GastroSur nº.20 / sept.-oct.2019

GastroSur

CÁDIZ COCINA

A los postres Artículos y opinión colaboradores Recetas con vinagre Recetas dulces de postres Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur / Libros

2019. nº 20 / GastroSur

Tocinos de cielo

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-octub. 2019 / nº 20

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GastroSur CÁDIZ COCINA

Llega el otoño

Ya pasa el verano y llegan los dulces postres gaditanos, los tocinos de cielo hechos con las yemas sobrantes de la clarificación del vino, donadas a los conventos de monjas, las compotas del membrillo otoñal, las poleás de harina y coscorrones o las fresas y otras frutas.

En este número los colaboradores nos hablan de la vendimia de finales de verano, del vino, del vinagre y de sus recetas, del bocata, del desarrollo de los últimos años gastronómicos y de las especias de la primera vuelta al mundo.

Además las Gastronoticias, La Guía GastroSur de sitios y los Libros GastroSur.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

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https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz / Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

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Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 20 Septiembre y octubre, 2019

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. A los postres Lope de Lema

04. Vinos.

El vino es divino Germán Camarero

De vendimia Carlos Spínola

08. Opinión colaboradores ¿...sólo en el vino?

José María Rosso

G.G. últimos 40 años

Manuel Fernández-Trujillo

Primera vuelta al mundo

Alfonso de la Hoz

Matahambre

Pepe Monforte

16. Productos y cocina Conocer el vinagre Recetas con vinagre

Carlos Spínola

26. RECETAS Postres duces 36. Noticias Gastro Noticias y Agenda

40. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes

46. Libros GastroSur. Portada: Tocinos de cielo

GastroSur / nº 20. 2019

GASTRONOMÍA

A los postres

Lope de Lema / Gastrónomo.

La palabra postre viene de postrero o último en una serie. Suelen ser frutas, dulces u otras cosas que se sirven al fin de las comidas o banquetes.

La gama de los postres gaditanos es amplia, empezando por todas las frutas naturales de sus huertas y árboles, frescas de temporada como melón, sandía, manzana, pera, naranja, fresa, uva, etc. seguido de otros de otros lugares como plátano, kiwi o chirimoya y por las compotas y macedonias hechas con ellas, para terminar con los postres dulces elaborados como poleá, tocino de cielo, helado, flan, crema y otros de repostería como las torrijas en su temporada, de la rica dulcería gaditana.

Con las frutas como el membrillo se elaboran las compotas, cociéndolo con agua y azúcar. La compota de membrillo se hace por cocción de trozos limpios de membrillo en agua y azúcar, con canela en rama y clavo, y se consume generalmente fría. La compota puede ser también de manzana u otros frutos.

Hay que destacar

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además uno de los postres dulces más gaditanos, como las poleás, que deriva de la palabra poleadas, de polentas o torta de harina cocida con agua y sal. Son como gachas o pastas de harina cocida con aceite de oliva de freír cáscara de limón y matalahúva o ajonjolí, leche, sal, azúcar y canela, a la que se agrega trocitos de pan frito o coscorrones. En Cádiz a las gachas se les llama poleá, de harina, azúcar y leche, con anís, matalahúva, cebolla y aceite de oliva con coscorrones de pan frito y canela.

También hay que resaltar el tocino de cielo, que es un flanecillo o dulce de masa de yemas de huevo y almíbar de agua y azúcar, cocido al baño de María, encaramelado. Es un dulce típico de las zonas andaluzas con bodegas, debido al aprovechamiento que hacían las monjas en los conventos con las yemas de huevo que les regalaban, que sobraban una vez separadas de las claras con las que clarificaban el vino, echándolas por encima del mosto hasta llegar al fondo del barril.

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VINOS

El vino es divino

Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Un día de este verano mientras disfrutábamos en Barbate de un atún insuperable en casa de Pepe Melero, una buena amiga, gran catadora y experta en vino, me dijo mientras se recreaba en un tinto La Bujeda que yo le recomendé para que acompañara los platos, “este vino es divino”.

Lo que tomé como una ocurrencia graciosa de un juego de palabras, poco después se convirtió en una pequeña reflexión sobre lo que el vino ha supuesto y supone en sus relaciones con las religiones a lo largo de la historia.

Para empezar diré que la vinificación fue uno de los primeros conocimientos técnicos que adquirió la humanidad, antes incluso que la escritura y la rueda. Se sabe que comunidades paleolíticas pudieron conocer el mosto fermentado a partir de viñas salvajes.

Sin hablar de Noé y de otras referencias orales y escritas, está demostrado que los 4

primeros vestigios y restos arqueológicos de la fabricación del vino datan de unos 6.000 años antes de nuestra era, ¡que ya son años!, y se sitúa en el Cáucaso, por la actual Armenia.

La felicidad y la alegría que debió producir en aquellos hombres el resultado de la fermentación del mosto debió ser tan grande que empezaron a considerar que aquello era un generoso regalo de los dioses a los mortales y hay una teoría que sostiene que el proceso del hecho religioso abarca cuatro momentos: el hombre contacta con la deidad a través del vino, luego lo recibe como un regalo de dios, después se lo ofrece y finalmente se funde con la divinidad gracias a su consumo.

Si hacemos un breve repaso del proceso histórico en sociedades más civilizadas vemos que empieza en Mesopotamia, donde se elaboraba, se consumía y se utilizaba en ritos, después pasa a Egipto, donde uno de sus más importantes GastroSur / nº 20. 2019

dioses, Osiris inventa el vino según ellos, en Grecia es Dionisos quien enseña a los hombres a cultivar la vid y a elaborar vino y luego los romanos tienen a su dios Baco a quien siempre vemos representado con un racimo de uvas.

He dejado para el final a las tres grandes religiones monoteístas y su relación con el vino. En la Biblia su cultivo, elaboración y consumo se cita más de 150 veces. Está presente en todas las festividades hebreas y tiene reglas muy estrictas para su elaboración que debe seguir las indicaciones y presencia de un rabino en todo el proceso y que es quien da su aprobación o no para su consumo.

También el Corán, en contra de lo que se piensa, recoge y manifiesta cierta tolerancia hacia el consumo de bebidas alco-

hólicas, puesto que en el fondo considera que es un don de Dios. Lo que condena explícitamente es el efecto de la embriaguez y su incompatibilidad con la oración.

Y luego está el cristianismo y las connotaciones religiosas tan tremendas que tiene que en la liturgia católica se toma como sangre de Cristo. Por cierto, que en la última cena Jesús ofreció a sus apóstoles un tinto de una variedad de uva parecida a la actual syrah, muy tánico, áspero y de alta graduación.

El vino ha evolucionado mucho, se puede decir que en cada década cambian los gustos y la forma de elaborarlo, ha influido en todas las civilizaciones y siempre será el zumo fermentado de la uva para disfrute y alegría de casi todos, quizá por todo esto, si, como dice mi amiga, “el vino es divino”.

Berliner Wein Trophy. Nuestro colaborador y experto en vino, el periodista Germán Camarero ( 1º por la izq.) durante su participación como jurado internacional en la 23 edición de verano del concurso de vinos Berliner Wein Trophy, celebrado en Alemania, donde se presentaron 6.286 vinos de 34 países, siendo España el tercer país por vinos presentados, con 821, y el primero en porcentaje de vinos premiados, con el 38%, Llevándose la variedad tempranillo el primer puesto.

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VINOS

De vendimia

Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG La vendimia es la recolección de la cosecha de la uva y época en que se realiza.

La vendimia se lleva a cabo cuando la uva está madura, generalmente en el mes de septiembre, incluso algunos años muy calurosos se inicia en agosto y dura entre dos o tres semanas, salvo atrasos por lluvias, pues la uva debe llegar completamente seca al lagar con el polvillo o pruina que la recubre.

Una vez cortados los racimos y en algunos casos antes de transportarlos, algunas variedades de uva se extienden a solear sobre esterillas o redores en una explanada o almíjar, durante algunas horas. Luego se traslada al lagar para que sea prensada.

También forma parte de la vendimia la pisa de las primeras uvas, para obtener su zumo o mosto, para elaborar el vino en la bodega.

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

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La vendimia comienza cada año en distinto día de finales de verano, es variable y depende su comienzo del contenido de azúcar, acidez y pH de la uva, que es analizado durante el proceso evolutivo el grado de maduración. El escobajo verde de la vid se vuelve de tonos más oscuros y la uva se rinde, volviéndose blanda y dulce.

La recolección se puede hacer manual o mecánica, depositándose los racimos

en canastos o cajas. La corta manual se realiza con navajas o tijeras.

En el Marco de Jerez algunas bodegas utilizan canastas de una arroba de peso -11,5 kg-, para calcular que 62 canastas hacen una carretada, es decir 714 kg, que es la cantidad de uva que se precisa para producir 500 litros de mosto, que es la unidad de cuenta que en Jerez llaman bota de vino, el justo contenido de una barrica.

Vinos de la Tierra de Cádiz · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU · ROSADO 2019. nº 20 / GastroSur

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OPINIÓN

¿Nos quedamos solo en el vino?

José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Al hilo de un simpático e instructivo cambio de impresiones en la red con el amigo y gastrónomo, entre otras cosas, Javi Osuna, he recordado que la denominación de origen Jerez-Xérès-Sherry no se queda sólo en el vino, sino que da cobertura a la D.O.P. Vinagre de Jerez, que ampara a los vinagres derivados de los vinos del “Marco”.

Y aunque esta es una cuestión sobradamente conocida, y nos solemos jactar de la superior categoría de nuestros vinagres con respecto a los de otras zonas de España y del mundo (en España es el único que se envejece en botas de roble, por el sistema de soleras y criaderas), resulta que nos está pasando como nos pasó con el vino (y con otras muchas cosas), que nos dormimos en los laureles pensando que por la simple calidad del producto, éste se va a vender sólo.

No pretendo glosar las cualidades de nuestros vinagres, que son de dominio público, sino reflexionar sobre la efectiva promoción de este producto con el que tanto se nos llena la boca

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(en el doble sentido), pues cuando se sale de nuestro ámbito geográfico, sólo a nivel de alta cocina hay una verdadera consideración del mismo, más allá de que en Francia, sobre todo, se hayan estado aprovechando de su excelencia desde hace un par de siglos.

Aparte de catas circunstanciales de vinagres, algún concurso de recetas con distintos vinagres y de movimientos para concretar cómo deben efectuarse esas catas, son muy escasas las muestras o concursos de vinagre, a pesar de la importancia que dicho condimento tiene en nuestra cocina y, más específicamente, en la cocina andaluza.

Sin embargo, desde hace pocos años, y poco después de la aprobación de su D.O.P., se celebra en Córdoba, por la asociación VINAVIN, y con el auspicio de la Diputación Provincial de Córdoba, el único concurso, que a mí me conste, relativo a vinagres, con base en la muy reconocida industria que de los mismos se desarrolla en tal provincia (recordemos

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que en España sólo hay tres denominaciones de origen de vinagres, la de Jerez, la de Montilla-Moriles y la del Condado de Huelva, las tres andaluzas).

En este concurso, que va ganando reputación año tras año, curiosamente los premios mayores se los suelen llevar los vinagres de Córdoba, y de esa manera se van dando a conocer al público y se prestigian internacionalmente.

En nuestra zona eso no ocurre. Es lamentable que, habiéndose celebrado este año las bodas de plata de la creación de la D.O.P. Vinagre de Jerez, la más antigua de las tres existentes, todo se haya quedado en unas jornadas de conmemoración dedicadas a las D.O.P. españolas en general, más allá de la puesta en marcha del concurso “Vamos de tapas con vinagre de Jerez”, de ámbito muy local, a la que sólo se puede unir la iniciativa adoptada desde hace tres años en la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera con el “Concurso Gastronómico de Cocina con Esencia”, por la D.O.P. Vinagre de Jerez de ámbito nacional pero restringido a estudiantes de restauración y cocina.

Promociones muy acertadas pero muy limitadas territorialmente a los efectos de 2019. nº 20 / GastroSur

lo que entiendo debería hacerse.

No quiero con ello proponer que se cree en nuestra provincia un concurso “ a d hoc” para premiar a los vinagres de Jerez, sino que teniendo los, según la opinión pública, mejores vinagres de España, no se haga una promoción de ellos semejante a la que se hace en Córdoba, con la que seguramente allí irán ganando terreno año tras año en detrimento del vinagre de Jerez. Ello pasaría, entiendo, por llevar a cabo una cata de carácter realmente internacional, con invitación expresa los primeros años a firmas extranjeras de reconocido prestigio y cita abierta de las empresas locales, y con concesión de premios o diplomas a los mejores condimentos.

Ya fue la provincia de Cádiz la primera en proporcionar vinagres de calidad a la alta cocina francesa, la primera en comercializarlos a mediados del siglo pasado (Páez Morilla), y la primera en constituir una D.O.P. No nos quedemos ahora atrás en su promoción y desarrollo y demos un golpe en la mesa (empresas y organismos públicos locales y provinciales) para demostrar al mundo que nuestros vinagres no tienen comparación posible.

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OPINIÓN

Gastronomía Gaditana, de los últimos 40 años y democracia Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG

La historia reciente de la cocina gaditana se ha desarrollado en paralelo a llegada de la democracia en España, esta deriva no es casual, el oscurantismo anterior afectaba en nuestra provincia directamente al conocimiento de nuestra cultura gastronómica.

La cocina, que estaba en las casas y fogones particulares, no estaba popularizada, los bares en su mayoría manejaban algunas tapas con poca cocina o muy básica, como productos al corte o algunos guisos de carne y bacalao, y frituras de pescados y cefalópodos con poca variedad, tales como cazón y pescadilla de gran consumo en Cádiz (era muy conocida las pescadilla frita a la gaditana, que simplemente consiste en rodajas muy finas, harinadas y fritas) y chocos fritos.

Por otro lado los pocos restaurantes (comparando con la actualidad, poquísimos) manejaban un número de recetas que podrían hoy caber en un pequeño manual de andar por casa. Eran conocidos algunos establecimientos, por su pollo asado, sus berzas, y su arroz (que en Cadiz incluía pollo, cerdo, gambas, almejas y mejillones), o algunos por recetas traías del norte como el bacalao al pil-pil, que por cierto en un local muy conocido en su tiempo y hoy cerrado, su receta incluía para hacer la salsa una considerable cantidad de harina.

No podemos dejar de incluir en la ecuación la falta de hábito de comer en la calle, al contrario de otras regiones españolas, en la calle a diario se tapeaba, y los domingos y días de fiesta cuando se podía se comía en la calle con la familia. Era muy común estar tapeando hasta avanzado el mediodía y oír a los parroquianos, me voy a casa que tengo que comer. Y ahí estaba la cocina gaditana, 2019. nº 20 / GastroSur

en las casas, con recetas y fórmulas heredadas de sus antepasados, con sus guisos marineros que no traspasaban la puerta para el conocimiento de todos, platos de verduras, carnes, pescados y legumbres que demostraban un alto manejo de la cocina.

Lo mismo que el hambre agudiza el ingenio, las carencias y necesidades alimentarias de posguerra que obligaba a manejar pocos productos, hacían que las cocinas caseras desarrollaran un amplio recetario que hasta el comienzo de la publicidad y auge de la gastronomía gaditana no se han conocido.

Fuera de nuestra provincia y región, el conocimiento de nuestra cocina se resumía en en dos platos, pescado frito y gazpacho en verano y puchero en invierno.

El cambio para bien de la sociedad, que coincide con la democracia disfrutada en estos últimos 40 años, tenemos fácil acceso a productos variados, tanto por la circulación de los mismos como por sus costes, y con el rescate de nuestras recetas, así como el tratamiento de los productos, (que salvo excepciones eran en exceso guisados o fritos), ha hecho posible que se diera a conocer una de las grandes cocinas actuales como es la gaditana.

Poco a poco nuestros hábitos han ido cambiando, se sale a la calle a degustar platos distintos a los habituales ennuestras casas, por consiguiente, con la demanda van creciendo una oferta de restaurantes y bares que se encargan de ponerlos en valor.

Actualmente y gracias a gran variedad de buenos cocineros podemos disfrutar de elaboraciones nuestras que existía pero solo estaban al alcance de uno pocos.

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OPINIÓN

La primera vuelta al mundo Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

A riesgo de convertirme en un insufrible émulo de aquel personaje de la historieta gráfica española, creado en 1951 por Manolo Vázquez para la revista DDT y conocido mundialmente como el abuelo Cebolleta, vuelvo a referirme a la vuelta al mundo de Juan Sebastián de Elcano; pero esta vez no quiero evocar a nuestro querido buque-escuela, gaditano de nación por haberse construido en los astilleros Echevarrieta Larrinaga - fundados en 1892 por los hermanos Vea Murguía y comprados por don Horacio Echevarrieta en 1917 – sino al marino guipuzcoano natural de Guetaria, quién culminó una de las más grandes gestas de la historia de la humanidad: la primera vuelta al mundo, que tuvo lugar entre 1519 y 1522, merced a la cual se comprobó la esfericidad de la Tierra y la continuidad de los océanos.

El origen de tal hazaña tuvo un origen económico, no exento de ciertos matices gastronómicos: se trataba d e llegar a las Islas Molucas por occidente para acceder al suministro de las especias, ante la imposi-

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bilidad de hacerlo por oriente, cuyas vías de acceso estaban vedadas tanto por tierra (los turcos) como por mar (los portugueses).

No me extenderé en la proeza protagonizada por los 18 hombres que llegaron a Sanlúcar el 6 de septiembre de 1522 a bordo de la nao Victoria, tras haber partido tres años antes desde Sevilla en cinco magníficas embarcaciones llevando a bordo a 237 hombres. La crónica que en su día escribió Antonio de Pigafetta, ha sido recientemente literaturizada de un modo brillante y ameno tanto por el marino tarifeño Luis Mollá (La flota de las especies, Editorial Almuzara) como por el escritor gaditano Rafael Marín (Victoria, Dolmen Editorial).

Carlos I concedió a Elcano un escudo de armas en el qué además de un globo terráqueo con la leyenda Primus Circundedisti me, figuraban dos palos de canela, tres nueces moscadas y doce clavos de especiería.

Las especias llevan siglos formando parte de nuestra cultura culinaria. Así, todos los domingos podemos disfrutar en cualquier establecimiento de Cádiz de un plato de arroz, admirado y reconocido por los mismísimos valen-

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cianos, en el que no faltan el clavo y la nuez moscada como condimentos.

Y qué decir del maravilloso menudo gaditano, para cuya elaboración acudimos a la Plaza, en busca del celebérrimo cartucho en el que encontramos clavo en grano, pimienta negra de cayena, así como comino y cilantro en grano; en unas proporciones a cuyo exacto conocimiento solamente tienen el privilegio de acceder aquellos comerciantes q u e

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han heredado la sabiduría popular forjada en los muelles gaditanos, en nuestros mercados y en los fogones, durante los últimos quinientos años.

Por último, no debemos olvidarnos de la canela molida, imprescindible en cualquier poleá, el postre poleá popular por excelencia de la Bahía.

Merece la pena conmemorar el quinto centenario de la primera circunnavegación con algo de sazón.

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www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronรณmica de la provincia de Cรกdiz 14

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OPINIÓN

Matahambre

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz No cabe duda de que los hosteleros de San Fernando son gente con una gran imaginación. Llevan ya unos cuantos años bordándolo, con las rutas de la ensaladilla o las croquetas y ahora montan una dedicada a los bocadillos, pero no a su versión minimalista, el montadito, sino a la versión “matahambre”, esos bocadillos de al menos medio manolete que se rellenaban con contundencia para aplacar el hambre cuando uno estaba tieso. Una gran iniciativa.

Toda persona tiene un bocadillo de su vida, un entrepanes que le quitó el hambre en una jornada ciega. Recuerdo que de adolescente, cuando mi médico “gordontólogo” le dijo a mi madre que el problema de su niño era que crecía más a lo ancho que a lo largo, me jartaba de bocadillos en la clandestinidad, cuando nadie me ve, como cantaba Alejandro Sanz.

Estaba condenado a los bisteles de pollo vuelta y vuelta y a las ensaladas mixtas, incluso me tomaba unos batidos de esos que tienen textura como de tapajunta, de lo que se le pone a los azulejos. Entonces cuando llegaban los recreos yo me fugaba del colegio, me iba a una panadería y me compraba un viena crujientito. En casa de mis padres, cuando no había nadie, abría el pan y le ponía dos pegotones de mayonesa y jamón Yó, para compensar. Me encantaba que la mayonesa rebosara por los lados y ya volvía a clase 2019. nº 20 / GastroSur

más relajado que un vegetariano tras comerse un kiwi.

Era necesario homenajear al bocadillo, al de tortilla engollipona, al de bisté empanao, al de chorizo Pamplonica.

Creo que es posible analizar la vida del ser humano a través de los bocadillos que se come. Tras la Primera Comunión, en un día tonto de 38 y medio de fiebre, se inicia con los de tortillita a la francesa. En la adolescencia son de Choperpol, luego cuando cree que es adulto se tira al shangüi vegetal, en un acto de rebeldía. A los 30 se vuelve a la verdad y se descubre el bocadillo de bistelitos y a los 40 el sibaritismo. Se apodera de tí la melva con piquillos y el jamón ibérico de bellota con más vetas que el mármol de Carrara. A los cincuenta se llega a la madurez que se traduce por el gusto por el de lomo en manteca y a los 60 pan integral, quesito fresco y jamón de pavo.

Llegar a los 70 debería celebrarse con un manolete relleno de filetitos de morrillo de atún vuelta y vuelta y a los ochenta ya lanzarse al mejor plan de pensiones con el que se puede soñar, el mollete relleno de pringá atocinada de la berza.

Si cumplo los 90 quiero que en mi cumpleaños, en vez de velas, le pongan encima a la tarta un viena ligeramente tostado relleno de finas lonchas de chicharrones especiales con queso semicurado de la Sierra de Cádiz. Dejarme solo.

/ Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 27/03/19

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PRODUCTOS Y COCINA

Conocer el vinagre Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

Vinagre, del latín vinum acre, es un líquido agrio y astringente, reducido por la fermentación ácida del vino u otros líquidos alcohólicos y compuesto principalmente de ácido acético entre un 3 y un 8 por ciento y agua.

Es un ingrediente y condimento culinario muy empleado en la cocina andaluza, imprescindible para gazpachos, aliños de ensaladas, escabeches y adobos de carnes y pescados.

Vinagre los hay de muy distintas calidades, salidos de vinos pobres, enmascarados con hierbas aromáticas, acuosos y de verdadera calidad, amparados estos últimos por las Denominaciones de Origen, como el Vinagre de Jerez, que juega un importante papel en nuestra gastronomía.

El vinagre como condimento ha estado equivocadamente considerado como un subproducto del vino, cuando realmente es un producto vínico de primer orden y que resulta de una segunda fermentación ácida natural del vino.

En el caso del buen vinagre de vino, como el de Jerez, nace de la acción micro orgánica -bacteria Myodermis Aceti-, que absorbiendo el alcohol del vino lo transforma en ácido acético.

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El Vinagre de Jerez está amparado por su propia denominación de origen, del triángulo Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, elaborado a partir de vinos procedentes de las uvas del Marco del Jerez, que es la más antigua en cuanto a vinagres se refiere y tiene la sede de su Consejo Regulador en la misma que la del vino.

Hay varios tipos, el Vinagre de Jerez con un envejecimiento superior a seis meses, el Vinagre de Jerez Reserva con un envejecimiento superior a dos años y el Vinagre de Jerez Gran Reserva superior a diez años; de color oscuro y olor y gusto intensos y un grado de acidez o ácido acético superior a 5 grados. Además está el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y el Vinagre de Jerez al Moscatel. Todos ellos se comercializan embotellados y con su etiqueta.

El vinagre de calidad está presente en un buen número de platos tanto en la cocina tradicional de ensaladas, aliños, adobos y gazpachos, como de la llamada nueva cocina o cocina vanguardista, incluso en la elaboración de cremas y helados, dando contrastes en sabores y aromas.

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RECETAS CON VINAGRE

Ensalada con vinagre P.X. LA RECETA 1 lechuga.

1 rodaja de queso de cabra.

1 lata de anchoas .

1 aguacate.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Vinagre al Pedro Ximénez (P.X.) Vinagre de Jerez.

Cortar la lechuga, lavar bien las hojas, escurrir de agua y colocar la ensalada sobre una fuente.

Luego, pelar y trocear el aguacate y ponerlo sobre la ensalada.

Aliñar todo con un poco de sal, aceite y vinagre de Jerez.

La rodaja de queso de cabra pasarla por una sartén bien caliente -vuelta y vuelta- y colocarla sobre la ensalada.

Luego poner las anchoas al gusto.

Terminar con unos chorritos de vinagre al Pedro Jiménez que será el que nos dará ese toque de dulzor que necesita esta ensalada y trocear el queso.

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Col al vinagre LA RECETA 2 zanahorias.

300 grs de Col blanca.

Media cucharada de Vinagre de Jerez.

Una cucharada de Aceite de oliva virgen extra.

Salsa de soja.

Perejil fresco.

Lavar las zanahorias, pelarlas y rallarlas con un rallador tamaĂąo fino o mediano.

Cortar la col fina y picar el perejil.

Mezclar todos los ingredientes.

Aderezar la ensaladas con vinagre de Jerez, aceite de oliva y salsa de soja en lugar de sal.

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Boquerones en vinagre LA RECETA 500 g de boquerones.

3 dientes de ajo.

Vinagre de Jerez.

Perejil fresco.

Agua.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Los boquerones bien frescos, colocarlos en agua muy fría. Limpiarlos bien, colocándolos uno a uno sobre la mano con el vientre hacia arriba y dar un tirón de la cabeza hacia la cola, dando un giro levemente para retirar las vísceras.

Coger la espina y tirar para quitarla e introducir un dedo en el boquerón para quitar las vísceras y los restos que hayan quedado.

Colocar cada boquerón limpio en agua fría con hielo durante 15 minutos para que se blanquean y terminen de limpiarse.

Cuando ya estén limpios, secarlos con servilletas de papel y meter los boquerones en el congelador durante un día para combatir el anisakis.

Transcurridas las 24 horas, colocar los boquerones con la piel hacia abajo sobre un plato y cubrirlos con una mezcla preparada con el 80% de vinagre de Jerez y 20% de agua.

Dejarlo reposar en la nevera durante toda una noche y, posteriormente, escúrrelos.

Cubrir los boquerones con aceite de oliva virgen extra, perejil fresco y ajo picado finamente.

Conservar este plato de boquerones en vinagre en la nevera hasta su consumo y acompaña si lo desea con unas aceitunas.

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Conejo con vinagre LA RECETA 1 conejo.

1 hoja de laurel.

1/2 cabeza de ajos.

Unas bolitas de pimienta negra.

Aceite de oliva.

Sal.

125 ml de vinagre de Jerez.

125 ml de caldo.

Sin quitarles la piel, partir todos los ajos por la mitad y echarlos en una cazuela con un chorreón de aceite de oliva.

Cuando empiecen a dorar, añadir los trozos de conejo.

Dejar que la carne para de conejo dore por ambos lados, de manera que selle y conserve sus jugos durante la cocción.

Incorporar unas bolitas de pimienta negra y una hojita de laurel.

Sazonar.

Regar el conjunto con el vinagre y el caldo, y remover.

Dejar que el conejo se haga, a fuego suave, y que la salsa reduzca bastante.

Antes de servir el conejo al vinagre, rectificar de sal.

Servir caliente.

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RECETAS DULCES DE POSTRE

Fresas con vinagre LA RECETA

500 gr de fresas.

6-8 cucharadas soperas de azúcar.

2 cucharadas soperas de vinagre.

Lavar las fresas y trocearlas como más nos guste, o a rodajas, a mitades o a trozos.

Colocarlas en un cuenco grande y añadirles el azúcar.

Añadir el vinagre y remover con una cuchara haciendo que se mezclen bien todos los ingredientes.

Dejar reposar y que suelte el almíbar.

Servir en frío en un cuenco con su almíbar.

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Compota LA RECETA 1.5 kg membrillo pelado y troceado.

1 limón y su cáscara.

1.400 ml agua.

5 clavos.

2 canelas en rama.

En una olla, verter el agua, el azúcar, los trozos de membrillo pelados y troceados, la cáscara de limón, el limón partido en dos, los clavos y por último la canela en rama.

Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo esté blando.

(Según el gusto de cada uno, al dente o más pasado).

Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo ya estará listo para comer.

Se puede comer templado o frío, según el gusto de cada uno.

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GastroSur / nº 20. 2019

2019. nยบ 20 / GastroSur

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GastroSur / nยบ 20. 2019

Tocino de cielo LA RECETA LA RECETA 2 doal).

10 huevos frescos.

250 grs. de azúcar.

Limite.

Cascara de medio limón.

200 ml de agua.

Poner el agua a calentar con el azúcar y la piel del limón en un cazo, hervirlo hasta conseguir que se haga como un almíbar y dejar templar.

Batir muy bien las yemas y una clara (guardar las demás claras para aprovecharlas para otro cualquier plato).

Añadir el almíbar quitando la cáscara de limón.

Hacerlo despacio poco a poco y sin dejar de remover.

En un molde rectangular con el fondo de caramelo (ya preparado o hecho derritiendo azúcar y una chispa de agua en un cazo).

Echar la mezcla con cuidado y ponerla en una fuente con agua al baño maría en el horno, a horno medio unos 160º y unos 40 minutos aunque a partir de los 30 estar pendientes y pinchar con puntilla hasta que salga limpia la punta.

Una vez listo dejarlo enfriar desmoldar en una fuente.

2019. nº 20 / GastroSur

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Macedonia de frutas LA RECETA 2 peras Conferencia.

2 manzanas Golden.

2 kiwis.

2 plátanos de Canarias.

6 naranjas. ½ kg. de fresas.

4 cucharadas soperas de azúcar.

Pelar todas las frutas excepto 4 naranjas que dejaremos para zumo.

Partirlas en trozos pequeños.

Ponerlas en una fuente.

Hacer un zumo con las 4 naranjas reservadas.

Espolvorear el azúcar, verter el zumo y mezclarlo todo con la ayuda de una cuchara.

Dejar reposar en sitio fresco y servir.

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2019. nยบ 20 / GastroSur

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GastroSur / nยบ 20. 2019

Poleá LA RECETA 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 trozo de cebolla.

2 cucharadas de matalahúva en grano.

100 g de harina fina.

4 cucharadas de azúcar.

1/2 litro de leche.

1 copa de anís seco.

1 trozo de pan cortado a cuadraditos (coscorrones).

Canela molida.

Freír los trocitos de pan en una sartén con aceite de oliva, sacarlos escurridos y reservarlos para el final mientras.

En una sartén poner el aceite, y cuando esté templado agregar la cebolla y la matalahúva, dejar freír un poco y retirarlo, dejando solo el aceite aromatizado. La cebolla se utiliza para endulzar el aceite.

Agregar la harina fina, el azúcar y la copa de anís, e ir mezclando muy bien con ayuda de una cuchara de madera, hasta que cueza un poco, luego agregar la leche poco a poco, sin dejar de remover hasta conseguir una crema lisa y sin grumos.

Repartir en los platos de postre, añadir los coscorrones reservados y espolvorear con canela molida.

Servir calientes o conservar en la nevera y comerlas de postre en frío.

2019. nº 20 / GastroSur

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GASTRO NOTICIAS Del Verano, 2019

FIESTA DE LA URTA EN ROTA. Las mejores preparaciones de urta a la roteña, que ahora cumple 50 años. El jurado estuvo compuesto por los hosteleros Antonio Casanova y Manolo Gines, el gastrónomo Pepe Oneto, las blogueras Pilar Ruiz y Charo Barrios, la delegada de Fiestas Laura Almisas y el alcalde de Rota, José Javier Ruiz Arana. En la Plaza de la Merced en una larga mesa estuvieron las urtas preparadas a la roteña por los concursantes.

4/VIII.

4/VIII. LOS

PREMIOS RECETAS URTA A LA ROTEÑA. Profesionales, 1º premio: Isidoro García Harana. 300 euros y diploma.

2º Premio Esaúl Martín-Niño 200 euros y diploma. El mismo se llevó el premio a la mejor presentación; y 3º premio Manuel Laynez Acuña. Amateur, 1º premio para Sergio Laynez Béjar 300 euros, y 2º premio para Anabel Ramos Rubial 200 euros.

19/VIII. . ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE EN

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LA CALETA. Charo Barrios dio una charla dentro del ciclo de conferencias sobre Cádiz por el Clima, en la Asociación de Amigos de Quiñones en el “Espacio Quiñones” que resultó todo un éxito por la gran asistencia de publico, hablando sobre las medidas que podrían cuidar el medioambiente y detener su deterioro y que están al alcance de todos.

GastroSur / nº 20. 2019

XI PISADA DE LA TINTILLA EN ROTA. A finales de agosto se celebraron las undécimas jornadas de la Tintilla de Rota, el vino singular roteño del que se dieron conferencias en el Castillo de Luna, pisa de uva tintilla en la plaza Bartolomé Pérez, degustación tapas y de productos a la tintilla, catas en Bodegas El Gato y otras actividades gastronómicas y musicales.

26/VIII.

PREMIOS 2019 DEL BAR LA CASAPUERTA DE CÁDIZ. El Bar La Casapuerta ha otorgado sus premios anuales de las distintas facetas de la cultura que trata en sus tertulias, como teatro, literatura, historia, comunicación, carnaval, ilustración, música y gastronomía. Este último de Gastronomía ha recaído en Carlos Caburrasi, que desde hace más de diez años es el autor del Blog “No tengo thermonix”. Los premios se entregaran el 3 de septiembre.

28/VIII.

30/VIII. XVIII

RUTA DEL TAPEO EN CÁDIZ. Durante todo el mes de agosto tuvo lugar una nueva edición de la Ruta del Tapeo en Cádiz, con el subtitulo de Un Rosario de Tapas, estuvo dedicada a los quesos de la provincia de Cádiz y a las tapas clásicas gaditanas , donde costó 3,90 euros una tapa con una bebida; participando una treintena de establecimientos hosteleros de la capital.

31/VIII. SARDINADA Y CABALLADA EN BAR-

BATE. La sardinada y caballada popular gratis por los pescadores, con degustaciones gastronómicas de varios productos, guisos y elaboraciones fue por la mañana y mediodía con un consumo de más de 400 kilos; y a la noche se celebró la Sombrillada Popular y exhibición de artes de pesca tradicionales, como la Jábega y la Red a pie.

2019. nº 20 / GastroSur

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31/VIII. FIESTAS DE LA BIRRA & ARTE 2019

EN PUERTO REAL. A finales del mes de agosto se pudo disfrutar en Puerto Real de unas fiestas alrededor de la música, la cerveza por varios días, en el Paseo Marítimo y la Plaza Rafael Alberti, donde destacó el Festival de la Cerveza Artesana con música en directo y otras actividades festivas y musicales, titulada “Birra & Art 2019”.

FIESTAS DE LA VENDIMIA DE JEREZ. Las Fiestas de la Vendimia 2019 se celebrarán del 31 de agosto al 15 de septiembre y estarán dedicadas a Sanlúcar. En esta edición se realizará una dedicatoria especial al Vinagre de Jerez, con motivo del 25 aniversario de la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez. Habrá catas y visitas, además de una Ruta de la tapa con el vinagre y otra Ruta dedicada al Fino perdido durante la Fiesta 31/VIII .

COCINANDO POR SANLÚCAR es un blog creado y alimentado por KARINA MONTAÑO, buena conocedora de gastronomía, cocina, fotografía y diseño gráfico, que está dedicado a la cocina tradicional y el buen comer, con los secretos de cocina de más de cien recetas, que van en aumento. En los últimos días de agosto ha publicado en su blog https://cocinandoporsanlucar.com/ un interesante trabajo sobre los sabores que partieron de Sanlúcar para dar la I Vuelta al mundo.

31/VIII.

31/VIII. LOS

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VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ. El distribuidor de vinos a restaurantes y bares gaditanos Juan Carlos Martín de la Hoz, juancarlosmartindelahoz@gmail. com, está llevando la representación y distribución para Cádiz de los vinos de Bodegas Ibargüen. Son Vinos Tintos de la Tierra de Cádiz en cinco variedades según tipo de uva y crianza: Joven, Crianza, Syrah, Bêtanu y el nuevo Rosado, vinos dirigidos por el equipo del enólogo Santi GastroSur / nºJordi.

20. 2019

Gastro Agenda

Desde Septiembre, 2019

1/IX. ECOMERCADO EN LOS TORUÑOS. El 1

de septiembre, de 10 de la mañana a 4 de la tarde, el Ecomercado estará en el Parque Metropolitano de Los Toruños y Pinar de La Algaida. Habrá un puesto informativo de la organización, la Red Agroecológica de Cádiz y participarán una gran número de puestos de pan, bollería, hortalizas, miel, aceite, bebidas, conservas, quesos y productos ecológicos.

12/IX. CATA

DE VINOS ENTRECHUELOS. La Sociedad Jerezana del Vino ha organizado el 12 de septiembre una cata de bodegas Entrechuelos con vinos Entrechuelos chardonnay, Entrechuelos Roble, Entrechuelos tercer Año, Entrechuelos Premium, Alhocen Chardonnay fermentado en barrica, Alhocen Selección Personal y Talayon Vino espumoso de calidad segunda fermentación.

RUTA DEL RETINTO EN ZAHARA DE LOS ATUNES. Se celebrará del 9 al 13 de octubre, coincidiendo con el nuevo festival Jazzahara, con la participación de 30 establecimientos donde degustar las diferentes tapas de carnes de ganado Retinto, a un precio de cuatro euros. Habrá concursos, exposiciones y premios, organizada por la A. .C. de Zahara e IFECA 9/X.

VII RUTA DEL RETINTO EN CONIL. Del 30 de noviembre al 8 de diciembre se podrá degustar en Conil la exquisita carne de raza de vacuno Retinta, autóctona y con certificación de origen. Restaurantes y bares de Conil de la Frontera participantes en la ruta ofrecerán a sus clientes cartas específicas de este excelente producto.

39 30/XI.

2019. nº 20 / GastroSur

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado.

Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear.

Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964.

Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio.

Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto.

Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde.

Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos.

Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá40

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores.

Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla.

Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación.

Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar.

Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23.

Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5.

El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 20. 2019

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10.

Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1.

Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos.

Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma.

Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª.

APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León.

2019. nº 20 / GastroSur

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón.

Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012.

Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02.

Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5.

Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano.

Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya.

Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora.

Tels: 956182100 - 620930044.

Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez.

Chef Juanlu Fernández.

El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca41

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado.

En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez.

Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados.

Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno.

Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1.

Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad.

Martes a sábado 12:00 a 00:00.

Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 42

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago..

Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces.

Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €.

Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía.

Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona.

Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor.

Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero.

GastroSur / nº 20. 2019

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos.

Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h.

Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.

Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h.

Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n.

Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”.

Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos.

En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar.

Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2019. nº 20 / GastroSur

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia.

Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10.

Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel.

Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina.

Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera.

El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar.

Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo.

Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita.

Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11.

Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 43

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños.

Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate.

El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso.

Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes.

Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”.

Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos.

Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate.

Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 44

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05.

Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera .

El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer.

Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado.

Entrada: 1 euro.

Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan.

Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo.

Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €.

Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda.

Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 20. 2019

La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h.

Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso.

Pescados y mariscos gaditanos.

Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez.

Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un.

Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un.

Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91.

Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz.

Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno.

Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor.

Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias.

Fundado en 1979.

Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche.

De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

Ver números anteriores de GastroSur en:

gastronomiadelsur.blogspot.com

2019. nº 20 / GastroSur

45

15,€

15,€ “LA COCINA DE CÁDIZ”

“THE CUISINE OF CÁDIZ”

Libros GastroSur de gastronomía y cocina gaditana “BREVIARIO DEL GAZPACHO”

46

5,€

“BREVIARIO DEL PUCHERO”

15,€

“LA C CÁDIZ A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“RECUERDO Y SABORES GASTRONÓM

GastroSur / nº 20. 2019

15,€

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COCINA DE Z EN 1800”

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” “PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS”

OS

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“DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA” “EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA”

MICOS”

€ 15, 2019. nº 20 / GastroSur

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LIBROS GastroSur

A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

ductos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

Carlos Spínola.

Formato 165x240 mm.

Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo.

Portada a color plastificada brillo.

Con 270 páginas. Blanco y negro, y color.

Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 847786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del SurGastrosur: 978-84-939417-9-6

La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, pro-

PVP. RÚSTICA (portada normal, ISBN:978939417-8-9) de la 12ª Edición: 18.- €.

12ª edición. Rústica y Tapa Dura Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras casi treinta años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano.

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PVP. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978939417-9-6) de la 12ª Edición: 22.- €.

www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com GastroSur / nº 20. 2019