RESTORAN DERGİSİ SAYI 111 by Ferhat Gedik

ORTA DİREK ESNAF TEŞKİLATI DEVLET TARAFINDAN KORUNMAYA ALINMALI Tarih

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

boyu, Türk boylarında örf ve ananeleri çerçevesinde ticaret yapan çalışma düzenini, ticari ahlak üzerine kurgulayan esnaf ve sanatkârlar, aynı zamanda devlet teşkilatlarının kuruluş aşamasında da sistemin ana unsuru olmuşturlar. Esnaf teşkilatının ticari şekli, ticari ahlakı ve yardımlaşma ilkeleri bir sistematiğe bağlanmış, ahilik teşkilatını kurulmuş, teşkilatın belirlediği bu adil sistem Selçuklu Devletinden bu yana da, ticaretin temel ilkelerini oluşturmuştur. Günümüz Türkiye’sinde anayasanın temel maddeleri arasında yer alan (devlet esnaf ve sanatkârını korur ve kollar ve gelişmesi yönünde tedbirler alır) maddesi ile esnaf teşkilatının çalışmalarını güvence altına almıştır. Ne yazık ki değişen dünya düzeninde tekelleşmeler, esnaf teşkilatını ticari açıdan önemli ölçüde sıkıntıya sokmuştur. Esnaf aleyhine gelişen ticari daralma, esnaf ve sanatkârı sıkıntıya soktuğu gibi ülke ekonomisine sunduğu katkıyı da önemli ölçüde daraltmıştır. Esnaf olmadan tacir olunamayacağı gerçeğini önemli bir

realitedir. Bu vesileyle esnaf teşkilatı korunmalı ekonomik sistemin içerisinde esnafın var oluşunu yeniden sağlamak için 5362 sayılı esnaf ve sanatkârlar yasası çağın gereksinimleri doğrultusunda yeniden belirlenmelidir. Örneğin; yeni çıkan teşvik yasalarında genç girişimcilere tanılan vergi muafiyeti tüm esnaf ve sanatkârlarımıza tanınmalı, esnaf ve sanatkârımız tacir statüsüne geçene kadar vergiden muaf olmalıdır. İş yeri açılışları istihdam gereksinimine gözetlenerek sokak, cadde ve semte göre belirlenmelidir. Meslek erbabı, sanatkârlardan ve tacirlerden işyeri açılışlarında liyakat ve ustalık belgesi aranmalıdır. Kısıtlı imkânlarla işyeri açan, yanında birkaç işçi çalıştıran, çalıştırdığı işçisinin her tür hak edişini ve sosyal haklarını karşıladığı halde tüm bunları resmi olarak belgelendiremeyen veya belgelendirmeyi bilmeyen esnafımız, işçi çıkışlarında kıdem tazminatı açısından mağduriyete uğramaktadır. Anlaşmazlık durumunda belge ibra edemediği içinde iş mahkemeleri tarafından altından kalkılamayacak haksız tazminatlara mahkûm

olmaktadır. Esnaf teşkilatımızın kıdem tazminatı mağduriyetini gidermek için kıdem tazminatı fonunun acilen oluşturulmalıdır. Esnaf teşkilatı mensuplarının üstünde yük teşkil eden, belediye vergi harçlarının da kaldırılması ve ya minimize edilmesi gerekmektedir. Esnaf teşkilatının yasal temsilcisi olan Odalar ve Federasyonlar olarak, yukarıda belirtilen bu sorunları ilgili makamlara, sürekli ulaştırmakta ve çözümler aramaktayız. Teşkilat mensuplarımızın da bu gayret ve çaba doğrultusunda bizlere yardımcı olması her türlü sıkıntı ve mağduriyetlerinin bizlerle paylaşması gerekmektedir. Birlik ve beraberlik içerisinde çözemeyeceğimiz hiçbir sorunumuz kalmayacaktır. Son olarak esnaflarımızın uygun koşullarda malzeme temini için %10 ila %50 arasında avantajlar sağlayan AHİKART tedarik sistemini hayata geçirmiş bulunuyoruz. Bu kartı kullanan üyelerimiz indirim olanaklarından yararlanabilirler. Aynı zamanda yemek kart sistemi de çok yakında hizmete girecektir. Bu vesileyle sağlık içinde hayırlı işler diler, sevgi ve saygılarımı sunarım.

Cumhurbaşkanımızın katılımıyla yapılan 5. Esnaf ve Sanatkârlar Şurasında Federasyonumuzun da içinde bulunduğu icra kurulunda Esnafımız için sevindirici kararlar alınmıştır. Alınan kararların 2017 yılında uygulanması planlanmaktadır.

Müdürlüğünden başlatılması ve başvuruların elektronik ortamda ilgili kuruluşlara sicil marifetiyle gönderilmesi. ✔Mesleki Sorumluluk Sigortası klozları hakkında esnaf ve sanatkârların faaliyet gösterdiği meslekleri de (kuaförlük gibi) kapsayacak modellerin Hazine Müsteşarlığıyla birlikte çalışılması. ✔ 22/3/1985 - 4/10/2000 tarihleri arasında vergi kaydı olup, SGK kayıtları re’sen yapılmayan esnaf ve sanatkârların geriye dönük SGK prim borçlanması yapabilmelerinin sağlanması. ✔ 197 sayılı Motorlu Taşıtlar Vergisi Kanunundaki araç tanımlarının 2918 sayılı Karayolları Trafik Kanunundaki tanımlarla uyumlu hale getirilmesi. ✔ Çırak ve kalfaların eğitim gördükleri Mesleki Eğitim Merkezleri için yeni bir okul yönetimi modelinin geliştirilmesi. ✔ Çıraklık ve kalfalık eğitimlerinin birleştirilerek çıraklık eğitimi süresinin kısaltılması. ✔ 5544 sayılı Mesleki Yeterlilik Kanununun tehlikeli ve çok tehli-

keli işlerde çalışanların mesleki yeterlilik belgesine sahip olmasını düzenleyen Ek 1 inci maddesinde istisna tutulan hallere çıraklık eğitimi uygulaması yapılmayan meslek dallarında verilen ustalık belgelerinin de dâhil edilmesi. ✔ Çıraklık ve kalfalık eğitiminin, pratik eğitiminde uygulama ve mevzuattan kaynaklanan aksaklıkların belirlenerek giderilmesi için Gümrük ve Ticaret Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı ve Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu işbirliğinde ortak çalışma yürütülmesi. ✔ Esnaf ve sanatkârların Türkiye İş Kurumu tarafından verilen Aktif İşgücü Hizmetlerinden etkin şekilde yararlanmasının sağlanması. ✔ Esnaf ve sanatkârlara yönelik yeni destekleme modellerinin geliştirilmeye devam edilmesi ve mevcut programların etkinliğinin artırılması. ✔ İşyeri açılışlarında esnaf ve sanatkârlara yol gösterici nitelikte Coğrafi Bilgi Sisteminin kurulması.

5. ESNAF VE SANATKÂRLAR ŞÛRASI KARARLARI ✔ Komşu ülkelerden ülkemize göç edilmesi nedeniyle ekonomik kayba uğrayan esnaf ve sanatkârların sorunlarının çözümü, ekonomik durumlarının düzeltilmesi ve haksız rekabete uğramaması amacıyla gerekli önlemlerin alınması. ✔ İşyeri açılışları sırasında ustalık belgesi ile ilgili yerel yönetimlerin uygulamalarından kaynaklanan sorunların çözüme kavuşturulması. ✔ İşe başlama ve işi bırakma işlemlerinin Esnaf ve Sanatkâr Sicil

KASIM 2016

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ KASIM 2016 SAYI: 111 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

KİLİS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

İLO, KASIM AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com

SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

İLO HOSTECH BY TUSİD FUARINA KATILDI

MUTFAK ARAŞTIRMACISI, GAZETECİ - YAZAR: NEDİM ATİLLA

SANATTA FARKLI BİR BOYUT: RÖLYEF

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 6417355

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0542 584 80 74

0535 521 30 00

0532 445 01 79

ODA HABERLERİ İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

ÖZNUR ERSOY 0532 363 51 27

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � �

�

� � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu �

�

� Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� �

�

� �

�

Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru �

Ahmet Aktar � Eğitim �Müdürü

�

Funda AVCI AKINCI Oda İşlemleri �

�

� �

�

�Fatma KURTOĞLU � � � � Hizmetleri � � Oda

�

KASIM 2016

�

� �

�

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter �

�

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

�

� �

�

elinizi ilk m person tü n a ş iriniz. lı a ☛Ç bilgilend a d n u s u on şlarda yardım k ve kurulu m ru rsonel u k Tüm r yirmi pe e h n e il d e ağır ve istihdam uata göre z v e m i il g bulunan için bir, il samında p a k r le iş el için tehlikeli n person o r e h , e d eliğe işyerlerin u yönetm b , re e z ü ezden bir olmak miş merk il ir d n e il itimi göre yetk ardım Eğ y k İl l e m e cının en az ‘’ T ilkyardım ış lm a ı s a ‘’ sertifik nludur. lması zoru ru u d n lu bu

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

☛ Az tehlikeli sınıf ve 10’dan az çalışanı olan işveren vekili kanun ve yönetmelikte ön görülen eğitimleri tamamlamak kaydıyla sertifika aldıkları takdirde iş güvenliği uzm anı ve doktor bulundurma zorunluluğu ortadan kalkacaktır. İşe giriş ve periyodik muayene dışında bu eğit imi alan kişi verecektir. Belirlenecek tarihlerde http://esertifika.anadolu. edu.tr/program/14/isveren-ve-isvere nvekili-icin-is-saglıgı-ve-guvenligi başvuru yapabileceklerdir.

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca timinde k elama n la Eğitim v eya Mes r Halk leki Eğit Merkezle im rinde aç ılan Hily Eğitimi en kursların a katılar Hijyen E ak ğitimi B elgesi almalar ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha li nde cez işlem ya ai pılması ön görü lmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü k erinde m rl e y İş atta büyü ☛ kte her k li ir b ı s e a rl tarifele lundurulm rifenin bu ölçekli ta ktedir. gerekme lışacak e erinde ça adan önc ☛ İş yerl e başlam iş n rı . la ız n elama mamlayın mlerini ta SGK işle atları yıllık Aid it a a ız n a ☛ Od iz. da ödeyin zamanın

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

unu nliği Kan ı İş Güve ıl y iz. a s n ri 1 ti 3 ne ge ☛ 63 sları yeri u s u h i il ile ilg

KASIM 2016

ODA HABERLERİ

İLO, KASIM AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Kasım ayında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi. Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aperatif Yiyecek Maddeleri imalatı Meslek Dallarında Kalfalık için 2 yıl; Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgeleyen İLO’ya kayıtlı esnaf ve yanlarında çalışanlara direkt sınav yapılarak “TESK” Kalfalık - Ustalık belgesi verilmektedir. Bu doğrultuda Kasım Ayında oda 10

KASIM 2016

merkezinde kalfalık ve ustalık eğitimi düzenlendi. 2-3 Kasım günlerinde yapılan kalfalık ve 9-10 Kasım günleri yapılan ustalık sınavı Milli Eğitim Gözetmeni Öğretmen Aysun Büyükgenç, İLO Denetim Kurulu Başkanı Zeki Güneş, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü

Ahmet Aktar ve İLO usta öğreticisi Mehmet Dağdeviren’in gözetiminde yazılı ve uygulama sınavlar yapıldı. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salo-

KASIM 2016

ODA HABERLERİ

nunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. 12

KASIM 2016

Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin

beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB gözetmeni Aysun Büyükgenç ve İLO Eğitim Müdürü Ahmet Aktar gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

ODA HABERLERİ

İLO HOSTECH BY TUSİD FUARINA KATILDI 22. Uluslararası Otel, Restoran, Cafe, Pastane Ekipmanı ve Teknolojileri Fuarı Hostech By Tusid, İstanbul Fuarcılık A.Ş. tarafından 2-5 Kasım tarihleri arasında Cnr Expo Yeşilköy’de gerçekleşti. İstanbul Lokantacılar Odası da fuarda yerini aldı. 22. Uluslararası Otel, Restoran, Cafe, Pastane Ekipmanı ve Teknolojileri Fuarı HOSTECH by TUSİD, İstanbul Fuarcılık A.Ş. tarafından 2-5 Kasım 2016 tarihleri arasında Cnr Expo Yeşilköy ‘de gerçekleşecek. Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Servis ve İkram Ekipmanları Sanayicileri ve İşadamları Derneği, TUSİD’in işbirliğiyle düzenlenen fuarda ağırlama sektöründeki son yenilikler tüm çeşitleriyle sektör profesyonellerinin beğenisine sunuldu. 22’nci kez kapılarını açan fuarda İstanbul Lokantacılar Odası da yerini aldı. İLO, standına gelenlere lokantacılar odası hakkında bilgi verilmesinin yanı sıra Türkiye Lokantacılar Federasyonu 14

KASIM 2016

ve İLO’nun da destek verdiği tamamen yerli olan yemek kartı Gusto Kart ve Ahi Kartın tanıtımını da yaptı. Federasyon Başkanı Aykut Yenice, İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı ve federasyon yetkilileri fuarın açılışında protokoldeki yerlerini aldı.

adına geliştirilen ürünler ve çözümler hizmet kalitesinin artmasında büyük rol oynuyor. Bu bağlamda hareketlenen sektörde yeni iş bağlantıları kurarken bir adım önde olmak ve sektörün nabzını tutmak isteyenler Hostech By Tusid’de bir araya geldi.

Ayrıca İLO standına İstanbul Yufkacılar Odası Yönetim Kurulu üyeleri de gelerek İLO üyelerini yalnız bırakmadılar.

Hostech By Tusid’i; başta ülkemiz olmak üzere Almanya, İtalya, Fransa, İngiltere, Hindistan, İsrail, Polonya, İran, Ürdün, Lübnan, Suudi Arabistan, Ukrayna, Rusya ve Yunanistan’ın aralarında bulunduğu 60 ülkeden 80 bin profesyonel ziyaret etti. Sektörün ihtiyaçları doğrultusunda eklenen yeni ürün gruplarıyla birlikte fuar bu yıl 80 bin metrekare alanda 800 firmanın katılımıyla gerçekleşti.

Dünyadaki turistik tesis sayısındaki artış, kapasite yükseltimi, turizmdeki gelişim ve yapılan yeniliklerin etkisiyle küresel ölçekte artan rekabet, ağırlama teknolojilerini yakından etkiliyor. Sürekli artan ihtiyaçlara cevap verebilmek

AKTÜEL

EVELİN’DEN ÇİN DAHİL 47 ÜLKEYE İHRACAT Teknoloji ve mutfak tasarımlarının hızla geliştiği günümüzde, Evelin tasarımcıları da hız kesmeden üretimlerine devam ediyor. Ahşap görünümlü ürünleriyle dikkat çeken Evelin, kullanıcısını düşünen ürünlere imza atmaya devam ediyor. Kullanışlı olmasıyla birlikte tasarımlarıyla da şık bir görüntü sunan ürünler, Çin dahil olmak üzere 47 ülkeye ihraç ediliyor. Sektördeki 16 yıllık deneyimiyle müşteri talepleri ve sektör gereksinimleri doğrultusunda tasarladığı ürünleriyle beğeni kazanan Evelin, özellikle son altı yıldır yurtdışı taleplerini göz önünde bulundurarak ürün çeşitliliğini arttırmaya devam ediyor. Firmanın ürün gamında ev, mutfak ve horeca sektörü için kaseler, çerezlikler, tepsiler, kaşıklıklar, kavanozlar, tezgahüstü tabaklıklar yer alıyor. Yüzde 100 ahşap görünümü sunan ürünler, kolay kırılmama özellikleriyle de öne çıkıyor. Evelin’in kurucusu Beyhan Baycar, “Ürünlerimiz ayrıca bakteri barındırmayan yapısıyla sağlıklı bir kullanım vaat ediyor. Bulaşık makinesinde de yıkanabiliyor ve eksi 40 ila 85 derece arasında rahatlıkla kullanılarak muadi16

KASIM 2016

li olan ahşap ürünlerden üstün özellikler sunuyor” diyor. ‘Made in Turkey’ vurgusu Ürünlerinde ahşabın şıklığı ve sıcaklığının yanında plastiğin esnekliğini de sunan Evelin, özellikle Japonya, Kore ve ABD gibi kalite algısı yüksek ülkelerin tercih ettiği ürünlere imza atıyor. Ürünler, firmanın geçen yıl Yunanistan’da satın aldığı fabrikada daha üstün bir teknolojiyle üretiliyor. Evelin markalı ürünler bugün ABD’den Japonya’ya, İsveç’ten Güney Afrika’ya kadar toplam 47 ülkeye ihraç ediliyor. Baycar, “Bir Türk üreticisi olarak; dünyaya üretim yapan Çin Halk Cumhuriyeti’nde en ünlü markaların satıldığı bir mağaza zincirine, ürünlerini ihraç eden nadir dünya firmalarından biri olmaktan gurur duyuyoruz” diyor. Zengin ürün gamı Teknoloji ve mutfak tasarımlarının hızla geliştiği günümüzde, Evelin tasa-

rımcıları da hız kesmeden üretimlerine devam ediyor. Ahşap görünümlü boy boy tepsilerle başlayan üretim, çekmece içi düzeni sağlayan kaşıklıklar ve şık tasarımlı kavanozlarla devam ediyor. Üretiminin yüzde 70’ini ihraç eden Evelin, ürün tasarımları konusunda da oldukça titiz davranıyor. Ar-Ge departmanı yerli ve yabancı tasarımcılarla birlikte çalışıp ahşap görünümlü modern ürünlere imza atıyor. Ürünlerin kullanışlı bir yapı sunması da Evelin için büyük önem taşıyor. Ürün gamında 160 farklı alternatif sunan firma, ürün çeşitliliğini genişletecek yeni ürünlere imza atmaya da devam ediyor. Fuarlarda boy gösteriyor Evelin katıldığı yurtiçi ve yurtdışı fuarlara ek olarak ürünlerin tanıtımına yönelik farklı çalışmalara da imza atıyor. Bu yıl da her yıl olduğu gibi ürün çeşitliliğini arttırma yönünde ilerleyecek olan firma, sektördeki taleplere cevap verecek tüm gerekliliklere de sahip.

AKTÜEL

GÜNER TEKNİK HAVALANDIRMA SİSTEMLERİ 2005 yılında Kâğıthane’de küçük bir atölye ile üretime başlayan Güner Teknik, 2009 yılından itibaren profesyonel anlamda hizmet vermeye başladı. Güner Teknik, Dominos Pizza, Winer Wald, Etiler Marmaris, Pizza Pizza, Viktor Levi, Çorlu Yalı Restoran, İzmit West Hotel, İzmit Medikal Park Hastanesi, Urfadan Kebap, Kağıthane Belediyesi, Dilek Pastaneleri, Haliç Üniversitesi, Kadir Has Üniversitesi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Hacıdan Kebap, Etiler Kahvesi, Akmerkez Residans, Green Duck, Balat Or Hayim Hastanesi, Seyir Teras Rumelihisarı, Villa Hisar, Chiken Rice, Elchinly Catring, Tandır Catring gibi 18

KASIM 2016

markalarla çalışarak müşteri memnuniyetiyle paralel olarak portföyünü sürekli geliştirmektedir. Herkese eşit ve kaliteli hizmet politikasından taviz vermeyen Güner Teknik, zamanında ve kesin çözüm odaklı iş anlayışıyla, müşteri memnuniyeti ön planda tutarak üretim yapmaktadır. Güner Teknik, emin adımlarla, ülkenin insanına ve ekonomik dinamiklerine güvenerek itikat ve itimatla yarınlara yönelik yeni yatırımlar ve istihdamlarla ilerlemesine devam ediyor. Firmamız sürekli olarak yenilikçi ve yüzde yüz çözüm odaklı havalan-

dırma uygulamaları üzerine yaptığı çalışmalarla, müşteri yelpazesini devamlı geliştirmektedir. Yeni faaliyete aldığımız branşlarımızla şu anda dünyada koku duman ve yağ tutucu olarak en iyi ve verimli çözüm olarak kabul edilen elektrostatik filtre uygulamalarına başlamış bulunmaktayız. Bunun yanında sulu sistemler ve daha küçük işletmeler işin koku tutucu filtrelerinde uygulamalarını başarıyla sürdürmekteyiz. Faaliyetimize başladığımız 2005 yılından bu yana öncelikli olarak müşteri memnuniyeti ve kesin çözüm odaklı sistem uygulamaları ile hizmet vermekteyiz.

AKTÜEL

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI “Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı. Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kadarı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdiğinizi anlattırmışınız? 1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağıda kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiydi. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk. Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz? Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5 adet uluslararası kalite belgelerine sahibiz. Bun20

KASIM 2016

lar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir. Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıkama yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina problemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izolasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koruma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakımından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak tamamen doğal alt kattaki tanklara gitmektedir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağımızda aynı metotlarla imal edilmektedir. Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz? Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz mali-

yeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız zaman 9kg dan 1kg, 8kg dan 1 kg 7 kg dan 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğuduğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg dan 1 kg, 5kg dan 1kg 4,5 kg dan 1kg yağ alınabiliyor. Zeytinyağı üretimine başladığınız tarihten bugüne kadar müşteri memnuniyetinden bahseder misiniz? Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işitiyoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığımıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlardan taktim ediyoruz.

AKTÜEL BARİLLA GRUBU, TÜM DÜNYADA %2 BÜYÜRKEN KARBON AYAK İZİNİ %23 AZALTTI

ürkiye’deki Bolu fabrikası da dahil olmak üzere, toplam 29 tesisinde ürettiği ürünleriyle, her gün 100’ü aşkın ülkede 50 milyon insana ulaşan Barilla Grubu, 2015 Faaliyet Raporu’nu yayımladı. “Sizin için iyi, Gezegen için iyi” stratejisi ile çalışmalarını sürdüren Barilla, 2014 yılına kıyasla global hacim olarak yüzde 2 büyüdü. ABD ve Avrupa pazarında önemli bir büyüme yakalayan şirket, 2015 Sürdürülebilirlik Raporu’nu da açıkladı. Sürdürülebilir tarım projelerinin gelişmesine tüm dünyada destek veren Barilla Grubu, sürdürülebilir durum buğdayı alımını yüzde 50 artırırken, su tüketimini yüzde 19, karbon salımını ise yüzde 23 oranında azalttı.

ANAVARZA GURME SERİSİ İLE BALDAN TATLI KAHVALTILAR

oğanın bizlere ikramı olan balı en doğal haliyle sofralara taşıyan Anavarza Bal, gurme serisinden Keven-Kekik, Narenciye ve Kestane balını lezzet severlerin beğenisine sunuyor. Farklı aromaları ve hoş kokularıyla öne çıkan gurme serisi, bu kış kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olacak. Anavarza Bal’ın farklı bal çeşitlerini denemek isteyenlere özel hazırladığı gurme serisi kahvaltı sofralarının lezzetine lezzet katıyor. Gurme serisinden keven-kekik, narenciye ve kestane balları, tatları ve aromalarıyla bal severlere farklı bir deneyim sunuyor.

MADEN SUYU DEVİNDEN GAZOZ ATILIMI

eypazarı Maden Suyu, gazoz üretimine başladı. Şu anda 7 farklı maden suyu üreten şirketin, sekizinci ürünü gazoz oldu. Yeni ürünün adı ‘Beypazarı Gazozu’. İlk seferde 600 bin şişe üretildi ve tüm Türkiye’ye dağıtımı yapılıyor. ArGe çalışması 7-8 ay süren gazoz artık raflarda ki yerini aldı. Türkiye’nin en büyük maden suyu tesisi olduklarını anlatan Beypazarı Maden Suyu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Ercan, “300’e yakın bayi ağımız var. Üreticiyiz, iyi bir şişeleyiciyiz, seri üretim yapıyoruz. Ulusal zincir marketlerin tamamında, yerel marketlerde varız. Almanya, Fransa, İngiltere, Dubai, Kıbrıs, Türki Cumhuriyetleri, Arabistan, Irak dâhil 20 ülkeye ihracatımız var. Üretimimizin yüzde 5’ini bu ülkelere gönderiyoruz” diye konuştu. Ercan ayrıca konuyla ilgili; Bu güne kadar Türkiye için en kaliteli ve en güzel maden suyunu tüketiciye ulaştırmayı hedefledik. Yıllardan beri en iyi maden suyunu sunmak için çalıştık. Artık en iyi gazozu da halkımıza sunmak istiyoruz” dedi. 22

KASIM 2016

AKTÜEL BALPARMAK “ARICIM” PROJESİYLE ÖDÜL ALDI

ürkiye’nin lider bal markası Balparmak’ın sürdürülebilir bal tedariki alanında geliştirdiği “Arıcım” projesi, Sürdürülebilir İş Ödülleri, Tedarik Zinciri Yönetimi Kategorisinde verilen ödülün sahibi oldu. Bal üretiminde kaliteyi sürdürülebilir kılan çalışmalar da yürüten Balparmak, bu ödülle, yılın başarılı sürdürülebilir iş modelleri arasında da öne çıktı. Tüm sektörlerde yılın başarılı sürdürülebilir iş modellerinin değerlendirildiği Sürdürülebilir İş Ödülleri, 18 Ekim’de İstanbul Swissotel The Bosphorus’ta düzenlenen törenle sahiplerini buldu. Türkiye’nin bal uzmanı Balparmak da “Arıcım” adlı projesi ile, sürdürülebilir tedarik zinciri için değer yaratan inisiyatif ve projelere verilen “Tedarik Zinciri Yönetimi” kategorisinde ödüle layık görüldü.

DOĞAL VE ORGANİK ÜRÜNLER KATKILI SAHTE GIDALARA KARŞI

ıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı halk sağlığını tehdit eden şirketler ile taklit ve tağşiş yapıldığı kesinleşen gıda ürünlerini açıklandı. Aralarında et, süt ürünleri, bal, zeytinyağı ve takviye gıda ürünlerinin yer aldığı 355 parti ürün üreticileri ile birlikte tüketicilerin bilgisine sunuldu. Gıda sahtekârlarının ana besin kaynakları üzerinde yaptığı hileler, sertifikalı doğal ve organik ürünlerin önemini bir kez daha gözler önüne koydu. Gerek bakanlığın gerçekleştirdiği denetimler gerekse son dönemde bazı semtlerde kurulan organik pazarlar halkı daha sağlıklı beslenmeye yönlendiriyor ancak halen toplumun büyük kesimi bu konuda tam olarak bilinçlenmiş değil. Ekolojik Tarım Organizasyonu Derneği de bu konudaki yaptığı araştırmada Türkiye’de kişi başına yıllık organik ürün tüketiminin 1 Euro’nun altında kaldığını açıkladı. Yıllık kişi başına düşen organik ürün harcaması Almanya ve İsviçre’de 150, İtalya’da ise 120 Euro civarında.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS, ŞEFLERİN SESİNE KULAK VERDİ

v dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions, Gıda Güvenliği Derneği işbirliğiyle ‘Güvenilir Eller’ Gıda Güvenliği Eğitim Programı başlatıyor. Unilever Food Solutions, geçen yıl bağımsız bir araştırma şirketiyle gerçekleştirdiği Türkiye Şef Araştırmasına katılan şeflerin %80’inin ‘Gıda Güvenliği’ alanında eğitim almayı en önemli ihtiyacı olarak tanımlamasının ardından harekete geçti. Şeflerden alınan bu değerlendirmeyle yola çıkan Unilever Food Solutions, Gıda Güvenliği Eğitim Programı başlatıyor. ‘Güvenilir Eller’ gıda güvenliği eğitimleri, Türkiye genelinde tüm mutfak ekiplerine ulaşabilmek için online platformda hazırlandı. Uzun yıllar Unilever Food Solutions ajandasında en üst sırayı koruyacak projede, ilk yıl 5.000 şefin eğitimleri tamamlaması hedefleniyor. Üç yılda da 30.000 şefin eğitimlere katılarak, gıda güvenliği sertifikası sahibi olması planlanıyor. Güvenilir Eller Gıda Güvenliği Eğitimi, çapraz bulaşma, fiziksel ve kimyasal tehlikeler, temizlik, üretim güvenliği ve HACCP uygulamaları olmak üzere toplam beş ayrı bölümden oluşuyor.

KASIM 2016

AKTÜEL

MEKSAŞ MUTFAKTAN YENİ ÜRÜNLER 1988 yılından beri faaliyette olan Meksaş Mutfak A.Ş. ARGE’ye verdiği önem sayesinde yeni inovasyon ürünleriyle dikkatleri üzerine çekiyor. Balık restaurantlarındaki balık ve deniz ürünlerinin teşhirine yönelik sunum ve saklama kalitesini üst noktalara taşıyan ASSOS ve CUNDA BALIK TEŞHİR ürünleri özellikle balık ve deniz mahsulleriyle ilgili yiyecek hizmeti veren işletmelerin öncelikli tercihleri olmaya başladı. ASSOS ve CUNDA modellerinin en büyük özelliği, balık ve deniz mahsullerinin bulunduğu kaynaktan ilk çıktığı haliyle uzun süre aynı tazelik ve canlılıkta muhafaza etmeye yönelik tasarıma sahip olmasıdır. Özel tasarım, şık dijital kont26

KASIM 2016

rol paneli sayesinde ürünlerin soğukluk derecelerini sürekli kontrol etmek mümkün olmaktadır. Türkiye’de ilk defa bu ürünler için tasarlanan ŞOK SOĞUTMA ve VAKUM SİSTEMİ sayesinde balık ve deniz mahsulleri denizden çıktığı ilk haliyle normal teşhir ünitelerine göre %60 daha uzun süreli olarak tazelik ve canlılığını muhafaza etmektedir. Teşhir ünitelerinin arka kapak ve iç kısımlarında bulunan ayna, endirekt olarak günışığı aydınlatmayla desteklenmekte, bu sayede teşhirdeki deniz ürünleri görsel olarak zengin ve canlı bir görünüme kavuşmaktadır. Opsiyonel vakum sistemi her 10 dakikada 1 dakika iç ortamdaki havayı emerek, taze hava girişini sağlayarak hem balık kokusunu

dışarıya transferini hem de iç ortamdaki havayı azaltarak balık ve deniz ürünlerinin daha az hava temasına maruz kalmasını sağlamaktadır. Şok soğutma ile yeni teşhir edilecek olan sıcak ürünleri 1 saat içinde normal soğutma hızından 5 derece daha hızlı soğutarak bakteri oluşumunu nötralize olmasına, dolayısıyla deniz ürünlerin uzun süreli bayatlamadan teşhirini sağlamaktadır. Ayrıca dış kaplamada dekoratif masif ahşap yada krom kaplama seçenekleri sunulmaktadır. Teşhir ünitesinde vitrinleme göz seviyesi dikkate alınarak tasarım yapılmış olup, uzak mesafelerde bile mükemmel sunum zenginliği sağlamaktadır.

AKTÜEL MUTFAKTAKİ YENİ GÜÇ: ELECTROLUX SMOOTHİE BLENDER ESB9300

ezzetli çorbalar, soslar ve smoothie’ler hazırlamanın sırrı en iyi karışımı sağlamakta yatıyor. Electrolux Masterpiece Serisi Smoothie Blender ESB9300, 15 derece eğimli hazne tasarımını, titanyum kaplı bıçakları ve 1200 Watt’lık motor gücünü PowerTilt teknolojisinde bir araya getiriyor.

KAMEO PİRİNÇ İLE PİLAVLARIN KIVAMI KOLAY TUTACAK

uru Pirinç ailesinin yeni ürünü Kameo Pirinç, pilavda kıvam tutturamayanların imdadına yetişecek. 2014’ten bu yana Türkiye’de üretilen Kameo pirincin en önemli özelliği tane iriliğinin baldo kadar büyük olması ve pilav yaparken kıvamının çok kolay tutturulması. Türkiye’nin lider gıda firmalarından Duru Bulgur Gıda, pirinç kategorisine yeni bir ürün daha ekledi. İlk defa Duru tarafından paketlenip sofralara taşınan Kameo Pirinç, baldo kalitesinde pirinç kullanmak isteyen ve “Ne yaparsam yapayım, pilavın kıvamını tutturamıyorum” diyenler için mutfakta kurtarıcı olacak.

Electrolux ESB9300, üstün teknolojik özellikleriyle mutfak severlerin yeni yardımcısı oluyor. Electrolux Masterpiece Serisi Smoothie Blender ESB9300, titanyum kaplı bıçakları, 15 derece eğimli hazne tasarımı ve 1200 Watt’lık motor gücüyle, tüm malzemelerin birbiriyle en iyi şekilde karışmasını sağlayarak pürüzsüz lezzetler sunuyor. ESB9300 mutfakta harikalar yaratmayı sevenler için en yüksek standardı sunuyor ve profesyonel sonuçlar elde etmek hayal olmaktan çıkıyor.

GEÇMİŞTEKİ AŞURE GÜNLERİNİ, DARÜLACEZE’DEKİ BÜYÜKLERİMİZ ANLATTI

arülaceze’deki büyüklerimiz, geçmişteki geleneksel Aşure günlerini ve komşulukları anlatarak, bizleri o yıllara götürdü. Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı Darülaceze Başkanlığı’nda, 11 Ekim 2016 Salı günü, Darülaceze Başkanı Hamza Cebeci’nin ev sahipliğinde, Reis Gıda’nın katkılarıyla düzenlenen Aşure Günü organizasyonuna; Darülaceze Başkanı Hamza Cebeci, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Reis Gıda Yönetim Kurulu Üyesi Işılay Reis Yorgun, Darülacaze’de yaşayan büyüklerimiz, TV 28

KASIM 2016

program sunucusu Bekir Köse ve sanatçı Züleyha’nın aralarında bulunduğu, iş, basın ve sanat dünyasından katılım oldu. Reis Gıda geleneksel olarak bu yıl dördüncüsünü düzenlediği etkinlik ile büyüklerimizin yanında olarak, Aşure gününü birlikte geçirdi. Aşure Günü olan 11 Ekim Salı günü gerçekleşen organizasyon, Kur’an-ı Kerim Tilaveti ile başladı. Ardından, büyüklerimiz o günlere dair hatıralarını anlattı. Etkinliğin sonunda, Aşure ikramı gerçekleşti.

AKTÜEL PAKMAYA’NIN YENİ PUDİNGLERİ TÜRKİYE’Yİ ADIM ADIM DOLAŞIYOR

eleneksel ile moderni bir araya getirerek puding kategorisine yeni bir soluk getiren Pakmaya, İstanbul, Antalya, İzmir, Adana, ve Ankara’da gerçekleştirilen lansman etkinlikleriyle yeni pudinglerini bloggerlar ile buluşturdu. Keyifli, samimi bir ortamda gerçekleşen etkinlikte bloggerlar Pakmaya’nın 5 yeni pudingini yakından tanıdı; tadım aktivitesinin ardından pudingleri bire bir deneyimleyerek yeni lezzetler oluşturdu. ‘Benimutluedenpuding’ konsept ismi va hashtag’i ile gerçekleşen organizasyonda Çikolatalı Portakallı, Güllü, Türk Kahveli, Bal Bademli ve Vanilyalı Tarçınlı çeşitlerle nefis tarifler; pasta içi dolgusu, cheesecake dolgu kreması, tiramisu için krema, yaş pasta, bisküvili pasta gibi farklı kullanımlar yapıldı.

PAŞABAHÇE, İSTANBUL COFFEE FESTIVAL’E DAMGASINI VURDU

ahve tutkunlarının üç yıldır ilgiyle takip ettiği İstanbul Coffee Festival’e ana sponsor olan Paşabahçe, ürünleriyle bu yıl da büyük ilgi gördü. Katılımcılar, etkinlik boyunca Paşabahçe’nin yeni bardaklarını deneyimleme fırsatı bulurken, Oğul Türkkan’ın workshop’unda keyifli vakit geçirdiler. Türkiye’nin lider markası Paşabahçe, DSM Group tarafından Küçükçiftlik Park’ta 6-9 Ekim 2016 tarihlerinde bu yıl üçüncüsü gerçekleştirilen İstanbul Coffee Festival’in yine ana sponsoru olarak yer aldı. İstanbul Coffee Festival’de Nude markalı 4 farklı yeni kahve bardağı ve Paşabahçe’nin yeni duble Türk Kahvesi bardağı ‘Kallavi’nin yanı sıra farklı kahve türlerine uygun bardak çeşitleri de satışa sunuldu. Özellikle Kallavi katılımcılar tarafından büyük ilgi gördü.

İNOKSAN ALAÇATI BİG FİSH 2016 TURNUVASI’NA LEZZET KATIYOR

ndüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Türkiye’nin usta balıkçılarını ve iş dünyasının önde gelen isimlerini 27- 30 Ekim tarihleri arasında Alaçatı’da buluşturan Big Fish Uluslararası Balıkçılık Turnuvası’nın mutfak sponsorluğunu üstlendi. İş dünyasının önemli isimlerinin, profesyonel sporcular ile yarıştığı ve Türkiye’de sportif balıkçılığın gelişmesine büyük katkı sağlayan turnuvaya destek veren İnoksan, heyecan dolu etkinliğin profesyonel mutfaklarını kurarak, katılımcıları kalite ve lezzet ile buluşturdu. Yurtiçinden ve yurtdışından önemli isimleri ağırlayan etkinlik ile ilgili değerlendirmede bulunan İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, “İnoksan olarak hem aşçılık camiasına hem de bu tarz önemli etkiniklere verdiğimiz destekleri ulusal ve uluslararası düzeyde sürdürmeye devam ediyoruz. Etkinlik kapsamında hazırlanacak lezzetlere katkı sağladığımız için ayrıca mutluyuz.” dedi. 30

KASIM 2016

FİRMA

HIZLI ENDÜSTRİYEL MAKİNA VE GIDA SANAYİ TİCARET LİMİTED ŞİRKETİ Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 2014 yılında kurulmuş olup ; 8 ay süren ARGE’ler neticesinde geliştirmiş olduğumuz Kebap Saplama makinasını 18 aydan beri satışa sunan bir firmadır.

amacı gütmeden hizmet verebilmektir. Bizim için kar insanların memnuniyetidir.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyumuz ; oteller cafeler restaurantlar zincir marketler Kebapcılar büfeler kermesler v.b. alanlardır. Ürün portföyumuz; Kebap saplama makinaları elektrikli otomatik mangal endüstriyel buzdolapları başlıca ürün portföyümüzü oluşturmaktadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Piyasanın en iyi ürünlerini kullanarak makinamızı imal ediyoruz. Güven konusunda ise göstermiş olduğumuz yüksek çabaların doğrultusunda müşterilerimiz bize teşekkür telefonları açıyor. Ürünlerimizden çok memnun olduklarını işlerinin çok kolaylaştığını söyleyerek bize duydukları güveni tazeliyorlar. Bizde bunlara layık olmaya çalışıyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Değişen piyasa şartlarına göre kar

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Ürünlerimiz çok özel ürünler olduğu için

KASIM 2016

bizi tercih ediyorlar; yenilikçi bir firma özelliklerine sahip, yapmış olduğumuz ürünler karlılık sağladığı için bizi tercih etmeleri gayet normaldir. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Müşterilerimiz kurumsal firma ünvanına sahip olup olmadığına müşteri memnuniyetine dikkat etmelidirler. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Uluslararası alanda uluslararası fuarlara katılarak en iyi şekilde ülkemizi temsil etmektir. Üretim kapasitemizi arttırıp istihdam oluşturmaktır.

FİRMA

ERAY TEKNOLOJİ

“İlkemiz, satış öncesi ve sonrası hizmetleri en kaliteli ve hızlı şekilde yaparak müşteri memnuniyetini sağlamaktır” diyen Eray Teknoloji Genel Müdürü Yakup Demir sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Sektöre adımımızı 1987 yılında, Ankara’da yazar kasa satışı ile attık. Aynı yıl içinde yazar kasanın yanına teraziyi de ekledik. Kuruluşumuzdan bir yıl sonra teknik destek hizmeti de vermeye başladık. İlerleyen yıllarda ülkemizde gelişen barkod otomasyon sistemleri ile birlikte, 1995 yılı itibarıyla barkodlu sistem satış, kurulum, destek hizmetlerine de el attık ve 1996 yılında Ankara Cebeci’deki yerimize taşınarak Türkiye’nin ilk yazar kasa – terazi mağazasını, 1998 yılında ise yine bir ilki gerçekleştirerek Barkod Center Showroom’unu açtık. Aynı yıl İstanbul Bölge Müdürlüğü’nü devreye aldık. 2000 yılında Mikro Ticari ve muhasebe paket yazılımlarının İç Anadolu Bölge Dağıtıcılığı’nı ve ayrıca IBM, yeni adıyla Toshiba’nın POS Çözüm Ortaklığı’nı aldık. İzmir Bölge Müdürlüğü’nü 2001 yılında hizmete açtık. 2006 yılında ise Mettler Toledo terazilerinin Türkiye Genel Distribütörü olduk. 2011 yılında Ankara Öveçler’de Genel Müdürlük merkez binamızı hizmete açtık ve kadromuzu genişlettik. Aynı yıl restoran otomasyonu satış ve teknik desteğine başladık, 2015 yılında restoran otomasyon donanımlarında dokunmatik ekran PC, yazıcı, barkod okuyucularının ERA markasıyla ithalatına başladık. Yine geçtiğimiz yıl, nesil yazar kasa POS cihazı Pıdion MT360E’nin önce Türkiye genel dağıtıcılığını ve merkez servisliğini aldık, ardından da Pidion’u geliştiren Mikrosaray isimli firmanın çoğunluk hissesini devralarak üretici konuma geçmiş olduk. Bu yılın başında da, yiyecek ve içecek hizmeti veren işletmelere yönelik yazılımlar üreten Boylam Yazılım’ı yazılım ve isim hakkını satın aldık. Böylece ürün gamımızı artırarak farklı alanlarda da uzmanlık kazanmış olduk. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Küçük esnaftan orta ölçekli işletmelere ve 36

KASIM 2016

büyük kurumsal müşterilere kadar çok geniş bir müşteri portföyüne hitap ediyoruz. Ankara merkez ofisimiz, Ankara Cebeci mağazamız, İstanbul ve İzmir Bölge Müdürlüklerimizin yanı sıra Türkiye çapında 300’ü aşkın bayi ağı ve satış sonrası teknik destek hizmeti konusunda hızlı ve ihtiyaca uygun çözümler sunuyoruz. Seyyar ve masaüstü EFT POS yazar kasalar, terazi, market, mağaza ve restoran otomasyon sistemleri, termal yazıcılar, dokunmatik POS terminalleri, yeni nesil ödeme kaydedici cihazlar, ticari ve muhasebe paket yazılımları ile müşterilerden gelen talepler doğrultusunda özel yazılım satışının yanı sıra teknik servis ve satış sonrası hizmeti de veriyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Rekabetçi bir fiyat politikamız var. Müşteri taleplerini iyi analiz edip en iyi fiyatları hazırlıyoruz. Satmış olduğumuz ürünler birer dünya markası. Buna rağmen piyasa şartlarında son derece rekabetçiyiz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Amacımız, hizmet verdiğimiz her alanda daima öncü ve en iyi yerde olan, tüketiciler tarafından tercih edilen, çevresine duyarlı, kurallara saygılı, yaratıcı ve yenilikçi düşünen, en son teknolojiyi ürünlerine yansıtan ve böylece güven duyulan, daima referans olarak gösterilen şirket olmaya devam etmek. Bu amaçlara ulaşabilmek için ilkemiz, satış öncesi ve sonrası hizmetleri en kaliteli ve hızlı şekilde yaparak müşteri memnuniyetini sağlamak. Şimdiye kadar yaptığımız çalışmalar neticesinde, birçok alanda ödüle layık görüldük. Bunlardan bazıları 2007, 2009, 2010 yılları, POS AŞ “Yılın Çözüm

Ortağı”, 2015 yılı POS AŞ “Pazarı Geliştirme Ödülü”ydü. Ayrıca Toshiba Connect Europe konferansında “Toshiba Sales Innovation Awards 2015” ödülüne de değer bulunduk. Şirketlerin 2015 yılı net satış gelirlerine göre yapılan ve 2 binin üzerinde şirketin katıldığı ilk 500 sıralamasında 192’nci sırada yer aldık. Ayrıca “Bilgi Teknolojileri” kategorisinde 146’ncı, “Dağıtıcı” kategorisinde 30’uncu, “ATM-POS Gelirleri” kategorisinde ise 4’üncü sırada konumlandık. Tüm bunlar bize gurur veriyor. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Müşterilerimize hızlı, tutarlı, ekonomik ve yenilikçi çözümler sunuyoruz. Yönetimimiz ve çalışanlarımızla beraber “müşterilerimizin hedefi bizim hedefimizdir” anlayışını yaygınlaştırmak, müşteri ihtiyaç analizini hızlı ve doğru bir şekilde tespit ederek kaliteli hizmet sağlamak hedefindeyiz. Bunu da büyük ölçüde başardığımıza inanıyoruz. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Satın aldıkları ürünü satan firmanın geçmişini, bilgi birikimini araştırabilirler. Firma sorun çözme odaklı mı, teknik servis ve satış sonrası hizmeti konusunda hassas mı, müşteri odaklı mı, sektörel deneyimi yeterli mi, güvenilir mi? Tüm bunlara dikkat edilmeli. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Ülkemizdeki 8 EFT POS yazar kasa üreticisinden biriyiz. 29 yıllık tecrübemiz, yaklaşık 100 kişilik ekibimiz, 300’ü aşkın bayimizle bu yılki ciromuzu geçen yıla oranla yüzde 50 artırmayı ve Pidion yazar kasa ile pazarın ilk 4 büyük üreticisinden biri olmayı hedefliyoruz.

FİRMA

POS SİSTEMLERİNE SERVET ÖDEMEYİN İki genç girişimci tarafından kurulan Adisyo, işletmelerin korkulu rüyası olan pahalı POS sistemlerine en ekonomik çözümü sunuyor. Biz de kısa zamanda geniş kullanıcı kitlesine ulaşan Adisyo’nun tecrübeli ortaklarına ürünle ilgili sorular yönelttik. Her şeyin bir hikayesi olduğundan yola çıkarak, Adisyo fikrinin kafanızda nasıl belirdiğini ve hikayenizi bize biraz anlatabilir misiniz? Adisyo fikrinin ilk kafamda belirme sebebi dışarıda yemek yeme alışkanlığımdan türedi diyebilirim. Gözlem yeteneğim ve girişimci olma hayalimin getirdiği dürtüyle yemek yemeye gittiğim yerlerde sipariş alma, siparişi getirme ve hesap ödeme operasyonlarını kolaylaştırmanın yolunu aramaya başladım. İlk zamanlarda piyasada bolca POS sistemi bulunduğunu söyleyebilirim. Yani böyle bir boşluk bulunmuyordu. Ancak zamanla özellikle çok büyük olmayan kafe ve restoranlarda, alım, kurulum ve bakım maliyetlerinin parasal olarak yüksek olmasından dolayı kullanılmadığını gördüm. Buradan yola çıkarak da kullanımı basit, maliyeti düşük bir POS inşa etme fikriyle ortağım Fethi ile birlikte yola koyularak dışarıda yemek yeme aşkından doğan bir fikri ürüne dönüştürdük. Bize biraz Adisyo’nun sistem olarak nasıl çalıştığı hakkında bilgi verebilir misiniz? Adisyo, kafe ve restoranlarda kullanılan bir POS sistemidir. Biraz daha açıklık getirecek olursak kafede geçen sipariş alma, siparişi mutfağa aktarma ve ödeme alınması operasyonlarını yöneten bir sistemdir de diyebiliriz. Aslında mekan sahipleri için Adisyo bir çalışandır da diyebiliriz. Tüm bu operasyonel süreci rahatlatan, hızlandıran ve kolaylaştıran Bulut teknolojili POS sistemidir. Sistem siparişin alındıktan sonra mutfağa geçmesi, burada hazırlandıktan sonra haber alınması ve daha sonra hesap ödenirken yanlışlıklar yapılmasını engellemektedir. Anlaşılan o ki Adisyo önceden bildiğimiz POS sistemlerini unutturacak 38

KASIM 2016

Son olarak da kendini geliştiren ve güncelleyen bir sistem olduğun için kurulum veya lisans ücreti de gerektirmiyor.

cinsten. Peki bize bulut teknolojisi ve Adisyo’nun avantajlarından bahsedebilir misiniz? Daha önce Adisyo’nun hikayesinde de bahsettiğimiz gibi, elbette bu POS sistemlerini baştan yarattığımızı söyleyemeyiz. Bizden önce de var olan bir sistemdi bu cihazlar. Ancak biz bu sistemlerin işleyişindeki aksaklıkları yenileyerek yeni bir sistem meydana getirmeyi tercih ettik. Farklarından ve avantajlarından bahsedecek olursak, öncelikle Adisyo web üzerinden veya mobil cihaza bağlı online olarak çalışıyor ve kurulum gerektirmiyor. Kafe veya restorana ait tüm bilgiler bizim güvenli sunucularımızda saklanıp yedekleniyor. Elbette bu sistemin maddi kazançları ve avantajları da var. Diğer sistemlere göre daha ucuz olan Adisyo’da sistem abonelik ile çalışıyor. Bu sistemi kullanmak isteyen işletmeler, aylık veya yıllık sabit ücret ödeyerek, tek seferde yüksek ücret ödemeden sahip olabiliyorlar. Bu bahsettiğim ilk alındığında sağladığınız kazanç. Bunun bir de sürekli sağladığı kazanç da bulunuyor. Yani cihaza sahip olduktan sonra bakım ücreti de bulunmuyor ve uzun vadede de kazanç sağlayabiliyorsunuz. Bunun dışında interneti olan her cihaza bağlanabilen bu sistemde yüksek fiyatlarla satılan Kiosk cihazı gerekmediği için kazanç sağlamaya devam ediyorsunuz.

Adisyo ile kullanıcılarınıza nasıl bir mesaj veriyorsunuz veya neler vaat ediyorsunuz? Adisyo ile kullanıcılarımıza daha düşük maliyetle daha kaliteli bir sistemi işletmelerine alabilecekleri ve adeta bir çalışanlarıymış gibi yardımcı olabilecek bir sistem sahibi olabilecekleri mesajını vermeye çalışıyoruz. Nedenini soracak olursanız Adisyo sıradan bir POS sistemi değil aksine daha önceki POS sistemlerinin eksikliklerinin giderilmiş ve yeni bilişim dünyasına uyarlanmış halidir. Buna bağlı olarak da biz kullanıcılarımıza Adisyo’yu işletmelerine aldıkları takdirde, aslında sipariş alma, mutfakta hazırlanma, sipariş getirme ve hesap ödeme dörtlüsünü organize eden bir yardımcı almış olacaklarını söylüyor ve işlerinin kolaylaşıp maliyetlerinin düşeceğini vaat ediyoruz. Avantajı bu kadar fazla olan bu sistem üzerindeki gelecek planlarınız nelerdir? Şu anda çalıştığımız birçok restoran ve kafe bulunuyor. Bu yola ilk çıktığımızda emin ve sağlam adımlarla ilerleme konusunda oldukça kararlıydık ve ilk hedefimiz hizmet verdiğimiz müesseselerden olumlu geri dönüşler alabilmekti. Bunu da başardığımıza inanıyoruz. Şu an için eski sistemli POS’ların maliyetli oluşu birçok restoran ve kafe tarafından vazgeçme sebebi haline gelmekte. Buna bağlı olarak biz de bu sektörde lider olarak yolumuza devam etmeyi düşünüyoruz ve Adisyo’yu geliştirmek için tüm gücümüzle çalışarak dünyaya açılmayı hedefliyoruz.

FİRMA

ERSE MANTI

“Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtinayla el yapımı hazırladığımız yöresel mantılarımızın toptan satışını da yapmaktayız. Franchising sistemiyle büyümeyi hedefliyoruz ” diyen Özgül Acır sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 1974 Adana doğumluyum. Liseyi bitirdikten sonra, üniversite hayallerim erken yaşta evlilikle son buldu. 1999 yılında eşimle birlikte İstanbul Avcılar’a taşındık. Tek maaşla geçinmenin zor olduğu İstanbul’da yeni bir kaynak yaratma gerekliliği beni iş hayatına yönlendirdi. Yeme, içme kültürünün gelişmiş olduğu bir bölgede yetişmiş olmam nedeni ile yemek yapma bilgilerime güvenerek, gıda işi yapabileceğim üzerine yoğunlaştım. Amatör olarak evimde hazırladığım mantı ve zeytinyağlı yemekleri, dost meclislerinde ücretsiz olarak sunmaya başladım. Beğenilen ve her geçen gün rağbet gören ürünlerim zamanla siparişlere dönüştü. Bu durum beni daha da cesaretlendirdi. Evime yakın bir yerde küçük bir dükkân açtım, çocuklarımın baş harflerinden oluşturduğum “Erse Mantı ve Ev Yemekleri “ ismi ile hizmet vermeye başladım. 2005 yılından beri, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzeti olan “Erse Mantı’yı” günümüze “Yöre’leri ile taşıyoruz… Kısa sürede kalite ve güvenin adresi olan işyerimin küçüklüğü nedeni ile talepleri karşılayamaz hale geldim. Paket servisi talepleri de çoğalınca, işi bilen bayan elemanları imalatta extra çalıştırmaya başladım. Hizmet kalitesini 40

KASIM 2016

daha da arttırmak ve talebi karşılayabilmek için 2014 yılında işyerime yakın bir bölgede 2. Şubeyi açtım. Zamanla bulunduğum semtte tanınan ve güvenilen bir marka haline geldik. İş potansiyelinin ve emeğimin karşılığını almış olmam beni daha da cesaretlendirdi. 2015 yılında 3. şubeyi açtım. İlk Franchise’ımızı verdik, franchising vererek daha geniş kitlelere hitap edeceğiz. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bayan elinden hazırlanan ve sunulan mantı ve yemek çeşitlerimizin yanı sıra, sıcak ev ortamı atmosferinde oluşturduğumuz dekorasyonumuz ve hizmet kalitesi, hijyen ve uygun fiyat politikası ile elit bir müşteri portföyü oluşturduk. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir. İşletmemizde yemek yiyenlerin giderken kilo ile mantı alması vizyonumuzu daha da geliştirerek kurumsal bir kimlik altında bizi imalat yapma fikrine yönlendirdi. Sektörde birçok yerde fabrikasyon dondurulmuş mantı bulunmakta. Erse Mantı’nın özelliği fabrikasyon olmamasıdır. Geleneklere uygun bir şekilde ev yapımı olarak hazırlanması lezzetine lezzet katmaktadır ve bu sayede sektörde birçok Cafe, Pastahane ve Restoranlara

toptan satışımız vardır. Amacımız toptan satışlarımızı daha geniş kitleye yaymaktır. Gösterdiği titiz ve detaycı şirket fiyat politikasını, kusursuz hizmet anlayışıyla birleştirerek tüm müşterilerine eksiksiz bir şekilde yaşatmaktadır. Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri memnuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır. Tüm gıda maddelerinin ve sarf malzemelerinin temin edildiği ERSE de aracısız toptan alım stratejisi izlenerek kaliteli hizmetin bedeli aşağılara çekilmeye çalışılmıştır. Böylelikle lezzetli olduğu kadar ekonomik menülerin hazırlanmasına imkan yaratan tüm alımlar çalıştığımız tüm firmalara artı bir katma değer yaratmıştır. Bu günümüz ve hedefimiz kaliteli, sağlıklı, besleyici ve lezzetli yemeği seçen müşteri portföyümüz şirketimizin yarınlara daha sağlam yatırımlar yapılmasına vesile olarak başarılarımızı sürdürülebilir bir istikrara kavuşmuştur. Bu anlamda ERSE olarak hedeflerimiz; hizmet anlayışımızı yüksek seviyelerde tutmak kaliteli hizmet bekleyen müşterilerimizin memnuniyetini azami değerde yükseltmek ve gününüze lezzet katarak daha güzel yarınlarda birlikte olmaktır.

FİRMA

DİBEKSAN DÖNER OCAĞI VE DÖNER KESME BIÇAĞI “Teknolojiyi ve kaliteyi hedefleyen DİBEKSAN, ürünlerini CE standartlarına uygun olarak üretip AB onaylı kuruluşların laboratuvarlarında testlerini yaptırarak sertifikalarını almıştır. Tecrübeli ve deneyimli kadrosu ve teknolojik üretim hattı ile üretimine devam eden DİBEKSAN, yılların vermiş olduğu tecrübe ve parlak geçmişi ile ürettiği ürünleri sayesinde sektöründe en çok aranan firmalar arasında olmayı başarmıştır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 1985 yılında kurulmuş olup sektördeki yerini almıştır. Yaklaşık 16 yıldır döner ocakları ve endüstriyel mutfak ekipmanları yapmaktadır. Sonrasında gelen yoğun talepler neticesinde elektrikli döner kesme bıçağımızın çalışmasını yaparak değerli müşterilerimizin beğenisine sunduk. Son teknolojik ekipmanlar sayesinde kaliteli ürünler ile her zaman müşterilerimizin yanında olduk. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyü olarak yurtiçi ve yurtdışında endüstriyel mutfak ekipmanları toptan satıcıları ve yurtiçinde son kullanıcılardır. Ürün portföyümüzü sürekli yenileyerek kendi üretim dalımızdaki son teknoloji olan döner robotlarını hizmete sunduk. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? En kaliteli ve hesaplı malzemeler ile müşterilerimizin cebini yakmadan kaliteyi ucuza sunmaktır. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Teknolojik makine ve ekipmanlar sayesinde hatasız ürünler üreterek sektörümüzdeki son yıllarda aranan firmalar arasındaki haklı yerimizi almış bulunuyoruz. En iyi ve kaliteli hizmeti hedefleyerek, ihtiyaç ve talepler doğrultusunda müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmayı amaçlıyoruz. Kaliteyi, uygun fiyata sunarak müşterilerimizin bizi tercih etmelerini sağlıyoruz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri memnuniyetini kalitenin temeli olarak alıp bu bağlamda gelişmeler 42

KASIM 2016

doğrultusunda gelişmemizi ve bu gelişmenin sürekliliğini sağlamak için çalışıyoruz. Müşteri tarafından hizmet ve kalite yönünden tercih edilir olmak ve müşteri sayımızı artırmak için çalışmalar yapıyoruz. Ürün ve hizmet temin ettiğimiz tedarikçilerimizle sürekli işbirliği içinde olup, birlikte ürün ve hizmet kalitesini iyileştirmek ve bu iyileştirmenin sürekliliğini sağlıyoruz. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Satış sonrası servis hizmeti çok önemlidir. Firmamız olarak buna çok dikkat ediyoruz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönemde hali hazırda inşaatı devam eden yeni fabrika alanımıza geçerek ve yeni CNC lazer kesim makinemizle daha kaliteli, daha hesaplı ve güvenirliliğimiz artırarak her zaman müşterilerimizin yanında olacağız.

FİRMA

STARK MENÜ

Ülkemizde deri menü kabı üretimi yaparak boş olan bir sektörü dolduran Stark Menü, farklı ve kaliteli menü kabı üretiminin uzmanlığıyla üstün teknoloji alt yapısı ve makine parkurunu kullanarak fason olarak da üretim yapmaktadır. Menü sektöründe güvenilir bir kuruluş olarak mevcut konumunu korumakla yetinmeyip gelişimi temel felsefe olarak belirlemiştir, Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Stark menü 2001 yılında Bursa’da kuruldu. Menü kabı çok sirkülasyonu olan bir ürün olmadığından başka pazarlara açılmamız gerekiyordu. Önce Ankara’dan siparişler aldık. Daha sonra İstanbul’daki büyük potansiyeli gördük ve 2002 de buraya geldik. Menü kabı, oda sümeni, yatak başı notluğu, tepsi, buklet, kumandalık ürünlerimizin başlıcalarıdır. Bunlar genelde otel odalarında kullanılan ürünler. Ayrıca 7 yıl öncede Antalya’da bir şube açtık. Antalya’da restoranlardan da siparişler alıyorduk. Bu arada orada otelcilerle de tanışma fırsatımız oldu. Otel piyasasında bu alandaki boşluğu görerek yerimizi aldık. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bu işi ciddi olarak yapan ve pazarlayan biz dahil 5-6 firma mevcut. Ürün yelpazemiz restoranlara hitaben menü kabı, otellere hitaben ise otel ekipmanlarıdır. Referanslarımız arasında Rixos, Aska, Voyage, Polimeks, Doğuş Grubu, Mado, Saray Muhallebicisi, Sait İskender gibi şirketler mevcuttur. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamız piyasa şartlarında 1-2 yıl’da bir minimum düzeyde artış sağlar. Önemli olan optimum kalite uygun fiyattır. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Öncelikle müşteri memnuniyeti bizim için her şeyden önemlidir. Geniş ürün yelpazesine sahibiz. Müşterimiz bize geldiğinde istediği her modeli bulabilir. Özel tasarım ürünlerimizde var. İmalat aşamasında Kalifiye elemanlarla çalışıyoruz. Tasarım aşamasında kullandığımız Malzeme, Baskı, İşçilik olsun tüm yapılan işler bünyemizde titizlikle yürü44

KASIM 2016

tülüyor. Biz Stark Menü markasını daha da ileri götürmek için çalışmalarımıza emin adımlarla devam ediyoruz. Sizce müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelidirler? Bu sektörde ön sırada olmamız ilk sebeptir. Devamında ise kalite, ürün dayanıklılığı, görselliği ve fiyat gelir. Ürün teslimatının zamanında , eksiksiz yapılması ve üretim sonrası hizmetimizin devam etmesi müşterilerimizin bizi tercih etmesinde önemli etkendir. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Profesyonel bir ekip, kalite, ürün satış sırasındaki destek önemli etkendir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki aylarda Emitt, Hosteck ve Anfaş gibi fuarlara katılımda bulunmak ve sonrasında müşteri potansiyelini arttırmak için gerekli çalışmaları başlatmış bulunuyoruz. Hedefimiz ciromuzu % 50 arttırmaktır.

GURME

MUTFAK ARAŞTIRMACISI, GAZETECI - YAZAR:

NEDİM ATİLLA µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Yemek kültürüne sahip çıkan, yemeği bir yaşam sevinci olarak algılayan, bu yönüyle de başta Ege ve İzmir mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağına katkıları tartışılmaz olan Nedim Atilla ile meslek hayatı, gastronomi sektörü ve Türk mutfağı üzerine söyleştik. 00

KASIM 2016

1958 İzmir-Dikili doğumlu olan Nedim Atilla, Girit ve Midilli kökenli mübadil ailelerin torunu... Lisans eğitimi Ege Üniversitesi’nde iletişim üzerinedir. İki yıl tarihsel coğrafya alanında, iki yıl da iletişim sosyolojisi üzerine yüksek lisans yapmıştır. Öğrencilik yıllarında başladığı gazetecilik uğraşını hâlâ sürdürmektedir. 1979-2000 yılları arasında Günaydın, Sabah, Yeni Asır gazetelerinde muhabirlikten başlayarak çeşitli görevlerde bulunmuştur. Son dokuz yıldır da, Akşam Gazetesi’nde hem bölge temsilciği görevini yürütmekte; hem de ‘Ege ve İnsan’ ve ‘Anadolu Mutfağı’ köşelerini hazırlamaktadır. 1995’te yayımlanan ilk öykü kitabının ardından, bugüne dek Ege’nin ve İzmir’in tarihsel ve kültürel mirasını konu alan 14 kitabı yayınlanmıştır. Bunlardan ‘Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı’ adlı kitabı Yunancaya; ‘Parşömen’ ve ‘Sağlık Yurdu Batı Anadolu’ adlı kitapları da İngilizceye çevrilmiştir. ‘Vourla’ adlı kitabı ise 2010’da yayınlamak üzere Yunancaya çevrilmektedir. Halen çeşitli sivil toplum örgütlerine, hizmet kuruluşlarına, mesleki yerel ve uluslararası örgütlere üyedir. ‘Slow Food Hareketi’nin de ülkemizdeki liderlerinden biridir. Kendisine gurme demektense mutfak araştırmacısı demeyi tercih eden Nedim Atilla’ya ilk olarak, “mutfak araştırmacısı” olmaya uzanan serüveninin nasıl başladığını soruyoruz. Yemek merakının çocukluk yıllarına kadar gittiğini belirten Nedim Bey, “Çocukluğumda evdeki tartışmaların başında lezzetli yemek ilk sıralarda yer alırdı. Her yemek, her içki için mutlaka kritik yapılırdı... Dedemden

kalma diyebilirim yemek merakı için...” diyor. 1992 yılında Ege Mutfağını Koruma Derneği’nin kurucuları arasında yer alan ve 2 yıl genel sekreterlik, iki yıl da başkanlık yapan Nedim Bey, derneğin sayesinde Ege Bölgesinden binlerce yemek derlemesi yapıldığını ve bu derlemeler sırasında 1995’te yemek yazıları yazmaya başladığını ifade ediyor ve ekliyor “O sırada Yeni Asır’daydım... Daha sonra, 1999’da Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı adlı kitabım yayımlandı. 2001’den beri de Akşam’ın hafta sonu eklerinde yazmaya başladım. Bu uğraşım devam ediyor. Uluslararası mutfaklar üzerine de çalıştım…” Mutfağımızın çok zengin olduğunu belirten Nedim Bey, “Bir imparatorluğa dayanıyor olması, coğrafi zenginlik de mutfağın zenginliğinin temel özelliklerindendir. Yemeklerin güncelleştirilmeden önce derlenip toparlanması gerekir, daha sonra “Zaman sana uymuyorsa sen zamana uy” prensibi gereği mutlaka yenilenmesi güncelleştirilmesi kaçınılmaz olacaktır” diyor. Mutfağımızı nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Nedim Bey, “Payitahtın mutfağı bütün imparatorluklarda olduğu gibi Osmanlı’da da pek zengindir ama üzerinden 70’den fazla uygarlığın geçmiş olduğu Anadolu’nun mutfağı, Sarayın mutfağından elbette daha zengindir. Anadolu’da hemen her coğrafi bölgenin kendine özgü yemekleri vardır” diyor ve devam ediyor “Beşikler vermişim Nuh’a Salıncaklar, hamaklar,

Havva Anan dünkü çocuk sayılır, Anadoluyum ben, Tanıyor musun ?” Ahmed Arif’in bu mısraları Anadolu gerçeğini çok güzel anlatıyor… Çok eski zamandan bu yana insanlığın ayak izlerini Anadolu topraklarında bulmak mümkün… Böyle bakınca, dünya için çok eski ve önemli uygarlıklar olan Roma ve Bizans gerçekten yakın tarih… Anadolu’nun iklim ve coğrafi özellikleri açısından insanın yaşamasına, insanın kendisini geliştirmesine en uygun dünya parçalarından birisi… Burada zengin bir mutfak olmayacak da nerede olacak. Yerli yabancı ayırt etmeden tüm turistik hareketlerin içine Anadolu Mutfağı’nı koymak gerek ki, zengin mutfak çeşitliliğimiz de kendini göstersin…” Mutfağımızın hak ettiği yerde olmadığını belirten Nedim Bey, Türk mutfağının zenginliğini bu memlekete her yıl gelen 20 milyon turiste bile anlatamadığımızı belirtiyor ve “Yunanistan’a da bizim kadar turist gidiyor ama hepsi evine dönerken bir küçük şişe uzo ya da Yunan malı zannettikleri aslında bizim olan kuru baklava, lokum gibi ürünler götürüyorlar. Türkiye’den ayrılan turiste Anadolu’nun zenginliklerinin hangisini yanında bir hatıra olarak götürmesini önerebiliyoruz ki. Hijyenik problemler bir yana Kültür ve Turizm Bakanlığı Türk mutfağının tanıtılması konusunda ne yapıyor? Bu soruya yanıt bulmadan, yani tanıtım problemini aşmadan Türk mutfağının dünyadaki yerini konuşamayız, tanıtamıyoruz ki kendimize yer bulabilelim” diyor. Mutfağımızın dünya mutfakları arasında zenginlik ve çeşit açısından önemli bir yerinin olduğunu ifade eden Nedim Bey, “El-

Mutfağımızın çok zengin olduğunu belirten Nedim Bey, “Bir imparatorluğa dayanıyor olması, coğrafi zenginlik de mutfağın zenginliğinin temel özelliklerindendir. Yemeklerin güncelleştirilmeden önce derlenip toparlanması gerekir, daha sonra “Zaman sana uymuyorsa sen zamana uy” prensibi gereği mutlaka yenilenmesi güncelleştirilmesi kaçınılmaz olacaktır” diyor.

KASIM 2016

GURME

bette klasik geleneksel mutfaklar var, yenilikçi-inovatif mutfaklar var ama bizimki kadar geleneksel çeşitlilik sağlayan, bir mutfak daha yok. Bu anlamda Fransız, İtalyan mutfaklarından daha zenginiz, hatta daha sağlıklıyız ama Avrupa’da Türk mutfağı denilince akla sadece dönerciler geliyor. Yazık değil mi?” diyor. Mutfağımızda standart sağlamanın pek mümkün olmadığını söyleyen Nedim Bey, “Mutfağımız Ta-nın-mı-yor… Kendimizi ta-nı-ta-mı-yo-ruz… Belki de beceremiyoruz, becermiyoruz” diyor. Aşçılar hakkında düşüncesini sorduğumuz Nedim Bey, genç, yetenekli, başarılı şeflerimizin sayısının hızla arttığını belirtiyor ve “Onların yaptığı işleri çeşitli yarışmalarda, etkinliklerde görüyoruz. Ali Güngörmüş gibi Michelin yıldızlı bir şefimiz bile oldu. Ama ben iddia ediyorum ki; dünyada üç yıldızlı şeflerden çok daha yetenekli, çok daha kendini bu işe vermiş şeflerimiz var, onların işlerini de dikkatlice ve keyifle izliyorum. Dünya da yavaş yavaş bu şeflerin farkına varacak, biz de onlarla daha çok övüneceğiz. Küreselleşme böyle bir şey küresel olduğun kadar başarılı kabul ediliyorsun…” diyor. Yazılarında genellikle Ege ve Anadolu mutfağı üzerinde duran Atilla, zaman zaman Ege’nin iki kıyısında ‘şu yemek senin, bu yemek benim’ muhabbeti yapıldığını belirtiyor. Burada iki yemeğin, Papaz Yahnisi ve İmambayıldının tartışmaların odağına oturduğunu ifade eden Atilla “Papaz Yahnisi yemeğini adı başka bir dini çağrıştırsa da, İstanbul’un Müslüman halkı da sevip benimsemiştir denir... Türk halkı yemeğin pişirme tarzını kendi inancına uygun olarak değiştirip şarap yerine sirke ile yıllardır pişiriyor… Papaz yahnisi gerçekten nefis bir yemektir. Bugünkü Yunanistan’da ise hemen her restoranın mönüsünde sadece ‘imam’ yazan bir yemeğe rastlarsınız ki, bu patlıcanlı imam bayıldıdan başka bir şey değildir. Demek ki eski Roma’dan, Bizans’tan 48

KASIM 2016

ve Osmanlı’dan kalan çok ama çok zengin bir mutfağa sahibiz” diyor. Yöresel mutfaklarımız hakkında görüşünü sorduğumuz Nedim Bey, yöresel mutfaklarımızın pek çok ülke mutfağından zengin olduğunu belirtiyor ve “Dünyada hangi ülkede bu kadar zengin mutfak vardır ki... Türkiye’nin mutfak renklerinin zenginliği nerede vardır? Yahudi mutfağı, Ermeni mutfağı, Gürcü- Çerkes- Abaz mutfağı, Rum mutfağı, Kürt Mutfağı, Alevi Bektaşi Mutfağı, Arap mutfağı, Laz mutfağı, Yörük mutfağı, Levanten mutfağı. Bu mutfakların tamamı Anaodlu’ya aittir...” diyor. Anadolu’nun doğunun en batısında, batının en doğusunda bir yarımada olması nedeniyle, her yönden, kuzeyden, güneyden, doğudan ve batıdan mutfağımızın etkilendiğini ifade eden Nedim Bey, Akdenizli olması nedeniyle İtalyan mutfağını kendisine yakın hissettiğini söylüyor. Son olarak yeme-içme üzerine kitap yazma fikrinin nasıl doğduğunu ve bu kitapları yazarken nerelerden beslendiğini sorduğumuz Nedim Atilla, “İlk kitabım Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı... 1999’da çıktı. 2000’de İzmir Sefarad Mutfağı kitabının koordinasyonunu yaptım. Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü (2004) ve Rakı Tarihi (2005) adlı incelemelerim de kitap olarak yayımlandı. Mikro tarih çalışmalarımı yayımlarken de, incelediğim bölgelerin Bergama, Urla ve Muğla gibi bölgelerin mutfaklarından örnekler vermeye çalıştım. Kitaplarımı yazarken Ege Mutfağını Yaşatma Derneğinin arşivleri benim için önemli bir kaynak oldu. Anadolu’nun cebi değilse de gönlü zengin insanları en önemli kaynaklarım... Bıkıp usanmadan 17 yıldır mutfak üzerine sözlü tarih çalışmaları yapıyorum...” diyor.

KASIM 2016

FİRMA

HAŞİROĞLU TARHANA Yüzyıllardır kuşaktan kuşağa, nesilden nesile devam eden yöresel lezzetlerine sahip çıkan Haşiroğlu Tarhana, Kahramanmaraş’a ait damak tadını evrensel damak tadı ile bütünleştirmek için çalışmalarına devam ediyor. Kahramanmaraş tarhanası ve diğer yöresel ürünleri doğal ve hijyenik yöntemlerle üreten Haşiroğlu Tarhana, mamüllerini ülkemizin ve dünyanın beğenisine sunuyor. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Haşiroğlu 1991 yılında Kahramanmaraş’ta 3000 metrekaresi açık, 1500 metrekaresi kapalı bir tesiste üretime başladı. Daha sonra pazarın büyümesi, ürüne artan ilgi ve gelişen teknolojisi dolayısıyla tesis büyütme kararı aldı ve şu an 8000 metrekaresi açık, 4000 metrekaresi kapalı bir tesiste üretimine devam etmekte. 50

KASIM 2016

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Maraş tarhanası Maraş yöresine ait bir yiyecek olduğu için ilk başlarda müşteri portföyü yerli halktı. Daha sonra ürün çeşitliliğinin de artmasıyla önce Türkiye’nin bir çok şehrinden daha sonra Avrupanın bir çok ülkesinden müşteri portföyümüz oluşmaya başladı. Ürün gamımızda ise 7 çeşit ürünümüz var, bunlar; çerezlik, acı baharatlı, fırınlanmış, kaymaklı, çorbalık, ince bol yoğurtlu ve sık-

ma çorbalık tarhana. Otel ve restaurantlarda özellikle çorbalık tarhana farklı bir çorba çeşidi olarak müşterilere servis ediliyor. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Bu ürün her ne kadar teknolojiden sonuna kadar yararlanılmaya çalışınılsa da emek yoğun bir ürün. 3 günde meydana gelen bir ürün. Onun için elbette ürünün hakkı olan fiyatları istiyoruz. Ama yük-

sek kar marjı politikası izlemeyerek sadece yüksek gelirli kesimin değil, her kesimden insanın alıp yiyebileceği bir fiyatlandırma yapmaya çalışıyoruz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Biz şu an ürettiğimiz ürünün pazarı konusunda lider durumdayız. Bunun sebebi ise bu ürünü endüstriyel olarak ilk bizim üretmemiz ve 25 yıldan bu yana kalite endeksimizi hep yukarıya taşımamız. Yöresel ürünler genelde endüstri-

yelleştikçe kaliteden ödün verir, biz o ödünü vermemeye çalıştık ve sanırım başardık. Bu ürünün dağıtımını yapacak olan müşterinin güvenini kazanmak ise onlara istedikleri ürünü zamanında temin etmenizden geçer. Ve operasyonel bir dağıtım politikasıyla onların pazarlarını korumaktan geçer. Biz bu noktalara çok özen gösteriyoruz.

tımcı; bu müşterilerimize yukarda bahsettiğim zamanında temin ve pazarını koruma politikasını en güzel şekilde yöneteceğimizin garantisini veriyoruz. İkinci kısım ise nihai müşteri; Bu müşterilerimizden ise kesinlikle doğallıktan ödün vermediğimizi bilmelerini istiyoruz. Sonuçta gıda maddesi üretiyoruz, temizlik ve hijyen çok önemli.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Müşteri dediğimiz zaman iki kısıma ayırmak gerekiyor. Birinci kısım dağı-

Gerek gıda mühendislerimizle gerek yönetici kadromuzla bu konuya çok titizlik gösteriyoruz ve asla kendi yemeyeceğimiz ürünü pazara sunmuyoruz. KASIM 2016

FİRMA

Sektörü getirdiğiniz yenilikler hakkında bilgi verir misiniz? Sektörün öncüsü olmak çok ciddi sorumluluk getiriyor. İrili ufaklı rakipleriniz sizi rol modeli aldıpı için onlara da iyi örnek olmak ve kendinizle beraber onları da geliştirmek zorundasınız. Biz yöresel ve tek çeşit olan bu ürünü, evrensel çok çeşitli hale getirmek için çok çalıştık, ar-ge’ye çok önem verdik ve ambalaj konusuna çok özen gösterdik. Tabi değişmeyen tek şey değişimdir sözünden yola çıkarsak zamanın şekline göre sürekli olumlu yönde değişmeye ve bu ürünü gücümüzün yettiği her noktaya ulaştırmaya çalışacağız. 52

KASIM 2016

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Çok zor bir dönemden geçtik, inşallah bu güzel günlere gebe olmamızın bir sancısıydı. Tabi bu tür eylemler başta gelişmekte olan bir ülkenin ekonomik istikrarını bozmaya yöneliktir. Ama hamdolsun yıllarca güzel bir altyapıyla oluşturulan ekonomimiz çok az etkilendi ve düzeleceğinden hiç şüphemiz yok. Ben piyasada psikolojik bir kriz olduğunu düşünüyorum, şu olaylardan dolayı bir memurun maaşında gecikme yapılmadı ama ona rağmen psikolojik olarak insanlarda paramı haracamiyim yaa kriz var düşüncesi var ve bu zincirleme olarak özellikle perakende sektörünü

etkiliyor. Bizim 2 tane perakende noktamız var, geçen sene bu zamana oranla %30 bir azalış var bu da eminim ki psikolojik krizden dolayı. İnşallah bunların hepsi bitecek ve güzel günler göreceğiz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzde dönemlerde bu ürünü farklı baharat cipsleriyle ama doğal yöntemlerle asla kimyasal kullanmadan tüm çocuklara yedirecek lezzetler bulmayı hedefliyoruz. Biliyorsunuz okullarda cips satışı yasaklandı, biz bu pazarda yerimizi almak ve çocuklarımıza sağlıklı atıştırmalık yedirmek için elimizden geleni yapacağız.

YÖRESEL MUTFAK

KİLİS MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Kilis mutfağı kendine has yemekleriyle zengin bir yapıya sahiptir. Yemekler, “günlük pişen yemekler” ve “özel günlerde yapılan yemekler” olmak üzere ikiye ayrılır. Yemeklerin temelini et ve bulgur oluşturur. Bunun yanında sebze ağırlıklı yemeklerde mevsimine uygun olarak yapılmaktadır. Şunu unutmamak lazım, Kilis Ortadoğu mutfağının bel kemiği sayılan Osmanlı-Arap yemeklerinin yapıldığı coğrafi bir bölgenin önemli parçasıdır. Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Kilis ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Kilis, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde bulunan Kilis ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir.

noktadadır. Suriye tatları ile Antep lezzetleri arasında gider gelir. Ama Kilisliye sorarsanız Kilis yemekleri Halep mutfağına da, Antep mutfağına da benzemez, çok özeldir ve güzeldir. Gerçekten de Kilis mutfağı, Halep ve Antep esintileri taşısa da, kendine has, farklı bir mutfaktır. Komşu kentlerdeki ile aynı adı taşıyan bir yemek bile Kilis’te biraz farklıdır.

Kilis mutfağı, Kilis’in konumu gibi ara bir

Kilis yemeklerinin ana malzemelerini et

KASIM 2016

ve bulgur oluşturur. Sebze yemekleri bile etli, bulgurlu olur. Kış için hazırlanan kuruluklar tüm yörede olduğu gibi Kilis mutfağında önemli bir yer tutar. Kuruluklarla yapılan dolmaların yeri bambaşkadır. Firikli, bulgurlu, pirinçli içlerle doldurulan patlıcan, acur, kabak, havuç, dolma çeşitleri, lahana, yaprak sarmaları verilen emeğin hakkını veren lezzetlerdir. Mumbar dolmasının yeri ise Kilisli için apayrıdır. Dolmalar kadar içli köfte çeşitleri de

Kilis mutfağına damgasını vurur. Köftenin etli etsiz her türlüsü yapılır. İçli köfteden başka çiğ köfte, mercimek köftesi, zeytli (zeytinyağlı) köfteler, fırın köfteler, şiş köfteler saymakla bitmez. Kebaplar da yemekler de acı, tatlı biber, tarçın, kimyon, kuzbara (kişniş) gibi baharatlarla tat kazanır. Tencere yemekleri de çeşit çeşittir. Özetle yoğurtlu yemekler, salçalı, sulu yemekler, musakkalar, bastırmalar derken Kilis mutfağı anlatmakla bitmez. Katmer, künefe, billuriye gibi tatlılar ziyafete son noktayı koyar. Kilis’in konumu, Kilis mutfağını şekillendiren önemli bir etmendir. Bağlar, zeytinlikler, tahıl ambarı ovalar Kilis’in geleneksel ürünlerinin kaynağıdır. Oylum höyük kazılarında yapılan araştırmalar, Antep fıstığı, üzüm, zeytin, baklagiller ve çeşitli buğday türlerinin tarımının çok eski çağlara dayandığını göstermiştir. Bağlardan gelen üzümlerle yapılan pekmez çeşitleri ve şireden yapılan tatlılar Kilis’in geleneksel lezzetleri arasında öne çıkar. ‘Yaş pekmez’, ‘Sıcak pekmez’ ve ‘Gün pekmezi’ olmak üzere üç tür pekmez üretilir. Özellikle ‘Gün pekmezi’ kentle özdeşleşmiştir. Şireden yapılan cevizli sucuk, muska, dilme, kesme, tatlı tarhana gibi tatlı lezzetler ile kuru üzüm türleri Kilis’in geleneksel ürünleri arasındadır. Zeytin ve zeytinyağı da bölgenin en nadide lezzetlerindendir.

KASIM 2016

YÖRESEL MUTFAK

Bir zamanlar Hitit, Asur, Roma ve Bizans medeniyetlerinin hüküm sürdüğü bu coğrafya, Mercidabık savaşı sonunda Osmanlılara katılmıştır ve 1995 yılında da Gaziantep’ten ayrılarak il olmuştur. Kilis’te zeytincilik ve bağcılık gelişmiştir. Hatta bir rivayete göre, yeni doğan çocuklar ilk önce zeytin ağacıyla tanışırlarmış. Kilis ovası ve çevresi zeytinliklerin en yoğun olduğu bölgedir. Fakat son zamanlarda bağcılık, zeytinciliğin önüne geçmiştir. Güneydoğu Anadolu’da yetişen Urumu üzümü Kilis’te de yetişiyor. Taze sofralık 56

KASIM 2016

olarak tüketilmeyen bu üzüm çeşidi daha çok işlenip pekmez yapılarak kullanılmakta ya da kurutularak değerlendirilmektedir. Yörede küçük çapta meyvecilik ve antepfıstığı üretimi var. Bunların dışında yemek kültürüne değinmek gerekirse, Kilis mutfağı; Güneydoğu Anadolu, Halep ve Gaziantep etkisi taşımaktadır. Genel olarak yöre mutfağına baktığımızda yemeklerde çoğunlukla koyun eti, tahıl ve bakliyat kullanılmaktadır. Yörede sadeyağ (sarı yağ), zeytinyağı ve kuyruk yağı bolca tüketilmektedir. Yöre mutfağında yemekler bol baharatlı,

ekşili (nar, sumak ve koru ekşisi) ve bol salçalı yapılmaktadır. zahter, zeytin ekşileme (siyah ya da yeşil zeytine kırmızıbiber, kekik ve nar ekşisi eklenerek yapılır), attun zeytin (Kilis’e özgü bir siyah zeytin çeşidi), gerebiç ve bayram kahkesi ise Kilis mutfağının vazgeçilmezleridir.

KAYNAKLAR http://www.kiliskulturturizm.gov.tr http://www.yemekekrani.com http://kentgazetesi.biz/kilis-mutfak-kulturu http://360derece.com/kueltuerue/kilis

KASIM 2016

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

GÖRKEM KİLİS SOFRASI

Florya’da bulunan Görkem Kilis Sofrası, hem birbirinden lezzetli Kilis yemekleriyle, hem de muhteşem deniz manzarasıyla misafirlerine çok keyifli anlar yaşatıyor. Yemeklerinin lezzetinin yanı sıra sunuşuyla da dikkat çeken mekanının arkasında, uzun yıllar Kilis’te hizmet veren Ünlü Kebap Restoranı sahibi Mehmet Benzer’in imzası bulunmaktadır. Meşhur yemek ve kahvaltı kültürünü İstanbul’da yaşayanlara tanıtmak ve hemşerilerinin Kilis mutfağına özlemlerini gidermek isteyen Mehmet Bey, Kilis’i, İstanbul Florya’daki restoranına taşımıştır. Güneydoğu mutfağının rakipsiz şehri Kilis’in bu meşhur ve geniş ürün ve hizmet yelpazesini, Kilis’in misafirperverlik, hürmet ve hoşgörü katığıyla, etin insan eliyle nasıl muhteşem lezzetlere dönüştüğü bir mekan Görkem Kilis Sofrası. Daha çok küçük yaşlarda çekirdekten yetişerek usta dokunuşlar ve derin bilgi birikimi ile yoğurarak başta Türkiye’nin mega şehri İstanbul’un sakinlerinin bu kıymetli mutfakla buluşması ve Kilis hasreti çekenlerin bu hasreti bir nebze giderebilmesi için Mehmet Benzer, İstanbul’un en güzel semtlerinden biri olan Florya’da “Sofraların en Görkemli” silueti olmak adına Görkem Kilis Sofrası’nı kurmuştur. 58

KASIM 2016

1970’lerin başlarında küçük adımlarla başlayan sektördeki hizmet yolculuğu 1980 yılında Kilis’te oldukça meşhur olmuş “Ünlü Kebap Restoran” ile 2000 başlarına kadar devam eden Mehmet Bey, milenyumla birlikte Kilis sınırlarını aşarak İstanbul’da bu işi yapmaya karar vermiş. Daha geniş bir hizmet alanı ve daha geniş kitlelere gereksinim duyarak “Görkem Kilis Sofrası” ile yola devam eden Mehmet Bey, profesyonel restoran işletmeciliğinin gerektirdiği titizlik, özen, lezzet, kalite ve müşteri memnuniyeti politikalarıyla sunduğu hizmetler karşılığında adından söz ettirmeyi başarmıştır. Görkem Kilis Sofrası 2006 yılında Marka Tescil Belgesi almaya la-

yık görülerek markalaşmış ve daha kaliteli hizmet anlayışını günümüze kadar sizlerin beğenilerinize sunmaya devam etmiştir. İstanbul Florya’da denizin ve doğanın bütünleştiği mekanda, 250 kişilik salon, 350 kişilik yaz ve kışa her koşulda hazır modern sistemlerle donatılmış bahçe ile toplam 600 kişilik kapasitesiyle hizmet veren Görkem Kilis Sofrasında deniz manzarası eşliğinde oldukça huzurlu vakit geçirebilirsiniz. Bu nezih ortamda sizlere lahmacundan pide çeşitlerine, oruk kebabından Kilis tavaya, içli köfteden dolmaya, yuvarlamadan ekşili yahniye, belluriye tatlısından Ki-

lis katmerine kadar, kebap, pide, tatlı, meze ve yöresel ürünleri istediğiniz an sofranızda bulabileceğiniz üretim kabiliyetiyle geniş bir yelpazede hizmet vermektedir. Üstelik her gün günün en önemli öğünü olan kahvaltı keyfini restoranda ayrıcalıklı bir sunum ve oldukça faydalı ve dolgun serpme kahvaltı menüsüyle sınırsızca yaşayabilir, mavi ile yeşilin buluştuğu mekanda keyifli bir güne güzel bir başlangıç yapabilirsiniz. Alkolün bulunmadığı, misafirlerin rahat ve endişesiz biçimde yemek yiyebilmeleri amacıyla mekanda değerli minikler için kapalı ve modern çocuk oyun alanı ve bakıcılar bulunmaktadır. Ayrıca konum olarak kolaylıkla ulaşım sağlayabileceğiniz mekanda geniş otopark ve tecrübeli, donanımlı ekiple eksiksiz vale hizmeti de sunulmaktadır. Mönüsünde Kilis Mutfağının birbirinden güzel yemeklerinin yer aldığı Görkem Kilis Sofrası’nda, 70 çeşit meşhur Kilis Kahvaltısı, öğle ve akşam yemeklerinde ise zengin ve ekonomik mönüler müşterilerinin beğenisini toplamaktadır. Odun ateşinde pişen special kebapların kokusu bile iştah açıyor. Muhabbetin ve keyfin doruğa ulaştığı akşamüstü saatlerinde ise masmavi deniz manzarası ile gün batımının tadını çıkarabilirsiniz. Görkem Kilis Sofrası’nın adı hem lezzetleri, hem de keyifli muhabbetleriyle anılmaktadır. KASIM 2016

EKŞİLİ YAHNİ MALZEMELER: 250 gram yağsız kıyma, 750 gram yağsız parça et, 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı pirinç, 2 kuru soğan ( biri köfteye, biri çorbaya), 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, 1 çorba kaşığı nane, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çorba kaşığı biber salçası, 1 kahve fincanı sıvı yağ, 1 su bardağı koruk ekşisi veya 2 limon, 2 çorba kaşığı nar ekşisi, 1 çay bardağı un ve 2 çorba kaşığı tuz (biri köfteye, biri çorbaya). YAPILIŞI: Nohut yıkanarak üzerini örtecek kadar su ile akşamdan ıslatılır. Parça ele nohut düdüklü tencerede 10 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bir soğan küçük küçük doğranır. Pirinç ayıklanır, yıkanır. Pirinç, soğan, salçalar tuz ete ilave edilir. Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Koruk ekşisi veya limon, nar ekşisi eklenerek ateşten alınır. Simit geniş bir tepsiye konur. Küçük küçük doğranmış soğan, tuz ve kırmızıbiber ilave edilir.2 dakika yoğrulur. Ara sıra avuç avuç soğuk su alınarak simit yumuşayıncaya kadar 20-25 dakika yoğrulur. Et ilave edilerek biraz daha yoğrulur. Tepsinin bir tarafına bastırılır. (Et makinası ile yapılacaksa önce soğuk su ile ıslatılmış simit, tuz, kırmızıbiber ve soğan iki kez çekilir, daha sonra kıyma eklenir. Bir kez daha çekilerek kolayca hazırlanır. Köftesi sert olmalıdır.) Bir parça köfte alınır.1 çorba kaşığı un ve az miktarda su konarak köfte yumuşatmadan yoğrulur. Fındık büyüklünde parçalar alınarak, ıslak iki avuç arasında misket gibi yuvarlanır. Bir tepside biriktirilir. Köfteler parça parça alınarak bu şekilde bitirilir. Çelik bir tencerede 8 su bardağı su konur. Kaynayıncaya hazırlanan köfteler ilave edilir. İki dakika bekletilir. Hemen süzgece boşaltılarak suyu süzülür. (Süzülen su eti pişirmek için kullanılabilir.) Sıvı yağda nane kavrulur. Yahninin üzerine dökülür. 25-30 tane bir tabağa konur. Üzerine 2 kepçe yahni dökülür. Sıcak servis yapılır.

YOĞURTLU KEBAP MALZEMELER: 750 gram yağsız kıyma, 3 çorba kaşığı tereyağı veya sıvı yağ, 6 adet taze sarımsak, 3 su bardağı tatlı yoğurt, 3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı karabiber, yarım demet maydanoz, 2 tatlı kaşığı tuz (biri yoğurda, biri ete) ve 5 pide ekmek YAPILIŞI: Etin içerisine tuz, karabiber konur, yoğrulur. Limon büyüklüğünde parçalar alınarak oruk gibi şişlere takılır. Mangalda kömür ateşinde pembeleşene kadar pişirilir. (Et yoğrulduktan sonra fındık büyüklüğünde yuvarlanıp fırın tepsisinde dizilerek 250 derecede pembeleşene kadar pişirilebilir.) Etler şişten çıkarılır.2 parmak eninde doğranır. Sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, 3 cm eninde doğranır. Çelik bir tencerede yağ ısıtılır. Sarımsaklar yağa ilave edilir. Pembeleşinceye kadar kavrulur. Etler eklenerek 1-2 defa çevrilir. Ateşten alınır. Ekmekler kuşbaşı doğranır. Bir tepsiye bir iki kat dizilir. Sarımsak tuzla ezilir. Yoğurda karıştırılır. Pide ekmeklerin üzerine yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine sarımsaklar ve et dizilir. Tepsi birkaç dakika ateş üzerinde veya fırında tutulur. Üzeri karabiber ve kıyılmış maydanozla süslenir.

YUVALAMA ÇORBASI MALZEMELER: 750 gram iri kuşbaşı et, yarım su bardağı haşlanmış nohut, 10 su bardağı su, 500gram süzme yoğurt, 1 adet yumurta, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kuru nane, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 bardak pirinç, 250 gram çiğköftelik kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiber. YAPILIŞI: Geceden pirinci yıkayın, suyunu süzgeçten süzün ve süzgeç içinde kendi halinde sabaha kadar kurumaya bırakın. Eti yıkayıp süzün, tencerede 10 bardak su ve 2 tatlı kaşığı tuz ile kaynatın. Kaynamaya başlayınca suyun üzerinde oluşan köpükleri kevgirle alın. Et pişerken, sonradan çıkarmak üzere bir bütün soğan ekleyebilirsiniz. Etin kefi alınınca tencerenin ağzını kapatarak et iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Et pişerken yuvarlamanın köftesini hazırlayın. Yıkanıp kurumaya bırakılmış pirinci havanda dövün veya robotta çekin. Kıymayı, pirinci, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuzla birlikte iyice yoğurun. Pirinçle et iyice karışarak pürüzsüz ve yumuşak bir hamur haline gelmelidir. Avuçlarınızı hafifçe yağlayarak öğütülmüş pirinç et karışımını nohuttan ufak bilye gibi köfteler halinde yuvarlayın. Yuvarlanan köfteleri ve haşlanmış nohutları pişen etin üstüne ekleyin. Kapağı açık olarak 15 -20 dakika pişirin. Köfteler pişerken bir sos tenceresine yoğurdu ve yumurtayı koyup karıştırın ve çok kısık ateşte sürekli aynı yönde karıştırarak ısıtın. Bu aşamada, iyi karışması için, biraz zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilave edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Ayrı bir tavada tereyağını kızdırın. Naneyi bir kepçe içine koyarak üstüne kızgın yağı dökün. Nanenin yeşil rengi çıkmalı ama asla yanmamalıdır. Naneli yağı yuvarlamanın üstüne gezdirip servis yapın.

??? ORUK MALZEMELER: 800 gr köftelik siyah et 400 gr iç yağı 2 su bardağı simit 1 kuru soğan 4 diş sarımsak 2 çorba kaşığı kuru nane 1 tatlı kaşığı tuz 3 çorba kaşığı kırmızıbiber 1 tatlı kaşığı karabiber YAPILIŞI: İnce bulgur tepsiye konur. Soğuk su ile ıslatılır. Soğan ve sarımsak ince ince doğranır. Tuz, nane, kırmızıbiber, karabiber konur.20-25 dakika yoğrulur. Et konarak biraz daha yoğrulur. Et makinası varsa ıslatılmış simit iki defa et makinasında çekilir. Baharat ve et katılır. Biraz yoğrularak kolayca hazırlanır. Tepsinin bir tarafına basılır. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınır. Şişlere adana kebap gibi saplanır veya yuvarlak 1 santimetre kalınlığında köfte şekline getirilir. Mangalda kömür ateşinde şişlerle veya ızgara üzerinde bir tarafı pişince öbür tarafı çevrilerek pembeleşinceye kadar pişirilir. (İstenirse az yağda teflon tavada ya da tost makinasının üzerinde pişirilebilir.) Sıcak servis yapılır.

EZMELİ KEBAP (ALTI EZMELİ) MALZEMELER: 750 gram yağsız kıyma, 1 kilogram domates, 2 adet yeşil ya da kırmızı biber, 1 kuru soğan, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 7-8 dal maydanoz YAPILIŞI: Kıymanın içerisine karabiber, tuz, kırmızıbiber konulur. Bir iki dakika yoğrulur. Yumurta büyüklüğündeki parçalar alınarak adana kebap gibi şişlere takılır. Mangalda kömür ateşinde pişirilir. (Bir tarafı pişince sarsmadan öbür tarafı çevrilir.) Domatesler ve biberler ortalarından şişe takılarak kömür ateşinde pişirilir. Pişen domates ve biberlerin kabukları soyulur. Küçük küçük doğranır. Soğan ince ince doğranır. Domates, biber ve soğan karıştırılır. Tuz ilave edilir. Ezme hazırlanır. Servis tabağında ezme yayılır. Önceden pişirilen etler 2 santimetre boyunda koparılarak ezmenin üzerine dizilir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilir. Servis yapılır.

FISTIKLI KEBAP MALZEMELER: 500 gram az yağlı koyun eti kıyması, 150 gram iç Antep fıstığı, tuz, karabiber ve 5-6 adet sivri biber YAPILIŞI: Az çekilmiş koyun eti kıymasını tuzla yoğurduktan sonra iç Antep fıstıklarını 3-4 parçaya bölerek kıymaya ekleyelim ve güzelce yoğuralım. Yoğurduğunuz köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar halinde kopararak şişlerin üzerine dizelim ve hazırladığınız şiş köfteleri kömür ateşinde pişirelim. Biberleri de kömür ateşinde közleyerek pideye sardıktan sonra isteğe göre köftelere pul biber ekleyerek servis yapabilirsiniz.

ABUGANNUŞ

MALZEMELER: 2 kilogram domates, 6 adet patlıcan, 700 gram kuzu şiş et (yada pirzola), 8 adet sivri biber, tuz, karabiber, çeşitli baharatlar ve haşlanmış garnitürler. YAPILIŞI: Domates ve patlıcanları fırında közleyin. Kabuklarını soyup bıçakla ince ince kıyın ve bir güvece alın. Kuşbaşı doğranmış etleri közde pişirin. Isınmış güvece etlerle beraber sebzeleri yerleştirin. Yine közlenmiş biberin üstüne baharatları ve maydanozu kıyıp sıcak olarak servis yapın.

ETLİ FİRİK PİLAVI MALZEMELER: 3 su bardağı firik, 1 su bardağı bulgur, 1 su bardağı nohut, 750 gram kuşbaşı et, 3 çorba kaşığı sıvı yağ (mısır yağı) ve 1 çay kaşığı karabiber YAPILIŞI: Nohut ayıklanır, yıkanır. Akşamdan üzerini geçecek kadar su ile ıslatılır. Nohut, tuz, et ve 6 su bardağı su düdüklü tencerede etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen etler bir tabağa alınır. Nohut ve 6 su bardağı et suyu çelik bir tencerede tekrar ateşe konur. Kaynayınca ayıklanmış, yıkanmış firik ve bulgur ilave edilir. Kısık ateşte suyunu çekinceye kadar ve firikler yumuşayıncaya kadar pilav gibi pişirilir. Suyu az gelirse sıcak su ilave edilir. Etler yağda birkaç kez kavrulur. Yağı pilava süzülür, karıştırılır. Üzerine karabiber serpilir. 10 dakika dinlendirilir. Firik pilavı servis tabağına alınır. Üzerine etler dizilerek servis edilir.

KİLİS TAVA MALZEMELER: 1 kilogram orta yağlı kıyma, 200 gram kuru soğan, 3 domates, 15 gram yeşil veya kırmızıbiber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı biber ve 1 tatlı kaşığı tuz. YAPILIŞI: 1 soğan, 4 kırmızıbiber yıkanır. Robot veya zırh ile ince olarak kıyılır. Zırhda çekilmiş kıymanın içerisine tuz, karabiber, soğan, biber konur. Elle özleşene kadar yoğrulur. (Et evlerde bir kez makinada çekilerek kullanılabilir). Orta büyüklükte bir tepsiye ıslak el yardımı ile yarım santim kalınlığında yayılır. Tepsinin kenarına 4 parçaya bölünmüş domatesler ve soğan yerleştirilir. Üzerine taze kırmızı veya yeşilbiber eklenir. Havuç dilimi olarak 8’e kesilir. Fırınında 9-10 dakika veya 250 derece fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

KİLİS LAHMACUNU MALZEMELER: 1 kilogram orta yağlı koyun kıyması, 600 gram kuru soğan, 600 gram domates, 5 adet kırmızıbiber, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çorba kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 tatlı kaşığı tuz. 2 kilogram un, 1 paket kuru maya, 1 çay kaşığı tuz ve 1 litre ılık su. YAPILIŞI: Unu bir kabın içine alın, havuz gibi açıp içine tuz ve mayayı koyun. Ilık su katarak kulak memesi kıvamında yoğurun. Mayalanmaya bırakın. Sıcak bir ortamda 30 dakika mayalanmasını bekleyin. Soğan, biber, domates yıkanır, ayıklanır. Lahmacun kasapta hazırlanıyorsa et makinasında veya robotta çekilir. Kıyılan sebzeler, et, tuz karabiber, domates ve biber salçası ile birlikte iyice yoğrulur. Fırına gönderilerek pişirilir.

KİLİS KATMERİ MALZEMELER: 1 kilogram un (9,5 su bardağı), 20 gram tuz, 1 kilogram Kilis kaymağı, 1 çay bardağı pudra şekeri, 1 çorba kaşığı tarçın, 1 çay bardağı çekilmiş Antep fıstığı, 1 kilogram toz şeker (şurup için), 300 gram tereyağı ve kızartmak için 2 su bardağı sıvı yağ. YAPILIŞI: Çelik bir tencerede toz şeker ve 4 su bardağı su ile kıvamlı bir şurup hazırlanır, soğutulur. Unun içerisine tuz ve su konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Yoğrularak iyice özleştirilir.1,5 ceviz büyüklüğünde yumak yapılır. (18 adet beze) Üzeri örtülerek 2-3 saat dinlendirilir. Yağlanmış mermer üzerinde önce merdane ile sonra elle açılarak sigara kağıdı gibi inceltilir. Kenarları çıkartılır. Karşılıklı kenarları katlanarak yuvarlak yufka kare şekline getirilir. Üzerine ince ince kaymak yerleştirilir. İki taraftan katlanarak dikdörtgen şekline getirilir. Isıtılmış tereyağında (veya sıvı yağda) iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır. Mermerin üzerinde 3 parmak eninde ve boyunda kare şeklinde kesilir. Düz bir servis tabağına yan yana dizilir. Üzerine önce kıvamlı şurup gezdirilir. Daha sonra pudra şekeri serpilir. En üstü dövülmüş Antep fıstığı ve tarçınla süslenir. Sıcak servis yapılır.

GEREBİÇ MALZEMELER: 2 kilogram ince irmik, 1 kilogram un, 6 su bardağı zeytinyağı veya 5 su bardağı zeytinyağı + 1su bardağı tereyağı, 3 su bardağı sıcak su ve 1 tatlı kaşığı dövülmüş mahlep. İçi için 750 gram ceviz veya fıstık içi, 1 tatlı kaşığı dövülmüş tarçın, 1 çay kaşığı dövülmüş karanfil ve 1 tutam zencefil. Üzeri için 2 su bardağı pudra şekeri. YAPILIŞI: Ceviz veya fıstık içi ayıklanır, doğranır. Baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İrmik, un, zeytinyağı, mahlep geniş bir tepside karıştırılır, yarım saat bekletilir. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ilave edilir. İyice yoğrulur. (Ölçüden fazla su konulmamalıdır. Aksi takdirde gerebiç sert olur.) Yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak, işaret parmağı ile ortaları oyulur. Oyulan yerlere 1,5 tatlı kaşığı cevizli iç doldurulur. Ağzı sıkıca kapatılarak gerebiç kalıbıyla şekil verilir. Yağlanmış tepsiye yan yana dizilir. Önceden ısıtılmış 250 derece fırında altı üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. (Pide fırınına gönderilerek pişirilir.) Soğuyunca servis yapılırken pudra şekerine bulanır.

HUKUK

V.U.K. UYARINCA VERGİLER İLE İLGİLİ UYUŞMAZLIKLARDA UYGULANACAK ÇÖZÜM YOLLARI Avukat Egemen ÇAKIR egemencakir@cakiravukatlik.com

Vergi Usul Kanunu’na tabi bulunan vergilerle ilgili uyuşmazlıklar idari aşamada çözümlenebilmektedir. Birçok çözüm yolu bulunmakla beraber bunlardan biri mükellef ile idare arasındaki vergi ilişkisinde oluşabilecek hataların idarenin takdirine bağlı olarak düzeltme yapılmasıdır. Bu şekilde düzeltilebilecek olan hatalar matrah hataları, vergi miktarında yapılan hatalar, mükerrer vergilendirme gibi hesap hataları ile mükellefin şahsında hata, mükellefiyette hata, konuda hata, vergilendirme ve konuda hata gibi vergilendirme hatalarıdır. Düzeltme talebinin kabul edilmemesi durumunda, Maliye Bakanlığı’na şikayet yoluyla müracaat edilebilir. İkinci olarak cezada indirim yolu bulunmakla beraber Vergi Usul Kanunu kapsamına giren vergi, resim ve harçlara ilişkin ceza almış olan mükellefler indirim yoluna başvurabilirler. İndirimli olarak ödenebilecek vergi cezaları, vergi ziyaı, usulsüzlük ve özel usulsüzlük cezalarıdır. İndirimden yararlanabilmenin koşulları ilk olarak, vergi aslı ile cezanın dava konusu yapılmaması, ikinci olarak indirim talebinin dava açma süresi içinde yapılmış olması ve son olarak vergi aslı ile cezanın indirim yapıldıktan sonraki kısmının vadesinde ya da teminat gösterilerek 3 ay içinde yapılmasıdır.İndirimden yararlanılmak istendiği dilekçe ile vergi dairesine bildirilmelidir. Vergi ziyaı cezasında, ilk kez kesildiğinde 1/2, ikinci kez kesildiğinde 1/3 oranında indirim yapılmaktadır. Usulsüzlük ve özel usulsüzlük cezasında indirim oranı 1/3’tür. Düzeltme ve indirimden ayrı olarak yasaya aykırı davranışlarda bulunan kişiler, hatalarını telafi etme isteği duymaları halinde pişmanlık ve ıslah hükümlerinden faydalanabilirler. Pişmanlık hükmünden yararlanabilmek için mükellefin herhangi bir ihbardan ya da incelemeden önce durumu kendiliğinden yetkili makama bildirmesi, veril66

KASIM 2016

memiş olan beyannamelerin verilmesi ve ödenmemiş olan vergilerin pişmanlık zammı ile birlikte ödenmesi gerekmektedir. Pişmanlıkla yapılan bir ödeme olması durumunda vergi ziyaı cezasının kesilmemekte ve Vergi Usul Kanunu 359. maddesi hükmü çerçevesinde kaçakçılık suçları işleyenler ilgili makamlara duyu-

rulmamaktadır. Ancak, pişmanlık talebinde bulunan mükellefler hakkında, beyannamenin süresi içinde verilmemesi nedeniyle usulsüzlük cezası kesilecektir. Bir başka çözüm yolu ise mükellef ile idarenin uzlaşmasıdır.Mükellefle idare arasında meydana gelebilecek vergi ihtilaflarının süratle çözümü ve amme alacağının vaktinde hazineye nakli amacıyla kanunda uzlaşma müessesesi uygulamaya geçirilmiştir.

Ayrıca mükelleflerin ihtirazi kayıtla beyan hakları bulunmakla beraber; mükellefler, yasal gerekçelerini göstererek, vergi beyannamelerini ihtirazi kayıtla beyan ederek, beyan edilen matrah üzerimden hesaplanan vergiye itiraz edebilirler. İhtirazi kayıtla beyanname verme ile ilgili vergi kanunlarında herhangi bir yasal düzenleme yoktur. Bununla birlikte, mükelleflerin, idareyle olan görüş ayrılıkları nedeniyle, daha sonra ortaya bir uyuşmazlık çıkmasını önlemek ya da ileride cezalı işleme maruz kalmamak amacıyla, tereddütte oldukları hususu yargı mercileri önüne getirebilmek bakımından ihtirazi kayıt müessesesi doğmuş ve bu müessese Türk Vergi Hukuku sistemi içinde genel kabul görmüş bir uygulama haline gelmiştir. İhtirazi kayıtla verilen beyannamelerde, ihtirazi kayıt dilekçesinin ne şekilde verileceği konusunda herhangi bir düzenleme bulunmamaktadır. Ancak son dönemlerdeki yargı kararları, mükelleflerin kendi beyanlarına itirazda bulunabilmeleri için ihtirazi kayıt dilekçelerini beyannamenin düzenlendiği tarihte vergi dairelerine ibraz etmeleri gerektiği yönündedir. Bu nedenle, yargı aşamasında, usuli bir problemle karşılaşmamak için, ihtirazi kayıt dilekçesinin beyannamenin düzenlendiği tarihte idareye sunulması doğru olacaktır. Elektronik ortamda verilen beyannamelerin ihtirazi kayıtla verilmesi durumunda ise, beyannamenin verilmesi aşamasında “ihtirazi kayıt” seçeneğinin işaretlenmesi gerekir. Dava aşamasında usuli bir problemle karşılaşmamak açısından elektronik beyannamenin verildiği sırada ihtirazi kayıt seçeneğinin işaretlenmesinin yanı sıra, ayrıca beyannamenin ihtirazi kayıtla verilmesinin gerekçelerini gösteren bir ihtirazi kayıt dilekçesinin de beyannamenin düzenlendiği tarihte idareye sunulması gerekmektedir. İhtirazi kayıtla verilen beyannamelerde, vergi tahakkuk ettikten sonra 30 gün içinde dava açılmalıdır.

MALİYE

Değerli Üyelerimiz, AHMET ALKAN

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

Not: 1- Artırılan matrah tutarları, kanunda belirtilen asgari matrah tutarlarından düşük olmayacaktır. (*) 2- Matrah artırımında bulunulan yıla ait vergilerini zamanında ödemiş ve kanunun birikmiş borçlar ile ihtilaflı alacaklara ilişkin hükümlerinden yararlanmamış uyumlu mükellefler için vergi oranı %15 ‘tir.

6736 Sayılı Kanun’un yasalaşmasıyla birlikte Vergi İdaresi ve tüm mükelleflerde bir hareketlenme başladı. Uzun süredir böyle bir gelişme bekleniyordu, kaçınılmaz olarak bu yasa meclisten geçti ve kanunlaştı. Öncelikle yasanın tüm üyelerimize hayırlı olmasını diliyoruz. Vergi ve Prim borçları nedeniyle zor durumda olan üyelerimizin bu yasayla birlikte bir nebze de olsa rahatlayabilecekler mi bilinmez ama Vergi İdaresi bundan sonrada rutin olarak 5 yılda bir bu veya buna benzer yapılandırma yasaları çıkarmak zorunda kalacak gibi görünüyor. Ta ki vergi oranları makul seviyelere ininceye kadar… Bu sayımızda biraz gecikmiş te olsak yapılandırma yasasındaki en önemli hususlardan biri olan MATRAH ARTIRIMI konusunda kısaca bilgilendirmek istedik. Bu konuda sıkıntısı olan üyelerimizin kanundan faydalanmaları için vakit geçirmeden Mali Müşavirleri ile temasa geçmeleri yerinde olacaktır. 6736 SAYILI KANUN – MATRAH ARTIRIMI Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin 6736 Sayılı Kanun’a göre, 2011-2015 yılları arasında beyan edilen Gelir Vergisi, Kurumlar Vergisi, Gelir/Kurumlar Stopaj Vergisi ve Katma Değer Vergisi matrah ve vergilerinin Kanunda belirtilen oranlarda/tutarlarda artırılması halinde vergi incelemesi ve tarhiyatı yapılmayacaktır. MATRAH VE VERGİ ARTIRIMINDAN KİMLER FAYDALANABİLİR? • Gelir / Kurumlar Vergisi Mükellefleri • Gelir / Kurumlar Stopaj Vergisi Mükellefleri • Katma Değer Vergisi Mükellefleri GELİR VERGİSİ MATRAH ARTIRIMINA İLİŞKİN BİLGİLER

Gelir Vergisi mükellefleri; yıllık beyannamelerinde beyan ettikleri matrahlarını, aşağıdaki tabloda (**) belirlenen ilgili yıllardaki matrah artırım oranlarından az olmamak üzere artıracaklardır. KATMA DEĞER VERGİSİ MATRAH ARTIRIMINA İLİŞKİN BİLGİLER: Katma değer vergisi mükelleflerinin, ilgili yıllarda her bir vergilendirme dönemine ilişkin olarak verdikleri beyannamelerdeki “Hesaplanan Katma Değer Vergisi” satırlarında yer alan tutarlarının yıllık toplamı üzerinden aşağıdaki tabloda (***) belirtilen artırım oranlarından az olmamak üzere hesaplanan KDV’yi artırmaları gerekmektedir. • İlgili yıllarda hiç beyanname vermemiş ya da en fazla iki dönem için beyanname vermiş olan mükellefler öncelikle Gelir/ Kurumlar Vergisi açısından matrah artırımında bulunacak ve artırdıkları matrahlar üzerinden %18 oranında hesaplanacak katma değer vergisini ödemeyi kabul ederek KDV artırımı hükümlerinden yararlanabileceklerdir. GELİR/KURUMLAR STOPAJ VERGİSİ ARTIRIMINA İLİŞKİN BİLGİLER Mükelleflerin 2011-2015 yıllarında beyan ettikleri, • Ücret ödemeleri, • Serbest meslek erbabına yapılan ödemeler, • Yıllara sâri inşaat ve onarım işlerine ilişkin ödemeler, • Kira ödemeleri, • Çiftçilere yapılan ödemeler, • Vergiden muaf esnafa yapılan ödemeler, üzerinden tevkif ederek (kesinti yaparak) beyan ettikleri Gelir/ Kurumlar (stopaj) Vergilerini Kanunda öngörülen oranlarda artırmaları halinde bu vergiler için de vergi incelemesi ve tarhiyatı yapılmayacaktır.

MATRAH VE VERGİ ARTIRIMININ BEYANI İLE ÖDEMESİ NASIL YAPILACAKTIR? • Elektronik ortamda beyanname ve bildirim vermek zorunda olan mükelleflerin, matrah ve vergi artırımına ilişkin beyanlarını elektronik ortamda göndermeleri zorunludur. • Elektronik ortamda beyanname ve bildirim verme zorunluluğu bulunmayan mükelleflerin, matrah ve vergi artırımına ilişkin beyanları bağlı oldukları vergi dairelerine kâğıt ortamında yapılabilecektir. İlgili yıllarda hiç beyanname vermemiş ya da en fazla iki dönem için beyanname vermiş olan mükellefler öncelikle • Gelir/Kurumlar Vergisi açısından matrah artırımında bulunacak ve artırdıkları matrahlar üzerinden %18 oranında hesaplanacak katma değer vergisini ödemeyi kabul ederek KDV artırımı hükümlerinden yararlanabileceklerdir. Mükellefler, matrah artırımına ilişkin vergi tutarlarını 30 Kasım 2016 tarihine (bu tarih dâhil) kadar katsayı uygulanmadan peşin ödeme avantajından yararlanarak ödeyebilecekleri gibi, talep etmeleri halinde 6, 9, 12 ve 18 eşit taksitle (ikişer aylık dönemler halinde) kanunda belirtilen katsayılar uygulanarak da ödeyebileceklerdir. MATRAH VE VERGİ ARTIRIMINDA SÜRE VE ÖNEMLİ HUSUSLAR • Matrah ve vergi artırımı için son başvuru tarihi 31 Ekim 2016’dır. (25 Kasım.2016 tarihine uzatılmıştır.) • Matrah ve vergi artırımına ilişkin ödenecek tutarlar, süresinde ödenmediği takdirde gecikme zammı oranının 2 katı oranında (aylık %2,80) gecikme zammı ile birlikte takip ve tahsil edilecektir. • Matrah ve vergi artırımı dolayısıyla ödenen vergiler, gider veya maliyet kabul edilmeyecek, indirim, mahsup ve iade konusu yapılmayacaktır. KASIM 2016

KÜLTÜR

TARİHE TANIKLIK EDEN

İSTANBUL KİLİSELERİ

“Katolik inancına göre kilise birlik, kutsallık ve hidayete götüren yoldur. Ortodoks mezhebi cemaati kilisenin hem bu dünya da hem de görünmeyen öteki aleme ışık tuttuğuna inanmaktadırlar. Protestanlar kiliseyi Allah’ın emirlerini sunulduğu ve dini ibadetlerin yapıldığı bir mabet olarak görürler. İlk dönemlerde tek bir kurum olan kilise daha sonraları inanç ve tapınma şekilleriyle ayrışmıştır” diyen İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte tarihe tanıklık eden İstanbul Kiliselerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık. !Ahmet Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

aş şehri Roma olan “Batı Roma İmparatorluğu” 5. yüzyılda Germen kabilelerinin İtalya’yı istila etmeleri sonucu yıkıldı. Bizans İmparatorluğu da denen Doğu Roma imparatorluğu eski Yunan kenti olan Byzantion’a (Bizans) taşındı ve yeni başkentin adı “Nova Roma” (Yeni Roma) adı verildi. Constantinus döneminde kentin adı Constantinus olarak ilan edildi. I.CONSTANTİNIUS (Büyük Konstantin),Roma’dan senatörler ve yüksek memurlar getirerek Constantinus şehrinde yeni bir yönetim oluşturdu ve kenti yeniden imar etti. İmparator Constantinus ölümünden sonra Konstantin’in Şehri anlamına gelen Konstantinopolis ismi kullanılmıştır. Doğu Roma İmparatorluğu ya da Bizans, MS 330’dan 1453’e kadar bin yıldan uzun yaşadı ve döneminde günün en önemli gücü sayıldı. Roma’nın Hıristiyanlığı kabulü Konstantin’in 312’de Maxentius’a karşı Milvan köprüsü zaferiyle gelmiştir. Bu zaferi Hıristiyanların Tanrısını yardımıyla kazandığına inanan Pagan Konstantin 313 yılında Milano Fermanıyla Hristiyanlık kabul görmüştür. Kilise anlamı ve fonksiyon bakımından mezheplere göre farklılar gösterir. Katolik anlayışında kilise, Hz İsa tarafından kurulan ve ona inanların oluşturduğu topluluklardır. Katolik inancına göre kilise birlik, kutsallık ve hidayete götüren (Apostolluk) yoldur. Ortodoks mezhebi cemaati kilisenin hem bu dünya da hem de görünmeyen öteki aleme ışık tuttuğuna inanmaktadırlar. Protestan olan Hıristiyanlar kiliseyi Allah’ın emirlerini sunulduğu ve dini ibadetlerin yapıldığı bir mabet olarak görürler. Kiliselerde ayin, dua törenleri yapılır. Bu törenleri kiliselerde ki din görevlileri tarafından icra edilir. Bazilika, Hıristiyanlık öncesi yapılarda dini niteliği olmayan bir toplanma yeri özelliği gösterirken, erken Hristiyan ve Ortaçağ mimarilerinde, yan geçitleri bulunan, galerili veya galerisiz kilise anlamında kullanılmıştır. İstanbul’da Kiliseler Katolik, Ortodoks veya Protestan kiliseleridir. Kilise adlarını başında gelen Hagia, Hagios, azize, aziz demektir. Hz İsa’ya Rumca Khristo, Hirosto denir. Ioannes Hz Yahya’dır. Surp, hazreti demektir. Asdvadzadzin, Meryem Ana’dır. Kirkor, Gregor’dur. İstanbul’da Rum Ortodoks kiliseleri çoğunluktadır. Sonra Ermeni ve Protestan kiliseleri gelir. Bu kiliselerin neredeyse tamamına yakını Bizans döneminden kalmadır. Rum Ortodoks kiliselerinin birçoğunda şifalı olduğuna inanılan, kutsal su içeren Ayazmalar bulunur. Aya İrini Kilisesi Aya İrini adı “Tanrısal Barış ya da Kutsal Barış” anlamına gelen Hagia Eirene (Aziz İren) isminden gelmektedir. İstanbul’da, Topkapı Sarayı’nın birinci avlusunda, Ayasofya’nın yakınındadır. İstanbul’da bulunan, camiye çevrilmemiş en büyük Bizans kilisesidir. Eski kaynaklara göre, burada bulunan Roma döneminden kalma Artemis, Afrodit ve Apollon mabetlerinin kalıntılarından yararlanılarak, 4. yüzyılın başlarında I. Constantinus (324337) zamanında yapıldı. Ayasofya’yla aynı avlu duvarı içinde bulunan Aya İrini, 532’deki Nika Ayaklanması sırasında yanındaki Sempson Zenon’la birlikte yanmıştır. İmparator Jüstinianos Ayasofya’nın yanı sıra Aya İrini’yi de yeniden yaptırmıştır. 532’de yapımına başlanmışsa da bitiş tarihi kesin olarak bilinmemektedir. 8. ve 9. yüzyıllarda yaşanan şiddetli depremler binada önemli hasarlara neden olmuştur. Bizanslıların patrikhane şapeli diye niteledikleri Aya İrini, İstanbul’un fethinden sonra Topkapı Sarayı’nı çevreleyen Sur-ı Sultani içerisinde kalmış, bu yüzden camiye çevrilmediği için önemli bir mimari değişiklik olmamıştır. Önce iç cephane, sonra da Harbiye Nezareti’nin silah ambarı olarak kullanılmıştır. Aya İrini, klasik bir Roma ibadethanesi gibi bazilika planda çizilmiştir. Nartekslerden ve apsislerden oluşmaktadır. Ana kubbeyi 35 metre yüksekliğinde 4 büyük fil ayağı taşımaktadır. Orta avlu tıpkı Ayasofya’daki gibi boştur. Yapının üst katı ise devasa bir antik Roma haçı şeklinde planlanmıştır. Aya İrini, inşa edildiği dönemde yalnızca İstanbul’un ilk kilisesi değil, aynı zamanda Roma İmparatorluğu’nun en büyük yapıları arasındaydı. Türk döneminde avlunun çevresine bir sıra daha sundurma eklenerek avlu daraltıldı. Kilise, İstanbul’un fethinden sonra hiçbir zaman camiye çevrilmedi. Bir süre bazı silah ve araç gereçlerin saklanmasında kullanıldı. Bu nedenle “Cebehane” adını taşıyan kilise, III. Ahmet (1703-1730) döneminde silah müzesi (Dar-ül Esleha) yapıldı. 1846’da Tophane Müşiri Ahmet Fethi Paşa tarafından müze haline getirilerek 1869’da Müze-i Hümâyun adı verildi, 1875’te müze, Çinili Köşk’e taşınınca Aya İrini depo haline geldi. 1908’den sonra da Askeri Müze oldu. Bir süre boş kalan yapının çevresinde araştırmalar yapıldı, daha sonra da Ayasofya Müzesi’ne bağlandı. Ayasofya Kilisesi Dünya mimarlık tarihinin günümüze kadar ayakta kalmış en önemli anıtları arasında yer alan Ayasofya; mimarisi, ihtişamı, büyüklüğü ve işlevselliği yönünden sanat dünyası

açısından önemli bir yer teşkil etmektedir. Ayasofya Doğu Roma İmparatorluğu’nun İstanbul’da yapmış olduğu en büyük kilise olup aynı yerde üç kez inşa edilmiştir. İlk yapıldığında Megale Ekklesia (Büyük Kilise) olarak adlandırılmış, 5. yüzyıldan itibaren ise Ayasofya (Kutsal Bilgelik) olarak tanımlanmıştır. Ayasofya Bizans İmparatorluğu boyunca hükümdarların taç giydiği, başkentin en büyük kilisesi olarak katedral işlevi görmüştür. Birinci kilise, İmparator Konstantios (337-361) tarafından 360 yılında yapılmıştır. Günümüzde ilk kiliseye ait herhangi bir kalıntı bulunmamakla birlikte, müze deposunda bulunan Megale Ekklesia damgalı tuğlaların bu yapıya ait olduğu düşünülmektedir. İkinci Kilise, İmparator II. Theodosios (408-450) tarafından 415 yılında yeniden inşa ettirilmiştir. Bu yapının, beş nefli, ahşap çatı ile örtülü ve anıtsal bir girişe sahip bazilikal planda olduğu bilinmektedir. Kilise, İmparator Justinianos’un (527–565) 5. saltanat yılında, aristokrat kesimi temsil eden maviler ile esnaf ve tüccar kesimi temsil eden yeşillerin İmparatorluğa karşı birleşmesi sonucunda çıkan ve tarihte “Nika İsyanı” olarak geçen, büyük halk ayaklanması sırasında 532 yılında yıkılmıştır. Günümüz Ayasofya’sı İmparator Justinianos (527-565) tarafından dönemin iki önemli mimarı olan Miletos’lu (Milet) İsidoros ile Tralles’li (Aydın) Anthemios’a yaptırılmıştır. Tarihçi Prokopios’un aktardığına göre, 532 yılında başlayan inşa, 5 yıl gibi kısa bir sürede tamamlanmış ve kilise 27 Aralık 537 yılında törenle ibadete açılmıştır. Kaynaklarda, Ayasofya’nın açılış günü İmparator Justinianos’un, mabedin içine girip, “Tanrım bana böyle bir ibadet yeri yapabilme fırsatı sağladığın için şükürler olsun” dedikten sonra, Kudüs’teki Hz. Süleyman Mabedi’ni kastederek “Ey Süleyman seni geçtim” diye bağırdığı geçer. İmparator Justinianos Ayasofya’nın daha görkemli ve gösterişli olması için, maiyetindeki tüm eyaletlere haber göndererek, en güzel mimari parçaların Ayasofya’da kullanılması için toplatılmasını emretmiştir. Bu yapıda kullanılan sütun ve mermerler; Aspendos, Ephesos, Baalbek, Tarsus gibi Anadolu ve Suriye’deki antik şehir kalıntılarından getirilmiştir. Yapıdaki beyaz mermerler Marmara Adası’ndan, yeşil somakiler Eğriboz Adası’ndan, pembe mermerler Afyon’dan ve sarı mermerler Kuzey Afrika’dan getirilerek Ayasofya’da 70

KASIM 2016

kullanılmıştır. Ayasofya, Fatih Sultan Mehmed’in 1453’te İstanbul’u fethetmesiyle camiye çevrilmiştir. Fetihten hemen sonra yapı güçlendirilerek en iyi şekilde korunmuş ve Osmanlı Dönemi ilaveleri ile birlikte cami olarak varlığını sürdürmüştür. Yapıldığı tarihten itibaren çeşitli depremlerden zarar gören yapıya, hem Doğu Roma, hem de Osmanlı Döneminde destek amacıyla payandalar yapılmıştır. Mimar Sinan tarafından yapılan minareler ise aynı zamanda yapıda destekleyici payanda işlevi görmektedir. Havariyyun Kilisesi İstanbul’da 550 yılında inşa edilmiş Hıristiyan bazilikasıdır. İmparatorluk polyandriyonu olarak da bilinir. Dördüncü tepenin zirvesinden Constantinus surlarının 400 metre kadar içinde inşa edildi. İstanbul’un Osmanlılar tarafından alınmasından sonra kısa süre için Rum Ortodoks Kilisesi olarak kullanılmıştır. 1461 yılında yıkılarak yerine Fatih Cami yapılmıştır. İmparatorlara ve kutsal kişilere ait lahitler İstanbul Arkeoloji Müzesinde korunmaktadır. Kanlı Kilise Bir Ortodoks kilisesidir. İstanbul’da Osmanlı döneminde camiye çevrilmeyerek Rumların ibadetine bırakılmış Bizans döneminden kalma tek kilisedir. Fatih semtinde yüksek duvarların arkasında kalan kilise, genellikle halka açık değildir. 7. yüzyılın başlarında, Bizans imparatoru Maurikios’un kızı prenses Sopatra ve arkadaşı Eustolia tarafından İstanbul’un beşinci tepesinde bir manastır inşa ettirmişti. Ancak Dördüncü Haçlı Seferinin ardından kurulan Latin İmparatorluğu sırasında manastır yıkılmıştır. 1261’de, şehrin Bizanslılar tarafından yeniden ele geçirilişinin ardından İsaakios Doukas, aynı yerde tek katlı basit bir manastır yaptırmıştır. 1281’de ise, İmparator VIII. Mikhail’ın gayrimeşru kızı ve Moğol İlhanlı hükümdarı Abak Han’ın karısı Maria Despina Palaiologina, kocasının ölümünün ardından İstanbul’a dönmüştür. Maria Despina günümüze kalan şekliyle manastırı ve kiliseyi inşa ettirmiş. Ktetorissa (“kurucu”) unvanını almıştır. Bu tarihten itibaren manastır ve kilise Mouchliotissa (Yunanca “Moğolların”) lakabını almıştır. Aya Kiryaki Rum Ortodoks Kilisesi Kumkapı, Gedikpaşa Caddesinde Çadırcı Cami Sokağı ile Kadirga Limanı Caddesi arasında Rum Ortodoks kilisesidir. Dioc-

letianus (284-307) zamanında yaşamış ve ilk Hristiyan azizesi olan Aya Kyriaki’ye ithaf edilmiştir. O zamanlarda yaşayan Efsevia isimli bir kadının uzun yıllar çocuğu olmamış, eğer bir çocuğu olursa onu Tanrı’ya adayacağına dair dua edermiş. Duaları kabul olmuş ve haftanın yedinci günü bir kız çocuğu dünyaya getirmiştir. Bu yüzden ona Kyriaki adını verir. Aile Hristiyan olduğu için Diocletianus’un Hristiyanları takibi sırasında aile tutuklanır ve sorgulanırken işkence görürler. Henüz 16 yaşında bir genç kız olan Kyriaki de işkence altında Hristiyanlığını inkar etmez, yakılarak öldürülmesine karar verilir. Büyük bir ateş yakılır ve kız ortaya konulur. Bu sırada büyük bir yağmur başlar ve ateş söner, bunun üzerine vahşi hayvanların önüne atılır fakat bu sefer de hayvanlar ona dokunmazlar. Vali son olarak kafasının kesilmesini emreder azize yerde yüzüstü yatıp dua ederken askerler kafasını keserler, tam bu sırada “gördüklerini insanlara anlat” diye gökten bir ses duyulur. Daha sonra Hristiyanlık yerleşip devletin resmi dini olunca Kyriaki’nin ölüm günü olan 7 Temmuz Yortu günü olarak kabul edilir. Samatya Konstantinos ve Helene Kilisesi Ayios Konstantinos ve Helene Kilisesi Samatya’da İmrahor İlyas Bey Caddesi ile Feridun Kılıç Sokağı arasındadır. İmparator I. Konstantin ve annesi Helena’ya adanan kilisede, imparatorun sağ kol ve parmak kemiklerinin saklandığına inanılmıştır. Fetihten sonra, bölgede iskân edilen Karamanlılar dolayısıyla Karamanlılar Kilisesi adını almıştır. Patrik III. Metrofanos 1569’da yazdığı bir mektupta kiliseden eski bir yapı olarak söz etmiştir. Kiliseyi 1576, 1577 ve 1578 yıllarında ziyaret

eden S. Gerlach bize oldukça ayrıntılı bilgi vermiştir. Antakya Patrikliği Katibi Paulus 1652 yılında ziyaret ettiği kiliseyi kubbeli, taştan ve yüksek bir yapı olarak tarif etmiştir.1689 yılındaki yangından sonraki onarım para sıkıntısı yüzünden oldukça uzun sürmüştür. Mimar Konstantinus’un 1833 yılındaki onarımının ardından, çan kulesi 11 Mayıs 1903 yılında kiliseye eklenmiştir. Bazilika planlı kilise üç neflidir. İkonostasisin üst kısmındaki frizde Hz. İsa’nın hayatından alınma sahneler görülmektedir. Altta ise soldan itibaren Hagios Georgios, Hagios Konstantinos, Hagia Helene, Meryem ve Çocuk İsa, Hz. İsa, İoannes Prodromos, Hagios Demetrios ve Hagios Nikolaos tasvirleri vardır. Aya Yorgi Kilisesi Büyükada’nın en yüksek noktalarından birinde yer alan Aya Yorgi Kilisesi, Saint George adına yapılmıştır. Patrikhane kayıtlarından elde edilen bilgilere göre Aya Yorgi Manastırı’nın inşa ediliş tarihi 1751’dir. Bu tarihte inşa edilmiş olan küçük kilise, şapel ve dua yeri eski kilise olarak bilinir ve iki katlı, kiremit örtülü küçük bir yapıdır. Tepede çan kulesinin arkasındaki kesme taştan yapılmış olan kilise ise yeni Aya Yorgi Kilisesi’dir ve 1905 yılında inşa edilmiş, 1909 yılında kullanıma açılmıştır. Rumlar tarafından Aya Yorgos olarak adlandırılan kilise, zaman içerisinde Aya Yorgi olarak anılagelmiştir. Kilisenin en çok göze çarpan motifi, denizden çıkan canavarı mızrağı ile öldüren Saint George ikonasıdır. Çeşitli yazılarda ise bu ikonun aslında birçok ruhsal anlam taşıdığı ifade edilir. Bu ikonalar hakkında anlatılan ve kiliseyi böylesine önemli bir ziyaret & adak merkezi haline getiren bir efsane vardır.

Kapısında yazan bilgiye göre; söz konusu kilise, ikonların ilk saklandığı kilise değil, onun yerine yenilikçi bir papaz tarafından yaptırılan ve zaman içinde restore edilen 2 kilisenin yenisi imiş; yani toplamda 3 kilise söz konusuymuş. Adı geçen ikona ve diğer eşyalar, bugün Aya Yorgi Kilisesi’nde yer almaktadır. Büyükada’da yer alan Aya Yorgi Kilisesi, Hıristiyanların 2 hac noktalarından biridir. Bu nedenle her yıl 23 Nisan ve 24 Eylül tarihlerinde Hristiyan dinine mensup kişiler Büyükada’ya akın etmektedir. Bu tarihlerde Aya Yorgi Kilisesi’ne gelenler gönüllerince dilek dileyip, kiliseden bir adet çan veya anahtar alır. Dilekleri gerçekleşen kişilerin kiliseye geri gelip aldıkları objeyi geri vermesi gerekir. Bir diğer inanışa göre de Aya Yorgi kilisesine çıkan yol, çalılara bağlanmış ipler, üst üste konmuş taşlar ve tırmanırken yolda açılmış makara iplerle doludur. Anlatılanlara göre Bizans döneminde işgal altında kalan Aya Yorgi kilisesindeki ikona ve kutsal cisimleri kurtarmak isteyen papazlar, söz konusu cisimleri toprağa gömüp üzerini kapatmışlar. Kilisenin bulunduğu yerin havası ve manzarası çok güzel ve huzurludur, yanı başında yer alan lokantada ise enfes yemekler yenebilir. Buradaki şarap, kilise rahipleri tarafından yapılan özel bir şaraptır ve oldukça lezzetlidir. Büyükada’ya gelip de burada yemek yemeden dönmek büyük bir kayıp sayılır. Galata Saint Benoit Kilisesi Galata Kemeraltı Caddesi’ndeki St. Benoit Kilisesi, 1427 yılında Benedikt Tarikatı tarafından Azizler Virginis Mariae ve Beati Benedicti adına kurulmuştur. Kilisenin

KASIM 2016

KÜLTÜR

değerli eşyaları 1460 - 1461 yıllarında önce Sakız Adası’na, oradan da Cenova’ya gönderilmiştir. Fransız kraliyetine 1540 yılında bağlanan kilisenin kontrolü, 1583 yılından itibaren Cizvitlerin eline geçmiştir. 1687 yılındaki yangının ardından kanunlara aykırı olmasına rağmen kiliseye kubbe yapılmıştır. Marsilyalı tüccarların 1697 yılındaki yardımlarıyla kilise Pera’nın en önemli ve güzel kilisesi olmuştur. Okulun bahçesindeki 1730 yıllarından kalma Cizvit Şapeli 1783 yılında Lazaristler’e verilmiştir. 1865 yılındaki yangından sadece 15. yüzyıl yapısı olduğu düşünülen çan kulesi kurtulabilmiştir. Bugün bahçe olarak değerlendirilen sarnıcın üzerinde, 14. yüzyıl Santa Maria Della Citerna Kilisesi’nin olduğu kayıtlardadır. Yan taraftaki okul 1583 yılında açılsa da 1585 yılındaki salgın hastalık nedeniyle kapatılmıştır. Cizvitler tarafından 1609 da yeniden açılan okul, Cizvit Tarikatı’nın kaldırılmasıyla 1783 yılında Lazaristler’e devredilmiştir. Okul 1832 yılındaki salgından kurtulmak ve tekrar kapatılmamak için 1840‘da 72

KASIM 2016

Bebek’e taşınmıştır. St. Antuan Katolik Kilisesi İstanbul’un en büyük ve cemaatı en geniş Katolik Kilisesi’dir. İstiklal Caddesi üzerinde Galatasaray’dan (Galatasaray Lisesi tarafında) Tünele doğru giderken sol tarafta bulunur. 1230’da rahipler, kurucuları Assisili Aziz Fransua adına, Galata civarında bir kilise inşa ettiler. 1639 ve 1660 yangınlarında iki kez yanan ve her yangından sonra yeniden aynı yerde kurulan Aziz Fransua Kilisesi en son geçirdiği yangın olan ve bütün çevresini yutan 1696 yangınından sonra Beyoğlu’daki yeni konumuna taşındı. 1724 yılında Pera’da Aziz Antuan adı verilen bu yeni bir kilise Osmanlı İmparatorluk saray ve devlet hizmetinde bulunan ve ayrıca ticaretle uğraşan Katolik ülkelerin (ekserisi İtalyan-Fransız) vatandaşları ve onların aileleri için inşa edildi ve kutsandı. İstiklâl Caddesi girişindeki avlunun önündeki 6’şar katlı ve birbirlerine bir geçitle bağlanan 2 adet apartman, kiliseye gelir getirmesi için inşa edilmiştir.

Bunlar St. Antoine Apartmanları’dır ve İstiklâl Caddesi’nin ilk betonarme yapılarındandırlar. Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi Genelde Doğu Hristiyan kiliselerin aziz ve azizelerin isimleri ile takdis edilmelerine karşın, İstanbul Başpiskoposluğuna bağlı olan Aya Triada/Ayia Trias’ın daha yaygın olarak kullanıldığı şekilde “teslis” anlamına gelmektedir. Kilise geniş bir bahçe içinde, haç planlı, kubbeli ve kubbesinin her iki yanında birer çan kulesi bulunan, Bizans mimarisi ile modern mimarinin bir kompozisyonu biçiminde projelendirilmiştir. Kagir bir yapıdır. Sıraselviler Caddesi’nden de girişi vardır. Narteksin sol tarafında bulunan yapının üstündeki kitabeden inşa tarihinin 1880 olduğu anlaşılmaktadır. Kilisenin kubbeli olarak yapılmasına izin verilmiş olması da Tanimat sonrası dönemde inşa edildiğini gösterir; Osmanlı’da azınlık ibadethanelerine kubbe yapma yasağı kalktığı dönemde inşa edildiği için çok zarif bir kubbeye sahiptir.

KASIM 2016

SANAT

KASIM 2016

SANATTA FARKLI BİR BOYUT: RÖLYEF ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Rölyef sanatta farklı bir boyuttur. Çalışma aşamalarında zaman zaman resimle, heykeltıraşlıkla, mimarlıkla ve iç mimarlıkla bütünleşir. Çeşitlilik içerdiği için insanı ve ruhu sıkmaz, değişik sanat dallarında da bilgi edinme olanağı sağlar. Oldukça zengin eski mimari yapılarımız eski Türk evlerimiz, sokaklarımız, camilerimiz, çeşmelerimiz rölyef ile ruh kazanır. Rölyef Fransızca kökenli bir kelimedir. Yüzey üzerine yapılan yükseltme ya da çökertmelere rölyef (kabartma) denir. Genellikle tarihi yapıların veya insan figürlerinin, modele uygun çalışmaların yardımcı malzemeler ile tabloya boyut vererek yerleştirilmesi anlamına gelir. Örneğin fotokopisi mevcut olan evin, boyutlandırarak tabloya aktarılması, ağaçların, boyutlandırılması, insan figürlerinin boyutlandırılarak çalışılması rölyef çalışmaları kapsamına girer. Kabartma, sanat kolları dahil endüstri, tarım ve günlük hayatta da kullanılır. Mimarlıkta kil, alçı, taş gibi işlenebilir malzemelerin yüzeyinde, alçaklı,

yüksekli şekiller meydana getirmektir. Kabartma, ışık alan ve almayan yönlerin belirme derecesine ve yüzey şekline göre, alçak, orta, yüksek olarak çeşitlenir. Alçak kabartma, yüzeyden çok az ayrılan kabartmalardır. Madalyon, para vb. şeylerde görülen kabartmalar bu şekildedir. Yüksek kabartma, yüzeyden oldukça yükselen kabartmalardır. Şeklinde hemen hemen yarısı denilebilecek derecede yüksektir. Rond-bos kabartmalar ise heykele yaklaşır şekildedir. Şekiller satıha alçak taraflarından yapıştırılmış gibidirler. Kabartma olarak yapılmış süslemeler, mimari yapılarda taşa, mer-

mere işlendikleri gibi madenden ve ahşaptan yapılmış eşyalar üzerinde de görülürler. Şamdan, kapı tokmağı gibi madeni eşyalarda, kapı, pencere kanadı, rahle, dolap, çekmece gibi ahşap eşyalarda kabartma şeklinde yapılmış süslemelere çok rastlanır. Mimari eserlerin dış veya iç cephelerinde yapının görülecek yerlerinde taş veya mermer üstüne kabartılarak yapılmış süslemeler vardır. Rölyef, yapılması planlanan bir projenin boyutlandırılarak zeminden yükseltilmesi anlamını taşımaktadır. Rölyef sanatta farklı bir boyuttur. Çalışma aşamalarında zaman zaman resimle, KASIM 2016

SANAT heykeltıraşlıkla, mimarlıkla ve iç mimarlıkla bütünleşir. Çeşitlilik içerdiği için insanı ve ruhu sıkmaz, değişik sanat dallarında da bilgi edinme olanağı sağlar. Oldukça zengin eski mimari yapılarımız eski Türk evlerimiz, sokaklarımız camilerimiz, çeşmelerimiz rölyef ile ruh kazanır. Çok zevkli rölyef çalışmaları seçilen modele göre bire bir uygun yapılmaktadır. Malzemeleri kolay bulunabilen fazla masraf gerektirmeyen ince çalışılması gereken bir branştır. Zamanla gelişen ve değişim gösteren rölyef branşında günümüzde eski tarihi sokaklar, camiler, konaklar, yalılar gibi yapıların dışında saray cami içleri, eski hamam içleri ve insan figürleri de bire bir aslına uygun olarak çalışılmaktadır. Kabartma Sanatı Rölyef Büyük Selçuklu devri mimarları, ana malzeme olan tuğlayı süslemede kullanmalarının yanında, stüko üzerinde yaptıkları kabartmalardan da geniş ölçüde faydalanmışlardır. Kufi yazıyla elde edilen kabartma süslemeler, Selçuklu mimarisinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir. Merv, Nişabür ve Kazvin’de bulunan Selçuklu eserleri, bu mimarinin kabartma süslemelerinin en güzel örnekleridir. Rölyef süslemeler, Selçuklu mima-

KASIM 2016

risinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir. Daha sonra Anadolu Selçuklu mimarisinde süs unsuru ön planda yer alır. Binalar geniş süslemeye imkân verecek tarzda inşa edilmiş gibidir. Kapı, pencere, söve ve friz gibi unsurlar şerit, örgü kabara ve palmet gibi kabartmalarla bezenmiştir. Taş işlemeciliğinin ilerlediği Anadolu Selçuklu mimarisinde özellikle portallerde rumi denilen süsleme şekli kabartma alarak tatbik edilmiştir. Bu devre ait kabartma süslemeye en iyi örnekler, Divriği Ulu Cami, Karatay Medresesi, Niğde Alaaddin Camii Portali, Konya Sırçalı Medrese, Erzurum Çifte Minareli medresede görülür. Osmanlı sanatında taş işçiliği üç ana grupta toplanır: 1. Kabartma, 2. Şebeke, 3. Renkli taş. İlk devir Osmanlı mimarisinin taş süslemesinin önemli bir kısmını kabartmalar teşkil eder. Yuvarlak, sivri profilli veya düz yüzeyli olmak üzere çeşitli teknikler alçak kabartma olarak tatbik edilmiştir. İznik Yeşil Camii taş süsleme sanatının en iyi örneklerine sahiptir. Sütun ve paye başlıkları ile kemer yastıklarında görülen lotus ve palmet motifleri düz satıhlı kabartma tekniğiyle yapılmıştır. Bursa Yıldırım Camii’nde ise kabartma klasikleşmiş bir görüntü içindedir. Mukarnasın bol ve ince

işçilikle kullanılması camiye ayrı bir özellik kazandırmaktadır. Bursa Yeşil Camii ise, klasik devirde Osmanlı taş işçiliğinin varacağı en olgun seviyede süslemelere sahiptir. Edirne Üç Şerefeli Camii’nde de taşa işlenmiş kabartma yazının en girift istifli örneklerinden biri portalınde görülebilir. Rölyef ( kabartma) olarak yapılmış süslemeler, mimari yapılarda taşa, mermere işlendikleri gibi ahşaptan yapılmış eşyalar üzerinde de görülür. Şamdan kapı tokmağı gibi madeni eşyalarda, kapı, pencere kenarı, rahle, dolap, çekmece gibi ahşap eşyalarda rölyef şeklinde yapılmış süslemelere çok rastlanır. Mimari eserlerin dış veya iç cephelerinde yapının görülecek yerlerinde taş veya mermer üstlerinde de rölyefler kullanılmıştır. Çok çeşitli zevklerin, işçiliğin ve motif bileşimlerinin ortaya konulduğu Osmanlı mimari sanatı, 17. asırdan sonra klişeleşmiş ve rumi grubu ile mukarnasın bol kullanıldığı eserler vermeye başlamıştır. Özlem Çilek Rölyef konusunda bilgisine başvurduğumuz Özlem Çilek, 2 yıl boyunca kursa gittikten sonra amatörce rölyef yapmaya başlamış. 10 yıla yakın bir süredir rölyef yapımıyla ilgilenen

Rölyef konusunda bilgisine başvurduğumuz Özlem Çilek, 2 yıl boyunca kursa gittikten sonra amatörce rölyef yapmaya başlamış. 10 yıla yakın bir süredir rölyef yapımıyla ilgilenen Özlem Hanım zamanla konuda uzmanlaşmış ve evini bir nevi atölyeye çevirmiş. Evli ve bir çocuk annesi olan Özlem Hanım ev işlerinden arta kalan zamanda rölyef yaparak zamanını değerlendiriyor. Özlem Hanım zamanla konuda uzmanlaşmış ve evini bir nevi atölyeye çevirmiş. Evli ve bir çocuk annesi olan Özlem Hanım ev işlerinden arta kalan zamanda rölyef yaparak zamanını değerlendiriyor. Rölyef’in ortaya çıkışının çok eskilere dayandığını belirten Özlem Hanım, yüzey üzerine yapılan yükseltme ya da çökertmelere rölyef (kabartma) adı verildiğini belirtiyor. Genellikle tarihi yapıların veya insan figürlerinin, modele uygun çalışmaların yardımcı malzemeler ile tabloya boyut vererek yerleştirilmesi anlamına gelir. Örneğin resimde yer alan bir evin, boyutlandırarak tabloya aktarılması, ağaçların, boyutlandırılması, insan figürlerinin boyutlandırılarak çalışılması rölyef çalışmaları kapsamına girer. Rölyef için “Tarih kadar eski” deyimini kullanmanın doğru olacağını belirten Özlem Hanım, “Çünkü taş üzerine yapılan rölyef çalışmalarını pek çok tarihi eser üzerinde görebiliyoruz. Büyük Selçuklu devri mimarları, rölyefi süsleme unsuru olarak sık

sık kullanmışlardır. Kufi yazıyla elde edilen kabartma süslemeler, Selçuklu mimarisinin karakteristik özelliği olarak kabul edilir. Anadolu Selçuklu mimarisinde de süs unsuru ön planda yer alır. Binalar geniş süslemeye imkan verecek tarzda inşa edilmiş gibidir. Kapı, pencere, söve ve friz gibi unsurlar şerit, örgü kabara ve palmet gibi kabartmalarla bezenmiştir. Bu devre ait kabartma süslemeye en iyi örnekler, Divriği Ulu Cami, Karatay Medresesi, Niğde Alaaddin Camii Portali, Konya Sırçalı Medrese, Erzurum Çifte Minareli medresede görülür. Osmanlı döneminde özellikle hatırı sayılır örnekleri olan rölyef özellikle Rönesans zamanı tüm dünyada altın çağını yaşamıştır. Zamanla taş üzerindeki rölyef bakır üzerine, ağaç üzerine taşınmıştır. Son olarak da günümüzde ahşap rölyef olarak oldukça ilgi görmektedir” diyor. Rölyef’in yapılışı Rölyef çalışmaya başlamadan önce

boyutunun belirlenmesinin ve resmin boyutunun çalışmanın boyutuna eşitlenmesinin önemli olduğunu belirten Özlem Hanım, “Resmin üzerinde çatı, pencere, kapı gibi sınırları belirleyerek kartona aktarıyoruz. Ahşap kaplamalardan istediğimiz rengi seçip yarım santimetre genişliğinde şeritler kesiyoruz. Bu şeritleri kartonun üzerine üst üste yapıştırarak binaların duvarlarını oluşturuyoruz. Pencere ve kapıların derinliğini vererek çerçeveleri çalışıyoruz. Perde, kapı süslemeleri, panjur gibi ayrıntıları tamamladıktan sonra kasaya yerleştiriyoruz. Kasa dikdörtgen şeklinde bir kutu olarak düşünülebilir. Astar boyası çekildikten sonra evimizi ya da evlerimizi bunun içerisine resme sadık kalarak yerleştiriyoruz. Son olarak çevre düzenlemesini ve yağlı boya çalışmalarını yapıp tablomuzu tamamlıyoruz. Anlatırken çok kolay görünebilir ancak bir çalışma neredeyse 2- 3 ay gibi bir sürede tamamlanabiliyor. Bu anlattığım rölyef dış mekan çalışKASIM 2016

SANAT

ması. Bir de iç mekan çalışmaları var. Bir odanın, mutfağın ya da bir çarşının resmedilmesi gibi. O zaman daha ayrıntılı bir çalışma söz konusu oluyor” diyor. Kullanılan Malzemeler Rölyef yapımında karton, mukavva, kurşun kırmızı kalem, silgi, cetvel, yapıştırıcı, silikon, şeffaf band, ahşap kaplama (gül, ceviz, maun vs.), düz ince ve desenli mantar, asetat, dantel, gipür, fisto, kurdele, sarı yaldız kağıt, ince tel, boncuk, makas, maket bıçağı, beyaz tutkal, alçı gibi malzemelerin kullanıldığını ifade eden Özlem Hanım, “Örneğin bir parça kurdele bizim için perdedir. Ahşap bir yelpazeyi üzerindeki desenleri keserek kapı süslemelerinde kullanabiliriz. Çevre süslemeleri için irmik, bulgur gibi malzemeleri bir parça boya ve tutkalla karıştırarak ağaç yapabiliriz. 78

KASIM 2016

Mantar, yosun, renkli ve parlak kağıtlar kısacası aklınıza gelebilecek her şey malzeme olabilir. Bu biraz da sizin yaratıcılığınıza ve hayal gücünüze kalmış bir şey. Zaten bu işe başladığınızda her şeyi farklı bir gözle görmeye başlıyorsunuz. En işe yaramaz gibi görünen ufacık bir şey bile bazen akıl almaz bir boyut kazanabiliyor” diyor. Özlem Hanım rölyef malzemeleri çalışılacak modele göre çeşitlilik gösterdiğini belirterek, çeşitli aşamalarda farklı malzemelerin kullanıldığını ifade ediyor. “Kalıp hazırlarken, milaj kâğıdı, kurşun kalem, silgi, cetvel, karbon kağıdı, karton, makas, maket bıçağı, kaplama yaparken, ahşap kaplama ( ceviz, gül, maun, çam, armut v.s) asetat, perde yapımında, kurdela, fisto, tül ya da kumaş parçaları, modeli yerleştirmek için uygun ölçüde kasa, kasa hazırlığında, gökyüzü ve yer eğimi için

mukavva, silikon, alçı, tutkal, boyama için renkli su bazlı boyalar ve vernik kullanılmaktadır.” Türleri ve kullanılan alanlar Rölyef’in iki türü olduğunu belirten Özlem Hanım, yüzey yükseltilerek yapıyorsa ‘yüksek rölyef”, çökertilerek yapılıyorsa “Alçak Rölyef” adını aldığını belirtiyor. Genel olarak yapılan çalışmaların yüksek rölyef özelliklerini taşıdığını belirten Özlem Hanım, “eski Türk evleri, çeşmeler, camiler, eski tarihi sokaklar, konaklar, saraylar, yöresel taş evler, yalılar, iç mekanlar, insan figürleri gibi örnekler yüksek rölyef örneklerindendir” diyor. Özlem Hanım “Rölyef mimaride süsleme olarak, süs eşyaları, kuyumculuk, resim, heykeltıraşlık, teknik resim gibi sanat kollarında gıda sektöründe süslemede kullanılır” diyor.

KASIM 2016

BİTKİ

DULAVRATOTU

Hamile kadınlara kullanımı önerilmeyen bir ottur. dikenli, yusyuvarlak tohum keseleriyle tüm dünyaya egemen olmak ister gibi görünen Dulavratotu, pek çok kültürde şifalı otlar arasında sayılır. Vücuda zararlı maddelerin etkisini yok eder. Adı ne ilginç değil mi? Kırmızı çiçekleri olan bu “zengin” duruşlu bitki 60 santimetreye kadar uzayabiiir. Yaprakları yuvarlağımsıdır ve büyük, dikenli görünümlü meyveleri vardır. Kökünden de yararlanılabilen bir bitkidir dulavratotu. Dallara ayrılabilir ve yeşil etli yapraklar arasından çıkan dikenli, yusyuvarlak tohum keseleriyle tüm dünyaya egemen olmak ister gibi görünür. Kalın ve odunsu kökü pek çok kültürde şifalı olarak kabul edilir. Avrupa’nın pek çok bölgesinde bulunan dulavratotu, suyu kolay geçiren topraklarda daha iyi gelişir. Hafif gölgeyi, ormanlık arazileri ve çok sıcak olmayan yerleri sever. Türkiye’de genellikle Kuzey ve Doğu Anadolu’da yetişir. Yaprakları kış ve ilkbahar aylarında, çiçeklenme dönemi başlamadan toplanır. Tohumlar yaz aylarının sonlarında olgunlaşır, köklerini toplamak için ise sonbaharı beklemek gerekir. Tohumları kan şekerini düşürür, kökleri uçucu yağlar ve tanenler içerir. Köklerinden hazırlanan çay idrar söktürücüdür. Bu kökler özellikle soğuk algınlıklarına karşı güçlendirici, kanı temizleyici, toksin atıcıdır. Romatizma, cilt problemleri ve kist tedavisinde de etkilidir. Ancak hamile kadınların bu bitkiyi kullanmaları pek önerilmez. Bu nedenle dulavrat otundan yararlanmak isteyen hamileler doktorlarına danışmalıdırlar. Taze yaprakları karaciğere iyi gelir. İçinde safra salgısını artırıcı maddeler vardır. Dulavratotu, vücuttaki zararlı maddeleri nötralize etmekte çok faydalıdır. Bu ot, geleneksel Çin tıbbında yüzlerce yıldan beri kullanılmaktadır. Çinliler’den çok daha önce de Japonlar’ın mutfağına girmiştir. Japonya’da kullanımı oldukça yaygındır. Mutfaktaki kullanımına gelince: Doğu Anadolu ‘da yaprakları sebze olarak yenir, hafif haşlandıktan sonra kavrulur. Bitkinin kökleri kurşun kalem açar gibi soyulur ve yaklaşık yarım saat su içinde tutulur. Bunun amacı köklerde bulunan bazı istenmeyen maddelerin yok edilmesidir. Bu süre zarfında, köke acılık veren “inülin” suya geçer ve böylece suyun rengi yeşile döner. Bu şekilde acısı alınmış olan kökler yarım saat kısık ateşte pişirilip yenir. Köklerini bir başka yumuşatma şekli de etdöven gibi sert bir metal ile ezmektir.

KASIM 2016

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

DULAVRATOTLU VE LORLU RULO (6 kişilik)

F MALZEMELER

3 adet piliç göğüsü, 800 gram Dulavratotu, 2 diş dövülmüş sarımsak, 4 adet şerit kesilmiş kırmızı çarliston biber, 2 adet yumurta, 1/2 tatlı kaşığı tuz, 80 gram krema, kırmızı biber, 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 avuç antepfıstığı (kaynar suda 1 dakika haşlanıp süzülmüş, kabukları soyulmuş ve iri dövülmüş) Haşlama Suyu İçin: 1 demet maydanozun sapları, 1 adet havuç, 1 adet defne yaprağı, 1 adet küçük soğan ve 1 adet kereviz sapı.

F YAPILIŞI

Dulavratodarını ayıklayıp yıkayın ve süzün. Kaynar suda 2 dakika haşlayıp soğuk suda soğutun ve süzün. İri yapraklarından piliç göğüslerinin üzerini örtecek miktarda ayırın, kalanları ince ince kıyın. Bir teneerede tereyağında sarımsakları hafifçe kavurun. Şerit kesilmiş kırmızı biberleri ilave edip biberler hafifçe yumuşayıncaya kadar kavurun. Kıyılmış ort da katıp 2-3 dakika daha kavurun. Tuz ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın, ocaktan alıp soğumaya bırakın. Ilıyınca yumurta, krema ve yeşil fıstıkları ilave edip karıştırm. Büyükçe bir alüminyum folyoyu masanın üzerine serin. Üzerini yağlayın. Ayırdığınız dulavratotu yaprakları ile üzerini boşluk bırakmayacak şekilde kaplayın. Piliçgöğüslerini verevine ikiye bölün. Her parçayı yaprak gibi tekrar ikiye ayırın. Açılmış piliç göğsünü yaprakların üzerine uzunlamasına ve kalınca olarak koyun. Etin üstüne de harçtan koyun. Alüminyum folyonun kenarından tutup harcın üzerine rulo şeklinde sarın. Bu arada alüminyum folyo tamamen pilicin dışında kalmalıdır. İki başını sıkıp kıvırın. Piliçli harç sıkışık olmalı ve kolayca açılmamalıdır. Bir kapta üzerini iki parmak geçecek kadar su, tuz, maydanoz, defne, kuşbaşı kesilmiş bir küçük havuç, bir soğan ve biraz kereviz ile birlikte kaynatın. Ateşi kısıp 35-40 dakika pişirin ve ateşten alın. Bir kepçe ile çıkarın. 5 - 6 saat dinlendirdikten sonra folyoyu çıkarın, dilimleyip servis edin. KASIM 2016

BİTKİ

ISIRGAN (URTICA DIORICA )

Doğanın sunduğu en şifalı bitkilerden biridir. Yemeklerinin tadına doyulmaz. İngiltere’de adına bir şölen bile düzenlenmektedir.

Kendini elletmekten pek hoşlanmayan ısırgan, dikenleriyle kendini koruyan, ancak gözümüzde gül kadar kıymetli olmayan bir bitkidir. Gül de kendini elletmez, ama güzeldir, kokuludur, sevdanın sembolüdür. Oysa bizim ısırganımız öyle albenili bir ot değildir. Yemyeşil, dikenli yaprakları olan, neredeyse tüm toprak türlerinde ve bütün bölgelerimizde yetişen, biraz da arsız olan ısırganın yemeklerde genç dalları ve özellikle üst kısımları kullanılır. Soğuk iklimlerde yaz aylarında da toplanabilir. Bitkinin yaprak ve dallarında yakıcı tüyler olduğundan toplarken dikkat etmek gerekir. Bitkiyi toplarken, ayıklarken ve doğrarken eldiven takmak yerinde olur. Doğanın insana verdiği armağanların en güzellerinden biridir ısırgan. Kan dolaşımını arttırır, A ve C vitaminlerince zengindir, diyabete karşı korur. Beta karotence zengin olan ısırgan, vücutta serbest radikallerin oluşumunu engeller, bağışıklık sistemini güçlendirici ve kanı temizleyici özelliği vardır. İlkbahar aylarında birkaç haftalık ısırgan kürü yapmak faydalıdır. Yemeklere konulduğu gibi ot kavurmalarına da eklenir. Isırganlı bulgur pilavı veya pirinç pilavı değişik yörelerde sevilerek yenen yemeklerimizdendir. Karadeniz Bölgesi’nde en çok mısır unuyla yapılan lapası tüketilir. Ege’de ise böreklerin başkahramanlarından biridir. Ayrıca taze veya kuru ısırgan yapraklarından çay yapılır. Kök ve tohumları da tedavide kullanılır. Latince’deki adı urtica, “uro”dan gelir. Bu da “yakan” anlamında bir sözcüktür. Soğuk iklimlere gittiklerinde Romalı askerler sıcaklık hissi versin diye vücutlarına ısırgan sürerlermiş. Çok faydalı bir bitki olmasına rağmen Plinius çok sert bir şekilde ısırgandan daha fazla nefret edilecek bir şey olmadığını söylemiştir. Yenilebilir bir bitki olmasının dışında bitkiden yeşil renkli bir boyar madde elde edilir. İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerika’da gerçekleştirilen bir kampanya ile tonlarca ısırgan toplanıp stadyumlarda kurutulmuş. Başlangıçta bu çalışmanın nedeni gizli tutulsa da, daha sonra bu kurutulmuş bitkiden kamuflaj için boya yapıldığı anlaşılıyor. Isırgan ile ilgili hem yurdumuzda hem de yurtdışında bahar ayları içinde özel günler yapılıyor. Oyunlar oynanıyor, delikanlılar genç kızların baldırına ısırganla vuruyor.

KASIM 2016

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

ISIRGANLI AZERİ YAHNİSİ (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram ısırgan, 500 gram kuzu eti, 250 gram kuru erik, kayısı, kuru üzüm, badem karışımı, 2 adet rendelenmiş soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı tarçın ve yeteri kadar tuz.

F YAPILIŞI

Öncelikle kuru erik, kayısı, kuru üzüm ve badem karışımını elin dayanacağı sıcaklıktaki suda 2 saat bekletilir. Bol suyun içinde ısırganları 2 dakika haşlayın. Kabaca kıyın. Yemeğe başlarken eti kuşbaşı doğrayın. Tencereye etlerin üzerini örtecek kadar su koyup haşlayın. Kaynamaya başlayınca, kevgirle köpüğünü alın. Haşlanınca eti sudan çıkartın, iyice süzün. Üzerine rendelenmiş soğanları sıvayın, tuzunu serpin ve tavada tereyağı ile kızartın. Etlerin haşlandığı suya kızartılmış etleri tekrar koyun. Doğranmış ısırganları ilave edin ve tarçın katarak orta ateşte 1 saat pişirin. Meyve kurularını etten artan yağda 4 dakika çevirin. Tencereye meyve kurularını ilave edip bir taşım daha kaynatın. Sıcak olarak servis edin.

KASIM 2016

SAĞLIK

BEL VE BOYUN AĞRISI

Bel ağrısı çoğu kişinin maruz kaldığı ve yaşam kalitesini olumsuz yönde etkileyen bir sağlık sorunudur. Bel ağrısı farklı nedenlerden dolayı oluşabilmekte olup çoğu bel ağrısı geçicidir. Ancak ağrı uzun süredir devam ediyorsa mutlaka doktora başvurmak gerekir. Bel ve boyun fıtığı belirtileri genellikle farklı belirtiler gösterir ve ayrı ayrı ortaya çıkar. Bu yüzden biz de bel ve boyun fıtığının belirtilerini ayrı ayrı ele alacağız. 84

KASIM 2016

Bel ağrısı bel fıtığı, kaslara bağlı, travma, kaza, stres, yoğun iş temposu, sürekli aynı pozisyonda kalma, aşırı kilo, kireçlenme, bel kayması, omurga kırıkları, kemik erimesi gibi birçok nedene bağlı olarak ortaya çıkabilir. Bel Fıtığı Belirtileri Bel fıtığında en sık görülen belirtiler arasında beldeki ve ayaktaki ağrılar gösterilebilir. Fakat bu ağrının sebebinin bel fıtığı mı yoksa farklı bir nedenle mi oluştuğunu belirlemek için röntgene ya da MR çektirmeye gerek duyulabilir. Çünkü beldeki ağrı o bölgedeki kas ve bağlarla alakalı farklı bir sorunla da ortaya çıkmış olabilir. Ağrılar Bel fıtığı sonucu ortaya çıkan ağrı genelde şiddetli ağrılardır ve hastayı ağrı kesici ilaçlar kullanmaya mecbur kılabilir. Bu ağrılar aniden gelişebilir ve öksürük gibi ani yapılan hareketlerle artabilir. Ağrıyı azaltmak için yumuşak olmayan ve düz bir yere yatılarak dinlenilmelidir.

Sinir Kökü Ağrıları Bu ağrı çeşidi halk arasında ‘siyatik’ adıyla bilinir. Beldeki diskin kayması sonucu siyatik siniri basınç altında kalır ve sinir kökü ağrıları oluşur. Bunun dışında diskin dış tabakasının iltihaplanması sinir kökünde tahrişe neden olup ağrıya neden olabilir. Sinir kökündeki ağrılar bel dışında bacak, kalça ve ayakta da kendini gösterebilir. Çünkü kendisi büyük bir sinir olan siyatik siniri küçük sinirleri de yapısında bulundurur ve bacakların arka tarafına kadar ilerler. Bacaklarda ayrı siyatik sinirleri bulunur. Bunun sonucu olarak disk sinirlerin birine baskı yaptığında, baskı oluşan sinirin bulunduğu tek bacak ağrı hissedebilir, uyuşma ve karıncalanma görülebilir. Bel Ve Boyun Fıtığı Belirtileri Sinir Köküyle Alakalı Diğer Belirtiler: Bel fıtığına neden olduğunu söylediğimiz disk, yalnızca siyatik sinirine değil omurganın etrafındaki farklı sinirlere de baskı uyguluyor olabilir. Eğer omurganın etrafındaki sinirler diskin kay-

masından etkilenirse, etkilenen bölgede iğne batmasına benzer bir his oluşur, karıncalanmaya ve uyuşmaya yol açabilir. Belirti Göstermeyen Bel Fıtığı Bel fıtığının belirtileri yukarıda sayılanlarla sınırlı değildir. Yapılan bazı araştırmaların sonucunda, normal kontrole giden ve bel bölgesiyle alakalı bir şikâyette bulunmayan hastalarda da bel fıtığı ortaya çıktığı görülmektedir. Bu tip fıtık genelde diskin az kayması ve sinirlere baskının fazla olmadığı durumların sonucudur ancak sık görülmez. Boyun Fıtığı Belirtileri Boyun fıtığının ilk aşamasında fıtık çevrede bulunan sinir ve kaslara baskı yapmayabilir. Bunun sonucunda da fıtık bir belirti olmadan ilerleyebilir. Fakat fıtığın ilerlemeye başlamasıyla hafif şekilde ağrı oluşabilir, bilgisayar veya masa başında çalışmak sıkıntılı olabilir, ağır bir yük taşı-

KASIM 2016

SAĞLIK

nırken boyunda ve sırtta ağrılar başlayabilir. Fıtık bu seviyedeyken önlem alınmadığı takdirde disk yuvadan çıkarak kas ve sinirlerde baskıyı fazlalaştırır, bunun sonucunda boyun kitlenir ve vücutta az bir hareketlenme bile boyunda aşırı ağrılara yol açabilir. Boyun fıtığı sonucu oluşan ağrılar yalnızca boyunla sınırlı kalmaz ve baskının etkilediği sinirin bağlantılı olduğu el, kol, bel ve omuz bölgelerinde de ağrılar oluşabilir. Sinirdeki baskı sebebiyle güç kaybı oluşabilir ve vücutta uyuşmalar olabilir. Vücutta hiçbir zorlama yokken ve hava şartlarının da etkilemediği boyun tutulması yaşanıyorsa bunun sebebi de fıtık olabilir. Eğer başınızı yanlara çevirirken ya da arka tarafa doğru yatırırken zorlanıyorsanız ve bu hareketler sırasında vücudunuza bıçak girer gibi ağrılar hissediyorsanız bunun da sebebi büyük ihtimalle bel boyun fıtığıdır.

Bel Tutulmasına Ne İyi Gelir Bel tutulması ani hareket, kasta görülen gerginlik veya omurgadan kaynaklanan sorun sonucunda görülmektedir. Bu durum kasta ve eklemlerde ciddi problemlere yol açmaktadır. Ancak tamamen kaslardan veya eklemlerden kaynaklanan bir sorunda olabilir. omurga da oluşan bir hasar sonucunda görülen bel tutulması sık karşılaşılan problemlerden biridir. Bunun için bel tutulmasının nende dolayı kaynaklandığı bilmek ve buna göre tedavi uygulamak gerekir. Bel tutulması kişilerde zamanla büyük ağrılara ve hareket etmekte zorluk çekme gibi olumsuzluklara yol açan önemli sorunlardan biridir. Her ne kadar önemsiz bir olay gibi görülse de yaşam kalitesini düşürmekte ve bazı sakatlıkları da peşinden getirmektedir. Bel tutulması 86

KASIM 2016

ve sırtları ile karşılaşıldığı zaman kişinin belli bir süre hareket etmeden beklemesi gerekir. Ardından rahatsızlığın neden kaynaklandığı bilmekte fayda olacaktır. Bazı hastalıklar bel tutulması ve bel ağrısı gibi sorunlara neden olmaktadır. Özellikle mide, safra kesesi ve akciğer kişilerde ilk olarak bel ağrına nende oluyor. Bunun için bel tutulmasının neden kaynaklandığı bilmek hastalığın erken iyileşmesi açısından önemlidir. Bel tutulmasının ardından kişinin bir doktora muayene olması gerekir. Muayenenin ardından yapılacak olan EMG, EM bel tutulmasının teşhisini koymakta fayda sağlayacaktır. Teşhisin ardından kişinin tedavisi için seçenekler değerlendirilir ve hastanın durumuna göre en uygun tedavi seçeneği ilk planda tutulur. Bel tutulması hastalığından ameliyat en son seçenek olarak düşünülür. Bunun için ameliyattan önce değerlendirilebilecek seçenekler hastanın iyileşmesinde tercih edilir. ■ Ağrıların azaltılması için çeşitli ağrı kesicilerden faydalanmak gerekir. kas gevşetici ilaç kullanılabilir ve kremler ile bel tutulmasının gerçekleştiği bölge ovulup rahatlatılabilir. Ancak bu durumda sadece ilaçlar kişiye iyi gelmeyebilir. Bunun yanında mutlaka kas gevşetici kremler tercih edilmelidir. ■ Sıcak su torbasından faydalanılabilir. Bunun için bölgeye sıcak su torbası ile kompleks yapılıp ağrı dindirilebilir. Bunun yerine ütü ile ısıtılmış havlu ile sıcak pres uygulaması da yapılabilir. ■ Belli bir süre stresten uzak durmak gerekir. Stres olası ağrının daha da artmasına neden olmaktadır. Bunun için birkaç günlüğüne tatile gitmek veya kendinize izin vermeniz bel tutulmanıza iyi gelecektir. ■ Fizik tedavi hastalığın iyileşme sürecinde uygulanması gereken önemli tedavilerdir. Fizik tedavi ve beraberin alternatif, akupunktur ve masaj teknikleri bel tutulmasına iyi gelmektedir.

■ Uygun görülen tedavi eşliğinde yapacağınız planlı egzersiz hareketleri belinizin sağlığı için fayda sağlayacaktır. Bunların başında ise sırt kaslarını güçlendirecek hareketler bulunmaktadır. Bu hareketlerin ilk başında sırt üstü yüzmek gelir. Aynı zamanda yüzmenin dışında bel tutulmasına güneş, sıcak deniz kumu ve kaplıcalar iyi gelmektedir. ■ Bir yerde otururken sabit kalmak bel tutulmasını iyice tetiklemektedir. Bunun için sürekli pozisyon değiştirmek faydalı olacaktır. Bir yere sabit kalıp oturmak veya yatmak bel tutulmasının durumunu iyice arttırmaktadır. Arada kalkıp kısa yürüyüşler yapmak belinize çok iyi gelecektir. ■ Eğer kişide olası bir kireçlenme, bel fıtığı veya omurgada sorun varsa mutlaka öncelikle doktora görünmek gerekir. ■ Yatarken sert yatak kullanmak ve yüzüstü yatmaktan kaçınmak bel tutulmasına iyi gelmektedir. Bunların dışında ise yatarken dizlerinizin altına çok kabarık olmayacak yastık koymak ve dizleri bükük tutmak fayda sağlayacaktır. ■ Stres her hastalığın ana kraliçesi olduğu gibi bel tutulmasına da neden olabilmektedir. Gereksiz yaşanan stres durumu kişilerde bel bölgesine daha çok ağırlık vermeye neden olur. Bu durum dahilinde kişilerde zaman içerisinde bel tutulmaları ve bel ağrıları gibi olumsuzluklar görülür. Bunun için stresten uzak durmak iyi gelecektir. ■ Her gün düzenli olarak yapılan bazı kötü alışkanlıklar bel tutulmasına neden olan faktörlerdir. Kişiler tarafından özellikle aldırış edilmeyen ve günlük olarak aksatılmadan yapılan bu yanlışlar bel ağrısına, bel tutulmasına ve bel fıtığına neden olabiliyor. Bu yanlışlar arasında yüksek topuklu ayakkabılar, ağır yük kaldırmak, uzun süreli ayakta durmak, fazla yatmak ve oturuş bozukluğu ilk sıralarda gelmektedir. Bu yanlışları bırakmak bel tutulmasına iyi gelecektir.

BULMACA