Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 22 by Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart

AUSGABE NR. 22 | 2012 | 6€

DAS MAGAZIN FÜR ENTDECKER UND GENIESSER

GASTRONOMIE, HOTELLERIE & LEBENSART

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* im Vergleich zum Vorgängermodell

MISE EN PLACE

Liebe Freunde, zugegeben, als vor einem Jahr die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg zwischen Pückler- und Eisenbahnstraße neu eröffnet wurde, war ich ziemlich skeptisch. Kurz zuvor hatte ich Londons Speisekammer besucht, den Borough Market in der Southwark Street, ebenfalls eine historische Markthalle, und ich konnte mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass auch nur Ähnliches in Berlin möglich sei. Nach einem Jahr und vielen Besuchen in der denkmalgeschützten, von SchinkelSchüler Hermann Blankenstein im Geist der klassizistischen „Berliner Schule“ 1891 erbauten Kreuzberger Markthalle bin ich gern bereit, mein Vor-Urteil zu revidieren. Was hier entstand, ist ein Ort mit Seele, ein lebendiger Gegenpol zur perfekt aufbereiteten, durchorganisierten, gestylten Warenwelt, eine soziale und sinnliche Veranstaltung mit einzigartiger Atmosphäre.

„Wir setzen auf Regionalität, Kiezgebundenheit, hohe Qualität und kulturelle Vielfalt, wie sie dem Stadtteil entspricht“, verkündeten die Initiatoren des Projektes, Nikolaus Driessen, Bernd Maier und Florian Niedermeier vor einem Jahr und hielten Wort. Zum Jubiläum der Markthalle Neun wird am 29. September der 1. Markt der Regionen abgehalten — Lebensmittelproduzenten aus der Uckermark sind dann zu Gast. Slow Food Berlin veranstaltet einen Geschmacksparcours für Kinder, und es gibt eine Lange Nacht der nachhaltigen Ernährung. Ich werde, wie immer, ein Holzofenbrot aus Peter Klanns SoLuna-Bäckerei kaufen, ein Stück Wolkentorte von Annette Zeller probieren und am Stand der Weinhandlung Suff mit einem Glas Winzersekt auf den ersten Markthallen-Geburtstag anstoßen. Vielleicht sehen wir uns ja.

Ihre Yvonne Weinlich info@bildart-verlag.de

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INHALT MISE EN PLACE TITEL Raus nach j.w.d. Berliner Gasthäuser im Grünen

nach j.w.d.: Berliner Gasthäuser im Grünen 04 Raus

Drei Freunde, ein Konzept 38 Babanbè:

LOKALTERMIN

Anna Plagens und Stephan Zuber

Aktion eigener Herd / Teil 2

Rast bei Roth

GESCHMACKSSACHEN

Die Joseph-Roth-Diele in Tiergarten

Berlin weiss-blau

Eiszeit 2012

Das Maximilians an der Friedrichstraße

Drei Freunde, ein Konzept

Anmerkungen zum Saisonende

Ölwechsel

Das Babanbè in der Tucholskystraße

Würziges aus Sachsen-Anhalt

KOPFSALAT

Stullenzeit

Comeback des Pausenbrotes

Wilko Bereit

KULINARISCHE EXKURSION

Das Brauluder vom Rollberg

Sabine Hueck

Unterwegs auf der Halbinsel Höri

Brasiliens kulinarische Botschafterin

Sandra Sieber & Peter Schwarzwälder Feines aus dem Mokka-Keller

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LEBENSART 54

Bereit: Das Brauluder vom Rollberg 40 Wilko

„Kochen macht mich nervös...“ Kulinarisches Gespräch mit Udo Walz

21.+22.

September O’ zapft is!

2012: Anmerkungen zum Saisonende 64 Eiszeit

Comeback des Pausenbrotes 74 Stullenzeit:

Bild: © Werner Heiber - Fotolia

Unterwegs auf der Halbinsel Höri 80 Schlaraffenland:

RUBRIKEN Marktnischen

101

Renate Peiler: Angepeilt

104

Fuhrmanns Früchtekorb

106

Brits Bücherbord

108

Hamburger Rundstücke

110

Blomeyers Käsebrett

112

M Nat ü rlich im

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

116

Gastroquiz

126

Impressum

127

macht mich nervös“: Gespräch mit Udo Walz 98 „Kochen

a x im il ia ns!

Friedrichstr. 185–190 10117 Berlin · Tel.: 030-20 45 05 59

www.maximiliansrestaurant.de

/maximiliansberlin

RAUS NAC BERLINER GASTHÄUSER IM GRÜNEN

VON JÖRG TEUSCHER, THORSTEN TONSKI, YVONNE WEINLICH UND MARION WIESE

J. w. d., sagt der eingeborene Berliner, janz weit draußen. Damit meint er nicht etwa Gegenden jenseits des Polarkreises, für deren Erreichen er Expeditionsausrüstung und Überlebenstraining benötigt — nein, j. w. d.

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ist in der Berliner Übertreibungsrhetorik das Synonym für Blankenfelde, Hermsdorf, Konradshöhe, Müggelheim, Schmöckwitz oder Wannsee. Je näher die Stadtgrenze, desto mehr j. w. d., und je mehr j. w. d., desto

weniger interessant. My Kiez is my castle. Tatsächlich soll es beispielsweise Mitte-Menschen geben, die Französisch Buchholz für eine Überseekolonie halten und Hessenwinkel für einen Stadtteil von Frankfurt.

CH J.W.D. ...

Dementsprechend schwer haben es Gastronomen, die auf ihre idyllische Lage fernab innerstädtischer Geschäftigkeit setzen. Obwohl sie meist genügend Parkplätze und nicht nur Kulinarisches bieten, kommen die

Gäste nur selten in Scharen. Grund genug für vier Garcon-Autoren, sich auf den Weg zu machen — dorthin, wo Berlin noch mehr oder weniger ein Dorf ist. Mehr in Heiligensee und weniger in Wannsee. Auf der Suche nach

besonderen Adressen, fanden Jörg Teuscher, Thorsten Tonski, Yvonne Weinlich und Marion Wiese drei historische Orte mit unaufgeregter Küche, bei denen sich die Einkehr lohnt. Allerdings: Eben janz weit draußen.

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TITEL Raus nach j.w.d.

g n a G 1.

KULTURHAU FOURAGE MIT COURAGE

VON JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

Drei Männer mit Ziege. Die Männer sind Wolfgang Immenhausen, Lutz Peters und Stefan Reisner. Der Name der Ziege geriet in Vergessenheit. Das 35 Jahre alte Schwarzweiß-Foto ist das Gründungsdokument eines besonderen Ortes, der gleichermaßen der Kunst, der Kommunikation und der Ku-

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linarik verpflichtet ist: Mutter Fourage in Berlin-Wannsee. Der eigentliche Akt seiner Gründung liegt im Dunkel der Vergangenheit. Wahrscheinlich erfolgte er in irgendeiner Tiergarten-Kneipe, bei Hanne am Hansaplatz, im Frascati an der Stromstraße oder in der Apotheke.

Raus nach j.w.d. TITEL

US IN WANNSEE „Weltfrieden“, das In-Getränk der damaligen Zeit, eine wilde Mischung aus Wodka, Bitter Lemon und Zitrone im Berliner Weiße-Glas, muss dabei eine Rolle gespielt haben ebenso wie Alwin Seiferts Bestseller „Gärtnern, Ackern ohne Gift“. Der Schauspieler Wolfgang Immenhausen, der Autor Ste-

fan Reisner, beide am Grips-Theater tätig, und Lutz Peters, ein junger Unternehmer, saßen jedenfalls wieder mal zusammen und redeten sich die Köpfe heiß — über Umweltzerstörung und Naturschutz, gesunden Boden, gesunde Pflanzen, gesunde Kost. Es war die Zeit der aufkeimenden ökologischen Bewe-

gung, die von der Mehrheit der Bevölkerung allerdings noch als Fahrkarte ins finstere Mittelalter gesehen wurde. Nach dem wievielten „Weltfrieden“ Immenhausen, Reisner und Peters den Entschluss fassten, aus der grünen Theorie grüne Praxis zu machen, auch das weiß heute keiner mehr.

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Mutter-Fourage-Gründer: Wolfgang Immenhausen

„Wir beschlossen jedenfalls, aus dem Anwesen in Wannsee, auf dem mein Großvater im Jahr 1900 eine Fourage, also Futtermittel- und Kartoffelhandlung gegründet und das ich geerbt hatte, eine Art ökologischen Musterbetrieb zu machen“, erinnert sich Immenhausen. „Weg vom Torfmull, der auf jeden Quadratmeter Westberliner Gartenland gekippt wurde, ohne dort irgend etwas zu bewirken, hin zu gesunder Kompostwirtschaft.“ Gänse, Schweine und Ziegen wurden angeschafft, ökologischer Gartenbedarf angeboten, einer der ersten Naturkostläden Berlins eröffnet und mit

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missionarischem Eifer betrieben. „Und von Anfang an gab es Kultur, Pfingstkonzerte zum Beispiel, Kinderfeste, Kunstausstellungen, Lesungen.“ Der 69-jährige Wolfgang Immenhausen spricht über den bald geäußerten Wunsch der Gäste nach Kaffee und Kuchen, über seine ersten amateurhaften Koch- und Backversuche und darüber, dass sie hier sogar einmal Wein gekeltert und feucht-fröhliche Winzerfeste gefeiert haben. Mutter Fourage, Ende der 1970er noch ein Geheimtipp, avancierte bald zu einem beliebten Treffpunkt und einem besonderen Veranstaltungsort im damaligen West-Berlin.

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„Vieles blieb jedoch noch lange provisorisch“, so Immenhausen, „erst in den letzten Jahren erhielt der Hof sein heutiges Gesicht — jetzt ist er rund.“ Auf dem Gelände bietet das Team von Gärtnermeister Uwe Kühn Terracotten, Pflanzen und Gartenmöbel an. Es gibt ein Bilderrahmenatelier, die Kulturscheune, eine Galerie mit wechselnden Ausstellungen und im Kabinett verkauft Immenhausen Radierungen von Max Liebermann und anderen Wannsee-Künstlern. Auch wenn die Tiere heute fehlen, irgendwie ist das alles wie Ferien auf dem Bauernhof. Doch die hier sitzen, ihre MacBooks scharf machen und Kaf-

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fee trinken, sehen nicht nach Sommerfrische sondern nach Businesstag aus. Wahrscheinlich ist ein solcher Ort besser für Ideen, als die sterile Büroatmosphäre. Wolfgang Immenhausen begrüßt diesen, spricht mit jenem, lebt stressfrei. Früher hat er alles selbst gemacht, jetzt hat er sich für alles Pächter gesucht. Nur die Ausstellungen und Konzerte, die managt er noch. Ein Kleinod zwischen Scheune und Gärtnerei ist das Hofcafé — 50 Prozent Bistro, 50 Prozent Tante-Emma-Laden, betrieben von Dagmar Wohlgemuth-von Reiche und Heribert von Reiche. Sie war mal Biologin, er Historiker. Vor zwölf Jahren entschieden sich die

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Hofcafé-Chefs: Dagmar Wohlgemuth-von Reiche und Heribert von Reiche

beiden Urberliner gegen die Wissenschaft und für die Gastronomie, und sie haben es nicht bereut. Elf Frühstücksangebote stehen in ihrer kleinen Karte, keine Massenware, sondern Lebensmittel, die das Wort verdienen. Die Baguettes kommen aus der BioBäckerei Märkisches Landbrot, die Croissants vom Neuköllner Bio-Konditor Tillmann, die Eier liefert ein Brandenburger Bauer, die Marmelade kocht Dagmar Wohlgemuth-von Reiche selbst. Ab 12.00 Uhr mittags serviert sie Suppen, Salate, Aufläufe und Quiches, vegetarische Kleinigkeiten, die dem kulinarischen Konzept, die Ursprüng-

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lichkeit der Lebensmittel zu erhalten, ebenso entsprechen wie die Vielfalt ungewöhnlicher Zutaten: Bulgur, Gerstengraupen, Glockenapfel, Hirse, Bamberger Hörnchen, Büffelmozzarella. Es gibt Eier in Frankfurter grüner Soße, Kohlrabigratin mit Fenchelsamen, Spätzle mit Löwenzahn oder Quark mit frischem Leinöl — schnell, schmackhaft, preiswert. Dazu offerieren die beiden ein in Berlin wahrscheinlich einmaliges Angebot regionaler Lebensmittel aus kleinen Manufakturen — Wurst von Bunten Bentheimer Schweinen und Highländer Rindern, kaltgepresste Bio-Öle, Essige der besten deutschen Produzenten, Mar-

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meladen und Gelees, Salze und andere Gewürze, Mehl, Milch, Nudeln. Rund 70 deutsche Lebensmittelmanufakturen sind die Lieferanten von Dagmar Wohlgemuth-von Reiche und Heribert von Reiche. Dazu kommen 110 verschiedene Weine, auch hier ist Bio das wichtigste Thema. Adel verplichtet eben.

MUTTER FOURAGE Chausseestraße 15a 14109 Berlin-Wannsee Tel. 030 - 80 58 32 83 www.mutter-fourage.de

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g n a G . 2

WALDSCHÄ DEFTIG, KRÄFTIG, SCHWÄBISCH VON YVONNE WEINLICH

Naturseide wird von Seidenraupen gewonnen. Die wiederum ernähren sich von den Blättern des Maulbeerbaums, ohne Maulbeeren also keine Seide. Das wussten auch die preußischen Könige und förderten die Anpflanzung von Maulbeerbäumen und die Aufzucht von Seidenraupen.

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Friedrich II. (1712-1786) zum Beispiel erließ dazu zahlreiche Edikte, die eine beachtliche Seidenproduktion in Preußen bewirkten, jedoch letztlich nicht den erhofften ökonomischen Erfolg bescherten. Relikte des Seidenbau-Booms findet man heute auch noch in Berlin. Ein Bei-

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ÄNKE IN TEGEL spiel ist das alte Fachwerkhaus draußen in Tegel, dort, wo die Karolinenstraße einen harten Knick macht und in den Berliner Forst führt. Es stammt aus dem 18. Jahrhundert und war ein sogenanntes Kolonistenhaus, in dem ein königlicher Angestellter der gegenüberliegenden Seidenrau-

penzucht mit seiner Familie wohnte. Später wurde es ein beliebtes Wirtshaus, blieb von Kriegsschäden und dem Abrisswahn der Nachkriegszeit verschont und stand unter Denkmalschutz — was allerdings nicht verhindern konnte, dass 1996 ein Porschefahrer in die Frontseite raste.

Das Haus wurde saniert, aber erst im März 2005 wieder eröffnet. Im vorigen Jahr übernahmen die Vollblut-Gastronomen Marianne Cichos und Walter Burbach, sie Berlinerin, er Elsässer, die Wirtschaft am Waldrand, richteten das historische Gasthaus mit viel Liebe zum rustikalen Detail und

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etlichen Antiquitäten ein, staffierten den großen Biergarten mit ordentlichen Korbmöbeln aus und modernisierten die Küche im Keller. Die Meinung der Gäste ist einhellig: In den urgemütlichen Stuben ist man fabelhaft aufgehoben, vor allem auch, wenn es etwas zu Feiern gibt. Übrigens: Hinter dem Haus ist in den letzten Jahren ein kleines Hotel entstanden, in dem beispielsweise Hochzeitsgäste aus anderen Ecken Berlins oder der Republik nach der Party ihre müden Häupter betten können. „Sicher ein nicht zu unterschätzenden Wettbewerbsvorteil hier draußen“, so Marianne Cichos und Walter Burbach. Die Entscheidung schließlich, ob sie hier Berliner Hausmannskost, Elsässer Spezialitäten oder was ganz anderes anbieten, fiel den beiden Gastro-Profis ziemlich leicht — weil sie erstens in Schöneberg und Steglitz schon zwei schwäbische Restaurants betreiben und weil zweitens die schwäbische Küche bei den Berlinern offenbar einen guten Ruf genießt. Cichos und Burbach erfanden den etwas sperrigen Namen „Wiesenstein Speisenmeisterei in der historischen Gaststätte Alte Waldschänke“, setzten auf ihre Erfahrungen mit Spätzle & Co. und lagen damit goldrichtig. Neben der Spätzlevielfalt gibt es hier auch den Rest der Palette schwäbischer Klassiker: Schneckenragout, Flädlesuppe, Wurstsalat, Ochsenfetzen, Schäufele, Schweinsbraten, Zwiebelrostbraten. Und natürlich gibt es Maultäschle: geröstet, in der Brühe oder auf Linsen. Das schwäbische Nationalgericht, das neben dem Automobil, dem Zeppelin und dem politischen Liberalismus zu den größten Leistungen unserer Landsleute mit dem eigenwilligen Dialekt gehört, steht auch in Berlin hoch im Kurs. „Die Entscheidung für diesen Weg war goldrichtig“, resümiert Marianne Cichos. Die 63-Jährige umschreibt damit die Tatsache, dass die Alte Waldschänke nicht nur kulinarisch, sondern auch wirtschaftlich erfolgreich ist.

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Waldschänken-Wirtin: Marianne Cichos

Dass das auch in Zukunft so bleibt, dafür bürgen neben dem freundlichburschikosen Service-Team auch Küchenchef Klaus Hahn und seine Männer. Hahn, ein 48-jähriger Oberfranke, ist ebenso wenig Schwabe wie der Rest seiner Brigade. Trotzdem gehen den Köchen aus Mecklenburg, Niedersachsen und Berlin die kulinarischen LändleHighlights leicht von der Hand. „Man muss nicht in Stuttgart geboren sein, um Spätzle schaben zu können“, grinst der Küchenchef und zeigt, wie`s geht. Spätzle, kein Thema also, schaben, kochen, schicken. Schwieriger ist es da schon mit den Innereien, die Hahn und seine Mannen

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TITEL Raus nach j.w.d.

Männer am Herd: Küchenchef Klaus Hahn, Mike Groß und Sascha Hetzer, v. li.

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vielfältig und blitzsauber zubereiten: Saure Nieren in Trollingersauce zum Beispiel oder Kutteln in Lembergersauce. Die meisten Berliner Gäste lassen die inneren Werte trotzdem links liegen, das ist ihnen wohl einen Tick zu schwäbisch. Dann doch lieber einen Lemberger oder Trollinger aus dem Glas.

ALTE WALDSCHÄNKE Karolinenstraße 9 13507 Berlin-Tegel Tel. 030 - 43 73 06 79 www.wiesenstein.de

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DEPOT IN H FRANKREICH LÄSST GRÜSSEN VON MARION WIESE UND JÖRG TEUSCHER

Kaum zu glauben, aber hier draußen fuhr tatsächlich mal eine Straßenbahn. Am 29.Mai 1913 wurde die Linie bei Kaiserwetter feierlich eingeweiht, die fortan Tegel mit Heiligensee verband. Schienen, Oberleitung und Triebwagen hatte die Gemeinde Heiligensee bezahlt, die damals zwar nur 1.500

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Einwohner zählte, aber — einschließlich der Vorortsiedlungen Joersfelde, Konradshöhe und Tegelort — über 6.000 Plätze in diversen Ausflugsrestaurants. Da lohnte sich eine Straßenbahnlinie. Zur gleichen Zeit entstand mitten im Dorf, direkt neben der Kirche, das Straßenbahndepot Alt-Heiligensee.

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HEILIGENSEE Entworfen wurden Halle und Nebenräume übrigens von dem bekannten Architekten Peter Behrens (1868-1940), dem führenden Vertreter des modernen Industriedesigns und Mitbegründer des Deutschen Werkbundes. Behrens war in den Jahren vor dem Ersten Weltkrieg in Berlin für die AEG tätig, da lag

der Auftrag aus Heiligensee sozusagen auf der Hand. 1920 dann kam der Ort im Zuge der Eingemeindung zu Groß-Berlin und die gemeindeeigene Straßenbahn zur BVG. Sie betrieb die Linie noch bis 1958, legte sie dann still und setzte auf der Strecke Busse ein.

Das Depot wurde bereits seit Mitte der 1920er nicht mehr als Wagenhalle und Werkstatt genutzt. Es diente fortan als Arbeitsdienstlager, Tischlerei, Kunststofffabrik, Steinmetzwerkstatt und Bildhaueratelier. Dann stand das Industriedenkmal leer und verfiel zusehends.

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Die Immobilienkaufleute Friederike Held und Jürgen Hensel erwarben vor vier Jahren das Gebäude und machten es der Öffentlichkeit wieder zugänglich. Aus der früheren Straßenbahnhalle wurde ein Konzert- und Veranstaltungssaal, aus der ehemaligen Werkstatt ein Restaurant, der riesige Hof dient inzwischen den Landschaftsarchitekten der Firma „grünreich“ als Ausstellungsfläche, und es ist auch noch genügend Platz für Gäste, die im Frühherbst gern draußen sitzen. „Uns war es wichtig, dass das ehemalige Straßenbahndepot wieder ein lebendiges Stück Heiligensee wird“, so beschreiben Friederike Held und Jürgen Hensel ihr Konzept. Hinter der ziemlich allgemeinplätzigen Formulierung verbirgt sich die Tatsache, dass sie die große Halle regelmäßig Musikern für Konzerte zur Verfügung stellen. Von Jazz bis Klassik — die aktuellen Termine gibt es auf der Homepage oder bei Facebook. Mehrmals im Jahr wird der Hof auch für Veranstaltungen genutzt — vom Herbstfest am 13. und 14. Oktober bis zum Weihnachtsmarkt am dritten Adventsfeiertag. Natürlich haben es Held und Hensel nicht leicht da oben im Berliner Norden, doch Ihr Engagement verdient nicht nur Respekt, sondern vor allem einen Besuch. Das geht mit dem Auto und einem funktionierenden Navigationssystem oder aber mit den Buslinien 124 vom U-Bahnhof Wittenau aus bzw. 133 ab UBahnhof Alt-Tegel. Doch auch dann, wenn keine Veranstaltungstermine locken, lohnt sich die Fahrt nach Alt-Heiligensee — der Küche im Depot wegen. Philippe Strasbach und Mostafa Touami setzen hier auf exzellente Produkte und exakte Zubereitung, in vielen Fällen durchaus mit einem Aha-Effekt. Tatsächlich fahren die beiden regelmäßig zum Karolinenhof nach Kremmen, um Ziegenkäse zu besorgen oder zum Bauern nach Falkensee, um feld-

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Depot-Besitzer: Jürgen Hensel

frisches Gemüse einzukaufen. „Das hat wenigstens noch Biss und Geschmack und ist meilenweit entfernt von agrarischer Massenware“ so Jürgen Hensel. Das Mieral-Geflügel kommt von einem kleinen elsässischen Lieferanten, und wenn befreundete Jäger in der Gegend erfolgreich waren, rufen Sie an. Dann steht Wild auf der Karte. „Jài besoin de créme!“ — „Un moment, sìl vous plaît!“ — „Allez, nous nàvons pas beaucoup de temps!" — in der Küche wird französisch gesprochen. Kein Wunder, Küchenchef Strasbach, 38, stammt aus dem elsässischen Schirmeck; SousChef Touami, 26, aus dem marokkanischen Agadir.

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TITEL Raus nach j.w.d.

In Heiligensee am Herd: Küchenchef Philippe Strasbach, li. und Mostafa Touami

Service-Profis: Sylke Oehler und Martin Schultz

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So sind auch die kulinarischen Offerten leicht frankophil geprägt. Es gibt Fines de claire-Austern mit einer erstklassigen Noilly-Prat-Sauce, die Rouille zur provenzalischen Fischsuppe ist hausgemacht, und die Ratatouille kommt nicht als Matschepampe auf die Teller. Blitzsauber auch die Poularde demideuil, das heißt mit Trüffelscheiben unter der Haut. Gästen, denen die Frankreich-Klassiker nicht so sehr liegen, servieren Strasbach und Touami Bekanntes — ebenso schnörkellos und geschmacksintensiv zubereitet: Rehnüsse mit Pfifferlingen zum Beispiel, Schweineschnitzel

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mit Pommes Frites und — häufig der Renner — Berliner Leber, natürlich vom Kalb mit Kartoffel-Schalotten-Püree. Schön, dass es hier einen professionellen Service gibt, der auch was von Wein versteht und aus Jürgen Hensels respektablem Keller Passendes zum Essen empfehlen kann.

STRASSENBAHNDEPOT HEILIGENSEE Alt-Heiligensee 73-75 13503 Berlin-Heiligensee Tel. 030 - 755 42 30 70 www.strassenbahndepot-heiligensee.de

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RAST BEI ROTH DIE DIELE IN DER POTSE VON THORSTEN TONSKI

Joseph-Roth-Diele LOKALTERMIN

Die Joseph-Roth-Dieler: Liebhard Zimmer, Caroline Menz, Grit Funk und Dieter Funk, v. li.

Nein, ein Ort für Berufsesser und andere Feinschmecker ist die JosephRoth-Diele nicht. Hier wird kein Tanz der Aromen und Texturen vollführt, hier wird einfach nur gekocht, kräftig, deftig, gut bürgerlich. Die Grundprodukte stimmen, die Garzeiten auch und die Preise erst recht. Auf der handgeschriebenen Speisenkarte stehen beispielsweise Leberkäse mit Backkartoffeln und Rahmspinat für 3,95 Euro, Wurstsalat mit Käse und Brot für 5,95 Euro, Rinderroulade mit Spätzle und Salat für 9,95 Euro und sieben weitere Gerichte, darunter zwei vegetarische, ebenso günstig. „Zehn Euro sind unsere Schallmauer, die wir nicht durchbrechen“, sagt Caroline Menz. Die 41-Jährige kam vor zwölf Jahren aus Hamburg nach Berlin. Gemeinsam mit Dieter Funk, dessen Frau Grit und Liebhard Zimmer eröffnete sie am 1. Mai 2002 eine Gast- und Lesestube in der Potsdamer Straße, der das Quartett den Namen Joseph-RothDiele gab.

Dieter Funk hatte die Idee, DFFBRegie-Absolvent, ein belesener Mann, der natürlich Roths literarisches Werk kennt, „Hiob“, „Kapuzinergruft“, „Radetzkymarsch“. „Joseph Roth hat 1925 in der Potsdamer Straße gewohnt, außerdem waren hier die Redaktionen der Zeitschrift ‚Die literarische Welt‘ und der ‚Frankfurter Zeitung‘, für die er das Berlin der 1920er Jahre umfassend beschrieb“, erklärt Funk die Beweggründe der Namensgebung. Obwohl man die Joseph-Roth-Diele in den meisten Berliner RestaurantFührern vergeblich sucht, kommen täglich Gäste aus der halben Welt. Der Raum mit seinen dunklen Paneelen, den rot-weiß karierten Tischdecken, der Bahnhofsuhr über der Eingangstür, dem Blüthner-Flügel und hunderten Bildern des Meisters an den Wänden ist dermaßen bekannt, dass Kameraleute und Fotografen sich mit dem immer gleichen Wunsch die Klinke in die Hand geben.

„Wir helfen, wenn es möglich ist“, kommentiert Funk kollegial, „aber zuerst sind wir eben eine Gaststube.“ Im Falle von Max Vadukul allerdings überlegten Funk & Co. nicht lange. Der berühmte englische Modefotograf suchte im Auftrag der Redaktion des Hamburger ZEITmagazins Orte für eine Fashion-Week-2012-Fotostrecke.

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LOKALTERMIN Joseph-Roth-Diele

...kennt keinen Gästemangel

Die Gast- und Lesestube in der Potsdamer Straße...

Der große und der kleine Koch...

Eins seiner ungewöhnlichen SchwarzWeiß-Bilder zeigt den Schauspieler Anatole Taubman in einem Anzug von Herr von Eden, einem Schiesser-Unterhemd und in Stiefeln von Hugo in der JosephRoth-Diele. Titel: Stehen mit Stühlen. Natürlich stehen die Gäste normalerweise nicht auf den Tischen, an sie setzt man sich, Stuhl an Stuhl mit Fremden, was irgendwie eine eigene Weltverbundenheit mit sich bringt. Die Borde mit Büchern des Publizisten und Romanciers Joseph Roth — zumeist Paperbacks, die man hier auch kaufen kann — sind neben der wohltuenden Abgegriffenheit des Raumes auch die zwei stärksten Faktoren an

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...servieren Hausmannskost zu unschlagbaren Preisen

diesem gemütlichen Lokal in der sonst nicht sonderlich gemütlichen Potsdamer Straße. Mittags und abends ist die Diele proppenvoll. Liebhard Zimmer, der aus dem Banat stammende Koch und Künstler, schneidet das selbstgebackene Brot auf und schmiert seine Dielenstullen. Grit Funk und Caroline Menz, beide übrigens gelernte Krankenschwestern, servieren die reichlich gefüllten Teller — das Attribut „übersichtlich“ ist hier ein Fremdwort. Wer blöderweise gerade auf Diät ist, wärmt sich das Herz einfach ein paar Minuten am Anblick des Spätzlebergs seines Nachbarn und nimmt dann halt einen Zucchinipuffer.

Was macht dieses intellektuelle Wohnzimmer mit dem Angebot zuverlässiger Hausmannskost nun so erfolgreich? Natürlich sind es sicher zuerst die gästefreundlichen Preise, dann die gemütliche Einrichtung — vor allem aber ist es wohl die gepflegte Gasthauskultur, die an die Seele geht.

JOSEPH-ROTH-DIELE Potsdamer Straße 75 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 26 36 98 84 www.joseph-roth-diele.de

Joseph Roth (1894-1939) wurde im galizischen Brody geboren — die Kleinstadt liegt heute in der Ukraine. Er studierte Literaturwissenschaften und Philosophie in Lemberg und Wien, arbeitete nach dem 1. Weltkrieg als Journalist und kam im Sommer 1920 nach Berlin. Hier war er u.a. für die Neue Berliner Zeitung, den Berliner Börsencourier, die Frankfurter Zeitung und den Vorwärts tätig und stieg rasch zu einem der meistgelesenen und bestbezahlten Reporter der Weimarer Republik auf. Nur wenige Autoren beschrieben das Berlin der 1920er Jahre so scharfsichtig wie Joseph Roth. Über den Kurfürstendamm: „Seine Dimensionen sind schrecklich genug. Seine furchtbare Fähigkeit, sich unaufhörlich zu erneuern, zu ‚renovieren‘ also, widerspricht allen natürlichen Gesetzen von JungSein und Alt-Werden.“ (1929) Über den Straßenbau: „Nirgendwo werden Straßen so langsam, so vorsintflutlich umständlich ausgebessert wie in Berlin. Es gibt Straßenecken, an denen jede Nacht die Pflastersteine sorgfältig ausgehoben werden, um am Morgen wieder provisorisch eingelegt zu werden.“ (1924)

Joseph Roth

Über das Gleisdreieck: „Ich bekenne mich zum Gleisdreieck. Es ist ein Sinnbild und ein Anfangs-Brennpunkt eines Lebenskreises und fantastisches Produkt einer Zukunft verheißenden Gewalt“ (1924) Über die Straßenbahn: „Es scheint mir, dass die Straßenbahnen in Berlin einen weltstädtischen Verkehr unmöglich machen. Im Zeitalter des Luftverkehrs wirken sie wie Postkutschen. Sie fahren meist in der Mitte des Straßendammes. Sie können an einem Fahrzeug, das zufällig auf die Schienen geraten ist, nicht vorbei.“ (1924)

Nachhaltigkeit neu erfunden: UC-Serie Als Technologieführer im Bereich des gewerblichen Spülens setzt Winterhalter immer wieder neue Branchenstandards. Diese nachhaltigen und wirtschaftlichen Lösungen zahlen sich doppelt aus. Mit einem minimalen Wasser- und Energieverbrauch sowie reduzierter Reinigerund Klarspülerdosierung schonen wir Ressourcen Potsdamer Platz und Potsdamer Straße 1927

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LOKALTERMIN Maximilians

BERLIN WEISS-BLAU IM MAXIMILIANS AN DER FRIEDRICHSTRASSE VON MARC STEYER

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Maximilians LOKALTERMIN

Das Maximilians in der Friedrichstraße ist so bayerisch, dass selbst der Münchner Plazl-Hirsch Alfons Schuhbeck seine Freude dran hätte. Vermutlicher Schuhbeck-Kommentar: „Grad schee is do.“ Umso erstaunter wäre der OberBayer wahrscheinlich, wenn er erführe, dass das Gasthaus kein Import aus dem Freistaat ist, sondern das Werk von zwei Männern, deren Wiege nicht mal an der Isar, sondern an der Spree stand. Allerdings, der Berliner Gastronom Michael Gorski und sein Geschäftsführer Frank Sotola haben natürlich schon einen gewissen Hang zu den weiß-blauen Gepflogenheiten.

Michael Gorski, li. und Frank Sotola

Sie kennen sich aus zwischen Augustinerkeller, Paulaner am Nockherberg und Hofbräukeller am Wiener Platz — die Rede ist natürlich von der Landeshauptstadt München — und wissen, was „griabige“ Gemütlichkeit bedeutet. „Wenn zu einer unprätentiösen Gastfreundschaft ein uriges Ambiente, eine

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LOKALTERMIN Maximilians

Maximilians-Küchenchefin Margarete Jung

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Maximilians LOKALTERMIN

zünftige Küche und eine ordentliche, frisch gezapfte Maß kommen, dann ist das schon weit mehr als die halbe Miete“, erläutert der 38-jährige Restaurantfachmann Sotola. Bodenständige Gastlichkeit, das also bietet das Maximilians, nicht mehr, aber auch nicht weniger. Dazu gehören natürlich eine ordentliche Brotzeit, ein abgebräunter Leberkas', ein ofenfrischer Schweinsbraten, eine g'surte Schweinshaxe, Obatzda, Rahmschwammerl und nicht zuletzt die original Münchner Weißwürscht — das übrigens ist der einzig gültige Plural der kultigen Spezialität. Das in Berlin häufig verwendete „Weißwürstel“ erfüllt jeden Bayern mit schierem Grausen. Für alle diese Schmankerl ist Margarete Jung zuständig, Westfälin mit einem Faible für klassische bayerische Küche. Gemeinsam mit SousChef Stefan Bartosz und zwei weiteren kochenden Mannsbildern steht sie in einer Küche, die, gemessen an den 280 Innen- und 170 Außenplätzen des Maximilians eher winzig wirkt. „Gefühlte zehn Quadratmeter“, bemerkt die Küchenchefin. Nachfrage, weshalb das trotzdem so gut funktioniert. Schlagfertige Antwort: „Weil wir gerne kuscheln!“ Und so servieren die Köche in zwei Schichten ihre deftige bajuwarische Regionalküche — von der beherzt gewürzten Leberknödelsuppe bis zum wunderbar luftigen Kaiserschmarrn. Zum jährlichen Oktoberfest — Motto: Wiesn im Maximilians — packen sie noch eins drauf: Susländer Grillhaxe und bayerischen Mastochsenbraten. Dazu fließen die Paulaner Bierspezialitäten in Strömen. München lässt grüßen. Berlin dankt. Vergelt`s Gott.

MAXIMILIANS IM KONTORHAUS Friedrichstraße 185-190 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 20 45 05 59 www.maximiliansrestaurant.de

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LOKALTERMIN Babanbè

DREI FREUNDE, EIN KONZEPT

ERFOLGREICHER START IN BERLIN-MITTE VON UWE AHRENS

„Krass“ lautete das meist gefällte Urteil auf der Babanbè-Eröffnungsparty in Berlin-Mitte, und das war in diesem Fall durchaus positiv gemeint. Die Wortwahl lässt Rückschlüsse sowohl auf Gastgeber als auch Gäste zu. Die sind zumeist um die 30, gut im Job, besserverdienend, Multi-taskinggestresste Hedonisten. Sie haben keine Muße für ausgeweitete Gourmet-Sessions, sie wollen schnelle Bedienung und hochwertiges Essen, am besten in eleganter Umgebung. Ihr Ding ist das Deli-Prinzip nach US-Vorbild. Das Babanbè in der Tucholskystraße — das Wort stammt aus dem Vietnamesischen und bedeutet „drei Freunde“ — liefert es. Die Berliner Moritz Gädeke, Moritz Düttmann und Paul Philip Krengel sind seit Schulzeiten befreundet. Bei ihren gemeinsamen Reisen durch Vietnam entdeckten sie ein besonderes Sandwich, wobei sich das Attribut weniger auf das Backwerk, sondern mehr auf dessen Belag bezieht.

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Sieben Varianten stehen nun auf der Babanbè-Karte. In jedem Fall dabei: hausgemachte Chili-Limetten- oder Wasabi-Mayo, süß-sauer eingelegte Karotten und Daikon-Rettich, frische Gurke, Frühlingszwiebeln und Koriander. Dazu kommen beispielsweise mit Honig und Soja glasierte Portobello-Pilze oder in Zitronengras-KaffirlimettenDressing marinierte Hühnerbrust. Die Mischung aus süß, sauer, scharf und salzig lässt andere Sandwiches ziemlich blass aussehen. Nicht weniger lecker sind die vietnamesischen Nudelsuppen, die Asia-Salate und andere Snacks. Und sie bestätigen das Babanbè-Motto: Slow Food served fast.

BABANBÈ - THE BANH MI DELI Tucholskystraße 18-20 10117 Berlin-Mitte Tel. 030 - 53 79 58 70 www.babanbe.com

Der Gastro Laden. Ein Laden wie kein anderer.

heisskaltfrischsauber.

GASTRONOMIE FACHMARKT

GEBRAUCHTGERÄTE

EDELSTAHLMÖBEL AB WERK

3-D GROSSKÜCHENPLANUNG MONTAGE & SERVICE

Suppe: Chicken Noodle Soup

G A S T R O N O M I E G E R ÄT E + I N V E N TA R B E R LI N + E LSTE RWE R DA + M Ü NCH E N

Sandwich: BBQ Pulled Pork

Salat: Sommersalat, Meatballs, Umami-Dressing

as-Gastro Handels- und Betriebsgesellschaft mbH Kompetenzzentrum + sb-marKt

Holzmarktstraße 34 10243 Berlin Telefon 030 - 76 10 94 95 Telefax 030 - 76 10 94 97

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Springhornweg GARÇON 395 04910 Elsterwerda Telefon 035 33 - 23 47 Telefax 035 33 - 26 26

DAS BRAULUDER WILKO BEREIT VOM ROLLBERG VON JÖRG TEUSCHER

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Wilko Bereit KOPFSALAT

Braumeister — das klingt nach bayerischem Mannsbild, nach einer Mischung aus Alfons Schuhbeck und Ottmar Fischer, gewichtig, gottesfürchtig, genussfreudig, nach Hoppla-jetzt-kommich-Mentalität. Gemessen an dieser Vorstellung wirkt Wilko Bereit eher wie ein braver Buchhalter. Aber das ist er genau so wenig wie Robert Harting, Deutschlands Olympiasieger im Diskuswerfen, der Wilko Bereit — mal von der Körpergröße abgesehen — dermaßen ähnlich sieht, dass man die beiden für Zwillinge halten könnte. Soll heißen: Äußerlichkeiten sind meist Schall und Rauch, wenn es um Charaktergröße und Persönlichkeitsstärke geht. Wilko Bereit also ist Braumeister, ein Mann, der seinen Beruf nicht als Job, sondern als Berufung betrachtet. Deswegen hat er sich im Mariendorfer Studio „Tattoo Extreme“ auch unter die Nadel gelegt. Seinen prachtvollen Bizeps zieren nun die noch prachtvolleren Symbole seines Berufes. Wilko Bereit, geboren 1972, eine bewegte Jugend in Berlin-Britz, in der die Schule die geringste Rolle spielte. Trotzdem Gymnasium, ein Jahr USA in Richmond/Illinois, Abitur, Durchschnittsnote 3,8. Da standen auch damals schon nicht alle beruflichen Türen offen. Aber zur Brauer- und Mälzerlehre hat es dennoch gereicht. Bei Bürgerbräu in Friedrichshagen versuchten sie ihm beizubringen, was es mit der Seele vom Klavier so auf sich hat.

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KOPFSALAT Wilko Bereit

Dreamteam: Wilko Bereit, Nils Heins und ihr Dodge Ram Van V8 Magnum

„Richtig brauen jelernt hab ick erst bei Georgbräu.“ Nach drei Jahren im Nikolaiviertel wieder eine Auszeit. Promotionjobs und — keine Party ohne Wilko. Der Mann ist eben kein Kind von Traurigkeit. Dann die Überlegung: „Ick mach ma lieba, wat ick kann.“ Ein Jahr Meisterschule in der Versuchs- und Lehranstalt für Brauwesen in Wedding. 2002 der Meisterbrief und die Erkenntnis: Ein handwerklich gebrautes Bier, ungefiltert und nicht pasteurisiert, verhält sich zum Industriebier, wie ein frisch gepresster Orangensaft, zur Fruchtnektarplörre aus dem Tetrapack. Und genau diese Erkenntnis war es, die Wilko Bereits weiteren Weg prägte. Nach zwei Wanderjahren und Brauerfahrungen in Baden-Württemberg, Dänemark und Frankreich, kehrt der Meister 2004 zurück nach Berlin und sagt sich: Jetzt oder nie. Wilko Bereit will sein eigenes Bier brauen. Am 23. Oktober 2009 schließlich fährt er dann seinen ersten Sud in der ehemaligen Kindl-Brauerei in Neukölln, einem Traditionsstandort, der jetzt Privatbrauerei am Rollberg heißt. Im ersten Jahr braut Bereit 709 Hektoliter Rollbergbier. Gemessen an den 100 Millionen Hektolitern, die in Deutschland jährlich gebraut werden, ist das eine Träne im Ozean. Und trotzdem stellen sich Bereit und sein Mit-

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Geschäftsführer Nils Heins, zuständig für den Vertrieb, dem Kampf um die Zapfhähne, nicht mit billigen Sprüchen á la „Das Bier von hier“ oder „Klein, aber fein“, sondern mit knallharten Geschmackskriterien. Rollbergbier zum Beispiel wird nicht gefiltert. Obwohl die Filtration das Bier länger haltbar macht, verliert es aber an Geschmack, weil die für die Vollmundigkeit verantwortlichen Hefen und Eiweiße, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe wie B-Vitamine und ätherische Öle aus dem Hopfen dem Bier beim Filtern weitgehend entzogen werden. Oder die Sache mit der langen, kalten Gärung, die hier knapp fünf Wochen

dauert, um Aromen und Inhaltsstoffe zu bewahren. „Industriebier vergärt nur durchschnittlich zwei Wochen“, erklärt Wilko Bereit. „Und je wärmer vergoren wird, desto mehr lässt sich der Prozess zwar beschleunigen, aber es entstehen auch Nebenprodukte, etwa Fuselalkohole. Die kalte Gärung ist also auch ein Qualitätsmerkmal.“ Bald heißt es immer öfter: Rollberg am Hahn. Nicht nur in kleinen Neuköllner Kneipen, sondern auch in respektablen Restaurants, die ausschließlich nach Güte und Geschmack urteilen, weil ihre Gäste anspruchsvoll und kritisch sind. Wilko Bereit erzählt die Geschichte, wie das Rollbergbier beispielsweise in das noble Spreewald-Resort „Zur Bleiche“ kam: „Deren Chef, Heinrich Michael Clausing, hatte sich tatsächlich zu uns verlaufen. Und als er nun schon mal da war, haben wir ihm eine Verkostung aufs Auge gedrückt. Wir sind also mit unserem Bier in den Spreewald gefahren, dort saß das ganze Team, wie die Jury einer Misswahl und hat probiert. Dazu gab es Fragen wie an der Uni.“ Die müssen Bereit und Heins offenbar zur Zufriedenheit beantwortet haben und — noch viel wichtiger — ihr Bier muss den Geschmacks- und Qualitätsvorstellungen der Bleiche-Leute entsprochen haben. Seit Winter 2010 jedenfalls läuft dort Rollbergbier.

Die Rollberg-Biere: Rollberg hell, Rollberg rot und Rollberg Weizen, v. li.

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Billy Wagner, Weinbar Rutz

„Rollberg ist eines der wenigen echten Berliner Biere, von einem Berliner für Berliner gebraut. Keine Filtration, keine Pasteurisation, dafür aber eine lange Reifezeit.“

Gutes Bier braucht beste Rohstoffe...

Jan-Göran Barth, Bundespräsidialamt

„Wir unterstützen gern kleine Manufakturen, um den Gästen des Bundespräsidenten die Vielfalt der regionalen Spezialitäten unseres Landes zur präsentieren. Das Rollberg-Bier hat uns sofort überzeugt.“

...Können, Liebe und Leidenschaft des Braumeisters,... Oliver Heilmeyer, Zur Bleiche/Burg

„Bei uns gilt der Grundsatz: Weg von industrieller Massenware und hin zu individueller Qualität. Und genau die macht das Rollberg-Bier aus.“

Tim Salomon, Auberge Maréchal Ney

...und moderne Technik ist auch nicht schlecht — zum Beispiel für die Fassreinigung

„Wir schätzen die Philosophie der Rollberg-Brauerei und den einzigartigen Geschmack der Biere.“

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KOPFSALAT Wilko Bereit

Beliebter Treffpunkt: Rollberg-Kneipe...

...und Rollberg-Terrasse

Ähnlich war es in der Weinbar Rutz, im Café Einstein, im Restaurant Volt und im Bundespräsidialamt. Verhaltene Freude kam auf, als sich vor einigen Wochen die Manager der Luxus-Herberge Regent am Gendarmenmarkt bei Wilko Bereit nach seinem Bier erkundigten. Und der Jubel auf dem Rollberg muss frenetisch gewesen sein, als sie nach ausgiebiger Verkostung ihre Entscheidung bekannt gaben, dass das Rollbergbier in der feinen Herberge eine eigene Leitung bekommt. „Erfolg braucht Leidenschaft“, sagt Heins, und daran mangelt es den Rollbergern nun wirklich nicht. Wenn Wilko Bereit zum Beispiel von so spröden Din-

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gen spricht wie der Malzzerkleinerung, dem Mischen mit Wasser zu Maische, deren Erhitzung, der Trennung der festen Bestandteile der Maische von den flüssigen, dann ist das kein seelenloser Vortrag, sondern man merkt, dass der Mann sein Bier lebt. Und natürlich liebt er es auch.

PRIVATBRAUEREI AM ROLLBERG Am Sudhaus 3 12053 Berlin-Neukölln Tel. 030 - 68 08 45 77 www.rollberger.de

Wilko Bereit KOPFSALAT

Daniel Markovics, 38, Berliner aus Neukölln, gelernter Brauer und Mälzer, ist heute als Programmierer und Administrator tätig. In seiner Freizeit arbeitet Markovics als Referent des Berliner Unterwelten e.V., einer Gesellschaft zur Erforschung und Dokumentation unterirdischer Bauten. Hier gilt sein Interesse berufsbedingt besonders den historischen Braustätten der Stadt. Weshalb beschäftigt sich der Berliner Unterwelten e.V. eigentlich so intensiv mit den ehemaligen Brauereistandorten in der Stadt? Die Berliner Brauereien gelten als die Pioniere des Untergrunds in Berlin. Sie waren die Ersten, die ihn baulich nutzten — ab 1838. Um das populäre untergärige Bier herstellen zu können, bedurfte es großer Lager und Gärkeller. Diese wurden bis zu 20 Meter tief in den Berliner Boden getrieben und waren seinerzeit die größten unterirdischen Bauwerke. Der Bau der Kanalisation, der Städtischen Rohrpost oder der U-Bahn erfolgte erst Jahrzehnte später.

Wie viele Braustandorte gab es damals überhaupt in Berlin? Zwischen 1825 und 1925 hatte Berlin rund 200 Brauereien. Eine detaillierte Übersicht ﬁnden Sie übrigens im Band, ‚Berlin und seine Brauereien‘ von Henry Gidom, herausgegeben von der Edition Berliner Unterwelten (www.berlinerunterwelten.de). Welche Bedeutung hatte der Standort auf dem Neuköllner Rollberg? Der Rollberg war ein Windmühlenhügel. Fünf Gastwirte und drei Kauﬂeute hatten die Vereinsbrauerei Berliner Gastwirte AG Böhmisch Rixdorf gegründet und begannen 1872 mit dem Bau ihrer Brauerei auf dem Rollberg. Bereits ein Jahr später wurde hier gebraut. Die bekannteste Biersorte, das ‚Berliner Kindl‘, wurde ab 1890 in Berliner Brauart hergestellt. 1910 wurde dann die Berliner Kindl Brauerei AG gegründet. Das noch heute berühmte Sudhaus, seit sieben Jahren stillgelegt, entstand übrigens 1930. Sie bieten hier Führungen an? Ja, samstags, darüber können Sie sich auf unserer Website informieren. Leider gestattet uns der Eigentümer des denkmalgeschützten Sudhauses nicht, es zu betreten. Die Führung beschränkt sich also auf die Lagerkeller, die zwischen 1872 und 1929 entstanden. Außerdem sind wir natürlich zu Gast in der Rollberg-Brauerei, die hier eine Heimat gefunden hat.

Bierkutscher der Kindl-Brauerei Berlin-Neukölln 1933

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PS: Berliner Mikrobrauereien

Neben der Privatbrauerei am Rollberg gibt es in Berlin 14 weitere sogenannte Mikrobrauereien, deren Biere sich wachsender Beliebtheit erfreuen. Garcon-Redakteur Mike Draegert besuchte einige davon.

Oliver Lemke lässt sein eigenes Bier mittlerweile in drei von ihm betriebenen Gaststätten mit angeschlossener Brauanlage zapfen. Nach seinem 1999 eröffneten „Brauhaus am Hackeschen Markt“ sind in den vergangenen 10 Jahren das „Brauhaus Mitte“ (2004) sowie das „Brauhaus am Schloss Charlottenburg“ (2007) hinzugekommen. Das Produktionsvolumen seiner Hausmarken beläuft sich mittlerweile auf über 3.000 Hektoliter pro Jahr, Tendenz steigend. Damit ist der gelernte Braumeister, der außerdem ein international tätiges Ingenieurbüro für den Bau von Brauanlagen betreibt, unbestrittener Platzhirsch unter den Berliner Mikrobrauern. Sämtliche Berufserfahrungen, die Lemke vor seiner Selbstständigkeit als leitender Mitarbeiter bei Luisenbräu, Aschinger und Georgbräu sowie als Brauanlagen-Berater in Venezuela (Polar), Japan (Kai Draft) und der Mongolei (Gem Draft) sammeln konnte, kommen heute der Produktion seiner eigenen Biere zugute. Diese werden mit Hopfen aus der Hallertau, bester Braugerste und einer Reifezeit von 4 bis 5 Wochen in 50-Liter-Fässern für den Direktausschank produziert. Mit einem Pilsener, einem altbierartigen Dunkelbier („Original“), einem Weizenbier sowie zusätzlichen Saisonbieren (Zwickel, Märzen, Maibock, Winterbock, Festbock, Helles, Ale, Stout) bietet Oliver Lemke das ganze Jahr über vier verschiedene Sorten an. www.brauhaus-lemke.com

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Dass der Münsteraner Philipp Brokamp seine Lebenserfüllung als Bierbrauer in Berlin ﬁnden würde, hätte er sich noch vor 12 Jahren nicht träumen lassen. Doch die Liebe seines Lebens lockte ihn damals an die Spree und die Liebe zum Bier ließ ihn schließlich an der Berliner Technischen Universität das Braumeister-Diplom erwerben. Damit war auch der Grundstein für seine Gastrokarriere gelegt. 2008 gründete er in Berlin-Friedrichshain die Hops & Barley-Hausbrauerei. Seit vier Jahren braut Brokamp nun in seiner 450-Liter-Anlage jede Woche 1.000 Liter naturtrübes und unﬁltriertes Bier mit 3 bis 4 Wochen Reifezeit und in Bioqualität. Vom Bamberger Malzfabrikanten Weyermann bezieht er vier verschiedene Malzsorten, seinen Aromahopfen lässt er sich aus Tettnang liefern, einer Stadt nahe des Bodensees. Neben einem hellen Vollbier stehen ein malziges Dunkelbier sowie ein fruchtiges Weizen auf der Karte seiner Kneipe, in der er zwar keine Speisen anbietet, dafür aber jede Menge Musikveranstaltungen und Fußballübertragungen. Je nach Saison und Anlass kommen neben Mai- und Winterbock weitere Spezialbiere hinzu — etwa ein helles, mit Karamellmalz gebrautes „Bernstein“-Bier, ein „Cascadebier“ mit amerikanischem Fruchthopfen und hin und wieder auch mal ein obergäriges Altbier, das Brokamp aus Verbundenheit zu seinem Lieblingsfußballverein Borussia Mönchengladbach braut. www.hopsandbarley-berlin.de

Maximilian Lissek ist Braumeister und Wirt in Personalunion. Seit 2009 braut der gebürtige Freiburger in Berlin-Friedrichshain unter dem Label seiner Gastwirtschaft „Schalander Hausbrauerei“ naturbelassene, unﬁltrierte Biere. Dabei gilt seine ganze Liebe und Leidenschaft dem Erhalt einer individuellen Braukultur. Lissek hat den Beruf des Brauers und Mälzers einst bei Beck´s in Bremen gelernt, sich dann aber schnell gegen das Industriebier entschieden. Er investierte in Berlin in eine 150-Liter-Brauanlage und kreiert heute zur Freude seiner Gäste etliche Hausmarken. Ein Helles nach Pilsener Brauart, ein rotbraunes Dunkles, und ein Weizenbier gehören zum Stammrepertoire, alle Biere sind 3 bis 4 Wochen im Fass gereift. Aus dem vierten Zapfhahn ﬂießen saisonbedingt ein heller Maibock oder ein dunkler Weihnachtsbock. Summa summarum: 300 Hektoliter im Jahr. Abgesehen von kleinen Außer-HausVerkaufsabfüllungen in Zwei-Liter-Siphons, gibt es Lisseks Biere nur in der eigenen Gaststätte. Hier serviert der Braumeister auch traditionelle süddeutsche Spezialitäten, natürlich ebenso hausgemacht wie seine Biere — Saures Leberle mit Kartoffelstampf etwa, Blutwurst mit Rieslingkraut, Schwarzbiergulasch und handgeschabte Spätzle. Und der wöchentliche Sonntagsbraten in der Schalander Hausbrauerei hat inzwischen ein festes Stammpublikum. www.hausbrauerei-berlin.de

Als es Martin Eschenbrenner Mitte der 1990er von Karlsruhe nach Berlin verschlug, vermisste der gelernte Brauer und Mälzer vor allem sein heimatliches Bier. Die Geschäftsidee lag also auf der Hand: Unter eigenem Dach ein gutes Bier nach traditioneller heimatlicher Rezeptur brauen — für sich und ebenfalls zugezogene süddeutsche Freunde. Inzwischen produziert der 40-Jährige in der 500-Liter-Anlage seiner Weddinger Privatbrauerei mit angeschlossener Schankwirtschaft ein gutes Dutzend verschiedener Biere, an denen sich längst auch Urberliner erfreuen. Neben ganzjährig gebrautem Dunkelbier, Hefeweizen und Pilsener beglückt Eschenbrenner seine Fangemeinde mit diversen Saison- und Spezialbieren. Sie tanzen allein schon durch ihre Namen aus der Reihe. Alter Schwede, Weddinator, Hopfenblume, Roter Wedding, Schwarze Molle, Panke Gold und Doppelhopf heißen Eschenbrenners Schöpfungen, für deren Herstellung Hopfen vom Bodensee, Malz aus Bamberg und Braugerste aus Franken zum Einsatz kommen. Neben Ein- bis Drei-Liter-Bierkannen sind die Eschenbräu-Hausmarken in fünf Fassgrößen zwischen 10 Liter und 50 Liter zu haben. Dass Martin Eschenbrenner mittlerweile stadtweit nicht nur als Bierbrauer, sondern auch als Obst- und Edelbrenner (sensationell sein 48%iger Bierbrand aus dunklem Bock) und Apfelsaftkelterer einen guten Ruf genießt, sei hier nur am Rande erwähnt. www.eschenbraeu.de

Seit 2010 betreibt Marcus Wanke gemeinsam mit seiner Frau Ilona eine kleine Brauereigaststätte in der Metzer Straße in Berlin-Prenzlauer Berg, deren Name Programm ist: Wanke Bräu. Sein naturbelassenes, unﬁltriertes Bier produziert der gelernte Brauer und Mälzer (Privatbrauerei Hoepfner Karlsruhe) und diplomierte Brauingenieur (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf) allerdings nicht in Berlin, sondern außerhalb der Stadtgrenzen in der Schlepziger Spreewaldbrauerei bei Lübbenau. Sorgfältig ausgewählter Hopfen und bestes Malz sind für den gebürtigen Karlsruher eine Selbstverständlichkeit. Mit einer Wochenproduktion von 300 Litern, die in 30-Liter-Fässer abgefüllt werden, ist Wanke der kleinste unter den Berliner Mikrobrauern. Seine Stammsorte ist ein 4 Wochen gereiftes, helles, feinherbes Pils-Zwitter. Aus dem zweiten Zapfhahn ﬂießt je nach Jahreszeit ein saisonales Spezialbier: im Sommer ein Weizenbier, im Herbst ein Schwarzbier und ein kräftiger Doppelbock im Winter. Wankes Braumotto: „Wahre Größe zeigt sich in den kleinen Dingen des Lebens“. Dementsprechend ist das EinLiter-Glas bei ihm auch die größte Maßeinheit. Als passende Bierbegleitung in seinem gastlichen Haus werden frisch zubereitete und preiswerte „bayerische Tapas“ serviert — von Münchner Weißwurst über bayerischen Wurstsalat bis zum original Obazdn. Sie sind auch Bestandteil regelmäßiger Bierverkostungen im Wanke Bräu. www.leibhaftig.com

Weil... ...der erste Eindruck zählt! ...die Palette der Möglichkeiten groß ist! ...die Varianten und Stilrichtungen bunt und vielfältig sind! METER - OBJEKT Hauptsitz mit Ausstellung Schönhauser Straße 34 13127 Berlin-Pankow Filiale / zusätzl. Ausstellung Holzmarktstraße 34 10243 Berlin-Mitte Tel.: Fax: e-Mail: Web:

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KOPFSALAT Sabine Hueck

BRASILIEN IST IM KOMMEN

SABINE HUECK - KULINARISCHE BOTSCHAFTERIN IN BERLIN VON ANNA WEBER

Brasilien, das ist selten ein Thema in deutschen Zeitungen. Mein tägliches UBahn-Boulevardblatt druckt unter der Rubrik „Urlaubs-Wetter“ wenigstens das: Rio, 32 Grad, wolkig. Ansonsten — Brasilien — Fehlanzeige. In vier Jahren wird das mit Sicherheit anders sein.

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Wenn 2016 die Olympischen Sommerspiele in Rio de Janeiro anstehen, werden sich Berichterstatter in Bataillonsstärke aufmachen, um uns darüber zu informieren, was es im fünftgrößten Land der Erde außer Copacabana, Caipirinha, Fußball, Karneval und Samba sonst noch so gibt.

Sabine Hueck ist eine Brasilianerin in Berlin. Gut aussehend, modebewußt, von umwerfendem Charme. Und sie kann wahnsinnig lecker kochen, nicht nur brasilianisch, wahnsinnig interessant darüber plaudern und wahnsinnig kompetent darüber schreiben — zwei Bücher gibt es bisher.

Sabine Hueck KOPFSALAT

KOPFSALAT Sabine Hueck

Besucher empfängt Sabine Hueck in Ihrer Schöneberger Altbauwohnung. Große, helle Zimmer, viel südamerikanischer Nippes und eine Küche, so groß wie bei anderen Leuten das Wohnzimmer. Das ist das Reich der 51-Jährigen. Küchenwerkzeuge aus der halben Welt, Gewürze, die einen ganzen Laden füllen würden und Champagner für alle, Sabine Huecks Lieblingsgetränk, auch wenn es nicht brasilianisch ist. „O Brasil está vindo aí“, sagt sie. Das ist portugiesisch und bedeutet: Brasilien ist im Kommen. Der Satz ist nicht neu. Brasilien sei das Land der Zukunft, befand schon Stefan Zweig, der mitten im Zweiten Weltkrieg, auf dem Höhepunkt der Selbstzerstörung Europas, das Land bereiste und fasziniert war von dessen natürlicher Schönheit und der friedlichen Lebensweise, Toleranz und Offenheit seiner 192 Millionen Bewohner. Brasilien ist also im Kommen. Sabine Hueck meint das zu allererst kulinarisch. Was Berlin betrifft, bleibt der Wunsch allerdings noch immer hinter der Wirklichkeit zurück. Sicher, es gibt einige brasilianische Restaurants in der Stadt, am Kurfürstendamm, in Kreuzberg und in Prenzlauer Berg, einige Imbisse, die zwar mit brasilianischen Fahnen auf sich auf-

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Sabine Hueck KOPFSALAT

merksam machen, aber ansonsten nicht viel zu bieten haben und einen Supermarkt in der Kreuzberger Markgrafenstraße, der Fruchtpürees, Maniokmehl, Palmherzen, Tapiokastärke und eine Reihe anderer brasilianischer Spezialitäten anbietet. Das war´s dann aber auch schon. Für Sabine Hueck kein Grund, ihr Urteil zu revidieren. „Es könnte durchaus möglich sein, dass ich unter bestimmten Umständen ein eigenes Restaurant eröffne“, formuliert sie bewusst vorsichtig. Schön wäre es ja. Dann gäbe es vielleicht solche afrobrasilianischen Gerichte wie Moqueca de peixe, das ist ein Fischeintopf, Bobó de camarão, eine Garnelen-ManiokSpezialität oder Caldo de sururú, Miesmuschelsuppe mit Koriander und Chili. Meinetwegen könnte sie auch alle anderen Lieblingsrezepte aus ihrem Buch Cocina Sabina hoch und runter kochen, lecker wäre es mit Sicherheit allemal. Vorerst allerdings sitzt Sabine Hueck am Computer und schreibt ihr drittes Buch. Dafür war sie gerade einige Wochen in Brasilien. Einen Titel gibt es bisher noch nicht, es war nur zu hören, dass viele klassische Gerichte der brasilianischen Küche, die Geschichte ihrer Entstehung, der Reichtum ihrer Zutaten, darin eine Rolle spielen werden. Und möglicherweise macht Sie ja dann auch noch das wahr, was einige Freunde ihr vorgeschlagen haben — ein Buch zu schreiben über ihre Familie und deren Geschichte. Das wäre mindestens genauso spannend wie ihre Kochbücher. Immerhin war ihr Urgroßvater, Friedrich Simon

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KOPFSALAT Sabine Hueck

Sabine Hueck und ihr Mann, Prof. Dr. Sérgio Costa, Soziologe an der Freien Universität Berlin

Archenhold, ein berühmter Astronom. Er gründete die Sternwarte am Treptower Park und war mit Albert Einstein befreundet. Ihr Großvater, Kurt Hueck, Botanikprofessor, wanderte 1948 nach Argentinien aus, lebte und forschte auch in Brasilien und Venezuela und wurde als

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Autor des renommierten Werkes „Die Wälder Südamerikas“ bekannt. Sabine Hueck kam in São Paulo zur Welt, war schon als Kind von der multikulturellen Gastronomie ihrer Heimatstadt fasziniert, absolvierte eine Ausbildung zur Hotel- und Gastronomiemanagerin und eröffnete in der brasi-

lianischen Inselstadt Florianópolis eine eigene Bäckerei. 1985 kam sie nach Berlin, gründete ein Cateringunternehmen, bot Kochkurrse an, wurde Genussforscherin und Weltreisende in Sachen Esskultur. Heute ist sie die kulinarische Botschafterin Brasiliens in der deutschen Hauptstadt.

Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll eingerichteten Zimmern und Suiten, der geradezu paradiesischen Wohlfühlwelt HOHE DÜNE SPA, einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt elf Restaurants und Bars. Und das in einzigartiger Lage direkt am Wasser – mit traumhaftem Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer. Restaurant-Vielfalt auf Hohe Düne � Der Butt – Tillmann Hahns Gourmet-Restaurant � Brasserie – Regionale Küche in gemütlicher Atmosphäre � Newport Fisch – Fangfrischer Fisch und Krustentiere aus internationalen Gewässern � Da Mario – Pizza und Pasta nach original italienischen Rezepturen � Amarillo Steak – Amerikanische Steaks und kalifornische Weine Vielfältige Angebote erwarten Sie auf www.hohe-duene.de.

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KOPFSALAT Sandra Sieber und Peter Schwarzwälder

DER MOKKA KELLER

FEINE KÜCHE UND STARKES MUSEUM VON JÖRG TEUSCHER 54

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Ein Keller im Wandel der Zeiten. Kartoffelkeller, Kohlenkeller, Luftschutzkeller, immer war der Zweck eindeutig: Ein Ort, geschaffen, das Überleben zu sichern. Als solche Räumlichkeiten nicht mehr gebraucht wurden, wandelte sich auch die Funktion dieses Kellers in einem typischen Berliner Mietshaus in der Holsteinischen Straße. Sandra Sieber nutzt ihn beruflich, ihr Partner Peter Schwarzwälder geht hier seinem Hobby nach. Von ihm stammt auch der Name: Mokkakeller. Ein Schild weist den Weg, ein zweites lenkt den Blick. „Bohnenkaffee über die Straße“, steht da. „Der Beweis, dass Coffee to go keine Erfindung der Neuzeit ist“, lächelt er und datiert die Werbung auf Mitte der 1950er. Stolze 350 Jahre älter ist eine Kaffeemaschine, eine von rund 1.500, die er in den letzten Jahren gefunden, gekauft, getauscht oder ersteigert hat. Peter Schwarzwälder, 55, der nach einigen Semestern Geschichte und Politologie an der Freien Universität eine Lehre als Gas- und Wasserinstallateur absolvierte, seinen Meister machte und heute gemeinsam mit seinem Bruder Fritz in dritter Generation einen Handwerksbetrieb führt, ist Sammler aus Leidenschaft. Zuerst waren es Toaster. Auf 900 Brotröstgeräte brachte er es, dann verkaufte er die Sammlung nach Amerika. Es folgten Wasserkessel, darauf Kaffeemaschinen. Der Sammlerwert vieler dieser antiken Stücke ist nicht zu verachten. Es gilt die Faustregel: Was alt ist, ist auch wertvoll. Und was alt und selten ist, besonders wertvoll. Für Peter Schwarzwälder ist der monetäre Wert der antiken Kaffeemaschinen allerdings nicht das Wichtigste. „Es ist die Liebe zur Antiquität, das Interesse am Kunsthandwerk und das Faible für die ausgefeilte Technik der Maschinen“, so erklärt er die Gründe für seine Sammelleidenschaft. Über Geld redet Schwarzwälder in diesem Zusammenhang nicht gern, aber historische Kaffeemaschinen, einige davon mindestens so selten wie die

Sandra Sieber und Peter Schwarzwälder KOPFSALAT

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KOPFSALAT Sandra Sieber und Peter Schwarzwälder

blaue Mauritius, sinken, im Gegensatz zu Aktien etwa, nicht in ihrem Wert. Auf dem Sammlermarkt herrscht Marktwirtschaft pur: Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis. Peter Schwarzwälder hat eine der größten Kollektionen Europas zusammengetragen, darunter Stücke, die manchem Museumsdirektor feuchte Augen bescheren: Englische Druckmaschinen aus Silber, Siphonkaffeemaschinen, Kolbenkaffeemaschinen, solche aus Glas, andere aus Kupfer, wieder andere aus Zinn, eine unglaubliche Vielfalt an Formen und Materialien. Enrico Maltoni, der italienische Kaffeemaschinen-Guru und selbst Samm-

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ler, hat ein Buch über die Geschichte der Zubereitung des aufmunternden Getränks geschrieben, das im nächsten Jahr erscheinen wird — darin auch Fotos der 450 schönsten Stücke aus Schwarzwälders Sammlung. „Das macht schon stolz“, kommentiert er und präsentiert eins seiner Prachtstücke. Die Espressomaschine (großes Foto) aus Messingguss, hergestellt in Mailand um 1910, bemalt mit ägyptischen Motiven und von innen beleuchtet, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit das weltweit einzige Exemplar dieser Art. „Andere leisten sich eben einen Zweitwagen…“, sinniert Peter Schwarzwälder. Seine Lebenspartnerin steht nebenan in einer Kellerküche, grillt Zucchinischeiben, brät Garnelen, röstet Kürbiskerne, hackt Kräuter, die Handgriffe

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verraten den Profi. Sandra Sieber, Markenzeichen ansteckende Fröhlichkeit, betreibt seit sieben Jahren ein Cateringunternehmen: klein, fein und außergewöhnlich kreativ. Ihre Spezialität: Fingerfood. Die Kunden wissen das zu schätzen. Die 43-Jährige, gebürtig im badenwürttembergischen Villingen-Schwenningen, Ausbildung zur Hotelfachfrau und seit 1999 in Berlin — „der Stadt und der Liebe wegen“ — liefert ihre kleinen Köstlichkeiten an Agenturen, Galerien und Kanzleien, übernimmt aber auch die kulinarische Verantwortung für private Festlichkeiten. Für erstklassige Qualität bürgt sie mit ihrem Namen — „Sandra Sieber delikat essen“ nannte sie ihre kulinarische Unternehmung. Doch sie hat nicht nur ein Händchen für besondere Produkt- und ausgefallene Aromenkombinationen, sondern auch für eine Art der Präsentation ihrer Häppchen, die ebenso künstlerisch wie praktisch ist.

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Sandra Sieber und Peter Schwarzwälder KOPFSALAT

„Natürlich muss das Buffet gut aussehen“, sagt Sandra Sieber, „aber der Gast muss die Kleinigkeiten auch tückenlos essen können, das heißt, ohne die Gefahr fettiger Finger und öliger Flecke auf dem Chemisett.“ Rund 80 verschiedene FingerfoodKreationen hat die umtriebige Catering-Unternehmerin derzeit im Programm, bei größeren Aufträgen platzt die 13 Quadratmeter große Kellerküche aus allen Nähten. Deshalb wird Sandra Sieber demnächst umziehen. Positiver Nebeneffekt des Küchenwechsels: Ihr Mann hat dann einen Raum mehr für seine Kaffeemaschinen-Sammlung.

Á la Sieber: Gegrillte Zucchiniröllchen mit Ziegenfrischkäse

SANDRA SIEBER DELIKAT ESSEN Derfflingerstraße 17 10785 Berlin-Tiergarten Tel. 030 - 81 00 67 66 www.sieber-deli.de

Thailändische Garnelenspieße

Gurkensushi mit Wildlachs

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KOPFSALAT Anna Plagens und Stephan Zuber

AKTION EIGENER HERD ANNA PLAGENS UND STEPHAN ZUBER PLANEN DIE SELBSTSTÄNDIGKEIT / TEIL 2 VON HANS-JÜRGEN BERGS

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Anna Plagens und Stephan Zuber KOPFSALAT

Anna Plagens und Stephan Zuber haben in den besten Häusern Frankreichs und Österreichs ihr Handwerk gelernt — sie ist Konditormeisterin und Pâtissiére, er Koch. Sie arbeitete zuletzt bei Pierre Hermé in Paris, er war Küchenchef im Adlon-Restaurant Uma. Beide hätten ihre kulinarische Karriere in der Sternegastronomie fortsetzen können, doch sie entschieden sich, in Berlin „etwas Eigenes“ aufzuziehen. Im Wedding, in der Brunnenstraße, fanden sie ein geeignetes Ladenlokal. Wie lange haben Sie gesucht? Einige Monate. Lage, Größe, Miete, alles sollte ja passen. Hier in der Brunnenstraße, in der ehemaligen Galerie Artibus, passte es. Leider haben wir erst nach Unterzeichnung des Mietvertrages festgestellt, dass einige Wände — sanft gesagt — feucht sind. Was geschah dann? Wir haben bei der zuständigen Hausverwaltung die Sanierung beantragt. Wie hat die Hausverwaltung reagiert? Die mündliche Zusage für die Sanierung bekamen wir ziemlich schnell, die Taten ließen jedoch auf sich warten. Zwei Monate lang haben wir Druck gemacht, uns mit Experten getroffen, um den Schaden beurteilen zu lassen und sogar mit Kündigung gedroht. Das Ergebnis? Unsere Hartnäckigkeit hat sich ausgezahlt. Wir haben die schriftliche Zusage, dass die Sanierung der Wasserschäden bis zum 1. Oktober 2012 abgeschlossen sein wird. Sie hatten geplant, Ihr Ladenlokal im Herbst zu eröffnen. Ist der Termin denn jetzt noch zu halten? Nein, nach der Sanierung der Wände, kommt der Innenausbau. Wir planen die Eröffnung im Frühjahr 2013. Haben Sie schon einen Namen für Ihr Geschäft? Ja, es bleibt bei „Du Bonheur“. Der Name beschreibt für uns sehr treffend den Moment des Glücks bei totalem Genuss.

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KOPFSALAT Anna Plagens und Stephan Zuber

Können Sie schon etwas darüber sagen, was Sie Ihren Gästen anbieten werden? Wir werden um 8.00 Uhr öffnen und eine große Auswahl an Frühstücksgebäck anbieten — Croissants, Brioches, Chaussons aux Pommes, das sind Apfeltaschen und Cannelés — also alles, was man auch in einer guten Pariser Patisserie findet. Außerdem wird es verschiedene Sandwiches geben. Ab 10.00 Uhr sind dann die Leckereien für unsere Tortenvitrine fertig. Zusätzlich offerieren wir eine wöchentlich wechselnde Auswahl an Tartines, das ist geröstetes Landbrot, verschieden belegt. Dazu Quiches, mit wahlweise einer Suppe oder einem Salat. Abwechslungsreich, frisch, gesund und schnell, das sind die Attribute, die uns in unserem Kiez als gute BusinessLunch-Adresse bekannt machen sollen. Daneben werden wir Feinkost selbst herstellen und im Weckglas anbieten, Pastete, Pesto, Konfitüre, eingelegtes Gemüse. Unser wichtigstes Produkt aber sind die Macarons. Die vielen Varianten in Farbe und Geschmack sowie ihre mehrtägige Haltbarkeit ermöglichen es, einen deutschlandweiten Internetversand aufzubauen, Geschäftskunden zu beliefern und spezifische Kreationen zu entwerfen. Und natürlich wollen wir in Backkursen unser Wissen an interessierte Kunden weiter geben. Wer hat Sie bisher unterstützt? Unsere Familien und wir uns gegenseitig. Haben Sie Fördermittel in Anspruch genommen? Die Beratungsgespräche mit unserem Anwalt und einem Businesscoach können wir zu 90 Prozent über das sogenannte KfW-Gründercoaching finanzieren. Außerdem werden wir uns um eine Förderung durch die Investitionsbank Berlin bewerben und einen Kredit bei der Kreditanstalt für Wiederaufbau beantragen. Ins Auge gefasst haben wir auch, uns um die Meistergründungsprämie der Handwerkskammer Berlin zu bewerben.

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DAS QUELLGESUNDE

EISZEIT 2012 ANMERKUNGEN ZUM SAISONENDE VON WOLFGANG SCHUHMACHER

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Eiszeit 2012 GESCHMACKSSACHEN

Die älteste Eisdiele Deutschlands: Alsterpavillon in Hamburg

Der Sommer kam in diesem Jahr sehr spät, dementsprechend bewerten die rund 4.000 Eismacher des Landes die Geschäfte zum Abschluss der Saison als eher durchwachsen. „Es gab schon bessere Jahre als 2012“, bringt es Falk Rahn knapp auf den Punkt. Über Zahlen allerdings will der vanille & marille-Inhaber aus Berlin-Kreuzberg aber nicht reden, und wir vermuten mal, dass auch Eismacher das Klagen auf hohem Niveau beherrschen. Auf jeden Fall haben in diesem Jahr in Berlin wieder rund 30 neue Eisdielen und Eiscafés eröffnet, die mit immer abenteuerlicheren Kreationen versuchen, die Gaumen ihrer Gäste zu kit-

zeln. Hinzu kommt der Frozen-YogurtBoom, der über die Stadt schwappte wie einst die Coffee-to-go-Welle. Doch, sorry, trotz Austern-, Veilchenund Lakritz-, das beste Eis des Jahres kam mir in diesem Sommer in London auf die Zunge. Es war Zufall, dass ich die fahrbare Eisdiele La grotta Ices entdeckte, mit deren Hilfe Kitty Travers ihre kalten Schöpfungen an Mann, Frau und Kind bringt. Ich probierte Feigen-, Melonenund Rhabarbereis und sage nur: einfach sensationell. Einigermaßen mithalten kann da in Berlin meiner Meinung nach nur die Kreuzberger vanille & marille-Eisdiele.

Es ist eben mit dem Eis wie mit anderen Küchenkreationen auch: Nur beste Produkte schaffen höchsten Genuss. Wer meint, mit entrahmter Milch, Pflanzenfett und Fruchtaromen statt richtiger Milch, richtiger Sahne und reifen Früchten zurechtzukommen, begibt sich auf das Niveau der meisten industriellen Eishersteller. Wir haben bereits vor vier Monaten unsere Leser gebeten, uns ihr ganz persönliches Berliner Eisdielen-Ranking mitzuteilen. Nach Auswertung der eingegangenen E-Mails stellen wir Ihnen auf den folgenden Seiten die Eisdielen der Stadt vor, die die Plätze 1 bis 3 belegten.

Die älteste Eisdiele Berlins: Monheim in Wilmersdorf

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GESCHMACKSSACHEN Eiszeit 2012

Platz 1: vanille & marille Eismanufaktur in Berlin-Kreuzberg

„Eis ohne Grenzen“, kommentiert ein Kunde seine Auswahl: Indische Mango, Sizilianische Pistazie, Marille aus der Wachau. „Mindestens eine Grenze gibt es schon“, erwidert Falk Rahn, Gründer und Inhaber der Eisdiele vanille & marille, „die des guten Geschmacks.“ Schlagfertigkeit á la Berlin-Kreuzberg. Dabei ist Rahn gar kein Berliner. Der 37-jährige Betriebswirt stammt aus der sächsischen Hauptstadt Dresden. „Lust auf was Eigenes“ war der Grund, weshalb er 2009 nach einer Ausbildung zum Speiseeishersteller die winzige Diele unweit des Mehringdammes eröffnete und über die Stationen Kiezgröße und Geheimtipp an die

Spitze der hauptstädtischen Eismacher führte. Selbst Tagesspiegel-Kritiker Bernd Matthies, selten überschwänglich, jubelte: „Immer herausragend

gut, oft mit einem Tick Salz, beispielsweise bei der sizilianischen Pistazie, die selbstverständlich ohne Farbe und Bittermandelfiesheit auskommt.“

Inhaber Falk Rahn

Kein Wunder, dass die Leute in der Hagelberger Straße und vor den inzwischen zwei Filialen in Steglitz und Tempelhof schon Schlange stehen, wenn Rahn und seine Leute noch den Eistresen bestücken. 20 Sorten, in der Manufaktur auf dem Hof handwerklich hergestellt, werden täglich angeboten. Milchspeiseeis und Sorbets — darunter so umwerfend gute Kreationen wie Kreuzberger Blütenhonig mit Buttermilch, Erdbeere mit Mascarpone oder Wildblaubeere. Von den beiden namensgebenden Sorten gibt es meist nur Marilleneis, dessen fruchtige Grundlage tatsächlich aus der Wachau stammt.

Unser Favorit: Marille aus der Wachau

VANILLE & MARILLE Hagelberger Straße 1 10965 Berlin-Kreuzberg Tel. 030 - 78 95 47 31 www.vanille-marille.de

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Eiszeit 2012 GESCHMACKSSACHEN

Platz 2: Naschkatze in Berlin-Prenzlauer Berg

„Weit und breit das beste Eis!“, „Das leckerste Eis, das ich kenne!“, „Von diesem Laden können sich andere eine Scheibe abschneiden!“ — drei von einem guten Dutzend dem Internet anvertraute Lobeshymnen auf die BioEisdiele Naschkatze in Prenzlauer Berg. Vor drei Jahren von Robert Arnold und Almut Solbach, er Berliner, sie Bayerin, am Helmholzplatz eröffnet, gehört die Naschkatze zu den wenigen Eisdielen in Berlin, die zu 100 Prozent auf Bio setzen. Die Bio-Milch kommt aus dem Brandenburger Ökodorf Brodowin, der BioRohrzucker stammt aus Guatemala, der Bio-Großhandel Terra liefert die

Inhaber Robert Arnold

Früchte, selbst die Eisbecher sind aus biologisch abbaubarer Maisstärke. Das hat natürlich seinen Preis, 1,20 Euro kostet die Kugel. „Schade, dass manche Leute partout nicht sehen wollen, weshalb wir diesen Preis aufrufen müssen“, kommentiert Robert Arnold die Tatsache, dass sich Kunden häufig darüber erregen.

„Leider ist das selbst beim Eis so“, fügt der 51-Jährige hinzu, der an der Hochschule der Künste mal Werbung studiert hat, „auch die, die sich Bio locker leisten können, kaufen ihren Kindern lieber das 30 Cent billigere Schlumpfeis, das ohne Farb- und Aromastoffe gar nicht auskommt. Dennoch würde so was bei den beiden Eismachern nie und nimmer in die Theke kommen, ebenso wenig wie verrückte Exoten. 16 Sorten Frucht- und Milcheis bieten er und seine Partnerin an, Klassiker wie Schokolade, Vanille, Haselnuss und Himbeere sowie Modischeres wie ApfelZimt, Mohn-Marzipan und Wildblüte.

Unser Favorit: Zitronenmelisse

BIO-EISDIELE NASCHKATZE Raumerstraße 8 10437 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 0157 - 75 81 07 28 www.bio-naschkatze.de

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GESCHMACKSSACHEN Eiszeit 2012

Platz 3: Inka Café & Eis in Berlin-Schöneberg

Inka Eis & Café heißt der kleine Laden im Schöneberger Kiez, dem der Superlativ gebührt, das ungewöhnlichste Eis der Stadt anzubieten. Algarrobina, Guanábana oder Lúcuma heißen einige Sorten, die InkaEis-Inhaber Gerhard Eilers aus lateinamerikanischen Früchten und anderen exotischen Zutaten herstellt. Das ist keine Marotte des 69-Jährigen. Eilers wurde in Peru geboren und wuchs in dessen Hauptstadt Lima auf. 1965 kam er nach Deutschland und arbeitete hier jahrelang als Brauereivertreter. Nach seiner Pensionierung machte er die Leidenschaft für exotisches Eis zum Beruf.

Inhaber Gerhard Eilers

Er ließ sich als Eismacher ausbilden, importierte Fruchtpürees, entwickelte eigene Rezepturen, investierte, probierte und bot bald 20 Sorten an — Milchspeiseeis ohne jegliche künstliche Zuschlagstoffe.

Besonders empfiehlt er die drei typischen „Especialidades de Latinoamerica“: Lúcuma, das nussig und nach Honig schmeckt — Algarrobina aus dem Sirup der Johannisbrotbaumschote mit karamellähnlichem Geschmack — Chicha

Morada, das aus blauem peruanischem Mais hergestellt ist und nach Heidelbeere schmeckt. Hinzu kommen etliche eigene kalte Kompositionen, etwa Erdbeereis mit Rocota, einer Chilisorte aus Südamerika, Ananaseis mit Minze, Ingwereis mit Granatapfelsirup oder Herba Luisa, ein Eis aus Zitronengras. In den Wintermonaten übrigens bleibt das Inka-Café geöffnet — dann serviert Gerhard Eilers peruanische Kaffeespezialitäten, wärmende exotische Suppen, hausgemachte Empanadas — das sind gefüllte Teigtaschen — und Tamales, in Bananenblätter eingewickelten Maisteig.

Unser Favorit: Chicha Morada

INKA CAFÉ & EIS Belziger Straße 44 10823 Berlin-Schöneberg Tel. 030 - 78 09 70 50 www.inka-eis.eu

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GESCHMACKSSACHEN

Die Wurzeln der Speiseeisherstellung reichen viele Jahrhunderte zurück, ins alte China und nach Ägypten. Die Römer liebten Gletschereis mit Früchten, die Araber süßten Schnee mit Zucker. In der Neuzeit waren es dann die Italiener, die mit der kalten Köstlichkeit Geschichte schrieben.

Eisherstellung im Wandel der Zeiten

1910: Gelatieri aus den Dolomiten in Deutschland

2012: Seminar an der Eisuniversität

Ihr können die Besucher des kleinen Ortes Anzola Emilia in der Nähe von Bologna nun auf den Grund gehen. Am 27. September eröffnet hier auf über 1.000 Quadratmetern und mit hunderten Exponaten das weltweit erste Speiseeis-Museum. Der bekannte italienische Eismaschinen-Hersteller Carpigiani, Initiator des Museo del Gelato und der angeschlossenen Eisuniversität, hat den Termin bewusst gewählt. Zur gleichen Zeit (27. bis 29. September 2012) findet in der Region das traditionelle Wine Food Festival statt, das größte kulinarische Fest in der EmiliaRomagna, auf dem berühmte Spezialitäten der Gegend wie Parmaschinken und Parmesankäse gefeiert werden.

MUSEO DEL GELATO Via Emilia 45 40011 Anzola dell´Emilia, Bologna Tel. 0039 51 - 6 50 53 06 www.gelatomuseum.org

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1958: Motorisierte Eisdiele in Italien

GESCHMACKSSACHEN Essenzia-Öle

ÖLWECHSEL AROMATISCHES AUS SACHSEN-ANHALT VON UWE AHRENS

Großmutter hatte ein Kräuterbeet und wusste, was gut ist. Sie schnitt einen Stengel Rosmarin, steckte ihn in eine Ölflasche, und nach einer Woche pries sie ihr Rosmarinöl. Das machte sie mit vielen Kräutern so — aber, ehrlich gesagt, einen besonders intensiven Geschmack hatten ihre Kräuteröle nicht. Doch jeder in der Familie hütete sich, ihr das zu sagen. David Bansleben lächelt, wenn er die Geschichte erzählt. Der 38-Jährige ist Ökotrophologe, Ernährungswissenschaftler also, Diplom an der Hochschule Anhalt in Bernburg (Saale). Und er

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ist Spezialist für Aromaöle. Auf diesem Gebiet hat er geforscht. Die Ergebnisse mündeten im Februar 2010 in die Gründung der Terrabioscience UG, einer Firma, deren Geschäftszweck die Entwicklung und Vermarktung innovativer, nachhaltiger Lebensmittel ist. Sitz des kleinen Unternehmens ist ein Büro auf dem Campus der Hochschule, mit der Banslebens Firma eine enge Kooperation pflegt. „Für ein junges Unternehmen, das noch nicht im großen Stil investieren kann, ist das von unschätzbarem Wert“,

erklärt der junge Wissenschaftler und Geschäftsführer, „denken Sie beispielsweise an die Möglichkeit, teure Analysegeräte nutzen zu können.“ Erstes Ergebnis sind 17 sogenannte Aromaöle, die mit Omas Mischungen nur noch den Namen gemeinsam haben. Bansleben erläutert: “Unsere Öle werden durch gleichzeitige Kaltpressung von hochwertigem Sonnenblumensamen und aromatischen Kräutern oder Gewürzen gewonnen.“ Das geschieht in der Ölmühle Kroppenstedt, einem Dorf im Bördekreis, knapp eine halbe Autostunde von Bern-

Essenzia-Öle GESCHMACKSSACHEN

burg entfernt. Hier mischt Ölmüller Engelbert Grzeschik beispielweise 25 Kilogramm geschälte Sonnenblumenkerne und 25 Kilogramm Rosmarinnadeln und presst sie danach kalt, das heißt, bei Temperaturen unter 25 Grad Celsius. Das Ergebnis sind 20 Liter Rosmarinölkonzentrat, das nun mit purem Sonnenblumenöl so verdünnt wird, dass es angenehm und harmonisch im Geschmack ist. „Dieses Öl enthält neben den ernährungsphysiologisch wertvollen ungesättigten Fettsäuren sowohl die aromabestimmenden Inhaltsstoffe der Kräuter als auch Anteile der gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffe“, so David Bansleben. Derzeit gibt es neben Rosmarin- auch Basilikum-, Chili-, Estragon-, Ingwer-, Kardamom-, Knoblauch-, Koriander-, Kreuzkümmel-, Oregano-, Thymian-, und sechs weitere Aromaöle, die in der kalten und warmen Küche vielseitig einsetzbar sind. „Flüssige Kräuter“, nennt David Bansleben die Terrabioscience-Produkte, die unter der Marke „Essenzia“ verkauft werden, werbewirksam. Auf den Unterschied zu Aromaölen angesprochen, die es in den meisten Supermärkten gibt, zuckt Bansleben mit den Schultern: „Das ist eine billige Mischung aus raffiniertem Speiseöl und einem Kräuterdestillat, bestenfalls also ein Duftöl. Unsere Essenzia-Öle enthalten das gesamte Aromenspektrum der Kräuter und einen Großteil der Pflanzenwirkstoffe.“ Nun hofft der Firmenchef natürlich, dass sich möglichst viele kreative Profiköche für die Produkte seines Unternehmens interessieren. „Das wäre der Durchbruch.“

Bernburg: Hochschule Anhalt

David Bansleben: Geschäftsführer der Terrabioscience UG

TERRABIOSCIENCE UG Strenzfelder Allee 28 06406 Bernburg Tel. 03471 - 355 11 96 www.terrabioscience.de

Engelbert Grzeschik: Ölmüller in Kroppenstedt

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SAUBERE LÖS Klaus-Peter Karnstedt kam 1993 zur Offenburger Meiko-Gruppe, einem renommierten Hersteller von Spülautomaten und übernahm deren Berliner Niederlassung. Als diese drei Jahre später zur Meiko Werksvertretung Berlin GmbH avancierte, stieg Karnstedt zum Geschäftsführer auf. Sein Motto: Saubere Lösungen für alle Anliegen unserer Kunden.

Worauf sollten Gastronomen und Hoteliers bei der Anschaffung neuer Spültechnik achten? Wichtig ist eine genaue Analyse des Ist-Zustandes im jeweiligen Hotel oder Restaurant. Geschirraufkommen, Personalsituation und Raumgröße sind wichtige Faktoren und letztendlich entscheidend für die Auswahl des richtigen Spülsystems bzw. der Maschinenart und -größe. Gastronomen und Hoteliers, die die Anschaffung von neuer Spültechnik planen, sollten sich auch über ökonomische und ökologische Gegebenheiten informieren. Es geht nicht nur darum, eine Geschirrspülmaschine zu kaufen, sondern wir plädieren dafür, dass sich der Kunde auch beim Korbsortiment, bei den Spülmitteln und beim Service dem Spezialisten anschließt. Meiko bietet deshalb eine „Rundumversorgung“ in Zusammenarbeit mit unseren Fachhandelspartnern an. Die positiven Aspekte, die sich für die Umwelt daraus ergeben, sind ein weiteres Kaufargument.

Meiko Werksvertretung Berlin GmbH | Industriestraße 2

SUNGEN FÜR ALLE KUNDEN Welche Modelle eignen sich für welche Einsatzorte und welches Spülgut?

Wie werden Ihre Geräte den Ansprüchen an die Reinigung besonders dünnwandiger Gläser gerecht?

Betriebstyp und Betriebsgröße bestimmen den Maschinenpark und die jeweilige Maschinenart. Ein „Alleskönner“ wäre zwar technisch möglich, aber nicht wirtschaftlich. Das heißt: Für das Spülen von Gläsern sollten immer spezielle Gläserspülmaschinen mit hochwertiger Vollentsalzungswasseraufbereitungstechnik eingesetzt werden, in denen sich auch Bestecke nachspülen lassen. Ein separater Universalwaschautomat hat in Küchen mit viel Schwarzgeschirr, also Behältern, Pfannen und Töpfen neben der eigentlichen Geschirrspülmaschine seine Berechtigung. In kleineren Betrieben kann aber auch eine kombinierte Geschirr- und Behälterspülmaschine eingesetzt und somit auf eine separate Behälterspülmaschine verzichtet werden.

Die Maschinen verfügen über eine „Sanftanlauf-Steuerung“ beim Programmstart, so dass sich die Waschdynamik langsam und geschirrschonend aufbauen kann. So bleibt das in den Körben stehende Geschirr in seiner Position, Beschädigungen durch Aneinanderstoßen sind praktisch unmöglich. Natürlich spielt dabei die Gestaltung der Geschirrkörbe eine wichtige Rolle. Meiko hat für jeden Bedarf die entsprechenden Körbe im Sortiment.

Was zeichnet die aktuelle Generation von Meiko-Spülmaschinen aus? Im Bereich der Großspülmaschinen ist die M-iQ Maschinengeneration erfolgreich in den Markt eingeführt. 30% Betriebskostenersparnis, Verzicht auf einen Direktluftanschluss, Flexibilität durch modulare Bauweise - das alles ist bis heute unübertroffen. Im Programmautomatenbereich ist der Gläserspüler FV 40.2 sozusagen der innovative Renner. Das Nachpolieren von Gläsern oder Besteck wird durch eine perfekte Wasseraufbereitung mittels integrierten GiO-Moduls überflüssig. Durch diese Technologie wird mineralfreies Wasser für die Klarspülung erzeugt. Der damit erzielte Grad der Wasserreinheit ist die Voraussetzung für ein fleckenfreies und hygienisches Klarspülergebnis. Darüber hinaus wird die Maschine geschont. Neben der Zeitersparnis, schlagen auch die erheblich geringeren Betriebskosten zu Buche. Die GiO-Modul-Technologie wird bei Meiko als standardisierte Wasseraufbereitungstechnologie von der kleinen Gläserspülmaschine bis hin zur großen M-iQ-Korb- und Bandtransportmaschine eingesetzt.

Welche Innovationen planen Sie für 2012? Wir sehen es als unsere Aufgabe, unsere Produkte ständig weiter zu entwickeln. Dabei steht die Nachhaltigkeit bei allen Belangen im Vordergrund. Aber auch die permanente Verbesserung der Ergonomie- und Arbeitsplatzbedingungen durch Emissionsminderungen ist wichtiger Teil unserer Arbeit. So gibt es von den Durchschubmaschinen bis zu den großen Bandautomaten hocheffiziente Wärmerückgewinnungssysteme zur Entlastung der Umwelt und des Geldbeutels. Welche Rolle spielen Wartung und Pflege der Geräte? Spülmaschinen sind im Dauereinsatz und vollbringen Höchstleistungen. Deshalb ist natürlich eine kompetente Wartung und Pflege unabdingbar. Dafür hat Meiko ein dichtes Servicenetz mit qualifizierten Mitarbeitern geschaffen, die diese Wartung übernehmen. Davor steht natürlich eine entsprechende Einweisung des Bedienpersonals wodurch Serviceeinsätze reduziert werden können. Hierbei geht es um einfache Dinge, beispielsweise, dass Servietten, Bierdeckel, Zahnstocher usw. vom Geschirr entfernt werden, bevor es in die Spülmaschine eingesetzt wird.

21 | 15366 Dahlwitz-Hoppegarten | www.meiko-berlin.de

GESCHMACKSSACHEN Stullenzeit

STULLEN-ZEIT COMEBACK DES PAUSENBROTES VON JÖRG TEUSCHER

Katharina Kirfel: Die Stullenmacherin

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Stullenzeit GESCHMACKSSACHEN

„Comeback des Jahres“ titelte jüngst ein Berliner Boulevardblatt. Gemeint war die Rückkehr der guten alten Stulle, die irgendwann Ende der 1970er den Baguettes, Paninis und Co. weichen musste und nun tatsächlich eine Renaissance erlebt — möglicherweise, weil viele des italienischen Weißmehlgebäcks und der damit verbundenen Kohlenhydratorgien überdrüssig wurden, möglicherweise aber auch, weil ein paar kulinarisch Kreative neue Ideen und entsprechende Angebote machten, jenseits der mit müder Salami und welkem Rucola belegten Schnell-Sattmacher. „Überhaupt dieser Rucola“, ereifert sich Katharina Kirfel und fragt: „Gibt es denn keine anderen Kräuter oder Salate mehr?“ Die 38-jährige diplomierte Architektin — „der Beruf hat mich nicht glücklich gemacht“ — eröffnete im März 2011 ihre Stullenwerkstatt, das erste von inzwischen drei ähnlichen Unternehmungen in Prenzlauer Berg. Ihr Angebot: Klappstullen und doppelte Klappstullen. Die Brote holt Katharina Kirfel vom Kiezbäcker nebenan, die Aufstriche stellt sie selbst her: Tomaten-SteinpilzCrème oder Rote-Zwiebel-Apfel-Crème. Ziegengouda verfeinert sie mit hausgemachtem Johannisbeergelee, Backsteinkäse mit Bauernbirne, ihre Zitronenthymian–Butter gilt als die beste Kräuterbutter weit und breit. „Ich verarbeite Lebensmittel aus der Region ohne Tamtam“, bringt sie ihr Credo auf den Punkt. Und weil die Gäste ihre Leidenschaft dabei spüren, bestellen sie für Familien- und Firmenfeiern zunehmend Kirfels Catering. Motto: Stüllchen statt Canapés.

DIE STULLENMACHERIN Prenzlauer Allee 218 10405 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 0176 - 20 33 31 79 www.stullenmacherin.de

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GESCHMACKSSACHEN Stullenzeit

Kopenhagen

Smørrebrød von Ida Davidsen Mein Gott, diese Dänen! Sie sind — so sagt es die Statistik — das glücklichste Volk der Welt. Sie machen das beste Design der Welt, haben den besten Koch der Welt und benutzen so lustige Wörter wie Smørrebrød, zusammengesetzt aus smør = Butter und brød = Brot. Ein Butterbrot also, mit reichlich Belag natürlich, das hierzulande manche für eine Erfindung aus der Muppet-Show halten, was natürlich mitnichten so ist. Der Vater des Smørrebrøds heißt Oscar Davidsen, war Wirt eines Weinlokals und kreierte 1888 die üppig belegten Brote. Seitdem drängen die Dänen zum Smørrebrød wie die Berliner zur Currywurst. Oscars Urenkelin Ida Davidsen gilt als ungekrönte Smørrebrød-Königin. In ihrem Lokal, das sie

gemeinsam mit ihrem Mann Adam Siesbye (Foto li. oben) in der Kopenhagener Kongensgade betreibt, stehen die Gäste ab Mittag Schlange vor der Theke und wählen unter den ausgestellten Kunstwerken, die äußerlich so gar nichts mit dem puritanischen Minimalismus auf den Tellern der kulinarischen Avantgarde des Landes zu tun haben. Da kommen Räucherlachs mit fein gehacktem Sommersalat, schwarzem Algenkaviar und Kräuterquark aufs gebutterte Graubrot oder hausgemachte Leberpastete, Tomatenscheiben, Gurkensalat und geröstete Zwiebeln, das meiste in Bioqualität. Angesichts müder deutscher Wurstund Käsebrötchen fragt man sich natürlich, ob das Smørrebrød nicht auch hierzulande eine Chance hätte. www.idadavidsen.dk

Wien

Brötchen von Trześniewski Eine 110 Jahre alte Wiener Institution mit unaussprechlichem Namen? — die Antwort kennt in der Donaumetropole jedes Kind, und dementsprechend locker kommt es von den Lippen: „Tsches-njev-ski.“ Wem diese Konsonantenhäufung zu viel ist, der sagt einfach „Tscheserl“, wobei der Kosename für Nicht-Österreicher sicher auch ein Zungenbrecher sein dürfte. Gegründet wurde das Traditionsunternehmen jedenfalls 1902. Der aus Krakau stammende Franciszek Trześniewski eröffnete am Tiefen Graben eine Imbissbude, hatte Erfolg mit seinem Angebot und zog bald in ein Geschäft in der Dorotheergasse nahe dem Stephansdom. Dort residiert Wiens Brötchenkönig noch heute, wobei die Brötchen in Wirklichkeit Schnittchen sind:

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Graubrot, drei Zentimeter breit, 10 Zentimeter lang, versehen mit 22 Aufstrichen, die in der Nacht zuvor nach sorgsam gehüteten Rezepturen hergestellt wurden. Die Klassiker sind Speck mit Ei, Matjes mit Zwiebel, Ei mit Ei (!) und Geflügelleber. Neu ist zum Beispiel das rot-weiß-rote Brötchen mit einem Paprika- und einem Kren-GervaisAufstrich. Der Trick: Alle Aufstriche werden fein gehackt, faschiert, wie man hier sagt, was den Vorteil hat, dass beim Verzehr kein Gast mit störrischen Schinkenscheiben oder Salatblättern kämpfen muss. Entscheidender jedoch ist wohl, dass die unaussprechlich guten Brötchen dermaßen lecker sind, dass täglich eine Tonne Aufstrich draufgeht. www.trzesniewski.at

TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE

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Diese neue Bauernbrotspezialität aus der Hofpfisterei besteht lediglich aus Öko-Roggenmehl, Wasser und Meersalz – mehr kommt da nicht rein! Ihre wilde, gut ausgeprägte Kruste verleiht diesem Bauernbrot einen knackigen Biss und ihren einzigartigen Charakter. In Verbindung mit seiner saftig, feinsäuerlich schmeckenden Krume ergibt sich ein abgerundetes Geschmackserlebnis!

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IM SCHLARA UNTERWEGS AUF DER HALBINSEL HÖRI VON JÖRG TEUSCHER UND THORSTEN TONSKI

Dr. Bettina Burchardt

„Jetzt hör i uff“, soll Gott gesagt haben, nachdem er das westliche Bodenseeufer und dort eine Halbinsel von unvergleichlicher Schönheit geschaffen hatte. „So kam die Höri zu ihrem Namen“, sagt Bettina Burchardt. Die 50-Jährige, geboren und aufgewachsen in Düsseldorf, Biologiestudium in Aachen, Promotion zum Dr. rer. nat., lebt seit 8 Jahren in dem

idyllischen Höri-Ort Bettnang. Hier ist Bettina Burchardt für einen Fachbuchverlag tätig. Nebenberuflich arbeitet sie als Kräuterpädagogin, bietet Wildkräuterseminare an und verkauft hausgemachte Gelees, Marmeladen und Kräuteressige (www.hoeri-natur.de). Die Biologin begleitete uns über die 10 Kilometer lange und ebenso breite Halbinsel, zeigte uns die Schönheiten einer von der Natur verwöhnten Region und fungierte als Übersetzerin des hier häufig gesprochenen bodenseealemannischen Dialektes ins Hochdeutsche. Das Wichtigste allerdings: Die HöriKennerin Bettina Burchardt machte uns mit Menschen auf der Halbinsel bekannt, denen regionale Lebensmittel am Herzen liegen. Auf die Frage, was für sie Genuss bedeutet, antwortet Bettina Burchardt: „Für mich gehört dazu, dass ich weiß, woher das Produkt stammt, das ich esse, wie es erzeugt wurde und von wem. Ich muss den Geist des Ortes schmecken können.“

Öhningen

Die Hรถri KULINARISCHE EXKURSION

AFFENLAND Radolfzell

Moos Iznang

Bettnang

KULINARISCHE EXKURSION Die Höri

VERENA HUBER, GÄRTNERIN UND HÄNDLERIN:

„DO GIB I DIR MEI HAND DRUF“ 82

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Die Höri KULINARISCHE EXKURSION

Berlin-Stuttgart-Singen, 700 Kilometer mit der Deutschen Bahn. Bilderbuch Deutschland. Am Ende der Reise: Radolfzell am Bodensee, Kurort im Landkreis Konstanz, 31.000 Einwohner, Eisenbahnknotenpunkt, Nahrungsmittel- und Textilindustrie. Ein Geschäft hat in den vergangenen Jahren über die Region hinaus Schlagzeilen gemacht — der Bauernmarkt Radolfzell in der Bahnhofstraße. Bereits am Vormittag drängen sich die Kunden, dennoch scheint Einkaufsstress hier ein Fremdwort. Die Menschen in dieser Ecke Deutschlands schätzen eine ruhige Gangart, eine gepflegte Lebensweise und eine ebensolche Küche, abwechslungsreich, vielseitig, aber auch ziemlich üppig. Dementsprechend heißt es: „Lieber meh esse als z'wenig trinke.“ Der Bauernmarkt bietet fast ausschließlich Produkte aus der Bodenseeregion an. „Rund 700“, sagt Verena Huber und fügt hinzu: „Do gib i dir mei Hand druf.“ Das ist bodensee-alemannisch und bedeutet soviel wie: Dafür verbürge ich mich. Die 35-jährige Einzelhandelskauffrau ist die Chefin des 1996 gegründeten Radolfzeller Bauernmarktes. „Wir sind drei Inhaberfamilien“, erklärt sie das Konzept, „wir, die Hubers also, dann die Familie Wurz und die Familie Keller.“ Verena und Thomas Huber sowie Petra und Wolfgang Wurz betreiben auf der so genannten „Gemüseinsel“ Reichenau Gartenbaubetriebe. Die Keller-Familie bewirtschaftet in Mauenheim den Biohof Elmengrund mit eigener Metzgerei. Diese drei Familienbetriebe beliefern den Radolfzeller Bauernmarkt mit Obst, Gemüse, Fleisch und Wurst. Hinzu kommen einige Dutzend weiterer Manufakturen, die im Südwesten Deutschlands mit hohem Qualitätsanspruch Lebensmittel herstellen: Brot und Butter, Essige und Öle, Honig, Marmelade, Mehl, Saucen, Suppen, Gewürze. Und natürlich stammen auch die

Radolfzell am Bodensee

Lokale Attraktion: Der Bauernmarkt in der Bahnhofstraße

Im Angebot: Über 700 regionale Produkte

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KULINARISCHE EXKURSION Die Höri

Weine hier ausschließlich aus der Region rund um den Bodensee. „Um nicht im globalen Einheitsbrei unterzugehen, müssen wir die kleinen Strukturen stärken“, erklärt Verena Huber die Auswahl. Franz Rosenberger, einer ihrer Kunden, ergänzt: „Frische und Wert eines Produktes lassen sich meiner Meinung nach nur kontrollieren, indem man lokal einkauft.“ Was hier in Radolfzell am Bodensee entstanden ist, gilt als erfolgreiches Netzwerk zwischen regionalen Produzenten und Verbrauchern und könnte durchaus ein Vorbild für ähnliche Projekte in anderen Bundesländern sein.

BAUERNMARKT RADOLFZELL Bahnhofstraße 5 78315 Radolfzell Tel. 07732 - 97 95 59 www.bauernmarkt-radolfzell.de

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Die Höri KULINARISCHE EXKURSION

ALBIN LANG, FISCHER:

„DES MUESCH WELLE“

KULINARISCHE EXKURSION Die Höri

Mit 50 PS auf dem Bodensee unterwegs: Albin Lang und sein Sohn Robert

Ein guter Fang: Drei Kisten Felchen...

...Kretzer, Barsche also, und Hechte

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Bodenseefischerei ist nichts für Weicheier, da sind Männer gefragt. „Des muesch welle“, sagen sie. Man muß es wollen. Es ist 4.00 Uhr morgens und stockdunkel. Albin Lang und sein Sohn machen im Hafen von Iznang ihr Boot klar. Es ist 12 Jahre alt, 6,40 Meter lang und wird von einem 50-PS-Außenborder angetrieben. Der 16-jährige Robert Lang, der eine Lehre als Fischwirt absolviert, verstaut Netze und Netzhaken. Sein Vater checkt den Mercury-Motor. Die Männer arbeiten schweigend, die Handgriffe sind Routine, die Zeit drängt. Die sogenannte Unterseefischereiordnung — der Bodensee ist fischereirechtlich in Ober- und Untersee getrennt — schreibt vor, wann Netze gesetzt und wann sie gehoben werden müssen. Von Sonnenuntergang bis zwei Stunden vor Sonnenaufgang ist das Setzen und von Sonnenuntergang bis Sonnenaufgang das Heben untersagt. Wann die Sonne unter- und wann sie aufgeht, entscheidet auch der Gesetzgeber. Im September geht sie um 20.00 Uhr unter und um 6.00 Uhr auf, was sie wirklich tut, spielt keine Rolle. Auch die Länge der Netze, maximal 100 Meter, deren Höhe, die Maschenweite und die Fadenstärke sind exakt vorgegeben. In Deutschland gibt es nur eine Firma, die Netze so genau herstellen kann. Dort müssen alle Fischer kaufen, das macht die Sache nicht eben preisgünstiger. Albin Lang, 49, ist Bodenseefischer in der fünften Generation. Sein Vater Ernst, 89, und an diesem Morgen mit einem zweiten Boot unterwegs, gilt als der älteste noch aktive Fischer hier. Die Stellnetze gleiten ins Wasser, sogenannte Bauchen, so heißen die Netzmarkierer, sollen das Wiederfinden erleichtern. Der Morgen graut, und endlich reden die Männer. „Vor hundert Jahren“, sagt Lang, „gab es am Untersee noch über 100 Berufsfischer. Heute sind es nur noch 30.“ Offenbar ein aussterbender

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Drei Generationen Bodensee-Fischer: Albin, Ernst und Robert Lang, v. re.

Beruf, doch Lang liegt das Fischen im Blut, und er ist Optimist. „Von zehn gibt es immer drei gute, drei schlechte und vier mittelmäßige Jahre.“ 2012 wird wohl ein mittelmäßiges werden, vermutet Lang. Doch wie das so ist, Vorführeffekt oder Glücksbringer an Bord, der heutige Fang kann sich sehen lassen. Während die Sonne aufgeht, holen die beiden Fischer die Netze ein. Die Plastikkisten an Bord füllen sich — vor allem Felchen, ein schmackhafter Weißfisch, Barsche, die bei deutschen Bodenseefischern Kretzer und bei ihren Schweizer Kollegen Egli heißen und sogar sechs Schleie. Ein guter Tag.

FISCHEREI ALBIN LANG Uferstraße 3a 78345 Iznang Tel. 07732 - 48 00 ohne Internetauftritt Zuständig für die Räucherei: Claudia Lang, die Frau des Hauses

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MICHAEL GLASER, GEMÜSEBAUER:

„DO WOSCH, WA DE HOSCH“

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Frisches, knackiges Gemüse, ein Bild für die Götter. Und wieder dieses Bodensee-Alemannisch. „Da wosch, wa de hosch“, sagt der kräftige Mittdreißiger, der eine Kiste mit Artischocken in die Auslage des Standes am Straßenrand stellt. Der verständnislose Blick seiner Kunden aus dem hohen Norden lässt ihn fast buchstabieren: „Da-weißt-du, wasdu-hast.“ „Nun gut, jeder Gärtner lobt sein Gemüse.“ Der Mann lächelt milde. Im Minutentakt stoppen Autos, Menschen prüfen, probieren und kaufen. Wieder das langsame Hochdeutsch: „So viele Leute können nicht irren.“ Michael Glaser betreibt in Moos auf der Höri gemeinsam mit seinem Bruder Stephan Obst- und Gemüsebau. „Die Halbinsel ist wie dafür gemacht“, erklärt der 35-Jährige, „beste Böden, mildes Klima, ausreichend Wasser.“ Das ist keine neue Erkenntnis. Der Gemüseanbau am westlichen Teil des Bodensees geht bis ins 8. Jahrhundert zurück. Die Geschichtsschreiber der Abtei Reichenau berichten, dass in den Klostergärten „porrum“, „loch“ und „zibel“ wuchsen. Michael und Stephan Glaser sind Gärtner in der dritten Generation. Auf 30 Hektar bauen sie vor allem Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kräuter und Gemüse an: Artischocken, Bohnen, Lauch, Mohrrüben, Pastinaken, Spinat, Rüben, Topinambur. In diesem Jahr haben sie zum ersten Mal Bamberger Hörnchen geerntet, aus ihren Gewächshäusern kommen 16 Tomatensorten. „Und dann ist da natürlich noch die Höri Bülle“, sagt Stephan Glaser und zeigt eine auf den ersten Blick unscheinbare Zwiebel. Flach, bauchig, rotbraun. Sie gilt als ganzer Stolz der Gemüsebauern auf der Halbinsel, obwohl ihr Anbau alles andere als einfach und ihr Ertrag geringer als der von „normalen“ Speisezwiebeln ist. Der Geschmack allerdings entschädigt für die aufwändige Handarbeit bei der Pflege der Felder und der Ernte.

Glasers Gemüsestand in Moos...

...frisch und ansprechend dargeboten

Artischockenfeld am Dorfrand

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Die Höri Bülle hat ein zartes Aroma und schmeckt roh eher mild und unaufdringlich. Erst beim Garen entwickelt sie ihre Schärfe, ohne dass dabei die charakteristische rote Färbung verloren geht. Auf 1,2 Hektar haben die GlaserBrüder in diesem Jahr Höri Bülle angebaut. „Mehr ist mit den vorhandenen Arbeitskräften nicht möglich, obwohl es Kunden dafür schon gäbe“, so Michael Glaser, der sich vor allem seinen Wurstsalat ohne die regionale Spezialität nicht vorstellen kann. „Übrigens hat Slow Food die Höri Bülle in die Arche des Geschmacks aufgenommen“, sagt er zum Abschied.

GEMÜSEBAU GLASER Bühlsteig 2 78345 Iznang Tel. 07732 - 5 32 67 www.gemuesebau-glaser.de

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HUBERT NEIDHART, GASTRONOM:

„DES BASST SCHO“

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Traditionsgasthaus: Der Grüne Baum in Moos

Gaststube: Ruhig nur am Ruhetag

Inhaber: Hubert und Liliane Neidhart

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Regional, regionaler, am Regionalsten, steigert Hubert Neidhart und nimmt für sich und sein Gasthaus selbstbewusst den Superlativ in Anspruch. Die regionalste Küche rund um den Bodensee also — die Speisekarte des Restaurants Grüner Baum in Moos auf der Halbinsel Höri scheint die Aussage zu bestätigen. Und selbst wenn es Ähnliches in anderen Landgasthöfen der Gegend geben sollte, es bleibt die Tatsache, dass Neidhart fast ausschließlich Produkte anbietet, für die er die Hand ins Feuer legen kann. Daraus entsteht eine engagierte Regionalküche auf hohem Niveau, die an Schuhbecks Kreationen im Waginger Kurhausstüberl oder an die Küche von Hubert Retzbach in der Zirbelstube von Bad Mergentheim erinnert. Statt des 50. Thunfischcarpaccios mit Limonenvinaigrette oder des 100. Wildkräutersalats mit Gambas bringen Neidhart und sein Küchenchef Simon Krübler beispielsweise Gemüsetatar mit Emmerblinis, Kalbsschulter in Apfelmostsauce oder Schweinefilet in Kürbis-Senfsauce auf die Teller. Dazu kommt — wen wundert´s bei der Lage des Grünen Baums — eine Fischküche vom Feinsten. Neidhart serviert Felchensalat mit Höri Bülle, auf Rebholz gegrillten Aal, Kretzer, so heißt hier der Barsch, in Bärlauchjus, Wels im Wurzelbett, Hechtkopfpastete, eine fantastische Fischsuppe à la Grüner Baum und — Trüschenfilet in Balsamjus. „Die Trüsche ist ein ausgesprochen seltener Speisefisch mit ausgezeichnetem Fleisch“, erklärt Hubert Neidhart, „die Franzosen nennen ihn ‚La Lotte de l´eau douce‘, Seeteufel des Süßwassers. Der 57-Jährige, Sohn eines Gastwirts, absolvierte seine Kochlehre im Steigenberger Insel Hotel Konstanz, die Wanderjahre führten ihn nach England und Frankreich, 1980 übernahm er das elterliche Gasthaus. Vor allem an der französichen Atlantikküste hatte Neidhart gelernt, alles was die Region an Agraprodukten

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hergab, naturbelassen zu verarbeiten. Dementsprechend formulierte er seine Küchenphilosophie im Grünen Baum. Erstens: Verwendet werden nur die besten und gesündesten Produkte dieser Gegend. Zweitens: Die Speisen- und Getränkekarte ist das kulinarische Spiegelbild unserer Landschaft. Und drittens: Die Gerichte werden auf moderne und unkomplizierte Art zubereitet. Das Ergebnis: Keine modische Einheitsküche, sondern kreative Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte. Das Lob darüber nimmt Hubert Neidhart gelassen: „Des basst scho!“

RESTAURANT GRÜNER BAUM Radolfzeller Straße 4 78345 Moos Tel. 07732 - 5 40 77 www.gruenerbaum-moos.de

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MARKUS BRUDERHOFER, FEINKOSTPRODUZENT:

„I JEDDEM GLAS ISCH HOMET“

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Markus Bruderhofer, Jahrgang 1964, ist normalerweise ein sachlicher Typ, ein Unternehmer von kreativer Umtriebigkeit, der erst denkt und dann redet. Wenn er jedoch seine Feinkostprodukte zur Degustation anbietet und auch selbst probiert, gehen die Pferde schon mal mit ihn durch — zumindest verbal. „I jeddem Glas isch Homet“, sagt er dann beispielsweise, was meint, dass in jedem Glas Heimat sei. Mit Sicherheit gilt das für seinen Höri-Bülle-Schmaus, ein feines, süß-saures Confit aus der berühmten Zwiebel von der Halbinsel Höri, das Bruderhofer als kalte Beilage zu Käse, Wurst und gebratenem Fleisch empfiehlt. Auch die eingeweckten Zwetschgen mit Sternanis und badischem Spätburgunder oder die Alexander-Lucas-Birne mit Hohentwieler Regent passen in diese Schublade. Seit 14 Jahren produziert der gelernte Koch unter der Marke „Feines aus dem Hegau“ regionale Spezialitäten. Schon als Küchenchef in Konstanz liebte er es, die Früchte des Sommers und Herbstes einzuwecken. Erdbeeren im Winter waren ihm ein Graus, und die Gründung seiner Delikatessenmanufaktur somit nur folgerichtig. Was als kleine Klitsche begann, mauserte sich mit den Jahren zu einer respektablen Unternehmung mit Sitz in einem Gewerbegebiet von Gottmadingen, einem Städtchen in der Nähe von Singen und inmitten der weithin unberührten, paradiesischen Hegaulandschaft mit ihren Burgen und Vulkanbergen. Bruderhofer verarbeitet, von wenigen Ausnahmen wie Feigen abgesehen, ausschließlich Obst, Gemüse und Kräuter aus dieser Region und hat derzeit rund 50 verschiedene Feinkostprodukte im Programm: Pikante Dips, feine Dressings, kräftige Pasten, die, wie er sagt, „in der Nische für Aufmerksamkeit sorgen“. Das gilt vor allem für sein sortenreines Apfelmus, beispielsweise vom Gravensteiner Apfel, einer alten Sorte, die auf den vielen Streuobstwiesen der

Markus Bruderhofers Delkatessenmanufaktur in Gottmadingen

Größte Investition: Die Abfüllanlage

Neueste Spezialität: Sauce aus Bodenseetomaten

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Gegend noch relativ häufig ist. Oder für seine Bodensee-Genießer-Dips, die er in den Geschmacksrichtungen pikant-kräftig, fruchtig-würzig und würzig-frisch natürlich ohne jegliche Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe produziert. Bruderhofer hat inzwischen auch etliche Kunden außerhalb der BodenseeRegion, die meisten jedoch kommen von hier. Den Grund dafür kann sich Markus Bruderhofer nur so erklären: „Vielleicht ist es das besondere Verhältnis zu Natur und Nachhaltigkeit sowie zu anständigen, ehrlichen Lebensmitteln mit Charakter, das die Menschen hier haben.“

FEINES AUS DEM HEGAU Robert-Gerwig-Strasse 3 78244 Gottmadingen Tel. 07731 - 97 77 07 www.feines-aus-dem-hegau.de

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Udo Walz

„KOCHEN MACHT MICH NERVÖS...“ EIN KULINARISCHES GESPRÄCH MIT DEM STAR-COIFFEUR UND BERLIN-FAN UDO WALZ

Kochbücher und Küchentrends, Lebensmittel, Lieblingsrestaurants und Leibgerichte, darum geht es in unseren kulinarischen Gesprächen mit prominenten Berlinern an dieser Stelle. Heutiger Gast ist Udo Walz, Deutschlands bekanntester Frisör, seit über 50 Jahren mit Kamm und Schere im Einsatz

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für die Schönheit, Chef von 96 Mitarbeitern in neun Salons. Er hat drei Bücher geschrieben und eine Talk-Show moderiert, seine Rundfunk- und Fernsehauftritte zählt er nicht mehr. Auf die Frage nach dem Geheimnis seines Erfolgs antwortet er: „Ich bin diszipliniert, nicht ganz talentfrei und verschwiegen.“

Wir trafen uns mit Udo Walz in Herbert Beltles Rôtisserie Weingrün an der Gertraudenbrücke. Beide Männer eint, dass sie keine echten Berliner sind — Walz stammt aus Waiblingen nahe Stuttgart, Beltle aus Neusäß bei Augsburg — sondern, wie sie es nennen, „Herzensberliner“.

Kulinarisches Gespräch mit Udo Walz LEBENSART

Hallo, Udo Walz! Hallo, weshalb treffen wir uns denn ausgerechnet hier? Weil im Weingrün zur Zeit ausgezeichnete Maultaschen auf der Karte stehen, und wir dachten, Sie als Schwabe mögen das. Wie sind denn die Maultaschen hier zubereitet? Mit geschmelzten Zwiebeln. Ich mag sie aber am liebsten geröstet. Was machen wir denn nun? Ich nehme Tiroler Schinken und schau mir erst mal das Restaurant an. Und, wie ist die Inspektion ausgefallen? Ich finde es schön hier, tolles Haus, prima Karte. Den Tisch unter der schwarzen Tafel habe ich vorgemerkt, ich komme nächste Woche zum Essen. Wer ist eigentlich der Inhaber? Herbert Beltle. Kenne ich doch. Der macht auch das Alte Zollhaus in Kreusberg, da war ich früher häufig. Stichwort früher. Wir haben hier ein Bild, sagen Sie uns doch bitte, was Ihnen dazu spontan einfällt.

Mein Gott, ich bin jetzt 68 geworden, das ist also mindestens 30 Jahre her. Vierunddreißig. O.K., 1978 also, da fing meine Karriere so langsam an. Wo sind Sie denn essen gegangen, als Sie 1963 nach Berlin kamen? In der Schildkröte, Uhlandstraße, Ecke Ku´damm. Ich hatte wenig Geld, und

dort gab es volle Teller zum kleinen Preis, Buletten, Kalbshaxe und so was. Außerdem war ich oft im Ciao Ciao am Lehniner Platz, ein preiswerter Italiener, bei dem die Mini-Pizza eine D-Mark kostete, genauso das Glas Rotwein oder die Tasse Cappuccino.

Keine Sternerestaurants? Nee, das war erstens eine Geld- und zweitens eine Mentalitätsfrage. Ich war damals ausgesprochen schüchtern und habe mich in solche Läden nicht reingetraut. Einmal war ich eingeladen, das muss so Mitte der 1970er gewesen sein, ins Maître in der Meinekestraße. Damit hatte es sich damals mit den Sternen. Und wie ist es heute? Durchwachsen. Wo waren Sie denn letzte Woche essen? Im Borchardt, im Grill-Royal und im Capriccio, kennen Sie das? Ja, das ist der Edel-Italiener am Hagenplatz. Im Capriccio bin ich häufig, weil dort eine italienische Küche serviert wird wie ich sie liebe — klar, frisch und aromenreich. Außerdem ist es bei mir um die Ecke. Und was zieht Sie immer wieder ins Borchardt? Wissen Sie, wenn ich dort bin, habe ich das Gefühl, in einer anderen Welt zu sein. Das Restaurant ist so lebendig. Gäste aus aller Herren Länder, Kellner ohne Getue, und das Wiener Schnitzel ist einfach sensationell.

Wie oft gehen Sie denn im Monat in Berlin essen? Wenn ich in der Stadt bin, täglich. Und wohin, außer ins Borchardt, ins Grill Royal und ins Capriccio? Erstmal stehe ich jeden Tag von Viertel nach neun bis halb sieben in meinem Salon und frisiere rund 20 Kundinnen. Abends lasse ich mich dann gerne von Freunden, die sich in der Berliner Gastroszene gut auskennen, inspirieren. Montags, wenn ich frei habe, bin ich häufig im KaDeWe, in der Feinkostetage, am liebsten dort, wo es die Hummercocktails gibt. Am Sonntag fahre ich leidenschaftlich gern zum Café am Neuen See, um zu frühstücken. Was gefällt Ihnen an diesem Restaurant besonders? Ich finde es einfach schön, am Sonntagmorgen unter Kastanien zu sitzen. Außerdem verbindet mich mit dem Café am Neuen See und seinem Inhaber einiges. Ich habe dort meinen 50. Geburtstag gefeiert und bin außerdem mit Roland Mary seit dessen Shell-Zeiten befreundet. Was gab es eigentlich bei Ihnen zu Hause in Waiblingen zu essen? Wir waren arm, Maultaschen, Spätzle, nur sonntags gab es Fleisch, Gaisburger Marsch oder Zwiebelrostbraten. Ihre Lieblingsgerichte heute? Eigentlich esse ich ja alles, aber mit zunehmendem Alter bevorzuge ich Gemüse und Fisch und verzichte ganz gerne mal auf Fleisch.

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LEBENSART Kulinarisches Gespräch mit Udo Walz

Kochen Sie auch selbst? Gott bewahre! Aber eine Küche haben Sie schon? Habe ich, aber die ist nicht bewohnt. Haben Sie es nie mit dem Kochen versucht? Nein, kochen macht mich nervös. Wenn Sie in eine Fernsehsendung eingeladen würden, sagen wir mal in die „Kocharena“, dann sähen sie aber ganz schön alt aus? Wieso? Ich würde hausgemachte Spätzle von Jörg Mink aus Stuttgart mitnehmen, ab in die Pfanne, Eigelb drüber und Maggi dran. Das essen auch Sterneköche, allerdings nur heimlich, und sie reden nicht darüber. Wie sieht´s denn in Ihrem Kühlschrank aus? Weil ich keinen Bock auf Kochen habe und auch meiner Haushälterin nicht gestatte, irgend etwas für mich zuzubereiten, was ich mir dann warm machen kann, heißt das doch noch lange nicht, dass in meinem Kühlschrank gähnende Leere herrscht. Verraten Sie was drin ist? Mindestens fünf Joghurts, mindestens drei Wurstsorten, mindestens fünf Käsesorten, darunter unbedingt Emmen-

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taler, das ist mein Lieblingskäse. Wiener Würstchen, Champagner, Prosecco und ein paar Roséweine. Aber die sind nur für Gäste. Ich trinke zu Hause keinen Alkohol. Im Restaurant aber schon? Zum Abendessen trinke ich gerne ein Glas guten Rot- und im Sommer Roséwein. Mein absolutes Lieblingsgetränk ist Hugo. Kennen Sie das? Sicher, Holunderblütensirup, Limette, Pfefferminze, Prosecco, Soda. Genau, das ist doch nicht schlecht! Was halten Sie vom Berliner Nationalgericht Currywurst? Currywurst ist schon in Ordnung, sowohl bei Konnopke in Prenzlauer Berg als auch bei Gregor Bier am Ku´damm 195. Aber ich kann sie nur ohne Tomatenketchup essen, weil ich Diabetiker bin und schon ein bisschen aufpassen muss. Außerdem will ich auch noch etwas für meine Linie tun, acht Kilo habe ich schon abgenommen, zehn weitere sollen bald folgen. Wenn Sie von einer Kundin aus dem Ausland um einen Tipp gebeten werden, wo sie am Abend gut essen könne, was antworten Sie dann? Gar nichts. Ich frage sie erst mal, wie

alt sie ist und in welchem Berliner Hotel sie wohnt. Sagen wir mal, sie ist 40 und am Potsdamer Platz abgestiegen. Dann empfehle ich ihr das Facil im The Mandala Hotel. Das Restaurant oben auf dem Dach ist der Hammer. Wenn sie in Kreuzberg wohnt, würde ich sie in die Fichtestrasse schicken, ins Hartmanns. Auch der Hammer. Und wenn die Dame auf Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte verzichten kann, sage ich nur La Mano Verde. Das ist das beste vegane Restaurant Berlins. Es liegt gleich hinter meinem Salon in der Uhlandstraße, und ich hole mir dort jeden Morgen einen grünen Smoothie. Der Oberhammer. Haben Sie weitere Tipps? Nicht schlecht sind auch das First Floor im Palace Hotel und die Quadriga im Brandenburger Hof. Dort habe ich übrigens vor drei Jahren die Beglaubigung meiner Partnerschaft gefeiert. Ein Geheimtipp ist vielleicht noch das Le Cochon bourgeois in Kreuzberg, da war ich mal mit Sabine Christiansen essen. Das hat zwar keinen Stern, aber ich liebe diesen Laden. Was stört Sie in Restaurants am meisten? Aufgeblasenes, lautes Gequatsche über Sößchen und Schäumchen. Außerdem, wenn ich über Gebühr lange warten muss und der Service mir keinen Grund dafür nennt. Dann gehe ich einfach. Wenn ich weiß, woran es liegt, kann ich mich darauf einstellen. Die Kellner sollen also sagen, was Sache ist. Was halten Sie von den Preisen, die in der hauptstädtischen Gastronomie aufgerufen werden? Was soll ich davon halten, Berlin ist eine Schnäppchenstadt. Versuchen Sie mal, in einem guten New Yorker Restaurant für 25 oder 30 Euro ein Hauptgericht zu finden. Sie kennen Restaurants in der ganzen Welt, was fehlt der Berliner Gastronomie Ihrer Meinung nach? Nichts. Ich bin ein absoluter Berlin-Fan. Die Stadt hat gastronomisch alles, was man braucht.

Marktnischen RUBRIKEN

MARKTNISCHEN

ENTDECKUNGEN ZWISCHEN KOLLWITZPLATZ UND MAYBACHUFER VON YVONNE WEINLICH UND MARC STEYER Rund 120 Wochenmärkte gibt es in Berlin, und die meisten erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Bestes Beispiel ist der Freitags- und Samstagsmarkt in der Kreuzberger Markthalle IX. An über 30 Marktständen werden regionale Produkte angeboten, typische Nahrungsmittel aus der Uckermark, dem Spreewald, aber auch aus der unmittelbaren Umgebung — Kräuter und Pflanzen etwa aus den Prinzessinnengärten am Moritzplatz. Klatsch wird getauscht, Geschichten werden erzählt, Ereignisse gefeiert. Es gibt Märkte, die riesig groß sind wie die am Maybachufer oder auf dem Winterfeldtplatz, mit hunderten Besuchern und lärmendem Stimmengewirr.

Doch auch abseits der bekannten Plätze bekommt man Eier von glücklichen Hühnern und Gemüse, das ohne Pestizide gewachsen ist — zum Beispiel auf dem Arkonaplatz in Prenzlauer Berg oder dem Wilmersdorfer Hohenzollernplatz. Alle diese Märkte funktionieren als soziale Orte, an denen Menschen ihre Beziehungen auf die Probe stellen und als ästhetische Räume, in denen visuelle, akustische und olfaktorische Reize in ihrer Vielfalt und Intensität erfahrbar werden. Die Kunden schätzen Nähe, Frische und kompetente Beratung. Den größten Zuspruch haben deshalb Händler, die gleichzeitig Produzenten sind. Das gilt für Rüdiger Kebe und sei-

ne Feinkostprodukte auf dem Kollwitzplatz ebenso wie für Axel Szilleweit und seine seltenen Gemüsesorten auf dem Chamissoplatz in Kreuzberg. Dazu gehören auch die Gärtnerinnen aus Blumberg, die zum Beispiel Echte Brunnenkresse und Portulak anbieten oder die Bauern der Hofgemeinschaft Marienhöhe aus Bad Saarow, zwischen deren frischer Butter und den Supermarkt-Sorten geschmackliche Welten liegen. Unter der Rubrik „Marktnischen“ stellt Garcon regelmäßig kleine Händler aus Berlin und Brandenburg vor, deren Wochenmarkt-Offerten es durchaus wert sind, auch mal quer durch die Stadt zu fahren.

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RUBRIKEN Marktnischen

BRIGITTA VOIGT AUF DEM ÖKOMARKT AM HANSAPLATZ:

DEUTSCHE BIOWEINE UND TRAUBENSÄFTE „Immer weniger Vor-Ort-Recherchen, immer mehr Internetauskünfte, das war nicht mehr mein Ding“, sagt Brigitta Voigt, während sie einen Verkaufswagen in die letzte Lücke zwischen den Marktständen dirigiert. Die 56-Jährige arbeitete nach ihrem Studium der Politikwissenschaften viele Jahre als Journalistin, Schwerpunkt Sicherheitspolitik, schrieb für große deutsche Tageszeitungen und war auch als Autorin fürs Fernsehen tätig. Nun ist sie Markthändlerin, Schwerpunkt Bioweine. „Korrekt heißt es: Weine aus biologisch erzeugten Trauben“, lächelt sie und erklärt den feinen Unterschied. Sie spricht über das Ökosystem Weinberg, den Einsatz von organischem Dünger anstelle mineralischer Stickstoffverbindungen, über den Verzicht auf chemische Spritz- und synthetische U nk r aut verni c ht u n g sd n mittel, a t t-S m ar k n e über die h c Wo g s: f r eita plat z, Ha n s a ar t e n -Tierg n li r e B 0 U hr - 18.3 e ium .d 12 .0 0 r e f ug in e io-w www.b

Anfänge des ökologischen Weinbaus und über seinen heutigen Stand. Ein Kunde kommt, Brigitta Voigt berät und beweist, dass sie nicht umsonst Journalistin war. Klare Sprache, verständliche Beschreibung, keine Worthülsen, kein Geschwafel über Animation und Vinifikation. Sie hat Berlins jüngsten Ökomarkt Anfang April 2012 ins Leben gerufen. Seitdem gibt es jeden Freitag am Hansaplatz in Tiergarten alles, was der Mensch zum Leben braucht: Brot, Gemüse, Fisch, Fleisch, Kaffee, Käse — und natürlich Wein. Die charmante Händlerin hat rund 15 Gewächse zumeist von deutschen BioWinzern im Angebot. Zu ihren Favoriten gehören die Rieslinge und weißen Burgunder von Elke und Eckhard Weitzel aus Rheinhessen, die blitzsauberen Kollektionen der Weingüter Siglinger im württembergischen Großheppach, Wolf in TrabenTrarbach an der Mosel und Georg Forster in Rümmelsheim an der Nahe.

Neuerdings hat sie auch einen Biowein aus dem Elsass dabei, eine Urlaubsentdeckung aus dem Weingut LeippLeininger in Barr, den man natürlich vor dem Kauf genauso verkosten kann wie alle anderen Gewächse auch.

Marktnischen RUBRIKEN

DIETER MINK AUF DEM TRÖDELMARKT AM ARKONAPLATZ

HISTORISCHE ETIKETTEN UND VERPACKUNGEN Schade, dass er keine schwäbischen Kutteln mehr importiert. Was Dieter Mink vor Jahren von Metzgermeister Heinrich aus Burladingen im tiefsten Baden-Württemberg über Geschmacksgrenzen hinweg nach Berlin holte, riss die kleine Gemeinde der Innereienfreunde in der Hauptstadt zu Jubelstürmen hin. Mink, 1988 aus Rottweil nach Berlin gekommen, hatte gleich nach der Wende ein Antiquariat in Prenzlauer Berg eröffnet. Die Gläser mit der schwäbischen Spezialität standen in seinem Schaufens-

ter zwischen Lyrik und Prosa. Das bescherte ihm zwar einige Aufmerksamkeit und sogar einen Artikel in Vincent Klinks „Häuptling eigener Herd“, Bücherkunden allerdings kaum. Der gelernte Tischler, der zuvor Wirt in der legendären „Nolle“ am Nollendorfplatz war, später auch Verleger, gab das Antiquariat auf und wurde Markthändler. Seit zwei Jahren verkauft er nun sonntags auf dem Trödelmarkt am Arkonaplatz historische Etiketten, Reklameschilder und Tüten.

„Für diese Dokumente der Lebensmittelherstellung und des Lebensmittelhandels gibt es viele Liebhaber“, sagt der 53-Jährige. Deutsche sammeln Bierflaschenetiketten, Franzosen die Aufkleber von Camembertschachteln, Amerikaner die von Orangenkisten, und Japaner kaufen alles, hauptsache es ist schön bunt. Für besonders ausgefallene und vor allem seltene Exemplare werden schon mal 3.000 bis 4.000 Euro geboten“, erklärt Mink. Solche Stücke allerdings tauchen nicht allzu oft auf. Häufiger gibt es da schon Tüten, die Geschichten erzählen. „Wer weiß heute zum Beispiel noch, worum es sich bei Kaffee-Ersatz handelte?“, fragt Dieter Mink. Die Antwort gibt er gleich selbst: „Um geröstete Gerste oder geröstete Zichorienwurzel, gemahlen und aufgebrüht.“ Gott sei Dank, dass sowas längst Geschichte Wochenm arkt-Stan ist. d son ntags: Arkon apla tz, Ber lin-Pre n zlauer B erg 1 0.0 0 - 1 6.0 0 Uhr stor es .eba y. de/minkb er lin

RUBRIKEN Angepeilt

Renate Peiler

Vierzig Jahre Genusskompetenz: Die Journalistin Renate Peiler ist in über vierzig Berufsjahren (Hamburger Morgenpost, Spiegel, Brigitte) mit hartem geistigen und körperlichen Einsatz tief in die höhere und niedere Kulinarik eingedrungen. Folgerichtig arbeitete sie auch über 30 Jahre als Redakteurin bei der Zeitschrift „Essen & Trinken“ in Hamburg, zuletzt als Reporterin und Kolumnistin und zuständig für die Restaurantkritik im Heft. Seit 1978 war die Berlinerin in ihrer Hamburger Redaktion immer die Spezialistin erst für die Front-, dann für die Hauptstadt.

Sie hat hier den Wandel von der kulinarischen Streusandbüchse bis hin zur ambitionierten High-End-Küche unermüdlich Test-essend (und mitunter leidgeprüft) miterlebt, was auch zu langjähriger und ziemlich aufregender Mitgliedschaft in der Jury der Berliner Meisterköche führte. Naturgemäß ist sie für ihren Job viel gereist, hat viel gesehen, viel gegessen und nicht ganz so viel getrunken. Sie hat dabei einen sehr speziellen Blick für Authentisches entwickelt. Objekt der Peilung in diesem Heft: Die Weiße Rose in Zürich — eine ganz wunderbare Kneipe.

Der rastlose Holländer ist der geborene Gastronom. Qualitäts- und geschichtsbewusst hat er aus der Rose, die er seit dreißig Jahren betreibt, keinen Schicki-Micki-Laden gemacht. Die rummelige Winz-Wirtschaft in der Torgasse, gleich um die Ecke von Limmatkai und Kronenhalle, ist eine ordentliche Quartiers-Beiz*, ein Weinund Bier-Beizli: Man achte auf die Reihenfolge. Erst kommt das Trinken und dann das Essen. Über 30 Single Malts sind im Angebot, das Graubündner Calanda und süffiges bernsteinbraunes It-

tinger Klosterbräu gehören zu den neun Spezialbieren, fast 50 gute Weine sind gelistet. Damit all die trinkbaren Spezialitäten auch eine solide Grundlage haben, sorgt der Wirt für hochanständige essbare Kleinigkeiten. Berühmt ist das Siedfleisch, das Jan Aerts in schweren Fondue-Menagen aus Porzellan aufträgt, weil nur sie die Temperatur für die Brühe halten und genügend Platz haben für die unendlich vielen Beilagen. Wenn’s hoch kommt, muss Jans Küchenchef und Lebenspartner, der argentinische Maler Juan Cardozo, auch schon mal vierzig Portionen Siedfleisch zubereiten. Das ist eine Menge für 20 Sitzplätze, die Gäste, die sich vor der Theke stapeln, nicht mit gerechnet. Aerts ist ein Qualitäts-Verrückter, einer von denen, die lange suchen, bis sie den richtigen Lieferanten für das perfekte Produkt finden. Das Fleisch liefert ihm ein Schlachter aus Appenzell. Da kommt auch der Metzger her, der die anderen Spezialitäten macht: Schwartenmagen, Weiße-Rose-Speck, Bündner Salziz und sanfte Weißwürstli. Und der süße Senf wird wie früher stundenlang in der eigenen Küche gekocht. Heuer feiert die Weiße Rose übrigens hundertsten Geburtstag. Glückwunsch!

ANGEPEILT Zugegeben, eine Lieblingskneipe in Zürich zu haben, ist für eine Berlinerin, die in Hamburg lebt, eine ziemlich luxuriöse Angelegenheit. Aber ich habe mich vor ein paar Jahren Knall auf Fall verliebt in den Jan Aerts und seine geniale Rummelbude namens Weiße Rose. Seitdem nutze ich jede Gelegenheit, die mich nach Zürich bringt, in der Rose gepflegt zu versacken — ein Traum. Ich kenne das aus Berlin (aus Hamburg nicht!). Früher gab es in der Hauptstadt noch Eckkneipen, die ähnlichen Charme hatten. Heute gibt es eigentlich nur noch den Diener, eine der Weißen Rose durchaus ähnliche Sozialstation, gleichermaßen Künstlerheim und Auffangstation für Anwohner, Angereiste und Feierabend-Alkoholiker. Ein guter Treffpunkt für Paradiesvögel aller Art. Die kommen denn auch reichlich und zu (fast) jeder Stunde. Für einen guten Schwatz ist sich der Wirt nämlich nie zu schade, dabei hält er die einsamen Damen aus der Nachbarschaft, die einen Sherry Oloroso nach dem anderen süffeln, und die dem Bier ergebenen Herren am Stammtisch fest im Blick und tobt die krummen Stiegen hoch zur Küche, um Essbares zu ordern.

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* Quartiersbeizen sind in Zürich Lokalitäten, die der Stadt gehören. Vor fast fünfzig Jahren hatten die Stadtoberen die schlaue Idee, die Läden zu kaufen, um die Tradition zu erhalten. Damit haben sie viel Gutes getan und viel Altes erhalten. Die Pächter dürfen nur behutsam renovieren. Und sie müssen dafür sorgen, dass die Beize ein Treffpunkt für die Nachbarschaft bleibt. Das heißt erfreulicherweise auch, dass die Preise nicht in die Höhe schießen dürfen und McDonald's draußen bleibt.

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Firmenchef Dieter Fuhrmann

Wenn in Berlin oder Brandenburg ein weißer 7,5-Tonnen-Kühltransporter mit dem Zeichen der Kirsche ein Hotel, ein Krankenhaus, eine Kantine

oder ein Restaurant ansteuert, heißt es dort schlicht: Fuhrmann kommt. Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen Fruchtgroßhandels und der

Grand Old Man seines Berufsstandes in Berlin, gehört zu den kenntnisreichsten Männern seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — mit diesem Motto startete er 1977 auf einem Charlottenburger Hinterhof ins Obstund Gemüsegeschäft. 1980 Umzug auf den Fruchthof an der Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes Marcus als Juniorchef in die Firma, 2007 Übernahme einer neuen Kühlhalle. Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern rund 500 Produkte ausliefern, pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. Für Garcon stellen die Großhändler Dieter und Marcus Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Die Kirsche

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB UNSER MARKENZEICHEN VON DIETER FUHRMANN

Heute soll es also um die Kirsche gehen. Haben Sie mal überlegt, was Ihnen dazu spontan einfällt? Dem Romantiker kommt möglicherweise das Bild blühender Kirschbäume in den Sinn, vielleicht auch Peter Steins berühmte Inszenierung von Anton Tschechows „Kirschgarten“ an

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der Berliner Schaubühne, ich glaube vor über 20 Jahren. Der Pragmatiker wird die Preisentwicklung der letzten fünf Jahre bei Süßkirschen im Kopf haben. Für mich verbindet sich damit die Erinnerung an die Schwarzwälder Kirschtorte meiner Mutter, deren Geschmack von eingeweckten Schattenmorellen, viel guter Butter und einem Schuss Kirschwasser bestimmt wurde. Und natürlich denke ich, wenn ich Kirschen sehe oder etwas darüber lese immer daran, dass sie das Markenzeichen unseres Unternehmens sind, es von Anfang an waren. Ein Journalist fragte mich einmal, wie es eigentlich dazu kam, dass ausgerechnet zwei Kirschen für unseren Fruchtgroßhandel stehen. Ich sagte ihm, dass er dazu meine Tochter fragen müsse... Normalerweise schreibe ich in dieser Kolumne immer einige Zeilen über die Geschichte einer Obst- und Gemüsesorte, über ihre Herkunft.

Bei der Suche nach entsprechenden Informationen zur Kirsche fiel mir ein Buch in die Hand, das ich Interessenten der Kirsch-Historie, aber nicht nur ihnen, gern empfehle. Sein Titel: Kirschen für den König. Potsdamer Pomologische Geschichten. Erschienen ist der Band vor acht Jahren im vacat Verlag Potsdam. Fasziniert hat mich darin ein Kapitel über Friedrich II. und die Kirschen, vielleicht auch deshalb, weil mich als alten Preußen die Geschichte dieses Königs, dessen 300. Geburtstag wir in diesem Jahr mit vielen Veranstaltungen und Ausstellungen feiern, besonders interessiert. Kirschen, so erfahren wir, waren die Lieblingsfrüchte Friedrich II. Ab 1740 ließ er überall in seinen Gärten Kirschbäume anpflanzen. Außerdem wurde das Obst in den weltberühmten Treibhäusern und an den Spalieren der Terrassen von Sanssouci herangezogen. Es war der Ehrgeiz der königlichen Gärtner, das ganze Jahr

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

Constanze Fuhrmann, Tochter des Firmengründers Dieter Fuhrmann, zeichnete vor Jahrzehnten das wahrscheinlich bekannteste Berliner Kirschenpaar. Garcon bat die heute 49-Jährige, die Romanistik und Katholische Theologie studierte, Lehrerin wurde und als Studiendirektorin an einem Freiburger Gymnasium tätig ist, auf ein erinnerndes Wort. Wann entstand denn das KirschenBild? Ehrlich gesagt, ganz genau weiß ich das nicht mehr. Ich glaube, so vor 35, 36 Jahren. War es eine „Auftragsarbeit“? Ich erinnere mich — es muss ein Sonntag gewesen sein — dass die ganze Familie zu Hause in Marienfelde in der Küche zusammensaß und überlegte, wie ein Firmenlogo aussehen könnte. Während des Gesprächs habe ich so vor mich hin gezeichnet, Äpfel, Bananen, Birnen, Erdbeeren und anderes Obst. über Kirschen ernten zu können. Überliefert ist in diesem Zusammenhang, dass Friedrich „reife Kirschen im März mit zwei Talern (pro Stück) honorierte und einige Mal für vier Schock (240 Stück) Kirschen zu Anfang April 700 Taler bezahlte“. Eine schöne Geschichte, wie ich finde, und vielleicht auch ein später Beleg dafür, dass die Kirsche unserem Fruchtgroßhandel, einem Urberliner Unternehmen, gut zu Gesicht steht. Ganz abgesehen davon, dass Kirschen — gleich, ob süß oder sauer — ein Fitmacher erster Güte sind und durch ihre roten Farbstoffe, die Anthozyane, herzerfrischend, gefäßschonend und schmerzlindernd wirken. www.dieter-fuhrmann.de

Die Kirschen geﬁelen dann allen am besten. Und irgendwie sind die beiden roten, knackigen Früchte ja auch ein Sinnbild. Wofür? Einmal für Frische und Qualität, Begriffe, die in der Firmenphilosophie meines Vaters ganz weit oben stehen. Zum anderen kommen mir angesichts des Kirschenpaares auch Dinge in den Sinn, die Sie möglicherweise für weit hergeholt halten. Schau`n wir mal... Also, ich verbinde damit auch viel Persönliches. Liebevolle Eltern, lebenslustige Kinder, das Gefühl der Zusammengehörigkeit, immer jemanden zu haben, der mit einem ist. Aber das sind erwachsene Gedanken, die ich damals sicher nicht hatte. Was empfinden Sie, wenn Sie in Berlin die FuhrmannTransporter mit Ihrem Logo auf den Straßen sehen? Stolz. Weniger darauf, dass mein Bild nach so vielen Jahren immer noch ein Unternehmen repräsentiert, sondern eher auf meinen Vater und seine Lebensleistung. Er hat es mit viel Fleiß, gutem Gespür, Begeisterungsfähigkeit und Leidenschaft erreicht, dort zu stehen, wo er jetzt ist.

Ziemlich große Worte... Ich habe vor einigen Jahren mal einem Fernsehreporter in einem Interview gesagt: Mein Vater ist mein Held. Das gilt nach wie vor.

Kirschen für das Waldorf Astoria Berlin: Küchendirektor André Tokev testet

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RUBRIKEN Brits Bücherbord

Kochbücher sind Brit Lippolds Welt. Das entdeckte die inzwischen 50-jährige Kulturwissenschaftlerin zwar schon in jungen Jahren, den Ausschlag, die Leidenschaft zum Beruf zu machen, gab jedoch erst ein Besuch in der berühmten Londoner Kochbuchhandlung Books for Cooks. 2001 eröffnete Brit Lippold ihre kulinarische Buchhandlung „Kochlust“ mit angeschlossener Kochschule. Der Start glich dem einer Rakete, vor allem dank Jamie Oliver. Doch der Boom hielt nicht ewig. Hinzu kam, dass Brit Lippolds Mietvertrag in Mitte, nahe des Hackeschen Marktes, nach zehn Jahren auslief und sich die neue Miete für ihren kleinen Laden vervielfachte. Sie gründete gemeinsam mit vier Partnern Coledampf´s

Kochbuchhändlerin Brit Lippold

& Companies und zog mit rund 2.500 Kochbüchern ins Aufbauhaus am Moritzplatz. Für Garcon stellt sie Neu-

heiten vor, die außerhalb des Einzugsbereiches der Weltfirma Ramsch und Partner erscheinen.

BRITS BÜCHERBORD NOTIZEN ÜBER KULINARISCHE NEUERSCHEINUNGEN VON BRIT LIPPOLD

COCO

10 World-Leading Masters choose 100 Contemporary Chefs

Phaidon 440 Seiten, Softcover (englisch) 24,95 Euro

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Dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch. Zehn Großmeister, darunter Alain Ducasse und René Redzepi, wählten 100 Meister aus, um sie zu porträtieren: Mit Lebensläufen, Fotos sowohl der Köche als auch ihrer Restaurants. Und natürlich gibt es von allen Porträtierten auch Rezepte und die dazugehörigen Abbildungen der Gerichte. Und gerade sie sind es, die ein faszinierendes Bild der internationalen kulinarischen Szene bieten. Diese 100 „Contemporary Chefs“ vereint sowohl eine besondere Kreativität als auch eine inspirative Kraft und Ausstrahlung. Nochmal zur Auswahl der 100: Keine gefürchteten Gastrokritiker waren da unterwegs, sondern Spitzenköche, echte Kenner und Könner, die, das können Sie mir glauben, gern und häufig schauen, was die Kollegen so machen und die

genau wissen, wovon sie sprechen. Dieses Buch, zur Hälfte kulinarischer Reiseführer, zur Hälfte Kochbuch, hält auf jeden Fall lange vor, es gibt viel zu entdecken. Ich habe mich gefreut, dass es auch 13 Frauen unter die 100 Auserwählten geschafft haben und dass mit dem Bremer Thorsten Schmidt auch ein Deutscher dabei ist — der aber in Dänemark kocht. Und ich habe mich gefragt, wer die zehn besten Köche der Welt ausgesucht hat, aber das nur am Rande, ist nur so ein Spleen... Fazit: Für alle kulinarisch Interessierten, aber auf jeden Fall für alle kulinarisch interessierten Profiköche, die über den eigenen Tellerrand hinausschauen möchten und des Englischen mächtig sind.

Brits Bücherbord RUBRIKEN

Einfach selber kochen

Tre Torri Verlag 335 Seiten, Hardcover 25,00 Euro

Das Kochhaus ist ein Konzeptstore mit einer ungewöhnlichen Ausrichtung. Im Mittelpunkt des Ladens, der inzwischen einige Filialen hat, steht das Thema Kochen. Die Macher nennen das Geschäft auch gerne „das begehbare Rezeptbuch“. Hintergedanke des Ganzen ist die Idee, dass Kochen zwar „in“ ist, es bei vielen jüngeren Zeitgenossen aber mit der Praxis hapert: Keine Zeit, keine Erfahrung, kein Plan. Also gibt es Rezepte für 2 Personen und, sozusagen mundgerecht, die dazu benötigten Zutaten, portionsweise abgepackt. Kein Herumirren im Supermarkt, kein Fehlgriff beim Einkauf, alles sehr schön vorbereitet. Nun liegt natürlich die Idee nahe, aus den Rezepten des Hauses ein Kochbuch zu machen. Und natürlich ist es wieder mal der nimmermüde Ralf Frenzel, der mit seinem Tre Torri Verlag in Wiesbaden diese Aufgabe übernimmt.

Das Buch erinnert an den Laden und der Laden erinnert an ein anderes Buch, was wiederum zur Folge hat, dass das eine Buch an ein anderes erinnert. Macht aber nichts, denn die Idee „Kochen nach Bildern“ ist sehr überzeugend und kommt gut an. Auch bei uns waren die ersten Kochhaus-Bücher schnell verkauft. Der Band nimmt den Leser angenehm unaufgeregt an die Hand. Die Gliederung folgt dem klassischen Aufbau von der Vorspeise bis zum Dessert. Die Rezepte sind international, bleiben aber auf dem Teppich. Sie sind animierend, aber auch nachvollziehbar. Fazit: Für alle Fans des Kochhauses und für alle anderen Anfänger, die Lust, aber auch ein bisschen Angst haben — hier wird ihnen geholfen. Und für alle Eltern, die ein sinnvolles Geschenk für ihre Kinder suchen, die demnächst in die große Stadt zum Studieren ziehen.

Alina Bronsky

Die schärfsten Gerichte der tatarischen Küche

Kiepenheuer & Witsch 317 Seiten, Taschenbuch 8,99 Euro

Zugegeben, dieses Buch ist weder besonders neu, noch ein echtes Kochbuch. Dennoch — die Lektüre ist einfach ein Genuss, um im kulinarischen Sprachgebrauch zu bleiben. Auch wenn man kein einziges Rezept an die Hand bekommt, um die tatarische Küche auszuprobieren, gibt es jede Menge Erhellendes, Köstliches und Nahrhaftes. Es wird die Geschichte der Tatarin Rosalinda, ihrer Tochter, ihrer Enkeltochter, ihrer Familie erzählt. Wie sie sich mühsam „sowjetisieren“, die Traditionen über Bord werfen, wie sie gute Zeiten haben und wie die immer schlechter werden im großen Sowjetreich. Und wie sie ihr Heil schließlich im reichen Deutschland suchen. Für mich spannt sich der Bogen zu den kulinarischen Themen und zu allen

Kochbüchern dieser Welt hier: In ihrem manchmal reichlich turbulenten Leben lernt Rosalinda auch den deutschen Dieter kennen. Er ist zuerst Patient und später Ehemann ihrer Tochter. Bei seiner Suche nach alten tatarischen Rezepten für ein Kochbuch trifft er auf den tatarischen Frauenclan. Diese Begegnung ist hinreißend beschrieben, witzig und sehr gelassen im Abgang. Hier prallen arm und reich aufeinander und all unsere „Huchs“ und „Auweias“ zu diesem oder jenem Kochbuch oder Lebensmittel werden irgendwie lächerlich. Fazit: Für alle Liebhaber der russischen bzw. tatarischen Seele, alle Feministinnen mit großem Herz und alle Kulinariker, die mal wieder Luft holen wollen.

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RUBRIKEN Hamburger Rundstücke

Ulrich Bohling, Jahrgang 1957, studierte in Berlin Kommunikationswissenschaften und lebt heute in Wedel bei Hamburg. Neben seiner Tätigkeit als Filmund Wirtschaftsjournalist ist Bohling ein begeisterter Rezeptsammler und Hobbykoch. Für Garcon besucht er kulinarische Orte in der Hansestadt und deren Umgebung — mal neue Restaurants, die von sich reden machen; mal Produzenten, deren Angebote selbst die kritischsten Köche begeistern; mal Händler, deren Geschäftsphilosophie Begriffe wie „nachhaltig“ und „umweltbewusst“ nicht außen vor lässt. „Hamburger Rundstücke“ nennt Ulrich Bohling seine Kolumnen.

Ulrich Bohling

Rundstück übrigens ist das Hamburger Synonym für Brötchen. Und wenn wir schon mal dabei sind: Ein

warmes Rundstück besteht aus einer Scheibe Rinderbraten, einem halben Brötchen und reichlich Bratensauce.

HAMBURGER RUNDSTÜCKE NOTIZEN VOM ISEMARKT VON ULRICH BOHLING

Hamburg, Eppendorfer Baum. Großzügige Mehrzimmerwohnungen, Stuck und Zierrat an den Häusern und die neben Blankenese höchste Porsche Cayenne-Dichte Hamburgs. Wer hier wohnt, hat es geschafft. Akademiker, Web 2.0-Yuppies und altes Geld. Hier lässt sich’s leben. Und genau hier, an der Ecke Isestraße, befindet

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sich einer der zwei Zugänge zum längsten Wochenmarkt Europas. Der Isemarkt, wie der Wochenmarkt von den Hamburgern genannt wird, ist ein Füllhorn der Reize für alle Sinne. Auf exakt 970 Metern wird jeweils dienstags und freitags zwischen 8.30 Uhr und 14.00 Uhr ein Wochenmarkt der besonderen Art abgehalten.

Er verläuft genau unter der U-BahnLinie 3, die hier oberirdisch von Eppendorf nach Harvestehude ruckelt. Am anderen Ende des Marktes ist die nächste U-Bahnstation, Hoheluftbrücke. Unter dem Viadukt haben sich knapp 200 Obst-, Gemüse-, Fisch-, Fleisch-, Geflügel-, Blumen- und Backwarenhändler mit ihren Ständen versam-

Hamburger Rundstücke RUBRIKEN

melt. Ihre Waren sind mit gediegener Akkuratesse drapiert, nichts liegt hier beiläufig herum. „Das gehört sich so“, sagt der Hamburger Händler und erfüllt damit gleichzeitig die alte MarketingWeisheit vom Auge, das mitkauft. Dazwischen immer wieder Stände, die man hier gar nicht erwartet. Beispielsweise der „Bürstenmann“, bei dem viele Hamburger seit über vierzig Jahren ihre „Handeule mit Schaufel“ — Handfeger und Kehrblech — kaufen. Oder der „Käsemann“, der seine Ware allwöchentlich zweimal aus dem Allgäu, seiner süddeutschen Heimat, kommen lässt. Gerüche nach Gewürzen, Kräutern, Seife und Leder begleiten den Flaneur bei seinem Weg durch die beiden Standreihen. Einerseits ist es diese besondere Mischung, andererseits die Qualität der Waren, die den Isemarkt so beliebt macht. Hinzu kommt die hanseatische Art zu verkaufen, auch wenn man sich nur auf einem Freiluftmarkt befindet. „Stört es Sie, wenn ich Ihnen die aufgeplatzte Banane umsonst mit dazulege?“, fragt ein Obsthändler seinen geneigten Kunden. Das nennt man „plietsch“, wenn man in Hamburg zu Hause ist. Zu Beginn meines Isemarkt-Bummels treffe ich Stefan Meckmann. Trotz der frühen Stunde hat er ziemlich gute Laune und bereitet fröhlich seine selbstgemachten Muffins in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu. Daneben bietet er frische Croissants und Kaffee in zahlreichen Variationen an. Wie einige andere auch hat er sein Geschäft in einen kleinen Lieferwagen eingebaut. Seiner ist gelb lackiert. Und während sich vor dem Luk am Stehtisch Müßiggänger und Freiberufler über die neuesten Fehlentscheidungen der Bundesliga-Schiedsrichter echauffieren, füllt er Förmchen um Förmchen mit seinem famosen Blaubeer-Muffin-Teig, der Hamburger sagt übrigens „Bickbeere“. Ein paar Schritte weiter treffe ich Tanja Schick. Sie stellt Macarons her und verkauft das französische Gebäck

mit zunehmendem Erfolg. Ihre Kunden nehmen lange Wege auf sich, um in den Genuss dieser süßen und zumindest in Hamburg selten angebotenen Köstlichkeiten zu kommen. Und wer es nicht schafft, persönlich ihren Stand zu besuchen, lässt sich die Spezialität auch schon mal nach Hause liefern. Daneben erregt ein knallroter Citroën-Wellblech-Transporter Typ H mit fantastisch abwechslungsreichen Auslagen Aufmerksamkeit. Hier finden sich Säfte, Brote und Öle neben Blechspielzeug und Schiffermützen. Der Oldtimer gehört dem umtriebigen Uwe Quentmeier, der neben seiner Passion für gutes Essen und Trinken ein leidenschaftlicher Liebhaber von alten Autos ist. Seine charmante Mitarbeiterin serviert ein warmes Panino mit Fenchelsalami auf geschmolzenem Bergkäse, da bleibt kein Auge trocken. Kaltgepresste Olivenöle aus Apulien, Orangina aus Sizilien, Cappuccino — das ist Italien an der Elbe. Mit einem Lächeln empfängt gleich nebenan Cornelia König ihre Kundschaft. Ihr Thema ist das Wohlfühlen mittels Hirse- und Dinkelspelz. Dafür bietet sie Kissen in allen Größen an, gefüllt mit eben diesen wärmenden und allergologisch einwandfreien Naturstoffen und eingehüllt in von ihr bedruckte Bezüge. Noch schlafe ich gut, also zum nächsten Stand. Schon von weitem fällt er auf, wie er allein hinter seinem bescheidenen Tischchen thront: Der „Vanille-Mann“. Jacques Dukart ist Franzose und Experte für das aromatische Gewürz. Er bezieht die schwarz-glänzenden Stangen von einem Freund direkt nach deren Ernte und kann sie ohne Zwischenhändler an die Kunden bringen. Das senkt den Preis, kein Wunder, dass selbst Profiköche bei ihm kaufen. Viele von ihnen kennen auch andere Wochenmärkte und sagen: Der Hamburger Isemarkt muss keinen Vergleich fürchten, nicht mal mit dem Viktualienmarkt in München. Und der gilt ja wohl hierzulande als die Nummer Eins.

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RUBRIKEN Blomeyers Käsebrett

Fritz Lloyd Blomeyer: Käse aus Leidenschaft

Fritz Lloyd Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, Mutter deutsche Designprofessorin, Vater englischer Architekt,

hatte schon als Kind viel Spaß am Kochen. Dennoch studierte er Rechtswissenschaften, allerdings nicht bis

zum mehr oder weniger bitteren Ende. Nach fünf Semestern sagte er der Juristerei valet und widmete sich fortan seiner Leidenschaft für gute Lebensmittel. In Schleswig-Holstein, Brandenburg und im Allgäu lernte er den Beruf des Käsers und machte sich 2009 mit dem erworbenen Wissen und dem Willen selbständig, dem massenhaften Industriekäse beste Handwerksprodukte entgegenzusetzen. Mit Erfolg: Blomeyer beliefert heute Berliner Spitzenrestaurants und verkauft die Produkte deutscher Käsereien mittwochs und samstags in der Weinhandlung Sonnenreich am Arnimplatz (Seelower Str. 6) und freitags bei Coledampf´s & Companies (Prinzenstr. 85D).

BLOMEYERS KÄSEBRETT DAS LAVENDELBRIKETT AUS REGOW VON FRITZ LLOYD BLOMEYER Handgemachte Käse sind ein Glücksfall für den Käsefreund, zum Beispiel das Lavendelbrikett. Das ist einer dieser genialen Ziegenkäse vom Capriolenhof, der Ziegenkäserei im Norden Brandenburgs, direkt an der Havel, neben der Schleuse Regow. Hier, in der Einsamkeit der Uckermark, leben Sabine Denell und ihr Mann Hans Peter Dill seit 1994. Sie, Tierärztin mit hugenottischen Wurzeln und Käsemacherin, er, gebürtiger Schweizer, Theaterwissenschaftler und jetzt Ziegenwirt. Und mit ihnen 150 der seltenen Toggenburger Ziegen. Die Tiere stammen ursprünglich aus Toggenburg im Schweizer Kanton Sankt Gallen. Eine robuste Rasse mit langem, zotteligem Fell, die allerdings mit rund 800 Kilogramm im Jahr weit weniger Milch gibt als beispielsweise die deutsche Edelziege. Dafür jedoch ist ihre Milch von einer super Qualität — 3,5 Prozent Fett, 3 Prozent Eiweiß und erstklassig im Geschmack.

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Den Toggenburgern in Regow geht es gut. Sie weiden das ganze Jahr über auf den umliegenden Wiesen und Heideflächen. Diese Landschaft ist eine abwechslungsreiche Tafel. Mal wachsen die Stockausschläge der Zitterpappeln, und der Trockenrasen grünt. Mal blühen die Kiefern, mal blüht die Heide.

Alles Delikatessen für die Regower Ziegen. Und je nachdem, was da gerade grünt und blüht, verändert sich das Aroma ihrer Milch. Mal ist es kräftig und ziegig, mal ist es süßlich und mild, mal aromatisch und wild. Natur und Jahreszeit sind das Leben in der Milch und im Käse und sorgen für den Genuss.

Edle Rarität: Das Lavendelbrikett vom Capriolenhof

Blomeyers Käsebrett RUBRIKEN

Der Händler und die Käser: Fritz Lloyd Blomeyer, Sabine Denell und Hans Peter Dill, v. li.

Drei Phasen des Glücks durchlebt der Käsegourmet bei der Verkostung des Regower Lavendelbriketts. Erstens die knackige Außenhaut, die biomechanisch-haptische Zahnbarriere, die den Durchbruch in die Phase zwei kinästhetisch erfahrbar macht. Das ist die geschmacksphysiologische Sahnestufe, die unter der Haut verlaufende würzige Fließkonsistenz und schließlich die Phase drei — der fluffige Frischkäsekern in der Mitte des Briketts: kulinarisch einfach phänomenal. Aber, meine Freunde, es gibt da noch eine Steigerung. Diese Dreifalt des manufakturellen Käseglücks lässt sich zu einem Urknallerlebnis steigern, wenn man ein weiteres Element des guten Geschmacks auffährt. Ich empfehle zum Lavendelbrikett einen drei Jahre alten Portwein — Kopke Tawny. Die komplexe Fruchtigkeit und Würze dieses im Holzfass gereiften Weins in Kombination mit Käse und Lavendel sprengt die Erfahrung und ist eine Geschmacksexplosion. So etwas solltet Ihr am Abend genießen, und Ihr solltet es mit jemandem tun, der Euch etwas bedeutet. Erfreulich ist, dass die experimentierfreudige Sabine Denell immer wieder neue Käse entwickelt. Mit einer Menge Schweizer Sennentricks und viel Handarbeit entsteht hier ein innovatives Stück neu-brandenburgischer Huge-

150 Toggenburger Ziegen...

...und eine Information, wie aus ihrer Milch Käse wird

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RUBRIKEN Blomeyers Käsebrett

Die Regower Schleuse im Brandenburger Landkreis Oberhavel

nottenkultur, ein Hauch französischer Lebensart und ein Beispiel für eine gelungene Konversion. Das macht den Capriolenhof zu einer Attraktion und den

Käsefreund glücklich. So gibt es im kleinen Hofladen Zehdenicker Handstrich, Regowtaler, Ehm Welks Liebling und andere Kreationen mit schönen Namen. Das Käseidyll rund 80 Kilometer nördlich von Berlin ist für Besucher allerdings nicht leicht zu erreichen. Die B 96 nach Norden bis Dannenwalde, rechts nach Blumenow, links nach Bredereiche, die letzten sechs Kilometer unbefestigter Waldweg — so klingt die Beschreibung noch ziemlich unspektakulär. Die Sechs-Kilometer-Anfahrt durch den Regower Urwald allerdings nahm mir mein Mitsubishi ziemlich übel als ich bei Sabine Denell und Hans Peter Dill vor Jahren ein Praktikum ab-

solvierte. Das Problem liegt darin, dass hier früher russische Panzer durch den Wald walzten, um den Kalten Krieg zu üben. Das Getriebe meines Autos jedenfalls hat auf das Abenteuer gar nicht gut reagiert, besser kommt man mit einem Jeep oder anderen Geländewagen durch. Problemloser gelangt man mit dem Schiff auf der Havel nach Regow. Da kommt man an die Regower Schleuse und dort dauert es so seine Zeit — lange genug jedenfalls, dass Binnenschiffer und Skipper hier ihren Käseproviant einkaufen können. Einfacher allerdings kann man ihn sich bei mir in Berlin beschaffen.

BLOMEYER'S KÄSE Hauptstraße 8 29478 Höhbeck Tel. 0157 - 71 47 80 79 facebook.com/blomeyers.kaese

MEISTERKÖCHE Die Würfel sind gefallen. Zum 16. Mal vergab die Jury „Berliner Meisterköche“ ihre Titel, Überraschungen blieben aus. Neben Matthias Rösch aus dem Restaurant „Villa am See“, Bad Saarow (Brandenburger Meisterkoch 2012), Mi-

bronn und Köln 2009 nach Berlin — als Nachfolger von Thomas Kellermann im Gourmet-Restaurant des Ritz-Carlton Hotels. Im April 2010 wechselte er — nach der abrupten Schließung des „Vitrum“ — ins „Lorenz Adlon Esszimmer“, er-

KREATIVE DEUTSCHE KÜCHE Berliner Meisterkoch 2012: Hendrik Otto

KONZENTRIERTER AROMATISCHE UND NATÜRLICHE PRODUKTE STEHEN BEI UNS IM MITTELPUNKT VIELFÄLTIGER DIE SAISONKARTE BIETET ABWECHSLUNGSREICHE GERICHTE UND KREIERTE DREIGUT-MENÜS GESÜNDER DURCH EINE SCHONENDE ZUBEREITUNG SCHMECKT JEDES GERICHT LEICHT, LECKER UND GESUND

chael Köhle aus dem „Hugos“ (Berliner Gastgeber 2012), Herbert Beltle (Gastronomischer Innovator 2012) und dem MANI (Berliner Szenerestaurant 2012) erhielt Hendrik Otto die Auszeichnung Berliner Meisterkoch 2012. Der Küchenchef kam nach Stationen in Baden-Baden, Hamburg, Baiers-

kochte hier 17 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne. „Kaum einer interpretiert die klassische Grand Cuisine so leicht und modern mit unverwechselbarer persönlicher Note wie Hendrik Otto“, urteilte die Jury über die Leistung des 38-Jährigen. Chapeau, Hendrik Otto!

Typisch Otto: Geschmortes Kaninchenläufchen mit Rosmarin-Knoblauch-Sauce

DREIGUT RESTAURANT UHLAN DSTR. 171, 10719 BERLIN 116 GARÇON WWW.DREIGUT.DE | T. 030 - 88 62 53 00

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

ZOLLHAUSPARTY „Eat the beat and dance the flavour“, lasen wir kürzlich in der Einladung zum „Opening“ einer Berliner Ausstellung. Man bat uns zum „Food Art Level“ mit „Artist Lunch“, Motto: „Organic Glamour Food Collection — create your own dish“. In der deutschen Gastronomie scheint der Trend zu englischsprachigen Veranstaltungstiteln unumkehrbar. Im Falle der Drink-Pink-Party sehen wir darüber mal großzügig hinweg, Rosa-Trink-Fest, das würde nun wirklich nicht sonderlich einladend klingen. Am zweiten Augustsonntag jedenfalls stieg die Party zum zweiten Mal. Eingeladen hatten der soeben zum gastronomischen Innovator 2012 gewählte Herbert Beltle und die Weinhändler Anja und Carsten Schmidt (Weinladen Schmidt). Über 200 Gäste kamen ins Alte Zollhaus nach Kreuzberg und ließen sich von dessen Küchenchef Günter Beyer sowie von Marco Müller (Weinbar Rutz), Andreas Klitsch (Aigner am Gendarmenmarkt), Ludger Bäuerle (Rôtisserie Weingrün), Franz Raneburger (Edelweiß Catering) und ihren Mitarbeitern kulinarisch verwöhnen. Rutz-Chefsommelier Billy Wagner wartete mit modischen Accessoires und weinigen Empfehlungen der Extraklasse auf, der Zollhaus-Service agierte gewohnt souverän, die Sonne lächelte milde und die partyerfahrenen Gäste waren sich einig: So schön kann ein Sonntag in Kreuzberg sein. Das mögen auch die Vertreter der Berliner Krebsgesellschaft gedacht haben, die von jeder verkauften Eintrittskarte zehn Euro als Spende entgegennehmen konnten. „Ein guter Gedanke macht froh, erst recht eine gute Tat“, zitierten Beltle und Schmidt den österreichischen Schriftsteller Peter Rosegger. Das sahen auch viele Drink-PinkPartygäste so und spendeten zusätzlich für die Arbeit der Gesellschaft, die sich ausschließlich durch solche Unterstützung finanziert.

Die Drink-Pink-Initiatoren Herbert Beltle und Carsten Schmidt, v. li. ...

...begrüßten im Alten Zollhaus über 200 Gäste

Spitzenköche am Freiluftherd...

...Nachwuchskünstler am Mikrofon...

...Kulinarisches vom Feinsten...

...und Modisches vom Kreativsten

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

STABWECHSEL

ZWEITRESTAURANT

Im Adlon-Restaurant „Quarré“ servierte er Klassiker wie Seezunge mit Beurre blanc und die mit 17,50 Euro vermutlich teuerste Currywurst der Welt. Im August 2012 wechselte Sebastian Völz nun als Küchenchef in den Brandenburger Hof und folgt dort auf Sauli Kemppainen. „S.Voelz.Kueche — The Beginning… ist unser Aufbruch zurück zum Produkt und damit weit nach vorn in Sachen Ge-

schmack. Kommen Sie mit und Sie werden begeistert sein, wie eindrucksvoll aromareich und dabei spielerisch leicht echte Kochkunst sein kann“, so wirbt das Quadriga-Management für den neuen Stil im Gourmetrestaurant des Brandenburger Hofes. Das klingt ebenso gut wie Völz' erste Speisenkarte. Wie der neue Mann die Karte umsetzt — im nächsten Garcon werden wir über unsere kulinarischen Eindrücke berichten.

Der Trend zum Zweitrestaurant ist bei Berlins Gastronomen ungebrochen, auch wenn die meisten bei ihren Expansionsbestrebungen nicht unbedingt gleich Josef Laggner im Blick haben.

Roland Albrecht: Nun auch Kantinenwirt

Sebastian Völz: Neuer Küchenchef im Brandenburger Hof

SOMMERFEST Berlins Zigarrenkönig Maximilian Herzog lud zum fünften Hafenfest, und 350 Freunde der kubanischen Zigarre kamen zum Osthafen, um den Bolívars, Cohibas, Montecristos und den 24 anderen Habanos-Marken zu huldigen. Die Gäste erfuhren hier, dass die „totalmente a mano“ — in reiner Handarbeit — hergestellten Zigarren im Jahr 2011 einen Umsatz von über 400 Millionen US-Dollar erwirtschafteten, ein

Plus von 9 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Daran haben auch Herzog und seine Festgäste einen klitzekleinen Anteil. Eduardo A. Diaz Gonzales, stellvertretender Direktor der Zigarrenfabrik El Laguito in Havanna, der Heimat der berühmten Cohiba, dankte dafür und versprach allen, die demnächst nach Kuba reisen, eine besondere Führung durch das Unternehmen, das Touristen sonst nicht zugänglich ist.

So übernahm Zander-Wirt Roland Albrecht kürzlich neben seinem Stammhaus in Prenzlauer Berg ein zweites Lokal in der Magazinstraße in Berlin-Mitte (Tel. 030 - 40 04 28 97), dessen Name schlicht KANTINE. lautet und das auch nicht mehr sein will als eine preiswerte Versorgungsstätte für eilige Mitmenschen. Der 59-jährige Gastronom und sein Küchenchef Oliver Seibert bieten ab 8.00 Uhr Frühstück, ab 12.00 Uhr ein wechselndes Tagesgericht für 4,00 Euro bis 6,50 Euro und von 8.00 Uhr bis 18.00 Uhr kleine Speisen, deren Preise selbst das winzigste Budget nicht sprengen. So gibt es Berliner Currywurst mit Pommes und Mayo für 4,50 Euro, Kartoffelpuffer mit Räucherlachs und Schmand für 5,50 Euro und Entrecôte auf getoastetem Sauerteigbrot mit Röstzwiebeln für 8,50 Euro.

Kantine.: Schnell, schmackhaft, preiswert

Immer unter Dampf: Maximilian Herzog...

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...und seine Partygäste am Osthafen

Dass Roland Albrecht dabei nicht in die Convenience-Trickkiste greift, belegt die Tatsache, die man sich häufiger wünschte und das nicht nur in Kantinen: Der Gastronom macht seine Lieferanten in der Speisenkarte öffentlich.

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Wir kochen von den Alpen bis zur See. Küchenchef Marcus Zimmer adelt vermeintliche Banalitäten. Erleben Sie den Komödiantengastronom Hartmut Guy persönlich und Weine die Spaß machen.

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Restaurant Riehmers Hagelberger Strasse 9 10965 Berlin - Kreuzberg Tel.: 030- 78 89 19 80 www.riehmers-restaurant.de

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Ihr gastronomischer Betrieb im Netz! Brillendesign|Manufaktur|Augenoptik Die Maske Optik GmbH Berlin Mehringdamm 66 Tel: (030) 786 30 13 10961 Berlin www.maske-berlin.de

Wollen Sie mit Ihrem Hotel oder Restaurant ins Internet? Wenn ja, berate ich Sie gerne von der Idee bis zur Realisierung Ihres Internetauftritts bzw. bei der Erneuerung Ihrer derzeitigen Website! Auch Ihre Speisen-, Getränke- oder Visitenkarte gestalte und produziere ich.

Maik Kleinhanns freiberuflicher Mediengestalter für Digital- & Printmedien

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Feinstes vom Wild Mit viel Freude und handwerklichem Geschick werden unsere Fertiggerichte in kleinen Chargen von unserem Küchenmeister hergestellt. Verwendet wird Wildfleisch aus heimischer Jagd. Alle anderen Zutaten stammen aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Keine Geschmacksverstärker und keine künstlichen Aromastoffe. Angeboten werden die Fertiggerichte in den Sorten: Wildschwein-Gulasch, Wildschwein-Ragout, Wildschwein-Chili Das 580ml-Glas ist mindestens 8 Monate haltbar. PICHLER BIOFLEISCH Vertriebs-GmbH & Co KG 82166 Gräfelfing ❘ Pasinger Straße 50 ❘ Tel. 089-85 89 65 44 ❘ www.biometzgerei-pichler.de ❘ DE006 Öko-Kontrollstelle

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GASTROQUIZ

In diesem Jahr feiert das Kempinski Hotel Bristol Berlin sein 60-jähriges Bestehen. Anfang der 1950er mit Mitteln aus dem Marshall-Plan erbaut und am 29. Juli 1952 als erstes Luxushotel nach dem Krieg eröffnet, avancierte das Haus am Kurfürstendamm bald zum Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens im Berliner Westen. „Die Lieblingsresidenz für jene, die Staat haben oder Staat machen“, schrieben die Reiseführer damals. Wir wollen heute wissen, welchen Namen das berühmte Terrassencafé des Hotels im Jahr seiner Eröffnung trug:

A Café Schloss Marquardt

Ihre Antwort bitte an:

B Café Schloss Rheinsberg

Bildart Media Verlag GmbH Redaktion GARÇON Marzahner Promenade 26 12679 Berlin E-Mail: info@bildart-verlag.de

C Café Schloss Wiesenburg

Die Gewinne, drei Kochbücher, werden unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig beantwortet haben. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 26. Oktober 2012. Die Gewinne werden von der Redaktion per Post zugesandt.

IMPRESSUM HERAUSGEBER Bild Art Media Verlag GmbH Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin Fon 0 30 - 28 86 79 70 Fax 0 30 - 28 86 79 69 info@bildart-verlag.de www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

Einladung

REDAKTION Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.), Jörg Teuscher, Hans-Jürgen Bergs, Mike Draegert, Heiko Gralki, Marc Steyer, Anna Weber, Lisa Weinlich (Praktikantin), Nicole Zauritz (Praktikantin) AUTOREN UND KOLUMNISTEN Uwe Ahrens, Karin Baetz, Fritz Lloyd Blomeyer, Ulrich Bohling, Rose Marie Donhauser, Stephan Falke, Básheba Flachs, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Corinna Garschke, Andreas Langholz, Brit Lippold, Renate Peiler, Wolfgang Schuhmacher, Thorsten Tonski, Marion Wiese GRAFIK UND LAYOUT Maik Kleinhanns www.davin-c.de TITEL UND ILLUSTRATIONEN Karin Clauß www.karindrawings.de FOTOS Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Ulrich Bohling, Walburga Brambrink, Nicole Heiling, Josef Jakobs, Margit Schmid, Tanja Schmid, Barbara Turina, Peter Wiese, Archiv Gelato Museum Carpigiani, Bundesarchiv Bild 183-1985-0621-500 / CC-BY-SA, ZEITmagazin Hamburg, Archiv Garcon, Archiv Mutter Fourage, Archiv Straßenbahndepot Heiligensee, Archiv Thorsten Tonski ANZEIGEN Yvonne Weinlich, Henriette Jüngel anzeigen@bildart-verlag.de BEZUGSHINWEISE Zu beziehen in ausgewählten Fachhandlungen oder im Abonnement über den Verlag. Einzelheftbestellung: Jedes Heft kostet 6,00 Euro zuzüglich 1,45 Euro Versandkosten pro Sendung. Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung bedarf der Zustimmung des Verlages. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Unterlagen und Fotos wird keine Haftung übernommen. Über die Verwendung der Materialien entscheidet die Redaktion. Eine Rückantwort ist nicht vorgesehen, wenn nicht individuelle Absprachen dem entgegen stehen. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und Vervielfältigung auf Datenträgern nur nach schriftlicher Bestätigung des Verlages.

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