PROFESYONEL ASCI SAYI 12 OCAK 2014

KAPAKLAR.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2

1/16/14

1:12 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1

1/14/14 11:48 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1

10.01.2014 08:26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 2

10.01.2014 08:26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 3

10.01.2014 08:26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 4

1/14/14 11:49 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 5

1/14/14 11:49 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 6

10.01.2014 08:26

BAŞLARKEN

Ülkemizdeki Aşçı Derneklerinin Sıkıntıları Ülke Aşçılığı için en önemli konularından birisidir dernekçilik. Ama bizler bunun kıymetini bilemeyiz. Dernekçiliğin önemini anlayamayız. Sosyal içerikli etkinliklere yeterli ilgiyi göstermeyiz, birde bu yetmezmiş gibi üstüne de emek verenleri gömemezden gelerek başlarız yine her şeyi biz bilmeye! Eleştirmek ve istemekten başka bir şey yaptığımız yok aslında… Sürekli elimizde bir sopa, kime vursak diye bakarız. İşin her zaman en kolayına kaçar, hiçbir şey yapmaz, yardım isteklerine cevap vermez, fakat birileri çıkıp bir şeyleri başarmak için çalışmaya başladığımızda maşayı yine alırız elimize ve başlarız kovalamaya! Buna ne hakkımız var ise! Ülkemizde derneklerimiz çok yoğun bir şekilde çoğalmakta. En ufak fikir ayrılıklarında yeni bir dernek kurulma yoluna gidilirken ortak bir nokta bulmak fikrinden yoksun kalırız. Oysaki unutmamamız gereken en önemli kuralın birlik olunması gerektiğini hepimiz biliriz. Ama fikir ayrılıklarına dayanamayız, karşıt görüşlerle aynı çatı altında duramayız. Çünkü birbirimize hoş görümüz kalmamış, görüşlere saygı duymayı bilememişiz…

Bu şekilde başlayan ayrılıklarda dernekçiliği içinden çıkılmaz bir hale getirmiştir. Ufak kitleler halinde dağınık yaşayan topluluklara dönen dernekçilik, tek çatı altında farklı görüşleri toplamayı başaramamaktadır. Bunun birinci sebebi yukarıda belirttiğim gibi zıt görüşe hoşgörüsüz oluşumuzdan, özgürlüğümüze aşırı düşkün olduğumuzdan…

Başta hepimizin tek amacı ülkemizin Aşçılık sektörünün kalkınması, insanları bir arada tutmak, issizleri kollamak, kalkındırmak değil miydi? Evet öyleydi… Fakat bölünen Aşçılık toplulukları kendi derneğini ayakta tutma savaşına başlarken, Aşçılık adına olumlu adım atmayı unuttular. Kaybeden kim mi oldu peki? derneklerimiz kaybetti, aşçı federasyonlarımız kaybetmiştir, aşçılarımız kaybetmiştir, ve de en önemlisi Aşçılık mesleği kaybetmiştir…!

Peki, bizler bu kısıt döngü içerisinde bu şekilde dönmeye devam edersek Türk Aşçılığı ne kazanacak? Senelerdir bu şekil de bölmediler mi zaten hepimizi?

Düşünüyorum da acaba farklı görüşteki insanlar tek bir derneği ortaklaşa kalkındırmayı bilse de hep beraber el ele vererek Aşçılık sektörüne topluca yardıma gitsek.

Herkes bir yerinden tutsa, bu şekilde çözülmez mi sizce aradaki kırgınlıklar? Çoğalmaz mı aradaki saygı ve sevgi bağları? Artmaz mı hoşgörü anlayışı?

Bizler dernekçilikte öncelikle bu yönetim anlayışını uygulamalıyız. Nasıl ki bir yönetim kurulu toplantısında farklı görüşteki insanlar bir araya gelip, oylama usulü bir karar alıyor ve alınan karara karşı görüştekilerde buna saygı duyuyor, işte bizlerde dernekçilik anlayışında bu şekle gelmeliyiz.

Uğur ALPARSLAN

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı www.ispad.org.tr

Avrupa ülkelerinde bunu başaran Aşçı dernekleri yok değil. Onları buradan teker teker tebrik ederim. Ayrılarak uzaklaşan, bırakın hizmet ettiği topluluğa bir şey kazandırmayı ters etkiyle zararlara neden olan derneklerimizin de bu derneklerden ders almamız gerektiğini düşünüyorum.

Saygılarımla

GIRISVEDERNEKHABERLERI 7

10.01.2014 08:27

KÜNYE

68 Yönetim Kurulu Başkanı Uğur ALPARSLAN

AKDENİZ’İN LEZZET ROTASI İSPANYOL MUTFAĞI

İSPAD Adres: Dereboyu Cad. No:104/B Mecidiyeköy - Şişli / İSTANBUL Tel: 0212 216 57 76 www.profesyonelasci.com

56

info@profesyonelasci.com

GOLDEN CITY MEDIA Adına İmtiyaz Sahibi

50

Alpay Erüs al­pa­ye­rus@gol­den­city­me­di­a.com

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Murat Serkan Yaman

TOPAZ RESTAURANT MUTFAK ŞEFİ TEVFİK ALPARSLAN VE EKİBİ

ULUSLARARASI BİR GURME HALDUN TÜZEL

serkanyaman@gol­den­city­me­di­a.com

Edi­tör Sinan Demir

10

sinan@gol­den­city­me­di­a.com

Görsel Sanat Yönetmeni

16

Fer­hat Ge­dik fer­hat@gol­den­city­me­di­a.com

Reklam Müdürü Sema Erüs sema@gol­den­city­me­di­a.com

GELENEKSEL İSPAD KAHVALTISINDA AŞÇILAR BİRARAYA GELDİ

Reklam Sorumlusu

İSPAD, 29. MENGEN FESTİVALİNE RENK KATTI

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2014 SAYI: 12

Derya Usanmaz derya@gol­den­city­me­di­a.com

Abone - Dağıtım

OCAK 2014 YIL: 5 SAYI: 12

Seval Apaydın

YÖNETİM YERİ

seval@gol­den­city­me­di­a.com

Perpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL www.goldencitymedia.com info@gol­den­city­me­di­a.com Tel: (0212) 320 00 34 Fax: (0212) 320 00 36

Bas­kı- Cilt Şan Ofset Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane / İSTANBUL 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

GIRISVEDERNEKHABERLERI 8

SÜ­RE­Lİ YE­REL YA­YIN Profesyonel Aşçı der­gi­si iki ay­da bir ya­yın­la­nır.

Der­gi­de­ki ya­zılar ve gör­sel­ler izin alın­mak­sı­zın kul­la­nıla­maz. İlan­la­rın so­rum­lu­luk­la­rı ilan sa­hip­le­ri­ne ait­tir.

1/14/14 11:49 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 9

10.01.2014 08:27

İSPAD

GELENEKSEL İSPAD KAHVALTISINDA

AŞÇILAR BİRARAYA GELDİ

İSPAD Üyeleri ve İstanbul’un önde gelen şefleri, Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir araya geldi.

Bal firması sponsorluğunda İstanbul Ceylan Intercontinental Otel Dolmabahçe Balo salonunda gerçekleştirilen kahvaltıya 200’e yakın aşçı ve davetli katıldı.

Mutfağın

şeflerini ağırlayan Bal Firması, şeflere Anavarza’nın yenilikçi ürünü Krem Balı denetti. Camianın önde gelen mutfak şefleriyle İstanbul Ceylan Intercontinental Otel’de buluşan Bal Firması satış ve pazarlama ekibi, krem balın yanı sıra, Bal Firması’ın

10

GIRISVEDERNEKHABERLERI 10

zengin ürün skalasını anlatma şansı bulurken, krem bal şeflerden tam not aldı. Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir konuşma yapan Başkan Uğur Alparslan, kahvaltıya katılarak kendilerini yalnız bırakmayan aşçılara, firma temsilcilerine ve sponsor Bal Firması yöneticilerine teşekkür etti. Her iki üç

ayda bir kahvaltı düzenleyerek aşçı ve sektör temsilcileriyle bir araya geldiklerini ifade eden Başkan Alparslan, birlik beraberliğin önemine değinerek konuşmasına şöyle devam etti: “İSPAD Yönetim Kurulu olarak 2 yıl boyunca verdiğimiz bütün sözleri yerine getirmenin haklı gururunu yaşıyoruz. Ey-

OCAK 2014

10.01.2014 08:27

lül ayı içerisinde yapılacak seçimlerde tekrar aday oluyoruz. Meslektaşlarımızın ve aşçılık mesleğinin daha iyi noktalara gelmesi için çalışmalara devam edeceğiz. Bugüne kadar özveri ile çalışan Yönetim Kurulu üyelerine teşekkür ediyorum. Ayrıca Hasan Hüseyin Çelik Ustamıza hepinizin huzurunda dernek-

te yaptığı özverili çalışmalardan dolayı teşekkür ediyorum.” 200’e yakın aşçının katıldığı Bal Firması kahvaltısında, Dernek Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Bal Firması Pazarlama Direktörü Güray Yolukar’a plaket verdi.

Bal Firması Pazarlama Direktörü Güray Yolukar, “Bu tür organizasyonlar,

Bal Firması gibi ömrünü ve tüm enerjisini bala aktaran bizlerin, mutfağın şeflerinin fikrini almasına olanak sağlıyor. Bu vesileyle sizlere yenilikçi ürünümüz krem balı ve diğer balları tattırma olanağı buluyoruz” dedi. Önümüzdeki günlerde piyasaya sürülecek olan Anavarza Krem Bal’ın tanıtıldığı kahOCAK 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 11

11

10.01.2014 08:27

İSPAD

valtıda, aşçılara krem balın geliştirilme şekli, kullanım kolaylığı anlatıldı. Aşçıların tek tek denediği Anavarza’nın yenilikçi ürünü Krem Bal, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin beğenisini kazandı ve tam not aldı. Kahvaltıda krem balın yanı sıra, Bal Firması çeşitleri de ik12

GIRISVEDERNEKHABERLERI 12

ram edildi. Çam, süzme çiçek, keven kekik, kestane çiçeği, narenciye çiçeği bal ikramı aşçıların büyük ilgisini çekti. Kahvaltıya özel olarak, krem baldan hazırlanan, Bitter ve beyaz çikolata ballı truffle, Ballı bitter kranç truffle, Ballı çavdarlı, beyaz ve cevizli ekmek, Sütlü çikolata ballı

truffle, Ballı ayva peltesi, Ballı panna cotta, Ballı makaron ikramları mutfakta yaratılacak ballı tariflerin genişliği konusunda mutfağın şeflerine ilham verdi. Kahvaltıya katılan davetliler şef Recep Özkaya ve ekibinin hazırladığı lezzetler eşliğinde keyifli sohbetler gerçekleştirdiler.

OCAK 2014

10.01.2014 08:27

HAZİRAN OCAK2013 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 13

00

1/14/14 11:50 PM

İSPAD

UĞUR ALPARSLAN YENİDEN İSPAD BAŞKANI SEÇİLDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Dernek merkezinde yapılan Genel Kurul’da başkanlığa Uğur Alparslan ve ekibi seçildi. Yapılan oylamada seçime katılan üyelerin oyalarının tamamını alan Alparslan ve ekibi 2 yıl daha görev yapacak.

Saygı duruşu arkasından İstiklal Marşı’nın okunmasıyla başlayan İSPAD Olağan Genel Kurulunda, Divan Heyetinin seçilmesinin ardından açılış konuşmalarına geçildi. Faaliyet raporunun Öncü Yılgın tarafından okunmasının ardından, Başkan Uğur Alparslan açılış konuşması yaptı.

14

GIRISVEDERNEKHABERLERI 14

Ekip olarak yönetime geldikleri ilk günden itibaren kurumsal bir dernek olmak için çalışmalar yaptıklarını belirten Başkan Alparslan, bu doğrultuda yönetim ve derneğe üye aşçılarla birlikte ellerinden gelen çabayı gösterdiklerini belirtti. Göreve geldikten sonra birçok organizasyon düzenleyerek

aşçılık camiasında birlik beraberlik yolunda büyük adımlar attıklarını belirten Başkan Alparslan, “Türk Aşçılık Camiasına Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağımızı kazandırdık. Bundan sonraki çalışmalarımız Aydın Yılmaz’ın ve İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğinin çalışmalarını, tüm Aşçılık Camiasında ve

OCAK 2014

10.01.2014 08:27

toplum huzurunda duyurmak için elimizden gelenin en iyisini yapacağız. Aşçılık tarihinde Ağustos 2011’de bizim yönetime geldiğimiz tarihin önemi önümüzdeki yıllarda daha iyi anlaşılacaktır.

Biz gücümüzü üyelerimizden aldık ve onlarla aşçılık camiamıza faydalı işler yapmaya devam edeceğiz. Derneğimizin içerisine yönelik dışarıdan yıpratıcı konuşmalar ve hareketler bizleri yani İSPAD Ailesini daha çok hizmete yönlendiriyor. Bunun herkes tara-

fından böyle bilinmesini isterim” Başkan Alparslan’ın konuşmasının ardından seçimlere geçildi. Seçimlerde oylar sandık yerine artık geleneksel hale gelen tencere içine atıldı.

Oy kullanma işleminin ardından sayım işlemine geçildi ve kullanılan oyların tamamını alan Alparslan ve ekibi yeniden göreve geldi.

Seçimlerde Yönetim Kurulu ve Denetim Kurulu şu şekilde oluştu.

Yönetim Kurulu: Uğur Alparslan, Ümit Yılmaz, Sadık Aybaş, Umut Eyioğlu, Ramazan Yiğit, Ramazan Demir, Eyüp Kemal Sevinç, Mesut Erdoğan, Sefer Öztürk, Tevfik Alparslan, Hasan Hüseyin Çelik, Mehmet Kayahan, Arif Kemal Doğan, Kerim Kızıltan ve Murat Serkan Yaman.

Denetleme Kurulu: Halil Can, Bünyamin Gündoğdu ve Selami Acar.

OCAK 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 15

15

10.01.2014 08:28

İSPAD

İSPAD, 29. MENGEN FESTİVALİNE RENK KATTI İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği bu sene 29’uncusu düzenlenen Mengen Aşçılık ve Turizm festivaline üyeleri ile birlikte katıldı. İSPAD üyeleri İstanbul’dan Barilla ve Ülker Eksperin desteğiyle, 100 kişilik bir ekiple festivale katıldı.

Bu

yıl 29’uncusu düzenlenen Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivaline Bolu Milletvekilleri Ali Ercoşkun, Fehmi Küpçü, Tanju Özcan, Milli Eğitim Bakan Yardımcısı Orhan Erdem, Bolu Valisi İbrahim Özçimen, Bolu Belediye Başkanı Alaaddin Yılmaz, Mengen Kayma-

16

GIRISVEDERNEKHABERLERI 16

kamı Hayri Zorlu, siyasi parti temsilcileri, daire müdürleri, aşçılar ve çok sayıda vatandaş katıldı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Ülker Eksper ve Barilla firmalarının desteğiyle iki otobüsle ve 100’e yakın aşçı ile gerçekleştirdiği

Mengen Aşçılar Festivali katılım organizasyonunu başarıyla tamamladı.

Gece başlayan Mengen yolculuğu akşam saat 22.00’da tekrar İstanbul’da son buldu. İSPAD üyeleri Mengen Aşçılar Festivali öncesi Bolu Highway Dinlenme

OCAK 2014

10.01.2014 08:28

Tesisleri’nde, koordinatörlüğünü İSPAD Bolu Temsilcisi Efkan Yazıcı’nın yaptığı Mengen sofrasındaki kahvaltıda bir araya geldi. Kahvaltıda Efkan Yazıcı ve ekibinin özel olarak hazırladığı açık büfe Bolu lezzetleri İSPAD üyelerinden tam not aldı. Kahvaltı sonrası İSPAD üyeleri hatıra fo-

toğrafı çektirdikten sonra festival için Mengen’e doğru yola çıktılar. Festival öncesi Gökçesu’da buluşan İSPAD konvoyundaki araçlar, burada dernek flamalarını araçlarına taktıktan sonra iki otobüs ve araçla Mengen’e doğru hareket etti. Konvoy kortej için aşçı heykelinin bulunduğu yerde turunu

noktaladı. Bu sene 29’uncusu düzenlenen Aşçılar Festivali’ne damga vuran İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği yüzün üzerinde aşçı ile festivale katılarak adından söz ettirmeyi başardı. İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan “Bizler kısa sürede İSPAD ailesi içerisinde birlik ve beraberliği sağladık. Bu koOCAK 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 17

17

10.01.2014 08:28

İSPAD

nuda bizi destekleyip yalnız bırakmayan yoğun işleri nedeniyle gelmek isteyip gelemeyen tüm üyelerimize teşekkür ediyoruz” dedi. Festivalin büyüklerinden kendilerine miras oldu18

GIRISVEDERNEKHABERLERI 18

ğunun altını çizen Başkan Uğur Alparslan, katılımın az olmasının kendilerini üzdüğünü ve bu konuda gelecek yıllarda özellikle festival tarihinin zamanının mutlaka gözden geçirilme-

si gerektiğini söyledi. İSPAD üyeleri festival kapsamında açtıkları stantta, festivale katılan halka ve aşçılara irmik helvası ikram ederek geri dönüş yolculuğuna koyuldu.

OCAK 2014

10.01.2014 08:28

OCAK 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 19

00

1/14/14 11:57 PM

İSPAD

İSPAD AYEM’DE KURSLAR DEVAM EDİYOR İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında kurslar devam ediyor.

Yoğun bir katılımla gerçekleşen dekor kursunu TAFED Kurucu Başkanı ve dekoratör Haşim Demirtaş verdi.

İstanbul

Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) tarafından yoğun çabalar neticesinde hayata geçirilen ve alanında ilk olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında (AYEM) 20

GIRISVEDERNEKHABERLERI 20

kurslar düzenlenmeye devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde Berrak Gıda ana sponsorluğunda düzenlenen dekor kursunda eğitimi TAFED Kurucu Başkanı ve Dekoratör Haşim Demirtaş verdi. Beş gün süren kurs

kapsamında, kursiyerlere birinci gün meyve, sebze dekorları hakkında detaylı bilgi verildikten sonra, var olan modellerden nasıl faydalanacağı hakkında eğitim verildi. İkinci gün, çeşitli motiflerin ve figür-

OCAK 2014

10.01.2014 08:28

lerin meyve ve sebze üzerinde çalışılması yapıldı. Üçüncü gün, yağ heykeli hakkında bilgi verildikten sonra dersin ikinci kısmında yağ heykeli çalışması yapıldı. Dördüncü gün, buz heykel yapımı ve buz heykel

yapımı hakkında önemli noktalar ve ipuçları hakkında bilgi verildi. Son gün ise bir haftalık çalışmanın kurgulanması ve sunumu yapıldı. Daha sonra sertifika töreni için çalışılan dekorlardan oluşan büfe

düzenlemesi yapıldı. Büfe düzenlemesinin ardından İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üyeleri ve Haşim Demirtaş tarafından kursiyerlere sertifikaları verildi.

OCAK 2014

GIRISVEDERNEKHABERLERI 21

21

10.01.2014 08:28

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ, BAKIRKÖY KIZ MESLEK LİSESİ’NDE PANEL DÜZENLEDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Bakırköy Kız Meslek Lisesi’nde panel düzenledi. Bakırköy Kız Meslek Lisesi Yiyecek İçecek İkramları Bölümü öğrencilerine yönelik gerçekleştirilen panel iki bölümden oluştu ve yaklaşık 4 saat sürdü.

İstanbul

Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) Bakırköy Kız Meslek Lisesi’nde panel düzenleyerek öğrencilerle bir araya geldi. Bakırköy Kız Meslek Lisesi Yiyecek İçecek İkramları Bölümü öğrencilerine yönelik gerçekleştirilen ve iki bölümden oluşan panel yaklaşık 4 saat sürdü. Panele İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı ve İstanbul Sürmeli Otel Executi-

22

GIRISVEDERNEKHABERLERI 22

ve Chef’i Uğur Alparslan, İSPAD Başkan Yardımcısı ve Food Style Mesut Erdoğan, İSPAD Kadın Kolları Üyesi Mutfak Şefi Ebru Uludoğan, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Akgün Akyol konuşmacı olarak katılırken, panelin moderatörlüğünü ise Galata Konak Kafe Mutfak Şefi ve İSPAD Disiplin Kurulu Başkanı Ahmet Engin Çetin üstlendi. Panelde İSPAD Üyeleri, öğrencilere ‘Neden önce

kendi mutfağımızı öğrenmeliyiz’, ‘Mutfakta kadın olmak’, ‘Başarılı bir kariyer yapmak için izlenmesi gereken yol’, ‘Organik ve doğal gıdanın önemi’ gibi konular konuşuldu. Ayrıca Başkan Uğur Alparslan ‘Beş Yıldızlı otellerde sistem nasıl işliyor’, ‘Bir şef neleri yapıyor’ konularında öğrencilere bilgi aktardı.

Panelin son kısmında ise İSPAD Üyeleri, öğrencilerin sorularını yanıtladı.

OCAK 2014

1/14/14 11:59 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 23

1/14/14 11:59 PM

İSPAD

İSPAD AYEM PASTACILIK KURSU DÜZENLENDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında kurslar devam ediyor.

Dekor kursunun ardından pastacılık kursu düzenlenerek, pastacılık konusunda kendini geliştirmek isteyen aşçılara eğitim verildi. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’nda (AYEM) 16-20 Aralık tarihleri arasında pastacılık kursu düzenlendi. AYEM’de düzenlenen pastacılık kursu, Sürmeli Otel Pasta Şefi Erdal Yaman tarafından verildi.

AYEM’de gerçekleştirilen Pasta Şefi Erdal Yaman tarafından verilen pastacılık kursu 5 gün boyunca devam etti. Toplamda 24

GIRISVEDERNEKHABERLERI 24

20 saat süren eğitime katılan kursiyerlere, kurabiye yapımı ve teknikleri, ekmek yapımı ve teknikleri, kek yapımı ve teknikleri, kiş ve tart yapımı teknikleri ile pasta yapım ve teknikleri konusunda uygulamalı olarak bilgi verildi.

Her gün iki oturum halinde gerçekleştirilen eğitimlerin ilk bölümünde teorik ola-

rak bilgi verilirken, ikinci bölümde ise kursiyerler ilk bölümde öğrendiklerini uygulama imkanı buldular. Eğitime katılan kursiyerlere 5’inci günün sonunda sertifika verildi. Kursiyerlere sertifikaları İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Akgün Akyol ve Eğitmen Şef Erdal Yaman tarafından verildi.

OCAK 2014

1/15/14 12:02 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 25

10.01.2014 08:28

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ MANİSA’DA ÖĞRENCİLERLE BULUŞTU Manisa, otelcilik ve turizm alanında ilk defa gerçekleşen bir etkinliğe ev sahipliği yaptı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Üyeleri, Manisa’ya giderek otelcilik ve turizm öğrencileriyle buluştu.

İstanbul

Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) üyesi aşçılar, Manisa’ya giderek İSPAD Panelleri’nin 6’ncısını ve uygulamalı workshopunu Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğrencileri için gerçekleştirdi. Okul Kurucuları Nihal ve İsmail Akçura, Milli Eğitim Müdürü Mustafa Altınsoy ve Müdür Yardımcıları, Okul Aile Birliği Başkanı Malik Biber ve Yönetim Kurulu Üyeleri’nin de katıldığı etkinlik öğrenciler kadar tüm katılımcılar için ilgi odağı oldu. Öğrencilerin daha iyi birer aşçı olmaları amacıyla Manisa Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi ve İstanbul Pro26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 26

fesyonel Aşçılar Derneği işbirliğiyle okulda uygulamalı aşçılık eğitimi verildi. İSPAD üyeleri, geleceğin aşçılarına eğitim vererek, rehberlik ettiler. Verilen eğitim sayesinde öğrenciler aşçılık konusunda ünlü aşçılardan işi öğrenme fırsatı yakalamış oldular.

Moderatörlüğünü Aşçılar Dünyası Genel Yayın Yönetmeni ve Galata Konak Cafe Mutfak Şefi Ahmet Engin Çetin’in üstlendiği panelde, İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, Başkan Yardımcısı ve Yemek Stilisti Mesut Erdoğan, Yönetim Kurulu Üyesi ve Elegance Catering sahibi Mukarrem Arslan ile İSPAD Üyesi ve Sosa Restaurant Koordinatör Şefi Melih İçigen gibi tanınmış

aşçılar sunumda bulundu. Manisa’da ilk defa gerçekleşen ve aşçıların konuşmacı olarak katıldığı panelin konularını ‘Başarılı bir kariyer yapmak için izlenmesi gereken yollar’, ‘Neden önce Türk Mutfağı’nı öğrenmeliyiz?’, ‘Aşçılık mesleğinde eğitimin önemi ve faydaları’ ve ‘Aşçı işletmeci olur mu?’ başlıkları oluşturdu. İçerisinde panel, yemek uygulaması ve konuşmaların yer aldığı etkinlik tam gün devam etti.

Nihal Akçura Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi öğrencileri ile öğretmen ve yöneticileri uluslararası şeflerle bir arada olmaktan mutluluk duyduklarını, anlattıkları faydalı bilgilerden ömür boyu yararlanılacağını ifade ettiler.

OCAK 2014

10.01.2014 08:29

GIRISVEDERNEKHABERLERI 27

1/15/14 12:04 AM

İSPAD

ŞEF BAYRAM DÖNMEZ’E MUHTEŞEM VEDA 45

yılı aşkın bir süredir aşçılık mesleğini icra eden Sürmeli İstanbul Otel Aşçıbaşı Bayram Dönmez 1968’de mesleğe aşçı yamaklığı yaparak başlamış. Mutfakta bulaşıkçılık dahil akla gelebilecek her işi yapan Dönmez son 25 yıldır Sürmeli İstanbul Otel’de aşçıbaşı olarak meslek hayatını sürdürüyordu. Emekli olmasına rağmen mes-

leğini sürdüren Dönmez, 60 yaşında olmasına rağmen en verimli, en olgun, en mantıklı çağında olduğumu belirterek çalışmalarına devam ediyordu.

Geçirdiği rahatsızlık sonucu çalışma hayatına veda eden Bayram Dönmez’e, 25 yılını verdiği Sürmeli İstanbul Otel’de veda gecesi düzenlendi. Sürmeli Otel Yönetim Kurulu ve mesai arkadaşları tarafından 25

yılın anısına yapılan veda gecesi muhteşem görüntülere sahne oldu. Gecede kısa bir konuşma yaparak Sürmeli Ailesine teşekkür eden Bayram Dönmez, “25 yılımı verdiğim ailemden ayrılmak zorunda kaldım. Fakat ayrılırken kesinlikle gözüm arkamda değil. Yerime gelen Sevgili Uğur Alparslan devrettiğim bayrağı daha yukarılara taşıyacaktır”

İSPAD ÜYELERİ AŞURE ETKİNLİĞİNDE BİR ARAYA GELDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında gerçekleştirilen Aşure etkinliğine üyelerin yanı sıra çok sayıda davetli katıldı.

İSPAD

Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı’nda düzenlenen Aşure ikramına TAFED Kurucu Başkanı Haşim Demirtaş, TUYİBDER Başkanı Erol Aydın, İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üyeleri, Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Akgün Ak-

28

GIRISVEDERNEKHABERLERI 28

yol, aşçılar ve çok sayıda davetli katıldı.

Aşure etkinliğinde bir konuşma yapan İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan, birlik beraberlik adına çalışmalar yaptıklarını ve bu doğrultuda her fırsatta aşçılarla bir araya gelmeye çalıştıklarını ifade etti. Şu anda İSPAD’ın tüm Türkiye’de örnek bir aşçı

derneği olarak gösterildiğini ve bu noktaya üyelerinin desteğiyle geldiğini belirten Başkan Uğur Alparslan, “İSPAD üyeleriyle her fırsatta bir araya gelmeye çalışıyor. İSPAD bir aile gibidir. Önümüzdeki günlerde aktivitelerimiz artarak devam edecek” dedi.

OCAK 2014

10.01.2014 08:29

GIRISVEDERNEKHABERLERI 29

10.01.2014 08:29

GIRISVEDERNEKHABERLERI 30

10.01.2014 08:29

GIRISVEDERNEKHABERLERI 31

10.01.2014 08:29

AKTÜEL

REİS GIDA’YA AVRUPA VE AMERİKA’DAN TALEP ARTIŞI VAR Ülkemiz kuru gıda sektörünün lider firması Reis Gıda, Avrupa ülkeleri ve Amerika’ya yaptığı ihracatı, 2013 yılında ortalama %50’nin üzerinde arttırdı. Gelen talebe paralel olarak 2014 yılında rotayı dünya pazarlarına çevirecek olan Reis Gıda, ihracat yaptığı ülkelerde etkin olmak için çalışma başlattı. Amerika, Kanada, Fransa, İngiltere, Almanya, İsveç, Hollanda, Norveç, Azerbaycan’ın aralarında bulunduğu 20’nin üzerindeki ülkeye ülkemiz topraklarında yetişen kuru gıda (pirinç, nohut, fasulye vb) ürünlerini ihraç eden Reis Gıda, önümüzdeki yıl Avrupa ülkeleri ve Amerika pazarının yanı sıra, Körfez ülkelerine yaptığı ihracatı arttırmayı planlıyor.

Obeziteye karşı, dünya kamuoyunda sağlıklı beslenme konusunda yoğun bir bilincin oluştuğuna işaret eden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Sağlıklı beslenmek isteyen dünya kamuoyu, bakliyat ürünlerine tam bir U dönüşü yaptı. Bu yıl yurtdışından, beklentimizin üzerinde ihracat artış talebiyle karşılaştık. Özellikle Amerika, Fransa ve Azerbaycan pazarlarından olan

32

AKTUEL 2

talep artışı %100’leri buldu. Sadece yurtdışında yaşayan Türk vatandaşlarından değil; ihracat yaptığımız ülkelerin vatandaşları da raflardan Reis markasını satın aldı. Çiftçimizin ülkemiz topraklarında ürettiği %100 Türk kuru gıda ürünleri; dünyanın en kaliteli ve en lezzetli ürünleridir. Yurtdışında Reis ürünlerini bir kez tadan yabancı bir kişi, Reis’i istiyor. Önümüzdeki yıllarda, yurtdışında daha da etkin olarak, Reis markasını dünyaya yayacağız” dedi.

Son 2 yıldır, İstanbul ve Kastamonu’daki fabrikalara 3,5 milyon dolara yakın ek makine parkuru ve teknolojik altyapı yatırımı gerçekleştirdiklerini kaydeden Mehmet Reis, yatırımların önümüzdeki yıl da devam edeceğini ve 2014 planında 1 milyon TL’yi bulan ek yatırımın olacağını belirtti.

Bir işadamının ekonomiyi yakından takip ederek, bir sonraki yıla ilişkin önünü net görebilmesinin önemine değinen Mehmet Reis, “Gelecek yıl ülkemizde, enflasyonun %7 - %8 oranında, büyümenin %3,5 - %4 oranında olacağını ön görüyorum. Faizlerde bir artış olabilir. Kurlar-

da da yukarıya doğru bir yöneliş olabilir” dedi.

Obeziteye’ye karşı, Sosyal Sorumluluk 2014’te de devam ediyor.

Obeziteye karşı olan sosyal sorumluluk kampanyasına 2009 yılında başladıklarını hatırlatan Mehmet Reis, şunları söyledi: “Projemizin ana mesajı ‘Geleneksel Lezzetler, Sağlıklı Nesiller’ idi. 2009 yılında ‘Çocuklar, kuru fasulyeyi ancak anneannesine gittiğinde yiyebiliyorlar’ diyerek, Alican ve Mertcan karakterleri ile proje başlangıcını yaptık. Projenin ikinci aşamasında ‘Abur cubura karnımız tok’ sloganıyla, projenin üçüncü aşamasında ‘Abur cubur olacağı Budur’ sloganıyla devam edildi. Obezite kampanyamız kapsamında, Cumhurbaşkanlığı, Başbakanlık ve ilgili diğer mercilerle yaptığımız görüşmeler ve yazışmalar sonucunda olumlu sonuçlara ulaşıldı. 2009 yılından bugüne kadar 500 binin üzerinde aileye ulaşıldı. Dünya gündeminde artarak yer alan ‘Obezite’ sorununa karşı, Reis Gıda olarak yapacağımız yeni projelerle, 2014 yılında da toplumu bilinçlendirmeye devam edeceğiz” diye konuştu.

OCAK 2014

10.01.2014 08:34

AKTUEL 3

10.01.2014 08:34

AKTÜEL

KALİTELİ ÜRÜN VE HİZMETİN ADRESİ: GİMAŞ Ev Dışı Tüketim Sektörünün önde gelen firmalarından biri olan GİMAŞ, 1992 yılında kurulmuş olup yaptığı yatırımlar ve başarılı çalışmalarla kendinden söz ettirmeye devam etmektedir. Müşteri memnuniyetini kendine misyon edinen, amatör ruhlu profesyonel ekibi ile, geniş depolama ve dağıtım kapasitesi sayesinde müşterilerine kaliteli ürün ve hizmetleri ekonomik fiyatlarla sunmaktadır. Satın alınan ürünlerin güvenilirliği, tazeliği ve sağlık standartlarına uygun olması tüketiciler için çok büyük önem taşımaktadır. Tüm bunları sağlamak ve müşterilerin standartlarını yükseltebilmek için ürünler GİMAŞ’ın bünyesinde bulunan profesyonel gıda mühendisleri tarafından en ince ayrıntısına kadar denetlenmektedir. Kalitesi ISO 34

AKTUEL 4

9001(2000) sertifikasıyla da tescillenmiştir. Uzman satış ve pazarlama ekibi geniş bölgelere ulaşarak yerinde hizmet sağlamakta, müşterilerin acil dilek ve ihtiyaçlarını pratik şekilde karşılamaktadır. Günümüzde insanlar değişen ve gelişen koşullar doğrultusunda, zamanlarının çoğunu dışarıda geçirmelerini gerektiren bir yaşam sürdürmektedirler. Otel, cafe, yemekhane, fabrika, okul, hastane, restoran gibi mekanların kalite, güven, hijyen ve doğru tedarik arayışı bu özellikleri kendinde barındıran kurumsal firmalara yönelmelerine neden olmaktadır. Bu durum EDT sektörünün önemini gün geçtikçe arttırmakta ve sektörde sunulan ürünlerin sağlıklı ve kaliteli olmasının hayati önemini daha çok vurgulamaktadır.

NEDEN GİMAŞ Çünkü GİMAŞ teknolojiye, bilgiye ve çalışanlarının eğitimine büyük önem veriyor. Böylece kaliteli bir hizmeti müşterilerine en ekonomik fiyatlarla sunabiliyor. Çünkü GİMAŞ örgütlenmiş bir yapıya sahip. Böylece en uygun ürünün en kısa zamanda müşterisinin elinde olmasını sağlıyor. Çünkü GİMAŞ eşsiz bir bilgi hazinesine sahip. Böylece müşteriler aradıkları çözümü GİMAŞ’ta kolayca bulabiliyorlar.

Kısacası GİMAŞ, sektördeki sorumluluğunun farkında olarak, çalışanlarından ve müşterilerinden aldığı güçle kendini sürekli yenileyip daha sağlam adımlarla durmadan hep ileri gitmeye devam ediyor.

OCAK 2014

1/15/14 12:09 AM

AKTUEL 5

10.01.2014 08:34

AKTÜEL LİPTON TÜRK ÇAYINA YENİ UFUK AÇIYOR Yaşlanarak verimi ve kalitesi giderek azalan Türk çayının geleceği için “Sürdürülebilir Çay Tarımı Projesi” ile üç yıl önce yola çıkan Lipton, Türk çayını gelecek kuşaklara aktarmak amacıyla “çay seleksiyonu” projesine imza atıyor. Doğu Karadeniz bölgesine ilk kez 1924 yılında getirilerek yetiştirilmeye başlanan çay tohumları bugünkü Türk çayının da temelini oluşturuyor. Ancak çay bitkisinin 50 yaşını doldurduktan sonra verim ve kalitesinin azalmaya başlaması Türk çayında da yeni çay çeşitleri geliştirme ihtiyacını doğuruyor. Çay tarımındaki tehditleri ortadan kaldırmak ve gelecek kuşaklara daha verimli çaylıklar miras bırakmak amacıyla üç yıl önce yola çıkan Lipton, şimdi de Unilever’in 120 yıldır çaydaki uzmanlığıyla “çayda klonal seleksiyon” projesine imza atıyor. Türk çaylıklarının daha verimli ve kaliteli çeşitlerle yenilenmesini hedefleyen proje bu yılın Mayıs ayından itibaren Prof. Dr. Feramuz Özdemir’in koordinatörlüğünde özel bir ekip tarafından yürütülüyor. Tohumdan üretilmiş, kalite ve verim problemleri yaşayan, yaşlanmaya başlamış Türkiye’deki çay bahçeleri, bu araştırma ekibinin geliştireceği üstün nitelikli çay çeşitleri sayesinde gelişim ve dönüşüm yaşayacak.

MUTFAK EŞYASI İHRACATI YÜZ GÜLDÜRDÜ

ABİDİN ŞENOL’A TAVSİYE EDİLEN MARKA ÖDÜLÜ 2001 yılında faaliyete geçen ve bugün yurt çapında yaygın bir satış ağı oluşturmuş olan ATS Doğal Ürünler’in markası Abidin Şenol, Avrasya Tüketicileri Koruma Derneği tarafından Tavsiye Edilen Marka Ödülü’ne layık görüldü. Firma, Abidin Şenol markası ile Türkiye genelinde yaygın bir satış ağı oluşturmakla beraber, başta Metro Grossmarket ve Adese Alışveriş Merkezi olmak üzere 50 den fazla firmaya fason üretim yapmaktadır. Bunun yanı sıra birçok market ve çiğköfteciye fason üretim yapan Abidin Şenol, nar ekşisi ve nar ekşisi sosu konusunda markaların arkasındaki bir marka konumunda. Günlük 30 ton dolum kapasitesine sahip olan fabrikaları Ankara bulunurken, nar bahçelerinden taze taze toplanan narlar tamamen doğal olarak ve katkı maddesi kullanılmaksızın şişelere dolduruluyor. Abidin Şenol nar ekşisi sosu profesyonel mutfaklarda yer alırken,% 100 nar ekşisi özü ile de son tüketicilere hitap etmektedir.

36

AKTUEL 6

Bu yılın Ocak-Kasım döneminde demir çelik mutfak eşyası ihracatı yüzde 13,4, alüminyum mutfak eşyası ihracatı da yüzde 29,9 artış gösterdi. Türkiye, bu artışlar sonucu metal mutfak eşyası ihracatından 11 ayda toplam 342,4 milyon dolar döviz girdisi sağladı. Demir ve demir dışı metaller sektörü; metal matkap torna uçları ihracatını da yüzde 71,6 artırdı. İDDMİB Başkanı Tahsin Öztiryaki, sektörün ar-ge ve inovasyon yatırımlarının önemini kavradığını belirterek, “demir ve demir dışı metallerden elde edilen ürün ihracatının, önümüzdeki dönemde daha büyük artışlar göstereceğine inanıyorum” dedi. Türkiye, Kasım ayında 656,5 milyon dolarlık demir ve demir dışı metaller ihracatı gerçekleştirdi. Sektörün ihracatı, yılın Ocak-Kasım dönemi kapsayan 11 ayında 6 milyar 300 milyon dolara ulaştı. Bu dönemde mutfak eşyası ihracatındaki artış dikkat çekti. Son yıllarda yıldızı parlayan demir çelik mutfak eşyası ihracatı yüzde 13,4, alüminyum mutfak eşyası ihracatı da yüzde 29,9 artış gösterdi. Türkiye, bu artışlar sonucu metal mutfak eşyası ihracatından 11 ayda toplam 342,4 milyon dolar döviz girdisi sağladı. İstanbul Demir ve Demirdışı Metaller İhracatçıları Birliği (İDDMİB) Başkanı Tahsin Öztiryaki, sektörün toplam ihracatının son 12 ayda yüzde 5,3 artış göstererek 6 milyar 692,1 milyon dolara ulaştığını bildirdi.

OCAK 2014

10.01.2014 08:34

AKTUEL 7

10.01.2014 08:34

AKTÜEL

SUDA MOZZARELLA İLE FARKLI TATLAR… Kaanlar Gıda’nın dünya peynirleri arasında sunduğu Suda Mozzarella kullanılarak hazırlanan leziz atıştırmalıklar, büyük küçük herkesi cezbediyor. İtalyan mutfağının ünlü peyniri Mozzarella, Kaanlar Gıda kalitesi ile tüketicilere ulaşıyor. En çok ilgi gören Mozzarella çeşitlerinden biri olan Suda Mozzerella, kahvaltılardan salatalara, sandviçlerden makarnalara kadar rahatlıkla kullanılabiliyor. Günün her saatinde Suda Mozerrella ile hazırlanan atıştırmalıklar, damak tadına düşkünlerini fethediyor. Kremamsı ve hafif bir lezzete sahip olan Suda Mozzarella, pürüzsüz, parlak, esnek, yumuşak ve lifli yapısıyla da diğer peynir çeşitlerinden farklılaşıyor. İnek sütünden elde edilen Suda Mozzarella, yumuşak yapısının korunması için tuzlu su içeren poşetlerde sunuluyor.

MEYSU, HELAL GIDA BELGESİ ALAN İLK MEYVE SUYU MARKASI OLDU

HAZIR KIYMA DENETİM SONUCU: “YÜZDE 75 ZEHİRLENME RİSKİ !” İstanbul’da 10 ilçeden alınan 127 hazır kıyma örneğinin laboratuar ortamında incelenmesi sonucunda; hazır kıymanın üretim ve saklama koşulları sebebiyle %75 gibi büyük bir oranda hastalık ve zehirlenme riski taşıdığı ortaya çıktı. %38’inin ise hiçbir şekilde tüketilmemesi gerekiyor. Son dönemde, gıda güvenliğine yönelik vatandaşın bilgilendirilmesi çalışmaları yoğunlaşırken, gıda denetimi yapan kurumların da kontrolleri sıklaştı. Ancak, yapılan araştırmaların sonucu gıda güvenliği konusundaki bilinçsizliğimizin kanıtı niteliğinde. Maliyeti düşürmek adına atık niteliğindeki birçok maddenin (sakatat, kemik, deri vb.) kıyma haline getirilmesinin yanı sıra, yapılan analizlerde çok yüksek oranda hayvansal yağ tespit edildi. Hazır kıymanın içinde olması gereken yağ oranı %20 iken, laboratuar sonuçları %30’lara çıkabiliyor. Etin çok hızlı bakteri üretmesinin yanı sıra kullanılan yüksek yağ oranları damar tıkanıklığı, obezite, kalp ve böbrek hastalıklarının baş sebeplerinden biri…

38

AKTUEL 8

Türkiye’nin ilk meyve suyu markalarından Meysu, bir ilke daha imza attı. Meysu, üretim süreçlerinde yaptığı köklü reformlarla, Türkiye’de “Helal” belgesini kullanmaya hak kazanan ilk meyve suyu markası oldu. “Uluslararası Helal Konseyi” tarafından akredite edilen “Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği” GİMDES tarafından verilen belge ile Meysu markalı vişne, şeftali, kayısı, portakal, karışık nektar çeşitleri artık “Helal” belgeli. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldüoğlu, helal gıda atılımıyla birlikte ihracatta büyük hedefleri olduğunu belirterek, Kayseri’de uzun yıllardır gıda sektöründe hizmet verdiklerini ve başta Avrupa ülkeleri olmak üzere 40 ülkeye ihracat yaptıklarını söyledi. Meyve suyu sektöründe Türkiye’de helal belgesini alan ilk firma olmanın gururunu yaşadıklarını belirten Güldüoğlu, aldıkları belgeyle daha önce girmekte zorlandıkları Arap ülkelerine de ürün ihraç etmenin yolunun açıldığını söyledi.

OCAK 2014

1/15/14 12:11 AM

AKTUEL 9

10.01.2014 08:34

AKTÜEL

“MUTFAĞIN YILDIZLARI”

BELLİ OLDU

Lezzetin ustası, dünyanın en büyük 3 maya şirketinden biri olan Pakmaya’nın Türk mutfağına yeni lezzetler kazandırmak amacıyla düzenlediği “Mutfağın Yıldızı Kim Olacak?” yarışması sonuçlandı. Yarışmada sevimli poğaça tarifi ile birinciliği Rana Karabulut kazandı. İkinciliği Biscotti tarifi ile Sultan Merve Güven alırken, üçüncülük ise Elmalı Viking pasta tarifi ile NurnisaSarıakçalı’nın oldu. Yapılan ön elemeyle 10 finalist belirlendi. Finalistlerin 5’i 15 Kasım Cuma günü, 5’i ise 16 Kasım Cumartesi günü Pakmaya Uygulama Merkezi’nde (PUM) tariflerini canlı olarak hazırlayarak jürinin değerlendirmesine sundular. Birbirinden güzel lezzetler karşısında hayli zorlanan jüri üyeleri ilk üçü belirlediler. Dereceye giren tarifler Pakmaya ürün paketlerinin arkasında yer alacaklar.

EKER, TÜRK ARAP GIDA ZİRVESİ’NDE

DOĞANAY 2014’TE SATIŞ NOKTALARINI YÜZDE 70 ARTTIRACAK Herkes tarafından bilinen ve markanın adıyla özdeşleşmiş şalgam suyunun yanında ürün portföyünde şekerli, şekersiz ve naneli limonata, %100 nar ekşisi, nar ekşisi sosu, %100 limon suyu, limon sosu, doğal yollarla elde edilen %100 yaş üzümden üzüm sirkesi, %100 elmadan elma sirkesi ve balzamik sirkesi bulunan Doğanay Gıda, oldukça da geniş bir dağıtım ağına sahip. 83 bölge temsilcisi ile Türkiye’nin tüm illerinde ürünlerini pazarlayan Doğanay, dağıtım kanallarına verdiği önemle bu konudaki ilerlemesini ve büyümesini sürdürüyor. 2014 sonuna kadar yüzde 70’in üzerinde bir büyümeyle 135 temsilciye ulaşmayı hedefleyen firma yönetimi, bu yolla tüm cafe ve restoranlara girecek. Şalgam suyunun faydalarını öğrendikçe tüketici sayısının arttığını belirten Doğanay Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Rafet Doğanay, doğal ve katkı maddesiz tüketime ilginin artacağı önümüzdeki dönemde her satış noktasında olmanın daha da önem kazanacağı görüşünde.

40

AKTUEL 10

Süt ve süt ürünleri konusunda tüketicilerini 36 yıldır kalite ve tazelikle buluşturan Eker, 1. Türk-Arap Zirvesi’ne katıldı. Standında ihracat yapacağı, yoğurt, ayran, süt, tatlı, tereyağı, peynir ve kaymak ürün gruplarının tanıtımını yapan Eker, büyük beğeni topladı… Türk Arap Ülkeleri İşadamları Derneği tarafından düzenlenen 1. Türk Arap Gıda ve Gıda Teknolojileri Zirvesi, İzmir’de yapıldı. Bu yıl ilk kez düzenlenen zirve kapsamında, Arap ülkelerinin temsilcileri ile Türk işadamları bir araya geldi. Zirvenin açılışındaki toplantıya 13 ülkenin büyükelçisi, 7 ülkenin büyükelçi yardımcısı, 11 ülkeden de ticaret odası başkanı katıldı. Yaklaşık 600 Arap iş adamının katıldığı zirvede 67 Türk firmasının stantlarının bulunduğu bir de fuar düzenlendi. Özellikle Ortadoğu pazarında da büyüme hedefi ile geçtiğimiz yıl ‘Helal Gıda’ sertifikası alan Eker, 2012 yılında Irak’a yoğurt gönderimi yapmıştı. İlk etap, 500 bin dolarlık az miktarda yoğurt ve ayran ihracatı ile başladıysa da önümüzdeki yıllarda, bu pazarda da etkin olmak amaçlanıyor.

OCAK 2014

10.01.2014 08:34

AKTUEL 11

1/15/14 12:15 AM

AKTÜEL

TAVUKÇULUK

KÖY-TAD yirmi yıllık çalışmalarıyla sektörünün ve hedef kitlesinin ihtiyaçlarını gözeterek oluşturduğu yenilikçi, kaliteli ürün üretme alt yapısına yönelik kurduğu beş bin metrekarelik çalışma alanıyla, ülkemizde bulunan sayılı birkaç et işleme fabrikasından biridir.

ürettiği hazır dönerleriyle, gerekse yurtdışına yine hazır döner başta olmak üzere köfte, hamburger ve sos çeşitleriyle yaptığı ihracatıyla sektörün aranan markası ve itici gücü olmuştur. Halk tarafından sahada ihtiyaç duyulan natürel lezzet arayışlarına öncülük ederek Türkiye’ye özgü doğal insana zarar vermeyen içerikte ürünler üretmektedir. Bu bağlamda hem nihai tüketiciye hitap ederek hem de bu ürünlere ihtiyaç duyan işletmelerin işini kolaylaştı-

Kendi kategorisinde yıldız olma yolunda emin adımlarla yürümeye devam etmektedir. Gerek yurt içindeki ulusal markalara

rarak işlerini hafifletmiş kazanç çıtalarını yükseltmelerine büyük bir katkı sunmuştur. Çalışmalarına hız kesmeden devam eden KÖY-TAD 2014 yılında ülke genelinde var olan bayilik ağını genişleterek ürettiği bu natürel lezzetleri daha hızlı ulaştırabilmek adına sevkiyat ağını güçlendirmiştir. KÖY-TAD’ın 2014 yılında hedeflediği ürün satış ağını genişletmek kapsamında ülke genelinde tüm şehirlerde bayilik çalışmaları da devam etmektedir.

MEKSAŞ’TAN DÜNYADA VE TÜRKİYE’DE İLK KEZ DENİZ TEŞHİR ÜRÜNLERİ 1988 yılından beri modern hizmet anlayışı ve gelişmiş makine parkı ile hizmet vermekteyiz. Ürünlerimiz Türkiye’de ki saygın işletmelerin birçoğunda kullanılmaktadır. Fabrikamız ISO 9001 Normlarında üretim yapmakta olup, ürünlerimiz Avrupa standartlarına uygunluk belgesi (CE) taşımaktadır. Patentli Ayranmatik®, Model Dardanos ve Model Assos ba42

AKTUEL 12

lık teşhir ürünlerimiz, yenilikçi diğer ürünlerimiz ile asıl amacımız deniz ürünlerinin denizden çıktığı ilk haliyle uzun süre tazelik, canlılık ve diriliğini muhafaza etmeye yöneliktir. Ve bu amaçla balık teşhir ürünlerimizin ergonomik ve müşteriyi cezbeden tasarımı sayesinde, içindeki deniz mahsullerinin mükemmel teşhiri ve hijyeni sağlanmıştır. Geliştirdiğimiz bu ürün-

ler yılların tecrübe, birikim ve müşterilerimizin talepleri doğrultusunda teknolojinin getirdiğini gerekleri biraraya getirip görsellik ve kullanışı üst düzey ürünleri gerçekleştirmenin mutluluğunu yaşamaktayız. Dünyanın bir çok ülkesine yaptığımız ihracatlar ile müşterilerimize görsellik ve hijyeni birarada sunmaktan gurur duyuyoruz.

OCAK 2014

1/15/14 12:19 AM

AKTUEL 13

1/15/14 12:19 AM

AKTÜEL

KARADENİZ’İN PARLAYAN YILDIZI ATASOYGROUP’TAN BİR İLK DAHA! Atasoygroup yeniliklerine 2014 TUSİD (Turistik Tesis Mutfak ve Sanayiciler Derneği) ve Hostech Fuarı ve Ibatech 2014 (Unlu Mamuller Ekipmanları Fuarı) stantlarında bayi, yerli ve yabancı müşterilerini bekliyor. Atasoygroup Karadeniz’de bir ilki Türkiye’de yaklaşık 800 firma arasında üretici sayısı bir elin parmaklarını geçmeyen Patiseri Fırını yani TECHNOVEN T4 TURBOMAX patiseriyi üretti.

Tüketici kitlesi çok geniş olan bu konveksiyonlu fırın; büfeciden lokantacıya, pastacıdan unlu mamulcüye, otelden tatil köyüne, askeriyeden hastaneye, toplu yemek yenilen her yere hatta kalabalık ailelere veya evinde sık davet veren herkese uygun bir teknoloji ürünüdür. Kısacası “Herkese göre her keseye göre TECHNOVEN” sloganı bile var makinenin. Müşteri beklentilerini maksimum düzeyde karşılayan bu fırın, 220V ile de çalışabilmekte olup kullanıcı kitlesini daha da artırmaktadır.

Fırının en önemli özelliği yakıt sarfiyatı ve işletme maliyetidir. Şöyle ki, ev tipi bir fırınla kıyaslarsak yaklaşık 1,8-2 kat bir sarfiyata sahip ancak, gördüğü iş kapasitesi olarak 8 kat daha fazladır. Dolayısıyla en basit hesaptan argeleri çok yüksek olan birçok beyaz eşya fırından 4 kat daha maliyeti daha düşüktür. Buda işletmelere maksimum fayda sağlamaktadır. Bir başka önemli özelliği çok ekonomik bir boyuta sahip olmasıdır. 40x60 santimetre ebatlı tepsilerden 4 adet aynı anda ve homojen bir pişirme sağlamakta olup fırın neredeyse tepsi 44

AKTUEL 14

ebatlarında olacak kadar ekonomik bir ebatla kelimenin tek anlamı ile teknoloji harikası olmuştur. Otomasyonla üretim yapılmış olup kesimler, bükümler, formlar tamamen CNC tezgâhlarda işlenmiştir.

En önemli bir özelliği ise Enjeksiyon buhar püskürtme modülüdür. Bu modül ile nemlendirmesi istenen pişen ürünler istenildiği gibi nemlendirilir. Et, tavuk, balık ve unlu mamuller için tasarlanmış profesyonel bir üründür. Zaman ayarlama özelliği ve bunu bir zil ile işlem bitince haber vermesi ve sıcaklık kontrol ayar termostatı istenilen kıvamda ve zamanda ürün verme kabiliyetini artırmaktadır.

Son zamanlarda Türkiye geneli bayi ağı ve yurtdışı temsilci distribütörlükleri ile bilinen Atasoygroup, fuarlarda yeni fanatik pasta buzdolapları ile görücüye çıkıyor. Fenerliler, Galatasaraylılar, Beşiktaşlılar, Trabzonsporlular: Atasoygroup sizleri de düşünüyor. İşletmelere renk katacak yeni ürünler Atasoygroup’tan.

Buzdolapları ahşap eskitme modelleri, döner raflı ve sabit raflı iki versiyon olmakta iken gamına yeni fanatik renklerde ilave edilmiştir. Taraftarlar bu olaya çok aşina değildi ancak işletmelere çok güzel renk katması işletmecileri harekete geçirdi. Her fanatik işletmeci başta pastacılar, tatlıcılar, restorancılar, oteller olmak üzere birçok kurum ve kuruluş beğeni ile işletmesinin bir köşesine koyuyor. Çok ekonomik ebatlarda

(70x70x190cm) olan bu ürün +4 derecede soğutma gerçekleştirmekte olup, led aydınlatmalı ve iş yerine neşe katan bir havası var. Özellikle döner raflı modeli vitrinde boş saklansa bile dönmesi ile bir hareket ve bir renk katıyor. Tekerlekli oluşu kullanımı kolaylaştırıyor.

Cam raflı olması hijyeni artırıyor.

Sektör tecrübesinin 20 yılı aşkın olduğunu bildiğimiz Atasoygroup her yıl sektöre yenilikler getirerek katkılar sağlıyor.

Firma yetkilileri ile yaptığımız görüşmeler sonucu şöyle bilgiler de aldık: “Aşçı Dernekleri hep İstanbul firmaları ile programlar düzenleyip, sadece onların tanıtımını yapmak gibi bir eğilim içerisindeler. Oysa Türkiye’de olan bir gerçek şu ki, Karadeniz turizm patlamasına çok hazır durumda, burada otel ve restoran sektörü yakın gelecekte çığ gibi büyüyecek. Mevsimlerin değişmesi, yaz günlerinin uzaması, tatil sürelerinin uzamasını beraberinde getiriyor. Özellikle deniz, doğa ve yayla turizmi hızla gelişiyor. Biz memleketimizin nadide aşçılarını Trabzon’da görmek istiyoruz. Burada da programlar yapabilirler.

Bizim her türlü alt yapımız var ve ekipmanlarımız buna uygundur. Firmamız 60-70 ve 90’lık seri cihazları üretmekte, konveksiyonel fırınların bütün serisini üretmekte, ticari buzdolapları üretmekte, servis hatları üretmekte, taş taban fırınlar üretmektedir. Ürünlerimizin hepsi CE, TSE ve Avrupa Kalite belgelidir.

OCAK 2014

1/15/14 12:20 AM

AKTUEL 15

1/15/14 12:20 AM

AKTÜEL

60 YILLIK TECRÜBE: MARİNES SU ÜRÜNLERİ Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Group Sagun bünyesinde bulundurduğu 5 şirket, 8 üretim tesisi, balık çiftlikleri, yabani yakalama tekneleri, 1000 kişilik çalışan kadrosu ile Türkiye su ürünleri sektörünün önde gelen firmasıdır. Firmanın temelleri 1960lı yıllarda kurulan Kemal Balıkçılık AŞ.’ye kadar uzanırken, Sagun ailesinin balıkçılık serüveni bugün 4. kuşak tarafından devam edilmektedir.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz?

Firmanın ürün portföyü, su ürünleri sektörü ihracat liderliğini elimizde bulundurmamızı sağlayan çok geniş bir yelpazedir.

Orkinos, çipura-levrek, alabalık üretimi yanı sıra hamsi, istavrit, sardalya gibi yabani avcılık kalemleri, salyangoz ve kurbağa gibi niş ürünler bile bu yelpazeye dahil. Ayrıca dünyanın her yerinden ithalatını yaptığımız karides, kalamar, mezgit ve benzeri ürünleri de iç piyasada satışa sunuyoruz.

46

AKTUEL 16

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Balıkçılık mesleğinin yapısı gereği sabit fiyat uygulanmaz. Balıkçılıkta her zaman bir pazarlık, ürünlerin arzına göre bir fiyat değişimi hep vardır. Ancak şunu belirtmekte fayda var ki, Group Sagun ürünlerinin kalitesi yüksek, fiyatları makuldür.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Şirket yönetim kurulunun balıkçı kökenli oluşunun pazarda güven ve kalite konusunda iyi bir izlenim sağladığı aşikardır. Bunun yanında, ulusal zincir marketlere de servis sağlayan Marines markamız, HACCP ve ISO belgelerine sahip olarak Türkiye’nin her bölgesinde üretim yapmaktadır.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir?

Tercih sebebi olma konusunda bir iddiamız var tabii ki, biz bunu balığa ve balıkçılığa duyduğumuz tutkuya bağlıyoruz. Balık

sudan çıktıktan sonra bir serüven yaşar, paketlemesi, soğutulması, lojistiği, depolaması ayrı bir hüner işidir. Bu konularda iyi olduğumuzu düşünüyoruz.

Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Taze ve donuk kavramlarına dikkat etmeli bütün müşterilerimiz. Hatta bütün Türk halkı bile diyebiliriz. Çünkü bir balığa taze demek, zihnimizde diğerini “bayat” olarak algılamamıza neden oluyor. Halbuki, teknede tutulup, balıkhaneye, oradan evinize yada restorana ulaşan taze diye adlandırdığınız balık ile teknede sudan çıktığı an dondurulmuş balık arasında bir tazelik farkı vardır. Bu konuda önyargılar yıkılmalı. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Group Sagun ihracat kalemlerini arttırmayı ve dünyanın pek çok yerine yayılmayı hedefleyen bir gelecek politikası öngörüyor. Çipura-levrek ve daha birçok çeşit ürünün yetiştirilmesinde kendimizi daha çok geliştirmek istiyoruz.

OCAK 2014

1/15/14 12:21 AM

AKTUEL 17

10.01.2014 08:34

AKTÜEL SUNAR GRUP’UN AMİRAL GEMİSİ ELİTA GIDA ADANA’NIN EN HIZLI BÜYÜYEN ŞİRKETİ OLDU Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Adana’dan 3 firmanın girdiği Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi listesine 42. sıradan girerek Adana’nın en hızlı büyüyen şirketi unvanını adı.

Elita Gıda bu başarısıyla Adana’dan listeye girebilen tek gıda firması oldu. AllWorld Network ve TOBB’un öncülüğünde, TEPAV’ın desteğiyle Türkiye’nin en hızlı büyüyen şirketlerine küresel ölçekte dikkat çekmek için yürütülen “Türkiye 100 Projesi” çalışmasının sonuçları açıklandı. Sonuçlara göre Sunar Grup şirketlerinden Elita Gıda, Adana’dan 3 firmanın girdiği Türkiye’nin en hızlı büyüyen 100 şirketi listesine 42. sıradan girerek Adana’nın en hızlı büyüyen şirketi unvanını adı.

Elita Gıda bu başarısıyla Adana’dan listeye girebilen tek gıda firması oldu. Çukurova’nın lider yağ markası olduğunu bu liste yoluyla bir kez daha tescilleyen Sunar Grup, 2010-2012 dönemi arasında gerçekleştirdiği yüzde 202’lik büyüme oranıyla listeye girip kazananlar arasında yer aldı.

PORLAND ‘’ELİT ALTIN’’ KOLEKSİYONU

RELLA MOZZARELLA Rella Mozzarella çeşitleri ile 2013 Temmuz ayından itibaren Metro Cash&carry donuk reyonlarında satılmaya başlanmıştır. Mozzarella çeşitlerinin yanı sıra 8-9 çeşit , %100 mozzarella kaplama, stick tereyağı, gerçek soğan halkası yanında sarımsaklı stick tereyağı ile bir farklılık yaratmak istedik. Ürünlerimiz özellikle dondurulmuş reyonlarda satışını yapıyoruz. Bu hatta Türkiye’de bir ilktir. Peynir çeşitleri genelde Türkiye’de +4 reyonlarda satılır. Rella ailesi olarak bizler ürünün son kullanma tarihini uzatmak için, kimyasallar kullanmadan dondurduğumuz ürünlerimizi -18 ile muhafaza ve satışını sağlıyoruz. Rella, Türkiye mozzarella peyniri ihtiyacının yarıdan fazlasını karşılamakla kalmayıp, süt ürünleri ihracatında da ön sıralara yükselme başarısını göstermiştir.

48

AKTUEL 18

Göz kamaştıran etkisiyle Elit Altın, sizi ve sevdiklerinizi ışıltının ihtişamla birleştiği mutlu sofralarda buluşturuyor... Bütün parçaları sert porselenden üretilen seride; düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık tabak, sosluk ve kapaklı çorbalığın yanı sıra şarap kadehi, su ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner, masa örtüsü, peçete ile Storia çatalbıçak-kaşık yer alıyor. Altın renkli deseni dolayısıyla ‘’Elit Altın’’ Koleksiyon ürünlerinin elde yıkanması tavsiye edilir. Fırında kullanım için uygun olan koleksiyonun her parçası tasarımdan üretime özenle hazırlandı. Şeni yılda sofranıza sihirli bir dokunuşla göz kamaştırmak istiyorsanız Porland satış noktalarına davetlisiniz. Porland ürünlerini takım olarak alabilir ya da Porland ayrıcalığıyla tek tek dilediğiniz parçalardan seçip kendi takımınızı oluşturabilirsiniz.

OCAK 2014

10.01.2014 08:34

ENDÜSTRIYEL MUTFAKLARIN TEMİZLİK ELÇİSİ, “İNOKSCLEAN” Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriye alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlığını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, İNOKSCLEAN markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet gösteriyor. İnoksan’ın hijyen markası İNOKSCLEAN; turizm, eğitim, sağlık işletmeleri ve diğer tüm işletmelerde mutfak yatırımı kadar önemli olan mutfak ekipmanlarının ömrünü ve verimliliğini korumayı da başarıyor. 1980 yılından buyan endüstriyel mutfak sektörüne ilkleri kazandıran İnoksan, her marka endüstriyel ekipman için kullanılabilecek endüstriyel temizlik ürünlerini mutfak profesyonellerinin beğenisine sunuyor.

G2M, 1. ULUSAL ÜNİVERSİTELER ARASI AŞÇILIK ŞAMPİYONASI’NIN ANA SPONSORU OLDU

YAĞA ADINI VEREN EFSANE MARKA ‘SALAT’ YENİDEN SOFRALARDA 1950’den bu yana ayçiçek yağı denilince ilk akla gelen ve “Yemeklere tadını, yağa adını veren” marka olarak hafızalara kazınan Salat, sofralarınıza geri dönüyor. Mutfakların ve sofraların özlediği doğallığı, hafifliği ve kaliteyi geri getiren Salat, yenilenen ambalajı ile yemeklerinize lezzet katmaya geliyor. Kızartma, salata, hamur işleri gibi sıcak ve soğuk tüm yemeklerinizde sağlıklı bir şekilde kullanabileceğiniz Salat yağları, sizleri çocukluğunuzun özlenen tatlarına geri götürecek. Bunge Gıda olarak, tüketicilerimizi özledikleri kaliteye ve lezzete kavuşturmak amacıyla, Salat markası ürünlerini, modern bitkisel yağ üretim tesislerimizde işleyerek, tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Salat’ın Ayçiçek, Mısır özü ve Kanola yağı çeşitleri bulunuyor.

Ulusal ve uluslararası birçok firmanın distribütörlüğünü üstlenerek, mutfak profesyonellerinin bir numaralı çözüm ortağı olan g2m, yeniçağın mesleği olarak tanımladığı aşçılığı desteklemeye devamediyor. Adnan Menderes Üniversitesi, Dünya Şefler Birliği (WACS), Türkiye Aşçılar Federasyonunun (TAFED) katkılarıyla bu yıl ilki gerçekleştirilen 1. Ulusal Üniversiteler arası Aşçılık Şampiyonası Üniversiade 2013, 2-3 Kasım tarihlerinde Aydın’ın Söke ilçesinde yapıldı. Türkiye’nin dört bir yanından genç aşçıların katıldığı yarışmalarla adeta yemek şölenine dönüşenetkinlik Dünya Şefler Birliği WACS akreditasyonu ile gerçekleştirildi. WACS Üyesi şeflerden oluşan 6 kişilik jüri ekibi, yarışmalarda genç aşçılara not verdiler. Genç aşçılarayönelik desteğini sürdüren sektörün güçlü tedarikçisi g2m, sponsorluğu çerçevesinde şampiyonada yarışan öğrencilerin ürün ihtiyaçlarını da karşıladı. g2m, etkinliği izlemeye gelen aşçılık bölümü öğrencilerine, yarışmacılara, öğretim görevlilerine ve şeflere 2 gün boyunca armağanlar dağıttı ve genç aşçılara hizmetleri konusunda detaylı bilgi verdi.

OCAK 2014

AKTUEL 19

49

1/15/14 12:21 AM

GURME

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ULUSLARARASI BİR GURME HALDUN TÜZEL Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme, fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam ediyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. “Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmamasıdır” diyen Haldun Tüzel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

50

GURME 2

OCAK 2014

10.01.2014 08:35

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? İstanbul doğumluyum. Levent sokaklarında büyüdüm. Çocukluk yaşlarımdın itibaren mutfağın içindeyim. Beş yıl öncesine kadar Antalya’da bir fuar firmasında çalışıyordum. İşimi bırakıp İstanbul’a yerleşmeye karar verdim ve kendi işimi yapmaya karar verdim. Köln Aşçılar Birliği’ne katıldım, sonra madalyalar gelmeye başladı. Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gidiyordum. Derken dünyanın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalyelik unvanını aldım. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üyeliğim bulunmaktadır.

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?

Annemi çok erken kaybettiğim için Anneanne ve Ninem ile büyüdüm. Onları yormamak için çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa girip bir şeyler yapmaya başladım. Çevremden, büyüklerimden, arkadaşlarımın ailesinden gördüğüm yemekleri kendim yapmayı denerdim. Yemek yapmak konusunda bana yol gösteren kişi Ninemdir. Bütün yörelerimizin yemeklerini en iyi şekilde yapardı. Aslen Karadenizli olmasına rağmen dedem vali olduğu için onunla Halep, Antep, Selanik, Girit gibi yerlerde bulunduğu için birçok mutfağı bilir ve en iyi şekilde uygulardı. Ayrıca dedemin konağının aşçısı Ermeni bir ustaymış ve ninem ondan da çok şey öğrenmiş. Bu öğrendiklerini ve bildiklerini bana aktardı.

Ayrıca ailemiz çok genişti ve farklı kültürler bir aradaydı. Bu nedenle de yemek çeşitliliği de üst seviyedeydi. Ben de ilgili olmam nedeniyle, Ninemin anlattığı yemekleri, çevremde bulunan insanların yaptığı yemekleri öğrendim. Unuttuklarımı, hatırlayamadıklarımı çevremde bilenlere sorarak yemek konusunda kendimi geliştirme fırsatı buldum.

Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sardım ve bu konuda araştırmalar yaptım. Özellikle Kut Ailesinin, gerek basılı gerek sözlü bilgisinden çok yarar-

landım ve kendimi geliştirdim. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mutfağının peşine düştüm ve inceliklerini öğrenmeye çalıştım. Yaptığım yemeklerin bir kısmında Saray Mutfağından esintiler yer alıyor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı konusunda da çok kültürlü bir ailede yaşamam nedeniyle bilgi sahibi oldum ve bu konuda da kendimi geliştirdim. Özel-

likle Türkiye’de yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemeklerini çok iyi öğrendim.

Yiyecek-içecek konusunda yazılar yazmaya nasıl başladınız? Çocukluğumdan itibaren mutfakla devamlı haşır neşir olduğum için zamanla bilgi seviyemin artığını, belirli bir birikime sahip olduğumu düşünerek kendimce bir şeyler yazmaya başladım. Zamanla bu yazılar profesyonel bir hal almaya başladı ve çeşitli mecralarda yaz-

maya başladım. Çeşitli konular hakkında yazmaya başlayınca, bilgilerimin yetersiz kaldığı yerde araştırmaya yöneliyorum. Bu şekilde de konu hakkında daha çok bilgi sahibi olmaya başlıyorum. Bu durumda hem kendimi en iyi şekilde geliştirmemi beraberinde getiriyor hem de okura daha geniş çapta bilgi vermiş oluyorum.

Ayrıca kısa köşe yazılarının yanı sıra 2 tanede kitap yazdım. Bunlardan birincisi bir et firması için yazdığım içerisinde 35 nadide tarifin yer aldığı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri ise Heinrich Böll Stiftung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofralarına kitabıdır. Kitap, aile sırrı reçeteler, bilgiler ve bu lezzetleri günümüz sofralarına taşımak için yazıldı. Çorbadan salataya, et yemeklerinden tatlılara kadar bir birinden lezzetli tarifler yer alıyor bu kitapta.

Türk Mutfağı üzerine kitap yazılırken kaynak yetersizliğinden yakınılır. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Özellikle Osmanlı Saray Mutfağı açışından baktığınızda bu tespit çok doğru. O dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elimizde doğru düzgün kaynak bulunmuyor. Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşımız tarifleri yanında çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Her insanın kendi elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsanız da lezzet farkı olacaktır. İki aşçının aynı malzemelerle, aynı yemeği, aynı şartlarda yapsa bile arada lezzet farkı olacakOCAK 2014

GURME 3

51

1/15/14 12:23 AM

GURME

Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlamın ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam eden aşçıların mutfağımıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü reçete saklayarak yemeklerimizin kaybolup gitmesine neden oluyorlar.

Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır. Aynı zamanda mevsiminde elde edilen ürünlere dayanmaktadır.

Mevsimsellik mutfağımızın en önemli özelliklerinden biridir. Bu konuda hep künefe örneğini veririm. Antakyalılar hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle yapılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında 52

GURME 4

aynı lezzetin yakalanamayacağını söylerler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde de künefe yapılır ve hepsinde farklı peynirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı künefe yapıp satarlar. Bunun yanlış olduğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Künefe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dönemde yapılmaktadır. Bu dönemde koyunun kuzulama dönemidir yani bahar aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdiği besleyici süt ile yapılan peynir künefe yapımında kullanılmaktadır. Bu sütün özelliği bozadan daha koyu bir kıvamda olması ve besleyici özelliğinin çok olmasıdır. Ama artık künefe yapımında ne ağız kullanılıyor nede mevsiminde yapılıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince farklar, nüanslar mutfağımızın temelini oluşturmaktadır. Bana göre bizim mutfağımızı diğer dünya mutfaklarından ayıran en temel özellik mevsimselliktir.

Mevsiminde kullanılan ürünlerin ayrı bir lezzeti vardır.

Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mutfak olması nedeniylede diğer mutfaklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilinmez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde aktarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılırken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarılmadığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağı maalesef hak ettiği konumda değil. Mutfağımız içinde barındırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız,

OCAK 2014

1/15/14 12:24 AM

Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde olması gerekirken, bu gün az bilinen bir mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var diyoruz ama bunu sadece kendimiz biliyoruz. Başkaların bilmesi için gerekli çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında yapılan tanıtım çalışmalarında gerektiği gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülkemize gelen turistlere bile mutfağımızı gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı az çok bilen yabancı biri ile konuştuğunuzda size dönerden, köfteden, kebaptan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerektiği gibi tanıtım yapmamıştırız. Bu insanlara gerçekten mutfağımız anlatan birkaç lezzet sunduğumuzda hayran kalı-

yorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkına varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yaptığımızda mutfağımızın hak ettiği konuma kavuşacağına inanıyorum.

Türk mutfağında belirli bir Standard yok deniliyor. Bu konuda düşüncelerini öğrenebilir miyiz?

Evet bizim mutfağımızda belirli bir standart bulunmuyor. Aslında standartları koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir, şu kadar su, bu kadar karabiber, şu kadar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika pişirilir denilebilir. Fakat bu durum bizim aşçılarımızın yaratıcılığına ters düşüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; biraz daha su ekliyor, bir tutam karabi-

ber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aşçının o anki durumu yemeğin standardını da oluşturuyor. Aslında bizim yemeklerimizde ana malzemeler bellidir. Yardımcı malzemeler ise aşçının o anki psikolojik durumuna göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bana sorarsanız böyle olması daha güzel. Aşçının farkının ortaya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca da aynı malzemeleri kullanıp, aynı teknik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıların yemeklerinin görüntüsü aynı olabilir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır. Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkanlıkları lezzette farklılık meydana getirmektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü bir durumdur.

Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur.

OCAK 2014

GURME 5

53

10.01.2014 08:36

GURME

Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiyle sunuma uygun olmadığını dile getiriyor. Bu konuda sizin düşünceleriniz nelerdir?

Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir ve alkolle sunuma pek uygun değildir. Ancak başka bir açıdan baktığımızda ise bu söylem göreceli bir kavram olarak havada kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkolle yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek verecek olursak, bir dilim peynir, bir dilim kavunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çeşit mezeyle de içki için insanlar vardır. Biri çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudumlayabilir. Onun için bu görüşün kişiden kişiye değiştiğini düşünüyorum.

larımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek yapmak kadar önemli olduğunu kavrayarak dünyaya açılmaya başlamışlardır. Bizim dönemimizde aşçılarımız genelde kabuğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlardı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çekiliyorlardı. İmkanlar doğrultusunda en iyi ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımızı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir ressam sadece resim yapar. Heykeltıraş sadece heykel yapar. Yazar ise roman yazar ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet katmanın yanında sunum da ön plana çıkmasıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice ön plana çıkmıştır.

mış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hatta neredeyse her kentimizin kendine özgü lezzetleri bulunmaktadır. Yöresel mutfakların ana özelliği etkileşimdir. Yemeklerde toplumlar gibi birbirinden etkilenmişlerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbirine benzerken, bölgesel olarak kullanılan malzemeler değişiklik göstermektedir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu söylediklerime güzel bir örnektir. Anadolu ve Trakya’da yapılan keşkek her yörede farklı ad almaktadır. Bir yerde adı dövme olurken, bir başka yerde adı başka bir şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti konulurken bir başka yörede dana eti, başka bir yerde ise et değil de et suyu konulmaktadır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır.

Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Özellikle son yıllarda yetişen yeni nesil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksızlıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya kazıya bir yerlere gelmeye başladılar. Eğitim kurumlarının sayısının artması, yaşanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa yansıması, aşçıların kendilerini kanıtlama isteğinin had safhaya çıkması, aşçılarımızın bilinçlenmesi gibi bir birini takip eden reaksiyonlar neticesinde aşçı-

Yöresel mutfaklar hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birçoğu dünya mutfakları arasına adını yazdır-

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Yeme içme üzerine kafamda birçok proje bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yazmak. Fakat gerçekten yararlı olabilecek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap yazmayı düşünüyorum. Bir diğer hedefim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek, uluslararası bir aşçılık okulu açmak istiyorum. Ömür devam ettikçe hedeflerimizde devam ediyor.

54

GURME 6

OCAK 2014

10.01.2014 08:36

OCAK 2014

GURME 7

00

10.01.2014 08:36

ŞEF VE EKİBİ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TOPAZ RESTAURANT MUTFAK ŞEFİ

TEVFİK ALPARSLAN

ve Ekibi

“Mevsiminde ürün kullanmanın ve yerel lezzetlerin ön plana çıkarılmasının üzerine ayrıca emek sarf ediyorum. Burada hem modern-yenilikçi lezzetlerin peşine düşen yemekleri tadabiliyorsunuz hem de Osmanlı yemeklerini yeni sunumlarıyla keşfedebiliyorsunuz. Osmanlı ya da modern ne tercih ederseniz edin, hepsinde kalite çizgimizin altına düşmeden en iyiyi sunmaya çalışıyoruz” diyen Topaz Restaurant Mutfak Şefi Tevfik Alparslan ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1974 bolu Mengen doğumluyum. 25 yıl önce Nişantaşı Park Şamdan’la başlayan aşçılık serüvenim sonucunda elde ettiğim tecrübemi, dünyanın seçkin mutfaklarından örnekler sunduğumuz Topaz Restaurant’ta bir araya getirdim.

Sırasıyla Paris - El Espadon, The Glass House, Ritz Paris, Milano - Al Sorriso, Newyork - Savanora, Jean Georges 56

SEFVEEKIBI 2

Vongerıchte, Londra - Hakkasan gibi önemli yerlerde çalıştım. Birçok Michelin Star restoranda gerekli çalışmalarda bulundum. Birçok uluslar arası yarışmada çeşitli ödüller aldım. İstanbul Reina’da belli bir süre çalıştıktan sonra New York Manhattan The Park Tower Savarona ya transfer oldum. Askerliğimi Türkiye’nin en önemli protokol ordu evi olan Ankara Gazi Ordu Evi’nde ge-

neral özel aşçısı olarak tamamladım.

Askerlikten sonra Etiler Adres restauranta çalışmaya başladım. 1997 yılında Mangia restaurantlar zinciri Maslak şubesinde executive chef olarak görevime başladım, burada 1,5 yıl çalıştıktan sonra M&N Brasserie’de executive chef olarak yaklaşık 3 sene mesleğime devam ettim. Bu süre içersinde Londra’da 2 ay kadar farklı mutfaklarda çalışma-

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

larda bulundum. New York’ta ilk defa Türk aşçı olarak bir restoranda görev yaptım. Birkaç defa dünyanın en çok satan gazetesi olan New York Times da röportajlarım ve tariflerim yer aldı. Ayrıca Zagat ve Journal dergisinde speciallerim tanıtıldı. Journal da dünyanın dev şefleri arasında 2 yıldızla yer aldı.

Daha sonra dünyanın en iyi on şefinden biri olan Jean Georges Vongerıchte ile bir süre çalıştıktan sonra Türkiye’ye döndüm ve 2010 yılının başından itibaren Topaz Restaurant’ta çalışmaya başladım.

Aşçılık serüveniniz nasıl başladı?

Bundan yaklaşık 25 yıl önce dönemin en prestijli mekânı olan Nişantaşı Park Şamdan da mutfak komisi olarak çalışmaya başladım. Ailemin 6 kuşaktır geçimini mutfaktan sağlıyor olması beni de ister istemez bu ata mesleğine yönlendirdi. Babamın dedesi, dedemin dedesi hepsi aşçıydılar. Ailemizde aşçılık serüveninin saray mutfağına kadar uzanan geçmişi var. Ben de 13-14 yaşlarındayken, bir aile mirası gibi bu serüvene dahil olmayı seçtim. Zaten böyle bir geçmişiniz olunca başka da alternatifiniz yokmuş gibi hissediyorsunuz.

Sizce iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir?

Gerçekten iyi bir aşçının en başta sahip olması gereken özelliği bence eğitimli olmasıdır. Aşçının eğitimi sadece okullarda olmamaktadır. Aşçı mesleğini uygularken de eğitim almaktadır. Gerçekten de mesleğinde söz sahibi olmak isteyen aşçının iyi şeflerle çalışması, onlardan aşçılık sanatının inceliklerini en iyi şekilde öğrenmesi önemlidir. Ben mesleğe başladığım ilk yıllarda, ustalarımdan çekindiğim kadar babamdan çekinmezdim. Çünkü o ustalar sayesinde mesleğimde söz sahibi biri oldum. Onların sayesinde disiplinli bir şekilde çalışarak, yenilikleri öğrenerek temellerimi sağlam bir şekilde oluşturdum.

Türk mutfağı konusunda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Son 10 yılda Türk aşçılığı büyük mesafeler kat etmeye başladı. Özellikle genç aşçıların eğitime önem vermesi, yabancı dil öğrenmesi, yurtdışı seyahatlerini sıklaştırmasıyla kendilerini en iyi şekilde geliştirme fırsatı buldu. Dünyanın önde gelen mekanlarını gidip gören, ça-

lışma fırsatı bulan aşçılar büyük mesafeler kat etti.

Teknolojik gelişme ile doğru orantılı olarak aşçılarımız araştırmaya önem vermeye başladı. Bu doğrultuda da Türk mutfağının, Osmanlı Saray mutfağının zenginlikleri ortaya çıkmaya başladı. Böylelikle de mutfağımızın ne kadar geniş bir yelpazeye sahip olduğu ortaya çıktı. Yurtdışında önemli mekanlarda Türk Mutfağından örnek sunan mekanların sayısı artmaya başladı. Ancak bunların yeterli olduğunu düşünmüyorum.

Mutfağımızın gerçekten hak ettiği konuma gelmesi için devlet desteğiyle gerekli tanıtımların yapılması gerekmek-

tedir. Bu tanıtımlar yapılırken gerçekten kendini kanıtlamış, mesleğinde söz sahibi olan aşçılarımızdan faydalanılmalıdır. Hatta yurtdışında belirli şehirlere Türk Restoranları açılarak, buraların başına iyi aşçılar konularak yemeklerimiz yabancılara iyi bir şekilde tanıtılabilir. Seçilecek aşçılar 3 ay, 5 ay belki bir yıl burada mutfağımızın tanıtımını yapmalı sonra başka bir aşçı giderek bu tanıtıma devam etmelidir. Ancak kesinlikle bu aşçı arkadaşlar seçilirken mutfağımızı en iyi şekilde tanıtabilecek kapasiteye sahip kişilerin olması önem taşımaktadır. Ben aşçıyım, ben Türk mutfağını en iyi şekilde yaparım diyen herOCAK 2014

SEFVEEKIBI 3

57

10.01.2014 08:46

ŞEF VE EKİBİ Topaz’da kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz?

Topaz, neredeyse 24 saat hizmet veren bir mekandır. 120 kişi kapasiteye sahip olan restauranttımızda 20 kişilik bir ekiple misafirlerimize hizmet veriyoruz. Kişi sayısının çok olması yerine, nitelikli personel ve ekip olup, tek bir kişi gibi hizmet vermenin daha doğru olduğu dü-

kesi de orada çalıştırmamalıdırlar.

Dünya mutfakları arasında yemekleri severek yaptığınız mutfak hangisidir?

En başta Türk mutfağı geliyor. Daha sonrasında ise Fransız mutfağının benim için ayrı bir yeri bulunuyor.

Dünyadaki en iyi şeflere baktığımızda ya Fransız’dırlar ya da iyi bir Fransız aşçının yanında çalışmışlardır. Özellikle Fransız soslarına karşı büyük bir ilgi besliyorum. Hem severek Fransız yemeklerini yapıyorum hem de severek yemekleri yiyorum. Fransız yemeklerini bölgesel ürünlerle, bölgemizde bulunan ürünlerle Fransız tekniğiyle yapıyorum.

Türk mutfağını diğer mutfaklardan ayıran özellikler nelerdir? Özellikle İstanbul uzun yıllar Doğu Roma İmparatorluğunu ve Osmanlı İmparatorluğuna başkentlik yapmış bir kenttir. Bu nedenle yemek anlamında oldukça geniş bir yelpazeye sahiptir. Osmanlı Saray mutfağı Sultanlara, Padişahlara sunulduğu için ayrıca özen gösterilmesi nedeniyle ayrı bir yere sahip olmuştur. Türk mutfağının çeşit anlamında geniş olmasının yanı sıra pişirme teknikleriyle de ayrı bir konumu vardır.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor?

Günümüz akşamdan başlıyor. Bütün alınacakların listesi akşamdan hazırlanır.

Sabah erken saatlerde kalkıp balık haline, sebze haline giderek gerekli olan ürünleri kindim bizzat seçerek alıyorum. Bu ürünleri alırken de satıcıya istediğim ürünlerin özelliklerini de söylüyorum. Aldığımız ürünler restorana gelene kadar hazırlıklar yapılıyor. Ürünlerin yerleştirilmesinin ardından öğle servisine başlıyoruz. Öğle servisinin bitiminin ardından bu sefer akşam servisinin hazırlıkları başlıyor. Topaz 24 saat misafirine hizmet verdiği için bizim çalışma tempomuzda o doğrultuda gelişiyor.

Menü oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz?

Menü oluştururken en başta mevsimsellik bizim için büyük önem taşı58

SEFVEEKIBI 4

yor. Zamanında olmak şartıyla Zonguldak Ereğli’den Tekir Balığı, Bodrum Güllük’ten Mavi Karides, Antalya Serik’ten Kabak Çiçeği, Afyon’dan Kaymak gibi mevsiminde yerinde güzel olan ürünleri tedarik ediyor, gezdiğimiz ve keşfettiğimiz Anadolu’nun lezzetlerini Dünya standartlarında sunuyoruz.

Mevsiminde ürün kullanmanın ve yerel lezzetlerin ön plana çıkarılmasının üzerine ayrıca emek sarf ediyorum. Mevsiminde, doğru zamanında alınmış bir balığın üzerine çıkacak başka bir lezzet yoktur. Yemek sunumlarında kopya çekmekten hiç hoşlanmam. Kendim tasarlarım, bozarım tekrar yaparım ama her şeyden önce kendim beğenir sonra beğenilmesi için çabalarım. Tabak sunumlarının daha ön planda görünüyor olmasına karşın, lezzetin aslında daha öncelikli önem arz ettiğini belirtmek isterim.

Yemeğimin lezzeti konusunda tatmin olduktan sonra tabağın göze nasıl hitap ettiği konusuyla ilgilenirim.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Personel seçiminde en başta tanıdığım, güvendiğim, gerçekten işini hakkıyla yapabilecek kişileri ilk sırada tercih ediyorum. Kendi tanıdığım değilse bile arkadaşlarımın vasıtasıyla bana gelen, işini doğru düzgün yapabilen, yeniliklere açık, gelişmeye sıcak bakan çalışma arkadaşları tercih etmeye çalışıyorum.

Ayrıca personel seçiminde nerelerde çalıştığı, hangi ustalarla çalıştı, ahlaklı ve eğitimli olması da önceliklerim arasında geliyor.

şüncesindeyim.

Bu alanda söz sahibi olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?

Gerçekten ileriki dönemlerde iyi bir yerlere gelmek isteyen genç arkadaşlarımın, disiplinli bir şekilde çalışarak, her geçen gün kendisini geliştirerek ve teknolojiyi en iyi şekilde kullanarak sağlam bir temel oluşturmaları gerekmektedir. Bu temeli oluştururken de gerçekten iyi mekanlarda, işini en iyi şekilde yapan aşçıların yanında çalışmaları da büyük önem taşımaktadır. Ayrıca dünya çapında tanınan aşçıları takip etmeleri, onlarla bir şekilde iletişim kurmaları, onların çıkartmış olduğu kitapları okumaları, onların yaptığı çalışmaları yakından takip etmeleri gerekmektedir. Bunun dışında ben artık şef oldum, artık her şeyi öğrendim deyip bir kenara çekilmek bizim mesleğimizde olmaması gereken bir şeydir. Mesleğimizin sonu yok ve çok çalışmak gerekir. Bir noktaya gelip yeter değiniz anda gelişiminiz ve adınızdan söz ettirmeniz imkansız hale gelecektir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

En büyük ve ilk hedefim kendi restoranımı açarak misafirlerimi ağırlamak istiyorum. 40 kişilik bir kapasiteye sahip olsa da böyle bir mekan açmayı planlıyorum. İkinci olarak ise bir kitap yazmak istiyorum. Bu kitapta yer alacak tariflerde ise kesinlikle en ufak bir reçete bile gizlenmemiş olacaktır ve kendi yaptığım yemeklerden oluşacaktır. Bu iki hedefimi gerçekleştirdikten sonra yeni hedefler belirleyeceğim.

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

SEFVEEKIBI 5

10.01.2014 08:46

ŞEF VE EKİBİ

NURİ ÖZDEMİR / SOUS CHEF

1969 Bolu Mengen doğumluyum. Liseyi Mengen Aşçılık Lisesinde tamamladıktan sonra, baba mesleği olan aşçılığı devam ettirmek için mesleğe ilk adımımı attım. Sırasıyla Karaköy Geçit Lokantası, The Marmara Otel, Büyük Tarabya Oteli, Kariye Asitane Restaurant, Reina gibi mekanlarda çalıştım. Özellikle Reina’da en iyi şeflerle çalışma fırsatı bularak kendimi en iyi şekilde geliştirdim. Mesleğime yurtdışı tecrübesi katmak için 2007 yılında yurtdışına çıkarak, iki sene boyunca birkaç önemli restaurantta çalışma fırsatı buldum.

Döndükten sonra çeşitli kurslar ve seminerler alarak kendimi daha fazla donanımlı hale getirdikten sonra 2010 yılında Tevfik Alparslan’ın yönetiminde olan Topaz Restaurant’ta Sous Chef olarak çalışmaya başladım. Halen beraber çalışmaktayım.

Tevfik Usta ile beraber Türk Mutfağı ve gastronomisi adına çeşitli ses getiren çalışmalarda bulunduk. Türk mutfağı ve içerisinde bulunduğum şirketi daha iyi yerlere getirmek için elimizden gelen gayreti devam ettiriyoruz.

CENK SEVEN / SOUS CHEF

1979 yılında İsviçre Muri şehrinde doğdum. 6 yaşında Türkiye’ye geldim. Aslen Kırklareliliyim. Endüstri Meslek Lisesi elektrik bölümü mezunuyum. 1998 yılında İstanbul Turizm Eğitim Merkezi Yiyecek Üretimi Bölümünü iyi derece ile bitirip, İstanbul Yeni Şehir Palace Hotel ve Armada Hotel’de staj yaptıktan sonra Armada Hotel’de kadrolu olarak çalışmaya başladım. 2000 yılından itibaren 4 yıl boyunca Havana Club bünyesinde Bodrum, İstanbul ve Bursa Uludağ’da İtalyan mutfağı, Akdeniz Mutfağı, Rum Meyhanesi gibi birçok işletmede çalıştım. Ardından Galatasaray Adası (Suada), Souce Chef olarak çalıştım. Bir süre İstanbul Sharaton Hotel’de çalıştıktan sonra 2009 Mart ayından itibaren Topaz Restaurant’ta Souce Chef olarak çalışmaya başladım. En büyük hedefim ileriki zamanlarda kendi restoranımı açıp çalıştırmaktır.

60

SEFVEEKIBI 6

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

MUSTAFA ÇORUK / SOUS CHEF

1984 Amasya doğumluyum. Mesleki hayatıma 13 yaşında başladım. Bu zaman zarfında birçok yerli ve yabancı şefle çalışma imkanı buldum. Fakat bunun da yeterli olmayacağına kanaat getirdikten sonra araştırmalara başladım. Bu araştırmalar genellikle Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine idi. Bununla alakalı olarak Osmanlı yemekleri sunan bir mekanda 2 yıl, yöresel yemekler sunan bir mekanda ise bir yıl kadar çalıştım. Daha sonra 23 yaşımda Rainforest Cafe İstinye Park’ta Sous Chef olarak çalışmaya başladım. Şu anda Milli Takım aşçısıyım. Türkiye’yi temsil etmekten gurur duymaktayım. 4 tane üniversite de ve bir lisede eğitim vermekteyim. Öğrencileri gastronomi ve mutfak sanatları dalında aydınlatmaya çalışıyorum. Şu anda da 3 tane restaurant ve cafe’nin mönü konseptini düzenliyorum. Benim genç aşçılara verebileceğim en iyi nasihat mesleğe sahip çıkmalarıdır. Bu meslek çok kutsal bir meslektir. Mesleğe maddi değil de manevi açıdan bakılırsa bütün başarılar bizim gibi genç aşçılara kariyer olarak dönecektir. Şu anda da Topaz Fine Dinning Restaurant’da Sous Chef olarak çalışmaktayım.

OKAN KARADENİZ / SOUS CHEF

1975 İstanbul doğumluyum. Liseyi bitirdikten sonra ata mesleği olan aşçılığa başlamaya karar verdim. İlk üç yıl turizm bölgesinde çeşitli otellerde çalıştıktan sonra mesleğime İstanbul’da yapmaya karar verdim.

Eric, Stefon, Marko gibi yabancı şeflerle çalışarak kendimi geliştirme fırsatı buldum. 90’lı yılların en iyi mekanları arasında yer alan Şamdan, Adres, Home Store, Bronz, Pane Vino ve Mancia gibi mekanlarda çalışarak kendimi en iyi şekilde geliştirmeye çalıştım. Türk ve dünya mutfakları hakkında düzenlenen panellere, kurslara katılma fırsatım oldu. Metrocity Gourmet Restaurant’ta 8 yıl şeflik yaptıktan sonra Tevfik Usta yönetimindeki Topaz Ailesine katıldım. En büyük hedefim kendi imzamı taşıyan bir kitap çıkartmak ve televizyon programı yapmaktır..

OKAN OĞUZ

1989 Niğde doğumluyum. 2008 yılında Niğde Turizm Otelcilik Meslek Lisesini bitirdim. Staj için geldiğim İstanbul’da Pierre Loti Turquhouse Hotel’de mutfak bölümünü seçerek mesleğe ilk adımı atmış oldum. Stajım bittikten sonrada burada çalışmaya devam ettim ve 2 yıl demi chef olarak mesleğimi icra ettim. Farklı mekanlarda, farklı tatlar sunan mutfaklarda çalışarak yeni şeyler öğrenmeye çalışarak kendimi geliştirdim. Kendimi geliştirdikçe, mesleki anlamda ilerlemenin daha kolay olduğunu düşündüm. Sırasıyla Marin Princess Otel, Bodrum Voyage Otel ve Anka Film Prodüksiyon Turizm ve Mutfak AŞ’de çalışma fırsatı buldum. Uluslar arası Adana Tüyap Fuar Merkezinde yapılan yarışmada birinci olarak adımdan söz ettirdim.

Ayrıca birkaç restauranta tatlı menüsü hazırladım. 2012 başından itibaren de Topaz Ailesine katılarak çalışmalarıma devam ediyorum.

OCAK 2014

SEFVEEKIBI 7

61

10.01.2014 08:46

ŞEF VE EKİBİ

ATAKAN ÇAKIRTAŞ

1991 İstanbul doğumluyum. Kumburgaz Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi daha sonra Beykent Üniversitesi aşçılık bölümünü bitirdim. Daha sonra sırasıyla Klassis Resort Otel, Kaya Ramada Plaza Otel, Beyoğlu 360 Restoran, Ortaköy Radissonblu gibi otellerde çeşitli bölümlerde görev aldım. Çalıştığım süre içerisinde mesleğin önde gelen şefleriyle çalışma fırsatı buldum. Çeşitli modern cusine teknikleri kursları ve seminerlere katıldım. Ülkemizde olan çeşitli gastronomi yarışmalarında ödüller alarak milli takıma seçildim ve ülkemi temsil etme fırsatı buldum. 2013 yılı başında Topaz Restoranda işe başladım. Burada çalıştığım süre içerisinde başta Tevfik usta ve bir çok misafir şef ile çalışma imkanı buldum ve tecrübe kazandım. Topaz Restaurant’ta çalışmaktan mutluyum. Kendimi en iyi şekilde geliştirerek ileriki dönemlerde iyi noktalara gelmeyi hedefliyorum.

MUSTAFA ALPARSLAN

1990 İstanbul doğumluyum. Tüm aile bireylerimin aşçı olması nedeniyle, hep mesleğe karşı büyük bir ilgi duydum. Bu ilgim ve çevremin etkisiyle aşçılık mesleğine başlamama neden oldu. 2003 yılında ilk kez iş hayıtına adım attım. Neredeyse mutfakta bulunan bütün bölümlerde çalışma fırsatı buldum.

Bu şekilde mesleğin inceliklerini öğrenmeye başladım. Birkaç farklı mekanda çeşitli pozisyonlarda çalışma fırsatı buldum.

Aşçı olarak meslekte yol kat etmek için yabancı dil kursuna gidiyorum. Dil konusunda kendimi yeterince geliştirdikten sonra yurtdışına giderek isim yapmış şeflerin yanında çalışarak kendimi en iyi şekilde geliştirmek istiyorum.

62

SEFVEEKIBI 8

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

KEREVİT & DENİZ TARAĞI ROYAL SOUS-VIDE KUŞKONMAZİSTAKOZ BISQUE MALZEMELER: 300 gram deniz kerevit, 200 gram deniztarağı, 200 gram yeşil kuşkonmaz, 2 bağ şalgam filizi, 50 gram tereyağı, 100 gram domates, bir çay bardağı zeytinyağı, 2 gram deniz tuzu ve 2 gram beyaz biber.

YAPILIŞI: Kerevitler bıçak yardımı ile sırt kısmı yarı şekilde kesilerek kelebek şeklinde açılır. Tereyağı, deniz tuzu eklenerek 160 derece fırında 8 dakika pişirilir. Devamında deniztarakları kızgın bir tavada votka ile taçlandırılarak 5 dakika pişirilir. Daha sonra Sous – Vide (Vakumlanarak benvaride pişirme) 63 derecede pişirilerek kuşkonmazlar eklenir. Şalgam filizi ve domatesler küp şeklinde kesilir. Finalde ıstakoz bisque sifon makinası yardımıyla köpük şeklinde tabağa koyularak servis edilir.

Sous - Vide Kuşkonmaz 200 gram yeşil kuşkonmaz, 20 gram Extra Virgin Zeytinyağı ve 2 gram deniz tuzu. Yapılışı: Kuşkonmazlar yıkandıktan sonra üzerine zeytinyağı eklenerek vakumlanır ve devamında 15 dakika 63 derecede pişirilir. İstakoz Bisque: 300 gram ıstakoz kafası, 100 gram kök kereviz, 1 adet orta boy kuru soğan, 30 gram taze zencefil, 2 diş sarımsak ve 50 gram tereyağı. Yapılışı: Bir sos tenceresine zeytinyağı eklenir. Üzerine sırasıyla sarımsak, soğan, kereviz, zencefil ve ıstakoz kafaları eklenerek 10 dakika kadar kısık ateşte kavrulur. Devamında kırmızı şarap eklenir ve 1 saat kadar kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra mixer yardımı ile sos haline getirilir ve süzgeçten geçirilir. Devamında tereyağı eklenerek sifon makinasına koyulur ve hafifçe kıvamlı bir şekilde köpük haline getirilir.

BURSA BAYRAMPAŞA ENGİNAR HARDALLI SİYAH PİRİNÇ MELISA DRESSING MALZEMELER: 2 adet bütün enginar, 30 gram siyah pirinç, 5 adet arpacık soğan, 1 diş sarımsak, 40 gram körpe havuç, 1 adet limon, 10 gram şeker, 50 gram zeytinyağı, Sos için 1 buket Melisa çiçeği, 20 gram zeytinyağı, 5 gram elma sirkesi, tuz ve beyaz biber.

YAPILIŞI: Siyap pirinç haricindeki tüm malzemeler derin bir tencereye konularak, kısık ateşte 40 dakika kadar pişirilir. Piştikten sonar soğumaya bırakılır. Ayrı bır sos tenceresinde siyah pirinçler, enginar suyunda hardal da eklenerek kısık ateşte yavaş bir şekilde pişirilir.

Devamında melisa dressing ile servis edilir.

OCAK 2014

SEFVEEKIBI 9

63

10.01.2014 08:46

ŞEF VE EKİBİ

FIRINDA SÜT KUZU KABURGA BADEMLİ İSLİ BULGUR - TARÇIN KURUSU - KARAMELİZE SOĞAN MALZEMELER: 1 adet yarım kuzu kaburga, 30 gram kuru soğan, 30 gram kereviz kökü, 1 buket tarhun otu, 1 dal biberiye, 2 diş sarımsak, 20 gram kırmızı şarap ve 30 gram zeytinyağı.

YAPILIŞI: Kuzu kaburga tüm malzemeler eklenerek bir fırın tepsisinde ve ağır ateşte yaklaşık 6 saat kadar pişirilir. Devamında isli bulgur, tarçın, kuru ve karamelize kırmızı soğan ile servis edilir.

Bademli İsli Bulgur 50 gram bulgur, 20 gram kırmızı soğan, 10 gram zeytinyağı, 5 gram nar ekşisi ve 10 gram badem. Yapılışı: Bulgur bir miktar suda altente haşlanır.

Devamında diger ürünler ilave edilerek servis haline getirilir.

Karamelize Kırmızı Soğan 100 gram kırmızı soğan, 10 gram kırmızı şarap, 10 gram zeytinyağı, 5 gram esmer şeker ve 5 gram balzemik sirke. Yapılışı: Zeytinyağında kırmızı soğan hafifçe sotelenir. Ardından diğer malzemeler sırasıyla eklenerek servis edilir.

CEVİZ TALAŞINDA FÜME EDİLMİŞ SAKIZLI DONDURMA CRÈMEUX CRUMBLE, ŞEKER KOZASI MALZEMELER: 60 gram çikolata, 20 gram tahin, 10 gram fıstık, 10 gram çilek şurubu, 10 gram badem, 10 gram çilek, 1 adet jelatin ve 10 gram yaban mersini.

Vanilya kreması için: 1 adet çubuk vanilya, 30 gram beyaz çikolata, 10 gram süt ve 1 adet yaprak jelatin.

YAPILIŞI: 10 gram çikolata eritilerek sert bir kıvama getirilir. Yağlı kağıttan yaptığımız külaha erimiş olan çikolata ile bir kabuk külah meydana getirilir ve dondurulur. Fıstık, badem, tahin ve çikolatadan bir krema elde edilir külaha doldurulur. Ayrı bir yerde kuru meyveler mozaik şekilde doğranarak jöle eklenerek hafifçe ısıtılır ve soğumaya bırakılır. Devamında beyaz çikolata eritilerek vanilya, süt ve yaprak jelatin ile bir mousse hazırlanır ve soğumaya bırakılır. finalde ise kaşık yardımı ile vanilya kreması, külahta çikolata mousse ve kuru meyve jölesi tabağa koyularak servis edilir.

64

SEFVEEKIBI 10

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

DANA YANAK CONFİT PATATES MOUSSE-KAZ CİGERİ KREM BRULE- MARSALA EMULSION MALZEMELER: 300 gram süt danası yanağı, 30 gram kuru soğan, 30 gram kereviz kökü, 1 buket tarhun otu, 1 dal biberiye, 2 diş sarımsak, 20 gram kırmızı şarap ve 30 mili litre zeytinyağı.

YAPILIŞI: Dana yanak, tüm malzemeler eklenerek bir fırın tepsisinde ve ağır ateşte yaklaşık 8 saat kadar pişirilir. Devamında kaz ciğeri, krem brule ve hardallı patates mousse ile servis edilir.

Kaz Cigeri Krem Brule 50 gram krema, 20 gram kaz ciğeri, 1 cl bacardi ve 1 adet yumurta sarısı. Yapılışı: Tüm ürünler sırasıyla eklenerek hafif ısıda karıştırılır ve benvari usulu fırında 70 derecede 10 dakika pişirilir diğer ürünler ilave edilerek servis edilir.

Marsala sos: 20 gram kırmızı soğan, 15 cl marsala şarap, 30 gram tereyağı, 5 gram truf mantarı ve 10 gram kaynatılmış kemik suyu. Yapılışı: Kırmızı şarapta ve soğanlar çektirilir ve tereyağı hafifçe yedirilir. Kemik suyu ve truf mantarı eklenerek sos hazır hale getirilir.

Devamında sifona koyularak köpük elde edilir.

FIRINLANMIŞ ÖRDEK VERDE BUHARDA KÖRPE ISPANAK - ÜÇ SEBZELİ EMULSION - ANANAS SAMBA MALZEMELER: 600 gram ördek but, 1 adet portakal, 200 gram kereviz, 2 adet kaffir lime, 10 gram biber salçası, 10 gram bal, 50 gram kırmızı şarap, 200 gram körpe ıspanak, 1 adet kuru soğan, 50 gram ananas, 50 gram zeytinyağı, yeteri kadar deniz tuzu ve beyaz biber.

YAPILIŞI: Ördek butları bir tepside soğan, bal, kırmızı şarap, taze kök sebze ve taze baharatlarla yaklaşık 4 saat kadar fırında pişirilir. Daha sonra iç kısım kemiği ayıklanır.

Sadece kol kısmı kalır. (Fotoğrafta görüldüğü gibi)

Ananas Samba: Ananaslar isi minik küp şeklinde doğranır ve suyu süzülür. Kaffir lime ve biber salçası ile karıştırılır. Üç sebzeli emulsion: 200 gram kereviz, 200 gram brokoli, 200 gram balkabağı, 60 gram tereyağı ve yeteri kadar deniz tuzu ve beyaz biber. Yapılışı: Kereviz, brokoli ve balkabağı tereyağı eklenerek mixer yardımı ile pure haline getirilir. Ayrı bir yerde körpe ıspanaklar buharda pişirilir. Ve resimdeki gibi kasık tekniği ile tabağa koyulur.

OCAK 2014

SEFVEEKIBI 11

65

10.01.2014 08:46

ŞEF VE EKİBİ

SARAY USULÜ KEKLİK ETİ PİRUHİ AFYON MANDA YOĞURDU – CEVİZLİ TATLI BİBER KÖPÜRTMESİ MALZEMELER: 1 adet orta boy kelik, 100 gram körpe ıspanak kök, 2 gram toz kimyon, 10 gram dolmalık fıstık, 100 gram arpacık soğan, 70 gram tereyağı, 10 gram ceviz, 5 gram kırmızı toz biber, yeteri kadar tuz ve biber.

YAPILIŞI: Keklik eti bıçak yardımı ile temizlenir ve zar şeklinde doğranır. Ayrı bir tavada tereyağı eklenerek sırasıyla dolmalık fıstık ve arpacık soğan kavrulur.

Devamında keklik etleri ilave edilir. Uzunca bir sure yavaşça pişirilir. Ardından ıspanak, kimyon, tuz ve biber eklenerek dolgu malzemesi hazır hale getirilir.

Cevizli Tatlı Biber Köpürtmesi: 250 gram un, 1 gram İspanyol safran, 20 gram zeytinyağı, 1 adet yumurta sarısı, 1 fincan su, 1 adet domates, 30 gram manda yoğurdu, yeteri kadar deniz tuzu ve beyaz biber. Yapılışı: Tüm ürünler sırasıyla eklenerek yoğun bir hamur elde edilir. Yaklaşık 1 saat kadar dinlendirilir. Daha sonra elde edilen hamur ince bir şekilde merdane yardımı ile açılır.

Devamında çember yardımı ile şekil verilir. Daha sonra keklik eti doldurularak buharda 4 dakikada kadar haşlanır. Finalde ise tereyağı ve domatesler eklenerek sos haline getirilir ve cevizli tereyağı eklenerek manda yoğurdu ile servis edilir.

LAVANTA PARFÜMLÜ LİMON PIE BADEM TOZU, MÜRDÜM ERİK SORBE & KÖPÜĞÜ MALZEMELER: 125 gram toz şeker, 200 gram un, 3 adet yumurta, 3 yemek kaşığı süt, 125 gram tereyağı ve 2 çay kaşığı kabartma tozu.

Sosu için: 3 adet yumurta akı ve yarım su bardağı pudra şekeri.

Krema için: 1 adet limon kabuğu rendesi, 4 adet limonun suyu, yarım su bardağı toz şeker, yarım su bardağı un, 3 adet yumurta sarısı ve yarım su bardağı su.

66

SEFVEEKIBI 12

YAPILIŞI: İlk önce yağ, şeker, süt, yumurta, kabartma tozu ve un konarak hamur haline getirilir. Yağlanmış tart kalıbına kenarları yüksek olacak şekilde yayılır. Önceden ısıtıtmış orta dereceli fırında pişirilir. Diğer tarafta limon suyu, limon kabuğu rendesi, şekerle iyice karıştırıldıktan sonra un ve su konularak tekrar iyice karıştırılır. Yumurta sarıları başka yerde çırpılıp ilave edilir. Ocağa alınarak kısık ateşte karıştırılarak muhallebi kıvamına getirilir. Soğumuş tartın üzerine ılık hale gelen muhallebi dökülür. Yumurta akı, pudra şekeriyle karıştırılarak tahta kaşık yardımıyla muhallebinin üzerine top top konulur.

Sıcak fırında, ısı üstten verilerek pişirilir.

5 dakika kadar pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

OCAK 2014

10.01.2014 08:46

SEFVEEKIBI 13

1/15/14 12:27 AM

DÜNYA MUTFAĞI

AKDENIZ’IN LEZZET ROTASI İspanya, İber Yarımadasının beşte dördünü kaplayan bir Avrupa devlettir. Doğu ve kuzeydoğusunda Akdeniz, kuzey, kuzeybatı ve güneybatısında Atlas Okyanusu, kuzeydoğusunda Fransa ve Andoro, batısında Portekiz bulunmaktadır. İspanya’nın zengin mutfak kültürü, ülkenin coğrafi konumu ve tarihi geçmişinden etkilenmesi sonucunda ortaya çıkmıştır. İspanyolların yemek kültürlerine baktığımızda, sık aralıklarla fakat az yediklerini görürüz. Alan olarak geniş bir ülke olan İspanya’nın yemek çeşitleri bölgelere göre değişse de yemek adetleri genel olarak her yerde aynıdır. ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

68

DUNYAMUTFAGI 2

OCAK 2014

1/15/14 12:28 AM

Avrupa

ile Afrika arasında önemli bir geçiş yolu olan İspanya, günümüzde geleneksel ve modern yaşam tarzlarını bir arada bulunduran önemli bir turizm ülkesi olduğu kadar, tarihi kimliğiyle de ön plana çıkan bir ülkedir. İspanya topraklarında ilk egemenlik kuranlar, tarihte denizci olma özelliği gösteren Fenikelilerdir. Daha sonra bölgeye Yunanlılar, Kartacalılar ve Romalılar egemen olmuşlardır. Hatta Müslüman olan Endülüs Emevileri de bu topraklara uzun süre hakim olmuşlardır. Bölgede birçok farklı kültürün egemenlik kurması ve İspanyanın köklü geçmişi bu topraklarda kültürel bir zenginliğin oluşmasını beraberinde getirmiştir. İspanyollar 16 ve 17’nci yüzyıllarda dünyanın en gelişmiş donanmasına sahiptiler. İspanyol Armadası denilen bu güçlü donanmaları ile coğrafi keşiflere öncülük etmişlerdir. Yeni Dünya denilen Amerikan kıtasında ilk sömürge kolonileri İspanyollar tarafından kurulmuştur. Günümüzde dünyanın en büyük 10 ekonomisinden biri olan İspanya, anayasal monarşi ile yönetilmektedir. Nüfusun tamamına yakını ise Katolik Hıristiyanlardan oluşmaktadır.

Kültürel ve coğrafik çeşitliliğiyle insanı

etkisi altına alan İspanya, özgün flamenko dansı ve boğa güreşlerinin ötesinde tarihi ve tabii cazibeleriyle ziyaretçileri mest eder. Akdeniz, Kuzey Atlantik Okyanusu ve Biscay Körfezi boyunca uzanan binlerce kilometrelik sahili ve yılın çok büyük bir bölümünün güneşli geçmesi, turistlerin İspanya plajlarına akın etmesini sağlar. İspanyol Mutfağı Yüzlerce yılın birikimleriyle oluşmuş İspanyol mutfağına kimlerin katkısı olmamış ki… Fenikeliler, Yunanlılar, Romalılar sonra Müslüman Araplar yemek kültürlerini bu eşsiz Akdeniz mutfağıyla harmanlayarak yeni tatların oluşmasına katkıda bulunmuşlar. İspanya’nın zengin mutfak kültürü, ülkenin coğrafi konumu ve tarihi geçmişinden etkilenmesi sonucunda ortaya çıkmıştır. İspanyolların yemek kültürlerine baktığımızda, sık aralıklarla fakat az az yediklerini görürüz. Alan olarak geniş bir ülke olan İspanya’nın yemek çeşitleri bölgelere göre değişse de yemek adetleri genel olarak her yerde aynıdır. Kuzey kısmında et ve balıkla yapılan lezzetli börekler, Asturias bölgesinde fabada adını verdikleri fasulye yemekleri, Basque bölgesinde bir-

birinden lezzetli balık yemekleri, Katalan yöresinde ise meyvelerle hazırlanan balık ve et yemekleri ülkenin nefis mutfağı hakkında bize oldukça bilgi verir. İspanya bilindiği gibi büyük bir ülke ve yemekleri de bölgelere göre farklılık gösterebiliyor. Örneğin, kıyı kesimlerde deniz ürünleri, iç kesimlerde daha çok buğday, pirinç gibi baklagiller yaygın. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin tümünde benzer özellikler göstermektedir. Günümüz İspanyol mutfağı, ülkenin coğrafi konumu, zengin tarihi ve çağlar boyunca yaşadığı savaşlar, keşifler, göçler sonucunda oluşmuş zengin bir yemek kültürünü yansıtmaktadır.

Tarihte İspanya zengin madenleri ve verimli toprakları nedeniyle çeşitli istilalara uğramıştır. Önce Fenikeliler ve Yunanlılar gelmiş, daha sonra da Romalılar istila etmiştir. Daha sonra Afrika’nın kuzeyinden gelen Araplar kendi yemek adetlerini, pişirme tekniklerini de getirmişler; zengin İspanyol kültürüne İslam dini ve sanatıyla birlikte Orta Doğu yemek kültürünü de katmışlardır. Orta çağdan sonra Osmanlı etkisine giren Akdeniz’de tutunamayan İspanyollar, denizcilikteki üstünlükleri sayesinde Cebelitarık’ı geçerek okyanusa OCAK 2014

DUNYAMUTFAGI 3

69

10.01.2014 09:24

DÜNYA MUTFAĞI

İspanya

bilindiği gibi büyük bir ülke ve yemekleri de bölgelere göre farklılık gösterebiliyor. Örneğin, kıyı kesimlerde deniz ürünleri, iç kesimlerde daha çok buğday, pirinç gibi baklagiller yaygın. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin tümünde benzer özellikler göstermektedir. Günümüz İspanyol mutfağı, ülkenin coğrafi konumu, zengin tarihi ve çağlar boyunca yaşadığı savaşlar, keşifler, göçler sonucunda oluşmuş zengin bir yemek kültürünü yansıtmaktadır.

açılmışlar, Amerika kıtasının özellikle orta ve güneyini istila etmişlerdir. Bu süreçte, o tarihe kadar Avrupa’da bilinmeyen domates, mısır, patates, kırmızıbiber, kabak, çeşitli fasulye türleri, vanilya ve çikolata gibi ürünleri getirerek Avrupa’ya tanıtmışlardır. Böylece İspanyolların yeni dünya arayışları hem Avrupa ürün yelpazesini geliştirmiş, hem de İspanyol yemek kültürünün Orta Amerika ülkelerine taşınmasına neden olmuştur.

Yemek Yeme Adetleri İspanyol yaşam tarzı içinde oluşan İspanyol yemek kültürü, Akdeniz tarzı beslenmeyi en iyi yansıtacak şekilde, sık aralıklarla ancak azar azar yemeğe dayanmaktadır. İspanyollar sabahın erken saatlerinde yaptıkları hafif bir kahvaltıyla güne başlarlar. Daha sonra saat 11’de ikinci bir kahvaltı, saat 13’de tapas denen küçük meze ve kanepeler, saat 2-3 arasında öğle yemeği, akşamüstü çay ve bisküvi. Daha 70

DUNYAMUTFAGI 4

sonra tekrar tapas ve de geç saatlerde bol sohbetli uzun akşam yemekleri… İspanya’nın Akdeniz iklimi olan yörelerinde narenciye, incir, üzüm ve zeytin bol miktarda yetiştirilir. Daha iç kısımlarda buğday, sulak arazilerde pirinç ve de kıyılarda çeşitli deniz ürünleri ve balık vardır.

Bu ürünler toplumun yemek adetlerini biçimlendirir. İspanya alan olarak büyük bir ülkedir. Bu sebeple hazırlanan yemekler o bölgenin ürünlerine göre farklılaşır. Ama yemek adetleri genellikle ülkenin her yerinde aynıdır.

Kuzey Batıda yer alan Galiçya bölgesinde et ve balıkla yapılan küçük börekler; Asturias bölgesinde fabada adı verilen meşhur fasulye yemekleri, Bask bölgesinde balık çorbası ve çeşitli balık yemekleri; Katalan yöresinde meyvelerle birlikte hazırlanan balık ve et yemekleri İspanyol mutfağını zenginleştiren farklı lezzet ve renk-

leri yansıtmaktadır. İspanyol mutfağı dendiğinde aklımıza önce Paella gelmektedir.

Valensiya yöresinin bu çok meşhur yemeği neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur. Paella; tavuk eti, balıklar ve deniz ürünleri ile pişirilen son derece lezzetli bir pilav yemeğidir. Paella, tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarak tanımlanır.

Gaspacho İspanyol mutfağında sık sık tüketilen ve bir tür soğuk çorba olan gaspacho, özellikle Andaluciada yaygındır. “Islatılmış ekmek” anlamındaki Arapça bir sözcükten türetilen adı, aynı zamanda da tarih boyunca Araplarla olan etkileşimin bir göstergesidir. En sık yapılan gazpacho yemeği domates, sirke, sarmısak, zeytinyağı, ekmek içi, soğan, salatalık ile yeşil biberin pişirilmemiş ve ekmek kırıntılarıyla koyulaştırılmış karışımından oluşur. Yağ-

OCAK 2014

10.01.2014 09:24

İspanyanın güney bölgesini oluşturan Andalucia (Endülüs), uzun yıllar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İspanyol mutfağına özgün lezzetler kazandırmış

da kızartılmış ekmek parçaları, doğranmış sebze ve katı yumurta ile birlikte servis edilir.

Endülüs spesiyaliteleri İspanya’nın en kalabalık yöresi olan Andalucia’nın değişik kesimlerinin kendine özgü spesiyaliteleri vardır. Örneğin kıyılar boyunca deniz ürünleri çeşitleri, Sevillada paella, Cordobada nefis aromalı gaspacho bunların en bilinenleridir. Andalucianın hemen her bölgesinde ise klasik İspanyol içkisi sherrynin yanında öğlenleri sandöviç olarak, akşamları ise ördövr olarak sıcaklı soğuklu, irili ufaklı “tapas”lar sunulur. Andalucia’nın güneyinde yer alan Jerez de la Frontcra bölgesi sherrynin anavatanıdır. Tüm dünyada severek tüketilen sherrynin dört çeşidi vardır. Açık renkli ve sek olanı Fino, koyu ve daha ağdalı olanı Amontilado, hafif tatlı koyu sarı olanı Oloroso, koyu ve tatlı olanı ise Cream. İspanyanın güney bölgesini oluşturan Andalucia (Endülüs), uzun yıllar Arap işgalinde kalmasından dolayı, İspanyol mutfağına özgün lezzetler kazandırmış. Kuzey Afrika ülkelerinin mutfaklarından da çok etkilenen Andalucia mutfağı, bu etkiden dolayı karbonhidrat ağırlıklı besinlerden oluşurken, aynı zamanda da hem Atlas Okyanusuna hem de Akdenize olan kıyıları sayesinde, deniz ürünleri mutfaklarında büyük yer tutar. Buğday,

üzüm ve zeytin geleneksel tarım ürünlerini oluşturur. Zeytinyağında yapılan kızartmalar; Andalucia mutfağının tüm dünyada Cocina de los fritos “Kızartma yemekler mutfağı” olarak tanınmasını sağlar.

Akdeniz tipi beslenmenin ana malzemelerini oluşturan yumurta, domates, sarımsak, soğan, zeytin ve biber bu mutfakta da bol bol yer alır.

Tapas İspanyol yemek adetlerini zenginleştiren, günün belirli saatlerinde atıştırılan Tapas adlı mezeler ve kanepelerdir. Bunlar ‘tasca’ adı verilen küçük bar/restoranlarda sunulur. Bir bardak şarap veya bira eşliğinde küçük tabaklar içinde küçük porsiyonlarla sunulan tapalar çoğunlukla peynirli, etli, yumurtalı sebzeli yemeklerden yapılır. İspanyollar mahalledeki tascalarda dostlarıyla buluşur ve bu lezzetli ürünlerin yiyip sohbet ederler.

Tapas, Andalucianın çerez ve antre olarak servis edilen özgün lezzetidir.

Aperitif saatlerinde, özellikle akşamları barlarda ve lüks lokantalarda içkiyle birlikte yenmesi adettir. Adı “tepa”, yani “kapak”tan gelir. Çünkü eskiden İspanyollar sherrye sinek kaçmaması için bardakların üzerlerini “tapas” adını verdikleri ekmek dilimleriyle kapatırlar, alkolü boş mideye içmemek için de bu tapasları yer-

lermiş. Bu adet zaman içinde bir kültüre dönüşmüş ve tapasların yüzlerce çeşidi oluşmuş.

Günümüzde mini öğün olarak turistlere sunulan tapaslar, çeşitlerine bağlı olarak kimi zaman akşam yemeği yerine de geçer. Ve kırmızı biberle tatlandırılmış jambon kübleri, fasulye piyazı, omlet, sosta pişmiş deniz ürünleri, böbrek sote, kızarmış karides, siyah zeytin, ton balığı, karnabahar salatası, kalamar, biber dolması, acılı salyangoz, mantarlı tavuk gibi yiyeceklerle servis edilir. Bu yiyecekler küçük toprak kaplarda sunulur ve elden ele geçirilerek elle veya kürdanla alınıp tapas eşliğinde yenir. Bu mönüye çoğu zaman da şarap eşlik eder.

Akdeniz mutfağının simgesi olan Zetinyağı İspanya’da da hemen hemen her yemekte ve salatada kullanılır. Bal, badem, yumurta sarısı gibi ürünlerle hazırlanan İspanyol tatlıları uzun yıllar bu yörelerde yaşamış olan Arap yemek kültürünün etkilerini yansıtır. İspanya’nın yemek kültürü Türk mutfağına çok benzemektedir.

Tek fark, İspanyol’ların fazla yemek yemeye düşkün olmalarıdır. Günde iki defa kahvaltı yapan İspanyollar, akşam yemeklerini ise saat 23:00 civarında yemeği tercih ediyorlar. Uykusuz gecelerin kenti, yakıştırmasını sonuna kadar savunmak için olsa gerek.

OCAK 2014

DUNYAMUTFAGI 5

71

10.01.2014 09:24

DÜNYA MUTFAĞI

LUCCA MUTFAK ŞEFİ TUNCAY UÇAR Lucca

Bistro-Bar, ödüllü kokteylleri, iyi yemekleri, başarılı servisi ve eğlenceli ortamı ile 9 yıldır İstanbul’un en çok tercih edilen mekanları arasında yer alıyor. Lucca, rahat lokasyonu, günün her saatine uyan farklı yemekleri, içecekleri ve tapasları ile hizmet veriyor. Günün yoğun temposundan uzaklaşıp iyi vakit geçirmek isteyenlerin en keyifli kaçış noktası haline gelen Lucca, başarılı kokteyllerin yanı sıra, seçkin şarap menüsü ile kadehte 14 çeşit olmak üzere toplamda 60 farklı şarap seçeneğini sunuyor. Zengin kahve çeşitleri ile de iddialı olan Lucca, kendi harmanı olan House Blend Kahve ve Lucca Çiçek ve Baharat Çayı gibi menüdeki lezzetlerden bazıları.

Lucca, farklı dünya lezzetlerini gastronomik tekniklerle uyarlayıp modern bistro menüsü olarak her sezon mevsimsel değişiklikleri gözeterek sunuyor. Menüde haftanın beş günü ‘Günün Spesiyali’ ve ‘Gecenin Tapası’ olarak farklı lezzetler sunuluyor. Lucca’nın favori lezzetleri arasında Taze Enginar Ezmesi, Mini Burger, Karides Roll ve Ördek Roll, Foie Gras Crostini, ana yemeklerde Limonlu Levrek, Ördekli Pappardelle, Karamelize Soğan Soslu Izgara Bonfile sayılabilir.

Tapasla başlayıp büyük bir yemekle devam etmek isteyenler küçük tabaklarıyla uyumlu bir yemek seçebiliyorlar. Mesela hafif sebzeli bir tadımlıkla başlayanlar balık72

DUNYAMUTFAGI 6

la devam edebiliyor. Tapasla yeni tanışacaklara orijinal bir İspanyol tapasından başlamalarını tavsiye ediyoruz. İyi bir ‘gazpachio’, ‘patatas bravas’, ‘tortilla de camarones’ başlangıç için doğru tercih…

Bolu Mengen Turizm Otelcilik Lisesi mezunu olan mekanın aşçısı Tuncay Uçar, şehirden ve aileden gelen bir meslek sevgisine sahip olduğunu söylüyor. Aşçı arkadaşların vasıtasıyla meslekle tanışan Tuncay Usta, dokuz yıldır Lucca’da çalışıyor. Daha önce ise MSA, Güney Otelleri ve birkaç mekanda daha çalışma fırsatı bularak kendisini en iyi şekilde geliştirmiş. Menüyü oluştururken mevsimselliğe çok dikkat ettiklerini belirten Tuncay Usta, “Mevsime göre menü yapıyoruz. Bizim için mevsimsellik büyük önem taşıyor. O mevsimde yetişmeyen, piyasada olmayan bir ürünü menüye koymanın yanlış olduğunu düşünüyorum. Mevsimi dışında bu ürünü bulma konusunda zorluk yaşamamız bizi sıkıntıya sokuyor. Ayrıca müşterinin de o yemeği seçerken tereddüt yaşamasına neden oluyor. Bizde bu nedenle menümüzde mevsimsel ürünlere yer veriyoruz” diyor.

Birkaç farklı otelde çalıştıktan sonra restoran restoranda çalışmaya karar verdiğini dile getiren Tuncay Usta, “Restoranda aşçı olarak çalışmak hızlı olması, değişken menü olması, üretkenliğin ön planda olması nedeniyle

benim için ayrı bir heyecan yaratıyor” diyor. Lucca’da çalışmaya başladıktan sonra patronlarının desteğiyle yurtdışına gitme imkanı da bulan şef, İspanyol Mutfağını yerinde görüp öğrenme fırsatı da bulmuş. Tuncay Usta, “Kitaplardan ya da bir başkasından o yörenin yemeklerini tam anlamıyla öğrenemezsiniz. Yerine gidip, o ülkenin aşçılarından uygulamalı olarak öğrenirseniz hem kalıcı olacaktır hem de daha doğru bir şekilde yapılacaktır” diyor. İspanyol Mutfağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz Tuncay Usta, “ İspanyol Mutfağının temelini küçük tapaslar oluşturmaktadır. Tapaslar küçük tek lokmalık atıştırmalıklardan oluşmaktadır. Özellikle ara öğünlerde sıkça tercih edilmektedir. İspanyol mutfağı ile Türk mutfağının en büyük farkı, soslarda ortaya çıkıyor. Bizde soslar yemekle birlikte yapılırken, İspanyollar ise yemeği ayrı, sosu ayrı hazırlayıp birleştirilerek sunuyorlar.

Ayrıca ekmek İspanyol mutfağında vazgeçilmezler arasında yer alıyor.

Esas olarak tüm İspanya’yı tek bir mutfak olarak değerlendirmek doğru olmaz. Bölgelere göre farklılıklar içeren, birçok değişik malzeme ve pişirme tekniğini bünyesinde barındıran bir mutfaktan bahsediyoruz. Üstelik bazı yemekleri bizim damak tadımıza ve mutfak kültürümüze son derece uygun” diyor.

OCAK 2014

10.01.2014 09:25

CHORİZO SOSİS TAVA ❏ MALZEMELER: 5 adet Mini Parmak Chorizo Sosis, 3 adet haşlanmış baby patates, 1 çay kaşığı füme paprika tozu, tuz ve 2 diş sarımsak. ❏ YAPILIŞI: Döküm tavada chorizo sosisleri soteleyin. İçerisine önceden haşlanmış ve ikiye bölünmüş baby patatesleri de ekleyip, füme paprika ve tuz ilave ederek lezzetlendirin.

Arzuya göre kabuklu sarımsak da atılabilir.

MEZGİT TACO ❏ MALZEMELER: 40’ar gram porsiyonlanmış derisiz levrek fileto, bir tutam un, 1 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı galeta unu, 1 adet orta boy domates, 1 adet kırmızı dolmalık biber, tortilla ekmeği, 2 yemek kaşığı mayonez, taze kişniş ve lime. ❏ YAPILIŞI: Parmak şeklinde porsiyonlanan levrek filetoları, un, yumurta, galeta unu karışımda paneleyip kızartın. Domates Salsa için, çekirdekleri çıkartılmış domatesi ve kırmızı kapya biberi küçük küpler halinda doğrayın. İçerisine chili biberi, Taze kişniş, Lime suyu ve tuz ekleyin.

Tortilla ekmeklerini bardak büyüklüğünde bir kalıp ile kesin ve 3 adet tortilla ekmeği porsiyonlayın. Tabağı oluştururken tortilla ekmeği üzerinde kızarmış balık, üzerinde kişniş ile çırpılmış mayonez ve acılı domates salsa ekleyip servis edin.

00

DUNYAMUTFAGI 7

HAZİRAN OCAK 2014 2013

OCAK 2014

00

10.01.2014 09:25

DÜNYA MUTFAĞI

IZGARA AHTAPOT ŞİŞ ❏ MALZEMELER: 2 parça ahtapot, 2 adet baby patates, 1 çeyrek füme paprika ve 2 adet büyük boy patates. ❏ YAPILIŞI: Ahtapotları fırında pişiriniz, baby patatesleri haşlayınız, büyük boy patateslerden paprika ilave ederek püre yapınız, ahtapotları ikişer santimetre kalınlığında doğrayıp baby patetes ile birlikte şişe takınız.

Izgarada kızartıp acılı zeytinyağı ve maydanoz ile marineleyip servis ediniz.

PEYNİRLİ KROKET ❏ MALZEMELER: Bir yemek kaşığı tereyağı, bir çay bardağı un, yarım su bardağı süt, 1 gram karabiber, 2 adet yumurta sarısı, 4 bardak rende peynir, 1 çay bardağı galeta unu ve yeteri kadar ayçiçeği yağı. ❏ YAPILIŞI: Ocakta tereyağı eritip sırasıyla un ve süt ekleyerek bir beşamel sos hazırlayın. Tuz ve karabiber ile tatlandırıp beşamel içeriğini ayı bir kapta hazırladığınız yumurta sarıları ile karıştırın ve tekrar ocağa alın. İçerisine sırasıyla rendelenmiş peynirleri ekleyip karıştırın. Sonra ince bir tepsiye karışımı döküp soğutmaya bırakın. Daha sonra soğuyan içten küçük toplar yuvarlayıp un, yumurta, galeta ununa bulayarak paneleyin ve kızartın. Servis ederken ev yapımı domates sos üzerinde 3 top kroket ve toz parmesan ile servis 00edin.

HAZİRAN 2013

DUNYAMUTFAGI 8

10.01.2014 09:25

DUNYAMUTFAGI 9

10.01.2014 09:25

DÜNYA MUTFAĞI

QUE TAL İŞLETMECİSİ BURCU ÇITAK Que Tal

İstanbulluları yeni bir yeme içme anlayışı ile İspanya’da başlayıp dünyayı etkisi altına alan tapas kültürünü (ufak porsiyonlarda hazırlanan çeşit çeşit atıştırmalıklar) yaşatan samimi bir ortam. Farklı tadları bir arada denetimleme imkanı sunan bu konsept ekonomik yönüyle de oldukca cazip. İspanyadakiler gibi yol üstünde küçük, sıcak atmosferi ve iyi müzikleri ile uzun saatler kalkamayacağınız yeni yeme içme mekanınız size yepyeni bir gastronomi deneyimi sunuyor.

Que Tal’ın İspanyolca’da ‘Naber’ anlamına geliyor. Şehrin klasiklerinden olma yolunda ilerleyen Que Tal, 2011 Time Out İstanbul Yeme İçme Ödülleri’nde ‘En İyi Küçük Yemek’ ödülünün de sahibi oldu. Layıkıyla tapas yiyebileceğiniz Que Tal’in menüsü mekânın iki ortağı Ayça ve Burcu Hanımların elinden çıkma… Sabah Que Tal’in kapısını onlar açıyor, gece onlar kapatıyor. İspanya seyahatlerinde edindikleri tapas merakını envai çeşit lezzetle sunuyorlar size. Mücver topları, ızgara ahtapot ve soğuk tapas tabakları en çok rağbet görenlerden… 1800’lü yıllarda inşa edilmiş bir apartmanın giriş katındaki mekânın barı ve ufak masaları uzun bir tapas keyfi için biçilmiş kaftan.

Menüde dönemsel olarak yaptıkları değişikliklerle heyecanı sürekli canlı tutuyorlar. Somon füme, ançüez-kırmızı biber, çıtır nohut ile servis edilen ızgara İspanyol domuz sucuğu ‘chorizo’, ızgara tavuk rulo, biberli ıspanaklı ‘rollo 76

DUNYAMUTFAGI 10

de pollo’, İspanyol domuz jambon çesitleri ‘iberico’, ‘serrano’, ‘chorizo’ ve ‘mortadella’dan oluşan jambon tabağı en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.

Böyle bir mekan açma fikrinin nasıl ortaya çıktığını sorduğumuz Burcu Hanım, “Her turizmci gibi bende kendime ait bir mekan sahibi olmayı istiyordum. Ortağım Ayça Koçak ise zaten catering işiyle uğraşıyordu. Her ikimizde yemek yemeği ve içmeyi sevdiğimizden küçük bir restoran açmaya karar verdik. Misafirlerin kendilerini rahat hissedecekleri, sevdiklerini mutlu edecekleri bir yer yapmak istedik. Sevdiğimiz yeme içme anlayışı ve Türk yeme içme kültürüne yakın bulduğumuz ufak ve çeşitli mezelerle hazırlanmış, küçük porsiyonlarda farklı yemekler ile son derece keyifli tapas konseptini kendimize özgü bir şekilde yorumlayarak böyle bir mekanın ortaya çıkmasını sağladık. Farklı tatları bir arada deneyimleme imkânı sunan bu konsept ekonomik yönüyle de oldukça cazip. İspanyadakiler gibi yol üstünde küçük, sıcak atmosferi ve iyi müzikleri ile uzun saatler kalkamayacağınız bir mekan hazırladık” diyor.

Dört yıldır restoran alanında hizmet verdiklerini belirten Burcu Hanım, “İspanyol mutfağında domuz eti ve şarküteri ürünleri çok yer alıyor. Aynı zamanda Akdeniz esintisi de güçlü bir şekilde hissediliyor. İspanyada balık ve zeytinyağı çokça tüketiliyor. İspanya ziyaretlerimde benim ilgimi çeken başka bir özellik ise nohut yemeklerinin sayı-

sının fazla olmasıdır. Bir de İspanyol mutfağında Arap etkisi gözle görülebilecek derece fazladır. Nereye giderseniz gidin restoranların büyük bir çoğunda humus ya da benzer yemekler menüde yer alıyor. İspanyol mutfağı genel itibariyle her bölgede benzer özellikler göstermekle birlikte kuzey ile güney arasında farklar gözle görülebilecek derecedir. Kuzey’de balık ve deniz ürünleri daha çok kullanılırken güneyde et ve tahıllar ön plana çıkmaya başlıyor” diyor. İspanyol yemeklerinin Türk damak tadına uygun olup olmadığını sorduğumuz Burcu Hanım, “İspanyol yemekleri genel olarak bizim halkımızın damak tadına uygun. Akdeniz bölgesinde yer aldığı için benzer özellikler taşıyor. Domuz etiyle yapılan yemekler ise çok ağır olduğu için Türk insanın pek hoşuna gitmeyecektir. Deniz ürünleri, sebzeler ve meyveler ile yapılan yiyecekler ise tam bizim damak tadımıza göredir” diyor. Son olarak tapasların nasıl ortaya çıktığını sorduğumuz Burcu Hanım, “İspanya’da içki tüketimi özellikle şarap tüketimi çok fazladır. Eskiden sarayda şarap servisi yapılırken kadehin içerisine sinek düşmesin diye ekmek kapatılırmış. Zamanla sarayın aşçıları bu ekmeklerin üzerine bir şeyler koymaya başlamışlar. Et, balık, patates, karides derken çeşit giderek artmaya başlamış. Bu zamanla yemek kültürü haline gelerek yaygınlaşmış. Bu bizim meze kültürümüze de çok benziyor” diyor.

OCAK 2014

10.01.2014 09:25

DÜNYA MUTFAĞI

CEVİZLİ & CHORIZOLU ÇITIR NOHUT ❏ MALZEMELER: 150 gram haşlanmış nohut, 30 gram ceviz, 20 gram sucuk, 3 yemek kaşığı ayçiçeği yağı ve 6 dal maydanoz. ❏ YAPILIŞI: Bir gün önceden ıslattığımız nohutları haşlıyoruz. Bir tavaya ayçiçeği yağını koyup, yağ kızarınca içine nohutları atıyoruz, nohutlar kızarana kadar iyice tavayı sallayarak kavuruyoruz.

Ocaktan almadan önce küçük parçalara böldüğümüz cevizleri içine katarak çeviriyoruz. Dilerseniz ceviz yerine küp küp doğradığınız chorizolari (İspanya’ya özel baharatlı domuz sucuğu) tavaya ilave edebilirsiniz. Servis ederken üzerine ince kıyılmış maydanoz ve deniz tuzu ilave ediyoruz.

GAZPACHO ❏ MALZEMELER: 1 kilogram domates, 20 gram kuru üzum, 2 diş sarımsak, 100 gram zeytinyağı, 110 gram yeşilbiber, 10 gram kişniş, 100 gram ekmek kurusu ve 5 gram kaşar peynir. ❏ YAPILIŞI: Soyulmuş domatesleri dörde bölüp robotta biber, zeytinyağı, sarımsak, ekmek kurusu ile yaklaşık 3 dakika çekiyoruz. Ardından üzüm ve kişniş ilave edip birlikte çekiyoruz. Soğuk servis yapılacağı için buzdolabında muhafaza ediyoruz. Servis sırasında üzerine kaşar ve isteğe bağlı olarak Hamon (İspanyol domuz jambonu) koyarak servis edebiliriz.

00

DUNYAMUTFAGI 11

HAZİRAN 2013

OCAK 2014

00

10.01.2014 09:25

PARA PICAR ❏ MALZEMELER: 15 gram biberli yeşil zeytin, 15 gram közlenmiş biber turşusu, 60 gram kaşar peynir, 70 gram biber turşusu ve 10 gram zeytinyağı. ❏ YAPILIŞI: Kaşar peynirleri küp küp kesiyoruz ve onların etrafına ince uzun dilimler halinde kestiğimiz közlenmiş biber turşularını sararak kurdan ile tutturuyoruz. Tabağımıza biber turşularını da kurdan yardımı ile yeşil zeytinlere takarak ilave edip zeytinyağı gezdirerek servis ediyoruz.

PATATAS BRAVAS ❏ MALZEMELER: 6-7 adet baby patates, 2 çorba kaşığı zerdeçal veya safran ve 1 tatlı kaşığı kaju baharatı Soslar için Mayonez, sarımsak, zeytinyağı, maydanoz, domates, kuru soğan, havuç ve acı sos. ❏ YAPILIŞI: Önce taze patatesleri yıkıyoruz ve dörde bölüp suda haşlıyoruz. Haşladığımız suya safran veya zerdeçal koyarak tatlandırıyoruz. Patateslerimiz çok haşlanmadan, yumuşamadan ocaktan alıyoruz.

Haşlanmış patateslerin arzu ettiğimiz kadarını yağda kızartıp, kızarmış patatesi bir kaba alıyoruz. Patatesler sıcakken kaju baharatı ekleyip iyice karıştırıyoruz.

Patateslerin üzerine ali-oil sos ve romesco sosu kullanarak servis yapıyoruz.

Romesco Sos Domates, kuru soğan, havuç, sarımsak ve acı sos robotta çekildikten sonra sos ocakta pişirip ve ardından soğumaya bırakıyoruz.

Ali Oil Sos Geniş bir kapta mayonez, sarımsak, zeytinyağı, ince kıyılmış maydanozu iyice karıştırıp akıcı bir kıvama getiriyoruz.

00

DUNYAMUTFAGI 12

HAZİRAN OCAK 2014 2013

10.01.2014 09:25

PULPO A LA REINA ❏ MALZEMELER: 1 kilogram ahtapot, 2 adet havuç, 1 adet kuru soğan, 5 diş sarımsak ve 200 gram üzüm sirkesi.

Marine Malzemesi: 50 gram ahtapot, 35 gram biberli zeytin, 6 gram Californiya kırmızıbiber, 4 gram salatalık ve 3 gram üzüm sirkesi. ❏ YAPILIŞI: 1 kilogram ahtapotu büyük bir tencerede bolca suyun içinde haşlıyoruz. Suyuna havuç, üzüm sirkesi, sarımsak, kuru soğan ilave ediyoruz. Haşlama işi bitince ahtapotun soğumasını bekleyerek el yakmayacak hale gelince derisini soyuyoruz. Marine etmek için üzüm sirkesinin içinde Californiya biberi ve salatalıkları küçük küpler halinde kesip ekliyoruz, haşlayıp soyduğumuz ahtapotları da biberli zeytinlere kürdanla takarak hazırladığımız sosta bekletiyoruz.

Servis ederken sosundan bir miktar üzerine döktüğümüz ahtapotlara zeytinyağı ilave edebiliriz.

TORTILLA DE PATATA ❏ MALZEMELER: 4 adet orta boy patates, 2 adet kırmızı Californiya biberi, 15 adet yumurta, 2 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan ve tuz. ❏ YAPILIŞI: Önce patateslerimizi soyup yıkadıktan sonra küp küp doğruyoruz ve yağda kızartıyoruz. (dilerseniz haşlayarak da kullanabilirsiniz). Daha sonra soğanı, biberi ve sarımsağı doğrayıp hepsini birlikte bir tava içine alarak soteliyoruz.

Bu işlem bittikten sonra soğumaya bırakıyoruz. Diğer tarafta bir kap içerisine 15 adet yumurtayı kırarak iyice çırpıyoruz. Yumurtanın içine soğuyan malzemelerimizi ve bir miktar tuz ilave ederek tekrar karıştırıyoruz. Bu karışımı yağlayıp, unladığımız kek kalıbımıza alıyoruz ve 30-35 dakika kadar pişiriyoruz. Tortillanızı dilerseniz sıcak, dilerseniz soğuk servis edebilirsiniz.

HAZİRAN OCAK2013 2014

DUNYAMUTFAGI 13

00

10.01.2014 09:25

DÜNYA MUTFAĞI

TASCAS TAPAS MUTFAK ŞEFİ TEVFİK FELEK İstanbul

’un kalbi olan Taksim meydanının etrafında bir birinden ilginç isimde ya da farklı konseptlerde barlar ve cafeler mevcut işte bilgilerini vereceğimiz mekanda ismiyle bu Taksim Barları arasına giriyor. Hollywood bir birinden ünlü sihir ya da büyü konulu filmlerinde ki büyülerden ya da sihirlerden esinlenilerek bulunmuş bir isme sahip olan mekan 2 yıldır hizmet vermesine rağmen oldukça sadık bir müşteri kitlesine sahip.

Sihir ve büyü konulu filmlerden esinlenilmiş olmalı dememize rağmen Tascas Tapas, İspanyolca kökenli kelimelerden oluşmuş. Tascas İspanyolca’de meyhane Tapas ise İspanyol mezelerinin geneline verilen admış ve iki kelimeden bu isim ortaya çıkmış. İster grupça gelip keyifli dakikalar geçirebilir, isterseniz kafa dinlemek için gelebileceğiniz mekan her moda uygun ve sizin o anki duygularınızı dışarı vurmanıza yardımcı oluyor. Eğlence istiyorsanız eğlence, huzur istiyorsanız huzur, hepsi burada mevcut.

Lezzet konusunda İstanbul’da İspanyol Mutfağı deneyebileceğiniz ender mekanlardan birisi Tascas Tapas. Bu konuda aşçılar lezzetli ve görsel sunumlarıyla Otel Restaurantlarını dahi geride bırakıyor diyebiliriz. Ferah ve iç açıcı bir mekanda tertemiz mutfağıyla lezzetli ve görsel sunumuyla enfes İspanyol mezelerini tatmak isteyenler 80

DUNYAMUTFAGI 14

için ideal bir yer. Mutlaka bir Tapas tabağı alın ve Çüllü Pepeyi deneyin.

Mekanın aşçısı 10 yıllık sektör deneyimine sahip ve son 5 yılını İspanyol mutfağına adamış, gerçekten mesleğini severek yapan Tevfik Felek. İspanyol yemeklerinin Akdeniz Mutfağının bütün özelliklerini taşıdığını belirten Tevfik Usta, “İspanya Yemekleri dünya üzerinde en çok tercih edilen yemekler arasında yer almaktadır. Akdeniz Mutfağına hakim olan İspanyol Yemekleri ve soslarında narenciye, incir, üzüm ve zeytin mutlaka kullanılan ürünler arasındadır” diyor. İspanyolların yeme-içme meraklarının üst seviyede olduğunu belirten Tevfik Usta, “Sabahın erken saatinde hafif bir kahvaltı ile güne başlayan İspanyollar öğle yemeği öncesi mutlaka bir şeyler atıştırırlar. Tapas denilen dünyaca ünlü mezeleri ve kanepeleri ile hem İspanyolları hem İspanya Gurme Turlarına katılan yolcuların oldukça beğenisini toplamaktadır. Günde iki defa kahvaltı eden İspanyollar aksam yemeklerini ise geç bir saatte yemektedirler. İspanya Mutfağının ve yemeklerinin vazgeçilmezi olan deniz mahsulleri, daha iç kısımlarda ise buğday ve pirinç hem üretilmekte hem de fazla miktarda tüketilmektedir. İspanya Yemeklerinin ve İspanyol Mutfağının temel taşlarından bir diğeri de kesinlikle geleneksel tarım ürünlerinden bir tanesinden yapılan zey-

tinyağlarıdır. Endülüs Mutfağı neredeyse tüm dünyada Kızartma Yemekler Mutfağı olarak bilinir. Zeytinyağı ile yapılmış İspanya Yemeklerini ve kızartmalarını süslerken yumurta, domates, sarımsak ve soğan bol miktarda kullanılır” diyor. İspanya’da bölgeler arasında yemekler değişkenlik gösterse de genel olarak aynı özelliklere sahip olduğunu belirten Tevfik Usta, “Hazırlanan yemekler bölgelere göre değişse de yemek kültürleri dünyanın her yerinde aynıdır. Her bölgenin artık kendisine mal olmuş yemekleri var. Mesela Galiçya’ da et ve balıkla hazırlanan küçük börekler, dünyanın her yerinde bilinen fasulye yemekleri Fabada bunlardan bazılarıdır. İspanya – İspanyol Mutfağı denilince akla ilk gelen yemek hiç kuşkusuz Valencia’nın meşhur yemeklerinden bir tanesi olan tavuk eti, balık ve deniz ürünleri ile yapılan ve muhteşem tadı olan Paella’dır.

Bunun yanı sıra domates, sarımsak, sirke, zeytinyağı ve ekmek içi gibi malzemelerle hazırlanan ve Islatılmış Ekmek anlamına gelen Endülüs bölgesinde yaygın olan bir tür soğuk çorba olan Gazpacho‘da vazgeçilmezler arasındadır. Tapas ise İspanya Yemeklerinin ve mutfağının oldukça fazla tercih edilen sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir” diyor.

OCAK 2014

10.01.2014 09:25

MARINA LEVREK ❏ MALZEMELER: 1 adet levrek fileto, 4 diş sarımsak, 1 gram zencefil, 4-5 dal dereotu, yeteri kadar deniz tuzu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 2 tatlı kaşığı limon tuzu. ❏ YAPILIŞI: Fileto edilmiş levrek ince bir şekilde kesilir. Kesilen levrekler bir tabağa tek sıra halinde dizilir.

Dizilen levreklerin üzerine limon suyu dökülür. Üzerini kapatacak şekilde deniz tuzu eklenir. Bir gün buzdolabında bekletildikten sonra limon suyu süzülür ve üzerine zencefil, sarımsak ve dereotu konulur. Zeytinyağı ilave edilerek soğuk olarak servis edilir.

TORTILLA ❏ MALZEMELER: 1 adet orta boy patates, 1 diş sarımsak, 1 adet küçük kuru soğan, yarım çay bardağı zeytinyağı, 2 adet yumurta, tuz ve karabiber. ❏ YAPILIŞI: Patates ince bir şekilde dilimlenip yağda kızartılır. Kızartılmış patatesin üstüne yumurta, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra tavaya zeytinyağı konulup ince ince doğranmış sarımsak sotelenir. Yağda sotelenen sarımsak ilave edilip tekrar tavada kızartılır. Birkaç dakika kızartıldıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

00

DUNYAMUTFAGI 15

HAZİRAN 2013

OCAK 2014

00

10.01.2014 09:25

PATATES BRAVAS ❏ MALZEMELER: 2 adet patates, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yeteri kadar tuz.

Sos için: 3 adet domates, 2 diş sarımsak, 1 adet orta boy soğan, 1 gram karabiber, 1 gram pul biber ve tuz.

Sosun Yapılışı: Domatesler küçük küp şeklinde doğranır.

Bir tavada soğan ve sarımsak eklenerek sotelenir. 15 dakika kadar piştikten sonra tuz, karabiber ve pul biber ilave edilir. ❏ YAPILIŞI: Patatesler küp şeklinde doğranarak sıvıyağda kızartılır. Bir tabağa alınan kızartılmış patateslerin üzerine hazırlamış olduğumuz sos dökülerek sıcak olarak servis edilir.

PAELLA ❏ MALZEMELER: 2 adet jumbo karides, 2 adet dilimlenmiş kalamar, 2 adet midye, 200 gram İspanyol pirinci, 3 diş sarımsak, 1 adet kırmızı dolmalık biber,4-5 adet jalapeno biberi, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 gram safran ve tuz. ❏ YAPILIŞI: Bir tavaya zeytinyağı konularak ısıtılıp üzerine ince ince doğranmış sarımsak ilave edilerek marine edilir. Birkaç dakika marine edildikten sonra ince doğranmış kırmızı dolmalık biber ve jalapeno biberi eklenerek sotelenir. Midye, kalamar ve karides ilave edilip birkaç dakika pişirildikten sonra beyaz şarapla marine edilir. Daha sonra pirinç, safran, tuz ve pirincin üzerini kaplayacak kadar su ilave edilerek 20 dakika kadar kısıt ateşte pişirilir. Pişmeye yakın tereyağı ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.

00

DUNYAMUTFAGI 16

HAZİRAN OCAK 2014 2013

10.01.2014 09:25

HAZİRAN OCAK2013 2014

DUNYAMUTFAGI 17

00

1/15/14 12:31 AM

RÖPORTAJ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

EĞİTMEN, AŞÇI, PASTACI MUAZZEZ AYŞE GANİOĞLU İSMEK bünyesinde pastacılık kursu veren bunun yanı sıra kendi atölyesinde de bu işi öğrenmek isteyenlere yardımcı olan Muazzez Ayşe Ganioğlu, butik pastacılık konusunda oldukça iddialı.

“Yaşıtlarım sokakta oyun oynarken, ben mutfakta annemin yanında bir şeyler yapmaya çalışırdım. İlk önceleri sadece yemek karıştırmak, malzeme getir götür işleri yaparken zamanla annemin de katkılarıyla tek başıma yemek yapmaya başladım” diyen Muazzez Ayşe Ganioğlu ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Mithat Paşa Kız Teknik Lisesi, Besin Teknolojisi bölümü mezunuyum. Çocuk yaşlarımdan itibaren mutfağa büyük bir ilgi duymaya başladım. Yaşıtlarım sokakta oyun oynarken, ben mutfakta annemin yanında bir şeyler yapmaya çalışırdım. İlk önceleri sadece yemek karıştırmak, malzeme getir götür işleri yaparken zamanla annem ‘Hadi kızım çorba yap’, ‘Hadi kızım sende bir yemek yap’ demeye başladı. Zamanla yaşım küçük olmasına rağmen tek başıma yemekler yapmaya başladım. Yemeğe olan bu ilgimden dolayı lisede bu alanda 84

ROPORTAJ 2

eğitim almaya karar verdim. Aileden gelen bilgi ve beceri, okuldan alınan teknik eğitimle birleşince kendimi en iyi şekilde geliştirme fırsatı buldum.

Lise eğitimimi tamamladıktan sonra çeşitli yemek firmalarında çalışma fırsatı buldum. Proje koordinatörü olarak çalıştığım firmalarda bütün sorumluluk bana aitti.

Yapılacak yemeklerde kullanılacak malzemelerden nasıl sunum yapılacağına kadar ben karar veriyordum. Ayrıca firma olarak toplu yemek verdiğimiz kurumlardaki uygulamaları da denetliyordum. Bu çalışmalarım kendimi geliştirmem için imkan ver-

di. Eğitim hayatıma Halkla İlişkilerle devam ettim ve mezun oldum. Şimdi de Ev Ekonomisi Bölümünde okumaya devam ediyorum. Bu arada teknik lise mezunu olduğum içinde Usta Öğreticilik belgem bulunuyor. Öğrenmenin ve kendini geliştirmenin yaşı olmadığını düşünüyorum. Ayrıca kendimi geliştirmek ve deneyim kazanmak için yurtdışına çıkma fırsatım oldu. Yurtdışında yapılan farklı uygulamaları görme fırsatım oldu. Özellikle Arnavutluk Tiran’da bulunan okullarda eğitim verme fırsatım oldu.

Burada verdiğim eğitimler daha çok Türk

OCAK 2014

10.01.2014 08:52

Şu anda ağırlıklı olarak öğreticilik yapıyorsunuz. Fakat bir işletme de pasta şefi olmak ister misiniz, yoksa öğreticilik daha mı ağır basıyor?

Bu konuyla ilgili birkaç önemli işletmeden teklif aldım. Ancak eğitmenliğe devam etmek istediğim için bu iş tekliflerini geri çevirmek zorunda kaldım. Çünkü mutfağa gönül vermiş insanları en iyi şekilde yetiştirip, onların bir kurumda, işletmede görev alması benim için ayrı bir mutluk kaynağıdır. Bu nedenle insanların gelişmesine vesile olup, onların en iyi şekilde görevlerini icra etmeleri eğitmenlik yönümün ağır basmasına vesile oluyor.

tecrübe kazanmanız gerekmektedir. Mesleğinizle ilgili bilgi birikiminizin en üst seviyede olması gerekir. Bu nedenle bu kurslara katılıp, tamamlayanların çırak olarak iş yapabileceklerini düşünüyorum. Tecrübe kazanıp, işin inceliklerini öğrenmek için de işini bilen bir ustanın yanında birkaç yıl çalışmanız gerekmektedir. Pastacılık konusunda konuşacak olursak, dört aylık bir sürede en fazla 15-20 çeşit pastanın yapımını öğrenebilirsiniz. Belirli bir seviyeye kadar temel bilgileri öğrenebilirsiniz. Ancak hangi malzemelerin birbiriyle uyum sağlayacağını, hangi tatların birlikte kullanılabileceğini öğrenmek daha uzun bir süre alacaktır. Sıfırdan başlayan birinin bu kadar kısa bir sürede, işini ne kadar severse sevsin her şeyi bir anda öğrenip, uygulayabileceğini düşünmüyorum.

Ama burada bir ayrıntıyı da belirtmek isterim. Mutfakta çalışma hayatına başlamış, bütün kademelerde çalışarak, tam anlamıyla mutfağın tozunu yutmuş biri, gerçekten işini severek yapıyorsa iki ay içerisinde iyi bir aşçı olabilir. 4-5 aylık bir kursa binlerce lira verip, meslek sahibi olunsaydı eğer bu gün ülkemizde vasıfsız elaman kalmayacaktı.

Profesyonel pastacılar/aşçılar yetiştiren kurslar var. Sizce 4-8 aylık eğitimlerle profesyonel pastacı/aşçı olunur mu?

Bu kurslara katılan hiç kimsenin ‘Ben aşçı oldum’, ‘Ben pastacı oldum’ diyemeyeceğini düşünüyorum. Çünkü bu kadar kısa sürede ancak temel bilgileri öğrenebilirsiniz.

Kendinizi en iyi şekilde geliştirmeniz için

İyi bir pastacı olmak için gerekli özellikler sizce nelerdir?

En başta el becerisinin yüksek olması gerekir. Çünkü yaptığınız iş incelikler ister ve hatayı kabul etmez. Hata yaptığınızda geri dönüş kolay olmayacaktır. Bununla birlikte gerçekten kendinizi en iyi şekilde yetiştirmek istiyorsanız iyi bir gözlemci olmanız gerekir. Yanında çalıştığınız şefin neyi, na-

Mutfağı üzerine oldu. Yakın bir zamanda tekrar eğitim için buraya gideceğim. Şimdi ise İstanbul Büyükşehir Belediyesi bünyesinde faaliyet gösteren İSMEK’te haftanın belirli günlerinde kursiyerlere eğitim veriyorum. Yedi yılı aşkın bir süredir eğitmenlik yapmaya devam ediyorum.

Ayrıca kendime ait pastacılık atölyemde de bu konuda kendini geliştirmek isteyen adaylara elimden geldiğince destek oluyorum.

sıl yaptığını, hangi malzemeleri kullandığını, süsleme yaparken nelere dikkat ettiğini gözlemlemeniz gerekir. İyi bir gözlemci olmanın yanı sıra kendisinin bir şeyler üretmesi de önemlidir. Çalıştığı ortamda ya da evinde çeşitli denemeler yaparak en iyi bulmaya çalışması önemlidir. Hangi tatların birbiriyle uyumlu olacağı, pastanın içerisine konulacak malzemelerin miktarı bir anda öğrenilecek bilgiler değildir. Zamanla deneme yanılma yöntemiyle mutlaka doğru bulunacaktır. Bu nedenle de tecrübe kazanmak için denemeler yapmak önemlidir. Hazır malzemeler kullanarak pasta elbette yaparsınız. Ancak o zaman pastacı olamazsınız. Ustanızdan öğrendiğiniz de bir yere kadar yeterli olacaktır. Onun için denemeler yaparak tecrübe kazanmanın önemli olduğunu düşünüyorum.

Evde güzel yemek yapan, yaptığı yemekleri herkesin beğendiği insanlar var. Evde yemek yapmak ile profesyonel olarak yemek yapmak aynı şey mi? Farkı nedir? Evde yemek yapan herkes profesyonel olarak da bu işi yapabilir mi?

Benim eğitim verdiğim insanların büyük bir çoğunluğu yetişkinlerden oluşuyor. Bu kursiyerlerin büyük bir çoğunluğu da yemek yapmayı bildiğini ifade eden kişilerden oluşuyor. Bu insanların büyük bir kısmı, 7-8 ay eğitim aldıktan sonra fazla bir şey bilmediklerini ifade ediyorlar. Fransız, İtalyan, Japon ya da herhangi bir dünya mutfağından çeşitli örnekler yaptığımızda, yapım tekniği, pişirme teknikleri, kullanılan soslar hakkında detaylı bilgi öğrendikçe, kurOCAK 2014

ROPORTAJ 3

85

10.01.2014 08:52

RÖPORTAJ siyerler pek bir şey bilmediklerinin farkına varıyorlar. Yemek yapmasını biliyorum diyenlerin büyük bir çoğunluğu, yeşil fasulye, patates, patlıcan gibi sebzelerle yapılan standart yemekleri biliyorlar. Onlarda başarılı olabilirler, lezzetli yemekler yapabilirler ancak bir yere kadar bu bilgilerle gidebilirler. Profesyonel olarak yemek yapmak gerçekten ayrı bir özellik ve beceri istemektedir. Aile bireylerine hitap etmekle, geniş kitlelere hitap edip yaptığınız yemekleri beğendirmek çok farklı şeylerdir.

Kendi atölyeniz olduğunu söylediniz.

Atölyeniz de ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Atölyemde pastacılık konusunda eğitimlerin yanı sıra büyük maket pastalar yapıyorum. Düğün, nişan gibi organizasyonlarda kullanılan maket pastalar yapıyorum. Buradaki çalışmalarım daha çok yoğunluktan kaçıp stres atmak için yaptığım çalışmalar gibi oluyor.

Ayrıca atölyemde butik pastacılık da yapıyorum. Bu pastalar bana gelen talepler doğrultusunda kişiye özgü pastalar oluyor.

Daha çok özgün çalışmalar ortaya çıkartabilmek için emek sarf ediyorum. Müşterilerimin isteklerini ön planda tutup kendi bildiklerimi ekleyerek farklı ürünler ortaya koymaya çalışıyorum. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Pastacılık konusunda bir kitap çıkartmak istiyorum. Şu an araştırma aşamasındayım. Kitapta yer almasına karar verdiğim tariflerin demo çalışmaları yapıyorum. Kitapta yer alacak tarihlerin hepsi bana ait olacak. Bunun içinde büyük bir emek ve çaba sarf ediyorum. Kitaptan sonra ikinci büyük hedefim ise kendi adıma bir televizyon programı yapmak var. Bu konu ile ilgili bir çalışmamız oldu ancak sponsor yetersizliğinden rafa kaldırmak zorunda kaldık. Önümüzdeki dönem bu konuyla ilgili olarak yeni çalışmalar yapacağım.

Ayrıca özellikle üniversite öğrencilerine yönelik İstanbul’da bulunan birkaç üniversite de çeşitli kurslar düzenledim. Üniversitelerde pastacılık üzerine çeşitli eğitimler verdim. Üniversitelilere yönelik verdiğim bu eğitimler çok başarılı geçiyor. Bu nedenle eğitimleri daha sık tekrarlayarak, daha fazla kişinin yararlanmasını planlıyorum.

86

ROPORTAJ 4

OCAK 2014

10.01.2014 08:52

ROPORTAJ 5

10.01.2014 08:52

GURME

URUMCİ’YE SEYAHAT Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Türklerin

ana vatanı Orta Asya’ya yakın bu ülke, tarihte İlk devlet kural ve kaidelerini kuran Uygurların bulunduğu Şincan Özerk Bölgesinin başkenti olma özelliğindedir. İşim gereği, yapmış olduğum iki seyahatten esinlenerek anılarımı paylaşmak isterim. Tabii ki öncelikle yiyecek ve içecek konularında olacağından şüpheniz olmasın.

kün olabilir. Tabii ki sizlere bizim sıvı yağda kızartılmış pişi ile havuç salatası veya sebze salataları ile sabah sizlere bir çoban salatası da sunabilmekteler. Tabi ki Türk mutfağına nispeten daha ağır bir baharat kullanımının da yaygın olduğunu belirtmek isterim. Buarada da dışarıda çalışanlar genelde lokanta ve sokak tezgahlarından satın aldıkları bir çeşit yemek yemekteler.

Düzgün nizamı bir kentsel yapı içinde 30-60 katlı ve cephesi 100 metreyi bulan yüksek binaları ile kendine özgü yapısı, onu farklı kılarken, eskinin yenilerle karışması ve mimari yapının bizden farklılığı gözlenmektedir. Çevre yollarının bulunması şehir içindeki trafiğin kolayca dağılmasını sağlarken trafik lambalarının, kavşağın diğer tarafında olması ve stopun önde olması bizden farklılık yaratmakta. Ayrıca trafikte şehir içi hızına uygun gitmeleri dikkatimi çekmedi değil. Şehrin Çin ve Uygur halkının iç içe geçtiği bir doku sergilerken, uygurlar şehrin eski bölgesinde ve kervansarayların olduğu eski ipekyolu kavşağındadır. Uygurlarda gördüğüm Çin bölgesinden yiyecek ve içecek almadıkları gibi kendileri islam dinine mensup olduklarından domuz türevi ve helal olmayan gıdaları kullanmamaktalar.

Bunlardan özellikle erkeklerin yedi, bayanların 5 adet yedikleri iri mayalı mantıların bir market poşetine koyulup, uygun bir köşede yenmesi. Hatta bazen Uygur pilavı da denen et ve havuçlu pilavını da buna koymaktalar. Tabii ki yemek yerken Çin mutfağındaki çubuklar ve kaşık kullanmaktalar. Tabak olarak sote yemeklerinde düz tabak ve sulu yemeklerde kase kullanmaktadırlar. Ortaya konan yemeklerden herkes önündeki küçük bir tabağa almakta ve mümkün olduğu kadar çeşitli yemeklerden azar azar yemektedirler.

Yalnız olunca tek tabakla yetinmekteler. Bu da içinde et, sebze ve hatta hamur işi birlikte olmakta. Özellikle de onların bir spesyalitesi olan “Lağman“ise hamurdan elle açılan iri spaghettilerin üzerine etli sebzeli ve acı biberli sos konarak ve çubukla yenmektedir. Bunun çubukla kolay tutulamamasından dolayı da yemeklerini genellikle yemeğe eğilerek, yemeleri gözden kaçmıyor. Yemek onlar için bir ihtiyaç gibi görünmekte ve fazla önem arzetmemekte. Yemeklerinde kullandıkları baharatlardan zencefil, soğan, sarımsak, soya sosu vekuru tane acı biber başlıcalarıdır. Mutfaklarında buzdolabı bulunmadığından dolayı gıdaları korumak için kullandıkları acıbiber ve sarımsak yemeklerde öne çıkan en büyük tattır.

Mutfaklarının temelinde kuzu veya koyun eti ile hamur işleri var.

Sabah kahvalısında nerede ise hafif bir yemek gibi yemektedirler. Sabahları mutlaka yedikleri “Samsa“ ise bir çeşit etli börektir. Bunun yanında iri etli veya bal kabaklı veya ıspanaklı mayalı hamurdna yapılmış ve buharda pişirilmiş “mantı” ları var. Ayrıca pirinçli veya erişteli, yumurtalı ve taze kişnişli etsuyu çorbalarıda sabahları yenmektedir. Fakat mutfağın temel baharatlarından olan sarımsağı bizlerden çok fazla miktarda kullandıklarından sabah çorbasında, sarımsak kokularıyla uyanmakta müm88

GORUS 2

Zamanında Urumci’ye Şiçuan Bölgesinden gelen çinli inşaat işçileri, yanlarında aşçılarınıda getirmişler.Bu bölgedeki insanlar Çi-

OCAK 2014

10.01.2014 08:53

nin en acılı yemeklerini yapıp yemektedirler. Uygurlarda bunlardan öğrenerek acı yemekleri sevmeye başlamışlar. Mutfaklarında Çin Mutfağının etkileri bariz bir şekilde görünmekte fakat yine da bazı yemeklerinde kendine özgü tatlarını da korumaya çalışmaktalar. Bunlardan “Çöçüre“ dedikleri bizim mantı benzerinin sebze veya etsuyunda pişirilmesiyle yapılmaktadır. En yaygın et yemekleri kebablarıdır. Bunlar şişkebabı, şiş köfte ve kuzu tandır ve tavuk tandırıdır. Terbiyeleri bizlerden farklı ve genelde yumurta kullanmaktalar. Böyle yapınca tavuk sarı bir renk almaktadır. İlginç bir noktada Bölgenin süt ve tereyağı üreten bir bölge olmasına rağmen Tereyağını sabah kahvaltı çayında kullanmaktan öteye gitmemektedir.

Süt içimi kısıtlı. Tanrı dağlarının altında süt tüketilmemekte ve üzerindeki Altay bölgesinde ise süt ve tereyağı bolca kullanılmaktadır. Ziyafet yemeklerinde tuzla sote edilmiş iç kabuklu yer fıstığı ve nişastadan yapılıp parmak şeklinde kesilmiş, yemeklerinin üzerine soya ve acılı bir sosla sunmaları yanında öncelikle bir etli bir çorba ile başlarken sebzelerin sarımsaklı ve havuçlu soteleri yanında haşlama, kızartma ve ızgara etler yer alırken, patates ve havuçlu Tavuk kavurması olan “Kordak “ yemeği sevdikleri bir yemek.

Sofrada buharda haşlanmış yufka topaklarını ekmek gibi kullandığımı belirtmeden edemiyeceğim. Ekmek denince kendilerine özgü, kenarları kabarık ortası mühürlü gibi olan pideleri var. Fakat tüketimi kısıtlıdır. Sofrada patates mutlaka bulunuyor. En sevilen sebzelerden biridir. Hatta pazarda elma fiyatına satılmaktadır. Sofralarında mutlaka sazan balığı bulunmaktadır. Hiç olmazsa olmazı da üzerine bıçakla çizik atıp, derin yağda kızartmaları.

Masa ortasındaki tablaya konan bütün yemekler tablanın dön-

dürülmesiyle isteyen kolayca yiyeceği yemeğe ulaşabildiğinden pratik bir çözüm olduğu dikkatimi çekti. Sebze bakımından Çinden yeteri kadar malzeme geldiğinden çeşit olarak yeteri kadar var. Bizde olan sebzelerin hepsi var gibi. Hatta fazla birkaç çeşitte var. Genelde yemeklerde tatlı yenmemektedir. Yemeğin başında meyve sunumu yapılmakta ve isteyen tatlı olarak meyve tüketmekteler. Tatlıları tabii ki var. Rusya kökenli pasta tekniklerini kullanmaktalar. Özellikle de tatlılarında düşük oranda şeker kullanıldığı gibi tuzlu kurabiyeleri bulunmamaktadır. ”Kıyıkça” adlı bir tatlıları ise ince açılmış çok az tuzlu yufkanın yağda taç şeklinde kızartılmasına diyorlar. Hatta şekersiz. Her evde yapılan bir tatlı olmasına rağmen yağ kullanımında seçici olmamalarından dolayı lezzetler değişik olabilmektedir.

Benim için güzel iki fırsatta düğüne gidebildim. Harem ve selamlık oturulmaktadır. Yukarıda tarif ettiğim gibi ziyafet formatında yemekler gelmektedir. Ev sahibi yakınlarına içki ikram etmekte ve orada deniz seviyesinden aşağıda bulunanTurfan kenti Çinin Üzüm ve şarap merkezi olarak bilinmektedir. Burada sert alkollü olarak ak-arak dedikleri arpadan yapılan boğma rakıları, kırmızı ve beyaz şarap kullanılmaktadır. Hatta Türkiyedeki şaraplardan daha iyide diyebilirim. Şarap tabii ki orada da pahali iyi bir şişe 25-30 TL arasında. Onlar için çok yüksek bir bedel. Şincan bölgesi Türkiye’nin 1,5 katı kadar var. Şehirlerarası mesafeler çok büyük. Önemli ikinci kent olan Kaşkar tam 1500 Km. Ve Hotan ise 2000 km. Altay ise 700 km civarında. Çorak ve step görünümlü doğasında çölde bulunmaktadır. Sevgili Uygurlara geleceklerinde daha bol kazançlar diler iken, onlarında imkanlar içinde bu konuya kıymet vereceklerine canı gönülden inanmaktayım.

OCAK 2014

GORUS 3

89

10.01.2014 08:53

KONUK AŞÇI

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

GALE RESTAURANT MUTFAK ŞEFİ KAMİL DEMİRTAŞ “Mesleğimiz kesinlikle durağan bir iş alanı değil. Ucu bucağı, sınırı olmayan, içinde hep yenilikleri barındıran, öğrenmenin hiçbir zaman bitmediği bir meslektir. Ben mesleğin her ayrıntısını öğrendim, son noktaya geldim diyemezsiniz. Aşçılık dünyasında her zaman öğrenecek bir şeyler bulabilirsiniz. Siz aşçılık mesleğine ne kadar değer, zaman, emek verirseniz o ölçüde başarılı olursunuz” diyen Kamil Demirtaş sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1974 Sivas Hafik doğumluyum. Evli ve bir kız bir erkek çocuk babasıyım. İlkokulu memlekette tamamladıktan sonra İstanbul’a gelerek iş hayatına atılmaya karar verdim. Bu doğrultuda çevremdekilerin yönlendirmeleriyle aşçı olmaya karar verdim ve bu hedefimi de gerçekleştirdim. İlkokuldan sonra çalışma hayatına atıldığım için orta ve liseyi okuyamadım. Bu nedenle açık öğretime kayıt oldum ve ortaokulu bitirdim. Şimdi ise dışarıdan lise eğitimi alıyorum.

Mesleğe nasıl başladınız?

Mesleğe 1987 yılında başladım. İlk Bakırköy’de bulunan bir otelde mutfakta çalışmaya başladım. Buradaki ustam Tevfik Yalçın sayesinde mesleği sevdim ve yolu90

KONUKASCI 2

ma aşçı olarak devam etmeye karar verdim.

Daha sonra Alanya’da bulunan 5 yıldızlı bir otelde aşçı olarak çalışmaya başladım. Burada belirli bir süre çalıştıktan sonra tekrar İstanbul’a döndüm ve çeşitli mekanlarda çalışarak mesleki konularda kendimi en iyi şekilde geliştirmeye özen gösterdim. Yaklaşık bir yıl öncesine kadar birçok mekanda çeşitli kademelerde çalıştıktan sonra Gale Restaurant da işe başladım ve mesleğimi en iyi şekilde icra etmeye çalışıyorum.

Meslekte bugünlere gelmenize vesile olan, size yol gösteren ustalar kimlerdir?

En başta bu mesleği bana aşılayan, sevmemi sağlayan, ilk ustam Tevfik Yalçın’dır. Tevfik

Usta ile tanışıp, onun yanında çalışmaya başladıktan sonra mesleği sevmeye başladım.

Bugünlere gelmemde bana katkısı olan ustalardan biri de Hasan Hüseyin Çelik’tir. Hem mesleki bilgisi, becerisiyle, hem de kişiliğiyle örnek aldım ve bana yol gösteren ustalardan birisidir. Ayrıca pasta şefi Arif Işkın Ustamın da bende emeği bulunmaktadır.

Dünya mutfakları arasında, hangi mutfağa daha fazla ilgi duyuyorsunuz?

Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi şekilde geliştirmeye çalıştım. Hem yanında çalışma fırsatı bulduğum ustalar, hem kitaplar ve çeşitli başka kaynaklar sayesinde mutfağımızın inceliklerini öğrenmeye çalıştım, ha-

OCAK 2014

10.01.2014 08:55

len de öğreniyorum. Türk mutfağı dışında ise yemeklerini yapmaktan ve yemekten büyük bir keyif aldığım mutfak Fransız mutfağıdır.

Fransız mutfağının hem göze hem de mideye hitap etmesi ayrıca kullanılan birbirinden lezzetli soslar ilgimi çekiyor.

Menünüz hakkında biraz bilgi verir misiniz?

Menümüzde hem tencere yemekleri hem ala carte yemekler bulunuyor. Menümüzde yer alan yemeklerin yarısından fazlası Türk mutfağına ait lezzetlerdir. Menümüzde Türk yemeklerinin yanı sıra Fransız ve İtalyan mutfağından çeşitli lezzetlerde yer alıyor.

dığını düşünüyorum. Komşu iki mekanda yapılan aynı yemekler bile birbirinden çok farklı olabiliyor. Bu nedenle mutfağımızın standartlarının oluşturularak kayıt altına alınmasının önemli olduğunu düşünüyorum. Bu nedenle Türk mutfağını nesilden nesile aktarılırken ortaya çıkan kopukluklar ve kaybolan, unutulan lezzetlerimiz oluyor. Bunun önüne bir an önce geçmemiz gerekir. Mutfağımızın gerektiği gibi tanıtımını yapmıyoruz. Yurtdışında tanıtıma gereken önemi vermiyoruz.

Bu nedenle de mutfağımızın zenginliğini sadece kendimiz biliyoruz.

Sizce iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir? İyi bir aşçının en başta ahlaklı olması en önemli ve en temel özelliktir. Benim için mesleki bilgi daha sonra gelmektedir. Mesleki bilgi bir şekilde daha sonra öğrenilebilir.

Aşçının kendini mesleki anlamda en iyi şekilde geliştirmesi, yaptığı işin önemini bilmesi gerekir. Aşçının kendini yenilemesi önemlidir. Bir aşçının ‘ben her şeyi öğrendim, bundan sonra öğrenecek bir şey kalmadı’ deme gibi bir lüksü yoktur. Teknolojik gelişmeler ve beraberinde getirdiği yeniliklere ayak uydurmak önemlidir. Ayrıca iyi bir aşçı sabırlı, bilinçli ve bu mesleği gerçekten sevmelidir.

Sabırlı olmalı çünkü aşçılık mesleği hem teorik hem pratik isteyen bir meslektir. Bunların tamamını edinmek uzun yıllar bu mesleğe hizmet etmek gerektiriyor ve gözlerimizin uzun yıllar mesleğimizi icra eden ustalarımızın üzerinde olması gerekir.

Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?

Türk mutfağını daha etkin hale getirmek için uluslararası yarışmalar, etkinlikler, tanıtım haftaları düzenlenmesi gerekir. Bu tanıtımlarında devlet desteğiyle ve geniş kapsamlı olması gerekir. Özellikle yurtdışında yapılan tanıtımlarda gerçekten mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek aşçılarımızın görev alması gerekir.

Ben aşçıyım, Türk yemeklerini en iyi şekilde yaparım diyen ama işi bilmeyen kişilerin bu etkinliklerde yer alması önlenmelidir. Ayrıca mutfağımızın gelecek nesillere doğru ve tam olarak aktarılması için, gerçekten kaynak değeri taşıyan reçetelerin ve görsellerin yer aldığı kitaplar hazırlanılmalıdır. Böylece hem lezzet kaybı hem çeşitliliğinin kaybı önlenmiş olacak. Bundan sonrası gerçekten çok zor çok zahmet isteyen bir süreç olmayacaktır. Mutfağımız hem çeşitliliğiyle hem lezzeti ile her kültürden insana kolaylıkla hitap edebilmektedir.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağı dünya mutfaklarının her zaman zirvesinde olmuştur. Fakat hak ettiği yerde olduğunu maalesef düşünmüyorum. Çok yol kat etmemiz gerektiğini düşünüyorum. Ayrıca mutfağımızın belirli bir standardının olma-

Burada bir gününüz nasıl geçiyor? Şu anda çalıştığım işletme olan Gale Restaurant öğle yemeği ağırlıklı bir işletme. Sabah saat dokuz gibi işimin başında olurum ve ekip arkadaşlarım ile birlikte öğle servisi için gerekli olan hazırlıkları yaparım. Yaklaşık üç saat süren öğlen servisi yoğunluğundan sonra ortalığı toparlıyoruz. Tabi bu ara-

da ara saatlerde gelen müşterilere de bir taraftan hizmet vermeye devam ediyoruz. Gün sonunda ise sipariş edilmesi gereken kasap, manav, bakliyat gibi eksik listelerimizi oluşturup, sipariş veriyoruz. Ertesi gün için yapılması gereken hazırlıkları yaptıktan sonra, işimizi yapmanın verdiği rahatlıkla evimizin yolunu tutuyoruz. İSPAD ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşlar hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Derneklerin ilk amacının üyeleri arasında birlik ve beraberliği sağlamak olmalıdır. İSPAD yaptığı organizasyonlar, katıldığı etkinlikler ve verdiği mesajlar ile bu doğrultuda hizmet ettiğini kanıtlamış bir dernektir. Bir mesleğin geleceğinin korunması için gençlerin varlığı olmazsa olmaz tek şarttır. Bizde kendi mesleğimizi baz alarak bir değerlendirme yaparsak İSPAD ve diğer derneklerimizin varlığı genç arkadaşlarımız için şarttır. Gerek iş bulma konularında, gerekse mesleki, sosyal çevre edinme konularında olsun İSPAD, aşçılar için mesleğimiz adına hayati derecede gerekli bir kuruluş olduğunu düşünüyorum. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Aşçılık mesleğinin sonun olmadığı düşünerek, her gün kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Türk mutfağının inceliklerini araştırıp, en ince ayrıntısına kadar öğrenip bunları yanımda çalışan arkadaşlarla paylaşıyorum.

Mesleğimizin ucu açık olduğu için, her şeyi öğrendim, bundan sonra yeni bir şey öğrenmeye gerek yok demiyorum. Mesleğe yeni başlamış bir çırak gibi yeniliğin peşinden koşmaya devam ediyorum. Ayrıca en büyük hedefim ve hayalim bir kitap yazmaktır. Bu doğrultuda araştırmalar yapıyorum ve bu konuda belirli bir seviyeye geldim. Yazacağım bu kitapta yer alacak tarifler ağırlıklı olarak Türk mutfağına özgü yemekler olacak. Ve en önemli özelliği her ilin kendine özgü bir yemeği en iyi şekilde tanıtacağım.

OCAK 2014

KONUKASCI 3

91

10.01.2014 08:55

KONUK AŞÇI

BALKAN KÖFTE ❏ MALZEMELER: 150 gram dana kıyma, 30 gram kuzu döş, çeyrek kuru soğan, 100 gram domates sos, 1 adet sivri biber, 1 adet domates, 1 adet yumurta, yeteri kadar tuz, karabiber ve kimyon.

Beğendi Malzemesi İçin: 200 gram bostan patlıcan, 10 gram un, 30 gram süt, 10 gram krema, nuskat ve yeteri kadar tuz. Yapılışı: Patlıcanını közde pişirip, soyalım. Bir tavaya yağımızı koyup, unu pembeleşene kadar kavuralım.

Sütü ve kremayı ilave edip, çırpma teli ile karıştıralım.

Soyduğumuz patlıcanı ekleyip karıştıralım. Tuz, karabiber ve nuskat ilave ederek beğendimizi hazır hale getirelim. ❏ YAPILIŞI: Öncelikle dana kıyma ve kuzu döşe rendelenmiş soğan, yumurta, karabiber, kimyon, tuz, ince kıyım maydanozu ekleyerek köftemizi yoğururuz. 4 adet köfte yapıp ızgarada pişiriyoruz. Hazırlamış olduğumuz beğendiyi servis tabağının ortasına koyalım. Pişirmiş olduğumuz köftelerimizi ikiye keserek dikey şekilde beğendinin etrafına dizelim. Domates ve biberi dört parçaya ayırarak pişirelim.

Beğendinin etrafına dizelim domates sosu ve süzme yoğurt koyup servis edebiliriz.

GULAŞ ❏ MALZEMELER: 200 gram kuşbaşı dana eti, 1 adet kuru soğan, 1 adet patates, 1 adet kereviz, 1 adet kırmızı biber, 2 yemek kaşığı margarin, 2 yemek kaşığı domates salçası, 5-6 dal dereotu, yeteri kadar tuz ve karabiber. ❏ YAPILIŞI: Tencerede yağ ile kup doğranmış soğan ve kıyılmış sarımsaklar kavrulur. Etler ilave edilerek kavrulur. Rende edilmiş domates, ince doğranmış biberler, küp patates, bir bardak et suyu ve salça eklenerek tuz, karabiber ile tatlandırılır. Tencerenin ağzı kapatılarak etler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirilir, üzerine pul biber ve dereotu serpilir. Kızartılmış ekmek ile sıcak servis edilir.

00

KONUKASCI 4

HAZİRAN OCAK 2014 2013

10.01.2014 08:55

MOZZARELLA KAPRİS SALATA ❏ MALZEMELER: 100 gram taze suda mozzarella, 2 adet domates, 1 bağ fesleğen yaprağı, 10 gram şam fıstığı, 1 diş sarımsak, taze çekilmiş karabiber, sızma zeytinyağı ve yeteri kadar deniz tuzu. ❏ YAPILIŞI: Domatesler ve mozzarella altışar dilim halinde kesilir. Fesleğen yaprakları tabağın alt kısmına konulur. Kenarına bir dilim domates, bir dilim mozzarella dizilir. Üzerine taze çekilmiş karabiber eklenir. En üstte ise hazırladığımız pesto sos dökülerek servis edilir.

Pestosos: Taze fesleğen, zeytinyağı, şam fıstığı, sarımsak, tuz, taze çekilmiş karabiber blender yardımıyla sıvı hale getirilir.

TEREYAĞLI JUMBO KARİDES ❏ MALZEMELER: 2 adet büyük boy jumbo karides, 50 gram ıspanak, 1 adet limon, 1 diş sarımsak, 50 gram tereyağı, 1 adet orta boy kuru soğan, 2-3 dal roka, 2-3 dal maydanoz, taze çekilmiş karabiber ve yeteri kadar tuz. ❏ YAPILIŞI: Öncelikle karideslerin kafa kısmı kalacak şekilde kabuklarını çıkarıp, sırt kısmını bıçak yardımıyla yarıyoruz. Temizleyip yıkıyoruz bir tavaya tereyağını koyup eritiyoruz. Karidesleri koyup, alt üst yaparak 2 dakika pişiriyoruz. Havan da dövdüğümüz sarımsakları, İnce kıyım maydanozu, tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyerek hazır hale getiriyoruz. Ispanağı temizleyip yıkadıktan sonra suyunu süzüyoruz. Soğanı ince doğradıktan sora az yağda soteliyoruz. Daha sonra ıspanağı ekleyip 2 dakika kadar daha soteliyoruz.

Daha sonra tabağa alıp sıcak olarak servis ediyoruz.

00

KONUKASCI 5

HAZİRAN 2013

OCAK 2014

00

10.01.2014 08:55

KONUK AŞÇI

TAHİNLİ SUFLE ❏ MALZEMELER: 180 gram tereyağı, 100 gram beyaz çikolata, 150 gram tahin, 110 gram toz şeker, 60 gram un, 4 adet yumurta sarısı ve 2 adet yumurta. ❏ YAPILIŞI: Tereyağı ile beyaz çikolatayı benmari usulü eritip, soğumaya bırakırız. Bir kaba şeker ve yumurta sarılarını koyup iyice çırpalım. Daha sonra iki yumurtayı ve tahini karışıma ilave ederek tekrar karıştıralım. Hazırladığımız bu karışıma eritmiş olduğumuz çikolatayı ekleyip, üzerine unu eklenip tahta kaşık yardımıyla yavaş yavaş karıştıralım.

Alüminyum sufle kaplarını eritilmiş tereyağı ile yağlayıp, unlayalım. Sufle harcını eşit bir şekilde kaselere paylaştıralım. 175 derecede fırında 6 dakika pişirelim. Pudra şekeri ve dondurma ile servis edebiliriz.

PORTAKAL SOSLU SOMON IZGARA ❏ MALZEMELER: 220 gram somon fileto, 50 gram zeytinyağı, 2 adet defneyaprağı, değirmen karabiber, yeteri kadar tuz, limon kabuğu, 30 gram taze mantar, 15 gram arpacık soğan, 1 adet küçük patates ve 25 gram havuç.

Portakal sos: 1 adet portakal, 1 adet limon, 100 gram krema, 20 gram tereyağı, 1 diş sarımsak ve taze karabiber. Yapılışı: Tereyağı tavada eritilir. Dövülmüş sarımsak, krema, portakal suyu, limon suyu ve karabiber eklenerek kısık ateşte kaynatılır.

Koyu kıvam alınca somonun üzerine dökülür. ❏ YAPILIŞI: Somon filetoyu baharatlayıp ızgarada pişirelim. Somon pişerken diğer taraftan patatesi ve havucu haşlarız.

Arpacık soğanı ince doğrayıp az yağda karamelize ediyoruz. Taze mantarı soteliyoruz. Öncesinde haşlamış olduğumuz patatesi havucu sote ediyoruz.

Hazırlanan malzemelerin hepsi servis tabağına konulur. Somon filetonun üzerine portakal sos ilave 00edilerek servis edilir.

HAZİRAN OCAK 2014 2013

KONUKASCI 6

10.01.2014 08:55

KONUKASCI 7

10.01.2014 08:55

KİTAP

BUTİK PASTACILIK / PEGGY PORSCHEN / REMZİ KİTAPEVİ Peggy Porschen, pasta tasarımında günümüzün önde gelen isimlerinden biri. Titiz işçiliği ve pastacılığa duyduğu tutkuyla tanınan Porschen’in yarattığı seçkin sanat eserleri, tatları kadar görüntüleriyle de herkesi büyülüyor.

Butik Pastacılık, geleneksel pastacılık ile günümüzün sade ve şık tasarımını birleştiren eşsiz tarifler sunuyor. Kitabın ilk bölümü olan Tatlı Lezzetler, her zaman popüler olan Mereng Öpücükleri’ni ve maka96

KITAP 2

ronları içerdiği gibi, Porschen’in kendine özgü yorumuyla pop keklere de yer veriyor. Şık Bisküviler’de, yazarın Alman köklerinden ilham aldığı Springerle Kurabiyeleri ve Sıcak Şarap Yıldızları gibi tarifler var. Üçüncü bölüm, son on yılın en gözde tatlısı olan kap keklere yoğunlaşıyor ve Porschen inanılmaz derecede lezzetli gurme kap keklerinin sırlarını paylaşıyor.

Nefis Katlı Pastalar bölümü özel davetler için çarpıcı fikirler sunarken, Klasik Kek ve Pastalar, geleneksel tarifleri canlandıran

İki Renkli Napoliten Kek ve Çikolatalı Battenberg Keki gibi lezzetli örnekler sunuyor. Ardından gelen bölüm, tüm bu lezzetlere mükemmel şekilde eşlik edebilecek ev yapımı içecek tarifleri içeriyor. En son bölüm olan Bu da İşin Kreması ise bu usta pastacının paylaştığı teknikleri ve püf noktalarını içeriyor.

Porschen’in baştan çıkarıcı bu yeni kitabı, pastacılık konusunda hevesli herkesin başvurabileceği bir kaynak.

OCAK 2014

10.01.2014 08:57

DÜŞÜK KALORİLİ AZ YAĞLI TARİFLER / ANNE SHEASBY / TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI Çoğu kişinin bildiğinin tersine, sağlıklı yiyecekler de lezzetli olabilir ve kolay hazırlanabilir. Bu kitapta, özel olarak yaratılan, hem gündelik öğünler hem özel günler için inanılmaz çeşitlilikte yağsız, düşük kolesterollü ve az yağlı yemek tarifleri bulunuyor.

Burada, çağdaş klasiklerin hafif versiyonları ile heyecan verici yeni fikirler bulacaksınız. Gösterişli çorbalardan başlangıç yemekleri, salatalar ve doyurucu ana yemeklere; harika balık ve kabuklu deniz ürünlerinden baştan çıkarı-

cı sebze ve vejetaryen yemeklerine kadar, her öğüne uygun tarifler var. Daha yağsız hazırlanmış geleneksel yahniler, güveçler ve fırınlanmış etler, direnmenizin zor olacağı az yağlı makarna ve Çin eriştesi (noodle) yemekleri de var.

Tatlı çeşitleri şaşırtıcı bir şekilde çok: ağız sulandıran sıcak ve soğuk tatlılar, pastalar, muffin’ler ve yemek sonrası ya da çayla sunabileceğiniz az yağlı lezzetler... Bu kitapta yer alan bütün yiyecekler dikkat çekecek kadar az yağlı ve düşük kolesterollü. Her tarif için eklenen

besin değerleri tablosuna bakarak ne kadar az yağ içerdiğini görebilirsiniz. Kitap anlaşılması kolay bir formatta yazılmış. Hazırlama sürecinin her aşamasını gösteren fotoğrafların yanı sıra, mükemmel bir sonuç elde etmenize yardımcı olması için, bitmiş yemeğin olağanüstü fotoğrafı da eklenmiş. Özel bir diyet uyguluyor veya yaşam tarzınızı geliştirmek istiyorsanız, bu kitap sağlıklı, mutlu ve tam anlamıyla doyurucu bir beslenme için vazgeçilmez rehberiniz olacaktır.

OCAK 2014

KITAP 3

97

10.01.2014 08:57

KİTAP

ŞEKERSİZ / AYDAN ÜSKANAT / REMZİ KİTAPEVİ Gıdalarımız konusunda uzmanlar arasında görüş ayrılıkları yaşanıyor.

Tümünün düşünce birliğinde olduğu tek şey, sağlıklı yaşam açısından çiğ sebze ağırlıklı beslenmek ve şekerden uzak durmak...

Aydan Üstkanat, bu ilkeden yola çı98

KITAP 4

karak kişisel deneyimleri ışığında bu kitabı hazırladı. Bilinmelidir ki şekersiz bir zayıflama kitabı değil... Üstkanat’ın hazırladığı yemek tariflerini mutlaka uzman bir doktorun tavsiyeleriyle uygulayıp sağlıklı bir beslenme düzenine kavuşabilirsiniz.

OCAK 2014

10.01.2014 08:57

TÜRK VE BATI MUTFAĞINDAN YEMEK TARİFLERİ / ÜLKÜ NECİPOĞLU / REMZİ KİTAPEVİ “‘Marifet iltifata tabidir’ diye güzel bir söz var. İltifat işittikçe daha da güzel şeyler yapmaya çalışıyor insan. Bir gün düşündüm, ailemden ve dostlarımdan öğrendiklerim yitip gidebilir. İşte bu gözle bakınca, yıllardır biriktirdiğim notların kitap olarak yayınlanması fikri cazip görünme-

ye başladı. Arkadaşlarımın keyifli sofralarından öğrendiklerim, bu kitaptaki seçmelerin büyük bir kısmını oluşturuyor.

Seçtiğim yemeklerin diğer bir kısmı ailemden, bilhassa Rumeli kökenli, İstanbullu annemden ve Egeli kayınvalidemden öğrendiklerimdir. Bunların yanı sıra,

Lenotre gibi ustaların kitaplarından aldığım, damak tadımıza uyan bazı tarifleri de kitaba katmakta yarar gördüm” diyen Ülke Necipoğlu kendisinin, ailesinin ve dostlarının sofralarından seçme yemek tarifleri derleyerek onların hatıralarını bu kitapta yaşatmak istemiş.

OCAK 2014

KITAP 5

99

10.01.2014 08:57

BİTKİ

HAŞHAŞ (PAPAVER SOMNIFERUM) Yaprağından tohumlarına kadar yemeklerde tüm kısımları kullanılabilmektedir. Çiçekleri bahçelerde süs bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Ülkemizde İç Ege ve Akdeniz bölgesinde kolaylıkla yetişmektedir.

İ

lk olarak Güney Doğu Avrupa, Ortadoğu ve Asya’da yetiştirilen afyon haşhaşının laleye benzer beyaz veya mor çiçekleri vardır. Ancak tohumdan ekilen bu bitki büyümeden önce seyreltilmelidir. Böylece gürbüzleşip, serpilmesi sağlanır. Seyretme işlemi sırasında sökülen bitkiler körpe ve lezzetli olduğundan salatası yapılabilir.

Haşhaş güneşli arazilerde, kireçli topraklarda yetişmektedir. Ege Bölgesinde sonbahar aylarında ekilen haşhaş, nisan – mayıs aylarında görenleri büyülemektedir.

Rüzgarda sallanan çiçekleriyle neredeyse toprağın efendisidir. Yeşilliği kış aylarında toplanıp, İç Ege ile Akdeniz bölgelerindeki pazarlarda satılmaktadır. Tohumlarıysa yaz sonuna doğru olgunlaşmaktadır.

Tıpta meyvelerinden yapılan morfin pek çok ilaç karışımına girse de evlerde kullanılan ilaçların içerisinde yer almamaktadır.

Haşhaş tohumlarında çok hafifte olsa da uyuşturucu, gevşetici etki bulunmaktadır.

Haşhaş ürünleri yiyenlerde belirli bir gevşeme meydana gelmektedir.

Afyon, Uşak, Burdur civarında haşhaşın yaprakları sevilerek yenilen bir salata malzemesidir. Böreklere de zaman zaman girmektedir. Haşhaş tohumları ise kek çörek, ekmek hamuruna ve üzerine konulur, tatlılarda, makarna ve pilavlarda, patatesli yemeklerde rahatlıkla kullanılabilmektedir.

Yine Ege’de haşhaş sürtmesi olarak bilinen haşhaş ezmesi balla birlikte ekmeğe sürülerek yenilmekte, gözleme ve çöreklerde kullanılmaktadır. Sadece Türkiye’de değil Batı ülkelerinde de haşhaş tohumlarından ekmek, bisküvi ve diğer unlu gıdaların yapımında, ayrıca salata ve kimi yemeklerin süslenmesinde kullanılmaktadır.

Haşhaş tohumu kuş yemi olarak da değerlendirilmektedir. Özellikle 18. yüzyılda, haşhaş tentürü teskin edici olarak büyük miktarlarda ve kuşaklar boyunca kullanılmıştır. Haşhaşın yeşil kapsüllerinden çıkan sıvının tıbbi olarak kullanılması çok eski zamanlara kadar gitmektedir. Theophrastus ve Dioscorides’in hayatlarında haşhaşın kullanımlarına rastlanmaktadır. Haşhaştan yapılan öksürük şurubunun Avrupa’ya Arap Hekimler tarafından getirildiğine inanılmaktadır.

100

BITKI 2

OCAK 2014

10.01.2014 08:59

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

TAZE HAŞHAŞLI LOKMA (4 kişilik) F MALZEMELER

Yarım su bardağı su, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 2 su bardağı un, 1 tutam tuz ve 100 gram taze haşhaş yaprağı. Kızartmak için 2 su bardağı zeytinyağı, şerbeti için 2 su bardağı su, 2 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı limon suyu

F YAPILIŞI

Bir kaba biraz soğuk su, maya ve şekeri koyup, maya eriyene kadar karıştırın. Üzerine biraz sıcak su ekleyip ılıtın. Maya kabarıp iki katı olana dek bekletin. Daha sonra geniş bir kaba alıp un, tuz ve ılık suyu ilave edip yoğurun. Eğer hamur katı olursa biraz daha ılık su ilave edebilirsiniz. Üzerine bir bez örtüp mayalanması için 15 dakika kadar bekletin. Şerbeti için su ve şekeri kaynatın.

Koyulaşınca limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Haşhaş yapraklarını ayıkladıktan sonra yıkayıp, kurutun.

Mutfak robotunda az su ile püre haline getirin. Bu püreyi hamurun içine koyup tahta bir kaşıkla karıştırın. Üzerini örtüp 20 dakika kadar mayalanması için bekleyin.

Hamurdan fındık parçası kadar büyüklüğündeki parçaları elinizle ya da kaşık yardımıyla koparın.

Tavda kızdırdığınız, kızgın zeytinyağında kızartın. Kızaran lokmaları delikli kepçeyle alıp şerbetin içine atın. Şerbeti iyice çekene kadar bekletin. Şerbeti çektikten sonra tabağa alarak servis edebilirsiniz. Arzuya göre kırmızı meyve sosu ve haşhaş tohumlarıyla servis edebilirsiniz.

OCAK 2014

BITKI 3

101

10.01.2014 08:59

BİTKİ

KİŞNİŞ Eski Mısır papirüslerinde, Çince ve Sanskritçe metinlerde ve hatta İncil’de Kişniş’in sağlığa yararlı etkilerinden övgüyle söz edilir.

B

ir maydanoz ailesi üyesidir. Bu geniş ailenin aromatik bitkilerinden olan kişniş, tohumundan kolaylıkla yetiştirilebilirse de özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde yabani olarak bulunur. Maydanoza gerçekten çok benzeyen kişnişi ancak tadarak ayırt edebilirsiniz; özellikle de çok keskin bir gözünüz yoksa. Kişniş maydanozdan biraz daha açık yeşildir, yaprakları da daha yuvarlaktır.

Yaz aylarında pembe ve beyaz çiçekleriyle saksıda bile yetiştirebilirsiniz kişnişi. 60 santimetreye kadar boylana bilen tek yıllık otsu bir bitkidir. Çiçekleri olgunlaşınca, 27 milimetre çapında yuvarlak, açık kahverengi tohum kılıfını taşıyan kokulu, kuru meyvelere dönüşür. Bitkinin tümünün tahtakurusunu andıran bir kokusu vardır. Yabani olarak Doğu Anadolu’da (başta Erzurum ve Kars olmak üzere) yetişir. Bol güneşli yerleri, geçirgen ve hafif toprakları seven kişnişin tohumları sonbaharda ekilir. Baharatçılarda satılan kişniş tohumlarından alıp bahçenizde veya saksılarda yetiştirip yoğun aromasından yararlanabilirsiniz. Çiçeklenme devresi öncesinde toplanır. Ektiğiniz döneme göre çoğu mevsimde kullanma şansınız vardır.

Kars’ta “Geşniş Aşı” adı verilen bir kişniş çorbası yapılır. Doğu Anadolu’da pek çok yemeğe maydanoz gibi doğranır. Kişniş şekeri eski dönemlerden günümüze kalmış bir keyiftir. Van’da buğdayla yapılan “Ayran Aşı” kişnişsiz düşünülemez. Trabzon’da “kinzi” denir kişnişe ve aynı adla anılan cevizli ezme lahana yemeklerinin yanında garnitür olarak sunulur. Gaziantep’te ise kişniş, et ve et suyuyla hazırlanan yemeklerde ve bazı pilavlarda kullanılır.

Kişniş antik çağ yemeklerinde de çok kullanılan aromatik bitkiler arasındadır. İran Türkleri kişnişi yemeklere rayiha vermesi için kullanırlarmış. Gövde ve kökü sebze gibi pişirilip yenebilir. Meyveleri baharat olarak kullanılır. Kişniş tohumları mideyi uyarır. Dolayısıyla, mide rahatsızlıklarında, hazımsızlıklarda kullanılır ve sindirimi kolaylaştırır. Özellikle çocuklarda ishali kesici etki yapar.

102

BITKI 4

OCAK 2014

10.01.2014 08:59

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

KİŞNİŞLİ HAVUÇ ÇORBASI (0 kişilik) F MALZEMELER

4 adet ufak doğranmış havuç, 1 adet doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş, 4 su bardağı et suyu, 100 gram krema, 1 çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı karabiber.

F YAPILIŞI

Tereyağını eritip havuç ve soğanı 5-10 dakika kavurun. Önceden ısıtılmış et suyunu ilave edin. Kaynadıktan sonra kısık ateşte, havuçlar yumuşayana kadar pişirin. Biraz soğuduktan sonra mutfak robotunda püre haline getirin. Tekrar tencereye alın. Kremayı ilave edip bir taşım kaynatın. Çorba arzu ettiğinizden koyu ise biraz daha su ilave edin. Taze kişnişleri, tuz ve biberini koyun. Karıştırın ve servis edin.

OCAK 2014

BITKI 5

103

10.01.2014 08:59

REKLAM İNDEKSİ

104

REKLAM INDEKSI 2

01

02

03 19

04

05

06

09

13

23

25

27

29

30-31

33

35

37

39

41

43

45

47

55

59

67

75

83

87

95

OCAK 2014

1/15/14 12:46 AM

Untitled-1 1

1/15/14 10:14 AM

KAPAKLAR.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

1/16/14

1:12 AM