UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE ALMUERZO
FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED. 125 gr 1 gr 1 gr 3 gr 3 gr 4 gr 8 gr
RECETA ESTÁNDAR Mini brochetas de mariscos PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES COSTO Camarones 0.438 sal 0.001 pimienta 0.000 Pimienta amarilla 0.001 Pimienta verde 0.002 Alcachofa 0.002 mantequilla saborizada 0.032
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
0.48 0.48 1.43
PVPS 12%
1.60
PROCEDIMIENTO
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
COSTO 3.5 0.6 0.3 0.3 0.75 0.6 4
CANTIDAD 125 1 1 3 3 4 8
INGREDIENTES Camarones sal pimienta Pimienta amarilla Pimienta verde Alcachofa mantequilla saborizada
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: MÓDULO: SEMESTRE: DOCENTE OBJETIVO:
Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE ALMUERZO
NOMBRE: N. RECETA: 1 CANTIDAD U. MED. 125 gr 1 gr 1 gr 3 gr 3 gr 4 gr 0.8 3
RECETA ESTÁNDAR Mini brochetas de pollo PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO Pollo 0.313 sal 0.001 pimienta 0.000 Pimienta amarilla 0.001 Pimienta Roja 0.002 mantequilla saborizada 0.016 Piña 0.080
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
0.41 0.41 1.24
PVPS 12%
1.39
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 2.5 0.6 0.3 0.3 0.75 4 0.8
CANTIDAD 125 1 1 3 3 8 3
INGREDIENTES Pollo sal pimienta Pimienta amarilla Pimienta Roja mantequilla saborizada Pi単a
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE MENU DE ALMUERZO
RECETA ESTÁNDAR Cuadraditos de salmón NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Salmón 100 gr 0.450 sal 1 gr 0.001 pimienta 1 gr 0.001 Cebollin 3 gr 0.000 Pan Tostado 1 gr 0.060
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
0.51 0.51 1.54
PVPS 12%
1.72
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 4.5 0.6 0.3 0.1 0.06
CANTIDAD 100 1 1 1 1
INGREDIENTES Salm贸n sal pimienta Cebollin Pan tostado
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Flan de colores NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Flan 125 gr 0.438 Azúcar 20 gr 0.600 Leche 50 gr 0.300 Colorantes Naturales 3 gr 0.300
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
1.64 1.64 4.91
PVPS 12%
5.50
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 3.5 0.6 0.3 0.3
CANTIDAD 50 20 50 3
INGREDIENTES Flan Azúcar Leche Colorantes Naturales
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Miniensalada con salmón NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Salmón 50 gr 0.225 Aguacate 20 gr 0.600 Sal 1 gr 0.300 Pimienta 1 gr 0.300 Vinagreta 2 gr 0.200
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
1.63 1.63 4.88
PVPS 12%
5.46
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 4.5 0.6 0.3 0.1 0.2
CANTIDAD 50 20 1 1 2
INGREDIENTES Salm贸n Aguacate Sal Pimienta Vinagreta
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Lomo marinado en salsa especial NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Lomo 50 gr 0.175 Cebollin 20 gr 0.600 Sal 1 gr 0.300 Pimienta 1 gr 0.300 Salsa Especial 2 gr 0.200
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
1.58 1.58 4.73
PVPS 12%
5.29
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 3.5 0.1 0.3 0.1 0.2
CANTIDAD 50 2 1 1 2
INGREDIENTES Lomo Cebollin Sal Pimienta Salsa Especial
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Bocaditos de queso holandes NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Queso Holandés 50 gr 0.225 Salsa Especial 2 gr 0.200
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
0.43 0.43 1.28
PVPS 12%
1.43
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
COSTO 4.5 0.2
CANTIDAD 50 2
INGREDIENTES Queso Holandés Salsa Especial
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Minifrituras de Pollo y Ensalada NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Pollo 80 gr 0.200 Lechuga 3 gr 0.200 Zanahoria 1 gr 0.100 Sal 2 gr 0.200 Pimienta 1 gr 0.100 Salsa Especial 2 gr 0.200
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
1.00 1.00 3.00
PVPS 12%
3.36
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
INGREDIENTES CANTIDAD Pollo 80 Lechuga 3 Zanahoria 1 Sal 2 0.1 1 Pimienta Salsa Especial 0.2 2
COSTO 2.5 0.2 0.1 0.2
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN:
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Mayo 2016 SERVICIO DE MESA Y CATERING SEXTO ING. DIEGO FREIRE Aperitivo
RECETA ESTÁNDAR Minifrituras de Pollo y Ensalada NOMBRE: N. RECETA: 1 PESO POR PORCIÓN: N. PORCIONES: 1 INGREDIENTES PROCEDIMIENTO CANTIDAD U. MED. COSTO Pollo 80 gr 0.200 Lechuga 3 gr 0.200 Tomates 1 gr 0.100 Sal 2 gr 0.200 Pimienta 1 gr 0.100 Salsa Especial 2 gr 0.200 Queso 2 gr 0.300 Jamón 1 gr 0.200
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
1.50 1.50 4.50
PVPS 12%
5.04
FOTOGRAFIA TRANSFERENCIA DE ENERGIA
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN:
FIRMA DE ALUMO:
FIRMA DOCENTE:
CEDIMIENTO
ENCIA DE ENERGIA
INGREDIENTES CANTIDAD Pollo 80 Lechuga 3 Tomates 2 Sal 2 0.1 1 Pimienta Salsa Especial 0.2 2 Queso 0.3 2 Jam贸n 0.2 1
COSTO 2.5 0.2 0.2 0.2
OS DE COCCIÓN:
AS DE COCCIÓN:
S DE PRODUCCIÓN: