gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
Número 11. Gener 2012
http://issuu.com/gastromaniaandorra
editorial Cuina familiar És públic i notori que cada cop és més difícil trobar una casa en la qual es cuini a cada hora d’àpat o, si més no, en un percentatge important dels dies de la setmana. El menjar preparat és menjar per avui i fam per a demà. No hi ha cap mena de dubte que amb el menjar preparat o alguna versió del “fast food” no s’aporta gaire res al ser humà. Soluciona el fet immediat d’alimentar-se, però ningú garanteix una alimentació sana i equilibrada. Per altra banda, si es perden tots els referents domèstics, de la cuina de la mare o de l’àvia, difícilment es pot avaluar el plat que serveix el restaurant on de es va massivament al cap de setmana per fugir de casa i no haver de cuinar. Normalment, qui fuig de casa per no haver de cuinar el diumenge ben poc cuina durant la resta dels dies de la setmana. Una bona alimentació és saludable, i, si va acompanyada d’una bona elaboració dels plats, es converteix en un element cultural. S’ha perdut la cuina familiar i la reunió al voltant de la taula, però sense cap mena de dubte cal recuperar-la i recuperar l’hàbit de menjar en família amb plats ancestrals. La cuina familiar és estimuladora, i si no es practica, hom no descobreix fins molt tard de la vida el món atractiu de la cuina. La bona cuina és un món interessant, i tard o d’hora fa feliç a la gent. Tret d’algunes excepcions que evidentment confirmen la regla.
actualitat
CONSTRUIR LA CREATIVITAT S
i, diuen els químics, RES NO ES CREA, això significa que tota creació o tota innovació es fonamenta sobre unes bases. En matèria culinària, aquestes bases són múltiples, a vegades amagades, i sembla important no oblidar les diferents fonts d’inspiració quan es proposa abordar la creativitat a la cuina. L’únic fre pel que fa a la matèria és, paradoxalment, el professionalisme que, tot traçant les regles estrictes de l’ofici, atenua les pulsions divergents. La declinació de les receptes s’ha fet abundantment i si queden zones d’ombra per explorar, és fora del marc professional on caldrà trobar els fonaments de la creació culinària del futur. Entre tots aquests fonaments els més clars són els que ens transmeten la història i l’etnografia: pràctiques culinàries ancestrals, les existents o les desaparegudes, produccions específiques, alimentació de temporada... la qual cosa ens portaria a poder fonamentar la creació d’un espai geogràfic i temporal precís. Un altre element de base, vinculat en aquest cas amb la contemporaneïtat: l’existència de produccions agroindustrials fruit de la implantació de nous cultius, del treball dels investigadors o de la irrupció de noves tecnologies.
Un refús sistemàtic del modernisme és tan va com la focalització sobre la història. Cal treure profit dels dos elements per arribar a construir una creativitat culinària sòlidament cimentada. Finalment, hi ha una font menys evident i tanmateix essencial dins tota innovació, la que pren en consideració l’establiment i el seu xef. No cal cap psicoanàlisi per comprendre que és al fons de un mateix que es troben els ressorts més forts de la creació: la personalitat del cuiner, la seva història, el seu entorn familiar, ètnic, cultural, juguen un gran paper dins la gènesi creativa.. Si es té en compte, és facilita l’accés a obertures essencials d’una investigació extremadament personalitzada. Submergint-se dins el passat, obrint-se a la seva època i fent una introspecció positiva dins l’ego, el cuiner trobarà elements d’una creativitat culinària sòlidament construïda.