Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 21 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 21 | 2012 | 6€

Das Magazin für entdecker und genieSSer

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

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Am 02. + 03. Juni 2012 Beelitzer Spargelfest mit Musik und ganz viel Spargel

Unsere Spargelküche finden Sie auch in der Beelitzer Altstadt - „Alte Posthalterei“

Aus unserem Veranstaltungskalender Beelitz: 27. & 28.05. 09. + 10.06. ab 29.06. 02.09. ab 29.09.

Pfingstfest mit Blasmusik Brandenburger Landpartie US-Car-Treffen Preußen-Brunch Oktoberfestwoche

Infos und Reservierung unter www.jakobs-hof.de

Aus unserem Veranstaltungskalender Schäpe: 01.07. Spargel-Abschluss-Brunch ab 15.09. Pumkin-Wochen: „Kürbis, Kürbis, Kürbis“ 14.10. Frankreich-Brunch ab 11.11. Martinsgans-Wochen 25. & 26.12. Großes Weihnachtsessen Infos und Reservierung unter www.jakobs-spargel.de

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde, damals, als erst die Gastronomie und dann alle anderen den Wechsel von der Mark zum Euro zum Anlass nahmen, die Preise um hundert Prozent nach oben zu katapultieren, da haben wir gedacht: Nu isses gut. Und haben die Abzockergilde links liegen lassen, sind fortan nur noch dort eingekehrt, wo Preis mit Leistung übereinstimmte. Nun müssen wir einsehen: Nix is gut. Es ist alles noch viel schlimmer gekommen. Und zwar da, wo sich auch der ausgeschlafenste Gast nur sehr schwer wehren kann, beim Frühstück. Seitdem im Gastgewerbe unterschiedliche Mehrwertsteuersätze fürs Frühstücken und Übernachten gelten, machen die Absahner noch unverfrorener als vorher weiter. In vielen Hotels hat man den Preis für die morgendliche Mahlzeit aus dem Übernachtungspreis herausgerechnet und gleichzeitig die Frühstückspreise wiederum erheblich erhöht, ohne es für den Gast besonders kenntlich zu machen. Teure Überraschungen kann er da nur durch pingeliges Vorher-diePreise-Studieren und genaues Nachfragen beim Einchecken vermeiden. Neulich hat es mich am frühen Morgen in der Berliner Luxusherberge Adlon erwischt: 49 Euro verlangten sie da für ein normal-interessantes Buffet. Der Tee wurde immerhin im silbernen Portionskännchen mit Mini-Tee-Ei serviert. Aber dann kam es: „Wenn Sie noch mehr Tee trinken wollen, bringe ich Ihnen gern heißes Wasser zum Nachgießen.“ Er hat’s gemacht, der junge Kellner, er hat sich nicht geniert — er brachte tatsächlich nur heißes Wasser — und kein einziges frisches Teeblättchen. Nur mal zum Vergleich: Im noblen Münchner Königshof kostet die wichtigste Mahlzeit des Tages 35 Euro, im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten 32 Euro, und die Traube Tonbach in Baiersbronn nimmt für ihr erstklassiges und in Deutschland Maßstäbe setzendes Frühstück vom Buffet 25 Euro. Sehen wir es mal sportlich. Irgendwo muss Berlin ja Spitze sein — wenn schon nicht im Fußball und am Flughafen, dann wenigstens beim Frühstückspreis. Aber auch da reicht es nur zum deutschen Meister. Europachampion ist eher eine luxuriöse Landherberge im umbrischen Torgiano, wo ich eine Begegnung der teuersten Art hatte: 56 Euro für ein Frühstück — 8,50 Euro für ein gekochtes Ei. Und das war nicht mal vergoldet. Guten Morgen und herzlich willkommen in Absurdistan.

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Sachsen erobern Charlottenburg

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Kochen mit Köpfchen

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Frühling im Fischerkietz

46 Spargelzeit

Kulinarischer Ausflug an den Straussee

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Notizen zur Spargelsaison 2012

Der Brandmeister

Ein Österreicher in Kreuzberg

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Hochprozentiges aus Golmenglin

Glanzlicht am Bahnhof Zoo

Sebastian Frank

Beelitz lässt grüßen

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Ciambella & Co. Sahin und seine Brote

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Básheba und Corinna on tour

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„EIN STüCKCh dIE hAuPTSTAdT uNd IhrE KNEIPEN

VoN WoLFgANg SChuhMAChEr uNd JÖrg TEuSChEr

Aufgenommen wurde dieses Bild im Jahr 1905, vermutlich von einem der vielen anonymen Straßenfotografen, die damals von Haus zu Haus zogen und Geschäftsleuten ihre Dienstleistungen anboten. „Emil Belter´s Restaurant“ steht stolz über dem Eingang in der Neuen Königstraße 60 nahe des Alexanderplatzes, der heutigen Otto-Braun-Straße. Gastwirt Belter — wahrscheinlich der stattliche Herr mit Melone am linken Türpfosten — wirbt mit „Weiss Bier, Hellem Lager Bier und Echt Schultheiss Versand“, einem kräftigen dunklen Gebräu nach „Münchner Art“, für sein Etablissement. Außerdem zeigt Belter an, dass er einen Fernsprecher besitzt. Gegen Gebühr können Gäste hier telefonieren und auch angerufen werden — ein erheblicher Wettbewerbsvorteil gegenüber seinen Kneipen-Konkurrenten ringsum. In Berlin gibt es an jeder Kreuzung fünf Eckkneipen, hieß es damals. Eine Statistik zählte auf 200 Einwohner ein Lokal. Glaubt man ihr, müsste es — die Stadt hatte bereits über 2,5 Millionen Einwohner — rund 12.500 Kneipen gegeben haben.

Kein Wunder, dass die Berliner Bierproduzenten glänzende Geschäfte machten. Die Schultheiss Brauerei beispielsweise zahlte ihren Aktionären für eine Aktie über 100 Reichsmark die Rekorddividende von 18 Reichsmark. Die Ära des Brau- und Kneipenbooms hielt bis zum Ersten Weltkrieg an. Dann mussten die Brauereien zuerst das Heer und die Rüstungsbetriebe beliefern. Vielen Wirten mangelte es an Gästen, sie gaben auf. Auch Emil Belter überlebte diese Zeit nicht.

hEN dAhEIM“

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„Ich trink´ auf Dein Wohl, Marie, auf das was mal war...“, sang Frank Zander in den bierseligen und weinbrandgetränkten 1970ern, als stünde die Prohibition vor der Tür. Zum Schluss lallte er nur noch: „Mir wird übel...“ Viele glauben tatsächlich, Zander habe nicht nur das Lied, sondern die Kneipe selbst erfunden. Mitnichten. Etymologisch stammt das Wort aus der Studentensprache des 18. Jahrhunderts. Es bezeichnete sowohl kleine, enge Räume als auch die dort abgehaltenen Trinkgelage. Ihren Siegeszug trat die Berliner Kneipe allerdings erst 100 Jahre später an. Die industrielle Entwicklung

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der Stadt förderte den Zuzug von Arbeitern, die vor der häuslichen Enge in den Mietskasernen in das Lokal an der nächsten Ecke flüchteten, um dort ihr Schicksal zu ertränken. Mit dem Übergang Berlins von der Industrie- zur Dienstleistungsmetropole begann das Kneipensterben. Die Stadt wurde zunehmend cooler und hipper, das Leben spielte sich nicht mehr an abgewetzten Tresen ab. Cocktailbars, Coffeeshops und Lounges traten die Kneipen-Nachfolge an. Trotzdem gibt es sie noch, die KiezInstitutionen, rund 5.000 mal. Doch wie lange noch? Irgendeine Runde wird wohl die letzte sein.

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ALTBERLINER ECK-KNEIPE bErLIN-KrEuzbErg | MArIANNENPLATz 9A

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„Die is echt“, sagt Robert. Er meint die Frau hinterm Tresen der kleinen Destille, mein Blick allerdings war eher auf den Schinkel-Kandelaber gerichtet, dessen Mast sich durch einen Stehtisch bohrt. „Der nich!“ Echt ist in der Altberliner Eck-Kneipe am Kreuzberger Mariannenplatz der Ausdruck höchsten Lobes. Claudia kommt: „Erstmal der doppelte Wodka, dann Floh sein Bier, Futschi und Futschi.“ „Sind Sie die Wirtin?“ Claudia ist sprachlos, ein seltener Zustand. Gesiezt hat sie hier in den letzten fünf Jahren noch keiner. „Nee, ick bin anjestellt“, erwidert sie schließlich und notiert kopfschüttelnd die nächste Bestellung. In der Kneipe sind vor dem Zapfhahn alle gleich. „Sie — det is det Arbeitsamt oder det Finanzamt — je nachdem“, erklärt Robert. Er war mal Landschaftsgärtner, hatte einen Bandscheibenvorfall und ist seitdem auf Hartz IV. „Sie jeht jar nich“, warnt er noch einmal und begibt sich in die Arena.

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Das ist eine von Deckenstrahlern erhellte Ecke, in der früher mal eine Küche war — Bauernfrühstück, Bockwurst, Boulette. Aber das lohnte sich nicht, Küchenherd und Kühlschrank hat der Schrotthändler geholt. Jetzt sind die zehn Quadratmeter der Kampfplatz der Dartspieler. „Vier Bier, vier Futschi!“ Die Pfeile fliegen. Der Schreiber steht todesmutig zwischen den Scheiben und notiert die Punkte der Kontrahenten. Dart ist ein Kneipensport. „Trinkfest und treffsicher musst du sein“, sagt Robert. Er, Floh, Sascha und Thorsten sind ein Team, dessen Name nicht eben Programm ist: „Dart, nein danke“ — kurz DND. Sie spielen in der Regionalliga Ost. Sechs Mannschaften, sechs Kneipen, wöchentliche Punktkämpfe im Steeldart, das heißt, die Pfeile haben Stahlspitzen. Dart ist eine eigene Welt mit eigener Sprache. Robert schmeißt eine Tonne. „Good darts“, anerkennen die Mannschaftskameraden.

Floh folgt mit einem No-score. „Arschloch“, heißt es prompt. Während die Niederlage der Heimmannschaft gegen die Sportfreunde Weißensee ihren Lauf nimmt, kommt Fatima, die mit ihrem Mann Aydin seit neun Jahren die Altberliner Eck-Kneipe am Mariannenplatz betreibt. Sie macht die Frühschicht. Frühschicht? „Vormittags kommen die Rentner.“ Die Kneipe ist ihre Medizin gegen das Alleinsein. „Biste alt, biste raus“, erklärt Rainer die Grammatik der Einsamkeit. Er trägt Maurerhosen und jede Menge Werkzeug in den Taschen. Er ist noch drin. „Ne Art Hausmeesta.“ Auch Hotte wird noch gebraucht. Er hilft in einer Tagesstätte für Arbeitsund Obdachlose. „Futschi?“ „Nee, Kaffe, muss ma Pause machen.“ Er ist heute der Einzige. Je länger der Abend, desto kürzer werden die Abstände zwischen den Futschis. „Heimat ist, wo auch die anderen wissen, wer du bist“, sagt Jürgen, der Lebenskünstler. Holla, ein Philosoph!

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GASTSTÄTTE WILHELM HOECK bErLIN-ChArLoTTENburg | WILMErSdorFEr STrASSE 149

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„Nur was sich ändert, bleibt Berlin“ — wer diesen Werbespruch erfand, war nie im Hoeck, der vielleicht urberlinischsten aller Hauptstadtkneipen. Hier hat sich nichts geändert, jahrzehntelang nicht. Lediglich der Fußboden wurde irgendwann mal geklinkert, die Eichendielen waren morsch. Der Rest der Einrichtung ist so alt wie das Lokal und steht dort, wo er immer stand. Eine kupferne Krupp-Registrierkasse, rauchgebräunte Likörfässer, altersblinde Schnapsflaschen, der Mampe-Elefant, für den Besucher schon vierstellige Summen boten...

1892 eröffnete Wilhelm Hoeck im damals noch selbstständigen Charlottenburg eine Wein- und Sekthandlung mit angeschlossener Probierstube, vier Jahre später erweiterte er das Geschäft um eine „Großdestillation und Liqueurfabrikation“. Der erfolgreiche Unternehmer stieg schnell zum angesehenen Mitglied der Charlottenburger Kaufmannschaft auf, sein Lokal wurde zum beliebtesten Treffpunkt der Gegend. 1933 übernahm Hoecks Sohn Horst das Geschäft. Ein Jahr zuvor hatte der damals 28-Jährige bei den X. Olympischen Spielen in Los Angeles eine Goldmedaille gewonnen.

Die Siegerurkunde und ein Bild des erfolgreichen Vierers mit Steuermann hängen seitdem an einer Kneipenwand, die Medaille verschwand irgendwann ebenso wie der Originalriemen, der allerdings durch ein ähnliches Exemplar ersetzt wurde. Nach Hoecks Tod übernahmen Pächter die Destille — ab 1972 Peter Dahms, danach ab 1993 Holger Wiedenhöft und seit 2010 der Berliner Taxiunternehmer Hagen Müller, für den Matthias Bopp die Geschäfte führt. Der 45-jährige Franke, gelernter Koch und Kellner, arbeitet seit zwei Jahren im Hoeck und plant nun die 120-JahrFeier der Kneipen-Institution.

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Hoeck-geschäftsführer Matthias Bopp

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Schade, dass das schöne alte Wort „Wirt“ langsam aus der Mode kommt. Die Gastgeber selbst in vielen Berliner Kneipen heißen heute Restaurantleiter oder — wie im Fall von Matthias Bopp — Geschäftsführer. Der Wer-nichts-wird-Spruch ist Ausdruck des gesellschaftlichen Stellenwertes eines Berufsstandes. Bopp kalkuliert Getränke und Lebensmittel, kümmert sich um die Buchhaltung, regelt Personalangelegenheiten und kann natürlich auch drei sinnvolle Sätze unfallfrei aneinanderreihen. Also „Geschäftsführer“. Doch das passt so wenig zum Hoeck wie „Wirt“ zum Nobelrestaurant Margaux.

Zum Glück ist die Bezeichnung für die Tätigkeit des Chefs die einzige Modernisierungsmaßnahme, die das Gasthaus über sich ergehen lassen musste, aber locker verkraftete. Auch die Hoeck-Gerichte hätten vor 100 Jahren schon so auf der Speisenkarte stehen können — außer, dass es damals noch kein Bio gab. Eisbein mit Erbspüree, Salzkartoffeln und Sauerkraut, Wiener Schnitzel, Kaninchenkeule und Ochsenbrust waren in der Stadt der deftigen Bürgerküche schon immer ein Essen wert. Am Herd steht übrigens ein junger Thüringer, der genauso gut wie Bopp weiß, dass Tradition verpflichtet.

Ein Buch über das Hoeck gibt es bereits — „Molle und Medaille“, erschienen 2008. Nun plant Bopp, auch die alten Schnäpse wieder abzufüllen, zwar in neue Flaschen, aber mit den OriginalEtiketten. „Ich möchte den Laden wieder zu dem machen, was er mal war“, sagt der Geschäftsführer und wirft einen Blick auf das Bild des Patrons, das dort hängt, wo Wilhelm Hoeck immer stand, um die Bons seiner Kellnermannschaft zu kontrollieren. Viel tun muss Bopp dafür nicht. Hoeck ist Hoeck. Ein Charlottenburger Soziotop, von deren Art es in Berlin nur noch wenige gibt. Ein Mikrokosmos, der die gute alte Zeit konserviert, der Sinnbild ist für Heimat und Heimatlosigkeit. Der Plan des Gastronomen, im Hoeck häufiger Konzerte und Lesungen zu veranstalten, verändert das Gasthaus nicht, im Gegenteil. Solche Veranstaltungen wirken katalytisch auf Gästezahl und Verweildauer, denn, das weiß auch Bopp, von der Nostalgie allein kann man nicht leben. Schon heute sitzen Touristen gerne unter dem Likörfass, auf das Regisseur Tom Tykwer seinen „Dank für die traumhafte Wolkenatlas-Kulisse“ verewigt hat. Eine Szene der 100-Millionen-DollarVerfilmung des Romans „Der Wolkenatlas“ von David Mitchell spielt im Hoeck. „Halle Berry, Tom Hanks und Hugh Grant waren hier“, erzählt Matthias Bopp mit einigem Stolz. Grund genug für die Herausgeber von Reiseführern in der halben Welt, das Hoeck als eine Berliner gastronomische Institution zu empfehlen, die man unbedingt gesehen haben muss. „Ich will um Gottes Willen keinen Touri-Laden“, wehrt Bopp ab. Aber welchem Gastronomen, fragen wir mal, schaden Touristen? Doch nur dem, dessen Lokal sie links liegen lassen. Also, Touris der Welt, kommt in diese Stadt und geht ins Hoeck. Und wir gratulieren zum 120. Geburtstag.

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im Hoeck am Herd...

seine klassiker...

...gebackene rixdorfer Blutwurst...

...küchenchef stefan gehrer

...Matjesfilet Hausfrauenart...

...und Blattsalat mit lauwarmem ziegenkäse

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Gastronomie ist unserE Welt 110 Jahre Preuss M端nchhagen Von Marc Steyer

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Der 23. April 2012 war für die 130 Mitarbeiter der Getränke Preuss Münchhagen GmbH zwar ein Arbeitstag, allerdings kein normaler. An diesem Tag feierte der in Berlin und Brandenburg marktführende Getränkefachgroßhändler seinen 110. Geburtstag. Um das genaue Datum des Jubiläums herauszufinden, musste Geschäftsführer Thomas Dohnow viel recherchieren. Den Grund erklärte er so: „Wer auf eine lange Geschichte zurückblickt, auf die Wirren zweier Kriege, die Schwierigkeiten der Nachkriegszeiten, den Bau der Mauer und deren Fall, auf wechselnde Inhaber, Geschäftsführer, Standorte, Lieferanten, Kunden und Kooperationspartner, wird schnell feststellen, wie viel von dieser Geschichte nur lückenhaft überliefert ist.“ Soviel allerdings weiß Dohnow: Im April 1902 eröffnete Albert Münchhagen in der Winsstraße in Prenzlauer Berg ein kleines Milchgeschäft. Ein Bild des Ladens existiert nicht mehr, aber er muss so ähnlich ausgesehen haben wie der auf unserem Foto. Mit den Jahren verkaufte Münchhagen auch Kolonialwaren, also Kaffee, Tee, Tabak, Reis und Gewürze sowie später Flaschenbier und Spirituosen. Preuss, den zweiten Namen in der heutigen Firmenbezeichnung, gibt es erst seit 1951. In diesem Jahr gründeten Fritz und Frieda Preuss ihren Getränkegroßhandel, den sie 1961 an die Berliner Kindl Brauerei verkauften. Den Schlusspunkt für das heutige Unternehmen setzte im Jahr 2007 die Fusion der Fritz Preuss Bier Import GmbH und der Bierpark Münchhagen GmbH & Co. KG zur Getränke Preuss Münchhagen GmbH. „Wir haben uns entschlossen, den Gründungstag der ältesten zu unserem heutigen Unternehmen gehörenden Firma als Jubiläumsdatum zu wählen. Das war die Münchhagen GmbH, und somit feiern wir heute unser 110-jähriges Bestehen“, sagte Geschäftsführer Dohnow zur Eröffnung des Geburtstagsfestes am Standort des Getränkefachgroßhandels in Berlin-Weißensee.

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Thomas Dohnow, Jahrgang 1961, führt seit 2008 die Geschäfte der Preuss Münchhagen GmbH mit Sitz in Berlin-Weißensee. Zuvor war er 16 Jahre lang Geschäftsführer des Berliner Traditionsunternehmens Bierpark Münchhagen GmbH & Co. KG. Der gebürtige Mecklenburger aus Waren/Müritz ist ein typischer Selfmademann. In der DDR stellte er als Technik-Direktor eines milchverarbeitenden Betriebes sein Improvisationsvermögen und nach der Wende im Getränkegroßhandel sein Organisations- und Vertriebstalent unter Beweis. Herr Dohnow, weshalb haben sie zwei flaschen Bier zum fest mitgebracht? Bier ist unser Kerngeschäft, und es waren zwei besondere Flaschen. Die eine stammte aus der Frühzeit der Berliner Schultheiss Brauerei, die andere war am Tag unserer Jubiläumsfeier abgefüllt. Ich habe sie gezeigt, um deutlich zu machen, wie viel sich in unserer Branche seit Gründung unseres Unternehmens geändert hat. Nehmen Sie nur mal den Bierkonsum. Anfang des vorigen Jahrhunderts lag der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Berlin bei 215 Litern. Heute hat er sich

mehr als halbiert: Jeder Deutsche im Alter von über 18 Jahren trinkt — statistisch gesehen — nur noch rund 102 Liter Bier im Jahr. Andere Getränke dagegen sind auf dem Vormarsch.

Pilsener oder Herforder Maibock bis hin zu absoluten Nischenprodukten wie Odin Honigbier oder Ampelmann Grün, das ist ein alkoholfreies Bier aus der Brauerei Neuzelle in Brandenburg.

Was heißt das für einen getränkegroßhändler wie preuss Münchhagen? Der Markt verändert sich durch viele Einflüsse in einem bisher kaum gekannten Tempo. Das erfordert natürlich auch von uns als Fachgroßhändler vor allem Kunden- und Marktnähe — und das in einem bisher nicht gekannten Maß. Für uns bedeutet das, dass wir zeitgemäßer denn je agieren müssen.

thomas Dohnow geht zu seinem rechner… Hier also noch die beiden Zahlen. Preuss Münchhagen bietet 188 verschiedene Fassbiere und 308 Flaschenbiere an und gehört übrigens auch zu den ältesten Importeuren von Guiness und Kilkenny in Deutschland.

Was meinen sie mit zeitgemäß? Zeitgemäß ist ein Handelsunternehmen meiner Meinung nach dann, wenn es viele geschulte Mitarbeiter beschäftigt, alle Produkte bevorratet, eine große Auswahl, schnelle Lieferung und einen umfangreichen Service bietet. Bleiben wir mal beim Bier. Wie viele sorten haben sie im angebot? Für die genaue Zahl müsste ich im Rechner nachsehen. Deshalb nur so viel: Sowohl bei Fass- als auch bei Flaschenbieren haben wir alles am Lager, was unsere Kunden wünschen — von solchen Klassikern wie Berliner Kindl, DAB, Jever, Radeberger oder Wernersgrüner über Bayreuther Zwickel, Fürstenberg

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sind sie bei alkoholfreien getränken ähnlich breit aufgestellt? Keine Frage. Nehmen Sie nur die Tatsache, dass wir beispielsweise 28 Mineralwässer im Programm haben — ich denke, das sagt schon alles. Das braucht viel platz… Deswegen war der Umzug des Unternehmens 2005 von Zehlendorf an die Indira-Gandhi-Straße nach Weißensee auch eine der wichtigsten Entscheidungen der letzten Jahre. Das Firmengelände hier ist rund 40.000 Quadratmeter groß und Eigentum des Unternehmens. Die Lagerfläche in unseren Hallen beträgt über 10.000 Quadratmeter. Damit können wir ein effizientes Lagerführungssystem gewährleisten.

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Jubiläums-impressionen: geschäftsführer thomas Dohnow, Vertriebsdirektor radeberger gruppe Bernd schulte und geschäftsführer Heinz gerd Hamacher, v. re.

Für eine Firma unserer Größenordnung ist das eine unabdingbare Voraussetzung für die schnelle und zuverlässige Belieferung. Genau das ist es, was unsere Kunden erwarten, und genau dem versuchen wir täglich gerecht zu werden. Ich kann es auch so sagen: Die Wünsche unserer Kunden sind der Motor unserer Entwicklung. Dabei ersetze ich das Wort „Kunde“ auch gerne durch den Begriff „Partner“, weil eben erst eine enge und verlässliche Partnerschaft die häufig zitierte „Win-Win-Situation“ schafft. Wer sind ihre kunden? Wir beliefern rund 2.500 gastronomische Betriebe in Berlin und Brandenburg mit Getränken. Das reicht von Bistros und Cafés bis zu Top-Hotels wie Adlon oder Grand Hyatt. Mehr Kunden — das hieß logisch auch Verstärkung unseres Teams von rund 70 Mitarbeitern im Jahr 2000 auf 130 heute. Deren Erfahrung und Kompetenz ist eine unserer entscheidenden Stärken.

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Anzug, Hemd, Krawatte oder Businesskostüm — dieser Dresscode ist Gesetz bei Preuss Münchhagen. Lediglich Antonia Schroeder darf mit Jeans und T-Shirt zu ihren Kunden. Auch bei der Vorstellung weicht die 30-jährige Diplom-Betriebswirtin, seit anderthalb Jahren bei Preuss Münchhagen, von den Regeln der Unternehmenskultur ab. „Hallo, ich bin Antonia.“ Bei ihren Kollegen wäre ein solcher Satz undenkbar, aber die sind auch keine Trendscouts. Welche Trends spähen sie aus? Es geht darum herauszufinden, welche Getränke junge Leute in Bars und Clubs, also in der sogenannten Szenegastronomie, konsumieren wollen. Wie machen sie das? Mittwochs ist mein Bar-Tag. Dann besuche ich mindestens fünf Szenelokale, rede mit den Inhabern, präsentiere Novitäten der Getränkehersteller, spreche aber auch mit Gästen. Welche Getränke sind denn derzeit die trendigsten? Bei den Non-alcoholics liegt Bio-Zisch von Voelkel klar auf Platz Eins. Die BioLimonade hat die Klassiker Fanta und Sprite locker abgehängt. Bei den alkoholischen Getränken gibt es viele Beispiele, etwa Trojka, ein wodkahaltiges Getränk aus dem Hause Hardenberg, das als Green, Lemon und Pink angeboten wird. „In“ sind auch die SeelenErheiterer „Partisan“, ein Wodka, und „Berliner Brandstifter“, ein siebenfach gefilterter Kornbrand, beide relativ mild und gut zum Mixen geeignet.

Claus Niebuhr, 52, gebürtiger Hamburger, diplomierter Soziologe und bekennender Frankreichfreund („FrankoHanseat“) kam im September 2010 zu Preuss Münchhagen. Zuvor betrieb der ausgebildete Sommelier in Frankfurt/ Main ein eigenes Weingeschäft („Weinsozietät“) und leitete die Berliner Niederlassung der Deutschen Wein- und Sommelierschule Koblenz. Weshalb Ihr Wechsel zu einem Getränkefachgroßhändler? Es gab ein attraktives Angebot und eine reizvolle Aufgabe. Was meinen Sie mit „reizvoll“? Das Credo von Preuss Münchhagen heißt „Alle Getränke aus einer Hand“. Dafür sind natürlich entsprechende Kompetenzen nötig. Beim Bier war das traditionell in unserem Unternehmen nie ein Thema, beim Wein schon eher. Ein paar Zahlen zum Angebot? Gerne. Wir haben inzwischen rund 900 verschiedene Gewächse unterschiedlicher Herkunft am Lager — vom Pfälzer Landwein bis zum JahrgangsChampagner. An der Spitze sowohl unseres Angebots als auch der Nachfrage liegen die deutschen Weine und Winzersekte aus allen 13 Anbaugebieten. Es folgen Italien, Österreich, Frankreich, Spanien, Portugal und die sogenannten NeueWelt-Weine. Vieles beziehen wir direkt von den Produzenten. Unser wichtigster Partner ist die Wein & Glas Compagnie, die seit immerhin 35 Jahren mit führend am Berliner Markt ist.

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Beste charlottenburger Lage: Das restaurant Dreigut

„Der Sachse liebt das Reisen sehr... bis nunder nach Bulgarchen dud er die Welt beschnarchen.“ So besang Ende der 1970er der Leipziger Kabarettist Jürgen Hart die Reiselust der Sachsen. Richtig ausleben konnten sie die allerdings erst nach dem Fall der Mauer. Obwohl Olivia Herrmann, Marko Häbold und Johannes Seidl gerade erst geboren waren, als Hart mit seiner Sachsen-Hymne die DDR-Charts stürmte, das sächsische Reise-Gen hatten auch sie im Blut. Olivia Herrmann, 33, zog es nach der Ausbildung zur Restaurantfachfrau und ersten Anstellungen in ihrer Heimatstadt Dresden 2002 nach Frankreich. In Carcassonne absolvierte sie ein dreijähriges Weinfachstudium und arbeitete danach zwei Jahre lang als Vertriebsleiterin auf einem Weingut im Languedoc. Johannes Seidl, 35, studierte vier Semester Germanistik in Dresden, hatte dann genug von Hölderlinschen Hym-

nen und Eichendorffschen Novellen, wurde Barkeeper, lernte kochen und ging nach England. Weil er blutiges Rindfleisch mit Minzsauce nicht besonders prickelnd fand, zog er weiter nach Ungarn, der Heimat seiner Mutter. Im Budapester Nobelrestaurant Gundel bereitete er Balaton-Zander, Paprika-Henderl und den berühmten Palatschinken zu — hauchdünn, mit geriebenen Nüssen gefüllt und mit Nusslikör und Schokoladensauce übergossen. Marko Häbold schließlich, 34, ebenfalls Dresdner, lernte Immobilienkaufmann und studierte Immobilienwirtschaft bis zum Diplom. Er hatte mit dem Reisen weniger am Hut, mal abgesehen von gelegentlichen Ferientrips dorthin, wo es am schönsten ist auf der Welt. Vor elf Jahren gründete er in der Elbestadt die Agentur Citymakler Dresden und entwickelte sie zu einem in ganz Ostdeutschland bekannten und gefragten Maklerunternehmen.

Dann kamen die Zufälle des Lebens: Olivia Herrmann kannte Marko Häbold aus gemeinsamer Schulzeit, und der wiederum machte sie mit Johannes Seidl bekannt. Weinprofi trifft Küchenprofi trifft Immobilienprofi, eine gute Konstellation. Die Idee vom eigenen Restaurant war schnell geboren, das Projekt schnell beschrieben, lediglich ein geeigneter Ort fehlte noch. In Dresden wäre das kein Problem gewesen, doch die drei zog es nach Berlin. In der Uhlandstraße nahe des Kurfürstendamms fanden sie ihren Traumladen, renovierten das Restaurant und luden Anfang Februar 2012 zur Eröffnungsparty. Kurze Zeit später schon jubelte die mit Neulingen nicht eben zimperliche Berliner Restaurantkritik: „So modern kann 'bürgerlich' schmecken!“ „Kreative deutsche Küche“ nennen Herrmann, Seidl und Häbold ihr Konzept — „Konzentrierter, Vielfältiger, Gesünder“.

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LOKALTERMIN Dreigut

Was da etwas hochgestochen als Küchenphilosophie apostrophiert wird, sind blitzsauber gekochte Gerichte, die das Produkt hofieren. Vier Menüs zeigen die Bandbreite einer Küche, in der Regionales aufs Beste verfeinert wird. Natürlich gibt es alle Gerichte auch á la carte. Originell und superlecker präsentiert sich beispielsweise das Filet vom Müritzbarsch, das im Weinteig gebacken und mit Wildkräutersalat und KartoffelZwiebel-Püree serviert wird. Der in Fenchel und Koriandersaat gebeizte Kalbsrücken mit gegrilltem Grünspargel und handgeschabten Spätzle steht in nichts nach, ebensowenig wie das Filet vom Simmentaler Rind, das unter einer Kräuter-Semmelbrösel-Kruste auf die Teller kommt. Nennen wir das Ganze mal kreative Marktküche. Lediglich die Teltower Rübchen sind ein Ausrutscher — die gibt es jetzt nämlich nicht. Besonders erwähnenswert — der charmante Service von Olivia Herrmann. Ich lehne mich gerne mal weit aus dem Fenster und behaupte: Bei ihr könnten die wichtigtuerischen Oberkellner vom Kurfürstendamm lernen, was moderner Service ist. „Aufmerksam musst du sein, kompetent solltest du sein“, so formuliert die junge Frau ihr Berufsverständnis, um dann noch ein Verb zu benutzen, das in ihrer Branche so selten ist wie der strikte Verzicht auf die Frage, ob es denn recht gewesen sei. „Verzaubern“, sagt sie, „ich will meine Gäste verzaubern.“ Das alles ist per saldo hohe Schule und hoher Genuss, zumal beides nicht von der Höhe der Rechnung übertroffen wird.

Dreigut Uhlandstraße 171 10719 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 88 62 53 00 www.dreigut.de

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paprikacrèmesüppchen mit parmesanchip

Tatar vom Simmentaler Rinderfilet

Simmentaler Rinderfilet mit Kräuter-Semmelbrösel-Kruste

Wildkräutersalat mit ziegenkäse, rhabarber und Mandeln

Zanderfilet mit Dillpesto und Kartoffelgratin

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LoKALTErMIN Dreigut

GARÇON FRAGEBOGEN Johannes Seidl Ihr Lieblingsgericht? Wallerpaprikasch mit Zitronenschmand Ihr Lieblingsgetränk? Alter Rum auf Eis mit 'nem Spritzer Limette Ihr Lieblingsgewürz? Ich mag alle Gewürze Ihr Lieblingsfisch? Waller und Zander Ihr Küchenmotto? Immer lernen, immer kreativ bleiben! Wen hätten Sie gern mal als Gast? Helmut Schmidt Welches Gericht mögen Sie nicht? Seeigel In welchem Restaurant essen Sie am liebsten? Toll finde ich es im Kater Holzig in Mitte Wie viele Kochbücher besitzen Sie? 10 schöne, ein paar gute, 20 schlechte

GARÇON

teamwork: küchenchef Johannes seidl und seine Mannschaft

Unsere Veranstaltungen 2012 So., 1. April Mi., 4. April Sa., 7. April So., 8. April Mo., 9. April So., 15. April Do., 19. April So., 22. April So., 29. April Di., 1. Mai Mi., 2. Mai So., 6. Mai So., 13. Mai Do., 17. Mai So., 20. Mai So., 27. Mai Mo., 28. Mai Sa., 2. Juni So., 3. Juni Mi., 6. Juni Sa., 9. Juni So., 10. Juni So., 17. Juni So., 24. Juni

Großer Familien-Flohmarkt! Live-Musik mit Hufeisen Oldie Pek Tanztee, 14 bis 17 Uhr Frühstück mit Kasper * Berliner Puppentheater: Die Hasenfamilie Live-Musik am Ostersonntag von den Berlin Swingers, 18 Uhr Osterfeuer, Gitarrenmusik von Franky und Steve Live-Musik am Ostermontag mit der Alten Wache Saisoneröffnung: Endlich wieder Beelitzer Spargel! Großes Hoffest mit dem Rumpelkammerorchester Offizielle Eröffnung der Beelitzer Spargelsaison Live auf der Hofbühne: Eberhard Bieber Blasmusik von den Nieplitztaler Musikanten Zum 1. Mai spielt das Blasorchester Stücken Tanztee, 14 bis 17 Uhr Live-Musik zum Klaistower Spargelfest vom Rumpelkammerorchester "Ein Küsschen zum Muttertag" vom größten Männerchor Berlins, dem sonari.chor! Himmelfahrt mit dem Genthiner Musikexpress Blasmusik von den Fläminger Musikanten Pfingstsonntag mit dem Rumpelkammerorchester Pfingstmontag spielt die Vario Brass Band Beelitzer Spargellauf – Familien Spaßlauf "Just for Fun" * Oldies und Evergreens mit Sixty Beats Tanztee, 14 bis 17 Uhr Live-Musik zur Brandenburger Landpartie Zur Brandenburger Landpartie gibt's Country-Musik von Claudy Blue Sky Erdbeerfest: 30 m2 Erdbeertorte/DRK-Blutspendeaktion, dazu spielt die Alte Wache, Beginn 10 Uhr Country-Musik von Twango Guitars

Blutspendeaktion DRK

So., 1. Juli Mi., 4. Juli So., 8. Juli Sa., 14. Juli So., 15. Juli So., 22. Juli So., 29. Juli Mi., 1. August Do., 2. August Sa., 4. August So., 5. August So., 11. August So., 12. August So., 19. August So., 26. August Sa., 1. September So., 2. September Mi., 5. September So., 9. September So., 16. September

Country-Musik mit Take it Easy Frühstück mit Kasper * Berliner Puppentheater: Pippi Langstrumpf Tanztee, 14 bis 17 Uhr Großer Familien-Flohmarkt, Country-Musik von Colinda Eröffnung des Maislabyrinths ab 14.7. täglich 9-18 Uhr bis zum Ende der Herbstferien Heidelbeerfest und Country-Musik von Up-State Auf der Hofbühne Evergreens mit Henning und Tom Live auf der Hofbühne: Steffi Ringel and Friends Tanztee, 14 bis 17 Uhr Sommer-Klassik-Open Air-Highlight 2012 NEU „Nabucco“ von Giuseppe Verdi, 20 Uhr * Verkehrssicherheitstag Zuckertütenfest für Brandenburger ABC-Schützen* Live-Musik von Freebird Zuckertütenfest für Berliner ABC-Schützen* Live-Musik auf der Hofbühne Großer Familien-Flohmarkt, auf der Hofbühne Schlager, Oldies und Evergreens mit Ulrike & DieBe Country live auf der Hofbühne von Country-Buffet Los geht's mit der 9. Berlin-Brandenburgischen Kürbisausstellung: "Dinosaurus Kürbis", Es singt der sonari.chor. Blasmusik von den Nieplitztaler Musikanten Frühstück mit Kasper * Kaspertheater Wunderhorn: Das Gespensterhaus Tanztee, 14 bis 17 Uhr Ostrock mit Capriccio Country-Musik von Twango Guitars Frühstück mit Kasper * Puppentheater Rabatz: Die Wunderblume

So., 23. September So., 30. September Mi., 3. Oktober So., 7. Oktober Mi., 10. Oktober Fr., 12. Oktober So., 14. Oktober So., 21. Oktober Sa., 27. Oktober So., 28. Oktober So., 4. November Mi., 7. November Sa., 10. November So., 18. November So., 2. Dezember Mi., 5. Dezember So., 9. Dezember Sa., 15. Dezember So., 16. Dezember Sa., 22. Dezember So., 23. Dezember

9. Berlin-Brandenburgische Kürbiswiegemeisterschaft dazu spielt die Vario Brass Band Live auf der Hofbühne: die Berlin Swingers Tag der deutschen Einheit: Jazz mit der Alten Wache Live auf der Hofbühne: Die Fläming Combo Frühstück mit Kasper * Potsdamer Puppenkabinett: Geschichte zum Kartoffelfest Tanztee, 14 bis 17 Uhr Oktoberfest mit den Nieplitztalern, 19 bis 24 Uhr * Jug- und Skiffle-Musik von Searchin' The Roots Live auf der Hofbühne: Eberhard Bieber Frühstück mit Kasper * Kaspertheater Wunderhorn: Kasper u. d. grüngelbe Kakadu Zu Halloween gibt's auf der Hofbühne Irish Folk mit Robbie Doyle and Band, ab 15 Uhr Kinderdisko, 17 Uhr Laternenumzug, 18 Uhr Lagerfeuer, 20 Uhr Feuerwerk Live-Musik auf der Hofbühne Großer Familien-Flohmarkt 14 Uhr Kürbis-Schlachtefest auf der Hofbühne Ulrike & DieBe Tanztee, 14 bis 17 Uhr Country Fest mit The Mountaineers, 18 bis 23 Uhr * Frühstück mit Kasper * Puppentheater Rabatz: Rotkäppchen Frühstück mit Kasper * Berliner Puppentheater: Der kleine König Tanztee, 14 bis 17 Uhr Frühstück mit Kasper * Berl. Puppentheater: Der verschwundene Christstollen Frühstück mit Kasper * Puppentheater Rabatz: Hänsel und Gretel Frühstück mit Kasper * Berl. Puppentheater: Petterson und Findus Willkommen zum Martinsgansessen am 11.11.*

* Bitte um Anmeldung im Hofbüro oder unter Tel.: 033 206-610 70

Spargel- und Erlebnishof Klaistow · Glindower Str. 28 · 14547 Klaistow · Tel.: 033 206 - 6 10 70 An der A10, Südlicher Berliner Ring, Abfahrt Glindow/Klaistow · Öffentliche Verkehrsanbindung von Berlin und Potsdam

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ToLLE TANKE dAS rESTAurANT gArAgE du PoNT IN PoTSdAM VoN JÖrg TEuSChEr

Garage du Pont LoKALTErMIN

Das Wort „Garage“ stammt aus dem Französischen und beschreibt Orte, an denen etwas sicher aufbewahrt wird. Davon gibt es Zehntausende in Deutschland, zumeist schlichte Kraftfahrzeugabstellboxen in Kastenbrotform, die an das Einfamilienhaus geklebt wurden. Traumgaragen sind seltener, architektonisch anspruchsvoller und — was ihr Innenleben betrifft — meist Stätten automobiler Kultur. In seinem jüngst erschienenen gleichnamigen Buch hat Autor Fritz Schmidt einige dieser Traumgaragen vorgestellt (Verlag fritzclassics). Schade, dass die Potsdamer Garage du Pont noch im Aufbau war, sie hätte mit ihren Oldtimern und anderen Memorabilien der Automobilgeschichte durchaus zu den in diesem Band porträtierten Traumgaragen gepasst. Die Garage du Pont also, der Name beschreibt ihren Standort an der Berliner Strasse in Potsdam, gleich hinter der Glienicker Brücke. Gebaut 1937, diente sie sowohl der Hamburger NITAG (Naphtaindustrie und Tankanlagen AG) als auch zu DDR-Zeiten dem staatlichen Treibstoffversorger Minol als Tankstelle. Nach der Wende wurden Haus und Grundstück zum Biker-Treff. 2010 kaufte der Unternehmer Kai Desinger die Immobilie, gründete die Garage du Pont GmbH und begann mit der Sanierung und dem denkmalgerechten Umbau der alten Tankstelle. Im Verlauf eines Jahres entstand ein Rast- und Schau-Platz der besonderen Art: Café, Restaurant, Weinlounge, Dachterrasse, Veranstaltungs- und Ausstellungsräume. Die hat Desinger auch gleich mit einigen Exemplaren seiner Oldtimersammlung bestückt. Neben einem Citroën DS21 Cabriolet, Baujahr 1967 steht ein Simca 8 Dého „Le Mans“, Baujahr 1939. Traumwagen, aber auch Anlageobjekte, die Traumrenditen versprechen. Ende April lud Kai Desinger zur Eröffnung und Besichtigung seiner Garage du Pont.

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LoKALTErMIN Garage du Pont

Man kam standesgemäß. Die einen mit besternter Limousine und Fahrer, die anderen saßen selbst am Volant ihres Aston Martin DB6, Maserati 3500 GT, Citroën SM Cabrio My Lord, Facel Vega, Porsche 356 oder eines anderen blitzenden Männerspielzeugs, dessen Preis sich locker im sechsstelligen Bereich bewegt. Nur Günter Jauch kam zu Fuß, er wohnt in der Nachbarschaft. Strenge Security-Typen, ein roter Teppich, die meisten männlichen Gäste sahen nach Casual Friday im Büro aus, Jackett, Jeans und Einstecktücher in der Farbe des Sakkofutters. Brandenburgs Ministerpräsident, der Springer-Vorstandsvorsitzende, der Bild-Chefredakteur, Spitzen-Diplomaten, Top-Manager, Erfolgs-Unternehmer — selten fand sich so viel High Society zu einer Restauranteröffnung ein. Aber nun ist die Garage du Pont auch nicht irgendein Restaurant und ihr Besitzer Kai Desinger nicht irgendein Gastronom.

Der 40-jährige Westfale studierte an der TU Berlin Maschinenbau, promovierte zum Dr.-Ing., arbeitete später im Bereich der Laser- und Medizintechnik und gründete 1999 die Celon AG mit Sitz in Teltow. Das Unternehmen war mit Geräten für die sogenannte Schlüsselloch-Chirugie schnell erfolgreich und erwarb sich internationale Reputation. In der Hightech-Firma entwickelte Sonden wurden beispielweise erfolgreich zur Behandlung von Erkrankungen der Nasenmuschel, von Polypen, krankhaftem Schnarchen sowie zur palliativen Tumortherapie eingesetzt. 2004 übernahm die DeutschlandTochter des japanischen Olympus-Konzerns die Mehrheit an dem Brandenburger Mittelständler, auch für Desinger sicher kein schlechter Deal. Der Unternehmer, Mitglied verschiedener Innovationsbeiräte, Politikberater und Honorar-Professor, hatte nun mehr Zeit für sein Hobby — französische Oldtimer der Extraklasse.

Zufällig erfuhr Desinger davon, dass die denkmalgeschützte Tankstellen-Immobilie in der Berliner Vorstadt gleich hinter der Glienicker Brücke zum Verkauf steht. Er erwarb das Grundstück „aus Liebhaberei“ und überzeugte die kritischen Nachbarn von seinem Konzept. Auf dem 950 Quadratmeter großen Areal schuf er in gut einem Jahr einen Ort, der Berlin und Potsdam bestens zu Gesicht steht. „Eine Tankstelle war schon mal der Ausgangspunkt einer außergewöhnlichen Gastronomenkarriere“, bemerkte einer der Eröffnungsgäste vielsagend. Tatsächlich begann für BorchardtInhaber Roland Mary 1987 der Aufstieg zum Gastro-Großmogul mit dem Umbau einer automobilen Füllstation am Savignyplatz zum Restaurant... Nun wird Kai Desinger kein Interesse daran haben, ein zweiter Mary zu werden, und ein Potsdamer BorchardtPendant ist wahrscheinlich erst recht nicht sein Ding.

Garage du Pont LoKALTErMIN

Erรถffnungsparty: Promis, Promis, Promis...

...schnelle autos...

...und schรถne Frauen

GARร ON

LoKALTErMIN Garage du Pont

garage du pont: restaurant, café...

...Dachterrasse...

...und Oldtimermuseum

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„Die Garage du Pont will als Treffpunkt für Jedermann zum Entspannen einladen“, so formuliert er sein Credo, und das hat nun wirklich nichts mit der Berliner Regierungskantine zu tun. Obwohl — die Welt, in der man mit alten Autos neues Kapital schafft, ist auch keine Jedermann-Welt.

Die Gäste der Garageneröffnung jedenfalls kannten sich aus. Da war die Rede von dem legendären Flügeltürer der 1950er, dem Mercedes SL, der unter 400.000 Euro nicht mehr zu haben ist oder gar von einem Ferrari 250 SWB Competizione, Baujahr 1960, der eben mal das Zehnfache kostet.

Die Frage, wieviel er für seinen 650-PS-Ford GT 40 hinblättern musste, der am Eröffnungstag das Garagengelände schmückte, wollte der Besitzer jedoch nicht beantworten. Kommentar eines Gastes: „Schon das Nummernschild kostet ein Vermögen.“ Es lautet B-GT 4.

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LoKALTErMIN Garage du Pont

Andreas Responde und Jörgen Dombrowsky servieren...

„Ich stelle mir wechselnde Ausstellungen von Automobilherstellern vor, aber auch öffentliche Veranstaltungen zu Themen wie Mobilität im Alltag, Elektro- und Hybridtechnik“, erläutert Kai Desinger sein Konzept. Kunstausstellungen rund ums Auto, sogenannte „Benzin“gespräche, Lesungen, Konzerte — der Mann hat eine klare Vorstellung davon, wofür er die Garage du Pont nutzen will. Neben geistger Kost bietet das Haus auch respektable Kulinarik. Dafür bürgt der junge Küchenchef Andreas Responde mit seinem Team. Der 30-Jährige Berliner lernte sein Handwerk im damaligen Hotel Döllnsee

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...französische Spezialitäten mit Brandenburger Touch

in der Schorfheide und kam nach Stationen unter anderem im Adlon und im Schlosshotel Grunewald in die Garage du Pont. Hier mischt er die Brandenburger Küche mit französisch-mediterranen Einschlägen. Seine Gerichte — ob Glienicker Bouillabaisse oder Kotelett vom Saalower Kräuterschwein im Cidresud zeugen von einem selbstbewusst vorgetragenen hohen Qualitätsanspruch. Dabei gelingt Respondes Mannschaft der Spagat zwischen kräftiger Kost, sagen wir mal für Radwanderer und einem Fine-Dining-Dinner etwa für eine Hochzeitsgesellschaft.

„Gutes ganz einfach“, so formuliert Responde sein Küchenmotto. Und für Jedermann bezahlbar, fügen wir hinzu und konstatieren: Die Garage du Pont hat Zukunft — als familienfreundliches Ausflugsrestaurant mit hohem Wohlfühlfaktor ebenso wie als Veranstaltungsort mit ganz eigenem Flair.

garage Du pOnt Berliner Straße 88 14467 Potsdam Tel. 0331 - 87 09 32 72 www.garagedupont.de

KoChEN MIT KÖPFChEN zu gAST IM rESTAurANT MArEMoTo VoN ANNA WEbEr

Die Sterne, die Sterne, die Sterne. Sie adeln Köche, locken Gäste, steigern Umsätze, bescheren Fernsehauftritte und bringen Werbeverträge. Und natürlich sind da auch die Lobbyisten nicht weit. So ernannte eine Berliner Tageszeitung Tim Raue, seit 2007 mit einem Michelin-Stern geehrt, zum Anderthalb-Sterne-Koch. Eine in Düsseldorf herausgegebene Internationale Zei-

tung für Essen, Trinken und Reisen verlieh dem Mann aus Kreuzberg eben mal den zweiten Stern, und ein süddeutsches Lokalmagazin machte Raue jüngst gar zum Drei-SterneKoch. Diese Art medialer Aufwertung dürfte auch Michelin-Inspektoren nicht ganz kalt lassen. Methode: Steter Tropfen höhlt den Stein. Cristiano Rienzner hat solche Unterstützung nicht. Die meisten Res-

tauranttester wissen wahrscheinlich nicht mal, wo Rienzner inzwischen am Herd steht. Im neuen Maremoto, das er gemeinsam mit dem Architekten und Küchenplaner Stephan Falke in der Charlottenburger Grolmannstraße eröffnete, kocht Cristiano Rienzner in einem Maße geschmacksstark und kreativ, dass auch er durchaus mehr Aufmerksamkeit verdient hätte.

LOKALTERMIN Maremoto

Einundvierzig ist Cristiano Rienzner inzwischen, und wer ihn trifft, hat das gute Gefühl, dass der Mann, der so lange auf der Suche war, inzwischen genau weiß, wohin die Reise geht. Geboren in Venedig und aufgewachsen in Berlin, erfuhr er seine erste kulinarische Prägung durch seine Eltern. In deren Enoteca Reale in der Weddinger Gottschedstraße lernte er, die üblichen Italo-Klassiker zu meiden. Das Rindercarpaccio wurde mit Minze und gebratenen Pfifferlingen serviert statt mit Champignons und Parmesan, und die Tagliatelle kam mit Jakobsmuscheln und Pesto auf die Teller statt mit Spinatsauce.

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Maremoto LoKALTErMIN

Die Maremoto-küche...

...mit cristiano rienzner und souschef Mehdi...

Alles einen Hauch ambitionierter und extravaganter — das Motto der Eltern blieb Rienzners Credo. Nach zwei Jahren in Ferran Adriàs Avantgarde-Brigade kehrte er aus der katalanischen in die deutsche Hauptstadt zurück. Remake, Goldrot, Maremoto, Guten Morgen Franz — wo auch immer Rienzner in der Küche Regie führte, fand er glühende Verehrer und genauso strikte Verächter seiner Art zu kochen. Jetzt hat er gemeinsam mit dem Küchen-Architekten Stephan Falke in Charlottenburg das Maremoto wiederbelebt, in einem Ladenlokal am Ende der Grolmannstraße, wo innerhalb von

...und ihrem Josper-grill

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LoKALTErMIN Maremoto

„spaziergang durch Venedig“: tomatenconsommé, Mousse von Bacalá, gelee von italienischen zwiebeln, sphäre von kartoffel und zitrone

„Hommage an den Sonnenkönig Ludwig XIV.“: Entenleberpastete, Sphäre von Goldkugeln, gefüllt mit Picolit, Zuckerwatte von Thymian, Roca von Thymianzucker

„No Martini, No Party!“: Crème anglaise von Ingwer, Lychee-Sorbet, Gelee von Fisherman´s Friend Wild Cherry und Ananas-Krokant

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anderthalb Jahren zwei Restaurants eröffnet wurden und zwei wieder schlossen. Das „Ines“ überlebte ein paar Monate, das „Tomas Cook“ nur einige Wochen. Rienzner sieht das gelassen, er zeigt die Aufschrift eines Ringes, den er am kleinen Finger der linken Hand trägt. Da steht „Alles wird gut“. Dann serviert er: Entenleberpastete, eine Sphäre von Goldkugeln, gefüllt mit dem Dessertwein Picolit, Zuckerwatte von Thymian und Blattgold und Roca (Felsen) von Thymianzucker. Venusmuscheln, nach Szechuan-Art mariniert und dampfgegart. Stockfischmousse in Tomatenconsommé, Gelee von italienischen Zwiebeln und eine Sphäre von Kartoffel und Zitrone. US-Wagyu Ribeye, Karotten-Airbag, Vanille-Vinaigrette, Sphäre von Bloody Mary im Kohlrabimantel, Wassermelone und Basilikum Powder Nitro. Gelee von Basilikum, marinierter Pulpo und Grapefruit Nitro. Crème Anglaise von Ingwer, LycheeSorbet, Gelee von Fischerman´s Friend Wild Cherry und Ananas-Krokant. Rienzners Menü bietet einen Querschnitt durch einen Kochstil, den der Küchenchef „metaphorisch“ nennt und der ohne spezielle Küchentechnik nicht möglich wäre. Eine Wissenschaft für sich. Die Gerichte jedenfalls liefern unwahrscheinlich tiefe Aromen und dadurch tatsächlich außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Das fanden auch chinesische Unternehmer, die Rienzner vor vier Jahren kennengelernt hat. Sie machen ihr Geld mit Bodenschätzen, und sie betreiben zudem 120 Restaurants. Das größte heißt Deyang Circle, beschäftigt 350 Köche und misst 40.000 Quadratmeter. Hier hat auch Cristiano Rienzner einen Job als Coach und Controller. Seine Aufgabe: Den chinesichen Kollegen neue Kochtechniken zu vermitteln, moderne Küchengeräte vorzustellen, Hygieneseminare zu halten und, und, und... Seit vier Jahren also sitzt er jeden zweiten Monat im Airbus nach Peking

Maremoto LoKALTErMIN

cristiano rienzner: „cheng Du, meine dritte Heimat nach Venedig und Berlin.“

und bringt von dort aus noch einmal viereinhalb Flugstunden hinter sich — Ziel Cheng Du, die Hauptstadt der Provinz Szechuan, elf Millionen Einwohner, eine Boomtown. Der Küchenchef zeigt eine goldene Karte in der Größe eines Personalausweises. Sie gestattet ihm, ohne Visum und andere bürokratische Formalitäten nach China zu fliegen. „Ein Beweis, wie wichtig den Auftraggebern meine Tätigkeit ist.“ Inzwischen hat Rienzner auch eine eigene Wohnung in China, und es wird für ihn ein Restaurant gebaut — Maremoto Cheng Du. „Ich habe früher China nicht besonders ernst genommen — weder gastronomisch noch kulinarisch. Heute sehe ich dort die Zukunft.“ Und die will er mitgestalten. Das Berliner Restaurant Maremoto ist für Rienzner dabei eine Art Hauptquartier. Sechs, sieben Monate im Jahr will er jedoch in China arbeiten. „Für Köche, die die Kreativität lieben, ist das ein Traum.“

restaurant MareMOtO Grolmannstraße 56 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 0176 - 36 11 69 43 www.maremotoberlin.de

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FrühLINg IM FISChErKIETz EIN KuLINArISChEr AuSFLug AN dEN STrAuSSEE VoN JÖrg TEuSChEr

Vor einem Jahr begrüßte Inhaber Sebastian Marquardt die Besucher seines Restaurants Am Fischerkietz noch mit „Herzlich willkommen, meine Damen und Herren“. Inzwischen sagt er „Liebe Gäste“. Der Berliner ist angekommen in Strausberg, und das will er feiern.

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Strahlend blauer Himmel über dem See, der der Stadt den Namen gab, oder war es umgekehrt? Wer fremd ist, hat es schwer, den Fischerkietz zu finden, die ehemalige Siedlung der Diener auf Burg Struzeberg. Hier betreibt Sebastian Marquardt in einem Tagungszentrum des

Oldenburger Energiedienstleisters EWE seit Januar 2011 das Restaurant Am Fischerkietz. „In Strausberg ist die Zeit reif für neue Küchenideen“, hieß es damals, als Marquardt von Berlin in die Provinz zog. Sein Vorgänger am Herd, eine einstige DDR-Interhotel-Größe, hatte mit anti-

Am Fischerkietz LoKALTErMIN

Sebastian Marquardt: Küchenchef und Kie(t)zgröße

quiertem Kochstil und verspieltem Teller-Ikebana die Gäste vergrault. Marquardt warb mit frischer Regionalküche wieder um deren Gunst und — das ist das Resümee nach gut einem Fischerkietz-Jahr — er bekam sie. „Natürlich gab es Durststrecken“, sagt der bescheidene 39-Jährige, „aber

alles in allem bin ich zufrieden.“ Das war auch Berlins einflussreichster Restaurantkritiker. Bernd Matthies konstatierte knapp: „Das Essen ist preisgünstig und gut.“ Das will im Land Brandenburg schon was heißen. Lassen wir Potsdam mal außen vor, leuchten da ein paar Türme

in Burg, Bad Saaarow, Eich-, Finster-, Lucken-, Mitten- und Reichenwalde. Der Rest ist nicht der Rede wert. Oder vielleicht erst recht? Ich erinnere mich beispielsweise mit Grausen an den kürzlichen Besuch in einem Landgasthaus im Havelland: Dem schlimm marinierten Salathaufen

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LoKALTErMIN Am Fischerkietz

küchenchef sebastian Marquardt und Winzer uwe Lützkendorf

folgten zwei brutal frittierte Frühlingsrollen mit Spargel und denen wiederum ein in Ketchup ertränktes Beef tatar. Antwort der Servicedame auf die Kritik: „Unserer Gäste wollen das so!“ Tja, dann bleibt nur noch die Frage, welche Gäste sie gemeint hat... Also, schnell zurück nach Strausberg und zu einer Speisenkarte mit Bodenhaftung und handwerklich sauberen Gerichten von deutsch bis mediterran. Zur einjährigen Jubiläumsfeier servierte Stefan Marquardt Entengalantine mit Himbeer-Kaffee-Vinaigrette, Seeteufel mit geschmolzenen Tomaten, Zweierlei vom Rind mit Kartoffel-Artischocken-Ragout und eine Crème brûlée. Die Küche bewies ein gutes Gefühl für Garzeiten, Verständnis für harmonische Kombinationen und bemühte sich, über das Übliche hinauszugehen. Ehrengast des Abends war Uwe Lützkendorf, ein mit Stefan Marquardt befreundeter Winzer aus Bad Kösen. Lützkendorf, 48, dessen Vater zu DDR-Zeiten das Landesweingut Kloster

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Pforta leitete, präsentierte die besten Gewächse aus seinem knapp neun Hektar großen Familienweingut. Erstaunliche Weißweine, kein bisschen dünn und derb wie ihr häufiger Ruf sowie einige respektable Rotweine. Spannend waren auch die Gespräche am Tisch. „Mir muss von drüben keiner erzählen, wie das ´89 war“, sagte da zum Beispiel ein Mittsechziger mit Bürstenhaarschnitt. Der Mann war Jagdflieger, General und wohnt am anderen Seeufer. „Mein Nachbar ist Siegmund Jähn“, erklärt er noch. Sieh mal einer an, und wir dachten, Sebastian Marquardt sei der einzige Überflieger rund um den Straussee.

restaurant aM fiscHerkietz Am Fischerkietz 6 15344 Strausberg Tel. 03341 - 49 79 00 www.restaurant-fischerkietz.de

Am Fischerkietz LOKALTERMIN

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gLANzLIChT AM bAhNhoF zoo INTErVIEW MIT FrIEdrICh W. NIEMANN, gENErALdIrEKTor dES WALdorF ASTorIA bErLIN

Friedrich W. Niemann KoPFSALAT

Friedrich W. Niemann, Jahrgang 1962, ist Generaldirektor des Waldorf Astoria Berlin, des ersten Hotels der Nobelmarke des Hilton-Konzerns in Deutschland. Der Mann mit dem Gardemaß von 2,02 Metern wurde in Köln geboren, wuchs in Westfalen auf, studierte an der Fachhochschule Heilbronn sowie an der Reims Business School Betriebswirtschaftslehre und begann seine Karriere in der Top-Hotellerie als Verkaufsdirektor im Berliner Kempinski Hotel. Es folgten Stationen in Dresden und Leipzig: stellvertretender Direktor des Taschenbergpalais, Generaldirektor

des Fürstenhofes. Danach wechselte er von der Kempinski-Gruppe zu Hilton und führte Hotels in München, Soﬁa und Bukarest. Dreieinhalb Jahre lebte er in der rumänischen Hauptstadt, lernte die Landessprache und sagt: „Ich habe in dieser Zeit erkannt, wie dringend das arme Land Hilfe braucht.“ Seitdem unterstützt der Hotelier eine Organisation, die sich darum kümmert, dass jedes Kind eine Schule besuchen kann. Seit Anfang September 2010 ist Friedrich W. Niemann Neuberliner. Hilton Worldwide berief ihn zum Generaldirektor des Berliner Waldorf Astoria Hotels.

Wie sah ihr heutiger arbeitstag aus? Das Phantastische an der Hotellerie im Allgemeinen und meinem Beruf im Besonderen ist die Abwechslung. Kein Tag verläuft wie der andere, und ständig gibt es Überraschungen. Das ist natürlich auch während der Voreröffnungsphase im Berliner Waldorf Astoria Hotel so. Heute habe ich beispielsweise an verschiedenen Projektsitzungen teilgenommen. Ich habe Geschäftspartnern das entstehende Hotel präsentiert, wir haben die Getränkekarte der Lang Bar verabschiedet, und ich habe Gespräche mit künftigen Mitarbeitern geführt.

neben ihrem Haus entstehen in den nächsten Jahren in der City West noch zwei weitere fünf-sterne-Herbergen. Hinzu kommen etliche schon bestehende Häuser im top-segment. Branchenexperten halten das für ein gefährliches überangebot. teilen sie diese Meinung? Die hohe Zahl an Hotels in Berlin bereitet mir keine Kopfschmerzen. Die deutsche Hauptstadt ist ein interessanter Markt, vor allem auch der Westen der Stadt, der in den vergangenen Jahren nicht so im Fokus stand. 2012 sind in der Stadt rund 8.000 neue Hotelbetten geplant. Im absoluten Top-Segment wird es auch mit dem Waldorf Astoria in Berlin nur eine gute Handvoll Hotels geben.

Die fertigstellung des Waldorf astorias Berlin ist auf der zielgeraden, wann werden Sie eröffnen? Im Herbst 2012. geht es ein bisschen genauer? Einen konkreten Eröffnungstermin für unser Haus in Berlin gibt es derzeit noch nicht. ursprünglich sollte das Hotel bereits seit september 2011 gäste empfangen. Weshalb die Verzögerung? Bei Hotelprojekten sind solche Verzögerungen nicht unüblich. Vor allem größere Hotels und gerade Luxusprojekte sind sehr komplex.

Was werden sie ihren gästen besonderes bieten - außer noblesse und zeitloser eleganz? Anspruchsvolle Reisende benötigen ein inspirierendes Umfeld und ein Gästezimmer, das den Standard des eigenen Heimes möglichst noch übertrifft. „Better than home“ beschreibt den Anspruch von Waldorf Astoria, dem Gast mit der Schaffung einer außergewöhnlichen Destination, beeindruckendem Design, einer ausgeprägten Liebe zum Detail sowie kultiviertem Stil und Komfort einen Rückzugsort zu schaffen, an dem er sich absolut wohlfühlt.

Ich rede also von einem Ort, der auch die höchsten Erwartungen erfüllt. Ihre Company spricht vom "True Waldorf Service". Was ist darunter zu verstehen? Der „True Waldorf Service“ bezeichnet einen ganz besonderen Gästeservice, der an Individualität und persönlicher Betreuung kaum zu überbieten ist. Dabei wird unseren Gästen ein persönlicher Concierge zur Seite gestellt, der sie vom Zeitpunkt ihrer Buchung an bis eine Woche nach Ende ihres Aufenthalts betreut und als direkter Ansprechpartner zur Verfügung steht. Er arrangiert bereits vor Anreise der Gäste etwa den gewünschten Limousinentransfer, Opernkarten oder Dinnerreservierungen und sorgt sich um eine individuelle Zimmerausstattung. Der Personal Concierge ist es auch, der sich bei Ankunft des Gastes persönlich vorstellt und so für den Gast zur individuellen Bezugsperson während des gesamten Aufenthalts wird. im Vergleich zu anderen europäischen Metropolen rufen die Berliner spitzenhotels die niedrigsten zimmerpreise auf. Wo wird sich das Waldorf astoria Berlin einordnen? In dem 118 Meter hohen Bau in unmittelbarer Nähe zum Kurfürstendamm und zum Bahnhof Zoo wird es 232

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KOPFSALAT Friedrich W. Niemann

Zimmer und Suiten geben. Die durchschnittliche Zimmerrate wird deutlich über 200 Euro liegen, das heißt, wir werden das Preisniveau ganz oben ansiedeln. Mit Pierre Gagnaire haben Sie einen internationalen Spitzenkoch verpflichtet, den ersten in Berlin, wenn man mal davon absieht, dass in der Startphase des Adlon der Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin beratend tätig war. Heißt das, dass Sie auch kulinarisch Platz Eins in der deutschen Hauptstadt anstreben? Mit Pierre Gagnaire verpflichtet Waldorf Astoria Hotels & Resorts den dritten Sterne-Koch in Europa. In Rom kocht Heinz Beck im „La Pergola“, dem Drei-Sterne-Restaurant unseres Hauses Rome Cavalieri. Simone Zanoni steht im Zwei-Sterne-Restaurant „Gordon Ramsay au Trianon Palace“ in Versailles am Herd. Der 61-jährige Pierre Gagnaire ist ohne Zweifel einer der einflussreichsten Köche der Welt und ein Vorreiter der Fusionsküche. Mit seinen zehn Restaurants weltweit erkochte er sich bisher elf Michelin-Sterne, sein „Pierre Gagnaire“ in der Pariser Rue Balzac etwa hält seit Jahren drei Sterne und 19 Gault-MillauPunkte. Vor allem Kreativität und Experimentierfreude zeichnen den Spitzenkoch aus. Sein erklärtes Ziel ist es, mit dem „Les Solistes by Pierre Gagnaire“ in der Beletage unseres Berliner Hauses ein Restaurant zu schaffen, das schnell auch über Berlins Grenzen hinaus bekannt wird. Möglicherweise klingt es für Sie etwas pathetisch, aber es ist für uns eine große Ehre, diese Kochlegende gewonnen zu haben. Mit Waldorf Astoria und Pierre Gagnaire verbinden sich Luxus und Eleganz. Damit wollen wir dem Erbe unseres legendären Flaggschiffs an der Park Avenue in Manhattan gerecht werden und zudem natürlich neue kulinarische Maßstäbe setzen.

GARÇON

Wird Pierre Gagnaire auch in Berlin am Herd stehen? Er wird auf jeden Fall häufiger in Berlin sein. Unser Küchenchef Roel Lintermans, sein Souschef und der Chefpatissier waren jahrelang für Gagnaire in verschiedenen Restaurants tätig und gewährleisten, dass dessen Philosophie auf höchstem Niveau umgesetzt wird. Aus welchen Ländern kommen die Mitarbeiter Ihres Hauses? Im Waldorf Astoria Berlin sind Mitarbeiter aus 15 Ländern tätig. Damit decken wir ein breites sprachliches Spektrum ab, gewährleisten internationales Know-how und die für unser Hotel notwendige Erfahrung. Übrigens: Eines der wichtigsten Anstellungskriterien neben dem Fachwissen war für uns die „richtige Einstellung“ zur Arbeit. Wir setzen auf Menschen, die den Dienstleistungsgedanken in sich tragen und auch leben. Um die zu uns passenden Mitarbeiter zu finden, haben wir ein spezielles Rekrutierungskonzept entwickelt und in Form eines Assessment Centers umgesetzt. Als weiteren Schlüssel zum Erfolg sehen wir das professionelle Training unserer Mitarbeiter. Dafür haben wir einen verantwortlichen Manager eingestellt. Dank unserer Zugehörigkeit zu Hilton Worldwide gibt es mit der Hilton University außerdem eine wirklich großartige E-Learning-Plattform. Wie lautet das wichtigste Motto, das Sie den Waldorf-Astoria-Mitarbeitern vermitteln? Be Simply Sensetional — nutze alle Deine Sinne, um Gästeerwartungen zu übertreffen.

Waldorf Astoria Berlin Hardenbergstraße 28 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 8 14 00 00 www.waldorfastoriaberlin.com

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KoPFSALAT Sebastian Frank

ES IST ANgErICh EIN ÖSTErrEIChEr AuF ErFoLgSKurS IN KrEuzbErg VoN MIKE drAEgErT

Das vergangene dreiviertel Jahr war für den Horváth-Küchenchef das bislang ereignisreichste seines Lebens, privat wie beruflich. Zunächst wurde er Vater eines Sohnes, dann gewann

er in Köln den Wettbewerb zum deutschen Koch des Jahres 2012. Wenig später feierte er seinen 30. Geburtstag und wurde schließlich für seine außergewöhnlichen Kochkünste mit einem

Michelin-Stern geehrt. Mehr positive Lebens- und Berufsbestätigung in kürzerer Zeit geht eigentlich nicht. Garcon besuchte Sebastian Frank in seiner Kreuzberger Küche.

hTET

KoPFSALAT Sebastian Frank

Horváth-Küchenbrigade: Chef de Cuisine Sebastian Frank, Köchin Catherine McDonald, Koch und Patissier Christopher Jäger und Köchin Katharina Ernst, v. re.

Dieter Müller staunte, und Hans Stefan Steinheuer nickte anerkennend. Der Teller, der da vor ihnen stand, Karotte, schwarze Johannisbeere, Zitrone, Schafsjoghurt, knuspriges Mandelöl und Rosengeranie, das war schon ein Dessert der Extraklasse. Die übrigen Jurymitglieder teilten die Meinung der beiden Top-Cuisiniers. Es war das Dessert von Sebastian Frank, Küchenchef im Berliner Restaurant Horváth. Auch dessen Vorspeise und sein Hauptgericht genügten höchsten Ansprüchen — und so hieß es am 10. Oktober 2011: The winner is Sebastian Frank. Der 30-Jährige belegte den ersten Platz beim internationalen Wettbewerb Koch des Jahres. Ähnlich überraschend war für Frank ein paar Monate später die Auszeichnung mit dem Michelin-Stern. Der Küchenchef erinnert sich: „Es war ein Septembertag, als der Tester kam, und es lief von A bis Z alles perfekt. Er bestellte Hechtfilet und

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Stubenküken und kam nach dem Essen an die Servierluke, um mir zu sagen, wie toll es ihm gefallen habe, dass ich auf einem guten Weg sei und man sich wieder bei mir melden würde. Als mich dann tatsächlich ein Anruf und der Glückwunsch zum ersten Stern erreichte, hat es mich natürlich total umgehauen“. Spätestens seit seiner Zeit im Interalpen-Hotel Tyrol in Telfs weiß Sebastian Frank, dass er fürs Kochen Talent hat. Drei Jahre lang arbeitete er als Souschef an der Seite von Christoph Zangerl, der ihm die Liebe zur Natur und die Leidenschaft im Umgang mit ihren Gaben vermittelte. Kein Wunder, dass Frank den weitgereisten Tiroler Küchenchef als wichtigsten Lehrmeister seiner Laufbahn bezeichnet. „Er hat mir den entscheidenden Schliff und das Selbstbewusstsein verpasst, es bis ganz nach oben schaffen zu wollen.“ Wie schnell dies dann jedoch tatsächlich passieren sollte, davon hätte

Sebastian Frank allerdings nicht mal zu träumen gewagt. Als der gebürtige Wiener sich vor zwei Jahren entschloss, nach Berlin zu wechseln, um die Nachfolge als Küchenchef von Wolfgang Müller im Traditionsrestaurant Horváth anzutreten, war ihm vor allem die Freiheit wichtig, seinen persönlichen Kochstil weiter ausbauen zu können. „Nachhaltige Vielfalt aus der Region“, so nennt er sein Motto. Dem folgt ein innovatives, ehrliches und ungekünsteltes Speisenangebot, das sich vor allem durch Geschmack, Herkunft und Frische seiner Zutaten und deren saisonaler Verfügbarkeit auszeichnet. Zitat Frank: „Austern kommen bei mir erst dann auf den Teller, wenn man welche im Bodensee entdeckt.“ Die österreichisch-brandenburgische Vision Franks erwies sich prompt als das richtige Rezept, um dem kleinen Restaurant am Paul-Lincke-Ufer neue Aufmerksamkeit zu verschaffen. Unter Berliner Feinschmeckern machte es

Sebastian Frank KoPFSALAT

schnell die Runde, dass man im Horváth wieder außergewöhnlich gut speisen kann. Dabei weiß der Horváth-Küchenchef, dass er das ohne die Unterstützung seines Teams nicht erreicht hätte. „Wenn wir derzeit viel gelobt werden, dann gebe ich das gerne weiter an meine Küchenmannschaft und an die Horváth Restaurantleiter. Annie Steinmann und Mario Hajek, sind wirklich ein ServiceDreamteam.“ Dem Sternekoch ist auch klar geworden, dass man weder Marmorfußböden noch Damasttischdecken und auch kein zehnköpfiges Köche-Team braucht, um kulinarisch zu überzeugen. Inwieweit irgendwann doch Verstärkung in der Küche nötig sein wird, lässt Frank offen. Jeder weitere Koch würde jedenfalls im Moment zu Platzproblemen führen, denn die Küche misst samt Spüle gerade mal 20 Quadratmeter. Nicht zuletzt deswegen hält Sebastian Frank erst mal an der bestehenden Aufstellung seiner Minimannschaft fest. Die entwickelt sich sehr zur Freude ihres Chefs mehr und mehr zum perfekt aufeinander eingespielten Team. So kann Oliver Weber, Koch und Patissier, mittlerweile problemlos auch mal als Stellvertreter für Franks Souschef Christopher Jäger einspringen. Die aus England stammende Köchin Cathy McDonald beherrscht längst das feine österreichische Saucen-Einmaleins aus dem Effeff. Und selbst die frisch gebackene Kochgesellin Franziska Ernst ist dank Franks guter Schulung inzwischen schon in der Lage, ein Gericht perfekt auf den Teller zu bringen. Das alles trägt wohl zu Sebastian Franks Gelassenheit bei, die für Sterneköche eher unüblich ist. Für unseren Gesprächstermin in der Horváth-Küche wählte er sogar einen Tag, an dem parallel zur üblichen Arbeit auch die Premiere eines neuen Menüs auf dem Plan stand. Andere Köche würden da nicht mal für fünf Minuten jemand Fremdes in der Nähe ihrer Töpfe dulden.

chef am Herd: immer wachsam...

...und alle Hände voll zu tun

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KoPFSALAT Sebastian Frank

Mousse von gerösteter weißer Schokolade, marinierter Fenchel, Dill und Senfsaat

Der Österreicher aber ist die Ruhe selbst und transportiert seine gute Laune auch in die mittägliche Besprechung mit seinem Team. Dann der Auftakt des Multitaskings, das Frank zwischen Herd und Arbeitsplatten vollbringt: Während er mit dem am Kinn eingeklemmten Mobiltelefon Bestellungen aufgibt, entfacht er auf der Edelstahltheke das lodernde Holzkohlefeuer eines gußeisernen Tischgrills, den er regelmäßig zum Rösten und Vorgaren von Gemüse und Fleisch benutzt. „Draußen vor der Tür würde es die Nachbarn stören und für eine feste Grillstation ist hier kein Platz mehr“, begründet der Sternekoch entschuldigend seine 30-Euro-Improvisation. Gerade diese aber zeigt wohl am deutlichsten die unprätentiöse und bescheidene Art, mit der Sebastian Frank seinem Beruf nachgeht. Dann kann serviert werden: Entenleber mit Apfel und Topinambur; Erbsen, Senfblatt, Zitrone und Schweinerippe; Flussbarsch mit Kalbsmark, Wurzelgemüse und Fleischaspik; Waller mit Serbischer Butter, Salatherzen und Radieschen und Kalbsentrecôte mit Kutteln, Räucheraal und Vogerlsalat. Dass die Gerichte zum ersten Mal auf der Karte stehen, bleibt den Gästen des Horváth an diesem Tag ebenso verborgen, wie die Tatsache, dass Sebastian Frank selbst dann keinen Stress kennt, wenn es eigentlich ohne nicht geht. Sichtlich zufrieden blickt der Küchenchef in sein inzwischen gut besetztes Restaurant und lächelt noch immer genauso entspannt wie mittags. Der erstaunlich bodenständige und herzerfrischende Ösi in Kreuzberg ist, kein Zweifel, eine Bereicherung für die Berliner Gastroszene.

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Pino Bianco KoPFSALAT

Pino Bianco ist Gastronom und ein Phänomen. Er begrüßt, serviert, erklärt und telefoniert. Dann das ganze in anderer Reihenfolge. Während er seinen Kommunikationsmarathon absolviert, wirkt er so entspannt wie andere in der vierten Urlaubswoche. Dabei ist seine stete Freundlichkeit kein Kalkül, ebenso wenig wie seine grenzenlose Hilfsbereitschaft. Hinzu kommt eine dritte Eigenschaft, die er sich trotz der über zwanzig Jahre in Berlin und seines deutschen Passes bewahrt hat — die Heimatverbundenheit. „Meine Wurzeln liegen in Süditalien, in der Basilikata“, sagt er, „zu Hause fühle ich mich aber dennoch in Berlin.“ Ende der 1970er zog es Pino Bianco aus seinem Heimatort Scanzano in die Welt. Er war jung und wollte als Kellner Geld verdienen. Mailand, Paris, London, Amsterdam, Kopenhagen, Berlin — sein Europa-Trip lehrte ihn, fremde Sprachen zu sprechen und andere Menschen zu verstehen. 1982 musste er zurück nach Scanzano, um nach dem plötzlichen Tod seines Vaters die elterliche Pizzeria zu übernehmen. 1988 überließ er das Lokal seinem jüngsten Bruder Mimmo und dessen Frau Rosa. Pino wollte wieder nach Deutschland, nach Berlin.

1991 konnte er sich endlich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllen. Er übernahm das „Siena“ in der Schöneberger Fuggerstraße, merkte aber bald, dass das nicht sein Wunschname und auch nicht die Art von italienischer Küche war, die er sich vorstellte. Die pampige Lasagne mit industriell gefertigten Nudelplatten verschwand ebenso von der Speisenkarte wie die Allerweltsnudeln aus der Tüte. Pinos Mutter, inzwischen auch in Deutschland, übernahm das Regiment in der Küche. Mamma Angela, die kleine, resolute Frau mit dem immerwährenden Lächeln, machte die lukanische Küche in Berlin hoffähig. Fortan gab es hier die köstlich-einfachen Gerichte der Basilikata: Pane cotto, die lukanische Brotsuppe; gefüllte Zucchini; das klassische Filetto al sale, ein Rinderfilet in der Salzkruste; Schweinekoteletts mit gebratenen Orangen; Forelle mit Trauben; Lachs mit Pesto und natürlich jede Menge hausgemachter Nudeln — Cavatelli, Fussili, Orecchiette. „Das ist beste Heimwehküche für kulinarisch heimatlose Stadtneurotiker“, lobte die Kritik das Konzept überschwänglich. Dem Gault Millau waren Mamma Angelas Kreationen sogar mal 14 Punkte wert.

ESE: pino Biancos Heimat: Matera in der süditalienischen region Basilikata

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KoPFSALAT Pino Bianco

Die trattoria á Muntagnola — italienische institution in Berlin

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Pino Bianco reagierte ebenso erfreut wie bescheiden: „Wer seine Heimat liebt, ehrt auch deren Küche.“ Und Mamma Angela ergänzt: „Wo auch immer auf der Welt man lebt, es ist wichtig, die Familientraditionen zu pflegen, Überliefertes nicht zu vergessen und den Enkeln Respekt vor den Lebensmitteln zu vermitteln.“ Übrigens: Nach Mamma Angela benannte Pino Bianco bald auch seine Schöneberger Trattoria. Daheim in der Basilikata nannten sie Mamma „á Muntagnola“, was übersetzt „die Frau aus den Bergen“ bedeutet. „Sie macht die Traditione und ich die Fantasia“ sagt Pino. Eine gute Kombination, denn wenn Mamma Angela den klassischen Tomatensugo köchelt, experimentiert er mit Sellerie-OrangenMarmelade oder Semifreddo aus grünen Erbsen. Im Restaurant hängen Fotografien der Basilikata, Dankeschön-Zeichnungen von kleinen Gästen und ein Ölbild, das Mamma Angela zeigt.

Pino Bianco Kopfsalat

Pino Biancos Urkunden fanden offenbar keinen Platz. Dabei sind es Belege der unermüdlichen Arbeit als Botschafter seiner Heimat. So wurde er beispielsweise von der Republik Italien zum „Führender Gastronom im Ausland“ und vor zwei Jahren zum „Italiener des Jahres“ gekürt. Eine Ehrung, die wohl auch seinem sozialen Engagement gilt. Er gibt Menschen Arbeit, die anderswo abgewiesen wurden, bildet sie aus und hilft, dass sie ihr Leben selbst gestalten. Und er lädt seit zehn Jahren die Kleinen und Ganz-Kleinen der Kindertagesstätte Fuggerstraße zum Mittagessen ein — jeden Mittwoch und natürlich unentgeltlich. Inzwischen gehören auch sie zur Muntagnola-Familie, einer munteren Großfamilie — groß, nicht nur, was die Zahl ihrer Mitglieder, sondern auch ihr Herz betrifft. Im Juli feiert die Trattoria á Muntagnola 21. Geburtstag. Eine große Party hat Pino nicht geplant. Wir gratulieren trotzdem.

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KoPFSALAT Pino Bianco

amaro Lucano: Viel aufmerksamkeit für ein regionales produkt

Manager Leonardo Vena, pino Bianco und importeur rodolfo rigatti, v. li.

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Pino Bianco kommt ins Schwärmen, wenn er über den Geschmack der Basilikata spricht, über den Pecorino aus Filiano, die Aprikosen aus Policoro, die Bohnen aus Sarconi oder die Kastanien aus Melfi, der Sommerresidenz des Staufers Friedrich II., der auch König von Sizilien war und vor 770 Jahren zum deutschen Kaiser gekrönt wurde. Mit Begeisterung beschreibt Pino Bianco auch das Brot aus Matera, preist das fruchtig-scharfe und leicht bittere lukanische Olivenöl und lobt die aus Schweinefleisch, Pfeffer, Knoblauch, weiteren Gewürzen und Wein hergestellte Luganiga, eine Art Kochsalami, die wahrscheinlich die älteste Wurstsorte Italiens ist, mit Sicherheit jedoch die schmackhafteste. Weil aber das Land zwischen Ionischem und Tyrrhenischem Meer für die meisten Italientouristen noch immer hinter den sieben Bergen liegt, bleiben auch viele der Lebensmittel aus der Basilkata in Deutschland bestenfalls ein Geheimtipp.

Pino Bianco Kopfsalat

Grund genug für den Gastronomen, jede Gelegenheit zu nutzen, um auch in der deutschen Hauptstadt für die Produkte seiner Heimat zu werben. So organisiert Pino Bianco regelmäßig Verkostungen und Produktvorstellungen. Jüngstes Beispiel — eine Amaro Lucano-Präsentation in der Trattoria á Muntagnola in der Schöneberger Fuggerstraße. Cavaliere Pasquale Vena „erfand“ 1894 diesen Kräuterbitter, der heute als einer der besten der Welt gilt. Das Rezept ist ein Familiengeheimnis der Venas. Leonardo Vena, Juniorchef der Firma in dem Basilikata-Dorf Pisticci Scalo südlich von Matera, verrät nur, dass der Amaro Lucano aus 30 Gewürzen und Kräutern hergestellt wird, von denen lediglich zehn der Öffentlichkeit bekannt sind. Der Likör mit der karamellbraunen Farbe ist zwar weniger berühmt und weniger bitter als etwa Averna oder Ramazotti, auf seine Qualitäten als „Absacker“ jedoch können sich die Konsumenten verlassen. Die Kräuterextrakte des Amaro Lucano wirken, beispielweise nach einem üppigen Abendessen, wunderbar verdauungsfördernd. Rund 45.000 Flaschen des neben den Weinen aus der Gegend rund um den Monte Vulture beliebtesten lukanischen Getränks werden täglich abgefüllt und mit dem traditionellen Etikett versehen: Eine Frau in lukanischer Tracht, das alte italienische Wappen und die Schrift „Lavoro e onestá“. Frei übersetzt bedeutet das „ehrliche Arbeit“. Für den Amaro Lucano trifft das allemal zu, erst recht, wenn er eisgekühlt und mit einigen Spritzern Orangenschalenessenz serviert wird.

Trattoria á Muntagnola Fuggerstraße 27 10777 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 211 66 42 www.muntagnola.de

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AKTIoN EIgENEr hErd ANNA PLAgENS uNd STEPhAN zubEr PLANEN dIE SELbSTSTÄNdIgKEIT VoN hANS-JürgEN bErgS

Anna Plagens und Stephan Zuber KoPFSALAT

A.P.: Die fünf Jahre bei Pierre Hermé haben mir beruflich zwar unwahrscheinlich viel gebracht, aber ich war auch ziemlich ausgebrannt. Ich habe da ja permanent am Limit gearbeitet. Für mich stand also die Frage: Wie geht das Leben jetzt weiter?

anna plagens als pâtissière in paris

stephan zuber als koch in paris

Anna Plagens stammt aus Gehrden, einem Ort bei Hannover. Jahrgang 1981, Abitur, Praktika in verschiedenen Firmen, schließlich Ausbildung zur Konditorin in der Pâtisserie Husser im elsässischen Guebwiller. Erste Station nach dem Abschluss der Lehre war Wien — Korso bei der Oper, Palais Coburg, K.u.k. Hofzuckerbäckerei Ch. Demel´s Söhne. Es folgten fünf Jahre Paris bei dem König der süßen Küche, Pierre Hermé. Der Erﬁnder der Nouvelle Haute Pâtisserie fertigt statt opulent verzierter Crèmetorten minimalistische PopArt-Süßigkeiten. Anna Plagens war in Hermés Unternehmen zuständig für die Produktentwicklung. Ihr wichtigstes Arbeitsgebiet: die Farbstoffthematik beim umsatzstärksten Produkt des Meisters, den Macarons. Im Juli 2011 kam Anna Plagens nach Berlin, absolvierte die Meisterschule und wurde Konditormeisterin.

Stephan Zuber, Jahrgang 1976, wurde im steirischen Leoben geboren und lernte Koch im Tiroler Achenkirch. Dann zog es ihn nach Wien — Korso bei der Oper, Meinl am Graben, Palais Coburg — alles Restaurants, der gehobenen Gourmet-Society. Der Wiener Zeit folgte eine französische Etappe, den Meistern die Großmeister: Hélène Darroze, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Martin. Sternestationen und makellose Zeugnisse, für die viele seiner Kollegen sonstwas geben würden. 2009 kam Stephan Zuber nach Berlin, wurde Sous-Chef im „aufregendsten Berliner Gourmetrestaurant“, dem Ma Tim Raue. Nachdem sich Raue von der Adlon-Collection getrennt hatte, übernahm Zuber das Restaurant auf der Schattenseite des Hotels, kochte leger euroasiatisch, kam aber gegen die missliche Lage des Ladens auch nicht an. Ende 2011 war dann Schluss.

Wo haben sie sich kennengelernt? A.P.: In Wien, im Palais Coburg. Stephan arbeitete als Chef de Partie, ich war Commis Pâtissier.

schen oder österreichischen, herrscht eine absolute Hierarchie. Einer befiehlt, für die Kreativität der Mitarbeiter ist selten Platz. Du bist immer der Hansel. Der Gedanke, mich selbstständig zu machen, ist allerdings nicht nur eine Reaktion auf diese Zustände. Meine Eltern haben zu Hause in der Steiermark ein Wirtshaus, und ich hatte schon während der Kochlehre im Hinterkopf, irgendwann mal etwas Eigenes zu machen.

sie würden beide sicher gute stellen in der Sternegastronomie finden. Weshalb der sprung ins eiskalte Wasser der selbstständigkeit? St.Z.: Sie kennen wahrscheinlich Sternerestaurants nur als Gast. In den meisten Küchen, da unterscheiden sich die französischen nicht von den deut-

Mit welchem konzept gehen sie an den start? St.Z.: Wir wollen kein klassisches Restaurant eröffnen, sondern planen eine Épicerie, das ist eine Mischung aus Bistro, Café und Feinkostgeschäft. Haben sie schon einen namen? A.P.: Wir haben uns noch nicht endgültig entschieden, aber unser derzeitiger Favorit heißt „Du Bonheur“. um dabei zu bleiben, wo wollen sie denn ihre gäste glücklich machen? St.Z.: Am liebsten in Charlottenburg. Wir sind noch auf der Suche nach einem geeigneten Ladengeschäft. und womit? A.P.: Wir haben festgestellt, dass die Frühstücksangebote in Berlin ziemlich uniform sind: aufgebackene Croissants aus industrieller Fertigung oder Baguettes, die langweilig belegt sind und in Vitrienen vor sich hin trocknen... Wir wollen ein frisches und genussvolles Frühstück bieten. Außerdem Brioches, Galettes, Tartes, ein hausgebackenes Sauerteigbrot, Suppen, Salate, Sandwiches, Kaffee, Tee, Champagner, einige Weine und Feinkostprodukte. Es geht uns bei allem, was wir tun werden, um Erlebnis und Genuss, um einen kulinarischen Aha-Effekt. es wird frankophil zugehen... St.Z.: Warum nicht. Berlin ist eine internationale Metropole. Außerdem verbinden die meisten mit Frankreich einen hohen Genussfaktor, dem wollen wir Rechnung tragen. (garcon wird den Weg von anna plagens und stephan zuber in die selbstständigkeit weiter begleiten. Mehr schon im nächsten Heft.)

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SuISSE: douzE PoINTS EuroPAS bESTES FLEISCh KoMMT AuS dEr SChWEIz VoN ThorSTEN ToNSKI

Es ist eine Tagesreise. Zuerst BerlinStuttgart, dann auf der BAB 81 nach Singen. Die Schweizer Grenze, weiter nach Schaffhausen. Diesen Weg wählen die meisten, denen der Blick auf die Wassermassen des Rheinfalls die lange Fahrt wert ist. Feinschmecker machen dann vielleicht noch einen Abstecher zu André Jaeger in die Fischerzunft, auf dessen legendäre Forelle blau. Immer häufiger zieht es diese Spezies neuerdings auch nach Neuhausen. Bevor sie den Ort erreichen, warnt ein Schild: 50 km — Generell. Die meisten verringern ihr Tempo allerdings auf Schrittgeschwindigkeit, nicht aus Angst vor den Lasern der eidgenössischen Polizei, sondern um die Einfahrt in ein Gewerbegebiet nicht zu verpassen. Was sie in diese Ansammlung grau und weiss getünchter Betonklötze lockt? Die Antwort lässt Gourmet-Herzen schneller schlagen: Luma Dry Aging Co. Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich eine junge Firma, die das wahr-

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scheinlich geschmacklich ausgereifteste Fleisch in Europa produziert. Küchenchef Michael Kempf aus dem Berliner Sternerestaurant Facil beschreibt das Luma Beef so: „Es hat einen intensiven, fast schon animalischen Fleischgeschmack, der an Dörrfleisch und luftgetrocknete Salami erinnert. Die Textur des Fleisches ist vergleichbar mit sehr gut abgehangenem Bisonfleisch. Luma Beef hat sehr viel Muskelgewebe, eine mittlere Fettmarmorierung und eignet sich perfekt zum Grillen über Buchenholz. Bei uns im Facil bekommt es eine BBQ-Jus mit Selimpfeffer an die Seite gestellt.“ „Erfinder“ des Luma Beefs sind die beiden Schweizer Jungunternehmer Lucas Oechslin und Marco Tessaro, aus deren Vornamen sich auch die Fleischbezeichnung zusammensetzt. Der Biotechnologe und der Betriebswirt, beide Gerne-Esser und Gastro-Kenner, fragten sich, weshalb in Schweizer Restaurants kaum Schweizer Rindfleisch auf die Teller kommt.

Luma Beef gESChMACKSSAChEN

Die Luma Beef gmbH im kanton schaffhausen

Die firmengründer: Lukas Oechslin und Marco tessaro, v. re.

...mit Hilfe patentierter schimmelpilzkulturen

Verfeinerung von Edelfleisch...

Die Antwort der befragten Sterneköche fiel vernichtend aus: „Weil die Qualität nicht ausreicht.“ „Wie wäre es denn“, überlegten die beiden 30-Jährigen, „wenn wir das Fleisch von Schweizer Rindern biotechnologisch veredeln würden?“ Der Idee folgten Reifetests mit verschiedenen, von Lucas Oechslin gezüchteten Schimmelpilzkulturen. Der Einsatz solcher Kulturen ist zwar nicht neu, aber das Verfahren der beiden Schweizer gilt dennoch als revolutionär, weil sie mit ihren inzwischen patentierten Kulturen den Prozess der Reifung auch bei tiefen Temperaturen genau kontrollieren können.

Dazu wird der Pilz auf ausgewählte Fleischstücke aufgebracht. Die lagern dann vier bis sechs Wochen im Kühlhaus. In dieser Zeit wird das Collagen, jene Substanz, die das Fleisch zäh macht, abgebaut. Zudem wirkt der Pilz wie ein Polizist, indem er verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen bilden. Das Ergebnis ist ein festes und zugleich zartes Fleisch, kräftig und fein nussig im Geschmack. „Wichtig ist“, erklärt Tessaro noch, „dass die Schimmelschichten nach der Reifung von unserem Metzger sauber abgetrennt werden. Er löst auch die Knochen aus, portioniert und vaku-

umiert die Stücke.“ Seit dem vorigen Jahr reifen übrigens auch Kalb- und Schweinefleisch in den Kühlkammern der Luma Dry Aging Company in Neuhausen. Und inzwischen haben nicht nur Schweizer Spitzenköche ihre Meinung über die Qualität des einheimischen Fleisches grundlegend geändert.

Bezug üBer: OttO gOurMet Boos-Fremery-Str. 62 52525 Heinsberg Tel. 02452 - 97 62 60 www.otto-gourmet.de

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gESChMACKSSAChEN Spargelzeit

SPArgELzEIT

EIN dENKMAL Für dIE bAuErN VoN MArC STEyEr

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Spargelzeit gESChMACKSSAChEN

Ohne den Bäckermeister, Gast- und Landwirt Carl Friedrich Wilhelm Herrmann wäre Beelitz heute wahrscheinlich ein verschlafenes Nest mit Autobahnzubringer. Dass es nicht so ist, liegt daran, dass Herrmann 1861 die ersten Spargelfelder anlegte und damit den feldmäßigen Anbau des Gemüses begründete. So gesehen ist er der Vater eines kleinen Wirtschaftswunders in der sandigen Gegend südwestlich von Berlin. In diesem Jahr hat die Spargelstadt ihm deshalb ein Denkmal gesetzt. Möglicherweise bekommen Jörg Buschmann und Ernst-August Winkelmann irgendwann auch mal ein Denkmal, aber das ist Zukunftsmusik.

Hanna und Jörg Buschmann

Die beiden Männer stammen aus Rahden, einer Kleinstadt in NordrheinWestfalen zwischen Bielefeld und Bremen. 1990 besuchten sie mit einer Delegation ihre brandenburgische Partnerstadt Glindow, erfuhren von der Tradition des Beelitzer Spargels und beschlossen, sich in die Gilde ihrer Bewahrer einzureihen. Buschmann und Winkelmann, der eine Gärtner, der andere Kaufmann, zogen aus Rahden nach Klaistow, einem Dörfchen vor den Toren von Beelitz und pflanzten dort 1991 ihren ersten Spargel, 130 Jahre nach Herrmann. Aus elf Hektar und einem kleinen Verkaufsstand am Feldrand wurde in-

zwischen ein Familienunternehmen mit 450 Hektar und einem Erlebnisbauernhof, der Jahr für Jahr tausenden Berlinern und Potsdamern nicht nur eine Reise wert ist. Dennoch wehren sie sich, mit Spargel-Vater Herrmann auf eine Stufe gestellt zu werden. „Wir hatten es relativ leicht“, sagt Ernst-August Winkelmann, „wir mussten den Spargelanbau nur wiederbeleben.“ Das gelang ihnen und anderen Bauern im Beelitzer Revier eindrucksvoll. Heute leben hier 3.500 Menschen von dem königlichen Gemüse. Die Fördermillionen aus den 1990er Jahren fließen inzwischen als Steuermillionen zurück.

antje und ernst-august Winkelmann

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spargelanstich 2012 in klaistow

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Das wird auch in diesem Jahr so bleiben, 2012 war ein gutes Spargeljahr. Rund 15.000 Tonnen haben die Beelitzer Bauern geerntet, ein Fünftel davon auf dem Hof von Jörg Buschmann und Ernst-August Winkelmann. Lediglich dem Bemühen, dass der Beelitzer Spargel als geografisch geschützte Marke anerkannt wird, ist noch kein Erfolg beschieden. „Wir geben allerdings nicht auf“, so Buschmann und Winkelmann. Dem Loblied auf den Spargel folgt das auf die Heidelbeeren und auf die Kürbisse. 15 Hektar der blauen und 25 Hektar der gelben Früchte haben sie in diesem Jahr angebaut. Mitlerweile ist der Hof ganzjährig geöffnet und zieht auch außerhalb der Spargelsaison viele Großstädter aufs Land. „Hier ist immer etwas los“, so werben Buschmann und Winkelmann für ihren familien- und kinderfreundlichen Erlebnishof. „Die Wünsche unserer Gäste sind der Motor unserer Entwicklung“, erklärt Ernst-August Winkelmann. Kein Verständnis hat er für die Ironie, mit der manche Medien diesen Weg begleiten.

Spargelzeit GESCHMACKSSACHEN

Beelitz ohne Spargel, das wäre wie Berlin ohne Fernsehturm, Dresden ohne Zwinger oder Köln ohne Karneval. Der Spargel ist ein Aushängeschild unserer Region, ein Markenzeichen, ein Lebenselixier und natürlich ein wichtiger Jobmotor. Ich will mir die Region ohne ihre Spargelhöfe gar nicht erst vorstellen — eine Wüstenei wäre das. Der Landkreis Potsdam-Mittelmark und ganz Brandenburg wären ohne das Anbaugebiet und seine Höfe um viele touristische Attraktionen ärmer und das nicht nur zur Spargelzeit. Außerdem stehen die Berliner und Brandenburger auf gesunde, frische Produkte aus der Region, und das wiederum ist gut für die Region. Beelitzer Spargel gibt es eben auch nur von Anfang April bis Ende Juni. Aus all diesen Gründen zelebriert die Region den Spargel jährlich als kulinarisches Highlight. Wolfgang Blasig Landrat Potsdam-Mittelmark

Tausende Verbraucher erfreuen sich zunehmend an saisonalem Gemüse und regionalen Lebensmitteln. Und so wird es auch in Zukunft in und um Beelitz eine Erdbeersaison, eine Spargelsaison, eine Heidelbeersaison und eine Kürbissaison geben. Unsere Bauern zeigen, was sie zu bieten haben. Ohne ihre Offerten und die Attraktivität ihrer Höfe hätten viele Berliner und Potsdamer kaum einen Anlass, die Spargelstadt Beelitz und ihre Umgebung zu besuchen. Natur pur, das ist gut und schön, aber lockt eben nur wenige erlebnishungrige Großstädter raus aufs Land. Deshalb organisieren wir rund um den Spargel so viele Veranstaltungen. Wie überall gilt auch bei uns: Wer nicht wirbt, stirbt. Das gilt für den Spargel, unser feinstes und köstlichstes Gemüse ebenso wie für jedes andere Produkt. Bernhard Knuth Bürgermeister der Spargelstadt Beelitz

Die Anonymität macht selbst das beste Lebensmittel zur seelenlosen Massenware. Das ist keine neue Erkenntnis, und sie gilt auch nicht nur in Brandenburg. Das wissen französische Produzenten ebenso wie ihre Kollegen in Italien, Österreich oder Spanien. Der Kampf um die Anerkennung einer geschützten Herkunftsbezeichnung ist nur ein Beleg dafür. Auch wir Spargelbauern in Klaistow, Busendorf, Schäpe, Zauchwitz und den anderen Orten des Beelitzer Reviers, achten penibel darauf, das der Kunde weiß, wo sein Spargel geerntet wurde. Wir werben mit der Frische unseres Gemüses und dessen Qualität. Und wir machen natürlich die wenigen Wochen im Jahr, die die weißen Stangen Saison haben, zum großen Fest. Das hat der Beelitzer Spargel verdient, und das nützt der Region. Ernst-Augustin Winkelmann Spargelbauer, Klaistow

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gESChMACKSSAChEN Spargelzeit

Ihre Amtszeit dauert rund 80 Tage. Michéle Zimmermann, Beelitzer Spargelkönigin 2012, resümiert: „Alles in allem eine gute Zeit.“ Die 20-Jährige, geboren in BerlinZehlendorf und aufgewachsen im Spargeldorf Schäpe, geht nun bald wieder ihrer eigentlichen Profession nach — als Assistentin für Tourismus auf dem Spargelhof von Josef Jakobs. Garcon sprach mit Michéle Zimmermann über Erkenntnisse und Erlebnisse während ihrer Amtszeit. Welches waren Ihre schönsten Erlebnisse als Spargelkönigin? Natürlich zuerst die Saisoneröffnung. Da war ich noch ziemlich aufgeregt, man steht ja auch nicht alle Tage mit dem Ministerpräsidenten auf einer Bühne. Gerne erinnere ich mich auch an das Beelitzer Spargelfest. Die drei Tage Anfang Juni haben gezeigt, welche Anziehungskraft das edle Gemüse ausübt. Ich glaube, dass noch nie zuvor so viele Menschen in Beelitz waren. gibt es auch etwas, das sie in ihrer amtszeit geärgert hat? Eigentlich nur wenig. Am meisten vielleicht der Geschmackstest, den die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung organisiert hat. Weshalb? Die Redaktion hat drei Köchen Spargel serviert — Spargel aus der Pfalz, aus Niedersachsen, Baden, Bayern und Beelitz. Deren Aufgabe bestand darin, ihn blind zu verkosten. Unser Edelgemüse jedenfalls landete, was seinen Geschmack betrifft, abgeschlagen auf dem sechsten Platz. Wenn es ein Blindtest war, ist das urteil doch objektiv, oder? Kann schon sein, aber alle drei Küchenchefs kamen aus Frankfurt am Main. Ich glaube, wenn Berliner oder Potsdamer Köche getestet hätten, wäre das Urteil anders ausgefallen. Geschmack hat doch auch eine regionale Seite, das ist zum Beispiel beim

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Spargelkönigin 2012 Michèle Zimmermann und Spargelbauer Josef Jakobs

Bier genauso. Norddeutsche lieben es herber, Süddeutsche milder und süßer. Man kann also durchaus über Geschmack streiten. Ich habe jedenfalls keinen Gast auf unseren Spargelhöfen getroffen, der sich über den Beelitzer Spargel beschwert hätte. Ganz im Gegenteil: Viele Besucher versicherten

mir, dass das Gemüse in diesem Jahr noch einen Tick besser schmeckt als im letzten Jahr. Woran könnte das liegen? 2012 konnte der Spargel ohne nennenswerte längere Wetterschwankungen durchwachsen.

dEr brANdMEISTEr hoChProzENTIgES AuS goLMENgLIN VoN ThorSTEN ToNSKI

Dr. Schroedters Siegelbrand gESChMACKSSAChEN

In Süddeutschland hat die Herstellung von Hochprozentigem Tradition. Rund 20.000 sogenannte Verschlußbrennereien gibt es zwischen Main und Bodensee — größere, wie Schladerer oder Ziegler und Minimanufakturen wie die Edelobstbrennerei Stählemühle im baden-württembergischen Eigeltingen. Im Norden ist die Verwandlung von Äpfeln, Birnen, Pflaumen, Quitten und anderen Obstsorten in Edelobstbrände noch eher selten, von einigen Ausnahmen abgesehen — der Ersten Dresdner Spezialitätenbrennerei Augustus Rex oder der Ersten Edeldestillerie in Lieschow auf Rügen beispielsweise. Seit gut einem Jahr bereichert nun Dr. Schroedters Siegelbrand aus Sachsen-Anhalt das Angebot — ein feines Destillat, sortenrein und jahrgangsbezogen gebrannt. „Jede Apfel- oder Birnensorte hat ihren eigenen Charakter“, erläutert Dr. Wolfhardt Schroedter seine Produktphilosophie, „ihn herauszudestillieren habe ich mir zur Aufgabe gemacht.“ Schroedter, Jahrgang 1940 und promovierter Maschinenbau-Ingenieur, betrieb jahrzehntelang ein Ingenieurbüro in Berlin-Zehlendorf. Nach seiner Pensionierung zog es ihn zurück in seine Geburtsstadt Wittenberg. In Golmenglin, einem winzigen Ort vor den Toren der Lutherstadt, kaufte er ein verlassenes Gasthaus, sanierte es und hätte hier ohne größeren Stress seinen Lebensabend verbringen können. „Die Obstbrennerei hat mich schon immer fasziniert“, erzählt er, „weil ich mit einer Österreicherin verheiratet bin, wir deshalb seit Jahrzehnten in Österreich Urlaub machen und ich dort das uralte Handwerk erlebt und gewissermaßen auch erlernt habe.“ Schroedter baute ein Brennhaus und kaufte in Tirol die notwendige Apparatur. Im Januar 2011 wurde die Anlage in Betrieb genommen — als Erlebnisbrennerei Golmenglin, das heißt, Besucher sind willkommen. In Berlin gibt es Dr. Schroedters Siegelbrand exklusiv bei Coledampf's & Companies am Moritzplatz.

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KoPFSALAT Pino Bianco

CIAMbELLA & Co. SAhIN uNd SEINE broTE VoN MArC STEyEr

Bei der Arbeit: Bäckereichef Sahin und sein Geselle Anthony, Bild unten

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„Meine Professore“, sagt Vahid Sahin, den seine Freunde nur Sahin nennen und umarmt vorsichtig die kleine Frau. Mamma Angela lächelt milde über den Gefühlsausbruch des muskelbepackten Zwei-Meter-Mannes. Doch der weiß genau, was er dem guten Geist in der Schöneberger Trattoria á Muntagnola (siehe S. 38 ff.) zu verdanken hat. Vor vier Jahren kam der heute 39-jährige, in Berlin geborene Sohn türkischer Eltern, in das italienische Restaurant. Er nahm Ware entgegen und half in der Küche, bis Mamma Angela in ihm die Liebe zum Backen weckte. Sahin lernte die uralte Kunst der Teigzubereitung aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Hartweizengries zum Auswalken und bekam das Gefühl für die richtige Konsistenz der Mischung. „Pane amore“, sagt Angela Matarrese, „Brot muss mit Liebe gemacht werden.“ In der Basilikata, ihrer Heimat, ist das Backen ein heiliges Ritual. Ein Handwerk mit Poesie.

Ciambella & Co. gESChMACKSSAChEN

„Der Duft von frischem Brot vermittelt Wärme und Geborgenheit“, Sahin hat seine Lektionen gelernt. Anfang März 2012 machte er sich mit Unterstützung des Muntagnola-Inhabers Pino Bianco selbstständig. Es ist ein Start ohne viel Tamtam — die winzige Backstube in einem Lichtenberger Plattenbau, ein gebrauchter Ofen, aber eben auch der Wille zur Qualität und zum Erfolg. Und der hat sich schnell eingestellt. Die Bäckerei beliefert inzwischen ein gutes Dutzend Berliner Restaurants mit Ciambelli, Filoni und Panini — Pane Amore e Fantasia. Sahin lässt grüßen und ein bisschen auch Gina Lollobrigida…

pane aMOre e fantasia Otto-Marquardt-Straße 1 10369 Berlin-Lichtenberg Tel. 0176 - 62 67 98 48 www.pane-amore.de

Die richtigen Zutaten, Können und Liebe: Ein Ciambella entsteht

täglich frisch: ciambelli, filoni und panini

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WEINLESE Viniculture

So SEhEN SIEgEr hoLgEr SChWArz — bESTEr WEINhÄNdLEr bErLINS VoN WoLFgANg SChuhMAChEr

Zu offiziellen Anlässen trägt Holger Schwarz weißes Hemd und Jackett und spricht hochdeutsch. In seinem Laden kommt schon mal eine froschgrüne Jogging-Jacke zum Einsatz, und der häufiger gebrauchte Universalausdruck „ajoohh“ verrät seine Herkunft.

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Schwarz ist Pfälzer, geboren 1968 in Landau, dem wirtschaftlichen Zentrum der Südpfalz. „Wer hier aufwächst, kommt früher oder später mit dem wichtigsten Getränk der Region in Berührung“, sagt er, bei dem es eher früher war. Schon sein Großvater arbeite als Weinhändler und

Onkel Hans-Günther Schwarz war über 40 Jahre lang Kellermeister im Pfälzer Spitzenweingut Müller-Catoir in Neustadt an der Weinstraße. Holger Schwarz ging nach dem Abitur ins Mannheimer Steigenberger Hotel, absolvierte die Ausbildung zum Restaurantfachmann, war danach im Lon-

Viniculture WEINLESE

gut sortiert: Viniculture in charlottenburg

Immer am Glas: Holger Schwarz und Leroy Przibilla, v. re.

AuS doner Hilton tätig und belegte 1991/92 an der Hotelfachschule Heidelberg den ersten Sommelierkurs. Unter den Teilnehmern damals war übrigens auch die heute bekannte Food-Journalistin Ursula Heinzelmann. Nach weiteren beruflichen Stationen in Buenos Aires und Hamburg kam der

gern empfohlen: Weine von der nahe

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WEINLESE Viniculture

junge Weinfachmann nach Berlin in die Weinhandlung Viniculture. Vor sechs Jahren übernahm er das 1984 gegründete Unternehmen und führte es zu neuen Höhen. Was eigentlich macht Viniculture so erfolgreich? Liegt es am Produkt, am Gespür für Bedürfnisse und Trends, für Marketing und Vertrieb oder ist es das pfiffige Management und die kreativen Mitarbeiter? Wir fragten Stammkunden und bekamen immer die gleiche Antwort: „Es ist eine Mischung aus allem.“ Das war für die Tester des Hamburger Food-Magazins Der Feinschmecker wohl auch der Grund, Viniculture unter 38 sehr guten Berliner Weinhandlungen zur besten zu küren. Begründung: „Wie kein anderer in der Stadt hat Holger Schwarz seinen eleganten Laden in den letzten Jahren in Schwung gebracht und neu ausgerichtet.“ Schwarz setzt auf Weine, die, ebenso wie seine Pfälzer Heimat, absolut unterschätzt werden. Irgendwann war er der gängigen Gewächse und großen Namen überdrüssig, suchte nach Seltenem, Vergessenem, Anderem und konzentrierte sich auf biodynamisch produzierte Naturweine. Da ist zum Beispiel ein Spätburgunder von Hubert Lay aus Baden, ungeschwefelt und ungefiltert oder eine Scheurebe von Jürgen Leiner aus der Pfalz, die fast fünf Tage auf der Maische belassen und mit natürlicher Hefe spontan vergoren wurde. „Keine Kosmetik, kein Bullshit, außer bei der Düngung der Weinberge“, sagt Schwarz. Auf die Auszeichnung, zum Wohl! Der sympathische Weinhändler kredenzt einen Riesling Rheinschiefer von Matthias Müller, auch eine gute Wahl...

WeinHanDLung VinicuLture Grolmanstraße 44-45 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 - 883 81 74 www.viniculture.de

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Seit Jahrzehnten veröffentlicht das Hamburger Food-Magazin Der Feinschmecker sogenannte Einkaufstipps: Die besten Metzger Deutschlands, Die besten Bäcker Deutschlands, Der große Käse-Guide. Vier– bis sechshundert Adressen in allen Bundesländern, kompetent getestet, informativ geschrieben, knapp, faktisch, übersichtlich. Kürzlich erschienen: Weinläden in Deutschland – Die besten 600 Adressen. Mit 37 Nennungen wird Berlin seinem Ruf, deutsche Weinhauptstadt zu sein, unangefochten gerecht. Es folgen Hamburg (28), München (27) und Köln (15). Unter den Hauptstadtadressen dominieren die Klassiker, aber auch einige Neueröffnungen machen neben den Urgesteinen der Berliner Weinszene von sich reden. Als beste Berliner Weinhandlung geehrt: Viniculture in Charlottenburg.

Der Gastro Laden. Ein Laden wie kein anderer.

heisskaltfrischsauber.

GASTRONOMIE FACHMARKT

GEBRAUCHTGERÄTE

EDELSTAHLMÖBEL AB WERK

3-D GROSSKÜCHENPLANUNG MONTAGE & SERVICE

Gratulation, Holger! Die Auszeichnung hast Du durch Dein großes Engagement vor allen für unkonventionelle und innovative Weine und Deinen tollen Kundenservice absolut verdient. Stuart Pigott, Autor und Weinjournalist, Berlin Holger Schwarz verzichtet auf große Namen und effektvolle Aufmachungen. Was für ihn zählt, sind eigenständige und auch manchmal eigenwillige Weine von höchster Qualität. Es braucht noch viel mehr solcher Weinhändler als Partner für uns Winzer. Peter Linxweiler, Weingut Hahnmühle, MannweilerCölln / Nahe Wir kennen Holger Schwarz seit mehr als 10 Jahren und schätzen ihn als engagierten Weinkenner und Weinhändler. Er erweiterte vor etlicher Zeit das Viniculture-Sortiment mit Rieslingen vom Mittelrhein und ist seitdem unser wichtigster Repräsentant in der Bundeshauptstadt. Wir gratulieren zur Auszeichnung „Beste Berliner Weinhandlung“. Matthias und Marianne Müller, Weingut Matthias Müller, Spay / Mittelrhein Der Pfälzer Bub in der großen Stadt — von seiner Sorte wünscht man sich als Winzer mehr in der Weinszene. Glückwunsch! Friedrich Wilhelm Becker, Weingut Friedrich Becker, Schweigen / Pfalz Ich kenne Holger Schwarz seit 10 Jahren. Damals begann er, das Viniculture-Programm auf sogenannte Naturweine auszurichten. Diese Veränderung verfolgte er konsequent und zielstrebig. Das hat sicher viel Kraft gebraucht, war aber letztlich — wie die Auszeichnung „Bester Berliner Weinhandel“ beweist — aller Mühe wert. Ich denke, Holger Schwarz hat seinen Erfolg auch einem guten Bauchgefühl zu verdanken, denn nur dadurch entsteht eine solche Individualität. Erwähnt werden soll auch sein tolles Team. Wir jedenfalls sind froh, Partner wie Holger Schwarz und seine Mannen zu haben und freuen uns auf die nächsten gemeinsamen Jahre und weitere Projekte. Sven Leiner, Weingut Jürgen Leiner, Ilbesheim / Pfalz

G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N

as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

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Vittorio dapretto

ruggero Togni

Leandro Luppi

roberto Furioni

Elvira Tremelloni

Federica zeni

Tourismusmanager

Sternekoch

hotelliere

hotelier

Museumsdirektor

Winzerin

AMbASCIATorI uNTErWEgS zWISChEN MALCESINE uNd bArdoLINo VoN JĂ&#x2013;rg TEuSChEr

Malcesine Cassone

Bardolino

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KuLINArISChE EXKurSIoN Gardasee

Der Maler gustav klimt

Italienische Reisen. Goethe war hier und notierte: „Heute Abend hätte ich können in Verona sein, aber es lag mir noch eine herrliche Naturwirkung an der Seite, ein köstliches Schauspiel, der Gardasee, den wollte ich nicht versäumen, und bin herrlich für meinen Umweg belohnt.“ 1786 war der Geheimrat aus Weimar in Malcesine, dem malerischen mittelalterlichen Städtchen am Ostufer des Sees. 127 Jahre später kam der Wiener Maler Gustav Kimt nach Malcesine. Er nahm Quartier in der Villa Grüber und schuf von deren Balkon aus seine „Veduta di Malcesine“, den berühmten Blick auf die Perle des Gardasees. Nach bescheidenen Anfängen zu Beginn des 20. Jahrhunderts nahm in den 1950er Jahren der Fremdenverkehr eine rasante Entwicklung. Vor allem die Bayern entdeckten Malcesine und die Schönheiten des Gardasees. Nach Jahrzehnten des Booms folgte ein relativer Stillstand. Tourismusmanager, Gastronomen und Hoteliers wollten sich damit allerdings nicht abfinden. Das Konsortium „Malcesine Pìu“ („Mehr Malcesine“) und die Assoziazione Albergatori, der Hoteliersverband, suchten nach Ideen, um das Blatt wieder zu wenden — schließlich ist der Tourismus Malcesines wichtigster Wirtschaftsfaktor. Ein Ergebnis ist das Feinschmecker-Festival Fish & Chef, das vom 26. April bis 6. Mai 2012 zum zweiten Mal über die Bühnen des Ortes ging.

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Vom Balkon dieser Villa aus...

...malte er seine berühmten Malcesine-Bilder

Gardasee KuLINArISChE EXKurSIoN

Heute: Der Blick auf Malcesine vom gleichen Balkon aus

GARĂ&#x2021;ON

sternekoch Leandro Luppi in seinem restaurant Vecchia Malcesine

Im Hinterzimmer von Leandro Luppis Restaurant Vecchia Malcesine trafen sich vor zwei Jahren Gastronomen, Hoteliers und Fremdenverkehrsprofis. Ihr Ziel: die bessere Vermarktung der Produkte der Region. Da ist das Olivenöl, das aus einer mediterranen Oase am Ostufer des Gardasees, der Rivera degli Olivi stammt, einen besonders niedrigen Säuregehalt aufweist, einen zart-fruchtigen Duft entfaltet und im Geschmack leicht an süße Mandeln erinnert. Oder der Monte veronese, ein Rohmilchkäse, der aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die auf den Almen des Monte Baldo grasen. Hinzu kommen der violette Gardaseespargel mit seinem kräftig-mineralischen Geschmack, die Fische des Gardasees und das zarte Fleisch der Garronese-Rinder. Leandro Luppi, einziger Sternekoch in Malcesine und einer von über zwanzig rund um den Gardasee, gehört zu denen im Ort, die eigentlich keine Wer-

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bung brauchen. Sein Restaurant in der via Pisort, im Zentrum von Malcesine ist täglich gut gebucht. Der 50-Jährige stammt aus Bozen, absolvierte die Hotelfachschule in Meran und kam 1997 nach Malcesine. Seit 2004 verleiht der Guide Michelin seinem Restaurant einen Stern. „...con proposte gastronomiche con leggerezza e fantasi“, heißt es in der knappen Beschreibung. Von Leichtigkeit und Fantasie seiner Gerichte ist da also die Rede und vom Ruf Luppis, die kulinarischen Traditionen der Region hochzuhalten. Auf der Speisenkarte stehen drei Menüs: Das Sieben-Gänge-Überraschungsmenü für 90 Euro, das Regional-Menü „Wie wir waren“ für 60 Euro und, ebenfalls für 60 Euro, das Menü „Wie wir sein werden“. Ob schlichte Spagetti mit Gardaseesardinen oder die fantasievolle Mischung aus Felchen, Hecht, weißen Bohnen, Kichererbsen und MimosaEiern — alles, was Luppi auf die Teller

bringt, ist fröhlich in der Optik und einschmeichelnd im Geschmack. Die helle Terrasse und der Blick auf den See versetzen in gelöste Urlaubsstimmung. Hinzu kommt, dass Leandro Luppi immer mal wieder ein Gericht persönlich vorbeibringt, um dessen Akzeptanz beim Gast zu prüfen und, in deutschen Sternerestaurants unmöglich, dass auch Tochter Corinne, Studentin, im Service hilft. Hier wird nicht zelebriert, sondern südländische Lockerheit präsentiert. Und um auf den Ausgangspunkt zurückzukommen, hier entstand auch die Idee des Festivals Fish & Chef, über das später noch zu reden sein wird.

ristOrante VeccHia MaLcesine Via Pisort 6 37018 Malcesine (Verona) Tel. 0039 - 45 740 04 69 www.vecchiamalcesine.com

Gardasee KULINARISCHE EXKURSION

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elvira tremelloni, li. und ihre schwester Martina betreiben in Malcesine das Hotel Meridiana

„Herzlich willkommen bei mir zu Hause“, so begrüßt Elvira Tremelloni die Gäste in ihrem Hotel. Das Meridiana in der Via Navene Vecchia, das die 54-Jährige gemeinsam mit ihrer Schwester Martina führt, ist ein familiäres Drei-Sterne-Haus, ein Ort der Ruhe, in dem sich die Gäste in guten Händen fühlen. Es gibt zwar kein Hotelrestaurant, dafür aber gemütliche Zimmer und Suiten, eine beeindruckende Gartenlandschaft mit einem luxuriösen Pool und einem großzügigen Fitnessbereich. „107 Hotels mit rund 5.000 Betten gibt es allein in Malcesine“, erklärt Elvira Tremelloni, „und die anderen Orte am See warten mit ähnlichen Zahlen und nachhaltigen Konzepten auf.“ Tatsächlich tritt die Hotellerie zwischen Riva di Garda im Norden und Peschiera del Garda im Süden des Gardasees derzeit in eine neue Entwicklungsetappe ein, die von erheblichen Investitionen und einem neuen Luxus geprägt ist.

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Seit etlichen Monaten jagt in diesem Jahr eine Hoteleröffnung die andere. Nicht nur neue, sondern vor allem auch aufwändig umgebaute Häuser gehen an den Start. Elvira Tremelloni nennt Beispiele: Das Lido Palace in Riva mit seinem aufgerüsteten Spa und, ebenfalls in Riva, das Du Lac et Du Parc Resort mit seinem eigenen Segelclub. Oder die Super-Luxus-Anlage Lefay Resort auf einem Hügel in Gargnano an der Westküste des Sees, dessen Besitzer großen Wert auf ein umweltfreundliches Konzept legen. „Um im Wettbewerb Anschluss zu halten sind nicht nur von uns Hoteliers in Malcesine, sondern von allen, die für den Fremdenverkehr hier Verantwortung tragen, neue Ideen gefragt“, sagt Elvira Tremelloni. Die diplomierte Sportlehrerin steht seit vier Jahren als Präsidentin der Hoteliersvereinigung in Malcesine vor und gehört seit den Kommunalwahlen im Mai 2012 auch dem Gemeinderat

des Ortes an. In dieser Funktion ist sie unter anderem für den Tourismus und dessen Entwicklung zuständig. Dabei setzt sie vor allem auf die Zusammenarbeit mit den Produzenten traditioneller Lebensmittel der Gegend und den ortsansässigen Gastronomen. „Genusstourismus“ nennt sie das Projekt und beschreibt dessen Ziel so: „Wir stellen, ähnlich wie es Regionen im Piemont oder in der Toskana schon seit längerem tun, unsere regionale Küche in den Mittelpunkt verschiedener Veranstaltungen. Weg von der kulinarischen Massenabfertigung und hin zu unseren authentischen Gardasee-Gerichten also.“

HOteL MeriDiana Via Navene Vecchia 39 37018 Malcesine (Verona) Tel. 0039 - 45 740 03 42 www.hotelmeridiana.it

Gardasee KULINARISCHE EXKURSION

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ruggero togni führt in Malcesine das Designhotel Bellevue san Lorenzo

Auch Ruggero Togni ist Hotelier in Malcesine und engagiert sich ebenso für die Stadt wie seine Kollegin Elvira Tremelloni. 1994 kaufte Togni die ehemalige Villa Grüber, die durch Gustav Klimt einige Berühmtheit erlangte und machte aus dem Haus das Bellevue San Lorenzo, ein Vier-Sterne-Hotel mit ganz besonderem Flair. Da ist einerseits die Belle-EpoqueHerrlichkeit und andererseits die Kühle modernen Designs. Da ist ein 13.000 Quadratmeter großer Park mit riesigen Zypressen, uralten Oliven, Magnolien, Myrten, Oleander, vielen Skulpturen und einem einmalig schönen Pool. Hinzu kommt der Blick auf den See, der in Goethes Reisetagebuch so beschrieben ist: „Man übersieht den See beinah in seiner ganzen Länge, nur am Ende links entwendet er sich zu unsern Augen. Das Ufer, auf beiden Seiten von Hügeln und Bergen eingefasst, glänzt von unzähligen kleinen Ortschaften.“

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„Himmlisch wohnen, göttlich speisen, märchenhaft urlauben“, schrieb ein Stammgast euphorisch ins Gästebuch des Bellevue San Lorenzo. Für den 65-jährigen Ruggero Togni, Inhaber, Hoteldirektor, Hobbygärtner und Kunstsammler, höchstmögliches Lob und Ansporn zugleich. „Weder ich noch die anderen Hoteliers in Malcesine, die von ihren Gästen Anerkennung bekommen, können sich auf ihren Lorbeeren ausruhen“, sagt Togni und fügt hinzu: „Wir müssen Besonderes bieten, in jeder Hinsicht.“ So hat der Direktor mit dem unendlichen Understatement mit den Jahren eine Skulpturensammlung aufgebaut, die dem Park des Bellevue San Lorenzo Hotels eine ganz eigene Anziehungskraft verleiht. Renommierte amerikanische, deutsche und italienische Künstler schufen für den Parco del Bellevue moderne Skulpturen, die wahrscheinlich nirgendwo anders ihren Reiz derart entfalten können wie hier.

Zudem organisiert Ruggero Togni Workshops mit jungen bildenden Künstlern, bietet ihnen Unterkunft und ein Atelier, damit sie sozusagen auf den Spuren Gustav Klimts unterwegs sein können. Natürlich setzt auch Togni auf das Kulinarische, besonders auf vegetarische Gerichte. Die fünf Köche des Bellevue San Lorenzo bleiben dabei der bodenständigen Regionalküche des Gardasees treu. „Experimente sind woanders besser aufgehoben“, kommentiert der Hotelinhaber. Alles zusammen schließlich macht das Bellevue San Lorenzo zu einem Hideaway hoch über dem Gardasee.

HOteL BeLLeVue san LOrenzO Via Gardesana 164 37018 Malcesine (Verona) Tel. 0039 - 45 740 15 98 www.bellevue-sanlorenzo.it

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Elvira Tremelloni, Leandro Luppi, Vittorio Dapretto, Ruggero Togni und andere sind die Mütter und Väter eines kulinarischen Festivals, das vom 29. April bis zum 22. Mai zum zweiten Mal in Malcesine stattfand und dem Städtchen nicht nur Schlagzeilen, sondern auch viele Besucher bescherte. Dabei drehte sich alles um die regionalen Lebensmittel vom Ostufer des Gardasees und um die Weine der Gegend. Die in Italien bekannten Sterneköche Philippe Léveillé, Renato Rizzardi, Giancarlo Morelli und Davide Scabin kamen nach Malcesine und zeigten in vier Hotels der Stadt, wie sie moderne Regionalküche interpretieren. Vieles wirkte, zumindest für die Gäste aus dem Rest Europas, spannender als der Geschmack der großen weiten Welt. Ein Markt der Genüsse, auf dem Bauern, Fischer, Imker und Käser ihre Produkte präsentierten, ergänzte die sonntäglichen Gala-Dinner. Und ganz nebenbei nutzten die Besucher des Festivals noch die Möglichkeit, die Sehenswürdigkeiten Malcesines kennenzulernen. Eine gute Werbung, die mit einer weiteren Gourmetveranstaltung am 29. und 30. September fortgesetzt wird. Dann heißt es in Malcesine „Ciottolando con Gusto“. Jedes Restaurant in der Altstadt bietet seinen Gästen entweder Traditionsgerichte des Gardasees oder deren moderne Interpretation. Mit dem Stadtplan in der Hand können die Besucher unter den verschiedenen Angeboten wählen und sich ihr persönliches Menü zusammenstellen — Gang für Gang in einem anderen Restaurant. „Mit der Entdeckung des Kulinarischen für den Tourismus, von dem wir hier größtenteils leben, ist uns ein guter Wurf gelungen. Er hilft den Lebensmittelproduzenten, bringt den Restaurants Besucher und den Hotels Gäste“, resümiert Vittorio Dapretto stolz. Er ist der Chef des Vereins Malcesine Più, das heißt „Mehr Malcesine“. Ein Name, der durchaus für die Sache steht.

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KuLINArISChE EXKurSIoN Gardasee

dIE FISChEr VoM gArdASEE

Gardasee KULINARISCHE EXKURSION

Noch vor 60 Jahren lebten die meisten Bewohner Malcesines von der Landwirtschaft und dem Fischfang. Vergangen, vor端ber, aber nicht vergessen. Roberto Furioni, Assessore Frazione di Cassone, Gemeinderat der zu Malcesine geh旦renden Ort-

schaft Cassone, hat sich daf端r stark gemacht, dass dort in einem Haus am Hafen das Museo del Lago ein dauerhaftes Domizil findet. Adriano Andreis unterst端tzte ihn dabei. Der Mann mit der Tarnjacke ist Fischer, einer der letzten am Gardasee.

Die attraktion von cassone: Der Hafen und das Museo del Lago

Cassone liegt gut zehn Autominuten südlich von Malcesine — ein winziger Ort, der dennoch einiges zu bieten hat. Erstens: Rekordverdächtiges. Gemeint ist der wahrscheinlich kürzeste Fluss der Welt. Er entspringt mitten in Cassone, fließt durch den historischen Hafen des Dorfes, um dann in den Gardasee zu münden. Die meisten Reiseführer empfehlen einen Spaziergang entlang des Flüsschens und betonen, dass dies selbst für den bequemsten Wanderer zu schaffen sei. Die Guides, hierzulande mit Superlativen schnell bei der Hand, haben in diesem Fall Recht. Der Aril — so der Name des Flüsschens — ist tatsächlich gerade mal hundertfünfundsiebzig Meter lang. Zweitens gibt es in Cassone ein einmaliges Museum, das Museo del Lago. Assessore Roberto Furioni, als Gemeinderat für den Ort zuständig, machte sich vor einigen Jahren gegen die Pläne stark, die ehemalige Fischaufzuchtsta-

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tion am See in ein luxuriöses Feriendomizil zu verwandeln und hatte Erfolg. Inzwischen beherbergt das Museum hunderte Exponate, die belegen, dass das Leben am Gardasee einst alles andere als rosig und romantisch war. „Die Menschen arbeiteten als Bauern, Handwerker, Holzfäller oder Fischer“, erklärt Furioni, „und sie waren immer auf ihre Boote angewiesen, weil Cassone und Malcesine damals nur auf dem Wasserweg erreichbar waren.“ Er zeigt eine Notiz aus Goethes Italienischer Reise im Herbst 1786: „Wenn man mit dem Wasser zu tun hat, kann man nicht sagen: ich werde heute da oder dort sein.“ Die Uferstraßen wurden erst zwischen 1928 und 1931 gebaut. „Ein Segen für die Region“, sagt der Assessore. Dann kommt er zu seinem Lieblingsthema, der Gardasee-Fischerei. Er erzählt vom einstigen Fischreichtum des Sees, weist auf Angeln, Netze und Reusen und spricht mit glänzenden Augen von den vielen traditionellen

Rezepten, den Gardaseefisch zu verarbeiten. „Lavarello, der typischste Fisch unseres Sees, schmeckt am besten als Carpaccio con Pomodori e Basilico“, erklärt er. Der Lavarello ist vergleichbar mit unserem Felchen oder der Maräne. Daneben gibt es Aal, der geräuchert mit Roggenbrot, gesalzener Butter und Zitronenmarmelade serviert wird. Außerdem Barsch, Hecht und die zwar grätenreiche, aber schmackhafte Schleie. Am bekanntesten, jedoch auch am seltensten, ist Carpione, die Gardaseeforelle, die in rund einhundert Metern Tiefe lebt und deren nussiges Fleisch als ausgesprochene Delikatesse gilt.

MuseO DeL LagO Via Porto 37018 Malcesine (Verona) www.malcesinepiu.org

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KuLINArISChE EXKurSIoN Gardasee

dIE WINzErINNEN VoM gArdASEE

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Schlank, chic, schön — die beiden jungen Frauen mit dem umwerfenden Lächeln würden sicher auch bei Italy´s Next Topmodel eine gute Figur machen. Elena und Federica Zeni winken ab. „Wir sind Winzerinnen, das ist der schönste Beruf der Welt.“

In fünfter Generation betreiben sie mit ihrem Bruder Fausto das malerisch am Lago di Garda gelegene Weingut F.lli Zeni in Bardolino. Während Fausto die Weinberge bewirtschaftet, kümmern sich Elena und Federica um Marketing und Vertrieb.

Der stolz der familie: Das Weingut mit keller und Museum

Wenn Elena und Federica Zeni Gäste empfangen, so geschieht das nicht mit der touristentrainierten Gentilezza professionale, jener aufgesetzten Dauerfreundlichkeit, wie man sie allzu häufig an vielen italienischen Urlaubsorten antrifft. Eher ist es Elena und Federica Zenis Mischung aus Offenheit, Neugier und Herzlichkeit, die man wohl positive Grundeinstellung nennt und die nicht nur mir auffiel. Nachdem die Münchner Journalistin Monika Kellermann, Autorin des schönen, kürzlich erschienenen Buches „Gardasee — eine kulinarische Rundreise“ (Collection Rolf Heyne), das Weingut in Bardolino besucht hatte, notierte sie: „Erfolgsgeheimnis — Marketing mit natürlicher Herzlichkeit“. Natürlich, ja — herzlich, erst recht — aber Marketing, diese absatzfördernde Ausrichtung allen Tuns? Ich habe den Eindruck, dass die beiden jungen Frauen — Elena ist 34, Federica 33 — allen Gästen gegenüber

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einfach nur ihren Stolz zum Ausdruck bringen, den Stolz auf ein Weingut, das sie nun in fünfter Generation führen. 40 Hektar Rebfläche, die sich größtenteils entlang des östlichen Ufers des Gardasees erstrecken, ein historischer Keller von beeindruckenden Ausmaßen, eine Vinothek und ein Museum, das ihr Vater Gaetano Zeni vor über zehn Jahren einrichtete — Belege für die lange Geschichte des Weinbaus am Gardasee und im Hügelland nördlich von Verona. Als der Nestor des Gardaseeweinbaus 2006 plötzlich starb, übernahmen seine Kinder das Weingut und führen es seitdem in seinem Sinne. Eine Million Flaschen werden jährlich abgefüllt, und Elena Zeni avancierte sogar zur Präsidentin des Verbandes La strada del Vino Bardolino. Dabei handelt es sich um einen Zusammenschluss von Winzern und Tourismusmanagern, der sich um die Geschichte und die Geschicke der historischen Weinstraße von Garda nach Sommacampagna kümmert.

Die wichtigsten Rebsorten am Ostufer des Gardasees haben klangvolle Namen: Corvina veronese, Rondinella, Molinara oder Negara. Aus deren Trauben entstehen beispielsweise der Bardolino classico, ein weicher, saftiger Rotwein und der Bardolino superiore, der zwölf Monate in Eichenfässern ausgebaut wird. Hinzu kommen die trendigen Bardolino Chiaretto und Bardolino Chiaretto spumante, beides angenehm fruchtige RoséSommerweine. Der süffige Spumante, mit Holundersaft, Minzwasser und Eis gemischt, hat alle Chancen, das Sommergetränk Nummer Eins am Gardasee zu werden.

cantina f.LLi zeni Via Costabella 9 37011 Bardolino (Verona) Tel. 0039 - 45 721 00 22 www.zeni.it

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Nachrichten und Neuigkeiten bouQuET gArNI

kanDiDatenkür

philipp Liebisch

„Schon die Nominierung ist für mich eine Auszeichnung“, so kommentierte Philipp Liebisch seine Wahl zum Kandidaten für den Titel „Brandenburger Meisterkoch“. Der 31-Jährige führt in der Küche des Senftenberger Wellnesshotels Seeschlösschen Regie. Bereits vor einem halben Jahr schrieben wir: „Wenn dem Berliner seine neue Heimat nicht langweilig wird, kann er in der brandenburgischen Provinz noch viel erreichen.“ Die Vermutung stimmte — zuletzt war es Tagesspiegel-Restaurantkritiker Bernd Matthies, der Liebischs Küche als sterneverdächtig beschrieb.

Seine Wahl wäre eine wirklich gute Wahl, auch wegen des Pioniergeistes, im gastronomisch nicht sonderlich verwöhnten Brandenburger Süden soviel Gas zu geben. Neben Liebisch nominierte die Meisterköche-Jury René Jahnke (Märkische Stuben, Mittenwalde), Carsten Rettschlag (Juliette, Potsdam), Matthias Rösch (Villa am See, Bad Saarow) und Tobias Vogel (Seehotel Großräschen).

Spannend dürfte auch die Entscheidung um den Titel „Berliner Meisterkoch“ werden. Fünf Kandidaten, sieben MichelinSterne, 84 Gault-Millau-Punkte, da ist geballte Küchenelite am Start: Daniel Achilles (Reinstoff, Aufsteiger 2009), Matthias Diether (first floor, Aufsteiger 2010), Sebastian Frank (Horváth), Sauli Kemppainen (Quadriga), Hendrik Otto (Lorenz Adlon). Jeder dieser fünf Küchenchefs hätte die Ehrung verdient. Möglicherweise wird die Wahl davon abhängen, ob — und, wenn ja — wann welcher Juror in ihren Restaurants zum letzten Mal zu Gast war.

Daniel achilles

Auch unter den Titel-Kandidaten für den „Aufsteiger des Jahres 2012“ gibt es einen Sternekoch, zumindest einen ehemaligen. Siegfried Danler kocht im Restaurant Pauly-Saal regionale Küche auf höchstem Niveau, so naturnah und unprätentiös wie früher im Hamburger Le Canard. Und genügend Schlagzeilen hat die frühere Jüdische Mädchenschule in den letzten Monaten auch gemacht, da bleibt natürlich immer ein bisschen Glanz fürs Kulinarische und dessen Protagonisten. Ganz anders ist das bei Hannah Bouloudis, dem unbekannten Wesen aus dem La Mano Verde. Nicht mal ihr Name ist in der offiziellen Jury-Verlautbarung richtig geschrieben. Obwohl die Engländerin aus East Sussex bereits seit

Hannah Bouloudis

der Eröffnung des veganen Restaurants vor einem Jahr dort auf hohem Niveau kocht, kennt sie kaum einer. „Hauptsache gewählt“, sagt sie. Außerdem nominiert: Sascha Friedrich (a.choice), Christian Schulze (Le Compagnon) und Marcel Singer (Schneeweiß).

Herbert Beltle

An der Spitze der Anwärter für den Titel „Berliner Gastgeber 2012“ steht Herbert Beltle, weil es in der Liste alphabetisch zugeht. Wir behaupten mal: Auch wenn es nicht so wäre, müsste Beltle ganz oben stehen. Der Mann ist einer der erfolgreichsten Gastronomen der Stadt — und das seit Jahrzehnten, weil er nicht nur als cleverer Geschäftsmann, sondern eben auch als perfekter Gastgeber gilt. Anders gesagt: Gastronomie ist ein Teil seiner DNA.

Dr. stefan elfenbein

Es ist übrigens eine gute Entscheidung, den hochgejazzten „Berliner Innovator“ wieder in der Versenkung verschwinden zu lassen. Noch eine zweite Kategorie ist in diesem Jahr neu. Zum ersten Mal gekürt wird das „Berliner Szenerestaurant 2012“. Dazu Juryvorsitzender Stefan Elfenbein: „Mehr denn je ist Berlin weltweit im Gespräch wegen seiner vielfältigen Szenekultur. Die Qualität der Restaurants, die dafür stehen, hat sich enorm gesteigert.“ Nominiert sind die Cantina in der Bar Tausend, Cookies Cream, Grill Royal, Long March Canteen und das MANI Restaurant.

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BIOMESSE

Produktbörse Gut gedacht ist eben nocht nicht gut gemacht. Das trifft auch auf drei Brandenburger Produktbörsen zu, die in den vergangenen Monaten in Calau, Weisen/Prignitz und in Fredersdorf stattfanden. Ziel der Veranstaltungen war es, Produzenten regionaler Spezialitäten und Gastronomen zusammenzubringen. Eigentlich eine gute Sache, die beiden Seiten helfen und Gäste glücklich machen könnte. Wenn jedoch nur die üblichen Verdächtigen dabei antreten, bleibt es bei Absichtserklärungen. Schade eigentlich!

Was mit uns auf den Tisch kommt? Alles. Für eine erfolgreiche Küche bedarf es vieler Zutaten. Manitowoc bietet Ihnen die Küchenausstattung in Top-Qualität aus einer Hand. Für höchste Ansprüche, langlebig und leistungsstark. Speziell auf die Anforderungen zugeschnitten, die Sie für kulinarische Spezialitäten, schnelle Zubereitung und voll besetzte Tische benötigen. Manitowoc Foodservice umfasst die Marken Cleveland, Convotherm®, Delfield®, Frymaster®, Garland®, Lincoln, Manitowoc® Ice, and Merrychef®.

Berlin ist Deutschlands Bio-Hauptstadt — die meisten Bio-Läden, der höchste Bio-Pro-Kopf-Verbrauch. Da lag der Gedanke, eine Bio-Messe ins Leben zu rufen, eigentlich auf der Hand. Doch wie das so ist in Berlin — gut Ding will Weile haben.

Am 9. Juni 2012 war es dann soweit: Die erste Fachmesse für ökologische Qualitätsprodukte öffnete in der Treptower Arena ihre Pforten. 140 Aussteller begrüßten rund 1.200 Fachbesucher an ihren Ständen. Nach Berlin kamen Branchengrößen wie La Selva, die toskanische Bio-Feinkost präsentierte und Branchenzwerge wie die Amsterdamer Manufaktur Lovechock, die neue Schokoladensorten vorstellte. Eine lobenswerte Initiative, die hoffentlich keine Eintagsfliege bleibt.

Edelfisch Zander aus Mecklenburg-Vorpommern und das Fleisch des Salzwiesenrindes von der Privatinsel Öhe vor Rügen haben eins gemeinsam: Sie tragen ein Label mit dem langen Namen Qualité Supérieure Sélectionnée pour FrischeParadies, kurz QSFP. Dieses firmeneigene Gütesiegel steht für Spitzenqualität im Fleisch- und Seefoodbereich.

Seit vier Wochen bieten die FrischeParadies-Niederlassungen in Deutschland ein weiteres exklusives Produkt mit diesem Siegel an — Glen DouglasLachse, die in nachhaltigen schottischen Aquakulturen aufwachsen. Durch optimale Fütterung und lange Aufzucht von rund drei Jahren erhält der Glen Douglas-Lachs sein festes Fleisch mit nur etwa 16% Fett und einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Karins kleine Küchenhelfer rubrIKEN

„Vielen Dank für ihre witzigen titelbilder“, schrieb uns vor einiger zeit garcon-Leserin Barbara Lischke aus Mariendorf. Wir haben das Lob an karin Baetz weitergegeben. Die 39-jährige Malerin, Grafikerin und Illustratorin, aufgewachsen im oberbayerischen Benediktbeuern, studium der Bildhauerei in england und kanada, lebt in neukölln und gestaltet seit Anfang 2009 den titel unseres Magazins. seit einem Jahr ist die begeisterte Hobbyköchin für Garcon auch als Autorin tätig. „ich mag küchengeräte. ich liebe das Hantieren mit den nützlichen kleinen, manchmal gut aussehenden, meist jedoch unscheinbaren Helferlein. Die erfahrung beispielsweise, wie man eine Dose ansehnlich

karin Baetz

öffnet, einen Pilz vollendet säubert oder eine gurke stilvoll hobelt, ist für mich äußerst befriedigend, idealerweise glückshormone ausschüttend.

Deshalb möchte ich diesen Gerätschaften einen raum geben, der ihnen gebührt.“

Heute: Der schneebesen

KARINS KLEINE KÜCHENHELFER Was macht eigentlich der Schneebesen im Sommer? Der Schneebesen hat seinen winterlichen Namen vom Eiweiß, das nach Bearbeitung durch den Besen zu Eischnee wird. Jedoch, man glaubt es kaum, er ist tatsächlich ganzjährig einsetzbar. Im Winter kommt er bei mir aus der Schublade, um wärmende Saucen und Suppen umzurühren. In der Schneebesen-Sommersaison muss er für die Massenproduktion von Schlagsahne und Eischnee herhalten — letzterer dient als Abdeckung oder Untermengung für diverse Kuchen und Törtchen. Man kann natürlich auch ein entsprechendes elektrisches Gerät einsetzten, aber das Erfolgserlebnis, das sich einstellt, wenn man das Eiweiß oder die Sahne mit Muskelkraft geschlagen hat, ist einfach nicht durch technische Innovationen zu ersetzen. Bei Wikipedia lese ich eine nahezu sinnlich anmutende Erklärung zur Handhabung dieser schönen, nützlichen und — glaubt man den Küchenprofis — jahrhundertealten Gerätschaft:

„Das Aufschlagen von geeigneten Flüssigkeiten erfolgt mit schräg kreisenden Bewegungen des Schneebesens aus dem Handgelenk heraus. Dadurch werden zahlreiche Luftblasen in die Flüssigkeit gezogen und zerkleinert, so dass ein feiner Schaum entsteht. Beim Vermengen von wässrigen mit öligen Flüssigkeiten (z.B. für eine Vinaigrette) oder flüssigen und pulvrigen Zutaten durch flache, schwingende Bewegungen werden die Bestandteile fein zerteilt und innig vermischt, was zu einer Homogenisierung bzw. Emulgierung führt.“ Also bitte, holen Sie sich einen Eimer frische Erdbeeren und packen Sie ein Kilo Sahne oben drauf! Verteilen Sie das Ergebnis gleichmäßig an alle anwesenden Wohnungsmitbewohner und die lieben Nachbarn! Legen Sie sich mit dem Rest Erdbeernachtisch in die Badewanne und machen Sie sich ein bisschen Schaum mit dem Schneebesen! Fröhliches, sinnliches Homogenisieren wünsche ich!

GARÇON

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rubrIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-tonnen-kühltransporter mit dem zeichen der kirsche ein Hotel, krankenhaus, eine kantine oder ein restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: fuhrmann kommt. Dieter fuhrmann, chef des gleichnamigen fruchtgroßhandels und der grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem charlottenburger Hinterhof ins Obstund gemüsegeschäft. 1980 umzug auf den fruchthof an der Beusselstraße, 1996 eintritt seines sohnes Marcus als Juniorchef in die firma, 2007 übernahme einer neuen kühlhalle.

Juniorchef Marcus fuhrmann

inzwischen beschäftigen die fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 kühltransportern rund 500 produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und

in hoher Qualität. für garcon stellen Dieter und Marcus fuhrmann im Wechsel ihre früchte vor.

Heute: Die artischocke

fuHrManns frücHtekOrB essBare DisteL VOn Marcus fuHrMann

Mit der Artischocke hatte ich, ehrlich gesagt, lange Zeit nicht viel am Hut. Ich staunte nur, dass wir in den vergangenen Jahren wachsende Mengen an die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie lieferten und fragte mich immer, was die Küchenchefs damit wohl anfangen mögen.

aus frankreich: Die sorte camus de Bretagne

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GARÇON

Mein Artischocken-Schlüsselerlebnis hatte ich dann während einer Italienreise: Artischocken-Carpaccio mit gebratener Hühnerleber. Dafür hatte die Küchenchefin von ganz jungen und deshalb besonders zarten Artischocken die äußeren Blätter entfernt, das obere Drittel mit dem Messer gekappt, Boden

sowie Stiel sorgsam geschält und dann mit einem Trüffelhobel hauchdünne Scheiben produziert. Hinzu kamen ein gutes Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und fein gehackte Petersilie. Angerichtet wurde das ganze mit gebratener Hühnerleber. Ein Gericht, das mich vor allem wegen

aus frankreich: Die sorte petit Violet

Fuhrmanns Früchtekorb rubrIKEN

artischocken à la Barigoule

seiner wunderbaren Frische und der leichten Bitternoten total überzeugte. In Frankreich entdeckte ich später Artischocken á la Barigoule, einen provenzalischen Gemüseklassiker mit Karotten, Frühlingszwiebeln und viel frischem Thymian. In Erinnerung ist mir auch ein Tomaten-Artischocken-Salat, den die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster in einer ihrer TV-Kochsendungen zubereitete: Gebratene Viertel aus dem Artischockenboden, gehäutete und im Bratfett der Artischocken angeschwenkte Kirschtomaten, halbierte grüne Oliven, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und zum Schluss noch etwas Parmesan darüber gehobelt — wir haben es zu Hause nachgekocht — ein Gedicht, das Gericht. Ebenso übrigens wie eine leichte, aus Artischocken und grünem Spargel geschichtete Lasagne. Im Gegensatz zu anderen Gemüsearten, die Früchte, Knollen oder Wurzeln ausbilden, handelt es sich bei der Artischocke um die noch geschlossene Knospe eines Distelgewächses. Die ausgereifte Pflanze blüht übrigens leuchtend violett und ist rund um das Mittelmeer heimisch. Dort erkannte man schon vor Jahrhunderten, dass die herbe Bitterkeit der Artischocke medizinisch genutzt werden kann, da das pflanzeneigene

artischocken-salat à la Lea Linster

Cyarin Leber und Galle spürbar entlastet, cholesterinsenkend und verdauungsfördernd wirkt. Vor allem aber schmeckt sie gut. Im Frankreich des 18. Jahrhunderts stellte sie ein kulinarisches Privileg des Adels dar, ihr Ruf als Aphrodisiakum tat ein übriges. Dazu passt eine Geschichte aus Amerika ganz gut. Marilyn Monroe startete ihre Karriere mit dem Gewinn eines Schönheitswettbewerbs. 1947 wurde sie zur Artichoke Queen, zur Miss Artischocke, gekürt. Heute ist das Blütengemüse eine feinherbe Delikatesse, erschwinglich für Jedermann und in den Anbauländern Frankreich, Italien, Spanien, Ägypten, Algerien, Marokko, Israel und Türkei besonders beliebt. Durch die unterschiedlichen Erntezeiten sind Artischocken praktisch ganzjährig verfügbar. Wir verkaufen vor allem kleine französische Exemplare, die noch kein Heu ausgebildet haben und deren Blätter noch relativ weich sind, so dass auch die inneren Lagen gegessen werden können. Artischocken-Anfängern empfehle ich einen Cynar, der aus den Blättern der Distelpflanze und Kräuterextrakten hergestellt wird — am besten mit Orangensaft und auf Eis. Motto: Bitter macht glücklich. www.dieter-fuhrmann.de

GARÇON

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rubrIKEN Brits Bücherbord

kochbuchhändlerin Brit Lippold

kochbücher sind Brit Lippolds Welt. Das entdeckte die inzwischen 50-jährige kulturwissenschaftlerin

zwar schon in jungen Jahren, den ausschlag, die Leidenschaft zum Beruf zu machen, gab jedoch erst ein

Besuch in der berühmten Londoner kochbuchhandlung Books for cooks. 2001 eröffnete Brit Lippold ihre kulinarische Buchhandlung „kochlust“ mit angeschlossener kochschule. Der start glich dem einer rakete, vor allem dank Jamie Oliver. Doch der Boom hielt nicht ewig. Hinzu kam, dass Brit Lippolds Mietvertrag in Mitte, nahe des Hackeschen Marktes, nach zehn Jahren auslief und sich die neue Miete für ihren kleinen Laden vervielfachte. sie gründete gemeinsam mit vier partnern coledampf´s & companies und zog mit rund 2.500 kochbüchern ins aufbauhaus am Moritzplatz. für garcon stellt sie neuheiten vor, die außerhalb des einzugsbereiches der Weltfirma Ramsch und partner erscheinen.

Brits BücHerBOrD nOtizen üBer kuLinariscHe neuerscHeinungen VOn Brit LippOLD

Hans-Ulrich Grimm

Leinöl macht glücklich Das blaue Ernährungswunder

Menssana bei knaur 173 seiten, gebunden 17,99 euro

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GARÇON

Während eines Heilfastenkurses steuerte der Fastenleiter immer wieder interessante Informationen zu besonders gesunden Lebensmitteln bei. Zurück im normalen bzw. banalen Leben ist mir ein Thema in Erinnerung geblieben: Leinöl. Da traf es sich ganz wundervoll, dass gerade ein empfehlenswertes Buch zum Thema erschienen ist. Die Einbandfarbe ist blau wie die Blüten der ölspendenden Pflanze, der erste Griff angenehm, denn der Einband fühlt sich an wie Leinen. Autor Hans-Ulrich Grimm war von 1989 bis 1996 Redakteur beim Spiegel und sorgte danach vor allem mit dem informativen und spannenden Buch „Die Suppe lügt. Die schöne neue Welt des Essens“ für einiges Aufsehen.

Auch „Leinöl macht glücklich. Das blaue Ernährungswunder“ ist exzellent recherchiert, interessant geschrieben und gespickt mit zahlreichen Rezepten aus erstklassigen Restaurants und von erfahrenen Leinölproduzenten. Dies ist aus meiner Sicht ein besonderer Pluspunkt des Buches, denn auf der Suche nach abwechslungsreichen Küchenideen war bisher nur wenig in der ohnehin spärlichen Literatur zum Thema zu finden. Auch die umfangreichen Erläuterungen der gesundheitsfördernden Eigenschaften des Leinöls sind kurzweilig und erhellend. Fazit: Für Menschen, die gut gemachte Ratgeberbücher mit Liebe zum Detail mögen und verrückt nach Leinöl sind.

Brits Bücherbord rubrIKEN

Romeo Brodmann

Saucen nach Escofﬁer

edition gastronomique 278 seiten, Hardcover 54,00 euro

Auf dieses schöne Saucenbuch bin ich durch einen Kunden aufmerksam geworden. Merci! Der Autor ist Schweizer, Koch von Beruf und Absolvent der renommierten Hotelfachschule in Zürich. Seit 2007 arbeitet er als Direktor bei GastroSuisse, dem Eidgenössischen Verband für Hotellerie und Restauration. In seinem Buch widmet er sich den französischen Saucen, wie sie von einem der Väter der „Cuisine française“ beschrieben wurden — Auguste Escoffier (1846-1935). Brodmann hat sich die Arbeit gemacht, sehr gründlich, sehr systematisch und ohne Schnickschnack ein neues Kompendium französischer Saucen vorzulegen, deren wichtigste Aufgabe es ist, den Eigengeschmack der Gerichte zu unterstützen.

Ganzseitige Hochglanzfotos von inszenierten Speisen suchen wir hier vergeblich. Hingegen geben aussagekräftige und äußerst hilfreiche Schrittfür-Schritt-Anleitungen in kleinen Formaten Sicherheit und Hilfe bei der handwerklichen Herstellung von Fonds, Glaces und Saucen. Obwohl auch die Rezepte nicht gerade ausufernd geschrieben sind, so sind sie doch weitaus präziser als die in Escoffiers 1903 veröffentlichtem Kochkunstführer. Dem Buch liegt eine DVD bei. Leider konnte ich nicht sehen, was darauf festgehalten ist. Das mag an mir, meinem Computer oder der DVD liegen... Fazit: Für Profis und ambitionierte Hobbyköche, die Wert auf authentische Rezepte klassischer Saucen im neuen Gewand legen.

Tarek Malouf und die Bäcker der Hummingbird Bakery

Süße Sünden

Cupcakes, Cheesecakes, Pies & Co.

Dorling Kindersley Verlag 256 seiten, Hardcover 19,95 euro

Dieser Titel passt wirklich haargenau. Von den rund 120 Rezepten gibt es exakt drei, in denen kein Zucker verwendet wird — ich habe genau nachgezählt. Also das Gebäck ist süß, ohne Zweifel. Und da auch nicht an Butter und Sahne, Nüssen, Früchten, Honig und Schokolade gespart wird, ist jeder Happen eine kleine Sünde, zumindest für die Hüften. Die Kreationen sind durch und durch amerikanisch („the home of quality American baking in London“), häufig mit den typischen herzerwärmenden Details ausgeschmückt, für die Törtchen und Kuchen aus USA berühmtberüchtigt sind. Doch die zahllosen Fans der Hummingbird Bakery — meines Wissens hat

die süße Institution ingesamt fünf Filialen in London — können nicht irren. Sie alle sind verrückt nach Jolly Jammer Cupcakes, Strawberry Cheesecake, Carrot Cake oder den anderen Kuchen, Torten und Törtchen dieser Bäckerei und dürfen sich nun freuen, dass die beliebtesten davon jetzt nachgemacht werden können. Ich hatte zwar bisher noch nicht das Vergnügen, aber ich werde es auf jeden Fall versuchen, denn — und das ist das große Plus des Buches — die Rezepte sind verführerisch — auch, wenn man das Gebäck noch nie probiert hat. Fazit: Für alle Fans der Hummingbird Bakery sowieso, aber auch für alle Zucker-und-Sahne-Junkies, die selber gerne backen und scharf auf neue Kreationen sind, ist dieses Buch ein „Muss“.

GARÇON

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rubrIKEN Básheba & Corinna on tour

nehmen kein Blatt vor den Mund: Básheba flachs, li. und corinna garschke

Dem alter nach — Básheba flachs ist 28, Corinna Garschke 26 — gehören die beiden jungen frauen zur generation fast food. Doch das ist auch das Einzige, das sie mit Burger, Döner und co. verbindet. Básheba, gelernte Veranstaltungskauffrau und corinna, Werbekauffrau von Beruf, sind

nicht nur begeisterte Hobbyköchinnen, sondern auch passionierte restaurantbesucherinnen. Dass sie sich bei dem, was ihnen da so Woche für Woche zwischen reinickendorf und Köpenick vorgesetzt wird, kein X für ein u vormachen lassen, liegt einerseits an einer gewissen ess-routine,

die sich Básheba flachs und corinna garschke inzwischen angeeignet haben, andererseits auch daran, dass beide in der Lebensmittelbranche tätig sind. für garcon schreiben sie über ihre gastronomischen erlebnisse in Berlin und nehmen dabei kein Blatt vor dem Mund.

BásHeBa unD cOrinna On tOur Heute: iM HOnOLuLu

Was erwartet man vom Weltall? Fremde Planeten, unbekannte Lebewesen, man könnte sagen: Überraschungen. Das Restaurant Michelberger erhebt auf seiner Internetseite den Anspruch, ein eigener kleiner Planet in den Weiten des gastronomischen Universums zu sein — mit allem, was dazu gehört. Dafür spricht, dass es sich nicht nur um ein Hotel handelt, sondern auch um ein Restaurant, eine Bar, ein Café, eine

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GARÇON

Lounge und einen Biergarten im Innenhof. Kein schlechter Anfang für einen eigenen kleinen Planeten, der zwischen ziemlich viel architektonischer Tristesse in der Nähe der Warschauer Brücke liegt. Wir werden mit einer gleißenden Leuchtschrift in Neonfarben begrüßt. „Honolulu“ und „Schakalaka Boom Boom“ strahlt es da. Was das genau zu bedeuten hat, wissen wir nicht, aber auf einem anderen

Planeten hat die Sprache eben auch eine andere Sinnhaftigkeit. Da der Weg zum Restaurant durch das Hotel, die Lounge und den Biergarten führt, bekommt man einen ersten Eindruck von der angenehmen Andersartigkeit. Grauer Boden, graue Säulen und Liebe zum Detail lassen auf die Idee schließen, die hinter diesem Konzept steckt. Reserviert haben wir für das an jedem Freitag stattfindende Disco-Dinner.

O T TO G O U R M E T

GUTES FLEISCH GENIESSEN

Vier Gänge mit anschließender Party werden uns in der persönlichen Reservierungsbestätigung angekündigt. Das Restaurant versprüht einen romantischen Charme. Die Kerzen auf den alten Tischen brennen, es gibt frische Blumen und die kleinen Lampen wirken wie Sterne am Himmel. Eine wirklich nette Kellnerin, die trotz der hippen Örtlichkeit keine Hipster-Allüren an den Tag legt, teilt uns fachfraulich mit, welches Menü uns heute erwartet und welche Weine dazu am besten passen. Ein paar Leckereien wie Wirsingkohl mit Algen oder Hering mit Roter Bete und einer hausgemachten Sauce, verkürzen die Wartezeit. Im ersten Gang werden wir mit einem Emailletopf voll Selleriesuppe, dekoriert mit einer Prise Chili und Schokostreuseln überrascht. Konsistenz, Würzung, Optik alles perfekt. Mit dem Hauptgang ging´s dann allerdings bergab. Der Wels auf rotem Gemüse hatte weder eine ansprechende Farbe, die richtige Konsistenz noch konnte er mit geschmacklichen Überraschungen aufwarten. Der Spargel war zu kalt und der vegetarische Auflauf mit grünen und gelben Zucchini kam langweilig und ziemlich gewürzlos daher. Einzig der Salat mit Birne, grünem Apfel und Walnüssen war mit der pas-

senden Vinaigrette ein Lichtblick in den dunklen Tiefen der Geschmacklosigkeit. Das Panna cotta mit Ananas und Karamell erinnerte uns eher an ein Thai-Curry. Aber gut, nur weil es anders schmeckt, muss es ja nicht gleich schlecht sein. Meteoritenstürme sind im Weltall keine Seltenheit. Von ihnen sollte man sich bei einer Reise ins Universum nicht abhalten lassen. Das Michelberger Restaurant kommt also trotz einiger kulinarischer Mängel in die Kategorie empfehlenswert. Die Menschen, die dort zu Gast oder am Ort tätig sind, schaffen eine Wohlfühlatmosphäre. Hier kann man den Planeten Erde für einige Zeit hinter sich lassen, um in der unorganisierten Organisiertheit zu sich selbst oder zu anderen zu finden. Allerdings: Der Lautstärkepegel erscheint uns zu hoch und die Plätze sind zu eng beieinander, aber was soll´s — wo Einigkeit herrscht, kann man auch etwas enger zusammenrücken.

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DAS QUELLGESUNDE

Marktnischen RUBRIKEN

Marktnischen

Entdeckungen zwischen Kollwitzplatz und Maybachufer von Mike draegert

Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die unendlich groß sind wie am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung. Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel Echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

GARÇON

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rubrIKEN Marktnischen

gEorg VogEL AuF dEM WoChENMArKT AM ArKoNAPLATz:

zIEgENKÄSE uNd zIEgENWurST In Fienstorf bei Rostock betreibt der gelernte Landschaftsgärtner Georg Vogel gemeinsam mit seiner Frau Gunda seit acht Jahren eine Ziegenfarm. Auf dem renaturierten Areal einer ehemaligen DDR-Milchviehanlage züchtet das Ehepaar Burenziegen, eine hochwertige Fleischziegenrasse, die ursprünglich im südlichen Afrika beheimatet ist. Auch Vogel ist in Afrika geboren. Als Sohn eines deutschen Rinderzüchters, der nach Angola auswanderte, wuchs er gemeinsam mit fünf Geschwistern inmitten afrikanischer Bergwildnis auf einer riesigen Ranch auf. An der Seite seines Vaters lernte er dort schon früh den Alltag eines tä n de rkt-S a Tierzüchters m n e Woch kennen. s: g f r eita , z t 1975, nach apla e rg ue r B Ar k o n la z n e dem Aus-P r Ber lin bruch des : ag s sam s t aße, r t B ü r g e rs ls n fe Eh r e hor s t -Kar ls Ber lin f, : ie n ho t ober a s tan ab Ok K t k nm ar B a ue r n dor f e -Ze hle tor f.d Ber lin -ﬁe n s f o h n iege www.z

krieges in Angola, kehrte die Familie nach Deutschland zurück. Als Georg Vogel dann in den 1990er Jahren seinen Wehrdienst in Rostock absolvierte, verliebte er sich nicht nur in seine spätere Frau, sondern auch in die reizvolle Küstenlandschaft. Sie schien wie geschaffen für die Idee, in die beruflichen Fußstapfen seines Vaters zu treten und sich jener Tiere zu widmen, die er seit seiner Kindheit in Afrika ins Herz geschlossenen hatte — der Burenziegen. Die Zucht und Haltung dieser Kreuzung aus afrikanischer Wild- und nordeuropäischer Hausziege ist hierzulande nicht leicht, da die Tiere von Natur aus viel Bewegungsfreiheit benötigen. Um für seine inzwischen über 200 Tiere große Herde eine artgerechte Haltung zu gewährleisten, hat Vogel auf seinem Weideland deshalb zahlreiche Kletterhügel angehäuft. Auf den umliegenden Wiesen grasen seit zwei Jahren inzwischen auch 120 Edelmilchziegen, die nicht nur den

Rohstoff für Vogels erstklassigen Ziegenkäse liefern, sondern auch als Ammen beim Aufziehen der Fleischziegen dienen. Seit zwei Jahren ist „Ziegenschorsch“ — so sein Spitzname — regelmäßiger Gast auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten. Neben diversen Käsesorten bietet er auch Burenziegen-Frischfleisch, Ziegenschinken, -salami, -leberwurst und als besondere Spezialität eine darmlose Ziegenbratwurst an. Seine Stammkunden sind begeistert. Kein Wunder, dass Vogels Offerten inzwischen auch bei etlichen Berliner Küchenchefs Anklang finden.

Marktnischen rubrIKEN

LEoNArdo ESPoSITo AuF dEM WoChENMArKT AM ArKoNAPLATz:

oLIVENÖL uNd ToMATENSAFT Der Italiener Leonardo Esposito stammt aus Casalincontrada, einem Dorf in den Abruzzen. Dort bewirtschaftet seine Familie seit Generationen ein Landgut mit Gemüsegarten und Olivenplantage.

Alle Produkte, die der gelernte Hotelfachmann an seinen Berliner Wochenmarktständen anbietet, stammen von dort und von befreundeten Bauern aus seiner Heimatprovinz Chieti, für die er in Berlin das kulinarische Werbebanner schwingt. Neben verschiedenen Weinen kleiner Winzer stehen an Espositos Stand Oliven und Tomaten im Mittelpunkt. Es gibt eingelegte Oliven, Oliventapenade und Olivenöl. Rund 700 Liter aus den Sorten „Leccino“ und „Gentile“ liefert der Hain der Familie in Casalincontrada jedes Jahr. Esposito bietet das flüssige Gold in Jahrgangseditionen an — von der jungfräulich-trüben Pressung aus dem letzten November bis zu Restbeständen ausgereifter Pressungen der vergangenen drei Ernten. Auf den Etiketten der Flaschen prangt das Konterfei seiner Mutter, „Mamma Rita“ bürgt für Qualität. Espositos Mutter ist nicht nur für die Olivenölproduktion zuständig, sondern

auch für die Weiterverarbeitung der unter abruzzischer Bergsonne gereiften und handverlesenen Tomaten. Sie werden klassisch in gusseisernen Kesseln über Holzkohlefeuer beispielsweise zu einem tiefroten Tomatensaft verarbeitet, den Leonardo Esposito in kronverkorkten Literflaschen anbietet. Längst wissen Berliner Fans der unprätentiösen Italo-Küche die Qualität der Produkte zu schätzen, die der 50-jährige Esposito unter dem Label „Delizie di Leonardo“ offeriert und die er auch als Caterer für abruzzische Spezialitätenbuffets einsetzt. Natürlich können die Wochenmarktbesucher alle Produkte vor dem Kauf kosten. Manche kommen auch nur wegen seiner gegrillten Lammspieße oder der hausgemachten Pasta, über die Esposito je nach Saison großWochenm zügig friarkt-Stän de mit twoch schen Trüfs: Winterfeld fel hobelt. tplatz, Ber lin-Sch

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LEbENSArT Berlin kocht

dIE bErLIN-KÖC EINE KuLINArISChE SENduNg MAChT FurorE VoN hANS-JürgEN bErgS

Diese vier Männer treffen sich regelmäßig: Hans Kuchenreuther, Geschäftsführer von tv.berlin, der Gastrounternehmer Hans-Peter Wodarz, Tobias Tuchlenski, Regionsmanager Berlin/Brandenburg der Kaiser´s Tengelmann GmbH und der TV-Produzent Guido Wolf (großes Bild, v. links). Meistens haben sie gut Lachen, denn sie sind die Väter der erfolgreichsten kulinarischen Fernsehsendung in Berlin und Brandenburg. Es begann vor rund zwei Jahren. Der Kaiser´s-Tengelmann-Manager Tobias Tuchlenski lieferte die Idee, der umtriebige Gastronom Hans-Peter Wodarz erfand den Titel, und beide begeister-

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ten die zunächst skeptischen tv.berlinLeute. „Es war eine glückliche Fügung, dass alles so passte“, resümiert Tuchlenski heute die Entstehungsgeschichte der Sendung „Berlin kocht“, deren erste Folge in Stefan Hartmanns Kreuzberger Restaurant gedreht wurde. Seitdem bringt Moderatorin Sarah Maria Breuer selbst den introvertiertesten Koch zum Reden, charmant, schlagfertig, hemmungslos fröhlich. Und wenn ein Chef de Cuisine mal in sein kochtechnisches Fachchinesisch verfällt — erst blanchieren, jetzt legieren, nun pochieren — dann fragt die 25-jährige Norddeutsche hartnäckig nach.

Wenn das Gericht fertig ist, tritt der Stargastronom Hans-Peter Wodarz in Aktion, kostet und murmelt „lecker, lecker, lecker“. Sie sind ein gutes Team — Wodarz, der altersweise Connaisseur und Breuer, die wissensdurstige Moderatorin und Küchenassistentin. Sie beweisen, dass Kochen zwar nicht kinderleicht, aber durchaus erlernbar ist — auch von der Generation Dosenfutter & Fertigpizza. Die jugendliche Frische Breuers und die kenntnisreiche Abgeklärtheit des Altmeisters Wodarz sind die eine Seite des Erfolgs der wöchentlichen Kochshow auf dem Hauptstadtsender

ChE tv.berlin. Eine weitere ist deren erheblicher Gebrauchswert. Was die Hauptstadtköche — gleich, ob bekannte Sternecuisiniers wie Christian Lohse, Marco Müller und Hendrik Otto, erfahrene Herdarbeiter wie Doris Burneleit, Andreas Lochner und Holger Zurbrüggen oder kulinarische Hobbyhandwerker wie Katharina Thalbach und Udo Walz servieren, kann ohne stundenlange Einkaufstour und hochgerüstete Küchenausstattung nachgekocht werden. Hinzu kommt, dass der öffentlichrechtliche RBB mit gastronomischen und kulinarischen Themen nicht viel am Hut hat. Außerdem fehlt es dem betu-

lichen Programm aus Potsdam wohl an Mut zu innovativen Unterhaltungformaten, die auch jüngere Zuschauer vor die Bildschirme locken. Diese Marktnische hat die Berlinkocht-Mannschaft, zu der außer Breuer und Wodarz noch die Regisseurin Nora Schmidt, die Kameraleute Ragnar Lutzmann und Dominik Roth sowie die Produktionsplanerin Petra Bohm gehören, entdeckt und sich darin erfolgreich breit gemacht. „Wir kommen auf rund 150-200.000 Zuschauer je Sendung“, erklärt Produzent Guido Wolf, „natürlich inklusive der fünf Wiederholungen.“ „Das ist ein Riesending für einen kleinen Regionalsender“, ergänzt tv.berlinGeschäftführer Hans Kuchenreuther. Und was ist es für Kaiser´s? Tobias Tuchlenski lächelt und formuliert knapp: „Ein hervorragendes Marketinginstrument!“ Immerhin wird zu Beginn jeder Sendung eingekauft — dreimal dürfen Sie raten, natürlich in einem Supermarkt von Kaiser’s. Und brav verkünden beispielsweise Sarah Maria Breuer und Hans-Peter Wodarz auf ihrer Internetseite, wo sie sich ihre Lebensmittel am liebsten besorgen — natürlich bei Kaiser’s — Breuer in der Kreuzberger Bergmann-, Wodarz in der Wilmersdorfer Fasanenstrasse. Außer Frage steht, dass auch die Gastronomie in Berlin und Brandenburg von der Sendung erheblich profitiert. „Berlin kocht“ zeigt als einzige Fernsehsendung in der Hauptstadt und in Brandenburg deren Vielfalt und ist damit zugleich eine Art Branchenführer. Keine Frage — auch das honorieren die Zuschauer, und so werden zu den 120 Sendungen, die tv.berlin bisher ausgestrahlt hat, sicher noch etliche hinzukommen. Ob Breuer, Wodarz und Co. bis Weihnachten auch ein Berlin-kocht-Buch herausgeben werden, ist noch offen.

Obwohl der Alltagseindruck anderes vermuten lässt, ist es Tatsache: Die Deutschen rauchen weniger Zigaretten. Bei denen, die auf den blauen Dunst nicht verzichten wollen, geht der Trend zur Zigarre oder zum Zigarillo und zur Pfeife. Aktueller Frontmann der schätzungsweise 500.000 Pfeifenraucher in Deutschland ist Horst Lichter, Fernsehkoch, Genussmensch und — ofﬁziell gekürt — Pfeifenraucher des Jahres 2011. Lichter ist übrigens der 37. Träger dieses Titels und setzt damit eine lange Reihe prominenter Pfeifenraucher fort: Herbert Wehner, Vicco von Bülow, Helmut Kohl, Thomas Gottschalk, Günter Grass... Wo es so viele stolze Pfeifenraucher gibt, sind natürlich auch die Pfeifenhändler nicht weit — kenntnisreiche Männer mit hoch spezialisierten Offerten. Zu dieser kleinen Gruppe gehört auch der Berliner Reinhard Fischer, der seit 1988 in der Steglitzer Rheinstraße das Fachgeschäft „Tabak & Pulver“ betreibt. Für GARCON schreibt er heute über seine Lieblingspfeife. Alle zwei Jahre reisen meine Frau und ich nach Italien, um Pfeifen zu kaufen. Unser Ziel ist Cantù zwischen Mailand und dem Comer See. Hier befindet sich die wohl renommierteste Pfeifenmanufaktur der Welt — Castello. Wir gehören übrigens zum kleinen Kreis der Händler — in Deutschland sind es insgesamt vier — die Castello-Pfeifen führen dürfen. 1947 gründete Carlo Scotti die Werkstatt und begründete damit auch den

CASTELLo dIE KuNST, PFEIFEN zu bAuEN VoN rEINhArd FISChEr

Castello oder die Kunst, Pfeifen zu bauen LEbENSArT

Ruf des italienischen Pfeifenbaus. Seit dem Tod des Meisters führen dessen Tochter Savina und Schwiegersohn Franco Coppo die Traditionsfirma. Schon auf den ersten Blick wird klar, dass die Pfeifenherstellung hier immer ein Handwerk geblieben ist, trotz einiger neuer Werkzeugmaschinen. Fünf Mitarbeiter sind bei Castello tätig. 46 Arbeitsgänge benötigen sie, um eine solche Edelpfeife zu fertigen. Immer beginnt es mit einem sogenannten Ebauchon, einem Klotz aus Bruyèreholz. 100.000 solcher Rohlinge lagern hier, gewonnen aus der Wurzelknolle der Baumheide (Erica arborea), die nur im Mittelmeerraum wächst. Castello-Hölzer kommen aus Umbrien, Sardinien und der Toskana. Sie sind für ihre Härte und Feuerbeständigkeit ebenso bekannt wie für ihr geringes Gewicht und die schöne Maserung. Kalibrieren, Vorformen, Abdrehen, Ausfräsen, Schleifen, Polieren und Beizen — das sind die wichtigsten Arbeitsgänge der Pfeifenherstellung. Die Mundstücke werden übrigens aus eigens angefertigtem Acryl geschliffen, sie sind besonders bissfreundlich und leicht zu säubern. Graviert werden die Castellos, wenn der Händler seine Wahl getroffen hat. Dann erst wird auch der Preis festgelegt — er ist abhängig von Größe, Maserung und Lupenreinheit. Der Einstiegspreis für eine sandgestrahlte oder eine rustizierte CastelloPfeife liegt derzeit bei 229 Euro. Ein Vielfaches davon muss man allerdings für eine lupenreine Straight Grain, das heißt mit senkrecht gleichmäßigem Maserungsverlauf am Pfeifenkopf aufwenden.

Weltbekannt: Die castello-pfeifenmanufaktur in cantu

Die wichtigsten arbeitsgänge: schleifen, polieren und beizen

taBak & puLVer Rheinstraße 42 12161 Berlin-Steglitz Tel. 030 - 851 57 32 www.tabakundpulver.de castello-inhaber franco coppo, li. und Händler reinhard fischer

GARÇON

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gastrOQuiz In Frankreich gibt es ein Melonendenkmal, in Polen ein Kartoffeldenkmal und in Österreich ein Apfeldenkmal — steinerne Reverenzen an drei Früchte, die ihren Regionen zu einigem Ruhm, vor allem aber zu wirtschaftlichem Aufschwung verhalfen. Das schlichte Denkmal auf unserem Bild steht in Tschechien, in der mährischen Kleinstadt Dačice. Es trägt die Jahreszahl 1843 und erinnert an eine Erfindung, die zwar nicht gerade die Welt veränderte, aber immerhin weltweit bekannt wurde. Wir wollen heute wissen, worum es sich handelt:

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Das Original seit 1846

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Mike Draegert, Heiko Gralki, Claudia Lerch, Marc Steyer, Anna Weber, Lisa Weinlich (Praktikantin) AUTOREN DIESER AUSGABE Uwe Ahrens, Rose Marie Donhauser, Reinhard Fischer, Básheba Flachs, Marcus Fuhrmann, Corinna Garschke, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski

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GRAFIK & LAYOUT Maik Kleinhanns www.davin-c.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Baetz www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Stefan Abtmeyer, Mike Draegert, Stephan Falke, Thorsten Tonski, Thilo Weimar, Hotel Meridiana/Gardasee, Archiv Preuss Münchhagen, Archiv Garcon, Archiv tv-berlin, Anna Plagens privat, Stephan Zuber privat ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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