2
SALVADOR QUINTA-FEIRA 24/4/2014
GASTRONOMIA
Cláudio Nogueira
COSTA DO DENDÊ
Barra Grande terá em maio a 13ª edição do Festival da Tainha de Maraú Divulgação
Salada Barra Grande, da chef e coordenadora Rosa Gonçalves
GISLENE RAMOS
O 13º Festival da Tainha de Maraú, que acontece de 1º a 3 de maio, reunirá chefs de cozinha, pescadores, marisqueiras, estudantes de gastronomia da Ufba e amantes da culinária regional na península de Maraú, em Barra Grande. Criado a partir da iniciativa dos pescadores da comunidade local, o evento terá diversas atividades, como apresentação dos chefs em rodas de conversa, aulas-show, torneios de pesca, além de oficinas de culinária e concurso de receitas. Entre as principais atrações está o Jantar Gratidão ao Mar, servido para mil pessoas, a R$ 25. O festival será realizado em praça pública e pretende atrair turistas e baianos, além dos moradores da comunidade. "Nossa proposta é sempre democratizar a gastronomia", disse Rosa Gonçalves, chef e coordenadora desta edição. A programação também conta com atrações locais e eleição da Rainha do Festival da Tainha. Entre os chefs convidados estão Caco Marinho (DOC Casual Dinning e El Caballito), Fabrício Lemos (Al Mare), Leonardo Roncon (All Saints), Dudu Prado (Lafayette) e Zezinho Souza (Ercolano), além de Clodomiro Tavares e Richard James, que ajudam na curadoria.
Pescado popular
Comum na cozinha do Mediterrâneo, o peixe tainha é bastante utilizado na gastronomia desde a épocadosimperadoresromanos. A espécie pode ser encontrada em costas, manguezais e praias, chegando a pesar até 7 quilos. Um dos objetivos do festival é valorizar a cozinha de raiz. Para Rosa Gonçalves, "o festival é um espaço importante para a gastronomia regional, pois tainha é um peixe popular, mas não está presente no cardápio baiano". Um dos pratos, o Salada Barra Grande, é, segundo Rosa, todo preparado com produtos exclusivos da península de Maraú. Para a aula-show, a chef irá preparar uma apresentação da gastronomia quilombola. Caco Marinho, um dos chefs convidados, pretende dar ao peixe novas abordagens, a exemplo de servi-lo cru, no prato de tainha com molho de nikkei. O chef fará pratos sofisticados e contemporâneos com a tainha, junto com Leonardo Roncon. "A nossa ideia é contribuir para que possam servir o peixe nos restaurantes e na praia", conta Caco.
rodada: fez vários estágios na Europa, o que incluiu o badalado El Celler de Can Roca, em Girona, na Espanha. Convidada por Joan, um dos irmãos Roca, passou um ano como cozinheira no MOO, de Barcelona. A cozinha do Maní, o restaurante de Helena, que conheci (e admirei e voltei) por indicação de amigos, é tocada por ela e seu marido, o também talentoso Daniel Redondo. Sua eleição como a top das mulheres nas caçarolas do mundo premia antes de tudo duas qualidades que distinguem os verdadeiros
Jornalista e diretor-geral da Band Bahia
atarde.com.br/gastronomia
Inovação e alma A melhor notícia para a gastronomia brasileira chegou mês passado, quando a gaúcha radicada em São Paulo Helena Rizzo foi eleita pela revista inglesa The Restaurant a melhor chef mulher do mundo. The Restaurant é a mesma “bíblia” que publica a venerada lista dos 50 melhores restaurantes do planeta. Não me guio, pessoalmente, por publicações gastronômicas em minhas escolhas, como já disse aqui. Mas sei e respeito que a grande maioria das pessoas o faça. Helena Rizzo é jovem, mas
5
cozinheiros: inovação e alma (alma no sentido do valor próprio, profundo, mistura harmoniosa de talento, inspiração, aplicação e curiosidade). O cozinheiro com alma anda à frente dos seus pares. Os comuns repetem, copiam e usam os equipamentos modernos como atalhos das tarefas. Os diferenciados criam, experimentam, pesquisam ingredientes, ambientes e temperaturas e colocam a tecnologia a serviço da técnica. “Todo dia, duas vezes por dia, trezentos e sessenta e cinco dias por ano, sempre igual”. Essa é a
cnogueira@band.com.br
máxima do conceito de cozinha profissional para um dos maiores gênios vivos da culinária, Paul Bocuse. E o que ele quer dizer com “sempreigual”?Acasocondenaa inovação, a pesquisa, as mudanças? Claro que não, ele foi um dos criadores da nouvelle cuisine, o movimento dos anos 70 que revolucionou a cozinha francesa, privilegiando a estética dos pratos e os valores nutricionais dos ingredientes. “Sempre igual” para Bocuse é padrão, é coisa tão simples quanto servir anos seguidos, sempre com a mesma textura, temperatura, sabor e apresentação qualquer dos pra-
tosquetenhacriadoesemantido no cardápio. Cada prato um pedaço da alma, entregue como hóstia no altar da gastronomia. Nesse universo profissional ainda tão masculino, Helena Rizzo orgulha todas as mulheres que em cozinhas simples ou sofisticadas sujam seus aventais com as mãos que nos dão de comer. Seja em nossas casas, nos botecos ou restaurantes – desde que com inovação e alma. O nhoque de mandioquinha com caldo de tucupi de Helena Rizzo não poderia ser mais simples, mais brasileiro. Mas ela o transforma em um passeio bucólico pelo cheiro da mata, da
vastidão amazônica, não a vista de cima, mas aquela sentida na energia das raízes, no farfalhar das folhas, no arco-íris que estende a língua pra beber da chuva represada ao pé do tronco. Ali estão, no prato, alma e inovação. Toda técnica francesa a serviço de ingredientes genuìnamente nacionais, na criação de “quem sabe que sabe, mas ainda se inquieta todo dia pela possibilidade de não saber tudo o que pensa que sabe”. O que está entre aspas é de meu amigo lombardo Tommaso Di Maderno, filósofo de dúvidas e certezas. Boa e farta mesa, sempre!