SHA F )
HA N
I( )
I(
AF
GÄ°MDES
BAŞKAN
Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
Helal Sertifikalandırma Müslümanların Görevidir Muhterem Okuyucularımız, Dünyada son dönemde yaşanan oluşumlara baktığımızda İslam ümmetinin helal lokma konusunda Helal ve Tayyib talepleri başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada dikkat çekmektedir. Bugün insanlık ‘Yaradılış Sırrı’nı yeniden aramaya koyulmuştur. Bu sırrı arayışta İslam ümmeti yüzyıldır unuttuğu ve imani bir meselesi olan “Helal Yaşam Sistemi”ni ve onun olmazsa olmazı olan “Helal Lokma”yı bulma mücadelesini gerçekleştirmeye niyet etmiş gözükmektedir. Artık beyaz adamın kontrolünde makine çarklarının içinden çıkartılıp yaldızlı ambalajlarda ve aldatıcı reklamlarla önümüze getirilen ürünleri öncelikle güvenilir, bağımsız ve ehliyet sahibi insanlarımıza kontrol ettirmeden tüketmeyecek bir bilince sahip İslam ümmeti olma yolunda ilerlemekteyiz.
YAYINA HAZIRLIK / GOLDEN CITY MEDIA Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 www.goldencitymedia.com • info@goldencitymedia.com
Büyüyen Helal Pazar, bu pazardan pay kapma ve bu pazarın tek sahibi olma isteğinde olan gayr-i Müslimlerin de gündemindedir. Gayr-i Müslimlerin Müslümanların Helal Sertifikasının Standartlarını belirleme yetkisine sahip olma isteğine GİMDES olarak kurulduğumuz 2005 yılından itibaren karşı çıkmış ve bu konuda kamuoyuna bilgilendirici basın açıklamalarında bulunmuştuk. Ümmet olarak Helal Sertifikalandırma hizmetini Gayr-i Müslimlerin kontrolüne ve yetkisine bırakamayız. Bütün dünyaya ibretle bakıldığı zaman açıkça görülen hakikat odur ki; yeni milenyumda dünya gerçek ‘İnkilab-ı Kebir’e hazırlanıyor. Bu inkilab, inşallah materyalizmin, emperyalizmin ve sömürünün değil, maneviyatçılığın, imanın, helal lokmanın inkilabı olacaktır. Allah (c.c) hakkı hak bilip, doğru yolda yürümeyi, batılı batıl bilip, ondan kaçınmayı nasip buyursun.
GIDA
Prof. Dr. Haşan Doğruyol / Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi
GIDA SEÇİMİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR Ana gıda maddeleri yapıları itibarıyla üçe ayrılırlar: a) Karbonhidrat b) Yağ c) Protein a) KARBONHİDRAT Bunları kabaca şekerler, nişastalar ve unlar olarak sıralayabiliriz. Tabiatta çok yaygın olarak bulunurlar ve hemen hemen tamamı bitkisel kaynaklıdır. Karbonhidratlar ana maddeleri itibariyle bütün dinler ve sosyal guruplarca sakıncasız gıda maddesi olarak kabul edilir. Fakat ana maddesi karbonhidrat olan gıdalar bazen şüpheli katkı maddeleri içerebilirler. Uyarılar Jöle ve pelteleştiren maddeler, şeker -şekerleme- nane şekeri vs. gibi gıdalarda çeşitli amaçlarla kullanılmış olabilir. Bu
04
durum Müslümanlar için olduğu kadar vejeteryan ve veganlar içinde problem yaratabilir. Müslüman ve Museviler Jelatin’in kaynağını ve elde ediliş şeklini öğrenmek için etikette gerekli bilgileri araştırmalıdır (Hayvanın cinsi, kesilme özellikleri, KOŞER vs.) Vejetaryen ve veganlar jelatin içeren gıdayı tüketmezler; vejetaryenler için uygun jelatin kullanırlar. Bu aslında bitkisel kaynaklı bir jölelendiricidir, gerçek jelatinle bir ilgisi yoktur. Eğer etiket bu bilgileri taşımıyorsa ondan uzak durulur. Diğer pelteleştirici maddeler ise çoğunlukla bitkisel kaynaklı maddelerdir. En çok kullanılan PEKTİN bütün inanç gurupları için uygun görülmüştür. Reçellerde pelteleştirici madde olarak jelatin kullanıldığı gibi, diğer maddeler de kullanılabilir. Eğer etikette jölelendirici olarak kod numarası veriliyor ise şüpheli maddelerin dışında olmasına dikkat edilmelidir.
Renklendiriciler Renkli akide ve meyveli şekerler üzerindeki renk maddeleri (Coloring) araştırılmalı ve sakıncalı maddelerin bulunmadığına dikkat edilmelidir. Yağ asitleri ve lesitin Gıda eğer yağ veya yağ asidi içeriyorsa kaynağı araştırılmalıdır. Şüpheli durumlarda bitkisel kaynaklı olmalarına özen gösterilmelidir. Emülgatör vs. gibi katkı maddelerinin bulunduğu belirtiliyor da adı veya kod numarası belirtilmiyorsa bu maddenin tüketilmesinden kaçınmak en doğrusudur. Glycerol ihtiva edenlerin hayvani kaynaklı olup olmadıklarına dikkat edilmelidir. Lesitin yağ asitlerinin bir karışımıdır. Esas elde edildiği kaynak yumurta ve soya fasulyesidir, fakat hayvani yağlardan da elde edilebilir. Emin olmak isteyenlerin üzerinde bitkisel lesitin yazan şekerleme ve çikolataları arayıp bulmaları yerinde olur.
GIDA b) YAĞLAR Bunlar hayvansal ve bitkisel kaynaklı olabilirler. Sıvı yağlara genellikle oil, katı yağlara da fat adı verilir. Sıvı yağların büyük bir kısmı bitkisel kaynaklıdır. Fakat balık yağı da sıvı olabilir. Fat: Hayvansal veya bitkisel kaynaklı olabilen katı yağlardır. 1.Hayvan Kaynaklı Yağ: Hayvanın yağlı kısımlarından elde edilen ve menşei süt olmayan yağdır. Bizde kuyruk yağı, dışarıda genellikle Lard olarak bilinir. Lard aslında eritme domuz yağıdır. Yurtdışında özellikle patates kızartmalarında gevreklik sağlaması için ve ucuz olduğundan yaygın olarak kullanılır. Ayrıca shortening (unlu mamul yağı), sübyeleştirici olarak da çokça kullanılır. Etiketlerin üzerinde kaynağı belirtilir. Bu bakımdan sakınmak kolaydır. Kaynağı belirtilmemiş ve etiketlerinde sadece (yağ, yenebilir yağ-fat, edible fat) ibareleri bulunan gıdalardan sakınılmalıdır.
06
Yenebilir Yağ Bazı gıdaların üzerinde ise sadece Edible Fat yazar. Bu tabir, hayvani ve bitkisel kaynaklı olabilen her çeşit yağı ifade eder, şüphelidir. Bitkisel Kaynaklı Yağlar Her türlü yağdan ede edilir. En iyi bilineni zeytinyağı, mısırözü yağı, ayçiçek yağı, palmiye yağı ve soya yağıdır. Bunların dışında daha bir sürü bitki ve bitki çekirdeğinden elde edilenleri vardır. Önce sıvı olarak elde edilir, sonra bazı kimyasal muameleler sonucunda katılaştırılırlar. Bunları tüketirken etiketinde %100 nebati yağ damgası aranmalıdır. Çünkü bu yağlara her zaman hayvani yağ karıştırılma ihtimali vardır. c)PROTEİNLER Bunlar da hayvani ve bitkisel kaynaklı olabilirler. Fakat çoğunlukla hayvan kaynaklıdırlar. Et, süt, yumurta bunlara misal olarak
verilebilir. Bitkisel protein genellikle baklagillerden ve soya fasulyesinden elde edilir. Çocuk mamalarının ve bazı çikolataların içine konabilir. Yenmesinde sakınca yoktur. Bunların etiketleri üzerinde “vegetable protein-bitkisel protein” diye yazılır. Et ve Et Ürünleri Yurt dışında alınan veya yurt dışından gelen bütün etler şüphelidir. Çünkü hayvanın kesim usulü tartışmaya açıktır. Piliç: Aynı et ürünleri gibidir. Genellikle öldükten sonra kafası kesilir. Ayrıca temizlenmesi de sakıncalar taşır. Yurt dışında Kosher gibi Helal Et-Halal Meat de yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Balık: Konserve balık üzerinde mutlaka bitkisel yağ aranmalıdır. Dış ülkelerde kızartma balıklarda gevrek kızartma için LARD (eritme domuz yağı) kullanılabilir. Aynı şekilde şarap da kullanılır. Bu durum araştırılmalıdır. Ayrıca patates kızartmalarında da
GIDA
genellikle LARD kullanılır. Buna da dikkat etmelidir. Av Hayvanları: Av hayvanları yurt dışında yaygın olarak satılmaktadır. Bu hayvanların tüketimleri için diğer et ürünlerinin şartları yanında, çeşitli özel durumlar söz konusudur. Bu bakımdan özel danışma gerektirebilir. PEYNİR a) Peynir mayasının cinsi, peynirin üzerinde yazılmadığından etikete bakmakla anlaşılamaz. İlla ki bu peynirlerin dışında peynir yemek isteyenlerin, istedikleri peyniri üreten firmalara doğrudan yazmaları ve ona göre hareket etmeleri zaruridir. b) Genel olarak bütün peynirler maya ihtiva ederler. Eğer maya ihtiva etmediği söylenen veya zannedilen peynirler varsa, bunların da yemeden önce, yapıldığı şirketlere yazılıp öğrenilmesi yerinde olur. c) Bütün hayvani mayalar, diğer hayvani gıdalar (et-yağ vs.) hükmündedir. d) Mikrop ve mantarlardan elde edilen mayalar yenebilir. e) Kimyasal mayalar ise henüz üretim
08
amacıyla yaygın olarak piyasada kullanılmamaktadır. f) Genetik mühendisliği yoluyla üretilen mayalarla elde edilen peynirler zararsızdır denemez. İÇECEKLER İçinde alkol bulunan bütün içeceklerin durumu açıktır. Yalnız ALKOLSÜZ İÇKİLER üzerinde önemle durmak lazımdır. Alkolsüz içkiler yurt dışında NON ALCO- HOLIC veya SOFT DRINK olarak adlandırılır. Gazoz-kola-squash vs. benzeri bu içeceklerin terkibi şu şartlar içerisinde düşünülür. a) 1 litresinin içinde maksimum 10 gram katı madde bulunur. b) İçerisinde en fazla %1.2 oranında alkol bulunur. c)Su yerine süt serumu veya maden suyu kullanılabilir. d) Şeker yerine yapay tatlandırıcılar kullanılabilir. e)Meyve esansları içerebilir. f)Bunların yanında E 200, E 201, E 202, E
210, E 211, E 212, E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 270, E 300, E 331, E 332 numaralı katkı maddeleri kullanılabilir. 1. Eğer bir içecekte %1.2 den az alkol varsa bunun resmi adı alkolsüz içkidir, fakat içecek alkol içermiyor anlamı taşımaz, alkol içeri¬yor fakat düşük orandadır anlamına gelir. 2. Bunun anlaşılması için şu şekilde davranmak lazımdır. a) Eğer içecek üzerinde Solvent (x) veya Solvent (y) yazılı ise, b) Eğer içecek içerisinde sadece alkolde eriyebilen katkı maddeleri mevcut ise bu içecek, üzerinde her ne kadar alkolsüz içki yazıyor ise de ALKOL ihtiva etmesi büyük ihtimaldir. c) Alkolsüz içeceklerde meyve esansı varsa bunların da alkol içermiş olabileceği düşünülebilir. 3. Meyve suları ve nektarları da alkolde eriyen katkı maddeleri içerebilir. 4. Bu sulardan (meyve sularından), hiçbir katkı maddesi ihtiva etmeyenler tercih edilmelidir.
GIDA
Yazı: Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
İÇECEKLERİMİZDEKİ TEHLİKELER
GÜYA ALKOLSÜZ DENİLEN GAZLI İÇECEKLER Gazlı
içeceklerdeki alkol konusu maalesef bugün dahi yeteri kadar anlaşılmış değildir. Amerikan patentli gazlı meşrubatların tam bir asırdır, bütün dünyayı kontrol ettiği bir dönemi yaşıyoruz. Bir Müslüman olarak diyoruz ki; Herkes ne üretirse üretsin, ne satarsa satsın ben Müslümanım helal yaşamak istiyorum. Helal yemek, Helal içmek istiyorum. Bana kimse inancıma uymayan maddeleri haberim olmadan, bilgimin dışında tükettiremez, yediremez, içiremez. Bu temel ve kutsal hakkımızın peşindeyiz. İsimleri her ne kadar alkolsüz meşrubat olsa da bu kategoride yer alan bütün meşrubatlar % 0.3 alkol içerebilme iznine sahiptir. İçlerine koydukları boyaların, aromaların, koruyucuların, sentetik tatlandırıcıların, kokain, kafein, taurin, inositol, karnitin, kreatin gibi sağlık ve dini helallik yönü ile kritik maddelerin tehlikeleri de meselenin diğer problemli hususlarıdır. Ethanol = ethyl alcohol Renkli ve renksiz gazlı içeceklerde bulunması kaçınılmaz olduğunu bildiğimiz alkol, labo-
10
ratuar tahlil raporları ile ispatlandığı zaman yetkililer konuşmaya başlamışlardı. Konuşmaya başladıkları dönemde konu hakkında ne kadar bilgisiz oldukları da ortaya dökülmüştü. Müslüman tüketicilerin ise; bilmesi gereken alkollü içkinin fıkhının bilmemekte olduğuna şahit olduk. GİMDES’in 2005 yılından itibaren mücadele verdiği konulardan biri olan Alkolsüz Meşrubatlar Yönetmeliği’nde %0.3 alkole izin verildiği bilgisinin etikette de mutlaka bulunması gerektiği keyfiyeti artık resmi makamların da gündeminde. Mevcut Tebliğdeki “üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol” ifadesi ne kadar gülünç? Ne kadar eğreti bir ifade idi? Sanki üretimin doğasındaki etil alkolle, dışarıdan konan etil alkol tabiatları, muhtevaları bakımından farklı şeyler. Yani üzüm şırasında oluşan alkol üretimin doğasından kaynaklandığı için meşru oluyordu, ama şekerli suyun içerisine alkolde eritilmiş üzüm esansı konursa meşru olmuyordu. Renkli ve renksiz gazlı içecekler ve kolada bulunması kaçınılmaz ol-
duğunu bildiğimiz alkol konusunda, eski tebliğde “alkolsüz içeceklerde etil alkol” diye nitelendirilen kısım, “üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol” diye değiştirilmişti. Avrupa ve Türkiye gıda kodeksinde yıllardır alkolsüz adı ile satışa sunulan gazlı içeceklerde alkol sınırı % 0.3 olarak uygulanmaktadır. Bugün ülkemizde ise durum Müslümanları sevindirici bir boyuta gelmiştir. Basından edindiğimiz bilgiye göre; Gıda etiketlerinde Bakanlığın yeni uygulaması ile alkol ibaresi artık yer alacak. Yönetmelikte zorunlu hale getirilen bir düzenleme ile “alkol içerir” ifadesi bileşenler için de zorunlu hale getiriliyor. Gıdanın üretimi ve hazırlanmasında kullanılan ya da son üründe bulunan etil alkol için, en az 3 mm punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “alkol içerir” ifadesinin etikette yazılması zorunlu hale getirilecek. Alkol katılmasının yanı sıra ürünün aroma olarak karıştırılmasında bile alkol içerdiği net olarak etiketinde görülebilecek. Helal lokma, helal gıda hususunda muzdarip olduğumuz bir husus daha giderilecek diye ümit ediyoruz. Daha
GIDA öncede üzerinde önemle durduğumuz gibi; Müslüman tüketici bilmelidir ki ister Amerika’ da yaşasın, ister Avrupa’ da yaşasın, isterse Türkiye gibi bir İslam ülkesinde yaşasın şartlarda ve tehlikelerde bir fark olmuyordu; fakat artık helal yaşam sistemi içerisinde mecbur olduğumuz helal lokma, helal gıda hususunda Müslümanların uyanışı, bilinçlenmesi, şuurlanması devletin ilgili kurumlarını da bu konulara karşı daha duyarlı kararlar almasına sebep olmuştur. Kolalı ve Gazlı İçeceklerde Kullanılan Katkı Maddeleri Fosforik asit: E338 Gazlı ve çeşitli kolalı içeceklerde kullanılmaktadır. Ancak sağlık üzerindeki etkileri tartışılmaktadır. Keskin bir tat sağlar ve diğer doğal benzer tat vericilere nazaran büyük miktarlarda ve ucuzca elde edilebildiği için üreticiler tarafından tercih edilmektedir. Ancak genç kadınlarda, kemik gelişiminde gıda eksikliği ile ortaya çıkan osteoporoz hastalığı riskini artırmaktadır. Fosfor fazlalığı, zayıf kemik yoğunluğuna yol açabilmektedir. Beslenme uzmanları, vücudun kandaki fosfor-kalsiyum iyonları arasındaki dengeyi sürdürmeye çalıştığını belirtmektedirler. Fosfor fazlalığı oluşunca vücudun kimyasal balans mekanizması bu dengeyi sürdürebilmek için kemikteki kalsiyumun dışarı çıkarılmasına yol açar. Neticede fosfor-kalsiyum fazlası vücuttan dışarıya atılır ve geride gözenekli ve gittikçe zayıflayan bir kemik yapısı meydana gelir. Kafein Tüketimi, ekseriya kahve, çay, cola, çikolata, kakao ve son zamanlarda ortaya çıkartılan
12
enerji içecekleri ile olmaktadır. Kafeinin diğer yaygın kaynakları, reçete gerektirmeyen ağrı kesiciler, soğuk preperatlar ve uyarıcı ilaçlardır. İstisna olarak migren hastalığı için kullanılan tabletlerin her biri 100 mgr kafein ihtiva ederler. Kafein, sindirim sistemi ve kalp rahatsızlıklarının gelişmesine ve ağırlaşmasına neden olabilir. Üst karın ağrıları, bazen peptik ülser ve kanamalar oluşabilir. Ekstrem yüksek dozlarda ise ritim bozukluğu eklenebilir, tansiyon düşer ve kan dolaşımı durabilir. Diğer Farklı Teşhisler: Manik olaylar, panik rahatsızlıklar, genel anksiyete rahatsızlıkları klinik raporlarda açıklanmıştır. Maddelerin kullanımının sonucunda karakteristik etkiler, huzursuzluk, sinirlilik, heyecan, uykusuzluk, yüz kızarıklılığı, fazla idrar ve sindirim şikâyetleri gibi rahatsızlıklardır. Bu semptomlar bazı insanlarda, günlük 250 mgr’dan daha küçük dozajlarda tezahür edebilir. Diğer bazılarında ise daha yüksek dozlarda oluşur. Günlük bir gramlık dozlara çıkılması halinde ise, kas seyirmesi, yorgunluk duymama ve fizikomo-tor acitasyonu oluşabilir. Daha büyük dozlarda hafif duyumsal rahatsızlıklar, kulak çınlaması, ışığın parlaması gibi rahatsızlıklar rapor edilmiştir. Kafeinin 10 gr’ı geçen dozu ile ani krizler, nefes alma güçlüğü ve ölümle sonuçlanmalar oluşabilir. Alınan maddelerle girebilecek kafein miktarının kabaca hesabını şöyle yapabiliriz. Bir bardak kahve yaklaşık 100-150 mgr kafein ihtiva eder, bir bardak çay yarısı kadar, bir bardak kola ise 1/3 ‘ü kadar kafein ihtiva eder. Bir bardak enerji içeceğinde ise yaklaşık 100 mgr kafein alınmış olur. Boya Maddesi Karamel (E 150) Şekerin yavaş şartlarda 170 C dereceye kadar
ısıtılması sonucunda elde edilir. Başta kola olmak üzere çeşitli meşrubat, şekerleme, kek ve bazı hamur işlerinde boya maddesi olarak kullanılır. Avustralya Hiperaktiv Çocukları Koruma Teşkilatı(HACSG)’na göre alerjik bünyeli insanla-rın kaçınmaları gerektiği ifade edilmektedir. C02 Gazı: E290 İnsan sağlığına zararlı bir gazdır. Meşrubatlarla aşırı miktarlarda alınması halinde çeşitli rahatsızlıklara neden olur. Kola ve Diğer Aromalar: Bütün aromalarda söz konusu olduğu gibi ara işlemlerde ve eritici ortamlarda etil alkolün kullanılabilmesi önem taşımaktadır. Ayrıca, bu tür içeceklerde TSE ve TÜRK GIDA Kodeksi de % 0.5 ‘e kadar alkol bulunabilmesine izin vermektedir. Enerji içeceklerinde diğer önemli katkı maddeleri Kafein, İnositol, Taurine, Carnitine, Creatine gibi bir Müslüman için kökenleri ve sağlığa zararları sebebi ile çok dikkat edilmesi gereken önemli katkı maddeleridir. Taurine pankreas salgılarından elde edilen bir maddedir, Carnitine ve Creatine hayvan kaslarından izole edilerek elde edilen maddelerdir. Kafe-in bitkiseldir ve bu içecekte 80-150 mgr/340 gr içecek, yani 340 gr enerji içeceğinde 80 ila 150 mgr kafein bulunabilmektedir, taurin ise 1200 mgr/ 340 gr içecek miktarında bulunmaktadır. Karmin: E120 Renklendirici; böceklerden elde edilir; kozmetiklerde, şampuanlarda, kırmızı elma suların-
GIDA
da, şekerlemelerde ve diğer gıdalarda kullanılır; hassas ve asmatik bünyelerde alerjik reaksiyonlara sebep olabilir. Hanefi ve Şafii mezhebinde bizzat yenilmesi veya yiyecek ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılması caiz olmamakla beraber gıda sektöründe alımsatımı da caiz değildir. Maliki mezhebinde ise şayet böceğin öldürülmesi İslami usulle yani niyet ve besmele ile olursa caiz. Aksi takdirde caiz değildir. Hanbeli mezhebi ise böceğin yenilmesi ve satılması hususunda Hanefi ve Şafii mezhebi ile aynı görüşü yani caiz olmayacağını benimsemiştir. Sunî Tatlandırıcılar: Aspartam E951, Asesülfan E950, Sakarin E954 Tatlandırıcıların kullanım alanlarından biri de toz ve sıvı içeceklerdir. Bu ürünlerde; Aspartam, asesülfam ve sakarinin kombinasyonu kullanılmaktadır. Şeker hastalarının kullanımı oldukça düşük olması ve kullanan insanların yaş seviyelerinin yüksek olmasına rağmen alzheimer riski oluşturduğu bildirilmektedir. Fakat içeceklerde kullanımı, özellikle aspartamın içinde bulunan fenilalanin isimli amino asitin çocukların zeka gelişimlerini olumsuz etkilediği klinik deneylerle kanıtlanmıştır. Dünyaca kararlarına itibar edilen FDA’nın Aspar tamlı ürünler için yaptığı açıklama ise şöyle: “Dikkatle kontrol edilmiş klinik çalışmalar aspartamın allerjan olmadığını göstermek-
14
tedir. Ancak, fenilalanin’i vücutta yok edecek enzimi üretemeyen ve kalıtım yolu ile geçen genetik hastalık Phenylketanuria(PKU)’lu insanlar ve kanında yüksek seviyede fenilalanin bulunan hamile kadınlar aspartam konusunda probleme sahiptirler. Çünkü, onlar aspartamın bileşenlerinden biri olan amino asit fenilalanin’i effektif olarak metabolize edemezler. Vücut sıvılarındaki bu amino asitin yüksek miktarları, beyin tahribine sebep olabilir. Bu sebeple, FDA aspartam ihtiva eden bütün ürünlerin etiketlerinde fenilalanin ihtiva ettiğinin açıkça yazılmasının gerektiğini hükme bağlamıştır.” Katkı maddeleri ile ilgili bu bilgiler, bu içecekleri sürekli olarak tüketen insanlarımız için nasıl bir risk meydana getirdiklerini çarpıcı bir şekilde ortaya koymaktadır. Geçtiğimiz yıllarda Akşam gazetesinde, konunun uzmanı olarak Dr. Murat Kınıkoğlu’nun da önemli bir makalesi yayınlanmıştı. Burada, özetle: “Çeşitli muhitlerde yaşayan aileler arasında bir araştırma yapılsa, süt içmeleri gereken çağda kola veya boyalı gazozlar içerek vücutları zehirlenen beyaz suratlı, cılız on binlerce ‘kola/gazoz’ bağımlısı çocuk bulunacağından eminim. (Keşke üniversitelerimiz bu araştırmalara ayıracak vakit bulabilseler.) Çocuklar cılız; çünkü kolanın ve gazozların şekeri ile karınlarının doyduğunu sanıyorlar; suratları beyaz, çünkü bu grup içeceklerin en büyük yan tesiri bağırsaklardan demir emilimini engellemesidir.
Aşırı kola tüketimi ve kola bağımlılığı yalnız bizim değil zengin ülkelerin de sorunu. Fark şurada; yıllık süt tüketimi kişi başına 200 litre olan Amerikalının sofrasında bir de kola olmasının önemi yok ama onların onda biri kadar bile (18 litre) süt tüketmeyen ülkemizin çocukları için çok büyük önemi var. Zaten yeterli protein alamayan, et yemeyen, süt içmeyen çocuklarımız bir de midelerini kalorisi zengin ama beslenme değeri düşük gazozla şişirince ilerde kavruk, zayıf, kısa boylu insan tipleri ortaya çıkıyor... Markalarımız farklı olsa da, yok birbirimizden farkımız. Biz hepimiz KOLA’yız... Rengi Bir, Tadı Bir İçeceklerimiz Şekerli ve Gazlı Meşrubatların meydana getirdiği terör; gazlı, kolalı içecekler; yüksek kalorili, aşırı şekerli, besin değeri hemen hemen hiç olmayan, çokça tüketilen, kötü içeceklerin en başında geliyor. Bugün sudan sonra en çok tüketilen içecekler kolalı içecekler olduğu belirtilmektedir. Bütün kolalı içecekler alkol gibi kolaylıkla bağımlılık yapmaktadır. Yüksek şeker içerikli gıdaların erken yaşlanmaya sebep olduğu da ayrı bir gerçektir. Şimdi ne olacak?.. Bundan sonra Müslüman tüketiciler bu içecekleri içmeye devam edecekler mi, etmeyecekler mi? Müslümanım diyen insanlar bu soruya doğru cevap bulmak zorundadırlar diye düşünüyoruz.
GIDA
Nejla Baş / Gıda Mühendisi
YUMURTA Anne
sütü, bir bebek için her türlü gıda maddelerini barındırdığı gibi yumurta da bu açıdan insanın ikinci gıdası olarak bilinmektedir. Çünkü yumurta döllendikten sonra yeni bir canlı meydana getireceğinden, insanoğlu için her türlü gıda maddesini barındırır. Fakat yumurta, yıllarca yüksek kolesterole sahip denilerek bütün diyetlerden uzak tutulmuş ve korkarak yenilmiştir. Ne yazık ki, 30-40 yıldan beri ağır bir zanlı olarak suçlu masasına oturtulan bu gıda deposundan, artık özür dilenmeye başlanmıştır. Bilimsel Tavukçuluk Derneği Türkiye Şubesi’nin düzenlediği “Bilinen Yumurtanın Bilinmeyen Yönleri” sempozyumuna (İstanbul, 27 Kasım 2008) katılan kalp ve damar cerrahı Prof. Dr. Bingür Sönmez, yıllarca pastanın üzerine sürülen yumurtayı bile yedirmediği hastalarından özür diledi. Prof. Sönmez: “Yumurtadaki kolesterolden korkmaya gerek yok dedi. Aslında “yumurtadaki kolesterolden korkmayalım” açıklaması, kolesterol ve kalp hastalarının bol bol yumurta yemesi manasına gelmiyor, Bu ifadeler, sağlıklı ve normal insanlar için yumurtadan doğacak bir zarar yoktur, demektir. Bilindiği gibi yumurta, “yumurtayla üreyen pek çok kanatlı hayvanların ürünü”dür. Elbette bunlar içerisinde günümüzde en çok tüketilen tavuk yumurtası olduğu için buradaki konumuz da özellikle “tavuk
18
yumurtası”dır. En küçük tavuk yumurtası 45 gram, en iri olanı ise 70 gram olarak tespit edilmiştir. Marketlerde de iri, orta ve küçük olmak üzere farklı sınıflarda satışa sunulur. Yumurta, yapısı itibarı ile, bazı filozoflar tarafından dünyanın sembolü olarak görülmüştür. Yani yumurtanın dışındaki kabuğunun, yerküreyi ve toprağı; beyazının, suları; sarısının, ateşi ve sonundaki boşluğun da havayı temsil ettiğini söylemişlerdir. Yumurta oldukça zengin gıda maddelerine sahiptir. Bilhassa günlük almamız gereken protein, vitamin ve minerallerin büyük bir kısmı yumurta yiyerek sağlanabilir. Yumurtanın ihtiva ettiği protein, kolesterol, vitamin ve mineraller açıklandığında bu özel gıda deposunun önemini daha iyi anlayacağımızı düşünüyorum. Yumurta ve protein: Yumurtadaki protein, insan vücudunda sentezlenemeyen/birleştirilemeyen ve kesinlikle dışarıdan alınması gereken bir gıdadır. Hayvani kaynaklı proteinler içinde en kaliteli olanı da yumurtadaki proteindir. Bu proteinin tamamına yakını sindirilerek vücut tarafından kullanılır. Yumurtadaki proteininin biyolojik yararı % 93,7 iken, bu oran sütte % 84, 5, balıkta % 76, sığır etinde % 74’tür. Kısaca bir canlı için gerekli her şey, yumurtada mevcuttur. Çünkü yumurta, canlı enerji deposu olan tek gıdadır. Yani et, süt gibi protein
depoları, ölü enerji kaynakları iken, yumurta ise canlı enerjiyi barındıran tek protein gıdasıdır. Bu, onun uygun şartlarda döllendikten sonra yeni bir canlı meydana getirmesinden kaynaklanmaktadır. Yumurta, yetişkinlerden daha çok çocuklarda önemlidir. Özellikle ilk beş yaşta çocukların protein alması, beyin gelişimi için çok önemlidir Aslında beyin zaten bir proteindir. Çocuklar ilk beş yaşta gerekli proteinle beslenemeyip ileri yaşlarda bol protein alsalar da beyin gelişimindeki duraklamayı telafi edemezler. Yumurtadaki vitamin ve mineraller Yumurta A, D, E, B6, B12 gibi vitaminleri bünyesinde barındırır. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besin maddesinden biridir. Özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozuklukları görülür. A ve B6 vitaminleri antioksidan özellikleri sayesinde kansere karşı koruyucu oldukları gibi yaşlanmayı da geciktirir. B12 vitamini ve folik asit ihtiva eden yumurta, yine bu özelliği sayesinde kansere karşı koruyucudur. Düzenli yumurta yiyen kadınlarda göğüs kanseri görülme riski de azdır. Yumurta, bir çinko kaynağı olarak bağışıklık sistemini kuvvetlendirme bakımından oldukça önemlidir. Yumurta, hemoglobin yapımında rol alan demir mineralinin vücuda alımını artırır. Yumurta sarısındaki “lutein” ve “zexantin” gibi antioksidanların, bilhas-
GIDA sa yaşlıların gözlerinde rastlanan katarakt riskini azalttığı görülmüştür. Yumurtada bulunan kolin maddesinin, beynin sinir iletimini artırarak hafıza zayıflığını engellediği bilinmektedir. Yumurta ve yağ Yumurta, yağ içeriği en düşük besinlerden birisidir. Yumurtadaki doymuş yağ asidi oranı düşük olduğu için zayıflama diyetlerindeki listelerde bulunur. İTÜ Gıda Mühendisliği bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu’nun verdiği bilgiye göre, ABD’de bir üniversite araştırmasında yumurtanın yeni bir faydası olduğu ortaya çıkarılmıştır. Araştırmaya göre, kahvaltıda yumurta yemenin, vücut yağının kaybedilmesinde etkili olduğu belirlenmiştir. Yumurtadaki lösin maddesinin yağsız kas kitlesinin korunmasına yardımcı olduğu gibi vücut yağının yakılmasında da önemli rolü vardır. İri bir yumurtada sadece 4,5 gram yağ vardır. Bunun 1,5 gramı doymuş yağ, kalanı doymamış yağ asitleridir. Böyle bir yumurta, 71-75 kcalori enerji verir. Yumurta ve kolesterol Kolesterol, insanlar ve hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Kolesterol sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarındaki bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının
20
oluşumu için çok gereklidir. Ama kandaki kolesterol düzeyinin normalden yüksek olması da istenmez. Son araştırmalar, kolesterol yüksekliğinin genetik faktörler, beslenme biçiminden, özellikle de besinlerle alınan doymuş yağ miktarının çokluğundan kaynaklandığını tespit etmiştir. Yumurta sarısı, kolesterol açısından zengindir, fakat yumurtadaki doymuş yağ asitleri daha düşük olduğu için kandaki kötü kolesterolü düşürücü, iyi kolesterolü artırıcı bir tesir yapar. Hatta yumurtadaki kolesterol miktarı, vücudun günlük kolesterol ihtiyacını karşılayacak miktardadır. Avrupa Beslenme Dergisi’nde yapılan araştırmalarda obez hastaların günlük öğünlerinde iki adet yumurta yediklerinde kendileri gibi obez olan ve zayıflamaya çalışanlara göre daha fazla kilo kaybettikleri ve kolesterol düzeylerinin de daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla düşük yağlı diyete dikkat eden herkesin, günde suda pişmiş bir yumurta yemesinde bir mahzur yoktur. Harvvard Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmada, 80 bin kadın, 38 bin erkek günde en az bir yumurta yemişlerdir. Sonuçta kolesterol düzeylerinde artış görünmemiştir. Bu araştırmada kan kolesterol seviyesini besinlerde bulunan kolesterolün pek etkilemediği, doymuş yağ oranı yüksek yiyeceklerin tüketimine dikkat edilmesi gerektiği kanaatine varılmıştır.
Yumurtanın tazeliği nasıl anlaşılır? 1. Yumurtayı güneşe doğru tutup yumurtadaki hava boşluğuna bakalım. Boşluk büyükse yumurta bayat, küçükse tazedir. 2. Yumurtayı, tuzlu su (%10 tuzlu su) dolu bir kaba koyalım. Yumurta dibe çökerse taze, suyun ortalarında ise çok bayat değil, suyun yüzeyinde dalgalanıyorsa bayattır. Bayat yumurta, oldukça büyük zararlara sebep olduğu için kesinlikle yenilmemelidir. Bununla birlikte tavuktan yeni alınan yumurtanın da hemen yenmesi yerine birkaç gün bekletilerek yenmesi de daha makbuldür. Yumurta, buzdolabında saklanmalıdır. Öyle ki, buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Bu yüzden kullanacağımız sayı kadar yumurtayı buzdolabından çıkarmamız gerekir. Yumurtayı buzdolabına koyarken yıkamadan koymak daha uzun süre tazeliğini korumasına yardım eder. Özellikle kabuğundaki hava gözeneklerinden güçlü kokuları emme özelliği olduğu için ağır kokulu besinlerin yanında saklanmamalıdır. Çiğ yumurta yenilmesi pek tavsiye edilmemektedir. Çünkü hem sindirimi güç, hem de mikroorganizma bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlananlar arasındadır.
YAŞAM
Semra Hatipoğlu / Beslenme Uzmanı
DİYET İÇECEKLER İ
çeceklerin enerji içerikleri çeşitli yollarla azaltılabilir. En basit yolu çözünür şekerler olan glikoz, fruktoz ve sukrozun, daha az kalori içeren tatlandırıcılarla yer değiştirmesidir. Sütlü ve kakaolu içeceklerde yağ içeriğinin kısmen ya da tamamen azaltılması ve sakkarozun yerini yoğun tatlandırıcıların alması yeni ürünün enerji değerini düşürür. Şekere alternatif olarak; aspartam, asesulfam-K, sorbitol, siklamikasit, sakarin gibi suni tatlandırıcılarlar günümüzde, yiyecek ve içecekleri tatlandırılması ve enerji değerinin düşürülmesi maksadıyla kullanılmaktadır. Şekere nazaran daha az miktarda kullanılarak daha çok tat vermesi, maliyeti düşürmekte ve kullanımını cazip hale getirmektedir. Yapılan çalışmalar sunî tatlandırıcıların %95’lik kısmının değişmeden idrarla atıldığı, yani vücutta az metabolize olduğunu göstermiştir. Bir araştırmada, suni tatlandırıcı ihtiva eden diyet içeceklerin daha fazla kilo alımına yol açtıkları belirlenmiştir. American Journal of Public Health isimli tıp dergisinde yayınlanan araştırmada obezlerin % 22’sinin diyet meşrubat iç-
22
tikleri tespit edilmiştir. Diyet meşrubatta bulunan suni tatlandırıcılar beyinde haz merkezlerinin daha fazla faaliyetine yol açıyor. Başka bir ifadeyle, suni tatlandırıcılar beynin iştah kontrol merkezini etkisiz hale getirip, doyma hissi ortadan kalktığından genel olarak daha fazla yeme durumu ortaya çıkıyor. Fazla kaloriden kaçmak için suni tatlandırıcılı gıdaların peşinden koşanlar, bu maddelerin iştahı artırdığı için kilo aldıklarını bilmiyor. Nasıl mı? Dildeki tat hücrelerini sürekli kalorisi bir hayli düşük olan şekerin geldiği yönünde uyardığından beyinde sürekli açlık mekanizması çalışır. Vücut ihtiyacı olan enerji seviyesini yakalayamadığı için halsiz düşmeye başlar. Diğer yandan pankreas, sahte (suni) şekerin kan şekerini yükseltmediğini sevk-i ilahi ile anlıyor ve daha az insülin, yani kan şekerini düşürücü hormon salgılıyor. Bunun sonucunda da kilo alımı başlıyor. Ayrıca tatlandırıcıların beyinde, gözde, rahimde, sindirim sistemi organları üzerindeki tesirleri nedeni ile çocuk ve yaşlıların, hamile ve
emziren annelerin ve fenilketonürili hastaların dikkatli olmaları gerekiyor. Fenilketonüri; enzim noksanlığı sebebi ile fenilalanin amino asititirozin denen amino asite çevrilemez. Vücutta birikmiş olan fenilalanin ve türevleri beyin omurilik sıvısına geçer. Bunun sonucunda hasta olan kişide zeka ve nörolojik gelişim geriliğine neden olabilir. Bu hastalarda fenilalanin içermeyen gıdalar ve düşük proteinli diyet ömür boyu devam eder, Aspartam kan şekerinin kontrolden çıkmasına yol açıyor. Bu nedenle şeker hastası proteinde bulunan diğer amino asitler olmadan aspartik asit ve fenilalanin maddelerinin nörotoksit hale gelmesi nedeniyle hafıza kaybından şikayet ediyor. Aspartik asit ve fenilalanin kan beyin bariyerini aşıyor ve beyin nötronlarını harap ediyor, şeker hastalarında (şeker hastası olmayan hastalarda da) çeşitli tipte beyin hasarı, nöbet hali, depresyon, manik depresyon, panik ataklar, öfke ve şiddete neden oluyor. Aspartam içeren içecek ve gıdaların ısınması neticesinde vücutta daha fazla fenilalanin maddesi oluşur. Bu maddenin vücutta artması se-
YAŞAM
bebi ile ölüme kadar varabilen hadiseler gerçekleşebilmektedir. Bu suni tatlandırıcının ısısı yükselince, içindeki metil alkol, formaldehite, sonra da formik aside dönüşüyor, bu da metabolikasidosise yol açıyor. Metanol zehirlemesi diğer koşullar açısından multiplesklerosise benziyor. MS ölüme yol açmazken metanol zehirlemesi öldürücü oluyor! Şişe veya kutularda “Soğuk içiniz” ibaresi bu yüzden yazılıdır, (tabii birde sıcaklık ve basıncın içeriğindeki gazların çözünürlülüğünü etkilediğinide unutmamalıdır) Diyet içecekleri bıraktıktan sonra Multiplesklerosis teşhisi konan hastalarda (aslında bunlar metanol zehirlenmesi hastaları) semptomların çoğunun kaybolduğu gözlemlenmiştir. Görüş yeteneğinin geri kazanıldığı ve işitme duyusunun önemli ölçüde iyileştiği görülmüş. Fibromalji, spazmlar, ani ağrılar, bacaklarınızda uyuşma, kramp, bulantı, baş ağrısı, eklem ağrısı, depresyon, endişe atakları, bozulan konuşma, bulanık görme veya hafıza kaybı semptomlarından şikayetçiyseniz muhtemelen aspartam kullanıyorsunuzdur. Bundan kurtulmak diyet meşrubat içmezseniz ve gıda etiketlerinde yazılı aspartam kelimesine dikkat ederseniz, mümkündür. Özellikle bu yapay gruptan aspartam, FDA’ya (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) bildirilen tüm gıda maddeleri yan etkilerinin % 75’ini oluşturuyor. Yani aspartam insan vücuduna girince hem bir kanserojene, hem bir nörotoksine (sinir sistemi üzerinde zararlı etkileri olan bir zehir), hem de bir eksitoksine (sinir hücrelerini öldüren toksik madde) dönüşüyor. Diyet
24
gazlı içecekler de bu zehri bol miktarda içeriyor. Suni tatlandırıcıların obezite, diyabet, kanser başta olmak üzere pek çok hastalık için risk taşıdığını ortaya koyan pek çok araştırma var. ABD de yapılan bir araştırmaya göre diyet içecekler karın bölgesinde yağlanmaya neden olduğu ve içerdiği karbondioksit, renklendirici, aspartam gibi tatlandırıcıların yaşlanma sürecini hızlandırdıkları ortaya çıkmış. Günümüzde suni tatlandırıcılar yaygın olarak görülen şişmanlık (obezite) probleminin sebebi olarak gösteriliyor. İçeriğinde suni tatlandırıcı bulunan içecek ve gıdaları terk etmemiz veya azaltmamız gerekir. Ne zaman doğal beslenmeyi terk ettik, o zaman balon gibi şişmeye başladık. Sağlık Bakanlığı 19 yaş ve üstü kişilerde yaptığı bir araştırmada Türkiye’nin yüzde 30’unun obez, yüzde 35’inin kilolu olduğunu bildirmiştir. Dünyada, 2008 de 1,4 milyar fazla kilolu ve 400 milyon obezite sorunu yaşayan kişi olduğu belirtilirken bu sayıların 2015 yılında 2,3 milyar ve 700 milyona çıkacağı belirtiliyor. Yapılan bir çalışma suni tatlandırıcı içeren gıdalar tüketen kişilerde; kas ağrıları, bacaklarda uyuşma, baş ağrısı, baş dönmesi, kulak çınlaması, unutkanlık ve uyku düzeni bozuklukları gibi şikayet ve yakınmaların aspartamın tekrarlanan kullanımları neticesinde artmaya devam etmesi manidardır. Gazlı ve diyet içeceklerin, sanılanın aksine, kilo aldırdığı ve çok zararlı olup birçok hastalığa davetiye çıkarttığı yapılan araştırmalarda kanıtlandı. Bu zararların bazılarını şöyle sıralayabiliriz.
❍ Gazlı diyet içeceklerin böbrek yetmezliğiyle ilişkisi saptanmış olup, böbreklere verdiği zararın şeker yerine konulan tatlandırıcılarla ilişkili olduğu düşünülüyor. ❍ 2008’de Minnesota Üniversitesi’nde yaklaşık 10 bin yetişkin üzerinde yapılan bir araştırmada, günde 1 gazlı diyet içeceğin bile, metabolik sendiromu, karın yağlarını ve kolesterolü yüzde 34 artırdığı görülmüştün. ❍ Texas Üniversitesi Sağlık Bilim Merkezi’nde yapılan araştırma, içilen her gazlı diyet içeceğin kilo alma riskini arttırdığını ortaya koydu. Kimyasal tatlandırıcılar, bedenin kalori alım ayarlarını bozuyor. ❍ Diyet içecekler mantar önleyici kimyasal koruyucular içerirler. Bunlar sodyum benzoat (E211) ve potasyum benzoat (E212)’dır. Bu kimyasal koruyucuların DNA’nın yapısını bozduğu, siroza yol açtığı, astım ve alerjik reaksiyonlarla bağlantılı olduğu kanıtlanmıştır. Her iki kimyasal da İngiliz Besin Komisyonu tarafından cildi ve gözü tahrip edici maddeler olarak sınıflandırılmaktadır, ❍ pH seviyesi 3,2 olan diyet içecekler çok asidiktir ve diş çürümelerine neden olmaktadır. ❍ İlk gebelik döneminde tüketilmesi halinde zeka geriliğine neden olabildiği ve çocuklar özellikle nörolojik bozukluklar açısından büyük risk taşıdığı için bu dönemlerde NutraSweet (yapay tatlandırıcı) kullanılmamalıdır. Tüketici olarak, bu gizli tehdidin farkında olmak özellikle çocukları bu tür gıdalardan uzak tutmak şeker, kalp-damar, şişmanlık ve yüksek tansiyon gibi uzun süreli ve tedavisi zor hastalıkların önlenmesinde alabileceğimiz önemli tedbirdir.
Murat Sayın / Yüksek Kimyager / GİMDES Teknik Bilim Kurulu Üyesi
TİTANYUM DİOKSİT (E 171) Titanyum
(IV) oksit, titanyumun oksitlenmesi sonucunda doğal olarak oluşmakta ve kimyasal formülü TiO2 olarak bilinmektedir. Renk verici (pigment) olarak kullanıldığında titanyum beyaz, pigment beyaz 6 (PW6) veya CI 77891 olarak adlandırılmaktadır. Genel olarak ilmenit, rutile ve anataz minerallerinden elde edilmektedir. Boyadan güneş kremlerine, gıdaların renklendirilmesine kadar geniş bir uygulama alanına sahiptir. Gıda renklendiricisi olarak kullanıldığında, E 171 olarak ifade edilmektedir. Dünya titanyum dioksit tüketiminin %80’lik kısmı boyalar, vernikler, kâğıt ve plastikler gibi pek çok önemli uygulama alanlarında kullanılmaktadır, %8’lik kısmı gıda ürünleri ve kozmetik ürünleri, kauçuk, matbaa baskı malzemeleri, fiber gibi diğer renk uygulamalarında ve bununla birlikte, teknik saflıkta titanyum, cam ve cam seramik, elektriksel seramik, katalizler vs. gibi ürünler için kullanılmaktadır. Ayrıca pek çok kırmızı renkli şekerlemelerde titanyum dioksit kullanımı mevcuttur. Titanyum dioksit, parlaklık özelliğinden dolayı beyazlatıcı pigment olarak yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Dünyada yıllık 4,6 milyon
ton TiO2 renk pigmenti olarak kullanılmakta ve bu miktarın artacağı tahmin edilmektedir. TiO2 etkili bir beyazlaştırıcıdır ve beyazlık etkisi verilmek istenen boyalar, paltoluk kumaşlar, plastikler, kâğıtlar, mürekkep, gıda, ilaçlar % (tabletler ve ilaçlar gibi) ve pek çok diş macununda kullanılmaktadır. Kozmetik ve cilt bakım ürünlerinde, özellikle güneş kremlerinde yaygın olarak potansiyel sağlık risklerinin varlığı bilinmesine rağmen çinko oksit nano parçacıkları ile birlikte titanyum dioksit nano parçacıkları kullanılmaktadır. Yüksek refraktif indekse sahip olması, UV ışık absorblama kapasitesi ve ultraviyole ışınlar altında rengini değiştirmeme özelliğinden dolayı bebek ve yetişkin güneş kremlerinde daha az zararlı olduğuna inanıldığından diğer UV tutucu kimyasallara göre daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Titanyum dioksit güçlü asitler ve indirgeyici ajanlar için uygun değildir. Alüminyum, kalsiyum, magnezyum, potasyum, sodyum, çinko ve lityum gibi eriyik metaller ile şiddetli veya parlak reaksiyonlar vermektedir. Titanyum dioksit dünya pigment üretiminin %70’ine tekabül etmektedir.
Titanyum dioksit Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansının gruplandırmasında 2B kanserojen olarak sınıflandırılmıştır. Bunun anlamı, insanlar için kanserojen etkisi mümkündür. Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı tarafından fareler üzerinde yapılan araştırmada yüksek konsantrasyonlarda pigment seviyesinde toz titanyum dioksit tozlarının solunum sistemi ile ilgili çeşitli kanserlere neden olduğu bulunmuştur. Yine fareler üzerine yapılan çalışmalarda nano parçacık boyutundaki titanyum dioksitin iltihap oluşumu ve genetik hasara neden olduğu bulunmuştur. Nadir görülen hastalıklardan olan sarı tırnak sendromunun, medikal uygulamalar veya gıdalarda bulunan titanyum dioksit içeren ürünlerin neden olabileceği ile ilgili bazı kanıtlar bulunmaktadır. Titanyum dioksit ile ilgili belirli oranlarda ürünlerde kullanımına izin veren sağlık örgütleri ve bazı enstitüler bulunmasına rağmen GİMDES Helal Ürünleri Araştırma Enstitüsü titanyum dioksitin Helal Sertifikalı üretimlerde kullanımına yukarıda bahsettiğimiz sağlık sorunları risklerinden dolayı izin vermemektedir.
YAŞAM
Nejla Baş / Gıda Mühendisi
NASIL BİR TEMİZLİK Bizler
, reklâmlarda son çıkan, en inatçı kirleri anında temizleyen deterjanların peşinde koşarken, Amerika ve Avrupa ülkelerinde kimyevi maddelerin insan hayatına olumsuz tesirleri hakkında yapılan yüzlerce araştırma, hem devlet, hem de sivil toplum kuruluşları tarafından tüketicilere sık sık anlatılıyor; okullarda öğrencilere özel eğitimler veriliyor. Hanımlar da bir yandan evlerinde tabi temizlik maddeleri üretiyor, diğer yandan hazırladıkları web sitelerinden ve bloglardan hemcinslerine, “Kimyevi maddeler içeren temizlik malzemelerinden uzak durun!” çağrısı yapıyorlar. Şüphesiz bu tür mesajlar arttıkça ağır kimyevi maddelerin kullanıldığı temizlik ürünlerinin yerini, insana ve çevreye zarar vermeyen alternatifler alıyor. Hatta ürünlerin ambalajı dâhil yüzde 90’ından fazlasının tabiata karışabilir ve geri dönüşebilir olmasına dikkat ediliyor. İnsanları bu tür arayışlara sevk eden en önemli sebep, temizlik ürünlerinde kullanılan kimyevi maddelerin verdiği zararlarıdır. Temizlik, kişiden kişiye, zamana ve mekâna göre değişiklik gösteren bir uygulamadır. Ekolojik temizlik, insanın yakın veya uzak çevresi ile olan münasebetini anlatır. Yani merkezde insan, çevrede de tabiat vardır. Ama bugünkü hızlı şehirleşmede hayat şartları, insanın huzurlu yaşamasına maalesef uygun değil. Bundan yüzyıllarca öncenin insanı da, yüz yıl öncenin insanı da temizlik
26
yapıyordu. Bugünün insanı olarak bizler de temizlik yapıyoruz. Değişen, sadece temizlik yapılan materyaller ve belki de vazgeçemediğimiz, olmazsa olmaz dediğimiz alışkanlıklarımızdır. Artık hiçbirimiz büyük annelerimizin zamanındaki gibi ev süpürmüyor, küllü sularla çamaşır yıkayıp güneşte kurutmuyor, parke zeminleri arapsabunuyla fırçalamıyoruz. Teknolojideki her bir gelişme, insanoğlunun hayatını kolaylaştırıyor ve bilim, adeta insanlığa hizmet ediyor. Bebek giysilerinizin, havlularınızın yumuşacık mı olmasını istiyorsunuz? Kolayı var elbette. Satın alacağınız bir yumuşatıcı işinizi görüyor. Beyazların daha beyaz, renklilerin daha parlak görünmesini mi istiyorsunuz? Yeni formüllü bir deterjanı çamaşır makinenizde kullanmanız kafi... “Sararan bardakları, çatal-kaşık takımlarını nasıl parlatabilirim?” diye de üzülmeyin. Onun da çaresi var. Makinenizin özel bölümüne ekleyeceğiniz parlatıcıyla bulaşıklarınız pırıl pırıl... Bunların üretimi, öyle çok eski bir tarihe de dayanmıyor. İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra ham petrolden sentetik yolla deterjan üretimine başlanmış ve 1953’te Amerika’da deterjan satışları, sabunu geçmiştir. İlerleyen yıllarda da deterjan sanayi, bütün ülkelerde önemli hale gelmiştir. Evler, eşyalar, giysiler ve yenilen yemeğin artıkları temizlenirken; çok geçmeden, bedenin, suyun, toprağın, havanın, tabiatın
nasıl kirletildiğinin farkına varılmış. Buna rağmen maalesef sabuna geri dönülmemiş. Çünkü deterjan ve sabun üreten firmalar, aynı firmalarmış ve deterjanı üretmek daha ucuzmuş. Giderek üretici şirketler “lekelere son”, “beyazdan daha beyaz”, “mikropsuz” gibi ifadeleri süsleyip, reklam yaparak deterjanların gerekliliğine halkı inandırmak konusunda son derece başarılı olmuşlar. Tuvalet ve fırını temizlemek için asit, banyoyu dezenfekte etmek için fenol, mobilyaları cilalamak için damıtılmış petrol ürünleri, çamaşırları beyazlatmak için klor ve yalnızca evleri temiz tutmak için çeşit çeşit zehirli diğer kimyevi maddeler... Günlük hayatta kullanılan bütün ürünler, 85 binin üzerinde kimyevi madde çeşidi ihtiva ediyor ve her yıl bunlara binin üzerinde yenisi ekleniyor. Birçoğu ise, yeterince test edilmeden ve belirli bir mevzuata tabi olmadan piyasaya sürülüyor. Bu ürünlerin büyük kısmı, doğrudan kanalizasyona akıp sonunda da su sistemlerimize karışıyor. Sözünü ettiğimiz kimyevi maddeler, sonunda “fazla yüklenme” ihtimali oluşturarak vücudumuzda depolanıyor ve zehirli olma seviyesine ulaştığında çeşitli hastalıklara yol açıyor. Mesele kronik yorgunluk sendromu, alerjik durumlar, karaciğer problemleri, lenf kanseri gibi... Ev için gerekli temizlik malzemeleri, sadece toprağı ve su kaynaklarını değil, teneffüs ettiğimiz havayı da tehdit ediyor. Sprey bo-
yalar, fırın temizleyiciler, dezenfektanlar, mobilya parlatıcıları ve diğer bütün sprey ürünler, birkaç gün sonra soluyacağımız havanın bir parçası oluyor. Sadece şehirlerde yaşayanların değil, kırsal kesimde yaşayanların da atık su sistemlerine neler gönderdiklerine dikkat etmeleri gerekiyor. Foseptik sistemler, atık su problemini çözmüyor; boyalar, çözücü, inceltici, ağartıcı kimyasallar, aseton, tuvalet temizleyiciler ve lavabo açıcılar ile diğerlerinde bulunan belirli kimyevi maddeler organik maddeleri, parçalayan organizmaları zehirleyebiliyor. Oysa organik maddelerin parçalanması, tabi çarkın işlemesi açısından zincirin olmazsa olmaz halkalarından birini oluşturuyor. Deterjanın sabundan farkı, petrol bazlı maddelerden üretilmesinin dışında, içinde yumuşatıcı maddeler bulunmasıdır. Yumuşatıcılar, alkali ürünlerdir ve fazla miktarlarının cilde ve nefes yollarına tahriş edici tesirleri vardır. Deterjanların bakteri öldürme özellikleri yoktur. Ancak kirleri, yağları ve artık maddeleri ortamdan uzaklaştırarak bakteri sayısını düşürürler. Deterjanlara temizleyici özellik veren, yapısındaki yüzey-aktif maddelerdir (anyonik, noniyonik vs. gibi...) Üreticiler çoğunlukla pahalı olan bu maddeleri, düşük oranda (% 10-30) kullanmakta, onların yerlerine ucuz ve temizleyici özelliği olan, ancak suda çözülmeyen inorganik maddeleri kullanmaktadır. Bu yüzden satılan deterjanların çoğunda yüksek düzeyde fosfat, formaldehit ve klor vardır. Bu maddeler ise, son derece zararlıdır. Dokuz Eylül Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. Mustafa Odabaşı’nın yaptığı bir araştırmaya göre, çamaşır suyu, deterjan, parfüm gibi maddeler kimyevi reaksiyonlar sonucu kanserojen tesir meydana getiriyor. Amerika Çevre Koruma Kurumu’nun (US Environ- mental Protection Agency - EPA) yaptığı bir araştırma da ev temizlik ürünlerinin dışarıdan gelen toksinlere göre, üç kat daha fazla kanserojen tesire sahip olduğunu ispatlıyor. 15 yılın araştırmalarını değerlendiren Uluslararası Kanser Kurumu (NCA) da ev hanımlarının, çalışanlara göre, yüzde 54 daha fazla kanser riski taşıdığını belirledi. Kimyevi maddeler, vücudumuza soluma, yutma ve temas yoluyla geçiyor. Kullanılmaması gereken başlıca kimyevi maddeler ve zararları şunlardır: Alkol (etanol, izopropanol) ev deodorantların-
da, yüzey temizleyicilerde kullanılıyor ve sinir sisteminde hasara yol açabiliyor. Sodyum Hpoklorit diye tanımlanan çamaşır suyu ağız, mide ve boğazda iltihap yapıyor, mukoz tabakasını bozuyor, gözleri tahriş ediyor, solunum yollarında hastalıklara sebebiyet veriyor. Cam ve tuvalet temizleyicilerde sıklıkla kullanılan amonyak, baş ağrısı yapıyor. Akciğere olumsuz tesiri oluyor. Mobilya ve yer temizleyicilerde bulunan fenol ile kresol (dezenfektan) ve nitrobenzen, doğrudan kanserojen madde olarak anılıyor. Diğer bir kanserojen madde de formaldehit. Bu da birçok temizlik mamulünde koruyucu olarak kullanılıyor. Halı temizleyiciler içinde bulunan Perkloro etilen ile Trikloro etilen de kanserojen tesire sahip maddelerdir. Mide yanması, görme bozukluğu yapan hidro-klorik asit de tuvalet temizleyicilerinde var. “Güve ilacı” diye bilinen ve Avrupa ülkeleri ile Rusya’da yasaklanan “naftalin” ya da Para Dikloro Benzen hem kanserojen tesire sahip, hem de sinir sistemini olumsuz etkiliyor. Dezenfekte edici temizlik maddeleri, solunması son derede tehlikeli olan çok zararlı maddelerden yapılır. Lüzumsuz yere kullanılmamalıdırlar, bol su ile durulanmaları gerekir ve kullanıldığı yerlerin çok iyi havalandırılması gerekir. Bu maddelerin baş ağrısı, halsizlik, göz yanması, cilt tahrişleri gibi hafif yan tesirlerden akciğer problemleri, kanser, kalp hastalıkları gibi bağışıklık sistemiyle ilgili ciddî hastalıklara kadar zararları vardır. Kresol, bu maddelerin en sık kullanılanlarından biridir. Karaciğer, böbrek, akciğer, pankreas ve dalakta hasara sebep olabildiği gibi, merkeze sinir sistemini etkileyerek depresyon, sinirlilik ve hiper aktiviteye de yol açabilir. Dezenfektanlarda bulunabilecek diğer maddeler ise fenol, etanol, formaldehit, amonyak ve klordur. İşin en kötü tarafı ise, temizleyici ürünlere
maruz kaldıktan sadece 26 saniye sonra kimyasalların izi vücudun bütün organlarında görülebiliyor olması... Tabi, bir de dezenfektan diye bir şey var. Onu da temizlik kavramının sınırlarını zorlarken kullanıyoruz. En büyük sebebi de, reklamlarda sürekli vurgulandığı üzere, mikropları öldürüyor olması. Ancak hiçbir dezenfektan bunu yapmıyor, sadece mikropların sayısını azaltıyor. Çünkü mikroplar o kadar yoğun ve çeşitli ki, bir süre sonra tekrar üremeye başlıyorlar. Kötü kokulardan kurtulmak için kullanılan oda parfümlerindeki maddeler ise burundaki sinirleri işlevsiz kılarak koku hissini zayıflatmaktadır. Muhteviyatında ise amonyak, naftalin, fenol, kresol, etanol, ksilen ve formaldehit gibi zararlı maddeler sıralanmaktadır. Alternatif olarak tavsiye edebileceğimiz, tabi temizlik malzemeleri: Sirke: Meyve ya da tahılların fermantasyonuyla elde edilen bir sıvıdır. Asitli muhteviyatı mikropları öldürmesini, yağı parçalamasını ve mineral kalıntıları çözmesini sağlar. Karbonat: Sodyum bikarbonat, hafif aşındırıcı bir temizlik sağlar, beyazlatıcı ve koku giderici özellikleri vardır. Uçucu bitkisel yağlar: Bitki kokularının özleri, birçok parfümün ana maddesidir. Piyasada, özellikle tabiî ürün satan dükkânlarda çeşitleri bulunabilir. Bir-iki damla turunçgiller, elma, çilek, nane vb. yağı ile eklenecek koku, ev yapımı temizleyicilere hoş bir özellik kazandırır. Bitkisel yağ tabanlı sıvı sabunlar (Arapsabunu vs.): Bu tür sabunlar, hayvan yağı içeren ya da petrol tabanlı sabunlara tercih edilmelidirler. Çamaşır sodası: Sodyum karbonat adlı bir mineraldir. Çok az miktarda yakıcı olup katı ve sıvı yağlar, kir ve pek çok petrol ürününün önemli temizleyicisidir. Aynı zamanda su yumuşatıcı ve sabun köpürtücü özellikleri de bulunur. Yakıcı özelliği sebebiyle, uygularken lastik eldiven kullanmak doğru olur. Zararlı kimyevî dumanlara sebep olmaz. Klorsuz olanı tercih edilmelidir.
ARAŞTIRMA
Murat Sayın / Kimyager / GİMDES Teknik Bilim Kurulu Üyesi
BÜTÜN ALKOLLER SARHOŞLUK VERİCİ MİDİR? Alkol
kullanım bozukluklarının tarihi, insanlık tarihi kadar eskidir. Alkol kelimesi Arapça cevher, esans, öz anlamına gelen “alkihl” sözcüğünden gelmektedir. Sekiz bin yıl önce Mezopotamyalıların ekmek yapmak için arpa ile bira yapımı başlamıştır. Distilasyon Milattan Sonra 8. yüzyılda Arabistan’da başlamıştır. Etil alkolün kolayca elde edilebilmesi nedeniyle tarih boyunca hemen her toplumda alkollü içkiler bilinmekte ve kullanılmaktadır. Alkol, karbon atomuna doğrudan doğruya OH grubunun bağlı olduğu organik bileşiklere verilen genel ad. Genel formülü CnH2n+1OH olan mono alkoller, alkollerin önemli bir sınıfıdır. Bunlardan etanol (C2H5OH), alkollü içeceklerde bulunan türüdür. Genellikle alkol kelimesi ile etanol kastedilir ve yeni fermente olmuş birada etanol oranı %3 - %5 arasında iken şarapta %12 - %15 arasındadır. Kimyasal yapılarına göre alkoller • Alifatik alkoller • Mono alkoller
28
Doymuş hidrokarbonlardan türemiş olanların genel formülü CnH2n+1-OH (R-OH) şeklindedir. Bir alkil (R) grubuna bir -OH grubunun bağlanmasıyla teşekkül etmektedirler. Mono alkoller üç ayrı sınıfta toplanır: Primer (birincil) alkoller: -OH grubu bir uçtaki karbona bağlı olup bu karbona en az iki H atomu bağlı olur. CH3-CH2-OH gibi. Sekonder (ikincil) alkoller: -OH grubu aradaki herhangi bir karbona bağlı olan alkollerdir. -OH grubunun bağlı olduğu karbona bir H atomu bağlı olur. CH3-CHOH-CH3 gibi. Tersiyer (üçüncül) alkoller: -OH grubu H’sı olmayan karbona bağlıdır. (CH3)3-COH gibi. Mono alkollerin adlandırılması Türediği parafinin sonuna –ol eki veya alkilin isminden sonra “alkol” kelimesi getirilerek adlandırılırlar: CH3-OH metanol (metilalkol) C2H5-OH etanol (etil alkol)
C3H7-OH propanol (propil alkol) C4Hg-OH butanol (butil alkol) Endüstride kullanılan önemli mono alkoller bazıları: Metil alkol (Metanol, Karbinol): CH3OH Mumyalama işlemi sırasında, eski Mısırlıların, odunun pirolizinden elde ettikleri metanolü içeren bir karışım kullandıkları bilinmektedir. Saf metanol ilk kez 1661 yılında Robert Boyle tarafından izole edilmiştir. 1834’te Fransız kimyacılar Jean-Baptiste Dumas ve Eugene Peligot bu kimyasal maddenin ilk kompozisyonunu elde etmiş ve Yunanca da şarap - alkol anlamına gelen “methu” ve odun anlamına gelen “hyle” kelimelerinden oluşturulmuş “Metilen” kelimesini organik kimyaya kazandırmışlardır. Yaklaşık 1840 yılında metilenden geri-oluşum ile “metil” kelimesi türetilmiş ve sonrasında da metil alkolü tanımlamada kullanılmıştır. 1892 yılında Kimyasal Adlandırma konulu Uluslararası Konferansta metil alkol kelimesi “METANOL” olarak kısaltılmıştır.
1923 yılında, BASF için çalışan Alman kimyacı Matthias Pier, kömürden elde edilmiş karbon monoksit ve hidrojen karışımını, sentetik amonyak üretmek üzere hidrojen kaynağı olarak kullanırken, metanol elde edilen bir proses geliştirmiştir. Özellikleri: Saf metanol 64,6 derecede kaynayan akışkan bir sıvı olup, parlak olmayan mavimsi bir alevle yanar. Bütün organik çözücülerde her oranda çözünür. Fraksiyonlu destilasyonla sulu çözeltisinden % 99’luk bir saflıkta elde edilir. Çok az miktardaki metanol canlı organizma için zehirdir. Kalıcı yaralar, bozukluklar meydana getirir. Metanol zehirlenmesinin sonuçları olarak; • Beyin fonksiyonlarının etkilenmesi, • Beyindeki hücrelerin ölmesi, • Ani körlük, • Karaciğer yetmezliği ve ölüm, sayılabilir. Etil alkol (Etanol) C2H5OH Etanol adıyla da bilinen, iki karbonlu, bir değerli alkol (C2H5OH). Alkol denince akla etil alkol gelir. Alkollü içkilerde bulunan bu madde, halk arasında ispirto olarak tanınır. Etil alkol, alkol mayalanmasıyla elde edilir: Glikoz, zimas enzimi ile katalizlenerek etil alkol ve karbon dioksite dönüşür. Bu mayalanmayla en çok % 12’lik alkol elde edilir. Ayrımsal damıtmayla bu oran % 96’ya çıkarılabilir. Eksi
112 derecede donar, 78°C’ta kaynar. Etil alkol, içki, ispirto ve kolonya dışında, birçok organik maddenin sentezinde, ayrıca çözücü ve yakacak olarak da kullanılır. Etanol tarih öncesinden bu yana insanlar tarafından, alkollü içkilerin içerisinde, sarhoş edici katkı maddesi olarak kullanılmıştır. Kuzey Çin’de, içerisinde kurumuş etanol bulunan, 9000 yıl öncesinden kalma toprak kaplar, etanolün Neolitik dönemde alkollü içki olarak kullanıldığının bir göstergesidir. İlk defa, saf bir bileşik olarak ayrıştırılması, damıtma tekniğini geliştiren İslam simyagerleri tarafından gerçekleştirilmiştir. Cabir bin Hayyan (Geber) (721-815) ile ilgili yazılar, kaynatılan şaraptan yanıcı buhar elde edildiğinden bahseder. El-Kindi (801-873) açık bir şekilde şarabın nasıl damıtıldığını tariflemiştir. Propil alkoller (Propanoller): C3H7OH İki tane yapı izomeri vardır; n-propanol ve izopropanol. n-propanol, CH3-CH2-CH2-OH hoş kokulu, renksiz, 97.2 derecede kaynayan bir sıvıdır. Metanol sentezi yanında bir yan ürün olarak ve füzel yağı içinde bulunur. Ticari olarak oxo prosesi denilen işlemle hazırlanır. İzopropanol, (CH3)2-CH-OH, 82.4 derecede kaynayan renksiz bir sıvıdır. Asetonun katalitik hidrojenasyonu ile elde edilebilir. Ticari olarak propenin sülfürik asit içinde tutulması ve bunu müteakip meydana
gelen esterin hidrolizi ile elde edilir. Propanol ve izopropanol çözücü olarak sık kullanılır. Poli alkoller Bu sınıf bileşikleri temsil eden en basit örnekler, dihidrik alkol (etilen glikol), trihidrik alkol (gliserin) ve tetrahidrik alkol (eritritol) dür.CH2OH-CH2OH (Etilen glikol), CH2OHCHOH-CH2-OH (Gliserin) ve CH2OH-CHOHCHOH-CH2OH (Eritritol) Etilen glikol, onun monometil eteri, monoetil eteri ve dioksan kıymetli çözücüdürler. (Misal, vernikler ve selüloz asetatlar için.) Etilen glikol antifriz olarak, gliserin yerine sık sık kullanılır. Gliserin yaygın bir ticari uygulama alanı bulmuştur. Ecza endüstrisinde merhem, diş macunu imalatında ve kozmetikte kullanılır. Kumaş dokumada bir amil olarak ve tütün endüstrisinde son mamulün nemini muhafaza edici olarak kullanılır. Gaz saati ve araba radyatörlerinde sulu çözelti içinde bir antifriz olarak kullanılıp bir fren sıvısı olarak bilinmektedir. Daktilo şeritlerinde higroskop olarak kullanılır. Gliserinin en önemli kullanılma alanlarından biri de patlayıcı madde endüstrisidir. Nitrogliserin ve dinamit endüstrisinde kullanılır. Bunlara ilaveten alkid reçineleri üretiminde bir başlangıç materyalidir.
ARAŞTIRMA
Murat Sayın / Yüksek Kimyager / GİMDES Teknik Bilim Kurulu Üyesi
TARTRAZİN KATKI MADDESİ Tartrazine limon sarısı rengini veren sentetik bir azo boyadır. E 102 olarak veya trisodyum 5-hidroksi-l-(4-sülfanato-fenil)-4(4-sulfanatofenilazo)-H-prizol-3-karboksilat (sodyum tuzu) açık formülü ile bilinmektedir. Tartrazin, kömür katranı türevidir. Renklendirici olarak (özellikle sarı rengi vermek için) tüm dünyada kullanılmaktadır. Ayrıca Parlak Mavi (FD&C Blue 1, E 133) veya Green S (E 142) veya farklı yeşil tonları vermek içinde kullanılmaktadır. Sarı veya yeşil rengi gerektiren veya müşteri tarafından kahverengi veya kremsi görünüşe sahip olması beklenilen işlenmiş gıdalar tartazin içermektedir. Tartazin içeren bazı gıda ürünleri aşağıdadır; Tatlı ve şekerlemeler: Dondurma, buzlu şekerler, pastacılık, marşmellov, pamuk helva, hazır puding, kek karışımları, bisküviler ve kurabiyeler İçecekler: Meşrubatlar, enerji ve sporcu içecekleri, toz içecek karışımları vs.
30
Aperatifler: Baharatlı mısır cipsleri, sakızlar, patlamış mısır ve patates cipsleri. Diğer İşlenmiş Gıdalar: Marmelatlar, kahvaltılık mısır gevrekleri, hazır çorbalar, noodle. Kişisel bakım ürünleri veya kozmetik ürünlerinde CI19140 veya FDC Yellovv 5 etiketiyle tartrazin kullanılmaktadır. Bu ürünlerden bazıları: • Sıvı ve kalıp sabunlar, yeşil renk içeren el dezenfektanları, nemlendirici ve kremler, parfümler, diş macunları ve şampuanlar. • Tırnak parlatıcılar, tırnak parlatıcı siliciler, geçici dövmeler vs. • Sarı, turuncu veya yeşil içeren, sıvı, kapsül, hap, losyon veya jellerde, temel olarak kolay ayrım sağlanması için tartazin kullanılmaktadır. Vitaminler, antiasitler, soğuk algınlığı ilaçları ve çeşitli losyonlarda tartrazine rastlanılmaktadır. • Yün, ipek, naylon, deri ve kağıt boyamada, mürekkep hazırlanmasında,
sabun ve kazein plastik boyanmasında kullanılır. Tartrazin, aslında tekstil ve kağıt boyası olarak kullanılması gerekmesine rağmen, Benzoatlarla kombinasyonları (E 210, E 215) ile çeşitli ürünlerde kullanılarak, çocuklarda ADHD sendromu (hiperaktivite) vakalarının büyük bir yüzdesini oluşturur. Tartrazinin tüketimini takiben astım benzeri belirtiler gözlenmiştir. ABD’de üreticiler etiketlerde tartrazin içeriğinin bulunduğunu belirtmelidir. Kanada da ise sadece “renklendirici” kullanıldığının yazılması yeterlidir. İngiltere ve Avrupa’da E 102 katkı maddesi ile belirtilmesine rağmen, Norveç ve Avusturya’da kullanımı yasaklanmıştır. Tartrazin sentetik boya olmasına rağmen, organik gıdalarda kullanılabilmektedir. Çünkü organik olarak adlandırılan işlenmiş ürünlerde ağırlıkça % 95 oranında organik ürün miktarı varsa, sertifikalandırılabilmektedir. GİMDES Helal Sertifikalama Kurumu, Tartrazin içeren ürünlere Helal Belgesi vermemektedir.
ARAŞTIRMA
Prof. Dr. Ali Nihat Eskioğlu / GİMDES Teknik Bilim Kurulu Üyesi
ÖLÜ VE DİRİ GIDALAR Şikago’da bir hastanede, 16 yaşlarında bir erkek çocuğu, Birinci Dünya Savaşı öncesi, kalçada kemik veremi rahatsızlığından yatmaktadır. Birkaç defa ameliyat olduğu halde yaraları kapanmayan bu gencin durumunun iyiye gitmediği, yapacak başka bir şeyleri olmadığını, hastane yetkilileri, bir üniversite öğretim üyesi olan babasına anlatırlar. Çocuğun annesi durumu öğrenince esas memleketleri olan Almanya’ya hasta oğlu ile gitmek için babasından izin ister. Böylece Almanya’ya gelen ana-oğul bir sabah kahvaltı yaparken, aile dostları yaşlı ve tecrübeli bir bey kendilerini ziyarete gelir. Kahvaltı sofrasında börek, çörek, kek, reçel, marmelat gibi yiyecekler görür. O vakit ana-oğul ile yaşlı ziyaretçi arasında şöyle bir konuşma vuku bulur: - Bu çeşit ölü besinler yedirirsen, elbette oğlunun hastalığını daha da ağırlaşmaktan kurtaramazsın. - Ölü besinler ne demek? Biz tavuğu, balığı bile öldürüp öyle yiyoruz. - Ölü besinler vücudumuzun kendini yenileme kudretini azaltan besinlerdir. Rafine unlu, rafine şekerli gıdalar bu cinstendir. Bir de bedenimizin kendi kendini yenileme kudretini ar-
tıran gıdalar vardır; İşte bunlara canlı besinler ismini verirsek, taze olmak şartlarıyla bütün sebze ve meyveler, proteinli gıdalar (fazlasından kaçının), yağlı tohumlar, canlı besinlere örnektirler. Hemen hatırlatalım ki bu sebze ve meyveler zirai ilaçlardan suni gübrelerden uzak tamamen doğal olarak yetiştirilmelidir. Fransız Şifalı Bitki uzmanlarından Maurice Messegue “Tabiat Haklıdır” İsimli kitabında, belediye reisi olarak memleketi olan Fransa’da bu sahadaki mücadelesini nasıl verdiğini uzun uzadıya anlatılır. Bu yaşlı ziyaretçinin tavsiyesi üzere ertesi günü valizlerini hazırlayarak, bir sanatoryuma gittiler. İsviçre’deki bu hastanede bazı sebzeler yetiştirilip, bahçeden hastaların sofrasına getiriliyordu. Birkaç hafta sonra gencin yaraları kapanmaya başladı ve tamamen iyileştikten sonra Botanik tahsili yapıp, nebatların ifşaları ve insan bedeni üzerindeki etkileri ile ilgili ihtisas yaptı. Birçok kitabı Türkçeye tercüme edilmiş olan G.HAUSER isimli bu Amerikalının meşguliyeti insan sağlığı oldu. Sonuç olarak, sebze ve meyvelerin dalından koparıldıktan sonra fazla bekletilmemiş olan-
larını, ya çok hafif ateşte pişirerek, daha da iyisi çiğ olarak yemelidir. Canlı (vital) gıdalar içerisine proteinleri de katıyoruz, ama hayvani olanlarını ihtiyatlı ve az tüketmeliyiz. Araştırmalar, zengin proteine sahip bir haftalık bir beslenme türünün, mikroplara karşı vücut direncini yüz katına çıkardığını göstermiştir. Vücudumuzu enfeksiyonlara karşı dayanıklı tutabilmek için, yaşa, bedene, sıhhate göre değişmek üzere 60 ila 100 gram kadar günlük protein almamız lazımdır. Protein eksikliğinde kansızlık, tansiyon düşmesi, yorgunluk, zayıf kaslar, hastalıklara dirençsizlik, gelişme çağında büyümenin yavaşlaması gibi aksaklıklar zuhur eder. Protein hatta o kadar önemli ki insanın ruhi yapısına bile tesir ediyor, mesela hafıza zayıflıyor, insan düşüncelerini toparlayamaz oluyor. Bununla beraber fazla alınırsa, vücutta kullanıldıktan sonra geride bıraktıkları üre, üre asidi gibi artık maddeler kanda ve kaslarda normalden fazla birikir. Bunları temizlemeye çalışan böbrekler ve karaciğer yorulup hastalanır; görevlerini hakkıyla yapamadıklarından kalp ve eklemlerde ağrılar (romatizma
31
ARAŞTIRMA
ağrıları) oluşur; damar ve kalp hastalıkları zuhur eder. Aşırılığa kaçılmamalıdır. MİNERALLER Kasların, kanın, kılların, tırnakların, kemiklerin, dişlerin tamiri ve sıhhati için çeşitli minerallere de vücudumuzun ihtiyacı vardır. Bunlar da muntazam alınmazsa bazı hastalıklar ortaya çıkar. Şalgam, badem, tere, fındık, maydanoz, süt, peynir, incir, pırasa da diğer gıdalardan daha çok bulunan kalsiyum ile daha ziyade buğday çimi, sofa fasulyesi, yumurta sarısı, badem, yulaf, mercimek, kuru fasulye, ceviz, arpanın ihtiva ettiği fosforun vücuda az alınmasında kemiklerde zayıflama, dişlerde çürüme, sinirlilik, alınganlık gibi durumlar zuhur eder. Yine kalsiyum eksikliğinde kaslarda kramplarda ortaya çıkacağı gibi yaş ilerledik-
32
çe boy kısalması da olur. Vücudumuzda en çok bulunan mineral kalsiyumdur.(2 kilogram kadar ikinci sırayı 1 kilogram ile fosfor alır.) Diğer mineralleri, vücutta bulunma miktarı göz önüne alınarak, şöyle sıralayabiliriz: Kükürt, potasyum, sodyum, magnezyum, manganez, demir bakır, iyot, çinko, kobalt v.s. VİTAMİNLER Meyve ve sebze başta olmak üzere her türlü yiyeceğin tazesini, çiğ olanını (Muhakkak pişirmek zorunda isek, hafif ateşte az pişmişini) tercih etmeliyiz. Bilindiği üzere, vitaminlerin bir kısmını sebze ve meyvelerden alırken, bazılarını tahıllardan, yumurtadan, karaciğerden, tereyağından vs alırız. Yiyeceklerin taze ve kaliteli olanları tercih edelim. Vücudumuz enzim ve hormonları bizzat yaparken,
vitaminleri dışarıdan almak zorundayız. 1995 Ekim ayında, bir aylık seyahate çıkmıştım. Bu seyahat esnasında önce burnumda akıntı başladı. Tahminimce saman nezlesi idi. Derken ifrazat fazlalaştı. Kasım ayında 2-3 hafta boyunca burun kanaması vuku buldu, sonra aylarca devam eden burun tıkanması. Tabii, bu rahatsızlık boyunca doktorlara, hastanelere müracaatım oldu. Antialerjik ve antibiyotik dahil pek çok ilaç kullanmama rağmen bir türlü rahatlayamıyordum. Sonra G. Hauser’ın bir kitabında A vitamini ile tedavinin mümkün olduğuna rastladım. Bütün ilaçları bırakarak dua ve A vitamine devam ederek, havaların da ısınmasıyla düzelebildim. Ama fark ettim ki kullandığım burun damla ve spreyleri burnumda bir hayli tahribat yapmışlardı. Zira artık koku alamıyordum.