Club de Catadores N1 by gabriela banner

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Guía de cata

Vinos, actualidad

Tintos y blancos, de todo precio

¿Qué nos depara esta Vendimia 2010?

Una selección de buenos vinos y una guía para su consumo.

S U M A R I O

Un resumen de los festejos de este año y datos sobre las perspectivas para el sector.

Bodega del mes Don Bosco, cuna de la enología

Una de las bodegas más antiguas de Mendoza, que se consolidó a nivel educativo y comercial.

ADEMAS

Argentina Wine Awards 06 - Canapés de Noticias 08 - Agenda 10 - Vinos. Tiempo de Vendimias 14 - Como viví la fiesta de la Vendimia 16 - Chile, como continuar

Desde hace cuatro años se lleva adelante este evento, uno de los concursos más importantes de nuestro país

18 - Argentina Wine Awards 20 - Bodega del mes: Don Bosco 24 - Cambio Climático 26 - Chandon, muy alto 28 - Guía de vinos 36 - Pablo Marich (Chef) 37 - Cocina de 3 tiempos 40 - Que son los Cheeseliers? 42 - Cupcakes! 44 - Tragos Daniel Estemadoyro 46 - Coctelería de Autor - Nico Ibarra 50 - Tabacos, cuando fumar es un placer 53 - El personaje: Sherlock Holmes 55 - Guía de Restaurantes y Bares

Concursos

Chile

Como continuar...

Tras el desastre en Chile, el sector vitivinícola sigue generando planes para remontar la situación.

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Carta del editor

Tabacos

Cuando fumar es un placer

Después de varios años de relacionarme con

Las principales clases de tabaco y su consumo

el mundo del vino, la coctelería, la cocina y más recientemente los tabacos, es que decidí reunir estos placeres para mostrarlos en esta revista acompañado de un grupo de especialistas dispuestos a brindar sus conocimientos para que todos aprendamos. Sin ellos hubiese sido imposible concretar

Coctelería de autor

este sueño.

“El hada verde” y “Espíritu salvaje”

Club de Catadores nace con el objetivo de asesorarte, compartir y descubrir nuevas

Conocé estos deliciosos tragos a base de Absenta y Amarula.

sensaciones en este mundo tan apasionante. Todos podemos ser "Catadores"

Quesos

¿Qué son los Cheeseliers?

A levantar la copa y brindar...ya sos parte! Bienvenido al Club... Gustavo Benaglia Sommelier

Los catadores de quesos están

capacitados en procesos productivos, evaluaciones sensoriales y formas de guarda y consumo

STAFF: Director: Gustavo Benaglia Diseño integral: Gabriela Banner

corresponsales en Mendoza: Marcio Frank Roxana Aldasoro Yesica Romina Baldo bodegas en Córdoba: Esteban Papalini

Fotógrafa: Maricel Mikulas

Colaboradores: Bartenders: Nicolas Ibarra Daniel Estemadoyro

Jefa de Redacción: Paola Perticarari

Gastronomía: Pablo Gustavo Marich

Tabacos: Pablo Petroff

Fotos modelo: Paula Giglio Agencia: Gabriela Calvente

Booker Fotografo: Martín de la Colina Peluqueria: Matias Camara Calzados: Carmen Steffenns Contacto + suscripción: Clubdecatadores@gmail.com Departamento Comercial: Fernando Manrique comercial.clubdecatadores@gmail.com

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Canapes de noticias NOVEDADES EN ACONQUIJA El mes pasado la bodega mendocina sumó a la Enóloga Roxana Aldasoro a su equipo, quien estará encargada de la elaboración de todos los vinos de dicha empresa, así como de llevar a cabo las labores en los viñedos intentando mejorar aun más la calidad de sus productos. En este proceso, se trabaja estrictamente y en comunión en dos áreas fundamentales al momento de hacer un vino de categoría: la Enología y Viticultura. Aconquija se inició en la vitivinicultura en 1996, cuando adquirió una bodega en La Consulta, San Carlos. Cuenta con una producción anual que no supera las 100.000 botellas, lo que permite mantener control sobre la calidad del producto.

Esta empresa tiene como objetivo hacer partidas limitadas, realizando labores enológicos donde se preserve la integridad del producto obteniendo así vinos que perduren en el tiempo y que se adapten a los diferentes gustos del consumidor.

ZUCCARDI CAMBIA LA IMAGEN

La bodega anunció la nueva imagen en la etiqueta de Santa Julia Innovación. La misma sigue transmitiendo el carácter experimental de estos vinos, aunque abandona el diseño artesanal que caracterizaba a su etiqueta original. Además de la variedad, año de cosecha y origen de las uvas, la nueva etiqueta aporta dos nuevos datos: la cantidad de botellas elaboradas y el nombre y firma del agrónomo a cargo de los viñedos plantados en la región de Santa Rosa. Así, esta nueva presentación refuerza el carácter

singular del segmento Innovación, lo limitado de sus partidas y el trabajo de investigación y desarrollo permanente que lleva adelante Santa Julia. Desde mediados de la década pasada, Santa Julia realiza una intensa actividad introduciendo cepas totalmente desconocidas en Argentina. Actualmente, más de 35 variedades de este tipo se encuentran implantadas en la región mendocina de Santa Rosa y luego completan su proceso de vinificación en las instalaciones experimentales que Santa Julia posee en su bodega de Maipú. De acuerdo a la evolución que estas variedades vayan demostrando cosecha tras cosecha, pasarán luego a formar parte de las marcas Santa Julia Varietales o Zuccardi Textual. Esta última agrupa a los vinos elaborados con variedades no tradicionales y que han mostrado sumar complejidad y elegancia con la crianza en barricas de roble.

BRASIL QUIERE REVER ACUERDOS La Cámara Sectorial Vitivinícola del país carioca busca una solución a la “difícil situación de la industria en relación al acuerdo firmado hace un tiempo con Chile”, que prevé la reducción gradual de la tarifa de importación de vinos finos hasta llegar a cero en el 2011. En relación a esto, el director ejecutivo Ibravin, Carlos Raimundo Paviani, aseguro que "La situación es preocupante, porque el mercado hoy en día es diferente. Si las condiciones no se modifican el riesgo de las inversiones realizadas por el sector en Brasil es muy grande“. Para este organismo, una alternativa es negociar la apertura de nuevos nichos de mercado a Chile como compensación. Recordemos que durante el año pasado, Brasil importó 22,5 millones de litros de vinos Chilenos. El producto representa el 38% de lo importado en ese período, con un total que es mayor que toda la venta efectuada por el producto nacional (18 millones de litros). Brasil busca seguir creciendo. La meta para este año es aumentar la cuota del mercado del vino de Brasil, al 24,4% del total.

PREMIAN A LAN POR SU CARTA DE VINOS

En el marco de la competencia Cellars in the Sky, organizada todos los años por la revista Business Traveller, la carta de la empresa aérea fue seleccionada a principios de este año como la segunda mejor del mundo. El concurso destaca los mejores mostos ofrecidos por las compañías aéreas en todo el mundo en sus clases premium. La empresa LAN, renueva su carta de vinos cada cuatro meses con los mejores mostos de la región que ofrecen tanto las viñas tradicionales como las emergentes, que son seleccionados por el master sommelier Héctor Vergara.

FINCA LA LINDA INCORPORÓ EL “SCREW CAP”

Finca La Linda, la línea de varietales jóvenes de Bodega Luigi Bosca Familia Arizu, incorporó en su varietal Finca la Linda Rosé Malbec el sistema de cierre por tapa rosca o “screw cap”. Esto permite contar con un cierre hermético que permite conservar todo el aroma y las características de la fruta en estos vinos, impidiendo que se modifique el sabor cuando se trata de los de corta vida de guarda. La principal ventaja de la tapa a rosca para estos vinos es que se respeta la evolución en botella, pero también facilita la apertura y cierre, además de la estiba tanto horizontal como vertical. No todos los “screw cap” son iguales: es interesante descubrir que también hay una sofisticación y calidad en el detalle de las mismas. El placer del uso está en la experiencia de su apertura: liso y fácil, sin que se produzca ningún crujido metálico sobre el cristal y posibilitando que haya mínima cristalización de azúcares sobre la misma.

Agenda EXPOVINIS BRASIL 2010 Del 27 al 29 de abril se lleva adelante este evento en el que se reúne una muestra de la producción mundial de vinos que es presentada a potenciales compradores, buscando generar un ambiente propicio para la realización de negocios en el sector vitivinícola, así como para presentar las novedades. Por otro lado, se desarrollan actividades paralelas con apoyo de profesionales calificados del sector. Las ediciones anteriores convocaron a un total de 16.000 visitantes. ExpoVinis Brasil 2010 - 14º Salón Internacional del Vino. Lugar: Expo Center Norte - Pavilhão Vermelho

UN CLÁSICO DE CÓRDOBA

LLEGA CAMINOS Y SABORES 2010 Gastronomía, turismo, artesanías y buenos vinos se unen en la sexta edición de esta exposición que se llevará adelante del 8 al 11 de julio en el pabellón Azul de La Rural, Ciudad de Buenos Aires. En esta oportunidad se estima que serán 350 los expositores que se desplegarán en una superficie de 10.000 m2 y se espera la visita de 70.000 personas, la misma cantidad que en la edición 2009. La feria vuelve con nuevos espacios y un novedoso programa repleto de actividades. El arte, la música y las artesanías son las nuevas áreas que se unirán a los ya tradicionales Caminos. Además, contará con una gran variedad de charlas, conferencias y degustaciones gratuitas para todos los públicos.

Dentro de esta edición, que coincide con el año del bicentenario de la Argentina, se desarrollará el segundo Encuentro Terra Madre de Argentina, organizado por el movimiento Slow Food, que convocará a productores, académicos y cocineros integrantes de la Red Internacional Terra Madre, que participarán de conferencias especializadas. Más información en www.caminosysabores.com.ar

La Expo Delicatesen es un evento que supo hacerse un lugar en la agenda c o r d o b e s a . Po r s é p t i m a v e z consecutiva, esta muestra del sector de alimentos finos y bodegas permite degustar los mejores vinos acompañados de refinados productos gourmet brindando el marco propicio para realizar negocios, facilitados por las Rondas de compradores y el horario Trader, que permiten el acercamiento de más de 1400 compradores mayoristas de la Argentina. Durante la última edición se contabilizaron 8.200 asistentes y participaron 99 empresas entre bodegas y productores gourmet, distribuidas en 71 stands. Para agendar: Ya tiene fecha la expo de este año, que se realizará del 1 al 4 de julio en el Centro de convenciones del Sheraton Córdoba Hotel.

EL WORLD'S BEST SOMMELIER, EN CHILE Este mes se realizará por primera vez en un país sudamericano, la 13ª edición de la competencia World's Best Sommelier. Además de un record en el número de candidatos, participará un gran contingente femenino. El socio internacional Moet & Chandon, fortalece el prestigio y encanto de este importante evento para los expertos de vinos de todos el mundo. La competencia, de una semana de duración, finaliza con una cena de gala durante la que se premiará al ganador con el título World's Best Sommelier, del que disfrutará por un periodo de tres años. El trofeo, que será recibido de manos del anterior ganador, Andreas Larsson, es una botella Matusalén de plata con los nombres de todos los ganadores grabados. Fecha: 10 al 16 de abril de 2010 Lugar: Valle Curicó, Chile Contacto: www.concurso2010.cl

Con motivo de la cosecha de este año, se han llevado a cabo distintos eventos a los cuales han concurrido los empresarios del sector y distintos representantes políticos. Distintas visiones se han observado sobre el futuro de los vinos para este año, pero un pensamiento en común surge de todos los sectores. Algunos disconformes y otros satisfechos, pero en general todos apuntan a lograr importantes mejoras, ya que asumen que la situación de nuestros vinos hoy está bastante complicada. He aquí un breve resumen de estos eventos que han acontecido.

Pronóstico de Cosecha 2010 El Instituto Nacional de Vitivinicultura ya dio a conocer el pronóstico de cosecha para el 2010. Aseguran que la calidad seguirá siendo muy buena pero los niveles de producción no se han podido aumentar. A nivel nacional, la situación es la misma para todas las provincias vitivinícolas. Para este año se espera sólo un aumento de la producción del 8% respecto a lo que fue el año pasado, que fue la producción más baja de los últimos diez años, lo cual sigue siendo muy poco. Esto ha traído como consecuencia la falta de stock de vinos, principalmente tintos. Terminadas las labores vendimiales y la sistematización de los datos tendremos conocimiento de los resultados finales. Estrictamente para la provincia de Mendoza y según el mencionado informe, se espera una producción de 16,5 millones de quintales, lo que representa un aumento del 15,4% con respecto a 2009. No obstante, San Juan ha sido duramente castigada y tendrá una merma con respecto al año pasado del 5,27%, contabilizando 5,7 millones de quintales. Raúl Guiñazú, subgerente de Investigación para la fiscalización del INV, explicó que el incremento de la producción se fundamenta principalmente por la ausencia de heladas tempranas, precipitaciones que disminuyeron los efectos negativos de las altas temperaturas y una sanidad muy buena. Sin embargo, destacó que la disminución que se presenta con relación a la primera etapa del pronóstico de diciembre de 2009, se debe al efecto del granizo, las olas de calor y la falta de humedad ambiental, observándose heterogeneidad de tamaño y grado de madurez de las bayas en algunas variedades y zonas.

encuentran Salta, Río Negro y Neuquén. Mientras, La Rioja, Catamarca y Córdoba, al igual que San Juan, presentarían una disminución en comparación con 2009.

Desayuno COVIAR

Por otra parte, se llevó a cabo, como hace ya varios años, el desayuno de la COVIAR ( C o r p o r a c i ó n Vi t i v i n í c o l a Argentina), en los patios de Park Hyatt Mendoza. La mañana se caracterizó por la presencia de altos funcionarios y políticos nacionales. Los discursos se inundaron de pedidos y anuncios del gobierno nacional y poco se habló de la vendimia. Uno de los pedidos fue el del gobernador de San Juan, José Luis Gioja, quien solicitó más recursos para la promoción del vino.

En tanto, el especialista resaltó que la merma en la provincia de San Juan es consecuencia de los accidentes climáticos registrados: heladas tardías que afectaron a variedades tempranas y granizo en distritos de mucha producción. Además, los vientos fuertes y continuos provocaron problemas de floración y cuaje. En el resto de las provincias productoras, se cosecharían 1,4millones de quintales, cifra inferior a los 1,5 millones de 2009. Entre las provincias que aumentarían su producción se

Por su parte, Débora Giorgi, ministra de Industria y Turismo, tras su discurso que se centró en el uso de las reservas, manifestó su apoyo a la vitivinicultura. Además, mencionó que conoce la difícil situación que hay a nivel financiamiento y aseguró que este año, el gobierno espera revertir la problemática, que no sólo envuelve a la vitivinicultura, sino también a otros sectores. Por último, pidió a p o y o p a r a e l Fo n d o d e l Desendeudamiento Argentino. "Esto es lo que necesitamos para ser un país mejor", remarcó.

Algunos anuncios Entre los anuncios que pronunció José Molina, presidente de la COVIAR, solicitó al gobierno nacional que este año se destinen los fondos para la promoción, tanto en el mercado interno como externo, de manera más ágil. Durante su discurso, hizo una analogía en relación a que el vino argentino tiene que competir con países que invierten diez veces más en promoción. "Por ejemplo, España destinó en 2009, 36 millones de euros, mientras que nuestra inversión fue de sólo 16 millones de pesos", destacó.

para ampliar el presupuesto para la promoción del vino.

Agasajo de Vendimia en Bodega Navarro Correas La cita fue el sábado 6 de marzo en nueva Bodega de Navarro Correas. Más de 600 personas asistieron al evento, donde los empresarios dejaron ver su preocupación por ciertos temas como la merma de la cosecha, la falta de stocks de tintos y las exportaciones, entre otros. Durante el almuerzo, como todos los años, el presidente de Bodegas de Argentina abrió la tarde con un discurso en donde destacó los avances de la vitivinicultura en los últimos años. Allí señaló: "tenemos que lograr acuerdos que nos pongan en igualdad de condiciones con los países con quienes competimos en el mercado internacional. Desde la Cancillería se deben redoblar los esfuerzos para lograr estos objetivos". Además, agregó que "nos ha comenzado a preocupar el incremento de los costos y el proceso inflacionario, que genera pérdida del poder adquisitivo del consumidor. Esto se traduce en caída de ventas y menor actividad, que desde luego no estimula la inversión y pone en peligro el crecimiento". "La falta de seguridad -continuó- frena inversiones y también a potenciales visitantes. Sabemos que el Estado está trabajando y mucho, pero hay situaciones puntuales que traen desánimo e impiden un mayor crecimiento. Necesitamos contar con el apoyo firme de la Justicia. Hemos comprobado que cuando lo hace, los resultados son otros".

Vespa sostuvo que "si queremos continuar con el crecimiento ya iniciado, es necesario que el proceso de inversión no se detenga. Sabemos que sin inversiones no hay crecimiento, pero también sabemos que la incorporación de tecnología, exige recursos humanos cada vez con mayor grado de capacitación y esto es Por su parte, el gobernador Celso educación, rol importantísimo que es resorte del estado. Sin Jaque entregó un cheque simbólico educación, lo único que vamos a lograr es que la brecha social sea de 2,2 millones de pesos a Molina cada vez mayor". 12

Stocks y exportaciones Al margen de los actos políticos y formales, varios empresarios y bodegueros se mostraron muy preocupados por la falta de materia prima, el atraso de la cosecha y el stock descendiente de vinos tintos. Carlos Cantú, gerente de Viñedos y Bodegas Carlos González Videla sostuvo que "Argentina está siendo muy exitosa en el mundo con el Malbec. Hay necesidad de aumentar el volumen de Malbec para vender y hay una pequeña merma en la producción, por lo que habrá un aumento de precios traccionado por la caída en la oferta. Por lo menos, esto se va dar en algunos segmentos. Hay muchas órdenes de compra que se van a querer cumplir". Por su parte, Eduardo Pulenta, de Pulenta Estates, indicó que "por ahora, lo que hemos cosechado viene bien, con excelente calidad y sanidad, pero indudablemente, por lo que se ve, en variedades como Pinot Noir y Malbec, que han tenido corrimiento, vamos a tener una merma y ese será un tema hacia final de la cosecha, en donde deberemos evaluar los volúmenes" y agregó: "no creo que vayamos tener problemas para cumplir con las órdenes de compra pautadas. Teniendo en cuenta el grave y penoso problema por el que está pasando Chile, se podría llegar a final de año sin ningún tipo de stock". Silvio Alberto de Andeluna Cellars comentó, "la calidad tanto en blancas como en tintas está muy bien y hasta ahora vemos a los vinos de alta gama con una graduación alcohólica menor a la del año pasado. En mi caso específico hemos logrado conseguir el 100% de Malbec. Creo que estamos posicionados en el mundo con esta variedad. Sin dudas, será un año complicado para que todos lleguemos". Desde ya que todos los que integramos este sector y trabajamos día a día tratando de salvar los inconvenientes fortuitos, las inclemencias del tiempo, la situación económica a nivel mundial y nacional, entre otros; exigen de toda nuestra entera disponibilidad y dedicación, no dejarse abatir y luchar todos juntos incasablemente es una idea de todos en general y saber que a pesar de las competencias, trabajar todos unidos y hacia un objetivo común puede hacer de la Argentina un país extremadamente rico en lo que a la vitivinicultura se refiere. Por: Roxana Aldasoro

Así viví la fiesta de la vendimia Todos los años, miles de personas de todas partes se reúnen en el anfiteatro griego Frank Romero Day, ubicado en el pedemonte mendocino, para observar el gran espectáculo que se ofrece allí, donde se conjugan lo mejor de los bailes tradicionales, actuaciones, luces, música, muñecos gigantes, una sorprendente muestra escenográfica y un show de fuegos artificiales que deja al público maravillado. Todo ello dentro de la temática de vendimia. No olvidemos que el eje de este evento siempre ha sido la celebración del fruto de la dura labor que realizan los viñateros. Ellos son los principales

protagonistas, que cuidan y cosechan las uvas, que posteriormente se convertirán en el buen vino que todos nosotros disfrutamos y muchos otros también. Como bien es sabido, Mendoza se caracteriza por su gran actividad vitivinícola, motor económico de la provincia y uno de los de mayor envergadura a nivel nacional, a través de sus exportaciones y el reconocimiento mundial de la calidad de los vinos que ofrece. Hoy por hoy, esta gran fiesta de los mendocinos se ha alejado mucho de lo que era en sus orígenes folklóricos, donde los

trabajadores celebraban el final de la cosecha tocando la guitarra, cantando y bailando cuecas y gatos cuyanos, para posteriormente elegir una niña entre todas las cosechadoras, que coronaban con racimos de uva. La Vendimia del 2010, año del bicentenario, fue una fiesta en la que muchos esperaban presenciar un evento diferente al de otros años. Y lo hicieron, aunque no difirió en el mejor de los sentidos. Este gran festejo, ajeno a lo que representó desde sus orígenes, se vio teñido de polémicas, donde se hicieron

notar los enfrentamientos políticos entre el gobierno de turno y la oposición. Este conflicto se trasladó al escenario vendimial con las

trabajo, del sacrificio y la honra a los frutos de la tierra. Pero el tema más importante, que deja mucho de que hablar, es la polémica elección de la reina nacional de la vendimia. Una vez finalizada la fiesta, el público demostró su gran disconformidad, hacia la nueva representante a través de abucheos y silbatina. Mucho se dijo de que la soberana llegó al sueño máximo gracias a un acomodo político, razón que

respectivas soberanas, sus grandes campañas y finalmente con la elección de la reina nacional de la vendimia 2010. Fuera de lo común, este año estuvo lleno de sorpresas: se destacaron la ausencia de la presidenta y vicepresidente de la nación. Hubo graves problemas con las entradas a la fiesta central y la ubicación de la gente. Tampoco pasó desapercibida la presencia del invitado de honor del gobernador, el mediático Ricardo Fort, quien no se identifica por ser ícono del

algunos negaron; lo cierto es que aquello no resultó ser un simple comentario, ya que, gracias a investigaciones posteriores, se logró sacar varios “trapitos al sol”. Algunos de ellos son la vinculación que la familia de la soberana tiene con la política y la discusión sobre su departamento de origen, que como bien se confirmó, no resultó ser de Santa Rosa, departamento al que

representó, sino de Junín. Cabe destacar además, el fuerte lazo entre el gobierno y el intendente de aquel departamento que obtuvo finalmente la corona. A raíz de todo ello, actualmente se realizan proyectos para modificar el sistema de votación, de tal manera que se le

otorgue una gran participación al público y se eviten nuevas manipulaciones y grandes descontentos. ¿En qué resultará esto? No lo sabemos, pero podemos decir que, sin quedar esta celebración ajena al bicentenario, a 200 años de la Revolución de Mayo el pueblo mendocino hizo escuchar nuevamente su voz para obtener un cambio positivo en la historia de su fiesta máxima.

Por Yésica Baldo-Enóloga 15

Chile Como continuar… Tras el desastre ocurrido en Chile a fines de febrero, el sector vitivinícola sigue evaluando sus pérdidas y generando planes para remontar la situación. millones de litros en vinos a granel y no brindaron precisiones en relación al embotellado, mientras que anunció el inicio de la vendimia de la temporada 2010, comenzando la cosecha de uvas Chardonnay y Sauvignon Blanc. La bodega O.Fournier, ubicada en el valle de Maule, dijo que su viñedo perdió 10 metros de tierra y aseguró en declaraciones a la prensa que es uno de los momentos más difíciles que ha pasado Chile. El viñedo perdio 10 metros de tierra. Foto: O. Fournier Group.

L terremoto de magnitud 8,8 escala Richter ocurrido en el país

vecino acabó con la vida de cientos de personas y dejó cuantiosas pérdidas materiales. Este incidente meteorológico que fue desde la región de Antofagasta a la región de Los Lagos, afectó al 80 por ciento de la población y es el de mayor magnitud registrado en Chile en los últimos 50 años. En relación a la industria del vino, la preocupación se centró en el vuelco de vasijas, la destrucción de parrales y de las instalaciones de las bodegas. Es por ello que desde los establecimientos se encuentran trabajando para cuantificar las pérdidas y volver a normalizar sus operativas.

Un ejemplo de ello fue el grupo San Pedro Taracapá, el segundo mayor productor vitivinícola del país conformado por las viñas San Pedro, Tarapacá, Santa Helena, Misiones de Rengo, Altaïr, Viña Mar y Casa Rivas, cuyo equipo de trabajo no lamentó víctimas fatales, sólo registró cuatro heridos que fueron atendidos en forma oportuna. Ya el primero de marzo, este grupo designó un comité post-terremoto para 16

Vinos de Chile, entidad que agrupa a la mayor parte de la industria del sector, manifestó su profundo pesar por el sufrimiento de muchos trabajadores y sus familias que fueron afectados humana y materialmente. Asimismo, aseguró que no tiene información de pérdidas de vidas entre sus trabajadores. René Merino, el presidente de la institución, dio a conocer cifras en relación a las pérdidas y buscó brindar calma a los clientes:-“La industria vitivinícola fue afectada y después de varios días durante los cuales se trabajó para dimensionar su impacto, hemos podido cuantificar la pérdida de vino

en 125 millones de litros, considerando vino a granel, embotellado y de guarda. Tal cantidad equivale a unos U$S 250 millones, pero comparada con la abundante cosecha del año 2009, que alcanzó a 1.010 millones de litros, la pérdida equivale solo a un 12,5% de ella. Por esto, tenemos la certeza de que en el breve plazo los despachos y el cumplimiento de las obligaciones comerciales retornarán a la normalidad sin mayores problemas”. Con respecto a los daños en infraestructura, se aseguró que hay que ver caso por caso, ya que estos fueron desiguales según las bodegas. Por otro lado, se recalcó que la industria vitivinícola sostendrá los contactos necesarios con las autoridades para velar porque se restablezca cuanto antes el pleno funcionamiento de la infraestructura vial y portuaria, así como de los servicios básicos, y también para que se refuerce el apoyo a la imagen internacional del vino chileno mediante un incremento en la participación de campañas internacionales, que compensen cualquier impacto negativo que este evento y sus consecuencias pudiesen haber tenido ante la comunidad extranjera. Se agradecieron además las múltiples muestras de preocupación y apoyo que todas las viñas y la Industria en general recibieron desde el momento del sismo por parte de la comunidad internacional. “Esperamos seguir contando con su solidaridad y con la particular comprensión de nuestros importadores y distribuidores por los esperables retrasos, muchas veces ajenos a la propia industria, que las circunstancias del terremoto puedan traer aparejados”- finalizó Merino.

Por: Paola Perticarari 17

Argentina Wine Awards Desde hace cuatro años se lleva adelante el Argentina Wine Awards uno de los concursos más importantes del país. La edición de este año batió un récord de participación con 650 muestras de vino, que arrojaron 18 Trophies, 30 medallas de oro, 182 medallas de plata y 260 medallas de bronce.

Jurado de Argentina Wine Awards 2010 - Fotografia@losandes.com.ar

Por cuarto año consecutivo, se realizó en el mes de febrero en Mendoza el Argentina Wine Awards (AWA), uno de los grandes eventos del año para la industria vitivinícola del país. Durante dos días y a puertas cerradas, se desarrolló el certamen de degustación, donde 12 Master of Wine, provenientes de 8 países diferentes, evaluaron la calidad y los avances de la industria vitivinícola argentina. El encuentro estuvo organizado por Wines of Argentina y la Corporación Vitivinícola Argentina, con la colaboración de H&C, agencia inglesa encargada del diseño y organización del tasting, y operado por Área del Vino, empresa argentina responsable de la organización local del evento y de la comunicación. En la edición 2010 se presentaron al concurso 650 muestras de vino, el cupo máximo permitido por la organización. De estas muestras, el jurado conformado por los Master of Wine: Sheri Sauter Morano, R oger Bohmrich, Barbara Philip, Sebastian Payne, R osemary George , Jo Ahearne, Peter McCombie, Dirceu Vianna Junior, Frank R oeder, Madeleine Stenwreth, Essi Avellan y Debra Meiburg, decidió que 18 Trophies, 30 medallas de oro, 182 medallas de plata y 260 medallas de bronce fueran otorgadas los vinos presentados. La entrega de premios se llevó a cabo en Piattelli Vineyards, ubicada en

Agrelo- Luján de Cuyo. En una amena noche, los invitados fueron recibidos en los jardines de la bodega, en una carpa especialmente montada para la ocasión. Jon Malinski, el dueño estadounidense de Piattelli, junto a su mujer y Gabriel Fidel, director de la compañía, dieron las palabras de bienvenida. Luego, los invitados disfrutaron de un exquisito catering, acompañado por los vinos de la bodega, donde se destacaron Piattelli Premium Malbec y Piattelli Premium Torrontés. Finalmente, llegó el momento esperado por todos: la ceremonia de premiación. Uno a uno se fueron develando los vinos ganadores de medallas de oro y trophies. Los jurados nacionales e internacionales fueron los encargados de entregar cada uno de estos premios.

Los premios Los premios más importantes (Trophy), quedaron repartidos entre 16 bodegas. En la categoría Chardonnay, Salentein Reserve Chardonnay 2009 (entre U$S 10 a U$S 19,99), de Bodegas Salentein alcanzó el gran premio. Dominio del Plata Winery con Críos de Susana Balbo Torrontés 2009 llegó al galardón en el rubro Torrontés de menos de U$S 10. Bodega Tapiz, con Tapiz Torrontés 2009 se quedó con el premio mayor en la categoría entre U$S 10 a U$S 19,99. En el caso de Rosé de menos de U$S 10, nuevamente, la bodega de Susana Balbo, alcanzó la estatuilla con Críos de Susana Balbo Malbec Rosé 2009. Santa Ana obtuvo

dos Trophies con Santa Ana Reserve Bonarda 2008 en la categoría entre U$S 10 a U$S 19,99 Bonarda y Santa Ana Reserve Malbec-Shiraz 2008 en blend tinto entre U$S 10 a U$S19,99. Familia Zuccardi consiguió con Zuccardi Q Tempranillo 2007, el premio al mejor Tempranillo del AWA entre U$S 10 a U$S19,99. Finca Las Moras con Las Moras Gran Shiraz 2006 se consagró en el rubro Syrah entre U$S 20 y U$S

49,99. Por su parte, Viña Cobos ganó el Trophy con Bramare Luján de Cuyo Cabernet Sauvignon 2007, vino ubicado en el rango de precios entre U$S20 y U$S 49,99. Bodega Navarro Correas, con su blend Bodega Navarro Correas Structura 2006 fue galardonado en el rubro tinto blend entre U$S20 y U$S 49,99. Bodegas y Viñedos Pascual Toso alcanzó el premio con el blend tinto de más de U$S50 Magdalena Toso 2006.

Fincas Rewen Petit Verdot 2008 de Fincas Rewen sorprendió en la categoría "otros tintos de menos de U$S 10". Bodega Ruca Malén, con Ruca Malén Petit Verdot 2008 también alcanzó el Trophy en la categoría "otros tintos entre U$S 10 a U$S 19,99". En la categoría Malbec, en el rango de precio menor de U$U 10, Nieto Reserva Malbec 2009 de Bodegas Nieto Senetiner logró el gran premio. En el rango de precios entre U$S 10 a U$S 19,99 Doña Paula Estate Malbec 2009 de Bodega Doña Paula Estate Malbec se llevó el Trophy, mientras que en rango de precios de entre U$S20 y U$S 49,99 Sophenia Synthesis Malbec 2008 de Finca Sophenia fue premiado. En vinos de más de U$S 50, Zorzal Wines con su Climax Malbec 2008 se llevó todos laureles. Para los vinos dulces entre U$S 10 a U$S 19,99 Famiglia Late Harvest Sémillon 2004 de la tradicional Bodega Valentin Bianchi, se llevo el Trophy.

BODEGA DEL MES

DON BOSCO

Ficha técnica Bodega: Don Bosco Mendoza Antigüedad: Desde 1901 en Hidalgo (1ºenólogo ) y José Ricardo Enólogo: Francisco Peruzzi érica y varietal Productos: línea básica, gen se un proyecto integral en el que de Particularidades: Es parte aria. rsit ive un y secundaria, terciaria brinda educación primaria, ipú, Ma , dio Me del 50, Nº 6722 Rodeo Ubicación: Ruta Provincial Mendoza

-Don Bosco es una de las bodegas con mayor historia de Mendoza. ¿Cómo fueron sus orígenes? -Comienza en con la labor de los salesianos en el año 1899 a través de donación de la señora Lucila Barrionuevo de Bombal. En 1901 la congregación salesiana coloca la piedra fundamental de la Iglesia y comienza con la construcción del colegio y la bodega, con la idea

de que funcionen de manera conjunta. De esta forma, los alumnos podían aplicar los conocimientos teóricos que adquirían volcándolos a la práctica. Allí se puede observar la primer ala o primer cuerpo que se conserva con su techado original de caña. En el sótano se conserva una de las cavas más antiguas de Mendoza, que data de 1880, perteneciente a la bodega del

abuelo de Lucía Bombal. Este lugar es reconocido no sólo por la producción vitivinícola, sino por su obra educativa. Como dato relevante, a los costados de la torre vinaria hay estivadas botellas que pertenecen a las tesis de los alumnos para recibirse de enólogos y nunca se abren, ya que pasan a ser parte histórica y sentimental de la bodega, no tanto como algo técnico. -¿Qué puedes comentarnos en relación a la torre vinaria? -La torre vinaria es un diseño de bodega diferente a lo que conocemos. Normalmente todas tienen un diseño horizontal, esta tiene un esquema originario de Italia, es vertical y se encuentra adaptado al sistema de vinificación de ellos, en el que uno de los primeros beneficios es optimizar el espacio. Un dato a destacar es que en el pequeño

DON BOSCO, CUNA DE LA ENOLOGÍA

SE TRATA DE UNA DE LAS BODEGAS MÁS ANTIGUAS DE MENDOZA. SURGIÓ DE LA MANO DE LA CONGREGACIÓN SALESIANA Y FUE CONSOLIDÁNDOSE A NIVEL EDUCATIVO Y COMERCIAL. ESTE AÑO, BUSCA DAR UN PASO MÁS A TRAVÉS DE SU CAMBIO DE IMAGEN. JOSÉ HIDALGO, ENÓLOGO DE LA BODEGA, DIALOGÓ EN EXCLUSIVA CON CLUB DE CATADORES Y BRINDÓ PRECISIONES SOBRE ESTOS TEMAS.

diámetro que tiene la torre hay una capacidad para dos millones y medio de litros. Eso se debe a los problemas de espacio que tienen allá donde el precio de la tierra es muy caro. Otro de los beneficios de esta distribución es la utilización de la gravedad para los distintos movimientos. Así, al llevar los mostos o los vinos para el último piso, el movimiento de los trasiegos se hace simplemente por gravedad sin utilizar gomas, entonces hay un ahorro de energía muy importante. Al estar en un espacio reducido, centraliza las operaciones y permite tener todo a mano. Entonces las velocidades en cuanto a lo que son los sistemas de vinificación son muy rápidas, lo cual fue muy funcional para la década del ´70, cuando tuvo su mayor funcionamiento. Aquí se elaboraban vinos de consumo masivo y de mucho volumen y este diseño permitía procesar de forma eficiente y rápida el vino. Esta torre, de cuatro pisos, se finalizó en 1968, tuvo tres años de construcción ya que en esa

época era más difícil la edificación. -Hoy cuentan además con una nueva bodega -Sí, se inauguró la nueva bodega en el 2007. Hoy, con las nuevas tecnologías en acero inoxidable y las nuevas tecnologías de producción, estamos haciendo exportaciones y buscando nuevos mercados para crecer. Ya efectuamos envíos a México, Estados Unidos, Alemania, Suiza y Dinamarca. Hoy, la capacidad total de la bodega es de cuatro millones de litros de los que hay 600.000 litros en el ala nueva y 2.500 millones en la torre binaria. El resto, se encuentra entre la bodega antigua y algunas piletas más que se hicieron con la construcción de la torre. Estamos en una producción anual de 700.000 litros. -¿Qué puedes detallarnos con respecto a los vinos que producen? - Contamos con una línea básica que se comercializa en damajuana y también una línea genérica de tintos y blancos.

Luego encontramos la línea varietal, que son vinos jóvenes sin añejamiento y también producimos vino licoroso o de misa. La idea es buscar la expresión frutal y aromática dentro de las distintas variedades dentro de la gama. Uno de nuestros vinos particulares es el emblemático lambrusco maestri, ya que casi ninguna bodega lo desarrolla como varietal. Con este vino, la bodega obtuvo varios reconocimientos en diferentes concursos. Sensorialmente es un vino aromático, muy mineral y especiado, con un color rojo bordo oscuro, de mucha boca y taninos muy abundantes, por lo que es apto para el añejamiento. Lo encontramos en la gama más alta de nuestra bodega, la línea roble, donde además se encuentra, por ejemplo, el malbec y el chardonnay. -¿Cómo es el proceso del vino que va a roble? - Cuenta con una elaboración particular. Se parte de la selección de las mejores uvas y luego de la fermentación pasa al

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añejamiento en barrica, que según sea blanco, tinto o licoroso será el tiempo que se disponga. El tinto reposa en barrica alrededor de 12 meses, el blanco seis y el licoroso cuatro o cinco años. El vino de misa pertenece a la familia de los generosos y la particularidad es que en un punto determinado de la elaboración se paraliza la fermentación dejando el azúcar residual que tiene (alcanza los 100 gramos por litro de azúcar) y elevando el tenor alcohólico a 16º. Se elabora con uvas de las más aromáticas como moscatel o torrontés y luego del procedimiento se añeja en un lugar donde se busca propiciar ambiente oxidativo para lograr las características del producto. -Ustedes además fabrican aceite de oliva -La fábrica desde 1950 comenzó con un sistema de elaboración por

prensada y en el año 2005 incorporó nuevas tecnologías que incorporaron el sistema de elaboración por centrifugación. Solo fabricamos la mayor calidad de aceite de oliva, el extra virgen, que es un blend compuesto por las variedades farga, manzanilla y Arauco. -¿Qué premios logró Don Bosco? -En cuanto al aceite de oliva, de 2007 a 2009 obtuvimos medalla de oro en Cuyoliva y en Olivinus. En materia de vinos fueron premiados el licoroso y el lambrusco. También el malbec y el alegretto (vino gasificado). -¿Qué puedes comentarnos sobre los egresados de la Facultad? -Hasta hace unos años atrás ésta era la única facultad, por lo que todos los licenciados en enología que en la actualidad ocupan cargos de renombre son egresados de esta escuela. Ellos manejan bodegas de Argentina y algunos se encuentran en el exterior. Hay mucho peso en la cantidad de egresados de Don Bosco en cargos estratégicos. A nivel mundial, en los colegios salesianos la mayor parte de los enólogos se formó aquí.

-Detrás de este proyecto se encuentra toda una filosofía… -Sí, es parte la convicción de la congregación Salesiana y en especial de Don Bosco, quien a mediados del SXIX trabajo con la idea de formar a los jóvenes dándole una formación tanto moral como técnica que les brindara una salida laboral el día de mañana. Así, en plena revolución industrial, quería rescatar a los chicos de las calles

y en cada lugar los formaba según las necesidades de la zona, por ejemplo mecánica, imprenta, agricultura, entre otros. Particularmente este colegio de Mendoza es uno de los más reconocidos ya que brinda formación desde el nivel primario hasta el universitario y además cuenta con la bodega y la fábrica de aceites. Cuenta con fincas en Rodeo del medio y en el Valle de Uco. En Rodeo del medio el terreno se encuentra a 650 metros altitud, el suelo es pedregoso y de poca profundidad, que le da un mayor aporte para el tipo de malbec que utiliza, al que dota de un buen desarrollo a nivel colorante y aromático. La otra zona, ubicada sobre los 1000 metros altitud, posee días cálidos y noches frescas, dando así a las uvas mayor madurez polifenólica, logrando vinos de buen color y frutas más frescas y jóvenes. Fotos y Nota: Marcio Frank

DON BOSCO Cambio de imagen Entrevistamos a Carlos Gouda, Gerente comercial de la bodega, quien nos brindó precisiones en relación a esta apuesta que lleva adelante Don Bosco.

-¿Porque se decidió este cambio de imagen? - La idea es actualizar la imagen de nuestros vinos, basándonos en un diseño moderno e innovador, ya que estamos en un proyecto de expansión de la bodega en relación a sus etiquetas. -¿Desde cuándo se comenzó a trabajar en esta nueva imagen y cuáles fueron los resultados? - Se comenzó a trabajar a mediados del año pasado, con resultados altamente positivos, ya que nos ajustamos a lo que requiere el mercado, alineando nuestros vinos con las marcas más reconocidas, elemento fundamental a la hora de la comercialización. -¿Que buscan trasmitir a través de la misma? -Queremos transmitir elegancia y por sobre todas las cosas reflejar la obra en general, ya que nuestras etiquetas muestran la torre vinaria, la cava más antigua y las rejas de nuestra bodega, que simula un

enramado de nuestros Olivos y Viñedos. -¿Ya están las etiquetas en el mercado? -Sí, las nuevas etiquetas fueron lanzadas al mercado recientemente, con una gran aceptación de nuestros clientes y del público en general. -¿Cómo es el mercado en Córdoba para los vinos Don Bosco? -Tenemos una gran oportunidad de crecimiento en Córdoba, basado en la distribución, conjuntamente con nuestro representante Corceba. Es un mercado competitivo, pero nuestros productos están siendo muy bien aceptados. -¿En qué proyectos están trabajando? - Continuamos trabajando en la reingeniería de etiquetas, siendo el turno de nuestros vinos cásicos. Otro de los proyectos fundamentales, es el desarrollo del canal de distribución a nivel nacional. También se está fomentando el turismo y las exportaciones.

El cambio climático afecta a la vitivinicultura Si no cambian los hábitos de las personas ni las decisiones políticas a nivel mundial, la temperatura global continuará su incremento año a año, trayendo aparejados grandes cambios e influyendo en las condiciones productivas.

s sabido que la vid necesita condiciones ambientales particulares para su desarrollo y que cualquier cambio brusco en la temperatura o en las condiciones generales podría tener influencia en la producción. La temperatura del planeta se encuentra en aumento. Si la tendencia actual continúa, es probable que se observen con mayor frecuencia inundaciones, sequías, eventos de granizo, periodos de stress hídrico en la planta y fenómenos climáticos extremos o contra estación que traerán aparejados procesos de desertificación, erosión e innumerables cambios que pueden traer como consecuencia la desaparición de especies animales y vegetales. Para este siglo, el Panel Intergubernamental sobre el cambio climático estima que habrá un incremento de 1,9 a 4,6 grados y que el nivel del mar aumentará entre 30 y 50 centímetros hacia final de ese período, debido al derretimiento de los glaciares y los casquetes polares. En Argentina ya se registran modificaciones en el clima. Según la ingeniera Carla Aruani, del Instituto Nacional de Vitivinicultura, la provincia de Mendoza (principal productora de uva y vino del país) presenta una temperatura media anual que aumentó 2°C entre 1949 y 2009, pasando de 20°3C a 22°3C, mientras que en San Juan (segunda productora en el país) el incremento fue de un grado (de 17º a 18º) entre 1931 al 2008. Catamarca fue la única provincia que registró un descenso de un grado (de 17,5º a 16,3º), entre el 1901 al 2008. El desafío es para quienes tomas decisiones sobre el manejo del viñedo, que deben saber manejarse frente a condiciones inusuales. “Se está produciendo un incremento en el período libre de heladas extemporáneas y olas de frío y mayor riesgo de temporales que hagan perder cantidad y calidad de la producción”asegura la especialista. Los protagonistas Quienes están al frente de las decisiones dan testimonio del nuevo escenario en el que se tienen que manejar. “En nuestros viñedos en Luján de Cuyo, los cambios que hemos podido notar es que las altas temperaturas no han permitido una maduración pareja, por lo cual uno de los trabajos extras que hemos tenido que realizar fue la de mayor cantidad de raleos que los acostumbrados, para lograr homogeneizar los racimos en su maduración. Esto nos ha permitido contar con mayor calidad pero lamentablemente con una gran pérdida en la uva que tuvimos que descartar, lo que trae como consecuencia una baja de la producción del promedio de quintales por hectárea. Por otro lado, el tratamiento artesanal que damos a nuestros viñedos disminuye los efectos climáticos adversos: por eso, hacemos los raleos manualmente, con tijera, y los traslados de vino en nuestra cava se realizan con autoelevador eléctrico y no a combustión”- sostiene la licenciada Luisa Senn de Otero Ramos Bodega de Familia, en Mendoza. Al sur, Lucas Nemesio, de la Bodega Neuquén, asegura que “en la Patagonia, y

más allá de los vaivenes a que nos tiene acostumbrados la naturaleza en esta región como fuertes vientos, poca lluvia o calores intensos, tenemos condiciones excepcionales. No detectamos ningún cambio climático para destacar a excepción del retraso de la cosecha de este año, casi dos semanas posteriores a otras zonas productoras de la Argentina”. Nemesio agregó que no hay indicios de cambios drásticos, aunque resalta a titulo ilustrativo dos nevadas consecutivas 2005/2006 algo inusual en el valle o la poca lluvia del año 2008 que fue de un 50% menos que la histórica anual de 200mm/año. Alberto Durand de Bodega el

discutido en el sentido de que no se produciría repentinamente sino gradualmente en tiempos prolongados. También algunos dicen que los actuales cambios fuera de lo común, no son nada nuevo y responden a ciclos climáticos. El transcurso del tiempo y la experiencia tienen la última palabra en todo caso”- sostiene Durand. Hacia el sur Todo indica que de continuar este proceso las zonas vitivinícolas tenderán a correrse hacia el sur de nuestro país, teniendo en cuenta la temperatura.

El estudio presentado por Aruani afirma que en las zonas productivas de climas templados-cálidos será donde primero se presente el impacto, ya que al acelerarse los procesos biológicos, se producirá una acumulación de los azúcares y pérdida de acidez. Por otro lado, el desarrollo de habilidades para la adaptación, así como la búsqueda de cepas resistentes a los cambios, será clave en este sentido. El manejo de la información meteorológica es otro de los elementos vitales, que permitirán conocer los cambios que se avecinan y tomar medidas de manera temprana.

En Chile también

Molino, en Salta, relativiza el fenómeno. “Si realmente existe el cambio climático ello debería influir notablemente, haciendo que zonas que antes se consideraban muy buenas para la viticultura, dejen de serlo para transformarse en excesivamente cálidas con el consecuente efecto sobre sus vinos (aumento de grado alcohólico y perdida de fruta en sabor y aromas), al producir maduraciones muy rápidas. Por otra parte, las zonas que antes se consideraban no aptas por su excesiva altura y frío consecuentemente pasarían a ser excelentes lugares aptos para viticultura. De todos modos el cambio climático es algo muy

En el país vecino también se sienten los efectos del cambio climático. Bodegas Torres, empresa de capitales españoles ubicada en la zona chilena de Curicó, está firmemente comprometida con el tema y fue elegida para formar parte del informe de trabajo de la Conferencia de Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, que tuvo lugar a fines del año pasado en Dinamarca. El documento, elaborado por Responding To Climate Change (observador oficial de Naciones Unidas), mostró los últimos avances en la lucha contra el cambio climático dentro de lo que se pueden destacar tecnologías, productos, servicios, investigaciones, políticas medioambientales e incluyó ejemplos de empresas que destacan por su compromiso con el medio ambiente. La trayectoria ecológica de Bodegas Torres es conocida y valorada internacionalmente por las revistas Drinks Business y ComputerWorld, que destacaron a esta bodega como empresa comprometida en un tema tan delicado como es el cambio climático.

Paola Perticarari 25

CHANDON

MUY ALTO Este año se realizó en Mendoza la primera cosecha del viñedo más alto de esta provincia, ubicado a 1.557 metros de altura. “Desde nuestros inicios cultivamos en condiciones extremas. Buscando nuevas alturas, intentando superar fronteras y sobre todo afrontando el gran desafío de instalarnos en las zonas más cualitativas”- aseguran desde Moët & Chandon, empresa que cruzó las fronteras de la Champagne francesa para instalarse en Mendoza. Este año la novedad es la primera cosecha efectuada en el viñedo Cepas del Plata, ubicado en El Peral, Tupungato, a más de 1550 metros de altura, donde una extensión de 110 hectáreas de tierras mendocinas fueron destinadas exclusivamente a las mejores cepas de Chardonnay y Pinot Noir, para vinos espumantes. Las condiciones climáticas a estas alturas son extremas y a veces excepcionales para el desarrollo de las variedades tradicionales del Champagne. En este sentido, las

temperaturas bajas permiten una madurez lenta de la uva, desarrollando aromas frutados sumamente elegantes y una gran frescura natural. Esta primera cosecha coincide con un nuevo aniversario de Chandon en el mercado Argentino, donde se rememora aquel tiempo en el que se instalaron en Mendoza, en la zona más alejada y fría de Agrelo, a 980 metros de altura. Recordemos que luego, en 1991, a través de la implementación del sistema de riego por goteo, la bodega salió a la conquista de las laderas precordilleranas de Tupungato, con su viñedo en Caicayen, alcanzando más de 1.250 metros de altura. “Ahora, en el siglo XXI, más de medio siglo después de la creación de Chandon en Argentina, cruzamos una nueva frontera, a más de 1.500 metros de altura, desafiando una vez más los límites

climáticos en búsqueda de nuevos límites cualitativos. Este año fue la primera cosecha del viñedo más alto de Mendoza, Cepas del Plata; como una señal del destino,

cuando la marca Chandon festeja sus 50 años en Argentina. Esta es la mejor demostración de los valores ancestrales de Chandon en Francia y en Argentina: calidad, audacia y liderazgo”aseguró al Club de Catadores Hervé Birnie- Scott, director de la bodega.

GUIA DE CATA En esta sección presento diferentes vinos que he catado, tratando de mostrar sus características y realizando el análisis sensorial. Esto incluye el análisis de los diferentes estilos, dentro de los que se incluirán vinos jóvenes, con roble, reservas y de alta gama, atravesando las diferentes regiones vitícolas de nuestro país, tanto las tradicionales como las nuevas, recorriendo así bodegas industriales, boutiques o artesanales. A través de las ediciones de esta revista les presentaré además términos de cata para que hablemos el mismo idioma. La idea es guiarlos a que conozcan nuevos vinos, diferentes varietales ya sean clásicos o nuevos y puedan introducirse o profundizar sus conocimientos sobre este mundo. Los invito a compartir los vinos que seleccioné para este primer número del “Club de Catadores” Gustavo Benaglia, Sommelier.

TÉRMINOS ÚTILES PARA LA CATA ABOCADO: Se denomina de esta manera a aquellos vinos blancos dulces que contienen azúcares residuales naturales en cantidades que van entre los 5 y 15 gramos por litro. Además, se llama de esta manera a la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, por más que sea un vino seco.

ACUOSO: Este término es utilizado para calificar a los vinos desequilibrados por falta de cuerpo o alcohol. Brinda una sensación similar a la del vino aguado.

AGRESIVO: Se llama así a aquellos vinos que anulan la sensibilidad para continuar la cata. El término también es utilizado para los vinos con aroma y sabor penetrante y desagradable generalmente por exceso de taninos.

GUIA DE VINOS ENTRE $10 Y $20 Don Bosco Malbec

Bodega Don Bosco Características: 100% Malbec de Mendoza Notas de Cata: Color rojo rubí intenso con destellos violáceos, aromas a frutos rojos, mermelada de ciruela, en boca taninos firmes, bien maduros, ligeramente dulces, equilibrado y agradable final. $13,25

Alberto Furque Malbec-Tempranillo

Bodega Aconquija Características: 50% Malbec y 50% Tempranillo de Mendoza Notas de Cata: Color rojo intenso, compleja combinación de aromas a guindas y cerezas aportadas por el Malbec y aromas especiados y ahumados aportados por el Tempranillo, en boca tiene muy buena estructura. $16,50

Finca Paca Malbec 2009

Bodega Finca Paca Características: 100% Malbec de Mendoza Notas de Cata: Color rojo rubí con detalles violeta delicados, aromas a ciruelas y guindas típicas de esta variedad, cuenta con una dulzura final de mermeladas de estas frutas, en boca es cálido, suave y dulce, es un vino jóven pero sus taninos estan equilibrados. $17

Cuesta del Madero Tinto

Bodega Cruz de Piedra Características: Corte Malbec y Cabernet de Mendoza Notas de Cata: Color rojo rubí, aromas a frutos rojos y especies, en boca taninos dulces y amables. $13

Finca Natalina Syrah

Bodega Putruele Características: 100% Syrah del Valle de Tulum, San Juan Notas de Cata: Color rojo rubí muy intenso, aromas a regaliz, ciruela, menta y especies características de este varietal, en boca tiene toda la fuerza de un vino jóven, los taninos no son muy fuertes pero se hacen notar. $15

Santa Irene Cabernet Sauvignon

Bodega Vinecol Características: Orgánico 100% Varietal La Paz, Mendoza Es un varietal jóven, no tiene paso por barricas solo en tanques de acero inoxidable. Notas de Cata: Color rojo intenso y profundo, aromas a frutos rojos, pimienta negra, chocolate y vainilla, buena estructura, equilibrado, taninos suaves para la variedad y final agradable. $19

GUIA DE VINOS ENTRE $20 a $30 Aguijón de Abeja Cabernet Sauvignon

Bodega Durigutti Winemakers Características: Cabernet Sauvignon de Mendoza Crianza: 8 meses en barrica, 50% francesa y 50% americana. Notas de Cata: Color rojo rubí con reflejos violáceos, aromas a frambuesas y zarzamoras, notas a especias y ahumados, en boca es robusto, buena estructura, taninos dulces, equilibrados y final elegante. $30

Cassius Bonarda

Bodega Altos de la Rinconada Características: 100% Varietal de San Juan Notas de Cata: Color rojo con reflejos violáceos, aroma a frutas como ciruelas, moras y levemente especiado, en boca es estructurado con taninos bien marcados, minerales típicos de la región y un agradable final. $22

VP Cabernet Sauvignon 2007

Bodega Vittorio Papalini Características: 100% Varietal de Colonia Caroya, Córdoba Crianza: 5 meses en tanques de acero inoxidable y 6 meses en barrica de roble francés de segundo uso. Notas de Cata: Color rojo granate con tonalidades violáceas, aromas a frutos rojos, pimientos, tiene buena estructura, tiene una acidez marcada tipica de esta zona y con una graduación alcoholica baja. $30

Alma de los Andes Tannat Malbec 2007

Bodega Sur de los Andes Características: 78% Tannat 22% Malbec de Mendoza Crianza: 4 meses de roble Notas de Cata: Color rojo profundo, aromas frutales que otorga el Malbec, en boca presenta muy buen cuerpo, aportado por los taninos del Tannat, equilibrados con la fineza y dulzura del Malbec, terminando con un largo final de boca. Enólogo: Pablo Durigutti $29

Picada 15 Malbec

Bodega NQN Características:Malbec de San Patricio del Chañar, Neuquen Crianza: 10% del vino pasa 6 meses por barrica francesa y americana. Notas de Cata: Color rojo intenso, con aromas especiados, resaltan los frutos rojos propios de la Patagonia, en boca es equilibrado y redondo. $26

Alberto Furque Malbec

Bodega Aconquija Características: 100% Malbec de Mendoza Notas de Cata: Color rojo con notas violetas, aromas a guindas, ciruelas y pasas de uva, en boca es un vino espeso, de muy buena estructura y de taninos dulces y maduros. $25

GUIA DE VINOS ENTRE $30 Y $50 - MAS DE $50 Ave Premium Malbec 2007

Bodega AVE Proyecto MAS Características: 100% Malbec de Mendoza Crianza: entre 6 y 8 meses en barrica francesa de segundo uso Notas de Cata: Color rojo rubí intenso con reflejos violáceos, aromas a ciruelas y frutos rojos, en boca taninos maduros, gran volumen e intensidad $39

Las Perdices Malbec

Bodega Viña Las Perdices Características: 100% Malbec de Lujan de Cuyo, Mendoza Crianza: 8 meses en barricas de roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo violáceo intenso, aromas a frutas rojas, en boca es suave, equilibrado con notas a ciruelas y guindas, taninos equilibrados, final dulce. . $41

Famiglia Mosso Malbec

Bodega Famigila Mosso Características: 100% Malbec de Mendoza Crianza: Roble francés y americano Notas de Cata: Color rojo intenso con reflejos violáceos, aromas a ciruelas maduras y pimienta negra, con notas de vainilla y chocolate, en boca taninos suaves y larga persistencia. $45

Sur de los Andes Clásico Malbec 2007

Bodega Sur de los Andes Características: Malbec de La Consulta y Medrano Mendoza Crianza: 2 meses en barricas Notas de Cata: Color rojo rubí brillante, aromas a ciruelas y guindas, en boca resalta la fruta con un toque sutil de madera, tiene buena estructura y esta bien equilibrado. Enólogo: Pablo Durigutti. $33

Laborum Malbec 2006

Bodega El Porvenir de los Andes Características: Malbec de Cafayate Salta Crianza: 12 meses en barricas de roble de primer uso. 70% roble francés y 30% roble americano Notas de Cata: Color rojo rubí intenso, aromas a frutos rojos, ciruelas y nota floral a violetas, en boca es intenso, estructurado, acidez equilibrada, taninos dulces y redondos, con un largo final. $87

Las Perdices Reserva Pinot Noir

Bodega Viña Las Perdices Características: 100% Pinot Noir de Lujan de Cuyo, Mendoza Crianza: 12 meses en barricas de roble francés Notas de Cata: Color rojo rubí con reflejos violáceos, aromas a frutas rojas y negras como la cereza, frutilla, frambuesa, guinda y grosellas, en boca es delicado, suave con taninos equilibrados. $60

LAMADRID ESTATES WINES ARGENTINA

MENDOZA - ARGENTINA

ITALIAN WINEMAKERS IN THE WORLD

Pablo Marich

Título: Comis de cocina internacional, otorgado por Fehgra Mar del Plata. Docencia en gastronomía: Inauguró la escuela gastronómica Celia. Actualmente se desempeña como chef instructor y coordinador de la Escuela de chef del Instituto Superior Mariano Moreno de Córdoba.

Experiencia en cocina: En Buenos Aires, trabajó como: · Jefe de partida de cocina japonesa en el restaurante Midori de la Cadena Caesar Park · Jefe de sector fiambrería del restaurante Mediterráneo de la Cadena Intercontinental · Jefe de cocina Cadena Sheraton en el restaurante del Park Towers Hotel Córdoba: · Subchef ejecutivo y chef ejecutivo en ausencia del chef de la cadena Sheraton Cordoba, en todos los sectores del hotel En el exterior: · Participó en eventos de cocina argentina en Perú, México, Chile y Brasil.

MENU DE 3 TIEMPOS por Pablo Marich (Coordinador de la Escuela de Chef Mariano Moreno)

ENTRADA: Sopa crema de verdura

PLATO PRINCIPAL: Sorrentinos rellenos a elección con salsa scarparo

Ingredientes: 50 grs ----- manteca 20 grs ----- harina 250 c/c ---- caldo de verdura 2 grs ------- sal 1 grs ------- jengibre seco 10 grs ----- ralladura de limón 100 grs --- zanahoria 100 grs --- cebolla 100 grs --- zapallo anco 40 c/c ----- crema de leche

Ingredientes: 5 u ---------- sorrentinos rellenos a elección Salsa scarparo 150 c/c ----- púré de tomate ½ u --------- tomate perita cortado en cubos 100 c/c ---- crema de leche 20 grs ----- albahaca fresca 2 dientes de ajo 20 grs.----- nueces 30 grs ------ queso parmesano

Procedimiento: •Cortar las verduras en cubos, luego saltear en manteca, con cuidado de que no se queme. •Agregar la harina. •Mojar con caldo y llevar a hervor. •Sazonar y condimentar. •Incorporar la crema de leche los últimos minutos de cocción. •Verificar de sal y servir. Tiempo estimado de hervor unos minutos. POSTRE

Procedimiento: •Poner a hervir los sorrentinos en agua hirviendo con aceite, la cantidad de sal por agua es de unos 5grs por litro. •Cocinar una vez que rompa el hervor con los sorrentinos unos 4 minutos.

Flan de coco con crema chantilly al Tía María y coulis de frutilla

Ingredientes: 300 c/c ------ leche 50grs ------- coco rallado 3 u ------------ huevos 200grs ------ azúcar --------------------------------150 c/c ------- crema de leche 30grs -------- azúcar 10 c/c --------- tía maría ---------------------------------200grs ------- frutillas o pulpa 50 c/c ---------- almíbar liviano

Salsa scarparo: •Poner a reducir el puré de tomate a la mitad, luego agregar la albahaca molida junto con las nueces y el ajo en un mortero. •Incorporar la crema, el parmesano y al salir el tomate perita cortado en cubos. •Sazonar y condimentar. Erróneamente suele ser denominada como salsa rose. Nota del Sommelier Gustavo Benaglia " El vino que recomiendo utilizar para acompañar la entrada y el principal es un Chardonnay con paso por madera"

Procedimiento: •En una olla colocar la leche, el coco y 100grs de azúcar llevar a hervor y retirar inmediatamente del fuego y colar, dejar enfriar. •En la preparación fría anterior incorporar los huevos y mezclarlos, colocar en moldes de flan acaramelados con los 100grs de azúcar restante.Llevar al horno en baño de maría a unos 170°c unos 15 minutos aproximadamente. •Acompañar con crema chantilly de Tía María y coulis de frutilla. •Coulis de frutilla: procesar las frutillas con el almíbar liviano y pasar por un tamiz utilizar enseguida. •El almíbar liviano es igual cantidad de agua y azúcar unos 3 minutos de hervor solamente. Nota del Sommelier Gustavo Benaglia: “ El vino que recomiendo para este postre es un Espumante Rosado Dulce”

MENU DE 3 TIEMPOS ENTRADA: Alitas de ave a la Texana con ensaladas de verdes Ingredientes: 4 u ---------------- Muslo de alitas de pollo 50 grs ------------ Harina 10 grs ----------- Pimentón dulce 10 grs ------------ Pimentón picante 2 u ---------------- Huevos batidos 2 grs ------------- Sal Ensalada 10 grs ------------ Lechuga criolla 20 grs ----------- Radiccio 15 grs ------------ Lechuga repollada 9 c/c -------------- Aceite de oliva 3 c/c -------------- Aceto balsámico Procedimiento: •Batir los huevos, los pimientos y agregar la sal, Reservar. •Sacarle al muslo de pollo la piel, salar, pasar por harina la mezcla anterior y nuevamente harina. •Llevar a la heladera unos 10 minutos como mínimo. •Freír en abundante aceite unos minutos. •Acompañar con la ensalada de verdes aderezada con aceite de oliva y aceto.

POSTRE: Bavaroise de dos densidades de Frutilla sobre base de Arrollado.

Ingredientes: Crema base de frutillas 150 grs --------------------- Frutillas procesadas 150 c/c --------------------- Crema de leche 5 c/c ------------------------- Kirch 4 grs ------------------------ Gelatina hidratada y activada Capa de frutilla 100 c/c ---------------------- Pulpa de frutilla 30 c/c ------------------------ Almibar liviano 2 grs ------------------------- Gelatina hidratada y activada Base de arrollado 2 u ---------------------------- Huevo 50 grs ------------------------ Azúcar 50 grs ------------------------ Harina 0000 2 c/c -------------------------- Esencia de vainilla Decoración 100 grs ---------------------- Chocolate cobertura Procedimiento: •Arrollado: batir a blanco los huevos con el azúcar, luego incorporar la harina y esencia de vainilla, colocar en placa enmantecada y harina. •Cocinar a 190°c. dejar enfriar y cortar con un cortante redondo. Crema base frutilla: mezclar las frutillas con la crema y el Kirch, no batir.

PRINCIPAL: Escalopes de Lomo al Malbec con Hortalizas de la Huerta. Ingredientes: 250 grs----------- Escalopes de lomo 20 grs ------------ Manteca 2 grs -------------- Romero 100 c/c ----------- Malbec 100 c/c ----------- Caldo de carne 20 grs ------------ Fécula de maíz Garni 120 grs ----------- Zanahoria 40 grs ------------- Arvejas frescas 120 grs ----------- Papa 80 grs ------------ Chauchas 30 grs ------------ Manteca 3 grs ------------- Jengibre rallado fresco Procedimiento: •Enrollar los escalopes con un escarbadientes para comenzar sellando en manteca los mismos. •Luego agregar el vino tinto y dejar reducir a fuego suave hasta 1/4 de su volumen. •Incorporar el romero y el caldo, ligar con fécula y rectificar de sazón y colar, reservar. •Acompañar con verduras a la inglesa y terminadas en manteca, sazonar y condimentar con jengibre. •Armado: hacer un colchón de verduras, la carne por arriba y salsear. Nota del Sommelier Gustavo Benaglia " El vino que recomiendo utilizar para acompañar la entrada y el principal es un Bonarda "

•Incorporar la gelatina y en un molde redondo con base de arrollado colocar esta mezcla y llevar a frío unos 20 minutos. Capa de frutilla: agregar al almíbar liviano la gelatina y fuera del fuego la pulpa de frutilla. •Napar la parte de arriba del postre. Armado del Postre: desmoldar con mucho cuidado el postre decorar con chocolate cobertura, se puede colocar en la base del plato con un pincel o hacer dibujo con una manga. Nota del Sommelier Gustavo Benaglia " El vino que recomiendo para este postre es un Cosecha tardía “

¿Qué son los Cheeselier? SE TRATA DE LAS PERSONAS QUE CATAN LOS QUESOS, REALIZAN EVALUACIONES SENSORIALES Y ASESORAN SOBRE LAS FORMAS DE GUARDA Y CONSUMO. Un Cheeselier es la persona que une a los productores y los consumidores y evalúa la forma de guarda de los quesos, así como sus usos y combinaciones. En general, cuentan con amplios conocimientos en relación al mundo del vino, así como de la cocina con quesos. Están ampliamente capacitados en relación a los procesos productivos de los quesos, su cata y evaluación sensorial. Fue Ilolay la empresa que

introdujo el concepto en nuestro país y que en la actualidad capacita a quien desea avocarse a esta tarea. En este sentido, la firma asegura que los Cheeselier están capacitados para realizar docencia sobre el queso hacia los interesados y brindar charlas o capacitaciones a terceros, ya sean clientes intermedios o consumidores finales, explicando cuáles son los distintos tipos, las diferencias entre ellos, las formas

de uso y consumo, los maridajes con comidas y bebidas (especialmente con vinos). Por otro lado, pueden desarrollar presentaciones en diversos lugares tales como puntos de ventas, restaurantes, eventos, ferias y degustaciones. Ilolay brinda además fichas completas en relación a los distintos tipos de quesos. En esta oportunidad, presentamos la variedad Goya.

Variedad: GOYA Tipo de queso y maduración Tipo de queso: Duro. Tiempo de maduración: 4 a 5 meses. Características técnicas . Queso semigraso a graso, de baja humedad, de masa cocida, moldeada, prensada, salada y madurada. . Textura quebradiza con grana fina y uniforme. . Masa consistente y compacta, lisa al corte y de color blancoamarillento uniforme. . Sabor dulce, ligeramente picante y salado; aroma característico bien desarrollado, limpio, suave y agradable. Evaluación organoléptica . Apariencia: Masa de color blanco-amarillo uniforme y opaca. Pasta grasa, de baja humedad, 40

consistente y compacta, de baja elasticidad y fractura quebradiza con grana. . Aroma: Evolucionado, limpio y con leves notas especiadas y picantes. . Sabor: Mantecoso, ligeramente picante y salado. Formas de consumo . Cortado: ideal para ser parte de una excelente tabla de quesos. Además, puede utilizarse como condimento de pizzas y ensaladas o

acompañando comidas rápidas, fiambres, embutidos y encurtidos. . Rallado o molido: como ingrediente o condimento de comidas calientes, como pastas, guisos, sopas y salsas. Conservación y vida útil Sin abrir y sin signos de deterioro Conservación: entre 8 y 12ºC Vida útil máx.: 120 días (a partir de la fecha de su preparación para la venta) Abierto Conservación: entre 4 y 8ºC protegerlo contra cualquier riesgo de contaminación y deterioro Vida útil máx.: 15 días Rallado o cortado Conservación: . entre 4 y 8ºC . en un recipiente térmico Vida útil máx.: 3 días Maridaje Vinos Marida con vinos blancos frutados y, preferentemente, sin madera o con notas de madera sutiles. No se recomienda con vinos de alta acidez como el Sauvignon Blanc. Entre los tintos, el Tempranillo, el Malbec con y sin madera, el Syrah y el Tannat son su mejor complemento.

Panes Se complementa muy bien tanto con panes con costra como con panes blandos y saborizados. Frutos No presenta atractivo en compañía de frutas frescas, aunque sí de tomates cherry, aceitunas negras y verdes, y de pasas de uva rubias y negras. En cuanto a las frutas secas, se destaca junto a la almendra, la nuez y la castaña de Cajú. De los dulces, los de batata, de membrillo, de durazno, de frutos rojos, el dulce de leche y la miel combinan en forma óptima. Especias Los condimentos como aceite de oliva, aceto balsámico y las especias en general lo realzan. Embutidos Respecto de los fiambres, el jamón crudo y cocido, el salame. Hierbas La albahaca, el ciboulette y la menta exaltan su sabor. Ahumados Los ahumados, como el lomito canadiense, el ciervo y el salmón le sientan muy bien. Pates El paté de hígado le sienta muy bien.

Las cupcakes vinieron para quedarse Son pequeñas tortitas unipersonales que ya se impusieron en Buenos Aires y vienen pisando fuerte en el mercado Cordobés. Se trata de una tendencia instalada en EEUU que se encuentra en continuo crecimiento en España y en países de Latinoamérica. Club de Catadores entrevistó a Constanza González, de Lupe Cupcakes.

-¿Que son las cupcakes? -Son pequeñas tortas unipersonales, caseras y horneadas cada día, utilizando los más finos ingredientes naturales. Las elaboramos por docena y también en cantidad para eventos o alguna ocasión especial. Es en realidad una alternativa a la pastelería tradicional, son una excelente opción para la hora del té y están muy de moda en casamientos como una original torta de bodas, en mesas dulces, cumpleaños de 15, fiestas infantiles y eventos corporativos. - ¿Cuáles son sus características y particularidades? -Una de sus principales características es que es un producto muy versátil. Las cupcakes pueden ser diversas tanto en su relleno como en su decoración, se las puede combinar con dulces para los niños, vestirlas de

blanco para la bodas o en colores pasteles para bautismo. -¿Qué rol juega el packaging en este producto? -Es esencial, por la imagen del producto y para poder trasladarlos. Nuestro envase es para una docena de cupcakes, es cerrado, con 12 espacios posa cupcakes diseñados a medida, es fácil de transportar y mantiene la frescura del producto. - ¿Cómo surgió el proyecto? -Un poco de mi fanatismo/adicción por los dulces y la pastelería (siempre como degustadora, claro). El trabajar fuera me permitió conocer diferentes lugares donde ofrecen muy buena pastelería y más que nada asistir a eventos en donde me encontré con estas simpáticas tortitas. Cada vez que tenía la oportunidad probaba una nueva cupcake acompañada de un buen café... y allí pensé en traerlas a Córdoba. No sólo como mini pasteles, sino también como una opción para ofrecer en eventos y a la

gente que siempre quiere cosas nuevas para sus fiestas. -¿Cómo está compuesta la empresa? - Somos dos personas. María Eugenia, mi prima, que tiene pastelería artesanal donde los elabora junto a su pesonal y yo me encargo de la imagen, el marketing y la comunicación del producto. Estámos en este proyecto desde mediados del año pasado. -¿Como es la manera de comercializar el producto? -Por ahora a pedido a través de la web www.lupecupcakes.com.ar . -¿Qué modificaciones observaron en la demanda este último tiempo? -En las fiestas navideñas hicimos cupcakes temáticas y los pedidos aumentaron en un 80 por ciento. Las tandas temáticas se imponen como tendencia, porque son una buena y original opción.

Internacionales

Whiskey Peach Smash

La coctelería cordobesa no sólo se afama de sus buenas creaciones, sino de ofrecer propuestas que llegan de otras latitudes y que invitan a un viaje a través de todos los tiempos y de todos los rincones del mundo. Daniel Estremadoyro, bartender de The real Mc.Coy, bar ubicado en Nueva Córdoba, nos recomienda dos interesantes opciones para poner manos a la obra y preparar muy buenos tragos.

Whiskey Peach Smash (Dale "King Cocktail" Degroff)

Jim Beam Bourbon - 45ml Almíbar de azúcar - 20ml Jugo de limón - 15ml 1 ramita de menta fresca 1/2 durazno

En la coctelera integrar el durazno y el almíbar con un mortero. Agregar el resto de los ingredientes, mucho hielo y batir con energía por varios segundos (no vale hacer fiaca, hay que batir!) Colar a través de un tamiz fino (para que no pase ningún sólido) sobre un vaso bajo lleno de hielo picado, decorar con un trocito de durazno y una ramita de menta fresca. Servir con un sorbete.

(Jamie Boudreau) Beefeater gin - 45ml Jugo de limón - 15ml 2 cdtas de azúcar Gotas de agua de rosas Angostura bitters 4 cerezas Soda

En un vaso de coctelera colocar las cerezas, rociar con Angostura desde un atomizador y agregar el azúcar. Flambear las cerezas con ayuda del atomizador de Angostura hasta que se caramelice el azúcar. Agregar el limón, el gin y el agua de rosas e integrar todo con un mortero; batir con mucho hielo y colar a través de un tamiz fino en un vaso alto lleno de hielo y completar con un chorrito de soda, decorar con dos cerezas en un palito y servir con sorbete.

Rosewater Rickey

La mística del hada verde Por: Nico Ibarra Siempre que uno comienza a hablar de la absenta o absinthe se genera un entusiasmo particular por parte del receptor. Tal vez debido al misticismo que esconde la absenta, a la que se atribuyen poderes mágicos, y lo afamada que era entre los artistas impresionistas y escritores románticos de la bohemia francesa del siglo 19. Grandes artistas como Van Gogh, Picasso, Edgar Allan Poe, Hemingway, contribuyeron a popularizar el Absenta y su consumo. Apodada “el hada verde”, es una bebida de muy alta graduación alcohólica llegando a haber absentas con casi 90% de alcohol

(aunque la mayoría contiene entre 60% y 75%). Sus “poderes” surgen de uno de sus principales ingredientes, el ajenjo, palabra derivada del latín “artemisia absinthium”, planta que crece en casi toda Europa. El apogeo del absenta tuvo lugar entre la burguesía de Paris, entre 1870 y 1914. Llegando a ser tan alto su consumo, que puso en jaque el liderazgo de la bebida nacional en Francia, el vino. Preocupados por su fama creciente, los bodegueros junto al gobierno emprendieron una campaña de desprestigio argumentando que por sus efectos

estimulantes eran dañinos, que causaba alucinaciones y hasta la locura misma. Le adjudicaban estos males principalmente al ajenjo, el cual posee tuyonas cuyo consumo en exceso, según ciertas hipótesis, es capaz de originar alucinaciones y daños nerviosos graves, convulsiones, demencia y la muerte. Con el tiempo (más de medio siglo) y su creciente demanda, los países empezaron a levantar las prohibiciones, eso sí, fijando unos límites máximos al contenido de tuyonas para evitar alucinaciones…

A continuación les mostramos un paso a paso de un coctel creado con Absenta, el cual a pesar de contener vodka también entre sus ingredientes, es sutilmente alcohólico, debido a que se combina con cítricos y té saborizado con mango.

El Engaño

Ingredientes: 1 oz Absolut Citron ½ oz Absenta Hapsburg de 85% ¼ de lima en dados ¼ de naranja en dados 1 cda. de azúcar 1 ¼ oz te saborizado con mango

Nota: agradezco a René Romero por las fotos realizadas de los cocteles.

Procedimiento: 1º Macerar con el mortero la lima y la naranja con el azúcar en el vaso de la coctelera. 2ª Agregar hielo al vaso de la coctelera y empezar a verter los ingredientes, primero el vodka. 3ª Verter la Absenta. 4ª Batir enérgicamente. Colar y servir en un vaso trago corto con abundante hielo. 5ª Agregar directamente en el vaso el té. Pueden decorarlo con flores naturales como observan en las fotografías. En remembranza del apogeo de la Absenta, podrían disfrutarlo a las cinco de la tarde o la que fue llamada “hora del hada verde”.

Espíritu Salvaje Por: Nico Ibarra Ya que estamos en el año del mundial (¿hace falta aclarar que hablamos de futbol?), y como todos sabemos que el mismo se hace en sudáfrica, qué mejor que preparar un coctel con una bebida propia del país anfitrión, que además es patrocinadora del evento deportivo. Estoy hablando del Amarula, un exquisito licor cremoso, elaborado a base del fruto del árbol Marula. Este árbol es propio del paisaje de la región subecuatorial de África. El fruto tiene un tamaño similar al

damasco y contiene cuatro veces más vitamina C que una naranja. Manadas de elefantes viajan por días para deleitarse con esta exquisita fruta. Conocidos son los videos en You Tube, donde los animales luego de comer el fruto (que se encuentra fermentado en estado natural) entran a un estado de embriaguez. Para la elaboración del Amarula, la pulpa de la fruta obtenida en un proceso similar al de la elaboración del vino es llevada en camiones con atmosfera controlada (para evitar la fermentación) hasta la bodega del

grupo Distell ubicada a casi 2000 kilómetros de donde se obtiene la pulpa. Allí, se produce la fermentación y posterior destilación. Luego el producto es puesto a madurar en barricas de roble durante 24 meses. Finalmente, el licor es mezclado con la más fina y suave crema, alcanzando una suave consistencia cuyo contenido alcohólico final será de 17º. Para mayor información, recomiendo visitar su página web www.amarula.com.

Wild Wild Africa

Coctel de fácil elaboración, en el cual utilizamos como componente principal el licor crema Amarula, combinado con Cointreau y duraznos. Pueden optar por beberlo después de la cena o quizás maridando con algún postre. Ingredientes 1 ½ oz de Amarula ½ oz de Licor de naranjas (Cointreau en lo posible) 1 oz de pulpa de duraznos en almíbar 1 cdta. de ralladura de chocolate amargo Procedimiento Colocar todos los ingredientes directamente en una licuadora con 4 a 5 rocas de hielo. Licuar hasta lograr una consistencia cremosa y servir en un vaso old fashioned (vaso de whisky) u cualquier otro vaso corto. Decorar con la ralladura de chocolate amargo.

TABACOS

CUANDO FUMAR ES UN PLACER... Paladear un buen vino, descubrir sus aromas, rescatar sus memorias, difrutar sus colores... Degustar un buen chocolate, saborear un café... Ver una buena película, disfrutar del murmullo de la lluvia, escuchar la música que nos gusta.... Un buen jamón, un buen aceite de oliva, un plato seductor... Fumar un buen puro, paladear una pipa o compartir un narguile...

Estamos hablando, evidentemente, de diferentes formas de placer. Los placeres son el condimento de la vida del ser humano, sin ellos, viviríamos sólo para trabajar y cumplir con el compromiso de continuidad de la especie. Pero los condimentos en exceso pueden arruinar una comida. Este mismo concepto se traslada a los placeres. Todo lo que en su justa medida es un placer, se desdibuja cuando lo llevamos al plano de los excesos... A lo largo de esta serie de notas que se desarrollarán en las siguientes ediciones de esta revista, aprenderemos a disfrutar del tabaco en sus diferentes formas y presentaciones.

Cuando se fuma por placer... •No se traga el humo, ya que las papilas gustativas están en la boca, no en los pulmones. La seca (tragar el humo y llevarlo hasta los pulmones) es propia del fumador de cigarrillos tabacodependiente que tiene la necesidad de incorporar nicotina a su organismo. •Se atiende la calidad, no la cantidad. •Se crea un momento especial, se detiene el tiempo; no se busca saciar ansiedades sino disfrutar sensaciones.

DESDE LA SEMILLA… La planta de tabaco pertenece al género de las nicotianas. Entre las más de cien especies distintas que existen, se destacan la nicotiana tabacum y la nicotiana rustica. La primera es la más apreciada para uso industrial. Distintas variedades de la nicotiana tabacum son la n. 50

El fumar es perjudicial para la salud

El tabaco presenta variadas formas de consumo: Cigarrillos, cigarros, pipa, narguile, beedies, rapé y tabaco para mascar o chicar. Todas son perjudiciales para la salud si se consumen de manera excesiva.

habanensis, la n. brasiliensis, la n.virginia y la n. purpurea. La calidad de la hoja del tabaco depende de la clase de hoja que se ha cultivado, su curado, su fermentación, el clima, el suelo y los fertilizantes utilizados. Al ser una planta tropical, el clima debe ser templado o cálido, sin heladas y con humedad elevada.

Primero, se hacen germinar las semillas en semillero. Cuando las plantas alcanzan un tamaño aproximado entre 10 y 15 centímetros se trasplantan a la tierra, previamente labrada, abonada y con un buen grado de humedad. Luego se fertiliza el suelo, pues el tabaco tiene gran necesidad de nutrientes y es capaz de agotar el suelo en poco tiempo si no se abona. Entre cincuenta y setenta días, dependiendo de los factores antes expuestos, la planta alcanza su madurez. En ese momento deja

de crecer y desarrolla sus flores. Las hojas van tomando un color que va del verde al amarillo. Las hojas maduras se recolectan a mano o con máquinas e inmeditamente pasan al secadero para iniciar el proceso de curado, que consiste en reducir el contenido de agua de la hoja. El curado también transforma la composición química de las hojas y el color empieza a cambiar hacia el marrón, naranja o dorado, dependiendo del tipo de tabaco y la forma de curarlos. Los tabacos “negros” se curan al aire en interiores ventilados, se

cuelgan por hojas o plantas enteras y el proceso dura entre uno y tres meses. Sin embargo, los tabacos “rubios” se curan por hojas, en secaderos de atmósfera controlada y tardan entre cinco y siete días. Por último, los orientales tienen un proceso de curado al sol en hojas dispuestas en ristra de cuerda y tarda muy pocos días. Una vez curadas las hojas, se clasifican según calidades y pasan al proceso de fermentación adecuado según la manufactura que vaya a corresponderle.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS DISTINTAS FORMAS DE CONSUMIR TABACO CIGARROS

CIGARRILLOS Tabaco picado fino envuelto en papel (no serán objeto de tratamiento a lo largo de nuestras notas). Clásicamente vienen armados a máquina, aunque mucha gente compra el tabaco y los arma manualmente.

PIPA

NARGUILE

Tabaco que puede ser picado o de hoja entera envuelto en hojas de tabaco o aveces en papel homogeneizado (también llamado papel tabaco)

La pipa es un medio para disfrutar de tabacos de corte grueso sometidos a diferentes procesos de maduración y/o saborización.

Puede ser mecanizados o armados artesanalmente a mano

Es una de las formas más primitiva de consumo de tabaco y otras plantas.

Cigarros, puros, toscanos y habanos son conceptos totalmente distintos.

BEEDIES Son cigarritos fabricados en India con tabaco fino envuelto en hojas de tendú (un arbol propio de la India).

RAPÉ También llamado Snuf Es tabaco molido muy fino que se consume inhalandolo. Originalmente se utilizaba para descongestionar en caso de resfríos y alergias.

También llamada Pipa de Agua. Originaria de Medio Oriente, actualmente difundida por todo el mundo. Se utiliza un tabaco sometido a un proceso de saborizado especial. La quema no es directa y el humo pasa por agua. De esta manera sale purificado y frío.

TABACO PARA CHICAR O MASCAR Es tabaco torcido en cuerdas sometido a un proceso especial de fermentación. También viene en láminas, es el clásico tabaco que mascan los jugadores de baseball.

El fumar es perjudicial para la salud

PRINCIPALES CLASES DE TABACO A los fines enunciativos, los tabacos más importantes son: Virginia Burley Kentucky Maryland Criollo Corojo

Java Sumatra Latakia Perique Andullo Smirna (Turco) Macedonia

En sucesivas notas desarrollaremos las características de cada uno de ellos, sus orígenes y los procesos a los cuales son sometidos.

52 El fumar es perjudicial para la salud

EL PERSONAJE:

SHERLOCK HOLMES No hay otro personaje de ficción que haga sombra a la universalidad y a la popularidad de Sherlock Holmes. Creado por Sir Arthur Conan Doyle en 1887, el mítico detective ha visto nacer centenares de sociedades y millones de adeptos en todo el mundo. Muchos de sus admiradores han llegado a creer en la existencia real del personaje, hasta el punto de que le escriben desde los cinco continentes. El cine y la televisión se han ocupado de agigantar un mito que sobrepasa fronteras y culturas y se convierte en universal. Los rostros de Basil Rathbone, Peter Cushing, Christopher Lee, Jeremy Brett y otros, son ya los de un Holmes que tiene museo en Londres y forma parte, junto a su inseparable pipa, de la historia de la iconografía mundial. LA PIPA… Más allá de la imagen típica de Holmes, Conan Doyle menciona en sus obras distintas pipas que utiliza el personaje. Para resolver el misterio de “El signo de los cuatro”, éste fuma una vieja pipa de brezo, modelo todavía no muy popular a finales del siglo XIX. En los tiempos de Sherlock Holmes eran mucho más comunes las pipas de arcilla, como la que aparece en el relato “El perro de los Baskerville”, donde fuma una pipa de arcilla negra, también rara, por otra parte, puesto que las pipas de arcilla solían ser blancas o bien de color ocre.

A continuación describimos la más clásica de ellas: MODELO: CALABASH. FORMA: curva tres cuartos BENT. MATERIALES ORIGINALES: calabaza, espuma de mar. CURIOSIDADES: esta pipa se construye con las propias semillas de la calabaza. Éstas se colocan en un molde de forma determinada y la planta crece adquiriendo exactamente el aspecto deseado. Los que hayan visto la actual versión de la película ya se habrán percatado del error cometido en la elección de la pipa que utiliza el personaje, ya que se trata de una pipa recta de madera…

El fumar es perjudicial para la salud

FICHAS TÉCNICAS TABACOS PARA PIPA

MARCA: SN (Sentimiento Nacional). NOMBRE DE LA MEZCLA: LIBERTADOR (Mezcla Tipo Inglesa) CREADOR: Blender Antonio Petti. (Bs. As. Argentina) 1er Premio Club Amigos de la Pipa Madrid 2008. Elegido en cata a ciegas entre 103 tabacos de todo el mundo, realizada por cinco de los fumadores de pipa más prestigiosos de Europa.

COMPOSICIÓN: •VIRGINIA BRILLANTE •VIRGINIA MADURO •BURLEY •LATAKIA (Siria) •PERIQUE GENUINO SAINT JAMES PARISH (Lousiana EEUU) •ORIENTALES VARIOS (Macedonia - Smirna - Grecia) •CORTE: Ribbon o Loose Cut. NOTAS DE CATA ( Por Rafa N. Moderador del Pipaforo de Valencia, España) •AROMA SIN QUEMAR: Inconfundiblemente latakiado, de olor fuerte e intenso. •VISTA: Claro predominio de hebras oscuras, prácticamente negras contrastando con las pálidas hebras de los virginias y las cobrizas de los orientales. •SABOR: Redondo y completo sin picos de sabor durante toda la fumada. Ningún atisbo de picor; todo es suavidad natural. Se siente que se está fumando algo directamente de la tierra. Sabor acre a humo viejo, a maderas ahumadas, a hoguera centenaria, con ese punto final salado en la saliva, cuando se paladea la lengua tras exhalar el humo. Es fuerte, intenso, recio, contundente... consigue que todos los condimentos bailen juntos en perfecta armonía. •AROMA AL QUEMAR: olor a incienso, especias y leños del bosque. Atrapante, misterioso y seductor. ”Una exquisita danza de duendes”.

MARCA: SN (Sentimiento Nacional). NOMBRE DE LA MEZCLA: CINNAMON (Canela) CREADOR: Blender Antonio Petti. (Bs. As. Argentina) COMPOSICIÓN: •VIRGINIA BRILLANTE •BURLEY EXTRA ESTACIONADO •TRATAMIENTO CON CANELA DE CEYLÁN •CORTE: Ribbon o Loose Cut. NOTAS DE CATA •AROMA SIN QUEMAR: café con canela, con un leve toque cítrico. •VISTA: marrón rojizo, opaco. •SABOR: Exquisito, redondo, suave y satisfactor. Se manifiesta parejo en toda la fumada, sin presencia de acidez ni picor. Marcado sabor a canela en boca. •AROMA AL QUEMAR: dulce y delicado; seductor, pero no empalagoso. Agradable en el entorno. Recuerda el aroma de esa cocina en que una abuela centroeuropea preparaba sus postres. ES UN TABACO IDEAL PARA AQUEL QUE SE INICIA EN EL ARTE DE FUMAR EN PIPA.

GUÍA DE RESTAURANTES Y BARES DESTACADOS THE BREACAN Cocina escocesa, lugar ambientado con estilo europeo, cuenta con un Beer Garden, excelente atención, el Chef Mark Neil es de origen escocés, y su socia Soledad Moral con experiencia en Europa le dan un toque especial al lugar. PLATOS RECOMENDADOS Cordero con salsa de arándanos, Pollo con salsa de hongos. Menu ejecutivos: Plato Principal, gaseosa o agua y postre $29 Dirección: Hipólito Yrigoyen 652, Nueva Córdoba - Cba.

Teléfono:351 - 469 14 58/ 351-153897397 thebreacan@arnet.com.ar Horario: Lunes a Sábados 8 a 1:30hs

COLOR MAIS Comidas estilo europeo y americano, con ingredientes típicos argentinos carnes, pescados, aves. PLATOS RECOMENDADOS Trucha al pisco con risotto de quinoa Pechuga de Campo con jalea de naranja y semillas de lino Menu ejecutivos: en el precio incluyen tapeo de recepción, bebida sin alcohol y postre o café. Costo Cubierto: $50 Dirección:Hipólito Yrigoyen 464 Nueva Cordoba - Cba.

Teléfono: 0351 468-4628. Colormaizresto@hotmail.com

Horarios: Lunes a Viernes de 9 a 16hs Miercoles a Sábados de 19:30 a 01:00hs.

THE REAL MC COY Coctelería de primer nivel a cargo del Bartender Daniel Estremadoyro, tragos clásicos y de estación. Bebidas internacionales, variedad en vinos. Eventos especiales Ensalada, pizzas, rolls, quesadillas, tartas, sandwiches. Cafetería. Menu ejecutivos

Dirección: Rondeau 360, Nueva Cordoba - Córdoba

Horarios: Lunes a Viernes de 8:00 a 3:00hs Sábados y Domingos desde las 17:30hs.

JUEGOS Por Federico Zerba

Resultados en pag. 58

ADELANTOS

Mayo en Club de Catadores Entrevista al Chef Borja Blásquez Nota técnica: La cosecha de la uva ¿Un factor determinante de la calidad?

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