Recetas

Carne de Retinto Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

La carne de Retinto o Retinta, es de una raza de ganado vacuno. Dicho de un animal de color castaño muy oscuro. Se reconocen las reses de esta raza por la capa o pelo de color rojo tierra y gran cornamenta, además de por la pureza de origen.

Es una raza pura y autóctona de ganado vacuno que se cría en libertad, alimentándose de los pastos, arbustos, ramas y bellotas que ofrecen las dehesas andaluzas. La raza Retinta se encuentra en las dehesas andaluzas occidentales y extremeñas, ocupando zonas de gran valor ecológico.

En la provincia de Cádiz está el mayor número de ganaderías y de reses retintas de Andalucía, en las comarcas de la Sierra, La Janda y el Campo de Gibraltar. El retinto forma parte del llamado ganado vacuno extensivo de calidad. La presentación comercial de la carne de retinto está garantizada, como ternera y añojo.

La ternera se sacrifica con una edad máxima de nueve meses y durante ese tiempo su

alimentación ha consistido únicamente en leche materna y hierba. El añojo en cambio tiene entre diez y dieciocho meses con pastos naturales, complementándose su dieta con piensos controlados y autorizados.

La carne de retinto es absolutamente natural, conteniendo muy poca grasa y agua, de color rojo intenso de pura raza, con un exquisito y genuino sabor natural a campo, además de unas excelentes cualidades nutritivas.

Estas cualidades están garantizadas por los criadores y ganaderos de las razas puras y autóctonas de Vacuno Extensivo de Calidad, avalando cada pieza con un distintivo que garantiza su origen, indicando su raza, como carne de Retinto, que ha pasado las fases del proceso de producción de cada animal, controladas desde su nacimiento mediante el libro genealógico de la Asociación Nac i o n a l de Criad o r e s de Raza Retinto, etiquet a d a c o m o C a r n e de Ret i n t o , Autóc- t o n o 100%.

Estofado de Retinto al Jerez

LA RECETA

400gr de carne de ternera de retinto. 3 zanahorias. 1 Cebolla y 3 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. Aceite de oliva. Perejil. Medio vaso de vino oloroso seco de Jerez. Medio vaso de gua y un poco de sal.

Echar aceite en el fondo de una cazuela.

Cuando esté el aceite caliente echar el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria cortada. Dejar pochar todo.

Cuando esté todo pochado, echar la carne de ternera de retinto con un poco de sal y perejil.

Darle un par de minutos a fuego fuerte.

Después echar medio vaso de vino oloroso seco de Jerez, dejarlo hasta que reduzca.

Unos cinco minutos después, añadir un vaso de agua y dejar alrededor de una hora, dependiendo de la calidad de la carne, a fuego medio.

Si se evapora el agua, echa un poco más.

Agregar unas patatas fritas y servir caliente.

Guiso de carne Retinta

LA RECETA

1,5 Kg. de jarrete de ternera Retinta. 1 cebolla, 2 puerros y 3 zanahorias. 250 gr de champiñones. 250 gr de chorizo. 200 gr de guisantes. 3 patatas medianas y 2 boniatos. 1 litro de vino tinto Tierra de Cádiz. Clavos, canela en rama y comino molido Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Lavar los boniatos y disponerlos en una bandeja de horno. Cocinarlos en el horno precalentado a 175º durante 1 hora aproximadamente. Por otro lado salpimentar la carne y dorarla en una cacerola con aceite de oliva bien caliente. Apartar y reservar.

En el aceite anterior comenzar a rehogar la cebolla y los puerros. Cocinar unos minutos y verter el vino tinto. Dejar que hierva, a fuego medio, hasta que la verdura esté tierna.

Mientras está el vino hirviendo, comenzar a sofreír en una sartén las zanahorias a rodajas, el chorizo en tiras y los champiñones en cuñas.

Triturar las verduras en la cacerola hirviendo con el vino. Cuando testé el vino triturado con las verduras, devolver la carne a la cacerola y agregar el chorizo, zanahorias y champiñones.

Añadir los guisantes, clavos, rama de canela y una cucharada de comino molido. Cubrir con agua, salpimentar e incorporar las patatas peladas y cortadas en trozos muy generosos.

Dejar hervir hasta que la carne esté tierna. Pelar los boniatos, pasarlos por el pasapurés con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Servir caliente el plato.

Redondo de Retinto al horno

LA RECETA

1 redondo de ternera de Retinta, de apróximadamente 1.5 kg. 1 cebolla grande. 6 dientes de ajo. 2 hojas de laurel. Tomillo seco. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta negra molida. Vino blanco. Agua.

Quitar la grasa de la superficie de la carne y atarla con un cordel. Pelar la cebolla y cortarla en gajos grandes, colocarla en una bandeja para horno. Colocar la carne de retinto encima previamente salpimentada. Regar el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco. Espolvorear con el tomillo por ambos lados. Partir los ajos y añadir a la bandeja, junto al laurel. Por último, poner un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción. Meter la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejar que se vaya haciendo por ambos lados una hora aproximadamente. Cuando la carne esté hecha y jugosa, sacar la bandeja y colocarla fuego, para que reduzca el contenido. Se puede añadir un poco más de vino y agua para que salga más salsa.