PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES DE LA PÂTE

Effets des fibres de betterave sucrière et de la gomme de guar

La fibre de betterave sucrière (SBF) a été utilisée dans la technologie alimentaire comme source de fibres alimentaires (DF). L'incorporation de SBF dans les biscuits, le pain, les spaghettis, les produits d'extrusion, les saucisses de Francfort, le salami de type turc et la tarhana a été étudiée en raison de ses excellentes propriétés fonctionnelles et physiologiques.

Dans l'industrie alimentaire, la gomme de guar (GG) est également utilisée comme nouvel additif alimentaire dans divers produits alimentaires pour la stabilisation des aliments et comme source de DF. Cependant, les informations disponibles dans la littérature sur les comportements rhéologiques du SBF et du GG dans les systèmes de pâte à base de farine de blé sont limitées. La présente étude préliminaire a donc été planifiée pour étudier les effets de l'incorporation de SBF et de GG sur les propriétés rhéologiques de la farine de blé.

Méthodologie et résultats

Pour l'analyse rhéologique, on a utilisé de la farine de blé blanche commerciale provenant d'un moulin industriel local (les teneurs en humidité, en cendres et en protéines étaient respectivement de 13,2, 0,72 et 10,5 % d.d.), de la gomme de guar et du sel. Fibrex (F) était un produit commercial à base de fibres (dont 67 % de DF) provenant de la betterave sucrière (Suède). Les échantillons de farine et de farine mélangée à F (3 %, 6 %, 9 %) et de farine mélangée à GG (0,5 %, 1 %, 1,5 %) ont été analysés pour déterminer les caractéristiques rhéologiques de la pâte à l'aide des équipements Absograph 500 et Resistograph 500 (Bastak Instruments, Ankara, Türkiye). L'absorption d'eau (WA, %), le temps de développement (DT, min), la stabilité (ST, min) et l'indice de qualité du farinographe (FQN) ont été déterminés à partir des courbes de l'Absograph 500. Les paramètres obtenus à partir des courbes du Resistograph 500 sont l'extensibilité (Ex, rupture, mm), l'énergie (A, cm2), la résistance à la traction (Rs, BU), la résistance maximale à la traction (Rm, BU), le rapport de la résistance à l'extensibilité (Rs/Ex) et le rapport de la résistance maximale à la traction à l'extensibilité (Rm/Ex) de la pâte ont été synthétisés à 135 minutes. Les tests Absograph 500 et Resistograph 500 ont été effectués en double et les valeurs moyennes sont présentées dans le tableau 1.

1F : Fibrex, GG : Gomme de guar, WA : Absorption d'eau, DT : Temps de développement, ST : Stabilité, FQN : Numéro de qualité Farinograph, Ex : Extensibilité, A : Énergie, Rs : Résistance à la traction, Rm : Résistance maximale à la traction, Rs/Ex : Rapport entre la résistance et l'extensibilité, Rm/Ex : Rapport entre la résistance maximale à la traction et l'extensibilité.

D'après l'Absograph 500, l'échantillon de pâte dans lequel la farine n'avait pas été remplacée par F et GG présentait des valeurs WA, DT et FQN faibles (63,6 %, 0,9 min et 23, respectivement). Ces paramètres varient respectivement de 64,7 à 67,5 %, de 1,0 à 7,8 min, de 28 à 110, et pour ST de 2,0 à 8,0 min pour les échantillons de pâte avec la substitution F. Pour les échantillons de pâte additionnés de GG, ces valeurs varient de 65,9 à 69,9 %, de 1,1 à

1,2 min et de 22 à 29, respectivement. Des valeurs élevées de WA pour les mélanges de farine, de F et de GG ont également été rapportées précédemment. La substitution de la farine par F et GG, indépendamment de la concentration, a diminué le ST de la pâte, tandis que le DT a augmenté avec l'augmentation de la teneur en F par rapport au contrôle et aux échantillons substitués par GG. L'échantillon avec 6 pour cent de F avait le FQN le plus élevé par rapport aux autres échantillons.

D'après les données du Résistographe 500, la pâte fabriquée avec de la farine non substituée (sans F ni GG) présentait les caractéristiques d'une pâte faible-moyenne, avec une résistance à l'extension à déformation constante (Rs) et une extensibilité (Ex) de 349 UB et 92 mm, respectivement, au temps de repos final (135 min). Les valeurs Rs et Ex étaient comprises entre 706 et 742 UB et entre 112 et 79 mm, respectivement, pour les échantillons de pâte remplacés par F. Les valeurs pour les mêmes paramètres (Rs et Ex) pour les échantillons de pâte avec GG étaient comprises entre 576 et 520 UB et entre 120 et 124 mm, respectivement. Le temps de repos était important pour l'addition plus élevée des échantillons substitués par F et GG, qui nécessitaient le temps de repos le plus élevé (135 min) afin d'atteindre la résistance maximale. L'ajout de F et de GG à la farine de blé a entraîné certains changements dans le comportement de mélange de la pâte, mesuré par l'Absograph 500 et le Resistograph 500. Ces caractéristiques absographiques et résistographiques de la farine supplémentée en F indiquent que la farine supplémentée en F peut être utilisée pour fabriquer du pain de bonne qualité. Les résultats indiquent également que l'incorporation de GG à la farine de blé a augmenté la valeur Ex.

Recherches complémentaires pour plus de clarté Toutefois, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les effets de l'incorporation de différents niveaux de Fibrex et de gomme de guar avec le Fibrex sur les caractéristiques absographiques et résistographiques et pour comprendre si le Fibrex peut être utilisé avec la gomme de guar pour la création de valeur ajoutée.