SHA F )
HA N
I( )
I(
AF
GİMDES Helal sertifikalı ürünler
BAŞKAN
İSLAM’IN NECİS DEDİĞİ HAYVANA AVRUPA TEMİZ DİYOR Helal gıda meselesi, sadece kırmızı et, beyaz etten ibaret değildir. GİMDES olarak 2005 yılından itibaren yapmış olduğumuz çalışmalarda Müslüman halkımızın helal lokmayı sadece helal etten ibaret gören bir bilgisizlik içerisinde olmaları GİMDES’in helal lokma konusunda daha fazla seminer, konferans ve yayın çalışmaları yapmasına vesile olmuştur. Türkiye’de üretilen her ürün mutlaka helaldir telkini ve anlayışı içerisinde yaşandığı için haram helal duyarlılığı büyük ölçüde erozyona uğramış bulunmaktadır. Dünyada iki milyara yakın Müslüman toplum ne yazık ki beyaz ve kırmızı et ihtiyacının önemli bir miktarını Brezilya, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerden temin etmektedirler. Bunlara Avrupa ve Çin’i de ekleyebiliriz. Yaptığımız araştırmalarda gördüğümüz ise ne yazık ki bu ülkelerde İslami şartlara riayet olayında büyük bir laubalilik yaşanmaktadır. Hijyen olmasından temizlik kastediliyorsa helalde temizlik temel şarttır. Ancak İslam’da temizlik, batılı anlayıştan farklıdır. Batı kafasında şarap hijyeniktir, domuz hijyeniktir. İslam’da bunlar necis olarak tavsif edilir. Yani temiz değillerdir. Hijyenik olması bu sebeple biraz göreceli bir kavramdır. İslam’da maddi temizlikten başka manevi temizlik kavramı vardır. Et ithalat ve ihracatında çoğu kez İslam’da leş hükmünde kabul edilebilecek etler helal olarak işlem görebilmektedir. Burada Müslüman tüketicilerin taleplerini karşılamak için ortaya çıkan tüccarların vurdumduymazlığı ve gayretsizliği de önemli rol oynamaktadır. GİMDES olarak canlı hayvan ithalatına evet. Ancak et ithalatına kesinlikle hayır diyoruz. Et ithalatı sorunları çözer mi? Et ithalatı, sorunları çözeceğine arttıracaktır. Çünkü üretici, ithal etin oluşturacağı fiyat gerilemesi nedeniyle hemen hayvanlarını kesime göndereceğinden et fiyatları hızla düşebilir. Ama besi hayvan sayısı yeterli olmadığından, et fiyatları, bir müddet sonra hızla yükselerek şimdiki fiyatların iki katına da çıkabilir. Türkiye’de, Müslüman halka, her fırsatta, laiklik gösterisi yapan bazı büyük şirketlerin, binlerce dolar ödeyerek, dışarıya ürün satmak için Hahambaşılıktan Yahudi kabul edilebilir gıda sertifikası olan “Koşher” belgesi alıyorlardı. Yahudi “Koşher” sertifikası, yıllardır büyük paraların döndüğü dev bir sektöre dönüşmüş durumdaydı. Başta ABD olmak üzere, birçok ülke “su, un ve şeker” dışındaki tüm gıda maddelerinin ithalinde bu belgeyi mecbur tutuyor. Yüz yıldır Müslümanların ruhu bile duymadı. Üstelik 3-4 yıl öncesine kadar ülkemizde üretilen, ithal edilen ürünlerin ambalajına helal logo koymak “haksız rekabet” maddesine dayandırılarak yasaklanmış, koyanlar para cezaları ile tecziye edilmişti. Fakat şu açık; eğer bir Müslüman YAYINA HAZIRLIK / GOLDEN CITY MEDIA Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 www.goldencitymedia.com • info@goldencitymedia.com
Dr. Hüseyin Kâmi BÜYÜKÖZER
GİMDES Başkanı
dinini ciddiye alıyorsa, sürekli alışveriş yaptığı marketin ürünlerinden de emin değilse, bunu sormakla mükelleftir. Usul ilkesidir: “Yükümlülüğün kendisiyle gerçekleştiği şey de yükümlülüktür.” Eğer helal yeme ve haram yememe vecibesi böyle gerçekleşecekse, bunu sormak da dini bir vecibedir. Sadra şifa cevap vermeyen, hık-mık eden işyerinden alışveriş yapmama hakkımızı kullanabilmeliyiz. Yıllarca ülkemizde dana eti diye domuz eti yedirdiler. Ekranlarda gördüğümüz “Gıda Terörü”, milleti gıdadan tiksindirdi. Fakat Müslümanların yıllardır kanayan yarası olan ve her hassas müminin kaygısını derinden duyduğu “Helal Gıda” konusunda GİMDES “Helal ve Tayyib” bir üretimin olabilirliğini ilk defa uygulayarak göstermiş ve bu çizgi üzerinde yaralarımızı sarmaya azimle, ihlasla devam etmektedir. Yıllar önce ülkemizde bazı çevrelerde dolaşan bir de fetva vardı: “Ülkemizde zaten her ürün helal olarak üretilmektedir.” Günümüzde, bu fetvaların asılsız olduğunu Müslüman halkımız geç de olsa anlamış bulunmaktadır. Gıda maddelerinden diğer ihtiyaç maddelerine kadar tükettiğimiz ve kullandığımız her şeyin helal ve tayyib olmasının gerekliliği ve özellikle helal gıdanın sadece et konusundan ibaret olmadığı bilincine İslam ümmeti artık ulaşmış durumdadır. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, sadece sağlık ve hileli ürün bazında, yaptığı inceleme insanı dehşete düşürecek sonuçlar ortaya koyuyor. Son denetimlerde, ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan firmalar ve bu firmalara ait ürünleri teşhir etti. Bu firmaların arasında bilindik markaların da bulunması dikkat çekerken, birçok et ürününde at ve tek tırnaklı hayvan etinin tespit edilmesi ise olayın vahametini gözler önüne serdi. Bakanlığın resmi web sitesinden yayınlanan listede, et ve süt ürünleri, bitkisel yağlar, bal, alkollü içecekler, baharat, takviye edici gıdalar, çikolata, enerji içeceği, kahve, şekerli mamuller ve alkolsüz içecek türlerinden toplam 229 firmaya ait 355 parti ürün firmalarının ismi ile birlikte yer aldı. Gıda ürünlerinde taklit ve tağşiş yapan firmalar bununla da kalmamış. At etinden yapılmış kangal sucuklar, hazır köfteler, börek ve pideler için kıymalı harçlar, bitkisel yağ ve jelatinler karıştırılarak yapılmış yoğurtlar, glikozlu ballar... Yani ne ararsanız var! Bunun için ne yediğimizi bilmemiz için Bakanlığın yayınladığı bu listeyi hem dikkatlice inceleyelim hem de çevremizi bilgilendirelim. İnsanların sağlığıyla oynayan bu firmalara fırsat vermeyelim. En iyisi siz siz olun daha güvenli bir noktada olmak isterseniz kulağınızı ye gözünüzü GİMDES’ten ayırmayın.
GIDA
Yrd. Doç. Dr. Yılmaz Kaya / Ziraat Mühendisi Merve Arseven OMÜ Ziraat Fakültesi
GENETİĞİ DEĞİŞTİRİLMİŞ ORGANİZMALAR VE OLASI ETKİLERİ Tarihsel süreç içerisinde insanoğlu doğal seleksiyon ile insan etkisi olmadan gelişen canlıları ihtiyaçları dahilinde kullanmıştır. Eski Mısır ve Roma bölgelerinde olduğu gibi tarım ile uğraşan insanlar en iyi kaliteye sahip bitkilerin tohumlarını saklayarak bir sonraki sene ekmeye başlamışlardır. Yüzyıllardır insanoğlu kendisine faydası olan bitkileri ve hayvanları yetiştirmiştir. Daha sonraları da klasik ıslah yöntemleri ile bazı bitkileri yetiştirip, geliştirmiştir ve sonucunda da daha fazla ürün elde edebilmiştir. Aynı zamanda inek, keçi gibi bazı hayvanları da evcilleştirerek daha fazla faydalanmıştır. İkinci Dünya Savaşından sonra insan nüfusu hızlı bir şekilde artmıştır. Yeşil Devrim (1960-1980) diye isimlendirilen zaman diliminde ise çok sınırlı alanlardan dahi çok daha yüksek verim alınabilmiştir. Tabii yük-
04
sek verimin sebebi; klasik ıslah metotlarının gelişimi, gübrelerin ve özellikle sentetik gübrelerin tarımda kullanılmaya başlaması, diğer tarımsal tekniklerin gelişimlerinin etkisi olmuştur. Bu devrim zamanında bitki ve hayvan ıslah metotları çok ileri seviyelere gelmiştir. Yeşil Devrim ile birlikte ürün veriminin yanında kalitesi de çok daha artmıştır. Dünya’nın nüfusunun giderek artması ve tarımsal ihtiyaçlarının tam olarak karşılanmaması sonucu Yeşil Devrimin yetersiz hale gelmesi söz konusu olmuştur. Bu ihtiyaçlardan dolayı insanoğlu arayışlar içine girmiştir. Geleneksel ıslah teknikleriyle elde edilen yeni türler için uzunca bir süre çalışılması gerekmektedir bu da büyük bir iş gücü ve masrafı da beraberinde getirmektedir. Bunun yanında melezleme yapılabilecek türlerin az olması da klasik
ıslahın dezavantajlarındandır. Klasik ıslah metotlarıyla üretilen ürünler ihtiyaçları karşılayamaz hale gelmiştir. Biyoteknoloji ve genetikten bu ihtiyaçlarının karşılanması için faydalanılmıştır. Biyoteknoloji ve genetik ilminin başlangıcı ile hayatımıza genetiği değiştirilmiş organizmalar kavramı girmiştir. Genetiği Değiştirilmiş Organizma (GDO) şöyle tanımlanabilir; Bir organizmaya başka bir organizmadan rekombinant DNA teknolojileri kullanılarak ve yeni bir gen transferi edilerek oluşturulan canlıya denir. GDO’lu canlılar kendi cinslerinden bir gen taşıyabilecekleri gibi başka cins ve türlerden de gen barındırabilirler. Mesela, mısır bitkisine rekombinant DNA teknolojileri kullanarak bakteriden gen aktarılmasıyla genetiği değiştirilmiş mısır elde edilebilir. Bu da genetiği değiştirilmiş mısır diye ad-
landırılır. Veya muz bitkisine kutuplarda yaşayan balıklara ait bir geni alıp transfer edilmesiyle bir genetiği değiştirilmiş muz ortaya çıkar. Bir diğeri ise domates bitkisine yine diğer bir domates bitkisinden rekombinant DNA teknolojileri yardımıyla bir gen aktarılmasıyla yine genetiği değiştirilmiş domates ortaya çıkar GDO’lar ile ilgili ilk çalışmalar Amerika Birleşik Devletlerinde olmuştur ve 1973 yılında laboratuvarda ilk genetiği değiştirilmiş organizma elde edilmiştir. 1983 yılında ise Dünya’da ilk defa genetiği değiştirilmiş tütün bitkisi elde edilmiştir. 1995 yılında ise ilk defa Bacillus thuringensis bakterisinin genini barındıran genetiği değiştirilmiş mısır bitkisinin açık alanda ekimi yapılmıştır. Ticareti yapılan ilk genetiği değiştirilmiş bitki domates bitkisi olup ‘Flavr Savr’ adıyla daha uzun raf ömürlü olmuştur. Daha sonraki yıllarda ise ürün sayısı artarak devam etmiştir.
dır. Dünyada GDO’lu ürünlerin ekim alanı 1996’da 1,7 milyon hektar iken 2015 yılında 179,7 milyon hektara çıkmıştır. 2016 yılı itibariyle 8 tanesi gelişmiş ülke olup toplamda 28 ülkede ekimi yapılan genetiği değiştirilmiş bitkisel ürünlerde yaklaşık 18 milyon çiftçi çalışmaktadır. 2016 yılı itibariyle, yeryüzünde en fazla genetiği değiştirilmiş bitkisel ürünler; soya, mısır, pamuk ve kolza gibi ekonomik öneme sahip ürünlerdir. 2016 verilerine göre yeryüzünde üretilen her 100 soyanın 83’ü biyoteknolojik bir üründür, pamuk-ta ise 100 pamuktan 75’i biyoteknolojik üretimdir. Mısır ise her 100 üründen 29’u biyoteknoloji ürünüdür. Bunların yanı sıra pirinç, balkabağı, ayçiçeği, yer fıstığı, kasava ve papaya da genetiği değiştirme teknolojisi kullanılmaktadır.
Son 20 yılda, genetiği değiştirilmiş bitkisel ürün sahası artarak yaygınlaşmakta-
İnsan sağlığı üzerine etkisi: İnsanlarda kullanılan gerek ilaç, gerekse
Genetiği Değiştirilmiş Ürünlerin Potansiyel Etkileri Potansiyel yararlı etkileri:
aşılar GDO teknoloji ile hem daha ucuz, hem de daha güvenli bir şekilde üretilebilmektedir, İlaç üretimi ne en iyi örnek genetiği değiştirilmiş tütün bitkisinden üretilen insülindir. Çevre ve tarım üzerine etkisi: Kimyasal madde aliminin azaltılması, tarımsal ürünlerin besin değerinin yükseltilmesi, canlıların strese karşı dayanıklılığının artırılması, daha fazla ürün elde edilmesi gibi. Örnek olarak GDO’lu pirinç olan altın pirinç tüketildiğinde aynı zamanda A vitamini alınmış olmasıdır. Potansiyel zararlı etkileri: İnsan sağlığı üzerine etkisi: Antibiyotiklere karşı direnç, alerjik reaksiyonların tetiklenmesi, toksite, artan doğum hastalıkları sayılabilir. Antibiyotiklere direnç ve alerjik reaksiyonların tetiklenmesi kesinleşmiş yan etkiler olarak sayılabilir. Kanser, kısırlık, sakat doğum vesaire gibi uzun dönemde görülen hastalıklarla ilgili kesin net bir bilgi yoktur. Örnek olarak,
GIDA
toksik etkiler olarak sayılan genetiği değiştirilmiş ürünlerde, bünyelerinde böcek öldürücü genleri barındırabilir. Bu genleri içeren bitkilerde toksik madde sürekli olarak üretildiğinden, bunlara “pestisit üreten bitkiler” adı verilmektedir. Bunlar tüketildiğinde yan etkileri olduğu tartışılmaktadır. Çevre üzerine etkisi: Tarımda daha fazla ilaç kullanma İhtiyacından dolayı toprakların ve verimli ziraat alanlarının tarım ilaçlarıyla kirletilmesidir. Zira GDO’lu canlılar tarım ilaçlarına karşıda dirençli olup, tarım İlaçlarından zarar görmemektedirler. Dolayısıyla çiftçiler istenmeyen yabancı ot veya böcek gibi istenmeyenlerle mücadele etmek için daha fazla miktarlarda kimyasal kullanmaktadır. Genetik kirlilik: Genetiği değiştirilmiş bitkiler özellikle arılar ve rüzgar gibi diğer etmenler sayesinde yabancı genler bir çok ekosisteme rahatlıkla yayılabilmektedir. Böylelikle hem organik ve/veya geleneksel tarımın yapıldığı bölgelere taşınmakta ve bu durumda tarımı yapılan bitkilerin genetik havuzu yabancı DNA’larla kirlenmektedir. Faydalı organizmalara olan zarar: Transgenik mısırlardaki Bt genlerinin sadece koçan kurtlarına etkili olduğunun söylenmesine karşın, bazı bilimsel çalışmalarda ise mısır polenlerinin farklı yararlı kelebeklerinin de ölümüne neden olduğu bildirilmiştir. Bu da doğal ekosisteme çok büyük bir zarardır,
06
Sosyo-ekonomik etkileri: Genetiği değiştirilmiş ürünler, geleneksel tarım ve klasik ıslah metotlar ile üretime büyük bir darbe vurmaktadır. Mesela, kısır tohumlar veya patentli bitkiler vesilesiyle çiftçiler çok daha pahalı olan genetik mühendisliği ürünü tohumları birkaç büyük firmadan almak zorunda bırakılmaktadırlar. Diğer bir husus ise Müslümanlar ve Yahudiler gibi bazı inanç grubuna mensup insanlar domuz eti tüketmezler ve bu yüzden domuz geninden elde edilen bir kısım ürünleri de tüketmek istemeyebilirler. Veya bir kısım Hindular hiçbir hayvan eti tüketmezler. Bu bakış açısından da genetiği değiştirilmiş ürünleri ayrı uzun ve dikkatlice değerlendirmek gerekmektedir. Sonuç ve Öneriler Dünyanın 2025 yılında 8 milyar nüfusa ulaşabileceği tahmin edilmektedir. Bu büyük nüfusu besleyecek miktarda üretimin geleneksel yöntemlerle sağlanamayacağı tahmin edilmektedir. (Not: Tabii buradaki en büyük problem üretimin dünya nüfusuna yetmediği hususu değildir. Üretilen ürünlerin orantısız şekilde dağılım meselesidir.) Bu yüzden biyoteknolojik yöntemler özellikle tarımsal üretimle elde edilen ürünler başta olmak üzere hayatımızın her safhasına gireceği tahmin edilmektedir. Örneğin, 1996 yılı ile 2016 yılı karşılaştırıldığı zaman yaklaşık 100 kat daha fazla biyoteknolojik ürün üretildiği ortaya çıkmaktadır ve gelecek yıllarda ise artarak devam edeceği
öngörülmektedir. Öyleyse bu GDO’lu ürünler hayatımızın her safhasında karşımıza çıkabilecektir. Bu yüzden GDO’lu ürünler hakkında bazı durumların netliğe kavuşması elzemdir. Bu durumlardan bazıları; GDO’lu ürünlerin faydaları ve zararları konusunun açığa kavuşması lazımdır. Bu hususu devletimizin milli güvenlik meselesi olarak ele alıp incelemesi gerekmektedir. Devletimizin desteği ile ülkemizin değerli bilim insanlarının bu meseleyi dikkatlice ve ehemmiyet vererek inceleyip bir sonuca bağlaması gerekmektedir. Yoksa bir kaç ilim insanının şahsi gayretleri ile veya birkaç hamiyetli değerli insanların gayretleri ile bir yere kadar gidilebilir ama nihai büyük hedeflere ulaşılamaz. Üniversitelerimizin altyapıları bu soruların cevaplarını bulabilmek için yeteri kadar gelişmiştir. Çünkü bu konuda çok büyük bir bilgi kirliliği bulunmaktadır. Bazı çevreler tamamen zararları var derken diğer bazı çevreler ise hiç bir zararı yoktur demektedir. Bazı çevreler genetiği değiştirilmiş ürünler ile insanlarımız kısırlaştırılıyor derken diğer çevreler ise dünyadaki kıtlık için paha biçilmez bir teknolojik nimet nazarıyla bakabilmektedir. Bazı çevreler şu an üretilen hemen hemen bütün insülin ilaçları Müslümanlara göre çok sakıncalıdır derken bazı çevreler ise bu genetiği değiştirilmiş bitkilerde helal insülin üreterek çözüm arayışları içindedir.
NEWS NISANMAYIS2013.indd 3
3/27/13 11:51 AM
GIDA
Timuçin Günesen / Yüksek Kimyager – Baş Denetçi
GIDALARDA KULLANILAN KORUYUCULAR Günümüz tüketim toplumuna hitap eden endüstriyel gıda üretimlerinin en önemli unsuru aşırı miktarda üretilen ürünlerin satışını ve pazarlamasını kolaylaştıracak çözümler bulmasıdır. Bunun için de tamamen ürünleri korumaya yönelik (yani para kazanmayı kolaylaştıran) katkılar kullanılmaktadır. Aslında evimizde ürettiğimiz bazı ürünlere özellikle reçel türü ürünlere bizler de limon suyu ila-ve ederek bir nevi koruyucu İlave etmekteyiz. Tuz, baharatlar, sirke ve tütsüleme maddeleri çok uzun zamanlardan bu yana kullanılan koruyucu maddelerdir. Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde edilen ve zengin aromatik bileşikler içeren tütsülerin koruyucu özelliğinden yararlanılmıştır. Gıdalarda bozulmalara neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini ve
08
faaliyetini önleyen veya onların ölümlerine yol açan birçok kimyasal bileşik vardır. Bu maddelerden insan sağlığına zararlı olmayanların belli düzeylerde ilavesiyle gıdaların, mikrobiyolojik yolla bozulmasının önlenmesi yöntemine, “Kimyasallarla” veya “Koruyucu Maddelerle Muhafaza” denir. Geniş anlamıyla koruyucu maddeler; mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen her türlü bileşikler olup; tuz, şeker ve sirke gibi maddeler dahi bu anlamda koruyucu maddeler grubuna girmektedir. Halbuki adı geçen bu maddeler, bizzat gıda öğeleridir ve kullanılma miktarları sınırlı değildir. Buna karşın dar anlamda koruyucu maddeler; gıda öğesi olmayan yani, genellikle gıdaya yabancı olan bazı kimyasal bileşikler olup bunların kullanılma miktarları daima
sınırlıdır ve bu sınır % 0.5’ten daha düşüktür. Koruyucu maddeler denince genellikle, tanımlanan bu dar anlamdaki maddeler anlaşılır. Bu kimyasal maddenin koruyucu olarak kullanılabilmesinin ilk koşulu, insan sağlığına herhangi bir şekilde zararlı olmamasıdır. Bir bileşiğin insan sağlığına etkisi şu kriterlerle belirlenmektedir: Akut toksik etki: LD50 (Lethal Dosis) deney hayvanlarının, % 50’sini öldüren doz, kaba bir toksik etki ölçüsü, Subkronik Toksik Etki, 90 gün süreli tüketim sonucundaki etki, Kronik Toksik Etki, uzun süreli tüketim sonucundaki etki, Kanserojenik Etki, uzun süreli tüketim sonucunda tümör oluşumu, Mutagenik Etki, kromozomların değişimi sonucunda oluşan doğrudan veya dolaylı etki, Teratojenik Etki, embriyo veya cenin üzerindeki etki, Biyokimyasal Etki, vücutta resorbsiyon, akümü-
lasyon veya dışarı atılma gibi özellikler. Bu kriterlere ek olarak ayrıca, koruyucu maddenin kullanıldığı konsantrasyonda tedavi edici farmakolojik etkisi de bulunmamalıdır. Aksi halde birçok patojen mikroorganizma, kullanılan maddeye karşı direnç kazanabilmekte ve bunun sonucunda daha farklı sorunlar oluşturmaktadır. Mikroorganizmaların antimikrobiyal maddelere karşı dirençleri bir-birlerinden farklı olduğu gibi, mikrobiyal formların da dirençleri farklılık gösterir. Örneğin bakteri sporları antimikrobiyal maddelere karşı vejetatif hücrelerden daha fazla direnç gösterirler. Burada öncelikle koruyucuları tanımak gerekir. Çünkü bunların hepsi zararlı değildir, ancak zararlı olabilenleri de ciddi boyutlara ulaşabilen etkilere sahiptirler. Öncelikle koruyucu amaçlı kullanılan maddelerin kullanım amaçlarına göre tanımlarına bir bakalım; Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları
önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler. Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler. Paketleme gazlan: Gıda maddesi kaba yerleştirilirken veya yerleştiril-dikten sonra kap içine verilen hava dışındaki gazlar. (Kaynak; Gıda Koruyucu Maddeler Tebliği) Gıda Endüstrisinde Kullanılan Önemli Koruyucu Maddeler ☛ Nitrit ve nitrat bileşikleri ☛ Sorbik asit ve tuzları ☛ Propiyonik asit ve tuzları ☛ Asetik asit ☛ Benzoik asit ve tuzları ☛ Paraben Antimikrobiyaller arasında önemli bir grup olan nitrit ve nitrat tuzları peynir ve et en-
düstrisinde özellikle etin kırmızı renginin korunması, C. botulinum gibi mikroorganizmaların gelişiminin engellenmesinde kullanılmaktadır. Antimikrobiyaller E ve INS sisteminde 200290 aralığında numaralandırılmışlardır. Karakteristik tat ve kokunun geliştirilmesi ve kürleme proseslerine olumlu etkileri nedeniyle kullanılmaktadır. Etlerin kürlenmesinde ete kırmızı rengini veren nitritin kullanımı zorunludur fakat nitrit ve nitrat kullanımının kanserojen nitrozaminlerin oluşturduğu şüphe, üretimde kullanılan miktarların tekrar gözden geçirilmesi gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Kullanımları nitrat için 500 ppm, nitrit için 200 ppm olarak sınırlandırılmıştır. Peynirlerde ise geç şişmeyi önlemek ve C. botulinum’un gelişmesini ve toksin oluşturmasını önlemek amacıyla üretiminde kullanılacak sütlere sodyum nitrat ya da potasyum nitrat eklenmektedir. Bu sınırlandırma kişiden kişiye değişmekle
GIDA
birlikte ne kadar az kullansanız da vücutta tamamen parçalanmıyor ve bağırsaklarda birikme yapıyor. Sonuçta da özellikle etlerde yaşayan ve etlerin bozulmasına sebep olan bakterileri öldüren bu kimyasal koruyucu bağırsak florasında yaşayan bakterileri de yok ederek bağırsakların doğal fonksiyonlarını yapmasını engelliyor. Sonuçta da bağırsak kanserleri giderek artmaktadır. 2015 yılı sonlarında Dünya Sağlık Örgütü ileri işlenmiş et ürünlerinde nitrit ve nitrat tuzu kullanımını yasaklamıştır. Organik asitler içinde koruyucu madde olarak en fazla kullanılanlar, benzoik asit tuzları, p-hidroksibenzoik asitin metanol ve diğer alkollerle oluşturduğu parabenler, sorbik asit tuzları, propiyonik asit tuzları ve asetik asittir. Benzoik asit ve tuzları gıda sanayinde daha çok gazlı ve gazsız içecekler, reçel ve marmelat sanayinde, turşularda, ketçap ve soslarda, bisküvi, gofret ve kremalarda kullanılır. Dünya’da peynir mayasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Sorbik asit ve tuzlan küf ve mayalara karşı et-kilidir ve çeşitli peynirlerin yapımında, reçel, jöle ve marmelatlarda, salata soslarında, margarinler-de, et ve balık ürünle-
10
rinde kullanılır. Sodyum sorbat tuzu olarak hububat ürünleri, hazır salata ve meyve kokteylleri ve meyve sularında da kullanılmaktadır. Sorbik asit tuzlarının zararlarından pek bahsedilemez ancak benzoik asit tuzları yani benzoatlar astım, allerji, hiperaktivite, sinir bozukluğu gibi hastalıklara sebep olabilmektedir. Propiyonik asit ve tuzları ise tat ve kokularının bulunmayışı nedeniyle özellikle ekmek üretiminde ve küflenmeyi geciktirme özelliği nedeniyle de peynir üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Hububat, süt ve bazı meyve ürünlerinde kullanımı yaygındır. Küflere karşı etkili olup mayalara karşı zayıf etki gösterir. Bilinen herhangi bir zararı yoktur. Bugün gıda üretim endüstrisinin vazgeçemediği maddelerden biri olan koruyucu maddeler hazır olarak tüketilen tüm gıdalarda kullanılmaktadır. Bizler tüketiciler olarak zararları uzmanlarca belirlenmiş koruyucuları içeren gıdaları tüketmemeliyiz. Özellikle ileri işlenmiş et ürünleri olan su-cuk, salam, sosis, pastırma, köfte gibi ürünlerde kullanılan nitrit ve nitrat tuzların-
dan kendimizi ve çocuklarımızı uzak tutmalıyız. Kullanımını sıkça gördüğümüz zararlı olanlarını sıralayacak olursak; BHA ve BHT Bütilat Hidroksi Anizol (BHA) ve Bütilat Hidroksi Toluen (BHT) adlı koruyucu maddeler beynin sinir ağını etkileyerek, davranış değişikliklerini ve kanseri tetiklemektedir. Katı ve sıvı yağların bozulmasını, küflenmesini önlemek için kullanılmaktadır. Tahıl ve tahıl ürünlerinde, sakızlarda, bitkisel yağlarda, patates cipslerinde, margarinde, tazeliğini muhafaza etmek için bazı paketlenmiş gıda maddelerinde kullanılmaktadır. Potasyum Bromat Bu katkı maddesi, ekmek yapımında ve unlu mamullerde hacmi arttırmak ve ekmeğin rengini beyazlatmak için kullanılmaktadır. Hayvanlarda kansere neden olduğu biliniyor. Az miktarı bile insanlarda değişik problemlere yol açabilmektedir. ABD ve Japonya dışında bütün dünyada kullanımı yasaklanmış bir maddedir. Son olarak şunu belirtmekte yarar var gıdaları normal ömründen uzun süreler de koruyan bu maddeler maalesef neslimizi ve bizleri korumuyor.
GIDA A.Hayreddin İşbilir / Gıda Mühendisi
SİRKE ÜRETİMİ Kısaca özetleyecek olursak sirke, şekerin mayalar tarafından fermente edilerek etil alkole dönüşmesini takiben, asetik asit bakterileri tarafından bu oluşan etil alkolün oksidasyonu yani asetik asite dönüştürülmesiyle elde edilen bir üründür. İçerisinde şeker olan her bir meyve ile üretilebilir. Bu meyveler yıkanır, temizlenir, parçalanır ve preslenerek suyu çıkarılır. Daha sonra fermantasyona bırakılır. Bu fermantasyonda önce mayalar (saccharomyces cerevisiae) şekeri etil alkole dönüştürürler. Daha sonra asetik asit bakterileri (gluconobacter’ler ve acetobacter’ler) ise bu oluşan etil alkolü okside ederek asetik asite dönüştürürler. İki aşamalı bir fermantasyon söz konusu olup ilk aşama oksijensiz ortamda alkol fermantasyonu, ikinci aşama ise oksijenli ortamda asit fermantasyonu olarak adlandırılır. Şeker oranı yüksek olan meyveler tercih edilir. Üzüm, elma, armut ve dut gibi. Fakat bazı üreticiler ise geleneksel olan bu yöntem uzun ve pahalı olduğu için meyve ile alakası dahi olmayan ürünler üretmektedirler. Hazır asetik asidi suda çözündürüp içerisine hangi meyve sirkesi ismi verilecekse o meyvenin rengini verebilmek için renk maddesi ve yine o meyvenin tadı için aroma maddesi katarak bunları çözebilmek için de bir miktar etil alkol ilave ederek sirke üretmektedirler. Daha doğrusu sirke ürettiklerini zannetmektedirler desek daha doğru olacak. Helallik ve Sağlık Açısından Riskler Yapay sirkelerde kullanılan aroma maddelerinin üretiminde hayvansal kaynaklı olabilen amino-asitler ve sağlığa zararlı monosodyum glutamat (msg) olabilirken yapay renklendiricilerin çoğu alerjik ve kanserojenik etkilere sahiptirler. Bu aroma ve renklendiricileri çözündürmek için de etil alkol kullanımı mevcut olabilmektedir. Ayrıca mik-roorganizma üremesini engellemek maksadıyla da sodyum benzoat gibi kanserojenik veya sodyum metabisülfit gibi alerjik etkilere sahip koruyucular içerebilmektedir bu yapay sirkeler. Doğal sirkelerde de aynı koruyucular kullanılabilmekle beraber bir başka büyük risk
12
ise, bu sirke üreticilerinin kendilerine gelen fazla talebi karşılamak maksadıyla yetersiz olan hammadde nedeniyle genellikle şaraphanelerden şarap almaları ve bu şarapları sirkeye dönüştürmeleridir. Aslında şarabın sirkeye dönüştürülmesi fıkhen helaldir. Fakat şarap firmalarının ticaretlerine destek olmak, onlara para kazandırmak, niyet ne olursa olsun şarap satın almanın kendisi helal değildir. “Allah Yahudilere lanet etsin. Allah ölmüş hayvanların iç yağını haram kılınca onu erittiler ve satıp parasını
yediler.” Hadis-i Şerifi mucibince tüketilmesi haram olan şeyin ticareti de haramdır. Bundan dolayıdır ki içkinin sadece tüketilmesi değil; alınması, satılması, taşınması, üretilmesi, kullanılması yani ticareti haram olarak geçmiştir fıkıh kitaplarına. İşte bu durumda farkında bile olmadan doğal sirke alan birçok insan belki de şarap ticaretine bilmeyerek destek olmaktadır. Etil Alkol Mevzusu Sirke üretim prosesinde alkolleşme de mevcut olduğundan dolayı son üründe bir miktar etil alkol asetik asite dönüşmeden kalabilmektedir. %0.1 civarlarında son üründe etil alkol bulunabilmekte veya analizde tespit edilemese de aslında içinde dönüşmeyen bir miktar alkol kalabilmektedir. Bu konuda şunları söyleyebiliriz; Sahabe efendilerimizin çokça yaptığı ve tükettiği “nebiz” içerisinde de alkol olma ihtimali yüksektir. Kuru üzüm ve hurma gibi mey-
velerin sulandırılmasıyla yapılan bu içecek için Efendimiz’e (sav) “Ne kadar süre tüketebiliriz?” sorusu sorulduğunda karşımıza konuyla alakalı 2 rivayet çıkmaktadır: 1. “Sabah yaptıysanız akşama kadar tüketiniz, akşam yaptıysanız sabaha kadar tüketiniz” buyurmuştur. Burada 12 saatlik bir zaman dilimine müsaade var diyebiliriz. 2. Üç güne kadar tüketimine müsaade ettiği rivayet edilmektedir. Birbirine karşı zıt olarak gözüken bu iki uygulamanın birincisi yaz günlerinde, İkincisi ise kış günlerinde olduğu düşünüldüğünde gayet mantıklı bir uygulama olduğu gözükmektedir. Çünkü yaz günlerinde sıcaklığın etkisiyle fermantasyon ve dolayısıyla alkol oluşumu daha hızlıdır. Fakat yaz günlerinde 12 saat diliminde, kış günlerinde ise 3 gün içinde de fermantasyon başlar ve az da olsa etil alkol meydana gelir. Efendimiz (sav) bu süreler aşıldıktan sonra sarhoşluk verebilme riski gördüğü için tüketimine müsaade etmemiştir. Şayet bu süreler aşılmazsa etil alkol meydana gelse dahi miktarı çok az olacak ve içildiğinde sarhoşluk vermeyecektir. Dolayısıyla çoğu sarhoş etmediği için (en fazla içilebilecek sınırlarda çoğu demektir) haram olmayacaktır. “Çoğu sarhoşluk veren şeyin azı da haramdır.” (Ebu Davud, Eşribe, 5: Tirmizi, Eşribe, 3) Hadis-i Şerifinde geçen “çoğu” kelimesinden kasıt etil alkol değil, etil alkolün içerisinde bulunduğu içeceğin kendisidir. Şayet aksi olsaydı içerisinde çok az da etil alkol olabilen nebiz ve sirke gibi içecekler helal kabul edilemeyecekti. Netice olarak, Efendimiz’in (sav) övgüyle bahsettiği sirke, piyasada çok çok ucuz fiyatlara satılan ve içerisinde aroma, renklendirici ve sağlığa zararlı olan koruyucuları içeren ve sirke adı altında satılan ürünler değil, gerçek meyvelerle yapılan doğal sirkelerdir. Bu doğal sirkelere de bazı katkıların girebildiğini ve şaraphanelerden şarap alınarak üretilebildiğini hesaba koyarsak GİMDES helal sertifikalı olan sirkeleri veya evde bizzat kendinizin yaptığı sirkeleri tüketmenizi tavsiye ederiz. Aksi taktirde sağlımıza ve maneviyatımıza zarar verebiliriz maazallah.
ARAŞTIRMA
Prof. Dr. Hasan Doğruyol / UÜ Tıp Fakültesi Çocuk Cerrahisi Ana Bilimdalı ve Beslenme Ünitesi
TRANS YAĞ ASİTLERİNİN YAPISI, OLUŞUMU VE ALINAN GIDALARLA İLGİSİ Normal beslenme şartlarında geviş getiren hayvanların sütleri ve yağlan ile çok az miktarlarda alınan trans yağ asitleri, gelişen margarin ve shortening endüstrisine paralel olarak aşırı miktarlarda alınır olmuş ve sağlığımızı tehdit eder hale gelmiştir. Margarin ve shorteningler, genellikle kısmi hidrojenasyon yöntemleriyle doyurulan bitki-sel yağlardan üretilmektedir. Bu süreç, doymamış; yağ asitlerinin trans izomerlerini açığa çıkarır ve bu izomerler ister istemez günümüz beslenmesinin vazgeçilmez unsurlarına katılmış olur, Çeşitli bilimsel çalışmalarda, doymuş yağ asitleri ve trans izomerlerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinin bulunduğu belirtilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 1993 yılında bu ürünlerin tüketiminin azaltılması gerektiğini vurgulamış ve trans izomer oluşumunu engelleyici veya azaltıcı
14
uygulamaları teşvik etmiştir. Amerika’daki Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug Administration- FDA) ise, 2004 yılında aldığı bir kararla, 1 Ocak 2006’dan itibaren bütün gıda etiketlerinde trans yağ asidi içerik bilgisinin bulundurulmasını zorunlu hale getirmiştir. Trans İzomerlerin Yapısı ve Özellikleri Organik bileşiklere özgü olan izomeri kavramı, kısaca “aynı kapalı formüllü bileşiklerin düzlemde veya üçlü boyutta farklı molekül yapılarına sahip olması” anlamı taşır. Bu durum yağ asitleri için de söz konusudur. Bu izomerler yerel (pozisyonel) ve uzak (geometrik) olarak iki gurupta incelenebilir. Geometrik izomeri, çift bağlar içindeki karbon atomlarına bağlı hidrojen atomlarının şekillerine göre cis ve trans olarak iki tiptir. Hidrojen atomları karbon zincirinin
aynı tarafında ise cis, aksi yöntemlerde ise trans izomerler ortaya çıkar. Böylece aynı sayıda karbon, hidrojen ve oksijen atomlarına sahip olan iki izomer, farklı üç boyutlu yapılara sahip olmuş olur. Trans yağ asitlerinin çift bağ açısı daha küçük, açil zinciri daha doğrusaldır. Dolayısıyla farklı fiziksel özelliklere sahip daha sert bir molekül söz konusudur (erime noktası ve termodinamik stabilitesi daha yüksek). Erime noktasının yüksek olması, yarı katı yağlar ve margarin/ shortening üretiminde trans izomerlerini cazip hale getirmektedir. Hidrojenize Yağlar ve İşlenmiş Gıdalar Margarinlerin trans yağ asidi içerikleri margarin çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Dünyada üretilen sert tip margarinlerdeki trans yağ asidi miktarları % 10-35 arasında değişmektedir. Ülkemizdeki oran-
larda bu değerlere yakındır. Diğer tarafta ülkemize ait yumuşak margarinlerin trans yağ asidi içerikleri % 0.8-8.9 arasında değişmektedir. Aşırı tarns yağ asidi alımı sadece margarin ve shorteninglerle olmaz. Kısmi hidrojenize yağlar kek, bisküvi, kurabiye, mayonez, cips, gofret ve benzeri ürünlerin üretiminde ve derin yağda kızartılmalarda da kullanılmaktadır. Trans yağ asitleri shorteninglerde ve kızartılmış patateslerde % 30, kekelerde % 15 oranında bulunmuştur. Ülkemizde bu oran bisküvi çeşitlerinde % 1.0-30.5, gofrette % 21.8 civarında bulunmuştur. Et ve Süt Ürünleri Geviş getiren hayvanlarda otladıkları bitkiler aracılığı ile trans yağ asitleri oluşmakta
ve bu hayvanların yağlarının bileşimlerinde doğal olarak bulunmaktadır. Süt yağlarındaki trans yağ asidi miktarı bu yağların yüksek sıcaklıkta kızartılmaları sonucu aşırı miktarda artar. Bu hayvanların etlerinde ise trans yağ asitleri oranı yüksek olup % 1-11 arasında değişmektedir. Trans Yağ Asitlerinin Gıdalarla Alınması Kalkınmış ülkelerde trans yağ asitleri tüketimi oldukça fazla olup günde 8 gr. kadardır. Tüketimi azaltmak amacıyla kısmi hidrojenize yağların kullanımını azaltmaya yönelik uygulamalar gündeme gelmiştir. Ayrıca margarin ve shortening üretiminde yeni metotların geliştirilmesi, belli ürünlerde trans yağ asidi içeriklerinde azalmalara yol açacaktır. Bununda ötesinde, sır veya
çok trans içerir ürünler üretilmeye başlanmıştır. Ancak yine de dünyanın pek çok yerinde margarin ve shortening üretiminde kısmi hidrojenasyon yöntemi söz konusudur. Dolayasıyla margarin\shortening içeren ürünler aracılığıyla trans yağ asitlerinin aşırı alımı devam etmektedir. Acımasız reklam kampanyalarıyla özendirilen çeşitli fast food ürünleri yanında bisküvi, çikolata ve benzer ürünlerin aşırı tüketildiği ülkemiz gençleri bu yağları yüksek oranlarda tüketmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan 13-19 yaş gurubunda, trans yağ asiti alım miktarının günlük 30g’dan fazla olduğu belirlenmiştir. Birçok Avrupa ülkesi için margarin kaynaklı trans yağ asitialım miktarı
ARAŞTIRMA
günlük kişi başına 1.0-1.3g’dır. Bu oran bizim büyük şehirlerimizde de bu düzeyler civarındadır. Gençler arasında bu yüksek oranlar gerçek-ten endişe vericidir. Ülkemizde üretilen margarinler ile shorteningleri içeren gıda maddelerinin önemli bir bölümünün yüksek düzeyde trans yağ asiti içerdikleri bazı araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Bu nedenle ülkemizde, margarinler ile shorteninglerin yer aldığı gıda maddeleri önemli miktarda trans yağ asiti alım kaynağı olmaktadır. Trans izomerlerinin insan sağlığı
16
üzerinde olumsuz etkilerinin bulunduğu bilinen bir gerçektir. Bunlar doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarının düşürür ve kalp damar hastalıkları riskini yükseltir. Batı ülkelerindeki gıda endüstrisinde trans yağ asitlerinin düşürülmesi amacıyla kısmi hidrojenize yağların kullanımında azaltma eğilimi ortaya çıkmıştır. Hatta bazı Avrupa ülkelerinde bu tip gıdaların tamamen kullanımı yasaklanmıştır. Margarin ve shortening üretimlerinde geliştirilen yeni metodlar trans yağ
asidi içermeyen veya bu yağları çok düşük düzeylerde içeren ürünler üretilmesine fırsat verilmiştir. Ne yazık ki, bu eski teknolojiler tamamen yok edilmeyip gelişmekte olan ülkelere satılmakta ve maalesef ülkemizde bu çirkin ve açgözlü uygulamadan nasibini almaktadır. Aslında tüketici sağlığını yakından ilgilendiren bu gibi konular hakkında kamuoyu bilgilendirilmeli ve ülkemizde de yağ oranı yüksek gıda maddelerinin içindeki trans yağ asidi miktarlarına bir sınır getirilmelidir.