Woord vooraf
j
,[
I
Kleine huishoudreeks
I
ondet redactie van
I
!
M. Bokhorst-Kruikemeyer
I
1
铆
I
Bii de eerste druk
130189 @ 1952 by
Netherlands.
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemmipg van de uitgever.
No pd of this book shall be reproduced in any form by print, photoprint, microfilm or any other means without the publisher's consent.
Ondanks het grote aantal bestaande kookboeken
N.V. Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, The Hague, The
茂
blijkt
telkens
weer, dat er voor de leerlingen van de primaire opleiding behoefte bestaat aan een uitgave die eenvoudiger is dan wat er tot nu toe over het algemeen bestaat. We hebben getracht dit te bereiken, zowel door de keuze van de recepten als door de inhoud ervan.
Bovendien stelden'wij ons de taak, in verband met ddrbnderwijsvernieuwing, een boekje samen te stellen waaruit de leerlingen, eventueel na enkele vorderingen, zonder voorafgaande uitleg de recepten kunnen bereiden. Daarom laten wij aan ieder hoofdstuk een gedeelte voorafgaan waarin algemene aanwijzingen worden gegeven. Voor een vruchtbaar gebruik van het boekje moeten deze steeds goed gelezen worden v贸贸r een recept klaargemaakt wordt. Voor op- en aanmerkingen houden wij ons aanbevolen.
De schrijfsters
v ,#
/
Inhoud
I Enkele dingen waaraan je bijhet koken altijd moet denken
Bii de negende druk
l'
I
Op veelvuldig verzoek zijn de gerechten en de recepten aangepast aan deze tijd en aan de veranderde opleiding, met name een geringer aantal uren voor 'Zorg voor de voeding'. Hierdoor zal dit boekje ook geschikt zijn voor het 3e jaar L.H.N.O. Eveneens zijn op verzoek de recepten nu berekend voor 2 personen.
Najaar
1970
2
Maten en gewichten
4
Soepen Sausen
22
Vis Eieren en eiergerechten
4l
9 10
Kaas
5l
Aardappelen
11
53 57
t5
Groenten Groentesla Stamppotten Peulvruchten Hartige gerechten met rijst of macaroni
16
Vruchten
t7
6 7 8
L2 13
l4
lir
t I I
I il
t
\_
28 47
7I 76 82 85
9l 97
19
Nagerechten Versnaperingen Verfrissende dranken
20
I{enu's
127 136 139
2T
Diversen (diepvriezen, hogedrukpan, keukenmachines)
r42
18
I
t7
Voorgerechten Vlees
5
De schrijfsters
I 3 5
VIug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in een zgn. schudbeker. Saus met een roux gemaakt is duurder (er moet evenveel margarine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan saus gebonden met aangemengd bindmiddel. Ze is lijner van smaak en meestal vetter (meer margarine).
bonen
2 gzouĂ? 5 g margarine
I 2
nootmuskaat
3 4
I
kg doperwten of kapu-
'cijners
2 g zan* 5 g margarine (iets suiker) Peterselie
Prinsessebonen 300 g prinsesse-
Doperwten, Yerse kapuciiners
I 2 3 4
gesneden peterselie door.
Haal de bonen aan beide kanten tweemaal af, breek ze door en was ze. Zet ze op met weinig kokend water en het zout, kook ze gaar (-f 20 min.). Giet ze zo nodig af. Schud er de margarine door en rasp er wat nootmuskaat over.
Worteltjes 300 g worteltjes 2 g zout 5 g margarine iets suiker
petenelie
I 2
Schrap de worteltjes, kruis dikke wortelen van boven in en was ze. Zet ze op met weinig kokend water en het zout,
3
kook ze gaar en liefst droog (+- 20 min.). Schud er de margarine, de suiker en de fijngesneden peterselie door.
Sniibonen 300 g snijbonen 2 g zout 5 g margarinc (iets suiker)
I
Haal de bonen aan beide zijden tweemaal af
en
Winterwortelen
was ze.
2
Dop de erwten of de kapucijners en was ze. Zet ze op met weinig kokend water en het zout, kook ze gaar (+- 15 min.). Giet ze af. Schud er de margarine (de suiker) en de fijn-
Snijd ze met een snijbonenmes of -molen in
400 g winter-
lange dunne snippers. Zet ze op met weinig kokend water en het zout, kook ze gaar en liefst droog (-+ 20 min.).
wortelen
Schud er de margarine en naar verkiezing de suiker door.
2 gzout 5 g margarine iets suiker peterselie
I 2 3
Boen de wortelen schoon, schrap of schil en was ze. Snijd ze overlangs in plakken en deze in schuine reepjes.
Zie verder het vorige recept vanaf punt
2.
Spruiten Peulen 400 g 300.
2
g peulen
g zout
5 g margarine (iets suiker)
4
60
J
spruiten I
Haal de peulen aan beide zijden tweemaal af
2 gzovt
en was ze. Zet ze op met weinig kokend water en het zout,
nootmuskaat
kook ze gaar (-{- 15 min.). Giet ze zo nodig af. Schud er de margarine en naar verkiezing de suiker door.
5 g margarine
2
Snijd een stukje van de stronk en daarmee de slechte blaadjes weg. Kruis het stronkje van de grote spruiten in. Was ze.
Zet ze op met weinig kokend water en hel zout, kook ze gaaĂ? (-+ 15 min.).
Giet ze af. 4
Schud er de margarine door en rasp er \ilat nootmuskaat over.
6l
Uitzonderingen jonge spinazie, jonge worteltjes, jonge doperwten en stoofsla zijn gaar in -+ 5 à 10 min. ó boerekool, rode kool en schorseneren koken 30 à 40 min. c bieten koken 20 min. à 1 uur (afhankelijk van de groottp en het jaargetijde).
a
De kooktijden zijn heel gemiddeld opgegeven. Ze hangen o.a. af van de ouderdom en de versheid van de groenten en de grofte
Hoeveelheid vocht per persoon:
a ó
voor bladgroentenl dl. voor alle andere groenten (b.v. koolraap)
%dl.
Hoeveelheden bindmiddel per persoon: bloem 6 g (voor bloemkool zieblz.67). maiznna 5 g.
a b
van snijden.
Het binden Algemene regels voor het koken van groenten
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Maak de groenten kort voor het gebruik zo zuinig mogelijk schoon (groene delen bevatten veel ijzerzouten).
Was en snijd ze zo kort mogelijk voor het koken; laat ze vooral niet in water staan. Kneus ze niet als je ze wast. Zet op met kokend water (m.u.v. bladgroente) in een zo klein mogelijke pan. Breng ze vlug aan de kook.
Voeg het zout direct toe (bij bladgroenten na het slinken). Kook ze in een goed gesloten pan gedurende de vereiste kooktijd (zié de recepten). Giet de groenten zo nodig af.
Schud
er een stukje
margarine door (b.v. prinsessebonen,
spruiten) of meng de groenten,met een saus (zie hieronder). Voeg o.a. nootmuskaat, azijn, suiker, peterselie tqe als dit
in de recepten wordt aangegeven. Stoof de groenten nooit. Gebruik het kooknat zo mogelijk voor saus of soep.
a
of aanbloem: 7 a Meng maizena met wat koud water aan àf à Meng 2 lepels bloem met één lepel water tot een glad papje en doe er nog wat vocht bij tot het vrij dun is. 2 Schuif de groente in de Binden met maizena
Binden door middel van
gemengde
zgn. roux (mengsel van
pan opzij, zet de pan wat schuin.
3 Giet het bindmiddel al 4 5 6
Groentesaus
De bestanddelen voor groentesaus ziin: a vocht: melk en/of kookna| b bindmiddel.'bloem of maizena; c margarine; d toevoegsels b.v.: nootmuskaat, peper, kerrie, azijn, tomaten' puree, kaas. 58
I
{
roerende in het vocht. Laat de saus doorkoken. Roer er een stukje margarine door.
lijke
een ge-
hoeveelheden gesmolten
margarine en droge bloem): I Laat de groente op een vergiet dichtgedekt uitlek-
2 3
4 5
ken;
Smelt de margarine.
Voeg van het vuur af de droge bloem toe.
Roer dit samen glad en verwarm het nog even. Doe er een deel van het vocht bij (per 15 g bloem
I dl) en breng dit al roerende aan de kook. Roer
6
Meng de saus voorzichtig door de groente.
de massa glad.
Voeg onder voortdurend roeren weer een deel van
het vocht toe. Laat
7
de
massa telkens doorkoken voor er opnieuw vocht bij gegoten wordt. Meng de uitgelekte groen. te voorzichtig door de saus en verwarm ze even.
59
per, mosterd 300 g koude
aardappelen peterselie
3
appelen door de saus. Laat dit mengsel liefst enkele uren staan. Doe er vlak voor het opdienen de fijngesneden peterselie bij.
ll
Groenten
Vermeng deze sla naar verkiezing met plakjes komkommer, biet of tomaat, een restje prinsessebonen, stukjes koud vlees of vleeswaren en/of hardgekookt ei.
VRAGNN EN OPDRACHTEN
1 2 3
Wat kun je doen om te zorgen dat aardappelen zo voedzaam en zo smakelijk mogelijk op tafel komen?
Wat doe je om afkokers heel en droog op tafel te brengen?
Groenten kun je gekookt en veel soorten ook rauw eten als sla. Enkele groenten worden wel gebakken, b.v. uien en tomaten.
Wanneer rnaak je van een rest aardappelen puree? Wanneer bak je ze?
Koken van groenten Hoeveelheid per persoon: gemiddeld 150 à 250 g (schoon). Yoor slinkende groenten wordt 300 à 400 g en voor jonge spinazie zelfs tot 500 g per persoon gerekend.
Hoeveelheid wqter: bladgroenten worden opgezet zonder water omdat er bij het koken direct veel vocht vrijkomt. De groenten 'slinken'. ó de meeste groenten worden gekookt met weínig water (behoud van voedingsstoffen en smaak). c een enkele keer worden groenten gekookt in zoveel water dat ze bijna onder staan, Dit gebeurt vanwege: I de kleur (b.v. schorseneren en asperges blijven blanker) 2 de smaak (b.v. brussels lof is minder bitter).
a
Kooktijd De meeste groenten zijn gaar in l0 à 25 min. Kook ze niet langer. Voedingswaarde, smaak, geur en kleur gaan erdoor achteruit. Bovendien slinken de groenten meer dan nodig is. 56
57
.Àardappelpuree gekookto aardappolen
margarine nootmuskaat melk zout
I 2 3
van vers gekookte
3
aardappelen
Stamp de hete aardappelen fijn.
Doe er margarine, nootmuskaat en onder flink roeren zoveel kokende melk bij, tot de puree niet te stijf meer is (per ke -+ 2rÁ dl). Maak ze zo nodig op smaak met wat zout en roer ze glad.
Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste schotel, strooi er wat paneermeel over, leg er enige stukjes margarine op en laat er in een hete oven vlug een bruin korstje op komen. Zet óe schotel hoog
Bak hierin de aardappelen, ze af en toe omkerende met een pannekoeksmes, vlug lichtbruin.
Rauw gebakken aardappelen geschildo aardappelen
zout marga,rine, vet
I 2
of olie
3
in de oven.
Snijd de aardappelen
in stukken, droog ze in
een doek. Bestrooi ze met zout.
Maak in de koekepan de margarine bruin of de olie of het vet dampend heet. Schep de aardappelen hierin om tot ze goed heet zijn. Bak ze niet te vlug lichtbruin en gaar. Keer
ze
nu en dan met een
pannekoeksmes. Leg zo nodig nog even de deksel op de pan als ze nog
niet gaar zijn. Aardappelpuree van koude aardappelen een rest koude aardappelen
melk Ínargarine
I 2
nooimuskaat zout
I
een rest koude
aardappelen (liefst zonder
kruim)
I
Patates frites groto geschilde aardappelen
fijn zout vet of olie
margarine, vet of olie
54
I ) J
Doe ze naar verkiezing over in een vuurvaste schotel, strooi er wat paneermeel over. Leg er enige stukjes margarine op en laat er in een hete oven vlug een bruin korstje op komen. Zet de schotel
ii:
I
3
Zet de aardappelen op met zoveel melk dat ze half onder staan. Breng de melk aan de kook, verwarm hierin de aardappelen tot ze heet zijn. Stamp ze fijn en vermeng de puree met margarine, nootmuskaat en zo nodig wat zout; roer ze glad.
Snijd de aardappelen in dikke plakken en deze in repen àf gebruik hiervoor een zgn. fritessnijder.
Droog ze af. Bak ze bij gedeelten in vet dat begint te dampen tot ze bijnz gaar zijn (-+ 5 min.). Gebruik hiervoor liefst een frituurmand. Neem ze uit het vet en laat dit zó heet worden
dat er blauwe damp af begint te komen. 5
Bak de aardappelen vlug lichtbruin. Schud er fijn zout door.
hoog in de oven.
6
Gebakken aardappelen
Aardappelsla
I 2
Snijd de aardappelen
in
(van een rest aardappelen)
in vrij dikke plakken of
stukken.
Maak in een koekepan de margarine bruin of het vet of de olie dampend heet.
1 lepel
slaolie
1 lepel azijn
stukje ui wat zout, pe-
I 2
Vermeng de olie, de azijn, de fijngesneden ui, zout, peper en mosterd met elkaar. Meng de in plakken of stukken gesneden aard55
VRAGEN EN OPDRACHTEN
I
, J
4 5
t0
Aardappelen
I
Noem:| c soepen waarin kaas lekker smaakt; ó stamppotten waarin kaas lekker'smaakt. Bij welke groenten smaakt gebakken kaas goed? Waarom neem je om te bakken jong belegen kaas? Op welke manier kun je jonge kaas het beste gebruiken?
Bij gebakken kaas heb je geen jus.
a ó
Welke saus kun je nu klaarmaken? Hoe kun je de aardappelen klaarmaken als je er geen saus
bij wilt geven? \
Aardappelen kun je koken
of bakken. Ook kun je er puree of
een slaatje van maken.
Hoeveelheid per persoon: naar behoefte. Per kg aardappelen 3 g zout.
Aardappelen koken
I
aardappelen
zout
2 J
5
Schil en pit de aardappelen, leg ze in water. Was ze, snijd grote aardappelen door. Zet ze op met weinig water en het zout en kook ze gaaÍ (-+ 20 min.). Giet ze zo nodig af on laat ze zonder deksel even opdrogen. Schud ze kruimig.
Kook
af kokers
met heel weinig water.
Nieuwe aardappelen koken nieuwe aardappelen
zout
I
Borstel of sehrap de aardappelen schoon (liefst
2 3
onder water), en leg ze in schoon water. Was ze, zet. zq op met weinig kokend water. Giet ze zo nodig af en laat ze zonder deksel even opdrogen.
52
53
..,ii i,;rqirir*,1.
,
,
rla +i
r1..
\-
ril.
-t n
Voeg enkele lepels gare doperwten en wat J
fijngesneden ham toe. Giet het eimengsel erover uit.
4
Zie verder recept van omelet vanaf punt
Kaas
9
2
(zgn. boerenomelet). l
Verscholen
2
hardgekook-
te eieren 75 g aangemengd ge-
eiwit
/2 lepel water paneermeel
frituurvet
i'
I Rol de gepelde eieren door wat bloem. 2 Vouw om ieder ei de helft van het gehakt. 3 Overgiet ze met eiwit dat àet het water losge-
hakt
I
eieren
4 5 6
roerd is. Rol ze door paneermeel.
Bak ze in matig heet vet gaar en bruin (5
à
l0
min.). Snijd ze doormidden en leg ze op een schotel die met sla bedekt is èf geef ze met een saus (b.v. kerrie- of tomatensaus).
Schuimomelet 2 eieren 20 g suiksr
I pakje vanillesuiker l0 g margarine
I ,)
1
4 ii
Roer de dooier schuimig met de suiker. Voeg de vanillesuiker toe. Klop het eiwit stijf. Schep de dooier voorzichtig door het eiwit. Maak de margarine in de koekepan goed warm, bak de omelet hierin zachtjes, afgedekt met een warme deksel, zó dat de onderkant lichtbruin en de bovenkant droog wordt (-+ 5 min.). Vouw ze dubbel en bestrooi ze desgewenst met poedersuiker.
Je eet natuurlijk dikwijls een boterham met kaas, maar weet je dat kaas bij het middageten ook zo lekker smaakt? Bovendien is kaas zo gezond. Je kunt kaas
a ó
bij het middagmaal op verschillende manieren geven:
geraspt of in blokjes gesneden, b.v. door soep, stamppot, verschillende groenten, aardappelpuree, pannekoek en in speciale gerechten zoals macaroni met kaas en tomaten; gebakken.
Gebakken kaas 125 g jong
belegen kaas l0 g bloem
-+ %. dlwatf,r
of melk
iets zout paneermeel -r 20 g marga-
rine
Snijd de kaas zo nodig in plakken van
f
cm
dikte, verwijder de korst. Maak van de bloem met het vocht en het zout een dik beslag en wentel de plakken kaas erdoor. Haal ze daarna door het paneermeel. Laat de margarine in een koekepan heet wor. den en bak de plakken kaas hierin vlug bruin. Doe ze dadelijk op, op een hete schaal.
VRAGEN EN OPDRACHTEN
I
Wat is het verschil tussen roereieren en omelet?
2
Wat is lichter verteerbaar: roerei of spiegelei?
50
5l
5 g margarine 2 steren
Spiegeleieren
Variaties met roerei
I
Vermeng de losgeklopte eieren naar verkiezing met fijngesneden rookworst, rookvlees, ham, kaas, peterselie of met tomatenpuree, rnaak ze gaar zoals in het vorige recept is aangegeven.
2 3
Laat de margarine in de koekepan lichtbruin worden. Breek hierin voorzichtig de eieren.
Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is.
Bak de eieren desgewelst aan twee kanten. OmeIet Spiegeleieren met ontbiitspek of ham 25 g ontbijapek
of ham
I
2 eioren
2 3
2 eieren
Verwarm in de koekepan Ăet spek of de ham even tot de pan vet is (doe er bij magere ham
I g zout 2lepels melk 10 g margarine
I Klop
2 Laat de margarine in de koekepan
lichtbruin
worden, doe het eimengsel erbij. Laat het vlug stollen. Schep ondertussen telkens het vastge-
een stukje margarine bij).
Breek de eieren boven het spek of de ham. Bak ze niet te vlug, tot het eiwit gestold is
de eieren met het zout en de melk tot
geen eiwit meer te zien is.
3 4
worden gedeelte los van de bodem.
Maak de onderkant lichtbruin.
Vouw de omelet dubbel.
Spiegeleieren met tomaat 10 g margarine I Ă 2 tomaten zout peper 2 eieren
I
Smelt de margarine
2
Leg de in plakken gesneden tomaat erin, be-
3 4
strooi ze met zout en peper. Verwarm ze even en keer ze om. Breek de eieren erop en laat ze met een deksel op de schaal stollen.
in
een platte vuurvaste
schotel.
2lepels melk (peper) 10 g margarine
Klop de eieren met het zout, de melk (en
I Maak 2 3
een omelet klaar zoals
in het vorige
recept is aangegeven (tot punt 4).
Leg er in het midden een ragofrt of gebakken plakken tomaat of geraspte kaas op.
Vouw de omelet dubbel.
Variaties met omelet
Roereieren 2 oieren I g zout
Gevulde omelet
de
peper) tot geen eiwit meer te zien is. Verwarm de margarine in een pan en doe er de geklopte eieren bij. Verwarm ze niet te vlug onder voorzichtig roeren (Zorg dat de massa wel gestold is, maar
a I
Vermeng de met melk losgeklopte eieren
2 b I
of peterselie. Zie verder recept van omelet vanaf punt 2. Bak in een koekepan wat uitjes en blokjes
met fijngesneden rookworst, rookvlees, ham
aardappel goudgeel.
niet droog wordt). 48
49
Mosselen stoYen
I
kg mosselen
2l dlkooknat
I
Kook de mosselen op de gewone wijze gaar
Eieren en eiergerechten
(zieblz.43), neem
ze uit de schelp. Zeef het kooknat en breng dit aan de kook, bind het met de aangemengde bloem en doe de
I 5 g bloem 50 g margarine (peterselie)
J
4
margarine erbij. Verwarm in deze saus de gekookte mosselen. Doe er desgewenst fijngesneden peterselie bij.
Diepwiesvis
Evenals verse
vis kan diepvriesvis gekookt, gestoofd of
ge-
bakken worden. Laat volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking de vis wel of niet ontdooien. Snijd hem zo nodig in stukkenZie verder recepten voor de bereiding van verse vis.
Eieren eet je bij de boterham of bij het middagmaal. Zij worden meestal gekookt of gehakken. Ook maak je er andere gerechten smakelijker en voedzamel'mee, b.v. pap, vla en pudding.
tieren koken VRAGEN EN OPDRACHTEN
(grootte 3)
I 2 3
Waarom wordt vis ingekerfd? rilaarom bak je eerst de witte kant van platvis? Hoeveel vis koop je voor jullie gezin: a als de vis klein is;
1
4
Waarom koop je van diepvriesvis minder dan van verse vis?
b
als de vis groot is?
)
Zet de eieren op met weinig koud water in een gesloten pan. Breng ze aan de kook. Houd ze tegen de kook Fan; -r 4 min. als ze
-r 8 min. als ze hard moeten zijn. Kook eende- en ganzeĂŤieren altijd hard (resp. l0 en 12 minuten). Neem ze uit het water en spoel ze even af in koud water om ze gemakkelijker te kunnen zacht en
pellen. Ge.ef ze
warm (b.v. met mosterd-, kerrie- of to-
matensaus) of koud (b.v. met een groente- of aardappelsla (en mayonaise).
46
47
4 5
Wentel de gezouten vis door melk en bloem. Bak hem in een koekepan in een ruime hoeveelheid dampend hete olie vlug bruin en gaar (bij platvis eorst de witte, daarna de donkere kant). Bak rondvis iets langzamer dan platvis omdat de vis dikker is.
Laat hem uitlekken. Leg de vissen dakpansgewijze op
een
Mosselen bakken
I kg mosselen bloem
I
(zout)
2
Meng bloem, (zout) en peper door elkaar,
3
schud de mosselen hierdoor. Maak de margarine in de koekepan lichtbruin,
iets peper 20 g margarine
schaal.
Kook de mosselen op de g"*d.r" wijze gaar (zieblz.43), neem ze uit de schelp.
bak hierin de mosselen vlug lichtbruin. Zeef de overgebleven olie en bewaar deze voor een volgende keer.
Geef gebakken vis met gekookte aardappelen en botersaus. Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: sla, rode kool, bieten
Vis stoven
en worteltjes.
2 bakbokkingen of panharingen 2 g z-out * iets peper
Bakbokking en panharing \ I Maak de vis op de volgende wijze schoon:
a ó
2 3 4
*
schub de vis:
snijd de kop eraf en trek tegelijk de ingewanden meel
olie
i
Gestoofde vis is minder bekend dan gekookte en gebakken vis. Als afwisseling is het stoven van vis aan te raden. Bovendien is het gemakkelijk (één pan voor vis en saus!) en krijg je tegelijkertijd een smakelijke saus. Daar vis bij het stoven vlug slap wordt is het aan te raden alleen rondvissen te stoven die stevig vlees hebben" b.v. schelvis, poon, pieterman, makreel en snoek.
op de rug een insnijding toÍ bij
c
geef
d e
graat en maak het vlees los door met de duim langs de graat te gaan; neem hom en kuit eruit en houd deze apart; breek de graat bij de staart af; maak de velkant en de buikholte met een
vochtig doekje schoon. Wrijf de vis aan de vleeskant in met zout en peper en laat dit intrekken (+- l0 min.). Doe dit ook met hom en kuit. Haal de vis desgewenst door bloem. Bak hem in niet te veel dampend hete olie vlug bruin en gaar (eerst de 'vlees'kant). Bak daarna hom en kuit in minder hete olie met een deksel op de pan.
Soms komt bakbokking al gezouten
in de handel'
Algemene regels voor het stoven van vis
de 400 à 500 g
rondvis 5 g zout
2l dlkokend
I 2
water 50 g margarine 15 g bloem peterselie
3
Maak de vis schoon (zie blz. 4l), wrijf hem stevig in met zout en laat dit l0 min. intrekken. Stoof de vis zachtjes gaar in het water met de margarine (10 à 30 min., afhankelijk van de dikte van de vis).
Zorg dat het water niet kookt. Keer de vis na 5 min. voorzichtig. Neem de vis uit het vocht en bind dit met aangemengde bloem of beschuitkruim. Doe er de fijngesneden peterselie bij.
Voeg desgewenst tijdens het stoven wat tomaat, citroensap of azijn toe. Geef gestoofde vis met gekookte aardappelen. Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: worteltjes, winterwortelen en prinsessebonen.
i
44 i
I !
,J
J- tt
45
Vis
koken
Mosselen koken
t
Gekookt worden vooral rondvissen zoals: wijting, schelvis, kabeljauw, makreel, pieterman, póon, baars, snoek, snoekbaars en karper, maar ook moten vis en Stokvis.
I
mosselen I per .,
kg
20 g zout I water
êen grote
ui
Knip de mosselen zo nodig van elkaar. Zoek ze uit en borstel ze schoon. 3 Laat ze een paar uur in schoon water met het zout staan. 4 Zet ze op met vrij veel kokend water, zout
Algemene regels voor het koken van vis
I 2 3 4 5 6
en de gesnipperde ui. 5
Breng zoveel water aan de kook dat de vis juist onder kan staan.
6
Doe het zout erbij (20 g per I water).
Leg de vis in het water. Breng dit opnieuw tot aan de kook. Houd de vis tegen de kook aan gedurendé 3 à 8 min., afhankelijk van de dikte. Probeer of hij gaar is door te voelen of een vin gemakkelijk
Schep ze uit het kooknat en geef ze in de schelp met een mengsel van zout, peper en azijn.
Vislever koken
loslaat.
I
Neem de vis met een schuimspaan uit het water. Laat hem boven de pan goed uitlekken en leg hem op een warme schaal.
Stokvis koken c.seweekte
I
,o'lï"',li,". lïarer' 2 3
Z,et de vis op met zoveel kokend water juist onderstaat, voeg het zout toe.
dat hij
2 3
Was de lever, zet ze op met zoveel kokend water, dat zij juist onderstaat.
Houd ze 5 min. tegen de kook aan. Neem ze met een schuimspaan uit het water. Geef vislever met zout en peper, b.v. op roggebrood.
Vis bakken
a ó
platvissen zoals schol, bot, schar, tong;
c
spiering; moten vis en visfilets.
kleine rondvis zoals: panharing, bakbokking, wijting, schelvis,
Houd hem tegen de kook aan tot hij gaar is
(!
%
tt.).
Neem hem met een schuimspaan
Algemene regels voor het bakken van vis
uit het wa-
ter. Geef stokvis met gekookte aardappelen, droge rijst, gebakken uien en mosterdsaus. 42
ze
daarna nog 5 min. doorkoken.
Doe desgewenst een scheutje azijn bij het kookwater. Het visvlees wordt daardoor steviger. Geef gekookte vis met gekookte aardappelen, botersaus, peterseliesaus, zure saus of mosterdsaus. Groenten die er vooral goed bij smaken zijn: worteltjes, winterwortelen, prinsessebonen en spinazie.
20Q
"i/at
Kook de mosselen tot ze openspringen, laat
I
, 3
Maak de vis schoon (zieblz.4l). Wrijf hem stevig in met zout (15 g per kg vis). Leg de vis in een vergiet en laat het zout er intrekken (t %u.\. 43
Filosoof of iachtschotel
Snipper de ui en fruit hem in de margarine lichtbruin. Doe het vocht, het kleingesneden vlees en de
100 g uien 20 g margarine
I dl verdund bruin van jus 150 g gaar vlees
Vis i
i,
i
specerijen erbij.
stukje laurierblad gemalen kruidnagel peper 8 g bloem aardappelpuree (b.v. van 400 g aardappelen)
1
Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min. of langer afhankelijk van de taaiheid). Bind het vocht bij met de aangemengde bloem.
5 6
Neem het laurierblad eruit.
Doe het gestoofde vlees en de aardappelpuree laag om laag in een (vuuryaste) schotel. Zorg dat de bovenste laag uit puree bestaat.
Strooi er desgewenst wat paneermeel op, leg hier en daar een stukje margarine en laat er in een hete oven vlug een bruin korstje op komen. Zet de schotel hoog in de oven.
t.
,,
Hoeveelheid per persoon: 150-250 g (met afval).
Vis kun je klaarmaken door:
a 贸 c
Leg naar verkiezi铆g een laag gebakken appelschij-
koken; bakken; stoYen.
ven tussen vlees en puree.
Vooraf moet de vis eerst schoongemaakt worden. VRAGEN EN OPDRACHTEN I
2
Schoonmaken
Wat kun je doen om vlees zo sappig mogelijk te houden? Waarom koop je voor eenzelfde aantal personen, van karbo-
I 2
naden een groter gewicht dan van lappen? Noem stukken groot vlees die bij het braden binnenin rauw moeten blijven. Noem stukken die gaar gegeten worden.
Schub zo nodig de vis van de staart naar de kop. Geef zo nodig bij rondvis een snee aan de buikzijde, bij platvis achter de kieuwen (aan de donkere kant). Verwijder zo nodig de ingewanden, de galblaas (zorg ervoor
dat deze niet stuk gaat, daar de vis dan bitter van smaak wordt) en het zwarte vliesje. Snijd voor vis die gebakken of gestoofd wordt de kop zuinig af, knip staart en vinnen gedeeltelijk af. Was de vis van binnen en van buiten goed schoon met koud water.
i 40
Kerf het vel aan beirle zijden oppervlakkig in. Kerf platvis aan beide kanten van kop naar staart en geef rondvis dwarse insnijdingen over de rug. Zoetwatervissen met veel graten worden dicht naast elkaar en vrij diep ingekerfd. 4t
iri
Hoeveelheid saus per persoon: % à I% dl. Dil hangt af van: a .het gerecht waarbij de saus gebruikt wordt; á de hoeveelheid die ervan gegeten wordt.
In de volgende recepten wordt voor het binden van saus bloem genomen omdat de saus dan lekkerder wordt dan bij het gebruik van maizena. De saus kan ook door middel van een roux wgrden gemaakt.
Een saus kan op twee manieren gebonden worden (zie ook groen' tesaus blz. 58).
Botersaus
ab Binden met maizena
of aan-
Binden door middel van
een
bloem: I a Meng maizena aan met wat koud water dl ó Meng 2 lepels bloem 2 Doe van het vuur af de met één lepel water tot droge bloem erbij. een glad papje. Doe er 3 Roer dit samen glad en nog wat vocht bij tot verwarm het nog even. het vrij dun is. 4 Doe er een deel van het 2 Breng de vloeistof aan de vocht bij (per 15 g bloem kook. 3 Doe het aangemengde 1 dl) en breng dit al roerende aan de kook. Roer bindmiddel er al roerende massa glad. de bij. 4 Laat de saus even door5 Voeg onder voortdurend roux (mengsel van gelijke hoeveelheid gesmolten margarine en droge bloem): I Smelt de margarine.
gemengde
5
(of I ïï|i?it"(2szout) 2 20 g bloem . 30 g margarine 3
Het binden
koken. Roer de margarine erdoor.
dl water
of meer
dl water
(of
ffi*ioo-
(2 g zout) 20 g bloem 30 g margarine
.
I
de
opnieuw vocht bijge-
een
zgn. schudbeker. Saus met een roux gemaakt is duurder (er moet evsnveel marga-
rine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan s&uS ger bonden met aangemengd bindmiddel. Ze is fiiner van smaak en meestal uetter (meer
l8
margarine).
fu,.Ér
Maak deze saus klaar als botersaus. Doe het laatst de azijn erbij' Geef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, gekookte of gebakken vis, mosselen of witte bonen.
Maak botersaus. Doe er het laatst een halve lepel fijngehakte peterselie of 1 theelepel mosterd door. Geef peterseliesaus b.v. bij gekookte vis, mosselen, hardgekookte eieren of groene erwten. Geef mosterdsaus o.a. bij gekookte vis, stokvis en hardgekookte eieren.
goten wordt.
Vlug en gemakkelijk wordt bloem met vocht aangemengd in
saus
Peterseliesaus - mosterdsaus
massa telkens doorkoken en zorg dat ze glad is vóór
er
Zure
lepel aziin
roeren weer een deel van
het vocht toe. Laat
Bind ze met de aangemengde bloem. Doe de margarine^ in kleine stukjes verdeeld, erbij. Laat deze niet meekoken.
Geef deze saus b.v. bij gekookte aardappelen, gekookte of gebakken vis.
' 3
Breng de vloeistof (met het zout) aan de kook.
Bruine uiensaus l_kleine q*f,O s
ui
I
marsarine
Bak de gesnipperde ui lichtbruin in de margarine,
l9
3 dl water
(of
peulvruchtennat) (2 g zout) 20 g bloem I lopel aziin iets peper (aroma)
2 3 4
Doe het vocht erbij. Kook de ui gaar
(È
Kaassaus
l0
min.).
dl melk of bouillon
Bind de saus met de aangemengde bloem, (Doe
3
de azijn erbij).
15 g bloem 15 g boter 25 g oude ge-
Maak ze zo nodig op smaak met peper
(en
aroma).
Geef deze saus b.v. of grauwe erwten.
raspte kaas
bij bruine
bonen, kapucijners
of meer (aroma)
ui Laat de specerijen en de gesnipperde ui in de l.kruidnagel1 bouillon aftrekken. sruKte launer2 Doe de tomatenpuree erbij. bl;d 3 dl bouillon 3 Zeef het vocht. t ïÏij,iljl;" 4 Bind ze met de aangemengde bloem. Doe de 20 g bloem margarine erbij. 20 g,margarine 5 Maak de saus op smaak met de melk (en ot meer aroma). sctrefi À"tt
I
I
stukje ui theelepel
kerrie
20 g margarine 3 dl bouillon 20 g bloem scheu,tje melk
30 g (vet)
rookspek 1 kleine ui 3
dl Éeulvruch-
tennat 20 g bloem (11 lepel azijn) iets peper
I 2 3 4
Bak het in dobbelstenen gesneden spek uit. Neem het uit de pan. Bak de gesnipperde ui in het spekvet li0htbruin.
Doe het vocht erbij en kook de ui gaar (10 min.).
Bind de saus met de aangemengde bloem. (Doe de azijn erbij). Maak ze zo nodig op smaak met peper. Doe het spek er weer bij.
Geef tomatensaus b.v. bij gekookte kip, hardgekookte eieren, droge rijst, macaroni, witte bonen, bloemkool of brussels lof.
Geef deze saus b.v.
Kerriesaus
Bruine 'boterius'
I 2 3
(aroma)
4 5
Fruit de gesnipperde ui met de kerrie in
de
margarine goudgeel van kleur. Doe de bouillon erbij.
verkiezing. Bind ze met de aangemengde bloem.
Doe de melk erbij en zo nodig kerrie
(en
bij bruine bonen, kapucijners
of grauwe erwten.
40 g margp.rine 5 g bloem 3
Breng de vloeistof aan de kook en laat ze -+ l0 min. zachtjes doorkoken. Zeef ze naar
aroma).
dl kokend water
){ bouillontablet of
jwtablet
1 2 3 4
Smelt de margarine in de braadpan. Doe de droge bloem erblj. Laat ze onder voortdurend roeren lichtbruin worden.
Doe er al roerendelangzaam het water bij. Los het tablet er in op. Laat de'jus'even doorkoken.
Doe er wat koffiestroop
bij als de jus niet bruin
genoeg is.
Geef deze saus b.v. bij gekookte kip, hardgekookte eieren, droge rijst, bloemkool, brussels ,*dF
lof.
20
Geef deze saus b.v. bij groenten en macaroni.
Speksaus
stukje
(aroma)
Breng de vloeistof aan de kook. Bind ze met de aangemengde bloem. Roer de boter. en de kaas erdoor en ver\ryarm de saus tot de kaas gesmolten is.
(peper)
Tomatensaus
I
1 2 3
Deze 'jus' wordt gegeven in plaats van vleesjus of als er jus te kort is.
2l
:. .,lil
Enkele dingen waaraan je btj het koken altijd moet denken
Maak het eten smakeliik klaar en doe het smakeliik op. Maak het eten zo klaar dat de voedingswaarde niet achteruit gaat.
Daarom moet je liefst ook zo min mogelijk opwarmen en warm houden. Moet dit soms toch gebeuren, dan doe je dat het best door een schaal of een pan op of ín een pan met kokend water te zetten. Op deze manier kan het eten niet uitdrogen of aanbranden en je hoeft er niet in te roeren of naar
'i ii.,
t" 1iiti,:;:\i
te kijken.
:,,[t1:,
I
,l
Wees zuinig
q
'j ii
á
í, ri,:
.i.,i
c d
;,i ;ll
e
i;ii
metgebruik van gas en elektriciteit. Bovendien moet je je werk goed indelen, zodat het in elkaar past. Je moet niet eerst iets opzetten dat een korte kooktijd heeft en daarna pas het gerecht klaarmaken dat langer moet koken. Het gerecht met de korte kooktijd staat dan te lang op: het vÍaagt te veel warmte.
met lucifers, water (vooral ook warm water) en afwasmiddel;
met het schoonmaken van b.y. aardappelen, fruit, vis;
met het gebruik van levensmiddelen. Neem niet meer dan nodig is (zie o.a. maten en gewichten). met het leegmaken van pannen en schalen. Gebruik hierbij een pannenschrapper.
rrl I
lir 'rll'
I ,,
td
lri, I ,";?}
groenten,
2
Werk netjes en zindeliik, dus:
a b c
d e
draagbij voorkeur goed wasbare'kleren; zorg voor een opgeruimde, schone keuken en maak zo weinig mogelijk vuil; spoel alles voor en was goed af, zodat de doeken niel vuil worden. Spoel de doeken uit als het nodig is en neem tijdig schone doeken: likniet uit de pannen of schalen; steek een lepel waarmee je geproefd hebt, niet zonder afspoelen opnieuw in de pan.
Enige woorden waarvan ie de betekenis moet weten ziin: goudgeel of licht bruin maken in boter in een pan f ruiten: zonder deksel, b.v. uien voor bruine bonensoep; smoren: zachtjes gaar maken in boter (en soms wat water) in een pan met deksel, zonder dat het gerecht bruin wordt, b.v. prei voor soep; (af)trekken. lange tijd tegen. de kook aan houden, b.v. vlees voor bouillon, kruiden voor soep, citroenschil voor pudding; a van vlees: gaar maken in jus; stoven:
ó
van
vis:
gaar maken
in water met vrij
veel
boter.
i
li i
VRAGEN EN OPDRACHTEN
1 2 3
Weeg na hoeveel er verloren gaat als aardappelen dik geschild worden. Wat kost dit per jaar voor jullie gezin? Waar moet je voor zorgen als je het eten smakelijk wilt opdoen?
4
Maten en gewichten
Hoe laat zet je het eten op als je voor zes personen aardappe' len, rode kool en gebakken bloedworst moet klaarmaken? Het eten moet om zes uur op tafel staan.
In je kookboekje zie je bij elk recept getallen, die de hoeveelheden aangeven van wat je nodig hebt voor het klaarmaken van een gerecht, b.v. 1
60 40
I
melk
g havermout g suiker
Je denkt nu misschien, dat je beslist een weegschaal moet hebben om alles te kunnen afwegen. Dat is niet nodig. Moeder doet dat ook niet. Zii neemt een kopie rijst of havermout, een lepel bloem, suiker of maizena. Omdat zr1 al zo vaak gekookt heeft, weet Ái precies hoevéél kopjes of lepels zij nodig heeft. ZelÍs neemt zij de hoeveelheden wel 'op het oog'. Toch kan dit ook wel eens verkeerd uitkomen. De pap kan dan b.v. te dik uitvallen' zodat moeder er extra melk bij moet doen. De pap kan ook te dun zijn' zodat ze moet woiden bijgebonden, waardoor er dikwijls klontjes in komen. In beide gevallen kost het opknappen van de pap extra tijd en moeite. Ie ziet dus dat het van belang is nauwkeurig alles af te meten, vooral als je kleine hoeveelheden klaarmaakt iiisti" dat je hierbij kan helpen. Hieronder vind je ""n Aangezien niet iedere'lepel even diep is, ziin de hierna volgende getallen bij benadering op gegeven:
3 4
% blikje sardines of andere vis
uit
Garneer de schotel met de overige bestandde'
dl bouillon
50 g gaar vlees 25 g garc ge-
haktballetjos
len.
blik
{fu
1
Leg er slablaadjes omheen.
pepor
maatjes
aroma
haring) 2 tomaten of rÁbosie radijs komkommer en/of augurk-
fiemelk.
4
I
dl bouillon of verdund
bruin van jus pepor
.
Peterselio (arorna) 15 g gaar
Maak van de margarine, de bloem en het vocht op de gewone manier een dikke saus (zie blz.
2
Vermeng deze naar smaak met peper, fijnge' sneden peterselie (en aroma). Doe het fijnge-
vlees
paneormeel
4 5 6
%ei
tÁ lepel water vet of olie
7 8 9
I 8).
sneden vlees
Vermeng deze naar smaak met peper en aroma. Doe het in stukjes gesneden vlees en de gehaktballetjes erbij. Vul de pasteitjes met de rago0t.
champignons voor de rago0t gebruikt worden.
I
3
Maak van de margarine, de bloem en de bouillon op de gewone manier een dikke saus (zie blz. l8).
De rago0t kan ook opgediend worden in zgn. korstbakjes of op een sneetje geroosterd brood. In plaats van vlees kunnen ook gare stukjes kip of
Vleescroquetten (4 stuks) 15 g margarine 15 g bloem
3
scheutje kof-
jes
h n
2
erbij.
o
Doe de massa op een bord en laat ze koud worden. Vorm er met 2 lepels langwerpige rolletjes van. Rol deze door paneermeel en vorm ze wat bij. rWentel ze door het ei dat met het water los-
Gevulde broodies met vleesragoirt 2 puntbroodjes l0 g margarine voor de ragofft: 10 g margarine 10 g bloem
I dl bouillon
60 g gaar vlees pepeÍ
aroma scheutje kof-
fiemelk
geklopt is. Rol ze opnieuw door paneermeel' Bak ze in een ruime hoeveelheid dampend vet vlug bruin. Laat ze uitlekken en stapel de croquetten op
I 2 3 4 5
Snijd het kapje van de broodjes af. H:aal het kruim eruit en besmeer de broodjes en de kapjes aan binnen- en buitenkant met gesmolten margarine.
Maak van de overige bestanddelen een rago0t (zie het vorige recept).
Vul de broodjes met de rago0t en zet de kapjes erop.
Laat ze,in een warme oven knappend worden (-+ l0 min.).
In plaats van gaar vlees kunnen b.v. ook blokjes kaas en/of in stukjes gesneden hardgekookte eieren gebruikt worden.
een vleesschaal.
De croquetten kunnen in plaats rnn in ruim vet ook in de koekepan gebakken worden'
Gevulde tomaten 2 grote stevige
/ Pasteities met vleesragoirt 2 pasteitjes 10 g margarine 10 g bloem
24
I
Warm de pasteitjes in een matig warme oven gedurende -r l0 min.
toinaten zout peper 75 g aangemengd gehakt
wat gefruite ui
I 2
Was de tomaten, snijd er een kapje af, hol ze
uit en
bestrooi ze van binnen met zout
en
peper.
Vermeng het gehakt met en wat
tomatensap.
de ui, de peterselie :q
2,5
l.
Zalm of toniinslaatie
ï
Voorgerechten
I
fubl\kie zalm
I
of tonijn
I
mayonaiso
I
wat kroPsla 1 tomaat
I
'.r
hardge-
kookt ei
I
uitles, augurkjes
I
Laat de vis uitlekken, verwijder vellen
en
graten.
Z ïeg de .vis op een schaal en bedek hem met mayonarse.
r êuín""t de schotel met de overige bestand' delen.
ii
[, []
Haringsla I ge'
fijngesniPperd uitje 1 lepel aziin I à 2 haringen 150 g koude
b'v' een slaatle'
aardaPPelen I zure aPpel 50 g gokookte
van het eten extra Bii een feestetjke maaltijd' als er gerecht,w1k vóór of na de soep of
h
máakt wordt, geef je
;;ï;;"t
ïiili:"Ï"ï"rï"
i"
een
dan een
koud
Eexecht'
voorgerecht' b'v' croquetten' de soep geef ie dan een waÍm Nà .nitrH"
óien,
ievutde paprika's'
ï;J""","",;ffi'ffi; i;;"k migg ervan ook op
""i
ïi1
P"l9ilf:' torriemaaltijd
geven en som-
""n Àna1Ë b'v' oudejaarsavond'
of garo kiP uitje's, augurkies % blikie doPerwtjes 12 zureaPPel fijngesneden Peterselie 1 eetlePel maYonaiso
li iÍ,
L
tlI i
.
(azijn, PePer' zout) wat kropsla I tomaat
I
I I
hardgekookt ei
zo nodig oP smaak met
2
schaalties en garneer o'a'
aziin, PePer en zout'
;;'f"i
over op
ó.iiJ A" haring in stukjes; hak de aardappelen' de appel, de biet en de augurk
olie' r"f"ttg ufi"t dooreen en doe er naar smaak azijnl (mosterd; peper en zout) bij' bovenI-eg ae massa op een schotel' maak de
kant glad.
of Bede[ de sla naar verkiezing met slasaus ge' of slablaadjes een'rand er Leg mavonaise' ,o"'d.r, andijvie omheen' hardGarneer zeb.v' met plakjes biet' partjes
Huzarensla
terselie en de maYonarse'
ilil-;;r--engsel
eruit.
gekookt ei en reePjes haring'
augurkjes en de Snijd het vlees, de uitjes en appel in stukjes' de peilJng uil"t doo,""n met de doperwten'
gebruik b'v' Maak de sla klaar als haringsla' maar 100 g gaar vlees i.p'v. de haringen'
met sla, ei en tomaat'
Russische eieren 2 hardgekookte eieren mayonaiso
kropsla
I
1 Pel de eieren en halveer ze' naar benei- Á-r" met de doorgesneden kant ;;" op ""n schotel; ueAet ze met mayonaise' 23
I irl
fl
of slasaus (mosterd, peper)
zout wat sla of gele andijvie
Vleesslaatfe, kiPslaatie 100 g gaar vlees
biet
I zure augrrk I lepel slaolie
I Laat de ui enige tijd in de azijn staan' ) ftf"uf. a" haringen schoon en haal de graat
22
i,
glad
af gestreken
lepel havermout
,, ,, ,. ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,,
weegt
bloem aardappelmeel maizena custard
5g
d
8g 6g 6g
zout
12g
cacao
5g 8g
griesmeel
Soepen
I
'6 g Í
I
t.
-L€=
log log log
suiker
margarine *
rijst
Bovendien kun je weten hoeveel iets weegt door een gedeelte te nemen van een pakje waarvan de inhoud bekend is, b.v. 1/5 pakje margarine (op het margarinepapier staat meestal een verdeling aangegeven), een half pak macaroni. Een weegschaal is vooral nodig als je geregeld zelf koekjes en ander gebak maakt. Om vloeistoffen af te meten is hot prettig een halve litermaat met maatverdeling te hebben. Je kunt je echter ook hier weer behelpen met een kopje (! l% dl), een beker (-+ 2 dl) of een fles.
*9 Soep kun je eten
a
ats:
Ó€
bordje soep vooraf, vooral op zondagen en bij feestjes als er wat meer werk van het eten wordt gemaakt.
/l: b
De soep mag niet te voedzaam zijn, omdat je dan geen trek meer hebt in de rest van het maal. Je rekent in dit geval 2 à 2y2 dl soep per persoon. stevig maal (met iets 'toe'). In deze maaltijd moeten alle voedingsstoffen in voldoende hoeveelheid voorkomen en na het eten er van moet je verzadigd zijn. Je rekent 3Á èL I I per persoon.
VRAGEN EN OPDRACHTEN
I 2
Hoeveel lepels havermout en suiker heb je nodig voor havermoutpap voor twee personen? Vul in:
1l
= : %t 100 g water : 250
g water
De recepten ziin
:
dl dl dl dl
lpond lkg lons 25g
: : = =
- tenzii het anders vermeld staat wassen personen met normale eetlust. * 4
-
De bestanddelen voor een soep kunnen zijn: bouillon van: vlees I vloeistof: benen
blokjes of tabletten kooknat van: peulvruchten
g
pond g ons
voor 2 vol-
Waar in de recepten margarine staat, kan ook boter gebruikt worden (1 lepel - 10 g).
aardappelen groenten
2 3 4
b.v. vermicelli, rijst, bloem, peulvruchten, aardappelen
bindmiddelen: margarine
of
vet
smaakgevende stoffen.' b.v. soepgroenten, tomaten, uien den, specerijen.
krui'
Als de soep klaar is kan de smaak verbeterd worden met: zout, aroma, specerijen, selderij, peterselie, melk, geraspte kaas.
wat fijngesneden peterselie paneermeel l0 g margarine
J
4
Vul de tomaten met deze massa. Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg er een klontje margarine op. Zet de tomaten in een vuurvaste schaal waarin de rest van het tomatensap en wat margarine. Laat ze in een matig warme oven gaar en lichtbruin worden (-t- 20 min.).
Gebakken kaassandwiches 4 dunne sneetjes brood zonder korst 2 dikko plakken kaas 20 g margarine
I 2 3
Leg tussen
2 sneetjes brood een plak kaas,
Besmeer boven- en onderkant met de margarine. Verwarm ze in een matig warme koekepan tot ze aan beide kanten lichtbruin en knappend zijn en de kaas begint te smelten.
Gevulde paprika's 2 kleine pa-
prika's zout 100 g aange-
I 2
mengd gehakt
wat gefruite ui wat fijngesneden petenelie
% dl bouillon
paneermeel l0 g margarino
4 5
I
II' I
Was de paprika's, snijd er een kapje af, verwijder de zaadjes. Kook ze in ruim water met zout gedurende 5 min. Vermeng het gehakt met de uien, de peterselie en de fijngesneden kapjes.
Vul de paprika's met deze massa. Bestrooi het gehakt met paneermeel, leg er een klontje margarine op. Zet de paprika;s in een vuurvaste schaal en wat boter. Laat z.e in een matig warme oven gaar en lichtbruin worden (-+ 25 min.).
Ii
i
Sneetie Hawaii 2 sneetjes ge-
roosterd brood 10 g margarine 2 plakjes ham 2 schijven
ananas 2 plakken iong belegen kaas iets paprikapooder
26
I 1,,
t
l['
f
I 2 3 4
Besmeer de sneetjes met de margarihe en leg ze op een bakblik. Beleg ze met ham, ananas en kaas. Schuif het blik in een warme oven of onder de grill; laat het staan tot de kaas gesmolten is (3-5 min.). Strooi er wat paprikapoeder over.
27
Bovendien kunnen er stukjes vlees, gehaktballetjes, blokjes kaas en gebakken dobbelsteentjes brood in gedaan worden als vulsel.
4 5
6
Breng dit samen langzaam aan de kook. Laat de bouillon zachtjes trekken (rundvlees 3 à 4 uur). ZeeÍ de bouillon als hij moet dienen voor een fijne soep of
voor een kop bouillon.
Bouillon Om bouillonsoep te maken moet eerst bouillon getrokken worden. De volgende vleessoorten worden gebruikt voor het trekken van bouillon: L rundvlees (geeft zeer geurige bouillon):
2 3 4 5
ir
a ó
schenkelvlees,
poelet: paardevlees; varkensvlees (alleen voor erwtensoep);
kip
(l
kip voor
-r 3 I bouillon);
konijn.
Trekken van bouíllon van benen
I 2 3 4
Neem
5
Giet de bouillon door een vergiet of een zeef in een kom of
Hoeveelheid vlees voor het trekken van bouillon: a voor bouillon om te drinken -+ 350 g per l; á voor bouillon om soep van te maken -+ 250 g per l.
{
li
Vlees is duur, daarom kun je het vervangen door:
a b
Doe er
eenf
lepel zout per I bij (en kruiden).
Breng dit samen langzaam aan de kook en laat de bouillon 1 uur zachtjes koken.
7
Laat de benen opnieuw I uur koken met evenveel water en zou.t(zie punten 2 en3). Deze bouillon door een zeef bij de eerste voegen. Maken vqn bouillon van blokjes ol tabletten
Lees de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
(-+ SOO g per I). Vooral mergpijp wordt veel gebruikt. De bouillon wordt minder geurig en vetter (vooral van een benen
Bindmidilelen Yoor soep
mergpijp).
bouillonblokjes (4 stuks per
l) of bouillontabletten (2 stuks
per l). Deze bouillon is vlug klaar.
Dikwijls wordt bouillon gemaakt van vlees samen met benen of
I
zo klein mogelijke pan.
pan.
6
.
[,
een
Z.et de benen op rnet zoveel water dat ze onder staan.
Bindmiddel
Hoeveelheid per I
vermicelli
30-60 g
blokjes.
I
I
Trekken van vleesbouillon Neem een zo klein mogelijke pan.
Zet het vlees op met het koude water (iets meer voor verdampen).
I lepel zout per I bij (en kruiden). Neem minder zout bij toevoeging van bouillonblokjes of -tabletten.
Doe er
(fijn knijpen en)
Kooktijd 10-30 min.
rijst
30-60 g
wassen en roerende in de soep strooien
30 min.
bloem
4og
a
even door-
I
2
van gebruik
roerende in de soep strooien
I
*l
llijze
á
binden met aangemengde bloem àf binden door middel van een zgn. roux (zie volgende blz.)
koken
I
Klein vlees
Vlees
6
Klein vlees kun je op verschillende manieren klaarmaken, nl. door:
vlug bakken Dit doe je met: I runderbiefstuk en baklappen (mals vlees dat van binnen rauw moet blijven);
2
bloedworst (deze is al gaar).
Het vlees wordt bruin gemaakt in een koekepan. Als het klaar is maak je de jus. Het vlees krijgt een knappende korst.
Bij het klaarmaken van vlees kun je onderscheid maken tussen: I Klein vlees, b.v. lappen, biefstuk" gehaktballen, karbonaden,
2
plakken bloed- en leverworst.
Groot vlees, b.v, rollade, contrefilet, rosbief, fricandeau, ribstuk, staartstuk. Dit zijn stukken vlees van -+ 500 g of zwaarder, die na het braden in plakjes worden gesneden.
Hoeveelheid per persoon: -+ 75
E.
Vetsoorten Vlees kan gebraden worden in:
a
margarine. Deze is heet als ze bruin begint te worden. Ze
b
brandt minder vlug dan boter. boter. Ze is heet genoeg als het schuim begint weg te trekken. Boter geeft een fijne smaak, maaÍ ze is duur en brandt heel
c
vlug.
vet. Het is heet als het begint te dampen. Het brandt niet vlugf"'Van vet krijg je niet zo'n mooie bruine jus als van
Gemiddeld reken
per persoon. 28
Dit doe je bij mals vlees dat gaar moet worden, nl. karbonaden, gehaktballetjes, hamburgers e.d., malse lappen, dunne lapjes lever, verse worst, saucijsjes.
Het vlees wordt bruin en gaar gemaakt in een open pan. }{et krijgt een knappende korst. Mals vlees dat gaar moet worden en erg dik is verwarm je daarna nog een korte tijd zachtjes met de deksel op de pan. Dit noem je nabraden. Als het vlees gaar is maak je de jus. vlug bakken en nastoven. Dit doe je met minder mals en taai vlees, nl. alle soorten minder malse lappen (o.a. runderlappen). Dikke lappen mals vlees, b.v. dikke plakken lever, dikke varkenslappen kun je ook op deze manier klaarmaken. Nadat het vlees vlug bruin is gebakken in d,e open pan wordt de jus gemaakt en het vlees hierin gestoofd met een deksel op de pan. Het vlees wordt zacht, maar het korstje blijft niet
knappend. De jus wordt heel smakelijk door het vleessap.
margarine en boter. Hoeveelheden boter, margarine of vet Deze kan verschillend zijn. Bij vet vlees gebruik bij mager vlees.
langzaam bakken.
je minder dán
je -+ 20 E vet of -+ 25 E margarine of
boter
rrlilrï'?r"uies
mals vlees kunnen onder een grill bruin en zonodig gaar gemaakt worden d.m.v. stralende warmte. Bij deze bereidingswijze hoeft geen margarine gebruikt te worden; men krijgt echter geen jus. 29
,l
) Èt
Het binden met bloem
a, met
Gehaktballeties voor soep
of
]l 2
aangemengde
Voeg per 2 lepels bloem altijd één lepel vocht toe en roer dit tot een glad
Binden door middel van
beschuit
g zout
(peper)
een
zgn. roux (rnengsel van ge-
nootmuskaat '{- I lepel
lijke
="1"ït"rï"Xl;",-
melk 3
hoeveelheden gesmolten margarine en droge bloem):
Doe er nog wat Yocht bij tot het papje vrij dun is.
,
ii f'r,
soep
Laat de soep even doorkoken om de bloem gaar te laten worden.
5
elkaar.
Doe het gehakt erbij en meng alles
ffi go#door-
een.
kleine, stevige balletjes.
Voeg van het vuur af de droge bloem toe en roer
margarine en bloem samen tot een gladde bal.
Vermicellisoep 1l lbouillon 15à20gvermicolli
Doe er een deel van het vocht bij (per 15 g bloem I dl) en breng dit al roerende aan de kook. Roer
I
Breng de bouillon aan de kook.
2
Kook de vermicelli afhankelijk van de dikte 10-30 min. in de bouillon. Kook de laatste 5 minuten de gehaktballetjes
gehaktballetjes van25 g gehakt
mee.
de massa glad.
Voeg desgewenst marga-
Kippesoep
Voeg onder voortdurend
rine toe.
roeren weer een deel van
Vlug en gemakkelijk wordt de bloem aangemengd in een zgn. schudbeker:
a
doe
b c
beker; doe de bloem erbij; schud de massa tot ze glad
3 lepels vocht in
de
het vocht toe. Laat
de
massa telkens doorkoken en zorg datze glad is vóór er opnieuw vocht bij gegoten wordt.
is.
Soep met een roux gemaakt is duurder (er moet evenveel margarine als bloem gebruikt worden) en bewerkelijker dan soep met aangemengd bindmiddel. Zij is fijner van smaak en meestal voedzamer (meer margarine). 8
de melk toe. ROer dit door
6 Laat ze -+ 5 min. in de soep meekoken.
kokende vloeistof.
4
Maak de beschuit fijn. Voeg het zout, (de peper), de nootmuskaat en
5 Vorm van cieze massa met vochtige handen
Smelt de margarine.
Giet dit al roerende in de
l
o
gehakt per I
papje.
lr
1
2
.l
ï,,
250 g kippe-
-t
poelet 1Á
I wilteÍ
3 g zout
uï, wortel, peterselie, thijm,
foelie
15à20gvermicelli of rijst
I
I 2 3 4
Zet de kip op met water, het zout en de krui-
I
den. Laat ze zachtjes gaar worden (-+ uur). Zeef de bouillon, snijd het vlees in stukjes.
Kook de rijst of de vermicelli in de bouillon gaar. Voeg bouillontablet en vlees toe.
bouillontablet
Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie
blz.8).
'
m
Algernene regels voor het bakken (en stoven) van
Runderbiefstuk, paardebiefstuk, baklap
klein vlees
, J
Wrijf het vlees stevig in met zout (1 g per 100 g vlees). Laat dit niet langer dan 10 min. intrekken om te voorkomen dat het vleessap eruit loopt. Maak in de vetrand van vet vlees insnijdingen. Maak de margarine heet in een koekepan of een braadpan
5
zonder deksel. Wentel het vlees door de hete margarine (dichtschroeien). Bak het vlees vlug of langzaam bruin (zie ookblz.29).
6
Neem het vlees uit de pan en maak de jus,
4
a
b i
I
I
'i
c
i h
I I
7
É
i'
I
8
100 g biefstuk
of baklap
I g zout iets peper 50 g margarine scheutje melk
i
t;;
2
Maak het grootste gedeelte van de margarine bruin in de koekepan. Bak de biefstuk vlug donkerbruin door het
3 4 5
en peper.
weer te bewegen (-+ 5 min.). Voeg telkens een stukje achtergehouden margarine toe. Neem de biefstuk uit de pan, voeg de rest van de margarine toe en laat deze ook bruin worden.
Maak de jus al roerende af met de melk
en
daarna met wat water.
Biefstuk Ítartaar'
heid aardappelen die gegeten wordt.
Proef of de jus goed van smaak is.
Wrijf het vlees in met een mengseltje van zout
vlees stevig over de bodem van de pan heen en
laat hiervoor de margarine opnieuw goed heet worden, zodat er een duidelijk bruin bezinksel in de pan is. Roer niet in de pan. doe er langzaatn zoveel (heet) water bij tot het sissen ophoudt: -r- I dl per persoon afhankelijk van de hoeveel-
laat de jus zachtjes even doorkoken. Los al roerende het bezinksel op en kijk of er een laagje vet op de jus drijft. d doe bij te vette jus nog wat water. Laat het vlees zo nodig in de jus zacht nastoven, in een gesloten pan. Keer het vlees nu en dan, voeg desgewenst aan taai vlees wat azijn toe en voor de afwisseling specerijen, (gebakken) ui, tomaten of tomatenpuree e.d.
I
Zie runderbiefstuk. Yarkenskarbonaden 1 karbonade
à200g 2 g zottt 50 g morgarine
I 2 3
Wrijf het vlees in met het zout. Snijd de vetrand in.
Bak het vlees langzaam bruin en gaar in de koekepan.
lendekarbonade
Bak- en stooftijd
ribkarbonade
4
Deze kunnen iets korter of langer zijn dan in de recepten is opgegeven omdat ze afhangen van de dikte en de malsheid van het
-r l0 min. -+_ 15 min. -r 20 min.
schouderkarbonade Neem het vlees uit de pan en maak de jus af.
vlees.
I
t ir
rr,'
Bak vlees dat rauw gegeten wordt, kort. Maak al het andere vlees nooit te gaar want het krimpt erg en het wordt droog. Vlees is gaar als het zacht is (inprikken). Uit gaar vlees mag geen rood of rose vocht komen.
rf'
i lir
30
Kalfs-, varkens- en schapelappen I.lap à 150
e
I
líLïi,ï"n* 2 3
Wrijf het vlees in met het zout, Bak het vlug lichtbruin. Maak de jus af.
3l
Aspergesoep
Groentesoep
t
75 g soeP gTo€nt€n
15à20gver-
I
micelli of rijst
tbo1ffin
peters€lïlí*S
1 2 3
selderii
4
Maak de groenten schoon. Was ze, snijd ze (prei eerst snijden, dan wassen).
Kook ze met de vermicelli in -+ 20 min' gaar in de bouillon (rijst en dikke vermicelli moeten' 10 min. vóór de groenten opgezet worden)' Voeg vóór het opdoen fijn gesneden peterselie
bouillon
2
g zout) 20 g boter 20 g bloem scheutio melk
J
4
Maak van dit vocht met boter en bloem eell
Yzlwafrer oÍ
(l
of room nooffnuskaat
en selderij toe.
I I water
3 gzoul
50 g rijst 2 bouillon-
I 2
blokjes 200 g soepgroento 25 g margarine peterselie solderii
3 4
selie door de soeP.
deze soep brood
recept van bloemkoolsoep.
óf een stevig nagerecht'
Champigtonsoep
I
I bouillon
100 g cham-
pignons 20 g margarine 20 g bloeÍn schantjo molk
of koffiemelk
I
1
I bouillon
scheutjo melk
p*erseli€ (gehaktballetjes)
2
Maak van de margaÍine, de bloem en de bouil' lon op de gewone wijze een gebonden soep (zie blz. 8). Doe er de melk en de fijn gesneden peterselie bij.
ffih
,ïsuar nerkiezing gehaktballetjes
", dïlbouillon
in die in
2
Kook de schoongemaakte, gesneden champignons gaar in de bouillon (-+ 5 rnin.). Maakvan de margarine, de bloem en de bouil'
3
Doe er de champignons en de melk (en wat
lon een gebonden soep (zie blz. 8). citroensap) bij.
Tomatensoep (met vermicelli of rijst) 350 g soep-
tomaten
I kleinoui I kruidnagel stukje laurier-
blad 3
dl bouillon of kokend water
gaar zijri gekookt.
I
(citroensap)
Gebonden bouillonsoeP 20 g margarine 20 g bloem
Voeg melk of room, nootmuskaat en asperge'
kookte asperges en aspergenati zie hiervoor het
schoongemaakte, gewassen en gesneden soepgroenten en de bouillonblokjes. Kook alles gaar (+- 20 min.). Roer de margarine en de fijngesneden peter-
blj
gebonden soep (zie blz. 8).
De soep kan ook gemaakt worden Yan resten ge'
Zethet poelet op met het kokende water en het zofi.Laat het zachtjes gaar koken (-+ 2 uur)' Doe de gewassen rijst er bij en na 10 min' de
Geef
5
koppen toe.
Voedzame gÍoentesoeP 100 g poulet
1
Schil de asperges, snijd de koppen eraf en houd deze apart. Kook de asperges gaar in het vocht(+-45 min')' kook de laatste 20.min. de koppen mee' Zeef de Ínassa met uitzondering van de koppen'
150 g soopasporges
1 2 3 4
Snijd de gewassen tomaten in stukken. Kook ze met de gesnipperde ui en de specerijen in het vocht gaar (-+ 15 min.). Zeef de soep. Laat de vermicelli of de rijst in de soep gaar koken (20 à 30 min.).
(3 g zout)
15à20gvermicelli of rijst (aroma)
Gebruik in plaats van verse tomaten een half blik' je tomatenpuree en 2 dl vocht extra.
ll 10 ,riï,
4
Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onder af en toe keren
(ft à I
Verse worst en sauciisies
uar).
Doe bij het stoven van kalfslappen naar verkiezing een schijfje citroen en bij schapelappen wat ui of een tomaat. Maak malse, niet te dikke kalfs- en varkenslappen op dezelfde wijze klaar als karbonaden.
Prik met een stopnaald in het vel om te voorkomen dat het bij het bakken barst (Rol de
150 g saucijsjes of verse
worst
worst door de bloem). Bak ze langzaam gaar en bruin (-r 15 min.). Neem de worst uit de pan. Doe een theelepel bloem bij de boter en laat deze mee bruin worden. Maak daarna de jus af.
30 g margarine
iets bloem
Runder- en paardelappen llapà150g
1l
g zout
50 g margarine
I 2 3 4
Wrijf het vlees in met het zout. Bak het vlug bruin.
Maak de jus af. Laat het vlees hierin zachtjes gaar stoven onder af en toe keren (fl d ll aar).
Doe er naar verkiezing bij het stoven wat azijn, laurierblad en kruidnagel, (gebakken) ui of een
Slavinken - Hamburgers
Bak het vlees langzaam bruin en gaar; -+' lJ min. voor slavinken en + 10 min. voor ham-
2 slavinken of 2 hamburgers 30 g margarine I theelepel
burgers.
bloem
Maak de jus af (zie vorig recept).
romaat bij.
Lever bakken Gehakt 150 g runder-, 1 dun sneetje
brood zonder korst of 1% beschuit il
rI
I tii
ii ll
% dlmelk
lft
g zout
,) 3
iets peper iets nootmus-
kaat
bloem 50 g margarine
2 plakken gasneden
lfi gznut
I Wrijf de plakken in met
2 3
iets peper (wa,t bloem)
50 g margarine
een mengseltje
zout en peper. Wentel ze desgewenst door de bloem.
Braad de plakken langzaam bruin en gaar 1r- 10 min.) en maak de jus af, àf bak ze vlug bruin en stoof ze -r 5 min. in de jus.
Lever wordt hard door lang bakken of stoven.
Maak van deze massa één grote of twee kleine 6 7
ballen, of geef ze een platte vorm. Rol ze door paneermeel of bloem. Bak ze vlug bruin, maak de jus af en stoof het gehakt hierin gaar (10 min. à I uur).
óf
braad zelangzaam bruin en gaar (15 à 35 min.) en maak dan de jus af. 32
kalfs- of varkenslever in
geen brood meer te zien is.
150 g gehakt
(één of meer soorten) paneermeel of
Snijd het brood in dobbelsteentjes of wrijf de beschuiten fijn. Voeg de melk, het zout en de specerijen toe. Laat het brood week worden, maak het goed fijn. Voeg het gehakt toe en meng alles dooreen tot
Bloedworst 2 plakken van
75c wat bloem 20 g margarine
I 2 3
Haal zo mogelijk het vel van de worst af. Wentel de plakken door de bloem. Bak ze vlug bruin. 33
Tomatensoep
Kerriesoep
,
(met bloem) 1 kleine 300 g soep-
tomaten 1 kleine ui 1 kruidnagel stukje laurierblad 3 dl bouillon of kokend water (3 g zout) 20 g bloem
I 2 3 4
margarine toe.
5 Maa[ de soep op smaak met
een scheutje
I
ui
kerrie 10 g margarine
/z I water of bouillon (3 g zout) 20 g bloem scheutie melk
(aroma)
blikje tomatenpuree en 2 dl vocht extra. Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie blz. 8).
I lkooknat
vart bloemkool (zo no-
dig verdund met water) 20 g bloem
l0 g margarine schoutjo melk
nootmuskaat (aroma) enige stukjes garo bloem-
I Breng het vocht aan de kook. 2 Bind het vocht met de aangemengde bloem. 3 Voeg de margarine toe. 4 Maak de soep op smaak met de melk, noot5
muskaat (en aroma). Doe de stukjes bloemkool er bij.
Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie blz. 8).
2 3
mengde bloem.
4
ma).
Bruine-bonensoep (van een rest bonen en bonennat) rest garo
bruino bonen
-t- 3 dl bonennat
1 Bak de 2
1ui 10 g margarine 1 kruidnagel
stukje laurierblad (bloem) (peper) (jus of bouillon-
tablet)
schoongemaakte en gesnipperde ui in de margarine lichtbruin. Doe de bonen, het bonennat en de specerijen erbij.
3 Kook
alles
(-c
15 min.), verwijder de spece'
rijen.
4
Zeef de soep of giet het vocht af in een konr en stamp de bonen fijn of gebruik een mixer.
5 Giet het vocht er weer bij. 6 Bind de soep zo nodig met aangemengde bloem.
7
kool
Doe de melk erbij en zo nodig kerrie (en aro'
Bind de soep naar verkiezing d.m.v. een roux (zie blz. 8).
GebrĂk in plaats van verse tomaten een half
Bloemkoolsoep
de gesnipperde ui met de kerrie in de margarine goudgeel van kleur. Yoeg het water en het zout of de bouillon toe. Breng de soep aan de kook, laat ze -+- 10 min. zachtjes doorkoken en bind ze rnet de aange-
1 Fruit
theelepel
melr)(en aroma).
10 g margarine
of meer scheutjc melk (nroma)
Snijd de gewassen tomaten in stukken. Kook ze rnet de gesnipperde ui en de specerijen 1-+ l5 min.) in het vocht gaar' Zeef de soep, breng ze aan de kook. Bind ze met de aangemengde bloem, Yoeg de
-+-
Maak ze op smaak met peper, jus of bouillon' tablet.
Spinaziesoep
I lkooknat van spinazie (zo nodig verdund met
Maak de soep klaar als bloemkoolsoep. De soep is smakelijker als er wat gezeefde of fijn gehakte spinazie bij het kooknat worĂlt gedaan.
Doe er naar verkiezing b.v. wat tomaten(puree) of kerrie bij.
water) 20 g bloem 10 g margarine
melk (aroma)
12
13
í Bak dpsgewenst 2 schijven appel met schil vlug bruin en gaar en $g op iedare plak worst een
Goulash
schijf appel"
150 g varkens-
poulot 50 g margarine
lui
I
schape- of paardelappen of -poelet
ll
g zout
iets peper 50 g margarine 100 g uieo 2 dl wator
I
lepel azijn
fi
lavrierblad
I
kruidnagel 10 g bloem of 8 g maizena
2 4 5 6
Zout het vleest bak het lichtbruin in
2
rine. Snijd de ui in lange snippers.
Bak deze met het vlees mee, zodra dit bruin begint te worden. Voeg de gesnipperde paprika, de tomatenpuree
Bak het vlees vlug bruin.
5 6 7
Laat het vlees zachtjes gaar stoven (-+ 20 min.). Bind het vocht met de aangemengde bloem. Doe er naar verkiezing I dl yoghurt bij.
Snijd de ui in lange snippers. Bak deze met het vlees mee zodra dit bruin begint te worden. Voeg het water, de azijn en de specerijen toe.
Geef goulash met droge rijst en b.v. met kropsla. In plaats van verse paprika kan ook paprikapoeder gebruikt worden.
I I
à 2 eetlepels
Wrijf het vlees in met het mengsel van zout en peppr en snijd het zo nodig in dobbelsteen-
2ft
tjes.
l0 g bloem
Laat het vlees zachtjes gaar stoven (% à
toÍnatenpuree
dlwaíer
2
7 Neem de specerijen eiuit. 8 Bind het vocht met de aangemengde
Yet spek bakkcn bloem 75 g vet spek
(liefst rookspek)
I 2
Hachee (van gaar vlees)
-r
I
Snijd de uien in lange snippers.
Bak ze in de margarine of in het vet licht.
jus
bruin.
2 di ver-
Doe het vocht erbij, het in dobbelsteentjes
bouillon lepel azijn 5
kruidnagel
6
I
iets pepgr l0 g bloérfi of 8 g maizena
34
l" L
I' l,
iïr \
100 g ma.ger
ge-
I
llla;urierblad,
nen.
Bak het in de koekepan niet te vlug, zo nu
dan ornkerende, tot het lichtbruin en
en
het
Mager spek en speklappen bakken spek of speklappen -f 20 g marga-
sneden vlees, de azijn ende specerijen. Laat het vlees stoven tot het zacht is (20 min. à
100 g gaar vlees
Snijd het spek in dikke plakken of dobbelste-
zwoerd knappend is.
2
dund bruin van jus of
I
en het water toe.
uur).
of maizena.
100 g uien 50 g margarine of vet van
de' marga-
J
flachee (van rauw vlees) 150 g runder-,
kleine groene paprika kleino rode paprika
I
uur). Neem de specerijen eruit.
Bind het vocht met de aangemengde bloem of maizena.
tr lr
rine
I Snijd het 2 -)
spek in dikke plakken. Laat de margarine lichtbruin worden. Bak het spek in de koekepan gedurende korte
tijd zachtjes bruin en gaar.
,d
fl
35
Voedzame bruine-bonensoen 1 I wateÍ 150 g bruine
bonen 5 g zout 250 g uien 25 g marggrine 200 g aardappelen 2 kruidnagelen stukje laurier-
blad
1
Kook de gewassen en geweekte bonen met het uur). weekwater en het zout 1-+
I
2 3 4 5
Bak de schoongemaakte en gesnipperde uien in de margarine lichtbruin' Doe de in stukken gesneden aardappelen, de uien en de sPecerijen bij de bonen. Kook alles samen gaar (-c 20 min')' Giet het vocht in een kom, verwijder de spece'
(peper)
I
bouillontablet
6 7 8 9
50 g spek 250 g aardaPpelen 300 g erwtensoePgroente.n
(prei, ui, knolselderii)
groenten erbij.
(-r /2
uur)'
J
Kook alles samen gaar
4
Neem het spek eruit. Giet het vócht in een kom en stamp alles
5
fijn
of gebruik een mixer.
tÁ dImelk selderij
Doe er al roerende het vocht weer bij' Laat de soep met de melk even doorkoken' Maak ze op smaak met de fijn gesneden sel'
6
7 8
derij.
rijen. Stamp de massa. fijn of gebruik een mixer' Doe er al roerende het vocht weer bij' Laat de soeP even doorkoken'
Maak ze zo nodig op smaak met peper
schoongemaakte, gewassen en gesneden soep-
ErwtensoeP met vlees
Maak deze soep klaar als in het vorige recept en kook van het bógin af varkenspoot, krabbetjes e'd' met de erwten mee. Kook worst slechts de laatste
en
bouillontablet.
15 min. mee.
l{itte-bonensoeP (van.een rest bonen en bonennat) AardappelsoeP re$ gaÍe witts bonen
-f
3 dl bonen-
nat 100 g prei
l0 g margerine scheutje me,lk
(bloem) selderij erVof peterselie (peper)
bouillontablet
1
Smoor de schoongemaakte, gesneden en gewassen prei in de margarine (-i- l0 min')' J Doe de bonen en het bonennat erbij' Kook alles -t 15 min. 3 4 Zeet de soep of giet het vocht af in een kom en stamp de bonen fijn of gebruik de mixer' Giet het vocht er weer bij. 5 6 lreng de soep met de melk aan de kook en bind ze zo nodig met aangemengde bloem' Maak ze op smaak met de fijngesneden selderij en/of peterselie (peper en bouillontablet)'
ErwtensoeP 1 I water 150 g groene
erwten 5 g zout
I 2
100 g prei
of
andere soepgroeÍrten 10 g margarine rÁ
| water
200 g aardap-
pelen 3g
zolt
scheutie melk
(bloem) peterselio selderil (pepe,r)
bouillontablet
1 Z 3 4
Srnoor de schoongemaakte, gesneden en gevr'assen prei of andere soepgroenten in de margarine.
boe het water, de in stukken
gesneden aard-
appelen en het zout erbij. Kook alles samen gaar (-r 20 min')' Zeef de soep of giet het vocht af in een kom
en stamp de aardappelen fijn of gebruik
een
mixer.
5 Giet het vocht er weer bij. 6 Breng de soep aan de kook met de melk' '7 Bind ze zo nodig bij met aangemengde bloem' 8 Maak ze at met de fijn gesneden peterselie en selderij (peper en bouillontablet)'
Kook de gewassen en geweekte erwten met het weekwater, het zout en het spek r- 1 uur' Doe de in stukken gesneden aardappelen en de 15
t4
. .,
,
,Íi
Groot vlees (zie ook blz.28) lt ii
li
Koniin stoven (verscheidene personen)
Groot vlees wordt gebraden, d.w.z. het wordt bruin (en soms ook gaar) gemaakt in een gesloten pan.
1 schoonge-
maakt ko-
Ë
nijn
lL
Algemene regels voor het brade,n van groot vlees
I
it
2 Maak in
rir-
van de
i l,
3 4
100-250 g mar-
garine
(Soorten en hoeveelheid vet: zie blz. 28). Wentel het vlees hierin rond (dichtschroeien). Braad het vlees gedurende de vereiste tijd in een gesloten pafi. Keer het nu en dan. Doe er een klein scheutje water bij als het vlees of de margarine te donker wordt. Maak de jus af als het vlees uit de pan genomen is (zieblz.30 punt 6).
c rund- en paardevlees ó kalfsvlees c varkensvlees vlees dat min
peper 2 dl water I dl rode wijn
20-25 min. per 500 g; 30-35 min. per 500 g; 35-40 min. per 500 g.
lepel azijn uitje stukjo laurierblad 50 g margarine I lepel suiker 15 g bloem 1
I
of meer rauw gegeten wordt, moet rood of
rose gekleurd sap komen als je in het vlees gaar vlees komt ziet grauw. Snijd groot vlees altijd 'tegen de draad 'in.
prikt. Het sap dat uit
uur intrekken.
Bak naar verkiezing wat ui met het vlees bruin of doe er bij het stoven wat tomatenpuree bij. Hazepeper
2 stukken haas 3 e zovt
Braadtijden
Uit
grootte) p€per
een braadpan zonder deksel de margarine heet.
f
Bak de stukken in de hete margarine vlug bruin. Maak de jus met water af en laat het konijn hierin zachtjes gaar stoven (l-2 uur).
hankelijk
1 Wrijf het vlees (behalve rollade) stevig in met zout (10 g per kg vlees) en laat het niet langer dan l0 min. intrekken.
-+
5-15 g zout (af-
ll
rI
I Snijd het konijn in stukken; was deze. ) Wrijf ze in met het zout en de peper en laat dit
i 2
Wrijf de haas in met zout en peper. Meng water, wijn, azijn en kruiden en leg de haas -+ 12 uur in deze zgn. marinade. Droog de haas af en bak hem lichtbruin in de margarine.
Voeg de marinade en de suiker toe en.laat de haas hierin stoven tot het vlees van het bot loslaat (lfià2uur). Neem de haas uit de jus, zeef deze en bind ze met de aangemengde bloem.
Grilleren van biefstuko rib- en lendekarbonadeno
Kip braden (2 à 4 Pers.) I
schoongomaakte
braadkip 5 g zout 100 g margarine of meer
I 2 3 4
36
lever
Laat diepvrieskip ontdooien (zie gebruiksaanwijzing op de verpakking). Wrijf de kip in met het zout (ook van binnen) en laat dit -+ rÁ uur intrekken. Braad de kip zoals 'groot vlees' (-+ I uur). Kip is gaar als het vlees gemakkelijk van het been loslaat.
Neem de
kip uit de pan en maak de jus
af.
2 biefstukjes
(taÍaar) àf 2 karbonaden
à150gèf 2 plakken le-
verà?5g slaolie iets zout (pepor)
Laat de grill heet worden, maak het rooster vet met olie.
) Bestrijk het
vlees aan beide zijden met olie. Leg het vlees op het rooster onder de grill. (Vlees dat rauw moet blijven vlak eronder, vlees dat gaar moet worden wat lager). Schuif onder het rooster een bakplaat met alu-
mipiumfolie belegd. 37
4
'Kant en klaart-soep
Sausen *
of I Maak de soep klaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. floounh 2 Zeef ze desgewenst. naar verkiezing: smaakgeven- 3 Doe er naar smaak de overige bestanddelen en de stoffen en ,iriáïJ?l;"-^' een vulsel bij. een
blikje
blz. 5 en 6)
Je kunt ook afwisseling brengen door 2 verschillende soepen te mengen, b.v.: c ossestaartsoep met tomatensoep; à groentesoep met tomatensoep; c champignonsoep met kippesoep.
Een saus wordt gebruikt om verschillende gerechten lekkerder te maken. Dikwijls ziet het gerecht er ook gezelliger uit door b.v. rijst met harde eieren en tomatensaus.
VRAGEN EN OPDRACHTEN
I 2 3 4 5 6 7 I 9
16
Welke verschillen zijn er tussen een bordje soep dat je vooraf eet en een bord soep waar je je maal mee doet?
Waarom is het niet goed als je ruikt dat er in de keuken bouillon wordt getrokken? Wat kies je als je groentesoep maakt: soepgroenten uit blik, gedroogde soepgroenten, gesneden soepgroenten gesneden soepgroenten? Waarom?
of
Een hartige saus wordt gegeten bij vlees - vis - eieren - aardappelen - peulvruchten - rijst - macaroni en groenten. Ze worden altijd warm gegeten. De bestanddelen van een hartige saus zijn:
verse on-
een vloei-
b
c
een bind-
Zoek op, welke gerechten je kunt maken van getrokken
stof, nl.:
middel, nl..
soepvlees.
bouillon
bloem
Zoek een paar soepen op die vlug klaar zijn. Voor feestjes wordt soep vaak met een roux gebonden. Waar-
kooknat van:
maizena
om?
groenten, aardappelen of
Noem 2 redenen waarom je soms soep van bouillontabletten
peulvruchten
marsa-
rine
d '
smaakgevende
stoffen, nl.: specerijen mosterd
azijn peterselie uien tomaten (puree)
maakt.
Zoek een paar 'toetjes' op die goed passen bij een voedzame
aroma
soep.
kaas
Reken de prijs uit van rundvlees; paardevlees;
a à c d e
benen;
bouillonblokies; bouillontabletten.
I liter bouillon van: Hoeveelheden bindmiddel voor
a b
6 gbloem, ol
$
Zoete sausen zie blz.124.
I dl saus:
4 g maizena
T7
*i Keer het' vlees met 2 lepels als de bovcnkant bruin is (de baktijd varieer,t van 3-lJ min.). Bestrooi het vlees desgewenst met zout en peper.
Geef nier als warm gerecht in dikke plakken gesneden in een saus gemaakt van het kooknat dl geef,ze dun gesneden op de boterham (bewaren in het kooknat).
tii t.li
ti:
{
ï 1i
ï,l
Het koken van vlees
'Organen' (lever, nier e.d.), spek, worst en taai vleeq (b.v. klapstuk) worden gekookt. I Zet het vlees op met 'ruim' kokend water en zout (8 g per l). 2 Houd het tegen de kook aan gedurende de voorgeschreven
tijd (zie de volgende recepten).
Rookworst koken (3 à 4 personen)
!,
fi
,f'
250 g
rook-
worst
iï,
2
ii iï
3
r #'
Lever koken 200 g lever 8 g zout per I watór
I
of kalfsnier of 2 varkens. nieren 8 g zout per I water
Zet ze op met zo{eel kokend water dat ze net
3
onder staat, voeg het zout toe. Houd ze -+ 10 min. tegen de kook aan gaar is.
2 stukken kip 3 dl water 2 gzou'|.
tot
ze
stukje ui takje peter-
Laat ze in het kooknat afkoelen en bewaar
ze
een worteltje
selie
1 2 3
stukje foelie
4
Breng het water met het zout en de kruiden aan de kook.
Kook de kip hierin gaar (20 à 30 min.); ontbeen ze.
Zeef de bouillon en maak hiervan Warm hierin de stukken kip.
Nier koken
Gerechten gemaakt van resten vlees
2 3
dl ker-
in dunne plakken Geef er b.v. gekookte rijst bij.
I
2l
riesaus.
gesneden.
4 38
Lazt ze in het kooknat afkoelen als ze koud
Gekookte kip met kerriesaus
en spoel ze af.
hierin.
200 g. runder-
aan.
gegeten wordt.
I,aat de lever enkele uren in koud water staan
Geef de lever op de boterham,
Breng zoveel water aan de kook dat de worst juist onder kan staan. Houd de worst hierin -r 15 min. tegen de kook
dr
2 4
I
Laat de nier enkele uren in koud water staan en spoel ze af.
Zet ze op met zoveel koud water dat ze net onder staat. Breng zÊ aan de kook . Giet het water af, spoel ze af en zet ze op: nieuw op met koud water. Voeg het zout toe. Houd ze tegen de kook aan tot ze gaar is -+ 15 min.
Wanneer er soepvlees of andere resten vlees zijn, kunnen er smakelijke gerechten van gemaakt worden, b.v.: c huzarensla (blz.23) à croquetten (blz. 24\
c hachee (blz. 34) d filosoof of jachtschotel e kerrierijst (blz. 86)
(zie hierna)
5t