Club de Catadores N3 by gabriela banner

SUMARIO

Club de

Catadores Equipo: Director Editor Gustavo Benaglia gbenaglia@clubdecatadores.com Director Comercial Fernando Manrique fmanrique@clubdecatadores.com

Objetivo: posicionarnos

Alberto Arizu, presidente de Wines of Argentina.

Club de Catadores entrevistó al presidente de la entidad promotora de vino en el exterior.

Departamento Comercial comercial@clubdecatadores.com Diseño Integral Gabriela Banner Jefa de Redacción Paola Perticarari redaccion@clubdecatadores.com Fotógrafa Maricel Mikulas Contacto contacto@clubdecatadores.com Suscripciones suscripcion@clubdecatadores.com

Rumbo al mundial Sudáfrica y su exótica gastronomía

La cocina sudafricana abre miles de opciones para paladares exigentes.

Corresponsales en Mendoza Marcio Frank Roxana Aldasoro Yesica Baldo Bodegas en Córdoba Esteban Papalini Colaboradores: Coctelería Daniel Estremadoyro Nicolás Ibarra Tabacos Pablo Petroff Gastronomía Francisco Alvarellos Luciana Maniasi

Bodega del mes Durigutti, más que una marca Los hermanos Héctor y Pablo Durigutti, enólogos, llevan adelante su proyecto propio. Anualmente producen 500.000

botellas de vino.

SUMARIO

En esta edición no podíamos dejar pasar el contagio del mundial en Sudáfrica, motivo por el cual se reúnen diferentes culturas y costumbres de todo el mundo. Es por eso que decidimos mostrar la gastronomía y vinos de Sudáfrica en una primera entrega.

Cada vez hay menos preconceptos y las personas descubren vinos tradicionales de calidad y con una muy buena expresión del terroir.

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Hay una amplia variedad en función del tiempo que disponemos y la intensidad con la cual queremos sentir su sabor.

Nació hace diez años con el

Además realizamos una nota a Emiliano Lagos propietario de tabacos Costa que visitó Córdoba y nos comento en exclusiva las novedades de la fábrica. Estuvimos con Héctor Durigutti uno de los enólogos más importantes del país que presentó sus vinos en nuestra provincia y lo entrevistamos. Club de Catadores sigue creciendo y estará presente en los eventos más importantes de la provincia, contando con stands en Córdoba Cocina, Congreso Internacional de Gastronomía y Expo Delicatessen & Vinos, cubriendo con notas y fotos todo lo que suceda en estos eventos gastronómicos. Te esperamos allí para conocernos personalmente.

desafío de fabricar puros en

Panamá, hoyllegó a Nicaragua

Gustavo Benaglia Director Editor

y comercializa 50.000 unidades anuales.

06_ Canapes de noticias 08_ Agenda 12_ La crianza de Vinos 16_ Chile replantea su vitivinicultura 28_ Guia de Vinos 36_ Especias y Chocolates?

42_ Vinos de Sudafrica 44_ Quesos 47_ Cocteles 54_ El Personaje 60_ Guia de Restorantes 64_ Juegos

Canapes de noticias MEDALLA DE ORO EN BRUSELAS

EL VINO DEL MUNDIAL

Don David Tannat 2008 de bodega El Esteco, fue distinguido con Gran Medalla de Oro en el Concours Mondial de Bruxelles 2010, máximo premio que se otorga a un vino tinto en el concurso. En el mismo certamen, Don David Malbec 2008 obtuvo Medalla de Oro. El Concurso Mundial de Bruselas fue creado por el señor Louis Havaux. Su primera edición tuvo lugar el mes de abril del año 1994 en la ciudad de Brujas (Bélgica). En esa primera edición se registraron 861 muestras de 29 países. Luego, el concurso encontró un éxito creciente al compás de las ediciones. En el año 1999 se incorpora el “Brussels Spirits Awards” y a partir del 2006 comienza a realizarse en diferentes países. En la edición 2010, participaron 270 jurados para 7.000 etiquetas de 55 países concursantes.

La copa Mundial Sudáfrica 2010 ya tiene su vino. Se trata de Fundi, que en que en zulú significa “estudiante”. Este producto fue elaborado en el marco del proyecto Laduma, iniciativa de Vinos de Sudáfrica, una organización financiada con fondos públicos para la reactivación del comercio de ese país. Fundi fue elaborado con diversas variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Syrah o Merlot y será exportado a diversos países del mundo. Cabe destacar que lo recaudado por las ventas del vino será destinado a la formación de jóvenes desfavorecidos de Sudáfrica. El proyecto incluyó además la formación de más de 2000 jóvenes en restaurantes y hoteles de todo el país, para que estén preparados como agentes comercializadores del nuevo producto ante los visitantes que se convocan con motivo del mundial.

FISCALIZAN INDICADORES DE RIESGOS

A partir de este mes, el Instituto Nacional de Vitivinicultura pondrá en marcha el nuevo sistema de control diferenciado denominado Régimen de Fiscalización sobre Indicadores de Riesgo. Este es un sistema que procura organizar eficientemente el control de los establecimientos vitivinícolas a través del cual se categorizará a las bodegas de acuerdo a su conducta, identificándolas en tres canales de distintos colores (amarillo, verde y rojo). Este no es un sistema rígido e inamovible, sino que se realizarán evaluaciones periódicas que pueden determinar el cambio de color del canal. La medida permite evaluar los indicadores de riesgos sobre bases eficaces y al mismo tiempo perfeccionar los controles a lo largo de la cadena productiva con la consecuente mejor y más adecuada asignación y aprovechamiento de los recursos.

NOVEDADES EN ALFREDO ROCA

CUATRO OROS PARA ARGENTINA

Esta bodega presenta la nueva cosecha de Familiy Reserve Tempranillo, elaborado a partir de uvas 100% tempranillo. Su fermentación fue realizada con levaduras seleccionadas, mientras que su maduración se efectuó durante 14 meses en barricas de roble francés. Por ello, puede observarse su color rojo profundo y gran complejidad de aromas entre los que se destacan notas de mermeladas de frutos rojos, vainilla y tabaco. Cuenta además con un buen balance en boca y gran cuerpo, con notas aportadas por el roble siendo estas muy bien integradas al vino. Posee gran potencial de guarda. La bodega Alfredo Roca está ubicada desde 1905 en las cercanías de San Rafael, en un lugar en que el paisaje, los viñedos y alamedas dan un toque distintivo. En la actualidad conserva la estructura principal con la incorporación de nuevas tecnologías.

En el marco de la London Wine & Spirits Fair se dieron a conocer los premios del International Wine Challenge (IWC), uno de los concursos de mayor prestigio en el mundo que contó con un récord de participación, 46 países productores. De los cuatro mil premios, 326 fueron medallas de oro, 1.440 de plata y 2.250 de bronce. En esta oportunidad, Argentina obtuvo cuatro medallas de oro y 38 medallas de plata. las medallas de oro -los máximos premios dados a conocer hasta ahora, ya que los Trophys serán anunciados el 30 de junio - fueron para la Bodega Cruz De Piedra - Cruz De Piedra Blend 2006, Jean Bousquet Domaine - Jean Bousquet Grande Reserve Malbec 2008, Domaine Vistalba - Viñalba Malbec Gran Reserva 2008 y Finca La Chamiza - La Chamiza Martín Alsina 2006.

EDICIÓN ESPECIAL BICENTENARIO

Bodega La Riojana elaboró un vino para conmemorar el bicentenario argentino. Se trata de una edición especial de Malbec y Torrontés, elaborada con uvas de calidad superior denominada “Raza Bicentenario”. El Malbec se caracteriza por un color rojo profundo con reflejos violáceos. En nariz presenta gran intensidad y complejidad aromática donde se destacan las frutas rojas como las ciruelas y las cerezas, los frutos secos, la vainilla, el tabaco y el chocolate. En boca es de cuerpo robusto, expresivo e intenso, con un final especiado de alta complejidad, donde lo percibido en nariz resalta aun más en el paladar. El Torrontés riojano es de color amarillo brillante con reflejos verdosos. Su aroma recuerda al pomelo, la manzana y el limón sobre un fondo especiado. Despliega su potencial en boca donde exalta los sentidos por su frescura y equilibrada acidez.

Agenda CLUB DE CATADORES EN CORDOBA COCINA

CONGRESO MUNDIAL DE LA VIÑA Y EL VINO

Los días 23 y 24 de junio Córdoba será sede del Torneo Gastronómico donde se elegirá el plato representativo de la provincia. Este evento es organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Córdoba y es el mayor acontecimiento culinario de la ciudad, donde el plato ganador participará del Torneo Nacional de Chefs "Buscando el Menú Argentino". En este marco, el jueves 24 por la tarde, Club de Catadores y Mariano Moreno Instituto Superior, organizaran una cata de vinos y cigarros para la prensa e invitados especiales. Lugar: Complejo Dinosaurio Mall - Ciudad de Córdoba

El 33° Congreso de la Viña y el Vino se celebrará en Tbilisi, la capital de Georgia del 20 al 27 de junio. Es esta cuna histórica y geográfica de viticultura de nuestro planeta la que invita a tratar los temas “Viña y vino patrimonio mundial: tradición e innovación”. Así, los expertos mundiales del sector vinícola abordarán este tema desde dos enfoques, por una parte el ambiente de vinicultura y enología (protección y mejoramiento) y por otra parte, nuevas tecnologías. Se brinda relevancia al enfoque pluridisciplinario de estas cuestiones, que deben servir a animar los debates en el marco de estrategia de tres años de la Organización Internacional de la Viña y el Vino. De este congreso surgirán nuevos conceptos y desafíos para el sector.

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL EN CÓRDOBA Los días 18 y 19 de este mes la provincia mediterranea se convertirá en la sede del Congreso Internacional de Gastronomía, donde se espera una asistencia de más de 1500 personas. Esta propuesta, organizada por Celia Escuela Integral Gastronómica, se convierte en una oportunidad para redescubrir y compartir el patrimonio culinario mundial junto a los representantes más emblemáticos de

la cocina de España, Italia, Francia, México, Perú, Chile, Colombia y Argentina, entre otros. A través de las dos jornadas, especialistas y profesionales de la industria, estudiantes del rubro y amantes de la gastronomía en general, podrán interactuar, aprender y descubrir sobre el fascinante mundo de la gastronomía, a través de disertaciones, clases magistrales,

presentaciones de productos, catas y degustaciones y el asesoramiento de expositores de proyección regional, nacional e internacional. Lugar: City Entertainment 2º y 3º Nivel Patio Olmos.

VINO Y MODA EN EXPO DELICATESSEN Del primero al cuatro de Julio se llevará a cabo la séptima edición de Expo Delicatessen & Vinos, la exposición gourmet más reconocida del país que por primera vez contará con la Sala ALTA GAMA, un espacio único para vinos de lujo. Esta funcionará durante los tres primeros días del evento y contará con un salón exclusivo con valor de entrada diferenciado, para su selecto público donde sólo se degustarán vinos de más de $80 la botella.

En este marco Revista Club de Catadores y Mariano Moreno Instituto Superior realizarán una intervención a través de una colección de diseños de vestidos realizados por los alumnos de la institución e inspirados en los diferentes varietales de vinos. Así, los sabores, texturas y propiedades de los vinos se materializarán en prendas de vestir buscando desarrollar nuevas posibilidades expresivas en la relación del vino con la moda. Club de Catadores auspicia esta colección como

una forma más de contribuir al proceso de aprendizaje de los alumnos. Lugar: Sheraton Córdoba Hotel

NOTA TÉCNICA - VINOS

Alternativos para la crianza de vinos Una opción válida a la hora de generar buenos resultados disminuyendo los costos y el tiempo. La industria vitivinícola avanzó mucho en el conocimiento de la evolución de la maduración y crianza de los vinos. Tradicionalmente la gente asoció el concepto de madera en vinos con barrica de roble. Hoy, podemos encontrar productos alternativos que no son barricas, tales como los chips, polvo, virutas o astillas y duelas de roble, entre otros. En esta ocasión nos dedicaremos a conocer un poco las bondades de estos en la crianza de vinos.

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autoriza la utilización del uso de esta práctica en noviembre del 2008 bajo la resolución C 23/08, que responde a la necesidad de adecuarse a las normas de la Unión Europea. A partir de ahí se acordó que la mención optativa en las etiquetas de los vinos del término “Roble” como indicativo de característica diferencial, deberá ser utilizado en vinos elaborados a partir de uvas determinadas por el INV y que hayan sido objeto de tratamiento con duelas, trozos y/o virutas de esa madera. También determina que las expresiones “Barrica”, “Crianza en Roble”, “Criado en Barrica de Roble” o similares, sólo podrán emplearse cuando para transmitir a los productos vínicos características propias de la madera, se hayan efectivamente empleado vasijas de roble, debiendo las empresas poner a disposición del organismo toda información con el objeto de comprobar la veracidad de los datos mencionados en la etiqueta.

Las distintas presentaciones de alternativos se eligen en función del objetivo a lograr en los vinos, cada cual aporta según su forma y nivel de tostado diferentes características organolépticas al vino. Muchas veces tendemos a asociar madera alternativa con vinos de menor calidad, aunque estaríamos equivocados también si decimos que se obtienen las mismas calidades en los vinos si utilizamos cualquier tipo de madera. Lo cierto es que las tecnologías empleadas en la actualidad y la posibilidad de elegir correctamente las maderas luego de un minucioso y delicado tratamiento de las mismas, hace que podamos lograr efectos bastante similares a los obtenidos con las barricas de roble. Por eso podemos nombrar brevemente alguno de los factores determinantes en la elección de la madera:

-El tipo de roble. El francés produce vinos más suaves y elegantes sin embargo, con el roble americano los vinos son más duros en boca, más agresivos. La elección de uno u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener. -El curado y el tostado de la madera también son determinantes. El curado es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros. Debe ser natural, largo y controlado. Si la madera ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, manteniendo siempre la madera cubierta para que no se moje durante este proceso, determinará la buena conservación del material con el paso del tiempo. Si por el contrario se realiza una operación de secado muy rápido por calentamiento, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino. El tostado es un cambio de textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento que puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad. Este puede ser ligero, medio, medio plus, heavy. Cuanto más intensa en su tostado sea una madera, menos compleja es y a la inversa.

NOTA TÉCNICA - VINOS

-El tamaño de la madera también incide, ya que cuanto más pequeñas sean sus dimensiones, más rápida será la extracción de taninos.

aumente la untuosidad en boca, entre otros.

Sobre dulzor y estructura: La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la estructura y el dulzor. Con los chips, es Efectos de los alternativos de la madera posible incidir sobre este equilibrio de sobre los vinos diversas formas. El uso de madera sin taninos permite aportar dulzor. Los Sobre el color: La madera aumenta el color de los vinos, sobre todo en los vinos taninos son sustancias que se tintos. Este efecto es superior cuanto más encuentran en la uva, del grupo de los flavonoles. Estos compuestos polímeros temprano se aporte la madera. Los taninos de la madera reaccionan con los son también llamados taninos condensados o proantocianidinas, que antocianos (moléculas responsables del color rojo) por copigmentación durante son los flavonoles más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera el inicio de la maceración, antes de la importante sobre los caracteres producción de alcohol por parte de las levaduras. Esto no siempre es estable por organolépticos. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la eso hay que complementar con microoxigenación, que es un proceso por presencia de proantocianidinas. Por el el cual se añaden al vino micro partículas contrario, el uso de madera con taninos de oxígeno. Las dosis se agregan mediante después de la fermentación permite aumentar la estructura de los vinos. un difusor y deben ser pequeñas ya que de otro modo se lograrían efectos Sobre la expresión aromática: Las negativos de oxidación sobre el vino. La maderas sin tostar son aromáticamente microoxigenación combinada con menos intensas que las tostadas y madera intenta simular el efecto de la permiten trabajar el volumen en boca. barrica, donde se busca combinar los compuestos de la madera sumado al poco Los diferentes compuestos aromáticos oxígeno que ingresa por los finos poros de que cede la madera aparecen con las distintas temperaturas de tostado. Una la barrica haciendo de este modo que el mezcla de diferentes temperaturas de vino estabilice su color, carga tánica y tostado aporta maderas complejas, que se aproximan bien a la complejidad de la madera en la barrica. Sobre la expresión afrutada/vegetal: La madera puede disminuir los caracteres vegetales de ciertos vinos.

NOTA TÉCNICA - VINOS

Estas son algunas de las moléculas más comunes que aparecen en la madera y varían según el origen de la misma y el tipo de tostado.

DESCRIPCIÓN

MOLÉCULA Lactonas

Dulzor, Lácticos, Afrutados

4-metil-s,6-dimetoxifenol

Dureza y Sequedad

Eugenol ? - Ionona Whiskylactonas

MADERA Sin tostar Tostados intensos

Especiados, clavo de olor

Sin tostar, de la madera

Florales

Sin tostar, de la madera

Cítricos y Coco

Vainillina

Vainilla

Furánicos

Frutos secos y almendra tostada

Sin tostar Tostado suaves a medios Tostados moderados a fuerte

Los usos de la madera Básicamente pueden aplicarse en tres momentos del proceso de elaboración de un vino, uno puede ser durante la fermentación, en forma de astillas o chips, para la expresión aromática y el color con dosis que van de 1-10 gramos por litro (g/l). El otro momento de aplicación puede ser durante el sangrado, para lograr armonización del vino con dosis de 2-15 g/l. Y por último podemos mencionar la etapa de crianza, para dar carácter enmaderado, donde la dosis debe ser menor para evitar endurecimiento. Estas alternativas hoy presentes en el mercado le permiten al enólogo jugar con las distintas posibilidades e ir probando diferentes combinaciones que resalten así diversas cualidades en los vinos, generando buenos resultados con

un costo mucho menor comparado con las barricas. Ningún tipo de madera es de mejor calidad que otro. Hay que tener bien en claro que las distintas presentaciones tienen distintos usos como así momentos de aplicación. Se pueden ensayar tanto con distintos tipos de tostados, como con las distintas presentaciones de madera. Así el enólogo puede efectuar distintos cortes de vinos y ajustarse de un modo más económico a los requerimientos del consumidor en un lapso de tiempo menor.

Por: Roxana Aldasoro Fotos: Javier Robello

INTERNACIONALES - CHILE

Chile replantea su vitivinicultura Se realizó en ese país el primer seminario internacional de ordenamiento territorial. Desde el país vecino se asegura que el seminario demostró que el sector puede beneficiarse económica y ambientalmente si ordena su Con el fin de generar un debate técnico desarrollo. Ventajas como el medio y consolidar un marco normativo para ambiente y los diferentes terroirs son la regulación territorial de Chile a partir un valor agregado para ese país y su de las mejores estrategias de desarrollo imagen en el exterior. para cada zona, expertos y empresarios se reunieron para analizar el Establecer zonas dedicadas a los ordenamiento territorial y desarrollo distintos ámbitos productivos, contar sostenible del país. con una reglamentación clara y agentes de producción integrados al territorio Esto se llevó adelante el mes pasado, se constituyeron entonces como los considerando la necesidad de desafíos para el futuro. “Fue un evento comenzar un intercambio de ideas para provocador e innovador porque utilizar ir avanzando en acciones concretas. Por factores ambientales y territoriales para ello, un destacado panel expuso las crear un movimiento que puede tener experiencias internacionales de Napa enormes beneficios sociales y económicos Valley y los beneficios que traería el para nuestro país, es sin dudas una orden territorial para Chile y sentó las innovación para Chile”, sostuvo Agustín bases para una futura legislación en la Huneeus, de la Fundación Huneeus materia. Quesney.

Asimismo, Elena Carretero, gerente de los Consorcios del Vino expresó que “Si queremos mantener nuestra vocación vitivinícola en un marco de sustentabilidad, cada día más exigido por nuestros mercados, debemos instalar el debate en Chile y generar un marco que lo contemple”. No es casualidad que parte del financiamiento de la actividad haya sido aportado por Innova de CORFO, uno de los principales agentes de innovación en el país. Dentro de los conceptos que se virtieron, John Tuteur, destacado agente regulador del ordenamiento de Napa Valley, señaló en su exposición que “El valor de la tierra se quintuplicó debido a que el territorio se encuentra programado, se ha evitado la fragmentación y se ha orientado el desarrollo con una zonificación ordenada de cada cosa en su lugar”. De esta manera, la hectárea de tierra vale hoy en Napa Valley aproximadamente US$ 500.000, valor altamente superior al de la zona rural más cara de Chile.

VINOS

Objetivo: posicionarnos Club de Catadores entrevistó a Alberto Arizu, presidente de Wines of Argentina, entidad promotora del vino en el exterior integrada por bodegas de todo el país que representan aproximadamente el 95% del total de las exportaciones de vinos argentinos. -¿Cuál es el escenario a nivel mundial para nuestros vinos y cuales son las principales acciones a concretar? -Argentina es el séptimo exportador y tiene una participación aproximada del 3,5% de las exportaciones mundiales. Actualmente se exportan alrededor de USD 575 millones de vinos en botellas, equivalente a 20 millones de cajas de nueve litros a 120 países. Hay unos 400 exportadores. Hay diez países que representan alrededor del 70% de las exportaciones totales, ellos son Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Brasil, Países Bajos, Dinamarca, Suecia, México, Suiza y Alemania. Con

respecto a las acciones, hay que tener en cuenta que la estrategia de Wines of Argentina es a largo plazo, por lo que se observarán algunos frutos durante los dos años que esté en la presidencia, mientras que veremos otros más adelante. El objetivo es fortalecer y posicionar la marca país, la cual es fundamental para nuestros caldos. La marca comienza a valorizarse por atributos tales como la biodiversidad de nuestros suelos, el clima y la calidad, que son valores que el consumidor va reconociendo. -Argentina Wine Awards es un evento que se va posicionando con

VINOS

amplia participación por parte de las bodegas. ¿Qué puedes comentarnos sobre el mismo? -Se trata del máximo concurso argentino de vinos de exportación que reúne a los más prestigiosos expertos internacionales y que, año a año, atrae las miradas del mundo sobre los vinos de este país. Es organizado por Wines of Argentina y la Corporación Vitivinícola Argentina (COVIAR), permite a las bodegas locales mostrar al mundo todo lo que sus vinos pueden entregar. Se realiza en forma anual desde 2007 y a través de la composición de sus jurados y del seminario “Vinos y Estilos Exitosos”, apunta a los mercados clave para las exportaciones vitivinícolas (Estados Unidos, Canadá, Brasil y Reino Unido). Cada año AWA convoca a los principales jurados del mundo. Para conformar el panel, se citan Masters of Wine de primer nivel internacional, comentaristas, periodistas de renombre

y Masters Sommeliers. Consta de tres actividades a lo largo de cuatro días: una degustación a ciegas de vinos argentinos, un seminario donde el jurado hace una evaluación de la calidad de vinos que hoy se comercializan y tienen éxito en cada mercado junto con recomendaciones a los participantes y un cocktail de premiación, en el que los más altos referentes de la industria se reúnen para homenajear a las bodegas galardonadas. En la última edición se presentaron cerca de 600 vinos y sin dudas es la muestra más representativa de vinos Argentinos en el mundo. -Wines of Argentina no dejó de lado la solidaridad con el pueblo chileno, ¿Qué puede comentarnos en relación a eso? -Colaboramos con la donación de vinos de renombre local e internacional que fueron subastados con gran éxito. Al evento asistieron

unas 250 personas y se reunieron cerca de 100 mil pesos que se donaron a la fundación chilena “Un techo para Chile” que destinará el dinero a construir casas de emergencia para los damnificados del sismo. Tenemos entendido que se construyeron 25 viviendas en la zona más afectada por la catástrofe trasandina.

Por: Paola Perticarari

LA REALIDAD DEL MOSTO 2010 PARA MENDOZA

Como bien sabemos, no todo lo que brilla es oro. Debemos conocer la realidad actual con el propósito de tener en cuenta que a través de los años las situaciones pueden variar, pero el deseo de crear y proyectar una mejora continua no debe decaer nunca. Esto es lo que buscamos para el mercado del mosto. Para orientarnos, hasta el 11 de abril de este año, se determinó que en Mendoza se había elaborado un 40% menos que el año pasado, siendo el nivel más bajo en las últimas nueve temporadas, según el Instituto Nacional de Vitivicultura.

Ya finalizada toda la actividad vendimial, los datos estadísticos del INV revelaron que el total de uva cosechada en Mendoza fue de 18,2 millones de quintales, de los cuales se produjeron 177,6 millones de litros de mosto.

de los $0,90 iniciales a $1,20 y la cotización internacional de la tonelada trepó a US$ 1.350. Esta suba está sustentada en que su principal competidor, el jugo de manzana chino, elevó sus precios y se requería mayor competitividad de costos. En este marco, las empresas cruzan los dedos para llegar a la meta de exportar 100 mil toneladas. Ya finalizada toda la actividad vendimial, los datos estadísticos del INV revelaron que el total de uva cosechada en Mendoza fue de 18,2 millones de quintales, de los cuales se produjeron 177,6 millones de litros de mosto. Es decir, el 48% más que hasta lo declarado hasta el 11 de Abril.

A diferencia de otros años, Mendoza elaboró un 6% más de mosto que en la Hasta esa fecha la incógnita que se vecina provincia de San Juan. Este final presentaba era qué porcentaje de los alentador quedó asegurado por un alza racimos de uva criolla cosechados irían en la producción de uvas en la zona este destinados a mosto, teniendo en cuenta de Mendoza, sobre todo en las regiones que la finalización de cosecha estaba de Montecaseros y Chapanay, gracias a estipulada para el dos de mayo. la “performance” de sus uvas criollas y cerezas. Hasta esos días crecía la expectativa acerca de dónde irían los más de tres Pero ante todo debemos hacernos una millones de quintales por cosechar en la pregunta: ¿qué sucederá con la provincia, con lo cual los mosteros industria del mosto?, Para responderla comenzaban a tener motivos para hay que tener en cuenta que ha entusiasmarse y preocuparse a la vez. quedado prácticamente con un solo jugador: Gancia. De la mano de la uva, hubo un repunte de precios del sulfitado (producto que adquieren las fábricas de mostos para obtener el mosto concentrado) que fue Por: Yesica Romina Baldo - Enóloga

BODEGAS DE CORDOBA

VINOS CASEROS DE ARGENTINA Cada vez más personas se apartan de los preconceptos y descubren vinos tradicionales de calidad y con una muy buena expresión del terroir.

En Argentina hay aproximadamente 1.000 elaboradores habilitados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura para producir vino casero. Hay que salir del prejuicio de que los vinos caseros son esos vinos baratos que se venden a los turistas como recuerdos de sus vacaciones en Carlos Paz y otros lugares serranos. La realidad es otra. No son pocos los enólogos de bodegas que complementan la actividad profesional con su proyecto propio, pero en general el concepto de elaborador de vinos caseros en Argentina es similar al concepto del cosechero de la Rioja, España, donde una persona o familia con viñedos propios y una amplia tradición dentro del mundo del vino vende el grueso de su producción a terceros pero se reserva una pequeña parcela, generalmente la mejor, para vendimiarla de manera artesanal por su cuenta y disfrutar en su propia mesa. Por todo esto, en la actualidad cuando los vinos caseros alcanzan calidad, resultan realmente únicos ya que responden fuertemente a la tradición del lugar y de la familia y muy poco al mercado. Pueden en algunos casos ser un poco más toscos pero son realmente 22

representativos de su terroir. Tuve la suerte de participar en el mes de mayo, del Encuentro Nacional de Elaboradores de Vino Casero realizado en Mendoza, una iniciativa del gobierno nacional que busca reconocer y fomentar esta categoría. Aunque es una clase de vinos de calidad muy dispar, cada vez son más los que observan a este sector con interés, no solo por su calidad creciente sino por la diversidad y particularidad de sus vinos. Durante el encuentro, se cataron 85 vinos, entre los cuales hubo excelentes exponentes. El Instituto de Alta de Gastronomía Arrayanes (una de las mejores escuelas de sommeliers de la Argentina) dirigió un concurso del cual surgieron 11 premios. Por Córdoba, Rubén Pons fue el único en obtener una medalla al conseguir una de bronce con un Cabernet Sauvignon del 2009, en tanto que Esteban Papalini, con la Marca Vittorio Papalini, obtuvo una mención por su vino rosado cosecha 2009. El concurso fue realmente muy exigente y nuevamente, como se viene repitiendo en otros concursos de cata, la enología de Córdoba tuvo buenas noticias. Esteban Papalini

BODEGAS DE CORDOBA

VINOS - BODEGA

BODEGA DEL MES

DURIGUTTI

Ficha técnica Bodega: Durigutti 2, como un proyecto familiar Antigüedad: Nació en el 200 Lujan de Cuyo Ubicación: L as compuertas, lbec, Familia Durigutti Ma Líneas de vinos: Bonarda, terroir, odega: Viñedos de diferente Características de la marca/b trabajo orgánico en el viñedo

BODEGA DEL MES - VINOS

Los hermanos Héctor y Pablo Durigutti, enólogos, se unieron hace unos años para llevar adelante su proyecto propio. Anualmente producen 500.000 botellas de vino, exportan el 70% y su objetivo primordial es mantener y mejorar la calidad de sus productos.

La historia de la bodega es una historia familiar. Pablo y Héctor son enólogos, nacieron en Rivadavia, un pueblo que está 60 kilómetros al este de Mendoza. Su familia no estaba relacionada a la industria vitivinícola. El primero que descubrió su pasión por la enología fue Héctor, quien estudiaba en el colegio Don Bosco que brinda una fuerte educación en ese sentido. Con el tiempo, su pasión se acentuó y afianzó su carrera trabajando en diversos establecimientos y países. Pablo, por su parte, se desempeño primero en Chandon y luego en el grupo Catena, lo que hizo que su escuela sea distinta a la de su hermano. Durigutti es una bodega que nació en el año 2002 como un proyecto familiar con un concepto europeo, desarrollando una pequeña cantidad de vino de alta gama. Comenzaron con 3.000 botellas, afirmando que su máximo objetivo era llegar a las 100.000. “Esa iba a ser la jubilación”aseguran estos enólogos. Hoy, la producción alcanza las 500.000 botellas de vino y exportan el 70% del total. El principal mercado es EEUU, ya que el 60% de lo exportado se dirige a

ese destino, después a Canadá, Puerto Rico, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil y Uruguay. La bodega se encuentra ubicada geográficamente en el distrito de LAS COMPUERTAS, en LUJAN DE CUYO y cuenta con viñedos en Agrelo y en el Valle de Uco. Realizan alianzas estratégicas con pequeños productores que poseen viñedos de más de 70 años, en las cuales adquieren la producción, manejan el viñedo y la cosecha. Desde la bodega aseguran que su concepto enológico se fundamenta en cuatro pilares. El primero es la labor en viñedos de diferente terroir, “nos gusta trabajar con viñedos de La consulta, de lujan de cuyo (Agrelo, Perdriel, Vistalba, Las Compuertas) y también de la zona de Medrano en Maipú, porque en cada uno de ellos hay una característica particular”afirman los enólogos. Como segundo aspecto, se resalta la importancia del trabajo en viñedos antiguos de más de 70 u 80 años, donde pueden obtener materia prima 25

VINOS - BODEGA DEL MES

acorde con los productos que quieren desarrollar. Para ello, dicen los enólogos, es fundamental el tercer concepto, el trabajo orgánico y artesanal en el viñedo, ya que utilizan levaduras autóctonas, naturales y no seleccionadas que brindan características propias a cada terroir.

No utilizan agroquímicos. “Buscamos que los vinos tengan un concepto mendocino, para eso desarrollamos en cada una de las regiones el producto, lo vinificamos con levaduras de la zona y luego realizamos el blend. Hacemos un monovarietal que identifica a Mendoza, ese pilar es muy importante el manejo de la levadura, ese microorganismo que transforma el azúcar de la uva en alcohol del vino”- asegura Héctor, quien agrega que en los viñedos la mano del hombre es muy fuerte y que en la bodega se trabaja de manera artesanal, “hacemos vinos como los abuelos, pero con las

tecnología y los nuevos conocimientos de la industria vitivinícola”. Finalmente, el cuarto pilar está relacionado con la comercialización como bodega boutique. En este camino los hermanos dividieron las tareas para hacer más eficiente el trabajo. De esta forma, mientras Héctor se encarga de la parte del campo y del área comercial, Pablo se dedica de lleno a la producción dentro de la bodega. Así, el proyecto Durigutti crece como una propuesta innovadora que año a año se consolida en Argentina y en el mundo.

Línea de vinos Bonarda Un blend de dos regiones. El 50% de Agrelo a casi 1000 metros de altura y 50% de Rivadavia, a 600 metros sobre nivel del mar

Esta forma de trabajo responde a un concepto que se basa en que las cosechas tradicionales de Mendoza siempre tenían dentro del viñedo porcentajes de otros varietales. “Cuando uno empieza a fabricar vinos de alta gama se encuentra que en el Malbec, había un dos o tres por ciento de Syrah, por ejemplo. Tuvimos que erradicar los varietales que no eran del Malbec y nos dimos cuenta que era bastante rustico y que necesitaba un condimento, otro gusto, y entonces volvimos a lo que se hacia anteriormente, cosechar Cabernet Sauvignon, Syrah o Cabernet Franc, vinificarlos por separado y luego en

Malbec Clásico: blend de cuatro regiones. Valle de Uco y Lujan de Cuyo, donde se trabajan tres subregiones. Reserva: 98% Malbec 2% Cabernet Franc. Todos los años los porcentajes varían según la producción

el momento de hacer el corte final, agregar esos componentes de la mano del enólogo parta lograr lo que queríamos como producto final. Así nació familia Durigutti”- explica Héctor.

Familia Durigutti 85% Malbec y el 15% restante Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Bonarda, que van variando en función de cada cosecha

BODEGA DEL MES - VINOS

trabajaba más de lo que estudiaba. Me pude recibir hace dos años de licenciado en enología. De la mano de la profesión estuve “A los 15 años tuve la posibilidad de en Francia, luego viví dos años en Brasil, en conocer Bodegas Titarelli, donde me dieron Chile y en La Rioja. En 1999 conocí a los la posibilidad de hacer práctica en el italianos de Altos Las Hormigas y realicé laboratorio. Así fueron mis comienzos, varias vendimias en Italia. En el 2002 estudiaba enología y cuando me recibí de empecé a asesorar pequeños proyectos enólogo comencé a trabajar en Gancia, en enológicos y en el 2004 abandoné altos las la parte de laboratorio y luego pasé a la hormigas y me dediqué al asesoramiento. parte de producción, en vinos y champagne. El año pasado abandoné el asesoramiento Después continué mis estudios en enología enológico para enfocarme en Durigutti”cosa que me costó mucho terminar porque comenta Héctor a Club de Catadores.

Héctor Durigutti

Durigutti en números 500.000 botellas de vino anuales 70% del total se exporta 30% restante va al mercado interno 60% de lo exportado se dirige a los Estados Unidos, lo restante a Canadá,

Héctor Durigutti junto al director de Club de Catadores

Puerto Rico, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil y Uruguay El 80% de lo que se produce es en la Línea Clásica 15% Línea Reserva 5% Familia Durigutti

GUIA DE CATA En la selección de este més encontraremos más variedad en vinos blancos y tintos de alta gama, como siempre mostrando vinos de diferentes regiones, vinos de autor, bodegas tradicionales y nuevas. Estan ordenados de acuerdo al precio aproximado del mercado. Además les seguire presentando terminos de cata para que hablemos el mismo idioma. Los invito a compartir los vinos que seleccioné para este mes Gustavo Benaglia Sommelier

TÉRMINOS ÚTILES PARA LA CATA ÁCIDO Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido.

ALCALINO Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.

ALEGRE Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.

GUIA DE VINOS BLANCOS Trumpeter Chardonnay

Bodega La Rural Características: 100% Chardonnay de Tupungato, Mendoza Crianza: 50% del vino paso por barrica durante 7 meses. Nota de Cata: Color amarillo verdoso. En nariz duraznos maduros, con un toque de vainilla. En boca es suave, sabores a piña madura y dejos livianos de minerales. $36

Ampakama Viognier

Bodega Casa Montes Características: 100% Viognier de San Juan Nota de Cata: Vino fresco, joven y frutal, de tonalidades amarillo verdosas. Muy perfumado, con una delicada combinación de frutas tropicales y flores como el jazmín y la violeta. Sabor complejo, de larga persistencia en boca. $22

Ave Premium Torrontés

Bodega AVE Características: 100% Torrontés de Cafayate, Salta Nota de Cata: color amarillo con destellos dorados, en nariz tiene frutos tropicales, notas florales, en boca es fresco y de buena permanencia en boca. $33

Las Perdices Sauvignon Blanc

Bodega Viña Las Perdices Características: 100% Sauvignon Blanc de Agrelo, Luján de Cuyo Nota de Cata: Color amarillo verdoso muy sutil, intensos aromas de fruto de la pasión, mango, pomelo rosado, con sutiles notas minerales. En boca, buen ataque, acidez bien balanceada, con final prolongado, remarcando las notas de frutos tropicales. $41

Phebus Chardonnay

Bodega Fabre Montmayou Características: 100% Chardonnay de Mendoza Nota de Cata: Color dorado, con matices verdosos que lo caracterizan, aroma a frutos tropicales, en boca es delicado $25

Saurus Patagonia Select Sauvignon

Bodega Familia Schroeder Características: 100% Sauvignon Blanc de Neuquen. Nota de Cata: Color amarillo pajizo pálido, aromas de frutos cítricos, como pomelo rosado y lima, con durazno blanco y notas de pasto. En boca es frutal de buena acidez, bien equilibrado y persistente. $45 29

GUIA DE VINOS ENTRE $10 Y $20 Postales Malbec - Syrah

Bodega Del Fin Del Mundo Características: Viñedos de San Patricio del Chañar, Neuquen Nota de Cata: Color rojo granate, aroma frutado, floral y especiado, en boca es delicado con taninos suaves, equilibrado. $16

Alma Mora Malbec

Bodega Finca Las Moras Características: 100% Malbec de San Juan Nota de Cata: Color rojo intenso, aroma a frutas maduras, frambuesas y un toque de vainilla; en boca es carnoso, con largo final y muy buen equilibrio entre fruta y madera. $18

Atilio Avena Classico

Bodega Atilio Avena Características: Viñedos de Luján de Cuyo y San Martín, Mendoza Nota de Cata: Color rojo, aroma frutado, de intensidad media, en boca es fresco, de estructura suave. $13

Don Rui Tinto

Bodega Hispano Argentina Características: Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec de Mendoza Nota de Cata: Color rojo vivaz, aroma frutado, seco, ligero y armónico, de estructura suave. $13

Finca Flichman Roble Malbec

Bodega Finca Flichman Características: 100% Malbec de Mendoza Crianza: 6 meses en barrica Nota de Cata: Color rojo, en nariz es franco y directo en su carga de ciruelas, moras y nueces; en boca tiene un ingreso dulce y un recuerdo largo de frutas rojas soportadas por un entorno de roble. $16

Alberto Furque Malbec-Merlot

Bodega Aconquija Características: 50% Malbec y 50% Merlot Nota de Cata: Color rojo rubí, aromas a frutos rojos y maduros, buena estructura y equilibrado en boca $16.50

GUIA DE VINOS ENTRE $20 Y $30 Terra Cabernet Sauvignon

Bodega Viniterra Características: 100% Cabernet de Lujan de Cuyo, Mendoza Crianza: 80% en roble francés y americano durante 6 meses Notas de Cata: Color rojo violáceo, brillante y limpio. A la nariz exhibe notas de frutas negras y especias. Buen cuerpo y taninos redondos. Final persistente y agradable. $27

Carrascal Tinto

Bodega Weinert Características: Cabernet Sauvignon 35%, Malbec 45%, Merlot 20% Crianza: roble francés. Nota de Cata: Color rojo, aroma a frutos maduros, especiado en boca es maduro, bien equilibrado. $22

Cassius Cabernet Sauvignon

Bodega Altos de la Rinconada Características: 100% Cabernet Sauvignon de San Juan Nota de Cata: Color rojo aterciopelado, aromas a pimienta negra, cuero y cedro. En boca resaltan aceitunas negras y tabaco.Se presenta equilibrado y con gran sensación de plenitud. $22

Alberto Furque Syrah

Bodega Aconquija Características: 100% Syrah de Mendoza Nota de Cata: Color rojo violáceo intenso, se destacan a romas a frutos rojos, cuero, tabaco y especies. Siendo aún un vino joven presenta taninos equilibrados que en boca dejan un final prolongado y persistente. $25

Los Cardos Syrah

Bodega Doña Paula Características: 100% Syrah de Lujan de Cuyo, Mendoza Crianza: barricas de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo rubí, aromas a violetas, frutos rojos y especies, en boca es sabroso, especiado y voluminoso con un final suave y muy agradable. $29

Martins Malbec

Bodega Hispano Argentinas Características: 100% Malbec de Mendoza Notas de Cata: Colo rojo violaceo, en nariz se presenta aromas a frutas rojas, en boca presenta taninos dulces y un gran equilibrio de acidez, de persistencia media y bien redondo. $22 31

GUIA DE VINOS ENTRE $30 Y $50 Viejo Isaias Clásico Malbec

Bodega Viejo Isaias Características: 100% Malbec de Luján de Cuyo, Mendoza Crianza: 40% en barrica de roble americano. Notas de Cata: Color rojo con tintes violáces, en nariz aromas a ciruelas y frutas maduras, en boca es largo, con taninos dulces y maduros. $32

Andeluna Malbec

Bodega Andeluna Cellers Características: 100% Malbec de Mendoza Crianza: 8 meses en barricas de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo con tintes violáces, en nariz aromas a frutas y flores, en boca tiene un ataque dulce, es equilibrado, de cuerpo y gran estructura, con presencia de taninos maduros. $39

Durigutti Bonarda

Bodega Durigutti Winemakers Características: Bonarda de Rivadavia y Lujan de Cuyo, Mendoza Notas de Cata: Color rojo rubi intenso, en nariz aromas a frutos rojos, con final cítrico y a violetas, en boca es untuoso, con taninos dulces. $32

Lamadrid Cabernet Franc

Bodega Lamadrid Características: 100% Cabernet Franc de Lujan de Cuyo, Mendoza Crianza: 14 meses en barrica de roble francés Notas de Cata: Color rojos y violetas, en nariz es muy complejo, aromas a pimientos rojos con toques a cuero y ahumado, en boca es untuoso, frutado y muy redondo $47

Pietro Marini Roble Malbec

Bodega El Transito Características: 100% Malbec de Salta Notas de Cata: color intenso desarrolla tonos violáceos, en nariz aromas a frutos rojos, con recuerdos de ciruelas secas y algunas notas especiadas en boca taninos dulces y redondos. Armónico y equilibrado se prolonga y persiste en boca, gracias a una equilibrada acidez. $32

Trumpeter Reserve Petit Verdot

Bodega La Rural Características: 100% Petit Verdot de Mendoza Crianza: 12 meses roble francés, 40% nuevo y 60% de 2º y 3º uso. Notas de Cata: Color rojo intenso con tintes violáces, con aromas de especias y notas mentoladas, frutos negros maduros, en boca muy buena persistencia. $49

GUIA DE VINOS MAS DE $50 Pacheco Pereda Blend Reserva

Bodega Pacheco Pereda Características: Malbec-Cabernet-Merlot de Mendoza Crianza: 12 meses en barrica de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo con matices violáceos y negros; en nariz tiene aromas intensos a frutos rojos, frutas secas, en boca es equilibrado con taninos redondos. $68

Achaval Malbec Mendoza

Bodega Achaval Ferrer Características: Malbec de Vistalba, Mendoza Crianza: 9 meses en barrica de roble francés Notas de Cata: Color rojo rubí, en naríz tiene aromas a ciruelas maduras, cerezas, taninos dulces, tiene un excelente balance entre la madera y la fruta, equilibrado, largo final en boca. $98

Don Diego Syrah Reserva

Bodega Don Diego Características: Syrah de Catamarca Crianza: 12 meses en barrica de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo intenso, en naríz aromas especiados, en boca es persistente, untuoso y equilibrado, buena estructura tánica y de largo final. . $55

Escorihuela Gascon Syrah

Bodega Escorihuela Características: Syrah de Alto Agrelo, Mendoza Crianza: barrica de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo rubí profundo, en naríz aromas a frutos negros, en boca es complejo, buena estructura tánica y de largo final. . $62

Familia Durigutti Reserva

Bodega Durigutti Winemakers Características: 85% Malbec, 3% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon, 3% Syrah y 4% Bonarda de Mendoza Crianza: barrica de roble francés de primer uso Notas de Cata: Color rojo con matices violáceos, en nariz tiene aromas a frutos rojos, en boca es equilibrado con taninos dulces. $180

Monteagrelo Malbec

Bodega Walter Bressia Características: Malbec de Tupungato, La Consulta y Agrelo Mendoza Crianza: 18 meses en barrica roble frances y americano Notas de Cata: Color rojo intenso, en naríz frutos rojos y negros, en boca entrada dulce y armónica, elegante y de gran final $110 33

COCINA - ESPECIAS

¿Especias y chocolate?

Una combinación impensada que se está imponiendo en el medio gastronómico. Luciana Maniasi de Mariano Moreno Instituto Superior, da a conocer varias recetas dentro de las que pueden encontrarse novedosas alternativas de platos dulces con un toque de especias.

Base húmeda de brownies a la pimienta rosa

Brownies: Ingredientes: 75g de manteca 100g de chocolate cobertura 3 huevos 175g de azúcar 75 g de harina 000 esencia de vainilla 50g de nueces Granos de pimienta rosa molida a gusto.

Procedimiento: Fundir el chocolate junto con la manteca a baño maría. Aparte batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto cinta, mezclar las dos preparaciones y agregar la harina cernida y la pimienta rosa molida. Mezclar en forma envolvente, perfumar con la esencia de vainilla y las nueces molidas. Cocinar en asadera de 40 x 20 centímetros aproximadamente, enmantecada y enharinada y cocinar en horno moderado por 25 minutos. Antes de que se enfríe, cortar los cuadrados del tamaño deseado.

Bavaroise de lavanda crocante de chocolate, frutilla y menta fresca.

Bavaroise: Ingredientes: 250cc de leche 3 yemas 80g de azúcar 100g de crema de leche 125 g de crema de leche (por otro lado) 10 g de gelatina sin sabor 2 cdas de agua Esencia de vainilla Flores de lavanda.

Procedimiento: Llevar la leche a ebullición con las flores de lavanda. Infusionar. Retirar del fuego y colar. Agregar las yemas junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Llevar nuevamente al fuego y cocinar hasta que nape. No debe hervir pues se corta. Retirar del fuego y enfriar ligeramente. Disolver la gelatina en las cucharadas de agua y mezclar con la crema inglesa. Dejar enfriar por completo. Mezclar con los 50 ml de crema y tamizar. Cuando la crema comience a cuajar, batir los 125 ml de crema a

Armado: Cortar una porción de la masa de brownies, ubicar por encima la forma de bavaroise, decorar con un crocante de chocolate, una rodaja de frutilla fresca y menta.

medio punto y mezclar con la crema inglesa. Verter esta mezcla en un molde y dejar enfriar hasta que cuaje.

COCINA - ESPECIAS

Procedimiento: Batir la manteca y el azúcar a punto pomada, sin dejar de batir agregar las yemas de a una. Agregar la esencia de vainilla, la canela y la miel. Cernir la harina junto con el polvo para hornear e incorporar a la preparación anterior. Unir sin amasar. Dejar descansar en la heladera aproximadamente una hora. Luego, amasar un poco y estirar de 5mm de espesor, cortar con las formas de cortantes elegidas, Colocar sobre placas, Hornear en horno moderado de 15 a 20 minutos.

Base de galleta: Ingredientes: 175 g de manteca 75 g de azúcar impalpable 2 yemas de huevo 250g de harina 000 Polvo para hornear una pizca Esencia de vainilla Canela molida 10g de miel

Bavaroise:

del fuego y colar. Agregar las yemas junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Llevar nuevamente al fuego y cocinar hasta que nape. No debe Ingredientes: hervir pues se corta. Retirar del 250cc de leche fuego y enfriar ligeramente. 3 yemas Disolver la gelatina en las 80 g de azúcar cucharadas de agua y mezclar con 100g de crema de leche 125 g de crema de leche por otro lado la crema inglesa. Dejar enfriar por completo. Mezclar con los 50 ml de 10 g de gelatina sin sabor crema y tamizar. Agregar la pulpa de 2 cdas de agua frutilla. Esencia de vainilla Cuando la crema comience a cuajar, Flores de lavanda batir los 125 ml de crema a medio 60 g de pulpa de frutilla punto y mezclar con la crema Hojas de melisa. inglesa. Verter esta mezcla en un molde y dejar enfriar hasta que Procedimiento: cuaje. Llevar la leche a ebullición con las hojas de melisa, infusionar. Retirar

Armado: Colocar la base de galleta crocante, por encima la bavaroise de frutilla y melisa, decorar con círculo de chocolate, insertar un crocante de peras, hilos de caramelo. Salsear con frutos rojos.

COCINA - ESPECIAS

Mouse de chocolate blanco: Ingredientes: 200g de chocolate blanco 15 g de manteca 50 g de azúcar 3 huevos 150 g de crema de leche 12 g de gelatina sin sabor. Procedimiento: Derretir el chocolate con la manteca a baño maría. Retirar del fuego, preparar un almíbar con la mitad del azúcar y 4 cucharadas de agua,

hervir hasta el punto de bola blanda, verter a las yemas sin dejar de batir, incorporar el chocolate derretido a las yemas. El chocolate debe estar frío pues de lo contrario cocinaría las yemas. Preparar un merengue italiano con el resto del azúcar, 4 cucharadas de agua y las claras. Batir la crema a medio punto e incorporarla al chocolate. Por último, hidratar la gelatina sin sabor y agregar el merengue italiano poco a poco para evitar que se baje. Colocar en los recipientes elegidos y decorar a gusto.

Confitura de kinotos: Ingredientes: 100g de kinotos 100g de azúcar Pizca de sal Tomillo

Procedimiento: Pinchar los kinotos y hervirlos unos minutos junto con el tomillo, por otro lado hacer un almíbar y agregar los kinotos ya cocidos. Proseguir unos minutos la cocción. Reservar. Crocante de chocolate: Derretir chocolate para figuras, colocar una porción sobre papel parafinado. Cortar las formas deseadas. Antes de que cuaje, espolvorear canela molida.

Armado: Cortar una porción de la masa de brownies, ubicar por encima la forma de bavaroise, decorar con un crocante de chocolate, una rodaja de frutilla fresca y menta.

COCINA - ESPECIAS

Tips:

Los sabores y aromas exóticos en los postres son una fuente inagotable de erotismo en la pareja. Anímese a usar lavandas, jazmines y pimientas y despertará las sensaciones más bellas. El chocolate combina muy bien con los cítricos, canela y pimientas negra y rosa, ya que realza sus esencias propias. Las hojas de melisa, hierba alimonada y un dejo de menta, es muy fresca a la hora de combinarla tanto en platos salados y dulces, dejando un sabor muy sutil en los platos.

COCINA - INTERNACIONAL

Les presento una parte de la cocina de Sudáfrica y algunos de los platos que disfrutarán aquellos dichosos que viajen al próximo mundial 2010.

más ingredientes que el tradicional.

Por otro lado, uno de los guisos típicos es el bobotie, elaborado a base de todo tipo de carnes rojas con muchas Con más de 40.000 años de evolución especias que se cocinan al horno con gastronómica Sudáfrica está surgiendo pasas de uvas y una capa de huevo. La del viejo mundo con una gran cantidad receta proviene de las colonias de opciones para disfrutar. Una holandesas del este de la india. muestra concreta es la diversidad de Los aceites son una pieza fundamental restaurantes y cocinas internacionales de la gastronomía, revelan los sabores desarrollándose en el destino: tradicionales, además de suavizar la tailandesa, portuguesa, italiana, fortaleza y dureza de las especias, que mexicana, holandesa, china, entre otras. son muy utilizadas. El aceite de palma, característico de la cocina occidental Ciudad de Cabo es una de las ciudades del continente, otorga un fuerte sabor más pobladas, imponentes y se y un reluciente tono dorado rojizo a los encuentra dentro de las más platos. También encontramos el uso cosmopolitas del mundo. Allí, donde de aceite de maní y de sésamo. día a día se une el mundo de los Si nos vamos al mar un amplio africanos tradicionales y el de los repertorio de pescados, maricos, ostras europeos conservadores, el visitante se gigantes, bacalao, cangrejos y langosta dará cita con las carnes más exóticas del se disponen a satisfacer el más exigente mundo. Carne de camello, mono, de de los paladares. avestruz, impala y víboras, entre otras. Un aderezo característico es la salsa De esta forma les he acercado los datos picante, comúnmente llamada característicos de la magnífica cocina escabeche hecha con la misma base de sudafricana. Vale la pena probarla y aceite y vinagre pero elaborado con experimentar sus particulares sabores. 40

COCINA - INTERNACIONAL

Escabeche Receta

Ingredientes:

Preparación:

- 2 grandes cebollas cortadas

Licuar todos los ingredientes y

- 1 ajo grande machacado

tenemos la marinada lista para

- 15ml de aceite

usar en carnes. También puede

- 250ml de caldo de carne

servir como salsa.

- 125ml vinagre para carnes - 250ml tomate kétchup - 15ml worcester salsa - 2 ml tabasco - 15 ml azúcar morena - 1 ml clavos - 1 ml Jengibre - 30 ml chutney fruta - 30 ml sherry Por: Francisco Alvarellos

VINOS - INTERNACIONALES

Vinos de Sudáfrica

El vino ha sido una parte importante de Indico y Oliphants River Valley, al la historia y la cultura de este país norte de durante más de tres siglos. Sudáfrica es, Ciudad del Cabo, paralelo a la costa por tanto, uno de los más antiguos atlántica. Estas zonas están a su vez divididas en distritos. Los distritos productores de lo que se ha dado en vitivinícolas más importantes de llamar el Nuevo Mundo vitivinícola. Sudáfrica son: Stellenbosch, Robertson, Paarl, Worcester, Tulbagh, Posee cerca de 200.000 hectáreas de Overberg y Calitzdorp, a los que se ha viñedos, siendo el noveno país unido muy recientemente Cape Point. productor del mundo. La región del Cabo goza de un clima La zona vinícola se encuentra en El Cabo y se divide en regiones: la Región que podríamos identificar como Costera en torno a Ciudad del Cabo, el mediterráneo, presentando además, un Breede River Valley, hacia el interior terruño muy montañoso. Los inviernos del país; Klein Karoo al oeste, en el

NOTA TÉCNICA - VINOS

Son fríos y lluviosos y los veranos pueden llegar a ser muy cálidos. Por ello, los frescos vientos marítimos que soplan desde el Océano Atlántico atemperando

reservada para los portugueses, asimismo produce vinos de postre, botritizados o no y espumosos. El Pinotage, uva emblemática de Sudáfrica Si hablamos de Argentina tenemos que nombrar al Malbec como nuestra uva

un clima que a veces se torna veces riguroso, son determinantes a la hora de representativa, en Chile el Carmenere, permitir la en Uruguay el Tannat, en España el maduración lenta y adecuada de las Tempranillo, Italia se destaca por su uvas. Nebiolo y Sangiovesse, mientras que Su producción está compuesta en un Francia se destaca por el Cabernet 60% de uvas blancas (Chenin Blanc, Sauvignon, Merlot y Pinot Noir. Colombard, Sauvignon Blanc y Sudáfrica también tiene su cepa, el Chardonnay) y un 40% de uvas tintas Pinotage que es una cruza entre el (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y la Cinsault. Fue creada en 1925 por Abraham Izak Perold Shiraz, Merlot, Pinotage). Todas las variedades de uvas cultivadas profesor de vitivinicultura. El primer Pinotage se elaboró en 1941 y recién en Sudáfrica, fueron importadas de en 1961 se lo mencionó en una etiqueta. Europa. La calidad de sus vinos va mejorando paso a paso, en la actualidad Notas de Cata del Pinotage exportan un El color es rojo rubí oscuro con reflejos púrpuras, límpido, cristalino. 40% de la producción. Sudáfrica produce excelentes vinos de mesa, así como también muchos vinos En nariz se perciben aromas a frutas rojas, ciruelas y frambuesas. En boca especiales, encabezados con su Cape taninos medios y un dejo a ciruelas. Port, un vino fortificado que no debe usar la apelación “Port” la cual está

COCINA

El queso Argentino EL INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL (INTI), DA A CONOCER LA HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN NUESTRO PAÍS.

El Centro de Investigaciones de la Industria Láctea del INTI, investigó los orígenes de la industria del queso en Argentina y dio a conocer a través de publicaciones detalles sobre la misma. El informe denominado “Quesos Argentinos” aseguró que antes de 1850 se registraron muy pocos datos sobre la producción quesera nacional. En este sentido cabe mencionar que la alimentación de la población basada en carne era la justificación de la presencia de vacunos y ovinos en la región, ambos de escasa aptitud lechera. Los primeros registros que se encontraron datan del año 1617 donde una autoridad jesuita expresaba que de las vacas se obtenía leche para consumo y para elaborar queso, manteca y requesón, mientras que de las cabras y ovejas, leche para quesos. Estas prácticas eran indudablemente rudimentarias, con el objetivo de instruir a los indígenas en el consumo de lácteos y sus derivados. Recién en el año 1788 la actividad lechera comienza a constituirse como una alternativa productiva que surgió por la escasa rentabilidad por venta de carne y cuero. El estudio asegura que ya Sarmiento describe en “Facundo” que en 1810 existía una incipiente y casera producción de quesos. Hay referencias que mencionan a los ranchos como los lugares donde comienzan a elaborarse los primeros quesos que se vendían en las calles, casa por casa o en algunos negocios, fue el queso denominado "tambero" el producto fresco o sazonado que se elaboraba allí.

Los estudios del centro de investigaciones del INTI aseguran que recién a partir de mediados del siglo XIX se produjo un gran desarrollo de la quesería argentina y se estima que es producto de la influencia de inmigrantes europeos que aportaron sus conocimientos. Dentro de los quesos que se comenzaron a producir en esa época, se encuentra el Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el queso Tafí de Tucumán, el queso Chubut, Goya, Peregrina, Chinchilla, Las Peñas, el Oriental , el Pategrás, entre otros. Ya ingresando a la década del ´80, se produjeron innovaciones en la industria láctea nacional. En relación a esto, el estudio del INTI cita algunos ejemplos, como la introducción al país de la primera desnatadora centrífuga en el año 1886 y consecuentemente la aparición de numerosos establecimientos industriales para la elaboración de manteca. Esto trajo como consecuencia un gran aumento de la producción y notables volúmenes de exportación de este producto y de caseína o la implementación del embotellado de la leche en el año 1910. En esa época se comenzaron a tomar medidas sistemáticas relacionadas con la calidad y la higiene, conceptos que cada vez se hicieron más fuertes e importantes de la mano del uso de pasteurizadores, tanques de acero inoxidable, envases herméticos, innovadoras prácticas tecnológicas, implementación de sistemas de calidad e inocuidad alimentaria y los controles sobre la materia prima y los ingredientes, consolidaron a la industria quesera que perdura hasta nuestros días.

COCTEL - NICOLÁS IBARRA

Odeon, donde el bartender residente Toby Cecchini en su libro Cosmopolitan, se acredita la invención del coctel modificándolo con la utilización de vodka saborizado con cítricos. El Cosmopolitan fue velozmente popularizado en New York por el bartender Dale de Groff (The King of Cocktail's) en el restaurant The Rainbow Rooms, preparado con más triple sec, arándanos, lima y un twist de naranja flambeado como toque final. Esta es la versión que se volvió popular, no la original que partía de una variación del Vodka Martini. Esta vez hablaremos de un coctel Existen buenos lugares para a ir tomar glamoroso ya desde su nombre, el un Cosmopolitan, no solamente Cosmopolitan. Quizás tanto auge del porque se los van a saber preparar sino “Cosmo” en estos últimos tiempos se también que van a utilizar los deba principalmente a la conocida serie ingredientes correctos, como lo es el Sex and The City, donde sus jugo de arándanos y no van a ponerle protagonistas disfrutaban cócteles en granadina para darle el color “rojo”. diferentes lugares nocturnos de New Algunos de los bares recomendados York, una de las principales ciudades pueden ser XBar, un clásico de la del mundo también en la coctelería cañada, Ochy B y The Real Mc Coy, vanguardista. lugares ideales para disfrutar de un En Córdoba no quedamos fuera de esta buen coctel. tendencia, principalmente siendo el Existen numerosas variaciones del público femenino quien lo pide en las Cosmopolitan, el Metropolitan diferentes barras, quizás atraídas por la (utilizando vodka saborizado con serie de televisión o por el glamour que grosellas negras), el Razzmopolitan encierra el coctel en sí mismo. (utilizando vodka saborizado con Pero primero un poco de historia para frambuesas) y el Rude Cosmopolitan conocer mejor este excitante coctel: (utilizando tequila en lugar de vodka). Nadie sabe cómo fue inventado o por La marca Ocean Spray, productora de quien, pero se cree que fue creado en la jugo de arándanos, incorporo entre sus costa oeste de Estados Unidos, donde productos un jugo incoloro, a través del una bartender simplemente agrego cual usted puede tomar un dashes de jugo de arándanos, jugo de Cosmopolitan con la apariencia de un lima y triple sec (licor de naranjas) a un Dry Martini. Vodka Martini, siendo el vodka el Las variantes dependen de su ingrediente preponderante. El creatividad, aquí les damos una opción: Cosmopolitan, emigró hacia la costa este en la década del '80, apareciendo en la lista de barras tops como el

Plum Cosmo Ingredientes: 1 ½ oz de Vodka 1 oz de Licor de naranjas (Cointreau, una muy buena opción) 1 ¼ oz de Jugo de ciruelas Dash de jugo de lima Procedimiento: Agregar todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Batir (colar) y servir en una copa coctel (Martini) previamente enfriada. Decorar con un twist o rodaja de lima o naranja. Para el jugo de ciruela lo ideal es tamizarlo para lograr que tenga la menor cantidad de residuos posible. Tips: Dash: medida mínima de un ingrediente, imprecisa y pequeña, realizada a gusto por el bartender. Por lo general equivale a mucho menos de ¼ de onza, aproximadamente 1/32 de onza. Twist: piel de la cáscara de un cítrico, generalmente, cortada en tiras que se utiliza como decoración.

Por: Nicolás Ibarra Barmanager de Mi Bar Fotografía: Ralphie Zotti

COCTEL - NICOLÁS IBARRA

En esta ocasión prepararemos una variante de las múltiples que existen del rey de los cócteles el “Martini”. Esta variante va a tener un toque local de la ciudad donde me encuentro, Asunción, Paraguay. En el coctel que preparamos utilizamos ky'yi (lengua guaraní, de difícil pronunciación) un ají muy picante que aunque no es originario de Paraguay, es producido en el país. Volviendo al Martini (Gin, vermouth seco blanco, aceituna o cáscara de limón, gralte) es considerado tanto por bebedores y bartenders como el cóctel más famoso en la historia de la coctelería. Ayudada esta fama por James Bond y sus películas, todos recuerdan su modo particular de pedirlo “shaken, not stirred”. Un coctel con más 120 años de historia preferido de muchas celebridades como Ernest Hemingway, Winston Churchill, Cary Grant, Frank Sinatra, Scott Fitzgeral y Alfred Hitchcock, entre otros. En otro número si les interesa podremos explayarnos un poco más en la historia del Martini. Como les decía al principio, el cóctel originalmente fue elaborado con Gin, para ser más precisos con Old Tom Gin (de sabor dulce). Todas las demás son variantes del coctel. La más famosa quizás sea el Vodka Martini, Vodkatini o Kangaroo donde, como su nombre lo indica, se reemplaza el Gin con el Vodka. Otro favorito es el Martini Seco (Dry Martini y no Martini Dry como el conocido vermouth) donde hay que tener en cuenta que cuanto menos vermouth le agreguen más seco resulta. Al Martini Seco también se lo conoce como Silver Bullet (bala plateada) por su potencia. Las proporciones de gin y vermouth pueden variar, dentro de ciertos

límites, para adaptarse a su gusto particular. Otras versiones de cócteles bajo el nombre Martini, que dan para tema de discusión si es que pueden llamarse o no Martinis son: el Appletini, con licor de manzana; Coffee Martinis, con licor de café y Chocolate Martinis, entre otros.

Momento de consumo: coctel aperitivo, para acompañar alguna entrada antes de la cena. Ingredientes: 2 oz de Gin 1 oz de Vermouth Dry (Seco) ¼ de ky'yi (ají muy picante) cortado en laminas, sin las semillas. Si lo desean más picante pueden agregarle más cantidad del mismo. Decoración: un ky'yi Procedimiento: Dentro de la coctelera colocar el ky'yi y agregarle abundante hielo. Servir en la coctelera el gin y el vermouth. Se realiza un batido corto y enérgico para poder saborizar la bebida con el ají y también lograr que la mezcla se agüe lo menos posible. Servir en una copa martini previamente enfriada, utilizando la técnica de doble colado. Colocar dentro de la copa o en el borde si desean que el coctel sea menos picante, un ky'yi chico.

Tips: Doble Colado: Esta técnica consiste en utilizar dos coladores, además del colador de gusanillo o colador oruga que utilizamos con la coctelera. Colamos también con un colador doble maya, para que no caigan restos del ají ni hielo dentro del coctel. Me despido con una de las tantas frases celebres que existen sobre el Martini, "Cuando bebo el primer Martini me siento más grande, más sabio y más alto. Cuando bebo el segundo, me siento superlativo. Cuando tomo alguno más, ya nada puede detenerme". William Faulkner (1897-1962) escritor norteamericano.

Por: Nicolás Ibarra - Barmanager de Mi Bar (Fotografía: Ralphie Zotti) 49

COCTEL INTERNACIONAL - DANIEL ESTREMADOYRO

Ingredientes: 30ml vodka Skyy 20ml jugo de limon 15ml Creme de Cassis Bols 10ml almibar de azucar Champagne

Procedimiento: Agregar los ingredientes en el orden especificado en un vaso trago largo, remover muy suavemente y decorar con arandanos. Servir con un sorbete. Dick Bradsell, pionero de la cocteleria London Style, cre贸 esta fantastica version del viejo ponche frutal durante una fiesta y en circunstancias tan informales que nadie pudo haber imaginado que se convertiria en un clasico moderno y un exito de ventas en Cordoba!

TABACOS - VITOLAS

UN TAMAÑO Y UN FORMATO PARA CADA OCASIÓN

VITOLAS

En función del tiempo que disponemos para fumar un cigarro y la intensidad con la cual queremos sentir su sabor, podemos elegir entre una amplia variedad de formatos y tamaños.

Es importante conocer que si bien cada marca presenta su propio sabor característico, los diferentes formatos y tamaños pueden proporcionar sabores distintos. Así, una misma marca de cigarro con la misma combinación de tabacos, se va a fumar más fuerte o “picante” en cigarros de menor diámetro y más suave y pleno en los de mayor sección. Los puros más gruesos queman más lentamente y producen una mayor cantidad de humo, con una gran

intensidad de aromas y sabores, mientras que los más finos se fuman más rápidamente y concentran los sabores en la lengua, proporcionando un gusto más punzante. Esto es porque, como sucede en una chimenea, a menor sección de tiraje mayor es la velocidad del humo, con lo cual levanta mayor temperatura. En cambio, a mayor sección, tenemos más disipación de calor y el humo llega más fresco a la boca. Existen cigarros con terminación

puntiforme o avellanada (se denominan figurados) que permiten hacer un corte de mayor o menor diámetro y en función de ello el cigarro se fumará más fuerte o más suave. Los doble figurados ofrecen un sabor peculiar en un inicio, dominado por el sabor de las hojas de capa y capote, pero el verdadero sabor se revela cuando se llega a la parte más ancha del puro.

FIGURADO

DOBLE FIGURADO

EN ESTE PUNTO ESTAMOS PREPARADOS PARA INTRODUCIR UNO DE LOS CONCEPTOS MÁS IMPORTANTE EN EL MUNDO DE LOS CIGARROS:

LA VITOLA

La VITOLA es la denominación que recibe cada tipo de cigarro en función de la combinación de tres características: CALIBRE o CEPO LONGITUD FORMA

La Vitola de Galera es el nombre que se utiliza para denominar de manera general a cada formato.

El fumar es perjudicial para la salud

Las Vitolas de Galera más conocidas son: PANETELLAS (34 x 117). MAREVAS (42 x 129) CORONAS (42 x 142) JULIETAS Nº2 (47 x 178) ROBUSTOS (50 x 124) CAMPANAS (figurado) (52 x 140) PIRÁMIDES (figurado) (52 x 156) ROMEOS (doble figurado) (52 x 162) BREVAS (42 x 133) PROMINENTES (49 x 194) GRAN CORONAS (47 x 235)

Las medidas indicadas son el número del cepo por el largo en milímetros.

Cada marca suele adoptar distintos nombres comerciales para sus vitolas, los cuales se conocen como Vitola de Salida. Por ejemplo al Julieta No2 en Romeo y Julieta lo denominan Churchill, en Cohiba Esplendido, en Partagas Churchill de Luxe, en H. Upmann Monarcas Sir Winston y en Bolivar Coronas Gigantes. Tambien sucede a veces que marcas distintas utilizan el mismo nombre comercial (o Vitola de Salida) para Vitolas de Galera diferentes. Existen otras fuera del vitolario de galera tradicional cubano, como por ejemplo los Toros, que son cigarros de gran calibre y longitud o algunos cigarros de formato americano. Por: Pablo Petroff

TABACOS - EL PERSONAJE

hombre más popular y criticado de Inglaterra. Considerado el último de los grandes estadistas, siempre será recordado por su rara habilidad para predecir los acontecimientos futuros, lo que en ocasiones se convirtió en una pesada carga para sus compatriotas.

Sir Winston Leonard Spencer Churchill nació un 30 de Noviembre de 1874 en el Blenheim Palace, Oxfordshire, Gran Bretaña. A lo largo de su brillante carrera, Churchill fue el

Su genio polifacético, además de llevarlo a conquistar la inmortalidad en el mundo de la política, lo hizo destacar como historiador, biógrafo, orador, corresponsal de guerra, fumador de Habanos y bebedor de coñac y en un plano más modesto como pintor, albañil, novelista, aviador, jugador de polo, soldado y propietario de caballerizas. Churchill visitó Cuba por primera vez en 1895. Como oficial del cuarto Regimiento de Húsares fue a título personal a ver la guerra que por su independencia sostenían los cubanos contra España. Allí recibió su bautismo de fuego y comenzó su afición a los Habanos y al Ron. Luego de terminada la Segunda Guerra, en 1946, visitó nuevamente la isla. Durante su estadía en la capital cubana, Churchill pidió que lo pasearan por la ciudad en un automóvil descapotado y como el protocolo oficial no disponía de semejante vehículo, el entonces propietario de la fábrica Partagás le ofreció el suyo y le sirvió gustoso de chofer, aunque a cambio le pidió al huésped que lo reciprocara con una visita a su fábrica. Miles de fotografías lo muestran con su compañero inseparable: un Habano Romeo y Julieta. No por gusto la conocida firma tabaquera cubana decidió fijar el nombre de Churchill en una de sus más vendidas vitolas.

Por: Pablo Petroff 54

TABACOS - FICHA TÉCNICA

LA FICHA TÉCNICA:

HABANOS ROMEO y JULIETA

El nombre de Romeo y Julieta, creado como marca de Habanos en 1875, tiene su raíz en la tragedia literaria del mismo nombre del escritor inglés William Shakespeare. En 1903 don "Pepín" Fernández compró la pequeña fábrica cubana y en el período de dos años convirtió esta marca de calidad en la más vendida del mundo. La introdujo en los círculos aristocráticos mediante la creación de anillas personalizadas para miembros de la realeza, jefes de estado y grandes personalidades. Se calcula que en la historia de su producción se utilizaron

hasta 20.000 anillas distintas. Winston Churchill fue uno de los más devotos fumadores de la marca Romeo y Julieta. Desde su visita a la Habana en 1946, su nombre no solo fue utilizado en anillas de Habanos, sino que así se denominó a la más conocida de las vitolas de la marca: el Churchill de Romeo y Julieta. Su equilibrada y aromática ligada, con hojas seleccionadas procedentes de la región de Vuelta Abajo, hace de Romeo y Julieta el Habano clásico de sabor medio. Hoy en día, Romeo y Julieta goza de un gran prestigio en todo el mundo y

ofrece una de las más amplias gamas de vitolas de las marcas de Habanos, todas elaboradas totalmente a mano con tripa larga. También se fabrica en República Dominicana, con una composición de tabacos dominicanos de semilla cubana y capas y capotes Connecticut y de Camerún. Es también un puro de sabor rico y complejo como el cubano, muy aromático, desarrollado para poder ser comercializado en los Estados Unidos. Fortaleza de sabor: Medio. Por: Pablo Petroff

TABACOS - COSTA

TABACOS COSTA NACIÓ HACE DIEZ AÑOS CON EL DESAFÍO DE FABRICAR PUROS EN PANAMÁ, UN LUGAR POCO TRADICIONAL EN EL RUBRO. HOY, LA FIRMA SE EXTENDIÓ A NICARAGUA Y COMERCIALIZA 50.000 UNIDADES ANUALES. CLUB DE CATADORES ENTREVISTÓ A EMILIANO LAGOS, UNO DE SUS SOCIOS.

-¿Cómo surgió el proyecto? -La empresa surgió hace diez años de la mano de Antonio Costa que tuvo la idea de producir tabacos de calidad en Panamá, un lugar que no es clásico para un proyecto de este tipo. Montamos una fábrica y comenzamos a comercializarlo en España y en los Estados Unidos. El proceso fue muy difícil porque no era nuestro rubro y fue complicado trabajar con gente con 40 años de experiencia que ya tenía sus costumbres arraigadas. Los guiamos para cambiar hacia una línea comercial y actualizar los procesos.

-¿Cómo fueron los resultados del producto a nivel sabor y calidad? -Al principio era un proyecto nuevo y queríamos lograr un sabor diferente. Buscabamos una calidad premium y diferente a lo conocido en el mercado, con un sabor suave y agradable. Lo hemos logrado con el tiempo. Tenemos dos líneas, una pemium (Costa) que es un tabaco elaborado, cuidado, de hoja entera y otra línea denominada Bucanero, que es un tabaco de media hoja, elaborado y cuidado pero es para otro público. Son dos productos completamente diferentes. Antonio Costa, mi socio, se

ocupa de la parte productiva que es fundamental. El está en el paso a paso y realiza un exhaustivo control de calidad que va desde el torcido hasta el packaging. -¿Cuáles son los volúmenes de producción? -Comenzamos hace tres años con 2.500 puros anuales que tardamos 90 días en vender. Hoy estamos en los 50.000 puros anuales. La mitad panameños y la mitad nicaragüenses, ya que este año inauguramos una fábrica en Nicaragua, en Estelí, que vendría a ser una segunda Cuba. La

TABACOS - COSTA

particularidad es que en ese lugar tenemos las líneas Costa y Bucanero edición Nicaragua, lo que se traduce en un tabaco más fuerte, con capa oscura para aun público que va más de la mano del cubano. El punto de venta más fuerte que hoy tenemos es Argentina, seguido de Uruguay y Chile. Incrementamos años a año la producción por la creciente demanda. -¿Qué características tiene Argentina como mercado? -Increíblemente Argentina es el mayor mercado importador, nos sorprendió. Hay que tener en cuenta que el precio de cada puro va desde los $10 a los

$30, por lo que el público al que se apunta es muy selecto. Pero por otro lado, vender aquí también tiene sus trabas. Este país es el que tiene los impuestos más altos del mundo para importar tabacos ya que hay que pagar por adelantado 154% sobre el valor FOB del producto y tiene obstáculos burocráticos. Dentro del país el mercado más fuerte es Buenos Aires, seguido por las provincias de Córdoba y Santa Fe. -¿Cómo ves a los consumidores de nuestro país? -Me sorprendieron mucho. Tienen una gran cultura en puros y a su vez

TABACOS - COSTA

lo que podamos y nos parezca adecuado para superarnos. -¿Qué podés comentarnos con respecto al packaging? -Buscamos innovar permanentemente. Trabajamos la clásica caja de cedro de madera, pero innovamos con latas y ahora estamos trabajando con bolsas están abiertos a sabores nuevos, medidas realizadas en oriente. Se trata de una y nuevas tendencias. Son muy curiosos y bolsa cerrada al vacío similar al ziploc, donde se encuentran dos siempre tiene ganas de aprender y puros. Esta es reutilizable y el superarse. fumador puede utilizarla para guardar los puros para el fin de -¿Cuál es la estrategia de marketing de semana que esta tranquilo en su casa Tabacos Costa? o si se va de viaje. Mantiene muy -La clave es que seguimos al producto bien al puro. desde que se elabora hasta la puerta del lugar donde se vende. A nivel comercial, -¿Cuáles son los objetivos para este realizamos la venta personalizada, no año? damos el producto a terceras personas. -Seguir consolidando la fábrica de Viajamos al país, recorremos todas las tabaquerías, hacemos una base de datos Nicaragua, mantener la calidad de y contratamos a gente local que es la que nuestro producto para satisfacer a quienes nos eligen y hacer que distribuye, entrega y cobra el producto. Los visitamos periódicamente hasta que nuestra marca siga creciendo. se afianza cada mercado. Nos manejamos 100% de persona a persona y eso para nosotros es muy importante. Por otro lado, estamos atentos permanentemente a las tendencias del mercado. Siempre tratamos de innovar Por: Paola Perticarari en sabor, packaging, tamaños y en todo

Pablo Petroff, Emiliano Lagos y Gustavo Benaglia

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

CAFE DU SENS Además de ser un restaurante gourmet, se realizan también eventos, degustaciones y una variedad en coctelería. El lugar es muy cálido, está muy bien ambientado y podemos encontrar exposiciones de arte. El multiespacio está ubicado en Nueva Córdoba, en la calle Chacabuco 1028, cuenta con menú ejecutivo y el precio de los platos promedia los $ 40. Web: http://www.cafedusens.com.ar/

Dirección: Nueva Córdoba, Chacabuco 1028 - Cba.

Teléfono: 0351 468-4628. E_mail: colormaizresto@hotmail.com

Dirección:Hipólito Yrigoyen 464 Nueva Cordoba - Cba.

Tel.: 426-4909

Dirección: Obispo Trejo 171 Centro - Córdoba.

COLOR MAIS Comidas estilo europeo y americano, con ingredientes típicos argentinos carnes, pescados, aves. PLATOS RECOMENDADOS Trucha al pisco con risotto de quinoa Pechuga de Campo con jalea de naranja y semillas de lino Menu ejecutivos: en el precio incluyen tapeo de recepción, bebida sin alcohol y postre o café. Costo Cubierto: $50

MANDARINA Platos muy variados, diferentes entradas, carnes, pescados, pastas caseras, pizzas, comida china. Amplia carta de vinos, coctelería con y sin alcohol. PLATOS RECOMENDADOS Salmón Rosado grillado con limón Sorrentinos con salsa de hongos y martini El precio de los platos promedian los $ 40.

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

Es el resturant de la planta baja del hotel Windsor. El tipo de gastronomía es una fusión entre la Tradicional y de Vanguardia, creando platos bien elaborados para paladares exigentes. La cocina esta a cargo de los chefs Roal Zuzulich y Sergio Cabrera. El restaurant cuenta con una cava climatizada. Menu ejecutivos al mediodía.

Buenos Aires 214 - Centro Córdoba. Reservas: 351- 4254477

Sitio: http://www.windsortower.com El restaurant esta abierto para el público en general y huéspedes.

Resto bar ubicado frente al Buen pastor en el corazón de Nueva Córdoba, multiespacios, ambiente climatizado. Variedad en coctelería y carta de comidas. Menues ejecutivos, desayunos laborales Cumpleaños y eventos especiales.

Hipolito irigoyen 288, Nueva Córdoba - Córdoba.

E_mail: correlola288@hotmail.com

Horarios: Lunes a Sábados a partir de las 8:00hs

El estilo es de cocina típica italiana como pastas y pizzas, además de una variedad en ensaladas y menu especiales de pescado y carne. Postres de Soppelsa. Menues ejecutivos de martes a viernes a $28. Promociones especiales en Pastas al 50% los martes, miercoles y jueves. Pizza libre de martes a viernes. Sábados y Domingos: sugerencias del Chef

Dirección: Av.Rafael Nuñez 5050 Nueva Cordoba - Córdoba

Reservas: 351- 482 07 16 - 351 152 422 811

Horarios: Martes a Sábados 11:00 a 15:00hs y de 19:00 a 00:00hs. Domingos de 11:00 a 00:00hs.

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Defectos que se producen en el vino por la desviacion de la fermentacion maloláctica. Conocé mas sobre

COBERTURA ESPECIAL DE DOS EVENTOS GASTRONÓMICOS:

Ariel Rodríguez Palacios nos cuenta sus inicios y su presente junto a la gastronomía.

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Club de Catadores está presente en INFONEGOCIOS a travésde la sección Infoplaceres, en la que diariamente encontrarásla más variada información sobre vino, coctelería, gastronomía y tabacos.

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