Los grandes retos de la sostenibilidad

LOS GR ANDES RETOS DE LA SOSTENIBILIDAD

DE LA BIOMÍMESIS A UNA ARQUITECTURA Y GASTRONOMÍA QUE NOS AYUDA A SALVAR EL PLANETA. LAS GRANDES INDUSTRIAS, DE LA MODA A LA COSMÉTICA, SE HAN PUESTO SERIAS.

TEXTO MANOLO RUIZ INGELMO Y CARLOS SEMPRÚM

Biomímesis Es una de las novedades que vemos en las tendencias por salvar el planeta,como fuente de innovación. Imitar a la naturaleza, que siempre nos da lecciones es un buen camino. “En la naturaleza todo se transforma, nada se acumula y nada se desperdicia”. No obstante, las actividades humanas han impactado negativamente el equilibrio físico y biológico de nuestro planeta. Bajo las condiciones en las que vivimos hoy en día, uno de los retos más importantes es el desarrollar nuevos y mejores negocios sin detrimento de los ecosistemas que sostienen la vida.

La naturaleza ofrece un sin número de buenas ideas de cómo podemos revolucionar la manufactura de nuestros productos y procesos para no seguir dañando el planeta.

A través de la biomímesis aprendemos las diferentes formas de cómo las plantas y los animales se comportan y adaptan. La biomímesis (del griego: bios = vida, mimesis = imitación) es una nueva práctica que estudia e imita las mejores estrategias encontradas en la naturaleza y replica estos diseños o procesos para resolver problemas, retos y necesidades humanas- y encontrar esperanza en el camino. La razón por la cual los organismos y especies se adaptan al planeta se debe principalmente a su extraordinaria forma de replicar las mejores ideas de la naturaleza para evolucionar y subsistir. Podemos por ejemplo observar la transpiración de los árboles como un medio para transportar toneladas de agua del subsuelo a la superficie, o el funcionamiento de los manglares para desalinizar eficientemente el agua de mar, o el diseño estructural de los refugios de termitas para regular la temperatura.

42 Bajo estas líneas: La naríz del tren bala en Japón se encuentra inspirada en el pico del ave llamada Martín Pescador.

La naturaleza ofrece geometrías con un funcionamiento probado y su uso es cada vez más común en la creación de objetos cotidianos.

La Torre Reforma en CDMX fue reconocida como el mejor rascacielos del mundo en 2018.

HACERLO A LA MANERA EN COMO LA NATURALEZA LO HACE TIENE EL POTENCIAL DE CAMBIAR LA FORMA EN CÓMO PRODUCIMOS TODO LO QUE CONSUMIMOS.

De esta forma, los humanos como diseñadores podemos replicar los procesos naturales en la fabricación de fibras, cerámicas, pegamentos y plásticos para hacerlos más resistentes, completamente biodegradables y sin necesidad de utilizar energía contaminante.

Hacerlo a la manera en “cómo la naturaleza funciona” tiene el potencial de cambiar la forma en cómo producir nuestros alimentos, ropa, vivienda, y la forma de transportarnos. También, cómo generar energía limpia, almacenar información, o incluso cómo curarnos de enfermedades graves sin poner en riesgo la salud del planeta. Actualmente ya existen startups y laboratorios de innovación que están empezando a producir a gran escala seda de araña, textiles con piñas, naranjas y hasta cueros a partir de hongos. Hay textiles que se han logrado diseñar creando nano estructuras inspiradas en las alas de la mariposa sudamericana morpho azul. El color de sus alas no es producido por pigmentos sino por la forma en la que su estructura refleja la luz creando así un color estructural. Otra ventaja de la nano estructura de las telas es que son completamente resistentes al agua.

Otro conocido ejemplo de biomímesis es el velcro que fue creado por Jorge de Mestral quien analizó en detalle las semillas de la bardana que quedaban enganchadas al pelaje de su perro y así creo el popular sistema de adhesión que hoy todos conocemos.

44 La biomímesis aplicada al transporte puede apreciarse en la serie 102 del tren de alta velocidad AVE inspirado en el pico del pájaro Martín pescador. Su diseño semeja el largo y agudo pico de esta ave que le permite volar al ras del agua sin perder energía. De igual manera los ingenieros ferroviarios estudian y analizan el plumaje de los búhos para crear trenes silenciosos ya que la ventaja predadora del plumaje es acercarse a sus presas sin ser detectados.

La empresa Whalepower basada en Toronto explora la tecnología encontrada en las aletas de las ballenas jorobadas para recrear y diseñar aspas más eficientes de las turbinas eólicas. El descubrimiento proviene del Dr. Frank Fish quién es reconocido como uno de los mayores expertos de biomecánica animal. Los abultamientos en las aspas como las aletas, fuerzan la salida del aire en flujos acelerados haciéndolos más eficientes. El diseñador, artista y empresario holandés Joris Laarman se inspiró en la estructura ósea para desarrollar la silla biomimética. Mientras que los árboles tienen la habilidad de agregar material dónde la fuerza es requerida los huesos hacen lo contrario. Actualmente son muchas empresas reconocidas que aplican la biomímesis en el diseño y desarrollo de sus productos. Algunas de ellas son: BASF, Nike, Dupont, Yanko Design, Procter & Gamble, entre muchas otras. Si queremos subsistir como especie, debemos mirar a la naturaleza como fuente de información, inspiración e innovación.

Arquitectura Se calcula que la industria cementera es responsable de al menos un 6% de las emisiones contaminantes de CO2 del planeta. El mundo de la arquitectura cada vez imita y mira más la naturaleza. Se acaba ya el uso y el abuso de materiales que dañan el medio ambiente, se busca construir con productos cercanos sin tener que emplear transportes que recorran medio mundo para poner en el rascacielos un mármol a 10,000 kilómetros, un vidrio del otro lado del mundo o maderas de bosques de otro continente. Un buen ejemplo en México es la Torre Reforma, considerado el mejor rascacielos del mundo. Con una certificación LEED platino. Toda una medalla en el ámbito de la sostenibilidad. ¿Por qué? Ahorran recursos de la tierra, energía con luz natural en un 75 %, reutiliza aguas negras, asilamiento del ruido, zonas verdes, Benjamín Romano, arquitecto del edificio, ha demostrado que tecnología y medio ambiente van de la mano. arriba. El Econyl, nylon creado a base de residuos plásticos del oceano, que usa en la colección Re-Nylon de Prada.

Moda Cada segundo se entierra o quema una cantidad de textiles equivalente a un camión de basura

El mundo de la moda también se ha puesto en marcha, desde la alta moda como Prada o Zegna que ya ha presentado su colección con tejidos reciclados, a firmas de fast fashion como Zara y H&M que apuestan por un futuro sostenible. La diseñadora Stella McCartney fue de las primeras que alzo la voz contra las pieles, el uso de tejidos que dañan el medio ambiente y la moda que destruye la naturaleza. Ha investigado nuevos tipos de piel, e impulsó el compromiso de instituciones internacionales y diseñadores para tomar medidas en defensa de la ecología.

La moda empieza a desnudarse. Comenzó por quitarse las pieles, después los suéteres de poliéster, los tintes tóxicos, los zapatos de cocodrilo, pronto el algodón que además de agua, pide plaguicidas. Los jeans beben más que un elefante, necesitan 7,500 litros de agua en su proceso. Es la segunda industria que más contamina del mundo, ahora las firmas como Burberry y Chanel, prometen no quemar las prendas que no se han usado, la especie evoluciona.

Se producen 80,000 millones de prendas al año que si se reciclan ahorrarán muchos problemas. Muchos litros

izquierda Chamarras de ECOALF, resultado de botellas de plástico recicladas. derecha Un producto de Litha Peh con activos botánicos.

de agua y mucha basura que va al mar. Llega la alfombra verde, con joyas de oro noble como él que nos ofrece la firma Chopard, tanto en sus piezas de Alta Relojería como en sus joyas.

Es claro que las firmas ya no contrarrestan o eficientan el uso de recursos. En el futuro la ropa ya no se anunciará por las rebajas del precio, si no por la cantidad de agua gastada, ¡Ahorra 300 litros con nuestros polos!, pantalones salva manglares, camisas cuida bosques, Ecoalf ya hace colecciones 100 % veganas, nos recuerda la necesidad de salvar la tierra porque no hay Planet B. En el futuro escucharemos consejos que a nuestros padres asustaría: No laves mucho la ropa, usa la basura, viste con residuos.

Nuestro armario se puebla de zapatos de algas, el cuero vegano, gafas de bambú, Stella McCartney propone lentejuelas ecológicas, El algodón no engaña, daña. Está claro que la moda, y hasta la Biblia merecen una relectura verde, green de new black, no perdimos el paraíso por la manzana de Adán, si no por abandonar la hoja de parra para usar la lycra, el nylon y el poliéster,

Cosmética La consultora Gran View, estima que en 2025 el valor de mercado de la cosmética natural será de 25,100 millones de dólares.

La firma Litha Pen en la APP the Beauty news room nos lo aclara: “No es fácil cambiar rutinas, sobre todo cuando hay tantas dudas sin resolver en torno a la cosmética natural. ¿Será eficaz? ¿Es realmente ecológica? ¿Está libre de ingredientes de origen animal? Si es verde, ¿significa que es vegana? Está claro que no nos basta con productos que se autodenominen naturales o veganos. Hoy más que nunca, la diferencia está en descubrir esa marca orgánica y de calidad, que nos proporcione garantía, eficacia y, lo más importante, seguridad. Los consumidores del siglo XXI buscamos confianza, pero, ¿por dónde empezar? Los expertos recomiendan leer la letra pequeña de los productos, entendiendo que los ingredientes aparecen en orden descendente en función a la cantidad en que se presenten en la composición de su fórmula y buscar sellos de certificación, como el de bio.inspecta, una de las certificadoras más exigentes en cosmética ecológica. La certificación de PETA internacional garantiza que la marca es cruelty-free y vegana, no solo por estar en contra de la experimentación con animales –algo que ya está regulado–, sino también por no utilizar ningún ingrediente de origen animal en sus formulaciones. Por su parte el sello EcoPlus de BioVidaSana garantiza los más altos estándares en cosmética ecológica, cuyos productos contienen más del 90% de ingredientes ecológicos. Pero, además, las líneas cosméticas que certifiquen que sus principios activos se han obtenido a través de tecnologías limpias, vencerán. En resumen, buscamos eficacia, fórmulas sencillas y de alta calidad, y una marca de cosmética ecológica, honesta y sin complicaciones. Porque podemos cuidarnos sin renunciar a cuidar a la vez del planeta; utilizando los recursos de manera responsable y reutilizando al máximo. La cosmética ecológica no está reñida con la innovación, y por ello los envases deben ser reciclables o reutilizables, evitando materiales contaminantes o perjudiciales para el medio ambiente. El planeta se resiente, lo mismo que nuestra piel y debemos cuidarnos para poder respirar, por fin, tranquilos”.

Un BMW i3 recargando baterias. a un lado Carlos Petrini, fundador del movimeinto Slow Food.

Autos La ffirma BMW ofrece alrededor de 500 puntos de carga pública en la República Mexicana.

El mundo del motor también está dispuesto a apostar por un futuro sin emisiones. Las grandes marcas como Mercedes-Benz, BMW, Audi, VW, Jaguar, Toyota, han hecho una apuesta decidida, otras marcas son nativas en el mundo eléctrico, como Tesla y entre todos impulsa servicios de recarga, asistencia con las baterías, alta tecnología que permite dos mil caballos de potencia como el modelo de Lotus deportivo. Ya México tiene capacidad para asistir con estaciones eléctricas a un parque automovilístico de 50,000 vehículos. Híbridos y eléctricos se disponen a llenar las autopistas del futuro, pero será un largo camino.

Gastronomía Es responsable del 80 % de la deforestación, del 70 % del consumo de agua y el 30 % emisiones de gases.

Una de las instituciones más prestigiosas del mundo, El Basque Culinary Center, ha elaborado un informe detallado sobre gastronomía y sustentabilidad, analizando el problema desde su origen.” La comida se define como aquella que nutre y sostiene el cuerpo. Pero comprende mucho más que la suma de sus partes: calorías, proteínas o nutrientes. La comida nos acompaña a lo largo de nuestras vidas, no solo por necesidad, sino también como una forma de placer. También representa una de las expresiones culturales y sociales más poderosas de nuestra identidad.

Mientras tanto, los restaurantes de comida rápida están en auge. Estos establecimientos se adaptan e incluso promueven un estilo de vida en el que la comida representa mucho más que la nutrición. Hoy, la comida también sirve como una forma de entretenimiento, ocio, religión, obsesión e incluso locura. Según un estudio reciente sobre hábitos alimenticios en los Estados Unidos, el 37% de los participantes informaron haber consumido comida rápida en las últimas 24 horas. Este cambio en los hábitos alimenticios diarios ha jugado un papel clave en las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo desde la década de 1980. Según las estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, en 2016 el 39% de los adultos más de 1,900 millones de personas tenían sobrepeso y más del 13%, alrededor de 650 millones eran obesos.

Pero el informe del Basque Culinary Center añade, en reacción a este cambio cultural globalizado, la gastronomía ha aprovechado su capacidad como una fuerza contracultural para luchar contra las consecuencias del complejo sistema alimentario industrial. Movimientos como Slow Food encarnan este activismo. Durante más de 30 años, esta organización ha estado creando conciencia sobre cómo el papel principal de los alimentos en la sociedad de consumo ha llevado a un sistema alimentario que amenaza con destruir no solo la salud de los seres humanos y el medio ambiente, sino también las identidades culturales, junto con economías nacionales enteras. El trabajo de visionarios en el campo de la gastronomía como Carlo Petrini, Alice Waters y Michael Pollan nos insta a reconectarnos con nuestras cocinas y el planeta, y restaurar el conocimiento y las habilidades construidas por generaciones pasadas y transmitirlas a las generaciones futuras a partir de la primera infancia.

El prestigioso chef mexicano Enrique Olvera también aparece en el informe, “cree que su mayor desafío es lograr los mejores sabores posibles. En este esfuerzo continuo, se ha dado cuenta de que este objetivo se está volviendo cada vez más difícil. Afirma que las frutas y verduras en México tienen un sabor muy diferente hoy en día en comparación que cuando estaba yo creciendo. Él culpa de este cam

Enrique Olvera motiva el uso de prácticas agrícolas tradicionales y consumo de ingredientes orgáncios.

bio al desgaste que sufre la tierra y el ecosistema. Una pérdida tan importante para la gastronomía ha llevado a Olvera a dedicarse a abogar por prácticas agrícolas tradicionales y sostenibles en Méxi- co, al tiempo que ejerce presión contra los cultivos genéticamente modificados. El chef abrió la tortillería Molino El Pujol en 2018, donde utiliza variedades nativas de maíz de diferentes comunidades en México.

Con una docena de establecimientos en todo México y Es- tados Unidos, incluido su restaurante insignia Pujol (Ciudad de México) y Cosme (Nueva York), Olvera es el ícono de la cocina mexicana en la actualidad. En 2017 Pujol cambió de ubicación en la Ciudad de México. Este proceso estimuló un período de reflexión para el chef y su equipo. “Nos dimos cuenta de que había mucho sobre la industria de la gastronomía que no nos gustaba. Una de estas cosas fue el impacto negativo que la buena comida a menudo tiene en los comensales que están sobrealimentados, por un lado, y en el medio ambiente a través del desperdicio de alimentos, por el otro”, explicó Olvera. “Nos preguntamos cómo podríamos generar un impacto positivo sin sacrificar la calidad de nuestra buena mesa. Nos dimos cuenta de que podíamos hacerlo a través de la produc- ción cíclica. Como parte de esta realización, también llegamos a la conclusión de que lo saludable y lo delicioso son aspectos entrelazados de la comida”.

Una estrategia clave propuesta por el movimiento de sostenibi- lidad global implica un cambio de paradigma desde los productos desechables hacia la producción circular: en donde los materiales y la energía se reutilizan, reciclan o reconfiguran de manera creativa. El apremiante desperdicio ha catalizado esta discusión. Cada indus- tria, incluida la gastronomía, se está dando cuenta de que necesitan reevaluar sus operaciones comerciales para ser más eficientes y mi- nimizar el impacto de sus desechos: dado que, en la actualidad, los desechos conllevan costos extremadamente altos en términos de contaminación y consumo de recursos.

En resumen, concluye el informe del Basque Culinary Center, debemos “Asumir un desafío multifacético como la sostenibilidad requiere que una amplia gama de actores una fuerzas y trabajen jun- tos en múltiples frentes. Tras el crecimiento de la gastronomía como fenómeno durante la última década, los chefs se han dado cuenta de que son parte de algo más grande. El reto es una cocina sostenible en entornos que respeten y honren las identidades y la tradición de su cultura gastronómica”.

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