Ma se qualunque di questi passaggi, non viene eseguito perfettamente, ci possiamo trovare di fronte un prodotto con dei difetti che possono essere di diversa natura e con delle criticità più o meno gravi. Quindi, non faccio un discorso da esperto o da saccente, dico che deve sempre essere tutto contestualizzato, io lavoro sia con produttori che lavorano il latte crudo che con chi mi fa il prodotto a latte pastorizzato e personalmente un formaggio è eccellente quando è fatto bene, ossia quando tutti gli step evolutivi di produzione sono fatti in modo perfetto e rigoroso. Nella mia esperienza, ho avuto modo di assaggiare formaggi a latte crudo emozionanti e formaggi a latte pastorizzato banali, ma anche altri a latte pastorizzato eccellenti e formaggi a latte crudo sgradevoli con difetti evidenti. Non difendo nessuna teoria, sono tutte corrette, parlo per esperienza e soprattutto mi schiero solo dalla parte del formaggio, punto e basta. Voglio fare un esempio, ad avvalorare quanto finora ho detto: che è più bello un dipinto o una fotografia? Se sono fatti bene, sono belli entrambi. Ovviamente un bel dipinto è in grado di dare un’emozione maggiore perché è il frutto di un lavoro manuale di una persona e anche se la stessa persona ne vorrà fare due perfettamente uguali non è umanamente possibile farli… ma anche una bella fotografia può essere in grado di suscitare emozione perché, in questo caso il fotografo ha deciso il momento e la luce giusta per quello scatto e la tecnologia può aiutare a migliorarla o correggerla e a replicarla quante
34
volte si desidera. Quindi si capisce che il dipinto sarà il formaggio a latte crudo, mentre la fotografia sarà quello a latte pastorizzato. Poi, dopo tutto questo c’è anche un altro punto di vista, non solo quello oggettivo e tecnico, ma quello puramente soggettivo, ovvero non è bello ciò che è bello, ma è bello ciò che piace, quindi sui gusti personali non c’è discussione che tenga. E quelli biologici? Più o meno vale per il discorso già fatto in precedenza, anche se, sarebbe più importante parlare di “formaggi sostenibili”. Il settore della pastorizia e tutta la filiera del latte non sta passando un momento felice, come altri settori del resto, ma occorrerebbe che ci fossero degli aiuti concreti, non parlo solo in termini economici ma anche di consulenza… Ma un allevatore, un pastore, un casaro come fa ad essere informato su tutto? Come fa anche solo ad avere il tempo per dedicarsi anche a questo? Sarebbero posti di lavoro
