Madrid, ciudad única

LA COCINA MEXITERRÁNEA QUE CON TANTO ÉXITO CONQUISTÓ A POLANCO, LA ÚNICA, ABRE EN EL CORAZÓN DE MADRID CON UNA PROPUESTA DE SABORES Y CALIDAD QUE UNE DOS CONTINENTES.

TEXTO CARLOS SEMPRÚN

BUENAS NOTICIAS para la gastronomía de Madrid, el restaurante La Única, con un reconocido éxito en México, abre sus puertas en pleno Barrio de Salamana con su propuesta de fusión de la cocina mexicana del norte y el Pacífico con los sabores mediterráneos. El grupo La Única apuesta por la calidad y ha elegido al prestigiado chef Andrés Madrigal para estar al frente de este proyecto gastronómico. Cocina mexiterránea es el concepto que ofrece La Única donde conviven un menú de mar y tierra, con una coctelería al más alto nivel. Disfrutaremos de la cocina regional norteña de México, con sus carnes de calidad y la riqueza de los productos de la costa del Pacífico, con las brasas de leña como factor diferenciador. El éxito del Grupo La Única se ha extendido en México, con apertura también en San Miguel de Allende, Puebla y en Cartagena (Colombia) y recientemente la creación de un espacio en el privilegiado barrio de Salamanca en Madrid la empresa confirma su expansión internacional.

Con la trayectoria del restaurante y la incorporación del chef Andrés Madrigal, La Única se dispone a conquistar los paladares más exigentes de la capital española. Veremos y disfrutaremos la fusión de los grandes productos de México con los de España, en un viaje culinario único, un encuentro trasatlántico, con las brasas como protagonistas.

El número 10 de la calle Claudio Coello, será el escenario de este encuentro gourmet, con una decoración muy atractiva así como una iluminación que ofrece un ambiente cálido. Existen dos zonas para los encuentros: uno de sillas altas rodeado de barras iluminadas con amplia variedad de tequilas y mezcales, mientras que el segundo de mesas bajas y mantel blanco para largas sobremesas con el aroma de las brasas.

El chef Madrigal se pone al frente de estos fogones, con entusiasmo, una larga carrera de éxito y reconocimientos. El reto, unir el lado más sublime de los sabores de México y el Mediterráneo.

El chef Andrés Madrigal y algunas de sus creaciones en La Única de Madrid.

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En la carta nos sorprenderemos con aguachile rojo de lubina, crema de maíz con texturas, Ostras Guillardeau Nº2, con aguachile verde y pico de gallo, chicharrón de Rib Eye, tiradito de hamachi y tostada de atún. La huerta también está presente en la selección gastronómica con platos como alcachofas a la brasa, puerro y cebolletas, así como coliflor asada.

Los tacos mexiterráneos no podían faltar en esta nueva propuesta de La Única Madrid con diferentes elaboraciones entre los que destacan: taco de maíz amarillo con gaonera de ojo de Rib Eye sobre costra de queso a la brasa, taco de maíz blanco con huevos rotos con jamón puro Ibérico de bellota al estilo Casa Lucio y taco de maíz negro con carabinero a la brasa, entre otros.

El restaurante cuenta con una amplia carta en la que cabe destacar su carne de primera calidad cocinada a las brasas: solomillo al tequila con mantequilla de morillas, lomo bajo de vaca gallega, lomo alto de Ayshire Sashi, lomo alto de Retinta, lomo bajo de Rubia Gallega y pato azulón con mole.

También hay opciones de mar con una selección de pescados a las brasas como lenguado de piel negra, lubina salvaje a la veracruzana y rodaballo salvaje en adobo de chapulín.

Los postres, también tienen su lugar. Por ejemplo, best sellers para el público madrileño como: crème brûlée de café de olla con helado de caramelo, tarta inversa de quesos, tiramisú de dulce de leche y el favorito del grupo el Cordelion.

Tras los postres se puede disfrutar de una sobremesa amenizada por un DJ y finalmente terminar el día con el sabor de cócteles y destilados. La Única hace a la ciudad de Madrid única.

Calle de Claudio Coello, 10, 28001 Madrid. España Teléfono: (34) 679 054 746 launicamad.es

Don Julio 1942 HOMENAJE DE LUJO A LA ARTESANÍA DE MÉXICO

TEQUILA DON JULIO 1942 RENUEVA SU COMPROMISO CON MÉXICO Y SU CULTURA. ACABA DE PRESENTAR UNA EXCLUSIVA EDICIÓN DE SOLO 1,200 PIEZAS ELABORADAS POR MAESTROS ARTESANOS WIXÁRITARI.

TEXTO IGNACIO VARA DE REY

Cada botella de Tequila Don Julio 1942 se ha creado enteramente a mano por artesanos Wixáritari.

COMO PARTE DE LAS ACTIVIDADES y el movimiento “Me Quito el Sombrero por México”, edición especial, Don Julio rinde homenaje a la herencia cultural de nuestro país, celebrando el trabajo y la dedicación del grupo artesano Wixáritari, que ha elaborado una obra de arte.

Esta botella es un homenaje a la tierra y a la devoción de las manos que trabajan enalteciendo la riqueza artesanal de México. Estarán a la venta en exclusiva en los restaurantes del grupo Costeño: Cuerno, Mochomos, Ryoshi, Animal, por mencionar algunos cuantos.

El producto es algo más que una botella, una obra de arte de edición limitada que nos ofrece buenos deseos, cada pieza creada en términos de la comunidad Wixárika donde muestran el significado de la unión en comunidad, los éxitos en el trabajo y la gran sabiduría de su grupo.

Don Julio, fiel al espíritu gentil y generoso de su fundador, emprende una iniciativa de la mano de Ensamble Artesano. Una plataforma colaborativa de emprendimiento social para el fortalecimiento del sector artesanal en México. Tequila Don Julio 1942 es el resultado de una cuidadosa selección de agaves cocidos en hornos de barro tradicional, un proceso que deriva en un sabor de agave rostizado, vainilla, frutas tropicales y un toque de especias. Una obra maestra.

La elaboración del diseño de las botellas requirió de un gran trabajo artesano, a mano alzada, hilo a hilo se plasmaron elementos característicos de la comunidad Wixárika que representan la sabiduría y la conexión con el espíritu de esta comunidad. Espirales y estrellas se entrelazan dando voz a todos esos sueños que inspiran y animan a seguir adelante. TEQUILA DON Grecas que simbolizan nuestra unión como JULIO 1942 ES UN HOMENAJE comunidad y la tierra como centro de todo, siendo la raíz y el origen de lo que somos. Procedentes de la Sierra Madre OccidenA LA TIERRA Y tal, pulmón de la zona norte de Jalisco y la Sierra A LA DEVOCIÓN del Nayar, los artesanos dan forma a esta especDE LAS MANOS QUE TRABAJAN tacular edición, que representa y expresa a través de sus tradicionales iconografías la herencia cultural de la comunidad Wixárika. ENALTECIENDO Con esta edición especial, Tequila Don

LA RIQUEZA Julio presenta el capítulo más reciente del exi-

ARTESANAL toso movimiento “Me Quito el Sombrero

DE MÉXICO. por México”, donde continúa celebrando la esencia y el espíritu de su fundador, Don Julio González. Con esta botella edición de diseño limitada de arte Wixárika, se pone en alto la historia y tradición de este grupo de artesanos, por los que nos quitamos el sombrero para reconocerlos. Una edición especial, con una causa detrás, destacando el orgullo de las tradiciones, el talento, la magia, la pasión por la cultura y la artesanía de México. donjulio.com

BRINDAR CON VINOS NATURALES

LLEGARON PARA QUEDARSE Y POR ELLO HAY QUE CONOCER POR QUÉ SE HAN POPULARIZADO TANTO. TE DAMOS LAS CLAVES.

TEXTO PAULINA VÉLEZ

Los vinos naturales son el reflejo preciso de cómo ha sido cultivada la uva.

HABLAR DE VINOS NATURALES es hablar de un estilo que los bebedores, conocedores y entusiastas, han adoptado en todo el mundo. Ya no son una moda pasajera. En Méxito su consumo también está en franco crecimiento, tanto así que ahora hay lugares, restaurantes y winebars, que dedican sus cartas cien por ciento a vinos de este estilo “para tragedia de sus detractores, que ven a los vinos naturales como sinónimo de “desagradables”, “desequilibrados”, “sucios” y con todos los elementos para destruir el maridaje de una buena comida”.

A pesar de su creciente popularidad, existe todavía una confusión generalizada entre las diferencias de los vinos que se catalogan como naturales y los que son orgánicos, biodinámicos, los que involucran procesos de agricultura biológica y los veganos. Entonces para diferenciar estos vinos naturales hay algunos preceptos importantes a tomar en cuenta:

Los vinos naturales son elaborados con la mínima intervención posible del campo a la copa, o sea tanto en el cultivo del viñedo, así como en el proceso de elaboración. Por eso suelen ser un reflejo de la tierra: de la expresión de la uva, de cómo ha sido cultivada y de las condiciones del entorno.

Se consiguen guardando un respeto absoluto de los principios de la agricultura orgánica. Es decir que en su elaboración no se usan pesticidas, herbicidas, fungicidas, ni plaguicidas. Los abonos destinados a este tipo de cultivo son exclusivamente verdes y compostas.

Los productores de estos vinos consideran que los procesos deben ser eficientes, pues también hay una responsabilidad social con el medio ambiente y un compromiso ecológico con el fin de reutilizar, reciclar y generar la menor cantidad de residuos posible. También están directamente relacionados con el viñedo y la tierra durante todo el ciclo de maduración de la uva y no tienen permitido comprar uvas de origen desconocido y mucho menos de viñedos donde no se observan estas prácticas y filosofías.

Durante el proceso de elaboración se utilizan levaduras autóctonas y naturales del lugar, y está estrictamente prohibido agregar levaduras comerciales. Tampoco se añaden sulfitos, ya que alteran el sabor y composición del vino y se postula que estos provocan reacciones alérgicas, migrañas, resaca.

Otras prácticas que no están permitidas porque intervienen en el sabor del vino son el uso de bacterias malolácticas, acidificar para corregir el vino. Estos vinos tampoco se filtran ni se clarifican, pues su elaboración privilegia técnicas naturales como la precipitación, el paso del tiempo y el control de temperaturas.

Aunque algunos estudiosos, escritores y periodistas afirman que estos vinos dieron inicio en Beaujolais, Francia, en Alemania, o en algún otro país, la verdad es que esta es la forma tradicional, artesanal y natural de hacer el vino desde hace miles de años. Incluso algunos productores ahora utilizan tinajas de barro y llegan a enterrarlas como se hacía entonces. Los enólogos o hacedores de estos vinos, quienes han hecho comunidad en todo el mundo, postulan la honestidad y la transparencia como un fundamento de su filosofía. ¿El resultado? Es común que sean de aspecto turbio y opacos. En la nariz la expresión de la fruta es muy clara y presentan aromas, funkys, distintos a los que encontraríamos en una cata de vinos no naturales. Muchos presentan alcohol volátil e incluso algunas notas fermentativas y oxidativas. Son vinos más ligeros. Y, mi recomendación es procurar abrirlos un poco antes de consumirlos.

Para probarlos es importante hacer un lado los prejuicios, los conceptos y las ideas preconcebidas y probablemente todo eso que pueden haber aprendido en una cata de vinos tradicionales. Háganlo con una mente más libre y abierta para poder disfrutarlos.

Si prueban los suficientes encontrarán que hay una gama de expresiones y que hay vinos naturales bien hechos: con aromas agradables, sabores equilibrados, limpios a la vista. No hay que pertenecer a una “secta”, ni tampoco ser demasiado radicales. Creo que lo mejor es estar abiertos a las experiencias y ser honestos con nuestro gusto personal para recibir los placeres en la vida.

GUÍA RÁPIDA

Entre tanta nomenclatura y tanto apellido para el vino, aquí algunas definiciones que aclaran las variedades.

Vino vegano. Se utilizan básicamente levaduras de origen vegetal o mineral en lugar de las del reino animal. Estos vinos no se clarifican y en caso de hacerlo se usan proteínas vegetales.

Vino biodinámico. Elaborados bajo el principio de que todo lo que proviene de la tierra debe regresar a ella y bajo el concepto de una unión entre la tierra y el universo, utilizando los principios de la homeopatía y con un absoluto apego al calendario astronómico.

Vino ecológico. Se elaboran a partir de una agricultura ecológica libre de pesticidas, funguicidas, herbicidas y con una actividad orgánica con respecto al uso del agua y de los recursos naturales. Estos deben tener certificación funguicidas, herbicidas y con una actividad orgánica con respecto al uso del agua y de los recursos naturales. Estos deben tener certificación.

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Cristobal Balenciaga LA CUMBRE DE LA ELEGANCIA

por Javier Fernández de Angulo

UNO DE LOS DISEÑADORES más influyentes de la historia de la moda, sus admiradores crecen cada día ahora que se cumplen cincuenta años de su fallecimiento y su Museo de Getaria celebra diez años de existencia.

Español, nacido en Getaria, Gipuzkoa, (1895) sus diseños se hicieron universales más allá del tiempo. Contemporáneo de la edad de oro de la alta costura con Christian Dior, Givenchy o Coco Chanel como compañeros de viaje. La diseñadora francesa reconoció: “Es el único de nosotros que es un verdadero couturier”. Palabra de Chanel.

Su legado llega hasta nuestros días, no sólo con la marca Balenciaga, si no con la huella que dejó en grandes diseñadores como Azedine Alaïa, con quien tuvo un sorprendente vínculo, que acaba de exponer en el museo piezas y vestidos de formas inmaculadas que admiró y reinventó el diseñador tunecino.

Cristóbal comenzó su casa de Alta Costura en San Sebastián, después se desplazó a Madrid y Barcelona, y en París conquistó a la capital de la moda. Su museo que ahora cumple diez años a juicio de Lesley Ellis Miller, curadora jefe del Victoria and Albert Musseum de Londres, “ha puesto en primer plano la figura del diseñador, y también el entorno en el que trabajó, su legado, la relación con los clientes, así como la naturaleza superlativa de su arte”. El hombre discreto y misterioso se inició con modestia haciendo vestidos para la marquesa Casa Torre, que tenía residencia de verano en Getaria. También vistió a la abuela de la reina Fabiola una de sus mayores admiradoras e impulsoras. Balenciaga le hizo el vestido de novia a la reina de Bélgica, pieza que conserva el museo. Llegó a Paris en 1936 al número diez de la calle George V, y vistió a la alta sociedad parisina y las divas del mundo del espectáculo, también a la aristocracia europea y en México tuvo importantes compradoras. Además de Marlene Dietrich entre sus clientes estaba Greta Garbo, Grace Kelly, Ava Gardner, Audrey Hepburn y Jackie Kennedy… casi nada. Una de sus principales admiradoras fue la millonaria estadounidense Rachel L. Mellon.

Sus formas elegantes, líneas fluidas, su sencilla costura, sin apenas cortes, sus tejidos, volúmenes sorprendentes, le hicieron universal, sus capas o el kimono –por influencia de Madeleine Vionnet, una experta en estética japonesa- sus abrigos, mantillas, toreras y sombrero. Su obra evoca a otros artistas como Goya, Zuloaga o Velázquez. Los tejidos que se enriquecían con bordados a mano, lentejuelas o pedrería daban volúmenes asombrosos, una nueva dimensión. Destacan los vestidos negros, los abrigos cuadrados sin cuello ni botones, la manga japonesa o el vestido túnica.

Sastre de la precisión, con una aguja admirable cuyas costuras parecían magia.

La búsqueda de la perfección guiaron sus bocetos y vestidos con asombroso rigor profesional. En 1968 cerró su estudio, su taller y su etapa de sastre universal pero su legado vive. Como señaló el propio Christian Dior, “fue el maestro de todos nosotros”.