RESTORAN DERGİSİ SAYI 112 by Ferhat Gedik

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

ÜYELERİMİZİN VE ESNAFIMIZIN YANINDAYIZ Yemek

sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin yasal temsilcileri olan İstanbul Lokantacılar Odası ve İstanbul Ticaret Odası ile yemek kartları hususunda sıkıntılarımızı gidermek için İstanbul Ticaret Odası Başkanı İbrahim Çağlar’ın başkanlığında kart şirketleriyle defalarca bir araya geldik. Komisyonları makul bir düzeye çekilmesi hususunda ne yazık ki mutabakat sağlayamadık. Bunun üzerine 81 ilimizi kapsayan 106 esnaf odamızdan oluşan ve 130 bin üyesi bulunan Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak kendi kartımızı çıkarmaya, bundan iki yıl önce karar vererek çalışmalara başladık. Her türlü engellemelere rağmen “Gustokart” adını verdiğimiz yemek kartı ile ilgili çalışmalarımızda son aşamaya geldik. Oluşturduğumuz bu kart sisteminde komisyon yok. Hizmet bedeli olarak alınacak olan aylık ücret %1’e denk gelmektedir. Önemli ölçüde esnaflarımıza avantajlar sağlayacak olan, yemek kartımıza ilaveten toptan alımlarda %10- %50 oranlarında esnafımıza indirim sağlayacak olan “Ahikart”ımızı devreye soktuk. Ayrıca internet üzerinden hizmet veren ve esnafımızdan %14 oranında komisyon alan internet sipariş sistemine karşı %1 komisyon ile çalışacak yeni bir

sistem devreye sokacağız. Rekabet ortamı oluşturmadan mevcut sisteme karşı boykot kararı alacak olmamız işverenlere ve kart şirketleri tarafından yemek kartı ile yemek yeme zorunda bırakılan müşterimizi mağdur edeceği gibi, aynı zamanda kart şirketleri ile hizmet sözleşmesi olan esnafımızı da hukuken zora sokacağından boykot kararını saklı tutuyoruz.

yüklediği görevlerdendir. Haksız kazanç elde eden, yemek kartlarına karşı yıllardır verdiğimiz mücadele çok yakında tüm Türkiye genelinde esnafımızın lehine sonuçlanacaktır. Lokantacı esnafımız adına açıklama yapmaya yetkili olan esnaf odaları, ticaret odaları meslek komiteleri ve aynı zamanda Türkiye Esnaf ve Sanatkarlar Konfederasyonu bünyesinde bulunan Türkiye Lokantacılar Federasyonudur.

Yemek kartı şirketlerine karşı esnafımızın boykot kararı alabilmesi için 1 ay önceden anlaşmalı olduğu yemek kartı şirketi ile olan sözleşmesini iptal etmesi gerekmektedir. Aksi taktirde imzaladığınız sözleşme gereği suç işlemiş sayılırsınız. Havada kalacak olan boykot çağrısı ise yemek kartı şirketlerinin elini güçlendirecektir.

Yemek çek şirketlerinin keyfi uygulamalarına ve hiçbir mevzuata bağlı olmadan yüksek komisyon almalarına karşı dava açtık. Belediyelerin uyguladığı katı atık ücretlerinin iptaliyle ilgili dava süreci devam etmektedir. Müzik yayınları ile ilgili Federasyonumuz bünyesinde hayata geçireceğimiz internet yayıncılığı ile esnafımıza cüzi bir ücretle müzik yayını sağlayacağız. Fiyat tarifeleri ile ilgili yeni bir düzenleme yapılması için çalışmalarımız devam etmektedir.

5 kişinin bir araya gelerek dernek kurduğu günümüzde, 280 üyesi olan bir derneğin topyekûn camia adına açıklama yapması kamuoyunu yanlışa yönlendirmesi, haddini aşmadan öte bir anlam ifade etmemektedir. Bu tür derneklerin esnafımızın üzerinde bir bağlayıcılığı bulunmamaktadır. Ayrıca kamyonumuzu yanlış yönlendirdikleri için de suç işlemektedirler. Türkiye genelinde lokantacı esnafının çatı kuruluşu olan Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak esnafımızın haklarını savunmak, 5362 sayılı yasanın bizlere

“Gustokart” ile uyumlu (Ö.K.C.) yazar kasaları da üyelerimize ciro garanti kapsamında ücretsiz sağlayacağız. Odamız adına oluşturacağımız web sayfası üzerinden eleman ihtiyaçlarını karşılamaya yakında başlayacağız. İçinde bulunduğumuz Ramazan Ayınızın hayırlara vesile olmasını diler bereketli kazançlar temennisiyle şimdiden hayırlı bayramlar dilerim. Saygılarımla. HAZİRAN 2017

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ KASIM 2017 SAYI: 112 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

KASTAMONU MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

İLO, MAYIS AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ

9 BİN ŞEF GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ ALMAYA BAŞLADI

72 54 TÜRK MUTFAĞI VE KÜLTÜR AŞIĞI SEVİM GÖKYILDIZ

TELLERLE ÇİVİLERİN BULUŞMASI: FİLOGRAFİ SANATI

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Üyeleri Sayit KARABAĞLI Yönetim Kurulu Başkanı Sait İskender Restaurant 0532 212 72 38

Basri SEVER Başkan Vekili Sever Lokantası 0532 216 88 67

Ali GÜLER Yönetim Kurulu Üyesi Güler Osmanlı Mutfağı 0532 641 73 55

Bahattin AYKUT Yönetim Kurulu Üyesi Gaziantep Uğur Kardeşler 0536 699 38 40

Turan ÇOTAOĞLU Yönetim Kurulu Üyesi Zafer Restaurant 0532 434 85 22

Bülent SAKA Yönetim Kurulu Üyesi Nevizade Restaurant 0532 324 64 25

Ziya KALAYCI Yönetim Kurulu Üyesi İmren Restaurant 0542 633 67 26

Gazi KARABULUT Yönetim Kurulu Üyesi Çıngı Cafe 0532 287 45 18

Turan KIZILTAŞ Yönetim Kurulu Üyesi Özlem Et Lokantası

Hikmet ÇAR Yönetim Kurulu Üyesi Uludağ Kebapçısı 0533 88 56

M. Eşref DENİZ Yönetim Kurulu Üyesi Bursa İskender 0532 516 79 88

DENETİM KURULU ÜYELERİ

M. Zeki GÜNEŞ Denetim Kurulu Başkanı Güneş Kebap 0535 521 30 00

Özgül ACIR Denetim Kurulu Üyesi Erse Mantı Evi 0542 584 80 74

Hatice ÖZKAN Denetim Kurulu Üyesi Fotoğraf Cafe 0532 445 01 79

ODA HABERLERİ elinizi ilk m person . tü n a ş lı ilendiriniz ☛ Ça unda bilg s u n o k a yardım luşlard m ve kuru mi personel Tüm kuru r yir edilen he ğır ve istihdam ta göre a a u z v e m gili lunan için bir, il mında bu a s p a k r in işle rsonel iç tehlikeli her on pe , e e d ğ n li ri e e işyerl önetm ere, bu y z ü n e k d a z e lm merk bir o ndirilmiş e i il tk im e it y ğ ım E göre el İlkyard m ın e ın T c ‘’ z ım en a yard almış ilk ı s a k fi r. ti u r ‘’ se nlud lması zoru bulunduru

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

☛ Az tehlikeli sınıf ve 10’dan az çalışanı olan işveren vekili kanun ve yönetmelikte ön görülen eğitimleri tamamlamak kaydıyla sertifika aldıkları takdirde iş güvenliği uzm anı ve doktor bulundurma zorunluluğu ortadan kalkacaktır. İşe giriş ve periyodik muayene dışında bu eğit imi alan kişi verecektir. Belirlenecek tarihlerde http://esertifika.anadolu. edu.tr/program/14/isveren-ve-isvere nvekili-icin-is-saglıgı-ve-guvenligi başvuru yapabileceklerdir.

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca tim k elama nlar Halk inde Eğitim v eya Mes leki Eğit Merkezle im rinde aç ılan Hily Eğitimi en kursların a katılar Hijyen E ak ğitimi B elgesi almalar ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha li nde cez işlem ya ai pılması ön görü lmüştür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ölçekli ta ktedir. gerekme lışacak erinde ça rl e y dan önce İş ☛ başlama e iş n rı yınız. elamanla i tamamla n ri le m SGK işle Aidatları a ait yıllık ☛ Odanız deyiniz. da ö zamanın nu liği Kanu İş Güven ı ıl . y iz a s n ri 1 geti ☛ 633 rı yerine la s u s u h i ile ilgil

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

ODA HABERLERİ

İLO, MAYIS AYINDA KALFALIK VE USTALIK EĞİTİMİ DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Mayıs Ayında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi. Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aperatif Yiyecek Maddeleri imalatı Meslek Dallarında Kalfalık için 2 yıl, Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgeleyen İLO’ya kayıtlı esnaf ve yanlarında çalışanlara direkt sınav yapılarak “TESK” Kalfalık - Ustalık belgesi verilmektedir. Bu doğrultuda Kasım Ayında oda 14

HAZİRAN 2017

merkezinde kalfalık ve ustalık eğitimi düzenlendi. 17-18 Mayıs günlerinde yapılan kalfalık ve 24-25 Mayıs günleri yapılan ustalık sınavı Milli Eğitim Gözetmeni, İstanbul Lokantacılar Odası Eğitim Müdürü Ahmet Aktar, MEB öğretmeni Mustafa Özgül ve İLO usta öğretici-

si Mehmet Dağdeviren’in gözetiminde yazılı ve uygulamalı sınavlar yapıldı. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda

HAZÄ°RAN 2017

ODA HABERLERİ

uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok 16

HAZİRAN 2017

hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin

beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve İLO Eğitim Müdürü Ahmet Aktar gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL

MEKSAŞ MUTFAKTAN YENİ ÜRÜNLER 1988 yılından beri faaliyette olan Meksaş Mutfak A.Ş. ARGE’ye verdiği önem sayesinde yeni inovasyon ürünleriyle dikkatleri üzerine çekiyor. Balık restaurantlarında ki balık ve deniz ürünlerinin teşhirine yönelik sunum ve saklama kalitesini üst noktalara taşıyan ASSOS ve CUNDA BALIK TEŞHİR ürünleri özellikle balık ve deniz mahsulleriyle ilgili yiyecek hizmeti veren işletmelerin öncelikli tercihleri olmaya başladı. ASSOS ve CUNDA modellerinin en büyük özelliği, balık ve deniz mahsullerinin bulunduğu kaynaktan ilk çıktığı haliyle uzun süre aynı tazelik ve canlılıkta muhafaza etmeye yönelik tasarıma sahip olmasıdır. Özel tasarım, şık dijital kontrol paneli sayesinde ürünlerin soğukluk derecelerini sürekli kontrol etmek mümkün olmaktadır. Türkiye’de 20

HAZİRAN 2017

ilk defa bu ürünler için tasarlanan ŞOK SOĞUTMA ve VAKUM SİSTEMİ sayesinde balık ve deniz mahsulleri denizden çıktığı ilk haliyle normal teşhir ünitelerine göre %60 daha uzun süreli olarak tazelik ve canlılığını muhafaza etmektedir.

nel vakum sistemi her 10 dakikada 1 dakika iç ortamdaki havayı emerek, taze hava girişini sağlayarak hem balık kokusunu dışarıya transferini hem de iç ortamdaki havayı azaltarak balık ve deniz ürünlerinin daha az hava temasına maruz kalmasını sağlamaktadır.

Teşhir ünitelerinin arka kapak ve iç kısımlarında bulunan ayna, endirekt olarak günışığı aydınlatmayla desteklenmekte, bu sayede teşhirdeki deniz ürünleri görsel olarak zengin ve canlı bir görünüme kavuşmaktadır.

Şok soğutma ile yeni teşhir edilecek olan sıcak ürünleri 1 saat içinde normal soğutma hızından 5 derece daha hızlı soğutarak bakteri oluşumunu nötralize olmasına, dolayısıyla deniz ürünlerin uzun süreli bayatlamadan teşhirini sağlamaktadır. Ayrıca dış kaplamada dekoratif masif ahşap yada krom kaplama seçenekleri sunulmaktadır. Teşhir ünitesinde vitrinleme göz seviyesi dikkate alınarak tasarım yapılmış olup, uzak mesafelerde bile mükemmel sunum zenginliği sağlamaktadır.

Teşhir ünitelerinde ayrıca balık ve deniz mahsullerinin teşhir edildiği havuzun kenarlarında çepeçevre endirekt günışığı aydınlatma sayesinde deniz ürünleri sürekli olarak canlı ve diri bir görünüm sergilemektedirler. Opsiyo-

HAZÄ°RAN 2017

FİRMA

BUFALA SÜT ÜRÜNLERİ Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Çiftliğimizi 2013 yılında İtalya’dan getirdiğimiz 200 manda ile kurduk. 2015 yılında ise hemen yanına kurduğumuz mandıra sayesinde taze manda sütümüzü günlük işlemeye başladık ve markette yerimizi çok kısa zamanda aldık. İtalyan çiftlik müdürümüz, otomatik sağım aletleri, otomatik temizlenen soğuk süt tankları, İtalya’dan getirdiğimiz makineler ve ödül almış İtalyan peynir ustamız sayesinde kaliteyi kısa sürede oturttuk. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? İstanbul, İzmir ve Ankara’daki kaliteli İtalyan restaurantları başta olmak üzere, prestijli oteller, Gurme market zincirleri, şarküteriler ve online kanallar olmak üzere Türkiye’ye gittikçe daha çok yayılıyoruz. Ürünlerimizin arasında İtalya’dan çıkıp dünyaca ünlü olan Mozzarella, Ricotta ve Burrata peynirleri ve İtalyan krem peyniri rabiola dışında Türkiye’nin vazgeçilmezlerinden olan manda yoğurdu, manda kaymağı ve manda tereyağı da vardır. Çiftliğimizde sadece manda ye-

HAZİRAN 2017

tiştirdiğimiz için bütün ürünlerimizi de %100 manda sütünden yapıyoruz, insanların özlediği lezzetleri geri getiriyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyatlarımız market fiyatlarının altında olmayıp çok üstünde de değildir, yani rekabeti koruyabilecek şekildedir. Tabii ki bazen karşılaştırmak zor oluyor çünkü %100 manda sütünden ürün yapan neredeyse kimse kalmamış. Bu yüzden bazen fiyatlarımız biraz yüksek kalabiliyor. Kaliteli ve saf manda sütünden ürün isteyenler bu farkı memnuniyetle karşılıyorlar ve de pişman olmuyorlar. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Fuarlara katılıp, dergi-gazetelere röportaj ve reklamlar verip, tadımlar yaparak ayrıca sosyal medya ve internet üzerinden de ismimizi tanıtarak herkese ulaşmaya çalışıyoruz. İnsanlar ürünlerimizi bir kere denediği zaman zaten çok kaliteli ürünler olduğunu hemen anlayıp etrafındakilere de o kadar bahsediyor ki, biz ulaşmadan insanlar bize geliyor buda bizi mutlu ediyor.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Biz, İtalya’nın mozzarella, ricotta, burrata gibi popüler peynirlerini Türkiye’de, İstanbul’ a 1.5 saat uzaklıkta taze üretip haftanın 6 günü sevkiyat yaparak İtalya’daki tadı aratmadan ve olabildiğinin en taze halinde ürünlerimizi müşterilere sunuyoruz. Yoğurt, kaymak ve tereyağında değerleri oldukça yüksek olan kaliteli ve günlük taze çıkmış ve doğru koşullarda bekletilmiş saf manda sütü kullandığımız için kalitede bir fark yakalamış bulunuyoruz. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Müşterilerimizin dikkat etmesi gereken şeyler ürünlerin tazeliği, hammadesi olan manda sütünün kalitesi,ürünlerimizin lezzeti ve bütün sene boyunca sağladığımız istikrar. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönemlerde olabildiğince bütün Türkiye’ye ürün göndermek ve yurtdışı pazarlarına da açılmak hedeflerimizden bazıları.

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL

LOKUM KASAP Lokum Kasap, 20 yılı aşkın süredir kırmızı et sektöründe, sektörün önde gelen firmalarında hem perakende kanalında hem de Ev Dışı Tüketim Kanalında çeşitli kademelerde yöneticilik yapan Veteriner Hekim Ahmet Sartekin tarafından kurulmuştur. Kesim, Üretim, Satın Alma, Satış ve Pazarlama Departmanlarının hepsinde ciddi ve güzel işler, iyi ve profesyonel ekip ve müşterilerle dolu dolu bir yirmi yıl geçiren 24

HAZİRAN 2017

Ahmet Sartekin, şimdi ise Lokum Kasap adı altında kendi kurduğu işletmede sektörün, özellikle Ev Dışı Tüketim noktalarının ihtiyacı olan ürünleri Butik Hizmetler adı altında profesyonellerle buluşturmaktadır. Günümüzde profesyonel mutfakların ihtiyacı olan kalite–fiyat dengesine ek olarak; ağır iş yükü altında çalışmalarını hızlandıracak işlerini bir nebze olsun kolaylaştıracak, zamanında, doğru ve hazırlanması en

kolay hale gelmiş ürünleri teslim alması artık kaçınılmaz bir zorunluluktur. Profesyonel ekip ve kaliteli ürün ile müşterilerine en iyi şekilde hizmet verdiklerini belirten Ahmet Sartekin, “Lokum Kasap olarak benim ve ekibimin vizyonu profesyonel mutfaklarda hızlı tüketim noktalarında minimum insan gücü ile maksimum verimlilik oluşturan müşterilerimize kalite ve fiyat sınırını koruyarak, işlerini kolaylaştırıcı çözüm ortağı olmaktır” diyor.

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL YEPYENİ BİR ZEYTİNYAĞI: “EGEMDEN” 30 yıllık tecrübesi ve kalite anlayışıyla dünden bugüne mutfakların vazgeçilmezi YUDUM, lezzet dünyasında fark yaratmaya devam ediyor. Ayçiçek kategorisinin değişmez lideri, şimdi de zeytinyağı kategorisindeki standartları yükseltiyor; Egemden ile kokusuyla, kıvamıyla, tadıyla has Ege zeytinyağını lezzetseverlerin beğenisine sunuyor. Ege’nin zeytinleriyle meşhur olduğunu bilmeyen yoktur ama zeytin denilince Ayvalık ilçesinin her zaman özel bir yeri olmuştur. İşte Egemden’i farklı ve özel yapan sır da bu: Ege’nin en bereketli topraklarından özenle toplanan zeytinler, en doğal yöntemlerle, bekletilmeden Ayvalık’taki Yudum fabrikasında Egemden zeytinyağına dönüşüyor. Kendine has meyve kokusuyla iştah kabartan Egemden, yemeklere sağlık ve lezzet katıyor; her sofrayı kusursuz bir ziyafete dönüştürüyor. Ege’nin dünya standartlarındaki zeytinlerinden özenle seçilerek hazırlanan Egemden sektörün duayenleri tarafından test edilerek mutfaklarda yerini almaya başladı bile...

KAZANMANIN ŞİFRESİ UNİLEVER FOOD SOLUTİONS PAKETLERİNDE

lobal bilgi ve tecrübesiyle şeflerin hayatına kolaylık getiren çözümler sunan Unilever Food Solutions, en önemli paydaşları şefler için özel bir çekiliş düzenliyor. Türkiye çapında satış noktalarından aldıkları promosyonlu Knorr ürünlerindeki şifreyle çekilişe katılacak olan şefler, aynı şifreyle Unilever Food Solutions’ın Gıda Güvenliği Derneği ile hazırladığı Türkiye’nin ilk ve tek ücretsiz online Gıda Güvenliği eğitim programındaki videoları da izleyebilecek. Böylece hem Gıda Güvenliği Derneği onaylı sertifika alacak hem de çekilişe katılarak birbirinden değerli hediyelerden birini kazanma şansı yakalayacak olan şefler, bir taşla iki kuş vuracak! Kampanyada çekilişle dağıtılacak ürünler arasında; Apple iPhone7, Teknosa Hediye Çeki, ETS Tur Hediye Çeki, Hediyemo Hediye Çeki yer alıyor.

ŞEFLERE ÖZEL YENİ BİR LEZZET: ÜLKER BİZİM KREMA Ev dışı tüketim alanında hizmet veren profesyonellere, doğru ürün, doğru fiyat, doğru zamanlama ve üstün hizmet anlayışı ile ulaşmayı hedefleyen Ülker Eksper, mükemmeli arayan şeflere özel geliştirdiği yeni ürününü sektörle buluşturdu. Ülker Eksper mükemmeli arayan şeflere özel bir krema geliştirdi. Süt ve bitkisel yağın mükemmel uyumu ile geliştirilen Ülker Bizim Krema, şeflerin beklediği kıvamda, %32 yağlı, sıcak ve soğuk uygulamalarda yüksek performansı ile dikkat çekiyor. Ülker Bizim Krema, ısı ve aside dayanıklı, kesilme yapmayan, şeker içermeyen, çırpma uygulamasına uygun, yüksek sıcaklıklara dayanıklı, sıcak uygulamalarda ideal kaplama özelliği ve lezzeti ile şeflerin yeni tercihi olacak.

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL SELVA GIDA, HOFEX 2017 İÇİN HONG KONG’TA… İttifak Holding bünyesinde gıda sektöründe faaliyet gösteren, 15 kategoride 180’in üzerinde ürüne ulaşan Selva Gıda, onlarca ürün çeşidi ve uluslararası platformlarda onaylanmış üstün lezzetleriyle, 8 - 11 Mayıs 2017 tarihleri arasında Hong Kong’ta düzenlenen, 30 yıllık geçmişiyle dünyanın en önemli gıda fuarlarından biri olan Hofex Fuarı’nda yerini aldı. Selva Gıda, her yıl ortalama 57 ülkeden 2 bin 500 uluslararası firmanın katıldığı Hofex 2017’de un, irmik, makarna ana grupları başta olmak üzere; Akıllı Makarna, Express Makarna ve Organik Ürün serilerini ziyaretçilerin beğenisine sundu. Ayrıca Uzak Doğu pazarı için özel olarak ürettiği ve tüm dünyada satışa sunacağı ‘Mürekkep Balıklı Spagetti’ ve bundle spagettinin tanıtımını yaptı.

ŞİŞECAM ENERJİ SEKTÖRÜNÜN OSCAR’INI ALDI

stanbul WOW Convention Center’da bu yıl altıncısı düzenlenen törende ödülü Şişecam Topluluğu adına Kurumsal Gelişim ve Sürdürülebilirlik Başkanı Serdar Gencer, TBMM Sanayi, Ticaret, Enerji, Tabii Kaynaklar, Bilgi ve Teknoloji Komisyonu Başkanı Ziya Altunyaldız’dan aldı. Enerji Verimlilik Müdürlüğü koordinasyonunda hayata geçirilen “ORC (Organic Rankine Cycle) Atık Isıdan Enerji Üretimi Projesi” ile ‘Atık Isı’ alanında ödüllendirilen Şişecam Düzcam’ın Mersin Fabrikası, cam endüstrisindeki inovatif yönü ve uygulamalarındaki başarısı nedeniyle ‘ICCI Enerji Ödülü’ne layık görüldü. Şişecam Topluluğu bünyesindeki Şişecam Düzcam’ın Bursa-Yenişehir Fabrikası ile 2014 yılında da ‘Atık Isı Enerji Üretim Projesi’ ile Sanayide Enerji Verimliliğinin Artırılması Projeleri (SEVAP) kategorisinde “En Başarılı Endüstriyel İşletme” ödülüne layık görülmüştü.

YAZAR KASA POS’LARIN EN YETENEKLİSİ YENİ PROFILO S900 ECR Sektörünün lider şirketleri arasında bulunan ve AR-GE yatırımlarıyla teknolojiye yön veren Profilo Ödeme Sistemleri; Maliye Bakanlığı ve Tübitak onaylı yeni ürünü Profilo S900 ECR ile yeni nesil yazarkasa kategorisindeki model sayısını dokuza çıkardı. Yüzbinlerce müşteri deneyimi sonucu Profilo Ödeme Sistemleri’nin deneyimli Ar-Ge ekibi tarafından geliştirilen ürün, sektördeki diğer yazar kasa POS’larda olmayan birçok yeni özellik ile ön plana çıkıyor. Hem masaüstü hem de mobil olarak kullanılabilen Profilo S900 ECR, tüm bağlantıların tek bir noktada birleştirildiği bağlantı kutusu ile kablo karmaşasına son veriyor. Dâhili GPS ve barkod okuyucu opsiyonu, yüksek çözünürlüklü hassas dokunmatik ekranı, basitleştirilmiş menüsü, yeni nesil güvenlik yazılımı ve çift SIM kart kullanım ve 3G Modem alternatifi ile birçok özelliği tek bir cihazda topluyor. Profilo S900 ECR, kullanıcıya maksimum düzeyde kolaylık ve kesintisiz hizmet sağlamayı hedefleyen cihaz uzun süre kullanım sağlayan bataryası ile tam dolu şarjla sektördeki en uzun süre kesintisiz fiş kesebilme kapasitesine sahip. Ayrıca, Profilo S900 ECR 40 milyon satırlık EKÜ kapasitesi ile rakiplerinden farklılaşıyor. Profilo Ödeme Sistemleri müşterilerinin ihtiyaçlarına yanıt verebilmek amacıyla 6 farklı Profilo S900 ECR konfigürasyonu sunmakta. 28

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL ÖZTİRYAKİLER PASTA TEŞHİR DOLAPLARI MODERN ÇİZGİLER TAŞIYOR

PAŞABAHÇE’YE IF DESIGN’DAN TASARIM ÖDÜLÜ

Endüstriyel mutfak sektöründe gelişmiş mutfak teknolojileri ve sektör tecrübesi ile öncü olan Öztiryakiler, pasta teşhir dolaplarındaki model çeşitliliği ve modern tasarımları ile turistik tesisler, restaurantlar, pastaneler, dinlenme tesisleri ve cafelerin yanı sıra eğitim sektörüne hizmet vermekte. 4500’ü aşkın yüksek kaliteli profesyonel mutfak ekipmanları üretimi ve satışının yanı sıra dünya çapında anahtar teslim projelerde yer alan firmanın pasta teşhir dolapları modern çizgilerle mekânlara estetik katıyor. Müşteri beklentilerine göre şekillenen tasarımlarda ahşap ya da paslanmaz çelik kaplı gövde kullanılıyor. Pasta teşhir dolaplarını zincir işletmeler ve tekil işletmeler için şekillendiren Öztiryakiler’in bu alanda uzman bir kadrosu bulunuyor. Zincir işletmelerin standart konseptleri yanında tekil işletmelerin farklılık beklentilerini ustalıkla karşılayan ve danışmanlık da yapan proje ekibi öncelikle alanın fizibilite çalışmasını yapıyor. Bilgisayar ortamında son teknoloji programlarla hazırlanan çalışmalar müşteriye sunuluyor. Tasarım çalışmaları Öztiryakiler’in kendi bünyesinde üretiliyor. Kurulumu yapan teknik ekip tarafından ürün eğitimleri veriliyor.

asarım alanındaki başarısını koleksiyonlarıyla gözler önüne seren Paşabahçe, ürünlerini ödüllerle taçlandırmaya devam ediyor. Paşabahçe, modern görüntüsüyle dikkat çeken ve ürün tasarım sorumlusu Sinem Hallı’nın tasarladığı Helio aydınlatma ürünüyle dünyanın en saygın ve bağımsız ödül organizasyonlarından biri olan IF Design’dan ödülle döndü. Edison lambadan esinlenmiş zarif bir forma sahip olan Helio, bu sayede ışığı yumuşatıyor ve olduğundan daha büyük bir ışık formu yaratıyor. Tamamen camdan yapılmış olan Helio, tasarımıyla hem tüm elektrik aksamını akıllıca saklıyor hem de gerek işçilik gerekse malzemeden yana tasarruf sağlayarak çevre dostu bir yaklaşım sergiliyor.

“ORALET ÇAY AİLESİ” DOĞADAKİ LEZZETLERİ FİNCANLARA TAŞIYOR 1960’lı yıllardan bu yana 7’den 70’e tüm kalplerde yer edinmiş Türkiye’nin markası Oralet; portföyünde bulunan bitki ve meyve çayları ile hem vücuda faydalı hem de lezzetli tercihler sunuyor. Otel, restoran, ofisler ve kafeterya kanalları için özel sunulan Oralet Çay Ailesi yüzde 100 doğal bileşenli ürün portföyü ile hem kış aylarında hem de mevsim geçişlerinde tüketicilere ev sıcaklığını yaşatıyor. Türkiye’nin nostaljik lezzeti Oralet, çay ailesi ile tüketicilere ev dışı noktalarında ulaşıyor. Oralet Çay Ailesi, çay tüketiminin yoğun olduğu otel, restoran, kafeterya gibi ev dışı kullanıma yönelik işletmelerde tüketicilere alternatifli ve faydalı lezzetler sunuyor. 30

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

AKTÜEL OBA MAKARNA’NIN YENİ ÜRÜNLERİYLE SAĞLIKLI SOFRALAR

ÖZTİRYAKİLER TEMİZLİK VE HİJYEN EKİPMANLARI HİJYENE DAVET EDİYOR

ndüstriyel mutfak sektöründe tecrübesi ile öncü olan Öztiryakiler, endüstriyel mutfak gereçlerinin temizliği, bakımı ve kullanıcısının sağlık ve hijyeni için Öztiryakiler Temizlik ve Hijyen Ekipmanlarını fabrika satış mağazaları ve yetkili bayileri aracılığı ile piyasaya sunmaya devam ediyor. İçinde bulaşık makinesi deterjanından kireç sökücüye, ızgara ve fırın temizleyiciden sıvı el sabununa kadar pek çok temizlik ve hijyen ürünü bulunan Öztiryakiler Temizlik ve Hijyen Ekipmanlarının diğer bütün ürünleri gibi çevre dostu. Öztiryakiler Temizlik ve Hijyen Ekipmanları ile temizlik kimsayalları alanında yaptığımız yeni oluşum sayesinde müşteri portföyünü genişleten Öztiryakiler, otel, cafe, restoran zincirleri, hastaneler, eğitim kurumları, kamu kuruluşları, catering firmaları ve temizlik şirketlerininde de adını duyurmayı başardı. Temizlik kimyasalları yaygınlaşması dışında Hausekeeping bölümlerinde hizmet vermektedir. Öztiryakiler Temizlik ve Hijyen Ekipmanları, ürün portföyünde de geniş bir alana hitap etmektedir. Ürün portföyünde bulunan gruplar ise; Genel temizlik ürünleri, banyo ve wc temizlik ürünleri, zemin temizleme ve cila bakım ürünleri, mutfak hijyen ürünleri, kişisel temizlik ürünleri mevcuttur.

İNOKSAN AR-GE MERKEZİ OLDU

ndüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Ar-Ge merkezi olmaya hak kazandı. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı tarafından verilen Ar-Ge Merkezi Belgesi’ni alan İnoksan, Türkiye’nin 453’üncü resmi Ar-Ge merkezi olma başarısını gösterdi. Aynı zamanda Turquality markası olan İnoksan’ın Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık, sektörün lokomotifi ve örnek firması olarak her zaman yeniliklere ağırlık verip, sürekli iyileştirmeler yaptıklarını belirterek, “İnoksan olarak, akıllı teknolojiler geliştirerek kusursuz performanslı ürünler tasarlıyoruz. Ar-Ge yaklaşımımız ile desteklediğimiz üretim üstünlüğümüzün yanı sıra tecrübemiz ve kalitemiz ile Türkiye’de ve dünyada fark yaratmaya devam edeceğiz’’ dedi. Endüstriyel mutfağın teknolojik lideri ve Turquality markası olan İnoksan, ArGe merkezi olmaya hak kazandı. Türkiye sanayisinde 36 başarılı yılı geride bırakan ve yenilikçi yaklaşımıyla Ar-Ge çalışmalarına devam eden İnoksan, Türkiye’nin 453’üncü Ar-Ge merkezi olma başarısını gösterdi. 32

HAZİRAN 2017

Pek çoğumuzun şikâyet ettiği sağlıklı beslenme problemi, Oba Makarna’nın yeni ürünleriyle sona eriyor. Makarna sektöründe Türkiye ve dünyanın öncü markalarından biri olan Oba Makarna, Kepekli, Tam Buğday ve Tri-Color makarnalarıyla sofralara sağlığı getiriyor. Oba Makarna’nın sağlığına ve formuna dikkat edenler için özel olarak ürettiği, Oba Fit serisinde yer alan Oba Kepekli Makarna, düşük kalori değerinin yanı sıra içeriğindeki yüksek lif oranı sayesinde tokluk hissi veriyor ve sindirimi kolaylaştırıyor. Sağlıklı beslenmeye özen gösteren ailelerin tercihi Oba Kepekli Makarna, güvenle tüketilebilecek sağlıklı ve lezzetli bir makarna çeşidi olarak öne çıkıyor. Oba’nın Oba Fit serisinde yer alan bir diğer yeni ürünü Tam Buğday Makarna ise normal makarnaya nazaran, sindirimi kolaylaştırmaya yardımcı lifli yapısı ile tokluk hissi veriyor. Oba Tam Buğday Makarna, buğdayın tamamının kullanılmasıyla elde ediliyor ve geleneksel yöntemlerle üretiliyor.

9 BİN ŞEF GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ ALMAYA BAŞLADI

GURME 2017 ÇUKUROVA FUARI BÜYÜK İLGİ GÖRDÜ

ÜYAP Adana Uluslararası Fuar ve Kongre Merkezi’nde 10- 14 Mayıs 2017 tarihleri arasında düzenlenen GURME 2017 Çukurova Gıda ve Yöresel Lezzetler Fuar’ını toplam 28 bin 735 kişi ziyaret etti. Anadolu mutfağının zenginliklerini paylaşma, kültür mirası yemeklere sahip çıkma hedefiyle yola çıkan TÜYAP Adana Fuarcılık, ilk kez düzenlenen Gurme 2017 Çukurova Gıda ve Yöresel Lezzetler Fuarı ile büyük beğeni topladı. Adana Valiliği, Adana Büyükşehir Belediyesi, Adana Ticaret Odası, Adana Sanayi Odası, Adana Ticaret Borsası, Adana Esnaf ve Sanatkarlar Odası, Adana Organize Sanayi Bölgesi ve Çukurova Fuarcılık A.Ş. destekleri ile 10 - 14 Mayıs tarihleri arasında düzenlenen fuarın ilk gününde 30 metrelik Adana kebap şovu yapıldı. TÜYAP Adana Sahne Mutfak’ta ise her gün bir yörenin yöresel yemeklerinin sunumu gerçekleştirildi. Ziyaretçiler tarafından büyük bir ilgi ile takip edilen Sahne Mutfak’ta alanında uzman aşçılar ağırlandı. Gurmeyazar Nedim Atilla’nın da ziyaret ettiği fuardan katılımcılar ve ziyaretçiler memnun ayrıldı.

Ev dışı gıda sektöründe her iki işletmeden birine ulaşan Unilever Food Solutions, şeflerin gıda güvenliği alanındaki beklentilerini karşılamak amacıyla Gıda Güvenliği Derneği iş birliğiyle ‘Güvenilir Eller’ gıda güvenliği eğitimlerini geçen yıl başlattı. Güvenilir Eller projesinde, ilk yıl tamamlandı ve 9.000 şef gıda güvenliği eğitimi almaya başladı. Unilever Food Solutions, meslek birlikleri ile gerçekleştirdiği iş birlikleriyle sektörde ulaşılan kişi sayısını artırmayı hedefliyor. Ev dışı tüketim sektöründe meslek birlikleri ‘Güvenilir Eller’ online gıda güvenliği eğitim projesinde bir araya geldi. Aşçılar Derneği, İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası, Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği, Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği, Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfederasyonu, Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Derneği, Türkiye Lokantacılar Kebapçılar Köfteciler Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu ve Yemek Sanayicileri Derneği başkanlarının katılmıyla her meslek birliği Güvenilir Eller online gıda güvenliği eğitim programı kapsamında hedefledikleri katılım ve sertifika sayısını açıkladılar. Güvenilir Eller projesine destek veren 9 meslek birliği, 1 yılda 36.500 şefe online gıda güvenliği eğitimi aldırma ortak hedefine imza attı.

PİLİÇ DEVİ ERPİLİÇ’TEN HİNDİ ATAĞI

ürkiye’nin en büyük 100 sanayi kuruluşu arasında yer alan piliç eti sektörünün devi Erpiliç, hindi eti pazarının marka ismi Bolca Hindi’yi satın alarak gelişmekte olan hindi eti pazarına yeni bir soluk getiriyor. Üretim gücü, lojistik altyapısı ve güçlü bayi yapılanması ile gıda sektörünün güvenilir markası olan Erpiliç, piliçte yakaladığı başarıyı hindi eti sektörüne de taşıyacak. Hindiyi sadece yılbaşında tüketilen gıda olmaktan çıkarıp günlük tüketimde de sofraya taşımayı amaçlayan Erpiliç, Bolca’nın zengin ürün çeşitliliğini güçlü lojistik altyapısı sayesinde satış noktalarına hızlı ve taze olarak ulaştıracak. Hindi eti sektöründe ciddi bir pazar payına sahip olan Bolca’nın ürün gamında, but ürünlerinden yarım ve bütün hindilere, ileri işlenmiş ürünlerden kanat ürünlerine, şarküteri grubundan sakatata kadar çeşitlilik bulunuyor. Bolca’da, çalışan kesimin hızlı tüketim ihtiyacına çözüm olacak, aynı zamanda Türk damak tadına uygun külbastıdan şinitzele, çöp şişten dönere kadar lezzetlendirilmiş hindi eti alternatifleri mevcut. HAZİRAN 2017

AKTÜEL “İYİ TARIM” YAPAN BEYPİLİÇ’E PLAKET Türkiye piliç eti sektörünün öncü markası Beypiliç’e gıda ve tarım sektöründe faaliyet gösteren bağımsız ve tarafsız sertifikasyon kuruluşu ECAS tarafından plaket sunuldu. Beypiliç’in sürdürülebilir tarımın temelini oluşturan “İyi Tarım Uygulamaları” standartlarını başarılı şekilde uygulaması ve sektörel katkıları nedeniyle sunulan plaket, gıda ve tarım alanında faaliyet gösteren sınırlı sayıda şirkete sunuluyor. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından verilen “İyi Tarım Uygulamaları” sertifikasını 2013 yılında alan Beypiliç, yüksek standartlarını tüm çiftliklerinde yıllardır başarıyla uyguluyor.

DURU, YERLİ MERCİMEKTEN VAZGEÇMİYOR Ülkemizin yerli bakliyat ürünlerini yurtdışına ihraç eden Duru Bulgur- Bakliyat, son dönemde üretim kaybı yaşanan yerli kırmızı mercimeğe de sahip çıkıyor. Duru Bulgur Yönetim Kurulu Başkanı İhsan Duru, “Duru Bakliyat olarak %100 yerli kırmızı mercimeği kullanıyoruz. Hem daha lezzetli hem de besinsel açıdan daha üstün. Yerli kırmızı mercimekten asla vazgeçmeyeceğiz” dedi. Duru Bulgur Yönetim Kurulu Başkanı İhsan Duru, yerli kırmızı mercimeğin üretiminde ciddi bir üretim kaybı yaşandığını belirterek, Devletin bakliyat ve mercimekte yeni bir düzenleme yapmasının şart olduğunu vurguladı. Başkan İhsan Duru, “Gün geçtikçe kırmızı mercimeğin ithalatı daha da artıyor. 2010-2016 arasında kırmızı mercimek ithalatında %175 artış söz konusudur. Yerli mercimek üretiminde ise 2006 senesinde göre 2016 da %40 üretim kaybı var” dedi.

Barilla, geleceğin şefleriyle İtalyan Lezzetleri Atölyesi’nde buluştu Türkiye’nin yanı sıra dünyada gastronomi, mutfak ve mutfak sanatları konularında önemli etkinliklere imza atan Barilla, genç şeflerle buluşmaya devam ediyor. Dünyanın lider makarna üreticisi Barilla, geleceğin şeflerinin yetişmesine katkı sağlamak için; iki ayrı etkinlikte bir araya geldi. Çalışmalarını “Sizin için iyi, Gezegen için iyi” stratejisi kapsamında gerçekleştiren, ürettiği ürünlerle 100’ü aşkın ülkede her gün milyonlarca insana ulaşan Barilla, “İtalyan Lezzetleri Atölyesi” kapsamında İstanbul Aydın Üniversitesi ve Balıkesir Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri ile buluştu. Organizasyonun ilk bölümünde Barilla “Makarna” kategorisinde geleceğin aşçılarını eğiterek; makarnanın temel özellikleri, pişirme teknikleri ve kaliteli makarnanın püf noktalarını paylaştı. Barilla Ticari Pazarlama EDT Kanalı Yöneticisi Ece Özgürel tarafından verilen eğitimde genç şeflerle teflon ve bronz kalıp ile üretilen makarnalar ile bu makarnaların hangi servis şekillerinin ideal olduğu ve aralarındaki farklar genç yeteneklere aktarıldı. Öğrencilerin yoğun ilgi gösterdiği atölyede Barilla’nın Executive Chef’lerinden Fabio Foltran Milano’dan Roma’ya; Floransa’dan Napoli’ye kadar İtalyan mutfağının klasikleşmiş lezzetlerini ve mutfak sırlarını paylaştı. Foltran, atölyenin sonunda Barilla’nın enfes makarna ve sosları eşliğinde hazırlanan mönüleri katılımcılara ikram etti. 34

HAZİRAN 2017

HAZÄ°RAN 2017

FİRMA

ÜÇYILDIZ PEYNİRCİLİK “Üçyıldız Peynir Üretim tesislerinde üretilen tüm ürünler, tamamen doğal fabrikasyondan uzak el üretimi ile hiç bir katkı malzemesi kullanılmadan sağlıklı ve hijyenik olarak üretilmektedir. Ürettiğimiz yöresel peynirleri “Türkiye’nin Peyniri” çatısı altında toplayarak tüketicilerimizle buluşturmaktayız” firma yetkilileri markaları hakkında bilgi verdi. Üçyıldız Gıda 1994 yılın da Birol Kahramantürk tarafından kuruldu. İstanbul/ Bayrampaşa Mega Center sitesin de faaliyetine başladı. İlk önceleri pazarlama firması olarak kurulan Üçyıldız Gıda, şarküterilere, yerel marketlere, otel ve restoranlara, bölge bayiliği yapmakta olduğu peynir üreten mandıraların ürünlerini, pazarlama ve dağıtımını üstlenmekte idi.

yışı ve dinamik yapısı ile üretime girme kararı almış, mandıra kiralayarak dil peyniri üretimi ile imalata başlamıştır.

mini 26 farklı yöresel peynir çeşitliliğine ulaştırmış, günlük süt işleme miktarını da 30 tona yükseltmiştir.

Öncelikle doğal ve kaliteli peynir üretebilmek için deneyimli ve geniş bir kadro oluşturmuş, güven ve sevgiye dayalı ekip ruhuna sahip olan personel yapısı ile kısa sürede dil peyniri üretiminde yüksek kaliteyi yakalayabilmiştir.

2008 yılına kadar, birçok mandıranın üretim bandında farklı yörelerin lezzetli ve otantik yöresel peynir çeşitlerini ürettiren ve pazarlayan Üçyıldız Gıda, dağıtımındaki sıkı takip ve koşulsuz müşteri memnuniyeti anlayışı ile peynir sektöründe fark yaratmayı başarabilmiştir. 2008 yılı ortalarında kalite anla-

Müşterilerinin olumlu tepkilerini dikkate alan Üçyıldız Gıda mandıra yatırımı yapmayı planlamış ve 2010 yılında Balıkesir/İvrindi ilçesinde Gökçeyazı Beldesin de 1300 metrekare şirin butik bir mandırayı satın alarak, üretime başlamıştır. İlk başlarda günlük 3 ton süt işleyen firmamız, kısa sürede üreti-

Üçyıldız Gıda 2016 yılın da Balıkesir 1.Organize Sanayide 16 dönüm arsa almış, kapalı alanı 4 bin metrekare olan yeni fabrika plan ve projesi ile inşaat ruhsatı çıkartılmıştır. 2017 yılın Kasım ayı gibi bitmesi planlanan fabrikamızda günlük 70 ton süt işleme kapasitesi ile üretime başlamak için gün saymaktadır.

HAZİRAN 2017

Arz ve talebe göre üretimini arttıran firmamız gerek üretimdeki geleneksel yöntemleri gerek günümüz koşullarının hijyen anlayışı ile doğaya ve insan sağlığına verdiği önemle süt ürünleri sektöründeki rekabeti, kalite ve doğal-

lık alanına taşımayı hedeflemektedir. Dürüstlük, doğallık ve kalite ilkemizden ödün vermeden hizmetlerimize, büyüyen kadromuzla devam etmekteyiz. Üçyıldız Gıda ulusal ve yerel marketler, birinci sınıf şarküteriler ile horeca (hotel, restaurant, cafe) alanında büyümesini sürdürürken bir yandan da ürün geliştirme ve yeni peynir çeşitleri üretmeye önem vermektedir. Üçyıldız Gıda’nın Genel Müdürü Birol Kahramantürk tarafından Horeca Bölümü sorumluluğuna Fatma Boz getirilmiştir. Fatma Boz’un deneyimi ile oluşturulan kadro sayesinde kısa sürede hızlı bir büyüme gerçekleşmiştir. Fatma Boz Horeca Satış Müdürü 2011 yılında Üçyıldız Peynircilikle yollarımız kesişti. Türkiye genelinde doğru ürünü doğru müşteriyle buluşturmak benim işim. Fuarda Üçyıldız Ailesiyle tanıştım. Firma yetkilileri son derece samimi, işine çok sahip, sorduğum her soruya sıkılmadan cevap veren, en önemlisi insana ve insan sağlığına önem veren bir ekipti. Türkiye’de peynir konusu maalesef sıkıntılı ve karışık, hangi ürün daha doğru bilemiyorduk. Fakat Üçyıldız ekibiyle tanışınca bütün sorularımın cevabını almıştım ve Üçyıldızın teklifiyle Üçyıldız Ailesinin bir ferdi oldum ve artık ekibin bir parçasıydım. Ürünleri son derece güvenerek pazarla-

maya devam ediyorum. Bu doğrultuda peynirle ilgili çok şey öğrendim. Ülkemizin önde gelen bir çok otel ve restoranıyla çalışıyoruz ve ilk gün başladığım mekanlarla istikrarlı bir şekilde hizmet veriyoruz. Mevcut müşteri profiline her gün yenilerini ekleyerek kalitemizden ödün vermeden hizmet veriyoruz. Bizim bir ARGE mutfağımız yok, üretime karar verdiğimizde, İstanbul’da birbirini tanımayan mutfak şefleriyle denemeler yapıyoruz ve hepsini karşılaştırıyoruz sonunda, herkesin rahatlıkla kullanacağı ürünler çıkıyor. Benim firmaya katılmamla beraber pizza mozerella ürettirmek için çok ısrar ettim ve piyasadaki pizza ustalarının hepsiyle görüştüm (bu konuda boşluk olduğunu biliyordum). Kendilerinden aldığım bilgiler ışığında firma sahiplerimizden Üçyıldızı bu günlere getiren Birol Bey ile paylaştım. Üretim Müdürümüz Nesrin Hanım bu bilgiler doğrultusunda bize mozerella üretimini yaptı ve gerçekten bu işi iyi bilen şeflerimiz doğru ürün olduğunu ve kullanabileceklerini söylediler. O günlerde bıkmadan usanmadan bana denemeler konusunda yardımcı olan şef arkadaşlarım, İskender Erocak, Mustafa Baylan, Müslüm Çiçekçi, Mustafa Özalkak, Remzi Güler, tüm diğerlerine çok teşekkür ediyorum. Yaptığımız her şey insanlara doğru ve temiz ürünü sunmaktır.

Üçyıldız gerçekten kocaman bir aile. Burada çalışan herkes yüreğiyle çalışıyor, sütü getiren arkadaşlar, doğru analiz yapan gıda mühendisimiz, ustamız, elleriyle bize bu lezzetli ürünleri hazırlayan çalışan kadınlarımız, hepsini kontrol eden üretim müdürümüz İstanbul’a sevkiyatını sağlayan şoförlerimiz, satış ve pazarlamasını yapan bir birinden değerli arkadaşlarımız, faturayı kesen, finansı doğru sağlayan ve dağıtımı zamanında yapan arkadaşlarımız, kullanan şeflerimiz ile bizler süratle büyüyen kocaman bir aileyiz. Aykan Elnur Satış Pazarlama Müdürü Üçyıldız Peynircilikte sıcak satış plasiyerliğiyle başladım. 6 yıldır Üçyıldız ailesinin bir ferdiyim. İşimi severek ve güvenle yapıyorum. Doğru üretilen ürünleri nihai tüketiciyle buluşturmak bizim işimiz. Zor bir iş yapıyoruz, taze ürünleri istikrarlı bir şekilde tüketiciyle buluşturmak fakat güzel dönüşler alınca bütün yorgunluğumuzu unutuyoruz. Hızla büyüyen Üçyıldız Alesinin bir ferdi olmak çok keyifli. Pazardaki hedeflerimiz, güzel yerlerde olmaktır. Hali hazırda Türkiye’nin seçkin şarküteri, restoran, otel, ulusal market ve yerel marketlerinde bulunmaktayız. Devamında olmadığımız yerlerde olmak, bunun için ben ve ekibim özveriyle çalışıyoruz. Ailemizi büyütmek için çaba harcıyoruz. HAZİRAN 2017

FİRMA

“SOFRA VE ÜRÜN EKİPMANLARINDA EN SON TREND; RENKLİ ÜRÜNLER” 1981 yılında kurulan Kar Porselen, gastronomi sektöründeki yerini 3 yıldır Bonna Premium Porcelain markası ile sürdürüyor. Genel Müdür Yardımcısı Erbil Aşkan ile yüzde 100 yerli bir HoReCa markası olan Bonna’yı 6 kıtada toplam 45 ülkede oluşturduğu distribütörlükleriyle gastronomi sektörüne verdiği hizmet hakkında konuştuk. Fabrika olarak faaliyetlerini gastronomi sektörünün ihtiyaçlarına göre oluşturuyorlar. Üretim Yapısı ve Gelecek Hedefler Genç ve dinamik bir ekip yapısına sahip Bonna; koleksiyonlarında sadece gastronomi sektörünün ihtiyaçlarına özel çözüm önerileri sunuyorlar. Ön planda tutulan özellikleri ise kenar çıtlama garantisi oluyor. Dünya trendlerini yakından takip etmeleri ve Kar Porselen ArGe ekibinin detaylı çalışmaları ile sektöre yön veren ürünler sunan Bonna, ürün tasarımında da en ince ayrıntıları gözönünde bulunduruyor. Aura koleksiyonu ile renkli ürün trendinin Türkiye’deki yaratıcı markası olarak biliniyorlar. Aşkan, gelecek planları arasında sektör ihtiyaçlarını harmanlayarak koleksi38

HAZİRAN 2017

yonlarını genişletmeyi hedeflediklerini söylüyor. Dünyada Sunum Ekipmanlarına Verilen Önem Ülkemizde de Hızla Artıyor Sunum ekipmanlarının sektördeki yeri ile ilgili sorumuza Aşkan şu yanıtı veriyor: “Sofra ve sunum ekipmanları yapılan yemeklerden sonra gelen en önemli unsurdur. Bir işletmenin ambiyansına olan katkısı ve sofrada müşterilerin işletme ile olan diyaloğunda kritik rol oynar. Kullanılan ekipmanın kalitesi ve sunumlara verilen önem, müşterinin işletme içerisinde geçirdiği toplam tecrübesine önemli derecede etki eder. Dünyada gastronominin önemli olduğu ülkelerde sunum ekipmanlarına verilen önem, ülkemizde de son yıllarda hızla artıyor. 6 kıtada toplam 45 farklı ülkeye ürünler sunan yerli bir üretici olarak sektöre yenilikçi ve trend olan sunum alternatiflerini getirme konusunda rolümüzün ve sorumluluğumuzun da farkındayız.” Müşteri Profili Bonna tüm dünyada orta ve orta-üst

segment müşteri kitlesi için çalışıyor. 4 ve 5 yıldızlı oteller, zincir restoranlar, cafe ve bistro ihtiyaçlarına hizmet veriyorlar. Aşkan, “Krem gövdemiz ise sunumlarına önem veren üst segment noktalarda tercih ediliyor. Bonna’nın Renkli ve Trend Olmuş Koleksiyonları Aşkan ülkemizde sofra ekipmanlarına verilen önemin giderek arttığını ve Bonna olarak yerli üretim gücü ile sektöre yön veren ürünleri geliştirme sorumluluğunun farkında olduklarını dile getiriyor. Sofra ve ürün ekipmanlarında en son trendlerin ise renkli ürünlerin olduğunu söyleyen Erbil Aşkan; güçlü Ar&Ge yapısı, 35 yıllık üretici tecrübeleri ve sektörün ihityaçlarını iyi analiz eden genç ekibin eseri olan Bonna Aura koleksiyonunun 2016’ya damga vurduğunu belirtiyor. Erbil Aşkan 2017 yılı yatırımları arasında makine parkuru ile fabrikada üretim becerilerini arttırmayı hedeflediklerini ve her zaman yenilikçi marka anlayışı ile yollarına devam edeceklerini sözlerine ekliyor.

MALİYE

Borçlulara yeni yapılandırma fırsatı AHMET ALKAN

Maliye ile Gümrük ve Ticaret bakanlıkları, Sosyal Güvenlik Kurumu (SGK), il özel idareleri, belediyeler, büyükşehir belediyeleri su ve kanalizasyon idarelerinin alacakları yeniden yapılandırılıyor. Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılması İle Bazı Kanunlarda Değişiklik Yapılmasına Dair Kanun Teklifi TBMM Başkanlığına sunuldu. İşte Meclis’e sunulan teklifle yapılandırılacak borçlar... Maliye ile Gümrük ve Ticaret bakanlıkları, Sosyal Güvenlik Kurumu (SGK), il özel idareleri, belediyeler, büyükşehir belediyeleri su ve kanalizasyon idarelerinin alacakları yeniden yapılandırılıyor. AK Parti Grup Başkanvekili Mustafa Elitaş’ın imzasını taşıyan, Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılması İle Bazı Kanunlarda Değişiklik Yapılmasına Dair Kanun Teklifi TBMM Başkanlığına sunuldu. Teklif, 19 Ağustos 2016’da yürürlüğe giren Bazı Alacakların Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun kapsamına giren alacak türleri ve alacaklı idareler esas alınarak, bu idarelerin 31 Mart 2017 tarihine kadar olan kesinleşmiş alacaklarını yapılandırıyor. Daha önceki yapılandırma kapsamında başvuru yapamamış borçlulara da yeni bir imkân tanınıyor. Ancak yapılandırmadan yararlanan ve taksit ödemeleri devam edenlerin yapılandırılan borçları kapsam dışında tutuluyor. Teklifle, 31 Mart 2017 dikkate alınarak, belirlenen vergiler, gümrük vergileri, vergi cezaları, bazı idari para cezaları, sigorta primleri, topluluk sigortası primleri, emeklilik keseneği ve kurum karşılığı, işsizlik sigortası primi, sosyal güvenlik destek primi ile bu alacaklara ilişkin her türlü faiz, zam, gecikme zammı, gecikme faizi, cezai faiz, gecikme cezası gibi feri alacaklar yapılandırma kapsamına alınıyor. Ayrıca Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkında Kanun kapsamında takip ve tahsil edilen bazı alacaklar ile belediyelerin su, atık su ve katı atık gibi alacakları da kapsama dahil ediliyor. Gümrük ve Ticaret Bakanlığına, Maliye Bakanlığına, il özel idarelerine ve belediyelere ilk taksit 31 Temmuz 2017’ye, SGK ‘ya ilk taksit 31 Ağustos 2017’ye kadar ödenecek. Yeniden yapılandırılan borçlar bu tarihleri takip eden ikişer aylık dönemler halinde azami 18, il özel idareleri ve spor kulüplerinin borçları ise ikişer aylık dönemler halinde azami 36 eşit taksitte ödenebilecek. Peşin ödemelerde Yİ-ÜFE aylık değişim oranları esas alınarak hesaplanacak tutarlar üzerinden ayrıca yüzde 50 indirim yapılacak. HANGİ ALACAKLAR YAPILANDIRMA KAPSAMINDA Teklifle yapılandırılan borçlar şöyle: Maliye Bakanlığınca tahsil edilen, Vergi Usul Kanunu kap-

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

samına giren, 31 Mart 2017 tarihi de dahil bundan önceki dönemlere, beyana dayanan vergilerde bu tarihe kadar verilmesi gereken beyannamelere ilişkin vergi ve bunlara bağlı vergi cezaları, gecikme faizleri ile gecikme zamları (gelir ve kurumlar vergisine mahsuben 2017’de ödenmesi gereken geçici vergi ile 2017 yılında ödenmesi gereken gelir vergisi ikinci taksitleri hariç) 2017’ye ilişkin olarak 31 Mart 2017’den önce tahakkuk eden vergi ve bunlara bağlı vergi cezaları, gecikme faizleri ile gecikme zamları (2017 yılı için tahakkuk eden motorlu taşıtlar vergisi ikinci taksiti hariç)

yapıların ön değerlendirme, araştırma veya tespit sonucunda bulunan eksik işçilik tutarı üzerinden hesaplanan sigorta primi ile bütün bunlara bağlı gecikme cezası ve gecikme zammı alacakları Mart 2017 sonuna kadar işlenen fiillere ilişkin idari para cezaları ile bunlara bağlı gecikme cezası ve gecikme zammı alacakları

31 Mart 2017’den önce yapılan tespitlere ilişkin olarak vergi aslına bağlı olmayan vergi cezaları 31 Mart 2017’den önce Askerlik Kanunu, Karayolları Genel Müdürlüğü Kuruluş ve Görevleri Hakkında Kanun, Milletvekili Seçimi Kanunu, Karayolları Trafik Kanunu, Mahalli İdareler ile Mahalle Muhtarlıkları ve İhtiyar Heyetleri Seçimi Hakkında Kanun, Anayasa Değişikliklerinin Halkoyuna Sunulması Hakkında Kanun, Radyo ve Televizyonların Kuruluş ve Yayınları Hakkında Kanun, Karayolu Taşıma Kanunu, Nüfus Hizmetleri Kanunu, Karayolları Genel Müdürlüğünün Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun, Radyo ve Televizyonların Kuruluş ve Yayın Hizmetleri Hakkında Kanun gereğince verilen idari para cezaları. Bunların dışında kalan Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkında Kanun kapsamında takip edilen, bazı istisnalar hariç Kamu Finansmanı ve Borç Yönetiminin Düzenlenmesi Hakkında Kanun kapsamında olup tahsil dairesine takip için ulaşan amme alacakları dahil olmak üzere asli ve feri amme alacakları. Gümrük Kanunu ve ilgili diğer kanunlar kapsamında gümrük yükümlülüğü doğan ve Gümrük ve Ticaret Bakanlığına bağlı tahsil daireleri tarafından Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkında Kanun hükümlerine göre takip edilen gümrük vergileri, idari para cezaları, faizler, gecikme faizleri ile gecikme zammı alacakları. SGK ‘ya bağlı tahsil dairelerince takip edilen, tahakkuk ettiği halde ödenmemiş 2017 yılı Mart ayı ve önceki aylara ilişkin sigorta primi, emeklilik keseneği ve kurum karşılığı, işsizlik sigortası primi, sosyal güvenlik destek primi, isteğe bağlı sigorta primleri ve topluluk sigortası primi, yaşlılık aylığı, emekli aylığı veya malullük aylığı bağlandıktan sonra sigortalı sayılmasını gerektirir nitelikte çalışması nedeniyle ilgili mevzuatına göre ödenmesi gereken 2016 yılı Şubat ayı ve önceki aylara ilişkin sosyal güvenlik destek primi, Mart 2017 sonuna kadar bitirilen özel nitelikteki inşaatlar ile ihale konusu işlere ilişkin

11- İl özel idarelerinin, takip edilen ve vadesi 31 Mart 2017’den önce olduğu halde bu düzenlemenin yayımı tarihi itibarıyla ödenmemiş asli ve fer’i amme alacakları (İdari para cezaları ve özel idare payı hariç) Belediyelerin, 31 Mart 2017’den önceki dönemlere, beyana dayanan vergilerde bu tarihe kadar verilmesi gereken beyannamelere ilişkin vergi, 2017 yılına ilişkin tahakkuk eden emlak vergisi ile işyeri ve diğer şekillerde kullanılan binalara ait çevre temizlik vergisi hariç 2017’ye ilişkin olarak tahakkuk eden vergi ve bunlara bağlı vergi cezaları, gecikme faizleri, gecikme zamları, bunların dışında kalan ödenmemiş bulunan asli ve feri amme alacakları Belediye Gelirleri Kanunu’na göre tahsili gereken ve vadesi 31 Mart 2017 tarihinden önce olduğu halde bu düzenlemenin yayımı tarihi itibarıyla ödenmemiş bulunan ücret alacakları ile bunlara bağlı fer’i alacakları

Mart 2017 ve önceki aylara ilişkin damga vergisi, özel işlem vergisi ve eğitime katkı payı ile bunlara bağlı gecikme zammı alacakları

Belediyelerin su abonelerinden olan ve vadesi 31 Mart 2017 tarihinden önce olduğu halde ödenmeyen su, atık su ve katı atık ücreti alacakları Büyükşehir belediyelerinin katı atık ücreti alacakları ve bunlara bağlı feri alacakları İstanbul Su ve Kanalizasyon İdaresi Genel Müdürlüğü Kuruluş ve Görevleri Hakkında Kanun kapsamındaki büyükşehir belediyeleri su ve kanalizasyon idarelerinin ödenmemiş su ve atık su bedeli alacakları ile bu alacaklara bağlı faiz, gecikme faizi ve gecikme zammı gibi fer’i (sözleşmelerde düzenlenen her türlü ceza ve zamlar dahil) alacakları 15- Bu düzenlemede belirtilen diğer alacaklardan kesinleşmiş olup, bu düzenlemenin yayımı tarihi itibarıyla vadesi geldiği halde, ödenmemiş ya da ödeme süresi henüz geçmemiş bulunan alacaklar.

HAZİRAN 2017

FİRMA

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI “Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı. Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kadarı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdiğinizi anlattırmışınız? 1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağıda kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiydi. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk. Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz? Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5 adet uluslararası kalite belgelerine sahi40

HAZİRAN 2017

biz. Bunlar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir. Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıkama yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina problemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izolasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koruma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakımından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak tamamen doğal alt kattaki tanklara gitmektedir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağımızda aynı metotlarla imal edilmektedir. Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz?

Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz maliyeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız zaman 9kg 1kg, 8kg da 1 kg 7 kg da 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğuduğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg, 1 kg, 5kg, 1kg 4,5 kg ve 1kg yağ alınabiliyor. Zeytinyağı üretimine başladığınız tarihten bugüne kadar müşteri memnuniyetinden bahseder misiniz? Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işitiyoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığımıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlardan taktim ediyoruz.

HAZÄ°RAN 2017

FİRMA

DÜZ GIDA Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 1997 yılında kurulmuş olup, yaklaşık 20 yıldır sektörde adını kalite, hizmet ve güven yönüyle duyurmayı başarmıştır. Kaliteli ürün ve hizmet sunmamız sebebiyle kısa sürede sektörün önde gelen firmaları arasına girmeyi başardık. 2007 yılında Türkiye’nin en büyük süt entegre tesisine sahip olan ve her ürününde helal sertifikası bulunan Kaanlar Gıda’dan bayilik alarak ürün gamımızı artırmış bulunmaktayız. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyümüz İstanbul’un güzide merkezleri oteller, restaurantlar ve üretim mekânlarıdır. Bu mekânların peynir ve zeytin çeşitleri taleplerini karşılamaktayız. 42

HAZİRAN 2017

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat konusunda biraz önce dediğim gibi helal sertifikalı ürün satıyoruz. Yani ürünlerimizde piyasaya göre bir tık yukarıda olabiliriz ama hijyen ve kalite konusunda iddialı olduğumuzu belirtmek isterim Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Pazarda zaten yerimiz güven ve kalite ile anılmakta ve müşteri memnuniyeti sağlamaktayız. 2016 yılından bu yana da yeni yerimiz Çekmeköy’deki depomuzda faaliyetimizi sürdürmekteyiz. Düzenli bir şekilde hijyen ve denetimler firmamızda yapılmaktadır. Bu da bizim sektörde daha dik durmamıza sebep olmaktadır.

Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Müşterilerimizin bizi tercih etme sebebi dediğim gibi kaliteli hizmet, kaliteli ürün ve en önemlisi güvendir. Sektördeki alternatif ürünler çoğaldı. Yani ikinci kalite diye tabir edilen, fiyatı ucuz ürünler, bu ürünleri alırken sağlıklı olup olmadığını iyi araştırmak gerekir. Her şey fiyat değildir örnek 1 kilogram taze kaşar 11 kilogram sütten üretilirken 6 ya da 7 kilogram sütten ürün elde edilip piyasaya sunulmakta bunlara dikkat etmek gerekir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzde ki dönem hedefimiz sektörde iyi ve kaliteli hizmet sunan firmalar arasında olmayı sürdürmek ve ülke ekonomisine devletine milletine faydalı bir firma olamaya devam ederek daha çok istihdam sağlamaktır.

HAZÄ°RAN 2017

FİRMA

STARK MENÜ Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Stark menü 2001 yılında Bursa’da kuruldu. Menü kabı çok sirkülasyonu olan bir ürün olmadığından başka pazarlara açılmamız gerekiyordu. Önce Ankara’dan siparişler aldık. Daha sonra İstanbul’daki büyük potansiyeli gördük ve 2002 de buraya geldik. Menü kabı, oda sümeni, yatak başı notluğu, tepsi, buklet, kumandalık ürünlerimizin başlıcalarıdır. Bunlar genelde otel odalarında kullanılan ürünler. Ayrıca 7 yıl öncede Antalya’da bir şube açtık. Antalya’da restoranlardan da siparişler alıyorduk. Bu arada orada otelcilerle de tanışma fırsatımız oldu. Otel piyasasında bu alandaki boşluğu görerek yerimizi aldık. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bu işi ciddi olarak yapan ve pazarlayan biz dahil 5-6 firma mevcut. Ürün yelpazemiz restoranlara hitaben menü kabı, otellere hitaben ise otel ekipmanlarıdır. Referanslarımız arasında Rixos, Aska, Vo44

HAZİRAN 2017

yage, Polimeks, Doğuş Grubu, Mado, Saray Muhallebicisi, Sait İskender gibi şirketler mevcuttur. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamız piyasa şartlarında 1-2 yıl’da bir minimum düzeyde artış sağlar. Önemli olan optimum kalite uygun fiyattır. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Öncelikle müşteri memnuniyeti bizim için her şeyden önemlidir. Geniş ürün yelpazesine sahibiz. Müşterimiz bize geldiğinde istediği her modeli bulabilir. Özel tasarım ürünlerimizde var. İmalat aşamasında Kalifiye elemanlarla çalışıyoruz. Tasarım aşamasında kullandığımız Malzeme, Baskı, İşçilik olsun tüm yapılan işler bünyemizde titizlikle yürütülüyor. Biz Stark Menü markasını daha da ileri götürmek için çalışmalarımıza emin adımlarla devam ediyoruz.

Sizce müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelidirler? Bu sektörde ön sırada olmamız ilk sebeptir. Devamında ise kalite, ürün dayanıklılığı, görselliği ve fiyat gelir. Ürün teslimatının zamanında , eksiksiz yapılması ve üretim sonrası hizmetimizin devam etmesi müşterilerimizin bizi tercih etmesinde önemli etkendir. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Profesyonel bir ekip, kalite, ürün satış sırasındaki destek önemli etkendir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki aylarda Emitt, Hosteck ve Anfaş gibi fuarlara katılımda bulunmak ve sonrasında müşteri potansiyelini arttırmak için gerekli çalışmaları başlatmış bulunuyoruz. Hedefimiz ciromuzu % 50 arttırmaktır.

HAZÄ°RAN 2017

ÖZEL HABER

ZEYTİNİN FAYDALARI Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen, altın sarısı yağı olan, çok değerli bir ağaçtır. Uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 5-6 yıl içinde, meyve verecek duruma gelir. Zeytin ağacının verimli hale gelmesi, 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35150 yıl arası, ağacın olgunluk ve tam verim dönemidir. Sonra, daha yüzlerce yıl yaşar. Oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da tabii ki verimi azalır. Zeytin, zeytingiller familyasından, Akdeniz iklimine özgü her mevsim yeşil kalan bir ağaç türüdür. 10 metre uzunluğa kadar erişebilen Zeytin ağacı 2000 yıl kadar yaşayabilmektedir. Marmara, Ege ve Akdeniz Bölgelerinde verimli olarak yetiştirilmektedir. Zeytin Ağacının hem yapraklarından hem de meyvesi olan zeytinden faydalanılmaktadır. Zeytin ağacı iyi bakıldığında 5 ile 6 yıl içerisinde meyvelerini vermektedir. Ancak bir zeytin ağacının en 48

HAZİRAN 2017

verimli dönemi 35 ile 150 yaşlarının arasıdır. Zeytin ağacı bir yıl çok diğer yıl da kendisini dinlendirerek daha az zeytin verir. Meyveleri olan zeytinden zeytinyağı elde edilir. Önceleri yeşil daha da olgunlaştığında da siyah renkte olan Zeytinde A,C,E vitaminleri, protein, kalsiyum, klor, kükürt ile değerli mineraller bulunmaktadır. Zeytinyağı da olein, palmitrik, steraik ve linolik asitlerin gliseritleri, hidrokarbonlar ve E vitamini ihtiva etmektedir.

Zeytinin Sağlığa Faydaları Zeytin ağacının yaprağı ve meyvesi kullanılmaktadır. Zeytin ağacının yaprağı çok eski yıllardan beri tedavilerde kullanılmaktadır. Özellikle sıtmanın tedavi edilmesinde etkin rol üstlenmektedir. Zeytin yaprağı çay olarak tüketilebilmektedir. Yüksek tansiyonun düşürülmesine yardımcı olmaktadır. Antioksidan özelliği sayesinde de zeytin yaprağı yaşlanmanın etkilerini geciktirir ve vücutta bulunan

zararlı maddelerin atılmasını sağlayarak vücuda kuvvet verir. Kalp sağlığı açısından da önemli etkilere sahiptir. Kalpteki ritim bozukluklarını gidererek, kalbe giden damarlarda ki tıkanıklıkları açar, kan dolaşımını arttırır. Sindirim sistemini düzenler ve ishalleri keser. Zeytin ve Zeytin Yağıda yine zeytin yaprağı gibi çok şifalıdır. Kalp sağlığını koruyan zeytin ve zeytinyağı tekli doymamış yağ içermektedir. Zararlı kolesterolü düşürerek, kontrol altında tutulmasını sağlar. Kanseri önleyici özelliği vardır. Ayrıca kansere yakalanan hastalarda da kanserli hücrelerin yayılmasını

engellemektedir. Zeytinyağı, özellikle bağırsak kanserinin ve göğüs kanserinin önlenmesinde etkilidir. Zeytin ve zeytinyağının içeriğinde bulunan vitaminler çocukların kemik gelişimini desteklemektedir. Zeytinyağı, safrayı artırır. Karaciğeri çalıştırır. Karaciğer ağrılarını keser.

Zeytinin Kalp Sağlığına Faydası Kalp sağlığını koruduğu yapılan araştırmalar ile belirlenen zeytin aynı zamanda kötü kolesterolü düşürür. Kalp sağlığı ve damar sağlığının korunmasında etkili olup kalpte ki ritim bozukluklarının düzene girmesine yardımcı olur.

Sarılıkta faydalıdır. Eczacılıkta, bazı ilaçları hazırlamakta kullanılır. Yaprakları ve kabukları, yüksek tansiyonu düşürür. Kandaki şeker miktarını düşürür. Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur. Taneleri de besleyicidir

Zeytinin Dolaşım Sistemine Faydaları Serbest radikaller kolesterolü olumsuz yönde etkilediklerinden dolayı, kan damarları zarar görür ve kalp krizine yol açan. Zeytin antioksidan içerir ve böylece kalp hastalığını önler. Bu konuyla alakalı HAZİRAN 2017

ÖZEL HABER

Zeytin ağacı 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında zeytin ağaçları bulunduğu, bazı araştırmacılar tarafından ifade edilir. Zeytin ağacının uzun yaşamı, yapraklarındaki, oleuropein maddesine dayanır. Bu madde, zeytin ağaçlarını, hastalık ve zararlılardan korur. Ayrıca yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.

yapılan son araştırmalar özellikle zeytin yağının kan basıncı üzerinde olumlu etkiler ortaya koyduğunu ispatlamıştır. Bunun yanında kan hücrelerinin sağlığı içinde önemli rol oynar. Zeytin Kilo Vermeye Yardımcı Olur Zeytine bulunan farklı doymamış yağlar kilo vermeye de yardımcı olur. Zeytin yağı tüketimi ayrıca yağ hücreleri için etkili bir uyarıcıdır. Karın yağlarının erimesine yardımcı olabilir. Zeytin Kanseri Önleyebilir Kronik oksidatif stres ve kronik inflamasyon kanser gelişiminde önemli faktörler olabilir, çünkü zeytin antioksidan ve anti 50

HAZİRAN 2017

enflamatuar özellikleri kansere karşı doğal bir koruma sistemi oluşturabilir . Antioksidan ve anti enflamatuar besin açıdından zengin olan zeytin bizi kronik oksidatif stres ve kronik inflamasyon gibi tehlikeli kombinasyonlardan koruyabilir. Bunun yanında zeytinin DNAlar için faydalı olan çok nadir besinlerden bir tanesi olduğunu söylemek yanlış olmaz.

karşı cildi koruma özelliği vardır. Bunun için 15 dakika boyunca cilde hakiki zeytinyağı uygulamak yeterlidir.

Zeytin Cilt ve Saç Sağlığını Korur Zeytin hidrat içerir ve yağ asitleri yanında antioksidanlar açısından zengindir. Bunun dışında zengin bir E vitamini deposudur. Bu özelliğinden dolayı bizi cilt kanserinden korur, yumuşak ve sağlıklı ciltlerin oluşmasını sağlar, ultraviyole ışınlarına

Zeytin Sindirim Sistemi Sağlığını Korur Düzenli olarak zeytin tüketimi özellikle kolon kanserine yakalanma riskiniz ciddi anlamda azaltır. Zeytin yapı ise ülser ve gastrit gibi sorunları gidermenin yanında, kabızlığı da ortadan kaldırabilir. Zeytin

Zeytin Alerjiyi Engelleyebilir Son zamanlarda yapılan araştırmalar zeytinin alerjilere karşı da etkili olduğunu ortaya koymuştur. Bunun dışında genel alerjik tedavilerinde de kullanılabilmektedir.

yapının diğer bir özelliği ise pankreas ve hormon sağlığını düzenlemesidir. Demir Kaynağı Zeytin Özellikle siyah zeytin demir açısından çok zengindir. Kanda oksijen taşıyan kırmızı hücrelerin sağlığını korur Demir genel anlamda vücut sağlığı için çok önemlidir. Saç sağlığından ayak tırnağına kadar demir bütün organların en çok gereksinim duyduğu maddelerdendir. Bu da siyah zeytinde bolca bulunur. Zeytin Göz Sağlığını Korur Zeytin özellikle gözlerde retina sağlığına önemli katkılarda bulunur. A vitamini içerdiği için yaşlandıkça ortaya çıkan katarakt hastalığına iyi gelir. Yaşlılığa bağlı göz hastalıklarına yakalanma riskini azaltır. Zeytin Çekirdeğinin Faydaları Bu başlıkta ilk belirtmek istediğimiz şey, zeytin çekirdeğinin yutulmasıyla alakalı bazı iddialar. Bu konu sağlık açısından tartışmalı olduğu için önermiyoruz. Ağızdan ezilerek almanın daha sağlıklı olduğunu düşünüyoruz. Zeytin çekirdeğinin sağlık açısından faydaları hakkında bilimsel araştırma sonuçları yok denecek kadar az olduğu için bu başlığa bir sınırlama getiriyoruz. Bazı sağlık uzmanları kendi hastalarının tecrübelerine dayanarak zeytin çekirdeğinden aşağıdaki faydaları gördüklerini öne sürmektedirler.

Zeytin çekirdeği sindirim sistemi rahatsızlıklarını giderebilir. Basur problemine zeytin çekirdeğinin iyi geldiği düşünülmektedir. Zeytin çekirdeğinin kanser hastalıklarına yakalanma riskini azalttığı düşünülmektedir. Zeytin çekirdeği kırık ve çıkıklarda ağrı kesici rol oynayabilir. Zeytin Yağının Faydaları Zeytinyağı asırlardır yemeklerde kullanımının dışında sağlık açısından da tedavi amaçlı kullanılmaktadır. Özellikle sindirim sistemi, saç ve cilt sağlığında çok yaygın olarak kullanılır. Zeytinyağının faydaları Zeytinyağı tüketen insanlarda kalp krizi, yüksek tansiyon, inme gibi hastalıklara yakalanma riski daha azdır. Zeytinyağı tüketimi damarlarda meydana gelen sertleşme ve tıkanma sorunlarına yakalanma riskini azaltır. Zeytin damar sertliğinin oluşmasını engelleyebilir. Kolesterol seviyesini sağlıklı seviyede tutmaya yardımı olur. Sindirim sistemi için faydalıdır, basur ve kabızlığa iyi gelir, bağırsak hareketlerini arttırır, bağırsakları temizler. Şişkinlik ve gaz sorunlarını giderebilir. Saç sağlığını korur ve sağların yumuşamasını zağlar. Cilt bakımında özellikle cilt maskelerinde çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Zeytinyağı kanser hastalıklarına yakalanma riskini azaltabilir, özellikle meme kanserine yakalanma

riskini azaltır. Hücre sağlığını koruyabilir, göğüs tümörlerini başlangıç aşamasında engelleyebilir veya tamamen ortadan kaldırabilir. Zeytinyağı beyin sağlığı için de önemli bir besin kaynağıdır, yaşlılıktan kaynaklanan zihinsel hastalıklara yakalanma riskini azaltır. Fareler üzerinde yapılan bir deneyde beyin hücrelerine zeytin yağının önemli katkısının olduğu belirlenmiştir. Hakiki zeytinyağı pankreas hastalıklarına neden olan unsurları ortadan kaldırabilir. Zeytin yağının antioksidan özelliğinden dolayı, kanı temizleyici ve genel anlamda vücutta temizlik yapabildiği düşülmektedir. Karaciğeri koruduğu düşünülmektedir. Zeytin yapının ülsere iyi geldiği düşünülmektedir. Zeytin Yaprağının Faydaları Zeytin yaprağı çok eski tarihlerden itibaren alternatif tıpta kullanılmaktadır. Genelde kış aylarında meydana gelen soğuk algınlıkları, grip ve nezle gibi hastalıkların tedavilerinde kullanılmaktadır. Anti bakteriyel özelliğinden dolayı yaygın olarak enfeksiyon tedavilerinde kullanılmaktadır. Zeytin yaprağının antibiyotik özelliğinin olduğuna inanılmaktadır. Özellikle yaraların daha erken iyileşmesi için kullanılır. Zeytin yaprağı bağışıklık sistemini güçlendirir ve hastalıklara karşı savunma sistemini korur. Zeytin yaprağı soğuk algınlıkları tedavisinde kullanılır. Kan basıncını düşüren zeytinyağı dolaylı olarak kalp sağlığını ko-

HAZİRAN 2017

ÖZEL HABER

rur. Zeytin yaprağının kan şekerini düşürdüğüne inanılmaktadır. Kötü kolesterole karşı zeytin yaprağının iyi geldiği düşünülmektedir. Yeşil Zeytinin Faydaları Yeşil zeytin özellikle son 10 yılda ülkemizde daha fazla tüketilmeye başlandı. Kış aylarında tercih edilen yeşil zeytin içerdiği farklı besinler ve mineraller yardımıyla siyah zeytinden farklı hastalıklara şifa kaynağıdır. Yeşil zeytinin faydalarını şu şekilde sıralayabiliriz. Yeşil Zeytinin karaciğeri temizleme özelliği vardır, özellikle sabah kahvaltılarında yeşil zeytinle güne başlamak karaciğerin güne zinde başlamasını sağlayabilir. Yeşil zeytin dalak sağlığı için faydalı bir besin kaynağıdır. Yeşil zeytin bağırsak sağlığını korur, sabahları aç karınla tüketilmesi durumunda faydaların52

HAZİRAN 2017

dan daha fazla yararlanmak mümkün. D vitamini içerdiği için yeşil zeytin metabolizma açısından önemlidir. Çocuklarda bünyenin gelişmesine katkı sağlar. Kemik sağlığını korumaya yardımcı olabilir. Yorgunluğun en büyük nedenlerinden birisi olan toksinleri dışarı atarak bu sorunu giderebilir. Siyah Zeytinin Faydaları Siyah zeytin bu yazının en başında detaylı olarak anlattığımız zeytin türüdür. Siyah zeytinin sağlık açısından en önemli olan 10 tane faydasını anlattık. Siyah zeytinin sağlığa faydalarını göz önünde bulundurarak düzenli olarak tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Zeytinin Zararları Zeytin sağlık açısından her hangi bir risk

teşkil etmeyen ve her yaştan insanın güvenerek tüketebileceği çok faydalı besin türüdür. Çok fazla tüketilmesi durumunda şu sorunlar oluşabilir. Mide de ekşime hissi. Aşırı tüketmeye bağlı olarak ishale neden olabilir. Zeytin her daim tüketilmesi gereken besin kaynakları arasında yer alıyor. Özellikle zeytinyağının çok geniş kullanım alanı vardır. Zeytinyağının saç ve cilt bakımından sindirim sistemine, kalp sağlığından damar sağlığına kadar faydalarından maksimum derecede faydalanmak için hakiki zeytinyağları satın alınması veya evde hazırlanmasını tavsiye ediyoruz. KAYNAKLAR http://www.uzzk.org/ZeytinAgaci.asp http://www.uzzk.org https://tr.wikipedia.org/wiki/Zeytinyağı http://www.faydalarizararlari.com

HAZÄ°RAN 2017

GURME

TÜRK MUTFAĞI VE KÜLTÜR AŞIĞI

SEVİM GÖKYILDIZ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

“Bir ülkenin mutfağını ya da yemek sanatını tanıdığınızda o ülkenin kültürünü de tanıyorsunuz. Bizim ülkemizde bu konu böyle algılanmıyor. Mutfak kültürü, ülkenin tanıtımı ve iyi bir intiba bırakması açısında çok önemli. Yemeği sosyal bir olgu olarak görüyorum. İnsan ilişkilerinde çok büyük bir yeri var. Ülkemize tarihsel açısından bakıldığında çok şanslıdır. Birçok medeniyetin izleri var ülkemizde” diyen Sevim Gökyıldız ile bizim için hazırladığı nefis börekleri tadarken tanıtım, Türk Mutfağı ve kültürü üzerine sohbet ettik. 54

HAZİRAN 2017

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1944 Adapazarı doğumluyum. 19 yaşındayken kazandığım bursla Belçika ve Fransa’da dış ticaret eğitimi aldım. 40 yıl süresince Uniroal, Lancome ve Aventis firmalarında dış ticaret koordinatörü olarak görev yaptım. 2000 yılında emekli oldum. Çok iyi derecede İngilizce ve Fransızca biliyorum. Önceleri hobi olarak gördüğüm yemek yazarlığını 20 yıldır sürdürüyorum. Elele, Votre Beaute, Hello, Rapsodi, Kapris, Malie-Claire gibi pek çok kadın dergisinin mutfak sayfalarını hazırladım. Lezzet ve Ziyafet dergilerinde kendi özel tariflerimi yayınladım. Mutfak Dostları Derneğinin 19 yıldır üyesiyim ve 13 yıldır yönetim kurulunda yer alıyorum. Avrupa Gurmeler Birliğinin ve Akdeniz mutfakları Konservatuarının Türkiye kurucu üyesiyim. Fransa Marsilya’daki “Conservatoire İnternational des Cuisines Mediterraneennes’nin Türkiye’den özel statülü tek üyesiyim. İtalya’da kurulan “Slowfood” hareketinin destekçisi ve resmi üyesiyim. Güney Fransa’ da kurulan “Conservatoire Grand Sud des Cuisfnes Terroir” (Güney Fransa Yöresel Mutfakları Birliği) onur üyesiyim. In-

ternet üzerinde Fransızca olarak hazırladığım, Türk Mutfağını anlatan www. cuisine-turque.com adlı internet sitesi Fransa Marabout yayınevinin 2002’de yayınladığı “en iyi web siteleri” kitapçığında Türk Mutfağını en iyi tanıtan site olarak yer aldı. Yemeğe ilginiz nasıl başladı? Babam asker olduğu için çocukluğum Anadolu’nun çeşitli yerlerinde geçti. Böylece bulunduğumuz her bölgede Türk mutfağı yemeklerini geniş bir yelpazede tanıma şansım oldu. İlk başlarda çok üzülürdüm. Çünkü ben koleje gitmek istemiştim. Ancak kolej İstanbul’daydı. Bu yüzden Anadolu’nun çeşitli yerlerinde devlet okullarında okudum. Şu anda iyi ki böyle olmuş diyorum. Çünkü kendi ülkemi ve ülkemin kültürünü tanıma fırsatım oldu. Ailem yemeğe çok düşkündü. Annem olağanüstü yemekler yapardı. Evimizde yemek ve sofra keyfi hep ön planda olmuştur. 19 yaşıma geldiğimde yurtdışına gittim. Paris’te yanında kaldığım aile lokantacıydı. Böylece Fransız mutfağını da çok yakından tanıma imkanı buldum. Hayat felsefeme göre yemek insanları birleşti-

ren çok güzel bir öğe, insan ilişkilerinde yemeğin çok önemli bir yeri var. Arkadaşlarımızla oturup sohbet ettiğimizde, masamızda yiyecek ya da içecek olursa sohbet ikiye katlanıyor. Sonra yemeğe olan i1gimi yazıya döktüm. 1985 yılından beri yemek üzerine yazılar yazıyorum. Önce tercümeler yaparak başka ülkelerin yemek kültürlerini tanıttım. Daha sonra Türk mutfağıyla ilgili yurtdışında tanıtımlar yaptım. Böylece çevrem gelişti. Yemek hakikaten insan ilişkilerinde çok önemli. Büyük devlet adamları bir devletle ilgili kararlar alırlarken bir masanın etrafında toplanıp bir takım lezzetleri paylaşıyorlar. Ben mutfağın turizm ve insanların birbirlerini tanıması açısından çok önemli olduğuna inanıyorum. Bir ülkenin mutfağını ya da yemek sanatını tanıdığınızda o ülkenin kültürünü de tanıyorsunuz. Bizim ülkemizde bu konu böyle algılanmıyor. Mutfak kültürü, ülkenin tanıtımı ve iyi bir intiba bırakması açısında çok önemli. Yemeği sosyal bir olgu olarak görüyorum. İnsan ilişkilerinde çok büyük bir yeri var. Ülkemiz tarihsel açısından bakıldığında çok şanslıdır. Bir çok medeniyetin izleri var ülkemizde.

HAZİRAN 2017

GURME Mutfak Dostları Derneği ne zaman ve hangi amaçla kuruldu? Faaliyetlerinden bahseder misiniz? Dernek 1991 yılında kuruldu. Kurucuları arasında yer alan Hasan Özen’le bir röportaja gitmiştim. Yemek sohbeti yaparken Tuğrul Şavkay ve Ergün Köknar’la bir dernek kurduklarını söyledi ve benim de derneğe üye olmamı istedi. Ben de bu tekliften çok mumnun ve seve seve kabul ettim. Sanırım derneğe üye olan 10. kişiydim. Şu anda dernek ikinci başkanı olarak göreve devam ediyorum ve 120 kayıtlı üyemiz bulunuyor. Derneğimizin amacı Türk Mutfağını korumak, tanıtmak, geliştirmek ve kültürümüzü çocuklarımıza aktarmak. Kültürel açıdan çeşitli çalışmalarımız bulunuyor. Geçtiğimiz yıllarda coğrafi işaretler ve tohumlar üzerine bir seminer düzenledik. Çeşitli temalı aktiviteler, yemekler düzenliyoruz. Konuşmacılar katılıyor. Birazda kitaplarınızdan bahseder misiniz? İlk kitabın “99 sayfada Mutfak Sırları” İş bankası yayınlarından çıktı. Bu kitabı bekarlar için yaptım aslında. ‘Yumurta nasıl kırılır? Çorba nasıl karıştırılır, İyi yemek pişirmenin kuraları nelerdir gibi sorulara cevap verdim bu kitapta. Pratik bilgilerin yer aldığı bir kitap ordu. İkinci kitabım “İstanbul’da 40 yıllık 40 lezzet durağı”, bir belgesel niteliği taşıyor. Benim yaşımda olmayanların yazama-

HAZİRAN 2017

yacağı bir kitap. 40 yıl önce de bugün de adından söz ettiren mekanlar ve hikayeleri var bu kitapta ve tabii ki benim bu mekanlarla ilgili anılarım var. Bu kitap üzerinde çok titizlikle çalıştım. 2 yıl sürdü. Ali Muhittin Hacı Bekir Lokumcusundan. Vefa bozacısına, Tarihi Sarıyer Börekçisi’nden, Sultanahmet Köftecisi’ne kadar tam 40 lezzet durağı var kitabımda. Üçüncü kitabım da Şarköy Kaymakamlığının talebi üzerine hazırladığım “Şarköy Sofrası” adlı kitap. Bu kitabı hazırlarken Şarköylüleri de kattık. Yöreye özgü yemek tariflerinin yanı sıra yemek yapan teyzelerin, amcaların anekdotlarını, fotoğraflarını da koyduk kitaba.

ği bir parçasıdır diyor. Slowfood felsefesi, yerel ürünleri kullanmak gerektiğini söylüyor. Slowfood, benim felsefeme de çok uyuyor. Bana göre de yemek ayaküstü yenmemeli. Yemek keyifle yenmeli. Bir de yemekleri kendine uygun atmosferde sunarsanız çok daha etkili olur kanaatindeyim. Türk yemekleri yenen bir yerde Türk işi motifler olsun, bakır sahanlar olsun örneğin.

Bana göre yemek kitabında sadece tarif olmamalı. Yemeklerin bir kültürü var; o halde yemekte kültürü birlikte anlatmak gerekiyor. Dördüncü kitabım ise Esnaf Lokantaları. Bu kitabımda da isminden anlaşılacağı gibi adından söz ettiren esnaf lokantalarını tanıttım.

Aşçılarımızın kendilerini yeterince geliştirebildiklerini düşünüyor musunuz? Eğitim imkanları yeterli mi sizce? Bunun için güzel bir örnek vereyim. Mengen Aşçılık Okulun Müdürü ile sohbet ederken okula talebin nasıl olduğunu sordum. Yılda yaklaşık 4 bin başvuru olduğunu ancak bunlardan sadece 120’sinin alındığını söyledi. Bu da demek oluyor ki aşçılık konusunda eğitim veren kurumlara çok büyük bir talep var.

Slowfood akımını resmi olarak destekliyorsunuz. Slowfood’ un felsefesi nedir? Slowfood fastfood’a karşı İtalya’da ortaya çıkan bir akım. Ben de bu akımın resmi olarak destekçisiyim. Slowfood diyor ki; oturun, yediğiniz yemeğin tadına varın. Bu yemeği kim yapmış, nasıl yapmış, ne kullanmış? Bunlar da yeme-

Ciddi aşçılık okulları lazım. Turizm okullarının içinde aşçılık okulları var. Bunlardan bahsetmiyorum. Türk Mutfağının akademik olarak incelenip yazılması lazım. Yemekler konusunda bir standartizasyon sağlanması gerekiyor. Fransa bunu 15. yy da yapmış. Bizde çırak ustasından ne öğrendiyse onu sürdürüyor. Çok fazla bir yenilik katamıyor.

Eskiye göre insanların mutfağa olan ilgisi arttı. Yemek artık bir hobi olarak da hayatımıza girdi. Bunu hangi sebeplere bağlıyorsunuz? Avrupa’da gözlemlediğim kadarıyla son 15 yıldır böyle bir hareket var, bu hareket bizede sıçradı. Yemek yapmak bir terapi. İyi yemek yapanlar genelde doktorlardır. Çok stresli işlerde çalışanlardır. İnsanlar dinlenmek için, vakit geçirmek için yemek yapıyorlar artık. İnsan ilişkilerinde yemek çok önemli. Fransızların bir sözü var. Tatlı, insan ilişkilerinde iyi olan şeyleri ikiye katlar. Her kutlamada tatlı bir yiyecek vardır. Bayramlarda baklava yenilir. Misafir geldiğinde şeker, çikolata ikram ederiz. Doğum günlerinde pasta yeriz. Ölüm olduğunda helva kavrulur, acıyı azaltmak için. Sizce Türk Mutfağının hangi özellikleri ön planda? Türk Mutfağı’nın en takdir ettiğim özelliği yemekleri gruplandırmışız. Malzemesine göre menüler oluşturmuşuz. Her malzemeye ayrı ayrı kıymet vermişiz yani. Çorbalar ayrı, sebze yemekleri ayrı, pilavlar ayrı. Esnaf lokantalarının menüleri bizim mutfağımızın güzel bir tarafını yansıtıyor. Bir de biz yemeklerimizi kısık ateşte pişiriyoruz. Yurt dışında bana mutfağımızın özelliğini sorduk-

larında bunu anlatıyorum. Mesela Çin mutfağında hızlı ateşte birdenbire kavrulur. Bizde tam tersi. Biz yemeği kısık ateşte yavaş yavaş pişirirken tüm lezzetlerin kokuların birbiri içine geçmesini sağlıyoruz. Bence yemeklerimizin lezzeti de buradan geliyor. Sizce Türk Mutfağı zor bir mutfak mı? Bence zor bir mutfak çünkü vakit alıyor. Türk Mutfağı çalışan bayanlara göre değil. Çalışan kaç kadın dolma sarabilir ya da börek açabilir. Bu yüzden esnaf lokantaları kaybolmasın diyoruz. Çünkü evlerde yapılan yemekleri bulabiliyorsunuz esnaf lokantalarında. Esnaf lokantası işletenler son yıllarda müşteri portföylerinin değiştiğini ve artık gençlerin kendilerine rağbet ettiğini söylüyor. Bu çok güzel bir şey. Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini nasıl değerlendiriyorsunuz? Çok zengin bir mutfağımız var: İmparatorluk mutfağı çünkü. Geçmişe baktığımızda imparatorluk mutfaklarının her zaman zengin olduğunu görürüz. Anadolu’da birçok medeniyet yaşamış. Her medeniyet mutfakta bir iz bırakmış. Bir ülkenin tarihi zengin olunca mut-

fağı da zengin oluyor. Türk Mutfağını tanıyanlar; Çin ve İtalyan mutfağından sonra dünyanın 3. büyük mutfağı olduğunu söylüyor. Ama tanımayanlar bir fikir yürütemiyor tabii. Türk mutfağı yurtdışında daha çok döner, lahmacun ve kebapla tanınıyor. Almanya’daki Türkler dönerci aça aça tüm dünyaya tanıttılar döneri. Avustralya, Çin’de bile dönerciler var. Bazıları bu konuda eleştiri getirse de ben bundan şikayetçi değilim. Bir yerden başlamak lazım. Hiç olmamasındansa böyle olmasını tercih ederim. Ne olursa olsun yeter ki Türk adı geçsin. Bugün dönerci büfesi vardır, yarın şık bir Türk lokantası açabilir. Zamanla karnıyarığın, talaş böreklerinin, tarhana çorbasının yapıldığı yerler de olur. Bunların olabilmesi için bu işi kadınların ele alması gerekiyor. Avrupa’da Türk yemekleri işine kadınlar girerse mutfak kültürümüzü daha iyi tanıtabileceğimize inanıyorum. Mükemmel bir yemek kültürümüz var ama bunu tanıtmak konusunda başarılı olduğumuzu söyleyebilirim. Yurdışında Türk yemeklerinden en çok hangileri tercih ediyor? Ben daha çok Fransa, İsviçre, Belçika ve İtalya’da bulundum. Bu ülkelerde kuzeye gittiğim yani Akdeniz’den uzakHAZİRAN 2017

GURME

laştığım zaman patlıcan onların ilgisini çekiyor. Çünkü patlıcan Güney Akdeniz ürünü. Etli, domatesli yemeklerimizi, kebaplarımızı, hamur işlerimizi çok seviyorlar. Örneğin gözlemeye bayılıyorlar. Gözlemeyi çeşitli şekillerde hazırlıyoruz. Patatesli, ıspanaklı, peynirli yapıyoruz. Çeşitli otlar koyuyoruz içine. Ot da değişik geliyor onlara. Yurt dışındaki festivallere başka ülke mutfakları da geliyor. Benim gözlemlediğim kadarıyla Türk Mutfağı’nı kendi damak tatlarına uygun buluyorlar. Yurtdışındaki restoranlarda Türk yemekleri var mı? En son Fransa’da bir restorana gittiğimde patlıcan kızartmasının üzerinde tekir balığı geldi. Bizden örnek aldıkları belli. Ama asla Türk ismi kullanmıyorlar. O nedenle yemeklerimizi Türkçe isimlerle tanıtmalıyız. Yabancılar da böyle öğrenmeli. Türk mutfağını yurtdışında tanıtmak için büyük bir çaba veriyorsunuz. Yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz? 10 yıla yakın bir zamandır Fransa’nın Anneey kentinde Limperial Patace 58

HAZİRAN 2017

Otel’de “Afiyet Olsun” adlı bir festival düzenliyorum. 15 gün süren bu festivalde Türk yemeklerinin yanı sıra Türk kültürünü de tanıtıyoruz. Kalabalık bir ekiple gidiyorum. Bu ekipte ebru sanatçıları, hattatlar, aşçılar, folklorcular yer alıyor. Yöresel kıyafetleriyle bir bayan götürdüm gözleme yaptı örneğin. Dekoru da Türk motifleriyle süslüyoruz. Bakırlar, İznik Çinileri, kilimler, nargileler, incik boncuk, kısaca bize ait her şeyi oraya taşıyoruz. 8 yıldır da Paris’in ünlü mutfak sanat okulu Le Cordon Bleu’da ders veriyorum. Milletlerarası bir okul burası. Her yıl Mart ayında, çeşitli ülkelerdin aşçılar gelip hem kendi yemeklerini pişiriyor hem de anlatıyorlar. Ben de 8 yıldır misafir aşçı olarak katıldığım bu etkinlikte hem Türk Mutfağının özelliklerini anlatıyorum, hem de öğrencilerden gelen soruları cevaplıyorum. Fransa’daki organizasyonlarda başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz? Fransızları çok iyi tanıyorum. Bir Fransız neyi sever neden hoşlanmaz, nasıl bir ortamda rahat eder, tüm bunları en ince detayına kadar çok iyi gözlemledim. Mesela bir pilav yaptım onlara. Biz Türkler pilavı tane tane severiz. Ama bir Fransız

böyle bir pilavı asla yiyemez daha doğrusu yutamaz. Çünkü onlar her şeye sos katıyorlar. Ben de pilavın içine krema ve kaymak koydum, bayıldılar. Yurtdışında Türk Mutfağını tanıtırken nelere dikkat ediyorsunuz? Geçtiğimiz yıl Fransa’da bir çorba festivaline katıldım. Tüm ülkelerin katılımı vardı. Yoğurt çorbası yaptım. Ama burada önemli olan orda çorba yapmak değil. Türk kültürünü de oraya taşımak gerekir diye düşünüyorum. Gittiğim her yerde kıyafetime çok dikkat ediyorum. Ayağıma giydiğim ayakkabıdan, kulağıma taktığım küpeye, konuşmama kadar her şeyimle Türk olmaya çalışıyorum. Bizden bir motif olsun istiyorum. Türk mutfağını kendi atmosferiyle, kendi dekoruyla tanıtabiliriz. Yoksa kimsenin aklında kalmaz. Kendimizi ifade etmemiz için konuşmak, anlatmak çok önemli. Geçtiğimiz yıl Le Cordon Bleu’da Mevlevi pilavı yaptık. Pilav yapılırken öğrencilere Mevlana’yı anlattım. Hünkar Beğendi’nin hikayesini anlattım. Tam 1.5 saat aralıksız konuştum. Yemekleri hikayeleriyle anlattığımda öğrenciler bu sunumdan etkileniyor ve bunu unutmuyorlar.

HAZÄ°RAN 2017

YÖRESEL MUTFAK

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KASTAMONU MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Kastamonu’da binlerce yıllık bir kültür birikimi ve il sınırlarındaki coğrafi çeşitlilik yemek kültürünün zenginliğinde de kendisini oldukça göstermektedir. Yapılan derleme çalışmalarında Kastamonu’da 812 çeşit yemek tespit edilmiş ve bu yemeklerden yaklaşık olarak 500 adetinin Anadolu’nun diğer yörelerinde bilinmediği ortaya çıkmıştır. Genel anlamda ekmekler, çorbalar, et yemekleri, hamurlu yemekler, sebze yemekleri, tatlılar ve içecekler olarak ana başlıkları olarak ayrılan Kastamonu mutfak kültürü içinde ayrıca sanayi bitkileri, şekercilik ve meyvecilik de oldukça ün kazanmıştır.

Batı

Karadeniz coğrafyasında eşsiz ormanları ve zengin kültürel mirasıyla yeterince keşfedilmemiş bir turizm potansiyeline sahip Kastamonu, halk arasında ‘Evliyalar Şehri’ olarak da bilinmektedir. Hemen yanı başında yer alan Küre Dağları Milli Parkı ve Ilgaz Kayak Merkezi’ne yakınlığıyla oldukça merkezi bir konumda olan Kastamonu, eski çağlardan bu yana yöresel mutfağının birbirinden lezzetli yemek ve tatlılarına ev sahipliği yapmaktadır. 60

HAZİRAN 2017

Tarih sahnesinde yer almış birbirinden farklı özelliklere sahip medeniyetlerin, kendi yeme-içme alışkanlıklarını ve mutfak kültürlerini oluşturmalarında hiç şüphesiz, yaşamış oldukları coğrafi şartların, yetiştirdikleri tarım ürünleri ile nesilden nesle aktarılan kültürlerinin etkisi oldukça büyüktür. Her toplum kendi kültürünü şekillendirirken atalarından miras kalan gelenek ve göreneklerin izinden gitmiştir. Bununla birlikte kültür, beraberinde birbirinden farklı yöresel mutfak-

ları ortaya çıkarmış, toplumların yeme-içme alışkanlıklarının oluşmasına önemli ölçüde etki etmiştir. Yaygın bilinen bir diğer gerçek de, iklim ve bitki örtüsünün yörelerin yiyecek-içecek araç gereçlerinin şekillenmesine büyük ölçüde etki etmesidir. Orman ve Su İşleri Bakanlığı’nın 2012 Orman raporuna göre Kastamonu ili, koru ormanlarında 141, 2 milyon metreküp ve baltalık ormanlarda 196 bin ster servet ile servet bakımından en zengin ildir. Bu bağlamda Kastamonu ili,

Türkiye’nin flora ve fauna çeşitliği ile dikkat çekmekte ve zengin oksijen kaynağı olan ormanlara ev sahipliği yapmaktadır. Bu orman zenginliği beraberinde yaslağaç, oklağaç, bisleğeç gibi ahşap malzeme örneklerini günümüze taşımıştır. Yerli halk tarafından yaygın olarak kullanılan ‘Kaşık, Oklava, Bisleğeç, Kevgir, Yer Sofrası, Merdane’ gibi yemek araçlarının ahşap olması bu zenginliğin bir ürünü olarak karşımıza çıkmaktadır. Geleneksel mutfakların özelliklerini etkileyen en önemli faktörlerden bir diğeri de hiç şüphesiz, yöre halkının yetiştirmekte olduğu tarım ürünleridir. Oldukça verimli topraklara sahip olan Kastamonu, yılın belirli dönemlerinde yoğun yağış almakta, bunun sonucu olarak da tarım ürünü çeşitliliği bakımından zengin illerden biri olarak dikkat çekmektedir. Genellikle hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yerli halk tarafından geçmişten günümüze taşınan en meşhur yiyeceklerin başında Taşköprü Püryanı, Daday Etli Ekmeği, Şenpazar Cırığı, Cide Ceviz Helvası, Tosya Keşkeği, Bozkurt Cöbüsü Devrekâni Banduması ve Azdavay Soğan Dolması gelmektedir. 812 ADET YEMEK TÜRÜ Yapılan araştırmalar neticesinde Kastamonu’da 812 adet yemek türü olduğu ve bunlardan 500 adedinin diğer yöreler tarafından bilinmediği ortaya çıkmıştır. Oldukça zengin bir yemek kültürüne sahip Kastamonu’da yetişen ve yöreye has özellikleriyle eşsiz birer lezzet olan Üryani Eriği, Taşköprü Sarımsağı, İnebolu Kestanesi, İnebolu Kirazı, Azdavay Armudu, Tosya Pirinci, Araç Cevizi ve Kızılcığı ülke çapında oldukça rağbet görmekte ve il ekonomisine olumlu yönde katkı sağlamaktadır. Kastamonu, gerek coğrafi konumu ve elverişli iklim şartları gerekse bereketli topraklara sahip olması nedeniyle tarih öncesi çağlardan bu yana, Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri olarak medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Oldukça zengin kültür mirasına sahip Kastamonu’da kazı çalışmaları yürüten arkeologlar, yemek kültürünün temellerinin M.Ö. 7000 yılında atılmaya başladığını ifade etmektedirler. Yapılan araştırmalar Kastamonu yöresinin paleolitik dönemle birlikte neolitik, kalkolitik ve erken tunç dönemlerine kadar kesintisiz bir yerleşime sahne olduğunu göstermektedir. Kastamonu Mutfağı’nın bilinen ilk temsilcilerinden olan Hititler’in geleneksel yemeklerini şu şekilde ifade edebiliriz: Gangati Çorbası( Bitki/Sebze Çorbası), Kızarmış

Keçi Kulağı, Kraliçe Puduhepa usulü koyun eti, Kraliyet Şarap Çorbası, Kizzuvatna Usülü Koyun Budu, Arabaşı, Keşkef (Keşkek), Malhıta Çorbası, Tugugal (Bakla Yemeği), Hurutel (Kurban Yemeği), Tugutur (Bezelye Yemeği), Sar (Soğanlı Yemek). Günümüzde yapılan kazı çalışmalarıyla Kastamonu’nun Taşköprü ilçesi yakınlarında ‘Pompeipolis Antik Kenti’ ortaya çıkarılmıştır. ‘ M.Ö. 64 yılında Romalı General Pompeius Magnus, Pompeiopolis’i Roma imparatorluğunun kuzey Anadolu’daki romanizasyonun üs bölgesi olarak daha önceki bir yerleşimin üzerine ve çevre köylerin

nüfusunun da birleştirmesiyle görkemli bir kent olarak kurmuştur. Ve bu yeni şehrin ismi de kurucusuna ithafen “Pompeiopolis ” olmuştur.’ HAMUR İŞİ VE ET YEMEKLERİ Günümüzde Kastamonu Mutfağı, TrabzonKocaeli-Ankara üçgenini kapsayan bölge sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özeti olarak ifade edilebilir. Büyük ölçüde hamur işi ve et ağırlıklı bir yemek kültürüne sahip yörede, yetiştirilen tarım ürünleri de geleneksel tatların oluşmasında pay sahibi olmuştur. Yüzyıllar boyu Osmanlı İmparatorluğu’nun idari merkezi olan Topkapı Sarayı’nın Matbah-ı Amire ve Kuşhane Mutfaklarında görev yapan aşçıların büyük bir kısmının ‘Kastamonulu’ olduğu ve Kastamonu’nun ilçe ve köylerinden saraya getirildikleri bilinmektedir. Kastamonu’nun zengin yöresel yemek kültürünü ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ ile harmanlayan aşçıbaşılar, ‘Geleneksel Kastamonu Mutfağını’ 15 ve 17. yüzyıl arasında etkin bir şekilde temsil etmişlerdir.

Yapılan araştırma neticesinde günümüz Kastamonu Mutfağının, Kastamonu ili dışındaki kentlerde iki farklı şekilde temsil edildiği ve Kastamonu Yemek Kültürünün özellikle metropol şehirlerde halen yaşatıldığı ortaya çıkmıştır. Bunlarda birincisi ‘Kastamonu Yardımlaşma ve Dayanışma Dernekleri’dir. Kastamonu, özelikle İstanbul ve Ankara gibi metropol kentlere en çok göç veren illerin başında gelmektedir. Bu göçün doğal bir sonucu olarak da, yurdun çeşitli il ve ilçe merkezlerinde yardımlaşma ve dayanışma dernekleri kuran Kastamonulular, yılın belirli günlerinde davet, şölen, etkinlik, festival, düğün, nişan, mevlüt ve çeşitli etkinlikler organize etmektedirler. GELENEKSEL TÜRK AİLE YAPISI ÖN PLANDA Kastamonu mutfak kültürü, sofra adabı ve yeme-içme alışkanlıkları genel olarak geleneksel Türk aile yapısına paralel olarak benzer özellikler taşımaktadır. Türk aile yapısının eski yaşam alanlarından biri olan ‘Tarihi Ahşap Konaklar’ Kastamonu yöresinde oldukça fazla sayıda varlığını sürdürmekte ve Kastamonu mimari dokusuna ayrı bir güzellik katmaktadır. Tarih boyunca genellikle eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri, kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış ‘Kastamonu Konakları’nda kendini gösterir. Tarihi konaklar birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı bölgedeki coğrafi eğime ve komşuya saygı ile başlar. Bu farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur. Kastamonu kent merkezinde sayıları 533 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak ait olduğu dönemin fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır. 1970’li yıllara kadar ataerkil aile yapısının hüküm sürdüğü Kastamonu’da, mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır. MUTFAK-KİLER İLİŞKİSİ Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan “küçük bir lokanta” çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyük bir bölümü de ev hanımı tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik HAZİRAN 2017

YÖRESEL MUTFAK edilir. Bu durum, ev hanımı için ağır bir yük oluşturur. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük, artık bir gelenek halini almış “pastırmalı ekmek” günleri ile başka bir boyuta ulaşmıştır. İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkân yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırma soğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirler de varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından “sini”lerle taşınır. Kastamonu’da özellikle CumartesiPazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile “çıkılanmış sini’ taşımakta olanların pastırmalı ekmek yaptırmış oldukları bariz bir şekilde anlaşılmaktadır. 1970’li yıllardan itibaren kent merkezini saran “apartman”lar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mimari öğelerden biri, mutfakta yer alan ocaklar olmuştur. Kastamonu yöresindeki evlerde çok yakın tarihlere kadar “ocakta” ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise toplumda hoş karşılanmazdı. “Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış” bir özdeyiş’ten ziyade büyükler tarafından

HAZİRAN 2017

bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi. Kastamonu konaklarının bazılarında ocak”, “fırın” birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır beklerdi. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi. Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkündür. Kastamonu halkı, modern batılı yemek tarzından çok daha önce “sofra gelenekleri ve adabı” konusunda önemli gelişmeler kaydetmiş, bu hususta genel kurallarını ortaya koymuş bir toplumdu. Batı Karadeniz Bölgesinin en zengin Bakır yataklarına sahip Küre’nin, 68 km güneyinde bulunan Kastamonu, çıkarılan bakırın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden birini oluşturmaktaydı. Kastamonu’nun Küre ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar halen işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Mutfak eşyalarının çoğu bakırdır. ZENGİN ÇORBA ÇEŞİDİ Kastamonu mutfağı “çorba” zenginidir.

100’ün üzerinde çorba çeşidi var. Kastamonu çorbaları tadı genelde genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzetler şöleni sunmaktadır. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz. Kastamonu da sofra düzeninde yaşlılara saygı gösterilip, yemeğe önce onun başlaması beklenir. En yaşlı kişi sofradan kalkmadıkça hiç kimse yerinden kalkıp sofrayı terk etmez. Yemekte fazla konuşulmaz, ama gerektiğinde şaka yollu laf atmalar, takılmalar, başkasının önünden börek, dolma, tatlı kapmalar latifeler eksik olmaz. Yemekten sonra mutlaka el ve ağız yıkanır. Yere kurulan eski sofralarda, baş köşe minderine en yaşlı kişi oturur. Onun sağından ise ev sahibi yerini alır. Sofra örtüsü ve yemek takımları el işiyle süslenmiş değerli eşyadır ve genellikle gelinin çeyizi içinde bulunur. Yemekten sonra genellikle başka bir odaya geçilir ve orada çay, kahve içilir ve sohbet koyulaşır. Kastamonu Mutfağı Osmanlı ve Türk Mutfağında önemli bir yere sahiptir ama gerçek değerini sunamıyor. Yalnızca bir kaç yemekle anılıyor hâlbuki yalnız Küre ilçesinde kayıtlı 532 tane

yemek tarifi var gerisini siz düşünün. Kastamonu Sütlü Dolma çok zengin olan Kastamonu mutfağının bir yemeğidir malzemesinin ana maddesi Yer yaprağı (Kabalak) tüylü kadife gibidir (üstü) siz dolma yaparken tüysüz tarafına malzemeyi koyarak sarıp pişerken en son demine süt ilave edilir. Kastamonu Sütlü Dolma’nın tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir. “Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkün.” Kastamonu Modern Batılı yemek tarzından çok daha önce “sofrayı düzmüştü.” Kastamonu, Küre’den çıkarılan bakır’ın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden bir başkasını oluşturmaktaydı. Yazılı belgelerin eksikliği yüzünden bakırcı ve kazancıların oluşturduğu iş kolunun ortaçağdan beri üretim yapıp yapmadıklarını şimdilik kesin olarak bilemiyoruz. Ancak çok büyük bir ihtimalle Beylikler döneminden beri üretim yapıldığı bilinen Küre yataklarından elde edilen bakırın bir kısmı, Kastamonu’da bulunan atölyelerde işlenmiş olmalıdır. 1568 yılında Kastamonu ve Küre kadılarına gönderilen bir fermanda özetle şunlar yazılıdır: “… İran tarafından 400-500 tüccarın gelip büyük miktarda bakır satın aldıkları haber alınmakta, hiçbir kimseye bir dirhem bakır verilmemesi…” emir edilmiştir.” Kastamonu’nun Küre (Küre-i nühas = Bakır küresi) ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik

dönemden günümüze kadar rantabl olarak hala işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Bakır’dan üretilip kullanılan eşya çeşitliliği haklı olarak ayrı bir ün kazandırır ve Kastamonu’yu ayrı bir yere konulmasını gerektirir.

Pirinç Eşyalar: Havanlar, kahve ve biber değirmenleri

Mutfakta yemek pişirme esnasında kullanılan hemen, hemen bütün eşyalar bakırdır. Söz buraya gelmişken Kastamonu mutfağındaki eşyaları kısaca tanımlamak yerinde olacaktır.

Çinko Eşyalar: Yemek tabakları, kupalar, kaseler, tencere ve cezveler

MUTFAK EŞYASI Mutfakta kullanılan eşyaları üretildiği materyale göre sınıflandırırsak; Bakır Eşya: Tencereler (Kuzu tenceresi, Helva tenceresi, Yemek tenceresi), Sahanlar( düz, kapaklı, kayık), Taslar (Çorba tasları, hoşaf tasları), Tavalar( Yağ tavaları, Süt tavaları, kızartma tavaları) Tepsi, Sini, Kazan, İbrik, Bakraç(Süt bakracı, yoğurt bakracı)Güğüm, Kevgir, Süzgeç, Maşrapa, Sürahi, Sefertası, Kepçe, Cezve, Sürahi Demir Eşya: Saç ayak, eğsiran, ocak demiri, maşa, üçayak, şiş, ızgara, satır Saç Eşyalar: Soba, ateş küreği, ekmek sac’ı, yağ ve pekmez tenekeleri, yemek sobası( kuzine) mangal, kahve tavası

Cam Eşyalar: Sürahiler, su bardakları, tabaklar, kavanoz ve şişeler

Ağaç Eşyalar: Yaslığaç, oklağaç, hamur teknesi, bişleğeç, el yaslığaçı, et tahtası (künde) yayık ve fişeği, ağaç kaşıklar, kaşıklık, yemek tablası(sofra) dibek, seleler, sepetler, sarımsak döğeci, çalmaçlar(süt ve su) güvlekler (yağ,yoğurt güvleği) çeşitli kutular, rendeler, kürsü, sini, kahve soğutacağı, tuzluk-biberlik, dodul, Toprak Eşyalar: Caba, (yemek-güveç-ekmek cabaları) kulplular (yoğurt, pekmez kulplusu) küpler, çömçüler, su testileri, çanaklar, çölemenler Mutfak avadanlıklarını daha da çeşitlendirmek mümkün. Ancak bunların yüzyılların deneysel birikimi olarak Türk mutfağında kullanılan eşyalar olduğunu ve sadece yöresel olarak işlevi aynı olmasına rağmen farklı adlar aldığını göz ardı etmemek gerekiyor. Sadece bakır ve ahşap eşyalarda özgün bir tarz olduğunu tespit etmekte yerinde olur. HAZİRAN 2017

YÖRESEL MUTFAK

GÜLER OSMANLI MUTFAĞI µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

“Türkiye’nin Şerbetçisi, Şerbetçi Ali Baba ve Güler Osmanlı Mutfağı misafirlerine, İstanbul, Kadıköy, Hasanpaşa’da hizmet veriyor. Menüde Osmanlı ve Türk mutfağından yedi yüzün üzerinde çeşidi bulunuyor. Bunlardan her gün farklı on dört değişik lezzet müşterilere sunuyor. Ayrıca Demirhindi ve Osmanlı Şerbetlerini Türkiye’de gerçek orijinal tarifiyle 365 gün sunan tek mekandır” diyen Ali Güler ile sohbet ettik. 1965 yılında Güler Pastanesi olarak hizmet vermeye başlayan Güler Osmanlı Mutfağı, Ali Güler’in Dedesi Rahmetli Ali Osman ve babası Muhittin Güler tarafından açılmıştır. İstanbul’un en eski yerleşim yeri Kadıköy, Haydarpaşa’da Polis Karakolu’nun yanında hizmete girmiş ve daha sonra aynı cadde üzerinde şubesini açmıştır. Kastamonulu ailelerin en meziyetli yanı yemek yapmaktır, bilirsiniz. Güler Ailesi de yemek konusundaki başarısı64

HAZİRAN 2017

na çok güvendiği için, Ali Güler’in ağabeyi tarafından Güler Kebap adıyla pastanenin karşısında büyük bir heyecanla ikinci işletme kurulur. Çok keyifli yılların ardından, 2003 yılında Güler Kebap yerini Güler Osmanlı Mutfağına bırakmıştır. Yıllar içerisinde edindikleri tecrübeler, yemek yapmaya olan ilgi, misafirlerin memnuniyeti ile butik bir iş yapmak üzere yola çıktıklarını belirten Ali Güler, “Ekip olarak, uzun bir araştırma sürecinde Osmanlı ve

Türk mutfaklarının tarihini, yemek alışkanlıklarını, araç ve gereçlerini, malzeme listelerini araştırdık. Sonunda, çıktığımız yolda emin adımlarla yürüyecek kadar donanımlı olduğumuza inandığımız anda kültürel mirasımıza sahip çıkmak adına böyle butik bir mekanı sevgili konuklarımız için hazırladık. Zamanla Güler Osmanlı Mutfağının müdavimleri arasına birçok siyaset adamı, tiyatrocu, sinema oyuncusu, sporcu, modacı, ünlü iş adamları

katılmıştır. Basını takip edenler Güler Osmanlı Mutfağının adını sıkça methiye yazılarında, başarı hikayelerinde, sosyal sorumluluk projelerinde, festival ve fuar haberlerinde görüyorlardır” diyor. Bilmeyenler için hatırlatalım; Vazgeçilmezlerimiz arasında, Soran Yemez Çorbaları, Osmanlı Tabağı, Demirhindi Şerbeti, Padişah Tatlısı, Özel Osmanlı Köftesi, Kapaklı Hünkar Pidesi ve Güveçte Güler’in Kuru fasulyesi yer alıyor. Güler yüzlü bir ifadeyle güne özel hazırladığımız on dört değişik lezzet sizleri bekliyor. Bu lezzetlerin yedi tanesinin bir tabaktaki görsel şölenine “Osmanlı Tabağı “ adını verdik. Bu gün yediğiniz çeşitlere haftalar sonra rastlamanız mümkün olabilir. Özel Yemek Siparişleri; Butik Restaurant olmamızın avantajlarıyla, hizmetlerimizi siz neredeyseniz oraya da sunuyoruz. Canınız ne isterse, iki gün öncesinden haber vermeniz yeterli… İkramınızın zenginliğini ve miktarını siz belirleyebiliyorsunuz. Bunun için Ekstra Bir Ücret Ödemeyeceksiniz. Hatta yaptığınız seçimlerle Güler Osmanlı Mutfağının o günkü mönüsünü siz belirlemiş olacaksınız. Hafta içi ve cumartesi, iş günlerinin telaşından uzak, sevdiklerinizle beraber

özel lezzetler ve güzel dostluklar yaşamak üzere misafirimiz olmanızı bekliyoruz. Şerbetçi Ali Baba Güler Osmanlı Mutfağının tescilli markasıdır... Şerbetçi Ali Baba ve Güler Osmanlı Mutfağı Demirhindi ve Osmanlı Şerbetlerini Türkiye’de gerçek orijinal tarifiyle üç yüz altmış beş gün sunan nadir mekanlardan biridir… Gazlı İçecekler !!! Gazlı içeceklerin ne kadar zararı varsa tescilli Osmanlı Şerbetlerinin de faydaları tescilli. Osmanlı Mutfağının kaybolmaya yüz tutan 600 yıllık şerbet kültürünü gerçek ve orijinal tarifleriyle yaşatmaya çalışıyoruz. Nabza Göre Şerbet Kargoluyoruz… Tüm Türkiye’ye Otellere, Restoranlara ve Evlere İftar ve Sahur Davetlerinde ister bir, isterseniz yüzlerce litre!!! Şerbetlerin içine kesinlikle buz atmayın soğuk servis yapın. Şerbetlerde mısır şurubu, glikoz ve ömür uzatıcı gibi hiçbir katkı maddesi yoktur % 100 gerçek doğal ve gerçek orijinal tarifiyle üretiliyor. Kanuni Sultan Süleyman ve Osmanlıda Şerbet Geleneği Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni’de, şerbeti

içtikten sonra o tası altınla doldurup geri göndermiş. Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bu şekilde her o mevsimde Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş. Hedeflerinin ürün ve hizmet kalitesini düşürmeden, yakın gelecekte sermaye ortaklı şubeleri güzel İstanbul’umuzdaki sevenleriyle buluşturmak, uzak gelecekte ise sonraki kuşaklara Güler Osmanlı Mutfağı markasını olduğunu ifade eden Ali Güler, “Misafirlerimizin görüş ve önerilerini yazdığı Anı defterimizi dilerseniz inceleyebilir, sizler de görüş ve önerilerinizi yazabilirsiniz. Türk sanat müziği eşliğinde yenilen Osmanlı yemeklerinin lezzetini dostlarınızla paylaşmak üzere her zaman bekleriz. Lütfen giderken diş kiranızı almayı unutmayınız. Bugüne gelmemizde desteklerini eksik etmeyen, tavsiye aldığımız büyüklerimize, tedarikçilerimize, personelimize, ajansımıza, basına isimlerini buraya sığdıramayacağımız tüm dostlarımıza ve bizi tercih eden sevgili konuklarımıza kucaklar dolusu teşekkür ederiz” diyor. HAZİRAN 2017

BANDUMA VEYA ISLAMA MALZEMELER: ½ hindi veya 1 bütün köy tavuğu, (Marketlerde “özel besili “ ibaresiyle satılan tavukları tercih edin), 7 adet kuru yufka, 500 gram dövülmüş ceviz, 500 gram tereyağı, 50 gram pul biber, 1 çorba kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber. YAPILIŞI: Yarım hindi veya bütün tavuğu tencereye koyun, suyunu da ilave ettikten sonra tuzunu ve pul biberini atıp kısık ateşte yaklaşık 90 dakika süreyle pişirin. Pişen tavuğun suyunu ayrı bir tencereye alın, tavuğu iyice didikleyip karabiberle harmanlayın. Tencereye aldığınız tavuk suyuna 250 gram tereyağı ekleyip kaynatın. Yuvarlak börek tepsisinin içini güzelce yağlayın. Yufkaları 10 santim uzunluğunda 2 parmak genişliğinde kesin, kestiğiniz her parçayı hazırladığınız tereyağlı ve tavuk sulu tencereye batırarak dürüm yapın. Yağlı tepsiye ufak dürümler halinde dizmeye devam edin. 250 gram tereyağını iyice kızartın, tepsiye dizdiğiniz dürümlerin üzerine fırçayla tereyağı sürün. Didiklenmiş tavuğu dürümlerin üzerine serpiştirin. Dövülmüş cevizi ilave ettikten sonra tekrar üzerine dürüm dizip, tekrar fırçayla yağlayın. Aynı şekilde tavuk ve cevizi ilave ettikten sonra işlemi bitirin. Ocağı yakıp kısık ateşte altı kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak servise sunun. Güler Osmanlı Mutfağının tavsiyesi: Üzerine tavuk konulmadan fırına atın, üzeri de kızardığı zaman lezzeti çok daha artar, böylelikle hem üzeri kızarmış oluyor hem altı. Malzemeleri fırından çıkardıktan sonra yukarıdaki sırasıyla atın. 2 şekilde deneyerek yapın. Bakalım hangisi daha güzel olacak? Biz diyoruz ki; “Güler Osmanlı Mutfağı’nın pişirme tarifiyle daha lezzetli oluyor.” Tarihi Kastamonu Banduması veya Islaması Kastamonu mutfağının yöresel bir yemeğidir adlandırılışı ilçelere göre değişerek Küre, İnebolu, Daday ve Devrekâni ilçelerinde Banduma Pınarbaşı, Azdavay ve Şenpazar ilçelerinde ise Islama denir. Fakat bazı yerler dede Banak ve Bandırma da deniliyor.

ECEVİT ÇORBASI MALZEMELER: 300 gram pirinç, 2 tane yumurta, 3 çorba kaşığı süzme yoğurt, 1 çorba kaşığı un, 50 gram tereyağı, 1 tatlı kaşığı nane (Kuru nane). YAPILIŞI: Pirincimizi bir saat öncesinden ıslatıp süzelim daha sonra su ilave ederek haşlayalım. Bir kasede yoğurt, un ve yumurtayı güzelce çırpalım. Haşladığımız pirince çırpılan malzemeleri yavaş, yavaş karıştırarak dökelim Daha sonra çorba kaselerimize döküp üzerine naneyi serpiştirelim daha sonra bir tavada ayrıca erittiğimiz tereyağını yakmadan, gezdirerek dökün. Sonra da sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun. ECEVİT ÇORBASI HİKAYESİ Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han’ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilinen çorba 1925’de Atatürk’e de ikram edilmiştir.

KASTAMONU ISPIT KAVURMASI

MALZEMELER: 1 kilogram ıspıt otu (kaldırık otu veya hodan otu), 1 çay bardağı sıvı yağ, 2 tane büyük boy beyaz soğan, 5 tane yumurta, 5 diş Taşköprü sarımsağı ve 1 çay bardağı sirke. YAPILIŞI: Ispıt otunun kök kısımları ayıklanır. Çiçek kısımları kalsın. Ayıklanan ot yeterli büyüklükte bir kap içinde sirkeli suda bir saat bekletilir. Daha sonra güzelce yıkanıp ufak ufak doğrayıp yaklaşık otuz dakika kadar haşlayın haşlanan ıspıt otun suyunu süzelim. Soğanları doğra bir tava içinde yağı ilave ederek pembeleşinceye kadar güzelce kavur. Daha sonra ıspıt otunu ve sarımsağı ilave ederek kavurmaya karıştırarak devam edelim. Kavurma işlemi bittikten sonra yumurtaları kırıp çok az miktarda tuz atıp karıştıralım. Tamamen yumurtalar piştikten sonra servis edebiliriz. Şimdiden Afiyet Olsun Önemli: Yerken dikkat edin parmaklarınızı da yemeyin… Kastamonu Ispıt Kavurması nın tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz. Bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.

KASTAMONU SİMİT TİRİDİ

MALZEMELER: 5 tane Kastamonu simidi susamsız (bayat), 1 litre kemik suyu, 500 gram kuzu döş ve dana tranç kıyma, 1 tane büyük boy beyaz soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kimyon, 1 yemek kaşığı kekik, 1 yemek kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 600 gram süzme yoğurt, 3 diş sarımsak, 150 gram tereyağı (Sos için), 1 yemek kaşığı pul biber (Sos için) ve 100 gram domates salçası (Sos için). YAPILIŞI: Önce kıymamızı kavuralım, soğanımızı ve tereyağımızı atıp pembeleşince kıymamızı ve kimyon, kekik, karabiber ve tuzumuzu atarak kavuralım. Bayatlamış olan simitlerinizi keselim ve fırına atarak kızartalım daha sonra kemik suyuna atalım (sıcak olsun) güzelce çeksin. Sos için tereyağımızı, salçamızı ve pul biberimizi beraber eritip hazır hale getirelim. Tabağımıza hazır olan simitlerimizi yayalım üzerine yoğurdumuzu onun üzerine hazır olan kıymamızı ve en son sosumuzu dökerek servis edelim Not: Güler Osmanlı Mutfağı sunuma dikkat edelim diyor. Tepsi yerine 40 santim çapında güveç tepsilere konulursa görselliği daha güzel olur, tabii ki mideden önce göze hitap etmesi önemli.

Kastamonu Simit Tiriti Hikâyesi

Kastamonu Simit Tiridi çok zengin olan Kastamonu mutfağının 100 yılı aşkın bir süredir yapılan ünü Dünya ya yayılmış önemli bir yemeğidir. Malzemesinin ana maddesi kemik suyu, sarımsaklı yoğurt, kıyma veya dana eti, tereyağı ve Kastamonu simidi veya köy ekmeğinden yapılıyor. Tirid yemeği türkülerimize de yansımış adına türkü yapılmış Tiridine Tiridine bandım bedavamı sandım para verip aldım... Kastamonu Simit Tiridinin tadı genele hitap eder lezzet diyarından bir lezzet şölenidir. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.

YÖRESEL MUTFAK

KASTAMONU YASSI KADAYIFI MALZEMELER: Yassı kadayıfı yufka satan yerlerden temin edebilirsiniz. 1 pakette 8 tane vardır. Yassı Kadayıf Kızartma Malzemesi: 6 tane yumurta ve bir su bardağı sıvıyağ. Yassı Kadayıf Üstünün Malzemesi 200 gram dövülmüş fıstık içi, isteğe göre üzerine manda kaymağı. ŞERBETİ İÇİN MALZEMELER: 3 su bardağı su, 2 su bardağı şeker ve 1 limonun dörtte birinin suyu. YAPILIŞI: Yumurtaları bir tasta iyice çırpılır ve hamurların dış tarafı yumurtaya batırılır ve kızgın yağda güzelce kızartılır. Kızartılan tatlılar önceden hazırlanıp soğutulmuş olan şerbetin içine konur. Tatlılar şerbetin içinde beşer dakika kadar bekletilip tabaklarımıza alalım daha sonra üzerine kaymağımızı ve cevizimizi bolca dökerek Kastamonu Yassı Kadayıfımızı servis edebiliriz. Kastamonu Yassı Kadayıfı’nın tadı genele hitap eden bir lezzet şölenidir. Güler Osmanlı Mutfağı olarak mirasımıza ve kaybolmaya yüz tutmuş değerlerimizi bir parçada olsun yaşatmaya çalışıyoruz bu lezzetleri bizde tadabilirsiniz ve de yaşayabilirsiniz.

KABALAK DOLMASI ( SÜTLÜ) MALZEMELER: 1 kilogram yer yaprağı (Kabalak), 250 gram Tosya pirinci, 250 gram pilavlık bulgur, 500 gram mısır unu, 1 bağ yeşil soğan, 2 çay bardağı zeytinyağı (Yumuşak olması için harca, yarım çay bardağı su), 1,5 litre süt, 2 demet taze nane, 250 gram yayık tereyağı, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, yeterince tuz ve karabiber. YAPILIŞI: Yer yaprağının saplarını ayıklayıp yıkayın. Büyük bir tencere de haşlayın (çok pişmemesine dikkat edin). Tosya pirinci, mısır unu, bulgur, nane, soğan, zeytinyağı, 1 su bardağı süt, baharatları ve kabartma tozunu harmanlayıp dolmanın içini hazırlayın. Önceden haşlanmış olan yapraklara, sarma işlemini yapıp tencereye dizdikten sonra sütü ilave edip kısık ateşte 45 dakika süreyle pişirin. Eyer pişmemişse 500 gram daha süt ilave edip 15 dakika daha pişirin. Servise sunmadan tereyağını eritip üzerinde gezdirin. Güler Osmanlı Mutfağının tavsiyesi sunum yapmadan önce bir demet maydanozu çok ince kıyarak tabağımızın etrafına serpiştirirsek görsel şölenlide tamamlamış oluruz. Güler Osmanlı Mutfağı’nın Kastamonu mutfağından bir lezzet şöleni sunduk Afiyet olsun. Önemli not: Kastamonu yer yaprağını (Kabalak ) İstanbul Kasımpaşa’da Pazar günleri öğlen 14.00 de kadar her Pazar bulabilirsiniz (yer yaprağının mevsimi Mayıs, Haziran ve Temmuz’un ilk haftası) kışın yapmak isterseniz alıp salamura yaparak kullanabilirsiniz.

HUKUK

LİMİTED VE ANONİM ŞİRKETLERDE HİSSE DEVRİNDEN SONRA ŞİRKET BORÇLARINDAN SORUMLULUK KONUSU Avukat Egemen ÇAKIR egemencakir@cakiravukatlik.com

Limited Şirkette Limited şirket ortakları hisse devri yaptığında amme alacağından kim sorumludur? Ortağın şirketteki sermaye hissesini devretmesi halinde, hisseyi devreden ve devralan şahıslar, devir öncesine ait ve vadesi devir tarihi itibarıyla geçmiş olan amme alacaklarının ödenmesinden,müteselsilen sorumlu tutulur. Ancak bu hüküm Anayasa Mahkemesi tarafından iptal edilmiştir. Vergi idaresi pay devri yapan ortağı ve devir alan yeni ortağı aynı anda sorumlu tutmaktadır. Ancak bu uygulama yargı kararları ile iptal edilmektedir. Amme alacağının doğduğu ve ödenmesi gerektiği zamanlarda pay sahiplerinin farklı şahıslar olmaları halinde bu şahıslar, amme alacağının ödenmesinden, müteselsilen sorumlu tutulur. 6183 sayılı Amme Alacaklarının Tahsil Usulü Hakkında Kanunun 35’inci maddesine göre, limited şirket ortakları, şirketten tamamen veya kısmen tahsil edilemeyen veya tahsil edilemeyeceği anlaşılan amme alacağından sermaye hisseleri oranında doğrudan doğruya sorumludurlar. Ortak şirketteki payını devredecek olur ise de, payı devreden ve devir alan şahıslar devir öncesine ait amme alacaklarının ödenmesinden müteselsilen sorumlu olurlar. Amme alacağının doğduğu ve ödenmesi gerektiği zamanlarda pay sahiplerinin farklı şahıslar olmaları halinde de müteselsilen sorumluluk söz konusu olacaktır. Kanuni temsilcilerin sorumluluğu 6183 sayılı Kanunun Mükerrer 35’inci maddesinde düzenlenmiştir. Buna göre de, şirketten tahsil edilemeyen amme alacakları kanuni temsilcilerin şahsi mal varlıklarından tahsil edilecektir. Kanuni temsilciler ödedikleri tutar için şirkete rücu edebileceklerdir. Bir Danıştay Kararına göre, Türk Ticaret Kanunundaki tescil ve ilan edilmiş hususlarda yapılan değişikliklerin de tescil ve ilan edilmesi zorunluluğunu öngören düzenleme, bu işlemlerin geçerlilik şartı olarak değil, iyi niyetli üçüncü kişilerin korunması amacıyla öngörülmüş olup, ortaklıktan fiilen ayrılmakla, şirketin vergi ödevlerinin yerine getirilmesi hususunda yetkisi kalmayan kişi, 213 sayılı Vergi Usul Kanunun 10 .maddesi uyarınca şirketin vergi borçlarından sorumlu tutulamayacaktır. Danıştayın bu yönde emsal kararları bulunmaktadır. Yargıtay Hukuk Genel Kurulu’nun 30.01.2013 tarih ve 2012/21734 Esas, 2013/152 Kararına göre; “…davacının dava dışı şirketteki temsil yetkisinin sona ermesi ve yerine yeni temsilci atanmasının sicil gazetesinde ilanının, işlemin hukuken varlık kazanmasına değil, bu hususun üçüncü kişilere açıklanması amacına yönelik olduğu, dolayısıyla inşai değil bildirici bir işlem olduğu açıktır. 70

HAZİRAN 2017

…ticaret siciline tescil, kural olarak bildirici etkiye sahiptir. İstisnai olarak, ticaret unvanı ve işletme hakkının korunması, ticaret şirketlerinin tüzel kişilik kazanabilmesi, esnaf işletmelerinde ticari mümessil tayini, anonim şirketlerde ana sözleşmenin değişikliğinin hüküm ifade etmesi ve ticari işletme rehni halleri için ticaret siciline tescil, zorunlu ve kurucu niteliktedir. …şirket temsilcisi veya ortağın kamu alacaklarına karşı sorumluluğu ilan edilmemenin sonuçlarına bağlanamaz, zira kamu kurumu 6762 sayılı Kanunun 38 ve 39 maddeleri anlamında üçüncü kişi olmadığı gibi, tescil edilmemeye dayanabilmesi için yetkisiz temsilcinin şirket adına işlem yapması zorunluluğu bulunmaktadır. …Davacının şirketi temsil yetkisi, 1994 yılında sona ermiş olup kurum tarafından talep edilen alacak, davacının kendisinin fiilen gerçekleştirdiği bir hukuki işlemden kaynaklanmadığı gibi kendisinin sorumlu olduğu dönemde ödenmesi gerektiği halde ödenmeyen bir prim borcu da değildir. …Temsil yetkisinin sona erdiğinin ticaret sicil gazetesinde ilanı iyi niyetli üçüncü kişileri korumaya yönelik olup, davacı temsil yetkisi sona erdikten sonra şirketi borç altına sokacak hukuki bir işlem yapılmadığından davacının kendisinden sonra şirket adına yetkili temsilcilerin ödemesi gereken bir borçtan dolayı şahsi sorumluluğu bulunmamaktadır.” Yargıtay Hukuk Genel Kurulu hisse devri ve müdürlükten istifanın ticaret sicilinde ilan edilmemesi nedeniyle SGK prim borçları nedeniyle sorumlu tutulmasını kabul etmemektedir. Ancak uygulamada bu tür durumlarda hissesini devreden ve müdürlükten istifa edenlere de ticaret sicilinde ilan yapılmadı diye borç çıkarmaktadır. Limited şirket ortaklarının hisselerini devrettiği nasıl kanıtlanır? Limited şirket ortaklarının hisselerinin devri için bu işlemin ticaret sicilinde tescil ve ilanı esas olmakla birlikte, tescil ve ilanın yapılmaması halinde, hisse devrine ilişkin noter devir sözleşmesinin ve bu hisse devrinin ortaklar kurulu kararıyla uygun bulunduğunun pay defterine kaydedilmiş olması halinde de hisse devredilebilmektedir. Hisse devirleri, ya ticaret sicili gazetesi ile ya da noter satış sözleşmesi ve ortaklar kurulu kararının ibrazı ile belgelendirilir. Yargıtay 21. Hukuk Dairesi, E. 2016/9342,K. 2016/13983, T. 10.11.2016 “…6183 Sayılı Kanun’un 35. maddesinde de, ( Değişik madde: 22.07.1998 - 4369/21. m. ) limited şirket ortakları ( Değişik ibare: 04.06.2008 - 5766 S.K./3. m. ) şirketten tamamen veya kısmen tahsil edilemeyen veya tahsil edilemeyeceği anlaşılan amme alacağından sermaye hisseleri oranında doğrudan doğruya sorumlu olurlar ve bu Kanun hükümleri gereğince takibe tabi tutulurlar. (Ek fıkra: 04.06.2008 - 5766

S.K./3. m.) Ortağın şirketteki sermaye payını devretmesi halinde, payı devreden ve devralan şahıslar devir öncesine ait amme alacaklarının ödenmesinden birinci fıkra hükmüne göre müteselsilen sorumlu tutulur. (Ek fıkra: 04.06.2008 5766 S.K./3. m.) Amme alacağının doğduğu ve ödenmesi gerektiği zamanlarda pay sahiplerinin farklı şahıslar olmaları halinde bu şahıslar, amme alacağının ödenmesinden birinci fıkra hükmüne göre müteselsilen sorumlu tutulur.Limited şirket ortaklığından ayrılanlar yönünden, bu ayrılmanın ticaret sicilinde ilan edilmemiş olması halinde, ayrılma tarihinden sonraki döneme dair prim vs borçlarından sorumlu olunup olunmayacağının belirlenmesi yönünden, uyuşmazlığa konu dönemde yürürlükte bulunan (Mülga) 6762 Sayılı Türk Ticaret Kanunu’nun konuya dair hükümlerinin değerlendirilmesinde zorunluluk bulunmaktadır….” 1. ANONİM ORTAKLIKTA Pay sahibi sıfatı kaybedildiği takdirde, paya bağlı haklar da sona erer. Fakat alacak hakkına dönüşmüş talepler devam edebilir. Ayrıca, sıfat sona ermesine rağmen, bedeli tamamen ödenmemiş nama yazılı paylarda sermaye borcunun da devam etmesi mümkün olabilir. TTK m. 501’de açıklanmaktadır: “Bedellerinin tamamı ödenmemiş nama yazılı paylar MADDE 501- (1) Bedeli tamamen ödenmemiş bulunan nama yazılı bir payı iktisap eden kimse, pay defterine kaydedilmekle şirkete karşı geri kalan pay bedelini ödemekle yükümlü olur. (2) Şirketin kurulması veya esas sermayenin artırılması sırasında iştirak taahhüdünde bulunan kimse, payını başkasına devrettiği takdirde, bedelin henüz ödenmemiş olan kısmı kendisinden istenemez; meğerki, şirketin kuruluşu veya esas sermayenin artırılması tarihinden itibaren iki yıl içinde şirket iflas etmiş ve payı iktisap eden kimse paydan doğan haklardan yoksun bırakılmış olsun. (3) Payını devreden kimse ikinci fıkra hükmüne tabi değilse, iktisap edenin pay defterine kaydedilmesiyle borçlarından kurtulmuş olur.” Bedeli tamamen ödenmemiş pay devredildiği takdirde, payı iktisap eden kimse pay defterine kaydedilmekle şirkete karşı geri kalan pay bedelini ödemekle yükümlü olur. Yani, payını devreden kimse iktisap edenin pay defterine kaydedilmesiyle borçlarından kurtulmuş olur. Ancak şirketin kuruluşu veya sermayenin artırılması tarihinden itibaren iki yıl içinde şirket iflas etmişse ve payı iktisap eden kimse paydan doğan haklardan yoksun bırakılmışsa payı devreden kimsenin payın ödenmemiş kısmından kaynaklanan sorumluluğu devam eder.

HAZÄ°RAN 2017

KÜLTÜR

TARİHE TANIKLIK EDEN MEKÂNLAR:

İSTANBUL’UN MESİRE YERLERİ Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde halkın yararlandığı mesire yerleri suyu, havasıyla insanların canına can katan, keyifli şarkıların söylendiği, eğlencelerin sergilendiği alanlardı. Doğayla iç içe olma, yorucu ve stresli geçen ‘plaza hayatından’ bir günlüğüne bile olsa uzaklaşma gayesinde olanlar için İstanbul makyajlı metropol maskesinin ardında birbirinden etkileyici doğal güzellikleri barındırıyor. Siz de ailenizle ya da dostlarınızla dilediğiniz gibi bir piknik keyfi yapmak istiyorsanız işte İstanbul’un içinde saklı kalmış mesire yerleri. Ahmet Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KÜLTÜR Bizans, Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde halkın yararlandığı mesire yerleri suyu, havasıyla insanların canına can katan, keyifli şarkıların söylendiği, eğlencelerin sergilendiği alanlardı. Has Bahçelerin (bahçeli saraylar) 18.yy Osmanlı döneminde devletin ileri gelenleri tarafından desteklenmesi, yönetici sınıfın sahiplenmesiyle bilhassa boğaz kıyıları, Haliç sahil kenarlarında inşa edilmiş saray binalarının etrafında oluşturulmuştu. Abdülhak Şinasi Hisar Boğaziçi yalıları ve geçmiş zaman köşkleri eserinde yalıların bahçelerini yalı sahiplerinin şahsi zevkleri olarak anlatır.”Yalı bahçelerinin civarında biraz dolaşınca mutlaka bir takım limonluklar, bir takım serlikler görülürdü” der ve “Ayrı ayrı renkleri, biçimleri kokuları ile hepsi, birer birer tabiatın yaptığı sanat için sanattır” tabirini kullanır. Evet, Abdülhak Şinasi Hisar yalı bahçelerini tabiat manzarasıyla hemahenk olarak bir şiir iklimine dalmak görüşündedir. “Çiçeklerin kadifeli bir sıcaklık içinde gelen kokularını elle dokunulacak ve okşanılacak gibi duyardınız.” İstanbul’un geçmiş zaman yalı bahçelerinin bu güzellikleri, boğaziçi bahçeli sahilleriyle uzun bir lak, kilometrelerce süren bir sükûn, refah ve süs diyarı tesirini verir ve ruha harikulade kuvvetli bir duygu katardı. Abdülhak Şinasi Hisar’ın anlattığı ne kadar tatlı ve huzur verici hülasa. Sanki kalbimizin üstünden kayarak geçen tatlı bir rüya. KAĞITHANE MESİRESİ Kağıthane mesire yerinin göz alıcı ve gösterişli olma özelliği Osmanlı İmparatorluğu’nun bütün dönemlerini kapsar. Bu göz alıcı ve gösterişli geçmiş Osmanlı İmparatorluğunun batılılaşma sürecinde de görülür. Kağıthane’nin tarihi İstanbul’un tarihi kadar eskidir. Haliç, özellikle Kağıthane deresi ve çevresi, Bizans döneminden başlayarak, İstanbul’un önemli coğrafyalarından biri olmuştur. Bazı yazılı tarihi kaynaklarda, İstanbul’un fethi sırasında bir kağıt değirmeninin var olduğu ve bu değirmenin II. Beyazid dönemine kadar çalıştığı yazılıdır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda Kağıthane ve çevresini anlatırken burada Kağıthanenin bulunduğunu yazmıştır. Kanuni Sultan Süleyman Kağıthane’nin mesiresini görünce çok beğenmiş, avlanmak ve dinlenmek için sık sık buraya gelmeye başlamış. II. Beyazid döne-

minde yapılan Baruthaneyi kagir olarak yeniletmiştir. Kağıthane suyunun bol oluşu nedeniyle Kanuni ile birlikte hem bir mesire, hem toplantı yeri hem de o günün sanayi bölgesi olmuştur. XV. yüzyıldan başlayarak, doğal güzellikleri ve koruları ile ünlenen Kağıthane, çok sevilen bir eğlence yeri haline gelmiş ve bu özelliğini uzun yüz yıllar korumuştur. Sadabad Sarayları III. Ahmed döneminde, Atiye Sultan Sarayı, Sultan Abdülaziz zamanında II. Mahmud ‘un kızı Atiye Sultan için yaptırılmıştır. Birbirinden bağımsız 5 ayrı binadan oluşan bir bütünsel yapıdır. Halen Kağıthane otobüs duraklarının arkasında taş kalıntılarının bir kısmı ayaktadır. İmrahor Kasrı Kanuni Sultan Süleyman tarafından Sadabad Sarayın has bahçeleri içine alınması ile birlikte dere kenarına sahil olacak biçimde iki katlı olarak kurulur. Ahşap bir yapıdır. Sadabad’da ki her inşai faaliyet zamanında tamir ettirilerek Sultan Abdülaziz dönenime kadar gelir. Sultan Abdülaziz, 3. Sadabad Sarayı’nı yaptırırken İmrahor Köşkü’nü de tamamen yıktırarak yeniden yaptırır. 1943’te Sadabad Sarayı ile aynı günlerde aynı kaderi paylaşır. Aynı işlem ile yıktırılır. Günümüzde yerinde Lale Sitesi bulunmaktadır. GÖKSU MESİRESİ Kağıthane’nin (Sadabad), 1730 yılında kapatılmasından sonra, Anadoluhisarı’nda bulunan Göksu ve Küçüksu mesireleri herkesin rağbet gösterdiği bir mesire yeri oldu.18. yüzyıldan itibaren Göksu deresi içinde yapılan sandal sefaları etkinlikleri ile “Boğaz Sefası” olarak tarif edilen ve Göksu deresi dışına uzanan eğlenceler çok meşhurdu. Ayrıca Göksu dersi boyunca içi kadife kumaşla döşeli, üç kürekçi tarafından çekilen saltanat kayıklarına eşlik eden sazende ve hanende takımının faslı bahar şarkılarıyla gönüller bir hoş olurmuş. Göksu; Bizans İmparatorluğu döneminde, kutsal kuyular anlamına gelen ‘Potamoniom’ ve güzellikler anlamına gelen ‘Aretea’ olarak adlandırılırdı. Çayıra canlılık katan suların; günahlardan arındırıcı, hastalıklara şifa verici özelliklere inanılırdı. Bu nedenle her bir su kaynağının başına bir ayazma yapılıyordu. Küçüksu ve Göksu mesire yerleri, batılılar

tarafından “Asya’nın tatlı suları” olarak adlandırırlar. Göksu ve Küçüksu Dereleri arasında kalan çayır ise; iskelesi, çeşme meydanı ve mesire yeri olma özelliği ile uzun yıllar İstanbulluların tercih ettiği bir mekan oldu. Genellikle Göksu’nun en gözde eğlence mekanı “dört kardeşler” adı verilen dört gövdeli haşmetli ve heybetli bir çınardan alır. Bu mevkide meşhur bir kır kahvehanesi bulunuyormuş. O yıllarda tepeleri, çam, çınar ve çitlenbik ağaçları süsülüyormuş. Burada size 1950’li yıllarda çocukluk anılarımı süsleyen Küçüksu mesire yerinde geçirdiğim bir ilkbahar gününü anlatmak istiyorum. “Üsküdar’dan uzun burunlu magirüs marka halk otobüsüyle öğlen vakti Küçüksu mesire yerine varıp, yosun kokulu deniz esintisini ciğerlerimize çeker, yüksek çınar ağaçlarının altında, yere serdiğimiz kilimlerde çayırın üstünde sere serpe otururduk. Buharların içine uzun maşasını daldıran mısırcıyı, kaynayan siyah kazandan çıkarılıp suyu silkelenen, maşanın ucundaki sarı mısırı, bir demet yeşil mısır yaprağına yatırışını ve üzerine tuz dökerek saygıyla müşteriye ikram edişini büyük bir zevkle izlerdim. Mesire yerinde çayırlara yaygı sererek oturmak adettendi. Evde hazırlanmış çoğunluğu zeytinyağlı yiyecekler, kuru köfte, sigara böreği, domates, salatalık gibi yiyecekler yenirdi. O yıllarda kağıt mendil olmadığından evde sabunlu bez peçeteler hazırlanır bu peçetelerde etrafa bulaşmasın diye özel kaba konurdu. Küçüksu mesire yeri çam ağaçları altında dinlenmek ve piknik yapmak için ideal bir yerdi. Üç Ağaçlar adıyla bilinen yerde kadınlar küçük çocukları

ayaklarında sallayarak uyuturken diğer çocuklar etrafta koşuşturur, ip atlama, birdirbir oyunu, ağaçlara asılmış salıncakta sallanarak, körebe gibi oyunlarla cıvıl cıvıl neşe saçarak mesire alanını bayram yerine çevirilerdi. EMİRGAN MESİRESİ 7. yüzyılda da IV. Murat’ın Revan seferi sırasında Revan Kalesi kumandanı olan Emir Mirgünoğlu, kalenin fethinden sonra affedilerek Emirgan’da oturmasına müsâade edilmişti. Bugün Emirgan adı buradan gelmektedir. Emirgune Köyü’ nün gerisindeki Hıdiv İsmail Paşa’ya ait bahçeden sonra, hala duran Emirgan Korusu mesiresi yer almaktadır. Emirgan’da l7. yüzyıldan bu yana kullanılan büyük koruluk, l9. yüzyıl ortasında Hıdiv İsmail Paşa ve Ailesi tarafından iskan edilmiştir. Öteden beri bir kısmı mesire yeri olarak halka açık korunun, tamamı 1943’de halka açılmıştır. Tepeden sahile kadar inen korunun Boğaz manzarası çok güzeldir. Koruluk içinde yer yer köşkler bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi gölün hemen üstündeki Zarif Ahşap köşktür. Bu son devir düzenlemeleriyle yapıcının etkisi ve zamanın tutkusuyla, Avrupa stili açıkça görülmektedir. Emirgan korusu ve mesire yeri çevresi duvarlarla çevrili olan Emirgan Korusu’nda 120’yi aşkın bitki ve ağaç türü arasında fıstık çamı, kızılçam, Halep çamı, ağlayan çam, veymut çamı, sahil çamı, Japon kadife çamı, Londra çamı, Avrupa, mavi ve konik ladinler ile mavi atlas, Lübnan ve Himalaya sedirleri, kayın, dişbudak, sabun ağacı, salkımsöğüt, Macar meşesinin yanı sıra

Kolorado gümüşi köknarı, Çin mabet ağacı, kaymak ağacı, Kaliforniya su sediri, sahil sekoyası ve kafur ağacı gibi ender bitki türleri bulunuyor. Emirgan korusu mesire yeri harika bir manzara, bol oksijenli havası, etrafa yayılan çiçek kokularıyla özellikle bahar aylarında huzur bulmak için güzel bir yer. Günümüzde İstanbul Mesire Yerlerinden Bazıları İstanbul’da onca talana, çevre kıyımına rağmen hala gidilip gezilecek, imkan olursa sakin bir köşe bulup doğayla baş başa kalınabilecek mekanlar hala bulunmaktadır. Bunlardan biride Aydos Tepesidir. Aydos Tepesi Aydos Tepesi ve eteklerindeki doğal güzelliklerle bezeli mesire yeri, günlük dinlenme ve aktiviteler için ideal bir atmosfer sunmaktadır. Adını tarım tanrıçası Damatrys’dan alan saha içinden, 537 metreyle İstanbul’un en yüksek noktası olan Aydos Tepesi rahatlıkla görülebilir. Osmanlı imparatorluğu döneminde av alanı olarak kullanılması çam ağaçlarından oluşan ormanının ne denli zengin olduğunu ortaya koymaktadır. 15 dakikalık bir yürüyüşle tırmanacağız yükseltilerin güzelliği bütün yorgunluğunuzu unutturacaktır. Hele hele akşam vakti, adalar üzerinde güneşin batışını seyretmek hiçbir şeye değişilmez. 4 farklı giriş bölümü bulunan 6620 dönümlük mesire yerindeki gölet, çevresindeki ekolojik bütünlük küçük bir Uzun Göl manzarası oluşturmaktadır. Piknik sahaları, büfesi ve koşu parkurları oldukça bakımlıdır.

KÜLTÜR

Neşet suyu Adını, Belgrat Ormanlarının ıslahı için büyük gayret sarf eden Müderris Neşet Bey’den (1881-1929) alan serin suyun etrafında kurulan önemli bir mesire yeridir. Ulaşım kolaylığı ve Belgrat Ormanlarının tam ortasındaki konumuyla yılın dört mevsimi, haftanın 7 günü tabiat severlerin akınına uğrar. Güzel suyunun yanı sıra, Büyükbent etrafında ring yapan 8 kilometrelik koşu parkuru, temiz piknik alanları, kafeteryası ve otoparkı ile İstanbullular için ideal imkanlar sunar. Spor kulüplerinin kros ve nefes açma çalışmaları için değerlendirdiği Neşet Suyu Mesire Yeri, zengin flora ve faunasıyla doğa bilimcilere de hizmet vermekte Göztepe Mesire yeri İstanbul’u ve Boğaz’ı farklı bir panoramadan seyretmek istediğinizde Ana-

dolu yakasında mutlaka bulunmanız gereken noktalardan biridir. Hele hele güzel bir günde Göztepe Mesire yerindeyseniz karşı kıyıdaki Maslak, Sarıyer ve Belgrad Ormanları’nı rahatlıkla seçebilirsiniz. Oturma masaları henüz bulunmamasına rağmen çam ağaçlarıyla çevrili düzlükler güzel bir piknik için uygun sayılabilir. Kaymakdonduran Mesire yeri Boğaz’ın girişine uzanan Beykoz’da; ‘Havası suyu bir başka’ denir ya, işte öyle bir yer. Belli ki suyunun soğukluğunu anlatmak için ‘Kaymakdonduran’ adıyla anılıyor yüzyıllardan beri. Osmanlı döneminin ünlü Kanije Beylerbeyi Ahmet Paşa tarafından yaptırılan çeşmesinin suyu doya doya içilecek güzelliktedir. Ahşap masalarla donatılmış çimenliklerde harika bir piknik yapabilir, ya da küçük büfenin mönüsünden tadabilirsi-

niz. 650 dönümlük mesire yerinde, 200 yaşındaki anıt değerindeki ağaçlar hayranlık vericidir. Sonbaharda bol bol kestane toplayabileceğiniz bu sahada sincaplarla karşılaşmak da hoş bir sürpriz olacaktır. Polonezköy Mesiresi Ülkelerinin 1842’de işgal edilmesiyle, mücadelelerini yurt dışında sürdürmek isteyen bir gurup Polonyalının kurduğu ve adlarını verdikleri tabiat ve yaşam diyarı. Bin bir çeşit ağaç ve bitki türüyle gelenleri kendisine hayran bırakıyor. Polonyalıların ağırlıkta olduğu köyde, farklı bir kültür ve hayat tarzının da yansımalarını görebilirsiniz. Güzelliği dillere destan bölge, Mustafa Kemal Atatürk’ün yanı sıra Franz List, Gustave Flaubert ve daha birçok ünlü ismi ağırlamıştır. Dünyaca tanınan sopranomuz Leyla Gencer de burada doğmuştur.

SANAT

HAZÄ°RAN 2017

TELLERLE ÇİVİLERİN BULUŞMASI: FİLOGRAFİ SANATI ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Filografi Ortadoğu’da doğmuş ve Avrupa’dan Uzak Doğuya kadar yayılmış ancak yapımının zor olduğu düşüncesiyle yok olmaya yüz tutmuş bir el sanatıdır. Çivilerin arasından tellerin geçirilmesi ile objelere estetik görününüm kazandırılması işlemi olarak tanımlanan filografide, belli örgü teknikleri kullanılarak hat yazıları, simetrik desenler, amblemler, çiçekler ve çizgi film karakterleri panolar haline getirilebiliyor. Bizde bu konu hakkında sizlere bilgi vermek amacıyla Filografi Sanatına gönül vermiş Aşır Düğer ile söyleştik. Genelde ismini bilinmeyenler tarafından duyulduğunda “o ne ki?” “filoloji gibi bir şey mi?” diye tepkilerin verildiği filografi, ne olduğu öğrenildiğinde de çoğunlukla ilgiyle ve merakla karşılanan bir sanat dalıdır. Çiviler ve teller filografiyi filografi yapan iki önemli öğedir. Usta ellerden çıkmış bir tabloya bakıldığında tel ve çivinin birleşiminden bu kadar güzel eserler mi çıkar dedirtecek kadar etkileyici bir sanattır.

HAZİRAN 2017

SANAT Filografi ahşap bir zemin üzerine çakılmış çiviler arasından teller geçirilerek belli örgü teknikleri kullanılarak çeşitli desenler meydan getirilmesi sanatıdır. Çivi ve tel... İsimleri soğuk ancak ikisinin maharetli ellerde şekillenen ve adı sanat olan evliliğinden doğan, hayret verici güzellikteki çocuk; filografi... Filografi, çivilerin arasından tellerin geçirilmesi ile objelere estetik görününüm kazandırılması işlemi olarak da tanımlana bilmektedir. Bu sanat Orta Doğu’da doğmuş batıya ve uzak doğuya yayılmıştır. Ülkemizde pek tanımayan bu sanat, zorluğu, sabır gerek tirmesi nedeni ile az uygulanmakta olup bütün dünyada unutulmak üzeredir. Filografide, belli örgü teknikleri kullanılarak hat yazıları, simetrik desenler, amblemler çiçekler ve çizgi film karakterleri

HAZİRAN 2017

panolar haline getirilebilmektedir. Filografi sanatçısı önce kafasında bazı motifler tasarlıyor. Daha sonra bu motifleri oluşturmak için tahta panolar üzerine bildiğimiz çivilerini belli bir düzene göre çakıyor. Bu çiviler boyanıp verniklendikten sonra çivilerin arasından çeşitli renklerde iplikler sıkıca geçirilerek önceden tasarlanmış motifler ortaya çıkarılıyor. Ancak bu içen yapılamayacak bir sanat, iplik geçirme de bir ustalık gerektiriyor. Öyle rasgele bütün çivilerden aynı şekilde iplikleri geçirirseniz hiçbir şey elde edemiyorsunuz. Ayrıca bu ipliklerin hem sağlam hem kolay temizlenebilir olması ve hem de temizleme esnasında renklerinin solmaması gerekiyor. Gerek tahta panonun ve gerekse kullanılacak ipliklerin rengi önceden sanatçı tarafından tasarlanıyor. Seçilen

renklerin hem birbirine uyumlu olması hem de motifi ortaya çıkaracak şekilde olması gerekiyor. Yani ne renkler birbiri arasında boğulacak ne de çok fazla zıt renkler kullanılarak insan gözü rahatsız edilecek. Burada bütün iş sanatçının yaratıcı yeteneğine ve ustalığına kalıyor. Panolar evlerde işyerlerinde dekoratif amaçlarla kullanılıyor. Para ile de satılıyor ama bu işin hareket noktası hobi olması, O kadar titiz çalışmak gerekiyor ki verilen emek göz önüne alınırsa maddi kazanç için yapılamayacak bir sanat. Filografi sanatına gönül vermiş kişilerden biri olan Aşır Düğer, 1973 Ankara doğumlu. İlk, orta ve liseyi Ankara’da, yükseköğrenim ise Sakarya Üniversitesi Adapazarı Meslek Yüksek Okulu Endüstriyel Elektronik bölümünde tamamlamış ve Anadolu

Üniversitesi AÖF İşletme Fakültesini bitirmiş. 1994 senesinde İstanbul’a gelen Aşır Bey 14 yıl boyunca bir kamu kuruluşunda çalışmış. O kurum özelleştirildikten sonra tekrar kamuya geçiş yaparak, Ankara’da bir kamu kuruluşunda tekniker olarak yeniden göreve başlamış. Aşır Bey filografi sanatıyla uğraşmaya başlamasını şu şekilde açıklıyor: “Ben çalıştığım kurumda, 10 sene boyunca hep geceleri çalıştım gündüzleri ise boş kaldım. Boş durmaktansa zaman geçirecek bir uğraş ararken, filografi yöntemiyle yapılmış eserleri gördüm. Sanatın Üstadı olan, Üsküdarlı Saim Devrilmez’e ulaştım. Kendisi İmsek’te eğitmen olarak çalışıyordu. Bende İsmek’te filografi üzerine kurs almaya başladım. Saim Usta ile o zaman tanıştık. Birkaç yıl boyunca hocamızdan eğitim almaya devam ettim. Hocamızdan ders almış olan arkadaşlarımdan bir kaçı, şu an eğitmen olarak çeşitli eğitim merkezlerinde eğitim

veriyorlar. Saim Hocamın eğitmenlik teklifine rağmen işim nedeniyle bu teklifi ret etmek zorunda kaldım. Şu anda ise kendi halimde çalışmalarıma devam etmekteyim. Beş yılı aşkın bir süredir sayesinde filografi sanatıyla uğraşıyorum. Ankara’da bir atölye açmak çabası içindeyim” diyor. Filografi Sanatının Tel ve Çivi Sanatı olarak da adlandırıldığını ifade Aşır Bey, “Filografi’de insan silueti hariç aklınıza gelen her objenin hat, latin hat, minyatür, logo, gravür, fotoğraf, her türlü, çini desenleri yada kendi düşündüğünüz yahut resimlediğiniz her türlü objeyi yapabilirsiniz. Filografi, bu objelerin tekstil veya ebru giydirilmiş ahşap zemin üzerine, başsız çivilerin çakılması akabinde de renkli teller veya naylon ipler yardımı ile bu objelerin renklendirilmesi işidir” diyor. Uygulamaya başlamadan önce, yapılacak işin fotokopi yöntemiyle büyü-

tüldüğünü belirten Aşır Bey, “Çalışılacak zemin malzemesi belirlendikten sonra (deri, kadife, ebru...) ahşap zemine giydirilir” diyor. Daha sonra, uygulanacak zeminin boyutuna göre büyütüldüğünü, çiviler çakılarak motifin hatların belirlendiğini ifade eden Aşır Bey, “Çivilerin paslanmaması için, bu çiviler boyanıp vernikleniyor. Ardından altta kalan model kâğıdı, iğne ile temizleniyor. Kuruyunca çivilerin arasından çeşitli tekniklerle renkli teller sarılıyor ve önceden tasarlanmış motifler ortaya çıkarılıyor. Bu tellerin ne çok ince, ne de çok kalın olmaması gerekiyor. Orta kalınlıkta çivilerin kullanılması gerekmektedir. Bunun üzerine çalışılacak desen aktarılıyor. Ancak bu tel geçirme de bir ustalık gerektiriyor. Öyle rasgele bütün çivilerden aynı şekilde telleri geçirirseniz, hiçbir şey elde edemiyorsunuz. Ayrıca bu tellerin hem sağlam hem kolay temizlenebilir olması ve hem de temizleme HAZİRAN 2017

SANAT

esnasında renklerinin solmaması gerekiyor. Gerek tahta panonun ve gerekse kullanılacak tellerin rengi önceden sanatçı tarafından tasarlanıyor. Seçilen renklerin hem birbirine uyumlu olması hem de motifi ortaya çıkaracak şekilde olması gerekiyor. Yani ne renkler birbiri arasında boğulacak ne de çok fazla zıt renkler kullanılarak insan gözü rahatsız edilecek. Burada bütün iş sanatçının yaratıcı yeteneğine ve ustalığına kalıyor. En son aşamada ise tel sararken boyası yıpranan çiviler tekrar rötuşlanır. Yaptığınız işi çerçeveledikten sonra tablonuz hazırdır” diyor. Filografi sanatının uygulama aşamasında küçük bir çekiç, yan keski, karga 82

HAZİRAN 2017

burun, tornavida ve şişe ihtiyaç olduğunu söyle-yen Aşır Bey, sarf malzemesi olarak da, başsız 0,8 milimetre kesitli ve 20 milimetre uzunluğunda çivi ile renkli bobinaj teli, naylon örgü iplerine ihtiyaç olduğunu ifade ediyor. Zemin malzemesi olarak sunta, kavak kontrası, mdf gibi malzemelerin kullanılabileceğini belirten Aşır Bey, kaplama malzemesi olarak da kadife, deri, ebru, yağlı boya resimler, her türlü tekstil malzemesinin kullanılabileceğini söyledi. Filografi sanatının uygulama aşamasında birçok tekniğin kullanıldığını ifade eden Aşır Bey, “Çakma işlemini saymazsak eğer sargı işleminde 5 ya

da 6 farklı stil var. Ama bunların isimleri yok. Bu teknikleri sadece yapma aşamasında gösterebilirim” diyor. Bütün sanat dallarında olduğu gibi filografi sanatında da asıl olanın bu işe gönül vermek olduğunu ifade eden Aşır Bey, bu sanatla ilgili bilgi almak, bu işi öğrenmek isteyenlere her zaman kapılarının açık olduğunu sözlerine ekleyerek sözlerine son noktayı koydu. Sizde filografi sanatı hakkında bilgi almak isteseniz Aşır Düğer’e asirduger@gmail.com adresinden ulaşabilirsiniz.

BİTKİ

EŞŞEK DİKENİ

Tohumları “devedikeni tohumu” adıyla aktarlarda satılır. Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarına iyi geldiği bilinir. Tohumlarından yapılan çayı da şifalıdır.

aziran ayından itibaren enginar çiçeklerine benzer pembemsi, morumsu çiçekler açan bu dikenli bitki yol kenarlarında mutlaka dikkatinizi çekmiştir. Çünkü dikenleri ve çiçekleriyle çok heybetlidir. Bir yol kenarı bitkisinden çok kraliçenin serasında yetişmiş gibi dimdik durur. 80 santimetreye kadar uzayabilir. Anavatanı Akdeniz olan eşekdikeni, Türkiye’de genellikle Batı Anadolu’da bulunur. Bu bitki Ege’deki adalarda, Güney Avrupa’da ve Kıbrıs’ta da bol miktarda yetişir ve sevilerek kullanılır. Diğer Onopordum türlerine ise İç Anadolu ve Doğu Anadolu’da da rastlanır. Kimsenin ayak basmadığı çorak arazileri sevdiği gibi yol kenarlarında, kayalık yerlerde ve çalılıklarda da bulunur. Bitkiyi diğerlerinden ayırmak deneyimli olmayan bir göz için pek kolay olmasa da, çiçeklendiğinde mutlaka tanıtır kendini. Tohumları “devedikeni tohumu” adıyla aktarlarda satılır. Karaciğer ve safra kesesi hastalıklarına iyi gelen bu tohumlar balla karıştırılıp yutulabildiği gibi çay olarak da tüketilebilir. Bu tohumlar yaz sonu, sonbahara doğru toplanırken dalları ilkbahar aylarında pazarlarda satılır. Bodrum’da eşekdikenine “kenker” denir ve bu bitkiyle yapılan yemekler arasında “Kenker Dolması” önemli bir yer tutar. Ev hanımları kenkeri genellikle bu amaçla alır. Eğer bitkiyi satın almayıp da kendiniz toplayacaksanız, aman kalın eldivenler bulundurun yanınızda. Çok dikenli olduğu için, pişirmeye geçmeden önce ayıklarken canınız yanarsa, bu çok lezzetli yemeği yapmaktan vazgeçmeye kalkmayın. Dişinizi sıkın ve mutlaka işi sonuna kadar götürün. Sonuçta yiyeceğiniz yemeğin lezzeti çektiğiniz zahmeti unutturacaktır. Yine aynı bitkiyle yapılan terbiyeli bir yemek vardır. Bu da tıpkı terbiyeli kereviz gibi pişirilir. Bir başka pişirme yöntemi de, diğer pek çok otta olduğu gibi haşlanıp zeytinyağı, limon ve sarımsak sosuyla karıştırılıp yenilmesidir. Eşekdikeni ayrıca bulgur ve pirinç pilavına, çorbalara ve baklagilli yemeklere koyulabilir. Ot kavurmalarında ve börek harçlarında kullanılabilir. Özellikle Girit göçmenlerince çok sevilen eşekdikeni, pazarda bulunduğu dönemlerde mutlaka satın alınıp değişik şekillerde hazırlanır. 84

HAZİRAN 2017

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

EŞŞEK DİKENLİ MANTAR DOLMASI (4 kişilik)

F MALZEMELER

250 gram eşekdikeni, 500 gram iri mantar, 3 diş dövülmüş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kekik, 5 yemek kaşığı zeytinyağı, 40 gram kepekli ekmek, 1 çay kaşığı karabiber, 50 gram rendelenmiş kaşar peyniri, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 1 çay kaşığı tuz ve 1 adet olgun domates.

F YAPILIŞI

Eşekdikenlerini temizleyip yıkayın. Kaynar suda 5 dakika haşlayın, süzün ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra ince ince kıyın. Mantarların saplarını çıkarın. Bir tepsiyi hafifçe yağlayın ve mantarların yuvarlak kısımları alta gelecek şekilde fırın kabına dizin. Ayırdığınız mantar saplarını incecik kıyın. Bir tavada zeytinyağını kızdırın. Doğranmış mantar sapları ve dövülmüş sarımsağı ilave edin, kısık ateşte yumuşayıncaya kadar kavurun. Ateşten alın, kıyılmış eşekdikenlerini, ekmek kırıntısı ve kekiği ekleyin. Tuz, karabiber ve kırmızıbiberle tatlandırın. Hepsini güzelce karıştırın. Tepsiye dizdiğiniz mantarları bu karışımla doldurun. Üzerine rendelenmiş peyniri de serpin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında, üzeri kızarıncaya kadar ( 10-15 dakika ) pişirin. Domatesi rendeleyin ve kaynatın. Bu sos ile sıcak olarak servis edin. HAZİRAN 2017

BİTKİ

KARAHARDAL

Canlandırıcı, ısıtıcı, idrar söktürücü ve antibiyotik özellikleri olan karahardalın eski Mısır, Yunan ve Roma devrilerinden beri dünya sofralarında yeri vardır.

khardala çok benzeyen karahardalın tohumları en güçlü hardal tohumları olarak biliniyor. Pek çok hardal karışımında karahardal kullanılırken biçilmesinin zorluğu yüzünden yerini giderek akhardala bırakmıştır. Alt yaprakları oval, orta kısımlarda daha uzun yapraklar ve sarıçiçekler taşıyan bu bitki 2 metreye kadar uzayabilir. Sarıçiçekleri salatalara eklenebilen karahardalın kara tohumları neredeyse kokusuzdur. Hardal bitkisi zengin, geçirgen ve verimli toprakları, güneşli yerleri sever. Olgunlaştığında minik, kara tohumlarla dolu tohum kesecikleri bir sonraki yıl aynı bölgelerde bol miktarda karahardal yetişeceğinin garantisidir. Yapraklı dallar çiçeklenme öncesi dönemde toplanır. Tohumlar için ise yaz aylarını beklemek gerekir. Temmuz ayından başlayarak olgunlaşan tohumları toplamak için, bitki kökünden kesilip kurutulur ve silkelenerek toplanır. Karahardalın tohumları ezilerek (veya bütün olarak yağda kavrularak) sos, çorba, hardal sosu ve turşu yapımında kullanılır. Hindistan’a giderseniz pek çok yemekte hardal tohumu kullanıldığını görürsünüz. Hintlilerin saflaştırılmış tereyağı olan “ghee”de kavrulan hardal tohumları pek çok sebze yemeğinin tadını değiştirir. Bu şekilde lezzetli ve farklı aromalı bir patates yemeği yapabilirsiniz. Kara har dalın körpe yaprakları çiğ olarak yenilebiliyor olsa da, ileriki dönemlerde hem daha acı, hem de daha sert olacaklarından haşlanıp süzüldükten sonra kullanılır. Bu yapraklarla yapılan salata iştah açıcıdır. Ege’de herhangi bir balık lokantasına gittiğinizde mutlaka “Hardal Salatası” gelecektir önünüze. Turpotu salatası gibi zeytinyağı, limon ve sarımsakla yapılan sosla karıştırılan hardal yaprakları gerçekten de çok lezzetlidir. Özellikle hardal severlerin bayılacağına eminiz. Bodrum pazarlarında her iki hardal türünün de satıldığı saptanmıştır. Karahardalın canlandırıcı (uyarıcı), ısıtıcı, idrar söktürücü ve bakteri öldürücü özellikleri vardır. Sofradaki hardal bir karışımdır. Sarı renkli olan hardala rengini zerdeçal verir. Değişik formüller kullanılarak çeşitli hardallar elde edilir, içlerinde en meşhuru sert Fransız Dijon hardalıdır. Genel olarak, hardalın içinde hardal tozu, sirke, şeker, bazı baharatlar ve zerdeçal bulunur. 86

HAZİRAN 2017

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

CEVİZLİ KARAHARDAL KAVURMASI (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram karahardal, 1 adet kıyılmış soğan, 5 yemek kaşığı zeytinyağı 50 gram kuru kayısı, 1 çay kaşığı kimyon 1/2 çay kaşığı tarçın, 1/2 su bardağı ceviz içi ve 1 çay kaşığı tuz.

F YAPILIŞI

Karahardalları ayıkladıktan sonra güzelce yıkayın ve bol, kaynar suya atın. Yumuşadıklarında (10 dakika kadar sürecektir) süzün ve renklerini kaybetmemeleri için soğuk sudan geçirin. Hafifçe soğuduktan sonra iki parmak kalınlığında doğrayın. Kayısıları sıcak suda 30 dakika bekletin. Soğanları 2-3 kaşık zeytinyağı ve tuzla birlikte tavaya koyun. Arada karıştırarak 10 dakika (kenarları hafifçe kızarana kadar) kavurun. Kıyılmış kayısı ve ceviz içlerini ekleyip beş dakika daha pişirdikten sonra ateşten alın. Ayrı bir tavada (ya da soğanlı karışımı bir tabağa alarak aynı tavada) kalan yağı ısıtın, baharatı ekleyin. 1-2 dakika, orta ısıda kavurduktan sonra karahardalları ekleyin. Karahardallar suyunu salsın, sonra da saldığı suyu çeksin. Soğanlı karışımı da ekleyip karıştırın ve servis edin. HAZİRAN 2017

SAĞLIK

YÜZEYSEL MANTAR ENFEKSİYONLARI

Mantar enfeksiyonu deri, deri ekleri ve mukozal alanları etkileyebilen enfeksiyonlardır. Toplumumuzda oldukça sık görülen bu enfeksiyon etkenleri, normal deride yerleşip, kişinin immün sistemi zayıfladığında veya deri bariyeri bozulduğunda aktifleşip hastalık yapar hale gelirler.

HAZİRAN 2017

Mantar enfeksiyonu deri, deri ekleri (kıl, kıl folikülü ve tırnak) ve mukozal alanları (ağız, genital bölge) etkileyebilen enfeksiyonlardır. Toplumumuzda oldukça sık görülen bu enfeksiyon etkenleri, normal deride yerleşip, kişinin immün sistemi zayıfladığında veya deri bariyeri bozulduğunda aktifleşip hastalık yapar hale gelirler. En sık görülen etkenler Dermatofitler, Candida ve Malessezia türlerini içerirler. En sık görülen yerleşim bölgeleri ayak, kasık bölgesi ve tırnaklardır. Ayrıca, vücut derisinde kahverengi lekeler halinde görülen Pitriasis Versicolor ’da sık görülen enfeksiyonlardandır. Mantar enfeksiyonları dışardan bulaşmaktadır. El teması, ortak kullanılan eşyalar (ter-

lik, çorap, giysi,…vb.) dış ortam (havuz, sauna, şezlong,…vb.) vs. ile kişiden kişiye bulaşabilirler. Suyla sık temasta (sık el yıkama, abdest alma) deri bariyerini bozup enfeksiyonun aktifleşmesini sağlar. Tedaviyle birlikte koruyucu tedbirler alınmalıdır. Ayaklar kağıt havluyla iyice kurulanmalı, vücut mantarı olanlarda havlu ve iç çamaşırları ve yine ayak mantarı olanlar da çorapların günlük değiştirilip, yüksek ısıda yıkanması gereklidir. Mantar enfeksiyonları sanılanın aksine tedaviyle tamamen geçebilir. Tedavinin yerleşim bölgesine göre süresi değişir. El, ayak, kasık ve vücut mantarlarında süre 4-6 haftayken, tırnak mantarlarında 3-6 ay arasında değişmektedir. Tedavide sistemik ve lokal antimikotikler kullanılır.

Mantar enfeksiyonu ne demektir? En basit bitkisel canlılar olarak tanımlanan mantarların diğer canlıların doku ve organlarında çoğalması ve hasar oluşturması ile ortaya çıkan belirti ve bulgulara mantar enfeksiyonu adı verilmektedir. Mantarlar en basit canlılar olduklarından çoğalmaları için ısı, nem ve besin yeterli olmaktadır. Vücut ısısı çoğalmaları için gerekli ısıyı oluşturmakta, ter ise gerekli suyu sağlamakta, besin özellikle derinin en üst tabakasında bulunan ölü hücreler olmaktadır. Mantar enfeksiyonu nasıl oluşur? Yüzeysel mantar enfeksiyonları: Mantarların deri ve ağız içi dahil iç organlarımızı örten mukoza dediğimiz dokulara travma ya da zedelenme sonucu yerleşmeleri ve çoğalmaları ile oluşa-

HAZİRAN 2017

SAĞLIK

bilmektedir. Bu tür enfeksiyon yapan mantarlar çoğunlukla vücut savunma sistemine karşı dayanıksız olan ve bu nedenle daha çok saçlı deri ve derinin üst katmanları gibi yüzeyel dokularda enfeksiyon yapan küf mantarlarıdır. İnsanlarda en sık bu tür mantar enfeksiyonları görülmektedir. Sistemik mantar enfeksiyonları: Mantar hücrelerinin solunması ve akciğer dokusuna yerleşip kan yolu ile diğer organlara taşınması ile oluşabilmektedir. Maya mantarları gibi daha güçlü mantar türleri tarafından oluşmaktadır. Bu tür enfeksiyonlar bira fabrikasında çalışanların mantar hücresini solumaları ya da kanser, AIDS gibi bağışıklık sistemini zayıflatan hastalığı olanlarda görülebilmektedir. Mantar enfeksiyonlarının bulaşma yolları nedir? İnsandan – insana bulaşır: Direk temas ya da ortak eşya kullanımı sonucu oluşmaktadır. Özellikle kışla, yurt, hamam, sauna gibi toplu yaşam alanlarında ortak havlu, terlik, mantar bulunan bölgeye direk temas gibi nedenler ile oluşmaktadır. Hayvandan – insana bulaşır: Hayvanlarda bulunan enfeksiyonun temas ile insana bulaşması söz konusu olabilmektedir. Topraktan – insana bulaşır: Özellikle tarım ile uğraşanlarda ve toprak ile teması olanlarda bu tür bulaşma söz konusudur. Temas eden herkeste enfeksiyon oluşur mu? Mantar hücresi ile karşılaşan her insanda enfeksiyon oluşabilir. 90

HAZİRAN 2017

Özellikle riski artıran faktörler: Beslenme bozukluğu ve yetersiz beslenmek, Uzun süreli antibiyotik tedavisi almak, AIDS, kanser gibi bağışıklık sistemini bozan hastalıkların olması, Bağışıklığın yeterince oluşmadığı çocukluk çağı ve ileri yaşlarda olmak, Aşırı alkol kullanmak, Klimalar ve dezenfektanların varlığı, Açık kalp ameliyatı gibi büyük ameliyat geçirmek, Diabet (şeker hastalığı) gibi dolaşım sistemi yetersizliği yapan hastalıkların varlığı. Mantar enfeksionundan korunmak için neler yapılmalıdır? Hijyene dikkat edilmesi, ortak eşya kullanılmaması, ayakkabıların ve çorapları sık değiştirilip nemliliğin önlenmesi ve vücut temizliğinin sağlanması en önemli tedbirlerdendir. Kalabalık yaşam alanlarında temasın önlenmesi amacı ile çıplak ayakla yere temas edilmemesi diğer bir tedbir yöntemidir. Bütün bunlara rağmen enfeksiyon oluşmuş ise tedaviye başlanması ve tedavi ile sonuç alınmıyorsa altta gizlenmiş başka bir hastalığın var olabileceği unutulmamalı ve araştırılmalıdır. Mantar enfeksiyonu tanısı nasıl konur? Çoğunlukla yüzeysel mantar enfeksiyonunu tanısı muayene ile konabilmektedir. Özellikle deri ve saçlı deri enfeksiyonuna neden olan küf mantarlarının yaptığı yüzeysel enfeksiyonların ortası soluk, etrafı halka şeklinde kızarık (kızarık yüzük) lezyonlardır. Tırnakta oluşan mantar enfeksiyonlarında üst tabakaların mantarlar tarafından yenmesine bağlı tırnağın un gibi olması ya da sararması, yer yer çiz-

gilerin oluşması şeklinde görülebilir. Kadınlarda % 10- 20 oranında görülen ve gebelik döneminde % 80 oluşabilen vajinal kandidiazis denen mantar enfeksiyonun da ise vajende yanma hissi, kaşıntı, idrar yaparken yanma, peynirimsi, beyaz renkli, kokusuz akıntı görülebilmektedir. Muayene ile tanı konamadığı durumlarda, mantar hücresinin mikroskop ile incelenmesi, kültürde üretilmesi, Wood ışığı denen ultraviole ışık ile lezyonun incelenmesi, boyama yöntemleri ve kimyasal yöntemler ile dokunun incelenmesi mümkün olabilmektedir. Tedavide neler yapılmalıdır? Antifungal ilaçlar dediğimiz kimyasal maddeler ile mantar hücresinin öldürülmesi ya da üremesinin durdurulması temel amaçtır. Bu amaçla ilaçlar topikal (yüzeyel) yada sistemik (ağızdan) kullanılabilmektedir. Basit yüseyel enfeksiyonlarda topikal ilaçların merhem, krem, sprey, solüsyon, fitil, şampuan gibi formları kullanılabilmektedir. Ağızdan alınabilen sistemik ilaçların ise tablet, kapsül, solüsyon ve enjeksiyon formları mevcuttur. Basit, küçük enfeksiyonlarda topikal ile tedaviye başlamak ve tedavi başarılı olmaz ise sistemik tedaviye geçmek en uygun seçenektir. Geniş yüzeyleri tutan ve topikal tedavinin uygulanamayacağı alanlarda ise ağızdan sistemik tedaviye başlamak en uygun seçenektir. Tedavide daha etkin tedavi sağlamak amacı ile kombine tedavi denen ağızdan tedavinin yanı sıra, lezyon bölgesine topikal bir ilaç kullanmak mümkündür.

Hazırlayan: Ahmet DÖNMEZ

BULMACA

HAZİRAN 2017

BULMACA

HAZÄ°RAN 2017