ORDENTLICH DAMPF

Schonend gegart und noch voller wichtiger Vitamine und Nährstoffe: Beim Dampfgaren bleibt alles da, wo es sein soll – und der Geschmack wird unheimlich intensiv. Wir klären auf, wie die sanfte Methode funktioniert.

Das Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse mithilfe von Wasserdampf wird bereits seit Jahrhunderten auf der ganzen Welt mit unterschiedlichen Hilfsmitteln und auf verschiedenste Arten angewendet. Zwischenzeitlich ein wenig in Verruf geraten, findet das Dampfgaren jetzt wieder seinen Weg zurück in unsere Küchen. Zum Glück, sagen wir: Denn dadurch, dass die Lebensmittel nie in direkten Kontakt mit Wasser kommen, sondern nur mit dem wesentlich schonenderen Dampf, bleiben Vitamine und Nährstoffe genau dort, wo sie hingehören. Besonders beim Garen von Gemüse hat das den großen Vorteil, dass es bissfest bleibt und nicht in sich zusammenfällt. Erhitzt man Gemüse (und auch Fleisch und Fisch) zu schnell in einer Pfanne mit zu heißem Öl, können Aroma, Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Und beim Kochen im Wasser kommen sie schnell abhanden, weil das Gemüse aufschwemmt. Apropos Aroma: Das bleibt beim dampfgegarten Lebensmittel wesentlich intensiver, sodass nicht mehr viel nachgewürzt werden muss. Und das spart vor allem Salz. Ein schöner Nebeneffekt des Dampfgarens sind die leuchtenden Farben der Lebensmittel, die auf dem Teller ordentlich was hermachen. Denn das Auge isst ja bekanntlich mit.

Mal mehr, mal weniger Druck

Genug von der dampfenden Theorie. Welche Methoden gibt es zum Garen mit Wasserdampf?

Normaler Druck bedeutet das übliche Dämpfen: Über einen Topf mit Wasser kommt ein Bambuskörbchen oder Sieb, Deckel drauf und losgedämpft. So garen die Lebensmittel bei ca. 100 °C.

Erhöhter Druck wird in speziellen Schnellkochtöpfen durch Überdruck erzeugt. So können Sie schneller und heißer (bei ca. 120 °C) garen.

So gart die Welt

Bambuskörbchen

Die traditionellen chinesischen Körbchen aus Bambus halten auch in deutschen Küchen Einzug. Sie kommen in der Regel im Dreier oder Fünferpack gestapelt zum Einsatz und werden in einen großen Topf mit etwas kochendem Wasser gestellt. So können auch unterschiedliche Lebensmittel gleichzeitig gegart werden, wobei Sie beachten sollten, dass das oberste Körbchen natürlich weniger Wasserdampf abbekommt als das unterste. Je nachdem, was Sie zubereiten, was ganz durch und was nur leicht gegart sein soll, können Sie die Lebensmittel also auf den Etagen verteilen. Einen Blick in das dampfende Körbchen sollten Sie übrigens nur sehr langsam wagen, denn der aufsteigende Dampf ist extrem heiß.

Römertopf

In den 1970erJahren noch ein absoluter Renner und aus keiner Küche wegzudenken, ist der Römertopf heute eher unbekannt. Doch das sollte sich bald ändern, denn mit ihm lassen sich Speisen genauso gut garen wie beispielsweise mit › dem Bambuskörbchen. Bevor es für den Römertopf in den Ofen geht, wird er gewässert. Bei einem glasierten Topf reicht es, den Deckel zu wässern; bei einem unglasierten sollte der ganze Topf 10 bis 15 Minuten gewässert werden. Das funktioniert am besten im Spülbecken oder einem anderen großen Gefäß. Im Ofen tritt das Wasser, welches der Ton zuvor eingesaugt hat, in Form von Dampf ins Innere des Topfs wieder aus und gart so die darin enthaltenen Speisen. Das Praktische am Römertopf ist, dass er ein gleichmäßiges, feuchtes Garklima erzeugt. Heißt, Sie können in der Zwischenzeit anderen Dingen nachgehen und müssen nicht zwischendurch überprüfen, wie es im Topf so läuft. Im Gegenteil: Der Topf sollte unbedingt bis zum Ende der Garzeit geschlossen bleiben. Deswegen war der Werbeslogan damals auch „Garzeit ist Freizeit“.

Tajine

Die Tajine ist ein aus Lehm gebranntes Gefäß, das aus der nordafrikanischen Küche des Maghreb stammt. Das ist die Region, die sich aus Tunesien, Algerien, Marokko und der Westsahara zusammensetzt. Traditionelle Tajines werden ohne Glasur hergestellt, da sie vor dem allerersten Gebrauch für mehrere Stunden in Wasser eingelegt werden. Anschließend werden sie mit Öl, etwas Wasser und Gemüse eingekocht, wodurch sich eine Art natürliche Patina bildet, also eine Antihaftbeschichtung. Wenn die Tajine das nächste Mal in Gebrauch kommt, wird sie wieder etwas gewässert, nimmt jedoch nicht mehr so viel Wasser auf wie beim ersten Mal. Das Prinzip beim Garen ist dann das gleiche wie beim Römertopf. Übrigens: Bei der Herstellung einer Tajine wird der Ton auf eine spezielle Weise gebrannt, sodass sie bei abrupten Temperaturwechseln nicht zerspringt.

Der (moderne) Dampfgarer

Schick, mit durchsichtigen Etagen und einfach in der Handhabung ist der moderne Dampfgarer eine praktische Alternative zu Bambuskörbchen, Römertopf oder Tajine. Zudem bieten einige moderne Küchenmaschinen eine zusätzliche Dampfgarfunktion. Timer und Auftaufunktion sind meist auch inklusive. Zu beachten ist, dass elektrische Dampfgarer und Küchenmaschinen mit Dampfgarfunktion oft recht viel Platz auf der Arbeitsfläche einnehmen.

Plan B: Dampfen ohne Dampfgarer

Egal ob ein speziell für den Topf angefertigter Metalleinsatz oder ein Sieb, beide Varianten funktionieren einwandfrei zum Dampfgaren. Lediglich den Deckel sollten Sie nicht vergessen, damit der Wasserdampf auch ausreichend an die Lebensmittel gelangt.

Nice to have: Baumwolltücher oder Kohlblätter

Die beiden Hilfsmittel sollen dafür sorgen, dass die Lebensmittel nicht am Boden eines Bambuskörbchens oder Siebs kleben bleiben. Die Kohlblätter lohnen sich vor allem, wenn Sie ohnehin Kohl dämpfen wollen. Meistens werden die äußeren, oft beschädigten Blätter nicht mit dem eigentlichen Kohl zubereitet und landen direkt im Biomüll. Als Dampfeinsatz können die Blätter sinnvoll eingesetzt werden – und geben noch mal mehr Geschmack ab. Aber auch die Baumwolltücher sind nachhaltig. Sie können einfach gewaschen und wiederverwendet werden.

Tipps fürs Dampfgaren

Wer nicht auf Röstaromen verzichten will, kann Fleisch vor dem Dämpfen noch kurz scharf anbraten.

Fleisch am Knochen braucht beim Dämpfen sehr lange, deswegen empfehlen sich eher Filetstücke.

Für zusätzlichen Geschmack können Sie Gemüsebrühe oder einen Schuss Weißwein mit ins Wasser geben.

Beim Dampfgaren ist es besonders wichtig, die Lebensmittel in gleich große Stücke zu schneiden und die Behälter nicht zu voll zu machen, damit alles gleichmäßig garen kann.

Gefrorenes Gemüse können Sie unaufgetaut in den Dampfgarer geben.

Dampfzeiten

Die Garzeiten für Gemüse variieren je nach Sorte und Dicke – zudem kommt es darauf an, wie bissfest Karotten und Co. sein sollen. Also: Je kürzer, desto knackiger. Dem Fleisch sollte man etwas mehr Zeit geben und lieber einmal durch Anschneiden testen.

Karotten ca. 10–20 min Kohl ca. 40–50 min Brokkoli ca. 10 min

Reis ca. 20–25 min Ganze Kartoffeln ca. 30–45 min

Hähnchenbrust ca. 20–30 min

Lachsfilet ca. 15–20 min

Kochen und Schmoren wie die alten Römer. Der Römertopf im „modern Look“ kann mit einem Fassungsvermögen von vier Litern bis zu sechs Personen versorgen. Das schonende Garen erhält den Eigengeschmack der Zutaten und alle wichtigen Vitalstoffe.

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