UNIANDES Universidad Regional Autónoma de los Andes FACUTAD: ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA: CHEFS ASIGNATURA: Catering De Servicios SEMESTRE: SEXTO DOCENTE: ING. DIEGO FREIRE ESTUDIANTE: Gino Calapucha
Ambato – Ecuador
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Misión
Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.
Visión
Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
MISIÓN
Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.
VISIÓN
Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.
PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.
Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.
Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral.
Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos,
resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar,
autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global.
Competencias Específicas
Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación.
Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales.
Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional.
Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing.
Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades.
Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales.
Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico.
Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.
PERFIL DE INGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS.
El aspirante a ingresar a la carreara de Chefs deberá:
Pensar rigurosamente. Razonar, analizar y argumentar de manera lógica, crítica y creativa.
Comunicarse efectivamente. Comprender y utilizar el lenguaje para comunicarse y aprender. Expresarse oralmente y por escrito, apreciar la Literatura y otras artes.
Razonar numéricamente. Conocer y utilizar la matemática en la formulación, análisis, solución de problemas teóricos - prácticos, razonamiento lógico.
Utilizar herramientas tecnológicas de forma reflexiva y pragmática. Utilizar las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).
Conocer y valorar su historia y su realidad sociocultural. Investigar sobre su identidad, historia y ámbito sociocultural.
Actuar como ciudadano responsable. Regirse por principios éticosmorales, que le permitan ser un buen ciudadano o ciudadana.
Manejar sus emociones en la interrelación social. Entablando buenas relaciones sociales, trabajando en grupo.
Cuidar de su salud y bienestar personal. Entender y preservar su salud física, mental y emocional.
Emprender. Ser proactivo y capaz de concebir y gestionar proyectos de emprendimiento económico, social o cultural.
Aprender por el resto de su vida. investigar, aprender, analizar, experimentar, leer de manera crítica y creativa.
PERFIL OCUPACIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.
El profesional de la carrera de Chefs, puede desempeñarse y prestar sus servicios en diversas áreas como:
Empresas de servicios: Cadenas hoteleras, catering, restaurantes, cafés, discotecas, cadenas de fast food, clubes deportivos y sociales, resorts, centros de esparcimiento, empresas de eventos, departamentos de cocina y nutrición en clínicas y hospitales, así como desarrollar un negocio propio en el sector.
Planificar, implementar, dirigir y controlar empresas de servicios de gastronomía.
Utilizar herramientas de gestión contable, financiera y de marketing, para el logro eficiente de los objetivos de su empresa.
PERFIL PROFESIONAL DE LA CARRERA DE CHEFS.
La carrera de Chefs, ofrece un gran campo de desarrollo profesional dotando a los estudiantes de los más avanzados conocimientos y las mejores técnicas de la gastronomía a nivel local, regional, nacional e internacional.
Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad.
Estas son: Dominio, conocimiento y práctica de la gastronomía nacional e internacional. Manejo de diversas técnicas culinarias. Manejo de diversas técnicas de servicio. Dominio y conocimiento de panadería, pastelería y repostería. Conocimiento de bebidas y enología. Chef de Cocina que domina el ARTE CULINARIO. Experto en Cocina Nacional, Internacional, Vegetariana, light. Experto en la elaboración de Tortas, Bocaditos, pastelería, y decoración de estos. Conocedor de vinos y elaboración de cocteles. Conocedor de etiqueta. Experto en la Administración y dirección de restaurantes y afines. Optimizador en la selección de proveedores. Administrador de Bares y restaurantes.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TITULO QUE OTORGA INGENIERO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA POR EJES O NIVELES Y SEMESTRES
ARTICULACIÓN :DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN <-> GESTIÓN
PROFESIONALIZANTE
BÁSICO
HUMANÍSTICO
EJE Y NIVEL
SEMESTRE 1
SEMESTRE 2
SEMESTRE 3
Identificar correctamen te las ideas Enunciar las o conceptos Comprender las características principales características de los de un texto de la diferentes complejo gastronomía y productos de la las ciencias alimenticios y Gastronomí básicas determinar sus a y las costos ciencias básicas.
SEMESTRE 4
SEMESTRE 5
SEMESTRE 6
SEMESTRE 7
SEMESTRE 8
SEMESTRE 9
RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES
INVESTIGAR, l os di ferentes géneros pa ra l a prepa ra ci ón a l i menta ri a
Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales
Identificar las tendencias del Desarrollar Mercado estratégias de Gastronómico presentación, para la servicio y formulación de atención al estratégias de cliente Marketing.
Asignar los recursos de la empresa estableciendo prioridades
Diseñar políticas de procedimiento de operación y gestión gastronómico
Desarrollar Proyectos de Creación de empresas gastronómicas
SUSTENTAR, el domi ni o de l os conoci mi entos en nuevos productos y s ervi ci os ga s tronómi cos
CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos
OBJETIVOS <-> CONTENIDOS <-> METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS <-> EVALUACIÓN OBJETIVO GENERAL.- Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Por medio de la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos.
PERFIL DE EGRESO DE LA CARRERA DE CHEFS Un estudiante de la Carrera de Chefs tendrá la capacidad de emprender su propia empresa, manejar conceptos en las áreas de Administración, Marketing, Contabilidad, Finanzas, Proyectos de Inversión, Emprendimiento y Desarrollo del Talento Humano, entre otras; y con una gran amplitud de funciones que puede desarrollar adecuadamente en la sociedad. Dimensiones del Desarrollo Humano Evidenciar un alto desarrollo social, histórico, cultural, lingüístico y espiritual así como cognitivo psicomotor y afectivo en el desempeño laboral. Competencias Genéricas que Alcanzará el Egresado Comprender la información textual y paratextual y reconocer la mejor expresión de ideas de los autores de las áreas de la profesión, usar las tics, investigar información relevante, analizar datos, resolver problemas, trabajar en equipo y en forma autónoma, auto reflexionar, autoevaluar, autocriticar y desarrollar diálogo social para una ciudadanía global. Competencias Específicas • Determinar los productos y servicios adecuados para una correcta alimentación. • Generar alimentación básica sana con productos de la localidad, con valores nutricionales, orientados a los diferentes grupos sociales. • Analizar los diferentes componentes de productos y servicios de la gastronomía nacional e internacional. • Identificar las tendencias del Mercado Gastronómico para la formulación de estrategias de Marketing. • Establecer criterios para la selección, capacitación y desarrollo de personal y asignar recursos a la empresa estableciendo prioridades. • Establecer programas de acción en el área de restaurantes con estándares nacionales e internacionales. • Determinar la estructura organizacional del sector gastronómico. • Proponer estrategias de Negocios Gastronómicos en función de las tendencias del Mercado.
MISIÓN Y VISIÓN DE LA CARRERA DE CHEFS MISIÓN La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES tiene como misión “Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teórico-práctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel”. Visión. La Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES será una carrera con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación continua programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.
FORMACIÓN PROFESIONAL EN SU DINÁMICA Y SECUENCIA
DOCENCIA <-> INVESTIGACIÓN <-> VINCULACIÓN
NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN ESPECÍFICA N.F.E.
NIVEL DE FUNDAMENTACIÓN GENERAL N.F.G
EJES
SEMESTRE 2
SEMESTRE 3
SEMESTRE 4
SEMESTRE 5
SEMESTRE 6
NIVEL DE PROFESIONALIZACIÓN N.P. SEMESTRE 7
SEMESTRE 8
RESULTADOS DE APRENDIZAJE POR EJES
SEMESTRE 9
RESULTADO DEL EJE HUMANÍSTICO T.C. Enunciar las Comprender las características de los características de la diferentes productos gastronomía y las alimenticios y ciencias básicas determinar sus costos
Generar alimentación básica Identificar las sana con productos tendencias del Desarrollar Asignar los recursos de la localidad, con Mercado estratégias de de la empresa valores Gastronómico para la presentación, estableciendo nutricionales, formulación de servicio y atención al prioridades orientados a los estratégias de cliente diferentes grupos Marketing. sociales
RESULTADO DEL EJE PROFESIONALIZANTE T.C.
Diseñar políticas de Desarrollar Proyectos procedimiento de de Creación de operación y gestión empresas gastronómico gastronómicas
INVESTIGAR, los diferentes géneros para la preparación alimentaria
SUSTENTAR, el dominio de los conocimientos en nuevos productos y servicios gastronómicos
CREAR, nuevos productos y servicios gastronómicos
METODOLOGÍA DE APRENDIZAJE E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA <-> RECURSOS PERFIL DE EGRESO MISIÓN Y VISIÓN SOCIEDAD <-> UNIVERSIDAD
N.F.G
RESULTADO DEL EJE BÁSICO T.C.
Identificar correctament e las ideas o conceptos principales de un texto complejo de la Gastronomía y las ciencias básicas.
PROFESIONALIZANTE
BÁSICO
HUMANÍSTICO
SEMESTRE 1
OBJETIVOS POR SEMESTRE
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
Silabo 2015 – II
I.
DATOS INFORMATIVOS
1.1. Asignatura: Cocina creativa noubell y fusión 1.2. Código: ESC06CCNF 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico 1.5. Semestre: Sexto 1.6. Periodo académico: Abril – Septiembre 2016
1.7. Créditos: 4 1.8. Total de horas: 4 horas 1.8.1.
Teoría: 3 hora
1.8.2.
Práctica: 1hora
1.9. Total de horas semestrales: 64 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11. Pre-requisitos: Presupuestos, cocina internacional, enología, talento humano, pastelería internacional, ingles V 1.12. Co-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.13. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.13.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.13.2.
Post grado: En proceso (Maestría en agroindustria, seguridad alimentaria con mención en calidad )
1.13.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.13.4. Plataforma Moodle: 1.13.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.13.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.
II.
DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La cocina creativa es un concepto que se fundamenta a base de la gastronomía para designar a aquel tipo de cocina que se caracteriza justamente como su nombre lo indica por la creatividad, por la innovación que aplica a los platos que produce; ahora bien esa novedad no solamente estará dada en el sabor o el aroma sino también en la presentación ya que se le otorga una importancia fundamental a la expresión visual del plato en cuestión a cada producto que se transforma. Es decir, la cocina creativa prueba y estimula los cinco sentidos, sin excepciones respetando la base fundamental de la gastronomía como con sus técnicas, proceso, higiene, manipulación es decir no existe cocina creativa sin el conocimiento de la base teórica, historicidad y el adecuado conocimiento de la trazabilidad de cada producto utilizado en la transformación a este tipo de cocina. .
III.
OBJETIVO GENERAL: Determinar las técnicas, procesos y principios gastronómicos tradicionales de la gastronomía con el fin de lograr transformar o plasmar en nuevas creaciones o tendencias actuales en la industria alimenticia respetando las normas de seguridad alimentaria y Buenas prácticas de manufactura para lograr garantizar inocuidad en cada preparación artística.
IV.
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS
El método principal del desarrollo de la materia de servicio de mesa y catering será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante.
Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:
a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos.
b. Seminario-taller.- El estudiante participará en la búsqueda de la información actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados,
así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar. Participaran el docente, estudiantes, expertos en la materia
V.
PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD:
INTRODUCCIÓN LA COCINA CREATIVA, FUSIÓN Y NUBELL CON
ENFOQUE A LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS.
COMPETENCIA 1: Comprender la importancia las principales técnicas, procesos, conceptos y nuevas tendencias gastronómicas a nivel mundial.
SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1
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SEGUNDA UNIDAD:
TÉCNICAS DE COCINA CREATIVA Y PRÁCTICA CON ENFOQUE A LAS NUEVAS TENDENCIAS.
COMPETENCIA 1: Analizar y ejecutar las principales técnicas que se deben realizar en la gastronomía para lograr crear nuevas tendencia.
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TERCERA UNIDAD:
PROCESOS CREATIVOS EN LAS EMPRESA DE SERVICIO DE A Y B.
COMPETENCIA 3: Desarrollar la creatividad para realizar diferentes preparaciones respetando los estándares nutricionales y técnicos para el montaje de platos con enfoque a la empresa de A y B.
SEMANA
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CONTENIDOS
ACTITUDINAL
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RECURSOS
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1
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CUARTA UNIDAD:
DESARROLLO DE HABILIDADES SENSORIALES Y TÉCNICAS APLICADAS A DIFERENTES MODELOS DE NEGOCIO
COMPETENCIA 4: Estructurar un proceso adecuado para crear una empresa dedicada al servicio de A y B con enfoque a desarrollar las habilidades sensoriales de los clientes.
SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
PROCEDIMENTAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
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cómo Identificar
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y definir Asumir
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tema en el blog
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participación
Computadora Proyector clientes
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tema en el blog
gastronómica (Maquillaje
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fotografía
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alimentos
y
bebidas). EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
la
I.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOFRA F
EDICIÓ
AUTOR
EDITORI A
AÑO DE
TITULO DEL
N°
EJEMPLAR
N
ÍA
PUBLICACI
LIBRO
L
ES
ÓN
Orizaba Roma
Principal
Modern Cuisine
1
2012
Alianza
01
editores
COMPLEMETAR IA
1
2010
Everest
1
2004
Thomson
Xavier Gutiérrez
Asfalto Culinario
TABLADO
Manual de
Carlos;
Higiene y
editores,
GALLEJO
Seguridad
España
Jesús,
Alimentaria,
VIRTUAL
HORAS /
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
JORNADA
3
II.
3
EVALUACIÓN
VIERNES
01
01
La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente.
Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa.
Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el presente documento.
Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante
1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:
9-10 excelente
7-8 satisfactorio
Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos. 6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos.
Tabla 1: Promedio Parcial
Evaluación
Peso
Tabla 2: Promedio Final
Evaluación
Peso
Unidad 1
20%
Frecuente (Ex.
Unidad 2
20%
Practico + Ex.
Unidad 3
20%
Diarios + Manual
Unidad 4
20%
Examen
50 %
+ Trabajos + Otros)
Examen Unidad
TOTAL
50 % 20%
TOTAL
100%
100 %
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE:
Instrumentos de evaluación.
Examen Final
a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: comprensión y aplicación. b.
Seminario taller
1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Coherencia 2.2. Integración de la información 2.3. Utilidad y aplicabilidad 2.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. 2.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. 2.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. 2.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. 2.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico.
c. Prácticas y discusión de prácticas
1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental
d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos
1.
Asistencia y puntualidad
2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte
e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP)
1.
Asistencia y puntualidad
2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8.
Comunica su resultado
III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL
DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?:
Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La cocina creativa es un concepto que se fundamenta a base de la gastronomía para designar a aquel tipo de cocina que se caracteriza justamente como su nombre lo indica por la creatividad, por la innovación que aplica a los platos que produce; ahora bien esa novedad no solamente estará dada en el sabor o el aroma sino también en la presentación ya que se le otorga una importancia fundamental a la expresión visual del plato en cuestión a cada producto que se transforma. Es decir, la cocina creativa prueba y estimula los cinco sentidos, sin excepciones respetando la base fundamental de la gastronomía como con sus técnicas, proceso, higiene, manipulación es decir no existe cocina creativa sin el conocimiento de la base teórica, historicidad y el adecuado conocimiento de la trazabilidad de cada producto utilizado en la transformación a este tipo de cocina
DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM:
El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel
INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA:
La cocina creativa es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, ya que es parte fundamental para el desarrollo de nuevas tendencias culinarias pues dentro del ámbito turístico gastronómico también ayudará a mejor sus competencias ya que sin tradición no existe innovación.
RELACIÓN DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADO DE APRENDIZAJE:
CONTRIBUCIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE GLOBALES DE LA CARRERA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA 1
2
(ALTA -MEDIA -
ASIGNATURA
3
BAJA )
CREA oportunidades de negocios que generen
la Comprende importancia
puestos de trabajo encaminadas a la creación de
principale s técnicas, procesos,
las
conceptos y nuevas tendencias
nuevos modelos gastronómicos a través del
ALTA gastronómicas a nivel mundial.
desarrollo del talento emprendedor, para lograr la maximización de la valorización de la empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas.
Analiza y ejecutar las principales técnicas que se deben realizar en la gastronomía para lograr crear ALTA nuevas tendencia.
Desarroll a la creatividad para realizar diferentes respetand o ALTA
preparaciones los
estándares
nutricionales y técnicos para el
montaje de platos con enfoque a la empresa de A y B.
Estructur proces a un o adecuado para crear una empresa dedicada al servicio de A y B con enfoque MEDIA
a desarrollar
la s
habilidades
sensoriales de los clientes
Responsable de la Elaboración del Sílabo: Ing. Diego Freire
FIRMA DEL DOCENTE RESPONSABLE:
FECHA DE ELABORACIÓN:
29 DE MARZO DE 2016
ARTICULACION I
DEBER Nยบ 1 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos
1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 15 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Concepto.- Cocina Creativa
Introducción.- Cocina Creativa
Tendencia en el consumo de Alimentos
Concepto.- Gastronómica
Mecanismo de Trasferencia de Calor
2. Contenido.-
COCINA CREATIVA 2.1. Concepto La cocina creativa se junta con la gastronomía ya que como su nombre lo indica es la creatividad que se da a un plato a una receta, como bien lo entendemos la gastronomía no solo se basa e aromas y sabores sino en la visualización que se da a un pato principalmente para que el cliente desarrolle y experimenta en muchas de las ocasiones sus cinco sentidos para la degustación y la experiencia que se debe obtener de este tipo de experiencias. La creatividad puede estar presente en cualquier lugar y porque no en un plato se trata básicamente de combinar colores, texturas, sabores y formas para darle color vida a un plato.
2.2. INTRUDUCCIÓN Según el libro Modernist cuisine en los años de 1950 en un restaurante de cocina continental que servían sucedáneos de comidas muy pesadas y sin nada de creatividad ni originalidad, a partir de ese momento es que nace una revelación de la nueva generación de chefs de Estados Unidos con el fin de crear algo nuevo e innovador, evitando dos factores como son los caldos y las salsas pesadas.
La inspiración se busca en la tradición de varias culturas, gracias a la experimentación de la nouvelle cuisine el cual fue de gran inspiración y creatividad para lograr las metas. En Chicago, Charlie Trotter adopto una filosofía similar en su restaurante homónimo, inaugurado en 1987. Este chef con fama de perfeccionista combino la técnica francesa con la presentación japonesa e hizo hincapié en los ingredientes estadounidenses. Estos pioneros de la nueva cocina americana fueron los primeros chefs televisivos. Su popularidad coincidió con el creciente interés estadounidense por la comida de calidad y por la utilización de ingredientes Gourmets en los restaurantes de lujo. 2.3. Tendencias en el consumo de alimentos Según el libro Ecurocarne a partir del 2014, la principal tendencia de la distribución alimentaria, y cárnica en particular, ha sido la búsqueda de nuevas formas de comercialización, asi como nuevas soluciones adaptadas en las necesidades de los consumidores de la actualidad. Se destaca algunas tendencias que podemos ver en la distribución y el consumo alimentario a lo largo de 2015. Tendencias en el consumo alimentario Productos intermedios con fines culinarios. Tendencia a la snackficacion. Las cualidades de la grasa de la carne. El potencial de los alimentos congelados. Productos ecológicos y sostenibles. Cultura gastronómica latinoamericana.
2.4. Gastronomía Según el libro Modernst Cuisine s nuestros antepasados les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes. Aunque los comensales estén más que saciados, sigue sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. La revolución agrícola propicio la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba para facilitar su digestión o para eliminar sus toxinas, pero con llegada de la agricultura, cocinar dejo de ser una necesidad para convertirse en un arte.
Tradición e innovación empezaron a entrar en conflictos conforme las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas tradiciones. También estuvieron los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la industrialización de los alimentos de la década de 1950.
2.5. Mecanismos de Transferencia de Calor. El calor es una energía que se transmite de unos cuerpos a otros mediante tres tipos de mecanismos diferentes: Conducción: La conducción es la manera de transferir calor desde una masa de temperatura más elevada a otra de temperatura inferior por contacto directo. El coeficiente de conducción de un material mide la capacidad del mismo para conducir el calor a través de la masa del mismo. Los materiales aislantes tienen un coeficiente de conducción pequeño por lo que su capacidad para conducir el calor es reducida, de ahí su utilidad. Convección: La transmisión de calor por convección es un intercambio de calor entre el aire y una masa material que se encuentran a diferentes temperaturas. El transporte del calor se produce por movimientos naturales debidos a la diferencia de temperaturas, el aire caliente tiende a subir y el aire frío baja, o bien mediante mecanismos de convección forzada. Radiación: Es un mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagnéticas, por lo que no existe la necesidad de que exista un medio material para el transporte de la energía. El sol aporta energía exclusivamente por radiación.
3. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
DEBER Nº 2 COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo 1.7. Fecha: 24 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Técnicas de cocción.- Calor húmedo.
Mecanismos de transferncia de calor
2. Contenido.-
TÈCNICAS DE COCCIÒN
2.1. Concepto El calor húmedo es un método térmico de esterilización y mata microorganismos por la coagulación de proteínas (desnaturalización), lo que es causado por la rotura de los puentes de hidrógeno que son los que mantienen a las proteínas en su forma tridimensional; 1 las proteínas por lo tanto regresan a su estrucutura secundaria, se coagulan y se convierten en proteínas no funcionales. El calor húmedo puede penetrar más rápidamente que el calor seco porque las moléculas de agua conducen mejor el calor que las moléculas de aire. Por ello el calor húmedo puede ser usado a temperaturas más bajas y menor tiempo de exposición que el calor seco. La creatividad puede estar presente en cualquier lugar y porque no en un plato se trata básicamente de combinar colores, texturas, sabores y formas para darle color vida a un plato.
2.2. INTRUDUCCIÓN Según el libro Modernist cuisine en los años de 1950 en un restaurante de cocina continental que servían sucedáneos de comidas muy pesadas y sin nada de creatividad ni originalidad, a partir de ese momento es que nace una revelación de la nueva generación de chefs de Estados Unidos con el fin de crear algo nuevo e innovador, evitando dos factores como son los caldos y las salsas pesadas. La inspiración se busca en la tradición de varias culturas, gracias a la experimentación de la nouvelle cuisine el cual fue de gran inspiración y creatividad para lograr las metas. En Chicago, Charlie Trotter adopto una filosofía similar en su restaurante homónimo, inaugurado en 1987. Este chef con fama de perfeccionista combino la técnica francesa con la presentación japonesa e hizo hincapié en los ingredientes estadounidenses. Estos pioneros de la nueva cocina americana fueron los primeros chefs televisivos. Su popularidad coincidió con el creciente interés estadounidense por la comida de calidad y por la utilización de ingredientes Gourmets en los restaurantes de lujo. 2.3. Tendencias en el consumo de alimentos Según el libro Ecurocarne a partir del 2014, la principal tendencia de la distribución alimentaria, y cárnica en particular, ha sido la búsqueda de nuevas formas de comercialización, asi como nuevas soluciones adaptadas en las necesidades de los consumidores de la actualidad. Se destaca algunas tendencias que podemos ver en la distribución y el consumo alimentario a lo largo de 2015. Tendencias en el consumo alimentario
Productos intermedios con fines culinarios. Tendencia a la snackficacion. Las cualidades de la grasa de la carne. El potencial de los alimentos congelados. Productos ecológicos y sostenibles. Cultura gastronómica latinoamericana.
2.4. Gastronomía Según el libro Modernst Cuisine s nuestros antepasados les costaría reconocer la mayoría de los alimentos que consumimos en la actualidad, pero indudablemente los que se preparan en restaurantes. Aunque los comensales estén más que saciados, sigue sirviendo sus creaciones, meticulosamente confeccionadas, una tras otra, y las sobras no las vuelven a utilizar. La revolución agrícola propicio la mejora en la preparación de los alimentos e introdujo la idea de cocinarlos para mejorar su sabor. Hasta entonces se cocinaba para facilitar su digestión o para eliminar sus toxinas, pero con llegada de la agricultura, cocinar dejo de ser una necesidad para convertirse en un arte. Tradición e innovación empezaron a entrar en conflictos conforme las cocinas divergían y maduraban. Aparecieron diferentes movimientos culinarios que pretendían modificar las tradiciones de la época, pero las innovaciones que introducían se convertían rápidamente en nuevas tradiciones. También estuvieron los factores que contribuyeron a crear un marco idóneo para que surgieran las innovaciones modernistas, como la revolución de la industrialización de los alimentos de la década de 1950.
2.5. Mecanismos de Transferencia de Calor. El calor es una energía que se transmite de unos cuerpos a otros mediante tres tipos de mecanismos diferentes: Conducción: La conducción es la manera de transferir calor desde una masa de temperatura más elevada a otra de temperatura inferior por contacto directo. El coeficiente de conducción de un material mide la capacidad del mismo para conducir el calor a través de
la masa del mismo. Los materiales aislantes tienen un coeficiente de conducción pequeño por lo que su capacidad para conducir el calor es reducida, de ahí su utilidad. Convección: La transmisión de calor por convección es un intercambio de calor entre el aire y una masa material que se encuentran a diferentes temperaturas. El transporte del calor se produce por movimientos naturales debidos a la diferencia de temperaturas, el aire caliente tiende a subir y el aire frío baja, o bien mediante mecanismos de convección forzada. Radiación: Es un mecanismo de transmisión de calor en el que el intercambio se produce mediante la absorción y emisión de energía por ondas electromagnéticas, por lo que no existe la necesidad de que exista un medio material para el transporte de la energía. El sol aporta energía exclusivamente por radiación.
Según el libro Técnicas Culinarias cada tipo de alimentos admite unos métodos de cocinado en función de sus características, incluso es necesarios resaltar en algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicadas en un método de cocinado en particular, aunque son elaboradas de diferentes formas.
Los distintos métodos de cocinado que vamos a estudiar son: o La cocción en elemento húmedo. o La cocción en elemento gaseoso o La cocción en elemento graso o La cocción mixta
En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de alimentos y el medio en el que este se cocina. Por concentración Se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura, lo que posibilita que se conserven la mayor parte de los juegos nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores. Por expansión
En este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasándose al líquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que este compuesto los alimentos.
Mixta Se basa en la utilización de los métodos por concentración y por expansión. Se comienza por una caramelizarían del producto en grasa, seguida de la utilización de un elemento líquido que favorece el intercambio de los juegos de alimento y del fondo de la cocción. 3. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell 1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Alejandra Muñoz Guijarro y Juan Azua 1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Técnicas de cocción.- Calor seco.
Horneado
Rustir
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación profunda de los comienzos de los términos de cocción en calor seco como principal el horneado y rustir. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar el funcionamiento y preparaciones que se realizan en los métodos de cocción tanto en el horneado y en el rustir
Investigar los términos que se pueden obtener por medio de estos métodos de cocción, conociendo la forma de dorar los alimentos.
2. Contenido.-
TÈCNICAS DE COCCIÒN 2.1. Concepto Calor seco.- Es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto, Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quemas a los microorganismos lentamente.
2.2. HORNEADO Según el libro Modernist Cuisine Hornear, bake en inglés, significa algo muy diferente de lo que la mayoría de la gente piensa. El linaje de la palabra se remota miles de años hasta bhog, una palabra indoeuropea. Existen varios términos pero todos tienen el mismo significado la desecación de algo por el calentamiento en el interior de un horno. Pero lo que nuestros antepasados del neolítico bhoggeaban en sus hornos no eran pan sino ladrillo. Los hornos se inventaron hace más de 5000 años para el secado de los ladrillos del barro y hornear en un horno resulto ser un método más rápido y más fiable que hacerlo al sol. Inevitablemente, algunas personas eran lo bastante listas para poner en sus hornos alimentos en lugar de los ladrillos. Pero dado que los hornos se veían como maquinarias de secado, probablemente ellos no cocinaban los alimentos allí. En las primeras sociedades agrarias, la mayoría de los alimentos no se comían frescos, se secaban al solo como a los ladrillos. Lo más probable es que los primeros horneros utilizaran sus hornos para secar los alimentos con mayor rapidez. Y eso es lo que el horneado todavía hace con los alimentos la seca. Así que para cualquier cocinero que quiera entender el proceso de horneado como funciona, porque es más difícil de lo que parece y como lograr resultados consistentes, es necesario controlar el factor concreto más importante en la cocción de la humedad.
¿Por qué Precalentar? La única vez en la que el cocinero tiene en realidad el control total sobre la temperatura durante un horneado es cuando el horno ha terminado de precalentarse, antes de introducir la comida. El precalentamiento es importante porque proporciona al horno una larga y bien controlada reserva de energía térmica que pone en acción en el mismo momento en el que se
introduce el alimento frio. El precalentado en una forma sencilla de garantizar una cocción uniforme, lo que se pretende es calentar las paredes del horno y no el aire. Lamentablemente el calor debe pasar por el aire para llegar a las paredes y el aire es un mal conductor del calor, solo un poco mejor que el aislamiento de espuma de polietileno. Temperatura real del horno Al precalentar el horno hay que marcar una temperatura de cocción deseada, denominada temperatura de bulbo seco. Se establece el escenario para la primera fase del horneado, en el que hay más cosas en juego de lo que la mayoría de la gente piensa. Como el aire caliente y seco circula sobre los alimentos frescos y húmedos, la temperatura en la superficie de la comida empieza a subir de forma constante. Por supuesto la humedad siempre se evapora de la capa exterior, pero la evaporación se acelera a medida que aumenta la temperatura. Como se necesita energía para convertir el agua líquida en vapor, la evaporación enfría los alimentos, ya que se secan. Así que al mismo tiempo que el aire caliente en el horno los calienta, el enfriamiento por la evaporación los enfría. Los dos procesos entran en competencias. Lo sorpréndete respuesta es que, la mayor parte del tiempo de cocción, la evaporación gana en casi todo los alimentos. El horno puede estar justo a 250 ºC a 480 ºF, pero en realidad la temperatura de cocción será, como mínimo, de 150 ºC a 270 ºF.
Hornear por Convección Por donde procede el calor
una cuarta zona invisible
entre el aire y los alimentos
horneados,
esta
región
denominada capa limitante, es importante en el horneado, ya que controla la velocidad con la que la convección puede calentar la superficie. Cada vez que la superficie para sobre una superficie, la resistencia lo ralentiza. La ventilación en estos charcos actúa como una manta húmeda que dificulta que el calor llegue a los alimentos y que salga el vapor.
Métodos para hornear consistente Calibre el termostato de su horno. Conozca la temperatura real de horno. Hornee en tandas de tamaños consistentes. Preste atención las zonas doradas. Pensar en comprar un horno moderno.
Etapas de secado Fase de asentamiento, el producto se calienta rápidamente y pronto se asienta la temperatura húmeda. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 40 ºC o 104 ºF
Tanto la temperatura húmeda como la humedad relativa en e horno se eleva durante la fase de velocidad constante, mientras el agua se evapora del alimento. La superficie del alimento se ve y esta húmeda durante esta etapa. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF
En
la
fase
evaporación
de
desaceleración,
se
ralentiza
y
la los
tomates se vuelven pegajosos y secos al tacto. Con menos evaporación para enfriar el alimento, la temperatura de la superficie se eleva sobre la humedad. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo humedo: 50 ºC o 122 ºF
Completando el secado, la humedad y la temperatura húmeda descienden. Los alimentos húmedos tardan en alcanzar este punto. No aumente la temperatura, eso endurecería la superficie y atraparía el agua en el interior, causando así un seco irregular. Temperatura de bulbo seco: 60 ºC o 140 ºF Temperatura de bulbo húmedo: 40 ºC o 122 ºF
2.3. RUSTIR Rustir o asar al broche: se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas
Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas. Métodos de cocción: Dorar Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando
lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. 2.4. REACCIÓN DE MAILLARD La coloración marrón de la carne asada es generada por la reacción de Maillard. Lomo Delmónico o Ribeye, el cual presenta en su término medio de cocción la reacción de Maillard. Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son
necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida. El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido. Historia Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.3 Todavía no se han desentrañado todos los aspectos de las reacciones de Maillard. Condiciones de la reacción La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24. Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10.
Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en condiciones de refrigeración.
Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.
El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.
Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que los disacáridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
Fases de la reacción En la reacción de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuación:
Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.
Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también compuestos volátiles.
Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
La reacción de Maillard en los alimentos La reacción de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
Efectos negativos en alimentos
Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.
Empleo en la cocina Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen
algún ácido, como jugo de limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa. Efectos nocivos La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de esterilización, lo que acelera la glicosilación no enzimática de las proteínas mediante la reacción de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo de diabetes mellitus tipo II. 3. Recomendaciones Se recomienda seguir bien estos métodos de cocción ya son casi los más utilizados en la gastronomía .también se recomienda saber todo sus reacciones atravesó de estos métodos 4. Conclusiones Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena manipulación de alimentos 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
COCINA CREATIVA 1. Datos Informativos 1.1. Facultad: Administración de Empresas 1.2. Carrera: Chef 1.3. Asignatura: Cocina creativa, Fousion y Noubell
1.4. Semestre: Sexto 1.5. Docente: Ing. Diego Freire 1.6. Alumno: Santiago Naranjo, Gino Calapucha 1.7. Fecha: 25 Abril del 2016 1.8. Tema de Investigación:
Fritura / Salteado
Grill / Plancha
1.9. Objetivos 1.9.1. Objetivo general Realizar una investigación minuciosa a la introducción de los términos de cocción en calor húmedo con utilización del género graso. 1.9.2. Objetivo Especifico
Analizar el desarrollo y las distintas preparaciones que se aplica a los distintos métodos de cocción tanto en fritura como en salteado. Investigar todos los conocimientos básicos que se derivan de los métodos de cocción a estudiar, conociendo la forma de dorar los alimentos.
2. Contenido.TECNICA DE COCION GRILL El grill o parrilla, se puede aplicar en la preparación de carnes, pescados y vegetales. Con carbón se adicionan sabores ahumados, mientras que en hornilla, coce alimentos y deja unas huellas atractivas. Los cortes, tanto de carnes como vegetales, deben ser gruesos, así quedan jugosos al cocinar concentrándose líquidos en el centro de las piezas. En el caso de las carnes, salarlas luego de la cocción es lo ideal, así se evita la fuga de agua, conservándolas tiernas. Al momento de ir a las brasas, las parrilleras deben engrasarse previamente. Un truco para conseguir ganancia en sabor de carnes de res y embutidos, es dejarlos al menos 40 minutos en cerveza antes de llevar al fuego. Los pimientos, tomates, berenjenas y papas grilladas son excelentes contornos, con un baño de aceite de oliva y pimienta. COCCION GRILL PARRILLA Ésta técnica de cocción es ideal para carnes, pescados y vegetales. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos.
Para que su uso sea más efectivo, es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla, y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. Estos deben tener unos 2 cm de grosor, inclusive los vegetales, para que queden jugosos al cocinar. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas, de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Cocinando a la parrilla o grill Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos, lomito, punta trasera y costillas. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Los pescados más apropiados son el la sardina, el salmón, etc. Los vegetales deben cocinarse con su piel, aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas, de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma, y con ello la pérdida de sabor y blandura COCCION GRILL PLANCHA
Bajo esta técnica, los elementos toman un sabor muy parecido al de la parrilla o brasa, pero sin usar carbón. El método de cocción a la plancha suele usarse para obtener alimentos bajos en calorías ya que no incorpora ni aceites ni grasas. En este caso, los ingredientes se colocan sobre una placa de metal o una plancha que se coloca directamente en el fuego, teniendo siempre en cuenta que éste dependerá de las proporciones de los alimentos. Mientras más gruesos, el fuego debe ser bajo para que se cocinen bien por dentro, mientras que más finos o suaves se cocinan a fuego alto para que quede un sabor parecido a la parrilla.
Algunos consejos útiles para cocinar a la plancha. Debe recordar tener el utensilio siempre limpio, ya que si queda algún resto de otro alimento en él, el nuevo ingrediente puede tomar un sabor a quemado. Algunas personas suelen agregar un poco de aceite en sus preparaciones, pero es preferible hacerlo al final, rociándolo sobre el ingrediente en vez de hacerlo en la plancha directamente. Al voltear la comida use una espátula, de esta manera evita pinchar los alimentos para que sus jugos se escapen.
Incorpore la sal casi al final de la cocción.
TECNICA DE COCCION FRITURA La fritura o cocción en aceite se define como la técnica de cocción total de un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente, para dar lugar a la formación de una corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado, empanado o también rebozado, y su superficie se carameliza rápido, por lo que con esta técnica se limitan las pérdidas nutritivas del mismo. Se puede llegar a doblar y a veces hasta a triplicar el valor energético de los alimentos con esta técnica, por lo que se recomienda no abusar de ella.
La elección de la grasa en la cocción. La fritura exige aceites muy resistentes y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170 ºC. El aceite de oliva, por su poca insaturación, resulta el más adecuado para este tipo de preparación, ya que su temperatura crítica es de 210 ºC, superior a la óptima para la fritura de cualquier alimento, que es de 180 ºC. El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento por lo que el valor calórico de éste no aumenta mucho. En cambio, los aceites poli-insaturados, como los de semillas de girasol, maíz y frutos secos se oxidan con gran rapidez, por lo que no son aconsejables para los trabajos de frituras que implican ciclos de calentamientos repetidos y a temperaturas muy altas. El proceso de la fritura. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, para conseguir la rápida formación de una costra dorada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180ºC como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales y la caramelización del almidón (cuando lo haya). Es conveniente que al sacar los alimentos del baño de fritura, éstos se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden
crujientes y apetecibles. Pueden distinguirse en el alimento la existencia de tres fenómenos diferentes, durante el proceso de su fritura: 1. El desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de agua formado, por lo que en el interior el alimento sufre una cocción a 100 ºC. 2. Se reduce el contenido acuoso del alimento, a la vez que se incrementa su contenido en grasa, es decir, el aceite lo va penetrando. 3. Se produce la deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento, cambiando el color superficial del alimento. La temperatura adecuada. La temperatura debe ser elegida en función del tamaño de la pieza a freír y cuidando la relación tiempo/temperatura. En la culinaria actual, se establecen tres grados caloríficos para las grandes frituras:
Moderadamente caliente (135-140ºC): para vegetales ricos en agua o para aquellos
pescados que por su espesor necesitan de una cocción por penetración previa antes de que se forme la costra superficial.
Caliente (155-160ºC): adecuado para aquellos productos que ya han experimentado
alguna cocción. Esta modalidad también se puede aplicar a los alimentos rebozados o empanados.
Muy caliente (180ºC): recomendable para todos los alimentos de pequeño volumen que
exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos. Un frito de buena calidad exige…
Freír cantidades de alimentos proporcionados al tamaño de la sartén, porque si la cantidad resulta excesiva se origina una bajada de la temperatura del baño de aceite, sobre todo cuando se trata de alimentos congelados.
Los alimentos deben estar sumergidos en la grasa caliente.
Cambiar con regularidad el aceite.
Calentar el aceite a fuego moderado y no a fuego vivo -Secar el alimento, sobre todo las papas, antes de freírlo.
Filtrar el aceite después de cada uso.
Para comprobar la temperatura del aceite. Echa en el aceite un trocito de pan, si éste se va hacia el fondo y no sube, la temperatura sería de 150 ºC; muy aún baja para la correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura está entre 160 ºC y 165 ºC, la recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, su temperatura está entre 170 ºC y 180 ºC, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Y si no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180 ºC) para la fritura COCCION FRITURA SALTEADO El salteado es un método empleado para cocinar alimentos cortados en pequeñas piezas, a calor alto y con una mínima -casi escasa- cantidad de grasa. Esta técnica de cocción permite preservar la humedad, el sabor y los nutrientes de los alimentos.
El principal proceso de este método es mantener el alimento en constante movimiento durante la cocción. El alimento salteado se cocina generalmente por poco tiempo debido a la alta temperatura. La grasa a utilizar puede ser aceite, mantequilla o margarina, prefiriendo el uso del aceite ya que éstas se queman con facilidad debido a los sólidos de la leche presentes. No es lo mismo saltear que freír No es lo mismo saltear que freír, la diferencia radica en que al freír la cocción del alimento se realiza en una gran cantidad de grasa o aceite. ¿Qué debemos saber para obtener un buen salteado?
El utensilio ideal para hacer un buen salteado es un wok o una sartén de paredes altas que pueda ser buen conductor de calor.
No agegar agua ni líquidos al salteado.
Utilizar altas temperaturas y la satén o wok bien caliente.
Dar vueltas constantes al alimento con una paleta, no pinchar para que no suelte sus jugos.
Si la receta tiene varios ingredientes, pon primero los que más tardan en cocinarse.
Puedes saltea canes rojas, blancas, pescados, mariscos y vegetales.
El corte de los alimentos, ya sea en cubos o tiras, debe ser del mismo tamaño para que la cocción se realiza de forma uniforme y al mismo tiempo.
3. Recomendaciones Se recomienda conocer más sobre las diferentes técnicas de cocción aplicándolas en la práctica diaria de cocina creativa. 4. Conclusiones Se concluye que estos métodos de cocción son prácticos para una buena preparación de los alimentos utilizando técnicas básicas para obtener un buen producto. 5. Bibliografía MODERNIST CUISINE AT HOME (2012) Nathan Myhrvold, Maxime Bilet COCINA DE AUTOR. CON FIRMA / TECNICAS CULINARIAS, UTENSILIOS KOBLER Florian (2011), Modernist Cuisine (Historia y fundamentos),Taschen. COCINAR AL VACÍO (2016) Botella, Tony COCINA AL VACIO
DEBER # 2 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1 Facultad Dirección de Empresas Turísticas y Hoteleras 1.2 Carrera Gastronomía 1.3 Asignatura Gestión del Talento Humano 1.4 Semestre Sexto 1.5 Docente Ing. Diego Freire 1.6 Alumno Jonathan Yánez Álvaro Olivo 1.7 Tema Técnicas de Cocción 1.8 Fecha 25 de Abril de 2016 2. OBJETIVOS 2.1 General Definir las técnicas de cocción de brasear y estofar para conocer sus cualidades y su forma de aplicación. 2.2 Específicos > Investigar acerca de las técnicas de brasear y estofar. > Identificar las diferencias entre brasear y estofar. 3. DESARROLLO Según: Modernist Cuisine, Cecilia Isabel Gutierrez, Wikipedia.
Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan métodos secos y húmedos. El calor en esta forma de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo. Estofar y brasear son dos técnicas de cocción mixta, similares pero con sus diferencias marcadas. A continuación damos a conocer su definición y los principales puntos a tomar en cuenta para realizarlas de manera correcta ESTOFAR Proviene de la voz francesa étouffer que significa ahogar o asfixiar, los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. Esta técnica suele usarse con piezas de carne enteras, deshuesadas o troceadas, con otros ingredientes que necesitan una cocción lenta, por lo tanto, es una técnica que permite la concentración de sabores, la principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. Se realiza en dos etapas. En la primera las piezas cortadas en porciones pequeñas se doran en grasa caliente, en la segunda se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con el líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen contener algún elemento para ligar, sean féculas, harinas, almidones, entre otros. Esta técnica de cocción es muy similar al braseado, se puede usar la misma pieza de carne, pero la diferencia está en el tamaño. En el estofado, las piezas se cortan en trozos más pequeños. La cantidad de líquido y grasa varía de acuerdo a la preparación. Con respecto al tiempo, el estofado requiere un menor tiempo que el braseado ya que las piezas son más pequeñas. En esta técnica se conserva principalmente el sabor. En general, en los estofados, se sella la proteína, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugo del producto. Adicionalmente, los estofados se denominan ragouts, que se preparan con diversos tipos de carnes, especialmente con animales de caza. Los principales tipos de estofado son: Blanquette Estofado blanco, se usa carne blanca y se acompaña con hongos y cebolla. La salsa suele ligarse con crema y yema de huevo. Civet Estofado de carne de caza, se cuece con vino tinto y se liga con la sangre del animal.
Fricasseé Estofado blanco, se cuece con una salsa blanca ya ligada. Gibelotte Estofado de conejo que se cuece en vino blanco. Goulash Estofado húngaro, se realiza con res, páprika y papas. Navarin Estofado que se realiza con cordero u oveja, se acompaña con zanahoria, nabos y papas. Bourguignon Estofado de res que se cuece en vino tinto. BRASEAR Técnica de cocción en la cual intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un proceso lento y prolongado, generalmente usado para piezas enteras. Las carnes no deben ser tiernas, incluso se pueden usar los trozos de menor categoría, es decir carnes duras para volverlas tiernas y jugosas. Esta técnica se parece mucho al escalfado o pochado, porque se realiza con líquido, con aromatizantes y se va bañando el género durante la cocción. Para brasear es necesario formar una costra, por lo que se debe sellar con grasa a una temperatura media de 200 grados centígrados. Cuando se brasea se usa pequeñas cantidades de líquido, y se cocina sobre una cama de mire poix, que le dará sabor y textura a los jugos de cocción. Para brasear: a. Sellar el producto en grasa. b. Retirar el producto y agregar mirepoix. Para carnes rojas se dora, pescados, aves y carnes blancas solo se suda. Si se utilizará algún agente para ligar, se añade este momento. c. Agregar el producto principal d. Añadir el líquido de cocción. e. Hornear.
f. Agregar aromatizantes. g. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir. Es importante resaltar que el braseado nos permite usar cortes duros donde es necesario romper las fibras, ya que su resultado es un producto tierno y sabroso. 4. CONCLUSIONES Estofar y brasear son técnicas de cocción muy similares, en las cuales su principal diferencia es el tamaño de las piezas. En estas técnicas interviene un género cárnico, guarnecido generalmente de vegetales y almidones, que se cuecen a temperaturas medias, en ollas ondas o semi ondas con lados rectos, tapados, para concentrar sabor y dar una mejor textura al producto final. Se realiza la cocción generalmente entre 60 y 80 grados centígrados. El estofado tomará menos tiempo debido al tamaño de la pieza. 5. RECOMENDACIONES Se recomienda seguir adecuadamente los pasos para realizar estas técnicas de cocción, además de siempre realizarlas en ollas o cacerolas, tapadas, manteniendo una temperatura constante, para permitir una mayor concentración de sabores durante la cocción prolongada y dar una textura adecuada finalmente. 6. BIBLIOGRAFÍA Gutierrez, Cecilia, (2012), Preparación de Alimentos y Bebidas II. Red Tercer Milenio, México. Myhrvold, Young, Bilet. Modernist Cuisine. Wikipedia. https://es.wikipedia.org/wiki/Braseado
Cocina Creativa y Noubell Actividad N°2 Tema: Técnicas de cocción.- Calor-Húmedo.
David Villacis
* Ebullición/ Hervir. * Pochar. * Al vapor. 1.-Objetivo General. Conocer y analizar acerca de la técnica de cocción Calor-Húmedo, ebullición, pochar y al vapor. 2.-Objetivos Específicos. Utilizar de manera correcta las distintas técnicas de calor-húmedo dentro de la cocina. 3.-Introducción. Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. En este caso aprenderemos el método de Calor-Húmedo. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que intervienen en el mismo, podrá cambiar el gusto y el aspecto de cualquiera de los platos que se vaya a preparar. 4.-Desarrollo. CALOR HÚMEDO. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar. En algunos casos dependiendo del tipo de alimento, una vez cocido este, se podrán emplear otros métodos auxiliares como ocurre al saltear las verduras con grasa después de haber sido cocidas. Es necesario conocer los tiempos de cocción de los distintos alimentos ya que el cocer conjuntamente alimentos con diferente conductividad térmica y distinto grado de resistencia al ablandamiento debemos tomar en cuenta que el resultado final debe ser el deseado, es decir, que todos los ingredientes que se cocinen conjuntamente resulten tiernos en la elaboración del plato final. Existe la posibilidad de cocer en elemento húmedo con una cierta presión, mediante la utilización de maquinaria o batería de cocina que facilita la elevación de la temperatura.
EBULLICIÓN/HERVIR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Este método de cocinado consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una contracción del mismo debido a la diferencia de temperaturas, que produce una coagulación de la capa exterior de forma rápida, transmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Éste es un método muy empleado para la cocción de la mayoría de hortalizas de color verde ya que favorece junto con la alcalinización del medio el mantenimiento del calor de las verduras y las textura final de la misma. Hay que tener en cuenta que el recipiente debe estar destapado para evitar el reflujo que se produce cuando el vapor de agua y los ácidos volátiles que contienen las hortalizas chocan con la tapadera del recipiente y vuelven a formar parte del medio de cocción, lo que puede desnaturalizar el color verde de estos productos. En el caso de los pescados, también se produce una contracción de la capa exterior, debido al contraste de temperaturas que favorece, aunque en poca medida, el mantenimiento de los jugos del producto. Por lo que se refiere a las carnes, antes de estofarlas se puede proceder o no, primero a un previo salteado en grasa que las dorará y a la vez caramelizará exteriormente. Bajo este sistema también se cocina huevos, arroces y pastas. POCHAR. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España, Dice que esta técnica consiste en cocer lentamente un alimento sumergido en un líquido por debajo del punto de ebullición. Colocamos en una olla el ingrediente que se quiera escalfar, lo cubrimos hasta la mitad con agua, fondo, vino u otro líquido y cocinamos a fuego lento evitando que hierva. No todos los alimentos se prestan para este método, debemos elegir los adecuados. Pescados: escalfe los de carne firme como el salmón, lenguado, róbalo, perico o mero, enteros o en filetes. Aves: todas, desde un pichón hasta un pavo. Carnes: prefiera los cortes finos. * Emplearemos un líquido de cocción que realce y no neutralice el sabor. Puede ser agua, fondo, vino, jugo de frutas o una combinación de ellos. * Podemos servir los alimentos escalfados con el líquido de la cocción. Podemos reducirlo, enriquecerlo y convertirlo en una salsa. Temperatura La clave del escalfado o pochado depende de la graduación de la temperatura del líquido. Para comprobar con precisión podemos hacer uso de un termómetro de cocina dentro de la olla el cual debe marcar una temperatura entre 80 y 85 ºC. * Piezas enteras: para escalfar un pescado entero, aves o carnes, emplearemos un líquido frío al inicio de la cocción y mantenerlo alrededor de los 80 ºC. Con una temperatura mayor las carnes se resecan o deshacen. * En trozos: si escalfa trozos de carne, pescado, frutas o vegetales, inicie la cocción con el líquido caliente. Cuide que no sobrepase la temperatura sugerida.
AL VAPOR. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España Dice que consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, dando lugar al vapor. En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, que consiste en un recipiente lleno de agua con una rejilla dispuesta sobre su base (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), éste se cierra herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor que se produce. El agua que se encuentra en el recipiente, puede estar aromatizada con verduras, aromáticos, hierbas… Otra manera de cocer al vapor. * Cocer sin presión: La cocción se realiza a la temperatura a la que llega el agua en ebullición (100°C). se puede emplear horno de convección, vaporera convencional o eléctrica. 5.-Conclusiones: Con la investigación realizada acerca de los métodos de cocción por medio del calor húmedo, ebullición, pochado y al vapor podemos decir que podremos aplicarlos con eficacia dentro de la cocina. 6.-Recomendaciones: Se recomienda tomar las debidas medidas de precaución para realizar cualquier tipo de cocción dentro de la cocina en cuanto a las técnicas que acabamos de ver. 7.-Bibliografía. Según Juan Talavera, Miguel Ángel Pérez, Técnicas Culinarias, (2007), España. Según Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor J. Navarro, Procesos de elaboración culinaria, (2002), España.
http://prezi.com/jlw1ldemt_ui/?utm_campaign=share&utm_medium=copy
NUEVAS TENDENCIAS
https://prezi.com/w0bprw7zidrc/cocina-creativa-nubell-yfusion/?utm_campaign=share&utm_medium=copy UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÃ&#x201C;NOMA DE LOS ANDES UNIANDES
CARRERA: CHEFS
Materia: Cocina creativa fousin y noubell Tema: Deconstructivismo en la gastronomĂa Tutora: Ing. Diego Freire Nivel: Sexto de Chefs Nombre: Gino Calapucha
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Datos Informativos: Integrantes: Gino Calapucha Curso: 6to Chefs Tema: Deconstructivismo en la gastronomía
1. Objetivos:
Objetivo General:
Identificar la importancia y características del Deconstructivismo en la gastronomía
Objetivo Específico:
Identificar y analizar los diferentes tipos de Deconstructivismo en la gastronomía
2. Introducción:
Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imagínate una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de Martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas.
En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe
fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método".En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar,
modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia.
En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no concuerda con la propuesta, más intuitiva que intelectual que se ha aplicado en la cocina. Fue Ferran Adrián el que propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. De esto podemos inferir que la propuesta inicial, y básica, de la deconstrucción se basa más en crear y aplicar novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciar su sabor e incrementar los aromas, que en producir majestuosos efectos visuales o sonoros. Por ello sobre la deconstrucción, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo.
3. Desarrollo
De acuerdo con la lectura y el archivo adjunto para la realización del trabajo los deconstrucción es ver o definir una obra de arte o gastronómica o de arquitectura a deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor y definir las partes importantes, hablando del proceso que conlleva a cabo la creación de una obra de arte de arte o gastronómica o de arquitectura; “Si
queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie”. Esta frase extraída de ‘El Gatopardo’ de Giuseppe Tomasi di Lampedusa es idónea para intentar degustar a través de las palabras la
‘deconstrucción’ culinaria. Tan admirada como odiada, innovadores y tradicionalistas pugnan por determinar sus bondades y su osadía al traspasar los límites.
Jacques Derrida fue el filósofo que postuló el término ‘deconstrucción’. Íntimamente ligado a los campos de la crítica literaria y la lingüística, hace referencia a las estructuras que forman un elemento. Si bien es difícil definir en pocas palabras en qué consiste, sí es posible establecer una relación con su aplicación a la gastronomía ya que si ésta trata de mostrar una idea a partir de su historia y la retórica que lo envuelve, es posible entender qué pretendía Ferrán Adriá al incorporarlo a la gastronomía. La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa. Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones. Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original. Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas calientes, granizados, croquetas líquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo. En el acto gastronómico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve más rica, y más atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.
“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”
Esta frase, que parece tener poco de revolucionaria e innovadora, es sumamente elocuente al momento de definir esta escuela gastronómica de vanguardia. En los hechos, la Deconstrucción ha oficiado de blindaje y escudo protector de las recetas tradicionales de cada región, al volverlas más atractivas y apetecibles para los nietos y bisnietos de sus creadores originales.
¿Cómo se proyectará la gastronomía Ecuatoriana en 10 años?
La gastronomía Ecuatoriana tiene una elegante gama de sabores, empezando por la Costa, recorriendo la Sierra y la Amazonía y terminando en la región Insular, a través de los años la vanguardia en la gastronomía ha ido desarrollando teorías y procesos que ayudan a mejorar la experiencia del comensal con los diferentes cambios mundiales y las teorías se puede decir que el proceso natural y gastronómico del Ecuador empezara a variar dándole encaje a la vanguardia desde todos los aspectos y mejorando la experiencia del comensal, una de las alternativas se las encuentra en cada cambio que tiene el planeta y la evolución general y gastronómica, incluso existen muchas alternativas dentro del Ecuador se puede encontrar ya en manejo la cocina molecular en ciudades como Quito y Guayaquil, a través del enfoque dentro de 10 años se generara una revuelta vanguardista y se empezara a trabajar con más terminología y realización paso por paso de cada una de las recetas, con inspiraciones de sabores elegantes, como la Guatita, el encebollado, el maito de tilapia, el arroz con camarones, el hornado y en el montaje de los mismos a través de las diferentes técnicas, procesos y creaciones, manteniendo el mismo estado y sabor
establecido por años de tradiciones específicas utilizando los diversos medios de creación para mejorar la experiencia del comensal y brindarle una explosión de sabores tradicionales en el gusto.
Es importante y primordial tomar en cuenta varios aspectos desde el punto de vista social y el manejo sensorial y psicológico del comensal y la sociedad en general acompañada de la gastronomía vanguardista a través de la innovación un ejemplo claro trabajar con frutas y verduras exóticas de cada región como por ejemplo la mashua que es un tubérculo y se puede realizar helado de mashua de acuerdo a la experiencia que se obtuvo con la Asociación del Señor de los Remedios donde se procedió a elaborar helados de la misma, recordar que la gastronomía es un tema muy amplio por la diversidad de sabores y técnicas que existen a nivel mundial.
4. Bibliografía:
Las Tesinas de Belgrano; N: 242; Fernando Steverlynk. http://gabnull.blogspot.com/2013/04/deconstrucciongastronomica.html
CARRERA: CHEFS
Materia: Cocina creativa fousin y noubell Tema: Cocina Molecular Tutora: Ing. Diego Freire Nivel: Sexto de Chefs Nombre: Gino Calapucha
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES Datos Informativos: Integrantes: Gino Calapucha Curso: 6to Chefs Tema: Cocina molecular 1. Objetivos: Objetivo General: Identificar la importancia y características de la cocina molecular.
Objetivo Específico: Identificar y analizar los diferentes tipos de cocina molecular.
2. Introducción: La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina. Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, estos son todos ejemplos de la gastronomía molecular. La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.
3. Desarrollo: Gastronomía molecular La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término lo acuñaron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina). La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y de las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.
Proponentes:
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago, U.S.A.), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC, U.S.A.), Grant Achatz en Alinea (Chicago, U.S.A.), José Andrés en Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC, U.S.A.), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh, U.S.A.), Richard Blais en Barton G. (Miami, U.S.A.), Marcelo N. Durán en Sushi Sin. (Misiones, Argentina.)los hermanos Raush en Criterion (Bogotá, Colombia), Quique Dacosta (Valencia, España), Denis Martin en Restaurant Denis Martin (Vevey, Suiza), Enrique
Olvera en Pujol (México, D.F., México), Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko (México, D. F., México), Mario Alberto Celis (México, D.F., México), Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá y Medellín, Colombia). Oponentes Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio? El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy, y expresan su «indignación» por unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas. Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular - o lo que quieras llamar a este estilo de cocina - se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.
LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA MOLECULAR SON INFINITAS Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. Vea el video de abajo para tener una idea de las infinitas posibilidades! ¿ES SEGURA? Cuando la gente oye la palabra gastronomía molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo erróneamente la ven como poco saludable, sintética, química, deshumanizante y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de fumante frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas, las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana. La primera reacción de mi esposa cuando la sorprendí con un raviolo esférico líquido de guisante me dijo "¿Puedo comer esto? ¿Es esto seguro? ¿Por qué no lo pruebas tu primero? La verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno líquido ) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador). Todavía hay cierta discusión sobre la salubridad de la cocina molecular, pero personalmente creo que hay problemas de salud mucho más grandes en los
alimentos que consumimos todos los días. Al final, usted no va a estar comiendo las esferas líquidas de guisantes todos los días de todos modos. ¿QUE TIPO DE PERSONAS DISFRUTAN LA COCINA MOLECULAR? ¿Eres un apasionado de la cocina ? ¿Usted tiene una mente creativa ? ¿Eres analítico y lógico? Entonces la cocina molecular probablemente podría convertirse en su pasión. La cocina molecular requiere un buen equilibrio de pensamiento del cerebro izquierdo y derecho. La mayoría de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje. Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos. Me enteré de esto de la manera más difícil al hacer caviar por primera vez, al sustituir el melón con la granada. Al mismo tiempo, la cocina molecular se trata de experimentar, ser curioso, utilizar la intuición, jugar con las emociones y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos. El plato es tu lienzo! Por otra parte, se necesita un plato? ¿Por qué no servir la sopa en una taza de té o una esfera en una cuchara doblada o una ensalada en una cesta de parmesano o una bruschetta en una malla de titanio ? Bueno, tal vez la malla de titanio sea demasiado. Lo dejaremos para los caros restaurantes de cocina molecular. LA COCINA MOLECULAR DEBE SER ACCESIBLE PARA TODOS Si usted no es un chef profesional con una cocina totalmente equipada todavía puede disfrutar de la cocina molecular en casa sin gastar demasiado dinero. Muchas recetas de la cocina molecular no requieren equipo especial o "productos químicos". Con tan poco como $ 50 usted puede conseguir algunas sustancias básicas de la cocina molecular para empezar a hacer esferas, aires y gelatinas. Quieres cocinar con nitrógeno líquido? Eso se hace un poco más caro, pero es muy divertido. Vas a tener que gastar alrededor de $ 500 y sequir cuidadosamente algunos procedimientos de seguridad.
¿COMO EMPEZAR CON COCINA MOLECULAR? ¿Quieres probar algo de la gastronomía molecular? El mayor desafío es encontrar buenas recetas de la cocina molecular con explicaciones detalladas y buenas fotos que muestren los platos terminados. Una vez que aprenda los principios básicos detrás de cada receta y técnica, usted puede usar su creatividad para crear sus propios platos.
LAS 7 TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR Espumas: uno de los inventos del español Ferrán Adriá que más llamaron la atención. Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves. Imaginate una espuma de centolla, de papas o de peras. Gelatinas calientes: estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido, por ejemplo, para ser parte del relleno de una pasta, de una carne o ser un plato en sí mismo. Aires: los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que se alcanzan al comensal para que deje escapar sus aromas antes de probar un determinado plato. Los hay de rosas, de mar, de menta, etc. Cocina al vacío: esta nueva forma de cocción es la menos usada por los restaurantes, no porque sea desechada, sino porque los artefactos para ponerla en práctica son excesivamente costosos. Básicamente, los alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. De esta manera se mantienen en esa bolsita y en el alimento en sí, todos y cada uno de los sabores del producto. Criococina o cocina con Nitrógeno líquido: es la más reciente de las innovaciones que aparecieron en los últimos años. A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas, que evitan la formación de cristales de hielo, y permiten texturas realmente sorprendentes. Todavía en fase de experimentación, con él se logran preparaciones como elnitrogeno1 “dragón oil”, que consiste en una bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por las narices del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato. Deconstrucción: un término aplicado a la utilización de muchas de estas técnicas para desarmar un plato en diferentes componentes. Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas. Imaginate una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de martini donde en el fondo hay una mermelada de cebollas, en el centro un huevo poché y arriba una espuma de papas. ¿La pedirías? Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, un lecho donde carnes y pescados se cocinan uniformemente y con rapidez, mediante una cocción efectuada desde el centro del producto que evita la perdida de jugos y nutrientes. El procedimiento es sencillo: se calientan las puntas de la parrilla directamente sobre el fuego de gas, con la parrilla invertida descansando sobre sus asas, y
una vez dada la vuelta, insertar en los clavos los productos, que se cocinarán en cuestión de segundos. Los alimentos absorben los aromas con los que se espolvorean la parrilla. La cocción se finaliza mediante el uso de un soplete.
EL SIFÓN EN LA GASTRONOMIA MOLECULAR Es un montador de nata al que se incorpora aire mediante cargas de N2O comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita. Modo de empleo: Llenar el sifón con los distintos ingredientes previamente homogenizados hasta el nivel máximo permitido (1/2 litro o 1 litro). Enroscar fuertemente el cabezal. Cargar con las `cápsulas de aire. Agitar y dejar reposar en el frigorífico. La Esferificación una técnica culinaria moderna Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa. Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico). Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: 1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto. 2- Se inforporan entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera. 3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico. De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esferificaciones han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy sólida.
Esferificación inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera: 1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño. 2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato. 3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.
Emulsionantes tradicionales y modernos Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra maner, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua. En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.
Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante; en las culturas asiáticas el uso de la soja (lecitina de soja), es también habitual en este proceso. Sin embargo hoy en día disponemos de una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, o nuevas versiones de
aplicaciones antiguas. En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes escencial en la gastromía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obsesiones de la cocina actual: la pureza del sabor. Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de una mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho + leche + nata, mientras que un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Así se pueden crear novedosos platos o simplemente los tradicionales pero mejorados. ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA MOLECULAR SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volúmen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos. GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): Emulsionante derivado de las grasas obtenido de las transesterificación de la glicerina y una grasas, utilizado para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Se utiliza como estabilizador de margarinas y grasas. Reparte finamente las grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas. EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no miscibles entre ellos. Su unión es estable y sólo se desestructura a temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelación y descongelación. No tiene problemas al unir productos ácidos, salados o azucarados. TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: Obtenida de la yema de huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Su función es emulsionante y es utilizada sobre todo en la industria chocolatera. No presenta problemas de dispersión ni en medios fríos ni en calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien. La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido El N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad? Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica. Los cocineros Adrián Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido. Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura. García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos. Así llegó, por ejemplo, a uno de sus platos más premiados: falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, con el que recibe a sus clientes en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe, en su natal Marbella. Para componer este plato se ha de licuar la pipirrana –una ensalada típica andaluza donde mandan el tomate y el pepino- hasta convertirla en un merengue que, apretado y dado forma redonda en un papel plástico, adquiere la forma y estrías de un tomate, al que el nitrógeno líquido le dará consistencia. Un baño posterior en rubí hace parecer a este plato un tomate real, muy maduro, que sorprende al comensal por su sabor y textura. “Intentamos vender sensaciones de ese tipo en el restaurante. Es una trampa al ojo y siempre con sabor tradicional”, explicó García, que ha tomado de la pintura el recurso del “trampantojo”, ese
engañar al ojo para sorprender, y lo ha llevado hasta la cocina gracias a técnicas como esta el nitrógeno líquido”. LOS GELES EN LA GASTRONOMÍA MOLECULAR La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada. ¿Pero que es un gel? en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos. Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras), tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido. Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en: 1. Cristales líquidos con meso fases laminares: geles de fosfolípidos. 2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos 3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas. 4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares. Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.
A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico. AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales. A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos. Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar. GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan
LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros. KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando. IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan. Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer. Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros. INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas) GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones. Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería. La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro. METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soj Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo. DECONSTRUCCIÓN, Y CONSTRUCCIONISMO GASTRONÓMICO
En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef práctica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli de Rosas (Girona). Análogamente a lo que significa la deconstrucción en filosofía, escultura, pintura O arquitectura, aunque con ideas más sencillas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Porque si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas. En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: “La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor”. Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. El maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o
el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!). Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: “Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo”. Y nosotros podríamos añadir: “aunque con una prodigiosa gama de texturas”. Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L’Esguard. El Bulli deconstruye o reconstruye platos ya existentes y, sin lugar a dudas, una de las recetas más famosas y copiadas es la tortilla deconstruida. Este plato nace de una tortilla de patata de toda la vida para realizar una deconstrucción del plato y, aunque es un icono de la cocina de Adrián, en realidad es una receta del cocinero Marc Singla. Primero se prepara por separado cada uno de los ingredientes (cebolla confitada, huevo líquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española. Esa deconstrucción también involucra a la memoria, ya que despierta la sensación que tienes de la tortilla de patata de toda la vida. Por ejemplo, si un chino prueba la tortilla deconstruida le puede gustar o no, pero a él no le afecta la memoria ni su recuerdo de la tortilla de patata que le hacía su abuela, porque nunca la ha comido. Evidentemente aunque la deconstrucción y cualquier cosa que hace El Bulli y Ferran Adrián están de moda, nunca se perderá la cocina de siempre ni la tortilla de patata tradicional. Para crear y lograr algo nuevo siempre se parte del conocimiento de lo tradicional, el problema es que muchos
cocineros se suben al carro de Ferran Adriá y El Bulli sin la investigación y el trabajo que hay detrás de cada uno de sus platos. -Huevo deconstruído al pimentón con jamón serrano: Separa las claras de las yemas con sumo cuidado para que no se rompan. Dispón una sartén con aceite en el fuego y cuando esté caliente, coloca un molde cuadrado de acero inoxidable en el centro. Vierte en el interior del molde las claras de huevo y fríelas, cuando hayan cuajado adquiriendo la forma deseada, retira el molde (con un guante para no quemarte) y escurre la clara que depositarás en el plato. Prepara las lonchas de jamón cortándolas para que sean del mismo tamaño que el huevo y fríelas 10 segundos en la misma sartén. Coloca las lonchas de jamón sobre la cama de clara de huevo.Fríe ahora al punto las yemas, como más agraden al comensal, y colócalas sobre el jamón como ves en la foto. Espolvorea un poco de sal, pimentón de la Vera (dulce o picante) y las hojitas de romero. Ya puedes servir el plato acompañado con unas rebanadas de pan de sésamo. – Frutas deconstruidas Adrián Ferran, ha inventado más de 2000 formas de deconstruir una naranja. Así mismo los plátanos y las fresas son reducidos a una confitura espesa que se vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original. “El arte nunca fué una fuente de inspiración de mi cocina porque es creatividad en estado puro”
4. Bibliografía: COCINA MOLECULAR Y FUSIÓN - M. CARMEN FERNANDEZ (ISBN: 9788466230698).
https://www.youtube.com/watch?v=ErDkRerNKvQ http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
CEVICHE PERUANO
3
N. PORCIONES: CANTIDAD
U. MED.
INGREDIENTES
454 2 6 60 3 3 300 300 1 3 3 3
gr unid unid gr unid unid gr gr unid unid gr gr
PICUDO CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL CILANTRO CHILI MEXICANO ROJO CHOCLOS AMARILLOS TOSTADO CAMOTE LECHUGA CRESPA TOMATE RIÑON SAL PIMIENTA
FOTOGRAFÍA:
PESO POR PORCIÓN
PROCED
Preparamos el mice in plac del picudo, se cocina en ot small dice, se realica un po verde se realiza el crocant coloca todos los ingredien previmente los ingrediente previa.
COSTO DE LA RECET COSTO DE LA PORC PRECIO DE VENTA
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCC
TÉCNICAS DE COCC
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENT
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: Julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CANTIDAD 1 1 1 3 20 1 1 454
FOTOGRAFÍA:
Chontacuro grillado
U. MED. unid unid unid gr gr gr unid gr
N. PORCIONES: INGREDIENTES CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL TOMATE RIÑON SAL Yuca Garabato yuyu Chonta Chonta curo Vino tinto
3 PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
300g
Preparamos el mice in place y marinamos los chontacuros con vino luego los ponemos en la grilla hasta que esten dorados, realizamos una ensalada y procedemos a realizar el montaje del plato.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
COSTO
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN: Ebullicion
Fritura
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE: UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA
FECHA: Julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: CANTIDAD 454 1 1 1 3 20 1 1
Maito de Tilapia
U. MED. gr unid unid unid gr gr gr u
N. PORCIONES: INGREDIENTES Tilapia CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL TOMATE RIÑON SAL Yuca Garabato yuyu Hoja de bijao
3 PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
300g
Procedemos a ponerle sal y ponerla en la hoja de bijao con el garabato yuyu, y le dejamos en la parrilla durante 30 minutos, luego procedemos a realizar una ensalada y se procede a realizar el montaje del plato.
COSTO
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA
FOTOGRAFÍA:
TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN: Ebullicion
Parrilla
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENTE: UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA
FECHA: Julio de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
Guanta al horno
CANTIDAD 454 2 1 60 3 1 3 1 1 1
U. MED. gr unid unid gr gr gr gr gr gr gr
FOTOGRAFÍA:
N. PORCIONES: INGREDIENTES Guanta Yuca Limón Chicha de yuca Sal Pimienta Salsa de vino tinto Tomate Pepinillo Garabato yuyu
3 PESO POR PORCIÓN: PROCEDIMIENTO
Procedemos a salpimentar y marinar la Guanta con la chicha de yuca y hornear por 45 minutos hacer una salsa de vino tinto para decorar y procedemos a hacer cortes de tomate y pepinillo y egregamos el limón y sal al tomate y la pimienta y procemos a hacer el montaje del plato y listo.
COSTO DE LA RECETA COSTO DE LA PORCIÓN PRECIO DE VENTA TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCCIÓN:
TÉCNICAS DE COCCIÓN: Ebullicion
Horneado
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
300g
FIRMA DEL DOCENTE:
COSTO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES - AMBATO
CARRERA DE CHEFS
INFORME DE PRÁCTIC FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
Rissoto de Carne
3
N. PORCIONES: CANTIDAD
U. MED.
300 3
gr U
Harina Huevos
200
ml
Aceite de oliva
60
gr
Espinaca
30
gr
Sal
300
gr
Carne molida
30
gr
Cebolla perla
40
gr
Pimientos rojos
50
gr
Queso parmesano y vino tinto
10
gr
Ajo
90
gr
Tomate riñon
60
INGREDIENTES
Mantequilla gr
500
ml
Leche
PESO PO PORCIÓ
P
Iniciamos e sartén al oliva y re que dore. una caz pochamo hasta qu momen prev es Cuando el dorad completa Dejamos c líquido y, e caldo. Cua se quede c así s constante cremosida y antes de queso p sofrita, y se risotto co más nos g para que
FOTOGRAFÍA:
FIRMA DEL ALUMNO: UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
CEVICHE ECUATORIANO MARACUYA
3
N. PORCIONES: CANTIDAD
U. MED.
INGREDIENTES
300 3
gr U
Harina Huevos
200
ml
Aceite de oliva
PESO POR POR
PRO
Iniciamos el risotto fuego con un pelín d carne picada, hasta reservamos. En una
60
gr
Espinaca
30
gr
Sal
300
gr
Carne molida
30
gr
Cebolla perla
40
gr
Pimientos rojos
50
gr
Queso parmesano y vino tinto
10
gr
Ajo
90
gr
Tomate riñon
60
gr
Mantequilla
500
ml
Leche
pochamos una cebo vuelva transparente arroz, que previame escurrido.Removem Cuando el arroz hay o sea haya dejado d echamos el vino. De absorba el líquido y caldo. Cuando la ba casi seca, agregarem Removiendo consta y cremosidad.Con la de que se consuma, escamado y la carne hasta que el risotto más nos guste. Serv arroz no se pase de
COSTO DE LA R COSTO DE LA P
PRECIO DE VEN FOTOGRAFÍA:
TRANSFERENCIA ENERGÍA:
MÉTODOS DE
TÉCNICAS DE C
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA
FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
CEVICHE PERUANO
3
N. PORCIONES: CANTIDAD
U. MED.
INGREDIENTES
454 2 6 60 3 3 300 300 1 3 3 3
gr unid unid gr unid unid gr gr unid unid gr gr
PICUDO CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL CILANTRO CHILI MEXICANO ROJO CHOCLOS AMARILLOS TOSTADO CAMOTE LECHUGA CRESPA TOMATE RIÑON SAL PIMIENTA
FOTOGRAFÍA:
PESO POR PORCI
PROC
Preparamos el mice in p del picudo, se cocina en small dice, se realica un verde se realiza el croca coloca todos los ingred previmente los ingredie previa.
COSTO DE LA REC COSTO DE LA PO
PRECIO DE VENT
TRANSFERENCIA D ENERGÍA:
MÉTODOS DE CO
TÉCNICAS DE COC
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCE UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES - AMBATO CARRERA DE CHEFS INFORME DE PRÁCTICA
FECHA: 9 de mayo de 2016 MÓDULO: Cocina Creativa SEMESTRE: Sexto DOCENTE: Ing. Diego Freire OBJETIVO: Aplicar los conceptos básicos de la gastronomía para la creación de nuevas recetas. RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
CEVICHE ECUATORIANO NARANJILLA
3
N. PORCIONES: CANTIDAD
U. MED.
INGREDIENTES
454 2 6 60 300 1 3 3 3 200 90 120 30
gr unid unid gr gr unid unid gr gr gr gr gr gr
PICUDO CEBOLLA PAITEÑA LIMON SUTIL CILANTRO TOSTADO LECHUGA CRESPA TOMATE RIÑON SAL PIMIENTA SALSA DE TOMATE MOSTAZA NARANJILLA AZUCAR
PESO POR PORCIÓN
PROCED
Preparamos el mice in pl del picudo , los cortes c ingrediente y colocamos e y salsa de tomate añadien el agua del picudo y la pimienta junto con las ce salsa con una reduccion obetner la decoracio de sa en fritura profuda par procedemos a mo
COSTO DE LA RECET COSTO DE LA PORC PRECIO DE VENTA FOTOGRAFÍA: TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:
MÉTODOS DE COCC
TÉCNICAS DE COCC
TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN: FIRMA DEL ALUMNO:
FIRMA DEL DOCENT