RESTORAN DERGISI OCAK 2015 by Ferhat Gedik

LOKANTACILAR KENDİ ÇEKLERİNİ ÇIKARACAK Yemek çeki komisyonları yüzde 12’leri buldu. Esnafımız için bu büyük bir sorun. Bizde Lokantacılar Federasyonu olarak indirimli çek için çalışma başlattık. Yemek çeki piyasasında lokantacı esnafı ile büyük şirketler karşı karşıya. Daha önce konuyu Rekabet Kurumu’na taşıyan Türkiye Lokantacılar Federasyonu, bu kez alternatif bir proje üzerinde çalışma kararı aldı. 7 ortaklı bir yatırım şirketi ile ortak şirket kuruldu. İki ulusal banka ile anlaşma yapıldı. Uluslararası bir yazılım firması çalışmalara başladı. Konuyu takip eden komisyonun başında ben bulunuyorum. Ocak ayı içerisinde deneme yapmaya başlayacağız. Komisyonları yarı yarıya düşüreceğiz. Esnafla çek veren firmalar arasındaki anlaşmazlık yeni değil. Konu 2002 yılında Rekabet Kurulu’nun gündemine taşınmış, kurum Sodexo ile Accor hakkında soruşturma açmıştı. Bu inceleme davalık da olmuş, konu 2006’da sonuçlanmıştı. Ancak esnaf, bu soruşturmanın problemi çözmediği görüşünde. Yüksek

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

komisyonlara tepki devam ediyor. Bu kez TESK tarafından konunun yeniden Rekabet Kurulu’na taşınması da değerlendiriliyor. Ancak asıl önemli gelişme, alternatif yemek çeki çıkarılması. Esnafın iki önemli şikayeti var; birincisi, yüzde 12’lere varan komisyon oranları; ikincisi de firmaların çalışanlarına yemek için verdikleri Ticket’ların (giyim kuşam, tatil köyleri hatta akaryakıt alımı gibi) amacı dışında kullanımı. Bu iki önemli sorunun yanında altyapı eksiklikleri, sık bozulan POS makineleri, yüksek bakım servis ücretleri ve habersiz sigorta ve ekstra kesintileri de şikayet konusu. Federasyonun arkasında duracağı yeni yemek çeki sistemiyle her iki problem de çözülecek. Hatta ortak tedarik sistemi ile esnaf kazançlı çıkacak. Yeni bir kart sistemi geliştiriyoruz. Komisyonu daha düşük, yüzde 4 - 5 gibi olacak, kazan kazan esasına göre çalışacak. Ocak ayı ortalarında devreye girecek. Marketingi de işin içine sokacağız, esnaf yüzde 20’ye varan avantajlar sağlayacak. Bu konuda

uluslararası bir yazılım şirketi çalışıyor. 7 ortaklı bir yatırımcı grup finansal yatırımcı olarak projenin içinde. Şirketi kuruldu. POS kullanımı için iki banka ile ara sözleşmeler yapıldı. 106 oda destekliyor, federasyon arkasında. Kartı çıkaran şirketin yönetiminde yer alacak. Bu konuda mevzuat olarak Sanayi Bakanlığı’nın 2008 tarihli tebliğine dayanıyoruz. Maaşlar gibi diğer ödemelerin de bankacılık sistemi üzerinden yapılmasını öngörüyor. Çalışan kişi, tüketici kartını bankadan alacak. Sözleşme yapılan bankalar diğer bankalarla kendisi sözleşme yaparak kullanımı Türkiye geneline yayacak. İnternet tabanlı kuruluşları sisteme katacağız. İstanbul Ticaret Odası, 17’nci meslek komitesinde konuyu destekliyor. Bizzat Başkan (İbrahim Çağlar) desteklediklerini söyledi. Hazırlıklarımızın son aşamasına geldik. Ocak ayı içerisinde deneme çalışmalarına başlatılacağının müjdesi ile desteklerinizi bekliyor saygı ve sevgilerimi sunuyorum. Yeni yılda hayırlı işler, bol kazançlar diliyorum. OCAK 2015

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ OCAK 2015 SAYI: 107 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi Sayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü Sema Erüs sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Gülay ÇİÇEK gulay@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Merve YILDIZ merve@goldencitymedia.com Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com Baskı - Cilt Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

İLO Adres Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI: VEDAT BAŞARAN

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ

76 62 GIDA KATKI MADDELERİ

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK: BOĞAZİÇİ

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 782 34 50

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0505 662 54 54

OCAK 2015

0542 453 53 93

0535 521 30 00

ODA HABERLERİ İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY 0532 363 51 27

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

� �

�

� �

� � � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu � �

�

Gökçe YEKELER � � Oda İşlemleri

�

OCAK 2015

�

� � �

�

� � � � �

�

� � Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� �

�

� �

�

� � �

�

� �

�

� Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru

�

� Ahmet Aktar � � Eğitim Müdürü �

�

� �

�

� � �

�

� �Fatma KURTOĞLU � � � � � � � Oda Hizmetleri

�

� �

�

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter

�

� �

�

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � � �

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU 0532 445 01 79

�

� �

�

ODA DUYURU nizi ilk personeli m . tü n a ş ilendiriniz ☛ Çalı unda bilg s u n o k yardım luşlarda m ve kuru mi personel Tüm kuru r yir e edilen he öre ağır v istihdam evzuata g m n i a il n g lu il u , da b için bir apsamın k r le in iş iç l li e tehlike n person e de, her o netmeliğ işyerlerin re, bu yö e z ü n e k d a z e merk bir olm ndirilmiş e i il tk im e it y Eğ göre l İlkyardım e m e ın T c ‘’ rdım ın en az lmış ilkya a ı s a k fi ti ludur. ‘’ ser ası zorun lm ru u d n bulu

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

OCAK 2015

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca timinde k elama n lar Halk veya Me Eğitim sleki Eğ itim Me açılan H rkezlerin ilyen Eğ de itimi kur katılara slarına k Hijyen E ğitimi B almalar elgesi ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha linde ce yapılma zai işlem sı ön gö rülmüşt ür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ta ölçekli ktedir. gerekme lışacak e erinde ça adan önc ☛ İş yerl e başlam iş n rı . la ız n elama mamlayın mlerini ta SGK işle atları yıllık Aid it a a ız n a ☛ Od iz. da ödeyin zamanın unu nliği Kan ı İş Güve ıl y iz. a s n ri 1 ti 3 ne ge ☛ 63 sları yeri u s u h i il ile ilg

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

İstanbul

Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika verildi. İstanbul Lokantacı20

OCAK 2015

lar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler

tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

OCAK 2015

ODA HABERLERİ

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları, köfteleri, döneri ve diğer yiyecekleri eğitimin bitiminde İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu. 22

OCAK 2015

AKTÜEL

DAMAK TADINDA DAVETLER İÇİN, DEVELİ Gaziantep

mutfağının başarılı temsilcilerinden olan Develi, alakart restoranlarından Florya Develi’de düzenleyeceğiniz toplantı ve davetlerinize yeni bir soluk getiriyor. Restoran içerisinde bulunan farklı büyüklükteki salonlarımız, teras ve kış bahçesi ile yönetim kurulu toplantılarından workshoplar, seminerler, bayi toplantıları, ürün toplantılarına kadar her türlü organizasyon için uygun mekan seçenekleri sunmaktadır. Odalarımızda video konferanslarının yapılabileceği, barkovizyon ve sınırsız internet hizmeti bulunmaktadır. 24

OCAK 2015

Alakart restoranlarından bağımsız olarak tasarlanan davet ve organizasyon salonumuz Flora By Develi, Bölgenin bahçe içerisinde ve bahçeye açılan tek banket salonu olarak öne çıkan Flora, Develi grubu için özel olarak tasarlanmış bitki motifli bir rölyefleriyle dikkat çekiyor. Beyaz tonların ağırlıkta olduğu mekânda, 30 metrekare LED panel sayesinde davetin konseptine uygun bir grafik video gösterimi yapılarak konuklara mekânın rengini tercih edebilme olanağı verilirken, düğün, nişan ve kutlamaya yönelik organizasyonlar için bembeyaz giydirilmiş mekân, sade şıklığıyla dikkat çekiyor.

Çeşitli kutlama ve etkinliklere ev sahipliği yapacak 350 metrekare mekânda, aynı anda 300 kişi ağırlanırken, şık ve portatif bölmeler sayesinde aynı anda iki davet birden yapılabiliyor. Son derece şık, elagan ve ferah bir mekan olarak göze çarpan Develi By Flora, yeşillikler içindeki konumuyla hoş bir bahçe konsepti yaratırken, günışığını olabildiğince alan tasarımıyla da masalsı bir efekt yaratıyor. Bu büyüleyici salonda Develi’nin deneyimli kadrosu ve değişmez damak tadıyla siz değerli misafirlerimizi unutulmaz bir deneyim yaşamaya davet ediyoruz.

AKTÜEL

MERGEN GIDA 1982

Yılında kurulan Mergen Gıda San.Tic.Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sektöründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır. Kurulduğu ilk günden itibaren markalaşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapında yaygın satış-dağıtım ağıyla ; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini almaktadır.

Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar , içecek tozları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep,toz sütlü kakao , nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları 26

OCAK 2015

yapılan ürünler ; distrübutör, bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar sonucu MERGEN GIDA ; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çözüm ortağı olmuştur. Deneyimli üretim ve pazarlama kadrosuyla gün geçtikçe daha da uzmanlaşan MERGEN GIDA’nın temel misyonu : Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketicilerimizin sofralarına ulaştırmaktır. Bu amaçla ; tüm ürünler tohumdan, tarladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim proseslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 9001-2008,

ISO 22000-2005, ISO 14001-2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları konusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜKETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimizin taleplerini karşılayan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir. Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip olduğumuz en önemli değerler DÜRÜSTLÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZMETTİR…

AKTÜEL

ANADOLU’NUN HELAL BELGELI ILK LEZZET MARKALARI

Türkiye

’nin ilk meyve suyu markalarından Meysu, bir ilke daha imza attı. Meysu, üretim süreçlerinde yaptığı köklü reformlarla, Türkiye’de ‘Helal’ belgesini almaya hak kazanan ilk meyve suyu markası oldu. Uluslararası Helal Konseyi tarafından akredite edilen Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Araştırmaları Derneği (GİMDES) tarafından verilen belge ile Meysu markalı vişne, şeftali, kayısı, portakal, karışık nektar çeşitleri artık ‘Helal’ belgeli. Kayseri’de 1948 yılında akide şekeri ve şekerleme ürünleri ile faaliyetine başlayan, Türkiye’nin ilk gıda eksperi Güldüoğlu Ailesi’ne ait Gülsan Gıda çatısı altındaki Meysu, aldığı helal gıda belgesiyle Arap ülkelerine meyve suyu ihraç edecek. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldüoğlu, helal gıda atılımıyla birlikte ihracatta büyük hedefleri olduğunu belirterek, Kayseri’de uzun yıllar28

OCAK 2015

dır gıda sektöründe hizmet verdiklerini ve başta Avrupa ülkeleri olmak üzere, 40 ülkeye ihracat yaptıklarını söyledi. Meyve suyu sektöründe Türkiye’de helal belgesini alan ilk firma olmanın gururunu yaşadıklarını belirten Güldüoğlu, aldıkları belgeyle daha önce girmekte zorlandıkları Arap ülkelerine de ürün ihraç etmenin yolunun açıldığını belirtti. Meysu, alınan helal gıda belgesi sayesinde, Birleşik Arap Emirlikleri başta olmak üzere, Katar ve Irak gibi Arap ülkeleriyle birlikte Uzak Doğu’daki Endonezya ve Malezya’ya meyve suyu ihraç etmeyi hedefliyor. Irak’la görüşmeleri tamamlayan Meysu, önümüzdeki günlerden itibaren ihracata başlıyor. Türkiye’de helal gıda belgesine gereken önemin verilmediğinin altını çizen Bekir Güldüoğlu, “İslam ülkeleri, ürünün ve ham maddesinin helal olup olmadığı konusunda çok hassas. En küçük tereddütleri olan gıdayı kesinlikle tercih etmiyorlar. Biz aldığımız bu belgeyle öncelikle insanların ön yargılarını kırmış olduk. Zaten standartlara

uygun üretim yapıyorduk ama bunu aldığımız belgeyle de tescillemiş olduk.” diyor. Helal belgeli ürünlerin dünyadaki ihracat payı 2.5 trilyon. Gülsan Gıda, Meysu üzerinden aldığı helal gıda sertifikasıyla, kapasitesini yüzde 40 arttıracak. Yeni pazarların oluşmasıyla birlikte kapasite artırımına gidilecek firmada, ihracat yapılan ülke sayısının da artması yönünde adımlar atıldı. Gülsan Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Güldüoğlu, 2014 yılının kendileri için ihracat ve kapasite artırım yılı olacağını vurguladı. 45 ülkeye fiili ihracat yapan Gülsan Gıda’nın, helal gıda sertifikasıyla ülke sayısını 60’a çıkarmayı, cirosunu yüzde 15 arttırmayı hedefliyor. Güldüoğlu, “Yıllık 150 bin ton olan meyve suyu üretim kapasitemizi 2014 yılında yüzde 40 artırarak 210 bin tona çıkartacağız, yüzde 15 olan ihracatımızı da yüzde 25’e çıkartacağız. Ayrıca helal gıda belgesi sayesinde oluşturduğumuz yeni pazarlar bize önemli referans olacak.” diye konuştu.

AKTÜEL

REİS GIDA, YERLİ MALI HAFTASINI KUTLADI Reis

Gıda tarafından ‘Anılardan Geleceğe Yerli Malı Haftası’ kutlandı. Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası, 12 ile 18 Aralık tarihleri arasında kutlanıyor. Reis Gıda, bu hafta nedeniyle, 18 Aralık tarihinde, Point Hotel Taksim’de bir etkinlik düzenlendi. Organizasyon sırasında, özellikle yerli malı köşesi yoğun ilgi gördü. Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis bir konuşma gerçekleştirdi. 68 yıldır kutlanıyor Doğal ve dengeli beslenme alışkanlığı ile tutum ve yatırım alışkanlığının çocuklara küçük yaşlardan itibaren kazandırılması gerektiğini anlatan Mehmet Reis, “Mustafa Kemal Atatürk ve kurmayları, 1923’de İzmir 1.İktisat Kongresi’nde; yurdun bağımsızlığının korunması, yerli malları üretilmesi ve kullanılmasını kararlaştırdı. 1946 yılından itibaren, 68 yıldır bu haftayı kutlamaya devam ediyoruz. Yerli malı haftasının, çocukluğumuzda özel ve unutamadığımız bir yeri var. Annelerimizin yaptığı okula götürdüğümüz poğaça ve börekler, yöremizde yetişen meyvelerle kutladığımız bu hafta; bir yandan yerli üretimin ve tüketimin önemini anlatırken, diğer yandan paylaşmayı ve danışmayı ön plana çıkartmaktadır” dedi. Halkın ve çiftçinin yanında 33 yıldır kuru gıda sektöründe faaliyet gösterdiklerini kaydeden Mehmet Reis, şunları söyledi: “1994 yılında uyguladığımız sabit fiyat uygulaması ile enflasyonla mücadele ettik. Kurulduğumuz yıldan itibaren, yerli üretimin önemi ile çiftçilerimizin desteklenmesi, hayat standartlarının yükseltilmesi ve alın terinin karşılığını alabilmeleri gerektiğini, her platformda gündeme taşıdık ve taşımaya devam ediyoruz. 30

OCAK 2015

Çeşitli üniversitelerle yaptığımız çalışmaların sonucunda, edindiğimiz bilgi birikimi ve tecrübemizi, çiftçilerimizle paylaşmayı sürdürmekteyiz. Kuru gıda sektöründe halkımızın ve çiftçilerimizin yanındayız” diye konuştu.

Obezite devam ettiği sürece, proje devam edecek Obezite sorunu devam ettiği sürece, Reis Gıda’nın öncülüğünü yaptığı projeye devam edeceğini açıklayan Mehmet Reis, konuşmasına şöyle devam etti: “Dünyamız son yıllarda ‘abur- cubur’ tehdidi ile karşı karşıyadır. Dünyada 1 milyara yakın kişi açlık sınırında yaşarken; diğer taraftan 1 milyardan fazla kişi aşırı kiloludur ve sağlık sorunlarıyla uğraşmaktadır. Uzmanlar, 2030’lu yıllara ulaşıldığında, dünya nüfusunun yarısına yakınının obez olabileceği uyarısında bulunmaktadır. Bu nedenle; Reis Gıda’nın kurumsal sosyal sorumluluk projesi olarak, son 5 yıldır ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyasını, her platformda dile getiriyoruz” şeklinde konuştu. Yerli tohumlara sahip çıkarak, gelecek kuşaklara aktarılmalı ‘Yerli Tohum’ ile üretilen besinlerle beslenildiğinde daha sağlıklı olunacağını ifade eden Mehmet Reis, şunları kaydetti: “Yerli Tohum ile üretilen besinlerle beslenirsek, daha sağlıklı olacağız. Tohum, tarımın özüdür. Bağımsızlığın temelidir. Atatürk’ün dediği gibi “Üreticilerinden yoksun olan milletler, üretenlerin esiri olur.” Birçok ürünün gen merkezi olan Türkiye, yerli tohumuna sahip çıkarak, zenginliğini ve tarımda bağımsızlığını koruyabilir. Uzmanlar, GDO’lu tohum, kimyasal ilaç, gübreleme ile yapılan tarımsal üretimin, toprağı verimsizleştirdiği ve insan sağlı-

ğını tehdit ettiğini ifade etmektedir. Bilim insanları, kanser başta olmak üzere birçok hastalığın, ‘yerli tohum’dan üretilen gıda ürünleriyle önlenebileceğini belirtmektedir. Ülke genelinde, yerli tohum uygulamasını arttırmayız. Asırlar boyu üretilen geleneksel yerli tohumlarımızı toplayarak ve tohum bankasında saklayarak, gelecek kuşaklara aktarmalıyız. Bereketli vatan topraklarımızda üretilecek olan doğal ürünleri tüketmek, hepimizin hakkıdır. Masalarda, Sizler için ‘çeyiz sandığında saklanacak tohumlardan’ oluşan bir demeti hazırladık. İçerisine, 12 bin yıllık siyez bulguru olmak üzere çeşitli tohumları koyduk. Taşköprü Sarımsağının standardı bozulmadan, gelecek nesillere ulaşabilmesi için TÜBİTAK ve Kastamonu Üniversitesi başta olmak üzere çeşitli üniversitelerle işbirliği yapıyoruz. İyi Tarım Uygulamalarına göre, üretimin nasıl yapılacağı ve sağlayacağı faydaları, çiftçilerimize aktararak, İyi Tarım Uygulamalarının yaygınlaşmasını amaçlıyoruz. Bildiğiniz üzere, yüzyılımızın en büyük tehditlerinden birisi de ‘Kuraklık’tır. Kuraklığa karşı, dayanıklı yerli tohumlarımızı hazırlamalıyız” diye konuştu. Yerli ürünlerin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecek Yerli ürünlerin üretimi ve tüketiminin cari açığı aşağıya çekeceğini belirten Mehmet Reis, şunları söyledi: “Başbakan Yardımcısı Sayın Ali Babacan, geçtiğimiz günlerde yaptığı bir açıklamada; sanayinin, tarımın, yüksek teknolojili ürünlerin desteklenmesi gerektiğini vurgulayarak; AR-GE’nin, yerli tohum üretiminin gündeme alınması gerektiğini vurguladı. Nitekim yerli ürünlerin üretimi ve tüketimi, cari açığı aşağıya çekecektir” diyerek sözlerini tamamladı.

AKTÜEL BARİLLA, GIDA VE AÇLIK SORUNUNA SAHİP ÇIKTI

ünyanın gıda israfı ve açlık sorununa devletlerden önce özel sektör sahip çıktı. İtalyan gıda şirketi Barilla’nın kurduğu BCFN Vakfı (Barilla Center for Food&Nutrition) tarafından oluşturulan, “Sıfır açlık, obeziteyle mücadele, gıda israfının azaltılması ve sürdürülebilir tarımın yaygınlaştırılmasını” amaçlayan Milano Protokolü’ne Milano’da gerçekleştirilen BCFN 6.Uluslararası Gıda ve Beslenme Forumu’nda son hali verildi. Dünyanın geleceği için açık bir taahhüt olan ve bugüne kadar birçok sivil toplum örgütü ve bilim insanının imzaladığı protokol, Milano EXPO 2015’te tüm katılımcı devletlerin imzasına açılacak. İlk kez 2013 yılında BCFN tarafından hazırlanarak tartışmaya açılan ve dünyanın geleceği için açık bir taahhüt olan Milano Protokolü, 1 Mayıs-31 Ekim 2015 tarihleri arasında Milano’da yapılacak EXPO 2015’te tüm katılımcı devletlerin nezdinde imzaya açılacak. Birçok sivil toplum örgütü ve bilim insanının imzaladığı bu protokol artık devletlerin ve tüm toplumun imzasına açılarak kapsamı genişletilecek. Matteo Renzi başbakanlığındaki İtalyan Hükümeti tarafından da desteklenen protokol, AB Komisyonu’nun da gündemine alınacak.

BEYPAZARI’NA DÜNYA KALİTE ÖDÜLÜ

ürk Amerikan Dernekleri Federasyonu (TADF) ve DMW Uluslararası Diplomatlar Birliği (DMW) işbirliği ile Washington’da düzenlenen 3.Dünya Kalite Zirvesi kapsamında, Türk iş dünyasının önde gelen isimleri Amerika’daki meslektaşlarıyla deneyimlerini paylaşmak üzere bir araya geldi. Her yıl dünyanın çeşitli ülkelerinden inovasyona yönelik başarıları ilke edinen kurum ve kuruluşların davet edildiği zirvede Beypazarı Doğal Maden Suyu 2014 Dünya Kalite Ödülü’nü almaya hak kazandı. 3. Uluslararası Dünya Kalite Konferansı’nda, devlet ve özel sektör temsilcileri, üniversitelerden akademisyenler, sivil toplum kuruluşları temsilcileri ve bürokrasinin önde gelen isimleri yaptıkları konuşmalar ile imalat ve hizmet sektörünün geleceğine yönelik önemli mesajlar verdiler.

DOYGUN’DAN 3 DAKİKADA HAZIRLANAN 3 YENİ ÜRÜN

arı pişmiş donuk İstanbul Simidi, Açma ve Poğaçası ile DOYGUN evlere ve ev dışı mutfaklara pratik lezzetler sunuyor. Perakende ve endüstriyel ürünlerde farklı ve lezzetli seçenekler sunan DOYGUN, hem son tüketici hem de ev dışı mutfaklar için ideal üç yeni ürüne imza attı. Ortalama 3-4 dakikada hazırlanabilen, DOYGUN markalı yarı pişmiş donuk İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça, özellikle kafeterya, kantin, restoran, otel, hastane, süpermarket ve catering firmalarına pratik ve her zaman aynı kalitede sunulabilecek lezzetlerin kapısını aralıyor. DOYGUN İstanbul Simidi ve Açma 5’li, Poğaça ise 8’li paketlerde satıldığı için evde tüketime de uygun. Yarı pişmiş şekilde şoklanarak dondurulan DOYGUN İstanbul Simidi, Açma ve Poğaça’yı önceden 200-220 C’ye getirilerek ısıtılmış fırında 3-4 dakikada tüketime hazır hale getirmek mümkün. Renkli ve yarı şeffaf ambalajlarıyla dikkat çeken bu pratik ürünler ısıtıldığında, fırından yeni çıkmış sıcacık, taptaze bir lezzete dönüşüyor. Ev dışı mutfakların profesyonelleri Türkiye’deki tüm Metro Marketler’in raflarında yerini alan bu yeni lezzetlere çeşitli perakende satış noktalarından da ulaşabilir. 32

OCAK 2015

AKTÜEL PAKMAYA EKMEK ÜRÜN GAMINI DAHA DA ZENGİNLEŞTİRİYOR

akmaya güçlü bir şekilde damgasını vurduğu fırıncılık sektörüne yönelik ürün yelpazesini zenginleştiriyor. Çeşit ekmek pazarına zengin ürün çeşitliliği getiren Pakmaya fırıncılara çeşit ve kalite avantajları sunuyor. Her biri 20 kilo olan Altın Sarısı Ruşeymli Ekmek, Sarı Buğday Ekmeği, Ege Çeşnili Ekmek, Akdeniz Sebzeli Ekmek, Afyon Patates Unlu Ekmek ve Alman Çavdar Ekmeği gibi farklı çeşitlerle hem yerel hem de dünya lezzetlerini sofralarımıza taşıyor. Lezzetli ve sağlıklı ürünlerden oluşan Pakmaya’nın çeşit ekmek ürün gamı, beslenme çeşitliliğinin artmasına katkı sağlıyor. Tüketici eğilimlerini yakından izleyen Pakmaya, İzmit’teki Fırıncılık Araştırma Geliştirme Eğitim Merkezi (FAGEM) ve İstanbul’daki Pakmaya Uygulama Merkez’inde (PUM) çeşit ekmek çalışmaları yaparak ihtiyaçları karşılayan, damak zevkine hitap eden ürünler geliştiriyor. Çeşit ekmek segmentinin gelişmesine ve bu alandaki kalitenin yükselmesine önem veren Pakmaya, kendi ustalarını göndererek fırınlara yönelik eğitimler ve demo çalışmaları düzenliyor. Pakmaya, tüm bu çalışmaları ile tüketici trendlerini ve beklentilerini karşılamaya odaklanarak piyasada olmayan yeni ürünleri hizmete sunuyor ve pazarda fark yaratıyor.

SELPAK PROFESSIONAL İLE MASALAR RENKLENİYOR

czacıbaşı Tüketim Ürünleri Grubu şirketlerinden biri olan ve ‘Ev Dışı Tüketim’ sektöründe faaliyet gösteren Eczacıbaşı Profesyonel, yeni ürünleriyle işletmelerin talep ve ihtiyaçlarına çözüm üretmeyi sürdürüyor. Eczacıbaşı Profesyonel, Selpak Professional Bordo ve Yeşil Renkli Peçetelerini müşterilerinin beğenisine sunuyor. Selpak Professional Renkli Peçeteler 40*40 cm mega boyutlarında ve garson katlanmış yapısıyla sofraları süslüyor. Yumuşak dokusu ve gofrajı sayesinde restoran ve otellerin masalarında prestijli ve şık ortamlar yaratmalarını sağlıyor. Selpak Professional Peçete Portföyü eklenen yeni ürünler ile birlikte her türlü ihtiyaca cevap veriyor.

SUNAR MISIR, ‘MALTODEKSTRİN’ ÜRETEREK İTHALATA DUR DİYOR

rtadoğu’nun ilk Sorbitolü’nü üreten Sunar Mısır, ithalatı durduracak kapasitede Maltodekstrin yatırımına başladı. Türkiye’nin en kıdemli nişasta üreticisi konumundaki Sunar Mısır, ülkemizin önemli ithal kalemleri arasında yer alan ve ülkemizde üretilmeyen bazı özel amaçlı modifiye nişastaları - dekstrinleri son 10 yıldır üretiyor. Yapılan uzun süreli Ar-Ge çalışmaları ve yatırım sonucunda ülkemizde ilk defa düşük kalori değerine sahip yapısıyla kan şekeri endeksini arttırmayan ve yüksek teknoloji ürünü olan Sorbitol şurubunu üreten Sunar Mısır, şimdi de birçok alanda ihtiyaç duyulan ve Türkiye’nin önemli ithal kalemlerinden biri olan Maltodekstrin üretimi için tüm Türkiye’nin ihtiyacını karşılayacak kapasitede tesis yatırımına başladı. Bebek mamaları, yaşlı gıdaları, hasta gıdaları, fonksiyonel gıda ürünleri, toz içecekler, özel diyet içecekler, pudingler, hazır çorbalar, dondurulmuş ürünler gibi geniş ve çeşitli alanlarda kullanılan Maltodekstrin üretimi için yatırım kararı aldıklarını açıklayan Hüseyin Nuri Çomu; “Türkiye’nin ithal ettiği ürünlerin yerli üretimle karşılanması konusunda son dönemde hükümetimizin attığı adımlar bizi yatırım yapmak üzere cesaretlendirmiştir. 34

OCAK 2015

AKTÜEL METRO TOPTANCI MARKET’E ÖDÜL

etro Toptancı Market, Türkiye’nin lezzet haritasını oluşturmayı ve bu eşsiz lezzetleri kayıt altına alarak gelecek nesillere kültür mirası olarak bırakmayı hedeflediği Coğrafi Ürünler Projesi ile anlamlı bir ödül kazandı. Metro, sektörün önde gelen etkinliklerinden biri olan Pazarlama Zirvesi kapsamında en yenilikçi şirketlerinin katıldığı Game Changers Türkiye yarışmasında ‘Düşün… Vizyonu Değiştir’ kategorisinde ödülün sahibi oldu. Kazananların internet üzerinden gerçekleştirilen oylama soncu belirlendiği yarışmada, Metro Coğrafi İşaretli Ürünler Projesi, ilham veren amacı ve cesur atılımıyla en fazla oyu almayı başardı. Ödül, düzenlenen törende Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan’a takdim edildi. Özerkan yaptığı açıklamada, “Metro, kaybolma tehlikesindeki yerli tohumlara ticari değer kazandıran, Türkiye’nin lezzet paletini zenginleştiren ve özel tatlarımızı ülkemizden ve dünyadan tüketiciyle buluşturan projesi Coğrafi İşaretli Ürünler ile aynı zamanda yerel üreticiyi eğitiyor ve üreticinin rekabet gücünü de artırıyor. Giresun Fındığından Aydın İncirine, Zile Pekmezinden Ortaca Limonu ve Ege Sultani Üzümüne kadar 48 coğrafi işaretli ürün, dünyanın farklı yerlerindeki Metro raflarında tüketiciyle buluşuyor.

DEMLİK POŞET ÇAY İLE %10 TASARRUF ELİNİZDE!

ay severlere en iyi lezzeti ve çay deneyimini yaşatmak için çalışmalarını sürdüren Unilever Food Solutions, sunduğu Lipton demlik poşet çaylarla aynı zamanda önemli oranda tasarruf da sağlıyor. Lipton demlik poşet çayı işletmelere, demleme ve temizleme sırasında zaman, enerji, iş gücü ve su kullanımında tasarruf sağlıyor. Bu sayede dökme çay yerine, demlik poşet çay kullanıldığında bardak başına 10% tasarruf ediliyor.Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, “Demlik poşet çay sayesinde hem enerji ve zamandan tasarruf etmek, hem de standart harmanlama olanağıyla misafirlere her zaman ideal lezzetli harmanı sunabilmek mümkün” dedi. 120 yıllık Lipton uzmanlığıyla üretilen demlik poşet çay, kendine özgü harmanı, demi ve rengiyle Türk tüketicilerin damak tadına uygun bir çay seçeneği sunuyor. 36

OCAK 2015

FİLİZ VE EBRU OMURCALI, İZMİR’DE MAKARNA SEVERLERLE BULUŞTU

ürkiye’nin 40 yıllık vazgeçilmez lezzeti Filiz, 21-22 Kasım tarihlerinde İzmir’de düzenlenen özel etkinliklerde makarna severler ile bir araya geldi. İzmir Kipa Çiğli’de 21-22 Kasım tarihlerinde; İzmirli makarna severlerle bir araya gelen Filiz, ziyaretçilerine Ebru Omurcalı’nın birbirinden lezzetli tariflerle hazırladığı makarnaları sundu. Ziyaretçiler hem lezzet ustası Ebru Omurcalı ile sohbet etme ve pişireceği çok özel makarnaları tatma fırsatı yakaladı hem de Filiz Makarnanın sürpriz hediyelerine sahip olacak.

OCAK 2015

AKTÜEL

GÜCÜNÜ AR-GE’DEN ALAN MARKA: A&D KİMYA Başta et endüstrisi olmak üzere, cips-çerez, süt, şekerleme ve fırıncılık sektörlerinin ihtiyacı olan kombiler, fonksiyonel karışımlar ve gıda katkı maddelerini sunan A&D Kimya, yeni ürün ve teknolojilerle müşteri portföyünü genişletiyor. A&D Kimya Teknik Satış Mühendisi Zafer Kemer, “Her müşterimizin üretim alanına, kapasitesine, mevcut ekipman ve ekibine uygun karışımlar ile onların sorunlarını minimuma indiriyoruz, yani müşteri bazlı çalışıyoruz” diyor. Et sektörüne sunduğunuz ürünlerden bahseder misiniz? Firmamız temel olarak et sektörüne yönelik çalışmaktadır. Et ürünleri üretiminde ihtiyaç duyulan tüm ürün gruplarının üretim ve satışını yapıyoruz. Güçlü AR-GE yapımızla müşteri bazlı çözümlere imza atıyoruz. Her geçen gün yeni ürün ve yeni teknolojiler ile firmamızı ve müşteri portföyümüzü büyütmeye çalışıyoruz. “İlk önce bilgi” sloganı ile yola çıkıp gerekli bilgi ve birikimi elde ettikten sonra AR-GE çalışmaları yapıyoruz. Böylelikle o sektörün sorunlarını araştırarak kolaylık sunacak ürünler üretiyor ve satıyoruz Et sektörüne yönelik sunduğumuz ürünler arasında; kombiler (işlenmiş et ürünleri üretimi için kullanıma hazır baharat karışımları), fonksiyonel karışımlar, emülgatörler, koruyucular, sıcak ve soğuk farklı pH aralıklarında fosfat karışımları, jelleştiriciler, ekstraklar, oleoresinler (sıvı baharatlar), doğal renklendiriciler, doğal antioksidanlar ve koruyucular vb. bulunuyor. Üretim kapasiteniz, tesisiniz ve üretim sürecinde uyguladığınız gıda güvenliği ve hijyen kurallarınız hakkında bilgi aktarır mısınız? A&D Kimya olarak hem toz hem de sıvı kombinasyonların karışımını ve üretimini yapabilecek ekipmana sahibiz. Kapasitemizi her iki yılda bir artırarak yolumuza devam ediyoruz. Tesisimiz toz ve sıvı karışımları üretmek üzere tasarlanmış olup müşteri talep ve ihtiyacına göre farklı kilo ve gramajlarda paketleme yapılabilmektedir. 5 gram ile 25 kg arasında farklı ambalaj seçenekleriyle ambalajlama opsiyonu sunmaktayız. Üretimimiz “temiz başla temiz bırak” prensibine göre uygulanmaktadır. Üretimini KMK Laboratuvarları’nın yaptığı etkili dezenfektanlar ile üretim başlamadan önce ve üretim sonrası uygulama yapılmaktadır. Hem sisleme hem de yüzey uygulama dezenfektanları ile hava ve yüzeyler steril hale getirilmektedir. Bu sayede müşterilerimize ürünlerimiz 38

OCAK 2015

minimum bakteri yükü ile ulaşabilmektedir. Zaten tesisimizde kullanmış olduğumuz tüm baharatlarımız steril olarak gelmekte ve işlenmektedir. Yani bu konuda temele kadar inilip ham madde bazında başlangıçtan itibaren sterillik vurgusu gözetilmekte ve ürünler paketleninceye kadar sürdürülmektedir. A&D Kimya’nın felsefesinde müşteri bazlı çözümler oluşturuyor. Et sektörünü göz önünde bulundurarak bu felsefeden örnekler verir misiniz? A&D Kimya aslında bir AR-GE firmasıdır. Zaten bizi rakiplerimizden ayıran en önemli özelliğimiz de budur. Firmamız bir üretim tesisinde bulabileceğiniz tüm ekipmanların laboratuvar boyutlarına sahiptir. Bu makinelerle müşterilerimizin istekleri doğrultusunda denemeler yaparak denemiş ve onay görmüş ürünleri sunuyoruz. Ayrıca bu sayede müşterilerimize dozaj ve kullanım bilgisi de vererek zaman ve iş gücü kaybı yaşamalarını da azaltmış oluyoruz. A&D Kimya olarak bizim rakiplerimizden farkımız, müşteri bazlı çalışmamız ve her müşterimizin üretim alanına, kapasitesine, mevcut ekipman ve ekibine uygun karışımlar ile onların sorunlarını minimuma indirmemizdir. Müşteri memnuniyeti bizim için esastır ve bunun için elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ISO 22000:2005‘e sahip bir firmayız. Dolayısıyla hammadde temininden başlayarak son ürüne kadar bütün aşamalarda izlenebilirlik sistemiyle ürünleri üretmektedir. Bu kapsamda yürütülen AR-GE çalışmalarıyla da ürün yelpazesi genişletilmiş ve her noktası kontrol altında olan bir sistem yaratılmıştır. Hangi pazarlara ürün satıyorsunuz ve önümüzdeki dönemde ulaşmak istediğiniz yeni ülkeler olacak mı? İhracata özellikle bu sene çok ağırlık verdik. Temel pazarlarımız Afrika, Arap yarımadası ve komşu ülkelerimizdir. Kendi

üretimimiz olan temelde baharat karışımlarımızı ve diğer ürünlerimizi bu pazarlara sunmaktayız. Özellikle et ve çerez sektöründe başarılı işler elde ettik ve önümüzdeki süreçte bu hacimleri yeni ülkeler ile genişletmeyi hedeflemekteyiz. Et sektörünün içinde bulunduğu durum hakkında neler düşünüyorsunuz? Size göre sektörde yaşanan olumlu ve olumsuzluklar gelişmeler neler? Et sektörü şu an tüketicilerin etkisi ile yeni bir şekil kazanmaktadır. Yalnız bizim görüşümüze göre; et ürünleri üreticileri son dönemde çok fazla baskı altında kaldı ve çok değerli firmalar hak etmedikleri günleri yaşadılar. Ama tüketici kendi kararını kendisi vermektedir ve bildiği, güvendiği firmalardan vazgeçmemektedir. Bu da dürüst üreticiye şevk vermekte ve kalitesini artırmasını sağlamaktadır. Dolayısıyla son zamanlarda yaşanan problemler bir bakıma iyi üreticiyi daha iyi olmaya yönlendirmiş ve olumlu etkiler de yaratmıştır. ÜRÜN GRUPLARIMIZ ❍ Baharat Karışımları ❍ Gurme Aromatik Baharat Karışımları ❍ Kombiler ❍ Harçlar ❍ Çeşniler ❍ Toz Bulyonlar ❍ Ekstraktlar ❍ Pane ve Çıtır Tavuk Kaplamaları ❍ Marinasyonlar ❍ Doğal Et Yumuşatıcı ❍ Lousiana Kajun Baharatı, Fajita Seasoning, Tikka Masala, Garam Masala, Pirir Piri, Lemon Pepper, Nacho, Taco vs gibi Dünya Lezzetleri ❍ Toz ve Sıvı Soslar ve daha birçok ürün www.katkideposu.com

AKTÜEL MOBİLYA TAMİR VE MONTAJ SERVİSİ

ir Emir Mobilya kuruluşu olan MTM İstanbul çapında ev, işyeri, otel, restoran ve benzeri alanlarda ki mobilyaların hem üretimi hem de tamir ve montajı alanlarında hizmet vermek için kurulmuştur. MTM nasıl çalışır? Tamamen müşteri odaklıdır ve müşterilerinin mobilya konusunda ki sorunlarını çözmek için çalışmaktadır. İlk etapta sorunlu mobilyaların fotoğrafları istenir. Yeni mobilya yaptırmak isteyenler için ölçülendirme yapılır ve ön teklif verilir. Zorunlu durumlarda ise randevu alınarak keşif ve ölçülendirme talep edilebilir. Bu doğrultuda müşterilerin isteği üzerine mobilya üretimi, tamiri ve montaj hizmeti en kısa sürede ekonomik ve sorunsuz bir şekilde çözüme kavuşturur. www. mobilyatamirmontaj.com

EKSPER GIDA 1 MİLYAR LİRA CİRO HEDEFLİYOR

002 yılında Yıldız Holding tarafından kurulan Eksper Gıda, Türkiye ekonomisinin en hızlı gelişen sektörlerinin başında gelen Ev Dışı Tüketim pazarında (EDT) hedef büyütüyor. Cirosunu 2015 yılında 500 milyon liraya taşımayı hedefleyen Eksper Gıda’nın her yıl % 30’un üzerindeki büyüme oranı ile 2018 yılı ciro hedefi 1 milyar lira. Tüm dünyada son yıllarda en hızlı büyüyen pazarların başında gelen Ev Dışı Tüketim Sektörü, Türkiye’de de pazarın lider oyuncusu Eksper Gıda ile gelişiyor. Ev Dışı Tüketim Sektörü Türkiye’de yılda ortalama %10’un üzerinde büyürken, Eksper Gıda önümüzdeki 5 yıl içerisinde sektör ortalamasının yaklaşık üç katı üzerinde büyüme öngörüyor. Eksper Gıda, Yıldız Holding’e bağlı olarak tüketicinin güvenini ve sevgisini kazanan tüm Bizim Vatan ; süt ve süt ürünlerinde İçim ve Mis; kakaolu ürünlerde Ülker markası; su ve gazlı içeceklerde Saka, Cola Turka, Çamlıca; et ve et ürünlerinde Aytaç; yağ ürünlerinde Bizim Yağ ve Sera Strech&Aleminyum Folyo ile tüketicilerin ihtiyaçlarına cevap veriyor. Eksper ayrıca konusunda uzman birçok uluslararası güçlü firmanın da temsilciliğini alarak onlarla işbirliği içinde çalışmaktadır.

TOLGA KAFETERYA MÜLKÜ İLE SATILIKTIR 1- 6.4 metre genişlik,16 metre derinlik, 102 metrekare taban, 3 katlı 300 metrekare kullanım alanlı, yangın merdivenli, 2 tuvaletli, 24 saat ekrandan kontrol altında, sesli-ışıklı alarm vardır. Fırın Bacası 5 metre yükseltilmiştir. 2- Lokanta doğalgazla, fırın odunla, kebap ocağı kömürle ısıtılır. Dükkan, klima, fırın sıcaklığı ve az elektrik sarfıyla ısınır. 3- Lokanta, Fırın, Büfe, Ganyan Bayii ayrı ayrı ruhsatlıdır. 4- 3’üncü katta; mutfak ve ambar vardır. Elektrikli vinç ve birer tonluk 2 adet yedek su deposu vardır. 5- Servis hizmeti için, 1 adet Ford Fiesta (kamyonet serisi), 2 adet motosiklet vardır. 6- İçerde 85 sandalye, dükkan önünde 6 masa 12 sandalye vardır. 7- Fırıncı 28 yıl, ganyan çalışanı tek sorumlu bayan 20 yıl, yönetici 15 yıl, yönetici yardımcısı 10 yıl, bulaşıkçı bayan 9 yıl, kebapçı 7 yıl, aşçı 5 yıl, büfe çalışanı 10 yıl, Motosiklet kullanan 3 kişi ve garsonlar 1 yıllık çalışan personeldir. 8- Dükkan Sahibinin emekliliğinden devren satılıktır. 9- Büfenin,tekelden içki satılması onayı vardır. 10- Demirciler Sitesi ve dükkanın açılışı aynı zamanlıdır. 28 yıldır dükkan hiç el değiştirmeden devam etmektedir. 11- Dükkan satış değeri 875.000 Amerikan Dolarıdır. Banka kredi şartlarına uygundur. İRTİBAT: OSMAN TOLGA TEL: 0532 354 30 01 40

OCAK 2015

HUKUK

HAKİMİN DAVAYA BAKMASININ MEN EDİLDİĞİ HUSUSLAR VE HAKİMİN REDDİ TALAT DEMİR

Hukuk

AVUKAT

a)Kendisine ait olan veya doğrudan doğruya ya da dolayısıyla ilgili olduğu davada b)Aralarında evlilik bağı kalksa bile eşinin davasında c)Kendisi veya eşinin altsoy veya üstsoyunun davasında d)Üçüncü derecede dahil olmak üzere kan veya kendisini oluşturan evlilik bağı kalksa dahi kayın hısımlığı bulunanların davasında e)Nişanlısının davasında f)İki taraftan birinin vekili, vasisi, kayyımı, veya yasal danışmanı sıfatıyla hareket ettiği davada.

zorundadır. Bu çekilmeye karşı üst mahkemeye başvurulabilir. Yasaklama sebebinin doğduğu tarihten itibaren o hakimin yapmış olduğu işlemler üst mahkeme tarafından iptal edilebilir. Eğer hüküm veya karar varsa bu kararlarda iptal edilir. Çekilme kararının ilk derece mahkemesi hakimince verildiği hallerde başvuru üzerine bölge adliye mahkemesinin vereceği kararlar kesindir. Ayrıca çekilmesi gerektiği halde çekinmeyerek vermiş olduğu kararlardan dolayı dava konusu olduğu takdirde yargılama giderleri de hakimin üzerine bırakılır. Hukukta ayrıca hakimin çekilmesi gerektiği halde çekilmemesi durumunda hakimin tarafsızlığından şüpheyi gerektiren önemli bir sebebin bulunması halinde davacı veya davalı tarafından birinin aşağıdaki durumların bulunması halinde hakimin reddi talebinde bulunabilirler.

Yukarıda bahsedildiği gibi durumlar mevzubahis ise davacı ve davalılardan biri talepte bulunmasa bile davayı görmekte olan hakim kendiliğinden resen çekilmek

a)Davada, iki taraftan birine öğüt vermiş ya da yol göstermiş olması. b)Davada, iki taraftan birine veya üçüncü kişiye kanunen gerekmediği halde görü-

usulü muhakemeleri kanununun 34. Maddesinde hakimin aşağıdaki durumlarda davaya bakamayacağını talep olmasa bile kendisinin davadan çekilmek zorunda olduğunu belirtmiştir.

OCAK 2015

şünü açıklamış olması. c)Davada, tanık veya bilirkişi olarak dinlenmiş veya hakim ya da hakem sıfatıyla hareket etmiş olması. d)Davanın, dördüncü derece de dahil yansoy hısımlarına ait olması e)Dava esnasında, iki taraftan birisi ile davası veya aralarında bir düşmanlık bulunması. Bu hususların bulunması halinde bile taraflar ret talebinde bulunmazsa hakim davaya bakabilir. Eğer ret sebebi varsa taraflardan biri bunu biliyorsa ilk duruşmada beyan etmesi gerekir. Bu beyan dilekçe ile olur ve ret sebepleri dilekçede belirtilir ve ret talebi geri alınmaz. Ayrıca ret beyanı karşı tarafa bildirilir. Ret sebebi sabit olmasa bile ret sebepleri hakkında yemin teklif edilemez. Hakimin reddi talebi davaya bakan hakim tarafından yetkili mahkemeye sunulur Hakimi çekilmeye davet hakimin reddi hükmündedir. Bu mahkeme reddi kabul veya reddedebilir. Netice olarak da bu kararlar aleyhine ancak hükümle birlikte kanun yollarına başvurulabilir.

MALİYE

DENEME SÜRELİ İŞ SÖZLEŞMELERİ AHMET ALKAN

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

Deneme

süresi, iş sözleşmesine konulacak bir hükümle; işçinin çalışma şartlarını görmesi, sözleşme ile üstlenilen işin somut duruma uygunluğu ve işi yapabilme becerisini anlaması, işverenin ise işçinin sözleşme ile üstlendiği işi yapabilme yeteneğini verimini, ölçen bir süredir. Deneme süresi kaydıyla işçi ve işveren tarafları, kurulmuş olan bir iş sözleşmesini bozma yetkilerini belli bir süre için saklı tutmuş olmaktadır. Bu çalışmada, deneme süreli iş sözleşmesinden ne anlaşılması gerektiği, deneme süreli iş sözleşmesinin özellikleri ve hukuki sonuçlarının neler olduğu konuları ele alınmaktadır.

1. DENEME SÜRELİ İŞ SÖZLEŞMESİNİN ÖZELLİKLERİ 4857 sayılı İş Kanununun 15 inci maddesine göre; taraflarca iş sözleşmesine bir deneme kaydı konulduğunda, bunun süresi en çok iki ay olabilir. Ancak deneme süresi toplu iş sözleşmeleriyle dört aya kadar uzatılabilir (4857 md.15/1). Deneme süresi içinde taraflar iş sözleşmesini bildirim süresine gerek olmaksızın ve tazminatsız feshedebilir. İşçinin çalıştığı günler için ücret ve diğer hakları saklıdır (4857 md.15/2). Söz konusu yasal düzenlemeden hareketle deneme süreli iş sözleşmesinin özellikleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir. 1.1.Deneme Süreli İş Sözleşmesinin Tarafları İşveren İle Yeni İşe Başlayan İşçi Olabilir: Deneme süresi, tarafların anlaşmasına bağlı olduğundan, her iş sözleşmesinin başında mutlaka yer alan bir süre değildir. Sadece işe yeni alınmış olması, işçinin deneme süresine tabi olduğu, dolayısıyla deneme süresi içinde bulunduğu anlamına gelmemektedir. Diğer taraftan, deneme süreli iş sözleşmesi, yeni işe alınacak işçi ile işveren arasında yapılabilmektedir. İşyerinde çalışmakta olan bir işçi ile fiilen ifa ettiği görevde çalışması için deneme süreli iş sözleşmesi yapılamaz. 44

OCAK 2015

1.2.Sözleşmeyle Deneme Kararlaştırılmış Olmalıdır: Deneme süreli iş sözleşmesinin şüphesiz ki en önemli unsuru süredir. Bu süre iş sözleşmesi ya da toplu iş sözleşmesiyle belirlenebilmektedir. Ancak, işçinin uzunca bir süre istikrarsız bir iş ilişkisinde tutularak istismar edilmesini önlemek amacıyla kanun bu konuda tarafları tamamen serbest bırakmış değildir. Bu doğrultuda, deneme süresi iş sözleşmesiyle belirlenecekse bu süre en fazla iki ay olabilecek, toplu iş sözleşmesiyle de bu süre en fazla dört aya kadar uzatılabilecektir. 1.2.Sözleşmeyle Deneme Kararlaştırılmış Olmalıdır: Deneme süreli iş sözleşmesinin şüphesiz ki en önemli unsuru süredir. Bu süre iş sözleşmesi ya da toplu iş sözleşmesiyle belirlenebilmektedir. Ancak, işçinin uzunca bir süre istikrarsız bir iş ilişkisinde tutularak istismar edilmesini önlemek amacıyla kanun bu konuda tarafları tamamen serbest bırakmış değildir. Bu doğrultuda, deneme süresi iş sözleşmesiyle belirlenecekse bu süre en fazla iki ay olabilecek, toplu iş sözleşmesiyle de bu süre en fazla dört aya kadar uzatılabilecektir. 2. DENEME SÜRELİ İŞ SÖZLEŞMESİNİN HUKUKİ SONUÇLARI Deneme süresi içinde kesin bir şekilde bağ-

lanmamakla birlikte, işçi ve işveren arasında başlangıçtan itibaren geçerli bir iş sözleşmesi bulunmaktadır. Bu nedenle, taraflar sözleşmeden doğan karşılıklı borçlarını yerine getirmekle yükümlüdürler. Bu süre içinde işçi sigortalı sayılmakta, sendika üyesi olabilmekte, toplu iş sözleşmesinden yararlanabilmekte ve grev hakkını kullanabilmektedir. Deneme süresi kaydıyla işçi ve işveren tarafları, kurulmuş olan bir iş sözleşmesini bozma yetkilerini belli bir süre için saklı tutmuş olmaktadır. Bu yetki, bozucu yenilik doğuran bir hak niteliğini taşımakta ve kullanıldığı takdirde, iş sözleşmesi sona ermektedir. Kullanılmadığı takdirde ise mevcut iş sözleşmesi devam etmektedir. Yani, yeni bir iş sözleşmesi kurulmuş olmamaktadır. Deneme süresi içinde iş sözleşmesi feshedilmediği takdirde, iş sözleşmesinin çalışmaya fiilen başlanılan tarihten itibaren geçerli olacağından tüm işçilik hakları hesap edilecektir. Başka bir anlatımla deneme süresindeki çalışmanın, deneme süreli olmayan sözleşmelerden bir farkı olmayacaktır. Esasen deneme süresinde iş sözleşmesinin feshine ilişkin hükümler dışında tüm kanun hükümleri uygulanacaktır. Deneme süresi tamamlandıktan sonra sözleşmenin sona erdirilmesi halinde ise genel hükümler uygulanmaktadır. İşçinin çalıştığı sürenin dikkate alındığı bütün durumlar için, özellikle ihbar ve kıdem tazminatlarının, yıllık ücretli izin hakkının doğum ve hesabında deneme süresi de göz önünde tutulmaktadır. Deneme süreli iş sözleşmesinde, süre dolmadan fesih yetkisini kullanan tarafın, fesih nedenini belirtmesine gerek yoktur. Ancak, deneme süresi içinde iş sözleşmesinin feshinde bir neden gösterilmiş veya iş sözleşmesinin diğer tarafı fesih hakkının kötüye kullanıldığını iddia etmiş ise, bu neden ve fesih hakkının kötüye kullanılıp kullanılmadığının üzerinde durulması gerekmektedir.

YÖRESEL MUTFAK

ADANA MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Bir toplumun maddi ve manevi değerlerinin birikimi, o toplumun kültürünü meydana getirir. Birçok iç ve dış etkenlerin yarattığı sentez, toplumun belli bir dönemdeki kültürünü belirler. Verimli topraklar ve coğrafi konumu nedeni ile tarih öncesi çağlardan başlayarak değişik ulusların akınına uğramış bölgede. Çukurova kültürünü bu uygarlıklardan parça parça biriktirilmiş taşlarla oluşturulmuş bir yapı olarak tanımlamak da mümkündür.

Ünlü

edebiyatçılarımız Orhan Kemal’den Yaşar Kemal’e, yönetmen Yılmaz Güney’den keman virtüözü Suna Kan’a ve Sabancı ailesine kadar Türkiye’nin her alanında sayısız ünlü siması ile tanınan Adana, Türkiye’nin İç Anadolu’yu yırtarak Akdeniz’e ulaşmış renkli bir kenti. Son yüzyılda pamuk başta olmak üzere tarım ve sanayi alanında yapılan yatırımlarla, bölgenin diğer illerinden göç almaya başlayan Adana; Hititlerden Perslere, Selçuklulardan Osmanlılara varıncaya kadar pek çok kültürün izlerini üzerinde taşıyor. Öyle ki camiden kiliseye, ha-

OCAK 2015

mamdan kervansaraya ve doğa harikası Akyatan’a kadar pek çok tarihi ve doğal güzellikler tüm ihtişamıyla ayakta durmaya devam ediyor. Mersin, Niğde, Kayseri, Kahramanmaraş, Osmaniye ve Hatay’la sınır komşusu olan Adana’da Akdeniz ve Yörük kültürünün, sosyal ve kültürel hayatın yanı sıra mutfak kültürünün şekillenmesinde de önemli bir rol oynadığı görülüyor. Pek çok farklı din ve etnik halkın yerleşim ve uğrak yeri olan Adana’da; Arap ve Ermeni halklarının da etkisiyle zaman içerisinde kendine has bir yemek kültürü oluştu.

Adana’nın tarihi ve kültürü kadar zengin bir mutfağı da bulunmaktadır. Adana mutfağının bu zenginliği; kaynağını asırlardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış ve bu medeniyetlerin yemek kültürünü de mutfağında yaşatmasından kaynaklanmaktadır. Adana’nın kendine has yemek kültürüne binlerce yıl ev sahipliği yaptığı ve etkilendiği medeniyetlerin yemeklerini de kendi damak zevkine uygun olarak birleştirmeyi başarmasıdır. Tarih akışı içinde Adana Mutfağı, Batının, Yakın Doğunun, Arap kültürünün ve hepsinin üstünde de Anadolu ve Türk Mutfağının etkisi altında kalarak kendine özgü

bir lezzet sentezi oluşturmuştur. Adana yöresine baktığımızda yağlı, acılı, hamurlu ve et ağırlıklı yemekler ön plana çıkmaktadır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği un, bulgur, sebze, etten yapılma acılı, baharatlı ve yağlı malzemelerin kullanılmasıdır. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, kırmızıbiberi, baharatı, tahini, hamur tahtasını bulmak mümkündür. Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir, çökelek de bol miktarda kullanılmaktadır. Bakliyat türleri de sebze ve çorbalarda bol miktarda kullanılır. Yemekleri arasında en ünlüsü tabi ki kuşbaşı ve kıyma ile yapılan ‘’Adana Kebabı’’ dır. Zengin mutfağında çorba dediğimizde ilk akla gelenler Yüksük Çorbası, Tirşik Çorbası, ıspanak ve erişteden oluşan Dul Avrat Çorbası, Analı-Kızlıdır. Bulgurlu yemekler ekşili topalak, sarımsaklı köfte, içli köfte ile sadece bu bölgeye özgün bulabileceğiniz sakatatlardan yapılan Şırdan Dolması, Mumbar, Kelle Paça-çürük gibi yemekler bir Adanalı için olmazsa olmazlardır. İçli Köftesinden Kısır’ına, Fellah Köftesinden Sıkmasına, Patlıcan Tavasından Muammarasına, Karın Dol-

masından Babagannuş’una, Vardabit’ten Ciğer Kebabına, Bici Bicisinden Karşambaç’ına, Halka Tatlısından ince yufkadan yapılan çıtır çıtır Karakuş tatlısına, sıcak yaz aylarında buz gibi Bici Bicisinden, Şalgamından Aşlamasına, kışın üzerine dövülmüş ceviz konularak içilen sıcacık kaynar’ına yüzlerce lezzeti içinde yaşatır. Kebap ve ciğer kültürünün oldukça yaygın olduğu Adana’da ciğer sabah kahval-

tılarında da sevilerek yeniliyor. Baharatlar açısından da oldukça cömert olan Adana mutfağında pul biber, kimyon, sumak, nar ekşisi gibi pek çok farklı baharat yemekleri, kebapları, köfteleri, salataları ve çorbaları süslüyor. Kebaplarda erkek koyun etinin tercih edildiği yöre mutfağında sinirsiz etten hazırlanan bıçak kıyması kullanılıyor. Sokak kebapçıları ile ünlü Adana’da kebaplar közlenmiş biber, domates gibi sebzelerin yanı sıra maydanoz gibi yeşilliklerle birlikte servis ediliyor. Bulgur ve et kullanılarak hazırlanan çeşitli içli köfteler ve dolmaların yanı sıra sebze yemekleri ile de göz dolduran Adana mutfağında yemeklerde tereyağı veya iç yağı daha yoğun kullanılıyor. Bol baharatlı ve salçalı yemeklerle iştah kabartan Adana yemeklerine eşlik eden yegâne içecek ise şalgam suyu. Bulgurun mor havuç ile mayalanması ile hazırlanan şalgam suyu, içerisine tuz ve şalgam turpu eklendikten sonra tahta fıçılarda bir hafta bekletildikten sonra içmeye hazır hale geliyor. Adana mutfak kültürünün coğrafi konumu ve tarihsel bağlarıyla kendine özgü bir durumu vardır. Adana mutfak kültürü çağlar boyu önemini

YÖRESEL MUTFAK

korumuş, ulusal kültürün korunmasında ve taşınmasında önemli rol oynamıştır. Değişen zaman ve koşullar gereği değişimden etkilenmiştir. Mutfak kültürü de her gelenek gibi değişen sosyo-kültürel şartlara uyum göstererek değişmeğe mecburdur. Adana mutfak kültürünü ve yemeklerinin özelliklerini, tarihsel, kültürel birikimin verdiği zenginlikle birlikte incelemek ve düşünmek gerekir. Adana mutfak kültürü de kültürel değişim ve gelişimle durmadan yenileniyor. Eski mutfak kültürünün kalıcı olma şansı her geçen gün azalıyor. Günümüzde insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Adana, mutfak kültürü, yüzyılların deneyimlerinden süzülerek biçimlenmiş, kuşaktan kuşağa aktarılan bir değerdir. Adana mutfak kültürünün şekillenme48

OCAK 2015

sinde, Adana’nın tarihi ve kültürel mirasının önemli bir rolü vardır. Adana’ya iç göçler nedeniyle konargöçer, köy, kasaba kültürü ve dış göçler nedeniyle çeşitli illerden kültürler taşınmıştır. Bu olgu da Adana mutfak kültürüne zenginlik ve çeşitlilik kazandırmıştır. Toroslar ve civarı dağlık coğrafyaya sahiptir. Yakın zamana kadar kapalı toplum yapısına sahip olan bu yörede geleneksel mutfak kültürünün korunduğunu görüyoruz. Adana’da dağ, yayla, ova ve deniz kültürü iç içedir. Bu da Adana mutfağına zenginlik sağlamıştır. Adana’da tarım ve sanayinin gelişmesi, ulaşım ve teknolojinin getirdiği yenilikler geleneksel mutfak kültürünün hızla değişmesine neden olmaktadır. Değişim ve etkileşim nedeniyle Adana mutfağının bir bölümü unutulmağa yüz tutmuştur. Geleneksel yemeklerin bir

bölümü nadiren yapılıyor. Bu yemeklerin yapılışını bilenler yavaş yavaş azalıyor. Yemeklerin bir bölümü de anılarda kaldı. Adana kadınının mutfak konusunda tutucu olması, binlerce yılda oluşan bu kültürün günümüze gelmesini sağlamıştır. Hayvancılık yakın zamana kadar temel geçim kaynağıydı. Tarım, buğday, hububata bağlı ekonomi Adana mutfağının oluşmasında önemli etkendir. Adana’nın Akdeniz Bölgesi’nde olması, bölgenin baklagiller, sebzeler ve meyveler yönünden çok zengin olması Adana mutfağını zenginleştirmiştir. Adanalı, çeşitli mutfak kültürleriyle beslenen mutfağını yetenekleriyle, öğrendikleri yemeklerin bir sentezini yaparak kendi damak zevkine uygun bir özgün Adana mutfağı oluşturmuştur. Adana

mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında tat vericilerin önemli bir yeri vardır. Bunlar arasında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. sıralanabilir. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana Türkmen ve Yörükleri binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımışlardır. Onlarda Orta Asya Türk mutfak kültürünün örneklerini görüyoruz. Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemelerin başında gelir. Her mevsim kadınlar ekmek saçında yufka ekmekler pişirirler, kışın tandırlara tandır ekmeği vururlar. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan “kıyma” adı verilen Adana kebabı ve içli köfte özel günlerin ve Kurban Bayramının vazgeçilmez yemeğidir. Şalgam, kebabın yanında içecek olarak içilir. Son yıllarda yörede yapılmağa başlanan seracılıkla birçok sebze ve meyvenin yetiştirilmesi ve farklı kültürlerden insanların bir arada yaşaması mutfağın çeşitlenmesini sağlamıştır. Adana yemeklerinin en büyük özelliği bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmasıdır. Sofra Adabı Adana mutfağı yalnızca yemeklerin pişirilmesi değildir. Yemek kapları, sofrada kullanılan eşya, yan yemekler, içecekler, ekmekler ve çok önem verilen ye-

mek yeme sırasındaki insan ilişkileri bu kültürün bir parçasıdır. Sofranın belirli kuralları vardır. İlişkiler, davranışlar en ince noktasına kadar belirlenmiştir. Pişen yemeğin kokusunun komşuya gitmesi istenmez, yenilen yemek söylenmez. Adana’da eskiden kırıntıların odaya yayılmaması için yemekten önce sofra örtüsü yayılır, üstüne sofra veya bir yükselti üstüne büyük bir sini konularak yemek yenilirdi. Sofraya büyükler bağdaş kurarak; kadınlar, gençler ve çocuklar diz üstü otururlardı. Sofraya önce çorba getirilirdi, sonra yemekler büyük servis kaplarıyla ortaya konurdu. Sofraya oturmadan ve kalktıktan sonra eller yıkanır. Ellerin yıkanması için leğen, sabun, ibrik, peşkir getirilirdi. Eskiden sofranın merkezi babaydı. Anne çocukların arasına oturup onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılırdı. Sini tahtasının üzerine büyük yemek sinisi veya sofra konurdu. Sininin çevresine minderler dizilirdi. Sofraya oturanlar sağ kolları sofraya dönük çapraz otururlardı. Su sürahisi yerde sofra örtüsünün üzerindedir. Aynı kaptan yenirdi. Su içen biri olursa suyu bitene kadar yemeğe ara verilip hakkı korunurdu. Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde erkekler, kadınlar ve çocuklar için ayrı sofralar kurulurdu. Yemek sofra büyüğünün besmelesiyle başlardı,

Yemek tatlı yenerek sona ererdi. Yemek bitiminde kısa bir sofra duası okunurdu. Gençler konuklara kahve pişirirdi. Adana yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Adana mutfağında ana yiyecek maddesi ekmektir. Hamur işi yemekler yemek çeşitlerinin başında gelmektedir. Kebap çeşitleri çok sık pişirilmektedir, Pek çok sebze yemeği çeşidi vardır. Bunlar etli, soğanlı, domatesli, salçalı olarak pişirilmektedir, Sebzeler haşlanmış olarak et yanına konmaz. Yağa çok önem verilir, sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da kullanılır. Adana mutfağı günümüz insanının beğenisine uygun olarak özünden sapmadan yozlaşmadan yeniden yapılanmaktadır. Yeni Adana mutfağı ancak iyi öğrenilen ve uygulanan eski mutfak kültürü üzerine bina edilebilir. Adana mutfağı denilince Adana’da yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler, içecekler ve bunların hazırlanması, pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılır. Bugün geç kalmış sayılmayız. Toplumumuz her ne kadar hızlı bir kültürel değişimle karşı karşıya kalsa da eski ile yeni iç içe yaşamaktadır. Adana kültürünün otantik mutfak örneklerinin belirlenip gelecek kuşaklara aktarılması zaman kaybetmeden hayata geçirilmesi gereken bir görevdir. OCAK 2015

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KEBABIN LEZZET KÖPRÜSÜ:

TAŞKÖPRÜ ADANA KEBAPÇISI

İstanbul’da, Adana kebabının orijinalini yiyebileceğiniz yer sayısı sınırlıdır. Önünüze gelen her kıymaya Adana derseniz işiniz kolay da, gerçekten Adana usulü kıymanın tadını bilenler için bu lezzeti bulmak biraz çaba gerektirir. Çünkü Adana kebabının eti ve etinin rayihası farklıdır. Adana’nın birbirinden lezzetli kebap ve et çeşitlerini bulabileceğiniz Taşköprü Adana Kebapçısı İstanbul’un nezih semti Küçük Çamlıca’da kebap severlerle buluşuyor.

aşköprü Adana Kebapçısı, zengin et menüsünden pide çeşitlerine, kebaptan birbirinden lezzetli tatlılara kadar oldukça geniş bir menüyle hizmete giren Taşköprü Adana Kebapçısı, damağına düşkün misafirlerin yeni gözdesi. Zırhla çekilen Adana kebabı ile el yapımı şalgam, Mardin acur turşusu ve Antep turşularına bayılacaksınız. Adana kebabı dışında pirzola, kaburga, külbastı, çöp şiş gibi tatlar da Taşköprü’de tadına varacağınız lezzetler arasında. Taşköprü sadece lezzetli yemekler sunmakla kalmıyor, toplantı ve eğlenceleriniz için de organizasyon hizmeti veriyor. Ferah bahçesi yaz mevsiminde yemeğinize ayrı bir hava katarken, kapalı alanı ise kışın içinizi ısıtacak bir alternatif olarak karşınıza çıkıyor. Burada günün yorgunluğunu atarken 50

OCAK 2015

atıştırabilir, arkadaşlarınızla hoşça zaman geçirebilirsiniz. Hem açık hem de kapalı alana sahip olan Taşköprü, 200 açık 200 kapalı alanda olmak üzere toplam 400 misafir ağırlama kapasitesine sahip. Kalabalık gruplarınız veya yemekli toplantılarınız için ideal. Otoparkı olması ve ücretsiz vale hizmeti verilmesi de ayrı bir avantaj. Taşköprü, iş yoğunluğundan dışarı çıkmaya vakit bulamayanlar ya da yemek zevkini evinde yaşamak isteyenler içinse paket servisiyle de kolaylık sağlıyor. Sunduğu lezzetler ve keyifli atmosferinin yanında, ücretsiz otopark ve vale hizmeti de veren Taşköprü, İstanbul’da yaşayanların vazgeçilmez durağı olacak. Menü, göz yormayacak kadar sade aslında, daha doğrusu fazla çeşit yok diyebiliriz. Ancak geldiğimiz yerin bir kebapçı olduğunu hatırladığımızda bu

seçeneklerin yeterli olduğunu düşünmek de ikinci bir yol. Et, pide ve kebap çeşitleri olmak üzere üç başlıkta toplanıyor ana yemekler. Üç yıl önce açılan ve şık bir ambiyansa sahip işletme, Adana lezzetleri ile öne çıkan mekan 30 personel ile hizmet veriyor. Mekanı Halim Yeniay, Günay Parlak ve Abdul Basid Bayram ortak işletiyor. Ortaklardan Halim Yeniay, 30 yıl Adana’da kebapçılık yapmış, işinin erbabı. Önüme getirdiği Adana kebabının daha görünüşünden nasıl bir kalite ile karşı karşıya olduğunuzu anlıyorsunuz zaten. Kebap, çatalı dokundurduğunuz anda tabakta, ağzınıza aldığınız anda ise ağzınızın içinde dağılıyor. Zaten bu kebabın en birincil özelliği bu. Adana kıyması dağılmalı ve lezzetiyle de sizi dağıtmalıdır. Zırhtan geçirilen kıymanın tuz oranı ve kuyruk yağı oranı tam kıvamında. Kuyruk yağı

deyince birilerinizin yüzü buruşmasın hemen. Adana kebabının içine kuyruk yağı katılmazsa hiçbir anlamı olmaz. Tabii kararında olması kaydıyla. İçerisine birazcık da salçalık biberlerden doğranmış ki bu, kebabı tamamen bambaşka bir lezzet atmosferine taşıyor. Tabii sipariş ettiğiniz Adana kebabının yanında dört çeşit salata ve yeşillik ikram ediliyor ki gözünüz doyuyor zaten. Ama bunun yanında ekstradan sunulan acılı ezme ve Mardin’den özel olarak getirtilen acur turşusunun tadına mutlaka bakmalısınız. Sunulan şalgam ise hazır değil, el yapımı. Bu da işlerine verdikleri önemi gösteriyor

zaten. Balıkesir ve Çanakkale yöresinin hayvanlarından elde edilen etleri kebapta kullanan Taşköprü Adana Kebapçısı’nın Adana kebabı elbette yağ oranı olarak Adana’da Siirt yöresinden elde edilen hayvanlardan biraz daha az yağlı. Ama lezzet olarak Adana’yı yakalamış olduğunu belirtmeliyim. Kebap 180 gram ve oldukça doyurucu. Tabii Adana kebabı yanında mekanda pirzola, kaburga, külbastı, çöp şiş gibi lezzetlerde var. Oldukça ferah ve hoş bir ambiyansa sahip Taşköprü Adana Kebapçısı, grup ve toplantı yemekleri için de ideal. İyi bir Adana kebabı yemek ve etin lezzetini hissetmek isti-

yorsanız istikametiniz Küçükçamlıca... Üç yıl önce açılan Taşköprü Adana Kebapçısı sunduğu hizmet ve lezzetlerle yılların lokantası görünümünü veriyor. Restoran ismini Adana’nın en önemli simgelerinden olan tarihi Taşköprü’den alıyor. Zırla çekilen Adana kebabı ile el yapımı şalgam, Mardin acur turşusu ve Antep turşularını oldukça dikkat çekici. Mescidi, çocuk oyun salonu ve otoparkı bulunan mekan her gün 09.00 ile gece 23.00’e kadar açık. Civar bölgelere paket servisi yapılıyor. Mekanda hafta içi tabak kahvaltı, hafta sonu ise 55 çeşitten oluşan serpme kahvaltı yapabilirsiniz. OCAK 2015

ADANA KEBABI MALZEMELER: 200 gram kuzu boşluk, 20 gram kuyruk yağı, acı toz biber, tuz ve al biber. YAPILIŞI: Kuzu eti zırh yardımıyla çekilir. İçerisine yine zırh ile çekilmiş kuyruk yağı ilave edilir. Daha sonra baharatlar eklenerek iyice yoğurulur. Kıvam alan karışım şişe takılır. Mangalda hafif ateşte yavaş yavaş pişirilir. Etin dengeli pişmesi için arada bir çevrilir. Et piştikten sonra pide üzerine alınarak yanında közlenmiş biber, domates ve soğan ile servis edilir.

CİĞER ŞİŞ MALZEMELER: 200 gram kuzu ciğer, 20 gram kuyrukyağı, tuz ve toz biber. YAPILIŞI: Kuzu ciğer ve kuyruk yağı kuşbaşı şeklinde doğranır. Doğranan ciğer ve kuyruk yağı 2 parça ciğer bir parça kuyruk yağı şeklinde şişe takılır. Üzerine tuz ve toz biber eklenerek hafif ateşte pişirilir.

İÇLİ KÖFTE MALZEMELER: Hamuru için: 200 gram ince bulgur, biber salçası, kimyon, tuz, 3 yemek kaşığı irmik ve yeteri kadar su. İçi için: 500 gram dana-kuzu karışımı kıyma, 3 yemek kaşığı ince kıyılmış ceviz, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı salça, 2 adet kuru soğan, 2 adet sivri biber, kimyon, pul biber, tuz ve karabiber. YAPILIŞI: İçi için, kıymayı bir tavaya alın ve topak topak olmaması için iyice dağıtarak kavurun. Biraz tuz, karabiber, çok az salça ve tereyağını ilave edin. Kıyma bir miktar suyunu saldıktan sonra soğanı ekleyin. En son ince kıyılmış cevizleri ilave edin. Kıymayı soğumaya bırakın. Dış hamuru için, kıyma, irmik, biber salçası, kimyon, tuzu mutfak robotuna alıp karıştırın. Bulguru ilave edip yoğurmaya devam edin. Hamuru bir kaba alın. Haşlamak için suya bir miktar tuz ilave edip kaynamaya bırakın. Elinizle ceviz büyüklüğünde parçalar koparın ve yuvarlayın, işaret parmağı ve orta parmağınızla ortasına bastıra bastıra çevire çevire açın. Gereken inceliği elde ettikten sonra iki tatlı kaşığı kıymayı içine doldurun. Yavaşça elinizde çevire çevire kapatın. Kıyma dışarı çıkmamalı. Birleşme kısmını iyice kapatın ki haşlarken su almasın. Elinizi ıslatarak yavaşça şekil verin. Kaynayan suya yavaşça bırakın. 10 dakika haşlanması yeterli olacaktır.

KABURGA MALZEMELER: 400 gram kemikli kuzu kaburga, tuz ve toz biber. YAPILIŞI: Kuzu kaburgaya tuz ve toz biber eklenip mangalda hafif ateşte pişirilir. Közlenmiş biber ve domates ile servis edilir.

KUZU ŞİŞ MALZEMELER: 250 gram kuzu eti, bir su bardağı süt, bir şişe soda, yoğurt, tuz ve pul biber. YAPILIŞI: Kuzu eti bir kaba konulup üzerine süt ve soda ilave edilerek bir gün buzdolabında bekletilir. Bir gün sonunda dolaptan çıkartılarak süt süzülür. Tuz, pul biber ve yoğurtta marine edilen kuzu eti şişe takılır. Üzerine az zeytinyağı sürülüp hafif ateşte pişirilir.

TEL KADAYIF MALZEMELER: 100 gram çiğ tel kadayıf, 50 gram ceviz ya da Antep fıstığı, tereyağı, bal, yarım su bardağı şeker ve bir su bardağı su. YAPILIŞI: Tepsinin en altına tel kadayıfın yarısı konulur. Üzerine ince çekilmiş ceviz ya da Antep fıstığı, bal ve tereyağı eklenir. Üzerine kalan tel kadayıf yerleştirilip fırında pişirilir. Tel kadayıf piştikten sonra üzerine hazırlamış olduğumuz şerbet ilave edilir. Tabağa alınan tel kadayıfın üzerine ceviz ya 2015servis edilir. da 74 Antep fıstığı ilaveOCAK edilerek

GURME

TÜRK MUTFAĞI ARAŞTIRMACISI:

VEDAT BAŞARAN µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Mutfak kültürümüze uzun yıllarını adayan, tanınmış bir araştırmacı olan Vedat Başaran, mutfağımıza ait olan fakat unutulmuş pek çok lezzeti gün ışığına çıkartarak ününü yurtdışına kadar taşımış biri. Uluslararası anlamda mutfağımızı gönüllü olarak tanıtımını üstlenen Vedat Başaran ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 56

OCAK 2015

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulu mezunuyum. Aşçılık ve yemek kültürü üzerine yurt dışında lisansüstü eğitimini tamamladım. Mutfak Dostları Derneği ve Skal İstanbul üyesiyim. OsmanlıTürk mutfağı üzerine çeşitli üniversitelerde dersler veriyorum. Osmanlı Mutfak kitaplarını derleyerek yeniden gündeme gelmesini sağladım. Geleneksel tatların endüstriyel alanda pazarlanmasına yönelik profesyonel çabalarda bulundum. 1990 yılında ilk adımı attım. Çırağın Sarayı’nda başladığım yolculukta, restoran mönüsü içerisine benim sayemdeilk defa Türk Osmanlı mutfağı girdi. Daha sonra Feriye Lokantasının ve Karakol Lokantasının işletmeciliğini yaptığım yıllarda da Türk Mutfağından en güzel örnekleri sunduk. Sonrasında ise Nar Lokantasında bu misyonu devam ettirdim. Şimdi ise Surplus “Saray Mutfak” kültüründen “Kırsal Mutfak” kültürüne kadar uzanan zengin mutfak kültürümüzü bugünün değerleri ile buluşturan bir mekandır. Eski Türkçe bildiğim için araştırmalarımda tercümeleri kendim yapıyorum. Tercüme edilmiş eserleri karşılaştırarak en doğruyu bulmaya çalıştım ve verileri toparladım. Sadece kitaplardan okumayla araştırmanın olmayacağını düşünerek yaşlı insanlarla birebir konuştum. O insanların gündelik alışkanlıklarını ortaya çıkarmaya çalıştım. Bilgi nerde ve kimde ise oraya ulaşmaya çalıştım ve ortaya iyi bir şeyler çıktı.

Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu? Ailem şarküteri ve manavcılık yapmış. Dolayısıyla bebekliğim yiyeceklerin içinde geçti. İstanbul Spor da futbol oynarken turizmi seven bir insandım. Türkiye’de turizm alanında fazla bir eğitim seçeneği yoktu. Gastronomi kavramı ise zaten hiç yoktu. Uludağ Üniversitesi Otelcilik ve Turizm Yüksek Okulundan 1983 yılında mezun oldum. Daha sonra İngiltere’ye gittim ve bu işin uygulamalı eğitimini aldım. Kraliyet Akademisi’nin sınavlarına tabi olan West London College’da eğitim aldım. Eğitimi tamamladıktan sonra bir sene aşçı hocalığı yaptım. Aşçılık ömür boyu süren bir projedir. Profesyonel şirketlerde çalıştım. O zamanın Türkiye’si ile Batı arasındaki uçurum çok büyüktü. Türkiye’de Batı mutfağı yapan yoktu. Sadece Hilton, Sheraton ve Etap Marmara vardı. Her taraf Abdullah Efendi gibi lokal lokantalarla doluydu. Baylan ve Görgülü gibi pastaneler vardı. Çelik Gülersoy ve Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Turing’de çalışmaya başladım. Çelik Gülersoy’dan çok şey öğrendim. Daha sonrasında Çırağan Sarayı’nda Tuğra’yı açtık. Bu beni çok heyecanlandırdı. Tuğra Restoran, Türkiye’de otel ve gastronomi dünyasının en önemli başlangıçlarından biridir. Çırağan’ın özelleşmesi Türkiye için olağanüstü bir çıkıştır. Özal’ın iş adamlarını bu yöne sürüklemesi de 89-90 yıllarının önemli gelişmelerinden biridir. O yıllarda Türkiye’de gastronomi alanında ciddi bir değişim yaşanıyordu. Batı elindeki mevcut lezzetlerle dünyayı

yönetir hale geldi, ama Türkiye’nin en basit lezzetleri bile estetik sunumdan yoksun. İşin metodik yapısı yok. Batı geleneksel pişirme sistemlerini restoran pişirme sistemlerine uyarladı. Bizde ise hala restoran pişirme sistemine geçemiyoruz. Biz Çırağan Sarayı’nda Tuğra Restoranı hazırlarken, buranın Osmanlı-Türk lokantası olmasına karar verildi. O zaman şık bir Türk lokantası da fazla yoktu. Necip Ertürk ve Ekrem Muhiddin Yeğen’in yemek kitapları vardı sadece o zaman. Otel yöneticilerini ikna ettim. Osmanlıca yemek kitapları konusunda önemli araştırmalara ulaştık. Tercümeleri kendim yapmak istedim ve bunun için Osmanlıca öğrendim. Osmanlı yemek kitapları sadece reçete değildir, o zamanın felsefesini anlatır. Bu arada, Türk aşçılara enternasyonal mutfağı tanıttık. Tabak nasıl düzenlenir, nasıl sunulur, sofra nasıl kurulur gibi bilgileri verdik. O zamanlar ‘Osmanlı mutfağı olmaz’ diyenler vardı. Hazır bir tüketici yoktu. Sonuçta biz bir ateş yakmış olduk. O zaman 4-5 yemek kitabı varsa, şimdi ise sayısını bilemiyoruz. Tuğra’yı açtıktan sonra umduğunuzu buldunuz mu? Tuğra hem Türkiye hem dünya kamuoyunda Osmanlı mutfağına olan ilginin patlamasına yol açtı. Bu konsept hızla yayıldı ve insanlar bunun üzerine yürümeye başladı. Herkes bunu değerlendirmek istedi. Biz de zaten değerlendirilsin diye yaptık. Mutfağın kendi içinde devrimini sağladık. Yazılamayan bir-

OCAK 2015

GURME

Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. 58

OCAK 2015

çok şeyin kaybolduğunu biliyorduk. Dolayısıyla bilinenleri ortaya çıkarıp, bunları metodik hale getirmek gerektiğine inandık. Ördekten şiş kebap; sıcak veya ciğerli Çerkez tavuğu size yeni bir tasarım gibi gelecektir. Ama bunların hepsi var Osmanlı’da. Kaybolma kendi başına olmuyor. Yemek, medeniyeti inşa eder. Yemeğin peşinde koşmak insanın organizmasını, duruşunu, düşünmesini değiştiren bir şeydir. Cumhuriyet dönemi ile birlikte, Osmanlı’dan kopuş yaşandı. İhtilaller her zaman bir önceki dönemi yok etmek zorundadır. Bu durum aslında yemek kültürümüzü kaybolan bir kara deliğe attı. Türk Osmanlı mutfağı denildiğinde ilk akla gelen kişilerden birisiniz. Bunu neye bağlıyorsunuz? Eğer geçmişinizi araştıracaksanız en yakından başlamanız gerekmektedir. Dolayısıyla bizim okuduğumuz yıllarda Osmanlı mutfağı araştırılan ya da pek bilinen bir mutfak değildi. Bilimsel olarak da detaylı çalışması yapılmamıştı. Bunu yapan birkaç araştırmacı ve onların basmış oldukları tercümelerden hareket ederek daha eski tarihlere kadar gittik. Sadece Osmanlı da değil Türklerin Orta Asya’da ki mutfak kültürüne kadar indik. Türk mutfak kültürü hakkında detaylı araştırmalar yapmayı başardık. Dünyadaki değişim ve gelişmelerde mutfak kültüründe etki yapmıştır. 25 yıl önce kimse sadece gastronomi turlarının düzenlenece-

ğini ya da sadece Türk yemeklerini tatmak için turların düzenleneceğini kimse düşünemiyordu. O zamanlar tamamen yabancı mutfak kültürünün hakim olduğu bir İstanbul vardı. Dolayısıyla Türk mutfağı sadece esnaf lokantalarına sıkışıp kalmış, diğer restoranlar ve oteller dünya mutfaklarından örnekler sunuyorlardı. Ülkemize gelen yabancılarda bu yemekleri alıyorlardı. Bu nedenle Türk mutfağını kendi vatandaşlarımız dışında kimse bilmiyordu. Türk Osmanlı mutfağının başlıca özellikleri nelerdir? Osmanlı bir haneden olduğundan, farklı ırktan insanlar vardı. Balkanlardan Çin’e bir çizgi çekin. Dünyanın yenilebilen ürün hasılatının yüzde 80’i burada. Türklerin büyüme yapıları kendi içine bir büyüme değil, başka beylikleri işgal etme yoluyla bir büyüme idi. Kendi içinize farklı bir ırk dahil ediliyorsanız, onların kültürünü de, geleneklerini de dahil ediyorsunuz demektir. Anadolu, Akdeniz, Balkanlar her biri çok önemli kültürler. Osmanlı altı asır boyunca tüm tebaalarını bir arada tutabiliyor. Herkes kendine göre yemek pişirirdi. Bu bilgiler asırlar içinde nesilden nesille geçti. Büyük bir zenginlik oluştu. Türkler baharat yolu tecrübesi olan bir kültürden geliyor. Hıristiyan, Yahudi kültürünü alıyor içine. Osmanlı 5-10 senede çökmüyor. 200 yılda yavaş yavaş çöken bir sistem olduğu için bu zengin kültür yavaş yavaş sey-

relmeye başlıyor. Zenginlik döneminde yeni şeyler tasarlıyor, üretiyorsunuz. Fakirlikte ise olanları satıyorsunuz. Güzel olan şu ki Anadolu’da hala geleneksel üretimini devam ettiren aileler var. Eskiden Saray’da sulu yemek olarak sadece çorba vardı. Sebze ve et yemeği konsantre olarak; hatta içlerindeki meyve ve sebzenin suyuyla pişerdi. Fakirlik zamanlarında ise bir kemiğin üç dört defa kaynatıldığını görüyoruz. Osmanlı Mutfağı ile diğer ülke mutfakları arasında ne gibi farklılıklar bulunur? Dünya mutfaklarındaki yemeklerin çoğunu tariflerini okuyup uygulayabilirsiniz ama Osmanlı Mutfağı için aynı şey geçerli değildir. Çünkü Osmanlı Mutfağında öyle farklı teknikler vardır ki, bunları uygulamak için özel bir eğitim ve tecrübe gerekir. Osmanlı Mutfağı el becerisi ister ve son derece sofistike bir mutfaktır. Mesela Osmanlılar, pişirme tekniği olarak direkt ateşte pişirmez, dolaylı olarak pişirir. Tek aşamalı yemek yoktur, minimum iki aşamada yemek pişirilir. Osmanlı yemekleri günümüzün şartlarına uymasa da, bol lezzetli şeyler pişirmek istediğinizde idealdir. Ancak Osmanlılar mutfakta aşırılıklara kaçmış, sınırları zorlamıştır. Örneğin sütün kebabını yapmış, şiş kebabın üzerine un serpmiştir. Bunlar çok anlamsız gözükse de aslında hepsinde bir incelik vardır. Mesela şişin üzerine serptiği o azıcık un, etin kendi suyuyla pişerek bir kabuk oluşturur ve çıtır çıtır olmasını sağlar. Bu incelikleri bugünkü gastronomi dünyasında yakalamak mümkün değildir Mutfağımızı nasıl yorumluyorsunuz? Türk mutfağının ana temeli nedir? Bizim mutfağımızın şöyle bir özelliği var. İnsandan başlamak gerekir. Lokantalar ve restoranlar insanların ihtiyacını gidermek için ortaya çıkmıştır ve onları doyurmak için yemek yaparlar. İnsanlar gün içinde farklı yiyeceklere ihtiyaç duyarlar. Mevsimler açısından ya da yıl açısından da bu böyledir. Uygarlık yemeğin üretilmesi esnasında oluşturuldu. İnsanın yaşadığı coğrafyada çağlar boyunca alışmış olduğu bir beslenme kültürü vardır. Bizim coğrafyamızdaki mutfağa baktığımızda, bugünkü çağdaş mutfağa göre en az işlenmiş metotla yapılır. Kullanılan malzeme başkalaşıma uğramaz. Doğal bir pişirme yöntemi bulunmaktadır. Tarlada ki sebze ile pişmiş sebze yemeği arasında fazla bir fark yoktur. Ortaya çıkan ürün

özünden bir şey kaybetmeden sunulur. Diğer mutfaklarda uygulanan sos ya da başka türlü işlerler bizim yemeklerimizde yoktur. İnsanımız mevsimlik bir yemek kültüründen gelmektedir. Bu da çok doğaldır. Çünkü bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin yüzde 80’ini barındırmaktadır. Dolayısıyla bu topraklarda yaşayan herkes bu çeşitlilikle büyümüştür ve bu nedenle yemeği doğal bir ortamda yemeği tercih etmişlerdir. Basitsellikten ve mevsimsellikten yola çıkan bir mutfağa sahibiz. Bizim mutfağımız Batıda ki gibi bir aşçı fenomeninin kurguladığı bir mutfak değildir. Mutfağımız halkın kurguladığı bir mutfaktır. Aşçı fenomeninin kurguladığı mutfaklar maalesef geleneksel mutfakların yok olmasına neden olmuştur. Bizim ülkemizin toplumsal yapısına baktığımızda, yemekteki estetikten çok yemeğin lezzet değeriyle ilgileniyor. Yemeğe estetik değer vermeye çalıştığınızda özüyle oynamış oluyorsunuz ve lezzeti geri getirmek için suni lezzetlerde kullanmanız gerekiyor. Bizim esnaf lokantalarında ise yemek yapılır, tadı tuzu bellidir. Mutfağımızın köklerini alıp üzerine aşı yapmamız lazım. Mutfağımızın kökleri var ancak aşıyı yeteri kadar düzgün yaptık mı ya da yapabiliyor muyuz bunları konuşmamız gerekir. Bu kökleri nasıl daha canlı hale getirip, yeşertebiliriz, daha güzel bir hale getirebiliriz buna kafa yormamız gerekir. Maalesef bizim aşçılarımız buna yanaşmak istemiyorlar. Çünkü yeni sunumlar zor geliyor. Alacarte, döner, kebap yapmak ve satmak daha kolay geliyor. Alıcısı hazır, tadı güzel. Bizim yemeklerimizi nasıl daha çok tercih edilirhale getireceğiz aşçılarımızın bunları düşünmesi gerekir. Mevsimsellik konusunda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Ticari bir işletme iseniz, müşterilerin talebine cevap verecek durumda olmanız gerekir. Müşteri yıl boyunca patlıcan yemek istiyorsa, patlıcanı bulundurmalısınız. Müşterinin ihtiyacına cevap verirken de ürünün sağlıklı olmasına dikkat etmeniz gerekir. Bence asıl olması gereken mevsimsel ürünleri müşteriye tavsiye etmektir. Menü oluştururken mevsime göre ürün seçmek sağlıklı yaşam açısından önemlidir. Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Aşçılarımız özellikle son yıllarda kendilerini çok geliştirmeye başladılar. Eğitimli aşçıların piyasada boy göstermesi ve Türk mutfağına ilgi duymaları önemlidir.Aşçılar

GURME kadar baktığımız zaman büyük coğrafyada yenilen yemeklerin ana kültürünün bu topraklarda oluştuğu da görülür. Türkler, her zaman gıda çeşitliliğinin çok bol olduğu bölgelerde yaşamışlardır.

bu konuda müşteriye destek olabilirler. Aşçının ahlaklı olması çok önemlidir. Çünkü aşçı içerde bir yemeği hazırlıyor ve müşteri gelip size para verip, güvenip bu yemeği yemek istiyor. Size güvenen birini mahcup çıkarmak en büyük saygısızlık ve ahlaksızlıktır. Bir insanı beslemek ticari olsa da ibadettir. Bu nedenle aşçının müşteriye sunduğu yemeğin sağlıklı olması için yeterince donanımlı olması gerekir. Aşçının itici ve destekleyici olması gerekir. Aşçılar bunu yaptıkları zaman daha fazla öğreneceklerdir. Öğrendikleri zaman da daha iyi uygulayacaklardır. Aşçı çalışırken öğrenmeye devam etmelidir. Aşçı müşteri ile girdiği temasta, yeni bir şeyler öğrenebilir. Ona sunduğu yemek hakkında bilgi verirken, belki de yanlış bildiği bir şeyi müşteri aşçıya söyleyecektir ve bunun düzelmesi sağlanacaktır. Aşçının itibarlı olabilmesi için bilgi donanımının yüksek olması gerekir. Aşçı yeni şeyleri öğrenmeye devam ettikçe kendini geliştirecek ve daha iyi noktalara gelecektir. Şeflerimizin kültür seviyesinin artması gerekir. Kültür seviyesini geliştirecek ortamlara girmiyorlar. Bu ortamlara girip keyif almasını öğrenmeleri lazım. Bu konuda Fatih Terim’i örnek alabilirler. Adana sokaklarından çıkıp dünyanın en prestijli yerlerine giren biridir. Birçok kişi parasıyla o ortamlara giremez. Ben dünyada bir sürü protokol yemeği ve organizasyon yaptım. Bu ortamlara parayla pulla giremezsiniz. Yaptığınız işi doğru yaptığınız zaman girebilirsiniz. Birde bu ortamlarda kalıcı olmak için kültür merakının üst seviyede olması gerekir. Bir iş adamıyla, sanatçıyla, siyasetçiyle diyalog kurabilecek seviyede olmamız gerekir. Bunu başarmak içinde dünya gündemini yakından takip etmek, kitap okumak, kendini geliştirmek gerekir. Bizim aşçılarımızın da artık bu bilince sahip olması ve sınıf atlamaları gerekir. 60

OCAK 2015

Türk yemeklerinin ve yemek kültürünün dünya çapında daha fazla tanınır hale gelmesi için, sizce neler yapılabilir? Mutfağımızın tanına bilmesi için önce ülkemizin marka olması gerekir. Ülkemiz markalaşma yolunda ne kadar yol kat ederse Türkiye’nin de tanınırlığı artacaktır. Bir mutfağında başarılı olması tanınırlığınızla doğru orantılıdır. Nasıl sushi denilince Japonya, pizza denilince İtalya akla geliyorsa bizimde bu şekilde marka bir ülke haline gelmemiz gerekir. Anadolu, en iyi gıdaların yetiştiği yerdir. Siz Türkiye’yi gıda çeşitliliğiyle markalaştırırsanız, nerede olursa olsun bu ürün Türkiye’de yetişiyor denilecektir. Siz insanların beslenme trentlerini takip edip, mutfağınızı da buna göre şekillendirirseniz o zaman markalaşırsınız. Kültürle yemeği bir arada tanıtırsanız markalaşmak daha kolay olacaktır. Siz eğer tereciye tere satabiliyorsanız işte o zaman marka olursunuz. Orta Asya’dan göçü izleyip Balkanlara geldiğimiz zaman Türklerin en büyük özelliği başka toplumlarla karışabilmesi ve paylaşabilmesi. Akdeniz’den Uzakdoğu’ya

Yeme içme kültürümüz üzerine yazılı kaynakların, araştırmaların az oluşundan yakınılır. Bu konuda neler söylersiniz? Belli zamanlarda kişisel olarak araştırmalar yapılmış. Ancak belli bir noktaya kadar yapılabilmiş bu araştırmalar. Büyük üniversitelerimizden hiçbirisi mutfağımız konusunda araştırma yapmamış. Niye üniversiteler var? Bu toprakların insanlarının nasıl yaşadığını, nasıl yemekler yediğini araştırmadıktan sonra neyi araştıracaksın.Ancak 1995 yılında bir üniversite Türk Mutfağını araştırma programı olarak bünyesine aldı. Bu tarihe kadar hiçbir üniversitenin bünyesinde mutfağımız araştırma konusu yapılmadı. Başlamaları da 90’lı yıllarda yapılan araştırmalar sayesinde oldu. Sonrasında yavaş yavaş aşçılık okulları açıldı. Ancak bu okullarda okutulacak bir müfredat yoktu ve yabancı ülkelerden alınan müfredat kullanılmaya başlandı. Bir yaprak sarmasının nasıl yapıldığının anlatıldığı bir müfredatımız yok mesela. Son yıllarda üniversitelerin yanı sıra kişisel olarak mutfak kültürümüz üzerine araştırma yapan kişilerin de sayıları artmaya başladı. Ortaya iyi şeyler konulmaya başlandı. Şimdi ki sorunumuzda yapılan araştırmalar sonucu ortaya çıkanları kim uygulayacak, uygulandığı zaman bunu kim satın alacak. Bunlarında çözülmesi gerekmektedir. Bu ülke daha kendi ürettiği zeytinyağını tüketemiyor. Çünkü tanımıyor. Tanıtıma önce kendimizden başlamalıyız. Mesela 20’nin üzerinde peynir çeşidimiz var, ama bunu bilen kişi sayısı çok az. Ama Fransız peyniri denildiğinde herkes biliyor. Kendi değerimizin kıymetini bilmemiz gerekir.

ÖZEL HABER

GIDA KATKI MADDELERİ

Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı. ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Gıda

katkı maddeleri en geniş anlamıyla gıdalara ilave edilen maddelerdir. Istılahtaki tanımı ise “Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bir bileşeni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amacıyla kasıtlı olarak kullanılan maddelerdir”. Bu tanım yiyeceklerin üretim, işlenme, muameleye maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresince kullanılan maddeleri içermektedir. Şayet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk katkı maddesi denir. Mesela, içecek, puding, yoğurt, ciklet ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir. Birçok direk katkı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir. İndirek gıda katkı mad-

OCAK 2015

deleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında çok az miktarda gıdalara karışan maddelerdir. Gıda katkı maddelerinin kullanımı gerekli midir? Gıda katkı maddelerinin kullanımı son zamanlarda çok tartışılır bir hale gelmiştir. Doğaldır ki; bu tartışmanın temelinde sağlık risklerinin önde gelmesi yatmaktadır. Sıkça ve her zaman tükettiğimiz işlenmiş gıda maddelerinin hemen hemen tümünün içinde bulunan gıda katkı maddeleri, bugün artık yaşadığımız toplum şartlarının gerekliliği haline gelmiştir. Çünkü günümüz ekonomik ve sosyal şartları gereği olarak ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, ye-

mek hazırlamak için az zaman kalması vb. gibi faktörler, insanları tüketime hazır veya hazırlanması kolaylaştırılmış gıda tüketimine yönlendirmiştir. Gıda sanayiinin büyük gelişme göstermesi ile gıda üretiminin ve işlenmesinin artmasına paralel olarak gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiştir. E kodu nedir, ne ifade eder? Gıda maddelerinin hangi katkı maddelerini içerdiğinin bilinmesi ve insan sağlığına zarar verecek kural dışı uygulamaları önlemek için, bu maddelerin ambalaj üzerinde bildirilmesi uluslararası düzenlemelerin getirdiği bir kuraldır. E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışık-

lığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir. Şunu belirtmekte fayda var ki; toplumun bazı kesimlerinde “E kodlu maddeler zararlı maddelerdir, E kodlu maddeleri tüketmek zararlıdır” şeklindeki tamamen yanlış bir kanaat bulunmaktadır. Oysa bu, tamamen, gıdanın bileşimine giren maddeleri uzun adıyla yazmak yerine AB tarafından uzun incelemelerden sonra kullanımına izin verilen katkı maddelerinin belirlenmiş kod numarası ile beyanından başka bir şey değildir. Katkı maddeleri sınıfları nedir? Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir; koruyucular, tatlan-

dırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizeler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri. Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları ve kullanımda göz önünde tutulması gereken kurallar nelerdir? Yukarıda da belirtildiği gibi hepimiz biliyoruz ki, bugün gıda sanayiimiz çok büyük

bir gelişme göstermiş ve ürün çeşitliliği de büyük bir hızla artmıştır. Bu gelişmede, teknolojik gelişme yanında katkı maddelerinin rolünü de inkar edemeyiz. Mamul gıdaların bozulmadan en taze ve en sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmasını sağlamak, besin değerlerini korumak ve arttırmak, fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek, iyileştirmek veya geliştirmek, tat ve aroma katmak ve geliştirmek, vb. amaçlarla gıda maddesinin özelliğine göre katkı maddeleri, aromalar ve yardımcı maddelerin katılması teknik açıdan zorunlu bulunmaktadır. Yukarıda sayılan amaçlarla kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanımında göz önünde tutulması gereken bazı kurallar vardır, bunlar; OCAK 2015

ÖZEL HABER ❏ Mutlaka Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış üretim izni olmalıdır, ❏ Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş ve kullanımına izin verilmiş olmalıdır, ❏ Gıda saflığında ve gıda maddelerinde kullanılmaya uygun olmalıdır, ❏ Kullanılmasına izin verilen gıdalarda kullanılmalıdır, ❏ Kullanılacağı gıdaya özgü olarak belirlenmiş izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. Bu kurallara uyulması ve uygulanan teknolojiye uygun şekilde kullanılması durumlarında, gıda katkı maddeleri sakıncası olmayan veya sağlık riskleri en aza indirgenmiş maddelerdir. Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin nasıl verilir? Gıdalarda kullanılabilecek bir katkı maddesinin çeşit ve miktarının belirlenmesi uluslararası boyut arz eden pek çok araştırma ve incelemeden geçtikten sonra kesinlik kazanmaktadır. AB-Avrupa Birliği (EC) ile entegrasyon ve Gümrük Birliği çalışmalarına paralel olarak Türk Gıda mevzuatımız da 1995 yılından başlayarak büyük gelişme göstermiştir. İşte bu mevzuatın en önemli parçası olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde kullanım amacı, kullanılabileceği gıda maddeleri, kullanım miktarları ayrı ayrı listelerde belirtilen tüm katkı maddeleri, yukarıda açıklanan uluslararası kademelerden geçtikten ve olabildiğince ülkemiz koşullarına adapte edildikten sonra ve hatta toleransları daha kısarak kodeksimizde yerini almaktadır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği pozitif bakış açısı ile hazırlanmış bir yönetmeliktir. Yani kodekste, kullanımı yasak olan maddeler değil, kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri belirtilmiş olup bu da bir anlamda kodekste bulunmayan maddelerin kullanımının yasak olduğu gerçeğini dolaylı olarak ifade etmektedir. Çeşitli kaynaklarda da ifade edildiği gibi her kimyasal madde, hatta tuz, şeker gibi gıdalar dahi doza bağımlı olarak toksiktir. 16. yüzyılda yaşamış Paracelsus tarafından söylenen “Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur” ifadesi yukarıda açıklanan toksikolojik araştırmaların temelini oluşturmaktadır. Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgi ve tercih64

OCAK 2015

leri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü’nden (WHO) ulusal sağlık ve gıda otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler. Bu sitemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan toplumun asılsız bilgilerle korku ve paniğe sevk edilmelerine sıkça rastlamaktayız. Örneğin, belki de yüzyıllardır kullanılagelen ve limon tuzu olarak bilinen, hepimizin mutfağından eksik olmayan e-330 kod numaralı Sitrik Asit ne gariptir ki, bazı yerlerde “en kanserojen madde” olarak yer almaktadır. Burada, şu açıklamanın yapılması, o listelerin ne derece ciddi olduğunu göstermek açısından önem arz etmektedir. Şöyle ki; E-330 kodlu sitrik asit limon, portakal vb. turunçgillerde bol miktarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit aynı zamanda insan organizmasınca da üretilebilen bir asittir. Bütün bu açıklamalardan sonra şunu çok rahatlıkla söyleyebiliriz. Bugün artık gıda sanayiinde vazgeçilmezliği ve kurallarına uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu katkı maddelerinin kullanılabilirliği ile ilgili tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oranlarda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve “gıda saflığında” kullanılıp kullanılmadığının denetlenebilirliği tartışılmalıdır. Katkı maddelerinin üretiminde ve kullanımında uyulması gereken yasal prosedür nedir? Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş tüm katkı maddeleri ile yardımcı maddeleri tek başına veya karışım olarak üretilmeleri ile işlenmiş gıda maddeleri üretiminde kullanımları kesinlikle Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının izin, denetim ve bilgisi altında yapılmak zorundadır. Bu gereklilik 560 sayılı K.H.K. ile getirilen yasal bir koşuldur. Mevzuatla belirlenmiş koşullara uygunluğu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından belgelenip gıda siciline kayıtlı ve ürettiği ürünleri için üretim izni almış tesislerde kodeks, yönetmelik ve tebliğlere uygun olarak üretilen tüm katkı maddesi, katkı maddesi karışımları, yardımcı maddeler ve aromaların yine aynı mevzuata uygun şartlarda kullanılması da zorunlu bulunmaktadır. Her şeyden önce insan sağlığına saygıyı ön planda tutup tüm yasal prosedürleri yerine getirerek üretilme koşulu bulunan bu maddelerin;

yine aynı şekilde tüm yasal prosedürleri yerine getirmiş, uygunluğu tescil edilmiş gıda sanayii kuruluşları veya gıda üretim tesislerinde izin verilen miktarlarda kullanılması ve bunların etiketlerde usulüne uygun bir şekilde deklare edilmesi de büyük önem arz etmektedir. Burada kullanıcı ve tüketiciye düşen görev satın alacakları veya kullanacakları ürünler üzerindeki etiket beyanlarının yapılıp yapılmadığı ile üretici firmanın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni alıp almadığının ve bunun etiket üzerinde açık olarak beyan edilip edilmediğinin kontrolü olmalıdır. Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır? Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır. Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre sayılarla gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde, kullanım amaçlarına göre; birden çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, kükürt dioksit ve tuzlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, taşıyıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir. Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır? Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir. Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste

testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanlarında hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alarak xl0 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Nedir? Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır; ❏ Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler. ❏ Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler ❏ Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar. ❏ Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler. ❏ Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler. ❏ Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar. ❏ Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar. ❏ Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler. ❏ Gıda çeşitliliği sağlarlar. Gıda katkı maddelerinin kullanılma miktarlarına kim karar verir? Kim denetler? İkinci dünya savaşından sonra gıdada homojen kalite ve standartları belirlemek amacıyla Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başlanmıştır. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslararası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir. ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği OCAK 2015

ÖZEL HABER

miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak ve ülkesel koşullarımız da dikkate alınarak Türk gıda mevzuatımız hazırlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir. GMP Nedir? GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) “teknolojinin gerektirdiği miktar” miktarında kullanılırlar. Gerçek düzeyler maksimum dozdan yüksek olabilir mi? Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri de şöyle açıklanabilir; ❏ Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlik66

OCAK 2015

te kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır. ❏ Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür. ❏ Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır. Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır. Tüketicilerin gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır? Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan faktörlerin dikkate alınması gereklidir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne ol-

duğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz- ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır. Yararlanılan Kaynaklar: Prof.Dr.Dilek Boyacıoğlu, 2003, İTÜ Gıda Müh. Böl. Web sitesi www.food.itu.edu.tr Prof.Dr.Tomris Altuğ, 2001, Gıda Katkı Maddeleri, İzmir Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, İ. Erdinç Topal, 2004, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği, Bülten No:2

SANAT

SABRIN KAĞITTA SINANMASI:

KATI’ SANATI ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Türklerin sanatın her dalındaki hünerlerini müstesna eserleriyle ortaya koydukları ve bunları günümüze kadar ulaştırdıkları bilinen bir gerçektir. “Kağıt Oyma” anlamına gelen katı’ sanatı, geleneksel Türk süsleme sanatlarından biridir. Ancak Ebru, Minyatür, Hat, Tezhib gibi sanatlara nazaran daha az bilinmektedir. Bu işi hakkıyla yapan az sayıdaki sanatçıdan biri olan Dürdane Ünver ile katı’ sanatı üzerine söyleştik.

İngilizce

de ‘paper filigree’, ‘paper-cut’, ‘silhouette-cutting’; Almanca da ‘silhoutten kunst’, ‘scherenschnitt’; Fransızca da ‘L’art de la silhouette’, ‘decoupage’; Farsça’da ‘efşan’; Arapça’da ‘kaatı’; Türkçe’de ise “katı’” olarak yazılan kağıt oyma sanatı, Türk kitap süsleme sanatları içerisinde önemli bir yere sahiptir. Lügatteki karşılığı ‘kesmek’ olan katı, kağıt veya deri üzerine çizilmiş yazı veya tezyini motifin özel bir keski ile oyularak başka bir zemin üzerine, nişasta ve su ile yapılan ‘muhallebi’ adıyla bilinen özel bir yapıştırıcı ile yapıştırılması işlemidir. Bu işlerle uğraşanlara ‘efşanbür’ veya ‘katta’ adı verilir. Eski devirlerde ‘katı, katıa, kaatı, katığ’ olarak ifade edilen kağıt oymacılığının en doğru yazılış şekli katı’dır.

1948 doğumlu olan Dürdane Ünver, İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi mezunudur. Tezyinat çalışmalarına 1976 senesinde Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver, Azade Akar, Cahide Keskiner, Melek Antel nezdinde Topkapı Sarayı Nakışhanesi’nde başlayan sanatçı tezhip, minyatür ve katı’ eğitimi almıştır. Minyatür ve katı’ dallarında Gülbün Mesara ile çalışmıştır. Kayınpederi Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver tarafından tezyinattaki başarısına binaen kendisine 1985 senesinde icazet verilmiştir. 1978’den itibaren 4 kişisel, 100’e yakın yurt içi ve yurt dışı karma sergiye katılan Dürdane Ünver’in eserlerinin 50’si yurt dışında, 200’den fazlası ise yurtiçi özel koleksiyonlardadır. İki eseri Abudabi Kültür Müzesi’nde, bir eseri de Bosna Müzesi’nde bulunmaktadır. Hollandalı

Victor Roozen tarafından üç minyatür ve 32 İstanbul lalesi çalışması albüm haline getirilmiştir. Ünver, 1991 yılında ‘Türk Kültürü’ne Hizmet Vakfı’ tarafından organize edilen ‘Çevre Değerleri Türk Minyatür Resmi’ yarışmasında başarı ödülü, aynı yıl ‘Eskişehir Valiliği’ tarafından düzenlenen ‘1991 Dünya Yunus Emre Sevgi Yılı Türk Minyatürü’ yarışmasında ise ikincilik ödülü ve plaketi kazanmıştır. 1990 – 2011 yılları arasında sanat çalışmaları nedeniyle çeşitli kuruluşlar tarafından onur ödülüne layık görülmüştür. Katı’ yani kağıt oyma işi yapılırken eskilerin kullandıkları ‘kalemtraş’ veya ‘nevregen’ yerine halihazırda ‘kretuar’ olarak adlandırılan yeni keskilerden ve küçük kıvrık uçlu tırnak makasından OCAK 2015

SANAT yararlanıldığını ifade eden Ünver, origami, trigami, ebrulu ve aherli renkli kağıtların oyulmak için kullanılan malzemeler arasında yer aldığını belirtiyor. Katı’nın, yalın kat oyulabileceği gibi değişik renkteki kağıtları üst üste yapıştırarak da oyulabileceğini söyleyen Ünver, “Böylelikle bir defada birkaç örnek oyulmuş olur. Oyulup çıkarılan motife ‘erkek oyma’, oyulan kısma ise ‘dişi oyma’ adı verilir. Oymaları, eski cilt kapaklarında, albümlerde, murakkalarda, el yazmalarında ve hat levhalarda görebileceğimiz gibi bazı yazı çekmecelerinde de manzaralar ve vazolu buketler şeklinde görmemiz mümkündür” diyor. Katı’ Sanatının Tarihi Sanat tarihçileri kağıt ve deri oymacılığının iki bin yıl kadar önce halk sanatı olarak Çin’de doğduğunun ileri sürüldüğünü belirten Ünver, “Kütüphanelerdeki mevcut örneklerden yola çıkarak bu sanatın İslam dünyasına Orta Asya kanalından geçerek geldiği müşahade edilmektedir. XIV. yüzyılda İslam deri kaplarında görülen deri oyma sanatı, XV. yüzyılın ikinci yarısında Timurlular ve Akkoyunlular dönemlerinde kağıt oyma sanatı olarak değişiklikler gösterir. Tarihçi Gelibolulu Mustafa Ali; döneminin ünlü hattat, mücellit ve süsleme sanatçılarının yaşamları ve sanatları hakkında bilgiler verdiği 1586 tarihli ‘Menakıb-ı Hünerveran’ adlı eserinde, XV. yüzyılda Herat’ta (Afganistan) yaşayan ve Timurlu hükümdarı Hüseyin Baykara’nın himayesinde çalışan Abdullah Kaatı’nın, kağıt oyma sanatının ilk ve en önemli temsilcisi olduğundan bahseder. Netice itibariyle Abdullah’ın, kağıt oyma (katı’) olarak hazırladığı Hüseyin Baykara Divanı bunun en açık göstergesidir. Sanat kudretini en güzel şekilde ifade eden ince oyma yazıları, tabiat ve hayvan tasvirleri takdire şayandır. Bu eserlerin bir kısmı T.S.M.H. 2153 no.’lu ‘Fatih Albümü’nün (Akkoyunlu Türkmen Sultanı Yakup Bey Albümü) sayfaları arasında muhafaza edilmektedir. Mustafa Ali yine aynı eserde, diğer katı’ ustaları arasında Şeyh Muhammed Dost, Seng-i Ali-i Bedahşi, Hattat Mir Ali’nin oğlu Mevlana Muhammed Bakır’a yer vererek hünerlerini över. Kadı Ahmed tarafından 1606 tarihinde yazılmış bir risalede ise Meşhed’de yaşayan Mevlana Nadir isimli sanatkarın da hattat Mir

Kalem kağıt üzerindeki işlevini tamamlayıp görevini ince, özel bıçaklara devredince kağıt yeni bir dil ediniyor katı’ sanatında. Motifleri birbirine ve zemine yapıştırmak için nişasta, az miktarda şap ve sudan oluşan karışım kullanılır. Tüm bunların karışımı, hayal gücü, el emeği ve göz nuruyla renk renk çiçekler ve kuşlarla dolu bahçeler, vazolar oluşturulur. Ali’nin yazılarını hiç bozmadan aslıyla aynı mükemmellikte oyduğundan bahseder” diyor. Osmanlı’da Katı’ XIV. yüzyılda Anadolu Selçuklularının bir devamı olan beylikler dönemindeki kitap kaplarının içlerinde nadir de olsa görülen oymalı süslemeler, bu geleneğin eskiliğini göstermesi bakımından önemli olduğunu belirten Ünver, XV. yüzyıl sonları XVI. yüzyıl başlarında, yani kitap sanatlarının çok geliştiği devirlerde, bilhassa Fatih Sultan Mehmed’in özel kütüphanesi için Saray Nakışhanesi’nde hazırlanan ciltlerdeki katı’larda mükemmeliyetin doruğuna ulaşıldığının görüldüğünü ifade ediyor. XVI. yüzyılın ilk yarısından itibaren Osmanlı Kağıt oyma sanatı, sanatkarları ve yazdıkları hakkında çeşitli eserlerde az da olsa bilgi bulunduğunu ifade eden Ünver, açıklamasına şöyle devam ediyor. Kanuni ve Fatih Döneminde Katı’ “Aşık Çelebi, yaşadığı dönemin şairleriyle, sanatçılarının hayatlarını, eserlerini ve sosyal yaşantılarını anlattığı

‘Meşairu’ş–şuara’ adlı eserinde, Fatih Sultan Mehmed devrinin sonlarında ismi duyulmaya başlanan ve İbrahim Paşa’nın vezir-i azamlığı sırasında üne kavuşmuş olan Efşancı Mehmed’in bu dönemin en büyük üstadı olduğundan bahseder. Osmanlı sanatında kağıt oymacılığı en parlak dönemini Kanuni Sultan Süleyman ve Fatih Sultan Mehmed zamanlarında yaşamıştır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde zirvede olan tezyini sanatların bu kadar önemsenmesinin sebebi, padişahların sanata, sanatkarlara, kültüre ve kitaba verdiği önemden kaynaklanmaktadır. Gerek günümüze gelen eserlerin çokluğu, gerekse Aşık Çelebi’nin verdiği bilgiler, saray ve çevresinde kağıt oymacılığının tam manasıyla bir sanat dalı olarak ele alındığını ortaya koyar. Bu dönemin önde gelen Osmanlı kağıt oyma sanatçıları arasında Benli Ali Çelebi ile devrinin tanınmış şairlerinden olup ‘Sa’i’ mahlasıyla şiirler yazan Ali Çelebi’nin oğlu Abdülkerim Çelebi vardır. Sa’i aynı zamanda seçkin bir hat sanatçısıdır. Mehmed Bin Gazanfer ve Mevlana Kasım Arnavud gibi isimler de oyma tekniğinin inceliklerini eserlerine aksettiren önemli katı’ ustalarıdır.”

Avrupa Etkisi XVI yüzyılın ikinci yarısı ile XVII. yüzyılın ilk yarısının en önemli katı’ ustasının Mevlevi Bursalı Fahri olduğunu belirten Ünver, “Eserlerinde adı Fahri-i Bursavi olarak geçen sanatkar çok önemli ve çeşitli eserler vermiştir. XVII. yüzyılda ülkemizi ziyaret eden batılı seyyahların satın aldıkları albümler vasıtasıyla Avrupa’ya götürülen bu sanat dalı, orada da benimsenmiş ve silhouette (gölge) adı altında tanınmaya başlamıştır. Halen Avrupa’nın birçok yerinde bu tarz ve kendi yaşantılarını tasvir eden yalın kat kağıt oymalar yapılmaktadır. XVII yüzyılın bu dalda yetişen en önemli temsilcilerinden birisi de Edirneli Mehmed Nakşi’dir” diyor. XIX. yüzyıla ait 70 adet Darphane, Maliye, Hazine-i Hassa nezaretlerine ait defterlerin etiketlerinde de çok güzel katı’ örneklerinin olduğunu söyleyen Ünver, “Deri ciltler üzerine kağıt oyma olarak yapılan bu etiketlerdeki farklı kompozisyonlar ilgimizi çekecek kadar güzeldir. Bu katı’ etiketler sadece dönemin güzelliklerini değil, güzellik anlayışını ve bunu ifade eden tarzlarını OCAK 2015

SANAT da günümüze intikal ettirmektedir. Ne yazık ki diğer katı’ örneklerinde olduğu gibi bu güzelliklerin de kimler tarafından yapıldığı meçhuldür” diyor. 18. Yüzyılda Katı’ Canlılığını Kaybetti Çarşı ressamları ve saray nakışhanelerinde yapılan muhteşem örnekleriyle çok parlak dönemler geçiren kağıt oymacılığı XVIII. yüzyılın ikinci yarısından itibaren gerilemeye yüz tuttuğunu belirten Ünver, “XIX. yüzyıldan itibaren ekonomik, sosyal ve askeri sebepler nedeniyle gerilemeye başlamış, ciddi eserlerin ortaya konulamaması nedeniyle yavaş yavaş canlılığını kaybetmiştir. XIX. yüzyılın ikinci yarısı ve XX. yüzyılın başlarında dişi oyma tekniğiyle yapılan daha çok yazı-resim tarzındaki hat levhaları ile sınırlı kalmış, Vahdeti Süleyman, Osman Rıfkı ve Mehmet Rıfat bu dönemde katı’yı canlandırmaya çalışan sanatkarlar olmuşlardır. Bu şahıslara ait imzalı eserlerden bir kısmı Türk Vakıf Hat Sanatları Müzesi, Antalya Şehir Müzesi, Konya Mevlana Müzesi, Türk İslam Eserleri Müzesi, Konya Koyunoğlu Müzesi’nde bulunmaktadır” diyor. XIX. yüzyılın sonlarında İzmir’de yaşamış olan Osmanlı Musevi sanatkarlarınca klasik katı’ tekniğinde yapılmış kağıt oymalar da bu dalın ilginç örneklerinden olduğunu ifade eden Ünver, “Yosef Abulafia, Hayyim Abulafia, David Algranati ve Hayyim Ye’uda Algranati bu sanat dalının Osmanlı Musevi Cemaatindeki önde gelen temsilcileri olmuşlardır. Onlara ait eserler halen İsrail Müzesi’nde muhafaza edilmektedir” diyor. Ord. Prof. Dr. A. Suheyl Ünver ve Katı’ XX. yüzyılın ikinci çeyreğinde unutulan bu sanat, 1920’li yıllardan itibaren Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver’in kişisel çalışmaları, yurtiçi ve yurtdışı kütüphanelerdeki araştırmalarıyla tekrar gün ışığına çıkarılmaya çalışıldığını belirten Ünver, “Süheyl Hoca, Medreset-ül Hattatin’de öğrenciliği sırasında hocası tarafından gösterilen Fahri oyması ilgi74

OCAK 2015

sini çekmiş, gelenekli sanatların diğer dallarında olduğu gibi çok etkilendiği bu sanat dalında da araştırmalar yapmıştır. Mekteb-i Güzin’deki hocalığı sırasında derslerine katı’ sanatını da ilave etmiş, talebeleriyle birlikte yaptıkları oyma örnekleriyle bu sanatı canlandırmaya çalışmışlardır. Süheyl hocanın o dönemlerde hazırladığı oyma örneklerinin bazıları Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığı defterler içindedir” diyor.

Süheyl Hocanın katı’ ile ikinci karşılaşmasının 1927-1929 yıllarında Paris’teki tıp ihtisası sırasında Bibliotheque Nationale’de bulunan şark yazma eserlerini incelerken gerçekleştiğini belirten Ünver, “XVII. yüzyıla ait bir minyatür albümünün içine yapıştırılan oymalar üzerinde incelemeler yapmış, 1980’de neşrettiği ‘Türk İnce Oyma Sanatı’ isimli kitapta bu albümden bahsetmiştir. Kızı Gülbün Mesara da yaptığı araştırmalarla bu kitabı daha çok geliştirmiş, ‘Türk Sanatında İnce Kağıt Oymacılığı’ adı altında yeni baskı yapmıştır” diyor. 1968 yılında Hollanda’da Leiden Üniversite Kütüphanesi’nde 3 bin el yazmasını tarayarak buradaki katı’ları tespit eden Süheyl Hoca’nın, bu katı’ların da bir kısmını Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığını belirten Ünver, “Yüzyıllar içinden günümüze kadar uzanan örneklerden çok etkilenen ve Türk sanatı açısından önemini takdir eden hocamız, yaptığı incelemeler neticesinde birçok denemeler yapmış, bu dala ait arşivini kendi hazırladığı oyma örnekleri ile zenginleştirmiş ve bu sanata bir hayli katkıda bulunmuştur” diyor. Süheyl Hocanın kuru-

cusu olduğu Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Deontoloji ve Tıp Tarihi Anabilim Dalı’ndaki görevi sırasında doktorluğunun yanı sıra haftada bir gün öğrencilerine tezyinatın diğer dallarıyla birlikte katı’ sanatının da bütün inceliğini öğrettiğini belirten Ünver, “Süheyl Ünver, Türk Sanat ve kültürünü araştırmaları sayesinde çok iyi tanımış, arşivlemiş, aynı zamanda bunları devamlı talebeleriyle paylaştığı için arkasından birçok takipçi bırakmıştır. İyi yetiştirdiği talebeleri hala onun izinden gitmekte, onun ekollerine uyarak klasik çizgiden uzaklaşmadan Türk tezyinatında Rönesans’tan vazgeçmemektedirler. Süheyl Ünver Nakışhanesi’nde katı’ sanatını öğrenip icra edenler Gülbün Mesara, Azade Akar, Dürdane Ünver, Meliha Altay, Dr. Nejat Yentürk ve Müjgan Başköylü’dür. Bu değerli sanatçılar yaptıkları yeni çalışmalarla bu sanata katkıda bulunmaktadırlar” diyor. T.B.M.M Milli Saraylar Dairesi Başkanlığı bünyesinde, Beşiktaş Halk Eğitim Merkezi işbirliği ile kurulan Geleneksel Sanatlar Eğitim Merkezi Katı’ Atölyesi’nde, eğitim görevlileri Dürdane Ünver ve Müjgan Başköylü, bu sanatın tarihi bilgilerini ve inceliklerini pratik uygulamalarla birlikte yürütmektedirler. Katı’ sanatı; 2006 senesinde Dürdane Ünver’in hazırladığı raporla Halk Eğitim Merkezi’ndeki mesleklerle ilgili kitapçığa resmi ders olarak konulmuştur. Milli Saraylar Dairesi bünyesindeki katı’ atölyesinin amacı; katı’yı dejenere edenlerin önüne geçmek ve çağa uygun yenilikleri eserlerine yansıtmaktır. Bu atölyeden mezun olanlar katı’ sanatının hem tarihini hem de püf noktalarını öğrenerek yetişmişlerdi. Dürdane Ünver 2010 bu mekandan ayrılarak 2011 senesinde Mim Sanat Akademisi’nde çalışmalara başlamıştır. Burada Ünver haftanın iki günü katı sanatı dalında yeni talebeler yetiştirmektedir. Süheyl Hoca’nın araştırmaları ve yönlendirici çalışmaları bu sanatla uğraşanlara mihmandarlık etmektedir. Katı sanatının daha sonraki nesillere aktarılmasında bu atölyenin de büyük bir payı olacaktır.

KÜLTÜR

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK

BOĞAZİÇİ Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Prokopius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle sonsuzluğa çakılmış bir yıldız gibidir. Boğaziçi, başka bir yer ile karşılaştırılamayacak kadar nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere. Yalıları, koyları, fenerleri, sahilleri, sarayları ile bin bir güzellik sunan Boğaziçi’ni, İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık. µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Boğaz’a

yerleşen “Bizanslılar” buraya Bosporus adını vermişler. Bu sözcük inek ya da öküz anlamına (bous) ve yol, geçit anlamlarına gelen poros adlarından türetilmiştir. “Öküz” ya da “inek” geçidi anlamına gelen Bosporus adını taşıyan boğaza bu adın verilmesi Yunan mitolojisinde baş tanrı Zeus’un, So adında bir kıza âşık olması olayına dayanır. Hikâyeye göre İo nehirler tanrısı Inahos’un kızıdır. Tanrıların kralı olan Zeus bu güzel kızı görünce ona âşık olur ve eşi Hera’dan gizlice onunla birlikte olmaya başlar. Bir gün Hera’ya yakalanmak üzereyken kendini bir buluta, İo’yu ise bir ineğe çevirir. Aldanmayan Hera, ineği hediye olarak eşinden ister. Onu Zeus’tan uzak tutmak adına Araos Panoptis adlı canavarın gözetimine bırakır. Ancak Zeus, Hermes’i yollayıp Argos’u öldürtür. Bunun üzerine Hera, ineğe dönüşmüş İo’yu sürekli rahatsız etmesi için ona bir sinek musallat eder. Sinekten kurtulmak için var gücüyle koşan İo boğaza geldiğinde, kendini boğazın sularına bırakır ve bu engeli yüzerek geçer. Kıyıya çıktığı yerde Keroessa adında bir kız çocuğu doğurur ve bu kız büyüdüğünde denizler tanrısı Poseidon ile evlenerek Byzas adında bir oğlan dünyaya getirir. Bu çocuk doğduğu yerde kendi adını verdiği Byzantion kentini kurar. Bu mitolojik öyküler hem İstanbul şehrine hem de Boğaz’a adlarını vermelerinden dolayı önemlidir. Boğaz’ın antik dönemde kullanılan adlarından olan Bosporus’un kökenine ilişkin ortaya atılan bir başka görüş de sözcüğün Fosforos, fosforlu, ışık saçandan geldiği yönündedir. İstanbul Boğazı batı dillerinde hala bu ad ya da bu adın değişik biçimleriyle bilinmektedir. Eski Türk kaynaklarında ise İstanbul Boğazı’nın Halic-i Bahr-i Rum (Marmara Denizi Boğazı), Halic-i Bahr-i siyah (Karadeniz Boğazı), Halic-i Konstantiniyye (Konstantiniyye Boğazı), Mecma’ül Bahreyn (İki denizin birleştiği yer) ve İslambol Boğazı gibi adlarla anıldığı görülmektedir. Boğaziçi oluşumu hakkında Genel olarak Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı 4. jeolojik zamanda oluşmuştur. Oluşum hakkında kesin yanıt verebilecek kabul görmüş bir görüş yoktur, bilimsel çalışmalar sonucunda ağır basan kanı, jeolojik açıdan İstanbul Boğazı’nın deniz suları ile dolmuş bir olduğudur. Buna göre, tahminen M.Ö. 20 bin yıllarında Buzul Çağı sonlanmış ve dünyanın büyük bölümünü kaplayan buz kütleleri erimeye başlamıştır. Binyıllarca süren bir erime sürecinin sonucunda, M.Ö. 8 bin ila 7 binlerde Akdeniz’in suları ilk halinden yaklaşık 150 metre daha yukarı çıkmıştır. Deniz seviyesindeki bu büyük ölçekli artış nedeniyle Akdeniz’in suları Marmara’yı basmış; Marmara Denizi’nin suları da devam eden yükselmeler sonucunda Karadeniz ile birleşmiştir. Boğaz’ın derinliğinin kuzeyden güneye azalma göstermesi, geçmişte kuzeydeki bu yükseltilerin Marmara’nın sularına karşı bir set görevi gördüğü ve bunların deniz seviyesindeki yükselmeyle aşıldığı savını güçlendirmektedir.

“Yalıların, tabiata aykırı büyümüş, devleri hatırlatan pek büyükleri, gözleri bir intizam hissiyle tatmin eden ortancaları ve oyuncaklarla çocukları hatırlatan küçücükleri vardı. Bütün bu yalılar eski Boğaziçi hatıralarını sayıklarlar; içlerinden çok ihtiyarlamış bazıları sanki masal veya ninni söylerler; bazıları da, geçmiş bütün bir ömrün destanını anlatır gibi mahzun görünürlerdi.”

Ortaya atılan bir diğer görüşe göreyse, İstanbul Boğazı’nın olduğu yerden çok eski çağlarda çok büyük bir akarsu geçiyordu. Başta Haliç olmak üzere, bugün Boğaziçi’nde koy olarak beliren yeryüzü şekilleri o dönemde bu akarsuyun kollarının ana suyuyla birleşme noktalarıydı. Buzul çağı bitip dünyadaki buzul çözülmeleri başlayınca tüm sular gibi bu akarsuyun seviyesi yükseldi ve günümüzdeki biçimini aldı. Marmara Denizi’nin suyla dolarak Karadeniz’le birleşmesi olayı, mitolojide bilinen ve kimi kutsal kitaplarda da yer alan Nuh Tufanı ile de ilişkilendirilmiştir. 2001 yılında ABD’li araştırmacı Ballard’ın bulgu ve savları büyük yankı uyandırmıştır. Ballard’a göre Buzul Çağı’nda Karadeniz, çevresinde verimli tarım alanları bulunan büyük bir tatlı su gölüydü. Günümüzden 12 bin yıl önce başlayan buzul çözülmeleriyle birlikte ortaya çıkan sular, İstanbul Boğazı’nın güneyindeki engelin ardında birikmeye başladı. En sonunda bu engeli aşmayı başaran sular muazzam bir hızla Karadeniz’e akmaya başladı. Bir tatlı su gölü olan Karadeniz’e tuzlu deniz suyu doldu ve. Tufan savını savunan bilim insanlarına göre verimli tarım alanlarım ve göl çevresi yerleşimleri yutan bu olağanüstü su yükselmesi kuşaktan kuşağa Nuh Tufanı olarak aktarılarak günümüze dek ulaştır. “SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK” Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Prokopius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle sonsuzluğa çakılmış bir yıldızdır. Doğu Roma İmparatorluğunun kurulduğunda Boğaziçi boyunca küçük kıyı balıkçı köylerinden başka önemli bir yerleşimleri yoktu. Dönem dönem Arapların ve Bulgarların Boğaziçi üzerinden akınlar düzenlediği Konstantinopolis 15 yüzyıldan itibaren Türkler akınlarda bulunmaya başladı. Boğaziçi 1453 yılında II. Mehmed’in Osmanlı ordusuyla kuşatması öncesi Boğaziçi bölgesindeki yerleşim yerlerini ele geçirmiş ve buradaki kaleleri güçlendirilmiştir. Boğazın en dar noktası olan Anadolu yakasında Sultan Yıldırım Beyazıt tarafından yaptırılan Anadolu Hisarının karşısında, Rumeli Hisarını yaptırmıştır. Bu iki Hisar günümüzde hala ayaktadır. Boğaziçi, Sedat Hakkı Eldem’in de ısrarla vurgulamış olduğu gibi, ne Venedik ile ne de Thames Nehri ile mukayesesi

mümkün olan (suyun taçlandırdığı güzellik) nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere. Boğaziçi’nin Osmanlı tarafından keşfedilmesi ve önem kazanması 16. Yüzyıldan itibaren gerçekleşmiştir. Bizans döneminde Boğaziçi kıyısı boyunca Rumlara ait küçük balıkçı köyleri özellikle Lale Devri sürecinde Osmanlının aristokrat (paşa, vezir ve önemli zevat) aileler tarafından zevkin, inceliğin mekanı olmuştur. Boğazın pek çok noktasında Osmanlı Sultanları için has bahçeler, avlaklar yapılmış ve en seçkin noktalarına kasırlar inşa edilmiş. Boğaziçi kıyıları en zarif yalılar, konaklarla donanmıştır. Sayfiye yeri olarak öne çıkan Boğaziçi kıyılarında kadınlar ve erkekler için deniz hamamı (plaj) açılmıştır. Boğazda yalılar önünde kayıklarla mehtap sefaları moda olmuştu. 18. yüzyılın Boğaziçi’ni en güzel tasvir eden Abdülhak Şinasi Hisar kitabında kayık sefalarından şöyle anlatıyor. “Osmanlı toplum hayatında “mehtap” demek, mehtaplı bir gecede Boğaziçi’nde dolaşan bir kayıkta, bir saz takımı peşinden onu dinleyerek yapılan gezinti demekti. “Mehtapçılar” demek de; bu gezintiye iştirak edenler demektir. Boğaziçi, Göksu, Sadabad, Beşiktaş, Şemsipaşa ve Beykoz’da sazlı-sözlü eğlenceler eşliğinde yapılan, gönül açıcı, zevkine doyum olmayan mehtap seyirlerinin, 18. yüzyıl İstanbul insanının tutkularının başında geldiği, şairlerin dilinden dökülen beyitlerden kolaylıkla anlaşılmaktadır. Işık kirliliği yüzünden yıldızları, ayı unutan, dahası gökyüzüne hasret kalan bugünün İstanbullusu için mehtap seyri, ne yazık ki oldukça uzak bir eğlencedir. BOĞAZİÇİ’NDE MEHTAP SEYRİ Boğaziçi’nde mehtap seyrini hali vakti yerinde, devlet ricalinden ve zengin kimseler düzenlerdi. Mehtap seyri tertip eden kimse, saz takımı için oturduğu köyün pazar kayığını kiralardı. Bu kayıkların arka taraflarındaki düz ve hayli uzunca kısımlar, hanende ve sazendelerin oturmasına ve saz aletlerinin konmasına uygun yapıdaydı. Bu kayıkta mehtap seyrini düzenleyenin bir adamı bulunur; o, her şeyin efendisinin istediği yolda gitmesini temin ederdi. Pazar kayığına eşlik eden diğer kayık ve sandallar yalnız ay ışığıyla aydınlanırken, hizmetteki pazar kayığı, mumları yanmış

üç dört fener taşıyarak gelir ve o geceki mehtap sahibinin yalısından, hanende ve sazendeleri alır, Boğaz’ın sularına açılırdı. Mehtap seyrine davetli misafirler, Boğaz’ın hemen her köyünden, saz heyetinin bulunduğu pazar kayığının etrafında, geceleri gaz lambasının etrafında fır fır dönen kelebekler misali dolaşmaya başlarlardı.” BOĞAZ’IN İNCİSİ YALILAR Osmanlı döneminde kıyılara kondurulan yalılar Boğaziçi’nin en seçkin örneklerini oluşturmuştur. Osmanlı döneminden Boğaziçi’nin iki yakasına yapılan yalılardan günümüze ulaşılanların sayısı 360 kadardır. Günümüzde büyük çoğunluğu halen eski halini koruyan yalılardan Türkiye’nin en pahalı taşınmazları sırasında “Hasip Paşa Yalısı, Muhsinizade Yalısı, Tophane Müşiri Zeki Paşa Yalısı, Kıbrıslı Yalısı, Tahsin Bey Yalısı, Kont Ostrorog Yalısı, Şehzade Buran Efendi Yalısı, Zarif Mustafa Paşa Yalısı ve Nuri Paşa Yalısı vardır. Osmanlı Boğaziçi yalılarının mimari özelliklerini yine Abdülhak Şinasi Hisar’ın Boğaziçi yalıları ve Boğaziçi Mehtaplarını anlatan kitabından bir örnekle devam edelim. “Yalıların, tabiata aykırı büyümüş, devleri hatırlatan pek büyükleri, gözleri bir intizam hissiyle tatmin eden ortancaları ve oyuncaklarla çocukları hatırlatan küçücükleri vardı. Bütün bu yalılar eski Boğaziçi hatıralarını sayıklarlar; içlerinden çok ihtiyarlamış bazıları sanki masal veya ninni söylerler; bazıları da, geçmiş bütün bir ömrün destanını anlatır gibi mahzun görünürlerdi. Yalıların çoğu eski zaman terbiyesi almış, başlarında mahalli, şarklı ve bize meçhul bir ilim yaşayan, gönüllerinde bize eski gelen bir alem taşıyan ve ömürleri hülyalarına uymamış olan ihtiyar hanımlara benzerlerdi. Kimlere benzediklerini etrafımda kolayca teşhis ederdim.

Yalıların, denize girmiş, direkler üzerinde sulara konmuş olanları vardı. Ne hülyalarını, ne rüyalarını hala bitirmemiş olanları vardı. Bazı yalılar, suların kenarında, geçecek hülyalar avlamak için kurulmuş dalyanlara benzerler; bazı yalılar, yelkenleri rüzgârla dolmuş, hayal iklimlerine hareket edecek gemilere benzerlerdi. Neye benzerlerse benzesinler, bütün bu yalılar eski Boğaziçi zamanlarının mahsulleri, hepsi de birer Boğaziçi mahlûku idiler.”

lasik üslupta ana yapıyı, Nikola Balyan ise muayede salonlarını ve kapıları yapar. Padişahın devlet işlerini yürüttüğü Mabeyin; işlevi ve görkemiyle Dolmabahçe Sarayı’nın en önemli bölümüdür. Girişte karşılaşılan Methal Salon, üst katla bağlantıyı sağlayan Kristal Merdiven, elçilerin ağırlandığı Süfera Salonu ve padişahın huzuruna çıktıkları Kırmızı Oda; imparatorluğun tarihsel görkemini vurgulayacak biçimde süslenmiş ve döşenmiştir.

Osmanlı dönemi Boğaziçi Müslüman yalıları arasında boşluklar bulunurken, gayri Müslim yalıları genelde bitişik nizam inşa edilirdi. Yalılar genellikle iki, üç katlı olur renkleri gülkurusu ve bordo arasında değişirdi. Yalılarda balkon yoktu daha çok geniş cumbalar kullanılırdı. Yalıların tümünde binanın altına doğru uzanan kayıkhaneler ve küçük iskeleler mevcuttu. Yalıların kara tarafından girişte binanın durumuna göre çiçek bahçeleri yalıların olmazsa olmazıydı. Yalıların kara tarafına bakan pencerelerinden renk renk çiçek açan bahçeleri görülür. Bahçelerdeki havuzların fıskiyeden ahenkle dökülen suyun sesi huzur dağıtırdı.

Üst katta yer alan Zülvecheyn Salonu; padişahın Mabeyin’de kendine özel olarak ayrılmış dairesine bir tür geçiş mekanı oluşturmaktadır. Bu özel dairede, padişah için mermerleri Mısır’dan getirilmiş görkemli bir hamam, çalışabileceği oda ve salonlar bulunmaktadır. Harem ve Mabeyin bölümleri arasında yer alan Muayede Salonu; Dolmabahçe Sarayı’nın en yüksek ve en görkemli parçasıdır. Salon, bodrumdaki tesislerden elde edilen sıcak havanın sütun diplerinden içeri verilmesiyle ısıtılmakta, böylelikle soğuk mevsimlere rastlayan törenler daha sıcak bir atmosferde yapılabilmekteydi. Geleneksel bayramlaşma töreni günlerinde, Topkapı Sarayı’nda bulunan altın taht bu salona getirilerek kurulur ve padişah bu tahtta devlet ileri gelenleriyle bayramlaşırdı. Galeriler ise elçilik görevlilerine, Saray Orkestrası’na, bay ve bayan konuklara ayrılmıştı. Dolmabahçe Sarayı’nın Batı etkileri altında, Avrupa saraylarından örnek alınarak yapılmış bir saray olmasına karşılık, işlevsel kuruluşu ve iç mekan yapısında haremin eskisi kadar kesin çizgilerle olmasa da ayrı bir bölüm olarak kurulmasına özen gösterilmiştir.

DOLMABAHÇE Boğaziçi yalıları bin bir gece masallarındaki şatolara benzerdi. Osmanlı döneminde saray mensuplarının en gözde mekanlarından olan Boğaziçi sahili boyunca birbirinden güzel saraylar inşa etmişlerdir. Padişah ve yakınlarının sahip oldukları yapılardan en önemlileri ”Dolmabahçe Sarayı, Çırağan Sarayı, Beylerbeyi Sarayı, Küçüksu Kasrı, Beykoz Kasrı ve Adile Sultan Kasrıdır. Bu saraylardan, Abdülmecit döneminin en görkemli yapısı olan Dolmabahçe Sarayı haremlik, selamlık, muayede salonu, cami, ahırlar gibi birçok bölümden oluşur. Garabet Balyan Neok-

BOĞAZİÇİ’NDE BALIKÇILIK Eskiler bilirler, göç ve av veren balıklar günümüzde maalesef eski lezzet ve külOCAK 2015

KÜLTÜR

türünü damaklarda tat olarak bırakıp yok oldular. İstanbul’un yok olan deniz memelilerinden foklar 1960 yıllarına kadar Boğaziçi’nin koylarında yaşarlardı. Hatta Yalıların kayıkhanelerinde foklar için yem bırakıldığı biliniyor. O yıllarda Karadeniz’den Uskumru sürülerinin peşinden Boğaziçi’ne giren Yunuslar, balıkları balıkçı ağlarına sürdükleri için Yunusları avlamaz, uğurlu sayarlardı. Günümüzde Yunuslar zaman zaman zıplaya zıplaya ada vapurlarına eşlik ediyorlar. Boğaziçi’nin çıkış noktası olan Üsküdar Balaban İskelesi ve Balaban semti balıkçılarını toplandığı yerdi. Şemsipaşa ile sağ ve sol taraflarında bulunan kayık çekeklerine çektikleri dört çifteli balıkçı kayıklarını denize indirir, bu kıyıda voli çevirilerdi. Voli genellikle 6-7 kulaç derinliğinde ağ aracılığı ile çevrilirdi. Benim hatırladığım 1950 yıllarında Şemsipaşa sahilinde balığın özelikle bol olduğu günlerde 18 arşınlık ağ kullanılırdı. Voli ağını çekmek kol gücüne dayanan zahmetli bir işti. Sahilde voli ağını çeken 15-20 kişiye varan ırgatalar, maniler okuyarak ağı çekmeye başlar, maninin sonunda voli ağı ile sahile çekilen yaklaşık bir ton balık, Reisin himayesinde İstanbul Balık haline gönderilirdi. Çocukluğumda İstanbul denizi o kadar 80

OCAK 2015

temizdi ki denizin dibi pırıl pırıl gözükürdü. Boğaziçi’nde balıkçılık, bilhassa Beykoz tarafında sahil kesimde deniz içinde kazıklarla oluşturulan büyük balık avlama yeri (dalyanlar) geniş bir alana yayılan ağlarla çevrili sabit balık avlama tuzaklarıydı. Evliya Çelebi’nin balık avlama geleneği ve dalyanlar konusunda vermiş olduğu bilgileri aktaralım. ”İskele önünde, beş altı kadar gemi direğini birbirlerine bağlayarak denize dikmişler. Direğin ta tepesinde bir adam bekçi olarak oturur. Karadeniz’in dalgalarından kurtulan kılıç balığı Beykoz limanına girince direğin tepesindeki adam elindeki taşı kılıç balıklarının ardından denize atar. Taş denize düşünce balıklar dalyana selamettir diyerek kaçmaya başlarlar ve dalyanın etrafını çeviren ağların içine girerler. Gözcü ise direk başından ‘Ala’ diye bağırmaya başlar. Avcılar ise dalyanın ağzını ağları çevirerek kapatırlar. İçeride kalan Kılıç balıklarını mızrak ve tokmakla vurup avlarlar.” Kılıç balığı eti sirkeli tarator ile pişirilince leziz bir yemek olur. Boğaziçi’nde balığın bol olduğu yıllarda İstanbul halkı balıkları tanımakla kalmaz ayrıca büyüklüğüne küçüklüğüne göre aldıkları isimleri bilirlerdi. Mesela; küçük boydan büyük boy olmak üzere “Lüfer” türünün:

1-defne, 2-Çinakop, 3-Kaba Çinakop, 4-Sarıkanat, 5-Koruk Lüferi, 6- Lüfer, 7Kofana. Ayrıca, Palamut türünün; 1-Palamut Vanosu, 2-Kestane ya da Çingene Palamudu, 3- Palamut, 4-Zindandelen, 5-Torik, 6-Sivri, 7-Altıparmak ve Uskumru türünü de, 1-Vonoz, 2- Uskumru, 3-Lipari diye sınıflandırılırdı. Daha elli sene evveline kadar Boğaziçi semtleri İstanbul’un en güzel yerleriydi. Boğaziçi yüzyıllardır, hep eğlencenin merkezi oldu. Boğaziçi’nde oturan zevk sahibi yalı sahipleri kiraladıkları sandallarda hanende ve sazendelerle birlikte kayıklara binip şarkılar eşliğinde Boğaziçi’ni kıyıdan kıyıya gezmeye başlarlardı. Kıyı boyunca semt halkı bu kayık sefalarını izler müziğe iştirak ederlerdi. Bu eğlence sabahlara kadar sürerdi. Günümüzde kayık eğlencelerinin yerini Boğaziçi sahil restoranları, balık lokantaları aldı. Eğlence mekanları manzara, müzik ve eğlenceyle bütünlük sağladı. Boğaziçi manzarasını seyrederek içki içmek, yemek yemek, gurup vakti İstanbul siluetini seyretmek, gece ışıl ışıl bir mücevher gibi parlayan Boğaziçi sularına dalıp zevk-i sefa içinde ruhumuzu şenlendirmek istiyorsanız Boğaziçi’ni tercih ediniz derim.

BİTKİ

ÇAKŞIR

Sinir sistemini yatıştırır, hazmı kolaylaştırır, gaza karşı etkilidir. Antakya bölgesinde Çakşır’ın yapraklarını yiyen keçilerin ikiz doğum yaptığı söylenmektedir. Maydanozgiller familyasından olan çakşır, daha çok İç ve Doğu Anadolu’da tüketilmesine rağmen verimli topraklarda ve ılık iklimlerde yetişmektedir, yetiştiği bölgeye göre toplanma mevsimi çok değişkendir. Hafif acılığı olduğu için yapraklar haşlanıp suyu süzüldükten sonra kavrularak kullanılır. Turşu da yapılmaktadır.

lkemizde 20 kadar çakşır türü bulunmaktadır. Bu türlerin kiminin sapından baston, kiminin yapraklarından yemek yapılmakla birlikte aynı zamanda doğunun meşhur otlu peynirine arama vermek içinde sıkça kullanılmaktadır. Kimi çakşır türlerinin meyvesinden ve yapraklarından ilaç yapılmaktadır. Biraz dereotuna benzemekle birlikte daha uzun boylu bir bitkidir. Güzel, sarıçiçekleri bulunmaktadır. Bitkinin gövdesinin alt kısmı tüy şeklinde, dereotuna benzer yapraklarla kaplıdır. Ortadan çıkan dallar daha sonra geniş tabanlı çiçekleri güç verecek, bu çiçeklerde de yaz sonunda tohumlar oluşacaktır. Çiçekleri güzel olmasına rağmen oldukça keskin ve hoş olmayan bir kokuya sahiptir. Bazı türleri oldukça kalın saplıdır. Zaten baston yapımında kullanılan çakşırda bu türdür. Ana vatanı İran olan çakşır yine İran, Hindistan ve Pakistan’da çeşitli amaçlar için kullanılmaktadır. Türkiye geneline baktığımızda en çok Silifke, Sivas, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da kullanıldığını görmekteyiz. Çakşırın yetiştiği bölgeye göre toplanma mevsimi de değişkenlik göstermektedir. Bitkinin çeşitli bölümlerinin kullanılması da toplanma mevsiminin geniş bir zamana yayılmasına neden olmuştur. Körpe yaprakları ilkbahar aylarında, meyveleri yazın, tohumlar yaz sonunda, baston yapımında kullanılan kalın dallar ve kökleri ise sonbahar aylarında toplanmaktadır. Çakşır sinir sistemini yatıştırır, hazmı kolaylaştırır, gaz sökmede etkilidir. Antakya bölgesinde toz haline getirilen çakşır balla karıştırılarak cinsel gücü artırıcı ve kısırlığa karşı kullanılmaktadır. Bir tür çakşırın uyarıcı ve gaz söktürücü etkisinden dolayı Orta ve Doğu Anadolu bölgesinde anason meyvesi yerine kullanılmaktadır. Yine bir başka türü Sivas yöresinde kurt düşürücü olarak dahilen kullanılmakla birlikte hayvanların yaralarında oluşan kurtların öldürülmesi için toz haline getirilip yaraların üzerine konmak suretiyle kullanılmaktadır. Antakya yöresinde çakşır yapraklarını yiyen keçilerin ikiz doğum yaptığı söylenmektedir. Çakşır Romalı aşçıların en çok sevdiği aromatik bitkilerden biriydi.

OCAK 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

ÇAKŞIR KAVURMALI KADAYIF SARMASI (4 kişilik)

F MALZEMELER

400 gram çakşır, 1 adet iri soğan, 250 gram tereyağı, 3 diş kıyılmış sarımsak, 300 gram hazır kadayıf, biraz tuz ve toz kırmızıbiber.

F YAPILIŞI

Çakşırı az tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzdükten sonra soğumaya bırakın. Bir tavaya 100 gram tereyağı, ince doğranmış soğan ve sarımsağı koyup soğanlar yumuşayıncaya kadar kavurun. Çakşırı sıkıp doğrayın, tencerenin içine koyun ve kavurmaya devam edin. Tuzunu ilave edip karıştırdıktan sonra soğumaya bırakın. Hazır kadayıfları bir tepsiye koyun ve üzerine kalan tereyağı eritip ekleyin. Kadayıfları ovalayarak yağın eşit dağılmasını sağlayın. Kadayıfları 8*10 santimetre dikdörtgen şeklinde yayın. Ortalarına çakşır kavurmasından bolca koyduktan sonra kadayıfı kavurma ortasında kalacak şekilde sarın. Hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine dizin. 170 derecede ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin. Piştikten sonra 5 dakika kadar dinlendirip üzerine toz kırmızıbiber ekleyip sıcak olarak servis edin. Arzu edildiği takdirde üzerine sarımsaklı yoğurt veya domates sosu ilave edilerek de servis edilebilir.

OCAK 2015

BİTKİ

ÇİRİŞ 17. yüzyılda İstanbul’da üç farklı türünün satıldığı bilinmektedir. En çok yapılan yemekleri çirişli pilav ve yumurtalı kavurmasıdır. Zambakgiller familyasından olan çiriş, nisan-mayıs aylarında toplanmaktadır. Otsu bir bitki olan çirişin pilavı, kavurması, etli yemeği ve çorbası yapılmaktadır.

isan ayının ortasından itibaren Haziran sonuna kadar İstanbul pazarlarında boy gösteren çiriş, bir şifacı olarak tanıtılıyor. En azından Kars’tan ot getiren pazarcıya göre böyle. Çiriş sattığı ufak tezgah, fazla uzamamış zambak yapraklarına benzer öbeklerle dolu. Bu öbeklerin üzerinde ise upuzun bir liste. Listede yok yok. Satıcının yazdığına göre, neredeyse her hastalığa şifa çiriş. Ne hastalığınız olursa olsun çirişi pişirip yediğinizde kalmıyormuş. Şifalı olduğu kesin ancak her hastalığa da iyi geldiğine inanmak biraz zor. Şifalı çirişimiz 100-150 santimetre uzunluğunda, sarıçiçekli ve otsu bir bitkidir. Yaprakları uçlara doğru hafifçe sivrileşir, dip kısımları sarımsıdır ve bodur bir pırasayı ya da çiçekleri tam çıkmamış zambak yapraklarını andırır. Yapraklarından körpeyken yemek yapılır. Eski zamanlarda çiriş yapraklarından hazırlanan merhemler uyuz ve frengi tedavisinde kullanılırmış. Genelde Güneydoğu, Doğu Anadolu ve İç Anadolu bölgesinde yetişmektedir. İstanbul’da yaşıyor ve bu bitkiyi merak ediyorsanız bahar aylarında Kadıköy’de bulunan Salı Pazarını dolaşmanız yeterli olacaktır. Sadece bir satıcı vardır çiriş satan. Sürekli aynı yerde durmadığından uzun bir Pazar turu atmanız gerekebilir. Bu durumdan şikayetçi olacağınızı hiç düşünmüyoruz aksine Kadıköy Pazarı sadece otlar açısından değil yöresel ürünler, bahçe ürünü baklagiller, ev yapımı ekmekler, salçalar, yöresel peynirler açısından da oldukça zengindir. Bahar aylarında Antalya pazarlarında da satılan bu ot özellikle Doğu kökenlilerce sevilerek yenilmektedir. Sivas’ta en çok kuzukulağıyla birlikte pişirilir, yağlı ve soğanlı. Bayburt yemekleri arasında Çiriş Bulgurlusu vardır. Yani çirişli bulgur pilavı. Her Erzurumlu senede bir kerede olsu çiriş yer denilmektedir. Hele de kavurma ile birlikte pişirildiğinde tadına doyum olmamaktadır. Parça etle pişirilen çirişin, Bingöl’de çorbası yapılmaktadır. 17. yüzyılda İstanbul pazarlarında Divriği çirişi, Kayseri çirişi ve Bursa çirişi olmak üzere 3 çeşit çiriş bulunurdu. Bunların içinde en değerli olanı Divriği çirişi idi. Bitkiler sözlüğünde çiriş pişmanlık duymak ve üzüntülü olmak anlamına gelmektedir. 84

OCAK 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

ÇİRİŞLİ BULGUR PİLAVI (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram çiriş, 2 su bardağı pilavlık bulgur, 4 su bardağı su, bir yemek kaşığı tereyağı ve yeteri kadar tuz.

F YAPILIŞI

Çirişleri temizleyip kart dış yapraklarını atın. Bir tencerede az tuzlu su kaynatıp çirişleri 5 dakika kadar haşlayın. Bulguru ekleyin ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Başka bir tavada tereyağını eritin. Ocaktan indirdiğiniz tencereye erimiş yağı dökün ve iyice karıştırın. 10 dakika kadar demlemeye bırakın. Arzuya göre süzme yoğurt ile sıcak olarak servis edin. OCAK 2015

SAĞLIK

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ

Sinüzit, Türkiye’de her yıl 15 milyona yakın insanı etkileyen bir sağlık sorunu. Aynı zamanda halk arasında sağlık problemlerinde ilk sıralarda sayılan şeker hastalığı ve kalp yetmezliğinden daha fazla hayat kalitesini bozan bir hastalık. Sadece fiziksel ve fonksiyonel açıdan değil, psikolojik olarak da kişiyi etkiliyor. 86

OCAK 2015

Burun

çevresindeki sinüs adı verilen boşlukların iltihaplanmasına sinüzit adı verilir. Sinüsler burnun her iki yanında ve 4 ayrı isimde bulunurlar. Burnun hemen yan taraflarında bulunan ve sinüslerin en büyüğü olan sinüs maksiller sinüs’ tür. Bunun dışında burnun üst tarafında, alın kemiği içide bulunan sinüse frontal sinüs, burnun arka ve üst tarafında bulunan ve orta hatta tek olan sinüse sfenoid sinüs denir. Ayrıca burnun yan ve üst taraflarında bir çok küçük boşluktan ibaret bölümlere de etmoid sinüs denir. Bütün bu sinüsler bir delik aracılığı ile burun içine açılırlar. Buruna açılan bu delikler sinüslerin havalanmasını da sağlarlar. Sinüsler ne işe yarar? Aslında bu sinüslerin fonksiyonları tam olarak aydınlatılmış değildir. Ancak sesin resonansının sağlanması, solunum havasının nemlendirilmesi ve ısıtılması ile zararlı partiküllerin tutulması gibi görevleri vardır. Ayrıca baş ağırlığının azaltılması işine de yararlar. Bütün sinüslerin içini döşeyen mukoza hergün belli oranda salgı yaparlar. Bu salgılar burun içine dökülerek oradan da boğaz ve mideye giderler. Sinüsler herkeste var mıdır? Her erişkinde sinüs mutlaka vardır. Ancak sinüslerin gelişimi zaman alır. Doğumda sadece maksiller ve etmoid sinüsler mevcuttur. Onlarda filmlerde bile görülemeyecek kadar küçüktürler. Maksiller sinüs 3 yaşında anlamlı büyüklüğe gelir ve ancak puberte çağında erişkindeki boyutuna ulaşır. Frontal sinüs doğumda yoktur. 6 yaşında filmlerde görülebilecek boyuta gelir. Yine puberte çağında erişkin boyutuna ulaşır. Etmoid sinüsler doğumda var olmasına rağmen giderek büyür ve 12 yaş civarında erişkindeki boyutuna ulaşır. Sfenoid sinüs doğumda yoktur. 5 yaşından itibaren gelişimi hızlanır ve puber-

te çağında erişkin boyutuna ulaşır. Sinüslerin büyüklüğü kişiye göre değişir. Frontal sinüsün hiç olmaması seyrek görülen bir durum değildir. Sinüsler nasıl iltihaplanır? Burun ve sinüsler; bakteri ve virüslerin sık sık yerleşip iltihap yaptığı bölgelerdir. Bu bölgelerde her zaman iltihaba yol açacak bakteri ve virüs bulunur ancak normal çalışan bir sinüste iltihap her zaman olmaz. Eğer sinüsün normal çalışmasına engel olacak bir durum varsa kolaylıkla sinüs iltihabı (sinüzit) gelişir. Bakteri ve virüs dışında nadiren de olsa mantarlar da iltihap yaparlar. Sinüzit en çok nezle, grip gibi üst solunum yolu infeksiyonları sonrası gelişir. Bu tür infeksiyonlarda sinüslerin burun içine açılan delikleri ödem nedeniyle kapanır ve sinüs salgıları burun içine boşalamaz. Ayrıca sinüslerin havalanması da bozulur. Bu durumda sinüs içerisinde kolayca iltihap gelişir. Bunun dışında sinüs ağızlarını tıkayan alerji, burunda kemik eğriliği, et büyümesi, yabancı cisim, geniz eti gibi durumlar da sinüzit gelişmesini kolaylaştırır. Vücut direnci başka sebeplerle düşük olan kişiler daha kolay sinüzit geçirirler. Kaç tür sinüzit vardır? Sinüzit genel olarak akut ve kronik (müzmin) olarak ikiye ayrılır. Akut sinüzit yeni oluşan sinüzit anlamına gelir. Uygun tedavi edildiğinde tamamen iyileşir. Ancak kronik sinüzit sinüslerde sürekli bir iltihap anlamına gelir ve tedavisi de zordur. Birçok kez ameliyat gerektirir. Sinüzitin belirtileri nelerdir? Akut ve kronik sinüzitin belirtileri birbirinden farklıdır. Akut sinüzitte şikayetler daha şiddetlidir. Hastayı en çok rahatsız eden şikayetlerden biri ağrıdır. Bu hangi sinüsün iltihaplandığına göre baş ağrısı, yüz ağrısı, göz çevresinde ağrı şeklinde olur. Genellik-

le öne doğru eğilmekle artar. Ayrıca burun tıkanıklığı, burun akıntısı, koku duyusunda azalma, geniz akıntısı, ateş, çene ve dişlerde ağrı, ağız kokusu, burun kanaması, göz kapakları ve yüzde şişme gibi belirtiler olur. Öksürük hem akut hem de kronik sinüzitin belirtisidir. Kronik sinüzitte şikayetler daha uzun süreli olmasına rağmen daha hafiftir. Ağrı daha seyrek hatta bazen yoktur. Hastayı en çok geniz akıntısı ve buna bağlı boğaz ağrısı ve öksürük rahatsız eder. Bunun dışında yine burun tıkanıklığı, yüzde dolgunluk hissi ve ağız kokusu olur. Kronik sinüziti olan hastalar bazen akut dönemler yaşayabilirler. Halk arasında bilinenlerin aksine sinüzitlerin çoğunda “başağrısı” olmaz. Akut sinüzit, tipik olarak uzayan bir üst solunum yolu enfeksiyonudur. Bir haftadan fazla devam eden nezlelerin büyük çoğunluğu sinüzittir. Sinüzit belirtileri, erişkinlerde burun tıkanıklığı, sarı-yeşil burun ve geniz akıntısı, yüz-diş-göz ağrısı ve öksürüktür. Çocuklarda ise huzursuzluk, inatçı öksürük ve geniz akıntısına bağlı öğürme ve kusma olabilir. Tüm yaş gruplarında, kısmen daha az rastlanan belirtiler, ateş, kırıklık, yorgunluk, ağız kokusu, koku alma duyusunda azalma, boğaz ağrısı, bazen ses kısıklığıdır. Sinüzit seyri sırasında ortaya çıkan alın ve gözde ağrılı şişlikler, çift görme ve genel durum bozukluğu, sinüzit komplikasyonu olabilir. Aktif tedavi gerektirir. Mutlaka hekime başvurulmalıdır. Muayenede ne görülür? Sinüzitli bir hastanın muayenesinde en çok görülen bulgu, burun içinde iltihaplı akıntı, ödem, boğaza doğru akıntı ve yüzde hassasiyettir. Bu gibi bulguların görüldüğü ve sinüzitten şüphelenilen hastalara uygun tetkikler yapılır. Ancak hastanın muayenesinde çok belirgin bir bulgu olmadan da sinüzit olabileceği akılda tutulmalıdır. OCAK 2015

SAĞLIK Teşhis nasıl konur? Hastanın şikayetleri ve muayene bulgularına göre sinüzit düşünülse bile kesin teşhis radyolojik olarak yani çekilen filmlerle konur. Bunun için en çok çekilen film Waters filmi denilen ve daha çok maksiller sinüsü inceleyen bir filmdir. Diğer sinüsler içinde değişik açıdan çekilen filmler vardır. Ancak bu çekilen normal filmler pratikte faydalı olmasına rağmen yanılma payları az değildir. Bu amaçla özellikle tedaviye cevap vermeyen veya ameliyat düşünülen hastalarda mutlaka bilgisayarlı tomografi çekilmelidir. Bilgisayarlı tomografi burun içi ve sinüsler hakkında bize çok faydalı bilgiler vermektedir. Sinüzitin ne gibi tehlikeleri vardır? Sinüzit uygun antibiyotik ve yardımcı ilaçlarla veya gerektiğinde ameliyatla tedavi edildiğinde ciddi problemlere yol açmayan bir hastalıktır. Ancak iltihabın yayılmasına bağlı bazı komplikasyonlar gelişebilir. Bunlardan en önemlileri iltihabın göz çukuru içine yayılması ve körlüğe kadar gidebilen hastalıklar, beyin zarına veya beyin içine yayılarak abse oluşması, iltihabın sinüs içinde abseleşmesi ve kemik iltihabı sayılabilir. Bu tür durumlar oluştuğunda tedavi daha ciddi yapılmalıdır ve ilaç tedavisiyle birlikte ameliyat gerektirir. Sinüziti olan hastaların dikkat etmesi gereken konular nelerdir? Sinüziti olan hastaların nezle, grip gibi viral hastalıklardan korunması gerekir. Bu tip etkenlerden korunmak zor olduğundan grip aşısı denenebilir. Alerjik riniti (saman nezlesi) olanlarda allerji kontrol altında olmalıdır. Bilinenin aksine ıslak saçla sokağa çıkma sonrası oluşan başağrısı, sinüzitten çok, baş derisinin üşümesi sonucu oluşan nevralji veya kas gerilim ağrısıdır. Ancak, üst solunum yollarının enfeksiyonu sırasında üşütmek sinüzit oluşumunu kolaylaştırır. Tekrarlayan sinüziti olan hastaların havuza girmeleri sakıncalıdır. Nasıl korunabilirim? Hastaların sinüzit olmamak veya olunursa kolay tedavi edilebilmek için dikkat edebilecekleri birkaç şey vardır. Bunun için soğukta kalmamak, saçların ıslak kalmaması, yaşadıkları ortamın nemi ve ısısının uygun olması, sigaranın dumanında dahi kalınmaması,alerjiye yol açabilecek toz, duman veya diğer irritan maddelerden uzak kalınması gibi önlemler alınabilir. Nasıl tedavi edilir? Sinüzit tedavisinde amaç bakterilerin yok 88

OCAK 2015

edilmesi ve sinüslerin buruna açılan deliklerinin açılmasını sağlamaktır. Bu delikler açılmazsa sinüs iltihapları yok edilemez. Bakterilerin yok edilmesi antibiyotiklerle olur. En çok sinüzite sebep olan bakteriler hesaba katılarak antibiyotik seçilir. Antibiyotik seçimi için kültür ve antibiyogram yapılması çok seyrek başvurulan bir yöntemdir. Antibiyotik tedavisi en az 10 gün hatta bazen 15-20 gün sürmelidir. Bunun dışında sinüs deliklerinin açılması için dekonjestan amaçlı kullanılan tablet ya da spreyler, ağrı kesiciler ve sinüzite yardımcı olan alerji gibi durumlar varsa bunlara uygun ilaçlar verilir. Dekonjestan spreyler 5 günden fazla kullanılmamalıdır. İlaçlara cevap alınmayan durumlarda sinüziti kolaylaştıran başka faktörlerin varlığı araştırılır ve uygun şekilde tedavi edilir. Ancak bazen ameliyat gerekebilir. Kronik sinüzitlerde de yine önce ilaç tedavisi uygulanabilir. Ancak sık sık alerji ya da kemik veya et gibi bir anatomik problem olduğu için ameliyatla tedavi gerekli olmaktadır. Hangi durumlarda ameliyat gerekli olur? Akut sinüzitler genellikle ilaç tedavisine yanıt verdikleri için ameliyata nadiren ihtiyaç duyulur. Ancak kronik sinüzitlerde, burunda et veya kemik eğriliği ( deviasyon ) bulunması gibi durumlarda ya da komplikasyon gelişen vakalarda sinüzit ameliyatı gerekir. Ameliyat nasıl yapılır? Sinüzit için yapılan ameliyatlar son yıllarda çok ilerlemiştir. Bu ilerlemenin en önemli sebebi endoskop denilen ve burun içine sokulan bir kamera aracılığı ile monitörden ameliyat yapmaya imkan veren cihazların kullanılmaya başlanmasıdır. Endoskopik yöntemle (görüntülü muayene ve ameliyat) hem burun içi gibi dar ve karanlık bir yerde çalışmak kolaylaşmaktadır hem de sinüzite yol açan asıl faktör düzeltilip diğer sağlam bölgelere dokunulmamaktadır. Bu ameliyat hem lokal hem de genel anestezi ile yapılabilir. Ameliyatta en önemli amaç, sinüz ağızlarının açılmasını sağlamak ve sinüslerin içini temizlemektir. Genellikle sadece burun içinden girmek yeterlidir. Bazen maksiller sinüse girmek için dudak altından çalışmak gerekebilir. Bu yöntemle burun içindeki et, kemik eğriliği gibi diğer hastalıklar da tedavi edilebilmektedir. Ameliyattan sonra hekimin tercihine göre burun içine tampon konabilir. Ameliyatın ne gibi komplikasyonları vardır? Anestezi komplikasyonları dışında endoskopik ameliyatta en sık görülen problem

kanamadır. Bu bazen cerrahın çalışmasını engelleyecek kadar şiddetli olur ve ameliyatta asıl amaç kanamayı durdurmak haline gelir. Bunun dışında burun ve sinüslerin çevresinde önemli organlar bulunduğu için ciddi komplikasyonlar gelişebilir. Bunlar arasında göz çukuru içine girilerek göz küresi ve sinirinin zedelenmesi, beyin zarının delinerek beyin sıvısının burun içine akması, beyine giden büyük damarların yaralanması, beyin absesi gibi ciddi problemlerin yanı sıra bazı küçük ve daha sonra tedavi edilebilen komplikasyonlar da vardır. Ameliyattan sonra nelere dikkat etmeliyim? Endoskopik yöntemle yapılan ameliyattan sonra en önemli konu pansumanların uygun yapılmasıdır. Sinüzit ameliyatında pansuman burun içinin uygun şekilde temizlenmesi anlamına gelir. Bunun için başlangıçta birkaç günde bir daha sonra daha seyrek olarak doktorunuza gitmeniz gerekecektir. Kaç günde bir temizlenmesi gerektiği ameliyatın seyrine ve doktorun tercihine göre değişir. Doktorunuz her pansumandan sonra bir sonraki görüşme zamanını söyleyecektir. Hasta kendisi burun içini serum fizyolojikle yıkayarak yapışma ve birikintileri önlemeye çalışabilir. Ameliyattan sonra sinüzitim tekrarlar mı? Endoskopik yöntemle ameliyat yapılmaya başlandıktan sonra sinüzitin tekrarlama oranı son derece düşmüştür. Ancak yine de özellikle alerjinin rol oynadığı sinüzitlerde tekrar problem oluşması görülebilir. Alerji toplumumuzda sanıldığından çok daha sık görülmektedir. Kendi kendinize sinüzit testi uygulayabilirsiniz? Aşağıdaki soruların üç veya daha fazlasına evet diyorsanız sinüzit olma ihtimaliniz yüksek ve böyle bir durumda kulak burun boğaz uzmanına gidilmesi tavsiye edilir. Yüzünüzde basınç hissi, dolgunluk veya ağırlık hissi var mı? Burnunuz tıkalı mı? Koyu, sarı-yeşil burun akıntınız var mı? Geniz akıntınız var mı? Koku duyunuzda azalma var mı? Baş ağrınız var mı? Nefes darlığı hissi ve öksürük var mı? http://www.uzunhayat.com http://www.sinuzittedavisi.com/