PROFESYONEL ASCI MAGAZINE ISSUE JUNE 2013

ROPORTAJ 1

6/18/13 2:17 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 1

6/18/13 1:33 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 2

6/18/13 1:33 AM

BAŞLARKEN

Sevgili İSPAD Ailesi

6 Ağustos 2011 tarihinde Yeni Yönetim Kurulu olarak görevimizin başına geldik. Bununla birlikte 20 Kasım 2011 tarihinde Sürmeli Otel’inde ki İSPAD Ailesinin Büyük Buluşması gerçekleştirdik. O günün İSPAD Ailesi için milat olduğunu düşünüyorum. Oradan yola çıkarak siz sevgili üyelerimizin desteğini ve rüzgarını alarak yolumuza devam ettik. Bununla birlikte çok önemli projelere imza attık sizlerle birlikte. İSPAD, kurumsal bir dernek olma yolunda büyük adımlar atarak, kimseye taviz vermeden yoluna devam ediyor. Önceliğimiz devamlı olarak doğruluğumuz, hedeflerimiz, kurallarımız ve en önemlisi aşçılık camiasında İSPAD ailesine olan saygınlığa saygınlık kattık. Artık İSPAD ailesinin ciddi bir ofisi bulunmaktadır. Bununla birlikte İSPAD ofisinin bulunduğu işletmede İSPAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağımızın açılışını 5 Mart’ta sizlerle buluşturmanın mutluğunu, sevincini yaşamanın tatlı yorgunluğunu yaşadık. Bize başından beri yardımcı olan sevgili büyüğümüz, ağabeyimiz ve dostumuz olan İSPAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağına verdikleri destekten dolayı Berrak Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Akgün Akyol’a İSPAD Ailesi ve Türk aşçılığı adına teşekkürlerimi sunarım.

Ben İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan olarak, İSPAD’ı kuran büyük duayenlerimiz, derneğimizin sevgili üyeleri, desteğini esirgemeyen büyüklerimiz, ülkemizin firma yöneticilerine ve en önemlisi bana yardımlarını ve de destek veren, kader birliği yapan sevgili yönetim kuruluma tek tek teşekkür ederim, Herkesi sevgiyle kucaklıyorum.

Saygılarımla Uğur ALPARSLAN

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı www.ispad.org.tr

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 3

03

6/18/13 1:33 AM

KÜNYE

84 Yönetim Kurulu Başkanı Uğur ALPARSLAN

LEZZETİNİ ETTEN ALAN SOFRALAR ARJANTİN MUTFAĞI

İSPAD Adres: Dereboyu Cad. No:104/B Mecidiyeköy - Şişli / İSTANBUL Tel: 0212 216 57 76 www.profesyonelasci.com

60

info@profesyonelasci.com

GOLDEN CITY MEDIA Adına İmtiyaz Sahibi

70

Alpay Erüs al­pa­ye­rus@gol­den­city­me­di­a.com

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARAN

Murat Serkan Yaman

DİVAN İSTANBUL HOTEL MUTFAK ŞEFİ AYDIN DEMİR VE EKİBİ

serkanyaman@gol­den­city­me­di­a.com

Edi­tör Sinan Demir

26

sinan@gol­den­city­me­di­a.com

Görsel Sanat Yönetmeni

18

Fer­hat Ge­dik fer­hat@gol­den­city­me­di­a.com

Reklam Müdürü Sema Erüs

ŞİŞLİ BELEDİYE BAŞKANI SARIGÜL İSPAD’I ZİYARET ETTİ

İSPAD, AYDIN YILMAZ EĞİTİM MUTFAĞI AÇILDI

sema@gol­den­city­me­di­a.com

Reklam Sorumlusu

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2013 SAYI: 11

Derya Usanmaz derya@gol­den­city­me­di­a.com

Abone - Dağıtım

HAZİRAN 2013 YIL: 4 SAYI: 11

Seval Apaydın

YÖNETİM YERİ

seval@gol­den­city­me­di­a.com

Perpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL www.goldencitymedia.com info@gol­den­city­me­di­a.com Tel: (0212) 320 00 34 Fax: (0212) 320 00 36

Bas­kı- Cilt Şan Ofset Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

GIRISVEDERNEKHABERLERI 4

SÜ­RE­Lİ YE­REL YA­YIN Profesyonel Aşçı der­gi­si iki ay­da bir ya­yın­la­nır.

Der­gi­de­ki ya­zılar ve gör­sel­ler izin alın­mak­sı­zın kul­la­nıla­maz. İlan­la­rın so­rum­lu­luk­la­rı ilan sa­hip­le­ri­ne ait­tir.

6/20/13 8:13 PM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 5

6/18/13 1:33 AM

İSPAD

BÜYÜK USTA AYDIN YILMAZ KABRİ BAŞINDA ANILDI İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğinin organizasyonu ile Mengen tarihinde iz bırakan duayen aşçılardan Aydın Yılmaz ölüm yıldönümünde mezarı başında anıldı. Törene İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyelerinin yanı sıra aşçılar, yemek sektörü firmaları ve Mengenliler katıldılar. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Mengen’de büyük usta Aydın Yılmaz’ı andı. 15 Ocak sabahı saat saat 9:00 da Aydın Yılmaz’ın mezarı başındaki anma törenine Mengen Kaymakamı Hayri Zorlu, Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan, İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, İSPAD üyeleri, vatandaşlar ve aş06

GIRISVEDERNEKHABERLERI 6

çılar katıldı . Törene Türkiye Aşçılar Fedarasyonu Başkanı Zeki Açıköz ve Barilla firmaları çelenk gönderdi.

Ladin Ekmek’ten Aşçılara Yöresel Kahvaltı Tören öncesinde sabaha karşı saat 5’de, aşçılara Ladin Ekmek tarafından Ka-

raağaç Köyünde ki ekmek fırınında doğal ve yerel lezzetlerden oluşan kahvaltı ikramı yapıldı. İSPAD üyeleri ekmek fırınında çıkan ürünlere tam not verdi. Kahvaltının ardından İSPAD üyeleri, Ladin ekmek ailesiyle hatıra fotoğrafı çektirdi. Daha sonra anma etkinliği için Mengen’e hareket edildi.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:33 AM

‘Büyük Ustaya Minnettarız’ Törende kısa bir konuşma yapan İSPAD Başkanı Uğur Alparslan, “Bilindiği Üzere Türk Aşçılığına adını altın harflerle yazdırmış, ilk aşçı derneğini kuran, şu anda ülkemizdeki tek aşçılık okulu olan Mengen Aşçılık Lisesinin kurulmasında büyük emeği geçen, Mengen Aşçılar Festivalini başlatan, meslektaşlarımıza otellerde ilk eğitim ve seminerleri veren Büyük Usta Aydın Yılmaz’ı Vefatının 8. senesinde anıyoruz. Aşçılık camiasının bu günlere gelmesinde emeği olan Büyük Ustamız Aydın Yılmaz’ı rahmetle anıyoruz” dedi.

Anma etkinliğinin sonunda Mengen Belediyesi tarağından törene katılanlara helva ikram edildi.

Aşçılar Mengen Aşçılık Lisesinde Mezarlıkta yapılan törenin ardından Aşçılık Lisesindeki anma törenine geçildi.

Aşçılık lisesindeki anma töreni bir dakikalık saygı duruşu ve istiklal marşının okunmasıyla başladı. İSPAD Başkanı Uğur Alparslan günün anlam ve önemini öğrencilere ve törene katılan misafirlere belirtti. Devamında; Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Aydın Yılmaz’ın öneminin bilinmesini ve

genç öğrencilere büyük ustadan miras kalan Aşçılık lisesine sahip çıkmalarını istedi. Mehmet Reis’in ardından kürsüye gelen Mesut Erdoğan, Aydın Yılmaz’ın ‘işimiz Aşçılık, Sanatımız yemek’ adlı kitabının öğrenciler tarafından mutlaka okunması gerektiğini ve özellikle meslek etiği hakkındaki düşüncelerini geçlere aktararak, bu kitaptan yararlanıp, kendilerini geliştirmelerini istedi. Aydın Yılmaz’ın oğlu ve İSPAD İkinci Başkanı Ümit Yılmaz ise, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının Şubat ayında hizmete gireceğinin müjdesini verdi. Uğur Alparslan kapanış konuşmasını yaparken İS-

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 7

07

6/18/13 1:34 AM

İSPAD

Mengen Belediye Başkanı Osman Erarslan

İSPAD 2. Başkanı Ümit Yılmaz

Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan

PAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağına verdikleri desteklerden dolayı Öztiryakiker Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiryaki, Nadir Güllü, Barilla Firmasına ve Berrak Gıda’nın sahibi Akgün Akyol’a teşekkürlerini sundu. Anma töreni Mengen Kaymakamı, Mengen Belediye Başkanı ve Aşçılık Lisesi Müdürü ve Barilla 08

GIRISVEDERNEKHABERLERI 8

danışman şefi Fabio ‘nun konuşmalarının ardından sona erdi. İSPAD Üyeleri AİBÜ’de Panel Düzenledi Daha sonra aşçılar Mengen Lezzet Dünyası lokantasında öğle yemeği yenildikten sonra AİBÜ Mengen Meslek Yüksek

Okulunda İSPAD paneli gerçekleştirildi.

Panelde aşçılık, yemek kültürü ve mesleki konuşmalar yapıldı. Panelde Uğur Alparslan, Emrullah Gümüştaş, Mesut Erdoğan, Rafet İnce ve Tevfik Alparslan çeşitli konular hakkında öğrencilere bilgi verdi. Panelin son kısmında ise panelistler öğrencilerin sorularını cevapladı.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:34 AM

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 9

00

6/18/13 1:34 AM

İSPAD

İSPAD, SIRHA FUARINA KATILAN TEK AŞÇI DERNEĞI OLDU Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet Etkinliği, Sirha ve Bocuse d’Or ilk kez 7-9 Mart tarihlerinde İstanbul Kongre merkezinde düzenlendi. Türk pazarına tamamen yeni olan uluslararası ürünler sergilenerek, katılımcıların beğenisine sunulan fuara İSPAD’da katıldı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), İstanbul Kongre Merkezinde düzenlenen Sirha İstanbul Fuarı’na katılarak faaliyetlerine devam etti. Sirha İstanbul Fuarı’nda İSPAD’ın çalışmaları hakkında sektöre bilgi veren dernek yetkilileri, gelen tepkilerden oldukça memnun kaldı. Geçtiğimiz hafta İS10

GIRISVEDERNEKHABERLERI 10

PAD Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını hizmete sokarak tüm dikkatleri üzerine çeken İSPAD, Türkiye’de ilk kez düzenlenen Sirha Fuarına Katılımcı olarak katılan tek aşçılık derneği olarak da dikkatleri üzerine çekmeyi başardı. İSPAD standını ziyaret edenler arasında Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Meh-

met Reis, Avader Başkanı Aydın Demir, yiyecek içecek danışmanı Osman Serimin yanı sıra çok sayıda şef yer aldı. İSPAD Başkanı Uğur Alparslan fuar sonunda yaptığı açıklamada “İSPAD’ın samimiyetini tüm camiamızla paylaşmak ve aşçılık sanatının geleceğine yönelik

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:34 AM

önemli projeleri hep birlikte başarmak için var gücümüzle çalışıyoruz. Bu uğurda yaptıklarımızın yapacaklarımızın teminatı olarak görülmesi en büyük temennimizdir. Bizlere güvenen üyelerimiz ve meslektaşlarımızla yolumuza emin adımlarla devam etmekte kararlıyız” dedi.

Sirha ilk defa İstanbul’da düzenlendi Türkiye ve Avrupa’dan gelen yeme-içme ve ağırlama endüstrisinden 150 katılımcı, ithalatçı, distribütör ve üretici temsil edildi. Fuarda, gıda ürünleri ve malzemeler, alkollü ve alkolsüz içkiler, mutfak ekipmanları, ürünler, pastane ve

pasta pişirme için hammadde ve ekipmanları, cafe ürünleri ve ekipmanları, profesyonel giyim, sofra düzenleme ürünleri, aydınlatma, dekorasyon, otel ve restoran ekipmanları ve parçaları, hijyen ürünleri, yazarkasa çözümleri, yeni teknolojiler katılımcılara sunuldu.

Sirha İstanbul fuar alanında, Türk paHAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 11

11

6/18/13 1:34 AM

İSPAD

zarına tamamen yeni olan uluslararası ürünler sergilenerek katılımcıların beğenisine sunuldu.

Bocuse d’Or Turkey Şef GÜRCAN GÜLMEZ, 1987 yılında Şef Paul Bocuse tarafından başlatılmış Bocuse d’Or’un, Türkiye birincisi oldu. Adını yüzyılın şefi seçilen efsanevi Fransız şef Paul Bocuse’den alan ve dünyanın en önemli gastronomik yarışması, hatta Mutfak Olimpiyatları kabul edilen Bocuse d’Or yarışması ilk kez Türkiye’de dü12

GIRISVEDERNEKHABERLERI 12

zenlendi. Uluslararası üne sahip Türk ve yabancı aşçıların katılımıyla, Bocuse d’Or Türkiye elemesi 9 Mart’ta İstanbul Kongre Merkezi’nde yapıldı. Dört aday yarışmacıya, izleyicilere açık olarak tariflerini hazırlamaları için 5 saat 35 dakika zaman tanındı.

Kıyasıya bir yarışın yapıldığı etkinlikte, Kazanan aday Şef Gürcan Gülmez oldu. Gülmez, 2014 yılında İsveçStockholm’de gerçekleşecek olan Bocuse d’Or Avrupa seçmelerinde Türkiye’yi temsil edecek. Avrupa seçmeleri, birçok

ünlü ve lider şefi bir araya getirecek ve Türkiye’ye dünya standartlarında ki bu etkinliğin kapılarını açmış olacak. Yarışmada dereceye giren diğer aday şeflerden Erol Sarıdoğan ikinci, Volkan Karataş üçüncü oldu. En iyi komi ödülü ise Okan Öztürk’e verildi. Şef Gülmez, 2006 yılında genç şefler yarışması olan uluslararası Chefs Rôtisseurs yarışmasını kazanarak ülkemizi Avusturalya’da temsil etti.

Yine 2008 yılında ülkesinde yapılan Osmanlı yemek yarışmasında modern Türk mutfağı yarışmasında birincilik elde etti.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:34 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 13

6/18/13 1:34 AM

İSPAD

İSPAD, EDT FUARINA DAMGA VURDU Birbirinden güzel organizasyonlara imza atan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Ev Dışı Tüketim Fuarına damga vurdu. Yepyeni standıyla üyelerine sürpriz yapan İSPAD, dört gün süren fuarın ikinci gününde 200 aşçıyla fuar alanını gezdi.

Kurulduğu günden bugüne yaptığı çalışmalarla adından övgüyle söz ettirmeyi başaran İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) Çalışmalarını durmaksızın sürdürüyor. İSPAD son olarak EDT Fuarına da katılarak bu alanda ne kadar aktif bir dernek olduğunu bir kez daha göstermiş oldu.

14

GIRISVEDERNEKHABERLERI 14

28-31 Mart tarihleri arasında Yeşilköy CNR EXPO CENTER’DA gerçekleştirilen EDT Fuarında yepyeni standıyla üyelerine de sürpriz yapan İSPAD yetkilileri, İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğine yakışır bir standı açmanın gururunu yaşadılar.

4 gün boyunca Fuar ziyaretçilerine İSPAD ve Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının çalış-

maları hakkında bilgi veren İSPAD AYEM Yetkilisi Akgün Akyol, gelen olumlu tepkilerden dolayı ilerisi için umutlu olduğunu söyledi. Akyol İSPAD AYEM’de Nisan Ayı içerisinde yapılacak eğitim çalışmaları hakkında davetlilere gereken bilgiyi verdiklerini söyledi. İSPAD Başkanı Uğur Alparslan ise Eksper ve TAFED işbirliğinde

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:34 AM

bu sene ilk defa düzenlenen Şefler Yarışıyor yarışmalarında kendilerini yalnız bırakmayan tüm Jüri üyelerine, Federasyona Bağlı Dernek Başkanlarına ve İSPAD ailesine teşekkürlerini sundu. Uğur Alparslan 2 Nisan Salı Günü İSPAD Üye katılım toplantısının ardından 15 Nisan Aşçılar Bayramı Kahvaltısı ve İSPAD Panelle-

rinin dördüncüsünün hazırlığına başlayacaklarını belirtirken bu iki organizasyona da şimdiden tüm üyelerini ve meslektaşlarını davet ettiklerini belirtti.

Unutulmaya yüz tutmuş yemekler gün yüzüne çıktı!

Sektörce tanınan önemli isimlerin katıl-

dığı çeşitli etkinlikler de EDT EXPO’ya renk kattı. EDT Expo’da Sine Fuarcılık ve ETÜDER ana sponsorluğunda düzenlenen Osmanlı Mutfağı Yarışması, Türk mutfağına envanter kazandıran ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri gün yüzüne çıkardı. Yarışmada 5 yıldızlı otel şefleri tarafından hazırlanan yemekler HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 15

15

6/18/13 1:35 AM

İSPAD

birbirinden güzel Osmanlı masalarında sergilendi. 15’inci yüzyılın tariflerini günümüze uyarlayan şeflerin yemekleri, başkanlığını Vedat Başaran’ın yaptığı jüri üyeleri tarafından değerlendirildi. “En iyi mönü”, “En iyi sofra”, “En iyi şerbet”, “Jüri özel ödülü” ve “Mansiyon/Çeşnicibaşı” kategorilerinde ödüllerin de dağıtıldığı yarışmada birinciliği Conrad Otel İstanbul aldı.

The Marmara Hotel İstanbul ikinci olurken, Hilton Otel İstanbul ise üçüncülüğü kazandı.

16

GIRISVEDERNEKHABERLERI 16

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:35 AM

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 17

00

6/18/13 1:35 AM

İSPAD

İSPAD, AYDIN YILMAZ EĞİTİM MUTFAĞI AÇILDI Aşçılık eğitimlerinin merkezi olmaya aday olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı açılışına, TAFED Başkanı ve Yönetim Kurulu Üyeleri, Dernek Başkanları ve temsilcileri, tedarikçi firma temsilcileri, ünlü aşçılar ve İSPAD üyeleri katıldı. 500’ün üzerinde davetli ve aşçının katılımıyla düzenlenen törenle açılan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı, başta Berrak Gıda olmak üzere tedarikçi firmaların desteğiyle ve İSPAD üyelerinin üstün gayreti sonucu gerçekleşmiştir. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı (AYEM) ve Berrak Doğal ve Organik Gıda Sanayi aynı çatı altında buluştu. İSPAD’ın çalışmaları sonucunda Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının açılışı 2 Mart Cumartesi günü gerçekleştirildi. 500’ün üzerinde aşçı ve davetlinin katılımıyla gerçekleştirilen AYEM, İSPAD Dernek Merkezi ve Berrak Gıda açılışı duayen aşçılar, firma temsilcileri ve sektör çalışanlarını buluşturdu. Açılışa TAFED Başkanı 18

GIRISVEDERNEKHABERLERI 18

Zeki Açıköz, TAFED Yönetim Kurulu Üyeleri, Dernek Başkanları, Dernek temsilcileri, Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiryaki, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, birçok firma sahibi ve temsilcisinin yanı sıra aşçılar ve davetliler katıldı.

Alparslan: “Büyük Ustaya saygımızın bir ürünü” İSPAD olarak Büyük Usta, Duayen Şef Ay-

dın Yılmaz’ın adını yaşatmak için yönetim ve üyelerle birlikte ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalıştıklarını ifade eden Başkan Uğur Alparslan, “Bugün bizim için çok önemli bir gün. Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının sektöre ve aşçılığa iyi hizmetler vereceğini düşünüyorum. İSPAD olarak sektörün böyle bir mutfağa ihtiyacı olduğunu uzun zamandır düşünüyorduk.

Bu proje ticari bir kuruluş olmaktan ziyade bir eğitim kurumu olarak aşçılık mes-

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:35 AM

leğinin değerli ustalarını bir araya getirerek, mesleğin gelişimine de ciddi katkılar sağlamayı hedeflemektedir. Açılışımıza her kesimden meslektaşımız ve gıda sektörünün önemli firmalarının katılımı bizleri mutlu etmekle beraber, mutfağımızın da ciddiyetini ortaya koymuştur” dedi. Aydın Yılmaz’ın Türk aşçılığına ve mutfağına çok büyük katkısı olmuş bir duayen usta olduğunu belirten Başkan Alparslan, eğitim atölyesine bu ismi vererek aslında İSPAD olarak ustaya vefa borcunu ödeme-

ye çalıştıklarını söyledi. Eğitim Mutfağı sayesinde aşçılık camiasındaki büyük bir boşluğu doldurmaya çalıştıklarını ifade eden Alparslan, İSPAD olarak sektöre katkı sunmaya devam edeceklerini ifade etti. Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının kapısının herkese açık olduğunu belirten Başkan Alparslan, “İsteyen tüm meslektaşımız, firmalarımız eğitim merkezimizi kullanabilir. Çalışmalarımıza öncelikle workshoplarla başlayacağız. Çok önemli firma yöneticilerine mutfak eğitimleri vereceğiz.

Bunun dışında aşçılık mesleğinde profesyonel ve amatör olarak yer almak isteyen herkese de eğitim vermeyi planlıyoruz. AYEM’in derneğimize ve aşçılık camiasına hayırlı olmasını diliyorum” dedi.

Açıköz: “İSPAD önemli bir eksikliği giderdi” AYEM açılışında bir konuşma yapan TAFED Yönetim Kurulu Başkanı Zeki Açıköz, Federasyon olarak üyelerinin her türlü eğitim faHAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 19

19

6/18/13 1:35 AM

İSPAD

aliyetlerine destek olduklarını ifade ederek, “İSPAD, aşçılık camiasında önemli bir eksiklik olan eğitim mutfağı eksikliğini, AYEM’i açarak büyük ölçüde gidermiştir. İSPAD Yönetimini ve üyelerini canı gönülden kutluyorum. Böyle bir mutfağa Büyük Usta Aydın Yılmaz’ın isminin verilmesi ayrıca büyük önem taşımaktadır. Aydın Yılmaz Ustamız, aşçıların yüz akıdır. Onun sayesinde aşçılarımız ve onların misafirleri çalıştıkları kurumların ön kapısından girmeye başladılar. Ustamızın açtığı kapı sayesinde biz de yolumuza devam ediyoruz. Onun amaçları doğrultusunda çalışmalarımıza devam ediyoruz” dedi.

Reis: “Her zaman eğitime destek olacağız” Duayen Şef Aydın Yılmaz’ın aşçılık camiasında ayrı bir yerinin olduğunu ifade eden 20

GIRISVEDERNEKHABERLERI 20

Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Aşçılarımız, rahmetli Aydın Ustamız sayesinde bugün mesleklerini kolay bir şekilde icra ediyorlar. Aydın Usta yaptıklarıyla aşçılık camiasına adını altın harflerle yazdırmıştır. Aydın Usta gibi duayen bir ustanın İSPAD sayesinde adının yaşatılacak olması ve genç kuşağa onun çalışmalarının anlatılacak olması ayrıca önem taşımaktadır.

Başta İSPAD Yönetim Kurulu ve üyeleri olmak üzere, böyle bir eğitim mutfağının açılışında emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım” dedi. Öztiryaki: “Emeği geçen herkese teşekkürler” Son olarak açılışta konuşma yapan Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiryaki, artık devirin değiştiğini ve aşçılık mesleğinde de eğitimin bü-

yük önem taşıdığını belirtti. Mutfağımızın ve yemeklerimizin en iyi şekilde tanıtımının yapılması için eğitimli aşçılara ihtiyaç olduğunu belirten Öztiryaki, “İSPAD’ı hem duayen ustamız Aydın Yılmaz’ın adını en iyi şekilde yaşattığı için hem de eğitim mutfağı açtığı için kutluyorum. AYEM’in açılışında emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunuyorum” dedi. Açılışın ardından davetliler ve aşçılar hep birlikte Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını gezerek İSPAD üyelerinden bilgi aldı. Daha sonra davetliler ve aşçılar, Eğitim Mutfağında İSPAD üyesi aşçılar tarafından yapılan bir birinden lezzetli ve güzel yiyeceklerin tadına bakma imkanı buldu. Açılışın ardından İSPAD üyeleri, böyle büyük bir organizasyonun altından yüz akı ile çıkmanın mutluluğunu yaşadı.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:35 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 21

6/18/13 1:35 AM

İSPAD

İSPAD AYEM’DE İLK KURS DÜZENLENDİ İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından Berrak Gıda ana sponsorluğunda açılan, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağında ilk kurs düzenlendi. Kursta eğitimleri TAFED Kurucu Başkanı ve dekoratör Haşim Demirtaş verdi. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) tarafından yoğun çabalar neticesinde hayata geçirilen ve alanında ilk olan Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağının açılışından kısa bir süre geçmesine rağmen kurslar düzenlenmeye başlandı. Aşçılık camiasında bünyesinde eğitim mutfağı bulunduran tek dernek olma özelliğine sahip İS22

GIRISVEDERNEKHABERLERI 22

PAD, duayen usta Aydın Yılmaz’ın adını verdiği mutfakta eğitimler düzenlemeye başladı. Beş gün süren kurs kapsamında, kursiyerlere birinci gün meyve, sebze dekorları hakkında detaylı bilgi verildikten sonra, var olan modellerden nasıl faydalanacağı hakkında eğitim verildi. İkinci gün, çeşitli motiflerin ve figürlerin mey-

ve ve sebze üzerinde çalışılması yapıldı. Üçüncü gün, yağ heykeli hakkında bilgi verildikten sonra dersin ikinci kısmında yağ heykeli çalışması yapıldı. Dördüncü gün, buz heykel yapımı ve buz heykel yapımı hakkında önemli noktalar ve ipuçları hakkında bilgi verildi. Son gün ise bir haftalık çalışmanın kurgulanması ve sunumu yapıldı.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:35 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 23

6/18/13 1:35 AM

İSPAD

İSPAD, KADIN KOLLARI KAHVALTIDA BİR ARAYA GELDİ 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü nedeniyle, İSPAD Kadın Kolları Üyeleri, dernek merkezinde düzenlenen kahvaltıda bir araya geldi. Kadın Kolları Üyelerine kahvaltıyı, Başkan Alparslan ve Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet Engin Çetin hazırladı. İSPAD Kadın Kolları Üyeleri, 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü nedeniyle dernek merkezinde düzenlenen kahvaltıda bir araya geldi. Kahvaltıya Kadın Kolları Üyelerinin yanı sıra Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üyesi Ahmet Engin Çetin, Emrullah Gümüştaş ve Akgün Akyol katıldı.

Günün anlam ve önemine dair kısa bir konuşma yapan Başkan Alparslan, İSPAD olarak ilk defa aşçı dernekleri arasında Kadın Kollarını kurarak, faal bir şekilde çalışmalarına başlamasına vesile olduklarını belirtti. Kadınların toplumun her kademesinde ön sıralarda yer alması ge24

GIRISVEDERNEKHABERLERI 24

rektiğini belirten Başkan Alparslan, “Hepinizin 8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Gününüzü kutluyorum” diyerek konuşmasını noktaladı. İSPAD Kadın Kolları Başkanı Öznur Oğuş, kahvaltıyı düzenleyen ve hazırlayan Başkan Alparslan ve Ahmet Engin Çetin’e teşekkür ederek kadınların günü hakkında bilgi verdi. Acı bir olay sonucunda Dünya Emekçi Kadınlar gününün kutlanmaya başlandığını belirten Oğuş, “8 Mart 1857 tarihinde ABD’nin New York kentinde 40 bin dokuma işçisi daha iyi çalışma koşulları istemiyle bir tekstil fabrikasında greve başladı. Ancak polisin işçilere saldırması

ve işçilerin fabrikaya kilitlenmesi, arkasından da çıkan yangında işçilerin fabrika önünde kurulan barikatlardan kaçamaması sonucunda 129 kadın işçi can verdi. İşçilerin cenaze törenine 10 binin üzerinde kişi katıldı. 26 – 27 Ağustos 1910 tarihinde Danimarka’nın başkenti Kopenhag’ta 2. Enternasyonale bağlı bir kadınlar toplantısı yapıldı.

Almanya Sosyal Demokrat Partisi lideri Clara Zetkin, 8 Mart 1857 tarihinde çıkan yangını ve ölen kadın işçileri hatırlattı ve onların anısına 8 Mart’ın Dünya Kadınlar Günü olarak anılmasını teklif etti. Teklif oy birliğiyle kabul edilince her yıl anmalar başlamış oldu” dedi.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:36 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 25

6/18/13 1:36 AM

İSPAD

ŞİŞLİ BELEDİYE BAŞKANI SARIGÜL İSPAD’I ZİYARET ETTİ Geçtiğimiz günlerde açılan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği, Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını ziyaret eden Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül, yetkililerden bilgi aldı. Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül Geçtiğimiz Günlerde Hizmete giren İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağını ziyaret etti.

Ziyarette İSPAD Genel Sekreteri Hüseyin Çelik derneğin çalışmaları hakkında, Akgün Akyol ise AYEM hakkında Mustafa Sarıgül’e bilgi verdi. Duydukları karsısında memnuniyetini ifade eden Şişli Belediye Başkanı Mustafa Sarıgül, 26

GIRISVEDERNEKHABERLERI 26

böyle faydalı ve vefalı bir derneğin Şişli sınırları içerisinde olmasından dolayı memnun olduğunu ve İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneğine çalışmalarında, belediye olarak her zaman desteğe hazır olduklarını söyledi. Mustafa Sarıgül ziyareti esnasında TAFED Kurucu Başkanı Haşim Demirtaş’ın sebze dekor eğitim dersine de katılarak kursiyerlerle de sohbet etti. İSPAD Genel Sek-

reteri Hüseyin Çelik, dernek olarak kurulduğu günden bugüne aşçılık camiasının daha iyi noktalara gelebilmesi için gerekli çalışmaları yapmakta olduklarını ifade ederek, “Mesleki eğitime yönelik, yeni tatları desteklemek ve geliştirmek amacıyla aktivitelerini gerçekleştiren İSPAD, 1000’e yaklaşan üye sayısı ile Türkiye’nin en büyük Aşçılık derneğidir” dedi.

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:15 PM

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 27

00

6/18/13 1:36 AM

İSPAD ÜYELERİ, KOLAYLAR TARIM’IN EV SAHIPLIĞINDE BIRARAYA GELDI İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği üyeleri ve firma temsilcileri, Çiftlik Restaurant’ın ev sahipliğinde Aşçılar Bayramı Kahvaltısında bir araya geldi. Kahvaltıda hem aşçılar görüş alışverişinde bulundu hem de muhabbet etme imkanı buldu. Kahvaltının ardından ise İSPAD üyeleri Etiler Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nde panele katıldı.

28

GIRISVEDERNEKHABERLERI 28

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:36 AM

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, ev sahipliğini üstlenen İsmet Kolay’a katkılarından dolayı teşekkür plaketi verdi.

İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD), Aşçılar Bayramı dolayısıyla üyeleriyle kahvaltıda bir araya geldi. Kolaylar Manav’ın Sahibi İsmet Kolay’ın işletmeciliğini yaptığı Arnavutköy Çiftlik Restaurant’ta gerçekleşen kahvaltıya İSPAD üyelerinin ilgisi büyüktü. Faaliyetlerini aktif bir şekilde sürdüren İSPAD, Aşçılar Bayramı’nı üyeleriyle kahvaltıda bir araya gelerek kutladı. Kahvaltıya İSPAD üyelerinin yanı sıra aşçılar, tedarikçi firma temsilcileri ve davetliler katıldı. İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan yaptığı konuşmada

katılımcılara hoş geldiniz diyerek, herkesin Aşçılar Bayramı’nı kutladı. Sonrasında kurumsal bir dernek olarak çeşitli organizasyonlar yaptıklarını belirten Alparslan düşüncelerini şöyle dile getirdi: “Aşçılar Bayramını kutlarken üyelerimizle yan yana olmak istedik. Bizler için bugünün önemi büyük. İSPAD olarak aşçılık camiasını bu özel günde bir araya getirmek istedik ve İstanbul’un kalbini buraya taşıdık. İSPAD bizlerce bir yaşam tarzı haline geldi ve ilerleyen dönemde daha da kurumsal olarak faaliyetlerimizi sürdürece-

ğiz. ”İSPAD olarak yaptıkları çalışmalar ve Aydın Yılmaz Eğitim Mutfağı hakkında katılımcılara bilgi veren Başkan Alparslan, yeniliklere imza atmaya devam edeceklerini sözlerine ekledi. Toplantıların ve etkinliklerin devam edeceğinin de bilgisini veren Alparslan, kurumsal bir aşçı derneği olmayı ve İstanbul’daki tüm aşçıları aynı çatı altında toplamayı amaç edindiklerini belirtti. Konuşmasının sonunda Başkan Alparslan, mekanın sahibi İsmet Kolay’a katkılarından dolayı teşekkür ederek kendisine plaket takdim etti.

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 29

29

6/18/13 1:36 AM

İSPAD

Etiler Turizm Otelcilik ve Meslek Lisesinde Uğur Alparslan, Mesut Erdoğan, Aydın Demir ve Murat Aslan geleceğin aşçıları öğrencilerle bir araya geldi.

İSPAD üyeleri öğrencilerle bir araya geldi Kahvaltının ardından Etiler Turizm Otelcilik ve meslek lisesinde Mesleğinde Zirveye Çıkmış Şefler Aydın Demir, Uğur Alparslan, Murat Aslan ve Mesut Erdoğan geleceğin aşçı adayları ile buluşturdu. Lisedeki panelde şefler, öğrencilere 30

GIRISVEDERNEKHABERLERI 30

aşçılık mesleğinin gerçeklerini tüm samimiyetle anlatırken, öğrencilerin kafalarındaki soru işaretlerine de verdikleri cevaplarla çözüm yollarını sundular. Panelde Uğur Alparslan ‘Menü oluştururken kullanılacak ürünün önemi’, Mesut Erdoğan ‘Mutfakta kariyer Planlaması’, Aydın Demir

‘Neden Türk mutfağını öğrenmeliyiz’, başlığı altında öğrencilere bilgi verirken Murat Aslan ise ‘Aşçılık okulunun önemi’ hakkında katılımcılara bilgi verdi. Panelistlerin konuşmasının ardından soru cevap kısmına geçildi ve aşçılar öğrencilerin sorularına içtenlikle cevap verdi.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:36 AM

HAZİRAN 2013

GIRISVEDERNEKHABERLERI 31

00

6/18/13 1:36 AM

İSPAD

HİNDİSTAN’DA TÜRK YEMEKLERİ YARIŞMASI Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Hindistan Aşçılar Federasyonu tarafından düzenlenen organizasyonda bir ilke imza atılarak Türk Yemekleri yarışması düzenlendi.

Yeni Delhi’de ki Indian Colinary Forum bünyesinde, Kapp Endüstriyel Mutfak Ekipmanları firması sponsorluğunda, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) ve Hindistan Aşçılar Federasyonu iş birliğiyle ilk defa Türk Mutfağı Yarışması düzenlendi. İki-

şer kişiden oluşan Hindistan’ın önde gelen otel ve restoranlarında görev alan şeflerin oluşturduğu 12 farklı ekibin katıldığı yarışmada takımlar başlangıç ve ana yemekten oluşan biri sunum ikisi tadım olmak üzere toplam üçer tabaktan oluşan iki course

yemek hazırladılar. Birinciye 800 Euro, ikinciye 400 Euro ve üçüncüye 200 Euro ödül verilen yarışmada 4. ve 5.ye Kapp firması tarafından hazırlanan bıçak seti ve mutfak ekipmanlarından oluşan hediye paketi verildi.

İSPAD’DAN BAYRAM DÖNMEZ’E ZIYARET Geçirdiği rahatsızlık sonucu hastaneye kaldırılan ve böbreklerinden biri alınan Sürmeli Otel eski Aşçıbaşı’sı Bayram Dönmez’i İSPAD Yönetim Kurulu Üyeleri ve Dergimizin Genel Yayın Yönetmeni evinde ziyaret etti.

45 yılı aşkın bir süredir mesleğin içinde yer alan ve mutfağın her kademesinde çalışarak adından söz ettirmeyi başaran Sürmeli Otel Aşçıbaşı Bayram Dönmez, geçirdiği rahatsızlık sonucu böbreklerinden biri alındı. Bayram Ustayı evinde ziyaret eden İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan, Yönetim Kurulu Üyeleri Sefer Öztürk, Ümit Yılmaz, Sa32

GIRISVEDERNEKHABERLERI 32

dık Aybaş, Berrak Gıdanın sahibi Akgün Akyol ve Dergimizin Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs, geçmiş olsun dileğinde bulundu. Geçirdiği ameliyat sonrası sağlığına kavuşan Bayram Ustaya geçmiş olsun dileklerimizi sunuyoruz. 45 yılı aşkın bir süredir aşçılık mesleğini icra eden Sürmeli İstanbul Otel Aşçıbaşı Bayram Dönmez 1968’de mesleğe aşçı ya-

maklığı yaparak başlamış. Mutfakta bulaşıkçılık dahil akla gelebilecek her işi yapan Dönmez son 25 yıldır Sürmeli İstanbul Otel’de aşçıbaşı olarak meslek hayatını sürdürüyordu.

Emekli olmasına rağmen mesleğini sürdüren Dönmez, 60 yaşında olmasına rağmen en verimli, en olgun, en mantıklı çağında olduğumu belirterek çalışmalarına devam ediyordu.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:36 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 33

6/18/13 1:37 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 34

6/18/13 1:37 AM

GIRISVEDERNEKHABERLERI 35

6/18/13 1:37 AM

AKTÜEL

ET SEKTÖRÜNÜN GELECEĞİNDE YERİMİZ HAZIR, YA SİZİN? Hayatın her aşamasında, gelişim ve ilerleme kaçınılmaz bir hal alıyor. Teknolojinin hızlı gelişimi, bilgiye ulaşmanın kolaylığı, beklentilerin artması, rekabetin kızışması buna bağlı olarak, tüketici taleplerinin çok daha net ve kararlı bir yönde gelişimi, üreticiyi inovatif düşünmeye ve davranmaya yönlendiriyor.

Elbette düşündüklerinizi hayata geçirmek öncelikle vizyon gerektirse de, piyasanın koşullarına göğüs germek ve uyum sağlamak ta kaçınılmaz. Bu ortamın tabanım oluşturan şey ise sağlıklı ve güvenilir üretim yapmak, ilkelerinden taviz vermemek, ürünün hak ettiği fiyat aralığında rekabet etmektir. Bonfilet bu taban üzerinde 1970’te küçük ölçekli bir müteşebbis olarak adım attığı et sektöründe, bugün büyük bir entegre et fabrikası ile yükselmeye devam ediyor, www.bonfilet.com.tr 36

AKTUEL 2

Bonfilet Et Sanayi ve Ticaret A.Ş. bugün faaliyetlerini sürdürdüğü İstanbul, Gürpınar Entegre Et Tesislerinde, sektörün güçlü isimlerinin de yönetime katılımları ile atılımlarını sürdürmektedir. Ürün çeşitlerine katılan yepyeni ürünler ile ev içi ve ev dışı tüketime yönelik benzersiz lezzetlere imza atan Bonfilet, büyük bir et tedarikçisi olmanın yanısıra, aranan lezzetleri ile sektörün yön belirleyen firmaları arasında kendisine önemli bir yer edinmiştir.

ALABİLECEĞİNİZ; EN GÜVENLİ, EN SAĞLIKLI VE EN TAZE ET Avrupa’da paketlenmiş kırmızı etin pazar payı %80’ler, %100’ler civarında seyrederken, Türkiye’de paketli ve markalı etin ilk adımını atan Bonfilet, sektörün geleceğin-

de et satışının, güvenilir, sağlıklı ve hijyenik ambalajlar ile yapılmasının kaçınılmaz olduğunun altını çiziyor. Açıkta satılan ve üreticisi, seceresi belli olmayan etlerin tüketiciden itibar görmeyeceğim ve etin kalitesinin taviz verilemez bir unsur olduğunu önemle vurguluyor.

Bonfilet, entegre et tesislerinde, uluslararası kalite standartlarında, lezzetten, sağlıktan, hijyenden ödün vermeyen bir şirket politikasıyla üretim yapılır ve ileri teknolojinin tüm imkânları insan sağlığı için kullanılır.

Bugün Türkiye’nin her yerinde otel, restaurant ve cateringlere kırmızı et, köfte ve pişmiş / baton döner tedariği sağlamanın yanı sıra ulusal zincir marketlerde, yerel marketlerde Bonfilet imzası ile eşsiz lezzetler sunmaktadır.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 3

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

YURT KONSERVE, ABD’Lİ ÇOCUKLARIN OBEZİTEYLE MÜCADELESİNDE BAŞROLDE ABD First Lady’si Michelle Obama “Obezite ile mücadele ve sağlıklı yaşam “ kampanyasında önemli bir kamu sağlığı sorunu olan obezite ile mücadeleye dikkat çekti. Her üç Amerikalı çocuktan birinin fazla kilolu veya obez olduğunu belirten Michelle Obama “Birçok çocuk besin değeri düşük ama yüksek kalorili besinler tüketiyor” dedi “Let’s Move” “Haydi Harekete Geçelim” adlı bir kampanya başlattı. Kampanyanın amacı, çocuklarda obeziteyi önlemek. Bayan Obama’nın ilk odak noktası ise, okul yemekleri oldu.

First Lady, “Çocuklarımızı okula gönderdiğimizde, evde onları uzak tuttuğumuz yağlı, tuzlu, şekerli yemekler tüketmemelerini beklemek en doğal hakkımız. Sağlıklı yemekler sunmak mücadelenin en önemli kısmı. Asıl önemli olan, çocukların bunları yemek istemesini sağlamalıyız. Yoksa tepsideki sağlıklı yemekler çöpe gider.” diyerek okul beslenmesinin önemini vurguladı. Kamu Yararı Bilim Merkezi’nde sağlık yetkilisi olan Margo Wootan ise, yeni standartlara uygun daha sağlıklı yemekler sunmaları gerektiğini söylüyor. Bu nedenle “Yurt Konserve” çocukların beslenme çantasında bulunan protein değeri yüksek, besleyici yemekleri üretip, Amerika’ya gönderiyor. Bu kapsamda konserve kutularının dış yüzeyleri de düşünülmüş. Çocukların seveceği şekilde canlı ve renkli. İçinde bulunan bakliyatın resmi de kutunun üzerinde bulunuyor.

Yurt Konserve Yönetim Kurulu Başkanı M. Nafiz Ünsal, Yurt Konserve olarak “Lets Move” hareketinin parçası olmaktan ve Amerika’ya ürün göndermekten oldukça mutlu. Yurt Konserve Amerika dışında, Kanada, Avustralya, Malezya, Sudi Arabistan, Birleşik Arap Emirlikleri, İngiltere, Almanya ve Kıbrıs’a da 38

AKTUEL 4

ihracat yapıyor. M. Nafiz Ünsal; kaliteden ödün vermediklerini, en taze ürünleri kullandıklarını belirtiyor. Yurt Konserve, tüketicilerine hem sağlık ve lezzet, hem de çalışan ev hanımların işini kolaylaştıran ürünler sunuyor. yurt konserveyi; barbunya pilaki, yaprak sarma, fasulye pilaki, etli kuru fasulye, soslu uskumru, yağlı uskumru, uskumru sac kavurma, patlıcan kızartma, İzmir köfte, tas kebabı, rosto, ıspanak, garnitür ve aşure gibi çeşitleriyle ve tüm Türkiye genelindeki marketlerde bulmak mümkün. Yurt Konserve, sektörün bilinirliği en yüksek markası. İhracatta da öncü markalarından biri. Raf ömrünün uzun olması, her türlü iklim şartında saklanabilmesi ve pratik kullanımı nedeniyle, yoksul ya da doğal afet bölgelerine yapılan yardımlarda da tercih sebebi.

Yurt konservenin tarihçesi: Firmamızın temeli Bulgaristan’da da konservecilik ile uğraşan kurucumuz Osman Kabasakal’ın 1950 yılında Vatan Konserve’yi kurması ile atılmıştır. Daha sonra 1974 yılında ”Yurt Konserve” markası ile kurulmuş olan ve M. Nafiz Ünsal, Faruk Kabasakal ve Hakan Kabasakal tarafından yönetilen firmamız, hazır yemek konserveciliğinde Türkiye’nin lideri olmayı hedef edinmiştir. Türk mutfağının lezzetlerini konserve olarak tüketicinin beğenisine sunmuş ve kaliteden taviz vermeden, tamamen hijyenik koşullarda üretim yapmaktadır.

Firmanın tüm kalite belgeleri mevcuttur. AR-GE çalışmalarıyla da, sektörde öncü olmuştur. Firma gelecekte de bugün olduğu gibi en önde olabilmek ve kurucularının adını hep yaşatmak adına ne gerekiyorsa yapmaya her zaman hazırdır, hazır olacaktır.

Yurt Konserve, sektörün bilinirliği en yüksek markası. İhracatta da öncü markalarından biri.

Raf ömrünün uzun olması, her türlü iklim şartında saklanabilmesi ve pratik kullanımı nedeniyle, yoksul ya da doğal afet bölgelerine yapılan yardımlarda da tercih sebebi.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 5

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

GOURMET KERQUS TRUF MANTARI Gourmet Kerqus S.L. İspanya doğa aşıklarının kurduğu ve Trüf mantarlarını kendi topraklarından özenerek toplayan bir şirkettir. Trüf mantarı özellikle Latince ismi Quercus Ilex olarak geçen Meşe ağaçlarının köklerinde hayat bulur. Bu yüzden bu Latince isimden esinlenip ismimizi Gourmet Kerqus olarak belirledik. Yaklaşık 30 yıldan fazla olan Trüf tecrübemizi, başkalarının da bu zevki tatmaları için sizlere sunduk.

Kullanımı Trüf, yemeklere çok istisnai bir tat veren bir yiyecektir. Daha zengin salatalar, makarnalar, hamurlu yiyecekler, etler ve hatta tatlılar için idealdir. Trüf herhangi bir yiyeceğe olağan üstü bir tat verir. Trüf mantarı kullanarak yiyeceklere tat üzerine tat katmak isterseniz internet sayfamızın Yemek Tarifleri bölümünü ya da Aromalandırma bölümlerini ziyaret ediniz.

Trüf Mantarı nedir?

Trüf mantarı yerin 10-15cm altında yetişen bir çesit mantardır. Bu mantar yer altında özellikle meşe ve fındık köklerinde bulunur. En önemli özelliği kuvvetli aromasıdır. Bu mantarın her yemeğe tat verme özelliği ve eşsiz kokusu doğanın bize sunduğu bir lütufdur. Karanlıkta doğar ve yaşar. Köklerinde yaşadığı ağaçla sembolik bir bağlantı kurar. Üzerindeki yüzeyde değerli taşlarda olduğu gibi küçük prizmalar vardır. Bu yüzden ve tabiki yüksek fiyatından dolayı ona “Siyah Pırlanta” da denilir.

Taze Trüf yada Tuber melanosporum sadece kış aylarında toplanılan bir çeşit gurme yiyecektir. Sadece Aralık ayından Mart ayına kadar toplanabilir. Gourmet Kerqus sadece en iyi kalite malzemelerin toplanılmasına önem verir ve birçok çeşiti olan Trüf mantarının sadece gastronomi için en değerli olan Tuber melanosporum cinsinin kullanıldığına garanti verir. Taze Trüf mantarı satın almak veya bilgi danışmak için lütfen www.gourmetkerqus.com web sitesine danışın.

Taze Trüf mantarı En ideali taze Trüf`ü topraktan çıkarıldıktan sonra 10 gün içerisinde kullanmaktır. Bundan sonra yavaş yavaş aromasını ve tadını kaybetmeye başlar. Taze Trüf’ün önemli özelliği temas ettiği diğer gıdaları aromatize etmesidir. Yağ, Yumurta, Peynir veya zeytinyağı gibi ürünleri trüf ayni kavanozda beraber bekletilirse aromasını bu gıdalara geçirir ve essiz bir tat ortaya çıkar. Hem de daha Trüfu kullanmadan.

40

AKTUEL 6

Öneri Düğünler ya da özel günlerde misafirlerinize sunduğunuz yemeğin üzerine “Trüf rendeleme show”u yapıp hem görsel olarak hem de lezzette farklılık yaratmak mümkün olabilir. Size garanti edebiliriz ki bu jestinizi misafirleriniz unutamayacaktır.

Dondurulmuş Trüf mantarı Gourmet Kerqus da bütün yıl boyunca dondurulmuş siyah Trüf (Tuber melanosporum) bulabilirsiniz

Siyah Trüf mantarlı sızma zeytinyağı Tuber melanosporum`lu sızma zeytinyağı. Şişeyi açtıktan sonra içinden çıkacak olan Trüf mantarı kokusu sizin duyularınızı harekete geçirecek ve sofranızdaki herhangi bir yemeği zenginleştirecek.

Kişisel tüketim için 100ml ve Restaurantlar için 750 mililitrelik büyük sise de mevcuttur.

Konserve Siyah Trüf mantarı Kendi suyunda organik konserve Tuber melanosporum siyah trüf mantarı. Brandy içinde Siyah Trüf mantarı, Brandy içinde trüf mantarı.

Trüf mantarı suyu Doğal trüf mantarı suyu. Tuber melanosporumların ilk pişirilmesinden elde edilir. Önemli Biz Gourmet Kerqus S.L. olarak ürünlerimizi genelleme yapmayarak bilimsel adı (Tuber Melanosporum) ile tanımlamasını ve pazarlamasını yapmaktayız. Piyasada bulunan ve Trüf mantarının daha kalitesiz ailelerinden olan Tuber indicum, Domalan Mantarı, Keme veya Çin’de çıkan Tuber himalayensis cinsleri hiçbir şekilde ne karıştırılır nede satışı yapılır. Bütün ürünlerimiz İspanya’da çıkan ve özenle toplanmış Tuber Melanosporum’dan oluşmaktadır.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 7

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

BARİLLA YEREL ZİNCİRLERLE BULUŞTU Dünyanın bir numaralı makarna markası Barilla, 17 – 18 Nisan tarihlerinde Türkiye Perakendeciler Federasyonu (TPF) tarafından bu yıl beşincisi düzenlenen geleneksel “Yerel Zincirler Buluşuyor” organizasyonunda birbirinden leziz sosları ve zengin makarna çeşitleriyle ilgi odağı oldu. Sektörün her yıl heyecanla beklediği ve bu yıl beşincisi Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşen YZB’de, Barilla ziyaretçilerine birbirinden lezzetli makarna çeşitlerini gerçek İtalyan sosları eşliğinde sundu. İtalya’nın mutfak zevki ve gelenekleriyle bilinen Parma’nın leziz domatesleri ve mis kokulu fesleğenlerini makarna severler için benzersiz soslara dönüştüren Barilla, YZB’de katılımcılara enfes makarna seçeneklerini bu soslar eşliğinde sundu. Geçtiğimiz yıl, Parma’da açılan Rubbiano Sos Fabrikası’nda el değmeden ve hiçbir katkı maddesi olmaksızın üretilen Barilla soslarıyla hazırlanan makarnalar ziyaretçilerden tam not aldı.

DAHA FAZLA PROTEİN BU PAKETTE…

BANVİT, TÜRKİYE’NİN “SÜPER MARKASI” SEÇİLDİ

Kaanlar, Türk damak tadına uygun tatları tüketicilerine sunarken kaliteden asla ödün vermiyor. Kaanlar güvencesi ile hazırlanan “Çiftlik” peyniri ise çiftliklerden alınan sütten üretiliyor ve diğer peynirlerden % 10 daha fazla protein içeriyor. Kahvaltı sofralarının yanı sıra diğer öğünlerde de tüketilen beyaz peynir çeşitleri lezzetinin yanı sıra tam bir besin deposu. Sağlık kaynağı peynir çeşitlerini tüketicilerle buluşturan Kaanlar, üretimi % 100 sütten, el değmeden, herhangi bir katkı maddesi olmaksızın, tamamen doğal olarak kendi tesislerinde üretiyor.

Dünya’da 87 ülkede düzenlenen ve her iki yılda bir Türkiye’de de gerçekleştirilen Superbrands Türkiye’nin 2012 listesine giren markalara ödülleri verildi. Esma Sultan Yalısı’nda gerçekleştirilen törende Banvit’in ödülünü Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Görener aldı.

Dünyada 87 ülkede düzenlenen ve iki yılda bir gerçekleştirilen Superbrands’in Türkiye bölümünün ilk etabında 1.089 marka belirlendi. İkinci etapta ise, konusunda uzman kişilerden oluşan Seçici Kurul bu sayıyı 300 markaya indirdi. 1.600 kişiyle yapılan yüz yüze görüşmeler sonucunda kısa listeye giren 300 markaya yönelik tüketici değerlendirmeleri gerçekleştirildi.

Yapılan bu çalışmalar sonucunda Banvit, 2012 Süpermarkaları arasına girdi.

42

AKTUEL 8

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 9

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 10

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 11

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL EVİNOKS’A İTALYA’DAN ÖDÜL Endüstriyel mutfak ve otel ekipmanları sektöründe Türkiye ve dünyaya ilk ödül, tasarımın kalesi olan İtalya’dan Evinoks’a verildi. Evinoks, İtalya’da katıldığı A’Design Ödül ve Yarışması’nda Vital adlı modern büfe serisi ile Pasta, Yiyecek, İçecek ürün dizayn kategorilerinde tasarım ödülü aldı. Araştırmacı ye yenilikçi kimliği ile turizm sektörünün gereksinim ve eksikliklerini ürünleri ile gideren Evinoks, Vital Serisi Büfe için 2007 ve 2009 yılına TÜSİD Endüstri Ürünleri yarışmalarında aldığı ödüllerin ile yaratıcılığını tescillendirmişti. Yıllardır yaptığı çalışmaların sonucunda; minimum ve ergonomik alan kullanımı, estetik görünümü, demonte özelliği, uzun ömürlülüğü, kolay ve hızlı kurulumu ile hayatı çözüm haline getirecek olan Vital serisini yaratmış ve tasarımda 1.lik ödülünü haklı olarak elde etmiştir. Vital büfe sistemleri soğuk ve sıcak servis edilecek bütün ürünlerde, gıdaların servis tipine göre olması gereken sıcaklıkta Gıda Güvenliği ve Hijyen uygunluğu altında servis etme olanağı vermektedir. Vital büfe sistemleri demonte ürünler olup istenildiğinde parçalarına ayrılıp Minimum Alan İhtiyacı ile kendi depolama arabasında saklanabilmektedir. Diğer büfe sistemleri gibi büyük hacimli bir ürün değildir.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS:

“GIDA ATIĞINI ÖNLEYELİM”

TÜRK GIDA KODEKSİ’NE UYGUN YENİ SOYASIZ KÖFTE KOMBİ

Türkiye’de ev dışında her iki noktadan birine ulaşan Unilever Food Solutions, sektör lideri olmanın getirdiği sorumlulukla, ev dışı tüketim sektöründeki gıda atığını azaltarak hem profesyonel mutfakları daha verimli hale getirmek hem de doğaya olan olumsuz etkiyi azaltmak için “Gıda Atığını Önleyelim” projesini hayata geçirdi.

Unilever Food Solutions, ajandasını Unilever’in sürdürülebilirlik ajandasıyla buluşturduğu “Gıda Atığını Önleyelim” projesiyle, sektörde gıda atık yönetimi konusunda bilinç oluşturmayı, profesyonel mutfaklarda gıda atıklarının iyi yönetilmesini sağlamayı ve işletmeler için minimum atık hedeflerini belirlemeye katkı sağlamayı hedefliyor. Bu yönde işletmeler için Atık Yönetim Kiti, ‘Atık Yönetimini Nasıl Yapabilirim?’ Broşürü ve İşletme içi Bilinçlendirici Posterler hazırlayan Unilever Food Solutions, ‘Atık Yönetimi Paketi’nin tüm sektöre ulaşmasını sağlamak için www.ufs.com web adresinden işletmelerin ilgisine sunacak.

Köfte kombi, köfte yapımında içeriğine katkıda bulunmadan Leziz, pratik ve ekonomik yardımcınız yeni gıda tüzüğüne uygun olarak hünerlerinize hüner katmanıza hazır. Kullanımı; 10 Kg dana kıyma+800 gr köfte kombi+2.200 gr su =13.000 gr pişmeye hazır köfte hamuru.

Tasarrufun reçetesi yeni soymix et ve tavuk sosu ile mangalda, ızgarada, fırında lezzetin her pişirme noktasında lezzetli ve kaliteli et ve tavuk soslamada yeni yardımcınız.

46

AKTUEL 12

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 13

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

g2m, EDT EXPO FUARI’NA DAMGASINI VURDU! Ev dışı tüketim sektörünün güçlü oyuncusu g2m, Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) tarafından düzenlenen EDT Expo Fuarı’na damgasını vurdu. Sektördeki deneyimleriyle profesyonelliğini pekiştiren g2m, CNR Fuar Merkezi’nde yapılan EDT Expo Fuarı’nda ziyaretçilerini ağırladı.

Ev dışı tüketim sektörünün güçlü tedarikçisi g2m, fuarın en aktif stantlarından biri oldu. Ziyaretçilere ve katılımcılara, portföyündeki 10 bine yakın ürünün bilgisini veren firma, müşteri kitlesi için de özel etkinliklere imza attı. Fuarda 464 metrekarelik bir stantla yer alan g2m, iş ortakları olan Unipro, Krater Kraft ve Anako markalarıyla fuarı şölen tadında geçirdi. Unipro-Krater bünyesindeki demo şefi ekibiyle muhteşem pastalar ve tatlıların pişirme ve tadım etkinliklerine imza atarken, Kraft’ın eşsiz kahve markası Jacobs ise coffee shop ortamında ziyaretçilerine ürünlerini tatma imkanı sağladı.

Fuarın üçüncü gününde g2m standını ziyaret eden Türkiye Aşçılar Federasyonu başkanı Zeki Açıköz ve federasyon üyeleri ile görüşmeler yapan Melih Şahinöz ve Hayati Molinas, aşçılık camiasına destek vermeyi de sürdüreceklerinin mesajını verdiler.

AŞÇI ORKESTRASI’NDAN “MUTFAĞIN RİTMİ”

PORLAND’DAN 2013 YILINA DAMGASINI VURACAK YEPYENİ BİR BULUŞ

Ev dışı tüketim (EDT) kanalının ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik “Tukaş Catering” markasıyla geliştirdiği salça, konserve, şarküteri, sos ve turşu ürünleriyle EDT sektörüne güçlü bir giriş yapan Tukaş, EDT Expo 2013 fuarında “Tukaş Catering” ürünlerini vitrine çıkardı. Tukaş, “50 yıllık lezzet ustalığı ile ev dışı tüketim kanalına yön veren ustaların yardımcısı” olarak sektörde büyümeye odaklanıyor. Fuarda ritm sanatçılarından oluşan orkestra, Tukaş ürünleri ve mutfaktaki pişirme ekipmanlarıyla oluşturdukları enstrümanlar ile perküsyon gösterisi sundu. Mutfağın ritmini yansıtan gösterisi ile Aşçı Orkestrası, Tukaş standında ziyaretçilerden ilgi gördü.

1992 yılından günümüze binlerce çeşit, renk ve deseni ile şıklığın, kalitenin porselendeki adı “Porland”, sektöründe çığır açan yaklaşımlarıyla farklılık yaratmaya devam ediyor. Porland, 2013 yılına porselen tarihine damgasını vuracak yepyeni bir buluşla giriyor. Porland Porselen’in özel reçetesi ve ismiyle Alumilite, farklı dokulardaki porselenlerin, en çok sevilen ve tercih edilen özelliklerinin bir arada olduğu tek bir ürün olma özelliği gösteriyor. Alumilite, sert porselenlere özgü pekişmiş yapısı, transparan özelliği, yüksek mekanik dayanımı ve yüzey sertliği ile yumuşak porselenlerin vazgeçilmez kremsi beyazlığına sahip, tam hayalini kurduğunuz gibi bir ürün. Hem ev hem de gastronomi kullanıcılarının gönül rahatlığı ile kullanabileceği dayanıklı ve estetik Alumilite porselen, Porland’ın birbirinden eşsiz modellerinde uygulanmaya başlandı.

48

AKTUEL 14

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 15

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

KANAAT BİBER BİBERCİZADE Kanaat Biber yaklaşık yarım asırdır dededen kalma kendi arazilerinde biber yetiştiriciliği yapmakta olup; 1985 yılında Gaziantep ili İslahiye ilçesinde toptan gıda ve baharat sektöründe işletme faaliyetine başlamıştır. Kendi arazilerinde yetiştirdiği biberleri işlemek amacıyla 1995 yılında 1000 m2 olarak ilk tesisini kuran firma 2000 yılında 5 bin metrekare alanda günlük üretimini 25 tona çıkaran ilk entegre tesisini faaliyete geçirmiş, 2009 yılında günlük üretim kapasitesi yaklaşık olarak 100 tona ulaşmıştır. Kanaat Biber Gaziantepİslahiye’de 26.000 m2 fabrika alanı ile ülkemizin en geniş üretim tesisine sahiptir.

Avrupa’nın çeşitli ülkeleri ve KKTC’ye biber ihraç eden ve yurtiçinde birçok toptancı ve baharat firmasının hammadde ihtiyacını karşılayan “Kanaat Biber” 2010 yılında Ankara’da baharat paketleme ve pazarlama şubesini faaliyete geçirmiş, o günden bugüne geçen dönemde müşterilerinden gelen taleplere cevap verebilmek ve müşteri memnuniyetini ön plana çıkarmak amacıyla 2013 yılı başından itibaren İvedik Organize Sanayi Bölgesinde bin 500 metrekare kapalı alanda el değmeden en son teknoloji ürünü makinalar ile dolum yapılan ve yeni konsept ambalaj çeşidiyle “BİBERCİZADE” markasıyla müşterilerine hizmet sunmayı ilke edinmiştir.

SUNAR PROFESYONEL BLOK MARGARİN, OSMANLI TEMASIYLA GÖRÜCÜYE ÇIKTI Türkiye’nin en hızlı büyüyen gıda devi Sunar Grup’un profesyonellerin yeni gözdesi olmaya aday yeni ürünü blok margarin, EDT EXPO fuarında görücüye çıktı ve büyük ilgi gördü. Geleneksel Türk yemeklerinin lezzetini yaşatmaya çalışan şeflerin ilk tercihi olmaya aday Sunar Blok margarin fuarda, Osmanlı temalı Sunar Grup standında beğeniye sunuldu.

Doğal ve tamamen yerli üretim olan ürün, özellikle oteller, restoranlar, okul kantinleri ve tüm catering işletmelerinin vazgeçilmezi olacak. Çorbadan pilava her türlü sulu ve susuz yemeklerde mükemmel sonuç veren ürün aynı zamanda pilavınıza parlaklık verip tane tane olmasını sağlayacak. Doğal aroması ve kıvamıyla yemeğin lezzetini öne çıkaran ürün, tost ve hamburger ekmeği üretiminde de kullanılabilecek. Mutfak şeflerinin her türlü ihtiyacına cevap veren blok margarin kolestrol içermeyen formülü ile de dikkat çekecek.

50

AKTUEL 16

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 17

6/18/13 1:52 AM

AKTÜEL

YEMEKLER BİZİM MUTFAK REMOULADE SOS İLE LEZZETLENİYOR Dünya mutfaklarının tercihi Remoulade Sos, artık Türkiye’de.

Ev dışı tüketim sektöründe şeflerin yemeklerine lezzet katmak için kullandığı Remoulade Sos, Eksper Gıda kalite ve hizmet güvencesiyle sektörün değerli şefleriyle buluşuyor. Dünya mutfağında çok sayıda şefin mutfağında yer verdiği Remoulade Sos, artık Ülker kalitesi ve Eksper Gıda güvencesiyle pazarda. Türkiye’de ilk defa Yıldız Holding’in Ak Gıda tesislerinde üretilen ve Bizim Mutfak markasıyla sektörle buluşan Remoulade Sos, mutfakların en yeni lezzet kaynağı. Mayonez bazlı bir sos olan Bizim Mutfak Remoulade Sos; turşu, kapari ve daha birçok farklı baharatla yemeklere tat katıyor.

Et, balık, hamburger, sandviç, hot dog ve kumpir gibi ürünlerle kullanılabilen Bizim Mutfak Remoulade Sos, şeflerin hizmetinde.

PINAR GURME SERİSİ BÜYÜYOR

SÖZLER TURŞU, LEZZETİ DOĞADAN RNK Gıda, taze sebze ve kurutulmuş domates ihracatına yönelik olarak, Kınık’ta kurulmuştur. RNK Gıda, taze sebze ve kurutumuş domates üretimindeki tecrübesini, tüm Dünya ülkelerine taşımayı amaçlamaktadır. RNK, domateslerini, kuru meyve ve sebze üretimi için en uygun şartları sağlayan Bakırçay güneşinde kurutup, Kınık Organize Sanayi Bölgesi’ nde 5 bin metrekare kapalı, 7 bin metrekare açık alana sahip tesislerinde paketlemektedir. RNK için ürünlerinin, hijyen ve kalite standartlarının en üst düzeyde tutulması önemlidir. RNK, aynı bünyede bulunduğu gurup firmaları ile birlikte, üretimden, kurutmaya, paketlemeden, ihracata tüm adımları ile kurutulmuş domatesin ve turşunun sizlere ulaşmasına kadar geçen her aşamada sürece hakimdir. Bu sayede kalite standartlarını korur ve direkt üreticiden sizlere güven içerisinde ürünlerinin ulaşmasını sağlar.

52

AKTUEL 18

Türkiye’nin yenilikçi gıda markası Pınar, lezzet düşkünleri için sunduğu gurme serisi ürünlerine yenilerini ekledi. Pınar gurme ailesi, Pınar Gurme Salam ve Pınar Gurme Parmak Sucuk ile genişledi. Market şarküteri reyonlarında satışa sunulan Pınar Gurme Salam; üretim süreci, kullanılan baharatlar ve ürün şekli ile standart salamlardan ayrışıyor. Fermente olarak üretilen Pınar Gurme Salam’da sevilen bir tat olan tütsü daha yoğun hissediliyor. Ambalajı diğer salamlardan farklı olan Pınar Gurme Salam, bu özel ambalaj sayesinde, kesildiğinde çiçek görünümlü dilimleri ile sofralarda şık bir sunum sağlıyor. %100 dana but etinden üretilen Pınar Gurme Parmak Sucuk da etin kıyma şeklinde değil zırhla parça parça doğranmasıyla hazırlanıyor. Etin lezzetini arttıran bu yöntemle hazırlanan sucuk, özel baharatlarla beraber benzersiz bir tada kavuşuyor. Pınar Gurme Parmak Sucuk, ürün formu sayesinde mangal veya barbeküde pratik kullanım olanağı sağlıyor.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 19

6/18/13 1:52 AM

AKTUEL 20

6/20/13 8:19 PM

AKTUEL 21

6/20/13 8:19 PM

FİRMA

ÜLKER EKSPER GIDA,

EDT EXPO’DA YENİ ÜRÜNLERİNİ TANITTI Geçtiğimiz aylarda sektör adına en önemli gelişme, tüm ev dışı tüketim aktörlerini ağırlayan Ev Dışı Tüketim Fuarı’ydı. Sektörün lider markalarından Ülker Eksper Gıda da, yeni ürünlerinin lansmanını EDT Expo’da gerçekleştirdi, yeni lezzetleri fuarda gerçekleştirdiği yarışmalarla tanıttı.

Ev Dışı

Tüketim Tedarikçileri Derneği iş birliğinde projelendirilen EDT EXPO, 28-31 Mart 2013 tarihleri arasında CNR EXPO İstanbul’da gerçekleştirildi. Avrasya’nın en kapsamlı fuarı olarak nitelendirilen EDT EXPO’da yiyecek içecek ve gıda ürünlerinden pastacılık ürünlerine, temizlik ve hijyen ürünlerinden masa üstü malzemelere, profesyonel mutfak ekip-

56

FIRMA.indd 2

manlarından endüstriyel temizlik ekipmanlarına, aşçılık malzemeleri ve ekipmanlarından tek kullanımlık ürünlere kadar farklı ürünler fuarda ziyaretçilerle buluştu. Ülker Eksper, sektörde bir ilk olan ev dışı tüketim ürünleri fuarı EDT Expo’ya özel bir stant ve birbirinden leziz ürünlerle katıldı. Eksper Gıda’nın portföyündeki tüm lezzetlerin yer aldığı stant-

ta yeni ürünlerin de lansmanı yapıldı.

“Türkiye’de İlkler” teması ile ön plana çıkarılan Bizim Simit Yağı, Bizim Kruvasan Yağı, Bizim Tereyağlı Margarin, Bizim Mutfak Remoulade Sos gibi ürünlerin yanı sıra daha birçok yeni ürün profesyonellerle buluştu.

Yıldız Holding Yönetim Kurulu Başkanı Murat Ülker’in ve yine holdingin Perakende Grubu Başkanı Mustafa Yaşar

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:57 AM

Serdengeçti’nin ziyaret ettiği Ülker Eksper standı, fuarın çekim noktalarından biriydi. Aktiviteleri ile her dakikası farklı heyecanlara sahne olan Ülker Eksper standında lansmanı yapılan ürünlerle birbirinden lezzetli sunumlar hazırlandı ve ziyaretçilerin beğenisine sunuldu. Tüm ziyaretçiler bu farklı sunumları Eksper Gıda standı içerisinde yer alan ve özenle hazırlanan Pastane, Restaurant, Fast Food, Yemekhane, Cafe, Büfe, Dondurmacı olarak tasarlanmış mekanlarda tatma şansı yakaladı. ŞEFLER ÜLKER EKSPER ÜRÜNLERIYLE YARIŞTI Eksper Gıda, fuar alanında ayrıca sponsoru olduğu Türkiye Aşçılar Federasyonu ve bağlı derneklerle birlikte birbirinden çekişmeli geçen yarışmalar düzenleyerek yeni ürünlerinin tanıtımını da gerçekleştirdi. “Soslu Yemek”, “Tencere Yemeği” ve “Pasta” kategorilerinde TAFED üyesi şeflerin hünerlerini sergiledikleri yarışmalar, davetlilere keyifli anlar yaşattı. Ülker Eksper tarafından Türkiye de ilk kez üretilen ürünler, profesyonel yarışmacıların maharetli elleriyle hazırlanan yemeklere lezzet verdi.

Bu özel tatları, Türkiye’nin tanınan noktalarının profesyonel şeflerden oluşan jüriler değerlendirdi.

Yarışmaların açılış konuşmasını yapan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Uğur Alparslan, 22 adet aşçı derneği ile tam sürat yola devam ettikleri bugünlerde, birlik ve bütünlüğün çok önemli olduğu bir alanda çalıştıklarını dile getirdi. İSPAD olarak, destek verdikleri organizasyon sayesinde derneklerin güçlendiklerini belirtti. Alparslan, zamanımızın en önemli olgusunun paylaşım olduğunu da sözlerine ekledi.

Eksper Gıda Genel Müdürü ve Yıldız Holding Grup Başkan Yardımcısı Murat Alıcılar, TAFED’e teşekkür ettiği konuşmasında, bu tarz organizasyonların gelenekselleşmesinin önemine değindi.

Türk mutfağının turizm atılımı ile kaliteli kafe ve restoranlara ihtiyaç duyduğunu ve bu konuda gereken her türlü desteği Eksper Gıda olarak her zaman göstereceklerinin altını çizdi. Yarışma sonunda Alıcılar’a TAFED tarafından fahri aşçılık unvanı verildi.

Müsabakalarda şefler hünerlerini sergilerlerken hem zamanla hem de rakipleriyle yarıştılar. Çok dikkatli ve titiz bir jüri ekibinin önüne en güzel ve lezzetli menüyü hazırlamak için uğraş veren yarışmacı grupları arasından bir ekip birinci seçilirken, diğer 5 ekip ikinci ilan edildi.

3 kategoride yarışıldı: soslu yemekler, tencere yemekleri ve pasta “Soslu Yemekler Kategorisi” dalında dernekler, Bizim Mutfak Remoulade Sos ile yapılan birbirinden zengin yemekler ile yarıştılar. Bolu Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan şeflerin birinci olurken; Akdeniz, Kuşadası, Başkent, İzmir ve Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan şefler ikincilikle ödüllendirildiler.

“Tencere Yemekleri Kategorisi”nde ise dernekler, Bizim Tereyağlı Blok Margarin ile yapılan birbirinden lezzetli yemekleri jürinin beğenisine sundular. Eskişehir Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan şeflerin birinci oldu. Hatay, Gaziantep, Çukurova, Mengen ve Karadeniz Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan ikincilik elde etti.

“Pasta Kategorisi” dalında ise malzemeler, Bizim Mutfak Krem Şanti, Ülker Kakao ve Ülker Kuvertür ana ürünleriydi. Bursa Profesyonel Aşçılar Derneği’nden katılan ustalar birinci olurken; İstanbul, Güney Ege Marmaris, Kapadokya Profesyonel Aşçılar Derneği ve Şefler Birliği’nden katılan ustalar ikincilik derecesiyle yarışmadan ayrıldılar.

HAZİRAN 2013

FIRMA.indd 3

57

6/18/13 1:57 AM

FİRMA

Verimli bir fuardı Fuarı değerlendiren Eksper Gıda Genel Müdürü ve Yıldız Holding Grup Başkan Yardımcısı Murat Alıcılar, firma olarak EDT Expo’dan verimli geçirdiklerini söyledi. Alıcılar, “Profesyonellerimize, profesyonel çözümler sunarak kaliteli, karlı ve sürekli bir iş ortaklığı yapmak, bizim hedef noktamız. Sektörün gelişimi58

FIRMA.indd 4

ne katkıda bulunarak büyümek ise bir diğer hedefimiz. Başarıya giden yolda, işin tüm safhalarını aynı ehemmiyetle ele alıyoruz. Sektörün doğrularına yönelik geliştirici eğitimlerin oluşturulmasında, bizim gibi büyük şirketlere önemli bir rol düştüğünün bilincindeyiz. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve ana sponsoru Eksper Gıda, sektöre yönelik bir-

çok önemli projeye imza atıyor. Bu değerli işbirliği çerçevesinde sektör ve profesyonellerin gelişimi için eğitim ve gelişim programları uygulanıyor. Kalite ve inovasyona önem veren Eksper Gıda, tümü profesyonellerden oluşan federasyon üyeleri ile yeni ürünleri sektöre kazandırmaya devam ediyor. “ diye konuştu.

HAZİRAN 2013

6/18/13 1:57 AM

FIRMA.indd 5

6/18/13 1:57 AM

GURME

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARAN Mutfak kültürümüze uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı olan Vedat Başaran, mutfağımıza ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkartarak ününü yurtdışına kadar taşımış biri. Uluslararası anlamda mutfağımızı gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

60

GURME 2

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:22 PM

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu mezunuyum. Aşçılık ve yemek kültürü üzerine yurt dışında lisansüstü eğitimini tamamladım. Mutfak Dostları Derneği ve Skal İstanbul üyesiyim.

Osmanlı-Türk mutfağı üzerine çeşitli üniversitelerde dersler veriyorum. Osmanlı Mutfak kitaplarını derleyerek yeniden gündeme gelmesini sağladım. Geleneksel tatların endüstriyel alanda pazarlanmasına yönelik profesyonel çabalarda bulundum. 1990 yılında ilk adımı attım. Çırağın Sarayı’nda başladığım yolculukta, restoran mönüsü içerisine benim sayemde ilk defa Türk Osmanlı mutfağı girdi. Daha sonra Feriye Lokantasının ve Karakol Lokantasının işletmeciliğini yaptığım yıllarda da Türk Mutfağından en güzel örnekleri sunduk. Şimdi ise Nar Lokantasında bu misyonu devam ettiriyorum.

Nar lokantası “Saray Mutfak” kültüründen “Kırsal Mutfak” kültürüne kadar uzanan zengin mutfak kültürümüzü bugünün değerleri ile buluşturan bir mekandır.

Eski Türkçe bildiğim için araştırmalarımda tercümeleri kendim yapıyorum. Tercüme edilmiş eserleri karşılaştırarak en doğruyu bulmaya çalıştım ve verileri toparladım. Sadece kitaplardan okumayla araştırmanın olmayacağını düşünerek yaşlı insanlarla birebir konuştum. O insanların gündelik alışkanlıklarını ortaya çıkarmaya çalıştım. Bilgi nerde ve kimde ise oraya ulaşmaya çalıştım ve ortaya iyi bir şeyler çıktı.

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu?

Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dolayısıyla bebekliğim yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor da futbol oynarken turizmi seven bir insandım. Türkiye’de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kavramı ise zaten hiç yoktu. Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulundan 1983 yılında mezun oldum. Daha sonra İngiltere’ye gittim ve bu işin uygulamalı eğitimini aldım. Kraliyet Akademisi’nin sınavlarına tabi olan West London College’da eğitim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirket-

lerde çalıştım. O zamanın Türkiye’si ile Batı arasındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye’de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Sheraton ve Etap Marmara vardı. Her taraf Abdullah Efendi gibi lokal lokantalarla doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pastaneler vardı. Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Turing’de çalışmaya başladım. Çelik

Gülersoy’dan çok şey öğrendim. Daha sonrasında Çırağan Sarayı’nda Tuğra’yı açtık.

Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Restoran, Türkiye’de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir. Çırağan’ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çıkıştır. Özal’ın iş adamlarını bu yöne sürüklemesi de 89-90 yıllarının önemli gelişmelerinden biridir. O yıllarda Türkiye’de gastronomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu.

Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı

yönetir hale geldi, ama Türkiye’nin en basit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel pişirme sistemlerini restoran pişirme sistemlerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pişirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı’nda Tuğra Restoranı hazırlarken, buranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına karar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası da fazla yoktu. Necip Ertürk ve Ekrem Muhiddin Yeğen’in yemek kitapları vardı sadece o zaman. Otel yöneticilerini ikna ettim. Osmanlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmalara ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anlatır. Bu arada, Türk aşçılara enternasyonal mutfağı tanıttık. Tabak nasıl düzenlenir, nasıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. O zamanlar ‘Osmanlı mutfağı olmaz’ diyenler vardı. Hazır bir tüketici yoktu. Sonuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek kitabı varsa, şimdi ise sayısını bilemiyoruz.

Tuğra’yı açtıktan sonra umduğunuzu buldunuz mu?

Tuğra hem Türkiye hem dünya kamuoyunda Osmanlı mutfağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürümeye başladı. Herkes bunu değerlendirmek istedi. Biz de zaten değerlendirilsin diye yaptık.

Mutfağın kendi içinde devrimini sağladık. Yazılamayan birçok şeyin kaybolduğunu biliyorduk.

Dolayısıyla bilinenleri ortaya çıkarıp, bunları metodik hale getirmek gerektiğine inandık. Ördekten şiş kebap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bunların hepsi var Osmanlı’da. Kaybolma kendi başına olmuyor. Yemek, medeniyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın organizmasını, duruşunu, düşünmesini değiştiren bir şeydir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte, Osmanlı’dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zorundadır. Bu durum aslında yemek kültürümüzü kaybolan bir kara deliğe attı.

HAZİRAN 2013

GURME 3

61

6/18/13 2:01 AM

GURME

Türk Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen kişilerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz?

Eğer geçmişinizi araştıracaksanız en yakından başlamanız gerekmektedir. Dolayısıyla bizim okuduğumuz yıllarda Osmanlı mutfağı araştırılan ya da pek bilinen bir mutfak değildi. Bilimsel olarak da detaylı çalışması yapılmamıştı. Bunu yapan birkaç araştırmacı ve onların basmış oldukları tercümelerden hareket ederek daha eski tarihlere kadar gittik. Sadece Osmanlı da değil Türklerin Orta Asya’da ki mutfak kültürüne kadar indik. Türk mutfak kültürü hakkında detaylı araştırmalar yapmayı başardık.

Dünyadaki değişim ve gelişmelerde mutfak kültüründe etki yapmıştır. 25 yıl önce kimse sadece gastronomi turlarının düzenleneceğini ya da sadece Türk yemeklerini tatmak için turların düzenleneceğini kimse düşünemiyordu. O zamanlar tamamen yabancı mutfak kültürünün hakim olduğu bir İstanbul vardı. Dolayısıyla Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarına sıkışıp kalmış, diğer restoranlar ve oteller dünya mutfaklarından örnekler sunuyorlardı. Ülkemize gelen yabancılarda bu yemekleri alıyorlardı.

Bu nedenle Türk mutfağını kendi vatandaşlarımız dışında kimse bilmiyordu.

Türk Osmanlı mutfağının başlıca özellikleri nelerdir?

Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırktan insanlar vardı. Balkanlardan Çin’e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hasılatının yüzde 80’i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, başka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyü62

GURME 4

me idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil ediliyorsanız, onların kültürünü de, geleneklerini de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kültürler. Osmanlı altı asır boyunca tüm tebaalarını bir arada tutabiliyor. Herkes kendine göre yemek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar içinde nesilden nesile geçti. Büyük bir zenginlik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kültürden geliyor. Hıristiyan, Yahudi kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 senede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çöken bir sistem olduğu için bu zengin kültür yavaş yavaş seyrelmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyorsunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz.

Güzel olan şu ki Anadolu’da hala geleneksel üretimini devam ettiren aileler var.

Eskiden Saray’da sulu yemek olarak sadece çorba vardı. Sebze ve et yemeği konsantre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanlarında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıldığını görüyoruz.

Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mutfakları arasında ne gibi farklılıklar bulunur?

Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişi-

rilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılıklara kaçmış, sınırları zorlamıştır. Örneğin sütün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak mümkün değildir Mutfağımızı nasıl yorumluyorsunuz?

Türk mutfağının ana temeli nedir?

Bizim mutfağımızın şöyle bir özelliği var. İnsandan başlamak gerekir. Lokantalar ve restoranlar insanların ihtiyacını gidermek için ortaya çıkmıştır ve onları doyurmak için yemek yaparlar. İnsanlar gün içinde farklı yiyeceklere ihtiyaç duyarlar. Mevsimler açısından ya da yıl açısından da bu böyledir. Uygarlık yemeğin üretilmesi esnasında oluşturuldu. İnsanın yaşadığı coğrafyada çağlar boyunca alışmış olduğu bir beslenme kültürü vardır. Bizim coğrafyamızdaki mutfağa baktığımızda, bugünkü çağdaş mutfağa göre en az işlenmiş metotla yapılır. Kullanılan malzeme başkalaşıma uğramaz. Doğal bir pişirme yöntemi bulunmaktadır. Tarlada ki sebze ile pişmiş sebze yemeği arasında fazla bir fark yoktur. Ortaya çıkan ürün özünden bir şey kaybetmeden sunulur. Diğer mutfaklarda uygulanan sos ya da başka türlü işlerler bizim yemeklerimizde yoktur. İnsanımız mevsimlik bir yemek kültüründen gelmektedir. Bu da çok doğaldır. Çünkü bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:24 PM

yüzde 80’ini barındırmaktadır. Dolayısıyla bu topraklarda yaşayan herkes bu çeşitlilikle büyümüştür ve bu nedenle yemeği doğal bir ortamda yemeği tercih etmişlerdir.

Basitsellikten ve mevsimsellikten yola çıkan bir mutfağa sahibiz. Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur.

Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. Yemeğe estetik değer vermeye çalıştığınızda özüyle oynamış oluyorsunuz ve lezzeti geri getirmek için suni lezzetlerde kullanmanız gerekiyor.

Bizim esnaf lokantalarında ise yemek yapılır, tadı tuzu bellidir.

Mutfağımızın köklerini alıp üzerine aşı yapmamız lazım. Mutfağımızın kökleri var ancak aşıyı yeteri kadar düzgün yaptık mı ya da yapabiliyor muyuz bunları konuşmamız gerekir. Bu kökleri nasıl daha canlı hale getirip, yeşertebiliriz, daha güzel bir hale getirebiliriz buna kafa yormamız gerekir. Maalesef bizim aşçılarımız buna yanaşmak istemiyorlar. Çünkü yeni sunumlar zor geliyor. Alacarte, döner, kebap yapmak ve satmak daha kolay geliyor. Alıcısı hazır, tadı güzel. Bizim yemeklerimizi nasıl daha çok tercih edilir hale getireceğiz aşçılarımızın bunları düşünmesi gerekir.

Mevsimsellik konusunda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Ticari bir işletme iseniz, müşterilerin talebine cevap verecek durumda olmanız gerekir. Müşteri yıl boyunca patlıcan yemek istiyorsa, patlıcanı bulundurmalısınız. Müşterinin ihtiyacına cevap verirken de ürünün sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir. Bence asıl olması gereken mevsimsel ürünleri müşteriye tavsiye etmektir. Menü oluştururken mevsime göre ürün seçmek sağlıklı yaşam açısından önemlidir.

Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Aşçılarımız özellikle son yıllarda kendilerini çok geliştirmeye başladılar. Eğitimli aşçı-

“

Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor.

HAZİRAN 2013

GURME 5

63

6/20/13 8:25 PM

GURME ların piyasada boy göstermesi ve Türk mutfağına ilgi duymaları önemlidir. Aşçılar bu konuda müşteriye destek olabilirler. Aşçının ahlaklı olması çok önemlidir. Çünkü aşçı içerde bir yemeği hazırlıyor ve müşteri gelip size para verip, güvenip bu yemeği yemek istiyor. Size güvenen birini mahcup çıkarmak en büyük saygısızlık ve ahlaksızlıktır. Bir insanı beslemek ticari olsa da ibadettir. Bu nedenle aşçının müşteriye sunduğu yemeğin sağlıklı olması için yeterince donanımlı olması gerekir. Aşçının itici ve destekleyici olması gerekir. Aşçılar bunu yaptıkları zaman daha fazla öğreneceklerdir. Öğrendikleri zaman da daha iyi uygulayacaklardır. Aşçı çalışırken öğrenmeye devam etmelidir. Aşçı müşteri ile girdiği temasta, yeni bir şeyler öğrenebilir. Ona sunduğu yemek hakkında bilgi verirken, belki de yanlış bildiği bir şeyi müşteri aşçıya söyleyecektir ve bunun düzelmesi sağlanacaktır. Aşçının itibarlı olabilmesi için bilgi donanımının yüksek olması gerekir. Aşçı yeni şeyleri öğrenmeye devam ettikçe kendini geliştirecek ve daha iyi noktalara gelecektir. Şeflerimizin kültür seviyesinin artması gerekir. Kültür seviyesini geliştirecek ortamlara girmiyorlar. Bu ortamlara girip keyif almasını öğrenmeleri lazım. Bu konuda Fatih Terim’i örnek alabilirler. Adana sokaklarından çıkıp dünyanın en prestijli yerlerine giren biridir. Birçok kişi parasıyla o ortamlara giremez. Ben dünyada bir sürü protokol yemeği ve organizasyon yaptım. Bu ortamlara parayla pulla giremezsiniz. Yaptığınız işi doğru yaptığınız zaman girebilirsiniz. Birde bu ortamlarda kalıcı olmak için kültür merakının üst seviyede olması gerekir. Bir iş adamıyla, sanatçıyla, siyasetçiyle diyalog kurabilecek seviyede olmamız gerekir. Bunu başarmak içinde dünya gündemini yakından takip etmek, kitap okumak, kendini geliştirmek gerekir. Bizim aşçılarımızın da artık bu bilince sahip olması ve sınıf atlamaları gerekir.

Türk yemeklerinin ve yemek kültürünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için, sizce neler yapılabilir?

Mutfağımızın tanına bilmesi için önce ülkemizin marka olması gerekir. Ülkemiz markalaşma yolunda ne kadar yol kat ederse Türkiye’nin de tanınırlığı artacaktır. Bir mutfağında başarılı olması tanınırlığınızla 64

GURME 6

doğru orantılıdır. Nasıl sushi denilince Japonya, pizza denilince İtalya akla geliyorsa bizimde bu şekilde marka bir ülke haline gelmemiz gerekir. Anadolu, en iyi gıdaların yetiştiği yerdir. Siz Türkiye’yi gıda çeşitliliğiyle markalaştırırsanız, nerede olursa olsun bu ürün Türkiye’de yetişiyor denilecektir. Siz insanların beslenme trentlerini takip edip, mutfağınızı da buna göre şekillendirirseniz o zaman markalaşırsınız. Kültürle yemeği bir arada tanıtırsanız markalaşmak daha kolay olacaktır. Siz eğer tere-

ciye tere satabiliyorsanız işte o zaman marka olursunuz.

Orta Asya’dan göçü izleyip Balkanlara geldiğimiz zaman Türklerin en büyük özelliği başka toplumlarla karışabilmesi ve paylaşabilmesi. Akdeniz’den Uzakdoğu’ya kadar baktığımız zaman büyük coğrafyada yenilen yemeklerin ana kültürünün bu topraklarda oluştuğu da görülür. Türkler, her zaman gıda çeşitliliğinin çok bol olduğu bölgelerde yaşamışlardır.

Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların, araştırmaların az oluşundan yakınılır. Bu konuda neler söylersiniz?

Belli zamanlarda kişisel olarak araştırmalar yapılmış. Ancak belli bir noktaya kadar yapılabilmiş bu araştırmalar. Büyük üniversitelerimizden hiçbirisi mutfağımız konusunda araştırma yapmamış. Niye üniversiteler var? Bu toprakların insanlarının nasıl yaşadığını, nasıl yemekler yediğini araştırmadıktan sonra neyi araştıracaksın. Ancak 1995 yılında bir üniversite Türk Mutfağını araştırma programı olarak bünyesine aldı.

Bu tarihe kadar hiçbir üniversitenin bünyesinde mutfağımız araştırma konusu yapılmadı. Başlamaları da 90’lı yıllarda yapı-

lan araştırmalar sayesinde oldu. Sonrasında yavaş yavaş aşçılık okulları açıldı. Ancak bu okullarda okutulacak bir müfredat yoktu ve yabancı ülkelerden alınan müfredat kullanılmaya başlandı. Bir yaprak sarmasının nasıl yapıldığının anlatıldığı bir müfredatımız yok mesela.

Son yıllarda üniversitelerin yanı sıra kişisel olarak mutfak kültürümüz üzerine araştırma yapan kişilerin de sayıları artmaya başladı. Ortaya iyi şeyler konulmaya başlandı. Şimdi ki sorunumuzda yapılan araştırmalar sonucu ortaya çıkanları kim uygulayacak, uygulandığı zaman bunu kim satın alacak.

Bunlarında çözülmesi gerekmektedir. Bu ülke daha kendi ürettiği zeytinyağını tüketemiyor. Çünkü tanımıyor. Tanıtıma önce kendimizden başlamalıyız. Mesela 20’nin üzerinde peynir çeşidimiz var, ama bunu bilen kişi sayısı çok az. Ama Fransız peyniri denildiğinde herkes biliyor. Kendi değerimizin kıymetini bilmemiz gerekir.

Son olarak Nar Lokantası hakkında biraz bilgi verir misiniz?

Mekanın adı doğallık ve bölgeselliği simgeleyen nar meyvesinden ve yine doğallık ve bölgesellik anlamına gelen ‘natural’ ve ‘regional’ kelimelerinin baş harflerinden oluşturuldu. Nar Lokantası ev yemekleri gibi doğal bir mutfağa sahiptir. Bölgesel mutfağın hakim olduğu Nar Lokantası’nda aynı zamanda mevsimsel ürünlerin kullanılması da dikkat çekiyor. Eskiden gıda koruma sistemlerinin olmadığı zamanlarda insanların doğal beslenirlerdi. Şimdilerde mevsiminde olmayan ürünlerin de tüketilebiliyor. Nar Lokantası’nda tamamen bölgesel ve mevsimsel ürünlerin kullanılmaktadır.

Yaklaşık 120 kişiye hizmet verebilme kapasitesine sahibiz. Terasımız ile birlikte 200 kişiyi aynı anda ağırlayabiliyoruz. Nar Lokantası turistlere göre değil, daha çok Nuruosmaniye esnafına uygun bir şekilde dizayn ettik.

Hedefimiz bu bölgenin geleneksel mutfak kültürünü yansıtırken aynı zamanda Nuruosmaniye’ye renk katmaktır. Menümüzde Türk ve Osmanlı lezzetleri bir araya getirdik. Yemek kültürünün yanı sıra Türk şaraplarının da sergilendiği Nar Lokantası, Türk Mutfağının tanıtımına oldukça büyük katkı sağlayacak.

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:01 AM

GURME 7

6/18/13 2:01 AM

FİRMA

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KOLAYLAR MANAV VE SUDAN GIDA DANIŞMANI GILBERT DUPRE Gilbert Dupre’nin mesleğini manav danışmanı olarak tanımlayabiliriz. Görevi şu; danışmanı olduğu manav için ülkeyi ve dünyayı gezerek Türkiye’de yetişmeyen sebze ve meyveleri getirmek ve ülkemizde bunların üretimini yapmak. Kolaylar Manavı ve Sudan Gıdanın danışmanı olarak görev yapan Gilbert Dupre ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1958 Fransa Marsilya doğumluyum. Yemek seven biriyim. Her türlü değişik yiyeceğe içeceğe ilgi duyan, deneyen biri olarak kendimi tanımlıyor. İstanbul benim için önemli bir yer. İstanbul’da Türk mutfağının yanı sıra Arap ve dünya mutfaklarından örneklerin yer almasının hoşuna gidiyor. Aslında tarih eğitimi aldım. Asur, Sümer, Babil, Mezopotamya tarihi konusunda üniver66

FIRMA.indd 6

site eğitim aldıktan sonra Aztekler’in tarihi konusunda da eğitim aldım. 1980 yılında Irak-İran Savaşının çıkmasıyla birlikte Mezopotamya bölgesine gidemedim ve bütün planlarım alt üst oldu.

Yiyecek-içecek sektörüne girmeye nasıl karar verdiniz?

Tamamen tesadüfen bu alana yöneldim.

Paris’te üniversite okurken, yurtta kalıyor-

dum. Buradaki arkadaşlarımın da katkısıyla yiyecek içecek alanına yöneldim. Daha sonra 3-4 yıl Afrika’da yaşadım ve burada yetişen ürünlerin ticaretini yapmaya başladım. Avrupa’nın çeşitli ülkelerine ananas pazarlıyordum. O günden beri de bu alanda faaliyet gösteriyorum.

Türkiye’ye neden geldiniz?

Fransa’da bir iş adamıyla tanıştım ve Fran-

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:35 PM

sız fasulyesinin Türkiye’de yetiştirilmesi ve satışı konusunda anlaştık. 1987 yılında Fransa’dan Türkiye’ye fasulye yetiştirmek için geldim. Tarsus’ta yetiştirecektim ancak olmadı. Hem iklimden dolayı hem de bazı bürokratik sebepler nedeniyle sorunlar yaşadım. Bakanlıktan tohum ithal etmek için izin almıştım. Şubat ayı gibi getirttik tohumu ancak bürokrasi yüzünden iki aydan fazla gümrükte takıldı. Mayıs ayı gibi çıktı. Ektik o tohumlan ama güzel mahsul alamadık. Yine de ihraç ettim fakat çok şikayet aldım. O yüzden vazgeçtim o işten. Yaşadığım bu olumsuzluklara rağmen Türkiye’de kalmaya devam ettim. Fasulyem kötü oldu ama benim Türkiye izlenimim kötü olmadı. Bu yüzden Türkiye’de kalmaya devam ettim.

Daha sonra Mersinde çeşitli otellerin müdürleriyle tanışıp arkadaşlık kurdum. Onların istediği ürünleri Mersinde yetiştirdik.

Daha sonra kendimi geliştirmek için tekrar Fransa’ya döndüm. Bir buçuk yıl kadar aşçılık üzerine ders aldım. Ancak aşçılığı hobi olarak yapmaya karar verdim.

Kolaylar Manav ve İsmet Kolay ile nasıl tanıştınız?

1996 yılında Amavütköy’de bir gezintiye çıktım. Daha sonra Kolaylar Manavı’na rastladım ve çok beğendim. Sahibi İsmet Bey ile tanıştım. İsmet Bey ile yaptığımız görüşmeler sonunda birlikte çalışmaya karar verdim. Türkiye’de bulunmayan ya da yetişmeyen, bilinmeyen ürünleri yetiştirmeye çalışacaktık. Birkaç görüşmeden sonra işe başladım. İstanbul’da dünya mutfağından lezzetler sunan lüks res-

toranları gezmeye başladım. Neler yaptıklarına, hangi ürünleri kullandıklarına bakıyordum. Dünyada yetişen ancak Türkiye’de bulunmayan sebze ve meyveleri araştırıyordum. Yetişme koşullarını inceliyordum.

Manava getirtip satışını sağlıyorum.

Manav sahibi İsmet Kolay, İstanbul’da dünya mutfağından yemekler yapan restoranların sebze-meyve ihtiyaçlarını bu şekilde karşılıyor. Mesela İtalyan restoranından biri geliyor. Yemeklerinde kullanmak için San Marzano domates istiyor. Biz de onların bu isteklerini karşılamak zorundayız.

Arnavutköy’de tek başıma yaşıyorum. Ailem Fransa’da. Yılın çoğu zamanını yurtdışında tohum araştırmakla geçiriyorum. En çok da Barcelona’ya gidiyorum. Bunun sebebini şöyle açıklayabilirim. Sebze-meyve için şu an dünyada iki merkez var. Biri ŞiliPeru, diğeri Tayland. İki yerde de farklı ama kaliteli ürünler var. Bildiğiniz tüm ürünler, iklimden dolayı orada daha kaliteli yetişiyor. Mesela havuç ve patates Peru’dan, üzüm Şili’den geliyor. Barcelona da bu ülkelerle bağlantılı. Ben de o yüzden sık sık Barcelona’ya gidip tohumları inceliyorum.

Türkiye’de olmayan ve burada yetişebilecek ürünlerin tohumlarını getirip deneme üretimleri yapıyoruz. Başarılı olursak üretime başlıyoruz.

Yiyecek içecek açısından ülkemizi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türkiye’de yiyecek içecek alanında bir boşluk olduğunu düşünüyorum. İnsanlar yeni şeylere karşılı ön yargılı yaklaşıyorlar. Yeni yiyecekler yerine klasik yiyecekleri tercih

ediyorlar. Bu nedenle yeni ürünleri insanlara sunmakta zorluk yaşıyoruz. Ancak birkaç sefer denedikten sonra kabullenmeye ve kullanmaya başlıyorlar. Ülkemizde en çok ne tür yemekleri tercih ediyorsunuz?

Etli yemekleri ve kebapları çok seviyorum.

Bu nedenle Adana ve Gaziantep’e sık sık gidiyorum ve oranın lokantalarında yerel yiyecekleri tüketiyorum. Adana ve Antep’te yapılan yemekler ile İstanbul’da yapılan yemekler arasında çok fark bulunuyor.

Oradaki yemekler aslına sadık olarak yapılıp sunuluyor. İstanbul’da ise hem küçük porsiyonlarda hem de farklı şekillerde sunuluyor. Bu nedenle sık sık buralara giderek tadımlar yapıyorum. Adana’da gittiğim mekanın aşçısı Hüseyin Usta ile dost olduk. Her gittiğimde birlikte yeni tatlar deniyoruz. Mesela en son gittiğimde taze meyvelerle dana etti yaptık ve çok güzel bir yemek ortaya çıktı. Ama sadece ikimiz beğendik bu yemeği. Aslında patronda beğendi ama tercih edilmez kaygısıyla menüye koyamayacaklarını söyledi. Ülkemizde Fransız yemeklerini tercih ediyor musunuz?

Türkiye’de gerçek anlamında Fransız yemeği yapan yerlerin sayısı çok az. Eskiden Hilton Otel’de çok güzel Fransız yemekleri yapılıyordu ve orayı tercih ediyordum.

Fransız yemeklerini de fazla tercih etmiyorum. Çünkü sağlıksız bir imaj var. Şu anda İtalyan mutfağı daha ön planda ve sağlıklı.

Bu nedenle daha çok tercih ediliyor.

HAZİRAN 2013

FIRMA.indd 7

00

6/20/13 8:35 PM

FİRMA

Türkiye’ye yeni ürünler getirmeyi düşünüyor musunuz?

Zaten Sudan firması olarak çeşitli denemeler yapıyoruz. Çok yakın bir süre içerisinde bu ürünlerimiz piyasaya çıkmış olacak. Son olarak patates üzerine denemeler yapıyoruz. Türkiye’de patates üzerinde büyük eksiklik var. Dünya genelinde 10’dan fazla çeşit olmasına rağmen burada birkaç çeşit yetiştiriliyor. Diğer çeşitler bilinmiyor. Bizde firma olarak burada yetişmeyen patateslerin tohumlarını getirdik ve üretimi için denemeler yapıyoruz.

Türkiye’de minik sebze ve meyveler fazla bilinmiyor ve tüketilmiyor. Minik domates çeşitleri biraz var ama diğer çeşitler bulunmuyor. Hatta iki renk olan domates Türkiye’de yetiştirilmiyor ya da bilinmiyor.

Biz firma olarak siyah-beyaz, sarı-kırmızı renklerde domates ithal edip müşterilerimize sunduk. Şuan ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Son bir yıldır yeşillikler üzerinde araş68

FIRMA.indd 8

tırmalar yapıyorum. Salataların daha rengarenk olması için çeşitli ürünleri Türkiye’ye getireceğiz. Etiyop’dan, Güney Amerika’dan, Tayland’dan yeni ürünler getirip burada üretimini yapıyoruz. Denemelerimizin sonucunu kısa bir süre sonra alacağız.

aynı tadı bulamıyorum. Bu nedenle de sık sık bu bölgelere gidiyorum. Tahminimce buradaki uygulamalar farklı. Oradaki yemekler daha orijinal. Birde burada kebabı yanında biraz garnitür ile sunuyorlar. Adana ve Antep’te ise yemekler bir sofra düzeni içerisinde ve yanında çeşitli mezelerle birlikte sunuyorlar.

Sudan Firması olarak hacimli yeşilliklerin yetiştirilmesine de öncülük ediyoruz. Örneğin şuan bir demet roka 15 kökten oluşurken, bizim piyasaya sürmeye çalıştığımız ürünle 5 kökle aynı hacimde bir demet yapmanız mümkün olacak.

Bunun sonuçlarını kısa süre içerisinde alacağız.

Sizce hangi ürünü nereden almalıyız?

Bu konuda maalesef kesin bir şey söyleyemiyorum. Türkiye’yi ve dünyayı gezip ürünler topluyorum. Türkiye’de yetiştirmeye çalışıyorum. Hangi ürünü nereden almalıyız dediğinizde net bir cevap vermek gerçekten güç oluyor.

Türk Mutfağı hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Özellikle Adana, Antep gibi yöresel mutfakları çok sevdim. Özellikle kebabı ve eti sevdiğim için bu yöresel mutfakları daha çok beğeniyorum. Ama orada yapılan yemekleri beğeniyorum. Aynı yemekler İstanbul’da da yapılıyor ancak

Bir yerin sebzesi meyvesi iyi diyemem. Çünkü bir sene diğerini tutmuyor. Üç yıl önce Yalova bölgesinden çok güzel bir çilek yemiştim ancak o tada sonraki yıllarda rastlayamadım. Hava şartlarına, kullanılan gübreye göre ürünlerin kalitesi de aynı olmuyor. Yıllara göre değişiklik gösterebiliyor.

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:35 PM

FIRMA.indd 9

6/18/13 1:59 AM

ŞEF VE EKİBİ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

DİVAN İSTANBUL MUTFAK ŞEFİ

AYDIN DEMİR

ve Ekibi

Türk Mutfağı konusunda yaptığı başarılı çalışmalar ile dünya çapında adından söz ettirmeyi başaran Aydın Demir, 2012 yılında dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon şehrindeki aşçılar topluluğu olan ‘Les Toques Blanches du Monde’ tarafından yılın şefi seçildi. ‘Türk mutfağına gerektiği değeri verdiğim için işimde başarılıyım” diyen Şef Aydın Demir sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1969 yılında Bolu Mengen’de doğdum.

Mesleğe ilk olarak Moda Deniz Külübü Moda29’da başladım. Garden 74, Amarcord Restaurant, Büyükada Anadolu Kulübü, Şamdan, Piezza, Changa, La Fontaine, Sabancı Center, Topkapı Eresin, Kumburgaz Artemis Otel, Feriye Lokantası ve Konyalı Lokantaları gibi çok saygın ve dünya çapında ödül70

SEFVEEKIBI 2

ler almış restoranlarda aşçı, şef aşçı ve koordinatör şef olarak çalıştım. Ritz Carlton’da şef aşçı olarak çalıştığım dönemde üst düzey davetlerde çok özel yemekler ve menüler hazırladım. Çırağan Sarayı Tuğra restoranda şef olarak çalıştığım dönemde “Travel and Leisure” dergisi tarafından dünyanın en iyi otel restoranı ödülüne layık görüldüm.

2006’da “Konyalı Lokantası” ailesine

Koordinatör Mutfak Şefi olarak katıldım. Asırlık yemek tariflerini aslına sadık kalarak hazırlayıp, 1898’den beri Geleneksel Türk Mutfağı sunan lokantada yeniliklere imza attım. Görev yaptığım sürede “En iyi lokanta”, “En iyi yemek” ve 2008 yılında da Time out “Yılın en iyi şefi” ödülünü aldım. Yurt dışında ve yurt içinde Türk Aşçılar Milli takımıyla birlikte sayısız organizasyonda görev

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:37 PM

aldım, yarışmalarda altın madalyalar kazandım. Konyalı adına bir ara Katar Kraliyet ailesine hizmet verdim. Orada bir yılı aşkın bir süre çalıştıktan sonra tekrar yurda döndüm ve iki ay kadar yine Kraliyet Ailesine danışmanlık hizmeti verdim.

Konyalı Lokantasından ayrıldıktan sonra Cumhurbaşkanlığı Köşkü’de 2008 – 2009 yılları arasında 11 ay mutfak şefliğini ve danışmanlığını görevini yaptım. Köşkteki bütün mutfakların sorumluğunu üstlendim. İki yıl kendi kurduğum catering firmasında çalıştıktan sonra, Ağustos 2010 itibariyle Divan Hotel Elmadağ ailesine katıldım. 1 yılı aşkın sürede otelin açılış çalışmalarını tamamladıktan sonra Eylül 2011 tarihinde otel restoranını misafirlerimizin hizmetine açtım. Bu görevimin yanı sıra Koç Müzesi bünyesinde bulunan restoranların işletmesi Divan Grubuna geçtikten sonra, bu restoranlarında sorumluluklarını üstlendim.

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız?

Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Mesleğe başlamamda en büyük etken babam olmuştur. Farklı alanlarda kariyer hedeflerken babamın tavsiyeleri sonucu aşçı olmaya karar verdim. Şamdan’ın aşçıbaşı olan rahmetli babamın yanında işe başladım ve iki yıl burada sevmeyerek de olsa mesleği yaptım. Babamla çalıştığım süre boyunca onun tavsiyelerine uydum ve mesleği sevmeye başladım ve gerçekten iyi bir aşçı olacağıma kendi kendime söz verdim. Daha sonra çeşitli otellerde yabancı aşçılarla çalıştıktan sonra kendimi en iyi şekilde geliştirmek için iyice hırslandım. Çünkü yabancı şeflerin Türk şefleri küçümsemişi zoruma gitti. Bunun üzerine de yabancı dil eğitimi aldım ve çeşitli kaynaklardan yararlanarak kendimi en iyi şekilde geliştirdim. Dünya mutfakları konusunda uzmanlaştım. Daha sonra Sayın Vedat Başaran sayesinde, Türk Mutfağına ağırlık vermeye başladım. Vedat Ağabeyin söylediklerini dikkate alarak mutfağımız konusunda en iyi şekilde kendimi geliştirdim. İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?

Bence iyi bir aşçının sahip olması geren en önemli özellik, ahlaklı olmasıdır.

Mesleği sonradan öğrenebilirsiniz ancak ahlaklı olmazsanız, mesleğinizde başarılı olmanızın bir anlamı olmayacaktır. Yaptığın işe saygı duyman gerekir ve kullandığın malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmek gerekir. Sürekli gelişime açık olmak ve güncel mesleki bilgileri takip etmek gerekir. Bir kişinin dediğini doğru olarak kabul edip, yeni şeyleri elinin tersiyle kenara atmak çok yanlış bir davranıştır. Çeşitli kaynakları takip ederek meslekle ilgili bilgilerin en iyisine ulaşmak gerekir. Aşçının sosyal olması da önemlidir. Toplum içine girdiğinde nerede, nasıl konuşacağını bilmek, kültür, sanat konularına ilgi duymak önemlidir.

Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Mutfağımız özellikle son zamanlarda çıkış göstermektedir. Fakat biz tanıtım yaparken sadece konuşma ile bir şeyler ortaya koymaya çalışıyoruz. Uygulamalı olarak tanıtımı gerektiği gibi yapmıyoruz. Uygulamalı olarak da mutfağımızın tanıtımını yaptığımızda yemeklerimizin güzelliği daha çok anlaşılacaktır. Özellikle yeni yetişen genç nesil aşçı arkadaşlarımızın çoğunluğu, yabancı mutfak hayranı olduğu için Türk mutfağına gerekli ilgiyi göstermiyorlar. Tabi ki çeşitli mutfaklar hakkında bilgi sahibi olmak ve o mutfağa özgü lezzetleri en iyi şekilde yapmak önemlidir. Ancak önceliği kendi mutfağımıza vermemiz gerekir. Kendi mutfağımızı en iyi şekilde öğrenip, hakkıyla uyguladıktan sonra diğer mutfakların lezzetlerinin de daha iyi bir şekilde yapılacağını düşünüyorum.

Aşçı olarak İtalyan Mutfağına ait bir yemeği çok iyi yapmaya bilirsin. Kimse neden oradaki gibi güzel olmamış demez. Çünkü sen İtalyan değilsin. Ancak kendi kültürüne ait yemeklerin en azından belirli bir kısmında çok iyi olman gerekir. Örneğin 20 çeşit pilavımızdan 5 tanesini, zeytinyağlılardan birkaç tanesini, tencere yemeklerinden birkaç çeşidini en iyi şekilde yapmak önemlidir. Aşçı arkadaşlarımızın bazılarının yabancı mutfak hayranlığı o kadar ileriye gidiyor ki, kendi mutfağını küçümsemeye başlıyor.

Bu nedenlerle de mutfağımız hak ettiği yere bir türlü gelmiyor.

Bize özgü yemekler hem çeşit olarak hem de lezzet olarak, dünya mutfaklarının birçoğundan üstündür. Yöresel mutfaklarımız bile, çeşit olarak çoğu ülke mutfaklarından daha zengindir. Biz elimizdeki değerin kıymetini bilmiyoruz. Özellikle turizm bölgelerimizde mutfağımıza hiçbir şekilde önem vermiyoruz. Ülkemize her yıl yüzbinlerce turist geliyor. Turistlere sunulan yemeklerin Türk mutfağıyla hiçbir şekilde ilgisi yok.

En azından turistlere Türk mutfağını tanıtsak, mutfağımız dünya çapında tanınır hale gelecektir. İşim gereği birçok ülkeye gittim ve orda bizim yemeklerimizi sunan mekanlara gittim. Buralarda sunulan yemeklerin birçoğunun bizim mutfağımızla ilgisi olmadığını gördüm.

Döner olsun çeşitli kebaplarımız olsun ülkemizdeki gibi yapılmıyor. Zaten diğer yemeklerimizi yapan mekanların sayısı da çok az. Onlarda vasatın üstüne çıkamıyor. Mutfağımızı bilen aşçıların yurtdışında Türk yemekleri sunan mekanlarda çalışması tanıtım için önemlidir.

Dünya mutfakları içerisinde yemeklerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi? Neden?

Aslına bakarsanız birçok mutfağa karşı ilgi duyuyorum. İtalyan ve İspanyol mutfağını Akdeniz mutfağı içerisinde yer aldığı için seviyorum. Uzak Doğu’da ise Japon ve Tai mutfağına ilgi duyuyorum.

Türk mutfağının dünyada daha etkin hale getirilmesi için neler yapılabilir?

Burada yurtdışında bulunan işletmecilere büyük iş düştüğü kanısındayım.

Açıkçası bu işletmecilerin ülkemizden HAZİRAN 2013

SEFVEEKIBI 3

71

6/18/13 2:05 AM

ŞEF VE EKİBİ gerçekten mutfağımızı bilen iyi bir aşçıyı oraya götürmesi maliyetli olacaktır.

Bunun yerine belirli bir süreliğine danışman aşçı alarak, kendi yanında çalışan aşçıyı Türk mutfağı konusunda eğitebilir. Bu şekilde yapıldığı takdirde mutfağımıza ait lezzetler daha doğru bir şekilde yapılacaktır. Belirli bir süreden sonra oradaki aşçı arkadaşımız en iyi şekilde kendisini yetiştirecek ve doğru bir şekilde mutfağımızı uygulayacaktır. Daha sonra ise yanında çalışanları da eğitecek ve mutfağımızı hakkıyla uygulayan aşçı sayısı çoğalacaktır. Sonrasında ise mutfağımız daha iyi bir şekilde tanıtılmış olacaktır.

Menü oluştururken ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

En başta restoranın bulunduğu bölgeye göre menü oluşturmaya çalışıyorum. Deniz kıyısında bir restoransa deniz ürünleri ağırlıklı, farklı bir bölgede ise daha çok et ağırlıklı bir menü oluşturulur. Ayrıca mevsime göre de menüde değişiklikler yapılabilir. Örneğin domates her mevsim bulunuyor ama kışın ortasında domates salatasının menüde yer alması uygun olmayacaktır. Ayrıca müşteri tercihleri de menü oluşturulmasında etkili olmaktadır.

Birazda dünya çapında yaptığınız çalışmalardan ve aldığınız ödüllerden bahseder misiniz?

Türk kültürünü ve mutfağını tanıtmak için gelen davetlere elimden geldiğince iştirak etmeye çalışıyorum. Özellikle Kültür ve Turizm Bakanlığının yapmış olduğu tanıtımlara sıkça katılıyorum.

Katıldığım organizasyonlarda başarılı çalışmalar yaptım ve birçok ödül aldım.

En son geçtiğimiz yıl dünya aşçılar başkenti olarak kabul edilen Lyon şehrindeki aşçılar topluluğu olan ‘Les Toques Blanches du Monde’ tarafından yılın şefi 72

SEFVEEKIBI 4

seçildim. Daha önce Changa’da Chef olarak çalıştığım yıllarda Chan-ga Restaurant Magazin tarafından Dünyanın en iyi 50 restoranı seçmelerinde 38. olmuştum. Bu sıralamada ünlü Chef Alain Ducassenin restoranı 39. olmuştu. Ayrıca Çırağan Hotel Kempinski’deTuğra Restaurant’ın şefliğini yaptığım 2003 yılında “Travel and Lesure” dergisinin yaptığı dünya çapındaki okuyucu anketlerinde, Dünyanın en iyi 10 otel restaurantından biri olarak seçildi. Konyalı Lokantaları copareted şefliğini yaptığım 2008 yılında, “Timeout Magazin” tarafından okuyucu oylarıyla yapılan seçimde Türkiye’nin en iyi şefi seçilmiştim.

Kazandığım bütün ödülleri işimi hakkıyla yaptım için kazandım. Türk mutfağına verdiğim değerin sonucu olarak bu ödüllere layık görüldüm. Hiçbir zaman

ödül alıyım diye bu çalışmalara imza atmadım. İyi bir şeyler yaptığım için, işime sımsıkı sarıldığım için dünya çapında ödüller aldım.

Personel seçiminde ve personele verilecek eğitim konusunda baz aldığınız kriterler nelerdir?

Başta da söylediğim gibi, personel seçerken en başta ahlaklı olmasına dikkat ediyorum. Benim için iş ahlakı çok önemlidir. Daha sonra işini sevmesi, yeniliklere açık olması, mesleği severek yapması çok önemlidir. Personelin işi öğrenmeye istekli olması ve işini en iyi şekilde öğrenip yapmak istemesi birlikte çalışmaya başlamak için önemli

adımlar arasında yer almaktadır. Ayrıca personelin çok iyi bir şekilde işini yapması da yeterli olmaya biliyor. Bizim işimiz ekip işi olduğu için, çalışma arkadaşlarımızla da uyum içinde hareket etmemiz önemlidir. Ekip olarak zincir halkaları gibi olduğumuz için bir halkada yaşanacak aksaklık ekibin işinin olumsuz etkilenmesine neden olacaktır.

Profesyonel Aşçılar Derneği ve bu alanda faaliyet gösteren diğer kuruluşlar hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Aşçılık camiası adına faaliyet gösteren birçok dernek bulunmaktadır. Bende Avrasya Aşçılar Derneğinin Başkanıyım.

Aşçı olarak hepimiz yoğun bir iş hayatının içerisindeyiz. Maalesef bu yoğunluktan kaynaklı derneklere yeterli zamanı ve ilgili gösteremiyoruz. Bu sorunun önüne geçmek için dernek işlerini organize edecek, planlayacak arkadaşlarla birlikte hareket etmeliyiz.

Onlar işleri planlayıp yoluna koyarken biz sadece karar mercii olmalıyız. Yoğun çalışma tempomuzdan kaynaklı işleri organize etmek ve yönetmek için maalesef yeterli zamanı bulamıyoruz. Yaptıklarımızda belirli bir yere kadar etkili oluyor, sonrası gelmiyor. Dernekçilikte gönüllük ve zaman önemli olduğu için belki emeklilik dönemizde bu işlere yönelebiliriz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönem mutfak alanındaki çalışmalarım devam edecek. Türk Mutfağını daha fazla yeni nesillere aktarmaya çalışacağım. Bunun içinde yemek kitabı hazırlıyorum. Okullarda dersler veriyorum. Tatbiki en büyük arzularımdan biri kendi restoranımı açıp, burada yaptığım işleri taçlandırmak istiyorum.

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:05 AM

MUSTAFA DEMİR / SOUS CHEF

1980 İstanbul doğumluyum. Aslen Bolu Mengenliyim.

Mesleğe ilk olarak Alman Hastanesinde babam Niyazi Demir’in yanında başladım. Biraz işi öğrendikten sonra Antalya, bodrum, Marmaris gibi turizm bölgelerinde sezonluk olarak çalışarak kendimi geliştirme imkanı buldum. 1996 yılında Aydın Demir ustam ile birlikte Konyalıyı açtık ve burada çalıştım. Daha sonra Topaz’da çalışma fırsatı buldum. 2010 yılından itibaren Divan Hotel’in açılış hazırlıklarından itibaren Aydın Usta ile birlikte çalışmaya başladım ve halen Sous Chef olarak görevime devam ediyorum. İşimi severek yapmaya devam ediyorum. Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi şekilde geliştirdim ve halen geliştirmeye devam ediyorum. En iyi yemeği ortaya koyabilmek için çaba harcıyorum. Bu alanda çalışan gençlerin yetişmesi için de ayrı bir çaba sarf ediyorum. İleride birlikte çalıştığım gençlerin iyi bir yerlere gelmesi beni mutlu edecektir. Geleceğimiz olan gençlerimiz bizim için önemli.

HÜSEYİN GÜLEN

1985 Bolu Seben doğumluyum. İlköğrenimi Bolu’da tamamladıktan sonra Mengen Turizm Otelcilik Meslek Lisesine devam ettim. Dört yıl eğitim aldıktan sonra meslek hayatına adım attım. Çeşitli restoran ve otellerde çalışma fırsatı buldum. Yurtiçi ve yurtdışında birçok yarışmaya katılma fırsatı buldum ve bu yarışmalarda dereceler elde ettim. Çeşitli kurumlarda work shop eğitimleri vermekteyim. Sırasıyla Antalya Martı Myra Dreamland, Marmaris Divan Hotel, Konyalı lokantası ve son iki yıldır Divan İstanbul Hotel’de mesleğime devam etmekteyim. Türk mutfağı konusunda kendimi geliştirdim ve hala geliştirmeye devam etmekteyim.

HAZİRAN 2013

SEFVEEKIBI 5

73

6/18/13 2:05 AM

ŞEF VE EKİBİ HARUN YÜCE

1977 Çorum doğumluyum. Mesleğe ilk olarak 1996 yılında Darüzziyafe’de başladım. Aşçılık mesleğini sevmem ve heyecanlı olmamdan kaynaklı çok fazla öğrenme isteğim vardı. Kendimi en iyi şekilde geliştirmek ve işimde başarılı olmak için çok iş değiştirdim. Çeşitli restoranlar, cafeler, küçük otellerde çalışarak kendimi geliştirdim. Mesleğin en üst noktasının 5 yıldızlı oteller olduğu hep aklımın bir köşesindeydi. Bu nedenle, çalıştığım mekanda pozisyonum ve gelirim çok iyi olmasına rağmen Mövenpick Bodrum Hotel’den gelen tekliği kabul ederek 2007 yılında orada işe başladım. İstediğim noktaya gelmek için bu fırsattı ve bu fırsatı en iyi şekilde değerlendirmem gerekirdi. Bende değerlendirdim.

Türk mutfağı konusunda kendimi en iyi şekilde geliştirdim ve mesleğimi hakkını vererek icra ediyorum. Mesleğimi ilk günkü heyecanı duyarak Divan İstanbul Hotel’de devam ediyorum.

ŞAKİR ÇÖRTOĞLU

1980 bolu Mengen Gökçesu Beldesi doğumluyum. İlköğrenimimi Gökçesu’da tamamladım. Liseyi İzmir Selçuk Lisesinde okudum. Daha sonra Abant İzzet Baysal Üniversitesi Otomotiv bölümünü bitirdim. Okuldan arta kalan zamanlarda ve tatillerde çeşitli mekanlarda çalışma fırsatı bulmuştum.

Memleketimin ve tatillerde yiyecek içecek hizmeti veren mekanlarda çalışmam nedeniyle aşçılık mesleğini sevdiğimi anladım ve bu alanda kariyer yapmaya karar verdim.

Efes Prenses Otel, Pine Bay Otel, İmbat Otel, Megic Life, Onura Otel gibi turizm bölgesinde faaliyet gösteren çeşitli mekanlarda çalışarak kendimi geliştirdim. Daha sonra İstanbul’a gelerek 4 yıl Fındıklı Sardunya, bir yıl Titanic Otel’de çalıştıktan sonra Divan İstanbul Hotel’de iki yıldır meslek hayatıma devam ediyorum.

YAVUZ SUBAŞI

1990 İstanbul Kadıköy doğumluyum. İlköğrenimimi tamamladıktan sonra Maltepe Anadolu Meslek Lisesi Ağırlama Teknolojileri Mutfak Bölümünde okudum. Dört yıllık eğitim süresince bir yılı aşkın bir süre staj yaparak mesleki konularda bilgi ve beceri edindim. Liseden mezun olduktan sonra Adnan Menderes Üniversitesi Gastronomi ve mutfak Sanatları Bölümünde eğitimime devam ettim. Üniversite döneminde yurtiçi ve yurtdışında birçok yarışmalara katılarak çeşitli dereceler elde ettim. Ciddi anlamda meslek hayatına ilk olarak Konyalı Lokantasında adım attım. Daha sonra Kuşadası Fantasia Hotel, Bodrum Barbaros Bay Kempinski Hotel, Sheraton İstanbul Hotel ve İstanbul Dors Gurup bünyesinde çalışma imkanı buldum. Son iki yıldır Divan İstanbul Hotel’de mesleğimi severek yapmaya devam ediyorum.

74

SEFVEEKIBI 6

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:05 AM

DANA BONFİLE MALZEMELER: 1 kilogram temizlenmiş bonfile (bir porsiyona 20 gram bonfile dilimi), 5 gram tuz, 2 gram taze çekilmiş karabiber ve 50 gram sıvıyağ. Kabak, havuç ve taze kuşkonmaz.

Mantar sosu: 50 gram erimiş tereyağı, 3 diş ezilmiş sarımsak, 150 gram piyaz doğranmış soğan, 75 gram mantar, bir çay kaşığı toz şeker, 500 gram krema, 30 mililitre soya sosu, 2 dal taze kekik ve bir gram taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI: Mantar sosu: Mantarları yıkayıp ayıklayın ve iri parçalar halinde dilimleyin. Tavaya tereyağını koyup eritin. Sırasıyla sarımsağı ve soğanı ekleyip 2 dakika kavurun. Daha sonra doğradığınız mantarları ekleyip 5 dakika kadar orta ateşte kavurun.

Mantarlar pişince kremayı ve geriye kalan malzemeleri ekleyip 10 dakika kısık ateşte kaynatın. Sos hazır olunca tadına bakıp tuzunu ayarlayın.

Minik sebzeler: Sebzeleri yıkayın. Havucun yeşil kısmının birazı üzerinde kalacak şekilde kesin ve soyun. Kabağı soymayın, sadece ikiye bölün. Taze kuşkonmazın alt kısmındaki sert kısmı soyun. Bir tencereye su koyun. İçine 2 kasık tuz atıp kaynatın. Su kaynayınca sebzeleri içine atıp 2 dakika kaynatıp alın. Hemen kullanmayacaksanız buzlu suya çıkarınki rengi bozulmasın.

Bonfile: Fırını 210 dereceye ayarlayın ve orta gözüne tel ızgaralı rafını koyun. Yoksa tepside olabilir. Bonfileleri tuzlayıp, biberleyip az yağla yağlayın. Izgarayı kızdırın ve bonfileleri 1-2 dakika her yeri kızaracak şekilde hızlıca etrafına renk aldırın. (Bu şekilde bonfilenin üzeri mühürlenecek ve içindeki suyu dışarı çıkmayacaktır.) Önceden kızdırdığınız 210 derecedeki fırına bonfileyi fırın içindeki orta bolümdeki tele koyun ve 5 dakika bu şekilde pişirin. 5 dakika pişen bonfileyi fırından çıkartın ve ocak kenarında sıcak bir yerde 5 dakika dinlendirmeye bırakın.

HAZİRAN 2013

SEFVEEKIBI 7

75

6/18/13 2:05 AM

ŞEF VE EKİBİ

DANA İNCİK MALZEMELER: Bir kilogram dana incik, 500 gram havuç, 500 gram kereviz kökü, 20 gram sarımsak, 10 gram adaçayı, 500 gram kuru soğan, 30 cl beyaz şarap, 50 mililitre zeytinyağı, 100 gram un, 300 gram demiglace sos, 200 gram domates sosu, 3 litre sebze suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

YAPILIŞI: Dana inciklerin bir tepside tuz ve karabiberle baharatı verilir. İnciklerin her tarafı unu görecek şekilde güzelce una bulanır. Kızgın bir tavada iki tarafı da kahverengi rengi alacak şekilde mühürlenir ve bir tepsiye alınır. Aynı tencere içinde bütün sebzeler sotelenir. İnciklerde ilave edilerek beyaz şarap çektirilir. Daha sonra demiglace sos ve domates sos da ilave edilerek kısık ateşte 90 dakika pişirilir. Etimiz piştikten sonra etler başka bir kaba alınarak tenceredeki sosumuz bir blender yardımı ile 2 dakika kadar çırpılır. Hazırlanan sos incik servis tabağına alınınca üzerine dökülür. ÇILAV VE ISPANAK SOTE Malzemeler: 150 gram basmati pirinç, yarım gram safran, 30 mililitre zeytinyağı, yarım litre sebze suyu, 50 gram ıspanak, 2 gram sarımsak, tuz ve karabiber.

Yapılışı: Bir tencerede sebze suyu ısıtılır ve içerisine safran basmati pirinç, zeytinyağı, tuz, karabiber ilave edilerek salma usulü pilav kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Bir kızgın tavada sarımsak ve ıspanak sotelenir. İnciğin yanında servis edilir.

76

SEFVEEKIBI 8

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:05 AM

ŞERİT KABAK TATLISI MALZEMELER: 100 gram balkabağı, 70 gram toz şeker.

Pecan Kek İçin: 80 gram pecan cevizi püresi, 120 gram yumurta beyazı, 80 gram yumurta sarısı, 80 gram toz şeker ve 25 gram un.

Hazırlanışı: Tüm malzemeler bir blender yardımı ile karıştırılır.

Hazırlanan karışım süzüldükten sonra bir kabın içinde mikrodalgaya koyularak pişirilir.

Pancar için: 250 gram su, 50 gram toz şeker, 100 gram pancar ve 100 gram donuk yaban mersini.

Hazırlanışı: Pancar, kabukları soyulduktan sonra slayzırla ince ince dilimlenir. Diğer malzemeler içine eklenerek ocakta yaklaşık 10 dakika, pancarlar yumuşayana kadar pişirilir.

Havuç için: 100 gram havuç, 250 gram su, 50 gram toz şeker, 100 gram portakal suyu ve bir dilim limon kabuğu.

Hazırlanışı: Kabukları soyulan havuçlar slayzır ile ince ince doğranır. Diğer malzemelerle beraber yaklaşık 10 dakika, havuçlar yumuşayana kadar pişirilir.

Böğürtlen Sos için: 300 gram donuk böğürtlen, 75 gram donuk yaban mersini, 40 gram toz şeker ve 3 gram nişasta.

Hazırlanışı: Böğürtlen, yaban mersini ve şeker bir blender yardımı ile parçalanır. Süzüldükten sonra nişasta su ile ezilerek eklenir. Tekrar blenderla karıştırılır.

Hazırlanan sos tatlıyı servis yaparken kullanılır.

YAPILIŞI: Bal kabağı kabukları soyulup, temizlendikten sonra bir soyacak yardımı ile ince slayslar halinde kesilir.

Hazırlanan kabaklar bir tencereye alınıp, üzerine toz şeker eklenerek 1-2 saat bekletilir. Daha sonra ocakta kabaklar yumuşayana kadar pişirilir. Pişen kabak tatlıları daha önceden hazırlanmış Pecan kek (üzerine pudra şekeri serpilmiş), frambuaz, böğürtlen, havuç, pancar, böğürtlen sos ve tercihen tahinli cevizli dondurma ile beraber servis edilir.

HAZİRAN 2013

SEFVEEKIBI 9

77

6/20/13 8:38 PM

ŞEF VE EKİBİ

LEVREK IZGARA MALZEMELER: 180 gram levrek, 2 adet taze fasulye, bir adet taze kabak, bir adet kemer patlıcan, bir adet dolmalık kırmızıbiber, 50 gram zeytinyağı, 5 mililitre limon suyu, bir adet taze soğan (yeşil kısmı)bir tutam kişniş, biraz tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: Patlıcan közlendikten sonra soyulur ve küçük bir şekilde küp küp doğranır. 3 gram limon suyu, biraz zeytinyağı, tuz, karabiber ve çok ince doğranmış taze soğan ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Kırmızı dolmalık biberimiz temizlenir ve zardan daha küçük bir şekilde küp halinde doğradıktan sonra zeytinyağı, ince doğranmış kişniş ve tuz ile lezzetlendirilir.

Taze kabak yuvarlak para gibi ince doğranıp kaynar suda 10 saniye kadar haşlanır ve buzlu suya çıkartılır. Fasulyeler da 2 dakika kaynar suda haşlanır. Balığımızı zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine ettikten sonra ızgarada bir miktar pişirilir.

Sonra bir fırın tepsisine alınır ve haşlanmış kabaklar üzerine dizilir. 180 derece sıcaklıkta 4 dakika fırında pişirilir. Arzuya göre daha önceden hazırladığımız patlıcan, kırmızıbiber ve fasulye ile servis edilir.

TUNA TARTAR MALZEMELER: 70 gram tuna balığı, 5 gram limon suyu, 5 gram arpacık soğan, 2 adet chives, 5 gram soya sos, Bir gram deniz tuzu, 5 gram zeytinyağı, 5 gram susam yağı, 50 gram avakado, 2 gram taze kişniş, 2 adet kızarmış fesleğen, 5 gram endeviyen, 2 gram tane karabiber, 2 gram kırmızı tane biber ve balzemik zeytinyağı sosu.

YAPILIŞI: Tuna balıkları tavla zarı şeklinde doğranıp, içerisine arpacık soğan, ince ince doğranmış chives, limon suyu, susam yağı, soya sos, deniz tuzu ve değirmen karabiber atılarak karıştırılır. Başka bir kasede lekesiz avakadolar soyularak küp doğranır. İçerisine kararmaması için limon suyu, zeytinyağı , taze kişniş, deniz tuzu ve değirmen karabiber dökülerek karıştırılır. Servis ederken bir kalıp yardımıyla alta avakado salatası ve üzerine doğranmış tuna en üste tobiko wasabi havyarı gelecek şekilde fresee kırmızı tane karabiber ile son haline getirerek servis edilir.

78

SEFVEEKIBI 10

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:05 AM

AYVA TATLISI MALZEMELER: 3 adet orta boy ayva, 3 adet iri boy yeşil elma, 600 gram toz şeker, 2 adet karanfil, 2 rulo kaymak ve toz Antep fıstığı.

YAPILIŞI: Ayvalar soyulup ortadan ikiye bölünür.

Orta kısımdaki kıkırdak ve çekirdekleri çıkartılır. Çekirdekleri atmayın ve ayırın.

Elmayı soyup ve rendenin iri tarafından uzun olacak şekilde rendeleyin. Bir bakır veya kalın tabanlı fırın kabına ayvaları çanak seklinde dizin. Rendelenmiş elmaları ayvaların içine tepeleme doldurun. Karanfilleri ve toz şekeri tepsiye ayvaların üzerine serpiştirip, 1 bardak su ekleyin. Kabın ağızını alüminyum folyo ilen hava almayacak şekilde kapatın. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 1-2 saat pişirin. Ayvaları 1 saat sonra kontrol edin, çünkü cinsine göre pişme süresi değişebilir.

Daha sonra her 15 dakikada bir pişme derecesini çöp şişle test edin. Piştikten sonra fırından çıkartın ve üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra buzdolabına koyun. Eğer rendelenmiş elmalar fırında kaynamadan dolayı çıkmışsa içlerinden tekrar güzelce ayvanın üzerine koyun ve üzerine birazda şurubunu ekleyip dolaba koyun. 2-3 saat sonra servis edebilirsiniz.

Servis şekli: Ayvayı servis tabağına koyun. Bir kaşıkla şurubundan üzerine gezdirin.

Rulo kaymağı güzelce iri bir dilim kesip ayvanın üzerine koyun. İsteğe göre biraz fıstık serpiştirin. Bir dal taze naneyle de süsleyip servis edebilirsiniz.

HAZİRAN 2013

SEFVEEKIBI 11

79

6/18/13 2:05 AM

ŞEF VE EKİBİ

BALIK CARPACCIO MALZEMELER: 35 gram tuna balığı, 35 gram levrek balığı, 30 gram somon balığı, 20 gram salatalık, 3 gram vasabi tobiko havyar, 2 gram soya sos, 3 gram limon suyu, 3 gram zeytinyağı ve 1 gram vasabi.

YAPILIŞI: Balıkları slasy şeklinde dilimliyoruz.

Balıkları tabağa dizerken aralarına yarım ay şeklinde ince kesilmiş salata diziyoruz.

Soya sos, limon suyu, zeytinyağı ve vasabiyi derin bir kabın içinde karıştırarak sos yapılır. Sonra tabağa dizdiğimiz balıkların üzerine gezdirip vasabi tobiko havyarı ile servis edilir.

Not: Balıkların servis edileceği zaman kesilmesi daha iyi olacaktır

BURATTA PEYNİRİ MALZEMELER: 125 gram buratta peyniri, birer adet kırmızı, sarı, mor cherry domates, bir adet çekirdeksiz siyah zeytin, bir tutam taze kişniş, bir adet taze soğan, ½ avakado ve bir tutam freese salata.

Sos için: Bir çorba kaşığı balzamik sirke, bir çorba kaşığı zeytinyağı, bir çay kaşığı süzme bal, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: Derin bir kabın içerisine domatesler ve zeytin ikiye kesilerek konulur. Daha sonra taze soğan ince doğranıp, kişniş, freese salata ve küp kesilmiş avakadolar kabın içine alınıp hazırladığımız sosu ekleriz. Daha sonra servis tabağına soslanan malzemeleri alıp tam ortasına buratta peyniri koyulur. Biraz sızma zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

80

SEFVEEKIBI 12

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:41 PM

SEFVEEKIBI 13

6/18/13 2:05 AM

GURME

KAYBOLMAKTA OLAN BİR SANAT DALI VE GARSONLUK Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Liseyi

larına dokunmadım fakat küçük düzeltmelerle güncel şekilde olmasını sağlamaya çalıştım.

1948 yılında İstanbul belediyesi tarafından desteklenerek hizmet sektörümüzün baş kurucusu olarak gördüğüm rahmetli Sayın Silvio Fontana’nın, Sayın Rakım Zîyaoğlu ile birlikte yazmış olduğu ve nadir bulunan ilk sofra servis bilgileri kitabından alıntılar yaparak yazdığım aşağıdaki satırların ne kadar doğru ve gerçekçi olduğunu ve bugünde geçerliliklerini koruduğunu sizde hayret edeceksiniz. Bölümlere ayırarak incelenmesi bile insana farklı bir haz veriyor. Kelimelerin yapı-

MÜESSESE İÇINDE GARSON • Garson, komi, halka pek yakından iş gören, müşterinin veya davetlinin masasını kuran, yediğini, içtiğini hazırlatan, masaya getiren, götüren bir adamdır.

• Garson, sağlığımızı vicdan ve mesleki terbiyesi ile koruyacak, sofra ve salon zevkimizi kaçırmamaya itina edecek bir iş adamıdır.

• Davetlerde, otellerde, lokantalarda, günün birçok saatlerinde kendisi ile en fazla ve yakından temas edilen hizmet erbabı muhakkak ki garsondur. Bir şehre gelen büyük davetlilerle, resmi misafirlerle, turistlerle, yabancılarla kahvaltı masasında, öğle ve akşam yemeklerinde, görüşen, onların sorularına cevap veren, memleket hakkında bazı bilgileri verenler de garsonlardır.

• Garsonların bu bakımdan turistik bilgiler gibi bazı zaruri bilgileri öğrenmeyi ve hatta yabancı dillere de az çok aşina olmaya ihtiyaçları vardır.

• Garsonluk basit bir iş ve hizmetçilik değildir. Çok dikkatli ve uzun şahsi ve mesleki bir terbiyeye ihtiyaç gösteren, zamanımızın önemli bir hizmet sahasıdır.

• Garsonun çalışma sahası, kabul edildiği müesseseden, müşteriler karşısında hizmet görmekten ve arasında bulunduğu iş arkadaşlarından ibarettir.

• Hizmetinde bulunduğu herhangi bir mesleğin temeli namuskar olmaktır. Gerek çalıştığı müesseseye, gerek müşteriye karşı ufak tefek de olsa irtikaplara tenezzül eden bir garsonun müessese içinde yeri yoktur.

• Garson, çalıştığı müessesenin malzemesinden tamamı ile değilse bile, kısmen olsun mesuldür. Malzeme, müessesenin sermayesini teşkil ettiğinden onu dikkatle muhafaza etmek icap eder. Malzemenin herkes tarafından itina ve tedbirle kullanılması ve kırılan bir şeyin sermayeden düşülerek müessesenin zararına kaydedileceğinin akıldan çıkarılmaması lazımdır.

• Müessesenin malzemesini kullanırken, kırılıp kaybolmamasına azami dikkat ve itina göstermek, garsonlar için başlıca bir ödevdir.

• Mobilya kısmında görülecek küçük bozukluklar veya aksaklıklar derhal şefe ihbar edilerek, onların en kısa bir zaman içinde tamir ettirilmesi temin edilmelidir. Unutmamalıdır ki, en ufak bir tamirin yapılmaması, esasen müşkülpesent olan müşterilerin gözünden kaçmaz ve bir netice müessesenin müşteri nazarında da küçül-

bitirmiş ve garsonluk mesleğine ilk adımlarımı atmıştım. Bu arada mesleki olarak gerekli aşamaları atlatmış, gereken komilik süremi tamamlamış bulunmaktaydım. Tabii ki bir kurs veya eğitimle değil alaylı olarak, büyüklerimden bende sabırla ve tekrarlarla konuyu öğrendiğimi belirtmeden edemeyeceğim. Gelişen zaman içinde milli eğitimden kalfalık belgemi de almış olmama rağmen hala bu konuda bilgilerimin eksik olduğunu anımsarım. Belki bu bana hizmet sektörünün alıştırdığı bir düşünce tarzıdır. Restoranın her aşamasını bizzat pratik olarak yaşadım ve sonra da bunları da teorik olarak yanlışlarımı düzeltmek için kontrol ettim. Dünya mutfaklarıyla ilgilendiğimden, her ülkenin ve her grubun geleneklerinin ağır bastığı bir hizmet anlayışının bilincindeyim. Onların farklılıklarını incelemek ve nedenlerini öğrenmek benim için bir yaşam zevki oldu. En kolay konulardan biri olan yemek peçetesinin yemek tabağının sağına mı? Soluna mı? Sorusuna cevabın hangi elinizle yemek yerseniz o elin tarafına konacağıdır. Evlerimizde peçete sağ tarafa, restoranlarda ise sol tarafa konması gereği açıklanmış olmaktadır.

Son zamanda Aşçılar Dünyasında çok güzel gelişmeler olmasına rağmen garsonlar tarafında olumlu bir şey görmektense, artık mercekle aranır durumlara geldiklerini bilmemdir. Bunun sonunun iyi olmayacağını ve bu iki dostun birlikte hareket etmesi gerekliliğidir. En iyi yemeği bir garson, çok kötü bir servisle yenemeyecek bir duruma getirirken, muhteşem olmasa da sıradan bir yemeği, ziyafet yemeğine çevirerek de servis yapabilecektir.

Birlikteliklerinden güç doğmaktadır. Belki de bazen boşuna telaşlanıyoruz. Gördüğüm kadarıyla artık artan hizmet maliyetlerini aşağı çekmek için garsonlar devre dışı bırakılmaya çalışılıyor. New York’ta dahi restoranların çoğu kendin al-ye hizmeti çerçevesinde şekillenmekteler. Artık restoranlar hizmetlerini yavaş yavaş o yöne mi çeviriyor?

Demeden duramayacağım. Restoran ve lokantaların hizmet sattıklarını esas olarak görürsem, garsonsuz veya hizmetsiz bir restorana kimsenin gidip yemek yiyeceğini sanmıyorum demeden de kendimi alamıyorum.

82

GORUS 2

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:07 AM

mesine sebebiyet verir.

• Kendisine teslim edilmiş olan mal israf edilmemelidir. İsrafın tekerrürü yavaş yavaş, fakat muhakkak olarak müessesenin batmasına ve dolayısı ile de personelin işsiz kalmasına sebep olur.

• Vicdanın emrettiği dürüst bir şekilde çalışmak ve her türlü israfı önlemek, müessesenin yaşamasına ve yine dolayısı ile kendimizin istikbalinin teminine yarar.

MÜŞTERILER KARŞISINDA GARSON • Garson masada oturan müşterilerin konuşup görüşmeleri ile asla ilgilenmemelidir. Haddini bilip, onu mümkün olduğu kadar muhafaza etmeli ve işinin icaplarından başka herhangi bir şeyi görmemeli ve duyduklarını da başkalarına tekrar etmemelidir. Kendini ve işini ilgilendirmeyen sözlerle, gördüklerini başkalarına nakletmek, kendi kazancına kesat getirir. O, ne müşterileri, ne de patronunu veya şeflerini tenkide asla kalkışmamalı ve müşterilerden göreceği teveccühten yüz bularak yersiz ve laubali hallere kapılmamalı, ciddi, dürüst, dikkatli ve terbiyeli tavırlarından uzaklaşmamalıdır.

• Müşterinin sorularına azami nezaketle mukabele etmek garsonun en esaslı vazifesidir. Garson bunu bir lahzada akıldan çıkarmamalı, fikir beyanı için kendisine müsaade edilse bile, vereceği cevabı da mahviyetkarane (benliğini silercesine) ve haddini aşmadan vermeyi bilmelidir.

• Müşteri ile garson arasında bir anlaşmazlık vuku bulur veya herhangi münakaşada garsonun kendisinde hak aramağa kalkması, müşterinin keyfini kaçıracağı gibi, hiddetlenmesine de sebebiyet vermiş olur. Böyle bir hal karşısında, müşterinin bütün ihtarlarını terbiye ve saygı ile karşılamak, başkalarının takdirini kazanacak güzel bir terbiye ve ahlâk misalini göstermek olur. Büyüklerinin amirlerinin vereceği emirleri garson canla başla yapmalıdır.

• Çalıştıkları müesseseye ve oraya gelen müşterilere karşı, şefinin omuzlarında ne derece ağır mesuliyet taşıdığını bir garson bilmelidir. Binaenaleyh, samimi bir işbirliği içinde anlaşma yapan üstler ile astlar, çalıştıkları müesseseye mümkün olan prestiji temin ederler. Böylece bütün personelin de bir ahenkte yürümelerine yardım etmiş olurlar.

ARKADAŞLARI ARASINDA GARSON • Bütün meslektaşlar arasında dostluk ve karşılıklı saygı göstermek esastır. Görülecek işleri kolektif bir şekilde benimseyerek, icabında müşkül bir durumda olan arkadaşına yardım etmeli, servisinde göreceği ufak bir aksaklığı tatlı bir lisanla ona söyleyerek düzeltmesini temin etmelidir. Bazı hallerde meslektaşlarının yapacağı ufak tefek hataları peçelemek, gayretkeşlik yapıp şefine ihbar etmekten daha faydalı bir hareket sayılır.

• Ahenk içinde çalışmak, birbirinin müşkül durumlarında yardımlaşmak, arkadaşının kusurunu ihbar gibi gayretkeşlikte bulunmamak, âmirlerinin ve şeflerinin te-

veccühünü kazanmak için en iyi bir usuldür.

• Küçüklere karşı merhametli ve müsamahakâr davranmak da icap eder. Onlarda görülecek aksaklıkları anlayışlı ve bilgili bir tavırla düzeltmeğe çalışmalıdır. Onlara, makul misallerle hatalarının nereden geldiğini göstermeli, bundan sonra da nasıl bir yol takip ederek çalışacaklarını öğretmelidir.

• Müesseseye zararı dokunan ihmal ve uygunsuz tavır ve hareketlere karşı âmir, gayet ciddî ve sert davranmaktan geri kalmamalıdır. Bu kusurların tekerrüründe de, şiddetle cezalandırmaktan çekinmemelidir.

• Tam manası ile bir garson olmak için her şeyden önce, psikolojinin bazı kısımlarını öğrenmek ve güvenilir bir hafızaya da malik olmak gerektir.

• Elinde yemek listesini tutarak, bir türlü yiyeceği yemeği seçemeyen bir müşterinin neden hoşlanacağını bir an içinde keşfederek, gayet nazikâne ve belli etmemeğe çalışarak müşteriye kendi bulacağı yemeği kabul ettirmeği garson bilmelidir. Bu meyanda müşterinin en basitinden en meraklısının bile kendisine mahsus bir huyu olduğu unutulmamalıdır. Kimi yemek salonunun ortasında, kimi kapı kenarında oturmasını ister, kimi müşterinin de müziğe bitişik bir masada oturtulmasından fena halde sinirlendikleri görülür. Bazı müşteri kızarmış ekmeği tazesine tercih eder, bir diğer müşteri de az pişmiş kanlı eti çok pişmişine, tatlı bir şarabı tam, sek olanına ve saire tercih ettiği gibi...

• Bu gibi zevk sahibi müşterilerin arzularını iyi bir garson derhal anlamalı ve müşterinin hoşuna gidecek şekilde hareket ederek ona rahatsızlık hissettirmemelidir. Bu suretle müşteri sanki kendi evinde ve kendi aile masasında imiş gibi hareket ederek memnunluk duyar ve yerini yadırgamamış olur.

GARSONUN HAL VE HAREKETLERI Bir garson, sanat ve mesleğinde ne kadar maharetli olursa olsun, pisliği, tembelliği, ihmalciliği yüzünden kıymetten düşeceğim asla aklından çıkarmamalıdır. Garson her zaman işinde çabukluk göstermeli, iş zamanında hiç bir suretle yorulup usandığını belli etmemelidir. Yapılması kendisinden beklenilen işi yoruldum diye arkadaşına yüklemeye kalkmamalıdır. Neşesini kaçırmadan, yorgunluğunu düşünmeden, işi ağır olsa bile, onu bütün gayreti ile başaran bir garson, meslektaşlarına iyi bir örnek olduktan başka, diğerlerinin nazarında gıpta belirten, faydalı bir hava da yaratır. İşi sona erdiği zaman istirahat etmesini de bilmelidir.

Tüm sektör çalışanlarına da adapte edilecek mesleki kuralların yazılı olması benim dikkatimi çekti. Hepimiz bu şekilde düşünerek birliktelik ve ahengi oluşturursak, sanırım hizmet sektörümüzü Dünyanın en iyisi yapabiliriz.

Hizmet dünyanıza bir pencere açtığımı umut ederek, cümleten meslektaşlarıma “İyi Hizmetler” dilemek isterim.

Kaynak: Sofra ve Salon Bilgileri, Silvio Fontana ve Rakım Ziyaoğlu, Kenan Matbaası, İstanbul, 1948 HAZİRAN 2013

GORUS 3

83

6/18/13 2:07 AM

DÜNYA MUTFAĞI

LEZZETİNİ ETTEN ALAN SOFRALAR

ARJANTİN MUTFAĞI

And Dağları ve Atlas Okyanusu arasında uzanan bir devlet olan Arjantin, sahip olduğu toprak bakımından Güney Amerika Kıtası’nda ikinci dünya genelinde ise 8. en büyük topraktır. Kültür gelişmesi bakımından Arjantin, Güney Amerika’nın en gelişmiş ülkelerinden biridir. Kültürde esas tesir İspanyolların olup, bunu, Fransız kültürü takip eder. Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Her ne kadar mutfağı, tangonun karşısında gölgede kalsa da, Arjantin Mutfağının da kendine özgü bir zenginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üreten ülkesi olmasının dışında, yine en fazla et tüketen ülkelerinden biridir.

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Adı Latince

‘A r g e n tum’ Gümüş kelimesinden gelen Arjantin, Güney Amerika Kıtası’nın güney kesiminde, And Dağları ve Atlas Okyanusu arasında uzanan bir devlettir.

Arjantin Cumhuriyetinin nüfusu ise 40 milyon civarındadır. Arjantin Güney Amerika Kıtası’nın güney kesiminde, And Dağları ve Atlas Okyanusu arasında uzanan bir devlettir; kıyı şeridinin uzunluğu 4989 km’dir. Arjantin’in sahip olduğu toprak Güney Amerika Kıtası’nda ikinci dünya genelinde ise 8. en büyük topraktır. Şili, Bolivya, Paraguay, Brezilya ve Uruguay ile sınırı bulunmaktadır.

Amerika kıtası keşfedildikten sonra Avru84

DUNYAMUTFAGI 2

pa devletleri hızla bu kıtada koloniler kurmaya başladılar. 1536’da Arjantin’e gelen İspanyollar bugün Buenos Aires olarak bilinen yerde ilk koloniyi kurdular. Fakat şehre yerleşme ancak on sekizinci yüzyılda oldu. Kültür gelişmesi bakımından Arjantin, Güney Amerika’nın en gelişmiş ülkelerinden biridir. Kültürde esas tesir İspanyol’ların olup, bunu, Fransız kültürü takip eder. Çok yakınlarda olan İtalyan göçünün büyük dalgası da kültürüne önemli katkıda bulunmuştur. Kültürün sanat yönü çok gelişmiştir. En azından Buenos Aires’de en modern Avrupa tarzını her zaman görmek mümkündür. Arjantin ekonomisi daha çok tarıma dayalıdır. Kişi başına milli gelirin Latin Amerika

devletleri arasında en yüksek olduğu yer Arjantin’dir. Arjantin, Meksika ve Venezuela ile birlikte Güney Amerika’nın en büyük petrol çıkaran ülkesidir. Petrol ve doğal gaz ihtiyacının hepsini kendi kaynaklarından sağlar.

Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Bu onların tarihinden gelir. Geçmişten günümüze kadar Arjantin insanı hayvancılıkla uğraşmış ve ana besin maddesi olarak da hep et tüketmişlerdir. Her ne kadar mutfağı, tangonun karşısında gölgede kalsa da, Arjantin Mutfağının da kendine özgü bir zenginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üreten ülkesi olmasının dışında, yine

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:43 PM

en fazla et tüketen ülkelerinden biridir. İstatistiklere göre ülke nüfusu ABD’nin 7 de 1’i fakat 2 ülkede de eşit miktarda et tüketiliyormuş. Sığır otlaklarının fazla olduğu ülkede haliyle mutfak spesiyalitelerinin yüksek bir oranı et yemeklerinden oluşmaktadır.

Arjantin’de yeme alışkanlığı 4 ana bölgeye göre değişkenlik gösterir. Bu değişkenlik mutfağın temel besin maddesi olan et dışındaki besin maddelerinde ortaya çıkar. Ayrıca Arjantin halkı İspanyol, Yahudi, Fransız, İtalyan, Alman göçmenlerinden ve yerlilerden oluşmuştur. Bu farklı kültürler doğal olarak yerel kültürü fazlasıyla etkilemiştir.

Kuzey Arjantin’de mutfak tahıl ile ete dayanır. Ama bu bölgede sığır eti yerine keçi eti tüketilir. Güney’de ise geniş besicilik ortamında sığır eti ve av etleri yenir. En ünlü aşçıların yetiştiği bu bölgede mutfak çok gelişmiş ve rafinedir. Arjantinliler çok fazla ekmek tüketmezler. Genelde pirinç ve patates yerler. Bunlar ekmeğin yerini almaz sadece tamamlar. Arjantinliler tatlıyı çok severler. Öğle ve akşam yemeklerinde et, pirinç, patates ve taze sebze tüketirken bu yemekler genellikle tatlı ile biter. Bu, genellikle sütlü tatlılar, krema-

lı tatlılardır. Bu tatlılarda çok reçel veya marmelat kullanırlar. Arjantinliler sütle hazırladıkları tatlılarına ‘dulce de leche’ (sütlü tatlı) derler. Bu tatlılar dünyanın en lezzetli ve değişik sütlü tatlılarıdır.

Arjantinliler kendilerine özgü “yeşil çay” içerler. ‘Mate’ denilen yeşil çay diğer çaylar gibi kaynamış sıcak su ile hazırlanır. Bu çayla ilgili felsefik bir yaklaşım da vardır.

Arjantin’de bir eve konuk gittiğiniz zaman size bu çayı ikram ederler. Bu çay dostluğun ve paylaşımın simgesidir.

Arjantinlilerin sabah kahvaltısı çok hafiftir. Genellikle çay, kahve, süt veya kendilerine özgü içeceklerden birini içerler. Croissant yani ayçöreği, ekmek, tereyağı ve reçel yerler. Arjantin’de en önemli iki öğün öğle yemeği ve akşam yemeğidir. Yukarıda da ifade ettiğim gibi, öğle ve akşam yemeklerinde et, pirinç, patates ve taze sebze tüketirler. Bu yemekler genellikle sütlü bir tatlı ile biter. Arjantin halkı tıpkı İngilizler gibi akşamüstü saat beşte de mutlaka çay içip, sandviç veya kek türü bir şeyler yer.

ARJANTİN ŞARAPLARI Dünyanın en büyük 5. üreticisi konumundaki Arjantin’de bağcılık ve şarap ilk olarak 16. yüzyılda görülmüştür. Sıcak ik-

limin üzümlerin olgunlaşması, renginin koyulaşması ve aroma konsantrasyonu üzerindeki olumlu etkileri görülen Arjantin’in hafif kumlu ve ağır, killi alüvyonlu toprak yapısı da şaraplar için ideal ortamı sağlar. Fransız kökenli Malbec türü Arjantin’in en önemli ürünü olmuştur. Bu tür, bölgenin iklimi ve toprak yapısına mükemmel uyumu ile Fransa’dan çok daha iyi şaraplar vermektedir.

Arjantin; böyle zengin bir mutfağın yanı sıra, şarapçılık konusunda da oldukça zengindir. Malbec üzümlerinden yapılmış, ahududu, frambuaz, karadut ve taze çekilmiş karabiber kokuları ve aynı tatları barındıran kırmızı şarapları mutfaklarından çıkan yemeklerle çok iyi uyum göstermektedir.

Torrentes üzümünden elde edilen bol aromalı, serin, damakta nefis tat bırakan beyaz şarapları da çok beğenilmektedir. Bu üzümlerin kendilerinden beklenen verimin fazlasını sunduğu yegâne yer, Arjantin’dir. Arjantin şaraplarını özel kılan, üzümlerin yetiştikleri bölgelerin özellikleridir. Arjantin; tepeler ve ovalar, çöller ve ormanlar, buzullar ve çağlayanlar gibi aklınıza gelebilecek her türHAZİRAN 2013

DUNYAMUTFAGI 3

85

6/18/13 2:09 AM

DÜNYA MUTFAĞI

Arjantin, Güney Amerika’daki en önemli şarap üreticisi ülkedir ve hala potansiyelinin tamamı değerlendirilmemektedir.

300.000 hektar bağ alanında yılda 15-20 milyon hl. üretim yapılmaktadır.

lü arazi koşulunu bünyesinde barındıran coğrafi bir yapıya sahiptir. Bu koşullar, şarap üretimi için gerekli olan her şeyi bir arada bulunduran eşsiz bağ bölgeleri oluşturmaktadır. Arjantin bağlarında yetişen üzümler, denizden oldukça yüksek bölgelerde bulunur. Sürekli esen rüzgârların getirdiği ılıman ve kuru hava, üzümlerin bozulma ihtimalini ortadan kaldırır.

Bu sebeple bağlarda ilaçlama bile yapılmasına gerek duyulmadan en sağlıklı ve doğal üzümler üretilir. Bağ alanlarının yerleşim bölgelerinden uzak olması sayesinde bağlar, hava kirliliğine maruz kalmaz.

Toprağın mineral bakımından zengin olması ve hiç eksik olmayan güneş ışığı, üzümlerdeki verimlilik ve hoş koku için çok önemlidir. And Dağları’ndan gelmekte olan saf kar suları üzümleri besler. Tüm bu koşullar, eşsiz kalite ve lezzetteki şarapların oluşmasını sağlar.

86

DUNYAMUTFAGI 4

Ünlü Arjantin şarap üretim merkezleri ise şunlardır: Mendoza Genellikle kırmızı türlerin başarılı sonuçlar verdiği bölgede mürdüm eriği aromalarına sahip zengin ve gövdeli Malbec en fazla tercih edilen türdür.

Barbera, Sangiovese ve Tempranillo da bölgenin diğer üzüm çeşitleridir.

San Juan Mistela olarak bilinen likör şaraplarının da bir dönem üretildiği bölgede Bonarda, Greco Nero, Malbec, Alexandria Moscatel, Pedro Giménez, Torrontés, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Chardonnay, Sauvingnon Blanc ve Viognier türlerinin üretimi yapılmaktadır.

La Rioja Arjantin’de ilk bağların 1600’lü yıllarda kurulduğu bu bölgede güçsüz Muscat türü-

nün üretimi yaygındır. Syrah, Malbec, Chardonnay, Merlot, Bonarda, ve Pinot Grigio üretimi yapılan diğer türlerdir.

Rio Negro Semillon türü mineralsi aromaları ile diğer bölgelerde bulunmayan özelliktedir. Rio Negro’da üretilen Chardonnay ülkenin en iyisidir. Kırmızı türleri içinde Pinot Noir ve Merlot öne çıkmaktadır.

Salta İlk olarak İspanyol istilacılar döneminde kurulan bağlardan şarap üreten bölgenin Mendoza’dan sonra ülkenin en kaliteli şaraplarını ürettiği bilinmektedir. Torrontes türü beyaz şaraplar portakal ve egzotik meyve aromalarındadır. Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Merlot ve Syrah bölgede üretilen diğer türlerdir. Malbec bu bölgenin de oldukça önemli türüdür.

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:09 AM

ARGENTINA STEAK HOUSE AŞÇIBAŞI YUSUF KOÇ Argentina

Steak House zengin et çeşitleri ile kırmızı et konusunda seçici davrananlar için oldukça keyifli, ideal bir mekan. Beşiktaş Bebek’te hizmet veren Argentina, eşsiz boğaz manzarasıyla da farkını hissettiriyor. Özellikle sıradan burgerlere meydan okuyan 200 gram kırmızı et ile hazırlanan Plein Burger mekanın sevilen spesiyallerinden. Kırmızı et, sevenleri için önemli ve hassas bir konudur. Ev dışında kırmızı et tüketilecekse mekânın titizlikle seçilmesi gerekir. “Etin lezzete dönüştüğü yer” motto’suyla etteki iddiasını ortaya koyan Argentina Steak House, zengin et çeşitleri ile kırmızı et konusunda seçici davrananlar için bile damakları mest eden, ideal bir seçenek.

Bebek‘te hizmet veren Argentina, gurmelere de hitap edebilecek bir steak house, ayrıca kasap konsepti çerçevesinde bir menü ile de hizmet sunuyor. Menüsünde; sabah kahvaltısından akşam yemeğine, özel kahvaltı menüsünden burger ve et çeşitlerine uzanan seçenekler mevcut.

Argentina Steak House’da et teşhir re-

yonundan etinizi seçme şansına sahipsiniz. Menüde mutlaka zevkinize hitap eden bir et çeşidi bulacaksınız; T-bone, Pepper, Antrikot, Steak veya burger... Her biri çok özel ve farklı tatlar sunuyor. Özenle pişirilen etinizi enfes Boğaz manzarası ve fondaki hafif müzik eşliğinde bekleyebilirsiniz.

Yeni nesil yeme-içme alışkanlıklarından birini başarıyla tasarlamış olan Argentina Steak House’da manzaranın, etin ve ahşap ağırlıklı dekorasyon ile yaratılmış atmosferin tadını çıkarırken, kaliteli servis ayrıcalığını da yaşayacaksınız. Menüde etinize eşlik edebilecek içecekler de yer alıyor.

Mekanın aşçısı Yusuf Koç aslen kasap olmasına rağmen 5 yılı aşkın bir süredir aşçı olarak çalışma hayatına devam ediyor.

1989 yılında kasap olarak çalışma hayatına başlayan Yusuf Usta, Kocaeli’nde bulunan Fazlı Fazıloğlu’nda steak üzerine aşçı olarak işe başlamış. Son iki yıldır ise Argentine Steak House’da çalışma hayatına devam ediyor. Kullandıkları etleri Balıkesir ve Trakya Bölgesinden temin ettik-

lerini belirten Yusuf Usta, Arjantin mutfağının ağırlıklı olarak ete dayandığını ifade ediyor. Arjantin’in coğrafi olarak hayvancılığa çok uygun olması neticesinde, halkında mutfaklarında ağırlıklı olarak et ve et ürünleri tükettiğini belirten Yusuf Usta, “Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin Mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Bu onların tarihinden gelir. Geçmişten günümüze kadar Arjantin insanı hayvancılıkla uğraşmış ve ana besin maddesi olarak da hep et tüketmişlerdir. Her ne kadar mutfağı, tangonun karşısında gölgede kalsa da, Arjantin Mutfağının da kendine özgü bir zenginliği vardır. Arjantin dünyanın en fazla et üreten ülkesi olmasının dışında, yine en fazla et tüketen ülkelerinden biridir. Sığır otlaklarının fazla olduğu ülkede haliyle mutfak spesiyalitelerinin yüksek bir oranı et yemeklerinden oluşmaktadır. Arjantin’de yeme alışkanlığı 4 ana bölgeye göre değişkenlik gösterir. Bu değişkenlik mutfağın temel besin maddesi olan et dışındaki besin maddelerinde ortaya çıkar. Et her bölgede ağırlıklı olarak kullanılmaktadır” diyor.

HAZİRAN 2013

DUNYAMUTFAGI 5

87

6/18/13 2:09 AM

DÜNYA MUTFAĞI

ARJANTİN USULÜ KUŞGÖMÜ ❏ MALZEMELER: 500 gram dana sırt bonfile, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber.

Bu bonfile dananın bel kısmının devamından çıkmaktadır ve orta yağlı bir ettir. Bir danadan ortalama 2-3 kilogram çıkmaktadır. ❏ YAPILIŞI: Hazırlanan özel sosta 2 gün bekleyen etlerimizin her iki tarafı ızgarada 3’er dakika pişirilir.

Servis tabağına garnitür olarak fırın patates, haşlanmış sebzeler ve istediğiniz biçimde sos ekleyip servis edebilirsiniz.

ARJANTİN USULÜ PORTERHOUSE ❏ MALZEMELER: 600 gram dana sırt bonfile, tuz, karabiber ve kırmızı pul biber.

Garnitür olarak haşlanmış havuç, Brüksel lahana ve karnabahar. ❏ YAPILIŞI: Porterhouse en az 25 gün bekletilmiş etten yapılmaktadır.

Bekletilmiş etimiz 2 günde hazırlamış olduğumuz özel sosta bekletilir.

Daha sonra etin her iki tarafını ızgarada yaklaşık sekiz dakika kadar pişirilir. Servis tabağına garnitür olarak fırın patates, haşlanmış sebzeler ve istediğiniz biçimde sos ekleyin. Pişen eti servis tabağına alın.

Yemeğimiz servise hazır.

00

DUNYAMUTFAGI 6

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:09 AM

LAPAZ İŞLETME MÜDÜRÜ ORKUN KARAMAN Beyoğlu

Tünel’de bulunan La Paz, Latin Amerika mutfağının mütevazı yemeklerini Che’nin ünlü motosiklet yolculuğu panoramasında bir serüvene dönüştürüyor. La Paz’ın, Bolivya’nın başkenti, aynı zamanda barış anlamına geldiğini belirten Orkun Karaman, mekânın sahiplerinin Alp ve Erdem kardeşler olduğunu belirtiyor. Kardeşlerin Latin Amerika kültürüne olan ilgilerinin, bu kültürü paylaşma isteklerinin sonucunda La Paz’ın doğduğunu belirten Orkun Bey, La Paz’ın asıl doğuşu ise Erdem Bey’in Arjantin’de yaşadığı süre içerisinde İspanyolca öğretmeni Alejandra ile tanışmasıyla başladığını ifade ediyor..

Mekân dekorasyonuyla da Latin Amerika kültürünün bir yansıması. La Paz’ın kapısından içeri girdiğiniz anda “Sevgi ve Barış” sloganı karşılıyor bizi ve Latin Amerika’da kullanılmış afişler, posterler süslüyor duvarları. Daha iç kısımlara geçtiğimizde ise duvar resimleri ile Che’nin ünlü motosiklet yolculu-

ğuna dahil oluyoruz. Mekânın iç tasarımı Gamze Yalçın imzasını taşıyor. Duvar resimlerinden, iç mekân dekorasyonuna kadar her şey en ince ayrıntısına kadar düşünülmüş, özenle seçilmiş. Hesap kutuları Arjantin’in kaktüs ağacından, yastıklar Bolivya’nın İnka desenleriyle süslü, zeminde ise Küba purosu desenleri göze çarpıyor. Bu ayrıntılarda Alejandra’nın emeği var. Hepsini kendisi seyahatlerinde özenle seçmiş ve buraya taşımış.

La Paz’ın menüsü Arjantinli şef Deniz tarafından hazırlanmış. Latin Amerika halkının günlük yaşamlarında yedikleri, geleneksel tatlar var menüde.

Bolivya, Peru, Arjantin, Nikaragua ve Brezilya’dan seçilmiş beş özel yemek ana menüyü oluşturuyor.

Her yemeğin bir hikâyesi var; Aztek halkının bulabildikleri yiyecekleri mısır yaprağına sararak pişirmesi sonucunda ortaya çıkan lezzetlerden biri Tamales.

Mısır püresi, peynir, tereyağı ve çeşit-

li sebzelerle yapılan bu yemek içindeki anasonun keskin tadıyla alıştığımız tatların çok dışında ve oldukça başarılı. Menüde meraklısına her yemeğin hikâyesi de yazılı. Bu Erdem ve Alp Bey’in tam da yapmak istedikleri şey, sadece Latin Amerika yemeklerini tatmakla kalmıyor, onların doğuş hikâyelerini de öğreniyoruz.

Arjantin mutfağının en tipik özelliklerinden biri olan tatlı ve tuzlunun bir araya gelmesiyle ortaya çıkan tavuklu, ananaslı salatayı da mutlaka tavsiye ediyoruz. La Paz’a öğle yemeği için uğrarsanız hafif bir yemek ile doymanın mümkün olduğunu görebilirsiniz. İçecek menüsüyle de oldukça iddialı olduklarını söylüyor Erdem. Latin Amerika’nın mikro üreticilerinin ürettiği en özel kahvelerinden sunuyorlar gündüz gelen misafirlerine. Akşam yemeklerinde sofralara ise Arjantin ve Şili şarapları eşlik ediyor. Gelen misafirlerin mutlu ayrılmasının onlar için öneminin altını çiziyor.

HAZİRAN 2013

DUNYAMUTFAGI 7

89

6/18/13 2:09 AM

ENSALADA POLLO Y PİNA ❏ MALZEMELER: 150 gram tavukgöğsü, bir tane orta boy marul, 100 gram ananas, 20 gram ceviz içi, 5 gram krema, 5 gram mayonez, 3 gram ketçap, bir tatlı kaşığı limon suyu, 2 gram tuz, 2 gram karabiber ve bir yemek kaşığı zeytinyağı. ❏ YAPILIŞI: Tavukgöğsü bir tavada kızartılır. Marul ve diğer yeşillikler doğrandıktan sonra bir kaba alınarak üzerine ceviz ve dilimlenmiş ananaslar eklenir. Ketçap, limon suyu, tuz, karabiber, mayonez ve zeytinyağı bir kapta karıştırılarak sos haline getirilir.

Kızarmış tavuk parçaları salatanın üstüne konulur ve sos eklenerek servis edilir.

EMPANADA CON SALSA CRIOLLA ❏ MALZEMELER: 300 gram un, bir su bardağı su, 4 gram tuz, 30 gram kıyma, bir yemek kaşığı tereyağı, 4 adet haşlanmış yumurta, 2 adet kuru soğan, 5 dal taze soğan, 3 gram kimyon, 3 gram kekik, 3 gram pul biber, 5-6 adet yeşil zeytin, 3 gram tuz, 3 gram karabiber ve bir yemek kaşığı zeytinyağı. Sos için: 2 adet kırmızı biber, 2 adet çarliston biber ve 3 dal taze soğan. ❏ YAPILIŞI: Tereyağını bir tavada erittikten sonra içine ılık su ve tuz eklenerek iyice karıştırılır. Bir kabın içine konulan una elde edilen karışım eklenerek, istenilen kıvamda hamur oluncaya kadar yoğurulur. Hazır olan hamur 20 dakika kadar buzdolabında dinlendirilir. Bir tavada kıyma ve ince doğranmış kuru soğan kavrulur ve içine baharatlar eklenir. Hazırlanan iç soğuduktan sonra, yeşil zeytin, haşlanmış yumurta, yeşil soğan eklenerek iyice karıştırılır. İstenilen büyüklükte hamurlar açılarak içine, hazırlamış olduğumuz iç eklenir. Hazırlanan empanadalar üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra 200 derece fırında 10 dakika, üzeri kızarana kadar pişirilir. Sos için hazırladığımız malzemeler ince ince doğrandıktan sonra üzerine zeytinyağı ilave edilerek servis edilir.

00

DUNYAMUTFAGI 8

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:09 AM

FLAN DE COCO ❏ MALZEMELER: Bir buçuk su bardağı Hindistan cevizi sütü, 5 adet yumurta, 1 paket vanilya, bir çay bardağı süt, 200 gram şeker ve 50 gram Hindistan cevizi içi. ❏ YAPILIŞI: Hindistan cevizi sütü, süt ve vanilya bir tencerede kaynatılır.

Kaynadıktan sonra ocaktan alınarak soğumaya bırakılır. Sonra yumurtalar çırpılarak karışımın içine konulur. Bir tavaya konulan şekerin içine 3 damla limon sıkıldıktan sonra eriyene kadar pişirilir.

Hazırlanan karamel soğumadan bir kaseye alınıp güzelce yayılır.

Daha sonra hazırlanan karışım kaselerin içine konulur. Kaseler içi su dolu bir tepsiye dizildikten sonra 200 derece fırında 30 dakika kadar pişirilir.

30 dakika sonra fırından çıkartılan kaseler soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra ters düz edilerek ananas dilimleri ve Hindistan cevizi ile servis edilir.

PASTEL DE CHOCLO ❏ MALZEMELER: 400 gram mısır, 300 gram kıyma, 3 adet tavukgöğsü, 2 adet kuru soğan, bir su bardağı süt, 2 diş sarımsak, 10 adet siyah zeytin, 3 gram kimyon, 5 gram toz şeker, 50 gram kuru üzüm, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 50 gram tereyağı, bir çay kaşığı tuz ve 3 gram karabiber. ❏ YAPILIŞI: Mısırlar süt ve tereyağıyla haşlandıktan sonra blender yardımıyla püre haline getirilir. İçine tuz eklenen karışım soğurken iç hazırlanır.

Soğan, kıyma ve sarımsak kavrulur. Baharatlar eklenerek 15 dakika kadar pişirilir. Tavukgöğsü ince şeritler halinde kesilerek, karabiber eklenip yağda kızartılır. Hazırlanan tüm malzemeler soğuduktan sonra güveç kasesi yağlandıktan sonra tabana hazırlanan püre konulur ve sıvanır. Kızarmış tavukgöğsü ve kuru üzüm yeteri kadar eklendikten sonra üzeri tekrar püre ile kapatılır. 5 dakika kadar bekletildikten sonra 200 derece sıcaklıkta 10-15 dakika kadar pişirilerek sıcak olarak servis edilir.

HAZİRAN 2013

DUNYAMUTFAGI 9

00

6/18/13 2:10 AM

RÖPORTAJ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TURİZM DÜNYASININ DUAYEN İSİMLERİNDEN ŞABAN ALİ YAŞAROĞLU’NUN BAŞARI DOLU HAYATI Şaban Ali Yaşaroğlu’nun başarı ve mücadelelerle dolu hayatı tam anlamıyla bir başarı öyküsüdür.

Bu öyküye tesadüfler, başarılar, azimli çalışmalar, önemli kişilerle tanışmalar ve daha birçok şey sığdıran Yaşaroğlu, komi, garson, barmen olarak çalışmasının yanı sıra eğitimci kimliğiyle de öne çıkmaktadır. İTÜ Vakfında 20 yıl boyunca aralıksız olarak öğrenci yetiştiren Yaşaroğlu’nun başarıyla dolu hayatını kendi ağızından dinleyelim.

Hocam biz sizi tanıyoruz ancak okuyucularımız için kendinizi tanıtır mısınız?

1933 yılında Ziya ve Ayşe’nin ilk çocuğu olarak Rize Ardeşen’e bağlı Işıklı (Gare) köyünde doğdum. Beş yaşında iki ayağımda kemik veremi saptandı, İstanbul Etfal Hastanesi’nde sağ bacağım kesilmek 92

ROPORTAJ 2

üzere yatırılırken, son anda verilen kararla bacağımı kaybetmekten kurtuldum. İlkokula memleketimde okumaya başladım. 12 yaşına geldiğimde, 2. Dünya Savaşı patlak verdi. Askere çağrılan başöğretmenim, başarılı bir öğrenci olmam nedeniyle alt sınıflardakilere ders vermem için beni görevlendirdi. Birkaç ay sonra göre-

ve dönen öğretmenim diplomamı verirken aileme “Bu çocuğu mutlaka okutun” diye ısrar etti. Ancak, en yakın okulun 3-4 saat uzakta olması ve ayaklarımın zorlanması nedeniyle çok istediğim halde ailem beni okula yollayamadı.

1949’da İstanbul’daki amcamın yanına okula gitmek için ailem tarafından yollan-

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:44 PM

dım. Ancak okumak yerine amcamın yanında çalışmaya başladım. Amcamın lokantasında aşçıbaşı olarak çalışan hemşerim Şükrü Kanoğlu, beni de yanına alarak Tokatlıyan Otel’de işe başladı. Burada barmen olarak çalışmaya başladım. Henüz 22 yaşındayken şef olunca gazetelerde “Dünyanın En Genç Şefi” diye haberlere konu oldum. .

Bu arada siyasete de ilgi duyuyordum ve CHP’nin Beyoğlu ilçesine kayıt oldum. Yıllar geçtikçe siyasetle bağımı giderek güçlendirdim. CHP İl Komisyonu üyesi, 1977 yılında da bizzat Bülent Ecevit’in önermesiyle İstanbul’da milletvekili aday adayı oldum.

Altı yıl çalıştığım Tokatlıyan’dan ayrılıp, Hilton’a komi olarak işe başladım. Burada da 2,5 ay gibi çok kısa sürede 170 kişiden sorumlu şef olarak terfi aldım. Hilton’da ayrıca sendikacılıkla da tanıştım. 5 Ağustos 1975’te Hilton’da gerçekleşen ve 22 gün sürer direnişin önderlerinden biri oldum. Önderliğindeki 17 çadırdaki Hilton direnişini Hürriyet gazetesi “Yeşil Çimen Hareketi Başladı” manşetiyle duyurdu.

Hilton’dan emekli olduktan sonra, Devrimci İşçi Sendikaları Konfederasyonu’na (DİSK) bağlanan Turizm İş Sendikası’nın Genel Sekreterliğini yaptım. 12 Eylül 1980 darbesinden sonra tutuklanıp cezaevine girdim. Hasdal, Merter ve Davutpaşa cezaevlerinde 9 ay tutuklu kaldıktan sonra, suçsuz bulunarak serbest bırakıldım.

1988 yılında Kemer’de Turizm Geliştirme Vakfı (TUGEV) öncülüğünde kurulan ve uygulamalı ders verilen OTEM eğitim kurslarının 14 öğretmeninden biri olarak ders verdim. İşimi büyük bir titizlikle yaptım. Öğrencilere yiyecek-içecek dersinde

anlatacağım konuları bir gün önce belirleyip, bunların bir kopyasını kendim alıp diğerini okulun müdürü Avni Aker’e veriyordum.

Bu arada Turizm Türkiye’de gelişip dururken, İstanbul Teknik Üniversitesi (İTÜ) Vakfı yöneticileri, vakıflarında turizm eğitimi verme kararı almış. Benden bir fizibilite raporu hazırlamamı istediler. Derken, 9 Eylül 1991’de İTÜ Vakfı Turizm ve Otelcilik Okulu kuruldu ve başına ben geçtim. Burada, 20 yıl boyunca aralarında Türkiye’nin önemli otellerinde yönetici olarak çalışan bini aşkın öğrenciyi eğitip mezun ettim.

Gazete ve dergilerde yayınlanan binlerce makalemin yanı sıra, “CHP’ye Adanan Ömür” ve “Deneyimlerimden Süzülenler” adlı iki kitabım da yayınlandı. Nervin Yaşaroğlu ile evliyim, bir erkek ve bir kız çocuğu babasıyım.

Turizmle ilk tanıştığınız Tokatlıyan Otel’de kaç yılında işe başladınız?

1950 yılında. Hayatımda öylesine önemli bir yer edindi ki, her sorulduğunda “İlkokulu Rize’de üniversiteyi Tokatlıyan’da bitirdim” diyorum. Tokatlıyan benim hayat üniversitem oldu. Orada sadece turizm sektörü ile tanışmakla kalmadım. Devrin önde gelen yazar-çizer, siyasetçi, sanatçı kısaca önde gelenlerin hepsiyle tanıştım.

Kaç para maaşla işe başladığınızı hatırlıyor musunuz?

Hatırlamaz mıyım? Tam 40 lira, tabii o zamanlar büyük para! Nitekim, birkaç yıl sonra aileme ortaokulu bitiren kardeşimi

liseye yazdırmam için yanıma yollamalarını istedim. Tiplerle birlikte elime ayda 60 lira falan geçiyordu.

Tokatlıyan o yıllar sadece İstanbul’un değil, Türkiye’nin de vitrinlerinden.

Kimlerle çalıştınız?

O yıllar İstanbul’da burası, Pera Palas ve Liman Lokantası var. Buralar son derece nezih mekanlar. Tokatlıyan’da Atatürk’e hizmet etmiş Serkis Takesyan ustayla çalışan şefim Agop Kazancıyan, Pera Palas’ta Aram Usta ve Liman Lokantasında Levanten Fontana var. Fontana marka olmuş birisidir. Meslek erbabları, garsonlar ve barmenler işi onun yazdığı kitaptan öğrendi. Başka kaynak yok. Agop, Yani, Karnik ve Nikolai ustalardan çok şey öğrendim.

Siz işe eğitimsiz başladınız, daha sonra mesleki anlamda bir eğitim aldınız mı?

Elbette. İşçi Kurumu’nun felsefe hocası Avni Diper öncülüğünde, Türkiye’de ilk olarak 32 garson ve barmene yönelik düzenlenen kursa katıldım. Hepimiz mösyö Fontana’nın kitabını ezberledik. Saygıdeğer hocamızın eğitiminden sonra Sultanahmet’te turistik bir gezide toplu fotoğraf bile çektirdik.

Barmenlikten sonraki terfinizi de özetleyebilir misiniz?

Bir gün Otelin Müdürü Mahmut bey beni çağırdı. Bana, mösyö Agop Kazancıyan’ın işten ayrılacağını, bundan sonra hem rustik hem de gece barının şefliğini yapacağımı söyledi. Biraz korkup çekindiysem de ‘yaparsın, yaparsın’ diyerek beni ikna etti.

HAZİRAN 2013

ROPORTAJ 3

93

6/18/13 2:15 AM

RÖPORTAJ Böylesine önemli bir görevi üstlenirken henüz 22 yaşındaydım. Nitekim, o zamanlar benimle ilgili çeşitli gazetelerde “Dünyanın en genç şefi” diye haberler yapıldı.

Tokatlıyan’da toplam kaç yıl çalıştınız ve niye ayrıldınız?

Otelde toplam altı yıl çalıştım. Oteli Migirdiç Tokatlıyan 1890’yı yıllarda kiliseden izin alarak bahçeye inşa etmiş. Çifte vatandaş olan Tokatlıyan, Hitler döneminde hayranlığını öyle bir noktaya getiriyor ki, otelin tepesine gamalı haçlı bayrağı çektiriyor.

Olay duyulunca hakkında tahkikat yapılacağı bilgisini alıyor ve Fransa’ya kaçırılıyor. Oteli Rizeli İbrahim Gültan kiralamış. Mevcut kapasiteye bir-iki masalık yer açmak amacıyla, oteldeki bazı sütunları yıkmış. Duyulunca hakkında dava açılıyor. Sonunda davayı kaybetti ve oteli tahliye etmek zorunda kaldı. Ben de Hilton’a iş başvurusunda bulundum. Ancak, kadrolarının dolduğunu ve beni ancak komi olarak çalışmayı kabul etmem halinde işe alacaklarını söylediler.

Bu teklifi okul masraflarını üstlendiğiniz kardeşleriniz için mi kabul ettiniz? İşin hem o yanı var hem de başka nereye gidip çalışabilirdim ki? Pera Palas’ta ihtiyaç yoktu. Karşımda ya Sirkeci’deki iki yıldızlı otellerden ya da Hilton’da komi olarak çalışma seçeneği vardı. Ben de birini seçtim. Neyse, işe başlayacağım beni bara götürüp birine teslim ettiler. Bir de ne göreyim? Tokatlıyan’da yanımda çalışırken, Hilton’a yolladığım Mustafa Gökmen. Onlar gidince bana sarıldı “babacı-

94

ROPORTAJ 4

ğım, babacığım” diye şaşkın şekilde dolaşıyor. Ona şefliğimin Tokatlıyan’da kaldığını, şimdi ikimizin de işimize bakmamız gerektiğini söyleyip ikna ettim. Zaten 2,5 ay sonra da terfi ettim.

Ne oldu da sizi terfi ettirdiler? İşin aslını sonradan öğrendim. Hilton yöneticileri 1954’ün sonunda otel açılmadan önce bana gelip iş teklif etmişlerdi.

Ben riske girmek istemediğimden kabul etmedim. Beni onlara, İşçi Kurumu’nda bizi eğiten Avni Diper önermiş. Zaten kendisi de Hilton’da personel müdürü olarak işe başlamış. Benim gelmeyeceğimi duyunca da bana fena halde kızmış. Bu yüzden burnumu sürtmek için komi olarak işe başlattı. 2,5 ay gibi kısa sürede aldığım terfi, Hilton tarihinde bir dünya rekorudur.

Artık 170 kişinin şefiydim. Bir yandan da CHP üyesi olarak siyaset ve sendikal faaliyetlerle de yakından ilgilenmeye devam ediyorum.

Otelde 1975’te 22 gün süren bir direnişiniz var. Biraz anlatır mısınız?

Hilton’da o zaman Oleyis sendikası yetkili.

Ben de yönetimdeyim ama sendika yönetimi ile anlaşamayınca istifa ettim. Otelde çalışanların hepsi ne zaman sıkışsalar bana geliyorlar.

Tokatlıyan’da çalışırken çevremi genişlettiğimden, her yerde bir tanıdığım var, tüm sorunlarını çözüyorum. Sendikadan rahatsızlık artınca, başka bir sendika kuralım, önderimiz ol diye baskı yapmaya başladılar. Sonunda baskılara dayanamadım.

Büyük bir gizlilik içinde sendika üyelerini Oleyis’ten istifa ettirip, Turizm-İş’e üye

yaptık. Çoğunluğu sağlayınca da işverene bildirdik. İşveren iş kanununa aykırı davranıp, Turizm-İş’e geçenlerin haklarını gasp etmeye kalktı. Bunun üzerine biz de bahçede 17 çadır kurup, 22 gün süren direnişi başlattık.

Direniş sonrası ne oldu?

Aslında direniş 22 gün gibi çok da uzun olmayan bir sürede tamamlandı. Ancak, Hilton açısından dünyada bir ilkti. Otelin tarihinde böyle bir olay yok! Benim açımdan da son derece büyük bir kazanım oldu. 22 gün sonra haklarımız geri verildi. İşveren haksız bulundu, genel müdür görevden alındı.

Acısıyla, tatlısıyla Hilton maceranızı nasıl noktaladınız?

Sendikal mücadelede edindiğim deneneyim sonrası profesyonel anlamda sendikacılık yapmaya karar verdim. Zaten emekliliğin zamanı da gelmişti. Emekli olup profesyonel sendikacılık yapmaya başladım. 1980 darbesiyle, hapse attılar.

Dokuz ay yatırdıktan sonra suçsuz olduğumu anlayıp salıverdiler.

Daha sonra turizmde eğitimciliğe adım attınız, değil mi?

Haklısınız. 1988 yılında Turizm Bakanlığı bünyesindeki TUGEV Kemer’de uygulamalı OTEM kurslarını başlattı.

Orada öğrencilere yiyecek-içecek konularında dersler verdim. Son derece yararlı olan bu işe iyi başladık. 280 kapasiteli yatılı bir okul. Ancak, çeşitli nedenlerle sürdürülmedi, böylesine yararlı bir girişim yaşatılmadı.

HAZİRAN 2013

6/18/13 2:15 AM

OTEM yaşatılmadı. Ama sizin eğitimci heyecanınız hiç kaybolmadı değil mi?

Evet. İTÜ’nün Eski Rektörü ve İTÜ Vakfı’nın Kurucu Başkanı merhum Prof. Dr. Kemal Kafalı, benden vakıf bünyesinde kurulacak turizm eğitimi okulu için bir araştırma yapmamı istedi. Sonuç itibariyle bundan 20 yıl önce kurulan İTÜ Vakfı Turizm ve Otelcilik Okulu’nun müdürü olarak eğitim işine yeniden koyuldum.

Hocam 20 yıllık süreçte yaklaşık kaç öğrenciyi eğittiniz?

Sanırım bini aşmıştır. Tokatlıyan Otel’de tanışmaya başladığım ve yıllar içinde sayıları sürekli artan önemli şahsiyetler yüzünden, öğrencilere, birçok yerde pratik yapma, turistik işyerlerini yerinde görme gibi imkanlar sağladık. Son yıllarda kruvaziyerlerde çalışacak elemana ihtiyaç artınca, bu yönde de eğitim vermeye başladık.

Bundan sonra neler yapmayı planlıyorsunuz?

Yıllardır aklımın bir köşesinde bazı kitapları yazma fikri gidip-geliyordu. Yoğun işlerimden dolayı sadece iki kitap yazabildim. Öncelikle, Hilton direnişinin kitabını yazmak istiyorum. Ayrıca, yaşam öykümü kaleme almak istiyorum.

Bunlar bitince sıra başka kitaplara gelecek.

AYDIN YILMAZ HAKKINDA DÜŞÜNCELERINIZI ÖĞRENEBILIR MIYIZ? Aydın Yılmaz ile 50 yılı aşkın bir arkadaşlığım vardı.

Turizm-İş Sendikasında tanıştık. O yıllarda Aydın Divan Otel’inin aşçıbaşıydı, ben ise Hilton’da yöneticilik yapıyordum. Birçok kez aşçılarımızın sorunları, yeni reçetelerin yazılması, Türk Mutfağında yenilikler konusunda konuştuk. Aydın Usta hep aşçıların eğitimsiz oluşundan, okur-yazar olmayışından bahseder, bunların çözülmesi için çalışmalar yapardı. Özellikle emekli olduktan sonra aşçılık okulu açılması konusunda çok çaba sarf etti. Bu çabaların sonucunu da 1981 yılında aldı ve okulun temelleri atıldı. 1983 yılında da 30 öğrenci ile okulun açılışı yapıldı ve Aydın Ustanın en büyük hayali gerçekleşmiş oldu. Okulun açılışına beni davet etti fakat işlerimin yoğunluğu nedeniyle gidemedim.

Aydın Usta ilkler konusunda hep ön sıradadır. 1980 yılında elini taşın altına koyup, çok az destek almasına rağmen Mengen Festivalini ilk kez düzenlemiştir.

Kendisi ve aşçı arkadaşlarıyla birlikte kitaplar yazarak, meslektaşlarının gelişmesine katkı sundu.

Hep aşçıbaşının yanında çalışanlara yeni şeyler öğretmesini ister, mesleğin inceliklerini öğretmeyen aşçılara karşı hep mesafeli dururdu. Yanımda çalışanlara kesin bir talimat verir, ‘Kimse kimseden sanat saklamayacak. Eğer saklayan varsa karşısında beni bulur’ derdi. Herkesin birbirinden öğreneceği çok şey olduğunu düşünürdü.

Aydın Usta mutfağımızın tanıtımı için büyük çabalar sarf etmiştir ve bu doğrultuda paneller düzenlemiştir.

Bizim kendi mutfağımıza sahip çıkmadığımızı, tanıtımını iyi yapmadığımızı ve tuhaf bir şekilde yabancı hayranlığımızın olduğunu söylerdi.

HAZİRAN 2013

ROPORTAJ 5

95

6/20/13 8:47 PM

REKLAM İNDEKSİ

ÖN KAPAK İÇİ

96

REKLAM INDEKSI 2

ARKA KAPAK İÇİ

ARKA KAPAK

01

02

05

23

25

09

13

17

21

27

31

33

34 - 35

37

39

41

43

44-45

47

49

51

53

54-55

59

65

69

83

HAZİRAN 2013

6/20/13 8:51 PM

ROPORTAJ 1

6/18/13 2:17 AM