Después de la sopa... ¡Copa!
DIRECCIÓN GENERAL Geraldine Hernández Tamayo DISEÑO Geraldine Hernández Tamayo FOTOGRAFÍA
Geraldine Hernández Tamayo Carlos Corona Moreno Gabriela Tamayo Alcázar
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PULQUE 01-06
02 MEZCAL 07-14
03 TEQUILA 15-24
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Aunque sea 1 hora a pata nunca esta lejos la Pulcata.
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BEBIDA DE
LOS DIOSES Y DEL PUEBLO Para quienes disfrutan del pulque, un vasito de natural o curado de nuez, guayaba o piñón, resulta muy placentero en una tarde calurosa, mientras los barriles y cubetas de madera van vaciándose con la jarra de hervir. ¿Curado, seño? —le preguntan a uno—; tras la respuesta, un tarro transparente de buen tamaño llega a la mesa: un fermentado espeso con un olor y un sabor que no lo abandonan a uno fácilmente, cuya historia ancestral, sus mitos y leyendas, lo ubican como una de las bebidas más peculiares del mundo. El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del aguamiel, que no es sino la savia azucarada del agave, particularmente de dos especies: Agave salmiana y Agave atrovirens. Cuando el agave se encuentra maduro, se le arranca el corazón y se raspan sus paredes hasta lograr una cavidad por la que brota el aguamiel, es asi como el aguamiel adquiere un color blanquecino, una consistencia espesa y un grado alcohólico de 5%.
Actualmente, esta bebida se sigue produciendo, principalmente en el estado de Hidalgo, donde aún se realizan los ritos y ceremonias de los antiguos pobladores cuando una planta produce aguamiel por primera vez. Hoy el pulque es muy consumido entre las comunidades rurales que conservan los plantíos de magueyes, heredados por sus ancestros, siendo el producido en Apan el más famoso del país. Desde tiempos de la Colonia, esta bebida se vende y se consume en pulquerías, las cuales han formado parte de las descripciones de costumbristas e historiadores que relatan el folklor y la tradición que rodea a esta bebida Bebida de dioses Una de las versiones sobre el origen del pulque es tolteca, y relata la historia de Papatzin, un noble que, al atravesar un magueyal, descubrió un líquido que escurría de las pencas de un maguey. Con curiosidad probó la sustancia y descubrió que era dulce y fresca;
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guardó el líquido en una olla y lo llevó a su casa. Al siguiente día, se percató de que la bebida se había vuelto blanca y espumosa; la probó y se sorprendió al notar que el sabor le agradaba mucho y que lo ponía en un estado particular de dicha y gozo. Así fue como decidió regalarle la bebida al rey Tecpancaltzin, quien, en premio, lo casó con su hija Xóchitl. Con el paso del tiempo, la pareja tuvo un hijo al que nombró Meconantin «el hijo del maguey», y de esta manera se dio a conocer la bebida entre todos los habitantes. A pesar de ser muy popular y tener gran importancia, en diversas culturas mesoamericanas sólo les era permitido beber pulque a los señores principales, los sacerdotes, a los mayores de 52 años, a los prisioneros de guerra que iban a ser sacrificados, y a algunas madres que iban a dar a luz. Además, como la embriaguez era penada en el México prehispánico, algunos cronistas refieren que había festividades religiosas en las que era permitido que todos disfrutaran de él.
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Bebida del Pueblo Después de la Conquista, el consumo de pulque se popularizó entre las castas de menor rango. Los arrieros de las haciendas pulqueras2 llegaban al amanecer a la capital para entregar la bebida a establecimientos regulados, clandestinos y para venta personal. El pulque fresco se juntaba con los residuos del día anterior, y se obtenía una mezcla fuerte que embriagaba más rápido y que gustaba a los clientes. Era muy común que la gente llegara desde temprano a consumir pulque o que lo hiciera durante la jornada de trabajo, por lo que las pulquerías permanecían abiertas desde entonces y hasta el anochecer.
Pulqueria la risa
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Para todo mal Mezcal, y para todo bien
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BEBIDA
MAGICA Y ANCESTRAL 09
L
a palabra “mezcal” proviene del náhuatl Mexcalli (Melt, maguey o agave e Ixcalli, cocido). El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas y representativas de México no solo por su aporte sociocultural desde hace miles de años, sino también por su gran contribución a la identidad mexicana, está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en nuestro territorio. Para explicar en qué consiste esta bebida destilada hay que saber que en la cultura mexicana, antes que el maíz, el maguey se comenzó usando como alimento, también se utilizó para la construcción de acueductos, casas, fibra para ropa, combustible, etc. Y siempre ha sido como un componente más dentro de la vida campesina de México El mezcal tradicional se elabora exclusivamente a partir del maguey maduro 100 por cien y la fermentación es natural, sin ningún tipo de químico adicional. Su nivel mínimo de alcohol es de 45 grados, aunque casi siempre lo supera. El más conocido es el de Oaxaca, de donde se dice surgió la tradición mezcalera, misma que se sirve en su original presentación: un recipiente de barro negro sustentado por una canasta. Su preparación empieza con la selección y el corte del maguey maduro para cocer las piñas de maguey. Después se machacan, se fermentan de manera natural y, por último, se destilan. Los agaves se encuentran de manera silvestre o cultivada por todo el territorio aunque proliferan más en tierras áridas o semisecas. Para elaborar la bebida, se llegan a utilizar más de 30 especies diferentes de agaves. Esto depende de la zona y de la región. Así, adoptan los siguientes nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.
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El resultado desprenderá un olor y sabor inconfundible, intenso y definido a maguey. En cuanto a cómo degustarlo, lo ideal, es servirlo primero en una jícara de cuastecomate (bule) de boca ancha para apreciar mejor sus aromas, además de ser un material natural. Primero se puede frotar un poco del mezcal en la mano y debe oler intensamente a maguey cocido. Después, aspirar con la boca entreabierta para que el olor pase por la nariz y salga por la boca, esto despertará las glándulas gustativas. Posteriormente, dar un pequeño trago de mezcal y hacer un buche mojando todo el paladar.
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Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuándo se encuentran frente a un mezcal de fábrica, y cuándo se trata de uno que ha sido obtenido delicadamente, a la manera tradicional, por productores domésticos. Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano de maguey. Por regla general, el gusano se agrega al mezcal cuando se está embotellando y dicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado. Esta tradición del gusano ha llevado, desde hace muchos años, a crear una sal que se consigue machacando a los gusanitos de maguey.
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la tradici贸n de tomar mezcales se daba en cualquier circunstancia, fuese una boda, un bautizo, un funeral, una celebraci贸n de 15 a帽os, se utilizaba (y se sigue utilizando) por curanderos o chamanes para curar algunas enfermedades o para otras aplicaciones medicinales, etc.
Mezcaleria Mexicano
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Dinero,Tequila y Amor, no hay otra cosa
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EL VINO
DE MEZCAL
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T
equila es el nombre del valle de Jalisco, en México, donde se ha producido por siglos esta bebida. También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila. La palabra “tequio” se refiere a la tarea de los hombres de campo. Se origina en la planta “agave azul”, a partir de la cocción de las cabezas del agave, las cuales deben tener entre seis y diez años de maduración y que posteriormente son depositados en barricas de madera,un elixir intenso no solo cargado de sabor, sino también de leyendas y tradiciones. En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles. Anterior a este proceso, los “indios tiquilas” fermentaban el “mexcalli” al macerarlo con agua,después de varios días de reposo se transformaba en una bebida alcohólica que utilizaban para sus rituales. El tequila se comenzó a producir a mediados del siglo XVII en una hacienda llamada Cuisillo, y hoy en día existen alrededor de 160 marcas y 12 haciendas que lo producen, dando vida a uno de los productos mexicanos más demandados en el extranjero, el cual posee la prestigiosa etiqueta de denominación de origen.
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El tequila
Se clasifica de acuerdo con su pureza o a las características que obtiene por su proceso de añejamiento. Las siguientes son las clasificaciones básicas: Plateado/ blanco: Es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul. Oro/ joven: Es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Es el tequila favorito para preparar “margaritas”. Añejo/reposado: Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses y hasta casi un año. Mantiene su sabor a agave azul y es suave al paladar. Extra añejo: Es añejado por más de 5 años.
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Secretos del tequila -Cero cruda El buen tequila (100% agave y que no pasa por ningún proceso químico o industrial) no causa resaca.
-El primer coctel popular con tequila en el mundo fue el Tequila Sunrise (jugo de naranja, granadina y tequila).
-Para poder llamarse “tequila” la bebida debe estar elaborada en México (Jalisco, y en los municipios fronterizos a este estado de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit) y tener por lo menos un 51% de azúcares de agave, aunque un verdaderamente buen tequila debe ser 100% agave.
-Con casi cuatrocientos años de historia, el tequila se conocía como “Vino Mezcal” cuando se producía en la Provincia de Ávalos, hoy Ciudad Guzmán, en 1616, según un documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara
-Se toma con sal y limón para disminuir el “impacto” de la bebida. Primero se toma sal, para salivar, luego el tequila y finalmente el limón. -Si tienes gripa un shot de tequila ayuda a que te sientas mejor porque calienta tu garganta, además del ligero efecto anestésico que cualquier bebida alcohólica tiene. -El vaso se llama “caballito” porque los rancheros llevaban botellas de agua y tequila en sus paseos a caballo, y llevaban un vasito (parecido a lo que hoy se conoce como “caballito”) amarrado al cuello para tomar el segundo,cuando les preguntaban que para qué era el vaso ellos respondían “Es pa’l tequila en el caballito”.
Cantina El gallo de oro
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