PROFESYONEL ASCI ÇERKEZ MUTFAĞI by Ferhat Gedik

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1

12/3/12 12:50 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 2

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 3

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 4

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 5

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 6

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 7

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 8

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 9

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 10

12/3/12 12:51 PM

BAŞLARKEN

KURUMSAL BİR DERNEK OLMAK Sevgili İSPAD Ailesi, İstanbul’umuzun saygın şefleri, bizim bir parçamız olan değerli firma temsilcileri ve siz değerli okurlarımız, dergimizin yeni sayısında sizlerle yeniden birlikteyiz. İSPAD 1997 tarihinde ülkemizin önde gelen, duayen şeflerimizin üstün çabalarıyla kurulmuş bir aşçılık örgütüdür. 2011 yılının Ağustos ayında ekibimle göreve geldikten sonra, ilk amacımız İSPAD ailesini ve İstanbul Aşçı camiasını bir araya getirmekti. Bu amacımıza ulaşmak için çeşitli kahvaltı ve yemek organizasyonları düzenledik. Mini toplantılar yaptık. Gerçekleştirdiğimiz organizasyonlar ve faaliyetlerimizi Profesyonel Aşçı Dergimizde duyurduk. Yeni üyelerimizle bir araya geldik. Derneğimizi en iyi şekilde anlattık. Yapacaklarımız hakkında bilgi verdik. Okullarda paneller düzenleyerek genç arkadaşlarımızı bilgilendirdik. Biliyoruz ki, kişiler olmadan kurumlar hiçbir zaman büyüme yoluna gidemez. Bizim ilk önce yapmamız gereken İSPAD Ailesini bir araya getirmekti ve de bunu başardığımıza inanıyorum. Tabi ki yanlış kararlarımız olmuştur, yanlış olmadan doğruları bulmamız zor olacaktır. Tabi ki eleştiriler olacaktır, seviyeli olmak kaydıyla bu eleştirilerde yapılacaktır. Bu ülkeyi kurtaran Mustafa Kemal Atatürk halen eleştiriliyorsa, bizlerin de eleştirilmesi normal diye düşünüyorum. Ülkemizde Aşçı derneklerini yönetmek zor iştir. Midemizin geniş olması gerekiyor. Asılsız iddialara kulak asmayan ve sağlam bir ekiple yola çıkmanız gerekiyor. İSPAD olarak kurumsal bir Aşçı Derneği olmak ve kendi imkanlarımızla ayakta kalmamızı sağlayan bir sivil toplum örgütü olmak için önemli adımlar attık. Bu doğrultuda çok kısa bir süre içerisinde önemli bir semtte İSPAD Aydın Yılmaz Eğitim Atölyesini açacağız. Bu konuda bize destek olan firmamıza sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum. Atölyemize neden Aydın Yılmaz diyoruz biliyor musun? Rahmetle andığımız büyük şefimiz, Türk aşçısın önünü açan ve aşçının önemini vurgulayan büyük bir efsane şeftir. Aşçının çalıştığı işletmede ön kapıdan girmesini sağlayan bir kişiliktir. Duayen saygın biridir, ülkemizde en çok aşçımıza yardımcı olan şefimizdir. Sevgili dostlarım, bugüne kadar hep birlikte, aşçılık adına bir çok önemli çalışmaya imza attık. Bundan sonra da aşçılarımızı daha iyi noktalara getirmek için gerekli çalışmalara imza atmaya devam edeceğiz. İSPAD Ailesi olarak hepinizi sevgiyle kucaklıyoruz.

Uğur ALPARSLAN

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı www.ispad.org.tr

ARALIK 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 11

12/3/12 12:51 PM

KÜNYE

68 Yönetim Kurulu Başkanı Uğur ALPARSLAN

KAFKASLARDAN GELEN ESİNTİ ÇERKEZ MUTFAĞI

İSPAD Adres: Perpa Ticaret Merkezi 13. Kat B Blok

No: 2336 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL Tel: 0212 216 57 76 www.profesyonelasci.com info@profesyonelasci.com

GOLDEN CITY MEDIA

Adına İmtiyaz Sahibi Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Murat Serkan Yaman

KUMBURGAZ ARTEMIS MARIN PRINCESS HOTEL MUTFAK ŞEFİ DOKTOR YILMAZ TURAN VE EKİBİ

TÜRKİYE’NİN İLK İÇKİ YAZARI: MEHMET YALÇIN

serkanyaman@goldencitymedia.com

Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com

Görsel Sanat Yönetmeni

Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com

Reklam Müdürü Sema Erüs

İSPAD ÜYELERİ CUMHURİYET KAHVALTISI’NDA BULUŞTU

İSPAD DOSTLUK YEMEĞİ, WOW HOTEL’DE GERÇEKLEŞTİRİLDİ

sema@goldencitymedia.com

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2012 SAYI: 10

Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com

ARALIK 2012 YIL: 3 SAYI: 10

Abone - Dağıtım

YÖNETİM YERİ

Seval Apaydın

Perpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com Tel: (0212) 320 00 34 Fax: (0212) 320 00 36

seval@goldencitymedia.com

Baskı- Cilt Şan Ofset Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

GIRISVEDERNEKHABERLERI 12

SÜRELİ YEREL YAYIN Profesyonel Aşçı dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 13

12/3/12 12:51 PM

İSPAD

İSPAD Cumhuriyet Kahvaltısına ev sahipliğini yapan Kolaylar Manav’ın sahibi İsmet Kolay’a Yönetim Kurulu tarafından teşekkür plaketi verildi.

İSPAD ÜYELERİ CUMHURİYET KAHVALTISI’NDA BULUŞTU İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyeleri ve firma temsilcileri, Çiftlik Restaurant’ın ev sahipliğinde Cumhuriyet Kahvaltısında bir araya geldi. Kahvaltıda hem aşçılar görüş alışverişinde bulundu hem de muhabbet etme imkanı buldu.

İstanbul

P r o f e s yonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Cumhuriyetin 89. Yılı münasebetiyle üyeleriyle kahvaltıda bir araya geldi. Kolaylar Manav’ın Sahibi İsmet Kolay’ın işletmeciliğini yaptığı Arnavutköy Çiftlik Restaurant’ta gerçekleşen kahvaltıya İSPAD üyelerin ilgisi büyüktü. Faali-

GIRISVEDERNEKHABERLERI 14

yetlerini aktif bir şekilde sürdüren İSPAD, 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı’nı üyeleriyle kahvaltıda bir araya gelerek kutladı. Kahvaltıya üyelerin yanı sıra Mengen Aşçılık ve Turizm Derneği Başkanı Salih Bozkurt ve firma temsilcileri katıldı. İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan yaptığı konuşmada katılımcılara

hoş geldiniz diyerek, herkesin Cumhuriyet Bayramı’nı kutladı. Sonrasında kurumsal bir dernek olacaklarının bilgisini de veren Alparslan düşüncelerini şöyle dile getirdi: “Cumhuriyetimizin 89. Yılını kutlarken üyelerimizle yan yana olmak istedik. Bizler için bugünün önemi büyük. Mustafa Kemal Atatürk ve silah arkadaşlarına bir

ARALIK 2012

12/3/12 12:51 PM

ARALIK 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 15

12/3/12 12:51 PM

İSPAD

kez daha teşekkür ediyoruz. İSPAD olarak aşçılık camiasını bu özel günde bir araya getirmek istedik ve İstanbul’un kalbini buraya taşıdık. İSPAD bizlerce bir yaşam tarzı haline geldi ve ilerleyen dönemde daha 16

GIRISVEDERNEKHABERLERI 16

da kurumsal olarak faaliyetlerimizi sürdüreceğiz.” Toplantıların ve etkinliklerin devam edeceğinin de bilgisini veren Alparslan, kurumsal bir aşçı derneği olmayı ve İstanbul’daki tüm aşçıları aynı çatı altın-

da toplamayı amaç edindiklerini belirtti. Konuşmasının sonunda Başkan Alparslan, mekanın sahibi İsmet Kolay’a katkılarından dolayı teşekkür ederek kendisine plaket takdim etti.

ARALIK 2012

12/3/12 12:51 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 17

12/3/12 12:51 PM

İSPAD

İSTANBUL’UN ÜNLÜ ŞEFLERİ KAHVALTIDA BULUŞTU Düz Gıda tarafından Çamlıca’da bulunan Sefa Restaurant’ta düzenlenen kahvaltıda, İstanbul’un ünlü şefleri bir araya geldi. Kahvaltıya İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Mengen Aşçılar Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği ve Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin yanı sıra davetliler katıldı.

Düz Gıda

’nın Çamlıca Sefa Restaurant’ta düzenlediği Kahvaltı organizasyonu yoğun katılımla gerçekleşti. İstanbul’un önde gelen şefleri Düz Gıdanın kahvaltısında bir araya geldi. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İS-

GIRISVEDERNEKHABERLERI 18

PAD), Mengen Aşçılar Derneği, Avrasya Aşçılar Derneği ve Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği (BOLPADER) üyelerinin yanı sıra misafir şeflerde kahvaltıya iştirak etti. Kahvaltı Organizasyonu Ulu Önder Atatürk ve Silah arkadaşları anısına say-

gı duruşuyla başladı. Saygı duruşundan sonra Düz Gıda Yönetim Kurulu üyesi Mustafa Düz, katılımcılara hoş geldiniz dedi ve firma hakkında aşçılara kısa bir tanıtım konuşması yaptı. Dördüncü kez kahvaltı düzenlediklerini ifade eden Düz, “30-40 kişi ile kahvaltı düzenleme-

ARALIK 2012

12/3/12 12:51 PM

ARALIK 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 19

12/3/12 12:52 PM

İSPAD

ye başladık. Bugün ise 200’ün üzerinde aşçıyı bir araya getirdik. Önümüzdeki sene 500 kişilik kahvaltı için şimdiden kolları sıvadık. Aşçılarımızın her zaman yanında olmaya devam edeceğiz” dedi. Kahvaltıya katılan Ünlü şef Oktay Aymelek’in kısa konuşmasının ardından İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ko20

GIRISVEDERNEKHABERLERI 20

nuşma yaptı. İSPAD olarak iyi bir heyecan yakaladıklarını söyleyen Alparslan, “Yaptığımız organizasyonlarla İSPAD’ın büyüklüğünü herkese gösterdik. 18 Kasımda Wow Hotel’in ev sahipliğinde bir yemek düzenleyerek ünlü aşçılarımızı bir araya getireceğiz. Baş-

ka sürprizlerimizle camiamıza hizmet vermeye devam edeceğiz. Bugün böyle güzel bir organizasyon düzenleyerek aşçıları bir araya getiren Mustafa Düz’e teşekkür ediyorum” dedi. BOLPADER Başkanı Mehmet Yalçınkaya da konuşmasında birlik ve beraberliğe vurgu yaparak Mustafa Düz’e teşekkür etti.

ARALIK 2012

12/3/12 12:52 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 21

12/3/12 12:52 PM

İSPAD

İSPAD DOSTLUK YEMEĞİ,

WOW HOTELDE GERÇEKLEŞTİRİLDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, WOW İstanbul Hotels & Convention Center’ın ev sahipliğinde düzenlediği yemekte, İstanbul’un önde gelen şeflerini ağırladı. Yemeğe İSPAD üyeleri, firma temsilcileri ve çok sayıda davetli katıldı.

İstanbul

Profesyonel Aşçılar Derneği 18 Kasım Pazar Akşamı İstanbul WOW Istanbul Hotels & Convention Center da İstanbul’un önde gelen şeflerini ağırladı. Wow Hotel Convetion Center’ın desteğiyle düzenlenen yemeğe çok sayıda şef ve İSPAD üyesi katıldı. Saat 19’da kokteyl ile baş22

GIRISVEDERNEKHABERLERI 22

layan program, Executive Chef Ramazan Yiğit ve ekibinin hazırladığı yemek servisiyle devam etti. Yemekte bir konuşma yapan İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, ev sahipliğini üstlenen WOW İstanbul Hotels & Convention Center Yönetimine, Aşçıbaşı Ramazan Yiğit’e teşekkür ederek, davetlilere hoş geldiniz dedi. Yaptığı konuşmada yöne-

time geldikleri günden bugüne kadar yaptıkları çalışmalar hakkında bilgi veren Başkan Alparslan konuşmasında şunları kaydetti. “2011 yılının Ağustos ayında ekibimle göreve geldikten sonra, ilk amacımız İSPAD ailesini ve İstanbul Aşçı camiasını bir araya getirmekti. Bu amacımıza ulaşmak için çeşitli kahvaltı ve yemek organizasyonları

ARALIK 2012

12/3/12 12:52 PM

düzenledik. Mini toplantılar yaptık. Gerçekleştirdiğimiz organizasyonlar ve faaliyetlerimizi Profesyonel Aşçı Dergimizde duyurduk. Yeni üyelerimizle bir araya geldik. Derneğimizi en iyi şekilde anlattık. Yapacaklarımız hakkında bilgi verdik. Okullarda paneller düzenleyerek genç arkadaşlarımızı bilgilendirdik. Bizim ilk önce yapmamız gere-

ken İSPAD Ailesini bir araya getirmekti ve de bunu başardığımıza inanıyorum. Tabi ki yanlış kararlarımız olmuştur, yanlış olmadan doğruları bulmamız zor olacaktır. İSPAD olarak kurumsal bir Aşçı Derneği olmak ve kendi imkânlarımızla ayakta kalmamızı sağlayan bir sivil toplum örgütü olmak için önemli adımlar attık. Bu doğrultuda çok

kısa bir süre içerisinde önemli bir semtte İSPAD Aydın Yılmaz Eğitim Atölyesini açacağız. Bu konuda bize destek olan firmamıza sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum”. Konuşmanın ardından bu geceye ev sahipliği yapan ve gecenin yemeklerini hazırlayan Aşçıbaşı Ramazan Yiğit ve Wow Hotel Convetion Center Yetkilisine desteklerinden dolaARALIK 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 23

12/3/12 12:52 PM

İSPAD

yı teşekkür plaketleri takdim edildi. Geceye Katılan Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis Mikrofonu alarak açılacak Aydın Yılmaz Eğitim Atölyesinde kendilerinin de her zaman desteğe hazır olduklarını ifade etti. Yeşil Elma Programının sunucusu ve Aşçısı Oktay Aymelek’te Başkan Uğur 24

GIRISVEDERNEKHABERLERI 24

Alparslan ve ekibine teşekkür ettiği konuşmasında, her zaman meslektaşlarının yanında olduklarını belirtti. Başkan Yardımcısı Ümit Yılmaz ise yaptığı kısa konuşmada 15 Ocak’ta Aydın Yılmaz’ın ölüm yıl dönümünde İSPAD olarak Mengen de olacaklarını ve Aydın Yılmaz’ı anacaklarını söylerken tüm

aşçıları orada görmek istediklerini belirtti. Gece ye katılan şefler ise organizasyondan dolayı memnuniyetlerini dile getirirken Yemeklerin mimarı Şef Ramazan Yiğit’e teşekkürlerini sundu. İSPAD dostluk yemeği Wow Ailesinin davetlilere verdiği hediyelerle son buldu.

ARALIK 2012

12/3/12 12:52 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 25

12/3/12 12:52 PM

İSPAD

İSPAD ÜYELERİ GIDA 2012 FUARINA KATILDI 4 gün süren ve 20’ncisi düzenlenen Gıda 2012 Fuarına Profesyonel Aşçı Dergisi ve İSPAD olarak katıldık. Fuar süresince dergilerimizin dağıtımını gerçekleştirdik ve yeni firmalara hem dergimizi hem de derneğimizi tanıttık.

İstanbul

C N R EXPO’da 6-9 Eylül tarihleri arasında yapılan GIDA 2012 Fuarı düzenlendi. Fuara İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) üyeleriyle birlikte Profesyonel Aşçı Dergisi olarak bizde katıldık ve 26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 26

stantları gezerek yetkililerden bilgi aldık. Standımızda İSPAD üyeleri tarafından yapılan meyve sebze oymaları, ziyaretçi ve katılımcılar tarafından büyük beğeni topladı. 20. Uluslararası Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı GIDA 2012, 4 gün süresince süt ve

süt ürünleri, et ürünleri, şekerleme ürünleri ve çikolata, dondurulmuş hazır gıda, konserve ürünler, gıda katkı ve yardımcı maddeleri, bitkisel yağlar ve unlu gıdalar başta olmak üzere pek çok ürünün yer aldığı katılımcı profiline ev sahipliği yaptı. IPACK 2011 ile eş

ARALIK 2012

12/3/12 12:52 PM

zamanlı olarak 5 salonda 500’e yakın firma ve yaklaşık 1000 marka ile gerçekleştirilen GIDA 2012 yaklaşık 20 binin üzerinde profesyonel tarafından ziyaret edildi. GIDA 2012 kapsamında pek çok etkinlik ve seminer gerçekleş-

tirildi. Bunlar arasında en dikkat çekeni ise TSE Semineri oldu. Ülkemiz ihracatının temel taşlarından biri gıda sektörü olup, bu konuda Türk Standartları Enstitüsü’ nün yapmış olduğu ürün belgelendirme, laboratuar hizmetleri,

TS ISO EN 22000 Gıda Güvenliği Sistem belgelendirmesi ve son günlerde TSE tarafından verilmeye başlanan Helal Gıda Belgelendirme çalışmaları hakkında katılımcı ve ziyaretçilere bilgi verildi. ARALIK 2012

GIRISVEDERNEKHABERLERI 27

12/3/12 12:53 PM

GÖRÜŞ

YAŞANABİLİR BİR DÜNYA İÇİN

OBEZİTEYE KARŞI SAĞLIKLI VE DENGELİ BESLENME

REİS GIDA YÖNETİM KURULU BAŞKANI MEHMET REİS

Tüm

dünyada olduğu gibi Türkiye’de de obezite toplum sağlığını tehdit eden rakamlara ulaştı. Sağlık Bakanlığı’nın verilerine göre erkeklerin yüzde 25’i kadınlarında yüzde 44’ü obez. Obezite çocuklarda ise yüzde 15 gibi ciddi bir rakama ulaştı. Obezite denildiği zaman ilk akla gelen bireyin görselliği oluyor. Yani obezite ilk etapta estetik bir sorun olarak gözüküyor ve algılanıyor. Ancak obeziteyi bu kadar basite indirgemek geleceğimizi tehlikeye atmakla eşdeğer. Obezite; günlük alınan enerjinin harcanan enerjiden fazla olması durumunda, harcanamayan enerjinin vücutta yağ olarak depolanması sonucu kendini göstermektedir. Sağlıksız beslenme ve hareketsizliğin neden olduğu halk arasında şişmanlık olarak adlandırılan obezite, sağlığımızı tehdit eden hastalıkların süratli bir şekilde gelişmesine zemin hazırlar. Obezitenin bir sonucu olarak, koroner kalp hastalıkları, hipertansiyon, diyabet, bazı kanser türleri ve birçok metabolik sorun bireylerin yaşam kalitesini düşürüyor. Bütün dünyada obezite, ciddi bir sorun olarak algılanıyor ve bu hastalıkla ilgili önlemler alınıyor. Türkiye’de, sağlıklı beslenme konusunda tehlike çanları çalıyor. Türkiye’nin sofra kültürü ve damak tadı fast food tarzı hazır ve atıştırmalık yiyeceklerle dejenerasyona uğradı. Yanlış beslenme alışkanlıklarının bir sonucu olarak ortaya çıkan çağın hastalığı obezite yeni nesillerin en büyük problemi olarak gündemimize girdi. Hazır yiyecekler, hamur işi ve beyaz ekmek gibi tüketim alışkanlığı aşırı yağlı, şekerli, tuzlu yiyecek ve hareketsiz yaşam tarzı sonucu obez sayısı her geçen gün artıyor. Nüfusumuzun yüzde 36’sı obez. Ülkemizi ilgilendiren obezite sorunu ile mücadele etmemizin ilk aşamasında geleceğimizi temsil edecek çocuklarımızı düşünerek çalışmalarımıza başladık. Çünkü obezite ne yazık ki çocukluk yaşlardan itibaren başlamaktadır. Çocuklarda obez oranı son 20 yılda yüzde 5’ten yüzde 15’e çıkmış olup hızla artış göstermektedir. Bu sosyal sorumluluk projesine başlama düşüncemiz 2009 yılında 7 bölgede ve 13 ilde yaptırdığımız araştırmalarla gündeme gelmiştir. Ağırlıklı olarak bayanlar üzerinde yapılan bu araştırmada ankete katılanların yüzde 45’i kuru fasulye, nohut, bulgur yemeği yapmayı bilmiyor. Gençler börülce, bezelye, bar28

GORUS REIS 2

bunya, bakla ile yapılan yemekleri tanımıyor. Ev hanımları yemek pişirmeyi zahmetli gördüklerinden çocuklar kuru fasulyeyi, nohudu ya anneannelerinde ya da babaannelerinde yiyebiliyorlar. Bu sonuçlar ülke geleceğini ve sağlığını tehlikeye sokacağı düşüncesi ile “Geleneksel Lezzetler Sağlıklı Nesiller” sloganıyla projemize başladık. Reis Gıda olarak obezite ile mücadele konusuna oldukça hassas davranıyoruz. 2009 yılında hayata geçirdiğimiz obezite konulu sosyal sorumluluk projemizi 2012 yılında da sürdürdük. Obezite bütün dünya ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de halen aşılamamış bir sorun, onun için 2013 yılında da obezite ile ilgili projelerimize devam edeceğiz. Reis Gıda, başta çocuklar olmak üzere tüm bireyleri, obezite konusunda bilinçlendirmeyi hedefliyor. Çünkü sağlıklı bireylerin yetiştirilmesindeki en önemli faktör, topluma dengeli beslenme bilincinin yerleştirilmesidir. Obezite hayatımızda sorun olarak kaldığı sürece biz Reis olarak bu desteği vermeye canı gönülden hazır bulunacağız. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin öğretilmesini, ebeveynlerin bu konuda çocuklara örnek olmalarını ve aile sofralarına daha fazla önem verilmesini istiyoruz. Sağlıklı bir yaşamın temeli yeterli ve dengeli beslenme kurallarının yaşam biçimi haline getirilmesi ile mümkün olacaktır. Sağlıklı bir yaşam, kaliteli bir geleceğe zemin hazırlar. Beslenme hiçbir zaman karın doyurmak anlamına gelmemelidir. Yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme konusunda tüketicinin aydınlatılıp bilgilendirilmesi gerekir. Reis Gıda olarak görsel ve yazılı basında, üniversitelerde gerçekleştirdiğimiz konferanslarda ve diğer etkinliklerde de obezite konusunu gündemde tutarak gençlerimizi ve çocuklarımızı sağlıklı beslenme konusunda bilinçlendirmeyi hedefliyoruz. Obezite sorunu küçümsenmemelidir. Bu konuda atacağımız her adımda sadece kendimizi değil toplumumuzun geleceğini de düşünerek proje ciddiyetinde ele alıp süreçlerini ve sonuçlarını dikkat ve özveri ile değerlendirmeliyiz. Geleceğimiz için yaşamımızı sağlıkla zenginleştirecek olan yolu izlemeliyiz.

ARALIK 2012

12/3/12 12:56 PM

GORUS REIS 3

12/3/12 12:56 PM

AKTÜEL

FRANSA’DA AYDIN DEMİR’E YILIN ŞEFİ ÖDÜLÜ Dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon şehrindeki aşçılar topluluğu olan ‘Les Toques Blanches du Monde’ tarafından Divan İstanbul Otel Aşçıbaşı Aydın Demir, yılın şefi seçildi. Türk mutfağını en iyi şekilde tanıtıp, bu ödülü aldığını belirten Aydın Demir sorularımızı yanıtladı. Bu ödül hangi çalışmalarınızdan dolayı size verildi? Fransa’nın Lyon kentinde yaşayan Türk iş adamlarının kurduğu “CAFT” isimli dernekten bana bir etkinlik organizasyonu teklifi geldi. Bu derneğin hedefi yurt dışında oldukça yanlış lanse edilen Türk mutfağını Fransızlara tanıtmaktı. Bunun için de bir gece düzenlemek istiyorlardı. Bunun için Türkiye’de bir araştırma yapıyorlar ve herkes Türk mutfağını en iyi benim yapabileceğimi söylüyor. Bana geldiler ve benim de çok hoşuma gitti. Çünkü benim en büyük arzum Türk mutfağını en iyi şekilde Dünyaya tanıtmaktı. Bu organizasyonu bir fırsat olarak gördüm, memnuniyetle yaparım dedim. Lyon’daki davet için Divan Oteli şefleri ve başkanı olduğum Avrasya Aşçılar Derneği şeflerini de organize ederek dokuz kişilik bir ekip oluşturduk. Türk tatları ile hazırlanmış dengeli bir menü hazırladık. Başka restoran ve otellerden de seçtiğimiz şefleri organize ederek dokuz kişilik bir ekip oluşturduk. Fransa’da 4-5 gün kaldık ve bu süreç içerisinde hazırlayacağımız yemeklerin malzemelerinin bir kısmını Fransa’dan bir kısmını da Türkiye’den temin ettik. Gecede nasıl bir menü oluşturdunuz? Davet gecesi hoş geldin kokteylinde 10-15 çeşit kanape ile menümüzü sunmaya başladık. Normalde daha az sunulur ama biz çok daha fazla lezzetimizi tattırmak istedik.

AKTUEL 2

Dolmadan içli köfteye, Çerkez tavuğundan patlıcan salatasına kadar birçok güçlü lezzet vardı başlangıç tabağında. Tüm lezzetleri dengeli bir şekilde sunmak istedik. Mesela eski yemeklerden uskumru dolmasını da koyduk. Sonrasında ara sıcak olarak asma yaprağında sardalye verdik ve çok hoşlarına gitti. Ana yemekte ise bizim mutfağımızın vazgeçilmezi kuzu tandırı tercih ettik. Yanında ise iç pilavı ile közlenmiş patlıcandan beğendi sunduk. Tatlı bölümünde ise beş-altı çeşitti bir arada ikram ettik misafirlerimize. Çıtır çıtır kabak tatlısı, kazandibi, cevizli baklava, incir teleme ve birde portakallı pelte yaptık. Yanında da Türk kahvesi ile Divan Lokumları servis ettik. Hepsi çok hoşlarına gitti. O gece 10 dakika boyunca ayakta alkışlandık. Aşçıların başkenti olarak bilinen Lyon gibi bir kentte Michelin yıldızlı şeflerin de yer aldığı bir davette böylesine beğenilmek çok önemliydi. Bu bizi ödüle götürdü.

derneğidir ve üyelerin çoğunluğu yalnızca Michelin Yıldızlı ve kendi restoranı olan şeflerden oluşmaktadır. Bu dernek her yıl bir şefi dünyanın en iyi şefi olarak seçiyor.

Bu ödüle sizi kim aday gösterdi? Fransa’nın Lyon kentinde bana verilen ödülü “Les Toques Blanches du Monde”, Dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon şehrindeki aşçılar topluluğu ve “Caft” Fransa Türkiye İşadamları Derneği, Les Toques Blanches du Mondenin Kurucusu ünlü şef Christian Marguin ve Poul Bocus aday gösterdi. Dünya çapında 90’dan fazla üyesi olan bu dernek dünyanın en prestijli şef

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönem mutfak alanındaki çalışmalarım devam edecek. Türk Mutfağını daha fazla yeni nesillere aktarmaya çalışacağım. Bunun içinde yemek kitabı hazırlıyorum. Okullarda dersler veriyorum. Tatbiki en büyük arzularımdan biri kendi restoranımı açıp, burada yaptığım işleri taçlandırmak istiyorum.

Oylamaya kimler katıldı? Temmuz 2012 de Lyonda yaklaşık 400 kişiye verdiğimiz davette Türk yemekleri sunduk. Davetliler Fransa’nın önde gelenleri ve ünlü şeflerdi. Şefler, verdiğimiz davetteki yemeklerimden çok etkilendikleri ve Türk mutfağının ihtişamından ve lezzetinden çok memnun kaldıklarından dolayı 2012 yılının “Les Toques Blanches du Monde” şefi olarak oy birliğiyle benden yana tercihlerini kullandılar. Bu ödülde öncelikle daha önce yaptığım işlere bakıyorlar. Benimde özgeçmişimi incelemişler ve daha önce yaptığım işlere bakmışlar. Beni, Türk mutfağı hakkında yaptıklarıma, sosyal çalışmalarıma ve başarılarıma bakarak Yılın Şefi olarak seçtiler.

ARALIK 2012

12/3/12 12:54 PM

AKTUEL 3

12/3/12 12:54 PM

AKTÜEL

80 YILDIR DEĞİŞMEYEN LEZZET Ünal Çiftliği 1932 yılında Demir Ali Selen ve Eyüp Selen kardeşler tarafından Manyas’ta kuruldu. Üretime küçük bir imalathanede sadece Manyas peyniri ve yoğurtla başlayan Ünal Çiftliği bugün 21 çeşit süt ürünü imal ediyor. 1986 yılında taşındığı modern üretim tesisi yıllık 20.000 ton süt işleme kapasitesine sahip. Çağımızın gerektirdiği modern koşullarda tamamen doğal yöntemlerle üretim yapan Ünal Çiftliği’nin hiçbir ürününde koruyucu kimyasal madde kullanılmıyor. ISO 9001 ve ISO 22000 belgelerine sahip olan Ünal Çiftliği butik marka anlayışıyla hizmet veriyor. Ünal Çiftliği’nin doğal ürünlerine Balıkesir, Bursa ve İstanbul’un çeşitli bölgelerindeki satış noktalarından ulaşmak mümkün.

halıç peyniri olarak da bilinir. Aslı oldukça tuzludur, ancak bugün az tuzlusu da özellikle büyük şehirlerde oldukça rağbet görmektedir. Genellikle kahvaltılık olarak tüketilen Manyas peynirinin az tuzlusunun panesi, çok tuzlusunun ise ızgarası çok özel bir lezzete sahiptir. Meşhur Susurluk tostunun yapımında kullanılan bu peynir ayrıca makarna ya da şarapla da oldukça uyumlu bir lezzet sağlar. YOĞURT Mevsimine göre koyun ya da inek sütünden imal edilen Ünal Çiftliği yoğurdu sadece doğal maya (yoğurt) kullanılarak üretilir. Yoğunluğu artırmak ya da ekşimeyi önlemek için kimyasal katkı maddeleri kullanılmaz. Özel toprak kaplarda üretilen Ünal Çiftliği yoğurdu en geleneksel, en doğal lezzete sahiptir.

ÜNAL ÇIFTLIĞI’NDEN IKI KLASIK LEZZET Manyas Peyniri Ünal Çiftliği’nin ilk iki ürününden biri olan Manyas peyniri 19. yüzyılın sonlarında göç eden Arnavutlar tarafından Türkiye’ye getirildi. Türkiye’de sadece Balıkesir yöresine özgü olan bu peynir Mi32

AKTUEL 4

ARALIK 2012

12/3/12 12:54 PM

AKTUEL 5

12/3/12 12:54 PM

AKTÜEL

SEÇKİN MASALAR İÇİN TASARLANDI: GÜRAL PORSELEN OTEL-RESTORAN KOLEKSİYONU Güral Porselen, genişletilen yeni OtelRestoran koleksiyonuyla tasarım ve ürün çeşitliliğinde Türkiye’de bir ilke imza atıyor. Profesyonellerin tüm ihtiyaçları düşünülerek tasarlanan bu ürünler, sofralarında göz alıcı sunumlar yaratmak, özel lezzetlere değer katmak isteyen tüm şefleri kendine çekiyor. Son olarak Çatal-Bıçak takımları ile yepyeni bir kimlik kazanan koleksiyon, seçkin masalarda yepyeni bir zarafet rüzgarı estiriyor. Güral Porselen’in yeni Otel-Restoran Koleksiyonu’nda kalitesini ilk bakışta hissettiren, fonksiyonel ve yenilikçi tasarımlar bulunuyor. Koleksiyonu metal şıklığıyla buluşturan Güral Çatal-Bıçak takımları ise, göz kamaştıran bir uyum yaratmak için farklı tarzlarda seçenekler sunuyor. Yıllardır profesyonellerin ilk tercihi olan Güral Porselen, şimdi daha da zenginleşen otel-restoran ürün yelpazesi ile elit sof34

AKTUEL 6

ralara imzasını atmaya devam edecek. Dünya mutfağından esintiler... Porselende kalitenin adı olan Güral Porselen, yeni koleksiyonunda Uzak Doğu’nun gizemli şehri Hong Kong‘tan, Rönesans sanatının doğduğu Floransa’ya, oradan tasarımın dünyaca ünlü merkezi Milano’ya kadar uzanan yeni koleksiyonunda dünya mutfaklarından seçkin birçok tarzı profesyonellerin ayağına getiriyor. Zarif beyazlığı ve pürüzsüz dokusuyla büyük beğeni toplayan Hong Kong, ışıl ışıl sunumlar yaratmak isteyen profesyonellerin ilk tercihleri arasında yerini alıyor. Fusion Mutfak anlayışı Gastro Studio ‘da ! Yeniliklerin öncüsü Güral Porselen, yeni mutfak kültürünü daha da keyifli hale getirmek, farklı ihtiyaçlara cevap vere-

bilmek adına hem ev hem profesyonel mutfaklarda kullanılabilen Gastro Studio serisi ile dikkat çekiyor. Tasarım anlayışı ile ayrışan bu özel seri, özgün sunumlarda baş köşeye yerleşecek kadar iddialı ürünler sunuyor. Adeta birer “puzzle” parçası gibi uyumlu ürünlerden oluşan Puzzle serisi ile sıra dışı servis alternatifleri yaratmak ya da Tek Lokmalık serisi ile özel lezzetleri yepyeni bir görsellikle buluşturmak mümkün! Profesyonel sunumlara göz alıcı bir yenilik ; Güral Çatal-Bıçak Koleksiyonu Otel ve restoranlarda yıllardır güvenle kullanılan Güral Porselen, bu yıl lezzet profesyonellerine çok özel Çatal-Bıçak Takımları da sunuyor. Jesse, Sidney ve Beyonce, modern tasarımlarıyla şimdiden profesyonellerin gözdesi konumunda...

ARALIK 2012

12/3/12 12:54 PM

AKTUEL 7

12/3/12 12:54 PM

AKTÜEL

GİMAS Yaşadığımız yüzyıl, geleneksel yaşam ve tüketim tarzımızı değiştirmek zorunda kaldığımız bir çağ. Alışageldiğimiz tüketim biçimlerimiz hızla değişmekte. Bu değişim ile birlikte ev dışı tüketim alışkanlığımız oluşmaktadır. İnsanların sürekli vakit geçirdikleri otel, cafe, yemekhane, fabrika, okul, hastane, restoran gibi mekanların kalite, güven, hijyen ve doğru tedarik arayışı bu özellikleri kendine misyon edinmiş kurumsal firmalara yönlendirmektedir. Gimas kendine olan güveni ile yüksek kalite standartlarında, üstün hizmet anlayışı ve gelişmiş altyapısı ile kendisine ve çalıştığı kuruluşlara kattığı yeniliklerle 1992 yılından beri bu sektörde hizmet göstermektedir. 1992 yılında bu sektörde hizmet vermeye başlayan Gimas, bu sektörde bulunan ilk firmalardandır. Müşteri memnuniyetini kendine misyon edinmiş firmamız, profesyonel kişilerden oluşmuş ekibi, depolama ve dağıtım alt yapısı sayesinde satış, pa36

AKTUEL 8

zarlama ve tedarik sürecinde yüksek kalite ve hizmet anlayışını müşterilerine sunmaktadır. Satın alınan ürünlerin güvenirliği, kalitesi, tazeliği ve sağlık standartlarına uygun olması tüketiciler için çok önemlidir. Tüm bunları sağlamak ve müşterilerin standartlarını yükseltebilmek için ürünler Gimas ın bünyesinde bulunan profesyonel gıda mühendisleri tarafından en ince ayrıntısına kadar denetlenmektedir. Bu kalitemiz ISO 9001(2000) sertifikasıyla da tescillenmiştir. Gimas sektörde öncelikli olarak müşterilerinin hizmet ve ürün anlayışını geliştirerek onların kendi müşterilerine en iyi hizmeti sunmasını sağlamak için çalışmaktadır. Çünkü başarının en sondaki nihai tüketici memnuniyeti ile olduğunu kendine ilke edinmiştir. Bu nedenle ürün çeşitliliğinin çokluğu, uygun tedarik ve güvenilir hizmet anlayışıyla, kaliteyi ayağınıza en uygun fiyatlarla sunmaktadır. Gimas hizmet anlayışını yüksek tutabilmek için tedarik

sürecinin de önemini çok iyi bilmektedir. Ürün çeşitliliğinin zenginliği ve kalitesini en uygun şartlarda sunabilmek için üreticiye kadar ulaşmaktadır. ÜRÜNLERIMIZ * Kahvaltılıklar * Bakliyatlar * Yağlar * Konserveler * Dondurulmuş Ürünler * Çay/Kahve/Şeker/Tuz * Et ve Etürünleri * Çeşitli Sos ve Baharatlar * Un/Makarna/Unlu Ürünler * Süt ve Süt Ürünleri * Sarf Malzemeleri * Sofra Malzemeleri * Taze Sebze ve Meyveler * Temizlik Ürünleri * Kuruyemiş ve Cips Çeşitleri * Çikolata ve Şekerlemeler * Soğuk ve Sıcak İçecekler * Özel Günler İçin Paketler * Diğer

ARALIK 2012

12/3/12 12:54 PM

AKTUEL 9

12/3/12 12:54 PM

AKTÜEL

FELDA IFFCO İŞ ORTAKLARI İLE YAPTIĞI İLK TOPLANTI İLE ÇOK KONUŞULDU Dünyanın en büyük palm yağı ihracatçılarından FELDA Global Group ve Merkezi Birleşik Arap Emirlikleri’nde bulunan 21 değişik iş kolunda faaliyet gösteren lider markaların kurucusu IFFCO ortaklığı ile kurulan grubun Türkiye’deki operasyonu olan FELDA IFFCO Türkiye,19-21 Ekim tarihleri arasında Çeşme Altın Yunus Otel’de iş ortaklarını adına yakışır bir organizasyon ile ağırladı. Her detayı özenle düşünülüp hazırlanan ‘‘Geleceğe Yatırım 2012’’ temalı toplantıda FELDA IFFCO Türkiye’nin katıyağ ve margarin pazarına girmek için geçirdiği 3 yıllık hazırlık süreci, iş ortakları ile beraber fethedecekleri pazarda ulaşmak istedikleri stratejik hedefler ve beklentiler güzel bir kurguyla iş ortaklarına aktarıldı. Bu uzun yolculukta mevcut pazarda nasıl büyüyecekle-

AKTUEL 10

rinden, geniş ve konusunda tecrübeli bir ekip ile yapacakları yatırımlardan bahsedildi. FELDA IFFCO Türkiye, sahada onaylanmış ürün portföyünü katma değerli ve inovatif ürün projeleri ile genişleteceğinin ve birçok yenilikler ile pazarda fark yaratacağının ve hedef pazarları iş ortakları ile beraber fethedeceklerinin sinyallerini de verdi. 2007 yılında tohumları atılan FELDA IFFCO operasyonu, 2009 yılında Türkiye’de yatırım kararı vererek faaliyetlerine başlamıştır. 2012 yılında ise margarin ve katı yağ üzerine yatırımlarını tamamlayarak üretim kapasitesini üç katına çıkartmış ve iş ortakları ile uzun ve zorlu bir yolculuğa çıkmaya karar vermiştir. FELDA IFFCO Türkiye birçok değişik bitkisel yağın rafinasyonundan işlenmesine, dolumundan paket-

lenmesine kadar tüm süreçleri bünyesinden bulundurmaktadır. Ayçiçek, Mısır, Kanola, Soya, Pamuk, Palm ve Zeytinyağı gibi bitkisel yağların tümünü işleyebilmektedir. Margarin ve katı yağ üzerine yatırımlarını tamamlayarak üretim tesisi kapasitesini üç katına çıkaran FELDA IFFCO Türkiye, proseslerine son teknolojiye sahip yeni bir rafineri ile birlikte hidrojenasyon ve interesterifikasyon, margarin üretim ve dolum tesislerini de ilave etmiştir. FELDA IFFCO Türkiye’nin amacı yıllara dayanan bilgi birikimini paylaşarak Türk tüketicisine ve müşterilerine dünya kalitesinde ürünler sunmaktır. Titiz çalışma hazırlıklarının her aşamasını paylaşmaktan mutluluk duyan Alfa Pastacılık Yağları http://www.alfapastacilik.com.tr adresinde hizmet vermeye başladı.

ARALIK 2012

12/3/12 12:54 PM

AKTUEL 11

12/3/12 12:54 PM

AKTÜEL

KENT BORİNGER BULYONLAR YENİLENDİ! Kent Boringer Bulyonlar, yıllardır yemeklerde lezzet arttırmanın minik sırrı olarak mutfaklarımızda yer alıyor. Damaklara yerleşmiş bu enfes tatlar artık yepyeni ambalajlarda sunuluyor. Et ya da tavuk suyu elde etmenin pratik yolu olan Kent Boringer Bulyon; çorbalara, pilav, sarma gibi yiyeceklere ve sulu yemeklere tat katıyor. Et ve tavuk bulyon; 40

AKTUEL 12

2’li, 6’lı, 8’li ve 12’li paketleri ile tüketicilere ihtiyaçları doğrultusunda alım yapması konusunda kolaylık sağlıyor. Kent Boringer Mantar ve Sebze Bulyonlar ile Türkiye’de tek! Kent Boringer, bulyon grubuna iki yeni çeşit de ekledi! Mantar ve sebze bulyonu pazara sunan Kent Boringer,

Türkiye’de bu çeşitliliği sağlayan tek marka olma özelliğine sahip. Mantar bulyon ile yemeklerde mantar lezzeti ve makarna gibi yemeklerde farklı soslar elde edilebileceği gibi, sebze bulyon hem yemeklerde hem salatalarda kullanmak üzere tüketicilerin beğenisine sunuluyor.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 13

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

SAKIZ AĞACINDAN MUCİZE İÇECEK, MENENGİÇ KAHVESİ Sağlıklı içecek olma yolunda bir numaraya yerleşen menengiç kahvesi kafein içermiyor ve tamamen doğal. Uzmanların menengiç kahvesi konusunda söyledikleri gerçekten çok önemli. Harran Üniversitesi (HRÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. İbrahim Hayoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türk kahvesine göre daha yumuşak bir tada sahip olan menengiç kahvesinin, antioksidan ve fenolik bileşenleri sayesinde vücudu kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahip olduğu bildirildi. ‘’Menengiç meyvesinin bileşiminde E ve B grubu vitaminler ile sodyum, potasyum, fosfor, kalsiyum, demir, magnezyum, çinko, bakır, mangan, selenyum, kadminyum gibi önemli mineral ve elementler bulunuyor. Aynı zamanda protein, yağ, besinsel lif, doymamış yağ asitleri ve mineral maddeler açısından da son derece faydalı bir bitkidir.’’ Doğal ve çok sağlıklı bir ürün olan menengiç kahvesi Çerez ve şekerleme endüstrisinde de kullanılan menengiçin halk arasında egzema, astım, ishal, 42

AKTUEL 14

sarılık, mide ağrısı gibi sağlık sorunlarının tedavisinde de kullanıldığını kaydeden Prof. Dr. Hayoğlu, ‘’Ayrıca bu bitki sabun sanayinde özellikle de bıttım sabunu yapımında kullanılmaktadır. Günümüzde en yaygın şekliyle kahve olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca Kilis 7 Aralık Üniversitesi Biyoloji Bölümü ile Gazi ve Ankara Üniversiteleri Eczacılık Fakültesi öğretim üyeleri tarafından yürütülen ve 18–21 Nisan 2011 tarihlerinde Fransa’nın Avignon şehrinde düzenlenen “Euro-Mediterranean Symposium for Fruit & Vegetable Processing” isimli bilimsel toplantıda sunulan araştırma sonuçlarına göre, menengiç kahvesinin oldukça yüksek antioksidan özelliğe sahip olduğu, bu sayede özellikle sinir sistemini koruyup güçlendirerek Alzheimer ve Parkinson gibi hastalıklara karşı koruyucu özellik gösterdiği belirlendi. Menengiç Kahvesinin Özellikleri ■ Kafein içermez. İçimi yumuşaktır ■ Öksürüğü keser, balgam söktürür. ■ Nefes açıcıdır, nefes darlığına iyi gelir.

■ Antiseptik özelliği vardır, göğsü yumuşatır, solunum yollarına faydası vardır. ■ Yaraları tedavi edici özelliği vardır. ■ Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur. ■ Ses tellerine ve ses kısıklığına iyi gelir. ■ Mide ağrılarını ve mide bulantısını dindirmeye yardımcı olur. ■ Afrodizyak(Cinsel gücü artırıcı) etkisi vardır. ■ Menengiç Kahvesi içinde kimyasal madde yoktur % 100 doğaldır. ■ Bünyesindeki doğal antepfıstığı yağı sayesinde, yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi içerir. Kandaki kolesterolü düşürmeye, kalp ve damar sertliğini önlemeye yardımcı olur. Besin Değerleri (100 gramı için) 594 kalori, 20,8 gr. Protein, 51,6 gr. Yağ, 16,4 gr. karbonhidrat, 0 kolesterol, 2 gr. Lif, 500 mgr. Fosfor, 136 mgr. Kalsiyum, 7,3 mgr. Demir, 1,020 mgr. Potasyum, 158 mgr. Magnezyum, 66 IU A vitamini, 0,62 mgr. B1 vitamini, 1,45 mgr. B20,4 mgr. B6 vitamini, 7 mgr. C vitamin 5.2 mgr. E vitamini bulunmaktadır.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 15

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

ARSLANOĞLU, BİRÇOK SEKTÖRDE BÜYÜK VE BAŞARILI PROJELERE İMZA ATIYOR Gerek yurtiçi gerekse uluslararası pazarlarda adını altın harflerle kazıma yolunda ilerleyen Arslanoğlu Ticaret, 1993 yılından bu yana birçok sektörde göz dolduran başarılarıyla anılıyor. Sanayi Mahallesi Çarşı Yapı’da hizmet veren satış mağazasının Yönetim Kurulu Başkanlığını Yaşar Arslan, Genel Müdürlüğünü ise Aydın Arslan yapıyor. Hizmet verdiği iş kollarında lider kuruluş olan Arslanoğlu, gücünü dedelerinden kalan köklü ticari geçmişinden alıyor. Küresel Olmaya Aday Arslanoğlu Ticaret Şirketi endüstriyel mutfak ve endüstriyel temizlik ürünlerinde, kurumsal işletmelerin zemin temizliği ve bakımında, liman hizmetlerinde, gıda sektöründe, sarf malzemeleri ve ambalaj sektöründe, elektrik ve elektronik hizmetlerinde, anahtar teslimi inşaat işlerinde, set üstü ambalaj ve porselen gibi sunum ürünlerinde, endüstriyel mutfak ekipmanlarında, gerek projeleri gerekse uygulamalarıyla küresel bazda bir firma olmaya aday.

AKTUEL 16

Müşteri Odaklı Çalışıyor Jumbo, Fagor, Kütahya Porselen, Winterhalter, Güral Porselen, Hisar, Elecktrolux, Öztiryakiler, Robot Coupe, Rational N Dustrio, Külsan, Meşale, Altınbaşak, Kapp, Myco, Beybi, Forsa gibi ünlü markaların bayiliklerini elinde bulunduran Arslanoğlu Ticaret, ileri teknolojik üretimi ve profesyonel kadrosuyla kurumsallığını perçinliyor. Müşteri memnuniyeti odaklı hizmet veren tecrübeli firma üstün hizmet kapasitesiyle de değerlerine değer katıyor. Online Satış Yapılıyor ‘Prosun` markasıyla endüstriyel bakım ürünleri, kişisel bakım ve temizlik ürünlerinin, ‘Arsinox` markasıyla da otel, restaurant ve catering sektörü ürünlerinin imalatını yapan Arslanoğlu endüstriyel shop sitesi ile internet üzerinden online satışlarını yürütüyor. 2550 metrekarelik 3 katlı bir alanda hizmet veren Arslanoğlu, TÜBİTAK, Romatem, Kocaeli Üniversitesi, Ra-

mada Otel, Gümrük ve Ticaret Bakanlığı, İzmit Öğretmen Evi, Evyap A.Ş, Sekapark Otel, Kocaeli Büyükşehir Belediyesi, Yalova Üniversitesi gibi büyük yapıların inşasında önemli görevler üstlenmiş bir firma olarak da biliniyor. Birçok İlde Bayiliği Var Güven ve kaliteden asla ödün vermeyen Arslanoğlu`nun başta Kocaeli olmak üzere İstanbul, Karabük, İzmir, Bolu, Kastamonu, Bursa gibi birçok ilde mağaza ve alt bayilikleri bulunuyor. Çarşı Yapı`daki satış mağazalarında müşterilerinin ambalaj, mutfak, temizlik, restoran grubu ürünlere tek noktada ulaşma imkânı sağlayan Arslanoğlu, burada ürün destek ve servis birimleri kurarak alt yapılarını ciddi anlamda genişletmiş durumda. Yurtiçinde sağladığı başarıyı yurt dışında da sürdüren Arslanoğlu Bulgaristan, Irak, Avusturalya gibi birçok ülkede de başarılı projelere imza attı.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 17

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

TUĞRA TATLICILIK MİSAFİRLERİNİ MEST EDECEK Size gerçekten harika bir tavsiyemiz var! Tesadüfen karşımıza çıkan Tuğra Tatlıcılığın el emeği göz nuru, sanat eseri gibi tatlılarını o kadar beğendik, hem lezzetine hem görüntüsüne o kadar hayran kaldık kif bu kadar emekli bir lezzetten herkesin haberi olmalı diye düşündük. Tuğra Tatlıcılık çok ilginç bir tatlıcı, biz pek faz-

la benzerine rastlamadık. Bir kere yaptıkları tüm tatlılar sanki bir filmin başrolünde oynayacakmış gibi, çok büyük özenle hazırlanıyor. Bir de malzemesi gerçekten “bol kepçe”. Yani fıstıklı bir tatlı yiyorsanız fıstığa doyuyorsunuz. Fıstıklı şöbiyeti, gelin bohçası, padişah sarması her biri sanat eseri gibi, aynı emekle bir bir sarılmış...

Önemli davetlerinizde, misafiriniz geldiğinde gururla çıkartabileceğiniz çok özel tatlılar, ikramlar arıyorsanız. Tuğra Tatlıcılığa muhakkak bir ”alo” deyin. Bolu’da hazırlanan tatlıları evinize kadar yolluyorlar ve fiyatları da o emeğe, o lezzete göre oldukça uygun. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım diye hakikaten buna denir.

612 MARİFETLİ AŞÇI ÖZTİRYAKİLER DESTEĞİ İLE YARIŞTI Endüstriyel mutfak sektöründeki 54 yıllık tecrübesi, 4500’ü aşkın zengin ürün çeşitliliği, 105 ülkeye ihracatı, yaygın satış ve servis ağı ile bilinen Öztiryakiler, ulusal ve uluslararası yemek organizasyonlarına verdiği destek ile hem mutfağımızın zenginliklerinin gözler önüne serilmesine hem de Türk turizminin gelişmesine katkı sağlıyor. Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği ve Alanya Belediyesi’nin ortaklaşa organize ettiği Alanya Altın Kepçe Ulusal Yemek Yarışması’nın ilki geçen yıl yine Öztiryakiler desteği ile gerçekleştirilmiş ve beğeniyle karşılanmıştı. Bu yıl 2-4 Kasım 2012 tarihleri arasında Alanya Kültür Merkezi’nde düzenlenen, katılımcıların Öztiryakiler profesyonel mutfak ürünleri ile yaptıkları birbirinden lezzetli yemekleri ve marifetlerini sergilediği yarışmada yılın altın şefi, dekorasyon ile kuzu ve yöresel yemekler, ekmek büfesi, ustalar balık ve makarna yemeği, engelli aşçılar yarışması, ev kadınları Alanya yemekleri gibi pek çok dalda dereceye girenler belirlendi.

AKTUEL 18

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 19

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL BARILLA İLE ŞEHRİN EN İYİ İTALYAN RESTORANI AYAĞINIZDA Yenilikçi ve farklı ürünleriyle Türkiye’de makarna algısını değiştiren, dünyanın bir numaralı makarna markası Barilla, büyük şirketlerin beyaz yaka çalışanlarına özel düzenlediği gerçek İtalyan lezzetlerinden oluşan öğle yemeği aktiviteleriyle şehrin en iyi İtalyan restoranını çalışanların ayağına getiriyor. Barilla şirket aktivitelerinin ilkini 1 Kasım’da Alcatel-Lucent çalışanları için gerçekleştirerek, onlara unutulmaz bir öğle yemeği ve makarna keyfi sundu. Barilla Danışman Şefi Fabio Foltran’ın İtalya’ya özgü eşsiz tariflerle hazırladığı enfes makarna çeşitleri ile çalışanlar kendilerini adeta bir İtalyan restoranında hissettiler. Barilla Basilico soslu Bruschetta, Barilla Fusilli İntegrali tam buğday makarnası ile makarna salatası, Barilla Napoletana soslu Barilla Penne Rigate, Barilla Sicilya usulü Pesto soslu Barilla Pavette, Barilla Pesto Genovese ile Barilla üç peynirli Tortellini’den oluşan zengin makarna menüsüyle Barilla, gerçek İtalyan lezzetleri Alcatel-Lucent Türkiye çalışanlarının yemekhanelerine ve sofralarına taşıdı.

BELUGA FİSH GOURMET “ATAŞEHİR’DE BALIK KEYFİ” DÜNYA LİDERİ KURUMSAL MARKALARIN SULARINI ARITIYOR Su filtreleme sistemleri alanında dünya lideri olan Almanya menşeili “BRITA Profesyonel”, yüksek teknolojiyle geliştirdiği çözümlerle, gastronomi sektöründe faaliyet gösteren otel, kafe ve restoranların mutfaklarında tüketilen suları filtreliyor. Suyu filtreleyerek hijyen sağlamanın yanında, tat ve görüntüsünü de mükemmel hale getiriyor. Ayrıca, kireçlenmenin neden olduğu geçici su sertliğini de en aza indiriyor. Suyun içindeki ağır metalleri, klor kokusunu, tadı etkileyen, sudan kaynaklanan kireçlenmeye sebep olan maddeleri yüksek oranda azaltıyor. Soğuk suyu tazeliyor, kaynamış suyla hazırlanan tüm içeceklerin doğal aroma tatlarını koruyor. Çayınızın veya kahvenizin suyunda köpük oluşmuyor. Filtrelenmiş su ile hazırlanan içecekler, gerçek tatları ile tüketiciye sunuluyor. Mutfakta yıkanan tüm yiyecekler, bardağa atılan buz, tabak, bardak, çatal vb. tüm ürünlerin hijyeni “BRITA Profesyonel” ile sağlanmış oluyor.

AKTUEL 20

Haziran ayında İstanbul’un en dinamik yeni yaşam merkezi Ataşehir’de açılan Beluga, isminin de işaret ettiği gibi en kaliteli balık ve deniz mahsullerini, sıra dışı deniz mezelerini, seçkin ve ferah bir ortamda konuklarının beğenisine sunuyor. Açılır –kapanır dev tavanı, tam donanımlı toplantı ve özel yemek salonları, pedagog denetimindeki çocuk odası, vale ve otopark imkanları verdiğimiz hizmetler arasında. Lokantamızın girişinde kabuklu deniz hayvanlarının canlı olarak muhafaza edilebildiği dev akvaryumumuz ve tamamı kapalı çağdaş balık mostramız konuklarımıza seçimlerini en sağlıklı bir şekilde yapabilme imkanını sunuyor. Mutfak ve servis kadromuz, konusunda uzmanlığı tartışılmayan profesyonellerden oluşuyor. Öğlen ve akşam yemekleriniz, toplantı ve grup yemekleriniz için Beluga sizlere kusursuz bir hizmet ve en kaliteli deniz ürünlerini sunma sözünü veriyor.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 21

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

LİPTON YUMUŞAK İÇİMLİ YEŞİL ÇAY Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, çok daha yoğun ve keyifli bir çay deneyimi sunan Piramit Poşet Çay serisine yeşil çayları ekledi. Yeni Lipton Piramit Yeşil Çay çeşitleri, en genç çay yapraklarını taze bitki ve meyvelerle bir araya getirerek yeşil çayı daha hafif, lezzetli ve keyifli bir deneyime dönüştürüyor. Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, Piramit Poşet Çay serisine yeşil çay deneyimini çok daha keyifli hale ge-

tiren Piramit Yeşil Çay çeşitlerini ekliyor. Yeni Lipton Piramit Yeşil Çaylar, Sade, Limonlu Melisalı ve Nane Ferahlığı olmak üzere birbirinden lezzetli üç farklı tatla raflardaki yerini alıyor. Bitki, meyve ve yeşil çay kategorisine yeni bir soluk katan Lipton Piramit Poşet Çaylar, daha geniş demlenme alanı ve içerisindeki büyük bitki ve meyve parçalarıyla lezzetini suya daha yoğun bir şekilde veriyor.

İNOKSAN MUTFAĞIYLA KAPADOKYA’DA YEMEK ŞÖLENİ

DORUK GROUP HOLDİNG’TEN 40 YILLIK BEREKET

Doruk Group Holding 13 Kasım 2012 tarihinde İstanbul’da 40. yılını verdiği davetle kutladı. Grup çalışanları yanı sıra iş ortaklarının da katılım gösterdiği Doruk Group Holding 40. yıl kutlama gecesinde Yönetim Kurulu Başkanı Hasip Gençer, Türkiye’de ekmek tüketme alışkanlığı hakkında bilgilerin yanı sıra grubun 40 yıllık geçmişini, gelişimini ve hedeflerini de davetlilerle paylaştı. “Bir buğday tanesinden dünyalar kurmak” vizyonuyla tohumdan sofraya her aşamada aktif olarak yer alan Doruk Group Holding 40 kuruluş yılını çalışanlar ve iş ortaklarıyla birlikte kutladı. Düzenlenen organizasyonun açılışında bir konuşma yapan Doruk Group Holding Yönetim Kurulu Başkanı Hasip Gençer, Doruk Grubu’nun tek varoluş amacının Türk tüketicisinin doğru ekmekle sağlıklı beslenerek yaşam kalitesini artırmasına katkı sağlamak olduğunu söyledi.

AKTUEL 22

Türk endüstriyel mutfak sektörünün öncüsü İnoksan, 11. kez gerçekleştirilen ismi Türk Patent Enstitüsünden tescilli 11’inci Kapadokya Geleneksel Yemek Festivali kapsamında tüm festivale katılan meslek okullarına, üniversite öğrencilerine ve ev hanımlarına kurduğu mutfak ve sağladığı ekipmanlar ile yeteneklerini göstermeleri adına destek oldu. Nevşehir Üniversitesi, Türkiye Aşçılar Federasyonu, Kapadokya Meslek Yüksek Okulu ve Kapadokya Aşçılar Derneği’nin işbirliğinde düzenlenen festival boyunca çeşitli etkinliklerin de gerçekleştirildiği alanda, katılımcılar aileleriyle birlikte keyifli vakit geçirme imkanı bulurken, geleneksel lezzetlerden tatma fırsatını da yakaladılar. Her yıl düzenlenen konseptten daha da farklı olarak düzenlenen bu yılki festivalde katılımcılara yemek sınırlaması getirilmedi. Önceki yıllarda düzenleme kurulu tarafından belirlenen yemeklerin yarıştığı festivalde katılımcılar istedikleri alanda istedikleri yemeği yapma imkanı buldu. Yarışmada dereceye girenlere para ödülü verildi.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 23

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 24

12/3/12 12:55 PM

ADVERTORIAL AKTUEL 25

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

PORLAND PORSELEN, KALİTE VE ŞIKLIĞI BİR ARAYA GETİRİYOR Türkiye’de porselen denince akla gelen ilk markalardan biri olan Porland, profesyonel kesime uygun Gastronomi grubu ürünleri ile fark yaratmaya devam ediyor. Sektörün beklentilerini ve ihtiyaçlarını göz önüne alarak tasarlanan Gastronomi grubu, kaliteyi ve

şıklığı aynı anda sunuyor. Gastronomi grubu; 2500’den fazla ürün yelpazesinin yanı sıra Akdeniz, Çin, Meksika gibi birçok dünya mutfağına özel, model çeşitliliği ile farklı sunumlar hazırlamanıza yardımcı oluyor. Porland’ın % 100 sert porselenden ürettiği Gastronomi

grubu ürünleri, güçlendirilmiş kenar yapısı sayesinde çarpma ve darbelere karşı dayanıklılık gösteriyor. Yüzey aşınması yaşanmadan yıllarca kullanım konforu sunan ürünler, su emişgenliği sıfır olan transparan ve pekişmiş yapıya sahiptir.

SUNAR GRUP, DÜNYANIN EN BÜYÜK GIDA FUARINDAYDI

ÇAYKUR TIRI KUZEY KIBRIS’TA Türkiye’nin çayını dünyaya tanıtma çalışmalarını sürdüren Çaykur, 19-23 Kasım tarihleri arasında düzenlenen “Kuzey Kıbrıs’ta Bir Çay Molası” etkinliği kapsamında Çaykur Tırı ile Kuzey Kıbrıs’ın şehirlerini ve üniversitelerini dolaşıyor. Çaykur ana sponsorluğunda KEİPA, Avrasya Ekonomik İlişkiler Derneği, Rize Ticaret Borsası ve Rize Ticaret Odası ile ortaklaşa düzenlenen etkinliğin ilk gününde yapılan basın toplantısında, en büyük amaçlarının Türk çayını dünyaya tanıtmak olduğunu söyleyen Çaykur Genel Müdürü İmdat Sütlüoğlu, “Çaykur’u bir dünya markası yapma yolundaki faaliyetlerimiz tüm hızıyla devam ediyor. Bu doğrultuda yurtdışındaki önemli fuarlara davet ediliyor ve büyük anlaşmalara imza atıyoruz. Çalışmalarımızın karşılığını almak gerçekten gurur ve mutluluk verici...” dedi. Sütlüoğlu, etkinlik süresince Kıbrıs Türklerine Çaykur Tırı’ndan çay ikram edeceklerini ve çayın faydalarını anlatacaklarını da sözlerine ekledi.

AKTUEL 26

Gıda sektörünün en prestijli fuarlarından biri olarak kabul edilen SIAL Global Food’da geniş ürün portföyünü tanıtan Sunar Grup yetkilileri, 100 ülkeden yaklaşık 20 farklı sektörden altı bin katılımcının yer aldığı fuarda, önemli görüşmeler ve bağlantılar sağladı. Türkiye’nin en büyük üreticilerinden Sunar Grup, Polonyalı IGNEA firmasına hazırlattığı özel tasarım standıyla büyük ilgi gördü. Sunar Pazarlama’nın tüm Sunar Grup şirketlerini temsil ettiği SIAL Global Food’da, grup şirketlerinin birbirlerini tamamlayıcı nitelikte olan tüm nişasta, glikoz, ayçiçek, mısıryağı, un ve margarin ürünleri sergilendi. 650’yi aşkın çalışanı ve 40 yıla yaklaşan geçmişiyle Çukurova’nın yükselen değeri Sunar Grup, dört kıtada, 70’ten fazla ülkeye lezzet ihraç ediyor. Grup yönetici ve yetkilileri bu ve benzeri fuarlar yoluyla Avrupa, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’dan birçok üretici ile bir araya gelme şansı yakalıyor.

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 27

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

TURSAS GIDA Geleneksel İtalyan peynirlerini ülkemizde tanıtmayı misyon edinen Tursaş Gıda 2011 yılında İstanbul’daki fabrikasında faaliyete geçmiştir. Ürünlerini “La Deliziosa” markasıyla piyasaya sunmaktadır. İtalyan ortaklı bir şirket olan Tursas Gıda üretim sisteminin tamamını İtalya’dan getirtmiştir. Üretimde kalite her zaman ön plandadır. Üretimin başında bu işte uzun yıllar tecrübe-

si olan şef Leonardo bulunmaktadır. La Deliziosa ürünlerini benzer diğer ürünlerden ayıran özelliklerin başında ürünlerin her gün düzenli olarak gelen sütler ile günlük ve taze olarak üretilmesidir. Tursas Gıda geleneksel Mozzarella peyniri ve el yapımı özel bir peynir olan Burrata dahil olmak üzere toplamda 32 çeşit İtalyan peynirini günlük olarak üretebilmektedir. Özel olarak üretilmiş

hava depolarımızda dinlenmesi gereken peynir çeşitleri optimum koşullarda istenilen sürelerde bekletilmektedir. Ürünlerimiz İstanbul’daki birçok restoran ve otellerde müşterilere servis edilmektedir. Kaliteden ödün vermeden en kısa zamanda en sağlıklı şekilde dağıtılan ürünler kısa zamanda markanın tanınmasını ve önemli noktalara girmesini sağlamıştır.

TUKAŞ’TAN BİR İLK

VILLEROY & BOCH Villeroy & Boch’un 1748 yılında, bugünkü Fransa sınırları içinde küçük bir kasaba olan Audun Le Tiche’de küçük bir seramik atölyesi ile başlayan serüveni günümüze kadar uzanmaktadır. 260 yılı geçen tarihi ve seramik ürünlerindeki başarısının yanında Life Style bir marka yaratılımış, halen dünyanın en köklü ve en büyük markaları arasında yer almaktadır. Karo-Fayans, Banyo Ürünleri ve Sofra Kültürü’nün tek marka altında, modaya yön veren başarı ile halen faaliyet gösterebilmesi, markanın kaliteye, yeniliklere ve en önemlisi geleneklerine gösterdiği saygının sonucudur. Müşterileri nazarında Alman kalitesini Fransız estetiği ile birleştiren Villeroy & Boch “Dünyanın en çok tercih edilen porselen markası” olma vasfını gururla taşımaktadır. Hem ev kullanımına hem de profesyonel kullanıma yönelik geniş bir üretim gamı olan Villeroy & Boch Sofra Ürünleri Grubu, Almanya’daki 2 fabrikası ile hem Premium Bone Porcelain ve Premium Fine Porcelain serileriyle, özellikle HORECA alanında her türlü işletme ve stile yönelik inovatif ürünler sunabilmektedir. Hem klasik hem de modern serileri, taklit edilemeyen ipeksi krem rengi ve özel formları ile tüm aşçıların takdirini kazanmış bir markadır.

AKTUEL 28

Patlıcanın eşsiz lezzeti, Türkiye’de ilk kez Tukaş’ın “közlenmiş patlıcanlı sosu’ ile taçlandı. Tukas’ın unlu sef Eyup Kemal Sevinc ile isbirligiyle gelistirdigi “Kozlenmis Patlıcanlı Sos” ile taclandı. “Tukas Kozlenmis Patlıcanlı Sos”, EKS Mutfak Akademisi’nde Nefise Karatay, Sahrap Soysal, Ayse Tuter ve Eyup Kemal Sevinc’in katılımıyla toplu tuketim kanalına yon veren şeflere sunuldu. “Tukaş Közlenmiş Patlıcanlı Sos”un bir yenilik olduğunu belirten Tukaş Yönetim Kurulu Başkanı Nihat Karadağ, “Türkiye’de ilk kez Tukaş’ın ürettiği ‘Közlenmiş Patlıcanlı Sos’ ile tüketicilere her an elinin altında ve açılır açılmaz tüketime hazır lezzetli bir sos sunuyoruz. Üretim patentini almak için başvuru yaptığımız bu özgün ürünün, tıpkı ketçap ve mayonez gibi tüketicilerin vazgeçemeyeceği bir sos olarak sofralarda yerini alacağına inanıyoruz. Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini bu tür inovatif yaklaşımlarla tüketicilerimize sunmaya devam edeceğiz” dedi. Tukaş’ın mutfak danışmanı olan ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç, “Tukaş Közlenmiş Patlıcanlı Sos, Türk damak lezzetine göre ve sos olarak amacına çok uygun bir ürün. Tukaş’ın közlenmiş patlıcanı, piyasadaki muadillerine göre çok iyi bir ürün. ‘Tukaş Közlenmiş Patlıcan, hepimizin sevdiği bir ürün, neden sosunu da üretmeyelim?’ diyerek yola çıktık ve sonuçta lezzet dünyasına Türk mutfağının bir hediyesi olarak katkı sağlayacak ve kullanım kolaylığı olan yepyeni bir sos çeşidi ürettik.” dedi.

ARALIK 2012

12/3/12 2:21 PM

AKTUEL 29

12/3/12 12:55 PM

AKTÜEL

DOĞASAL, KALİTEDEN ÖDÜN VERMEDEN BÜYÜMEYE DEVAM EDİYOR Nokta Doğa Ürünleri unvanıyla kurulan, 10 yılı aşkın süredir Doğasal markasıyla üretim ve satış yapan Doğasal, kısa sürede birçok başarıya imza attı. Yönetim ve satış merkezi Ankara’da olan firma, oluşturduğu profesyonel satış ekibi sayesinde müşterilerine kısa sürede çözüm sunabiliyor. Doğasal, şifalı bitkiler,

aromatik yağlar, yöresel ürünler ve baharatlardan oluşan geniş ürün yelpazesi ile küçük, orta ve ekonomik boy poşet grubu, pet grubu, şifalı çay grubu, aromatik yağ grubu ve yöresel ürün gruplarıyla hizmet veriyor. Ürünleri ham olarak, tarladan en kaliteli ürünler seçilerek, en yüksek teknolojiyle işlenip sofralarınıza

gelene kadar kontrol eden Doğasal, baharatlarda kimyasal kullanmamaktadır. İşletmelerde standardizasyonun önemi ve uluslararası bir şirket olma hedefiyle ISO 22000 Uluslararası Gıda Güvenliği Yönetimi belgesini alan Doğasal, TSE belgesini de alarak hem yurtiçinde hem yurtdışında kalitesini belgelemiştir.

MEVSİM TURŞU, ULUSAL MARKA OLMA YOLUNDA 25 yılı aşkın bir süredir turşu üretimi yapan Kirazlar Fermantasyon, son yıllarda yaptığı pazarlama yatırımları ile adından söz ettiriyor. Yaklaşık 15 değişik sebzenin turşusunu yapan firma, bu ürünlerini Mevsim markası ile 64 ayrı ambalaj ile tüketicilerin beğenisine sunuyor. Kirazlar Fermantasyonun GF Green Food markasıyla da şuan 30 ayrı ambalaj da ürününü müşterilerine sunuyor. Çiftçilerimizin çözüm or-

AKTUEL 30

tağı olmaya çalışıyoruz diyen Kirazlar Fermantasyon Genel Müdürü Selahattin Uludağ; “Biz Mevsim Turşu olarak sebze ihtiyacımızın % 70-80’nini sözleşmeli ekim yolu ile temin etmekteyiz. Son yıllarda bazı kritik ürünlerimizi, kiraladığımız arazilerde bizzat kendimiz yetiştirmekteyiz” dedi. Uludağ sözlerini şöyle sürdürdü; “Bazı üretim hatlarımızda, bilinen klasik üretim aşamalarını tam tersinden işleterek büyük zaman,

emek ve enerji tasarrufu sağladık. 2007 yılından itibaren başlattığımız bu hamleler sonucu üretim kapasitemiz yaklaşık on kat artarak Mevsim Turşu, ulusal ölçekte marka olma yolunda önemli bir aşama kaydetti. Bundan sonraki süreçte de gerek hammadde tedarikine yönelik tarımsal çalışmalarımızda, gerek üretim ve pazar aşamalarında hep daha sağlıklı ve daha iyiyi arama çabalarımız devam edecek.”

ARALIK 2012

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 31

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 32

12/3/12 12:55 PM

AKTUEL 33

12/3/12 12:55 PM

FİRMA

OVA UN

“Müşterilerimize sağladığımız en büyük avantaj, ürünlerimizdeki kalite standardının 365 gün aynı disiplinde ve kalitede kullanıma hazır olmasıdır. Ürünlerimiz, imalatta herhangi bir sıkıntı yaşatmayacak, müşterilerimize ekstra maliyetler çıkartmayacak şekilde hazırlanmaktadır. ‘Kaliteli un, kaliteli buğdaydan yapılır’ prensibinden hareketle üretim yapıyoruz” diyen Ova Un Yönetim Kurulu Başkanı Kadir Akdoğan sorularımızı yanıtladı. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Türkiye’nin buğday ambarı Konya’da dünyaya geldim. İlk, orta ve liseyi Konya’da tamamladım. Daha sonra İstanbul Yıldız Devlet Mimarlık Akademisi İnşaat Mühendisliği Bölümü bitirdim. Konya’da sayılı çeşitli inşaat projelerini gerçekleştirdikten sonra Ova Un A.Ş’nin Yönetim Kurulu Başkanlığı görevine getirildim. 62

FIRMA.indd 2

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Kuruluşundan bugüne kadar Türkiye’nin ilk 500 sanayi kuruluşu arasında yer alan OVA UN, bu başarılı macerasına 1953 yıllında Konyalı ve Adanalı iş adamlarının girişimi ile başlamıştır. Kurulduğu günde 90 ton / gün kapasite ile üretime başlayan fabrika, zamanın en modern tesisi olan Alman malı Ma-

gos makineleri ile orijinal olarak kurulmuş olup, Alman Mühendislerinin ve un ustalarının disipliniyle lüks un üretimini gerçekleştirmiştir. 1962 yılında ilk kapasite artırımı gerçekleştirilmiş olup 130 ton/ gün kapasiteye çıkarılmış ve 1973 yılına kadar bu kapasiteyle çalışmıştır. 1973 yılında yapılan revizyondan sonra 260 ton/gün kapasiteye çıkmış ve 1982 ye kadar bu tonajla tam olarak ça-

ARALIK 2012

12/3/12 12:57 PM

lışmıştır. 1982 senesinde ikinci bir fabrika makineleri Alman Bühler firmasından ithal edilip faaliyete geçirilmiştir. Bu işlemden sonra fabrikanın tonajı 480 ton / gün kapasiteye çıkarılmıştır. Daha sonraki yıllarda gelişen un ve unlu mamuller sektörünün ihtiyacı olan lüks un kapasitesini kademeli olarak 850 tona çıkarmış olup şu anda iki fabrikada 4 ayrı ünitede aylık 25 bin ton buğday kırma kapasitesine ulaşmıştır. Bu kapasitenin yaz aylarında %100’ünü, kış aylarında ise %90’ını satmaktayız. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Üretmiş olduğumuz ürün portföyündeki ürün çeşitliliğinden dolayı ülkemizdeki seçkin bayi kanalıyla tüm Türkiye’de irili ufaklı pastane, fırın, unlu mamul ve catring firmalarına ulaştırılmaktadır. Bayilerimiz konusunda uzman ve söz sahibi firmalardır. Ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Fabrikamızda üretmiş olduğumuz buğday unları on dört farklı etiketle değerli müşterilerimizin beğenisine sunulmuştur. Ova Çift Geyik (Baklavalık ve Böreklik), Ova 1 (Böreklik ve Pastalık), Ova Yıldız (Francala), Ova İnci (Kadayıflık), Ova

Tekgeyik (Yufkalık), Ova Efe (Uğralık), Ova Joker (Lavaşlık ve Pidelik) Ova Başak (Odun Ekmeği Lüks Francala) Ova 2 (Tandırlık) ve Ova 1 (pastalık, böreklik) 1, 2, 5 ve 10 kilogramlık paket ürünlerimiz tüketicilerin beğenisine seçkin satış noktalarında sunulmuştur.

İçinde bulunduğunuz ev dışı tüketim sektörüne katkılarınız nelerdir? Üretmiş olduğumuz ürünler zincir marketlerde ve gıda toptancılarında lokomotif ürün olarak istenmekte olup, beraberinde diğer ürünlerinde (yağ, tuz şeker v.b ) satışını kolaylaştırmaktadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyümüz alanlarında söz sahibi olup, ürünlerimizi kendi ürünleri gibi pazarlayıp, hizmet kalitesini en üst seviyede, en hızlı, en ekonomik şekilde imalat sektörüne ulaştırmaktadır.

Kalite politikanızdaki önceliklerden ve kalite belgelerinizden bahseder misiniz? Ova Un olarak TSE belgesi, İSO 22000 – 2005, ISO 9001 – 2008 ve imalata yeterlilik belgelerimiz mevcuttur.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Müşterilerimize sağladığımız en büyük avantaj ürünlerimizdeki kalite standardının 365 gün aynı disiplinde ve kalitede kullanıma hazır olmasıdır. İmalatta herhangi bir sıkıntı yaşatmayacak, müşterilerimize ekstra maliyetler çıkartmayacak olup, ürünlerdeki randımanın yüksek olmasından dolayı imalat sektöründe de tercih edilen bir ürün olması prensip kabul edilmiştir. Kaliteli Un Kaliteli Buğdaydan yapılmaktadır. Şikayetsiz olarak çalışmakta olup, mutfak şefleri, hamurkar ürünümüze güveni tamdır.

Ova Un olarak rakiplerinizden farklarınız nelerdir? Ürettiğimiz ürünler gereği, kalite devamlılığını sağlamak için Konya, Polatlı ve İç Anadolu’nun en kaliteli buğdaylarını hasat zamanında, yeterli miktarlarda alıp stokluyoruz. Bu şekilde kalitedeki dalgalanmayı minimuma indirerek imalatçı ve hamurkarların tam güvenini kazanmaktayız. Üründe ve sevkiyatta standardımız asla değişmemektedir. Sektörü getirdiğiniz yenilikler hakkında bilgi verir misiniz? Sektörde kraft 25 kilogramlık ambalaj ve paletli sevkiyat sistemine geçen ilk firmayız. Ürünlerimizin el değmeARALIK 2012

FIRMA.indd 3

12/3/12 12:57 PM

FİRMA

den otomatik robotlar tarafından imalatı yapılıp kamyonlara yüklenip, çevre dostu ambalaj olan kraft ve bez çuvallarda sevkiyatı yapılmaktadır. Bir un kamyonu 3 saate boşaltılırken yeni sistemle 15 dakika içinde yükleme ve boşaltması yapılmaktadır. Bu her iki taraf içinde iş gücü ve zaman tasarrufu sağlamaktadır. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Ürünlerimizde kesinlikle katkı maddesi kullanılmayıp doğal yöntemlerle üretil64

FIRMA.indd 4

mektedir. Ambalajlarımız üzerinde son kullanma tarihleri mevcuttur. Ambalaj üzerinde yazan şartlarda ürünler muhafaza edilecek olup, ürünler mutlaka daha iyi performans için açıldıktan sonra elenmelidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Şu anda faaliyette olduğumuz tesislere ilaveten, her yıl için en az %15 ila %20 büyüme hedefi ile yeni tam otomasyonlu fabrika ve tesisler planlanmış ve inşa aşamasına geçilmiştir.

ARALIK 2012

12/3/12 12:57 PM

FIRMA.indd 5

12/3/12 12:57 PM

GÖRÜŞ

YEMEK NE DEMEKTİR? Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. gibi geniş manalar yüklenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmak gerekmektedir. İhtiyaçtan öte bir şey kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değildir. Olayı daha detaylı anlamak için onu tanımlamamız gereklidir. Yemek; Bir toplumun 1. Kendi gelenekleri çerçevesinde, 2. Bulunduğu bölgedeki malzemelerden, 3. Elindeki kap kacak ve yakacak ile 4. Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak, 5. Yaşamını devam ettirmek için, 6. Beş duyumuza hitap için, 7. Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için, 8. Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak, 9. Elimizde bulunan gerekli gıdaların, 10. Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir. Genelde Türk mutfağında kuşaktan kuşağa görsel şekilde aktarılmıştır. Buna örnek olarak elimizdeki yemek kitaplarına baktığımızda, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklindedir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan Mehmet Kamil Efendinin yazdığı “Melceü’t Tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap olmasının sözel ve görsel nakillerle zamanda yol almıştır. Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememiştik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerinden daha ileri veya geri olması düşünülemez. Çün66

GORUS 2

kü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olmadan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız. Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes buradan istediği tekniği veya yemeği alarak yapabilir. Önemli olan malzemelerinin bölgeye has olmasıdır. Bunun yanında her yemek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendirilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mukayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mukayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir. Yemek, genel olarak iki temel öğeden oluşur 1- Maddi yönü: maddi olarak, insanlığın yapıp geliştirdiği araç ve gereçlerle ekonomik gücü çerçevesinde çeşitli yemekler yapılır. Teknolojik imkanlar ve eldeki gıda maddelerinin pişirilmesi yemeğin kolay ve farklı lezzetlerde gerçekleşmesini sağlar. Çeşitleme kolayca artırılabilir ve çok olur. Kolay saklanabilmesi ve artan çeşitlilik yemeği farklılaştırır. Dolayısıyla maddi acıdan da her keseye uygun benzer veya kopya yemekler üretilerek duygularımız tetiklenebilir. 2- Manevi yönü: Manevi kültür insanlar arası iletişimi kolaylaştırır ve toplumsal denetimi ve birliği sağlar. Sünnet düğünü, yağmur duası, düğün ve toplumsal yemekler bu işleri yaparlar. Yemek paylaşıldıkça sevgi ve birlik artar. Buna örnek düğün yemekleridir. Yöresel olarak farklılık arz etse de, sade ve ekonomiktir. Bolu’da, yayla çorbası, yaprak dolması, et yemeği, hoşaf, börek, baklava düğün yemekleri arasında yer alır.

ARALIK 2012

12/3/12 12:57 PM

Bu birikimler gerek maddî anlamda, mutfağın, mutfak aletleri, mutfak ekipmanları ve servis malzeme ve ekipmanlarını binaları, ikramları ve mutfak sanatı, kısaca hayatta vuku bulan tüm hadiselerdir. Yemeğin maddi ve manevi öğeleri arasında sürekli bir etkileşim vardır. Birinde meydana gelen bir değişim diğerini de etkiler. Yemek, toplumun doğal çevresinden yani coğrafi koşullardan gereğinden fazla etkilenir. Örneğin, dağlık bölgelerde yaşayan toplumların yemekleriyle, verimli ovalarda yaşayan toplumların yemekleri birbirinden farklıdır. Yemeği Etkileyen Faktörler Yemek kültürü oluşurken, birçok olaylardan etkilenmektedir. Bunlar artan ekonomik şartlardan ve coğrafi durumdan doğrudan etkilenmektedir. Yemeği etkileyen faktörlere kısaca bir göz atalım. 1-Medyanın etkisi: Türkiye’deki medyanın hazır haberciliğe dayanan temelinden dolayı, geçen yıllarda işlenen yabancı mutfakların dergi ve gazetelerde tercüme edilerek yazılması sonucunda, toplumuzda yabancı mutfaklara ilgi artmıştır. Elinde olan kendine özgü köfte yerine hamburgeri ve pide yerine pizzaya değer vermiştir. Dolayısıyla onlara fazla bir fiyat ödeyerek orijinal ürünler yerine benzerleriyle yetinilmektedir. 2-Ulaşımın etkisi: Artan ulaşım gereçleriyle, artık değişik toplumların gıda ürünlerini farklı yerlerde bulabildiğimiz gibi onların yaptığı yemekleri yapabilme olanaklarımız artmıştır. Artık Türkiye’de soya sosu, ananas, mango gibi birçok gıdaları kolayca bulabiliriz. 3-Dinlerin etkisi: 1) İslamda; kan içilmez, domuz yenmez, alkollü içki içilmez. 2)Hinduizm: Herhangi bir hayvan öldürülmemeli ve yenmemelidir. 3)Yahudilik: Yiyecekte et ve süt karıştırılmamalı, kan içilmez, Yahudiler cumartesi günü yemek hazırlamazlar. Oruç dönemlerinde zaman sınırlamalarına sık sık başvurulur. 4) Hristiyanlar: Katolikler cuma günü et yemez. Yunan Ortodoks Kilisesi’nde her çarşamba ve cuma oruç sayılır. 5) Budistler: Budist rahipler öğleden sonra yemezler. Yiyeceklerin hazırlanması da bazı dinsel kurallara tabidir. Tanrılarına yemek ikram ederler. Hindu Brahmanlarında yemekten önce giyeceklerin temizlenmesi, ritüel olarak kendilerini temizleyen bir banyoya başvurmaları. Hindistan’daki ineklerin kutsallığı. 4-Coğrafi yapının etkisi: Türkiye’nin ılıman bir iklimde olması

ve tabiatın bonkör olmasından, ülkemizde çok çeşitli ürünler bulunmakta ve dolayısıyla mutfağımızda çok çeşitli yemekler yapılabilmektedir. 5-Keşifler, yerleşim bölgeleri vs: Osmanlı imparatorluğunun dünyada beş yüz yıl egemen olması, onun yapmış olduğu istilalar, ticaret yollarına hakimiyeti onun mutfağını da etkileyerek, dünyanın büyük mutfakları arasına mutfağımızı yerleştirmektedir. 6- Ekonominin etkisi: Artan ekonomik olanaklar insanların sosyal faaliyetlere yönlendirmektedir. Dolayısıyla sahip olduğu kuvvetli bir para birimi, onun diğer ülkelerin ve ulusların yemek ve içeceklerini, kolaylıkla sahip olmasını sağlamaktadır. 7-Sosyal çevrenin etkisi: Gastronomik değerler, toplumlar arsındaki farklı prensiplerden dolayı farklı algılanır. Güney denizindeki yerliler, açıkta aşk yaparken, yemek saatinde herkes kendi mekanına kapanması ise buna basit bir örnektir. Karşıt olarak toplumumuzun bu durum karşısındaki tepkisidir. 8- Politikanın etkisi: Yiyecek ve içecek sektörüne konan vergiler ve mecburiyetlerden dolayı bu sektörde çalışanlar işlerinde tatmin olamadıklarından sektör değiştirmişlerdir. Vergi oranlarının yüksekliği, kırtasiyenin çok olması maliyetleri artırmaktadır. Bu sektörün pahalı olması, tüketici sayısını azaltmaktadır. 9- Kültürlerin etkisi: Toplum içinde çeşitli dinlere, dillere, etnik gruplara bağlı kişilerin sayısının çok olması farklılığı ve çeşitliliği de artırmaktadır. 10- Psikolojik etkenler: Toplumuzun yemek ve içmeye verdiği değerin düşük olmasından dolayı, kişi o konuda bilgilenmeye değer vermez. 11- Fizyolojik etkenler: Zaman içinde yemek ve içmekten dolayı insanlarda olan bazı hastalıklar, kişileri daha bilinçli beslenmeye iter. Oluşmuş hastalık ise onların yemeklerini doğrudan etkiler. Diyabetlilerin şeker yiyememeleri sonucu bazı besinlerden uzaklaşırlar. Dolayısıyla kendilerine özgü bir mutfak doğar. 12- Teknik etkenler: Bugün teknolojinin verdiği nimetlerden faydalanmamakta bir hatadır. Bugüne kadar ülkemizde taze makarnanın bir günlük bilemediniz üç günlük ömrü varken, son teknolojik yeniliklerle bunu bir ay muhafaza edebiliyoruz. Dolayısıyla sağlıklı beslenmemek elde değil. Bunları birbirinden ne kadar ayırsak da, birbirlerine etkilemeleri kaçınılmaz bir gerçektir. ARALIK 2012

GORUS 3

12/3/12 12:57 PM

DÜNYA MUTFAĞI

DUNYAMUTFAGI 2

12/3/12 12:58 PM

KAFKASLARDAN GELEN ESİNTİ

ÇERKEZ MUTFAĞI Çerkez Mutfağı, Kuzey Kafkasya bölgesi, 1600 yılların sonuna kadar Osmanlı Devleti’nin, daha sonra Rusların hakimiyeti altında olduğundan, çok kültürlülüğü içinde barındırmış ve doğal olarak da mutfakları da bu kültür mozaiğiyle zenginleşmiştir. Sofra, Çerkezlerde insanların nezaket imtihanından geçtiği bir yer olarak görülüyor. µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

Çerkezler

; savaşlar ve göçlerle örülü bir kültüre sahip. Çerkez kelimesi, etnik ve tarihi anlamda bütün Çerkezleri; bölgesel anlamda ise, Karaçay-Çerkez Özerk Bölgesi’nde yaşayan ve Çerkezce konuşan halkı kapsar. Çerkezlerin Kafkasya’daki yurtlarına ne zaman ve nereden geldikleri tam olarak bilinmemekle birlikte, milattan önce 6. yüzyılda Karadeniz’in bütün doğu sahillerinde yerleşik oldukları tahmin ediliyor. Bugünkü Ukrayna’da da Çerkezlerle ilgili şehirlerin bulunması, bu kavmin, eski zamanlarda kuzeye kadar yayılmış olduğunu göstermektedir. Çerkezlerin daha güneye yerleşmeleri, 12 ve 15. yüzyıllar arasında gerçekleşmiştir. Evliya Çelebi, 17. yüzyılın ortalarında, Kırım’dan Kafkasya’ya geçerken, Taman Yarımadası’nda Çerkezlerin; Kuban Irmağı’na kadar olan bölgede de Nogay Türklerinin meskun olduğunu kaydeder. Çerkezlerin Müslüman olması ise 14. asırdan itibaren başlar. İslam tesiri, Kırım yoluyla Çerkezlere ulaşmıştır. İslamiyet’in tam olarak yerleşmesi ise, Osmanlı hakimiyeti döneminde, 1781’den itibaren, kendisi de Çerkez olan Ferah Ali Paşa yönetiminde

gerçekleşmiştir. Kafkas milletlerinin, Rus yayılmacılığına karşı verdikleri mücadeleyi 1859’da kaybetmeleri üzerine, diğer topluluklarla birlikte Çerkezler de yurtlarını terk etmek zorunda kaldılar. Esasen, daha Kafkasya’da Ruslara karşı verilen mücadele devam ederken, Petersburg’da Rusların oluşturduğu bir komisyon, 10 Mayıs 1862’de, ‘askeri ve siyasi bir tedbir olarak Çerkezlerin tehcirine’ karar vermiştir. 1860’ta başlayan ve 1864’ten sonra yoğunluk kazanan büyük göç sırasında Türkiye’ye göç eden Çerkez sayısı, Rus kaynaklarına göre 400 bin. Çerkez kaynakları, bu sayının çok daha fazla olduğunu, fakat bu göç sırasında 1 milyon 500 bin dolayında insanın, çeşitli hastalıklar yüzünden yollarda öldüğünü belirtiyor. Bugün Kafkaslar’daki Çerkez nüfusun büyük bölümü ise; Abhazya, Adige Özerk Cumhuriyeti, Kabardey-Balkar Özerk Cumhuriyeti, Şapsığ Milli Nahiyesi ve Karaçay-Çerkez Özerk Cumhuriyeti’nde bulunuyor. Günümüzde Çerkez toplulukların önemli bir bölümü de Türkiye’nin muhtelif yörelerinde yaşamaktadır. Değişik Çerkez boylarına mensup grupların Türkiye’deki sayısı, çeşitli araştırmacılar tarafından 1 milyondan fazla olduğu tahmin ediliyor. ARALIK 2012

DUNYAMUTFAGI 3

12/3/12 12:59 PM

DÜNYA MUTFAĞI

ÇERKEZ MUTFAĞI Doğup geliştiği coğrafyadan da etkilenen Çerkez kültüründe sofranın ise ayrı bir önemi olmuş eskiden beri. Sofra, Çerkezlerde insanların nezaket imtihanından geçtiği bir yer olarak görülüyor. Doğal olarak da geleneksel anlamda Çerkezlerde sofra ve yemek konularında uyulması gereken kurallar mevcut. Yemeği ağır yemek, lokmaları orta büyüklükte bulundurmak, kibarca almak, başı sofra üzerine çok eğmemek, lokma ağza yanaşmadan ağzı açmamak, bir lokmayı çiğneyip mideye indirmeden diğer lokmayı almamak, avurdu şişirmemek, sofra üzerine aksırmamak, ekmek ve börek gibi şeyleri ısırmamak, lokmayı el ile koparmak, az yemek, fakat kibarlık edeceğim diye aç kalmamak, Çerkezlerde dikkat edilmesi gereken kurallardan birkaçı. Geleneksel Çerkez kültüründe, şayet bir misafir varsa yemeğe başlamadan önce ev sahibi güzel bir konuşma yaparak iltifat ediyor. Yemekten sonra da misafir bir teşekkür konuşması yapıyor. Geleneksel anlamda Çerkezler, dedenene, anne-baba, amca-hala, bacı ve kardeşlerin, gelinlerin; hatta aileye bağımlı yardımcıların bir arada yaşadığı 70

DUNYAMUTFAGI 4

büyük aileler görünümünde. Birlikte yaşama sistemleri saygı esasına dayanan Çerkezler, küçüğün büyüğe itaat ettiği, büyüğün küçüğünü gözettiği, bağlayıcı unsurun “utanma”, ayıp kazanmama hissi ve kararlılığı olduğu ilkeli bir topluluk. Çerkezlerin yemekleri de, zaman içerisinde yayıldıkları bölgelere göre küçük değişiklikler göstermekle birlikte kendilerine has özellikler taşıyor. Yemekler daha çok et ve süt ürünlerine dayanıyor. Çerkezlerin kuvvetli ve sağlıklı bünyeye sahip olmalarının yemek kültürleri ile doğrudan alakası bulunduğu göze çarpıyor. Kafkasya kökenli bir topluluk olan Çerkezler, göçlerle Türkiye’ye gelmişlerdir. Değişik bölgelere yayılarak toplumumuzla iç içe yaşayarak artık bizlerin yakından tanıdığı bir toplumdur. Kafkasya’nın sarp dağları arasında bulunan ovalarda yapabildikleri tarım ürünleri ve hayvancılık başlıca geçim kaynaklarıdır. İnsanları dirençli ve sabırlıdır. Doğanın yeşilliği arasında stressiz bir yaşam sürerler. Kış aylarının bastırması ile hareketleri iyice kısıtlandığından, halıcılık kış günlerinde yapılacak en güzel iştir. Dünyada en kıymetli

doğal halılar, bu bölgeden çıkmaktadır. Unutmayalım ki Artvin ve Kars illerimizin komşuları oldukları için bizim mutfağımızda da etkileri görülmektedir. TAHIL VE SÜT ÜRÜNLERI Mutfaklarının temelinde tahıl ve süt ürünlerinden yaptıkları yemekler yer alır. Dünyada en yaşlı insanlar da bu bölgeden çıkmaktadır. Beslenmelerine baktığımızda süt ürünleri (tereyağı, kaymak, krema, peynir vs.), tavuk yemekleri (Çerkez tavuğu vs.) ve tahıl yemekleri (Haluj, paste, mısır ve darı unundan ekmek ve yemekler, mantılar vs.) gibi ürünler genelde yaygın olarak tüketilmektedir. Bunlarda bulunan albuminler birbirine uygun ve sağlık için yararlıdırlar. Tavuk, hindi ve sığır eti ile sütten yapılan gıdalar albümin yönünden zengindirler. Çerkezler daha çok sütün kaymağından yapılan yağa önem verirler. Taze tereyağı lezzetli olduğu gibi sağlık içinde yararlıdır. Bugün artık ayçiceği yağını hamurlarını kızartmak için kullanmaktalar. Taze veya eritilmiş tereyağını “mamrı paste” ve bal eşliğinde yemektedirler. Hayvani ve bitkisel yağları karıştırarak, yaptıkları yiyeceklerle farklı oleik asitleri kazanmasını bildiler. Mı-

ARALIK 2012

12/3/12 12:59 PM

sır yarmasının yaygın tüketimi ile mısırda bulunan sağlığa yararlı yağ türlerinden faydalanmaktadırlar. Sütten yaptıkları yiyecekler; yoğurt, taze pişmiş ve kuru peynir olarak sayabiliriz. Yakın tarihe kadar Çerkezler şeker kullanmazlardı. Pasta, bisküvi çörek türlerini yapmıyorlardı. Şeker olarak baldan yararlanıyorlardı. Balın sağlığa yararını çok iyi bildiklerinden onu çokça tüketiyorlardı. Bal alerjen yapısıyla, bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Yiyeceklerinde taze ve mevsimsel gıda maddeleri tükettiklerinden vitamin ve minerallerin bolca bulunmasının da sağlık bakımından önemi büyüktür. Burada demir, fosfor, kalsiyum ve A vitamininin yiyeceklerinde yeterli miktarda ve dengeli olarak mevcut olduğunu belirtmek gerekir. Doğal olarak tükettikleri gıda maddelerinden de bağışıklık sistemlerinin kuvvetli olduğu ortaya çıkar. Karbonhidrat içeren yiyecekleri ise darı veya mısır unundan yaptıkları Paste’dır. Et ve süt mamullerini bu paste ile tüketirler. Paste sağlığa çok yararlı bir yiyecekti çünkü mısırda bulunan lifler bağırsakların iyi çalışmasını ve et ile sütte bulunan albüminlerin hızla vücuda dağılmasını sağlıyor. Tabii ki yalnız mısır tüketmeyip, bunu diğer gıdalarla karıştırarak mısır yiyenlerde oluşan C vitamini eksikliği bunlarda görülmez. Çerkez yiyecekleri pahalı olmadığı gibi yapımı da kolaydır. Paste eşliğinde tavuk şpsi veya kızartılmış koyun eti, yoğurt, kalmık çayı ve peynir Çerkezlerin öğle yemeklerindendir. Genelde doğal ürünleri tüketirler ve talıları unlu ve pekmez kökenli olarak yaparlar. Kuru yemişi yemeklerinde kullanırken yemek sonrası çerez olarak da tüketirler. Çerkez mutfağında fasulye ve nohudun taze ve kurusunu, kaba kara lahana, kırmızı kocabaş, yer elması, patates gibi sebzelerde bulunur. Bunlar fazla rağbet görmediğinden ağır misafirlerine yapmazlar. Sebzeli yemekler genellikle aile yemeğidir. Taze fasulyeyi, kırıp suda haşladıktan sonra tereyağı ve yumurta ile kavurup yerler. Kuru fasulye ise çorba gibi sulu pişirirler ve tanelerini kaşık veya bu iş için özel olarak tahtadan imal edilmiş bir alet ile ezer ve üzerine tereyağı koyarak yerler. Bazen de cevizden salça ilavesi ile tuzlu ve baharatlı yapılır ki, çok lezzetli olur. Taze soğan sarımsak ve sebze türlüsü

turşuları çok kullanırlar. Kestane kabağı ezmesinden yapılan ve (KABZI) denilen bir nevi tahammür edilmiş (ekşimek) ve oldukça baharlı bir nevi bozaları vardır ki kışın çok tüketilir. Süt, yoğurt ve yumurtayı bol miktarda sarf ederler. Daha birçok yemek çeşitleri var ise de ayrıntılara girmek için sayfalarım kısıtlı. Ancak adet ve ananelere dayanan çok ilginç ve geniş sofra adabı vardır. Gerek aile hayatında ve gerekse misafirlik hallerinde bu gelenekler çok dikkatle uygulanır. Çerkez mutfağından bazı örnekler aşağıda verilmiştir. PASTE VEYA PASTA Çerkezler ekmek yerine paste dedikleri ve ufak darı veya mısır unundan pişirilmiş lapayı yerler. Pirince daha az kıymet verirler. Paste yapılacak ufak darıyı evvela ona mahsus tahtadan yapılmış el değirmeniyle çekerek tamamen kabuğunu çıkarıp, içindeki beyaz darıyı suda pişirerek paste yaparlar. Mısırı da önce fırında iyice kuruttukları için pastelik mısır unu bir dereceye kadar kavrulmuş demektir. Bunu da suda kaynatarak pasta haline getirirler. Her nevi pasta istendiği şekle konabilecek derecede katı yapılır. Paste’yı şeven denen dibi yuvarlak kulplu demir tencerede kuvvetli ateş üzerinde iyi pişirdiklerinden hamur tadı gelmez. Tencereyi ocağın içine daima asılı duran, istenildiği derecede kaldırılıp indirilebilen ve lehunç-tlexunç adı verilen demir zincire asarak asarlar. Paste’yı küçük bir tahta ve düz kürek ile karıştırarak pişirirler. Tencere yere indirilir ve güzelce karıştırılıp tekrar asılır. Bu suretle bir kaç defa indirilip bindirilerek ve dibini yakmadan iyi bir şekilde pişmesine özen gösterirler. Paste masaya konur ve ortası açılarak içine arzu ettikleri karışımlardan koyarlar. Bu “şıpsı”, yağda kızartılmış ve üzerine tereyağı veyahut kaymak konmuş peynir, söğüş et ile birlikte pastenin ortasına konur. Pişmiş et, kuru peynir, ufak ufak doğranarak pastanın üzerine batırılmak suretiyle konur. Pasta el ile yendiği için yemekten öncesi ve sonrası mutlaka eller yıkanır. Burhan Oğuz, Türk halkının kültür kökenleri, beslenme teknikleri kitabında “ÇERKEZ PASTASI: Kabuğu çıkarılmış

akdarı, dökme demir tencerede ateş üstünde uzun tahta kaşıkla (mahasta) karıştırıp, çarparak önce koyu bir hamur haline getirilir. Bu hamur bir tepsiye dökülüp ortası açılarak çerkez biberiyle hazırlanmış omlet veya yağda kızarmış çerkez peyniri ya da salçalı et konur.) olarak belirtir. HALUJ Yağda kızartılmış küçük ve üçgen şeklindeki peynirli puf böreği haluz’dur. İnce açılmış yufkanın içine peynir ve soğan koyduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaları suda pişirirler. Buna psihaluj denir. Su böreği gibidir. Bu börek suda kaynatıldıktan sonra ve mesela ertesi gün yenmek istenirse kızartılıp yenir. Bu da el ile tutularak ısırılıp yenir. HaluzzHaluj pasta gibi ekmek makamında safraya konduğu için yoğurt, kaymaklı süt, tereyağı, bal veya tiritle yenir. Bir de patatesli cinsi vardır. Patates sayulduktan sonra suda haşlanarak pişirilir. İçine biraz kırmızı biber, tereyağı, tuz konur ve evvelce hazırlanmış olan açılmış dört köşeli yufka içine konur, yufkanın bir yarım daire şeklinde yapıştırılmasını müteakip biraz durduktan sonra kaynar suyun içine atılır ve kaynatılır. Sıcağı sıcağına yenir. Biraz bizim mantıya benzer. ŞIPSI Meşhur çerkes tavuğu (Şipsi) çoğu cevizden bulamayanlar yağda kavrulmuş undan ve bazıları da süt ilave ederek yaparlar. Şipsi daima paste ile yenir. Şipsi paste’nın oyulmuş ve kenarları biraz çıkık yapılmış büyük çukurun içine doldurulur. Etler de yarısı dışarıda kalacak ve tutulup çıkarılacak surette çukurun kenarına dizilir. ÇERKES PEYNIRI (ADIGHE KUEYEJ) Süt bir tencerde ateşe konur. 2-3 gün önceden kalma ekşi yoğurt suyu süt kaynama derecesine varınca, yavaş yavaş kepçe ile dökülür. Süt içinde beyaz topraklar, üstünde yeşil su oluşuncaya kadar hafif ateşte kalır ve süzülür. Şekil vermek için 1-2 defa çevrilir ve ılık iken iki tarafı tuzlanır, bir tabağa konur. Böyle taze iken yendiği gibi bir dolaba veya rafa da konularak kurutulur. Uzun bir zaman dayandığından sonraları da yenebilir. ARALIK 2012

DUNYAMUTFAGI 5

12/3/12 12:59 PM

DÜNYA MUTFAĞI

FICCIN CAFE&RESTAURANT Çerkezlerin

yoğun olarak yaşadığı ülkelerden biri olan Türkiye’de de Çerkez yemekleri büyük rağbet görüyor. Çerkez mutfağının leziz örneklerinin sergilendiği yerlerin başında ise Beyoğlu İstiklal Caddesi Kallavi Sokak’ta hizmet veren Fıccın Cafe&Restaurant bulunuyor. Birbirinden güzel Çerkez yemekleriyle 10 yıldır hizmet veren Fıccın’da mekanın işletmecisi Leyla Kılıç ile keyifli bir sohbete başlıyoruz. Çerkez kültürü ve yemekleri, Fıccın Cafe&Restaurant’ın kuruluş ve gelişim süreci üzerine söyleşiyoruz. İşletme eğitimi almış ve okulu bitirdikten sonra bir şirketin muhasebe bölümünde çalışma hayatına başlamış Leyla Kılıç. Girişimci bir yanı olduğunu da ifade eden Leyla Hanım, yıllık izinlerinde, arkadaşlarının düzenlediği organizasyonlarda reklam ve promosyon işleriyle de ilgilenmiş. Masa başı işlerden ziyade hareketli işleri ve üretimi daha çok sevdiğini belirten Leyla Hanım, “30 yaşına masa başında girmemek” gibi bir karar almış. Maaşının bir kısmını biriktirerek amacı doğrultusunda yol almış Leyla Hanım. Zamanı geldiğinde biraz da borçlanarak kolları sıvamış. Evde Çerkez yemekleriyle ilgili denemeler yaparak kendini sürekli geliştiren Leyla Hanım, geniş yemek yelpazesi içerisinde en çok hamur işlerini ve sebze yemeklerini sevdiğini vurguluyor. Leyla Hanım, bir Çerkez olarak yemek kültürüne olan ilgisini 1997 yılında somutlaştırarak Fıccın Cafe&Restaurant’ı açmış. Önce Kallavi Sokak’ın girişinde kü-

DUNYAMUTFAGI 6

çük bir dükkanda başlayan Fıccın büyük rağbet görünce, aynı sokakta daha büyük bir yere taşınma gereği duyulmuş. Leyla Hanım, kendisi gibi Çerkez olan Resmiye Hanım ile birlikte, 15 yıldır birbirinden leziz Çerkez yemeklerini misafirlerine sunuyor. Leyla Hanım, Çerkez yemeklerinin artık ev ortamlarında dahi çok fazla yapılmadığını, meraklılarının bu yemeklerin yapılıp yendiği özel günler düzenlediğini ifade ediyor. Çerkez kültüründe bayramların ayrı bir önem taşıdığını kaydeden Leyla Hanım, Çerkez kültüründe bayram günlerinin özel yemeğinin ise Velibah olduğunu belirtiyor. Kuzey Osetya kökenli olduğunu ifade eden Leyla Hanım, Osetler’de Fıccın, Velibah, Tulen, Şıpsi Paste, Acıka ve Gabın’ın yoğunlukla tüketilen yemekler olduğunu söylüyor. Çerkez mantısı olan Gabın’ın oldukça öne çıktığını belirten Leyla Hanım, Çerkez mantısının üzerine aslında yoğurt dökülmediğini, isteyenlerin mantıyı yoğurda batırarak yediğini ifade ediyor. Bazı yemeklerin farklı coğrafyalarda farklı tüketim alışkanlıkları da kazanabildiğine dikkat çeken Leyla Hanım, örneğin Fıccın’da müşterilerinin Çerkez mantısını bol yoğurtlu olarak yemeyi tercih ettiğini kaydediyor. Velibah’ın da Türk kültüründe gözlemeye benzetildiğini belirten Leyla Hanım, aslında Velibah’ın yapımının gözlemeye oranla çok daha zor olduğunu sözlerine ekliyor. Fıccın’ın müşteri portföyünden de bahseden Leyla Ha-

nım, müşterilerinin çoğunun sürekli olduğunu, 15 yıldır gelen müşterileri bulunduğunu ifade ediyor. Fııcın’a sadece Çerkez kökenli olanların rağbet etmediğini, genel bir müşteri kitlesi bulunduğunu sözlerine ekliyor. İşin üretim kısmını çok sevdiğini ve kasada oturmaktan ziyade mutfakta çalışmayı yeğlediğini ifade eden Leyla Hanım, Çerkez yemeklerinin bir kültürün ifadesi olduğunu da vurguluyor. Çerkez yemeklerinin ağırlık noktası olarak tahıl, süt ve cevizin gösterilebileceğini belirten Leyla Hanım, kültürün doğduğu yer olan Kafkasya’nın coğrafi ve iklim özelliklerinin yemek kültürüne birebir yansıdığını belirtiyor. Fakat zamanla dünyanın farklı yerlerinde farklı özellikler gösterebildiğini de sözlerine ekliyor. Fıccın’da yaz dönemlerinde daha yoğun çalıştıklarını, bu sebeple yazın 30, kışın ise 20 kişilik bir ekiple hizmet verdiklerini ifade eden Leyla Hanım, paket servisle birlikte müşteri kapasitelerinin yaklaşık 300 kişi olduğunu belirtiyor. İstiklal Caddesi’nde Galatasaray’dan aşağısıyla Galatasaray’dan yukarısının bazı farklılıklar gösterdiğini söyleyen Leyla Hanım, Galatasaray’dan aşağısının, iş yerlerinin de etkisiyle hafta içi yoğun olan bir bölge olduğunu, bu sebeple kendilerinin de hafta içi daha yoğun hizmet verdiklerini belirtiyor. “Para kazanmaktan çok insanın yaptığı işten keyif alması taraftarıyım” diyen Leyla Hanım, seçici insanlara hitap ettiklerini belirterek, müşterilerini misafir olarak gördüğünü vurguluyor.

ARALIK 2012

12/3/12 12:59 PM

ÇERKEZ TAVUĞU MALZEMELER: 1 bütün tavuk, 250 gr ceviz, yarım tatlı kaşığı biber salçası, yarım tatlı kaşığı karabiber,1 tatlı kaşığı pul biber 5–6 diş sarımsak 1,5 bayat ekmek veya 150-200 gr galeta unu YAPILIŞI: Bütün tavuk haşlanır. Haşlanırken suya 2–3 bütün soğan ve biber atılır. Haşlandıktan sonra tavuk ayıklanır ve tavuk suy, galeta unu, pul biber karabiber, ceviz, biber salçası eklenerek yoğrulur. Bir müddet bekledikten sonra servise hazır. Afiyet olsun

KIYMALI / PATATESLİ ÇERKEZ MANTISI (GABIN) MALZEMELER: Hamur için: 1 kilogram buğday unu, su ve tuz. Kıymalı iç için: 500 gram kıyma, 1 adet kuru soğan, 3 diş sarımsak, 1,5 çay kaşığı tuz ve 1,5 çay kaşığı karabiber. Patatesli iç için: 5- 6 adet patates, 1 adet kuru soğan, 1,5 çay kaşığı tuz, 1,5 çay kaşığı karabiber, 1,5 çay kaşığı kırmızı toz biber ve yarım çay bardağı sıvı yağı. YAPILIŞI: Patatesler haşlanıp pürüzsüz hale gelene kadar ezilir. Bu sırada yağın içerisine ince kıyılmış soğan katılarak pişirilir. Altı kapatıldıktan sonra tuz ve baharatlar ilave edilerek patatesle karıştırılır. Un su ve tuz ile kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Oklava ile açılır. Su bardağı ile yuvarlak kesilir. İstenilen malzemeden içine bir miktar konur. Yarım daire biçiminde kapatılır. Kaynayan tuzlu suda beyaz köpük kesilene kadar pişirilir. Tabağa alındıktan sonra üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilir. Arzuya göre yoğurtla servis edilir. ARALIK 2012

DUNYAMUTFAGI 7

12/3/12 12:59 PM

DÜNYA MUTFAĞI

ŞİPS PASTA MALZEMELER: 1 bütün tavuk (5 adet incikte olabilir.), yarım litre süt, 1,5 kahve fincanı un, 1 adet soğan, 4-5 diş sarımsak, 150 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı kırmızı biber. Pasta için: 2 su bardağı mısır unu, 4 su bardağı su ve 1 çay kaşığı tuz. YAPILIŞI: Bütün tavuk haşlanıp ayıklanır. Bir tencerede, ince kıyılmış soğan, un salça ve kırmızıbiber tereyağında kavrulur. Bu karışıma süt, tavuk suyu ve sarımsak eklenir. Ve sos kıvama gelince ocaktan alınır. Tavuk parçaları üzerine ilave edilir. Pasta için: Su bir miktar tuz ile kaynatılır. Mısır unu yavaş yavaş ilave edilerek, tahta kaşıkla yedirilir. Hazırlanan karışım bir kase içine alınarak servis tabağına ters çevrilerek alınır, etrafına hazırlanan soslu karışım (şips) gezdirilir. Üzerine ceviz ve Çerkez peyniri ile servis edilir.

TULEN MALZEMELER: 1 parça tavuk, 2 su bardağı süt, 5 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı buğday unu, 1 adet kuru soğan, kırmızıbiber, karabiber, tuz. YAPILIŞI: Tavuk temizlenir, tütsülenir, yıkanır, üzerini örtecek kadar bir suda haşlanır ve küçük parçalara ayrılır. Süt ile un çırpılır. Kaynayan tavuk suyuna karıştırılarak ilave edilir. Tavuk parçaları ve sarımsaklar da konularak karıştırılır. Kıvamlı hale getirilir, tuz ilave edilir. İnce doğranmış soğan yağda kavrulur; kırmızı ve karabiber ilave edilir. Tavuğun üzerine gezdirilir. 74

DUNYAMUTFAGI 8

ARALIK 2012

12/3/12 12:59 PM

VELİBAH / KARTOFCIN MALZEMELER: Hamur İçin; 1 kg buğday unu, yarım kibrit kutusu büyüklüğünde pak maya, su, tuz. İç İçin; 1.5 kilogram patates, tereyağı. YAPILIŞI: Un, maya, tuz ve su ile kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Kabarıncaya kadar bekletilir. Patates haşlanır, pütürsüz hale gelene kadar ezilir. Tuz ve tereyağı ile karıştırılır. Hamurdan 2 yumruk büyüklüğünde alınan iki parça, elle biraz açılır. Patates içine konur, üzeri aynı şekilde hazırlanan diğer yufka ile kapatılır. Sac üzerinde pişirildikten sonra tereyağı sürülür. Kartofcın; sade, pekmez ya da balla da yenilebilir.

VELİBAH / SEHERACIN MALZEMELER: Hamuru İçin; 1 kg buğday unu, yarım kibrit kutusu büyüklüğünde pak maya, su, tuz. İç İçin; 1 kilogram ıspanak, 250 gr beyaz peynir. YAPILIŞI: Un, maya, tuz ve su ile kulak memesi kıvamında hamur yapılır. Kabarıncaya kadar bekletilir. Patates haşlanır, pütürsüz hale gelene kadar ezilir. Tuz ve tereyağı ile karıştırılır. Hamurdan 2 yumruk büyüklüğünde alınan iki parça, elle biraz açılır. Patates içine konur, üzeri aynı şekilde hazırlanan diğer yufka ile kapatılır. Sac üzerinde pişirildikten sonra tereyağı sürülür. Kartofcın; sade, pekmez ya da balla da yenilebilir. ARALIK 2012

DUNYAMUTFAGI 9

12/3/12 12:59 PM

DÜNYA MUTFAĞI

FICCIN MALZEMELER: Hamuru için; 1 çay bardağı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yaş maya ve 1 yumurta İç için; 400 gram kıyma, 1 adet soğan, 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 çay bardağı su. YAPILIŞI: Hazırlanan hamur mayalandıktan sonra alta gelecek hamur daha büyük olacak şekilde ikiye bölünür. İkiye bölünen hamur 15-20 dakika bekletilir ve daha sonra tepsi büyüklüğünde açılır. Kıyma ince kıyılmış soğan sarımsak, baharatlar ve su eklenerek karıştırılır. Hamurun üzerine kıyma yayılır. Üst kapak hamuru da kıymayı örtecek şekilde kapatılır. Ortasından 2 cm kadar açılır ve tereyağı konulur.

GILNİŞ / QUGGURİ MALZEMELER: 500 gram kuşbaşı et, 500 gram un, 2 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı salça, 2 diş sarımsak ve 1 çorba kaşığı tereyağı. YAPILIŞI: Et en az bir buçuk saat kadar suda haşlanır. Su, un ve tuz kullanılarak hamur yapılır. Sonra hamur şeritler halinde kesilip yuvarlanır. Yuvarlanan hamur elle 3 cm kadar kopartılarak parmaklarla bastırılıp içi boşaltılır, şekli verilir. Tencereye 1 yemek kaşığı tereyağı konulur, 1 tatlı kaşığı salça ve nane kavrulduktan sonra et ve et suyu eklenir. Kaynamaya başlayınca hamurlar atılır. 10 dakika kadar pişirilir. Çekilmiş sarımsak sosu ile servis edilir. 76

DUNYAMUTFAGI 10

ARALIK 2012

12/3/12 12:59 PM

DUNYAMUTFAGI 11

12/3/12 12:59 PM

GURME

! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

TÜRKİYE’NİN İLK İÇKİ YAZARI: MEHMET YALÇIN “Gastronominin sadece içki, yemek, konyak ya da viskiden ibaret olması düşünülemez. Mesela, iyi viskilerin tutkunu olan bir insan, şarap içmek istediğinde de mutlaka güzel bir şey arayacaktır. Konunun özü, lezzetlere açık olmak, onu değerlendirebilmektir” diyen, Türkiye’nin ilk içki yazarı ve Milliyet Gazetesi yazarı Mehmet Yalçın ile 30 yıla yakın meslek hayatı, yeme-içme kültürü, Türk mutfağı ve şarap üzerine söyleştik. 78

GURME 2

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

1970’li yılların ikinci yarısında yaşanan toplumsal kamplaşma ve kaos ortamı geride kalmış, 12 Eylül 1980 darbesiyle gelen ve 3 yıl süren sıkı yönetim sona ermişti. Ülkenin, yeniden demokrasiye geçerek, kaybettiklerini kazanmaya uğraştığı yıllardı. Ülke için yeni bir dönem başlıyordu. Bu yeni dönemin en temel özelliği ise dış dünyaya açılarak, ithalat ve ihracata dayalı bir ekonomi politikasının işler hale getirilmesiydi. Toplum, pek çok yeni ürün ve uygulamayla tanıştı o dönemde. Dövizin serbest bırakılması, fiyatların piyasa koşullarında belirlenmesi, hemen her alanda ithalatın serbest bırakılması… vs hep o dönemde gerçekleşti. Ülke insanı artık dünyada olup bitenlerin daha yakın bir takipçisiydi… Ülkenin alışmaya çalıştığı bu yeni dönem, genç bir üniversite öğrencisinin de yaşamını derinden etkiledi. 1984 yılının serbest ekonomi politikaları, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi öğrencilerinden Mehmet Yalçın için de yeni bir dönemin başlangıcı oldu. Bir yakınının evinde tattığı, ekonomik serbesti politikaları sayesinde ithal edilmiş Grand Marnier isimli likör, onu “Türkiye’nin İlk İçki Yazarı” olmaya götüren serüvenin de başlangıcı niteliğindeydi.

da bulunan Yalçın, çocukluğundan bu yana etrafında daima güzel yemekler pişiren ve damak tadı gelişkin insanlar olduğu vurguluyor ve ekliyor: “1984’te ülkemiz dış dünyaya açıldı. O zamana kadar Türkiye’ye ithalat çok sınırlı kotalar dahilinde yapılıyordu. 1984’ten sonra ithalat ve ihracata dayalı bir ekonomi politikası güdülünce gıda ve içki alanında da ithalat serbest bırakıl-

30 yıla yakın çalışma hayatında haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten genel yayın yönetmenliğine çeşitli görevlerde bulunan, modern life style dergisi Gurme’nin ilk sayısından son sayısına genel yayın yönetmenliğini yürüten Yalçın; bugün Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi Gusto’yu çıkarmaya devam ediyor. “A’dan Z’ye Viski” ve “A’dan Z’ye Şarap” isimli kitapları da bulunan Yalçın, Milliyet Gazetesi Pazar ekindeki “Şişedeki Balık” isimli köşesinde okuyucularıyla buluşuyor. Fransa, İtalya, Almanya, İngiltere, ABD, İrlanda, Şili ve Arjantin gibi ülkelerde şarap ve sert içki tadım ve eğitimlerine katılan Yalçın, THY ve Paşabahçe gibi kuruluşların yanı sıra içki sektörü ile otel-restoran dünyasına da eğitim ve danışmanlık hizmeti veriyor.

dı. Ülkemize değişik ürünler geldi. O dönemde, üniversite öğrenciliğim sırasında bir yakınımın evinde, ülkemize dışarıdan ithal edilmiş Grand Marnier isimli, konyakla yapılan bir turunç likörü ikram edildi. O içkinin tadı bende farklı çağrışımlar yarattı. Onun ardından bende bu lezzetleri keşfetmeye dönük bir istek ortaya çıktı. Daha sonra ben kendi ilgimi, o likörün bende yarattığı şok ve keşfetme isteğinin de etkisiyle içki kültürü üzerine yoğunlaştırdım. Türkiye’de bulunan tüm likörleri topladım, tattım. Yurtdışına giden tanıdıklarım vasıtasıyla da oralardan likör getirttim.”

Yeme içme kültürüne ilgisinin ne zaman ve nasıl başladığı konusunda açıklamalar-

1987 yılında, Erkekçe dergisi bir magazin dergisi haline getirildikten sonra der-

ginin içki köşesini Mehmet Yalçın’ın hazırlaması istenmiş. Bu olay, içki kültürüyle ilgili profesyonel yazılar yazmak konusunda ilk adım olmuş Mehmet Yalçın için. Araştırmalarını derinleştirerek sürdürmüş. Sonraki yıllarda rahmetli Tuğrul Şavkay’ın öncülüğünde kurulan Mutfak Dostları Derneği’nin yeme-içme kültüründe çok önemli görevler yaptığını belirten Yalçın, kendisi de bu derneğin içerisinde bulunuyor. Halen şarabın ağırlıkta olduğu ama bütün içkilerin, lezzetlerin bünyesinde yer bulabildiği Gusto’yu çıkaran, danışmanlık hizmeti veren Mehmet Yalçın öncülüğünde organize edilen şarap kursları da çok başarılı olmuş. Mehmet Yalçın, aşçılara dönük şarap kursları düzenlemek gibi de bir düşüncesi olduğunun altını çiziyor. Gastronominin bir bütün olduğunu vurgulayan Yalçın, bu konunun özünde lezzetlere açık olmanın yattığını belirterek, “Gastronominin sadece içki, sadece yemek, sadece konyak ya da viskiden ibaret olması düşünülemez. Mesela, iyi viskilerin tutkunu olan bir insan, şarap içmek istediğinde de mutlaka güzel bir şey arayacaktır. Konunun özü, lezzetlere açık olmak, onu değerlendirebilmektir. Aslında bu bir konsantrasyon meselesidir. Bugün bir insan ‘ben şaraptan çok iyi anlıyorum, şaraba çok meraklıyım ama önüme ne konsa yerim’ diyemez. Çünkü mutlaka o insanın yemekte de bir seçiciliği vardır. Şarap yemeğin katalizörüdür. Mesela sahildeki balık lokantalarında gider gitmez ne içeceğimiz sorulur ama normal bir alakart yemek sisteminde önce yemek ısmarlanır, ardından şarap seçilir. Şarap yemekten önce gelir, hatta bu arada müşteriye bir aperatif teklif edilir. Yani yemeğe göre şarap seçilir” diyor. Ülkemizde şarabın alkollü bir içki sayıldığını, fakat şarabın aslında bir içki değil içecek olduğunu vurgulayan Yalçın, bu temel yanılgı ile ilgili olarak da şu açıklamayı getiriyor: “Türkiye’de yapılan temel hatalardan bir tanesi şu; Türkiye’de şarap bir alkollü içki olarak görülüyor. Oysa içki; yükARALIK 2012

GURME 3

12/3/12 1:00 PM

GURME

sek alkol derecesi olan, içildiği zaman insanda gevşeme ve rahatlama hissi uyandıran alkol ağırlıklı bir sıvıdır. Şarap ise bir içki değil, bir içecektir aslında. Şarabın içerisindeki alkol %11-12 derece gibi çok çok düşük miktarlarda. Şarapla sarhoş olmaya çalışsanız başaramazsınız, çünkü 1 litre şarabı çok hızlı içmeniz lazım. 1 litre şarabı çok hızlı içemezsiniz, çünkü şarapta yoğun miktarda asit var, midenizi ekşitir. Yoğun miktarda tanem var, ağzınızı burnunuzu burar. Dolayısıyla şarap Batı dünyasında bir alkollü içki değildir, şarap bir içecektir, şarap bir gıda maddesidir, şarap yemeğin tamamlayıcı unsurudur. O yüzden Fransa, İtalya, İngiltere gibi ülkelerde aileler çocuklarına 8-10 yaşındayken yarım 80

GURME 4

bardak şarabın üzerine su koyarlar ve onu bir gıda olarak çocuklarına içirirler. Hakikaten vitaminler, mineraller ve çeşitli madensel tuzlar, antioksidan maddeler, hepsi büyük bir zenginlik olarak şarabın içerisinde duruyor. Şarap dünyadaki en natural alkollü içecek türüdür. Çünkü hiçbir müdahale olmadan, tamamen üzümden sıkılan şıranın fermantasyon geçirmesi ve onunla alkol yapması durumu. Şarabın içerisindeki alkol, şarabın doğal koruyucusudur.” Şarabın, yapıldığı bölgenin özelliklerini taşıyan bölgesel bir ürün olduğunu kaydeden Yalçın, “Şarap fabrikasyon bir ürün değildir. Bölgesel bir ürün olmak durumundadır. Yapıldığı bölgenin özellikleri-

ni taşıyan bir içecektir. Ovada yetiştirdiğiniz üzümle yamaçta yetiştirdiğiniz üzümler birbirinden farklıdır. Mesela deniz kenarında yetiştirilen üzümlere iyot kokusu siner ve o üzümlerden yapılan şarabı içtiğinizde çok hafif ve hoş bir deniz kokusu alırsınız. Ayrıca şarabın, içerisindeki maddeler dolayısıyla hazmettirici özelliği de vardır. Pişirme öncesi marinatlarda etlere büyük lezzet verir. Eti bir miktar çürütür ve olgunlaştırır. Şarabın doğal aromalarından yemeğe de çok büyük katkı olur. Mesela Fransa’da aşçılar haşlama balık yaparlar, özel kapların içerisinde balık yatırılır, altında bir su kaynar ve balık pişer. O suyun içerisine biraz şarap koyarlar ve o şarabın kokusu balığa siner. Şarap aynı za-

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

manda yiyeceklere aroma ve lezzet katan bir unsurdur” ifadelerini kullanıyor. Mehmet Yalçın, Türk mutfağının şarapla ne derece uyum sağladığı sorusuna ise şu şekilde yanıt veriyor: “Şarabın uymadığı bazı yiyecekler vardır. Mesela şarap sirke ve limon soslu bazı yiyeceklerle uyum sağlamaz. Bizim iki tür mutfağımız var. Bunlardan birincisi evimizin mutfağı. Hanımımız önce sıvıyağda soğanı kavurur, yapacağı yemeğe göre salçasını, kıymasını ya da etini ilave eder, bakliyatını veya sebzesini koyar, üzerine de bir miktar su ekleyerek pişmeye bırakır. Evlerimizde ağırlıkla yaptığımız bu tarz sulu yemeklerimizin şarapla tüketilmeye çok uygun olma-

yan bir yapısı var. Bir de biz yemek tarzımızda herhangi bir sıvı almadan da tüketebileceğimiz kombinasyonlar üretmişiz. Fakat üst düzey Türk mutfağı olarak düşünüldüğünde şarapla gerçekten çok güzel eşleşmeler yapılabiliyor. Mesela geçenlerde Konyalı Restoran’da kuzu etli geleneksel ve çok leziz bir yemek yaptı Aydın Usta. Yanına da yerli üzümlerden enfes bir şarap açtık. Şarap ve yemek uyumu gerçekten çok güzeldi. Baharat çok uç noktalarda kullanılmıyorsa, Hint mutfağında olduğu gibi, Türk mutfağı ile şarap arasında bir uyum sorunu olmadığını söyleyebiliriz. Biz Gusto’nun ilk senesinde 5-6 defa değişik temalar etrafında heyetler oluşturduk ve yapılan yemeklerin yanında Türk şarapla-

rını deneyerek bu uyumu ortaya çıkarmaya çalıştık ve gördük ki Türk yemekleriyle şarap uyum sağlıyor. Fakat bu uyumun kriterlerine dikkat etmek gerekiyor.” Yemek-şarap uyumu konusunda restoranın çok önemli bir unsur olduğunu belirten Yalçın, “Yemek kültürümüzde, şarabın yemeğe uydurulması noktasında sıkıntılar var. Bu noktada restoranlarımızda da sıkıntı var. Mesela iki arkadaş bir lokantaya gittiniz. Bir 70’lik şarabı ancak içerim diyorsunuz. Biftek yiyecekseniz, kırmızı şarap söylüyorsunuz. Biftekten önceki yemekleriniz kırmızı şaraba uygun olmasa dahi arada kaynıyor. 35’lik şarap istemek gibi bir imkanınız da pek olmuyor.

“

“Eskiden kravatsız girilmeyen lokantalar vardı ama şimdi artık temiz ve bakımlı olmak kaydıyla dünyanın her yerinde istediğiniz yere girip çıkabiliyorsunuz. Hiçbir yerde aşırı protokol yok. Pek çok restorana artık çocukla da girebiliyorsunuz. Yani artık dünya daha demokratikleşti. Demokratikleşme sıradanlıkta eşitlenmeyi de getirir.”

ARALIK 2012

GURME 5

12/3/12 1:00 PM

GURME Kadeh şarap servisi pek çok lokantamızda yok. Halbuki Batı dünyasında her yiyecekle uyumlu kadeh şarap getiriliyor. Burada bizim şaraptaki tıkanıklığımız mutfaktan kaynaklanmıyor. Bizim lokanta kültürümüz eksik” diyor. Türk restoranlarında ciddi eksiklikler görüldüğünün altını çizen Mehmet Yalçın, Türk restoranları ile Fransız restoranları arasındaki kıyaslamayı ise şu şekilde yapıyor: “Restoran adı restore etmekten gelir. Restoranların ilk başlangıcı 1600’lü yıllarda Fransa’da olmuş. Özlü yoğun ve zengin et suları ile başlamış. O dönemin restoranlarında bu et sularını içenler bir anlamda kendilerini topladıkları için kendilerini restore edilmiş sayılıyor ve restoran adı buradan geliyor. Restoran temelde sosyal bir müessesedir. Yemek ikinci plandadır. Restorana biz hizmet almaya, günün rutininden sıyrılmaya, dinlenmeye, havamızı değiştirmeye, özel konularımızı konuşmaya gideriz. Restorana karın doyurmaya gidilmez. Karın doyurmak için aşçı dükkanına gidilir. Restoranda karnın doyması ikinci plandadır. Çünkü evimizde her zaman için kendi zevkimize uygun, daha güzelini yapabiliriz. Restoran, ana noktasında yemeğin yer aldığı ama yemek etrafında sohbetin, sosyal ilişkinin, tartışmanın, buluşmanın, kozlarını paylaşmanın ya da iş bağlamanın gerçekleştiği sosyal bir sahnedir. Bu sosyal sahne içerisinde yemeği uzatıp karın doyurmaktan çıkaran unsur da içecektir. Mesela Batı’da restorana gittiğinizde öncelikle karşılanırsınız ve masanız hazırlanana kadar sizi bara davet ederler. Bu, özellikle yapılır. Barda size bir köpüklü şarap ikram edilir, içine de bir miktar Frenk üzümü katılır. Siz o içecekle yavaş yavaş gevşemeye başlarsınız. Günün stresini atarsınız. Bu aynı zamanda bir tüketim tuzağıdır. Mesela daha önceki planınız belki de bir şeyler atıştırıp küçük bir şişe ucuz şarap içip yemeği kısa tutmakken, daha güzel bir yemek yemek istersiniz. Sonra sizi masaya alırlar, taze çiçekler ve zarif mönüler eşliğinde garsonlar size yemekleri anlatır. Tatlılar arabayla gelir. Görselliğin cazibesiyle normalde tatlı ısmarlamayacaksanız dahi gördükten sonra ısmarlarsınız. Daha sonra kahve gelir, kahveden sonra ise konyak tercihiniz sorulur. Belki o gece tüm bunlara 60 Euro harcadınız. Bu parayla bir anlamda bir gecelik krallık satın alıyorsunuz. Yani çok üst düzey servisleri ve hizmetleri arka arkaya almış oluyorsunuz. Daha sonra isteyen puro 82

GURME 6

içer, ikinci bir konyak gelir, aperatifler söylenir. Restoran sizi oyalayan, günün stresinden koparan bir alternatiftir. Fakat biz toplum olarak bu inceliklerde yaşamıyoruz bu olayı. Bizde olay daha çok karın doyurma ağırlıklı. Tabii Batı’daki gibi bir yemek ve lokanta anlayışı için lokantanın da ergonomik olması lazım. Masaların rahat olması lazım. Türkiye’deki lokantaların çoğunda şirket yemekhanesi ambiyansı hakimdir. Masalar üniform şekilde dizilmiştir, aydınlatma da tavandan yapılır. Hiçbir iyi Fransız restoranında tavandan aydınlatma göremezsiniz. Aydınlatma, masaların üzerindeki küçük apliklerle yapılır ve restoran yarı loştur. O loşlukta bir gizem vardır. O loşluk içinde 30 metrekarelik bir restoran size 300 metrekare gibi görünür. Kimseyle göz temasına giremezsiniz. Aynı mekanı florasanvari lambalarla aydınlatırsanız birdenbire 30 metre ötedeki adamla burun buruna gelirsizin. Mahremiyet ortadan kalkar. Ambiyans oluşamaz. Biz lokantacılığın daha L’sindeyiz. Bu da çok normal. İstanbul’da bundan 20 yıl kadar önce doğru dürüst restoran yoktu.” Yeme-içme kültüründe son dönemde meydana gelen değişimlerle ilgili sorumuzu da yanıtlayan Yalçın, bu alanda iki yönlü bir gidişatın söz konusu olduğunu belirtiyor. Yalçın, “Bu iki yönlü gidişattan biri sıradanlığa doğru, diğeri ise incelmenin daha da ilerisine doğru. Ama şu bir gerçek ki insanoğlu artık ağır, sıkıcı, protokollü yaşamak istemiyor. Eskiden kravatsız girilmeyen lokantalar vardı ama şimdi artık temiz ve bakımlı olmak kaydıyla dünyanın her yerinde istediğiniz yere girip çıkabiliyorsunuz. Hiçbir yerde aşırı protokol yok. Pek çok restorana artık çocukla da girebiliyorsunuz. Yani artık dünya daha demokratikleşti. Demokratikleşme sıradanlıkta eşitlenmeyi de getirir. O da oldu, fast food çok yaygınlaştı. Ama buna karşılık fast food içinde de yüksek kalite eğilimleri var. Bir yandan da incelikleri daha da ileri noktaya götüren restoranlar açılıyor. Fakat giderek insanların evde yemek yapma faaliyeti azalıyor, dışarıda yemek artıyor. Çünkü kentlerde trafik problemi var, eskisi kadar kalabalık ailelerde yaşanmıyor. Evde yemek hobi olmaya doğru gidiyor” ifadelerini kullanıyor. Mehmet Yalçın ayrıca, Türkiye’de özellikle aşçıların ve mutfak dünyasının dünyayı daha fazla yakalaması, dünyaya daha fazla entegre olması ve yeni akımları keşfetmesi gerektiğini belirtiyor. Mehmet Yalçın, Türk aşçılarıyla ilgili olarak da, “Aşçıları-

mız daha globalleşsin istiyoruz ama burada doğru bir çizgide kalmak da lazım. Bazı arkadaşlar var, bir bifteğin üzerine biberiye saplamayı veya kalkan balığı gibi çok nadir bir lezzeti vişne pestili gibi çok ekşi ve sert bir malzemeyle sarıp böyle bir yeni mutfak anlayışı olduğunu zanneden, oturmamış, köksüz, becerisi olmayan arayışlar içinde olan arkadaşlar da var. Bunların da süzülmesi lazım. Bir de aşçılarımızdan bazıları teknolojinin getirdiği bazı şeyleri kullanmayı bir medeniyet bir ilerilik sayıyorlar. Mesela sarımsak tozu ya da köfte harcı kullanmaya gerek yok. Tüm dünya naturel gıdaların peşinde koşarken bu olmaz. Aşçılarımızda da Batılı gibi görünen şeylere karşı içi boş bir hayranlık olabiliyor. Bundan kaçınmak lazım. Doğal gıda çok kıymetlidir. Aşçılarımız pırıl pırıl, erdemli, işlerini seven, düzgün insanlar. Aşçılarımıza tüm dünya hayran oluyor. Çok iyi yemekler yapıyorlar. Fakat aşçılarımızın itinayla yaptığı Türk mutfağı var, bir de taklit ederek yaptıkları dünya mutfağı var. İkisinin arasında orta bir kademe de yaratmak lazım. Hem bize güzel gelecek lezzetler, hem de dünya teknikleri, dünya yaklaşımları… Bunların hepsi sentezlenebilir. Türk mutfağının değişim ve modernleşmesi gibi bir mesele olduğunu zannetmiyorum. Çünkü Türk mutfağı kendi içinde mükemmel bir mutfak. Yeni malzemeler bizim mutfağımıza da yeni renkler getirebilir” diyor. Aşçılıkla ilgili meslek örgütlenmeleri konusunda da düşüncelerini bizimle paylaşan Yalçın, insanların mütevazi bir şekilde birbirleriyle yan yana çalışması gerektiğini söylüyor. Yalçın, “Çok fazla meslek örgütü var, bu şekilde bu iş bir yere yürümez. Halkımızın ‘Küçük olsun benim olsun’, ‘Baş ol da soğan başı ol’ gibi atasözleri var. Biz küçük beylikleri severiz ama bu çok yanlış bir şey. Herkesin egosunu düşürerek, rakipler arasında da olsa sempatik davranarak, mütevazilik içerisinde birbirleriyle yan yana çalışmaları lazım. Çok fazla dernek olunca, bunun etkisi, gücü ve inandırıcılığı da olmuyor. Aynı zamanda hayatında tava sallamamış ve mesleğin içinden gelmeyen insanların dernek ya da federasyon başkanı olmasına da karşıyım. Bu işin emekçileri, kendi örgütlerini kendileri kurup yönetmelidirler. Sponsor kovalamak için dernek kurulmasına da karşıyım. Firmalara karşı mesafeli olmak lazım. Çünkü firmalar her zaman bizi iyi yerlere götürecek şeyleri önümüze sunmuyorlar” ifadelerini kullanıyor.

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

GURME 7

12/3/12 2:10 PM

ŞEF VE EKİBİ

µ! Sinan DEMİR • sinan@profesyonelasci.com

KUMBURGAZ ARTEMIS MARIN PRINCESS HOTEL MUTFAK ŞEFİ

DR. YILMAZ TURAN

ve Ekibi

“Mutfakta çalışacak kişilerin direk olarak insana hizmet etmeleri nedeniyle temizliğe, hijyene önem vermeleri gerekir. Ayrıca personelin sorumluluk duygusuna, iş ahlakı, meslek sevgisi ve ustaya saygıya önem vermesi benim için önem taşımaktadır” diyen Kumburgaz Artemis Marin Princess Hotel Mutfak Şefi Doktor Yılmaz Turan sorularımızı yanıtladı. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1969 Bolu Mengen doğumluyum. İlköğrenimimi ve orta öğrenimimi İstanbul’da tamamladım. 1986 yılında İstanbul Tıp Fakültesini kazandım. 1992 yılında okulu bitirdim. Öğrencilik yıllarımda tatillerde harçlığımı çıkartmak için çeşitli mekanlarda çırak olarak çalıştım. Üniversiteyi okurken de çalışma hayatıma devam ettim. Bir taraftan Tıp Fakülte84

SEFVEEKIBI 2

sinde okurken bir taraftan da aşçı olarak çalışıyordum. Babamın aşçı olması ve ailemde aşçıların bulunması bu mesleğe ilgimi gün geçtikçe artırdı. Üniversitenin son iki yılı çalışmayı bırakıp okula ağırlık verdim. Mezun olup doktorluk yapmaya başladıktan sonra aşçılığı gece yapmaya başladım. Gündüzleri hastanede çalışırken mesai bitiminde aşçılığa devam ettim. 2 yıl kadar bu

şekilde çalıştıktan sonra istifa edip aşçı olarak yoluma devam etmeye karar verdim. Sonrasında sırasıyla Antalya Clup Salima, Rusya Euro Bıstro Otel, Maçka Otel, Muğla Belle Vue Otel, Şehzade Mehmet Restoran, Golden Age Otel, Esenler Cave Inn Cafe Restaurant, Kaya Ramada Otel, Legacy Ottoman Otel’de çeşitli kademelerde çalıştım. Son olarakta 2 yılı aşkın bir süredir Kumburgaz

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

Artemis Marin Princess Hotel’de Aşçıbaşı olarak çalışma hayatıma devam ediyorum. Sizce iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir? En başta işini severek yapması gerekir. Aşçılık mesleği sevilmeden yapıldığında ortaya çıkan üründe sorun çıkıyor. Eğer istek varsa bu işte başarılı olur. Eğer gelip ben mesai saatimi doldurayım, aybaşında maaşımı alıyım diyecekse bu işte yeri yoktur ve başarılıda olamaz. Çalışmadan başarı elde edilemez. Gerekli özveri ve çaba olduğu zaman gerisi gelir ve meslekte ilerlemekte daha kolay olur. İyi bir usta en aşağıdan çalışmaya başlayıp, her şeyi temelinden öğrenmeli. Ustasını takip edecek, dedikleri hafızasına kazıyacak ki meslekte yol alabilsin. Yaptığın işi benimseyeceksin ki başarılı olabilesin. Mesleğimiz tam bir ekip işidir. Bölümler arasındaki koordinasyonun ve iletişimin tam ve doğru olması çok önemlidir. Bir kopukluk olduğunda ortaya çıkan üründe de sorun meydana geliyor. Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Yurtdışına çeşitli vesilelerle çıkıp çalışma imkanı buldum. Bizim mutfağımız kadar çeşidin bir arada olduğu bir mutfak görmedim. Yöresel mutfaklarımızda yer alan çeşit bile birçok dünya mutfağından daha fazla. Zeytinyağlı, sıcak, soğuk yemekler olsun inanılmaz bir çeşide sahibiz. Mutfağımızın tanıtımı konusunda aşçılarımıza büyük iş düştüğü kanısındayım. Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından bir tanesidir. Gerek yemek çeşitliliği gerekse kullanılan ürünler açısından oldukça iyi durumdayız. Yalnızca yöresel mutfaklarımıza baktığımızda bile birçok mutfaktan daha fazla çeşitte sahibiz. Ancak elimizde bulunan bu güzel potansiyeli istenildiği gibi, daha doğrusu iyi bir şekilde kullanamadık. Gerekli tanıtımları yapamadık. Ülkemize gelen misafirlere Türk mutfağı diye ne olduğu belli olmayan yemekler ikram ettik. Yurtdışında bireysel çalışmalar dışında aktif olamadık. Bu nedenle de dünyada fazla tanınan bir mutfak

değiliz. Ancak tanıyan kişilerde yapılan yemeklere hayran kalıyorlar. Sizce mutfağımız hak ettiği yerde mi? Açıkça söylemek gerekirse mutfağımız hak ettiği yerde değil. Elimizdeki değerin farkında değiliz. Bu konuda bize yani aşçılarımıza büyük görev düşüyor. Aşçılarımızın kendilerini en iyi şekilde yetiştirmeleri, yabancı dil öğrenerek yurtdışına açılmaları mutfağımızın tanıtımı için önemlidir. Dil bilmeyen aşçılarımız yurtdışına çıktığında yemeğini en iyi şekilde yapar, ancak orada gerekli tanıtımları yapamaz. Bu da gerekli tanıtımı yapmamızı engeller. Ayrıca federasyonlarımızın bir araya gelerek daha etkin çalışmalar yapması gerekir. Birlik-

zenlemek gerekir. Bunun yapılabilmesi içinde devletin destek olması gerekir. Aşçılar bireysel olarak ya da derneklerin, federasyonların yapacakları şeyler sınırlıdır ve belirli bir noktadan sonra katkı sağlamayacaktır. Devlet eliyle yurtdışında düzenlenecek organizasyonlarda Türk mutfağından seçkin örneklerin sunularak tanıtımının yapılması önemlidir. Ayrıca dünya çapında düzenlenen yarışmalara, gerçekten mutfağımızı en iyi şekilde bilen arkadaşların katılması sağlanarak mutfağımızın tanıtımı yapılabilir. Ya da yurtdışında dünya çapında hizmet veren çeşitli otel ve restaurantların şefleri ülkemize davet edilerek, onlara yemeklerimizden örnekler sunularak tanıtıma katkı sağlanabilir. Dünya mutfakları içerisinde en beğendiğiniz ve yemeklerini yaptığınız mutfak hangisidir? Dünya mutfakları arasında çıraklık dönemimden itibaren Fransız mutfağı ilgimi çekmektedir. Özellikle sosların zenginliği ve çalışma tarzı her zaman hoşuma gitmiştir. Fransız mutfağı konusunda kendimi geliştirdim ve burada da misafirlerimize çeşitli örnekler sunuyorum.

ten güç doğar ilkesiyle hareket edilerek, gerek yurtiçinde gerekse yurtdışında yapılacak etkinlikler tanıtım açısından büyük önem taşımaktadır. Yeni yetişen okullu arkadaşlarımızın eğitim seviyesinin yüksek olması ve dil bilmeleri mutfağımız açısından da avantaj olacaktır. Bizim kullanamadığımız imkanları onlar kullanarak mutfağımızın tanıtımına katkı sunacaklardır. Mutfağımızı dünya çapında daha iyi bir noktaya getirmek için neler yapılabilir? Mutfağımızı en iyi şekilde yurtdışında tanıtılması gerekir. Bunun içinde çeşitli organizasyonlar, fuarlar, haftalar dü-

Sizce aşçılarımızın sorunları neler. Bu sorunların giderilmesi için neler yapılmalıdır? Bence aşçılarımızın en büyük sorunu yine kendini aşçı olarak tanıtan kişilerdir. Özellikle birkaç ay tatil bölgelerinde çalışan, doğru düzgün yumurta pişirmesini bile bilmeyen kişilerin ben aşçıyım demesi, gerçekten bu işe emek veren, bu işi severek yapan kişileri zor durumda bırakıyor. Bu kişiler hem işlerini doğru düzgün yapmıyorlar hem de yaptıkları yalan yanlış uygulamalarla aşçılarımızın zor durumda kalmasına neden oluyorlar. Ayrıca çok düşük ücretlerle çalışmaları da gerçekten bu işin ustası kişilerin işsiz kalmalarına ve mesleğe küsmelerine neden olabiliyor. Böyle kişilerin meslekte barındırılmaması gerektiğini düşünüyorum. Eskiden aşçılarımız sosyal haklarından fazla yararlanamazlardı. 15 saate yakın çalışma saatleri vardı. Son yıllarda bu sorunlar aşılmaya, aşçılarımıza değer veARALIK 2012

SEFVEEKIBI 3

12/3/12 1:00 PM

ŞEF VE EKİBİ rilmeye başlandı. Aşçıya değer verilmeyen yerlerde zaten iyi bir yemeğin yapılmayacağı, iyi bir hizmetin verilmeyeceği anlaşılmaya başlandı. Burada bir gününüz nasıl geçiyor? Sabah dokuz gibi işin başına gelir ve arkadaşlarımla toplantı yaparak günün ilk değerlendirmelerini yaparız. Gün içerisinde yapılacak organizasyonlar hakkında görüş alışverişinde bulunuruz. Günlük yapılacak işlerin kontrolü yapılır. Değerlendirmeden sonra dolapları kontrol ederek eksikler var mı, yok mu diye kontrole ederim. Eğer eksik varsa bunların giderilmesi ve siparişlerin verilmesi işlemini yaparım. Öğlen yemeği için açık büfenin hazırlık aşamalarını kontrol ederim, akşam yemeğinin hazırlık aşamalarını kontrol ederim ve kahvaltı hazırlıklarını gözden geçirdikten sonra işim bitmiş olur. Bunların dışında otelin yoğunluğuna göre boş kalan zamanlarımda ekip arkadaşlarımı toplar ve onların en iyi şekilde işlerini yapmalarını sağlamak için eğitimler düzenleriz. Kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz? Otelimiz daha çok yaz aylarında yoğun olduğu için bu nedenle ekibimizde sayısal değişiklikler olmaktadır. Kemikleşmiş 35 kişilik bir kadromuzla bütün yıl hizmet veriyoruz. Nisan ayından itibaren ise bu sayı 55-60 kişiye kadar çıkabiliyor. Ayrıca stajyer arkadaşlarımızla birlikte bazen bu sayı 75 kişi bulabiliyor. Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? Personel seçerken, ihtiyaçlar doğrultusunda, pozisyonun özelliklerine göre eleman seçmeye gayret ediyoruz. Ala86

SEFVEEKIBI 4

cağımızın elemanın bize gerçekten faydalı olması gerekir. Faydası dokunmayacak personeli işi almanın bir anlamı olmayacaktır. Mutfakta çalışacak kişilerin direk olarak insana hizmet ettikleri için temizliğe, hijyene önem vermeleri gerekir. Ayrıca personelin sorumluluk duygusuna, iş ahlakı, meslek sevgisi ve ustaya saygıya önem vermesi benim için büyük önem taşımaktadır. Elaman alırken bu özelliklerin bulunup bulunmadığına bakıyorum. Personele meslek içi eğitim veriyor musunuz? Otel doluluk oranının az olduğu ve iş yükünün hafiflediği Aralık – Mart ayları arasında haftada en az bir gün mesleki eğitim alıyoruz. Bu eğitimlerde özellikle temizlik ve hijyen konusuna aza-

na karşı saygısını ve sevgisini eksik etmemesi gerekir. Şimdi okulların yaygınlaşmasıyla birlikte, eğitimli gençler hemen şef olarak çalışmak istiyorlar. Tamam eğitim almak, kendilerini geliştirmek iyi, buna kimse karşı değil ancak mesleğin incelikleri kesinlikle okulda öğrenilmez. Bu incelikle çalışarak zamanla iş başında öğrenilir. Bunu genç arkadaşlarım kesinlikle unutmasınlar. Okullarda gerekli bilgi veriliyor ancak işin uygulama kısmı ihmal ediliyor. Meslekte ilerlemek, başarılı olmak isteyen genç arkadaşlarım, basamakları yavaş yavaş çıkmalılar. O zaman çıktıkları noktada kalırlar ve gerçekten adlarından söz ettirirler. Yeni yetişen arkadaşlar mütevazı olsunlar. Hayalperest olmasınlar. Gerçekçi olsunlar, yavaş yavaş, olgunlaşa olgunlaşa bir yere gelsinler. Pişerek gelirlerse kalıcı olurlar ve Türk mutfağını güzelleştirirler. En üst seviyeye tepeden inme bir şekilde gelirlerse, aşağıya inmeleri de çabuk olacaktır. Bu nedenle basamakları dikkatli ve sindirerek çıkmalarını tavsiye ediyorum.

mi dikkat gösteriyoruz. Mesleki eğitimleri daha çok uygulamalı olarak gerçekleştiriyoruz. Bu alanda çalışmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz? Genç arkadaşlarım gerçekten bu alanda çalışıp başarılı olmak istiyorlarsa ustalarını iyi takip edip, ondan mesleğin inceliklerini öğrenmeliler. Ustası-

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Çalışmaya devam ettim sürece genç arkadaşlara elimden geldiğince yardımcı olup, onların gelişmelerine katkı sunmaya devam edeceğim. Ayrıca dernekte daha etkin rol alarak sosyal faaliyetlerde daha fazla yer almaya çalışmayı düşünüyorum. Mutfağımız üzerine çeşitli araştırmalar yapıyorum ve bu araştırmalarla mutfağımıza katkı sağlamayı amaçlıyorum.

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

ALİ TURAN / SOUS CHEF

1949 Bolu, Mengen, Gökçesu, Güney Göşler Köyü doğumluyum. Babam Cemal ve annem Şadiye kendi hallerinde çiftçilikle uğraşan kişilerdi. İlkokulu köyde bitirdikten sonra İstanbul’a gelerek Nişantaşı Emlak Caddesinde bulunan bir mekanda mesleğe ilk adımımı attım. Daha sonra sırasıyla Suadiye Plaj Gazinosu, İzmir Amerikan Kız Koleji, İzmir Efor Oteli, İstanbul Çınar Otel gibi bir çok mekanda çalıştıktan sonra Denizyollarında çalışmaya başladım ve oradan emekli oldum. Emekli olduktan sonra dört yıl boyunca bir tavuk firmasında çalıştım. Sonrasında ise Beyoğlu’nda bulunan Kümes Piliç Restoranda çalıştım. Buradan da ayrıldıktan sonra Artemis Marin Princess Hotel’de çalışmaya başladım.

CEMAL ÇENGEL / CHEF DE PARTY

1982 Karabük doğumluyum. Çiftçilik yapan orta halli bir ailenin çocuğuyum. İlkokulu bitirdikten sonra çalışma hayatına atıldım. İlk olarak Antalya’da bulunan Club Diana’da çırak olarak mesleğe başladım. Daha sonra Bodrum Club Marverde Hotel, Kuşadası Merit Sunset Hotel, Bodrum Wow Hotel ve Trabzon Büyük Sümela Otel’de çeşitli kademelerde çalıştım. Askerlik görevimi Fenerbahçe Orduevinde aşçı olarak tamamladım. askerlik dönüşü bir kaç farklı mekanda kısa süreler çalıştıktan sonra, Artemis Princess Hotel’de çalışmaya başladım ve halen burada çalışmaya devam ediyorum.

ARALIK 2012

SEFVEEKIBI 5

12/3/12 1:00 PM

ŞEF VE EKİBİ

ONUR ÇİLLİOĞLU / PASTRY ASİSTAN CHEF

1993 Bolu Mengen doğumluyum. Küçüklüğümden beri tutkunu olduğumu aşçılık mesleğine Mengen Anadolu Aşçılık okuluna başlayarak ilk adımımı atmış oldum. Bir taraftan okulda eğitim alırken mesleğimde söz sahibi olmak adına çalışmaya devam ettim. Staj yaptığım yerlerde kendimi geliştirdim. Okulu bitirdikten sonra ise ilk olarak Antalya Sea Life Hotel’de çalışmaya başladım. Daha sonra ise Bursa Çekirge Restoran ve Beylerbeyi Restoran’da çalışarak kendimi geliştirme imkanı buldum. Son olarak da Yılmaz Ustamın yanında Artemis Marin Princess Hotelde çalışmaya başladım.

ALİ BASATLI / ASİSTAN CHEF

1968 Zonguldak Çaycuma Basat Köyü doğumluyum. İlköğrenimimi köyde tamamladıktan sonra İstanbul’a geldim. İlk yıllar çeşitli alanlarda çalıştıktan sonra tanıdıklar vasıtasıyla aşçılık mesleğine yöneldim. Mesleğe en alt kademeden bulaşıkçı olarak başladım. Sonrasında çeşitli otel ve restoranlarda iyi aşçıların yanında çalışma fırsatı buldum. Kendimi en iyi şekilde geliştirerek ve işimde uzmanlaşarak bu günlere geldim. Şimdi ise Artemis Marin Princess Hotel’de Yılmaz Ustam ile birlikte çalışıyorum.

SEFVEEKIBI 6

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

PRINCESS KREP ANADOLU MALZEMELER: Krep hamuru için 100 gram süt, 100 gram un, 1 adet yumurta, 10 gram sıvı yağ ve bir fıske tuz. İç malzemesi için: 2 adet muz, 50 gram çekilmiş fındık içi, 50 gram bal, 50 gram çekilmiş Antep fıstığı, 1 adet kivi, 50 gram kaymak, 20 gram karamel sos ve 20 gram çikolata sos. YAPILIŞI: Teflon tava yardımı ile hazırladığımız krep hamurlarını ısınmış ve hafif bir peçete ile yağlanmış tavamıza dökelim. Bu kerplerimizin iç harcı için bir kabın içerisine önce muzumuzu küçük parçalar haline getirerek içine çekilmiş fındık ve yeşil fıstığımızı ilave ederek bir macun kıvamını alacak şekilde hafifçe bal ilave ederek karıştırıyoruz. Elde ettiğimiz bu karışımı kreplerimize bir kaşık yardımı ile alarak rulo şeklinde sarıyoruz. Tabağımızın ortasına bu sardığımız krebi alarak üzerine bir dilim kaymak kesip karamel sos veya çikolata sos ya da bal gezdirerek isteğinize bağlı, kenarlarına istediğiniz mevsim meyvelerinden dekor yaparak çok hafif ve bir o kadar da lezzetli bir yemek sonrası, tatlı olarak tüketebiliriz. ARALIK 2012

SEFVEEKIBI 7

12/3/12 1:00 PM

ŞEF VE EKİBİ

PRINCESS LEVREK MALZEMELER: 2 adet fileto edilmiş levrek, 100 gram çim çim karides, 50 gram kapari çiçeği, 2 diş sarımsak, 1 adet kalamar, 100 gram haşlanmış ahtapot, 1 adet kuru soğan, 1 adet defne yaprağı, 50 gram kaşar peyniri, 3 adet sivribiber, 2 adet kapya biber, 2 adet patates, 100 gram fettucini makarna, 150 gram tereyağı, 50 gram mantar ve 30 gram soya sosu. YAPILIŞI: Levrek balıklarımız fileto edildikten sonra iyice yaprak halinde inceltilir. Balıklarımızın iç harcını hazırlamak için tavamıza tereyağımızın yarısını alarak tüm malzemelerimizi jülyen şekilde doğrayıp öncelik sırasına göre soğan ve sarımsak defneyaprağı, kalamar, ahtapot, karidesler ve diğer sebzeler sotelenir. Soya sos ilave edilir baharatları ve tuzu verilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra fileto edilmiş levreklere sarılır. Ayrı bir tavada tereyağı ve sarımsak sote edilip kapari çiçeği ilave edilir, krema verilerek bir taşım kaynadıktan sonra balıkların üzerine verilir. Folyo kağıdı ile kapatılıp 20 dakika fırınlanır. Çıktıktan sonra folyo kağıdı açılarak kaşar peyniri dilimleri balıkların üzerine konup peynirler eriyene kadar fırınlanıp çıkartılır. Daha sonrada yanında fettucini makarna balık, patates ve sosu ile beraber servise sunulur. 90

SEFVEEKIBI 8

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

KÖZLENMİŞ PATLICAN YATAĞINDA SARAY USULÜ DANA FİLESİ MALZEMELER: 300 gram dana bonfile, 200 gram kıyma, 1 adet kuru soğan, 50 gram taze kekik, 50 gram deniz tuzu, 10 gram zeytinyağı, 100 gram kültür mantarı, 100 tereyağı, 2 adet patlıcan, 2 adet kapya biberi, 1 adet muskat cevizi, 100 gram soya filizi, 1 adet havuç, 50 gram taze fasulye, 2 adet patates, 100 gram süt, 100 gram kaşar peyniri, 50 gram demiglas sos ve 50 gram soya sosu. YAPILIŞI: Kasabımızdan alınan dana bonfile etimiz iki eşit parçaya bölünerek sarılacak hale bir naylon veya bez yardımı ile dövülüp inceltilir, parçalanmayacak şekilde bu işlem yapıldıktan sonra zeytinyağı, deniz tuzu, taze kekik, dövülmüş bir diş sarımsak ile beraber marinasyonu yapılır ve bir gece bekletilir. Kasabımızda çektirdiğimiz kıymamızın içerisine çok ince çekilmiş kuru soğan ve sarımsak ilave edilerek kıymamız yoğurulmak suretiyle içerisine hafif kimyon, karabiber, tuz ilave edilir. Sarılmaya hazır hale getirilir. Marinasyondaki etlerimize bu hazırladığımız iç harcımız rulo şeklinde itinalı bir biçimde sarılır. Ek yeri alta kalacak şekilde kızgın ızgara üzerinde çevrilir ve bir fırın tepsisine alınarak tereyağı ve soya sos ile fırında 20 dakika kadar üzeri folyo kağıdı kapatılarak pişirme işlemi gerçekleştirilir. Elimizde ki iki adet patlıcan fırında közlenerek pişirilir ve kabukları soyulur. Bir kap içerisine alınarak muskat cevizi rendelenir, közlenmiş kaypa biberi de içerisine doğranarak közlenmiş patlıcan yatağı hazırlanmış olur. Patateslerimizi de ince slayt şeklinde doğrayarak bir tepsiye alalım. Üzerine sütü ve bir diş dövülmüş sarımsak, tuz ve rozmari ilave ederek üzerini kapatıp fırınlayalım. Patatesler iyice yumuşadıktan sonra üzerini açıp rende kaşar peyniri verip kızarması için tekrar fırınlayalım. Ayrı bir tavada renklerini soldurmadan, çok öldürmeden haşladığımız sebzelerimizi etimizin yanında tereyağında sallayarak, baharatlarını da verip soteleyelim. Tabağımızın bir kenarına közlenmiş patlıcanları alalım, üzerine pişmiş olan bonfilemizi yanlamasına keserek iki parça oluşturup çaprazlamasına patlıcanın üzerine dikelim. Yanına patates graten ve sebzesini itinalı bir şekilde yerleştirelim, daha sonrada etimizin üzerine balzemik sosu vererek servis edelim. ARALIK 2012

SEFVEEKIBI 9

12/3/12 1:00 PM

ŞEF VE EKİBİ

MANTARLI KÖYLÜ SOSLU PİLİÇ BONFİLE MALZEMELER: 500 gram piliç bonfile, 100 gram kaşar peyniri, 50 gram kültür mantarı, 50 gram pastırma, 2 diş sarımsak, 50 gram badem içi, 50 gram brokoli, 100 gram tereyağı, 10 gram biber salçası, 2 adet domates, 50 gram soya sos, 50 gram soya filizi, 2 adet patates, 100 gram süt, 30 gram keki, 30 gram karabiber, 15 gram tuz, 100 gram sıvı yağ ve 30 gram yoğurt. YAPILIŞI: Piliç bonfilelerimiz fileto bıçağı yardımı ile ve bir streç sargı yardımı ile İnceltilir. İnceltilen piliç etlerimizin yoğurt ile yapılan marinasyonun içinde marinesi yapılır. (Yoğurt, tuz, soya sos, ayçiçeği yağı, biber salçası, sarımsak ve kekik) Daha sonara bonfilemizin bir yaprağı alınıp ortasına kaşar peyniri, pastırma, tereyağı ve mantarı konup, diğer bir parça alınarak iki et birbirine kaynak yapılır. Malzemeler dışarısından görülmeyecek bir biçimde kapatılır. Daha sonra ızgara üzerinde önce kaynak yapılan tarafı alta gelecek bir biçimde yerleştirilerek ızgarada ağır ateşte pişirme işlemi çevire çevire yapılır. Ayrı bir tavada tereyağında bir diş sarımsak ince çekilmiş mantar, sivri biber, domates ve krema ile hafif soya sos ilave edilerek bir sos elde edilir. Izgaramızda pişen bonfilemiz servis tabağımıza alınarak yanın da bademli brokolisi ve sütlü patatesimiz ile sosumuzda kaynadıktan sonra üzerine gezdirilerek servise hazır hale gelir. 92

SEFVEEKIBI 10

ARALIK 2012

12/3/12 1:00 PM

PRINCESS ÇİKOLATA ŞELALESİ MALZEMELER: 2 adet yumurta, 125 gram bitter çikolata, 75 gram toz şeker, 50 gram un ve 75 gram margarin. Üzeri için: Nane yaprağı, pudra şekeri ve bir top dondurma. YAPILIŞI: Teflon tavada tereyağı ve çikolatayı eritin. Diğer tarafta bir karıştırma kabında yumurtalar, şeker ve unu da ekleyip çırpma teli yardımıyla çırpın. Yağ ve çikolata ısınınca yumurtalı karışıma ekleyip karıştırın. Isıya dayanacak küçük kalıpları yağlayın, sonra kaşıkla kalıplara doldurun. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 8 – 9 dakika pişirin içi hemen katılaşıyor. Fırından alınca çok az bekletip ters çevirin, çok bekletmeyin içinin akıcılığı fazla katılaşmasın. Üzerine pudra şekeri ve nane ile süsleyin. Yanında dondurma ile servis edin. ARALIK 2012

SEFVEEKIBI 11

12/3/12 1:00 PM

ŞEF VE EKİBİ

ARTEMIS PRINCESS DÖRT MEVSİM SALAD MALZEMELER: 1 adet göbek, 1 adet lororosa, 1 adet mescolin, 1 adet polorosa, 1 adet roka, 1 adet reyhan, 1 adet portakal, balzemik sos, 4 adet salatalık, 50 gram ceviz içi, 50 gram ezine peyniri, 4 adet çeri domates, 1 adet yufka, mısır, 50 gram zeytinyağı, 50 gram nar ekşisi, 10 gram taze kekik ve kornişon turşu. YAPILIŞI: Yeşilliklerimiz öncelikle bol suda yıkanır, sirkeli su ile dezenfekte edilerek, bıçak ile doğramadan elimiz ile kırmak sureti ile kaba alınır. İçerisine ceviz içi, portakal, mısır ve hafif olarak nar ekşisi ve balzemik zeytinyağı ile gezdirilerek harmanlanır. Yufkadan elde edilen kase içinde tabaklandıktan sonra üzerine peynir küpleri, ceviz, mısır, portakal, çeri domates, kornişon turşu, salatalık ile dekorları hazırlanarak servis edilir.

TAHİN SOSLU DONDURMALI PROFİTEROL MALZEMELER: Tülip Hamuru için: 4 yumurta, 100 gram un ve 130 gram pudra şekeri. Yapılışı: Bir kaseye yumurtalar kırılıp içine pudra şekeri ilave edilerek iyice çırpılır. Yuvarlak bir şekilde tepsilere konularak fırında pişirilir. 170 derece fırında 12 dakika kadar pişirildikten sonra kase şeklinde şekil verilir. Donmadan şeklinin verilmesi gerekir. Profiterol Hamuru için: Yarım litre su, 250 gram sıvıyağ, 400 gram un ve 12 tane yumurta. Yapılışı: Su ve yağ kaynatıldıktan sonra içerisine un ilave edilerek iyice yedirilir. Daha sonra bir tepsiye dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra yumurta ilave edilerek mikserde iyice yedirilir. Top top sıkıldıktan sonra 190 derece fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Tahinli sos için: 500 gram süt, 30 gram un, 150 gram şeker, 30 gram fildişi kuvertür, 70 gram tahin ve 10 gram vanilya. Yapılışı: Bütün malzemeler tencereye konulduktan sonra kaynatılır. Süzgeçle süzüldükten sonra bir kaba alınarak bekletilir. Yapılan profiterol kasesinin içerisine profiterol topu konulur. Üzerine hazırlamış olduğumuz tahinli sos ilave edilir. En üstüne fıstık ilave edildikten sonra servis edilir. 94

SEFVEEKIBI 12

ARALIK 2012

12/3/12 1:01 PM

SEFVEEKIBI 13

12/3/12 1:01 PM

KİTAP

DÜNYA MUTFAKLARINDAN HAMUR İŞLERİ / MARTHA DAY / TÜRKİYE İŞ BANKASI YAYINLARI Dünya Mutfaklarından Hamur İşleri kitabının içerisinde, ekmekler, pandispanyalar, kekler, börekler, meyveli tatlılar, çörekler ve simit çeşitlerinin tariflerini bulabilirsiniz. Bir hamur işleri seçkisi olan kitapta lezzetli tarifler çok geniş bir yelpazede sunuluyor. Kitap çok kapsamlı bir şekilde işlenen teknikler bölümüyle başlıyor. Bisküvi, pide, çörek, beze, hamur, kek ve ekmekleri pişirmek için ihtiyaç duyacağınız her türlü harç, malzeme ve ustalığı kapsıyor. Hamuru tepsiye na96

KITAP 2

sıl sereceğiniz, turtanın üzerine kafes yapımı gibi yöntemler anlatılmıştır. Cezbedici tariflerin bolluğuna, köy kurabiyeleri ve geleneksel pastalardan gösterişli keklerle turtalara her şey dahildir. Perhizlerinde daha az kalori isteyenler için az yağlı kekler ve hamur işleri içinde ayrı bir bölüm bulunmaktadır. Bu bölümde her tarife beslenme ile ilgili notlar ve ayrıntılı kalori hesapları eşlik etmektedir. Kendi ekmeğinizi pişirmek istiyorsanız, ekmek yapımıyla ilgili bölümde çok geniş bir tarifler

bulacaksınız. Çavdarlı ekmek ve diğer tahıllarla yapılan ekmeklerle başlayan bölüm şifalı otlardan elde edilen unlarla yapılan ekmeklerle, meyveli ekmeklerle ve somun ekmeklerle devam ediyor. Ayrıca kitapta dünya ekmeklerinin ne kadar kolay yapılabildiğiyle ilgili bir bölümde bulunuyor. Fransız, Amerikan, İtalyan ekmeklerin tariflerini bu bölümde bulabilirsiniz. Bu kitapta yer alan tarifleri fırınınızda pişirerek, mutfağınızı dayanılmaz kokularla doldurabilirsiniz.

ARALIK 2012

12/3/12 1:01 PM

İTALYAN MUTFAĞI / CAPALBO – WHITEMAN – WRIGHT – BOGGIANO / TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI İtalyan mutfağının en güzel yönlerinden biri çeşitliliktir. Her bölgenin kendine özgü malzemeleri, pişirme teknikleri ve özgün bir karakteri vardır. Ama tek bir şey bütün İtalya için geçerlidir: Kullanılan malzemelerin kalitesi. Bu kitap İtalya’ya özgü malzemeleri ve bu malzemelerin nasıl kullanılacağını anlatan bir rehber niteliğindedir. Kullanılan bütün malzemelerin resimlerini görebi-

lir ve özelliklerini bulabilirsiniz. Bunlar arasında makarna, pirinç, tahıllar, bakliyat, peynir, salamura etler ve soslar, kırmızı et ve kümes hayvanları, balık ve deniz ürünleri, sebzeler, meyveler ve alkollü içkiler yer almaktadır. Malzemelerin tarihlerinin ve tipik mutfak kullanımlarının yanı sıra nasıl ve nerede yapıldığı ve yetiştirildiği bölge hakkında da bilgi bulabilirsiniz. Ayrıca de-

taylı pişirme ve hazırlık talimatlarıyla gerektiğinde basit tariflerin yanı sıra satın alma ve depolamayla ilgili bilgilerde bulunmaktadır. Kitabın ikinci bölümünde 300’den fazla tarif adım adım anlatılmaktadır. Bu kitapta yöresel çorbalar, makarna yemekleri, balık ve deniz ürünleri yemekleri, risottolar, kümes hayvanları, kırmızı et, tatlılar ve hamur işleri tarifleri bulunmaktadır. ARALIK 2012

KITAP 3

12/3/12 1:01 PM

KİTAP

YARARLI OTLAR VE BAHARATLAR MUTFAĞI / ANDI CLEVELY – KATHERINE RICHMOND – SALLIE KORRIS – LESLEY MACKLEY / TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI

Yararlı bitki ve baharatların yetiştirilmesi üzerine pratik bilgilerden mutfaktaki leziz tariflerde kullanımlarına, tarihsel bilgilerle de desteklenen bir kılavuz niteliğinde olan bu kitap, yararlı bitkiler ve yararlı baharatlar olmak üzere iki bölümden oluşmaktadır. Dünya üzerinde yararlı bitki ve baharatların tanınması için rehber niteliğinde çalışma, detaylı bilgilerin yanı sıra 98

KITAP 4

bitkilerin yetiştirilmeleri hakkında açıklamalar içeren ve renkli fotoğraflarla desteklenen bir kaynak kitaptır. Dünyanın hemen her yerinden 200’ün üzerinde geleneksel ve güncel adım adım açıklamalı yemek tarifi içeren kitapta tüm tarifler fotoğraflarıyla zenginleşiyor. Bitkilerin dikiminden bakımına, bahçelerin düzenlenmesinden süslenmesine, hayatı güzelleş-

tirecek elişlerinden aromatik yağlar ve sirkelerin yapımına ve saklanmasına dair pek çok konu, kitapta açıklamalı görsellerle kolay anlaşılabilir bir nitelikte verilmiştir. Kitap, yararlı bitki ve baharatları tanımak, ekip üretmek, bakmak ve hazırlamakla ilgili ihtiyacınız olabilecek her türlü bitkiyi içeren ansiklopedik bir başvuru kitabıdır.

ARALIK 2012

12/3/12 1:01 PM

BALIK YEMEKLERİ / KATE WHITEMAN / TÜRKİYE İŞ BANKASI KÜLTÜR YAYINLARI 300’den fazla Balık ve Kabuklu Deniz Ürünü tarifini ve 1500 tane fotoğrafla kolayca hazırlayacağınız bir kitap Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından çıkartıldı. Yağ oranları düşük, protein, mineral ve vitamin miktarları yüksek olan balık ve diğer deniz ürünleri, bu kitaptaki tariflerle leziz menülerin vazgeçilmezleri arasında olacaktır. Bu tariflerle karidesi kızartıp ağırlaştırmaktan, balıkları ise fazla pişirerek en-

fes lezzetlerini unlu soslarla gizlemekten kurtulacaksınız. Ve damağınızda kalacak bir balık ya da deniz ürünü yemeğini yarım saatten az sürede servis etmenin mutluluğunu yaşayacaksınız. İnsanoğluna nehirler, göller ve denizler ona sonsuz çeşitlilikte balık ve deniz ürünleri sunmuştur. İncecik dereler ve tuzlu göllerden uçsuz bucaksız okyanuslara kadar tüm sular, çoğunlukla dış görünüşlerinden yenilebilir olup ol-

madığını anlayamayacağınız leziz balıklar ve deniz ürünleriyle kaynamaktadır. Batı dünyasında ve özellikle kıyıdan uzak bölgelerde yüzyıllar boyunca değeri bilinmese de besleyici ve leziz balıklar artık tüm dünyada hak ettikleri takdiri görmektedirler. Tartışmalı yöntemlerle üretilen et, süt ve tahıl ürünleri gibi gıdaların eski çekiciliklerini kaybettikleri günümüzde, balık gerçekten de sağlıklı bir alternatiftir. ARALIK 2012

KITAP 5

12/3/12 1:01 PM

BİTKİ

DULAVRATOTU Hamile kadınlara kullanımı önerilmeyen bir ottur. dikenli, yusyuvarlak tohum keseleriyle tüm dünyaya egemen olmak ister gibi görünen Dulavratotu, pek çok kültürde şifalı otlar arasında sayılır. Vücuda zararlı maddelerin etkisini yok eder.

Adı

ne ilginç değil mi? Kırmızı çiçekleri olan bu “zengin” duruşlu bitki 60 santimetreye kadar uzayabiiir. Yaprakları yuvarlağımsıdır ve büyük, dikenli görünümlü meyveleri vardır. Kökünden de yararlanılabilen bir bitkidir dulavratotu. Dallara ayrılabilir ve yeşil etli yapraklar arasından çıkan dikenli, yusyuvarlak tohum keseleriyle tüm dünyaya egemen olmak ister gibi görünür. Kalın ve odunsu kökü pek çok kültürde şifalı olarak kabul edilir. Avrupa’nın pek çok bölgesinde bulunan dulavratotu, suyu kolay geçiren topraklarda daha iyi gelişir. Hafif gölgeyi, ormanlık arazileri ve çok sıcak olmayan yerleri sever. Türkiye’de genellikle Kuzey ve Doğu Anadolu’da yetişir. Yaprakları kış ve ilkbahar aylarında, çiçeklenme dönemi başlamadan toplanır. Tohumlar yaz aylarının sonlarında olgunlaşır, köklerini toplamak için ise sonbaharı beklemek gerekir. Tohumları kan şekerini düşürür, kökleri uçucu yağlar ve tanenler içerir. Köklerinden hazırlanan çay idrar söktürücüdür. Bu kökler özellikle soğuk algınlıklarına karşı güçlendirici, kanı temizleyici, toksin atıcıdır. Romatizma, cilt problemleri ve kist tedavisinde de etkilidir. Ancak hamile kadınların bu bitkiyi kullanmaları pek önerilmez. Bu nedenle dulavrat otundan yararlanmak isteyen hamileler doktorlarına danışmaııdırlar. Taze yaprakları karaciğere iyi gelir. İçinde safra salgısını artırıcı maddeler vardır. Dulavratotu, vücuttaki zararlı maddeleri nötralize etmekte çok faydalıdır. Bu ot, geleneksel Çin tıbbında yüzlerce yıldan beri kullanılmaktadır. Çinliler’den çok daha önce de Japonlar’ın mutfağına girmiştir. Japonya’da kullanımı oldukça yaygındır. Mutfaktaki kullanımına gelince: Doğu Anado ‘da yaprakları sebze olarak yenir, hafif haşlandıktan sonra kavrulur. Bitkinin kökleri kurşun kalem açar gibi soyulur ve yaklaşık yarım saat su içinde tutulur. Bunun amacı köklerde bulunan bazı istenmeyen maddelerin yok edilmesidir. Bu süre zarfında, köke acılık veren “inülin” suya geçer ve böylece suyun rengi yeşile döner. Bu şekilde acısı alınmış olan kökler yarım saat kısık ateşte pişirilip yenir.

100

BITKI 2

TEMMUZ 2012

12/3/12 1:02 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

DULAVRATOTLU VE RORLU RULO (6 kişilik)

F MALZEMELER

3 adet piliç göğüsü, 800 gram Dulavratotu, 2 diş dövülmüş sarımsak, 4 adet şerit kesilmiş kırmızı çarliston biber, 2 adet yumurta, 1/2 tatlı kaşığı tuz, 80 gram krema, kırmızı biber, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 avuç antepfıstığı (kaynar suda 1 dakika haşlanıp süzülmüş, kabukları soyulmuş ve iri dövülmüş) • Haşlama Suyu İçin: 1 demet maydanozun sapları, 1 adet havuç, 1 adet defne yaprağı, 1 adet küçük soğan ve 1 adet kereviz sapı.

F YAPILIŞI

Dulavratodarını ayıklayıp yıkayın ve süzün. Kaynar suda 2 dakika haşlayıp soğuk suda soğutun ve süzün. İri yapraklarından piliç göğüslerinin üzerini örtecek miktarda ayırın, kalanları ince ince kıyın. Bir teneerede tereyağında sarımsakları hafifçe kavurun. Şerit kesilmiş kırmızı biberleri ilave edip biberler hafifçe yumuşayıncaya kadar kavurun. Kıyılmış ort da katıp 2-3 dakika daha kavurun. Tuz ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın, ocaktan alıp soğumaya bırakın. Ilıyınca yumurta, krema ve yeşil fıstıkları ilave edip karıştırm. Büyükçe bir alüminyum folyoyu masanın üzerine serin. Üzerini yağlayın. Ayırdığınız dulavratotu yaprakları ile üzerini boşluk bırakmayacak şekilde kaplayın. Piliçgöğüslerini verevine ikiye bölün. Her parçayı yaprak gibi tekrar ikiye ayırın. Açılmış piliç göğsünü yaprakların üzerine uzunlamasına ve kalınca olarak koyun. Etin üstüne de harçtan koyun. Alüminyum folyonun kenarından tutup harcın üzerine rulo şeklinde sarın. Bu arada alüminyum folyo tamamen pilicin dışında kalmalıdır. İki başını sıkıp kıvırın. Piliçli harç sıkışık olmalı ve kolayca açılmamalıdır. Bir kapta üzerini iki parmak geçecek kadar su, tuz, maydanoz, defne, kuşbaşı kesilmiş bir küçük havuç, bir soğan ve biraz kereviz ile birlikte kaynatın. Ateşi kısıp 35-40 dakika pişirin ve ateşten alın. Bir kepçe ile çıkarın. 5 - 6 saat dinlendirdikten sonra folyoyu çıkarın, dilimleyip servis edin. TEMMUZ 2012

BITKI 3

101

12/3/12 1:02 PM

BİTKİ

ROKA Çoğumuz onu balığa eşlik etmesinden tanırız. Yaprak ve tohumları uyarıcı etki yapmaktadır. Kuvvet verici ve öksürük kesici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır.

Rokayı

hepimiz biliriz de yabani türleri olduğunu pek bilmeyiz. Anadolu’da yabanisi bulunsa da genellikle biz bu uğraşa girmeyip, rokayı bahçelerimizde yetiştirmeyi tercih ederiz. Çünkü ne balığın yanında ondan vazgeçeriz, ne de salataları onsuz yaparız. Çünkü o baharlı roka kokusu iştahımızı açar. 50 santimetreye kadar yükselebilen roka tek yıllık bir bitkidir. Yani her yıl tohumundan yenisinin ekilmesi gerekir. Sıcak yaz aylarında çok çabuk boy atan roka, sıcağın etkisiyle tohuma kaçmaktadır. Kuru topraklarda, bol güneş ışığı alarak yetişen roka, serin yerde, nemli topraklarda yetişenlere göre daha keskin bir tada sahiptir. Otsu bir bitki olana rokanın beyazımsı ve sarımsı çiçekleri vardır. Yaprakları aynı zamanda idrar sökücü özelliğe sahiptir. Mide rahatsızlıklarında da kullanılabilmektedir. Hindistan’da roka tohumu yağına ‘Jamba Yağı’ denilir ve bu yağ turşu yapımında kullanılmaktadır. Roka tüm Akdeniz’in vazgeçilmez salata malzemelerindendir. Pek çok salataya farklı bir aroma verir. Yeşil salatalardan haşlanıp marine edilmiş sebze salatalarına kadar pek çok tarifte kullanılmaktadır. Çorbalara eklenebilir, buğdaylı salatalara yakışır, diğer sebzelerle birlikte buharda pişirildikten sonra da salatası yapılabilir. İtalyanlar makarna soslarına da çok yakıştığını keşfedip rokayı değişik soslarda kullanmaktadırlar. Bütün bu bilgilerin ışığında söylenebilecek tek şey, ızgara edilmiş taze bir balığın yanına roka salatasından başka ihtiyaç duyulan tek şeyin iştahlı bir damak olduğudur. Roma döneminden beri salatalarda kullanılan rokanın Latince adı yakan anlamındaki ‘URERE’ sözcüğünden türetilmiştir. Rokanın bu yakıcılığı, onun tadına alışık olmayanları da şaşırtmaktadır. İngiliz botanikçi, Türkler ve Yunanlıların bu bitkide ne bulup da severek yediklerine bir türlü akıl erdiremediklerini yazmaktadır. Roka yapraklarının yakıcılığı nedeniyle, bazı kadınlar pembeleştirmek için rokayı yanaklarına sürmektedirler. Mitolojiye göre, roka tohumları bahçeler tanrısı Priapus’un anısına heykelinin dibine ekilmiştir.

102

BITKI 4

TEMMUZ 2012

12/3/12 1:02 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

ROKALI PİRİNÇ PİLAVI (8 kişilik) F MALZEMELER

½ su bardağı baldo pirinç, ½ su bardağı kaynar su, bir demek kıyılmış roka, bir yemek kaşığı tereyağı, bir yemek kaşığı zeytinyağı, 3-4 diş ufak doğranmış sarımsak, yeteri kadar tuz ve taze çekilmiş karabiber.

F YAPILIŞI

Pirinçler ayıklandıktan sonra güzelce yıkanır. Pilav tenceresinde tereyağı eritildikten sonra pirinçler ilave edilir. Birkaç dakika kavrulup sıcak suyu (farklı pirinçler değişik miktarda su çektiğinden, su miktarını elinizdeki pirincin cinsine göre kendiniz ayarlayabilirsiniz) ve tuzu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatıp, kısık ateşte suyunu tamamen çekinceye kadar pişirin. Bir tavada zeytinyağını ısıtıp sarımsakları ve karabiberi ekleyin, 1-2 dakika çevirip rokaları koyun. Rokalar yumuşayıncaya kadar (birkaç dakika) çevirdikten sonra pilavın üzerine boşaltın ve karıştırın. Servis tabağına aldığınız pilavınızı iri çekilmiş renkli biberlerle süsleyip servis edin. TEMMUZ 2012

BITKI 5

103

12/3/12 1:03 PM

REKLAM İNDEKSİ ÖN KAPAK İÇİ

104

REKLAM INDEKSI 2

ARKA KAPAK İÇİ

ARKA KAPAK

60-61

ARALIK 2012

12/3/12 2:12 PM