Portafolio 2016 2017 by Gino Ruber

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

SÍLABO BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA TUTOR: ING. DIEGO FREIRE MUÑOZ C.E.C ALUMNO: Gino Calapucha NIVEL: SÉPTIMO SEMESTRE. Octubre 2016 – Marzo 2017 AMBATO – ECUADOR

1. DATOS INFORMATIVOS 1.1. Facultad 1.2. Carrera 1.3. Modalidad 1.4. Asignatura 1.5. Código de asignatura

Dirección de Empresas Chefs Presencial Bromatología y toxicología ESC07BT

1.6. Grupo 1.7. Eje de formación 1.8. Nivel 1.9. Periodo académico 1.10. Tipo de asignatura 1.11. Total de horas semestrales 1.12. Total de horas semanales

Básico Básico Séptimo Octubre 2016 – Abril 2017 Básica 64 horas

1.12.1 Horas de teoría

3 horas

1.12.2. Horas de práctica 1.13. Horas de tutorías

1 hora

1.13.1. Presenciales

54 horas

1.13.2. Virtuales 1.14. Prerrequisitos

10 horas Etiqueta y protocolo.

ESC06EP

Asignaturas

Nutrición.

ESC06NU

Cocina

Creativa,

Fusión

nubell

ESC06CCFN

Servicio

mesa

catering

ESC06SMC

U1.15. Correquisitos Asignaturas

Inglés VI Alta

cocina

ESC06IVI gourmet

ESC07ACG Cocina fría

ESC07CF

Mantenimientos de equipos de cocina bar y restaurantes, ESC07MECBR

1.16. Profesor de la asignatura:

Gerencia Estratégica

ESC07GE

Inglés VII

ESC06IVII

Ing. Gestión de alimentos y bebidas.

1.16.1. Título profesional

Mg. Agro Industria con mención en

1.16.2. Grado de postgrado

Seguridad Alimentaria (En Proceso)

1.16.3. Correo electrónico

diegofreire@uniandes.edu.ec

1.16.4. PLATAFORMA MOODLE Bromatología y toxicología

2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y

contaminaciones, cómo y por qué ocurren además de cómo evitarlas; además se enfoca en identificar cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla. Conjuntamente ayudará a

utilizar la legislación, seguridad alimenticia,

protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

3. OBJETIVOS 3.1.

Objetivo General

Identificar los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende los orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénicas sanitarias, organolépticas y disposiciones legales para su comercialización. 3.2. 

Objetivos Específicos:  Campo Cognitivo. Identificar los parámetros necesarios de la producción de alimentos para interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado,



almacenamiento y distribución respetando los estándares de la FAO, INEN, Codex.  Campo de habilidades y destrezas. Consolidar los conocimientos adquiridos al manejo adecuado de los alimentos, además desarrollar destrezas para desenvolverse en el ámbito laboral en función de sistemas de gestión de calidad para garantizar inocuidad en cada etapa del



producto.  Campo de los valores. Desarrollar las competencias en la producción de alimentos para tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo de los mismos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.

3. METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE. <

En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes:

Para ello

se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación

pedagógica en el aula:

4. DE

Exposición magistral………………. ( X Clase activa………………………… ( X Trabajo en grupos………………….. ( X Plenarias……………………………. ( X Talleres……………………………… ( X Seminarios………………………….. ( Discusión……………………………. ( X Prácticas de campo………………... ( X Prácticas de laboratorio………….... ( Estudio de casos…………………… ( X Trabajos de investigación…………. ( X Resumen……………………………. ( X Ensayo………………………………. ( X Tutorías individuales………………. ( X Tutorías grupales………………….. ( X Respuesta virtual a preguntas…... ( Foros………………......................... ( Videos………………....................... ( X Video Conferencia……………….... ( X Otras estrategias………………….................

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

FORMAS

EVALUACIÓN La forma de evaluación estará que estar asociada con los resultados de aprendizaje, mediante la participación activa, reflexiva y sustentada de los alumnos en clases, pues participamos en la concepción que el ser humano aprende cuando hace, manipula objetos, o realiza análisis partiendo de su experiencia o de los problemas u objetos de la realidad Para ello se señalan las siguientes formas de evaluación a utilizar:

Exámenes……………………………

( X )

… Lecciones……………………………… Tareas extra clase……………………. Tareas intra aula……………………… Trabajo en grupos……………………. Informes……………………………….

( ( ( ( (

X ) X ) X ) X ) X )

. Participación en clase……………….. ( X Prácticas de campo………………….. ( Prácticas de laboratorio……………… ( Estudio de casos…………………….. ( X Trabajos de investigación…………… ( X Resumen.…………………………….. ( X Ensayo.……………………………….. ( X Mapas conceptuales………………… ( Cuadros sinópticos…………………... ( Diapositivas…………………………… ( X Videos…………………………………. ( X Otras estrategias………………….....................

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

5. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).

6. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN

En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)

7. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.

ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS

PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA. Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

PROGRAMACIÓN N°

Horas Presenciales ASIS

COL

PRAC

Horas de Trabajo Autónomo

Contenidos Temáticos

Estrategias Metodológicas

Formas de Evaluación

Concepto de bromatología y su importancia en

Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

las empresas dedicadas al servicio de A y B.

Datos e investigaciones relevantes se asocian a la industria de los alimentos

La FAO y cuál es su función dentro de la industria de los alimentos con el fin de cubrir con calidad la producción.

Normativa del Codex Alimentario, INEN y su adecuado proceso de utilización.

Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas. Lecciones, talleres, trabajos grupales, exposiciones, investigación, lecturas.

Resultado de Aprendizaje Comprende la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

BIBLIOGRAFÍA 1.

Básica

1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill

1.2 1.3

CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson editores 2. Obras Complementarias

2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, ED Acribia S.A. 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe para el gerente, EEUU Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Organización para la agricultura y alimentación

www.fao.org/home/es/

Organización Mundial de la Salud.

www.who.int/es/

Datos estadísticos

app.sni.gob.ec/web/menu/

Servicio Ecuatoriano de Normalización

www.normalizacion.gob.ec/

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

Básica

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ETAS. BIBLIOGRAFÍA Analizar el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA. Analiza el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar

(2009),una Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill ARTICULACIÓN: 1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, adecuadamente ETA.

PROGRAMACIÓN CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones Horas de Trabajo Contenidos Temáticos Estrategias FormasThomson de Resultado de TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Presenciales Autónomo Metodológicas Evaluación Aprendizaje editores

1.2 Horas 1.3

N°

ASIS

COL

PRAC

Obras Complementarias 2

Tipos de contaminación que existen y su

Exposición con participación

Lecciones,

talleres,

de los S.A. alumnos Realiza trabajos incidenciade en la producción de alimentos. grupales, 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología los alimentos, España, EDactiva Acribia un glosario de términos de la exposiciones, clase impartidapara Revisael video 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de servsafe gerente, EEUU lecturas. investigación,

Analiza el origen del tema en el blog Trabajo escrito y presentación de sustancias que oral producen efectos Tipos de enfermedades trasmitidas por Exposición con participación Lecciones, talleres, 3.0 1 2 y activa de los alumnos Realiza alimentos se puede desarrollar en cada trabajos grupales, nocivos un glosario de términos de la exposiciones, producto. adversos en los clase impartida Revisa video investigación, lecturas. seres humanos Organización para la agricultura y alimentación www.fao.org/home/es/ del tema en el blog además de cómo Correcta forma de evitar posibles ETAS Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 Organización 0 2 Mundial de la Salud. siguiendo normas de BPM y SOP ywww.who.int/es/ desarrollar activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, manejar un proceso sistemático de prevención de un glosario de términos de la exposiciones, adecuadamente Datos estadísticos app.sni.gob.ec/web/menu/ clase impartida Revisa video investigación, lecturas. patógenos en la alimentación. del tema en el blog una ETA. Servicio Ecuatoriano de Normalización www.normalizacion.gob.ec/ Parámetros que se deben seguir para evitar el Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 0 2 grupales, industria activa de los alumnos Realiza trabajos Precios de Productos en el Ecuador desarrollo de patógenos en lahttp://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos un glosario de términos de la exposiciones, alimentaria clase impartida Revisa video investigación, lecturas. del tema en el blog

Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU IMPACTO EN LOS REQUERIMIETOS CALORICOS PARA

OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

LAS PERSONAS. Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional y notificación sanitaria de cada alimento con el fin de

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O

ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona. BIBLIOGRAFÍA Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la

ARTICULACIÓN:

alimentación de cada persona.

Básica

PROGRAMACIÓN

1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill N°

Horas Horas de Trabajo Contenidos Temáticos Estrategias 1.2 CASTRO, Katherin, Ediciones Presenciales Autónomo(2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Metodológicas ASIS

COL

1.3

Resultado de Aprendizaje

PRAC

TABLADO Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson

Exposición con participación Lecciones, talleres, activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, un glosario de términos de la exposiciones, 2. clase impartida Revisa video investigación, lecturas. tema en elS.A. blog MOSSEL et al, (2006), Microbiología de los alimentos, España, EDdelAcribia Trabajo escrito y presentación oralservsafe para el gerente, EEUU NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de Tipo de dieta que se debe desarrollar para cada Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 0 2 persona con el fin de que cada producto aporte activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, con el nutriente necesario que requiere cada un glosario de términos de la exposiciones, clase impartida Revisa video investigación, lecturas. 3. persona. del tema en el blog Procesos de nutrición y alimentación de cada Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 0 2 persona y que forma incide en el ámbito activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, Organización para la agricultura y alimentación www.fao.org/home/es/ un glosario de términos de la exposiciones, bromatológico. clase impartida Revisa video investigación, lecturas. Organización Mundial de la Salud. www.who.int/es/ del tema en el blog Pasos se deben seguir para desarrollar un plan Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 Datos1estadísticos 2 app.sni.gob.ec/web/menu/ alimentario adecuado para cada persona activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, cumpliendo con los estándares de ADM, un glosario de términos de la exposiciones, Servicio Ecuatoriano de Normalización www.normalizacion.gob.ec/ clase impartida Revisa video investigación, lecturas. desarrollo de Notificación sanitaria. del tema en el blog

1 editores 0

Tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta a cada persona.

Obras Complementarias

Formas de Evaluación

2.1 2.2

Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.

Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

Precios de Productos en el Ecuador

http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos

CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y POLITICAS PÚBLICAS CON TENDENCIAS AL CONSUMO ALIMENTARIO Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de BIBLIOGRAFÍA alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O 1. Básica ARTICULACIÓN:

N°

Estructura procedimientos para desarrollar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo

1.1 Mendoza Eduardo, Calvo Concepción, (2009), Bromatología, España, ED. Mc Graw Hill PROGRAMACIÓN

1.2 CASTRO, Katherin, (2010), Tecnología de alimentos, México, ED U Ediciones Horas Horas de Trabajo Contenidos Temáticos Estrategias Formas de Resultado de 1.3 TABLADO Autónomo Carlos, GALLEJO Jesús, (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria, España, Thomson Aprendizaje Presenciales Metodológicas Evaluación ASIS COL PRAC editores Comprende la importancia de la Desarrollo de un sistema que garantice la Exposición con participación Lecciones, talleres, 2.1 Obras Complementarias 2 1 2 conservación de cada producto, además

activa de los alumnos Realiza

trabajos

grupales,

un glosario de términos de la exposiciones, 2.1 MOSSEL et al, (2006), Microbiología de losunalimentos, España, de desarrollar análisis sensorial para ED Acribia S.A. clase impartida Revisa video investigación, lecturas. los alimentos. del servsafe tema en el blog 2.2 NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION, (2012), Cuaderno de para el gerente, EEUU

bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas

Trabajo escrito y presentación oral Exposición con participación Lecciones, Aspectos tecnológicos adecuados para talleres, 1 1 2 grupales, 3. desarrollar en alimento y garantizar activa de los alumnos Realiza trabajos un glosario de términos de la exposiciones, calidad de producto al consumidor. clase impartida Revisa video investigación, lecturas. del tema en el blog Organización para la agricultura y alimentación www.fao.org/home/es/ Exposición con participación Lecciones, Normativa que ayuda a coadyuvar el talleres, 1 1 2 activa de los alumnos Realiza trabajos grupales, mejoramientos en la calidad alimentaria Organización Mundial de la Salud. www.who.int/es/ un glosario de términos de la exposiciones, clase impartida Revisa video investigación, lecturas. Datos estadísticos app.sni.gob.ec/web/menu/ del tema en el blog Identificar y puntualizar que principios se Exposición con participación Lecciones, talleres, 1 Servicio 1 Ecuatoriano de2 Normalización grupales, deben seguir para determinar www.normalizacion.gob.ec/ calidad en activa de los alumnos Realiza trabajos un glosario de términos de la exposiciones, Precios de Productos en el Ecuador cada alimento y bebida. http://sinagap.agricultura.gob.ec/productos/precios-productos clase impartida Revisa video investigación, lecturas. del tema en el blog

Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link

3.2 Enlaces Web

ANEXO 2 2.1 HORARIOS DE CLASE Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase

Lunes

1° 2° 3° 4° 5°

X X

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

X X

2.2 NUMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 4 horas Semana 2: 4 horas Semana 3: 4 horas Semana 4: 4 horas Semana 5: 4 horas Semana 6: 4 horas Semana 7: 4 horas Semana 8: 4 horas Semana 9: 4 horas Semana 10: 4 horas Semana 11: 4 horas Semana 12: 4 horas Semana 13: 4 horas Semana 14: 4 horas Semana 15: 4 horas Semana 16: 4 horas Total horas: 64

ACTIVIDADES TEORICAS 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 Total: 59 h.

ACTIVIDADES PRACTICAS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 Total: 5 h.

ANEXO 3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE.

TRABAJO AUTÓNOMO 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Total: 32 h

3.1.- CONTRIBUCION DEL CURSO A LA FORMACION PROFESIONAL Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión:

1.1.1.

Analiza conceptos y fundamentos de bromatología y toxicología puesto que encaja en todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante desarrollar productos y preparaciones inocuas además de que tendrá las competencias para crear una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.

1.1.2.

Adhiere los conocimientos adquiridos para garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un estudio técnico y sistemático en cada producto con el fin de brindar excelencia a los consumidores.

1.1.3. Establece criterios y procedimientos para desarrollar sistemas de gestión en inocuidad de alimentos con el fin de crear calidad en el ámbito gastronómico y en las empresas dedicadas al servicio de alimentos y bebidas.

3.2.- RELACION APRENDIZAJE

DEL

CURSO

CONEL

CRITERIO

RESULTADOS

(De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA)

RESULTADOS DE

CONTRIBUCION.:ALTA-

RESULTADOS DE

APRENDIZAJES GLOBALES CREA oportunidades de negocios que generen puestos de trabajo a través del desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas a de más de que genera un cambio de mentalidad en la preparación y servicio de alimentos.

INTERPRETA los riesgos en inocuidad en la preparación y producción de alimentos y bebidas en las empresas gastronómicas. DESARROLLA sistemas de gestión de calidad e inocuidad para las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas con el fin de garantizar un proceso óptimo para el consumidor.

MEDIA-BAJA

ALTA

MEDIA

ALTA

APRENDIZAJE DEL CURSO Comprende la importancia del estudio bromatológico y toxicológico en los alimentos para producir en forma inocua cumpliendo la normativa vigente.

Analiza los riesgos en los alimentos en todo el proceso de manufacturación además interpreta y ejecuta las notificaciones alimentarias en los alimentos. Estructura un proceso para desarrollar un sistema de BPM y HACCP en las empresas dedicas al servicio de alimentos y bebidas.

ANEXO 4 RESULTADOS DE LA EVALUACION: La evaluación se hará en base a los logros de aprendizaje. Será inicial, formativa y sumativa. Habrá una evaluación parcial al término de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carácter improrrogable. Son requisitos para la aprobación de la asignatura:

La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura

Someterse a dos evaluaciones por semestre una a mitad de y otra al finalizar el mismo; y obtener un promedio de 7 o más puntos sobre diez. Los que obtuvieren más de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobación se requiere mínimo 7 puntos.

Los docentes avaluarán a los estudiantes de conformidad con las siguientes formas de evaluación y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente: -

Exámenes: 2/10 Lecciones: 1/10 Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinópticos,

diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10 Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10 Participación en clase: 1/10 Prácticas de campo o Prácticas de laboratorio 2/0 Trabajos de investigación: 1/10

Parámetro de evaluación Exámenes

Primera Unidad

Segunda Unidad

Tercera Unidad

Cuarta Unidad

Lecciones Tareas extra clase Tareas intra clase Participación en clase Prácticas Trabajos de investigación Total Nota Promedio: 10/10

Nota los docentes utilizaran la rúbrica pedagógica como un instrumento de evaluación en el cual se establecen los logros de aprendizaje de los estudiantes o la calidad de ejecución de tareas específicas o productos que ellos realicen, lo cual permite mostrar a los estudiantes los niveles de logro alcanzado y asesorarlos en aspectos específicos que deben mejorar

Elaborado por: Ing. Diego Freire C.E.C Fecha de elaboración: Octubre 2016

f) -------------------------------------------Nombre del docente: Ing. Diego Freire

Revisado por: Mg. Isabel Utrera Fecha de aprobación: …………………………….

f) -------------------------------Directora de Carrera

Aprobado por: DR. REINALDO VALAREZO GARCÍA, MG. SC Fecha de aprobación: ……………………………. f) -------------------------------Director Académico

PARCIAL I

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Nombre: Gino Calapucha Curso: 7mo Chefs Tutora: Ing. Diego Freire Tema: Aditivos y conservantes permitidos por la norma INEN y el CODEX [ CITATION COR08 \l 1033 ] Según CORINNE GOUGET (OBELISCO, 2008) el uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el tema emotivo que continua preocupando a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la

industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enrancia miento de los productos, pero mantienen su sabor. 2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios? Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo). Muchos aditivos alimentarios son substancias naturales, y algunos son incluso nutrientes esenciales; lo que hace que se les clasifique como aditivos alimentarios y que se les asigne un número E es el propósito o fin tecnológico que desempeñan. Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. 3. ¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa? Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. Previo establecimiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la evaluación de la seguridad de los aditivos en Europa estába a cargo del Comité Científico para la Alimentación Humana (Scientific Committe for Food, SCF). Actualmente, es el Panel científico de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores del sabor, Adyuvantes tecnológicos y Materiales en contacto con alimentos, quién se ocupa de esta tarea. Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committe on Food Additives, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. El SCF, en el pasado, y actualmente la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria abogan por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios" ("General Standards for Food Additives", GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo. 4. ¿Cómo se regula la seguridad de los aditivos en Europa? Sería imposible que existiera un verdadero mercado único de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que establecía los criterios para la evaluación de aditivos y preveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relación de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podrían añadir y los contenidos máximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios específicos de pureza de los mismos. 5. ¿Qué son los números E? Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. 6. ¿Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios? En los años 70, algunos investigadores sugirieron que cambios en la dieta habían coincidido con un aumento del número de niños con problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, podrían estar vinculados a la hiperactividad generó mucho interés y una controversia considerable.

En el 2007, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Southampton relacionó el aumento de la hiperactividad en niños con el consumo de mezclas de algunos colorantes alimentarios artificiales y del conservante benzoato sódico. Los resultados del estudio de Southampton muestran que los niños que tomaron las bebidas que contenían las mezclas de prueba, presentaban en algunos casos un comportamiento considerablemente más hiperactivo. En 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó el estudio en el contexto de estudios anteriores, realizados desde los años 70, sobre el efecto de los aditivos alimentarios en el comportamiento, y reconoció que éste era el mayor estudio realizado en la población general sobre la supuesta relación entre los aditivos alimentarios y la hiperactividad. Los científicos que formaron parte del panel de expertos encargados de la evaluación, tenían competencia en ciencias del comportamiento, psiquiatría infantil, alergia y estadística. El panel notó que la mayoría de los estudios anteriores utilizaron a niños hiperactivo y por ello no eran representativos de la población general. EFSA concluyó que la evidencia de que las mezclas de aditivos utilizadas tuvieran un efecto sobre la actividad y la atención de algunos niños era limitada. Aunque las conclusiones del estudio pudieran ser relevantes para ciertos individuos que muestran una sensibilidad frente a los aditivos alimentarios en general o frente a los colorantes en particular, se encontró que no es posible hoy en día evaluar la extensión de dicha sensibilidad en la población general. El profesor de Psicología, Jim Stevenson, quien dirigió la investigación dijo ' Sin embargo los padres no deberían pensar que el simple hecho de quitar dichos aditivos de los alimentos, no prevendrán todos los trastornos de hiperactividad. Sabemos que hay otras causas pero al menos éste es uno de los factores que los niños pueden evitar. 7. ¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran:

Los colorantes Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E 102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E 120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Sulfitos Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E 220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.

Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos.

Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que ya existía, más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas. ¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa? Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europa incluyen: Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función principal. Antioxidantes Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son: Tocoferoles (E 306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E 320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E 321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. Ácido ascórbico (E 300) y ácido cítrico (E 330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas. Conservantes Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, hongos) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

El dióxido de azufre y los sulfitos (E 220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes. Propionato cálcico (E 282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados. Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E 249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica, Clostridium botulinum que es altamente patógena. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Modificadores de sabor y textura Ejemplos: Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos. Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina. Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes "intensos" confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E 950), el aspartamo (E 951) y la sacarina (E 954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E 957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E 420), la isomaltosa (E 953) y el maltitol (E 965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos. Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E 621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc. Colorantes

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son los siguientes: Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior). Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento. Anexo 1: Preguntas y Respuestas sobre las Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) 1. ¿Qué es la IDA? La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la información con la que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo de peso corporal. 2. ¿Para qué sirve la IDA? La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivos establezcan las IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en todos los países y a todos los sectores de la población. 3. Quién establece la IDA? Básicamente, son los comités científicos de expertos los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la comunidad internacional. El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivos alimentarios es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Food Additives, JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (United Nations Food and Agriculture Organisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de creciente importancia en los últimos años, ya que las disposiciones de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en cuanto a la seguridad y

composición de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. En estos momentos, el Codex está preparando una nueva "Normativa General sobre Aditivos Alimentarios" ("General Standard for Food Addittives", GSFA) con el propósito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto de FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, y que cumplen las normas necesarias para su uso en alimentos. En la UE, los aditivos cuyo uso está autorizado según la legislación actual y que se han incluido en las Directivas de la Comisión Europea, han sido previamente aprobados por los estados miembros. Dichos aditivos han sido evaluados por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF), y desde la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) por su Comité científico sobre Aditivos Alimentarios, Potenciadores del sabor, Adyuvantes tecnológicos y Materiales en contacto con alimentos. Estos grupos consultivos establecen normalmente una IDA, o en su ausencia, estipulan otras limitaciones sobre el uso de los aditivos. Sólo tienen un número E a aquellos aditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros. El concepto de la IDA y las evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido en su mayoría adoptados por el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration) de Estados Unidos y por otros organismos en todo el mundo. 4. ¿Cómo se determina la IDA? El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión -que provienen de observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas las pruebas son revisadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana en las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad. 5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (p. Ej. niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias. 6. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos máximos de aditivos alimentarios? Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre

los animales y la mayoría de los humanos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto puede variar según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las condiciones de uso. 7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente? Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al ser tan amplio el margen de seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud humana. 8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos? Cada Estado Miembro, con el asesoramiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer algún daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la población y cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Bibliografía European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33. European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ISBN 9788497774925 CORINNE GOUGET, OBELISCO, 2008

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Integrantes: Gino Calapucha Curso: 7mo Chefs Tutora: Ing. Diego Freire Tema: Bromatología y Toxicología

(Dr. Pedro Vega Valle 2000) [1] Según el Dr. Pedro Vega Valle La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés está creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia (Shibamoto and Bjeldanes, 1993). La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Para poder introducirse en una especialidad de una determinada área científica es necesario un conocimiento básico mínimo de ésta, por lo que en el caso de la toxicología de los alimentos, Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte.

Bibliografía: ISBN 92 75 37004 4 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA

Bromatología y Toxicología 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Bromatología y Toxicología 1.4. Semestre: Séptimo 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno:  

Santiago Naranjo Gino Calapucha

1.7. Fecha: 21 de Noviembre del 2016 1.8. Tema de Investigación: 

Proceso de Fermentación del Yogurt Artesanal

2. Introducción.La elaboración del yogur es un proceso de fermentación de la leche con unas determinadas bacterias no patógenas. Se inoculan fementos vivos en la leche, ésta se calienta suavemente y de forma constante de manera que las bacterias se reproducen utilizando el azúcar de la leche, la lactosa, y dejan como residuo ácido láctico. El ácido láctico (cualquier medio ácido) desnaturaliza las proteínas lácteas produciendo su coagulación. El hecho de tener más horas fermentando el yogur sirve para que más microorganismos (bacterias) crezcan y transformen la lactosa, aunque las proteínas ya han cuajado. Cuando está muchas horas va apareciendo un residuo de agua que también es un subproducto de la fermentación. Si está demasiadas horas o demasiado caliente entonces el fermento muere por falta de alimento pues ya no le queda lactosa, o por ambiente inadecuado. En el caso de los yogures pasteurizados de larga duración (que no requieren refrigerador) queda como en el último caso, mueren todos sus microorganismos y el resto sigue igual.

3. Contenido.Yogurt casero Ingredientes: Los ingredientes necesarios para la preparación son: -Leche entera. -Yogurt natural. - Pulpa natural Procedimiento: Bueno, como ultima entrada sobre el tema del yogurt he creído conveniente colocar una receta fácil para preparar yogurt casero. Espero les guste, la puedan preparar y me den sus comentarios sobre los resultados obtenidos. La cantidad de leche depende de cuanto yogurt se desee hacer y la cantidad de yogurt es de aproximadamente 2 cucharadas soperas por cada litro de leche. Además de los ingredientes hay ciertos materiales que debemos utilizar para la preparación, estos son - Una olla, que sea suficientemente grande como para que quepa toda la leche que deseamos utilizar. - Recipientes de vidrio (preferentemente) donde colocaremos la preparación terminada. - Un termómetro que alcance por lo menos los 90ºC. - Una caja de tecnopor o bolsa térmica que nos permita mantener una temperatura casi constante. - Cucharas y/o espátulas para remover. Ahora que ya sabemos todo lo que necesitamos para la preparación, estamos listos para comenzar. Primer paso: Colocar la leche en la olla y poner a calentar a fuego lento y la moveremos suavemente de tiempo en tiempo. La leche debe alcanzar una temperatura de 85ºC,

la cual controlaremos con nuestro termómetro. Una vez llegado a este punto, procedemos a apagar el fuego.

Segundo paso: Debemos controlar con el termómetro hasta que la temperatura descienda hasta 45ºC. Realizar este proceso nos permite estar seguro de que no hay presencia de bacterias que podrían afectarnos. una vez que la leche se encuentra a esta temperatura agregamos el yogurt natural y mezclamos bien para que se disuelva. También podemos saborizarlo, agregando esencia de vainilla o extractos de frutas y un poco de azúcar, eso ya dependiendo del gusto de cada uno. Tercer paso: Una vez que nuestra mezcla es homogénea, precedemos a colocarla en los envases de vidrio, mientras mas llenos estén mejor pues la cantidad de aire presente afecta al resultado obtenido. Cerramos bien los recipientes y los colocamos dentro de nuestra caja de tecnopor o de la bolsa térmica. También podemos ponerlos en una caja de cartón forrándolos con papel periódico y cubriendo la caja con una manta, la idea principal es que pierdan la menor cantidad posible de calor y se mantenga una temperatura constante. Luego de esto esperaremos cerca de 7 horas.

Cuarto paso: Una vez pasado este tiempo, se abre los recipientes para verificar la consistencia y luego de taparlos nuevamente los colocamos en la refrigeradora. Una vez ahí pueden durar hasta una semana sin problemas.

Los microorganismos utilizados Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos

causan enfermedades y son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur. La leche contiene muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos. Su uso para el consumo y la transformación en productos exige medidas de prevención contra la invasión de microorganismos patógenos del medio externo. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia. La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración (ver “Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la elaboración”). Un mal manejo tanto de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede tener como consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos y alteradores, que provocan que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”. Tipo de fermentación Fermentación Láctica La elaboración del yogur es un proceso de fermentación de la leche con unas determinadas bacterias no patógenas. Se inoculan fermentos vivos en la leche, ésta se calienta suavemente y de forma constante de manera que las bacterias se reproducen utilizando el azúcar de la leche, la lactosa, y dejan como residuo ácido láctico. El ácido láctico (cualquier medio ácido) desnaturaliza las proteínas lácteas produciendo su coagulación. El hecho de tener más horas fermentando el yogur sirve para que más microorganismos (bacterias) crezcan y transformen la lactosa, aunque las proteínas ya han cuajado. Cuando está muchas horas va apareciendo un residuo de agua que también es un subproducto de la fermentación. Si está demasiadas horas o demasiado caliente entonces el fermento muere por falta de alimento pues ya no le queda lactosa, o por ambiente inadecuado. En el caso de los yogures pasteurizados de larga duración (que no requieren refrigerador) queda como en el último caso, mueren todos sus microorganismos y el resto sigue igual. 4.- Bibliografía.

JÖRGENSEN. Alfred. 1959. “Fermentaciones Industriales”. Séptima Edición. Edt. Acribia. Zaragoza – ES. Pág. 323



SEELEY, Harry W. 1982. “Elaboración del yogurt”. Segunda Edición. Edt. Interoceánica. Madrid – ES. Pág. 150.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Integrantes: Gino Calapucha

Curso: 7mo Chefs Tutora: Ing. Diego Freire Tema: Ph de los Alimentos Ph de los Alimentos [ CITATION Dra \l 12298 ] Según la Dra. Susan E. Brown y Larry Trivieri, Jr. el PH de los alimentos se utiliza para saber el contenido ácido que aportan. Descubre en qué consiste, qué es y una interesante lista o tabla del pH de los alimentos que comes cada día. El PH se utiliza en Química como medida del grado de acidez o alcalinidad de un elemento normalmente evaluado en su estado líquido. En el caso de la piel (conocido fundamentalmente con la denominación simple del pH de la piel) suele ser útil para conocer qué productos de higiene o belleza tienden a ser o no los más adecuados, y cuáles pueden hacernos daño, de manera que mientras que nuestra piel presenta un PH entre 5.5 y 6 en la edad adulta, se aconseja utilizar productos de higiene con un PH menor a 6. PH de los mariscos: Almejas 6,5 pH Cangrejos 7,0 pH Ostras 4,8 pH Atún 5,2 pH Salmón 6,1 pH Langostinos 6,8 pH Esturión 5,5 pH Arenque 6,1 pH Pescado fresco (en general) 6 pH Calamar 2 pH Molusco 3 pH Langosta 6 pH Camarón 6,5 pH Jaiba 5,2 pH Pulpo 2,2 pH

Bibliografía:

Libro "Ácido alcalino. Guía de alimentos"- Dra. Susan E. Brown y Larry Trivieri, Jr. ISBN: 978-84-8445-478-8

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Integrantes: Gino Calapucha Curso: 7mo Chefs Tutora: Ing. Diego Freire Tema: Diferencias entre intoxicación e infección

Diferencias entre intoxicación e infección alimentaria [ CITATION Man06 \l 12298 ]Según MANUEL REPETO, 2006 en las infecciones, el alimento es

el vehículo ocasional de enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitual Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no lo son. En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual. El artículo detalla las principales diferencias entre ambas y cuáles son los factores que influyen en su desarrollo y cómo evitarlas. Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infección. Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación. Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de ellas son: Infección alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex). Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus. Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y marisco son alimentos que pueden causar intoxicación. La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alimentaria. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación. Bibliografía: TOXICOLOGIA ALIMENTARIA; Manuel Repeto ISBN 9788479787271

PARCIAL II

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE ADMINISTRACIÒN DE EMPRESAS

CARRERA: CHEFS Materia: Bromatología y Toxicología Tema: Creación de un producto Tutor: Ing. Diego Freire Nivel: Septimo de Chefs Nombre: Gino Calapucha

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Nombre: Gino Calapucha Curso: 7mo Chefs Tema: Morita

INTRODUCCIÓN La elaboración del plan del análisis de peligros y puntos críticos de control para

elaboración de helados cremosos Morita esto debido a que los consumidores finales pueden ser personas que están inmunológicamente comprometidas y que necesitan conocer la procedencia, indicaciones y cualidades del alimento que ingieren. Se estableció a través de los análisis de peligros, una serie de puntos críticos de control que fueron operaciones o pasos del proceso que aseguran la inocuidad de los alimentos, siempre y cuando éstos se encuentren dentro de los límites críticos de control que se establecieron. Se esquematizó un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en un orden cronológico de cómo puede ejecutarse en los helados de mora, de esta forma se transformó las necesidades de los clientes en actividades, operaciones o procesos que aseguran la inocuidad de los alimentos que son elaborados bajo estas condiciones. Problema a Resolver Los consumidores, clientes y leyes internacionales exigen de manera puntual la elaboración e implementación de Planes HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para las industrias que se dedican a la elaboración y transformación de alimentos. La conformidad de la inocuidad de los alimentos debe cumplirse con registros y documentación que será evidencia del cumplimiento de los requisitos necesarios para cumplir con la certeza de no causar daño a la salud del consumidor. Justificación La creciente demanda y los controles cada vez más exigentes por parte de los consumidores generan que los helados Morita creen nuevas oportunidades de mejora continua. No se puede trabajar en una planta de producción de alimentos con un atraso documental y sobre todo con temas de inocuidad por lo que existe la necesidad de crear un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Marco Teórico

Historia, origen y evolución del helado Historia del helado El helado es un producto que en el tiempo, ha aumentado la demanda de su consumo, tanto por la facilidad de adquirirlo como el costo de consumirlo. En el inicio, el helado era producido únicamente para las altas clases sociales, pues eran quienes podían cubrir los costos de su producción o incluso era reconocido como un obsequio de lujo, el que era entregado como postre. Las clases sociales altas entregaban sus helados en las ceremonias y reuniones de alcurnia, donde existía mucho lujo, por lo que las primeas producciones se registra que solamente era consumido por los reyes, gobernantes, políticos y personajes sobresalientes de la más alta clase social. Respecto al consumo de helados y lácteos, según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): País

Litros

Nueva Zelanda

26.3

Estados Unidos

24.5

Canadá

17.8

Australia

17.8

Suiza

14.4

Suecia

14.2

Finlandia

13.9

Dinamarca

9.2

Italia

8.2

Chile

6.3

Francia

5.4

Argentina

4.0

Alemania

3.8

China

1.8

Ecuador

1.3

Consumo de litros de helado por persona según país.

Sabor

Porcentaje

Vainilla

26.0

Chocolate

12.9

Napolitano

4.8

Fresa

4.3

Galletas con

4.0

crema Sabores de helado preferidos en Estados Unidos. Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services. Origen del helado: En Persia, un platillo enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y cabello de ángel, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte, se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nerón aproximadamente 37 años antes de Cristo, enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traído de las montañas por sus esclavos. En el oriente, durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. Primeras apariciones del helado Se registra como una de las primeras apariciones del helado en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana, incluso en el año 400 antes de Cristo. En distintas áreas habitadas por humanos fue donde se empezó a hacer notar la satisfacción de estas dos necesidades, dando así paso al inicio de dos grandes apariciones de elementos para la vida de los habitantes de este mundo y así dar paso a nuevos horizontes en las industrias de alimentos y de materiales para producción de éstos alimentos. Usos del helado Con el pasar de los años, al helado se le empezó a imprimir un uso muy específico, como era el de satisfacer los gustos más exigentes de cada reinado y así implantarse como un postre favorito. En la sociedad: En la mayoría de culturas se ha utilizado el helado para complacer los más exigentes gustos de reyes, príncipes y altos mandos de las distintas culturas antiguas. En la medicina:

En la actualidad, se han estado haciendo estudios acerca de los distintos usos que se le puede dar al helado, aprovechando sus características de temperatura y de porcentaje de grasa presente en él. A continuación se presenta una nota muy interesante acerca de los usos más actuales que se pueden dar los helados. El helado podría mejorar calidad de tomografía del corazón: la calidad de la imagen obtenida en una tomografía cardíaca puede mejorar tras la ingestión de un helado, según un estudio presentado en el VIII Congreso de la Federación Mundial de Medicina Nuclear y Biología, celebrado en Santiago de Chile. La tomografía es un tipo de estudio por imágenes nucleares que utiliza una sustancia llamada sestamibi. "Considerando el bajo riesgo de esta intervención, la alta aceptación entre los pacientes y el bajo costo, yo recomendaría el uso del helado", dijo a Reuters Health Rob Williams, investigador principal del estudio. Williams, director tecnológico del Departamento de Medicina Nuclear del Hospital Wangaratta, en Australia, notó que el sestamibi ofrece muchas ventajas, comparado con otras sustancias usadas en medicina nuclear. Sin embargo, ésta tiene algunas limitaciones, entre ellas el que otras partes del cuerpo absorban la sustancia, lo que oscurece la imagen del corazón. Para contrarrestar el problema, se ofrecía a los pacientes "hielo semiderretido" antes de la intervención, y para las dificultades derivadas de la absorción hepática una comida rica en grasa. "Pensamos que el helado podia combinar las propiedades del hielo semiderretido con la comida rica en grasa, por lo que decidimos probarlo", comentó Williams durante su presentación en la reunión. El científico y sus colegas reclutaron a 64 voluntarios para probar el método. Ofrecieron helado a 28 participantes antes de inyectarles 99mTc-sestamibi. Asimismo, se inyectó la misma dosis de sestamibi a otros 36 voluntarios que no tomaron helado. Los investigadores australianos concluyeron que el helado redujo la absorción de sestamibi por el aparato gastrointestinal en un 30 por ciento y la absorción hepática en un 14 por ciento, mejorando, por consiguiente, la calidad de las imágenes cardíacas. Debido al pequeño tamaño de la muestra de la investigación, Williams recomendó estudios futuros y una réplica de los datos en otros lugares. "En un futuro cercano, nos gustaría comparar los efectos del helado con otras comidas", añadió el investigador. Helado Cremoso Definición de helado: Se entiende por helado el producto lácteo obtenido a partir de una emulsión de grasa y proteína con la adición de azúcar y otros ingredientes y aditivos permitidos o bien, el producto no lácteo preparado a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos, que han sido tratados por congelación y que se destinan al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de congelación o parcialmente congelados. Definición de Helado Cremoso: Es el helado de consistencia cremosa cuyas proteínas y grasa no necesariamente provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados.

Definición de Mezcla líquidas para helados: Es el producto líquido que contiene todos los ingredientes necesarios, en las cantidades apropiadas, de modo que cuando se congela el alimento resultante se ajusta a la definición de helado correspondiente. Tipos de

Helado de

Helado

Helado –

crema

especial de

Cremoso

Características Sólidos

Nieve

Helado de agua

leche 35

Mínimo 10

Mínimo 4 a

Mayor de

totales, en porcentaje en masa, mínimo Grasa de leche, en

menor de 10

1.0 a menor

porcentaje en

de 2.5

masa Grasa no

2.5

450

láctea, en porcentaje en masa, mínimo Proteínas, en porcentaje en masa, mínimo Masa por volumen, en g/L, mínimo

Microbiología de los helados cremosos Patógenos La principal causa de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas es principalmente Salmonella y Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y, esporádicamente, aunque no por ello menos peligrosos, microorganismos como Listeria monocytogenes y cepas enteropatógenas de Escherichia Coli O157:H7. Existen tratamientos térmicos que permiten la eliminación de los patógenos que pueden existir en los alimentos.

Organismo

Dosis infecciosa aproximada (células)

Bacillus cereus

11 a 15

Campylobacter jejuni

500

Clostridium perfringens

10 a 16

Cryptosporidium

Escherichia coli O157:H7

11 a 13

Listeria monocytogenes

No se conoce la dosis infecciosa, expertos han concluido que niveles de 100 UFC/g presentan un riesgo mínimo

Salmonella spp.

10 a 15

Shigella spp.

Menor de 13 a 19

Yersinia enterocolítica

11 a 16

Organismos que facilitan la contaminación de los alimentos. Salmonella: Bacilo móvil no esporoformador Gram positivo, es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos de ETA´s. Origen: huevos crudos y mal cocinados, pollos y carnes mal cocinadas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales. Staphylococcus aureus: Diplococo de cadena corta Gram positivo, esta bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido de proteínas (jamón, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos). Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes. Listeria Monocytogenes: Bacteria Gram positiva, móvil a través de flagelo, se encuentra en el intestino de animales y humanos portadores. Causa listeriosis (enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistema inmune débil). Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocinada, en pollos y productos del mar frescos o en conserva

Escherichia Coli O157:H7: Bacilo Gram negativo, se encuentra generalmente en el intestino de animales y humanos. Produce una toxina mortal. En la figura 2 se muestra la ubicación de la Escherichia Coli O157:H7. Origen: Carnes mal cocinadas especialmente. Un integrante patógeno de esta familia seria la Escherichia Coli O157:H7 también conocida como Escherichia Coli enterohemorragica (EHEC), productora de toxinas Shiga. La infección causada por esta cepa de la bacteria puede conducir al Sindrome Uremico Hemolitico (SUH), enfermedad que afecta al riñón y en nuestro país es la primera causa de Insuficiencia renal aguda en niños menores de 5 años y segunda causa de insuficiencia renal crónica. La Argentina uno de los países con mayor incidencia anual en el mundo de SUH con 13,9 casos/100.000 en niños menores de 5 años y entre 300 y 400 casos nuevos al año. Esta enfermedad es responsable del 20 % de los trasplantes renales en niños y adolescentes (Orostica, 2009). Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes.

Esta Norma nacional se ha elaborado en el marco de la producción de una serie de métodos de referencia, armonizadas en la mayor medida posible, para la determinación gravimétrica del contenido de grasa de la leche, productos lácteos y alimentos a base de leche. Estos métodos se basan en el método Weibull-Berntrop (BM) Röse-Gottlieb método (RG), o el principio Schmid-Bondznyki-Ratzlaff (SBR).

a) el procedimiento de RG no es adecuado debido al alto nivel de los ingredientes anteriores, lo que hace que la extracción de la grasa sea incompleta y por lo tanto de valores demasiado bajos para el contenido de grasa; b) el procedimiento de SBR no es adecuado debido al generalmente alto contenido de hidratos de carbono, lo que da lugar a compuestos de éter-extraíble en la digestión con ácido y por lo tanto da valores demasiado altos para la grasa. c) el procedimiento de WB, aunque también incluye una digestión ácida, no se ve afectada negativamente por los compuestos extraídos con éter, ya que la digestión ácida es filtrada y lavada, y el residuo seco sobre el filtro no contiene compuestos que son extraíbles por el éter de petróleo; d) el método descrito ya se utiliza para este propósito en muchos países. El método original de Weibull fue diseñado para pan; un método modificado considerablemente, como se especifica en esta norma nacional, fue desarrollado por Berntrop. Esta versión ha encontrado una amplia aplicación para la determinación de la grasa en muchos tipos de productos alimenticios.

NORMAS INEN

Productos lácteos y alimentos a base de leche – Determinación del contenido de grasa por el método gravimétrico Weibull-Berntrop (Método de referencia) – Parte 2: Helados y preparados para helados Objeto y campo de aplicación Esta parte de ISO 8262|IDF 124 especifica el método de referencia para la determinación del contenido de grasa en helados y preparados para helados, para los cuales el método RöseGottlieb no es aplicable (es decir, los productos que contienen altos niveles de estabilizador o agente espesante, o de yema de huevo o de fruta, o de combinaciones de estos constituyentes). NOTA Helados y preparados para helados a base de leche que no contienen (o tienen no más que un pequeño porcentaje de) los ingredientes anteriores pueden ser examinados por el método que utiliza el principio RG dado en ISO 7328.

Términos y definiciones Para los fines de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones. Contenido de grasa Todas las sustancias determinadas por el método especificado en esta parte de la ISO 8262| IDF 124 NOTA se expresa como una fracción de masa en porcentaje.

Principio Una muestra de análisis es digerida por ebullición con ácido clorhídrico diluido. La digestión caliente se filtra a través de un papel de filtro humedecido para retener las sustancias grasas, a continuación, se extrae la grasa del papel de filtro seco utilizando n-hexano o éter de petróleo. El disolvente se elimina por destilación o evaporación y las sustancias extraídas se pesan. (Esto se conoce generalmente como el principio de Weibull-Berntrop.)

Reactivos y materiales Se deben utilizar únicamente reactivos de grado analítico reconocido que no dejen un residuo apreciable cuando se lleva a cabo la determinación por el método especificado. Se utiliza agua destilada o agua de al menos una pureza equivalente. Ácido clorhídrico diluido, que contiene aproximadamente 20% (fracción de masa) de HCl, ρ20 aproximadamente 1,10 g/ml. Se diluye 100 ml de ácido clorhídrico concentrado (ρ20 = 1,18 g/ml) con 100 ml de agua y mezclar. Disolvente de extracción, libre de agua: n-hexano o éter de petróleo que tiene un punto de ebullición entre 30°C y 60°C. Para probar la calidad del disolvente de extracción, se destila 100 ml de la misma a partir de un matraz de extracción (5.4), se prepara tal como se especifica en 7.4. Se utiliza un matraz de extracción de vacío, preparado de la misma manera, para comprobar la masa (ver 10.1). El disolvente no debe dejar ningún residuo superior a 1,0 mg. Se debe cambiar o destilar el disolvente si no cumple con este requisito.

Oficializada como:

Por Resolución No.

Registro Oficial

No.

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento:

TÍTULO: PRODUCTOS LÁCTEOS Y ALIMENTOS A BASE DE

Código ICS:

NTE INEN-ISO

LECHE – DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

67.100.01

8262-2

POR EL MÉTODO GRAVIMÉTRICO WEIBULLBERNTROP (MÉTODO DE REFERENCIA) – PARTE 2:HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS COMESTIBLES (ISO 82622:2005, IDT)

ORIGINAL:

REVISIÓN:

Fecha de iniciación del estudio:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública:

Comité Interno del INEN Fecha de iniciación: 2017-

Fecha de aprobación: 2017

Integrantes del Comité Interno:

NOMBRES:

Morita

Imagen del logo del Producto

Codex Alimentarius Dentro de las directrices y normativas que se manejan a nivel del Codex, existe el denominado CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA LAELABORACIÓN

MANIPULACIÓN

LOS

ALIMENTOS

CONGELADOS

RÁPIDAMENTE, la cual hace referencia a alimentos congelados, pero se especifica que el Código no se aplica a los hielos comestibles, los helados y la leche, por lo que hacemos el énfasis para que no exista la confusión o desarrollo en torno a este Código, que a pesar de contener información importante, no deberá ser aplicada a la elaboración de helados. Indicadores de contaminación El número de microorganismos presentes se consideran indicadores higiénicos. Es decir, si los resultados obtenidos presentan valores mayores a los límites predeterminados,

están indicando deficiencias higiénicas. Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o eliminados. Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas transportadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto, ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas. A fin de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricación higiénica de alimentos se conocen como BPM o GPM ("buenas prácticas de manufactura"). Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de alimentos. Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinas (Batidora, Licuadora) e instalaciones. Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación

realizar

controles

microbiológicos

las

materias

primas

para

posteriormente asegurar un almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización. Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Batidora

Revisado por

Código: 988

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de la Batidora.

DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO

Batidora Industrial mediana

PROCEDIMIENTO

Limpieza de las varillas de la batidora. Desinfección de las varillas de la batidora. Limpieza y Desinfección del bowl de la batidora Revisión de encendido

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Congeladora

Revisado por

Código: 990

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de la Congeladora.

DESCRIPCIÓN DEL

Máquina de congelación marca mabe

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza interna y externa; desinfección de la congeladora. Revisión de encendido y temperatura.

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S) Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. Estas enfermedades se originan de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate y dependiendo de la manera en la que interactúa con el consumidor puede determinarse como: Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo al cuerpo humano. Luego los gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que éste produce. La dosis mínima de microorganismos para provocar dicha infección es muy baja. Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas. Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daños aún en pequeñas concentraciones. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Qué es?

Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la preparación de materias primas y materiales de empaque, transformación de materias primas, elaboración de alimenticios, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimentarios. Son medidas para la seguridad de alimentos que fueron motivados por la necesidad crítica de tener medidas adecuadas para referirse a los problemas de microorganismos patógenos en los productos alimenticios. HACCP está enfocado en aquellos aspectos de la preparación de los alimentos que es el área de más importancia en la prevención de las enfermedades producidas por los alimentos. Entre otras ideas podemos definirlo como todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es un sistema que tiene como objetivo la seguridad de alimentos, reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos a la extensión máxima posible para asegurar que se tomen las medidas apropiadas y factibles en cada paso en el proceso de producción de alimentos, donde puedan surgir riesgos y donde existan o puedan desarrollarse procedimientos y tecnologías para prevenir riesgos o reducir su ocurrencia. El sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Normativa en que se respalda El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) ha sido respaldado y adoptado por varias organizaciones internacionales que buscan la estandarización de los procesos productivos y velan por las condiciones alimentarias seguras para la humanidad.

Código 666 PLAN HACCP Versión 007 Plan HACCP para elaboración de helados

Fecha de

Cremosos Morita

actualización: 07/02/2017 Pág:1

1. Información de la Compañía: a. Nombre de la Compañía: Morita b. Dirección de la Compañía: Ambato c. Nombre y título de la persona de contacto y puesto: Gino Calapucha/ Gerente

d. Número de tel:

0999426198

e. Correo electrónico:

ginorocker@hotmail.com

Historia breve de la compañía: Es una empresa creada para combatir el calor y ayudar a las personas a compartir sentimientos a través de los helados Morita con el fin de emprender y brindar un producto de calidad e inocuidad.

g. Tipos de producto elaborado: Helado Cremoso h. Tipo de manufactura: Envasado i.

Política de Inocuidad: Es importante tener un equipo esterilizado y un área de trabajo en óptimas condiciones para la realización del producto final

Químicos: Alérgeno, químicos de

Baja.

Alta.

No.

Buenas prácticas de

limpieza, refrigerantes, residuos de

manufactura, programa de

plaguicidas.

capacitación, programa de control de plagas (BPM).

Físicos: no aplica.

No aplica

Buenas prácticas de manufactura, programa de capacitación.

Biológicos: Listeria monocytogenes,

Media.

Alta.

Sí.

Buenas prácticas de

Almacenaje coliformes, Salmonella, Coliformes

manufactura, programas de

fecales, Escherichia Coli O157:H7,

limpieza y desinfección,

Staphylococcus aureus,

control de temperatura para

Campylobacter jejuni, Shigella.

evitar crecimiento de

de materias

primas

altamente perecederas

microorganismos patógenos o microorganismos que puedan dañar la calidad del producto (hongos y levaduras), rotación adecuada de materias primas (primero en entrar es el primero en salir). Químicos: residuos de plaguicidas.

Baja.

Alta.

No.

Buenas prácticas de manufactura, programa de capacitación, programa de control de plagas (BPM).

Almacenaje

Físicos: No aplica.

No aplica.

de materias

Buenas prácticas de

aplica.

manufactura, programa de

primas

capacitación.

perecederas

Biológicos: Mohos y levaduras.

Insignificante

Baja.

No.

Buenas prácticas de manufactura, programa de capacitación, temperatura de almacenaje entre 0 y 18°C

Químicos: Quimicos de limpieza.

Insignificante Insignificante No.

Buenas prácticas de manufactura, programa de capacitación y programa de

Pesado de

limpieza y sanitización, uso de

materia

productos químicos no tóxicos

prima e

permitidos para alimentos(hoja

ingredientes técnica del producto. altamente

Físicos: no aplica.

No aplica.

perecederos, aplica. Biológicos: Listeria

Baja

Alta.

No.

Buenas Prácticas de

Monocytogenes, y no

mohos, levaduras, Escherichia Coli

Perecederos.

manufactura, Programas de

O157:H7, Shigella, Staphylococcus

capacitación, programa de

aureus.

limpieza y sanitización.

Químicos: residuo de alérgenos.

Baja

Alta.

No.

Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, programa de control de alérgenos (utensilios independientes para mezclas de leche y mezclas de agua) contaminación cruzada, programa de capacitación.

Mezclado Físicos: no aplica.

No aplica.

No Aplica.

Biológicos: Listeria monocytogenes,

Baja.

Alta

No.

Programa de Buenas

Escherichia Coli O157:H7, Salmonella,

Prácticas de Manufactura,

Shigella, Staphylococcus aureus,

programa de capacitación,

mohos y levaduras, Bacillus cereus,

programas de limpieza y

Escherichia Coli O157:H7.

sanitización.

Químicos: Residuos de lubricante, Enfriamiento

Insignificante

No.

residuos de químicos de limpieza.

Buenas prácticas de manufactura, Programa de

y traslado de

control de químicos (uso de químicos de grado

mezcla

alimenticio), Programa de mantenimiento preventivo. Físicos: Desgaste de materiales.

Insignificante

No.

Buenas prácticas de manufactura, Programa de

mantenimiento preventivo, programa de control de químicos, uso de lubricantes de grado alimenticio. Quími cos: refriger ante.

Baja

Físicos: no aplica.

Media

No.

Buenas prácticas de

No aplica No aplica No

Congelam ien to

manufactura, programa de

capacitación, aplica. programa de Biológicos: no aplica.

No aplica No aplica No

limpieza y sanitización y

programa de aplica. mantenimiento preventivo. Químicos: no Empacad aplica. o Físicos: no aplica. en empaque Biológicos: no aplica.

Insignific Insignifica ante nte No.

Buenas prácticas de

No aplica No aplica

manufactura y programa de

capacitación.

No aplica

secundari o

Elaborado por: Gino Calapucha

aplica.

Revisado por: Gino Calapucha

Autorizado por: Gino Calapucha

Fecha de Elaboración: día/mes/año Fecha de Autorizado : 07/02/2017

POES

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Batidora

Revisado por

Código: 988

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de la Batidora.

DESCRIPCIÓN DEL

Batidora Industrial mediana

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza de las varillas de la batidora. Desinfección de las varillas de la batidora. Limpieza y Desinfección del bowl de la batidora Revisión de encendido

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Licuadora

Revisado por

Cรณdigo: 989

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfecciรณn de la Licuadora.

DESCRIPCIร N DEL

Licuadora Industrial

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza del vaso de la licuadora Desinfecciรณn del vaso de la licuadora Revisiรณn de encendido.

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Congeladora

Revisado por

Código: 990

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de la Congeladora.

DESCRIPCIÓN DEL

Máquina de congelación marca mabe

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza interna y externa; desinfección de la congeladora. Revisión de encendido y temperatura.

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Congeladora

Revisado por

Código: 990

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfección de la Congeladora.

DESCRIPCIÓN DEL

Máquina de congelación marca mabe

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza interna y externa; desinfección de la congeladora. Revisión de encendido y temperatura.

Dto. Emitente:

Elaborado por

Nombre del Equipo: Licuadora

Revisado por

Cรณdigo: 989

Aprobado por

Fecha de Ingreso: 2016 OBJETIVO

Establecer el procedimiento correcto de limpieza y desinfecciรณn de la Licuadora.

DESCRIPCIร N DEL

Licuadora Industrial

EQUIPO PROCEDIMIENTO

Limpieza del vaso de la licuadora Desinfecciรณn del vaso de la licuadora Revisiรณn de encendido.

Datos del Producto:

por 150ml Calorías: 99kcal Grasa: 4,00g Carbh: 15,00g Prot: 0,80g

MERCADO DEL PRODUCTO El mercado es mรกs competitivo que nunca y estรก muy fragmentado. Las empresas apuestan por el lanzamiento de helados artesanales. La innovaciรณn en el sector emula a otros mercados y se provee de las materias primas con productores locales. El mayor condicionante para la toma de la decisiรณn de compra de helados es el sabor, alrededor del 70% en el caso de los consumidores estadounidenses.

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES

Datos Informativos: Nombre: Gino Calapucha Curso: 7mo Chefs Tema: Tabulación de las Pruebas Sensoriales ¿Le gusta el olor del Helado?

Olor

Bueno

Medi o

Mal o

Bueno 2 Medio 6 Malo 0

¿Le gusta el color del Helado?

Color

Bueno

Medi o

Mal o

Bueno 1 Medio 5 Malo 2

ÂżLe gusta el sabor del Helado?

Bueno 1

Sabor

Bueno

Medio

Mal o

Medio 6 Malo 1

ÂżLe gusta la textura del Helado?

Bueno 0 Medio 3

Textura

Bueno

Medi o

Mal o

Malo 5