Magazin Garcon - Essen, Trinken, Lebensart Nr.54 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 54 | 2020 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

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Wir backen weiter für euch! Wir backen Bio. Für eine leckere, abwechslungsreiche Ernährung, die euch so viel Spaß macht wie uns. Unsere frischen Backwaren findet ihr im Bio-Fachhandel und in unseren 6 Filialen.

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MISE EN PLACE

Liebe Freunde, der abrupte Stillstand des gesellschaftlichen Lebens hat natürlich auch unseren Verlag fundamental getroffen. Sicher weniger als viele Gastronomen, Hoteliers und Lebensmittelhandwerker, über die wir berichten, aber hart genug. Dieses Heft befand sich – überholt von den coronalen Ereignissen – bereits im Papierkorb, diejenigen, von denen die Rede sein sollte, waren benachrichtigt, dass die Ausgabe Nr. 54 unseres Magazins nicht erscheinen wird.

399,-

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Der italienische Pizzabäcker Gennaro Battiloro aus dem toskanischen Querceta, einer der besten Pizzaioli seines Landes, schrieb uns, wie sehr er die Entscheidung verstehe, wie sehr er sie aber auch bedauere. „Der Bericht über meine Pizzeria Battil`oro wäre eine schöne Erinnerung an das gewesen, was einmal war.“ Dieser Satz war es, der uns veranlasste, unsere Entscheidung zu überdenken. Nach einigen Diskussionen haben wir schließlich entschieden, das Heft zu überarbeiten und es doch zu drucken. Ich nehme an dieser Stelle die Möglichkeit wahr, all denen zu danken, die in dieser schweren Zeit so uneigennützig Solidarität üben: den Initiatoren der Plattform Helfen.Berlin; dem Team des Sternerestaurants Tulus Lotrek, das die Aktion „Kochen für Helden“ ins Leben rief; den Groß-, Einzel- und Markthändlern, die sich um unsere Versorgung mit Lebensmitteln kümmern; allen, die in diesen Zeiten für andere einstehen und denen helfen, die Hilfe brauchen. Danke, und passt auf Euch auf.

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Nepal kulinarisch

Eine unvollständige Geschichte

Rutz: Marco Müller im Küchenolymp.

Nepal kulinarisch: Eine unvollständige Geschichte.

GESCHMACKSSACHEN

LOKALTERMIN

Küstenkräuter 56

Rutz 18

Meeresgärtnerei im Goerzwerk

Sterne lügen nicht

Fruchtsalz 62

Marco Müller im Küchenolymp

Carl & Sophie

Ein geschmackliches Ausrufezeichen

Anaïs Causse empfiehlt:

Wohlfühlort mit Spreeblick

Pizzaschule Berlin

Jus de Pomme pétillant

Nihon Mono:

Ein Projekt der Fresco Company

Bandol sur mer

Kostproben 72

KOPFSALAT

Kristiane Kegelmann

Asiatische Nudelküche in Berlin

Neue kulinarische Orte Lottas Event Space in Charlottenburg Tavernaki Ousia in Schöneberg

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Miso braucht Zedernholz

Saulfood at its best

Pho & Co.

Stiller Star der süßen Branche

Carl & Sophie: Wohlfühlort mit Spreeblick.

Vivian Böllersen Die Walnussmeisterin

Kristiane Kegelmann: Stiller Star der süßen Branche.

Dieter Großklaus zum 90.

Ad multos annos

KULINARISCHE EXKURSION Italien | Toskana

Zu Gast in der Pizzeria Battil'oro

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Fruchtsalz: Ein geschmackliches Ausrufezeichen.

Vivian Böllersen: Die Walnussmeisterin.

Der Rettich

Berliner Marktnischen 102 Die Tempelhofer Fleischerei Ullrich auf dem Wittenbergplatz

Kulinarische Nachlese

104

In alten Kochbüchern geblättert

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

107

Spargelzeit | Wacholderernte | Hanabira

Garcon-Quiz 110 Impressum 110

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TITEL Nepal kulinarisch

Nepal

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Nepal kulinarisch TITEL

UNICEF-Schirmherrin Elke Büdenbender auf Projektreise Anfang Februar 2020 in Nepal, hier bei Schulbesuchen in Suryabinayak...

Anfang Februar reiste Deutschlands First Lady Elke Büdenbender

In Kathmandu, Kathmandu-Valley und in Janakpur, ganz im Südos-

als Schirmherrin von UNICEF Deutschland nach Nepal. Im Mittel-

ten Nepals an der Grenze zu Indien, konnte ich sehen: Es ist etwas

punkt des Besuches der Gattin von Bundespräsident Frank-Wal-

im Umbruch. Das Leben für Mädchen, junge Frauen und ihre Mütter

ter Steinmeier stand die Verbesserung der Lage von Kindern in

verändert sich – wenn auch langsam.

einem der ärmsten Länder der Welt. Nach ihrer Reise sagte Elke

Ich habe tolle Mädchen getroffen, die genau wussten, was sie

Büdenbender:

wollten, zum Beispiel Krankenschwestern, Lehrerinnen oder Archi-

„Nepal ist ein kleines, wunderschönes Land zwischen China und

tektinnen werden, ein selbstbestimmtes Leben leben, dem Strudel

Indien, das sich in einem beeindruckenden gesellschaftlichen Um-

von Armut und auch Gewalt entfliehen.

bruch befindet.

Sie sind Pionierinnen für die Rechte von Kindern und Frauen,

Nach einem langen Bürgerkrieg hat Nepal seit 2015 eine de-

sie brauchen viel Mut und Unterstützer wie UNICEF. Ich bin davon

mokratische Verfassung. Darin hat sich das Land hohe demokra-

überzeugt: Sie können ihr Ziel erreichen, und wir dürfen nicht müde

tische, rechtsstaatliche und soziale Ziele gesetzt. Der Staat hat

werden, sie dabei zu unterstützen.“

sich verpflichtet, die großen Probleme für Kinder und Frauen zu

Die Berichte über Elke Büdenbenders Besuch in Nepal waren

bekämpfen: Kinderarbeit und Kinderehe sind verboten, junge Frau-

für uns Anlass zur intensiveren Beschäftigung mit diesem schö-

en und Mädchen sollen gefördert werden, um ein gutes und eigen-

nen, fernen Land. Wir knüpften Kontakte und planten eine kuli-

ständiges Leben leben zu können.

narische Nepal-Reise. Das Corona-Virus beendete das Projekt.

...und in der Hauptstadt Kathmandu.

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TITEL Nepal kulinarisch

Nepal – rund 30 Millionen Einwohner und fünfmal so groß wie Brandenburg – ist das Land prächtiger 8.000er und prunkvoller Tempel, das Land der Götter, der Paradiesvogel Asiens. Und es ist auch das Land vielfältiger Regionalküchen, die vor allem von den mehr als 100 ethnischen Gruppen gepflegt werden. So können sich beispielsweise die Newar im Kathmandu-Tal eine Mahlzeit ohne ihre gebratenen Reisflocken – Chiura genannt – nicht vorstellen. Die Sherpa wiederum, die Bewohner der Hochgebirgsregionen, bevorzugen Momos, gefüllte Teigtaschen. Das alles hatten wir bei unseren Reisevorbereitungen im Blick. Interviews mit Hoteldirektoren, Küchenchefs und dem Tourismusminister Nepals, Yogesh Bhattarai, standen ebenso auf dem Programm wie ein Besuch des Restaurants Krishnaparn in Kathmandu, dessen landestypisches Menü legendär sein soll. Besuche bei ei-

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Nepal kulinarisch TITEL

nem Königsjoghurt-Produzenten in Bhaktapur und einem Yakzüchter waren geplant, doch dann kam alles Schlag auf Schlag. Zuerst die Absage der ITB, die vom 4. bis zum 8. März stattfinden sollte; zwei Wochen später die Nachricht aus Nepal, dass das Land die Ausstellung von Besucher-Visa bis zum 30. April aussetzt. Eine Entscheidung, die der Regierung in Kathmandu sicher nicht leicht gefallen sein dürfte, denn das Trekking-Geschäft – Kern des Tourismus in Nepal – hat zwischen März und Mai seine wichtigste Zeit und bringt dem Land jährlich rund vier bis sechs Millionen Dollar. Doch man erkannte auch hier: Covid-19 ist weit mehr als ein böser Schnupfen. Uns blieb also nur, einige bunte Bilder zu drucken und ein erst vor wenigen Monaten eröffnetes Nepal-Restaurant in Prenzlauer Berg vorzustellen.

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SWADISTA NEPAL* DAS HOLY EVEREST IN PRENZLAUER BERG VON JÖRG TEUSCHER

Authentische nepalesische Küche in der Gleimstraße 54.

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Streetfood-Market: Rajesh Lama...

* Swadista Nepal = Leckeres Nepal Das leckerste Nepal in Berlin gibt’s fraglos in der Gleimstraße 54 in Prenzlauer Berg. Anfang August 2019 eröffneten Rajesh Lama und seine Frau Liane Haug dort ein Restaurant, dem sie den Namen „Holy Everest“ gaben. Zur Schutzpatronin erkoren sie Chiyo Miyonma, eine Gottheit, die der Überlieferung nach auf dem „Dach der Welt“ zu Hause ist. Von deren Konterfei war unsere Grafikerin Marie Geißler dermaßen angetan, dass sie es auf unser Titelbild brachte – allerdings mit aktuellem Accessoire. Rajesh Lama ist übrigens ein alter Bekannter. Weil er seine geliebten Momos – mit Auberginen, Mangold, Spinat und Knoblauch gefüllte Teigtaschen – in Berlin vermisste und natürlich auch Geld verdienen wollte, fertigte er die Spezialität und bot sie auf Wochenmärkten an – auf dem Chamissoplatz und später beim Streetfood Thursday in der Markthalle Neun. Dort hatten wir dann auch unsere erste Begegnung mit ihm und der nepalesischen Küche.

...und Prativa Ponmagar in der Markthalle Neun.

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TITEL Nepal kulinarisch

Die Gleimstraße ist kulinarisch bestens aufgestellt. Es gibt Pizza und Pasta, Burritos und Tacos, Falafel und Makali. Und nun gibt es auch die berühmten Momos – fleischig oder vegan, gedämpft, gebraten oder in der Suppe. Und nicht nur die, doch dazu später. Das Holy Everest, der gastronomische Neuzugang in der Gleimstraße, punktet schon mit dem ersten Blick. Ein heller Raum, die Einrichtung freundlich, die Folklore dezent. Vor allem zwei Frauen, die Architektin Astrid Pankrath und die Designerin Liane Haug, haben hier ganze Arbeit geleistet. Auf der einen Seite Fliesen in vielen Farben, die das bunte Leben auf Kathmandus Straßen symbolisieren. Die raue Wand auf der anderen Seite steht für die Bergwelt des Himalaja. Dazu goldene Brokattücher an der Decke, dekorative Anspielung an die in Nepal allgegenwärtigen Gebetsfahnen, eine Gebetsmühle und, ein bisschen versteckt, das meterhohe Bild Chiyo Miyonmas, der Schutzgöttin. Ja, ein bisschen Beistand kann der Mensch immer brauchen.

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Nepal kulinarisch TITEL

RAJESH LAMA Wahrscheinlich würde der 40-jährige Bergführer aus Kabre heute noch Touristen auf ihren Trekkingtouren in die Himalaja-Region begleiten – wäre ihm nicht Liane Haug begegnet. Der gemeinsame Weg führte ihn nach Berlin und hier ins gastronomische Business.

KRISHNA RANA Der gelernte Koch aus Asurkot im südnepalesischen Distrikt Arghakhanchi ist ein alter Hase – sowohl was sein Handwerk als auch sein Hiersein betrifft. Der 50-Jährige kam 1998 nach Berlin und gilt als einer der besten Kenner der regionalen Küchen seiner Heimat.

LIANE HAUG Die 38-Jährige wuchs im baden-württembergischen Überlingen, direkt am Bodensee auf, studierte in Konstanz Kommunikationsdesign und reiste 2011 nach Nepal. Während einer Himalajatour lernte sie Rajesh Lama kennen. 2013 Hochzeit und Umzug nach Berlin.

MANISHA SHRESTHA Manisha Shrestha wuchs in Kathmandu auf und gehört zu jener Generation, die ihre Chance auf ein besseres Leben durch bessere Bildung nutzt. Seit gut sechs Monaten studiert die 26-Jährige in Potsdam Management. Im Holy Everest geht sie Küchenchef Rana zur Hand.

UTTAM GHIMIRE Der dauerfröhliche Servicemann Uttam Ghimire, 28, dessen perfektes Deutsch beeindruckt, kam zum Medizintechnik-Studium nach Berlin. Er stammt aus Dhading Bensi, einem Ort nordwestlich von Kathmandu und will nach dem Diplom auch dorthin zurückkehren.

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TITEL Nepal kulinarisch

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Nepal kulinarisch TITEL

Küchenchef Krishna Rana...

In der Küche des Holy Everest wird Nepali gesprochen – Indiz da-

noch brauchen, liefert Terra Naturkost.“ Übrigens: Trotz dieser

für, dass hier auch nepalesisch gekocht wird. Und so ist es auch.

Produktgüte und des nicht unerheblichen Zubereitungsaufwands

Rajesh Lama und Krishna Rana sind angetreten, uns Flachländern zu zeigen, was den Sherpa stark macht. Dabei verzichten sie

sind die Preise im Holy Everest dermaßen moderat, dass man dem Team nur raten kann, darüber noch einmal nachzudenken.

auf alle Konzessionen an europäische Gaumen. Sie kochen so,

Vorab gibt es Snacks – dreizehn vegane und drei mit Fleisch –

wie zu Hause in Pokhura, Kathmandu oder Janakpur auch gekocht

die den Reichtum und die Vielfalt dieser fremden Küche widerspie-

wird. Mit einiger Sicherheit sind sie die einzigen in Berlin, die eine

geln. Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt das Newari Kahja

authentische nepalesische Küche offerieren.

Set – mit oder ohne Fleisch – das ist sozusagen von allem etwas.

Rajesh Lama, der neben seinem Job als Bergführer auch die

Aber Achtung: Nach solchem Entree ist man eigentlich schon satt

Mannschaften bekochte, mit denen er im Himalaja unterwegs war,

und müsste dann möglicherweise auf Dhal Bhat verzichten, das

setzt dabei auf 100 Prozent bio. „Unser Reis und die Hülsenfrüch-

aufwändig angerichtete Nationalgericht Nepals: feine Linsensup-

te stammen aus ökologischem Anbau“, erklärt er, „das Gemüse

pe, Reis, gedünsteter Spinat, Gemüse, Tomaten-Achar – eine Art

kommt vom Biohof Zielke aus Hägerfelde, das Wasserbüffelfleisch

Chutney – Salat und Papadam, knusprig frittierte dünne Fladen aus

von Sonja Moor aus Hirschfelde, das Lammfleisch vom Gut Darß

Linsenmehl. Oder auf Khasi Thali, ebenfalls ein Hauptgericht, zu

in Born, unsere ayurvedischen Gewürzmischungen werden von

dem auch Fleisch gehört – ein feines Lammcurry und ein wunder-

Soul Spice in der Markthalle Neun hergestellt, und was wir sonst

bar würziger marinierter Rettich.

...und seine Mitarbeiterin Manisha Shrestha.

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TITEL Nepal kulinarisch

Erwähnenswert ist noch die Tatsache, dass alle Gerichte fast ohne Salz gekocht werden, dafür aber mit einem guten Dutzend anderer

Obwohl es unser Restaurant erst seit knapp acht Monaten

Gewürze. Vor allem jedoch mit reichlich Ingwer und Knoblauch.

gibt, hatte es schon viele Fans und wir das Gefühl, auf einem

„Nepali bolnu hunchha?“, fragt Küchenchef Krishna Rana,

guten Weg zu sein. Nun ist das alles infrage gestellt. Seit

„sprichst du Nepali?“ Ich verneine. Der 50-Jährige grinst: „Dann

dem 18. März ist das Holy Everest geschlossen, den Minijob-

bekommst du jetzt die erste Lektion – Aduwa und Lahasun – das

bern mussten wir kündigen, für den Rest des Teams Kurzar-

sind die wichtigsten Wörter. Ingwer und Knoblauch. Die musst du

beit anmelden. Rücklagen konnten wir in der kurzen Zeit seit

dir merken.“ Täglich verarbeitet er einige Kilo davon, fein in Öl pü-

der Eröffnung unseres Restaurants noch nicht bilden. Wie

riert. Nun wissen wir auch, was den Sherpa stark macht…

viele andere Lokale ist auch das Holy Everest in seiner Existenz gefährdet. Wir haben eine Crowdfunding-Kampagne

HOLY EVEREST

gestartet

(www.startnext.com/holy-everest-braucht-dich),

die bis zum 20. April laufen wird. Wer uns helfen will, kann Gleimstraße 54 10437 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030 – 26 30 04 23 facebook.com/holyeverest

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außerdem Gutscheine für 10, 25, 50 oder 100 Euro kaufen: helfen-shop.berlin/holy-everest. Danke. Danyabaad. Liane Haug und Rajesh Lama.

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RUTZ

für Marco Müller

2011: Berliner Meisterkoch Zum Galadiner serviert Marco Müller confierte Wagyu-Rinderbrust „Morgan“.

1994-1995: Commis de Cusine, 2.v.li. Im Grunewald-Restaurant Grand Slam bei Sternekoch Johannes King, 4.v. re.

1996: Souschef, li. Im Alten Zollhaus mit dem späteren Aigner-Chef Andreas Klitsch.

1999-2001: Küchenchef, li. Im Harlekin, Grand Hotel Esplanade, mit Restaurantleiter Lars Rutz (†2003).

2011: Papstkoch. Benedikt XVI. besucht Berlin. Marco Müller kocht für den Heiligen Vater.

2011: Küchenparty. 10. Weinbar Geburtstag. Marco Müller, re., begrüßt viele besternte Kollegen.

2013: Lieferantengespräch. Marco Müller und Wollschweinzüchter Michael Beuthe aus Schwante.

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für Marco Müller RUTZ

Sechs Jahre lang arbeitete Andreas Saul an der Seite von Marco Müller – zuerst als Commis de Cuisine, von 2006 bis 2010 dann als Souschef des Spitzenkochs. Heute ist Saul selbst Inhaber und Küchenchef eines Sternerestaurants (s. Seiten 36 bis 41) und sagt über seinen früheren Meister:

Letztlich war es Marco Müller, der in mir die Leidenschaft fürs Kochen geweckt hat. Er war für mich nicht nur der beste Lehrer, sondern auch eine Art zweiter Vater. Ich freue mich wahnsinnig, dass er als erster Berliner Koch mit drei Michelin-Sternen geehrt wurde. Es hat 100-prozentig den Richtigen getroffen. Marco Müller und Andreas Saul 2010 in der Weinbar Rutz.

Endlich — drei Sterne in Berlin Viel Zeit zum Feiern hatte Marco Müller nicht. Am 3. März erhielt

Vor Jahren erzählte er mal die Geschichte vom Tag des Mauerfalls,

er vormittags einen Anruf des Michelin-Chefs und die sensationel-

als er, inzwischen 19-jähriger Jungkoch im Potsdamer Klosterkel-

le Mitteilung. Müllers erste Reaktion: Sprachlosigkeit. Die jedoch

ler, zum ersten Mal nach Westberlin fuhr, mit Freunden und einem

hielt nicht lange an. Es folgten Mailgewitter und Telefonmarathon,

geborgten Lada. Wie sie die ganze Nacht feierten und am nächs-

Interviewanfragen und Talkeinladungen. Und auf dem Reservie-

ten Morgen ins KaDeWe zogen. In der Feinkostabteilung kam der

rungsportal des Rutz war der Teufel los.

Schock, dem die Erkenntnis folgte – nichts wie weg aus Potsdam.

Am 18. März postete er dann: „Wir hatten gestern noch einmal

Bereits im Februar 1990 stand Marco Müller dann im Schloss-

einen Mega-Abend und schließen nun vorübergehend. Kommt gut

hotel Gerhus im Grunewald am Herd. Er begriff die gesellschaft-

über die Zeit und besucht uns zahlreich, wenn wir wieder an den

liche Veränderung als Chance und holte nach, was ihm bis dahin

Start gehen.“

verwehrt war. Er erlebte Klassik de luxe im Restaurant Imperial des

Marco Müller, Geschäftsführender Küchendirektor des nunmeh-

Schlosshotels Bühlerhöhe – und bei Johannes King im Berliner

rigen 3-Sterne-Restaurants Rutz, kocht nun erstmal zu Hause. Si-

Grand Slam dessen experimentierfreudige Kreativküche, die schon

cher kein Problem für den dreifachen Familienvater, der übrigens

Mitte der 1990er auf gute heimische Produkte setzte.

am 9. April seinen Fünfzigsten feierte.

Im Harlekin des Grand Hotels Esplanade trat er dann seine erste

Müller war schon immer ein Mann mit Bodenhaftung, keine jener

Küchenchef-Stelle an, die Kritiker bescheinigten ihm Talent, und

ostentativen Ego-Figuren, die sich zuhauf in seiner Branche tum-

der FEINSCHMECKER wählte ihn zum Aufsteiger des Jahres. Im

meln. „Die Auszeichnung ist ein Riesenkompliment“, kommentierte

Frühjahr 2001 jedoch warf er ebenso das Handtuch wie vor ihm

er seinen Aufstieg in den Küchen-Olymp, „und sie gibt uns die Mög-

etliche andere Küchenchefs.

lichkeit, für Berlin eine Tür zu öffnen.“ Druck empfinde er nicht, er wolle seinen Weg einfach weitergehen. Wo begann dieser Weg? Bei den Großeltern des gebürtigen Ba-

Am 1. Januar 2004 schließlich übernahm Marco Müller die Stelle von Ralf Zacherl im Rutz, der sich ganz und gar auf seine Fernseharbeit konzentrieren wollte. Der Rest – siehe oben.

belsbergers auf deren Grundstück mit Garten, in dem so viel Ge-

„Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer

müse wuchs? Beim Pilzesuchen im Wald? Beim Angeln in einem

Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind vol-

der Seen der Gegend? Neben der Mutter, einer leidenschaftlichen

ler Finesse, Ausdruck und geschmacklicher Balance. Auch in ihrem

Köchin, am heimischen Herd? Oder in der Potsdamer Ufergaststät-

ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, so das

te, einem HO-Fischrestaurant, wo Müller, der eigentlich Bildhauer

Urteil der Michelin-Inspektoren. Müller sagt: „Ich koche so, wie ich

werden wollte (was aber die DDR nicht wollte) seine Kochlehre ab-

mir selbst das Essen in einem Sternerestaurant wünschen würde.“

solvierte? Oder doch erst später?

www.rutz-restaurant.de

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Carl & Sophie LOKALTERMIN

Unter den Berliner Hotels gibt es nur wenige, die mit einer so exponierten Lage aufwarten können wie das ABION Hotel Spreebogen. Zentral, ruhig, direkt am Wasser. Und noch wenigere, die von so viel historischer Aura umgeben sind. Zwischen 1887 und 1969 war das heutige Spreebogen-Areal Sitz der legendären Bolle-Meierei, die von diesem Ort aus Berlin und das Umland mit Milch und Milchprodukten versorgte und zu den für ihre Zeit fortschrittlichsten Berliner Großbetrieben gehörte. „Heute begegnen sich hier spannende Kontraste, Alt und Neu verschmelzen zu einem reizvollen und zeitgemäßen Design im Industrie-Stil und erzählen so die Geschichte der Vergangenheit in neuem Gewand“, heißt es auf der ABION-Internetseite.

Dazu gibt es Fakten: 243 Zimmer und Suiten, weitere 19 Zimmer und Suiten in der Villa ABION gleich nebenan; 124 Mitarbeiter, darunter 26 Auszubildende; acht Tagungsräume, dazu die beiden BOLLE-Festsäle für Events bis zu 800 Personen im denkmalgeschützten Klinkerbau des Spreebogens und – last but not least – die hoteleigene historische Motoryacht AIDA mit Platz für bis zu 20 Personen. Eröffnet wurde das ABION Hotel Spreebogen übrigens 1994, seit zehn Jahren gehört es zur Gruppe der Althoff Hotels, der 1984 in Köln von Thomas H. Althoff und seiner Frau Elke Diefenbach-Althoff gegründeten Hotelunternehmung.

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LOKALTERMIN Carl & Sophie

tätsgastronomie“, heißt es in der Althoff-Konzernzentrale an der Aachener Straße in Köln. Dabei scheint es, dass letztere Säule dem Spitzenhotelier Thomas H. Althoff und seinen Managern besonders am Herzen liegt. „Das scheint aber nur so“, lächelt Geschäftsführer Schmitt, „wahrscheinlich deshalb, weil mit Joachim Wissler und Christian Jürgens zwei der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche in Hotels unserer Gruppe tätig sind und wir auch in den anderen Häusern mit durchaus hochkarätiger Kulinarik aufwarten können, etwa in Stuttgart mit Denis Feix oder in Celle mit Holger Lutz.“ Und wie steht es um die Vier-Sterne-Herbergen der AMERONGruppe, über deren kulinarische Ambitionen – Zitat Gault&Millau 2020 – „nur wenig bekannt ist“? Althoff-Chief Operation Officer Andreas Schmitt im Gespräch mit Abion-Marketingdirektorin Carolina Kluge...

Andreas Schmitt kennt den Spruch und erzählt zuerst vom jüngsten Althoff-Baby, dem AMERON Boutique Hotel in den Frankfurter Neckarvillen zwischen Bahnhofs- und Bankenviertel.

Andreas Schmitt ist Chief Operation Officer, also Geschäftsführer der Kölner Althoff-Gruppe und in Berlin ein alter Bekannter.

Im Erdgeschoss einer der Villen eröffnete das Le Petit Royal, das – Berlin lässt grüßen – in Zusammenarbeit mit Boris Radczun

Vor 20 Jahren leitete Schmitt, damals Geschäftsführender Di-

und Stefan Landwehr, den Chefs der Grill-Royal-Company, entwi-

rektor des Celler Fürstenhofs, auch dessen Berliner Dependance –

ckelt wurde. Auf der Speisekarte viele Klassiker des Grills: der im

das Restaurant Margaux. Er lotste Küchenchef Michael Hoffmann,

Ganzen servierte Kopfsalat, das Kilogramm geröstete Rotgarnelen,

Restaurantleiter Ralf Fränkel und Sommelier Rakhshan Zhouleh

diverse Cuts vom Angusrind.

nach Berlin, überwachte Ausbau und Einrichtung des neuen Luxus-

„In den übrigen AMERON-Hotels bieten wir eine einfache itali-

restaurants Unter den Linden und begrüßte am 12. April 2000 die

enische Küche an“, so Schmitt, „hausgemachte Pasta und eben-

Eröffnungsgäste.

solche Pizza, die allerdings mit einem speziellen Teig zubereitet

Das war auch der Tag unseres ersten Interviews mit Andreas Schmitt. Thema: ein sautierter Atlantikhummer, den Hoffmann mit

wird, der eigens bei uns entwickelt wurde. Nennen sie es Cucina populare.“

Sellerie aromatisiert hatte und mit Spinat à la creme und Rotwein-

Lediglich das Berliner AMERON macht eine Ausnahme. Hier hat

butter servieren ließ. „Normalerweise erwartet man zum Hummer

Geschäftsführer Gunnar Gust mit dem Carl & Sophie ein Restaurant

eine Beurre blanc“, so Schmitt damals, „dieser Gang ist so unge-

etabliert, das durchaus in der ersten Hauptstadtliga mitspielen

wöhnlich, im konservativen Celle würde ich ihn niemals auf die

kann (s. Seiten 23 bis 28).

Karte setzen.“

www.althoffhotels.com

Zwei Jahre später wechselte Schmitt aus der niedersächsischen Provinz ins wuselige Köln zu einem der besten Hotelunternehmen der Welt: die Althoff Hotels mit legendären Domizilen, renommierten Restaurants und höchstem Qualitätsanspruch. Zur Gruppe gehören 18 Häuser in vier Ländern mit über 2.000 Zimmern – gegliedert in die Althoff Collection, u.a. mit dem Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, dem Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern, dem Hotel am Schlossgarten in Stuttgart; die AMERON Hotels, Vier-Sterne-Häuser u.a. in Bonn, Frankfurt, Hamburg und eben in Berlin sowie die Marke Urban Loft, unter deren Dach in zwei Jahren auch in der Hauptstadt ein weiteres Althoff-Domizil eröffnet werden soll. In der Heidestraße in Tiergarten, nahe des Hauptbahnhofs. „So unterschiedlich sich unsere Markenwelt darstellt, sie vereint jedoch unsere Identität und die damit verbundenen drei Säulen: Architektur, Kunst und Design – herausragender Service – Quali-

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...und mit Küchenchef Maico Orso.

Carl & Sophie LOKALTERMIN

Carl & Sophie WOHLFÜHLORT MIT SPREEBLICK VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Carl & Sophie

Restaurantleiterin Nicola Feist.

Wie alle Häuser der Althoff Hotels ist das Berliner ABION geschlosWir haben zwischen der 12. und 13. Kalenderwoche, also zwischen dem 16. und 28. März, alle unsere Hotels in Deutschland, Frankreich, Großbritannien und der Schweiz sowie alle Restaurants geschlossen, geplant bis zum 19. April. Danach werden wir sehen, wie es weitergeht. Die Mitarbeiter bleiben jedenfalls an Bord. Was die Auswirkungen der Coronakrise auf unser Unternehmen angeht, bin ich zuversichtlich, dass wir diesen Lockdown überleben werden, selbst wenn er noch länger dauern sollte. Wir haben immer gut gewirtschaftet, sind gut aufgestellt und haben eine hohe Bonität bei den Banken. Unsere Hotels sind sehr beliebt, und ich vermute, dass wir auch nach der Krise wieder gut gebucht werden. Andreas Schmitt.

sen und damit auch das Restaurant Carl & Sophie. Bleibt also nur der Traum von einem Terrassenplatz und einem Gläschen – sagen wir mal – Grauburgunder von Friedrich Becker aus der Pfalz. Tatsächlich, das Restaurant hat eine der schönsten Terrassen in Berlin – mit bequemen Lounge-Möbeln und einem unbezahlbaren Spreeblick. Das zum einen. Zum anderen bekommt es selbst von den größten Nörglern für seine Weinkarte volle Punktzahl. Da sind nicht nur – um bei Deutschland zu bleiben – etliche Spitzen der hiesigen Winzerelite versammelt, sondern es gibt auch jede Menge spannender Entdeckungen. Arno Augustin aus Franken etwa oder Louis Guntrum aus Rheinhessen. Kenner wissen es: Da grüßt Gunnar Gust. Der 42-jährige Hoteldirektor kam nach Management-Stationen im Estrel und im Ellington Hotel 2014 zum Spreebogen und brachte nicht nur frischen Wind, sondern auch seine Weinliebe und sein Weinwissen mit.

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Carl & Sophie LOKALTERMIN

Abion-Geschäftsführer Gunnar Gust und Küchendirektor Carsten Obermayr.

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LOKALTERMIN Carl & Sophie

Küchenchef Maico Orso und seine Frau Pia Trippens, Gastgeberin im Carl & Sophie (derzeit in Babypause).

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Carl & Sophie LOKALTERMIN

Maico Orso ist der Chef am Herd im Carl & Sophie. Die Ruhe selbst,

Keine Frage, wer bei Maico Orso isst, isst gut – und liest aus jedem

nervenstark, vielseitig. Natürlich ist er mit seinen 41 kein Jungkoch

Teller mühelos heraus, was geschmacklich das Wichtigste ist.

mehr, aber auch nicht in Würde erstarrt.

Orsos frechste Kreation: eine vegane Interpretation des Birnen-

Wir kennen uns schon ziemlich lange – aus den Anfangsjahren

Bohnen-und-Speck-Klassikers mit Kokos und geräuchertem Tofu,

des Margaux, da gehörte er zu Hoffmanns Lieblingscommis sowie

der auch Nichtveganer applaudierten. Zweite Überraschung des

aus seiner Zeit im Bieberbau und im Duke, da war er Souschef.

Abends: Filet vom Wolowina-Rind, bestens in Szene gesetzt mit

Es folgten die Chefposten im Gugelhof, im Erpel und zuletzt in der Gärtnerei. Hier machte er endlich mal mit Nachdruck auf sich aufmerksam, reüssierte mit verführerischen Gemüsegerichten und

wildem Brokkoli, Schmorkarotte und gerösteter Sauerteigstulle. Fazit: Maico Orsos hartnäckiger Grün-Kurs überzeugt, das alles ist durchdacht, naturnah und geschmacksintensiv.

teuflisch guten Desserts: Kopfsalat mit Passionsfrucht, weißem Schokoladensorbet und Haselnüssen etwa.

CARL & SOPHIE

Das brachte der Gärtnerei gute Kritiken und 14 Gault&MillauPunkte, allerdings endete der Höhenflug mit Orsos Weggang. Pech für Obergärtner Bernhard Hötzl, Glück für ABION-Chef Gunnar Gust, der – selbst Koch von Beruf – ihn in sein Haus geholt hatte und damit ein gutes Händchen bewies.

Alt-Moabit 99 10559 Berlin-Tiergarten Tel. 030 – 39 92 07 98 www.carlundsophie.de

Maico Orso und Souschef Martin Höse, v. li.

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www.25teiche.com

Spätestens als in der vorletzten Märzwoche der Corona-Shutdown

Was verbirgt sich hinter diesem Aufruf, Frau Engels?

auch die Gastronomie in Berlin und Brandenburg erfasste, wussten

Wir bieten Berliner Verbrauchern frische und geräucherte Saiblinge

Susanne und Matthias Engels: Jetzt wird es eng.

sowie unsere hausgemachten Bratforellen im Glas an und liefern

Die Fernsehproduzentin und der Elektroingenieur hatten vor

jede Bestellung frei Haus aus, natürlich abgewogen und ordentlich

sieben Jahren in Rottstock im Brandenburger Landkreis Potsdam-

verpackt, und der Frischfisch ist selbstverständlich ausgenommen

Mittelmark eine 12 Hektar große Teichwirtschaft übernommen,

und gesäubert.

den Ort zu einer beliebten Naherholungsadresse entwickelt und

Wie war die erste Reaktion?

sich als Lieferanten vieler Spitzenköche in der Region einen Na-

Überwältigend und ermutigend. Wir hatten über 60 Bestellungen,

men gemacht.

obwohl wir nur wenige Bezirke anfahren können.

Als deren Herde kalt und die Ausflügler weg blieben, hatten die

Sie werden also weitermachen?

beiden Fischzüchter nur eine Alternative – entweder tausende Fo-

Ja, wir machen weiter. Die nächsten Liefertermine sind der Grün-

rellen und Saiblinge, die derzeit eine ideale Portionsgröße aufwei-

donnerstag, also der 9. April und dann der 24. April, jeweils zwi-

sen, notgedrungen mit teurem Futter weiter zu züchten oder neue

schen 9.00 und 17.00 Uhr.

Vertriebswege zu finden.

Wie erfolgen Bestellung und Bezahlung?

Sie entschieden sich, nach solchen Wegen zu suchen und starteten am 3. April 2020 ihre Aktion „Rettung für 25 Teiche“.

Bestellen können Sie per Mail – susanne.engels@25teiche.com – bezahlt wird bar oder, noch besser, mit ec-Karte.

LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin

QUO VADIS... Ein kollektiver Aufschrei der Empörung schallte vor einiger Zeit durch Italien. „Ausgerechnet die Franzosen“, da waren sich ausnahmsweise selbst Mailänder und Neapolitaner einig, „ausgerechnet die Franzosen wollen die Pizzaproduktion revolutionieren. Die sollen sich lieber um ihren verdammten Flammkuchen kümmern.“ Grund der Erregung: Ein Pizzaroboter, erdacht und entwickelt von Ingenieuren eines Pariser Technologieunternehmens und Gastronomen des ebenfalls in der Seine-Metropole ansässigen Start-up-Restaurants Pazzi. Als dessen Chef Philippe Goldman den Automaten vor zwei Jahren präsentierte, sprach er stolz von der Möglichkeit, alle 30 Sekunden eine Pizza servieren zu können.

„Pizza ist doch kein Massenprodukt“, konterten die Italiener, „Pizza braucht Zuwendung und Zeit.“ Ihre Meisterbäcker basteln am perfekten Teig, der eben nicht nur ein Gemisch aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Öl ist, mittags angesetzt und abends verbacken, sondern eine „Creazione“ mit lockerer Krume, karamellisierter Kruste und Poren mit duftigen Aromeneinschlüssen. Und für dessen Belag die besten Zutaten gerade gut genug sind. Gennaro Battiloro, einer der Stars der Szene (Seiten 91 bis 97), spricht von größter Frische, unbedingter Saisonalität und lässt beispielsweise Tomaten von ausgewählten Landwirten extra für seine Pizzeria anbauen – „Selezione Battil’oro“.

...PIZZA?

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Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN

Pizzaschule Berlin: Die Gründer Nicola und Gianluca Pascale, v. li.

Die Pizza-Connection ERSTE PIZZASCHULE IN BERLIN ERÖFFNET

Über vier Jahrzehnte ist es her, dass es den gelernten Koch

Die Idee, in Berlin eine Pizzaschule ins Leben zu rufen, hatte Nicola

Nicola Pascale aus dem heimatlichen Apulien ins ferne Baden-

Pascale schon vor Jahren. Doch immer fehlte die Zeit oder etwas

Württemberg zog. Pascale war Tellerwäscher in Heidelberg,

anderes kam dazwischen. Ende 2019 machte Pascale dann Nägel

eröffnete später in Berlin ein eigenes Restaurant und grün-

mit Köpfen, holte Sohn Gianluca und Tochter Patricia – beide inzwi-

dete schließlich 1998 die Fresco GmbH – ein Großhandel, der

schen Fresco-Geschäftsführer – ins Boot, fand Partner in Italien

schnell zur besten Adresse für Spezialità Italiane in der deut-

und geeignete Räume auf dem Beusselmarkt – und startete im De-

schen Hauptstadt avancierte.

zember das Projekt „Scuola Pizzaioli – La passìone per la Pizza“.

Pizzaschule Berlin: Das Lehrerkollegium.

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LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin

Adriano Dormio, re. und seine Eltern Cosimo und Damiana Dormio.

Zum Lehrerkollegium der ersten Berliner Pizzaschule gehören auch Mitarbeiter der 1988 gegründeten Scuola Italiana Pizzaioli mit Sitz in Caorle, einer Küstenstadt in der Corona-Krisenregion nördlich von Venedig, die derzeit unter Totalquarantäne steht. „Wir hoffen, dass es unseren Kollegen dort gut geht und dass sie den gesellschaftlichen Lockdown unbeschadet überstehen“, sagt Adriano Dormio. Der 38-Jährige, ebenfalls ins Ausbilderteam der Pizzaschule berufen, zählt zu den prominentesten Berliner Pizzabäckern. Er steht im 1982 eröffneten elterlichen Restaurant La Malga am Lichterfelder Hindenburgdamm am Steinofen, und wenn er mal nicht dort steht, dann ist der Szene-Star garantiert wieder zu einer nationalen oder internationalen Pizzameisterschaft unterwegs. Die Urkunden seiner Teilnahmen zieren einige Quadratmeter Wandfläche im La Malga, und irgendwann will es Adriano Dormio natürlich auch aufs Podest schaffen. www.LaMalga.de

In Aktion: Adriano Dormio.

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Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN

Küchendirektor Mirco Battaglini und Pizzachef Fabio Ferrarini, v. li.

Auch Mirco Battaglini und Fabio Ferrarini gehören zur AusbilderMannschaft der Berliner Pizzaschule. Battaglini, 34, stammt aus Cingoli in der mittelitalienischen Marken-Region. Der 33-jährige Ferrarini ist in Reggio di Calabria zu Hause, auf der Stiefelspitze im Süden Italiens, direkt am Meer. Beide sind gelernte Köche, kulinarische Profis mit vielen Jahren Berufserfahrung, ausgewiesene Pizza-Spezialisten und derzeit beim Nobelitaliener Cecconi´s im Soho-House unter Vertrag. Battaglini und Ferrarini beobachten natürlich genau, wohin die Reise des italienischen Nationalsymbols geht – eher zur neapolitanischen Traditionspizza oder vielleicht doch stärker zur norditalienischen Gourmetversion, auf der sich auch mal TaubenbrustCarpaccio, marinierte Jakobsmuscheln oder Gamba-Sashimi und Mango-Salat zusammenfinden, wobei aber – so Ferrarini – hier das Risiko groß ist, dass die geschmackliche Harmonie verloren geht. www.cecconisberlin.com

In Aktion: Fabio Ferrarini.

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LOKALTERMIN Pizzaschule Berlin

Riccardo Agugiaro, Chef eines über Italiens Grenzen hinaus bekannten Mühlenbetriebes und Produzent der berühmten 5-Stagioni-Pizzamehle, bemühte zur Eröffnung der ersten Berliner Pizzaschule Anfang Februar 2020 den deutschen Dichter Bertolt Brecht: „Pizza, das ist das Einfache, das so schwer zu machen ist.“ Dass Brecht bei seinem Aperçu etwas weit weniger Gegenständliches als einen Teigboden mit Belag im Blick hatte, spielte in diesem Moment keine Rolle. Geschenkt, der Spruch passte zum Anlass wie zur Sache, denn nirgends brennen Synapsen bei Köchen so durch wie bei der Pizza. Teigboden mit Belag, das klingt zwar logisch, ist aber, gemessen an der Debatte darum, mit Sicherheit eine der naivsten Herangehensweisen der Küchengeschichte. Doch eine Pizzaschule ist kein Diskutierclub und das Pizzabacken kein Wunschkonzert, das merkten die Teilnehmer des ersten Koch Enrico Richter vom Bildungszentrum der IG Metall in Spandau und Pizzalehrer Adriano Dormio, v. li.

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Grundkurses schnell. „Vor den heißen Ofen hat der Pizzagott die harte Theorie gestellt“, so Adriano Dormio, der Lehrer aus Lich-

Pizzaschule Berlin LOKALTERMIN

Der Schöneberger Pizzeria-Inhaber Tarek Hichri und Lehrer Adriano Dormio, v. li.

terfelde. Und dann ging’s zur Sache: Getreidesorten, Weizenarten, die Bestandteile des Korns, die Raffination des Mehls, Frischhefe, Trockenhefe und zum Schluss der obligatorische „Test zur Überprüfung der Lerninhalte“. Es folgten praktische Unterweisungen: Teigherstellung, Teigführung, Ausdehntechnik, Abstaubtechnik und üben bis die Finger schmerzten… Einen weiteren Kurs gab es nicht, Corona kam, die Schule musste schließen. Nicola Pascale bleibt dennoch optimistisch. „Andra tutto bene“, sagt er, „alles wird gut.“ PIZZASCHULE BERLIN Beusselstraße 44 n-q 10553 Berlin-Moabit Tel. 030 – 20 09 71 40 www.fresco-berlin.de

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LOKALTERMIN Bandol sur mer

„Ich bin zufrieden mit meinem Job“, sagt Marc Ossowski, einst Sous Chef im e.t.a. hoffmann. Der gebürtige Berliner, Jahrgang 1981, lebt heute im nordrheinwestfälischen Remscheid und arbeitet als Küchenchef in einer Metzgerei. „Von der geregelten Arbeitszeit profitieren vor allem meine drei Kinder“, so Ossowski.

Susanne Stuhlert 2010 im Hartmanns.

„Sous Chef, das ist so etwas wie die letzte

Susanne Stuhlert, 41, war rechte Hand des

Enklave der Sklaverei.“ Das sagte uns ei-

Sternekochs Stefan Hartmann. Sie erlebte

ner, der es wissen musste und wir fragten:

den rasanten Aufstieg bis zum Michelin-

„Was ist dran an solcher Einschätzung?“

Stern, danach den tiefen Fall in die Insol-

Sind die Stellvertreter der Küchenchefs

venz. Sie zog weiter, wurde Coledampf´s-

tatsächlich die mit der notorischen Arsch-

Küchenchefin. Zwei Jahre später auch hier

karte? Oder ist dieser Job nicht doch das Sprungbrett für eine große Küchenkarriere?

Régis Louviot 2010 im Fischers Fritz.

das Ende. Susanne Stuhlert hängte frustriert ihren Beruf an den Nagel.

Auch für Régis Louviot waren es Argumente pro Familie, die ihn veranlassten, das Sternerestaurant Fischers Fritz 2012 zu verlassen. Der 44-jährige Franzose aus Vittel in Lothringen steht heute im Bistro der Moabiter Frischeparadies-Filiale am Herd und ist mit sich und der Welt zufrieden.

Marc Ossowski 2010 im e.t.a. hoffmann.

Andreas Saul 2010 im Rutz.

Sous Chef Joachim Gerner, der wahr-

Wir besuchten fünf Berliner Sous Chefs und baten um Antworten – das war 2010.

scheinlich ausgewiesenste Fischfachmann

Heute, über zehn Jahre später, wollten

unter den Berliner Spitzenköchen, arbei-

wir wissen, was aus der Frau und den vier

tet immer noch an der Seite von Michael

Männern geworden ist. Haben die Küchen-

Kempf – inzwischen allerdings als Küchen-

Cracks von damals den Sprung an die Spitze geschafft?

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Joachim Gerner 2010 im Facil.

chef. Bleibt Andreas Saul. „Kommt vorbei“, sagte er uns am Telefon.

Bandol sur mer LOKALTERMIN

Saulfood at its best STIPPVISITE IM BANDOL SUR MER VON JÖRG TEUSCHER

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LOKALTERMIN Bandol sur mer

Am 5. März, einem Donnerstag, fielen Termine ins Wasser. Ein Anruf im Bandol sur mer. Tatsächlich, es gab noch einen freien Tisch. Unser letzter Besuch liegt schon ein paar Jahre zurück, aber geändert hat sich auf den ersten Blick nichts. Die Wände sind immer noch schwarz, die Monitore über der Tür immer noch blind, und auch die Zeiger der Bahnhofsuhr an der Wand stehen immer noch auf zehn nach neun. Und Andreas Saul? Der ist inzwischen 39 und seit zwei Jahren auch Inhaber des Bandol („Ich mache das gemeinsam mit meiner Frau, sie ist für Administration und Buchhaltung zuständig.“). Von den Äußerlichkeiten, deretwegen er einst als Küchen-Punk und Herd-Revoluzzer apostrophiert wurde, sind nicht viele geblieben. Und seine Küche, früher zum Berliner Freestyle hochgejazzt, ist alles andere als das (und war es sicher auch nie). Saul kocht Inhaber und Küchenchef Andreas Saul.

mit bestechender Perfektion und beneidenswerter Raffinesse und immer mehr mit einheimischen Produkten.

Gastgeber und Sommelier Alexander Seiser.

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Faktum ist: Andreas Saul serviert nur ein Menü. Verhandelbar ist lediglich die Foie gras, entweder ja oder nein. Die meisten Gäste wissen das, und die es nicht wissen, werden spätestens nach den ersten fulminanten Gängen erkennen, wie gut es war, sich voll und ganz in die Hand des Küchenchefs und seiner Leute zu begeben. Einen starken Eindruck hinterlassen schon die Vorspeisen, in denen sich geschmackliche Kraft mit handwerklicher Präzision verbindet. Zum Beispiel beim fermentierten Rotkohl, begleitet von Rote-Bete-Püree, Rote-Bete-Pulver und einer Austernvelouté, die – Gott sei Dank – reichlich angegossen wird. Man kann ein bisschen ins Schwärmen kommen (Teller oben). Es folgt ein Algentaco mit Kombu und Nori, auf dem ein gebeizter und leicht gegrillter Kaisergranat, eingelegte Tomaten und eine frische Kapuzinerkressenmayonnaise eine stimmige Geschmacksperformance hinlegen (Teller Mitte). Noch einen drauf setzt Sauls Kreation aus Kuttelfisch (das ist die alte Bezeichnung für den Echten Tintenfisch), Entenschinken, eingelegten Tomaten mit schöner Säure, halbflüssigem Eigelb und einem Hühnerfond (Teller unten). Und weiter gehts – auf Seite 40.

Auch durch den zweiten Teil des BandolMenüs, das Andreas Saul bei unserem Besuch Anfang März servierte, zieht die Opulenz der Aromenvielfalt. In einem fabelhaften Fischgang findet sich neben dem forsch auf der Haut gebratenen Havelzander ein fein gewürzter Kürbisdumpling, ein witziger Sepia-Cracker und ein kraftvoller Waldpilztee, dessen Basis ein dichter Zanderfond ist (Teller oben). Im folgenden Gang werden perfekt gegarte Tranchen von der Iberico-Schweineschulter von fermentiertem Rettich, Lauchpüree, Lauchmayonnaise und einer MisoHollandaise begleitet (Teller unten). Sauls Foie gras (Teller Mitte) ist gebraten und versteckt sich unter einer hauchdünnen Scheibe aus gekochtem, danach püriertem, dünn ausgestrichenem und bei niedriger Temperatur gebackenem Kalbskopf. Angegossen wird eine UnagiSauce aus gegrilltem Aal, Knoblauch, Reiswein, Ingwer, Sternanis und etlichen weiteren Ingredienzen, deren Herstellung immerhin vier Tage dauert. „Unsere Geheimwaffe“, so Andreas Saul. BANDOL SUR MER Torstraße 167 10115 Berlin-Mitte Tel. 030 – 67 30 20 51 www.bandolsurmer.com

Bandol sur mer LOKALTERMIN

Dafür gab es 2016 den Michelin-Stern und in den Folgejahren die souveräne Verteidigung. Natürlich ist Saul stolz darauf, von Ehrgeiz zerfressen ist er jedoch nicht – oder wie soll man die Aussage „vor allen Auszeichnungen kommt immer die Familie“ sonst verstehen? Ein Satz, den auch Alexander Seiser unterschreiben würde, 30-jähriger Gastgeber, Sommelier der Meisterklasse und in Berlin bestens bekannt: Horváth, Rutz, Reinstoff, mehr geht nicht. Seiser agiert mit Witz, Verve und bei der Selektion der begleitenden Weine mit dem gleichen Fingerspitzengefühl wie seine kochenden Kollegen. Einen von Seisers Geheimtipps machen wir mit seiner Zustimmung öffentlich: www.apfelkinder-berlin.de – es lohnt sich, genauer hinzuschmecken. Wir hatten das auch vor, aber dann kam das Coronavirus. Andreas Saul schloss am 18. März sein Restaurant und hofft, durchzuhalten. „Es wäre schade, wenn wir nicht zurückkehren könnten“, postete er vor einigen Tagen.

Servicemann Christoph Schippel.

Souschef Jules Massey.

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Nahrhaft & schön Das Paradies vor der Haustür! Das Jahresthema Jedes Jahr stellt pro agro die Angebote, die Produkte und die dahinterstehenden Menschen des ländlichen Raumes in einen wechselnden Fokus. 2020 heißt es „Nahrhaft & schön – das Paradies vor der Haustür!“

Die Leitidee Brandenburg gibt den Menschen Nahrung aus der Natur von Fisch und Fleisch über Obst bis hin zu Gemüse. Und doch bietet dieses Land so viel mehr!

Illustration: Martin Rümmele

Im Mittelpunkt stehen genussvolle Entdeckungsreisen in eine kulinarische und vielfältige Kulturund Naturlandschaft. Entdecken Sie Brandenburgs nahrhafte Facetten, erleben Sie die Schönheit – genießen Sie das Paradies vor der Haustür!

Unsere Botschafter

Jo Thießen – Direktvermarkter und Geschäftsführer des Familienunternehmens homemade GbR

Thomas Syring – Landwirt und Inhaber des Familienunternehmens SYRINGHOF

Informationen finden Brandenburgentdecker auf: brandenburger-landpartie.de Natürlich Brandenburg – pro agro, Brandenburger Landpartie pro_agro_eV

pro agro e.V.

Stephen Ruebsam – Touristiker und Geschäftsführer des Schlossgut Altlandsberg

gefördert durch EUROPÄISCHE UNION Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums EUROPÄISCHE UNION Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums

Kai Rückewold, Jahrgang 1977, ist gebürtiger Potsdamer. Nach einer Ausbildung zum Vermessungstechniker studierte er an der Universität seiner Heimatstadt Regionalwissenschaften, Abschluss Master of Science. Vor zwölf Jahren kam Rückewold zu pro agro, 2015 wurde er zum Geschäftsführer des Verbandes zur Förderung des ländlichen Raumes in der Region BrandenburgKai Rückewold.

Berlin berufen.

Die wichtigste Frage heutzutage, Herr Rückewold, wie geht es Ih-

Deshalb legen wir den Fokus jetzt verstärkt auf den Online- und

nen und Ihren Mitarbeitern?

Print-Bereich. Wir vernetzen bei Facebook und informieren auf

So gut es eben gehen kann in Anbetracht der derzeitigen Situa-

unseren Internetseiten, wo in Brandenburg Landwirte und Genuss-

tion. Natürlich machen wir uns alle Gedanken, wie es langfristig

handwerker ihre regionalen Spezialitäten verkaufen. Eine unserer

weitergeht und wann eine gewisse Normalität wiederkehrt. Aber

Veröffentlichungen dazu trägt den Titel ‚Einkauf im Grünen‘ und

das betrifft ja wohl derzeit alle. In erster Linie sorgen wir uns aber

ist auf unserer Website www.proagro.de als Download zu finden.

um unsere Mitgliedsbetriebe und hoffen sehr, dass sie diese Kri-

Darin sind 538 Brandenburger Direktvermarkter und Hofläden mit

se überstehen und erhalten bleiben. Dies gilt vor allem für unsere

ihren Offerten aufgeführt und wir hoffen, wenn die ausflugsfreie

Landgastronomie und unsere Landurlaubsbetriebe.

Zeit vorüber ist, dass viele Berliner und Brandenburger die Angebo-

Wie arbeiten Sie derzeit?

te nutzen und auf Entdeckungsreise gehen, dabei Land und Leute

Wir haben bereits im letzten Jahr damit begonnen, unsere Arbeits-

kennenlernen und mit den Produzenten ins Gespräch kommen.

plätze ‚mobiler‘ zu gestalten. Das heißt, fast alle pro-agro-Mitarbei-

Kann die Brandenburger Landpartie am zweiten Juniwochenende

ter können ohne Einschränkungen von zu Hause aus arbeiten, und

stattfinden?

das tun sie derzeit auch. Die Mitarbeiter der Geschäftsstelle sind

Nein, auch die Landpartie ist in diesem Jahr abgesagt. Pro agro

also jederzeit für unsere Betriebe ansprechbar.

wird eine Broschüre herausgeben mit guten kulinarischen Adres-

Pro agro hat sich die Förderung des ländlichen Raumes in Bran-

sen in allen Brandenburger Landkreisen – Hof- und Regionalläden,

denburg auf die Fahnen geschrieben. Was können Sie angesichts

Brennereien, Landbäckereien und -fleischereien, Fischern, Imkern

der fundamentalen Erschütterung des gesellschaftlichen Lebens

und anderen Produzenten regionaler Spezialitäten.

durch die Coronakrise denn derzeit bewirken?

Eines der vielen aktuellen Probleme der Brandenburger Landwir-

Zunächst sind und bleiben wir das Bindeglied zwischen unseren

te sind die fehlenden Saisonarbeitskräfte – sind da Lösungen in

Mitgliedern und dem Brandenburger Landwirtschaftsministerium.

Sicht?

Das heißt, wir halten unsere Betriebe aus der Agrar- und Ernäh-

Die Coronakrise sorgt für einen eklatanten Mangel an Erntehelfern.

rungswirtschaft sowie aus dem Land- und Naturtourismus auf dem

Vor allem im Spargel- und Erdbeeranbau drohen Ernteausfälle.

Laufenden, wenn es wichtige Informationen in der momentanen Si-

Auch die Zierpflanzengärtner stehen vor großen Problemen. In

tuation gibt.

dieser Ausnahmesituation haben sich schon viele Menschen ge-

In einer ausgesprochen schwierigen Lage ist der Veranstaltungs-

meldet, um zu helfen. Wir ermutigen alle, die sich dazu in der Lage

sektor. Große Events, etwa die Eröffnung der Ausflugs- und Fri-

fühlen, es ihnen gleichzutun. Für die Vermittlung gibt es übrigens

schesaison im Land oder die BraLa, die Brandenburgische Land-

diese Plattformen: www.land-arbeit.com, www.daslandhilft.de

wirtschaftsausstellung, wurden abgesagt. Damit können auch die

und www.saisonarbeit-in-deutschland.de.

im Rahmen dieser und anderer Veranstaltungen geplanten regiona-

Man muss natürlich wissen, dass etwa das Spargelstechen eine

len Erzeugermärkte, deren Organisation ein Schwerpunkt unserer

körperlich anstrengende Tätigkeit ist, bei der es um Tempo, aber

Arbeit ist, nicht stattfinden.

auch um Präzision geht. Doch es werden auch dringend helfende

GARÇON

Hände in der Logistik, der Verpackung oder für die mobilen Ver-

formen wie www.q-regio.de, www.soreegio.de oder www.meat-

kaufsstände gesucht.

bringer.de bilden ein wichtiges Bindeglied und nicht zu vergessen,

Sie plädieren dafür, Lebensmittel nicht nur im Supermarkt zu

viele Betriebe haben auch schon lange eigene Onlineshops, in de-

kaufen. Was meinen Sie damit?

nen aus der Ferne problemlos eingekauft werden kann.

Selbstverständlich ist es für die Menschen am einfachsten, ihre

Wie sehen Sie die wirtschaftlichen Folgen für den Tourismus, die

täglichen Einkäufe, aufgrund des umfangreichen Sortiments, im

Gastronomie und Hotellerie in den Brandenburger Regionen?

Supermarkt zu tätigen. Viele unserer regionalen Unternehmen sind

Die Betriebe des ländlichen Tourismus, ob Landgasthöfe oder Feri-

dort bereits gelistet und wir arbeiten gemeinsam daran, weitere

en- und Pferdehöfe dürfen derzeit keine Gäste empfangen, haben

Unternehmen unserer Region bei den Handelsunternehmen der

allerdings laufenden Kosten für ihr Haus und ihr Personal. Auch

Hauptstadtregion listen zu lassen, so dass Kunden diese in den

Tiere sind weiterhin zu versorgen. In der Landgastronomie erleben

Regalen finden können.

wir derzeit viele kreative Ideen für Außer-Haus-Konzepte. Wie lan-

Vielfalt ist wichtig – neben dem Supermarkt gibt es jedoch auch

ge damit die fehlende Auslastung überbrückt werden kann, ist die

die Filialen der Handwerksbäckereien, Landfleischereien, gibt es

Frage. Wir unterstützen unsere landtouristischen Unternehmen wo

Hofläden direktvermarktender Unternehmen mit frischem Obst,

wir können, damit sie diese Zeit überstehen.

Gemüse und weiteren Produkten aus der Region. Sie haben auch in

Eine besonderes Projekt zur Unterstützung von Betrieben wur-

diesen Tagen für ihre Kunden geöffnet und brauchen ihre Kunden

de von der TMB Tourismusmarketing Brandenburg entwickelt.

auch. Mit dem Kauf vor Ort beim Erzeuger stärkt jeder die Heimat-

Auf der Plattform www.brandenburghelfen.de können sich be-

region, außerdem sind die Gesichter und Geschichten hinter den

troffene Unternehmer registrieren, gleich ob Gastronomiebetrieb,

regionalen Produkten erkennbar und erlebbar.

Kultur- oder Freizeiteinrichtung, Landhotel oder Einzelhändler. Mit

Hier muss ich Ihnen aber Recht geben, die Versorgung der Berliner

dem Kauf eines Gutscheins auf www.brandenburghelfen.de, der

durch die Direktvermarkter aus Brandenburg ist durch die einge-

nach der Coronakrise eingelöst werden kann, können die Kunden

schränkte Mobilität derzeit nicht ganz so einfach. Dennoch ein

Brandenburger Unternehmen unterstützen. Darüber hinaus gibt

schönes aktuelles Beispiel: Einige Brandenburger Erzeuger, die auf

es eine Übersicht von Firmen, die Lieferungen oder eigene Online-

Berliner Wochenmärkten verkaufen, berichten uns über ein erhöh-

Shops anbieten. Auch Spenden sind möglich. So können Gäste und

tes Kundeninteresse.

Stammkunden ihrem Lieblingsrestaurant, einer Pension oder ei-

Vielleicht rücken darüber hinaus aber auch Konzepte wie die der

nem Hofladen schnell und unbürokratisch Hilfe zukommen lassen.

Marktschwärmer mehr und mehr in den Fokus. Auch Onlineplatt-

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Rückewold.

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Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

Pho & Co.

ASIATISCHE NUDELKÜCHE BOOMT IN BERLIN VON JÖRG TEUSCHER Nudelsuppen sind in Asien ein unverzichtbares Alltagsessen. Man bekommt sie in den Hochhausschluchten der Metropolen ebenso wie in den entlegensten Dörfern, entlang der staubigen Landstraßen oder auf den wuseligen Märkten. In Vietnam heißen sie Pho, in Laos Khao Piek, die Tibeter nennen sie Thukpa, die Koreaner Onmyeon, die Japaner Ramen. Jedes Land hat seine eigenen Zubereitungen und regionalen Zutaten, deren Zahl fast grenzenlos scheint. Die Nudel selbst allerdings ist chinesischen Ursprungs (s. Seiten 46-47). Viele dieser Asia-Suppen gibt es – mehr oder weniger authentisch – auch in Berlin. Angeboten werden sie zumeist in Bistros und Imbissen, die eine schöne Facette der bunten Hauptstadt-Kulinarik sind. Die meisten der winzigen Läden stehen jetzt allerdings auf der Kippe. Es wäre also nicht nur ein Verlust für ihre Betreiber und deren Gäste, wenn sie die Coronakrise nicht überleben würden.

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LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin

Herr Wu ist 52, Nudelmeister und eine Berühmtheit in seinem Me-

die Dolmetscherin fort, „über die auch die Kunst des Nudelma-

tier. Ihm gelingt es beispielsweise, mittels artistisch anmutender

chens einst nach Europa kam.“ Damit war chinesisch-diplomatisch

Dreh- und Schleudertechnik, aus einem armdicken Teigstrang in

gesagt, was gesagt werden musste. Die Nudel kommt aus China.

Minutenschnelle spaghettidünne Nudeln zu zaubern.

Punkt. Und wer etwas anderes behauptet, irrt. Punkt.

„Das ist eine uralte Kunst in der Heimat von Herrn Wu“, erklärt

Lassen wir es also mal so stehen – immerhin blickt China tat-

die Dolmetscherin ehrfürchtig. Herr Wu stammt aus Lanzhou, der

sächlich auf mindestens viertausend Jahre Teigwarengeschichte

Hauptstadt der Provinz Gansu im Nordwesten Chinas. „Lanzhou

zurück. Etwa genauso lange ist es her, dass der Ort Lajia in der

war eine wichtige Station auf der historischen Seidenstraße“, fährt

Provinz Qinghai von einem Erdbeben zerstört wurde und in der fol-

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Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

genden Flut unterging – ähnlich wie 79 n.Chr. das römische Pom-

n. Chr.). Für den ersten Nicht-Chinesen, der über das Reich der Mit-

peji. Im Oktober 2005 entdeckten Archäologen bei Ausgrabungen

te berichtete – der japanische Mönch Ennin – gehörten gekochte

im „Pompeji Chinas“ unter einer zerbrochenen Tonschale Nudeln –

Nudeln bereits zum Alltag in China. Das war im achten Jahrhun-

fünfzig Zentimeter lang und drei Millimeter dick. Auf den damals

dert. In den folgenden Jahrhunderten übernahm Japan von China

veröffentlichten Fotos des Sensationsfunds sahen sie aus wie die

viel Alltagskultur – darunter die Nudel. Und sie eroberte nicht nur

Spaghettireste von gestern.

das Land der aufgehenden Sonne. Nudelgerichte, insbesondere

Die ältesten schriftlichen Quellen chinesischer Nudelgeschichte stammen aus der Zeit der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220

Suppen, prägten schon früh auch die Küchen Koreas, Thailands, Vietnams und anderer südostasiatischer Länder.

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U NS

L E R E

N I L EB

U N S G

P U S EL

.. . N PE

Pho ist das Nationalgericht der Vietnamesen. Die traditionelle Sup-

Nach der vietnamesischen Wundersuppe Pho auf Platz zwei unse-

pe gibt es als Pho Bo: Rinderbrühe, Reisnudeln, dünne Rindfleisch-

res Rankings rangiert die japanische Zaubersuppe Ramen. Auch

scheiben – als Pho Ga: Hühnerbrühe, Reisnudeln, Hühnerbrust –

deren Zubereitung klingt ziemlich simpel – Nudeln, Brühe, Topping

und als Pho Heo: Schweinebrühe, Reisnudeln, Garnelen.

– aber wie bei ihrer vietnamesischen Schwester liegt das Geheim-

Ganz so simpel wie hier aufgeschrieben funktionieren die drei

nis im Detail. Nur wenn die Nudeln Biss haben, die Brühe aroma-

Zubereitungen natürlich nicht. In allen Fällen sind die Zutatenlisten

tische Tiefe besitzt und das Topping perfekt zubereitet ist, stellt

ellenlang: Fenchel- und Koriandersamen, Nelken, Sternanis, Zimt,

sich jenes Geschmacksfeuerwerk ein, das irgendwann Ramen-

Ingwer, Salz und Zucker, Fisch-, Hoisin- und Chilisauce, Bohnen-

süchtig macht.

sprossen, Frühlingszwiebeln und am besten die drei verschiedenen Koriandersorten Cilantro, Culantro und Rau Ram.

Für uns am besten gelingt das in Berlin dem Team des Hako Ramen, einem kleinen Restaurant in Friedrichshain. Unser Favorit

In Berlin gibt es Pho bei jedem Vietnamesen – mal mehr, mal we-

unter den acht verschiedenen Zubereitungen: Tonkotsu-Ramen

niger gehaltvoll; mal mehr, mal weniger würzig. Am authentischs-

aus einer schon fast cremigen Schweinebrühe, hausgemachten

ten wird die Suppe zweifellos in den Kantinen des Lichtenberger

Nudeln, mariniertem Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Bambus-

Dong Xuan Centers gekocht – Fotos waren hier allerdings nicht

sprossen und einem wachsweich gekochten Ei (s. Bild oben). Das

möglich, deshalb mussten wir das Archiv bemühen.

ist löffelweise Energie, heiß und fein und unglaublich aromatisch.

10365 Berlin, Herzbergstraße 128-139

facebook.com/HakoRamenBerlin | Boxhagener Straße 26

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Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

Über seinen Kreuzberger Kiez hinaus bekannt ist das Bistro The

„Thai-Art: Die besondere Art zu essen“ – mit diesem Slogan wirbt

Panda Noodle am Lausitzer Platz – natürlich auch wegen der hef-

Siliya Rothert für ihr winziges Wilmersdorfer Bistro. Die gelernte

tigen Medienpräsenz, vor allem aber wegen der Güte der dort an-

Köchin eröffnete es vor anderthalb Jahren und machte sich mit

gebotenen Nudelsuppen, wobei natürlich eins das andere bedingt.

ihren authentischen Thai-Gerichten schnell einen Namen. Die

Daeng Khamlao – Vater Thai, Mutter Chinesin – wurde in Bang-

58-Jährige stammt aus Sukhothai, einer Stadt rund 400 Kilometer

kok geboren und kam als Achtjährige nach Berlin. Schulabschluss,

nördlich von Bangkok, kam vor 20 Jahren nach Deutschland, heira-

Arbeit als Fotografin und Stylistin und im Sommer 2016 Eröffnung

tete einen Berliner und erfüllte sich mit dem eigenen Laden einen

des Panda-Noodle-Bistros. Der kleine Laden mit dem weißen Mobi-

lang gehegten Traum. Ihre Rezepte stehen in der kulinarischen

liar, den quietschbunten Asia-Filmplakaten und der offenen Küche

Tradition der kultigen Straßenrestaurants ihrer Heimat: frisch ge-

machte schnell Furore. Die preiswerten Pandastyle-Variationen

kocht, heiß serviert und geschmacklich sensationell.

hausgemachter Ramen-Suppen passten zu Kreuzberg und trafen den Geschmack der vorwiegend jungen Gäste.

Die Hälfte der zwölf Gerichte sind Nudelsuppen – darunter die berühmte Tom Yam, die salzig, sauer und scharf schmeckt; die

Chicken Miso Ramen (s. Bild oben) und die scharfe Spicy Dan

nicht minder bekannte Tom Khaa, in der Kokosmilch und Hühner-

Dan Soup waren bisher die Renner der Saison. Daeng Khamlao

fleisch die Hauptrollen spielen sowie die aromatische Yen Ta Foh

hofft, dass es auch nach der Krise wieder so sein wird.

(s. Bild oben), die mit Tintenfisch, Tofu und Wasserspinat punktet.

facebook.com/ThePandaNoodle | Lausitzer Platz 12

www.thaiart-berlin.de | Berliner Straße 42a

Inhaberin Daeng Khamlao, Mitte, und ihre Mitarbeiter Tori Rusenko aus den USA und Adeeb Skaf aus Syrien.

Inhaberin und Köchin Siliya Rothert.

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LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin

CHUNGKING NOODLES ASH LEE SERVIERT IM REICHENBERGER KIEZ HEIMATLICHE SPEZIALITÄTEN VON JÖRG TEUSCHER

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Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

Pop-up-Dinner am 26. Januar 2013: Ash Lee und Kavita Meelu, v. re.

Kennengelernt habe ich Ash Lee vor sieben Jahren – am 26. Januar 2013. Ich weiß das deshalb so genau, weil ich den Speisezettel ihres damaligen Pop-up-Dinners aufgehoben habe – neun Gänge, Gerichte aus der Küche Ihrer Großmutter. Großartig verändert hat sich die 37-Jährige seitdem kaum, lediglich die Haare sind etwas kürzer und statt Wollmütze ist heute Basecap angesagt. Die größte Veränderung hat Ash Lees Art zu kochen erfahren: Während sie früher häufig die eher milde, zuweilen leicht süßliche Küche ihrer Heimatstadt Shanghai favorisierte, kocht sie heute Chongqing-Style – würzig, feurig und chilirot. Chongqing, eine von 32 Millionen Menschen bevölkerte Metropolenregion von der Größe Bayerns, liegt rund 1.400 Kilometer westlich von Shanghai und damit deutlich jenseits des 115. Längengrades, der in China auch Chili-Meridian heißt. Wer westlich dieser gedachten Linie lebt (sie verbindet Peking, Wuhan und Kanton), isst scharf. Sehr scharf.

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LOKALTERMIN Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin

Inhaberin und Küchenchefin Ash Lee.

Das ist keine kulinarische Marotte, sondern Reaktion auf das Klima in Chongqing und der benachbarten Provinz Sichuan. Chili und andere scharfe Gewürze kühlen in den heißen Sommern, indem sie den Schweißfluss auf die Spitze treiben und wärmen in den kalten Wintern, besonders wenn man sie in heißen Töpfen aufkocht. Das Klima also bringt eine der schärfsten (und pikantesten) Küchen Chinas hervor, die weltweit bekannte Sichuan Cuisine, die mit Slogans wie „Go West – be hot“ für ihre Gerichte wirbt. Eben auch für Chong Qing Xiao Mian, eine Nudelsuppe, die traditionell mit Hackfleisch vom Schwein gekocht, mit Chiliöl und Sichuanpfeffer geschärft und mit Kohl und Lauchzwiebeln serviert wird. Genau so bereitet auch Ash Lee den Chongqing-Klassiker zu, und sie hätte, jede Wette, auch bei der „Generation Chilischote“ in China Erfolg. Und das will nun wirklich was heißen, zumal sie keine gelernte Köchin ist, sondern diplomierte Industriedesignerin. Neben der Hackfleisch-Variante bringt Ash Lee noch drei weitere

Scott Buchanan, Australier, produziert die Nudeln...

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...ausschließlich aus Demeter-Weizenmehl und Wasser.

Pho & Co. – Asiatische Nudelküche in Berlin LOKALTERMIN

Täglich frisch: Weizennudeln...

Zubereitungen in die Schüsseln – eine mit Rinderwade, eine vegan mit Shiitakepilzen und Tofu und – unser Favorit – eine mit gekochten Hühnermägen, in die neben den üblichen Scharfmachern zusätzlich noch marinierte Chilischoten kommen. Allerdings gibt es diese Variante nur mittwochs. „Wahrscheinlich, damit man sich bis zum nächsten Mittwoch erholen kann“, so mein Freund und Mitschlürfer Uwe. Nicht verzichten sollte man auf Ash Lees kleine Vorspeisen, die natürlich auch dem Pepper-High-Effekt gehorchen – ChungKingPotatoes mit Chiliöl, ChunKingSausage von Simon Ellery, dem Sausage Man Never Sleeps, natürlich mit einer Extraprise Chili und ChungKingCucumbers, die allerdings sind süß-sauer. Übrigens: Zur Zeit bietet Ash Lee von Dienstag bis Samstag, 13.00 bis 16.00 Uhr, eine Abhol-Box an: zwei Portionen hausgemachter Nudeln mit verschiedenen Toppings zum Zu-Hause-Zubereiten. Die Kochanleitung gibt es online.

CHUNGKING NOODLES

...und zweimal in der Woche frisch: Chiliöl.

Reichenberger Straße 35 10999 Berlin-Kreuzberg hello@chungkingnoodles.berlin www.chungkingnoodles.berlin

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LOKALTERMIN Neue Restaurants

Charlotte Wachsmuth.

neu new nouveau Ein Klassentreffen mit 20 Gästen, eine Ge-

Berlinerin mit schwedischen Wurzeln. Die

burtstagsfeier mit 30, ein Hochzeitsessen

32-Jährige studierte Internationales Ma-

mit 40 – wo in Berlin gibt es für solche Ver-

nagement, arbeitete nach dem Master für

anstaltungen geeignete Räumlichkeiten,

verschiedene große Firmen und pflegte

die nicht mit Hinterzimmercharme und Kan-

ihr Hobby – die Bäckerei. Spezialität: Ku-

tinenambiente aufwarten?

chen, Torten, die ganze Welt der feinen

Weil uns diese Frage häufiger gestellt

Douceurs. Sie absolvierte die notwendige

wurde, machten wir uns auf die Suche, fan-

IHK-Prüfung, gründete ein Cake Studio und

den einige Orte mit Atmosphäre und ent-

bietet auf ihrem Instagram-Account ma-

schieden uns für Lottas Event Space und

kellose Kompositionen aus fragilen Teig-

Nikos Privatrestaurant. Wir sprachen mit

böden, luftigen Cremes und abgefahrenen

den Betreibern, checkten die Angebote und

Dekorationen an.

dann kam Corona. Feten adé, Partys passé.

Ihre „Corona-Offerte“: Insgesamt acht

Wenn wir die beiden Locations dennoch

SWEET-TREAT-Boxen, gefüllt mit Keksen,

vorstellen, dann deshalb, weil wir der festen

Pralinen, Mini-Kuchen. „Eine gute Möglich-

Überzeugung sind, dass sich irgendwann

keit, um aus der Ferne ‚Ich vermisse dich!‘

auch wieder Menschen treffen werden.

oder einfach nur ‚Danke!‘ zu sagen“, so die

Lottas Event Space liegt direkt am Savi-

ideenreiche Unternehmerin.

gnyplatz – hell, modern möbliert, sparsam dekoriert und mit allem ausgestattet, was

LOTTAS TORTEN

man gastronomisch und technisch für eine Feier so braucht – von der Kaffeemaschine bis zum Moderationskoffer. Schöpferin und Chefin dieses charmanten Ortes ist Charlotte Wachsmuth,

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Knesebeckstraße 27 10623 Berlin-Charlottenburg Tel. 0178 – 183 40 32 www.lottastorten.de

Neue Restaurants LOKALTERMIN

Niko Gortsas.

nuovo nuevo yeni Die ersten griechischen Lokale in Berlin

„Tavernchen des Geschmacks“. Die beiden

gingen in Charlottenburg in den 1960ern

Gastronomen nennen ihren kulinarischen

an den Start – die Taverna Apostolis in der

Veranstaltungsort „Privatrestaurant“, das

Schlüterstraße und das Akropolis in der

neudeutsche „Event Location“ ist nicht so

Wieland-/Ecke Niebuhrstraße.

ihr Ding.

Mitte der 1970er entdeckten die Deut-

Das Tavernaki Ousia bietet mit seiner

schen Griechenland als Reiseziel, dement-

Landhauseinrichtung, den rustikalen Holz-

sprechend wuchs auch hierzulande das In-

stühlen, den karierten Tischdecken und

teresse an der hellenischen Urlaubsküche.

den vielen originalen griechischen Acces-

Immer mehr Restaurants waren die Folge,

soires typisches Kykladen-Flair.

ein Boom der lange anhielt.

Bis zu 90 Gäste finden Platz, natürlich

Nikolaos Gortsas, den die meisten sei-

gibt es moderne Veranstaltungs- und Ton-

ner Gäste nur als Niko kennen, gehört zur

technik, und fürs Catering aller Art von Fei-

letzten Generation der griechischen Grün-

erlichkeiten sorgt natürlich das Team der

der. Seine Taverna Ousies im Bayerischen

„großen Schwester“ gleich nebenan. Nun

Viertel nahe der U-Bahnstation Eisenacher

hoffen Niko und Veronika auf ein Ende der

Straße kam vor 20 Jahren an den Markt

Corona-Krise und einen baldigen Neustart.

und gilt inzwischen aber längst auch als

„Ta leme“, sagen sie, „auf bald.“

kulinarische Institution. Im Dezember 2019 eröffnete Niko

TAVERNAKI OUSIA

Gortsas gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Veronika Gottschling einen Ableger: Zur Taverna Ousies, der – wörtlich übersetzt – „Taverne der Geschmäcker“ gesellte sich das Tavernaki Ousia – das

Grunewaldstraße 53 10825 Berlin-Schöneberg Tel. 030 — 52 10 21 48 www.tavernaki-ousia.de

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GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde

Ahoi!

KÜSTENKRÄUTER AUS LICHTERFELDE VON JÖRG TEUSCHER

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Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN

Das historische Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde.

Goerzallee und Goerzwerk in Berlin-Lichterfelde erinnern an einen der bekanntesten Berliner Unternehmer des letzten Jahrhunderts. Carl Paul Goerz (1854-1923), ein Optiker aus Brandenburg, gründete 1890 in Friedenau die Optische Anstalt C. P. Goerz und fertigte dort die erste Schlitzverschluss-Kamera der Welt. Eine technische Sensation, weil sie erstmals das Fotografieren bewegter Objekte ermöglichte. Goerz expandierte und errichtete 1915 bis 1922 in Lichterfelde das Goerzwerk – eine Produktionsstätte, in der bald 12.000 Mitarbeiter beschäftigt waren. Nach einem Jahrhundert wechselvoller Geschichte übernahm 2015 der Investor Silvio Schobinger den Industriekomplex und begann, ein Zentrum für Start-ups aufzubauen. Unter den Neuen im Goerzwerk: Andreas Frädrich und seine Meeresgärtnerei.

„Meeres“gärtner Andreas Frädrich.

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GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde

Austernpflanze / Oysterleaf Martensia maritima

Der Pförtner des Goerzwerkes kennt die rund 120 Mieter im Haus. „Der verrückte Gärtner? – Aufgang A4, 1. Stock“, die Auskunft klingt klar. Trotzdem ist es nicht ganz leicht, im Gängegewirr des Industriedenkmals Andreas Frädrichs Domizil zu finden. Der Mann, dem wir nach einigen Irrwegen gegenüberstehen, trägt Basecap und Fischerstrick und wirkt ziemlich normal. Frädrich, Jahrgang 69, Berliner aus Zehlendorf und gelernter Landschaftsgärtner, war Pressesprecher, Projektmanager und Pflanzenverleiher. Vor zwei Jahren gründete er im niederländischen Oldenzaal die Naturopolis B.V. und startete den Anbau salzresistenter Kräuter und Gemüse. Als Andreas Schobinger, Inhaber des Goerzwerkes, davon hörte, war er sofort Feuer und Flamme. „Eine innovative Idee, die super zu unserem Standort passt.“ Frädrich, auch ein Mann schneller Entschlüsse, kam nach Lichterfelde, sah die riesigen Dachflächen des Schottischer Liebstöckel Ligusticum scoticum

Meeresspargel / Queller Salicornia europea

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Gebäudes und begann schon kurze Zeit später mit den Planungen für einen urbanen Meeresdachgarten.

Küstenkräuter aus Lichterfelde GESCHMACKSSACHEN

Meerfenchel / Kritamo Crithmum maritimum

Inzwischen wachsen hier auf rund 1.000 Quadratmetern Meeresgemüse und Salzwiesenkräuter – Austernpflanze, Löffelkraut, Meerfenchel, Mönchsbart, Salzmelde, Strandbanane – rund 15 Arten, alle robust genug, dem Klimawandel zu trotzen. Außerdem hat Frädrich begonnen, in sogenannten „Chinesischen Kartoffelkisten“, einem uralten Anbauverfahren, „Miss Mignonne“ zu kultivieren, eine salztolerante holländische Kartoffelsorte, die ebenfalls mit Witterungsextremen besser zurechtkommt als moderne Hochleistungssorten. Gedüngt wird der Meeresdachgarten mit Seetang oder Treibselsand, beides bezieht Frädrich von Strandreinigern an der deutschen Osteseeküste. „Die Abfallprodukte aus dem Meer, für die es sonst keine Verwendung gibt, werden zu Meereskompost aufgewertet“, so der experimentierfreudige Gärtner. Frädrich ist natürlich kein Umweltromantiker, er will mit seinem Projekt auch Geld verdienen und hat dabei vor allem die Gastronomie im Blick. „Die Blätter vieler Pflanzen“, erklärt er, „sind fleischig und saftig und kommen mit einer ganz eigenen, dezenten Salznote daher, das müsste doch für kreative Köche interessant sein.“

Meermangold / Wilde Rübe Beta vulgaris subsp. maritima

NATUROPOLIS - MEERESGÄRTNEREI Goerzallee 299 14167 Berlin-Lichterfelde Tel. 030 — 89 74 47 73 www.naturopolis.de

Strandaster / Lamson Tripolium pannonicum

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GESCHMACKSSACHEN Küstenkräuter aus Lichterfelde

Friedensreich Hundertwassers architektonische Utopien, Botschaften und Manifeste – eine Buchempfehlung, die zum Thema und in die Zeit passt. Was nur wenige wissen: der österreichische Künstler (1928-2000) war auch ein Pionier einer natur- und menschengerechteren grünen Architektur, der hellsichtig die Verwüstungen voraussah, die eine grenzenlose Urbanisierung mit sich bringt. „Die Dächer müssen Wälder werden“, schrieb er 1965, „die Straßen grüne Täler.“ Und wurde belächelt. In seinem Manifest „Los von Loos“ forderte er 1968 Parkanlagen für die Dächer von Wien. Und wurde verspottet. Was Hundertwassers Zeitgenossen als Utopie erschien, ist heute von dring-

Nachdem wir den ersten Corona-Schock verdaut hatten, haben wir uns notge-

licher Virulenz und überraschender

drungen wieder ans Werk gemacht – natürlich mit der nötigen Vorsicht und

Aktualität. Inzwischen kennen wir die

dem richtigen Abstand. Eine Gärtnerei kann man nicht einfach zusperren und

fatale Klimabilanz von Beton und wis-

den Pflanzen sagen, sie mögen das Wachstum mal eben einstellen. Die wollen

sen, dass die Stadt der Zukunft mehr

gepflegt werden und wachsen einfach weiter. Weil der Berliner Staudenmarkt,

Grün- und Freiraum braucht, weil die-

unser wichtigster Frühjahrstermin nicht stattfinden konnte, bieten wir jetzt

ser die Luft reinigt, Emissionen redu-

beispielsweise Sylter Salicorne in einem kompostierbaren Topf oder frischen

ziert und Wasser speichert.

Meerfenchel, der sich übrigens toll zu einem vitaminreichen Salat verarbeiten

Und weil es in den dichten Städten

lässt, über das Internet an – www.naturopolis.club. Außerdem nehmen wir tele-

immer weniger Platz für klassische

fonische Bestellungen an – 0152-22 45 32 38 – die wir ab einer gewissen Größe

Parks gibt, könnten etwa Dächer grüne

in Berlin und im Randgebiet auch frei Haus liefern.

Plattformen werden – siehe Goerzwerk

Andreas Frädrich.

in Lichterfelde. ISBN 978-3-7757-4697-7

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DIE MÜRITZFISCHER UND DAS FISCHKAUFHAUS Mit unserer regional starken Marke „Die Müritzfischer“ sind wir, die Fischerei Müritz–Plau GmbH, der größte Binnenfischereibetrieb Deutschlands. Wir bewirtschaften seit knapp 70 Jahren, den größten Binnensee Deutschlands, die Müritz selbst und viele weitere Gewässer in der wundervollen Mecklenburgische Seenplatte.

Traditioneller Fischfang, Fischzucht und Aquakultur sowie eine moderne Verarbeitung gehören zu unserem Produktionsprofil. In den vergangenen Jahren wurde außerdem verstärkt in die Entwicklung touristischer Angebote investiert. Von der alten Romantik der Seenfischerei ist trotz umfangreicher Modernisierungen vieles erhalten geblieben. Auch heute noch fahren unsere Fischer mit ihren Booten bei Sonnenaufgang hinaus und werfen ihre Netze aus. Erleben können die Besucher das besondere Flair auf unseren acht traditionsreichen Fischerhöfen rund um die Müritz gelegen, wo wir eine Reihe neuer touristischer Angebote entwickelt und umgesetzt haben. Hier, direkt beim Fischer am Wasser, erleben und schmecken Sie das alte Handwerk mit seiner Naturverbundenheit, aber auch die modernen Fangmethoden hautnah. Was uns zudem als größten Binnenfischereibetrieb Deutschlands ausmacht, ist die Nachhaltigkeit, mit der wir arbeiten – vom Besatz der Fische, den Fang, über die Veredelung unserer Produkte in unserer Manufaktur bis zum Versand.

Wir Müritzfischer übernehmen ökologische Verantwortung und bieten Ihnen als unseren Kunden damit zusätzliche Sicherheit beim Kauf: Unser Angebot stammt zum größten Teil aus heimischen Gewässern. Das Ökosystem wird durch kurze Transportwege geschützt und die Ware ist an Frische kaum zu überbieten. Weil sich immer mehr Menschen für ein nachhaltiges Leben entscheiden und wissen wollen, wo ihr Essen herkommt, liefern wir dank unseres Online-Shops Fischkaufhaus.de unsere frischen Fische und Süßwasserspezialitäten aus den über 100 Gewässern der Mecklenburger Seenplatte tagesfrisch ins gesamte Bundesgebiet – und an die deutsche Spitzengastronomie.

WAS IST DAS FISCH KAUF HAUS? Unser Konzept ist ein vielfältiges Angebot aus eigenen regionalen Süßwassererzeugnissen und zusätzlich weiteren hochwertigen Meeresspezialitäten deutschlandweit, sicher und von hoher Qualität verfügbar zu machen.

fischplatten, handveredelten Räucherfisch, unsere hausgemachten Suppen, Fonds und Marinaden wie Matjes, Strömlinge, Rollmops und Brathering. Wir sind Fischer aus Leidenschaft! Mehr als 100 Mitarbeiter produzieren und versenden Tag für Tag bei den Müritzfischern erstklassige Produkte in einmaliger Frische und Qualität. Das gelingt uns, weil wir sieben Jahrzehnte Erfahrung mit neustem und fachlichem Wissen verbinden, aber auch persönliche Beratung, freundlichen Service und eine ausgefeilte Logistik bieten. Bei uns wissen Sie als Kunde, woher der Fisch kommt. Sie sind nah am Erzeuger von hochwertigen Fischprodukten. Von der Auswahl bester Produkte bis zur komfortablen 24h Express-Lieferung zu Ihnen nach Hause – wir sind Ihr Fischexperte und sorgen für Ihre Freude am Kochen und ein einmaliges Geschmackserlebnis.

Das FISCH KAUF HAUS garantiert Ihnen den besten Fisch vom regionalen Erzeuger. Handveredelt aus unserer Manufaktur. Unser Sortiment besteht aus einem hohen Anteil an eigenen Wildfischprodukten und Süßwasserspezialitäten aus unseren über 100 Gewässern der Mecklenburgischen Seenplatte. Unsere Salzwasserspezialitäten beziehen wir über kurze Lieferwege von ausgewählten regionalen Partnern, um Ihnen höchste Qualität und absolute Frische zu garantieren. Zudem räuchern wir unsere Produkte nach traditioneller Art – über heimischen Buchenholz in Altonaer Öfen. Wir bieten Ihnen frischen Fisch von Aal über Lachs bis hin zum Zander, tiefgekühlte Fischfilets, unsere beliebten Räucher-

Um Sie von unserer Qualität zu überzeugen, können Sie, liebe GARCON-Leser, unser Kennlernangebot nutzen: Sie erhalten exklusiv auf ihre Bestellung einen einmaligen Rabatt von 10% auf unsere Fischspezialitäten. Bei ihrer Bestellung unter www.fischkaufhaus.de einfach den Rabattcode Garcon2020 eingeben und Sie erhalten leckeren Fisch direkt auf den Tisch. Bleiben Sie gesund und genießen Sie unsere Fischspezialitäten!

Sapore-Fruchtsalz DAS GESCHMACKLICHE AUSRUFEZEICHEN VON UWE AHRENS

Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN

Die Corona-Krise hat Charlotte Steinseifer bisher unbeschadet überstanden – zumindest was das Geschäftliche betrifft. Zum einen verkauft die Inhaberin der Sapore-Manufaktur und Produzentin der gleichnamigen Fruchtsalze die meisten ihrer Produkte online – zum anderen arbeitet sie eng mit dem Brandenburger Bio-Hof am Jakobsweg zusammen, der die Salze neben seinen Fleischspezialitäten auf verschiedenen Berliner Wochenmärkten anbietet (www.biohof-am-jakobsweg.de). „Vor allem diese Kooperation mit den Biohof-Betreibern aus Jänickendorf im Landkreis Märkisch-Oderland ist ein Glücksfall für mich“, so Charlotte Steinseifer, „weil sie meine Salze auch exklusiv zu ihrem Highland- und Galloway-Fleisch empfehlen.“ Die 52-Jährige, ausgebildete Sportlehrerin und Physiotherapeutin, kam erst spät und über einen Umweg zu ihren Fruchtsalzen. Als Leiterin des Spa-Bereichs des Berliner Palace-Hotels experimentierte sie mit Körperpeeling-Salzen und entwickelte ein Verfahren, das es möglich machte, Frucht- oder Pflanzenextrakte untrennbar mit Salzkristallen zu verbinden. Sie meldete es zum Patent an, das auch erteilt wurde und beschloss, ihre Erfindung kulinarisch zu nutzen. Im Oktober 2016 gründete Charlotte Steinseifer die Sapore-Manufaktur und brachte seitdem vier Fruchtsalz-Kreationen (Cassis, Granatapfel, Kokos-Minze, Passionsfrucht) heraus; Ingredienzen, die ambitionierte Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen, sagen Berliner Spitzenköche. Ein Würzmittel, das jedes Produkt hofiert, sagen wir. www.sapore.berlin

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GESCHMACKSSACHEN Sapore-Fruchtsalz

Einer von Charlotte Steinseifers ersten Abnehmern und später besten Kunden ist Christopher Kümper, Chef am Herd im Charlottenburger „Christopher´s“. Den neuen Namen trägt das Restaurant seit knapp einem Jahr, früher war es das „Schwein“, „aber vor allem ausländische Gäste hatten damit zu viel Erklärungsbedarf“, so Kümper. Der 33-jährige Sauerländer kam nach Stationen im Hamburger Landhaus Scherrer, im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach, in New York bei Daniel Boulud und in Singapur bei André Chiang nach Berlin und brillierte hier mit demonstrativ puristischen Kreationen. Keine Schnörkel, kein Tamtam, dafür höchste Produktstandards, intensive Aromen, mutiges Würzen, fabelhafte Geschmacksbilder.

Unternehmerin Charlotte Steinseifer und Küchenchef Christopher Kümper.

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Sapore-Fruchtsalz GESCHMACKSSACHEN

Obwohl Kümper 2017 den Titel „Berliner Aufsteiger“ einheimste und für das „Christopher´s“ aktuell 15 Gault-Millau-Punkte und zwei Feinschmecker-F zu Buche stehen, rangiert der gastliche Ort in der Mommsenstraße immer noch unter der Kategorie „unterbewertete Spitzenrestaurants“. Zu Kümpers wichtigsten Eigenschaften gehören sein hellwaches Produktbewusstsein und seine unbedingte Produktehrlichkeit. Wenn er etwa Karashisenf, Korianderöl oder eben Saporesalz einsetzt, geht es ihm nicht um überzogene sensorische Experimente, sondern ausschließlich um aromatische Akzente. Anders gesagt: Der japanische Senf, das würzige Öl und das fruchtige Salz gehören bei ihm zu jenen Ingredienzen, die seine Gerichte mit einem Ausrufezeichen versehen (s. Seite 66).

Am 22. März ging unser Angebot online: Take away & Home Delivery. Wir bieten täglich außer sonntags sieben Vorspeisen, neun Hauptgerichte und zwei Desserts an – vom Wildragout bis zum Cheesecakeeis – frisch und mit Abstand zubereitet. Wir nehmen Bestellungen telefonisch an und liefern frei Haus, allerdings gilt das nur für Charlottenburg und Wilmersdorf. Wir machen damit natürlich keinen Gewinn, aber wir ergeben uns auch nicht in Ohnmacht, sitzen zu Hause und warten, was kommt. Da bleiben wir lieber sichtbar im Kiez und versuchen, einen winzigen Beitrag zu leisten, damit das Leben nicht völlig den Bach runtergeht. David Monnie.

CHRISTOPHER´S

Gastgeber David Monnie beliefert derzeit Kunden und hofft auf wieder bessere Zeiten.

Mommsenstraße 63 10629 Berlin-Charlottenburg Tel. 030 — 24 35 62 82 www.christophers.online

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„Die Sapore-Fruchtsalze sind eine Art i-Punkt auf meinen

chef, „das akzentuiert den eher milden Fleischgeschmack

Gerichten“, beschreibt Christopher Kümper die kulinarische

und schlägt eine Brücke sowohl zur Süße der Preiselbeeren

Funktion der reizvollen Würzmittel aus der Berliner Manufak-

als auch zur Säure des Chutneys.“ Ein Schokoladen-Gâteau

tur. Beispielsweise bei einem von Kümpers Wildgerichten: ge-

im gewürzten Aprikosensud mit Spekulatiuscreme und kan-

schmorte Keule vom Sikahirsch mit einer dichten Sauce, Sem-

dierten Orangenzesten toppt Kümper mit einer Prise Goldsalz

melknödel, Rotkohlchutney, Preiselbeeren (s. Teller unten).

(s. Teller oben). „Da geht es natürlich nicht um nuancierte Ge-

„Cassissalz kommt als Finish zum Fleisch“, so der Küchen-

schmacksbilder, sondern um eine pfiffige Dekoration.“

Bond-Cocktail: Geschüttelt, nicht gerührt. James-Bond-Fans müssen hart im Nehmen sein. Der neue Film „Keine Zeit zu sterben“ („No Time to Die“) sollte eigentlich in diesen Tagen anlaufen, aber bekanntlich hat Corona dem einen Strich durch die Rechnung gemacht. Nun soll der Film erst im November herauskommen. Wir überbrücken die Wartezeit und holen uns das echte Bond-Feeling einfach nach Hause – mit dem klassischen Bond-Cocktail, einem Vesper Martini.

Rezept Vesper Martini Zutaten: • 6 cl Gin, Tanqueray No. Ten • 2 cl Vodka, Belvedere Vodka • 1 cl Cocchi Americano (als Ersatz für Kina Lillet) • Zeste einer hellen Zitrone

Zubereitung: Kurz mit viel Eis hart shaken, mit dem Barsieb abseihen, große Zitronenzeste abspritzen und den Glasrand zusätzlich abreiben, was für ein tolles Zitrus-Aroma sorgt. Das Ganze in ein vorgekühltes Glas geben, am besten eines aus dem Froster. Fertig!

Onlineshop – Gläser direkt vom Hersteller Von Stölzle Lausitz kommt das passende Glas, eine elegante Cocktailschale in Schwarz-Gold (Serie Elements). Diese als auch viele weitere Gläser für den Genuss von Wein, Whisky, Weizen und Wasser erhalten Sie auf www.stoelzle-lausitz-shop.de – schnell und zuverlässig für den bequemen Einkauf von zu Hause.

GESCHMACKSSACHEN Jus de Pomme pétillant

Anaïs Causse, 40, ist gebürtige Berlinerin. Nach dem Abitur an der Goethe-Oberschule in Steglitz studierte sie Arabistik und Islamwissenschaften, merkte aber zunehmend, dass das nicht ihr Ding ist. Sie verabschiedete sich von der Freien Universität und einer möglichen akademischen Laufbahn, heuerte bei FeinkostLindner an und absolvierte eine Ausbildung zur Fachfrau für Systemgastronomie. 2003 stieg sie in das Feinkostgeschäfts ihres Vaters ein. 2014 folgte ihre jüngere Schwester Noémie und übernahm den Onlineshop, aus „Maître Philippe“ wurde „Maître Philippe & Filles“ – ein Spezialitätenhandel, der beste Beziehungen vor allem nach Frankreich pflegt und kulinarisch wie atmosphärisch zu den ersten Adressen der Branche in Berlin zählt. Für Garcon schreibt Anaïs Causse regelmäßig über ihre exquisiten Spezereien und deren Produzenten.

JUS DE POMME PÉTILLANT, S´IL VOUS PLAÎT VON ANAÏS CAUSSE Ich trinke schon ziemlich gerne Wein. Also Alkohol im Allgemeinen. Aber manchmal mag ich auch mal keinen Wein. Also keinen Alkohol. Wasser geht natürlich immer, aber es soll ja auch nach was schmecken. Limos sind mir meist zu süß, Säfte oft zu nahrhaft. Also doch Wein? Als ich wieder mal grübelte, da kam er: Der Jus de Pomme pétillant von unserem langjährigen Cidre-Produzenten Kerné aus der Bretagne. Fruchtig, ohne süß zu sein, dabei mit einer leicht herben Note, das Ganze versetzt mit Kohlensäure. Damit wir uns richtig verstehen, dieser sprudelnde Apfelsaft hat nichts mit Apfelschorle zu tun, er schmeckt wie ein Cidre – nur ohne Alkohol. Meine Tochter liebt ihn übrigens auch. Wenn es was zu feiern gibt und sie mit den Erwachsenen anstoßen will, dann verlangt sie nach dem “Kinder-Cidre”. Aber durch seine feinen herben Noten ist dieser Pet’ Pom’, wie ich ihn nenne, nicht nur etwas für Kinder. Er ist klammheimlich zu einem Überraschungshit bei Maître Philippe & Filles geworden. Viele Erwachsene, die – aus welchen Gründen auch immer – auf Alkohol verzichten wollen, tragen ihn kistenweise nach Hause.

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Jus de Pomme pétillant GESCHMACKSSACHEN

Bretonische Cidre-Äpfel.

Auch Nicole Klauss, Autorin des vor drei Jahren erschienen Stan-

versetzt — in die klassischen bauchigen Cidreflaschen gefüllt (es

dardwerkes für antialkoholische Essensbegleitungen “Die Neue

sind durchsichtige Flaschen, damit man die schöne goldene Farbe

Trinkkultur” lobt den Pet’ Pom’ und empfiehlt ihn als perfekten Be-

des Saftes sieht). Verschlossen werden sie mit Korken und Agraffe

gleiter zum Raclette.

– wie bei einem richtigen Cidre. Und wenn man den Korken dann

Erfunden wurde dieser großartige Jus de Pomme pétillant in der Cidrerie Kerné. Die Manufaktur, 1947 von Pierre Bosser gegründet,

knallen lässt, kommt festliche Stimmung auf. Ganz ohne Alkohol. Und das ist ja auch mal ganz gut.

wird in dritter Generation von den Geschwistern Anne, Claude und Gérard Bosser geleitet. Ein typisches französisches Familienunternehmen. Sein Sitz befindet sich in Pouldreuzic, einem 2.000-Einwohner-Dorf im südlichen Finistère, mitten im Pays Bigoudin. Das Finistère liegt an der Spitze der bretonischen Halbinsel und ist damit das westlichste Département Frankreichs. Die Römer gaben dem wilden Fleckchen Land einst den Namen Finnis Terrae, das

MAÎTRE PHILIPPE ET FILLES Emser Straße 42 10719 Berlin-Wilmersdorf Tel. 030 — 88 68 36 10 www.maitrephilippe.de

Ende der Erde. Das Leben der Bosser-Geschwister und ihrer 15 Mitarbeiter ist bestimmt von den Jahreszeiten und den Apfelbäumen, die überall in dieser Region wachsen. Im Winter werden die Bäume geschnitten, im Frühjahr bestäuben Bienen und andere Insekten die Blüten, im Sommer tanken die Äpfel Sonne satt (soweit sie in der Bretagne scheint) und reifen, im Herbst wird geerntet. Die Sortenvielfalt ist typisch bretonisch. Es gibt geschmacklich herbe Sorten (Kermerrien, C’huero Briz, Marie Ménard), süß-herbe (Dous Moën, Peau de Chien, Prat Yeot), süße (Dous Coët Ligné, Avalou Beleinn) und säuerliche (Guillevic, Rouget de Dol). Am Ende macht´s die Mischung. Die Äpfel werden im perfekten Reifezustand geernet, gewaschen und kurz gelagert, das setzt die Aromen am besten frei. Danach werden sie aussortiert und grob zermahlen. Die entstandene Masse wird gepresst. Der naturtrübe Saft, der Most, wird dann gefiltert, pasteurisiert (um die Gärung zu verhindern) und — mit Kohlensäure

Cidrerie Kerné: Die Inhaber Claude, Anna und Gérard Bosser, v. li.

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GESCHMACKSSACHEN Nihon Mono

Die gebürtige Niedersächsin Dagmar Maas studierte Betriebswirtschaftslehre und startete ihre berufliche Karriere als Unternehmensberaterin. Während sie tagsüber internationale Teams coachte, drückte die genussfreudige Managerin abends selbst die Schulbank des Wine and Spirit Education Trusts (WSET). 2011 ging sie mit ihrer Familie nach Japan und begann, sich das weite Feld der japanischen Kulinarik zu erschließen. In Tokio besuchte sie die renommierte Kochschule von Elizabeth Andoh und war als Assistentin der weltweit bekannten Kochbuchautorin tätig. Zudem absolvierte sie eine Lehre zur Sake-Sommelière und wurde danach vom WSET als Sake-Ausbilderin zertifiziert. Nach der Rückkehr der Familie nach Berlin machte die Mutter dreier Töchter ihre kulinarischen Kenntnisse zum Beruf. Dagmar Maas eröffnete in der Potsdamer Straße eine japanische Genusswerkstatt. Für Garcon arbeitet sie als Autorin und schreibt regelmäßig über das kulinarische Japan.

MISO BRAUCHT ZEIT UND ZEDERNHOLZ VON DAGMAR MAAS

Die Kirschblüte – eine der beliebtesten Jahreszeiten für eine Reise nach Japan. Ich muss gestehen, dass auch ich dem Zauber der zarten Blüten regelmäßig erliege. Und doch gibt es viele Gründe, warum es mich häufig auch im Herbst ins Land der aufgehenden Sonne zieht. Das Feuerwerk der Natur, wenn sich die Blätter färben, spätsommerliche Temperaturen und kulinarische Highlights wie die Matsutake-Pilze, sind nur einige davon. Im letzten Jahr war ich im September in Kamikawa in der Präfektur Saitama. Kamikawa, im Schatten von Tokio gelegen, ist eine Kleinstadt auf dem Land, Heimat der Kochbuchautorin Nancy Singleton-Hachiso und der Familie Kitani, die seit über 100 Jahren unter dem Namen „Yamaki Jozo“ Sojasauce und Miso herstellt und in den 1970ern die treibende Kraft bei der Umstellung der Region auf ökologischen Landbau war. Miso-Produzenten sind in Japan noch keine Seltenheit – gut 1.000 gibt es derzeit — die meisten davon kleine Familienbetriebe, die allerdings schneller von der kulinarischen Landkarte verschwinden, als man mit den Augen zwinkern kann.

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Nihon Mono GESCHMACKSSACHEN

Beim Miso trennt sich schnell die Spreu vom Weizen. Man unterscheidet nicht nur Industrieunternehmen und Familienbetriebe, sondern auch solche mit moderner Produktion und andere, die an traditionellen Methoden festhalten. Bei Yamaki Jozo ist das Rezept für Miso seit dem 19. Jahrhundert unverändert. Die Basis: beste Rohstoffe aus der Region und viel Geduld. Man wehrt sich gegen moderne Methoden, die den zeitintensiven Produktionsprozess beschleunigen und ökonomisch efﬁzienter gestalten könnten. Mit Erfolg. Die Miso-Pasten aus braunem Reis, Gerste oder Sojabohnen reifen hier seit eh und je in den gleichen, mittlerweile 100-jährigen Zedernholzfässern und nicht in Edelstahltanks wie in vielen anderen Unternehmen. Und es sind eben jene alten Fässer, die den Miso-Geschmack einzigartig und unverwechselbar machen. Der Zeitpunkt, wann ein neues Miso fertig ist, lässt sich nicht genau bestimmen. Eben dann, wenn der Geschmack so ist, wie er sein soll. Perfekt.

Ländliche Idylle in der Präfektur Saitama.

lohnt sich dennoch. Im November gibt es dort ein Naturschauspiel, dass selbst in Japan weitgehend unbekannt ist: Die Kirschblüte im Herbst. In der Region ist eine besondere Art von Kirschbäumen beheimatet, deren zarte Blüten zweimal im Jahr zu sehen sind - einmal zur üblichen Zeit Ende März und einmal Ende November, wenn die Blätter der übrigen Bäume ein herbstliches Farbenfeuerwerk veranstalten. Hier – weitab von den touristischen Trampelpfaden – kann man also Kirschblüte und Indian Summer gleichzeitig genießen. NIHON MONO

Die Soja- und Misomanufaktur der Familie Kitani in Kamikawa.

Potsdamer Straße 91 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 — 20 96 69 26 www.nihon-mono.com

Wie und wofür man Miso benutzten kann, füllt mittlerweile Bücher über Bücher. Zu Recht, denn wenn auch nicht in der westlichen Küche beheimatet, so proﬁtiert fast jedes Gericht von der Tiefe, der Komplexität und dem Umami, das Miso ihm verleiht. Sei es in einem einfachen Salat-Dressing, als Sauce zum Gemüse, zum Überbacken, anstelle von Salz in einer Bolognese oder als appetitanregender Counterpart in Eis oder Desserts. Miso ist aber nicht nur eine kulinarische Wunderwaffe. Vollgepackt mit probiotischen Bakterien, verwöhnen wir mit jedem Löffel Miso nicht nur unsere Geschmacksnerven, sondern auch unseren Körper. A und O hierfür ist allerdings, dass das Miso nicht pasteurisiert wurde. Bei Yamaki Jozo wird nicht pasteurisiert — weder Miso noch Sojasauce. Das schmeckt man, und es lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen – Umami pur. Obwohl es die Produkte von Yamaki Jozo seit dem vergangenen Jahr auch bei uns zu kaufen gibt, eine Reise nach Kamikawa

Traditionelles Zedernholzfass für die Misoherstellung.

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Genuß auf dem Land

Kremmener Spargel im Restaurant & Hofladen Gemütlicher Bauernhof mit Biergarten, Spielplatz und Streicheltieren Platz für Ihre Feier montags und freitags Spargel-Buffet

KOSTPROBEN Fünf Supermarkt- und Discounterketten beherrschen 90 Prozent des Lebensmittelhandels in Deutschland. In den Regalen aromaverstärkte Fertiglebensmittel, plastikverschweißter Billigkäse, geschmacksuniforme Industrieware. Nicht nur, aber größtenteils. Die verbleibende Zehn-Prozent-Nische haben engagierte Genusshandwerker, kenntnisreiche Feinkosthändler und Onlineverkäufer mit ihrem Gegenentwurf zur Massenware der Lebensmittelindustrie besetzt: manufakturell hergestellte Aufstriche; Würste, die nicht aus der Schlachtfabrik kommen; handgefertigte Schokoladen, hausgemachte Liköre, Konserven ohne E-Zusätze, vieles in Bioqualität. Das meiste ist teurer als Supermarktware gleichen Namens, aber eben auch gesünder, nachhaltiger und geschmackvoller. Vier Kostproben dessen, was wir in den letzen Wochen entdeckten, probierten und als kulinarisch bemerkenswert empfanden, servieren wir Ihnen auf der folgenden Seite.

Groß - Ziethener Weg 2 16766 Kremmen Tel: 033055 - 2080 Hofladen täglich 8 –18 Uhr Restaurant täglich 11 – 20 Uhr

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Die Ossis im Garcon-Team wussten es schon immer: Spreewälder Gewürzgurken schmeckten früher irgendwie würziger. Zum 30-jährigen Jubiläum des Mauerfalls im Oktober 2019 kramte die Lübbenauer Traditionsfirma „Spreewaldrabe“ die alte DDR-Rezeptur hervor – weniger Zucker, die Kräuter weniger fein gemahlen, die Gewürzkomposition – wie man uns in Lübbenau sagte – anders akzentuiert. Das Ergebnis der Gewürzgurken-Limited-Edition kann sich tatsächlich sehen und schmecken lassen.

Eine Sojasauce ganz ohne Soja? Das niederösterreichische Start-up-Unternehmen „Genusskoarl“, gegründet 2016 von Karl Severin Traugott und ansässig in Wolkersdorf, braut aus Lupinen, Hafer, Salz und Wasser eine Bio-Speisewürze, die mit herzhaft-pikantem Geschmack und ziemlich viel umami punktet. Die mehrere Monate gereifte Wiener Würze ausschließlich aus regionalen BioZutaten hat inzwischen auch in Deutschland viele Fans, verfeinert Suppen und Saucen und besteht locker auch den Sushi-Test.

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Verbunden mit einer fast 700-jährigen Geschichte schlägt die heutige Hofpfisterei eine Brücke zwischen Tradition und Zukunft. Sie beruft sich mit ihren Bauernbroten auf alte bayerische Tradition. Mit ihrer rein ökologischen Herstellungsweise zeigt sie gleichzeitig ihr zukunftsorientiertes Engagement für einen sorgsamen Umgang mit der Natur und deren Ressourcen. Erfahrung und Tradition haben gezeigt, dass Qualität und Geschmack um so besser sind, je natürlicher die Herstellungsweise ist. Das bedeutet, was heute selten ist, sich Zeit zu nehmen – für den natürlichen Verlauf des Sauerteigs und für den langsamen, aufwändigen Backvorgang.

Aus diesem Grund verzichtet die Hofpfisterei beim Brotbacken auf künstliche oder chemische Lebensmittelzusatzstoffe jeglicher Art. Der Dreistufen-Sauerteig der Hofpfisterei wird nach alter handwerklicher Tradition hergestellt und mit langer Reifezeit geführt. Es dauert 24 Stunden bis der Teig fertig ist. Dieser lange Vorgang harmonisiert die natürliche Entwicklung der Hefen und der Milch- und Essigsäuren zu dem typischen feinen Geschmack und garantiert Genuss und Natürlichkeit. Besuchen Sie unsere Filialen in Bayern, Baden-Württemberg Berlin und Hessen und entdecken Sie eine große Auswahl an bayerischen Bauernbrot-Spezialitäten.

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Charlottenburg: Goethestraße 39/40, Reichsstraße 105, Mitte: Oranienburger Straße 5, Prenzlauer Berg: Schönhauser Allee 118 a, Schöneberg: Ansbacher Straße 21, Nollendorfstraße 8, Spandau: Carl-Schurz-Straße 33, Steglitz: Schloßstraße 107, Tempelhof: Manfred-von-Richthofen-Straße 10, Rheinstraße 12, Wilmersdorf: Westfälische Straße 55, Zehlendorf: Teltower Damm 25, Drakestraße 46

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Kristiane Kegelmann KOPFSALAT

Die Bilder auf dieser Seite entstanden – wie die meisten in dieser Garcon-Ausgabe – zu einer Zeit, in der die Welt noch eine andere war. Zweiter Dezembersonntag 2019, Markthalle Neun, Naschmarkt. Hunderte Besucher, strahlende Kinderaugen, weihnachtliche Vorfreude. Die Crème de la crème der Berliner Süßwarenhandwerker präsentierte ihre kleinen Köstlichkeiten – die Tortenbäckerinnen Daniella Canal und Toni Konitz, die Chocolatiers Holger in‘t Veld und Christoph Wohlfahrt, die Pralinenmacherinnen Thérésa Jahn Doyle und Kristiane Kegelmann. Letztere, Inhaberin der Neuköllner PARS-Manufaktur, war es dann auch, die mit ihrer Haselnuss-Praline den Naschmarkt-Wettbewerb um die „Süße Schnecke 2019“ gewann. „Gäbe es einen Pralinen-Michelin“, so Sternekoch und Jurychef Björn Swanson, „Kristiane Kegelmanns Kreation hätte beste Chancen auf die höchsten Weihen.“ www.parspralinen.com

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KOPFSALAT Kristiane Kegelmann

Starke Stücke BAUHAUS STATT BAROCK DIE PRALINENMACHERIN KRISTIANE KEGELMANN

VON JÖRG TEUSCHER

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Kristiane Kegelmann KOPFSALAT

Das erste Treffen mit Kristiane Kegelmann liegt gerade mal zwei

In eben jener Bio-Bäckerei. Den Lehrjahren folgten Wanderjahre.

Monate zurück, es kommt einem aber vor wie eine Ewigkeit. Mitte

Zuerst Österreich, dann Australien, zuletzt wieder Österreich.

Februar, wir sind verabredet in der „Kaffeekirsche“, einer bekannten Rösterei in Kreuzberg, Ecke Böckh- und Schönleinstraße.

Beim Demel am Wiener Kohlmarkt, in der einstigen K&K-Hofzuckerbäckerei, leitete sie den Dekorposten, baute Hochzeits- und

Sie kommt pünktlich, auf die Minute. Als sie im Eingang der

Jubiläumstorten. Barocke Prunkstücke mit verschnörkelter Orna-

In-Adresse erscheint, baumlang auf flachen Absätzen, milchkaf-

mentik, auf denen reale oder allegorische Figuren aus Marzipan

feebrauner Mantel, schwarze Slacks, Silberschmuck, folgen ihr die

prangten. Dazu hätte eigentlich immer der Kaiserwalzer gespielt

Augen nicht nur der Männer. Sie ist das, was man altmodisch eine

werden müssen. Kitsch as Kitsch can.

Erscheinung nennt. Eine Frau, die auffällt.

Es sind eher beiläufige Sätze, in denen die Unzufriedenheit mit

Ihr Händedruck ist fester als erwartet, und sie spricht leiser als

den Demel-Jahren anklingt. Keine Frage, eine Demelinerin wollte

erwartet. Reden wir über Pralinen. Reden wir über Kristiane Kegel-

Kristiane Kegelmann nicht werden. Aber was dann? Ein Abendkurs

mann. Sie bestellt einen Filterkaffee, indonesisch. Also gut.

in Bildhauerei wies Wege. Neue Farben, Formen und Materialien.

Sie ist 29, Münchnerin, aber das hört man nicht. Oder nicht

Perspektiven.

mehr. Berufswünsche? Sie streicht sich durch das wild gebürste-

2015 kam Kristiane Kegelmann nach Berlin. Sie absolvierte die

te Haar. Ein Schülerpraktikum in einer Bio-Bäckerei ihrer Heimat-

Meisterschule, bestand die Meisterprüfung und beschloss, einen

stadt gab den Ausschlag. Kristiane Kegelmann lernte Konditorin.

Aufbruch zu neuen Ufern zu wagen.

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KOPFSALAT Kristiane Kegelmann

„Foodporn! Künstlerin Kristiane Kegelmann verbindet Kunst und

dass sie Pralinen nicht für Kunstwerke und die Pralinenmacherei

Essen“. Eine Magazinüberschrift aus jener Zeit. Die folgende Be-

bestenfalls für Kunsthandwerk hält. Dennoch ein diffiziles Metier.

schreibung ist eine der einfacheren Art. „Eigenwillig geformte Pra-

Beste Zutaten sind die Basis. Kuvertüren aus Litauen, der

linen aus Schokolade liegen auf Materialien wie Metall oder Stein.

Schweiz und von Holger in’t Veld, dem Berliner Kakao-Großmeister;

Dabei fügen sie sich so ins Gesamtbild ein, dass man sie auf den

Sahne vom Erdhof Seewalde in Mecklenburg; Naturfarben aus Ak-

ersten Blick nicht erkennt. Wenn man sich traut sie zu kosten, folgt

tivkohle, Aronia oder Färberdistel; Fichtennadelspitzen, Bergamot-

die nächste Überraschung, denn nicht immer ist die Füllung süß.“

teöl, Zedernkerne, als Aromalieferanten. Experimente mit Roten

Das ist die Erscheinung. Bei ihrer Interpretation versuchen sich

Beten, Topinambur und anderen Gemüsesorten. Ein weites Feld.

die Autoren in sprachlichen Toe-loops. Von „multisensorischen

Zur geschmacklichen Exzellenz kommt das ungewöhnliche Äu-

Werken“ ist da die Rede, von der „Spannung zwischen Stabilität

ßere. „Ich liebe das Kantige“, sagt Kristiane Kegelmann. Formen

und Fragilität“, „von genussvoller Zerstörung“.

dafür gibt es nicht von der Stange. Sie hat sich sündhaft teure

Nicht jeder konnte sich das vorstellen, aber Kristiane Kegel-

Exemplare pressen lassen. Am Ende steht aufwändige Handarbeit.

mann hatte Erfolg. Die Vogue Deutschland und das Time Magazine

99 Prozent Perfektion, ein Prozent Improvisation. Keine Kompro-

schickten Reporter nach Berlin. Ausstellungen folgten.

misse. Auch nicht bei der Verpackung.

Dennoch entschloss sie sich, die Liaison zu lösen. Nicht mehr „Kunst zum Essen, sondern Essen und Kunst“, was auch impliziert,

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Kristiane Kegelmanns PARS-Pralinen sind Einzelstücke, Liebhaberstücke, Prachtstücke. Pralinen mit Charakter.

Kristiane Kegelmann KOPFSALAT

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KOPFSALAT Kristiane Kegelmann

Unser dritter Treff. Die Uferhallen in Wedding. Am Drahtglasfenster

Die aktuelle Situation ist natürlich auch für mein kleines Pra-

einer eisernen Tür ein Schild: For Members only. Kristiane Kegel-

linen-Label PARS Pralinen existentiell bedrohlich, weil ich

mann klärt auf. Mitglieder des Berufsverbandes Bildender Künst-

den Großteil meiner Kreationen für Veranstaltungen etwa

ler können hier Werkstätten mieten. Sie ist Mitglied und Mieterin.

von Firmen oder Galerien gefertigt habe.

Trägt Overall und hantiert mit schwerem Gerät. Stahl ist das Aus-

Hoffnung macht mir die Solidarität, die ich erfahre. Ja, das

drucksmittel ihrer Kunst. Und Farbe. Manche ihrer Objekte erinnern

ist eine der Tugenden dieser Tage. Ich bin derzeit dabei,

an Plastiken von Berto Lardera. Oder von Erich Hauser. Und man-

meinen Online-Verkauf zu stärken. Wir alle, Gastronomen

che kann ich mir gut im Wohnzimmer vorstellen. Dass es Kunst ist,

und kleine Produzenten, bauen auch auf die Unterstützung

schließt ja nicht aus, dass es auch als Deko funktioniert.

durch unsere Gäste und Kunden. PARS Pralinen kann man nach wie vor bestellen, innerhalb des Berliner Stadtgebietes

KRISTIANE KEGELMANN Schönleinstraße 6 10967 Berlin-Kreuzberg PARS Pralinen: www.parspralinen.com Objekte: www.kristianekegelmann.com

liefere ich direkt aus, und der Postversand in andere Gegenden funktioniert ebenfalls weiterhin einwandfrei. Wer einen Pralinen-Gutschein für 10, 25, 50 oder 100 Euro kaufen möchte: helfen-shop.berlin/pars-pralinen/ Vielen Dank. Kristiane Kegelmann.

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Kristiane Kegelmann KOPFSALAT

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Vivian Böllersen KOPFSALAT

Die Walnuss Eine der ältesten Abbildungen eines

Namen wie „karya persica“ oder „ka-

Walnussbaums stammt aus dem 1543

rya sinopica“ weisen darauf hin, dass die

in deutscher Sprache erschienenen New

Griechen der Antike veredelte Walnuss-

Kreüterbuch des Mediziners und Botani-

sorten aus dieser Region bezogen.

Davidis, Mary Hahn und in jedem anderen bürgerlichen Kochbuch. Ölmühlen entdeckten das Walnussöl als neue Spezialität. Die grünen Nussschalen wurden gemahlen und dienten als

kers Leonhart Fuchs (1501-1566) – siehe

Die Römer kultivierten den Baum in

Bild oben. Fuchs zählte gemeinsam mit

Italien und den Provinzen des Römischen

Otto Brunfels und Hieronymus Bock zu

Reiches, insbesondere auch in Gallien,

Besonders wertvoll war das schwere,

den „Vätern der Pflanzenkunde“.

was zur spätlateinischen Bezeichnung

zähe Walnussholz. Diese Eigenschaften

Pfefferersatz oder als Haarfärbemittel.

Die Geschichte der Walnuss reicht

„nux gallica“ führte, die als „Welschnuss“

prädestinierten es für die Waffenfabrika-

natürlich viel, viel länger zurück. Wissen-

oder „Walnuss“ in die deutsche Sprache

tion. Aus dem Holz wurden Kolben und

schaftler vermuten, dass sie im Gebiet

überging.

Schäfte für Karabiner gefertigt.

des heutigen West- und Südanatolien die

Ihre endgültige Verbreitung in Mittel-

„Das ist ein Grund dafür, dass die rela-

Eiszeiten überstand und sich im Quartär

europa wurde schließlich von Karl dem

tiv großen Walnussbestände in Deutsch-

im östlichen Mittelmeergebiet, auf der

Großen (742-814) besiegelt, der in sei-

land durch die beiden Weltkriege nachhal-

Balkanhalbinsel sowie in Vorder-und Mit-

ner „Verordnung über die Krongüter und

tig dezimiert wurden“, so Vivian Böllersen

telasien verbreitete.

Reichshöfe“ (Capitulare de villis vel curtis

in ihrem Buch „Revival der Walnuss“.

imperii) anwies, 73 Nutzpflanzen auf seinen Gütern anzubauen – darunter auch die Walnuss. Jahrhundertelang war sie fortan ein beliebter Haus- und Hofbaum, wurde aber vor allem in ländlichen Regionen Deutschlands auch großflächig kultiviert. Dichter und Maler entdeckten Baum und Frucht und nahmen sich ihrer an – Johann Wolfgang von Goethe zum Beispiel würdigte in seinem Roman „Die Leiden des jungen Werther“ den Nussbaum als Lebensbaum. Noch wichtiger allerdings waren seine kulinarische und wirtschaftliche Bedeutung. Rezepte für Walnusskuchen und Walnusslikör finden sich bei Henriette

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KOPFSALAT Vivian Böllersen

Die Walnussmeisterin VIVIAN BÖLLERSEN, EINE URALTE FRUCHT UND DER KLIMAWANDEL VON JÖRG TEUSCHER Sie spricht über Bodenansprüche, Ertragsparameter, Standortbedingungen und Veredlungstechniken als handele es sich um die simpelsten Dinge der Welt. Und wäre da nicht das juvenile „genau“ am Ende jedes zweiten Satzes, man könnte meinen, sie sei ein uralter Hase in diesem Metier. Sie ist allerdings gerade mal 32, gehört aber dennoch beim Thema „Walnuss“ zu den Wenigen im Land, die nicht nur mitschwätzen können, sondern wirklich Expertise besitzen. Die Rede ist von Vivian Böllersen, Berlinerin aus Neukölln, Absolventin der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde. Master-Studiengang Öko-Agrarmanagement, Abschlussnote 1,3.

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Vivian Böllersen KOPFSALAT

Vivian Böllersen — als Jurymitglied beim Berliner Naschmarkt, Dezember 2019...

Kennengelernt haben wir Vivian Böllersen als rastlos Reisende, unterwegs in Sachen Walnuss zwischen Brandenburg und Berlin, Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen. In der Hauptstadt an einem Grüne-Woche-Stand, auf der Essener Pflanzenmesse hinter einem Rednerpult, bei einer PermakulturKonferenz in Friedrichswalde als Diskussionspartnerin. Keine Frage, der gute alte Walnussbaum erlebt offenbar eine Renaissance. „Revival der Walnuss“ nannte Vivian Böllersen dann auch ihr erstes Buch, dass sie auf der Grundlage ihrer Masterarbeit schrieb (s. Seite 83, Bild u. re.). Inzwischen hat ein weiterer Verlag angefragt, es geht um ein Standardwerk – Anbau, Sorten, Nutzen, das ganze Programm. Vivian Böllersen überlegt noch – da sind ihre Baumschule in Velten, der Umbau des kleinen Hofladens in Herzberg, die Anschaffung einer neuen Nussknackmaschine, Exkursionen, Referate, Symposien. Und da ist natürlich ihr Sohn Tom, der im März zur Welt kam…

...als Ausstellerin in der BrandenburgHalle der Grünen Woche, Januar 2020...

...als Referentin auf einer Konferenz des Permakultur-Instituts, Februar 2020.

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KOPFSALAT Vivian Böllersen

Auslese Nr. 120

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Kindliche Erlebnisse können prägend sein, auch für die Berufswahl. War es im Falle von Vivian Böllersen der ertragreiche Walnussbaum im elterlichen Garten im Neuköllner Stadtteil Rudow? „Er hat vielleicht ein bisschen meine Liebe zur Natur und damit meinen Studienwunsch beeinflusst, mehr aber nicht.“ Vielleicht spielte er aber, wenigstens im Unterbewusstsein, eine Rolle bei der Suche nach einem geeigneten Thema für ihre Masterarbeit. Ausschlaggebend war allerdings dann doch wohl die Beobachtung, dass es im deutschen Obst- und Gemüsehandel ausschließlich Walnüsse aus den USA, Chile oder Frankreich gibt. Vivian Böllersen ermittelte, dass Deutschland jährlich rund 27.000 Tonnen Walnüsse mit und ohne Schale importiert. Einheimische Nüsse – Fehlanzeige. „Der Walnussanbau in Deutschland hat keinerlei wirtschaftliche Bedeutung mehr“, schrieb sie – und: „Die Neugier herauszufinden, weshalb die Walnuss dermaßen in den Hintergrund landwirtschaftlich-forstlicher Bemühungen gerutscht ist, waren das Startkapital zu meiner Masterarbeit.“ Vivian Böllersen beendete ihr Studium und blieb – einmal Feuer gefangen – der Nuss treu. Sie gründete die Walnussmeisterei, zog mit ihrem Mann nach Herzberg, einem 600-Einwohner-Dorf im Brandenburger Landkreis Ostprignitz-Ruppin und widmet sich hier der Beratung von Anbauwilligen, der Bestimmung von Walnusssorten; sie gibt Walnuss-Workshops, betreibt einen Walnuss-Hofladen und trifft damit offenbar den Nerv der Zeit.

Die Annahme liegt nahe, dass die wärmebedürftige Walnuss besser mit der zu erwartenden Klimaerwärmung zurechtkommt als manche andere Baumart und auch deshalb als ‚Gewinnerin des Klimawandels‘ erheblich an Bedeutung gewinnen dürfte.

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Vivian Böllersen KOPFSALAT

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Und bleibt hartnäckig. „Mit entsprechenden Bemühungen ist der Erwerbsanbau der Walnuss in Deutschland zukunftsfähig“, sagt sie und verweist einerseits auf die steigende Nachfrage nach Walnüssen und Walnussprodukten und andererseits auf die vielseitige Nutzbarkeit von Baum und Frucht. Kulinarisch zum Beispiel. Sanft geröstet, sind Walnüsse extrem geschmacksintensiv und geben vielen Salaten den ultimativen Kick. Kandiert und kurz im Ofen gebacken, passen sie bestens zu vielen Käsesorten, Eiskreationen und Joghurtzubereitungen. Viele Köche sehen in ihr die ideale Partnerin der Birne, andere verweisen auf Walnussöl, Walnusssenf oder Walnusslikör, einige verarbeiten sogar die Blätter… Vivian Böllersen verkauft nicht nur regionale Nüsse und Bäume und berät Menschen, die sie pflanzen wollen, sie hat auch einen Verein der deutschen Walnussbauern gegründet – Motto: Erfahrungsaustausch ist die billigste Investition.

Baumpaten: Prof. Dr. Manuela Schwartz aus Berlin...

Und sie betreibt selbst eine Walnussplantage – viereinhalb Hektar in der Nähe von Velten, auf denen sie vor fünf Jahren 200 Bäumchen gepflanzt hat. Dreißig Sorten. „Ich will damit auch herausfinden, welche Sorten sich unter diesen Bedingungen besonders bewähren.“ Rund ein Drittel ihrer Bäume in Velten sind übrigens Patenbäume – der von Manuela Schwartz gehört dazu. Die Professorin an der Hochschule Magdeburg/Stendal hat ihn selbst gepflanzt – ein Geburtstagsgeschenk für ihre Tochter. „Ein Lebensbaum“, sagt sie (siehe Bild Mitte). DIE WALNUSSMEISTEREI Im Eichholz 33 16835 Herzberg (Mark) Tel. 033926 72 99 93 www.walnussmeisterei.de

...und Annegret und Heinz Bischof aus Thüringen.

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KOPFSALAT Prof. Dr. Dieter Großklaus

Ad multos annos PROF. DR. MED. VET. DR. H.C. MULT. DIETER GROßKLAUS ZUM 90. GEBURTSTAG Ein Symposium ist in des Wortes ursprüng-

Bundesgesundheitsamtes, 1981 bis 1997

licher Bedeutung ein Trinkgelage – aber

Präsident der Weltvereinigung der Le-

das hatte die Kaiserin Friedrich-Stiftung

bensmittelhygieniker, 1987 bis 1993 Prä-

für das Ärztliche Fortbildungswesen natür-

sident des Wissenschaftlichen Komitees

lich nicht im Sinn als sie am 3. März 2020

der EU für Verbraucherschutz, dreifacher

zu einem Symposium einlud.

Ehrendoktor, Träger hoher nationaler und

Anlass der Wissenschaftler-Versamm-

internationaler Auszeichnungen und noch

lung: der 90. Geburtstag von Dieter Groß-

heute Mitglied in 22 internationalen Verei-

klaus, Prof. Dr. med. vet. Dr. h. c. mult., Tier-

nigungen.

arzt, Lehrer, Forscher, ein anerkanntes

Viele Festredner würdigten die Lebens-

Mitglied der Berliner Scientific Community

leistung des Jubilars: Prof. Rita Süssmuth,

– 1985 bis 1994 Präsident des damaligen

frühere Bundesgesundheitsministerin und

GARÇON

Prof. Dr. Dieter Großklaus KOPFSALAT

Dr. Volker Thurm.

Bundestagspräsidentin; Prof. Axel Ekkernkamp, Geschäftsführer

Letzter Redner des Symposiums war dann ein Mann, der nicht auf

und Ärztlicher Direktor des Unfallkrankenhauses Berlin; Prof. Vol-

der Laudatorenliste stand, aber viel zu sagen hatte und dessen Ge-

ker Hesse, Präsident der Gesellschaft für Natur- und Heilkunde.

schichte aus der Wendezeit mehr über den Menschen Dieter Groß-

Eberhard Diepgen, Berlins Regierender Bürgermeister von 1984

klaus erzählt als es manches blumige Lob vermag.

bis 1989 und von 1991 bis 2001, erinnerte schließlich auch an die

Volker Thurm, promovierter Mikrobiologe und heute 78, arbei-

Verdienste von Dieter Großklaus um die kulinarische Entwicklung

tete 1989 im Institut für experimentelle Epidemiologie in Wernige-

der Stadt. Zu einer Zeit, in der die sprachliche Verknüpfung von

rode, DDR. Wie soll es weitergehen?, fragten sich die Mitarbeiter

Berlin und guter Küche als Paradoxon galt und der Gaumenführer

nach der Wende besorgt. Weil niemand die Frage beantworten

Gault Millau die „Übersichtlichkeit der Berliner Edelgastronomie“

konnte, nahm Thurm die Sache in die Hand, reiste nach Berlin,

belächelte, leitete der genussfreudige Professor als Juryvorsitzen-

fragte sich zum Bundesgesundheitsamt durch und stand dann im

der das Projekt „Berliner Meisterköche“.

Arbeitszimmer von Professor Großklaus. Der lud ihn zu sich nach

An dieser Stelle ein Wort in eigener Sache: Auch die Garcon-

Hause ein, hörte zu und wies Wege. Das Institut kam 1990 zum

Redaktion verdankt dem kompetenten Kulinariker Dieter Groß-

Bundesgesundheitsamt und ist heute eine Außenstelle des Robert-

klaus viele wertvolle Gespräche, interessante Interviews und so

Koch-Instituts. 90 Mitarbeiter wurden übernommen. „Keine Ossis

manchen guten Tipp – eine Unterstützung, die nicht vergessen ist.

mit Defiziten, wie damals manche meinten“, so Dieter Großklaus,

Aber das nur am Rande.

„sondern bestens ausgebildete, engagierte Leute.“

Eberhard Diepgen, Prof. Dieter Großklaus, Dr. Volker Thurm, v. li.

Prof. Rita Süssmuth und Prof. Dieter Großklaus.

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1) Quelle: IWSR, Absatz in Flaschen, 2016 2) Quelle: Nielsen Markettrack, Umsatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016 3) Quelle: Millward Brown, 2017 4) Quelle: Nielsen Markettrack, Absatz, LEH+DM+C&C, MAT Nov. 2017 vs. MAT Nov. 2016

Bitte trinken Sie verantwortungsvoll.

Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION

PIZZA TI AMO! ZU GAST IN DER PIZZERIA BATTIL'ORO IN QUERCETA VON JÖRG TEUSCHER

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KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta

Als im Dezember 2019 die Ausgabe ,Pizzerie d‘Italia 2020‘ des Gambero Rosso erschien, haben wir es erstmal knallen lassen. Mit sagenhaften 92 von 100 möglichen Punkten und der höchsten Bewertung von Tre Spicchi (

) kamen wir immerhin unter die Top Ten aller

italienischen Pizzerien. Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana

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Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION

Ende Dezember 2019 veröffentlichte die Tageszeitung IL NAZIONE unter der Überschrift „Il menù lo scrive Twitter“ die Ergebnisse einer Online-Umfrage zu den kulinarischen Vorlieben der Italiener. Unangefochten auf Platz 1: die Pizza. Der wöchentliche Konsum auf der Apenninenhalbinsel betrug in den letzten Jahren rund 56 Millionen Stück – das waren über drei Milliarden Pizzen jährlich. Kein Wunder, dass den 42.000 Pizzerien Italiens viel Aufmerksamkeit gilt. Der Gambero Rosso, neben dem Guide Michelin hier der wichtigste Gastro-Führer, testet jedes Jahr tausende Lokale. In die Ausgabe „Pizzerie d‘Italia 2020“ wurden 710 gute Adressen aufgenommen, 72 davon mit 90 und mehr Punkten (von 100 möglichen) sowie den begehrten Tre Spicchi. Zu diesen 72 gehört Gennaro Battiloros Pizzeria in Querceta, einem Ort in der nördlichen Toskana – seit Wochen, wie überall in Italien, ohne jedes öffentliche Leben. Ob und wie Battiloro nach der Krise weitermachen kann, dass weiß er nicht.

Service-Chef Mario Terzoni.

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KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta

Ebenfalls Ende Dezember 2019 – das Coronavirus war noch fern – besuchten wir Battiloros Restaurant in Querceta, einem 8.000-Einwohner-Ortsteil der Gemeinde Seravezza auf halbem Weg zwischen Pisa und Carrara. Wir testeten seine Pizzakreationen – die Battil’oro-Version der unvermeidlichen „Margherita“ mit den geschmacksintensiven Gustarosso-Tomaten aus San Marzano, einem feinen kampanischen Fior di Latte, das ist Mozzarella aus Kuhmilch und mit toskanischem Basilikum; die „Marinara con Acciughe“ mit Piennolo Coppola Kirschtomaten, wildem Oregano vom Monte Saro, Knoblauch aus dem Piemont und den berühmten kantabrischen Sardellen sowie – last but not least – Gennaro Battilloros Signature Pizza „Battil’oro“ mit gelben Piennolo Coppola Tomaten, würzigem Burrata d‘Andria und kantabrischen Sardellen und waren von den exzellenten Grundprodukten ebenso begeistert wie von der Synergie der Aromen und Texturen.

Bar-Chef Gianluca Ruggiero.

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Pizzeria Battil'oro in Querceta KULINARISCHE EXKURSION

Die Idee, den Gästen zu jeder meiner 19 Pizzakreationen einen anderen Cocktail vorzuschlagen, hatte ich während meiner Zeit in Los Angeles, wo es üblich ist, zum Essen auch Mixgetränke zu servieren. Natürlich haben wir lange getestet, zu welcher Pizza etwa ein Gin Tonic, ein Mojito oder ein Zenzerito am besten passt. Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana

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KULINARISCHE EXKURSION Pizzeria Battil'oro in Querceta

Wir sollten alles tun, dass die Pizza nicht vollends zum billigen Fastfood aus minderwertigen Mehlsorten, schlechten Ölen und anderen industriell gefertigten Zutaten verkommt. Pizzakultur – das sind frische Produkte, bestes Handwerk, die richtigen Öfen, ein entsprechendes Restaurantambiente und eine kompetente Servicebrigade. Gennaro Battiloro, Inhaber, Battil‘oro Fuochi + Lieviti + Spiriti, Querceta/ Toskana

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Wir probierten die vom Chef der Battil'oro-Bar, Gianluca Ruggiero, empfohlene Cocktail-Begleitung der verschiedenen Pizzasorten und fanden auch dessen Kreationen, das gesamte Konzept überhaupt, durchaus respektabel. Schließlich sprachen wir mit dem 36-jährigen Gennaro Battiloro über seine Ausbildung zum Pizzaiolo beim Onkel in Neapel, die Wanderjahre nach England, Spanien, Thailand und in die USA sowie über seine Zeit bei dem legendären Franco Pepe, Italiens bestem Pizzabäcker und – natürlich – auch über die ebenso geliebte wie geschmähte Pizza contemporanea, die weniger der Tradition, sondern mehr dem Zeitgeist folgt. Wie gesagt, das ist alles

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gerade mal vier Monate her. Am 28. Januar 2020 meldete Italien die ersten Corona-Infektionen, am 22. Februar die ersten Corona-Toten. Inzwischen stiegen die Zahlen dramatisch: 124.622 Infizierte in der ersten Aprilwoche, 15.887 Todesfälle. Seit dem 12. März müssen die Geschäfte, Bars und Restaurants geschlossen bleiben, auch Gennaro Battiloros Pizzeria. Eine Ausgangssperre wurde angeordnet, #iorestoacasa heißt das in Italien. Am Telefon auf die Situation angesprochen, sagt der Gastronom nur: „Triste“. Traurig. Über die Zukunft möchte er nicht reden.

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 30 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Obst-, Gemüse- und Kräutersorten ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Von A wie

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Artischocke bis Z wie Zitronengras. Wenn in Berlin oder Brandenburg die wei-

ern, heißt es bei den Küchenchefs dort

Für unser Magazin Garcon stellen die

ßen 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäu-

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichna-

ser, K antinen oder Restaurants ansteu-

migen Fruchtgroßhandels und der Grand

Fuhrmann im Wechsel ihre Produkte vor. Heute: Der Rettich

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB WÜRZIGES WURZELGEMÜSE VON MARCUS FUHRMANN Auch Dieter und Marcus Fuhrmann arbeiten im Home Office, zum größten Teil jedenfalls. Die Frage nach der aktuellen Situation beantworten die beiden Obst- und Gemüsegroßhändler mit unüberhörbarer Emotionalität in der Stimme: „Ganz, ganz schlimm.“ Bei fast 90 Prozent ihrer Kunden – vor allem Restaurants und Hotels in Berlin und Brandenburg – bleiben die Herde auf unabsehbare Zeit kalt. „Lediglich einige Krankenhäuser und Reha-Kliniken bestellen noch Obst und Gemüse.“ Die Großhändler haben dem Gros ihrer Belegschaft noch das Märzgehalt überwiesen, seit 1. April ist Kurzarbeit geboten. Trotz des Coronaschocks hat uns Marcus Fuhrmann den folgenden Text geschickt. „Der Rettich – gesund, vielfach unterschätzt, in diesen surrealen Zeiten aber so wunderbar normal“, schrieb er über sein Manuskript.

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Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Rettichsorten auf, erstaunlicherweise fehlen hier die schwarzen Sorten völlig (s. Bild unten). Inzwischen hat der Rettich trotz seiner vielen ernährungsphysiologischen Vorteile zumindest in Europa viel von seiner früheren Reputation eingebüßt. Der jährliche Pro-Kopf-Verzehr ist Beleg dafür. In Deutschland etwa liegt er bei 250 Gramm, in anderen europäischen Ländern in ähnlicher Größenordnung – in Japan dagegen beträgt er rund 13 und in Korea sogar fast 30 Kilogramm. Entsprechend gering ist auch der einheimische Anbau. Hierzulande wachsen Rettiche lediglich auf 800 Hektar. Spitzenreiter ist Rheinland-Pfalz mit 393, gefolgt von Bayern mit 154 Hektar. Dass die scharfe Wurzel hierzulande so wenige Freunde hat und nur als Biergarten-Knabberrohkost einigermaßen Anerkennung findet, ist schon deshalb verwunderlich, weil bereits ein Rettich den Vitamin-C-Tagesbedarf eines Erwachsenen deckt. Dazu liefert er reichlich Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium und Eisen und die enthaltenen Senföle sind in der Lage, Bakterien und Pilzen Paroli zu bieten. Besonders bei bakteriellen Atemwegserkrankungen ist der Rettich deshalb eine effektive Alternative zu diversen Antibiotika aus der Apotheke. Mein Plädoyer für das gesunde Kreuzblütengewächs richtet sich deshalb vor allem an die Köche, mehr aus dem Rettich zu machen. Siehe Flamingo Fresh Food Bar, Seiten 100 bis 101. www.dieter-fuhrmann.de Keine Frage, der Rettich ist ein Methusalem unter den heute bekannten Gemüsesorten. So ist beispielsweise überliefert, dass er bereits vor mehr als 4.700 Jahren zur Nahrung der Arbeiter an den großen Pyramiden gehörte. Von Ägypten aus gelangte die Wurzel nach Griechenland und Italien und erlebte dort ihren zweiten Frühling. Der griechische Philosoph und Naturforscher Theophrastos (371 bis 287 v. Chr.) etwa kannte bereits vier verschiedene Rettichformen und schrieb: „Je glatter die Blätter, desto lieblicher ist der Geschmack, je rauer sie sind, desto schärfer schmeckt er.“ Und der griechische Arzt Galenos (129 bis 199 n. Chr.) tat kund: „Den Rettich verzehrt man am besten roh, arme Leute kochen auch die Blätter.“ Ab dem 16. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Buchdrucks fehlte der Rettich in keinem der vielen Kräuterbücher, die damals erschienen. Der Botaniker Hieronymus Bock beispielsweise vermerkte in seinem berühmten, 1543 erschienenen New Kreüterbuch: „Rhetich werden zur speiß und artznei genommen.“ (s. Abbildung oben). Am verbreitetsten waren zu Bocks Zeiten schwarze Rettiche; lange weiße Exemplare traten in Europa im 17. Jahrhundert stärker in Erscheinung; rot- und gelbhäutige werden seit dem 18. Jahrhundert beschrieben. Das von Ernst Benary zwischen 1876 und 1893 herausgegebene Album Benary – übrigens meine Lieblingsliteratur, wenn es um alte Gemüsesorten geht – listet die sechs zu dieser Zeit beliebtesten

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RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Bilder aus der Flamingo Fresh Food Bar aus der Zeit vor der großen Krise. Der 47-jährige Hotelfachmann Roger Thiel, geboren im südafrikanischen Johannesburg, Ausbildung im Fürstenhof Celle in Niedersachsen und sein Partner David Thiel, 41, gebürtiger Thüringer und ebenfalls Hotelfachmann, gründeten Anfang Dezember 2010 nahe des Bahnhofs Friedrichstraße einen kulinarischen Ort, dessen Konzept in die Zeit und an diesen Platz passte. Roger und David Thiel wagten den Spagat zwischen schnell und gut und meisterten ihn mit Bravour. Marktfrische Produkte in erstklassiger Qualität sind Grundvoraussetzung ihrer hochwertigen und geschmacksintensiven Bistroküche – hinzu kommen Spaß, Fantasie und handwerkliches Können. Das Ergebnis sind originelle Salatkreationen, schweineleckere Sandwiches, Omeletts, Pancakes, Joghurts, Müslis und Quarkzubereitungen. Außerdem gibt es täglich zwei Hauptgerichte und – die Spezialität von KüchenRoger und David Thiel, v. li.

Küchenchef David Thiel.

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chef David Thiel und seiner Mannschaft – mindestens drei Suppen.

„Das Geheimnis bei all unseren Offerten ist der Wechsel“, so Gastgeber Roger Thiel und nennt Blumenkohl-Kokossuppe mit Blattspinat, Grüne Erbsen-Minzsuppe mit gebratenem Haloumi, Steckrüben-Möhreneintopf mit Chorizo und Schmand sowie – womit wir wieder bei unserem Thema wären – Zucchini-Rettichsuppe mit Laugencroûtons. „Wir sind beide Rettichfans“, so David Thiel, „zum einen, weil die Wurzel so angenehm erfrischend schmeckt und zum anderen, weil sie sehr vitaminreich ist, reichlich Mineralstoffe enthält und antibakteriell wirkt.“ Auf die ernährungsphysiologische Theorie folgt die kulinarische Praxis, Teil zwei: ein frisch gepresster Saft aus Apfel, Orange, Gurke, Karotte, Minze und – Rettich! Bei unserem Besuch im Februar drängten sich noch Büromenschen und Berlintouristen in der Bar, deren Namensgeber übrigens der berühmte rote Flamingo aus der Feder des amerikanischen Ornithologen und Zeichners John James Audubon (1785 – 1851) ist. Heute, sechs Wochen später, sind auch hier die Herde kalt. „Auf Grund der Umstände

Alles für Jeden: Profi- oder Hobbykoch. ...und was wir nicht haben, vermissen Sie nicht!

haben wir unser Restaurant am 18. März vorsorglich geschlossen“, hört man vom Anrufbeantworter. Wie allen Berliner Gastronomen bleibt auch Roger und David Thiel nur die Hoffnung auf ein baldiges Ende der Krise.

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RUBRIKEN Berliner Marktnischen

tigsten öffentlichen Verkaufsplätze für Butter, Eier, Honig, Käse, Korn und Wolle. Deren Zahl stieg mit der Zeit zunehmend, so gab es 1882 innerhalb der Stadtgrenzen 19 Wochenmärkte mit rund 10.500 Marktständen, die jedoch mit dem Bau der Markthallen wieder verschwanden. 1952, die meisten Markthallen waren zerstört, forderte der Regierende Bürger meister Ernst Reuter: „Vor's Rathaus gehört ein Markt!“ Er meinte das Rathaus Schöneberg und beendete mit seinem Machtwort eine jahrelange Diskussion um den wichtigsten Wochenmarkt Berlins. Berlin-Wedding 1926: Der Toppmarkt.

Heute gibt es wieder rund 120 Wochenmärkte in Berlin – nicht nur vor Rathäu-

Wochenmärkte haben in Berlin eine lange

er genannt. Im benachbarten Berlin sind

sern – die sich wachsender Beliebtheit er-

Tradition. Der erste urkundlich erwähnte

der Molkenmarkt und der 1728 von Fried-

freuen. Unter der Rubrik „Marktnischen“

Markt ist der Spandauer, bereits im Stadt-

rich Wilhelm I. per Kabinettsbeschluss

stellt Garcon Händler vor, deren Offerten

gründungsdokument vom 7. März 1232 wird

geschaffene Gendarmenmarkt die wich-

auch eine weite Anreise wert sind.

BERLINER MARKTNISCHEN ENTDECKUNGEN ZWISCHEN ARMINIUSHALLE UND MAYBACHUFER Auf den Berliner Wochenmärkten ist es stiller als früher. Die Kunden halten Abstand. Die für diese Orte typische Rastund Rücksichtslosigkeit scheint außer Kraft gesetzt. Die wenigen Gespräche drehen sich um die coronakranke Welt und ihre Chance auf Genesung. Wen interessieren noch Frühjahrsmode, Herthasiege oder Ferienziele? Die Menschen sind plötzlich auf sich selbst und existentielle Fragen zurückgeworfen. Sie sorgen sich um ihre Eltern oder Großeltern und um das, was in den nächsten Wochen und Monaten bevorstehen könnte. Ein dünner Darm, gefüllt mit subtil gewürztem Brät – Kennern läuft schon

Kathrin Ullrich weiß das. Die 53-Jährige

beim bloßen Anblick das Wasser im Mund zusammen. Keine Frage, Otmar

Berlinerin steht jeden Donnerstag in ihrem

Ullrichs Bärlauchbratwurst ist das Ergebnis meisterlichen Metzgerhand-

Verkaufswagen auf dem Wittenbergplatz

werks. Das honorierten auch die Juroren der Berliner Bratwurstmeister-

und praktiziert Nähe – trotz Distanz.

schaft 2019 und erkannten Ullrichs Kreation die Goldmedaille zu.

Dabei beherrscht sie sowohl das aufmunternde Wort als auch die stille Zuwendung, denn beides sind Gesten der Freund-

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Berliner Marktnischen RUBRIKEN

Wochenmarkt-Koryphäe Kathrin Ullrich.

lichkeit, kleine Weltverbesserungen in einem derzeit so schwierigen Alltag. Kathrin Ullrich und ihr Mann Otmar betreiben seit Jahrzehnten in Tempelhof eine Fleischerei, einen der letzten Traditionsbetriebe ihrer Branche, die es in Berlin noch gibt. Vor vier Jahren schlossen sie das Ladengeschäft am Tempelhofer Damm – „die Straße war nur noch ein Schatten ihrerselbst“ – schafften drei Verkaufswagen an und verlegten ihr Geschäft auf einige Berliner Wochenmärkte. Beliebt vor allem bei älteren Kunden sind Meister Ullrichs schlesische Spezialitäten – Breslauer, Krakauer, schlesische Blut-, Leber-, Well- und Weißwurst, wobei es Letztere allerdings nur zur Adventszeit gibt. Jüngere Leute stehen mehr auf die Moderne: Salsiccia mit Fenchel und Rotwein beispielsweise. Übrigens: Gäbe es den Lehrberuf „Marktverkäufer“, Kathrin Ullrich wäre als Ausbilderin allererste Wahl. www.fleischerei-ullrich.de

Wochenmarkt auf dem Wittenbergplatz gegenüber dem KaDeWe 10789 Berlin-Schöneberg Donnerstag, 10.00 – 17.00 Uhr

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Nähe des Rosenthaler Platzes, Deutschlands vermutlich größtes, auf jeden Fall aber Berlins einziges Kochbuchantiquariat. Rund 60.000 Titel aus zweieinhalb Jahrhunderten umfasst ihre Bibliotheca Culinaria. Neben bibliophilen Ausgaben, etwa von Auguste Escoffier, stehen büttengedruckte Originale, handgeschriebene Unikate, kulinarische Enzyklopädien, Magazine und Zeitschriften, Promikochbücher von Sophia Loren bis Vico Torriani, Kriegs- und Nachkriegskochbücher. „Das Stöbern in diesem Fundus ist immer auch eine Art besonderer Geschichtsstunde“, sagen die Antiquare.

Johannes Mohr und Swen Kernemann-Mohr, v.re.

Nun stöbern Johannes Mohr und Swen

„Trotz Internet und Fernsehküche – Koch

Die beiden Männer zogen im Januar 2010

Kernemann-Mohr sozusagen auch öffent-

bücher werden immer ein Kulturgut blei-

aus dem Ruhrpott nach Berlin und be-

lich. Für Garcon blättern sie in Kochbü-

ben“, davon sind Johannes Mohr und Swen

treiben seitdem in einem restaurierten

chern aus vergangenen Zeiten und notie-

Kernemann-Mohr überzeugt.

Altbau-Souterrain in Berlin-Mitte, in der

ren, was sie dabei bewegt.

KULINARISCHE NACHLESE IN ALTEN KOCHBÜCHERN GEBLÄTTERT VON JOHANNES MOHR UND SWEN KERNEMANN-MOHR

Nicht nur Maccaroni! Italienische Nationalspeisen in den verschiedenen Landesteilen Piemont, Ligurien, Lombardei, Venedig, Reggio, Emilia, Romagna, Toskana, Rom, Neapel, Sizilien, Sardinien Herausgegeben von Dr. Vittorio Agnetti Druck und Verlag Art. Institut Orell Füßli Zürich 1916 183 Seiten Preis (antiquarisch): 220,00 Euro

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Kulinarische Nachlese RUBRIKEN

Keine Frage, dieses Buch wirkt auf den ersten Blick ziemlich un-

Lediglich Cieche alla Pisana, das sind geschmorte Glasaale, gibt es

scheinbar. Ein schlichter Pappeinband, grobes Papier, weder Fotos

nicht mehr – ihr Fang ist gesetzlich verboten. Und auch Singvögel

noch Illustrationen, lediglich auf dem Cover eine Farblithografie

sind inzwischen von den offiziellen Speisekarten verschwunden.

des neapolitanischen Künstlers Gaetano Dura (1805–1878).

Allerdings machen Wilderer mit illegalem Cieche- und Vogelfang

Dass es dennoch eine bibliophile Kostbarkeit darstellt, liegt also

trotz drastischer Strafandrohungen in Italien immer noch lukrative

nicht an seiner Ausstattung, sondern vor allem daran, dass von ihm

Geschäfte. Die Tierschutz-Organisation Caccia il Cacciatore (Jagt

weltweit nur noch wenige Exemplare existieren. Wir entdeckten

den Jäger) beispielsweise nennt Schwarzmarktpreise von bis zu

das superseltene Werk in einer Kramkiste auf dem Flohmarkt am

100 Euro für ein gefangenes und getötetes Braun- oder Rotkehl-

Rathaus Schöneberg – ein Glücksfund, der auch professionellen

chen. Mit kleinen Vögeln und jungen Aalen – vor über 100 Jahren

Bücher-Jägern nicht allzu oft widerfährt.

noch Spezialitäten vor allem der norditalienischen Küche – riskie-

Der Titel lässt es vermuten: „Nicht nur Maccaroni“ (die italie-

ren Gastronomen also heute ihre Lizenz, aber Bistecca alla Fioren-

nische Originalausgabe wurde übrigens 1910 von Vittorio Agnetti

tina, Cacciucco alla Livornese, Ossobucco alla Milanese, Saltim-

herausgegeben) ist eine Sammlung von Fisch-, Fleisch- und Gemü-

bocca, Stoccafisso oder Stufatino werden zwischen Mailand und

serezepten – insgesamt 142 aus elf Regionen Italiens – von denen

Rom noch serviert – und das selbst in Spitzenrestaurants – ohne

die meisten heute noch so oder zumindest so ähnlich zubereitet

dass Gastrokritiker die Nase rümpfen und die mangelnde Krea-

werden wie vor 104 Jahren in diesem Kochbuch beschrieben.

tivität des Küchenchefs bemängeln würden. Das ist nicht weiter

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RUBRIKEN Kulinarische Nachlese

Berlin 1917: Anstehen nach Lebensmitteln.

verwunderlich, denn in Italien gelten kulinarische Traditionen auch

Wir fragten uns, wie damals die Situation in der Schweiz war, wo

unter Berufsessern weit mehr als hierzulande.

1916 der Band „Nicht nur Maccaroni“ erschien. Antworten fanden

Erstaunlich ist das Erscheinungsjahr der deutschsprachigen Ausgabe des Nicht-nur-Maccaroni!-Kochbuches: 1916! Der Erste Weltkrieg, die Urkatastrophe des 20. Jahrhunderts, ging in sein drittes Jahr, auf den Schlachtfeldern bei Verdun, am

wir bei Georg Kreis, emeritierter Professor für Neuere Geschichte an der Universität Basel. „Insel der unsicheren Geborgenheit“ nannte der Historiker sein Standardwerk über das Land in den Kriegsjahren 1914 bis 1918.

Isonzo, in der Bukowina starben täglich tausende Soldaten, und in

Militärisch blieb die Schweiz vom Ersten Weltkrieg zwar ver-

den meisten Ländern Europas hatte der Krieg längst den Alltag der

schont, der Alltag der Eidgenossen wurde allerdings durchaus vom

Menschen zerstört, der taumeligen Kriegseuphorie von 1914 war

Krieg geprägt. Versorgungskrise, Preisexplosion, Rationierung von

rasch die Last der Entbehrungen gefolgt.

Lebensmitteln – Stichworte, die belegen, dass auch die neutrale

Bereits Mitte 1915 wurden in den meisten deutschen Städten

Schweiz unter den Auswirkungen des Krieges litt.

Lebensmittelkarten für Fleisch eingeführt, einige Monate später

Umso erstaunlicher ist es, dass hier 1916 noch ein Kochbuch wie

Brot, Butter, Eier, Kartoffeln und Zucker rationiert. Auch in Frank-

dieses herausgegeben wurde. In Deutschland übrigens erschienen

reich, Österreich und Italien (das Land trat am 23. Mai 1915 in den

im gleichen Jahr lediglich sogenannte Kriegskochbücher – Rezept-

Krieg ein) gab es Lebensmittel nur noch auf Bezugskarten oder zu

sammlungen, die Sparsamkeit als oberstes Gebot propagierten.

Wucherpreisen auf Schwarzmärkten.

www.bibliotheca-culinaria.de

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Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

Grüne Woche 2020: Die Brandenburger Genussbotschafter Thomas Syring, Stephen Ruebsam und Jo Thießen, v. li.

SPARGELZEIT

sind bisher nach Zauchwitz gekommen, 50 bis 60 wären nötig,

Als der Bio-Landwirt Thomas Syring aus Zauchwitz im Beelitzer

um seinen Spargel stechen. Syring wird also die weißen Stangen

Land im Januar 2020 auf der Grünen Woche zum „Genussbotschaf-

bestenfalls von der Hälfte seiner Spargelflächen ernten können.

ter“ Brandenburgs berufen wurde (s.Bild oben), war Corona noch

Und selbst die geringere Menge muss er erstmal vermarkten.

ein chinesisches Problem, fern und fremd. Als das Virus begann,

Seine Hofgastronomie ist geschlossen, die Zulieferungen für Res-

Europa zu erobern, veränderte es auch das Leben des 40-Jähri-

taurants sind storniert, Großkunden hat er nicht. Bleiben seine 20

gen. Seine Familie baut auf rund 200 Hektar Getreide, Mais, Raps,

Straßenstände und die Hoffnung, dass dort die Kunden kaufen.

Sonnenblumen, Gemüse und Beeren an, auf rund 40 Hektar wächst Spargel, auf 25 Hektar hat Syring Ölkürbisse kultiviert. Noch während der Grünen Woche blickte der junge Landwirt op-

So wie Thomas Syring geht es auch den anderen Beelitzer Spargelbauern, ausgebliebene Erntehelfer und eingeschränkte Vermarktungsmöglichkeiten sind generelle Probleme.

timistisch in die Zukunft. Das Jahr hatte gut begonnen. Ein milder

Rund 1.700 Hektar beträgt die Spargelanbaufläche rund um

Winter, ein langsamer Übergang zum Frühjahr. Keine plötzlichen

Beelitz in diesem Jahr. Geerntet wird von April bis zum 24. Juni.

Kälteeinbrüche. Das richtige Timing, zumindest erstmal für den

In dieser Zeit generieren viele der spezialisierten Spargelbetrie-

Spargel. Dann kam Corona und mit dem Virus die Sorgen.

be rund 80 Prozent ihres Jahresumsatzes. Wieviel es in diesem

Zur offiziellen Eröffnung der Spargelsaison im Beelitzer Revier am 7. April zog der Landwirt Bilanz: 15 rumänische Erntehelfer

Corona-Jahr 2020 sein werden, das vermag keiner vorherzusagen. www.syringhof.de

Ein Bild aus besseren Zeiten: Eröffnung der Spargelsaison 2015 auf dem Syringhof in Zauchwitz.

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

WACHOLDERERNTE Die 22.000-Einwohner-Stadt Waren (Müritz) ist das Zentrum der mecklenburgischen Großseenlandschaft und eins der Tore in den Müritz-Nationalpark. Hier, am Ostufer des zweitgrößten deutschen Binnensees, erstreckt sich die Wacholderheide, eine historische Kulturlandschaft. Neun Orchideenarten, darunter das seltene Kleine Knabenkraut, sind in der Wacholderheide ebenso heimisch wie diverse Fettkräuter und – nomen est omen – der wilde Müritzwacholder. Einmal im Jahr – 2020 war es der 29. Februar – können dessen Beeren während einer Landschaftspflegeaktion gepflückt werden. Die mühsame Handarbeit lohnt sich, denn die außergewöhnlich aromatischen Beeren sind es, die dem Müritz-Gin seine Authentizität verleihen. Dazu kommen 20 weitere Botanicals – darunter Sanddornbeeren und Veilchenwurzeln. Das Ergebnis ist ein komplexes Destillat, mild und fein, ein Gin für Fortgeschrittene. www.mueritzgin.de

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ONLINESHOP Katrin Tiede kennt die Gesetze des Marktes. „Je kleiner die Firmen, desto größer die Sor-

we sch

e r.d

e ow

gen“, sagt sie, „und in dieser Krise gilt das erst recht.“ Die 33-jährige Berlinerin wagte vor drei Jahren den Sprung aus der Arbeitslosigkeit in die Selbstständigkeit und eröffnete im Friedrichshainer Kiez nahe des Boxhagener Platzes ein Lädchen für japanische Lebensmittel und Küchenaccessoires. Was sie mitbrachte, war für eine Geschäftsgründung nicht

heln L ust zu schwec

eben viel: großer Wille und ihr Erspartes. Einige Japan-Profis prophezeiten ihr ein schnelles Ende, doch sie ließ sich nicht beirren – und langsam ging´s bergauf. Für die Corona-Krise allerdings war sie nicht gewappnet. Kaum noch Kunden. Rücklagen: Fehlanzeige. Dafür laufende Kosten: Miete, Energie, Versicherungen. „Ich habe Soforthilfen von Land und Bund bekommen, völlig unbürokratisch“, so die Einzelhändlerin, „die nächsten Monate bin ich also gerettet, aber was kommt dann? Weil abwarten und Tee trinken nicht ihr Ding ist, hat Katrin Tiede nun einen Online-Shop aufgebaut. Soba- und Udonnudeln, Dashi- und Ramenbrühpulver, Misopasten, Sojasaucen, Aprikosenessig u. a. können Kunden jetzt vom Sofa aus bestellen. www.hanabiraberlin.de

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„Die Verwendung der Elektrizität zum Kochen, Braten, Heizen und dergleichen“ – so lautete der Titel eines Vortrags, den Emil Sinell (Foto oben) am 7. Dezember 1898 in Berlin hielt.

A Gymnasiallehrer B Maschinenbau-Ingenieur C Uhrmachermeister

Der gebürtige Rheinländer (1858-1918), seit 1880 in der deutschen Hauptstadt an-

Ihre Antwort bitte an:

sässig, gehörte zu den damals noch häufig

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belächelten Pionieren der Elektrifizierung

Redaktion GARÇON

insbesondere von Haushalts-, Hotel- und

Marzahner Promenade 26

Restaurantküchen in Deutschland.

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So verwundert es auch nicht, dass sein eigener Haushalt in der Villa Margot in der Kreuzberger Lindenstraße zu den ersten der Stadt gehörte, in denen elektrisch gekocht und geheizt wurde. Wir wollen heute wissen, welchen Beruf Emil Sinell hatte:

E-Mail: info@bildart-verlag.de Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss: 20. Juni 2020. Die Gewinne werden per Post zugesandt.

FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garçon, Holy Everest (2/S.4 re. oben u. S.14), dpa/Sina Schuldt (2/S.7), Marie Partyka (1/S.8 li. oben), Sebastian Pena Lambarri (1/S.8 re. oben), Toomas Tartes (1/S.8 li. Mitte), Raju Gurung (1/S.8 re. unten), Jeff Aekley (1/S.8 li. unten), Laurentiu Morari (2/S.9 li. oben und re. Mitte), Sasha Mazira (1/S.9 re. oben), Pawan Kawan (1/S.9 li. unten), Marco Müller privat (2/S.18 re. oben und Mitte), Herbert Beltle privat (1/S.18 Mitte, 2. v. oben), Tagungszentrum Katholische Akademie (1/S.186 li., 2. v. oben), Pazzi (3/S.30), pro agro (1/S.43), Christian Verlag/John Lee (1/S.45), Anette Guillard (1/S.53 re.), Naturopolis (1/S.60 re.), istockphoto.com/Brilt (1/S.62 Untergrund), Cidrerie Kerné/Louise Garin, Christophe Thomas (2/S.69), Dagmar Maas privat (2/S.70), Tweety Tokyo (3/S.71), Pujan Shakupa (2/S.76 und S.79 Mitte), Rainer Sinell, Berlin (1/S.110). ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Heiko Gralki, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de DRUCK www.erfolgssysteme24.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abon nement. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,55 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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