Der appetizer no2

MACHT APPETIT AUF KIRBERG CATERING

NACH DEM LESEN WISSEN SIE, ...

wie Kirberg Genuss weiterentwickelt; was abging bei Kirbergs Rock around the Beef; warum nicht jedes Wagyu ein Kobe-Rind ist; dass die Koelnmesse mit Kirberg auf Zukunftskurs geht; wer Head of Genuss in der Flora ist; wie wir Ihrem Event kรถstlich einheizen; wieso Ham & Champ ein perfect match sind; was uns echte Freude macht; dass wir auch eine Zirkusnummer drauf haben; welche Models man essen kann.

WIR LIEBEN, WAS WIR TUN.

LIEBE LESER, LIEBE LESERINNEN!

Wer aufhört, besser zu werden, hört auf, gut zu sein. Deshalb gehen wir immer wieder neue Wege – neugierig, leidenschaftlich, konsequent. Wir tauschen uns untereinander aus, mit Kollegen, Partnern, Zulieferern.

Wir wollen Genuss weiterentwickeln – dynamisch, authentisch, mit Know-how, Kreativität und Innovationskraft.

Die Welt verändert sich immer schneller. Das ist keine schlechte Nachricht, solange wir uns auch weiterentwickeln und veränderungsfähig sind. Dazu gehören Mut, Fantasie und Offenheit.

Da­für wurden wir schon oft aus­ gezeichnet.

Wir lieben das Gute, das war immer so und wird auch immer so sein.

Deshalb lernen wir am liebsten von den Besten. Damit wir unsere Kunden immer aufs Neue begeistern. Wir lassen uns beraten und inspirieren, um neue, richtungweisende Konzepte und Ideen zu entwickeln. Kirbergs GenussTalente kochen am Puls der Zeit. Viele haben bei Sterneköchen gelernt oder in ausgezeichneten Restaurants gearbeitet; sie kennen sich aus in der Gastro-Szene, haben internationale Erfahrung, sind hoch spezialisiert.

VON DEN BESTEN LERNEN.

KIRBERG: AUSGEZEICHNET IM KREIS DER SPITZEN­GASTRONOMEN.

Wir von Kirberg verstehen uns als Netzwerker im konstruktiven Austausch von Wissen. Denn so wächst Freiraum für Neues und für Veränderung, um unseren Kunden ständig Besseres zu bieten.

Wieviel Spaß wir daran haben, Ideen zu entwickeln und umzu­ setzen, uns neue Themen kulinarisch zu erschließen und uns neuen Aufgaben zu stellen – davon erzählt Ihnen unser neuer Appetizer.

Ich wünsche Ihnen eine appetitanregende Lektüre.

Ihre Jutta Kirberg

Kirbergs Partnerschaft mit dem Sternekoch Nils Henkel ist genau das: gegenseitige Inspiration, gemeinsame Ideenentwicklung, dynamisches Nachvornebringen. Nils Henkel hat sich mit seinem Konzept »Pure Nature« einen Namen gemacht: ein breites Spektrum an Ideen und erstklassigen Zutaten, Kräutern und Aromen, bei denen der Eigengeschmack zu jeder Zeit an erster Stelle steht.

Kirberg wurde mit dem Leaders of the Year Award ausgezeichnet –­in der Königsdisziplin Event-Catering, neben Tim Raue und Tim Mälzer. Die hochkarätige Jury lobte u. a. die gelungene Verbindung von Spitzengastronomie mit professioneller Organisation bis ins kleinste Detail sowie die persönliche Handschrift in der Umsetzung der einzelnen Events.

Die Auszeichnung hat uns in unserem Denken und Handeln bestätigt. Wir lieben, was wir tun. Diesen Spirit leben wir – diesen Spirit machen wir für unsere Gäste erlebbar.

ROCK AROUND THE BEEF: KIRBERGS KÖCHE AUF OCHSEN-TOUR. Backstage in der Flora Köln. Die Köchinnen und Köche von Kirberg gönnen sich einen richtig abgefahrenen Küchen-Event: Ludwig „Lucki“ Maurer und Wolfgang Müller, beides angesagte „Fleischexperten“, sind mit dem halben Wagyu-Ochsen „Cäsar“ angereist, um mit unseren Genusshelden aufs Ganze zu gehen. Die Idee dazu entstand während eines Besuchs von Kirberg-Geschäftsführer Volker Beuchert auf dem Hof seines langjährigen Freundes und Rinderzüchters Lucki Maurer im Bayerischen Wald.

Filet ist so zart, weil es als Muskel kaum benutzt wird.

Flora Köln. High-Tech-Küche. Geballte Koch-Power. Arbeitstisch, vier Meter lang.

250 kg japanisches Wagyu-Rind. Wert: guter Gebrauchtwagen. „Geiles Teil,“ murmelt jemand. Dabei: Ludwig „Lucki“ Maurer, der das Tier durch sein Rindviehleben begleitet und es geschlachtet hat. Ihm zur Seite: Wolfgang Müller, wie Maurer bekennender Fleischesser und engagierter Verfechter des „Nose to Tail“. Mit gewetzten Messern stehen Kirbergs Küchentalente bereit.

Viele Stunden lang zerlegen sie das Tier fachmännisch, um es komplett kulinarisch zu verwerten. Dabei sind sie ganz in ihrem Element: Sie schneiden und teilen, fachsimpeln über Cuts und Schnittführung, begutachten Marmorierung und Farbe.

Steaks immer gegen die Maserung im rechten Winkel schneiden.

Bratwurst vom Wagyu, crafted by Kirberg. Schließlich liegt jede Menge herrliches Fleisch auf dem Tisch: pariert, portioniert, klein geschnitten und sortiert zur Weiterverarbeitung. Langsam nimmt das Ganze gastronomische Formen an: hier Braten, dort Rippen, hier das echte, dort das Falsche Filet. Weiter hinten das Fleisch für Burger. Fachausdrücke fallen: Strip Loin (Roastbeef/Rumpsteak), Rump (Keule), Tenderloin (Filet), Ribeye (bekannt für seinen grandiosen Geschmack). Auch die Knochen werden verwurstet – zu Brühe. Apropos: Aus weniger edlen Fleischteilen – wenn man bei Wagyu überhaupt von so etwas sprechen kann – macht die Crew Wurst à la Kirberg: mit leckeren Kräutern, Pinienkernen und Aprikosen – natürlich im Naturdarm. Bratwurst vom Wagyu, crafted by Kirberg.

Am Ende der Ochsentour sind sich alle einig: So muss man mit Fleisch umgehen. Das Tier artgerecht aufwachsen lassen, das Fleisch mit Respekt behandeln und aus allen Teilen etwas Leckeres zubereiten – das ist einfach ihr Ding. Und während noch eifrig diskutiert wird, geht das Ganze langsam in eine Küchenparty über: Mit Burger & Bratwurst von der Plancha und Kölsch vom Fass wird der Workshop zum Grillfest. + Appetit auf einen absoluten Gourmet-Event mit Wagyu à la Kirberg? – Rufen Sie uns an.

»Unedle« Teile (Backe, Haxe etc.) mit zähem Bindegewebe werden superzart – wenn man ihnen Zeit lässt.

Mit viel Spaß bei der Sache: die drei alten Kochkumpels Beuchert, Müller und Maurer.

DER RINDERFREUND.

DER SCHWEINEFREUND.

WAGYU: LEIDER TEUER.

Ludwig „Lucki“ Maurer ist eine Art Besessener in Sachen Fleischqualität. Der staatlich geprüfte Küchenmeister züchtet seit 2008 Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis. Die japanische Rasse gehört zu den exklusivsten Lebensmitteln der Welt. Die Zucht von Maurer umfasst mittlerweile über 40 Tiere. Sein Credo als Züchter und Koch lautet: Das Tier im Ganzen verwerten. Im Jahr schlachtet er nur vier bis fünf Rinder und verkauft sie in Hälften oder Viertel.

Seine Kunden kommen ausschließlich aus der Topgastronomie. + Wagyu-Rind ›› Wagyu: leider teuer.

Wolfgang Müller ist den Tieren, die er schlachtet, um sie als leckere­ Speisen zuzubereiten, emotional verbunden. Für den Koch und gelernten Metzger ist es wichtig, Respekt zu haben beim Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch. Und der beginnt für ihn schon bei der artgerechten Haltung und vollendet sich mit der kompletten Verwertung von der Nase bis zum Schwanz. Müller agiert mit großem fachlichen Wissen, hohem handwerklichen Können und viel kulinarischer Kreativität. Was seinem Kumpel Lucki Maurer das Rind, ist Wolfgang Müller das Schwein: Seine Schlachtfeste in Berlin sind legendär.

Das Wagyu stammt aus Japan. In den 1990er-Jahren wurden erste Tiere in die USA exportiert. Die Reise nach Europa – als Tier, Fleisch, Embryo oder Sperma – war bis 2014 verboten. Die größten Herden außerhalb Japans leben heute in den USA, Australien und Kanada.

In Deutschland wurde das erste Wagyu 2006 geboren. Oft wird das Wagyu, dtsch. „japanisches Rind“, auch Kobe-Rind genannt. Doch nur die Wagyus aus der Region Kobe dürfen so heißen. Da sind die Japaner genauso eigen wie die Franzosen mit ihrem Champagner. + Fleischgenuss ›› Don’t fear the Beefer oder Hochgenuss mit 800°C.

KOELNMESSE MIT KIRBERG AUF ZUKUNFTSKURS. „Koelnmesse 3.0“ – unter diesem Motto soll in den kommenden Jahren das attraktivste innerstädtische Messegelände der Welt entstehen. Und der Koelnmesse ihren Platz unter den Top Ten der globalen Messebranche nachhaltig sichern. Qualität und Attraktivität des Geländes sind dafür grundlegende Voraussetzungen. Eine stärkere »Eventisierung« des Messegeschäftes – mehr Emotionalität! mehr Erlebnis! – spielt dabei eine wichtige Rolle. In Kirberg hat die Koelnmesse hier ab nächstem Jahr einen Catering-Partner mit überzeugendem Know-how und reichlich Erfahrung im Event-Business.

Ab 2017 werden wir gemeinsam mit dem Catering-Unternehmen Aramark für sämtliche gastronomischen Angebote und Services zuständig sein. Kirberg wird Veranstaltungen, Tagungen, Kongresse, Stand-Partys und Special Events betreuen und mit unverwechselbarer Handschrift inszenieren. Wir freuen uns auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit – und jede Menge begeisterte Kunden.

Einzigartiges Portfolio an Event-Locations.

Die Koelnmesse bietet eine ganze Palette attraktiver Event-Locations – indoor und outdoor, von der Piazza übers Atrium bis zum Lounge- oder Industriehallenstil. Individuelle Räume für perfekte Inszenierungen. Alles an einem Ort, zentral gelegen in Köln-Deutz. Ganz gleich, ob Händlertagung, Produktpräsentation, Roadshow oder Gala – die Event-Locations der Koelnmesse sind der perfekte Rahmen für jeden Event.

Event-Konzept CUBESolution.

Mit CUBESolution bietet die Koelnmesse Ausstellungen GmbH ein neuartiges, modulares Raum-inRaum-Konzept im kompletten Full-Service-Paket, das die starren Flächenmaße einer Halle auflöst und diese durch den Einsatz flexibler Wände zu einer exklusiven Eventlocation werden lässt.

Die Idee ist so einfach wie genial: Mit CUBESolution gibt es in den Hallen der Koelnmesse keine starren Flächenmaße mehr. Stattdessen: flexible Wände für genau den Raum, den der Kunde für seinen Event benötigt. Ob rund oder eckig, violett oder grün, 100 oder 2.000 Quadratmeter: Die CUBESolution passt sich an die individuellen Bedürfnisse jeder Veranstaltung an. Kombiniert mit der passenden Einrichtung sowie stimmigen Licht- und Technikkonzepten lässt sich mit CUBESolution jedes Eventformat inszenieren: von der klassischen Businessatmosphäre mit Tagungs­ charakter über ein chilliges Loungeflair, eine aufregende Party oder ein edles Bankettambiente bis hin zum ganz schlichten und freien Auftritt.

Alles geht – the sky is the limit.

THOMAS OTTKE: HEAD OF GENUSS IN DER FLORA KÖLN.

Thomas Ottke führt in der Flora-Küche kreativ und qualitäts-­ bewusst Regie.

Die Qualität in der Flora-Küche hat einen Namen: Thomas Ottke.

Sein Anspruch, seine Kreativität und sein Können geben Kirberg auch in der Flora eine eigene, unverkennbare Handschrift.

Thomas Ottke sagt von sich selbst, dass er Koch mit Leib und Seele ist. Der Wahl-Kölner hat u.a. mit Sternekoch Jörg Müller gearbeitet und dabei sein Know-how vertieft. Dann bekam er Lust auf große Töpfe – und jetzt ist er in der Flora unser Head of Genuss. Sehr zur Freude der Gäste: „Es war, als hätte er extra für jeden einzelnen Gast gekocht.“ Ob leckere Nose-to-Tail-Konzepte beim Fleisch oder vegane Gemüsekreationen – Thomas ist immer ganz nah am Puls der Zeit, dabei stets bedacht auf Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität. Genussmensch Thomas steht auch in seiner Freizeit gern am Herd und probiert Neues aus. Eines seiner Lieblingsrezepte finden Sie unter www.kirberg-catering.de/rezept

Der Appetizer hat Sandra Orth, Geschäfts­ führerin von Koelnmesse Ausstellungen GmbH, fünf Fragen zur gemeinsamen Zukunft mit Kirberg gestellt.

Der Appetizer: Welche Rolle spielt Kirberg bei der Zukunftsplanung der Koelnmesse?

Sandra Orth: Die Koelnmesse Ausstellungen GmbH bietet ihren Kunden als Full-Service-Dienstleister maßgeschneiderte Eventkonzeptionen, individuelle Räumlichkeiten und koordiniert alle veranstaltungsrelevanten Services und Gewerke. Dazu zählt selbstverständlich ein stimmungsvolles und überzeugendes Catering. Mit Kirberg haben wir einen Cateringpartner, der aktiv und dynamisch sein Leistungsprofil einbringt und über langjährige,­ ausgezeichnete Erfahrungen im Eventcatering verfügt. Kirberg Catering ist damit die perfekte Ergänzung unseres Dienstleistungsangebotes.

Der Appetizer: Welche speziellen Impulse und Leistungen erwarten Sie von Ihrem CateringPartner Kirberg?

Sandra Orth: Was für mich zählt – und bei der Entscheidung, Kirberg Catering als Partner zu wählen, entscheidend war –, ist das hohe Niveau bei Speisen und Getränken und die ausgewiesene Kompetenz, erstklassiges Catering mit Erlebnis­ charakter und Emotionen zu verbinden. Kirberg steht für mich für das perfekte Hineindenken in die Planungen und Hineinversetzen in unsere Bedürfnisse als Full-Service-Dienstleister im Bereich Eventorganisation.

Der Appetizer: Welche Rolle spielt Kirberg bei der „Eventisierung der Koelnmesse“?

Sandra Orth: Dabei spielt Kirberg Catering eine ganz besondere Rolle. „Eventisierung der Koelnmesse“ heißt für uns, Kundenwünsche jeder Art zu begreifen, den roten Faden zu finden und dem jeweiligen Event eine individuelle Handschrift zu geben. Auch hier sehe ich Kirbergs Inszenierungskompetenz und Ideenreichtum in kulinarischer Hinsicht als wichtigen Baustein im Rahmen unserer strategischen Ausrichtung, unsere Kunden mit perfekten Eventkonzepten zu begeistern.

Der Appetizer: Wo soll es kulinarisch hingehen?

Sandra Orth: Mehr Genuss, mehr Erlebnis rund um Speisen und Getränke, das steht für mich an erster Stelle. Zusammen mit Kirberg werden wir uns für jede unserer Veranstaltungen das Passende einfallen lassen, damit unsere Kunden und ihre Gäste kreativ und professionell kulinarisch beglückt werden.

Der Appetizer: Und wie schmeckt Ihnen Kirberg ganz persönlich?

Sandra Orth: Ausgezeichnet. Ich habe ja schon in der Vergangenheit reichlich Gelegenheit gehabt, Kirberg Catering sprichwörtlich zu genießen. Sei es bei Veranstaltungen in der Flora Köln oder bei uns auf dem Messegelände, beispielsweise auf der internationalen Einrichtungsmesse imm cologne. Ich freue mich sehr auf die zukünftige Zusammenarbeit und den kreativen Austausch mit Jutta Kirberg und ihrem Team.

DON’T FEAR THE BEEFER ODER HOCHGENUSS MIT 800°C.

Achtung, dieser Artikel ist eine ziemlich heiße Sache. Lesen Sie ihn bitte besonders achtsam. Los geht’s: New Yorker Steakhouse-Qualität auf Ihrem Event. Der Beefer macht’s möglich, eine wunderbare Höllenmaschine zum Grillen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse. Da bekommt ein Steak bei bis zu 800° reiner Oberhitze ruckzuck eine herrliche, köstliche Kruste, mit viel Saft und Zartheit

darunter. Da kann man aber auch eine wunderbare Crème brûlée mit zaubern. Unsere Köche, vor allem die männlichen, sind ganz begeistert von ihrem neuen Spielzeug. Und ganz heiß darauf, es bei unseren Kunden richtig beefern zu lassen. + weiteres Geschmackserlebnis ›› Ham & Champ: a perfect match.

WAS UNS ECHTE FREUDE MACHT …

KIRBERG ZIRKUSREIF.

MODELS, DIE MAN ESSEN KANN.

Event: 50 Jahre Schüller. „Ein rundum gelungenes Unternehmensfest liegt hinter uns. Wir bedanken uns herzlich für Ihre Beratung und die wunderbaren kulinarischen Ideen im Rahmen der Vorbereitung. Für Ihre Verlässlichkeit und den engagierten E­ insatz während des Events durch Ihr gesamtes Team. Vor allem aber sagen wir Danke für das köstliche Essen, das perfekt zubereitet und toll präsentiert unseren 4.200 Gästen an vier Veranstaltungstagen bzw. -abenden serviert wurde. Kurz: Es war perfekt, und wir werden uns noch lange daran erinnern.“

„Panem et Circenses“ – unter diesem Motto präsentieren Bernhard Paul und Jutta Kirberg Roncalli’s Original RestaurantTheater. Vom 9. November 2016 bis zum 8. Januar 2017. Ort: Messe City Köln, Barmer Straße.

Es gibt Models, da läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Food-Models. Davon gab es reichlich bei unserem Food-Foto­ s­hooting im Studio von Klaus Arras. Hier ein paar Shots vom kulinarischen Catwalk:

Markus Schüller, Geschäftsleitung, Schüller Möbelwerke KG ›› www.kirberg-catering.de /unternehmen/referenzen

Manege frei für Kirberg Catering! Im Kultzirkus Roncalli sorgt unser Team unter der Regie von Chefkoch Mark Deitelhoff und Jutta Kirberg für köstliches „Brot“ zu phantasiereichen „Spielen“.

Freuen Sie sich auf artistische Kreationen, ganz ohne Netz und doppelten Boden. Unsere Zirkusnummer startet dienstags bis samstags um 20 Uhr und sonntags um 18 Uhr. Details finden Sie unter ››www.roncalli.de/panem-et-circenses Jedes Bild zeigt, warum Klaus Arras zu den wichtigsten deutschen Foodfotografen zählt. Und dass die Kreationen unserer beiden Küchenchefs Mark Deitelhoff und Thomas Ottke nicht nur vorzüglich schmecken, sondern auch echte Hingucker sind. Germany’s best food models servieren wir Ihnen zum nächsten Walking Dinner. + mehr Foodfotos ›› kirberg-catering.de/unternehmen/philosophie

Event: immobilienmanager Award 2016. „Einen besseren Caterer wird man schwerlich finden! Das Essen war köstlich und wundervoll präsentiert. Die Mannschaft ist große Klasse und hat wirklich Format – ein großartiger Einsatz, der mit zum Erfolg unserer Galaveranstaltung beitrug.“ Jeanette Schlüter, Leitung Organisation & Veranstaltungen, Immobilien Manager Verlag IMV GmbH & Co. KG. ›› www.kirberg-catering.de /unternehmen/referenzen

HAM & CHAMP: A PERFECT MATCH. Hierzulande wird Iberico-Schinken oftmals Pata Negra genannt.

Das ist zwar war nicht falsch, weil das Iberico-Schwein tatsächlich schwarze Hufe hat. Er gibt jedoch eine Menge Schweine, die schwarze Hufe haben. Um sicher zu gehen, dass man the real thing auf dem Teller hat, sollte man auf die korrekte Bezeichnung „Jamon Iberico Bellota“ achten. Der Zusatz „Bellota“ zeigt an, dass es sich um die höchste Qualität, das Schwein, das frei lebt und sich nur von Eicheln und Kräutern ernährt, handelt. Sollte man also das Glück und diesen Schinken auf dem Teller haben, dann empfiehlt sich für das Glas ein Antagonist, der es mit seiner Geschmacks­ fülle- und dichte aufnehmen kann. Da der Schinken optimaler Weise einen guten Fettanteil hat, muss das begleitende Getränk in der Lage sein, diese Barriere zu durchbrechen. Ich empfehle RoséChampagner. Die Wucht der Aromen, die Nervosität der Kohlensäure und die Spitzen der Fruchtsäure sind nicht nur geschmacklich, sondern auch physikalisch der perfekte Begleiter. Da es sich beim Jamon Iberico Bellota um eins der edelsten Lebensmittel dieses Planeten handelt, macht der Champagner auch in dieser Hinsicht eine gleich gute Figur. Mein Favorit ist seit vielen Jahren der RoséChampagner von Herbert Beaufort aus Bouzy, zu 100% gekeltert aus Grand-Cru-Trauben der Sorte Pinot Noir.

Ralf Bos, Geschäftsführer Bosfood, empfiehlt eine köstliche Paarung für Ihren nächsten Event.

+ Ham & Champ inszenieren wir gerne für Sie und Ihre Gäste.

Rufen Sie uns an!

IMPRESSUM KIRBERG GMBH Gewerbehof 18 51469 Bergisch Gladbach Tel. 02202 24 03-0 Fax 02202 24 03-790 info@kirberg-catering.de kirberg-catering.de GESCHÄFTSFÜHRER Jutta Kirberg Thomas Lehmann Volker Beuchert HANDELSREGISTER AG Bergisch Gladbach HRB 46478 UMSATZSTEUERIDENTNUMMER DE 154798210 INHALTLICH VERANTWORTLICH V.I.S.D.P. Jutta Kirberg (Anschrift wie oben) GESTALTUNG großgestalten DER APPETIZER ONLINE

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