Punk eats panc’s por Luka ferreira
Este é um livro de receitas não convencional. Trata-se de uma obra de orientação gastronômica, ou seja, receitas ilustradas para serem feitas a partir do uso de PANC’s. Mas o que são PANC’s ? Esta é uma sigla que significa Plantas Alimentícias Não-Convencionais. Se trata de plantas que são comestíveis mas não são de uso comum no nosso dia-a-dia. E a classificação de PANC, não é só para plantas não conhecidas, serve também para designar partes de plantas convencionais, mas que não são convencionalmente utilizadas na culinária (partes da bananeira ou abóbora, por exemplo). Este livro apresenta 12 PANC’s, que crescem no Brasil, principalmente na região Sul e Sudeste. Com 2 receitas formuladas para cada panc, totalizando 24 receitas, variando do paladar vegano/vegetariano até o onívoro. Delicie-se aprendendo sobre as PANC’s, e, acima de tudo, cozinhando com ela.
Não convencionais?
6
Carrapicho
Bolinho de carrapicho Sopa de Carrapicho e peixe
8
Erva-mate
Mousse de Erva-mate Pudim de Erva-mate
10
Palmito-Juçara
Geléia de Açaí-jussara Salada de Palmito Jussara
12
Dente-de-leão
Salada de folhas Flores empanadas
16
Beijo-turco
Salada com flores de Beijo-turco Mousse de Flores de Beijo-turco
18
Ipê-amarelo
Flores de Ipê-amarelo salteadas Flores de Ipê-amarelo empanadas
20
Bananeira
Banana verde assada e bolo de casca Refogado de Mangará de Bananeira
22
Ora-pro-nóbis
Pão verde de folhas Farinha de folhas
26
Abóbora
Flores de Abóbora empanadas Flores de Abóbora com arroz
28
Samambaia
Brotos de Samambaia refogados Salteado de com tainha
30
Hibisco
Galinhada com flores de Hibisco Salada de flores de Hibisco
32
Capuchinha
Enroladinho de folhas Patê verde de folhas
SUMÁRIO
Carrapicho
Cyathula prostrata)
Cyathula O carrapicho cresce prostrata) espontâneamente em terrenos baldios, pomares e na beirada de matagais, O carrapicho onde écresce considerada espontâneamente “indesejável”. em A planta terrenos toda, baldios, principalmente pomares easnafolhas, beirada é muito de matagais, rica emonde sais,é podendo considerada ser“indesejáusada na vel”. culinária A planta como toda, substituta principalmente do sal as defolhas, cozinha. é muito Suas rica folhas empodem sais, podendo ser consumidas ser usada culinária como substituta sal de cona na forma de refogado ou fritas do (tempurá) não zinha. devendo, Suas contudo, folhas podem ser adicionado ser consumidas sal ao na seuforma preparo de (ou refogado apenasou pouco). fritas (tempurá) não devendo, contudo, ser adicionado sal ao seu preparo (ou apenas pouco). 6
Bolinho de Carrapicho 400g de folhas tenras 4 ovos 1 colher de chá de sal 12 colheres de sopa de farinha de trigo c/ fermento. temperos a gosto
30 min.
Selecione as folhas mais tenras e as corte. Em uma bacia misture bem os 4 ovos, a colher de sal, os temperos e as 12 colheres de farinha de trigo com fermento (quantidade de farinha dedutível conforme a quantidade de folhas). Adicione as folhas picadas e misture bem. Frite em óleo quente! Seque em papel absorvente e sirva quente.
Sopa de carrapicho e peixe Folhas jovens (proporcional à quantidade de peixe) Peixe de sua preferência Temperos à gosto Opcional: Alho, Cebola e Creme de leite 45 min. Tempere o peixe com temperos escolhidos e refogue. Adicione água fervente para o caldo e coloque as folhas de carrapicho ou o carrapicho frito com alho e cebola e acrescentado creme de leite se preferir para “encorpar” mais. As folhas podem ser previamente trituradas para dar mais cremosidade ao caldo. Além disso, com o creme de leite podem acompanhar o arroz, suflê, risotos e etc.
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CIlex paraguariensis) As folhas desidratadas e moídas desta planta constituem a “erva-mate”, tão popularmente usada em chás e bebidas (chimarrão, tchê !). Também representa importante fonte de receita econômica dos três estados do sul do Brasil. Além do tradicional e respeitado chimarrão, que é fielmente consumido em todo conesul, a erva finamente moída e peneirada, pode ser utilizada para fabricar cerveja, panificação de pães e bolos, bem como o preparo de mousses, sorvetes e pudins. A erva-mate é rica em cafeína, substância com ação anti-oxidante e alguns minerais, destacando-se o potássio. Tem ação anti-diabetes, antI-oxidante, cardio e hepatoprotetora.
8
Mousse de erva-mate 50g de erva-mate comercial peneirada. 1 lata de leite condensado. 400g de creme de leite ou de iogurte natural. 100 ml de suco de limão 1 pacote de gelatina sem sabor
25 min.
Dilua a gelatina sem sabor no suco de limão. Junte tudo, bata no liquidificador e refrigere. Se congelado, também vira um saboroso sorvete.
Pudim de erva-mate 3 colheres de sopa de erva-mate peneirada sem ramos 6 colheres de açúcar cristal 3 ovos 1 lata de leite condensado 200g de creme de leite 90 min. Modo de preparo: Coloque as colheres de açúcar na fôrma e caramelize diretamente na chama do fogão em fogo baixo. Bata no liquidificador os ovos, a lata de leite condensado, o creme de leite e as colheres de erva-mate peneirada. Derrame a massa na fôrma e a cubra com papel alumínio. Asse em banho maria com água fervente em forno médio.
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CEuterpe edulis)
Palmeira muito comum em toda a extensão da Mata Atlântica (sul da Bahia até o Rio Grande do Sul). A planta é cultivada para fins ornamentais e para a produção do palmito. Os frutos, chamados de “açaí-juçara”, são colhidos e tratados para consumo semelhante ao mundialmente conhecido açai amazônico (ou açaí-do-pará), devido a isso, os frutos desta planta são também conhecidos como “açaí do sul”. Valendo lembrar que, a polpa do açai-juçara é mais rica em compostos antioxidantes do que a polpa de seu primo mais famoso, o açai-do-pará.
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Geléia de Açaí-jussara Frutos da palmeira-juçara (açaí), quantidade à sua escolha 50% de açúcar cristal em relação ao total de polpa de açaí utilizada. 120 min. Separe e lave os frutos. Com ajuda de um pilão, ou de uma despolpadeira extraia a polpa semi-líquida do açaí. Adicione o açúcar cristal e mexa em fogo baixo até o ponto de geléia. Caso queira, podem ser adicionado banana ou limão.
Salada de Palmito-juçara 1 pote de palmito juçara em conserva. Ovos cozidos (proporcional à quantidade de palmito). Azeitonas verdes picadas (tambem proporcionais) 20 min. Corte os toletes de palmito em rodelas e adicione os ingredientes adicionais à salada. Lembrando que é válido qualquer ingrediente que seja de seu gosto e fique coerente. Vale usar a criatividade.
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CTaraxacum officinale)
A planta é conhecida mundialmente, nativa da Europa e da Ásia.Cresce espontaneamente em solos agrícolas, gramados e terrenos baldios, principalmente na região sul do Brasil, onde é considerada “daninha”. Suas folhas e flores são utilizadas na medicina popular há anos, bem como na alimentação humana. É figurativamente conhecida por suas sementes, que se apresentam na forma de um globo veludado com “penugem” que voa pelo vento (aquela bola branca que se assopra tão poeticamente). É rica em proteína, carboidratos e fibras.
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Salada de folhas de Dente-de-leão Folhas jovens (quantidade a gosto) Sal Alho Temperos opcionais 20 min. Escolha folhas jovens e lave-as. Pique elas ou as deixe inteiras, como desejar. Esquente azeite com sal, alho e os temperos escolhidos. Jogue o azeite temperado quente sobre as folhas e sirva imediatamente. O azeite quente dá uma murchada nas folhas e minimiza o sabor levemente amargo das folhas.
Flores de Dente-de-leão empanadas Flores de dente-de-leão frescas 4 ovos Sal a gosto Orégano Pimenta-do-reino Farinha de trigo Farinha de rosca
20 min.
Modo de preparo: Selecione as flores frescas (elas costumam murchar rápido). Lave-as. Em um prato bata os ovos, o sal, orégano e a pimenta-do-reino moída. O processo de empanar é o mesmo de sempre: passe as flores na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Frite em óleo quente, escorra e sirva quente. É uma delícia.
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Maria sem vergonha
por Mariana Cordeiro
CImpatiens walleriana)
Popularmente chamada de maria-sem-vergonha ou só mesmo beijinho, essa planta também é mais amplamente utilizada para fins ornamentais, e na região sudeste do Brasil, já escapou da fase de cultivo e se tornou sub-espontânea. Suas flores, além de decorativas, podem também ser consumidas tanto cruas como cozidas. As sementes podem ser utilizadas
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Salada com flores de Beijo-turco Flores frescas de beijo-turco Molho para salada de sua preferência 10 min. Colete as flores e lave-as em uma bacia com água. A salada pode ser pura, só com flores de beijinho ou mista: Com flores e frutas diversas. As flores podem ser adicionadas à salada de frutas, podem ser caramelizadas ou usadas como decoração comestível de pratos diversos.
Mousse de flores de Beijo-turco 300g de flores frescas 200g de leite condensado 200g de creme de leite ou iogurte natural 5g de gelatina sem sabor diluída 20 min. Colete e lave as flores. Bata no liquidificador as flores, o leite condensado, o creme de leite e a gelatina sem sabor. Leve à geladeira e sirva gelado. Se não tiver gelatina congele e sirva como sorvete.
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CHandroanthus chrysotrichus) Árvore amplamente cultivada na arborização urbana, principalmente na região sul e sudeste do país. Além do apelo ornamental, as flores podem ser consumidas cruas em saladas ou cozidas e preparadas de várias formas. As flores são comestíveis inclusive em outras espécies de ipê, como o roxo, e apresentam leve amargor similar a alface ou almeirão. As flores são lindas e com grande potencial para decoração comestível de pratos variados, possuem propriedas aromáticas maravilhosas e se saem bem como entradas ou petiscos para acompanhar uma cerveja bem gelada, por exemplo.
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Flores de Ipê-amarelo salteadas Flores de ipê-amarelo. Alho Sal Temperos a gosto.
25 min. Colha as flores do ipê-amarelo, e separe apenas as pétalas, retirando, de cada flor, o chamado “cálice basal” - a parte de baixo da flor, que junta as pétalas. Lave e salteie (frite com pouca gordura) as flores. Após isso, doure alho, sal e os demais temperos a gosto na manteiga ou no azeite e acrescente as flores salteadas. Sirva quente.
Flores de Ipê-amarelo empanadas Flores de ipê-amarelo 4 ovos Farinha de rosca (proporcional à quantidade de flores) Sal Óregano Pimenta-do-reino a gosto.
20 min.
Novamente, separe apenas as pétalas das flores. Lave-as. Em um prato bata os 4 ovos com o sal, o orégano e a pimenta-do-reino. Passe as flores no ovo e empane na farinha de rosca. Frite em óleo quente, deixe escorrer e sirva quente. Fica uma delícia.
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CMusa X Paradisiaca)
Além da mundialmente difundida Banana, o que pode ser aproveitado da planta Bananeira vai além de seu fruto: mesmo com a variedade grande de espécimes de seu fruto (banana Prata, Nanica, banana-maçã, Caturra, Branca, banana-terra e etc.) ainda é possível utilizar outras partes desta planta, sendo ela, mais um exemplo de uma planta convencional, mas que neste livro mostraremos seu lado PANC, e suas partes que também são alimentícias mas que não são convencionais, o mangará (também conhecido como “coração” da bananeira), flores, cascas e frutos verdes.
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Banana verde assada e bolo de casca Bananas Verdes 2 xícaras de farinha de trigo 2 xícaras de açúcar cristal 4 ovos 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de fermento. 200 ml de água ou leite
120 min.
Lave os frutos e fure a casca com um garfo. Asse em forno médio e sirva quente com canela a gosto. Para o bolo, separe as cascas assadas e triture com um pouco de água ou leite. Adicione as xícaras de farinha e açúcar, bem como o resto dos ingredientes (ovos, azeite e fermento). Bata tudo e asse em fôrma untada e enfarinhada.
Refogado de mangará de Bananeira 1 Mangará (coração) inteiro Sal Suco do limão Alho Cebola Pimenta Sal Azeite ou manteiga.
20 min.
Retire as folhas externas e as flores do mangará. Abra-o ao meio e retire o eixo central, pique fininho e imediatamente coloque na água com sal e suco de limão para amenizar a oxidação. Deixe de molho por um tempo, escorra e lave. Doure o alho, a cebola, a pimenta, o sal e demais temperos no azeite ou na manteiga. Acrescente o Mangará escorrido e refogue bem. Sirva puro quente ou acompanhado de carnes.
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CPereskia aculeata)
Arbusto espinhoso, trepadeiro, nativo no sul, sudeste e nordeste do Brasil. Pode-se fazer o consumo tanto das folhas, quanto das flores e frutos, de variadas maneiras. Muito conhecida na culinária mineira, e popularmente chamada também pelo nome de “carne de pobre” pois a folhagem é rica em proteínas (de 25 a 35%) e por isso é muito utilizada como substituta de carnes em uma dieta onde se necessita de proteínas. O nome, que em latim significa “Orai por nós” também faz alusão ao uso e recorrência desta planta por pessoas que buscam uma “salvação”, pensando no sentido culinário do termo. Os frutos são ricos em carotenoides e, quando imaturos, ricos em Vitamina C.
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Pão verde de folhas de Ora-pro-nobis 1kg de farinha de trigo 2 colheres de sopa de fermento biológico 6 colheres de sopa de açúcar mascavo 1 colher de chá de sal 100g de folhas frescas de Ora-pro-nóbis 150 ml de água 300 ml de leite 2 colheres de sopa de manteiga 3 gemas de ovo.
120 min. a 240 min.
Misture todos os ingredientes secos. No liquidificador, triture as folhas de ora-pro-nóbis junto com o leite, água, as colheres de sopa de manteiga e as 3 gemas. Junte a essa mistura “molhada” os ingredientes secos e amasse bem. Deixe crescer por uma hora, amasse novamente, divida em porções e deixe crescer novamente. Após isso, pincele com óleo e asse em fogo baixo.
Farinha de folhas de Ora-pro-nóbis Folhas de ora-pro-nobis (quantidade conforme a preferência)
60 min. Pode os ramos e retire as folhas, no sentido do ápice em direção à base. Lave-as. Seque em estufa ou forno a cerca de 50º. Triture e peneire. A farinha pode ser usada para fazer pães, bolos, farofas, sopas cremosas e etc.
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Aroeira também é panc
por Lucas Lueders (piteco)
CCucurbita pepo) É cultivada em todo o mundo, sendo talvez uma das mais antigas plantas em cultivo, com registros fósseis de cerca de 10 mil anos. A grande variação dos frutos nas formas cultivadas pelos ameríndios é uma outra prova da sua origem antiga. Com relação ao conteúdo deste livro, mostraremos apenas as possibilidades de consumo não-convencionais (as partes PANCS) desta planta. Os brotos jovens (“grelos”), folhas bem jovens e gavinhas dos ramos terminais podem ser consumidos cozidos ou ensopados ou como bolinhos fritos. As flores jovens são tradicionalmente consumidas empanadas, mas também cozidas no arroz, para risoto e suflê. As sementes que normalmente são descartadas, ficam deliciosas torradas com sal, possibilitando um ótimo uso como petiscos.
26
Flores de Abóbora empanadas Flores de abóbora fresca 4 ovos Óregano Alho Sal e temperos à gosto. Farinha de Rosca ou de Trigo.
25 min.
Colha as flores frescas, preferencialmente as masculinas, ou seja, sem a presença do ovário (aquele ‘frutinho verde’ na base) e as utilize de imediato, pois duram apenas 1 dia. Bata os ovos em um recipiente, junto com óregano, alho, sal e os outros temperos à gosto. Passe as flores no ovo e depois na Farinha de Rosca ou de Trigo. Frite em óleo quente, escorra e sirva quente.
Flores de Abóbora com arroz Flores frescas de abóbora Arroz de sua preferência Temperos à gosto 45 min. Colha as flores de abóbora, novamente, preferencialmente as masculinas. Lave suavemente e pique. Cozinhe o arroz comumente de sua preferência e ao final do cozimento, mas ainda com um pouco de água, acrescente as flores picadas. Mexa e termine de cozinhar em fogo baixo.
27
CPteridium aquilinum)
Difundida em todo Brasil, a planta é figura-comum em muitos jardins domésticos e matas por aí. Se apresenta vastamente como substrato de florestas (plantas rasteiras e menores) e de fácil propagação, sendo considerada até as vezes erva-daninha. É consumida em todo o mundo, principalmente no oriente, porém o seu consumo deve ser moderado pois a planta apresenta características tóxicas se consumida com exagero. Normalmente a parte da planta que é consumida são os brotos.
28
Brotos de Samambaia refogados Brotos de Samambaia 3 colheres de chá de bicarbonato de sódio. Alho Azeite de Oliva ou Manteita Sal e Condimentos a gosto 20 min. Os brotos (também chamados de ‘munheca’) devem ficar por 24h de molho em água com bicarbonato de sódio. Trocar de 2 a 3 vezes a água do molho, adicionando 1 colher de bicarbonato em cada troca. Ferva e troque a água nessas três vezes. Após esse período de “molho”, escorra e refogue os brotos em uma frigideira com o alho espremido, azeite de oliva ou manteiga, sal e condimentos a gosto. Sirva quente.
Salteado de Samambaia com tainha Brotos de Samambaia Temperos a gosto para a tainha Farinha de trigo
40 min. Para os brotos de Samambaia, repita o processo feito na receita anterior (deixar de molho e aferventar por 3 vezes). Tempere a Tainha como desejado, passe na farinha de trigo e frite. Refogue os brotos como apresentado na receita anterior e incorpore-os à Tainha. Sirva quente. Acompanhado de um pirão fica maravilhoso.
29
CHibiscus rosa-sinensis) Arbusto (as vezes árvore) amplamente cultivado no mundo tropical para fins ornamentais, ocorrendo uma grande variedade em suas espécimes, apresentando flores de coloração rosa, avermelhada, branca, salmão e etc. Suas flores e ramos foliares são de uso e alto valor nutricional e alimentício (suas folhas verde-escuras são consideradas até substitutas para o espinafre).
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Galinhada com flores de Hibisco Folhas jovens de Hibisco Galinha (caipira) temperada ao seu gosto Azeite
90 min. Modo de Preparo: Colha as folhas jovens, retire os cabinhos e lave-as. Pique elas bem fininho. Corte e tempere a galinha como preferir. Refogue-a no azeite até começar a dourar. Acrescente as folhas picadas e refogue. Acrescente água fervente e deixe cozinhar em fogo baixo. Sirva quente acompanhada de pães ou torradas.
Salada de flores de Hibisco Flores de Hibisco de todas as cores (vermelhas, salmão, amarelas, brancas, róseas) Molho para salada de sua preferência
20 min.
Colha e lave as flores retirando os cabinhos como na receita acima. Organize a salada apenas com as flores de Hibisco ou mista com outras flores e verduras. Tempere com seu molho preferido (molho de soja, azeite limão e sal e etc.) e sirva assim. Divirta-se com a montagem e embelezamento de sua salada.
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CTropaeolum majus) Outra planta amplamente cultivada para fins ornamentais, principalmente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, mas podendo ser encontradas também no Centro-oeste e no Norte do país. Suas flores, folhas, frutos, sementes e ramos novos são comestíveis. As folhas jovens são bem picantes e possuem sabor e aroma similares ao agrião e a rúcula. As flores soltas tem a função de decoração comestível e são bem saborosas.
32
Enroladinhos de folha de Capuchinha Folhas de capuchinha Flores de capuchinha Arroz cozido Condimentos e sementes à sua preferência
30 min.
Faça enroladinhos das folhas da capuchinha com o arroz cozido (e temperado com as sementes), uma espécie de ‘canudinho’. Enrole e dobre bem as folhas, cozinhe no vapor e decore com flores comestíveis da própria espécie.
Patê verde das folhas de Capuchinha 350g de folhas de capuchinha 400g de ricota 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de sal Alho Óregano Pimenta e demais temperos a gosto.
45 min.
Esfarele com as mãos a ricota e a refogue com o azeite, o sal, alho, orégano , pimenta e outros temperos. Adicione as folhas de Capuchinha, mexa e deixe murchar bem. Triture tudo no liquidificador (caso precise, coloque água fervente). Consuma quente ou frio guardado na geladeira. Adicione as flores caso queira.
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Miscelânea de panc’s por Lucas Bruni
ESTE livro foi constituído como trabalho final da disciplina de Tipografia Aplicada do curso de Design da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) ministrada pela professora Mary Meurer. Sendo pensado, idealizado, organizado e concebido pelos graduandos Leonardo Saconatto, Lucas Lopes e Rogério Garcia Jr. durante o primeiro semestre de 2015. A Diagramação, criação de ícones e separação de conteúdo foi feito pelos graduandos acima referidos. As ilustrações que interpolam as receitas foram de autoria de Lucas Bruni Lucas Lueders Espírito Santo (Piteco) Luka Ferreira Mariana Marques Cordeiro Todos também graduandos do curso de Design, cada qual em sua área, ao qual,
nós da equipe, somos extremamente gratos pela ajuda e, felizes em reconhecer o talento e a habilidade de cada um. Salvamos e reconhecemos também o trabalho de outro aluno do Design UFSC, Charley Felipe, que foi o criador manual dos letterings de entrada de cada Panc, bem como criou um alfabeto para a utilização de capitulares e outras necessidades tipográficas do livro, reforçando o peso e o caráter de estudo da tipografia presentes neste livreto. Por último - mas de nenhuma forma menos importante - Saudamos e agradecemos à obra conjunta de Valdely Ferreira Knup (Biólogo e Professor Dr. do IFAM) e Harri Lorenzi (Engenheiro Agrônomo) chamada Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil - guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas . do qual extraímos as receitas (e as imagens delas) contidas neste livreto, bem como as informações inerentes à cada PANC. O Livro acima referido, é uma coletânea inédita sobre informações, tanto técnicas quanto usuais das PANC’s existentes no Brasil (e no mundo). Uma obra áurea, muito bem organizada e pesquisada, que foi de essencial importância para nosso aprendizado e organização de conteúdo deste livreto. Saudamos e agradecemos ao trabalho dos dois.
Créditos
PANC'S
Livro de Receitas