GastroSur nº 28 / enero-febrero. 2021

GastroSur CÁDIZ COCINA

GastroSur / nº 28. 2021

Denominaciones de Jerez El roscón de Reyes / Receta Colaboradores / Opinión Del borriquete / Recetas Comarca: La Janda / Recetas Noticias / Agenda Libros / La guía GastroSur

Roscón de Reyes

Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana / ener-febr. 2021 / nº 28

1

GastroSur CÁDIZ COCINA

Esperanza de recuperación

Iniciamos el año 2021 con esperanzas de un cambio, que la pandemia motivada por el Covid19 va a desaparecer y mejorará la situación hostelera, aunque ha sufrido y está sufriendo aun una mala situación en la salud, la vida laboral y la económica.

Durante casi todo el pasado año 2020, las actividades gastronómicas de muchos municipios, como las rutas, jornadas, actividades, demostraciones, actos y presentaciones, se han visto anuladas, pospuestas o reducidas debido a esta pandemia, suponiendo todo ello un deterioro para la hostelería en la provincia.

GastroSur

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com

Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176

Coordinación: Carlos Spínola

2

Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 28 Enero y Febrero, 2021

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Denominaciones Carlos Spínola

06. Vinos

El jerez en el plato

Germán Camarero 08. Colaboradores:

08. El Roscón. Receta Lope de Lema

12. Casas de comidas...

Manuel Fernández-Trujillo

José María Rosso

Pepe Monforte

16. Ropa Vieja “gaditana” 18. Frenesí amayonesado 20. Del borriquete

Alfonso de la Hoz

Lope de Lema

22. Recetas con borriquete 34. Gastro-Comarcas:

La Janda, interior y costa 40. Recetas de La Janda 66. Noticias y agenda 70. Libros

Libros editados en 2020 78 La guía GastroSur

Museos con sabor Establecimientos

y restaurantes Portada: Roscón de Reyes

GastroSur / nº 28. 2021

GASTRONOMÍA

Denominaciones de Jerez Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG

JEREZ-XÉRÈZ-SHERRY, Denominación de Origen Protegida del vino del Marco del Jerez, elaborado en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz. .

Son vinos generosos de 15º a 20°, obtenidos de la uva de la zona, llamada palomino fino y otras uvas como moscatel y Pedro Ximénez en menor escala. Son los vinos manzanillas, finos, amontillados, palos cortados y olorosos, además de los dulces moscatel, cream y Pedro Ximénez, elaborados por el sistema de criaderas y soleras con un tiempo mínimo de tres años en botas de roble.

El Consejo Regulador del Jerez controla además la Denominación MANZANILLA-SANLÚCAR DE BDA.

y “Vinagre de Jerez”. Para la salvaguarda de su carácter genuino y de su calidad este organismo lleva a cabo un riguroso sistema de certificación y control que se ejecuta desde la viña hasta la comercialización.

El BRANDY DE JEREZ posee su propia Denominación Específica Protegida, que según su envejecimiento se agrupan en tres apartados, Solera con un mínimo de seis meses, Solera Reserva con mínimo de un año y Solera Gran Reserva con mínimo envejecimiento de tres años.

La historia del vino de Jerez se remonta a los fenicios, que fueron los que plantaron vides en estas tierras, luego siguieron los romanos y más tarde los visigodos con la vinicultura. Los árabes arrancaron gran parte de las viñas jereTambién existe otra Denominación de zanas. Con la reconquista, los cristianos Origen Protegida, la de VINAGRE DE JE- van replantarlas y el vino jerezano llegará REZ, amparada por su propia denomina- a consumirse no sólo en la zona, pues ya ción del mismo triángulo del Marco de se exportaba a finales de la Edad Media Jerez. El vinagre puede ser de crianza, a lugares como Inglaterra, Francia o Hocon un envejecimiento superior a los seis landa, llegando poco a poco a alcanzar meses o de reserva con envejecimiento la fama mundial que hoy le sigue siendo superior a los dos años, de gran reserva a reconocida. diez años, y los de Pedro Ximénez o MosEn el Marco del Jerez hay más de diez catel, más de seis meses. mil hectáreas de viñedos de una PalomiDesde el año 2000, el encargado de no protegidos por la Denominación de velar por la calidad del Vinagre de Jerez Origen Jerez-Xérès-Sherry, sembrados en todas sus variedades es el Consejo Re- en tierras albarizas, claras, áridas y secas gulador de las DD.OO. “Jerez-Xérès-She- en el exterior y que reservan en las prorry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” fundidades las aguas del invierno para GastroSur / nº 28. 2021

3

el caluroso y seco verano. El viento de poniente da a la cepa la humedad marítima, evitando que las hojas alcancen temperatura muy altas y el cálido levante da la maduración a la uva en verano para la vendimia.

4

Estas uvas son de las variedades Palomino brandy de Jerez principalmente, más Pedro Ximénez y Moscatel. La crianza del vino de Jerez tiene lugar en las bodegas, edificios solemnes donde descansan las botas de vino en andanas o hileras.

GastroSur / nº 28. 2021

GASTRONOMÍA DENOMINACIONES DE JEREZ

Consejos Reguladores

D. Origen JEREZ-XÉRÈZ-SHERRY. D. Origen MANZANILLA - SANLÚCAR DE BDA. Vinos generosos de 15º a 20º: Manzanilla, fino, amontillado, oloroso, palo cortado.

Vinos generosos: de licor o dry, medium y palé cream y cream.

Vinos dulces naturales: Pedro Ximénez y moscatel.

D. Origen VINAGRE DE JEREZ

Vinagre de Jerez Crianza (de 6 meses a 2 años).

Vinagre de Jerez Reserva (de 2 años a 10 años).

Vinagre de Jerez Gran Reserva (más de 10 años).

Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez (más de 6 meses).

Vinagre de Jerez al Moscatel (más de 6 meses).

D. Específica BRANDY DE JEREZ

Brandy de Jerez Solera (más de 6 meses).

Brandy de Jerez Solera Reserva (más de 1 año).

Brandy de Jerez Solera Gran Reserva (más de 3 años) La identidad de los vinos de Jerez la da el sistema de crianza por el método de Criaderas y Soleras, por el que los vinos más jóvenes se van mezclando con otros procedentes de vendimias anteriores.

A lo largo de las distintas criaderas o escales de envejecimiento se va produGastroSur / nº 28. 2021

ciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la saca que finalmente se realiza de las botas de la solera -la del suelo-, es el resultado de una mezcla de todas y cada una de las vendimias, por ello no se habla de añadas ni de la edad de un vino de Jerez.

5

VINOS

El jerez en el plato Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

Estaba el otro día con un buen amigo mío cocinilla acompañándole mientras hacia unas estupendas almejas a la marinera y vi que les echaba un buen chorrito de fino.

Me acordé que de cuando se habla de vino en la gastronomía, casi siempre es para que nos cuenten en un tono pomposo, grandilocuente y sobrado, el vino que marida (palabra que aborrezco, me gusta más la expresión armoniza o armonizar) mejor para acompañar a tal o cual plato y se me ocurrió que también hay buena armonía en la preparación de cualquier comida que haya sido elaborada con un buen vino de la comarca de Jerez, con la ventaja de que por su versatilidad prácticamente se puede cocinar con estos vinos de todo.

Además, tenemos la suerte de contar en Cádiz con la mejor y mayor experta; pionera en dar a conocer el empleo en la cocina del vino de Jerez.

Mari Lalo Grosso, escribió hace tiempo una obra insuperable en un libro que contiene 321 recetas sobre el vino de Jerez en la gastronomía universal.

A Lalo Grosso habría que hacerle un monumento por trasladar a un libro serio y riguroso, lo que muchas amas de casa gaditanas ya venían haciendo sin darse cuenta de que tal vez sea uno de los mejores condimentos y acompañante de muchos platos.

Me dicen algunos chefs, que cocinar con vinos de Jerez eleva la experiencia gastronómica a un nivel superior porque su fabulosa versatilidad y su extraordinaria

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

6

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 28. 2021

variedad para armonizar sabores enriquece cualquier planto que se prepare con esta joya de nuestra esquinita del sur de España.

Pero cuidado, como asegura mi amigo y editor, Carlos Spínola (él es más de fino y yo soy más de oloroso) en su articulo “El fino en la Olla”, el vino debe ser un integrante más del plato, nunca el protagonista. Hay que procurar que el vino sea bueno y no se debe cocinar con un vino

GastroSur / nº 28. 2021

que tú nunca te beberías y siguiendo su consejo no hay que pasarse en la cantidad, el alcohol puede arruinar el plato si no se ha evaporado suficientemente y en su medida.

Yo por mi parte, seguiré tomando mis platos con una buena copa de vino en la mano, y eso, si, buscaré más a menudo aquellos que hayan armonizado mejor con un buen generoso de esta tierra.

7

OPINIÓN

El roscón de Reyes en el tiempo Lope de Lema / Gastrónomo

En realidad, el roscón de reyes tiene su origen en el siglo II a.C. cuando se celebraban “Las Saturnales”, un festejo pagano en honor a Saturno, el dios de las cosechas. Todas las personas, tanto ricos como esclavos, celebraban el final del período más oscuro del año y el inicio de una época llena de luz. En aquella época era frecuente preparar diversos platos para la celebración, aunque de todos el más popular era una torta a base de miel en la que se introducían algunos frutos secos, dátiles e higos.

Un siglo más tarde, a esa misma torta se le incluyó un haba, símbolo de la prosperidad y la fecundidad en aquel momento.

De esta manera, aquel que encontrara el haba se le auguraba buena prosperidad para el resto del año y fungía como rey de reyes durante un 8

breve periodo de tiempo. Sin embargo, la tradición no duró mucho porque cuando la religión cristiana asumió el poder y las celebraciones paganas como las Saturnales fueron desapareciendo, la costumbre de comer la torta con haba también desapareció, aunque no por mucho tiempo.

Algunos siglos más tarde, la tradicional torta con habas regresó, pero esta vez a España, de la mano de Felipe V, y a Francia. Sin embargo, ya no era la misma torta de las fiestas Saturnales pues en vez de incluir solo habas, también se le incorporaban monedas de oro.

Así, quien encontrara las monedas ganaba el premio, mientras aquel que encontrara el haba era considerado un perdedor y, por lo tanto, se le auguraba mala suerte durante todo el año.

GastroSur / nº 28. 2021

OPINIÓN

Se afirma que la idea de introducir una moneda fue de un cocinero de origen eslavo en la corte francesa, que por aquel entonces quería sorprender al pequeño Luis XV. Mientras que la tradición se perdía en Europa del Este, Luis XV quedó encantado con el invento y se dedicaría a propagarlo, con una moneda en su interior como sorpresa, entre la aristocracia francesa y europea.

Así fue como, a lo largo del siglo XVIII, llegaría a España, donde recibió una excelente acogida. Pronto la costumbre pasaría de los nobles al pueblo llano, siendo Madrid y Sevilla importantes baluartes de esta obra maestra de la repostería. Poco a poco, todo el país y sus colonias, sobre todo México, se fueron dejando seducir por su sabor único.

Aunque hoy hemos recuperado esa antigua tradición, algunos detalles han cambiado. El más evidente es que en la actualidad ya no se utilizan monedas de oro sino una sorpresa, que primero fue una GastroSur / nº 28. 2021

figura de cerámica y ahora de plástico resistente al calor. Además, con el paso del tiempo, el haba que inicialmente era símbolo de la prosperidad adquirió un valor negativo.

Obviamente, los ingredientes del roscón también han cambiado a lo largo de su historia quedando atrás los frutos secos como los higos y los dátiles para ser sustituidos por la nata, la crema o el chocolate. Sin embargo, lo más importante es que la esencia de la tradición no ha variado demasiado.

En la actualidad el roscón de reyes magos continúa siendo un plato de la suerte pues quien encuentre alguna de las sorpresas que tiene ocultas (que pueden ser muñecos, joyas o cualquier otro objeto) tiene la ventaja de quedárselas y obtener algún beneficio a cambio. Por el contrario, quien encuentre la tradicional haba, que aún hoy se incluye en la masa, es el encargado de pagar el roscón, además de llevar a cuestas la mala suerte durante los próximos 12 meses.

9

10

GastroSur / nยบ 28. 2021

Roscón de Reyes

LA RECETA 650 g de harina de fuerza. 250 ml de leche tibia.

25 g de levadura fresca. 120 g de azúcar.

2 huevos y 1 yema. 10 g de sal. 120 g de mantequilla.

2,5 cucharadas de agua de azahar.

Piel rallada de 1 limón y 1 naranja.

Para decorar: Frutas escarchadas al gusto. Azúcar glass. 1 huevo batido.

1 naranja. Figuritas horneables.

- Mezclar un poco de los 250 ml de leche tibia con 3 cucharadas de la harina de fuerza. Añadir 25 gr de levadura fresca desmenuzada y lo remover todo. Tapar y dejar fermentar unos 15 minutos en un lugar cálido para que fermente.

- Una vez la masa de arranque ha fermentado, en un bol grande añadir el resto de la harina e ir añadiendo poco a poco el resto de ingredientes: azúcar, ralladura de limón y naranja, sal, leche, 2 huevos, azúcar, la masa de arranque que tenemos en otro recipiente fermentando, el agua de azahar y por último la mantequilla o margarina derretida. Remover hasta que quede una masa homogénea.

- Enharinar una superficie lisa, y amasar durante unos minutos con las manos. Si es necesario añadir un poco más de harina para poder trabajar bien la masa. Darle forma de bola a la masa, y una vez bien amasada, guardarla en un recipiente hermético o tapada con paño húmedo durante un par de horas en un lugar cálido.

- Después de un par de horas la masa debe haber crecido aproximadamente el doble. Sacarla del recipiente y en una superficie lisa enharinada, amasarla de nuevo y poco a poco ir dando forma a nuestro roscón y hacer el agujero con los dedos. El agujero se hará más pequeño al hornearlo, así que es conveniente hacerlo grande.

- Dejar nuevamente reposar durante aproximadamente una hora bien cubierto y en un lugar cálido.

- Pintar con huevo, y decorar con fruta escarchada, naranjas confitadas, almendras laminadas y azúcar glass.

Esconder dentro de la masa un figurita no derretible.

- Meter en el horno precalentado a 180°C durante unos 20 minutos.

- Sacarlo y dejar enfriar un poco.

Se puede cortar horizontalmente y rellenarlo de nata o trufa.

GastroSur / nº 28. 2021

11

OPINIÓN

Casas de comidas, restaurantes y gastronomía

Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG Según el diccionario de la lengua española, es un establecimiento publico dónde se sirven comidas y bebidas mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

La historia de los servicios de comida puede remontarse hasta el comienzo de las civilizaciones, ya que la venta pública de alimentos es una práctica sumamente antigua, paralela a su desarrollo y expansión.

Se sabe que ya en la antigua Babilonia, hace más de 6.000 años, eran conocidos los “menús” y existen testimonios de un documento escrito hallado en Egipto el 512 a.C. que relata como unos viajeros pudieron comer y beber en albergues públicos.

Se sabe también que los antiguos romanos “heredaron” de los griegos su gusto por la buena comida. En el año 40 a.C., se crea en Roma el primer establecimiento para “Hombres de negocios”, aquellos ciudadanos cuyas actividades no les permitían volver a sus casas para comer. Estos locales fueron conocidos como “Tabernas”. El auge de estos negocios fue en aumento, de manera que alrededor del año 1200, ya existían casas de comidas en Londres, París y en otros lugares, donde se podían com12

prar platos ya preparados.

Más tarde, durante la Edad Media, fueron los monasterios y conventos los encargados de proporcionar alojamiento y manutención a los viajeros, actuando como los actuales hoteles. Custodios del saber en la Europa medieval, su prestigio y riqueza era variable, desde los humildes albergues de peregrinos hasta los que actuaban como anfitriones de viajeros distinguidos. Con la llegada del Renacimiento, las postas, fondas y los establecimientos en general donde se servían comida y bebida se convirtieron en importantes enclaves para la sociedad y sistema de vida de la época al ser puntos de encuentro e intercambio de ideas y noticias. Existían posadas muy concurridas y populares entre los aristócratas que se dedicaban a la venta de café, chocolate y te. Parte de la importancia de estos establecimientos se debe a la familia Thun und Taxis, creadores en el siglo XV de un servicio postal y de postas de gran éxito y que les otorgó una posición de poder inalterada durante varios siglos.

En Andalucía existía una amplia red de establecimientos conocidos con el término de Venta, ventorro o ventorrillo (Muchos GastroSur / nº 28. 2021

aún perduran, aunque solo como casa de comidas), situados originalmente en caminos, carreteras o zonas despobladas que El Ventorrillo del Chato (1780) daban comida y alojamiento a los viajeros.

Aunque situados en el exterior de las poblaciones, debido a la fama de sus fogones y demás servicios algunos eran muy populares entre la sociedad pudiente, como es el caso del Ventorrrillo del Chato, lugar que sigue luciendo con gran esplendor, situado en la carretera que une Cádiz con San Fernando a 2 kilómetros del fuerte de Cortadura que protegía la entrada la ciudad de Cádiz en su perímetro exterior, uniendo la bahía con el océano abierto.

El ventorrillo del Chato tiene su origen más cercano en 1780, por cercanía con la ciudad y por la influencia francesa tenía tintes de restaurante moderno para la época, cuidando su cocina, que servía como atractivo para atraer a la clientela, aunque también siendo un sitio alejado de ojos ajenos también aportaba una discreción excepcional para otras distracciones mundanas.

GastroSur / nº 28. 2021

El actual término de restaurante proviene del francés restaurant, palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, la versión más extendida del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas es la de un mesonero llamado Boulanger, que al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que se podría traducir como: «Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra derivaría el término restaurant que en castellano significa restaurativo, y que por lo visto se fundamentaba en un contundente caldo de carne. Extendiéndose el término por toda Europa.

Con la llegada de la Revolución Francesa en el año 1789 y la caída de la aristocracia, muchos de los Chef de cocina al servicio del Rey y de los nobles quedaron en paro, y optaron por fundar establecimientos si13

14

GastroSur / nยบ 28. 2021

milares, primero en París y otras ciudades de Francia, para, posteriormente, expandirse por el resto de Europa y América.

Este movimiento político y social provocó que los nobles o bien fueran guillotinados o bien huyeron del país, lo que dio como resultado que todos aquellos cocineros que trabajaban en casa de esos nobles tuvieran que buscarse la vida y reinventarse para ganarse la vida. Muchos de ellos montaron casa de comida al estilo del local innovador de Boulanger, con gran éxito debido a la nueva clase social emergente.

A partir de estos cambios tan importantes, en el mismo siglo XVIII surgió el término gastronomía, que según el diccionario de la Real Academia Española, tiene las siguientes acepciones: 1. Arte de preparar una buena cocina.

2. Afición al buen comer.

3. Conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Actualmente, podemos a la suma de todas, agregamos el estudio de la alimentación, los ingredientes incluyendo las bebidas, las recetas, los utensilios, las preparaciones, la evolución histórica y todo el patrimonio cultural que lo rodea. Por lo tanto, Gastronomía engloba todos los elementos ligados al acto de comer, maneras, cost umbres y creencias comunes de una región y que las diferencia de otra, es el arte del buen comer.

La gastronomía es la disciplina que estuGastroSur / nº 28. 2021

dia la relación entre la cultura y la comida, el término nace de la unión de dos palabras griegas: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).

Es un hecho que los restaurantes como lo entendemos hoy en día se han convertido en un elemento más de la sociedad, pasando de ser meros lugares en donde comer a ser también lugares donde reunirse, socializar, celebrar, de manera que han expandido sus locales y ampliado sus servicios par dar cabida a todo tipo de comidas y cenas de grupos y empresas, eventos y celebraciones.

Pero sin duda las casas de comidas no deben perder su esencia, son lugares dónde se va a comer, y resulta que en los tiempos que vivimos la cocina como pilar fundamental del restaurante, va perdiendo protagonismo frente a otros valores emergentes, como experiencia única, presentaciones teatrales, master chefs, estrellas michelin y en definitiva una parafernalia dirigida al espectáculo y a la sorpresa del comensal, pero no fundamentalmente a través de lo que ingiere sino de todo el conjunto que se le presenta.

La cocina de los productos es empírica, se ha construido y continua en base a la experiencia y a las innovaciones e incorporaciones de otras culturas que la vayan enriqueciendo sin duda, pero entiendo que no debemos olvidar que debe servir fundamentalmente para restaurar con buenos platos al comensal.

15

OPINIÓN

Ropa Vieja “gaditana” José María Rosso / Gastrónomo / GGG

Dando principio a los fastos navideños (ciertamente humildes en este año que nos ha tocado), se nos abre ante nosotros la época invernal, con todas sus maravillas culinarias, que no son pocas.

Aunque en Cádiz no se dejan de hacer potajes ni pucheros en todo el año, no cabe duda de que es ahora, cuando llegan los fríos, cuando más se apetece echar en una olla una multitud de productos vegetales y animales que conforman esos platos de cuchara que nos llenan de calor(ías) y nos hacen pasar esta época más placenteramente.

Pero lo más especial de todos estos pucheros, berzas y cocidos es que, con ser platos principales que nos atraen como la miel a las moscas, nunca dejamos de mirar de soslayo a uno de los subproductos que se deriva de los mismos como una de las creaciones que más placer nos reporta: La ropa vieja, escrita por separado para diferenciarla de la ropavieja cubana o mejicana.

Según la teoría más plausible, la ropa vieja procede de un plato de origen judío cuyo nombre evolucionó desde el término “andrajos”. Estamos hablando de un plato de aprovechamiento que se hace con las sobras de comidas anteriores, cuestión también de rancio arraigo en la cocina de todas las latitudes, y que hoy parece despreciarse a tenor de la alta tasa de restos que van directamente a la basura (quizás porque se tienen más en cuenta los motivos sanitarios, olvidando la gran 16

efectividad que en su conservación tienen los modernos frigoríficos).

En cualquier caso, la ropa vieja en nuestra zona no tiene visos de desaparecer, sobre todo porque ya, incluso, se busca directamente su preparación sin el paso previo de las berzas o pucheros.

Si atendemos a la distribución mundial de la ropa vieja, entenderemos por qué hay infinidad de maneras de prepararla, con toda clase de ingredientes, siempre que haya legumbres (básicamente garbanzos) y carnes, y que incluso cuando hablamos de la ropa vieja de tal o cual sitio, haya fórmulas diferentes cada una de las cuales se arroga la facultad de ser la auténtica y la que se merece llevar el gentilicio de cada lugar.

En Cádiz, la ropa vieja tiene múltiples fórmulas y cada cual defiende la suya, que, además, se deriva en parte de los ingredientes que cada uno le eche al puchero o berza. Así, unos le ponen tomate, otros le ponen patatas fritas, otros añaden ajo además de cebolla, otros sólo rehogan las carnes y los garbanzos sin más aderezos, etc., etc., pero, en todo caso, nunca le falta la copita de vino, que aunque puede ser blanco, como en la mayor parte de España, lo habitual es que aquí se le incorpore un jerez, siendo ya opción personal la de echarle fino, amontillado, oloroso o, incluso, palo cortado, siendo aconsejable que ese vino que se le eche sea el mismo que acompañe la ingesta del plato final, aunque no es obligatorio, por supuesto, pero a ver si así conseguimos que nuesGastroSur / nº 28. 2021

tro vino emblemático provincial se consuma más aquí que en Gran Bretaña. Por ejemplo.

Y, como todos esos platos típicos de nuestro entorno a los que suelo hacer referencia, también me produciría cierta satisfacción que la ropa vieja pudiera acceder a un puestecito distinguido de nuestras cartas gastronómicas, tal como lo consiguieron platos otrora vulgares, como las vísceras, pescados y mariscos de descartes o similares, alcanzado la cota que ha conquistado el propio caldito del puchero, cuya versión francesa, el “consommé”, ha brillado en las mesas de mayor alcurnia.

Para ello, habría que refinarlo un poco, “desbastarlo”, lo que no quiere decir eliminar alguno de sus elementos, sino integrarlos adecuadamente en una mezcla uniforme que alegrara la vista, evitando la amalgama de grandes trozos de distintas carnes rodeadas de algunos garbanzos que parezcan perdidos (vistos en algún que otro establecimiento hosteleGastroSur / nº 28. 2021

ro, cuyo nombre me reservo).

Sin embargo, alguna ropa vieja memorable he tomado yo en algún restaurante de cierta altura gastronómica, como el que me pusieron una vez en La Curiosidad de Mauro, lo que quiere decir que esta posibilidad que expongo puede tener salida ¿Quizás una ruta gastronómica dedicada a la ropa vieja?

Más allá de que cada uno haga su propia ropa vieja como le venga en gana, todas, por supuesto, perfectamente admisibles y, sin duda, exquisitas, se trata de que, a un plato emblemático, que no sólo lo es de nuestro terruño sureño, pues es amplia su distribución en varias comunidades de nuestro estado español, al menos se le pueda dar el toque gaditano del vino de Jerez y, por ello, se ofrezca, como una genuina variante del comúnmente reconocido, en nuestros establecimientos de hostelería.

17

OPINIÓN

Frenesí amayonesado

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz De chico era un forofo de los huevos rellenos. Eran mi perdición. Me los comía por parejas, de dos en dos y me gustaban engollipones, con esa mezcla de yema de huevo, atún y mayonesa más “apecuñá” que un vagón de metro a hora punta en Osaka.

Siempre le decía a mi madre: Échale más mayonesa. Me gustaba que la crema se desbordara por las claras del huevo, como se le salía la lava al volcán Vesubio cuando entraba en erupción… Yo también tenía alguna erupción tras la ingesta masiva de huevos engollipones… pero eso es secreto de confesión. Como viera una tapa de huevos rellenos en un bar, allá iba yo... hasta sin picos me las comía. Recuerdo dos versiones de los huevos rellenos que aún tengo guardadas en mi paladar y también un derivado.

El derivado eran los huevos con bechamel que ponían en el bar Pepín de la calle Nueva, bien rebozados en harina… imaginaté la combinación: bechamel y yema de huevo… no es de extrañar que hiciera dimitir en mi tierna juventud a cuatro endocrinos, deprimidos porque aquel niño no adelgazaba nunca.

Bueno, que me evado. Mis huevos rellenos clavados en el recuerdo eran dos. Un gran clásico eran los que ponía en el Bar Bahía, en Canalejas, Salvador Lucero. Eran ligeros, bien amayonesados y con un toque de lechuga. Pero los que de verdad me alucinaron fue cuando conocí lo que es la innovación en lo que a cocina engollipona se refiere. No recuerdo el nombre del sitio. Creo que estaba en La Laguna, cerca de donde está actualmente la hamburguesería Brighton y tenían dos

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 18

GastroSur / nº 28. 2021

versiones.

La que me “sulibellaba” era la que ponían c o n huevas de lumpo por lo alto… toda una innovación en aquel Cádiz que todavía no había tocado el siglo XXI. Escribo esto porque el otro día, aunque no fuera dentro de las fronteras de Cádi, Cádi, probé una versión sublime de los huevos rellenos que me hicieron volver a mi niñez de infante tendente al emgollipamiento.

Fue en el bar La Flor de Mi Viña, en el centro de Sevilla, donde tomé unos huevos rellenos de matrícula de honor, ligeros, sin abandonar el clasicismo en materia huevera, con la novedad de poner la yema pi-

cada por encima, en vez de en el rel l e no. La gran clave u n a mayonesa de matrícula de honor y un relleno acremosado de atún y un poquito de salsa Kepchupt. Por unos momentos volví a ser feliz y pensé en tatuarme en mi mascarilla FP2 un huevo relleno rebosante de mayonesa. Soñé que la vacuna de Moderna, en vez de aplicarse, con una inyección, se aplicara metia en el relleno de unos huevos…seguro que la eficacia subia al 99 por ciento…o al cien por cien, pero no quiero que se me tache de exagerao. / Cateto a ba-

bor. Diario de Cádiz, 12/11/20, Casasdecomé.

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 28. 2021

19

OPINIÓN

Del borriquete

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Una de las tareas más gratificantes y desinteresadas para el habilitado de un buque de guerra es preparar la cena de nochebuena para el personal de guardia cuando el buque está en la base. Mucho más intensa resulta la experiencia si el buque se encuentra navegando o fuera de la base, pero la historia de hoy concierne a todos aquellos que se ven obligados, por causa del servicio, a quedarse el 24 de diciembre a bordo de la unidad, sabiendo que sus familiares cenarán a escasos kilómetros con la simbólica presencia de una silla vacía: la del paterfamilias.

Afortunadamente, tan sangrante situación suele ser paliada por la presencia a bordo de algún oficial o suboficial doncel, que generosamente le cambia la guardia al agraciado por la Orden del día. A esa figura se la conoce como “la nobleza del soltero”.

En mi primera nochebuena a bordo del Malaspina, conté con la colaboración de mi primer contramaestre de víveres, don Miguel Aller, un suboficial hidrógrafo de exquisitas maneras, que como buen asturiano practicaba el arte del buen yantar.

Don Miguel había sustituido

20

en el cargo a don José Luis García Sánchez, subteniente hidrógrafo cordobés que bordaba como nadie el salmorejo. Ambos nos dejaron hace ya unos cuantos años, pero la impronta que dejaron en el Malaspina todavía perdura.

A la hora de presentarle el menú al señor comandante, que no era otro que el irascible Tío de la úlcera, se nos puso quisquilloso cuando le propusimos cocinar unos faisanes que don Miguel, como el magnífico cazador que era, estaba dispuesto a ceder al barco. El vocablo faisán, en otros tiempos manjar de reyes, debió de activar en el complicado cerebelo del patrón una extraña y morbosa relación con la palabra provisionista.

- Le dais a la guardia un borriquete y se acabó.

Sorprendentemente, el Tío de la úlcera, que además de un cenizo era un ignorante, nos proporcionó la solución; pues desde la Factoría de Subsistencias de San Fernando nos habían ofrecido unos días antes unos formidables ejemplares de borriquete o burro, ya que de ambas formas se conoce al Plectorhinchus mediterraneus, debido a su color

GastroSur / nº 28. 2021

Borriquete

grisáceo que recuerda al de un pollino.

El borriquete habita en el Atlántico este (desde Francia hasta Angola) y en la parte occidental del Mediterráneo, por lo que es inevitable encontrarlo en la costa gaditana. Se trata de un pescado al que la hostelería no ha prestado atención hasta hace pocos años, pues tradicionalmente se usaba para fabricar harina de pescado. Sin embargo, es un pescado delicioso, merced a su condición de depredador de pequeños peces y crustáceos, a los que sorprende desde el fondo arenoso.

De piel dura y carne blanca y densa, el borriquete es rico en proteínas, vitamina B y minerales como el fósforo, yodo y hierro.

Suele pescarse por arrastre y acostumbra a pesar unos dos kilos, aunque algunos ejemplares han llegado quintuplicar tal cifra. Mide unos sesenta centímetros y su cuerpo es ancho y cabezón.

Pese a su tradicionalmente escasa comercialización, nos encontramos ante un pescado popular dada su condición de bueno y barato; de tal modo que en los carnavales ha sido repetidamente homenajeado como ocurrió en 1.984 con la comparsa de Enrique Villegas, Quince Piedras (tercer premio en 1984): GastroSur / nº 28. 2021

A, mi me llegan lapas y mejillones a mi vienen a miles los burgaillos, me rodean borriquetes y chapetones y nacen amparados los cangrejillos y crecen y maduran los ostiones.

O más recientemente con la comparsa de Quintana, semifinalista en 2020 con Los Pacientes: Paciente, si miro al frente: Lunas, olas y horizontes, Borriquetes y bodiones, Alfajoas, chapetones, Paraíso extraordinario.

Los conileños se refieren al borriquete como chupaceite y precisamente en Conil de la Frontera, se creó la asociación de cocineros Los Borriquetes.

Se puede preparar de diversas maneras, siendo las favoritas del Maestro Spínola al ajo quemado o en tomate. También podemos degustarlo en carpaccio, con papas en amarillo, frito (cuidado con el aceite que absorbe, de ahí la denominación conileña), a la espalda, y como no, a la sal.

Aquella nochebuena de primeros de los noventa, la guardia del Malaspina lo saboreó al horno, con una capa de papas de San José de la Rinconada y una cama de verduritas de la Janda rociada con manzanilla de Sanlúcar, permítaseme este último pleonasmo.

21

22

GastroSur / nยบ 28. 2021

RECETAS DE BORRIQUETE

Borriquete al horno LA RECETA 2 borriquetes de 500 g cada uno.

2 patatas peladas cortadas en rodajas gruesas.

2 pimientos vedes cortado a tiras.

1 cebolla.

2 tomates rojos a rodajas.

Aceite de oliva virgen extra.

1 hoja de laurel.

1 copa de manzanilla de Sanlúcar.

Sal y pimienta molida.

Desescamar y eliminar las tripas y telillas del interior.

En una fuente de horno, poner tres cucharadas de aceite de oliva y colocar sobre ella una cama de patatas. Salpimentar.

Sobre las patatas poner otra capa de cebolla y pimiento y luego otra con las rodajas de tomate. Colocar el laurel sobre los tomates.

Rociar con un poco de aceite de oliva y un vasito de agua.

Poner 40 minutos en el horno a 170ºC. y cuando se noten las patatas tiernas sacar la bandeja.

Colocar los dos borriquetes encima de las verduras, salpimentar y rociar con unas gotas de aceite, una copa de vino manzanilla y un poco de agua.

Meter de nuevo al horno, durante 20 minutos, a 170ºC. Sacar y servir los lomos acompañando de las patatas y la verdura.

GastroSur / nº 28. 2021

23

Borriquete frito LA RECETA 1 kg de borriquete.

Harina de freír pescado.

1 limón.

Aceite de oliva.

Sal.

Quitar las escamas y vísceras del pescado.

Hacer unos cortes en el pescado, completos o marcados en los lomos.

Sazonar el pescado por dentro y por fuera.

Espolvorear con la harina por el interior y exterior del pescado.

Calentar el aceite para freír, en una satén grande.

Freír el pescado en abundante aceite a fuego medio, dándole la vuelta, durante unos 5 minutos.

Escurrir el exceso de aceite del borriquete.

Servir el borriquete caliente, acompañado de ruedas de limón, para gotear con el zumo.

24

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

25

26

GastroSur / nยบ 28. 2021

Borriquete a la plancha LA RECETA 2 filetes de borriquete.

1 diente de ajo.

1 cucharadita de sal.

1 limón (zumo).

Aceite de oliva.

1 pizca de pimienta.

Pedir en la pescadería que eliminen las espinas y limpien bien los lomos.

Picar finamente el ajo.

Mezclar el ajo picado con unas gotas de aceite de oliva, limón, sal y pimienta, para hacer una marinada -durante unos cinco minutos-, sobre el pescado que dará sabor a los filetes de borriquete a la plancha.

Calentar la plancha o sartén donde se vaya a cocinar el pescado, con sólo unas gotas de aceite.

Cuando esté bien caliente, cocinar los filetes por cada lado hasta que se doren.

Si los filetes de pescado fueran con piel, es importante empezar la cocción por el lado de la piel.

Servir calientes los filetes de pescado a la plancha, acompañado de alguna guarnición.

GastroSur / nº 28. 2021

27

Borriquete a la espalda LA RECETA 1 borriquete de 1 kg aproximadamente.

Aceite de oliva.

3 dientes de ajo.

Sal.

Abrir el borriquete, previamente limpio bien de escamas y también de tripas su interior.

Sazonar, por dentro y por fuera.

Sacar los lomos del pescado o en filetes.

Poner la plancha a fuego fuerte con el aceite de oliva, y una vez caliente añadir los lomos o filetes del borriquete.

Dejar dos o tres minutos por cada lado y listo.

Aparte, cortar el ajo en láminas y freírlo en un poco de aceite de oliva.

Emplatar el pescado y salsear por encima con la fritada de ajo c con su aceite.

28

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

29

30

GastroSur / nยบ 28. 2021

Borriquete encebollao LA RECETA 1 kg de borriquete.

1 tomate.

1 pimiento verde.

2 cebollas.

4 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

Medio vaso de aceite de oliva.

1 limón.

Limpiar bien el pescado, desescamando, quitando aletas y tripas interiores.

Cortar por la mitad y sacar los lomos o filetes y sazonarlos.

En una sartén con aceite de oliva sofreír el ajo, la cebolla y el tomate, todo picado, durante unos cinco minutos.

Agregar un poco de agua.

Poner el pescado, y dejar cocer unos diez minutos.

Apartar y servir caliente con la salsa por encima.

GastroSur / nº 28. 2021

31

Borriquete con guisantes LA RECETA 1 borriquete de 800 gr.

1/2 kilo de guisantes desgranados.

1 cebolla gorda.

1/2 cabeza de ajos.

1 rebanada de pan de pueblo tostado.

Aceite de oliva virgen extra.

1 copa de vino fino.

2 vaso de caldo de pescado.

1 cucharadita de cúrcuma.

Una pizca de azafrán tostado.

Una pizca de colorante.

Sal. Poner una cacerola con un chorro de aceite y la cebolla picada, a fuego medio. Una vez pochada la cebolla añadir los guisantes y remover.

En una sartén verter un poco de aceite y añadir los ajos, cuando empiecen a coger color añadir el pan tostado. Echar el vaso de vino fino.

Cuando el pan haya absorbido el vino majarlo.

Agregar un vaso de caldo de pescado al majado y terminar de triturar.

Añadir el majado a los guisantes.

Añadir el otro vaso de caldo de pescado, mezclar todo bien, tapar y dejar media hora a fuego lento, hasta que estén tiernos los guisantes.

Mientras tanto desescamar el pescado, quitar las espinas laterales y cortarlo en trozos.

Una vez tiernos los guisantes poner una pizca de sal. Colocar el pescado y echar un poco de sal encima de los trozos, seguir con el fuego suave y colocar la tapadera sobre la cacerola sin taparla del todo.

Cuando pasen unos 5 minutos quitar la tapadera y mover la cacerola por las asas para que no se pegue el guiso, dejar unos minutos más y probar de sal añadiendo si fuera necesario.

Servir en plato hondo para que la salsa no se extienda y queden los guisantes cubiertos.

32

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

33

Zahara de los Atunes 34

GastroSur / nยบ 28. 2021

GASTRONOMÍA Y COMARCAS

La Janda

Lope de Lema / Gastrónomo.

Comarca que abarca desde el Centro de la provincia de Cádiz hasta al Océano Atlántico, agrupando siete municipios, cuatro en La Janda interior y tres en La Janda costa.

Rica en productos tanto de campo con sus huertas con alcauciles y otras muchas verduras y hortalizas, todo tipo de carnes como las de retinto o las de caza y pescados de calidad como el atún rojo de almadraba, borriquete y otros muchos más.

La Janda interior: ALCALÁ DE LOS GAZULES.

Población de la comarca de La Janda interior, en el Parque Natural de los Alcornocales, productora de corcho.

Zona de caza mayor y menor, caracoles y vegetales silvestres, como espárragos y tagarninas. De la ganadería son sus carnes de cerdo y vacuno retinto. Produce chacinas como morcón, morcilla, longaniza, chorizo y lomo en manteca, además de quesos de cabra y oveja.

Entre sus platos y productos típicos se

GastroSur / nº 28. 2021

encuentran sopa de espárragos trigueros, gazpacho caliente, berza de coles, jabalí en salsa, estofado de venado y carnes de retinto.

Entre los dulces, torta del pellizco, pestiños, buñuelos y calostros.

Entre los muchos restaurantes están Pizarro, El Campanero, Los Corzos, La Querencia y otros bares y ventas de carretera.

BENALUPCASAS VIEJAS.

Municipio agrícola de la comarca La Janda interior.

En su gastronomía se cocinan berza de tagarninas sopa de espárragos, arroces, contentamarios, espárragos refritos, caracoles con poleo, cabrillas en salsa, chicharrones, sangre en tomate, lomo en manteca, carnes de caza menor con conejo, perdiz, faisán y pato. Cabrito, carne de vacuno retinto. Aves de corral y de campo. En repostería, roscos, mantecados, cortadillos, piñonates y pestiños.

Para comer, hay bares típicos, restauran35

tes y ventas de carretera en Cabreras, Floren, Venta El Soldado, Mesón Cortijo Las Grullas, Correro, Las Lagunetas, El Negrito, Morales, Acebuche, Venta El Faisán, La Fábrica y La Fonda.

MEDINA SIDONIA.

Población de la comarca de La Janda interior, cuna del Alfajor -dulce con D.E.P.-, de donde son famosos también, por traiciones mozárabes y conventuales, otros productos artesanales de repostería de los varios obradores y conventos que existen en la ciudad.

El Doctor Thebussem, que nació en 1828, vivió y murió en Medina Sidonia, fue autor de varias obras literarias dedicadas a la gas36

tronomía en general.

Municipio agrícola y ganadero, con tagarninas,espárragos, caracoles, chicharrones, caza menor y carne retinta para su cocina, con platos como puchero, berza, alcauciles, espárragos con arroz, cabrillas en tomate, pollo de campo, conejo en salsa, destrozos, hígado aliñao, etc., y una importante repostería, con alfajor, amarguillo, torta parda, pestiño, polvorón, yema y rosco de Navidad.

Para comer, en El Duque, Bar Cádiz, La Duquesa, Venta El Soldao, El Berrueco, Cristóbal, El Polígono, Paco Ortega, Sacrificio, El Castillo, Assido, Machín, Candela o El Caserón.

GastroSur / nº 28. 2021

PATERNA DE RIVERA.

Población de La Janda interior, agrícola, que basa su cocina en los productos del campo para platos como tagarninas revueltas, berza, puchero, alcauciles, carnes de caza menor y mayor como perdiz con piñones, arroz con faisán, conejo con arroz, venado en salsa, rabo de toro, caracoles con hinojo, culantro y poleo y cabrillas en tomate.

De su repostería son piñonate, merengue y roscos.

Para comer, en Venta El Cantero II, Casa Paco, El Perro de Paterna, Los Cristos, Caravaca, La Parada.

GastroSur / nº 28. 2021

La Janda costa: BARBATE.

Población del litoral de la comarca de La Janda, que destaca por su cocina marinera y zona de almadrabas, en la desembocadura del río Barbate y los pinares del P. N. La Breña. Población pesquera con industrias conserveras artesanas e industriales de derivados del atún rojo de almadraba del Atlántico como mojama, hueva e ijada.

Sus platos más tradicionales son atún encebollao, atún en manteca, atún mechado, morrillo y mormo de atún, corvina, boquerón, salmonete, cazón en adobo y en amarillo, fideos con caballas, sardinas asadas, arroces marineros y calamares de potera. Carnes 37

de vacuno retinto y originales helados.

Para degustarlos en El Campero, Rincón Andalucía, Carrasco, El Ancla, El Chili, Camarón, Atún Rojo, Churrasco, La Traíña, El Gordo y en la pedanía de Zahara de los Atunes están Antonio, Taberna El Campero, Pofirio, La Atarraya, Gaspar, Castillete, El Refugio, Pradillo, La Goleta, donde se cocinan tanto productos del mar como el atún, como carnes del campo, como vacuna retinta.

CONIL DE LA FRONTERA.

Municipio del litoral de la comarca 38

gaditana de La Janda.

En su gastronomía se complementan buenos productos hortofrutícolas y marineros.

Entre sus platos tradicionales están gazpacho caliente, sopa de tomate con hierbabuena, berza, alcauciles con chícharos, conejo con arroz, papas aliñás, arroz con cardillo, pescaíto frito, borriquete, atún rojo, bocinegro a la espalda, dorada a la sal, calamar de pota, atún a la plancha, morcilla y embutidos de cerdo y rosquetes de Semana Santa.

Todo ello se puede comer en Fuerte CoGastroSur / nº 28. 2021

nil, Antonio, Blanco y Verde, Calas de Conil, Don Pelayo, Francisco La Fontanilla, El Marinero, Fuerte Costa Luz, La Gaviota, Los Corales, La Gaviota, Osasis, Venta Melchor, Casa Paco, El Castillo, El Colorao, Las Palmeras, Los Mellizos, Playa, Campito, Manolo, El Rezón, El Roqueo, La Fontanilla, Cabo Roche, Timón, La Higuera, etc.

VEJER DE LA FRONTERA. Po b l a c i ó n agrícola gaditana de la comarca de La Janda.

Entre sus platos, gaz p a c h o caliente, potaje de castañas, berza de tagarninas,

GastroSur / nº 28. 2021

rabo de toro, almuerzo campero, lomo en manteca, arroces, carne de retinto y pescados de costa, junto a una rica repostería de sabor andalusí, como tortas vejeriegas, camiones, pan duro y roscos.

Para comer, en La Torre, Valvatida, La Tarantella, El Jardín del Califa, Valvatida, El Palenque, Las Delicias, Al-Andalus, Refectorio, Garimba, Marengo, Casa Varo, Mesón Pepe Julián, Tr a f a l g a r , en bares y otros de las afueras, como Venta Pinto, Francisco, Venta El Toro, Patría, La Castillería, La Tejea, 39

40

GastroSur / nยบ 28. 2021

RECETAS DE LA JANDA

Gazpacho caliente LA RECETA 400 gr. de pan de campo, del día anterior.

3 tomates.

2 ñoras.

2 pimientos rojos.

2 dientes de ajos.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal. Asar los pimientos en el horno a 180ºC hasta que se despegue la piel y bajen un poco el volumen. Limpiar de piel y semillas.

En una olla cocer una rebanada de pan, los tomates y las ñoras.

Cuando se despegue la piel de los tomates con facilidad, pelarlos.

En un mortero majar los dientes de ajo con un trozo de pimiento asado, las ñoras y los tomates pelados.

A continuación, añadir un poco del líquido en el que se ablandaron los tomates. Mezclar todo bien y vertirlo en una cazuela o lebrillo de barro, donde también se añade el resto del agua de la cocción anterior.

Luego incorporar un trozo de pan cortado en trozos pequeños y removemos bien hasta conseguir que espese el caldo.

Regar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Finalmente adornar con los pimientos asados, tapamos la cazuela con un trapo grueso y lo dejar reposar durante unos 10 minutos, para que sude.

Antes de servirlo remover todo, acompañado de zumo de naranja amarga.

GastroSur / nº 28. 2021

41

Chicharrones LA RECETA 3 kilos de papada o de panceta de cerdo.

2 cucharadas de orégano.

2 dientes de ajo.

1 cucharada sopera de sal.

1 kilo de manteca blanca de cerdo.

Lo primero que hay que hacer es partir la carne. Se puede solicitar al carnicero que lo haga. Se deben partir al mismo tamaño de los tacos que se usan para hacer carne en salsa ya que los trozos “embeberán” bastante durante el guiso ya que la grasa se diluirá en parte. Se puede escoger papada, si se desea que los chicharrones queden más crujientes o con la carne entreverada.

En una olla muy grande (debe contener los 3 kilos de carne y el kilo de manteca) se pone la manteca. Lo suyo es utilizar pella que es la manteca, pero aún sin tratar, pero como es muy complicado encontrarla en carnicerías se puede sustituir por la manteca blanca. Se puede usar sin sal o con sal, aunque si es con sal lo mejor es ponerle menos de la cucharada especificada en la receta.

Se pone la olla a fuego medio y cuando se derrita la manteca se echa la carne, la sal, los dos dientes de ajo enteros, dándoles un golpe previo, y el orégano.

Se sube el fuego al máximo y a partir de ahí hay que estar dándole vueltas al guiso con una cuchara de forma frecuente para evitar que los chicharrones se peguen.

Estarán listos cuando estén dorados. Tardará alrededor de una hora en estar en su punto.

Una vez que estén dorados se van sacando con un escurridor para que queden bien escurridos de manteca.

42

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

43

44

GastroSur / nยบ 28. 2021

Berza de vigilia LA RECETA 500 gr de garbanzos.

3 tomates maduros.

1 cebolla grande.

1 cabeza de ajo.

2 pimientos verdes.

3 hojas y pencas de acelgas.

1 hoja de laurel.

Un vaso de aceite de oliva virgen extra.

Una cucharadita de pimentón molido dulce.

6 granos de pimienta.

Sal y agua.

Trozos de bacalao (opcional).

Poner a remojar los garbanzos desde la noche anterior.

Echar en una olla con agua los garbanzos, y agregarles los tomates, pimientos verdes y cebolla a trozos medianos.

Poner la cabeza de ajo entera, haciéndole un corte.

Agregar las acelgas, limpias y troceadas, y el laurel.

Añadir el aceite de oliva, el pimentón y la pimienta.

Poner sal y dejar cocer entre hora u hora y media.

Se le puede poner unos trozos de bacalao.

Apartar cuando estén tiernos los garbanzos, dejar reposar unos minutos y servir caliente.

GastroSur / nº 28. 2021

45

Estofado de conejo y garbanzos LA RECETA 1 conejo sin piel de 1 kg aproximadamente.

250 gr de garbanzos.

250 gr de acelgas.

1 cebolla grande.

1 hoja de laurel.

1 ramita de tomillo.

2 dientes de ajo.

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.

Medio vaso de vino fino.

Agua y sal.

Limpiar el conejo y trocearlo.

Poner en una cacerola el aceite de oliva a calentar y echar la cebolla y el ajo picados.

Cuando tome color la cebolla, añadir los trozos de conejo y dejarlos dorar, dándoles vueltas y añadiendo el vino.

Agregar los garbanzos, que estarán en remojo desde unas ocho horas antes, y cubrir el guiso con agua.

Poner las acelgas limpias y troceadas, el laurel y el tomillo.

Rehogar sazonando y dejar cocer alrededor de una hora, hasta que ablanden los garbanzos.

Apartar, dejar reposar y servir caliente.

46

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

47

48

GastroSur / nยบ 28. 2021

Estofado de venado LA RECETA 800 gr de carne de venado.

500 gr de cebolla.

4 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

500 gr de zanahoria.

Un vaso de aceite de oliva.

Un vaso de vino seco de Jerez.

Un vaso de agua.

Pimienta en grano y sal.

Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel.

Poner la carne, echar el vino y la sal.

Rehogar.

Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas a rodajas.

Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.

Apartar y servir caliente.

GastroSur / nยบ 28. 2021

49

Almuerzo campero LA RECETA 250 gr de carne de la mano de cerdo (magra).

150 gr de costilla de cerdo.

150 gr de hígado de cerdo.

100 gr de manteca (pella).

1 ñora.

Una cucharadita de orégano.

Una cucharadita de pimentón dulce.

Una cucharadita de vinagre.

Sal. Trocear la carne, el hígado y las costillas y ponerlos en una cacerola con la manteca.

Hacer un majado con la ñora, el orégano, el pimentón, el vinagre y la sal, reservando el pimentón para el final.

Echar el majado a las carnes y poner al fuego.

Dejar cocer durante una hora, echar el pimentón y apartar enseguida.

Servir caliente.

50

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

51

52

GastroSur / nยบ 28. 2021

Sangre con tomate

LA RECETA 500 gr de sangre cuajada de ternera.

1 cebolla grande.

2 dientes de ajo.

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.

1 pimiento rojo grande.

Salsa de tomate.

Sal.

Cortar la sangre a trozos.

FreĂ­r el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, troceados en el aceite de oliva.

Una vez estĂŠ hecho el sofrito, agregar los trozos de sangre y la sal.

Echarle la salsa de tomate y remover lentamente.

Dejar hacer unos quince minutos.

Apartar y servir caliente.

GastroSur / nÂş 28. 2021

53

Conejo en salsa LA RECETA Un conejo de 1 kg aproximadamente.

2 tomates.

1 cebolla mediana.

3 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

Un vaso de vino fino.

Una taza de caldo.

Tomillo.

Perejil.

Aceite de oliva virgen extra.

Pimienta negra.

Sal.

Limpiar el conejo y cortarlo a trozos no muy grandes.

Poner una cazuela al fuego, con aceite de oliva y dorar los trozos de conejo.

Apartar la carne y sofreír en el mismo aceite el tomate, la cebolla y el ajo picado.

Refreírlo y añadir el laurel y el tomillo.

Salpimentar y colocar otra vez los trozos de conejo. Cocer unos cinco minutos y rehogar. Echar el vino y reducir. Agregar el caldo y un poco de agua.

Tapar y cocer todo a fuego lento durante una hora.

Apartarlo y espolvorearle perejil muy picado. servir caliente.

54

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

55

56

GastroSur / nยบ 28. 2021

LA RECETA 1 kg de atún para mechar en un trozo.

100 gr de jamón serrano en tiras.

1 kg de cebolla.

4 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

Orégano.

3 clavos.

Medio vaso de vino de Jerez.

Una cucharada de pimentón.

Aceite de oliva.

Sal. Sofreír la cebolla y ajos troceados, agregando las especias.

Meter las tiras de jamón en el trozo de atún, mechándolo a cuchillo internamente a lo largo.

Poner sal.

Colocar el atún sobre el sofrito anterior y dejar cocer alrededor de media hora, agregando el vino y un poco de agua, moviendo la cazuela.

Sacar, enfriar y cortar a rodajas.

Se puede servir frío y con su propia salsa por encima, en caliente.

GastroSur / nº 28. 2021

57

Mojama de atún con tomate LA RECETA 250 gr de recortes de mojama de atún.

4 tomates.

2 dientes de ajo.

1 cebolla.

1 pimiento.

2 cucharaditas de azúcar y pizca de sal.

1 vaso de aceite.

Dejar en remojo los recortes de atún en agua fría durante toda una noche.

Sacar y escurrir el agua y cocerlo en agua caliente unos 5 minutos.

Escurrir la mojama y secar con un paño.

Sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento y los tomates, todo picado, en el aceite de oliva.

Rehogar un poco e incorporar la mojama y el azúcar, y cocer unos 20 minutos.

Rectificar de sal.

Sacar y servir caliente.

58

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

59

60

GastroSur / nยบ 28. 2021

Pulpo cocido LA RECETA 1 pulpo de 1 kg aproximadamente.

Aceite de oliva.

Pimentón dulce y picante.

Sal gorda.

Limpiar el pulpo con bastante agua fría, incidiendo bien en las ventosas para eliminar restos de arenillas.

Llenar una olla grande con agua y ponerla a fuego fuerte.

Cuando empiece a hervir, coger el pulpo por la cabeza y, sin soltarlo, meterlo y sacarlo tres veces seguidas y dejarlo, por último, en la olla para cocerlo.

A la hora, cuando el pulpo esté tierno, sin que se pase ni adquiera textura gomosa, apagar el fuego y dejarlo reposar una media hora en la misma agua.

Sacarlo y trocearlo con tijeras de cocina, poniéndolos en un plato.

Sazonar con sal gorda, pimentón dulce y pimentón picante, agregando por encima un chorro de aceite de oliva.

Servir caliente enseguida.

GastroSur / nº 28. 2021

61

Carne de membrillo LA RECETA 1 kg de membrillos.

1 kg de azúcar.

Agua.

Pelar y partir los membrillos, quitándoles el corazón.

Ponerlos a cocer, cubriéndolos de agua, durante quince minutos.

Apartarlos y pasarlos por el pasapurés o por la batidora, una vez blandos.

Añadir el azúcar, que será en cantidad igual al peso de los membrillos.

Volver a poner a fuego lento y mover de vez en cuando durante una hora aproximadamente.

Cuando la pasta se despegue del fondo estará listo.

Verterlo en un molde.

Dejarlo enfriar y cuajar.

62

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

63

64

GastroSur / nยบ 28. 2021

Torta del pellizco LA RECETA 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

1 vaso de azúcar.

1 vaso de leche.

2 vasos de harina.

1 sobre de levadura.

1 puñado de matalahúva.

Almendras crudas peladas y un poco de azúcar para decorar.

Usar cualquier vaso de los de agua como medida, ya que las proporciones serán siempre las mismas.

Echar todos los ingredientes en el vaso de una batidora y mezclarlos.

Debe resultar una pasta densa.

Poner la mezcla sobre papel de horno o estraza y darle forma redondeada dejando los bordes gruesos para que no se quemen.

Espolvorear con azúcar y adornar con almendras crudas enteras.

Hornear a 150º durante 25 minutos.

Si quedara blanco, gratinar un poco para tostar el azúcar y las almendras.

Dejar enfriar para consumir.

GastroSur / nº 28. 2021

65

GASTRO NOTICIAS septiembre-octubre, 2020

GANADORES DE LA RUTA DE LOS ESTEROS DE SAN FERNANDO. La ruta estuvo dentro de las jornadas de los esteros celebradas en La Isla, donde participaron 14 establecimientos. El Lomito de lisa de estero sobre crema de lechuga de mar y nido de ogonori rojo de Casa Miguel ha sido el ganador de la Ruta. El segundo ha sido DeJavier Tapería, con su Roquita de estero y el tercero para la Lisa con crema de coñeta y humo de sapina del Bodegón de Miguel.

6/XI

MANIFESTACIÓN POR LA HOSTELERÍA A CAUSA DE LA PANDEMIA. Cádiz, Jerez, Algeciras y La Línea acogieron las primeras manifestaciones protagonizadas por la hostelería. Reclaman ayudas y trabajo y recuerdan que el sector crea, sólo en la provincia de Cádiz, más de 50.000 empleos. Antonio De María, presidente de Horeca, explicó que, en 43 años, era la primera vez que el sector salía a la calle, obligados por una serie de decisiones negativas por parte de las autoridades.

12/XI.

15/XI. 25 AÑOS DE LA D. O. VINAGRE DE JE-

66

REZ. La Denominación de Origen Protegida del vinagre jerezano celebró el cuarto de siglo con un libro y actividades en on-line para profesionales y consumidores. Entre las iniciativas destaca la publicación de la primera obra monográfica dedicada al “Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo”. Los actos conmemorativos también contemplan jornadas online, como seminarios, catas, sacas, demostraciones culinarias, GastroSuretc. / nº 28. 2021

JORNADAS DE LA SAL Y EL ESTERO EN EL PUERTO. La VI edición de las Jornadas de la Sal y el Estero acabaron en El Puerto de Santa María el 13 de diciembre. Restaurantes y bares participantes ofrecieron la tapa exclusiva de este año de pescado de estero con la bebida de las bodegas y destilerías de la zona, pero en esta ocasión en su propio establecimiento, a diferencia del tradicional formato unidos en un solo sitio con el que se han venido celebrando.

26/XI.

TERRALBA DE TREBUJENA PREMIO “ECORACIMO”. El Concurso Internacional de vinos Ecoracimo, que premia anualmente a los vinos ecológicos, ha distinguido con el primer premio al vino Terralba Ecológico de Trebujena, de la Cooperativa Vitivinícola Albarizas de Trebujena S.C.A., que pertenece a la D.O. Jerez-Xêréz-Sherry, elegido entre más de 180 vinos de casi medio centenar de bodegas internacionales.

1/XII.

PREMIOS EN FRANCIA A QUESOS DE EL BOSQUE. La quesería El Bosqueño de la Sierra de Cádiz, obtuvo tres medallas de oro en el concurso internacional de quesos y productos lácteos de Lyon, en el que han participado más de 500 queserías. Los premiados fueron el de cabra en manteca, con medalla de oro elaborado con leche de cabra payoya en manteca ibérica; otra medalla fue para el queso de oveja emborrado y una tercera para el queso de oveja añejo.

2/XII.

5/XII. RUTA DEL RETINTO. La VII

GastroSur / nº 28. 2021

edición de la Ruta Gastronómica del Retinto de Conil, se celebró del 5 al 13 de diciembre de este año 2020 en Conil de la Frontera, siendo su protagonista la carne de vacuno Retinta, una raza autóctona con certificado de origen. La muestra gastronómica se inició en el Mercado de Abastos, con los restaurantes participantes, con tapas que evaluaron el jurado, que eligieron las tres mejores.

67

TALLERES MICOLÓGICOS Y RUTAS EN SAN ROQUE. Se llevaron a cabo unas rutas micológicas guiadas en las que se enseñaron las pautas que hay que seguir durante la recolección. A su finalización, los participantes asistieron a unos talleres donde pudieron identificar las especies de hongos más comunes. Estas actividades tfueron en el Área Recreativa del Pinar del Rey, aunque las rutas se llevaron a cabo por distintas zonas de dicho espacio natural.

12/XII.

DISTINCIONES NICHELÍN EN CÁDIZ. En la guía Michelin de España y Portugal 2021, aparecen en Cádiz dos nuevos en la modalidad Bid Gourman calidad-precio: Contraseña de Leon Griffioen en Cádiz y Yoko de Álvaro Rivera en Barbatete. También Ángel León con una “Estrella Verde de Sostenibilidad” nueva modalidad, y mantiene las 3 de Aponiente y 1 de Alevante, además con una estrella Juanlu Fernández de LÚ Cocina y Alma e Israel Ramos de Mantúa.

15/XII.

MEJOR SOMILIER CLUB GOURMET. Juan Ruiz Henestrosa del restaurante Little John Burguers & Things de Rota y que fue director de sala de Aponiente de Ángel León en El Puerto, ha sido galardonado con el premio de la revista Club de Gourmet 2021, junto a otros premiados en varias modalidades de gastronomía, comunicación y hostelería. Estos premios se entregarán en la 34ª edición del Salón Gourmet en Madrid en el próximo mes de junio 2021.

16/XII.

I RUTA DULCES NAVIDEÑOS EN BORNOS. El Ayuntamiento de Bornos, y los hosteleros y comerciantes de la localidad, organizaron la primera ruta artesanal de dulces navideños. Para promocionar la hostelería, y ofrecer a vecinos y visitantes la posibilidad de degustar los dulces artesanales, que tradicionalmente se hacen por estas fechas. El dulce navideño con una bebida fue a 2 euros. Participaron siete establecimientos hosteleros.GastroSur / nº 28. 2021

17/XII.

68

Gastro Agenda

Desde Noviembre, 2020

1/I. RUTA ACCESIBLE EN CÁDIZ. Ruta acce-

sible por el centro histórico de Cádiz, enfocada a facilitar un recorrido accesible por el interior de Cádiz a personas con movilidad reducida. Recoge además por zonas los lugares más reconocidos de la ciudad desde el punto de vista de la gastronomía, como complemento a los atractivos turísticos y culturales señalados en sus recorridos.

BODEGAS BARBADILLO CELEBRARÁ LOS 200 AÑOS. Barbadillo celebrará su bicentenario con actos conmemorativos que se desarrollarán en 2021 . Se presentó el logotipo de su nueva imagen corporativa, basada en los altos arcos de su emblemática bodega La Arboledilla en Sanlúcar de Barrameda. La larga historia de la compañía, iniciada en 1821 por Benigno Barbadillo.

1/I.

VINOBLE 2021. Este evento se vio obligado a aplazarse a 2021 por el Covid 2019.

Profesionales de todo el mundo participan en este evento de gran relevancia para Jerez, que organiza el Ayuntamiento con la colaboración de la Junta de Andalucía, el Consejo Regulador y la Diputación Provincial de Cádiz. Jerez se convierte así en la capital mundial del vino en Vinoble 2021, del 30 de mayo al 1 de junio.

30/V.

SALÓN GOURMET. Vuelven a cambiarse las fechas de la celebración del 34 Salón Gormet en Madrd, debido a la pandemia; será del 21 al 24 de junio de este año 2021. El Salón Gourmets (SG) es un referente del producto de calidad desde 1987, un evento dedicado a la tradición e impulsando la vanguardia gastronómica.

2/XI.

GastroSur / nº 28. 2021

69

LIBROS

70

GastroSur / nยบ 28. 2021

LIBROS

Libros de gastronomía y cocina editados en 2020 A lo largo del año 2020 se han editado e impreso media docena de libros con sabor, escritos por varios autores y grupos sobre la historia de la gastronomía y la cocina gaditana.

Estos son los títulos del recién pasado año 2020. Para el año 2021, que comienza ahora se van a preparar nuevas ideas, para editar más títulos el próximo año.

Carlos Spínola Diego Brea Ramírez

PAN y

PAN y COCINA

COCINA 10 PANES CASEROS y 100 RECETAS PARA APROVECHAR EL PAN

“Pan y cocina”

Carlos Spínola y Diego Brea Ramírez GastroSur. Asociación Gastronómicas del Sur, 2020 En este libro se da a conocer el pan, con una primera parte con fórmulas para elaborar en casa10 tipos de panes; y además muestra 100 recetas de cocina para aprovechar el pan duro, sobrante de días anteriores como ingrediente importante. * Rústica, 128 páginas a color. 15x21.

GastroSur / nº 28. 2021

Hecho en casa”

Asociación Ager-Veneriensis. Bonanza. Sanlúcar, 2020 Otro libro de esta Asociación, que recoge 98 recetas de la cocina tradicional de padres, madres y abuelos de la zona con materias primas sanluqueñas, productos de las Arenas Finas, los langostinos, las almejas, las galeras o la Manzanilla.

Esta asociación sanluqueña de mujeres de Bonanza ha escrito y publicado más libros recetarios de cocina, que aparecen en este catálogo cronológico. * Rústica, tapa blanda.

“La cocina de Cádiz”

2ª edición revisada Carlos Spínola GastroSur. Asoc. Gastronómica del Sur, 2020 Este libro es una segunda edición del recetario que se imprimió en 2015, cuando 71

LIBROS se publicaron en dos v e r s i ones: en español y en inglés.

Las recetas están ilustradas con imágenes a color, paso a paso, de 65 platos de la cocina tradicional de Cádiz. * Rústica, 80 páginas color. 19,5x26.

“Cádiz, sopas y letras”

Carlos Spínola.

GastroSur. Asoc. Gastronómica del Sur, 2020 Este trabajo -que el lector tiene en sus manos-, reúne los libros y los autores de gastronomía gaditana cronológicamente a través de más de veinte siglos, desde el Gades romano hasta hoy, con textos e imágenes, así como 202 recetas de cocina. * Rústica, 416 páginas a una tinta.15x21.

“Relatos gastronómicos de cuando el Cádiz de Las Cortes”

2ª edición Carlos Spínola GastroSur. Asoc. Gastronómica del Sur, 2020 Es una segunda edición con las 23 anécdotas y cuentos de la cocina gaditana en el año 1812, cuando Las Cortes de Cádiz.

Cada relato está ilustrado por el autor y se acompaña con una receta. Son cuentos y leyendas basadas en hechos de la época. * Rústica, 144 páginas. 15x21.

72

“Los jueves, carne y verdura”

Charo Barrios Fedriani Q-book. 2020 Nuevo libro de la gastrónoma y bloguera Charo Barrios, autora de tres recetarios más - para los cocinar Lunes, Martes y Miércoles-, GastroSur / nº 28. 2021

LIBROS donde colaboran Carlos Spínola con el prólogo y las introducciones temáticas de Ildefonsa Sánchez Caro y Víctor M. Palacios Macías.

“Los jueves, carne y verdura” es el cuarto libro de esta colección de libros de Charo Barrios, que como un compendio culinario representa el mundo de una autora comprometida con la cocina sana, las buenas prácticas, la variación en los menús, la selección de los productos, la ecología, etc., donde están reflejados en este pequeño libro. Con encuadernación a modo de cuaderno con espiral, hecho para estar sobre la encimera. * Cuaderno espiral, 102 páginas. 15x21.

de Vejer de la Frontera, Francisco Doncel y el gerente del restaurante ‘4 Estaciones’, Alberto Reyes muestran sus platos, una auténtica explosión de sabores de calidad. * Rústica, 80 páginas a color. 15x21.

“Recetas con raíces”

“Sabores que encajan”

Alberto Reyes y Francisco Dondel COPE. 2020 La Cadena Cope en Cádiz ha editado un libro en el que el chef del restaurante ‘4 Estaciones’

GastroSur / nº 28. 2021

Varios Diputación de Cádiz Edición impresa y en digital PDF. La Diputación ha editado a finales del año 2020, un libro de recetas elaboradas por las personas de mayor edad de las poblaciones pequeñas; el resultado ha sido un imprescindible recetario de cocina de nuestra provincia. “Son los platos tradicionales de cada pueblo, con recetas de toda la vida que vosotras las recibisteis de vuestras abuelas y que, con vuestro libro, transmitiréis a las próximas generaciones”, como apuntan en el prólogo.

Ver en: https://dipubox.dipucadiz.es * Rústica apaisado, 118 páginas a color.

73

L I B R O S G A S T R O S U R

74

GastroSur / nยบ 28. 2021

L I B R O S G A S T R O S U R

GastroSur / nยบ 28. 2021

75

76

GastroSur / nยบ 28. 2021

VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ

Ibargüen ROSADO

Ibargüen JOVEN

Ibargüen CRIANZA

Ibargüen SYRAH

Ibargüen BÊTANU

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com

GastroSur / nº 28. 2021

77

78

GastroSur / nยบ 28. 2021

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado.

Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear.

Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964.

Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio.

Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto.

Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde.

Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos.

Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 28. 2021

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores.

Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla.

Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación.

Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar.

Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23.

Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5.

El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 79

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10.

Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1.

Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos.

Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma.

Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª.

APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León.

80

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón.

Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012.

Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02.

Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5.

Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano.

Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya.

Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora.

Tels: 956182100 - 620930044.

Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez.

Chef Juanlu Fernández.

El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 28. 2021

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado.

En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MANTÚA* MICHELIN

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez.

Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados.

Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno.

Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. José Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1.

Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad.

Martes a sábado 12:00 a 00:00.

Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 28. 2021

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago..

Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces.

Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €.

Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía.

Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona.

Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor.

Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero.

81

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos.

Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h.

Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado.

Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h.

Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n.

Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”.

Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos.

En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar.

Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 82

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia.

Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10.

Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel.

Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina.

Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera.

El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar.

Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo.

Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita.

Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11.

Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 28. 2021

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños.

Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate.

El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso.

Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes.

Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

EL CAMPERO

Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos.

Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

GastroSur / nº 28. 2021

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05.

Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate.

Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la catedral del atún”.

oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera .

El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer.

Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado.

Entrada: 1 euro.

Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956 451 736.

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan.

Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo.

Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €.

Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda.

Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 83

La guía GastroSur LA DIVINA

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h.

Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91.

Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef José Antonio Gil Benítez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso.

Pescados y mariscos gaditanos.

Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez.

Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

VILLALUENGA

LOS BARRIOS

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno.

Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor.

Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias.

Fundado en 1979.

Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche.

De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz.

Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las mañanas. Precio entrada: 1,00.- €/un.

Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un.

Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

84

GastroSur / nº 28. 2021

GastroSur / nยบ 28. 2021

Setenil de las Bodegas 85

GastroSur GastroSur CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL, HOSTELERÍA, VINOS Y COCINA  Enero - Febrero, 2017  Núm. 4

Nueva etapa de la revista GastroSur > pág. 2

Los vinos tintos de mesa Tierra de Cádiz > pág. 4

La mojama de atún de Barbate, en alza > pág. 8

Las panizas y los huevos de fraile del GGG > pág. 10

Las labores en bodegas y salinas, en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal de Chiclana

Entre estas actividades económicas se muestran

Se exponen paneles, objetos y audiovisuales de las actividades que durante siglos fueron el motor principal de la economía de Chiclana de la Frontera, con las viñas, las bodegas y los vinos, además de las salinas y los esteros

diferentes objetos, audiovisuales, paneles y murales relacionados con las bodegas y las salinas, de donde han salido la sal, los peces y los vinos chiclaneros. Agricultura, vides, esteros, pesca, artesanía y el aprovechamiento del medio. Ánforas, toneles y maquinaria vinícola, sirven para reconstruir los procesos de trabajo, de la viña, la uva, la bodega y el vino, que se han venido desarrollando en Chiclana de la Frontera desde hace mucho tiempo. / GastroSur

> Pág. 16, ÚLTIMA

Ostiones en Madrid, en la taberna La Gaditana

De los mejores restaurantes y barras de afuera > Pág. 6

El puchero del cura, un relato de cuando Las Cortes de 1812

GastroSur GastroSur Asamblea Anual 40º Aniversario de HORECA > pág. 5

Los quesos gaditanos, están entre los mejores de España El esfuerzo y el buen hacer de los queseros de la Sierra de Cádiz y sus alrededores, colocan a varios tipos de quesos de cabra payoya y de oveja grazalameña en primera linea

Noticias, agenda y productos > págs. 6 a 9

Aires de Cádiz, en Canal Cocina este verano > pág. 3

Acaban de proclamarse de nuevo varios quesos, de El Bosqueño, La Pastora, El Gazul, Pajarete y Payoyo, como los mejores, en la lista de los quesos más valorados de España, en el 8º Gourmet Quesos del reciente Salón de Gourmets de Madrid.

Se habían presentado previamente más de 600 quesos de todo el país, de los que se clasificaron 9 gaditanos, para llegar a la final 5, obteniendo tres primeros premios, previa cata valorada por un amplio jurado de expertos.

No es la primera vez que ocurre. Unos meses antes se colocaron entre los mejores quesos del mundo, en tercera y décima posición, dos quesos de El Bosqueño, así como en otras listas se han colocado entre los mejores varios tipos de quesos de la serranía gaditana en lo que llevamos de año. / GastroSur > Págs. 3, 7, 12, 13 y 16

gastronomiadelsur.blogspot.com

En Guormet Quesos, Ferias y QueSierra > Pág. 7

La cocina marinera de la provincia de Cádiz en dos libros

TORTILLITAS Y VERSIONES

La Ruta gaditana del queso

TIPOS DE CARACOLES

Cata de quesos

Creado por la quesería El Bosqueño > Pág. 16

Entiéndanse

Hay que solucionar las diferencias de los queseros en la Sierra > Pág. 16

Cocina gaditana tradicional de verano

> Págs. 10 y 11

Cocinando tortillitas y caracoles

Recorrido por las más de 25 queserías de Cádiz > Pág. 12

PRODUCTOS GADITANOS

CABALLAS CON PIRIÑACA

PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS, 3ª edición.

Catálogo, especies y 150 recetas.



> Pág. 3

Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:

 EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA, 2ª edición.

Almadrabas, atunes y 100 recetas.

gastronomiadelsur.blogspot.com

Entrevista: 20 años de la web del GGG > pág. 6

Un monográfico de la caballa con diez platos > pág. 9

Literatura gastronómica gaditana > pág. 13

de abril aparecen los primeros atunes frente a las costas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, donde son capturados en las almadrabas de paso gaditanas, al acercarse los atunes al litoral, a veces huyendo de las orcas.

En este medio vamos a ver varios aspectos del atún rojo del Atlántico, también llamado salvaje, con temas relacionados con su cultura, su historia, su literatura, su pesca, sus rutas, su despiece o ronqueo, su museo y algunas recetas para su cocina. / GastroSur

Atún > Págs. 3, 11, 12, 13, 14 y 16

Atún y cocina

Tres recetas tradicionales hechas con atún rojo de almadraba > Pág. 11

Cocinando recetas de tradición marinera:  Garbanzos con langostinos  Merluza al pimentón > Págs. 10

Sopa de mariscos con fideos

Recorrido por el litoral atlántico, a por atún > Pág. 12

Fragmentos literarios de pesquerías

Arroz con atún en tomate

La picaresca de Cervantes y la levantá deThebussem > Pág.13

“Gastronomía y cocina gaditana” de Carlos Spínola, con la nueva 12ª edición, es el libro más editado en Cádiz > Pág. 13

El libro del Atún y su cocina

Segunda edición, con más de 100 recetas > Pág. 14

El Museo del Atún de Barbate

De salazones y conservas La Chanca > Pág. 16

ENTREVISTA

Fernando Córdoba, del restaurante El Faro del Puerto

> Pág. 4

Cazón con patatas

Tres platos marineros, en amarillo > Pág. 10

CÁDIZ DIGITAL

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-dic. 2017 / nº 9

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero - febrero 2018 / nº 10

Hace unos días acabó La reciente XVI edición de la Ruta del Tapeo de la ruta del Tapeo en Cá- Cádiz, conocida por Un rosario de tapas, agrupó año Tapacai con Tapacuento, para que los diz, en la que se unieron este niños pudieran también saborearlas junto a la dos promociones, Tapa- familia, con mucho cuento. cai y Tapas con mucho Dedicada a los maestros tapeadores, la mayoría cuento, destacando la de los 36 establecimientos de hostelería de las disoriginalidad en muchas tintas zonas de la capital que han participado, han de las más de medio elaborado además una tapa creativa de cuento, con alimentos saludables. centenar de diferentes A precios especiales, maridadas con los vinos tapas, elaboradas por de copeo en barra y mesa, blancos y tintos de Paéz los 36 establecimientos Morilla y algunas bebidas sin alcohol, tuvieron un coste que oscilaban entre 2,50 a 5,95 euros. participantes. > Pág. 3

Artículos de opinión

Artículos de colaboradores

Noticias y actividades

La uva Chardonnay también en Cádiz

Sitios donde tapear, comer o cenar

Noticias, actividades y agenda

Opinión, alimentos y sitios > Págs. 2, 3, 7 y 15

Mercado, Rincón Gastronómico y Plaza P. Real > Pág. 3

El puchero y sus derivados

> Págs. 10 , 11 y 12

Los tapeadores votaron a través del pasaporte, decidiendo los premios el voto popular.

“Breviario del Puchero” un libro calentito

Para vinos blancos de mesa > Pág. 4

Actividades celebradas en mayo y junio > Pág. 6, 8 y 9

Lugares y restaurantes para visitar > Pág. 13 y 15

> Págs. 10 y 11

Cádiz estuvo en el 31º Salón de Gourmets de Madrid

Ruta del Tapeo: Tapacuento con Tapacai > pág. 3

Alrededor de mediados del mes

Ahora, en primavera, entra el atún rojo salvaje en el Mediterráneo, a través del estrecho desde el océano Atlántico, pasando frente a las costas de la provincia de Cádiz, donde están colocadas las almadrabas.

Es el atún de derecho, más nutrido que el que vuelve en verano, de revés, delgado después de desovar.

CÁDIZ DIGITAL

CÁDIZ

 Sept.-Octubre, 2017  Núm. 8

Originalidad en la XVI Ruta TAPACAI

creativa y la enología -cocina y sala-, se ha celebrado a mediados del mes de junio.

En esta VII edición, la final del concurso internacional alcanzó una nueva dimensión al convertirse en el Congreso Gastronómico Internacional.

Con la celebración del forum, la ciudad de Jerez fue una gran capital gastronómica, donde los congresistas visitantes conocieron su patrimonio enológico, su cultura bodeguera y su cocina.

Bodegas, enotecas y restaurantes ofrecieron actividades y propuestas exclusivas para los asistentes al Foro Gastronómico de la capital jerezana.

Fueron dos jornadas con actividades, competición culinaria, ponencias, coloquios, talleres, degustaciones y demostraciones de la mano de grandes nombres de la gastronomía mundial.

Si lo desea, puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, entre en:

Premios a los quesos de Cádiz

Cataria, en el Hotel IBEROSTAR Andalucía Playa > pág. 13

La reciente Copa Jerez 2017, que une la culinaria

El primer Foro Gastronómico, recién celebrado en Jerez de la Frontera en junio, ha incluido entre sus actividades la séptima Copa Jerez, convocatoria bienal internacional, donde han concurrido jefes de cocina y sumilleres en torno al vino generoso, junto a otros ponentes en actos gastronómicos. > Pág. 3

La Diputación colaborará a obtener el sello > Pág. 3

El museo del Queso en El Bosque

Coger el toro por los cuernos y hacer cosas > pág. 12

Congreso Gastronómico del Vino de Jerez

Tras la D.O. Quesos Sierra de Cádiz

Se valoran con la vista, el tacto, el olor y el gusto > Pág. 13

Los premios siempre vienen bien > pág. 4

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros

Ya vienen los atunes rojos salvajes del Atlántico

GastroSur GastroSur

Literatura y libros > Pág. 12

GastroSur

CÁDIZ

 Julio-Agosto, 2017  Núm. 7

Gigantismo desayunístico, 44 cm > pág. 16

Actualidad

> Págs. 8 y 9

Recetas tradicionales

Libros de gastronomía

EL PUCHERO BLANCO Y LAS SOPAS

El puchero, sus vuelcos y platos > Págs. 10, 11 y 12

Más de una docena de libros recomendados > Pág. 14

El museo etnográfico de Medina Sidonia

Libros. Los lunes y los martes de Charo Barrios

Huevos con papas

Museo del Queso de Villaluenga del Rosario

Reúne labores del campo, hogar y cocina > Pág. 16

Historia, literatura, recetas y derivados del Puchero

En librerías de Cádiz y on-line en www.tierrasdecadiz.com

15x21 cm / 128 páginas / Color / PVP. 16,90.- €

Lentejas y Pescao > Pág. 14

La venta El Toro, en Vejer de la Frontera > Pág. 16

Tradición quesera > Pág. 16

Puede ver en formato DIGITAL este número y otros anteriores de GastroSur, en:

LOS DERIVADOS DEL PUCHERO

gastronomiadelsur.blogspot.com

Opinión y colaboradores Noticias, actualidad y agenda Cocina tradicional y recetas Vinos Llega Navidad Literatura gastronómica y libros Sitios

Centenario del Dr. Thebussem Opinión y colaboradores Gastronoticias de Cádiz Cádiz gastronómico en FITUR Carnaval y gastronomía Cocina tradicional y creativa. Recetas Libros, sitios, restaurantes y museoCÁDIZ COCINA Coquinas de la Isla

Entrevista a Jesús Ledesma, enólogo > pág. 4

Rutas Atún: Conil, Barbate, Zahara y Tarifa > pág. 3

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA. Alimentos, vinos, cocina, hostelería, grupos, actividades y libros

La gastronomía de Cádiz traspasa fronteras > pág. 8

La ruta gaditana del atún

Berza de tagarninas

CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Mayo-Junio, 2017 l Núm. 6

Una apuesta valiente. Vinos tintos > pág. 5

¿Qué pasa con el C. I. del Atún de Almadraba? > Pág. 3

...¿Qué pasará este año? > Pág. 2

Este año saldrá la 18ª promoción > Pág. 3

A COCINAR, que estamos en España > pág. 3

El Centro del Atún de Barbate cerrado

La provincia de Cádiz y el 31º Salón de Gourmets de Madrid

Comenzó el curso 2016/17 en la Escuela de Hostelería de Cádiz

CÁDIZ

TEMAS Y NOTICIAS DE GASTRONOMÍA EN GENERAL. Hostelería, grupos, blogs, libros, alimentos, vinos y cocina l Marzo-Abril, 2017 l Núm. 5

GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur 2017. nº 9 / GastroSur

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2018 / nº11

Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2018 / nº12

Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2018 / nº13

Gastronomía de Cuaresma Opinión / Colaboradores Gastronoticias de Cádiz Gastronomía de los esteros / Vinos Cocina / Recetas / Alcauciles Restaurantes / Guía Michelín Sitios / Museo

Thebussem: freidurías s.XIX Opiniones / Colaboradores El cosmos y el vino Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina / Recetas Libros de gastronomía Restaurantes / Museo con sabor

Doctor Thebussem: el Gazpacho Opiniones y colaboradores Vinos, la calidad Gastronoticias de Cádiz Productos y cocina: tomates / Recetas Calamares, pulpo, sopeao y zanahorias La guía GastroSur / Libros

1

CÁDIZ COCINA

1

2018. nº 10 / GastroSur

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.- octub. 2018 / nº14

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-diciem. 2018 / nº15

Vendimia y vinos Doctor Thebussem: refranes del vino Artículos, colaboradores y opinión Productos, cocina y recetas con vino Gastronoticias y agenda Cádiz Biblioteca gastronómica La guía GastroSur

Nuestro aceite de oliva Doctor Thebussem: el Alfajor Artículos, colaboradores y opinión Cocina y recetas con aceite de oliva Dulces y recetas para Navidad Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur

Aceite de oliva

CÁDIZ COCINA

Caracoles

CÁDIZ COCINA

Alcauciles con chícharos

CÁDIZ COCINA

Uvas y vinos

GAZPACHOS PARA EL VERANO

1

2018. nº 12 / GastroSur

1

Temas y noticias de gastronomía gaditana / mayo-junio 2019 / nº 18

Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2019 / nº 19

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-octub. 2019 / nº 20

Gastronomía de Carnaval Artículos y opinión colaboradores Mariscos autóctonos populares Productos y cocina: las tagarninas Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur Ofertas libros GastroSur

Frito gaditano Artículos y opinión colaboradores Las especies del frito gaditano Recetas marineras Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur

1

CÁDIZ COCINA

2019. nº 18 / GastroSur

En verano la caballa Artículos y opinión colaboradores Atún, cocina y recetas Recetas marineras, caballa Gastronoticias y agenda gaditana

1

A los postres Artículos y opinión colaboradores Recetas con vinagre Recetas dulces de postres Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur / Libros

Caballas

Ostionada y erizada carnaval

GastroSur 2019. nº 17 / GastroSur

2018. nº 13 / GastroSur

2019. nº 20 / GastroSur

Tocinos de cielo

Temas y noticias de gastronomía gaditana / marzo-abril 2019 / nº 17

Cádiz: variedad gastronómica Colaboradores, artículos y opinión Cocina marinera: la dorada Productos y cocina: lomo de cerdo Gastronoticias y agenda gaditana La guía GastroSur Libros de gastronomía y cocina

Doradas de estero

2018. nº 15 / GastroSur

CÁDIZ COCINA

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero - febr. 2019 / nº 16

1

1

CÁDIZ COCINA

CÁDIZ COCINA

2019. nº 16 / GastroSur

2018. nº 14 / GastroSur

CÁDIZ COCINA 1

CÁDIZ COCINA

Frito gaditano

1

Gazpacho

GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur GastroSur 2018. nº 11 / GastroSur

1

1

2019. nº 19 / GastroSur

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Temas y noticias de gastronomía gaditana / sept.-oct. 2020 / nº 26

GastroSur / nº 26. 2020

GastroSur

2020. nº 22/ GastroSur

1

CÁDIZ COCINA

riores en: Ver números ante

www.gastronomiadelsur.blogspot.com Vanguardia

86

Cocina de vanguardia Por lo menos habrá vino Opinión colaboradores / Arrope El Campero / Coquinómano / Pandemia Del lenguado / La Sierra de Cádiz Recetas / Noticias / Agenda Libros / La guía GastroSur

En febrero llegan las “...adas” Vinos: No me caso Langostas y bogavantes / Recetas Artículos y opinión colaboradores El puchero / El bacalao / Recetas Gastronoticias y agenda gaditana Libros / La guía GastroSur

Arroz con bogavante

Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero-febr.2020 / nº 22

1

gastrosurcadiz@gmail.com

GastroSur / nº 28. 2021