RECETARIO DE LA AMISTAD

De un encuentro entre paciente, el ilustrador Jacobo Pérez-Enciso, y cirujano, Víctor Salagaray Lamberti, chef aficionado, surgió la relación de la que nace el exquisito libro Coquinaria. Este es uno de sus muchos menús posibles.

TEXTO VÍCTOR SALAGARAY LAMBERTI ILUSTRACIONES JACOBO PÉREZ-ENCISO

JULIAN BARNES SE QUEJABA DE LA FALTA de exactitud de muchos recetarios. En su libro El perfeccionista en la cocina cita algunas frases del gran cocinero y crítico Richard Olney: “…añada tantas fresas como le quepan en sus dos manos juntas”, “¡Vamos, anda! –comenta– ¿Tendremos que escribir a los albaceas del difunto Olney para preguntarles cómo de grandes tenía las manos? ¿Y si la mermelada la hicieran niños, o gigantes de circo?”.

Víctor Salagaray es el perfeccionista absoluto cuando trabaja en su gran pasión, la cirugía oral, disciplina en la que es una autoridad. Pero sospecho que se desquita cuando escribe libros de cocina. Entonces su parte exacta, perfecta –apolínea–, deja paso a su lado más divertido e intuitivo, dionisíaco, del perfecto bon vivant.

Y en ello también es una autoridad.

Las páginas de este libro hablan de recetas, sí, pero lo que salta entre sus líneas es una vida dedicada a los amigos, a la investigación in situ, en todo tipo de lugares y con todo tipo de gentes. En realidad, es una especie de diario de placeres culinarios y de amistades disfrutadas y celebradas.

Conocí a Víctor a raíz de mi primer implante dental y las primeras revistas que diseñé con él. Revistas repletas de primerísimos planos a todo color de pura casquería médica. Y nos hicimos amigos. Imposible no serlo, cuando le conoces.

Después me enteré de que también era un gran cocinero. Y surgió la idea de hacer este libro, uno de los más difíciles que he hecho. ¿Cómo se dibuja un libro de cocina?¿Se dibujan los platos terminados?, ¿o todos los ingredientes de la receta?¿Cómo se dibuja de manera digna un filete? ¡Venga ya!

Poco a poco, durante nuestras conversaciones sobre el tono general, se me fueron aclarando las ideas. —O sea, ¿que vas a poner las recetas de carnes y las de pescado mezcladas? —Sí. —¿Y sin ningún orden alfabético o temático, ni de ningún tipo? —Sí. —¿Ni tan siquiera una estructura general que se repita en la manera de escribir cada una?

—Sí. Es como un diario. Las cosas salen cuando salen.

Y yo, que tengo un carácter magnífico, dije: —Vale.

Así que, poco a poco, me fui dando cuenta de que los dibujos podían seguir el mismo esquema, es decir, no-esquema.

Cada dibujo según saliera, después de leer la receta. Unos, los ingredientes, otros, un solo ingrediente, otros, el monasterio italiano de donde surgió, o el restaurante del que se habla... Y, definitivamente, ningún dibujo de un filete.

Y esto es lo que ha quedado. El libro de un maestro de la cocina, útil y divertido y, quiero pensar que es también, elegante y epicúreo. ¡Que les aproveche y que lo disfruten tanto como hemos disfrutado haciéndolo! O sea, mucho.*

* Este texto de Jacobo Pérez-Enciso, que prologa el libro ‘Coquinaria para andar por casa’ (Joaquín Gallego Editor), es la mejor presentación de las páginas que siguen.

NEGRONI

Creado en el Café Casoni de Florencia hacia 1919 por el conde Camillo Negroni. Camillo Negroni llevó una vida agitada. De padre italiano y madre inglesa, a los 19 años se marchó a los EE.UU., donde trabajó de cowboy. Diez años más tarde se instaló en Nueva York, donde abrió una escuela de esgrima en Madison Avenue. Más tarde regresó a Italia. Habitual de los mejores bares, ideó su famosa receta, que en un principio se servía en copas pequeñas, por lo que recomendaba no beber más de 20 negronis al día.

RECETA _ 30 ml de Campari _ 30 ml de vermú rojo _ 30 ml de ginebra _ Una filigrana de piel de naranja tostada

El vaso típico (hoy en día) para servir el Negroni es el Old Fashioned (bajo y ancho), cubitos de hielo en el mismo vaso o bien agitado, con hielo en coctelera. No debe aguarse, mejor si las bebidas están previamente frías.

ERIZOS DE MAR, BORRAJAS Y SALSA BULLABESA Receta del chef Ricardo Álvarez

El poder de atracción de la cocina es a veces muy fuerte para algunas personas, será esta atracción lo que denominamos vocación. En este caso, Ricardo es uno de esos seres que han sentido la llamada de esa vocación.

De comenzar estudiando Administración y Dirección de Empresas a variar su rumbo y comenzar un recorrido por algunas cocinas, desde el restaurante La Concepción de su Segovia natal, pasando por Arzak y más tarde por Santceloni, donde trabajó durante siete años como segundo jefe de cocina. Actualmente, y este es el restaurante donde nos conocimos, es jefe de cocina de La Huerta de Carabaña.

Con frecuencia acudimos a La Huerta de Carabaña para que Ricardo nos sorprenda con sus platos, muchos de los cuales están basados en los productos de la huerta de Carabaña, que no es simplemente un restaurante, es un restaurante que ha tomado el nombre de una huerta.

RECETA _ Abrimos los erizos y sacamos las yemas o lenguas, que es el coral, y las reservamos. _ Limpiamos la borraja y la cocemos en agua con un poquito de aceite, sal y un poquito de azúcar (truco), aproximadamente unos 8’. Que quede cocida, pero un poco al dente. _ Por último, con espinas de pescado y verduras, hacemos un fumet, tostando un poco en el horno unas espinas de lubina, por ejemplo, con una cebolla, un puerro, dos zanahorias, seis dientes de ajo y una rama de apio. _ Cuando todo esté un poco tostado, lo cubrimos con agua y lo dejamos hervir durante media hora, colamos y reservamos. _ Para terminar la salsa, pochamos un diente de ajo y una cebolleta picada fina. _ Cuando esté pochado, añadimos unas hebras de azafrán y dos cucharadas de tomate y flambeamos con brandy. _ Añadimos unas avellanas y mojamos con el fumet. _ Dejamos cocer 20 minutos, trituramos y colamos. _ Tiene que quedar una salsa untuosa, pero no muy espesa. _ Para emplatar, calentamos la borraja. _ Servimos la borraja y sobre ella, la salsa bullabesa y encima ponemos el erizo de mar, y podemos terminar con un poco de avellana tostada y picada, un poco de cebollino picado y unos chips de ajo por encima.

SPAGUETTI ROSSINA

MISE EN PLACE _ ½ pimiento verde _ ½ pimiento rojo _ 1 cebolla dulce _ 1 chili _ 1 lata de anchoas _ 1 paquete de bacon

_ Freír el bacon en el aceite de las anchoas (ligeramente). Poner las anchoas encima del bacon y meter al horno hasta que el bacon esté crujiente y las anchoas desechas. _ Pimiento y cebolla cortados en trozos medianos se sofríen con poco aceite y se añade el chili. _ Los espaguetis (spaguettini) al dente y se añaden al sofrito, se mezcla y se añaden por encima el bacon y las anchoas. _ Se espolvorea con queso rallado.

TXANGURRO DONOSTI

MISE EN PLACE _ 4 centollos cocidos y desmigados para utilizar la carne _ 1 cebolla roja picada ‘invisible’ _ 50 g de mantequilla _ 2 tomates maduros _ 1 chupito de brandy _ Fumet de pescado medio concentrado _ Pan rallado _ Salsa de tomate

_ Sacar toda la carne a los centollos, desmenuzarla y reservar. _ Sofreír la cebolla en la mantequilla con una pizca de sal. _ Rallar los tomates y añadir al sofrito. _ Añadir el brandy, la salsa de tomate y el fumet. _ Hervir para evaporar el alcohol. _ Incorporar la carne del centollo, tapar y retirar del fuego para que no quede seca. _ Rellenar los caparazones con la mezcla, cubrir con pan rallado y trocitos de mantequilla. _ Gratinar hasta que haga costra tostada.

BELLINI DE CIPRIANI EN EL HARRY’S BAR

Es un cocktail creado en 1948 por Giuseppe Cipriani cuando era barman del Hotel Europa en Venecia. Fue en este Hotel donde conoció a Harry Pickering, un cliente habitual con el que fraguó amistad. Harry, debido a sus excesos, sobre todo con el alcohol, se vio rechazado por su familia y privado de su subvención y por tanto abandonado en Venecia a su suerte.

Cipriani se apiadó de Harry y en nombre de la amistad que habían forjado en la barra del Hotel Europa, le prestó una considerable cantidad de dinero para que pudiera regresar a EE.UU.

Pasaron algunos años y Harry Pickering regresó a Venecia, rehecha su fortuna, y con la intención de corresponder a la generosidad de su amigo Ciapriani, pagó su deuda y además le proporcionó el dinero suficiente para poder independizarse y establecerse en el local actual, que ocupa desde los años 50. Cipriani, en honor a su agradecido amigo, llamo Harry’s Bar a su nuevo local.

Visitar Venecia y tomar allí un Bellini es una parada imprescindible, o disfrutar de un almuerzo o una cena, porque es un restaurante magnífico. Habituales fueron, entre una interminable lista de personalidades, Ernest Hemingway, Gianni Agnelli, Orson Welles, Winston Churchill, María Callas, Peggy Guggenheim...

Se dice que nunca has estado en Venecia si no has ido al Harry’s Bar.

Cipriani puso a su cóctel el nombre en honor al pintor veneciano Giovanni Bellini, porque el color del cóctel está muy presente en sus cuadros.

En la actualidad, su hijo Arrigo lleva el timón de la góndola.

Tuve la oportunidad de charlar con el Sr. Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia, donde, a instancias del maitre, degustamos un nuevo plato que ese día habían preparado para que el Sr. Cipriani lo valorara (tripa rebozada con pan y frita, acompañada de alcachofas de su huerto).

Al rato se pasó por nuestra mesa, para comentar con nosotros la receta.

RECETA _ Duraznos o melocotones maduros. _ Con el horno a 180º, se ponen enteros a asar durante unos 25’. _ Se sacan del horno y se dejan enfriar un poco. _ Se les quita la piel y el hueso. _ La pulpa limpia se tritura hasta conseguir un puré muy fino (si es necesario podemos añadir agua para aligerarlo). _ Se pasa por un colador fino. _ Se conserva en el frío. _ En el momento de servir, ponemos en la copa o en el vaso (en el Harry’s Bar utilizan un vaso corto): _ 1/3 del puré de pulpa _ 2/3 de proseco o champán muy frío _ Se revuelve, y ¡viva la vita!

TARSUS SELECCIÓN DE VIÑEDOS 2018

Viñedos Peñafiel, Roa y Anguix DO Ribera del Duero Cata Un vino potente y expresivo, con un tanino que le aporta carnosidad y complejidad. En nariz, notas de fruta negra con un fondo floral acompañado de matices tostados ofrecidos por la madera.

VOLVER AL ORIGEN

Bodegas Tarsus propone recibir el 2023 con Tarsus Selección de Viñedos 2018, un vino de autor que expresa la máxima singularidad de la D.O. Ribera del Duero.

LA LLEGADA DEL NUEVO AÑO MERECE UN VINO dispuesto a sorprender a los paladares exigentes. Tarsus Selección de Viñedos 2018 es uno de ellos; un perfecto homenaje de las bodegas burgalesas al origen y a la tradición, fruto de la innovación de mezclar la uva de tres terroirs diferentes: Peñafiel, Roa y Anguix, todos con 30 años de antigüedad. Esta exclusiva etiqueta se encuentra dentro de su gama Fine Wines y se define como un 100% Tinta del País. Su vendimia se realiza de manera manual en pequeñas cajas de 12 kilos y su proceso de elaboración comienza en depósitos de acero inoxidable para pasar posteriormente a barricas de madera de 500 litros de capacidad. El líquido envejece en barricas de roble francés entre 16 y 18 meses y es ideal para acompañar productos como el jamón, todo tipo de quesos, platos de cuchara y asados. Presenta un elegante color rojo picota con matices violáceos y un marcado carácter mineral reflejo de la personalidad de su denominación de origen. tarsusvino.com P. P.

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CITA CON EL SABOR Y LA ARTESANÍA

Dehesa de Los Llanos D.O. Manchego celebra la naturaleza en cada uno de sus ejemplares. Solo apto para amantes del queso de siempre.

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