Gastroconsult

Ab in die Pension – Ohne böse Überraschungen

So stellt man sich eine wohlverdiente Pensionierung vor: Das Budget für die kommenden Jahre ist erstellt, die HarleyDavidson oder der Camper gekauft und der Betrieb samt Liegenschaft abgestossen. Doch dann kommt‘s: ein Schreiben der Steuerverwaltung mit einer saftigen Rechnung. Aber wie kommt es dazu?

Rund 17 Prozent der im Gastgewerbe tätigen Personen führen einen eigenen Betrieb. Aus Steuersicht gelten diese als Selbstständigerwerbende, was bedeutet, sie besitzen eine Einzelfirma. Und nicht wenige von ihnen sind ebenfalls im Besitz einer Geschäftsliegenschaft. Gerade diese Geschäftsliegenschaft kann bei Personen, welche ihren Betrieb aufgeben müssen, zu bösen Überraschungen führen. Alleine im Jahr 2019 registrierte das Schweizer Handelsregister 2361 Löschungen von Gastronomiebetrieben. Da es in der heutigen Zeit immer schwieriger wird einen geeigneten Nachfolger zu finden, ist leider nicht der Betriebsverkauf der Regelfall, sondern die Aufgabe des Betriebs – und genau hier liegt die Krux.

Wenn ein Selbstständigerwerbender sein Restaurant in seinem eigenen Gebäude führt, gehört dieses Gebäude automatisch zum Geschäftsvermögen. Wenn der Gastronom seine Tätigkeit infolge Pensionierung aufgibt, kann aus steuerlicher Sicht das Geschäftsvermögen nicht fortbestehen. Dieses wird darum bei der Geschäftsaufgabe vom Ge-

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Was fällt an?

Wie teuer die ungewollte Geschäftsaufgabe den künftigen Pensionierten zu stehen kommt, ist sehr individuell. Vereinfacht können jedoch diese Kosten wie folgt bestimmt werden: • Wenn ein Selbstständigerwerbender die Liegenschaft an einen Nachfolger verkauft, unterliegt der Gewinn aus

Veräusserung, d. h. die Differenz zwischen dem Wert in der Buchhaltung (Buchwert) und dem Verkaufspreis, den Steuern und den Sozialversicherungsabgaben. • Wenn der Selbstständigerwerbende hingegen sein Geschäft aufgibt und die Liegenschaft vom Geschäfts- ins

Privatvermögen überführt, ist eine andere Besteuerungsbasis massgebend. Steuern und Sozialversicherungen sind auf der Differenz zwischen

Buchwert und dem Verkehrswert zu bezahlen. Dieser Verkehrswert ist jener

Wert, welcher im Falle eines potenziellen Verkaufs erzielt werden könnte. Und je nach Schätzung können die Abgaben massiv unterschiedlich sein, wobei keinesfalls mehr eingenommen wird.

Frühzeitig informieren und verhandeln

Es ist für jeden Selbstständigen unabdingbar, sich früh genug mit den Massnahmen und den steuerlichen Folgen seiner Pensionierung auseinanderzusetzen sowie mit den Steuerbehörden Kontakt aufzunehmen. Mit Letzteren gilt es zu vereinbaren, zu welchem Wert die Liegenschaft vom Geschäftsvermögen ins Privatvermögen überführt wird. Bei diesen Gesprächen und Verhandlungen ist es wichtig, der Steuerverwaltung sachliche und nachvollziehbare Gründe zu nennen, weshalb der Verkehrswert tiefer ausfallen sollte.

Fundiert argumentieren

Ein Beispiel aus der Praxis: Der Kunde plante die Geschäftsaufgabe und damit verbunden die Überführung der Geschäftsliegenschaft ins Privatvermögen. Die Spezialisten der Gastroconsult AG erhielten den Auftrag, den Verkehrs-

URSULA WALDBURGER

Vizedirektorin, Gastroconsult Bern

wert und damit die massgebende Basis für die Besteuerung festzulegen. Hierzu liessen sie durch einen unabhängigen Experten ein Verkehrswertgutachten erstellen. Die Steuerverwaltung hielt trotz diesem daran fest, dass der beantragte Überführungswert von CHF 800 000 auf CHF 1 000 000 erhöht werden soll. Die Steuerverwaltung bezog sich auf die unterschiedlichen Berechnungsmethoden: Sie hatten sich auf die Vergleichsmethode abgestützt und Gastroconsult auf die Ertragswertmethode – welche so nicht anerkannt werden könne. Vergleichsmethode bedeutet, dass der Verkehrswert der Liegenschaft aufgrund von Veräusserungspreisen vergleichbarer Objekte aus der jeweiligen Region bestimmt wird.

In der Folge haben die Spezialisten der Gastroconsult die Angaben zu den herangezogenen Vergleichsobjekten einverlangt und festgestellt, dass die Steuerverwaltung eine in diesem Fall ungenügende Anzahl an Vergleichsobjekten herbeigezogen hatte und diese somit nicht repräsentativ und auch nicht zulässig war. Mit weiteren Argumenten hinsichtlich Grundriss, Lage, etc. konnte erreicht werden, dass die kantonale Steuerverwaltung nach einer nochmaligen Prüfung des Sachverhaltes den beantragten Wert als Überführungswert akzeptierte – was eine Reduktion der Abgaben von rund CHF 33 000 ausmachte.

Was gibt es Neues in der Branche? News und Hintergründe auf

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Die drei roten Narben der kleinen Diva Crocus sativus werden getrocknet zum teuersten Gewürz der Welt.

Safran macht glücklich

Der Anbau von Safran ist so aufwendig wie arbeitsintensiv. Sandra und Urs Durrer haben sich mit ihrer Safranerei in Sagogn GR einen Traum erfüllt. In diesen Tagen wird geerntet.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS URS DURRER UND CORINNE NUSSKERN

Die Oktobersonne strotzt vom Himmel, als Sandra (48) und Urs Durrer (49) am frühen Morgen über ihre zwei Safranfelder in Sagogn GR blicken. Die noch geschlossenen Krokusblüten sind über Nacht aus dem Erdreich gesprossen. Es ist ein guter Tag, sie schätzen die Tagesernte auf 4000 Blüten.

Angefangen hat alles vor neun Jahren mit ein paar mickrigen Safranknollen im Gartencenter, welche die Neugier der Durrers wecken. Sie setzen sie in ihren Garten. Nichts geschieht. Nach drei Jahren, die Knollen sind längst vergessen, blühen sie plötzlich. «Wir sind von dieser Blume begeistert», sagt Sandra Durrer. «Eine Diva, die selber bestimmt, wann sie zum Boden herauskommt.» Beide hatten schon immer eine enge Beziehung zum Boden, zu dessen Produkten und Food: Sandra wuchs im Hotel Löwen in Mellingen AG auf, Urs auf einem Bauernhof in Alpnach OW. Der Safran liess sie nicht mehr los. Als sie die Ferienwohnung in Sagogn auf 800 m ü. M. kaufen, sagen sie sich: «Okay, wir probieren es auf dem dazugehörigen Land.» Das war 2015. Seither sind die in der Kommunikationsbranche tätige Sandra Durrer und Urs Durrer, Vorsteher Amt für Wirtschaft im Kanton Schwyz, mit ihrer Safranerei nebenberufliche Safranproduzenten.

Zu Beginn haben sie keine Ahnung, lesen, tauschen sich mit Schweizer und Österreicher Produzenten aus, bauen jedes Jahr etwas aus, lernen durch die Erfahrung und haben kürzlich ein Buch geschrieben, nein, ein Werk: «Safran – Das rote Gold».

Glücksfall Gastronomie

Der Erste, dem das kleine Feld auffällt, ist Koch Tino Zimmermann vom Restaurant Stiva Veglia in Schnaus GR (15 GaultMillau-Punkte), als er mit dem Hund vorbei-

TIPPS • Safran kühl, trocken und vor Licht geschützt lagern. So hält er zwei Jahre. • Vor Gebrauch: Die Fäden in Wasser, Milch oder Weisswein einlegen. Die • Säure fördert das Aroma. Vorsicht: Rotwein macht den Safran kaputt! Für optimalen Geschmack empfiehlt sich das Mörsern: Die Fäden wer- • • den gebrochen und die Struktur des Safranaromas tritt voll hervor. Safran stets auf kleiner Flamme kochen. Durch Hitze verliert er Aroma. Perfekter Dip: Safranfäden mörsern, Sauerrahm oder Rahm in den Mörser geben und 30 Sekunden weitermörsern. Abschmecken. Fertig. • Experimentieren! Safran für Dessert verwenden: Kuchen, Nidelzältli, Pannacotta, weisse Tartuffi. Da entstehen spannende Kombinationen. • Fälschungen erkennen: Die Trompete am Ende der Narbe hat nur der Safran. Oder: Fäden ins Wasser legen. Safran gibt nur langsam Farbe ab.

geht. «Safran? Das gibt’s doch nicht!» Urs Durrer lacht: «Er wollte gleich die ganze Ernte kaufen.» Seither ist Zimmermann ihr erster Abnehmer. Jedes Jahr kommen ein bis zwei Betriebe dazu, darunter das Casa Alva in Trin, das 7132 in Vals, das Waldhaus Flims in Graubünden sowie das Magdalena in Rickenbach SZ und The Nucleus im Tropenhaus Wolhusen LU. Durrer-Safran ist auch in Comestibles-Lädeli quer durchs Land, im renommierten Zürcher Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach sowie online auf der Website Safranerei.ch erhältlich.

Inzwischen haben sie zum eigenen Blätz von 250 Quadratmetern, 350 Quadratmeter dazugepachtet. Im Boden der zwei Felder liegen aktuell um die 40 000 Knollen. 2019 ernteten sie 150 Gramm, 2020 erwarten sie gut 200 Gramm.

Gefrässige Hirsche

Safran wächst antizyklisch, im August wird gepflanzt, im Oktober geerntet. Jede Knolle bringt drei bis fünf Blüten mit je drei Narben hervor. Die Ernte ist aufwendig. Bücken, zupfen, bücken. Gemach füllen sich die Körbe, parallel zu den stärker werdenden Rückenschmerzen. Dafür duften die Blüten süss nach Rosen und Honig. Die Erntehelfer sind Leute vom Dorf. «Der Safran war auch ein Projekt für unsere Integration», erzählt Sandra Durrer. Die Bewohner kommen vorbei, fragen, was das hier sei und ob sie zupfen helfen dürfen. Als Dankeschön schenken sie ihnen zu Weihnachten etwas Safran. «Man redet miteinander. Plötzlich fragt einer, ob man mal zum Jassen kommt.»

Der Boden ist mit Steinchen durchsetzt. Das ist gut, sie speichern Wärme. Auf dem leicht abfallenden Feld zeigen sich Leerstellen. Drahtwürmer. Oder Hirsche. Im Winter 2019 hüpften sie über den Zaun und frassen das bis zu 50 Zentimeter hohe Safrangras ab. Dieses ist

wichtig, da es durch Fotosynthese Energie zur Mutterknolle bringt, damit diese starke Tochterknollen bilden kann. Eine Knolle muss acht Gramm wiegen, um zu blühen. Nun ist der Zaun höher und steht unter Strom. Die Knollen erholten sich.

Der Aufwand ist gewaltig

Der Safran entstand durch eine Mutation eines Wildkrokus vor etwa 4000 Jahren bei Attika in der Nähe von Athen. Die Pflanze ist unfruchtbar, vermehrt sich rein vegetativ. «Dadurch gibt es nur diese eine Safranpflanze, die dasselbe Gen in sich trägt wie vor 4000 Jahren», führt Urs Durrer aus. «Alle Safranproduzenten haben die gleiche Ausgangslage.»

Einen Unterschied kann man bei der Qualität machen. Darauf setzen die Durrers, für ihr Premiumprodukt verwenden sie nur die Rotanteile der Narben. Der wichtigste Prozess fürs Aroma ist das Trocknen. Das Terroir macht einen minimen Teil aus. Durrers trocknen die Narben für 20 Minuten bei 70 °C bis 80 °C, gefolgt von drei Stunden bei 40 °C. Die Fäden werden luftdicht gelagert und nehmen so an Aroma zu. «Wir verkaufen frühestens drei bis vier Wochen nach diesem Prozess», sagt Sandra Durrer. «Und im Laufe eines Jahres nimmt das Aroma noch zu.»

Ihr Safran kostet 78 Franken pro Gramm. Sieht man die Arbeit, wird klar: Er ist jeden Rappen wert. «Man kann Schweizer Safran nicht für 78 Franken verkaufen und glauben, die Kunden rennen einem die Tür ein», sagt Urs Durrer, es brauche Zeit. «Man muss eine Zielgruppe ansprechen, Leute, die gern kochen und Schweizer Premiumprodukte mögen. Das ist vor allem die Gastronomie.» In der Schweiz ist Safrananbau mit etwa 80 Produzenten eine Nische und für die meisten Nebenerwerb, viele sind ganz klein, die Durrers liegen im Mittel-

80 Prozent Verlust: Nach dem Trocknen ergibt dieser Haufen frisch gerupfter Narben nur gerade 0,3 Gramm Safran. Sandra Durrer (48) und Urs Durrer (49) betreiben die Safranerei als leidenschaftliches Hobby im Nebenerwerb. Das Ehepaar wohnt in Küssnacht SZ, doch ein Viertel des Jahres verbringen sie in Sagogn GR – neben und auf ihren zwei Safranfeldern.

feld. In Graubünden haben sich die rund 30 Produzenten zu einer IG vereint.

Über 90 Prozent des weltweiten Safrans kommt aus dem Iran. Schweizer Safran (50 bis 90 Franken) ist massiv teurer als iranischer (15 Franken pro Gramm). Es braucht 200 Blüten für ein Gramm, das sind 600 Fäden. «Im Vergleich geht die Rechnung nie auf» sagt Urs Durrer. «Wir müssen nur das Beste liefern, dann kann Schweizer Safran mithalten. Und die Nachfrage nach gutem Safran ist grösser als das Angebot.»

Safran – das rote Antidepressivum

In die Schweiz kam Safran im 14. Jahrhundert durch Söldner oder Kreuzritter nach Mund im Wallis. Es ist bis heute das einzige Dorf nördlich der Alpen, in dem seither ununterbrochen Safran angepflanzt wird.

Aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe Safranal (Aroma), Crocin (Farbe) und Picrocrocin (Bitterkeit) wurde Safran von den Persern, Griechen und Römern auch als Medizin verwendet, in der Schweiz kaum. «Langsam kommt es auch bei uns etwas auf», führt Sandra Durrer aus. «Safran ist antibakteriell, entzündungshemmend, blutverdünnend, gut für die Sehstärke und das wichtigste: Iranische Studien sagen, dass eine gewisse Anzahl Fäden gleich wirke wie ein Antidepressivum.» Die Iraner trinken im Winter viel Safrantee, um die Dunkelheit etwas aufzuhellen. Safran macht glücklich.

Grosse Expansionspläne haben Sandra und Urs Durrer nicht. Ziel ist, dass der Boden jedes Jahr etwas mehr abwirft, aber nicht zu viel. «300 Gramm ist eine Grösse, die für uns noch handelbar ist», sagt Durrer. «Sobald man Löhne für das Ernten zahlen müsste, rentiert es sich nicht mehr.» Es soll ein Nebenerwerb und vor allem Hobby bleiben. Und sie weiterhin einfach nur glücklich machen.

Kinder bekommen Einblick in den schönsten Beruf der Welt

Auch dieses Jahr werden in Gildebetrieben die beliebten, von der Swica unterstützten Kinderkochkurse abgehalten. Einige fanden bereits im Sommer statt, andere folgen jetzt im Herbst. Mit Verve zeigen die Jüngsten ihr Talent am Herd und bereiten kulinarische Leckerbissen zu.

Text: Corinne Nusskern Fotos: ZVG

Kaum sind die Kinderkochkurse ausgeschrieben, sind sie auch schon ausgebucht. So auch bei Reto Lüchinger (43) vom Gasthof Eisenbahn in Weinfelden TG – er führte den Kinderkochkurs diesen Sommer gar zwei Mal durch. Pro Kurs empfing er acht Kinder zwischen acht und dreizehn Jahren. «Jede Gruppe ist anders. Meist sind sie voll motiviert, es herrscht immer eine gute Stimmung», erzählt Lüchinger. Wichtig ist ihm die Sicherheit der Kinder. Deswegen

Konzentriertes Arbeiten: Junge Talente bei Reto Lüchinger im Gasthof Eisenbahn in Weinfelden TG

begleiten sie die jungen Talente stets zu zweit und zeigen ihnen etwa, wie man vorsichtig mit einem Messer umgeht. «Die Zeit ist kurz, aber wir schauen, dass jedes Kind von der Vorspeise bis zum Dessert alles machen kann», sagt der Küchenchef, der das Gasthaus Eisenbahn mit seiner Familie in zweiter Generation führt.

Jedes Kind darf drei Gäste einladen, die es dann mit Köstlichkeiten verwöhnt. Die

Eltern, das Grosi oder der Götti sind dann Die Kids für das Kochen zu begeistern, sei noch stolzer als die Kids. Auch Lüchinger nicht schwer, aber man müsse dranbleiben, nimmt etwas mit: «Es ist schön, diese Be- möglichst keine Pause machen, damit die geisterung der Kinder für das Kochen zu Konzentration nicht abnimmt. «Zwischensehen, und ihnen zu zeigen, wie man mit durch gehen wir aber in den Kräutergarten, frischen Produkten schnell etwas Tolles um ein bisschen Warenkunde zur Auflockekochen kann.» Er erinnert sich, wie er einst rung zu machen», führt der Gastrosternmit Kindern aus Pouletbrüstchen Chicken Gewinner 2017 aus, der auch VorstandsNuggets machte und wie erstaunt die Kids mitglied von GastroZürich ist. waren, dass dies so einfach ist. Kaufmann kennt sich aus mit jungen

Die Kinderkochkurse seien kein Anreiz, Leuten, er setzt sich seit vielen Jahren für um Schnupperlehren zu generieren, dafür den Nachwuchs ein, 2016 war er Zukunftsseien die Kids noch zu klein. «Aber ein träger. «Mit den Kinderkochkursen kann erster Schritt, um den schönsten Beruf der man Kinder, Eltern und Lehrer begeistern. Welt kennenzulernen», sagt Lüchinger. Da schaffen wir eine sehr gute Nachwuchsmeinungsbildung.» Doch die KinderkochKinderkochkurs mit Langzeitwirkung kurse stossen nicht nur auf eine grosse Dem stimmt René Kaufmann (58) vom Resonanz, manchmal haben sie auch eine Rössli Illnau zu, der die Kinderkochkurse Langzeitwirkung: Einst absolvierte ein Kind anbietet, seit es sie gibt: «Dieses Pre-Teen- aus dem Kinderkochkurs später tatsächager-Alter ist der beste Moment, um einen lich bei René Kaufmann seine Kochlehre. Beruf kennenzulernen und erste Weichen zu stellen.» Bei ihm durften diesen Sommer zehn Kinder zwischen neun und zwölf Jahren Mini-Pizzas, eine Rüebli-Suppe, eine Spätzlipfanne und ein Cordon bleu zubereiten. Zum Dessert fertigten sie ein Caramelchöpfli, dazu eine Hüppe, auf der sie mit flüssiger Schokolade Mami oder Papi daraufschreiben konnten. «Eine Riesenkleckerei», sagt KaufBegeisterung total: Die kleinen Köche in der Küche von René mann lachend. Kaufmann, Restaurant Rössli Illnau ZH

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