GASTRO BOOK
ვარსკვლავები ვე არიან მთელი ელ მსოფლიოდან: ოდან: ხუან როკა, ფერან ადრია, დრია, ჰესტონ ბლუმენტალი ტალი და სხვები. ლს პრემიისთვის 30 2016 წელს ქვეყნიდან 130 კულინარი იბრძოდა, მაგრამ ჟიურიმ ერთადერთი რთი საუკეთესო ამოარჩია - ვენესუელელი შეფიი მარია ფერნანდა დი ჯიაკობე.
8
ედოფალს“ უწოდებენ. მარიას სამშობლოში „კაკაოს დედოფალს“ ის მსოფლიო ფორუმებზე და კონგრესებზე
ინგრედიენტები: 1 კგ ქამა სოკო 150 გრ ნიგოზი 3-4 ც ხახვი 1 ც ბროწეული 1 ჩ/კ ხმელი ქინძი 1 ჩ/კ უცხო სუნელი 1/2 ჩ/კ ხმელი ქონდარი 5-6 ღერი ნედლი ქინძი მარილი, დაღერღილი წითელი წიწაკა, პილპილი, ძმარი – გემოვნებით
ქეთი ბაქრაძე
250 გრ სალათის ფოთლები (სასურველია რომანა) 200 გრ შებოლილი იხვის მკერდი 2-3 მანდარინი 1 ჩაის კოვზი თაფლი 1 ჩაის კოვზი დიჟონის მდოგვი ზეითუნის ზეთი მარილი, პილპილი გემოვნებით
მომზადების წესი: 200 გრ იხვის შებოლილი მკერდი თხლად დავჭრათ, 2 ცალი მანდარინი გავფცქვნათ, დავყოთ ლებნებად; შემდეგ 3 სუფრის კოვზი ზეთი, ჩაის კოვზი დიჟონი, ჩაის კოვზი თაფლი და
დარინის ერთი მანდარინის ურიოთ წვენი ავურიოთ ერთმანეთში; თში; იხვის დაჭრილიი მკერდი სალათის ფოთლებზე
22
2 კილო შავი ზღვის მიდია 1 ლიტრი თეთრი ღვინო 2 კონა ტარხუნა 1 კონა მწვანე ხახვი 200. გრამი პრასი წვრილად დაჭრილი რილი 2 კბილი ახალი ნიორი (სურვილისამებრ უფრო მეტი) 1 ცალი მწვანე წიწაკა (სურვილისამებრ უფრო მეტი) ლ 200 გგრ ახალი მწვანე ტყემალის საცებელა ზეთი ფქვილი
გავაცხელოთ დაბალი განიერ ძირიანი ქვაბი სასურველია თუჯის და დავასხათ ზეთი, პრასი და ნიორი მოვთუშოდ და რომ გაოქროსფერდება დავუმატოდ მიდიები, შემდგომ დავუმატოთ თეთრი ღვინო დადავახუროდ თავსახური ქვაბს და ვადუღოდ რამოდენიმე წუთი სანამ ღვინო არ ადუღდება და მიდიები ბოლომდე არ გაიშლება. ბოლოს და დავუმატოთ მწვანე ტყემალის საწებელი, წვრილად დაჭრილი ტარხუნა, მწვანე ხახვ ხახვი, მწვანე წიწაკა, შევკაზმოთ გემოვნებით მარილით და წიწაკით. მივირთვად ეგრევე ცხელ გახუხულ პურთან ერთად. ერ
18
ღვინოში გამომცხვარი კალმახი
პასტა პენე ბროკოლი
ფოტო: IMANO
კალმახი (ან სხვა თევზი) – 5 ცალი. თეთრი მშრალი ღვინო 350 გრ. ხახვი 1 ც. ლიმონი 1 ც. კარაქი 50 გრ. ტარხუნა 15 გრ. პიტნა 10 გრ. კამა 10 გრ. 1 კბილი ნიორი შავი პილპილის მარცვალი 5 ც. დაფნის ფოთოლი 1ც. ტიმიანი, მაიორანი, მარილი გემოვნებით.
მომზადების წესი: გამოშიგნეთ კალმახი, შეკმაზეთ სუნელებით და მარილით. თევზის მუცელში მოათავსეთ კარაქი. ხახვი და ლიმონი დაჭერით ალყაალყა. თევზი მოათავსეთ ღრმა გამოსაცხობ ჭურჭელში. მოაყარეთ ხახვი, ლიმონი, დაფნა, პილპილის მარცვლები, დაჭყლეტილი ნიორი ელი მწვანილი. დაასხით და დაუჭრელი ღვინო და შედგით ღუმელში 180 გრადუსზე 15 წუთით. დ მიირთვით! გემრიელად
20
ლიკა კარტოზია
19
შებოლილი იხვის სალათი მანდარინის სოუსით ინგრედიენტები:
10
მოგვიყევით ბრენდის ისტორიისა და ხარისხის შესახებ. რძის ნაწარმის ფრანგული ბრენდი ELLE&VIREE 1947 ანა წლიდან შემოვიდა მსოფლიო ბაზარზე. ქარხანა საფრანგეთის მთიან რაიონში მდებარეობს და
ინგრედიენტები:
ინგრედიენტები:
მომზადების წესი: გავასუფთავოთ სოკო, არ გავრეცხოთ. დავჭრათ მეოთხედებად და მოვშუშოთ ზეითუნის ზეთში. ცალკე ტაფაზე მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ცალკე დავაბლენდეროთ ნიგოზი და ზემოთ ჩამოთვლილი სუნელები და ძმარი. შეგვიძლია მასა წყლით გავათხელოთ, თუ ძალიან მშრალია. სოკო, მოშუშული ხახვი და დაბლენდერებული მასალა ერთმანეთს ავურიოთ, შევურიოთ ბროწეულის მარცვლები, მოვაყაროთ დაჭრილი ქინძი და მივირთვათ. გაამოთ!
სრულიად ნატურალურ რძის პროდუქტს აწარმოებს. საამაყოა ის, რომ ELLE&VIRE ერთ-ერთი უმსხვილესი კომპანიაა საფრანგეთში და ბრენდის პროდუქციის იმპროტი 120-ზე მეტ ქვეყანაში ხორციელდება. კომპანია ისეთ რძის პროდუქტს აწარმოებს, როგორებიცაა: კარაქი, რძე, ნაღები, მასკარპონე, ასევე მასკარპონესა და ნაღების მიქსი.
მიდიების აქქაფ ჩაქაფული
CELEBRITY CHEFS
ინგრედიენტები: პასტა პენე 100 გრ ქათმის ფილე 120 გრ კომბოსტო ბროკოლი 70 გრ ოხრახუში 2 გრ კიკომან სოიოს სოუსი 10 გრ ნაღები 35%-იანი 120 გრ ყავისფერი შაქარი 5გრ ზეითუნის ზეთი 15 გრ
მომზადების წესი: ადუღებულ მარილიან წყალში ჩავყაროთ პასტა, 8 წუთი ვხარშოთ. ცალკე ტაფაზე დავასხათ ზეითუნის ზეთი, დავჭრათ ქათმის გულ-მკერდი და მოვათავსოთ ტაფაზე. როგორც კი ხორცი ფერს შეიცვლის, დავამატოთ დაჭრილი ბროკოლი, მოვთუშოთ და დავამატოთ სოიოს სოუსი, ნაღები და შაქარი. პასტა ამოვიღოთ ქვაბიდან და გაწურულ მდგომარეობაში ტაფაზე გადავიტანოთ, ერთხელ მოვურიოთ და დავტოვოთ წუთის განმავლობაში. გადავიტანოთ ლამაზ თეფშზე და გავაფორმოთ თხლად დაკეპილი ოხრახუშით. გემრიელად მიირთვით!
21
ფოტო: ნინო მეგრელიძე
ორაგული ტერიაკის სოუსში CELEBRITY RECIPES
ტაფაზე დავაფინოთ სპეციალური ქაღალდი, დავჭრათ ბროკოლი, სტაფილო მრგვალად და მოვათავსოთ ტაფაზე. მოვასხათ ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, და კარგათ ავურიოთ ერთმანეთში. ამ ბოსტნეულის ზემოდან დავაწყოთ გარეცხილი ორაგულის სტეიკი. ავიღოთ ცალკე ჯამი და ჩავასხათ სოიო, ყავისფერი შაქარი, თაფლი და სეზამის მარცვლები. მოვურიოთ, სანამ თაფლი და შაქარი კარგად არ გაიხსნება. შემდეგ ეს სოუსი მოვასხათ თევზს და ბოსტნეულს. შევდგათ ღუმელში და გამოვაცხოთ 200 გრადუსზე 15-20 წუთი. მივირთვათ მოხარშულ ყავისფერ ბრინჯთან ერთად.
24
ირინა ონაშვილი
მერიკო გუბელაძე
სოკოს კუჭმაჭი
23, 24 და 25 თებერვალს ქართველ შეფკონდიტერებთან ერთად მასტერკლასი ჩატარდა, რომლებიც წამყვანი რესტორნებიდან და სასტუმროებიდან იყვნენ მოწვეულნი. მასტერკლასი „ქეითერინგ სერვისისა“ და რესტორან „ტერასას“ მხარდაჭერით გაიმართა. სამი დღის განმავლობაში, რძის ნაწარმის ფრანგული კომპანია ELLE&VIRE-ის შეფმზარეულმა კლოდ მენარმა ქართველ შეფებს პროდუქტის ხარისხი გააცნო და მათთან ერთად სხვადასხვა სახის საკონდიტრო პროდუქტი შექმნა. ეფ OK! გთავაზობთ ექსკლუზიურ ინტერვიუს შეფ კლოდ მენართან.
მარიშკა ჯავახაძე გიორგი იოსავა
Basque Culinary World Prize-ი გასტრონომულ სამყაროში, კულინარიულ „ნობელად“ არის წოდებული. მას ბასკეთის მთავრობა და ბასკეთის კულინარიის ცენტრი (BCC) ყოველწლიურად გადასცემს შეფს, ვინც წარმატებულია არა მხოლოდ კულინარიაში, არამედ ვისაც დიდი სარგებელი მოაქვს საზოგადოებისთვის. პრემიის საფასური 100 000 ევროა, მისი ჟიური კი, ცნობილი შეფი
საქართველოს შეფმზარეული კლოდ მენარი ესტუმრა
ფოტო: ირაკლი ბლუიშვილი
CHEF COOKER
„შოკოლადის დედოფალი“ მარია ფერნანდა დი ჯიაკობე და „ნობელის პრემია“ კულინარიაში
თეკუნა გაჩეჩილაძე
სარჩევი
ექსკლუზივი
ესპანური ომლეტი კარტოფილით
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. გააცხელეთ 1 სუფრის კოვზი ზეთი ღუმელის დიდ ტაფაზე, საშუალო ტემპერატურაზე, დაუმატეთ ყვითელი ხახვი და მოთუშეთ 5 წუთით. დაუმატეთ ესპანური შებოლილი სოსისი ჩორიზო, კარტოფილი, და ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი და პილპილი. დროდადრო ურიეთ, სანამ კარტოფილი არ დარბილდება. შემდეგ უში, დააყარეთ ოხრახუში, ად კვერცხი და კარგად ეთ ყველი აურიეთ. მოაყარეთ უმელში. და მოათავსეთ ღუმელში. ეტი გამოაცხვეთ ომლეტი რვამდე და ყავისფრად შეფერვამდე აფუებამდე, 15 წუთით. უთით. 15 წუთის შემდეგ გამოიღეთ, მოიღეთ, გაანაწილეთ სალათის ათის ფურცლები და წითელი ხახვი თეფშებზე, და მოასხით დარჩენილი ზეთი. დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით.
25 მარტი 2017
3
26
მწვადის შეწვის მისეული ტექნოლოგია გურმანი გახლავართ. შესაბამისად, კულინარიული შემოქმედებითაც ვკავდები ხოლმე. შემიძლია დამოუკიდებლადაც მოვამზადო კერძი, თუმცა ვერ დავიკვეხნი, რომ ბევრი კერძის მომზადება შემიძლია. ქართული და არა მარტო ქართული სამზარეულოდან ძირითადად ხორციან კერძებს ვანიჭებ უპირატესობას. შესაბამისად, დღეს შემიძლია გიამბოთ მწვადის შეწვის ჩემეულ ტექნოლოგიაზე. პრინციპში ბოლომდე ჩემეული არაა, იმიტომ, რომ მწვადი იწვება ნაკვერჩხალზე და ნაკვერჩხალზ არაფერი მე ახალი არა თუმცა მომიგონია, თ რომ იმასაც გეტყვით, გეტყვ არ მომწონს წინასწარ ჩაბასტურმებული ჩაბასტურმებ ხორცისგან მმომზადებული უმჯობესია მწვადი. უმჯ გაირეცხოს და ხორცი გაირე შამფურებზე წამოცმის შემდეგ მოვაყაროთ შავი წიწაკა და მარილი. აი, ამის შემდეგ მოვათავსოთ ნაკვერჩხალზე და შევეცადოთ ხშირად ვატრიალოთ ცეცხლზე, ანუ დიდხანს არ გავაჩეროთ ერთ
27
დონა ჰეი
ოთხი პორცია
ინგრედიენტები: ძროხის ხორცისთვის საჭიროა: • 750 გრ სტეიკის ნაჭერი, დამუშავებული და 5 სმ ზომის ნაჭრებად დაჭრილი • 1 ჩაის კოვზი ზღვის მარილი და დაფხვნილი შავი პილპილი • 1 სუფრის კოვზი მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთი • 1 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი • 2 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 1 ლიმონი, შუაზე გაჭრილი
ჩიმიჩურის სოუსისთვის საჭიროა: • ½ წითელი ხახვი, დაჭრილი • 250 გრ პომიდორი „ჩერი“ • 1 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 2 სუფრის კოვზი დაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები • 2 სუფრის კოვზი დაჭრილი ქინძი • ½ ჩაის კოვზი დაფქვილი წიწაკა ჩილი • ½ ჩაის კოვზი შებოლილი პაპრიკა • ½ ჩაის კოვზი დაფქვილი ძირა (cumin – კვლიავი) • ¼ ჭიქა (60 მლ) მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთი • 1 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი • 1 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი
მიირთვით: • გრილზე შებრაწულ ლავაშის პურთან და მაღაზიაში ნაყიდ ჰუმუსთან ერთად • გააფორმეთ ქინძის ფოთლებით
1
წითელი ჩიმიჩურის მოსამზადებლად, სამზარეულოს კომბაინში მოათავსეთ ხახვი, პომიდორი, ნიორი, ოხრახუში, ქინძი, ჩილი, პაპრიკა, ძირა, ზეთი, ძმარი, ლიმონის წვენი, და ეს ყველაფერი სქელ მასამდე მიიყვანეთ. გადადგით გვერდზე. ხორცი დიდ თასში მოათავსეთ და დაუმატეთ მარილი, პილპილი, ზეთი, ძმარი და ნიორი. ამოურიეთ, რომ მასამ ხორცის ზედაპირი კარგად დაფაროს, აროს, შემდეგ კი ხორცის ნაჭრები აჭრები რკინის შამფურებზეე ჩამოაცვით. გრილიანიი ტაფა ან უ კარგად ბარბიქიუ
2
გააცხელეთ. შამფურზე წამოცმული ხორცი ზედ დააწყვეთ, დროდადრო გადაატრიალეთ და 15-18 წუთში იგი საშუალო დონემდე შეიწვება ან იქამდე შებრაწეთ, სადამდეც გსურთ – ეს თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული. ხორცის ტაფიდან გადმოღებამდე 5 წუთით ადრე გრილზე ლიმონის ნაჭრები მოათავსეთ – გაჭრილი მხრით დაბლა. შამფურზე წამოცმული ხორცი ასევე გრილზე გრილზ შებრაწულ ლავაშის პურზე პურ დააწყვეთ, ზემოდან ჰუმუსი, ქინძი ჰუმ მოაყარეთ და ჩიმიჩურის სოუსთან და ლიმონთან
4
34
3
შოკმანჟე
4 კვერცხი გავაცალკევოთ. გულში ჩავყაროთ 1/2 ჭიქა შაქარი და გავაკეთოთ გოგლი-მოგლი. დავამატოთ 100 გრ დარბილებული კარაქი და კარგად ავურიოთ. ცალკე გავადნოთ 100 გრ შავი შოკოლადი (დაბალ ცეცხლზე) და შევურიოთ ამ მასას; დავამატოთ 2-3 ს/კ მი და ვანილი. ავთქვიფოთ კონიაკი, ან რომი კვერცხის ცილაა და გავაკეთოთ ბეზე, შემდეგ რითად მასას და ჩავასხათ პატარა შევურიოთ ძირითად
28
ნადია სავალა
GASTRO BOOK - მსოფლიო
ჯეიმს მარტინი
შეიძინეთ სასურველი გარეგნობა ვარსკვლავის ბოლო კულინარიული წიგნის – „პატარა შავი კაბის დიეტის“, რეცეპტების მიხედვით
ავსტრალიის ცნობილი მზარეული გვიზიარებს გემრიელ და ჯანსაღ რეცეპტებს თავისი ბოლო წიგნიდან LIFE IN BALANCE!
გრილზე შემწვარი საქონლის ხორცი წითელი ჩიმიჩურის სოუსთან ერთად
ნინო გაჩეჩილაძე
ერთ-ერთი გემრიელი მწვანე სალათის ფურცელი (აისბერგი ან რომანესკო, სულერთია) – რაოდენობა სურვილისამებრ. „ჩერის“ ჯიშის პომიდორი – ასევე რამდენიმე, და მწვანე ხახვი. 1 ცალი ავოკადო დავჭრათ და მოვათავსოთ სასალათე ჯამში, დავამატოთ მარილი გემოვნებით თ და ბალზამიკოს ძმარი. დავუმატოთ თ 2 ქილა კონსერვირებული თინუსი ზეითუნის თუნის ზეთში და კარგად ავურიოთ.
ნოდიკო ტატიშვილი
სალომე ბაკურაძე
თინუსის სალათი
სატელევიზიო შეფმზარეული და CHRISTMAS WITH FRIENDS-ის მასპინძელი გვიზიარებს ორ სადღესასწაულო რეცეპტს, რომლებიც ნამდვილად დაგეხმარებათ მეგობრებისგან უამრავი ქათინაურის მიღებაში
საოცარი ამერიკული ბანანის პური გამოდის 16 ნაჭერი; რვა პორცია; თითო პორციის კალორია: 226
პარიზ-ბრესტი რვა პორცია
ინგრედიენტები: • 3 ცალი დიდი ზომის მწიფე ბანანი, გაფცქვნილი • 100 გრ ყავისფერი შაქარი • 3 ცალი კვერცხის ცილა • ½ სუფრის კოვზი ქოქოსის, ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი • 70 გრ უცხიმო ბერძნული იოგურტი • 60 მლ ვაშლის წვენი • 110 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 100 გრ მსხვილად დაფქვილი ხორბლის ფქვილი • 1 ჩაის კოვზი საცხობი საფუარი • 1 სუფრის კოვზი გოგრის თესლი და 1 კოვზი მზესუმზირის მარცვლები • თაფლი ან ნეკერჩხლის სიროფი, გასაფორმებლად (სურვილისამებრ)
ინგრედიენტები მოხარშული ცომისთვის საჭიროა: • 250 მლ წყალი • 115 გრ კარაქი • 200 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 1 ჩაის კოვზი შაქრის პუდრა • მწიკვი მარილი • 4 საშუალო ზომის კვერცხი
შიგთავსისთვის დაგჭირდებათ: • 450 მლ ორმაგი ნაღები, ათქვეფილი • 250 გრ დამტკბარი წაბლის პიურე
გასაფორმებლად დაგჭირდებათ:
ნადია აღიარებს: „ამ რეცეპტის საავტორო უფლებებზე პრეტენზიას ვერ განვაცხადებ, რადგან იგი თვითონაც დეიდაჩემს მოვპარე, როდესაც გასულ წელს ლოს-ანჯელესში ვესტუმრე. ვიცი, რომ ეს ძალიან ცუდი საქციელია, მაგრამ ასე ყველა იმ ქალბატონისთვის გავაკეთე, რომელთაც სასურველი გარეგნობის შეძენა და პატარა შავი კაბის მორგება სურთ!“
1
გაზქურა გაახურეთ 180˚C/ გაზი ნიშანი 4. პურის ფორმაში საცხობი ქაღალდი მოათავსეთ და ცხიმი წაუსვით. დიდ თასში ბანანი და შაქარი ერთმანეთს შეურიეთ. შემდეგ შეურიეთ კვერცხის ცილა, ზეთი, იოგურტი და ვაშლის წვენი, შემდეგ ჩვეულებრივი და მსხვილად დაფქვილი ფქვილი და საცხობი საფუარი უარი დაუმატეთ. მიღებულიი მასა პურის ფორმაში ჩაასხით, ზემოდან მარცვლები მოაყარეთ დაა 50 წუთიდან ერთ
2 3
36
საათამდე გამოაცხვეთ – იქამდე, ვიდრე კარგად არ ამოვა და ოქროსფერ შეფერილობას არ მიიღებს. გაზქურიდან გამოიღეთ და 10-15 წუთის განმავლობაში ფორმიდან არ ამოიღოთ, აცალეთ გაგრილება. შემდეგ ამოიღეთ და ცოტა ხანს გვერდით გადადეთ. შეგიძლიათ ყველაფრის გარეშე შეგიძლ გასინჯოთ ან მობრაწოთ, და გასინჯ თაფლთან და ნეკერჩხლის ცოტა თ სიროფთან ერთად მიირთვათ. სიროფ
4
• 200 გრ შაქრის პუდრა • 50 გრ დაჭრილი და მოხალული ნუში • 8 ან 12 წაბლის ტკბილეული (marron glace – კარამელიზებული წაბლი)
1 2 3
გაზქურა 200˚C-მდე გაახურეთ. სპეციალურ ფორმაში საცხობი ქაღალდი ჩააფინეთ. წყლიან ქვაბში კარაქი ჩააგდეთ და შეათბეთ, სანამ მთლიანად არ გადნება. შემდეგ ჩაუმატეთ ფქვილი, შაქარი და მარილი, ხოლო როცა მასა ერთგვაროვანი გახდება, კიდევ 2-3 წუთის განმავლობაში აცალეთ მომზადება. ამის შემდეგ ქვაბი ცეცხლიდან გადმოდგით და თითო-თითო კვერცხი ჩაახალეთ. მიღებული მასა გლუვი და პრიალა უნდა იყოს. გასაგრილებლად გვერდზე გადადგით, შემდეგ კი ეს მასა კოვზით სპეციალურ კულინარიულ ტომსიკაში მოათავსეთ, რომელსაც საშუალო ზომის ჩვეულებრივი პირი ექნება დამაგრებული.
4
ჯეიმს მარტინი
პოლ ეი იანგი პურისა და კარაქის ტრიუფელები
7
38
ყველი რიკოტასა და მწვანილის ბლინები
10-14 პორცია
ინგრედიენტები
6
ოლიმპიელი ყმაწვილი თავისი ახალი წიგნიდან ორ ჯანსაღ და უგემრიელეს რეცეპტს გვიზიარებს
შოკოლადისა და ყავის კრემიანი ტორტის ყუთი
გამოდის 60 ცალი; მომზადების დრო: 30 წთ; გაგრილების დრო: 2სთ
კულინარიული ტომსიკის დახმარებით საცხობ ქაღალდზე მიღებული მასის მოზრდილი რგოლი მოათავსეთ. 30 წუთის განმავლობაში გამოაცხვეთ – ვიდრე ოქროსფერი არ მიეცემა და ხრაშუნა არ გახდება. გააგრილეთ. ნამცხვარი შუაზე გაყავით, პიურე და ნაღები ერთმანეთში აურიეთ და ნამცხვრის შუა ნაწილის ამოვსება დაიწყეთ, შემდეგ კი ნამცხვრის მეორე ნახევარი ისევ ზემოდან დაადეთ. დე უწვავი ზედაპირის მქონეე ტაფაზე შაქარი დაყარეთ და იქამდე ადუღეთ, უღეთ, ვიდრე მუქ ოქროსფერ კარამელს არ მიიღებთ. იღებთ. უკვე მზა Paris-Brest-ს ზემოდან მოასხით, ხით, მოხალული ნუშის ფანტელებიც მოაყარეთ და კარამელიზებული წაბლით გააფორმეთ.
ტომ დეილი
ტელევიზიის სახელგანთქმული შეფმზარეული საშობაო ტორტის ალტერნატივასა და უგემრიელეს სოსისის როლებს გვთავაზობს
შოკოლადის ნაწარმების ოსტატი სამ უგემრიელეს რეცეპტს გვიზიარებს
5
გამოდის 8 ცალი; თითო ბლინის კალორია: 79
შოკოლადის განაშისთვის საჭიროა: • 250 მლ (8 სითხის უნცია ან 1 ჭიქა) მოუხდელი რძე • 50 გრ (2 უნცია ან 1/3 ჭიქა) არარაფინირებული ყავისფერი შაქრის ფხვნილი • 25 გრ (1 უნცია) მარილიანი კარაქი • ხორბლის პურის 2 სქელი ნაჭერი, ნაწილებად დაჭრილი • 500 გრ (18 უნცია ან 3 ჭიქა) რძიანი შოკოლადი, პატარა ნაწილებად დატეხილი, ან შოკოლადის ჩიფსები • 50 გრ (2 უნცია ან ½ ჭიქა) კაკაოს ფხვნილი, ტრიუფელების ამოსავლებად
ინგრედიენტები • 165 გრ კარაქი • 280 გრ შაქრის პუდრა • 3 კვერცხი • 450 გრ სიმინდის ფქვილი • 500 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 75 გრ კაკაოს ფხვნილი
შიგთავსისთვის საჭიროა:
გარე საფარისთვის საჭიროა: • 400 გრ (14 უნცია ან 2 1/3 ჭიქა) გამდნარი შავი შოკოლადი • შავი პურის 8 შებრაწული ნაჭერი, დაფხვნილი ან დაქუცმაცებული
დაგჭირდებათ: • დიდი ზომის საცხობი მაყალი, ცხიმწასმული
40
მეთოდი:
1
რძე ქვაბში ჩაასხით, დაუმატეთ შაქარი, ი, კარაქი, შავი პური და ნელ ცეცხლზე ადუღეთ. ამასთანავე, ურიეთ იქამდე, ვიდრე ერთგვაროვან სითხეს არ მიიღებთ. ცეცხლიდან გადმოიღეთ და რძიანი შოკოლადის ნატეხები დაუმატეთ. ურიეთ, სანამ არ დადნება და არ იპრიალებს. მაყალზე დაასხით და გააგრილეთ. შემდეგ კი მაცივარში 2 საათის განმავლობაში შეინახეთ. ხელებზე კაკაოს ფხვნილი დაიყარეთ, რადგან შოკოლადის განაში საკმაოდ წებოვანია
2 3 4
4
მარტი 2017
42
ორცხობილებისთვის საჭიროა:
გაგრილებული შოკოლადის დამრგვალება და გაგრილებუ გამოყენებით ერთი ზომის დაიწყეთ, თითების თითე ბბურთულები რ ბ გააკეთეთ. ახლა ტრიუფელები დამდნარ შავ შოკოლადში ამოაწეთ, შემდეგ კი მაშინვე პურის ნაფხვენებში ამოავლეთ. ტრიუფელები 5 წუთის განმავლობაში „დაასვენეთ“.
5 6
პოლის რჩევა: უკვე მზა შოკოლადის კანფეტები კარგად დახურული კონტეინერით სადმე გრილ და ბნელ ადგილას შეინახეთ. ტრიუფელების ვარგისიანობა 1 კვირაა.
• 2 ლიტრი ორმაგი ნაღები • 1 სუფრის კოვზი ვანილის პასტა • 2 სუფრის კოვზი ჯანჯაფილის სიროფი • 2 სუფრის კოვზი Camp-ის ვარდკაჭკაჭასა და ყავის ესენცია
1 2 3
გაზქურა 180°C-მდე გააცხელეთ. დიდ მიქსერში კარაქი და შაქარი ათქვიფეთ. ჯერ კვერცხები დაუმატეთ, შემდეგ კი ორივე სახის ფქვილი და კაკაოს ფხვნილი. ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გადმოიღეთ და მსუბუქად მოზილეთ. ცომს სოსისის მაგვარი გრძელი ფორმა მიეცით, კულინარიულ ცელოფანში
4
გაახვიეთ და 30 წუთის განმავლობაში მაცივარში შეინახეთ. გახსენით და რგოლებად დაჭერით, შემდეგ ცხიმწასმულ საცხობ მაყალზე დააწყვეთ და 10-დან 12 წუთამდე გამოაცხვეთ. გამოიღეთ და გააგრილეთ. ნაღები ათქვიფეთ და დაუმატეთ ვანილის პასტა, ჯანჯაფილის სიროფი და Camp-ის ვარდკაჭკაჭასა და ყავის ესენცია – მხოლოდ მსუბუქად
5 6
ათქვიფეთ. ტორტის ასაწყობად, სადგამზე 7 ცალი ორცხობილა დააწყვეთ, კრემით გადაფარეთ და ზედ ორცხობილების კიდევ ერთი ფენა დაალაგეთ. ეს პროცესი იქამდე გაიმეორეთ, სანამ ყველა ორცხობილას არ გამოიყენებთ. ბოლო ფენა კრემის უნდა იყოს. გააფორმეთ ჯანჯაფილით, ალუბლით და გახეხილი შოკოლადით. ცოტა ხანი მაცივარში შეინახეთ, ხოლო
7 8
ინგრედიენტები: • 2 საშუალო ზომის კვერცხი, გულები ცილისგან განცალკევებული • 100 გრ ყველი რიკოტა • 20 გრ ყველი პარმეზანი, წვრილად გახეხილი • 1 სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი • 2 სუფრის კოვზი ახლად დაჭრილი მწვანილი, როგორებიცაა მწვანე ხახვი, კამა ან ოხრახუში, ან მათი ნაზავი • 1 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი • მარილი და ახლად დაფქვილი შავი პილპილი
1
თასში მოათავსეთ კვერცხის გულები, რიკოტა, პარმეზანი, ფქვილი და მწვანილი. მარილითა და შავი პილპილით შეაზავეთ და კარგად ამოურიეთ. კვერცხის ცილა ძალიან სუფთა თასში იქამდე თქვიფეთ, სანამ პატარა რბილ „მწვერვალებს“ არ გაიკეთებს. რიკოტას ჯერ ერთი კოვზი ათქვეფილი ცილა შეურიეთ,
2 3
44 რომელიც სიმსუბუქეს შემატებს მას, შემდეგ კი დანარჩენიც დაუმატეთ. ზეთის ნახევარი ტაფაზე დაასხით და საშუალო ცეცხლზე გააცხელეთ. დესერტის კოვზის გამოყენებით, 3-4 კოვზი თხევადი მასა ტაფაზე დაასხით. როდესაც ბლინი ერთ მხარეს ოქროსფერი გახდება, გადაატრიალეთ და მეორე
4
მხარეს 1-2 წუთის თის განმავლობაში გააჩერეთ. მზა ბლინები ტაფიდან გადმოიღეთ და თბილად შეინახეთ. დანარჩენი ზეთი გააცხელეთ და დარჩენილი თხევადი მასაც იგივენაირად მოამზადეთ – დაახლოებით 8-10 ცალი ბლინი უნდა გამოგივიდეთ. მიირთვით პომიდვრის სალათთან ან ავოკადოსთან და რუკოლასთან (rocket – ინდაუ) ერთად.
5
ადგილი, სადაც ყოველთვის გელიან. თბილისში განთქმული უგემრიელესი ქაბაბი, ხინკალი, მწვადი და ქართული სამზარეულოს სხვა შედევრები.
ნის ა ტ ი მ ზე ლ ი გ 2 23 ად 8 5 2 2 სი ი ვ რ ე ს მის: თამარაშვილის N4ბ | www.begeli.com.ge | mail: begeli10@mail.ru ტელ: (+995 32) 2-25-82-24; (+995 32) 2-25-82-23
ცომი: • • • • • •
პურის ფქვილი – 1კგ. საფუარი – 6 გრ. შაქარი – 2 ს/კ. მარილი – 1 ს/კ. ზეთი თბილი წყალი – 700 მლ.
შიგთავსი: • • • • •
ქამა სოკო 800-900 გრ. სტაფილო – 1ც. ხახვი 1-2 თავი. წიწაკა და მარილი სამარხვო მაიონეზი „სლობოდა“ – 80 გრ
მომზადება: საფუარი გავხსნათ წყალში, დავამატოთ მარილი, შაქარი, ფქვილი, ზეთი, და მოვზილოთ ცომი. ჯამს წავუსვათ ცოტა ცხიმი, მოვათავსოთ მასზე ცომი, შევფუთოთ და შევდგათ ერთი დღით მაცივარში.
შიგთავსის მომზადება: სოკო, სტაფილო და ხახვი დავჭრათ და მოვთუშოთ ცოტა ზეთში, შემდეგ მოვაყაროთ წიწაკა, მარილი, დავუმატოთ მაიონეზი „სლობოდა“ სამარხვო, და კარგად ავურიოთ.
ექსკლუზივი
„შოკოლადის დედოფალი“ მარია ფერნანდა დი ჯიაკობე და „ნობელის პრემია“ კულინარიაში
Basque Culinary World Prize-ი გასტრონომულ სამყაროში, კულინარიულ „ნობელად“ არის წოდებული. მას ბასკეთის მთავრობა და ბასკეთის კულინარიის ცენტრი (BCC) ყოველწლიურად გადასცემს შეფს, ვინც წარმატებულია არა მხოლოდ კულინარიაში, არამედ ვისაც დიდი სარგებელი მოაქვს საზოგადოებისთვის. პრემიის საფასური 100 000 ევროა, მისი ჟიური კი, ცნობილი შეფი ვარსკვლავები არიან მთელი მსოფლიოდან: ხუან 8
მარტი 2017
როკა, ფერან ადრია, ჰესტონ ბლუმენტალი და სხვები. 2016 წელს პრემიისთვის 30 ქვეყნიდან 130 კულინარი იბრძოდა, მაგრამ ჟიურიმ ერთადერთი საუკეთესო ამოარჩია - ვენესუელელი შეფი მარია ფერნანდა დი ჯიაკობე. მარიას სამშობლოში „კაკაოს დედოფალს“ უწოდებენ. ის მსოფლიო ფორუმებზე და კონგრესებზე ვენესუელის „კაკაოს ელჩის“ სახელითაც გამოდის. სწორედ ასე მიმართა Madrid Fusion-ის სცენაზე,
მისმა წარმდგენმა - ცნობილმა ესპანელმა შეფმა (მიშლენის 3 ვარსკვლავის მფლობელმა) ხუან როკამ. მარიას კულინარიის „ნობელი“ განსაკუთრებული დამსახურებისთვის გადასცეს - მან ვენესუელური კაკაოს გადასარჩენად საზოგადოებრივი მოძრაობა წამოიწყო, სადაც ადგილობრივი ქალები ჩართო. პარალელურად აამოქმედა საგანმანათლებლო პროგრამა (კაკაოს და შოკოლადის სფეროში), რომელიც უკვე 9 000-მდე ქალმა გაიარა. მარია ფერნანდა დი ჯიაკობეს OK! Magazine მადრიდში Madrid Fusion 2017-ზე დაუმეგობრდა და მისგან ექსკლუზიურად მოისმინა წარმატების ფორმულა, თუ როგორ შეიძლება ეკონომიური კრახი შოკოლადის ტკბილეულით დაძლიო. მარია ფერნანდა შარმიანი, დადებითი და ოპტიმისტია. რთულ წარსულზეც მშვიდად საუბრობს და ეს სიმშვიდე გადამდებია... დედამისიც ცნობილი კონდიტერია, მისი ჭერამდე სიმაღლის ტორტები ლუქს-კლასის ქორწილების სიმბოლოა. ოჯახმა ვენესუელაში გადასახლება და საკონდიტრო ქსელის გახსნა შოკოლადისადმი დიდი ტრფობის გამო გადაწყვიტა (ვენესუელა ისტორიულად ცნობილია საუკეთესო კაკაოს ნედლეულით). ოჯახმა ახალ ბიზნესში ჩადო დიდი ენერგია და ფინანსები და 9 საუკეთესო საკონდიტრო გახსნა, მაგრამ პოლიტიკურმა სიტუაციამ და 2004 წელს საწვავის კრახმა, მარია ფერნანდას საოჯახო ბიზნესზეც იმოქმედა, საკონდიტრო ქსელი დახურეს და გაკოტრდნენ. კრახმა დამანახა, რომ უნდა მემოქმედა - მიამბობს მარია ფერნანდა - მე ოპტიმისტი ვარ და გამოსავალი კაკაოში ვიპოვე. იყო დრო, ევროპა ვენესუელურ კაკაოს საუკეთესო ნედლეურად აღიარებდა.
მაგრამ თანდათან კაკაოს ექსპორტი შესუსტდა და ვენესუელამ ის ნავთობის ბიზნესით ჩაანაცვლა. ვენესუელური კაკაო ჩრდილში მოექცა. მარიამ გადაწყვიტა, შეესწავლა პოლონური, ბელგიური, ფრანგული შოკოლადის ტრადიციული წარმოება და ვენესუელაში დაენერგა. ასე დაიბადა ვენესუელური „ბონბონები“. მინდოდა, ვენესუელური ნედლეული - კაკაო, უგემრიელეს შოკოლადის ტკბილეულად გადამექცია. გამოცდილება ჯერ 10 ქალს გავუზიარე, შემდეგ, 100 და ახლა მათი რიცხვი 7 000-ია და ვენესუელურ შოკოლადზე მსოფლიოში მოთხოვნა იზრდება და იზრდება - მიამბობს მარია ფერნანდა. მარია ფერნანდას შოკოლადის ლაბრატორიას და მაღაზიებს ასე ჰქვა : KAKAO Bombones de Venezuela. ის არის 2 წიგნის ავტორი „კაკაო და შოკოლადი ვენესუელაში“ და „ვენესუელური ბონბონები - 25 რეცეპტი“. მას ხშირად იწვევენ სხვადასხვა სკოლებში, საერთაშორისო კონგრესებზე, ვორკშოფებზე, როგორც კაკოს ექსპერტს. ეს არის გამარჯვების მაგალითი, როცა სწორი ბიზნეს-გეგმით და საზოგადოების ჩართულობით წარმატების მწვერვალებს აღწევ. ეს არის მაგალითი, თუ რა დიდი როლი აქვს კულინარიას საზოგადოების ცხოვრებაში - ამბობს შეფი როკა. ჟიურის წევრი ვარსკვლავი შეფი ჰესტონ ბლუმენტალი: „ჩვენ ყველას გვიყვარს შოკოლადი და ამ ფუფუნების გემრიელი ინგრედიენტის უკან დგანან უბრალო, მშრომელი ადამიანები. მარია ფერნანდას გზავნილი ვენესუალადან გვაცნობიერებინებს, რომ გასტრონომიასა და ამ ხალხს შორის დიდი კავშირია“. ტექსტი: ესმა კუნჭულია ფოტო: ესმა კუნჭულიას არქივიდან
მარტი 2017
9
CHEF COOKER
საქართველოს შეფმზარეული კლოდ მენარი ესტუმრა
23, 24 და 25 თებერვალს ქართველ შეფკონდიტერებთან ერთად მასტერკლასი ჩატარდა, რომლებიც წამყვანი რესტორნებიდან და სასტუმროებიდან იყვნენ მოწვეულნი. მასტერკლასი „ქეითერინგ სერვისისა“ და რესტორან „ტერასას“ მხარდაჭერით გაიმართა. სამი დღის განმავლობაში, რძის ნაწარმის ფრანგული კომპანია ELLE&VIRE-ის შეფმზარეულმა კლოდ მენარმა ქართველ შეფებს პროდუქტის ხარისხი გააცნო და მათთან ერთად სხვადასხვა სახის საკონდიტრო პროდუქტი შექმნა. OK! გთავაზობთ ექსკლუზიურ ინტერვიუს შეფ კლოდ მენართან. მოგვიყევით ბრენდის ისტორიისა და ხარისხის შესახებ. რძის ნაწარმის ფრანგული ბრენდი ELLE&VIRE 1947 წლიდან შემოვიდა მსოფლიო ბაზარზე. ქარხანა საფრანგეთის მთიან რაიონში მდებარეობს და 10
მარტი 2017
სრულიად ნატურალურ რძის პროდუქტს აწარმოებს. საამაყოა ის, რომ ELLE&VIRE ერთ-ერთი უმსხვილესი კომპანიაა საფრანგეთში და ბრენდის პროდუქციის იმპროტი 120-ზე მეტ ქვეყანაში ხორციელდება. კომპანია ისეთ რძის პროდუქტს აწარმოებს, როგორებიცაა: კარაქი, რძე, ნაღები, მასკარპონე, ასევე მასკარპონესა და ნაღების მიქსი.
საქართველოში იმიტომ ჩამოვედი, რომ ქართველ შეფმზარეულებთან ერთად გამეტესტა ამ ბრენდის პროდუქცია საკონდიტრო ნაწარმში. ასევე დრო დავუთმე კონკრეტულად ყველს. ბრენდ ELLE&VIRE-ის პროდუქცია საკმაოდ დიდ ასორტიმენტს მოიცავს. ბევრი წარმატებული ფრანგი კონდიტერი, სწორედ ამ ბრენდის ნაწარმს იყენებს. ძალიან საინტერესო სიახლე გვაქვს – მასკარპონესა და ნაღების ნაზავი. ფრანგი კონდიტერები ძირითად შემთხვევაში ნაღებს მასკარპონეს უმატებდნენ, ახლა კი კომპანია ELLE&VIRE-მ სპეციალურად მასკარპონესა და ნაღების მიქსის წარმოება დაიწყო, სადაც 30% მასკარპონე და 70% ნაღებია. მასტერკლასის განმავლობაში, ასევე გამოვიყენეთ 82%-იანი კარაქი, რომელიც სხვადასხვა ტიპის კრემებში მოიხმარება. ხაზს გავუსვამ კრემ-ყველს, რომელსაც ჩიზქეიქის დასამზადებლად ძირითადად ამერიკელები იყენებენ. მოკლედ გვიამბეთ თქვენი გამოცდილების შესახებ ELLE&VIRE-სთან თანამშრომლობაში. რაც შეეხება ბრენდისა და ჩემს ურთიერთობას, წლების განმავლობაში არაერთი მასტერკლასი ჩავატარე, თუმცა ეს წელი კონკრეტულად ჩემი და ELLE&VIRE-ის თანამშრომლობას დავუთმე. შემიძლია ვთქვა, რომ ეს ბრენდი ჩემი აღმოჩენაა. შესაძლებელია მომხმარებელს ძვირად მიაჩნია
ELLE&VIRE-ის პროდუქცია, თუმცა საკუთარი გამოცდილებით ვამბობ, რომ თუ ამ პროდუქტს შეეჩვევით და ისწავლით მასთან მუშაობას, დამეთანხმებით, რომ ეს უფრო ეკონომიური პროდუქტია და ამასთანავე ELLE&VIRE-ის პროდუქტებისგან დამზადებული კრემი და ნებისმიერი სხვა დეკორი გამოირჩევა ფორმის მედეგობით. აპირებთ თუ არა ქართველ შეფმზარეულებთან თანამშრომლობის გაგრძელებას? ჩემთვის ძალიან საინტერესოა ქართველ კონდიტერებთან ერთად მუშაობა. ვცდილობ საკუთარი რეცეპტები შევიმუშავო. დიდი პატივი იქნება ჩემთვის მათ გამოცდილება გავუზიარო. პირადად თქვენ რა სახის პროდუქტს ანიჭებთ უპირატესობას საკონდიტრო ნაწარმში? ძალიან მიყვარს პრარინესა და თხილის ბაზაზე დამზადებული პროდუქტი. ასევე უპირატესობას ვანიჭებ ისეთ პროდუქტს, რომელიც შოკოლადს შეიცავს. ELLE&VIRE-ის ბრენდი გთავაზობთ ეკოლოგიურად სუფთა, ნატურალურ და პროფესიულ ხაზს კონდიტერებისთვის, რომელსაც შეგიძლიათ ბოლომდე ენდოთ!
მარტი 2017
11
გამორჩეული ადგილი თბილისის გასტრონომიულ რუკაზე
რესტორანი „ფეიმოსი“ დაარსდა 2014 წელს, ეკატერინა ჩიგანოვას მიერ. დაარსების დღიდან რესტორანი ქმნის ახალ ტენდენციებს და მომხმარებელს ქართულ და ევროპულ სამზარეულოს სთავაზობს. „ჩვენ ვმასპინძლობთ სტუმრებს დიდი სიყვარულით. თუ სტუმარს არ მოსწონს მენიუ და ვერ წყვეტს რა შეუკვეთოს, თვითონ გამოვდივარ და პირადად ვიღებ შეკვეთას სასურველ კერძზე“, – განაცხადა შეფმზარეულმა ნატალია ჩვილევამ, OK!-სთან საუბრისას. მენიუში ასევე შეხვდებით სხვადასხვა პროდუქტისგან შერწყმულ, განუმეორებლად მომზადებულ კერძებს. სტუმრებს საშუალება აქვთ დააგემოვნონ 12
მარტი 2017
შავი ხინკალი, ხიზილალა ფორთოხლისგან, არაჩვეულებრივი გოგრის კრემ-სუფი ლავანდისა და ბურატოს არომატებით. რესტორნის მფლობელი ეკატერინა ჩიგანოვა განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს იმას, რომ პროდუქტი ქართული იყოს. „ფეიმოსში“ დიდი პასუხისმგებლობით ეკიდებიან ეკოლოგიურად ჯანსაღი საკვების გამოყენებას. ჟურნალ OK!-ის რედაქცია გირჩევთ ეწვიოთ რესტორან „ფეიმოსს“. მას გამორჩეული ადგილი უჭირავს თბილისის გასტრონომიულ რუკაზე. ასევე გირჩევთ დააგემოვნოთ საფირმო გოგრის კრემ-სუფი, რომელიც დამზადებულია შეფმზარეულ ნატალია ჩილევას მიერ.
áƒĄáƒŁáƒ¤áƒ˜áƒĄ áƒ áƒ”áƒŞáƒ”áƒžáƒ˘áƒ˜ áƒ˜áƒœáƒ’áƒ áƒ”áƒ“áƒ˜áƒ”áƒœáƒ˘áƒ”áƒ‘áƒ˜: 2 პáƒ?áƒ áƒŞáƒ˜áƒ?ზე áƒ›áƒŁáƒĄáƒ™áƒ?áƒ˘áƒ˜áƒĄ გáƒ?გრáƒ? – 500 გრ; ნáƒ?áƒŚáƒ”áƒ‘áƒ˜ – 100 გრ; ბáƒ?áƒĄáƒ˘áƒœáƒ”áƒŁáƒšáƒ˜áƒĄ áƒ?ნ áƒĽáƒ?áƒ—áƒ›áƒ˜áƒĄ áƒ‘áƒŁáƒšáƒ˜áƒ?ნი – 200 გრ; თეთრი მშრáƒ?ლი áƒŚáƒ•áƒ˜áƒœáƒ? – 50 გრ; áƒ–áƒ”áƒ˜áƒ—áƒŁáƒœáƒ˜áƒĄ ზეთი – 50 გრ; ½ ჎áƒ?჎ვი; 1 კბილი ნიáƒ?რი; მáƒ?რილი, áƒŹáƒ˜áƒŹáƒ?კáƒ?, áƒ›áƒŁáƒĄáƒ™áƒ?áƒ˘áƒ˜áƒĄ თ჎ილი (გემáƒ?ვნებით); მáƒ?áƒĄáƒ™áƒ?რპáƒ?ნე – 30 გრ; პáƒ?რმეზáƒ?ნი – 40 გრ; გáƒ?áƒ’áƒ áƒ˜áƒĄ áƒ’áƒŁáƒšáƒ”áƒ‘áƒ˜ – 10 გრ; áƒĽáƒ?ნდáƒ?რი
მáƒ?მზáƒ?áƒ“áƒ”áƒ‘áƒ˜áƒĄ áƒŹáƒ”áƒĄáƒ˜: 1. გáƒ?გრáƒ?áƒĄ áƒ?მáƒ?ვáƒ?áƒŞáƒ?ლáƒ?თ áƒ’áƒŁáƒšáƒ˜, áƒĄáƒĽáƒ”áƒš ნáƒ?áƒáƒ ებáƒ?დ; შევáƒ?ზáƒ?ვáƒ?თ áƒĽáƒ?ნდáƒ?რთáƒ?ნ, გáƒ?ვáƒ?჎ვიáƒ?თ ფáƒ?ლგáƒ?ში. გáƒ?მáƒ?ვáƒ?áƒŞáƒŽáƒ?თ áƒŚáƒŁáƒ›áƒ”áƒšáƒ¨áƒ˜ 180 გრáƒ?áƒ“áƒŁáƒĄáƒ–áƒ”, 40 áƒŹáƒŁáƒ—áƒ˜; 2. მზáƒ? გáƒ?გრáƒ? გáƒ?ვáƒ?áƒĄáƒŁáƒ¤áƒ—áƒ?áƒ?თ კáƒ?áƒœáƒ˜áƒĄáƒ’áƒ?ნ დáƒ? ჊áƒ?ვდáƒ?თ áƒĽáƒ•áƒ?ბში; 3. áƒ–áƒ”áƒ˜áƒ—áƒŁáƒœáƒ˜áƒĄ ზეთზე áƒ?დნáƒ?ვ მáƒ?áƒ•áƒŹáƒ•áƒ?თ ჎áƒ?჎ვი დáƒ? ნიáƒ?რი. დáƒ?ვáƒ?მáƒ?áƒ˘áƒ?თ áƒŚáƒ•áƒ˜áƒœáƒ? დáƒ? áƒ?დნáƒ?ვ მáƒ?áƒ•áƒ—áƒŁáƒ¨áƒ?თ. áƒ˘áƒ?ფáƒ?ზე დáƒ?ვáƒ?მáƒ?áƒ˘áƒ?თ áƒ‘áƒŁáƒšáƒ˜áƒ?ნი დáƒ? áƒ?ვáƒ?áƒ“áƒŁáƒŚáƒ?თ. გáƒ?დáƒ?áƒ•áƒŹáƒŁáƒ áƒ?თ áƒ‘áƒŁáƒšáƒ˜áƒ?ნი გáƒ?áƒ’áƒ áƒ˜áƒĄ მáƒ?áƒĄáƒ?ში; 4. დáƒ?ვáƒ?მáƒ?áƒ˘áƒ?თ ნáƒ?áƒ“áƒŁáƒŚáƒ˜, áƒĄáƒŁáƒœáƒ”áƒšáƒ”áƒ‘áƒ˜ გემáƒ?ვნებით (მáƒ?რილი, áƒŹáƒ˜áƒŹáƒ?კáƒ?, áƒ›áƒŁáƒĄáƒ™áƒ?áƒ˘áƒ˜) დáƒ? ½ ნáƒ?áƒŹáƒ˜áƒšáƒ˜ პáƒ?რმეზáƒ?ნი (20 გრ); 5. áƒ?áƒ•áƒ—áƒĽáƒ•áƒ˜áƒ¤áƒ?თ ბლენდერში ერთგვáƒ?რáƒ?ვáƒ?ნ მáƒ?áƒĄáƒ?მდე დáƒ? áƒ?ვáƒ?áƒ“áƒŁáƒŚáƒ?თ. გáƒ?მáƒ?გივáƒ?თ კრემ-áƒĄáƒŁáƒ¤áƒ˜; 6. თეფშზე ლáƒ?მáƒ?ზáƒ?დ მáƒ?ვáƒ?თáƒ?áƒ•áƒĄáƒ?თ მáƒ?áƒĄáƒ™áƒ?რპáƒ?ნე დáƒ? მáƒ?ვრთáƒ?თ ბáƒ?áƒĄáƒ˘áƒœáƒ”áƒŁáƒšáƒ˜áƒ—, áƒ—áƒĽáƒ•áƒ”áƒœáƒ˜ გემáƒ?ვნებით. áƒ?მáƒ?ვე თეფშზე დáƒ?ვáƒ?მáƒ?áƒ˘áƒ?თ კრემ-áƒĄáƒŁáƒ¤áƒ˜. ზემáƒ?დáƒ?ნ მáƒ?ვáƒ?ყáƒ?რáƒ?თ პáƒ?რმეზáƒ?áƒœáƒ˜áƒĄ მეáƒ?რე ნáƒ?áƒŹáƒ˜áƒšáƒ˜ დáƒ? გáƒ?áƒ’áƒ áƒ˜áƒĄ áƒ’áƒŁáƒšáƒ”áƒ‘áƒ˜. გáƒ?áƒ?მáƒ?თ!
áƒ›áƒ˜áƒĄ: áƒ?ბáƒ? áƒ˘áƒ¤áƒ˜áƒšáƒ”áƒšáƒ˜áƒĄ N1 Tel: 577 444 741 Fb: famousrestaurant
მáƒ?áƒ áƒ˘áƒ˜ 2017
13
მყუდრო და სასიამოვნო გარემო – ეს „ბლუ ველვეტია“ ალბათ იშვიათად შეხვდებით გარემოს, სადაც სასიამოვნო ატმოსფერო და განსაკუთრებული სიმყუდროვე სუფევს. სწორედ ასეთია აბაშიძის 22 ნომერში მდებარე კაფე blue velvet, რომელიც ახლგაზრდა გოგონას – ელენე გვეტაძეს ეკუთვნის. როგორც ელენემ აღნიშნა, კაფეს გახსნაში დიდი შრომა ჩადო, რამაც გაამართლა. ვრცლად კაფეს კონცეფციაზე ელენე OK!-ის ესაუბრა. როდის და როგორ გაიხსნა ეს კაფე? 3 წლის წინ შროშის ქუჩაზე გავხსენი, ხოლო 1 წელია, რაც აბაშიძეზე გადმოვედით. ყოველთვის მქონდა სურვილი საკუთარი კაფე მქონოდა. როდესაც ამის შანსი მომეცა, მაშინვე გამოვიყენე. შროშის ქუჩაზე ის სახლი რომ დავინახე, იმ წუთას მივხვდი – ეს „ბლუ ველვეტი“ იქნებოდა. მფლობელი მხოლოდ მე ვარ და მაშინ, როდესაც კაფე გავხსენი, 18 წლის ვიყავი. ფილმი არსებობს ასეთი – blue velvet, რომლის რეჟისორი დევიდ ლინჩია და როგორც კი ამ ფილმს ვუყურე, წარმოვიდგინე როგორი უნდა ყოფილიყო ჩემი კაფე. საბოლოოდ მთელი კაფე ლინჩის თემატიკაზე ავაწყე. კაფეში ბევრი ნახატი გაქვთ. რატომ მიიღეთ ასეთი გადაწყვეტილება? ძალიან მიყვარს ხელოვნება. განსაკუთრებით – მხატვრობა. ამ ნახატებს ძალიანი დიდი ადგილი უჭირავს ჩემს ცხოვრებაშიც და კაფეს კონცეფციაშიც. აბსოლუტურად ყველაფერი ჩემი დიზაინითაა. კაფეს ზოგადი კონცეფცია რა არის? არ მინდოდა ყოფილიყო უბრალოდ კაფე. რაღაც სხვა 14
მარტი 2017
დატვირთვა მივეცი ამ ყველაფერს. ხალხი ჩვენთან თავს ისე გრძნობს, როგორც შინ. ინტერიერი 1960-იანი წლების აურას ქმნის. მუსიკას ძალიან დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებ, მენიუც ასეთი გვაქვს – სტუმარს ყველანაირ საჭმელს ვთავაზობთ და ყველაფერი ჩვენს სტილშია მომზადებული. ამ ყველაფერს დამატებული დევიდ ლინჩის დეტალები, და გამოვიდა „ბლუ ველვეტი“. სამომავლო გეგმები როგორია? გაფართოებას ჯერჯერობით არ ვაპირებთ,
მაგრამ სამომავლოდ ყველაფერი შესაძლებელია. გვაქვს მოწვეული შეფის დინერები – ვისაც ეხერხება და სიამოვნებს საჭმელების მომზადება, ვიწვევთ კაფეში და ერთი დღით არის კაფეს შეფი, რომელსაც აქვს საკუთარი მენიუ. ახლა დავიწყეთ ახალი პროექტი Velvet Session მეგობრებთან ერთად, რომელიც მუსიკის გარშემო აგებული ახალი პროექტია. ცოცხალი მუსიკის სესიების სერია მიზნად ისახავს შექმნას კომფორტული და ხარისხიანი გარემო როგორც მუსიკოსისთვის, ასევე მსმენელისთვის.
მარტი 2017
15
რესტორანი მეგრული სახლი ფოტო: მარიამ მარხულია
ჩვენი მთავარი მიზანია მომხმარებელს მომსახურების მაღალი ხარისხის პარალელურად, შევთავაზოთ გემოვნებიანი, ასევე უმაღლესი ხარისხისა და სტანდარტის მქონე ქართული, მეგრული და ევროპული კერძები. ჩიხირთმის რეცეპტი მეგრული სახლისგან: 1. მოხარშული დედალი 2. კვერცხის გული 3. პურის ფქვილი 4. ხახვი 5. მწვანე ქინძი 6. მარილი გემოვნებით
ათონელის N 31 (მარჯვენა სანაპირო, მშრალ ხიდთან) მოსაშვილის N13 ტელ: 591 33 66 55; 591 03 43 43 16
მარტი 2017
სერიალ „ჩემი ცოლის დაქალებიდან“ გადმოსული პროდუქტი როგორც აღმოჩნდა, ბრენდი „ბებო გენაცვალოს“ რეალურია და უმაღლესი ხარისხის პროდუქციას აწარმოებს. ამ ეტაპზე ბრენდი მომხმარებელს სამარხვო მარგარინს, არაქისს და ტომატ-პასტას სთავაზობს. რაც ყველაზე მთავარია, სერიოზული ყურადღება ექცევა პროდუქციის ხარისხს და შემადგენლობას. მაგალითად, მცენარეული ცხიმები შეიცავენ დიდი რაოდენობით A, D, და E ვიტამინების რეკორდულ რაოდენობას, რაც ხელს უწყობს კარგი მხედველობის შენარჩუნებას, ნივთიერებათა ცვლას, ასევე აძლიერებს იმუნიტეტს, ზრდის შრომისუნარიანობას და გამძლეობას. ცნობილი დიეტოლოგები მცენარეულ ცხიმებს საუკეთესოდ მიიჩნევენ და თვლიან, რომ არცერთი ხელოვნური ალტერნატივა არ არის მასზე ძლიერი და ეფექტური.
როგორც ჩანს ბავშვობის და ბებოს გემრიელი საჭმლის სიყვარული ბევრ ადამიანს აერთიანებს. ჩვენ ყველა ერთად მოვდივართ იმ ბავშვობის სამყაროდან, სადაც მზადდება ყველაზე გემრიელი, ნოყიერი და დასამახსოვრებელი საჭმელები. „ბებო გენაცვალოს“ არის ნამდვილი გემო ძველი დროის ამბებიდან, რომელიც სრულყოფილი და იდეალურია. პროდუქცია შპს „3G – Georgian. Global Group“-ის დაკვეთით ოფიციალურად გასაყიდად 2016 წელს ჩაეშვა და სამომავლოდ ქართულ ბაზარზე მაიონეზისა და კეტჩუპის გამოშვებასაც გეგმავს.
რასთან ასოცირდება გემრიელი საჭმელი? რა თქმა უნდა არდადეგებთან და უქმეებზე ბებოსთან გატარებულ დღეებთან. ეს დღეები საუკეთესო მოგონებად რჩება სურნელოვან და საოცარ საჭმელებთან ერთად. შენი კულინარიული ამბები „ბებოს“ სამზარეულოს ტკბილი სურნელიდან იწყება და ჯადოსნური ინგრედიენტებით კერძების მზადებას თავად იწყებ. საკმაოდ საინტერესო სარეკლამო კამპანიის წყალობით, მომხმარებელი მოკლე დროში თავად დაინტერესდა პროდუქციით, როდესაც რეკლამები პირველად გამოჩნდა სოციალურ მედიაში. მას ძალიან მოკლე დროში 2 მილიონზე მეტი ნახვა და 30000 გაზიარება ჰქონდა.
მარტი 2017
17
მარტი 2017
ინგრედიენტები: 2 კილო შავი ზღვის მიდია 1 ლიტრი თეთრი ღვინო 2 კონა ტარხუნა 1 კონა მწვანე ხახვი 200 გრამი პრასი წვრილად დაჭრილი რილი 2 კბილი ახალი ნიორი (სურვილისამებრ უფრო მეტი) 1 ცალი მწვანე წიწაკა (სურვილისამებრ უფრო მეტი) ახალი მწვანე ტყემალის საწებელა ლ 200 გრამი ზეთი ფქვილი
ფოტო: ირაკლი ბლუიშვილი
თეკუნა გაჩეჩილაძე 18
მიდიების ჩაქაფული
CELEBRITY CHEFS
გავაცხელოთ დაბალი, განიერ ძირიანი ქვაბი, სასურველია თუჯის. დავასხათ ზეთი, პრასი და ნიორი მოვთუშოთ და რომ გაოქროსფერდება დავუმატოთ მიდიები, შემდგომ თეთრი ღვინო და დავახუროთ თავსახური. ვადუღოთ რამოდენიმე წუთი, სანამ ღვინო არ ადუღდება და მიდიები ბოლომდე არ გაიშლება. ბოლოს დავუმატოთ მწვანე ტყემალის საწებელი, წვრილად დაჭრილი ტარხუნა, მწვანე ხახვი, მწვანე წიწაკა, შევკაზმოთ გემოვნებით მარილით და წიწაკით. მივირთვად ეგრევე ცხელ გახუხულ პურთან ერთად.
მერიკო გუბელაძე
სოკოს კუჭმაჭი ინგრედიენტები: 1 კგ ქამა სოკო 150 გრ ნიგოზი 3-4 ც ხახვი 1 ც ბროწეული 1 ჩ/კ ხმელი ქინძი 1 ჩ/კ უცხო სუნელი 1/2 ჩ/კ ხმელი ქონდარი 5-6 ღერი ნედლი ქინძი მარილი, დაღერღილი წითელი წიწაკა, პილპილი, ძმარი – გემოვნებით
მომზადების წესი: გავასუფთავოთ სოკო, არ გავრეცხოთ. დავჭრათ მეოთხედებად და მოვშუშოთ ზეითუნის ზეთში. ცალკე ტაფაზე მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ცალკე დავაბლენდეროთ ნიგოზი და ზემოთ ჩამოთვლილი სუნელები და ძმარი. შეგვიძლია მასა წყლით გავათხელოთ, თუ ძალიან მშრალია. სოკო, მოშუშული ხახვი და დაბლენდერებული მასალა ერთმანეთს ავურიოთ, შევურიოთ ბროწეულის მარცვლები, მოვაყაროთ დაჭრილი ქინძი და მივირთვათ. გაამოთ!
ფოტო: IMANO მარტი 2017
19
ღვინოში გამომცხვარი კალმახი
გიორგი იოსავა
ინგრედიენტები:
20
მარტი 2017
კალმახი (ან სხვა თევზი) – 5 ცალი. თეთრი მშრალი ღვინო 350 გრ. ხახვი 1 ც. ლიმონი 1 ც. კარაქი 50 გრ. ტარხუნა 15 გრ. პიტნა 10 გრ. კამა 10 გრ. 1 კბილი ნიორი შავი პილპილის მარცვალი 5 ც. დაფნის ფოთოლი 1ც. ტიმიანი, მაიორანი, მარილი გემოვნებით.
მომზადების წესი: გამოშიგნეთ კალმახი, შეკმაზეთ სუნელებით და მარილით. თევზის მუცელში მოათავსეთ კარაქი. ხახვი და ლიმონი დაჭერით ალყაალყა. თევზი მოათავსეთ ღრმა გამოსაცხობ ჭურჭელში. მოაყარეთ ხახვი, ლიმონი, დაფნა, პილპილის მარცვლები, დაჭყლეტილი ნიორი და დაუჭრელი მწვანილი. დაასხით ღვინო და შედგით ღუმელში 180 გრადუსზე 15 წუთით. გემრიელად მიირთვით!
ფოტო: ნინო მეგრელიძე
ლიკა კარტოზია
პასტა პენე ბროკოლი ინგრედიენტები: პასტა პენე 100 გრ ქათმის ფილე 120 გრ კომბოსტო ბროკოლი 70 გრ ოხრახუში 2 გრ კიკომან სოიოს სოუსი 10 გრ ნაღები 35%-იანი 120 გრ ყავისფერი შაქარი 5გრ ზეითუნის ზეთი 15 გრ
მომზადების წესი: ადუღებულ მარილიან წყალში ჩავყაროთ პასტა, 8 წუთი ვხარშოთ. ცალკე ტაფაზე დავასხათ ზეითუნის ზეთი, დავჭრათ ქათმის გულ-მკერდი და მოვათავსოთ ტაფაზე. როგორც კი ხორცი ფერს შეიცვლის, დავამატოთ დაჭრილი ბროკოლი, მოვთუშოთ და დავამატოთ სოიოს სოუსი, ნაღები და შაქარი. პასტა ამოვიღოთ ქვაბიდან და გაწურულ მდგომარეობაში ტაფაზე გადავიტანოთ, ერთხელ მოვურიოთ და დავტოვოთ წუთის განმავლობაში. გადავიტანოთ ლამაზ თეფშზე და გავაფორმოთ თხლად დაკეპილი ოხრახუშით. გემრიელად მიირთვით! მარტი 2017
21
შებოლილი იხვის სალათი მანდარინის სოუსით
ქეთი ბაქრაძე
ინგრედიენტები:
22
მარტი 2017
250 გრ სალათის ფოთლები (სასურველია რომანა) 200 გრ შებოლილი იხვის მკერდი 2-3 მანდარინი 1 ჩაის კოვზი თაფლი 1 ჩაის კოვზი დიჟონის მდოგვი ზეითუნის ზეთი მარილი, პილპილი გემოვნებით
მომზადების წესი: 200 გრ იხვის შებოლილი მკერდი თხლად დავჭრათ, 2 ცალი მანდარინი გავფცქვნათ, დავყოთ ლებნებად; შემდეგ 3 სუფრის კოვზი ზეთი, ჩაის კოვზი დიჟონი, ჩაის კოვზი თაფლი და ერთი მანდარინის წვენი ავურიოთ ერთმანეთში; იხვის დაჭრილი მკერდი სალათის ფოთლებზე დავაწყოთ, დავაყაროთ მანდარინი, მოვასხათ სოუსი და მივირთვათ. გაამოთ!
მარიშკა ჯავახაძე 24
მარტი 2017
ორაგული ტერიაკის სოუსში CELEBRITY RECIPES
ტაფაზე დავაფინოთ სპეციალური ქაღალდი, დავჭრათ ბროკოლი, სტაფილო მრგვალად და მოვათავსოთ ტაფაზე. მოვასხათ ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ მარილი, პილპილი, და კარგათ ავურიოთ ერთმანეთში. ამ ბოსტნეულის ზემოდან დავაწყოთ გარეცხილი ორაგულის სტეიკი. ავიღოთ ცალკე ჯამი და ჩავასხათ სოიო, ყავისფერი შაქარი, თაფლი და სეზამის მარცვლები. მოვურიოთ, სანამ თაფლი და შაქარი კარგად არ გაიხსნება. შემდეგ ეს სოუსი მოვასხათ თევზს და ბოსტნეულს. შევდგათ ღუმელში და გამოვაცხოთ 200 გრადუსზე 15-20 წუთი. მივირთვათ მოხარშულ ყავისფერ ბრინჯთან ერთად.
ირინა ონაშვილი
ესპანური ომლეტი კარტოფილით
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. გააცხელეთ 1 სუფრის კოვზი ზეთი ღუმელის დიდ ტაფაზე, საშუალო ტემპერატურაზე, დაუმატეთ ყვითელი ხახვი და მოთუშეთ 5 წუთით. დაუმატეთ ესპანური შებოლილი სოსისი ჩორიზო, კარტოფილი, და ნახევარი ჩაის კოვზი მარილი და პილპილი. დროდადრო ურიეთ, სანამ კარტოფილი არ დარბილდება. შემდეგ დააყარეთ ოხრახუში, კვერცხი და კარგად აურიეთ. მოაყარეთ ყველი და მოათავსეთ ღუმელში. გამოაცხვეთ ომლეტი ყავისფრად შეფერვამდე და აფუებამდე, 15 წუთით. 15 წუთის შემდეგ გამოიღეთ, გაანაწილეთ სალათის ფურცლები და წითელი ხახვი თეფშებზე, და მოასხით დარჩენილი ზეთი. დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით. მარტი 2017
25
სალომე ბაკურაძე 26
მარტი 2017
თინუსის სალათი
ერთ-ერთი გემრიელი მწვანე სალათის ფურცელი (აისბერგი ან რომანესკო, სულერთია) – რაოდენობა სურვილისამებრ. „ჩერის“ ჯიშის პომიდორი – ასევე რამდენიმე, და მწვანე ხახვი. 1 ცალი ავოკადო დავჭრათ და მოვათავსოთ სასალათე ჯამში, დავამატოთ მარილი გემოვნებით და ბალზამიკოს ძმარი. დავუმატოთ 2 ქილა კონსერვირებული თინუსი ზეითუნის ზეთში და კარგად ავურიოთ.
ნოდიკო ტატიშვილი
მწვადის შეწვის მისეული ტექნოლოგია გურმანი გახლავართ. შესაბამისად, კულინარიული შემოქმედებითაც ვკავდები ხოლმე. შემიძლია დამოუკიდებლადაც მოვამზადო კერძი, თუმცა ვერ დავიკვეხნი, რომ ბევრი კერძის მომზადება შემიძლია. ქართული და არა მარტო ქართული სამზარეულოდან ძირითადად ხორციან კერძებს ვანიჭებ უპირატესობას. შესაბამისად, დღეს შემიძლია გიამბოთ მწვადის შეწვის ჩემეულ ტექნოლოგიაზე. პრინციპში ბოლომდე ჩემეული არაა, იმიტომ, რომ მწვადი იწვება ნაკვერჩხალზე და მე ახალი არაფერი მომიგონია, თუმცა იმასაც გეტყვით, რომ არ მომწონს წინასწარ ჩაბასტურმებული ხორცისგან მომზადებული მწვადი. უმჯობესია ხორცი გაირეცხოს და შამფურებზე წამოცმის შემდეგ მოვაყაროთ შავი წიწაკა და მარილი. აი, ამის შემდეგ მოვათავსოთ ნაკვერჩხალზე და შევეცადოთ ხშირად ვატრიალოთ ცეცხლზე, ანუ დიდხანს არ გავაჩეროთ ერთ მხარეს. ასევე მგონია, რომ ხორცი ძალიან არ უნდა შევწვათ, მწვადს ცოტა სისველე უნდა შერჩეს. მარტი 2017
27
ნინო გაჩეჩილაძე
შოკმანჟე
4 კვერცხი გავაცალკევოთ. გულში ჩავყაროთ 1/2 ჭიქა შაქარი და გავაკეთოთ გოგლიმოგლი. დავამატოთ 100 გრ დარბილებული კარაქი და კარგად ავურიოთ. ცალკე გავადნოთ 100 გრ შავი შოკოლადი (დაბალ ცეცხლზე) და შევურიოთ ამ მასას; დავამატოთ 2-3 ს/კ კონიაკი, ან რომი და ვანილი. ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა და გავაკეთოთ ბეზე, შემდეგ შევურიოთ ძირითად მასას და ჩავასხათ პატარა ზომის ჭიქებში. შევდგათ საყინულეში და გავაციოთ რამდენიმე საათით.
28
მარტი 2017
ლალი ტოტიკაშვილი
ორაგული ნაღების სოუსით
ვხარშავთ ორაგულს, ვიღებთ მაღალპროცენტიან ნაღებს და ვდგამთ დაბალ ცეცხლზე. ვამატებთ წითელ, შავ პილპილს და ვადუღებთ. გადმოდგმის შემდეგ ვამატებთ წითელ ხიზილალას. მიღებულ მასას მოვასხამთ თევზს და მივიტანთ სუფრაზე.
მარტი 2017
29
თამუნა მუსერიძე
ფრანგული კერძი „მაქსიმე“ ქათმის ხორცით
30
მარტი 2017
ღუმელში, ტაფაზე ვასხამთ ზეთს და ვყრით წვრილად დაჭრილ ქათმის ხორცს. ზემოდან ვაყრით მარილს, მრგვალად დაჭრილ ხახვს და კარტოფილს. ასევე ვახეხავთ ყველს და ორივე მხრიდან დაბალ ცეცხლზე ვწვავთ.
დალი ჩიტალაძე
სეზონური ღვეზელი
მოსამზადებლად შეგვიძლია გამოვიყენოთ ნებისმიერი ხილი, მაგრამ სეზონის მიხედვით ამ შემთხვევაში იყენებთ „ანტონოვკას“ ჯიშის ვაშლს. საჭიროა ხუთი მოზრდილი ვაშლი, 200 გრ კარაქი, 300 გრ შაქრის ფხვნილი, 3 კვერცხი, 200 გრ არაჟანი, 200 გრ რძე, ცომის გამაფხვიერებელი, ვანილი, 1 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა და 3 (დაახლ. 200-გრამიანი) ჭიქა ფქვილი. გავთქვიფოთ კარაქი გათეთრებამდე. დავახალოთ ერთი მთლიანი კვერცხი, დარჩენილი ორი კვერცხის გული და შაქართან ერთად კარგად ვთქვიფოთ. 200 გრამ არაჟანში ჩავყაროთ ცომის გამაფხვიერებელი. როდესაც კარგად ამოფუვდება, ვასხამთ რძეს, ვამატებთ ლიმონმჟავას, ვაყრით ვანილსა და ფქვილს. ამით ცომი მზადაა. ვთლით ვაშლს და ვჭრით კუბებად. ცომს ვყოფთ ორ ტოლ ნაწილად. ერთ ნაწილს ვასხამთ მრგვალ ფორმაში და ვუსვამთ ცხიმს (აუცილებლად კარაქს). თუ არის იმის საშიშროება, რომ შესაძლოა ფორმამ ცომი მიიკრას, უმჯობესია ცომის ჩასხმამდე დავაფინოთ ე.წ. კალკა. ნახევარი ცომის ჩასხმის შემდეგ ვაყრით ვაშლს და ცომის მეორე ნახევარს ზემოდან ვასხამთ. შევდგამთ უკვე წინასწარ გახურებულ ღუმელში 1800C-ზე და დაახლ. 1 სთ და 10/15 წუთით ვაყოვნებთ. გამოღების შემდეგ ვაყრით შაქრის ფხვნილს. მარტი 2017
31
ირაკლი ყურაშვილი 32
მარტი 2017
საქონლის ხორცი სოკოთი
400 გრ საქონლის ხორცს ვჭრით თხლად და პატარა კუბებად. ვბეგვავთ, გემოვნებით ვაყრით პილპილს, მარილს და ვწვავთ 4 სუფრის კოვზ ზეთში. ხორცი რომ შეიწვება, გადმოიღეთ ლანგარზე. შეწვისას დარჩენილ ცხიმს დაუმატეთ ½ ჩაის ჭიქა ღვინო (აუცილებლად თეთრი, ნახევრადტკბილი), თხლად დაჭრილი 120 გრ ქამა სოკო, და მოვშუშოთ 15 წუთის მანძილზე. ხორცს მოასხით სოკოს სოუსი და გარნირად გამოიყენეთ შემწვარი ან მოხარშული კარტოფილი (პირადად მე მოხარშულს ვანიჭებ უპირატესობას).
ლიზა ვადაჭკორია
ფარშირებული ავოკადო გავჭრათ ავოკადო, კოვზით ამოვიღოთ კურკა, შემდეგ რბილი ნაწილი გადავდოთ ცალკე ჯამში, ხოლო ქერქი დავტოვოთ ფარშისთვის. საშუალო ზომის კრევეტი ოდნავ შევბრაწოთ, დავჭრათ ცოცხალი ანანასი, ასევე ავოკადოს რბილი ნაწილი. ეს ყველაფერი ავურიოთ ზეითუნის ზეთში. ოდნავ დავამატოთ სუნელები: პაპრიკა, ორეგანო და ბაზილიკი. გამზადებული ფარში ჩავდოთ ქერქის ორ ნახევარში, რომლისგანაც გამოვა ორი ავოკადოს კერძი. ზემოდან მოვაყაროთ გახეხილი ნუში და მოვასხათ ლაიმის წვენი.
მარტი 2017
33
GASTRO BOOK - მსოფლიო
დონა ჰეი
ავსტრალიის ცნობილი მზარეული გვიზიარებს გემრიელ და ჯანსაღ რეცეპტებს თავისი ბოლო წიგნიდან LIFE IN BALANCE!
გრილზე შემწვარი საქონლის ხორცი წითელი ჩიმიჩურის სოუსთან ერთად ოთხი პორცია
ინგრედიენტები: ძროხის ხორცისთვის საჭიროა: • 750 გრ სტეიკის ნაჭერი, დამუშავებული და 5 სმ ზომის ნაჭრებად დაჭრილი • 1 ჩაის კოვზი ზღვის მარილი და დაფხვნილი შავი პილპილი • 1 სუფრის კოვზი მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთი • 1 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი • 2 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 1 ლიმონი, შუაზე გაჭრილი
ჩიმიჩურის სოუსისთვის საჭიროა: • ½ წითელი ხახვი, დაჭრილი • 250 გრ პომიდორი „ჩერი“ • 1 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 2 სუფრის კოვზი დაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები • 2 სუფრის კოვზი დაჭრილი ქინძი • ½ ჩაის კოვზი დაფქვილი წიწაკა ჩილი • ½ ჩაის კოვზი შებოლილი პაპრიკა • ½ ჩაის კოვზი დაფქვილი ძირა (cumin – კვლიავი) • ¼ ჭიქა (60 მლ) მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთი • 1 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი • 1 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი
მიირთვით: • გრილზე შებრაწულ ლავაშის პურთან და მაღაზიაში ნაყიდ ჰუმუსთან ერთად • გააფორმეთ ქინძის ფოთლებით 34
მარტი 2017
1
წითელი ჩიმიჩურის მოსამზადებლად, სამზარეულოს კომბაინში მოათავსეთ ხახვი, პომიდორი, ნიორი, ოხრახუში, ქინძი, ჩილი, პაპრიკა, ძირა, ზეთი, ძმარი, ლიმონის წვენი, და ეს ყველაფერი სქელ მასამდე მიიყვანეთ. გადადგით გვერდზე. ხორცი დიდ თასში მოათავსეთ და დაუმატეთ მარილი, პილპილი, ზეთი, ძმარი და ნიორი. ამოურიეთ, რომ მასამ ხორცის ზედაპირი კარგად დაფაროს, შემდეგ კი ხორცის ნაჭრები რკინის შამფურებზე ჩამოაცვით. გრილიანი ტაფა ან ბარბიქიუ კარგად გააცხელეთ. შამფურზე
2
3
წამოცმული ხორცი ზედ დააწყვეთ, დროდადრო გადაატრიალეთ და 15-18 წუთში იგი საშუალო დონემდე შეიწვება ან იქამდე შებრაწეთ, სადამდეც გსურთ – ეს თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული. ხორცის ტაფიდან გადმოღებამდე 5 წუთით ადრე გრილზე ლიმონის ნაჭრები მოათავსეთ – გაჭრილი მხრით დაბლა. შამფურზე წამოცმული ხორცი ასევე გრილზე შებრაწულ ლავაშის პურზე დააწყვეთ, ზემოდან ჰუმუსი, ქინძი მოაყარეთ და ჩიმიჩურის სოუსთან და ლიმონთან ერთად მიირთვით.
4
გოგრის, მუხუდოსა და ყავისფერი ბრინჯის ბურთები ლაბნესა და შემწვარ სტაფილოსთან ერთად ოთხი პორცია
ინგრედიენტები: • 400 გრ მუსკატის გოგრა – გათლილი, თესლგამოცლილი და დაჭრილი • 24 ცალი რელიქვიური ჯიშის ახალგაზრდა სტაფილო • 2 სუფრის კოვზი მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთი – დამატებით, მოგვიანებით ფუნჯით გადასასმელად • ზღვის მარილი და დაფხვნილი შავი პილპილი • 1 x 400 გრ ქილის მუხუდო, გავლებული და მშრალი • 2 ჭიქა (400 გრ) მზა ყავისფერი ბრინჯი • 1 სუფრის კოვზი გახეხილი ლიმონის ცედრა • 1 ჩაის კოვზი გამხმარი ჩილის ნაფხვენები • 1 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 2 ჩაის კოვზი დაფქვილი კოწახური (sumac – სუმახი), დამატებით ზემოდან მოსაყრელად • 1 ჭიქა ქინძის ფოთლები, წვრილად დაჭრილი • ¼ ჭიქა (40 გრ) სეზამის მარცვლები • ლაბნე (იოგურტისებრი ყველი ან ბერძნული სტილის იოგურტი), გაფორმებისთვის • პიტნის ფოთლები და წიწმატის ახალგაზრდა ფოთლები (სურვილისამებრ), გაფორმებისთვის
1
გაზქურა გაახურეთ 200°C/400°F/გაზი ნიშანი 6. დიდ გამოსაცხობ მაყალზე გოგრა და სტაფილო მოათავსეთ. ზეთით დანამეთ, პილპილი, მარილი მოაყარეთ და ამოურიეთ, რომ კარგად დაიფაროს. 20 წუთის განმავლობაში შეწვით, ან იქამდე, ვიდრე ოქროსფერი და რბილი არ გახდება. მუხუდო დიდ თასში მოათავსეთ და ჩანგლით კარგად დაჭყლიტეთ. დაუმატეთ გოგრა, ბრინჯი, ლიმონის ცედრა, ჩილი, ნიორი, კოწახური, ქინძი, მარილი და პილპილი, და კარგად აურიეთ. მიღებული მასა დაყავით და ბურთულებად დაამრგვალეთ – ორი კოვზი მასა = ერთ ბურთულას, და სულ ოდნავ გააბრტყელეთ. სეზამის მარცვლებში ჩააწეთ და ფუნჯით ზეთი გადაუსვით. საცხობ მაყალზე ჩაამწკრივეთ, სადაც სპეციალური საცხობი ქაღალდი იქნება წინასწარ დაფენილი, და შეწვით 20 წუთის განმავლობაში ან იქამდე, ვიდრე ოქროსფერ შეფერილობას არ მიიღებს. 10 წუთის შემდეგ გადაატრიალეთ, რომ ორივე მხარეს თანაბრად შეიბრაწოს. კოწახური მოაყარეთ და მიირთვით სტაფილოსთან, ლაბნესთან, პიტნასთან და წიწმატთან ერთად.
2 3 4 5
მარტი 2017
35
ნადია სავალა შეიძინეთ სასურველი გარეგნობა ვარსკვლავის ბოლო კულინარიული წიგნის – „პატარა შავი კაბის დიეტის“, რეცეპტების მიხედვით
საოცარი ამერიკული ბანანის პური გამოდის 16 ნაჭერი; რვა პორცია; თითო პორციის კალორია: 226
ინგრედიენტები: • 3 ცალი დიდი ზომის მწიფე ბანანი, გაფცქვნილი • 100 გრ ყავისფერი შაქარი • 3 ცალი კვერცხის ცილა • ½ სუფრის კოვზი ქოქოსის, ზეითუნის ან მზესუმზირის ზეთი • 70 გრ უცხიმო ბერძნული იოგურტი • 60 მლ ვაშლის წვენი • 110 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 100 გრ მსხვილად დაფქვილი ხორბლის ფქვილი • 1 ჩაის კოვზი საცხობი საფუარი • 1 სუფრის კოვზი გოგრის თესლი და 1 კოვზი მზესუმზირის მარცვლები • თაფლი ან ნეკერჩხლის სიროფი, გასაფორმებლად (სურვილისამებრ) ნადია აღიარებს: „ამ რეცეპტის საავტორო უფლებებზე პრეტენზიას ვერ განვაცხადებ, რადგან იგი თვითონაც დეიდაჩემს მოვპარე, როდესაც გასულ წელს ლოს-ანჯელესში ვესტუმრე. ვიცი, რომ ეს ძალიან ცუდი საქციელია, მაგრამ ასე ყველა იმ ქალბატონისთვის გავაკეთე, რომელთაც სასურველი გარეგნობის შეძენა და პატარა შავი კაბის მორგება სურთ!“ 36
მარტი 2017
1
გაზქურა გაახურეთ 180˚C/ გაზი ნიშანი 4. პურის ფორმაში საცხობი ქაღალდი მოათავსეთ და ცხიმი წაუსვით. დიდ თასში ბანანი და შაქარი ერთმანეთს შეურიეთ. შემდეგ შეურიეთ კვერცხის ცილა, ზეთი, იოგურტი და ვაშლის წვენი, შემდეგ ჩვეულებრივი და მსხვილად დაფქვილი ფქვილი და საცხობი საფუარი დაუმატეთ. მიღებული მასა პურის ფორმაში ჩაასხით, ზემოდან მარცვლები მოაყარეთ და 50 წუთიდან ერთ
2 3
საათამდე გამოაცხვეთ – იქამდე, ვიდრე კარგად არ ამოვა და ოქროსფერ შეფერილობას არ მიიღებს. გაზქურიდან გამოიღეთ და 10-15 წუთის განმავლობაში ფორმიდან არ ამოიღოთ, აცალეთ გაგრილება. შემდეგ ამოიღეთ და ცოტა ხანს გვერდით გადადეთ. შეგიძლიათ ყველაფრის გარეშე გასინჯოთ ან მობრაწოთ, და ცოტა თაფლთან და ნეკერჩხლის სიროფთან ერთად მიირთვათ.
4
ქათმის ბრუსკეტები ოთხი პორცია; თითოს კალორია: 172
ინგრედიენტები: • 4 კანგაცლილი და ძვალგამოცლილი ქათმის გულმკერდი • ზეითუნის ზეთის სპრეი • ½ კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • ¼ პატარა წითელი ხახვი, ძალიან წვრილად დაჭრილი • ერთი მუჭა დაჭრილი ახალი რეჰანი • ზღვის მარილი და ახლად დაფქვილი შავი პილპილი • მწვანე სალათი, გასაფორმებლად ნადია ამბობს: „კარგი, კარგი, საკმარისია აპლოდისმენტები. ვიცი, რომ ეს ნამდვილად გენიალური იდეაა! ყველას გვიყვარს ბრუსკეტები, მაგრამ მე ამ რეცეპტიდან ნახშირწყლები მთლიანად ამოვიღე და მას პროტეინით მდიდარ და ნაკლები ცხიმის შემცველობის მქონე ქათმის გულმკერდით ვამზადებ“.
1
ქათმის გულმკერდის ნაჭრები სწორ ზედაპირზე მოათავსეთ. საცხობი ქაღალდი გადააფარეთ და გასაბრტყელებელი ჯოხით დაბეგვეთ, ვიდრე ყველა ნაჭერი ერთი სისქის არ გახდება. უწვავი ზედაპირის მქონე ტაფა საშუალო ტემპერატურამდე გაახურეთ. სახურავი აუცილებლად დაგჭირდებათ. ქათმის გულმკერდი ერთი მხრიდან ზეთით დანამეთ და ორივე მხრიდან კარგად შეაზავეთ. შემდეგ ცხელ ტაფაზე მოათავსეთ, ზეთიანი მხრით დაბლა. გააჩერეთ, სანამ ხორცი თეთრი არ გახდება, შემდეგ გადმოატრიალეთ. კარგად მორგებული სახურავი
2 3
დაახურეთ, ტემპერატურას დაუწიეთ და დაბალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში მოამზადეთ – თავსახური არ ახადოთ. ცეცხლიდან გადმოიღეთ და კვლავ თავსახურის მოუხდელად 10 წუთი დაასვენეთ. თუ ინსტრუქციებს ზუსტად მიჰყვებით, საბოლოოდ, წვნიან და უნაკლოდ მომზადებულ ქათმის ხორცს მიიღებთ. ამასობაში, ყველა დანარჩენი ინგრედიენტი ერთმანეთში აურიეთ და შავი პილპილითა და მარილით შეაზავეთ. მიღებული მასა ქათმის ხორცზე მოათავსეთ და მწვანე სალათთან ერთად მიირთვით.
4
მარტი 2017
37
ჯეიმს მარტინი სატელევიზიო შეფმზარეული და CHRISTMAS WITH FRIENDS-ის მასპინძელი გვიზიარებს ორ სადღესასწაულო რეცეპტს, რომლებიც ნამდვილად დაგეხმარებათ მეგობრებისგან უამრავი ქათინაურის მიღებაში
პარიზ-ბრესტი რვა პორცია ინგრედიენტები მოხარშული ცომისთვის საჭიროა: • 250 მლ წყალი • 115 გრ კარაქი • 200 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 1 ჩაის კოვზი შაქრის პუდრა • მწიკვი მარილი • 4 საშუალო ზომის კვერცხი
შიგთავსისთვის დაგჭირდებათ: • 450 მლ ორმაგი ნაღები, ათქვეფილი • 250 გრ დამტკბარი წაბლის პიურე
გასაფორმებლად დაგჭირდებათ: • 200 გრ შაქრის პუდრა • 50 გრ დაჭრილი და მოხალული ნუში • 8 ან 12 წაბლის ტკბილეული (marron glace – კარამელიზებული წაბლი)
1 2 3
გაზქურა 200˚C-მდე გაახურეთ. სპეციალურ ფორმაში საცხობი ქაღალდი ჩააფინეთ. წყლიან ქვაბში კარაქი ჩააგდეთ და შეათბეთ, სანამ მთლიანად არ გადნება. შემდეგ ჩაუმატეთ ფქვილი, შაქარი და მარილი, ხოლო როცა მასა ერთგვაროვანი გახდება, კიდევ 2-3 წუთის განმავლობაში აცალეთ მომზადება. ამის შემდეგ ქვაბი ცეცხლიდან გადმოდგით და თითო-თითო კვერცხი ჩაახალეთ. მიღებული მასა გლუვი და პრიალა უნდა იყოს. გასაგრილებლად გვერდზე გადადგით, შემდეგ კი ეს მასა კოვზით სპეციალურ კულინარიულ ტომსიკაში მოათავსეთ, რომელსაც საშუალო ზომის ჩვეულებრივი პირი ექნება დამაგრებული.
4 38
მარტი 2017
5
კულინარიული ტომსიკის დახმარებით საცხობ ქაღალდზე მიღებული მასის მოზრდილი რგოლი მოათავსეთ. 30 წუთის განმავლობაში გამოაცხვეთ – ვიდრე ოქროსფერი არ მიეცემა და ხრაშუნა არ გახდება. გააგრილეთ. ნამცხვარი შუაზე გაყავით, პიურე და ნაღები ერთმანეთში აურიეთ და ნამცხვრის შუა ნაწილის ამოვსება დაიწყეთ, შემდეგ კი ნამცხვრის მეორე ნახევარი ისევ ზემოდან დაადეთ. უწვავი ზედაპირის მქონე ტაფაზე შაქარი დაყარეთ და იქამდე ადუღეთ, ვიდრე მუქ ოქროსფერ კარამელს არ მიიღებთ. უკვე მზა Paris-Brest-ს ზემოდან მოასხით, მოხალული ნუშის ფანტელებიც მოაყარეთ და კარამელიზებული წაბლით გააფორმეთ.
6
7
ველური სოკოს „ტორტელინი“ ექვსი პორცია
ინგრედიენტები ცომისთვის საჭიროა: • 175 გრ 00 ფქვილი (იტალიური, მაღალი ხარისხის განსაკუთრებით თეთრი და თხლად დაფქვილი სახეობა) • 175 გრ მანანის ფქვილი • 12 ცალი კვერცხის გული, დამატებით კიდევ 1 მთლიანი კვერცხი
შიგთავსისთვის საჭიროა: • 200 გრ ველური სოკო • 200 გრ ნაღების ყველი • 1 ხახვი „შალოტი“, გაფცქვნილი და კუბებად დაჭრილი • 1 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 15 გრ კარაქი
სოუსისთვის საჭიროა: • 15 გრ კარაქი • 100 გრ ველური სოკო • 2 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 1 ხახვი „შალოტი“, გაფცქვნილი და წვრილად დაჭრილი • 25 მლ ღვინო „მადეირა“ • 25 გრ მშრალი თეთრი სოკო „პორჩინი“, 100 მლ ადუღებულ წყალში ჩალბობილი • 25 მლ ორმაგი ნაღები • 1 სუფრის კოვზი ტარხუნა, წვრილად დაჭრილი
1
სამზარეულოს კომბაინში ორივე სახის ფქვილი და კვერცხები ჩაყარეთ და იქამდე თქვიფეთ, ვიდრე პურის ნაფხვენებს არ დაემსგავსება. მიღებული მასა ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გადმოაპირქვავეთ და დაახლოებით 4-5 წუთის განმავლობაში მოზილეთ,
კულინარიულ ცელოფანში გაახვიეთ და 30 წუთი გააგრილეთ. ამავდროულად, შიგთავსის მომზადებაც დაიწყეთ. სოკო სამზარეულოს კომბაინში ჩაყარეთ და წვრილად დააქუცმაცეთ. ნაღების კრემი და ტარხუნა დაუმატეთ, შეაზავეთ და საფუძვლიანად ამოურიეთ. ცომის გასაბრტყელებლად, პასტას მანქანას ფქვილი მოაყარეთ, ცომი ოთხ ნაწილად გაჭერით და გაათანაბრეთ, რომ მანქანაში თავისუფლად ჩაეტიოს. მანქანის პირი ყველაზე ფართე ზომაზე დააყენეთ და დაიწყეთ ცომის გატარება. შემდეგ მანქანის პირის ზომა შეცვალეთ და ცომი კიდევ ერთხელ გაატარეთ. ასე გააგრძელეთ, სანამ გასაბრტყელებელი მანქანის პირს ყველაზე თხელ ზომამდე არ დაიყვანთ. „ტორტელინის“ მოსამზადებლად ცომის ერთერთი ყველაზე გრძელი ნაჭერი ბრტყელ ზედაპირზე მოათავსეთ. 9 სმ ზომის მრგვალი საჭრელის გამოყენებით, ცომი რგოლებად დაჭერით. თითოეული რგოლის ცენტრში თითო ჩაის კოვზი შიგთავსი მოათავსეთ.
2 3
4
5
ფუნჯის დახმარებით რგოლების კიდეები წყლით დანამეთ. რგოლის კიდეები ერთმანეთზე მიაკარით ისე, რომ წრემ ნახევარწრის ფორმა მიიღოს, ბოლოები კი ერთმანეთზე მიაწებეთ ისე, რომ საბოლოოდ ბეჭდის მსგავსი რგოლი მიიღოთ. გაიმეორეთ იგივე, სანამ ცომი და შიგთავსი არ გაგითავდებათ. შემდეგი ეტაპი მათი ცივ ადგილას შენახვაა. საჭიროა მათი მასალის გაგრილება ან გაყინვა. სოუსის მოსამზადებლად ნიორი და ხახვი „შალოტი“ კარაქში მოთუშეთ, მიიყვანეთ დარბილებამდე, ველური სოკო დაუმატეთ და 2-3 წუთის განმავლობაში გააგრძელეთ მოთუშვა. შემდეგ დაუმატეთ ღვინო მადეირა, სოკო „პორჩინი“, შეწოვილი სითხე, და შეამცირეთ ნახევრამდე. ნაღები და ტარხუნა შეურიეთ და შეაზავეთ. დიდ ქვაბში წყალი ჩაასხით და აადუღეთ, დაუმატეთ სუფრის კოვზი მარილი. გამზადებული პასტა ჩაყარეთ და 3-4 წუთის განმავლობაში მოამზადეთ. შემდეგ წყალი გადაუწურეთ, „ტორტელინი“ კი სოუსში ჩააწყვეთ და გემრიელად მიირთვით.
6
7
8
9
მარტი 2017
39
პოლ ეი იანგი შოკოლადის ნაწარმების ოსტატი სამ უგემრიელეს რეცეპტს გვიზიარებს
პურისა და კარაქის ტრიუფელები გამოდის 60 ცალი; მომზადების დრო: 30 წთ; გაგრილების დრო: 2სთ
ინგრედიენტები შოკოლადის განაშისთვის საჭიროა: • 250 მლ (8 სითხის უნცია ან 1 ჭიქა) მოუხდელი რძე • 50 გრ (2 უნცია ან 1/3 ჭიქა) არარაფინირებული ყავისფერი შაქრის ფხვნილი • 25 გრ (1 უნცია) მარილიანი კარაქი • ხორბლის პურის 2 სქელი ნაჭერი, ნაწილებად დაჭრილი • 500 გრ (18 უნცია ან 3 ჭიქა) რძიანი შოკოლადი, პატარა ნაწილებად დატეხილი, ან შოკოლადის ჩიფსები • 50 გრ (2 უნცია ან ½ ჭიქა) კაკაოს ფხვნილი, ტრიუფელების ამოსავლებად
გარე საფარისთვის საჭიროა: • 400 გრ (14 უნცია ან 2 1/3 ჭიქა) გამდნარი შავი შოკოლადი • შავი პურის 8 შებრაწული ნაჭერი, დაფხვნილი ან დაქუცმაცებული
დაგჭირდებათ: • დიდი ზომის საცხობი მაყალი, ცხიმწასმული
მეთოდი:
1
რძე ქვაბში ჩაასხით, დაუმატეთ შაქარი, კარაქი, შავი პური და ნელ ცეცხლზე ადუღეთ. ამასთანავე, ურიეთ იქამდე, ვიდრე ერთგვაროვან სითხეს არ მიიღებთ. ცეცხლიდან გადმოიღეთ და რძიანი შოკოლადის ნატეხები დაუმატეთ. ურიეთ, სანამ არ დადნება და არ იპრიალებს. მაყალზე დაასხით და გააგრილეთ. შემდეგ კი მაცივარში 2 საათის განმავლობაში შეინახეთ. ხელებზე კაკაოს ფხვნილი დაიყარეთ, რადგან შოკოლადის განაში საკმაოდ წებოვანია და
2 3 4 40
მარტი 2017
გაგრილებული შოკოლადის დამრგვალება დაიწყეთ, თითების გამოყენებით ერთი ზომის ბურთულები გააკეთეთ. ახლა ტრიუფელები დამდნარ შავ შოკოლადში ამოაწეთ, შემდეგ კი მაშინვე პურის ნაფხვენებში ამოავლეთ. ტრიუფელები 5 წუთის განმავლობაში „დაასვენეთ“.
5 6
პოლის რჩევა: უკვე მზა შოკოლადის კანფეტები კარგად დახურული კონტეინერით სადმე გრილ და ბნელ ადგილას შეინახეთ. ტრიუფელების ვარგისიანობა 1 კვირაა.
ტოსტი შოკოლადით, ყველითა და ანჩოუსებით ორი პორცია; სამზადისის დრო: 10 წთ; მომზადების დრო: 5 წთ
1 2 3 4 5 6 7
5 წუთის განმავლობაში გრილი წინასწარ გაახურეთ. პურის ნაჭრებს კარაქი გვერდებზე წაუსვით.
ინგრედიენტები: • მაღალი ხარისხის თეთრი პურის 4 სქელი ნაჭერი • 20 გრ მარილიანი კარაქი, რბილი • 80 გრ შავი შოკოლადი (70-დან 75 პროცენტამდე კაკაოს შემცველობით) • 1 ქილა ანჩოუსის ფილე (დამარილებული ან ზეთში ჩაწყობილი) • 150 გრ კარგად მომწიფებული ან არაპასტერიზებული ყველი ჩედარი • 25 გრ ახლად გახეხილი პარმეზანი • ახლად დაფქვილი შავი პილპილი
შოკოლადი ძალიან პატარა ნაწილებად დაჭერით და პურის ნაჭრები თანაბრად დაფარეთ. თითოეულ ნაჭერზე ანჩოუსის ორი ფილე ჯვარედინად დაადეთ. ზემოდან იმდენი ყველი მოაფხვენით, რომ გვერდებიდან გადმოვიდეს და პილპილიც მოაყარეთ. გრილზე იმდენხანს გააჩერეთ, სანამ ყველი ოქროსფერი არ გახდება და ბუშტები არ გაუჩნდება. მიირთვით, და ისიამოვნეთ ჩემი საყვარელი საუზმით, სამხარის ან ლანჩის დროს ჩაის დიდ ჭიქასთან ერთად.
პოლის რჩევა: შეგიძლიათ სხვადასხვა სახეობის ყველი და ჩილი გამოიყენოთ. ტოსტებით სენდვიჩის გაკეთებაც შეიძლება. საუკეთესო საუზმე გამოგივათ, თუ ფრანგულ ტოსტებს გამოიყენებთ.
ბურბონის და შოკოლადის შეიკი ორი პორცია; მომზადების დრო: 20 წთ
ინგრედიენტები: • 500 მლ (17 სითხის უნცია ან 2 ჭიქა) მოუხდელი რძე • 50 გრ (1¾ უნცია ან 1/3 ჭიქა) არარაფინირებული მსუბუქი ლერწმის შაქარი • 100 გრ რძიანი შოკოლადი ან შოკოლადის ჩიფსები, დამდნარი • 2 დიდი კოვზი ვანილის ნაყინი • 1 ორმაგი ბურბონი • 50 გრ (1¾ უნცია ან 1/3 ჭიქა) შავი შოკოლადი, დამდნარი
დაგჭირდებათ: • სითხეების ბლენდერი
1
მილქშეიკის მოსამზადებლად, რძეს შაქარი და რძიანი შოკოლადი შეურიეთ და იქამდე შეათბეთ, სანამ შოკოლადი არ გადნება. გააგრილეთ, შემდეგ ბლენდერში ჩაასხით. ნაყინი და ბურბონი ჩაამატეთ და 20 წუთის განმავლობაში თქვიფეთ. შუშის ქილის თავი დამდნარ შოკოლადში ჩააწეთ და ქაფიანი შეიკით აავსეთ. ფრთხილად მიირთვით.
2 3
4
მარტი 2017
41
ჯეიმს მარტინი ტელევიზიის სახელგანთქმული შეფმზარეული საშობაო ტორტის ალტერნატივასა და უგემრიელეს სოსისის როლებს გვთავაზობს
შოკოლადისა და ყავის კრემიანი ტორტის ყუთი 10-14 პორცია
ინგრედიენტები ორცხობილებისთვის საჭიროა: • 165 გრ კარაქი • 280 გრ შაქრის პუდრა • 3 კვერცხი • 450 გრ სიმინდის ფქვილი • 500 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი • 75 გრ კაკაოს ფხვნილი
შიგთავსისთვის საჭიროა: • 2 ლიტრი ორმაგი ნაღები • 1 სუფრის კოვზი ვანილის პასტა • 2 სუფრის კოვზი ჯანჯაფილის სიროფი • 2 სუფრის კოვზი Campის ვარდკაჭკაჭასა და ყავის ესენცია
1 2 3
გაზქურა 180°C-მდე გააცხელეთ. დიდ მიქსერში კარაქი და შაქარი ათქვიფეთ. ჯერ კვერცხები დაუმატეთ, შემდეგ კი ორივე სახის ფქვილი და კაკაოს ფხვნილი. ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გადმოიღეთ და მსუბუქად მოზილეთ. ცომს სოსისის მაგვარი გრძელი ფორმა მიეცით, კულინარიულ ცელოფანში
4 42
მარტი 2017
გაახვიეთ და 30 წუთის განმავლობაში მაცივარში შეინახეთ. გახსენით და რგოლებად დაჭერით, შემდეგ ცხიმწასმულ საცხობ მაყალზე დააწყვეთ და 10-დან 12 წუთამდე გამოაცხვეთ. გამოიღეთ და გააგრილეთ. ნაღები ათქვიფეთ და დაუმატეთ ვანილის პასტა, ჯანჯაფილის სიროფი და Camp-ის ვარდკაჭკაჭასა და ყავის ესენცია – მხოლოდ მსუბუქად ათქვიფეთ.
5 6
7
ტორტის ასაწყობად, სადგამზე 7 ცალი ორცხობილა დააწყვეთ, კრემით გადაფარეთ და ზედ ორცხობილების კიდევ ერთი ფენა დაალაგეთ. ეს პროცესი იქამდე გაიმეორეთ, სანამ ყველა ორცხობილას არ გამოიყენებთ. ბოლო ფენა კრემის უნდა იყოს. გააფორმეთ ჯანჯაფილით, ალუბლით და გახეხილი შოკოლადით. ცოტა ხანი მაცივარში შეინახეთ, ხოლო შემდეგ გემრიელად მიირთვით.
8
სოუსში ჩასაწყობი სოსისის როლები გამოდის დაახლოებით 24 ც
ინგრედიენტები ცომისთვის საჭიროა: • 500 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი, დამატებით მოსაყრელად • 10 გრ მარილი • 600 გრ ცივი კარაქი (100 გრ კუბებად დაჭრილი, დანარჩენი – დაუჭრელი) • 300 მლ ყინულიანი წყალი
შიგთავსისთვის საჭიროა: • 750 გრ სოსისის ფარში • ქონდრის (thyme) რამდენიმე ღერო • 1 მთლიანი კვერცხი და 1 კვერცხის გული, ათქვეფილი (ცომზე ზემოდან გადასასმელად)
სოუსისთვის საჭიროა: • 200 გრ თეთრი ქიშმიში (ერთი ღამით ადუღებულ წყალში ჩამბალი) • 300 მლ HP-ს სოუსი
1
დიდ თასში ჩაყარეთ ფქვილი, მარილი, კუბებად დაჭრილი კარაქი და თითების ბალიშებით მოზილეთ იქამდე, ვიდრე პურის ნაფხვენებს არ დაემსგავსება. ხის კოვზით წყალი ამატეთ, სანამ ცომი უფრო დამყოლი არ გახდება. წყლის რაოდენობა დამოკიდებულია ფქვილის ხარისხსა და შეწოვადობაზე. ცომი ფქვილმოყრილ ზედაპირზე მოათავსეთ და მოზილეთ, ვიდრე ელასტიკური არ გახდება. შემდეგ კულინარიულ ცელოფანში გაახვიეთ და ერთი საათით მაცივარში შეინახეთ. შიგთავსის მოსამზადებლად სოსისის ფარშში ქონდარი შეურიეთ და შეაზავეთ.
2
3
4
გაგრილებული ცომი ფქვილმოყრილ ზედაპირზე დააბრუნეთ და 60x30 სმ ზომის მართკუთხა ფორმებად გააბრტყელეთ. დარჩენილი კარაქი მართკუთხა ცომის 2/3-ზე დაახლოებით 1 სმ სისქეზე გადაუსვით. კარაქწასმულ ზედაპირს ცომის დარჩენილი 1/3 გადააფარეთ. 1/3 კარაქწასმული ცომი დაგრჩებათ. ესეც ისე გადაკეცეთ, რომ საბოლოოდ სამფენიანი ცომი გამოვიდეს. შემდეგ კულინარიულ ცელოფანში გაახვიეთ და მაცივარში კიდევ ერთი საათით შეინახეთ. ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გააბრტყელეთ ცომი და კვლავ იგივე ზომის მართკუთხედის ფორმის ნაჭრები გააკეთეთ. გადაკეცვის პროცესიც გაიმეორეთ. ერთი მხარე მეორეზე გადაკეცეთ, კვლავ შეახვიეთ და ცომი ისევ ერთი საათით მაცივარში მოათავსეთ. ეს პროცესი კიდევ ორჯერ გაიმეორეთ, შემდეგ ცომი კულინარიულ ცელოფანში გაახვიეთ და მაცივარში მთელი
5
6
7
ღამით დატოვეთ, რომ ცომმა კარგად „დაისვენოს“. ცომი დაახლოებით 5 მმ სისქეზე გააბრტყელეთ. შემდეგ 13 სმ ზომის მართკუთხედები გამოჭერით (თუ მთელი ცომის გამოყენებას არ აპირებთ, შეგიძლიათ ნაწილი მაცივარში გაყინოთ). 10 სმ-ის ზომებად დაჭერით და ზედ სოსისის ფარშისგან მომზადებული შიგთავსი მოათავსეთ. კიდეები წყლით დაუნამეთ და ჩანგლის დახმარებით შეკარით, ცხიმწასმულ საცხობ მაყალზე მოათავსეთ და დატოვეთ, რომ ზომაში ორჯერ გაიზარდოს. ზემოდან ათქვეფილი კვერცხის გული გადაუსვით, შემდეგ კი 15 წუთის განმავლობაში 200°C-ზე გამოაცხვეთ. გააჩერეთ იქამდე, ვიდრე მუქ ოქროსფერს არ შეიძენს. სოუსის მოსამზადებლად ქიშმიში და HP-ს სოუსი სამზარეულოს კომბაინში მოათავსეთ და თქვიფეთ, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. მიირთვით სოსისის როლებთან ერთად.
8
9
10
მარტი 2017
43
ტომ დეილი ოლიმპიელი ყმაწვილი თავისი ახალი წიგნიდან ორ ჯანსაღ და უგემრიელეს რეცეპტს გვიზიარებს
ყველი რიკოტასა და მწვანილის ბლინები გამოდის 8 ცალი; თითო ბლინის კალორია: 79
ინგრედიენტები: • 2 საშუალო ზომის კვერცხი, გულები ცილისგან განცალკევებული • 100 გრ ყველი რიკოტა • 20 გრ ყველი პარმეზანი, წვრილად გახეხილი • 1 სუფრის კოვზი ხორბლის ფქვილი • 2 სუფრის კოვზი ახლად დაჭრილი მწვანილი, როგორებიცაა მწვანე ხახვი, კამა ან ოხრახუში, ან მათი ნაზავი • 1 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი • მარილი და ახლად დაფქვილი შავი პილპილი
1
თასში მოათავსეთ კვერცხის გულები, რიკოტა, პარმეზანი, ფქვილი და მწვანილი. მარილითა და შავი პილპილით შეაზავეთ და კარგად ამოურიეთ. კვერცხის ცილა ძალიან სუფთა თასში იქამდე თქვიფეთ, სანამ პატარა რბილ „მწვერვალებს“ არ გაიკეთებს. რიკოტას ჯერ ერთი კოვზი ათქვეფილი ცილა შეურიეთ,
2 3 44
მარტი 2017
რომელიც სიმსუბუქეს შემატებს მას, შემდეგ კი დანარჩენიც დაუმატეთ. ზეთის ნახევარი ტაფაზე დაასხით და საშუალო ცეცხლზე გააცხელეთ. დესერტის კოვზის გამოყენებით, 3-4 კოვზი თხევადი მასა ტაფაზე დაასხით. როდესაც ბლინი ერთ მხარეს ოქროსფერი გახდება, გადაატრიალეთ და მეორე
4
მხარეს 1-2 წუთის განმავლობაში გააჩერეთ. მზა ბლინები ტაფიდან გადმოიღეთ და თბილად შეინახეთ. დანარჩენი ზეთი გააცხელეთ და დარჩენილი თხევადი მასაც იგივენაირად მოამზადეთ – დაახლოებით 8-10 ცალი ბლინი უნდა გამოგივიდეთ. მიირთვით პომიდვრის სალათთან ან ავოკადოსთან და რუკოლასთან (rocket – ინდაუ) ერთად.
5
ინგრედიენტები: • 2 საშუალო ზომის კვერცხი • 250 გრ ღორის ან საქონლის ხორცის ფარში • 1 მოზრდილი ხახვი „შალოტი“, წვრილად დაჭრილი • როზმარინის 1 ცალი მოზრდილი ღერო, წვრილად დაჭრილი • ცოტა ზეთი • მარილი და ახლად დაფქვილი შავი წიწაკა
ლენსის კვერცხები შოტლანდიურად ორი პორცია; თითო პორციის კალორია: 469
1
პატარა ქვაბში წყალი აადუღეთ და კვერცხები 8 წუთის განმავლობაში ხარშეთ. შემდეგ ცივი წყლით სავსე თასში ჩააწყვეთ და გაგრილება აცადეთ, შემდეგ კი ნაჭუჭებისგან გაათავისუფლეთ. თასში მოთავსებულ ფარშს ხახვი „შალოტი“ და როზმარინი დაუმატეთ, შეაზავეთ და კარგად ამოურიეთ. ხელები დაისველეთ, ნახევარი მასა აიღეთ და დაახლოებით
2
ნახევარი სანტიმეტრის სისქეზე გააბრტყელეთ. ხორცი კარგად შეაზავეთ და ზემოდან კვერცხი დაადეთ, შემდეგ კვერცხი ფარშით მთლიანად დაფარეთ და მრგვალი ფორმა მიეცით. ორივე მხრიდან დააწექით, რომ კარგად შეიკრას. მეორე პორცია ფარშისთვის და კვერცხისთვისაც იგივე გაიმეორეთ. ორივე ბურთს გარედან ზეთი შეაზილეთ და კიდევ ერთხელ შეაზავეთ.
3
4
მშრალი ტაფა საშუალო ცეცხლზე გააცხელეთ. ბურთები 15-20 წუთის განმავლობაში შებრაწეთ. ხშირ-ხშირად გადაატრიალეთ, რათა ყველა მხარემ თანაბარი, მუქი ოქროსფერი მიიღოს. როდესაც ბურთები გამყარდება, ეს ნიშნავს, რომ უკვე მზადაა. შეგიძლიათ ერთ-ერთ მათგანს ჩხირი უჩხვლიტოთ, რათა დარწმუნდეთ, რომ ფარში უკვე მზადაა, ან თუ სჭირდება, კიდევ გააგრძელოთ მისი მომზადება. მარტი 2017
45
დავინა მაკკოლი მომხიბვლელი ტელეწამყვანი გვიზიარებს ორ დახვეწილ დაბალკალორიულ რეცეპტს თავისი უახლესი კულინარიული წიგნიდან
ბარდის წვნიანი პიტნის ფოთლებით ოთხი პორცია; თითო პორციის კალორია: 216; სამზადისის დრო: 10 წთ; მომზადების დრო: 15 წთ
ინგრედიენტები: • 1 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი • 1 საშუალო ზომის პრასი, ბოლოებმოჭრილი და მსხვილად დაჭრილი • 1 ცალი ხახვი, მსხვილად დაჭრილი • 1 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 500 გრ გაყინული ბარდა • 1 შეკვრა სალათის ფოთლები, ფესვებმოჭრილი და მსხვილად დაჭრილი • დიდი მუჭა ახალი პიტნის ფოთლები • 800 მლ ქათმის ან ბოსტნეულის ცხელი ბულიონი • 1-2 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი • მარილი და პილპილი • 4 სუფრის კოვზი ფრანგული ნაღები (creme fraiche), გამოიყენეთ სურვილისამებრ
1
დიდ ქვაბში ზეთი გააცხელეთ. პრასი და ხახვი ჩაყარეთ და ხუთი წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე მოამზადეთ, ან იქამდე, ვიდრე ხახვი არ დარბილდება, მაგრამ ფერი არ უნდა შეეცვალოს. ნიორი დაუმატეთ და ცეცხლზე კიდევ ერთი წუთი გააჩერეთ. ჩაამატეთ 400 გრ ბარდა, სალათის ფოთლები, პიტნის
2 46
მარტი 2017
ფოთლების უმეტესობა (ცოტა გარნირისთვის შემოინახეთ) და 700 მლ ბულიონი. წვნიანი დუღილამდე მიიყვანეთ და შემდეგ 2-3 წუთის განმავლობაში კიდევ გააგრძელეთ მისი ხარშვა. წვნიანი ხელის ბლენდერით ან სამზარეულოს კომბაინში თქვიფეთ, ვიდრე სქელ პიურეს არ მიიღებთ. თქვენთვის სასურველი კონსისტენციის მისაღებად, მეტი ბულიონი დაუმატეთ, შემდეგ დანარჩენი
3
ბარდაც, და მომდევნო 2-3 წუთის განმავლობაში შეათბეთ. ლიმონის წვენიც მოასხით და თქვენი გემოვნების მიხედვით შეაზავეთ. წვნიანი შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც ცხელი, ასევე ცივი სახით. შეგიძლიათ ფრანგულ ნაღებთან (creme fraiche) ერთადაც გასინჯოთ. პიტნის ზეთი და დაჭრილი პიტნის ფოთლებიც ძალიან უხდება. მიირთვით რამდენიმე ხრაშუნა პურის ნაჭერთან ერთად.
4
ყაბაყის, ლიმონისა და ყაყაჩოს თესლის ტორტი 14 პორცია; თითო ნაჭრის კალორია: 285 (თითო კრემიანი ნაჭრის კალორია: 385)
ინგრედიენტები ტორტისთვის საჭიროა: • 300 მლ ღია ფერის ზეითუნის ზეთი, კიდევ დამატებით საცხობი ფორმებისთვის • 175 გრ ბიის (spelt) ფქვილი • 2 ჩაის კოვზი საცხობი საფუარი • 1 ჩაის კოვზი სოდის ბიკარბონატი • ზღვის წვრილი მარილის მწიკვი • ვანილის 1 ღეროდან ამოღებული თესლი, ან 1 ჩაის კოვზი ვანილის ფხვნილი • 300 გრ თხელი თაფლი • 3 დიდი ზომის კვერცხი • 225 გრ ყაბაყი (ცუკინი) • წვრილად გახეხილი 2 ლიმონის ცედრა
კრემისთვის საჭიროა: • 100 მლ ათქვეფილი ნაღები • 200 გრ „მასკარპონე“ (იტალიური ნაღების ყველი) • 3 სუფრის კოვზი ნეკერჩხლის სიროფი • წვრილად გახეხილი 1 ლიმონის ცედრა • 2 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი • 1 სუფრის კოვზი ყაყაჩოს თესლი
1
გაზქურა გაახურეთ 180˚C/Fan 160˚C/გაზი 4. 2x20 სმ ზომის საცხობ ფორმებს ზეთი წაუსვით და შიგ საცხობი ქაღალდი ჩააფინეთ. კარგი იქნება, თუ საცხობ ფორმებს ძირი მოეხსნება.
2
თასში ყველა მშრალი ინგრედიენტი ჩაყარეთ და ვანილი დაუმატეთ. ცალკე თასში ზეთი ჩაასხით, თაფლი დაუმატეთ და კარგად ათქვიფეთ. ნელ-ნელა თითო-თითო კვერცხი დაუმატეთ, ყველა კვერცხის ჩამატების შემდეგ კარგად ათქვიფეთ, შემდეგ კი მშრალ ინგრედიენტებს შეურიეთ. ყაბაყი მსხვილად გახეხეთ სუფთა ჩაის ტილოში და შემდეგ კარგად გაწურეთ, რათა სითხე მთლიანად გამოუვიდეს. გახეხილი ყაბაყი და ლიმონის ცედრა მთლიან მასას შეურიეთ. მიღებული მასა წინასწარ გამზადებულ საცხობ ფორმებში თანაბრად გადაანაწილეთ. ტორტი გაზქურის შუა თაროზე 40-45 წუთის განმავლობაში გამოაცხვეთ. როდესაც ტორტის შუა ნაწილში ჩხირს ჩაარჭობთ და ამოღებისას იგი სუფთა იქნება,
3
4
ე.ი. ტორტი მზადაა. თუ ტორტის ზედაპირმა ზედმეტად გამუქება დაიწყო, ფოლგა ან საცხობი ქაღალდი მსუბუქად გადააფარეთ. როდესაც ტორტები გამოცხვება, გაზქურიდან გამოიღეთ და ფორმიდან ამოღების გარეშე, დაახლოებით 5-10 წუთის განმავლობაში გააგრილეთ. შემდეგ კი ფორმიდანაც ამოიღეთ და მთლიანად გაციება აცალეთ. კრემის მოსამზადებლად, თასში ნაღები ათქვიფეთ, შემდეგ „მასკარპონე“ შეურიეთ. დაუმატეთ ნეკერჩხლის სიროფი, ლიმონის ცედრის ნახევარი და ლიმონის წვენი. კრემის ნახევარი ტორტის ერთ ფირფიტას ზემოდან გადაუსვით, შემდეგ ზემოდან მეორე ფირფიტა დაადეთ და კრემის მეორე ნაწილიც წაუსვით. ყაყაჩოს თესლი და დარჩენილი ლიმონის ცედრა ზემოდან მოაყარეთ.
5 6
მარტი 2017
47
ელა მილსი კულინარიული ბლოგერი თავისი ბოლო წიგნიდან DELICIOUSLY ELLA WITH FRIENDS ორ რეცეპტს გვიზიარებს
სამნაირი ლობიოს კერძი 6 პორცია
ინგრედიენტები: • დაახლოებით ორი სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი • ნიახური – 2 ღერო, წვრილად დაჭრილი • მარილი და პილპილი • 4 კბილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი • 2 წითელი ჩილი – თესლგამოცლილი და წვრილად დაჭრილი • 400 გრ დაჭრილი პომიდვრის კონსერვი • 4 სუფრის კოვზი პომიდვრის პიურე • 2 წითელი წიწაკა, წვრილად დაჭრილი • 400-გრამიანი ლობიოს კონსერვები – თეთრი ლობიო, შავი ლობიო და ლობიო „კანელინი“ (Cannellini), გავლებული და კარგად გასუფთავებული • დიდი მუჭა ახალი ქინძი როდესაც შემოდგომა დგება და ამინდიც იცვლება, ამ კერძს ძალიან ხშირად ვაკეთებ. ეს თბილი და „გულიანი“ კერძია, რომელიც ძალიან გემრიელია და თბილ ყავისფერ ბრინჯთან ან ქინოასთან (quinoa – იაპონური ბრინჯი) ერთად მიირთმევენ, ზემოდან კი მანგოს სალათის დიდი პორციით აფორმებენ. მიყვარს შავი ლობიოს, თეთრი ლობიოსა და ლობიო „კანელინის“ ერთმანეთში შერევა. ყველა ერთად ტექსტურის ისეთ ფანტასტიკურ ნაზავს ქმნის, რომ 48
მარტი 2017
ამ კერძს ყოველ ჯერზე თავიდან „ვუხსნი სიყვარულს“. ამ საჭმლის დიდი რაოდენობით მომზადებაც შეგიძლიათ. გარკვეულ ნაწილს გაყინავთ და როდესაც ძალიან დაკავებული იქნებით, მაცივარში უკვე გამზადებული ჯანსაღი საკვები გექნებათ.
1
საშუალო ცეცხლზე, დიდ ქვაბში ზეთი გააცხელეთ. დაუმატეთ ნიახური, ბევრი მარილი და პილპილი. შემდეგ მოურიეთ. იქამდე ამზადეთ, სანამ ნიახური ნახევრად გამჭვირვალე არ გახდება, შემდეგ ნიორი, ჩილი დაამატეთ და წუთის განმავლობაში თუშეთ; მუდმივად ურიეთ, რომ არ მიიკრას.
2
დაამატეთ პომიდვრის კონსერვი, პომიდვრის პიურე, წითელი წიწაკა, 350 მლ წყალი და 30 წუთის განმავლობაში ადუღეთ. თან ურიეთ, რომ პომიდვრები კარგად დაიშალოს. ასე გააგრძელეთ, ვიდრე სოუსი შემცირებას არ დაიწყებს და წიწაკები არ დარბილდება. როდესაც მირთმევას დააპირებთ, ლობიო მაშინ დაამატეთ. მათ მოსამზადებლად დაახლოებით 10 წუთი გჭირდებათ. მზად რომ იქნება, ცეცხლი გათიშეთ და კერძს ცოტა გაგრილება აცადეთ. თასებში გადმოიღეთ და მანგოს სალათთან ერთად მიირთვით. შეგიძლიათ ზემოდან ქინძი მოაყაროთ.
3
4
ტკბილი კარტოფილის ატრია „სატეს“ არაქისიანი კრემისებრი სოუსით ორი პორცია
ინგრედიენტები ატრიისთვის საჭიროა: • ზეითუნის ზეთი • ნიახურის 1 ღერო – წვრილად დაჭრილი • 5 კბილი ნიორი, დაჭყლეტილი • 2,5 სმ ჯანჯაფილის ფესვი, წვრილად გახეხილი • მწიკვი მარილი • 250 გრ სოკო, თხლად დაჭრილი • 2 ცალი პატარა ზომის ტკბილი კარტოფილი, თითო დაახლოებით 200 გრ, გათლილი და ზამბარის მსგავსად დაჭრილი • 100 გრ ახალი ისპანახი
სოუსისთვის საჭიროა: • 3 სუფრის კოვზი ხრაშუნა არაქისის კარაქი (ასევე ნუშის კარაქიც გამოდგება) • 70 მლ ნუშის რძე. შესაძლოა ცოტა მეტიც დაგჭირდეთ • 1 ჩაის კოვზი სოიოს სოუსი „თამარი“ (Tamari) • 1 ჩაის კოვზი ჩილის ფანტელები • 1 ცალი ლაიმის წვენი • 1 ჩაის კოვზი თაფლი • ცოტა ზეითუნის ზეთი, საჭიროების შემთხვევაში
გემო კი უფრო საინტერესოს ხდის. ეს ყველაფერი ამ კერძს საკმაოდ ნოყიერ ვახშმად აქცევს – ჯანსაღი, გემრიელი და არომატით სავსე. ამ რეცეპტისთვის ზამბარის მსგავსად მჭრელი მანქანა დაგჭირდებათ.
1
დაახლოებით ორი სუფრის კოვზი ზეთი დიდ ტაფაში გააცხელეთ, შემდეგ დაუმატეთ ნიახური, ნიორი, ჯანჯაფილი, მარილი, და დაბალ ცეცხლზე იქამდე თუშეთ, სანამ ნიახური არ დარბილდება. ბუშტების გაჩენიდან რამდენიმე წუთის შემდეგ სოკოც ჩაამატეთ. ერთი წუთით გვიან ტკბილი კარტოფილიც დაუმატეთ და დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში მოამზადეთ. ახლა „სატეს“ სოუსის ჯერია. უბრალოდ, ყველა ინგრედიენტი ბლენდერში
2
მოათავსეთ და იქამდე თქვიფეთ, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მიიღებთ. თუ სოუსის გადამუშავებას დაეხმარება, ზეთიც ჩაამატეთ. მარილი – გემოვნებით. როცა ატრია და სოკო დარბილდება, ისპანახი და სოუსი „სატე“ დაამატეთ. იქამდე ურიეთ, სანამ ისპანახი არ დარბილდება და სოუსი არ შეთბება. თუ სოუსი ცოტა სქელი მოგეჩვენათ, სულ ცოტა წყალი, ზეითუნის ზეთი ან ნუშის რძე დაამატეთ და იქამდე ურიეთ, სანამ სასურველ კონსისტენციას არ მიაღწევს.
3
ჭკვიანური კულინარია სანამ ტკბილ კარტოფილს ზამბარის მსგავსად დაჭრით, თავი და ბოლო მოაჭერით. ამგვარად, ორივე ბოლოში გაცილებით ბრტყელ ზედაპირს მიიღებთ. ეს რჩევა მზადების პროცესს უფრო გაგიადვილებთ.
ეს ატრია ჩემთვის ნამდვილი აღმოჩენა იყო. კერძი უფრო „გულიანი“ და მოცულობითია, ვიდრე ყაბაყის ატრია, ხოლო ეს „სატეს“ სოუსი ნამდვილად „აცოცხლებს“ კერძს, რომელიც საოცრად კრემისებრია, წითელი ჩილისა და ლაიმის მკვეთრი მარტი 2017
49
ალექსანდრე ტატიშვილი „შატო მუხრანის“ რესტორნის „სამეფო მარანი 1878“ შეფმზარეული ინგრედიენტები: კალმახის ფილე - 400 გრ კვერცხი - 1 ცალი ზეითუნის ზეთი - 1 ჩაის კოვზი კარაქი - 70 გრ იმბირი ნიორი ქინძი კაპერსები ნიგოზი - 20 გრ წითელი წიწაკა დაღერღილი შავი პილპილი - 0.0001 კგ თეთრი მშრალი ღვინო - 150 გრ ლორი - 50 გრ. შევწვათ კალმახის ფილე წალამზე. პარალელურად მოვადუღოთ თეთრი მშრალი ღვინო, გავადნოთ კარაქი და კარგად გავთქვიფოთ კვერცხის გული. ამოყვანილ კვერცხის გულს ნელნელა დავამატოთ გამდნარი კარაქი და თან ვურიოთ. ღვინოში კი ჩავყაროთ პილპილი და დაღერღილი წიწაკა და კიდევ რამდენიმე წამი ვადუღოთ. ამოყვანილ კვერცხის გულს დავამატოთ მოდუღებული ღვინო, ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი, მარილი გემოვნებით და ნიორი დაჭყლეტილი. კერძისთვის მომზადებულ ჭურჭელში გადავიღოთ კალმახის ფილე მოვასხათ ჩვენს მიერ მომზადებული სოუსი. მოვაყაროთ მოხალული ნიგოზი და კაპერსები. ზემოდან მოვრთოთ გადაბრაწული ლორით და ლიმონით. 50
მარტი 2017
კალმახის ფილე ღვინისა და ლიმონის სოუსით
GASTRO BOOK