EL MENÚ PRODIGIOSO

El banquete soñado para celebrar la Nochebuena o despedir el año lo conforman algunos de los platos que han destacado en las propuestas de los mejores restaurantes de España en esta temporada. Esta es nuestra selección.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG

HAMACHI, COLINABO, NABOS

Paulo Airaudo, el chef argentino que irrumpió con fuerza en la restauración donostiarra colocando dos estrellas Michelin frente a la mismísima playa de la Concha, hace gala de su visión cosmopolita, su pasión por el producto y dilatada experiencia en los mejores fogones del mundo (Fat Duck, Mirazur...), en este plato de texturas contrastadas y composición aparentemente sencilla, pero no por eso menos genial. El hamachi –también conocido como young yellowtail, por su llamativa cola y aleta ventral de color amarillo–, manjar marino secular de la culinaria nipona, se asocia a los nabos y colinabos, cortados en finas lonchas –para preservar su punto terso y crujiente– en esta presentación deliciosa que conecta el Cantábrico con el austero minimalismo nipón. No es, desde luego, la única creación sobresaliente en los menús de Amelia, que selecciona la mejor materia prima para recorrer sin prejuicios los sabores planetarios.

AMELIA.

Zubieta Kalea, 26. San Sebastián, Guipúzcoa. Tfno.: +34 943 845 647. hotelvillafavorita.com

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE

Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia, Alicante. Tfno.: +34 965 784 179. quiquedacosta.es

EL MILAGRO DE LOS PANES Y LOS PECES

Tanto en el menú Cocinar Belleza como en su propuesta de armonías culinarias con Dom Pérignon, Quique Dacosta ha hecho gala de este plato lleno de simbolismo y referencias culturales, aunque sin menospreciar el equilibrio armónico entre sabores y texturas. “El detonante creativo de esta presentación –explica el chef– es La Última Cena, representada por Leonardo da Vinci. Hemos intentado rastrear aquellos ingredientes que podrían haber estado representados en la mesa, como son el pan, el cordero y los peces. Todo ello junto al vino, que en este caso se presenta en una de sus tipologías más singulares, como es el champagne. También decidimos escenificar esta propuesta en una mesa grande, ceremoniosa, que nos permite celebrar el milagro de los panes y los peces”.

UGO CHAN

Félix Boix, 6. Madrid. Tfno.: +34 913 506 578. ugochan.com

TRIBUTO A ROBUCHON

No son pocos los pasos notables que incluye Ugo Chan en su menú omekase. El chef Hugo Muñoz, que este año se ha liberado de sus compromisos como asesor de grupos de restauración para volar con sus propias alas, ha seducido a los gourmets madrileños e incluso a la guía Michelin –que le ha dado un espaldarazo en forma de estrella, a pesar de que la apertura es reciente–, celebrando una propuesta de naturaleza mestiza donde las técnicas japonesas se asocian con ingredientes y recetas españolas y mediterráneas, con genio y desparpajo. Uno de los puntos fuertes de la carta actual es su tributo al cocinero francés Joël Robuchon, que se concreta en un bol que incorpora gelée de anguila ahumada del Ebro, tartar de toro de atún rojo de almadraba y espuma de coliflor, coronado con caviar Beluga, tan sabroso y genial como su nigiri de vaca, una versión del asado criollo que suma el tuétano, en un guiño nipón a la parrilla argentina.

ARROZ DE CAZA CARNAROLI ENVEJECIDO DOS AÑOS CON SETAS DE TEMPORADA

Algunos de los mejores productores de arroz de Italia –como los del célebre Carnaroli– someten a los granos a un envejecimiento, que puede extenderse entre los 12 meses y los 7 años, para subrayar las cualidades de este cereal. Gracias a este reposo en silos –a una temperatura inferior a los 15ºC– el almidón se estabiliza, de tal modo que durante la cocción este componente se preserva mejor y los granos absorben mejor el sabor de los alimentos. En la cocina de A’Barra –uno de los restaurantes de Madrid que destacan por su excelsa selección de productos– sacan partido de un Carnaroli envejecido durante dos años para extraer la mayor expresión de las setas de temporada, en un plato sensacional que llega a la mesa coronado por un crujiente de boletus edulis.

A’BARRA

Pinar, 15. Madrid. Tfno.: +34 910 210 061. restauranteabarra.com

COQUE

Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tfno.: + 34 916 040 202. restaurantecoque.com

CORAZÓN DE AVELLANA Y CHOCOLATE PIURA 75%

En un momento de extrema sensibilidad y buen tino, Mario Sandoval se ha apuntado este año uno de los postres más deliciosos que han podido probarse en los restaurantes de estas latitudes. El corazón de avellana y chocolate originario de Piura –con un 75% de concentración de cacao– “está inspirado en la crema de avellanas de las meriendas de mi infancia –revela el chef–. La forma de corazón del postre representa la felicidad de un niño frente a uno de sus bocados favoritos, aquel que conformaban la sencilla barra de pan con crema de chocolate y avellanas”. Una maravillosa elipsis de placeres, entre la niñez y la alta restauración, que ahora pueden compartir los comensales de Coque, el restaurante de Madrid con dos estrellas Michelin.

El vino solo se disfruta con moderación. LA GRANDE ANNÉE 2014

Champagne Bollinger Cata Con un color con reflejos dorados, en nariz se presenta afrutado, con recuerdos de limón, membrillo y frutos secos. En boca se abre con una efervescencia fina e intensa, seguida de una vinosidad equilibrada por una delicada acidez. Maridajes Lubina del Mediterráneo; raviolis de cigala, vieiras salteadas a la mantequilla de cítricos. PVP 195 €. Puntos de venta Lavinia y El Corte Inglés.

EN LAS MEJORES MESAS

Una cuidada elaboración, con uvas de los mejores crus, da como resultado La Grande Année 2014, un champagne gastronómico con la excelencia Bollinger.

LA GRANDE ANNÉE SOLO SE ELABORA EN AÑADAS ESPECIALES y 2014 fue una de ellas. Reflejo del savoir faire de Bollinger, se trata de un champagne excepcional fruto del ensamblaje de pinot noir, en un 61%, y chardonnay, en un 39%. Procedente de 19 parcelas grand cru –origen de los mejores vinos–, solo se selecciona la uva de mayor calidad. Su fermentación y crianza durante 8 meses en pequeñas barricas de roble de 20 años de antigüedad favorece el desarrollo de aromas delicados, una textura y burbuja muy cremosas y un vino con más cuerpo y gran capacidad de envejecimiento. Tras una crianza de más de nueve años sobre lías, este proceso de elaboración artesanal culmina con el removido y degüelle manual de cada una de las botellas. Es una de las grandes cuvées de la maison que, por su perfil aromático y sus sutiles notas mirenales, se presenta como una joya de la gastronomía; una champagne preciso, complejo y refinado; en definitiva, un

símbolo de excelencia. champagnebollinger..com Juan Parra