NUTRICIÓN Y DIETÉTICA II 1. LA NUTRICIÓN La nutrición es el proceso, mediante el cual los organismos obtienen materiales y energía, a partir del medio, para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida. Hay dos formas principales de nutrición: nutrición autótrofa y nutrición heterótrofa. La nutrición autótrofa, propia de las plantas, supone la incorporación de moléculas inorgánicas sencillas, y su transformación en moléculas orgánicas complejas, utilizando la energía de la luz solar. Así, los autótrofos son organismos que “forman su propio alimento”. La nutrición heterótrofa, propia de los animales (entre los que se encuentra el hombre) y de otros organismos no autótrofos, supone la obtención tanto de moléculas inorgánicas como orgánicas a partir de otros organismos. Así, los heterótrofos son organismos que “toman su alimento ya elaborado”. En las funciones de nutrición humana intervienen cuatro aparatos: -
aparato digestivo: que transforma los alimentos en nutrientes, que van a las células. aparato respiratorio: que capta oxígeno que va a las células aparato excretor: que expulsa sustancias de desecho, que salen de las células después de la respiración aerobia. aparato circulatorio: por un lado coge alimentos y oxígeno y los lleva a las células para que se realice la respiración aerobia y por otro coge CO 2 que sale de las células para ser eliminado.
En las células se realiza la respiración aerobia con la cual se obtiene materia energía y sustancias de desecho. Funciones de nutrición
intervienen
Aparato digestivo
Aparato respiratorio
Aparato excretor
Aparato circulatorio
transforma los alimentos en nutrientes
capta oxígeno
expulsa sustancias de desecho
coge alimentos oxígeno
coge dióxido de carbono
que van a
que va a
que salen de
que van a
que sale de
células
de las céluas se obtienen
materia
energía
sustancias de desecho
2. EL APARATO DIGESTIVO. LA DIGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS La digestión es el proceso por el que los alimentos se dividen en sustancias más simples, que puedan ser aprovechadas por las células del organismo. La digestión comprende dos tipos de acciones: -
acciones mecánicas, que reducen el tamaño de las partículas alimenticias acciones químicas, que transforman las complejas moléculas que forman a los alimentos en otras más sencillas, para lo que utilizan productos fabricados por las glándulas digestivas.
Este proceso tiene lugar en el aparato digestivo, formado por: -
El tubo digestivo, que es un largo tubo de unos 10 m de longitud formado por los siguientes órganos, cada uno de los cuales cumple una misión específica:
BOCA FARINGE ESÓFAGO ESTÓMAGO INTESTINO
-
Fragmentación del alimento (reducción mecánica). Transformación del almidón en glucosa. Transportan el alimento hasta el estómago Se realizan los procesos digestivos fundamentales. Se realizan la transformación química del alimento: - Las sustancias asimilables son absorbidas por la pared intestinal - Las sustancias no asimilables (de desecho) son evacuadas al recto
Las glándulas digestivas: salivares, gástricas, intestinales, hígado y páncreas.
2.1. DIGESTIÓN EN BOCA, FARINGE Y ESÓFAGO El proceso de la digestión comienza en la boca, orificio de entrada de los alimentos, con la masticación e insalivación de los alimentos. En ella se distingue: VESTIBULO ORAL CAVIDAD BUCAL COMISURA LABIAL DIENTES ENCIAS
LENGUA
Espacio comprendido entre los labios, las mejillas y los dientes. Cavidad a la que vierten su contenido las glándulas salivares, la saliva se mezcla con el alimento e inicia la ruptura química del mismo y facilita el deslizamiento del mismo. Zona por la que se unen los labios. Se sitúan por detrás de la comisura labial y se encargan de reducir mecánicamente el alimento. Donde quedan implantados los dientes. Órgano musculoso, donde reside el sentido del gusto y también interviene en la fonación. Se encarga de: - Remover el alimento para facilitar su masticación y su insalivación. - Deglutir: empuja el producto resultante (bolo alimenticio) hacia la faringe. - Degustar. - Articular sonidos. En la lengua se encuentran los receptores gustativos: papilas gustativas y botones gustativos, que son sensibles a: sustancias en estado líquido y sustancias disueltas en la saliva. Los impulsos nerviosos que provocan, estas sustancias, llegan a la corteza cerebral por el nervio glosofaríngeo y allí son registrados de acuerdo con los
4 posibles tipos de sabor: dulce, salado, amargo, ácido. El sabor que caracteriza a un alimento es en realidad una mezcla de sabor y olor, ya que durante la masticación, las sustancias volátiles de los alimentos, pasan a las fosas nasales (a través de las coanas) donde al mismo tiempo son olidas. Además, el sentido del gusto presenta una marcada adaptación, disminuyendo la sensación con la que se percibe un sabor, cuando se está saboreando cierto tiempo. CAMPANILLA O ÚVULA
Separa la boca de la faringe.
La masticación: se lleva a cabo por los dientes que se sitúan en la boca, e inician la preparación mecánica de los alimentos. Los dientes son unas formaciones duras, implantadas en unos huecos o alvéolos de los huesos maxilares. Exteriormente pueden reconocerse tres regiones en un diente: la corona, que es la parte saliente, el cuello y la raíz, incrustada en el alvéolo dentario. En los dientes se distinguen las siguientes capas: esmalte, que recubre la parte que sobresale del diente y está formada por un 97% de sales de calcio, la dentina o marfil es menos dura que la anterior, está formada en un 75% por sales de calcio. En la cavidad que existe en su interior, se aloja la pulpa dentaria, tejido en el que se encuentran los nervios y vasos sanguíneos. El cemento, una delgada capa de tejido óseo, que recubre la raíz. En los seres humanos existen dos denticiones: -
-
La dentición definitiva que está formada por 32 piezas: 8 incisivos que cortan el alimento, 4 caninos con corona puntiaguda, 8 premolares con dos puntas masticadoras y 12 molares con cuatro o cinco puntas masticadoras. La dentición de leche que está formada por 20 piezas: 8 incisivos, 4 caninos y 8 molares.
La dentición se expresa mediante la formula dentaria que indica el número de dientes de cada tipo que hay en la mitad de la mandíbula superior y en la mitad de la mandíbula inferior. Así la fórmula de una persona adulta sería: 2,1,2,3 2,1,2,3 La caries dental es la destrucción de los tejidos duros del diente. Es una enfermedad muy corriente y, a menos que se ataje a tiempo, acaba destruyendo el diente, ya que estos tejidos no se regeneran. La caries se inicia en la superficie externa del diente, al disolverse las sales de calcio, debido al ácido láctico. Este ácido es producido por las bacterias presentes en la boca que actúan sobre los hidratos de carbono, residuo de las comidas. Se trata de una enfermedad de la adolescencia, cuya fase más activa comprende desde los 10 hasta los 25 años, aunque puede presentarse en cualquier momento de la vida. La mejor forma de lucha contra la caries es su prevención, mediante la adecuada higiene dental: evitar comer dulces en cantidades excesivas y cepillarse cuidadosamente la boca tras las comidas.
Las transformaciones químicas en la boca se llevan a cabo, gracias a la saliva con la que se mezcla el alimento en la boca. La saliva es un líquido que se forma en tres pares de glándulas salivares, que se encuentran arracimadas ( formadas por bolsitas que forman un racimo). Estas son:
-
Glándula parótida: situadas delante del oído, es la más grande. Glándula submaxilar: situadas al final de la mandíbula. Glándula sublingual: situadas debajo de la lengua.
La saliva posee enzimas (sustancias que favorecen determinadas reacciones químicas) que rompen los polisacáridos (como el almidón), en sus componentes básicos (glucosa). También tiene propiedades bactericidas. Así, la saliva actúa fundamentalmente sobre los glúcidos. Los alimentos triturados son movidos y removidos por la acción de los músculos masticadores y la lengua. Los alimentos parcialmente triturados y mezclados con saliva reciben el nombre de bolo alimenticio. Faringe Es un órgano común al aparato digestivo y al respiratorio, se sitúa detrás de la boca. La acción combinada de los músculos de la pared de la faringe transporta el bolo alimenticio hasta la parte superior del esófago. Esófago Tubo de paredes lisas de unos 25 cm de longitud, impulsa el bolo alimenticio hacia el estómago mediante unos movimientos de contracción involuntarios llamados movimientos peristálticos (contracción involuntaria de un músculo tubular que afecta a una zona, y que se va transmitiendo a lo largo del tubo, contribuyendo al avance del alimento que se traslada por el tubo).
2.2 ESTÓMAGO Y DIGESTIÓN ESTOMACAL ESTOMAGO El estómago se sitúa a la altura del abdomen, hacia el lado izquierdo del cuerpo. Es una dilatación del tubo digestivo, en forma de “J ”. Su volumen es de aproximadamente de un litro y medio. En él se diferencian dos partes: - Cardias: entrada del estómago, se encuentra siempre abierta. - Píloro: salida del estómago, se cierra mediante un esfínter (músculo circular) y se abre sólo en algunos momentos para dejar pasar el contenido del estómago.
DIGESTIÓN ESTOMACAL La pared interna del estómago contiene glándulas que segregan el jugo gástrico, que esta formado por sustancias que actúan sobre las proteínas no solubles, transformándolas en moléculas más simples, llamadas péptidos, que si son solubles. La pared media del estómago es una gruesa capa muscular que, al contraerse favorece la mezcla del bolo alimenticio con el jugo gástrico, que permanece en el estómago de 2 a 3 horas. El producto final de la digestión estomacal es una especie de papilla que se llama quimo. Éste va saliendo lentamente por el píloro hacia el intestino delgado.
2.3 INTESTINO DELGADO, DIGESTIÓN INTESTINAL Y ABSORCIÓN INTESTINO DELGADO El intestino delgado es un tubo de unos 6,5 m. de largo y 3 cm. de diámetro, se encuentra en el abdomen replegado varias veces sobre sí mismo. La pared interna del intestino delgado esta formada por gran número de repliegues (vellosidades intestinales) que aumentan la superficie intestinal, también contiene glándulas intestinales, que fabrican el jugo intestinal (éste actúa descomponiendo los glúcidos complejos en otros más simples). Cada vellosidad posee gran cantidad de vasos sanguíneos y un pequeño vaso linfático o quilífero.
En el intestino delgado se diferencian tres regiones: - Duodeno: a donde desembocan los productos fabricados por las glándulas anejas que son el hígado y el páncreas. - Yeyuno - Íleon: que desemboca en el intestino grueso.
GLANDULAS ANEJAS: HÍGADO Y PANCREAS
HÍGADO
-
Es un órgano situado en la parte derecha de la cavidad abdominal. Pesa alrededor de 1,5 kg. Es de color caoba y aspecto granulado. En ella se fabrica el jugo hepático que es la bilis ( aproximadamente un litro diario), que se acumula en la vesícula biliar. La bilis es vertida al duodeno a través de la ampolla de Vater. La bilis sirve para emulsionar las grasas (las grasas se convierten en pequeñas gotas, para que luego sean atacadas más fácilmente o sean absorbidas directamente).
-
Otras funciones del hígado son: interviene en la formación de células sanguíneas, retira sustancias tóxicas de la sangre, almacena azúcares y vitaminas, elabora proteínas, etc.
PÁNCREAS
-
-
Glándula más pequeña que el hígado. Situada detrás del estómago. Color rosado. Fabrica el jugo pancreático, que también vierte en el duodeno a través de la ampolla de Vater. El jugo pancreático transforman glúcidos, lípidos y proteínas en las sustancias más pequeñas posibles. Otras funciones del páncreas son: secreción a la sangre de dos hormonas (insulina y glucagón), que se encargan de regular la cantidad de glucosa en el medio interno y su mayor o menor acumulación en el hígado.
DIGESTIÓN INTESTINAL La digestión intestinal se lleva a cabo por el jugo intestinal y especialmente por las sustancias segregadas por las glándulas anejas (hígado y páncreas): bilis y jugo pancreático. Así el quimo estomacal se convierte en una papilla blanquecina con componentes simples y solubles, llamado Quilo en el que existen sustancias que aún no han sido atacadas, y que forman un residuo sólido que pasa al intestino grueso. ABSORCIÓN INTESTINAL El intestino delgado, además de colaborar en la digestión total de los alimentos, hacen que las sustancias resultantes pasen a la sangre, que las transporta a todas las células del organismo. Este proceso, llamado absorción intestinal, se realiza a través de las vellosidades intestinales. Al final del proceso digestivo los distintos componentes de los alimentos se encuentran descompuestos en sus componentes más simples, éstos atraviesan las paredes del intestino y siguiendo distintos caminos: -
-
Monosacáridos, aminoácidos, y grasas (formadas por ácidos grasos de cadena corta) pasan a los capilares del interior de la vellosidad intestinal, de donde pasan a la vena porta que los transporta al hígado. Grasas (formadas por ácidos grasos de cadena larga) siguen un tratamiento especial, son vertidos al vaso linfático (quilífero) que hay en el centro de la vellosidad intestinal, siendo conducido por los vasos linfáticos al torrente sanguíneo, sin pasar por el hígado
2.4 INTESTINO GRUESO: DIGESTIÓN Y FUNCIONES Es la última porción del aparato digestivo. Es la continuación, ensanchada y lobulada del intestino delgado. Tiene unos 180 cm. de largo. En el se diferencian tres regiones: - CIEGO: porción inicial del intestino grueso, con forma de saco cerrado por un extremo, de éste extremo cerrado parte una prolongación también cerrada llamada apéndice vermiforme (cuya inflamación, se llama apendicitis). - COLON: porción intermedia, esta dividido en cuatro regiones: ascendente, transverso, descendente y sigmoideo. - RECTO: porción final del intestino grueso, que desemboca en un orificio comunicado con el exterior que es el ano, que se abre por unos músculos llamados esfínteres anales, que permite la eliminación de los residuos alimenticios no digeridos, las heces. A la parte central del colon y del recto que no es lobulada se llama tenia cólica.
FUNCIONES - En el intestino grueso tiene lugar la absorción del agua y de las sales residuales del quimo intestinal. Para ello, los lentos movimientos peristálticos, del intestino grueso, tienen la función:
. amasar el contenido intestinal .facilitar el escurrido de los líquidos .hacer progresar las heces al exterior - Otra función importante la desarrolla la flora bacteriana que vive en el colon. La actividad fermentadora de las bacterias produce gases y otras sustancias, que dan lugar al olor característico de las heces que estan formadas por los residuos no asimilados en la digestión.
Las heces se van acumulando en el recto, y cuando éste se distiende lo suficiente se desencadena el mecanismo reflejo de la defecación, que es la expulsión de las heces a través del esfinter anal (este mecanismo puede ser controlado por los individuos adultos mediante aprendizaje). El estreñimiento, es la deposición retardada de las heces secas y duras. Es debido a una absorción excesiva del agua del quilo, debido al paso demasiado lento del contenido intestinal por el colon. Las causas pueden ser: - patológicas: debidas a tumores o infecciones en la pared intestinal. - Stress - Dietas incorrectas: pobres en fibras vegetales - Ingestión de ciertos fármacos como antidepresivos.