A scuola di ingredienti segreti Suggerimenti e confronti sull’alimentazione; istruzioni per l’uso
Relatore: Dott.ssa Angela Maria Messina Dipartimento di Prevenzione Medica U.O.C. Igiene Alimenti e Nutrizione
I^ serata culturale – A scuola di ingredienti segreti – Arconate, 29 ottobre 2009
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A scuola di ingredienti segreti Suggerimenti e confronti sull’alimentazione; istruzioni per l’uso
La piramide alimentare: per sapere COSA e QUANTO Aspetti nutrizionali e merceologici: per imparare COME sono Etichetta alimentare: per conoscere cosa “ C’E’ DENTRO”
I^ serata culturale – A scuola di ingredienti segreti – Arconate, 29 ottobre 2009
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LA PIRAMIDE ALIMENTARE
Attività fisica quotidiana ! ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
CEREALI Contengono Carboidrati complessi: amido Vitamine, minerali, oligoelementi Proteine Acqua Fibra
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CEREALI 5 – 6 porzioni quotidiane pasta, riso, gnocchi, polenta … pane, grissini, biscotti, brioche, dolci, prodotti da forno … Più sono “elaborati” e più sono calorici, contengono grassi , zuccheri semplici e additivi ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
CEREALI INTEGRALI
Nei cereali integrali vi sono più vitamine, sali minerali, fibra, oligoelementi, nonché antiossidanti che rendono l’alimento protettivo e decisamente più saziante….
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FRUTTA, ORTAGGI E VERDURE
Contengono acqua sali minerali vitamine antiossidanti fibra ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ALCUNI CONSIGLI PRATICI •di stagione; •la frutta meglio con la buccia; •la verdura si può assumere con altri alimenti, es. frittata
con verdura, sughi con verdure … •un piatto di minestrone sostituisce la porzione di verdura; •se a tavola si è molto affamati, frutta e /o verdura si possono assumere prima delle altre portate
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QUANTO ?
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COME ? 9includere sempre nei tre pasti principali almeno una porzione di verdura o frutta 9consumare quotidianamente la più grande varietà di frutta e verdura 9prevedere il consumo preferenziale di vegetali crudi 9stagionalità dei prodotti 9provenienza dei prodotti ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
per arrivare a……5 e più
ee riassumendo …. riassumendo….
1. Mangia in abbondanza frutta e verdura a ogni pasto 2. Mangia ogni giorno almeno un frutto o una verdura ricchi in vitamina A (colore giallo-arancio) 3. Mangia ogni giorno almeno un frutto o una verdura ricchi in vitamina C (colore verde) 4. Mangia ogni giorno almeno un frutto o una verdura ricchi in fibra 5. Mangia diverse volte la settimana verdure della famiglia delle crucifere (cavoli, broccoli ecc.) 6. Inizia la giornata con una spremuta o un bicchiere di succo di frutta al 100%. 7. Mangia un'insalata abbondante a pranzo o a cena 8. Per lo spuntino di metà mattina scegli un frutto 9. Per lo spuntino di metà pomeriggio mangia un frutto o un ortaggio (carota, sedano ecc.) 10. Per cena mangia una verdura verde scuro, tipo broccoli, spinaci ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
CONSERVAZIONE DEI DEI VEGETALI VEGETALI CONSERVAZIONE FREDDO refrigerazione surgelazione congelamento atmosfera controllata
CALORE
ALTRE TECNICHE sottaceto sott’olio sciroppati Sottovuoto essiccamento salagione - salamoia liofilizzazione fermentazione biologica
prodotti inscatolati succhi
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ETICHETTATURA ETICHETTATURA Le indicazioni obbligatorie sono: •Prezzo al chilo •Origine del prodotto (nazione, regione) •Varietà e caratteristiche qualitative Categoria extra = qualità superiore, senza difetti 1^ categoria = buona qualità, senza difetti che ne pregiudichino la commerciabilità 2^ categoria (mercantile) = caratteristiche minime per la commercializzazione, purchè esenti da difetti gravi che ne pregiudichino la conservazione ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
LATTE, LATTICINI, YOGURT E FORMAGGI Contengono Proteine ad alto valore biologico Vitamine, minerali, oligoelementi Grassi saturi e insaturi
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I TRATTAMENTI DI CONSERVAZIONE DEL LATTE Tipologia
Trattamento
Latte pastorizzato
Ha subito un trattamento energico
Conservazione
Durata
Tipologie
Da +1-+6°C
Non definita dalla legge
Intero Parzialmente scremato Scremato
Siero proteine non denaturate
Non inferiore al 11 %
Latte fresco pastorizzato
Un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura
Da +1-+6°C
6 gg successivo a quello del trattamento
Intero Parzialmente scremato
Non inferiore al 14%
Latte fresco pastorizzato di alta qualità
Un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura
Da +1-+6°C
6 gg successivo a quello del trattamento
Intero
Non inferiore al 15,5 %
Latte microfiltrato fresco pastorizzato
Un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura
Da +1-+6°C
10 gg successivo a quello del trattamento
Intero Parzialmente scremato
Non inferiore al 14%
ETICHETTA: data di confezionamento e tipo di trattamento subito (latte fresco pastorizzato, latte UHT a lunga conservazione ), bollo sanitario, temperatura alla quale deve essere conservato ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
I FORMAGGI COTTURA DELLA PASTA
MATURAZIONE
TIPO DI FORMAGGIO
CRUDI
RAPIDISSIMA RAPIDA
FORMAGGI ALLA CREMA CRESCENZA TOMA FIORE SARDO
MEDIA
QUARTIROLO LOMBARDO ROBIOLA PANNERONE TALEGGIO
LENTA
GORGONZOLA MOLITERNO CANESTRATO
MEDIA
MONTASIO FONTINA PECORINO BRA
LENTA
PECORINO ROMANO ASIAGO
MEDIA
EMMENTAL GRUVIERE SBRINZ
LENTA
SBRINZ DA GRATTUGGIA
LENTISSIMA
PARMIGIANO REGGIANO GRANA PADANO GRANA LODIGIANO
SEMICOTTI Temperatura di cottura compresa tra 35 e 40°C
COTTI Temperatura di cottura > 48°C
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I FORMAGGI A PASTA FILATA
FUSI
RAPIDISSIMA
MOZZARELLA SCAMORZA
RAPIDA
PROVOLA PROVATURA
MEDIA
CACIOCAVALLO PROVOLONE PROVOLETTE FORMAGGINI FORMAGGIO A FETTE PREPARATI PER PIZZA
PRODOTTI TIPICI:Esistono norme specifiche per i prodotti tipici: vengono individuati con i marchi DOP IGP STG Per molti prodotti tipici, come ad esempio formaggio, olio, vino, salumi, ortaggi, sono stati costituiti dei Consorzi di Tutela che hanno la finalità di promuovere la informazione sui prodotti ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
CARNI, PESCI, UOVA E LEGUMI
Contengono Proteine ad alto valore biologico Vitamine, minerali, oligoelementi Grassi saturi e insaturi ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Valore nutritivo acqua
proteine
grassi
energia
colesterolo
ferro
abbacchio ( coscia )
76
20,8
2.4
105
71
1.7
agnello (semigrasso)
65
19
15
211
71
2
bovino ( magra )
72
20.7
5.1
129
68
2.3
52
15.8
29.2
326
-
2
cavallo
75
20.9
2.8
110
-
3.2
coniglio
74
20
4
116
65
1.2
faraona
74
24.3
1.8
114
75
8
gallina
66
21.5
11
186
101
1.5
maiale ( magra )
71
20
7.9
151
62
2.4
maiale ( grassa )
50
14.2
36.2
382
-
1.6
pecora
57
17
25
293
-
2
pollo
74
19
3.6
112
92
1.1
tacchino ( coscia )
60
20.9
18.7
253
82
2.2
tacchino ( intero )
72
21
6.8
146
82
3.1
vitello
77
20.7
1
92
-
2.3
vitelline ( semigrasso )
70
19.1
9.3
160
68
2.1
Animali
bovino ( grassa )
Etichetta Le indicazioni che obbligatoriamente devono essere riportate sono: • Il numero di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni in vendita ed il capo bovino da cui provengono. • Il Paese in cui l’animale è nato (Nato in…). • Il Paese o i Paesi in cui l’animale è stato allevato (Allevato in…). • Il Paese in cui è avvenuta la macellazione e numero di autorizzazione del macello (Macellato in……n°). • Paese in cui è avvenuta il sezionamento e numero di autorizzazione del laboratorio (Sezionato in….. n°). • Per le carni macinate le indicazioni obbligatorie possono essere limitate al Paese in cui l’animale o gli animali sono stati macellati e il Paese in cui le carni sono state preparate. • Se l’animale è nato, allevato e macellato nello stesso Paese queste informazioni possono essere riportate con la sola indicazione dell’origine (Origine ………) • Talvolta possono essere riportate in etichetta anche altre informazioni riguardanti ad esempio la tipologia di allevamento degli animali, il loro sistema di alimentazione, la razza, il sesso, la data di macellazione, il periodo di frollatura ed eventuali altre notizie. • Sono presenti nel caso di carni poste in vaschette sigillate (preconfezionate o preincartate) direttamente sull’etichetta apposta sulla confezione. • Nel caso di carne in vendita al banco, le stesse indicazioni previste in etichetta, possono essere riportate su cartelli o documenti, stampati o compilati, visualizzate su uno schermo elettronico, ecc.
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I LEGUMI • Fagioli, piselli, lenticchie, fave, lupini, ceci e soia sono per lo più utilizzati come “contorni” a secondi piatti, anche se per le loro caratteristiche nutrizionali si differenziano molto da ortaggi e frutta. • Sono infatti alimenti ricchi in proteine di medio valore (fino al 20-30% sul secco) e contengono quantità variabili di carboidrati (dal 15 al 50% sul secco) sotto forma di amido; possono anche contenere grassi, costituiti soprattutto da acidi grassi insaturi, come nella soia. Sono tra le fonti vegetali più importanti di ferro, ma contengono anche potassio, fosforo, calcio, e magnesio; la fibra è presente per almeno il 5%. • Associati ai cereali, forniscono un piatto nutrizionalmente molto valido in quanto le loro proteine sono complementari: l’associazione ottimale è 2/3 di cereali ed 1/3 di legumi. • Esistono molti piatti della tradizione mediterranea a base di cereali e legumi: da “risi e bisi” del Veneto alla pasta e fagioli toscana; sono per lo più piatti tipici della stagione invernale e un tempo venivano chiamati carne dei poveri; questo perché dal punto di vista nutritivo sono in grado di garantire un apporto proteico vicino per quantità e qualità a quello di una porzione di carne. • Di alcuni legumi come fagioli, piselli e ceci si utilizza il seme, mentre altri vengono consumati con il loro bacello come i fagiolini e le taccole dette anche “piselli mangiatutto”. ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ZUCCHERI E DOLCI Sono ricchi di zucchero Contengono buone quantità di grassi (margarine, grassi saturi) Sono presenti spesso additivi
ATTENZIONE A: alimenti o bevande contenente zucchero invisibile cibi ricchi di saccarosio con alto potere di adesività ai denti PREFERIRE: dolci a ridotto contenuto di grassi e a maggior contenuto di carboidrati complessi UTILIZZARE in quantità controllata i prodotti dolci da spalmare sul pane o sulle fette biscottate (quali marmellate, confetture di frutta, miele e creme…) ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
GRASSI Scegliere come grassi da condimento quelli di origine vegetale, ricchi di acidi grassi insaturi da utilizzare preferibilmente a crudo
•Moderare il consumo di alimenti contenenti grassi animali •togliere il grasso visibile •preferire l’uso di latte e derivati a minor contenuto in grassi •aumentare il consumo di pesce
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GRASSI Nei vegetali sono contenuti soprattutto in alcuni semi (arachidi, girasole, ecc.) o in frutti (oliva, avocado) mentre negli animali sono localizzati nei vari organi del corpo, soprattutto nel tessuto adiposo. Si distinguono anche dal punto di vista merceologico in: grassi di origine animale (burro, strutto, panna,formaggi e latticini, salumi, carni, pesci ed uova) grassi di origine vegetale (olii vegetali, noci, nocciole, arachidi etc Rendono più saporiti i cibi, permettono l’assorbimento delle vitamine A, D, K, E; regolano il senso di sazietà e alcuni sono componenti strutturali di talune cellule ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
GRASSI GRASSI :: QUALI? QUALI? Tutti i grassi sono uguali sul piano dell'apporto di energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi. Infatti varia la loro composizione chimica, ed in particolare quella in acidi grassi (che possono essere saturi, insaturi, trans) La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo.
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OLIO, BURRO E MARGARINA • Olio vergine di oliva: ottenuto da sola spremitura • Olio di oliva: da una miscela di olio vergine con olio raffinato (deacidificato) • Olio di semi: ottenuto per estrazione chimica • Burro: ottenuto per affioramento o centrifugazione del grasso del latte • Margarina: di origine animale e/o vegetale; è ottenuta per estrazione chimica da parti animali e/o semi vegetali e successiva idrogenazione (indurimento) più o meno drastica ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
CHE COSA E’ UNA ETICHETTA ALIMENTARE Per etichetta alimentare si intende qualsiasi segno o dicitura presente sull’imballaggio del prodotto, riportante una serie di informazioni relative all’alimento stesso. Sono informazioni necessarie al consumatore perché possa capire di che prodotto si tratta e da che cosa è costituito, senza indurlo in errore, con immagini e o parole, circa le caratteristiche e la composizione di quel cibo. Si può quindi considerare l’etichetta come una vera e propria “carta di identità” del prodotto alimentare.
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Denominazione di vendita
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Ingredienti
Cioccolato finissimo al latte 33,5% ( zucchero, burro di cacao, latte intero in polvere, pasta di cacao, emulsionante: lecitina di soia; aromi), zucchero, latte scremato in polvere, grasso vegetale, burro anidro, orzo, riso, frumento, farro, grano saraceno, emulsionante (lecitina di soia), aromi Sul totale: latte scremato e latte intero in polvere e componenti solidi del latte 30,5%; Cereali 7,5%
KINDER CEREALI, cioccolato ripienotavolette ricoperte di puro cioccolato superiore al latte con ripieno al latte e cereali.
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Additivi • Nella lista degli ingredienti sono compresi gli additivi e gli aromi. • Gli additivi sono sostanze chimiche o di origine naturale o esclusivamente di sintesi, prive di potere nutritivo, che vengono aggiunte agli alimenti, per conservarne nel tempo le caratteristiche fisiche e chimiche o per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, sapore, odore, consistenza Infine se vi è presenza di OGM questa va indicata se la percentuale supera l'1 % per ciascun ingrediente. • Gli aromi possono essere naturali (essenze, estratti, succhi concentrati o liofilizzati) prodotti partendo da materie prime; • oppure possono essere artificiali prodotti in laboratorio imitando la sorgente naturale. ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ROSE DEL DESERTO • • • • • •
150 gr di zucchero 2 uova intere 250 gr di farina 200 gr di uvetta 1 cucchiaio di Lievito (chimico) Cornflakes
PAN DE MEJ 150 gr di farina gialla 220 gr di farina bianca 130 gr di zucchero 2 uova intere 100 gr di burro ½ bustina di lievito
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Allergeni ALLEGATO II - INGREDIENTI OBBLIGATORIAMENTE DESIGNATI CON IL NOME DELLA CATEGORIA SEGUITO DAL LORO NOME SPECIFICO O DAL NUMERO CE. Sezione III ALLERGENI ALIMENTARI Cereali contenenti glutine (cioe' grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati; Crostacei e prodotti derivati; Uova e prodotti derivati; Pesce e prodotti derivati; Arachidi e prodotti derivati; Soia e prodotti derivati; Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio); Frutta a guscio cioe' mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiu' (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K.Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati; Sedano e prodotti derivati; Senape e prodotti derivati; Semi di sesamo e prodotti derivati; Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Presunta presenza dell’allergene
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Scadenza e conservazione La data di scadenza è una data applicata ai prodotti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico, entro la quale il prodotto va assolutamente consumato, in modo tale da garantirne tutte le sue qualità purché correttamente conservato. Viene indicata con il termine“da consumarsi entro il …” e si esprime con giorno e mese (l’anno non è obbligatorio). Il Termine Minimo di Conservazione (TMC) è l’indicazione della data entro la quale il produttore garantisce che l’alimento conserva le sue proprietà specifiche. Viene indicata con il termine“da consumarsi preferibilmente entro il…”Essa è usata per alimenti con periodo di conservazione medio Per alimenti di lunga conservazione si usa la dicitura“da consumarsi entro la fine di…..” N.B. Tale termini hanno valore solo se sono rispettate le modalità di conservazione del prodotto. ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Nome e Sede legale del produttore Con questa dicitura si identifica chi è il responsabile del prodotto. Chi lo produce (o marchio depositato) o dove viene prodotto La dicitura appare come “prodotto da…”
Sede Stabilimento di produzione e/o di confezionamento Con questa dicitura viene dichiarata la sede, il luogo fisico in cui un alimento viene prodotto o confezionato. Se la sede di produzione o confezionamento coincide con la sede legale del produttore può essere omessa
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S
O N O
T A T L CO A F
E V I
Le modalità d'uso
Sono utili perché il consumatore utilizzi il prodotto in modo corretto, o per dare, ad esempio, delle indicazioni di preparazione prima dell'utilizzo.
Le condizioni particolari di conservazione di utilizzo Sono riportate diverse indicazioni in funzione della natura del prodotto. Ad esempio: •Conservare fra 0 e 4 °C oppure conservare nel congelatore (-18°C) •Conservare lontano da fonti di calore ed al riparo dalla luce •Una volta aperto conservare in frigorifero e consumare entro 2/3 giorni •Conservare la confezione in luogo fresco e asciutto;una volta aperta, si consiglia di mettere il prodotto in un contenitore di vetro a chiusura ermetica •Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato e deve essere conservato in frigorifero ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Quantità/peso Questa dicitura viene espressa in litri (o suoi multipli/sottomultipli)o in chilogrammi (o suoi multipli/sottomultipli).La quantità, per legge, sin intende al netto. Se il prodotto è immerso in liquido di governo (es. acqua, salamoia, aceto, ecc.) deve essere dichiarato il peso sgocciolato. L’indicazione della quantità è seguita dalla che dichiara che viene controllata la media ponderale della quantità del prodotto.
Codice a barre e Numero di lotto Il codice a barre è' un metodo attraverso il quale è possibile avere vantaggi pratici poiché consente di automatizzare le operazioni di carico, scarico, vendita e inventario dei prodotti attraverso l'uso del calcolatore. Il numero di lotto viene indicato con la lettera " L " seguita da un codice numerico, attribuito dal produttore, il cui scopo è quello di poter identificare partite omogenee di un prodotto
L 157832214 ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ETICHETTA NUTRIZIONALE Questa dicitura è obbligatoria solo per alcuni prodotti dietetici o per quelli che vantano caratteristiche particolari (es. prodotti dietetici, light, destinati ad alimentazioni particolari, ecc.). Quando è presente descrive le caratteristiche di un alimento sia in termini di nutrienti che di apporto calorico ASL PROVINCIA MILANO 1 – Dipartimento di Prevenzione Medico Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ETICHETTATURA ETICHETTATURANUTRIZIONALE: NUTRIZIONALE: una dichiarazione riportata una dichiarazione riportataininetichetta etichettaee relativa relativaalalvalore valoreenergetico energeticoed edaiai nutrienti nutrienti INFORMAZIONE INFORMAZIONENUTRIZIONALE: NUTRIZIONALE: una descrizione o un una descrizione o unmessaggio messaggio pubblicitario pubblicitarioche cheaffermi, affermi,suggerisca suggeriscaoo richiami richiamiche cheun unalimento alimentopossieda possieda determinate determinatecaratteristiche caratteristiche
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Cosa indicare in etichetta e … quando
Valore energetico o c i t rg e e n e e r o i: Val d à tit n a Qu in e e t o ti a • pr r oid b r • ca si s a • gr
ità di: Quantità • proteine
• carboidrati → zuccheri • grassi → acidi grassi saturi • fibre alimentari • sodio
Proteine Carboidrati amido zuccheri polialcooli Grassi acidi grassi saturi acidi grassi monoinsaturi acidi grassi polinsaturi colesterolo Fibra alimentare Vitamine Sostanze minerali
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Sodio