RESTORAN ISSUE 103 by Ferhat Gedik

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 1

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 2

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 3

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 4

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 5

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 6

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 7

10/9/12 2:33 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 8

10/9/12 2:33 PM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

Yalnız turistik olanlar değil, tüm lokantalar desteklenmeli

Esnaf

ve sanatkârlar, Türk toplumunun önemli bir bölümünü teşkil etmektedir. Yurt çapında 4 milyonun üzerinde sayımız ve ailelerimiz ile 15 milyon kişiye ulaştığımız göz önüne alındığında, sadece bu sayısal üstünlüğümüz bile toplum bünyesinde ne denli bir durumu sahip olduğumuzu görülmektedir. Esnaf ve sanatkâr, mazisinden gelen efendiliği, tevazuu, milletine ve devletine bağlılığı ile Türk toplumunun istikrar unsuru ve Türk demokrasisinin teminatı olmuştur. Bu mümtaz grubun Türk toplumunun içinde bulunduğu durumdan etkilenmemesi mümkün değildir. Son yıllarda memleketimizin en mühim sorunları arasında bir türlü önlenemeyen fiyat artışları, devamlı artan nüfusa istihdam yaratamamak ve devamlı ilerletmek zorunda olduğumuz ihracat ve dövizin dengede gitmemesidir. Hükümetimizce alınmakta olan tedbirler sayesinde bu sorunlar çözülmeye çalışılmaktadır. Yapılan hizmetler ve varılmak istenen hedefin elbette bir bedeli olacaktır. Ancak bu bedeli ödemede esnaf ve sanatkârlara düşen pay oldukça fazladır. Bu nedenle bir an önce esnaf ve sanatkârı müşkül durumdan çıkaracak tedbirler alınmalıdır. Uygun fiyatlarla vatandaşın karnını doyurmaya çalışan, Türk mutfağının özelliklerini sergileyen ve bilhassa artan turizm faaliyetleri içeri-

sinde Türk damak zevkini ve yemek çeşitlerini dünya milletine sunan esnafımız, her anlamda büyük hizmet görmektedir. Özellikle son yıllarda turizm alanında büyük mesafeler kat ettik. Turist karnını doyurmak için yemek yiyecektir. Medeni bir insan için turizm öncelikle temizlik ve uygun fiyat demektir. Türkiye’ye gelen turistin büyük bir kısmı konforu, lüksü, turistik tesisin en iyisini bilmektedir. Bu nedenle, ülkemizde daha çok mahalli özellik aranmakta ve farklı yörelerimizin lezzetleri uygun fiyata tüketilmek istenmektedir. Başka bir deyimle, turistlerin büyük bir bölümü turistik yerlerdeki restoranların değil bizim lokantalarımızın müşterisi olmaktadır. Bu nedenle hükümetin sadece turistik yerleri değil, tüm lokantaları koruması gerekir. Aksi takdirde artan turist sayısı ile birlikte kaliteli hizmet veren lokanta sıkıntısı ortaya çıkacaktır. Hükümetçe turistik mekânlara yapılan desteklerin en azından bir bölümü bizim lokantalarımıza da uygun şartlarda verilmelidir. Turizmin önemini anlıyor ve bize düşün görevi layıkıyla yerine getirmeye hazırız. Bu isteklerimizin ilgililerce dikkate alınacağına inanıyor ve bu inançla hepinize saygılarımızı sunuyoruz. Sevgilerimle. İLO Yönetim Kurulu, yaklaşan Kurban Bayramını tebrik eder, hayırlara vesile olmasını diler…

EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 9

10/9/12 2:33 PM

RESTORAN DERGİSİ EKİM 2012 SAYI: 103 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi Sayit Karabağlı Sorumlu Yazı İşleri Müdürü İbrahim Bozanoğlu

İÇİNDEKİLER 50

Yayın Danışmanı Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü Sema Erüs sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com Abone-Dağıtım Seval Apaydın seval@goldencitymedia.com Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com Baskı - Cilt Mart Matbaa Sistemleri Tic. San. A.Ş. Mart Plaza, Merkez Mah. Ceylan Sk. No.6/1 Nurtepe-İST (0212) 321 23 00 pbx

İLO Adres Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 10

DÖRT MEVSİM SÜREN LEZZET CÜMBÜŞÜ KARADENİZ MUTFAĞI

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR KİMYAGER: SAHRAP SOYSAL

İNSANOĞLUNUN EN ESKİ BESİN KAYNAKLARINDAN BİRİ PİRİNÇ

14 16 İLO, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYOR

YILDIZLI BAYRAK PROJESİ, BİLGİLENDİRME TOPLANTISI FATİH BELEDİYESİ’NDE YAPILDI

10/9/12 2:53 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 11

10/9/12 2:53 PM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Sayit KARABAĞLI Yönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVER Başkan Vekili

Gazi KARABULUT Yönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLU Yönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUT Yönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKA Yönetim Kurulu Üyesi

M.Akif KÖSE Yönetim Kurulu Üyesi

Hikmet ÇAR Yönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZ Yönetim Kurulu Üyesi

Turan ÇOTAOĞLU Yönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCI Yönetim Kurulu Üyesi

Denetim Kurulu Üyeleri

Tamer TULGAR

M.Zeki GÜNEŞ

Murat ÖZTAŞ

BÖLGE TEMSİLCİLERİ Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu 0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56 12

EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 12

10/9/12 2:34 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 13

10/9/12 2:34 PM

ODA HABERLERİ

YILDIZLI BAYRAK PROJESİ, BİLGİLENDİRME TOPLANTISI FATİH BELEDİYESİNDE YAPILDI Fatih Belediyesi ve İstanbul Lokantacılar Odası işbirliğiyle gerçekleştirilen Yıldızlı Bayrak Projesi Esnaf Bilgilendirme Toplantısı, Fatih Belediyesi’nde gerçekleştirildi. Toplantıya İstanbul Milletvekili İhsan Barutçu, Fatih Belediye Başkan Yardımcısı Hasan Suver, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, projenin mimarlarından Niyazi Manav ve çok sayıda esnaf katıldı.

Fatih

Belediyesi ve İstanbul Lokantacılar Odası işbirliğiyle gerçekleştirilen Yıldızlı Bayrak Projesi kapsamında Esnaf Bilgilendirme Toplantısı yapıldı. Yıldızlı Bayrak, Fatih Belediyesi sınırları içerisinde insan sağlığına, tüketici haklarına saygı gösteren nitelikli ve te14

miz tesislere verilen değerin belgesidir. Yıldızlı Bayrak ilçe dahilindeki ruhsatlı tüm lokantaların turizm belgeli oteller gibi yıldızlarla sınıflandırılmasıdır. Denetimle görevli kamu kurumlarının denetiminden önce her lokanta işletmesinin gıda güvenliği, gıda kalitesi, personel sağlığı, eğitimi, işyeri ve iş-

yerinde kullanılan ekipmanların hijyeni gibi hususlarda kendi içerisinde oto kontrol sistemini oluşturmaktır. Toplantı kapsamında bir konuşma yapan Fatih Belediye Başkan Yardımcısı Hasan Suver, gıda yoluyla bulaşan hastalıkların, günümüzde sağlık sorunlarının en başında gelen sorunlardan biri

EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 14

10/9/12 2:34 PM

olduğunu belirtti. Gerek turizm hareketleri gerekse uluslararası gıda alışverişlerinin büyük ölçekli salgınlara yol açtığını belirten Suver, “Gıda zehirlenmeleri toplum sağlığı ve ülke ekonomisini olumsuz etkilemektedir. Bizde belediye olarak bu olumsuzlukların önüne geçmek ve halk sağlığını korumak için İLO ile çalışma yürütüyoruz. İlk önce, Fatih Belediye Başkanlığı personeli tarafından işletme sahiplerine Yıldızlı Bayrak Projesinin tanıtımı yapılır. Konu ile ilgili hazırlanmış kitapçık ve müracaat formu bırakıyoruz” dedi. ‘FELSEFEMİZ SAĞLIKLI VE KALİTELİ HİZMET’ Suver daha sonra katılımcılara detaylı olarak konu hakkında bilgi vererek şunları söyledi. “İşletme sahipleri 10 gün içerisinde ikinci kez ziyaret edilerek istekli olanların doldurulmuş müracaat formları ile kitapçıkta belirtilen istenilen belgelerin fotokopileri alınır. İşletme ile ilgili aranacak asgari şartlara sahip olan işletme sahiplerinin müracaat formunun alınmasını müteakip son ürünlerine (gıda), personel, ekipman hijyenine dair yetki-

li laboratuvarlardan alınma raporlar ibraz edilir. Proje ortaklarından işyeri ile ilgili değerlendirme raporu alınır. Yukarıda belirtilen aşamalardan sonra Fatih Belediyesinin Başkanlığında toplanacak Kurulun değerlendirme sonucuna göre işletme için ön görülen yıldız tespiti yapılır. Bayrak talepte bulunan işletmeye verilir.” ‘ESNAFIMIZIN YANINDAYIZ’ İLO Başkanı Sayit Karabağlı, yaptığı konuşmada Fatih’in tarihsel ve turistik önemine vurgu yaparak, bölgede yer alan esnafın gıda hijyeni açısından azami önem göstermelerinin önemli olduğunu belirtti. Standart donanıma sahip iş yerlerinin hizmet ve ürün kalitesinin üst düzey olmasının gerektiğini söyleyen Karabağlı, “Uluslararası değere sahip yıldızlı bayrak projesi, hijyen ve iş yeri standartlarını belirleyen bir proje olması açısından önem taşıyor. İşyerlerine kurumsal bir kimlik kazandıran bu çalışmanın paydaşları olarak elimizden gelen desteği vermeye hazırız. Katılım ve katkılarınızdan dolayı hepinize teşekkür ederek saygı ve sevgilerimi sunarım” dedi.

‘DEVAMLILIK ÖNEMLİ’ Fatih’te özel bir ekiple denetim yapan belediye, belirlediği sonuçlara göre restoranlara yıldızlı bayrak dağıttığını belirten Niyazi Manav, şu ana kadar 40’a yakın restarona yıldızın verildiğini belirtti. Çok titiz inceleme ve denetim sürecinin olduğunu belirten Manav, “Yıldız kazanan restoran, ertesi yıl bu yıldızını kaybedebiliyor. Buradaki amaç düzenin devamlılığını sağlamaktır. Restoranları ekip olarak habersiz şekilde farklı zamanlarda ziyaret ediyoruz. Dekorasyondan hizmete, yemekten temizliğe kadar her şeyi büyük bir titizlikle değerlendiriliyor. Uygulamada üçten beşe kadar yıldız veriliyor. Günümüzde restoranların ruhsat ve sınıflandırma belgeleri bir kereye mahsus olup bir daha hiç değişmiyor. Kaliteniz bozulsa bile başlangıçta birinci sınıf belge almışsanız bunu kimse değiştiremez. Oysaki kalite ve hijyeni belli bir düzeyde tutabilmek için sık sık denetim yapılması gerek. ‘Yıldızlı Bayrak’ projesi de bunu sağlayacak. Bu uygulamanın tüm restoranları özendireceğine inanıyoruz. Böylece kalite ve hijyen, belli bir düzeye çekilmiş olacak” dedi. EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 15

10/9/12 2:34 PM

ODA HABERLERİ

İLO, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYOR İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İLO

üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aparatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık - Ustalık Kursları düzenlendi. İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen

teorik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitim-

ler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerler eğitmenler gözetiminde yaptıkları birbirinden lezzetli ve güzel yemekleri eğitim sonunda afiyetle yedi. Eğitimler sonunda düzenlenen sınavda başarılı olan adaylara, İLO tarafından düzenlenecek kalfalık ve ustalık belgeleri verilecek.

EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 16

10/9/12 2:34 PM

EKİM 2012

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 17

10/9/12 2:34 PM

ILLIK Y A D O SAYIN ÜYEMİZ, INIZI R A L GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN AİDAT Z. İ N İ Y HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN E DA ÖD N I N YILLIK AİDATINIZI ZAMA İ; ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. ERİNİZ L E M ÖDE ya NE ve İ S E N VEZ BESİ U Ş * ODA U SAYIN Ü ĞL YEMİZ, YA I BEYO A S D A O M K E A N S L B E A ĞİNİZLE SA KB İLGİLİ ITLI LU HE * HAL ’ KARŞILA Y O A K N Ş 6 T 0 IĞ INIZ 0 PROBLE 16000 İNİZ. S M R L İ E L R İ İ AB ODAMIZ YATIR LA PAYL A N I AŞINIZ. D ÜYE A SAYIN ÜYEMİZ, İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZA BİLDİRİNİZ.

İŞYERİ

KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ, MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlüklerinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

SAYIN Ü YEMİZ, ESNAF S İCİLİNİZİ YAPTIRD IĞINIZ TARİHTE N SONRA , 5 YIL GEÇ Tİ İSE VİZENİZİ MUTLAK A YAPTIR INIZ.

Değerli Oda ü ye Değerli meslekt lerimiz, aş bünyesinde çıka larımız oda n dergimize yayınlanmak üz er ve sünnet gibi fo e düğün, nişan to gecinden versin ğrafları ve Allah ama bir hak va ki olduğunda son va üzere Odamıza zifemizi yapmak bilgi verilmesin i önemle rica ed eriz.

SAYIN ÜYEMİZ 3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir. 3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pratik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz. Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve çalışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunluluktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI; GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE 6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR 1- Sınava girdiği tarihte Kalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak 2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yıl Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ MECBURİYETİ VARDIR.

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 18

10/9/12 2:34 PM

GIRISSAYFALARIVEODAHABERLERI 19

10/9/12 2:34 PM

AKTÜEL

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 2:29 PM

AKTUEL

10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL TÜRKİYE’NİN EN İYİ AMBALAJLARI BELLİ OLDU

GELECEĞİN DEV

ADAMLARINA BARILLA’DAN

LEZZET DOPİNGİ

ürkiye Basketbol Federasyonu 12 Dev Adam Basketbol Okulları tarafından Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi’nde düzenlenen 12 Dev Adam Basketbol Eğitim Kampı’nın son gününde gerçekleştirilen piknikte Barilla, lezzetli makarna ve sosları ile geleceğin yıldız basketbolcularının yanındaydı. Barilla’nın sponsorluğunda düzenlenen piknikte, dünyaca ünlü antrenör ve sporcular geleceğin dev adamlarıyla basketbol oynadı. Organizasyona ABD, Dubai, Afganistan ve Kıbrıs’tan katılan ünlü antrenör ve sporcular deneyimlerini geleceğin yıldız sporcularıyla paylaştı. Düzenlenen basketbol maçında kamp boyunca antrenörlerinden öğrendikleri taktikleri uygulama şansı bulan çocuklar, hemen ardından da makarna şöleniyle Barilla’nın birbirinden leziz makarnalarını tatma imkânı buldular.

SD (Ambalaj Sanayicileri Derneği) tarafından düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları 2012 Yarışmasının Ödülleri 3 Eylül 2012’de Four Seasons Hotel İstanbul’da muhteşem bir tören ile dağıtıldı. Ödül Töreni Ceylan Saner’in sunuculuğunda, 500’ü aşkın davetli ile Yaşar konserinin de gerçekleştiği bir programla yapıldı. 14 Altın, 16 Gümüş, 20 Bronz ve 77 Yetkinlik Ödülü kazanan firmaların yetkililerine takdim edildi. Bu yıl Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda verilen Altın Ödüller arasında TSE işbirliği ile Altın Ambalaj Ödülleri de verildi. Seçici Kurul uygun gördüğü yarışma kategorilerinde verdiği Altın Ödüller içinden ayrıca 2 adet “Altın Ambalaj Ödülü’nü” seçti. Ürünler; İçecekler, Gıda, Ev- Otomotiv- Ofis Araç ve Gereçleri ile İhtiyaç Malzemeleri, Diğer Gıda Dışı Ürün Ambalajları / Endüstriyel ve Taşıma Ambalajları, Sağlık ve Güzellik Ürünleri, Tıp ve Eczacılık Ürünleri, Ambalaj Malzemeleri, Satış Noktası Sergileme, Sunum ve Muhafaza Ürünleri, Fleksibıl Ambalajlar ve Grafik Tasarımı olarak farklı kategorilerde yarışmaya katıldılar. Seçici Kurul üyeleri, oybirliği ile karar vererek birinci aşamada “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen 127 ambalajı; ikinci aşamada ise “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen ambalajlar arasında yeniden değerlendirme yaparak, kendi kategorileri içerisinde Altın, Gümüş ve Bronz ödüller alacak ürünleri belirlemiştir. Ambalaj Ay Yıldızları Yarışmasının asıl hedefi; gerek ülkemizde gerekse ihracat pazarlarında farklılıklarıyla öne çıkacak ambalajların geliştirilmesi; ambalajın tasarımının ve benzersizliğinin öneminin anlaşılmasıdır.

SOFRALAR BANVİT’İN KATKISIZ ÜRÜNLERİYLE LEZZETLENİYOR!

apınıza kadar getirdiği özel ürünleri ile Banvitburada.com internet sitesi, Dana Kuru Köfte’nin ev yapımı lezzeti ve doğallığını, Banvit güvencesiyle sofralarınıza taşıyor... Banvit, tüm ürünlerini bir arada sunduğu ve hızlı bir şekilde taptaze olarak kapınıza kadar ulaştırdığı Banvitburada.com internet sitesi üzerinden, katkısız lezzetlerinden ev usulü Banvit Dana Kuru Köfte’yi sizlerle buluşturuyor. Tamamen ev mutfaklarında kullanılan malzemelerle hazırlanan, ev yapımı köfte tadındaki Banvit Dana Kuru Köfte, yüzde 100 dana etinden üretiliyor. Sadece Banvit’in e-alışveriş sitesi banvitburada.com ve 444 26 88 numaralı çağrı merkezinden sipariş verebileceğiniz Banvit Dana Kuru Köfte lezzeti vakumlu ve dondurulmuş paketlerde kapınıza kadar teslim ediliyor. Banvit’in, tüketicilerinin taleplerini en doğru şekilde karşılayabilmek amacıyla hayata geçirdiği Banvitburada.com sitesinden alışveriş yapan tüketiciler siparişlerini, özel strafor kutularda, ücretsiz kargo, kapıda nakit veya kredi kartıyla ödeme avantajlarından yararlanarak ve Banvit güvencesiyle teslim alacaklar. Banvitburada.com şimdilik tüm İstanbul’da, Banvit tüketicilerinin hizmetinde.

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 2:29 PM

AKTUEL

10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL DOĞADAN’DAN BİR İLK DAHA

ürkiye’de bitki ve meyve çayları kategorisinin kurucusu ve lideri Doğadan, iri çay yapraklarından hazırladığı siyah çay serisi “Siyah Çay Seylan Harmanı ve nefis bergamot aromalı Earl Grey’i”, ilk kez doğada çözünebilir şeffaf poşette satışa sunuyor. Doğadan, Büyülü Bohça Siyah Çay Seylan Harmanı ve Büyülü Bohça Early Grey ile çayseverlere benzersiz bir deneyimin kapılarını aralıyor. Doğanın sunduğu eşsiz lezzetleri fonksiyonel bir şekilde tüketicilerin beğenisine sunan Doğadan, Türkiye’de ilk kez iri yapraklardan oluşan siyah çay çeşitlerini Büyülü Bohça’da bir araya getiriyor. İri ve kıvrık çay yaprakları, tüm doğallığı ve saflığı ile Doğadan Büyülü Bohça Siyah Çay Seylan Harmanı ile büyüleyici bir deneyime dönüşüyor. %100 doğal ve doğada çözünebilen özel şeffaf poşetiyle öne çıkan Doğadan, Büyülü Bohça çeşitleriyle çay severlere sağlıklı ve lezzetli seçenekler sunuyor. Doğadan Büyülü Bohça portföyünde, Siyah Çay Seylan Harmanı, Earl Grey, Chai Karışık Baharatlı Çay, Ihlamur-Ekinezyalı, Yeşil Çay Yaseminli, Yeşil Çay Güllü, Elma ve Kuşburnu olmak üzere sekiz çeşit yer alıyor.

NAMET’TEN ÖĞRENCİLERE HAKİKİ LEZZETLER

ürk gıda sektörünün öncü markası Namet, yüzde 100 dana eti kullanarak ürettiği, dilimli salam, dilimli jambon, dilimli sucuk ve kokteyl sosis gibi mamulleriyle, okulların açıldığı şu günlerde, annelere büyük kolaylık, çocuklara nefis lezzetler sunuyor. Kolayca açılıp kapanan, ayrılabilen ve içinde kalan mamulü kurutmadan saklayan avantajlı ambalajlarının da yardımıyla anneler, Namet ürünleriyle, zaman kaybetmeden iştah açıcı ve besleyici sandviçler hazırlayabiliyor. Böylece çocuklar Namet lezzetlerini rahatlıkla yanlarında okula götürebiliyor. Namet’in sevilen ürünleri iş yerlerinde, öğlen yemeklerinde ve atıştırma saatlerinde de beğeni ile tüketiliyor.

ÇİĞ KÖFTE VE KISIR, KNORR USTALIĞIYLA SOFRALARDA!

ürkiye’nin lezzet ustası Knorr, tüketicilerine geleneksel Türk lezzetlerini sunmaya devam ediyor. Knorr son olarak Türk mutfağının seçkin tatlarından Çiğ Köfte ve Kısırı sofralara taşıyor. Knorr’un sunduğu yeni Knorr Çiğ Köfte Harcı ve Knorr Kısır Harcı, hazırlanması ustalık gerektiren güç tarifleri, herkes için kolayca hazırlanabilir kılıyor. Özellikle beş çaylarının vazgeçilmezi olan kısır, Knorr ustalığıyla sofralarınızı zenginleştiriyor. “Knorr Kısır Harcı”na sadece zeytinyağı ve limon suyu eklemek yeterli oluyor. Harca eklenen malzemelerle kolayca hazırlanan kısır, lezzetiyle damakları tatlandırıyor. Yapımı zor ve zaman alan Çiğ Köfte, Knorr ile artık kısa sürede sofralardaki yerini alıyor. Lezzet garantili Knorr Çiğ Köfteyi hazırlamak için harca; ayçiçek yağı, limon suyu ve biber salçası eklemek yeterli oluyor. Tercihe göre marul ile servis edilebilen Çiğ Köfte usta şeflerin lezzetleriyle yarışıyor.

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 4:44 PM

TAT TURŞU GRUBU L

PASTAVİLLA, SOS AİLESİNE 4 YENİ LEZZET EKLEDİ

ezzetli, kaliteli, doğal ve fark yaratan “tat”larını tüketicisiyle buluşturmaya devam eden Tat, Tat, turşu grubundaki ürünlerini yeni ambalajlarıyla tüketicilerin beğenisine sundu. Kornişon Salatalık Turşusu, Kırmızı Pancar Turşusu, Acı Biber Turşusu, Biberiye Biber Turşusu, Jalepeno Biber Turşusu, Karışık Turşudan oluşan Tat turşu serisinin değişen kavanoz tasarımları için canlı bir renk skalası kullanılırken farklı ve canlı renkler sayesinde ürünler birbirinden rahatlıkla ayrılıyor. Doğal ve taze lezzeti sunan Tat turşularının, yeni kavanoz tasarımında, aynı ev yapımı turşularda annelerin yaptığı gibi etiketlerin üzerindeki yazı tipi için rahat bir el yazısı dikkat çekiyor. Sağlıklı cam kavanozlarda, tamamen hijyenik koşullarda üretilen, farklı zevk ve lezzetlere yönelik çeşitleriyle sofralarda yerini alan Tat turşu grubu ürünleri, bir çok yemeğin yanına yakışan lezzetleri ve zaman kazandıran pratik sunumu ile sofraların vazgeçilmezi. Salata, sandwich, köfte hamburger gibi pek çok pratik yemeğin lezzetine lezzet katan Tat turşuları, ayrıca kuru fasulye, nohut ve et yemekleri gibi Türk damak tadına hitap eden en önemli yemeklerin lezzetini de zenginleştiriyor.

nadolu’nun en kaliteli buğdaylarının sadece tam orta kısmındaki irmiğini kullanarak tüketiciye doğallık, tazelik ve lezzeti sunan Pastavilla, makarnanın tadına tat katan sos ailesine 4 yeni lezzet daha ekledi. Napoliten ve Meksikan soslarından sonra, Türk damak tadının lezzetlerinden esinlenerek üretilen Akdeniz, Bahçe, Bolonez ve sosların vazgeçilmezi Pesto sosu tüketicilerle buluşmak üzere raflarda yerini aldı. Ailesine kattığı yeni soslar ile birlikte, 6 farklı lezzet çeşidini mutfaklara taşıyan Pastavilla, lezzet düşkünleri için pratik çözümler ve lezzetler yaratma imkana sunuyor.

SOYA PROTEİNİ: YÜKSEK KALİTELİ TAM PROTEİN

aşamak için beslenmek zorunda olan insanlar için kuşkusuz ki en önemli makro besin maddesi proteindir. Proteinin insan vücudundaki görevleri saymakla bitmez. Diğer özelliklerinin yanı sıra, proteinler, enzimler ve hormonlar, vücuttaki birçok organın yapısal bütünlüğünün bir parçası olarak görev yaparlar. Soya proteini; et, süt ve yumurta gibi hayvansal proteinler ile eşdeğerde olan, yüksek kaliteli tam bir bitkisel proteindir. Bir ana protein kaynağı olarak soya, çocukların ve yetişkinlerin protein ihtiyaçlarını yeterince karşılamalarına yardımcı olur. Geniş ölçüde ulaşılabilir olan tek “tam bitkisel protein” olması yönüyle soya proteini eşsizdir. Soya, PDCAAS değeri 1,00 olan besinsel olarak “tam proteindir” ve süt, yumurta ve et ile eşdeğerdir. Tarım ve Gıda Örgütü̈ (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Ortak Uzman Danışmanlığının Pro-

lirtilmiştir. Bu veriler soya proteininin maksimum PDCAAS değeri olan 1,00’a ulaşabildiğini ve besinsel olarak bir tam protein olarak görüldüğünü göstermektedir.

tein Kalitesi Değerlendirme Raporu, protein kalitesinin belirlenmesinde basit, bilimsel ve akılcı bir prosedür olan “Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Aminoasit Değerini (PDCAAS)” önermektedir. İzole soya proteini ve diğer genel protein kaynakları hakkındaki PDCAAS değerleri aşağıda be-

İnsanların Protein İhtiyacının Karşılanması Soya proteini çocukların ve yetişkinlerin önemli amino asit ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Ulusal ve uluslararası örguütler ve bireysel araştırmacılar protein ve amino asit ihtiyacı tavsiyelerini yayınlamışlardır. Bu tavsiyeler protein kaynağının amino asit bileşimine dayanılarak besinsel olarak tam olup olmadığını belirlemekte kullanılmaktadır. Çeşitli yaş grupları için temel amino asit ihtiyaçlarının en son yapılan tahmini değeri WHO/FAO tarafından yayınlanmıştır. İzole soya proteinleri, çocuklar ve yetişkinler için yayınlanmış olan bu tahmini temel amino asit ihtiyaçlarını karşılamaktadır. EKİM 2012

AKTUEL

10/9/12 4:44 PM

AKTÜEL İNOKSAN’DAN ‘YALIN ALTI SIGMA’ ÇÖZÜM ÖNERILERI

TAMEK AMBALAJLARINA İKİ ÖDÜL BİRDEN

ürkiye’de ketçap, domates suyu, hazır yemek ve meyve suyu üretimi başta olmak üzere onlarca ilke imza atan Tamek, yeni nesil ambalajlarıyla iki ödüle birden layık görüldü. Tamek, Reçel Serisi’nin kavanoz ve etiket tasarımlarıyla, Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda Altın ve Bronz Ödül’ün sahibi oldu. Tamek, Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından bu yıl üçüncüsü düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları Yarışması’nda, Reçel Serisi ile Gıda Ambalajı ve Grafik Tasarım kategorilerinde Altın ve Bronz Ödül’e layık görüldü. 2012 yılında hem gıda hem de içecek kategorilerinde fark yaratan yeni nesil ambalaj tasarımları ile tüketicilerin de beğenisini kazanan Tamek, ambalaj konusundaki başarısını almış olduğu ödüllerle taçlandırdı. Tamek’e, Advice Communications Studio’nun tasarladığı Tamek Reçel Serisi etiket tasarımı Altın Ödül’ü getirirken, ünlü tasarımcı Oya Akman’ın imzasını taşıyan Tamek Reçel Kavanozu tasarımı ise Bronz Ödül’ü kazandırdı.

ndüstriyel mutfak sistemlerinde bir dünya devi haline gelen İnoksan, 17-20 Eylül tarihleri arasında İstanbul Dedeman Otel’de gerçekleştirilen ‘2. Yalın Altı Sigma ve Sürekli Gelişim’ entegrasyonuna katıldı. Endüstriyel mutfak sektörünün öncü firmalarından İnoksan Kalite ve Güvence Müdürü Barış Oğuz, ‘2. Yalın Altı Sigma ve Sürekli Gelişim’ entegrasyonuna katıldı. 17- 20 Eylül tarihleri arasında İstanbul Dedeman Otel’de gerçekleştirilen toplantıda, hizmet kalitesini artırmak ve maksimum müşteri memnuniyetini sağlamak için yenilikçi yöntemler ile süreç geliştirme ve tasarlamadaki inovasyon tartışıldı. Toplantıda ayrıca ‘Yalın Altı Sigma’ metodolojilerinin benimsenmesi ve sürekli gelişim kültürünün oluşturulması üzerinde duruldu. Toplantının ikinci gününe oturum başkanlığı yapan İnoksan Kalite Güvence ve sürekli gelişim Müdürü Barış Oğuz yaptığı açılış konuşmasında ‘Yalın Altı Sigma’ uygulamalarında takım olarak hareket etmenin ve kültür oluşturmanın önemini vurguladı.

KALANDO SOS POMPALARI

alando Dispender Systems, 1994 yılından itibaren faaliyet gösteren Çelebi Gıda Ürünleri Paz. San. Limşted Şirketinin ürettiği sos pompalarının markasıdır. “Kalando” markasıyla ürettiğimiz birçok çeşit sos pompalarımızı Avrupa’ya ihraç etmekteyiz. Avrupa’da sos çeşitliliğinin ve kullanımının yoğun olması nedeniyle sos pompaları çok fazla kullanılmaktadır. “Kalando” markasıyla ürettiğimiz sos pompalarının sağladağı kullanım kolaylığı, uzun ömürlü olması, hijyenik standartlara uygun olması ve sos üreticilerin markasına değer katmasından sos sanayisi, oteller, restoranlar ve kantinlerde tercih edilmektedir. Ürettiğimiz sos pompalarının birçok çeşidi ve ebadı bulunmaktadır. Ürünlerimiz kova üstüne, kavonaz üstüne, poşetli sistemlere uygun olarak değişmektedir. Ürün gamımızı, her türlü sos pompası kullanıcısını düşünerek geliştirilmiş olduğumuzdan, bunlara uygun birçok çeşit sos pompalarımız bulunmaktadır.

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 2:29 PM

AKTUEL

10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL LİPTON ICE TEA ELMA, DÜNYA’DA İLK DEFA TÜRKİYE’DE

PAKMAYA PİŞİRME YARDIMCI MALZEMELERİ PAZARINA GİRİYOR!

zun yıllara dayanan deneyimi ve bilgi birikimiyle tüketicinin güvenini kazanmış olan Pakmaya, iddialı ürünlerle ‘Pişirme Yardımcı Malzemeleri’ pazarına giriyor. Pakmaya, aralarında hamur kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, pirinç unu, mısır nişastası ve buğday nişastasından oluşan 40 yeni ürünü piyasaya sürüyor. İlk bir yılda Pişirme Yardımcı Malzemeleri pazarından % 20 pay almayı amaçlayan Pakmaya, 5 yıl içinde pazardaki ilk iki oyuncudan biri olmayı hedefliyor. Fırıncılık ve gıda sektörlerine yönelik ekmek geliştirici ürünleriyle maya kullanımının öncülüğünü yapan Pakmaya, iddialı ürünlerle ‘Pişirme Yardımcı Malzemeleri’ pazarına giriyor. ‘Lezzetin ustası’ olarak tanınan Pakmaya, tüketicilere ulaştıracağı 40 çeşit doğal ve kaliteli ürünü 2012 yılsonuna kadar pazara sunuyor.

oğuk çay pazarının lider markası Lipton Ice Tea ailesinin yeni üyesi “Lipton Ice Tea Elma” raflardaki yerini aldı. Tüketicilerinin karşısına benzersiz ürünlerle çıkarak farklı lezzet deneyimleri yaşatan Lipton Ice Tea yeni ürünüyle bu yıla da damgasını vuracak. Soğuk çay içecek pazarının lider markası Lipton Ice Tea yaz aylarında ferahlatıcı bir seçenek “Lipton Ice Tea Elma” ile karşımıza çıkarak soğuk çay severlere yeni bir lezzet sunuyor. Türkiye’nin kırmızı elma tutkusundan yola çıkarak tamamen Türk damak zevkine ve beğenilerine uygun olarak geliştirilen Ice Tea segmentinin en genç üyesi “Lipton Ice Tea Elma”, dünyada ilk defa Türkiye için üretildi. Dünya’da ilk kez üretilen kırmızı elmalı Lipton Ice Tea’yı yudumlarken hararetinizin dindiğini hissedeceksiniz. Yeni Lipton Ice Tea Elma, nefis elmaların lezzeti ile en kaliteli çay yapraklarının doğallığını mükkemmel bir şekilde buluşturuyor. Lipton Ice Tea, sıcak yaz günlerinde hararetinizi dindirirken içerdiği Tehanin maddesi ile zihninizin açılmasına da yardımcı olacak. Tatlandırıcı, renklendirici ve koruyucu içermeyen Lipton Ice Tea ailesine yeni katılan Lipton Ice Tea Elma yeni bir lezzet arayanlar için raflardaki yerini aldı.

SUNAR, TİM’İN İHRACAT DEVLERİ ARASINDA YERİNİ ALDI

011 yılının en çok ihracat yapan 1000 ihracatçısını, TİM Başkanı Mehmet Büyükekşi, Ceylan İntercontinental Otel’de düzenlenen basın toplantısıyla açıkladı. Araştırma sonuçlarına göre Türkiye ihracatının yüzde 55,5’ini listedeki ilk 500 firma yapıyor. Sunar Grup şirketleri tarafından üretilen tüm ürünlerin yurtdışı pazarlama ve satış faaliyetlerini gerçekleştirmek amacıyla kurulan Sunar Pazarlama ihracatta büyük artış göstererek, 66 milyon 592 bin dolarlık ihracat rakamıyla listeye 227. Sıradan girdi. Tarıma dayalı sanayide en büyükler arasında yer alan Sunar Grup geçen yıla oranla ihracatını beş kattan fazla artırdı. Grup şirketlerinden Elita Gıda, aralarında Panama ve Yeni Zelanda’nın da olduğu 60’dan fazla ülkeye ihracat gerçekleştirirken grubun bir diğer lokomotif şirketi Sunar Mısır ise Türki Cumhuriyetler, Ortadoğu ve Kuzey Afrika pazarları olmak üzere 16 ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Sunar Grup Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Çomu, Türkiye İhracatçılar Meclisi’nin sıralamasına hızlı girişlerini şöyle yorumluyor: ‘Beş yılda hızla yayıldık. Bizim ana ihracat kapımız komşularımız. Bu ülkelerin Türk ürünlerine çok kıymet verdiklerini görüyoruz. Bunda kaliteli üretimin büyük etkisi var. Öyle ki ürünlerimiz Suriye’deki rakiplerin ürünlerine göre yüzde 10 pahalıya satılabiliyor. Sunar Grup’un ihracattaki başarısı geçtiğimiz haftalarda da Ortadoğu İhracatçılar Birliği’nin düzenlendiği törende Ekonomi Bakanı Zafer Çağlayan’nın elinden alınan altı ödülle taçlanmıştı. 28

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 2:54 PM

AKTUEL

10/9/12 2:54 PM

AKTÜEL ENDÜSTRİYEL MUTFAK’IN ADRESİ “ÖZTİRYAKİLER”

SEK’TEN SOFRALARA ÜÇ YENİ PEYNİR LEZZETİ

A’dan Z’ye endüstriyel mutfak tasarlayan, üreten ve 105 ülkede kurulumunu yapan sektörün öncü ismi Öztiryakiler, inşaat ve yapı sektörünün de yakından izlediği ve tercih ettiği profesyonel çözüm ortağı olarak, yarım yüzyılı aşkın bir süredir hizmet vermektedir. Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekarelik üretim tesislerinde 1200 çalışanı ile faaliyet gösteren firmanın Romanya, Almanya, Kazakistan ve Rusya’da, showroom, proje ofisleri, satış ofisleri ve depoları bulunmaktadır. 7 üretici şirketi, yurt çapında 4 bölge müdürlüğü, 50 bayii, Merkez Satış Sonrası Hizmet Müdürlüğü’ne bağlı Türkiye’de 65, yurtdışında ise geniş satış ve servis ağı ile hizmet vermektedir. Beklentiler ışığında sürekli gelişen inşaat ve yapı sektörünün sadece Türkiye’deki değil dünyadaki ihtiyaçlarını da analiz eden, anahtar teslim mutfak projelerinde bu tespitleri kullanan Öztiryakiler, 4500’ü aşkın geniş ürün gamı ile her ölçek hotel, restoran, tatil köyü, hastane, belediye, bar, çamaşırhane, pastane, fırın, fast-food, askeri birlikler, üretim tesisleri, arazi-şantiye mutfakları ve ev mutfaklarına kadar pek çok farklı alana hitap etmektedir.

eni lezzetlerini sofralara taşımaya devam eden SEK, raflarda yerini alan klasik beyaz inek peyniri, koyun ve keçi peyniri ile lezzeti ve sağlığı birlikte arayanların bir numaralı tercihi olacak. Lezzetini Kuzey Ege’den alan, Çanakkale-Ezine Bölgesi’nde üretilen SEK Klasik Beyaz Peynirler, günün her saatinde başka besinlerle birlikte rahatlıkla tüketebileceğiniz hafiflikte ve lezzette. Günün en önemli öğünü olan, kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı SEK Klasik Beyaz Peynirler, güne çok daha sağlıklı ve leziz başlamanız için sofranızda başköşeyi alıyor. SEK, Koyun Peyniri ve Keçi Peyniri ile formuna dikkat edenler ve farklı lezzetler arayanlar için salatalarını daha da lezzetlendirecek iki alternatif sunuyor.

SELVA’YA AMBALAJ AY YILDIZLARI’NDAN YETKİNLİK ÖDÜLÜ

ektörünün yenilikçi markası Selva Gıda, bu yıl Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) tarafından düzenlenen ve başarılı şirketlere uluslararası prestij sunan 170 ambalajın 12 farklı kategoride değerlendirildiği Ambalaj Ay Yıldızları 2012 Yarışması’nda, Grafik Tasarım Kategorisi’nde Vakumlu İrmik ve Buğday Unu Ambalajı ile Yetkinlik Ödülü’ne layık görüldü. Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları 2012 Yarışmasının Ödülleri 3 Eylül 2012’de Four Seasons Hotel İstanbul’da muhteşem bir tören ile dağıtıldı. Ödül Töreni Ceylan Saner’in sunuculuğunda, 400’ü aşkın davetli ile Yaşar konserinin de gerçekleştiği bir programla yapıldı. Selva Gıda San. AŞ Türkiye Satış Müdürü Nihat Özbey, Vakumlu İrmik ve Un Ambalajı ile kazandıkları Yetkinlik Ödülü’nü ASD Yönetim Kurulu üyesi Mustafa Tacir’den aldı. Yarışma kuralı uyarınca “Yetkinlik 2012” ödülüne layık görülen ambalajlar World Packaging Organization-WPO’nun düzenlediği WorldStar Yarışması da dahil uluslararası yarışmalara katılma hakkı kazanmış oldu.

AKTUEL

EKİM 2012

10/9/12 2:29 PM

AKTUEL

10/9/12 2:29 PM

AKTÜEL

TÜRKİYE LEZZET ZENGİNİ BİR ÜLKE

nkara Ticaret Odası (ATO) İle Ankara Patent Bürosu Türkiye’nin lezzet haritalarını çıkardı. 81 ili kapsayan haritaya göre, Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mutfağıyla lezzetli bir ülke. Türkiye’nin lezzet haritasında, pek çok ilin sahip çıktığı çok sayıda yiyecek de bulunuyor. Paylaşılamayan yiyeceklerin başında çiğ köfte

ve künefe geliyor. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya özgü olup bütün Türkiye’nin tanıdığı bir yiyecek olan “çiğ köfte”ye; Urfa, Adıyaman, Batman, Mardin ve Osmaniye, “künefe”ye ise Hatay ve Elazığ sahip çıkıyor. “Mantı” da pek çok ilin mutfağında yer almakla birlikte en ünlüsü Kayseri mantısı olarak görülüyor. Kırklareli’nin “sulu kaçamak” ve “kuru kaçamak”ı, Isparta’nın “kuyruğu sulu”su ve “derdimi alan”ı, ilginç isimli yiyecekler arasında yer alıyor. Konu hakkında bir değerlendirme ya32

AKTUEL

pan Ankara Patent Bürosu Genel Müdürü Kaan Dericioğlu, coğrafi işaret (menşei adı veya mahreç işareti) tescili için bir zorunluluk olmadığını söyledi. Dericioğlu, “Yapılan işlem yalnız bu adla başkalarının haksız yere ürün işaretlemelerini önlemek amaçlıdır. Belirtilen yörede üretim yapmayanlar bu işareti kullanamaz. Örneğin Türkiye’de üretildiği zaman Türk Kah-

çorbası, şirinli çorba, beyran, topaç, Köse Sefer kabağı dolması, loğlazlı aş, çiğdem aşı, ekşili daraklık tavası, beyran, şiveydiz, acur oturtması, kakırdak böreği, loğlaz piyazı, yarpuz piyazı, at elması turşusu, çelem turşusu Gaziantep’in ünlü yemeklerinden bazıları olarak sıralanıyor. İkinci sırada Elazığ geliyor. Elazığ mutfağı tam 154 çeşit yemek, tatlı ve içecek-

vesi, Türk Baklavası, Türk Lokumu birer coğrafi işaret ya da menşe adı olarak işaretlenebilir ve pazarlanabilir. Bu işaretleyiş biçimi; Yunan Baklavası, Yunan Kahvesi, Güney Kıbrıs Lokumu olarak başka ülkelerdeki uygulamalara engel olamaz. Rumların ya da Yunanlılar; Türk Lokumu, Türk baklavası, Türk Çiğ Köftesi demediği sürece sorun yoktur. Bu ürünleri dünyada kimse tanımaz ve herkes Türk ürünü olarak bilir” dedi.

ten oluşuyor. Fasulye çorbası, lobik çorbası, anamaşı, kelecoş, taraklık, kındık köfte, küncülü köfte, muhaşerli köfte, işkene, sapan dolması, kibe dolması, çaypalası, pirpirim boranı, tavşan üfelemesi, kırmanlı pilav, simit pilav, nohut ekmeği, fodula, zarafat, patila, heside, dolanger, hürriyet kadayıfı, orcik, pilit ve gah, Elazığ’ın ünlü yemekleri arasında yer alıyor.

Mevcut lezzetlerden Adana Kebabı, Gaziantep Baklavası ve toplam 157 sinin tescil altında olduğunu ifade eden Dericioğlu, coğrafi işaretler konusunda özellikle yerel STK’ları göreve çağırdı. En zengin mutfak Gaziantep’te Çeşit açısından Türkiye’nin en zengin mutfağına sahip il ise Gaziantep olarak belirlendi. Gaziantep mutfağı tam 291 çeşit yemek, tatlı ve içecekten oluşuyor. Malhıtalı (mercimekli) köfte, yoğurtlu ufak köfte, yağlı köfte, iç katması (kısır), tene katması, haveydi köftesi, omaç, sini köftesi, süzek yapması, cağırtlak kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, lebeniye, öz çorbası, maş

93 çeşit yiyecekle Ankara da zengin bir mutfağa sahip iller arasında. Başkent’in ünü il sınırları dışına taşan Ankara Tavası’nın dışında alabörtme, calla, bici, ilişkik, sızgıç, siyel, pıtpıt pilavı, tohma, altüst böreği, entekke böreği, hamman, papaç, yalkı, carcıran, köremez, tamtak tiridi, öllüğün körü, bırtlak, bezdirme, gizleme, kartalaç ve saçkıran gibi ilginç yöresel yemekleri de bulunuyor. Bölgeler arasında İç Anadolu, 455 çeşit yiyecek ve içecek çeşidiyle ilk sırada yer alıyor. Bu bölgeyi 425 çeşit ile Doğu Anadolu, 398 çeşit ile Güneydoğu Anadolu ve 397 çeşit ile Karadeniz Bölgesi izliyor. Akdeniz ve Marmara Bölgesi 184 çeşit, Ege Bölgesi 162 çeşit yiyecek ve içeceğe sahip.

EKİM 2012

10/9/12 2:29 PM

AKTUEL

10/9/12 2:29 PM

ADVERTORIAL

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Lipton eşliğinde, rahatlayıp, koyu bir muhabbete dalabileceğiniz bir mekan:

CAFE ZONE

Tüketicilerin ihtiyacını en iyi şekilde karşılayabilmek için çalışmalarını sürdüren Lipton, keyifle yudumladığınız çayı, Türk damak tadına göre işleyip, harmanlayarak gerçek bir ustalık sergiliyor. Çaylarının kalitesi ve lezzetiyle uzmanlığını ispatlayan Lipton, profesyonel hizmet anlayışıyla bir çok mekanın ikram yüzü olmaya devam ediyor. Nişantaşı’nda altın üçgenin kalbinde konumlanan, en prestijli butiklere ve en trend gece kulüplerine yalnızca bir kaç adım uzakta olan Cafe Zone, Lipton ile misafirlerin çay molalarına keyif katıyor.

Nerede

veya nereli olursanız olun rahatlamak, eğlenmek veya çalışmak istiyorsanız hepimizin hayalinde bir mekan vardır. Nişantaşı’nda en prestijli butiklere ve en trend gece kulüplerine yalnızca bir kaç adım uzakta olan Cafe Zone, Rumeli, Valikonağı ve Abdi İpekçi Caddesi’nin tam ortasında büyülü bir mekan. Sofistike ama duygulu ve özenilerek dekore edilmiş iç mekanların yanı sıra yaz kış bahçesi ba34

OZELHABER LIPTON 2

ğımlılık yaratan bir keyif serüvenine davetiye çıkarıyor. İster eğlenmek, ister sohbet, ister huzur içinde dinlenmek... Amacınız ne olursa olsun Cafe Zone yıllardır değişmeyen bir dost gibi yanınızda, yolunuzun üstünde, dostlarla buluştuğunuz köşede sizleri bekliyor. Her türlü damak tadını kışkırtan kozmopolit mönüsü ile Akdeniz ve dünya mutfaklarından örnekler sunan mekanın sahibi Yıdırım Başeğmez ile Lipton eşliğinde keyifli bir soh-

bet gerçekleştirdik. Ekonomi okuduktan sonra finans alanında yüksek lisans yapan Yıldırım Bey, uzun yıllar yönetici olarak çeşitli şirketlerde çalışıp, 1998 yılında emekli olunca kendi işini yapmaya karar vermiş. Aklında cafe işletmeciliği yokken arkadaşlarının önerisiyle bu mekanın devredildiğinden haberdar olan Yıldırım Bey, arkadaşlarıyla ortak olarak bu işi yapmaya karar vermiş. Daha sonra arkadaşlarının vaz geçmesi nedeniyle tek başına ha-

EKİM 2012

10/9/12 2:22 PM

ADVERTORIAL reket ederek 1999 yılının başında Cafe Zone’u işletmeye başlamış. Tesadüfi olarak cafe işletmeciliğine başladığını belirten Yıldırım Bey, “Tesadüf olmasına rağmen zamanla işi benimsedim ve devam ettim. Eğitimli eleman bulmak konusunda yaşadığım sorunu saymazsam bu alanda iş yapmaktan memnun olduğumu söyleyebilirim. Sade bir dekorasyon yaparak gelen misafirlerimizin rahat edeceği bir ortam yaratmayı amaçladık. İnsanları sıkmadan, onların keyifle muhabbet edeceği, bir taraftan da çayını, kahvesini yudumlayıp, yemeğini yiyeceği bir atmosfer oluşturduk. Mekanımıza günün her saatinde

dikleri bölge itibariyle azami önem gösterdiklerini belirten Yıldırım Bey, “Tedarik konusunda en başta isim yapmış, herkes tarafından bilinen, güvenilir markalarla çalışmayı tercih ediyoruz. Bizim için malzemenin fiyatından çok kalitesi önemlidir. Bilinen, güvenilir markalar ile çalışarak müşterilerimize de güven veriyoruz.” diyor.

misafirlerimiz geliyor ancak, bu bölgede iş yerlerinin çok olması nedeniyle öğle yemeklerinde yoğunluk yaşıyoruz” diyor.

linen, güvenilir markalar kullandığınızda müşteriler tarafından daha çok tercih ediliyorsunuz. Ayrıca Lipton’un çay konusundaki ustalığı ve çeşidin fazla olması tercih etmemizdeki en büyük nedenler arasında yer almaktadır. Lipton’da çeşidin çok olması nedeniyle bitki çayları da kendi müdavimlerini yaratmaya başladı. Bir müşteri gelip papatya çayı içerken, başka biri rezene çayı içiyor. Bu nedenle de bütün çeşitleri bulunduruyoruz. Müşterilerimizin isteklerini karşılayabilmek için biz de Lipton’u tercih ettik. Özellikle yabancı misafirlerimiz bardak poşet bitki çayları tercih ederken, yerli müşterilerimiz ise daha çok demleme çayı tercih ediyor” diyor.

Menülerini yılda 3 kez değiştirdiklerini belirten Yıldırım Bey, “Mevsime göre menü hazırlarız. Ana menümüzün yanı sıra günlük olarak bazı yemekler ilave ediyoruz. Bu yemekler genelde tencere yemekleri oluyor. Böyle yapmaktaki amacımız, ev yemeği yeme olanağı olmayan müşterilerimize bu fırsatı sunmaktır. Bunun yanı sıra yakın çevremize paket servisimizde bulunuyor” diyor. Mevsime göre menü Menüyü oluştururken mevsimlere göre hareket ettiklerini ifade eden Yıldırım Bey, “Hangi mevsimdeysek o mevsimin ürünlerine menümüzde yer vermeye çalışıyoruz. Örneğin kışın kremalı makarna sunarken yazın zeytinyağlı makarna sunuyoruz. Yeni bir menü hazırlarken en az bir ay deneme yaparız. Önce kendimiz test ederiz sonra müşterilerimize sunup onların yorumlarını alırız. Beğenilen bir yemek ise menümüzde yerini alır, beğenilmiyorsa menümüzde yer vermeyiz” diyor. Malzeme tedariği konusunda, hizmet ver-

Güvenilir marka: Lipton Çay konusunda Lipton’u tercih ederken, marka bilinirliğinin yüksek olması ve güvenilmesi nedeniyle tercih ettiklerini söyleyen Yıldırım Bey, “Herkes tarafından bi-

Cafe Zone olarak hem cafe hem de restoran hizmeti verdiklerini belirten Yıldırım Bey, “Yemek dışında geniş bir tatlı menüsüne sahibiz. Çay içmek için gelen müşterilerimiz, yanında bir şey almak isterlerse bol çeşidimiz bulunuyor. Bir şey istemese bile biz küçük de olsa bir şey ikram ediyoruz. Bunun yanı sıra menümüzde çay ile birlikte tüketilebilecek elmalı pay, havuçlu kek, beyaz çikolatalı çiz kek, irmik tatlısı, sufle, sütlü ve çikolatalı tatlı-

larımız bulunuyor. Kısaca söylemek gerekirse çaya özgü bir menümüz olmasa da çayın yanında tüketilebilecek çok sayıda ürünümüz bulunuyor” diyor. Lipton demleme ve yeşil çay daha çok tercih ediliyor Mekanda çayın öğleye kadar ya da saat 16’dan sonra daha çok istendiğini belirten Yıldırım Bey, “Akşama doğru çay tüketimi hızlı bir şekilde artıyor. Özellikle son zamanlarda yeşil çay tüketiminde artış oldu. Genellikle bayan müşterilerimizin yeşil çayı tercih ediyor ve çoğu da özellikle Liptonu vurguluyor” diyor.

Nişantaşı’nda bilinen markalar tercih ediliyor Nişantaşı gibi bir bölgede hizmet verirken, müşterilerin seçici olmasının kaçınılmaz olduğunu ifade eden Yıldırım Bey, “Bu nedenle Lipton gibi marka bilinirliği yüksek, güvenilir markaları tercih ediyoruz. Elit müşterilere hitap ettiğimiz için hijyene olması gerekenden daha çok özen gösteriyoruz. Müşterilerimiz, bilinirliği yüksek, güvenilir markalarının ürünlerini tercih ediyor. Yiyecek ve içeceklerin sunumuna çok dikkat ediyor” diyor. Lipton earl grey ve yeşil çay Mekanlarında Lipton demleme çayın ardından en çok earl grey ve yeşil çayın tercih edildiğini söyleyen Yıldırım Bey, “Lipton’da çeşidin çok olması, müşterilerinde tercihlerinde çeşitliliği artırdı. Biri kuşburnu isterken, diğeri papatya, başka biri elma çayı isteyebiliyor. Demleme çayı bardakta sunarken, bitki poşet çaylarını fincanda müşterimize sunuyoruz. Lipton’u tercih etmemizin en büyük nedeni kaliteli olmasının yanı sıra siparişlerimizin tam olarak ve zamanında teslim edilmesidir” diyor. EKİM 2012

OZELHABER LIPTON 3

10/9/12 2:22 PM

MALİYE

6273 SAYILI

ÇEK YASASININ GETİRDİKLERİ AHMET ALKAN

5941 sayılı çek yasasında keşidecinin cezai mesuliyeti vardı yani keşideci, kestiği çekin karşılıksız çıkması ve yargıya intikal etmesi halinde hapis cezası ile cezalandırılıyordu. 6273 sayılı yasa ise hapis cezasını kaldırmış para cezası getirmiştir ve karşılıksız çekten dolayı cezai sorumluluk kaldırılmış ve hukuki sorumluluk getirilmiştir. 6273 sayılı yasanın 5. Maddesine göre, 5941 sayılı kanunun 7. Maddesindeki 1 yıla kadar hapis ibaresi , cumhuriyet savcısı tarafından 3 yüz TL’den 3 bin TL’ye kadar para cezasına şeklinde değiştirilmiştir. Dolayısıyla artık keşideci karşılıksız çek sebebiyle ceza almayacak ancak mali ve idari sorumluluk üstlenmiş olacak. Karşılıksız çek hamili C. Savcılığına başvurarak çek kesme ve ke36

HUKUK VE MALIYE 4

SERBEST MUHASEBECİ

şide etme yasağı konmasını bulunduğu yerdeki savcılıktan talep edebileceği gibi, çekin ibraz edildiği banka şubesinin bulunduğu yer veya çek hesabının açılmış olduğu banka şubesinin bulunduğu yerin C. Savcılığından talepte bulunarak her bir çekle ilgili çek kesme ve çek düzenleme yasağı konmasını talep eder. C. Savcısı bunlara istinaden keşideci hakkında çek kesme ve keşide etme yasağı koyar. Bu kararı T.C merkez bankasına bildirir. Merkez bankası bu kararı ilan eder ve 10 yıl geçtikten sonra resen siler ve ilan eder. Keşideci ticari temerrüt faizi ile birlikte, çekteki meblağı öder ve C.savcılığından talepte bulunursa C. Savcılığı, çek keşide etme ve çek hesabı açma yasağını kaldırma kararı verir, bu kararı T.C merkez

bankasına bildirir , bu karara istinaden merkez bankası , çek kesme ve çek hesabı açma yasağı kararını kaldırır ve resen ilan eder. 6273 Sayılı yasa ayrıca muhatap bankaya da, çıkan karşılıksız çek de, alacaklıya ödenmesi gereken 600. TL’yi 1000 TL’ye çıkarmış ve ödenmeyen her çek yaprağı için alacaklıya 1000 TL ödemekle yükümlü tutmuştur. Ancak çek, baskı tarihinden itibaren 5 yıl içinde ibraz edilmemişse muhatap bankanın sorumluluğu sona erer. Netice olarak bu yasa, keşideciyi cezai sorumluluktan kurtarmış , ancak çekle sağlanmış alacakların korkutucu vasfı olan cezai sorumluluğun kalkması çekin bonodan farklı bir vasfı kalmadığını da açıkça ortaya koymuştur.

EKİM 2012

10/9/12 2:37 PM

HUKUK VE MALIYE 5

10/9/12 2:37 PM

FİRMA

ÇAKIR

MANGAL KÖMÜRÜ

20 yılı aşkın bir süredir müşterilerine en iyi hizmeti verebilmek için çalışmalarına aralıksız devam eden Çakır Mangal Kömürü, müşteri memnuniyetini ve kaliteyi ön planda tutuyor. ‘Lezzetli mangal keyfini bizim kalitemizle yakalayın’ sloganıyla hizmet verdiklerini belirten firma yetkilisi Mert Karakovan sorularımızı yanıtladı. ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

irmanızın kuruluş, gelişim süreci ve çalışmaları hakkında bilgi alabilir miyiz? Firmamız 1990 yılında Nurettin Esendemir tarafından kurulmuştur. O dönemlerde mangal kömürü nalburlarda satılan bir üründü ve insanlar mangal kömürü ihtiyaçlarını nalburlardan veya kasaplardan karşılıyorlardı. Market sektörünün büyümeye başlamasıyla beraber ‘Marketlerde de mangal kömürü neden satılmasın ki’ diye bir soru sorduk kendimize ve mangal kömürünün ambalaj görselliği ile alakalı yapmış olduğumuz çalışmalar sonucunda market piyasasında da mangal kömürü satışına başladık. Marketlerde man-

UYE SOHBET 2

gal kömürü satışına başlayan ilk firmalardan biriyiz diyebilirim. Kalite ve Emniyet Politikamız hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimizin kalitesini her zaman en üst düzeyde tutmaya çalışıyoruz. Gerek Türkiye’den aldığımız kömürler gerekse yurtdışından getirdiğimiz kömürlerle birebir ilgileniyoruz. Yani kısacası sipariş verip kömür getirmiyoruz, alacağımız kömürü gidip yerinde görüyoruz. Gerekirse yükleme safhasında da ürünlerin başından ayrılmadan yükleme işlemin gerçekleştiriyor ve ürünlerimizin depolarımıza inene kadar başından ayrılmıyoruz. Bu

da bize müşteri memnuniyeti olarak geri dönüyor tabi ki; Restoranların bu konuda ne kadar hassas olduğunu da biliyoruz. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? İlk dönemlerde müşterilerimiz sadece kasaplar, nalburlar ve restoranlardı. Market sektörüne girmeden önce ki yıllardan bahsediyorum. Market sektörünün bu işe başlaması ile beraber şu anda satışımızın %40’ı market sektörü % 50 si restoran sektörü ki restoranlar kurulduğumuz yıllardan beri yapmış olduğumuz çalışmalar sonucunda elimizde tuttuğumuz müşterilerdir. % 10 ise diğer dediğimiz kasap, nalbur vs’dir.

EKİM 2012

10/9/12 2:25 PM

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Fiyat konusunda karlılığımızı her zaman minimum da tutarak müşteri memnuniyetini en üst düzeyde tutmaya çalışmaktayız. Üründen ürüne fark olduğunu da restoran sahipleri ve orada çalışan ustalarımız çok daha iyi bilirler. Bizim ürünlerimizin yanma süresi ve kalorisi her zaman en yüksek ürünlerdir. Bununda bize müşteri memnuniyeti olarak geri dönmesi ve yıllardır çalıştığımız sabit müşterilerimizin olması ve her geçen gün müşteri portföyümüze yeni müşteriler eklenmesi bizi her zaman memnun etmekte ve işimizi ne kadar iyi yaptığımızın göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Ürünlerin dağıtımını sağlamak için nasıl bir çalışma yürütüyorsunuz? Ürünlerimizi takibimiz ocaklarda başlamaktadır. Ocaklardan araçlara yüklenmesi, araçlardan depolarımıza sevk işlemlerinin gerçekleşmesine kadar başından bir dakika bile ayrılmıyoruz. Depolarımıza gelen ürünleri paketleme işlemleri gerçekleştikten sonra Marmara Bölgesinde hizmet veren araçlarımızın, servis güzergâhına göre müşterilerle birebir ilgilenme işlemleri başlamaktadır. Politikamız her zaman müşteri memnuniyetidir.

Üretim aşamaları hakkında bilgi verir misiniz? İlk önce kömürün hammaddesi olan ağacın eşit parçalarda kesilerek çadır şeklinde üst üste konuluyor. Odunların çok güzel bir şekilde yerleştirilmesi gerekiyor. Herhangi bir boşluk tüm yapılan işin boşa gitmesi demektir. Daha sonra çadırın üstü toprak ve kömür tozuyla kapanıyor. Ara ara boşluklar oluşacaktır bunların hemen kapatılması gerekir yoksa odunlar hava alır ve hemen yanarlar. Buda o kadar emeğin boşa gitmesi demektir. İşin şaşırtıcı tarafı ise odunların bu çadır içinde 20 gün yavaş yavaş yanması gerekiyor. İşte bu yüzden sıkıca kapatılıp boşluk olmaması gerekiyor bu sayede hava alamayan odunlar çok yavaş ve yüksek derecede yanıyor. Uzun lafın kısası mangal kömürleri gerçekten büyük emek ve alın teri harcanarak üretiliyor. Personel konusunda bilgi alabilir miyiz? Personellerimizin hepsi kendi alanında gerçekten çok büyük özveri ile çalışan arkadaşlardan oluşmaktadır. Ürün paketlemesinde çalışan arkadaşlardan tutun da sahada ürünü pazarlayan arkadaşlara kadar, ürünlerin müşteriye ulaştıktan sonra müşteri memnuniyetini sorgulayan şeflerimize ve müdürlerimize kadar herkesin

çok büyük bir özveri ile çalıştığını iyi biliyoruz. Bu günlere gelmemizdeki en büyük sebeplerden biri de personelimizin çok disiplinli çalışmasından kaynaklıdır. Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Ekonominin gidişatı aslında bizim sektörde insanları mangal keyfinden pek geri koymadı. Çünkü bizim kültürümüzde mangal keyfi gerçekten önemli bir yer tutuyor ve seviliyor. İnsanlarımız büyük bir çoğunluğu sosyal hayatlarını zaten tam anlamıyla yaşayamadığı için bu keyiften de mahrum kalmak istemiyorlar. Fakat bu bir halka ve bizde bu halkanın bir zinciri olduğumuz için etkilenen müşterilerimiz yani iş ortaklarımız olduğu için bu etkilenme bize de yansımıyor değil. Pazarda güven ve kalite adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Birincisi, müşterinin ne istediğini çok iyi biliyoruz ve ürünlerimizi seçerken bu istekleri değerlendirerek ve bu isteklere cevap verebilecek ürünleri depomuza getirmek istiyoruz ve çalışmalarımızı tamamen bu doğrultuda yürütüyoruz. Şu an ki müşteri memnuniyeti tamamen iyi ürünü iyi fiyata almaktan geçiyor. Bizde bu isteEKİM 2012

UYE SOHBET 3

10/9/12 2:25 PM

ğe göre hareket ediyoruz ve istedikleri iyi ürünü buluyor ve iyi fiyatlara depolarına kadar teslim ediyoruz. Tabi ürünleri teslim ettikten sonrada birebir ilgileniyoruz. Herhangi bir şikâyet karşısında duyarsız kalmıyor ve şikâyetin kaynağını bularak çözümler üretiyoruz. Müşterileriniz neden sizi tercih etmeliler? Müşterilerimizin bizi tercih sebepleri çok fazla. İstedikleri ürünleri bizde bulabiliyorlar. Yurt dışından getirmeye çalıştığımız ve bu gün depolarımıza inen Küba kömürünün piyasada rakibinin olmadığını düşünüyorum. Müşterilerimizde bunu çok iyi biliyorlar. Çakır mangal kömürleri olarak müşterilerimize her zaman daha iyi ürünleri getirebilmek için uğraştığımızı ve her zaman en iyisini onlar için getirdi40

UYE SOHBET 4

ğimizi biliyorlar ve bu konuda da bize sonuna kadar güveniyorlar. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Restoran kanalında 2012 yılında hedeflerimizi 800 ton olarak belirledik. Yılın üçüncü çeyreğine girerken bu hedeflerimizi tutturduğumuzu şimdiden gördük, bunun sevincini yaşamaktayız. 2013 yılındaki hedeflerimizi ise İstanbul’un saygın restoranlarıyla yapmış olduğumuz anlaşmalar doğrultusunda çarpı iki olarak belirledik ve 1500 ton dedik… Firmalar mangal kömürü alırken nelere dikkat etmeli? Restoran kanalının satışlarında karşılaştığımız sorunlardan biride verdiğimiz fiyat karşısında pahalı biz biraz daha uygun fi-

yata alıyoruz diyen müşterilerle karşılaşmıyor değiliz. Merdiven altı dediğimiz şahıslardan aldıkları 10 kilogramlık poşetler halindeki kömürleri tartmadıkları için eksik kömür aldıklarını ve eksik kömürün fiyatlara yansıyarak uygun fiyata geldiğini bilmiyorlar. Tabi onlarda haklı tartmak gibi bir imkanları bulunmuyor. Tamamen satıcıya güvene dayalı bir sistemde mal kabulü yapıyorlar. Fakat her seferinde ucuz kömür alacağız diye eksik kömür aldıklarını bilmiyorlar, sonuç olarak bu kömür fiyatları hemen hemen her yerde aynıdır. Kimse kimseye zararına mal vermez bunu da unutmamak lazım. Bizim ambalajlarımız çuvallar halinde ve tam 10 kilogram gelmektedir. Bizi tercih eden müşterilerimizin de bu konuda kafasının rahat olduğunu söylemeden geçemiyorum.

EKİM 2012

10/9/12 2:25 PM

UYE SOHBET 5

10/9/12 2:25 PM

HUKUK

İŞ KAZALARINDA İŞVERENLERİN BİLDİRİM YÜKÜMLÜLÜKLERİ VE SORUMLULUKLARI NELERDİR?

TALAT DEMİR

I- GİRİŞ İşverenin, işyerinde vuku bulan iş kazası olayını bildirim yükümlülüğü ve meydana gelen zarar sebebiyle hukuki sorumluluğu iş ve sosyal güvenlik yasalarıyla belirlenmiştir. İşverenin, bu sorumluluk hali ilke olarak iş akdinden doğan işçiyi gözetme ve koruma borcundan kaynaklanmaktadır. Bu çalışmamızda işverenin işyerinde meydana gelen iş kazası olayını nerelere bildireceği, bu durumla karşılaşması halinde neler yapması gerekeceği ve sorumluluklarının neler olacağı üzerinde durulmaktadır. II- İŞVERENLERE GETİRİLEN BİLDİRİM YÜKÜMLÜLÜKLERİ İşverenin işyerinde meydana gelen iş kazası olayını bildirim yükümlülüğü 5510 sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu’nun 13.maddesinin 2.fıkrasında ve 4857 sayılı İş Kanunu’nun 77.maddesinin 3. fıkrasında açıklanmaktadır. Bu yasalara göre işverenin iş kazasını, kolluk kuvvetlerine, Sosyal Güvenlik Kurumuna, Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne bildirmesi zorunlu tutulmuştur. A- Kolluk Kuvvetlerine Bildirim Yükümlülüğü İşveren, 5510 sayılı yasanın 13.maddesinin 2.fıkrasına göre, iş kazası olayını, kazanın meydana geldiği yerin yetkili kolluk kuvveti olan polis ya da jandarmaya derhal bildirmekle yükümlüdür. İş kazası, bu kolluk 42

HUKUK VE MALIYE 2

AVUKAT

güçlerinden herhangi birine değil, kazanın gerçekleştiği yere göre, bunlardan hangisi görevliyse onun yetkili karakoluna bildirilmektedir. Bildirme hali ise herhangi bir şe-

kil şartına bağlanmamıştır. Buradan, bu bildirimin matbu bir şeklinin olmadığı, herhangi bir yazı ile olayın gerçekleştiği yerin polis ya da jandarmasına vakit kaybedilmeksizin yapılabileceği anlaşılmaktadır. Yasada bu bildirim yükümlülüğüne yer verilmiş olmasına rağmen, bununla ilişkili cezai müeyyideye yer verilmemiştir. B- Sosyal Güvenlik Kurumuna Bildirim Yükümlülüğü İşveren, 5510 sayılı yasanın 13.maddesinin 2.fıkrasına göre, iş kazası olayını, Sosyal Güvenlik Kurumuna en geç kazadan sonra-

ki üç işgünü içinde iş kazası ve meslek hastalığı bildirgesi ile doğrudan ya da taahhütlü posta ile bildirilmekle yükümlüdür. İş kazasının işverenin kontrolü dışındaki yerlerde meydana gelmesi halinde ise, bildirim süresi iş kazasının öğrenildiği tarihten itibaren 3 iş günüdür. İşverenler iş kazası bildirimlerini, işyerlerinin bağlı olduğu Sosyal Güvenlik İl/Merkez Müdürlüklerine bildireceklerdir. Ancak, Kurumun başka bir müdürlüğüne yapılan bildirim de bağlı olunan müdürlüğe yapılmış gibi kabul edilecektir. Bildirim süresi iş günü olarak belirlendiğinden cumartesi, pazar günleri ile ulusal bayram ve genel tatil günleri hesaba katılmayacak, bu günlere rastlayan günleri takip eden günden itibaren söz konusu süre işlemeye devam edecektir. İş kazası bildiriminin taahhütlü, ideali taahhütlü veya acele posta servisi (APS) ile yapılması durumunda belgenin postaya veriliş tarihi, adi posta veya kargo yoluyla yapılması durumunda ise belgenin Kurum kayıtlarına alınış tarihi dikkate alınmaktadır. Sosyal Sigorta İşlemleri Yönetmeliği’nin 35.maddesinde bu bildirimin elektronik ortamda da Kuruma bildirebileceği belirtilmektedir. Bu formun elektronik ortamda gönderilmesi ile ilgili iş ve işlemler Sosyal Güvenlik Kurumu tarafından yayımlanan 2012/13 sayılı Genelge ile ayrıntılı olarak açıklanmaktadır. Yukarıda anlatılan yasal süre içerisinde işverence iş kazasının bildirilmemesi halinde, idari para cezası uygulanmamakta olup, 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 2.fıkrası-

EKİM 2012

10/9/12 2:37 PM

na göre, bildirim tarihine kadar geçen süre için sigortalıya ödenecek geçici iş göremezlik ödeneği SGK tarafından işverenden tahsil edilmektedir. C- Çalışma Ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne Bildirim Yükümlülüğü İşveren, 4857 sayılı yasanın 77.maddesinin 3.fıkrasına göre, iş kazası olayını, en geç 2 iş günü içinde yazı ile ilgili bölge müdürlüğüne bildirmekle yükümlüdür. 665 sayılı KHK’nin 25.maddesi ile 4904 sayılı Türkiye İş Kurumu Kanunu’na eklenen geçici 2.madde ile Bölge Müdürlüğüne/ Müdürüne yapılan atıfların Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne/Müdürüne yapılmış sayılacağı belirtilmektedir. Bu nedenle, işverenler tarafından yapılacak iş kazası bildiriminin ilgili Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne yapılması gerekmektedir. Yazılı bildirim yükümlülüğü herhangi bir şekle tabi tutulmamıştır. Ancak, usul olarak bildirim, işyerinin dosya numarasına yer verilen ve kaza olayını kısaca açıklayan dilekçe ile işyerinin bulunduğu Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne yapılmaktadır. İşveren tarafından yasal süresi içerisinde iş kazasının bildirilmemesi halinde 2012 yılı için 1.250 TL idari para cezası uygulanmaktadır. Bildirimin taahhütlü, ideali taahhütlü veya APS ile yapılması durumunda belgenin postaya veriliş tarihi, adi posta yoluyla yapılması durumunda ise belgenin kayıtlara alınış tarihi dikkate alınmaktadır. Hem SGK’ya hem de Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne yapılacak bildirimlerde, bildirim süresi iş günü olarak belirlendiğinden cumartesi, pazar günleri ile ulusal bayram ve genel tatil günleri hesaba katılmayacak, bu günlere rastlayan günleri takip eden günden itibaren söz konusu süre işlemeye devam edecektir. III- İŞVERENİN SORUMLULUKLARI İşverenin, iş kazası ile ilgili sorumluluk halleri 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 1.fıkrası, 23.maddesinin 2.fıkrası ile 76.maddesinin 2. Ve 4. fıkralarında açıklanmaktadır. Bu sorumluluk halleri işverenin, sigortalı bildirimini yasal süresi içerisinde yapmaması, sağlık hizmetlerini derhal sağlamaması, iş kazasının oluşumdaki kastı veya iş mevzuatına aykırı davranışları sebebiyle oluşmaktadır. A- İşverenin İşçisinin Sigortalı Bildirimini Yapma Sorumluluğu İşveren, çalıştırdığı işçisinin sigortalı bildirimini inşaat, balıkçılık ve tarım işyerlerinde

işe başladığı gün, diğer işyerlerinde ise sigortalılık başlangıç tarihinden önce işe giriş bildirgesi ile Sosyal Güvenlik Kurumuna bildirmekle yükümlüdür. Sigortalı çalıştırmaya başlandığının süresi içerisinde sigortalı işe giriş bildirgesi ile SGK’ya bildirilmemesi halinde, 5510 sayılı yasanın 23.mad gelir bağlanırsa bu gelirin başladığı tarihteki ilk peşin sermaye değeri tutarı, sorumluluk halleri aranmaksızın işverene ödettirilmektedir. İşvereni bu anlamda sorumlu tutabilmek için sigortalı işe giriş bildirgesinin kanuni süresinde SGK’ya verilmemiş olması, iş kazasının, sigortalı işe giriş bildirgesinin SGK’ya verildiği tarihten önce meydana gelmiş bulunması şarttır. B- İşverenin Sağlık Hizmetlerini Derhal Sağlama Sorumluluğu İşveren, 5510 sayılı yasanın 76.maddesinin 1.fıkrasına göre, iş kazasına uğrayan işçisine sağlık durumunun gerektirdiği sağlık hizmetlerini derhal sağlamakla yükümlüdür. Bu amaçla işveren tarafından yapılan ve belgelere dayanan sağlık hizmeti giderleri ile yasada tanımlanan yol gideri, gündelik ve refakatçi giderleri SGK tarafından karşılanmaktadır. Yukarıdaki paragrafta belirtilen yükümlülüklerinin yerine getirilmesindeki ihmalinden veya gecikmesinden dolayı, sigortalının tedavi süresinin uzamasına veya malül kalmasına veya malüllük derecesinin artmasına sebep olan işveren 5510 sayılı yasanın 76.maddesinin 2.fıkrasına göre sorumlu tutulmakta, SGK’nın bu nedenle yaptığı her türlü sağlık hizmeti giderini ödemekle yükümlü olmaktadır. C- İşverenin Kastı Veya İş Mevzuatına Aykırı Bir Hareketi Sonucunda Meydana Gelen İş Kazasındaki Sorumluluğu İş kazası, işverenin kastı veya sigortalıların sağlığını koruma ve iş güvenliği mevzuatına aykırı bir hareketi sonucu meydana gelmişse, SGK tarafından sigortalıya veya hak sahiplerine 5510 sayılı yasa gereğince yapılan veya ileride yapılması gereken ödemeler ile bağlanan gelirin başladığı tarihteki ilk peşin sermaye değeri toplamı, sigortalı veya hak sahiplerinin işverenden isteyebilecekleri tutarlarla sınırlı olmak üzere, 5510 sayılı yasanın 21.maddesinin 2.fıkrasına göre SGK tarafından işverene ödettirilmektedir. Ayrıca, 5510 sayılı yasanın 76.maddesinin 4.fıkrasına göre bu durumda SGK tarafından yapılan sağlık hizmeti giderleri de işverene tazmin ettirilmektedir. Kasıt, iş ka-

zasına işverenin bilerek ve isteyerek, hukuka aykırı eylemiyle neden olması hali olarak tanımlanmaktadır. Zarara neden olan eylemin bilinçli olarak yapılması kasıt için yeterli olup, sonuçlarının istenip istenmemesi kastı ortadan kaldırmamaktadır. İşverenin eylemi hukuka aykırı olmamakla birlikte, yaptığı hareketin hukuka aykırı sonuç doğurabileceğini bilmesi, ihmali veya ağır ihmali sorumluluğunu kaldırmamaktadır. 4857 sayılı İş Kanununun 77.maddesine göre, işverenler işyerlerinde iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması için gerekli her türlü önlemi almak, araç ve gereçleri noksansız bulundurmak, işçiler de iş sağlığı ve güvenliği konusunda alınan her türlü önleme uymakla yükümlüdürler. İşverenler işyerinde alınan iş sağlığı ve güvenliği önlemlerine uyulup uyulmadığını denetlemek, işçileri karşı karşıya bulundukları mesleki riskler, alınması gerekli tedbirler, yasal hak ve sorumlulukları konusunda bilgilendirmek ve gerekli iş sağlığı ve güvenliği eğitimini vermek zorundadırlar. İş kazası işverenin, yukarıdaki paragrafta yasal düzenlemesine yer verilen sigortalıların sağlığını koruma ve iş güvenliği ile ilgili mevzuat hükümlerine aykırı hareketi sonucunda oluşmuşsa, bu durum, işvereni SGK’na karşı sorumlu hale getirmektedir. İşverenin sorumluluğunun tespitinde kaçınılmazlık ilkesi dikkate alınmaktadır. Kaçınılmazlık, olayın meydana geldiği tarihte geçerli bilimsel ve teknik kurallar gereğince alınacak tüm önlemlere rağmen iş kazasının meydana gelmesi durumudur. İşveren alınması gerekli herhangi bir önlemi almamış ise olayın kaçınılmazlığından söz edilemeyecektir. IV- SONUÇ Sonuç olarak, ağır yaptırımlarla karşılaşmamak için işverenler üzerlerine düşen sorumlulukları dikkatli bir şekilde yerine getirmelidir. Bunun için öncelikle işyerinde çalışanların yasal süresi içerisinde sigortalı bildirimlerini yapıp, işyerinde işçi sağlığını koruma ve iş güvenliği ile ilgili mevzuat hükümlerine uygun hareket edilmesini sağlamalı ve bunun takibini de yapmalıdır. Ayrıca, iş kazası olayının hem SGK’ya hem de işyerinin bulunduğu Çalışma ve İş Kurumu İl Müdürlüğüne ayrı ayrı olarak bildirilmesi yükümlülüğünün halen devam ettiği unutulmamalıdır. •Üstat Özer Demirdizen ’e teşekkür ediyorum. (Kaynak Mali Çözüm Dergisi)

EKİM 2012

HUKUK VE MALIYE 3

10/9/12 2:37 PM

GURME

GASTRONOMİYE GÖNÜL VERMİŞ BİR KİMYAGER:

SAHRAP SOYSAL ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Bir teklifle hayatı değişen Soysal, ODTÜ kimya bölümü mezunu. 40 yaşına kadar devlette ve özel sektörde üst düzey yöneticilik yapmış bir kimyager. Kariyerli bir kadın olmasına rağmen yemek yapmayı ve misafir ağırlamayı çok seviyormuş. Yemek yapmayı stresten arınma yolu ve bir hobi olarak gören Soysal ile başarılı yöneticilikten ödüllü yemekçiliğe uzanan hikayesi hakkında sohbet ettik.

GURME 2

EKİM 2012

10/9/12 2:51 PM

Gümüşhane Kelkit’de dünyaya gelen Sahrap Soysal, iİlk, orta ve liseyi babasının mesleği dolayısıyla Anadolu’nun çeşitli yerlerinde okumuş. Daha sonra Orta Duğu Teknik Üniversitesi (ODTÜ) Kimya Mühendisliği bölümünü bitirmiş ve mezun olduktan sonra çeşitli şirketlerde yöneticilik yaptıktan sonra emekliliğe ayrılma kararı almış. Emekli olmasının asıl sebebinin ikizlerinin doğumu olduğunu belirten Sarhap Hanım, “Bu, çok istediğim bir şeydi; evde çocuklarıma baktım. Büyük bir tesadüfle hayatım değişti. Televizyonda yemek programı hazırlanıyormuş, sponsorlar “manken ya da sanatçı istemiyoruz” demişler. “40 yaşlarını aşmış, çoluk çocuk sahibi, güzel yemek yapan ve güzel konuşan bir kadın olsun, halktan olsun” demişler. Tesadüf bu teklifi bana getirdiler. Sütüdyoya girdik ve 2,5 yıl boyunca Türkiye’nin en çok reyting alan mutfak kültürü programı oldu. Sonra profesyonel olarak yemekçilik yapmak için çok araştırdım. Program sırasında Türkiye’nin dört bir tarafından binlerce mektup aldım. O mektuplardan ‘Benim annem Çerkez, şöyle bir yemek yapardı; benim babam Gürcü, o bunu yapardı’ diye yüzyıllık yemekler ve adetler öğrendim. Doğan Kitap’ın teklifini kabul edip bir kitap yazayım dedim. Ama bu sadece bir tarif kitabı olmasın istedim. Yemek kül-

türümüzü de anlatayım dedim ve bence arşiv niteliğinde olan bu kitabım ortaya çıktı” diyor. Televizyon programının yanı sıra gazete ve dergide de yazılar yazan Sarhap Hanım, evli ve 3 çocuk annesi. Asıl mesleği kimyager olan Sarhap Hanım, uzun yıllar şirketlerde üst düzey yöneticilik yapıp, Ankara’dayken devlette üst kademelerde çalışmış. Yabancılarla ihracat ve tekstille ilgili birçok proje yapmış. Ancak bu alanda belirli bir süre çalıştıktan sonra gastronomiye yönelen Sarhap Hanıma yemek merakının nereden geldiğini sorduğumuzda “Biz kalabalık bir Anadolu ailesiyiz. Her gün birkaç çeşit yemek pişen bir evde büyüdüm. Özellikle babam damak zevki çok gelişmiş bir insandı. Yani evde pişen yemekler asla vasat olamazdı. Babam yemeğin tadına bakar, nesini beğenmediyse hemen söyleyiverirdi. Bir de mesleği yüzünden çok yer değiştirdiğimiz için gittiğimiz her yeni yörede “buranın nesi meşhurdur, en iyi ne yenir, içilir” diye araştırırdı. Ben de, küçüklüğümden beri, gidip gördüğümüz yerlerde babamla dolaşmayı yeni tatlar tatmayı, oranın yöresel yemeklerini yemeyi çok severdim. Babamın peşine takılıp yeni lezzetler denemek bana her şeyden daha değerli, zevkli gelirdi. Annemle alışveriş yapmaktansa babamla yemek yemeyi, yemeğin hikayesini öğ-

renmeyi tercih ederdim. Sanırım çocukluktan beri hep yemeğe ilgi duyduğumu söyleyebilirim” diyor. Yemeğin bir kültür öğesi olduğunu belirten Soysal, bu doğrultuda sadece yemek tarifi kitabı yazmak istemeğini, işin kültürel ve yaşamsal fonksiyonlarına da yer vermeye çalıştığını belirtiyor. Bir Yemek Masalı, Anne Ben Acıktım, Sevgilim Akşama Ne Pişirdin, Derviş Sofraları gibi yemek kitaplarını yazan Sarhap Hanıma yeme-içme üzerine kitaplar yazma fikrinin nasıl ortaya çıktığını sorduğumuzda “İlk kitabım “Bir Yemek Masalı” dır. Orada çocukluk ve gençlik yıllarımı geçridiğim Anadolu’daki anılarım ve yemek tarifleri yer alıyor. Not almayı seven biri olduğum için gezdiğim yerlerden edindiğim izlenimleri, yöresel yemekleri yazarım. Yazıp not aldıkça ve araştırdıkça tarifler birikti ve deneyimlerimi paylaşacağım bir de gazete köşem oldu” diyor ve şöyle devam ediyor: “E, mesleğim de kimya mühendisliği. Yani yemekle pek de alakasız değil. Dolayısıyla araştırıp üzerinde çalıştıkça çoğaldı bilgilerim ve tariflerim. Şimdi binlerce yemek tarifinden oluşan bir arşivim ve gurur duyduğum birkaç da yemek kitabım var.” İngilizce konusunda yeterliliği, gerçekleştirdiği başarılı çalışmalar ve sürek-

EKİM 2012

GURME 3

10/9/12 2:51 PM

GURME

“G

eçmiş nesillerin bildiği, yaptığı yemekler var mesela. O nesillerle birlikte yok olup gitmesine izin verilmeyecek kadar değerli bir yemek kültürümüz var. Anadolu karış karış gezilerek, yemek kültürümüzün yok olup gitmesine izin verilmemeli. Yazma alışkanlığı az olan bir toplum olduğumuz için birilerinin bunları kayıt altına alması şart. Yoksa kaybolup gidecek.”

“Türk mutfağı denince akla gelen yemekler elbette ki var ve hemen herkes mutfağımızın zengin olduğundan haberdar. Ama, layık olduğu yerde değil bence. Bu da tanıtımla, yeme-içme turizminin yeterince gelişmemiş olmasıyla alakalı. Yeni yeni başlıyoruz bu işlere girişmeye. Bundan yirmi yıl sonra inşallah daha iyi olacak her şey.”

li kendini yenileyen anlayışıyla bir yemek yazarı olarak yurtdışında da çokca ilgi gösterilen Sarhap Hanım, yurtdışındada çeşitli yayınlara makaleler yazıyor, araştırmalar yapıyor ve sempozyumlara katılıyor. Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların az oluşundan yakınıldığını, bu yüzden kitap yazarken ne gebi araştırmalar yaptığını sorduğumuz Sarhap Hanım, “Benim en iyi kaynağım gezip gördüğüm yerlerden edindiğim izlenimlerdir” diyor. Oralara gidip bir önceki nesli dikkatle dinlediğinde yöresel olan hakkında bilgi sahibi olduğunu belirten Sarhap Hanım, “Gerçekten de yiyecek-içecek üzerine yazılı kaynağımız yeterince yok. Ama yine de iyi bir araştırmayla kaynak bulabiliyor ve kaynaklardan başka kaynaklara sıçrama yapabiliyorsunuz. Kaynak taramasından sonra her şey daha bir netleşiyor diyebilirim. Yabancı kaynak da okuyabilmek tabii ki işimi çok kolaylaştıran bir şey” diyor. ‘Son zamanlarda çok fazla yemek kitabı çıkıyor. Mankenler, sanatçılar ye-

GURME 4

mek yapıyor ekranlarda. Nedir yemeğin son zamanlarda yükselen bir değer olmasının sebebi’ diye sorduğumuz Sarhap Hanım, “Aslında yemek sadece Türkiye’de değil, tüm dünyada yükselen bir yıldız. Dünyada yemek kitabına inanılmaz bir ilgi var. 9 milyonluk İsveç’te yılda basılan yemek kitabı sayısı beni hayretlere düşürdü. O kadar yemeğe meraklılar. Tüm dünyada yemek kitaplarının sayısının artması Türkiye’yi de etkiledi. Bence Türkiye’de yemek kitaplarının yazılmasına çok geç başlandı. Belki de biz bu aradaki açığı kapatmaya çalışıyoruz. Yemek kitapları ve yemek kültürü konusunda o kadar çok yazılacak ve araştırılacak konu var ki...” diyor. Mutfağımızı genel olarak nasıl değerlendiriyorsunuz, hak ettiği yerde mi diye sorduğumuz Sarhap Hanım, “Türk mutfağı dünyanın belli başlı mutfaklarından biri. Anadolu binlerce yıllık geçmişi ve üzerinde yaşamış olan yüzlerce medeniyetle müthiş bir kültür hazinesi tabii ki. Bir toprak parçasında yaşayan halklardır o toprağa anlam veren ve Anadolu bu bakımdan çok ama

EKİM 2012

10/9/12 2:51 PM

çok şanslı. Bir de Osmanlı İmparatorluğu zamanındaki çok uluslu yapı var ve Ermeni mutfağıyla Kürt mutfağını yan yana getirmiş bu yapı. Yani mutfağımızı zenginleştirmiştir” diyor. Şimdi, Türk mutfağı denince Ermeni mutfağından, Çerkez mutfağından ya da göçmnen mutfağından ayrı bir şeyin akla gelmeyeceğini ifade eden Sarhap Hanım, Türk mutfağının bütün bu mutfakların toplamı olduğunu ve bunun için de çok değerli olduğunu sözlerine ekliyor. Mutfağımızın dünya genelinde yeterince tanınmadığını belirten Sarhap Hanım, “Türk mutfağı denince akla gelen yemekler elbette ki var ve hemen herkes mutfağımızın zengin olduğundan haberdar. Ama, layık olduğu yerde değil bence. Bu da tanıtımla, yeme-içme turizminin yeterince gelişmemiş olmasıyla alakalı. Yeni yeni başlıyoruz bu işlere girişmeye. Bundan yirmi yıl sonra inşallah daha iyi olacak her şey” diyor. Türk yemeklerinin ve yemek kültürünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için devlet desteğinin alı-

narak, uzmanların seferber edilmesi gerektiğini belirten Sarhap Hanım, “Uzun ve kapsamlı araştırmalar yapılarak yemek kültürü tarihimiz olabildiğince kayıt altına alınmalı. Geçmiş nesillerin bildiği, yaptığı yemekler var mesela. O nesillerle birlikte yok olup gitmesine izin verilmeyecek kadar değerli bir yemek kültürümüz var. Anadolu karış karış gezilerek, yemek kültürümüzün yok olup gitmesine izin verilmemeli. Yazma alışkanlığı az olan bir toplum olduğumuz için birilerinin bunları kayıt altına alması şart. Yoksa, yok olup gidecekler. Tabii bütün bunların yanında tanıtım da çok önemli. Festivaller, yarışmalar bir ülkenin yemek kültürü için çok önemli. Yöresel tatlarımız dünyaya tanıtılmalıdır” diyor. “Ben Türklerin değişen bir damak tadının olduğunu düşünüyorum. Mutfağımızda reform yapmak gerektiğine de inanıyorum; ama bunun asla eski reçetelerimizi, yani bir imambayıldımızı değiştirerek, bir şekerparemizin reçetesini değiştirerek yapmaktan yana değilim” diyen Sarhap Hanım moderneşme konusunda “İmambayıldı, imam-

bayıldı olarak kalmalı. Sadece sunumda bir değişiklik yapabiliriz; ya da yağını az katarız, soğanı biraz daha az kavurabiliriz. Daha hafif hale getiririz. Şık bir tabakta sunarız. Kaldı ki artık bunu Türkiye’de bütün şeflerimiz zaten yapıyor” diyor ve ekliyor “Modernleşme aslında engellenemeyen bir süreç bence. Türk yemekleri modernize ediliyor ve çok da başarılı sonuçlar çıkıyor ortaya. Örneğin artık eskisi kadar yağlı yapmıyoruz yemeklerimizi. Ya da şeker miktarını azaltmaya çalışıyoruz. Çünkü daha sağlıklı beslenmemiz lazım. Dünyada böyle bir akım varken Türk mutfağının bundan etkilenmemesi beklenemezdi. Etkilendi de zaten.” Aşçılarımızı nasıl değerlendirdiği sorduğumuz Sarhap Hanım “Çok yetenekli, genç aşçılar ya da bugünkü moda deyimle şefler yetişti ve yetişmeye de devam ediyor. Bizim zamanımızda aşçılık geleceği parlak olan bir meslek değildi ama şimdi öyle. Aileler çocukları aşçı olmak istediğinde itiraz etmeyip destekliyorlar. Dünya gittikçe küçülüyor ve bu genç aşçıların dünya mutfaklarını da yabancı dilleri de öğrenmeye ihtiEKİM 2012

GURME 5

10/9/12 2:51 PM

GURME

yaçları var” diyor. Yeni yetişen aşçıların bir kısmının alayılı, bir kısmının okullu olduğunu söyleyen Sarhap Hanım, “Artık pek çok gencimiz yurtdışında aşçılık okuma şansı da bulabiliyor. Aşçılık revaçta bir meslek oldu yani. Okullar şimdilik yeterli sayıda değil ama varolan okulların eğitimini beğeniyor ve destekliyorum” diyor. Yöresel mutfaklar hakkında görüşünü sorduğumuz Sarhap Hanım, “En büyük dayanağım yöresel mutfaktır. Çocukluğum Anadolu’nun değişik yörelerinde geçtiği ve ben de yemek öğrenmeye meraklı biri olduğum için bu soruya evet diye cevap vereceğim. Azımsanamayacak kadar bir bilgi birikimim olduğuna inanıyorum. Elbette ki daha bilmediğim, yapmadığım pek çok yemek var ve her zaman da olacak, ama yine de Anadolu yemeklerini bilirim. Özel48

GURME 6

likle de bazı yöreleri daha da iyi bilirim. Çünkü oraların suyunu içmişliğim, ekmeğini yemişliğim var ve bununla da her zaman gurur duydum. Anadolu’yu hala her fırsatta dolaşıyorum. Yemek yarışmalarında juri üyeliği yapıyorum, festivallere katılmaya çalışıyorum. Gittiğim yerlerde araştırma yapmaya, tarif almaya ve vermeye çalışıyorum. Zaten yöresel olmadan evrensel olamayız bence” diyor. Türk mutfağının bir çok mutfaktan etkilendiğini belirten Sarhap Hanım, “Çerkezi, Gürcüsü, Lazı, Rumu, Ermenisi, Seferadı, Arnavutu yıllarca bir arada yaşamışız. Biz meraklı bir millet olduğumuz için bütün bu kültürlerden bir şeyler sorup öğrenmişiz. Sonuçta da inanılmaz zengin bir mutfak çıkmış ortaya” diyor. Favori mutfağının İtalyan mutfağı olduğunu, onlarda bol hamurişinin,

et ve balığın çok kullanıldığını söyleyen Sarhap Hanım, “Makarnacı bir ailem olduğu için makarnanın değişik pişirme yöntemlerine ve değişik soslarına da çok meraklıyımdır. Zaten Akdeniz mutfağına bayılırım ve zeytinyağıyla, sebze ve balıklarıyla bizim damak tadımıza çok uygun olduğunu düşünürüm. Fransız mutfağı bana pek “fanfin” gelir mesela” diyor. Son olarak önümüzdeki dönem hedeflerini sorduğumuz Sarhap Hanım, “Anadolu’yla ilgili bir mutfak sözlüğü hazırlamaya başladık şimdi. Ama bu çok uzun sürecek bir proje. Uzun araştırmalar gerektiriyor. Henüz yeni piyasaya çıkan bir yemek kültür kitabımız var: “Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler.” Yani, en önemli kültür zenginliklerimizden biri olan yemeği yazmaya devam edeceğim” diyerek sözlerine son noktayı koyuyor..

EKİM 2012

10/9/12 2:51 PM

GURME 7

10/9/12 2:51 PM

YÖRESEL MUTFAK

DÖRT MEVSİM SÜREN LEZZET CÜMBÜŞÜ

KARADENİZ MUTFAĞI ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Medeniyetler, tarih içinde yeni yerleşim yerlerinin kültürlerini, mutfak ve yeme içme kültürünü, yaşam tarzlarını benimserler. Yemek kültürü de sınırları kolayca aşar. Uygarlıkların sunduğu zenginliklerden biri de mutfak kültürüdür. Karadeniz bölge halkının tarih içinde yarattığı kültür ve uygarlığının zenginliğini, birkaç yüzyılda ortaya çıkmış yemek kültürü birikimi, birkaç yüz sayfalık bir çalışmada bütün yönleriyle işlemek elbette ki beklenemez. Karadeniz topraklarında egemenlik kuran topluluklar, bu etimolojik zenginliği miras olarak bu günlere taşımışlardır. Bazen haşin dalgaların oynaştığı deniziyle, yemyeşil dağlarıyla, tüm heyecanların ortaya döküldüğü Horonuyla, inanılmaz lezzetli tatlarıyla hakikaten bir başkadır Karadeniz. Bildiğiniz gibi Türkiye ekonomisinde önemli bir rolü olan Karadeniz Bölgesi coğrafi olarak üçe ayrılıyor. Dolayısıyla yemek konusunda da bu farklılıkları izlemek mümkün. Ancak genel olarak bakıldığında pratik ve basit bir mutfağa sahip olan Karadeniz Bölgesi denince herkesin aklına önce fındık, çay ve hamsi geliyor. Hamsi öylesine önemli bir balıktır ki, hamsi ile ilgili özdeyişler ve hikaye50

YORESEL MUTFAK 2

ler bir Karadenizlinin olmazsa olmazıdır. Karadeniz Bölgesi’nde kıyı şeridi ile dağların diğer tarafında kalan karasal coğrafya mutfağı farklılık gösterir. Karadeniz’de tarım için elverişli düzlük alanlar yoktur. Dolayısıyla bölgede yerleşim ve hayat oldukça zor şartlar altında gerçekleşir. Öncelikle iklim, Akdeniz’deki gibi cömert değildir. Böyle zor şartlar altında yaşayan Karadeniz insanı zaman içinde diğer kıyı coğrafyaları ile kıyaslanamayacak bir mutfak kültürü yaratır. Mutfak ve yeme içme kültürlerine ait sözcüklerde bir tarih birliği olmasına karşılık, doğal olarak lehçe

farklılıkları da doğmuştur. Adı nasıl söylenirse söylensin, Karadeniz´in bir ucundan diğer ucuna yemek isimlerinin benzerliği varlığını koruyup durmuştur. Karadeniz mutfak kültürü ve Karadeniz yemekleri konusu üzerinde çok az inceleme yapılmış, çok az şey söylenmiş bir alan olarak kalmıştır. Anadolu gibi Karadeniz de tarihsel süreç içerisinde uygarlıkların karışıp yeniden yoğrulduğu bir yerdir. “Karadeniz Mutfağı” deyince, hemen herkesin aklına gelen bilindik şeyler var; hamsi, fındık ve mısır unu gibi. Oysa Karadeniz Mutfağının en belirleyici özellik-

EKİM 2012

10/9/12 2:27 PM

lerinden birisi, ot yemekleri… Pek de fazla bilinmeyen bu yemekleriyle Karadeniz, Ege Mutfağı ile rahatlıkla boy ölçüşebilecek durumdadır. Bölge, sürekli yağış aldığı için, çok zengin bir bitki örtüsüne sahip… Bu nedenle de, aklınıza gelebilecek her tür ottan ve yapraktan yemek yapıyor Karadenizliler. Karadeniz’de, coğrafi özelliği nedeniyle tahıl tarımı için gereken geniş düzlükler olmadığından ve yine aynı sebepten, fazla hayvancılık da yapılamadığından, bahçe sebzeciliği ve balıkçılık çok gelişmiş durumda. Doğanın bu bölgeye bahşettiği inanılmaz zenginlik, yağmurun miktarı ve de dolayısıyla yeşilin bolluğu şeklinde karşımıza çıktığı için, envai çeşitte, pişirilip tadına bakılacak bitki, hemen herkesin evinin bahçesinde ve hatta yol kenarlarında, bol miktarda bulunmakta… Kısacası, Karadeniz sofralarında, dört mevsim süren bir yeşillik cümbüşü var! Başköşesinde sebze ve otlardan yapılmış yemeklerin olmadığı bir sofra düşünmek, neredeyse olanaksızdır. Karadeniz’de çokça yenilen bir sürü ota ilaveten, o yöreden çıkmış olmakla birlikte, hemen tüm büyük kentlerde de artık bulunabilen bazı yiyecekler var. İlk akla gelenleri şöyle sıralayabiliriz; melevcan (diken ucu), hoşuran, mendek, baldıran, taflan, sakarca ve tirmit… İkinci grubun ünlüleri ise, kara lahana (yerel dilde “pancar”), pazı (yerel dilde “pezik”), ısır-

YORESEL MUTFAK 3

gan, mısır (yerel dilde “darı”), kiraz, fındık ve çay… Bunlar da, Karadenizli olsun olmasın, artık Türkiye’de yaşayan herkesin severek tükettiği yiyecek maddeleri…

dekiler ve boyları itibariyle oluşan farkları Karadeniz pidesinin şehirlerin adıyla anılmasına neden olmuştur. (Trabzon, Bayburt, Artvin, Bafra gibi)

Karadenizlilerin çocukluğunun en güzel lezzet anılarını hamsili pilav ve kaygana süsler. Birkaç yüzyıl önce bu bölgeye getirilip iklime adapte ettirilmiş olan mısırın da Karadeniz Mutfağında önemli bir yeri vardır. İtalya’da Polenta adı verilen Mısır unu Karadeniz Bölgesi’nde sıklıkla kullanılmaktadır. En çok bilineni, Rize’de Mıhlama, Trabzon ve çevresinde Kuymak diye adlandırılan mısır unlu yemektir.

Börek denince bizim aklımıza sadece su böreği gelir başka börek bilmeyiz der, Karadenizliler. Hakikaten ince açılmış hamurların kaynayan suda haşlanması zor olsa da tadı bir başkadır incecik açılmış, mis gibi tereyağı kokan su böreğinin… Kahvaltı alışkanlıkları da çok çeşitli değildir Karadeniz’de. Kimileri mısır ekmeğini yoğurtla tercih ederken, kimileri mısır ekmeğini kaymakla yiyip misler gibi kokan bir çayla tamamlamayı tercih eder.

Diğer bir önemli Karadeniz özelliği ise Kara Lahanadır. Öylesine önemlidir ki bir fıkraya göre karalahanasını alıp Amerika’ya göç eden Karadenizliler aralarında anlaşmazlık çıkınca ikiye ayrılıp North Karalahana ve South Karalahana diye ikiye ayrılmışlardır. Karalahanadan yapılan çorba ve dolma (Lahana Vurması) önemli yemek alışkanlıklarıdır Karadenizlilerin. Bölgeler arası isim farklılıkları gösterse de temelinde biraz değişikliklerle yemek alışkanlıkları ve teknikleri aynıdır. Karadeniz yemekleri diğer bölgelere ilk yayılmaları sırasında daha ziyade Trabzon Pidesi ile ünlenmiştir. Peyniri ve tereyağı özel olan bu pide günümüzde de aktüelliğini korumaktadır. Temeli aynı olmasına rağmen, açık ya da kapalı oluşu, için-

HAMSİNİN ÇOK ÖZEL BİR YERİ VAR Karadeniz’e pek çok nehir dökülüyor, bu sayede de balıkların beslenmesine imkan veren plankton zenginliği yüksek. Karadeniz balıklarının lezzetinin sırrı da burada. Karadeniz için hamsi çok önemli ve çok özel bir balık, hatta olmazsa olmaz. Hamsi, Karadeniz insanının yalnız mutfak kültürünü değil genel kültürünü de etkilemiş bir unsur; hikayelerden fıkralara kadar. Mutfakta da çok özel bir yeri var. Çorbasından buğulamasına, mücverinden sarmasına, tatlısından dolmasına, pilavından köftesine kadar hamsinin girmediği herhangi bir yemeği düşünmek zor. OTLAR VE YAPRAKLAR Sürekli yağış alan Karadeniz bölgesi, doğal olarak zengin bir bitki örtüsüne sahip.

10/9/12 2:27 PM

YÖRESEL MUTFAK

Bölgenin bu özelliği, mutfağına yansımış durumda. Pek çok ot ve yaprağı mutfaklarında kullanıyor Karadenizliler. Karalahana (yerel dilde pancar), pazı (pezik), ısırgan, mısır (darı), kiraz bu bitkilerden en bilinenleri. Çay ve fındığı anlatmaya ise ne hacet. Bu iki ürün hem ekonominin kaynağı hem de beslenmenin. Turşudan tavaliye (soğan, sarımsak ve fasulyenin kavrulmasıyla oluşan bir yemek) kadar pek çok yemekte kullanılan taze fasulyeyi ve ayrıca meşhur kuru fasulyeyi de unutmamak lazım. Aynı hamsi gibi karalahana da Karadeniz mutfağının temel taşlarından biri ve girmediği yemek yok gibi. Karalahana çor52

YORESEL MUTFAK 4

bası, karalahana kavurması, karalahana dolmasını saysak yeter. Karadeniz halkı, mısırı da çok yaygın kullanıyor; bazen taze taze, bazen kurutarak, bazen de öğüterek. Mısır çorbalara da giriyor, ana yemeklere de. Hele ekmeği gerçekten nefis. TURŞU KAVURMA, TEREYAĞI VE PEYNİR Karadeniz mutfağının bir özelliği de turşuları kullanma şekilleri. Bu bölgede turşu bir ana yemek aynı zamanda. Soğanla kavrularak yapılan turşu yemekleri, es geçilemez. Karadeniz’de yaygın olarak tereyağı, peynir ve kavurma da üretiliyor. Yöreye özgü nefis tereyağı ve peynirle yapılan mıhla-

maya kim hayır diyebilir. Bu özel tereyağı ve peynirler, Karadeniz pidelerinin yapımında da vazgeçilmez. VE TATLILAR… Yufka ve muhallebinin ilginç bir karışımı olan Laz böreği, yörenin en bilinen tatlısı. Kadayıf, enişte lokumu, kabak sütlacı, pekmezli kabak da yörenin tatlıları arasında. Pepecuraya ise ayrı bir cümle ayırmak lazım. Karadeniz’de yetişen özel ve ufacık bir üzümden yapılan pepecura, muhallebi kıvamında mor renkli, hafif mayhoş çok özel bir tatlı. İncecik açılmış, tereyağlı nefis su böreği de, Karadeniz mutfağının çok önemli bir lezzeti.

EKİM 2012

10/9/12 2:27 PM

YORESEL MUTFAK 5

10/9/12 2:27 PM

µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

HAYVORE KARADENİZ MUTFAĞI Karadeniz Mutfağının eşsiz lezzetlerini sunan Hayvore Restoran, İstanbul’un merkezi sayılan Beyoğlu’nda İstiklal Caddesinde hizmet veriyor. Birbirinden lezzetli Karadeniz yemeklerinin yanı sıra diğer yörelere ait özel lezzetleri de müşterilerine sunan mekan, kendi müdavimlerini yaratmış durumda. Karadeniz yemekleri sunan sayılı mekanlardan olan Hayvore’yi İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ile ziyaret ettik.

Kentin

en eski yerleşim bölgelerinden Beyoğlu, kültür, sanat ve eğlence merkezi... Gece etkinlikleriyle birlikte 24 saat hareketin eksik olmadığı Beyoğlu’nun kalbi ise Taksim ve istiklal Caddesi. Taksim Meydan ı’ndan başlayan yoğun insan trafiği istiklal Caddesi’nden Tünel’e kadar uzanıyor. Özellikle hafta sonları adım atmanın bile zorlaştığı caddedeki rotanız üzerinde her damak zevkine uygun yeme-içme mekânı bulmak mümkün. Hızlı yemekler, pideciler, köfteciler, kebapçılar ve balıkçılar... Türk-Osmanlı Mutfağından Çin Mutfağına uzanan geniş bir yelpaze. Her geçen gün yenileri de eklenmeye devam ediyor. Hayvorenin 54

YORESEL MUTFAK 6

sahibi Rize Çayelili Hızır Keskin, uzun yıllar çalıştığı, 2002 yılından bu yana hem mutfak hem de işletmenin başında olduğu Sisore Pera’yı devretmiş. Artık yoluna İstiklal Caddesi üzerindeki yeni markası Hayvore (Lazca’da Ben Buradayım anlamına geliyor) ile devam ediyor. Hızır Usta, daha önce işlettiği Sisore Pera’nın doğduğu işletme olan Karadeniz Pide’nin mutfağından geliyor. Kentin ilk pidecilerinden olan Karadeniz Pide, 1976 yılında Hızır Ustanın baba tarafından akrabası olan Rasim Küçüksarı tarafından kurulmuş. Hızır Ustada mesleğe 1992 yılında Karadeniz Pide’nin mutfağında başlamış. Mutfakta yetişen Hızır Usta, uzun bir süre mekânın pide ustalığını yapmış. Hızır Usta, geleneksele olan düşkün-

lüğünün yanında yeniliklere açık genç bir usta. Eski yerinde olduğu gibi yeni mekânında da dekorasyondan mönüsüne kadar iddialı bir restoran meydana getirmiş. Hayvore, yöresel mutfağın ağırlıkta olduğu esnaf lokantalarının çağdaş bir yorumu. Misafirlerini klasik yemek tezgahıyla karşılayan Hayvore, renkleri ve duvardaki Karadeniz fotoğraflarıyla ferah ve rahat bir ortam sunuyor. Mekânın en sonunda enfes pide çeşitlerinin çıktığı ev yemeklerinin dinlendiği taş fırın bulunuyor. Mutfak ise alt katta yer alıyor. Çoğunluğu bayanların oluşturduğu aşçıları da Karadeniz’den. Daha önceki ekibini tamamen yeni mekana taşıyan Hızır Usta, mutfağa Karadeniz’in ünlü restoranlarında çalışmış iki usta daha eklemiş. Mutfa-

EKİM 2012

10/9/12 2:27 PM

ğın başta yöresel tatları olmak üzere ev yemekleri Karadenizli ustalar tarafından hazırlanıyor. Hayvore’de yemek yerken arada duyacağınız kemençe sesi müzik yayını değil. Aşçıların molalardaki canlı performansının sesi. Karadeniz’in özel lezzetlerini “Biz Buradayız... Siz Neredesiniz?” sloganıyla sunan Hayvore’de her gün kahvaltı, hamsili ürünleri, sebze ve et yemeklerinden oluşan yöresel tatlar bulunuyor. Mutfakta donmuş ürün asla kullanılmıyor. Kızartmalık patatesler bile kendileri tarafından hazırlanıyor. Ayrıca taze fasulye, bal kabağı, İzmir köfte, tas kebabı, patlıcan yemekleri gibi, evlerimizde pişen 10’un üzerinde yemekte çıkıyor. Beyaz ve kırmızı et ile köfteden oluşan ızgara seçenekleri de bulunuyor. Dana

etinden hazırlanan maydanozlu ve soğanlı ev köfteleri beğenilen tatlarından. HAYVORE’nin mönüsünde çorba olarak her gün ezo gelin, mercimek ve karalahana çorbası mutlaka çıkıyor. Günün çorbası olarak mönüye işkembe, kelle paça gibi eklemeler oluyor. Karadeniz usûlü yaptıkları kuru fasulye başta olmak üzere pilav, bulgur, nohut ve barbunya yemekleri de oluyor. Et yemekleri arasında Rize kavurmasından hazırlanan kavurma ve lahana dolmalarının özel müdavimleri var. Pide konusunda da başarılı olan Hayvore’nin kavurmalı ve kıymalı pideleri enfes. İsteğe göre karışık, kuşbaşılı, kaşar peynirli, sucuklu, pastırmalı, mantar ve ka-

şarlı pidelerinden de tercih edebilirsiniz. Hızır Usta, daha önce Asmalemescit deki mekânında başlattığı gece uygulamasını yeni mekânına da taşımış. Hayvore hafta içi saat 03.00’e (yazın 24 saat) kadar, hafta sonları ise 24 saat hizmet veriyor. Mekânın mönüsünde 10’ün üzerinde tatlı var. Her gün üçü çıkıyor. Ev baklavası, laz böreği, irmik helvası, sütlaç ve şekerpare alternatifler arsında. Mısır tatlısı ve kabak pastası farklı tatlarından. Özellikle kabak pastası denenmesi gerekenlerden. Mikserde çekilip püre haline getirilen kabakla hazırlanan tatlının içinde pötibör, kremşanti ve fıstık bulunuyor. Hayvore, 65 kişilik oturma kapasitesine sahip. EKİM 2012

YORESEL MUTFAK 7

10/9/12 2:27 PM

ÜYE SOHBET KARALAHANA ÇORBASI MALZEMELER: Bir demet karalahana, 250 gram barbunya, 1 su bardağı mısır yarması, 3 adet kuru soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı tereyağı, 50 gram iç yağı ve bir adet kırmızı biber. YAPILIŞI: Lahanalar iyice yıkanıp suyu süzüldükten sonra, haşlanır. Acı suyu alınır. Ayrı bir tencerede de barbunyalar haşlanır. Soğanlar yemeklik doğranır ve zeytinyağı ve tereyağı eklenen tencereye eklenir, pembeleşinceye kadar kavrulur. Lahanaların suyu süzülür. Mısır yarması yıkanır, haşlanmış barbunya ve karalahanalarla birlikte soğanların üzerine eklenir. Suyunu koyduktan sonra kuru kırmızıbiber eklenir ve pişmeye bırakılır. Tüm malzemeler iyice pişince (yaklaşık 2 buçuk saat) Karalahana Çorbası servise hazırdır.

HAMSİLİ PİLAV MALZEMELER: 1 kilogram hamsi, 2 çorba kaşığı kuşüzümü, 3 adet kuru soğan, 2 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 1 çay bardağı zeytinyağı, 2 su bardağı pirinç (yarım saat önceden ılık suda bekletilmiş), 4 su bardağı sıcak su, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz ve karabiber. YAPILIŞI: Hamsinin kılçıklarını, baş ve kuyruk kısmını ayıklayın. İyice yıkayıp süzün. Kuşüzümünün sapını çöpünü ayıklayıp ılık suda ıslatın. Soğanları incecik kıyın. Fıstık ve bir tutam tuzla beraber zeytinyağında altın sarısı renk alana kadar kavuran. Pirinci yıkayıp süzün. Soğanla birlikte 3-4 dakika kavurun. Daha sonra 4 su bardağı sıcak su ilave edin. Kuşüzümü, tuz, karabiber katın. Bir kez karıştırıp tencerenin kapağını kapatın. Önce harlı ateşte kaynamaya bırakın. Kaynayınca hemen ateşi kısın. Pilav suyunu tam çekmeden ateşten alın. Fırını 220 (turbo 200) derecede ısıtın. Orta boy bir tepsiyi tereyağı ile yağlayın. Tepsinin tabanına ve kenarlarına, açılmış hamsileri sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde düzgünce dizin. Pilavı üzerine dökün, kaşığın tersiyle üstünü düzleyin Tepsinin kenarındaki hamsileri pilavın üzerine doğru kapatın. Onun da üzerine biçimli bir şekilde kalan hamsiyi hafif üst üste bindirerek ve sırt kısmı üstte kalacak şekilde yerleştirin. Sıcak fırının orta rafında 40 dakika pişirin. Geniş bir tepsiye ters çevirerek sıcak servis yapın. 56

YORESEL MUTFAK 8

EKİM 2012

10/9/12 2:27 PM

KURU FASÜLYE MALZEMELER: 1 kilogram İspir kuru fasulyesi, 3 yemek kaşığı tereyağı, 2 adet kuru soğan, 3 yemek kaşığı biber salçası, 2 çay kaşığı tuz, bir yemek kaşığı şeker ve 1 adet limon. YAPILIŞI: Fasulye 12 saat süre ile suda bekletilir. Sudan alındıktan sonra 10 dakika kadar haşlandıktan sonra süzülür. Bir tencereye tereyağı konularak soğanlar kavrulur. Üzerine biber salçası, tuz, şeker, limon ve su ilave edilerek kaynayıncaya kadar beklenir. Su kaynamaya başladıktan sonra fasulyeler ilave edilir. Kısık ateşte 2 saat kadar pişirdikten sonra servis edilebilir.

LAZ BÖREĞİ MALZEMELER: 1 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 su bardağı süt, 1 çay kaşığı kabartma tozu, bir çay kaşığı tuz ve tereyağı. Muhallebisi için: 7 su bardağı süt, 4 adet yumurta sarısı, 4 çorba kaşığı nişasta, 3 çorba kaşığı pirinç unu, 1 çorba kaşığı un, 1.5 su bardağı toz şeker, tuz ve karabiber. Şerbeti için: 2 su bardağı toz şeker ve 2 su bardağı su. YAPILIŞI: Muhallebisi için tencereye 5 su bardağı sütü alın. Üzerine toz şekeri ilave edip kaynatın. Diğer tarafta 4 yumurta sarısını karıştırma kabına alın. Üzerine un, nişasta, pirinç ununu alıp karıştırın. Üzerine bir fiske tuz, karabiber ve ayırdığınız sütü ekleyip iyice çırpın. Kaynayan süte ekleyerek çırparak pişirin. Ve soğumaya bırakın. Karıştırma kabına yumurtayı kırın. Daha sonra üzerine sütü ve sıvıyağı ekleyerek karıştırın. Alabildiği kadar un ile tuzunu ve kabartma tozunu ekleyerek hamuru yoğurun. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edin. Daha sonra hamuru 30 bezeye ayırın. Bezeleri çay tabağı büyüklüğünde açarak aralarına nişasta serpip 15 er tane üst üste koyun. Tepsi büyüklüğünde açın. Açtığınız hamurlardan ilkini yağlanmış tepsiye alın. Üzerine soğumuş kremayı alın. İkinci hamuru da kapatıp kenarlarını alta kıvırın. Dilimledikten sonra üzerine eritilmiş tereyağını gezdirin. 180 derecede kızarana kadar pişirin. Diğer tarafta şerbetini hazırlayın. İlk sıcaklığı çıkınca tatlınızın üzerine şerbetini verin. EKİM 2012

YORESEL MUTFAK 9

10/9/12 2:27 PM

KARALAHANA SARMASI MALZEMELER: 1 kilogram kara lahana, 500 gram iri çekim kıyma, 3 adet kuru soğan, 2 adet domates (ya da 1 yemek kaşığı salça), 1 su bardağı bulgur, bir su bardağı mısır yarma, 8-9 dal maydanoz, 1 çay kaşığı tuz, karabiber, 2 yemek kaşığı tereyağı (kıyma yağlıysa tereyağı bir kaşık olabilir) ve 1 yemek kaşığı sıvıyağ. YAPILIŞI: Önce lahanaları iyice yıkayıp, yapraklarını saplarından ayırın. Sonra bir tencere su kaynatın ve kaynayan suya, üst üste dizdiğiniz lahana yapraklarını ve 8-9 adet lahana sapını koyun. 10 dakika sonra el kevgiriyle lahanaları ters düz edin. 10 dakika sonra ocağı söndürün. Yaprakları ve sapları süzgece alın. Soğanları yemeklik doğrayın ve büyük bir kaseye alalım. Sonra domatesleri rendeleyin, maydanozların kalın saplarını ayırıp, ince kıyın. Bulguru yıkayın. Onları da kaseye koyun. Tuzunu, karabiberini katıp bir kahve fincanı kadar su ekleyerek iyice yoğurun. Soğuyan lahana yapraklarını büyüklüklerine göre ikiye, ya da 4’e ayırıp, ortadaki kalın damarı çıkarın. Damarlı yüzeyi içe gelecek biçimde yaprağı avucunuza alın ve bir tatlı kaşığı kıymalı harçtan koyun, yanlarını kapatıp sarın. Bu arada lahana saplarını sıvıyağ koyduğunuz tencere zeminine yan yana dizin. Üzerlerine sarmaları sıralayın. Sarma işlemi bitince, tereyağından fındık kadar parçaları üzerine dağıtın. Dolmaların düzeyine kadar su koyup, orta ateşte pişmeye bırakın.

HAMSİ BUĞULAMA MALZEMELER: 1 kilogram hamsi, 1 büyük soğan, 2 adet domates, bir çay bardağı sıvı yağ, 2 adet domates, 1 adet yeşil soğan, 2 adet sivri biber, 2 adet kırmızı biber, 5-6 dal maydanoz, 2 adet limon, karabiber ve tuz. YAPILIŞI: Hamsilerin kılçıkları ayıklanır. Maydanoz, domates, soğan, kırmızıbiber, sivri biber kıyıldıktan sonra bir tavaya sıvı yağ konularak karamelize edilir. Üzerine karabiber, tuz ve limon suyu ilave edilir. Hazırlanan malzeme tepsiye yatak şeklinde serilir ve üzerine hamsi kaplanır. Hamsilerin üzerine de domates ve limon konularak 180 fırında 40 dakika kadar pişirildikten sonra servis edilir. 58

YORESEL MUTFAK 10

EKİM 2012

10/9/12 2:27 PM

TURŞU KAVURMA MALZEMELER: 1 kilogram fasulye turşusu, 5 diş sarımsak, 3 adet soğan, tuz ve su bardağı sıvı yağ. YAPILIŞI: Bir tencereye turşuları koyun ve üzerine bir litre su ilave edin. Hafif ateşte pişmeye bırakın. Turşular yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra bir süzgece dökün ve süzülmesini bekleyin. Soğuyan turşu iki elle suyu iyice çıkıncaya kadar sıkılır. Ne kadar kuru olursa kavurma o kadar güzel olur. Soğanları ince kıyın, sarımsakları ezin ve bir tencereye yarım bardak sıvı yağ ile birlikte soğan ve sarımsakları ekleyin. Hepsini beraber kavurun. Soğanlar pembeleşince turşular eklenir ve ağır ateşte karıştırarak kavurun. Arzuya göre tuz ve pul biber eklenebilir.

RİZE KAVURMA MALZEMELER: 1 kilogram kavurmalık et, 2 yemek kaşığı tereyağı, 3 adet kuru soğan, 3 adet domates, tuz, karabiber ve yarım kilogram patates. YAPILIŞI: Etimizin yağlarını ve sinirlerini temizleriz. Kuşbaşı doğradıktan sonra 10-15 dakika sıcak suda bekleterek kanını alırız. Tereyağı koyduğumuz bir tencerede soğan ve domatesler iyice pişirildikten sonra tuz ve su ilave edilir. Su kaynadıktan sonra et ve kuşbaşı doğranmış patatesler ilave edilerek kısık ateşte 2 saat kadar pişirilir. EKİM 2012

YORESEL MUTFAK 11

10/9/12 2:28 PM

PAZI DİPLESİ MALZEMELER: 1 demet pazı, 3 adet domates, 2 adet kuru soğan, 3 diş sarımsak, 2 adet kırmızıbiber, 3 yemek kaşığı tereyağı ve 1 çay kaşığı tuz. YAPILIŞI: Pazılar temizce ayıklanıp yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Kıyılan pazılar bir tencerede haşlanır. Domates, kırmızıbiber, soğan bir tencerede tereyağında kavrulduktan sonra pazı eklenerek pişmeye bırakılır. Biraz piştikten sonra üzerine tuz ve sarımsak ilave edilir. 10 dakika kadar daha kavrulduktan sonra servise hazır olur..

PALAMUT BUĞULAMA MALZEMELER: 4 adet palamut, 2 adet kuru soğan, 4 adet kırımızı biber, 8 adet sivri biber, 3 adet domates, 7-8 dal maydanoz, 3 adet limon, 1 çay kaşığı karabiber, 2 çay kaşığı tuz ve 2 çay bardağı sıvı yağ. YAPILIŞI: Palamutlar ayıklanıp temizlendikten sonra tuzlu suda bekletilir. Soğan, domates, maydanoz, kırmızı ve sivri biber kıyılır. Bir tencereye sıvı yağ konulduktan sonra kıyılan malzemeler eklenip kavrulup karabiber, tuz ve limon ilave edilir. kavrulan malzeme tepsinin altına yatak şeklinde serilir. Üzerine palamutlar konulur. Palamutların üzerine domates, limon, sivri biber konularak 180 derece fırında pişirilir. 60

YORESEL MUTFAK 12

EKİM 2012

10/9/12 2:28 PM

YORESEL MUTFAK 13

10/9/12 2:28 PM

ÖZEL HABER

İNSANOĞLUNUN EN ESKİ BESİN KAYNAKLARINDAN BİRİ

pirinç

! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Pirinç, insan beslenmesinde önemli yeri olan, su içinde çimlenen, kökleri suda erimiş oksijenden yararlanabilen tek tahıl cinsidir. Bir kültür bitkisi olarak; uzun kök, dar yapraklar, birleşik salkımlar ve her birinde sadece tek bir çeltik tanesi bulunan başakcıklardan oluşur. Yüksek dallanma kapasitesi olan bu bitkinin salkımlarında ortalama 200 adet çeltik tanesi bulunur. Bu taneler işlemden geçtikten sonra insan tüketimine uygun olan pirinç halini alır. 62

OZEL HABER2 2

EKİM 2012

10/9/12 2:36 PM

Pirinç, yeryüzünün en eski yiyeceklerinden biridir. 8000 yıldır Çin’de yenildiği arkeolojik kayıtlardan bilinmektedir. Pirinç özellikle Güneydoğu Asya’da en yaygın ve çok yemek çeşidi bulunan bir gıda maddesidir. 7000 çeşidi vardır. Genellikle bol yağış alan tropik ve tropikaltı iklimlerde, sulak çeltik tarlalarında yetiştirilir. Pilav için ince uzun tanelileri tercih edilir. Pilavlık olarak ise daha kısa ve tombul taneler uygundur. Kısa ve kırık olanları ise sütlaç gibi tatlılarda kullanılır. Taze iken az su çeker, kurudukça su çekme oranı yükselir.

gibi boğumlu bir sapı (gövde), boğumlardan çıkan ince uzun ve yassı yaprakları ve başakcıkların birleşmesiyle oluşan bileşik salkım bitiminde çiçek toplulukları vardır. Her salkımda ortalama 100-150 başakçık, her başakçıkta da tek bir çiçek bulunur. Çiçekler döllenerek taneleri (Tohum) oluşturur. Ortalama 5-15 mm uzunluğunda ve 2-4 mm genişliğindeki taneler kenarları üst üste binen iki kavuzla kaplıdır. Kavuzlu ta-

Buğdaygiller familyasından; Sıcak bölgelerde yetiştirilen bir bitkidir. Her başakçığında bir çiçek vardır. Tanesi burada meydana gelir. İçeriğinde bol miktarda nişasta ve vitaminler vardır. Pirinç kabuğundan tabii phytine elde edilir. Bu madde, gelişmeye yardımcı olur. Zihin açıklığı sağlar. Vücuda gerekli olan kaloriyi sağlar. Yüksek tansiyonu ve fazla üre miktarını düşürür. İshali keser. Kaynatılması ile elde edilen su ishal kesici olarak kullanılır. Unu, yaraları kurutmak maksadıyla kullanılır. Bol su içinde yetişir. Bütün dünyada çok yaygındır. Çok eskiden beri de bilinmekteydi. Bugün ise özellikle Asya ülkelerinde halkın başlıca gıdasını teşkil eder. Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için yetiştirilmesi ve toplanması sırasında dini törenler tertiplenir. Batı’ya ise İranlılar tarafından getirilmiştir. Yunanistan ve Roma’da önce ilaç olarak yetiştirilmiş besin olarak faydası daha sonra anlaşılmıştır. Kabukları bol vitaminlidir. Kabuğu çıkarılmamış pirince çeltik denir. Yıllık bir bitkidir. Çok sıcak bölgelerde iki yıllık da olabilir. Boyu 1- 15 arasındadır. Önceleri dik taneleri olgunlaşınca eğik durur. Pirinç tarlaları uzaktan bataklığı andırır. Bu yüzden sıtmaya sebep olduğundan yetiştirilmesi bazı şartlara bağlanmıştır. Buna rağmen yurdumuzda en çok yetiştirilen bitkilerdendir. Dünyada tahıl üretiminde Buğday ve mısırdan sonra üçüncü sırayı alan en önemli tahıl bitkilerinden biridir. Özellikle doğu Asya’yı kapsayan yarısında insanların temel besin kaynağını oluşturur. Buğdaygiller familyasının öbür üyelerinde olduğu

yılmıştır. Avrupa’ya gelişi ortaçağa rastlar. Başlangıçta doğal ortamda kendi halinde yetişen çeltik, zamanla çeşitlendi. TÜRKIYE’DE PIRINÇ Çeltik Türkiye’nin bütün bölgelerinde yetiştirilmektedir, fakat en fazla ekiliş alanı ve üretim miktarına sırasıyla Marmara ve Karadeniz Bölgeleri sahiptir. Buna karşılık Ege ve Doğu Anadolu Bölgelerinde ekiliş çok azdır. Yerli üretimimiz iç tüketime yetmemekte ve ülkemiz gittikçe artan oranlarda pirinç ithal etmektedir. Pirinç ithalatımız son yıllarda hızla artarak iç üretim miktarını dahi geçmiştir. Buna karşılık pirinç ihracatımız ise çok azdır. Pirinç üretimimiz iç tüketime yetmemekle birlikte bazı yıllar, yanlış ithalat politikaları nedeniyle, üretici ürününü satamamaktadır. Son yıllarda gerek destekleme alımları, gerekse tüketicinin yerli pirinci tercih etmesi nedeniyle pazarlama sorunları daha az hissedilmekte olsa da, özellikle Amerika’dan ithal edilen pirinçlerdeki standardizasyon ve pazarlama stratejileri bu durumu değiştirmeye başlamıştır, ve tüketici ithal pirinci önceki yıllara oranla daha kolaylıkla tercih edebilmektedir.

nelere yaygın olarak “çeltik” adı verilir (bazen bitki de aynı adla anılır). Pirinç, dünyada en çok tüketilen ikinci tahıldır. Dünya nüfusunun yarısının günlük kalori ihtiyacının yüzde ellisini karşılayan pirinç; magnezyum, B vitamini, niasin, fosfor, B6 vitamini, çinko ve bakır deposudur. Ancak, protein açısından oldukça düşük değerlere sahiptir. Çeltik tarımı ilk olarak M.Ö. Hindistan, Çin ve Tayland’da başlamıştır. Günümüzde pirinç tarımının evcilleşmesine dair en eski arkeolojik kanıt, 1966 yılında Wilhelm G. Solheim tarafından Tayland’daki bir kazıda bulunan M.Ö. 4000’li yıllara ait, içinde pirinç taneleri olan toprak bir kaptır. Bu bölgede gelişen indica ve japonica çeşitleri zamanla Asya’nın diğer ülkelerine ya-

Bütün bu nedenlerden dolayı çeltik üretiminde verimliliği arttırmamız, bununla birlikte kaliteli üretim yapmalıyız. Çeltik çiftçisi yüksek verim almayı amaçlarken, pirince işleyen fabrikalar randımanı yüksek ve temiz çeltik istemektedir. Diğer taraftan tüketici ise damak tadına uygun ve temiz pirinci tercih etmektedir. Yerli çeltik üretimimizin rekabet gücünü arttırmak için üretimden tüketime kadar geçen zincir içinde yüksek kaliteli ürün hedeflememiz şarttır. Yüksek kaliteli pirinç üretimi; ekilecek çeşidin seçimi ile başlar, tarla hazırlığı, ekim zamanı, ekim sıklığı, gübreleme şekli ve dozu, zirai mücadele ilacı kullanımı, su kesme, hasat zamanı, hasat, kurutma ve depolama yöntem ve şartları, pirince işleme ve pazarlama safhalarında uygun yöntem ve teknolojilerin kullanımı ile devam etmektedir. Bütün bu üretim zinciri içindeki safhalar en uygun şekilde yerine getirilse dahi, yetişme dönemindeki iklim şartları pirinç kalitesine etki etmektedir. EKİM 2012

OZEL HABER2 3

10/9/12 2:36 PM

ÖZEL HABER Pirinç üretimimiz iç tüketime yetmemekle birlikte bazı yıllar, yanlış ithalat politikaları nedeniyle, üretici ürününü satamamaktadır. Son yıllarda gerek destekleme alımları, gerekse tüketicinin yerli pirinci tercih etmesi nedeniyle pazarlama sorunları daha az hissedilmekte olsa da, özellikle Amerika’dan ithal edilen pirinçlerdeki standardizasyon ve pazarlama stratejileri bu durumu değiştirmeye başlamıştır.

DÜNYA’DA PIRINÇ: Pirinç, dünya çapında en çok üretilen 2. tahıldır. 2007 yılında dünya pirinç üretimi yaklaşık olarak 645 milyon ton olarak kayıtlara geçmiştir. Toplam üretimin %90’ı Asyalı çiftçilerin elinden çıkmış, Cin ve Hindistan ise dünya pirinç üretiminin yarısından fazlasını karşılamışlardır. En büyük 10 pirinç üretici ülkenin sıralanışı su şekildedir: Cin, Hindistan, Endonezya, Banglades, Vietnam, Tayland, Myanmar, Japonya, Filipinler ve Brezilya. Yükselen üretim değerlerinin yanı sıra Asyalı ülkelerin ortak sıkıntısı su ve toprak kaynakları üzerindeki baskıdır. Çeltik üretimi yapılan toprakların ürün çeşitliliği nedeniyle daraldığı Cin’de 13 milyon/yıl oranında artan nüfusu besleyebilmek için verimliliğin artırılması gerekiyor. Ülke kuzeyindeki su sıkıntısı ve güneyindeki su taşkınlarının etkisini gelişmiş sulama sistemleriyle gidermeye çalışılıyor ve ekilen alanların %90 bu şekilde sulanıyor. Bu sayede bir senede topraktan 4 kere hasat alınıyor. Hindistan’da ise toprakların %55’i modern sulama sistemlerinden yoksun olduğu için verimlilik tamamıyla doğal yağışlara bağlı. Tropikal muson iklimi sayesinde topraktan yılda 3 kere pirinç alabilmekte.

PIRINÇ ÇEŞITLERI Dünyada 5 binin üzerinde pirinç çeşidi vardır. Pirinçleri görünüş, şekil ve boylarına göre uzun taneli, orta taneli ve kısa taneli pirinç olmak üzere 3 alt grup altında toplayabiliriz. Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin 4 veya 5 katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur. Orta boy taneli pirinç: Uzunluğu eninin 2 veya 3 katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır. Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan tanelerdir. Aromatik pirinç: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik Pirinçler basmati, jasmine ve della’dır. Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glütenli olur. PIRINCIN FAYDALARI Beslenmemizde çok önemli yeri bulunan pirinci veren tarım bitkisi Pirinç (ya da üreticinin deyişiyle çeltik) buğdaygillerdendir. Yirmi kadar türü bulunan ve anayurdu ke-

00 gram pişirilmiş beyaz pirincin besin değerleri şunlardır: 109 kalori: 24 gram protein; 242 gram karbonhidrat; 0 kolesterol; 01 gram yağ; 01 gram. lif; 28 miligram fosfor; 10 miligram kalsiyum; 02 miligram demir; 374 miligram sodyum; 28 miligram potasyum; 002 miligram B1 vitamini; 001 miligram B2 vitamini ve 0.4 miligram B3 vitamini.

OZEL HABER2 4

EKİM 2012

10/9/12 2:36 PM

sin olarak bilinmeyen ancak dünyanın ılıman sıcak bölgelerinde çok yaygın olarak yetiştirilen çeltik bitkisinin tarımı ülkemizde de geniş ölçüde yapılmaktadır. 50-80 cm. kadar boylanabilen bu biryıllık bitkinin her başakçığında altı erkek organı bulunan bir çiçek açar. Döllenen çiçekle olgunlaşan taneye pirinç ya da çeltik adı verilir. Kurutulup tüketime sunulan pirincin geniş bir kullanım alanı vardır: Çorbası BESIN DEĞERLERI 100 gram pişirilmiş beyaz pirincin besin değerleri şunlardır: 109 kalori: 24 gram protein; 242 gram karbonhidrat; 0 kolesterol; 01 gram yağ; 01 gram. lif; 28 milig-

ram fosfor; 10 miligram kalsiyum; 02 miligram demir; 374 miligram sodyum; 28 miligram potasyum; 002 miligram B1 vitamini; 001 miligram B2 vitamini ve 0.4 miligram B3 vitamini. Esmer pirinç denilen türün besin değerleri beyazınkinden daha yüksektir ve 100 gr. pişirilmiş esmer pirincin besin değerleri şöyle sıralanabilir: 282 kalori; 36 gram protein; 26.7 gram karbonhidrat; 0 kolesterol; 3l gram yağ; 1.6 gram lif; 94 miligram fosfor; 98 miligram kalsiyum; l migram demir; 71 miligram sodyum; 177 miligram potasyum: 220 miligram magnezyum; 1.4 miligram çinko; 110 miligram A vitamini; 03 miligram B1 vitamini ve 004 miligram B2 vitamini. Bu değerlerin kıyaslanmasından sonra tüketilmek üzere esmer pirincin seçilmesi çok doğal olacaktır.

SAĞLIĞIMIZA YARARLARI Dünyadaki insanların yarısının ana yiyeceği olan pirinç değerli bir besin oluşunun yanı sıra; 4 Yüksek tansiyonu düşürür. 4 Kan şekeri düzeyini sabit tutar: Şöyle ki pirinç ekmek ve patatese göre kan şekerini biraz daha fazla yükseltir. Ama pirinç alımı kanda kararlı bir şeker düzeyi ve dengeli bir enerji kaynağı sağlar. Bu enerjiyle hareketlenen şeker hastalarına yararlı olup onların kilo almalarını önler. 4 Pirinç böbrek taşı oluşumunu önler: Son zamanlarda Japonya’da yapılan araştırmalar günde iki kez onar gram pirinç kepeği yenmesinin böbrek taşları oluşumunu engellediğini ortaya koymuştur. EKİM 2012

OZEL HABER2 5

10/9/12 2:36 PM

ÖZEL HABER

4 Pirinç içerdiği maddelerle bedenin kansere yakalanması rizikosunu azaltır: Bunun için gene pirinç kepeği alımı yeterli olmaktadır. 4 Pirincin lapa olarak yenilmesi yüzyıllardır geleneksel olarak diyarenin giderilmesinde kullanılagelmektedir. 4 Kilo düşmek için pirinçle yapılan diyetlerde uzun yıllar boyunca yapılan ilaç tedavisiyle iyileştirilemeyen ve sedef hastalığı yüzünden pullanan deri bölgelerinin temizlendiği gözlemlenmiştir. 4 Ekmeğin içerdiği glütenden ötürü alerji çekenler için pirinç seçenek bir nişastalı besini oluşturur. 66

OZEL HABER2 6

ÇELTIK BITKISININ ÜRETILMESI VE YETIŞTIRILMESI Pirinci üreten çeltik bitkisi hemen her toprakta ve sıcak ılıman bölgelerde yetişebilir. Su geçirgenliği az ve organik madde yönünden zengin topraklarda ürün verimi artar. Çeltik tohumu hastalıksız temiz; içinde yabancı ot tohumları ile kırmızı çeltik (kart tohum) bulunmayan nitelikte ve sertifikalı olmalıdır. İyi tohum kullanılması ürün verimini %20-25 artırabilir. Çeltiğin çimlenme ve fide döneminde en uygun sıcaklıklar 18-23 derecelerdir. Ekim için havaların erken ısınmasına aldanılmamalıdır. Ülkemizde genel olarak

çeltik ekimi mayıs ayında tarlalarda ikinci ürün nöbeti olarak 15 Hazirana kadar yapılmaktadır. Tarlaya çeltik ekimi serpme mibzer ya da fideleme yöntemleriyle yapılır. Çeltik bitkisi suyu çok sever. Ekildiği tavalara devamlı su akışı yapılırsa gelişmesine büyük katkı sağlanır. Çeltik bitkisine azotlu ve fosfatlı gübreler verilir. Yabani ot mücadelesi herbisit ilaçlarla yapılır. Çeltik bitkisinin hasadı çiçeklenmeden 40-50 gün kadar sonra bitkinin sararmaya başlamasıyla yapılır. Çeltik bitkileri elle orak kullanılarak ya da biçerdöverlerle hasat edilir.

EKİM 2012

10/9/12 2:36 PM

OZEL HABER2 7

10/9/12 2:36 PM

KÜLTÜR

FANARİ’DEN FENER’E

BİR HALİÇ HİKAYESİ” µ! Sinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Fener, Haliç kıyılarının en önemli semtlerinden biridir. Gerek tarihsel özellikleri, gerekse bugünkü durumuyla Fener, İstanbul’da her zaman özel konuma sahip bir semt olagelmiştir. Bizans dönemindeki adı Petrion olan semt, Osmanlı döneminde ise kıyısındaki bir deniz fenerinden dolayı buradaki Rumlarca Fanaraki/Fanari diye anılıyordu. Zamanla ismi Fener olarak dönüşen bu küçük ama zengin birikimli semt, Rum Ortodoks Patrikhanesi’ni barındırması dolayısıyla da kent içinde özel bir öneme sahip olmuştur. Önceki sayılarımızda olduğu gibi Fener’i de Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.

KULTUR 2

10/9/12 2:35 PM

İstanbul

’un en eski tarihi mekanlarından biri olan Fener, gezginlerin, fotoğraf meraklılarının ve tarih tutkunlarının sokak sokak ezberlediği, her köşesinde tarihten başka bir izle karşılaştıkları gizli bir semt. Bir zamanların parlak ve kalabalık yerleşim yeri olan Fanari’nin diğer Rum semtleriyle aynı tarihsel ve sosyal kaderi paylaşarak 1955-1960’lardan sonra yapılarını muhafaza etse de sönüp kabuk değiştirdiğine dikkat çekiyor. semtin en önemli özelliği, Ortodoks mezhebinin merkezi konumundaki İstanbul Patrikhanesi’nin 1601 yılından bu yana burada Ayios Yeoryios (Aya Yorgi) Kilisesi’ne yerleşmiş olmasıdır. Patrikhane binalarını, kiliseleri, ayazmaları, okulları, yangınları, tiyatroları, gazinoları, kayıkçıları, meyhaneleri, camileri, hamamları, dernekleri, çeşmeleriyle geçmişe tanıklık eden ender yerler arasındadır.

KULTUR 3

10/9/12 2:35 PM

KÜLTÜR

Fener semtinde kültürel dokuyu belirleyen en önemli özelliklerinden biri mimari açıdan örnek eserlerdir. Fenerli zenginlerin eskiden yaşadıkları, çok katlı, girişleri sütunlu, cumbalı ve dış cepheleri kabartma motiflerle işlenmiş gösterişli evleri bugün halen Fener sokaklarında görülebilir. Ancak bu evlerin birçoğu günümüzde ne yazık ki harap durumdadır. Bazı evlerse son dönemlerde varlıklı kişilerce satın alınmış ve onarılmıştır. 70

KULTUR 4

Bugün 18 milyonluk İstanbul, bir zamanlar yoğun kozmopolit yaşam sürdüren semtleriyıe ünlüydü. Bu semtlerden en önemlilerinde biri olan ve dimağlarda tarih, nostalji bezeli hatıraları saklayan Fener semti İstanbul’un ilk kuruluşundan beri ayakta kalmayı başarmış, İstanbul’un fethine şahitlik etmiş, Halice kuşbakışı bir konumda olan kadim bir semttir. Günümüzde Fener semtindeki binalar bir ile dört katlıdır. Bunların yarısından fazlası 1930 öncesi inşa edilmiş olup, semtin özgün karakterini oluştururlar. 1930-1950 arasında yapılan binalar ise bu mimari karakteri devam ettirmekle beraber, dönemin özelliklerini yansıtırlar. Bu tarihi semtin son zamanlardaki turistik gelişimine parelel olarak kıyı kesiminde çok sayıda işletme açılmış olması ve bazı binaların restore edilmesi, Fener semti için atılan olumlu bir adımdır. Öte yandan Fener son yıllarda yoğun göç alan bir semttir. Özellikle Güneydoğu illerinden göç alan semt, nüfus olarak da hızlı bir artış yaşamaktadır. Öyle ki burada bulunan ve pek çoğu Vakıflar Genel Müdürlüğü’ne ait olan metruk eski evlerin hemen hepsi, göçle gelen aileler tarafından kullanılmaktadır. Gelen ailelerin çok çocuklu olması, genellikle aile fertlerinin işsiz olması ve uyum sorunu dolayısıyla semtte bazı sorunlar da gözlenmektedir. Fener semtinin ilk adına yabancı tarihçilerin eserlerinde “Porta Pharl” ve “Porta del Pharo” adları olarak rastla-

nır. Bu adlar Bizansılların verdikleri ad ile Petrion “Petri Kapısı” bugünkü Fener ismi ile hemen hemen aynı olduğunu göstermektedir. Kapınm hemen yanında bulunan mahallenin Bizans devrinde “Fanaraki” ya da “Fanari” adını taşıdığı 1531 tarihli vesikalarda görülmüştür. Günümüzde Fener İskelesinin bulunduğu yerde, o zamanlar bir deniz feneri olduğu sanılmaktadır. Tarihçi Kömürcüyan 17.yy Fener semtini anlatırken şu bilgileri aktarır; “On sekizinci kapı Fenerkapısıdır. Sahilde bulunan yalılar Eflan ve Boğdan Beylerine aittir.” Evliya Çelebi de seyahatname’de Fener semtinden bahsederken “Sultan Mehmed’in fetihten sonra Mora Rumlarını Fener Kapısına yerleştirmiştir. Fener meyhaneleri ve balıkçılarıyla ünlenmiştir” demektedir. Bizans döneminde, büyük kiliseleriyle ünlenen bu bölge, İstanbul’un fethinden sonra da bu özelliğini korumuştur. Fatih Sultan Mehmet Ege adalarından ve Yunanistan’ın bazı bölgelerinden çok sayıda Rum’u İstanbul’a getirtmişti. Yeni gelen Rumlar’ın yerleştirildiği semtlerin başında Fener geliyordu. Bu yüzden Fener’in Rum Ortodoks nüfusu sürekli artmış ve bu kimliği yüzyıllar boyu sürmüştür. Şaşaalı tarihinde nice beylere, prenslere ev sahipliği yapan Fener, İstanbul’un fethinden sonra Ortodoks Rumlar’ın kültürel açıdan büyük serbesti içinde olduğu, hatta desteklendiği bir yerdi. Komşusu Balat’ın sosyolojik kimliği ne kadar Musevi ise Fener’in de bu anlamda kimliği o kadar Rum’dur. Üste-

EKİM 2012

10/9/12 2:35 PM

lik sıradan değil, varlıklı ve entelektüel Rumların yaşantılarıyla oluşturdukları bir kimliktir bu... Fener, Osmanlı döneminden başlayarak, 1950’li yıllara kadar geçen uzun sürede varlıklı Rumların yerleştiği semtlerden biri olmuştur. Fenerli Rumlar’ın Osmanlı döneminde devletin çeşitli birimlerinde görev aldıkları biliniyor. Bu kişiler,’Fenerli Beyler’ olarak da adlandırılıyordu. Bu kimliğiyle Fener, Osmanlı Devleti’nin dış dünya ile ticari ve kültürel ilişkilerinin adeta bir odağı gibiydi. Adı bu semt ile özdeşleşen Fenerli beylerden biri de Dimitri Kantemir’dir. Dimitri Kantemir, Romanya doğumludur ama soyunun Cengiz Han’a kadar uzandığı söylenir. Osmanlı devletinin temsilcisi, sanatçı, hatta bilim adamı olduğu yönünde çeşitli kaynaklarda bilgilere rastlanır. Kantemir’in Fener’de, Sancaktar Yokuşu kıyısında saray görkeminde bir evi bulunuyordu. Zamanla harap olan bu yapının bugün ancak duvar kalıntıları ayakta kalabilmiştir. Fener semtinde kültürel dokuyu belirleyen en önemli özelliklerinden biri mimari açıdan örnek eserlerdir. Fenerli zenginlerin eskiden yaşadıkları, çok katlı, girişleri sütunlu, cumbalı ve dış cepheleri kabartma motiflerle işlenmiş gösterişli evleri bugün halen Fener sokaklarında görülebilir. Ancak bu evlerin birçoğu günümüzde ne yazık ki harap durumdadır. Bazı evlerse son dönemlerde varlıklı kişilerce satın alınmış ve onarılmış-

tır. Bu yapıların yanı sıra, Fener, kilise ve okullarıyla da dikkat çekmektedir. Bu yapılardan en önemlilerinden birisi Rum Ortodoks Patrikhane binasıdır. Patrikhane Ortodoks Rumların en kutsal mekanıdır. Fener Rum Ortadoks Patrikhanesi Patrikhane 330-360 yılları arasında Aya İrini Kilisesi’nin eski binasında bulunmaktaydı. 360 yılında eski Ayasofyayas taşınmış. 532 yılında Ayasofya yeniden yapılırken yine İstanbul’da kalmış, ancak Patrikhanenin yeri bilinmemektedir. 537 yılında yeniden Ayasofyaya taşınan patrikhane 1204 yılında İstanbul haçlılar tarafından işgal edilince İznik’e taşınmıştır. 1261’de tekrar İstanbul’a taşınan Patrikhane 1453 yılına kadar Ayasofyanın içinde yer almıştır. 1602 yılında bugünkü binasına taşınan patrikhane, şimdiki görüntüsüne 1800’lü yıllarda yapılan esaslı restorasyon ile kavuştu. Ahşap bina 1941 de yanınca, şimdiki kompleksin sağ tarafında yer alan sarı badanalı kâgir bina yapıldı. Patrikhaneye üçlü bir kapıdan girilir. Basamakları çıktığımızda, ana kapı karşımıza gelir; sola açılan kapıdan kilise tarafına, sağa açılan kapıdan da 1941’de yapılan patrikhane binasına geçilir. Soldaki kapıdan Patrikhane kilisesi Aya Yorgi’ye geçiyoruz. Şimdiki bina ancak 1700’lerden ve bazilika tipinde. 1830’larda tamir görmüş olmalı. Mimari bakımdan kayda değer bir özelliği yok. Başlıca Hıristiyan mezheplerinden birinin patrikhane kilisesi olarak, örneğin Vatikan’daSan Pietro ile kıyaslanamayacak kadar müteva-

zi. Gene de, son yıllarda dramatik bir şekilde küçülen İstanbullu Rum Ortodoks cemaatinin elinde kalmış değerli dini eşyaların çoğu burada bulunuyor. Örneğin patrik tahtı ve üzerine İncil konan iki küçük masa. Tahtın ünlü patrik ve Aziz İoannes Hrisostomos’tan kaldığına inanılıyor. Çeşitli kiliselerde bulunan üç taşınabilir mozaik ikon da şimdi burada toplanmıştır. Bu gibi ikonlardan bütün dünyada sadece on, on beş tane bulunuyor. Kilisenin ikonostasionunun tahta oymacılığı gerçekten etkileyici. Söylentiye göre iki usta bunun üstünde kırk yıl çalışmış! Sağ köşede, demir kaplamasındaki açıklıktan görülen sütun parçasında bir delik var ki, bunun da İsa’nın gerildiği çarmıh olduğuna inanılıyor. Gene de sağ tarafta, biri gümüş olmak üzere üç azizenin tabutu var (gümüş olan Rusya’dan armağan): Eufemia, Teofano, Omonia. Hristiyan dünyasınca kutsal kabul edilen bir çok eşya Patrikhanede sergilenmektedir. Panayia Muhliotissa Kilisesi ( Kanlı Meryem Kilisesi) 13. yüzyılda İstanbul’un fethinden önce inşa edilmiş ve halen Rum Ortodoks ibadethanesi işievini sürdüren tek Bizans yapısıdır. Nefis İkonaian ve hazine değerindeki Meryem Ana mozaiği ile ünlü Moğol kilisesi olarak adlandırılmasına ilişkin öykü, Maria Paleologina’nın Moğol Hanı Hulagu ile evlenmek için ülkesinden ayrılmasıyla başlar. Abaka Han ile evlenmeye hazırlanırken, onun öldürülmesi nedeniyle İstanbul’a dönen Maria Paleologina, mülk edindiği maEKİM 2012

KULTUR 5

10/9/12 2:35 PM

KÜLTÜR nastırın yerinde kiliseyi inşa ettirir. Bu nedenle bu yapı Moğol Kilisesi olarak da anılmaktadır. Bizansın fethi sırasında bu kiliseye yakın Balat kapısından giren Osmanlı askerleri ile Bizanslılar arasında kanlı çarpışmalar olduğundan kilisenin ismi Kanlı Meryem Kilisesi olarak da anılmıştır. Stefan Kilisesi (Demir Kilise) İstanbul’da bulunan tek Bulgar Ortodoks Kilisesidir. 1898 yılında yanmış olan ahşap kilisenin yerine, bugün hala ayakta olan Demir kilise inşa edilir. Projenin mimarı Hovsep Aznavour’dur. İmalatçı ve inşaatçı firma ise Avusturya’da Viyana şehrinde faaliyet gösteren Rudolf von Wagner’dir. Toplam 500 ton ağırlığında demir dökülmüş ve sonradan parçalar burada birleştirilmiştir. Bina zamanının 4.000.000 gümüş levasına mal olmuştur.Dökülmüş olan parçalar, Viyana’dan Tuna ve Boğazlar yoluyla gemilerle getirilmiştir. Kilise 08.Eylül.1898 günü Ekzarh Yosif tarafından kutsanarak ibadete açılmıştır. Zamanında, tüm dünyada sadece 2 adet olan demir kiliselerden diğeri zamanla yok olunca Sveti Stefan dünyadaki tek demir kilise olarak varlığını sürdürmektedir. 3 kubbeli ve haç şeklinde olan kilise, diş süslemelerinin zenginliği ile de dikkatleri üzerine çeker. Çan kulesi giriş kapısının üzerinde ve 40 metre yüksekliktedir. Modern rönesans stilinde yapılmış olan ahşap ikonostas bir mükemmellik ve zerafet örneğidir. Hayırseverler tarafından bağışlanmış olan kilise eşyaları ve ikonaların tarihsel önemi büyüktür. Fener Rum Erkek Lisesi (Kırmızı Mektep) Fener’in dik yokuşlarından bakılınca görkemli, Fener’in küçük evleri arasına sıkışmış devasa kırmızı bir bina göze çarpar. Bu bina 1881 yılında, mimar Dimaolis tarafından yapılan Fener Rum Lisesi nam-ı diğer Kırmızı Mektep. Çok az sayıda öğrenci ile de olsa halen eğitim veren özel bir erkek lisesi. Osmanlı İmparatorluğu döneminde en yüksek 72

KULTUR 6

başı Sokağındadır. Fatih Sultan Mehmet Vakfiyelerinde bu caminin Abdi Subaşı tarafından yaptırıldığı yazılmakla birlikte, İstanbul Vakıfları Tahrir Defterinde bu eserden söz edilmektedir. İkinci defa Kanuni Devri Kırkçeşme Sularının bina emini Mahmud Ağa tarafından yenilenmiş ve onun adıyla da şöhret bulmuştur. Buradan Haliç ayaklar altındadır. Cami dikdörtgen yapılıdır ve kadınlar Mahfeli vardır.

mevkilerde görev almış pek çok Fenerli Rum, Eflak ve Boğdan Beyleri, baştercümanlar bu okulda yetişmiştir. Tamamen tuğla olan bina, herhangi bir üsluba bağlı kalmadan inşa edilmiş. Çoğu kimse bu binayı Fener Rum Patrikhanesi ile karıştırır. Fener Rum Erkek Lisesi, İstanbul Fener’de bulunan bir azınlık lisesidir. İstanbul’un en güzel yerlerinden birinde yer alan okul, gerek mimari yapısı gerekse tarihsel değeri ile İstanbul’un en görkemli binalarından biridir. Patrikhanenin arkasında, Sancaklar Yokuşu’nda bulunan okul, Fransa’dan getirtilen kırmızı tuğlalardan yaptırıldığı için halk arasında “Kırmızı Okul/Mektep” diye de anılmaktadır. Haliç’in her iki tarafından da görülebilen okul, kırmızı rengi ve kubbeli mimari yapısı ile hemen göze çarpar. Aya Yorgi Metokhion Kilisesi 12 . yüzyılda yapısı Eflak Beylerinden Kantakuzenos’a ait bir kilise iken 17. Yüzyılda Patrikhanesi tarafından satın alınarak Patrikliğin temsilciliği yaplımıştır. 18. Yüzyılda geçirdiği yangın sonrası yenilenmiştir. Aya Yorgi kilisesinin avlusunda terk edilmiş durumda duran Vlah Saray Kilisesi Patrikhanenin 1586’da Pamakaristos Manastırından (fethiye Camii) sonra yerleştiği ilk yerdir. Abdi Subaşı Camii Fener, Abdi Subaşı Mahallesi, Abdi Su-

Süzgeççi Yusuf Camii Fener’de kıyı yolu üzerindedir. Fatih Sultan Mehmed zamanında yapılmıştır. Bir yangınla harap olduktan sonra Süzgeççi Yusuf tarafından ve 1890-1891 tarihlerinde Hacı Reşit tarafından inşa ve ihya edilmiştir. Cami fevkani, kagir ve çatılıdır. Altında dükkânlar vardır. Kadınlar mahfili, iç tavan ve minber ahşaptır. Tuğla ve kurşun külahlı minarenin girişi içerdendir. Darül Mesnevi Camii Fener, Mesnevihâne Sokak’ta ve Rum Lisesi’nin (Kırmızı mektep) arkasındadır. Banisi “Şeyh Murad Nakşibendî’dir. M. 1844 tarihinde yapılmıştır. Avludaki büyük sarnıç M. 1852 tarihinde Nevfidan Hatun tarafından yaptırılmıştır. Cami dikdörtgen planlı, çatılı olup moloz, taş ve tuğladan inşa edilmiştir. Mihrabı sade olup boyalıdır. Minberi ahşaptır. Öndeki avluda beton kubbeli, gülçeli ve süslü, altı köşe mermer hazneli şadırvan bulunmaktadır. Bu camiye Darülmesnevi, Mesnevihâne denmesi; Mesnevi okutmak, bu meşhur eser ile tasavvuf ilmini öğretmek ve Mesnevi’yi okuyup anlayabilmek, Farsça öğretmek gayesiyle açılan bir tesis olmasındandır. îlk talebelerin icazetleri verilirken devrin padişahı Abdülmecid de bu törene iştirak etmiş ve icazet alanlara hediyeler vermiştir. Fener İskelesi Fener Vapur İskelesi tarihe meydan okuyan mekanlar arasında yer almaktadır. Fener semti kadar eski bir yapıdır. Komşusu iki katlı ahşap bir yapı olan Fener Polus Karakoludur.

EKİM 2012

10/9/12 2:35 PM

KULTUR 7

10/9/12 2:35 PM

SANAT

SANAT 2

EKİM 2012

10/9/12 2:25 PM

KUMAŞLARIN KARDEŞLİĞİ:

KIRKYAMA !µSinan DEMİR • sinan@restorandergisi.com

Yaratıcılık gücünü istediğiniz gibi kullanabileceğiniz bir sanat dalıdır kırkyama. Dikiş dikme tekniğini bilmeyen için zor olmakla beraber başarmak isteyen için hiçbir şey engel değildir. Farkını ortaya koymak isteyenler için ise biçilmiş bir kaftandır kırkyama. Temel malzemesi olan kumaşlarla istenilen model blokları üretilip puzzle gibi üretim yapılabilmektedir. Kırkyama hakkında siz okuyucularımıza detaylı bilgi vermek için bu işe gönül vermiş biri olan Özlem Özçelikel Köse ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

üzyıllar öncesinden ufak parça kumaşları değerlendirmek amacıyla kumaşların birleştirilmesiyle çeşitli örtüler üretilmiştir. Ortaya çıkarılan örtülere zamanla desenler, şekiller verme ihtiyacı duyulmuş ve daha sonra emek isteyen bu iş bir sanata dönüşmüştür. Savaş ve yokluk zamanlarının getirdiği bir psikoloji ve etkileşim ile şekillenen bu çalışmalar, tüm ülkelerde farklı sentezlerle uygulanan ve yamadan sanata uzanan bir gelişim süreci izlemiştir. Günümüze kadar ulaşan bu sanat kırkyamayla ilgili yabancı yayınlardan dolayı patchwork adıyla dilimize geçmiştir. Kırkyama kumaş birleştirme tekniklerinin tümüdür. Yabancı bir isimle anılsa da kırkyama büyük annelerimizin elinde gelişen bir sanattır. Adına kırkyama, kırkpare veya yamalı bohça da denilen sanat dalı günümüzde yeniden ve eskisine nazaran daha fazla rağbet görmektedir. Kırkyama günümüzde hiç kullanılmamış kumaşlarla yapılan, yaşam standardına ve son gelişmelere ayak uyduran modern bir sanat görünümündedir. Çeşitli kumaş parçalarının belli motifler oluşturacak şekilde dikilmesi veya aplike edilmesidir. Günümüzde gerek

SANAT 3

Anadolu’da gerekse birçok şehirde uygulanmaktadır. Fakat başta Amerika olmak üzere diğer Avrupa ülkeleri bunu bir tür sanayi haline getirdiğinden bizlere yabancı bir sanat gibi lanse edilmektedir. Kullanılan malzemeler, model kitaplar hatta kumaşlar dışardan temin edilmiş olarak piyasada satılmaktadır. Kırkyama hakkında siz okurlarımıza detaylı bilgi vermek için bu işe gönül vermiş biri olan Özlem Özçelikel Köse ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Yüksek Mimar olan Özlem Özçelikel Köse, 20 yıldan fazla bir süre mimarlık alanında, daha çok dekorasyon işleriyle ilgilenmiş. Her orta yaşa gelen kadın gibi çoçuklar, hayatın koşuşturması, işin stresi derken kendime meşkul olacağı bir hobi aradımış ve çeşitli alanlarda küçük çalışmalar yaptıktan sonra kırkyama ile tanışma fırsatı bulmuş. Ailede, özellikle anneanne önceden bu işi yaptığı için Özlem Hanımın da aklına bu alanda uğraş vermek yer etmiş. Bu alanda kendini geliştirmeye karar verdikten sonra İSMEK’in açmış olduğu kursa giderek kırkyamanın detay-

larını öğrenme fırsatını bulmuş. Dört yıl kadar hobi olarak bu işe devam ettikten sonra, birkaç arkadaşıyla bir araya gelerek Atölye40yama’yı açtıklarını belirten Özlem Hanım, bu işin evde bir odaya kapanarak yapılacak bir uğraş olmadığını ifade ediyor. Yapılan işlerin büyük ve öz veri isteyen şeyler olması nedeniyle evin dar gelmeye başladığını ifade eden Özlem hanım, “Kırkyama bir iki saat çalışıp, daha sonra kaldırılacak bir iş değil. Yapılan işlerin sergilenmesi ve titiz bir çalışma yapmak gerekiyor. Bu nedenlerle

10/9/12 2:25 PM

SANAT

Atölye40yama’yı açtık. Daha sonra aramıza yeni arkadaşlarımız katıldı ve işlerimiz büyümeye başladı. Amacımız ortaya biraz daha ürün koyduktan ve gü-

SANAT 4

zel işler çıkarttıktan sonra sergi açmak. Bu konuda uğraş veriyoruz” diyor. TARIHÇE Kırkyama ilk olarak MÖ 3000 yıllarında Uzak Doğu, İpek yolu üzerinde ve Anadolu civarında görülmüştür. Kırkyama sanatının Anadolu kültüründeki temeli Selçuklular zamanına dayanır. Selçuklular zamanında geçme işi olarak adlandırılan bu çalışmalar, daha sonraları Osmanlı toprakları içerisinde yer alan

Bosna bölgesinde gelişim göstermiştir. Bosna’nın başşehri Banyaluka’da icra edilen bu sanat, uzun yıllar o bölgenin adıyla anılmıştır. Patchwork’ün Avrupa’da ilk örnekleri yatak örtüsü olarak ortaya çıkmıştır. 1477 tarihli bir belgede bu bilgiye rastlanmaktadır. Bugünkü şekliyle Patchwork, 1600 yıllarında Hindistan’dan Avrupa’ya değerli kumaşların getirilmesiyle doğmuştur. Elbise, mobilya döşemesi ve örtü yapılan bu kumaşlar çok değerli olduklarından parçaların bile değerlendirilmesi gerektiği sonucunu ortaya çıkarmış-

EKİM 2012

10/9/12 2:25 PM

tır. Bu anlamdaki ilk örtü 1708’de Kuzey İngiltere’de yapılmıştır. Bu çalışmaların Amerika’daki gelişim süreci Avrupa’dan Amerika’ya göçlerle giden insanlar tarafından başlatılmıştır. Amerikalılar ise bu sanatı kendi kültürlerine katıp, sanayisini kurmuşlardır. KULLANILDIĞI ALANLAR Yatak örtüleri, pikeler, yorganlar, minderler, yastıklar, koltuk şalları, salon takımları, mutfak ve banyo takımları, bebek takımları, çantalar, yelekler, ceketler…Günümüzde kırkyama (patchwork) ile çeşitli örtüler, yastıklar, minderler, çantalar, giysiler, gözlük ve telefon kılıfları vs. gibi günlük yaşamdaki ihtiyaçları karşılayan birçok eşya yapılabilmektedir. Bizim kültürümüzde yakın bir zamana kadar kırkyama sanat olarak kabul edilmezken, son dönemlerde gidişat değişmiş, bu işi sanatsal ifadelerle yansıtan sanatçılar yetişmeye başlamıştır. YAPILIŞI Yapım aşamalarını kesme, dikme, bordür, ütüleme, katmanlama, yorganlama, biye, saklama, yıkama, sergileme olarak sayabiliriz. Kesme; aplike haricinde bütün kumaşlar kesme panosu üzerinde cetvel yar-

dımı ile kırkyama makası kullanılarak kesilir. Kumaşlar daima boy ipliğine katlanır ve kesilir. Bir enine bir boyuna kesilmiş kumaşlar birbirine dikilirken mutlaka enine kesilen kumaş esneyecektir. Met üstünde birkaç kat kumaşı aynı anda kesebilirsiniz. Şerit keserken makine ayağınız dikme payı olarak hesap edilir. Kalıplı çalışmalarda pay vererek kesilir. Blok ölçülerinin tutması kenar ve köşelerinin tutması için parçaların düzgün kesilmesi gerekir. Dikme; elde kağıtlı çalışma çırpma sistemiyle, aplike elde gizli baskı tekniği ile veya makinede sarma tekniği ile diğerleri de makinede düz dikiş olarak dikilir. İplik rengi çeşitli kumaşlar birleştiği için ortak uygun bir renk olmalıdır. Kırkyamada teğelleme yapmayız. Bizim için teğel toplu iğnelerimizdir. Toplu iğneler kumaşa, makineye dikey gelecek şekilde tutturulur. Blok birleşimlerinde kumaş kat yerleri bir bloğunki sağa bakıyorsa diğeri sola yatırılmalı ki dikiş çizgileri birbirini tutsun. Dikilen parçalara daima tırnak ütüsü yapılır. Bordür; hazırlanan bloklar istenirse bordürlerle birleştirilir. Düz şeritler veya parçalarla birleştirilmiş şeritler blokları ayırır ve çerçeveler. Ayrıca

ebat büyütmekte de kullanılır. Şeritlerde önce karşılıklı iki kısa kenar, sonra karşılıklı iki uzun kenar dikilir. Kenar bordür çeşitleri çoğaltarak kullanma zevkinize bağlıdır. Ütü; minik bloklara tırnak ütüsü yapılır. Dikilen bloklar önce tersinden dikişler dışa gelecek şekilde daha sonra yüzünden kuvvetli ütülenir. Katmanlama; düz bir satıha ütülenen astar kumaşı düzgün bir şekilde serilir. Üstüne kullanacağınız elyaf yerleştirilir. Daha sonra yaptığınız kırkyama örtünüzü elyafın üstüne yerleştirilir. Sıkıca üstünden çengelli iğnelerle iğnelenir, yorganlamaya hazırlanmış olur. Yorganlama; örtünüzün katlarını bir arada tutmaya ve modelinize desen vermede gelinen aşamadır. Yorganlama çizilen desen veya blok birleştirmelerinin etrafından olmak üzere minik teğeller halinde yapılır. Ayrıca makinede yorganlama ayağı ile de yapılabilir. Yorganlama örtünün ya orta yerinden başlar ya da kenar kısmından başlayarak devam edilir. Potluk yaptığında çengelli iğneler çıkartılır, tekrardan düzeltilerek işleme devam edilir. Yorganlama on iki numaralı nakış ipliği veya

EKİM 2012

SANAT 5

10/9/12 2:25 PM

SANAT

bulunabilinirse yorganlama ipi ile yapılır. Başlangıç ipliğini düğümlemeden başlanır ve ilk ipliği sabitlenir. İpliği astara geçecek şekilde yorganlanır. Bitirirken düğümlemeden sabitleyerek bitirilir. Üstteki yorganlama ile alttaki yorganlama deseni aynı olmalıdır. Biye; yorganlama işi bittikten sonra kenarları düzgün kesilerek biye ile kapatılmasıdır. İster alttan üste çevirebilir, isterseniz üstten alta çevirip dikebilirsiniz. Saklama; rulo halinde düzgün katlayıp kuru, rutubetsiz bir ortamda yaptığınız çalışmayı saklayabilirsiniz. Yıkama; düzgün ve sağlam dikilen örtüleriniz yıkandığında fazla yıpranmaz. Ama elde yıkama ya da makinenin narin programında yıkama tercih edilmelidir. Sergileme; örtülerinizi sergilemek için duvara tablo gibi asmak gerekir. Örtünüzün ağırlığını taşıyacak cinste eşit aralıklarla şeritler hazırlayıp dikin ; bunlardan asın. Kumaşlar, dikiş malzemeleri, astar, elyaf ve kırkyama modeli olduktan sonra istenen modelin uygulamaması söz 78

SANAT 6

konusu değildir. Kumaşların bu sanatsal birleşimi, bir tablo gibi ihtişamı yansıtabilirler... Kullanılan Malzemeler Kumaşlar: Sentetik olmayan kumaşlar kullanılmalıdır. Poplin, patiska, pazen, tafta ve keten türleri, sık dokunuşlu kumaşlar kullanılır. Kumaşlar kesinlikle yıkanıp ütülendikten sonra kullanılır. Boyayan ve içi ekoseli kumaşlardan randıman alınmaz. Diğer Malzemeler: Makas, toplu iğne, çeşitli renklerde dikiş iplikleri, mezura, kesme panosu, döner bıçak, cetvel, makas, kağıt, dikiş makinesi, met , kırkyama makası , kırkyama cetveli. Ayrıca dikiş kutusu malzemeleri, çeşitli kumaşlar, elyaf, astar, nakış ipliği, çeşitli kurdele, dantel gibi süsleme malzemeleri… KIRKYAMA TÜRLERİ Elde Kağıtlı Çalışma: Genellikle geometrik şekiller kullanılır.Kağıtdaki modellerin kalıp olarak kullanılarak kumaşları birbirine kaynaştırarak elde dikme tekniğidir. Kalıplı Çalışmalar: Modellerin kalıpla-

rının çıkartılması ve makinede dikilmesiyle oluşur. Şerit Çalışmaları: Belli ölçüde kesilen şeritlerin modele uygun bizimde dikilmesi. Kare ve Üçgen Çalışma: Kesilen kare ve üçgenlerin birleştirilmesiyle oluşturulan modellerdir. Aplike Çeşitleri: Çiçek desenleri, hayvan desenleri, havai, celtic, vitray ve İran aplikesi gibi çeşitli aplike dikim çeşitleri vardır. Bu modellerin zemin kumaşa monte edilmesi ve biye ile bezenmesi ile oluşur. Makinede Kağıtlı Çalışma: Modelli kağıdın üzerine kumaş konarak makinede dikilir. Kırkyamanın desenlerine göre de kendi içinde grupları vardır. Genellikle dışardan gelen kitaplardan yararlanıldığı için çoğu desen ismi yabancı dildedir. Bunların Türkçe’ye çevirisi olarak kullanılanlardan bazıları nine patch – dokuzlu parça, crazy – çılgın gibi şekillerine bakılarak isim verilen desenlerdir.

EKİM 2012

10/9/12 2:25 PM

SANAT 7

10/9/12 2:25 PM

SAĞLIK

HAMİLELİK

VE DİŞ SAĞLIĞI Ağız ve diş sağlığının devamlılığını sağlamak için yaşam boyu etkili ve yeterli bakım gereklidir. Ancak kadınlarda ağız diş bakımı, yaşamlarının belirli bölümünü alan puberte, bebek emzirme, hamilelik, mensturasyon ve menapoz dönemlerinde ayrıcalık göstermektedir.

SAGLIK 2

EKİM 2012

10/9/12 2:24 PM

z Ağız gargaraları ya da ılık tuzlu su ile gargara yapılmalıdır. Özellikle ılık tuzlu su diş etlerini rahatlatır ve dişeti hassasiyetini azaltır.

“Hamilelik sırasında bebeğin kendisi için gerekli olan kalsiyumu annenin dişlerinden alarak annesinin dişlerinin çabuk çürümesine yol açtığı, bu nedenle hamile annelerin diş kaybına uğradığı “ düşüncesi tamamen yanlıştır. Hamilelik sırasında annenin dişlerinden kalsiyum kaybı olduğuna dair herhangi bir bilimsel kanıt yoktur. Bu dönemde bebeğin ve annenin kemiklerinin sağlıklı olabilmesi için annenin günlük 1200-1500 mg kalsiyuma gereksinimi vardır. Hamilelik döneminde kadın süt ve süt ürünleri ile yeşil yapraklı sebzeler gibi kalsiyum dan zengin gıdalar alarak kalsiyum gereksinimini karşılamalıdır. Eğer gıdalarla yeterli kalsiyum sağlanamazsa bebeğin gelişimi için gerekli olan miktar annenin kemiklerinden karşılanır. Dişlerden kalsiyum çözünmesi olmaz. Eğer iyi bir beslenme ile beraber yeterli ağız diş bakımı yapılırsa hamilelik döneminde normal dönemden farklı bir diş sorunu ile karşılaşılmaz. Hamilelik sırasında beslenme hem annenin hem de bebeğin genel sağlığı ve ağız diş sağlığı için oldukça önemlidir. Hamilelikte bebeğin diş gelişimi 5. ve 6. haftalarda başlar. Ağız ve diş sağlığı açısından tüm hamilelik döneminde: z A,C,D vitaminleri ile fosfor ve kalsiyumdan zengin temel yiyecekler alan meyvalar ve sebzeler, tahıl, süt ve mandıra ürünleri ile et, balık ve yumurta dengeli olarak alınmalıdır. z Şeker mümkün olduğu kadar alınmamalı (özellikle yemek aralarında). Kurutulmuş meyve ve karemel gibi yapışkan şekerli yiyeceklerden kaçınılmalıdır. Hamilelik sırasında diş tedavisi yapılabilir mi? z Hamileliğin ilk üç ayında bebeğin organ gelişim evresi olan ilk üç ayda etkili dental tedaviden kaçınılmalıdır. z Tedaviler ikinci üç aya ertelenmelidir. z Diş ya da diş eti iltihabı gibi acil durumlarda, var olan enfeksiyonun bebeğin ge-

lişimini dental tedavinin olumsuzluklarından daha fazla etkileyebileceği düşüncesi ön plana alınmalı ve bir jinekoloğun önerileri doğrultusunda dental tedavi yapılmalıdır. z Son üç ayda tedavi için gerekli olan pozisyonları rahat alalaması ve koltukta uzun süre oturamaması nedeni ile diş tedavisi yaparken anne rahatsız olabilmektedir. Hamilelik sırasında ekstra bir ağız-diş bakımı gereklimidir? z Günlük ağız ve diş bakımım kesintiye uğratılmamalıdır. z Hamilelik öncesi tam bir ağız muayenesinden geçerek optimal ağız hijyenine kavuşmalı ve bunu sürdürme alışkanlığını kazanmalıdır. z Çünkü plak birikimi, ve diş eti hastalıkları ile hamilelik sırasında oluşan hormonal değişiklikler arasında direkt ilişki vardır. z Hamilelik sırasında oluşan hormon artışı ağız mukozasını dış etkenlere karşı özellikle bakteri plaklarına karşı daha hassa yapar. z Günde en az iki kez diş fırçası ve diş ipi kullanarak etkili diş bakımı yapılarak plak birikimine engel olunmalıdır.

Hamilelik gingitisi (Pregnancy gingivitis) Hamileliğin erken safhalarında diş etlerinde şişlikler, kızarıklıklar gözlenebilir. Bu şekildeki diş eti oldukça hassastır ve kolayca kanar.Hamilelik sırasında kadınların diş etlerinde oluşan bu değişiklikler nedeni östrejen ve progesteron hormonlarının salgılarının artmasından kaynaklanmaktadır. Hamilelik gingivitisi genellikle hamileliğin 2.Ayında başlayıp 8.Ayında en üst seviyeye çıkar, doğumdan sonra kendiliğinden iyileşir. Günlük düzenli ağız diş bakımı yapmayan kişilerde oluşan ve diş etinin tahrişine neden olan bakteri plağı ya da diştaşı gibi etkenler hamilelik gingivitisi tablosunu daha ciddi boyutlara taşıyabilmektedir. Eğer dişlerde derin tartar birikimi varsa diş hekimi tarafından elimine edilmelidir. Diğer diş tedavilerinde olduğu gibi tartar temizliği de özellikle hamileliğin ikinci üç ayında yapılmalıdır. (Gebeliğin ilk üç ayında bebeğin organları gelişme aşamasındadır. Bu safhada neden olunan bir bakteriyemi bebeğin organ gelişimini olumsuz yönde etkileyebilmektedir.) Üçüncü üç ayda da anne koltuğa rahat oturamaz ve aşırı stres erken doğuma neden olabilmektedir. Hamilelikte diş çekilir mi? Hamilelik tüm vücudun fiziksel ve psikolojik yönden pek çok değişikliklere uğradığı bir dönemdir. Ağzımız ise vücudun bu tür değişikliklerine karşı çok hassas olan bir bölgesidir. Anne adayı hamilelik süresince ister istemez devamlı bebeğini düşündüğü için kendi kişisel bakımını ihmal edebilir. Mide bulantıları ve kusmalar ağız içinde zararlı etkilere neden olur. Bazı yiyecek ve içeceklere karşı aşırı ilgi veya aşırı tiksinme duyulması sonucu ağız da bundan etkilenir. Hormonal etkiler sonucunda ağız içinde bazi degisimler olur. Örneğin kandaki ve tükürkteki asit miktarı arttığ için dişlerin çürümesi kolaylaşır. Çünkü en basit anlatımıyla , dişin çürümesi demek , bakteriEKİM 2012

SAGLIK 3

10/9/12 2:24 PM

SAĞLIK

lerin salgıladığı asitlerle yumuşaması demektir. Diş eti rahatsızlıkları da eskisinden daha kolay ve daha sık oluşacaktır. Hamile olmayı düşünen veya hamile olan her kadın mutlaka bir diş hekimi kontrolünden geçmeli, ağız sağlığı için neler yapması veya yapmaması gerektiğini öğrenmeli ve gereken tedavilerini yaptırmalıdır. Bu hem annenin hem de çocuğunun sağlığı için çok önemlidir. Hamilelik ağız sağlığını nasıl etkiler? Hamilelik sırasında anne dişlerinden kalsiyum kaybı ve her hamilelikte annenin bir dişini kaybedeceği yanlış bir inanıştır. Fakat hamilelik sırasında ağız sağlığında bazı değişikliklerin olacağı da bir gerçektir. En önemli değişiklik östrojen ve progesteron hormon düzeylerindeki artış olup, bu durum da dişler üzerindeki plak birikiminin artması ile bağlantılıdır. Eğer plak uzaklaştırılmazsa dişeti iltihabına (gingivitis) neden olur. Bu durum “hamilelik gingivitisi” adını alır. Dişeti kırmızı, hacim olarak artmış, hassas ve kanamalıdır. Bu tablo daha çok 2. üç aylık dönemde hamile kadınların çoğunluğunu farklı şiddette etkiler. Eğer gingivitis zaten mevcutsa hamilelik sırasında şiddeti artabilir ve tedavi edilmezse periodontitise ilerleyebilir. Hamile kadınlarda aynı zamanda “hamilelik tümörü” geliştirme riski de vardır. Bunlar dişeti büyümelerinin irritasyonu sonucu oluşan iltihabi 82

SAGLIK 4

lezyonlardır. Genellikle kendi haline bırakılmakla beraber, hastaya rahatsızlık veriyorsa veya çiğneme, fırçalama ve diğer ağız bakımı işlemlerini engelliyorsa dişhekimi tarafından alınmalıdır. Bu problemler nasıl önlenebilir? Dişeti iltihabı dişlerin etkin olarak bakımı ve temizlenmesi ile önlenebilir. Her gün en az iki kez, mümkün olan durumlarda her yemekten sonra dişler fırçalanmalıdır. Her gün tüm dişlerde diş ipliği ile temizlik işlemi de yapılmalıdır. Sabah diş fırçalamak rahatsızlık veriyorsa ağız su veya anti-plaque ve floridli gargaralarla çalkalanmalıdır. Dengeli beslenme ile birlikte C ve B12 vitamin destekleri de ağız sağlığının sürdürülmesi açısından önemlidir. Dişhekimine daha sıklıkla gidilmesi de etkin plak kontrolünü sağlayarak gingivtis gelişimini önler. Plak kontrolünün sağlanması aynı zamanda dişeti irritasyonunu ve hamilelik tümörlerinin oluşma riskini de azaltır. Dişhekimine ne zaman gitmelidir? Hamilelik planlanıyorsa veya hamile olunduğundan şüpheleniliyorsa dişhekimi ziyaret edilmelidir. İlk 3 aylık dönemde temizlik yapılması uygundur. Dişhekimi hamileliğin kalan dönemi için bir tedavi takvimi hazırlayacaktır. İkinci 3 ayda da ağız dokularında meydana gelen değişikliklerin ve ağız bakımının etkinliğinin değerlendirilmesi ile birlikte tekrar te-

mizlik önerilebilir. Duruma göre üçüncü 3 aylık dönemde de tekrar randevu verilebilir fakat tüm bu seanslar mümkün olduğunca kısa süreli olmalıdır. Dişler hamilelik sırasında daha çabuk mu çürür? Daha öncede de belirtildiği gibi “hamilelik döneminde annenin dişlerinden kalsiyum çekildiği ve bu nedenle her bebeğin anneye bir diş kaybettireceği” inancı kesinlikle doğru değildir. Hamilelik döneminde vücuttaki dengenin bozulması dişlerin çabuk çürümesine uygun bir ortam yaratır. Bu dönemde dişlerin daha çabuk çürümelerinin nedenleri şunlardır; z Bebek beslenen dönemde tatlıya, aburcubura aşırı istek belirir ve bunlar yendikten sonra diş fırçalama ihmal edilir z İlk aylarda görülen kusmalardan sonra anne ağız bakımına yeterince özen göstermeyebilir. z Gebelik hormonlarının (östojen, progertron) etkisi ile dişetleri daha çabuk kanayan anne, dişlerini fırçalamaktan kaçınır. İşte bu nedenlerden ötürü bu dönemde diş sağlığına daha özen göstermek gerekir.

Kaynak: Lüleburgaz Özel Medikent Hastanesi Ağız ve Diş Sağlığı Polikliniği www.hekimim.com

EKİM 2012

10/9/12 2:24 PM

SAGLIK 5

10/9/12 2:24 PM

BİTKİ

NANE

Ferahlatan bir kokusu vardır. Meryem Ana’nın simgelerinden biridir. Türkiye’nin hemen her yerinde bol miktarda yetişmektedir. Nane yemeklerimizin, salatalarımızın vazgeçilmez lezzetçisidir.

lkemizin hemen her yerinde çeşitli nane türleri yetişmektedir. Yemeklerimizin, salata ve çorbalarımızın vazgeçilmez lezzetçisidir. Kimi bahçelerde, kimi su kenarlarında, kimi dağlarda yetişen nane çeşitlerinin en belirgin ortak yanları keskin kokuları ve çiçeklerinin rengi olsa gerek. Çoğu zaman açık pembeden mora değişen renklerde çiçekleri olan nane türlerinin yaprakları oldukça değişkendir. Yuvarlak ve iri (bazen de ince uzun) yapraklı, koyu yeşil bahçe naneyi çoğumuz biliriz. Şımarık, dediğim dedikçi, her yer benimci nane bahçelerde kolaylıkla ve hızla yetişmektedir. Biçtikçe yenilenir ve güçlenir. Semizotu gibi sökersiniz yeniden biter. Yanındaki diğer bitkileri yaşatmamaya ant içmiş gibidir. Onların yetişmesine izin vermez. Sunanesi daha çok su kenarlarında olur, adı üzerinde. Temiz suları seven bu bitkiyi bulduğunuzda gönlünüz ferah olsun. Anlayın ki temiz ve içilebilir bir su kenarındasınız. Bahçe nanesinden farklı kokusu olan bu nanenin ferahlatıcı aroması, sindirime yardımcı, güzel bir çay yapmanıza olanak tanır ve vazgeçilmez bir tat haline gelebilir. İçerdiği mentol soğuk algınlığında da kullanılan su nanesinin balgam ve safra söktürücü özelliği bulunmaktadır. zeytin yaprağı misali mavimtırak buğulu, uçuk renkli su nanesinin yaprakları bahçe nanesine göre daha küçük ve uzun boyludur. Çayır nanesi olarak bilinen, çayırlarda yetişen bir başka tür nanenin çiçekleri yapraklarının arasından top şeklinde çıkar. Bitkinin boyu uzadıkça çiçeklerde aşağıya doğru gelişmesini sürdürür. Nanesiz bir ev düşünebilir misiniz? Ülkemiz sınırları içinde bu durumun gerçekleşmesi biraz zor olacaktır. Yetiştirileni veya yabanisi bir çok yiyeceğin içine girmektedir. Halkımızın en çok sevdiği yaz serinleticilerinden cacık, çoğu insan için nanesiz olmaz. Mücvere mutlaka nane konulur. Salatalarımızı yaz aylarında mutlaka nane ile tatlandırırız. Nane ile tatlılarımızın üzerini süsler, kimi zaman da meyveli dondurmalara ekleriz. Mercimek çorbası ve yayla çorbası için nane vazgeçilmezdir. Kabak yemeği de nane ile şenlenmektedir. Nanenin tazesi de kurusu da evimizden eksik olmaz. 84

BITKI 2

EKİM 2012

10/9/12 2:30 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

MANTAR SOSLU NANELİ PANCAKES (4 kişilik) F MALZEMELER 2 su bardağı un, 2 su bardağı süt, 2 adet yumurta, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 demet nane, yeteri kadar tuz ve karabiber Sosu için: 300 gram kıyılmış mantar, 2 diş sarımsak, 100 gram tereyağı, 2 dal maydanoz, yeteri kadar tuz ve karabiber.

F YAPILIŞI Naneleri iyice ayıkladıktan sonra bol su ile yıkayın. Daha sonra mutfak robotuna atıp püre haline gelinceye kadar devam edin. Nane, süt, un, yumurta, tuz ve karabiberi tel ile iyi çırpın. Dar kenarlı, 10 santimetre genişliğinde teflon bir tavaya bir yemek kaşığı sıvıyağ koyun ve kızdırın. Bir kepçe sıvı hamur dökün. Her iki tarafını da altın rengine gelinceye kadar kızartın. Daha sonra aynı işlemi tekrarlayın ve kızaran hamurları bir kenarda biriktirin. Bir tabağa tereyağı, sarımsak, mantar, tuz ve karabiberi koyup mantarlar yumuşayıp suyunu çekinceye kadar kavurun. Maydanozları kıydıktan sonra ilave edip biraz daha kavurun. Ocaktan alın. Akıtmaları tabağa koyup, üzerine mantarlı sostan koyduktan sonra servis edebilirsiniz. EKİM 2012

BITKI 3

10/9/12 2:30 PM

BİTKİ

REYHAN

Karın ağrılarına karışı ilk önerilen bitkilerdendir. Yemeklerde baharat olarak kullanıldığı gibi, yaraların tedavisinde de ondan yararlanılmaktadır. Çay olarak da kullanılabilen reyhanın en yaygın kullanım alanı yemeklerdir.

ivas’ta yemeklerin vazgeçilmez lezzet katılarından reyhan, bölgedeki adıyla ‘anuhotu’, bahar aylarında taze olarak kullanılırken, diğer mevsimlerde de kullanabilmek için bolca kurutulmaktadır. Çok kuvvetli kokulu yaprakları olan, mora yakın kırmızı renkli çiçekli bir aromatik bitkidir reyhan. Çay olarak değerlendiriliyor olmakla birlikte, en yaygın kullanımı yemeklerdir. Reyhan otsu, çok yıllık bir bitkidir. Gövde ve yaprakları çok tüylüdür, çiçekleri kaynatıldığında sarı bir renk verir. Reyhanın boyu 100 santimetreye kadar ulaşabilmektedir. Kurak tepelerde ve yol kenarlarında yetiştiği gibi çayır ve steplerde de bolca yetişmektedir. Yöresine göre değişmekle birlikte mayıs haziran aylarında toplanarak kurutulur, kış için bez torbalara konularak kilerdeki yerini alır. Sivas ve civarında baklagiller ve yarma ile yapılan ‘Pastigan’ reyhansız düşünülemez. Yine Sivas ve çevresinde çoğu çorbanın ana baharatı reyhandır. Tarifini verdiğimiz Tokat’ın meşhur Bat’ı da reyhanla yapılmaktadır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya gittiğinizde yemeklerin çoğunda reyhanın kullanıldığını görebilirsiniz. Dolmalara da ayrı bir tat verdiğini unutmamak gerekir. Komşumuz İran’da üzerine yoğurt dükülerek yenen, arasına kıyma konmuş, rulo şeklinde haşlanmış hamurun yanında domates, salatalık ve reyhan getirildiğini hatırlatıyor Dr. Nezaket Adıgüzel.Ege Bölgesinde karın ağrılarına karşı önerilen ve ilk akla gelen bitki reyhandır. Van’da ise kişniş, morçiçek, tarhun ve kekiğin yanı sıra reyhan, çorba ve yemeklerde baharat olarak kullanılmaktadır. Reyhanın lezzetinin yanı sıra tıbbi özellikleri ve halk tıbbında sıkça başvurulan otlar arasındadır. Van’da kurutulmuş yaprak, gövde ve çiçekler kurutulup sarı renk verinceye kadar kaynatılıp ağrı kesici olarak değerlendirilmektedir. Ayrıca bağırsak enfeksiyonlarını tedavi etmekte, mide rahatsızlıklarına karşı ve ağız kokularını gidermede de kullanılmaktadır. Fesleğenin kullanıldığı yerlerde reyhanı da kullanabilirsiniz. Reyhanı ister taze isterseniz kuru olarak kullanabilirsiniz. Reyhan her daim lezzet katıcıdır salatanıza, dolmanıza, etinize, yemeğinize. Sivas’ta olduğu gibi. Çorba mı yaptınız? Üzerine bir tutam reyhan ufaladığınızda aroması değişecek, lezzeti artacaktır. 86

BITKI 4

EKİM 2012

10/9/12 2:30 PM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

BAT (2 kişilik) F MALZEMELER ½ su bardağı mercimek, 1 su bardağı köftelik bulgur, 1 su bardağı kaynar su, 2 adet ince doğranmış domates, 3 tane ince doğranmış sivri biber, 1 yemek kaşığı biber ya da domates salçası (suda eritilmiş), 1 su bardağı iri dövülmüş ceviz, 1 yemek kaşığı nar ekşisi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve kırmızıbiber, bir demet kıyılmış taze reyhan, 250 gram hafif haşlanmış asma yaprağı ve yeteri kadar kızarmış ekmek dilimleri. Arzuya göre doğranmış taze soğan, taze sarımsak, maydanoz ve dereotu.

F YAPILIŞI Mercimeği ayıkladıktan sonra bol su ile tencereye koyun, yumuşayana kadar haşlayın. Haşlandıktan sonra soğuk sudan geçirin. Bir tencereye bulgur ve kaynar suyu koyupüzerini kapatıp kaynamaya bırakın. Bulgur kabarmaya başladığında asma yaprağı ve ekmek dilimleri dışındaki diğer malzemeleri ilave edin ve karıştırın. Bat, kısırdan farklı olarak sulu olarak yapılmaktadır. Eğer sulu olmamış ise bir miktar su ilave ederek servis tabağına alınmalıdır. Arzu edenler batı kaselere koyup yemek kaşığı ile, yanında ekmek dilimleriyle, isteyenlerde asma yarağına sarıp yiyebilirler. EKİM 2012

BITKI 5

10/9/12 2:30 PM

BITKI 6

10/9/12 2:30 PM