PROFESYONEL ASCI SAYI 14 / MART 2015

00

MART 2015

BAŞLARKEN

Sevgili İSPAD Ailesi ve Saygın Aşçılık Camiası

Merhabalar öncelikle 2015 Şubat Ayı talihsiz hastalıklar ve bunların üzüntüleriyle geçti çok üzüldük, umarız ki artık umutlu ve mutlu günler bizleri bekliyor. İSPAD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcımız, sevgili dostum ve can arkadaşım Ümit Yılmaz başarılı bir operasyon geçirmiştir. İSPAD Ailesi adına kendisine geçmiş olsun dileklerimizi iletir, acil şifalar dileriz. İSPAD Ailesinin büyüğü, duayeni ve İSPAD Kurucu Üyelerinden Sevgili Bilal Cantürk Usta geçirdiği rahatsızlık nedeniyle başarılı bir operasyon geçirmiştir. Ustamızın en kısa sürede sağlığına kavuşmasını temenni eder, İSPAD Ailesi adına kendilerine geçmiş olsun dileklerimizi iletir, acil şifalar dileriz.

Son olarak kardeş derneğimiz olan Bursa Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Üyesi, Büyük Ustamız Necmettin Baştürk’e İSPAD Ailesi adına kendilerine geçmiş olsun dileklerimizi iletir acil şifalar dileriz.

Sevgili İSPAD Ailem, 2015 Şubat ayı içerisinde İSPAD ofisimizin adresi değişti. Üyelerimizden gelen istek doğrultusunda, merkezi bir yer olan Mecidiyeköy’e taşındık. Bildiğiniz üzere 2011 yılında bu göreve geldiğimizde sizlere vermiş olduğumuz sözlerimizden bir kaçı hariç hepsini yerine getirmiş bulunuyoruz. İSPAD ailesinde genç dinamik ve hizmete bende varım diyen arkadaşlarımızı aramızda görmek bizleri mutlu ediyor.

Tüm üyelerimiz unutmamaları gerek en önemli şey İSPAD sizlerindir, sizler bu çatı altında olduğunuz sürece var olacaktır. Dernekçilik gönül işidir, dürüstlük ve fedakarlık ister. Her zaman söylediğimiz gibi İSPAD Ailesi olarak çıkar gözetmeksizin, bizimle aynı çatı altında bulunan aşçılarımızla aydınlık yolumuzda devam edeceğiz.

2015 yılının İSPAD Ailesine, Aşçılık Camiası ve Tüm Tedarikçi firmalarımıza başarılı ve bol kazançlı olması dileğiyle herkese sevgilerimi sunarım.

Her zaman olduğu gibi İSPAD ailesinin duruşu ‘Bizlerin Yaşam Tarzıdır.’

Saygılarımla

Uğur ALPARSLAN

İSPAD Yönetim Kurulu Başkanı www.ispad.org.tr

MART 2015

15

KÜNYE

İÇİNDEKİLER

62 Yönetim Kurulu Başkanı Uğur ALPARSLAN

SOĞUK TOPRAKLARDAN, SICAK ESİNTİLER GÖRKEMLİ RUS MUTFAĞI

ugur.alparslan14@gmail.com

50

GOLDEN CITY MEDIA Adına İmtiyaz Sahibi Alpay Erüs al­pa­ye­rus@gol­den­city­me­di­a.com

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Murat Serkan Yaman serkanyaman@gol­den­city­me­di­a.com

Edi­tör Sinan Demir

42 GURME, GAZETECİ-YAZAR GÜLHAN KARA

sinan@gol­den­city­me­di­a.com

Görsel Sanat Yönetmeni Fer­hat Ge­dik fer­hat@gol­den­city­me­di­a.com

74

TİTANİC BUSİNESS KARTAL MUTFAK ŞEFİ ALİ KAPLAN VE EKİBİ

76

Reklam Müdürü Sema Erüs sema@gol­den­city­me­di­a.com

Reklam Sorumlusu Gülay ÇİÇEK gulay@gol­den­city­me­di­a.com

Reklam Sorumlusu

EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ: YEMEĞE SİYASETİN ETKİSİ

OTTOMAN PALACE TAKSİM SQUARE HOTEL MUTFAK ŞEFİ ERHAN AKSAN

Merve YILDIZ merve@goldencitymedia.com

PROFESYONEL AŞÇI DERGİSİ 2015 SAYI: 14

Abone - Dağıtım Seval Apaydın seval@gol­den­city­me­di­a.com

MART 2015 YIL: 6 SAYI: 14

Bas­kı- Cilt

YÖNETİM YERİ

Şan Ofset

Perpa Ticaret Merkezi B Blok 13. Kat No:2307 Okmeydanı - Şişli / İSTANBUL www.goldencitymedia.com info@gol­den­city­me­di­a.com Tel: (0212) 320 00 34 Fax: (0212) 320 00 36 www.profesyonelasci.com info@profesyonelasci.com

Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane / İSTANBUL 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

SÜ­RE­Lİ YE­REL YA­YIN

Profesyonel Aşçı der­gi­si iki ay­da bir ya­yın­la­nır.

Der­gi­de­ki ya­zılar ve gör­sel­ler izin alın­mak­sı­zın kul­la­nıla­maz. İlan­la­rın so­rum­lu­luk­la­rı ilan sa­hip­le­ri­ne ait­tir.

İSPAD

İSPAD, SİRHA 2014’TE YERİNİ ALDI İstanbul Kongre Merkezinde 27-29 Kasım tarihleri arasında düzenlenen Sirha İstanbul Fuarında İSPAD ve Profesyonel Aşçı Dergisi olarak yerimizi aldık. Üç gün süren fuarda hem dergimizin dağıtımını yaptık hem de İSPAD üyesi aşçılarımızla tedarikçi firmalarımızın stantlarını ziyaret ederek ürünleri hakkında bilgi alma fırsatı yakaladık.

18

MART 2015

İstanbul

kongre Merkezinde düzenlenen Sirha İstanbul, büyük bir başarı ile tamamlandı. Zengin içerikli sunumları, özel yarışmaları ve canlı gösterileri ile son derece yüksek nitelikli bir ticari fuar olan Sirha İstanbul, toplam 190 katılımcısı ve markaları

ile 10.352 üst düzey profesyonel ziyaretçiyi ağırladı. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği (İSPAD) ve Profesyonel Aşçı dergisi olarak bizde Sirha İstanbul Fuarındaki yerimizi aldık. İSPAD üyesi aşçılarımız ve dergi çalışanları ile fuarda standı bulunan firmaları ziyaret ederek ürünleri hakkın-

da bilgi aldık ve dergimizin dağıtımını yaptık. Sirha İstanbul’un temel hedefi restaurant ve otelcilik sektörlerinden gelen tüm ziyaretçilerine, tek bir fuar salonunda, kendi işleri ve işletmeleri için ihtiyaç duyabilecekleri her şeyi kapsayan, son derece zengin içerikli ve üst düzey bir sunum etkinliği MART 2015

19

İSPAD

oluşturabilmekti. Ziyaretçiler aynı zamanda Türkiye’ye has yerel ürünleri, özel olarak hazırlanmış bir alanda, tadım imkânına sahip oldu. Böylelikle Anadolu’nun küçük ölçekli üreticilerinin bu nadide ürünlerini kendi özel kokuları ve otantik tatlarıyla keşfetme fırsatını yakalamış oldular.

Yarışmalar ve canlı gösterilerden oluşan son derece zengin içerikli ve heyecanlı bir program Sirha’nın temel yapı taşları esasen, dikkat çekici yarışmaları ve renkli etkinlikleri bir araya getirerek, bir yan20

MART 2015

dan son derece keyifli, öte yandan da son derece profesyonel ve eşsiz bir sergi düzenleyebilme hedefi üzerine oturtulmuştur.

Yarışmaların izlendiği bölümde, gıda sektöründe yiyecek hizmetlerinin 3 temel alanını da içine alacak şekilde düzenlenmiş mücadeleler sahnelendirilmiştir: mutfak, pastacılık ve ekmekçilik. Bocuse d’Or hayranları, Türk Şefler ve Bocuse d’Or’un Uluslararası adaylarından oluşturulmuş 2’li ekiplerin mücadelesinde 5 farklı etap izleyebilme imkânı bulmuşlardır

Uluslararası ölçekteki bir pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie, Türkiye’de ilk defa, 4 Türk pasta şefinin birbirlerine karşı mücadele ettiği bu yarışmayı düzenlemiştir. Omnivore sahnesinde ise, 1400 profesyonel ziyaretçi Türkiye’den, Belçika’dan, Fransa’dan ve Rusya’dan öncü nitelikli ve yetenekli şeflerin liderlik ettiği master sınıfları izleme imkânı buldular. Ayrıca son derece zengin içerikli konferanslar programı da ziyaretçiler tarafından büyük bir ilgi gördü.

MART 2015

00

İSPAD

İSPAD AŞÇILARI KAHVALTIDA BULUŞTURDU İSPAD Üyeleri ve İstanbul’un önde gelen şefleri, Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir araya geldi. Öztiryakiler firması sponsorluğunda Sürmeli Otel ev sahipliğinde gerçekleştirilen kahvaltıya 250’ye yakın aşçı ve davetli katıldı.

Aşçılar, Sürmeli Otel ev sahipliğinde, Öztiryakiler firması sponsorluğunda Geleneksel İSPAD Kahvaltısında bir araya geldi. 250’ye yakın aşçının katıldığı kahvaltıda İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği 22

MART 2015

(İSPAD) Başkanı Executive Chef Uğur Alparslan ve Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Tahsin Öztiriyaki konuşma yaptı.

Geleneksel İSPAD Kahvaltısının açılış konuşmasını yapan Başkan Uğur Al-

parslan, kahvaltıya katılarak kendilerini yalnız bırakmayan aşçılara, firma temsilcilerine ve sponsor Öztiryakiler firmasına başta Tahsin Bey olmak üzere emeği geçen herkese teşekkür etti. Her

MART 2015

23

İSPAD

iki üç ayda bir kahvaltı düzenleyerek aşçı ve sektör temsilcileriyle bir araya geldiklerini ifade eden Başkan Alparslan, birlik beraberliğin önemine değinerek konuşmasına şöyle devam etti: “1997 yılında kurulan kısa adıyla (İSPAD), kurulduğu günden bugüne aşçılık camiasının daha iyi noktalara gelebilmesi için gerekli çalışmaları yapmaktadır.

Mesleki eğitime yönelik, yeni tatları desteklemek ve geliştirmek amacıyla her zaman farklılık yaratmaya devam etmektedir.! Bilmenizi isteriz ki İSPAD, 1000’e yaklaşan üye sayısı ile Türkiye’nin en büyük Aşçılık derneği olmaya adaydır”. İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin duruşunun yaşam 24

MART 2015

felsefeleri olduğunu ifade eden Başkan Alparslan, “Bizleri özel günümüzde yalnız bırakmayan İSPAD ailesinin değerli üyelerine, İstanbulumuzun saygın şeflerine, tüm basın mensuplarına, Golden City Media çalışanlarına, bizleri her zaman destekleyen, yanımızda olan, tüm emeğini, birikimini ve mesaisini bizlerden esirgemeyen Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Tahsin Öztiryakiler’e buradan tüm İSPAD ailesi ve aşçılarımız adına teşekkürlerimizi sunuyorum” dedi.

Başkanalparslan konuşmasının ardından Tahsin Öztiryakiyi davet ederek kendisine İSPAD ve aşçılar adına teşekkür edip plaket takdim etti.

Konuşmasına aşçılara teşekkür ederek başlayan Tahsin Öztiryaki, aşçıları çalışma arkadaşları olarak gördüklerini belirterek, “Kahvaltıya katılımın yoğun olması beni çok memnun etti.

Katılımın üst seviyede olması aşçılar arasındaki birlik, beraberliğin olduğunu gösterir. Buda başarıyı getirir. Herkes üzerine düşeni yaptıktan sonra bütün sorunların üstesinden geleceğimize inanıyorum” dedi.

Konuşmalarının ardından aşçılar bir taraftan kahvaltısını yaparken bir taraftan da uzun bir süre sonra bir araya gelmenin mutluluğuyla keyifli bir güne başladılar.

MART 2015

00

AKTÜEL

DÖNEM “GASTRODİPLOMASİ” DÖNEMİ G

üney Kore, Malezya, ABD ve İskandinav ülkelerinin ardından Fransa da mutfağını diplomasisinin temel araçlarından biri haline getiriyor. ‘Mutfak Diplomasisi’ yüzyıllardır mevcut olan bir kavram. Devletlerarası ilişkilerde olağanüstü öneme sahip. Devlet misafirine verilen önemi gösteriyor.

Diyalog ve müzakere ortamını etkiliyor. Öyle ki 1789 Devrimi sonrası Fransa’nın ünlü Dışişleri Bakanı Talleyrand’ın İmparator Napolyon Bonapart’a “Bana iyi şefler verin, size harika antlaşmalar hazırlayayım” dediği söylenir. Bir örnek daha: Nicolas Sarkozy 2007 yılında cumhurbaşkanı olduktan sonra, yemek masasından en kısa sürede kalkılması için Elysée Sarayı aşçılarına ‘peynir tabağı servisi yapmamaları’ talimatında bulunmuş.

Ancak en önemli misafiri Alman Başbakanı Angela Merkel’in peynir çeşitlerini çok sevdiğini öğrendiğinde Merkel için bu talimatını geri çekmiş. Amerikalılar da 2012 yılında dönemin Çin Başkan Yardımcısı Şi Cingping’in Washington’ı ziyareti sırasında Çin kökenli Amerikan vatandaşı bir şef kullanarak Çinli liderin hoşuna giden bir jestte bulunmuşlardı.

Devletlerin ‘jest yapalım’ derken hata yaptıkları da oluyor elbette. Fransa’da François Hollande 2012 yılında cumhurbaşkanı seçildikten hemen sonra soluğu Berlin’de almış, kendisine verilen resmi yemekte kuşkonmaz servis edilmişti. Kuşkonmaz, çiçeği burnunda Fransa Cumhurbaşkanı’nın ‘en nefret ettiği’ sebzeydi. Alman devlet protokolü hazırlıksız yakalanmıştı. Fransızlar da eski Irak lideri Nuri El Maliki’ye 2009 yılında Paris’te ikram edecekleri yemeğin mönüsüne şarap eklemişti. Fakat Maliki, sadece kendisinin değil, başkalarının da Müslüman olmasalar dahi masada alkol tüketmesine tahammül edemiyordu. Yemek iptal edildi. Bu aksiliklere rağmen tarihçiler ve siyaset bilimi uzmanları iyi bir yemeğin veya yemekte

26

MART 2015

kullanılan malzemenin devletler arasında verilecek mesajlar açısından olağanüstü önemli olduğunu söylüyor.Ülkeler yemek kültürünü markalaştırmak istiyor. Günümüzde mutfak diplomasinin de ötesine geçilmekte. Devletler artık yemek kültürünü markalaşmak için kullanıyor. Buna da ‘gastro-diplomasi’ deniyor. Diplomasi - halkla ilişkiler karışımı bu kavram googletag.mynet. renderLazySlot(‘300x250body2’) son birkaç yıldır kurumsallaşmakta. Konuyla ilgili ABD ve Avrupa’da yükse-

kokullarda özel bölümler açılıyor. Bazı ülkelerin diplomasileri bu konuda strateji geliştirip, özel bütçe ayırıyor. Ünlü şeflerin bu stratejinin vazgeçilmez unsuru olduğunu söylemeye dahi gerek yok. Güney Kore, Tayland ve Tayvan tarafından yürütülen ‘Kimchi Diplomasisi’, ‘Dim Sum Diplomasisi’ bu alanda öne çıkan örnekler. Malezya ve Güney Kore gibi ülkeler ABD, Japonya ve İngiltere’de bazı kentlerde ‘foodtruck’ adı verilen dev kamyonlar kiralayıp ulusal mutfaklarını tanıtıyor.Güney Kore buna ek olarak Koreli pop yıldızlarının söylediği ‘k-food (Korean food) is the best’ parçasının hip-hop varyasyonlarını kullanıyor. İskandinav ülkeleri de San Francisco’da bir fuar için özel video oyunu geliştirip, Cannes Film Festivali’nde gurme gecesi düzenleyip, ABD başkenti Washington’da 30 bin çocuğa ‘basit ve sağlıklı İskandinav mutfağını’ öğretiyorlar. Mutfak diplomasisi

ve gastro-diplomasinin kurumsallaşmaya başlamasının sonuçlarından biri de son yıllarda UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne olan ilgi. Devletler, yemek kültürlerini bu miras kapsamına aldırıp turizmde marka olma yolunda ellerindeki koz sayısını arttırmaya çalışıyorlar. Bunu yaparken bazı devletler arasında kıyasıya mücadele de yaşanıyor. Örneğin keşkek 2011 yılında Türkiye’nin kültürel mirası olarak UNESCO listesine dahil edildiğinde, bu kültüre ‘harissa’ adıyla sahip olan Ermenistan’da kıyamet kopmuştu.

Ortadoğu’da Lübnan ve İsrail de humusun kime ait olduğu konusunda anlaşamıyorlar.

Fransa’nın kalkınma planı Dünyanın en fazla turist çeken ülkesi Fransa da turizmini çeşitlendirmek ve mutfak ve gastro diplomasisinde geri planda kalmamak amacıyla atağa geçmiş görünüyor. Fransa 2012 yılından sonra turizmi diplomasisinin araçlarından biri haline getirmeye başladı.

Turizm konusu dolaylı yoldan Dışişleri Bakanlığı’na eklendi. Fransız diplomasisi Uluslararası Kalkınma adı altında turizmle de ilgileniyor. Fransa’nın dünyada tanıtımı için hazırlanan eylem planlarında gastronomi ve şarap kültürüne özel önem veriliyor. Bu alanda hazırlanan ‘savaş planı’ bir büyükelçi tarafından yönetiliyor. ‘Fransız usulü yemek’ kavramı UNESCO listesine dahil ettirildi. Ünlü Fransız şeflerin belli başlı dünya başkentlerinde gurme restoranlar açmasına destek sağlanıyor. Bazı idari sorunlar yaşansa da Fransa’daki ünlü restoranlara dünyanın dört bir yanından stajyer şefler davet ediliyor. Hedef bu genç şeflerin gelecekte ülkelerinde Fransız yemek kültürünün elçileri olması.

Kaynak: http://www.mynet.com/haber/dunya/ share-1689582-1?utm_medium=copy

AKTÜEL

EV DIŞI TÜKETİM SEKTÖRÜ TÜRKİYE’DE BÜYÜYOR! 2002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Türkiye ekonomisinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşımayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl % 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira. Tüm dünyada son yıllarda en hızlı büyüyen pazarların başında gelen Ev Dışı Tüketim Sektörü, Türkiye’de de pazarın lider oyuncusu Eksper Gıda ile gelişiyor. Ev Dışı Tüketim Sektörü Türkiye’de yılda ortalama %10’un üzerinde büyürken, Eksper Gıda önümüzdeki 5 yıl içerisinde sektör ortalamasının yaklaşık üç katı üzerinde büyüme öngörüyor.

İNOKSAN, ISO 14001 ÇEVRE YÖNETİM SİSTEMİ BELGESİ ALDI Bu yıl 35. yılını kutlamaya hazırlanan, endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, TSE tarafından yapılan denetimler neticesinde ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgesi almaya hak kazandı. İnoksan, ISO 9001 Kalite Yönetim, OHSAS 18001 İş Sağlığı Güvenliği ve ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri’ni entegre ederek, yeni bir ilke daha imza attı. Endüstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncüsü olan İnoksan, sektörde bir ilke daha imza atarak, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Belgesi alan sektördeki ilk ve tek firma olmayı başardı.

2014 YILI İHRACAT ŞAMPİYONU “KILIÇ DENİZ ÜRÜNLERİ” OLDU Ege İhracatçı Birlikleri, 2014 yılı ihracat rakamlarını açıkladı. Birlik’ten yapılan açıklamada, 2014’de, bir önceki yıla oranla yüzde 22’lik bir artışla 98 ülkeye 810 milyon USD’lık ihracat gerçekleştirildi. Dünyanın en büyük çipura ve levrek üreticisi, ülkemizin ve Avrupa’nın lider su ürünleri kuruluşu Kılıç Deniz, 2014 yılının ihracat birincisi oldu. Kılıç Deniz Ürünleri A.Ş., 2010 yılından bu yana su ürünleri sektöründe ihracat şampiyonu oluyor. Tam entegre tesislerinde en ileri teknolojilerle üretim yaparak 3 bine yakın kişiye istihdam sağlayan Kılıç Deniz’in üretiminin yüzde 30’u iç pazara sunuluyor. Türkiye’de satılan balıkların yüzde 40’ı da, ürün gamını tamamlayan Kılıç Deniz’in markasını taşıyor.

28

MART 2015

AKTÜEL YILDIZ HOLDİNG IAB MİXX ÖDÜLLERİNDE 6 ÖDÜL ALDI Dünyada 42 ülkede faaliyet gösteren ve interaktif reklamcılığın gelişmesi için çaba harcayan İnteractive Advertising Bureau Türkiye (IAB Türkiye) tarafından gerçekleştirilen yarışmada Yıldız Holding markaları 2014 yılı boyunca gerçekleştirilen başarılı dijital projelerle dört altın, bir gümüş ve bir bronz olmak üzere 6 ödül kazandı.

Yıldız holding markalarından Uno “Ekmeğinizi Elletmeyin” kampanyası ile bir altın ve bir bronz, Ülker Çikolatalı Gofret “Ülker Çikolatalı Gofret Sevmeyen Var mı?” kampanyası ile bir altın ve bir gümüş, Laviva “Oculus Yamaç Paraşütü” kampanyası ile bir altın ve Caramio da “Slogana Sığmayan Reklam” kampanyası ile bir altın kazandı.

Mixx Awards Türkiye 2014’ün kazananları, yarışmanın uluslararası ayağı olan Mixx Europe 2015’e katılmaya hak kazandı.

UNİLEVER FOOD SOLUTİONS, İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ’NE LEZZET KATTI Ev dışı gıda sektörünün lider şirketi Unilever Food Solutions, Türk Mutfağı’nı dünyanın diğer mutfak kültürleri ile buluşturmak, ülkemizin asçıları ile dünyanın önde gelen asçıları arasında yakınlaşmayı ve karşılıklı bilgi alışverişini sağlamak ama30

MART 2015

cıyla düzenlenen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri’nde mutfak profesyonelleri ile buluştu. Mutfak Günleri kapsamında Unilever Food Solutions, ‘Modern Türk Mutfağı’ ve ‘Yılın Altın Türk Şefi’ yarışmalarının sponsoru olarak Türk mutfağının

gelişmesi için verdiği desteği ortaya koydu. Türkiye’de Knorr, Lipton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’a ait ürünler, her iki işletmeden biri tarafından tercih ediliyor.

AKTÜEL

KNORR VE TÜRK KIZILAYI’NDAN ORTAK PROJE Knorr, Türk Kızılayı ile birlikte hayata geçirdiği “Hem İçimiz Hem Kalbimiz Isınsın” projesi kapsamında, ihtiyaç sahiplerine 1,5 milyon kase çorba bağışında bulunuyor. Soğuk kış günlerinde ihtiyaç sahiplerinin içini ısıtmayı hedefleyen “Hem İçimiz Hem Kalbimiz Isınsın” projesine tüketiciler de 30 Mart tarihine kadar satın aldıkları her Knorr Ezogelin çorbası ile destek olabilecekler. Unilever Sürdürülebilir Yaşam Planı çerçevesinde toplumsal ve çevresel alanlarda değer yaratan projeler gerçekleştiren Knorr, yaşam koşullarını iyileştirme hedefi çerçevesinde, Türk Kızılayı ile yeni bir projeye imza atıyor. “Hem İçimiz Hem Kalbimiz Isınsın” projesi kapsamında Knorr, yeterli ve dengeli yemek öğününe ulaşamayanlara hizmet veren Türk Kızılayı aşevlerine 1,5 milyon kase çorba bağışında bulunuyor.

METRO, KARS KAŞARINI DÜNYA İLE BULUŞTURMAYA HAZIRLANIYOR

PORLAND’DAN MUTFAK PROFESYONELLERİ İÇİN MARIA SERİSİ Porselen üretimini Türkiye’de gerçekleştiren Porland, yıllık 70 milyon adet üretimi ile hem ev hem de profesyonel kesime hitap eden binlerce çeşit, renk ve desen ürünü sofralarla buluşturmaya devam ediyor. Her yıl tasarladığı pek çok ürün ve koleksiyon ile sofra sanatına yön veren Porland, Maria Serisi ile otel, restoran ve kafelerde fark yaratan sunumlara imza atıyor. Özellikle alakart restoranlar (A la carte restaurant) için tasarlanan Maria serisinde; farklı boylarda düz ve kayık tabaklar, kaseler, makarna tabağı, çukur tabak, tuzluk, biberlik ile tabaklı çay ve kahve fincanları bulunuyor. Rölyefli deseni ile uzun süre kullanım kolaylığı sağlayacak serinin, zarif ve şık tasarımı yanı sıra dayanıklılığı, çizilmezliği ve şeffaf yapısı tercih nedeni olacak. Maria Serisi, Porland ayrıcalığı ile öncelikli tüketici memnuniyeti ve satış sonrası desteği ile Porland Bölge Müdürlükleri ve Porland Kurumsal Bayiler’den temin edilebilir.

32

MART 2015

Metro Toptancı Market, Kars İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü işbirliğiyle bölgenin en önemli yerel ürünlerinden biri olan ve Coğrafi İşaret sahibi Kars Kaşarının üreticilerine, temel hijyen kuralları, iyi üretim teknikleri ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında eğitim verdi. Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkan ve ekonomiye katkıda bulunmak amacıyla çeşitli projelere imza atan Metro Toptancı Market, yerel üreticilere ve coğrafi işaretli ürünlere olan desteğine bir yenisini ekledi. Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkarak Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi’ni hayata geçiren Metro, raflarında yer verdiği Kars Kaşarının uluslararası pazara açılması amacıyla Kars İl Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü ile işbirliği yaparak, Kars Kaşarı imal eden yerel üreticilerle bir araya geldi. 5 Mart Perşembe günü gerçekleşen eğitimde üreticilere; temel hijyen kuralları, iyi üretim teknikleri ve gıda güvenliği uygulamaları hakkında bilgiler verildi.

AKTÜEL

ŞEKEROĞLU’NDAN BÜYÜK YENİLİK PAŞA KEYFİ OSMANLI KAHVESİ Paşa

keyfi Osmanlı Kahvesi, kahve içmeyi sevmeyenlerin bile favori içeceği oldu. İçerisinde Menengiç ten keçiboynuzuna, Türk Kahvesinden salep ve damla sakızına kadar çok değişik lezzetlerin buluştuğu harika bir tat… Yumuşacık içimi, damağınızda bıraktığı hoş aromalarla keyifli anlar yaşayacaksınız. Kahvemizin içerisinde bulunan doğal ürünlerin şifalı bitkilerle ilgili kitaplarda tespit edilen bazı faydaları…

Damla Sakızı: Şifa kaynağı olan damla sakızı göğüs hastalıklarının tedavisinde çok faydalıdır. Böbrek hastaları için çok faydalıdır ve damla sakızının idrar söktürücü etkisi bulunmaktadır. Damla sakızının en önemli özelliği midedeki yanma, ekşime, alevlenme hislerini giderir.

Menengiç : * % 100 doğaldır, * Kafein içermez, * Öksürüğe ve balgam sökmeye yardımcı olur * Antiseptik özelliğine sahiptir ve nefes darlığına iyi gelir * Üst solunum yolları rahatsızlıklarında

34

MART 2015

ferahlatıcıdır * Mide ağrılarını ve mide bulantısını önlemeye yardımcı olur * Ayak terlemelerini önleme ve yaraları tedavi edici özelliği vardır * Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur, * Ses tellerine iyi gelir, mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur * Kalp yetmezliği riskini azaltır, afrodizyak etkisi vardır, * Bünyesindeki doğal Antep fıstığı yağı sayesinde yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü düşürmeye ve kalp damar sertliğini önlemeye yardımcı olur * Vücudu yaşlanmaya karşı koruyan antioksidan bileşenleri sayesinde kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.

Keçi Boynuzu: *Akciğer ödemine karşı keçiboynuzunun desteği bulunmaz bir imkandır. *Balgam söktürücü gücü ve astıma karşı olan tedavi edici gücü çok fazladır. *Sigara içenlerin, akciğer kanserine karşı önleyici gücünden dolayı büyük faydalar vardır. *Keçiboynuzu aynı zamanda hareketli

sperm sayısını artıran özelliğe de sahiptir. *İktidarsızlığa karşı adeta mucize çözüm keçiboynuzudur Salep: *Göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşitte faydalıdır. *Kabızlığı giderir. Basur memelerinde faydalıdır. *Zihni çalışma gücünü artırır.

Kalbi kuvvetlendirir. *Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. *Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur. *Vücudun ısınmasını sağlar. *Cinsel gücü artırır. *Göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşitte faydalıdır. *Kabızlığı giderir. Basur memelerinde faydalıdır. *Zihni çalışma gücünü artırır.

Kalbi kuvvetlendirir. *Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. *Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur. *Vücudun ısınmasını sağlar. *Cinsel gücü artırır.

AKTÜEL

SOYYİĞİT, HORECA KANALINDA YENİ ÜRÜNLERİNİ PİYASAYA SUNDU Soyyiğit Group hem ulusal hem de uluslararası pazarda gıda üretimi ve pazarlaması alanlarında uzmanlaşmış bir şirketler topluluğudur. Gıda sektöründe 50 yılı aşkın süredir bulunan Soyyiğit Gıda, gıda üreticisi olarak bitkisel sıvıyağ ve toz gıda alanlarında faaliyetlerine devam etmektedir.

Kişi başı gelirin artması, dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi, tek kişilik hanelerin sayısının artması, tek çocuklu hanelerin artması, üniversitelerin artması, ev dışı tüketim ürünleri satış noktalarının ulaşılabilir olması, yaşam tarzı değişimi gibi sebeplerle ev dışı tüketim kanalı ciddi oranda büyümektedir. Şirket olarak Soyyiğit Gıda da bu büyüme ile birlikte pazardaki yerini genişletmektedir.

Soyyiğit Gıda, ev dışı tüketim sektörüne toz gıdada Kent Boringer, sıvıyağda Kent Boringer ve Aysan markalarıyla hizmet vermektedir. Toz gıda grubunda bulyon, harç gibi lezzet zenginleştiriciler; yöresel tatlılar, kek un karışımları, puding, şarlot, krem şanti gibi hazır tatlılar; kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, kıvam verici gibi yardımcı ürünler; un ve nişasta karışımları, hazır çorbalar, toz ve granül içeceklerden oluşan geniş bir ürün yelpazesi bulunmaktadır. Yağ grubunda ise ihtiyaca göre tercih edilecek farklı gramaj ve paketleme seçenekleri ile sunulan ayçiçeği, mısır, kanola ve zeytinyağı bulunuyor.

Yıllık 30.000 ton toz gıda, 5.000 ton bulyon üretim kapasitesine sahip olan toz gıda tesisi İstanbul Atatürk Havaalanına 30, Ambarlı gümrüğüne 20 kilometre uzaklıkta, aylık 4.300 ton rafine yağ kapasitesi olan sıvıyağ fabrikası ise Tekirdağ ilinin Hayrabolu ilçesinde bulunmaktadır. Her iki tesiste de son teknolojiye sahip makine parkı ile üre-

36

MART 2015

tim gerçekleştirilmektedir. Her iki fabrikada üretim, Ar-Ge, kalite kontrol & sağlama, planlama ve hammadde depo olmak üzere toplam 400 kişi çalışıyor.

Yenilikleri, müşterileri ve tüketiciler tarafından beğeniyle karşılanan Soyyiğit Group, bu olumlu tepkiler sayesinde daha fazla yenilik yapma cesareti kazanmaktadır.

Her zaman, hem yurt içinde hem de yurt dışında tüketicilerine yenilikler sunmanın peşinde olan Soyyiğit Group, Kent Boringer markası ile ev dışı tüketim kanalına yönelik piyasaya çıkardığı, yeni pastacılık ürün gamı ile müşterilerinin ve tüketicilerinin beğenisini toplamayı hedeflemektedir. Ürünler mevcut ürün gamını genişletmeye yönelik değil, tamamen yeni ürün gamı oluşturmaya yöneliktir. Tüm ürünlerin kullanıcı bakış açısı ile denenebileceği, profesyonel mutfak ekipmanlarıyla donatılmış bir demo mutfağı ve uzman şefler firma bünyesinde bulunmaktadır. Sıcak ve Soğuk Pasta Jelleri, Topping Soslar, Meyveli ve Krema Dolgular, Dondurma ve Pastacılık Karışımları, Şeker Hamurları ve Şurupların pek çok çeşidinin üretimine mevcut fabrikasında başlayan Soyyiğit Group, Satış Ekibi’ne ürünlerin tanıtımını 10 Ocak 2015’te büyük konferans salonunda gerçekleştirmiştir. Yeni ürün gamı ile birlikte bu ürünlerin üretimi için ayrı bir üretim tesisi yatırımı da yapan Soyyiğit Group, bahar aylarında tamamlanması beklenen yeni üretim tesisi projesi ile birlikte ürün çeşitliliği ve sayısını da artıracaktır.

Yeni ürün grubunun çok çeşitli kullanım alanları mevcuttur. Şuruplar, kokteyl, pasta, puding, kek, tatlı çeşitlerinde tat

zenginleştirme amacı ile kullanıldığı gibi sıcak içeceklerden kahve ve çaylara da lezzet katmaktadır. Topping soslar tüm kek, pasta, dondurma, tart, waffle, cheesecake, vb. tatlı çeşitlerinde süsleme amaçlı veya sos olarak ya da tabak, bardak dekorasyonunda kullanılarak hem damağa hem göze hitap etmektedir. Kruvasan, kek, turta, kurabiye, waffle ve tatlılarda dolgu olarak kullanılan meyveli ve krema dolgular krem şantiye ilave edilerek lezzet zenginleştirme amaçlı olarak da şefler tarafından tercih edilmektedir. Ürünlerin uzun süre korunmasını sağlayan, meyvelerin hava ile temasını keserek kararmasını, bozulmasını ve buzdolabında kurumasını önleyen, taze ve canlı tutan sıcak ve soğuk pasta jelleri tart, kek, dondurma, meyve salatası ve tatlıların vazgeçilmez koruyucularıdır. Şeker hamurları ile de hem ürünlerin korunması hem de daha süslü ve bol figürlü görünmesi sağlanmaktadır.

Meyveli dondurmaların vazgeçilmezi dondurma ve pastacılık karışımları ayrıca yenilebilir buzlarda, pastalarda, hafif fırıncılık ürünlerinde, kek veya kurabiye hamurlarında da kullanılmaktadır.

Amerika’dan Afrika’ya Ortadoğu’dan Uzakdoğu’ya kadar 120’ye yakın ülkeye ihracat yapan Soyyiğit Group, yeni ürün gamının satışında da bu güçlü dağıtım ağından yararlanmayı hedeflemektedir. Şubat ve Mart aylarında yurtiçinde iki önemli ev dışı tüketim fuarına katılmaya hazırlanan Soyyiğit Group, Mayıs, Eylül ve Ekim aylarında da yurtdışındaki ev dışı tüketim fuarlarına katılarak ürünlerinin tanıtımını yapmaya devam edecektir.

AKTÜEL

DUBAİ’DEN İSTANBUL’A SUNAR’LA LEZZET HATTI Türkiye’nin mısır yağı denilince ilk akla gelen markası Sunar Yağları; ev dışı tüketim sektörünün önemli buluşmalarından İTÜ Gastronomi Kulübü Mutfak Zirvesi 2015’in sponsoru olurken, dünyanın en önemli gıda fuarlarından biri olan Gulfood 2015’e katılarak ihracat faaliyetlerine bir katkıda daha bulundu.

2010 yılından bu yana her yıl düzenli olarak Dubai Gulfood fuarına katılan Sunar Grup, dünyanın en prestijli fuarları arasında gösterilen bu organizasyonda bir kez daha ürünlerini tanıttı. Fuarda, bir yandan sektörün yabancı temsilcile-

38

MART 2015

rine Sunar’ın geniş yelpazedeki ürünleri anlatılırken, diğer yandan fuara katılan gıda sektörünün Türk temsilcileri de Sunar standında ağırlandı. Türk misafirperverliğinin sergilendiği stantta gelen konuklara çeşitli ikramlarda bulunuldu. Geleneksel Türk mutfağına geniş ürün gamıyla lezzet katan Sunar Grup, standında kendi ürünleriyle hazırlanmış mamul ürünleri ikram ederek hem dünyanın öte ucundaki Türk misafirlerini evlerinde hissettirdi, hem de gıda sektörünün dünyadaki önemli temsilcileriyle bağlarını geliştirdi. Gıda sektörünün gelişimine de büyük önem gösteren Sunar,

İstanbul Teknik Üniversitesi Gastronomi Kulübü tarafından organize edilen Mutfak Zirvesi 2015’in ana sponsorluğunu üstlendi. Gastronomi öğrencilerini, ünlü şefleri, basın mensuplarını, sektör temsilcilerini ve gıda firmalarını bir araya getiren Mutfak Zirvesi; sektörün gelişimini desteklemek amacıyla, deneyimli isimleri ve gastronomi alanında henüz yolun başında olan öğrencileri aynı platformda buluşturuyor. Katılım sağlayan öğrencilere bir sertifika verilen etkinlikte, tarıma dayalı sanayideki çalışmaları nedeniyle Sunar Grup standı ilgi odağı oldu.

AKTÜEL

MEKSAŞ MUTFAKTAN YENİ ÜRÜNLER 1988 yılından beri faaliyette olan Meksaş Mutfak A.Ş. ARGE’ye verdiği önem sayesinde yeni inovasyon ürünleriyle dikkatleri üzerine çekiyor. Balık restaurantlarında ki balık ve deniz ürünlerinin teşhirine yönelik sunum ve saklama kalitesini üst noktalara taşıyan ASSOS ve CUNDA BALIK TEŞHİR ürünleri özellikle balık ve deniz mahsulleriyle ilgili yiyecek hizmeti veren işletmelerin öncelikli tercihleri olmaya başladı.

ASSOS ve CUNDA modellerinin en büyük özelliği, balık ve deniz mahsullerinin bulunduğu kaynaktan ilk çıktığı haliyle uzun süre aynı tazelik ve canlılıkta muhafaza etmeye yönelik tasarıma sahip olmasıdır. Özel tasarım, şık dijital kontrol paneli sayesinde ürünlerin soğukluk derecelerini

40

MART 2015

sürekli kontrol etmek mümkün olmaktadır. Türkiye’de ilk defa bu ürünler için tasarlanan ŞOK SOĞUTMA ve VAKUM SİSTEMİ sayesinde balık ve deniz mahsulleri denizden çıktığı ilk haliyle normal teşhir ünitelerine göre %60 daha uzun süreli olarak tazelik ve canlılığını muhafaza etmektedir.

Teşhir ünitelerinin arka kapak ve iç kısımlarında bulunan ayna, endirekt olarak günışığı aydınlatmayla desteklenmekte, bu sayede teşhirdeki deniz ürünleri görsel olarak zengin ve canlı bir görünüme kavuşmaktadır. Teşhir ünitelerinde ayrıca balık ve deniz mahsullerinin teşhir edildiği havuzun kenarlarında çepeçevre endirekt günışığı aydınlatma sayesinde deniz ürünleri sürekli olarak canlı ve diri bir görünüm sergilemektedirler. Opsiyonel

vakum sistemi her 10 dakikada 1 dakika iç ortamdaki havayı emerek, taze hava girişini sağlayarak hem balık kokusunu dışarıya transferini hem de iç ortamdaki havayı azaltarak balık ve deniz ürünlerinin daha az hava temasına maruz kalmasını sağlamaktadır. Şok soğutma ile yeni teşhir edilecek olan sıcak ürünleri 1 saat içinde normal soğutma hızından 5 derece daha hızlı soğutarak bakteri oluşumunu nötralize olmasına, dolayısıyla deniz ürünlerin uzun süreli bayatlamadan teşhirini sağlamaktadır. Ayrıca dış kaplamada dekoratif masif ahşap yada krom kaplama seçenekleri sunulmaktadır. Teşhir ünitesinde vitrinleme göz seviyesi dikkate alınarak tasarım yapılmış olup, uzak mesafelerde bile mükemmel sunum zenginliği sağlamaktadır.

GURME

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

GURME, GAZETECİ-YAZAR GÜLHAN KARA Akademik kariyerini Gazeteci olarak tamamlamasına ve bir süre gazetecilik yapmasına rağmen şu anda kurucusu olduğu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesin de Yemek-Mutfak Eğitmeni olarak çalışan Gülhan Kara, kendisini ‘Yemek Koçu’ olarak tanımlıyor. Çeşitli mecralarda yemek üzerine yazılar yazan Gülhan Kara ile Türk Mutfağı, aşçılarımız ve hedeflerine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

42

MART 2015

Gülhan

Kara, ilkokulu İstanbul’da okuduktan sonra ailesinin Adana’ya yerleşmesi üzerine eğitimine orada devam etti. Adana Kız Lisesi’ni ve ardından Marmara Üniversitesi, İletişim Fakültesi, Gazetecilik ve Halkla İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Uzun yıllar kadın, sağlık ve çocuk dergilerinde röportajlar yaptı, araştırma yazıları yazdı. Çeşitli dergilerde editörlük yaptı. 2 yıl Ziyafet Dergisi Yazı İşleri Müdürlüğü; 6 yıl Lezzet Dergisi Genel Yayın Yönetmenliği yaptı ve aynı dönemde Milliyet ve Hürriyet gazetelerinin 300’den fazla sayıda haftalık yemek eklerini hazırlardı.

Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri adlı kitabı yazdı.

Posta Gazetesi’nde 1 yıl süreyle Lezzet Pazarı köşesini yazdı. Kanal D Sabah kuşağında hafta içi her gün yayınlanan günün yemeği programını 70 bölüm hazırladı ve sundu.

2004 yılında eşi Mustafa Kara ile birlikte Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’ni açtı yemek ve pastacılık kurslarını başlattı. Temel mutfak eğitimleri vermeye başladı. Aynı yıl Chef’s Lezzet Ustası Dergisi’ni çıkardı. Gastronomi alanında pek çok yayına yazılar yazdı, pek çok gazete, dergi ve televizyonda kendisiyle yapılan röportajları yayınlandı.

Kanal D’de 2.5 yıl devam eden ve 230 bölüm yayınlanan “Sihirli Mutfak” adlı yemek programını hazırladı ve sundu.

Olay TV’de 1 yıl süreyle Kestaneli Lezzetler programını hazırlayıp sundu.

Akşam Gazetesi’nin haftalık yemek eklerini hazırladı, radyo programları yaptı.

2008 yılında Sihirli Mutfak, 2009 yılında Kriz Mutfağı, 2011 yılında Sihirli Mutfak, 2012 yılında Tatlı Tuzlu Hamurişleriyle Çay Saati, 2014 yılında Türkiye’nin Pilavları yemek

kitabı yayımlandı. Ayrıca Altın Kitap Çikolata’nın da editörlüğünü yaptı.

Gülhan Kara, halen atölyesinde verdiği eğitimlerin yanı sıra kendini “Mutfak Koçu” olarak tanımlıyor ve gıda, mutfak ve yemek konusunda çeşitli marka ve kuruluşlara danışmanlık hizmeti veriyor.

13 yıldır Mutfak Dostları Derneği Üyesi olan Kara, son 8 yıldır da derneğin yönetim kurulu üyesi. Gazeteciler Cemiyeti üyesi de olan gazeteci-gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara, Türk

mutfağının tanıtımı için yurtiçi ve yurtdışında da çeşitli çalışmalar, yemek yarışması organizasyonları yaptı, etkinliklere katıldı. 4 yıl üst üste dünyaca ünlü aşçılık okulu Paris Le Cordon Bleu’de misafir şef olarak öğrencilere Türk Mutfağı dersi verdi. 1966 doğumlu olan Gülhan Kara, evli ve bir erkek çocuk annesi.

Yemeğe ilgisinin küçük yaşlardan itibaren başladığını belirten Gülhan Kara, “Evde iyi yemek yapan bir anne ve yeme-içme keyfine önem veren bir baba varsa böyle oluyor. Annem beni mutfağa sokardı, o sokmasa da ben merakımdan girerdim zaten. 8-9 yaşlarında salata yapardım mesela.

10-11 yaşlarıma geldiğimde kekler, poğaçalar yapmaya başlamıştım. Evlendiğimde her türlü yemeği yapmayı

biliyordum. Bilmesem de bir yemeği görmem ve tatmam yetiyordu, eve gelir aynısını yapardım. Gerisini siz düşünün… Gazetecilik okudum, yemek dergilerinde başlayan editörlükle beraber doğru yolu buldum diyebilirim. Gazetecilik sayesinde çok sevdiğim mutfak ve yemek, sonraki asıl mesleğim oldu” diyor.

Gülhan Kara boş zamanlarında mutfakta yeni şeyler denemeyi seviyor, araştırma yapıyor, okuyor, fotoğraf çekiyor ve genelde doğa resimleri yapıyor, toprakla ve çiçeklerle uğraşmayı seviyor, hatta bu uğurda balkonunu bahçeye çevirmiş durumda. Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Kara’ya göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler, Doğru adresten ne istediklerini bilerek ve paralarını boşa harcamayarak eğitim almalılar. Kara, ayrıca doğal ürünlerin ve lezzetlerin kaybolmaya başlamasından endişe ediyor. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız.

Türk Mutfağına yeterli değerin verildiğine inanıyor musunuz? diye sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu soruyu 1-2 sene önce sorsaydınız cevabım “hayır” olurdu. Ancak son 1-2 senedir değer verilmeye başlandı. Çünkü bazı şeyleri kaybettiğimizi fark etmeye başladık toplum olarak. Kaybedildikçe değeri artar biliyorsunuz. Eskiye rağbet olunca bit pazarına da nur yağdı tabii ki ve gerek yeni jenerasyon okullu aşçılar ve gerekse artan yemek yazarları saMART 2015

43

GURME

“Ülkemizin

bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçılara, pastacılara, ekmekçilere; genç ve yetenekli şeflere ihtiyacı var. Başlamak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir.

Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiyle donatmaları gerekir.”

yesinde mutfağımıza değer vermemiz gerektiğini anladık toplum olarak” diyor.

Türk mutfağının ana temelinin konargöçerlik nedeniyle daha çok ete dayalı bir yapıya sahip olduğunu belirten Gülhan Hanım zamanla yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte bu alışkanlığın değişmeye başladığını ifade ediyor.

Osmanlıyla birlikte geniş bir coğrafyada hakimiyet kurulmasıyla birlikte etkileşimin başladığını belirten Gülhan Hanım, etkileşimle birlikte yelpazenin genişlediğini, çeşitliliğin arttığını belirtiyor. Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri henüz bulamadığını söyleyen Gülhan Hanım, “Mutfağımız hem çeşit hem de lezzet açısından oldukça zengin. Ancak bu zenginliği gerektiği gibi tanıtamıyoruz.

Yurtdışında çeşitli organizasyonlara katılarak, yarışmalarda derece elde ederek tanıtmak yeterli olmuyor. O 44

MART 2015

anda orada yapılan çalışma orda kalıyor ve daha ileri götürülemiyor. Daha kapsamlı ve devamlı yapılacak tanıtımların etkili olacağı kanısındayım.

Bu da yurtdışında Türk lokantaları açmaktan geçmektedir. Son zamanlarda bazı markalarımız yurtdışına açılarak gerekli tanıtımı yapmaya başladı. Bu yatırımların meyvesini yavaş yavaş toplamaya başlıyoruz” diyor.

Mutfağımızda standart konusunda düşüncesini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Maalesef standart konusunda sorunumuz bulunuyor. Mekandan mekana, aşçıdan aşçıya yemeklerimizde değişim yaşanıyor. Hatta bazı lokantalarda aşçı değiştiği zaman bile lezzet de deşiğim meydana geliyor. Bunun önüne geçmek için yemeklerimizin kayıt altına alması gerekir. Kayıt altına alındığı zaman lezzet farkının da önüne geçmiş oluruz. Ayrıca aşçılar kendi yerlerini açmaya başladığı zaman da

standart daha kolay oluşacaktır” diyor.

Kitaplarını hazırlarken eski kaynaklardan yararlandığını ifade eden Gülhan Hanım, “Özellikle Osmanlıca ve Fransızca yazılmış kaynaklardan yararlanıyorum. Bu kitaplar gerçekten benim için büyük bir yol gösterici. Ancak daha önceki kaynaklar maalesef yok. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yeme içme ile ilgili yazılar var. Bunlarda bizlere yol gösteriyor.

Yemekten anlayan biri orada yazılanlara bakıp yorum yaparak nasıl bir yemekten bahsettiğini anlayıp uygulayabiliyoruz. Ancak gerçekten bu kaynaklar yeterli değil. Kayıt altına alınmamış, zamanla unutulup giden yüzlerce yemeğimizin olduğunu tahmin ediyoruz. Ayrıca kitaplarımı hazırlarken sahaflardan bulduğum eski yemek kültürü ya da yemek kitaplarından da fazlasıyla yararlanıyorum. Bunun yanında benim için önemli bir kay-

eğitimi ile başlayıp, ardından profesyonel eğitim alıp mümkün olduğunca da uzun süreli staj yapmalarını öneririm” diyor.

nakta Kültür Turizm Bakanlığı İl Müdürlükleridir. Yöresel konularda bu müdürlükler genellikle çalışmalar yapıyorlar. Bu çalışmalar arasında yöresel yemeklerde yer alıyor. Buralarla iletişime geçerek gerekli yardımı alıyorum” diyor.

Yeme-içme kültüründe son zamanlarda yaşanan değişimin yeni neslin yurtdışına gidip gelmesi ve ülkemizde yabancı markaların çokça yer almasıyla gelişmeye başladığını belirten Gülhan Hanım, “Bu sayede karma bir kültür ortaya çıktı. Bu değişimin en büyük sorunu ise damak tadı gelişimini engelliyor. Kendi kültürüne özgü bir yemeği tam olarak bilmeden, tanımadan, başka kültürün yemeklerini tanıyor. Bu da karmaşaya neden olabiliyor” diyor.

Son dönemde aşçılık ve pastacılık çok yükselişte olması konusunda düşün-

celerini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu çok sevindirici bir gelişme ve daha da talep ve ihtiyaçlar artacak diye düşünüyorum. Ülkemizin bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçılara, pastacılara, ekmekçilere; genç ve yetenekli şeflere ihtiyacı var. Başlamak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir. Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiyle donatmaları gerekir. Temel mutfak

İşi dışında kalan zamanını nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Gülhan Hanım, “İşim dışında kalan zamanlarımda araştırır ve okurum. Bir mekanda oturduğum zaman çevremdeki insanları gözlemlerim. İyi bir gözlemci ve yorumcuyumdur aslında. Zamanımı evde geçirmeyi, evimdeki ve balkonumdaki çiçeklerle uğraşmayı, eski dergi, gazete ve fotoğraf arşivlerimi karıştırmayı severim.

Doğa ile baş başa tatillerden hoşlanırım. Spor da yapıyorum. Sporu hayatımın bir parçası haline getirmeye çalışıyorum. Sağlığım için yüzüyorum.

Evdeki boş zamanlarımda en çok yaptığım şeylerden biri tabii ki yemek pi-

MART 2015

45

GURME şirmek, yeni tarifler denemek ve yaratmaya çalışmak. Ekmek yapıyorum mesela. Mayalı hamurları seviyorum.

Gastronomi ile ilgili kitapları ve dergileri karıştırıyorum” diyor. Önümüzdeki dönem birçok proje gerçekleştirmek istediğini belirten Gülhan Hanım’a hedeflerinizi sorduğumuzda, “Bende proje bitmez. O kadar çok yapmak istediğim şey var ki. Ne-

reden başlasam bilemiyorum. Öncelikle seri halde mutfakla ilgili kitaplar yazmayı istiyorum. Bu alanda çok yayın var ama hemen hemen hepsi birbirinin aynı gibi. Faydalı eser, kaynak eser anlamında kitaplar yazmak istiyorum. En çok üzüldüğüm şey doğal ürünleri ve lezzetleri kaybediyor olmamız ve insanların köylerini terk edip üretimi bırakıp şehirlere dönüp tüketi-

Y

ci olmaları. En çok yapmak istediğim şey Anadolu’nun bir yerinde bir çiftlik kurmak var. Meyve sebze bahçesi ve yenilebilir otlar yetiştirmek. Mutfak, doğal ürünler, yemek kültürümüzün korunması anlamındaki sosyal sorumluluk projeleri üretiyorum ama bunlar hep bende saklı kalıyor. Bu anlamda yapılacak işlere önderlik etmeyi çok isterim” diyor.

eme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Gülhan Hanım’a göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız.

46

MART 2015

MART KASIM OCAK2015 2014 2014

00

ŞEF VE EKİBİ

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TİTANİC BUSINESS KARTAL MUTFAK ŞEFİ

ALİ KAPLAN VE EKİBİ

“Çok zengin bir mutfağımız ve kültürümüz var. Çeşitlilik açısından düşündüğümüz zaman yöresel mutfaklarımız bile birçok ülke mutfağından daha çok çeşide sahip. Ancak doğru bir şekilde tanıtımını yapmadığımız ve yeterince önem vermediğimiz için bir türlü hak ettiği değeri bulamıyor.

Bu konuda gerekli hassatiyeti göstermemiz gerekir” diyen Titanic Business Kartal Mutfak Şefi Ali Kaplan sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1974 yılında Bolu Mengen’de doğdum.

Mesleki kariyerime 1989 da Alanya’da Alan Tur Hotel’de başladım. Sonrasında ise kariyerime sırası ile Çift Nal Restaurant, Grand Yazıcı Hotel ve İstanbul Ceylan Intercontinental Hotel ile devam ettim. Kariyerimdeki çıraklık döneminden sonra Balmumcu The Plaza Hotel’de ve Bursa Beceren 50

MART 2015

Restaurant’ta Executive Chef olarak görev yaptım. Şuan ise Sous Chef olarak 2009 yılında işe başlamış olduğum Titanic Business Hotel’de Executive Chef olarak görevime devam etmekteyim. Mesleki yaşantımı sürdürmekle birlikte turizm ve yöneticilik ile ilgili çeşitli eğitimler alarak mesleki kariyerimi uluslararası düzeye getirmiş bulunmaktayım

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız?

Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Mengenli olmam ve ailemde birçok kişinin aşçı olması bu mesleği seçmeme neden oldu. Babam, amcam, ağabeylerim daha birçok yakınım aşçı. Zamanında aşçının cumartesi, pazarı, özel günü olmaz bunları bil, ona göre bu mesle-

ği seç demiş olsaydı oturup bir daha düşünürdüm. Şu an ise uzun süredir çalıştığım için alıştım ve iyi ki aşçı olmuşum diyorum. Çünkü mesleğimizin sonu yok. Gelişmeye açık ve her geçen gün yeni bir şey öğrenebiliyorsunuz.

Siz kendinizi geliştirmek istedikten sonra gerisi kendiliğinden geliyor. Aşçılık mesleğine başlamamda ve ilerlememde üzerimde en büyük emeği olan kişi amcam Zeki Kaplan ve rahmetle andığım ustam Cahit Ateşoğlu’dur.

Ayrıca uzun süredir birlikte çalıştığım ustam, şimdiki Sayın Genel Müdürüm Abdullah Özcan meslekte ilerlememde emeği geçen kişiler arasında yer almaktadır. İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir?

Aşçının öncelikle ahlaklı ve dürüst olması benim için büyük önem taşımaktadır. Mutfak bir ekip işi olduğu için takım çalışmasını bilmeli, ben yerine önce biz diyebilmelidir. Yeniliklere açık olmalı, eskiye saplanıp kalmamalı, araştırmacı, temiz, iş disiplinine sahip olmalı ve istikrarlı olması önemlidir.

Bunun yanı sıra aşçının işini severek yapması ayrıca büyük önem arz etmektedir. İşinizi severek yapmıyorsanız güzel yanlarını göremezsiniz.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Dünya mutfakları arasında Türk Mutfağının ayrı bir yeri olduğuna ve mutfağımızın ilk sırada yer aldığına inanıyorum. Çok zengin bir mutfağımız ve kültürümüz var. Çeşitlilik açısından düşündüğümüz zaman yöresel mutfaklarımız bile birçok ülkeden daha çok çeşide sahip. Ancak doğru bir şekilde tanıtmadığımız ve yeteri kadar tanıtım yapmadığımız için ülkemiz sınırları dışında mutfağımız gerektiği gibi tanınmıyor. Bu nedenle aşçılarımıza büyük iş düştüğüne inanıyorum. Ancak tek başına meslektaşlarımızın yapacağı çalışma yeterli olmayacaktır. Yurtdışında devlet destekli yapılacak tanıtımlar önemlidir.

Türk mutfağının sorunlara neler? Bu sorunların giderilmesi için neler yapılabilir? Öncelikle devletimiz Türk mutfağına sahip çıkıp, en azından gastronomi ile ilgili bir müdürlük ya da ona benzer bir

kurum oluşturmalıdır. Bu kurum federasyon ve dernekleri bir araya toplayıp Türk mutfağını masaya yatırmalıdır.

Yurtdışında ne gibi tanıtımların yapılacağı konusunda görüş alış verişinde bulunmalıdır. Nasıl bir organizasyon yapılırsa daha çok faydalı olacağına karar verilmelidir. Yaşanılan sorunların çözümü için çalışmalar, araştırılmalar yapılmalı, gelecekte neler yapılacağı kararlaştırılmalıdır. Federasyon ve dernekler kendi imkanları doğrultusunda mutfağımız için ellerinden geleni yapıyor. Fakat devlet desteği olmadan yapılan çalışmalar belirli bir noktadan sonra yapılamıyor.

Dünya mutfakları içerisinde yemeklerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi? Neden?

Benim için Türk mutfağının ayrı bir yeri vardır. Türk mutfağını her zaman en başa koyarım. Sonrasında diğer mutfakları uygularım. Kendi mutfağını en iyi şekilde bilmeden diğer mutfakları bilmenin bir anlamı olmadığına inanıyorum. Ben Türküm ve pizzadan, makarnadan önce kendi mutfağımdan sorumluyum. Bu benim aşçı olarak kendi ülkeme, yemeklerime sahip çıkarak ülkeme olan vatandaşlık borcumu bir şekilde ödemiş olurum. Bu söylediklerim yanlış anlaşılmasın. Diğer mutfakMART 2015

51

ŞEF VE EKİBİ leri ve toplantı gurupların cafe breakler ve akşam yemeği ile devam ediyor. Dışarıdan gelen malzemeler ve içerde kullanıma hazırlamak ayrı bir zaman istiyor. Bu işler bittikten sonra ertesi günün hazırlıkları başlıyor ve çalışmalar devam ediyor.

Kısacası fazla bir boş zamanımız yok ve devamlı hareket halindeyiz.

larında bilinmesi önemlidir.

Ancak kendi mutfağımıza hakim olmadan diğer kültürlerin mutfağına hakim olmanın bir anlam ifade etmediğini düşünüyorum.

Türk aşçılığının ve Türk aşçılarının sorunlarının giderilmesi noktasında neler yapılabilir?

Bence meslektaşlarımızın en büyük sorunu çalışma koşullarıdır. Bu konuda çalışma yapılmasının faydalı olacağını düşünüyorum. Çoğu aşçımızın hiçbir sosyal yaşantısı yok. Bunun en büyük nedeni ise sevgililer gününde, bayramda, yılbaşında her özel durumda ve günde siz çalışırsınız. İnsanları mutlu etmek için uğraşırsınız. Oysa evde sizin de eşiniz ve çocuğunuz vardır ama ona zaman ayıramazsınız.

Başka bir sorunumuz ise ülkemizde maalesef mimarlar kafalarına göre oteli yapıp en son mutfakları düzenlemek aklılarına gelmektedir.

Aşçının rahat bir ortamda çalışması önemlidir. Mutfaklar kurulurken orada çalışacak olan bir aşçıyı işin başında tutarsanız, onun fikirlerini alırsınız. Malzeme, depo, kurulum, plan, proje açısından çalışabilecekleri daha ferah ve sağlıklı güvenli mutfaklar kurmak için onun düşüncelerini öğrenirsiniz. Sonuç olarak burada aşçılar çalışacaktır. Bu nedenle onların fikirleri önemlidir.

Menü oluştururken ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Menü oluştururken en başta mevsimselliğe dikkat ediyoruz. Yemeklerimizi mevsim ürünlerinden ve taze ürünlerden yapıyoruz. Zaman dilimine bağlı, insanların farklı nedenlerden dolayı bir araya gelmeleri, günün değişik öğünleri, geçmişten günümüze yiyeceklerin sıralanışı ve sunuluş özelliğinin değişmesi gibi nedenlere bağlı olarak mönü çeşitlerinde farklılıklar oluşabilir. Bu 52

MART 2015

Burada kaç kişilik bir ekiple hizmet veriyorsunuz?

Titanic Business Kartal’da, şehrin en iyi yeme-içme deneyimlerinden birini yaşamanız için, yerel ve uluslararası mutfakları sunan Alesta Restaurant’tan, muhteşem Marmara Denizi ve Adalar manzaralı Compass Restaurant & Bar’a kadar birçok farklı seçenek bulunuyor. 1200 kişiye kadar olan her tür etkinlik için toplam 23 toplantı salonu bulunuyor. Bizde müşterilerimize en iyi şekilde hizmet vermek için 30 aşçı, 16 steward ve 5 stajyer ile hizmet veriyoruz.

nedenlerle belirli aralıklarla menülerimizi değiştiriyoruz.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor bize anlatır mısınız?

Sabah erken saatte kahvaltıyla başlayan çalışma tempomuz öğlen yemek-

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Mesleki anlamda kendimi geliştirmeye devam etmenin yanı sıra turizm ve yöneticilik ile ilgili çeşitli eğitimler alarak farklı alanlarda bilgi edinmeye ve öğrenmeye devam ediyorum. Şu anda planlama aşamasında olan hedeflerim var. Bunları gerçekleştirmek için gerekli çalışmaları yapıyorum. Bu hedeflerin çoğu maddiyatla ilgili olduğu için biraz yavaş ilerliyor.

BAYRAM DEMİREL CHEF DE PARTİE

1972 yılında Bolu’nun Mengen ilçesinin Bölük Ören köyünde doğdum. Okulu bitirdikten sonra baba mesleği olan aşçılığı seçtim. 1986 yılında Ulusoy Aspendos Otelde Alanya’da ilk meslek hayatıma başladım Sırasıyla 1989 İstanbul Dedeman Otel, 1994 Hyatt Regency, 1997 Beltur Pembe Köşk, Nevşehir Dedeman Otel, 1998 Kuruçeşme Divan ve 2006 Bursa Almira Otelde çalışma fırsatı buldum. Daha sonra ise 2009 yılında Titanic Kartal Otel Soğuk Mutfak şefi olarak çalışmaya başladım. Bu meslekte yeni yetişen gençlere bilgi ve birikimimizi aktararak faydalı olmaya çalışıyorum. Yeni nesil gençlerin aşçılığı öğrenme istekleri beni çok mutlu ediyor.

FATİH ZENCİR ASİSTAN CHEF DE PARTY

1983 Kahramanmaraş doğumluyum. Mesleğe 2001 yılında profesyonel olarak başladım. Bir hipermarkette 7 yıl şef kasap olarak çalıştım. Marketteki işimden ayrıldıktan sonra Ertan Kasap’da işe başlayarak mesleğin çıtasını bir basamak daha yükseltim. Buradan ayrıldıktan sonra Titanic Kartal’da işe başladım. Titanic Hotel benim için dönüm noktası olmuştur.

2009 yılında Titanic Hotel’de işe başladım. Demi Chef pozisyonunda işe başladım. Mesleki hayatımda Titanic Hotel ilk otelim olduğu için bana çok büyük katkı sağlamıştır. Bu katkıda en büyük payı olan Şeref ustama ve benim için çok değerli olan Sayın Abdullah Özcan ve Ustam Ali Kaplan’a sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Benim bilmediklerimi öğreten, görmediklerimi gösteren Ali Kaplan ve ekibine çok teşekkür ederim. Şu an da Titanic Hotel’de Asistan Chef Departy olarak meslek hayatıma devam etmekteyim. Uzun yıllar bu ekiple yola devam ederek daha iyi yerlere geleceğime yürekten inanıyorum.

MART 2015

53

ŞEF VE EKİBİ

SONER GİZZER SOUS CHEFF

1973 Bolu Mengen doğumluyum. Meslek hayatıma 1988 yılında Alanya Jasmin Hotel’de ilk adımı attım. Sonrasında ise sırasıyla Uludağ Kervansaray Otel, Turunç Hotel, Marmaris Rivara Otel, Bolu Ulusoy Dinlenme Tesisleri, Alanya Aloha Otel, Dedeman Durusu Park Otel, Taksim Zarifi Restoran, Taksim Divan Otel’de belirli sürelerde çalıştıktan sonra 2008 yılında Kartal Titanic Otel’de çalışmaya başladım. Burada meslek hayatıma sous chef olarak devam ediyorum.

YILMAZ KARACAAĞAÇLI PASTRY CHEF

1975 Bolu Mengen Yumrutaş Köyü doğumluyum. İlk ve orta öğrenimi tamamladıktan sonra ailemin tanıdıkları vasıtası ile 1988 yılında meslek hayatıma İstanbul Bostancı’da Derya Gazinosunda aşçı çırağı olarak başladım. İlerleyen yıllarda ünlü aşçılardan Sungur Cantürk ve Sinan Cantürk liderliğinde sırasıyla İzmir Özdere, Sun Clup Biltur Otelde, Marmaris Gren Platan Otel, Pamukkale Halıcı Otel, Bodrum Çomça Manzara Otel, Divan Otel ve Byotell, Crowne Plaza Asia Otel’de çeşitli kademelerde çalışma fırsatım oldu. Bu gün ise Titanic Business Kartal’da meslek hayatıma Pastry Cheff olarak devam etmekteyim.

54

MART 2015

MART 2015

00

ŞEF VE EKİBİ

SİCİLYA USULÜ IZGARA DANA ŞİŞ MALZEMELER: 200 gram dana bonfile, 50 gram suda mozerella, 10 gram ıspanak, 100 gram domates, 2 diş sarımsak, 20 gram kuru soğan, kekik, balzemik sirke, tane karabiber, tane hardal, 2 adet haşlanmış patates ve 100 gram krema.

YAPILIŞI: Bonfile eşit 3 parçaya ayrılır ve yaprak şeklinde açılır. Bir tavada ince bir şekilde kıyılmış olan soğan ve sarımsağın yarısı kavrulur.

Kavrulduktan sonra üzerine ıspanak ve tuz ilave edilerek biraz daha kavrulur. Mozerella üç eşit parçaya bölünerek bonfilenin üzerine konulur. Mozerellanın üzerine ise kavurmuş olduğumuz ıspanak ilave edilerek rulo şeklinde sarılır. Şişe takılıp ızgarada hafif ateşte pişirilir. Ayrı bir tavada kalan soğan ve sarımsak ile domatesler kavurulur. Üzerine tuz, karabiber, soya sos ve balzemik sirke ilave edilerek sos kıvamına getirilir.

Haşlanmış patates ezilip krema, tuz ve karabiber eklenerek püre haline getirilir. Izgara dana şişin yanına püre eklenerek servis edilir.

56

MART 2015

IZGARA KALAMAR

MALZEMELER: 150 gram kalamar, 100 gram patates, 2 gram rezene, 15 gram kuru domates, 5 dal maydanoz, 5 dal dereotu, 20 gram krema, bir tatlı kaşığı zeytinyağı, bir tatlı kaşığı balzemik sirke, 2 gram tuz, 2 gram tane karabiber, 10 gram tereyağı ve 15 gram lavaş.

YAPILIŞI: Kalamarlar ayıklandıktan sonra üzeri bıçak yardımıyla çizilir. Süt dolu bir kabın içine koyularak buz dolabında 3 gün dinlendirilir. Kalamarlar sütten çıkartılıp süzüldükten sonra zeytinyağında marine edilerek ızgarada pişirilir.

Ayrı bir tavada küp doğranmış patates ve rezene kavrulur.

Kuru domates, maydanoz, dereotu ve baharatlar eklenerek karıştırılır. Pişmiş kalamarın üzerine kavrulmuş malzemeler konularak servis edilir.

CEVİZ KAPLANMIŞ SOMON TAVA, TAZE KUŞKONMAZ İLE MALZEMELER: 200 gram somon, 50 gram kuşkonmaz, 40 gram ceviziçi, 50 gram patates, 10 gram permesan peynir, 20 gram bernez sos, 4 dal maydanoz, 2 gram tuz, 2 gram tane biber, 10 gram zeytinyağı, 10 gram tereyağı, 2 diş sarımsak, 3 adet siyah zeytin ve 1 adet iri domates.

Bernez sos için: 2 adet yumurta sarısı, 10 gram taragon, 150 gram tereyağı, 3 gram tuz, 3 gram tane karabiber, 20 gram sirke ve 20 gram beyaz şarap.

YAPILIŞI: Somon bıçak yardımıyla çizildikten sonra üzerine ceviz konularak fırında pişirilir. Bir tavaya tereyağı konularak soğan, sarımsak ve taze kuşkonmaz tuz ve karabiber eklenerek kavrulur. Haşlanmış patates ezilip bir kaseye konulur. Üzerine krema, tuz, karabiber ve en üstüne permesan konularak fırında 5 dakika kadar pişirilir. Bernez sos hazırlanarak küçük bir kaseye konulur. Servis tabağının altına kavrulmuş kuşkonmaz, üzerine ise somon konulur.

Yanında patates fırın ve bernez sos ile servis edilir.

MART 2015

57

ŞEF VE EKİBİ

AVOKADOLU SOMON TARTAR MALZEMELER: 120 gram somon füme, 1 adet avokado, 50 gram salatalık, 50 gram domates, 2 adet yeşil soğan, 1 adet frenk soğanı, 1 dal dereotu, 15 adet kapari çiçeği, 1 adet limonun suyu, 1 adet karides, 1 çorba kaşığı mayonez, yeteri kadar tuz, pul biber ve kişniş.

YAPILIŞI: Somon füme kare zar büyüklüğünde doğranır. Avokado doğranıp limonladıktan sonra somona ilave edilir.

Salatalık, domates, yeşil soğan, frenk soğanı doğrandıktan sonra somonun içine atılır. Mayonez ve baharatlar eklendikten sonra hafif şekilde karıştırılır. Servis tabağına alınarak yarım saat kadar buz dolabında bekletildikten sonra servis edilir.

ÇITIR ÖRDEK SARMA MALZEMELER: 200 gram ördek göğsü, 1 adet Akdeniz yeşilliği, 10 gram kırmızı pul biber, 10 gram hoi sin sos, 20 gram kabak, 20 gram havuç, 50 gram kuru soğan, bir yemek kaşığı zeytinyağı, 4 adet çin yufkası, 2 gram tuz, 2 gram karabiber, bir tatlı kaşığı soya sos, bir tatlı kaşığı oyistir sos, yarım limon ve iki yemek kaşığı sıvıyağ.

YAPILIŞI: Ördek göğsü fırında pişirildikten sonra küçük küçük parçalara ayrılır. Diğer malzemeler ve baharatlar mikserde çekilir. İçerisine mayonez, soya sos ve oyistir sos ilave edilerek karıştırılır. Çin yufkasının üzerine konularak kalem şeklinde sarılır. Yağda kızartıldıktan sonra Akdeniz yeşillikleriyle servis edilir.

BEYAZ ÇİKOLATALI MUSS MALZEMELER: 10 adet yumurta, 200 gram toz şeker, 200 gram süt, 25 gram jelatin, 1 kilo 250 gram çırpılmış şanti ve 800 gram beyaz çikolata.

Ganaj İçin: 150 gram bitter çikolata, 100 gram krema, pandispanya keki ve kestane şekeri.

YAPILIŞI: Bir tencereye şeker konulup üzerine yumurta ilave edilerek karıştırılır. Bir tencerede kaynatılan sütün içene jelatin ilave edilip şanti eklenerek karıştırılır. Çikolata ve diğer malzemeler eklenerek dinlenmeye bırakılır.

Krema kaynatıldıktan sonra içine çikolata konulup eritilir.

Bir kalıba konularak soğumaya bırakılır. Kek kesilip arasına kestane şekeri ve diğer malzemeler konularak servis edilir.

ŞEFİN TATLISI MALZEMELER: Parfe için: 1 kilogram süt, 250 gram şeker, 350 gram Hindistan cevizi, 600 gram likit şanti ve 65 gram jelatin.

Kek için: 10 adet yumurta, 5 gram un, 400 gram toz şeker, 20 gram kabartma tozu, 50 gram ovelex, bir su bardağı su ve 500 gram ıspanak püresi.

YAPILIŞI: Bir tencereye konulan süt, şeker ve Hindistan cevizi kaynatılır. Kaynadıktan sonra yaprak jelatin eklenir ve kaynatılır. Şanti ilave edilip soğumaya bırakılır.

Soğuduktan sonra parfe yapılır.

Bir tencereye alınan bütün malzemeler iyice karıştırılır.

Karışım hazırlandıktan sonra kalıba konularak 180 derece önceden ısıtılmış fırında pişirilerek kek hazırlanır. Kekin üzerine parfe, ve vişne püresi konularak kabak püresi ile servis edilir.

MART 2015

59

ŞEF VE EKİBİ

FIRINDA KÜP SEBZELER EŞLİĞİNDE TARAK BALIĞI MALZEMELER: 100 gram tarak balığı, 3 adet taze kuşkonmaz, yarım kereviz, 20 gram kırmızı biber, 5 dal taze fesleğen, 3 adet erik kurusu, 1 adet portakal, 50 gram tereyağı, yeteri kadar kırmızı toz biber, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: Tarak balığı tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine edildikten sonra kızgın tavada birkaç dakika kızartılır.

Daha sonra 180 derece fırında yaklaşık 8 dakika pişirilir.

Küp şeklinde doğranmış kuşkonmaz ve kerevizi bir kaba alırız. Üzerine tuz, karabiber, kırmızı biber, fesleğen, tereyağı ve ıslatılmış kuru erikleri koyarak karıştırırız. Üzerini folyo ile kapladıktan sonra 180 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişiririz. Pişen sebzeleri servis tabağının altına kovup üzerine tarak balığı ekleyip servis ederiz.

KARANFİLLİ ISLAK KEK MALZEMELER: 140 gram bitter çikolata, 110 gram tereyağı, 3 adet yumurta, 35 gram un, 75 gram toz şeker, yarım gram tuz, 3 adet karanfil, yarım gram vanilya, krem patiseri, çilek ve frambuaz.

YAPILIŞI: Bir tavada tereyağı erittikten sonra üzerine çikolata, un, yumurta sarısı ve şeker ilave edilerek iyice karıştırılır. Mikser yardımıyla yumurtanın beyazı çırpılır. Tuz, karanfil ve vanilya eklenip yeniden karıştırılır. Hazırlanan karışım kalıba konularak 170 derece ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir.

Tabağa alınan kek, çilek ve frambuaz ile servis edilir.

60

MART 2015

MART 2015

00

DÜNYA MUTFAĞI

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SOĞUK TOPRAKLARDAN, SICAK ESİNTİLER

GÖRKEMLİ RUS MUTFAĞI

Avrupa’dan Asya’ya, Kuzey Buz Denizi’nden Karadeniz’e ve Çin’e uzanan muazzam coğrafyasıyla Rusya, değişik kültür ve damak tatlarını barındıran ve imparatorluk dönemi ihtişamını sergileyen zengin bir mutfağa sahip. Çin, Arap, Türk ve Fransız Mutfaklarından etkilenmiş olan Rus Mutfağı, çeşitlilik açısından çok zengindir. Çok değişik etnik grupların yaşadığı Rusya’da mutfak bölgelere ve etnik gruplara göre değişkenlik gösterir. Ayrıca ulaşım güçlüğü bölgeler arasındaki yeme alışkanlığını büyük ölçüde belirleyen sebze ve meyve ticaretini de etkilemiştir.

62

MART 2015

Rusya

sınırları içinde yüz civarında millete mensup topluluk bulunan bir devlettir. Kuzeyinde Kuzey Kutup Denizi, doğusunda Pasifik Okyanusu, batısında Estonya, Litvanya, Beyaz Rusya, Letonya, Ukrayna, Moldavya, Baltık Denizi; Güneyinde Kazakistan, Moğolistan, Çin, Gürcistan, Azerbaycan, Hazar Denizi, Kuzey Kore yer almaktadır. Toprak bakımından dünya ülkeleri arasında birinci, nüfus bakımından ise beşinci sıradadır.

Rusya Federasyonu, toprak bakımından dünyanın en büyük ülkesidir. Bu kadar geniş olan ülke Asya kıtasının büyük bir bölümüyle, Doğu Avrupa topraklarının bir kısmını ihtiva etmektedir. Rusya Federasyonunun tabiî özelliği incelendiğinde üç önemli hakikat göze çarpar; birincisi, dünyanın en geniş ülkesi olmasına rağmen topraklarının % 70’i boştur. İkincisi topraklarıyla denizleri kuşatan en geniş bir “kıta ülkesi” olduğudur. Sonuncusu ise, diğer ülkelerdeki gibi dağlık ve tepelik olmaktan

ziyade, daha çok ormanlık ve yeşil ovalık bir ülkedir.

Doğu Sibirya’daki Lena Nehri ara hat kabul edilirse, bu hattın batı ve kuzey bölgelerinde kalan arazi etkili arazi olup, çoğu yeri bin metrenin aşağısındadır. Bu hattın doğu ve güneyine doğru ise, arazi engebeli arazi halini alır ve bazı bölgeleri 6 bin metreye kadar ulaşır. Kafkas Dağları Gürcistan’la olan tabiî sınırı meydana getirir. En yüksek yeri ise 5630 metre yüksekliğindeki Elbrus (El-Iruz) Dağıdır.

Doğu Avrupa bölümü toprakları alçak bir yayla görünüşündedir. Bu yaylanın Ural Dağlarıyla birlikte güney kesimi yaklaşık 5 bin kilometre kadar devam eder ve bu alçak yaylanın bir devamı da Kafkaslara kadar uzanır. Baltık Denizi ile Pasifik Okyanusu arasında uzanan bu geniş toprakların, Asya bölümü de yine geniş bir yayla görünümündedir. Asya topraklarının güney ve doğusu ise dağlıktır. Ülkenin Ural’dan

başka iki önemli dağı, Kırım ve Kopet dağlarıdır. En kuzey alanlar tunduralarla kaplıdır. Bunun hemen aşağısında ormanlık bir şerit uzanır. Batı ve güneybatı bölgelerde ovalardan başka, ayrıca bataklıklar ve çöller de mevcuttur.

Yüzey şekilleri doğu ve batı olmak üzere iki ana birimde incelenebilir. Topraklar genelde büyük ve dalgalı düzlüklerden oluşur.

Batıda yer alan Rusya Ovası, dünyanın en geniş düzlüklerinden biridir. En önemli dağ sırası Asya’yı Avrupa’dan ayıran Ural Dağları’dır. Batıda Kola Yarımadası’nda Kibini Dağları, Sibirya’nın doğusunda Baykal, Stanovi, Sikhote, Alin, Verkoyansk ve Anadir Dağları ise Sibirya’nın doğusunda uzanır. Güneybatıda ise birçok özerk cumhuriyetin yer aldığı Kafkas dağları yükselir. Ülkenin yüzölçümünün büyük bölümünü kapsayan Sibirya’nın birçok yeri tundra adı verilen donmuş topraklarla kaplıdır.

Güneyde bozkırlara geçilir. Daha güneyde ise ağaçsız kara topraklar uzanır. Doğu MART 2015

63

DÜNYA MUTFAĞI

Rusya

sınırları içinde yüz civarında millete mensup topluluk bulunan bir devlettir. Kuzeyinde Kuzey Kutup Denizi, doğusunda Pasifik Okyanusu, batısında Estonya, Litvanya, Beyaz Rusya, Letonya, Ukrayna, Moldavya, Baltık Denizi; Güneyinde Kazakistan, Moğolistan, Çin, Gürcistan, Azerbaycan, Hazar Denizi, Kuzey Kore yer almaktadır. Toprak bakımından dünya ülkeleri arasında birinci, nüfus bakımından ise beşinci sıradadır.

Sibirya dağlık yapıda olmasına karşın Batı Sibirya’da bataklık düzlükler geniş alanlar kaplar, bu bölgede nüfus çok azdır.

Yüzölçümünün genişliği nedeniyle değişik iklimler gözlenirse de genelde kara iklimi egemendir, ülkenin büyük bölümü yılın altı ayı karla kaplıdır, ilkbahar ve sonbahar kısa sürerken yaz ayları ılıman geçer. Ülkenin uzak kuzey bölgelerinde sıcaklık haziranda 12 derece iken ocakta -40 dereceye kadar düşer. Güneye yakın yerlerdeki birçok bölgede kara iklimi egemendir. Örneğin Moskova’da sıcaklık ocakta -10 derece ile temmuzda 18 derece arasında değişir. Yıllık yağış tutarı batıda 200-300 milimetre, doğuda 400 milimetre dolayındadır.

Alt toprağı sürekli donmuş olduğu kuzey bölgelerdeki tundralık alanlarda başlıca bitki örtüsü likendir. Hemen altındaki tayga kuşağında güneye doğru genişleyerek ormanlık alanlar ve yer yer bozkırlar uzanır.

Güneye doğru tayga adı verilen yer yer bataklıklarla kaplı ormanlık bölgeler uzanır.

64

MART 2015

Geniş topraklarda yaşayan hayvan türleri de değişiklik gösterir. En çok bulunan hayvanlar kutup geyiği, kutup tilkisi ve firavun faresidir. Güneydeki ormanlık alanlarda ayı, kurt, samur, tavşan vb memeliler yaşar. Bozkırlık alanlarda ceylan, tilki, kutup kedisi, kemirici hayvanlar, zengin kuş türleri yaşar. Orta Asya’da, Kazakistan ve Moğolistan sınırına yakın bölgelerde çöllerdeki cılız bitki örtüsü ve tipik çöl hayvanları gözlenir.

Dünyanın en büyük ve verimli topraklarına sahip olan Rusya’da tarım etkinlikleri, SSCB döneminde devlet çiftlikleri aracılığıyla gerçekleştirilirken günümüzde giderek özel girişime kayılmaktadır. Ülke çeşitli tarımsal ürünlerin en büyük üreticilerinden biridir. Makineleşmiş tarımda ilk sırayı tahıllar alır. Onu şekerpancarı, patates, sebze, pamuk, ayçiçeği izler. Geniş topraklarda yapılan hayvancılık etkinliklerinde sığır, domuz, koyun, keçi ve kümes hayvancılığının yanı sıra büyük çapta balıkçılık

yapılır. Avlanan başlıca balıklar: Balina, mersinbalığı, berlam, ringa, morina. İHTİŞAMLI RUS MUTFAĞI Rus mutfağı denince ilk akla gelen deniz ürünleri, ülkenin mutfak kültürünü diğerlerinden farklılaştıran başlıca öğelerden biri olarak bilinir. Diğer öğünlerde olduğu gibi, kahvaltıda da havyar, lakerda ve balık çeşitlerini tüketen Ruslar, bu özellikleriyle dünya mutfakları arasında farklı bir yere sahiptirler. Mersinbalığı ile birlikte tüketilen ve Wolga-Schnitte olarak bilinen esmer lakerda ekmeği ile kristal, heykel gibi birçok sanat eserine de ismini veren dünyaca ünlü Rus Yumurtası (Faberge) Rusya’da kahvaltı sofrasının vazgeçilmezlerindendir.

Bu özellik, Rusların proteine dayalı beslenme alışkanlıklarının bir yansıması olarak da görülebilir. Rus kahvaltı sofrasında reçel, marmelat gibi tatlı çeşitleri rağbet görmezken; süt, kahve, kokulu siyah çay ve meyve suları tipik kahvaltı içecekleridir.

Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var. Kuzey Rusya’da ‘Shchi’ (lahanalı ve balıklı bir çorba), lahanalı yemekler, çavdar ağırlıklı bir içki olan ‘Kvass’ ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken, Don bölgesinde ‘Ucha’ denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası, Güney Rusya’da ülkenin dünyaca ünlü ‘Borsc çorbası’ tercih ediliyor. Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri, tütsülenmiş etler, kurutulmuş balıklar, mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor. Bizim şiş kebaba Ruslar ‘Şaşlık‘ diyorlar. Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor. Mantar, hemen hemen her yemekte yer alıyor. Tatlılar, yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor.

Yabanmersini, ribes, fındık ve bal gibi. Bal, ayrıca Sibirya’nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor.

Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği, ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat.

Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri. Dereotu, anason, nane, soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın, tarhun otu, karabiber, safran gibi baharat, tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde, et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor. Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de ‘Smetana‘ denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar. Çorba, sebze, et, tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor. Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi.

Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil, çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor. Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay. İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor. Rus mutfağında

çorba her şey demek. Çünkü içeriğinde yok yok. Balıktan, sebzeye, ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor. Borc (Borsc) Çorbası Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan ‘Ucha çorbası‘ defneyaprağı, karabiber, maydanoz, yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor.

Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü. Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı. Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti. Şimdilerin Rus mutfağında haşlama, ızgara ve kızarmış etler revaçta. En çok da ünü sınırlar ötesine taşan ‘BeefStroganoff‘ adlı et ve mantarla hazırlanan yemek. Odun sobasında pişirilen dil, yürek, böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor.

Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor. Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini, Asya bölgesi ise at, keçi ve inek etini tercih ediliyor. Sibirya’da ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk ise tüm ülkenin geleneksel et yemeklerini oluşturuyor. Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma, tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi. Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor. Haşlama, ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor.

Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor. Orman meyveleri, konserve meyveler, meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor. ‘Risel ve Kompot‘, komposto meyve, jöle ve peynirle hazırlanıyor. ‘Pasha ve Kulic‘ Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor. Pasha, meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta. Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek

şeklinde kek. Pudin, İngiliz pudinglerine benziyor. Varenk, çilek, vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı.

Rus ziyafet masalarında başlangıç çorbadır. İklimsel yapısı nedeniyle daha çok kök sebzelerin yetiştiği ve çoğu kez et suyu ve bu sebzelerin birleşimiyle yapılan çorbaların servis edildiği bu sofralarda, et ürünleri de ağırlıktadır. Dana böbreği gibi sakatatlardan yapılmış yemeklerin de yendiği sofralarda, ana yemek öncesi sıcak ve soğuk atıştırmalıklar servis edilir. Bu atıştırmalıklar hardal gibi soslarla birlikte tüketilirken ana yemek yanında genellikle salata da bulunur. Evlerin çoğunda mutfak, koku yalıtımını sağlayabilmek için evin dışında ayrı bir yapıdır. Köklü ailelerin hemen hepsinde evin iki üç jenerasyonluk geçmişini bilen ve evin idaresini üstlenen kıdemli uşaklar bulunur. Bu kahya ya da uşağın idaresinde genç hizmetliler çalışır. Bu kahyalar ceket, beyaz eldiven ve boyun bağı kullanırlar.

Dışarı giysileri de mesleklerini belirtecek biçimdedir. Hizmetçiler, göğüs kısmından düğmelenerek giysiye tutturulan önlükler kullanırlar. Kvas, içinde üzüm de bulunan mayalı bir içecektir. Bira benzeri ama mayalamak için kullanılan ekmeğin rengine de bağlı olarak koyu renkte olabilen bu içecek alkol oranı hayli düşük olduğundan alkolsüz kabul edilir. Su kadar yoğun olarak tüketilen ve Rusların votkadan sonra milli içeceği sayılan kvas, özellikle yaz aylarında, susuzluğun giderilmesi için sıklıkla kullanılır. Servis babadan veya evin en yaşlı erkeğinden başlayarak ilerler. Şarap ve votkanın önemli yer tuttuğu Rus sofralarında cam sürahi ile servis edilen Votka, küçük tek içimlik cam bardaklarda servis edilir. Votka içtikten sonra sofrada bulunan ekmeği koklamak, görülen bir alışkanlıktır.

Sıklıkla tüketilen çay mutlak surette semaverde demlenir ve genellikle porselen fincanlarda servis edilir. Su servisi için de genellikle porselen sürahi ve fincanlar kullanılır.

MART 2015

65

DÜNYA MUTFAĞI

AYASPAŞA RUS LOKANTASI

Taksim’den Gümüşsuyu’na inerken yolun her iki yanındaki farklı mimari yapılar yurt dışındaymışsınız hissi yaşatır. Sanki Türkiye’de değil, bir Avrupa şehrindeymişsiniz gibi... Görkemli binalar, eski ahşap yapılarla dolu özel bir semttir burası. Ayaspaşa da bu semtin tarihe tanıklık eden yerlerinden biridir. İstanbullulara lezzetten ve kaliteden ödün vermeden 70 yıldır hizmet veren mekan, kendi müdavimlerini oluşturmuş.

A

yaspaşa Rus Restoran 1943 yılında açılmış, o zamanki sahiplerinden biri Macar asıllı Lucy Yudik. Lucy Yudik 1925 yılında Macaristan’ın Ankara Sefareti’nde aşçı olarak görevlendirilir. Çalışmak için Macaristan’dan Ankara’ya gelen Lucy Yudik, 1927’de kendisi gibi aşçı olan Beyaz Rus Boris Krıscaveski ile tanışıp çok iyi dost olur.

Kısa sürede dostlukları aşka dönüşür, aynı yıl içinde evlenirler. Bir Rus ile evlendiği için Madam Lucy Sefaret’teki işinden olur. Ankara’da işsiz kalan Madam Lucy ve Boris çare bulamazlar ve yolları İstanbul’a düşer. Yeni evli çift şimdiki Libya Konsolosluğu’nun bulunduğu yerde bir pansiyon kurar. Bir süre pansiyon işleten 66

MART 2015

Madam Lucy ve Boris 1943 yılında asıl bildikleri işe dönmeye karar verip Ayaspaşa Rus Lokantasını açarlar. 1955 yılında 6-7 Eylül olaylarında çok büyük maddi hasara uğrarlar. Ancak onlar yılmaz ve restoranı tekrar hizmete açarlar. Be sefer Rus Lokantası’nın başına Ayaspaşa ismini ekleyerek...

Restoranın şimdiki sahibi Cemal Ok’un tam da bu yıllarda yolları Madam Lucy’yle kesişir. Cemal Bey 1965 yılında restoranda komi olarak işe başlar ve kısa zamanda çok şey öğrenir. Cemal Ok o yılları şöyle anlatıyor: “20 yaşındayken restorana geldim ve işe başladım. Ben restoranda işe başladığımda Madam Lucy’nin kocası Boris Bey yeni ölmüştü. Madam Lucy’den

çok şey öğrendim, yaptığı bütün lezzetli yemekleri bana öğretti. Yaşlanınca restoranı bir Rum arkadaşa devretti. Ben de aynı yıl sahibinden restoranı satın aldım.

Madam yine hep restorandaydı, bizi yalnız bırakmadı. Restoranın sembolü gibiydi. 1986’da 90 yaşındayken öldü. Ben de bana öğrettiklerini yaşatmaya çalışıyorum, şimdiki aşçıya da yemekleri ben öğrettim.” Cemal Bey 50 yıldır İstanbullulara Rus ve dünya mutfağından lezzetli yemekler sunuyor.

Ruslar’ın ünlü lezzetli Borç çorbası, yine Rus usulü portakallı ördek, tadına doyum olmayan Kievski mekanın favorilerinden.

Ayrıca şnitzelleri de çok özel. Neredeyse bir koca tabak büyüklüğünde sunulan

şnitzellerin özelliği çok ince ve çok lezzetli olması. Yanında mekana özel patates salatasıyla sunuluyor. Lezzeti Ayaspaşa’yı çoktan aşan Kievski’yi yerken biraz dikkatli olmak gerekiyor. Şekil olarak içli köfteyi andıran kievskinin içindeki lezzet bıçakla keserken dışarı fışkırabiliyor. Gömleğinizin yakasına bir peçete sıkıştırmanız şiddetle tavsiye edilir. Mönüde Rus salatası, kaşar pane, böfstrogonof da dikkat çekiyor. Yemeğin yanına sarı votka ve testi şarabı tavsiye ediliyor. 60 kişilik restoran güne sabah saatlerinde başlıyor ve gece yarısına kadar hizmet veriyor.

Cemal Ok mekanın birçok müdavimi olduğunu söylüyor. 70 yıldan bu yana yerli-yabancı birçok diplomat, bürokrat ve sanatçıya hizmet verdiğini belirten Cemal Bey “Eski başbakanlardan Bülent Ecevit bizi çok severdi. Rahşan Hanım’la birlikte sürekli gelirlerdi. Bülent Ecevit İstanbul’a her geldiğinde mutlaka Rahşan Hanım’la buraya gelirdi. Şu köşedeki yuvarlak masaya otururlardı. En sevdikleri yemek Viyana usulü şnitzeldi” diyor.

Ayrıca eski bakanlardan Avni Akyol, Vali

Nevzat Ayaz, eski başbakanlardan Mesut Yılmaz, sanatçılar Uğur Yücel, Selim İleri, Can Gürzap, Hülya Koçyiğit de restoranın müdavimleri arasında. Sanatçılar, gazeteciler, bürokratlar, yabancı elçiler de burada yemek yemeyi tercih ediyor.

Cemal bey, oğlu Serkan Ok ile birlikte işin başında. Serkan Beyin esas mesleği yönetmenlik. Çizgi film ve sinema filmi yönetmenliği yapıyor. Mekanın hatıralarından ve ailesine olan saygısından dolayı orada bulunuyor. Babası Cemal Beyin isteği üzerine lokantanın işletmeciliğini üstlenin Serkan Bey, işin başına geçtikten sonra öncelikli olarak tadilata başlamış ve mekanın tarihi dokusuna yeniden kavuşmasını sağlamış. Uzun yıllar Rusya’da yaşadığı için Rus kültürüne ve mutfağına oldukça hakim. Ayaspaşa Rus Lokantasının aşçısı ise Beyaz Rus Natallia Dolia.

Rus Mutfağının en önemli özelliğinin toplama bir mutfak uyduğunu ifade eden Serkan Bey, “Yemekte kullanılacak malzemeler ayrı ayrı pişirildikten sonra bir araya getirilerek servis edilmektedir. Rus salatasının yapımına baktığınızda bu özelliği

rahatlıkla görebilirsiniz. Patates, havuç, mayonez ayrı ayrı hazırlanır. Sonrasında birleştirilerek servis edilir. Rus mutfağındaki en büyük özellik budur” diyor.

Rus yemeklerinin ağırlıklı olarak fırında ya da yağda pişirildiğini ifade eden Serkan Bey, “Rus mutfağındaki bizim gibi sulu yemek yoktur. Sulu olan tek şey çorbalardır. Çorbalarda bizden farklı olarak daha koyu ve içerisinde malzeme boldur. Rus mutfağında patates, havuç, lahana, balık, et ve özellikle domuz eti fazlasıyla kullanılmaktadır. Bizim burada menümüzde ağırlıklı olarak votka ile sunulabilen yemekler çoğunluktadır. Ruslarda votka ayrı bir yere sahip olduğunu için buna dikkat ettik. Yemeklerin birçoğunda sütten yapılan smetana kullanılmaktadır” diyor.

Rus yemeklerinin yarısına yakının Türk damak tadına uygun olduğunu belirten Serkan Bey, diğer yarısına ise zamanla alışılabileceğini belirtiyor. Rusların neredeyse bütün yemeklerini kayıt altına aldıklarını belirten Serkan Bey, yemek yapmasını az çok bilen herkesin Rus yemeklerini bu reçetelere bakarak rahatlıkla yapabileceklerini sözlerine ekliyor.

MART 2015

67

BORÇ ÇORBASI ❏ MALZEMELER: 250 gram dana parça et (kemikli), 8 yaprak lahana, 2 adet orta boy patates, 2 adet orta boy kuru soğan, 1 adet küçük kereviz, 1 adet havuç, 2 yemek kaşığı margarin, 1 çay kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı un, 1 adet limonun suyu ve yeterince tuz. ❏ YAPILIŞI: 10 bardak su ile kemikli parça et tencereye konur.

Kemikler etlerinden ayrılana kadar pişirilir. Piştikten sonra et suyu süzülüp, etler kemiklerinden ayırılır. 1 adet soğan küçük küçük doğranıp, margarinle pembeleşene kadar kavrulur. Üzerine 1 kaşık un ilave edilir. 4-5 sefer karıştırılır. Et suyu tekrar 10 bardak suya tamamlanır. Küp küp doğranmış havuç da ilave edilir. Patatesler ve kereviz doğranır. 15 dakika kaynatılıp, kenara ayrılmış etler ilave edilir. Lahana yaprakları iri iri doğranıp tencereye konur. Limon suyu, şeker, tuz ve karabiber eklenir. 30 dakika kaynatıldıktan sonra servise hazırlanır.

ŞUBA SALATASI ❏ MALZEMELER: 1 adet marine ringa balığı, 1 adet orta boy kırmızı pancar, 2 adet orta boy havuç, 4 adet patates, 2 dal taze soğan, 2-3 dal dereotu, 2-3 dal maydanoz, bir kase mayonez, 3 adet yumurta ve yeteri kadar tuz. ❏ YAPILIŞI: Bütün sebzeler ve yumurta ayrı kaplarda haşlanır.

Marina edilmiş ringa balığı servis tabağının en altına konulur. Haşlanmış bütün malzemeler küp şeklinde doğrandıktan sonra sırasıyla balığın üzerine eklenir.

En üste rendelenmiş yumurta eklenip bir gün buzdolabında bekletildikten sonra servis edilir.

00

HAZİRAN OCAK 2014 2013

VİNEGRED SALATA ❏ MALZEMELER: 3 adet orta boy haşlanmış patates, 3 adet orta boy haşlanmış havuç, 1 adet orta boy haşlanmış kırmızı pancar, 1 su bardağı haşlanmış ya da konserve bezelye, 8-10 adet kornişon turşu, 4/1 orta boy lahana, 3-4 adet taze soğan (yaprakları ile), yarım demet dereotu, 1 yemek kasığı elma sirkesi, 4-5 yemek kasığı zeytinyağı, tuz ve karabiber. ❏ YAPILIŞI: Tüm haşlanmış olan malzemeleri ve kornişonları küp küp doğrayın. Lahana ve soğanı ince doğrayın. Tüm malzemeleri geniş bir kaba alın, lahana ve soğanı en üste ekleyin. Üzerine tuz, karabiber, sirke ve zeytinyağı ilave ederek servis edin.

SLÖTKALI MARİNE SEBZE TABAĞI ❏ MALZEMELER: ½ marine edilmiş ringa balığı, 4 adet salatalık turşusu, lahana turşusu, 1 adet havuç, 3 diş sarımsak, 1 adet kuru soğan, 1 adet patates ve slötka. ❏ YAPILIŞI: Salatalık turşusu, lahana turşusu, havuç ve kuru soğan doğranıp servis tabağına alınır. Marine edilmiş ringa balığı ve sarımsak eklenir. Patatesler kızartılıp servis tabağına alındıktan sonra slötka ilave edilerek servis edilir.

HAZİRAN OCAK2013 2014

00

KUPATY IZGARA ❏ MALZEMELER: 150 gram domuz kıyma, kuzu bağırsağı, yarım çay bardağı sıvıyağ, 2 diş sarımsak, kimyon, karabiber, tuz ve kekik. ❏ YAPILIŞI: Sosisin Yapılışı: Bütün malzemeyi mutfak robotuna koyup, macun kıvamına gelinceye kadar çırpın.

Karışım hazır olduktan sonra bir ucu kapalı olan kuzu bağırsağına hazırladığınız karışı doldurun. Güzel bir şekilde dolumu yaptıktan sonra bağırsağın ağız tarafını da bağlayın.

Hazırlamış olduğunuz sosisi ızgarada güzelce pişirdikten sonra patates krepi ve smetana ile sıcak olarak servis edilir.

DANA DELİCATESS ❏ MALZEMELER: 200 gram dana bonfile, 25 gram mantar, 50 gram kaşar, 1 adet kuru soğan, yeteri kadar tuz ve simetana. ❏ YAPILIŞI: Bonfile bir tavada mühürlenir. Daha sonra güvece alınarak üzerine kavrulmuş soğan, mantar ve simentana eklenerek fırında pişirilir. Yanında sebzelerle servis edilir.

00

HAZİRAN 2013

RUS MANTISI ❏ MALZEMELER: Hamuru İçin: 3 su bardağı un, 2 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 su bardağı süt, 1 çay bardağı sıvıyağ ve yarım su bardağı su İçi için: 250 gram kıyma, 1 adet rendelenmiş soğan, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber. ❏ YAPILIŞI: Mantı için hamur yapıldıktan sonra dört eşit parçaya ayrılır. Ayrılan hamurları biraz unlayarak biraz kalın yufka açılır. Bir fincan yardımıyla yufka küçük yuvarlaklar halinde kesilir. İçine bir çay kaşığı kadar kıyma konulduktan sonra şekil vererek kapatılır. Hazırlanan mantı bir tencerede haşlanır. Haşlanmış mantı güvece alınıp üzerine kaşar rendelenerek fırında tekrar pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

JULİEN ❏ MALZEMELER: 150 gram tavukgöğsü, 25 gram mantar, 1 adet küçük kuru soğan, 50 gram kaşar peyniri, smentana, tuz ve beşamel sos. ❏ YAPILIŞI: Tavukgöğsü bir tencerede haşlanır.

Soğan bir tavada kavrulur. Biraz kavrulduktan sonra mantar ilave ederek birkaç dakika daha kavrulur. Daha sonra tavukgöğsü bir güvecin içine alınır. Üzerine mantar ve soğan ilave edilir. Tuz, beşamel sos ve simentana eklendikten sonra üzerine kaşar konulup fırında 15 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

HAZİRAN 2013

OCAK 2014

00

HAVYARLI BİLİNİ ❏ MALZEMELER: 50 gram havyar, 500 gram süt, 3 adet yumurta, 1 su bardağı sıvıyağ, 150 gram un, maya, 1 su bardağı şeker ve tuz. ❏ YAPILIŞI: Bütün malzemeler bir kaba konularak iyice, kıvam alıncaya kadar çırpılır. Hazırlanan karışım orta boy bir tavada yuvarlak bir şekilde pişirilir. Pişmiş kreplerin arasına tereyağ sürülüp içine havyar konularak servis edilir.

MEDOVİK ❏ MALZEMELER: Bisküvisi İçin: 3 adet yumurta, 120 gram tereyağı (margarin), 1 çay bardağı kadar şeker, 3 çorba kaşığı dolusu bal, 2 paket kabartma tozu, 4 su bardağı kadar un (az gelirse ekleyin, yumurtanızın büyüklüğü fark edecektir), 1 paket vanilya Krema İçin; 3 süt kreması ve 1 su bardağı şeker. ❏ YAPILIŞI: Yumurta ve şekeri iyice çırpın. Bir tavaya 3 kaşık dolusu balı alın ve ısıtın. Üzerine kabartma tozunu ekleyip köpürene dek pişirin. Köpüren karışım biraz ılıyınca yumurtaları ilave edin.

Başka bir tavada tereyağını eritin ve ılıyınca yumurtaların üzerine ilave edin. Son olarak un ve vanilyayı karışıma katın ve hafif sert bir hamur elde edin. Bu aşamada ununuz az gelirse kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert olana dek yavaş yavaş ekleyip iyice yoğurun.

Hamuru 11 eşit parçaya bölün. Unlu bir zeminde hepsini yemek tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurları orta boy bir tencere kapağınızla ölçün, kapağınızdan çok az büyük olacak.

Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine tek tek alın, çatalla birkaç yerinden delin ve önceden ısıtılmış 180 derecede 2-3 dakika pişirin.

Bir kaba kremalarınızı ve şekerinizi alın. İyice katılaşana kadar çırpın.

Pişen bisküvilerden teker teker alıp, aralara / üstüne / dışına kremasını sürün, yani pastanız tamamen krema ile kaplanacak, bitince kenarlarını 00bisküvi unları ileOCAK HAZİRAN 2014 2013 kapatın.

Dolapta 2-3 saat dinlendirdikten sonra servis edebilirsiniz.

HAZİRAN OCAK2013 2014

00

GURME

YEMEĞE SİYASETİN ETKİSİ Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Biraz

yediklerimizle ilgilensem derken, mutfağımıza da bir şöyle baksam iyi olacaktır. Dünyaca onaylanmış ve Dünyanın en sağlıklı mutfağından birine sahip olduğumuzu söylemememe gerek yoktur sanırım. Akdeniz’in beşiğinde, güneşin üzerimizde parladığı ve Anadolu topraklarına bahsettiği bereketle bunu da hak ediyoruz.

Acaba bizler, “sağlık açısından kendimizi nasıl hissediyoruz? ” diyeceğim. fakat toplumsal olarak, bir başkasına karşı güvensizliğin hakim olmasıyla buna da cevap vermek çok zor olmakta. Ticari çıkarlar içinde yabancı ülkelerden almaya başladığımız, ana menşeyli bizim olduğumuz ürünlerden örnek buğday, mercimek, nohut gibi maddelerin bile artık ithal edilir olmasından dolayı oynanan oyunlardan haberimiz olduğunu sanmıyorum. Bunu da maddiyatın öne çıkmasıyla artık tamamen şüpheci bir yaklaşım içine girmemek elde değil.

Son zamanlarda, siyasetin bizlere koyduğu yasal düzenlemeler ile artık yemeğimize bile karışmaktan çekinmeyen siyasetçilere dur dememiz gerekiyor sanırım. Onları biraz mutfaktan uzak tutmak veya onlara mutfak eğitimi verdirmeyi de bir kanun haline getirmek gerekecek sanırım. Artık yemeklerimizin tadı gitti.

Ekmeğimizin tuzu azaltıldı, Lokantada tuzluk koymak yasaklandı, tuz oranı düşürüldü ve artık yemeklerin tadı kaçmaya başladı.

Niye derseniz; biz yemeğe başlamadan üzerine , tadına bakmadan tuz serpen bir toplum olarak, lezzeti seven bir yapımız vardır.

Siyasetçilerin verdikleri cevap ise, “sağlık acısından tuzun zararlı olduğunu söylemeleri” ama arkasında gizli birkaç noktanın da olduğunu bilmeleri gerekir. Kültürel bir olgu olarak, Anadolu insanı lezzetli yemeği ve onun peşinden gitmesini de bilmektedir.

Güvensiz bir ortamda yemeğini kontrol edebileceğimiz tek öğe

74

MART 2015

tuz olduğundan onu yemeğimize serpmeden rahat edemiyoruz.

Hiç olmazsa yemeğin tatsızlığı örtülürken, üretenlerin kullandıkları lezzetsiz gıdaları biraz daha lezzetlendirmenin tek yolu.

Biz ayrıca asırlardır mutfağımızın bir temeli olan turşuların niye kaldırılmadıklarını siyasetçilere sormak isterim. Ben şimdiye kadar bu soruyu sorduğum turşucular bile cevap veremediler.

Siyasetçilerin ise, bildiklerine hiç inanmıyorum. Ayrıca duygular, maliyetler ve vergilerle, yediğimiz iki lokmada gözü olan siyasetçilerin sayesinde, Dünyada standart gıda ürünlerini, en pahalı olarak yemekte olduğumuzu da belirtmek isterim.

Bilimsel kökenli mutfağımıza yaklaşırsak, hem ulus olarak rahat olacağımız, sağlık açısından da daha iyi olacağımız ve SGK nın bu konu ile ilgili hastalıklara harcadığı giderlerin azalacağından eminim. Üretimin ve ziraatın siyasi olarak etkilenmesi sonucu tarım sektörümüz devamlı kan kaybederken, bizlerde ithal, ürünlerle vasıflarını kontrol edemediğimiz, ucuz ve lezzetsiz ürünlerle beslenmekteyiz. Sağlık giderlerimiz artmaktadır. Bilinçli bir toplum yerine, bilimsel temelsiz kanunlarıyla yeme içmemiz planlanmaya çalışılmaktadır. Bu kadar karmaşık kültürel öğelerin bir arada, bu kadar basit bir şekilde çözülmesi yerine, daha sağlıklı temel eğitim içine eklenerek, işe kökünden, bilimsel bir yapı içinde yaklaşarak, gelecekte daha sağlıklı ve devamlı bir toplum olmamız istenmiyor sanırım. Çünkü dikilen bir sarayın bize faydası daha fazla galiba. Ulus sağlıklı bir toplum oldukça gelişir ve devam eder. Bu arada Turşu yememizin en büyük nedeni, onun içinde mayalanma sonunda oluşan ve kışın zor bulduğumuz C vitamininin bolca olmasıdır.

Gastronominin temeli olan, Her gıdada sağlığımız için faydalı ve faydasız elementlerin yeterli seviyede alınması prensibinde yatarken, taze olmaları ise onlardan daha fazla faydalanmamı-

zı sağlamaktadır. İthal ürünlerin evimize gelinceye kadar kendi ürünlerimizden daha geç gelmesi ile beslenme kayıpları artmakta ve faydasız bir duruma karşılık, yüksek fiyatlar verilmektedir.

En doğrusu yine bizim Ayşe-Fatma teyzenin yetiştirdiği pırasa, lahana vs. gibi sebze ve meyvelerden geçtiğini belirtmek isterim.

Ayrıca siyaset hala çözemediği başka bir taraf da var, tarladan bize gelen süreç içinde kontrol sağlaması gerekirken, toleranslarıyla değişen bir şeyin olmadığı ve 50 kuruşa tarladan çıkan domatesin, evimize gelinceye kadar Altı TL. olmasını da anlamak mümkün değil.

Bunun gibi başka bir yönümüzde et sektöründe oynan oyunlar da bizi fena yordu. 2.ncı boğaz geçişi ile değil, sağlıklı beslenen, eğitilmiş bir toplum olarak, Dünyayla kendinin mukayese edebilir. Genelde yoktan var etmeyi sevdiğimizden, biz usta malı alıp kullanıyoruz. Çünkü bedavaya gelecek zannediliyor ve aldığımızın yarısını çöpe atarak yüksek bir bedel ödüyoruz. Buna karşılık yabancılar bilimsel bir yaklaşımla Mühendislerin ürettiklerini kullanıyorlar. Allahtan onlar icat ediyor bizler ise onların icatlarını kullanma imkanımız oluyor. Böylece Dünyanın en pahalı benzinini alıp, onların arabalarında kullanabiliyoruz. Niye derseniz Mutfağımızdaki bütün aletlerin yabancılardan kopya çekildiğiniz üzülerek belirtmek isterim. Büyük yemek kültürümüzün öğelerinin, benim için yeniden modern bir şekilde üretilmesini kim istemez. Asırlardı o lezzetleri şimdi yabancıların makine ve lezzetleriyle değiştirmekteyiz. Bizim lezzetlerimiz dünyaya sunsak daha iyi değil mi?

Son zamanda İstanbul’da başlayan Büyük şirketlerin artık gıda sektörüne el atmaları da gözden kaçmıyor. Aslında büyük firmalar bu sektöre girdiler ve çıkmaktalar. Çünkü Türkiye’de bu sektör, çok değişken ve kontrol edilemeyen faktörleri fazla olduğundandır. Siyasetçiler koydukları vergi artırımlarında ilk yaptıkları gıdalarda KDV gibi dolaylı vergileri artırmaktır. Boğazımızdan geçenler, bizleri fena yormakta ve bizleri gelişi güzel bir beslenmeye itmektedir. Şimdi bu konuda bilgisi olmayan firmalar, başlayan bu sektörel satın almalarda, meşhur ve namlı lokantaların hissesini alıp, eski patronları da işin başında tutarak, ekonomik gelirlerini artırırken, personel ve malzeme tedarik kanallarına az maliyetlerle üretmek ve pahalı satmak prensibiyle pazarı etkilemektedirler. Verdikleri fiyatların düşük olması da kalitenin düşük

olmasına neden olurken, ekstra süsleme teknikleriyle yüksek fiyatlar ortaya çıkmakta ve Pazar ona göre yön değiştirmek zorunda kalmaktadır.

Bu arada basının meşhur Lokantalarındaki ustalar paraya dayanamayıp, hemen satmaktalar. Genelde hakim olan maddiyatın önde gelmesi galiba. Satın alanlar bu işin zorluk ve fedakârlıklarını bilmediklerinden, maddiyatın her şeyi çözeceğini sanmaları bana ilginç geliyor. Eski patron rahatlamanın huzuru içinde işleri gevşeterek, eskisi gibi ilgilenmeyerek, kaliteden ödün verildiğini hatırlatmak isterim. Ailelerin nesillerdir, oluşturmaya çalıştığı aile mesleklerini kolayca terk etmeleri de içler acısı bir durum oluşturmaktadır. Türkiye’deki en eski restoranın bir masadan ve altı sandalyeli Burdur’da bir lokantanın olduğunu hatırlatmak isterim. Yaklaşık 160 yaşında olduğunu söyleyebilirim. Böyle bir restoranın sahibinin, burayı satması bile düşünülemez. Avrupa ve dünyada böyle Dünyada 1000 yılı aşan lokantaların bulunduğunu belirtmek isterim. Fransa’daki bazı fırınların 17.ncı yy. dan kaldığını belirtmek isterim. Üretimlerinden ödün vermemişler ve hala aynı kalite üretmekteler. Bizde de içimizde bir iki böyle değerli insan var ki, Geçen haberlerde satır aralarında geçti, Sirkeci de bir restorana verilen güzel bir teklifi sahibi geri cevirmiş. Kişisel olarak bu satırlarla kendisine takdirlerimi iletmek isterim. Bu ustalar olmasa inanın yemeğin üzerinde etkilerden, her müessese sahibi lokantasını kapatmak zorundadır.

Bizler ise yemeği her zamanki gibi yemek yapmasını bilen bir gelin bulup evlenmekte buluruz sanırım. Ama artık eskiden köy enstitülerinde yabancı eğitmenler tarafından verilen yemek eğitimleri olmadığından, annelerimizde, azaldığından, gelinler yemek yapamamaktalar. Yine kaldık yalnız. Galiba en iyisi herkesin bireysel olarak eğitim alması için bir kapital ayırması gerekecek. Çünkü yemek Türkiye’de hakikatten pahalı durumda. Geleneklere karşı gelmeyin. Onlar ne kurala, ne bilme, ne de isteğe bağlı değildir. Bizleri doğru yolda iten bir faktör olduğuna inanıyorum.

Lütfen beslenme konusunda bulunduğumuz coğrafi konumdaki sebze ve meyveleri tüketmeye önem gösterin ki, sizde sağlıklı beslenesiniz. Basında çıkan bir sürü rivayet sonrası yediklerimizden de bizi yıldırıyorlar. Onun için siz siz olun atalarınızın yediklerini yemeğe devam edin. Sağlık, lezzet ve bereket ondadır. Afiyet bal olsun.

MART 2015

75

AŞÇIBAŞI

! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

OTTOMAN PALACE TAKSİM SQUARE HOTEL MUTFAK ŞEFİ

ERHAN AKSAN

Mesleğimiz her geçen gün gelişiyor. Aşçılığı sonu olmayan bir meslek olarak düşündüğümden daima kendimi geliştirerek ilerlemeye çalışıyorum. Çalışma hayatımda yıllardır edindiğim bilgi ve tecrübeyi yeni yetişen, bu mesleğe gönül vermiş arkadaşlarıma aktarmak istiyorum” diyen Erhan Aksan sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1975 Beşiktaş doğumluyum. Aslen Bolu Mengen Pazar köylüyüm. Hem baba mesleği olduğu için hem de kendi isteğimle İstanbul Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinde mutfak eğitimi aldıktan sonra 1994 yılında mezun oldum. Okulumu bitirdikten sonra İstanbul’da çeşitli otellerde ve restoranlarda değişik pozisyonlarda görev yaptım. Mutfağın birçok kademesinde 76

MART 2015

görev yaptım. Hem alaylı hem de okullu olarak mesleğimin gerektirdiği şekilde çalışmalarıma devam ediyorum. 4 yıl gibi bir süre Radisson Blu Bosphorus Otel, açılışından itibaren 1 yıl Ortaköy Zuma London restaurantta sıcak şefi olarak çalıştım.

Mutfak şefliğinin yanı sıra, farklı işletmelerde danışmanlık ve eğitmenlik yapıyorum. M.E.B aşçılık diploması ve ustalık belgesi sahibiyim. Evliyim ve iki çocuğum var.

Bu mesleği seçmenizin sebepleri nelerdir?

Bu mesleği seçmemdeki en büyük sebeplerden biri ailemdir. Baba mesleği olmasının büyük etkisi var. Aşçı bir babanın yanında büyüyünce ister istemez etkileniyorsunuz ve o mesleği yapmak istiyorsunuz. Küçük yaşlardan itibaren mutfakta çalışmaya başladım ve okulu bitirdikten sonra profesyonel olarak mesleğe adım attım. Pişirdiklerimden öğrendiğim bir şey

var. Pişirirken, bende piştim. Meslek hayatım boyunca hiçbir zaman iki yol arasında kararsız kalmadım. Her zaman birini diğerine alternatif kıldım. Buda mesleğimde üst noktalara gelmemi sağladı.

Aşçılık mesleğine nasıl başladınız? Meslekte ilerlemenizde size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Aşçılık mesleğine okulla beraber başladım.

4 sene İstanbul Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesinde mutfak eğitimi aldım. İki sene stajlarımı beş yıldı otellerde yaptım. Stajlar benim mesleğe ilk adımlarım oldu. Birçok değerli usta ile çalıştım. Bunlardan Özkan Acar, Mehmet Soykan’ın ustamın sayesinde bu günlere geldim.

Tabi ki bu mesleğe gönül vermiş, aşçılık ve aşçılar için birçok projeyi hayata geçirmiş rahmetli Aydın Yılmaz ustamızın da emeği var.

Türk mutfağının dünya mutfakları içerisindeki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağını dünya mutfakları arasında yüksekte bir yere koyuyorum. Çeşitlilik, yemek pişirme sistemleri, lezzet ve doğallık açısından bizim mutfağımız bir numara diyebilirim. Türk mutfağında her şey var.

Hakikaten mükemmel buluyorum. Ancak tanıtılmadığı kanaatindeyim. Yemek bir

İyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler sizce nelerdir? İyi bir aşçı olmak için üretken iş zekası, sosyal zeka, hitabet kabiliyeti, kontrol ve koordinasyon becerisi, gastronomi bilimi, lezzet matematiği, sunum geometrisi, hijyen, sanat duygusu, merhamet, tevazu, sevgi, araştırma ve geliştirme, uygulama, özgüven gibi temel bilgi ve beceri erdemleri yer almaktadır. Bunların başında ise işini severek, gönül vererek yapmak gelmektedir.

Türk mutfağı hakkında düşünceleriniz nelerdir?

Osmanlı kültürünün mirasçısı olan Türk mutfağı hem Balkan ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiştir. Ayrıca Türk mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösterir.

Karadeniz mutfağı, Güneydoğu mutfağı, Orta Anadolu mutfağı gibi birçok yöreler kendilerine ait zengin bir yemek haznesine sahiptirler. Bence Dünya mutfakları arasında en zengin, renkli ve damak zevki çok başarılı mutfakların başındadır. Yapılan sıralamalar hangi millet tarafından yapılırsa yapılsın, Türk mutfağı ilk üç arasına girmeyi başarmıştır. Türk insanı kendi tarihi gibi, kendine özgü dünyanın en eski ve köklü mutfağını, zeki, renkli ve anlayışlı kişiliğiyle yoğurmuş Türk mutfağının farkını meydana getirmiştir. Türk mutfağının zenginliğinin ayrı bir nedeni de mutfağın yapılaşması ve kullanılan ürünlerdir.

yakınlaşma aracı olabilir. Yemek konusunda düşmanlık yoktur. Yemek kültürümüzü ön plana çıkartabiliriz. Avrupa’da çok iyi olmayan imajımızı düzeltmede mutfağımız aracılık edebilir.

Türk mutfağının sorunlara neler? Bu sorunların giderilmesi için neler yapılabilir?

Bizim mutfağımızın en büyük sorunu mutfağımızı yeterince tanıtamamaktan kaynaklanıyor. Mutfağımızı daha iyi bir konuma taşımak için benim düşüncem okullara ve devletimize büyük iş düşüyor.

Okullarda ağırlıklı olarak dünya mutfağına öncelik veriliyor ve bu doğrultuda çalışmalar yapılıyor. Oysa önce kendi mutfağımıza ve yöresel yemeklerimize öncelik verilip bunlar en iyi şekilde öğretildikten sonra dünya mutfağından örneklere geçilme-

lidir. Yeni yetişen aşçı arkadaşlarımız bu konuda bilinçlendirilmelidir. Kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerimiz araştırılıp bulunup, kayıt altına alınmalıdır.

Ve bizden sonra gelecek nesillere Türk mutfağının önemi ve incelikleri bir miras olarak bırakılmalıdır.

Burada bir gününüz nasıl geçiyor bize anlatır mısınız?

Genelde sabah saat 7:30 gibi işimin başında olurum. Öncelikle kahvaltı büfesini kontrol ederim. Daha sonra ana mutfağa inip hazırlıkların yapılıp yapılmadığına bakarım. Eğer eksik var ise bunları not alırım ve yapılmasını sağlarım. Daha sonra öğle yemeği için gerekli olan hazırlıkları yaparım. Öğle yemeğiyle ilgili gerekli çalışmalar bittikten sonra ofisime geçerim. Akşam çalışan ekip arkadaşlarımız geldikten sonra, yapılması gerekenlerle ilgili bir toplantı yaparız ve yapılacaklar hakkında bilgi alışverişinde bulunuruz. Daha sonra saat 17:00 gibi tüm mutfakları dolaşıp son kontrollerimi yaptıktan sonra bir çalışma gününün bitmesiyle huzur ve mutlulukla evime doğru yola çıkarım.

Dünya mutfakları içerisinde yemeklerini yapmaktan ve yemekten en çok keyif aldığınız mutfak hangisi?

Dünya mutfakları içerisinde en çok İtalyan ve Uzakdoğu mutfağı ilgimi çekiyor, tabii ki Türk mutfağından sonra. Her yemeği yaparken zevk alır ve haz duyarım. Yemek yapmak benim için bir yaşam biçimidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

21 senelik çıraklık, aşçılık ve aşçıbaşılık tecrübemden sonra yaptığımız bu kutsal görevin her gün daha da geliştiğini ve gelişeceğini gördüğümden, yani kısacası sonu olmayan bir meslek olarak düşündüğümden dolayı daima kendimi geliştirerek ilerlediğim işimde yeni yetişen bu mesleğe gönül vermek isteyen arkadaşlarıma her zaman yardımcı olmak istiyorum.

Bu konuda da çalışmalarım devam ediyor.

MART 2015

77

AŞÇIBAŞI

ISPANAKLI PİLİÇ SARMA MALZEMELER: 1 büyük tavukgöğsü, 1 adet büyük domates, 300 gram ıspanak, 1 adet kırmızıbiber, 1 adet orta boy soğan, 4 yemek kaşığı sıvıyağ, tuz, kırmızı toz biber ve karabiber.

YAPILIŞI: Tavukgöğsü bıçak yardımıyla inceltilir ve dövülür. Soğan piyazlık doğranır ve sıvıyağda hafif çevrilir. Kırmızıbiber eklenir ve bir iki daha çevrilir. Temizlenip doğranmış ıspanak ve baharatlar eklenip kapak kapalı olarak 5 dakika pişirilir. Pişen harçtan biraz alınır ve incelttiğimiz tavukların içine konulup sarılır ve açılmaması için kürdanla tutturulur. Yağsız kızgın teflon tavada alt üst mühürlenir. Etrafı iyice çevrildikten sonra 2 yemek kaşığı sıvıyağ ve rendelenmiş domates eklenip kapak kapalı olarak kısık ateşte tavuklar pişene kadar pişirilir. Servis esnasında kalan harcın üzerine pişen tavuk sarmalar yerleştirilir. İsteğe göre yanında pilavla servis edilir.

MISIR SALATASI MALZEMELER: 1 tane atom salata, 4 adet çeri domates, 1 tane kırmızıbiber, 100 gram konserve mısır, 3 dal kuzukulağı, 2 dal fesleğen, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 yemek kaşığı nar ekşisi.

YAPILIŞI: Öncelikle salata malzemelerini ayıklayıp yıkarız. Biberin çekirdeklerini çıkarttıktan sonra biraz irice doğrarız.

Kuzukulağı ve fesleğeni yıkadıktan sonra irice doğrarız.

Atom salata iri iri doğranarak servis tabağına alınır. Daha sonra üzerine doğranmış fesleğen, kuzu kulağı ve en üste mısırlar eklenir. Bir kapta zeytinyağı ve nar ekşisini karıştıralım, sosu salatanın üzerine gezdirerek dökelim.

Son olarak çeri domatesleri tabağın kenarına dizelim, mısırlı atom salatamız servise hazır.

78

MART 2015

SPAGHETTİ BOLOGNESE MALZEMELER: 100 gram kıyma, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 adet küçük kuru soğan, 1 küçük kerevizin yarısı, 1 adet havuç, 1 yemek kaşığı salça (isteğe göre), 1 adet biber (isteğe göre), 2 adet domates, 1 diş sarımsak, 1 su bardağı su, tuz, karabiber ve 1 adet defneyaprağı YAPILIŞI: Soğanı, sarımsağı, kerevizi, havucu ve domatesleri rendeleyin. Tereyağını ve zeytinyağını tavaya alıp hafifçe kızdırın. Kıymayı, soğan ve sarımsağı tavaya ilave ederek kıyma suyunu 3-4 dakika soteleyin. Rendelediğiniz havucu, kerevizi ve salçayı ekleyerek 2-3 dakika daha soteleyin. 1 su bardağı su, defneyaprağı ve rendelediğiniz domatesleri ilave ederek. 10 dakika kısık ateşte pişirin.

Ateşi yükseltip sosun suyunu çektirin ve ocaktan alın.

Makarnayı haşlayıp süzün. Servis edeceğiniz tabaklara paylaştırın. Üzerine bolonez sos dökerek servis yapın.

MEYVELİ KASATA MALZEMELER: 1 kilogram vanilyalı dondurma, 200 gram tuttifrutti meyve, 5 adet yumurta, 10 gram ovaleks, 5 gram kabartma tozu, 150 gram un ve 150 gram toz şeker.

YAPILIŞI: Yumurta, un, şeker, kabartma tozu, ovaleks 5 dakika mikserde çırpılır. Daha önceden altını kağıtla kapladığımız döktükten sonra, 200 derece fırında 10 dakika kadar pişiririz. Dondurma mikserde iyice yumuşayıncaya kadar çırpılır. Çırptığımız dondurmayı hazırlamış olduğumuz patispanyanın üzerine yaydıktan sonra meyveleri serpiştirip rulo halinde sarıp dipfrize koyarız. Servis yapılmadan önce üzerine beze (mereng) yapılır.

MART 2015

79

AŞÇIBAŞI

DOMATES ÇORBASI MALZEMELER: 4 adet iri domates, 4 su bardağı su, 1 su bardağı süt, 1 çorba kaşığı un, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet et bulyon ve 50 gram kaşar peyniri.

YAPILIŞI: Domatesler soyulduktan sonra mutfak robotundan geçirildikten sonra süzülür. Bir tencerede tereyağını eritip üzerine un ekleyin. Birkaç dakika kavurduktan sonra domates suyunu ekleyip orta ateşte 3 dakika kadar pişirin. Üstüne et bulyon, sütü ve suyu ekleyip kaynayıncaya kadar karıştırılır. Çorbamız kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp 7-8 dakika kadar daha pişirdikten sonra servis edebiliriz.

VİŞNELİ DEMİ GLACE SOSLU DANA BONFİLE MALZEMELER: 200 gram dana bonfile, 6 adet mantar, 3 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı kıyılmış ceviz, 1 yemek kaşığı file badem, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 dal kıyılmış dereotu, tuz ve karabiber.

Sos için: 2 su bardağı demi glace sos, 10 adet vişne, Ekmek için: 2 dilim köy ekmeği, 4 dal fesleğen (kıyılmış), 3 diş sarımsak (kıyılmış), 2 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 1 çay bardağı koruk ekşisi, 2 adet chili biberi (kıyılmış) ve 1 yemek kaşığı şeker.

YAPILIŞI: Dana bonfileyi zeytinyağı, tuz ve karabiber ile marine ederiz. Bonfilenin iyi marine olması için en az 2 saat dinlendirilir. Ardından marine ettiğiniz bonfilenin her tarafını kızgın tavada hızlıca kızartın. Böylece etin suyu etin içinde kalacak ve et yumuşak bir kıvamda pişecektir. Mantarları ve sarımsağı zeytinyağı ile soteleyin. Üzerine fasulye, soya filizi, ceviz, badem, tereyağı, tuz ve karabiber ekleyip sotelemeye devam edin. Mantarlar pişince dereotunu ekleyin ve ocağın altını kapatın. Kıyılmış fesleğen, ezilmiş sarımsak ve zeytinyağını küçük bir kasede karıştırın. Köy ekmek dilimlerinin üzerine hazırladığınız bu karışımı sürün ve fırınlayın. Demi glace sos ve vişneyi küçük bir sos tenceresinde kaynatıp çektirerek sos hazırlayın. Ayrı bir tavada kuru soğanı şeker ve zeytinyağı ile soteleyerek karamelize edin. Koruk ekşisini kıyılmış chili biberle karıştırın. Ekmek dilimleri pişince fırından çıkarın ve üzerine koruk ekşisi ile hazırladığınız sosu dökün, onun üzerine de karamelize soğanı ilave edin. En üste bonfileyi yerleştirin.

Bonfileyi vişneli demi-glace sos ve mantar sotesi ile birlikte servis edin.

00

MART 2015

MART 2015

00

BİTKİ

HİNDİBA (CICHORIUM INTYBUS) Yaprakları demir, kalsiyum ve bakırca zengindir. Çiçekleri sadece sabahları açmaktadır. Türkiye’nin birçok yerinde yetişen hindiba, Avrupa’da da yaygın bir şekilde yetişmekte ve boyu 20 – 30 santimetreye kadar uzamaktadır.

K

ardeşi karahindibaya benzemekle birlikte çiçekleriyle ondan ayrılmaktadır.

Karahindibanın çiçekleri sarıdır ve yol kenarlarında bahar aylarında sıklıkla karışımıza sıkça çıkar. Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde yetişen hindiba, bazı Avrupa ülkelerinde de yetişmektedir. Genelde boyları 20 – 30 santimetre yüksekliğinde olmaktadır. Çiçekler bitkinin ortasından çıkan sürgünlerin üzerinde tek veya birden çok bulunabilir. Hindiba çiçeklerinin çok ilginç bir özelliği bulunmaktadır. Dünyanın neresinde olursa olsun güneş doğarken çiçeklenen bitki, tam 5 saat sonra bütün çiçeklerini kapatmaktadır. Bu nedenle batı ülkelerinde park ve bahçelerde düzenlenen ilginç biçimlerde saat dilimlerini gösteren bitki saatlerinde hindibada yer almaktadır. Dioscorides, hindibanın idrar sökücü özelliğinden bahsederken, Galinus’da onu karaciğerin dostu olarak tanımlamaktadır.

Kanı temizlemek için hindibanın haşlama suyuna biraz zeytinyağı ve limon suyu koyup içilir. Özellikle karaciğer ve safra kesesi rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılan tıbbı bir bitkidir. Sindirim sitemi için önemli ve anemi, romatizma, kabızlık ve safra kesesi gibi problemlerde kullanılabilir. İdrar sökücü özelliği vardır ve kandaki şeker oranını düşürmektedir. Ayrıca bedende oluşan yangıları da azaltmaktadır. Bu etkisini sağlamak için, bitkinin toprak üstü yeşil bölümleri yara lapası hazırlanır ve yangı yerlerine dıştan uygulanır, Bitkinin yaprakları çiçek açmadan önce yenilmektedir. Kökleri mart- mayıs ayları arasında toplanmakta, çiçekleri toplamak içinse temmuz – ağustos aylarını beklemek gerekmektedir. Taze dal ve yaprakları haşlanıp zeytinyağı ve limon suyu eklenerek yenilmektedir.

Acımtırak tadı nedeniyle, bazı insanlar iki üç kere kaynatıp suyunu dökerek acılığını almayı tercih ederler. Kökleri kavrulup kafeinsiz kahve yapımında kullanılır. Tomurcuklarından turşu yapılabilir. Mantarlı kavurması, yoğurtlu yemeği, patatesli salatası ve köftesi yapılabilmektedir.

Mısırda gümüzden 2 bin yıl önce evcilleştirilerek, yenilmeye başlanmıştır. O dönemde Yunanlılar ve Romalılar hindibayı sebze ve salata malzemesi olarak kullanıyorlardı. Bir zamanlar, hindibanı elinde taşıyanların görünmez olduğuna inanırlardı.

84

MART 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

KABAKLI HİNDİBA SALATASI (4 kişilik) F MALZEMELER

500 gram hindiba, 2 adet, halka halinde doğranmış kabak, 2 adet iri olgun domates, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 2 diş rendelenmiş sarımsak ve biraz deniz tuzu.

F YAPILIŞI

Hindiba’nın körpe dallarını kökleriyle birlikte ayıklayın. Büyükçe bir tencerede su kaynatın. Su iyice kaynadığında hindibaları koyup 5 dakika kadar haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu süzüp, irice doğrayın. Kabakları tencereye koyup, az bir suyla haşlayın. Domatesi rendeleyip tavada suyunu çekene kadar pişirin. Hindiba’nı ve kabakları servis tabağına alın. Domates sosuna zeytinyağı, sarımsak ve tuzu ekleyip karıştırın. Hazırladığınız sosu kabak ve otun üzerinde gezdirdikten sonra servis edin.

MART 2015

85

BİTKİ

SEMİZOTU Semizotu kurutularak ve taze olarak tüketilmektedir. Çiğ salatası çok yangın olarak yapılmakta ve sevilerek yenilmektedir. Kaynatılıp böbrek, mesane ve bağırsak iltihaplarında ve sancılarında içilir.

Y

az gelip de hafif ekşi ve birazda buruk semizotları pazarlara gelmeye başladı mı çoğumuz mutlaka dayanamaz alırız.

Semizotunu birde çiftçilere sormak gerekir.

Onlar semizotundan kurtulmak için neler yapmaz ki. Tohum kapsülü açıldı mı bahçenin, tarlanın her tarafını semizotu tohumu saracak ve büyüyecektir. Yayılarak büyüyen semizotunun boyu çok uzamaz. Kumlu toprakları sever. Genellikle yaz aylarında yetişmekteyse de sonbahar ve ilkbahar aylarında da görülür. Yabani semizotunun hafif buğulu minik yaprakları vardır. Birde yetiştirileni vardır ki, daha iri yapraklı olmasına rağmen yabanisi kadar lezzetli değildir. Gövdesi kırmızıya yakın bir renktedir. Sarı çiçekleri çokta hoş olan semizotunun ülkemizde 6 çeşidi yetişmektedir. A ve C vitaminleri, demir, fosfor kalsiyum gibi mineraller, albümin ve yağlı mineraller içerir. Kaynatılarak böbrek, mesane ve bağırsak iltihaplarında ve sancılarında içilir. Çiğ olarak salatalara eklenebildiği gibi tek başına yoğurtlanarak hazırlanan salatası yaygın olarak yapılmakta ve yenilmektedir. Domates ve kuru soğanla yapılan salatası da çoğu kişi tarafından bilinir.

Kahramanmaraş’ta çorbası yapılmaktadır.

Gaziantep mutfağında baklagillerle birlikte pişirilen semizotu yemeği sıkça yenir. Kilis’te kıymalı kavurması, İç Anadolu’da pirinçli yemeği ve semizotlu bulgur pilavı bahçe ve tarlalardaki semizotlarını değerlendirmek için iyi alternatiflerdendir. Nar ekşisiyle domates ve salatalık ilavesiyle yapılan salataya ise ‘PİRPİRİM EKŞİSİ’ adı verilmektedir.

Gaziantep’te yoğurtlu cacığa ‘Pirpirim Cacığı’ denilmektedir. Ayrıca semizotu saplarından turşu yapılabilir, tohumları da çekilerek una katılıp kullanılabilir. İç ve Güneydoğu Anadolu’da kış için kurutulmaktadır. Çin’de bitkinin tümü ishale, idrar yolu iltihapları ve yüksek ateşe karşı kullanılır. Semizotu suyu deri hastalıklarına iyi gelmektedir.

Amerika yerlilerinin sevdikleri otlardan biri olmasına karşın sonradan kıtaya ayak basan Avrupalıların çok rağbet etmediği bir bitkidir.

1819 yılında Amerikalı yazar Corbett ‘Amerikan Bahçıvanı’ adlı kitabında şöyle yazmıştır: “Semizotunu sadece Fransızlar ve domuzlar yer, o da başka bir şey bulamadıklarında.”

Semizotu dünyada sıcak ve ılıman iklimli tüm yörelerde yetişmektedir.

86

MART 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

SEMİZOTLU PEMBE SULTAN (2 kişilik) F MALZEMELER

300 gram süzme yoğurt, 150 gram kırmızı pancar, bir yemek kaşığı sirke, 750 gram semizotu, 100 gram mayonez, yeteri kadar tuz, 2 yemek kaşığı su, bir yemek kaşığı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı çam fıstığı.

F YAPILIŞI

Tuzlu ve sirkeli suda sapları kesilmiş pancarlar haşlanır. Pancarlar haşlandıktan sonra süzülüp soğumaya bırakılır. Pancarlar soğuduktan sonra kabukları soyulup ince bir şekilde kıyılır. Semizotu ayıklandıktan sonra yıkanıp bir kaba konulur. Mutfak robotuna önce suyu, sonra süzme yoğurdu, ince kıyılmış pancarı, mayonez ve tuzu koyup püre haline getirin. Semiz otlarını bu pürenin üzerine koyun. Zeytinyağında kavrulmuş fıstıkları üzerine serptikten sonra servis edebilirsiniz.

MART 2015

87

REKLAM İNDEKSİ

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

17

21

25

27

29

31

33

35

37

39

41

47

48

55

61

73

81

82

83

88

MART 2015