Caramelos Blandos
Universidad Aut贸noma de Aguascalientes Direcci贸n General de Docencia de Pregrado Departamento de Innovaci贸n Educativa
Información del Recurso Título: Caramelos blandos Tema: Tipos de caramelos suaves o blandos. Descripción: El presente material es una presentación sobre los materiales, sus características y producción de los dulces blandos. Área: Procesos agroindustriales Departamento: Tecnología de alimentos. Autores: María Magdalena Ramírez Gómez, Departamento de Innovación Educativa (Readaptación de contenidos). Versión: 0001. Fecha de creación: 28 de Octubre de 2013. Propósito: Brindar al estudiante un material de apoyo para la construcción de su aprendizaje. Nivel de interacción: Media. Palabras clave: Caramelos, Tipos de caramelos, Caramelos blandos, Toffees, Fudges.
Perfil: Estudiantes del quinto semestre de Ing. Agroindustrial.
DEFINICIÓN Productos de confitería elaborados a base de azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo, pudiendo emplearse valores comprendidos en el rango de 114 a 122°C (aunque es posible obtener caramelos muy suaves con valores de cocción de 110°C); además, en algunos casos, su contenido incluye leche, mantequilla, frutos secos, frutos deshidratados y/o granos y semillas. TIPOS DE CARAMELOS SUAVES O BLANDOS Caramelos suaves o blandos
Toffes
Fudges
Caramelos suaves
Textura masticable
Textura elástica
Toffee. Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base. Puede
contener
leche
fluida,
leche
condensada
(azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada) y/o suero de leche; además como ingredientes adicionales
frutos
secos
y/o
deshidratados, derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao, manteca de cacao o chocolate, con un rango de cocción entre 118122°C, logrando un cuerpo de textura semisuave. Fudge. Es un producto elaborado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base, que en su composición puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche
condensada azucarada, cremas, suero de leche y/o mantequillas, de cocciones entre 112 y 116°C y con la característica de ser un producto recristalizado mediante inducción, que puede ser lenta o rápida utilizando siembra de cristales de glas o fondant. Puede ser o no aireado. Caramelos suaves a. Caramelos suaves de textura masticable. Producto formulado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base, cocinado hasta 112-118°C generalmente. Se caracteriza por presentar una recristalización inducida (rápida o lenta). En este caso, la inducción se hace por medio de fondant o azúcar
glas, lo que propiciará que en un tiempo determinado se logre la estructura recristalizada del caramelo que se percibirá al masticarlo. Puede ser aireado o no.
b. Caramelo suave de textura elástica Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base y que además contiene en su composición gelatina o grenetina, ingrediente que confiere al producto elasticidad y que es cocinado hasta 112-118°C generalmente; su maduración puede llevarse a cabo en cuartos con temperaturas controladas entre 35-45°C con reposos que van desde dos hasta 24 horas o bien, puede presentarse en anaquel. Puede ser aireado o no.
MATERIAS PRIMAS BASE PARA CARAMELOS SUAVES Grupo 1. Toffees Grupo 2. Fudge Grupo 3. Caramelos suaves masticables AZÚCARES Azúcar refinada, Azúcar refinada Azúcar estándar Azúcar estándar ,Azúcar mascabado, Azúcar moreno Dextrosa (color Dextrosa (color caramelo más caramelo más intenso) intenso) Azúcar invertido Azúcar invertido Malto-dextrinas 10No se usan 20 DE No se usan Azúcar glas o fondant LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Leche fluida, Leche Leche fluida, Leche condensada condensada azucarada y no azucarada azucarada, Leche en Leche en polvo polvo entera o entera o descremada, descremada, Suero Crema, Suero de en polvo. leche GRASAS Grasa vegetal Grasa vegetal Crema de leche Crema de leche Mantequilla Mantequilla EMULSIFICANTES Lecitina Lecitina Mono y diglicéridos Mono y diglicéridos de ácidos grasos de ácidos grasos
Grupo 4. Caramelos suaves textura elástica
Azúcar refinada Azúcar estándar
Azúcar refinada Azúcar estándar
No se usa
No se usa
Azúcar invertido Malto-dextrinas 1020 DE Azúcar glas o fondant
Azúcar invertido Malto-dextrinas 10-20 DE No se usan
No se usan
No se usan
Grasa vegetal
Grasa vegetal
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos
Lecitina Mono y diglicéridos de ácidos grasos Gelatina o grenetina
PROCESOS DE FABRICACION Predisolución agua + sacarosa+jarabe de maíz
Incorporación de grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales Cocción
Enfriamiento
Siembra de cristales
Aireado
Bastonado
Depositado
Estirado
Enfriamiento
Reposo
Troqueleado
Egalizado
Desmolde
Extrusión
Enfriamiento
Corte
Laminado
Confitado
Corte
Envoltura
MÉTODO A CAZO O PAILA ABIERTA CON SIEMBRA DE CRISTALES Y EXTRUSIÓN. 1. Se coloca en el cazo o paila agua, sacarosa y jarabe de maíz, predisolviendo y llevando a 90°C. 2. Se incorporan grasas y emulsificantes así como los ingredientes adicionales dependiendo de la formulación o tipo de producto, incorporando con agitación. 3. La mezcla es llevada a cocción hasta alcanzar 114-122°C, para después ser vaciada a mesa de enfriamiento en donde se agregan color, sabor y siembra de cristales, en caso de productos con recristalización inducida (debiendo tratarse de porcentajes bajos de adición). 4. Si el producto lo requiere, se lleva a estirado por espacio de 3 a 5 minutos; posteriormente colocar en cuartos de reposo con temperatura controlada (32 a 34°C) manteniéndose en ellos por espacio de 2 a 24 horas, condiciones que dependerán del tipo de caramelo suave. 5. Concluido este tiempo, el caramelo pasará por extrusión o formado, para después laminar, cortar y envolver, pudiendo realizarse todas estas operaciones en un sólo equipo.
MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, EN PROCESO SEMICONTINUOY CON SIEMBRA DE CRISTALES. 1. Al igual que en el proceso anterior, se colocan en cazo o paila abierta el agua, sacarosa y jarabe de maíz, predisolviendo y calentando a 90°C; de igual forma se incorporan grasas, emulsificantes e ingredientes adicionales con agitación. 2. Se realiza cocción hasta llevar la mezcla a 114-122°C, para posteriormente pasar a mesa de enfriamiento, en donde se agregan color, sabor y siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con relación a la masa de caramelo). 3. Se lleva a gancho de estirado, realizándose la operación por espacio de 3 a 5 minutos, para posteriormente pasara mesa de templado, hasta que alcance 60°C. 4. Después es llevada a formado, haciéndose pasar por bastonadora, egalizadores, máquinas de corte o troquelado (dependiendo del proceso final) y envoltura. 5. Cuando el producto es troquelado, una vez que ha salido del túnel de enfriamiento es llevado a bombos donde se engoma para después dejarlo reposar un mínimo de dos horas y posteriormente confitar
MÉTODO POR BASTONADO-TROQUELADO, SIN SIEMBRA DE CRISTALES. Este proceso puede ser por lotes o semicontinuo. Es muy similar al anterior, las diferencias básicas son que no se adiciona siembra de cristales ni se realiza el trabajo en gancho de estirado. Las temperaturas de cocción se dan en un rango de 118 a 122°C, que es el más alto utilizado en los métodos de cocción; este proceso se utiliza para la elaboración de toffees.
MÉTODO POR DEPOSITADO, CON SIEMBRA DE CRISTALES. 1. La fabricación por depositado puede ser por lotes o semicontinua. 2. Se predisuelven agua, sacarosa, leche fluida y jarabe de maíz, calentando hasta 90°C; posteriormente se agregan grasas y emulsificantes, así como ingredientes adicionales con agitación, cocinando la mezcla hasta 112-122°C. 3. Se coloca en mesa de enfriamiento y se agregan color, sabor y siembra de cristales en porcentajes altos (máximo 5-7% con relación a masa), amasando.
4. Se enfría hasta 80°C y se deposita en moldes de silicón o cofres de almidón. Debe dejarse reposar por espacio de 24 horas, tiempo después del cual el producto se desmolda y envuelve. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE ALGUNOS INGREDIENTES. JARABE DE MAÍZ a. Previene recristalización, regula textura y la reacción de Maillard b. La relación entre la cantidad de sacarosa y el jarabe de maíz influye de manera importante en la textura final.
GRASAS a. Previenen tendencia a pegar: la cantidad mínima de grasa para evitar este problema, deberá ser de 6% m/m. b. Regulan dureza o blandura: para regular la dureza el contenido de grasa deberá encontrarse en un rango que va desde 6 y hasta 22% m/m. Recordemos que a mayor contenido de grasa, el producto es más suave y dependiendo del tipo de grasa, el producto puede ser más o menos fino.
Favorecen el ligado de sabores. TIPO DE TEXTURA Suave Semi suave Muy suave
SACAROSA 1.0 1.2 0.8
JARABE DE MAÍZ 1.0 0.8 1.2
PROBLEMAS TECNOLÓGICOS. En la elaboración de caramelos suaves o blandos uno de los principales problemas tecnológicos que pueden presentarse tiene su origen en la degradación que pueden sufrir las grasas, con la consecuente formación de compuestos que proporcionan olores y sabores que demeritan de forma importante la calidad de los productos Auto oxidación de las grasas presentes en el producto (principalmente ácidos grasos no saturados) por: El de oxígeno del aire La presencia de iones metálicos que actúan como catalizadores Existencia de algunas enzimas provenientes de productos vegetales (lipooxigenasas)}
Por otro lado, puede no currir procesos de rancidez hidrolítica o lipólisis; la presencia de ciertas cantidades de agua implica un
aumento constante de los ácidos grasos libres por la acción de las lipasas. También es posible que ocurran procesos de rancidez de tipobiológica, con la consecuente aparición de compuestos responsables de los sabores tan característicos e inclusive algunas coloraciones
nada
deseables;
este
problema
ocurre
particularmente en caramelos suaves fabricados con chiles inadecuadamente tratados (no sanitizados y/o irradiados).
Finalmente, otro problema tecnológico frecuente es la deformación del caramelo en el anaquel, fenómeno que puede ser evitado mediante los controles de humedad residual del producto además de considerar el uso de grasas adecuadas en la formulación; dependiendo de la época del año, pueden emplearse grasas de verano (que se caracterizan por presentar curvas de cristalización 2 a 3°C por arriba del valor normal) o grasas de invierno (2 a 3°C por abajo del valor normal), logrando con ello que el producto tenga mayor resistencia a la temperatura.
PARÁMETRO
VALOR ÓPTIMO
RANGO
7%
6-8%
1%
1-2%
4%
3-5%
24%
22-25%
Humedad residual Inversión despuésde la cocción Inversión después de la adición de ácido Azúcares reductores totales
NOTA IMPORTANTE Para la fabricación de caramelos blandos o suaves, básicamente se emplean los mismos equipos que se utilizan en la fabricación de caramelos duros: cocinas, cocinadoras o pailas, bastonadora, egalizadora, troquelador, etcétera.
CONCLUSIÓN Para la correcta elaboración de caramelos blandos es importante seguir cada uno de los parámetros indicados con la finalidad de tener un producto de calidad y evitar el desperdicio de materia prima.
FUENTES DE CONSULTA Tercera unidad del curso Confitería perteneciente al 5° semestre de la Licenciatura Agroindustrial de la Universidad Autónoma de Aguascalientes. Enero-junio 2013