Συνταγές μεσογειακής κουζίνας

ΕΡΓΟ e-twinning «Η ΜΝΗΜΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ»

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

e-book

Συνεργαζόμενα σχολεία • 2ο Γυμνάσιο Γέρακα • Περιφερειακό Γυμνάσιο Αγίας Βαρβάρας Λευκωσίας • 49ο Γυμνάσιο Αθηνών

Σχολικό Έτος 2018-19

1

2

Πίνακας Περιεχομένων 1. Μπαρμπούνια με ντομάτα στο φούρνο……………………..σελ…….4 2. Πέννες με ψητά λαχανικά ……………………………………σελ…… 5 3. Μεσογειακή σαλάτα Κους Κους ……………………………σελ…… 6 4. Σαλάτα λουβάνα πράσινη φρέσκα……………………….…..σελ….. 7 5. Μανιτάρια αφέλια…………………………………………….σελ…….. 8 6. Μελιτζάνες παπουτσάκια ……………………………………σελ…….9 7. Μπάμιες λαδερές………………………………………………σελ…..10 8. Ελιοπιττάκια. …………………………………………………σελ…….11 9. Μουσακάς με κολοκυθάκια. …………………………….…σελ……. 13 10. Μπριάμ (ή τουρλού)στο φούρνο. …………………………σελ……. 14 11. Μελιτζάνες ιμάμ (ιμάμ μπαϊλντί). ………………………..…σελ…….15 12. Κολοκυθάκια γεμιστά, με αβγολέμονο. ……………………..σελ…. 17 13. Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές. ……………………….…σελ……. 19 14. Σουπιές με σπανάκι. …………………………………….…σελ…….20 15. Κακαβιά. …………………………………………………..…σελ…….22 16. Κολοκυθοκεφτέδες. ……………………………………...…σελ…….23 17. Μουσακάς. ……………………………………………………σελ.…. 25 18. Σφουγγάτο Κρήτης με κολοκυθάκια και πατάτες ………σελ…….26 19. Πατάτες αντιναχτές. ……………………………………...…σελ…….27 20. Κοτόπουλο με μπάμιες στο φούρνο. ………………….…σελ……. 28 21. Πέννες με ψητά λαχανικά. ………………………………...σελ……. 29 22. Κοτόπουλο με φασολάκια στην κατσαρόλα. ………….…σελ…….30 23. Χταπόδι με πατάτες γιαχνί. …………………………….…σελ……. 32 24. Σαρδέλες σαβόρο. ……………………………………….…σελ…….33 25. Πεντανόστιμη Κυπριακή συνταγή γλυκού:Καττιμέρι….…σελ…….34 26. Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα. ………………..σελ…….36 27. Αυγά οφτά. …………………………………………………..σελ…….37 28. Σεσκουλοντολμάδες με κιμά αυγολέμονο…………………σελ…….39 29. Stir fry λαχανικών με στριφτάρια, τυρί και ξύσμα λεμονιού…σελ...40 30. Σιεφταλιές………………………………………………………σελ…..42 31. Ελιές οφτές……………………………………………… …..σελ…….43

3

1.Μπαρμπούνια με ντομάτα στο φούρνο

Υλικά (για 4 μερίδες): 1 κιλό σχετικά μεγάλα μπαρμπούνια, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, 1 κλαδί ψιλοκομμένο σέλερι (χωρίς τα φύλλα), 600 γρ. ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη, 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπίπερο, ½ κουταλάκι ζάχαρη (αν χρειαστεί), 1-2 πρέζες ρίγανη

Εκτέλεση: Καθαρίζετε από τα λέπια και τα εντόσθια τα μπαρμπούνια. Τα πλένετε καλά και τα κρατάτε κατά μέρος. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190 βαθμούς. Σε «πλακερό» σκεύος που μπαίνει και στο φούρνο, ζεσταίνετε το ελαιόλαδο (αν δεν έχετε πλακερό, χρησιμοποιήστε τηγάνι) και προσθέτετε το σκόρδο και το σέλερι. Τα μαραίνετε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά περίπου (προσοχή να μην μαυρίσει το σκόρδο). Προσθέτετε και τον μαϊντανό και ανακατεύετε για μισό λεπτό ακόμη. Προσθέτετε τις ντομάτες, τη ρίγανη, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε για 3 - 4 λεπτά ώστε να πυκνώσει λίγο η σάλτσα. Δοκιμάζετε τη σάλτσα, αν χρειάζεται αλατοπίπερο και ζάχαρη. Κατεβάζετε από τη φωτιά και βάζετε από πάνω τα μπαρμπούνια (αν κάνατε τη σάλτσα σε τηγάνι, την μεταφέρετε και την απλώνετε σε ταψάκι). Αλατοπιπερώνετε ελαφρά τα ψάρια και ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 30 περίπου λεπτά (ο χρόνος μπορεί να αυξομειωθεί ανάλογα με το μέγεθος των ψαριών).

4

2.Πέννες με ψητά λαχανικά

Υλικά (για 4 άτομα): 500γρ πέννες, 300γρ τοματάκια Σαντορίνης, 4 κολοκυθάκια καθαρισμένα, 1 μικρό φρέσκο κρεμμύδι σε ροδέλες, 5 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες, με το φλούδι), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίγανη ή βασιλικό αποξηραμένο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι, τυρί φέτα ή κατίκι Δομοκού (προαιρετικά)

Εκτέλεση: Προετοιμάστε όλα τα λαχανικά και βάλτε τα σε ένα ταψάκι φούρνου: τα τοματάκια κομμένα στη μέση, το κρεμμυδάκι σε φέτες, τα κολοκυθάκια σε ροδέλες. Το σκόρδο αφήστε το με το φλούδι για να ψηθεί και να μαλακώσει μέσα σ' αυτό. Καθώς περιμένετε να βράσει το νερό για τα ζυμαρικά, προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Προσθέστε τα μυρωδικά, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι στα λαχανικά. Ανακατέψτε τα λαχανικά για να πάει παντού λάδι και αλάτι. Αφού βράσει το νερό, ρίξτε τα ζυμαρικά και βάλτε το ταψί με τα λαχανικά στο φούρνο για 10 λεπτά. Θα είναι έτοιμα σχεδόν ταυτόχρονα. Μόλις είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, σουρώστε τα και βάλτε τα πάλι μέσα στην κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα τα ψημένα λαχανικά, μαζί με όλα τα ζουμιά που έμειναν στο ταψί από το ψήσιμο, και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και προσθέστε λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αν δείτε πως είναι στεγνά. Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο. Τα ψημένα σκόρδα μπορείτε να τα αφήσετε ή να τα αφαιρέσετε.

5

3.Μεσογειακή σαλάτα Κους Κους

Υλικά: 200 γραμμάρια κους κους (που δεν χρειάζεται βράσιμο, αλλά μόνο νερό), 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά, 1 κολοκυθάκι, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 10-15 ελιές (χωρίς κουκούτσι κατά προτίμηση), μισό ματσάκι μαϊντανό, 100 γραμμάρια ρεβίθια νερόβραστα, 50 γραμμάρια ντομάτες λιαστές, 1 λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: Βάζετε τα 200 γραμμάρια κους κούς σε ένα πλατύ και βαθύ μπολ (ή πυρέξ) και ρίχνετε 250ml (1/4 του λίτρου) βραστό νερό. Σκεπάζετε και το αφήνετε να φουσκώσει. Ψιλοκόβετε την πιπεριά, το κολοκυθάκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα ρίχνετε σε ένα ήδη ζεστό τηγάνι και τα σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. "Σπάτε" το κους κούς ανακατεύοντάς το με ένα πιρούνι για να το χωρίσετε, και προσθέτετε τα μαγειρεμένα λαχανικά. Στην συνέχεια, ψιλοκόβετε τον μαϊντανό, τις ελιές, τις λιαστές ντομάτες και τα προσθέτουμε

6

στο κους κούς. Βάζετε επίσης και τα ρεβίθια, τον χυμό από ένα λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο (ποσότητα της αρεσκείας μας) και αλατοπίπερο.

4.Σαλάτα λουβάνα πράσινη φρέσκα

Υλικά Λουβάνα φρέσκα Αλάτι ελαιόλαδο μπόλικο ξύδι

Εκτέλεση Κόβετε τα τρυφερά μέρη της λουβάνας σε κομμάτια 7- 8 εκ και τα πλένετε. Τα βάζετε σε σαλατιέρα και τα αλατίζετε .Κτυπάτε το λαδόξιδο και περιχύνετε με αυτό τη σαλάτα

7

5.Μανιτάρια αφέλια

Υλικά ½ κιλό μανιτάρια κόκκινα του βουνού ½ φλιτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό 2 Κουταλιές φρούτου κοφτές κόλιαντρο ξηρό κοπανισμένο Αλάτι, Πιπέρι Αραβοσιτέλαιο

Εκτέλεση Πλένετε καλά τα μανιτάρια και τα κόβετε σε φέτες Βάζετε το αραβοσιτέλαιο στη φωτιά να βράσει και τηγανίζετε τα μανιτάρια Προσθέτετε τον κόλιαντρο και το αλατοπίπερο και τα αφήνετε να πάρουν 2-3 Βράσεις

8

6. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΙΑ

Υλικά 4 μελιτζάνες φλάσκες μικρές 1 φλιτζ. ελαιόλαδο 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 4 κουτ. σούπας μαϊντανό 3-4 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες και αποφλοιωμένες 4 φέτες ντομάτες 4 φέτες τυρί του τοστ Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180? C βαθμούς. Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε στη μέση κατά μήκος μαζί με το κοτσάνι ώστε να έχει κάθε κομμάτι το δικό του. Κάνετε μια χαρακιά στο κέντρο κάθε μελιτζάνας και αδειάζετε αρκετή από τη σάρκα της. Αφαιρείτε τους σπόρους και ψιλοκόβετε την ψίχα. Τηγανίζετε ελαφρά τις μελιτζάνες και από τις δύο πλευρές. Σοτάρετε στο μισό λάδι τα κρεμμύδια με το σκόρδο και προσθέτετε τον κιμά, την ψίχα από τις μελιτζάνες, το μαϊντανό, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζετε τη γέμιση μέχρι να πιει τα υγρά και να μείνει μόνο με το λάδι της. Γεμίζετε τις μελιτζάνες και τις καλύπτετε με μία φέτα ντομάτα και μία φέτα τυρί από πάνω. Τις βάζετε σε ταψάκι, κολλητά τη μια με την άλλη και τις ραντίζετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τις ψήνετε για 20΄-25΄ και τις σερβίρετε ζεστές.

9

7. Μπάμιες Λαδερές

Υλικά για 4-6 άτομα 1 κιλό μπάμιες φρέσκες ή κατεψυγμένες 1 φλιτζ. ξίδι 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο 2 κρεμμύδια σε φέτες 3-4 σκελίδες σκόρδο σε φέτες 250 γρ. ντοματάκια αποφλοιωμένα και ψιλοκομμένα ½ φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Πλένετε τις μπάμιες και κόβετε κωνικά την άκρη που είναι το κοτσανάκι. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι, τις ραντίζετε με το ξίδι και τις αλατίζετε. Τις αφήνετε στον ήλιο για 1-2 ώρες. Η διαδικασία αυτή δεν είναι απαραίτητη σε περίπτωση που χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες. Ρίχνετε το μισό ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το σκόρδο και τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέτετε τα ντοματάκια και 1 φλιτζάνι νερό και βράζετε τη σάλτσα για 6-7. Ξεπλένετε τις μπάμιες και τις μεταφέρετε σε μια φαρδιά ρηχή κατσαρόλα. Ρίχνετε από πάνω τη σάλτσα, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, μαϊντανό και λίγο νερό ακόμη (όχι πολύ όμως γιατί βγάζουν και οι μπάμιες νερό) και σιγοβράζετε το φαγητό χωρίς να ανακατέψετε, αλλά ανακινώντας μόνο την κατσαρόλα. Οι μπάμιες είναι έτοιμες όταν δέσει η σάλτσα ντομάτα. Τρώγονται ζεστές, αλλά είναι ευχάριστες και κρύες.

10

8.Ελιοπιττάκια

Υλικά για την ζύμη 1. 1 ποτήρι νερού λάδι(1/2 καλαμποκέλαιο =1/2 ελαιόλαδο 2. 1 ποτήρι νερού χυμό πορτοκάλι 3. 2 1/2 κγ. μπέκιν 4. 3 ½ -4 κιλά περίπου αλεύρι για όλες τις χρήσεις

για την γέμιση 5. 2-3 ποτήρια νερού ελιές μαύρες.

6. 3-4 μεγάλα κρεμμύδια λίγο δυόσμο 7. 3-4 κουταλιές σούπας λάδι

Εκτέλεση Ζυμώνουμε το αλεύρι με το λάδι, τον χυμό πορτοκαλιού και το baking powder.

H ζύμη πρέπει να είναι αρκετά μαλακή. Την αφήνουμε λίγο να φουσκώσει. Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το βάζουμε μαζί με το λάδι να τσιγαριστεί. Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις προσθέτουμε μαζί με το δυόσμο ψιλοκομμένο. Ανοίγουμε έπειτα φύλλο από το ζυμάρι χοντρό και κόβουμε στρογγυλά κομμάτια με ένα ποτήρι .Βάζουμε μια κουταλιά σούπας γέμισης και κλείνουμε τα πιττάκια ,πιέζοντας τα στις άκρες. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.

11

8. Μουσακάς με κολοκυθάκια

Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό κολοκυθάκια σε λωρίδες 500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 200 γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα καλαμποκέλαιο για τηγάνισμα ½ φλιτζ. ελαιόλαδο για τον κιμά 2 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο τυρί τριμμένο για πασπάλισμα Αλάτι, πιπέρι

Για την μπεσαμέλ ½ φλιτζ. βούτυρο ½ φλιτζ. αλεύρι 2 ½ φλιτζ. γάλα χλιαρό 1 πρέζα μοσχοκάρυδο Αλάτι, πιπέρι

12

Εκτέλεση Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το βούτυρο και ρίχνετε λίγο λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς για να διαλυθεί, να γίνει το μείγμα ομοιογενές και να αρχίσει να χρυσίζει (roux). Προσθέτετε πρώτα το ζεστό γάλα, σε μικρή αλλά συνεχή ροή ανακατεύοντας διαρκώς, και κατόπιν αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αλευρώνετε και τηγανίζετε ελαφρά τα κολοκυθάκια. Τα αφήνετε σε χαρτί κουζίνας να φύγει το λάδι τους. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, προσθέτετε τον κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Ρίχνετε τα ντοματάκια, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε σε δυνατή φωτιά για σωθούν οι χυμοί. Στρώνετε τα μισά κολοκυθάκια σε τετράγωνο ταψί. Τα πασπαλίζετε με λίγο τυρί και από πάνω απλώνετε τον κιμά. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κολοκυθάκια πασπαλισμένα με τυρί. Καλύπτετε το μουσακά με την μπεσαμέλ. Τον πασπαλίζετε με τυρί και τον ψήνετε για 45/-50/. Τον αφήνετε λίγο να σταθεί προτού τον σερβίρετε για μπορείτε να τον κόψετε.

13

9. Μπριάμ (ή Τουρλού) στο φούρνο

Υλικά (για 6 άτομα) 3 μέτριες μελιτζάνες (κατά προτίμηση τσακώνικες) 5-6 κολοκυθάκια 3 μέτριες πατάτες 3 πράσινες πιπεριές 2 πιπεριές Φλωρίνης 10-15 φρέσκα φασολάκια (προαιρετικά) 4 ώριμες ντομάτες 2 μεγάλα κρεμμύδια 5 σκ. σκόρδο σε φετάκια 1 φλιτζ. τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Παρασκευή Ανάβουμε το φούρνο στους 200°. Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα λαχανικά. Κόβουμε σε ομοιόμορφες φέτες τις πατάτες, τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα κρεμμύδια. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τις πιπεριές και στη μέση τα φασολάκια. Κόβουμε σε χοντρούς κύβους τις δύο ντομάτες και σε φέτες τις άλλες δύο (που κρατάμε για το τέλος). Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά με το μαϊντανό, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και το 1/3 του ελαιολάδου. Απλώνουμε σε σειρές τα λαχανικά σε πυρίμαχο σκεύος, έτσι ώστε η μία φέτα να μισοσκεπάζει την άλλη, φροντίζοντας να είναι μοιρασμένα τα κομμάτια της ντομάτας. Τακτοποιούμε από πάνω τις φέτες της ντομάτας, ρίχνουμε λίγο αλάτι και ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Βάζουμε στο φούρνο και μετά από 20 λεπτά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°. Αφήνουμε να ψηθούν περίπου μιάμιση ώρα, ελέγχοντας ενδιάμεσα αν χρειάζονται λίγο νερό.

14

11.Μελιτζάνες ιμάμ (ιμάμ μπαϊλντί)

Υλικά 7-8 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες ή 10 τσακώνικες μεγάλες 1,5 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη ή στο μπλέντερ 6 μέτρια κρεμμύδια 8 σκ. σκόρδο σε φετάκια 1 φλιτζ. τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 1 κ.σ. ζάχαρη 1 φύλλο δάφνης 1 1/2 φλιτζ.τσ. ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή Πλένουμε τις μελιτζάνες και κόβουμε την άκρη μόνο του κοτσανιού. Κόβουμε μια πολύ λεπτή φέτα από τη μία πλευρά και κάνουμε δύο παράλληλες βαθιές χαρακιές, κατά μήκος. Βάζουμε μπόλικο αλάτι και τις αφήνουμε αρκετή ώρα, να βγάλουν τα υγρά τους. Στο μεταξύ, κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτά φετάκια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει διάφανο, χωρίς να μαλακώσει τελείως. Προσθέτουμε την ντομάτα, τη ζάχαρη, το δαφνόφυλλο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά να δέσει, 15 λεπτά περίπου. Αφαιρούμε τη δάφνη και προσθέτουμε το μαϊντανό. Ξεπλένουμε καλά τις μελιτζάνες και τις σκουπίζουμε, πιέζοντας τις ελαφρά. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού περίπου ελαιόλαδο και τις τηγανίζουμε λίγες λίγες, περισσότερη ώρα από την κομμένη πλευρά. Τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος, με κάποια απόσταση μεταξύ τους. Ανάβουμε το φούρνο στους 180°. Πιέζουμε με ένα πιρούνι τη σάρκα κάθε μελιτζάνας να ανοίξει αρκετά, σχηματίζοντας μια "βαρκούλα". Γεμίζουμε τα κοιλώματα με τη σάλτσα και ρίχνουμε στα ενδιάμεσα τη σάλτσα που περίσσεψε. Ψήνουμε το φαγητό για 1 ώρα ή λίγο περισσότερο, χαμηλώνοντας το φούρνο στους 160°, μετά το πρώτο μισάωρο. Προβλέπουμε να σταθεί 1-2 ώρες πριν το σερβίρισμα.

15

12.Κολοκυθάκια γεμιστά, με αβγολέμονο

Υλικά 10-12 κολοκυθάκια μέτρια σε μήκος, αλλά αρκετά χοντρά 500 γρ. κιμά χοιρινό με μοσχαρίσιο (ή σκέτο μοσχαρίσιο) 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι Καρολίνα 2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στο μπλέντερ 1/2 φλιτζ. τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 2 κ.σ. φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος (ή 1 κ.σ. ξερός) 1 ώριμη ντομάτα στον τρίφτη 2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο 5-6 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά (προαιρετική) Για το αβγολέμονο, 2 αβγά και 1 1/2 ή 2 λεμόνια

16

Παρασκευή Πλένουμε τα κολοκυθάκια, κόβουμε ίσες τις δύο άκρες και με κουταλάκι ή το ειδικό εργαλείο αδειάζουμε τη σάρκα (κρατάμε 1 φλιτζ. τσ. για τη γέμιση).Τα αλατίζουμε και τα αραδιάζουμε κοντά κοντά, σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα που κρατήσαμε και την αναμειγνύουμε με τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τα μυρωδικά, τον πολτό της ντομάτας, 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αφού ζυμώσουμε καλά το μείγμα, γεμίζουμε τα κολοκυθάκια αφήνοντας 1 εκ. από την κορυφή. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βούτυρο, το υπόλοιπο λάδι (ή περισσότερο αν δεν θέλουμε βούτυρο) και νερό που θα καλύψει κατά τα 3/4 τα κολοκύθια. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά 45-50 λεπτά (να σιγουρευτούμε ότι το ρύζι έχει μαλακώσει). Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και χύνουμε προσεκτικά (με μισόκλειστο καπάκι) αρκετό από το ζουμί τους σε ένα μπολ. Για να φτιάξουμε το αβγολέμονο, χτυπάμε τα αβγά με δύο κουταλιές νερό. Προσθέτουμε το λεμόνι και συνεχίζουμε το χτύπημα με το σύρμα, μέχρι να αφρίσουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό ζουμί, χτυπώντας συνέχεια. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την κινούμε κυκλικά, να ανακατευτεί . Βάζουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά, κουνώντας κάθε λίγο την κατσαρόλα, για να μην κόψει. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Σερβίρουμε τα κολοκυθάκια με κουταλιές από τη σάλτσα τους και πασπαλίζουμε από πάνω λίγη πάπρικα.

17

13. Ντομάτες και πιπεριές γεμιστές

Υλικά (για 6 άτομα) 6 ντομάτες μέτριες, ώριμες και ζουμερές 6 πιπεριές πράσινες (προτιμάμε τις ανοιχτοπράσινες, με τη λεπτότερη σάρκα) 2 φλιτζ. τσ.(μείον 3 κ.σ.) ρύζι Καρολίνα 4 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στο μπλέντερ 1 φλιτζ. τσ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 3 κ.σ. σταφίδα μαύρη 2 κ.σ. κουκουνάρι 1 κ.σ. ζάχαρη 2 μέτριες πατάτες 1/2 φλιτζ. τσ. φρυγανιά τριμμένη 1 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι

18

Παρασκευή Πλένουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος. Κόβουμε μια φέτα από το επάνω μέρος, χωρίς να τη χωρίσουμε τελείως. Αδειάζουμε τη σάρκα από τις ντομάτες και την πολτοποιούμε στο μπλέντερ . Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε τα 2/3 του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με τη σταφίδα, ανακατεύοντας. Όταν γίνει διάφανο και μαλακώσει, προσθέτουμε το κουκουνάρι και το ρύζι και γυρνάμε δυο τρεις φορές. Χωρίζουμε από τη ντομάτα 1/2 φλιτζ. τσαγιού, προσθέτουμε την υπόλοιπη στο ρύζι, μαζί με αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας, για 3-4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε το μείγμα. Ανάβουμε το φούρνο στους 180°. Αλατίζουμε ελαφρά το εσωτερικό των γεμιστών και πασπαλίζουμε ελάχιστη ζάχαρη στις ντομάτες. Τα λαδώνουμε εξωτερικά. Τα γεμίζουμε με ένα κουταλάκι, αφήνοντας ένα περιθώριο, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε κυδωνάτες, κατά μήκος .Τις λαδώνουμε, τις αλατίζουμε και τις τοποθετούμε ανάμεσα στα γεμιστά. Ραντίζουμε τα γεμιστά με ελαιόλαδο και ρίχνουμε στα ενδιάμεσα την ντομάτα που κρατήσαμε και 3-4 κουτ. σούπας νερό. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τη φρυγανιά και ψήνουμε τα γεμιστά για μιάμιση ώρα. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε το ρύζι και ελέγχουμε στο ενδιάμεσο αν χρειάζεται λίγο νερό. Αφήνουμε τα γεμιστά να σταθούν τουλάχιστον μία ώρα πριν τα σερβίρουμε.

19

14.Σουπιές με σπανάκι

Υλικά: 1 κιλό σουπιές, 1 κιλό σπανάκι, 1 ποτήρι λάδι, 2 κρεμμύδια, 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί, λίγο άνηθο, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Kαθαρίζουμε τις σουπιές, τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με το λάδι και προσθέτουμε τον άνηθο και το δυόσμο και στη συνέχεια τις σουπιές σε μικρά κομμάτια. Όταν πάρουν μια βράση σβήνουμε με το κρασί, βάζουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και 2 ποτήρια νερό και αφήνουμε το φαγητό να μισοψηθεί. Ρίχνουμε και το σπανάκι ψιλοκομμένο και σε 10 λεπτά τα φαγητό είναι έτοιμο.

20

15. Κακαβιά

Υλικά 500 γρ.περ.μεγάλο ψάρι (μπακαλιάρο, σκορπίνα, χριστόψαρο κ.λ.)

1 κ. διάφορα μικρά πετρόψαρα για σούπα 10-12 κυδώνια ή μύδια 3 ώριμες ντομάτες 2 μέτρια κρεμμύδια 2 μέτρια καρότα 1 μεγάλη πατάτα 1-2 κλωνάρια σέλινο 1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο 1/2 λεμόνι, το χυμό αλάτι, πιπέρι

21

Παρασκευή Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα ψάρια, κρατώντας χωριστά το μεγάλο (ένα ή δύο). Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε όλα τα λαχανικά , κομμένα σε φέτες, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε νερό να τα σκεπάσει και να περισσεύει δυο δάχτυλα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Προσθέτουμε τα πετρόψαρα και αν χρειάζεται λίγο νερό, σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν 15'-20'. Κατόπιν περνάμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας από τρυπητό σε καθαρή κατσαρόλα, πιέζοντας με σπάτουλα να περάσει όσο γίνεται περισσότερο. Βάζουμε την κατσαρόλα με τη σούπα στη φωτιά, ρίχνουμε το μεγάλο ψάρι, το ελαιόλαδο, δοκιμάζουμε αν χρειάζεται λίγο αλάτι, προσθέτουμε λίγο νερό αν η σούπα είναι πολύ πηχτή, σκεπάζουμε και βράζουμε 15'-20', μέχρι να ψηθεί το ψάρι. Τα τελευταία 5' προσθέτουμε τα όστρακα (μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μερικές γαρίδες ή καραβίδες). Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα το ψάρι και το βάζουμε σε πιατέλα, αφήνοντας στη σούπα τα όστρακα. Ρίχνουμε το λεμόνι (όχι περισσότερο από μισό, αλλά μπορείτε και να το παραλείψετε αν σας αρέσει η γεύση όπως είναι) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Καθαρίζουμε προσεκτικά το ψάρι και βάζουμε το ψαχνό του στη σούπα, σε μεγαλούτσικα κομμάτια. Τη σερβίρουμε αχνιστή.

22

16. Κολοκυθοκεφτέδες

Υλικά 500 γρ. κολοκυθάκια 5-6 κολοκυθολούλουδα ψιλοκομμένα (προαιρετικά) 250 γρ. φέτα τριμμένη 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο 1 φλ.τσ. δυόσμο ψιλοκομμένο 2 αβγά 2-3 κ.σ. αλεύρι αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Παρασκευή Πλένουµε τα κολοκυθάκια και τα τρίβουµε στο χοντρό τρίφτη. Κατόπιν τα αλατίζουµε και τα βάζουµε σε σουρωτήρι για 20΄, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα πιέζουµε µέσα σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν όσο γίνεται και τα βάζουµε σε µεγάλο µπολ. Χτυπάµε τ' αβγά και τα προσθέτουµε. Ρίχνουµε το τριµµένο κρεµµύδι, το δυόσµο, τη φέτα και ανακατεύουµε καλά µε κουτάλι. Προσθέτουµε το αλεύρι και αρκετό φρεσκοτριµµένο πιπέρι και ανακατεύουµε. Πρέπει να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σε µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουµε αρκετό ελαιόλαδο και όταν κάψει αρκετά, ρίχνουµε κουταλιές από το µείγµα, όχι πολλές κάθε φορά, για να µην πέσει η θερµοκρασία του λαδιού. Μετριάζουµε τη φωτιά για να µην αρπάξουν χωρίς να ψηθούν εσωτερικά. Γυρίζουµε τους κεφτέδες από την άλλη και όταν ροδίσουν τους ακουµπάµε σε απορροφητικό χαρτί.

23

17. Μουσακάς

Yλικά (για ένα ταψάκι 20Χ30 εκ.)

600γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (ή με το 1/3 αρνίσιο) 4-5 μελιτζάνες φλάσκες ή περισσότερες τσακώνικες (ανάλογα με το μέγεθος)* 3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο μούλτι 1 κιλό ώριμες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη 1 1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο 1 φλ.τσ. ψιλοκομμένος μαϊντανός 1/2 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο 1/2 κ.γ. τριμμένο γαρύφαλλο 1 ξύλο κανέλας λίγο φρέσκο βούτυρο για πασπάλισμα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι για το γιαουρτόκομμα: 850 γρ. γιαούρτι στραγγιστό (κατά προτίμηση πρόβειο) 3 αβγά 1/2 φλ.τσ. φρυγανιά τριμμένη 1/2 φλ.τσ. τριμμένη φέτα (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι για τη μπεσαμέλ: 130 γρ. φρέσκο βούτυρο 120 γρ. αλεύρι 1 λ. γάλα ζεστό 1 αβγό, τον κρόκο φρυγανιά τριμμένη 24

3 κ.σ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη (προαιρετικά) αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκ. και τις βυθίζουμε σε νερό με αλάτι για 30'-40'. Κατόπιν θα τις ξεπλύνουμε, θα τις στύψουμε ελαφρά και θα τις τηγανίσουμε σε αρκετό ελαιόλαδο. Διαφορετικά, θα τις ψήσουμε σε φούρνο στους 180ο, αλειμμένες με ελαιόλαδο, μέχρι να μαλακώσουν. Σε βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνουμε τον κιμά. Ανακατεύουμε με σπάτουλα, ξεσβολιάζοντας συγχρόνως τον κιμά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να βγάλει τα υγρά του και να αρχίσει να καβουρδίζεται. Προσθέτουμε τότε το κρεμμύδι, το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο και συνεχίζουμε το καβούρδισμα γιά 3'-4' ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει και το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τη ντομάτα με το ξύλο κανέλας και αλατίζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοψηθεί μέχρι να απορροφήσει τη ντομάτα, χωρίς όμως να στεγνώσει τελείως. (Αν δεν είναι πολύ νόστιμες οι ντομάτες μας , προσθέτουμε και 1κ.σ. πελτέ). Στο τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αρκετό πιπέρι. Ανάβουμε το φούρνο στους 180ο. Ετοιμάζουμε το γιαουρτόκομμα ανακατεύοντας το γιαούρτι με αλάτι και πιπέρι και χτυπώντας το ελαφρά να αφρατέψει. Προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα και, αν θέλουμε, τη φέτα. Αν προτιμήσουμε τη μπεσαμέλ, ζεσταίνουμε το γάλα και το κρατάμε ζεστό. Σε μέτριο κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σχηματίσει φουσκάλες και να πάρει ένα μελί χρώμα, καθώς θα καβουρδίζεται, γύρω στα 3'-4'. Τότε ρίχνουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε ζωηρά μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε τα ανακάτεμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα (να γίνει σαν πηχτός χυλός). Τότε προσθέτουμε τον κρόκο του αβγού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε ζωηρά να αναμειχθεί. Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και περνάμε την επιφάνειά της με ένα κομματάκι κρύο βούτυρο. Λαδώνουμε το ταψί μας και απλώνουμε μια στρώση μελιτζάνες, χωρίς κενά. Συνεχίζουμε στρώνοντας εναλλάξ μελιτζάνες και κιμά μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας. Σκεπάζουμε την επιφάνεια με το γιαουρτόκομμα ή τη μπεσαμέλ. Σκορπίζουμε τριμμένη φρυγανιά (και το τυρί στη μπεσαμέλ αν θέλουμε) και μικρά κομματάκια βούτυρο εδώ κι εκεί και βάζουμε στο φούρνο. Ψήνουμε τον μουσακά για περίπου 1 ώρα. Τον αφήνουμε να κρυώσει και καλύτερα να σταθεί 1-2 ώρες, πριν τον σερβίρουμε. *αν θέλουμε να προσθέσουμε και πατάτες, αφαιρούμε μια μελιτζάνα και προσθέτουμε 2 μεγάλες πατάτες. Τις κόβουμε σε ροδέλες πάχους 1/2 εκ. και τις τηγανίζουμε. Τις απλώνουμε στο κάτω μέρος ή σε ενδιάμεση στρώση στο ταψί.

25

18. Σφουγγάτο Κρήτης με κολοκυθάκια και πατάτες

Υλικά 700 γρ. κολοκυθάκια 500 γρ. πατάτες 400 γρ. ντομάτες 1 φλ. ελαιόλαδο 8 αβγά Αλάτι ένα τηγάνι αντικολλητικό 25 εκ.

Εκτέλεση Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ροδέλες. Βάζουμε τα λαχανικά σε τρυπητό να στραγγίσουν. Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κυβάκια. Τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια γυρίζοντάς τα πού και πού και όταν ετοιμασθούν, τα αλατίζουμε ελαφρά και τα βγάζουμε σε πιατέλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί με τρυπητή κουτάλα. Στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε και τις πατάτες, τις αλατίζουμε ελαφρά και τις βγάζουμε σε άλλη πιατέλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί με τρυπητή κουτάλα. Αν το λάδι έχει λιγοστέψει πολύ, προσθέτουμε 1/5 φλ. ακόμα. Ρίχνουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε ελαφρά και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά γύρω στα 10 λεπτά, να πιει τα νερά της. Όταν η ντομάτα είναι έτοιμη, βάζουμε στο τηγάνι τις πατάτες και τα κολοκυθάκια και ανακατεύουμε προσεκτικά με ξύλινη σπάτουλα. τα ανακατεύουμε χωρίς να τα σπάσουμε. Χτυπάμε τα αβγά με τον αβγοδάρτη και τα ρίχνουμε στα λαχανικά. Κάνουμε τομές με τη σπάτουλα στην επιφάνεια του φαγητού για να ψηθεί το αβγό (δεν ανακατεύουμε διότι θέλουμε να γίνει σαν πίτα). Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από τις άκρες του τηγανιού, σηκώνουμε προσεκτικά τη μια άκρη γέρνοντας το τηγάνι, για να περάσει το αβγό από κάτω και να ψηθεί. Γλυστράμε προσεκτικά το σφουγγάτο σε μια πιατέλα και το αναποδογυρίζουμε ξανά μέσα στο τηγάνι για να ψηθεί και από την άλλη μεριά. Το σερβίρουμε χλιαρό κομμένο σε φέτες. Ταιριάζει με φέτα και ψωμί καψαλισμένο.

26

19.Πατάτες αντιναχτές

Υλικά

1 κιλό μικροσκοπικές πατατούλες (προτιμότερο βιολογικές), με τη φλούδα, καλά πλυμένες αλάτι 250 ml κόκκινο κρασί (κατά προτίμηση Cabernet Sauvignon) 30 κόκκοι κόλιανδρου, χοντροσπασμένοι ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση • Σπάμε τις πατάτες μία-μία με μια πέτρα ή έναν μπάτη ή ένα βαρύ αντικείμενο, ώστε να κάνουν μια σχισμή. Τις αλατίζουμε καλά.

• Τις τηγανίζουμε σε μία κατσαρόλα, σε ελαιόλαδο που μόλις να τις καλύπτει, σε μέτρια φωτιά. Όταν μαλακώσουν (αυτό θα πάρει 10 - 15 λεπτά), δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να τηγανίζουμε τις πατάτες για περίπου 5 λεπτά μέχρι να γίνουν τραγανές.

• Τραβάμε τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα, πετάμε το λάδι, βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ξαναρίχνουμε τις πατάτες. Ρίχνουμε τον κόλιανδρο και ψήνουμε για 20 - 30 δευτερόλεπτα.

27

20. Κοτόπουλο με μπάμιες στο φούρνο

Υλικά 1 κοτόπουλο 1.500 γρ. κομμένο σε 8 κομμάτια 1 κ. μπάμιες 500 γρ. ντομάτες 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο 4-5 κ.σ. ξύδι 3/4 φλ. ελαιόλαδο Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση Καθαρίζουμε τις μπάμιες αν είναι φρέσκιες (αν είναι κατεψυγμένες δεν τις ξεπαγώνουμε). Τις ραντίζουμε με το ξύδι, τις αλατίζουμε ελαφρά και τις αφήνουμε να μείνουν 1 ώρα κατά προτίμηση στον ήλιο. Πλένουμε τις ντομάτες. Ψιλοκόβουμε τις μισές και περνάμε τις υπόλοιπες από τον τρίφτη. Πλένουμε το κοτόπουλο, βγάζουμε αν θέλουμε την πέτσα και το στεγνώνουμε καλά. Ανακατεύουμε σε μπολ το κρεμμύδι, το σκόρδο, την ντομάτα –κομμένη και τριμμένη, το ελαιόλαδο και το μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε πολύ ελαφρά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ρίχνουμε στο ταψί τις μπάμιες και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχουμε στο μπολ. Ανακατεύουμε, κάνουμε χώρο και τοποθετούμε τις μερίδες του κοτόπουλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει τελείως το κοτόπουλο και οι μπάμιες να «αρπάξουν» τόπους – τόπους στην επιφάνεια.

28

21.Πέννες με ψητά λαχανικά

Υλικά: 500γρ πέννες, 300γρ ντοματάκια Σαντορίνης, 4 κολοκυθάκια καθαρισμένα, 1 μικρό φρέσκο κρεμμύδι σε ροδέλες, 5 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες, με το φλούδι), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ρίγανη ή βασιλικό αποξηραμένο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι, τυρί φέτα ή κατίκι Δομοκού (προαιρετικά)

Εκτέλεση: Προετοιμάστε όλα τα λαχανικά και βάλτε τα σε ένα ταψάκι φούρνου: τα τοματάκια κομμένα στη μέση, το κρεμμυδάκι σε φέτες, τα κολοκυθάκια σε ροδέλες. Το σκόρδο αφήστε το με το φλούδι για να ψηθεί και να μαλακώσει μέσα σ' αυτό. Καθώς περιμένετε να βράσει το νερό για τα ζυμαρικά, προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C. Προσθέστε τα μυρωδικά, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι στα λαχανικά. Ανακατέψτε τα λαχανικά για να πάει παντού λάδι και αλάτι. Αφού βράσει το νερό, ρίξτε τα ζυμαρικά και βάλτε το ταψί με τα λαχανικά στο φούρνο για 10 λεπτά. Θα είναι έτοιμα σχεδόν ταυτόχρονα. Μόλις είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, σουρώστε τα και βάλτε τα πάλι μέσα στην κατσαρόλα. Ρίξτε μέσα τα ψημένα λαχανικά, μαζί με όλα τα ζουμιά που έμειναν στο ταψί από το ψήσιμο, και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και προσθέστε λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αν δείτε πως είναι στεγνά. Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο. Τα ψημένα σκόρδα μπορείτε να τα αφήσετε ή να τα αφαιρέσετε.

29

22. Κοτόπουλο με φασολάκια στην κατσαρόλα

Υλικά 1 κοτόπουλο γύρω στα 1.200 –1.500 γρ. κομμένο σε 8 κομμάτια 500 γρ. φρέσκα φασολάκια 2 μέτριες πατάτες 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μέτριο καρότο ψιλοκομμένο 500 γρ. ντομάτες 1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο ¾ φλ. ελαιόλαδο Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση Καθαρίζουμε τα φασολάκια. Αν είναι κατεψυγμένα δεν τα ξεπαγώνουμε. Πλένουμε τις ντομάτες και τις τρίβουμε στον τρίφτη. Καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβουμε την κάθε μία στα τέσσερα. Τις βάζουμε σε κρύο νερό να μην μαυρίσουν. Πλένουμε το κοτόπουλο, βγάζουμε αν θέλουμε την πέτσα και το στεγνώνουμε καλά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε καθιστή κατσαρόλα (πλατιά και χαμηλή) σε μέτρια φωτιά. Σοτάρουμε το κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε τη ντομάτα, κουνάμε την κατσαρόλα, τη σκεπάζουμε και μόλις πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγοβράζει και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τα φασολάκια, κουνάμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε άλλα 20 λεπτά. Προσθέτουμε τις πατάτες, κουνάμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε άλλα 10 λεπτά. Ρίχνουμε τον μαϊντανό, κουνάμε την κατσαρόλα, αφήνουμε το φαγητό να μείνει εκτός εστίας 10 λεπτά και σερβίρουμε.

30

23. Χταπόδι με πατάτες γιαχνί

Υλικά 1 χταπόδι 1,5-1,8 κιλό 1,5 κιλό πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους 3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φετούλες 1 κ. κ. πελτέ ντομάτας 400 γρ. ντομάτα, τριμμένη στον τρίφτη αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κ. κ. κύμινο σε σκόνη 1 κ. κ. μπαχάρι σε σκόνη 1 κ. κ. μπούκοβο, όσο καυτερό θέλουμε 1 κ. κ. κόκκινο πιπέρι, όσο καυτερό θέλουμε 1 δαφνόφυλλο

31

Παρασκευή Πλένουμε και αν δεν είναι καλά καθαρισμένο, καθαρίζουμε το χταπόδι, αφαιρούμε την πέτσα της κουκούλας, γυρνάμε την κουκούλα, αφαιρούμε το εσωτερικό της (στομάχι) και το σκληρό στόμα (ράμφος) της. Βάζουμε το χταπόδι σε μια κατσαρόλα, με ελάχιστο νερό, χωρίς αλάτι και το βράζουμε, ολόκληρο, σε χαμηλή φωτιά, για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Στο μεταξύ σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μια άλλη κατσαρόλα και πριν πάρουν χρώμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τους κύβους της πατάτας, τις ανακατεύουμε και τις αφήνουμε να σοταριστούν για μερικά λεπτά και ρίχνουμε και τα σκόρδα, για να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Παίρνουμε με την κουτάλα του σερβιρίσματος της σούπας μια κουταλιά από τον νερό που έβρασε το χταπόδι, προσθέτουμε και 450 ml ζεστό νερό, τη ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το δαφνόφυλλο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το βρασμένο χταπόδι: Τα πλοκάμια κομμένα σε ροδέλες των 4 περίπου εκατοστών και το κεφάλι του σε λωρίδες. Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρεύεται, σε σιγανή φωτιά, για 20 ακόμα λεπτά μέχρι να σιγοβράσουν οι πατάτες και να χυλώσει η σάλτσα του. Σημ. Αν δεν είμαστε φίλοι του κύμινου, το αντικαθιστούμε με κανέλα και γαρύφαλλο. Μπορούμε επίσης την ώρα που θα σερβίρουμε το φαγητό, να το πασπαλίσουμε με λίγο ξύσμα πορτοκαλιού.

32

24. Σαρδέλες Σαβόρο

Υλικά 1 κ. σαρδέλες 1 φλ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. πελτές ντομάτας (διαλυμένο σε 1 φλ.τσ. νερό) 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο (15 εκ.) μόνο τα φυλλαράκια του 1 δαφνόφυλλο 1 κ.γ. ολόκληροι κόκκοι πιπεριού 4 - 5 κ.σ. ξύδι μαύρες σταφίδες και σποράκια κύμινου, αν θέλουμε αλεύρι, αλάτι

Εκτέλεση Πλένουμε και καθαρίζουμε τις σαρδέλες. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε στο ψυγείο 30 λεπτά να τις πιάσει το αλάτι. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι, τις αλευρώνουμε, τις τηγανίζουμε και τις αφήνουμε στην άκρη, επάνω σε χαρτί κουζίνας. Σουρώνουμε το λάδι για να το καθαρίσουμε και το ξαναβάζουμε στο τηγάνι. Σωτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το σκόρδο και μόλις μαλακώσει ρίχνουμε το πιπέρι, το φύλλο της δάφνης, τα φυλλαράκια του δεντρολίβανου, τις σταφίδες και το κύμινο, αν χρησιμοποιούμε. Ανακατεύουμε, σβήνουμε με το ξύδι και μόλις εξατμισθεί προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά να πήξει λίγο, αποσύρουμε και βάζουμε μέσα προσεκτικά τις σαρδέλες. Βάζουμε τις σαρδέλες σε μια στρώση σε βαθουλή πιατέλα και τις περιχύνουμε με σάλτσα (αν πρέπει να τις βάλουμε σε δύο στρώσεις εναλλάσσουμε μια στρώση ψάρια, μια στρώση σάλτσα). Αφήνουμε το φαγητό να μείνει 3 -4 ώρες πριν το καταναλώσουμε για να αναμιχθούν οι γεύσεις. Διατηρούνται στο ψυγείο γύρω στη μια εβδομάδα και είναι καλύτερες την επομένη ημέρα.

33

25.Πεντανόστιμη Κυπριακή συνταγή γλυκού : Καττιμέρι

Υλικά για την ζύμη 8 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο 1 κ.γλ σόδα Λίγο αλάτι Νερό για την ζύμη ½ φλιτζάνι λάδι

Τρόπος παρασκευής • • •

Κάνουμε τη ζύμη και ανοίγουμε πίτες το μέγεθος ενός μεγάλου πιάτου Αλείφουμε με λάδι, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρή διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες, τη μια πάνω στην άλλη και ψήνουμε σε τηγάνι Σερβίρουμε με μέλι

34

26.Ντολμαδάκια γιαλαντζί με αμπελόφυλλα

Υλικά : • • • • • • • • • •

60 - 70 τρυφερά αμπελόφυλλα (250 γρ. περίπου) 21⁄2 φλυτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 ματσάκια κρεμμύδια χλωρά σε ροδέλες 1 ματσάκι άνηθο 1⁄2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 5 - 6 φύλλα δυόσμο 11⁄2 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 2 λεμόνια (το χυμό τους) αλάτι - φρεσκοτριμμένο πιπέρι

35

Εκτέλεση: Αν έχουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματάμε για 2' - 3' σε βραστό, αλατισμένο νερό, κι έπειτα τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σ ̓ ένα μπολ με κρύο νερό. Όταν τα ζεματίσουμε όλα, τα στραγγίζουμε σ ̓ ένα τρυπητό και αφαιρούμε με ένα κοφτερό μαχαιράκι, τα κοτσάνια και τυχόν χοντρά νεύρα, που μπορεί να έχουν κάποια απ ̓ τα φύλλα μας.Αν έχουμε δικά μας αμπελόφυλλα σε άλμη, κατεψυγμένα ή κονσέρβας, τα βγάζουμε από το βάζο ή τη σακούλα, τα βάζουμε σε τρυπητό, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τ ̓ αφήνουμε να στραγγίσουν καλά.Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το 1⁄2 φλυτζάνι λάδι και σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια, για 3' - 4', μέχρι να γυαλίσουν. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα το ρύζι, πολύ καλά πλυμένο και στραγγισμένο, ανακατεύουμε για 1' - 2' να λαδωθεί καλά, ρίχνουμε 2 κούπες νερό, κι ανακατεύουμε.Το βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 4' - 5', το αποσύρουμε από τη φωτιά, το σκεπάζουμε με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα, και το καπάκι της κατσαρόλας. Το αφήνουμε να σταθεί, τουλάχιστον 10'.Στη συνέχεια, αδειάζουμε την κατσαρόλα με το ρύζι, στο μπολ με τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα - ένα τα αμπελόφυλλα, στην παλάμη μας ή σε ξύλο κοπής, (με τα νεύρα προς τα πάνω και την γυαλιστερή πλευρά προς τα κάτω), βάζουμε στο κέντρο 1 κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και κλείνουμε τυλίγοντας ρολαριστά τον ντολμά.Στρώνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα, (χρησιμοποιούμε τα σχισμένα και σπασμένα φύλλα), τοποθετούμε τους ντολμάδες τον έναν δίπλα στον άλλο, στη σειρά.Όταν στρώσουμε την πρώτη σειρά, συνεχίζουμε με τη δεύτερη και τρίτη αν χρειαστεί, μέχρι να τους τελειώσουμε όλους. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, το χυμό των λεμονιών, προσθέτουμε χλιαρό νερό, μέχρι να σκεπαστούν όλοι καλά, ακουμπάμε ένα πιάτο επάνω στους ντολμάδες, (για να μη μας διαλυθούν στο βράσιμο) και τους μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 45' ως 60'.Δοκιμάζουμε αν το ρύζι έχει βράσει, κι αν τα φύλλα είναι μαλακά και όταν είναι έτοιμοι, τους αποσύρουμε από τη φωτιά.Τους αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, μέσα στη κατσαρόλα και τους σερβίρουμε ζεστούς ή κρύους, σκέτους ή με μια σάλτσα γιαουρτιού ή και τζατζίκι.

-- Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση 4 - 5 κουταλιές της σούπας σταφίδα και 3 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι.Τα σοτάρουμε στην αρχή, μαζί με τα κρεμμύδια.

36

27.Αυγά οφτά

Υλικά 6 αυγά Εκτέλεση Κόβουμε τόσα τετράγωνα κομμάτια ασημόχαρτο όσα είναι και τα αβγά μας. Παίρνουμε ένα-ένα αβγό και, ενώ το κρατάμε πάνω από το ασημόχαρτο που θα το τυλίξουμε, το αλατίζουμε (με αυτό τον τρόπο, όσο αλάτι πέσει, πέφτει στο ασημόχαρτο). Τα κλείνουμε στο ασημόχαρτο και τα ψήνουμε στον φούρνο για 50-60 λεπτά περίπου (εξαρτάται από τον φούρνο μας σε πόση ώρα τα ψήνει).

37

28.Σεσκουλοντολμάδες με κιμά αυγολέμονο

Υλικά για τους ντολμάδες § § § § § § § § § §

600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο 2 φλυτζάνια του καφέ ρύζι μακρύκοκκο 1 ματσάκι άνηθο 1 κ.γ. δυόσμο ξερό 1,5 κιλό σέσκουλα 1 κρεμμύδι ξερό 3 ντομάτες τριμμένες 1 κ.γ. τοματοπελτέ 150 ml ελαιόλαδο Αλάτι & πιπέρι Υλικά για το αυγολέμονο

§ §

2 λεμόνια 1 αυγό

38

Εκτέλεση 1. Ξεκινάμε με τη γέμιση. Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τον κιμά, το ρύζι, τον άνηθο ψιλοκομμένο, το δυόσμο, αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε καλά.

2. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό σε δυνατή φωτιά. Μόλις βράσει το νερό ρίχνουμε τα μισά σέσκουλα και τα ζεματίζουμε για 3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε σουρωτήρι και ζεματίζουμε τα υπόλοιπα σέσκουλα. Προσέχουμε κατά τη διάρκεια του ζεματίσματος να μην τα τσαλακώσουμε ή διπλώσουμε πολύ για να μην δυσκολευτούμε στο τύλιγμα.

3. Βγάζουμε το κοτσάνι από κάθε φύλλο και ξεκινάμε το τύλιγμα. Απλώνουμε ένα φύλλο σε μια επιφάνεια και προσθέτουμε μία κουταλιά από τη γέμιση. Τυλίγουμε από πάνω, κλείνουμε τα πλάγια και συνεχίζουμε να ρολάρουμε. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα.

4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 2-3 κουταλιές της σούπας νερό. Μαγειρεύουμε σε μεσαία φωτιά και μόλις εξατμιστεί το νερό προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα.

5. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον τοματοπελτέ και τις τριμμένες ντομάτες. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση για 3-4 λεπτά.

6. Αποσύρουμε από τη φωτιά και στρώνουμε τους σεσκουλοντολμάδες στον πάτο, στριμόχνωντας τους καλά μετάξύ τους. Θα χειαστεί να κάνουμε 2 ή 3 στρώσεις ανάλογα το πόσο πλατιά είναι η κατσαρόλα μας. Ριχνουμε νερό να καλύψει ίσα-ίσα τους ντολμάδες και καλύπτουμε με ένα πιάτο τοποθετόντας το ανάποδα επάνω στους ντολμάδες.

7. Χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, βράζουμε τους σεσκουλοντολμάδες για 40 λεπτά.

8. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το λεμόνι συνεχίζοντας το χτύπημα. Βγάζουμε το πιάτο από την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τελείως τη φωτιά, ίσα-ίσα να σιγοβράζει το φαγητό.

8. Τοποθετούμε το μπολ με το αυγολέμονο δίπλα στην σούπα, και με κουτάλα σούπας, ρίχνουμε μία-μία κουταλιές σούπας μέσα στο αυγολέμονο, ανακατεύοντας το συνεχώς ώστε να μην κόψει. Συνεχίζουμε μέχρι να γεμίσουμε σχεδόν το μπολ, και μετά επαναλαμβάνουμε αντίστροφα: ρίχνοντας κουταλιές από το μπολ μέσα στη κατσαρόλα, και ανακατεύοντας την σούπα απαλά. Όταν τελειώσουμε, σβήνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε απαλά για λίγο ακόμα.

9. Αφήνουμε να σταθούν για 20-30 λεπτά και σερβίρουμε με φέτα και προζυμένιο ψωμί.

39

29.Stir fry λαχανικών με στριφτάρια, τυρί και ξύσμα λεμονιού

Υλικά: 3κ.σ ελαιόλαδο έξτρα παρθένο 3-4 πιπεριές Φλωρίνης ψιλοκομμένες 250g μανιτάρια ψιλοκομμένα 150g φασολάκια λεπτά κομμένα στα δύο 1κ.σ σκόρδο ψιλοκομμένο 1κ.σ τζίντζερ ψιλοκομμένο 1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο αλάτι 250g στριφτάρια με σπανάκι 80ml από το νερό που έβρασαν τα στριφτάρια 150g μελίχλωρο τριμμένο ξύσμα λεμονιού πιπέρι μαύρο τριμμένo

Εκτέλεση Βήμα 1: Βράζετε τα στριφτάρια σύμφωνα με τις οδηγίες βρασμού. Βήμα 2: Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε με τη σειρά τα λαχανικά. Πρώτα το φρέσκο κρεμμυδάκι, μετά τα μανιτάρια, τα φασολάκια και τις πιπεριές. Όταν σοταριστούν αυτά, προσθέτετε το σκόρδο και το τζίντζερ. Τέλος το αλάτι και το πιπέρι. Βήμα 3: Στα σοταρισμένα λαχανικά προσθέτετε τα καλά στραγγισμένα στριφτάρια και το νερό που έβρασαν και ανακατεύτετε για 2΄. Βήμα 4: Αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε σε πιάτα. Πασπαλίζετεστε με το τριμμένο τυρί και το ξύσμα λεμονιού 40

30.Σιεφταλιές

Υλικά 1 κιλό πάνα (μπόλια) χοιρινή 1 κιλό κιμά χοιρινό χονδροκομμένο, λιπαρό 400 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 ντομάτες ψιλοκομμένες 2 μάτσα μαϊντανό (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο (πολύ πιπέρι).

Για το σερβίρισμα 8 κυπριακές πίτες 300 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο 200 γρ. ντομάτα κομμένη σε κύβους 1 ματσάκι μαϊντανό 100 ml χυμό λεμόνι 300 γρ. πιπεριά καυτερή τουρσί.

41

Εκτέλεση • • •

•

•

Βάζουμε την πάνα σε ξίδι και νερό (αναλογία 80% νερό-20% ξίδι) για 1 μέρα. Σε ένα μπολ τοποθετούμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε τα υλικά. Τυλίγουμε τον κιμά στην πάνα, όπως τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Φροντίζουμε να γυρίσουμε τον κιμά 2 φορές στην μπολιά, ώστε να μη σκάσει στο ψήσιμο (να είναι περίπου 150 γρ. η κάθε σεφταλιά (το βάρος συμπεριλαμβάνει και τη μπόλια). Ψήνουμε τις σεφταλιές στα κάρβουνα. Οι σεφταλιές είναι καλό να ψήνονται 10 λεπτά από κάθε μεριά. Το ζητούμενο είναι να ξεροψηθούν και να πάρουν ωραίο τσίκνισμα στη σχάρα, ενώ το λίπος και τα μπόλικα κρεμμύδια θα τις κρατήσουν ζουμερές. Ζεσταίνουμε τις πίτες και γεμίζουμε όπως μας αρέσει.

Tip Το μυστικό της σεφταλιάς είναι στο κάπνισμά της. Καθώς στάζει το λίπος από την μπόλια πάνω στα κάρβουνα γίνεται χαμός από τον καπνό που φυσικά αρωματίζει τη σεφταλιά. Σε συνδυασμό με τη γλύκα του κρεμμυδιού, το αποτέλεσμα είναι σχεδόν μαγικό. Τόνοι umami. H δε μεγάλη και ψωμένια πίτα, όταν γεμίζει σωστά (κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό, λεμόνι, άντε και καμία πίκλα) κάνει τη σεφταλιά το κορυφαίο κεμπάπ της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής.

42

31.Ελιές οφτές

Υλικά ελιές μαύρες

Εκτέλεση Πλένετε τις ελιές, τις στραγγίζετε και τις περνάτε σε ξύλινο σουβλί .Τις ψήνετε στη σχάρα ή στα κάρβουνα

43