Club de Catadores N 4 by gabriela banner

Julio 2010 - Edición N°4

Secciones: Vinos: Los defectos del vino. Bodega del mes: Las Perdices y más. Gastronomía: Entrevista a Ariel Rodríguez Palacios. Notas destacadas sobre té, chocolate y especias. Tabacos: Detrás de cada puro... Coctel: Cerveza de Sudáfrica. Cocteleria de autor. Además... cobertura de torneos y congresos.

SUMARIO

Club de

Catadores Equipo Director Editor Gustavo Benaglia gbenaglia@clubdecatadores.com Diseño Integral Gabriela Banner Jefa de Redacción Paola Perticarari redaccion@clubdecatadores.com

Congresos

Cocina internacional en Córdoba.

Representantes de Argentina, Francia, España y Chile se reunieron en el octavo Congreso Internacional de Gastronomía.

Fotógrafa Maricel Mikulas

Contacto contacto@clubdecatadores.com Suscripciones suscripcion@clubdecatadores.com Departamento Comercial comercial@clubdecatadores.com Corresponsales en Mendoza Marcio Frank Roxana Aldasoro Bodegas en Córdoba Esteban Papalini

¿Qué es y porque puede ser considerada una ciencia? Hoy en día esta evaluación es

Colaboradores:

utilizada como herramienta para

Coctelería Nicolás Ibarra

medir de forma objetiva con un

Tabacos Pablo Petroff Gastronomía Ingrid Cuk Karla Johan Victoria Bisogno Francisco Alvarellos Luciana Maniasi Guillermina Barrionuevo Gabriela Garcia Agradecimientos Guillermo Ariza Romina López Matias Vazquez Gabriela Calvente www.clubdecatadores.com Prohibida su reproducción total o parcial sin expresa autorización del editor. Derechos reservados. No necesariamente se comparte los conceptos vertidos por quienes escriben. Registro de propiedad en trámite.

Evaluación sensorial

aceptable grado de precisión.

Cocina internacional en El Club México. Nos introducimos en la historia y el presente de la gastronomía de ese país latinoamericano.

SUMARIO

Vinos Nota técnica.

Defectos en los vinos, la

importancia del monitoreo microbiológico. (Primera parte)

La Cultura del Té De la tierra al espíritu.

Quizás pocas cosas en el mundo

puedan aproximarnos tan bien al concepto de la cultura como el Té, ya que ambos nacen del cultivo de la tierra y culminan en el cultivo del espíritu.

En esta edición sumamos a nuevos especialistas que alimentan con sus conocimientos al Club en temas variados como yerba mate, té, chocolate, modales y buenas costumbres y análisis sensorial. Todos ellos dispuestos a dar a conocer sus conocimientos mes a mes para tener un completo panorama de estas especialidades que siguen creciendo en nuestro país. Además, no podemos dejar de mencionar la gran repercusión que tuvieron nuestros stands en los eventos más importantes de la provincia mediterránea, Córdoba Cocina, Congreso Internacional de Gastronomía y este mes en la Expo Delicatessen & Vinos. Les damos la bienvenida a los nuevos socios del Club y a los que estuvieron desde el principio.

Catas profesionales

¡A disfrutar de esta edición!

¿Cómo cebar un buen mate? Todos los secretos e información para ir

Gustavo Benaglia Director- Editor

adentrándonos en este mundo. Tipos de yerba y maridaje.

06_ Canapes de noticias 10_ Los defectos del vino 14_ Bodega: Viña Las Perdices 18_ Guía de cata

22_Gabriel Campana, enólogo 28_ Entrevista a Ariel R. Palacios 32_ El Chocolate 34_ Evento: Córdoba Cocina 36_ Las especias 38_ De buena educación. Modales

48_Coctel de autor. M. Vásquez 50_Cocteles. Nicolás Ibarra 53_ Cerveza en Sudáfrica 56_ Dentro y detrás de cada Puro 59_ El Personaje: El Che 62_Guía de Bares y Restaurantes

NOTICIAS

Canapes de noticias NUEVO SITIO WEB

EN SUDÁFRICA

Bodega Norton está presente en Johannesburgo, Sudáfrica en la Copa del Mundo 2010, con los emblemáticos vinos de Alta Gama de nuestro país. El En este caso, la casa del recientemente premiado visitante de Familia Norton Reserva Malbec Zuccardi estrena su sitio web 2007 es el vino argentino www.casadelvisitante.com.ar, con el elegido para participar en objetivo de presentar la propuesta de exclusivas exposiciones que turismo, arte y gastronomía, brindando información actualizada sobre beneficios se realizarán en el Bar Temático Argentino junto a otros para turistas. productos típicos: dulce de leche, alfajores, cerveza, té y café, entre los más Mediante este nuevo canal de destacados. Quienes visiten el bar, comunicación, los interesados podrán interiorizarse sobre todos los detalles de pueden realizar degustaciones guiadas de las marcas más reconocidas de estos sus programas, informarse sobre la productos representativos, para agenda de eventos, conocer el menú conocerlos y sentirse más cerca de disponible en el restaurant y realizar nuestro país. consultas y reservas online.

RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIA

Las nuevas tecnologías van de la mano del desarrollo de las bodegas. Así también el área de comunicación de las mismas.

Esta casa se ha consolidado a la vanguardia de esta actividad, tanto local como internacionalmente. La originalidad de sus propuestas le han permitido obtener el premio como “Experiencia relevante en turismo vitivinícola” a nivel mundial, entregado por la Red global de grandes capitales del vino en el año 2007.

El Bar Temático Argentino esta ubicado en Mandela Square y es un lugar único para encontrarse con amigos mientras se viven los partidos del Mundial Sudáfrica 2010. Está abierto las 24 hs y allí se realizan coberturas periodísticas en vivo y exquisitas degustaciones de comidas típicas con los exclusivos vinos de alta gama de nuestra Bodega.

Se presentó en Mendoza el Concurso “Nosotros Queremos…” cuyo objetivo es promover el desarrollo de acciones de compromiso y responsabilidad con la comunidad en alumnos que estén cursando los últimos tres años del nivel medio. La iniciativa propicia que los jóvenes tengan la oportunidad de comprometerse con la comunidad y su entorno, adquirir experiencias y aprendizajes que los vinculen con valores como el esfuerzo, la perseverancia, el respeto, la responsabilidad, la creatividad y el trabajo en equipo. El mismo es llevado adelante por Bodega Luigi Bosca. Fue declarado de Interés Educativo por el Ministerio de Educación de la Nación, como así también por la Organización Iberoamericana de la Juventud y la Dirección Nacional de la Juventud. A través de la Dirección General de Escuelas de Mendoza se ha invitado a participar a las 354 escuelas de la provincia incluyendo tanto establecimientos estatales como privados.

NOTICIAS

NOVEDADES EN URUGUAY

LANZAMIENTO

PRIMERA EN EL MUNDO

La bodega uruguaya Uruka presentó su Tannat Roble Ecológico 2009 único vino en ese país elaborado siguiendo prácticas biodinámicas. Estas son utilizadas actualmente por muchos productores vitivinícolas de alta gama en varios países de Europa y es novedosa en Uruguay.

Como una nueva señal de su sólido compromiso con la conservación del medio ambiente, Viña Concha y Toro da un nuevo paso. A partir de este año llevará a cabo la medición de su Huella Hídrica Corporativa, primera iniciativa de la industria vitivinícola en el mundo. Para ello contará con la metodología utilizada a nivel mundial por Water Footprint Network y la asesoría técnica brindada por Fundación Chile. De esta forma, la bodega se suma a las más de 80 Utiliza la recuperación de Bodega Séptima lanzó la nueva cosecha empresas, instituciones académicas, la vida en la tierra destruida de su vino Séptima Gran Reserva 2008. agencias gubernamentales y por el uso continuo de organizaciones internacionales, De color rojo intenso con reflejos herbicidas, buscando púrpura, su nariz mezcla un sutil aroma a comprometidas en cuidar el uso del agua abonarlas con elementos violetas y cerezas con aromas a chocolate en sus procesos productivos. “Como la naturales que favorecen la vida de principal viña de la región y una de las amargo y tostados, aportados por su microorganismos. Buscan además la paso por barrica, haciéndolo complejo y más importantes a nivel mundial no recuperación de la resistencia contra podíamos quedar afuera de este expresivo. enfermedades. Los preparados de compromiso global de hacer un uso En boca es elegante y equilibrado, de manzanilla, roble, ortiga, milenrama y eficiente de los recursos hídricos”- señaló entrada dulce, ágil y cálida con taninos valeriana se utilizan a su vez en la marcados. Su peso en boca traduce notas Giancarlo Bianchetti, Gerente de formación de composts que se Desarrollo Sustentable de la Viña. de cerezas maduras en mermelada y convierten en humus para la tierra. Cada tabaco dulce de largo recuerdo, revela una de las actividades se realiza fresca acidez que complementa el calor siguiendo el calendario lunar que guía al del justo grado alcohólico. En esta añada, agricultor a utilizar el mejor momento la enóloga Paula Borgo optó por la de trabajo con la tierra o la planta. En el crianza en roble francés. caso de las malezas se basa en controlar El vino, que tiene un potencial de guarda sus ciclos de vida, no en dominarlos ni de 10 años, se comercializa a $100. en destruirlas. Séptima es la bodega del Grupo Codorníu en Argentina. De raíces catalanas, pertenece a la familia Raventós, quienes elaboran vinos desde 1551.

PRÓXIMOS EVENTOS

Agenda Seminario internacional vitivinícola El 13 de este mes se llevará adelante en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Cuyo en Luján, Mendoza, un seminario sobre diagnósticos y enfermedades de la vid, efectos sobre la producción y calidad enológica. Este encuentro académico proporcionará la información que ayudará a encargados de viñedos, personal de viveros y enólogos a

entender y reconocer el desarrollo de enfermedades en la vid y evitar su propagación. Muchos organismos causantes de enfermedades en la vid tienen el potencial para propagarse fácilmente y son difíciles de controlar una vez establecidos en el viñedo. La manera más práctica de evitar problemas en el viñedo es plantar vides libres de patógenos. Por ello, se abordarán

estrategias para identificar las enfermedades, realizar los controles y evitar su propagación, con el objeto de asegurar a la empresa vitivinícola el mantenimiento de la calidad y la producción deseada.

Expo Delicatessen & Vinos 2010 Del primero al cuatro de este mes en el Sheraton Córdoba Hotel, se llevará a cabo la séptima Edición de Expo Delicatessen & Vinos, una cita obligada para paladares exigentes. Cabe destacar que en esta oportunidad Provincia de Mendoza será el sponsor principal del evento y participará con un stand de 20 metros, acompañando a expositores privados y municipios de la provincia, que edición tras edición presentan sus productos en esta exposición que ya es un clásico para

aquellos que quieren mostrar las últimas novedades de la gourmandise. En esta oportunidad se destaca además el horario trader, exclusivo para compradores mayoristas y la sala de alta gama, donde se podrán degustar los mejores vinos argentinos. Lugar: Centro de convenciones del Sheraton Córdoba Hotel - Av. Duarte Quirós 1300 Fecha: Jueves 1, Viernes 2, Sábado 3 y domingo 4 de Julio del 2010.

Degustación de oro La Asociación de Profesionales de la Enología y Alimentos de Argentina (APEAA) organizó para el viernes dos de este mes a las 21 horas la XV Degustación de Oro en el Sheraton Mendoza. Por ser la decimoquinta degustación de este tipo, se realiza un agasajo especial con 15 vinos que van a degustarse en el marco dado por la infraestructura de un hotel cinco 8

estrellas: Sauvignon Blanc SB 2009, Chile /Bramare Cabernet Sauvignon Luján de Cuyo 2007 Viña Cobos/Familia Schroeder PinotMalbec 2004/Zentas Reserve Familia Masera Giol 2008 San Polo/Alegoría Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2006.Navarro Correas/Cadus Malbec 2005 Nieto y Senetiner/Antología XXI Rutini 2006 La Rural/Special

Blend 2006 Bodega del Fin del Mundo/Chardonnay Reserve 2007. Graffigna /Raza Varietal Syrah 2008 Cooperativa La Riojana/ Nicolás Catena Zapata 2006/Privado 2006. Norton/Achaval Ferrer Finca El Mirador Mendoza 2007/Andeluna Grand Reserve Pasionado 2004/ La Celia Reserva Malbec-Tannat 2006. Reservas: centro@apeaa.com.ar

Vinos

NOTA TÉCNICA - VINOS

Defectos en los vinos (primera parte)

LA IMPORTANCIA DEL MONITOREO MICROBIOLÓGICO.

El vino tiene en su composición una gran diversidad microbiana, entre ellas levaduras y bacterias. En la elaboración de los vinos se producen naturalmente dos fermentaciones. Una es la fermentación alcohólica y otra es la fermentación maloláctica. La fermentación alcohólica es la principal transformación que se lleva a cabo, ya que es el proceso en el cual todo el mosto (jugo de uva) se convierte en vino y esto se debe al

Ácido Málico COOH-CHOH-CH2OH-COOH

consumo del azúcar del mosto que se transforma en alcohol. Los microorganismos responsables de llevar a cabo esta primera fermentación son las levaduras. Por otro lado, ni bien termina la fermentación alcohólica, comienza espontáneamente la segunda fermentación, llamada maloláctica, donde sus principales agentes son las bacterias lácticas.

Ácido Láctico CH3-CHOH-COOH

A diferencia de la fermentación alcohólica, esta segunda fermentación puede llevarse a cabo o no, esto quiere decir que si bien se produce espontáneamente en los vinos, el enólogo puede elegir hacerla o no, es decir, prescindir de ella. Como su nombre lo indica, es la transformación de ácido Málico (natural de la uva), en ácido láctico con desprendimiento de anhídrido carbónico.

Gas Carbónico Co2

NOTA TÉCNICA - VINOS

Esta fermentación es comúnmente buscada para los vinos tintos ya que les transfiere características lácticas, untuosidad, suavidad tanto en boca como en nariz, además de equilibrio y estabilidad microbiológica.

Los microorganismos responsables de la fermentación malolática son las bacterias lácticas. Estas bacterias son tanto bacilos alargados, del género de Lactobacillus como cocos esféricos, del género Pediococcus o Leuconostoc.

Dichas características son imprescindibles en vinos que serán para guarda. En aquellos vinos que sean de consumo rápido donde se pretende que conserven tanto en boca como en nariz su frescura y mantengan su carácter frutado y floral puede o no hacerse. Es por ello que por lo general no se hace en vinos blancos y rosados.

Las especies más frecuentes en la enología son Oenococcus Oeni y Lactobaciluus Plantarum.

Hay herramientas enológicas para poder frenarla o bien evitarla, como así también inducir o acelerar su proceso.

Las bacterias lácticas responsables de esta fermentación necesitan de condiciones óptimas de desarrollo como ser PH (entre 3.7 -3.8), niveles de sulfuroso bajos o nulos, Temperaturas (entre 20 -23ºC), alcohol menor a 14º y pequeñas cantidades de azúcar residual de la fermentación alcohólica que le serán el sustrato a las mismas

serán el sustrato a las mismas Dichas bacterias que actúan durante la fermentación maloláctica, son responsables de aumentar la acidez volátil en los vinos. Esta acidez es tan importante ya que no sólo es un indicador de frescura de un vino, sino que también es de suma importancia porque cumple un rol fundamental como indicador de alteraciones microbianas. Cuando los valores de acidez volátil suben más de lo normal durante su etapa de fermentación maloláctica o bien durante la etapa de crianza, es índice que puede tratarse de alguna contaminación, o bien enfermedad en el vino.

NOTA TÉCNICA - VINOS

Defectos en el Vino

Aromas animales o de podredumbre que pueden aparecer durante la fermentación maloláctica. Se percibe Previo a la fermentación maloláctica, las claramente tanto en nariz como en boca bacterias lácticas consumen el azúcar como un olor defectuoso. Su origen residual que pueda tener el vino para puede estar ligado a las aminas multiplicarse y así comenzar la Defectos que podemos encontrar en un biógenas. Este fenómeno depende del fermentación. Con esto aumenta el metabolismo de algunas cepas de vino. ácido acético, o sea, aumenta la acidez bacterias indeseables. Aromas Lácteos: notas de manteca o volátil. incluso a queso crema, pueden El género de bacterias Oenococcus, es el enmascarar el carácter frutado buscado Olores a establo, sudor de caballo, cuero o caucho quemado: son atribuidos en numerosos vinos. Su origen es el que generalmente predomina en los generalmente a las levaduras diacetilo, una molécula que puede ser vinos y es el que parece ser el más Brettanomyces. Su origen son los vinilproducida en abundante cantidad a lo adaptado para llevar a cabo esta largo del metabolismo secundario de las fenoles que pueden así mismo ser fermentación. producidos por algunos pediococcus y bacterias lácticas. Cuando la fermentación no es lactobacillus. monitoreada y controlada, pueden

desarrollarse otras bacterias lácticas indeseables, responsables de los defectos aromáticos. Estas cepas tienden a subir la acidez volátil más de lo normal.

NOTA TÉCNICA - VINOS

Compuestos y Aromas asociados a las Fermentaciones Malolácticas Moléculas

Nota Sensorial

Concentración Detectable

Concentración encontrada en un vino limpio

Putrescina

Putrefacción

100 mg/L

Cadaverina

Carne descompuesta

100 mg/L

Diacetilo

Notas a Manteca

30 mg/L

100 mg/L

Etil-fenol

Sudor de Caballo Cuero

1 mg/L

100 mg/L

Etil-guayacol

Neumático quemado

1 mg/L

100 mg/L

Tetrahidropiridina

Ratón

1,6 ppb

Acetaldehído

Manzana Verde

50 mg/L

40 mg/L

En Resumen... No escapa a la enología un área tan importante como es la microbiología, ya que están íntimamente relacionadas. Muchas bodegas no cuentan con la capacitación ni la infraestructura para poder llevar a cabo análisis microbiológicos, pero hoy en día un buen enólogo la usa como herramienta preponderante. Es muy importante ya que da un paneo completo del estado del vino, en todas sus etapas, tanto que indica si un vino está por fermentar o está en plena fermentación, o bien si ésta se detiene, ver que sucedió, cómo así también si se producen alteraciones en los vinos y defectos aromáticos que permiten conocer el origen del problema. Teniendo en cuenta esto, es necesario saber que en caso de elegir hacer fermentación maloláctica en los vinos

se deben tener en cuenta algunas consideraciones y buenas prácticas enológicas para impedir el desarrollo de estos posibles defectos aromáticos. Limitar los sulfitados (anhídrido sulfuroso, gas que se usa como protector) de los mostos a valores mínimos, gracias a un buen estado sanitario de las uvas y a una estricta higiene de bodega, pueden ayudar a controlar la flora microbiana. Evitar acideces fuertes: la fermentación malolática es muy complicada en caso de acideces elevadas y de un pH bajo. Puede favorecer el correcto desarrollo de la fermentación maloláctica la inoculación inducida de bacterias seleccionadas. Al igual que en la fermentación alcohólica, se pueden agregar especies que predominen en el medio y favorecer así la fermentación buscada.

Roxana Aldasoro - Enóloga Fotos: Javier Robello

VINOS - BODEGAS

BODEGA DEL MES

VIÑA LAS PERDICES

Ficha técnica Bodega: Viña Las Perdices mera zona de Denominación de Ubicación: Agrelo Luján de Cuyo, pri Origen Controlada. Barrancas, Maipú Viñedos: en la región de Agrelo y en Bonarda, Petit Verdot, Tannat, Variedades Tintas: Malbec, Merlot, vignon. Cabernet Franc, Syrah y Cabernet Sau c, Viognier, Pinot Griggio, Variedades Blancas: Sauvignon Blan Chenin y Ugni Blanc.

VINOS - BODEGAS

Las Perdices

Tradición y tecnología

Esta bodega mendocina trabaja para la excelencia en la calidad vitivinícola. La pasión por el terruño, la actividad vitivinícola y el desafío de la crianza de vinos finos de viñedos propios animó a Juan Muñoz López, su esposa Rosario y sus hijos Nicolás, Estela y Carlos a emprender y consolidar este emprendimiento familiar. El mismo data de 1952 cuando la familia inmigró a la Argentina decidiendo dejar su Andalucía natal y llegar a Mendoza en busca de nuevos horizontes. La historia de la denominación de la bodega es un capítulo aparte. Cuando Juan Muñoz López llegó a estas tierras para cultivar las vides y producir su propio vino, se asombró de la cantidad de perdices que andaban por los alrededores. Un día mientras caminaba entre la jarilla sorprendió dormida a una de ellas, pero esta al oírlo alzó vuelo rápidamente. Un vecino del lugar le comentó que estas aves de hermosos plumajes eran viejas habitantes de la zona y que solían verse en grupos de tres. Con el correr de los días ellas se transformaron en simpáticas compañeras de sus largas jornadas de trabajo. Fue entonces que decidió nombrar su bodega “Viña Las Perdices”. La bodega está ubicada en el pedemonte de la Cordillera de Los Andes a 1030 m.s.n.m, en Agrelo Luján de Cuyo, primera zona de

Denominación de Origen Controlada. El estilo arquitectónico de la misma es propio de las tradicionales bodegas mendocinas de principios del siglo XX. Se fundamenta en la adopción del ladrillo como unidad básica, paredes a simple vista sin columnas, techo a dos aguas con líneas de movimientos en ambos frentes que hacen de esta obra un lugar cálido y atractivo. Se conjuga el estilo clásico priorizando una alta funcionalidad en toda su distribución. Se destaca el sector destinado a las barricas, el cual se encuentra aislado y garantiza un perfecto control de la temperatura y humedad ambiente. En él se disponen más de 100 barricas nuevas de roble francés y americano. Capacidad y tecnología La bodega posee actualmente una capacidad para 950.000 litros en vasijas de acero inoxidable de diferentes capacidades, con el fin de optimizar los procesos y distribuir criteriosamente los mejores productos. El volumen mencionado se encuentra distribuido en 40 tanques de 600, 250, 120, 80, 60 y 30 hectolitros. Para la recepción y molienda cuenta con plataformas y tarimas de acero inoxidable, cinta de selección, moledora y bomba a tornillo. El equipo de refrigeración principal tiene una capacidad de 80.000 frigorías

NOTA TÉCNICA - VINOS

por hora. El establecimiento prioriza la calidad del producto desde su inicio, por ello adopta la molienda de las uvas pre enfriadas. Dispone de cuatro equipos de frío auxiliares para realizar estos procesos. Viña Las Perdices también posee un equipo generador de agua caliente para responder a demandas puntuales. La totalidad de los tanques se encuentran conectados a los circuitos de frío-calor de manera que cada uno independientemente puede disponer de uno u otro sistema. Para completar el proceso dispone de una prensa neumática de 80 hectolitros, una prensa auxiliar hidráulica y dos jaulas de acero inoxidable y diversas cintas transportadoras. El proceso de elaboración La cosecha se realiza manualmente, en cajas de 17 kilogramos, con el objetivo de cuidar la calidad e integridad de las uvas, que serán luego enfriadas a 4ºC para después comenzar con los procesos de elaboración. En esta bodega, la uva es recibida en una cinta de selección de velocidad variable. Es allí cuando se eligen los mejores racimos y se descartan todos aquellos que presenten algún defecto, con el objetivo de lograr la excelencia en calidad. También se extraen algunas hojas que eventualmente pudieran haber llegado a esta etapa.

Los racimos continúan hacia la moledora donde se realiza la separación de escobajos o raquis, obteniéndose así el jugo y hollejos que serán dirigidos, mediante una bomba de tornillo de baja velocidad, a los diferentes tanques. Después de la molienda, el proceso de vinificación continúa con la maceración prefermentativa en frío durante cinco días. Posteriormente, se inicia la fermentación mediante la siembra de levaduras seleccionadas, esta se realiza a temperatura controlada. Por último los caldos continúan en contacto con los hollejos durante diez días posteriores a la fermentación. Luego se separa por gravedad el vino gota o flor y se procede a prensar los orujos de modo de extraer el vino remanente en ellos.

NOTA TÉCNICA - VINOS

LOS VIÑEDOS DE "LAS PERDICES" Posee viñedos en la región de Agrelo, en Luján de Cuyo, una zona árida con una marcada amplitud térmica, días cálidos y noches frías. Durante el período de maduración de las uvas, el promedio en temperaturas es superior a 20ºC. Escasa precipitación anual, con una media inferior a 300 mm. VARIEDADES TINTAS: -Malbec -Merlot -Bonarda -Petit Verdot -Tannat -Cabernet Franc -Cabernet Sauvignon

sedna erutnevda

adventure andes

VARIEDADES BLANCAS: -Sauvignon Blanc -Viognier -Pinot Griggio

Cuenta además con viñedos en la región de Barrancas, Maipú, una zona árida con una altitud de 720 m.s.n.m, inviernos bien definidos y elevada irradiación solar. Este lugar posee una escasas precipitaciones anuales, con una media inferior a 250 mm. El suelo es de origen aluvional, franco arenoso de profundidad media, asentado sobre manto de grava. VARIEDADES TINTAS: -Cabernet Sauvignon -Syrah

VARIEDADES BLANCAS: -Chenin -Ugni Blanc

GUIA DE CATA Guia de Cata En la selección de este més tenemos variedad en vinos tintos, bodegas tradicionales y nuevas; vinos de autor, precios de línea media y de alta gama Además les seguire presentando terminos de cata para aprender a expresarnos cuando hablamos de vinos. Los invito a compartir los vinos que seleccioné para este mes Gustavo Benaglia Sommelier

TÉRMINOS ÚTILES PARA LA CATA ABIERTO Vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

ACEITOSO Concepto de vino oleoso por enfermedad o por triturado de pepitas.

AFINADO Vino equilibrado de aroma y sabor correctos.

ATEJADO Vino tinto envejecido que va adquiriendo el color de los ladrillos o de las tejas.

GUIA DE VINOS ENTRE $10 Y $30 V Chiappa Cabernet Sauvignon

Bodega Valentin Chiappa Características: 100% Cabernet Sauvignon de Mendoza. Nota de Cata: De color rojo rubí, aromas a ciruelas, frutos rojos con notas de violetas, pimienta, en la boca es franco con final de vainilla, chocolate, café y roble.

Alma Mora Syrah

Bodega Finca Las Moras Características: 100% Syrah de San Juan Nota de Cata: Color rojo intenso, aroma a frutas maduras, especiado y un toque de vainilla; en boca es carnoso, con largo final y equilibrado

Cassius Malbec Bonarda

Bodega Altos de la Rinconada Características: 70% Malbec, 30 % Bonarda de San Juan Nota de Cata: Color rojo violáceo intenso, aromas intensos, notas a frutos rojos. En boca estructurado complejo y elegante.

Alberto Furque Tempranillo

Bodega Aconquija Características: 100% Tempranillo de Mendoza Notas de Cata: Color rojo profundo y brillante típico de este varietal. Presenta aroma a mora y frambuesa ligeramente ahumado. De gran volumen en boca, sus taninos son equilibrados y dulces.

Medanos Bonarda Tempranillo

Bodega Vinecol Características: 60% Bonarda 40% Tempranillo de Mendoza. Nota de Cata: Color rojo violáceo, aroma a frutos rojos con café, chocolate, en boca, elegante, suave y dulce final.

Quara Tannat

Bodega Finca Quara Características: 100% Tannat de Salta Nota de Cata: Color rojo azulado con tonalidades negras, aromas a frutos rojos y especias.En boca bien tánico y de largo final.

GUIA DE VINOS ENTRE $30 Y $50 Viniterra Malbec

Bodega Viniterra Características: 100% Malbec de Mendoza. Nota de Cata: color rojo intenso y matices azules, aromas a frutos rojos con un dulce bouquet. en boca es redondo, muy amable al paladar

Fabre Montmayou Reserva Malbec

Bodega Fabre Montmayou Características: 100% Malbec de Mendoza. Crianza: 40% del vino en roble francés durante 12 meses Nota de Cata: De color rojo oscuro con reflejos violáceos, aromas a frutos rojos maduros, notas especiadas, vainilla y el chocolate, en boca presenta taninos maduros y dulces con un estilo moderno.

Lamadrid Reserva Cabernet Sauvignon

Bodega Lamadrid Estate Wines Características: 100% Cabernet Sauvignon de Mendoza. Crianza: 14 meses en barrica de roble francés Nota de Cata: Color rojo rubí. Aromas especiado, ahumado, frutos rojos.En boca es robusto con taninos dulces, equilibrado y final aterciopelado.

Las Perdices Syrah Viognier

Bodega Viña Las Perdices Características: 93% Syrah 7% Viognier de Mendoza. Nota de Cata: Color rojo rubí .Aromas a cerezas, arándanos, damasco y durazno blanco. En boca es potente, suave, redondo, cárnico y sabroso. Taninos maduros final largo y refinado.

Naos Malbec

Bodega Naos Características: 100% Malbec de Mendoza. Nota de Cata: Color rojo violáceo, aromas a frutos rojos, vainilla y chocolate.En boca es equilibrado con taninos dulces y suaves.

Rapsodia Malbec 2006

Bodega Finca Abril Características: 100% Malbec de La Consulta, Mendoza. Crianza: 12 meses 30% roble francés Nota de Cata: color rojo rubí, aromas a frutos rojos, ciruelas maduras, en boca es redondo, bien equilibrado de elegante final, larga permanencia en boca.

GUIA DE VINOS MAS DE $50 Unus 2005

Bodega Mendel Características: 65% Malbec 35% Cabernet de Mendoza. Crianza: 16 meses en barrica de roble francés Nota de Cata: Color rojo intenso con tintes violáceos, aromas a frutas como cerezas negras, ciruelas, moras y cassis. En boca es carnoso con taninos finos y redondos.

AVE Gran Riserva Malbec

Bodega AVE Características: 100% Malbec de Mendoza. Crianza: 18 meses en barricas de roble francés Nota de Cata: color rojo rubí con tintes violáceos, aromas a mermelada de ciruelas, vainilla, chocolate; en boca es equilibrado, taninos maduros y carnosos.

Bramare Malbec

Bodega Viña Cobos Características: 100% Malbec de Mendoza. Crianza: 18 meses en bariicas francesa y americana. Nota de Cata: Color rojo con tintes violáceos, aromas a frutas rojas, tabaco, vainilla y cacao. En boca es estructurado, taninos firmes, redondo y delicado.

Cadus Malbec 2003

Bodega Nieto Senetiner Características: 100% Malbec de Luján de Cuyo, Mendoza. Crianza: 24 meses en barricas de roble francés. Nota de Cata: Color rojo profundo. Aromas a frutas rojas maduras, vainilla. En boca se presenta armónico, sensual, bien equilibrado, de excelente final.

Malma Reserva Merlot

Bodega NQN Características: 100% Merlot de Neuquen. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés y americano. Nota de Cata: Color rojo bordó intenso. Aromas a frutas rojas maduras como frambuesas y membrillos. En boca se perciben mermeladas con toques de vainilla y humo.

Monteagrelo Cabernet Sauvignon

Bodega Bressia Características: 100% Cabernet Sauvignon de Mendoza. Crianza: 15 meses en bariicas francesa y americana. Nota de Cata: Color rojo intenso con tintes púrpuras, aromas a frutas rojas, especiado. En boca de muy buen cuerpo, carnoso, equilibrado.

VINOS - ENÓLOGO

Hacedor de premios y buenos vinos El enólogo Gabriel Campana nos brinda una nueva perspectiva sobre la producción de vinos y el potencial del terruño de de la provincia mediterránea. El desarrollo por trabajo y no por casualidad en el mundo del vino requieren al menos tres aspectos: Buenos viñedos, empresarios que piensen al largo plazo y enólogos de talento. Como referente de este tercer aspecto, es que interrumpimos en su trabajo por unos minutos a Gabriel Campana, nacido en Córdoba, hijo y nieto de bodegueros de Colonia Caroya. Perteneciente a una nueva generación de enólogos, estudio enología en la Universidad de Don Bosco, Mendoza, y realizó tres posgrados en enología en Italia. Actualmente trabaja como enólogo y asesor en varias bodegas cordobesas.

Su labor asesorando a los productores artesanales de la zona también ha sido muy reconocida en el medio, ya que estos premios son algunos de las 12 distinciones dentro de la categoría de vinos caseros que obtuvieron los establecimientos donde ejerce su labor como enólogo.

El potencial del terruño mediterráneo

A pesar de haber nacido y vivir actualmente en Colonia Caroya, está entusiasmado con el potencial enológico en general de Córdoba y nos recuerda la Medalla de Oro obtenida con el Merlot 2007 en la XX Cata de Vinos de San Juan, por la Bodega Gabriel nos dice que no tiene ninguna Jairala-Oller de Ischilin o la medalla de duda que Córdoba ingresara con sus plata obtenida en Vinandino por el vinos al segmento de alta gama, pero Malbec Reserva 2008 de bodega las aclara “hay que ir despacio y seguros Cañitas, de Villa Berna, así como los hasta consolidarnos como una buenos vinos de Finca Atos Pampa en provincia vitivinícola con calidad Calamuchita. Tiene mucha esperanza y enológica”. Afirma que el puntapié fe en el Malbec 2009 que pronto sacará inicial de la recategorización de los vinos Finca las Breas (Barros Negros SA), cordobeses fueron las dos Medallas de establecimiento enológico de Plata ganadas consecutivamente por Traslasierras, Las Tapias, que él Bodegas Nanini, donde trabaja como también asesora. enólogo, con el Cabernet Sauvignon 2008 y 2009, en el Concurso Nacional Sobre el futuro de de Colonia Caroya de vinos en San Juan. Le siguió la piensa que seguramente será medalla de plata que obtuvo en el 2009 provechoso y nos comenta que están la Bodega Riviesse-Sager, de Colonia trabajando en la última etapa para sacar Caroya, con el Merlot 2007 en el primer Tannat cordobés barricado. Vinandino 2009, concurso de vinos más Con respecto a la actualidad de los importante del cono sur y muy productos de la zona, agrega que “Los prestigioso a nivel mundial. vinos de Caroya están en una muy

buena etapa pero hay que seguir perfeccionándolos hasta obtener productos de gran personalidad que expresen nuestro particular terruño. Creo que los consumidores de vino se están inclinando por vinos menos alcohólicos, más frutados pero a la vez más complejos. Esto es una gran oportunidad para nosotros. No tenemos que dejarla pasar y debemos aprovecharla para dar a conocer nuestros productos que ofrecen sabores y aromas distintos al resto del país”. Después de la entrevista nos despedimos, Gabriel vuelve a la sala de barrica donde estaba trabajando antes que llegáramos y nosotros nos vamos con más información y una nueva perspectiva de los vinos cordobeses que no queremos dejar de compartir con ustedes.

Esteban Papalini

GastronomĂa

CONGRESO

Cocina internacional en Córdoba REPRESENTANTES DE ARGENTINA, FRANCIA, ESPAÑA Y CHILE SE REUNIERON EN EL OCTAVO CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA.

Cientos de personas se hicieron presentes en este evento cuyo objetivo fue promover la capacitación a partir de disertaciones y clases magistrales que abordaron las principales temáticas que actualmente involucran a profesionales, estudiantes y aficionados del área. En este marco, se buscó tratar uno de los grandes temas de la actualidad que es la fusión entre gastronomía, ciencia y tecnología. Este encuentro internacional de aprendizaje e intercambio se llevó adelante en la ciudad de Córdoba el 18 y 19 de junio. Se brindaron varias clases magistrales,

dentro de las que pueden nombrarse las del reconocido chef Gerard DuPont, Actual Presidente de L´ Academie Culinarie de France, el chef Ohno que recientemente abrió su local en Buenos Aires, llegaron además Paco Morales de España y el licenciado Gian Carlo Gallia de Perú, entre otras. Hubo además un programa alternativo de conferencias que se brindaron en un sector de expositores, así como catas y degustaciones de vinos, licores, habanos, té, aceites de oliva y chocolates. Se destacó la charla sobre habanos de Pablo Petroff, que contó con una nutrida audiencia de espectadores ávidos por conocer las particularidades del mundo del tabaco. El enfoque de este congreso tuvo en cuenta que en las sociedades actuales es difícil imaginar una actividad que escape a la influencia de la ciencia y de

la tecnología. Las artes culinarias, como tantos otros aspectos de la vida moderna, no son la excepción y se encuentran atravesadas por los avances que velan por la optimización de la calidad de los alimentos. Que la ciencia y la tecnología estén al servicio de la gastronomía, posibilita que el proceso creativo de los grandes chefs se nutra de los nuevos descubrimientos y que se desarrollen productos de altísima calidad, con nuevos y mejores sabores, colores, olores y texturas. En una entrevista exclusiva con este medio, Gerárd DuPont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, recalcó la importancia de la formación de los chefs como profesionales, tanto en la teoría como en la práctica, así como la importancia del conocimiento de los procesos y de los términos gastronómicos. También destacó la

CONGRESO

para luego poder avanzar con la creatividad. Aseguró que su país es el más avanzado a nivel creatividad lo que no quiere decir que sea el mejor a nivel restaurantes.

Paco Morales

José Luis Dolarea

relevancia de la capacitación a través del estudio, cursos y la búsqueda permanente de la actualización. Paco Morales, habló con Club de Catadores sobre la vanguardia de la cocina española, para lo cual destaco la El chileno José Luis Dolarea encina, importancia de conocer las comidas comentó por su parte que se encuentra tradicionales y las raíces gastronómicas, trabajando en una investigación sobre

Olimpíada culinaria

de institutos de cocina de Latinoamérica. Los mismos estaban En este marco, el 17 de junio se llevó a formados por dos integrantes más un cabo la Olimpíada Culinaria Estudiantil, suplente, quienes se encuentran dentro donde representantes de las distintas de los primeros cuatro semestres de la casas de estudio hicieron gala de sus carrera de Gastronomía. habilidades culinarias, demostrando los conocimientos adquiridos y Ellos debieron presentar al jurado un desplegando su arte en la elaboración de plato principal que consistió en un rack los platos propuestos. de cordero de ocho costillas, dos La competencia se realizó entre equipos guarniciones y una salsa, en el lapso de 1

Celia

“Nos llevó ocho meses de mucho trabajo y logística para coordinar con los profesionales, porque tienen sus agendas completas. Siempre digo que todo el sacrificio tiene su recompensa. Mi equipo es muy joven, somos muchos y rescato que tienen la camiseta puesta. Me siento más que orgullosa del equipo, son muy responsables. Este evento fue muy diferente

la cocina ancestral de su país y remarcó la importancia de la misma para el pueblo. Por otro lado, al conocer el nombre de esta publicación comentó gustoso que es el primer catador de miel de Chile y que trabaja con establecimientos que realizan blends de este producto. El licenciado Gian Carlo Gallia de Perú, puso énfasis en la importancia de la comunicación de la imagen de los productos y resaltó la importancia de los mismos en la actualidad.

hora y 45 minutos. En el área sommelier, por su parte, se efectuó una prueba de degustación a ciegas, muestra cambiada y servicio. El jurado estuvo compuesto por dos representantes de la cocina nacional e internacional de la cocina nacional e internacional y presidido por el chef Gerard DuPont, un honor para los jóvenes participantes.

a otros ya que los disertantes fueron de otro nivel y muchos de ellos extranjeros. Por otro lado, varios como Paco Morales o José Luis Dolarea, son muy jóvenes y tienen otra visión de la gastronomía. Tanto los alumnos como el público, se llevan un bagaje de conocimientos muy grande”- aseguró la directora de Celia Escuela Integral Gastronómica, institución organizadora del evento.

Club de Catadores dijo presente La publicación participó del congreso realizando una cobertura especial y a través de un stand donde fueron exhibidas las publicaciones y el público pudo conocer al staff de la misma. Quienes allí asistieron elogiaron la novedosa propuesta temática, la calidad

de la información y el diseño de la publicación. Se realizaron numerosas suscripciones como una muestra más de que El Club sigue creciendo. Nota: Paola Perticarari Fotos: Guillermo Ariza 25

VINOS - LOS SENTIDOS

¿Qué es la evaluación sensorial? Hoy en día no cabe duda que la evaluación sensorial tiene el carácter de ciencia y es utilizada como herramienta para medir de forma objetiva con un aceptable grado de precisión.

Sensorial, del latín sensus, significa “sentido”. La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales, que se realiza por medio de los sentidos y donde el instrumento de medida es el propio hombre. El hombre, desde su infancia acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. Los sentidos son los medios con los que el ser humano detecta y percibe el mundo que lo rodea. Existe una idea equivocada acerca de que la evaluación sensorial es subjetiva. Las técnicas de la evaluación sensorial están fundamentadas en la estadística, la fisiología, psicología, sociología y otras ramas de la ciencia. Tienen fundamentos científicos como las determinaciones realizadas por los métodos instrumentales. Cabe destacar que las medidas realizadas por instrumentos analíticos no son tan objetivas como se piensa ya que también están sujetas a los errores del operador. Existen métodos instrumentales físicos

o químicos para medir algunos atributos en los alimentos como el color, la textura o el aroma, que son de gran utilidad en el control rutinario de la industria alimentaria. Estos métodos se caracterizan por su rapidez, su reproducibilidad y por el gran número de análisis que pueden realizarse. Sin embargo, presentan limitaciones ante determinados componentes de un alimento, bien porque estos son numerosos o porque las interacciones entre ellos son complejas y no pueden ser medidas por un instrumento, sólo las puede determinar el hombre. Condiciones para la evaluación Para que la respuesta dada por los sentidos tenga validez desde el punto de vista científico, es necesario que se estandaricen las condiciones de la evaluación. Por ello es necesario considerar varios aspectos con el fin de evitar interferencias y asegurarse que los resultados obtenidos sean válidos. El área donde se realizará la prueba y se prepararán las muestras, la presentación de las muestras, las personas que participarán o la hora de realización de la prueba, entre otras.

VINO - LOS SENTIDOS

El local donde se realiza la prueba debe estar exento de ruidos, olores y la decoración debe ser lo más simple para evitar distraer al juez evaluador (paredes claras y sin objetos decorativos). Estos locales deben estar a una temperatura comprendida entre los 20 y los 22ºC y una humedad que no supere los 60%. Se ha demostrado que porcentajes superiores de humedad y temperatura aumentan la percepción olfativa. La iluminación debe ser uniforme, sin sombras. formación en el alimento a evaluar, pero ésta no ha sido tan exhaustiva. Estos Las cabinas de prueba, por su parte, jueces diferencian atributos, pero no los deben ser independientes para que los cuantifican. Se emplean en pruebas para jueces no se distraigan y no se determinar diferencias entre productos. comuniquen entre ellos. Las muestras a Los jueces consumidores son evaluar deben presentarse codificadas personas tomadas al azar, la calle, una con letras o números de forma aleatoria, tienda o los supermercados son lugares de tal modo que el juez acceda a la frecuentes donde se invita a las menor información posible sobre ellas, personas a participar. Es importante con el objeto de evitar influencias en los que sean habituales consumidores del resultados. La temperatura a la cual debe alimento a evaluar y es muy importante estar la muestra dependerá del alimento su respuesta en pruebas afectivas, para a evaluar, las carnes y las bebidas que se determinar cuánto gusta un producto. consumen calientes, suelen presentarse entre los 65ºC y los 70ºC, mientras que La evaluación sensorial no sólo se usa las bebidas frías se presentan entre los en la industria alimentaria, también se 4ºC y 10ºC. La hora del día en que se usa en otras como la farmacéutica, del desarrollen las pruebas puede influir en perfume o pinturas. los resultados. Lo ideal sería que no estén tan cerca del horario de las El análisis sensorial proporciona una comidas. Se recomienda como horarios visión integradora sobre la calidad adecuados a media mañana o media organoléptica de un producto, que se tarde. puede definir como calidad sensorial. Hoy en día no cabe duda que la El número y tipo de jueces necesarios, evaluación sensorial tiene el carácter de dependerá de la prueba a realizar. Están ciencia y es utilizada como herramienta los jueces entrenados, semi entrenados y para medir de forma objetiva con un consumidores. El juez entrenado es aceptable grado de precisión y una persona que ha recibido formación y reproducibilidad. Se puede afirmar que preparación en el ámbito de lo que se va el análisis sensorial es el puente entre el a evaluar, posee una buena sensibilidad consumidor y la empresa alimentaria. para la detección de propiedades sensoriales y para su cuantificación. Lic. María Guillermina Barrionuevo Generalmente se lo emplea para pruebas Magister en Tecnología de los descriptivas donde se analizan atributos Alimentos cualitativos y cuantitativos. El juez semi Especialista en Análisis Sensorial entrenado también ha recibido gbarrionuevo@fibertel.com.ar

COCINA - ENTREVISTA AL CHEFF

Ariel Rodríguez Palacios En busca de la excelencia ESTE COCINERO FORMADO EN FRANCIA ANALIZA NUESTRA GASTRONOMÍA, RECALCA LA IMPORTANCIA DE LA CAPACITACIÓN PERMANENTE DE QUIENES ELIGEN LA PROFESIÓN Y NOS CUENTA SU EXPERIENCIA COMO ENTRENADOR OFICIAL DEL EQUIPO DE COCINEROS DE ARGENTINA EN EL CONCURSO BOCUSE D'OR.

-¿Cuándo decidiste tu camino profesional como chef? -Mi abuelos cocinaban en casa y siempre me gusto ayudarlos pero fue recién a los 15 años cuando mi padre que conocía a alguien en el hotel Plaza y me consiguió una pasantía para que viera si realmente era lo que quería elegir como profesión para mi vida. -¿Estuviste formándote varios años en Francia, cómo fue esa experiencia? -Pensá que es la cuna de la gastronomía, que tienen escuelas de desde hace 200 años y que a lo largo de esos años marcaron con sus técnicas la dirección y las bases de la gastronomía mundial. Más allá de la experiencia del trabajo, en las calles y en las casas la cultura gastronómica se vive con intensidad todos los días. Para la vida de los franceses es un punto es muy importante

amigado con la tecnología y la química -¿Qué debe saber alguien que quiere ser para comprender los procesos físicoquímicos que se producen en la cocina chef? y eso es lo diferencia de un cocinero. -Que si bien es un trabajo duro, en la actualidad no alcanza con ser -¿Cómo evalúas la formación de los solamente un buen cocinero, para ser chef hay que preparase, estudiar y estar estudiantes de gastronomía de Argentina? -¿Esos años marcaron tu estilo a la hora actualizado continuamente para no -Hay varias instituciones que vienen quedarse afuera. Cuando vos me de cocinar? trabajando desde hace años y están preguntas por un chef hay que destacar -Sin duda alguna que marcó un estilo de formando buenos profesionales. Creo que mas allá de cocinar bien, por su cocinar, de valorar los productos, las realmente que vamos por el buen formación y su responsabilidad ( jefe) tradiciones y saber apreciar la diferencia camino. debe gestionar, manejar los recursos en el trabajo bien hecho y en detalle. humanos, saber administrar, estar

COCINA - ENTREVISTA AL CHEFF

- Hacés mucho hincapié en la formación profesional del cocinero ¿Qué puedes comentarnos en relación a eso? - Un poco lo que comente antes, que nunca debe dejar de formase y no lo digo por venderles un curso sino que hay que estar actualizado suscribiéndose a publicaciones serias de gastronomía nacionales y extranjeras, que hay que buscar e investigar en la Internet, que hay que leer artículos que nos mantengan al tanto de los nuevos productos y de las novedades que hay en el mundo. Si dejas de capacitarte e informarte quedas obsoleto muy rápido en esta profesión. Como factor es importante la humildad del cocinero para que otros le quieran mostrar sus trabajos y que él mismo tome conciencia de que siempre queda mucho por aprender. -¿Cómo es la gastronomía de nuestro país? -La gastronomía argentina creció mucho en calidad y variedad. Hace 10 o 12 años no encontrabas la variedad de cocinas étnicas, de autor o fusión que hay en la actualidad. La gente viajó por el mundo en la década del 90 y volvió exigiendo otros productos que hoy no son novedad en la Argentina y ya se producen acá. Las escuelas aportaron mucho en este sentido con el personal formado para poder cubrir las necesidades de un nuevo público más exigente que se anima y quiere probar de todo. -¿Cómo ves el desarrollo de la cocina regional? ¿Hay un auge actualmente? -A diferencia de la década del 90 en que salimos ahora el mundo viene a Argentina. Esto hizo que tuviéramos que mejorar mucho la cocina regional. Usamos las mismas recetas pero mejorando las técnicas de cocción y presentación. Los vinos de nuestro país forman parte del maridaje de la cocina regional y son una buena excusa para

probar nuestro platos en las bodegas del norte y cuyo argentino. -A nivel cultural, ¿te parece importante que pueda valorizarse la cocina tradicional? ¿Por qué? -Todavía creo que la valoran más los extranjeros que nosotros. Salvo en algunas provincias, el resto seguimos apegados a la cocina que nos trajeron nuestros abuelos, salvo el asado y las empanadas. Llevara tiempo y es un desafío de los cocineros mostrarla más atractiva y práctica. Si bien es cocina simple, lleva cocciones largas y un poco pesadas para adoptarla en nuestro menú diario. -¿Contamos con un vasto territorio, observas regionalismos marcados en las diferentes provincias? -Hay muchos platos, productos y preparaciones que marcan claramente diferencias nuestras regiones. Aunque hay otras preparaciones en común en todas que varían en la composición según ingredientes de la zona. Un ejemplo clásico: empanadas y locro. Según la región llevan tal o cual ingrediente y no importa donde los comamos los reconoceremos como empandas y locro.

relación a eso? -Para mí fue un honor ser el Couch en las tres presentaciones en las que Argentina participó y fue un trabajo durísimo para todo el equipo. Pero por suerte obtuvimos buenos resultados y la experiencia rindió sus frutos teniendo en cuenta que la primera vez salimos 19 de 21 equipos y luego llegamos a obtener luego el sexto puesto general y el primero en la bandeja de carnes. Es la competencia más exigente del mundo en gastronomía y cada detalle vale mucho, desde la bandejas de plata que realzó Paez Vilaró hasta cada detalle de técnica, presentación y sabor para convencer al jurado.

-Sos director de un instituto gastronómico y desde Brasilia quisieron replicar el modelo de ese instituto ¿Cómo fue esa experiencia? -Los resultados fueron excelentes. Lo que implementamos es el mismo método de enseñanza cuyos resultados estaban más que probados con nuestros alumnos. Lo único que variamos en Brasil, fue el de reemplazar los platos regionales Argentinos que se encuentran dentro de las materias de arte culinario, por los de ese país. -Desde 1999 sos el entrenador oficial del equipo de cocineros que representa a la Argentina en el concurso Bocuse D'Or ¿Qué puedes comentarnos en

Por: Paola Perticarari

COCINA - ENTREVISTA AL CHEFF

Receta Hilos de Pollo con coco al curry (4 porciones) Ingredientes: 4 supremas 40 cc de aceite 50g de manteca 1 diente de ajo 2 cebollas 1 brizna de tomillo 1 hoja de laurel 1 banana 1 pimiento picante 100cc de jugo de naranja 300cc de fondo de cocción de ave o jugo de ave 200cc de leche de coco Media cucharada de curry Hojas de cilantro frescas Sal y pimienta Arroz 40g de manteca 300g de arroz de grano largo fino, tipo Basmati 200cc de leche de coco 1 diente de ajo 1 cebolla Medio ananá o piña 40 hojas de perejil plano Sal y pimienta Preparación: 1-Cortar las supremas en juliana o en cubitos. Calentar el aceite en una sartén a punto humo e incorporar los trozos de pollo. Cocinar rápidamente, sobre fuego máximo durante 4 minutos si está cortado en juliana o durante 8 minutos si esta cortado en cubos más grandes. Retirar el pollo, escurrir, salpimentar ligeramente y eliminar el aceite. 2-Fundir la manteca en la misma sartén y rehogar el ajo y la cebolla cortadas en brunoise. Cocinar 3 minutos, agregar el tomillo y el laurel e incorporar la banana (en cubos de 1 cm de lado)y el pimiento picante, a 30

gusto. A los 2 minutos, agregar el jugo de naranja, el fondo de cocción, la leche de coco y el curry (para darle el sabor justo sin pasarse es conveniente diluir el curry en un poquito de agua e ir echándolo de a poco). Cocinar en ebullición imperceptible durante 20 min. 3-Incorporar el pollo y cocinar durante 2 minutos, si es en juliana, o 3 minutos si esta cortado en cubos. Rectificar la sal y la pimienta. 4-Para preparar el arroz, fundir la manteca en un sautoir o rusa y agregar el arroz. Mezclar con una cuchara hasta que el arroz esté caliente pero no

dorado. Mojar con la leche de coco, salpimentar, cubrir con papel manteca y cuando llegue a ebullición, llevarlo al horno a una temperatura de 180°C durante 15 minutos. 5-Retirar el sautoir del horno, aplastar el diente de ajo e introducirlo en el arroz, tapar nuevamente con el papel y dejar descansar para que se perfume. Retirar el ajo, incorporarle la cebolla crocante y el ananá crocante, añadir el perejil frito y mezclar suavemente. 6Para servir, disponer el pollo en un plato y acompañar con el arroz y unas hojas frescas de cilantro. Ariel Rodríguez Palacios

GASTRONOMÍA

EL CHOCOLATE Un Alimento que vino para quedarse

El mundo del chocolate seduce y conquista desde tiempos remotos. Hoy es moda, actualidad y tendencia. El Chocolate es también tradición, siendo los olmecas los primeros “afortunados” en conocer y utilizar las semillas de cacao. Esta civilización habitó los estados mexicanos de Veracruz y Tabasco hacia el 1200 a.C., extendiéndose posteriormente a toda América Central. Fueron los toltecas quienes descubrieron que la fermentación que se produce naturalmente en los frutos 32

maduros, es clave en el aroma, la intensidad y el dulzor de las semillas. Sin embargo, los verdaderos protagonistas, “admiradores” y cultores del de América cacao en todas sus formas del Sur fueron los mayas y los aztecas. antes de la Colón. El chocolate El cacao significaba mucho más que una llegada de “para comer” (tabletas o “bon o bon”), semilla, era el regalo de los dioses a los sin embargo, es cien por ciento creación hombres, fue parte de los rituales sagrados, las ceremonias religiosas y los del Viejo Continente. grandes banquetes, era moneda de uso Las civilizaciones precolombinas lo corriente, una forma de pagar los impuestos, la obvia medida de la riqueza bebían amargo, picante, con espuma y y un placer exclusivo de la aristocracia. generalmente frío, a partir de semillas de cacao molidas sobre piedras y cocidas en agua preparación a la que le agregaban El cacao (Theobroma cacao) es un árbol oriundo de las selvas americanas pimientos picantes y vainilla para saborizar y harina de maíz para espesar y que ya se había extendido por vastas regiones de América Central y el norte emulsionar. Esta bebida “energizante” plagada de virtudes y efectos benéficos, dista mucho del chocolate, endulzado y refinado que consumimos hoy, producto de las semillas que traspasaron continentes y llegaron a Europa después de 1520, año del gran banquete ofrecido por el emperador azteca Moctezuma a Hernán y a su gente, en el cual invitó su bebida

GASTRONOMÍA - CHOCOLATE

las obvias bombonerías boutique en todo el mundo que desarrollan productos en pos de propuestas novedosas. Las catas con chocolate, el maridaje con vinos, té o espumantes y la bombonería salada son interesantes juegos gourmet. Los europeos siguen siendo los conocidos como Nestlé, Suchard, Lindt, mayores consumidores, seguidos por Tobler, entre otros, son mentores del los estadounidenses, aunque Japón ya producto actual. se sumó al mercado y América está Hoy hablamos de chocolates varietales, buscando su lugar. Grand Cru, orgánicos y “sin azúcar”. El chocolate es bueno para el corazón, el También de los beneficios de los cerebro, la piel y por supuesto para el polifenoles del chocolate (y del vino) alma. para la salud y los efectos del mismo a favor de los estados de ánimo y del buen humor.

Cortés y a su gente, en el cual invitó su bebida preferida en copa de oro.

Spa de chocolate, chocoterapia, cosméticos y perfumes apelan a las propiedades benéficas de los antioxidantes del chocolate. Rutas del chocolate, museos y salones, se suman a

Por: Ingrid Cuk

El chocolate provoca fascinación y es en Madrid donde se produce el epicentro de la moda y se convierte a esta bebida en institución. No conociendo fronteras, ingresó a la corte de los distintos países europeos gracias a las bodas de los nobles o al contrabando. Fue víctima de prohibiciones y discusiones eclesiásticas, y su presencia no pasó inadvertida... La verdadera revolución se inicia en el 1800 con la aplicación de la tecnología y la industrialización que permite procesar los granos de cacao. Nombres

CONGRESO

Torneo gastronómico Se llevó adelante la tercera edición de Córdoba Cocina, evento en el que se eligen a los dos equipos que representarán a Córdoba en el torneo nacional de chefs “Buscando el menú argentino”. Este torneo forma parte de las rondas clasificatorias regionales para seleccionar a los equipos que representarán a las provincias en el torneo nacional de chefs. En suelo cordobés, cada uno de los 18 equipos

integrados por un chef y dos ayudantes trabajaron durante dos horas sobre la modalidad “Plato Regional” e hicieron gala de sus mejores propuestas. En esta fiesta de la gastronomía que tuvo lugar a fines de junio en el complejo Dinosaurio mall de Córdoba, cada equipo elaboró tres entradas y tres platos principales. Cuatro de los platos fueron destinados a la degustación del jurado mientras otros dos se constituyeron en el “menú testigo”, para exhibir al público y la prensa. Los platos

debían elaborarse con materia prima de la zona o elementos representativos del lugar.

chef Leonardo Choi trató el tema del “Proyecto Alta Cocina Argentina al Mundo: Menú del Bicentenario”. Por su parte, el reconocido chef pastelero Osvaldo Gross brindó precisiones sobre la Mini Pastelería Argentina, una de las clases magistrales más esperada por el público.

Benaglia (Sommelier y director de Club de Catadores), que contó con una gran convocatoria. También se efectuó una degustación de quesos de la mano del Instituto Mariano Moreno.

Los ganadores participarán en el torneo nacional que como todos los años se desarrollará en Hotelga 2010, la feria internacional de equipamiento, productos y servicios para la gastronomía y hotelería que se realizará del 30 de agosto al dos de septiembre en el predio ferial La Rural de Buenos Aires.

Actividades para todos En este marco el público pudo participar de interesantes actividades como clases magistrales a cargo de reconocidos especialistas del sector como Osvaldo Gross y Martín Molteni, así como llenar sus sentidos en los túneles de cata de vinos, chocolate, aceite de oliva, cerveza y té elaborados por productores cordobeses. También se efectuaron presentaciones de productos exclusivos de la mano de reconocidos sommeliers de Córdoba. Dentro de las clases magistrales, chefs de la propuesta Tríada Gourmet se avocaron a los 200 años de evolución en la cocina cordobesa, mientras que el chef Martin Molteni dio a conocer las Costumbres y sabores de la cocina Argentina en la región de Córdoba. El

En el espacio dedicado al análisis sensorial, se destacó la presencia de la especialista María Guillermina Barrionuevo quien brindó precisiones sobre la evaluación sensorial de los alimentos y los secretos de la cata de aceite de oliva. También se realizó una degustación de tabaco y vinos, de la mano de Pablo Petroff y Gustavo

Por otro lado, las firmas más prestigiosas de nuestra provincia exhibieron sus últimas tendencias y novedades en materia de equipamiento, productos y servicios, en un sector especialmente diseñado para una gran cantidad de expositores. Este, mas el sector destinado a los Sabores de Córdoba, brindaron un espacio en el que la gastronomía y sus industrias relacionadas fueron las protagonistas indiscutidas.

CONGRESO

Los ganadores El club con un stand en el torneo

En la entrega de premios de esta tercera edición, el director del torneo Jorge López Cortés, dio una sorpresa a los concursantes: Los tres primeros

puestos lograron el pase a la final nacional. En ese marco, el jurado dio a conocer a los ganadores:

PRIMER PUESTO Restaurante Cruz De Los Vientos Del Quorum Hotel Av La Voz del Interior 7000 Capitan: Ivana Quiñonez. Enrique Saavedra Matias Ezequiel Vicenti

MEJOR PLATO REGIONAL La Guarida de Capilla del Monte

Club de Catadores estuvo presente a través de un stand, con el objetivo de dar a conocer al público esta nueva propuesta gráfica que se genera en Córdoba. En ese marco, quienes asistieron al torneo estuvieron en contacto con el staff de la revista y resaltaron la calidad del producto.

SEGUNDO PUESTO La Guarida De Capilla Del Monte Los Terrones 1008, Capilla del Monte Capitan: Federico Sehiraldi Federico Sehiraldi Del Gaudio Cristian Sehiraldi Del Gaudio

MEJOR ENTRADA Restaurante Cruz de los Vientos Hotel Quorum MEJOR MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS Hotel Interplaza MEJOR PLATO DE VANGUARDIA El Hombre que fue Jueves

TERCER PUESTO Estancia La Lejania De Nono Dirección postal 5887 Nono. Capitan: Daniela Monserrat. Marcelo Bianchi Fabian Farias 35

GASTRONOMÍA - ESPECIAS

LA PIMIENTA Dentro del inigualable sabor de las especias, hierbas y condimentos se abre un mundo fabuloso. Se las ha empleado durante miles de años para conservar los alimentos, como condimentos, como poderosos antisépticos por sus propiedades medicinales, digestivas o afrodisíacas. Su valor llegó a igualar al del oro y muchas fueron consideradas sagradas. Actualmente, uno de los mejores

recursos para dar un sabor diferente a las comidas sin riesgos de engordar consiste en la oportuna condimentación con especias. Por ello conviene conocerlas muy bien para emplearlas inteligentemente como armas eficaces contra el peor enemigo de un régimen: la monotonía. Por eso intentaré contarles algunos detalles de cada una de ellas: Hoy :

LA PIMIENTA

Es la decana de las especias, el más antiguo de los condimentos, es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. La pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zonas tropicales húmedas. Los granos son las bayas del árbol Piper nigrum. Según el tratamiento que se le de al grano al recogerlo, se obtiene una clase distinta de pimienta. Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.

Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

GASTRONOMÍA - ESPECIAS

Es agradable en cantidades moderadas, excita la secreción y la movilidad gastrointestinal cuando se consume en exceso. A estas pimientas se agrega la de jamaica, que es una mezcla de cuatro pimientas en una. Lo ideal sería comprarlas en grano y molerlas en el momento antes de usarlas, para así poder apreciar a pleno todos los perfumes que de ellas emanan. Puede ser generosamente empleada en las dietas. Se debe guardar en frascos, bien herméticos y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo, molida y en grano. También existe la opción de comprarla en recipientes de vidrios, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más

el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que usted llena sólo la cantidad que necesita en cada momento. La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente. La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede masticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados. La negra es la más picante de todas, seguida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras. Los granos de pimienta negra se suelen utilizar para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades de la pimienta: Se le atribuyen poderes vasoconstrictores, por lo que es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorroides, la vejiga, los problemas hepáticos. Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.

La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas. De esta forma introdujimos los principales conceptos de la pimienta, sus variedades y propiedades, para dar un panorama acabado de esta especia que aporta tan interesantes sabores a las comidas.

Por: Prof. Luciana Maniaci Escuela de Chefs Mariano Moreno

GASTRONOMÍA - MODALES

De buena educación A TRAVÉS DE LAS SUCESIVAS EDICIONES DE CLUB DE CATADORES CONOCEREMOS LA FORMA CORRECTA DE COMPORTARNOS EN LA MESA Y CÓMO TRANSFORMAR LOS MALOS HÁBITOS COTIDIANOS EN PAUTAS DE BUENA EDUCACIÓN. Los modales son códigos de conducta muy antiguos que existen desde los comienzos de la humanidad, muchos de ellos son respetados y reconocidos en la actualidad. Las costumbres alrededor de la mesa se han adaptado al estilo de vida de cada cultura. Estas conductas que muestran educación, durante años fueron temáticas obligadas en nuestras escuelas primarias. En la Argentina moderna, sin embargo, no nos podemos enorgullecer hoy de nuestros modales. Para cada situación existe una forma correcta de actuar, por ello detallo a continuación algunos consejos básicos que todos debemos conocer para no pasar un mal momento. Para comenzar es importante destacar la importancia de “la sonrisa”. Esta tiene un efecto multiplicador en cualquier tipo de actividad que desarrollemos. Es la luz de nuestro rostro, la que abre muchas puertas, la que nos facilita el camino. Pedir algo por favor y acompañarlo de una sonrisa natural,

produce un efecto muy positivo en la otra persona. Incluso, la sonrisa puede mermar el efecto de algún error o equivocación que tengamos. Un invitado debe ser servicial, dispuesto a colaborar con los anfitriones en cualquier tarea. Agradecido, expresando satisfacción pero cuidando exageraciones y ser educado, ya que el buen comportamiento hace sentir bien a todos los que nos rodean. Siempre que nos invitan a una comida o evento debemos respetar seriamente la puntualidad. No podemos hacer esperar a nadie, ni a los anfitriones ni al resto de los invitados. Es de muy mala educación. Tampoco es bueno llegar con demasiada antelación. Llegar tarde no tiene ningún tipo de glamour, es simplemente una falta de respeto hacia los invitados y los anfitriones. Es importante resaltar que los anfitriones deben marcar el ritmo de la comida. Son los primeros en desdoblar la servilleta, los primeros en probar la comida y los últimos en terminar.

"Te reciben según te presentas, te despiden según te comportas" En primer término nos juzgan por nuestra imagen y luego por nuestra manera de comportarnos. De nada sirve vestir elegante si esto se ve oscurecido por un comportamiento incorrecto. En la próxima edición, todos los detalles sobre los sí y los no del comportamiento en la mesa.

Gabriela García Recordar: Es primordial para las buenas relaciones, respetar las palabras por favor, gracias y lo siento, saludar, cuidar el tono de las palabras y los modales. La educación es un conocimiento que se adquiere con el hábito y práctica de las buenas costumbres en nuestro hogar.

GASTRONOMÍA - MODALES

La mesa está servida La decoración en la mesa es importante para generar un ambiente cálido y armónico. La mesa puede estar decorada con un bello centro floral. Para elegir un adorno debemos conocer las dimensiones de la mesa y cuidar que su altura no interrumpa la comunicación entre los comensales. Las flores seleccionadas no deben tener aroma, ya que esto modificaría nuestra percepción de la comida. Un detalle original como alternativa al tradicional centro de mesa es armar pequeños centros individuales que pueden servir de souvenir al final de la comida.

Gabriela García

Gabriela García es técnica en Relaciones Publicas y Ceremonial, experta en Comportamiento Social, actividad que difunde y enseña desde hace ocho años. Trabaja asesorando sobre buena educación, modales, ceremonial, atención y servicio en la mesa a empresas de eventos, municipios, instituciones educativas y asociaciones.

GASTRONOMÍA - INTERNACIONAL

Tengo la suerte de presentar una cocina que se ha nutrido de grandes y diversas culturas que van desde los olmecas a los incas pasando por los mayas y aztecas. La cocina mexicana es una de las más grandes del mundo y cada uno de sus Estados presenta costumbres, recetas y particularidades que merecen tratarse individualmente. Entre el año 11.000 al 8.000 ac, México estuvo mayormente tapada por lagos que atraían a todo tipo de animales que eran cazados y formaban parte fundamental de la dieta. En el año 7000ac, los lagos se secan por la falta de lluvias, los animales mueren y los pobladores empiezan a tener una vida y costumbres totalmente distintas. Son vegetarianos, comen insectos, raíces y roedores. En la la parte sur comienzan a trabajar el cultivo del maíz que por su importancia llegó a convertirse en un culto religioso. Las mujeres cuidaban con gran delicadeza al maíz calentándolo un poco con aliento antes de cocinarlo para que el cambio de la temperatura no fuera brusco, si algún grano se caía lo recogían y rezaban por

él, para que los dioses no trajeran hambruna. Sin imaginar la trascendencia que tendrían después en el mundo, los mexicanos empiezan cultivar frijoles, chiles, zapallos, nopal (planta espinosa de donde crece la tuna) crían pavos y perros si pelo para comer. Luego, por medio de un mortero rectangular llamado metate que permite moler maíz, nace la nixtamalización del maíz que aglutina el almidón del maíz (carbohidratos ) con agua y permite hacer una masa, la base de las tan conocidas tortillas, parte fundamental de la cocina mexicana de hoy. Un tipo de cocción se realizaba a través del horno de tierra, donde primero se realiza un gran fuego, se calientan

piedras y se las coloca en un hueco junto con alimentos que se tapan con hojas de barbacoa. También era utilizada la cocción por medio de vapor. Los mayas descubren el árbol del cacao que mucho tiempo fue moneda diaria, usada en la preparación de una bebida agridulce. Tiempo después en 1492dc los españoles conocen México y en 1519dc el General Cortes llega a Tenochtitlan, capital de los aztecas. Eso dio pie a la gran entrada de carnes y vegetales de Europa y la mezcla del chocolate con la vainilla. Otra de las maravillas de esta cocina es el mole poblano preparado con 40 ingredientes de cuatro continentes diferentes. Con especias orientales, aceites europeos y frutos africanos que se combinan a diario con un legado cultural insuperable, la cocina de México mantiene un altísimo nivel mundial y promete mucho más por la gran capacitación que está efectuando en el área gastronómica.

GASTRONOMÍA - INTERNACIONAL

Ingredientes: Harina 100grs Manteca 50grs Azúcar 2 cdas de té Crema 200 grs Chocolate 100grs Aceite 30grs Caldo de pollo 150 ml Almendras tostadas 50grs Extracto de tomate 30 g Preparación: Mezcle la harina y la canela y rebose las pechugas de pollo, cuidando que queden bien cubiertas. Después, sacúdalas para eliminar exceso de harina. Reserve la harina sobrante. Caliente en la sartén a fuego medio/alto, el aceite y la manteca, fría las pechugas hasta que estén doradas. Retire. En la sartén, con la misma grasa, fría a fuego medio/alto, las cebollas hasta que estén transparentes. Entonces, añada el cacao, el extracto de tomate, el azúcar, el vino y el caldo, y cocine a fuego lento, mezclando continuamente con la cuchara de madera, unos tres minutos. En el bowl mezcle la crema con el sobrante de la harina y la canela y añada en la sartén junto con las pasas, cocine dos minutos, siempre revolviendo, a fuego medio. Entonces retire, cubra las pechugas con la salsa y hornee unos 10 minutos. Sirva bien calientes, espolvoreadas con almendras fileteadas.

GASTRONOMÍA

Clasificación y cata de la yerba mate

TODA LA INFORMACIÓN PARA IR ADENTRÁNDONOS EN ESTE MUNDO.

La yerba mate es una sola, pertenece a la familia de la Ilex Paraguaiensis. Se la clasifica por su zona de cultivo. La yerba “de monte” es la que proviene del norte y centro de la provincia de Misiones y del Paraguay, siendo muy intensa en sabor y estructura, posee mayor cantidad de taninos y su aroma nos recuerda a hierba fresca, tierra húmeda. La Yerba “de campo”, es la que proviene del sur de Misiones, norte de Corrientes y sur de Brasil, tiene un sabor más suave que la anterior, posee notas a camino seco, a la tierra colorada, por el aporte de los minerales. En boca es una yerba con notas dulces que me 42

recuerdan a hierbas secas, con menos taninos en su composición, es por ello que se adaptó más al consumidor argentino. En las catas profesionales de yerba mate utilizamos mates de cerámica o

vidrio, ya que permiten apreciar bien las características de la yerba elegida. En cambio, para el consumo personal, es importante buscar un mate que nos guste, los más utilizados son los de calabaza o madera.

GASTRONOMÍA

¿Cómo cebar un buen mate? Primero llenar un mate, con una buena yerba, ¾ partes. Tapar con la palma de la mano y dar vuelta el mate, agitarlo enérgicamente y lograr que los componentes, principalmente el polvo, se mezclen. Volver a la posición inicial, dejando un pequeño canal, donde colocaremos el agua tibia que debería estar a unos 40ºC para no quemar la yerba. En el mismo lugar colocamos la bombilla, lo que en el campo se dice “ensillar el mate”. Hay que seguir cebando sobre la bombilla, siempre dejando yerba seca en el extremo opuesto, con agua entre 80º y 85º.

Es importante destacar que la mejor combinación o maridaje con las yerbas más fuertes e intensas serían los sabores salados: clásicas chipas, pizza o una buena picada de campo. Para las yerbas más suaves: pastelería típica del norte de Europa, tradición traída por nuestros abuelos, o la clásica pastelería criolla: como pastelitos o las clásicas colaciones. A preparar buenos mates…

2 4

Karla Johan Autora de “El libro de la yerba mate”

6 43

GASTRONOMÍA

A menudo usamos la palabra cultura para referirnos a distintas cosas y situaciones, el empleo de la misma se ha ido extendiendo en nuestro leguaje abarcando nuevos conceptos que en su origen no tenía. El término cultura proviene del latín cultus que a su vez deriva de la voz colere que significa cultivar la tierra. En sus primeros orígenes se usó para designar una parcela de tierra cultivada y luego fue cambiando su significado al de la acción del cultivo de la tierra. Posteriormente, con el paso de los años, la palabra cultura fue adquiriendo una connotación metafórica y fue evolucionando su concepto desde la práctica del cultivo de la tierra (que es la agricultura) hacia la práctica del cultivo del espíritu y de las facultades intelectuales. Esta última acepción es la que actualmente se mantiene y predomina en el lenguaje cotidiano y de esta manera, una persona "culta" es aquella que posee grandes nociones en distintas áreas del conocimiento. Decimos entonces que la cultura es el conjunto de todas las formas y expresiones que posee el ser humano y como tal incluye costumbres, prácticas, normas de comportamiento y sistemas de creencias, entre otras cosas. Dice la UNESCO que "la cultura da al hombre la capacidad de reflexionar sobre sí mismo. Es ella la que hace de nosotros seres específicamente humanos, racionales, críticos y éticamente comprometidos.”

Quizás pocas cosas en el mundo puedan aproximarnos tan bien al concepto de la cultura como el Té, ya que ambos nacen del cultivo de la tierra y culminan en el cultivo del espíritu. Su historia ancestral, sus mitos y leyendas, la diversidad de personas y naciones que lo han cultivado y consumido en todo el mundo y en todas las épocas, imprimiéndole su encanto, son solo algunos de los elementos que siempre tendremos para experimentar, conocer y cultivar acerca del Té. El buen Té es un fruto de la tierra, se cultiva con mucho conocimiento y amor para que al llegar a nosotros nos adentremos en él y conociéndolo cuidadosamente podamos disfrutarlo y compartirlo con personas y momentos que enriquezcan nuestra alma y cultiven nuestro espíritu.

Por: Victoria Bisogno - Presidente del Club del Té www.elclubdelte.com 44

GASTRONOMÍA

La World Tea Expo (Exposición Mundial del Té) se realiza todos los años y congrega a los máximos exponentes del mundo del Té a nivel global. Es un mega evento que reúne a todos los sectores de la industria como productores, asociaciones, clientes, ONGs y escritores reconocidos, entre otros. Este año se llevó a cabo en Las Vegas, EEUU, entre el 11 y el 13 de Junio y el Club del Té fue invitado por el Tea Bureau para participar del evento. Para Victoria Bisogno, presidente del Club del Té presente en Las Vegas “fue una

oportunidad extraordinaria para traer a nuestro país conocimiento y desarrollo en la materia, aprendiendo cada vez más y empapándome de las últimas tendencias a nivel mundial.” En el evento estuvieron presentes importantes organizaciones como el UK Tea Council, la Tea Association of Canada y el Sri Lanka Tea Board y los gurúes mundiales del Té como Jane Pettigrew y Michael Harney entre otros.

CoctelerĂa

COCTEL - MATÍAS VASQUEZ

3 OPCIONES

PARA EL DELEITE

EL BARTENDER MATÍAS VASQUEZ NOS SORPRENDE CON TRES ALTERNATIVAS QUE NO PODÉS DEJAR DE PROBAR.

Matías Gustavo Vásquez es bartender profesional y relacionista público. Egresó como bartender en el año 2003 en la escuela de coctelería DRINKSMOTION.COM, tras lo cual se perfeccionó en de barras móviles. Durante dos años tuvo una empresa de barras móviles llamada New Drinks y trabajó como barman encargado de barras móviles para empresas de catering. Actualmente posee el resto bar Corre Lola en la calle Hipolito Yrigoyen 288, de la ciudad de Córdoba. Desde hace cuatro años, durante las temporadas de verano trabaja en la costa argentina (Villa Gesell) como encargado de una barra y su personal en el boliche LE BRIQ .

CALIPSO Ingredientes: 50% Red Bull 35% Absolut de vainillia 15% Licor de coco Pulpa de frutilla 3 cerezas

Se le pone tres hielos a la copa huracán, servir el 50% de la copa de energizante Red Bull, después se le agrega un 35% de vodka Absolut de Vainilla, un 15% de licor de coco y un toque de pulpa de frutilla que será utilizada como decoración junto con tres cerezas. Se finaliza poniéndole un sorbete y un removedor... Listo... A disfrutar!!

COCTEL - MATÍAS VASQUEZ

APPLE PEARS Ingredientes: 50% jugo de manzana 30% absolut de pera 10% licor de manzana roja 10% granadina Decoración: tres cerezassorbete-removedor

Poner tres hielos a la copa huracán el 50% de jugo de manzana roja, un 30 % de la copa de vodka Absolut de pera, el 10% de licor de manzana roja y un 10% de granadina. Decoramos con tres cerezas, un sorbete y un removedor.

BOUKET Ingredientes: 60% jugo de naranja 30% bacardi oro 10% campari

Se pone a enfriar la copa cóctel, mientras se enfría con dos hielos ponemos en el vaso mezclador cinco hielos y agregamos el 30% de la copa de ron Bacardi Oro, un 60% de la copa de Jugo de Naranja, enfriamos la bebida y lo colamos con un colador oruga de dos o cuatro patas. Previamente verificamos que la copa ya este fría, retiramos los hielos y servimos la bebida. Para concluir servimos dentro de la copa 10% de Bitter Campari que nos servirá para decorar el coctel y listo... Finalizado nuestro trago!.

Matías Vasquez

COCTEL - NICOLÁS IBARRA

Shoot!! Estamos en pleno invierno y que mejor para entrar en calor que tomarnos un shoot (chupito, raya, medida o como quieran decirle). En esta ocasión preparamos un pousse café para variar un poco del shoot de tequila, sal y limón. El cóctel que elegí es el B-52, un cóctel reconocido a nivel mundial y que seguramente alguno de ustedes ha probado en alguna barra. Sugiero este

B-52

cóctel para variar de la monotonía de pedir un shoot de tequila. No digo que este mal, solo que podemos tomar otros shooters que pueden ser igual o más divertidos para que disfruten en su fiesta o reunión. B-52 El nombre se refiere al bombardero norteamericano de largo alcance B-52 Stratofortress, que fue utilizado en la Guerra de Vietnam para el lanzamiento

de bombas incendiarias, lo que probablemente inspiró la variante llameante del cóctel. El origen del B-52 es incierto, algunos creen que fue creado en el famoso Alice en Malibu, California. Otros sostienen que fue inventado en el Keg Steakhouse de Calgari, Canadá en 1977. Otra versión dice que fue creado por Adam Honigman, bartender residente en el bar Plum de Maxwell's, en New York, a fines de la década del '70.

Ingredientes: 2 cl de Licor de café (Tía María, Kahlua) 2 cl de Baileys 2 cl de Licor de naranjas (Cointreau, Grand Marnier)

Procedimiento: El B-52 se sirve de tal forma que las bebidas quedan separadas por la diferencia de densidad de las mismas. Este tipo de preparación es característica de los pousse café. Por eso es importante respetar el orden que dice la receta para servir las bebidas, sino se desvirtúa el cóctel. Generalmente se utilizan vasos shooters o de licores, de pequeña capacidad. Luego de servir el licor de café, verter muy lentamente el Baileys sobre la parte convexa de una cuchara mezcladora, cuidando de que no se mezcle con el licor de café. Realizar la misma acción para el licor de naranjas. Si desean preparar un B-52 flambeado como el de la imagen, pueden sustituír el licor de naranjas por una bebida de mayor graduación alcohólica. Una vez que este encendida la bebida, beber rápidamente para evitar recalentar el vaso o copa. Si lo desean pueden beberlo a través de un sorbete para poder degustar el contraste de sabores y temperaturas.

Tips: 2 cl. = ¾ oz aprox. 3 cl. = 30 cc.

Nicolás Ibarra 50

COCTEL - NICOLÁS IBARRA

Bar en casa Nicolás Ibarra nos cuenta todos los secretos para preparar buenos cócteles, pasarla bien y agasajar a nuestros invitados.

Una consulta que suelen plantearnos algunos clientes en las barras es qué bebida tener en sus casas para ofrecer a sus invitados o simplemente para disfrutar un coctel en su casa. El abanico de espirituosas es enorme y crece día a día con los diferentes productos que lanzan las empresas. Entre tantas opciones resulta difícil decidir que bebidas adquirir para “la barra propia”. Un factor que influye a la hora de elegir es el precio. Es entendible que algunas bebidas les resulten elevadas en costo para tener en casa, sobre todo si no van a ser de consumo habitual, pero para eso están los bares donde podemos disfrutar

de diferentes espirituosas exóticas algunas o algún exquisito cóctel. Lo barato puede resultar caro. A la hora de elegir que comprar, es conveniente asesorarse por el personal de la vinoteca donde vaya, ya que algunas bebidas de bajo precio no siempre resultan gratas para disfrutar y el cuerpo al otro día lo va a sentir. Entre elegir una bebida nacional o importada, hayq ue tener en cuenta algunos aspectos. Las bebidas importadas en nuestro país - en algunos casos - tienen un precio muy elevado, haciendo difícil desarrollar su consumo en forma masiva. Sin embargo, entre las espirituosas nacionales tenemos algunas que son una muy buena opción como Hesperidina, Fernet (Branca,

1882), Cinzano, Gancia o Licores (Tres Plumas, Cusenier, Bols) que podemos utilizar para comenzar a desarrollar el propio bar. Además en los últimos tiempos debido a la tendencia gourmet, han surgido espirituosas nacionales como Tapaus, que nada tienen que envidiarle a las opciones premium importadas. Con respecto al tipo de bebida que es conveniente tener en casa para comenzar a equipar “el propio bar”, les puedo recomendar:

Vodka. Es una opción válida para utilizar como bebida base de algún coctel que quiera preparar a sus invitados. Ron. Para preparar algún trago frutal para disfrutar, como el daiquiri. Gin. Para bebidas refrescantes y aperitivas. Alguna bebida aperitiva para disfrutar con una rica picada como Cinzano, Hesperidina, Fernet, Gancia.

Obviamente estas bebidas son algo mínimo e indispensable para la barra. Si va a preparar cocteles para alguna reunión , tenga en cuenta que de cada botella puede preparar entre 15 a 18 tragos aproximadamente.

COCTEL - NICOLÁS IBARRA

Algunas herramientas e insumos necesarios: Coctelera Colador Medidor u onzera Pinza para hielo Hielera Tabla y cuchillo para cortar frutas Naranjas Limón Bebidas Gasificadas (Coca Cola, Agua Tónica, Soda) Frutas de estación Azúcar Esto sirve para comenzar, ya que ir armando un bar en casa resulta bastante costoso si uno quiere comprar todo lo necesario desde el principio. Espero que les haya sido de utilidad, así que… a disfrutar los cocteles!!! Nicolás Ibarra

COCTEL - CERVEZA DE SUDÁFRICA

Umqombothi, la cerveza artesanal por excelencia Si hablamos de bebidas de Sudáfrica, además de los vinos existe esta tradicional cerveza fabricada de manera artesanal. Si le gustan las bebidas espirituosas, la Umqombothi es la solución ideal para compartir con amigos. Se trata de la cerveza más consumida en Sudáfrica, no sólo por su gusto particular sino porque tiene un costo mucho menor que cualquier cerveza envasada de marcas internacionales. Su gusto es bastante amargo y no tiene una graduación alcohólica muy alta, sólo del 3%. Su fórmula está pensada a base de maíz, malta del maíz, zahína malta, un poco de levadura y agua, que son mezclados y estacionados para lograr el punto justo que le brinda su sabor inconfundible. A diferencia de las cervezas occidentales, tiene un color más opaco y su consistencia es mucho más cremosa. No hay máquinas que intervengan en el proceso de producción, ya que la elaboración es 100% artesanal y las recetas se van pasando de una generación a otra. Cabe destacar el método que utilizan quienes elaboran esta cerveza para saber si está lista para consumir: acercan un fósforo a la tina donde la cerveza está preparada. Si este sopla hacia afuera, ya se puede consumir. Si se enciende completamente, será necesario esperar un poco más. Si viaja a Sudáfrica, no deje de probar la tradicional Umqombothi.

Tabacos

TABACOS - PURO

DENTRO DE CADA PURO... En la primera entrega sobre Cigarros, Puros y Habanos habíamos visto que en un cigarro distinguíamos tres partes esencialmente: el núcleo, el capote y la capa. Hoy veremos la intimidad de cada una de estas partes en un cigarro puro de hoja entera o media hoja. Se utilizan cinco tipos de hojas que salen de dos plantas distintas. Una de esas plantas es el Corojo y la otra el Criollo. La primera nos va a dar las hojas para la capa, mientras que la segunda nos dará las hojas para la tripa y el capote. La que se denomina Corojo, también conocida como Tabaco tapado, se

cosecha bajo la sombra de telas para evitar la exposición directa a la radiación solar y de esta manera, obtener las propiedades de elasticidad y uniformidad necesarias para poder ser utilizada como vestido final de un puro. Las hojas de corojo se clasifican en seis niveles según su posición en el tallo (y por ende su exposición a la luz) y a su vez se clasifican en cuatro colores: claro, colorado claro, colorado y maduro.

contiene una mezcla de las tres. Mientras que aquellas identificadas como Ligero hacen el mayor aporte en sabor, las denominadas seco lo hacen en el aroma y las hojas reconocidas como volado, en la combustibilidad. A su vez, algunas de las hojas elegidas entre las categorías seco y volado se utilizan para capote.

En función de la zona de siembra, la etapa de recolección de las hojas y la subespecie de planta, será el tipo e En la planta denominada Criollo (o Tabaco de Sol) diferenciamos tres tipos intensidad de sabor que se obtendrá. de hojas en función de su posición en el Cada fábrica guarda celosamente el tallo. Así, de arriba hacia abajo tenemos secreto de combinación de hojas que definen el sabor y las características de hojas denominadas Ligero, Seco y Volado. La tripa o interior del puro ezcla sus puros.

CORONAS CENTRO GORDO

CENTRO FINO

PLANTA DE COROJO O TABACO TAPADO

CENTRO LIGERO UNO Y MEDIO LIBRE DE PIE

LIGERO

PLANTA DE CRIOLLO O TABACO DE SOL

SECO

CAPOTE

VOLADO

56 El fumar es perjudicial para la salud.

TABACOS - PURO

DETRÁS DE CADA PURO... El puro que llega a nuestras manos listo para ser fumado es el resultado de una secuencia de pasos y un proceso de maduración en el cual se conjugan la experiencia y el conocimiento de los vegueros (agricultores del tabaco), blenders, ligadores y torcedores (o armadores) de los cigarros. Podemos decir que el puro que fumamos hoy fue semilla hace por lo menos cuatro años atrás. Sintéticamente, los pasos son:

la ubicación de las hojas en el tallo. -Curación al aire libre: aproximadamente 50 días. La hoja pierde humedad y pasa de verde a amarillo y luego a dorado - rojizo. -Primera fermentación: aproximadamente 30 días. Las hojas se apilan y la humedad remanente en las hojas activa la primera fermentación -Despalillado y clasificación: Las hojas se mojan, se les retira la parte más gruesa del nervio y se clasifican en función del color y la textura de la hoja. -Segunda fermentación: 60 días. Se vuelven a reunir las hojas en grandes

-Preparación de la tierra: las raíces de las plantas de tabaco son muy delicadas, por eso para evitar que se altere la estructura del suelo, sólo se utiliza tracción animal para realizar el arado. -Germinación: proceso de 45 días. Las plántulas crecen en semilleros especiales, con una cubierta de paja para su protección. -Trasplante al campo. -Desarrollo de la planta: 45 a 50 días. Durante este período el agricultor deberá visitar cada planta más de cien veces para eliminar las yemas que no correspondan y realizar las atenciones necesarias. -Cosecha: 40 a 45 días. La recolección de las hojas es manual y se toman de a dos o tres como máximo. A su vez, la recolección es en etapas, de acuerdo a

pilas y se produce una fermentación más intensa. -Reposo de las hojas u oreo: que se efectúa para que pierdan la humedad, en un tiempo aproximado de diez días. -Armado de los tercios: las hojas se envasan en pacas conocidas como tercios. -Añejamiento de los tercios: para las

hojas del volado, seco y capote es de un año y para las del ligero (las hojas del sabor) es al mínimo de dos años. -Desarmado de los tercios y segunda clasificación de hojas. -Barajita: el maestro ligador prepara la mezcla de las hojas para ser pasada a los torcedores. -Torcido: es el proceso de armado del cigarro. Primero se arma el bunche (torcido de la tripa y revestido con el capote). Luego se prensa el bunche en los moldes para después ser revestido por la capa. Finalmente se rectifica el largo del puro con una guillotina. -Reposo: El cigarro es estibado en el Escaparate (cuarto revestido en madera de cedro y acondicionado con temperatura y humedad controlados, en un tiempo cercano a los 30 días. -Maduración: no siempre es necesaria. Un cigarro ya puede ser fumado una vez terminado el reposo, pero sus propiedades y sabor van a resaltar con el adecuado añejamiento. Este se puede extender hasta 15 años. -Luego, el puro se somete a un control final de calidad, donde se valoran el aspecto, colores, peso, dimensiones y estado de salubridad. -Finalmente se procede al anillado y envasado de los cigarros. El fumar es perjudicial para la salud.

TABACOS - FICHA TECNICA

LA FICHA TÉCNICA:

Habanos Montecristo.

Montecristo es la más conocida y quizás la más apreciada de todas las marcas de Habanos.

marca presenta las dos espadas cruzadas y la flor de lis haciendo referencia al mismo.

Se podría considerar que Montecristo es la referencia por la que se mide a todos los demás Habanos. Su nombre se origina en el personaje de la novela "El Conde de Montecristo" de Alejandro Dumas.

La gama de Montecristo, inicialmente compuesta únicamente por las vitolas numeradas del uno al cinco, se fue completando progresivamente para incorporar una oferta que cubre todos los gustos de los fumadores más exigentes: desde una Joyita (10.32 x 115 mm) hasta un Montecristo A (18.65 x 235 mm).

Desde 1865 existe en cada fábrica de Habanos un personaje que es el Lector, el cual lee a los trabajadores las noticias y Montecristo fue considerada la marca novelas para hacer más llevaderas las cubana más selecta hasta la creación horas de trabajo. de Cohiba en 1966. Su exquisita El lector de tabaquería leía la novela a los ligada de tabacos es elaborada exclusivamente con hojas torcedores de la fábrica en la Habana, seleccionadas procedentes de la dónde se fundó la marca en 1935. Tal región de Vuelta Abajo. fue la aceptación, que se decidió dar el nombre del protagonista de la novela a la Inconfundibles por su capa carmelita nueva marca. De hecho, el logo de la claro, ligeramente aceitosa, los Montecristo poseen un sabor picante único. Todas sus vitolas se elaboran totalmente a mano con hoja entera.

El fumar es perjudicial para la salud.

TABACOS - EL PERSONAJE

EL PERSONAJE:

El CHE Guevara.

Luego, Ernesto manifestó su preferencia por el Montecristo Nº4. La fortaleza y carácter inigualables de su sabor encerrados en esta vitola (Mareva de 16.67 x 129 mm) lo convirtieron durante mucho tiempo en su tabaco favorito. Cuando era Ministro de Industria del gobierno cubano, algunos amigos le advirtieron que fumar era malo para el asma. «Te hace daño, no fumes. Cuba te necesita sano». «Bueno, solo fumaré un habano al día», contestó el Che. Y al día siguiente recibió a sus colaboradores con un habano... de un metro de largo.

Ernesto Rafael Guevara Lynch de la Serna nació el 14 de Junio de 1928 en la Ciudad de Rosario. Desarrolló su niñez y primera juventud entre las ciudades de Alta Gracia y Córdoba. Luego, comenzó sus estudios universitarios en Buenos Aires y su espíritu trotamundos lo llevó a recorrer América Latina. Sin embargo no fue hasta 1957, en plena campaña de Sierra Maestra, Cuba, que comenzó su afición por los Tabacos (En Cuba y algunos países de Centroamérica no dicen puro ni habano sino que los denominan popularmente Tabacos).

Allí empezó por llenar su pipa de tabacos desmenuzados, pero luego decidió fumar el tabaco entero y, al igual que nosotros, lo apuraba hasta quemarse los dedos», relató un ex combatiente de la Sierra Maestra, que fue también uno de los compañeros del Che en Bolivia. Su camarada aseguró además que más tarde consideró al habano como otro don del cielo, junto al mate argentino y que siempre se le veía con un Partagás o un H. Upmann encendido. Fumaba tres o cuatro cada día y se habían convertido en sus inseparables

Fue él en esas instancias, como Ministro de Industria, quien en el año 1966 (un año antes de morir fusilado en Bolivia) ordenara, por pedido de Fidel, la creación de la fábrica Cohiba para proveer de tabacos a las personalidades del gobierno cubano y los diplomáticos y jefes de estado que los visitaban.

El CHE Guevara.

compañeros.

Ernesto Che Guevara, asmático desde los dos años y viviendo con ese peligro constante manifestaba, sin embargo, que estaba convencido de que el humo del habano «expulsaría al dragón adormilado en su pecho». Pablo Petroff

El fumar es perjudicial para la salud.

Laura Loza

Modelo

Patio Olmos Local 239 Primer Piso cordoba@carmensteffens.com Tel: 0351 5704239

Agustín Gelfo Maquillaje profesional Tel 0351 155552642

F o t ó g r a f o

Moda, Publicitaria Artística, Eventos. 0351-152392276 juan-bitar.artelista.com

Patio Olmos Shopping (Local 122)

Patio Olmos Shopping (Loc. 278)

Bar, restaurant & sounds Larañaga 163 - Nueva Córdoba www.blowclub.com.ar

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

Es el resturant de la planta baja del hotel Windsor. El tipo de gastronomía es una fusión entre la Tradicional y de Vanguardia, creando platos bien elaborados para paladares exigentes. La cocina esta a cargo de los chefs Roal Zuzulich y Sergio Cabrera. El restaurant cuenta con una cava climatizada. Menu ejecutivos al mediodía.

Buenos Aires 214 - Centro Córdoba. Reservas: 351- 4254477

Sitio: http://www.windsortower.com El restaurant esta abierto para el público en general y huéspedes.

THE REAL MC COY Coctelería de primer nivel a cargo del Bartender Daniel Estremadoyro, tragos clásicos y de estación. Bebidas internacionales, variedad en vinos. Eventos especiales Ensalada, pizzas, rolls, quesadillas, tartas, sandwiches. Cafetería. Menu ejecutivos

Horarios: Lunes a Viernes de 8:00 a 3:00hs Sábados y Domingos desde las 17:30hs.

Dirección: Rondeau 360, Nueva Cordoba - Córdoba

El estilo es de cocina típica italiana como pastas y pizzas, además de una variedad en ensaladas y menu especiales de pescado y carne. Postres de Soppelsa. Menues ejecutivos de martes a viernes a $28. Promociones especiales en Pastas al 50% los martes, miercoles y jueves. Pizza libre de martes a viernes. Sábados y Domingos: sugerencias del Chef

Dirección: Av.Rafael Nuñez 5050 Nueva Cordoba - Córdoba

Reservas: 351- 482 07 16 - 351 152 422 811

Horarios: Martes a Sábados 11:00 a 15:00hs y de 19:00 a 00:00hs. Domingos de 11:00 a 00:00hs.

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

CAFE DU SENS Además de ser un restaurante gourmet, se realizan también eventos, degustaciones y una variedad en coctelería. El lugar es muy cálido, está muy bien ambientado y podemos encontrar exposiciones de arte. El multiespacio está ubicado en Nueva Córdoba, en la calle Chacabuco 1028, cuenta con menú ejecutivo y el precio de los platos promedia los $ 40. Web: http://www.cafedusens.com.ar/

Dirección: Nueva Córdoba, Chacabuco 1028 - Cba.

Teléfono: 0351 468-4628. E_mail: colormaizresto@hotmail.com

Dirección:Hipólito Yrigoyen 464 Nueva Cordoba - Cba.

Tel.: 426-4909

Dirección: Obispo Trejo 171 Centro - Córdoba.

COLOR MAIS Comidas estilo europeo y americano, con ingredientes típicos argentinos carnes, pescados, aves. PLATOS RECOMENDADOS Trucha al pisco con risotto de quinoa Pechuga de Campo con jalea de naranja y semillas de lino Menu ejecutivos: en el precio incluyen tapeo de recepción, bebida sin alcohol y postre o café. Costo Cubierto: $50

MANDARINA Platos muy variados, diferentes entradas, carnes, pescados, pastas caseras, pizzas, comida china. Amplia carta de vinos, coctelería con y sin alcohol. PLATOS RECOMENDADOS Salmón Rosado grillado con limón Sorrentinos con salsa de hongos y martini El precio de los platos promedian los $ 40.

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES - DESTACADOS

JACINTO BISTRÓ El lugar es una casona antigüa, muy bien ambientada. La carta se modifica por estación con platos gourmet, cuenta con una cava de vinos con temperatura controlada y una amplia variedad de etiquetas. Ubicado en Jacinto Rios 126 (Barrio General Paz), ambiente climatizado, wi fi, y menú ejecutivo: entrada, plato principal, gaseosa o agua y postre $ 30. El precio de los platos promedian los $ 40.

Jacinto Rios 126, General Paz, Córdoba.

Web: http://www.jacintobistro.com Horarios: Martes a Viernes mediodía y noche Sabados por la noche.

LA RECOVA Menús ejecutivos al medio día, una excelente cafetería para los desayunos y meriendas. Amplia variedad en café y té. Recomendamos su cabrito relleno o el conejo arrollado con mini verduras como platos a tener en cuenta y su copa de Tiramisú.

Figueroa Alcorta 289 Córdoba.

Centro Reservas: 351-4244045 Horarios: Lunes a Miercoles de 8 a 21hs. Jueves y Viernes de 8 a 24hs. Sábados de 9 a 13hs y de 18 a 24hs. Domingos de 9 a 16hs.

ADELANTOS

Agosto en

Entrevista al chef: Máximo López May comparte su experiencia y su visión sobre la gastronomía. Además, todo sobre el cafe, té, chocolate y yerba mate de la

Nota técnica: Defectos en los vinos segunda parte.

mano de especialistas

Evaluación sensorial, buenos modales y la cobertura de la Expo Delicatessen.

Suscripción Promoción Lanzamiento 12 ejemplares de la revista más una cena en un Restaurant de Córdoba o un regalo sorpresa Envianos tus datos a: suscripcion@clubdecatadores.com

Total: $180

Club de Catadores está presente en INFONEGOCIOS a travésde la sección Infoplaceres, en la que diariamente encontrarásla más variada información sobre vino, coctelería, gastronomía y tabacos.

Encontranos en: http://www.infonegocios.info/

y participá de sorteos todos los días!!!!! 66