RESTORAN DERGİSİ SAYI 106

RESTORAN KAPAK 106.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

5/15/14

9:36 PM

SAGLIK 1

5/15/14 8:21 PM

SAGLIK 1

5/15/14 8:22 PM

Kullanıcıyla dost, YENi NESiL YAZARKASA POS Profilo VeriFone VX 680-E1 iSTER MASAÜSTÜ iSTER MOBiL

Dokunmatik renkli ekranı, basitleştirilmiş menüsü, masaüstü ve mobil kullanım kolaylığı ile işinizi çok kolaylaştıracak.

Tüm Kredi Kartlarıyla

Uyumlu!

Ürün Üzerinde Kredi Kartı Uygulaması Yüklenen Bankalar: Akbank, Albaraka, Bank Asya, Denizbank, Finansbank, Garanti Bankası, HSBC, ING Bank, Kuveyt Türk Katılım Bankası, Türk Ekonomi Bankası, Türkiye Finans Katılım Bankası, Halkbank, Türkiye İş Bankası, VakıfBank, Yapı Kredi Bankası, Ziraat Bankası

Kolay kullanım

Üstün teknoloji

Özel tasarım çekmece

Hızlı ve güçlü

Mobil özgürlük

Yeni nesil güvenlik

• Mobil kullanımda tutuş kolaylığı • 3,5” dokunmatik ekran (Touch Screen) • Basit ve kullanıcı dostu menü

• NFC özellikli temassız kart okuma • MSR, Smart Card

• Şık ve ergonomik tasarım • Sağlam ve güçlü yapı • Barkod okuyucu portu • Ethernet portu

• 400 MHz 32 bit yüksek işlemci hızı • 500 MB’a artırılabilir 192 MB hafıza

• Cihaz: 17,2 x 8,6 cm • Çok kullanışlı: 15 m rulo • Çok hafif: 577 gr

• PCI PTS 3.X • EMV Level 1, 2 güvenlik sistemi

DERNEK 2

5/13/14 12:24 AM

SiZiN GÜVENDİKLERİNİZ

BiZE GÜVENİYOR Türkiye’nin lider yazarkasa üreticisi Profilo Ödeme Sistemleri ve dünyanın 1 numaralı EFT POS üreticisi VeriFone’un geliştirdiği Profilo VeriFone VX 680-E1 kurumsal işletmelerin ilk tercihi oldu.

E Data Elektronik San. ve Tic. A.Ş.

Tantavi Mah. Menteşoğlu Cad. Terra Plaza No: 25 34764 Ümraniye, İstanbul Tel: +90 (216) 461 31 10 Faks: +90 (216) 461 31 80

www.edata.com.tr www.profilovx680e1.com

DERNEK 3

5/13/14 12:24 AM

DERNEK 4

5/15/14 8:25 PM

DERNEK 5

5/15/14 8:26 PM

DERNEK 6

5/13/14 12:24 AM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

Birlik ve Beraberlik içinde…

Sevgili meslektaşlarım, son yapılan Genel Kurulda değerli oylarınızla, oda yönetimini yeniden bizlere emanet ettiniz. İLO Yönetim Kurulu olarak bize duyduğunuz güven için siz değerli üyelerimize sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Yönetime geldiğimiz günden bu yana sizlerin meşru çıkarlarınız doğrultusunda hizmet vermeyi amaç edindik. Çalışmalarımızda haktan ve halktan yana olduk, objektif olmaya gayret gösterdik. Bizlere emanet ettiğiniz göreve layık olmaya çalıştık. Görevimizi layıkıyla yapmanın huzuru ve güveniyle bir dönem daha karşınızdayız. Söz verip başardığımız hizmetlerin yanı sıra yerine getiremediklerimiz de oldu. Elimizde olmayan sebeplerden; Kanun ve Mevzuatlardan kaynaklanan bu eksikliklerin de giderilmesi için çalışmalarımız en üst seviyede devam etmektedir.

Sizlerden aldığımız güçle Odamız bugün tüm üst kuruluşlarca takdir edilen bir seviyeye ulaşmıştır. Bu çıtayı daha yukarı çıkarmak için elimizden gelen çabayı, siz değerli üyelerimizin de katkılarıyla göstereceğiz.

Yıllardır esnafın kanayan yarası olan yemek kartlarına savaş açtık. Üyelerimi-

zin çıkarları doğrultusunda yemek kartları sistemi ile sonuna kadar uğraşarak, belirli bir seviyeye getirdik. Yakın bir zamanda mutlu sona ulaşacağımızı şimdiden siz değerli üyelerimize müjdelemek isterim.

Benimde Genel Başkan Yardımcısı olarak görev aldığım federasyon bünyesinde, uzun süredir çalışma yaptığımız toplu mal alımları için bir şirket kurma çabalarımız da çok kısa bir sürede sonucunu alacağız.

Bu şirket federasyon bünyesinde yer alacak ve İLO olarak bizde ortaklarından biri olacağız. Federasyon bünyesinde kurulacak bu şirket sayesinde esnafımız uygun fiyata kaliteli ürün ve mal temin edebilecek. Bu şirketten Türkiye genelinde yaklaşık 200 bin esnafımız yararlanacak.

Mutfak kültürümüzün uluslararası arenada ve kamuoyumuzda tanıtılması amacıyla Başkan Yardımcısı olarak görev yaptığım Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak birinci ve ikinci Türk Mutfağı Zirvesini başarıyla düzenledik, düzenlemeye de devam edeceğiz. Ayrıca odamız tarafından yöresel mutfaklarımızın İstanbul da tanıtımı amacıyla yöresel mutfaklar festivalini önümüzdeki yıldan başlamak üzere her yıl düzenlemeyi hedefliyoruz. Bu konuda Yö-

netim Kurulu olarak gerekli girişlerde bulunduk.

Ayrıca ekmek israfını önleme kampanyasının yanı sıra yemek israfını önlemek için de bir kampanya başlattık. İstanbul gibi büyük bir kentte 25 bin civarında restoran, lokanta ve buna benzer mekanlar bulunuyor. Bu mekanlarda, sadece İstanbul’da yılda 2 milyon Türk Lirası gibi bir tutar çöpe gidiyor. Bunun önüne geçmek için tabağında yemek bırakmayan müşteriye özel bir indirim yapmayı planlıyoruz. İndirim yapmamıza rağmen tabakta kala n yemekleri ise ya hayvan barınaklarına ya da organik gübre yapmak için bir firmaya vermeyi planlıyoruz. Tencerede kalan yemekleri ise yoksullara vererek değerlendirmeyi planlıyoruz. Bu konuda da üyelerimizin yanımızda olacağını biliyoruz.

Odamız başkanlığı ile yöneticilerimizin kapıları şikâyet, dilek ve talepleriniz için daima açıktır. Meslektaşlarımıza her alanda elimizden geldiğince hizmet vermeye hazır olduğumuzu ifade etmek isteriz. Zira sizler en iyiye ve en güzele layıksınız. Bu vesile ile sizleri şahsım ve yönetim kurulum adına tekrar selamlıyor, hayırlı iş ve bol kazançlar diliyorum.

MAYIS 2014

DERNEK 7

07

5/15/14 8:27 PM

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ MAYIS 2014 SAYI: 106 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi Sayit Karabağlı

56

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü Sema Erüs sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com Abone-Dağıtım Seval Apaydın seval@goldencitymedia.com Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com Baskı - Cilt Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No:50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

İLO Adres Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

DERNEK 8

ŞANLIUFRA MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

50

TÜRKİYE’NİN İLK İÇKİ YAZARI: MEHMET YALÇIN

74

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ KANUNU KAPSAMINDA YAPILMASI GEREKENLER

24 16 İLO YÖNETİM KURULUNA SAYİT KARABAĞLI VE EKİBİ YENİDEN SEÇİLDİ

İLO, ÜYELERİNE YÖNELİK OLARAK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEMEYE DEVAM EDİYOR

5/15/14 8:31 PM

DERNEK 9

5/13/14 12:25 AM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 782 34 50

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0505 662 54 54

10

DERNEK 10

0542 453 53 93

0535 521 30 00

MAYIS 2014

5/13/14 12:25 AM

DERNEK 11

5/13/14 12:25 AM

ODA HABERLERİ İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY FATMA ÇİÇEK - BEYOĞLU 0532 363 51 27 0536 518 21 25

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU 0532 445 01 79

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � � �

� � �

� �

� � � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu � �

�

�

�

�

12

DERNEK 12

Gökçe YEKELER � � Oda İşlemleri

�

�

MAYIS 2014

�

�

�

� � �

�

�

�

�

�

�

�

� � � � �

�

� � Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� �

� �

�

�

�

�

�

� � �

�

�

�

� �

�

�

�

�

� Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru

�

� Ahmet Aktar � � Eğitim Müdürü �

�

�

�

�

�

�

� �

�

�

�

�

�

�

�

� � �

�

�

�

�

�

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter

�

� �

�

�

�

�

�

�

�

� �

�

�

�

� �Fatma KURTOĞLU � � � � � � � Oda Hizmetleri

�

�

� �

�

�

�

� �

�

�

�

5/13/14 12:25 AM

DERNEK 13

5/13/14 12:25 AM

SAYIN ÜYEMİZ, ILLIK Y A D O GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN IZI ARIN L T A HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN AİD İNİZ. Y E D Ö YILLIK AİDATINIZI INDA N A M ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. ZA ; İ Z İ N İ ELER ÖDEM ya NE ve İ S E N VEZ SAYIN Ü BESİ U YEMİZ, Ş * ODA U L Ğ O M Y E S E A LEĞİNİZ Y IB LE İLGİL A ODA NKAS B İ A K A B A R S Ş K E IL L A H Ş A A T IĞ N u I l IN *H o IZ D A PROBLE 006 n MLERİ LI ÜYE T I .

Y Z 16000 İ A İN K S ODAMIZ R İ L İ LA PAYL AB AŞINIZ. YATIR

SAYIN ÜYEMİZ, İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZA BİLDİRİNİZ.

İŞYERİ

KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ, MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin İlçe Tarım Müdürlüklerinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

SAYIN Ü YEMİZ, ESNAF S İCİLİNİZİ YAPTIRD IĞINIZ TARİHTE N SONRA , 5 YIL GEÇ Tİ İSE VİZENİZİ MUTLAK A YAPTIR INIZ.

Değerli Oda ü ye Değerli meslekt lerimiz, aş bünyesinde çıka larımız oda n dergimize yayınlanmak üz er ve sünnet gibi fo e düğün, nişan to gecinden versin ğrafları ve Allah ama bir hak va ki olduğunda son va üzere Odamıza zifemizi yapmak bilgi verilmesin i önemle rica ed eriz.

SAYIN ÜYEMİZ 3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir.

3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pratik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz.

Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve çalışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunluluktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI; GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE 6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR 1- Sınava girdiği tarihte Kalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak 2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yıl Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ MECBURİYETİ VARDIR.

DERNEK 14

5/15/14 8:46 PM

DERNEK 15

5/13/14 12:25 AM

ODA HABERLERİ

İLO YÖNETİMİNE SAYİT KARABAĞLI VE EKİBİ YENİDEN SEÇİLDİ Akgün Otel’de gerçekleştirilen İstanbul Lokantacılar Odası Olağan Genel Kurulu sonucunda Sayit Karabağlı ve ekibi tekrar seçildi. On bine yaklaşan üye sayısıyla büyük bir güce sahip olan İLO, yeni dönemde birçok projeye imza atarak üyelerinin yanında olmaya devam edecek.

İstanbul

Lokantacılar Odası Olağan Genel Kurulu Akgün Otel’de gerçekleştirildi. Genel Kurula katılan üyelerin tamamının oylarını alan Sayit Karabağlı ve ekibi tekrar göreve seçildi. Duayen Başkan Basri Sever geçtiğimiz seçimlerde aday olmayarak, 40 yılla yakın bir süre Başkanlık yaptıktan sonra seçimler sonucunda yerini Sayit Karabağlı’ya bırakmıştı.

Karabağlı ikinci dönem ekibiyle birlikte tekrar başkan seçilerek güven tazeledi. Akgün Otel’de düzenlenen Genel Kurul, İstiklal Mar16

DERNEK 16

şının okunması, saygı duruşu ve ardından Divan Başkanının seçilmesiyle başladı. Denetim Kurulu ve Mali Raporların okunmasının ardından kısa bir açılış konuşması yapan Başkan Sayit Karabağlı, ikinci dönem tekrar aday olarak üyelere hizmet etmeye devam edeceklerini belirtti.

Karabağlı: Halktan ve Haktan yana olduk Saygıdeğer meslektaşlarımız, 4 yıl önce gerçekleştirilen Genel Kurulda değerli oylarınızla oda yönetimini bizlere emanet ettiniz. Biz-

ler o tarihten bu yana güveninize layık olabilmenin heyecan ve gayreti içinde şevkle çalıştık. Çalışmalarımızda halktan ve haktan yana olduk. Sizlerden aldığımız güçle odamız bugün tüm üst kuruluşlarca takdir edilen bir seviyeye ulaşmıştır. Başarılarımız bizleri federasyon yönetimine taşımıştır. Federasyonumuzun Genel Başkan Yardımcılığı görevini de sürdürmekteyim. 154 odadan oluşan İstanbul Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği tarafından yapılan en başarılı oda ve oda başkanı sıralamasında birinci olduk. Gerek hiz-

MAYIS 2014

5/13/14 12:25 AM

MAYIS 2014

DERNEK 17

17

5/13/14 12:25 AM

ODA HABERLERİ

met kalitemizle, gerek mali yapımızla birinciliğe layık görülen odamız sizlerin destekleriyle bu başarıya ulaşmıştır. Mutfak kültürümüzün uluslar arası arenada ve kamuoyumuzda tanıtılması amacıyla başkan yardımcısı olarak görev yaptığım Türkiye Lokantacılar Federasyonu olarak birinci ve ikinci Türk mutfağı zirvesini başarıyla düzenledik, düzenlemeye de devam edeceğiz. Ayrıca odamız tarafından yöresel mutfaklarımızın İstanbul da tanıtımı amacıyla yöresel mutfaklar festivalini önümüzdeki yıldan başlamak üzere her yıl düzenlemeyi hedefliyoruz. Yönetim olarak 18

DERNEK 18

birçok başarılı çalışmaya imza attık. Bu dönem tekrar aday olarak yeni başarılara imza atmak istiyoruz. Bu nedenle de sizden tekrar onay istiyoruz” dedi.

Yenice: Esnaf olmak ayrıcalıktır Başkan Karabağlı’nın ardından kürsüye gelen Türkiye Lokantacılar Odası Genel Başkanı Aykut Yenice, İLO’nun üye sayısı itibariyle en büyük odalardan biri olduğunu ifade ederek, “Esnaf kardeşlerimizin hepsi ben çok önemli bir insanım diyebilmelidir. Bu ülkede her gün şartların zorlaştığı, ekonomik ve kül-

türel baskıların arttığı, adeta ülkenin birbirine girdiği günde bile hala dükkanınızı açabiliyorsanız, hala bu ülkede KDV ödeyebiliyorsanız, hala bu ülkede birilerini çalıştırabiliyorsanız, hala bu ülkede esnaf olmanın onurunu yaşayabiliyorsanız, sizler çok önemli insanlarsınız” dedi.

Konuşmaların ardından Yönetim Kurulu seçimlerine geçildi. Yapılan seçimlerde, Olağan Genel Kurula katılan üyelerin tamamının oylarını alan Sayit Karabağlı ve ekibi güven tazeleyerek ikinci dönem tekrar seçildi.

MAYIS 2014

5/13/14 12:26 AM

DERNEK 19

5/13/14 12:26 AM

ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI, ÜYELERİNE YÖNELİK OLARAK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

İLO

üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi.

20

DERNEK 20

İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcı-

ların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

MAYIS 2014

5/13/14 12:26 AM

MAYIS 2014

DERNEK 21

21

5/13/14 12:26 AM

ODA HABERLERİ

16

DERNEK 22

EKİM 2013

5/13/14 12:26 AM

DERNEK 23

5/13/14 12:26 AM

ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLENEN, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYOR İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor.

Ayrıca eğitimleri, İSTESOB Eğitim Müdürü Muzaffer Garip ziyaret etti.

İLO

üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi.

24

DERNEK 24

İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek

katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

MAYIS 2014

5/15/14 9:21 PM

MAYIS 2014

DERNEK 25

25

5/15/14 9:21 PM

ODA HABERLERİ

26

DERNEK 26

MAYIS 2014

5/13/14 12:26 AM

DERNEK 27

5/15/14 8:47 PM

ODA HABERLERİ

İLO ÜYELERİ, BEYOĞLU BELEDİYESİ TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN EĞİTİMINE KATILDI İstanbul Lokantacılar Odası Üyeleri, Beyoğlu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü tarafından düzenlenen Hijyen eğitimine katıldı. Sağlık İşleri Müdürü Dr. Nursel Büyük tarafından verilen eğitimde, temizlik ve hijyen konusunda A’dan Z’ye bütün noktalar anlatıldı.

Şubat

ayı içerisinde Beyoğlu Belediyesi Gençlik Merkezinde düzenlenen Hijyen eğitimine İstanbul Lokantacılar Odası üyeleri ilgi gösterdi. Verilen eğitim çerçevesinde temizlik, hijyen, bakteriler, virüs, mantar, kişisel hijyen konularında katılımcılara Beyoğlu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürü Dr. Nursel Büyük tarafından bilgi verildi. Sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılacak uygulamalar ve alınan temizlik önlemlerinin tümü hijyen olarak tanımlandığını ifade eden Dr. Büyük, Her insan kendi temizliğinden sorumludur. Çocuk yaşlarda anne, baba veya öğretmenler tarafından çoğu zaman bizzat yapılarak öğretilen temizlik uygulamalarının, çocukluktan sonra bireyin kendisi tarafından yapılması gerekmektedir. Örneğin; tuvaletten son-

28

DERNEK 28

ra ve yiyeceklere dokunmadan önce ellerin yıkanması bir alışkanlık olmalıdır. Her gün yapılan işler arasında banyo yapma bir başka temizlik uygulamasıdır. Temizliğin sadece görünür kirlenme olduğunda yapılması yeterli değildir. Örneğin; uykudan uyanınca yüzün yıkanması, çamaşırların değiştirilmesi, gündelik temizlik uygulamalarıdır” dedi. Su ve sabun olmadan temizlikten bahsetmenin imkansız olduğunu ifade eden Dr. Büyük, konuşmasını şu şekilde sürdürdü: “Gelişmiş toplumlarda kişisel temizlikte en fazla kullanılan malzemelerin başında su ve sabun gelmektedir. Bunun yanı sıra banyo süngerleri, lifleri, diş fırçaları, el ve ayak temizliği ile vücut temizliğinde kullanılan fırçalar, tırnak makası ilk akla gelen temizlik araçlarıdır. Bunların tümü başkalarıyla paylaşıl-

maması gereken, kişisel temizlik araçlarıdır. Başta kişinin kendi sağlığı olmak üzere, başkalarının da sağlığını korumanın en önemli aracı temizliktir. Sadece beden temizliği değil, kullanılan her şeyi ve her ortamı temiz tutmak da temiz olmanın gereğidir.” Eğitim sırasında katılımcıların da sorularını yanıtlayan Dr. Nursel Büyük, “özellikle gıda işiyle uğraşanların el temizliğine çok önem vermesi gerekir. Hastalık yapan mikrolar kişiden kişiye en çok eller yolu ile bulaşmaktadır ve vücudun içine eller aracılığıyla girebilirler. El yıkamanın amacı, eller üzerinde bulunan mikropları uzaklaştırmaktır. Eller 30 saniye ile 1 dakika sürede yıkanmalıdır. Çok kirli ise bu süre 2 ile 5 dakikaya kadar uzayabilir. Eller su ve sabunla iyice yıkanmalı, durulanmalı ve çok iyi kurulanmalıdır” dedi.

MAYIS 2014

5/13/14 12:27 AM

MAYIS 2014

DERNEK 29

29

5/13/14 12:27 AM

ODA HABERLERİ

İLO, EDT FUARINDA YERİNİ ALDI İstanbul Lokantacılar Odası, CNR Fuar Merkezinde 28-31 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT Expo Fuarı’nda stant açtı. Dört gün süren fuarda İLO yetkilileri hem tedarikçi firmaları ziyaret ederek bilgi aldı, hem de standa gelen katılımcı ve ziyaretçilere bilgi verdi.

CNR

Fuar Merkezinde düzenlenen ve 4 gün süren EDT Expo Fuarına İstanbul Lokantacılar Odası da katıldı. Fuarda stant açarak tedarikçi firmalar ve ziyaretçilerle bir araya gelme fırsatı bulan İLO, yaptığı çalışmalar hakkında bilgi verdi. EDT Expo Fuarına İLO Yönetim Kurulu Sayit Karabağlı, Başkan Vekili Basri Sever, Yönetim Kurulu Üyeleri ve çalışanlar da katıldı.

Türkiye dahil 55 ülkeden toplamda 25.871 ziyaretçi EDT Expo’da katılımcı firmalarla ticaret diyaloğu kurdu. Organizasyon CNR Holding kuruluşlarından Sine Fuarcılık ve ETÜDER – Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği iş birliğinde gerçekleştirildi.

CNR Expo İstanbul’da düzenlenen “EDT

30

DERNEK 30

Expo Fuarı büyük bir başarı ile tamamlandı. Toplamda 20 bin metrekare alanda yapılan fuara Orta Doğu, Kuzey Afrika, Körfez Ülkeleri ve Avrupa’dan gelen alıcılar katılımcı firmalarla iş teması kurdular. İlk kez düzenleniyor olmasına karşın organizasyonda oluşan iş potansiyeli katılımcı firmaların yüzünü güldürdü.

Sektörce tanınan önemli isimlerin katıldığı çeşitli etkinlikler de EDT EXPO’ya renk kattı. Fuarın ilk günü Ayhan Sicimoğlu’nun “Yemek Zevki” üzerine söyleşisi gerçekleştirildi. EDT Expo’da Sine Fuarcılık ve ETÜDER ana sponsorluğunda Osmanlı Mutfağı Yarışması, Türk mutfağına envanter kazandıran ve unutulmaya yüz tutmuş yemekleri gün yüzüne çıkardı. Yarışmada

5 yıldızlı otel şefleri tarafından hazırlanan yemekler birbirinden güzel Osmanlı masalarında sergilendi.

EDT Expo Fuarı kapsamında ilgi gören bir başka etkinlik ise ETÜDER Yönetim Kurulu Başkanı Sayın Melih Şahinöz modaratörlüğünde gerçekleştirilen ‘Başarı Hikayeleri’ oturumu oldu. Her biri geçmişinde büyük başarı hikayesine imza atan iş adamları, başarının sırlarını katılımcı firma ve ziyaretçilerle paylaştı. Simit Sarayı’nın Yönetim Kurulu Başkanı Haluk Okutur, kasaplıktan yükselerek restoran zinciri sahibi olan Günaydın Et Restoranları kurucu ortaklarından Cüneyt Asan ve Komagene’nin Genel Müdürü Çetin Tekdemir seminerlerde konuşan isimler oldular.

MAYIS 2014

5/13/14 12:27 AM

MAYIS 2014

DERNEK 31

31

5/15/14 8:50 PM

ODA HABERLERİ

İLO, ÖĞRENCİLERE PİLAV AYRAN İKRAM ETTİ Beyoğlu Belediyesi Gençlik Merkezinde, Beyoğlu İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü ve Ayşe Ege Kız Teknik Ve Meslek Lisesi tarafından organize edilen etkinlikte İstanbul Lokantacılar Odası öğrencilere pilav ayran dağıttı.

Beyoğlu

İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü ve Ayşe Eğe Kız Teknik ve Meslek Lisesi tarafından organize edilen, Beyoğlu Belediyesi Gençlik Merkezinde düzenlenen 32

DERNEK 32

etkinlikte, İstanbul Lokantacılar odası öğrencilere pilav ve ayran ikram etti. Etkinliğe İLO Başkan Vekili Basri Sever ve Eğitim Sorumlusu Cengiz Çatalkaya’da katıldı. Etkinlik çerçevesinde 7 farklı

stant oluşturularak burada aşçılık bölümü öğrencileri tarafından yapılan 7 bölgemize ait yöresel yemekler sergilendi. Öğrencilerin hazırlamış oldukları yöresel lezzetler ziyaretçilere ikram edildi.

MAYIS 2014

5/13/14 12:27 AM

DERNEK 33

5/13/14 12:27 AM

ODA HABERLERİ

TÜRKİYE ESNAF VE SANATKÂRLARI KONFEDARASYONU AR-GE MÜDÜRLÜĞÜ HİJYEN EĞİTİM YÖNETMELİĞİ İlgi: a) 22/10/2013 tarihli ve 2013/84 sayılı genelgemiz. b) 07/01/2014 tarihli ve 2014/3 sayılı genelgemiz. c) 21/02/2014 tarihli ve 2014/16 sayılı genelgemiz. d) 19/03/2014 tarihli ve 2014/23 sayılı genelgemiz.

Bilindiği üzere, 663 sayılı Sağlık Bakanlığının ve Bağlı Kuruluşlarının Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararname’nin 58’inci maddesinin 11’inci fıkrasıyla değişik 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 126’ncı ve 127’nci maddeleri ile 127’nci maddeye istinaden, 05 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan “Hijyen Eğitimi Yönetmeliği”, çeşitli sıhhi ve gayrisıhhi iş yerlerinde çalışanlara hijyen eğitimi verilerek bilgili ve bilinçli bir toplum oluşturulması ve bu şekilde halk sağlığının geliştirilmesi amacına yönelik uygulamaya konmuştur.

Söz konusu Yönetmelik gereği; - Gıda üretim ve perakende işyerleri başta olmak üzere, çeşitli sıhhi ve gayrisıhhi işyerlerinde çalışanların portör muayeneleri ve tetkiklerinin yapılmayıp, bunun yerine çalışanların hijyen eğitimi alması gerektiği ve Yönetmelik kapsamında bulunan iş yerlerinin sahipleri ve işletenlerinin 05 Temmuz 2014 tarihine kadar çalışanlarının eğitimleri almalarını sağlamakla yükümlü oldukları, - Hijyen eğitimi ile ilgili iş ve işlemlerin, Milli Eğitim Bakanlığı. Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğünce yürütüleceğinden yönetmelik kapsamındaki işkollarında faaliyet gösteren işyerlerinde çalışanların İşyeri sahipleri ve İşletenlerce bu 34

DERNEK 34

eğitimleri almak üzere Halk Eğitim Merkezleri ve Mesleki Eğitim Merkezlerine bir an önce başvurmalarının sağlanması gerektiği, Hususları ilgi (a)’da kayıtlı genelgemiz ile, - Hijyen Eğitimi Yönetmeliği’nin geçici birinci maddesinde belirtilen sürelerde hijyen eğitimlerini almayan işyerlerinde çalışanlara, Yönetmeliğin 11’inci maddesi çerçevesinde yapılan denetimler sırasında “hijyen eğitim belgesi” sorulacağı ve bu belgeyi almamış olanlar hakkında 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 282’nci maddesine göre işlem yapılacağı, Hususu ilgi (b)’de kayıtlı genelgemiz ile, -1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 282’nci maddesinde “Bu kanunda yazılı olan yasaklara aykırı hareket edenler veya zorunluluklara uymayanlara, fiilleri ayrıca suç oluşturmadığı takdirde, İki Yüz Eli (250) Türk Lirasından Bin (1000) Türk Lirasına kadar İdarî para cezası verileceğinin” öngörüldüğü, - Hijyen Eğitimi Yönetmeliği’nin 5’inci maddesi uyarınca, Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğü tarafından verilen belgeye sahip olmayan kişiler çalıştırılamayacağından ve çalışanların hijyen eğitimi alması ve belgeli olarak çalıştırılmasından işyeri sahipleri ve isletenleri birinci derecede sorumlu olacağından herhangi bir yaptırımla karşılaşmamak bakımından 05 Temmuz 2014 tarihine kadar esnaf ve sanatkarlarımızca çalışanlarının hijyen eğitimi ve belgelerini almalarının sağlanması, hususları ilgi (c)’de kayıtlı genelgemiz ile, - Eğitimlerin, ihtiyaç duyulması halinde Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğüne bağlı kurumlar ile sivil toplum kuruluşları arasında ya-

pılacak “İş Birliği Protokolü” çerçevesinde verilebileceği, hususu da ilgi (d)’de kayıtlı genelgemiz ile teşkilatımıza duyurulmuştu.

Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Başkanlığınca Konfederasyonumuza intikal ettirilen 07/03/2014 tarihli ve 2014.5715.54/744.05.04 sayılı yazıda; Hijyen Eğitimi Yönetmeliği kapsamındaki iş yerlerinde çalışanlar ile bu işyerinin sahipleri veya işletenlerinin Hijyen Eğitimi Yönetmeliğinin 9 uncu maddesinin 1 inci fıkrasında yer alan “Aşağıda belirtilen hastalıkları bulunanlar iyileşme halini/bulaştırıcılığın olmadığını raporla belgeleyene kadar bu Yönetmelik kapsamındaki iş yerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamazlar,” hükmü ile yine aynı maddenin 2’inci fıkrasında yer alan “Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle yükümlüdür,” hükmüne uymak mecburiyetinde oldukları belirtilerek gereğinin yapılması istenmektedir.

Buna göre; Hijyen Eğitimi Yönetmeliği’nin geçici 1’inci maddesinde belirtilen ve “İşyeri sahipleri ve işletenleri Yönetmelik yürürlüğe girdikten sonraki 1 yıl içerisinde çalışanlarının Yönetmelikte belirtilen eğitimleri almalarını sağlar.” hükmüne göre Yönetmelikte belirtilen süre 05 Temmuz 2014 tarihinde dolacaktır.

Yine aynı yönetmeliğin 11’inci maddesi çerçevesinde yapılan denetimler sırasında “Hijyen Eğitim Belgesi” sorulacağından ve bu belgeyi almamış olanlar hakkında 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 282’nci maddesine göre işlem yapılacağından, mezkur eğitimlerin belirtilen sürede alınması gerekmektedir.

Bu bakımdan, çalışanların ve işyerlerinin hukuki ve idari yaptırım ile karşılaşmaması için konuya gerekli hassasiyetin gösterilmesinde fayda görülmektedir.

MAYIS 2014

5/13/14 12:27 AM

DERNEK 35

5/15/14 8:51 PM

AKTÜEL BAHAR YORGUNLUĞUNA EN LEZZETLİ ÇÖZÜM: NAR EKŞİSİ Yediklerinde daha fazla GDO, katkı maddesi ve hormon istemeyen halkımız artık lezzetin yanında sağlığa fayda konusunu da önemsiyor. Bu hassasiyeti göz ardı etmeyen uzmanlar, Türk damak tadının vazgeçilmezlerinden olan, salata ve ekşili dolmalara kattığı lezzetle tanınan nar ekşisini de araştırdı. Yapılan çalışmalara göre çeşitli mineral, vitamin, enzim ve antioksidanlar bulunduran nar ekşisi, bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Enfeksiyonlara karşı vücut direncini koruyan ve artıran nar ekşisi, aynı zamanda enerji veriyor ve yorgunluğu gideriyor. Yapılan araştırmalara göre, bağışıklık sistemimizi zayıflatan ve kanser gibi hastalıkların önünü açan toksinlerle mücadelede içeriğindeki antioksidan sayesinde nar çok önemli bir yere sahip. Narın en lezzetli hali ve salatalarımızın vazgeçilmezi nar ekşisi de bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalıklara karşı korunmada en doğal yardımcılarımızdan. Enfeksiyonlara karşı vücut direncini koruyan ve artıran nar ekşisi, aynı zamanda enerji veriyor ve yorgunluğu gideriyor. Uzmanların da önerdiği nar ekşisi; baharın yaklaştığı şu günlerde özellikle yoğun çalışanların korkulu rüyası haline gelen “bahar yorgunluğu”na karşı çözüm.

G2M, GASTRONOMİKA ŞEFLERİ İLE “ANADOLU MUTFAĞINDA BİZ DE VARIZ” DEDİ

M

utfağın kalbinde profesyonellerin yanında olmayı sürdüren g2m, EDT Expo Fuarı’na bu yıl da damgasını vurdu. Fuar boyunca g2m standında gerçekleşen mutfak şovları ve ürün demoları yoğun ilgi gördü. Misyonu Anadolu Mutfak Kültürünü yaymak olan Gastronomika’nın yaratıcı şefleri hazırladıkları Kımız Marineli Kuzu Pirzola & Enginarlı ve RadikalıFrik Pilavı ile g2m’nin “Mutfakta Biz Varız” mottosuna destek verdiler. Yaratıcı Fikirler Enstitüsü’nün bir projesi olan ve Türkiye’deki yerel ürünlerle yapılan Anadolu mutfağından reçetelere farklı bir bakış açısı kazandırmayı amaçlayan, Gastronomika’nın yaratıcı şefleri fuarın ikinci gününde g2m standına konuk oldular.

ERPİLİÇ’TEN CORDON BLEU

T

ürkiye’de Helal Gıda Sertifikası öncüsü ve endüstriyel Kuru Yolum Yöntemini ilk defa uygulayan Erpiliç, Türkiye’nin piliç üretiminin yüzde 10’unu karşılıyor. Tavukçuluğa yetmişli yıllarda başlayan Erpiliç, son teknoloji entegre üretim tesislerinde hazır gıdada da iddialı. Piliç Kebaptan, Dönere; Misket Köfteden, CordonBlue’ya kadar geniş bir ürün yelpazesinde kalite sunan Erpiliç, salam ve sosis gibi şarküteri ürünlerinde de öncülüğünü koruyor. Avrupa Birliği standartlarında üretim gerçekleştiren modern entegre üretim tesislerine sahip Erpiliç’inpişmiş ürünlerinden CordonBleu kalitenin imzasını taşıyor. Kesim öncesinde yasal mevzuata ve Avrupa Birliği normlarına uygun olarak kontrolleri yapılan piliçler, kesimden sonra hazır gıda ünitesine alınarak en kaliteli baharat karışımları ile lezzetlendiriliyor. CordonBleu formu verilen karışımın arasına kaşar ve Erpiliç Jambon yerleştirilip ikiye katlanarak pişirme işleminden sonra çabuk dondurulan CordonBleu sofralardaki yerini almaya hazır.

36

AKTUEL

2

MAYIS 2014

5/13/14 12:52 AM

AKTUEL

3

5/13/14 12:52 AM

AKTÜEL

BANVİT ‘İTİBARIN

SÜPER LİGİ’NDE Türkiye’nin önde gelen gıda kuruluşlarından Banvit, İstanbul Ticaret Üniversitesi’nin akademik denetiminde uluslararası araştırma şirketi XSIGHTS tarafından hazırlanan ‘Türkiye İtibar Endeksi 2013’ listesinde, itibarın süper liginde yer aldı... Gıda sektöründe tüketicilerine 45 yıldır hizmet veren Banvit, ‘İtibarın Süper Ligi’ olarak tanımlanan bu listede yerini aldı. Üretim performansını ‘Daha iyiye, daha ileriye, birlikte, el ele’ felsefesiyle hareket ederek güçlendiren Banvit, bunun yanı sıra değişimi yönetme, dürüst ve şeffaf yönetim ve pazarlama stratejisi gibi pek çok kıstas değerlendirilerek listeye girmeye hak kazandı. Böylece Banvit, TİE Başarı Belgesi almaya lâyık görülen kuruluşlar arasında yer aldı. Banvit’in Türkiye’nin en prestijli markalar arasına girmesi, aslında sürpriz değil..

ALGİDA İLE YAZ, REKOR SAYIDA YENİ ÜRÜNLE BAŞLIYOR Dünya genelinde 16,6 milyar litrelik hacimle 160 milyar TL’lik ekonomik bir değeri ifade eden dondurma pazarı, Türkiye’de de son beş yılda 2 kat büyüdü. Türkiye pazarında ise; 2013 yılı itibariyle dondurma pazarı 2 milyar TL’lik büyüklüğü ile ülke ekonomisinin değer üreticilerinden biri olmayı başardı. Türkiye, kişi başı tüketimde litre bazında 4 litre ile dünya sıralamasında 29’uncu sırada yer aldı. Kişi başı dondurma tüketimini 0,3 litreden 4 litrenin üzerine çıkararak, 23 yılda 13 kat artmasına öncülük eden Algida, 2013 yılında %73’e yükselen pazar payı ile yıllardır pazarın lideri. Tüm Türkiye tarafından sevilen en zengin ürün portföyünün yaratıcısı Algida, bu yıl 26 yeni ürünle bir rekora imza atarak, dondurma pazarına yön veren marka konumunu istikrarlı bir şekilde korumaya devam ediyor.

BARİLLA GIDA VE BESLENME MERKEZİ’NDEN GIDANIN GELECEĞİ İÇİN DEV BİR ADIM Temel gıda ve beslenme konularını incelemek ve kritik sorunlara çözüm önerileri geliştirmek amacıyla 2009 yılında kurulan ve bugüne dek alanında çok önemli çalışmalar yapan BCFN, vakıflaşma sürecini tamamladı ve bir sivil toplum örgütü haline geldi. Guido Barilla’nın başkanlığını yaptığı vakfın yönetim kurulunda Roberto Ciati, Lucio Riva, Anna Ruggerini ve Luca Virginio’nun yanı sıra üç önemli isim yer alıyor. Slow Food International’ın kurucu38

AKTUEL

4

su ve Başkanı Carlo Petrini, Avrupa Parlamentosu Tarım ve Kırsal Kalkınma Komitesi Başkanı Paolo De Castro ve Bocconi Üniversitesi Rektör Yardımcısı Alberto Grando, vakfın yönetim kurulunda görev aldılar. Vakıflaşma sürecinde yönetim kuralları, işlevleri ve yetkileri kararnamelere bağlı tamamen bağımsız bir kuruluş haline gelen BCFN, daha önce ön çalışmaları açıklanan Milano Protokolü’nü de vakfın ilk resmi çalışması olarak kamuoyuyla paylaştı.

MAYIS 2014

5/13/14 12:52 AM

AKTUEL

5

5/15/14 9:05 PM

AKTÜEL

HELLMANN’S AİLESİ, HARDAL VE BARBEKÜ SOS İLE BÜYÜDÜ

T

ürk tüketicisini 2012 yılında dünyanın 1 numaralı mayonezi Hellmann’s ile buluşturan Unilever Food Solutions, şimdi de lezzet tutkunlarının beğenisine Hellmann’s Hardal ve Hellmann’s Barbekü sosu sunuyor. Hellmann’s lezzet ailesi, yenilenen ketçap ve paket dizaynları ile birlikte hardal ve barbekü sosun eklenmesiyle premium sos portföyünü genişleterek, pazardaki konumunu güçlendiriyor. İlk olarak 1912 yılında New York’taki bir şarküteride satılmaya başlanan ve bugün ‘Dünyanın 1 numaralı mayonezi’ unvanına sahip Hellmann’s, lezzetini 100 yılı aşkın süredir sos deneyiminden ve kaliteye olan özeninden alıyor.

75’ten fazla ülkede tüketicilerine premium mayonez lezzetini sunan Hellmann’s, Türkiye’de birçok markanın rekabet ettiği yaklaşık 98 milyon Euro büyüklüğündeki pazarda kalitesi ve uzmanlığıyla fark yaratıyor.

İNOKSAN DEMO MUTFAĞI, YILDIZ İSİMLERİ AĞIRLADI Ekmek, pasta ve makine üreticileri, bir kez daha IBATECH 2014 Fuarı’nda bir araya geldi. Endüstriyel mutfak sektörünün lideri İnoksan, fuarda pastacılık sektörüne yönelik ürettiği inovatifekipmanlarını tanıttı; %100 Yerli Inosmart Fırın Ailesi ise fuarın gözdesi olmayı başardı. Ünlü Sunucu ve Yazar Metin Uca ve Şef Yunus Emre Akkor’unİnoksan standında gerçekleştirdiği Osmanlı ekmekleri üzerine keyifli sohbet ve pişirme etkinliği büyük ilgi gördü. 7. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBATECH 2014, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişme gösteren pastacılık sektörüne ivme kazandırmaya devam ediyor. Sektör liderlerini tek bir çatı altında toplayarak profesyonel ziyaretçi kitlesi ile buluşturan fuar, bu yıl da yepyeni tasarımlara ev sahipliği yaptı. Endüstriyel mutfak sektörünün lider markası İnoksan, fuar boyunca yaptığı pastacılık şovları ve sektöre her yönden “KAZANDIRAN” ekipmanlarıyla ilgi odağı olmayı başardı.

SUDA MOZZARELLA İLE FARKLI TATLAR…

K

aanlar Gıda’nın dünya peynirleri arasında sunduğu Suda Mozzarella kullanılarak hazırlanan leziz atıştırmalıklar, büyük küçük herkesi cezbediyor. İtalyan mutfağının ünlü peyniri Mozzarella, Kaanlar Gıda kalitesi ile tüketicilere ulaşıyor. En çok ilgi gören Mozzarella çeşitlerinden biri olan Suda Mozzerella, kahvaltılardan salatalara, sandviçlerden makarnalara kadar rahatlıkla kullanı40

AKTUEL

6

labiliyor. Günün her saatinde Suda Mozerrella ile hazırlanan atıştırmalıklar, damak tadına düşkünlerini fethediyor.

Kremamsı ve hafif bir lezzete sahip olan Suda Mozzarella, pürüzsüz, parlak, esnek, yumuşak ve lifli yapısıyla da diğer peynir çeşitlerinden farklılaşıyor. İnek sütünden elde edilen Suda Mozzarella, yumuşak yapısının korunması için tuzlu su içeren poşetlerde sunuluyor.

MAYIS 2014

5/13/14 12:52 AM

AKTUEL

7

5/13/14 12:52 AM

AKTÜEL UNILEVER FOOD SOLUTIONS, DÖRT ILDE TURUNCU CADDELERLE HARIKALAR YARATACAK…

Unilever

Food Solutions, ev dışı tüketim sektöründe müşterilerinin işlerini geliştiren ve operasyonlarını daha verimli hale getiren çözümlerini ‘4 Günde 4 İlde’ yaratacağı ‘Turuncu Cadde’ konsepti ile aktaracak. Ev dışı gıda sektörünün gelişmesine liderlik eden, mutfaklara verimlilik getiren ürün ve hizmet markalarını müşterilerinin beğenisine sunan Unilever Food Solutions, şimdi de İstanbul, Ankara, İzmir ve Bursa’da düzenleyeceği ‘Turuncu Cadde’ etkinlikleri ile otel, restoran ve toplu yemek işletmeleriyle buluşuyor.

Unilever Food Solutions düzenleyeceği etkinliklerle, otel&restoran şeflerine, işletmecilerin ve satın alma müdürlerine Turuncu Pusula Çözüm Paketi’ni, Şehir Oteli Banket Çözümleri ve Toplu Yemek Firmalarına Toplu Çözümler paketini sunacak. Ayrıca, çözümlerin anlatılacağı sunumlar sırasında, Unilever Food Solutions Mutfak Yöneticisi Yasemin Ataman sahnede çözümleri uygulamalarıyla aktaracak.

Unilever Food Solutions - Turuncu Cadde etkinlikleri takvimi ise şöyle; 15 Nisan 2014 - İstanbul, Marriot Hotel Şişli (14.00 – 18.30) 17 Nisan 2014 - Ankara, Crowne Plaza (10.30 – 16.00) 21 Nisan 2014 - İzmir, Hilton (14.00 – 18.30) 24 Nisan 2014 - Bursa, Almira Hotel (14.00 – 18.30) Unilever Food Solutions: Türkiye’de Knorr, Lipton, Carte d’Or, Calve, Hellmann’s, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde bulunduran Unilever Food Solutions’a ait ürünler, her iki işletmeden biri tarafından tercih ediliyor. Sunduğu profesyonel malzemelerle yoğun rekabet ortamında müşterilerini ve onların misafirlerini anlayarak, ev dışı gıda sektörünün referans merkezi konumunda olan Unilever Food Solutions, ‘her gün ilham kaynağınız’ sloganıyla mutfak ve beslenme konularında iş ortaklarına ilham kaynağı olmaya devam ediyor.

YILDIZ HOLDİNG, SÜRDÜRÜLEBİLİR KAKAO ÜRETİMİ İÇİN DESTEK VERİYOR

Y

ıldız Holding, dünyanın üç büyük çikolata üreticisi ile birlikte sürdürülebilir kakao üretimine destek oluyor. Holding 2014 yılı boyunca Fildişi Sahili’ndeki kakao üreticilerinin yaşam ve çalışma koşullarını iyileştirmek amacıyla yatırım yapacak. Türkiye’nin lider gıda firması Yıldız Holding, PACTS (Kakao İzlenirliği ve Sürdürülebilirliği için Üretici Birliği) programının sponsoru oldu. Çevreye duyarlı ve profesyonel bir üretim zinciri yaratırken verimi artırmayı hedefleyen PACTS, bu doğrultuda kakao üretimi yapan çiftçilerin eğitilmesi, agronomi (tarım bilimi) desteği verilmesi ve yenilikçi üretim uygulamalarının öğretilmesini gerçekleştiriyor. Söz konusu sponsorluk kapsamında Yıldız Holding, 2014 yılı boyunca PACTS’in Fildişi Sahili’ndeki kakao 42

AKTUEL

8

üreticilerinin yaşam ve çalışma koşullarının iyileştirilmesi programına yatırım yapacak. Bu yatırım, PACTS fermantasyon ve kurutma merkezlerinin içilebilir su ve güneş enerjisi ihtiyacını karşılayacak. Böylelikle merkezlerdeki ekiplerin çalışmalarını önemli ölçüde kolaylaştıracak.

MAYIS 2014

5/13/14 12:52 AM

MAYIS 2014

AKTUEL

9

43

5/13/14 12:52 AM

AKTÜEL

ENDÜSTRİYEL MUTFAKLARIN TEMİZLİK ELÇİSİ “İNOKSCLEAN”

E

ndüstriyel mutfak sektörünün güçlü tedarikçisi İnoksan, mutfak profesyonellerinin temizlikte de çözüm ortağı oluyor. Teknolojik üstünlüğü sayesinde kullanım kolaylığı, bakımı kolay malzemeler ve en önemlisi hijyen kurallarına uygun, tasarruf sağlayan ürünleriyle sektöründe lider olan İnoksan, sektör tecrübesini endüstriyel temizlik alanına da yansıtıyor. Her geçen gün artan toplum bilinci, üreticilerin endüstriyel alanlardaki temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına daha fazla hassasiyet göstermesini gerektiriyor. Bu doğrultuda; ürettiği ürünü korurken, insan sağlını korumayı da amaçlayan, markasıyla kalitesi bütünleşen İnoksan, yılların verdiği tecrübe ve kazandığı güveni arkasına alarak, İnoksclean markasıyla endüstriyel temizlik sektöründe de faaliyet gösteriyor.

LİPTON BÜYÜK BOY PAKETLER

E

v dışı tüketim sektöründe her iki noktadan birinin tercihi olan Unilever Food Solutions, “Lipton 250’lik ve 500’lük” büyük boy paket seçenekleriyle alıştığınız Lipton lezzeti ve çay deneyimi avantajlı fiyatlarla sunuyor. Unilever Food Solutions’ın, ev dışı tüketim noktalarına özel “Lipton 250’lik ve 500’lük” büyük boy paketleri, restoran, cafe, şehir otelleri ve ofisleri, avantajlı fiyatlarla Lipton kalitesi ile buluşuyor. Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Bardak Poşet, Lipton Earl Grey Demlik Poşet’in 250’lik ve Lipton Yellow Label Bardak Poşet, Lipton Yellow Label Demlik Poşet, Lipton Doğu Karadeniz Demlik Poşet’in 500’lük büyük boy özel paketleriyle işletmeler, müşterilerine evlerinde alıştıkları keyifli çay lezzetini sunuyor.

PAKMAYA PASTACILIK VE FIRINCILIK GRUBU ÜRÜNLERİNİ TANITTI

D

ünyanın en büyük üç maya üreticisinden biri olan Pakmaya, IBATECH 2014’te pastacılık ve fırıncılık ürün gruplarını tanıttı. Dünyanın en büyük üç maya üreticisinden biri olan Pakmaya, 10 – 13 Nisan 2014 tarihleri arasında gerçekleştirilen fırıncılık sektörünün en önemli fuarlarından IBATECH 2014’te fırıncılık ve pastacılık ürün gruplarını tanıttı. Önemli Ar-Ge çalışmaları ile mayayı bilimsel yöntemlerle üreten Pakmaya’nın fırıncılık ürünleri arasında yaş maya, ekmek miksleri, ekmek geliştiricileri ve yardımcı ürünler yer alıyor. Pakmaya, Mayadağ ve Granül Maya ürünlerinin dışında, Ekmek Geliştiricileri kategorisinde 24 ayrı ürünü buluyor. Pakmaya IBATECH fuarında ekşi hamur tozu ürünleri, toz çavdar ekşisi ve toz buğday ekşisini de içeren ürünlerin yanı sıra, yakın zamanda piyasa süreceği Akdeniz Sebzeli, Ege Çeşnili, Afyon Patatesli ve Alman Çavdar Ekmeği gibi yeni karışımlarıyla pişirdiği ekmekleri standa gelen ziyaretçilere tattırarak yoğun ilgi gördü.

44

AKTUEL

10

MAYIS 2014

5/13/14 12:52 AM

AKTUEL

11

5/15/14 9:06 PM

AKTÜEL

PORLAND’IN YENİ KOLEKSİYONU SECRET GARDEN, SUNUMLARINIZIN VAZGEÇİLMEZİ OLACAK

R

enkleri ve desenleri ile sofranıza baharı taşıyacak Secret Garden, her türlü ikramınız için Porland tasarım ekibi tarafından özel olarak tasarlandı... Porselende tasarım ve üretim lideri Porland, dekorasyonda fark yaratan koleksiyonlarına bir yenisini daha ekledi.

Rengârenk çiçekleri ve cıvıl cıvıl kuşları ile baharı müjdeleyen Secret Garden Serisi, sıcacık ve keyifli sohbetlerinize eşlik edecek, yemeklerinizin lezzetine lezzet katacak. Sert Porselen olarak üretilen Secret Garden serisi, modası hiç geçmeyecek deseni sayesinde yıllarca zevkle kullanabileceğiniz, porselenin zarif şıklığını sunuyor. Porland kalite güvencesi ve ayrıcalığı ile ister takım halinde isterseniz tek tek dilediğiniz parçalardan seçerek kendi takımınızı oluşturabileceğiniz ‘’Secret Garden’’ Porland mağazaları ve satış noktalarında sizleri bekliyor.

GELENEKSEL TATLAR YENİ AMBALAJLARINDA

S

eyidoğlu, geçmişten günümüze taşıdığı tatları, yenilenen ambalajları ile tüketicilere ulaştırıyor. Habeş Usta’dan gelen deneyimi, 60 yılı aşkın perakendecilik birikimi ve yenilikle birleştiren Seyidoğlu, lezzet yolculuğunu yenilikler yaparak sürdürüyor. Seyidoğlu, her geçen gün genişleyen ürün yelpazesinin yanı sıra şık tasarımlı ambalajlarıyla da fark yaratıyor. Seyidoğlu ürünlerine A’la, Vusta, Suğra, Kiosk ve Satış Noktası mağazalarından da ulaşmak mümkün.

TAMEK’İN 59 YILLIK MEYVE SUYU LEZZETİ, YENİ AMBALAJINDA

T

amek’in 59 yıllık meyve suyu lezzeti yeni yılda yepyeni ambalaj tasarımlarıyla raflardaki yerini aldı. Bildiğiniz ve sevdiğiniz Tamek meyve suları eşsiz lezzetiyle tüketicilerin vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Bildiğiniz, sevdiğiniz eşsiz Tamek meyve suları, yeni yıla yenilenen yüzüyle girdi. Şeftaliden portakala, kayısıdan vişneye, karışık, Tamek “Nektar”, “%100 meyve suları” ve “Kahvaltım” serilerindeki tüm ürünlerin ambalaj tasarımı yenilendi. Yeni tasarımlar, vitamin deposu Tamek meyve sularının tazeliğini ve enerjisini yansıtıyor. Türkiye’nin 59 yıldır sevdiği lezzetin 1 litrelik yenilenen ambalajı tüketicilere yeni bir deneyim vaat ediyor. Farklı renk kullanımı ile raflarda yerini alan 1 litrelik Tamek meyve suları, tüketicilerine kullanım kolaylığı sunuyor.

46

AKTUEL

12

MAYIS 2014

5/15/14 9:32 PM

AKTUEL

13

5/15/14 9:12 PM

AKTUEL

14

5/13/14 12:52 AM

AKTUEL

15

5/13/14 12:52 AM

GURME

TÜRKİYE’NİN İLK İÇKİ YAZARI:

MEHMET YALÇIN µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

“Gastronominin sadece içki, yemek, konyak ya da viskiden ibaret olması düşünülemez. Mesela, iyi viskilerin tutkunu olan bir insan, şarap içmek istediğinde de mutlaka güzel bir şey arayacaktır.

Konunun özü, lezzetlere açık olmak, onu değerlendirebilmektir” diyen, Türkiye’nin ilk içki yazarı ve Milliyet Gazetesi yazarı Mehmet Yalçın ile 30 yıla yakın meslek hayatı, yeme-içme kültürü, Türk mutfağı ve şarap üzerine söyleştik.

GURME 2

5/13/14 12:53 AM

1970

’li yılların ikinci yarısında yaşanan toplumsal kamplaşma ve kaos ortamı geride kalmış, 12 Eylül 1980 darbesiyle gelen ve 3 yıl süren sıkı yönetim sona ermişti. Ülkenin, yeniden demokrasiye geçerek, kaybettiklerini kazanmaya uğraştığı yıllardı. Ülke için yeni bir dönem başlıyordu. Bu yeni dönemin en temel özelliği ise dış dünyaya açılarak, ithalat ve ihracata dayalı bir ekonomi politikasının işler hale getirilmesiydi. Toplum, pek çok yeni ürün ve uygulamayla tanıştı o dönemde. Dövizin serbest bırakılması, fiyatların piyasa koşullarında belirlenmesi, hemen her alanda ithalatın serbest bırakılması… vs hep o dönemde gerçekleşti. Ülke insanı artık dünyada olup bitenlerin daha yakın bir takipçisiydi… Ülkenin alışmaya çalıştığı bu yeni dönem, genç bir üniversite öğrencisinin de yaşamını derinden etkiledi. 1984 yılının serbest ekonomi politikaları, İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi öğrencilerinden Mehmet Yalçın için de yeni bir dönemin başlangıcı oldu. Bir yakınının evinde tattığı, ekonomik serbesti politikaları sayesinde ithal edilmiş Grand Marnier isimli likör, onu “Türkiye’nin İlk İçki Yazarı” olmaya götüren serüvenin de başlangıcı niteliğindeydi.

30 yıla yakın çalışma hayatında haber ajansı ve dergilerde muhabirlikten ge-

nel yayın yönetmenliğine çeşitli görevlerde bulunan, modern life style dergisi Gurme’nin ilk sayısından son sayısına genel yayın yönetmenliğini yürüten Yalçın; bugün Türkiye’nin ilk içki kültürü dergisi Gusto’yu çıkarmaya devam ediyor.

“A’dan Z’ye Viski” ve “A’dan Z’ye Şarap” isimli kitapları da bulunan Yalçın, Milliyet Gazetesi Pazar ekindeki “Şişedeki Balık” isimli köşesinde okuyucularıyla buluşuyor.

Fransa, İtalya, Almanya, İngiltere, ABD, İrlanda, Şili ve Arjantin gibi ülkelerde şarap ve sert içki tadım ve eğitimlerine katılan Yalçın, THY ve Paşabahçe gibi kuruluşların yanı sıra içki sektörü ile otel-restoran dünyasına da eğitim ve danışmanlık hizmeti veriyor.

Yeme içme kültürüne ilgisinin ne zaman ve nasıl başladığı konusunda açıklamalarda bulunan Yalçın, çocukluğundan bu yana etrafında daima güzel yemekler pişiren ve damak tadı gelişkin insanlar olduğu vurguluyor ve ekliyor: “1984’te ülkemiz dış dünyaya açıldı. O zamana kadar Türkiye’ye ithalat çok sınırlı kotalar dahilinde yapılıyordu. 1984’ten sonra ithalat ve ihracata dayalı bir ekonomi politikası güdülünce gıda ve içki alanında da ithalat serbest bırakıldı. Ülkemize değişik ürünler geldi. O dönemde, üniversite öğrenciliğim sırasında bir yakınımın evinde, ülkemize dışarıdan ithal

edilmiş Grand Marnier isimli, konyakla yapılan bir turunç likörü ikram edildi. O içkinin tadı bende farklı çağrışımlar yarattı. Onun ardından bende bu lezzetleri keşfetmeye dönük bir istek ortaya çıktı. Daha sonra ben kendi ilgimi, o likörün bende yarattığı şok ve keşfetme isteğinin de etkisiyle içki kültürü üzerine yoğunlaştırdım. Türkiye’de bulunan tüm likörleri topladım, tattım. Yurtdışına giden tanıdıklarım vasıtasıyla da oralardan likör getirttim.”

1987 yılında, Erkekçe dergisi bir magazin dergisi haline getirildikten sonra derginin içki köşesini Mehmet Yalçın’ın hazırlaması istenmiş. Bu olay, içki kültürüyle ilgili profesyonel yazılar yazmak konusunda ilk adım olmuş Mehmet Yalçın için. Araştırmalarını derinleştirerek sürdürmüş. Sonraki yıllarda rahmetli Tuğrul Şavkay’ın öncülüğünde kurulan Mutfak Dostları Derneği’nin yeme-içme kültüründe çok önemli görevler yaptığını belirten Yalçın, kendisi de bu derneğin içerisinde bulunuyor.

Halen şarabın ağırlıkta olduğu ama bütün içkilerin, lezzetlerin bünyesinde yer bulabildiği Gusto’yu çıkaran, danışmanlık hizmeti veren Mehmet Yalçın öncülüğünde organize edilen şarap kursları da çok başarılı olmuş. Mehmet Yalçın, aşçılara dönük şarap kursları düzenlemek gibi de bir düşüncesi olduğunun altını çiziyor.

Eskiden kravatsız girilmeyen lokantalar vardı ama şimdi artık temiz ve bakımlı olmak kaydıyla dünyanın her yerinde istediğiniz yere girip çıkabiliyorsunuz.

Hiçbir yerde aşırı protokol yok. Pek çok restorana artık çocukla da girebiliyorsunuz.

Yani artık dünya daha demokratikleşti.

Demokratikleşme sıradanlıkta eşitlenmeyi de getirir.

MAYIS 2014

GURME 3

51

5/13/14 12:54 AM

GURME

Bugün bir insan ‘ben şaraptan çok iyi anlıyorum, şaraba çok meraklıyım ama önüme ne konsa yerim’ diyemez. Çünkü mutlaka o insanın yemekte de bir seçiciliği vardır. Şarap yemeğin katalizörüdür.

Mesela sahildeki balık lokantalarında gider gitmez ne içeceğimiz sorulur ama normal bir alakart yemek sisteminde önce yemek ısmarlanır, ardından şarap seçilir. Şarap yemekten önce gelir, hatta bu arada müşteriye bir aperatif teklif edilir. Yani yemeğe göre şarap seçilir.

52

GURME 4

Gastronominin bir bütün olduğunu vurgulayan Yalçın, bu konunun özünde lezzetlere açık olmanın yattığını belirterek, “Gastronominin sadece içki, sadece yemek, sadece konyak ya da viskiden ibaret olması düşünülemez. Mesela, iyi viskilerin tutkunu olan bir insan, şarap içmek istediğinde de mutlaka güzel bir şey arayacaktır. Konunun özü, lezzetlere açık olmak, onu değerlendirebilmektir. Aslında bu bir konsantrasyon meselesidir. Bugün bir insan ‘ben şaraptan çok iyi anlıyorum, şaraba çok meraklıyım ama önüme ne konsa yerim’ diyemez. Çünkü mutlaka o insanın yemekte de bir seçiciliği vardır. Şarap yemeğin katalizörüdür. Mesela sahildeki balık lokantalarında gider gitmez ne içeceğimiz sorulur ama normal bir alakart yemek sisteminde önce yemek ısmarlanır, ardından şarap seçilir. Şarap yemekten önce gelir, hatta bu arada müşteriye bir aperatif teklif edilir. Yani yemeğe göre şarap seçilir” diyor. Ülkemizde şarabın alkollü bir içki sayıldığını, fakat şarabın aslında bir içki değil içecek olduğunu vurgulayan Yalçın, bu temel yanılgı ile ilgili olarak da şu açıklamayı getiriyor: “Türkiye’de yapılan temel hatalardan bir tanesi şu; Türkiye’de şarap bir alkollü içki olarak görülüyor.

Oysa içki; yüksek alkol derecesi olan,

içildiği zaman insanda gevşeme ve rahatlama hissi uyandıran alkol ağırlıklı bir sıvıdır. Şarap ise bir içki değil, bir içecektir aslında. Şarabın içerisindeki alkol %11-12 derece gibi çok çok düşük miktarlarda. Şarapla sarhoş olmaya çalışsanız başaramazsınız, çünkü 1 litre şarabı çok hızlı içmeniz lazım. 1 litre şarabı çok hızlı içemezsiniz, çünkü şarapta yoğun miktarda asit var, midenizi ekşitir. Yoğun miktarda tanem var, ağzınızı burnunuzu burar. Dolayısıyla şarap Batı dünyasında bir alkollü içki değildir, şarap bir içecektir, şarap bir gıda maddesidir, şarap yemeğin tamamlayıcı unsurudur. O yüzden Fransa, İtalya, İngiltere gibi ülkelerde aileler çocuklarına 8-10 yaşındayken yarım bardak şarabın üzerine su koyarlar ve onu bir gıda olarak çocuklarına içirirler. Hakikaten vitaminler, mineraller ve çeşitli madensel tuzlar, antioksidan maddeler, hepsi büyük bir zenginlik olarak şarabın içerisinde duruyor. Şarap dünyadaki en natural alkollü içecek türüdür. Çünkü hiçbir müdahale olmadan, tamamen üzümden sıkılan şıranın fermantasyon geçirmesi ve onunla alkol yapması durumu. Şarabın içerisindeki alkol, şarabın doğal koruyucusudur.” Şarabın, yapıldığı bölgenin özelliklerini taşıyan bölgesel bir ürün olduğunu

MAYIS 2014

5/13/14 12:54 AM

GURME 5

kaydeden Yalçın, “Şarap fabrikasyon bir ürün değildir. Bölgesel bir ürün olmak durumundadır. Yapıldığı bölgenin özelliklerini taşıyan bir içecektir. Ovada yetiştirdiğiniz üzümle yamaçta yetiştirdiğiniz üzümler birbirinden farklıdır. Mesela deniz kenarında yetiştirilen üzümlere iyot kokusu siner ve o üzümlerden yapılan şarabı içtiğinizde çok hafif ve hoş bir deniz kokusu alırsınız. Ayrıca şarabın, içerisindeki maddeler dolayısıyla hazmettirici özelliği de vardır. Pişirme öncesi marinatlarda etlere büyük lezzet verir. Eti bir miktar çürütür ve olgunlaştırır. Şarabın doğal aromalarından yemeğe de çok büyük katkı olur.

Mesela Fransa’da aşçılar haşlama balık yaparlar, özel kapların içerisinde balık yatırılır, altında bir su kaynar ve balık pişer. O suyun içerisine biraz şarap koyarlar ve o şarabın kokusu balığa siner. Şarap aynı zamanda yiyeceklere aroma ve lezzet katan bir unsurdur” ifadelerini kullanıyor.

ortaya çıkarmaya çalıştık ve gördük ki Türk yemekleriyle şarap uyum sağlıyor.

Fakat bu uyumun kriterlerine dikkat etmek gerekiyor.”

Mehmet Yalçın, Türk mutfağının şarapla ne derece uyum sağladığı sorusuna ise şu şekilde yanıt veriyor: “Şarabın uymadığı bazı yiyecekler vardır. Mesela şarap sirke ve limon soslu bazı yiyeceklerle uyum sağlamaz. Bizim iki tür mutfağımız var. Bunlardan birincisi evimizin mutfağı. Hanımımız önce sıvıyağda soğanı kavurur, yapacağı yemeğe göre salçasını, kıymasını ya da etini ilave eder, bakliyatını veya sebzesini koyar, üzerine de bir miktar su ekleyerek pişmeye bırakır. Evlerimizde ağırlıkla yaptığımız bu tarz sulu yemeklerimizin şarapla tüketilmeye çok uygun olmayan bir yapısı var. Bir de biz yemek tarzımızda herhangi bir sıvı almadan da tüketebileceğimiz kombinasyonlar üretmişiz. Fakat üst düzey Türk mutfağı olarak düşünüldüğünde şarapla gerçekten çok güzel eşleşmeler yapılabiliyor. Mesela geçenlerde Konyalı Restoran’da kuzu etli geleneksel ve çok leziz bir yemek yaptı Aydın Usta. Yanına da yerli üzümlerden enfes bir şarap açtık. Şarap ve yemek uyumu gerçekten çok güzeldi. Baharat çok uç noktalarda kullanılmıyorsa, Hint mutfağında olduğu gibi, Türk mutfağı ile şarap arasında bir uyum sorunu olmadığını söyleyebiliriz. Biz Gusto’nun ilk senesinde 5-6 defa değişik temalar etrafında heyetler oluşturduk ve yapılan yemeklerin yanında Türk şaraplarını deneyerek bu uyumu

Türk restoranlarında ciddi eksiklikler görüldüğünün altını çizen Mehmet Yalçın, Türk restoranları ile Fransız restoranları arasındaki kıyaslamayı ise şu şekilde yapıyor: “Restoran adı restore etmekten gelir. Restoranların ilk başlangıcı 1600’lü yıllarda Fransa’da olmuş. Özlü yoğun ve zengin et suları ile başlamış. O dönemin restoranlarında bu et sularını içenler bir anlamda kendilerini topladıkları için kendilerini restore edilmiş sayılıyor ve restoran adı buradan geliyor. Restoran temelde sosyal bir müessesedir. Yemek ikinci plandadır. Restorana biz hizmet almaya, günün rutininden sıyrılmaya, dinlenmeye, havamızı değiştirmeye, özel konularımızı konuşmaya gideriz. Restorana karın doyurmaya gidilmez. Karın doyurmak için aşçı dükkanına gidilir. Restoranda karnın doyması ikinci plandadır. Çünkü evimizde her zaman için kendi zevkimize uygun, daha güzelini yapabiliriz. Restoran, ana noktasında yemeğin yer aldığı ama yemek etrafında sohbetin, sosyal ilişkinin, tartışmanın, buluşmanın, kozlarını paylaşmanın ya da iş bağlamanın gerçekleştiği sosyal bir sahnedir.

Bu sosyal sahne içerisinde yemeği uzatıp karın doyurmaktan çıkaran unsur da içecektir. Mesela Batı’da restorana gittiğinizde öncelikle karşılanırsınız ve masanız hazırlanana kadar sizi bara davet ederler. Bu, özellikle yapılır. Barda size

Yemek-şarap uyumu konusunda restoranın çok önemli bir unsur olduğunu belirten Yalçın, “Yemek kültürümüzde, şarabın yemeğe uydurulması noktasında sıkıntılar var. Bu noktada restoranlarımızda da sıkıntı var. Mesela iki arkadaş bir lokantaya gittiniz. Bir 70’lik şarabı ancak içerim diyorsunuz. Biftek yiyecekseniz, kırmızı şarap söylüyorsunuz.

Biftekten önceki yemekleriniz kırmızı şaraba uygun olmasa dahi arada kaynıyor. 35’lik şarap istemek gibi bir imkanınız da pek olmuyor. Kadeh şarap servisi pek çok lokantamızda yok. Halbuki Batı dünyasında her yiyecekle uyumlu kadeh şarap getiriliyor. Burada bizim şaraptaki tıkanıklığımız mutfaktan kaynaklanmıyor. Bizim lokanta kültürümüz eksik” diyor.

Aşçılarımızdan bazıları teknolojinin getirdiği bazı şeyleri kullanmayı bir medeniyet bir ilerilik sayıyorlar. Mesela sarımsak tozu ya da köfte harcı kullanmaya gerek yok. Tüm dünya naturel gıdaların peşinde koşarken bu olmaz.

Aşçılarımızda da Batılı gibi görünen şeylere karşı içi boş bir hayranlık olabiliyor. Bundan kaçınmak lazım. Doğal gıda çok kıymetlidir.

5/13/14 12:54 AM

GURME bir köpüklü şarap ikram edilir, içine de bir miktar Frenk üzümü katılır. Siz o içecekle yavaş yavaş gevşemeye başlarsınız. Günün stresini atarsınız. Bu aynı zamanda bir tüketim tuzağıdır.

Mesela daha önceki planınız belki de bir şeyler atıştırıp küçük bir şişe ucuz şarap içip yemeği kısa tutmakken, daha güzel bir yemek yemek istersiniz.

Sonra sizi masaya alırlar, taze çiçekler ve zarif mönüler eşliğinde garsonlar size yemekleri anlatır. Tatlılar arabayla gelir. Görselliğin cazibesiyle normalde tatlı ısmarlamayacaksanız dahi gördükten sonra ısmarlarsınız.

Daha sonra kahve gelir, kahveden sonra ise konyak tercihiniz sorulur. Belki o gece tüm bunlara 60 Euro harcadınız.

Bu parayla bir anlamda bir gecelik krallık satın alıyorsunuz. Yani çok üst düzey servisleri ve hizmetleri arka arkaya almış oluyorsunuz. Daha sonra isteyen puro içer, ikinci bir konyak gelir, aperatifler söylenir. Restoran sizi oyalayan, günün stresinden koparan bir alternatiftir. Fakat biz toplum olarak bu inceliklerde yaşamıyoruz bu olayı. Bizde olay daha çok karın doyurma ağırlıklı. Tabii Batı’daki gibi bir yemek ve lokanta anlayışı için lokantanın da ergonomik olması lazım. Masaların rahat olması lazım. Türkiye’deki lokantaların çoğunda şirket yemekhanesi ambiyansı hakimdir. Masalar üniform şekilde dizilmiştir, aydınlatma da tavandan yapılır. Hiçbir iyi Fransız restoranında tavandan aydınlatma göremezsiniz. Aydınlatma, masaların üzerindeki küçük apliklerle yapılır ve restoran yarı loştur. O loşlukta bir gizem vardır. O loşluk içinde 30 metrekarelik bir restoran size 300 metrekare gibi görünür. Kimseyle göz temasına giremezsiniz. Aynı mekanı florasanvari lambalarla aydınlatırsanız birdenbire 30 metre ötedeki adamla burun buruna gelirsizin. Mahremiyet ortadan kalkar. Ambiyans oluşamaz. Biz lokantacılığın daha L’sindeyiz. Bu da çok normal. İstanbul’da bundan 20 yıl kadar önce doğru dürüst restoran yoktu.”

Yeme-içme kültüründe son dönemde meydana gelen değişimlerle ilgili sorumuzu da yanıtlayan Yalçın, bu alanda iki yönlü bir gidişatın söz konusu olduğunu belirtiyor. Yalçın, “Bu iki yönlü gidişat54

GURME 6

tan biri sıradanlığa doğru, diğeri ise incelmenin daha da ilerisine doğru. Ama şu bir gerçek ki insanoğlu artık ağır, sıkıcı, protokollü yaşamak istemiyor. Eskiden kravatsız girilmeyen lokantalar vardı ama şimdi artık temiz ve bakımlı olmak kaydıyla dünyanın her yerinde istediğiniz yere girip çıkabiliyorsunuz. Hiçbir yerde aşırı protokol yok. Pek çok restorana artık çocukla da girebiliyorsunuz.

Yani artık dünya daha demokratikleşti.

Demokratikleşme sıradanlıkta eşitlenmeyi de getirir. O da oldu, fast food çok yaygınlaştı. Ama buna karşılık fast food içinde de yüksek kalite eğilimleri var. Bir yandan da incelikleri daha da ileri noktaya götüren restoranlar açılıyor. Fakat giderek insanların evde yemek yapma faaliyeti azalıyor, dışarıda yemek artıyor. Çünkü kentlerde trafik problemi var, eskisi kadar kalabalık ailelerde yaşanmıyor. Evde yemek hobi olmaya doğru gidiyor” ifadelerini kullanıyor.

Mehmet Yalçın ayrıca, Türkiye’de özellikle aşçıların ve mutfak dünyasının dünyayı daha fazla yakalaması, dünyaya daha fazla entegre olması ve yeni akımları keşfetmesi gerektiğini belirtiyor. Mehmet Yalçın, Türk aşçılarıyla ilgili olarak da, “Aşçılarımız daha globalleşsin istiyoruz ama burada doğru bir çizgide kalmak da lazım. Bazı arkadaşlar var, bir bifteğin üzerine biberiye saplamayı veya kalkan balığı gibi çok nadir bir lezzeti vişne pestili gibi çok ekşi ve sert bir malzemeyle sarıp böyle bir yeni mutfak anlayışı olduğunu zanneden, oturmamış, köksüz, becerisi olmayan arayışlar içinde olan arkadaşlar da var. Bunların da süzülmesi lazım. Bir de aşçılarımızdan bazıları teknolojinin ge-

tirdiği bazı şeyleri kullanmayı bir medeniyet bir ilerilik sayıyorlar. Mesela sarımsak tozu ya da köfte harcı kullanmaya gerek yok. Tüm dünya naturel gıdaların peşinde koşarken bu olmaz. Aşçılarımızda da Batılı gibi görünen şeylere karşı içi boş bir hayranlık olabiliyor. Bundan kaçınmak lazım. Doğal gıda çok kıymetlidir. Aşçılarımız pırıl pırıl, erdemli, işlerini seven, düzgün insanlar. Aşçılarımıza tüm dünya hayran oluyor. Çok iyi yemekler yapıyorlar.

Fakat aşçılarımızın itinayla yaptığı Türk mutfağı var, bir de taklit ederek yaptıkları dünya mutfağı var. İkisinin arasında orta bir kademe de yaratmak lazım.

Hem bize güzel gelecek lezzetler, hem de dünya teknikleri, dünya yaklaşımları… Bunların hepsi sentezlenebilir. Türk mutfağının değişim ve modernleşmesi gibi bir mesele olduğunu zannetmiyorum. Çünkü Türk mutfağı kendi içinde mükemmel bir mutfak. Yeni malzemeler bizim mutfağımıza da yeni renkler getirebilir” diyor.

Aşçılıkla ilgili meslek örgütlenmeleri konusunda da düşüncelerini bizimle paylaşan Yalçın, insanların mütevazi bir şekilde birbirleriyle yan yana çalışması gerektiğini söylüyor. Yalçın, “Çok fazla meslek örgütü var, bu şekilde bu iş bir yere yürümez. Halkımızın ‘Küçük olsun benim olsun’, ‘Baş ol da soğan başı ol’ gibi atasözleri var. Biz küçük beylikleri severiz ama bu çok yanlış bir şey.

Herkesin egosunu düşürerek, rakipler arasında da olsa sempatik davranarak, mütevazilik içerisinde birbirleriyle yan yana çalışmaları lazım. Çok fazla dernek olunca, bunun etkisi, gücü ve inandırıcılığı da olmuyor. Aynı zamanda hayatında tava sallamamış ve mesleğin içinden gelmeyen insanların dernek ya da federasyon başkanı olmasına da karşıyım. Bu işin emekçileri, kendi örgütlerini kendileri kurup yönetmelidirler.

Sponsor kovalamak için dernek kurulmasına da karşıyım. Firmalara karşı mesafeli olmak lazım. Çünkü firmalar her zaman bizi iyi yerlere götürecek şeyleri önümüze sunmuyorlar” ifadelerini kullanıyor.

MAYIS 2014

5/13/14 12:54 AM

GURME 7

5/13/14 12:54 AM

YÖRESEL MUTFAK

URFA MUTFAK

KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Zengin kültürel miraslarımızdan biri olan Urfa mutfağı geçmişten günümüze kadar zenginliğini korumaktadır. Kentin tarihsel ve kültürel çeşitliliği mutfağında da kendisini göstermektedir. Tarih boyunca birçok uygarlığa ev sahipliği yapan Urfa mutfağında her kültürden izler bulmak mümkündür. “Tirit” yemeği ve “Çiğköfte” Urfa’da yaşayan herkesin sofrasından eksik etmediği önemli bir mutfak kültürü olarak bilinmektedir.

Halil

İbrahim sofrası denince akla cömertlik, bereketli sofralar ve misafirperverlik gelir. Şansımız, Anadolu gibi zengin toprakların bir parçası olmak, dünyanın belki de hiçbir yerinde göremeyeceğiniz misafirperverliği yaşadığımız coğrafyada görmek.

Bu kültürün yaşadığı kentlerimizden birindeyiz. Şanlıurfa Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerinin hemen hemen hepsini taşıyan bir yöre. Bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler mutfak kültürünün temelini oluşturuyor. Bakla-

56

YORESEL MUTFAK 2

gillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbalar ve soğuklarda kullanılıyor. Urfalılar misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük bir zevk alıyorlar.

Mutfak kültürü geçmişten geleceğe aktarılarak gelen en zengin kültürel mirasımızdır. Bir ülkenin, bir coğrafyanın veya bir yörenin mutfak kültüründen bahsederken tarihin derinliklerine inerek beslendiği kaynaklardan da bahsetmek gerekir. Dünyanın ilk beş mutfağı içinde sayılan Türk mutfağı ve özelde Urfa mutfağı, mutfak kültürümü-

zün en önemli temel taşlarından biridir.

Urfa mutfağı genelde dünyada, özelde Türkiye’de müstesna bir yere sahiptir.

Urfa mutfağını böylesine müstesna hale getiren, sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimidir. Şanlıurfa sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimi ile dünya kültürel mirasına giren bir şehirdir.

Dünya coğrafyasında kuruluş tarihi bilimsel olarak tespit edilemeyen birkaç şehirden biridir. Yani kuruluş tarihi kesin olarak tespit edilemeyen en eski şehirlerden biri... Neredeyse yapılan her yeni arkeolojik kazıda Urfa’nın tarihinin biraz

MAYIS 2014

5/15/14 9:14 PM

par. Kız çocukları küçük yaşlardan itibaren annelerinin eli altında çalışarak her türlü ev işlerinin yanında yemek malzemesini hazırlama, servis yapma, sofra düzenini oluşturma, misafir ağırlama ve en önemlisi sofra adabını öğrenirler. Ramazanda iftar yemekleri hazırlanırken oruçlu anneler yemeğin tadını1, pişme kıvamını çocuklara tattırarak ayarlarlar. Kız çocukları için böylece küçük yaşlardan itibaren kalite kontrol, diğer bir deyişle uzmanlık görevi başlamış olur.

daha eski olduğuna dair deliller elde ediliyor. Görülen o ki zaman ileri doğru gittikçe Urfa’nın tarihi eskiye doğru gitmektedir.

Urfa mutfağında; Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb. her milletten ve her kültürden izler bulabilirsiniz. “Tirit”, “Çiğköfte”, “Keşkek”, “Yahudi Köftesi”, “Şıllık” “Kübü Lebenı” “Boranı” bunlara en güzel örnektir. İnsan, hayatını yemekle devam ettirmek mecburiyetindedir. İnsanın var oluşuyla birlikte insan boğazı da var olmuştur. Onun için Urfa yemek kültürünün tarihi, Urfa tarihi kadar eskidir. İnsanlık geliştikçe buna paralel olarak insan damak zevkini de geliştirmiştir.

Urfa, dünya tarihinin yazılmasında kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Sadeyağ, acı isot, bulgur, Frenk suyu (domates salçası) Urfa mutfağının vazgeçilmezleridir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır. Sebze yemek çeşitlerimiz sayıca çok olmasına rağmen Urfa mutfağında et ağırlıklı yemekler ile köfte ve kebap çeşitleri daha çok kullanılır.

YORESEL MUTFAK 3

Urfa mutfağında, yemekleri genelde kadınlar yapar, yani mutfak kadınlara aittir. Evde yapılan kebap çeşitlerini ve misafir için yoğrulan çiğköfteyi ise çoğunlukla erkekler yapar. Bazen erkekler kendi aralarında, bayanlar olmadan bağa veya dağa giderler. Bu durumda haliyle yemeği ve tatlıyı erkekler ya-

Urfa mutfağında yemek pişirirken tuz, şeker, yağ, su ve diğer malzemelerin ölçüleri el ayarı göz kararı metodu ile yapılır. Ölçü ayarı anlatılırken hep “yetecek kadar” “yeterince”, “göz kararı” ifadesini kullanırlar. Ölçü aleti olarak kullanılan kaşık, kâse, bardak, sahan vb. mutfak gereçlerinin ebatları farklılık gösterdiği için el ve göz yordamının kullanılmasını zorunlu hale getirmiştir. Örneğin: 1 yemek kaşığı salça, kaşığın ve salçanın çeşidine göre 25 gr ile 75 gr arasında değişebilmekte, kaşığın az ya da çok doldurulması, salçanın katılığı, salçanın cinsi (ev salçası

5/13/14 12:56 AM

YÖRESEL MUTFAK veya konserve salçası), ekşiliği, tuzu ölçüyü etkiler. Biberin acılığı veya tuzluluk oranı; tencerenin bakır, çelik, düdüklü tencere olması; ocağın hızlı veya yavaş olması, tencerenin ağzının açık veya kapalı olması da ciddi şekilde sonuca etki eder.

Yemekte o kadar çok etken var ki malzemeden doğramaya, tencereden ocağa, pişiriciden damak zevkine kadar hepsinin rolü bulunmaktadır. Tüm bu değişkenleri hesaba katarak yemeği hazırlamak elbette ki tecrübe ister, ustalık ister. Kısacası yemek yapmak bir sanattır. Bu bakımdan net ölçü vermek kesin çözüm değildir. Pişirici yaklaşık ölçüleri ve nerede nasıl yapacağını bilmeli, işin inceliğini, damak zevkine uyarlamayı tecrübeyle elde etmelidir.

58

YORESEL MUTFAK 4

Urfalılar misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük bir zevk alıyorlar. Şanlıurfa’nın yöresel yemekleri arasında; ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı çorba, çağala aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek, has dolması, mimbar, acır bastırmasını sayabiliriz. ÇİĞ KÖFTE Dövülmüş, macun haline getirilmiş yağsız et, kaynatılmış, kurutulmuş buğdaydan çekilerek elde edilen bulgur ve kurutulup dövülerek az miktarda yağ karışımı ile yapılan kuru İsottan (kırmızı

biber) meydana getirilen; ayrıca içinde protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminlerce zengin bir düzine kadar gıda maddesi (domates, salça, soğan, sarımsak, karabiber, tarçın, tuz, ve maydanoz) kullanılarak elle yoğrulan, yenilirken genellikle beraberinde ayran içilen otantik bir Şanlıurfa yemeğidir.

Genellikle doyumluk değ il, tadımlık yapılır. Daha çok ikram yemeğidir.

Geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) peygamber devrine kadar götürülür. Efsaneye göre, Nemrut, şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne yapacağını düşünür. Bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı; et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Kocası beğenir. Bir zaruretten doğan yeme-

MAYIS 2014

5/13/14 12:56 AM

ğe 4000 yıl kadar önce böylece başlanır ve geliştirilerek bugünlere gelinir. Halen Şanlıurfa dışındaki bazı illerimizde, hatta Avrupa ve Amerika’da da tanınmış olmakla beraber Şanlıurfa’da yapılana emsal bulmak zordur. Burada malzemesine ve yoğrulmasına çok özen gösterilir. Urfalı bir kadının kıvrak zekâsı ile bulduğu çiğköfte bugün adeta Urfa ile özdeşleşmiştir. İSOT (ŞANLIURFA’YA ÖZGÜ PUL BİBER) Yeşil ve kırmızıbiberin genel adıdır. Kuru İsot, kırmızıbiberin kurutulup dövüldük-

ten sonra içersine azar azar zeytinyağı katılarak küçük pullar halinde elde edilen bir mamulüdür. Başta çiğköfte olmak üzere yöresel yemeklerin çoğunda kullanılır.

Vitaminlerce zengin, iştah açıcı bir biber mahsulüdür. “ŞPB” rumuzu ile patenti alı nmış bulunan ” Şanlı urfa Pul Biberi ” Yurt içinde kullanı lmakta, Avrupa ve Amerika’ya ihraç edilmektedir. Biber de bulunan Capcaisin maddesi tıbbın birçok alanında analjezik olarak kullanıldığından Urfa biberi sağlıklı beslenme açısından da önem arz etmektedir.

URFA YAĞI (SADEYAĞ) Şanlıurfa’da doğal şartlarda beslenen koyunların sütlerinden elde edilen tereyağının damıtılması sonucunda meydana gelen sade Urfa yağı, Türkiye çapında bir şöhrete sahiptir. En güzel baklavalar ve diğer tatlıların, yemeklerin yapımı için bu yağlar tercih edilir. Nefis bir koku, rengi ve lezzeti vardır. Bugün sade Urfa yağı, Ceylanpınar Tarım işletmesinde modern şartlarda üretilmekte ve yurdun her tarafına talep halinde gönderilmektedir. Ayrıca özel teşebbüsün ürettikleri de piyasalar da pazarlanmaktadır.

MAYIS 2014

YORESEL MUTFAK 5

59

5/13/14 12:56 AM

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

HAMDİ RESTAURANT İstanbul Eminönü meydanında Galata kulesi ve Haliç’in harika manzarası eşliğinde nefis kebaplar yemek isterseniz gideceğiniz adreslerden biri meşhur Hamdi Restaurant olmalıdır. Güneydoğu Anadoyu bölgesinin eşsiz lezzetlerini sunan mekanın sahibi Hamdi Arpacı ile sohbet ettik.

Urfalı Hamdi Arpacı’nın küçücük bir dükkanda başlattığı Hamdi Restaurant’ın serüveni, her geçen gün büyüyerek sürüyor. Eminönü’nde 1969 yılından bu yana aynı lezzette kebapları ve kusursuz hizmetiyle misafirlerini ağırlayan Hamdi Restaurant’ın ünü, yurtdışına da yayılmış. Spesiyal yemeklerinin püf noktalarını bizimle paylaşan Hamdi Arpacı, restoranın gelişimi ve bugünkü çalışmaları hakkında bilgi verdi. “İnsanoğlu ateşi icat ettiği an, kebabı da icat etti” diyerek kebabın köklü geçmişini kısaca özetleyen Hamdi Arpacı, restoranında birbirinden özel lezzetleri etseverlerle buluşturuyor. 400 kişi kapasiteli altı katlı tarihi bir binada hizmet veren restoran, siyasetten iş dünyasına kadar geniş bir kitlenin müdavimi haline gelmiş. Eminönü’ne gelen turistlerin de gönlünü fetheden restoran, birçok ülkede nam salmış. Kaliteden ödün vermeyerek, güler yüzlü bir hizmet anlayışıyla misafirlerini ağırlayan Hamdi Restaurant, lezzet konusunda ise asla taviz vermiyor. Kebabın 40 çeşidine imza atan ve her bir lezzetiyle etseverlerin gönlünü fetheden restoran, spesiyalleriyle de dikkat çekiyor.

60

YORESEL MUTFAK 6

Lezzetten ödün verilmiyor Mekanda, Hamdi Arpacı’nın Urfalı olmasından kaynaklanan bir lezzet hüküm sürüyor. Güneydoğu’nun lezzetli yemekleri, birbirinden özel sunumlarla hem göze hem de damağa hitap ediyor.

Yaklaşık 40 çeşit kebap mönüsü bulunan restoranda, mevsim sebzelerine göre özel kebaplar hazırlanıyor.

Baharda yer altında yetişen keme mantarıyla hazırlanan Keme Kebabı ve sarımsak zamanı Sarımsak Kebabı gibi mevsime özel farklı lezzetleri, kebapla buluşturarak etseverlere sunan Hamdi Restaurant, nar ekşisiyle hazırlanan Soğan Kebabı’yla da iddialı. Restoran’ın spesiyalleri arasında bulunan ‘Unut Beni’ yemeği ise her hafta Pazar günleri sunuluyor. Yapımının oldukça zor olduğunu söyleyen Arpacı, “Unut Beni yemeği Güneydoğu’da bayram günleri yapılır. Uğraş isteyen bir yemek olduğu için ismine ‘Unut Beni’ demişler” diyor. Haşhaş Kebabı, Adana-Urfa, Fıstıklı Kebap ve Patlıcan Kebabı ise restoranın klasiklerinden. Sadece kebaplarıyla değil mezeleriyle de iddialı olan Hamdi Restaurant’ta, ateşle etin buluşmasından harikalar yaratılıyor. “İyi kebap, çatal vurulduğu zaman tane tane olmasından anlaşılır” diyen Arpacı, Haşhaş Kebabı’nın isminin de buradan geldiğini söylüyor. Arpacı, “Haşhaş Kebabı’nın içinde haşhaş olduğunu sanıyorlar, aslında yok. Haşhaş Kebabı, bıçakla çekilen kıymadan yapılır ve en iyi kebaptır” diyor.

“Malzeme güzelse, kebap da güzel olur” Mutfağa giren her ürünün en kalitelisini seçtiklerini söyleyen Hamdi Arpacı, yıllardır aynı kasaptan alışveriş yaptıklarını ve Tekirdağ kuzusu tercih ettiklerini söylüyor. Etler ve meze için kullanılan sebzeler günlük olarak alınıyor. “İyi kebap, iyi malzemeyle hazırlanır” diyen Arpacı, hem yerli hem de yabancı müşterisine aynı kalitede et sunuyor. Restoranın büyümesinde bu durumun önemli bir etken olduğunu vurgulayan Arpacı, “Bizden kebap yiyen turistler, yıllar sonra İstanbul’a geldiklerinde tekrar bize kebap yemeye gelirler” diyor.

Fiyat ve kalitede çifte standart uygulanmayan restoranın müşterinin yüzde 80’ini turistler oluşturuyor. Konsoloslukların, özel misafirler için de tercihi haline gelen restoran, siyaset ve iş adamlarının da beğenisini kazanıyor. İstanbul ayağınızın altında Hamdi Restaurant, altı katlı binasında 150 personeliyle hizmet veriyor. Her biri farklı kapasitelerde olan katlar, dekorasyonuyla da dikkat çekiyor. Güneydoğu bölgesine has dekoratif aksesuvarların hakim olduğu restoranda, mobilyalar ise modern bir görüntü çiziyor. 80 kişi kapasiteli teras kat ise gerek dekorasyonu gerekse manzarasıyla özel talep görüyor. Haliç’i ve İstanbul Boğazı’nı gözler önüne seren bir manzaraya sahip olan teras kat, özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi. Yemeklerin lezzetiyle, İstanbul’un eşsiz manzarasını bir araya getiren Hamdi Restaurant, güler yüzlü hizmetiyle de misafirlerini en iyi şekilde ağırlıyor.

MAYIS 2014

5/13/14 12:56 AM

ÇİĞ KÖFTE MALZEMELER: 250 gram yağsız, sinirsiz dana eti, 400 gram ince çiğ köftelik bulgur, 4 yemek kaşığı acı biber salçası,150 gram isot, orta büyüklükte 2 baş soğan, 5 diş sarımsak, yarım demet maydanoz, 1 bağ yeşil soğan ( sadece yeşil kısmı), 2 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı kimyon ve 5-6 dal nane.

YAPILIŞI: Öncelikle bütün malzemeler ince ince kıyılır (asla robatta çekmeyin veya rendelemeyin sebzelerin suyu çiğ köftenin tadını bozar). Çiğ köfte için özel yapılmış bakır leğenin içine malzemelerin hepsi bir kenarda duracak şekilde konulur. Sebzeler hariç her malzemeden azar azar konularak yoğurma işlemi yapılır. Bu şekilde etin pişmesi ve bulgurun kıvama gelmesi sağlanır. Öncelikle et, kuru soğan, sarımsak ve isot karıştırılarak yoğurmaya başlanır.

Sonrasında diğer baharatlar eklenerek yoğurulmaya devam edilir. Kıvama geldikten sonra bulgur katılarak yoğurma işlemine devam edilir. Bulgur iyice yumuşayıncaya dek yoğurmaya devam edilir. Arada bir az miktarda su verilir. (Tüm yoğurma işlemi boyunca kullanacağınız su miktarı 2 çay bardağını geçmesin) Bulgur macun kıvamına geldiğinde doğramış olduğunuz maydanoz, nane ve yeşil soğanı katıp son kez az miktarda su verilip 5 dakika kadar daha yoğurulur. Daha sonra servis tabağına marul yapraklarını serilir, çiğ köfte küçük sıkımlar halinde dizilerek servis edilir. İsteğe göre yanında lavaş ile de servis edilir.

YORESEL MUTFAK 7

5/13/14 12:56 AM

İÇLİ KÖFTE MALZEMELER: İçi için: 1 kilogram kıyma (sinirleri ve yağı alınmış süt kuzu etinden), yarım kilogram kuru soğan, 250 gram ceviz, 10 adet çavuş biberi, yeteri kadar tuz ve karabiber.

Dışı için: 400 gram bulgur, 100 gram sarter bulguru, 2 adet yumurta, 50 gram galeta unu, 1 yemek kaşığı salça, 100 gram çiğ köftelik kıyma.

YAPILIŞI: Kıyma ve soğan tavada kavrulur. Piştikten sonra içerisine diğer malzemeler ve baharatlar eklenerek biraz daha pişirilir. Pişmeye yakın içerisine ceviz eklenip birkaç dakika daha kavrulur. Ceviz büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Dışı için hazırlanan bütün malzemeler bir kaba konularak iyice karıştırılır. Daha sonra içine bir su bardağı ılık su ilave edilerek iyice yoğurulur. Cevizden biraz daha büyük parçalara ayrılarak içi oyulur. Dinlenmeye bıraktığımız iç malzemesi eklenip, şekil verilir. Daha sonra kızgın yada iyice kızarana kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

LAHMACUN MALZEMELER: 850 gram süt kuzu boşluğu kıyması, 150 gram kuyruk yağı, 3 demet maydanoz, mevsimine göre taze yada 10 diş kadar kuru sarımsak, 6 adet al biber, 1 kilogram domates, yeteri kadar isot, tuz ve karabiber.

YAPILIŞI: Bir kaba kıyma konulur. Diğer bütün malzemeler zırh yardımıyla çekildikten sonra kıymanın üzerine eklenerek iyice karıştırılır. Yeteri kadar isot, tuz ve karabiber eklenerek tekrar karıştırılır. Daha önceden hazırlayıp açtığımız hamurun üzerine hazırlanan karışıp sürülüp fırında pişirilir.

Salata eşliğinde servis edilir.

YORESEL MUTFAK 8

5/13/14 12:57 AM

FISTIKLI KEBAP Malzemeler: 110 gram süt kuzu boşluk, 20 gram file fıstık, ve yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Kuzu eti zırhla çekilir. İçine file fıstık ve tuz ilave edilerek karıştırılır. Sonra makara şeklinde şişe çekilip az ateşte pişirilir. Yanında kızarmış ekmek, taze soğan piyazı, bulgur pilavı, maydanoz közlenmiş domates ve biber ile servis edilir.

HAŞHAŞ KEBABI Malzemeler: 180 gram süt kuzu boşluk, 1 adet al biber, yeteri kadar karabiber ve tuz.

Yapılışı: Kuzu eti zırhta çekildikten sonra al biber, tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. Hazırlanan karışım kakın bir şekilde şişe çekilir. Az ateşte pişirilip soğan piyazı eşliğinde servis edilir.

URFA KEBAP Malzemeler: 130 gram süt kuzu boşluk ve yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Kuzu eti zırhta çekildikten sonra içine tuz ilave edilerek karıştırılır. Daha sonra yassı şişe çekilip az ateşte pişirilir. Sumaklı soğan piyazı, közlenmiş domates ve biber ile servis edilir.

KUZU ŞİŞ Malzemeler: 140 gram süt kuzu but, yoğurt, salça, yağ ve tuz.

Yapılışı: Önce kuzu etin yağı ve sinirleri iyice temizlenir.

Büyük kuşbaşı parçalara ayrılır. Yoğurt, salça, yağ ve tuz ile hazırlanan karışımla marine edilip, 2 saat kadar buz dolabında bekletilir.

Buzdolabından çıkartılan etler şişe çekilerek az ateşte yavaş yavaş pişirilir. Sumaklı soğan piyazı, bulgur pilavı, közlenmiş domates ve biber ile servis edilir.

ŞUBAT 2013

YORESEL MUTFAK 9

61

5/13/14 12:57 AM

GAVUR DAĞI SALATASI MALZEMELER: 3 adet kapya biberi, 2 adet orta boy domates, 2 adet sivri biber, 1 adet orta boy kuru soğan, 3-4 dal maydanoz, iki adet ceviz içi, 1 yemek kaşığı zeytinyağı yeteri kadar isot, nar ekşisi, limon suyu ve tuz.

YAPILIŞI: Domatesler soyulduktan sonra küçük kuşbaşı doğranır. Kuru soğan, kapya biber ve maydanoz ince ince kıyılır. Cevizler kırılıp üzerine eklenir. Nar ekşisi, limon suyu, tuz ve isot eklenip karıştırılır. Üzerine zeytinyağı dökülerek servis edilir.

KÖZLENMİŞ PATLICAN SALATASI MALZEMELER: 2 adet patlıcan, 2 diş sarımsak, yarım çay kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı zeytin yağı, yeteri kadar limon suyu ve tuz.

YAPILIŞI: Patlıcanlar közde iyice pişirildikten sonra kabukları soyulup, ince ince kıyılır. Bir tabağa alınan kıyılmış patlıcanın üzerine, kıyılmış sarımsak, şeker, limon suyu ve tuz eklenip karıştırılır. Üzerine hafif zeytinyağı dökülerek servis edilir.

YEŞİL ZEYTİN SALATASI MALZEMELER: 50 gram çizik yeşil zeytin, 2 dal maydanoz, 1 adet kapya biber, 15 gram ceviz içi, 2 dal taze sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı şeker, yeteri kadar nar ekşisi, limon suyu, tuz ve isot.

YAPILIŞI: İçleri alınmış yeşil çizik zeytinler bir tabağa alınır. Üzerine ince kıyılmış maydanoz, kapya biber, ceviz ve taze sarımsak ilave edilir. Nar ekşisi, tuz, limon suyu, şeker ve isot eklenerek karıştırılır. Üzerine zeytinyağı dökülüp servis edilir.

74

YORESEL MUTFAK 10

MAYIS 2014

5/13/14 12:57 AM

YORESEL MUTFAK 11

5/13/14 12:57 AM

FİRMA

EN İDEAL ZEYTİNYAĞI NASIL ÜRETİLMELİ Bu

konuyu Güven Asa Zeytinyağları fabrikasının sahibi Turgut Gençal’a sorduk. Sayın Gençal’dan aldığımız cevapları şu şekilde sıralayabiliriz.

Zeytinler makine ile toplanılmalıdır. Zeytinlere uygun yaygının üzerine konulmalıdır. Her tarafı hava alan delikli kasalara konularak günde iki sefer yapılmalı. Fabrikaya geldiğinde yine her tarafı hava alan gıdaya uygun delikli kasalara konmalıdır.

Kesinlikle çift yıkama yapılmalıdır.

Kesinlikle fazla bekletilmemeli ve en kısa sürede üretime alınmalıdır. 2 fazlı makinelerde işlenmeli, tecrübeli çok iyi bir makinist marifeti ile sıkıma alınmalıdır. Kesinlikle enzim kullanılmamalıdır. Kırıcıdan su verilmemelidir. Kesinlikle 26 derecede soğuk sıkım yöntemiyle sıkılmalıdır. Hiç hava almadan, el değmeden serti66

FIRMA 2

fikalı, paslanmaz çelik tanklara konulmalı, tankların bulunduğu yer, karanlık bir ortam olmalı, çatısı, zemini, duvarları izolasyonlu bir mekan olmalıdır. Üretilen zeytinyağı yaz kış 18 ile 22 derece arasında muhafaza edilmeli ve kesinlikle nem cihazı kullanılmalıdır.

Tankta bekleme süresini dolduktan ve posası altına çöktükten sonra, uluslararası sertifikalı toprak filtreden geçirilmelidir.

Toprak filtreden sonra yine uluslararası kalite belgeli kağıt filtreden geçirilmelidir.

Yine otomatik dolum tesisi vasıtası ile cam şişelere ve uluslararası belgeli teneke kutulara konulmalıdır. Kesinlikle plastik ve pet şişelere konulmamalıdır. Dolum yapıldıktan sonra uygun şekilde yapılmış kolilere konulmalıdır. Bu koliler yine güneş ve gün ışığı almayan depolarda tutul-

malı ve sevkiyat uygun şartlarda yapılmalıdır. Lokantalar, kebapçılar, pastaneler, baklavacılar bu kolileri karanlık bir yerde, rutubetsiz bir ortamda muhafaza etmelidir. Kesinlikle güneş ışığına maruz kalmamalıdır.

Evlerimizde giren bu cam şişe ve tenekelerin mutlaka karanlık bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Ağzı açılıp kullanıldığında çok seri bir şekilde ağzı açılıp tekrar beklemeden kapatılmalıdır. Bu güzelliklere ve bu kurallara uyularak elde edilen zeytinyağı, erken hasat, soğuk sıkım, tamamen doğal, natürel sızma zeytinyağı yeni doğmuş bebeğimizden, 100 yaşına kadar insan sağlının vaz geçilmez şifa kaynağıdır. Hele ki Ayvalık, Pelitköy, Karaağaç yamaç bahçelerinden elde edilirse dünyada birinci kalite olur.

MAYIS 2014

5/13/14 1:08 AM

FIRMA 3

5/13/14 1:08 AM

FİRMA

ETLİ EKMEK, MEVLANA PİDE, FIRIN KEBABI, BAMYA ÇORBASI, SACARASI TATLISI BUYURUN BURASI OVALI KONYA MUTFAĞI

Konya

Mutfağı denilince ilk akla gelen ve Herkesin Tercihi olan Ovalı Konya Mutfağı; 20 yılı aşkın deneyimiyle K.Çekmece, Başakşehir/İkitelli, Beylikdüzü/Beykent, Kartal, Ümraniye Tepeüstü’ndeki şubelerinden sonra, Anadolu yakasının incisi ve İstanbul finans merkezi olan Ataşehir’de de hizmet vermeye başladı.

Selçuklu Mimarisinden de örneklerin barındırdığı şık dekorasyonu ile Ataşehir’de 6. şubeyi açmanın mutluluğunu paylaşan Ovalı Konya Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tuzlu, Ataşehir bölgesindeki seçimin tesadüf olmadığını, bölgenin enerjisinin çok yüksek olduğunu, Konya Mutfağının da ilgi göreceğine emin olduklarını belirtiyor.

Konya lezzetlerini kaliteli hizmet anlayışı ile başarılı şekilde sunan ve başa68

FIRMA 4

rılı bir marka olan Ovalı da Etli Ekmek, Mevlana Pide, Bıçakarası Pide, Konya Tirit Kebabı, Bamya Çorbası ve Sacarası Tatlısı en favori lezzetlerinden.

Ovalı Konya Mutfağının tüm şubeleri gibi Ataşehir Şubesi de dekorasyondan sunulan hizmete kadar her aşaması dikkatle ve samimiyetle tasarlanmı bulunan Ovalı da; Konya lezzetlerinden Sıkma, Sündürme, Beyaz Kiraz Reçeli gibi lezzetlerin yanı sıra, Ceviz Reçeli, Çörekotlu Tulum Peyniri gibi farklı yörelerin de lezzetlerini Serpme Usulü Kahvaltı menüsünde bulunduruyor. Çocuk Oyun Odası, Toplantı Salonu, İnternet bağlantısı, ücretsiz otopark ve vale hizmeti ile aileniz ve dostlarınız ile Konya Lezzetlerini sunarken, çocuklar için de sürpriz oyuncaklı Çocuk Menüleri de mevcut. Hanımlara özel kampanyaları bulunan Ovalı’da özel gün

ve organizasyonlarda hafta içi 10 kişi ve üzeri gruplara %20 indirim fırsatı sunuyor. Restoran sektöründe farklılık yaratan Ovalı Konya Mutfağı, günlük yaşamımızın bir parçası olan sosyal medyada da adından söz ettirmeyi başarıyor.

Ovalı şubelerinde konuklar Foursquare, twitter.com/OvaliKonya, facebook.com/ovalikonyamutfagi adreslerinden paylaşım veya takip etmeleri halinde de her hafta çekilişi yapılan Şanslı Konuk uygulamasına dahil oluyorlar.

Konya Mutfağının eşsiz lezzeti Etli Ekmeğin hakkını vererek İstanbul’daki tüm Konyalıların gururu olmayı başaran Ovalı Konya Mutfağı, Herkesin Tercihi olmayı başarmış durumda. Bir gün yolunuz Konya’ya düşemeyebilir ama bir gün yolunuz muhakkak Ovalı’ya düşerse muhakkak gidin…

MAYIS 2014

5/13/14 1:09 AM

FIRMA 5

5/13/14 1:09 AM

MALİYE

İHBAR TAZMİNATI NEDİR? AHMET ALKAN

Merhaba, Kurak ve yağışa hasret geçirdiğimiz bir kış sonunda nihayet yaz aylarına girmekte olduğumuz şu günlerde Nisan yağmurlarından da İstanbul olarak beklentilerimizi karşılayamadık. Dileğim Mayıs ayında beklenen yağışların gelmesi ve yaz aylarlında su sıkıntısı yaşamamamız yönünde olacaktır.

Bu ayki yazımızda ihbar tazminatı konusuna ayırmak istedim. Faydalı olacağını umuyorum.

Bu vesile ile siz değerli esnaf kardeşlerime bol kazançlı işler ve su sıkıntısı yaşamayacağımız bir yaz diliyorum. İhbar tazimatı nedir?

Süresi belirli olmayan sürekli hizmet akitlerinin 4857 Sayılı İş Kanununun 17. maddesinde belirtilen esaslara uyulmadan sona erdirilmesi halinde işi terk eden işçi ya da işçinin işine son veren işveren aynı maddede belirtilen bildirim önellerine (iş akdinin feshedileceğinin belli bir süre önceden bildirilmesi) ilişkin ücret tutarında tazminat ödemek durumunda kalacaktır. Bu şekilde ödenecek tazminat uygulamada “ihbar tazminatı” olarak adlandırılmaktadır İhbar tazminatı, ihbar öneli verilmemiş işçilere verilmektedir. Eğer, işçiye işyerindeki (aşağıda belirtilen) kıdem süresine göre önceden iş akdinin feshedileceği belirtilmiş ve günlük iki saat iş arama izni kullandırılmış ise, ihbar öneli (veya ihbar tazminatı) verilmez. Bunun haricinde, işçinin ölümü, emekli olması, 4857/25-2. bendinde sayılan nedenlerden dolayı iş akdinin bil70

FIRMA 6

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

dirimsiz feshedilmesi halinde ihbar tazminatı ödenmesine gerek bulunmamaktadır. İhbar tazminatı, işçinin iş kanunundan doğan hakkıdır. Çeşitli sebeplerle işten çıkartılan işçiye çalışma süreleri göz önünde bulundurularak verilen tazminattır. İşveren ve işçi akdin feshinde bildirim sürelerine uymak zorundadır. Kendi isteğiyle işten ayrılan işçi ihbar tazminatına hak kazanamaz. İhbar tazminatı üzerinden gelir vergisi ve damga vergisi kesintisi yapılır.

1- İşi altı aydan az sürmüş olan işçi için, bildirimin diğer tarafa yapılmasından başlayarak iki hafta.

2- İşi altı aydan bir buçuk yıla kadar sürmüş olan işçi için, bildirimin diğer tarafa yapılmasından başlayarak dört hafta.

3- İşi bir buçuk yıldan üç yıla kadar sürmüş olan işçi için, bildirimin diğer tarafa yapılmasından başlayarak altı hafta.

4- İşi üç yıldan fazla sürmüş olan işçi için, bildirimin diğer tarafa yapılmasından başlayarak sekiz hafta.

Hizmet akdi tarafların anlaşması ile bildirim süresinin geçmesi beklenmeksizin her zaman sona erdirilebilir. Belirtilen bu süreler asgari olup taraflar arasında yapılacak sözleşmeler ve toplu iş sözleşmeleri ile artırılabilecektir. Taraflar arasında belirlenen süreler Kanunda öngörülen sürelerin altındaysa bu sürelerin yerine Kanundaki asgari süreleri uygulanır.

İş Kanunu işçinin çalışmış olduğu sürelere göre, akdin sona ermesine kadar geçecek süreleri göstermiş bulunmaktadır. Bu süreler işçinin kıdemine göre artan bir şekilde tespit edilmiştir. 4857 sayılı İş Kanununun 17. maddesinde, süresi belirli olmayan sürekli hizmet akitlerinin feshinden önce durumun diğer tarafa bildirilmesi gerekmektedir. Bu bildirim üzerine aşağıdaki sürelerin geçmesi üzerine hizmet akdi feshedilmiş olur.

Çalışana ihbar süresince iş arama izni 2-4-6-8 haftalık ihbar süreleri içerisinde işveren, çalışana yeni bir iş bulması için gerekli olan iş arama iznini iş saatleri içinde ve ücret kesintisi yapmadan vermeye mecburdur. Bu iznin süresi günde iki saatten az olamaz ve işçi isterse iş arama izin saatlerini birleştirerek toplu kullanabilir. İşveren yeni iş arama iznini vermez veya eksik kullandırırsa o süreye ilişkin ücret işçiye ödenir. İşveren, iş arama izni esnasında işçiyi çalıştırırsa, çalıştırdığı sürenin ücretini yüzde yüz zamlı öder. İhbar tazminatı sözlükte ne anlama gelmektedir?

Bildirim ödenmesi.

MAYIS 2014

5/13/14 1:09 AM

FİRMA

MELİSOFT BİLİŞİM SİSTEMLERİ Firmamız ana faaliyet konusu olarak perakende sektörüne yönelik otomasyon yazılımları üretimi, pos cihazları toptan satış ve pazarlaması ile birlikte her çeşit bilgisayar ve çevre donanımlarıyla ilgili olarak proje bazlı kurumsal satış, kurulum ve teknik destek hizmetleri vermektedir.

MELİSOFT demek ‘MELİPOS’ demektir!

Genel olarak bilişim sektörünün değişik alanlarındaki yaklaşık 25 yıllık profesyonel iş deneyiminin vermiş olduğu güce dayanarak stratejik bir kararla 2010 yılının sonu 2011’in ilk aylarında ‘MELİPOS’ adında, Windows tabanlı bilgisayarlarda kullanılmak üzere bir restoran otomasyon yazılımının üretimine, daha doğrusu geliştirilmesine başladık. MELİPOS’U üretmedeki öncelikli hedefimiz, sektörde faaliyet gösteren küçük ve orta ölçekli işletmelerin kullanımına yönelik ve kolay kullanımlı bir yazılım olmasıydı. Yazılım, 3 yıl gibi kısa bir sürede gerekli tüm güncellemeleri yapılarak her çeşit restoran, cafe, bar, fast food gibi çeşitli işletmelerin ihtiyaçlarını karşılayabilecek düzeye getirildi. Bu doğrultuda sektördeki deneyimli restoran işletmecilerinin olumlu yöndeki her türlü görüş, öneri, eleştiri, tavsiye, talep ve istekleri dikkate alınmış, özellikle de yurtdışındaki emsal uygulamaların referans olarak alınmasıyla birlikte gerek özellikleri gerekse kullanım kolaylığı bakımından kısa sürede kullanıcı sayısını artırarak seçkin referanslar elde etmiş ve en çok tercih edilen otomasyon yazılımlarından biri olmayı başarmıştır.

MELİPOS, sahip olduğu özelliklerle restoran işletmelerinde paket sipariş takibin-

den masa adisyonlarına, satın almadan üretim sürecine, ürün stok ve reçetelerden maliyetlere, sıcak satıştan personel ve müşteri yönetimine kadar işletmeyle ilgili tüm süreci kontrol altına almayı sağlayan; hızlı, kolay kullanımlı, fazla eğitim gerektirmeyen, etkili bir uygulamadır. Ayrıca kolayca indirilerek kurulabilen deneme sürümü sayesinde restoran işletmecilerinin önceden tüm önemli özelliklerini görerek ve deneyerek yazılım hakkında fikir sahibi olabilmeleri ve bir yazılım lisansı yada sistem satın almadan önce bu doğrultuda karar alabilmelerine olanak tanımaktayız. MELİPOS’UN lisanslama konusunda da katı kurallara bağlı kalmaksızın alternatifli ve ekonomik çözümlerini sunmamız, kullanıcılara büyük avantajlar sağlamaktadır. MELİPOS’UN halen tek ve çok kullanıcılı versiyonlarından mobil platformlara kadar pek çok versiyonu bulunmaktadır. Kullanıcılarımız, isterlerse internet bağlantısı yardımıyla MELİPOS ile ilgili her türlü sorun ve isteklerini yazılım üzerinden interaktif olarak bize kolayca iletebilmekte ve bu doğrultuda daha hızlı destek alabilmektedirler. MELİPOS ve restoran otomasyon sistemleriyle ilgili gerekli tüm bilgileri www.melipos.com internet sitemizde ziyaretçilerimizle ve kullanıcılarla paylaşmaktayız.

MELİSOFT olarak amacımız sadece yazılım alanında değil donanımsal çözümlerde de müşterilerimize kaliteli ürünleri en ekonomik şartlarda tedarik etmeyi misyon edinmiş bulunmaktayız. Özellikle endüstriyel ürünler bazında sektörümüzün öncü firmaları ile yapmış olduğumuz çözüm ortaklıklarımız, bu misyon ve vizyonumuzun temellerini daha da

güçlendirmiştir. Ürün gamımızda çeşitli marka ve modellerde olmak üzere dokunmatik monitörler, dokunmatik panelli all-in-one yani tümleşik bilgisayarlar, server’lar, pos-pc cihazları, termal fiş yazıcılar, el terminalleri, caller-id cihazları, ağ (network) ürünleri, barkod okuyucu ve yazıcılar ile bunların sarf malzemeleri bulunmaktadır. Ayrıca sadece bu kategorilerdeki ürünlerin sunum ve satışının yapıldığı www.melisoft.net e-ticaret sitemiz de 2014 yılı başında hizmete girmiştir.

‘Müşteri Memnuniyeti’ kavramını sözde değil özünde ilke edinmiş olan firmamız, kurumsal projelerde tercih ettiği ürünlerin kalitesi kadar teknik altyapıya ve satışını gerçekleştirdiği ürünlerin satış sonrası desteğine de büyük önem vermektedir. Restoran otomasyonunda yazılım olarak tamamen kendi kodladığımız ürünümüz olan MELİPOS’U kullanıyor olmamız, yıllardır aynı tedarikçi-ithalatçı ve üretici firmalarla çalışmamız, bu sayede tedarik ettiğimiz ürünlerle ilgili tüm ar-ge, test ve kalite-kontrol süreçlerini takip etmemiz neticesinde otomasyonda birbiriyle uyumlu çalışan; yazıcıdan dokunmatik bilgisayara, kablodan antene kadar en teknolojik ürünleri tercih etmemiz, hizmet kalitemizi sürekli artırmamızı sağlayan en önemli faktörlerin başında gelmektedir. Müşterilerimize satış ve kurulum sonrasında telefon ve e-posta gibi iletişim araçları haricinde hem yerinde teknik servis hem de internet üzerinden 7/24 online destek hizmeti vermekteyiz.

Firmamız bundan sonra da sektördeki faaliyetlerine aynı kararlılık, güç ve ilke edindiği misyonu doğrultusunda devam edecektir.

MAYIS 2014

FIRMA 7

71

5/15/14 9:15 PM

HUKUK

5237 SAYILI TÜRK CEZA KANUNUNA GÖRE

VERİLMEKTE OLAN CEZALAR

TALAT DEMİR

1-TCK’nın 46.maddesine göre hapis cezaları şu başlıklar altında toplanmıştır.

A)-Ağırlaştırılmış müebbet hapis cezası, B)-Müebbet hapis cezası, C)-Süreli hapis cezası, Kanunun 47.maddesine göre ağırlaştırılmış müebbet hapis cezası hükümlünün hayatı boyunca devam eder, kanun ve tüzüklerde belirtilen sıkı güvenlik rejimine göre çektirilir. Hükümlünün ömrü boyunca devam eder.

Müebbet hapis cezası ise hükümlünün hayatı boyunca devam eder. Süreli hapis cezaları ise kanunda aksi belirtilmeyen hallerde 1 yıldan az 20 yıldan fazla olamaz. Hükmedilen 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası kısa süreli hapis cezalarındandır. a) Kısa süreli bu cezaların çektirilmesinde, uygulanmasında kanunun 50.maddesine göre suçlunun kişiliğine, sosyal ve ekonomik durumuna, yargılama süresinde işlemiş olduğu suçtan dolayı duyduğu pişmanlığa ve suçun işlenmesindeki özelliklere göre adli para cezasına çevrilebilir. b) Mağdurun veya kanunun uğradığı zara72

FIRMA 8

AVUKAT

rın tazmin edilmesine veya aynen iadesine veya suçtan önceki hale getirilmesine ve zararın tamamen giderilmesi halinde c) En az 2 yıl süreyle bir meslek veya sanat edinmeyi sağlamak amacıyla gerektiğinde barınma imkanı da bulunan bir eğitim kurumuna devam etmeye d) Mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle belirli yerlere gitmekten veya belirli etkinlikleri yapmaktan yasaklanmaya, sağlanılan hak ve yetkiler kötüye kullanmak suretiyle veya gerektirdiği dikkat ve özen yükümlülüğüne aykırı davranılarak suç işlenmiş olması durumunda mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle ilgili ehliyet ve ruhsat belgelerinin geri alınmasına, belli bir sanatı veya mesleği yapmaktan men edilmesine, e)Mahkum olunan cezanın yarısından bir katına kadar süreyle kişinin suçlunun kendi isteği doğrultusunda kamuya yararlı bir işte çalıştırmaya bu kısa süreli cezalar çevrilebilir.

2-Suç tanımında hapis cezası ile adli para cezasının seçenek olarak öngördüğü hallerde, hapis cezasına hükmedilmişse; bu ceza artık adli para cezasına çevrilmez.

3-Daha önce hapis cezasına mahkum edilmemiş olmak koşuluyla, mahkum olunan 30 gün ve daha az süreli hapis cezası ile fiili işlediği tarihte 18 yaşını doldurmamış veya 65 yaşını bitirmiş bulunanların mahkum edildiği 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası, birinci fıkrada yazılı seçenek yaptırımlardan birine çevrilir.

4-Taksirli suçlardan dolayı hükmolunan hapis cezası uzun sürelide olsa; bu ceza, diğer koşulların varlığı halinde, birinci fıkranın (a) bendine göre para adli para cezasına çevrilebilir. Ancak, bu hüküm, bilinçli taksir halinde uygulanmaz. Netice olarak kanun koyucu suçluyu daha ağır cezayı gerektirecek suç işlemekten korumak ve çeşitli koşullarda topluma yararlı ve eğitilmiş bir insan olarak kazandırmak için verilecek cezada bu seçeneklerin uygulanmasını öngörmüştür.

Saygılarımla

MAYIS 2014

5/13/14 1:09 AM

FİRMA

REİS GIDA, AMERİKA’NIN ARDINDAN İNGİLTERE PAZARINI FETHEDECEK

A

merika’da bine yakın noktada Amerikalılar ile buluşan Reis Gıda, bu yılın sonuna doğru Londra merkezli olmak üzere İngiltere pazarında 2 binin üzerindeki noktada İngilizlerle buluşmayı hedefliyor. Türk bakliyat ürünlerini dünyanın dört bir yanına ihraç eden Reis Gıda, dünyanın damak tadını değiştiriyor.

Reis Gıda, Amerika pazarının ardından, İngiltere pazarını fethedecek. Amerika’da bine yakın noktada Türk bakliyat ürünlerini Amerikalılarla buluşturan Reis Gıda, bu yılın sonuna doğru Londra merkezli İngiltere pazarında 2 binin üzerinde ticari müşteriye ulaşmayı hedefliyor.

Londra’nın ilk ve tek 24 saat açıken büyük gıda toptancısı olarak Nisan ayı sonuna doğru açılacak olan HollandBazaar Cash and Carry ile işbirliği yapan Reis Gıda, ilk etapta bine yakın otel, restoran, catering firması gibi ticari müşteri ile buluşurken, bu sayının 2014 yılı sonuna doğru 2 binin üzerine ulaşması hedefleniyor. Londra’nın ardından önümüzdeki dönemde Liverpool,

Manchester gibi diğer şehirlere de, HollandBazaar Cash and Carry zincir mağaza ağıyla gidilip, İngiltere pazarında etkin bir şekilde hizmet verilmesi düşünülüyor.

Amerika yolculuğuna 6 yıl önce başlayan Reis Gıda, bugün Amerika genelinde bine yakın noktada, Türk kuru bakliyat ürünlerini Amerikalılar ile buluşturuyor. Son yıllarda sağlıklı ve dengeli beslenmeyi gündemlerine alan Amerikalıların damak tadı da, Reis markası ile ülkemizden ihraç edilen, pirinç, mercimek, kuru fasulye gibi bakliyat ürünleriyle, ayrıca firik, seferkitel gibi toprağımıza özel bulgur çeşitleriyle değişiyor.

Reis Gıda, dünya damak tadını değiştiriyor Amerika’da elde edilen başarının ardından, İngiltere pazarına yoğunlaştıklarını kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Amerikalılar, kuru gıda da Reis markasını tercih ediyor. Bu yıl, etkinliğimizi art-

tıracağımız 2.’nci ülke olarak İngiltere’yi seçtik ve Londra’da çalışmaya başlıyoruz. Önümüzdeki yakın gelecekte, İngilizlerde kuru gıdada Reis markasını isteyecektir.

Nitekim Reis Gıda olarak şuan, Amerika, İngiltere, Almanya, Fransa, İsviçre, Avusturya, Azerbaycan, Dubai’nin aralarında bulunduğu 20’ye yakın ülkeye ihracat yapmaktayız. Gelecek 5 yıl içinde, mevcut pazarların yanı sıra Avrupa ülkelerine yoğunlaşarak, ihracatı 5 kat arttırmayı hedefliyoruz. Diğer önemli bir noktada, özellikle obezite ile mücadele eden tüm ülkelere; sağlıklı ve dengeli beslenme için ihtiyaç olan Türk bakliyat ürünlerini tanıyoruz. Reis Gıda olarak, Türk bakliyat ürünlerini dünyanın dört bir yanına ihraç ederek, dünyanın damak tadını değiştiriyoruz” dedi. Obeziteye karşı, Reis Gıda’nın kurumsal sosyal sorumluluk projesi kapsamında bu yıl 5. yılında olan ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyasına değinen Mehmet Reis, okullarda eğitim seminerlerine devam ettiklerini sözlerine ekledi.

MAYIS 2014

FIRMA 9

73

5/13/14 1:09 AM

ÖZEL HABER

6331 SAYILI İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ KANUNU KAPSAMINDA BÜTÜN İŞYERLERİNDE YAPILMASI GEREKEN İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ ÇALIŞMALARI !µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Bilindiği gibi 30 Haziran 2012 tarih ve 28339 sayılı resmi gazetede yayınlanan 6331 Sayılı İs Sağlığı ve Güvenliği Kanunu 01 Ocak 2013 tarihi itibari ile yürürlüğe girmiş bulunmaktadır. 6331 Sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu uygulanmasına ilişkin; İş sağlığı ve güvenliği hizmetleri yönetmeliği, İş güvenliği uzmanlarının görev yetki sorumluluk ve eğitimleri hakkında yönetmelik ile İş Sağlığı ve güvenliği risk değerlendirmesi yönetmeliği, İş sağlığı ve güvenliği kurulları hakkında yönetmelik olmak üzere 4 yönetmelik ile İş sağlığı ve güvenliğine ilişkin işyeri tehlike sınıfları tebliği geçtiğimiz günlerde resmi gazetede yayınlayarak yürürlüğe girmiş bulunmaktadır. 6331 sayılı kanunla daha önce 4857 sayılı Kanunda yer alan iş sağ74

OZEL HABER 2

lığı ve güvenliğine ilişkin düzenlemelerde 4857 kanun kapsamından çıkartılarak 6331 sayılı kanun hükümleri kapsamında değerlendirilmeye alınmıştır.

Yapılan düzenleme ile İş yerlerinde iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması ve mevcut sağlık ve güvenlik şartlarının iyileştirilmesi için işveren ve çalışanların görev, yetki, sorumluluk, hak ve yükümlülükleri düzenlenmiştir. Bu kanun kamu ve özel sektöre ait tüm (işçi sayısına bakılmaksızın) işlere ve işyerlerine, faaliyet konularına bakılmaksızın, bu işyerlerinin işveren, işveren vekili, çırak ve stajyerler de dahil olmak üzere tüm çalışanlarına uygulanacaktır. İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu hiçbir ayrım yapmaksızın bütün iş kollarında

işçi çalıştıran kamu ve özel sektör işverenlere, iş güvenliği sağılığı ve konusunda genel bir sorumluluk yüklemiştir. (İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu Uygulamayacak Yerler; Fabrika, bakım merkezi, dikimevi ve benzeri işyerlerindekiler hariç Türk Silahlı Kuvvetleri, genel kolluk kuvvetleri ve Milli İstihbarat Teşkilatı Müsteşarlığının faaliyetleri. Afet ve acil durum birimlerinin müdahale faaliyetleri. Ev hizmetleri. Çalışan istihdam etmeksizin kendi nam ve hesabına mal ve hizmet üretimi yapanlar Hükümlü ve tutuklulara yönelik infaz hizmetleri sırasında, iyileştirme kapsamında yapılan iş yurdu, eğitim, güvenlik ve meslek edindirme faaliyetlerinde bulunan işyerleri.)

Yayınlanan 6331 sayılı kanun ve ilave-

MAYIS 2014

5/13/14 1:11 AM

li yönetmelikler ile işverenlere İş Sağlığı ve Güvenliği önlemlerinin alınması konusunda önemli sorumluluklar yüklemekte ve aksi durumda yükümlülüğünü yerine getirmeyen işyerlerine her bir işlem için bin lira ile 80 bin lira arasında para cezası yaptırımı öngörmektedir. Yasa işyerlerinde istihdam edilen işçi sayısı dikkate alınarak aşağıdaki şekilde belirlenen bir geçiş süreci içinde uygulamaya girecektir.

mı tarihinden itibaren bir yıl sonra, (01 Temmuz 2013) * Diğer işyerleri için yayımı tarihinden itibaren altı ay sonra, (01 Ocak 2013) İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ve yayınlanan yönetmelikler kapsamında işverenlerin öncelikli olarak kendilerine bir yol haritası belirlemeleri gerekmektedir. Bizim önerimiz aşağıdaki şekilde bir çalışma yapılmasıdır.

Uygulama ve Geçiş Süreci * Kamu kurumlan ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren iki yıl sonra, (01 Temmuz 2014) * 50’den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayı-

İşyerlerinin Risk Analizi ve İzlenecek Yol Haritası Öncelikli olarak iş yerlerinin; * Az tehlikeli iş yeri * Tehlikeli iş yeri * Çok tehlikeli iş yeri olup olmadığı konusunda Sınıflandırılması bu sınıflandırma yapıldıktan sonra

* Risk değerlendirme raporunun hazırlanması * Acil eylem planının hazırlanması * Çalışanların eğitimlerinin tamamlanması * Ölçüm ve muayene işlemlerinin tamamlanması * İş yeri çalışanları temsilci atamalarının yapılması * İş sağlığı ve iş güvenliği kurula kurulması * İşyeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı çalıştırma mecburiyeti.

Yukarıda yer alan eksikliklerin giderilmesi ile ilgili çalışmaların 01 Ocak 2013 tarihi itibari ile başlatılması ve en kısa zamanda sonuçlandırılması gerekmektedir, MAYIS 2014

OZEL HABER 3

75

5/13/14 1:11 AM

ÖZEL HABER iş yeri hekimi ve iş güvenliği uzmanı çalıştırma mecburiyeti ise yukarıda uygulama ve geçiş süreci belirtilen takvime göre kademeli bir geçiş sonrasında tamamlanmalıdır.

Kanun, özellikle 6-7 ve 5. maddelerinde tüm işverenlerin işyerlerinde, “İş Güvenliği Uzmanı, İşyeri Hekimi ve diğer sağlık personeli görevlendirmek zorundadır.” ilkesi benimsenmiştir. Bu ilkeye göre, İşverenler işyerlerinin tehlike sınıfları dikkate alarak, çok tehlikeli işyerlerinde A sınıfı, tehlikeli işyerlerinde B sınıfı ve az tehlike işyerlerinde ise C sınıfı belgeye sahip iş güvenliği uzmanı ile işyeri hekimi çalıştırmakla yükümlü kılınmıştır. İşverenlerin Genel Yükümlülükleri Kanun Maddesi-4 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * İş Sağlığı ve Güvenliği konusunda her türlü önlemi alır: Mesleki risklerin önlenmesi, eğitim ve bilgi verilmesi dahil her türlü tedbirin alınması, organizasyonun yapılması, gerekli araç ve gereçlerin sağlanması, sağlık ve güvenlik tedbirlerinin değişen şartlara uygun hale getirilmesi ve mevcut durumun iyileştirilmesi için çalışmalar yapar. * Denetler İzler Uygunsuzlukların giderilmesini sağlar: İşyerinde alınan iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerine uyulup uyulmadığını izler, denetler ve uygunsuzlukların giderilmesini sağlar. * Risk Değerlendirmesini yapar veya yaptırır: İşyerindeki tehlikeleri ve tehlikelerin yaratacağı riskleri değerlendirir ve gerekli önlemleri alır. * Çalışanın Sağlık ve Güvenliğine uygun iş verir: Çalışana görev verirken, çalışanın sağlık ve güvenlik yönünden işe uygunluğunu göz önüne alır. * İşyerinde İş Güvenliği dokümanları hazırlar: Yeterli bilgi ve talimat verilenler dışındaki çalışanların hayati ve özel tehlike bulunan yerlere girmemesi için gerekli tedbirleri alır.

Kanun Maddesi-6 1) (Kamu kurumlan ile 50’den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren iki yıl sonra, 2) 50’den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için yayımı tarihinden itibaren her yıl sonra yürürlüğe girer) * İş Sağlığı ve Güvenliği Hizmetleri yapar 76

OZEL HABER 4

veya yaptırır: Mesleki risklerin önlenmesi ve bu risklerden korunmasına yönelik çalışmaları da kapsayacak, iş sağlığı ve güvenliği hizmetlerinin sunulması için işveren, iş güvenliği uzmanı, işyeri hekimi ve diğer sağlık personeli görevlendirir. İşveren bazı durumlarda bu hizmet için; a) Kamu kurum ve kuruluşları hariç ondan az çalışanı bulunanlardan, çok tehlikeli ve tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri faydalanabilir. Ancak, Bakanlar Kurulu, ondan az çalışanı bulunanlardan az tehlikeli sınıfta yer alan işyerlerinin de faydalanmasına karar verebilir. b) Giderler, iş kazası ve meslek hastalığı bakımından kısa vadeli sigorta kolları için toplanan primlerden kaynak aktarılmak suretiyle, Sosyal Güvenlik Kurumu tarafından finanse edilir.

Kanun Maddesi-11 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * Acil durum planları, yangınla mücadele ve ilk yardım çalışmalarını gerçekleştirir: Çalışma ortamı, kullanılan maddeler, iş ekipmanı ile çevre şartlarını dikkate alarak meydana gelebilecek acil durumları önceden değerlendirerek, çalışanları ve çalışma çevresini etkilemesi mümkün ve muhtemel acil durumları belirler ve bunların olumsuz etkilerini önleyici ve sınırlandırıcı tedbirleri alır. Gerekli değerlendirme ve ölçümleri yapar, acil durum planı hazırlar. Yapılan işe uygun önleme, koruma, tahliye, yangınla mücadele, ilk yardım ve benzeri konularda uygun donanıma sahip ve bu konularda eğitimli yeterli sayıda kişiyi görevlendirir, araç ve gereçleri sağlayarak eğitim ve tatbikatları yaptırır ve ekiplerin her zaman hazır bulunmalarını sağlar.

Kanun Maddesi-14 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * İş kazası ve Meslek hastalıklarının kayıt ve bildirimini yapar: İşyerinde meydana gelen iş kazası ve meslek hastalıklarının yasal bildirimlerini yapar ve sonrasında tekrarlanmaması için gerekli önlem ve tedbirleri alır.

Kanun Maddesi-15 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * Sağlık Gözetimlerini yapar: Aşağıdaki hallerde çalışanların sağlık muayenelerinin yapılmasını sağlamak zorundadır: 1) İşe girişlerinde.

2) iş değişikliğinde.

MAYIS 2014

5/13/14 1:11 AM

3) İş kazası, meslek hastalığı veya sağlık nedeniyle tekrarlanan işten uzaklaşmalarından sonra işe dönüşlerinde talep etmeleri halinde.

4) İşin devamı süresince, çalışanın ve işin niteliği ile işyerinin tehlike sınıfına göre Bakanlıkça belirlenen düzenli aralıklarla yapar. Sağlık bilgi ve kayıtlarını gizli tutar.

Kanun Maddesi-16 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * Çalışanların bilgilendirilmesini sağlar: İşveren, çalışanları ve çalışan temsilcilerini işyerinin özelliklerini de dikkate alarak aşağıdaki konularda bilgilendirir: a) İşyerinde karşılaşılabilecek sağlık ve güvenlik riskleri, koruyucu ve önleyici tedbirler, b) Kendileri ile ilgili yasal hak ve sorumluluklar, c) İlk yardım, olağan dışı durumlar, afetler ve yangınla mücadele ve tahliye işleri konusunda görevlendirilen kişiler, d) Risk değerlendirmesi sonuçları ile ilgili bilgiler, e) İşyerinde dışarıdan hizmet; Başka işyerlerinden çalışmak üzere kendi işyerine gelen çalışanların birinci fıkrada belirtilen bilgileri almalarını sağlamak üzere, söz konusu çalışanların işverenlerine gerekli bilgileri verir.

Kanun Maddesi-17 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * Çalışanların eğitilmesini sağlar: İşveren, çalışanların iş sağlığı ve güvenliği eğitimlerini almasını sağlar Bu eğitim özellikle; işe başlamadan önce, çalışma yeri veya iş değişikliğinde, iş ekipmanının değişmesi halinde veya yeni teknoloji uygulanması halinde verilir. Eğitimler, değişen ve ortaya çıkan yeni risklere uygun olarak yenilenir, gerektiğinde ve düzenli aralıklarla tekrarlanır.

Kanun Maddesi-18 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * Çalışanların görüşlerinin alınması ve katılımlarını sağlar: İşyerinde iş Sağlığı ve Güvenliği çalışmalarının yürütülmesi ve devamlılığı konusunda çalışanların görüş ve katılımını sağlar.

Kanun Maddesi- 20 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi) * Çalışan Temsilcisi görevlendirir: İşyerinde çalışan sayısına göre çalışanlar arasından seçimle veya atama ile çalışan temsilcisi görevlendirir. Çalışan temsilcisinin bu konuda eğitim almasını sağlar.

MAYIS 2014

OZEL HABER 5

77

5/13/14 1:11 AM

ÖZEL HABER

Kanun Maddesi- 22 (01.01.2013 tarihinde yürürlüğe girdi.) * İş Sağlığı ve Güvenliği Kurulu kurar: Elli ve daha fazla çalışanın bulunduğu ve altı aydan fazla süren sürekli işlerin yapıldığı işyerlerinde işveren, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili çalışmalarda bulunmak üzere kurul oluşturur.

RİSK DEĞERLENDİRMESİNİN YAPILMASI İşveren, işyerinde çalışanların sağlık ve güvenliğini etkileyecek tehlikelerin belirlenerek gerekli tedbirlerin alınmasını sağlayacaktır. İşveren İşyerinde Risk Değerlendirmesini yapar veya yaptırır. İşveren İş Sağlığı ve Güvenliği Konusunda yayınlanan kanun, tüzük, yönetmelik tebliğler hakkında bilgilenir ve işyerinde Risk Değerlendirmesini kendisi yapabilir. Bu hizmeti işveren dışarıdan da konu hakkında eğitimli ve bilgili kişilerden de (İş Güvenliği Uzmanları, İşyeri Hekimleri) destek alabilir. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ DOKÜMANLARININ OLUŞTURULMASI İşveren, İşyerinde İş Güvenliği konusunda prosedür, talimat, form vb. dokümanların hazırlamalıdır. İşveren bu dokümantasyonu kendisi hazırlayabilir veya bu hizmeti işveren dışarıdan konu hakkında eğitimli ve bilgili kişilerden de (İş Güvenliği Uzmanları, İşyeri Hekimleri) destek alabilir.

78

OZEL HABER 6

ÇALIŞANLARIN İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİ VE BİLGİLENDİRİLMESİ İşveren, çalışanları ve çalışan temsilcilerini işyerinin özelliklerini de dikkate alarak aşağıdaki konularda bilgilendirir. İşveren, çalışanların iş sağlığı ve güvenliği eğitimlerini almasını sağlar. Bu eğitim özellikle; işe başlamadan önce, çalışma yeri veya iş değişikliğinde, iş ekipmanının değişmesi halinde veya yeni teknoloji uygulanması halinde verilir. Eğitimler, değişen ve ortaya çıkan yeni risklere uygun olarak yenilenir, gerektiğinde ve düzenli aralıklarla tekrarlanır. İşveren Çalışanların konu hakkında görüş ve önerilerini alır. Katılımlarını sağlar, işyerinde Çalışan temsilcisi seçer ve ona detaylı bilgi ve eğitimi verir. İşveren yeterli bilgi ve belgeye Sahip ise eğitimleri kendisi Verebilir veya bilgilendirme yapabilir. Bu hizmeti işveren, dışarıdan konu hakkında eğitimli ve bilgili kişilerden de (İş Güvenliği Uzmanları, İşyeri Hekimleri) destek alabilir.

ACİL DURUM PLANLARI, YANGINLA MÜCADELE VE İLKYARDIM ÇALIŞMALARI İşyerinde İşveren Çalışma ortamı, kullanılan maddeler, iş ekipmanı ile çevre şartlarını dikkate alarak meydana gelebilecek acil durumları önceden değerlendirerek, çalışanları ve çalışma çevresini etkilemesi mümkün ve muhtemel acil durumları belirler ve bunların ölümsüz etkilerini önleyici ve sınırlan-

dırıcı tedbirleri alır. Gerekli değerlendirme ve ölçümleri yapar, acil durum planı hazırlar.

Yapılan işe uygun önleme, koruma, tahliye, yangınla mücadele, ilk yardım ve benzeri konularda uygun donanıma sahip ve bu konularda eğitimli yeterli sayıda kişiyi görevlendirir, araç ve gereçleri sağlayarak eğitim ve tatbikatları yaptırır ve ekiplerin her zaman hazır bulunmalarını sağlar. İşveren yeterli bilgi ve belgeye sahip ise eğitimleri kendisi verebilir veya bilgilendirme yapabilir. Bu hizmeti işveren dışarıdan da konu hakkında eğitimli ve bilgili kişilerden de (İş Güvenliği Uzmanları, İşyeri Hekimleri) destek alabilir.

SAĞLIK GÖZETİMLERİNİN YAPILMASI İşveren Aşağıdaki hallerde çalışanların sağlık muayenelerinin yapılmasını sağlamak zorundadır; 1) İşe girişlerinde.

2) İş değişikliğinde.

3) İş kazası, meslek hastalığı veya sağlık nedeniyle tekrarlanan işten uzaklaşmalarından sonra işe dönüşlerinde talep etmeleri halinde.

4) İşin devamı süresince, çalışanın ve işin niteliği ile işyerinin tehlike sınıfına göre Bakanlıkça belirlenen düzenli aralıklarla yapar.

Sağlık bilgi ve kayıtlarını gizli tutar. İşveren Bu hizmeti İşyeri Hekimlerinden, Toplum Sağlığı Merkezlerinden ve kamu sağlık hizmeti sunucuları tarafından hizmet alınabilir.

MAYIS 2014

5/13/14 1:11 AM

OZEL HABER 7

5/13/14 1:11 AM

KÜLTÜR

TARİHİ VE MANEVİ DEĞERLERE SAHİP BİR SEMT:

EYÜP

İstanbul’un eski hayatında olduğu kadar, bugün de önemli bir yeri olan Eyüp Sultan, semt olarak taşıdığı tarihi ve manevi değer ölçüsünde, kutsal anılarıyla, İstanbul turizminin olduğu kadar folklorunun da önemli konularındandır. Önceki sayılarımızda olduğu gibi bu sayımızda da Eyüp’ü İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan’ın kaleminden sizlere aktarıyoruz.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KULTUR 2

5/13/14 1:12 AM

Milattan

Önce 395’te Doğu Roma İmparatorluğu’nun başkenti ilan edilen Konstantinapolis 5. yüzyılda nüfusu ve üstlendiği roller nedeniyle önemli bir kent olmuştur. Bu dönemde birinci kuşak surlar aşılmış, kent batıda yayılarak Theodosios Surları’na dayanmıştır. Bu gelişim sürecinde kentin eski çekirdeğinden kara surlarının önemli giriş kapılarına yönelen iki ana eksen (Mese Yolu) ortaya çıkmıştır. Bunlardan Marmara Denizi kıyılarına paralel olan Zafer Yolu 6. yüzyılda Akdeniz Havzası’nın başkenti olan İstanbul’da imparatorun kente girdiği anıtsal tören kapısını da içeren önemli ve simgesel bir arterdir. Kuzeyden, İstanbul’un ilginç topoğrafyasını oluşturan tepeleri birleştirerek sur dışına çıkan aks ise, Eyüp’ün bu eski dünya kenti ile ilişkilerini açıklayabilmek bakımından, bu bahiste daha

KULTUR 3

5/13/14 1:12 AM

Eyüp, Osmanlı döneminde Haslar kazası olarak kırsal bir kazaydı. Ancak burada kırsallık farklı bir boyuta sahipti. Zira bu bölge taze süt, sebze ve çiçek gibi uzak tarım alanlarından getirilmesi mümkün olmayan malları İstanbul için üreten yörenin bir parçasıydı.

da önem kazanmaktadır. 6. ve 7. yüzyıllar Konstantinapolis’in Haliç’in kuzeyindeki Sycae ticaret kolonisi ve surdışı ile ilişkiler geliştirmeye başladığı dönemdir. Ayvansaray’da surların hemen dışında 6. yüzyılda Justinianos zamanında Meryem’e ithaf edilen büyük kilise yapılmıştır. Aynı dönemde Eyüp’te Aziz Kosmos ve Damianos adlarına adanmış bir manastır mevcuttur. Kydaro (bugünkü Alibey) ve Barbyzes ( bugünkü Kağıthane ) derelerinin Haliç’e döküldükleri yerin batısında bugünkü Eyüp’ün kurulduğu arazinin dik bir yamaç halinde suya indiği yerde II. Theodosios zamanında kurulan manastırdan ve çevrenin görünümünden dolayı buraya Kosmidion (Yeşil) denilmiştir. Yerleşme bu ziyaretgah çevresinde oluşmuştur. Kuruluşu 5. yüzyıl ortalarına uzanan yerleşme, çevredeki dini yapılar nedeniyle, kutsal bir şifa merkezi olarak tanınmıştır. Bu dönemde Eyüp’ün bulunduğu alan, Haliç’in diğer sahilleri gibi, zengin ve yoğun bir bitki örtüsüyle kaplı olduğundan ve civardaki ormanlarda av hayvanları yaşadığından imparatorlar tarafından av sahası ve sayfiye yeri olarak da kullanılmıştır.

On yedinci yüzyılın Eyüp aşığı “Katibî” nin şiirinde “Şehr-i Eyüp âdetçe bir cennettir.” der. Ünlü seyyah Edmondo De Amicis 1874 yılında İstanbul’u ziyareti sırasında Eyüp semtini şu sözcüklerle anlatır: “...Aristokrat bir mahalle gibi, uhrevî bir hüzünle beraber dünyevî bir hürmet hissini ilham eden bembeyaz, gölgeli ve şahane bir güzelliğe sahip mezar şehirdir.” Haklı da günümüzde de asırlık akasya, meşe ağaçlarının gölgelediği hüzünlü ama zarafet dolu kabristanları huşu içinde dolaşırken kendimizden geçer ve ulu bir rüyaya dalarsınız. İlçe ismini semtte türbesi bulunan “Ebu Eyyub El Ensarî” den alır. Ebu Eyyub El Ensarî Hz.’leri Emevi halifelerinden Ebu Süfyan Muaviye zamanında (H. 50 veya 52) Muaviye’nin oğlu Yezid’in kumandası altında büyük bir Arap ordusu İstanbul’a geldi. Bu orduda sahabeler (İslam peygamberi Hz. Muhammed’i (s.a.v.)görmüş, onunla konuşmuş ve ona inanmış müslümanlara verilen isimdir.) vardı. Eyyub Ensarî Hazretleri de bu sahabelerden biridir.

Hastalandığı ve öleceğini anladığı vakit İstanbul surlarına yakın bir yere gömülmeyi vasiyet eder. Vasiyeti yerine getiri-

KULTUR 4

lir. Latinlerin İstanbul’u İstilası sırasında Hıristiyanlara ait pek çok kilise ve benzeri kutsal yerleri yıktıkları gibi Hz. Eyyub El Ensarî’nin mezar ve türbesini de tahrip etmişler ve ortadan kaldırmışlardır. 1453 yılında Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden sonra Fatih Sultan Mehmet’in hocası Akşemsettin Hz. Eyüp Ensarî’nin mezarının bulunduğu yeri belirlemiştir. Bunun üzerine yer kazılmış ve üzerinde “Haza Kabr-i Eba Eyyub” ibaresi yazılı bir taş bulunmuştur (İsmin aslı Eyyub olarak geçer.) ve padişah iradesiyle bir türbe yaptırılmıştır. Türbe inşasından sonra şehrin en büyük “Selâtin Camî” (Selâtin Camî, padişahların ve ailesinim yaptırdıkları camilere verilen ad) inşa edilmiştir.

Bu yapılara bir medrese, hamam ve aşhane de eklenerek İstanbul’da ilk külliye meydana getirildi. Yine padişah tarafından kurdurulan bir vakıf ile hizmet binalarının yaşaması temin edilmiştir.

“Bir kentin, mekansal oluşumunda tarihsel ve cografî olarak bulunduğu konum mühimdir. M.Ö. 2.yy.’da Bizanslı Dionisios Kağıthane ve Alibey derelerinin birleştiği yerde Semestra sunağı inşa ettirmiştir ve çevresinde bir yerleşim yeri oluşturmuştur. 1544’ten 1550’ye kadar kentte bulunan Gilles, Bizanslı Dionisios’u referans göstererek, Haliç’in eski çağlarda temiz suları, yeşil tepeleri ve koyları ile güzel bir yer olduğunu belirtir. Ayrıca Haliç, deniz ve rüzgârların şiddetine karşı korunaklı doğal bir limandır. Bizans döneminde Eyüp tepesinde “Ayamama” adlı bir saray ve manastır inşa edilmiştir. Bu manastır kilisesinde Bizans İmparatorları silah kuşanırlarmış. Bu gelenek Osmanlı döneminde de Padişahların Eyüp’te kılıç kuşanarak padişahlıklarını ilan etmesiyle devam etmiştir. Eyüp, Osmanlı döneminde Haslar kazası olarak kırsal bir kazaydı. Ancak burada kırsallık farklı bir boyuta sahipti. Zira bu bölge taze süt, sebze ve çiçek gibi uzak tarım alanlarından getirilmesi mümkün olmayan malları İstanbul için üreten yörenin bir parçasıydı. Lale Devri olarak adlandırılan 1718-1730 yılları arasındaki dönemde Eyüp, mesire yerleri ve sahil saraylarıyla ün yapmıştır. O zamanlar Eyüp Sultan’ın isim yapmış meşhur yiyeceklerinden bazıları; Eyüp kebabı, Eyüp kaymağı, Eyüp kuşlokumu, Eyüp Hacı lokumu, reçellik güller ve can erikleri, sonbaharda Sultan Selim İncirleri’nin

5/15/14 9:16 PM

çok leziz olduğu söylenir. Ayrıca Eyüp bostanları, fulya tarlaları, lale ve sümbül bahçeleri, hanımların yaşmak ve ferace çıkararak kebap ve kaymak yedikleri türbe bahçesi ile en grifit yazıları ile mezar taşları görülmeye değerdi. Eyüp Camî hakkında: İstanbul’un alınışından sonra İstanbul’un ilk camisi ve külliyesi Eyüp Camî depremde yıkılınca 18.yy. sonunda III. Selim tarafından tekrar bina ettirilen Eyüp Camî, Osmanlı barok üslûbunun en güzel örneklerinden biridir. Avlusu çınar ağaçları ve revaklarla süslü olup uçuşan kuşlarıyla kentin en güzel cami avlularındandır. Soluk

bal rengi taşları, altın kakmalı süslemeleri, kubbenin ortasında inen zarif avizesi, bütün zemini kaplayan turkuaz halısıyla muhteşem bir kabristan, bir saray, bir bahçe, bir mabettir. Cami büyük kubbenin etrafında dördü büyük, dördü küçük sekiz yarım kubbe ile örtülüdür. Türbe hakkında: 1458’de yaptırılan duvarları çeşitli dönemlere ait çinilerle kaplı Eyüp Sultan Türbesi’nin iç avluya bakan “niyet penceresi” yüzyıllardır dertlerine derman arayanlar tarafından ziyaret edilir. Bu pencere 17.yy.’da Sultan Ahmet tarafından açılmıştır. Kesme taştan sekizgen gövdesi, kurşun kap-

lı kubbesi, duvarlarında iki katlı pencereleri ile klasik dönem Osmanlı türbelerinden ilk ve en önemli türbedir. Türbenin içinde ki som gümüşten yapılmış şebeke III. Selim’in hediyesidir. Külliye: iç avluda bulunan hamam özgün halini korumakta ve halen kullanılmaktadır. Külliyenin bu gün mevcut olmayan medrese hücreleri ise cami avlusunun çevresine dizilmiştir. Meydan girişinin hemen sağında ki Bulak Paşa Türbesi usta elden çıktığı belli heykelsi mezar taşlarıyla dikkat çekicidir.

Piyer Loti Tepesi: kahvehanenin bulunMAYIS 2014

KULTUR 5

83

5/13/14 1:12 AM

KÜLTÜR

duğu yerden görülebilir manzara 19.

Yüzyılda daha farklı ve etkileyici idi. Sola dogru bakınldığında Kağıthane deresinin berrak suları görülüyordu.Yoğun ve çarpık yapılaşma bu rüya gibi görüntüyü yok etti. Piyer Loti tepesinden bakıldığında Haliç’in etkileyici görünümü birçok yabancı gezgini ve gravür sanatçısını bu tepeye çekmiştir.

Piyerloti ismi 19. Yüzyıla kadar ‘Rabia Kahvehanesi’ olarak bilinen, daha sonraları ‘Piyerloti kahvehanesi’ adını almıştır, Türk dostu Fransız PiyerLoti’nin görevi gereği İstanbul’a geldiğinde bu kahvehane’ çok dikkatini çeker. Piyer Loti bu kahvehaneye çok gittiğinden bu adla anılmıştır. Kahvehane Ragıp Ağadan Seyfullaha, ondan Kambur Halid’e, Kambur Halid’den 1926 yılında Haşim Dağdeviren’e geçmiştir. 1964 yılında Sabiha Tansuğ tarafından alınmış 11 Eylül 1969 yılında tekrar açılmıştır. Eskiden olduğu gibi bugünde manzarası, sesizliği ile olağanüstü huzur mekanıdır.

Eyüp Sultan ziyaretlerinin en önemli ve eski adetlerinden biri sünnet çocuklarının sünnet öncesi Eyüp Sultana götürülmesidir. Bu adeti yaşamış biri olarak; 84

KULTUR 6

o günün hatıralarını hala en sıcak haliyle hafızamda saklarım. “Sünnet düğünü için iki önemli aksesuardan olan başa giyilen özel takke ile çapraz olarak elbisenin önüne takılan “Maşallah” yazılı kumaş şerit, sünnet çocuğunun gururunun simgesidir. Sonra sünnet düğünü öncesi muhakkak Eyüp Sultan’a götürülmesi ve adak adanması sünnet olacak çocuğun olmazsa olmazıydı. Bu güzel gelene günümüzde artık pek yaşatılmamaktadır.

Beni ve diğer arkadaşlarımızı ilgilendiren ise oyuncakçılarıydı. Evüp oyuncakcılarının geçmişi 18. Yüzyıla kadar dayanmaktadır. Eyüp deyince akla oyuncak gelirdi. Eyüp oyunca üretiminin merkeziydi. Sünnet çocukları sünnet öncesi Eyüp’e getirilir istediği oyuncağı seçmesine izin verilirdi. Eski bir İstanbullu bir ailenin çocuğu olan babam, aynı geleneğin Kendisinin de yaşadığını anlatırdı.

1950’li yıllarda hatırladığım kadarıyla Eyüp’de yapılan oyuncakları şöyle sıralayabiliriz: Üstüne ayna parçacıkları yapıştırılmış, pişmiş topraktan yapılma renkli küçük testiler, sürahiler, teneke zilleri olan bir karış çapında darbuka-

lar, saplı davullar, küçük olarak yapılmış beşik ve salıncaklar, kırbaş ya da kaytan sarılarak döndürülen topaçlar, kırmızı tüylü kuzular, yeşil boyalı ahşap sandallar, tahta kılıçlar, düdüklü fırıldaklar, içine su konulup öttürülen toprak testiler, hacı yatmazlar… Bütün bu oyuncaklar çocuklar için el ve gözlerini kontrol etme yeteneğini geliştirdikleri için dönemin en iyi eğitici oyuncakları arasında yer almaktadır.

Asırlık servilerin gölgelediği, içinden yılankavi yolların geçtiği, türbelerin, kemerli pencerelerini örten yaldızlı demir dantellerin arasından güneşin son ışığının parladığı Altınboynuz, karşıda Sütlüce, Halıcıoğlu, Piripaşa, Hasköy semtleri ve daha uzakta bu dünyanın renklerine bezemeyen belirsiz, solgun, sonsuz renk tatlılığı içinde kaybolmuş büyük Kasımpaşa semti ve hayal meyal Galata görülür.

Edmondo de Amıcıs’ın kitabından hayranlıkla okuduğumuz dizelerinde ki Eyüp yok artık. Bugünkü Eyüp için söylenecek önemli bir şey de yok. Yeni apartman blokları ile betona bürünen Eyüp 40-50 sene önce çok önemli bir yerdi. Bugünse Sadece Eyüp ismi kaldı.

MAYIS 2014

5/13/14 1:12 AM

KULTUR 7

5/13/14 1:12 AM

SANAT

SANAT 2

5/13/14 1:15 AM

DOKUMA SANATINDA FARKLI BİR BOYUT:

LİF DOKUMA ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Geçmişten günümüze kadar gelen duvar halıları... Eskiden insanlar ses ve ısı yalıtımını kumaşlar ve halılar ile sağlıyorlardı. Bu işlevselliğin yanı sıra insanlar estetik kavramlarının gelişmesi ile duvara asılan kumaşların üzerine süsler, işlemeler ekleyerek renk ve biçim katmışlardı. Çocukluk anılarımızdan hatırladığımız geyikli, av sahneli, dans eden kadınların çoşkularını gösteren duvar halıları vardı. Şimdi ise duvarlarda liflerle yapılan dokumalar yerini alıyor. O, doğada ve çevrede görüp üzerinde hiç düşünmediğimiz figürleri özel tasarım duvar halılarına yansıtıyor. Dokuduğu, aslında hayatın ta kendisi… Gül Bolulu anlatıyor…

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1961 yılı Isparta doğumluyum. 1988’de Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Tekstil Bölümü’nden mezun oldum. Yüksek lisansını tamamladıktan sonra akademik kariyerime devam etmeye karar verdim. Halen mezun olduğum okulda öğretim görevlisi, tasarımcı olarak görev yapıyorum. Ayrıca tasarım çalışmalarına kendi atölyemde de devam ediyorum.

Lif dokuma işine ne zaman ve nasıl başladınız?

Geçmişten günümüze kadar gelen du-

var halıları... Eskiden insanlar ses ve ısı yalıtımını kumaşlar ve halılar ile sağlıyorlardı. Bu işlevselliğin yanı sıra insanlar estetik kavramlarının gelişmesi ile duvara asılan kumaşların üzerine süsler, işlemeler ekleyerek renk ve biçim katmışlardı. Çocukluk anılarımızdan hatırladığımız geyikli, av sahneli, dans eden kadınların çoşkularını gösteren duvar halıları vardı. Günümüzde de çağdaş tasarımlarla yapılan dokuma duvar tekstilleri (tapestry) duvarlarımızı süslemektedir.

Ben de 1990’dan bu yana dokuma tasarımlarımı üretmeyi sürdürüyorum.

1988 yılında Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Tekstil Sanatları Dokuma Bölümünden mezun oldum.

Halı tezgahına sahip olduktan sonra , ben de tasarımlarımı dokuyup üretime başlamıştım. Halı tezgahı - kirkit - iplik benim için ayrılmaz bir üçlü olmuştu. Tekstil eğitimimin bir parçası olan “doku” yaptığım tasarımlarda kendini hep öne çıkarıyordu. Dokumalarımda doğadan etkilenmiş olduğum yine tasarımlarımda gözlenmektedir. Doğanın kendi içindeki uyumu sadeliği, dengesi, renkleri tasarımın oluşmasında en önemli kaynak kitabıdır. Fotoğraf MAYIS 2014

SANAT 3

87

5/13/14 1:15 AM

SANAT gezilerinde çektiğim doku fotoğraflarım, resimlerini yaptığım zeytin ağaçları, kayalar arasındaki küçük mantarlar, ormanın dokusu, böceklerin kabuk desenleri gibi çalışmaların birikimini dokuma tasarımlarımlarımda görmeye başladım.

Tasarımlarımda, beni etkileyen objeden yola çıkarak üretim sürecimi başlatıp, bu sürecin ipliklerle birleşmesine kadar devam etmekte; dokumalarımda en önemli konu tasarımla malzemenin uyumudur. Bunun için de malzeme araştırması dokumanın önde gelen aşamasıdır. Tasarımlarda doğal malzemeler (kendir, doğal rafya, pamuk, sisal, bitki lifleri) renkli tasarımlarda da orlon, boyalı pamuk, floş, ve atık malzemeler kullanıyorum. Dokumalarda duvar panolarının dışında, aydınlatmalar, kapılar, paravanlar, yatak başları gibi fonksiyonel ürün tasarımlarına yö-

SANAT 4

5/13/14 1:16 AM

Anadolu Duvar Halılarının Bugüne Yansımaları… “Çocukken ziyaretine gittiğimiz büyük teyzemin evinde geyikli duvar halısı vardı. Her gittiğimizde o halıyı uzun uzun incelerdim. Başka yerlerde gördüğüm diğer av sahneli, dans eden kadınlı duvar halıları da aklımda yer etti. Yıllar sonra aldığım resim eğitimi, dokuma bilgisi ve fotoğraf deneyimlerim şu anki çalışmalarımın temelini oluşturdu. Kilim tekniğiyle yaptığım duvar halılarım ‘lif sanatı’ olarak da adlandırılıyor.”

nelip, özel tasarımlarla iç mimarlar ve mimarlarla ortak çalışmaktayım. Atölyemde çalışmalarıma ve sergilerime devam ediyorum.

lifleri, gemi halatları kullanmayı sevdiğim malzemeler. Bu malzemeler dışında renkli dokumalar için orlon, boyalı pamuk ve yün de kullanıyorum.

Tasarımlarınızı tezgâhta dokurken hangi malzemeleri kullanıyorsunuz?

Dokumalarımda en önemli konu tasarımla malzemenin uyumudur. Bunun için de malzeme araştırması dokumanın en önemli aşamasıdır benim için.

Kendir, sisal, pamuk, doğal rafya, bitki

Tasarımlarınız nasıl özgünleşti ve kimliğinizle örtüştü?

Tekstil eğitimimin bir parçası olan ‘doku’ yaptığım tasarımlarda kendini hep öne çıkarıyordu. Dokumalarımda doğadan etkilenmiş olduğum yine tasarımlarımda gözlenir. Doğa, ken-

di içindeki uyumu, sadeliği, dengesi, renkleri ile tasarımın oluşmasında en önemli kaynak kitap. Fotoğraf gezilerinde çektiğim doku fotoğraflarım, resimlerini yaptığım zeytin ağaçları, kayalar arasındaki küçük mantarlar, ormanın dokusu, böceklerin kabuk desenleri gibi çalışmaların birikimini dokuma tasarımlarımda görmeye başladım. Tasarımlarım kendiliğinden farklı ve özgün bir yola girdi. Artık işlerimle tanınıyorum. Doku beni tanımlar oldu.

MAYIS 2014

SANAT 5

89

5/13/14 1:16 AM

SANAT

Malzemenin özelliği sizi yönlendiriyor mu?

Beni yönlendiren tamamen malzemedir zaten. Tasarımlarım düşüncelerimin, hayallerimin kağıda dökülmesiyle başlar, malzemeyle birleşmesine kadar devam eder. İşlerinizin boyutları nedir?

Farklı boylarda duvar panoları çalışıyorum.

Büyüğünden küçüğüne hepsinin derinlik bo90

SANAT 6

yutları farklı. Küçük olan bir pano bir büyük pano ile yarışabiliyor. Özel istekler doğrultusunda çalışıyor musunuz?

Duvar panolarının dışında, aydınlatmalar, kapılar, paravanlar, yatak başları gibi fonksiyonel ürün tasarımları dışında iç mimarlar ve mimarlarla özel tasarımlar için ortak çalışmaktayım.

Tasarımlarınızı nerede görebiliriz?

Tasarımlarımı sergilerde paylaşıyorum. 1990 yılından bu yana 20 tanesi kişisel olmak üzere yurtiçi ve yurtdışında 47 sergiye katıldım.

Mimarlarla çalıştıklarım genelde özel alanlarda yer alıyor. Sadece fotoğraflayarak arşivliyorum. Hepsini belki bir gün bir kitapta görebiliriz.

MAYIS 2013

5/13/14 1:16 AM

SANAT 7

5/13/14 1:16 AM

BİTKİ

HAŞHAŞ (PAPAVER SOMNIFERUM) Yaprağından tohumlarına kadar yemeklerde tüm kısımları kullanılabilmektedir. Çiçekleri bahçelerde süs bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Ülkemizde İç Ege ve Akdeniz bölgesinde kolaylıkla yetişmektedir.

İlk

olarak Güney Doğu Avrupa, Ortadoğu ve Asya’da yetiştirilen afyon haşhaşının laleye benzer beyaz veya mor çiçekleri vardır. Ancak tohumdan ekilen bu bitki büyümeden önce seyreltilmelidir. Böylece gürbüzleşip, serpilmesi sağlanır. Seyretme işlemi sırasında sökülen bitkiler körpe ve lezzetli olduğundan salatası yapılabilir.

Haşhaş güneşli arazilerde, kireçli topraklarda yetişmektedir. Ege Bölgesinde sonbahar aylarında ekilen haşhaş, nisan – mayıs aylarında görenleri büyülemektedir. Rüzgarda sallanan çiçekleriyle neredeyse toprağın efendisidir. Yeşilliği kış aylarında toplanıp, İç Ege ile Akdeniz bölgelerindeki pazarlarda satılmaktadır. Tohumlarıysa yaz sonuna doğru olgunlaşmaktadır.

Tıpta meyvelerinden yapılan morfin pek çok ilaç karışımına girse de evlerde kullanılan ilaçların içerisinde yer almamaktadır. Haşhaş tohumlarında çok hafifte olsa da uyuşturucu, gevşetici etki bulunmaktadır. Haşhaş ürünleri yiyenlerde belirli bir gevşeme meydana gelmektedir.

Afyon, Uşak, Burdur civarında haşhaşın yaprakları sevilerek yenilen bir salata malzemesidir.

Böreklere de zaman zaman girmektedir. Haşhaş tohumları ise kek çörek, ekmek hamuruna ve üzerine konulur, tatlılarda, makarna ve pilavlarda, patatesli yemeklerde rahatlıkla kullanılabilmektedir. Yine Ege’de haşhaş sürtmesi olarak bilinen haşhaş ezmesi balla birlikte ekmeğe sürülerek yenilmekte, gözleme ve çöreklerde kullanılmaktadır. Sadece Türkiye’de değil Batı ülkelerinde de haşhaş tohumlarından ekmek, bisküvi ve diğer unlu gıdaların yapımında, ayrıca salata ve kimi yemeklerin süslenmesinde kullanılmaktadır. Haşhaş tohumu kuş yemi olarak da değerlendirilmektedir. Özellikle 18. yüzyılda, haşhaş tentürü teskin edici olarak büyük miktarlarda ve kuşaklar boyunca kullanılmıştır. Haşhaşın yeşil kapsüllerinden çıkan sıvının tıbbi olarak kullanılması çok eski zamanlara kadar gitmektedir. Theophrastus ve Dioscorides’in hayatlarında haşhaşın kullanımlarına rastlanmaktadır. Haşhaştan yapılan öksürük şurubunun Avrupa’ya Arap Hekimler tarafından getirildiğine inanılmaktadır. Bu şurup 11. yüzyılda yaşamış doktorlar tarafından çok önerilen bir ilaç olmuş ve geçerliliğini sürdürmüştür.

Bağımlılık yapıyor olması ve yararından çok zararının dokunması nedeniyle günümüzde kullanımına belirli sınırlamalar getirilmiştir.

92

BITKI 2

MAYIS 2014

5/13/14 1:17 AM

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

TAZE HAŞHAŞLI LOKMA (4 kişilik)

F MALZEMELER

Yarım su bardağı su, 1 çay kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 2 su bardağı un, 1 tutam tuz ve 100 gram taze haşhaş yaprağı.

Kızartmak için 2 su bardağı zeytinyağı, şerbeti için 2 su bardağı su, 2 su bardağı toz şeker ve 1 tatlı kaşığı limon suyu

F YAPILIŞI

Bir kaba biraz soğuk su, maya ve şekeri koyup, maya eriyene kadar karıştırın. Üzerine biraz sıcak su ekleyip ılıtın. Maya kabarıp iki katı olana dek bekletin. Daha sonra geniş bir kaba alıp un, tuz ve ılık suyu ilave edip yoğurun. Eğer hamur katı olursa biraz daha ılık su ilave edebilirsiniz. Üzerine bir bez örtüp mayalanması için 15 dakika kadar bekletin. Şerbeti için su ve şekeri kaynatın.

Koyulaşınca limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Haşhaş yapraklarını ayıkladıktan sonra yıkayıp, kurutun. Mutfak robotunda az su ile püre haline getirin. Bu püreyi hamurun içine koyup tahta bir kaşıkla karıştırın. Üzerini örtüp 20 dakika kadar mayalanması için bekleyin. Hamurdan fındık parçası kadar büyüklüğündeki parçaları elinizle ya da kaşık yardımıyla koparın. Tavda kızdırdığınız, kızgın zeytinyağında kızartın. Kızaran lokmaları delikli kepçeyle alıp şerbetin içine atın. Şerbeti iyice çekene kadar bekletin. Şerbeti çektikten sonra tabağa alarak servis edebilirsiniz. Arzuya göre kırmızı meyve sosu ve haşhaş tohumlarıyla servis edebilirsiniz.

MAYIS 2014

BITKI 3

93

5/13/14 1:17 AM

SAĞLIK

UYKU ŞEKLİNİZ NELER ANLATIYOR Sabah uyandığınızda yatak kenarında toplanmış kırışık çarşaf bakın hangi hastalıkların habercisi. Türk Nöroloji Derneği Uyku Bozuklukları Çalışma Grubu Üyesi ve Erciyes Üniversitesi Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Aksu, uykuda hareket bozukluğunun çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığını belirtti.

94

SAGLIK 2

MAYIS 2013

5/13/14 1:18 AM

“Sabah

çarşafını yatağın kenarında veya üstünde bulanlarda uykuda hareket bozukluğu olabilir” uyarısı yapan Aksu, uykuda hareket bozukluğunun en önemli belirtisinin, yatakta çok hareket etmek olduğunu ancak bu hareketlerin çoğunun hasta tarafından hatırlanmadığını anlattı. Bu tür rahatsızlıkların kalp krizi ve felce bile yol açtığına dikkati çeken Aksu, “Uykunun yetersiz olması ev ve iş kazalarına davetiye çıkarır” uyarısında bulundu.

Uykuda hareket bozukluğuna karşı ilaç tedavisi uygulandığını ifade eden Aksu, sık görülen hareket bozukluklarından diş gıcırdatmasında ise gece ağız içine takılan protezler ya da botoks uygulamasının yararlı olduğunu, çiğneme ve şakak kaslarına düşük dozda uygulanan botoksun en az 6 ay süreyle bu rahatsızlığı önlediğini belirtti. Türk Nöroloji Derneği Uyku Bozuklukları Çalışma Grubu Başkanı ve Celal Bayar Üniversitesi Tıp Fakültesi Nöroloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr.

Hikmet Yılmaz da “parasomni” denilen, anormal hareket ve davranışların, uykuya dalarken, yüzeysel uyku veya derin uykuda ya da rüyaların gözlendiği REM uykusunda görüldüğünü söyledi.

Bunların genellikle çocukluk yaşlarında başladığını, yaş ilerledikçe parasomnilerin sıklık ve şiddetinin azaldığını ifade eden Yılmaz, “Parasomniler, temel uyku bozukluğu olabileceği gibi baş ağrısı, nöbet, astım, aritmi, gastroözefajial reflü gibi altta yatan çeşitli bozukluk ve belirtilere bağlı olarak da ortaya çıkabilir. Bu nedenle parasomnilerin nedenini ortaya çıkarabilmek için görüntüleme yöntemleri ve diğer rutin tetkiklerin yapılması gerekir” diye konuştu. Parasomnilerin bazen epilepsi ile karıştırıldığına dikkati çeken Yılmaz, genetik yatkınlık, çevresel, uyku devamlılığını ve bütünlüğünü bozan veya psikososyal stres faktörler, ateşli hastalıklar, ilaçlar, solunum bozuklukları, alkol ya da madde kullanımı veya yoksunluğunun sorunun ortaya çıkmasına yol açabil-

diğini vurguladı. Prof. Dr. Yılmaz, uyku bozukluklarıyla ilgili şu bilgileri verdi: “Parasomnilerin hangi uyku evresinde olduğu, nedenin belirlenmesinde ve tedavide önemlidir. Gecenin ilk birkaç saati içerisinde ortaya çıkan, kişinin sabah hatırlayabildiği bir parasomni için ayırıcı tanıda uyku terörü ön plana çıkarken sabaha karşı görülen, belirgin terleme, çarpıntı gibi bulgular ve sabah hatırlanamayan bir atakta ayırıcı tanıda kabus bozukluğu akla gelir.”

Ebeveynler ve eşlerden alınan öykülerin önemine işaret eden Yılmaz, “Çocuklar ataklar sırasında yaşadıklarını iyi tanımlayamadıkları ve yeterli öykü veremedikleri için bunların değerlendirilmesinde ebeveynlerin katkıları gerekir. Yatak arkadaşlarından ya da ebeveynlerden aldığımız öyküler bu açıdan önemli” şeklinde konuştu. Bilim adamları insanların uyurken aldıkları pozisyonların onların karakterlerini yansıttıklarını söylüyor. Konu üzerine araştırmalar yapmış Uyku Bilim MerMAYIS 2013

SAGLIK 3

95

5/13/14 1:18 AM

SAĞLIK

kezi profesörü Chris Idzikowski insanlar arasındaki yaygın uyku pozisyonunu analiz etti ve uyku pozisyonlarının sadece insan sağlığını etkilemekle kalmadığını aynı zamanda insanların kişilik özellikleriyle de ilişkili olduğunu belirtti.

Uyku pozizyonları Cenin pozisyonu: Pozisyon: Yan tarafınıza bükülerek aldığınız uyku pozisyonudur.

1000 kişi üzerinde yapılan ankette %41 oranla en yaygın olan uyuma şeklidir.

Karakter: Bu şekilde uyuyan insanlar dışa dönük bir imaj yaratsalar da içlerinde çok hassas ve utangaçtır. İnsanlara alışmaları biraz zaman alabilir ama alıştıktan sonra sıcakkanlı karakterlerini hemen ortaya çıkarırlar. Sağlık: Sola bükülerek uyumak bazı sağlık problemlerine yol açabilir özellikle yaşamsal organlar olan akciğer, mide ya da karaciğerde. Bu yüzden cenin şeklinde uyuyanlar için uzmanların tavsiyesi sağa doğru bükülerek uyumaktır.

Kütük pozisyonu (Ağaç gövdesi): Pozisyon: Her iki kolun da aşağı doğru pozisyon aldığı yan uyuma şeklidir. Karakter: Bu pozisyonda uyumayı tercih eden in96

SAGLIK 4

sanların dışa dönük ve uysal olduğu saptanmıştır. Bu insanların en zayıf noktaları herkese çok kolay güvenmeleridir. Hasret çekme pozisyonu: Pozisyon: Bu uyku şekli de yana dönük bir pozisyondur ama diğerlerinden farkı iki kolun da öne doğru uzatılmış olmasıdır. Karakter: Bu şekilde uyuyan insanlar genelde yeni şeylere açık olmakla beraber bir o kadar şüpheci ve eleştirel de olabilirler. Karar almaları uzun sürer ama bir kere de karar verdiler mi hiçbir şey onları fikirlerinden caydıramaz.

Serbest düşüş pozisyonu: Pozisyon: Midenin üzerinde, eller başın üstünde ve yastığın etrafında ,başınız da sağ ya da sol yana dönük yatış pozisyonu. Karakter: Serbest uyku pozisyonunu tercih eden insanlar dışadönük ve atılgan olurlar. Her ne kadar küstah gözükseler de aslında kendilerine yöneltilen eleştirileri dikkate alırlar.

Sağlık: Serbest düşüş pozisyonunda olduğu gibi uyku sırasında alınan diğer yüzükoyun pozisyonlar sindirim için olumlu etki yaparlar.

Asker pozisyonu: Pozisyon: Sırtüstü uyku pozisyonu olup uyuyan kişinin kolları iki yanda konumlanır.

Karakter: Asker pozisyonunda uyuyan insanlar sessiz ve içine kapanık bir kişiliğe sahiptirler. Gerek kendileri gerekse yakınları için yüksek hayat standartları Sağlık: Bu şekilde sırtüstü uyumak nefes problemlerine ve horlamaya sebep olabilir özellikle de horlamanız yanınızda uyuyan kişilerin berbat bir gece geçirmesine yol açabilir. Yüzüstü yatmanız hem sizin için hem de yanınızda uyuyan insan için daha huzurlu olabilir.

Deniz yıldızı pozisyonu: Pozisyon, sırtüstü ve kollar başın üstünde uyku pozisyonu. Karakter: Deniz yıldızı şeklinde uyuyanlar iyi bir dinleyici olup dolayısıyla da güvenilir arkadaştırlar. Ayrıca başkalarına yardım etmekten hoşlanırlar ama ilgi odağı olmak hoşlarına gitmez Sağlık: Asker pozisyonunda uyuyanlar gibi denizyıldızı pozisyonunda uyuyanlar da nefes problemi yaşarlar ve uyku esnasında horlarlar. Bu yatış şekli kişilerin daha az dinlenmiş uyanmalarına sebep olur.

Kaynak: milliyet.com.tr

MAYIS 2013

5/13/14 1:18 AM

BITKI 1

5/13/14 1:24 AM