Opinión colaboradores

Del robalo Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

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De todos los oficiales con los que tuve el honor de navegar durante mi periplo vital a bordo del Malaspina, probablemente sea el “Mamaíña” el más entrañable, pues el mote que le acompañaba respondía a su profunda devoción materna. Natural de Magalofes, parroquia del municipio de Fene en la ría de Ferrol, pertenecía a la gloriosa reserva naval activa, fecunda cantera de hidrógrafos. Su galaica cachaza y su natural bonhomía desarmaban al más pintado, lo que incluye al Tío de la úlcera, nuestro virtuoso comandante, a quién los nervios solían jugar malas pasadas.

En cierta ocasión -con motivo de un apagón en el arsenal de La Carraca estando el buque en obras- entró en cólera al encontrarse a toda la dotación del buque hidrográfico en cubierta; transformándose poco menos que en una de aquellas fantásticas y salvajes criaturas de la isla del Doctor Moreau. El “Mamaíña”, con un temple digno del legendario domador Ángel Cristo, se acercó a la fiera y le espetó: -Comandantiño, lo único que quiero es que no te enfades, así que nos vamos a presentar al concurso de belenes de la zona marítima.

Pese a la estupefacción inicial del Tío de la úlcera y al escepticismo general de los oficiales, al final ganamos el tercer premio. Liderazgo se llama a esa figura. Todo un personaje, el “Mamaíña”, cuya tarjeta de visita rezaba: Experto pescador

GastroSur / nº 24. 2020 de lubinas, robalos y robalizas; una aliteración redundante, puesto que los tres nombres responden al mismo pescado blanco, cuya denominación binomial es Dicentrarchus labrax.

El “Mamaíña” había adquirido una gran destreza como pescador merced a su amistad con los “Peaky Blinders” de la base naval de Rota, un trío de hermanos vinculado a la flotilla de aeronaves, que se dedicaba a la pesca furtiva en las aguas militares.

Pese al hostigamiento por parte de la policía naval, el clan solía salir airoso de sus correrías pesqueras nocturnas, pues contaba con la colaboración de parte del personal de la ayudantía mayor de la base, debidamente untado con la pesca menor de la incursión: mojarras, sargos y roncadores. Obviamente, los robalos o róbalos, que de las dos maneras lo acepta el diccionario de la Real Academia Española, quedaban a buen recaudo.

El robalo es un pescado blanco cuya forma alargada le confiere una figura elegante y estilizada. Su sabrosa carne de refinada textura se debe a su condición de depredador, ya que acostumbra a devorar pequeños crustáceos, quisquillas, erizos de mar y otros peces más pequeños.

Rico en proteínas, potasio y vitaminas A y B12, constituye un preciado manjar que puede prepararse de las más diversas formas: al horno, a la sal, a la espalda, en papillote o al ajillo.

Lubina, robalo o robaliza, (Dicentrarchus labrax).

Al robalo lo encontramos en toda la costa atlántica y en aguas poco profundas, siendo también una especie habitual en esteros y piscifactorías. Su tamaño puede oscilar entre los 20 y los 90 centímetros.

Al norte de Despeñaperros es conocido como lubina, siendo muy celebrada en la Corte la legendaria lubina al hinojo de Lhardy, el decano de los restaurantes españoles.

Como curiosidad, hay que decir que los gallegos denominan ro- baliza a los ejemplares de menos de tres kilos y robalos a los que superan dicho peso. Así lo afirmaba José Leopoldo Sequeiro Mallo, nuestro

entrañable Mamaíña, pescador, gastrónomo, capitán de la Marina Mercante, Capitán de Corbeta Hidrógrafo y finalmente, Capitán Marítimo de Burela, Vivero y Ribadeo, quién nos dejó a principios de febrero.

Para finalizar, referiremos que este sabroso pescado protagonizó uno de los últimos cuplés de la magnífica chirigota callejera “Los Masoquistas” (la de Paquito Gómez, al que vengo siguiendo desde 2016 cuando salió “Con V de Vavetta), quienes ante la aglomeración de guiris en Cádiz cantaban:

Llegué por fin a la plaza y había una marabunta, de gente echándose selfies con los robalos y con las urtas. Los puestos estaban tan llenos que no compré ninguno; no me traje ni un mandao pero de inglés me traje un B uno.

Robalo con almejas

LA RECETA

1 robalo (lubina), grande de aproximadamente 1,5 kg. 1 copa de vino fino. 20 almejas. 250 ml de caldo de pescado o fumet. Perejil fresco. Sal y pimienta al gusto.

Dejar las almejas en remojo, cambiando el agua para evitar todo resto de tierra.

Enharinar los lomos del robalo y freír ligeramente en la fuente o sartén en la que se vaya a cocinar.

Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria preparar el caldo de pescado.

Una vez dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadir a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y una copa de vino fino, dejando que el pescado cueza durante 10 minutos.

Sacar los lomos y retirar también las almejas según se vayan abriendo.

Dejar que la salsa reduzca o pasarla a un cazo para que espese.

Servir la lubina en una fuente colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo, y rodear con las almejas.

Añadir la salsa y decorar con más perejil.

Robalo al ajillo

LA RECETA

2 robalos (lubinas) de ración, limpias enteras. 4 dientes de ajo. 20 ml de vinagre de vino blanco. Perejil fresco. Sal y pimienta negra molida. Aceite de oliva virgen extra.

Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente.

Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y dorar el robalo con la piel hacia arriba, unos 3 minutos.

Colocar en la bandeja de horno al revés, con la piel hacia abajo.

Añadir un poco de pimienta y sal.

Llevar al horno durante unos 8-10 minutos o hasta que esté en su punto.

Mientras, laminar finos los dientes de ajo.

Calentar unas 4 cucharadas de aceite de oliva en la misma sartén anterior y refreír echar el ajo, cocinando a fuego medio-bajo.

Antes de que estén tostados los ajos, retirar y agregar el vinagre de vino, meneando la sartén.

Echar también los jugos que habrá soltado el robalo, que ya estará listo.

Servir con el refrito por encima y perejil picado.

Robalo al horno

LA RECETA

2 robalos (lubinas) de ración. 2 patatas (300 gr aproximadamente). 1 cebolla (150 gr aproximadamente). 2 ramas de romero. 1 limón. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Pelar las patatas, lavar y cortar por la mitad a lo largo.

Después cortar en láminas de medio centímetro de grosor.

Pelar la cebolla y cortarla en juliana.

Calentar un poco de aceite en una sartén y refreír la patata y la cebolla durante 15 minutos a fuego medio-bajo.

Sazonar al gusto.

Cubrir la base de una fuente de horno alargada con un chorrito de aceite, colocar la patata y la cebolla en la base y las dos ramas de romero lavadas.

Poner los robalos limpios enteros con dos cortes en los lomos y rellenado con medias rodajas de limón.

Sazonar, rociar con más aceite y cocer en el horno precalentado a 190ºC, durante 20-25 minutos, hasta que estén listas.

Sacar y servir calientes.

Lomo de robalo a la sal

LA RECETA

4 lomos de robalo (lubina), o un lomo y una cola de lubina abierta por la mitad. 1’5 kg de sal para hornear. Aceite de oliva virgen extra. Papel aluminio.

Al usar lomos en filetes, no se puede dejar la parte que no tiene piel en contacto con la sal.

Forrar la parte sin piel con papel aluminio, haciendo una especie de molde.

Sacar el pescado para poner un poco de aceite de oliva y volver a meter cada pieza en su porción de aluminio, dejando fuera la parte con piel.

Para no manchar la bandeja, poner también una hoja de papel aluminio encima y sobre ésta, disponer las tajadas de pescado, con la piel hacia arriba.

Cubrir cada una de ellas con sal especial para hornear.

Humedecer un poco la sal para que se pueda manejar mejor.

Hornear a 190º precalentado durante 30 minutos.

Sacar y con un golpe con el mango de un cuchillo, romper la costra y retirarla.

Con una brocha barrer con cuidado y trasladarlos al plato en el que se vaya a servir, caliente.