Sardegnatavola - N. 2 2010 by GIA Comunicazione di Giorgio Ariu

SARDEGNA, CHE PASSIONE

DOLIANOVA, CHE VINI!

SPECIALE VINITALY

MANGIARE & BERE sardo fa bene Sp V e IP ci -H D a OS le PIT A AN Y DO

BIT AS

ivere la campagna La Provincia del Medio Campidano è impegnata a difendere e valorizzare le biodiversità del territorio al fine di tutelare l’identità locale e la salubrità del territorio. Il progetto “Vivere la Campagna”, coinvolge 750 agricoltori per una superficie coltivata di 2000 ettari. L’obbiettivo è quello di valorizzare il “prodotto del territorio”, investendo sulle diverse potenzialità di sviluppo. I piani di valorizzazione prevedono interventi finanziari diretti che ,seppur piccoli, possono mantenere in attivo le microimprese del territorio. I bandi hanno riguardato prodotti come gli asparagi, lo zafferano, il suino a razza sarda e il miele, capaci di potenziare la tradizionale cultura agroalimentare sarda.

Provincia del MEDIOCAMPIDANO

Sommario

Laghi e Pane DEI CENTENARI

PIÙ BUONI A TAVOLA

LAGHI E PANE DEI CENTENARI DI ORROLI

In redazione: Simone Ariu, Maurizio Artizzu, Claudia Cao,Laura Bonu, Antonella Solinas, Michela Sorgia

MEGLIO UN CONTADINO OCCUPATO CHE UN LAUREATO A SPASSO

SARDINIA LIFESTYLE

Scritti di: Giorgio Ariu, Simone Ariu, Claudia Cao, Laura Bonu,Gian Piero Pinna

14 ABC DEL BUON CIBO

Mensile diretto da GIORGIO ARIU giorgioariu@tin.it

12 L’ORTOLANO IN COOPERATIVA 16 QUELLI CHE FANNO ARTE IN CUCINA

Per la fotografia: GIA foto, Andrea Nissardi, Enrico Spanu, Maurizio Artizzu, Elisabetta Messina, Sarah Pinson, Sebastiano DeMurtas

18 A LEZIONE DA LUIGI POMATA

Redazione Via Sardegna, 132 - 09124 Cagliari Tel. 070.728356 - Fax 070.728214 giorgioariu@tin.it Concessionaria per la pubblicità GIA Comunicazione Via Sardegna 132 - 09124 Cagliari Tel. 070.728356 - Fax 070.728214 Stampa e allestimento GRAFICHE GHIANI Registrazione presso il Tribunale di Cagliari N. 499 del 16-10-1984 Ufficio del Garante Presidenza del Consiglio dei Ministri Registro Nazionale della Stampa n. 3165 Anno 25 - N. 2 aprile 2010 Sped. in Abb. post. - 45% art. 2 comma 20/b legge 662/96 Filiale di Cagliari Abbonamento a 12 numeri € 25,00 Intestato a Gia Editrice Via Sardegna 132 09124 Cagliari

Distribuzione Agenzia Fantini S.P. Elmas-Sestu Km. 2,400 Tel. 070.261535 - 260053 Associata AIPE Associazione Italiana Piccoli Editori GIA Editrice di Giorgio Ariu Premio Europa per l’Editoria Premio Editore dell’Anno per l’impegno sociale e la valorizzazione della cultura sarda www.giacomunicazione.it

19 IN RUSSIA CON AMORE

9 12

Sardinian

LIFESTYLE

L’ortolano in cooperativa ABC del buon cibo 20 VIP MISSION

HOSPITANDO SARDEGNA

QUI DOMANDA E OFFERTA

20 VIP MISSION PIÙ SARDEGNA

34 L’ISOLA A 4 STAGIONI

23 SPECIALE VINITALY

35 BONTÀ DI SARDEGNA

24 VERONA SEMPRE INNAMORATA DELLA CANTINA DI DOLIANOVA

36 HOSPITANDO SARDEGNA DOMANDA E OFFERTA

26 BEVIAMOCI SU

43 TUTTI PIÙ DOLCI A PASQUA

28 IL GIRO DELL’ISOLA IN 80 SORSI

44 MISSIONE SLOW FOOD

30 COLLE NIVERA DALL’ALTA BARONIA STILE NEL BERE Sardegnatavola è marchio registrato presso il Ministero delle Attività Produttive Ufficio Brevetti N° 926965

32 PECCATI DI GOLA

45 W LA CAMPAGNA 50 QUELLI CHE BRINDAVANO FELICI

iù buoni a tavola

Giorgio Ariu Direttore di Sardegnatavola

Come in un esercizio di profonda spiritualità Tara Gandhi mi chiedeva di spegnere il motore, di accostarci: dall’alto i laghi del Mulargia ti avvolgevano di silenzi e mille colori: “vedi, questo assomiglia al mio paradiso ideale”. Si andava per laghi, per nuraghi, per luoghi incontaminati, sino ad Orroli con la nipote di quell’Uomo che ha segnato la Storia ed ella appariva bambina in gioco, come quando dava la mano al nonno, il predicatore della Non Violenza e della ricerca della Verità. Così si torna nel Sarcidano e il nuraghe sembra ancora più rosso quando viene baciato dal sole e tutto

I SEGRETI DELLO STARE BENE intorno ci sono i profumi della Terra. Ella, allora, non mangiò le carni del posto, trovò squisite le verdure e il pane. Aveva colto il segreto che accarezza le radici del Posto. Il pane, quello dei centenari . Quello del segreto, mica tanto nascosto, dalla longevità. Da queste parti sono venuti anche gli Chef dell’Associazione sarda. Loro, così abituati alle cucine dei grandi villaggi, piuttosto che ai piatti eccellenti dei locali esclusivi magari contaminati dalle nuove tendenze, si sono esaltati, per una volta fuori dai fuochi dei fornelli, ad assaporare i raviolini fatti a mano e fritti a OmuAxiu eppoi la ricotta e i

salumi degli Antichi Ovili. Ecco la magia della cucina del Territorio. “Sardegnatavola” ha battezzato con loro quel giro delle eccellenze, i due siti del buon mangiare e ha ancora una volta sottolineato la Missione: più campi coltivati, più prodotti sardi negli scaffali dei market e sulle nostre tavole a vantaggio dell’economia sarda e della nostra salute, con la filiera della ospitalità senza eguali. Quando i silenzi accompagnano anche la Rivoluzione culturale che deve mettere insieme città e campagna.

CHEF DI SARDEGNA CON IL NOSTRO GIORNALE IN GIRO PER L’ISOLA IN CERCA DELLE ECCELLENZE

Laghi e pane

dei centenari di Orroli S i è tenuto sull’incantevole scenario del Villaggio Antichi Ovili di Orroli l’incontro tra la Fondazione Chef di Sardegna e alcuni rappresentanti della Pro Loco del Sarcidano. Motivo centrale dell’incontro è stato l’avvio di una cooperazione volta alla valorizzazione delle risorse del territorio in chiave turistico-culturale oltre che della tradizione enogastronomica in genere, che tanto sta a cuore sia ai rappresentanti delle Pro Loco, sia all’organismo professionale degli Chef. Il luogo stesso scelto come cornice all’evento, un rinomato hotel di turismo rurale costruito sui ruderi di un antico ovile di pastori e realizzato con una struttura architettonica che ricalca la tipologia di un villaggio rurale, con le strutture tipiche del megalitismo protostorico della Sardegna, si fa emblema degli intenti che il sodalizio tra le due associazioni intende portare avanti. L’obiettivo di Salvatore Sulis e del suo Foof & beverage Manager Cosimo Mocci, è stato quello di offrire agli ospiti l’emozione di vivere immerso nell’ambiente incontaminato del Sarcidano, con la possibilità di visitare interessantissime testimonianze archeologiche che insistono nella zona e di farsi completamente travolgere dagli antichi sapori della gastronomia orrolese.

A completare la giornata è stata la visita, con pranzo tipico, presso l’albergo “Omu Axiu” e il suo annesso museo etnografico e del ricamo, magistralmente condotto da Atonia Vargiu e dal figlio. In questa casa padronale del 1500, è davvero possibile rivivere ancora quelle atmosfere di una Sardegna che non c’è più: nella imponente struttura di oltre 1200 metri quadri, è possibile riscoprire gli antichi mestieri e sentire i profumi e i sapori delle pietanze tipiche della società contadina del posto. Al presidente della Pro Loco di Orroli, Gian Paolo Mereu, dipendente comunale e dirigente della locale squadra di calcio, che nel tempo libero - si fa per dire - si dedica all’azienda agricola di famiglia, abbiamo chiesto cosa auspicasse in seguito a quest’incontro: «La nostra fortuna – ha detto - è quella di avere una natura ancora incontaminata, dove gli animali pascolano allo stato brado. I nostri prodotti, come il pane, il formaggio, la salsiccia e le verdure, si può dire siano assolutamente biologici. Con questo incontro, stiamo cercando di valorizzare tutte le nostre risorse, compresi i due laghi artificiali, e a tale scopo abbiamo creato anche un consorzio turistico dei laghi. L’afflusso dei turisti sta andando benissimo, anche se può sempre migliorare. Le strutture che insistono nel terri-

torio, hanno una dotazione di posti letto abbastanza interessante, che prima decisamente ci mancava. I flussi turistici più numerosi, oltre quelli regionali, costituiti prevalentemente da cagliaritani, sono quelli che provengono dalla Germania e con una percentuale inferiore, anche dalla Francia. Due anni fa, siamo andati a Monaco di Baviera e abbiamo partecipato ad una fiera turistica, che ci ha dato degli ottimi riscontri». Uno dei prodotti di punta che da questo tipo di produzione e di stile di vita ha origine è proprio il noto “Kentos”, ossia il “pane dei centenari”, così chiamato proprio perché generato al 100% da agricoltura biologica e secondo le antiche tradizioni che in questa terra hanno posto le proprie radici in epoche remote. Dalla lievitazione per un’intera notte, alla scelta del grano, senza “facilitatori” o addittivi moderni, il risultato è un pane che sa divenire uno degli ingredienti di base per il paese dei centenari. Tanta la soddisfazione da parte degli organizzatori tutti per questa manifestazione, che ci si augura sia solo punto di partenza per il recupero e la promozione della nostra cultura. di Gian Piero Pinna e Claudia Cao

OLTRE LA CRISI E I LAMENTI: LA LEZIONE AGLI STUDENTI DELL’ISTITUTO AGRARIO DUCA DEGLI ABRUZZI

MEGLIO UN CONTAD

CHE UN AVVOCATO di Laura Bonu

“Meglio un contadino laureato che un avvocato disoccupato” di Andrea Prato Un libro per parlare di agricoltura ai non addetti ai lavori “Meglio un contadino laureato che un avvocato disoccupato”, Andrea Prato la mette nero su bianco e ne fa un libro. Il volume presentato a Palazzo Rospigliosi sede nazionale della Coldiretti, descriva i problemi storici e le proposte per il futuro dell’agricoltura italiana ad un pubblico nuovo, quello dei non addetti ai lavori, quello che poco sa delle normative o delle regolamentazioni che attanagliano il comparto agricolo, ma che

ha necessità di capire le motivazioni che “giustificano” la crisi. Mario Sechi, neo direttore de “Il Tempo” e già direttore dell’Unione Sarda, ha apprezzato lo spirito del libro che mette al centro valori come la famiglia, la tradizione e innovazione, pilastri capaci di sorreggere il comporto agricolo così come la società moderna. «Questo libro ha il merito di fare una proposta concreta per il rilancio dell’intero settore agricolo, grazie al

connubio di turismo ed energie rinnovabili. Un comparto, che se vuole sopravvivere dovrà uscire dalla logica dell’assistenzialismo», dice Sechi. «l’agricoltura è la nostra storia, ma deve diventare anche il nostro futuro. Questo comparto non è un fastidio ma un’opportunità che dobbiamo saper cogliere, investendo sulla multifunzionalità e sulla formazione dei giovani», precisa Prato.

DINO OCCUPATO

TO A SPASSO

fatti parlano chiaro: l’industria isolana attraversa un periodo di forte crisi. E quello non è di certo l’unico settore. I tagli ormai appartengo a tutte le categorie, senza distinzione di rango o divisa. Andrea Prato, assessore regionale all’Agricoltura, inaugura una inversione di rotta e dice: «Meglio un contadino occupato, che un avvocato disoccupato», forse un po’ provocatorio, ma sta di fatto che «in Italia abbiamo un avvocato ogni 230 cittadini, praticamente più avvocati che cause», scherza l’assessore. La storia ce lo ha dimostrato più volte: prima tutti in città, attirati dalla falsa speranza di un guadagno facile, e poi di nuovo in campagna, delusi da un lavoro precario e faticoso. «Oggi, più che mai la Sardegna ha bisogno dell’agricoltura, della sua risorsa primaria». E nessun luogo era più adatto per lanciare questo messaggio dell’aula Magna dell’Istituto Tecnico Agrario Duca degli Abruzzi di Elmas, la Regia Scuola dell’agricoltura e viticoltura, istituita proprio per risollevare le sorti di questi settori, venticinque anni fa. Nessun pubblico potrebbe essere più interessato di quei giovani studenti, che in questo settore hanno scelto di investire il loro futuro. La dirigente della scuola Maria Gabriella Epicureo, ha precisato le linee di intervento e collaborazione future necessarie per promuovere la formazione dei giovani: «La valorizzazione del settore è indispensabile. A questo scopo è necessario costruire, assieme agli altri istituti agrari della Sardegna, un tavolo tecnico di confronto che sia capace di offrire

agli studenti politiche formative adatte alle loro esigenze. Spesso non si riesce a capire che la formazione e l’acquisizione di nuove tecniche sono un valore aggiunto inestimabile per l’impresa, spesso i giovani abbandonano perché vedono il settore in crisi o perché le loro famiglie, hanno bisogno di forza lavoro fresca in azienda. Le risorse economiche sono un altro tallone d’Achille della scuola. Nuove risorse finanziarie permetterebbero di potenziare le infrastrutture con laboratori moderni, e strumenti all’avanguardia. Vorremmo poi porre le basi per un polo tecnico professionale e per un centro servizi che diventi riferimento per le piccole aziende del settore primario di questo territorio». E se è vero che ogni grande rivoluzione parte dall’attaccamento alle proprie radici, questa sembra avere tutte le carte in regola. «Dobbiamo ammettere, senza vergogna, di essere un popolo di pastori, pescatori e contadini. L’agricoltura è un nobile mestiere e il nostro obbiettivo è quello di farlo diventare un futuro valido per i giovani, cambiando anche la concezione che da secoli lo accompagna. Stare in campagna deve essere un piacere, e lo può diventare grazie a strumentazioni più moderne che possono facilitare i lavori. Dobbiamo essere consapevoli che ormai produrre materie prime non basta più a garantirsi un reddito adeguato. Occorre diversificare l’attività con la multifunzionalità: di tipo agrituristico per le aziende agricole hobbistiche, e di tipo energetico per quelle professionali. Gli agriturismo in Sardegna sono solo 750, l’obbiettivo è

quello di incrementare il numero fino a 2500. Agriturismo che offrono a tavola un prodotto sardo, acquistato dall’allevatore vicino, stimolerebbero circa quindicimila posti di lavoro. Un mercato immenso, valorizzato dalla formazione e dalla modernità: l’utilizzo di internet e la conoscenza dell’inglese per accogliere i turisti è una miglioria da non sottovalutare. L’energia, soprattutto la creazione di quella rinnovabile, è una strada da non abbandonare. Le fonti energetiche in Sardegna sono troppo costose e questo influisce negativamente sui bilanci finali». Insomma, il futuro è nell’agricoltura, che deve profumare di nuovo, non solo enologia, ma formazione lattiero casearia, «dobbiamo costruire una cultura talebana sulle nostre produzioni tradizionali, e l’istruzione gioca un ruolo chiave», chiude Prato. «MEGLIO UN CONTADINO OCCUPATO CHE UN AVVOCATO DISOCCUPATO», queste le parole provocatorie di Prato, Sardegnatavola ha chiesto a studenti e insegnanti dell’Istituto Tecnico Agrario Duca degli Abruzzi di Elmas di dire la loro. MASSA PAOLA - Docente di Chimica. «Credo che sia una frase abbastanza veritiera. Non bisognerebbe tralasciare questo settore, l’agricoltura è una risorsa importante per la nostra isola. Molti alunni usciti dalla scuola, si adattano a fare quello che trovano, invece dovrebbero persistere su questa strada».

IL PIANO FORMATIVO DUCA DEGLI ABRUZZI

Il “Duca degli Abruzzi”, per le sue peculiarità formative e di innovazione, si inserisce come partner naturale e privilegiato, nella politica di sviluppo regionale in campo agrario, agroalimentare e agroindustriale. Periti agrari sono stati protagonisti dello sviluppo economico e produttivo della Sardegna. Con la loro cultura, istruzione, padronanza delle nuove tecnologie e aggiornamento, hanno consentito la crescita di Aziende agricole, vitivinicole, zootecniche, Cooperative lattiero-casearie, oleifici, industrie conserviere e di trasformazione dei prodotti, vere realtà economiche nei mercati regionali, nazionali ed esteri. Gli studenti diplomati in questo istituto vanteranno competenze specifiche nell’organizzazione e gestione dell’attività produttive, nelle tecniche di trasformazione (con l’attuazione di processi tecnologici e biotecnologici per la valorizzazione dei prodotti), nella pianificazione delle attività aziendali e nelle attività di promozione e commercializzazione dei prodotti agrari e agroindustriali, nel rilevamenti delle condizioni di disagio ambientale e progettazione di interventi a protezione delle zone a rischio, per creare un’agricoltura sana, produttiva e competitiva. La loro preparazione sarà formata dai numerosi laboratori messi a disposizione dalla scuola, come quelli di scienze, patologia e entomologia, di chimica ed erbe officinali, di meccanica agraria, o in azienda, attraverso la stazione meteorologica computerizzata, la cantina , l’oleificio, il caseificio o l’apiario.

FRANCESCO MELONI Docente di educazione fisica «Dopo il boom delle scuole alberghiere, credo sia ora di dare risonanza al comparto agricolo. Questo settore è in grado di offrire moltissimi posti di lavoro ai giovani, che possono trovare nell’agricoltura il modo di applicarsi con successo economico, ma non solo». CLAUDIA PUDDU Studentessa del quarto anno «Personalmente vorrei frequentare l’università per diventare veterinaria. Ma credo che sia giusto incentivare il riavvicinamento dei giovani alla campagna, perché la Sardegna è una terra preziosa, e offre molti gustosi prodotti da coltivare».

RICCARDO PISU Studente del quinto anno «Il mio futuro spero sia nel campo musicale. Ma mi appassiona anche il settore ambientale, ecco perché inizialmente frequentavo il corso di paesaggistica del verde. In questo periodo di forte crisi, dove il lavoro sembra un miraggio, l’assessore fa bene a dire “meglio un contadino occupato”. Ma anche il comparto agricolo non mi sembra in ottima salute». ANDREA LAI Studente del quinto anno «Sto lavorando perché il mio futuro sia in questo campo. Questo titolo di studio è una risorsa importante e i giovani dovrebbero rendersene conto: riavvicinarci al mondo della campagna può essere un passo importante per noi». GABRIELE LUSSU. Studente del quinto anno «Mi sembra una frase assolutamente rappresentativa del nostro territorio. In fondo il punto di forza della Sardegna è questo: tradizione e campagna».

I FATTI OLTRE LA CRISI: C’È UN PROGETTO ASSOINDUSTRIALI PER L’AGROALIMENTARE

SARDINIAN

i chiama Progetto 2010-2020 il piano portato avanti dall’Associazione Industriali della Sardegna Meridionale, volto a mettere in luce idee e proposte per una Cagliari e una Sardegna del secondo decennio di questo secolo. Partendo dalla distinzione tra i settori da difendere e quelli nuovi, sui quali la Sardegna deve puntare, e partendo dall’idea che ogni settore non sia mai pensabile slegato da tutti gli altri, Alberto Scanu, presidente dell’Associazione, ci ha illustrato le proposte portate avanti proprio in merito a un settore cardine per l’industria del futuro come quello dell’agroalimentare. «Nell’ambito dell’industria agroalimentare abbiamo condiviso il progetto di salvaguardia delle specificità locali, ma riteniamo che non si possa continuare col solo atteggiamento assistenzialistico. La differenza tra noi e le altre regioni italiane è che l’assistenzialismo qui non

sta producendo reddito, e questo significa che esistono errori di fondo. Si parla spesso di far conciliare il settore agroalimentare con quello turistico, ma bisognerebbe partire dalla creazione e dalla formazione di queste nuove figure professionali che consentano questa conciliazione». Quali sarebbero le misure da adottare questo cambio di direzione? «Personalmente ritengo che nel settore agroalimentare non si tratti solo ed esclusivamente di aumentare la capacità di esportare i prodotti locali e incrementarne il mercato verso altre regioni italiane e non, ma che gli obiettivi principali debbano essere almeno altri tre: una

Solo portando questa maggiore sinergia tra turismo e agroindustria sarà possibile sfruttare al massimo del loro potenziale questi due settori». Questo è uno dei principi cardine del vostro piano, ma nel concreto come si realizza? «In realtà la trasformazione dell’agroalimentare in un comparto sempre più innovativo e in una vera industria, e il far sì che possa conciliarsi con lo sviluppo turistico, implica anche un discorso molto più ampio che coinvolge la questione delle infrastrutture, dell’incremento strutturale degli aeroporti e della conseguente intensificazione dei collegamenti diretti con essi, dell’ambiente e di creazione di una filiera dell’energia alternativa, che vada dalla produzione al posizionamento delle tecnologie. Insomma anche il meccanismo delle sinergie e delle cooperazioni non è mai facilmente circoscrivibile e va sempre pensato in forma sistemica». Cosa si intende nello specifico quando si parla di innovazione dell’industria agroalimentare? «Significa non solo valorizzare l’approccio di filiera, ma anche operare un rilancio attraverso filiere rappresentative, favorire una crescita delle imprese dell’agroindustria. Anche in questo caso abbiamo approvato pienamente il progetto “Più equity nell’agro-alimentare per le filiere della Sardegna”, un piano di sviluppo predisposto dalla Regione in cui attori principali sono tanto soggetti pubblici che privati: riunendo produttori, imprenditori, il mercato, il sistema bancario attraverso il dialogo e il confronto tra il mondo dell’agricoltura e quello della finanza, questo piano si è posto come obiettivo quello di invertire la percentuale che oggi arriva all’80% nella gestione delle emergenze e solo al 20% per il lavoro sulle prospettive di sviluppo dell’economia regionale. Portarlo avanti risulta indispensabile anche come contributo alla risoluzione di un altro tra i problemi più seri delle nostre imprese: quello della sottocapitalizzazione. Attraverso la Sfirs e altri importanti partner istituzionali e privati, si vogliono offrire condizioni agevolate per l’accesso al sistema del capitale di rischio che possano supportare investimenti e favorire così lo sviluppo in nuovi mercati per le nostre imprese agricole».

maggiore industrializzazione e gestione imprenditoriale, perché finora ci siamo trovati davanti a un settore agricolo troppo frammentato, incapace di agire in prospettiva sistemica; una più profonda diffusione della cultura del “chilometro zero”, per cui anche il sardo stesso impari a far diventare parte delle proprie abitudini alimentari il prodotto locale; infine, la creazione di un collegamento più solido col settore turistico: dobbiamo partire da chi soggiorna in Sardegna per lunghi o medi periodi perché proprio loro conoscano il “Sardinian life style” che deve comprendere tutto, dall’ambiente alla cultura ai cibi tipici». In che modo lo si potrebbe diffondere? «Finora siamo stati abituati a vedere le catene alberghiere servirsi di grandi distributori che quasi mai stringono accordi coi produttori sardi. Se il turista trovasse sulla tavola esclusivamente i nostri prodotti questo faciliterebbe non solo l’esportazione ma anche la scelta del ritorno e della permanenza in Sardegna: devono esistere determinati beni identificabili esclusivamente con la nostra terra, dai dolci ai formaggi al pesce, per cui un turista sarà invogliato a tornare qui, perché è tutto lo stile di vita acquisito che saprà di poter ritrovare al suo ritorno.

C’È UN NUOVO STRUMENTO PER IL RILANCIO DEL COMPARTO

RA IL PECORINO

entra nella stanza di compensazione

ianificare la produzione annua dei formaggi, gestire le eccedenze di latte, diversificare i pecorini, stoccare parte del formaggio invenduto: questi i compiti della “stanza di compensazione”, il nuovo organismo preposto dall’assessore regionale dell’Agricoltura Andrea Prato. A rivestire questo ruolo potrebbe essere il Consorzio latte di Macomer i cui 38 soci rappresentano quasi la totalità del mondo della trasformazione industriale e una parte della cooperazione. «Siamo disponibili a individuare con l’amministrazione pubblica un comitato d’indirizzo per monitorare gli interventi pubblici, ove ve ne fossero, rispetto alla coerenza delle azioni messe in campo» ha affermato il presidente Toto Meloni, che aggiunge «Siamo convinti che il valore aggiunto che si crea nella filiera vada equamente suddiviso tra tutti i soggetti». Del comitato dovrebbero far parte le organizzazioni agricole e la pubblica amministrazione e “il soggetto prescelto” sarà proprio la stanza di compensazione, «uno strumento trasparente e concretamene a servizio del comparto. Ecco perché è importante che abbia la struttura dell’impresa» conclude lo stesso presidente del Consorzio. Meloni, che è anche presidente del Consorzio di tutela del Pecorino romano, ha inoltre riaffermato come la produzione del Romano sia già stata fortemente limitata e come si stia ricorrendo alla vendita del latte all’estero per evitare di produrre più Romano di quanto il mercato chieda. Numerose cisterne sono infatti state destinate alla Germania e alla Grecia, al fine di produrre tipologie di pecorino che sul mercato statunitense non entrerebbero in concorrenza con il Romano.

C’È UN’ISOLA FELICE A SESTU, CAPITALE DELL’ORTOFRUTTA, E ARRIVANO SUGGERIMENTI DA UN CONVEGNO DEI RIFORMATORI

L’ORTOLANO IN COO

PROFUMA DI LAVO

a produzione agricola a Sestu, porta la O maiuscola; O come Ortolano e Ortosestu, le aziende leader nella produzione agricola. Concrete le parole di Onofrio Farris e pragmatico il suo intervanto all’incontro organizzato dai riformatori per discutere le strategie di valorizzazione delle produzioni agricole locali. Non potevamo aspettarci nulla di diverso dal presidente della “Cooperativa l’Ortolano”, che bene conosce le potenzialità di questo settore, a cui fanno capo 41 aziende agricole dislocate in tutto il territorio. Qual è oggi il quadro del comparto agricolo sestese? «Quasi il 70% dei produttori ha scelto la via dell’aggregazione, così sono nate l’Ortolano e l’Ortosestu. Le centoventi aziende affiliate, hanno una produzione che sfiora i 13 milioni di Kg, la maggior parte, il 50%, produce insalata, poi un 45% altri ortaggi e infine il

5% aromi, come basilico menta o prezzemolo. Il territorio sestese può vantare un grosso mercato ortofrutticolo». La vostra cooperativa come opera sul territorio? «Il nostro stabilimento di lavorazione e vendita si trova a pochi passi dal Mercato all’ingrosso di Sestu, al suo interno vanta sale di confezionamento, con attrezzature specializzate, e anche un parco automezzi per le consegne. La vendita è diretta tanto ai singoli, per questo possediamo due box al mercato, quanto ad altri operatori. Siamo i maggiori fornitori dei grossisti isolani e spesso abbiamo lavorato per la Regione Sardegna». In un periodo di crisi, questo settore, fondamentale per l’economia isolana, è in

OOPERATIVA

VORO

questi temi stiamo cercando di aprire un dialogo con la aziende associate, è importante salvaguardare la qualità e la sicurezza dei prodotti». Se dovesse individuare cosa non funziona nel sistema attuale, su cosa porrebbe l’accento? «Qualche lamentela è quasi d’obbligo. Certo le bizze del tempo, le alluvioni, le gelate e i venti forti che spesso rovinano i raccolti non sono imputabili a nessuno. Ma il costo eccessivamente alto dell’energia, la totale assenza di fonti di energia rinnovabili, il continuo

Paola Secci, Massimo Fantola e il vice presidente del Consiglio Regionale Michele Cossa

grado di creare un futuro lavorativo per i giovani? «I dati sono confortanti. La sola produzione degli ortaggi a foglia larga offre lavoro a circa mille persone. A questi dobbiamo poi aggiungere i dipendenti della cooperativa e gli impiegati specializzati nella vendita di materie prime. Ma le risorse umane necessarie per far andare avanti le produzioni sono davvero numerose: tecnici di produzione e programmazione, magazzinieri, autisti, addetti alla lavorazione e responsabili del settore marketing. Le potenzialità professionali in questo campo sono importanti». La valorizzazione dei prodotti è il primo passo per una loro maggiore diffusione. La vostra cooperativa come si muove si muove in questo senso? «La rintracciabilità e la tracciabilità dei prodotti lungo l’intera filiera, credo sia la strada giusta da intraprendere per poterne incentivare l’espansione sul mercato. Su

incremento dei prezzi al pubblico e la simultanea discesa di quelli per i produttori, a qualcuno devono pur poter essere recriminati. Sappiamo che l’assessore Prato non possiede la bacchetta magica, ma bisogna fare qualcosa». Lei cosa propone? «Ad esempio una doppia etichetta per ogni prodotto. Una che mostri il costo e una il ricavo, con il dovuto ricarico. Così i consumatori potrebbero capire che ciò che fa lievitare il prezzo non sono certamente i produttori. Bisogna agire seriamente altrimenti rischiamo di chiudere baracca». Se è vero che l’agricoltura può essere il futuro della Sardegna, è arrivato il momento di prendercene cura. Laura Bonu

ABCdel buon cibo

ECCO FILOSOFIA, ATTIVITÀ E AVVERTENZE DI SLOW FOOD

Cibo a tavola? Slow Food ha le istruzioni per l’uso. L’Abc del buon cibo, per chi si mette ogni giorno a tavola, per chi va al mercato, e per chi deve produrre il cibo con le proprie mani. A, come alimentazione, educare al gusto e alle scienze gastronomiche; B, come biodiversità, salvaguardare una produzione tradizionale ma compatibile con gli ecosistemi; e C, come cultura, promuovere un modello alimentare rispettoso delle tradizioni e dell’identità culturale, capace di avvicinare i consumatori al mondo della produzione. Ottantatremila membri in tutto il mondo, 350 condotte in Italia e più di duecento soci in Sardegna. A capo della condotta cagliaritana Giulia Annis, neoeletta fiduciaria fino al 2014, donna dalla passione e sorriso travolgenti. Cagliari quali principi di Slow Food porta avanti? «La condotta cagliaritana si omologa

OSA CI PORTIAM

ABCdel buon cibo

MO A TAVOLA completamente ai principi madre della associazione, promuovendo un cibo buono, pulito e giusto. Cerchiamo di diffondere una cultura alimentare consapevole, di stimolare l’educazione sensoriale del gusto per i cibi della nostra terra e promuovere la qualità delle nostre produzioni. Il cibo è una grande ricchezza, per chi lo sa apprezzare, per chi lo produce, e per l’ambiente». Come riuscite a trasmettere questo messaggio? «Attraverso progetti nelle scuole, convegni e iniziative conviviali. I laboratori del gusto, educano i bambini a riconoscere i sapori originali del cibo. Le lezioni sul pane hanno fatto vedere ai bambini l’intero iter produttivo: dall’impasto alla cottura, senza trascurare la cura dei particolari e i segreti del mestiere. Poi la degustazione, quello cotto in casa con il lievito madre

ha tutto un altro sapore, impossibile da confondere. Lo stesso discorso vale per la frutta, quella di stagione ha un gusto decisamente più forte. È importante abituarsi ai sapori autentici e non a quelli omologati dalle grandi case industriali». Il rapporto qualità prezzo influisce in maniera determinate nella lista della spesa di una brava massaia. Come dovrebbero comportarsi i consumatori? «I consumatori si dimostrano spesso molto più ragionevoli di quanto si pensi. Quando una persona conosce il processo produttivo necessario per produrre il cibo, riesce a valutare con più obbiettività anche il prezzo che trova sull’etichetta. Noi cerchiamo di aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti da acquistare, guidandoli tra gli scaffali del supermercato». E in quale modo?

Incontro di Laura Bonu con Giulia Annis*

«Facendo incontrare produttore e consumatore. Le “Comunità del Cibo” sono nate proprio con lo scopo di aiutare i produttori a creare un sistema integrato per la gestione e pubblicizzazione del loro prodotto. Alcuni cibi dal valore inestimabile rischiano di scomparire perché non trovano mercato, lo zafferano di San Gavino, o il bue rosso, ne sono un esempio. Seguiamo l’iter delle produzione e cerchiamo di incentivarne l’innesto nel mercato, manifestazioni come Terra Madre o il Salone Internazionale del Gusto, sono un’ottima vetrina e un’importante occasione per farsi conoscere». Così bisogna imbandire la tavola, con il cibo ”slow”, lento, da produrre con i tempi naturali, da assaporare nel suo gusto unico. * Giulia Annis Capo Condotta Slow Food Cagliari

INCONTRO CON CHEF DI SARDEGNA

Q S

uelli che fanno arte

embra proprio il caso di dire: dalle stalle alle stelle, dove le stalle sono gli esordi in sordina per qualche soldo e tanta fatica, e le stelle sono i risultati di oggi, per Damiano, Giovanni e Antonello, chef affermati tra le tavole di vip e nei salotti televisivi. Bravura innata? Sicuramente, ma condita da passione, impegno, dedizione e sacrificio, questi gli aggettivi che descrivono la brigata della cucina. DAMIANO LOCHI «A quindici anni, finita la scuola, parto per l’America. Mi imbarco in una nave da crociera e imparo tutto quello che posso nel più breve

Quali sono allori gusti e vezzi dei palati aristocratici? lo chef ci svela i retroscena dei piatti a molti zeri. «Hanno un’attenzione e una conoscenza dei prodotti eccelsa. Una volta, durante un pranzo, mi è capitato che uno degli invitati riconoscesse il tipo di cognac che avevo usato per fare un flambè, non tutti ne sono capaci». Come si confeziona un piatto raffinato, quali gusti e quali adornamenti preferiscono? «Semplicità ed eleganza sono le parole d’ordine. Amano la cucina saporita, ma leggera e salutare. Preferiscono sapori naturali ma decisi che in qualche modo rievochino i profumi della terra da cui provengono. Anche l’estetica del piatto deve essere minimale, non adorano scenografie sfarzose o troppo vistose, ma soprattutto ciò che più conta è imparare a conoscere difetti e pregi culinari. Si aspettano di trovare

in cucina

tempo possibile. Così comincia la mia avventura tra i fornelli; all’inizio era solo un modo per guadagnare qualcosa, oggi è la mia vita». Sono gli anni ’80 quando Damiano viene scelto come unico chef sardo al Cala di Volpe, straniero in patria, esperienza che consacrerà la sua arte a cinque stelle. Oggi corteggiato da cucine svizzere, francesi, arabe, inglesi e giapponesi, Damiano si confronta con un nuovo mestiere: quello del personal chef. Cucina d’alto livello e tavoli esclusivi, «cucino per famiglie miliardarie, seguo la loro alimentazione e preparo piatti che soddisfino sfizi ed esigenze particolari».

sulla tavola sempre quello che preferiscono». GIOVANNI SULIS Stella d’oro di anzianità di cucina, conferita dall’Accademia della Cucina Italiana e protagonista televisivo, così Giovanni Sulis rappresenta la sua cucina. «La passione per questo mestiere è nata tra le mura domestiche, guardando mia mamma muoversi tra i fornelli. Ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera e da quel momento non ho più smesso». Villasimius e la Costa Smeralda, che sono da sempre lo scenario del suo lavoro, gli hanno dato la possibilità di incontrare a tavola personaggi famosi, vip

Gli Chef di Sardegna

e stelle, dal piccolo grande mondo dello spettacolo. «Ho cucinato per Tina Turner, Pippo Baudo e i giocatori del Cagliari Calcio, servendo portate dai profumi mediterranei e poco speziate, perché la semplicità è sempre molto apprezzata». Ma dai fornelli, Giovanni è passato ai salotti televisivi, ospite del programma Linea Blu per una puntata estiva. «Mi hanno contattato chiedendomi di promuovere un piatto semplice ma dai connotati marini, così ho optato per una zuppetta di capone con crostini all’aglio dolce. Una vecchia ricetta, una zuppa tipica ma rivisitata con sapori nuovi, un mix di nuovo e vecchio». Questo il segreto per una tavola gustosa. ANTONELLO LASIO Dal panettiere al pizzaiolo, il salto sembra breve, e da pizzaiolo a chef pure, almeno per Antonello Lasio che così descrive la sua formazione professionale. «Mio padre aveva un forno, quindi ho cominciato a lavorare lì da

giovanissimo. Dalle dieci di sera fino alle otto del mattino aiutavo mio padre ad infornare e poi andavo direttamente a scuola, dove per la maggior parte del tempo dormivo. Dopo si tornava a casa, si mangiava qualcosa e, poi, di corsa tutti al fiume. Ecco le mie giornate adolescenziali. A sedici anni inizio a lavorare in una pizzeria, come infornatore: data la mia esperienza ero il più bravo, ma mi annoiavo, il lavoro era monotono e ripetitivo. Lì però ho avuto modo di conoscere il cuoco che mi ha insegnato, giorno dopo giorno, tutto ciò che sapeva: da quali ingredienti scegliere al confezionamento di un piatto. È stata la mia fortuna, così è nato l’amore per questo mestiere». Nel corso degli anni Antonello padroneggia le cucine di mezza Sardegna e non solo, arrivando ad imbastire banchetti oltre Oceano: Varsavia, Inghilterra (al Royal Bristol), Francia sono gli scenari della sua carriera. «Mi è capitato di cucinare per George Bush una volta a Varsavia, per

Ornella Vanoni, il presidente Ciampi e Gianni Agnelli. In tutti i loro piatti ho inserito qualche ingrediente sardo». La sua cucina ha incontrato i loro gusti? «Si, fortunatamente. Per Bush ho preparato una zuppa di pomodoro e del filetto di pesce e sono stato ricompensato con una lunga stretta di mano. Mentre ad Ornella Vanoni ho servito dell’ aragosta con un frullato di carote, anche lei è rimasta soddisfatta. Agnelli invece è rimasto folgorato dalla nostra fregola. Come vede tutti piatti abbastanza semplici». Ecco le curiosità da tramandare di un mestiere come questo che diventa un’arte e che fa di ogni portata una mostra di sapori, profumi e colori. Laura Bonu

QUELLI CHE FANNO ARTE IN CUCINA

onne che puntano sull’arte culinaria per conquistare gli uomini, uomini che sconvolgono la moglie con una cenetta romantica, rigorosamente cucinata con le proprie mani e non ordinata al fast food, o giovani che fanno della cucina il loro futuro: tutti a lezione da Pomata. Sei lezioni, per il corso base e lezioni specifiche per carpire i segreti di ogni pietanza: questo il piano didattico, firmato Pomata, per diventare il mago dei fornelli. Luigi, chef di fama internazionale (vincitore del Gualtiero Marchesi Award),docente dell’Istituto Etoile (prima scuola di cucina per professionisti) e show man della trasmissione televisiva di Rai Uno la Prova del Cuoco, torna spesso a Cagliari, nel suo ristorante, regno della sua cucina innovativa e isolana allo stesso tempo. « Amo la cucina tradizionale del territorio e la “tratto” con qualche pizzico di follia ma, spero, senza mai esagerare», precisa lo chef. Il polpo in frigo? Va bene, ma solo se ap-

è , o a i e e ,

peso dalla testa. E il microonde? Utile per aprire le vongole. Parola di Luigi Pomata. Queste sono solo alcuni dei numerosi segreti che lo chef ha rivelato ai suoi allievi. Il gigante (buono) della cucina, ha accolto i suoi studenti con una tavolata imbandita e colorata dai sapori del mare: pesci grandi e piccoli, chiari o scuri, molluschi, crostacei, spezie e condimenti di ogni genere. E ovviamente loro, gli studenti, penna alla mano,tutti attenti alle spiegazioni, curiosi di capire di più, immuni al profumo di salse e condimenti che si spandono nell’aria. Prima un po’ di cultura generale: la classificazione generale delle specie marine, i tipi di allevamento, i mangimi utilizzati e la conoscenza dei valori nutrizionali degli alimenti. Dopo consigli pratici. Per le massaie, che al mercato davanti al bancone del pesce, cercano di valutarne la freschezza e la qualità del prodotto, e per i cuochi, che possono scegliere tra almeno cinque metodi diversi di cottura. «Branchie, occhi, pelle e odore: ecco gli indicatori della freschezza del pesce. La pelle deve avere un colore brillante, le branchie un colore rosso vivo, gli occhi limpidi e l’odore non deve avere un sentore di acido o di marcio. La cottura, cambia a seconda del pesce che trattiamo»spiega Luigi. Facile.

Dopo, la pratica: preparazione dei piatti e dimostrazione di come si tratta il pesce. La cottura? Dipende dalla polpa. La sfilettatura? Precisione e metodo. Ma non solo, una buona cucina parte soprattutto dalla cura dei piccoli particolari, sono loro a fare la differenza. Il menù prevedeva: Zuppetta chiara di pesce in sfoglia di pane, salmone marinato, reale di tonno al pepe e al limone, Crepe scroccati di pane carasau farcite con gamberi di nassa, cozze su salsa di pesce cappone e zucchine e infine crema di crostacei con raviolone di boraggine. Dopo tutti a tavola, ad assaporare ogni portata, perché si sa alla fine il cliente ha sempre ragione.

lezione da Luigi Pomata

sito dai vini per la nostra identità oltre che per la nostra economia. Oggi, grazie al supporto dei grandi chef sardi e dalla collaborazione con i più grossi produttori si è raggiunto quell’obiettivo auspicato da tempo». Anche i mercati internazionali lo confermano.

«Sì, il vino sardo è ormai presente in tutto il mondo e le nostre cantine sarde riconosciute a livello internazionale: America, Cina, Russia».

La Russia è stato un campo di confronto per l’enogastronomia isolana anche di recente con il Prodexpo. Lei che era lì presente, che testimonianza ci può offrire a riguardo?

i sente parlare spesso di un’evoluzione all’interno della realtà enogastronomica sarda. In che modo descriverebbe quest’evoluzione?

«Ormai l’evoluzione sta entrando in buona sostanza in più settori dell’enogastronomia. La gastronomia si sta livellando con gli standard internazionali grazie alla scelta di prodotti regionali che rendono la qualità sempre più elevata. Anche nei vini si può parlare di un’evoluzione che va di pari passo. Soprattutto negli ultimi dieci anni nella preparazione dei cantinieri si è verificata questa crescita. Abbiamo fatto arrivare enologi da tutto il mondo, da Paesi in cui la preparazione era più avanti. Noi potevamo contare sul territorio, il clima, il sole, le viti. Avevamo tutti gli elementi e il prodotto di base che ci ha permesso di raggiungere un livello elevato in breve tempo». Un esempio di questi prodotti di punta?

«Prodotti come il Carignano del Sulcis, il Cammarano del Centro Nord, il Monica del Medio Campidano, il Vermentino e il Cagnulari del Nord Sardegna, occupano tutta la superficie regionale. Sono vini che identifica-

«L’esperienza in Russia per uno chef come me è stata importante anche sul piano formativo. Confrontarsi con un Paese classificato in altra maniera sia da un punto di vista sia enologico che gastronomico è sempre un’occasione di crescita per noi e per l’intera isola. Evidentemente ci siamo attestati in una posizione di gradevolezza importante perché i profumi mediterranei hanno fatto breccia prima sul palato poi sui cuori di queste persone. Insomma, un’enorme approvazione a livello mondiale».

PIÙ PRODOTTI SARDI NELLE NOSTRE TAVOLE NINO FIGUS CHEF AMBASCIATORE NEL MONDO

IN RUSSIA CON AMORE di Claudia Cao

no ben precise realtà isolane e che poi magari vengono riprodotti in piccole zone».

In che modo sta cambiando la valorizzazione dei vini e l’identificazione dell’isola con questo prodotto?

«Oggi il vino si è livellato con tutti gli altri anche dal punto di vista del package. Prima non c’era partita, ma anche in questo si sta rivelando la valorizzazione e il sempre maggior peso acqui-

ip Day 2010”, così la Vip Day Catering ottimizza la sua presenza in Sardegna. La manifestazione, organizzata per promuovere l’incontro tra il mondo della produzione isolana e quello della ristorazione, ha avuto un’enorme successo: 500 adesioni, 70 chef che hanno cucinato per la vip, 50 allievi della scuola alberghiera di Nuraxinieddu che hanno seguito l’evento conviviale e numerose aziende presenti per promuovere i loro prodotti. Ma questo è solo l’inizio. La Vip Day Catering, nel 2009, è stata acquistata dal Gruppo Tuo, nuova azienda, nuovo marchio, la stessa missione: essere molto di più di un semplice fornitore, offrendo un supporto totale al cliente.«Il nostro motto? La soddisfazione del cliente inizia da noi», così Sebastiano Amarù, direttore regionale della Vip apre i lavori, «la Vip ha tutte le carte in regola per poter offrire ai suoi clienti un prodotto di alta qualità a prezzi vantaggiosi.

Sebastiano Demurtas

PIÙ SARDEGNA

VIPMISSION Vantiamo un vasto assortimento, ed oltre 2000 referenze, made in italy, delle quali 220 sono sarde, come il sale, la bottarga, il latte o la fregola. Introdurre i prodotti locali nella grossa distribuzione e tutelare i sapori autentici della Sardegna sono gli obbiettivi strategici della Vip, siamo convinti che questo sia ciò che il cliente richiede. Possediamo una rete di distribuzione veloce ed efficiente e le strutture sono state rese innovative ed efficaci, per competere con le tendenze del mercato». Una grande opportunità, per la Vip che

ha mostrato la forza della sua azienda, per i produttori che hanno potuto sponsorizzare i loro prodotti, per gli chef che hanno mostrato le loro capacità, per tutte la associazioni e autorità politiche che hanno potuto conoscere meglio la realtà produttiva e imprenditoriale sarda e per i clienti che hanno avuto l’occasione di conoscere prodotti e servizi nuovi. «Il nostro obbiettivo è quello di essere i numeri uno. Per fare questo abbiamo bisogno di importanti sinergie commerciali e un equilibrio sul territorio stabile», ha concluso Valter Baldacci, amministratore delegato. Ma il vero protagonista della giornata è stato lui: il cibo, locale o tipico, classico o innovativo, dolce o salato, da assaggiare crudo o cucinato, e magari da accompagnare con un

vino, esclusivo da presentare al Vinitaly di Verona. Ed ogni bancone era una sinfonia di sapori tradizionali ma non solo, l’olio extra vergine di oliva che insaporiva i salumi del Monte Arci accompagnati dall’immancabile pane guttiau, oppure i dessert e le creme preconfezionate ma dal sapore forte, ed ancora le spezie piccanti e esotiche ma anche conosciute. Tra i banconi, Renzo Corona, chef e produttore di pasta e dolci tipici, di fama internazionale, con una fregola ai carciofi e formaggio, «L’illuminazione l’ho avuta grazie a Efisio Murgia. In una trasmissione per Sardegna 1, entrambi preparavamo un primo, io fregola con astice, lui con i funghi. Da quel momento ho capito di poterla cucinare davvero con tutto». La torta? Un mare di panna, farcita di crema all’arancia e rivestita da una miriade di fragole, opera di Pierino Frau, membro dell’associazione Chef di Sardegna. Grazie alla Vip, la ristorazione è servita

Sebastiano Demurtas

VIPDAYCATERING

ata nel 1998 la Vip Day Catering, arriva in Sardegna come un colosso della distribuzione. Un’azienda dalla straordinari forza, ne sono un esempio i numeri, le strutture e l’organizzazione di un evento, come il Vip Day 2010, capace di contare oltre 500 adesioni. Contenti gli operatori di settore che hanno potuto conoscere le potenzialità dell’azienda, dinamiche le aziende partner presenti con diversi stand espositivi, presenti numerose associazioni del settore, come gli “Chef

di Sardegna” e soddisfatti gli organizzatori. Numeri e caratteristiche, al servizio di un’unica missione: non lasciare mai soli gli operatori del settore ristorazione. Gli chef, i ristoratori, gli albergatori potranno trovare nella Vip un alleato perfetto, capace di soddisfare ogni richiesta. La Vip Catering opera nel Centro Nord Italia con tre filiali: Romagna, Toscana, Sardegna, ed occupa oltre 200 unità lavorative, delle quali 60 in Sardegna. Fa capo al GruppTuo SpA, che rappresenta una delle realtà più dinamiche della distribuzione italiana, dà

lavoro a più di 2000 unità lavorative, ed è presente in diverse altre attività, oltre alla distribuzione, operando in diverse regioni, con circa 120 punti vendita, di vari format distributivi .Dalle varie sedi partono oltre 150 automezzi, che assicurano le consegne sul territorio anche entro le 24 ore, trasportando merci per più di 56.000 tonnellate annue. Camion carichi di prodotti del nostro territorio, offendo così la possibilità ai produttori locali di aprirsi verso nuovi mercati.

Speciale Verona

^ edizione

IL TEMPIO MONDIALE

del vino

ccola la 44ª edizione del Vinitaly, il Salone internazionale del Vino e dei Distillati che di anno in anno si fa sempre più folto di eventi e occasioni per espositori e tutti gli appassionati di vino. Nato nel 1967 e incentrato principalmente in attività convegnistiche, già dagli anni successivi ha iniziato a intensificare prima le attività espositive, poi un prestigio che le conferisce la fama internazionale di cui ora gode. I numeri parlano da sé: nell’ultima edizione 91 mila metri quadrati del Veronafiere e l’intero secondo piano de Palaexpo sono stati destinati ai 4.200 espositori provenienti da ogni continente. 150 mila i visitatori,di cui ben 45 mila provenienti da ben 112 Paesi esteri. Non mancano oltre le possibilità di incontro, confronto, approfondimento, quelle di legittimazione dei prodotti di più elevata qualità: ne è un esempio il Concorso enologico internazionale, che si può senza timori di esagerazioni definire la più partecipata e selettiva competizione al mondo. Nell’edizione in arrivo verranno conferiti, oltre i premi speciali “Vinitaly Nazione 2010” e “Gran Vinitaly 2010”, anche il Premio “Vinitaly Regione 2010”. Già da due anni, inoltre, i vincitori beneficiano di

varie azioni promozionali che proseguono anche all’interno del Vinitaly Tour. Tra gli altri concorsi vanno menzionati anche l’”International Packing Compertition”, ovvero il premio riservato alla veste estetica di vini, distillati e liquori, ma anche il “Premio Internazionale Vinitaly”, destinato alle aziende estere o italiane che hanno raggiunto livelli di eccellenza non solo nella produzione ma anche nella diffusione della cultura del vino. Infine, in tema di divulgazione, un premio speciale è stato pensato anche per identificare il “Communicator of the Year” all’interno dell’International Wine and Spirit Competition, un riconoscimento per chi opera proprio nel settore dei media e della comunicazione. Tra i partner di cui gode nell’ambito delle ricerche e degli studi di mercato la Confcommercio, che quest’anno ha rivolto particolare attenzione alle piccole e medie imprese per definire lo scenario generale delle aziende e degli investimenti; ma anche l’Università Bocconi, che si è occupata dell’analisi della relazione tra consumatore e ristoratori, enotecari e gestori di wine bar. Nella sezione dedicata alle degustazioni, invece, oltre i già affermato “Tasting ex… press” incentrato su produzioni prove-

nienti da tutto il mondo, cui si uniscono anche contenuti tecnici e culturale in collaborazione con le testate più importanti a livello internazionale, verranno creati nuovi percorsi sempre più originali: “Le donne e il vino”, dove verranno presentate donne che producono alcuni dei migliori vini al mondo, oppure i “Vini impossibili”, degustazione guidata dei vini più rari e di più difficile produzione, i “Marsala di grandi annate”. Ma non solo il vino è protagonista in questa capitale iniziativa. Forse non tutti sanno che una sezione del Vinitaly è, infatti, dedicata alla cucina e alla ristorazione, a veri e propri laboratori destinati all’incontro tra i vini e i migliori ingredienti della cucina tradizionale gastronomica italiana. Da qui nascono i ristoranti d’autore, destinati a chef dell’alta ristorazione italiana, il self service d’autore, dove i cuochi dell’Associazione dei giovani ristoratori d’Europa mettono a disposizione menù, piatti unici, formaggi, dolci, per tutti coloro che vogliono “gustarsi l’esposizione” dedicamdo poco tempo ai pasti. Per concludere da ricordare anche la presenza del ristorante Sol Goloso, con chef provenienti dai laboratori dell’oli extra vergine di oliva di Sol, e la Cittadella della Gastronomia, spazio dedicato alla cucina regionale con ingredienti DOP e IGP, abbinati ai migliori vini. Per restare nel campo gastronomico, va ricordato come da ben sedici anni, Vinitaly ospiti anche i Salone internazionale dell’olio extravergine di qualità e come sempre più richiesta sia la partecipazione dell’Agrifood Club, vetrina dell’eccellenza del made in Italy, che presenta una selezione di aziende dell’agroalimentare italiano. E per concludere, un momento di fondamentale importanza rimane l’opportunità rappresentata da Enolitech, un momento di mercato oltre che di un incontro, confronto e dialogo con tutti gli operatori che vogliono conoscere ed acquistare nuove tecnologie. Claudia Cao

44^ edizione

Speciale

VERONA SEMPRE INNAM

della Cantina di Doli

iamo ormai dentro Verona Fiere per l’evento del vino considerato il più importante a livello mondiale. La precedente edizione ha rilevato una superficie espositiva di 92.325 metri quadrati, 4213 espositori e 151.216 visitatori: dati impressionanti a ribadire l’interesse della manifestazione. Ci sono anche i produttori della Sardegna con i loro vini. Tra gli altri partecipanti anche le Cantine di Dolianova; sono ormai quasi trentanni che l’azienda del Parteolla approda a Verona con le eccellenze di un territorio particolarmente vocato; è motivo di incontro con tutti i clienti già acquisiti e per poter proporsi verso quei mercati ancora non coperti. Si prefissano gli incontri, si invitano i buyer ed i potenziali clienti che

hanno manifestato interesse per i prodotti sardi. Degustazioni continue, presentazione delle annate dell’ultima vendemmia e scambio di idee ed opinioni di un settore in perenne involuzione . Possibilità inoltre di proporre i propri vini al concomitante “Concorso Enologico”, uno dei più seri ed accreditati a livello mondiale; è un esame molto importante, che molti evitano, perché selettivo e sicuramente corretto e probante; le passate edizioni hanno sempre riservato a Dolianova riconoscimenti significativi e confortanti. Inoltre è buon motivo per confrontarsi con realtà diverse provenienti da tutte le parti del globo; parlare di mercato, di crisi e di tutte le attualità che gravitano intorno al pianeta “vino”. E’ una ritualità che si ri-

pete da tantissimi anni , ma che non annoia ma anzi affascina sempre di più. Il vino è storia, è cultura, è tradizione. Le Cantine di Dolianova, per oltre vent’anni hanno gestito uno spazio indipendente; avevano locazione nel Padiglione del Friuli/Alto Adige perché intendevano dare un’immagine più adeguata rispetto alle strutture, una volta obsolete e non rispondenti, che la Sardegna proponeva. Inoltre si aveva necessità di uno spazio ampio ed ospitale per poter ricevere la propria numerosa clientela; non un capriccio o la presunzione di essere “prima donna”, ma una esigenza indispensabile ed assoluta. Erano altri tempi dove le aziende sarde si dividevano in diversi enti che le rappresentavano con l’unico risultato di disperdere energie e sostanza. Oggi è tutto cambia-

Andrea Prato, assessore all’Agricoltura e il presidente della Cantina Sandro Murgia, ora anche presidente di Bioagricoltura e sotto il direttore generale Gianni Covone

AMORATA

lianova to; l’unico ente che partecipa al Vinitaly è l’Assessorato all’Agricoltura col suo Servizio Politiche di Mercato e Qualità. Dall’anno scorso anche Dolianova, con precise garanzie di aver metri quadri necessari, ha aderito alla collettiva Sardegna perché consapevoli che l’unione fa la forza e soprattutto perché finalmente si è cambiato pagina. L’Assessorato ha investito proponendo stand curati in ogni dettaglio capaci di trasmettere anche territorio e bellezze della regione che si rappresenta; inoltre ha garantito un servizio impeccabile che i funzionari incaricati assicurano ai partecipanti snellendo le procedure burocratiche che ogni manifestazione richiede. In questo contesto le Cantine di Dolianova hanno trovato la location ideale per comunicare la filosofia e le finalità

dei loro programmi: in sintesi continuare a trasmettere l’atavica esperienza di tante famiglie di viticoltori nelle quali si è tramandato da padre in figlio l’antica e certosina arte di fare buoni vini frutto di perizia e passione. Vini “unici per tradizione” come dice lo slogan che da sempre li identifica, capaci di conquistare mercati nuovi sempre in perenne evoluzione. Le diverse linee dei vini delle Cantine di Dolianova sono ormai consolidate in tutto il mondo; non solo in Europa, ma sono presenti, ed

apprezzati, anche in Giappone, Usa e, ultime conquiste, in Australia ed in Cina. I successi ottenuti sono frutto di strategie, di programmi, di indagini di mercato e di attenzione costante alla ricerca della qualità e del prezzo giusto di vendita. Su questi presupposti l’azienda conta di presentarsi all’appuntamento di Verona per poter ancora incentivare vendite e fatturato e poter regalare ai propri soci una più consona remunerazione al faticoso lavoro che la vigna richiede.

44^ edizione

Speciale

UN TAPPO PER OGNI VINO

beviamoci su C’è tutta una ritualità nell’apertura del vino, che completa e arricchisce la degustazione di un prodotto emotivamente caldo e piacevole. La bottiglia si apre quasi sempre a tavola, tassativamente in presenza di ospiti, ed anche i rumori che ne accompagnano l’apertura, sono diventati parte integranti delle abitudini culinarie, soprattutto in Sardegna. È prassi comune annusare il tappo, una volta estratto, anche se non ce ne intendiamo, anche solo per gustarne il profumo intenso. E il tappo di eccellenza, per tradizione, è quello in sughero: perché è un materiale naturale, coerente con la natura viva del vino, tradizionale, che evoca le competenza dei maestri vinai, e capace di restituire un’immagine di qualità al vino. E mai come in Sardegna, il sughero evoca le suggestive scenografie delle “sugherete”, dove le querce da sughero si levano maestose da secoli. Le aziende produttrici di sughero

in Sardegna rappresentano il 95% dell’industria nazionale e l’85% della produzione italiana, circa 120.000 quintali di sughero all’anno, produzione che per l’80% viene impiegata nel settore enologico. Ma accanto a quello in sughero, tanti altri tappi, capaci di sorprendere o deludere, e ad ogni tappo la sua percezione. Il tappo sintetico: pratico ed economico, infrangibile ed ermetico, ma industriale ed impersonale, sembra preannunciare un vino di bassa qualità. Quello di sughero agglomerato, di inferiore qualità ma più compatto e duro del sughero naturale, ai pensa custodisca un vino di media qualità. Il tappo a vite, capace di annullare la magia del bere conviviale, rimanda a vini scadenti. Ed infine il tappo di cristallo, che stupisce per la sua originalità ed eleganza. Ma se è vero che l’abito non fa il monaco, neppure il tappo identifica il vino, e quindi, abbandonati i pregiudizi, la degustazione è d’obbligo.

Vino E DONNE

Il vino diventa donna in Sardegna. L’universo femminile si avvicina al mondo di Bacco e non solo nei reparti del supermercato per comprare una bottiglia di vino rosso, bianco o rosato, sotto consiglio del marito, ma come sommelier, imprenditrici, produttrici o enoappassionate. Al ristorante ben il 41% ordina vino, il 74% ha partecipato a corsi di degustazione e il 51% acquista almeno 4 o 5 bottiglie di vino al mese. «Le donne nella maggior parte dei casi si dimostrano sempre molto preparate», conferma Pina Pilloni, presidente regionale dell’Associazione Italiana Sommelier che ogni anno organizza numerosi corsi in tutte le province della Sardegna. I corsi articolati in tre livelli, partono dalla viticoltura, passano attraverso la degustazione nazionale ed internazionale e terminano con l’abbinamento dei vini alle pietanze. E del tocco femminile ne sa qualcosa anche la cantina Mandrolisai, che sull’orlo del fallimento, con un debito di un milione e duecento mila euro si è rivolta a Francesca Sias, per risanare la situazione. Francesca, non si è persa d’animo, e con qualche mossa, vincente e dolorosa (come la riduzione del personale) è riuscita a ridare prestigio e vigore all’antico vino del Mandrolisai. Le donne coraggiose e pazienti, approdano a questo mondo con la delicatezza e saggezza che sempre le contraddistingue. Ma non solo figure professionali, sono in aumento anche le consumatrici, cosiddette wine lover. L’identikit? È piuttosto definito: una donna giovane e colta, beve poco ma bene, ama gustare il vino in compagnia delle amiche come elemento di socializzazione e l’attenzione al prezzo cresce solo con l’innalzarsi dell’età. Il vino oggi è donna.

elisir di lunga vita Se è vero che una mela al giorno toglie il medico di torno, un bicchiere di vino, e sia chiaro solo un bicchiere, sa fare di meglio. Protegge cuore, articolazioni, aiuta la diuresi e rallenta l’invecchiamento, almeno sembra. Sarà questo il segreto della longevità in Sardegna? Forse si, insieme all’aria e alle abitudini genuine. L’antiossidante contenuto nel vino rosso, rallenta il deterioramento delle ossa, occhi e cuore legato all’età e inoltre è capace di ridurre del 25% il rischio di cardiopatie. Il potassio, presente in quantità elevata nel vino bianco, aiuta a sconfiggere la ritenzione idrica, causa di gonfiori dei tessuti. I tannini e gli antociani rendono questa bevanda un profilattico eccezionale nel campo dell’igiene alimentare, preservando il nostro fisico da numerose malattie. Infine, preso in piccole dosi, il vino libera dall’ansia, dalla tensione emotiva ed accresce la capacità di reagire agli stress. E per le donne? Aiuta, persino a mantenere una pelle sana e luminosa. Mille e una ragione, dunque, per inserire un bicchiere di vino nella nostra dieta, meglio se di origine controllata e di qualità.

Il vino conquista nuovi scenari. Oltre i classici abbinamenti con la carne e il pesce ora lo si degusta anche davanti ad una barretta di cioccolato. E se il cioccolato vizia il palato, con il suo sapore dolce dal retrogusto amarognolo, il vino lo completa con il suo gusto deciso. Non è cosa facile abbinare un vino al cioccolato, ma in Sardegna la profonda conoscenza e la lunga esperienza in questo settore, rendono la bevanda cara a Dioniso, protagonista di ogni piatto. Il Cannonau, dal colore rosso rubino, con il suo profumo fruttato, talvolta speziato, dal gusto secco caldo e morbido ma dal retrogusto amarognolo sembra sposarsi perfettamente con dolci a base di cioccolato e cacao. L’Anghelo Ruju, prodotto nella zona di Alghero, a base di Cannoanu, con uve passite al sole per 15-20 gg su stuoie di canne, è uno degli esempi dei particolari vini isolani, capaci di abbinamenti unici.

CANTINA DEIANA Un anno di soddisfazioni e riconoscimenti per la Cantina Deiana di Settimo San Pietro, riconosciuta dalla stessa commissaria europea per l’Agricoltura «uno dei poli di eccellenza della viticoltura isolana». Prima a Firenze poi in Germania l’Ajana ha vinto il primo premio fra i vini di eccellenza in Italia e nel mondo. Altrettante soddisfazioni hanno portato l’Oirad 2008 e il Sileno 2006. Il segreto? «Puntiamo elusivamente sulla qualità – ha affermato Ferruccio Deiana - il mercato mondiale dei vini sardi continua a crescere a dispetto anche della crisi economica del momento»

44^ edizione

cioccolato

Speciale

In Sardegna si producono 46 milioni di ettolitri di vino all’anno e ogni bicchiere porta il sapore della nostra terra, paesaggio e cultura: questo è il sapore del vino Made in Sardegna. E quando la tradizione si unisce allo sport, qualche volta nascono profumi inebrianti di storia e sapori. Storia di un magico Cagliari, quello della stagione ‘69/’70, e sapori di una terra, la Sardegna, che ci vizia con il suo corposo e caldo vino. Tra le fila di quella magica formazione c’era anche lui, Gigi Riva, “Rombo di Tuono” per i suoi fan. Ed è questo il nome del vino a lui dedicato, un “cannonau” ovviamente. Da un vitigno a bacca nera, invecchiato in botti di rovere o castagno, raffinato ed impetuoso, dal sapore deciso come Gigi e profondo come la sua Sardegna. L’etichetta? Quella famosa rovesciata, la maglia 11 e la Denominazione ad origine limitata. Il “Centro Coordinamento dei Cagliari Club” lo proporrà anche in occasione dei vicini festeggiamenti per i quarant’anni del Cagliari. Una sola passione, il calcio, un solo vino, il Cannonau, testimonial delle eccellenze dell’isola.

beviamoci su

Vino E

ROMBO DI TUONO

L GIRO DELL in 80 sorsi

arte integrante del paesaggio sardo, il vigneto si presenta in tutte le differenti realtà caratterizzanti la nostra isola: dalle zone più interne, alle fertili valli, giù fino al mare o nelle aree collinari, dove il suolo, il clima e il sapere dell’uomo realizzano una perfetta armonia tra produzione e ambiente. Proprio la varietà orogenetica del territorio, infatti,

dopo tappa, i vini divenuti ormai tratto distintivo di ogni singola zona. Partendo dalla punta settentrionale, si incontra la Gallura, rinomata per le sue coste alte intervallate da insenature e piccoli lidi sabbiosi, ma anche per il suo primato nell’ambito enologico, in quanto regno dell’unico marchio DOCG dell’isola: il Vermentino. Vino di elevato pregio, è uno dei bianchi fruttati che con-

costituisce un indispensabile presupposto per una produzione enologica di elevata qualità fino a raggiungere l’eccellenza in alcune zone di particolare conformazione. Le varietà si estendono dai vini più vigorosi a quelli più eleganti e delicati, ciascuno capace di riproporre sensazioni olfattive e gustative che richiamano la nostra terra, i suoi caratteristici profumi di macchia mediterranea e le suggestioni di tradizioni che i secoli hanno lasciato inalterate. Se si percorre la Sardegna attraverso le sette realtà in cui si è soliti suddividerla, è possibile gustarne, tappa

traddistinguono questo territorio insieme al moscato, divenuto vero orgoglio degli abitanti di Tempio. Spostandosi verso la parte nord-occidentale dell’isola, si incontrano altri due fiori all’occhiello come il Moscato DOC e il raffinato Torbato Alghero DOC, le rinomate tenute Sella e Mosca, oltre alle numerose varietà di cannonau e cagnulari del vitigno autoctono di Usini. Giunti al cuore della terra sarda, dove ci attendono i sapori forti e decisi di una tradizione prettamente agro-pastorale, risaltano i famosi vigneti dei vini DOC del Mandrolisai o quelli del rinomato Cannonau di

Dorgali. Tra i più amati spiccano anche il Nepente di Oliena e il Nasco di Ortueri. Procedendo verso la costa si trova, invece, l’Ogliastra, territorio incontaminato e particolarmente noto per le varietà di Cannonau divenute emblema dei paesi di Jerzu, Cardedu, Tertenia e Tortolì. Rivolgendosi al versante opposto della costa, si giunge alle pianure fertili dell’oristanese, dove la più rinomata varietà di vino è la Vernaccia, la cui tradizione risale alla remota epoca della dominazione spagnola. Ancora oltre, verso sud, ci si imbatte nei vitigni locali quali il Semidano e il Nuragus, mentre nel territorio di Terralba è possibile trovare i vitigni autoctoni Bovale, Monica e Greco nero. L’area che congiunge l’oristanese al cagliaritano è il Sulcis, noto per i suoi giacimenti minerari e per i pregiati vitigni del Carignano del Sulcis come il rinomato Sei Mura di Giba, dall’inconfondibile colore rubino brillante. Giunti all’estremità meridionale della terra sarda si incontrano il Campidano, la Parteolla e la Trexenta. Tra i migliori produttori si trovano Argiolas, Pala e la Cantina di Dolianova, ma molto noti sono anche i produttori di Mandas e Senorbì. Nello specifico, il cagliaritano si distingue per i vitigni autoctoni come la Monica, il Bovale, e molti vini da dessert come Nasco, Moscato, Girò e la Malvasia di Cagliari.

LL’ISOLA

PIERINO FRAU SUL VINO MATTEU Pierino Frau, una delle colonne nel mondo della gastronomia isolana, ci presenta il vino Matteu “Matteu ha origine tra Arzachena e l’Alta Cutena, sul terrazzo che dà sul mare e sul paese. Nasce su un altipiano di 350 metri nel comune di Arzachena e il nome Matteu deriva da quello della zona in cui è situata la vigna. A realizzare la vigna è stato Sebastiano Ragnedda che ha voluto produrre quest’ottimo vermentino di nicchia. Il Matteu è nato cinque anni fa, ma attualmente si sta lavorando anche alla realizzazione di nuovi tipi di vini: nella stagione del 2009, ad esempio, abbiamo realizzato il Vermentino Ignazio I, un vino ricco di profumi ed essenze che solo la località Matteu può dare a questo Vermentino. Trattandosi di un vino così superiore agli altri vini bianchi, si sposa bene con i migliori piatti a base di pesce. Io , personalmente, ho potuto constatare con mano in questi anni l’enorme apprezzamento per l’enogastronomia isolana. Mi occupo di mandare avanti cucine di elevato livello: ora lavoro in Costa Smeralda da diversi anni ma, a livello professionale, ho avuto modo di completarmi anche nel confronto con piatti nazionali ed internazionali, perché le esperienze mi hanno portato ad andare fuori dall’Italia promuovendo

anche la settimana culturale italiana con la collaborazione dei nostri consoli nei vari Paesi del mondo, da Pechino a Toronto a Sidney a Santiago del Cile. Ogni anno abbiamo avuto modo di manifestare in varie nazioni portando la cucina sarda e regionale italiana in genere in queste località valorizzando il tutto con la professionalità degli chef. Nel corso degli anni presso l’Hotel delle Vigne, in cui lavoro da otto stagioni, ma anche nell’Arena bianca, gli ospiti hanno manifestato ampio gradimento per i prodotti enogastronomici isolani: lo si può constatare anche dalla scelta sempre dei vini del posto o comunque dell’isola. Essendo sul mare molti dei piatti cucinati sono a base di pesce e il turista sceglie soprattutto un buon vermentino o un rosé. Per esempio il Matteu è nuovo tra questi, ed è particolare che chi ha modo di assaggiarlo con piatti di mare noti la differenza rispetto ad altri vini. Non è un caso che tra i clienti questo vino abbia proprio il Vaticano e i noti ristoranti dell’Italia settentrionale”.

VINI SARDI IN FINLANDIA

ad Helsinki con i vertici della società che detiene il monopolio delle bevande alcoliche nel Paese scandinavo, la Alko. I rappresentanti della società si sono, infatti, dimostrati molto interessati all’ingresso dei vini dell’isola e il prossimo incontro è previsto durante il Vinitaly. Anche l’ambasciatore italiano ad Helsinki, Elisabetta Kelescian, ha offerto la sua disponibilità per la promozione, inserimento e valorizzazione dell’agro-alimentare della Sardegna, in cui saranno coinvolti anche l’Ice (Istituto del commercio estero) e Buonitalia, agenzia di promozione dei prodotti nazionali nel mondo.

VINOANDFASHION Non più la classica bottiglia di vetro, ma una piccola lattina elegante, spiritosa e comoda, che vi permette di gustare il vostro vino preferito in comodità. È questa la sorprendente innovazione della “Vinoandfashion”: una versione urban-chic del vino, per assaporare con gusto ogni momento, al mare, in montagna, in aereo.

TECNOFOOD

La Biotecnologia al servizio dell’enologia, per un prodotto innovativo e capace di anticipare le esigenze del mercato. Capacità di soddisfare le aspettative di un settore esigente e rigoroso, materie prime migliori, prodotti all’avanguardia e scientificamente avanzati, sono infatti gli ingredienti dell’azienda “TecnoFood”, leader nella produzione di alimenti nuovi e biologicamente garantiti (grazie al sistema di controllo HACCP e UNI EN ISO 9001). Ora la Scienza è al servizio della nostra tavola .

«Dopo i prodotti agro-alimentari, sui quali continuiamo a lavorare per assicurare altre possibilità commerciali, siamo sicuri che un’altra nostra eccellenza, i vini, a brevissimo saranno presenti negli scaffali delle principali catene distributive della Finlandia. Un Paese dove abbiamo creato una finestra importante per diverse nostre filiere strategiche e che avrà ricadute indotte anche sul fronte turistico». Queste le parole dell’assessore dell’Agricoltura, Andrea Prato, dopo l’incontro

SPECIALE VINITALY I GRANDI VINI DI SARDEGNA

DALL’ALTA BARONIA STILE NEL BERE

a Cantina Colle Nivera è una società giovane e dinamica che porta avanti il percorso intrapreso dal suo fondatore. Le sue vigne sono situate nell’agro di Lula, piccolo centro dell’alta Baronia, nel nuorese, una zona privilegiata per la produzione di vini di grande qualità, grazie alle caratteristiche strutturali dei terreni di origine granitica, di medio impasto tendenti al sabbioso, posti ad un’altitudine che varia tra i 200 e 600 metri d’altezza sul livello del mare. Il territorio nel quale sorge, ai piedi del Montalbo, è collinare e ricoperto in gran parte da macchia mediterranea. Il clima è mediter-

raneo caldo, ventilato e poco piovoso: queste caratteristiche ambientali, unite alla forte escursione termica fra il giorno e la notte durante il periodo estivo, consentono di ottenere una notevole qualità delle uve. L’estensione dei vigneti è pari a 15 ha per le uve rosse fra cui Cannonau, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Merlot, Bovale, Carignano, Syrah e Alicante; e 5 ha per le uve bianche di solo Vermentino. Anche la cantina è stata concepita in maniera moderna e funzionale: lo dimostrano l’uso dei vinificatori in acciaio, il controllo rigoroso delle temperature di fermentazione dei mosti e di

conservazione dei vini nuovi al fine di ottenere il meglio durante tutte le delicate fasi di vinificazione. Dietro la produzione di Colle Nivera si può dire che si celi una vera e propria filosofia. Tra gli obiettivi della cantina vi è, infatti, sia quello di ottenere prodotti di alta qualità aventi un profilo in sintonia con l’evoluzione del mercato, nel rispetto e nella difesa delle caratteristiche del territorio, sia una particolare attenzione alle caratteristiche organolettiche in sintonia con l’evoluzione del gusto, destinati a tutti coloro che nel vino non cercano semplicemente una buona bevanda ma uno stile di vita.

Colle Nivera srl - Via Veneto, 14 08100 Nuoro - Cantina loc. Tuppita 08020 Lula (Nu) - Tel. e fax 0784.294037 www.collenivera.com - info@collenivera.com

I libri più gustosi dell’anno, serviti durante la tredicesima edizione del “Libri da Gustare” , concorso letterario legato all’editoria enogastronomica. Gli appassionati della “gustose letture o scritture”, hanno scelto tra quattro diversi titoli: la “cultura del cibo”, guide che raccontano e approfondiscono anche solo con il linguaggio visivo la storia e la cultura del cibo, la “cultura del vino”, saggi che viaggiano nel corposo mondo del vino, “il cibo in letteratura”, testi in cui il cibo diventa il protagonista, ed infine “prime pagine” racconti e ricettari, rivolti ai bambini dai 5 ai 10 anni con lo scopo di educarli al valore del cibo. Caratteristica dell’iniziativa, ideata e voluta la Claudia Ferranesi, presidente dell’Associazione Culturale Ca dj’Amis, è la possibilità per i lettori di partecipare attivamente tramite internet: votando e commentando i loro libri preferiti. La cerimonia di premiazione ha avuto luogo a Torino, libri curiosi come “Cucinoterapia”, o “Ricette per ridere” hanno conquistato il cuore, o meglio la pancia di tutti i presenti, esempio di come la lettura avvolte diventi saporita.

IL CARRETTO VERDE COLAZIONE IN GALLERIA “Colazioni in Galleria a Km 0”, è il titolo dell’iniziativa dell’Associazione Culturale “Artecrazia”, che attraverso l’arte cerca di promuovere una cultura alimentare sana e sostenibile da un punto di vista ambientale. Ogni appuntamento ha un tema diverso: il Carnevale (il primo), San Valentino(il secondo). Anche i menù sono stati modificati, zeppole chiacchiere, frollini gran sole (di Villacidro) e pecorino fresco di Mores, prima, e cioccolati e marmellata di Muravera poi. Una curiosa sinergia tra arte e cibo, tra la scoperta di opere d’arte nuove e la riscoperta dei sapori di sempre, tutto a Km 0!

INoi siamo quello che mangiamo. Non è il titolo per un test per scoprire quale ortaggio rappresenti, ma il motto dello stile di vita promosso dal CARRETTO VERDE. Un gruppo di persone accomunate dalla passione del ben mangiare all’insegna della bontà, della genuinità e della qualità, che consiglio (e soprattutto consumano) solo prodotti di eccellenza, targati “made in Sardinia”. Condividiamo una scelta etica e culturale che bandisce dalla nostra tavola i pesticidi e dalle nostre campagne la contaminazione ambientale. Il progetto finale è quella di promuovere una filiera corta, che annulla tutte le intermediazioni commerciali dei prodotti, facendo in modo che gli acquisti vengano fatti direttamente dai produttori. acquistiamo direttamente dagli agricoltori. Per saperne di contattateli tramite facebook, dalla pagina di Sardegnatavola, oppure sul loro sito internet.

CINEMA E CIBO UNITI PER UN MAGICO EVENTO Un sabato diverso al centro di Roma, in un locale fashion, ”l’Antica Biblioteca Valle”, un Wine Bar, a due passi del Pantheon, la magia del cinema si è sposa al piacere del cibo, e del vino. Una degustazione enogastronomica della cucina prelibata e ricreativa, ha accompagnato la presentazione del nuovo format televisivo “Il profumo e il sapore del cinema”, sul tavolo anche specialità isolane, la Sardegna a tavola è capace di regalare gusti e profumi ineguagliabili. Cinema, moda, cibo per una sera si incontrano, in un triangolo che riserva molte sorprese.

MILITELLO STRISCIA IS MALLOREDDUS In Italia, da nord a sud, in lungo e in largo, tutti hanno in testa la Sardegna, e non fa eccezione neppure Cristiano Militello, soldato di prima linea nell’armata di Striscia….lo striscione, solo per lui. A Barbara Serri, inviata del Cagliaritano, dice: «La Sardegna? Una terra incantata che porto nel cuore. Ci sono stato la prima volta a dieci anni, a Santa Teresa di Gallura. Ma sono tornato molte altre volte,per lavoro sono stato a Pula e Stintino, per la presentazione del mio libro, e poi la trasferte di Striscia a Cagliari. Dopo il servizio era d’obbligo una capatina al Poetto», Uno striscione cagliaritano?, «Allo stadio il Cagliari alla Juve..Stasera ve ne andate Moggi Moggi». Sul piatto preferito non ci sono dubbi: «Malloreddus, sono davvero squisiti».

IL MESTOLO D’ORO OZIERESE Un’enorme tavola di delizie è stata allestita ad Ozieri sotto il segno della beneficenza. Per il secondo anno di fila le associazioni Bilella di Sorso, l’Associazione pensionati di Ozieri, gli Scouts “Agisci”, il Circolo pensionati, l’Associazione Beata Vergine di Monserrato e la società bocciofila “Il Ponte” con l’Associazione Professionale Cuochi Regione Sardegna, sono riusciti a riunire in quest’iniziativa numerosissimi chef dell’isola e non solo. Numerosi piatti sono stati distribuiti in degustazione per una modica offerta che verrà devoluta in beneficenza. Oltre le esibizioni degli scultori vegetali, è stato possibile assistere anche alla gara gastronomica di piatti tipici suddivisi tra la categoria regionale, nazionale ed internazionale. Ai vincitori il “Mestolo d’oro Ozierese”. I Sapori di Primavera di Alessandro Colangeli si sono aggiudicati il premio della categoria piatti regionali, i Quenelles di ricotta con radicchio stufato al miele di cardo selvatico e asparagi hanno vinto tra i piatti nazionali e la Fantasia invernale del tedesco Michel Mertens si è aggiudicata il Mestolo d’oro tra i piatti internazionali. Mario Amati e Renzo Meloni, rispettivamente vice presidente e presidente dell’Associazione professionale cuochi hanno scelto di devolvere il ricavato all’Orfanotrofio maschile di Ozieri, mentre l’anno scorso è stato dato alla Caritas diocesana, sempre del paese di Ozieri.

C BITAS HA APERTO NUOVI SCENARI

l’Isola A QUATTRO STAGIONI

entotrentatre rappresentanti delle strutture recettive, alberghi, bad and breakfast, agriturismi e campeggi, centosette gli operatori tra agenzie di viaggio, tour organizer e società di trasporto, ed infine venti, tra consorzi, sistemi turistici locali, associazioni e fondazioni: ecco i numeri della Bitas, la prima Borsa Internazionale del Turismo Attivo dell’isola, che a Cagliari apre i battenti. Il workshop, il cui obbiettivo era quello di commercializzare il prodotto turistico all’aria aperta della Sardegna e lanciare “l’altra stagione”, quella che si apre a ottobre, si è articolata in due momenti principali. Il primo è dedicato alla contrattazione, durante la quale gli operatori sardi hanno mostrato la propria offerta commerciale ai tour operator nazionali ed internazionali. La seconda fase ha visto invece l’offerta degli educational tour spostarsi nei diversi territori regionali, è stat l’occasione per conoscere l’arrampicata e canyoning nel Nuorese, vela e sport da onda a Cagliari e Carloforte, il golf a Pula, il trekking e kayak nel supramonte di Oliena e sul Cedrino, la mountain bike in Costa Verde, Arbus e Montevecchio e il cicloturismo in Sarcidano e Marmilla. Così l’offerta isolana specializzata ha incontrato gli operatori della domanda proveniente da tutto il mondo, sono stati selezionati 80 tour operator tra Satti Uniti, Norvegia, Polonia, Ungheria, Gran Bretagna, Austria, Francia e altri ancora. Così la Sardegna fa conoscere ai turisti l’altra stagione: fatta dal tiepido solo primaverile che da noi compare a Marzo e tradizioni che durano tutto l’anno. L’assessore al Turismo Sannitu con il direttore di Sardegna Promozione Adamo

di Sardegna

Pani frattau e guttiau

Innovazione, automazione e ricerca di nuovi mercati ma soprattutto tanta cura, esperienza e la gran capacità di presentazione di prodotti sempre adattati al proprio target: questo il segreto dei Ferreli, da ben due generazioni produttori di pane tipico sardo, che stanno diffondendo la cultura dei nostri prodotti anche nel resto d’Europa. Il loro intento non è semplicemente quello di vendere un prodotto, ma la cultura da cui esso proviene: per questo la creazione dei vari marchi si accompagna sempre ad una confezionamento sofisticato per i target più alti, con cenni storici sul carasau e il pistoccu, con il mondo della ristorazione e della gastronomia di nicchia: “A Londra siamo sulla tavola di oltre ceto ristoranti: per ottenere questi risultati abbiamo investito parecchio organizzando degustazioni e sviluppando un ricettario in collaborazione con alcuni chef “. Non solo pane, dunque, ma anche istruzioni per l’uso stampate nelle varie lingue e ricette affinché chiunque possa fare a casa un buon pani frattau (quello con carasau, sugo di pomodoro, uovo in camicia e formaggio), mentre il guttiau ( quello con olio d’oliva) è una delle loro specialità, già pronte da servire sulla tavola, o come snack.

Acqua di sale che seduce Si chiama Acqua di Sale: essenza di mirto, corbezzolo, legno di cedro e acqua marina. Uno spruzzo ed è infallibile attrazione tra i sessi. Dapprima l’odore è quasi sgradevole, ma passato qualche minuto l’odorosa miscela sprigiona il fresco profumo di una giornata al mare. Chi lo prova non lo lascia più. “Sa di sale”, il sale che libera qualcosa di candido e frizzante tra la schiuma delle onde, e in fondo un po’ di sale avvolte manca nel dialogo tra donne e uomini. E poi il mirto, simbolo di Afrodite, è galeotta essenza che sprigiona il piacevole profumo infondendolo nell’altro sesso. Oggi il rimorchio è sano come il sale e puro come le corone di mirto che si vedono dipinte sui volti degli angeli.

GALYDHÀ e l’oro bianco delle capre Numeri da record per la produzione di latte in Sardegna. E allora le capre, sarde ovviamente, scendono in passerella diventando protagoniste dell’economia ogliastrina. Villagrande consolida il suo status di capitale del mondo caprino, che da sempre, insieme al cannonau, caratterizza il territorio di questa zona dell’isola. Salvatore Carta da Seulo, creatore di Galydhà, è considerato il vero deus ex machina della rinnovata vitalità dell’allevamento caprino. Galidhà sarà il primo stabilimento italiano a produrre latte Uht. Oro bianco per le 458 aziende ogliastrine che allevano circa 40.000 animali e che producono oltre un milione di litri di latte all’anno.

HOSPITANDO SA qui domanda &

Barman con gusto F.B.I, non è il nome di un locale alla moda, ma l’acronimo di “Federazione Barman Italiana”, che in Sardegna si occupa della formazione dei nuovi barman. Responsabili regionali sono Giorgio Cavallini e Salvatore Bussu, presenti con un stand ad Hospitando. «Il corso si divide in 12 lezioni per un totale di 36 ore, al termine del quale i ragazzi sono operativi», spiega Giorgio, «Insegniamo loro il principio del “miscelare giusto”. I cocktail si preparano con le giuste dosi di alcol, e non si serve da bere a minori di 16 anni o a chi sembra aver bevuto abbastanza. Offriamo proposte sempre nuove, come cocktail a base di frutta, dietetici o analcolici. Si rivolgono a noi, non solo giovani alle prime armi, ma anche professionisti che sentono l’esigenza di rinnovare il loro menù e una volta entrati a far parte della nostra associazione cerchiamo di essere un punto di riferimento per loro». Il cocktail intramontabile? Il Bellini e tutti quelli a base di frutta. Una nuova possibilità per i giovani, un lavoro creativo e faticoso, «I giovani rispondono bene, questa professione sembra essere capace di spronarli», parola di F.B.I.

Il settore turistico è tradizionalmente il settore capace di trainare l’economia, rivoluzionare l’imprenditoria e migliorare il futuro economico, e così dovrebbe essere anche in Sardegna. Lo sanno bene, gli organizzatori della sesta edizione di “Hospitando Sardegna”, la mostraconvegno nata dalla collaborazione tra la Fiera Sardegna e la Tirreno Trade di Massa Carrara. «Un’occasione vantaggiosa per gli operatori del settore alberghiero. Domanda e offerte hanno così l’occasione di incontrarsi, scoprendo le nuove tecnologie e innovazioni», precisa Gianni Biggio, presidente della Fiera. La manifestazione può già contare su una notevole risonanza: lo dimostrano i 10 mila visitatori professionisti presenti nella precedente edizione e i 6 mila metri quadrati di esposizione dedicati a questa manifestazione considerata ormai a tutti gli effetti grande vetrina nel settore turistico per tutta la Sardegna. Tra convegni, concorsi, esposizioni, dimostrazioni tecniche, Hospitando è divenuto il luogo ideale dove creare il confronto tra aziende, operatori, media e opinion leader ma anche dove proporre, attraverso le Associazioni di categoria, nuove tecniche di lavorazione, modi nuovi di presentare i propri prodotti e nuove tecnologie, affinché alla bellezza del paesaggio l’isola possa accostare una sempre più elevata qualità che vada incontro alle esigenze di visitatori di ogni genere. «L’obbiettivo è quello di creare un appuntamento fisso, che sia un punto di riferimento per tutto il settore alberghiero e della ristorazione», questi i progetti futuri di Benedetto Etzi, direttore della Fiera.

SARDEGNA

& offerta

Marco Sulis, presidente Giunta Regionale Confesercenti

I servizi di Confesercenti L’edizione 2010 di Hospitando, è stata l’occasione per conoscere tutte le innovative tecniche di ospitalità culinaria e non solo, capaci di facilitare il compito agli addetti ai lavori di grandi complessi turistici. Ma tra i numerosi stand, uno in particolare era dedicato alle microimprese: quello della Confesercenti, associazione di categoria presente in Sardegna con 8000 aziende iscritte e con l’unico obbiettivo di tutelare e promuovere la microimpresa. In rappresentanza, Sergio di Lorenzo: «Cerchiamo di colmare la totale ignoranza con cui spesso gli imprenditori sardi si avvicinano al mondo dell’imprenditoria. Un “business plan” efficace, può essere di fondamentale importanza per la vita stessa dell’azienda», precisa Lorenzo. «Per questo la nostra associazione offre numerose consulenze in tema di incentivi o delucidazioni sulle pratiche necessarie all’avvio di un’attività. Li aiutiamo ad ottenere licenze di somministrazione alimenti o bevande, organizziamo corsi di primo soccorso, teniamo la contabilità a prezzi nazionalpopolari e attraverso il consorzio Fidi, riusciamo a fargli ottenere dei prestiti con un tasso agevolato». In Sardegna le microimprese non sono più sole, la Confesercenti è dalla loro parte.

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Protagonisti i cuochi FLa Gallura, capitanata dal cuoco Renato Secchi, ha conquistato le vittoria nell’ultima tappa della gara organizzata dall’Unione Cuochi, presieduta da Elia Saba, chef di straordinaria bravura. La Fiera Hospitando, per il suo forte messaggio in linea con il pensiero dell’associazione che mira ad approfondire le conoscenze tecniche del settore alberghiero e promuove corsi di formazione ed aggiornamento, è stata scelta come tappa finale di un’importante concorso che ha portato sulla tavola dei giudici primi, secondi e dessert di grande qualità. L’Unione Cuochi è stata uno dei protagonisti della manifestazione, rendendosi partecipe a pieno titolo di numerosi stand, organizzando laboratori sulla cioccolata, i dessert e la pasticceria sarda, avvalendosi della collaborazione degli istituti alberghieri e organizzando un servizio catering, che offriva piatti saporiti e ricchi. Un buffet colorato ed economico per chi voleva arricchire la pausa pranzo.

Quelli dell’Alberghiero Si sono messi a lavoro i ragazzi della Vª dell’Istituto Alberghiero Galileo Ferraris di Iglesias e per tutta la durata di Hospitando sono stati la forza propulsiva della manifestazione. Un’occasione di incontro e di confronto a tutti livelli, uno stage per conoscere, approfondire, o sperimentare nuove frontiere della gastronomia. E tra i numerosi corsi anche uno di degustazione del vino: in cucina è importante saper riconoscere la colorazione, il profumo e il sapore di un vino. Ma a fargli compagnia ci sono stati anche i colleghi dell’Istituto Alberghiero Gramsci di Monserrato, scelti per concorrere con gli studenti degli altri istituti alberghieri partecipanti, tra cui quelli di Pula e di Arzachena. Le due categorie per cui hanno concorso sono piatti alla lampada e cocktails per le quali nelle ultime settimane hanno lavorato sodo con il sostegno dei loro professori. Una giornata alternativa alla tipica lezione scolastica, ma non meno proficua, perché è soprattutto in questi momenti che anche le giovani leve possono testare il proprio livello nel confronto con i propri coetanei.

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Prendas de Ittiri Ittiri, conquista Hospitando, dove una delegazione al completo ha presentato il territorio, i prodotti agroalimentari e le tradizioni, ma soprattutto le potenzialità produttive di un paese capace di riportare a tavola i sapori autentici di un tempo. Sul bancone: ricotta, olio, dolci tipici del posto e molti altri prodotti di eccellenza, un piccolo assaggio delle

produzioni locali, una piccola anteprima di “Prendas de Ittiri”, la manifestazione- vetrina dei beni di eccellenza del territorio. Con tre giornate di incontri, degustazioni mostre l’amministrazione ha voluto fare bella mostra del posto, con i suoi scenari naturali, le sue tradizioni e suoi prodotti di prima qualità. Per tre giorni Ittiri ha cambiato abitudini: le fiere e le mostre organizzate nelle strade del centro, alcune case aperte al pubblico per ospitare i lavori degli stilisti Mario Cocco e De Modè, e un concorso enologico per i produttori locali. Così il paese si è fatto bello agli occhi dei numerosi visitatori che hanno partecipato all’evento: perché anche questo può essere turismo, lontano dalla spiaggia e così particolare.

Il Caffè COSTA D’ORO Costadoro alla conquista della Sardegna per arricchire la tradizionale pausa caffè. Hospitando è stata l’occasione per questa nuova azienda, specializzata nella produzione di caffè tostato per il settore dei pubblici esercizi, di presentarsi al pubblico sardo. Esperienza, professionalità e innovazione sono gli imperativi del loro fare impresa, a cui si aggiunge una cura e attenzione dei particolari capace di offrire miscele dal sapore intenso e unico. Il caffè? Lungo, corto, macchiato o decaffeinato, ce n’è per tutti i gusti. Servito in una tazzina delle linee eleganti, con un cioccolatino fondente e un biscottino, e il relax è servito.

GIRO PIZZA Si sa, quando si va in vacanza, spesso a cena non si ha voglia di un primo, secondo o contorno, e noi in Italia possediamo una gustosa alternativa: la pizza. Hospitando non si è fatta mancare nulla, e tra gli stand di viale Diaz ha ospitato anche una tappa del “Giropizza”, la manifestazione che premia l’elaborato migliore, capace di conquistare il palato della giuria, competente e insindacabile. Le pizze presentate sono state rigorosamente della casa, e da casa i pizzaioli hanno portato impasto, prodotti di farcitura, piatto di portata e bevande per proporre particolari abbinamenti. I vincitori? Dieci. I primi dieci classificati, infatti, potranno partecipare alla finalissima di Maggio: Todde David,Cauli Giovanni, Brunetto Giuseppe, Malossu Carlo, Pilotto Franco, Uras Marco, Pittalis Amatore, Puggioni Giovanni, Tilocca Giovanni, Utzeri Gianni. E dopo i primi dieci nomi se ne sono susseguiti altri 27, 27 pizzaioli ognuno con la propria specialità della casa: Pulina Mario Alessio, Virdis Giuseppe, Falzone Davide, Arciuli Francesco, Marongiu Michele, Derudas Fabio, Addis Filippo, Montisci Gianfranco, Martinez Gianluca, Poddesu Geronimo, Marongiu Elio, Marroccu Bruno, Pilo Sebastiano, Pilo Giovanni Antonio, Cardia Daniele, Naletto Stefano, Derosas Francesco Pilo Paola, Porcu Riccardo, Aloisio Gianluca, Seu Salvavtore, Fadda Luigi, Zara Alessandro, Papa Gianluca, Follesa Roberto, Imbimbo Alessandro e Sposato Domanico.

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L’arte dei sommelier Saper gustare il vino è un’arte, e c’è chi di quest’arte ne ha fatto una professione, sono i Sommelier, esperti e profondi conoscitori del vino. E saper consigliare un buon vino, saperne cogliere tutte le fragranze e i sapori richiede studio e preparazione. Lo sa bene l’ A.S.I, Associazione Sommelier Italiana che ogni hanno organizza numerosi corsi di qualificazione professionale, con un programma di studi articolato in tre livelli. Prima si approfondiscono argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio (la temperatura è un requisito fondamentale per un buon servizio), poi si passa alla conoscenza della produzione italiana e straniera con particolare attenzione al legame della terra, e infine si chiude con gli abbinamenti culinari: una preparazione a 360°. L’associazione conta oltre 1000 soci, 400 dei quali sono sardi, e si divide in 5 diverse delegazioni,

una grande famiglia che cammina in Italia sulle gambe di 30.000 associati, l’unico requisito richiesto per la partecipazione è l’amore per il vino, per la sua tradizione. «Il nostro scopo è quello di diffondere la cultura del vino. Non tutti diventano professionisti, la nostra associazione conta molte persone che frequentano i corsi per cultura personale», parla Augusto Piras, sommelier professionista presente alla manifestazione Hospitando con un stand. I segreti per riconoscere un buon vino? «Utilizzare tutti i sensi per farne una fotografia, come fosse una persona. L’olfatto: un buon vino non deve mai avere un sentore di aceto. La vista, il colore tende al mattonato se è invecchiato ed infine il gusto, il sapore deve essere elegante ed armonico, l’alcol non deve spiccare». L’Associazione dei Sommelier, sarà presente al Vinitaly con otto professionisti che promuoveranno il prodotto enologico sardo, guidando la degustazione e consigliando i diversi abbinamenti. «Per diventare un bravo sommelier la qualità indispensabile rimane quella dell’umiltà. Bisogna approcciarsi al cliente sempre in maniera semplice, cercare di capire le sue esigenze, così da offrirgli il vino che meglio soddisfi le sue richieste qualità-prezzo», precisa Giulio Pani delegato provinciale della sezione di Cagliari.«Il nostro fine ultimo è creare un buon matrimonio con il cibo. Molti abbinamenti tradizionali, magari non affini da un punto di vista enologico, sono duri da modificare, ma il nostro compito è scoprirne sempre nuovi». Il Vinitaly può essere l’occasione di scoprire qualche nuovo e gustoso abbinamento culinario tra i vini sardi di alta qualità e il cibo isolano, ma non solo.

Barman e Barlady Nata nel 1949 “per volere dei consumatori” , come sottolinea il Consigliere nazionale Bachisio Ortu, l’AIBES è un’associazione ormai impegnata a livello trasversale nel mondo del bar: dalla formazione di base dei barman a quella avanzata, fino al loro inserimento nel mondo del lavoro, dalla caffetteria al wine-corner bar, dalla preparazione dei finger food snack ai corsi di intaglio e decorazione. Si può dire essere stata, insomma, una precurtrice in un settore oggi in grande crescita e sviluppo, e come tale ancora oggi si distingue per il numero di eventi e di attività cui dà vita. Numerosi, infatti, oltre i corsi di formazione, anche i concorsi e le manifestazioni a scopo benefico promosse dall’associazione, insieme alle collaborazioni con i maître e la Federazione Cuochi volte ad ampliare sempre più il settore ed il bagaglio di conoscenze. Ma soprattutto, ciò che è più importante, anche loro vogliono e stanno contribuendo alla diffusione di un “bere responsabile” soprattutto tra i giovani, attraverso progetti come quello elaborato dal comparto “Educational”, finalizzato a sensibilizzare e responsabilizzare i futuri barman e barlady ad una chiara e forte etica lavorativa.

LE RICETTE DI SARDEGNATAVOLA

Tutti più dolci

a Pasqua

A zio Marcuccio erano tanto care le ricette delle mamme e delle nonne, e su questo raramente contravveniva. Alcune delle specialità le ricordiamo per i nomi intraducibili, come l’acciuleddi ‘e meli, i liccaritti o gli uciatini, ma tra le tante SARDEGNATAVOLA, ve ne propone una: “Li Casgiatini”(formagelle locali), un tipico dolce pasquale (che ultimamente si produce tutto l’anno). Ingredienti : 1000gr. di Farina 250gr. di Strutto 1 cucchiaio di sale fino Ripieno: 500gr. di “Pischedda”(formaggio fresco non salato) 500gr. di Ricotta Fresca 400gr. di zucchero 100gr. uva passa 3 tuorli d’uovo 2 limoni grattugiati 2 arance grattugiate Prezzemolo tritato Un pizzico di sale fino 1. 2. 3. 4. 5.

Impastare con acqua tiepida e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare delle sfoglie sottili. stendere la sfoglia e segnare dei cerchi con un tazza da colazione. Mettere all’interno del cerchi un cucchiaio di condimento. Chiudere lateralmente il disco così ottenuto, aiutandosi con gli indici e pollici, pressando i lembi della pasta così da ottenere una corona con 4, 5 o più plissettature. 6. Cospargere la teglia con un po’ di strutto e disporre le formagelle una accanto all’altra senza che si tocchino. 7. Cuocere in forno fino a 200 gradi per 15 minuti. 8. Sfornare appena cominciano a dorarsi. 9. Cospargere con dello zucchero a velo. 10. Servire fredde, possibilmente con vermentino o moscato di Tempio. Ricetta di Zio Marcucciu.

Antonello Lasio in esclusiva per SARDEGNATAVOLA, propone la ricetta di un salutare “CIAMBELLONE DI PASQUA”. 700gr. di Farina 300gr. di Zucchero 250gr. di Burro 50gr. di Zucchero a velo 50gr. di pinoli 6 uova 1 bicchiere di latte 2 bustine di lievito 1 pizzico di cannella 1. Fate sciogliere 180gr. di burro in una ciotola 2. Sbattete a neve 4 uova e un albume unendo lo zucchero e un pizzico di cannella 3. Aggiungete la scorza di un limone grattugiata e il burro sciolto amalgamando con cura il tutto. 4. Setacciate la farina con il lievito e sistematelo sul tavolo di lavoro in modo da formare una fontana. 5. Unite quindi il composto con l’uovo sbattuto e impastate aggiungendo latte tiepido. 6. Continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere un amalgama omogenea e ben gonfia. 7. Preparate una teglia da forno, della forma desiderata, imburratela e spargete della farina all’interno, versate il composto ottenuto. 8. Montate gli albumi rimasti con zucchero a velo e con un pennello distribuirlo sopra la teglia pronta ad infornare. 9. Decorate con pinoli e infornate a 160° per circa 40 minuti. 10. Servite caldo o freddo. Ricetta esclusiva di Antonello Lasio.

MISSIONE SLOW FOOD: EVENTO FACCIAMO MELINA

angiamone meno, ma buona da animali ben allevati. E’ questo il filo conduttore che lega le iniziative di Slow Food Cagliari dedicate ad approfondire il tema della carne dal punto di vista della produzione e del consumo, per via dei suoi effetti sulla salute umana, sull’ambiente e sul benessere animale. Allevamenti al pascolo brado e allevatori custodi del territorio, questi i temi del primo evento che si è tenuto al Ghetto degli Ebrei il 13 marzo per presentare la Comunità del Cibo Mèlina. La Mèlina è il bovino rustico dell’Alto Oristanese e deve il nome al colore miele del mantello che contraddistingue la maggior parte dei bovini della razza bruno-sarda. Organizzata insieme alle Condotte di Oristano e del Montiferru Barigadu Planargia, con il coinvolgimento del Consorzio Allevatori di Mèlina e di Agris, la serata ha visto riuniti i protagonisti di una rete territoriale che dà concretezza al concetto Slow Food del Buono, Pulito e Giusto costituendosi in una Comunità del Cibo. La Comunità del Cibo è formata da tutte quelle persone che producono, trasformano e distribuiscono il cibo di qualità e che allo stesso tempo hanno un forte legame con il loro territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale. Le Comunità sono impegnate contro l’abbandono del-

angiamo meno ma buono di Giulia Annis

le produzioni e dei saperi tradizionali. La Comunità del Cibo Mèlina fa parte della rete di Terra Madre di Slow Food, costituita da tutti coloro che agiscono per la salvaguardia e la promozione di metodi di produzione alimentare sostenibili, in armonia con la natura e la tradizione. La potremo quindi sicuramente incontrare tra i protagonisti della prossima edizione del Salone del Gusto e di Terra Madre, il meeting internazionale delle Comunità del Cibo, che si terranno entrambi a Torino dal 20 al 23 ottobre 2010, appuntamenti del mondo Slow Food da non lasciarsi sfuggire. La Mèlina può vantare antiche origini e quella che possiamo vedere al pascolo negli altipiani e i monti della Sardegna Centro Occidentale è il frutto degli incroci tra la razza sarda e la bruno-alpina, avvenuti nella prima metà dell’Ottocento nella regia Tanca di Paulilatino Abbasanta. Si diffuse ben presto in tutta l’Isola, perché in grado di produrre latte, carne e lavo-

ro utilizzando al meglio i pascoli della Sardegna, ma ha visto negli ultimi decenni notevolmente ridurre i suoi numeri, a seguito della diffusione di altre razze da carne e da latte adatte all’allevamento intensivo. Un gruppo di allevatori ha voluto però contrastare questa tendenza che sembrava allontanarci da un altro tassello della nostra identità e della nostra storia e privava noi consumatori della possibilità di consumare al giusto prezzo dei cibi sani e naturali. Venne così costituito nel 2003 il Consorzio Allevatori di Mèlina, rappresentato in occasione della conferenza a Cagliari dal Presidente Renato Nieddu. Il Consorzio conta oggi circa un centinaio di associati, tra i quali figura anche qualche giovane e l’auspicio è che si possano unire al progetto anche altri giovani desiderosi di lavorare a contatto e nel rispetto della natura. La carne di Mèlina si può trovare presso le macellerie convenzionate della zona e viene servita anche sulle tavole di alcune mense scolastiche di Oristano.

Il coinvolgimento nel progetto delle due Condotte Slow Food Oristano e MBP e del Gal ha portato ora alla nascita della Comunità del Cibo Mèlina, con l’intento di ristabilire la dignità di allevare, in piccola scala, una razza che, anche se non a rischio di estinzione, è fortemente penalizzata nonostante le sue grandi qualità di tipo organolettico, ambientale e sociale. La qualità della Mèlina è legata soprattutto al libero pascolare, quasi come animali selvatici, tra i prati verdi e i cespugli profumati, là dove l’aria del mare incontra la montagna. Il pascolo allo stato brado, integrato quando se ne verifica la necessità con foraggi prodotti nella stessa azienda o di origine certificata, rientra tra le norme del rigido disciplinare che regola l’alimentazione di questi animali, il cui benessere e ritmi di crescita sono tenuti in alta considerazione dagli stessi allevatori. Il vitello si nutre del latte della madre, non di preparati nutritivi che mirano soltanto a farlo velocemente ingrassare risparmiando il più possibile. La carne della Mèlina è stata oggetto di approfondite analisi da cui sono emerse

le positive ricadute su di essa di un allevamento così rispettoso ed attento e i benefici effetti nella prevenzione di cardiopatie e numerosi altri disturbi. I tagli sono magri e gustosi, apprezzati per la naturale sapidità, e l’utilizzo in cucina spazia dai bolliti agli arrosti e alle preparazioni alla brace. Il latte non consumato dal vitello viene utilizzato per la produzione di formaggi tipici della zona come il Casizolu, la Tritza, la Fresa ma la produzione è limitata al consumo familiare, anche se la prospettiva del Consorzio è quella di poter un giorno produrre formaggi anche per la commercializzazione. La serata non poteva non concludersi con una degustazione di Mèlina presentata dagli esperti Slow Food. Ai presenti è stato offerto un gustoso assaggio di carpaccio condito con olio, pepe, sale, limone e cuore di sedano seguito poi da un semplice battuto al coltello senza condimenti; si è poi passati alla carne lessa in gelatina con sedano e carote e aggiunta di miele e vernaccia e, per finire, testina a base di guancia e muso di vitello bollita e condita con pistacchi, pinoli, pepe, sale, aglio, noce

moscata e vernaccia. L’abbinamento con il prodotto e la provenienza territoriale hanno guidato la scelta dei vini e la Nieddera e la Vernaccia dell’azienda Famiglia Orro di Tramatza hanno elegantemente accompagnato il momento conviviale.

Sassari 100.700 - Cagliari 103.400 - Oristano 102.600 - Olbia 103.400

W la cam IL BOSCO, CHE RICCHEZZA Una gestione forestale che garantisca la raccolta di legna da ardere secondo parametri eco compatibili, una coerente promozione turistica del territorio attraverso circuiti extraregionali ed internazionali legati alla rete delle foreste e la possibilità di produrre energia termica attraverso l’utilizzo delle biomasse forestali. Ecco i temi del primo incontro tra l’assessore regionale della Difesa dell’Ambiente, Giuliano Uras e i rappresentanti amministrativi dell’area dell’Arci Grighine. «Il bosco è una risorsa importante di crescita del territorio, e da semplice opportunità può diventare una prospettiva certa di sviluppo, perché abbiamo tutte le competenze per portare avanti questo progetto». I Piani di Distretto, sono lo strumento di programmazione territoriale scelto dalla Regione Sardegna per avviare una pianificazione innovativa del settore forestale capace di accreditare il nostro territorio nel circuito delle foreste per l’area Mediterranea. La Regione, ha inoltre aderito al Protocollo d’Intesa per la costruzione della Rete Mediterranea, una significativa opportunità dallo straordinario valore aggiunto.

FORMAGGI DI MODA A Bonassi, sono stati presentati, ma anche assaggiati, i dieci nuovi formaggi con l’intento di diversificare l’offerta e la gamma dei prodotti a base di latte ovino e caprino e per dare nuove opportunità al comparto lattiero-caseario della Sardegna, comparto di qualità ed eccellenza. Ma questa è stata anche l’occasione per incontrarsi, e per discutere, durante il seminario “Innovazione, trasferimento tecnologico e qualità dei prodotti lattiero-caseari ovini e caprini”. Antonello Usai, presidente dell’Agenzia, ha aperto i lavori, Andrea Prato, assessore all’agricoltura, ha tracciato un bilancio dei lavori ribadendo i punti strategici della Regione Sardegna, e numerosi interventi hanno sottolineato anche l’importante ruolo finanziario della Sfirs. Tutti uniti contro la crisi del reparto agricolo.

Nuovi incentivi L’assessore alla Programmazione, Giorgio La Spisa, tira le fila del comparto agricolo. Nuovi finanziamenti, nuove direttive e una nuova legge. È in fase di elaborazione infatti la nuova legge di settore, che in collaborazione con l’assessore all’Agricoltura, Andrea Prato, permetterà di incentivare le imprese del comparto agricolo, con l’apporto di metodologie innovative e scientifiche. 33,33 milioni di euro saranno dedicati a questo scopo. «Il comparto sta soffrendo una crisi aggravata dalla cattiva distribuzione degli incentivi. Ora è necessario puntare su due strade: valorizzazione delle filiere, attraverso azioni di verticalizzazione e sostegno alle produzioni agricole collegate allo sviluppo turistico e alle energie rinnovabili. Non si può continuare a ragionare secondo logiche settoriali», commenta La Spisa.

mpagna Contadini laureati “Per fare la rivoluzione bisogna partire dalla scuola”: questo il motto dell’assessore dell’Agricoltura Andrea Prato al Forum Cdo Agroalimentari a Milano Marittima, in cui economisti e imprenditori agricoli di tutta Italia hanno dibattuto intorno al concetto di rete d’impresa. Prato, il cui intervento si inseriva nella sessione dedicata al capitale umano, ha affermato che “solo il ritorno alla campagna consentirà all’uomo di oggi di conciliare lavoro, famiglia e tempo libero e di ritrovare, così, il suo equilibrio”. Un ideale di campagna, il suo, vissuta però non da dilettanti ma da professionisti, da “contadini laureati”, competenti e capaci di fare impresa. Per questo propone che si parta proprio dai ragazzi, ai quali è necessario “riuscire a comunicare l’emozione della campagna”, affinché costituiscano loro il futuro di un’agricoltura tesa alla valorizzazione delle specificità locali. “Non è possibile – conclude Prato – che gli hotel di tutta Italia, da nord a sud, propongano gli stessi identici alimenti. Non possiamo avallare l’appiattimento enogastronomici del panorama italiano”.

Intesa Regione-Facoltà di agraria Una “rivoluzione” economica e culturale è quella che serve all’agricoltura sarda in questa condizione di difficoltà: questo il punto principale condiviso dall’assessore regionale dell’Agricoltura Andrea Prato e Pietro Luciano, Preside della Facoltà di Agraria di Sassari, che stanno intraprendendo un percorso volto all’elaborazione di nuovi modelli per le aziende ecosostenibili, affinché possano coniugare al meglio agricoltura, allevamento e produzione di energie rinnovabili. Numerose le attività previsti e i temi da affrontare insieme: a partire dalla definizione del prezzo del latte e della produzione di materie prime, a quella di modelli

di multifunizonalità, i soli reputati veramente in grado di risollevare il Pil agricolo. “Ma per fare la rivoluzione occorre il consenso di tutti – ha rimarcato Prato – Per questo l’assessorato chiede la collaborazione del mondo accademico”. Puntare alla multifunizionalità significa una grande sfida per le aziende agricole di dimensioni ridotte, che dovranno diversificare le attività in senso agrituristico ma non solo. Per quanto concerne quelle di grandi dimensioni dovranno anch’esse evitare la monocoltura e gli sprechi, ma il vero traguardo sarà la realizzazione sul suolo pubblico di un tipo di azienda capace di conciliare la coltivazione in serra con la produzione di biogas. Il problema, come ha sottolineato Prato, è che “il 70% delle attività generate in Sardegna con le energie rinnovabili stanno utilizzando terre agricole della nostra isola, a vantaggio esclusivo delle multinazionali straniere”. Due gruppi di lavoro creati dalla Facoltà di Agraria sono già all’opera e 10 milioni di euro è la cifra stanziata per il Programma di sviluppo rurale 2007-2013.

W la cam FINANZIAMENTI PER ALLEVATORI Prorogati al 14 giugno i termini per presentare le domande di finanziamento per l’acquisto di bovini e ovini, volti a migliorare la qualità della specie e sconfiggere la scrapie. La Regione rivolge, infatti, finanziamenti del 40% della spesa a tutti gli allevatori, singoli o associati, del 50% per i giovani agricoltori e a coloro che operano in zone svantaggiate, e del 60% nel caso di giovani agricoltori operanti in zone svantaggiate. L’aiuto naturalmente verrebbe concesso una sola volta e l’importo massimo ammonterebbe a 7.500 euro. Spetterà ad Argea predisporre la graduatoria sulla base della data di presentazione delle domande. Nei casi di parità, la precedenza verrà data agli imprenditori più giovani, e in caso di ulteriore parità, alla minore anzianità di iscrizione della partita Iva.

mpagna Dieci nuovi FORMAGGI

Diversificare l’offerta e la gamma di prodotti a base di latte ovino e caprino per creare nuove opportunità al comparto in Sardegna: questo l’obiettivo dell’assessorato regionale dell’Agricoltura in collaborazione con Agris, il cui presidente Antonello Usai ha ricordato come “innovazione, trasferimento tecnologico e qualità dei prodotti lattiero-caseari ovini e caprini” siano i tre principi chiave di questa produzione. “Con questi nuovi dieci formaggi – ha aggiunto - si vogliono intercettare le nuove esigenze che arrivano dal mercato e dai consumatori e sono rivolti anche a quelle strutture che prevedono attività di ristorazione pubblica, quali mense e scuole”.

LOTTA ALLA PESTE SUINA Ammonta a 8 milioni di euro la cifra deliberata dalla Giunta regionale per le aziende suinicole sarde in zona ad alto ischio di peste suina. La somma, proposta dall’assessore dell’Agricoltura Andrea Prato, sarà suddivisa per gli anni 2009-2012 ai fini di favorire il miglioramento dello stato sanitario degli allevamenti suini, tutelare la salute pubblica garantendo la sicurezza alimentare e contrastare il fenomeno del pascolo brado nei terreni pubblici. «Le risorse finanziarie della delibera – ha precisato Prato- contribuiranno ad eliminare la piaga dei pascoli abusivi, rilanciando la qualità di nostri prodotti e l’allevamento dl suino in stato semi-brado».

Turismo, centro caseario e viabilità Enrico Spanu

I Pia sono i Programmi integrati d’area che il Presidente della Regione, Ugo Cappellacci, e l’assessore alla Programmazione Giorgio La Spisa hanno sottoscritto alla presenza di diversi sindaci e amministratori localI. I temi relativi ai Pia riguardano il Centro lattiero caseario, il Sistema turistico culturale Sud ovest, diverse opere di viabilità, itinerari culturali nell’isola. «Abbiamo avviato un processo finalizzato alla stipula di un patto per lo sviluppo che individui obiettivi ben precisi per risolvere i problemi dei vari territori sardi – ha affermato Cappellacci – Un Pia è un momento di condivisione di scelte e di decisioni, ma vorrei fosse chiaro che ciò si inserisce in un discorso complessivo in un metodo ispirato alla partecipazione delle comunità locali alle scelte strategiche».

QUELLI CHE BRINDAVANO FELICI A Milano un tempo ci si trovava al â&#x20AC;&#x153;Nuragheâ&#x20AC;? di Pierino Congia: Pippo Baudo e Enzo Tortora per fare pace (1); Franco Udella e Martinez dopo il Match mondiale (2); i cantadores del locale con le rime in sardo doc (3); Riki Gianco e Anna Identici per brindare al Festival (4). 4