RESTORAN DERGİSİ SAYI 109 by Ferhat Gedik

Saygıdeğer meslektaşlarım; Yemek kartı kullandıran şirketlerle yaptığımız tüm görüşmelerde, komisyon oranlarının aşağı çekilmesi hususundaki taleplerimiz karşılık bulmadığı gibi oranları daha da yükseltiler. Piyasa koşullarının çok üzerinde haksız kazanç elde etmeye yönelik düzen kurucularına, esnafımız üzerinden menfaat temin ederek esnafın kazancına ortak olanlara karşı, sorunun çözülmesi yönünde sizlere verdiğimiz söz üzere yaptığımız çalışmalar tamamlandı. Mevcut yemek kartlarına dur diyecek olan Milli kartımızı devreye sokuyoruz. Bilişim sektörünün önemli ve güvenilir kuruluşlarından olan Yemek Net AŞ ve Türkiye Lokantacılar Federasyonu işbirliği ile üyelerimize hizmet verme yönünde devrim niteliğinde olan, işlevselliği yönüyle ‘de Dünyada bir benzeri olmayan GUSTOKART ‘ı çıkarıyoruz. Pos makinası kirliliğini ortadan kaldıran, başka bir pos makinasına gerek olmadan ÖKC poslarla uyumlu çalışacak olan kartımızla, Ocak 2016 tarihinde tüm Türkiye genelinde sahada olacağız. Anlaşmalı iş yerlerinin ve tüketicinin yararın olan bu yapılanma ayrıca toplu tedarik sistemiyle ‘de esnafımıza kazandıracaktır.

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

Gıdanın UStaları TOplandı KART’larını çıkardı Yukarıdaki cümlenin baş harflerinden ismini oluşturduğumuz GUSTOKART kelime olarak da ağız tadı, haz, beğeni, heves anlamına gelmektedir. GUSTOKART ile birlikte eş zamanlı olarak hizmetinize sunacağımız AHİ KART’la da gıda ve sarf malzemelerinin alımında üyelerimize önemli oranlarda avantajlar sağlayacağız. Girdi maliyetlerini aşağı çekecek olan bu indirimler satış fiyatlarını revize edecek, dolayısıyla arz talep dengesine göre hareketlenecek olan piyasa koşulları esnafımız lehine gelişecektir. “Her yemekte kazandıran ve işini bilen esnafın kartı” sloganı ile tanıtacağımız bu kart tüm paydaşlarına kazandıracağı gibi bu sistem üzerinden elde edilecek gelirden ayrılacak fon, Federasyonumuzun ana çatısı altında bulunan 81 İlimizde faaliyet gösteren 106 esnaf odamıza bağlı üye iş yerlerinin gelişimi ve çalışanların eğitimi için kullandırılacaktır.

Detaylı bilgiyi en kısa zamanda basın yayın yoluyla ve adreslerinize göndereceğimiz bilgilendirme kitleriyle duyuracağız, ayrıca bölge toplantılarında sizleri doğrudan bilgilendireceğiz. Değerli meslektaşlarım; Ayrıca önemli bir sıkıntı yaratan esnafımızın mağduriyetine neden olan mesleği bilmeyen ve liyakat sahibi olmayan kişilerin sektöre yönelmesi, gerekli gereksiz yerlerde işyeri açması, arz talep dengesinin bozulmasına, dolayısıyla lokanta enflasyonunun yaşanmasına sebep olmaktadır. Bu konu ile ilgili çözüm çalışmalarımızda devam etmektedir, kısa zamanda müjdeli haberi vereceğiz inşallah. GUSTOKART’IN anlamında olduğu gibi; Günleriniz zevk ve haz içinde geçsin, işleriniz hayırlı, bereketli, olsun, hevesiniz ve azminiz hiç azalmasın, ömür boyu ağzınızın tadı hiç bozulmasın. “Hiç kimse hepimiz kadar güçlü değildir” sloganı bilinciyle bu sistemi destekleyeceğinize kalben inanıyor, sevgi ve saygılarımı sunuyorum. ARALIK 2015

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ ARALIK 2015 SAYI: 109 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com

TEKİRDAĞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Reklam Sorumlusu

Sevcan DAŞDAN

sevcan@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

Sertifika No: 12049

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

GURME, GAZETECİ-YAZAR

GÜLHAN KARA

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

YERİ VE FAYDALARI

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

TEREYAĞIN MUTFAKTAKİ

74 İSTANBUL’UN BEKÇİSİ

TARİHİ SURLAR

SİHİRLİ ELLERDE ŞEKİLLENEN GÜZELLİKLER: AHŞAP BOYAMA

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 6417355

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0505 662 54 54

ARALIK 2015

0535 521 30 00

0542 584 80 74

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY 0532 363 51 27

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

�

� � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu �

�

Gökçe YEKELER � � Oda İşlemleri

�

� Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� �

�

� �

�

Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru �

Ahmet Aktar � Eğitim �Müdürü �

�

� �

�

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter

�

� �

�

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � �

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU 0532 445 01 79

�

� � �

�

�Fatma KURTOĞLU � � � � Hizmetleri � � Oda

�

� �

�

ARALIK 2015

� �

�

ODA DUYURU nizi ilk personeli m . tü n a ş ilendiriniz ☛ Çalı unda bilg s u n o k yardım luşlarda m ve kuru mi personel Tüm kuru r yir e edilen he öre ağır v istihdam evzuata g m n i a il n g lu il u , da b için bir apsamın k r le in iş iç l li e tehlike n person e de, her o netmeliğ işyerlerin re, bu yö e z ü n e k d a z e merk bir olm ndirilmiş e i il tk im e it y Eğ göre l İlkyardım e m e ın T c ‘’ rdım ın en az lmış ilkya a ı s a k fi ti ludur. ‘’ ser ası zorun lm ru u d n bulu

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

OCAK 2015

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca timinde k elama n lar Halk veya Me Eğitim sleki Eğ itim Me açılan H rkezlerin ilyen Eğ de itimi kur katılara slarına k Hijyen E ğitimi B almalar elgesi ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha linde ce yapılma zai işlem sı ön gö rülmüşt ür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ta ölçekli ktedir. gerekme lışacak e erinde ça adan önc ☛ İş yerl e başlam iş n rı . la ız n elama mamlayın mlerini ta SGK işle atları yıllık Aid it a a ız n a ☛ Od iz. da ödeyin zamanın unu nliği Kan ı İş Güve ıl y iz. a s n ri 1 ti 3 ne ge ☛ 63 sları yeri u s u h i il ile ilg

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.

ODA HABERLERİ

İLO MAYIS AYINDA ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi. İstanbul Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika verildi. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) 12

ARALIK 2015

eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler

tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

ARALIK 2015

ODA HABERLERİ

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. 14

ARALIK 2015

ODA HABERLERİ

! Ferhat COŞDUR • Hasattürk Manisa Bölge Temsilcisi

MİLLİ YEMEK KARTI GUSTOKART VE AHİ KART TANITILDI Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu ev sahipliğinde gerçekleştirilen GUSTOKART ve AHİKART Lansmanı, Antalya Porto Bello Hotel’de büyük bir katılımla gerçekleştirildi. Göreve geldiği 2010 yılından bu yana sektörde Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun adını, altına imza attığı bir çok işle duyulur hale getiren Genel Başkanı Aykut YENİCE ve ekibi, yine fark yaratacak bir proje için bu kez Antalya’da çalışmalarına devam ettiler. Projenin isim babası olan Genel Başkan Yardımcısı ve İstanbul Lokantacılar Odası Başkanı Sayit Karabağlı’nın –ken16

ARALIK 2015

di söylemiyle- hayalimdeki proje dediği GustoKart ve AhiKart, bundan on yıllar sonrasında bile Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun adını tarihe altın harflerle yazdıracak bir projesi. İnançla ve kararlılıkla odaklanılan bir hayalin vücut bulmasının en güzel örneklerinden birini teşkil eden bu proje, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu üyelerinin yanı sıra, hem diğer federasyonların hem de TOBB üyesi

olan esnafların bile içine dahil olmak isteyeceği ve büyük avantajlar sunan GustoKart ve AhiKart, kart sistemleri içinde büyük farklılık yaratacak; her şeyden de öte Milli bir Proje niteliğinde. Çok yakın bir zamanda basın ve halkımızla da daha detaylı olarak paylaşılması planlanan proje, öncekilerde olduğu gibi, Aykut Yenice ve ekibinin fark yaratan, çalışkan ve proje üreten bir

ekip olduklarını bir kez daha gözler önüne seriyor. Burada dikkatimizi çeken en önemli unsur, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu üyeleri, Sayın Yenice ve ekibine çok önemsememiz gereken bir destek ve bağlılıkla inanmışlar, güvenmişler ve sektörün anayasal yetki ve sorumluluğunu onlara vermişler. Ve bunda da ne kadar haklı olduklarını görüyorlar, yaşıyorlar. Esnafın ne zaman bir sorunu olsa Türkiye Lokantacılar ve

Pastacılar Federasyonu’nun bundan haberdar olmaması mümkün değil. Çünkü Genel Başkan Sayın Yenice, zamanının büyük bir bölümünü onların yanında harcıyor, bire bir il ve ilçelerdeki esnaf odalarını ziyaretlerle sürekli onlara art oluyor, destek oluyor, dolayısıyla sorunları yerinde gözlemleyerek sonuca ulaşmasında aktif rol alıyor. Projeye dönecek olursak, Antalya Porto Bello Hotel’de gerçekleştirilen lans-

man, bilgilendirme ve sonuç anlamında çok doyurucu oldu. Bakanlık Temsilcisi Sayın Ali Bayraktaroğlu, TESK Genel Başkanı Sayın Bendevi Palandöken, Antalya Büyükşehir Belediyesi Başkan Yardımcısı ile Antalya Birlik Başkanı Sayın Abdullah Sevimçok’un da iştirak ederek destek verdiği proje, gelecekte Türkiye’de; Türkiye için ve esnafımız için üretilen uluslar arası çaptaki projelerden belki de en büyüğü niteliğin-

ARALIK 2015

ODA HABERLERİ

de. Projenin işleyişi açısından alt yapıyı sağlayan ve bunu çeşitli kollarla destekleme aşamasında rol alacak olan bir diğer kanadı da İNİNAL Grubunun değerli ortakları Sayın Çelik Ören ve Bülent Tekman’da yaptıkları sunumla hem bilgilendirme bölümünü aydınlattılar hem de sunumlar sonrasındaki sorucevap bölümünde akıllara takılan tüm sorulara yanıt verdiler. Ayrıca İNİNAL Grubu network grubunda görevli Sayın Mehmet Karaca ve Aslı Yula’nın da ekip adına yaptıkları sunumları da takdire şayandı… İNİNAL yıllardan beridir büyük markaların yanında yer almış, bir çok ulusal ve uluslararası projeyi başarıyla hayata geçiren ve Türkiye Lokantacılar 18

ARALIK 2015

ve Pastacılar Federasyonu’nun da GustoKart ve AhiKart ile hayata geçirecek olduğu yeni sistemde seçtiği isabetli bir paydaşı. İnanıyoruz ki, çok yakın bir zamanda herkes bu sisteme dahil olmuş, eski sistemlerin her ne kadar iyi gibi görünseler de, aslında ne kadar da zorlayıcı birer işleyiş olduğunun farkına varmış olacaklar. Her zaman birlik ve beraberlik içinde, koydukları hedeflere sarsılmadan ve omuz omuza ilerleyen Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Yönetimi ile üyeleri bizlere bir kez daha gösterdiler ki, esnafımız sahipsiz değil, hak edileni almak, yaşam standartlarını

yukarı taşımaktaki çalışmalarını yerine getirmek adına üzerlerine düşen görevleri eksiksiz yerine getiriyorlar. Bu birlik ve beraberlik umarız, diğer kurum ve kuruluşlara da örnek teşkil eder. Bu yazım vesilesiyle ben de kendi adıma başta Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Sayın Aykut Yenice’ye bana duydukları güven ve davetleri için teşekkür ediyor; lansman süresince elimden geleni yaptığıma olan inancımla, siz değerli Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu üyelerini saygı ve muhabbetle selamlıyorum. Sağlıklı, mutlu ve huzur dolu yarınlarda tekrar buluşmak üzere.

ODA HABERLERİ

İLO EKİM VE KASIM AYINDA ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLEDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, Ekim ve Kasım aylarında TESK Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi. 20

ARALIK 2015

İstanbul Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları

düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika verildi. İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı.

Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuARALIK 2015

ODA HABERLERİ

ya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. 22

ARALIK 2015

Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri

ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

AKTÜEL

“DR NAR” MEŞHUR ADIYAMAN NAR EKŞİSİ İLE PAZARA GİRDİ Türkiye’nin birçok bölgesinde yetişen nar meyvesi iklim koşulları göz önüne alındığında Adıyaman’da bambaşka bir kaliteye sahip. Tarihi M.Ö 40,000 yıllarına dayanan ve Komagene Krallığına ev sahipliği yapan şehirde, o dönemden kalma heykel ve kabartmalarda dahi nar figürüne sık sık yer verilmiş. Bundan yola çıkıldığında nar, bu topraklarda çok uzun yıllardır yetiştirilmiş ve kentin tarihinde önemli bir yere sahip olmuştur. Yapılan araştırmalarda nar’ın antioksidan özelliği taşıdığı, özellikle şeker, kolesterol, kalp hastalıkları ve damar yolları tıkanıklığı gibi rahatsızlıklarda tedaviyi destekleyici özelliği olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca Nar’ın insan sağlığına birçok faydası olduğu bilinmektedir. 2 yıllık bir Ar-Ge çalışmasının ardından Adıyaman’da “Dr. Nar” markası ile nar ekşisi üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen Osman Çetinkaya, 8 yıllık nar üreticiliği geçmişleri süresince piyasada gerçek nar ekşisinin bulunmadığını fark edip bu doğrultuda markayı kurduklarını, amacımızın Organik tarım kullanarak %100 doğal Nar ekşisi yapıp, Adıyaman Nar’ını ulusal marka haline getirmek ve Nar Üreticisinin sıkıntılarını ortadan kaldırmak olduğunu, ifade etti. Türkiye’de nar ekşili sos adıyla satılan birçok üründe nar suyunun bulunmadığına aksine 24

ARALIK 2015

insan sağlığını tehdit eden katkı maddelerinin kullanıldığına, değinen Çetinkaya, “Dr. Nar markamızla piyasaya girdiğimiz nardan çok yönlü faydalanılacak, ürünümüz tamamen doğal ve organiktir.” dedi. Adıyaman’da Tunay Gıda A.Ş’nin desteği ile 2012 de 11 Üretici ile başlanan organik nar yetiştiriciliği çalışmaları 2015 yılında 87 nar üreticisi ile 5200 DA alanda organik tarım uygulamaları ile nar üretimi gerçekleştirilmektedir. Bahçelerimizin sertifikasyon süreçleri belirli periyotlarda tamamlanmış olacaktır. Ürünlerin bir kısmı Tunay Gıda A.Ş tarafından nar suyu olarak yurt dışına ihraç edilmektedir; bir kısmı da nar ekşisi üretiminde kullanılarak iç ve dış piyasada müşterilerin beğenilerine sunulmaktadır. Ürünümüz bahçeden sofraya tüm aşamalarda ikinci bir el değmeden tamamen bizim üretimimizle sağlanmaktadır. Ayrıca ürünümüzün yetiştirme, üretim ve paketleme evreleri, tamamen hijyenik ortamda ve modern teknoloji kullanılarak uzman kadromuzla işlenmekte ve paketlenmektedir ( Cam şişede). Amacımız yetiştirirken de satarken de insan sağlığına zarar verecek hiçbir madde kullanmadan müşterilerimize sağlıklı ve kaliteli bir ürün sunmaktır. Narın uzmanı Dr Narın % 100 doğal olmasından dolayı ister nar ekşisi, ister nar pekme-

zi, ister nar suyu olarak kullanılabileceğini söyledi. Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan Nar Ekşisinin; salata, kırmızı et, beyaz et ve damak tadına göre bütün yemeklerde, özel bir sos olarak kullanılabileceğini, istendiğinde de sulandırılıp nar suyu olarak da içilebileceğini söyleyen Çetinkaya, Dr. Nar dışında bu özellik başka hiçbir ürünün olmadığını söyledi. “Dr Nar” markalı ürünlerini her geçen gün daha çok tüketiciye sunma gayretinde olduklarını belirten Çetinkaya ; “ Markamızı iç piyasada satışını yapmak için ulusal market zincirleriyle, dış piyasada ise; Başta Avrupa olmak üzere Balkan ülkeleri, Avustralya, ABD, Ortadoğu ve Uzakdoğu ülkeleriyle çalışma yapmaktayız. Birçok fuarda ürünümüzü sergiliyoruz ve adeta fuarların yıldızı haline geliyoruz. Ürünümüzü talep eden müşterilerimiz dilerlerse bize internet üzerinden ulaşabilir. Ürünümüz fiyat olarak piyasadaki gerçek nar ekşisi olarak sunulan markaların dörtte bir oranında ucuz, kalite olarak dört kat daha üstün durumda. Ürünümüz %100 nar suyundan üretilmiş olup herhangi bir katkı vb. madde içermemektedir” dedi. Nar’dan harikalar yaratan Dr. Nar Meşhur Adıyaman nar ekşisini mutlaka denemelisiniz, sofralarınıza kattığı eşsiz lezzetin yanı sıra markamıza ismini veren Dr. olma yönüyle sağlığınızı garanti altına almaktadır.

AKTÜEL

MERGEN GIDA 1982 Yılında kurulan Mergen Gıda San. Tic. Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sektöründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır. Kurulduğu ilk günden itibaren markalaşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapında yaygın satış-dağıtım ağıyla; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini almaktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar, içecek tozları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep, toz sütlü kakao, nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla tanıtımları yapılan ürünler; distribütör, 26

ARALIK 2015

bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar sonucu MERGEN GIDA; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çözüm ortağı olmuştur. Deneyimli üretim ve pazarlama kadrosuyla gün geçtikçe daha da uzmanlaşan MERGEN GIDA’nın Temel Misyonu: Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketicilerimizin sofralarına ulaştırmaktır. Bu amaçla; tüm ürünler tohumdan, tarladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim proseslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir. Uygulamakta olduğumuz ISO 90012008, ISO 22000-2005, ISO 14001-

2004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları konusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında AVRASYA TÜKETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimizin taleplerini karşılayan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir. Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip olduğumuz en önemli değerler DÜRÜSTLÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZMETTİR…

AKTÜEL

ŞEMUN ANTAKYA YÖRESEL LEZZETLER Hatay’da yerel kültürümüzün önemli bir parçası olan Oruk üretiminde; geleneksel lezzetimizi koruyarak, yasal ve düzenleyici gerekliliklere ve gıda güvenliği şartlarına uygun, gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada gıda güvenliği ile ilgili iletişim sağlayarak, AB Standartları’na uygun modern işletme olarak, her noktada müşteri memnuniyetini ve sürekli iyileştirmeyi benimseyerek kaliteli ve güvenilir Oruk üretmek öncelikli amacımızdır. Şemun Gıda Ürünleri, marka adıyla Şemun Antakya Yöresel Lezzetler; Avrupa Birliği Standartları’na uygun, imalatı ve makineleri ile Hatay’da ilk dondurulmuş yüksek kalitede, Oruk üretimi yapan firmadır. Teknolojinin tüm avantajları kullanılarak, tesisimizde 28

ARALIK 2015

tam donanıma sahip gıda analizlerinin yapıldığı bir laboratuvar kurulmuştur. Yöresel ürünlerimizi başta Oruk olmak üzere, dünyaya tanıtmak ve imal etmek amacıyla Ali Mirioğlu yönetimindeki Proje Yönetim Ekibiyle titiz bir şekilde aktif çalışmalar yapılmış, Türkiye Cumhuriyeti ve Avrupa Birliği hibe desteği için proje başvurusunda bulunulmuştur. Hayata geçirdiğimiz projemiz başarılı sonuçlanmıştır. Şemun Gıda Ürünleri Turizm Ticaret Üretim Limited Şirketi olarak; iyi bir iletişim ve koordinasyonla, kaynakları etkin kullanarak projemizin hedeflenen sonucuna erişmenin mutluluğunu yaşamaktayız. Mirioğlu Un Ortaklarının Yeni Kuruluşu olan Şemun Antakya Yöresel Lezzetler, alışılagelen güvenilirlik ve

kalitesini sürdürerek, Oruk üretimine başlamıştır. Ürettiğimiz ürünlerimizi el değmeden, hijyenik koşullarda, besin değerlerini kaybetmeden ilk günkü tazelik ve lezzetini soğuk zincirle koruyarak Türkiye’nin her yerine, her sofrasına ulaştırabilmekteyiz. Yeni Marka, Yeni Ürün, Yeni Lezzeti Oruk ve Çeşitleriyle tüm seçkin satış noktalarında… Farklı kalıplar kullanılarak farklı şekillerde üretilen orukların; dış harcı isteğe bağlı olarak daha kalın veya daha ince olabilmektedir. Fırınlanmış, Kızartılmış ve Buharda Pişirilmiş Oruk Çeşitlerinin -38 ºC’de şoklanıp, ardından paketlenerek, -18ºC’de soğuk zinciri kırmadan veya -1ºC’de paketlenerek, -18ºC ve -1ºC’de iki farklı saklama koşulu ile tüketiciye sunmaktayız.

AKTÜEL

TORBA KADAR HAFİF, TENEKE KADAR SAĞLAM, DOĞA DOSTU TURŞUNUZ BERRAK TURŞULARI Berrak’tan Yenilik: Teneke yerine 4’lü ve 6’li Torbada Karton Kutu ürünü. Gıda Güvenliği politikamızdan ödün vermeden ürünlerimizin müşterilerimizin sofralarına taşımak en önemli hedefimizdir. Bu durumu dikkate alarak biz de teneke ürünler yerine torbayı ürünlerimize ekledik. Yabancı ülkelerde ‘’pouch’’ olarak adlandırılan bu torbaların doğada geri dönüşümü daha kolaydır ve çevreye verdiği yük çok düşüktür. 30

ARALIK 2015

Tenekeler darbelerle sızıntı yaparak paslar, bakteriler oluşabilir. Teneke kesici özelliği nedeniyle yaralanma tehlikesi de yaratabilir. Torbada bu riskler tamamen ortadan kalkmaktadır. Torbaların saydam olması sayesinde içindeki ürünlerin görülmesi müşteri memnuniyetini arttırır, güven verir. Taşıması ve değişik ağırlıklarda üretilmesi çok daha kolaydır. Torbalarımızı koyduğumuz

özel dayanıklı malzemelerden oluşan karton kolilerimiz dışarıdan gelen darbelere karşı en yüksek korunmayı sağlamakta olup, ürünlerin güneş ışınlarından zarar görmesini de engeller. Ayrıca, kolilerde 4’lü ve 6’li olarak bulunan torbaları müşterilerimiz ihtiyaç oldukça açacağından, diğer torbalardaki ürünler lezzet ve kalitesini daha uzun süre korur.

AKTÜEL

BT BILIŞIM BULUT TEKNOLOJİSİ Yeni dijital iş modelleri hayatımıza her an dünyanın her yerine ulaşabilme şansı getirdi. Filmleri, kitapları, müziği, geçmişteki satın alma davranışlarımıza göre günümüzde nasıl tükettiğimizi bir düşünün. Günümüzde, büyük olasılıkla birçoğumuz bu tarz eğlenceye bulut üzerinden erişiyoruz ve buna ek olarak yeni hizmetler daha rekabetçi, daha kullanıcı dostu ve günlük yaşantımıza daha kolay entegre olabilecek şekilde ilerliyor. Bu noktada açıklama yapmak için verilebilecek en güzel örnek e-posta hizmetleridir. E-posta göndermek ve almak için evinizde, işyerinizde sürekli açık duran bir bilgisayar yapılandırmak yerine; gmail, hotmail gibi bedava e-posta hizmeti sunan bulut bilişim hizmetlerini kullanmıyor muyuz? Evet bu bir ürün değil hizmet! Hatta kullandığınız kadar ödediğiniz, su, elektrik, doğalgaz aboneliği gibi abonelik ile sunulan hizmetler. Bu modellemeden yola çıkarak Restomasyon’u bulut sistemde geliştirdik; Peki; Restomasyon size neler sağlar; ❐ Düşük Donanım Maliyeti; Restomasyon kullanmak için bilgisayar, tablet ya da telefonun en yeni teknolojik ürünler olması zorunlu değildir. Düşük kapasiteli bilgisayarla bile, performans kaybı yaşamanıza neden olmaz. Düşük donanım da düşük donanım maliyetini beraberinde getirir. ❐ Düşük Yazılım Maliyeti; Her bilgisayar için ayrı ayrı yazılım paketleri 32

ARALIK 2015

almak yerine sadece kullanıcıların ihtiyaç duyduğu uygulamalara erişim sağlanmaktadır. Ayrıca bazı işletmelerde programların yüklenmesi ve yönetimi de ayrı bir maliyettir.(Birçok kurum içinde bu işlemlerden sorumlu özel birimler ve uzman ekipler bulunması gerekmektedir.) Restomasyon ile program yüklenmesine ihtiyaç duyulmadığı için herhangi bir iş yükü yoktur. Ayrıca yazılımları satın almak yerine kiralanabilmektedir ve bu şekilde tasarruf edilebilmektedir.

performansını hizmet kalitesi yanında satışlarıyla da değerlendirebilirsiniz. ❐ Standart Belirler; Mutfakda çıkan ürünlerin hazırlanma sürelerini ölçerek standartlarınızı belirlemenize katkı da bulunur. ❐ Karlılığınızı Artırır; Satışlarınızı ürün ve zaman bazında değerlendirebileceğiniz için doğru stok ve kampanyalarla karlılığınızı artırır. ❐ Kayıplar azalır; Müşteriden Alınan siparişler kasadan takip edilebilir böylece yanlış yada eksik hesap alınmaz.

Tercihi size bırakır; ❐ Yazılımı kullanmak için Masaüstü, dizüstü, tablet ya da akıllı telefonlar veya el terminalleri konusunda sınırsız seçim hakkı sunar. Bütçenize göre donanımlarınızı seçer hatta performans sorunu yaşadığınız için evinizin bir köşesinde kalmış cihazlarınızda dahi Restomasyon’u kolayca kullanabilirsiniz.

Kullanımı kolaydır. ❐ Facebook kullanmak kadar basit ve sadedir. ❐ Restomasyon anında güncellenebilir. Siz en güncel sürümü farkına varmadan yükseltilirsiniz. Bunun için sizin herhangi bir çaba ve masraf üstlenmenize gerek yoktur. ❐ İşletim sistemi konusunda da esneklik sağlar. Windows, Iphone ve Android sistemler üzerinde çalışır. Sıklıkla yaşanan işletim sistemleri farklılıkları durumları ortadan kalkar.

Taahhüt, imza, sorumluluk yok; ❐ Taahhüt de bulunmazsınız. Beğenmezseniz borcunuz yoktur. Dolayısıyla işletmenizde düşündüğünüz orta ölçekli bir program ve donanım için katlanacağınız maliyeti Restomasyon ile ortalama 2-3 yıla yayarak ve herhangi bir taahhüt de bulunmadan istediğiniz zaman sonlandırabilirsiniz. Verimlilik Artar. ❐ Performans Ölçer; Çalışanlarınızın

Güvenlidir; Restomasyon’da gizlilik ve güvenlik en yüksek seviyededir. Bilgilerinizi yanınızda taşımanıza gerek yoktur. Donanımlarınızın bozulması, kaybolması, çalınması, çökmesi, virüs, yangın gibi durumlarda bilgilerin kaybı ile sonuçlanmaz her şey Restomasyon’dan geri yüklenebilir.

AKTÜEL

METRO SOSYAL GİRİŞİMCİ ÖDÜLLERİ 2015 SAHİPLERİNİ BULDU Metro Toptancı Market’in, sosyal girişimcilere destek olmak ve onların başarılarını Türkiye’ye duyurmak amacıyla Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile bu yıl ikincisini düzenlediği Metro Sosyal Girişimci Ödülleri 2015 yarışmasının kazananları açıklandı. Yaşadığı toplum ve dünya için fark yaratan hikâyeleriyle 5 farklı kategoride yarışan başarılı girişimciler arasından, Ali Denizci ‘Derviş Baba’ adlı projesiyle ‘Yılın Sosyal Girişimcisi’ seçildi. Metro Toptancı Market’in Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile sosyal veya çevresel açıdan fark yaratan projelere imza atmış sosyal girişimcileri ödüllendirdiği Metro Sosyal Girişimci Ödülleri, Gastronometro’da gerçekleştirilen törenle açıklandı. Esnaf, Yerel Üreticiler, Oteller, Restoran-Cafe ve İşletme Mutfakları, Serbest Meslek Ofisleri kategorilerinde yarışan girişimciler arasından önce her kategorinin birincisi, ardından da Yılın Sosyal Girişimcisi seçildi. Ali Denizci ‘Derviş Baba’ adlı projesiyle ‘Yılın Sosyal Girişimcisi’ seçilerek 25.000 TL’lik ödülün sahibi oldu. Aynı zamanda bir sosyal dayanışma ağı 34

ARALIK 2015

olan Derviş Baba Kahvehanesi’nin kurucusu Ali Denizci, yaptığı konuşmada proje hakkında bilgi verdi. Yardıma ihtiyaç duyan kişilere ulaşmayı amaçlayan bireylerin buluştuğu bir gönüllülük platformu ve cafe olan Derviş Baba’nın serüveni, semtin evsizlerine yardım etmekle başladı; pek çok gönüllünün katılımıyla çocuklara okul dersleri, müzik, resim, tiyatro ve yabancı dil eğitimlerinin yanı sıra kültürel geziler ve burs desteğiyle artarak büyüdü. Aradan geçen 5 yıl sonunda, Derviş Baba, her ay düzenli olarak 400’den fazla aileye gıda yardımı yapan, sağlık, barınma, iş imkanı sağlayan, ilkokul, ortaokul ve lise seviyesindeki maddi olanakları yetersiz öğrencilere ders desteğinde bulunan, bayramlarda ve okul öncesinde kıyafet ve kırtasiye desteği veren ve 150’den fazla Suriyeli çocuğa Türkçe okuma yazma öğreten bir sosyal dayanışma ağı haline geldi. Diğer kategorilerde ödül alan projeler ve girişimciler Serbest Meslek Ofisleri kategorisinde; online alışveriş tutarlarına ait küsu-

ratları yuvarlayarak, sivil toplum kuruluşlarına kuruşların bağışlanmasını ve bu sayede destek olunmasını sağlayan ‘Yuvarla’ projesi ile Emre Danacı, Esnaf kategorisinde; atık şişeler ve kadehleri kendi sanat atölyesinde ören ve kültür yerlerinin görselleriyle işleyen ve atık şişelerden elde ettiği gelirin yüzde 30’unu ilgili kuruluşlara aktararak tekerlekli sandalyeye dönüşmesini sağlayan ‘Tekerlekli Şişe’ projesi ile Selçuk Bayfidan, Restoran, Kafe, İşletme Mutfakları kategorisinde; geliri olmayan kadınlara pasta ve kek yaptırarak bunları önce internetten satan, ardından kurduğu atölye ile kadınlara istihdam sağlayan ‘Meraklı Merdane’ Projesi ile Elvan Başarı, Oteller kategorisinde; Alaçatı’da 6 ay boyunca yüzde 90 dolulukta çalışan Taş Otel’in sahibi ve amacı Alaçatı’yı koruyarak turizmle tanıştırmak olan Alaçatı Koruma Derneği’ni kuran, derneğin çalışmaları sonunda Alaçatı’nın kentsel SİT alanı ilan edilmesini ve taş evlerin korunmasını sağlayan Zeynep Öziş, Yerel üreticiler kategorisinde; mandalinaları aracısız dalından tüketicilerin kapısına 18 saat içinde ulaştıran ‘Dalından Kapınıza Mandalina’ projesiyle Hasan Çalık ödüle değer bulundu.

AKTÜEL “AVRUPA TÜRK BİRLİĞİ HEYETİ” BEYPAZARI MADEN SUYU’NDA

erkezi Güney Londra’da bulunan Avrupa Türk Birliği Southwark Belediyesi ile ortak projeler yürütmeye devam ediyor. Türkiye’nin önemli markalarının yurtdışında tanıtımında da büyük rol oynayan Avrupa Türk Birliği beraberindeki heyet ile birlikte Beypazarı Doğal Maden Suyu’nu ziyaret etti. Lob’in Europe tarafından gerçekleştirilen 8. International Europan Quality Summit (Avrupa Kalite Zirvesi) ‘de ve Lob’in Turkey tarafından her yıl geleneksel olarak düzenlenen 28. “Uluslararası Tüketici Zirvesi’nde 2 ödül alan Beypazarı Doğal Maden Suyu Yönetim Kurulu Başkanı Niyazi Ercan’ı üretim tesislerinde ziyaret ederek tebrik ettiler…

DEVELİ VİTES BÜYÜTÜYOR

eveli Grubu, Nişantaşı ve Tuzla Viaport’a açılacak iki yeni restoranı ve Viaport Develi Corner için 11 Milyon TL yatırım yapacaklarını, istihdam sayılarını 1100’e çıkaracaklarını ve yeni şubelerle 2015 yılı büyüme hedeflerinin %30 olduğunu vurguladı. Kuşaktan kuşağa aktarılan lezzet, ustalık, profesyonellik ve misafirperverliğin hikâyesi olan Develi Restoranları, halen Develi Yönetim Kurulu Başkanlığı görevini yürüten Arif Develi’nin dedesi tarafından 1912 yılında, Gaziantep’te kuruldu. 103 yıllık bir lezzet markası olan Develi birçok ödülün yanı sıra 2002 yılında Avrupa’nın en iyi restoranlarını belirleyen Zagat Survey 2002 tarafından “İstanbul’un en iyi 5. restoranı” seçildi. Gurmelerin uğrak yeri olarak bilinen Develi Samatya ise 2006 yılında İngiltere’nin The Observer gazetesi tarafından dünyadaki “En iyi 100 lokanta” listesinde yer aldı.

EFSİNA’DAN TÜRKİYE’NİN İLK FOLİK ASİTLİ DENİZ TUZU

ürkiye’nin ürün çeşidi en bol tuz markası Efsina, Türkiye’de bir ilke imza atarak Folik Asitli Deniz Tuzu üretti. İnsan sağlığı açısından büyük önem taşıyan folik asiti içeren yeni ürün, kadınların, çocukların ve özellikle de hamilelerin folik asit ihtiyacını karşılamalarına katkı sağlayacak... Folikasit içeren yeni ürün, kadınların, çocukların ve özellikle de hamilelerin günlük folikasit ihtiyacını karşılama konusunda destek olacak bir ürün olarak sektörde fark yaratıyor. Hamilelik öncesinde ve hamilelik sırasında tüketimi büyük önem taşıyan folik asit, insan vücudunda hücre yapısında kansere neden olabilecek değişikliklerin önlenmesi bakımından da büyük önem taşıyor.

ARALIK 2015

AKTÜEL

İTÜ GIDA MÜHENDISLIĞI BÖLÜMÜ ÖĞRETIM ÜYESI PROF. DR. DILEK BOYACIOĞLU:

“GÜVENLİ GIDA TÜKETİMİ İÇİN ÜRÜN ETİKETİNİ MUTLAKA OKUYUN” Gıda ürünleri satın alırken üzerindeki bilgilere ne kadar bakıyoruz? İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve gıda güvenliği alanında yürütülen Tat Gıda’nın “Farkındayım” projesinin danışmanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, tüketicilerin genelde son kullanma tarihlerine baktığını ancak etiketin bütününü okuma alışkanlığının zayıf olduğunu söylüyor. Gıdanın alım kararından saklama ve tüketme koşullarına kadarki sürecin güvenli gıda tüketimi için son derece önemli olduğuna dikkat çeken Boyacıoğlu, etiketlerin bu süreçler için kılavuz niteliğinde olduğunu söylüyor. Bugün artık alışveriş yaparken ürünün üzerindeki son kullanma tarihine bakmayan hemen hemen yok gibi. Zira tüketim tarihi satın alınan gün biten bir ürünü hiç kimse istemez. Peki ürünlerin üzerinde içeriği, bileşenleri, besin öğeleri, enerji değerleri, nasıl saklanması gerektiği, nerede üretildiği, üretici firmanın kim olduğu gibi bilgilerin yer aldığı etiketleri okuyor muyuz? İstanbul Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi ve gıda güvenliği alanında yürütülen Tat Gıda’nın “Farkındayım” projesinin danışmanı Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu’na göre maalesef etiketin tamamını okuma alışkanlığının geliştirilmesi gerekli. Gıda ürünlerindeki etiketlerde içindekiler bölümünün en önemli unsur olduğunu söyleyen Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, üründeki bileşenlerin ve varsa katkı maddelerinin bilerek tüketilmesini tavsiye ediyor. Boyacıoğlu, gıdaların satın alım aşamasında etikette yer alan saklama koşullarının yerine getirilip getirilmediğine de özellikle dikkat edilmesini öneriyor. Satın aldıktan sonra gıdanın saklanma koşullarının titizlikle yerine getirilmesinin gıda güvenliği açısından önemli olduğunu belirten Prof. Dr. Dilek Boyacıoğlu, son kullanma tarihinin çoğu zaman yanlış anlaşıldığına da dikkat çekerek “Örneğin UHT sütün üzerinde 4 ay sonrayı gösteren son kullanma tarihi açılmaması halinde geçerli. Açıldıktan sonra ise buzdolabında saklanarak 2 gün içinde tüketilmesi gerekiyor” diyor. Boyacıoğlu’nun etiketlerle ilgili bir başka uyarısı ise alerjenler ile ilgili. Özellikle besin alerjisi olanların etiketleri 38

ARALIK 2015

bu açıdan da incelemeleri gerektiğini söyleyen Boyacıoğlu, kişilerin alerjisi olduğu besinlerin satın alınan ürünün bileşenlerinden biri olup olmadığının kontrolünün büyük önem taşıdığını vurguluyor.

Etiket Okurken Nelere Dikkat Etmeliyiz? Gıdanın adına dikkat edin Tüketicilerin gıdanın etikette verilen adını okumaları önemlidir; zira tüketici satın alma niyetini taşıdığı gıdaya benzer ama aslında farklı bir ürünü alıyor olabilir. Gıdanın hangi koşullarda muhafaza edilmesi gerektiği ile ilgili uyarılara dikkat edin Gıda etiketlerinde yer alan son kullanma tarihi, o gıdanın muhafaza edilmesi gereken sıcaklık koşullarında belirlenmektedir. Dolayısıyla, hem o gıdanın satıldığı koşullara dikkat edilmeli hem de tüketiciler bu gıdayı o koşullarda muhafaza etmelidir. Alerjen uyarısına dikkat edin Üründe alerjen bileşen var ise özellikle alerjisi olanlar içindekiler kısmına dikkat etmelidir. Ambalaj açıldıktan sonra nasıl muhafaza edilmesi gerektiği uyarılarına bakın Mevzuata göre gıda maddesi ambalajı açıldıktan sonra mikrobiyolojik açıdan kolayca bozulabilir nitelik taşıyorsa, ürün etiketinde açıldıktan sonra ne kadar süre ve koşulda tüketilmesi gerektiği bilgisi yer almak zorundadır. Bu bilgilere özellikle bakılmalıdır. Beslenme bilgilerini okuyun Beslenme yönünden etiketleme; o gıdanın

enerji değeri ve besin öğeleri (yağ, karbonhidrat, tuz/sodyum, lif, protein vb gibi) miktarlarını verir. Ancak beslenme yönünden etiketleme; bu gıda ile ilgili bir beslenme ve/veya sağlık beyanı veriliyorsa zorunludur. Eğer bir beslenme ve/ veya sağlık beyanı o gıda için verilmiyorsa beslenme yönünden etiketleme zorunlu değildir. Bu etiketlemenin olduğu gıdalarda, üreticinin isteğine bağlı olarak, günlük karşılama miktarı karşılığı olarak GKM ifadesi de olabilir. Bu ise gıdanın bir porsiyonunun, vitamin ve mineral günlük beslenme referans düzeylerinin % kaçını karşıladığını ifade eder. Örneğin, kalsiyum için verilen beslenme referans değeri 800 mg’dır. Yoğurdun 100 gramında 200 mg kalsiyum var ise, 200 gram olarak tanımlanan bir porsiyonunun tüketimi ile günlük kalsiyum beslenme referans düzeyinin %50’si karşılanmaktadır. Var ise beslenme beyanına dikkat edin Mevzuata göre beslenme beyanı bir gıdanın içerdiği enerji, besin öğeleri veya diğer öğeleri nedeniyle beslenme yönünden yararlı özelliklere sahip olduğunu belirten, ileri süren veya ima eden mesajlardır. Etiketleme yönetmeliğine göre lif, omega-3 yağ asidi, vitamin ve mineraller gibi bazı bileşenler açısından zengin olan veya zenginleştirilmiş gıdanın etiketinde beslenme beyanı verilebilir. Örneğin lif miktarı gıdanın 100 gramında 6 gramın üzerinde ise lif içeriği zenginleştirilmiş gıda olarak değerlendirilir ve gıdanın etiketinde “yüksek lifli” şeklinde bir beyan verilebilir. Var ise sağlık beyanına dikkat edin Sağlık beyanı, gıdanın bileşiminde bulunan öğelerin büyüme, gelişme ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkisini tanımlayan veya vücut fonksiyonlarını geliştirmeye veya sağlığı korumaya yardımcı etkisini belirten, ileri süren veya ima eden beyanlardır. Örneğin “kalsiyum kemik ve dişlerin gelişmesine ve kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur” bir sağlık beyanıdır. Mevcut yönetmeliğe göre bu beyana ancak o gıda maddesi tanımlanmış koşulları sağlıyorsa izin verilmektedir.

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ’NİN YENİ UYGULAMASIYLA, HEM ECZACILARA HEM DE VATANDAŞA BÜYÜK KOLAYLIK Yenilikçi ve teknoloji lideri ürünleriyle, Türkiye’de 30 yıldır ödeme sistemlerinin öncüsü olan Profilo Ödeme Sistemleri geliştirdiği uygulamalar ve katma değerli hizmetleriyle mükelleflerin hayatını kolaylaştırırken, sektörde de fark yaratıyor. Profilo Ödeme Sistemleri şimdi de eczanelere yönelik geliştirdiği yeni uygulamasıyla dikkat çekiyor. Profilo Ödeme Sistemleri, Profilo Verifone VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS modeli ile eczacılar, hastalardan “katılım payı” adı altında kestikleri fiş ya da fatura nedeniyle, kazançları olmayan bir tutar için KDV ödeme derdinden kurtuluyor. Profilo VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS

ile eczacılar tüm tutarları, ilaç almak isteyen hastalardan kredi kartı ya da nakit olarak tahsil edebiliyorlar. Profilo Ödeme Sistemleri’nin geliştirdiği çözüm ile katkı payı için ayrı bir belge oluşturan Profilo VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS, eczanelerin mükerrer vergi ödemesini engellediği gibi hastaya da hangi hizmet veya ilaç için ödeme yaptığını da gösterebiliyor.

Tüm bankaların kredi kartları ile uyumlu Tüm bankaların kredi kartları ile tahsilat yapılmasına da imkan tanıyan Profilo Verifone VX680 - E1 Yeni Nesil Yazar Kasa POS ayrıca, üzerindeki NFC okuyucu sayesinde temassız okuma ile tahsilatın yanı sıra, gerektiğinde döviz ile tahsilat ve döviz para üstü hesaplama özelliğine de sahip bulunuyor.

Aynı zamanda yapılan ödemenin ne kadarının katkı payı, ne kadarının eczaneye ödenen tutar olduğunu da gösteren uygulama, çifte vergilendirme gibi karışıklıkların da önüne geçilmesini sağlıyor.

Sahada aktif olarak kullanılmakta olan 40 bin adetten fazla sayıdaki VX680 ❍ E1 üzerinde çalışabilecek pek çok uygulama geliştiren Profilo Ödeme Sistemleri, bu en yeni uygulamasıyla eczacılara büyük bir kolaylık sağlıyor. ARALIK 2015

AKTÜEL KNORR BULYON AİLESİ YENİLENDİ, ŞEFLER BU LEZZETLERİ ÇOK BEĞENDİ

nilever Food Solutions, Türkiye’de her iki mutfaktan birine girmeyi başaran Knorr Bulyon ailesinin yenilenen lezzetlerini şeflerle buluşturdu. Geleneksel lezzetiyle her iki mutfaktan birine giren Knorr, portföyünde bulunan Knorr, Knorr 1-2-3 ve Sofrabaşı bulyon çeşitlerinin formüllerini yenilerken, ürün ailesini Chef’s Bulyon ile tamamladı. Knorr’un yeni ürünü Chef’s Bulyon şeflerden de tam not aldı. Unilever Food Solutions tarafından ev dışı tüketim pazarına sunulan Knoor Bulyon Ailesi, diğer malzemelerle uyum sağlaması için, yemeğin tadını bastırmayacak şekilde tekrar yorumlandı. Knorr bulyon ‘Şeflerin 1 numaralı tercihi’ olmak yönündeki iddiasını yeniliklerle pekiştirirken, Knorr 1-2-3 için verim arayan şeflerin ihtiyaçlarına odaklanıldı. Tamamen yepyeni bir imaja kavuşan Sofrabaşı ise ‘bütçeye önem veren şefler için Knorr güvencesiyle bulyon’ sloganıyla pazara sunuldu.

İNOKSAN ZENGİN ÜRÜN PORTFÖYÜ İLE PİR 2015’TE

ürkiye’de endüstriyel mutfak sektöründe yeniliklerin öncüsü İnoksan, Rusya pazarındaki önde gelen işletmelerle buluşmak ve ürünlerini tanıtmak amacıyla Pir 2015 Mutfak Ekipmanları Fuarı’na katılıyor. Endüstriyel mutfak sektöründe 35 yıldır yeniliklerin öncüsü olan İnoksan, sektörün önemli buluşma platformlarından biri olan Pir Moskova 2015 Mutfak Ekipmanları Fuarı’na katılıyor. Ziyaretçi profilinde ikram ve ağırlama sektöründe faaliyet gösteren önde gelen firmaların yer aldığı fuar, Rusya’da modern pazar trendleri hakkında bilgi almak isteyen işletmelerin önemli uğrak noktalarından biri olarak gösteriliyor. 1998 yılından bu yana gerçekleştirilen fuara her yıl düzenli olarak katılan İnoksan, bu yıl fuar katılımcılarına soğuk servis üniteleri, konveksiyonlu fırınlar, set üstü pişiriciler, bulaşık yıkama makineleri ve döner ocaklarından oluşan zengin bir ürün portföyünü tanıtacak.

SAĞLIKLI CİPSLER ALIŞKANLIKLARINIZI DEĞİŞTİRECEK

at Real, yediden yetmişe herkesin sevdiği ancak zararlarından dolayı yemekten çekindiği atıştırmalık olan cipslere yeni bir soluk ve sağlık getiriyor. 3 çeşidi bulunan Eat Real cipsler, lif bakımından zengin, yağ içeriği düşük, protein oranı yüksek… Bol miktarda kalsiyum, magnezyum, demir ve fosfor içeren, kolestrol ve glüten içermeyen Nohut Cipsi, dereotlu ve deniz tuzlu olmak üzere 2 türden oluşuyor. Tüm dünyada harika tahıl olarak anılan Kinoa, Eat Real farkıyla raflarda yerini alıyor. Tadına doyamayacağınız Kinoa tahılından yapılan bu atıştırmalıkları dilerseniz sade dilerseniz kurutulmuş domates ve sarımsaklı çeşitleriyle tüketebilirsiniz. Bir diğer lif deposu tahıl olan mercimek de unutulmadı. Zevkinize göre deniz tuzlu, domates ve fesleğen çeşnili tüketebileceğiniz bu lezzetli birleşimlerden vazgeçemeyeceksiniz. Tüm ürünler doğal ve glutensiz olup, vegan ve vejetaryenler için uygundur.

ARALIK 2015

ELECTROLUX PROFESYONEL, GASTROMASA KONFERANSI’NA KATILDI

E ÖZTİRYAKİLER “MONOBLOK PİŞİRME ADASI” USTALARIN FAVORİSİ

ndüstriyel mutfak sektöründe 55 yılık tecrübesi ile faaliyet gösteren Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için inovatif ürünler ve teknolojiler üretmeye devam ediyor. Proje aşamasında veya renovasyon sırasında müşterinin ihtiyaçları baz alınarak tasarlanan farklı pişirme ekipmanları ile donatılabilen Öztiryakiler Monoblok Pişirme Adası özellikle turistik tesislerin mutfakları için önem arz ediyor. Birden fazla aşçının aynı anda ortak bir alanda çalışabildiği, işletmelerin ve mutfağı birebir kullanan aşçıların ihtiyaçları göz önüne alınarak üretilen, paslanmaz çelikten imal bu özel ürün gazlı ve elektrikli olarak tasarlanabiliyor. Ağır yük kapasiteli tekerlekleri ile hareket kabiliyeti kazandırılmış daha ergonomik ve hijyenik, geliştirilmiş fonksiyonel tasarımlı Monoblok Pişirme Adası’nda makarna fritözü, indüksiyonlu ocak, fırın, bain marie, salamander, grill plate gibi çok farklı fonksiyonları olan değişik kombinasyonlar paket çözüm olarak sunuluyor. Her bir cihazın enerji tüketimleri ve zaman tasarrufları verimlilik merkezli planlanmış olup, kullanılacak mutfağın kapasitelerine göre özel olarak üretilmektedir. Endüstriyel mutfakların profesyonel tasarımcısı Öztiryakiler, Monoblok Pişirme Adası’nı diğer ürünlerinde olduğu gibi müşterilerinin her türlü beklentilerini de dikkate alarak yurt içinde “Öztiryakiler”, yurt dışında; 100’ü aşkın ülkede “OZTİ” adı ile satışa sunuyor.

lectrolux Profesyonel, Türkiye’de ilk kez profesyonellere yönelik düzenlenen uluslararası gastronomi konferansı olan Gastromasa’ya katıldı. Electrolux Profesyonel, konferansta air-osteam Touchline kombi fırın, tezgâh altı bulaşık makinesi ve yeni bardak yıkama makinesi gibi yeni ürünlerini sergiledi. İstanbul’da bu yıl ilk kez gerçekleştirilen uluslararası çapta bir gastronomi etkinliği olan Gastromasa Konferansı dünya çapında ünlü konuşmacıları ve şefleri ağırladı. Organizasyonda iki Michelin yıldızlı “Yenilikçi İspanyol Mutfağı” konusunda markalaşmış İspanyol Şef Sergi Arola, iki Michelin yıldızlı, dört Gault-Millau alan ilk ve tek kadın Şef Johanna Maier, global trend avcısı Maria Canabal, seyahat ve yemek yazarı Şef Luciana Bianchi ve İspanyol Patiseri Şefi Christian Escriba gibi ünlü konuşmacılar yer aldı. 500’e yakın sektör profesyonelini bir araya getiren konferans, gastronomi tutkunları tarafından ilgiyle takip edildi. Uzmanlar etkinlikte İstanbul’un dünya gastronomisinin yeni destinasyonu olma potansiyelini masaya yatırdılar. Electrolux Profesyonel de Gastromasa Konferansında air-o-steam Touchline kombi fırın, tezgahaltı bulaşık makinesi ve yeni bardak yıkama makinesi gibi ürünlerini sergiledi.

DARÜLACEZE BAŞKANLIĞI VE REİS GIDA, AŞURE İKRAM ETTİ

ile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı Darülaceze Başkanlığı organizasyonu ve Reis Gıda katkıları ile 6 Kasım 2015 Cuma günü, Okmeydanı Perpa Ticaret Merkezi’nin 8.Kat Girişi Havuzbaşı alanında; Perpa çalışanlarına ve bölgeden geçmekte olan vatandaşlara Aşure ikramı gerçekleşti. Darülaceze Başkanı Hamza Cebeci, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, Perpa Yönetim Kurulu Başkanı Mithat Yümlü ve vatandaşların bir arada olduğu Aşure ikramı organizasyonunda; “Muharrem ayında, komşularımız Aşure bekliyor. Bu geleneksel lezzet, keyifle paylaşılır, afiyetle yenir. Muharrem ayı mübarek olsun” denildi. Perpa Ticaret Merkezi’nde çalışanlar ve çevreden geçen vatandaşlar; Aşure ikramına yoğun ilgi gösterdi. Gün içinde süren organizasyonda, binlerce kişi Darülaceze’nin standına uğrayarak Aşuresini aldı. Darülaceze Başkanı Hamza Cebeci, “Ne zaman ki gençler yaşlılara, yaşlılar gençlere sahip çıkarsa; zenginler fakirlerin elinden tutarken, fakirler zenginlere saygı duyarsa; işte o toplumda huzur ve bereket olur. Bu organizasyonda emeği geçen, Perpa yönetim kuruluna, Reis Gıda ailesine ve Darülaceze çalışanlarımıza teşekkür ederim” dedi.

ARALIK 2015

FİRMA

ERSE MANTI

“Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri memnuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır” diyen Özgül Acır sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 1974 Adana doğumluyum. Liseyi bitirdikten sonra, üniversite hayallerim erken yaşta evlilikle son buldu. 1999 yılında eşimle birlikte İstanbul Avcılar’a taşındık. Tek maaşla geçinmenin zor olduğu İstanbul’da yeni bir kaynak yaratma gerekliliği beni iş hayatına yönlendirdi. Yeme, içme kültürünün gelişmiş olduğu bir bölgede yetişmiş olmam nedeni ile yemek yapma bilgilerime güvenerek, gıda işi yapabileceğim üzerine yoğunlaştım. Amatör olarak evimde hazırladığım mantı ve zeytinyağlı yemekleri, dost meclislerinde ücretsiz olarak sunmaya başladım. Beğenilen ve her geçen gün rağbet gören ürünlerim zamanla siparişlere dönüştü. Bu durum beni daha da cesaretlendirdi. Evime yakın bir yerde küçük bir dükkân açtım, çocuklarımın baş harflerinden oluşturduğum “Erse Mantı ve Ev Yemekleri “ ismi ile hizmet vermeye başladım. Kısa sürede kalite ve güvenin adresi olan işyerimin küçüklüğü nedeni ile talepleri karşılayamaz hale geldim. Paket servisi talepleri de çoğalınca, işi bilen bayan elemanları imalatta extra çalıştırmaya başladım. Hizmet kalitesini daha da arttırmak ve talebi karşılayabilmek için 2014 yılında işyerime yakın bir bölgede 2. Şubeyi açtım. Zamanla bulunduğum semtte tanınan ve güvenilen bir marka haline geldik. İş potansiyelinin ve emeğimin karşılığını almış olmam beni daha da cesaretlendirdi. 2015 yılında 3. şubeyi açtım. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Bayan elinden hazırlanan ve sunulan mantı ve yemek çeşitlerimizin yanı sıra, sıcak ev ortamı atmosferinde oluşturduğumuz dekorasyonumuz ve hizmet kalitesi, hijyen ve uygun fiyat politikası ile elit bir müşteri portföyü oluşturduk. Fiyat politikanız hakkında ne söyleyebilirsiniz. Arz ve talep dengesini sağlayarak, kaliteyi en uygun koşullarda sunabilir olmamız işletmelerimize artı bir değer katmaktadır. Sektörle ilgili düşünceleriniz nelerdir. Çalışma ve iş hayatını piyasa koşul ve kurallarını daha iyi anlamak ve öğrenmek

ARALIK 2015

için meslek kuruluşlarında görev almayı hedef edindim. Bu vesileyle İstanbul lokantacılar odası başkanı Sayın Sayit Karabağlı ile tanıştım. Oda yönetiminde seve seve görev alacağımı ve sektöre hizmet etme arzusunda olduğumu belirleterek taleplerimi ilettim. Kabul gören talebim karşısında İstanbul Lokantacılar Odası denetim kurulunda görev aldım ve bu görevim halen devam etmektedir. Bu görev süresince meslekle ilgili kanun ve mevzuatlar hakkında birlikte görev aldığım arkadaşlarımın engin, deneyim ve bilgi birikimlerinden önemli ölçüde faydalanmaktayım. Sektörle ilgili eksiklik ve aksaklıkların giderilebilmesi için ekip arkadaşlarımızla birlikte çalışmalarımız devam etmektedir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir. İşletmemizde yemek yiyenlerin giderken kilo ile mantı alması vizyonumuzu daha da geliştirerek kurumsal bir kimlik altında bizi imalat yapma fikrine yönlendirdi. Yakın zamanda toptan imalat ve satış çalışmalarını başlatacağız. Gösterdiği titiz ve detaycı şirket fiyat politikasını, kusursuz hizmet anlayışıyla birleştirerek tüm müşterilerine eksiksiz bir şekilde yaşatmaktadır. Gıda mühendisleri kontrolünde çalışan lezzet ustası bayan aşçılarımız, üretimin her aşamasında gösterdikleri yüksek standart ile hizmet verdiğimiz tüm kurumlarda büyük bir memnuniyet algısı yaratmıştır. İtina ile hazırladığımız yemekleri müşteri memnuniyetini yakalamış olmamız ise ERSE olarak en büyük övünç kaynağımızdır. Tüm gıda maddelerinin ve sarf malzemelerinin temin edildiği ERSE de aracısız toptan alım stratejisi izlenerek kaliteli hizmetin bedeli aşağılara çekilmeye çalışılmıştır. Böylelikle lezzetli olduğu kadar ekonomik menülerin hazırlanmasına imkan yaratan tüm alımlar çalıştığımız tüm firmalara artı bir katma değer yaratmıştır. Bu günümüz ve hedefimiz kaliteli, sağlıklı, besleyici ve lezzetli yemeği seçen müşteri portföyümüz şirketimizin yarınlara daha sağlam yatırımlar yapılmasına vesile olarak başarılarımızı sürdürülebilir bir istikrara kavuşmuştur. Bu anlamda ERSE olarak hedeflerimiz; hizmet anlayışımızı yüksek seviyelerde tutmak kaliteli hizmet bekleyen müşterilerimizin memnuniyetini azami değerde yükseltmek ve gününüze lezzet katarak daha güzel yarınlarda birlikte olmaktır.

FİRMA

GÜVEN ASA ZEYTİNYAĞI “Güven Asa Natürel Sızma Zeytinyağı olarak misyon ve vizyonumuz her zaman müşteri memnuniyetidir. Balıkesir Ayvalık bölgesindeki teknolojinin en son imkânlarıyla kurulmuş olan üretim tesisimiz ile bölgenin en değerli yerlerindeki zeytinliklerimizle siz değerli müşterilerimize hizmet vermekteyiz” diyen firma sahibi Turgut Gencal sorularımızı yanıtladı. Sayın Turgut Gencal bildiğimiz kadarı ile eski manifaturacı, kumaşçı, ve huzur giyimin Kurucusu olduğunuzu biliyoruz. Zeytinyağı işine nasıl girdiğinizi anlattırmışınız? 1968 senesinden beri işyerlerimizde ve evimizde zeytinyağı kullanıyorduk. Fakat bilmeyerek Ayçiçek yağı ve mısır özü yağıda kullanıyorduk. Yalova’da bir bahçe satın aldık. Oraya zeytin ağaçları diktik. Zeytin ağaçları ile zeytinyağına karşı içimizde bir sevgi oluştu ve bir arkadaşımın vasıtası ile Edremit’e davet edildim. Beni Pelitköy’e götürdü. Oradan zeytin bahçeleri satın aldım. Sonra ise Pelitköy de bir fabrika satın aldık. O fabrikayı 3 sene işlettik. Çok kaliteli yağlar elde ettik ve sattık. Fabrika binaları 70 sene evvel yapılmış yapılardı. Makinalarımız yeniydi ancak bina eskiydi. Daha kaliteli daha modern bir fabrika yapmayı düşündük. Gömeç deki fabrikayı kurduk. Yeni kurduğunuz fabrikanın üretimdeki özelliklerinden bahseder misiniz? Güven Asa Zeytinyağı Fabrikası olarak Türkiye’de hiçbir fabrikada olmayan 5 44

ARALIK 2015

adet uluslararası kalite belgelerine sahibiz. Bunlar ise IFS, BRC, Helal, ISO 9001: 2008 ve 22000: 2005 kalite belgeleridir. Türkiye’de ilk defa fabrikamızda çift yıkama yapılmaktadır. Buda zeytinyağında çok olumlu sonuç vermektedir. Makinalarımız dünyada en çok tutulan Amenduni marka ve 2 fazlı çalışmaktadır. Karasu ve pirina problemimiz yoktur. Yine Türkiye’de hiç olmayan zeminden altı metre aşağıda her tarafı izolasyonlu ve porselen kaplı depomuzda çelik tanklarımızda dinlenmeye alınmıştır. Kışın 17 derece yazın en çok 22 derecede koruma ve muhafaza altındadır. Hijyenik bakımından yine Türkiye’de zeytinyağı fabrikası olarak tek olduğu söyleniyor. Fabrikamızda uluslararası sertifikalı paslanmaz çelikten başka hiçbir kap göremezsiniz. Zeytinlerimiz delikli kasalarda işletmeye alınır çift yıkama yapılır, hiç hava almadan el değmeden erken hasat 26 derecede soğuk sıkım yapılarak tamamen doğal alt kattaki tanklara gitmektedir. Normal hasat naturel sızma zeytinyağımızda aynı metotlarla imal edilmektedir. Erken hasat ve normal hasat nedir? Farklarını söyler misiniz? Erken hasat soğuk sıkım dediğimiz mali-

yeti en yüksek olan zeytinyağıdır. Zeytinin yeşilken toplandığı yani 10. ayda kısmen 11. ayda toplanır. Bu zeytinin sıktığınız zaman 9kg’da 1kg, 8kg’da 1 kg 7 kg’da 1 kg alırsınız. Zeytin olgunlaşıp havalar iyice soğuduğu zaman normal hasat üretilir. Ona da normal hasat naturel sızma zeytinyağı diyoruz. Buda yöresine ve bahçesine göre 6 kg, 1 kg, 5kg, 1kg 4,5 kg ve 1kg yağ alınabiliyor. Zeytinyağı üretimine başladığınız tarihten bugüne kadar müşteri memnuniyetinden bahseder misiniz? Bugüne kadar değerli müşterilerimizin çok büyük memnuniyeti işittik ve işitiyoruz. Çünkü en kaliteli üretimi yaptığımıza inanıyorum. Müşterilerimiz bu yağ evimize girdikten sonra başka hiçbir yağ kullanmıyoruz diye yorumlar alıyoruz. Değerli müşterilerimize şükranlarımızı sunuyoruz. 2014 12. ay 2015 1. ayda imal ettiğimiz yağlarımız 2015.11.09 tarihinde tamamen tükendi ve o tarihten itibaren müşterilerimize yeni ürettiğimiz yağlardan taktim ediyoruz.

FİRMA

jet hızında

PAKET SERVİSİ

İKİYE BİLEŞİM “Paket-Servisi sistemi her ölçekte müşterimize kesintisiz ve kaliteli hizmet vermek üzere geliştirildi. PaketServisi sistemi ile müşterilerimiz komisyon ödeme yükü olmadan internet üzerinden sipariş alabilmekteler. Hem de bu hizmeti onlar için özel oluşturduğumuz web sitesi, mobil web sitesi, iphone, ipad ve android uygulamaları ile kendi müşterilerine sunabilmekteler” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Paket-Servisi sistemi ilk olarak 2013 yılında geliştirilmeye başlandı ve mütevazi bir ekip ile başlayan yolculuğumuz şuan bir mobil yazılım ekibine dönüştüğünü söylemek mümkün. Bu süreçte tüm müşterilerimizden gelen geri bildirimleri değerlendirerek en son teknolojiyi takip edebilecek bir ekip oluşturduk.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Paket-Servisi sisteminin en önemli özelliği restoranlar için sürekli bir maliyet yükü oluşturmadan uygun fiyatlı hizmet sunmasıdır. Restoranlar kullanılan Amazon Cloud altyapısı sayesinde, yıllık sadece 699 TL karşılığında Apple iPhone, iPad, Android ve Web Sitesi hizmetine ek hiç bir ücret ödemeden sahip olabilmektedirler.

Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşterilerimiz tek şubeli bir lokantadan tutunda binlerce şubesi olan zincir işletmelere kadar geniş bir yelpazeye sahip. Paket-Servisi sistemi her ölçekte müşterimize kesintisiz ve kaliteli hizmet vermek üzere geliştirildi. Paket-Servisi sistemi ile müşterilerimiz komisyon ödeme yükü olmadan internet üzerinden sipariş alabilmekteler. Hem de bu hizmeti onlar için özel oluşturduğumuz web sitesi, mobil web sitesi, iphone, ipad ve android uygulamaları ile kendi müşterilerine sunabilmekteler. Kendi isimleri ile AppStore ve Google Play’de yer alarak marka değerini arttırırken internet üzerinde açılan kendi online sipariş web sitesi ile de müşterileri ile direk iletişim kurabilmekteler. Dileyen müşterilerimiz için web sitesi geliştirmesi de yaparak internet üzerinde arandıklarında ilk sıralarda çıkmaları da sağlanmaktadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Paket-Servisi sistemi ile Restoranlar tüm müşteri bilgilerini yalnızca kendileri görebilmekte böylece en önemli eksiklerden bir tanesi olan Müşteri Bilgisine Sahip olma sorunu ortadan kalkmaktadır.

ARALIK 2015

Restoranlar kendi müşterilerine ücretsiz Push Notification veya en uygun fiyatlı SMS (0.02 TL /SMS), E-Mail (2000 müşteriye kadar ücretsiz) çözümleri ile direk olarak ulaşabilmektedirler. Bunun için ek bir program veya sisteme gerek duymadan Paket-Servisi yönetim paneli aracılığı ile dakikalar içinde kampanyalarını tüm müşterilerine anında duyurabilmektedirler. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Paket-Servisi sistemi komisyon ödeme-

den sunduğu hizmeti sayesinde Restoranın kazancına ortak olmaz, sunduğu hizmete ek bir maliyet getirmez böylece Restoranın kazancını korur. Restoran kendi sadık müşterileri için gereksiz komisyon ödemekten kurtulur. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Restoranların bu tür bir hizmet alırken dikkat etmesi gereken en önemli şey bir deneme süresi sunulup sunulmadığıdır. Restoranlar Paket-Servisi sistemini hiç bir ücret ödemeden 30 gün boyunca deneyebilir, böylece tam olarak sisteme hakim olup ihtiyaçlarını karşıladığını anladıklarında satın alabilirler. Ayrıca sahte siparişler ile muhatap olmayacaklarından emin olmalıdır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Paket-Servisi sistemi kurulduğu günden bugüne sürekli olarak gelişerek en son teknolojileri ilk uygulama konsunda öncü olmuştur, şuan Restoranlar için son teknoloji ve tasarım iPhone, iPad ve Android uygulamaları sunmakta, çok yakında ise Apple Watch entegrasyonu ve Apple TV uygulamalarını sunacaktır.

FİRMA

SOCIAL MYWIFI “Bu pazarda ilerleyebilmemiz ve işletmelerin güvenini kazanmak için küçük veya büyük işletme ayrımı yapmadan her işletme ile gizlilik sözleşmeleri yapmaktayız. Bu sayede işletme kendisinin ve müşterilerinin bilgilerinin 3. kişilerle paylaşılmayacağını garanti altına almaktadır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Socialmywifi Arge ve Yazılım sürecine 2014 Temmuz ayında başlamış 2015 Eylül ayında ise satışa başlamıştır. 1 seneden fazla süre arge ve yazılım süresinin uzun sürmesinin en büyük sebebi ise müşterilerimizin sistem üzerinde herhangi majör bir problem yaşamamalarını hedeflememizden kaynaklanmıştır. Dünyada birçok ülkede benimsenen ve kullanılan bu sistemi Türkiye’de tamamı Türk mühendisler ve yazılımcılar olarak geliştirmek ve ülkemizin ekonomik sistemine entegre etmek için yola çıktık ve satışlarımıza başladık. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Aslında müşteri portföyümüz o kadar genişki. Çünkü artık internet kullanmayan ve müşterilerine internet kullandırmayan işletme bulunmamaktadır. Bu teknolojik gelişimden doğan istekler ve problemlere çözüm için işletmelere destek olmayı hedefliyoruz. Müşterimiz olabilecek işletmeler 5651 yasasına uygun hem işletmesini koruyor, hem de müşterileri ile sosyal medya mecralarını kullanarak müşteri sadakati yaratıyor, onlarla iletişime geçebiliyor, kendi müşteri CRM bilgilerini oluşturabiliyor, müştelerini daha yakından tanıyabiliyorlar. Müşteri portföyümüze uyan bazı sektörler aşağıdaki gibidir; ❏ Kafeler ❏ Restoranlar ❏ Oteller ❏ Güzellik Merkezleri 48

ARALIK 2015

❏ Alışveriş Merkezleri ❏ Hastaneler ❏ Şehirlerarası Otobüsler ❏ İdo gibi şehirhatları vapurları ❏ Spor Salonları ❏ Özel Poliklinikler ❏ Stadyumlar ❏ Belediyelerin verecekleri belirli alanlar ❏ Konser ve diğer organizasyonlar ❏ Tiyatrolar ❏ Sinemalar ❏ Havalimanları ❏ Uçaklar ❏ Gece kulüpleri Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat politikamızı Türkiye pazarına uygun şekilde optimize etmeye çalıştık. 1,2 ve 3 yıllık kiralama modeli ile satışa sunduk. Aslında işletme 2 yıllık lisanslama modelini seçtiği zaman ve toplam rakamı aylık olarak dağıttığı zaman 83 TL ye gelmektedir. İşletmeler şöyle düşünmeliler. Her işletmede en az 5 servis elemanı çalışmaktadır. 1 servis elemanının işletmeye aylık maliyeti maaş+yol+yemek+sigorta+maaş olarak düşündüğümüzde minimum 2 bin TL gibi bir ortalama ile çalışmaktadırlar. Şöyle düşünün; öyle bir personeliniz var ki ayda 83 TL maaş ile işletmeye gelen bütün müşterilerin adını, soyadını, yaşını, email adresini, kaç kere işletmenize geldiğini ve bunun gibi bir çok bilgiyi topladığını ve kayıt altına aldığını düşünün. Mümkün mü? Tabiki hayır. İşte Socialmywifi size böyle bir personel sunmaktadır.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Bu pazarda ilerleyebilmemiz ve işletmelerin güvenini kazanmak için küçük veya büyük işletme ayrımı yapmadan her işletme ile gizlilik sözleşmeleri yapmaktayız. Bu sayede işletme kendisinin ve müşterilerinin bilgilerinin 3. kişilerle paylaşılmayacağını garanti altına almaktadır. Socialmywifi olarak kaliteden ödün vermeden gelişmiş mühendis kadrosu ile sistemi her daim geliştirmeye devam ederek işletmelere daha fazla ne katabiliriz düşüncesiyle çalışmaya ve geliştirmeye devam etmektedir. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Socialmywifi işletmelere hem uygun fiyatlı hemde kaliteli bir sistem sunmaktadır. Bizim çalışma prensibimiz işletmeyi bir kere değil devamlı kazanmak. Bu sebepten 7/24 çağrı merkezimizle her daim destek vermekteyiz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Türkiye pazarında müşterimiz olabilecek yaklaşık 400 bin işletme bulunmaktadır. Socialmywifi pazarda büyük bir pay edinerek, kazançlarını yatırıma dönüştürerek işletmelere her daim yenilikler sunmak ve bir Türk markası olarak yurtdışında ki işletmelere de bu hizmeti aynı kalite ve fiyat avantajları ile ileri doğru taşımak birincil önceliklerimiz arasında gelmektedir.

HUKUK

TÜKETİCİNİN KORUNMASI MESELESİ Avukat Egemen ÇAKIR • egemencakir@cakiravukatlik.com

üketicinin Korunması meselesi, endüstrileşen toplumun bir sonucu olarak her geçen gün daha da önem kazanmaktadır. Buna paralel olarak Türk Hukukunda 23.2.1995 tarihinde 4077 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun yürürlüğe girmiştir. 6502 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun, 28.11.2013 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanmış ve yürürlüğü ise 6 ay sonraya ertelenmiştir. Toplam 9 Kısımdan ve 88 madde ile 1 geçici maddeden oluşan yeni Kanunla birlikte, Avrupa Birliği tarafından son dönemde çıkarılmış olan ve henüz mevzuatımıza aktarılmamış olan ilgili direktiflerin iç hukukumuza dâhil edilmesi amaçlanmıştır. Tüketicinin korunması alanı çok dinamik bir alan olup özellikle satış yöntemlerinde sürekli değişiklik yaşanmakta ve yeni satış türleri ortaya çıkmaktadır. Örneğin 10 yıl önce internet üzerinden yapılan satışlar, toplam satışlar içerisinde çok önemli bir paya sahip değil iken günümüzde en önemli satış türlerinden biri olmuştur. Bu yeni alanların düzenlenmesi, kanun değişikliğinin en temel nedenlerinden biri olmuştur. Mevcut Kanunda düzenlenen cezalarla ilgili uygulamada ciddi sıkıntılar yaşanmaktaydı. Bazı cezalar, firmaları ekonomik olarak zora sokar nitelikte yüksek iken, bazıları öngörülen amaca hizmet etmeyecek kadar düşüktür. Cezalarla ilgili olarak, yeni Kanunda firmaların gayrisafi hâsılaları dikkate alınmakta ve hakkaniyete uygun bir ceza sistemi getirilmektedir. Yeni kanun ile yapılan değişiklikliklerin bir kısmına değinilecek olursa: Ticaret şirketlerinin herhangi bir işleminin tüketici işlemi olarak kabul edilmemesi isabetlidir. Zira ticaret şirketlerinin işlemlerinin tamamı ticarîdir. Yargıtay tarafından da, uygulamada tüzel kişi tacirlerin tüketici olamayacağı kabul edilmektedir. Aynı şekilde, kamu hukuku tüzel kişilerinin, zayıf tarafı korumayı amaçlayan bir kanunun kapsamına korunmaya değer taraf olarak alınmaması da gayet yerindeydi. Ancak, bunu genelleştirerek bütün tüzel kişileri korumanın kapsamı dışında bırakmak yerinde olmamıştı. Çünkü kazanç paylaşma amacı gütmeyen özel hukuk tüzel kişileri olan dernek ve vakıfların tüketici olarak değerlendirilmeleri ve kanunun hükümlerinden yararlanmaları engellenmemeliydi. Nitekim Yargıtay tarafından dernek ve vakıfların tüketici olabilecekleri kabul etmektedir. Yeni Kanunun 4 üncü maddesinin 3 üncü fıkrasında, kural olarak tüketiciden sözleşme ile belirlenenin dışında ek bir bedel talep edilemeyeceği düzenlenmektedir. Söz konusu hükme göre, tüketiciden ek bedel talep edilemeyecek hâller,

ARALIK 2015

kendisine sunulan mal veya hizmet kapsamında haklı olarak yapılmasını beklediği ve sözleşmeyi düzenleyenin yasal yükümlülükleri arasında yer alan edimler ve sözleşmeyi düzenleyenin kendi menfaati doğrultusunda yapmış olduğu masraflardır. Öte yandan, bankalar, tüketici kredi veren finansal kuruluşlar ve kart çıkaran kuruluşlar tarafından tüketiciye sunulan ürün ve hizmetlere ilişkin olarak bu hususun tespitinde Gümrük ve Ticaret Bakanlığının görüşünü almak suretiyle Bankacılık Düzenleme ve Denetleme Kurumu yetkili kılınmıştır. Ayrıca yeni Kanunun 4 üncü maddesinin 4

üncü fıkrasına göre, yeni Kanunda düzenlenen sözleşmelere istinaden tüketiciden talep edilecek her türlü ücret ve masrafa ilişkin bilgilerin, sözleşmenin eki olarak yazılı şekilde tüketiciye verilmesi zorunludur. Bu hususu ispat yükümlülüğü ise, sözleşmeyi düzenleye aittir. Bu hüküm sayesinde, tüketicilerin, imzaladıkları sözleşmeye ilişkin ödemeleri gereken ücretler hakkında açıkça bilgi sahibi olmaları ve kararlarını daha bilinçli verebilmeleri amaçlanmaktadır. 4077 sayılı eski Kanunun taksitle satışa ilişkin 6/A maddesinin 3 üncü fıkrasının 2 nci ve 3 üncü cümlelerine yeni Kanunun temel ilkelerinin öngörüldüğü 4 üncü maddesinin 5 inci fıkrasında yer verilmiştir. Buna göre, herhangi bir tüketici sözleşmesinden ayrı olarak kıymetli evrak niteliğinde senet düzenlenecekse, bu senedin, her bir taksit için ayrı ayrı olacak şekilde ve sadece kişiye yada isme yazılı olarak düzenlenebileceği belirtilmiştir. Aynı hükmün devamında, söz konusu hükme aykırı olarak düzenlenen senetlerin tüketici yönünden geçersiz olacakları belirtilmiştir. Bu itibarla, örneğin, tüketicinin yapmış olduğu işlemler sebebiyle nama yazılı değil de hamile yazılı senet düzenlenmesi veya taksitlerin tamamı için tek bir senedin düzenlenmesi hâlinde bu senet tüketici bakımından geçersiz olacaktır. Yeni Kanunun 7 nci maddesinde, tüketicilerin ısmarlamadıkları mal veya hizmetlere karşı korunmaları düzenlenmekte-

dir. Söz konusu hükmün ilk fıkrasına göre, sipariş edilmeyen malların gönderilmesi veya hizmetlerin sunulması hâlinde, tüketiciye karşı herhangi bir hak ileri sürülmesi mümkün değildir. Ayrıca, bu durumda ne tüketicinin sessiz kalması ne de mal veya hizmeti kullanmış olması kabul beyanı olarak yorumlanabilecektir. Yine, tüketici malı geri göndermek veya saklamakla yükümlü değildir. Tüketicinin seçimlik hakları, yeni Kanunun 11 inci maddesinin 1 inci fıkrasında sayılmıştır. Buna göre, tüketicinin ayıplı maldan dolayı sahip olduğu seçimlik haklar, “satılanı geri vermeye hazır olduğunu bildirerek sözleşmeden dönme”, “satılanı alıkoyup ayıp oranında satış bedelinden indirim isteme”, “aşırı bir masraf gerektirmediği takdirde, bütün masrafları satıcıya ait olmak üzere satılanın ücretsiz onarılmasını isteme” ve “imkân varsa, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini isteme”dir. Böylece, eski Kanunda tüketiciye tanınan dört seçimlik hak yeni Kanunda da esas itibarıyla muhafaza edilmiştir. Ancak, eski Kanundan farklı olarak, yeni Kanunda, Borçlar Kanununun 227 nci maddesinde düzenlendiği gibi söz konusu haklar bakımından bazı sınırlamalara yer verilmiştir. Örneğin, satılanın ücretsiz onarılmasını isteme hakkının tüketici tarafından kullanılması, bunun aşırı bir masrafı gerektirmemesi koşuluna bağlanmıştır. Yine, yeni Kanuna göre, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini isteme hakkı da ancak imkân bulunması hâlinde kullanılabilecektir. Dolayısıyla, söz konusu hakların kullanılması bakımından aşırı bir masrafın veya imkânın olup olmadığının tespiti konusunda hâkime takdir hakkı tanınmıştır. Hâlbuki, eski Kanunun 4 üncü maddesi gereğince seçimlik hakların kullanılması bakımından tüketiciye tam bir serbestlik tanınmıştır. Bu hakların amacı dikkate alındığında, eski Kanunda olduğu gibi, seçimlik hakların hâkimin takdirine bırakılmaksızın tüketici tarafından yalnızca kendi iradesiyle kullanabilecek olmasının daha tutarlı olacağı savunulabilir. Eski Kanunun 4/A maddesinin 4 üncü fıkrasında zamanaşımına ilişkin hususlar, yeni Kanunda da esas itibarıyla korunmuştur. Öte yandan, ayıplı hizmetin sebep olduğu her türlü zararlardan dolayı yöneltilecek talepler bakımından üç yıllık zamanaşımı süresinin öngörüldüğü hüküm yeni Kanunda yer almamıştır. Ancak, yeni Kanunda tazminat talebinin Borçlar Kanununun hükümleri uyarınca talep edilebileceği açıkça belirtildiği için, zamanaşımı hakkında bu hükümlerin esas alınması gerektiği ifade edilebilir. Bu itibarla, söz konusu talepler bakımından Borçlar Kanununun 146 ncı maddesinde öngörülen on yıllık zamanaşımı süresinin uygulanması gerektiği belirtilebilir.

MALİYE

YENİ ASGARİ ÜCRET KİME KAR, KİME ZARAR AHMET ALKAN

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

1- GİRİŞ Asgari ücret, her yıl Asgari Ücret Tespit Komisyonu tarafından belirlenmekte olup adı geçen komisyonda işçi, işveren ve devlet taraflarından temsilciler bulunmaktadır. Asgari ücret genelde brüt olarak belirlenir ve bu brüt tutar üzerinden çalışanın eline geçecek net ücreti ve işverene maliyeti hesaplanır. Asgari ücret aynı zamanda bazı parametrelerin belirlendiği temel ölçütüdür. Ülkemizde gerçekleşen son genel seçimlerde partilerin birbiriyle yarıştığı bir propaganda aracı da olmuştur asgari ücret. Bu yazımızda asgari ücretin vaat edildiği ve kamuoyunda beklendiği şekilde net 1.300 TL olarak gerçekleşmesi halinde etki edeceği parametreleri açıklayacağız. II- YENİ ASGARİ ÜCRET Yeni asgari ücretten kastettiğimiz ücretin, elbette ki şu an için bir ön kabulden ibaret olduğunu belirtmekte fayda var. Zira 1.300 TL tutarındaki asgari ücret bir vaattir. Ancak vaat olmakla birlikte hükümetin yerine getirmek noktasında irade ortaya koyduğu görüldüğünden bu kabul üzerinden değerlendirmeler yapılacaktır. Nihayetinde, üç aşağı beş yukarı gerçekleşecek olan asgari ücret de bu tespitler üzerinden değerlendirilebilir. III. İŞSİZLİK MAAŞI ARTAR Günlük işsizlik ödeneği, sigortalının son dört aylık prime esas kazançları dikkate alınarak hesaplanmaktadır ve hesaplama günlük ortalama brüt kazancın yüzde 40’ını oluşturmaktadır. Bu şekilde hesaplanan işsizlik ödeneği miktarı, aylık asgari ücretin brüt tutarının yüzde 80’ini geçememektedir. İşsizlik ödeneği üzerinden sadece damga vergisi kesilmektedir. İşsizlik ödeneği alabilmek için öngörülerin şartları taşıyanlardan; ❏ 600 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (6 ay) 180 gün ❏ 900 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (8 ay) 240 gün ❏ 1080 gün sigortalı çalışıp adına prim ödenmiş olan işsizlere (10 ay) 300 gün süre ile işsizlik ödeneği verilmektedir. İşsizlik ödeneği her ayın sonunda aylık olarak işsizin kendisine ödenmektedir. İlk işsizlik ödeneği ile ödeneğe hak kazanılan tarihi izleyen ayın sonuna kadar yapılmaktadır. Buna göre işsizlik ödeneğinin yeni ve 2015 asgari ücret üzerinden karşılığını tablo halinde verecek olursak daha anlaşılır olacaktır.

IV. HİZMET BORÇLANMA MALİYETİ ARTAR 5510 sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu’na göre sigortalı sayılanların, Kanun’da belirtilen sosyal sigorta hak ve yardımlarından yararlanabilmeleri, bunlar adına SGK’ ya bildirilen sigortalılık hizmet süresinin varlığına bağlıdır. Ancak; askerlik, analık, aylıksız izin süreleri vb. durumlarda sigortalılık kesintiye uğramaktadır. Kişilerin sosyal güvenlik kanunlarına tabi olmadığı bu sürelerin, sonradan kendileri veya hak sahipleri tarafından borçlanmak yapılmak suretiyle hizmet olarak değerlendirilmesi mümkündür. Hizmet borçlanmaları, özellikle tahsis uygulamaları bakımından son derece önemlidir. Hizmet borçlanmaları, 5510 sayılı kanunda belirtilen uzun vadeli sigortalı kolları arasında yer alan malullük yaşlılık ve ölüm sigortalarından, sigortalı ve hak sahiplerine aylık bağlanması bakımından hem prim ödeme gün sayısı, hem de sigortalılık başlangıcını geriye çekmesi dolayısıyla önem arz etmektedir. Hizmet borçlanmaları, 5510 sayılı yasanın 41. Maddesinde açıklanmıştır. Buna göre sigortalı sayılanların; 1) Kanunları gereği verilen ücretsiz doğum ya da analık izni süreleri ile 4. Maddenin birinci fıkrasının (a) bendi kapsamındaki sigortalı kadının, iki defaya mahsus olmak üzere doğum tarihinden sonra iki yıllık süreyi geçmemek kaydıyla hizmet akdine istinaden işyerinde çalışmaması ve çocuğunun yaşaması şartıyla talepte bulunulan süreleri, 2) Er veya erbaş olarak silâh altında veya yedek subay okulunda geçen süreleri,

3) 4.maddenin birinci fıkrasının (c bendi) kapsamında olanların personel mevzuatına göre aylıksız izin süreleri, 4) Sigortalı olmaksızın doktora öğrenimi veya tıpta uzmanlık için yurt içinde veya yurt dışında geçirdikleri normal doktora veya uzmanlık öğrenim süreleri, 5) Sigortalı olmaksızın avukatlık stajını yapanların normal staj süreleri, 6) Sigortalı iken herhangi bir suçtan tutuklanan veya gözaltına alınanlardan bu suçtan dolayı beraat edenlerin tutuklulukta veya gözaltında geçen süreleri, 7) Grev ve lokavtta geçen süreleri, 8) Hekimlerin fahri asistanlıkta geçen süreleri, 9) Seçim kanunları gereğince görevlerinden istifa edenlerin, istifa ettikleri tarih ile seçimin yapıldığı tarihi takip eden aybaşına kadar açıkta geçirdikleri süreleri, Kendilerinin veya hak sahiplerinin yazılı talepte bulunmaları ve talep tarihinde 82. Maddeye göre belirlenen prime esas günlük kazanç alt ve üst sınırları arasında olmak üzere, kendilerince belirlenecek günlük kazancın % 32’si üzerinden hesaplanacak primlerini borcun tebliği tarihinden itibaren 1 ay içinde ödemeleri şartı ile borçlandırılarak, borçlandırılan süreleri sigortalılıklarına sayılmaktadır. 1 ay içinde ödenmeyen borçlanmalar için yeni başvuru şartı aranmaktadır. Primi ödenmeyen borçlanma süreleri hizmetten sayılmaz. V. ASGARİ ÜCRETİN BAZ ALINDIĞI İDARİ PARA CEZALARI ARTAR İdari para cezaları konusunda belkide en ağır cezalar 5510 sayılı kanunda düzenlenmiştir. Netice itibariyle hangi kanunda düzenlendiği fark etmemektedir. Asgari ücretin baz alındığı tüm idari para cezaları artacaktır. VI. SONUÇ Sonuç olarak asgari ücretin artırılması insanlarımızın daha refah içinde bir hayat yaşamaları için herkesin destekleyeceği bir karardır. Ne var ki, bunun neticesi olan maliyet yükünün iyi hesap edilmesi ve devlet-işveren arasında adil bir paylaşımın yapılması gerekmektedir. Kaynak: Yaklaşım Dergisi (Üstat Cengiz BÜYÜKBİRER ‘e teşekkür ediyoruz)

ARALIK 2015

YÖRESEL MUTFAK

TEKİRDAĞ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Marmara Bölgesinde bulunan Tekirdağ ili, bulunduğu coğrafi şartlar itibariyle zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Türkiye’nin hemen her şehrinde olduğu gibi Tekirdağ ilinin de kendine has yöresel lezzetleri bulunmaktadır. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Tekirdağ, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Bilindiği gibi Tekirdağ ve çevresinde yaşayanlar; Rumeli Fatihi Gazi Süleyman Paşa ve 1.Murat Beyle beraber yöreye göç eden Gazi Dervişler, Ahı Dervişler ve Yörük Türkmenlerdir. 1854 yılından sonra Karadeniz üzerinden Balkanlara yerleşen Kırımlılarla beraber 1876/1877 OsmanlıRus Savaşı kısaca 93 harbi denilen savaş sonrası Bulgaristan, 1924’te mübadele ile gelen Selanik, Serez, Yenice göçmenleri, Makedonya ahalisi, 1930-34 yılları arasında Bulgaristan’dan zorunlu göçe tabi olan ahali Trakya ve çevresinde mevcut kasabalar, çiftliklere yerleşmişler kendi mutfak kültürlerinide getirmişlerdir. 52

ARALIK 2015

Yörenin yerli ahalisinin zengin mutfak kültürü karşısında kendi mutfak ve yemek kültürlerini muhafaza etmişlerdir. Sonuç olarak Tekirdağ ve çevresinde oldukça geniş bir lezzet birikimi meydana gelmiştir. Ürün çeşitliliği, değişik kültürel kökenden insanların bir arada bulunması, tekirdağ mutfağına belli bir zenginlik kazandırmıştır. Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadolu’ya özgü yemekler yanında Trakya’nın tatlı türleri, sebze yemekleri ve meyveler beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Mısır unu da beslenmede önemli bir yer tutar. Kaçamak, mısır unu

ve lahanayla yapılan ‘Mısır unu dolması’, pırasayla yapılan ‘pireşe’, ıspanakla yapılan ‘zennik’ yörenin özgün yemekleri arasındadır. Beslenmede üzümden de yaygın olarak yararlanılır. Yemeklerde şıra ve bulama biçiminde kullanılır. Üzümden yapılan bulama tatlı olarak da kullanılır. ‘Şıra mekiği’ de yörenin özgün tatlılarındandır. Şıra ile yapılan ve kışa saklanan yiyeceklerden biri şıra tarhanasıdır. Özgün yemeklerden kelle, genellikle lahana ile yapılır. Ayva kallesi ve kurutulmuş erikten yapılan erik aşı da aynı tür yemeklerdendir. Meyve çe-

şitlerinden ve kabaktan reçel yapımı da il beslenmesinde önemli yer tutmaktadır. Hemen her yemekte bir tatlı türü bulunur. Zerde, nişasta helvası, irmik dolması, höşmerim, hakuk, cizleme, baba tatlısı, başlıca tatlı türlerindendir. Gülbarak böreği, burgulu börek, bunların dışında geleneksel yemekler arasında çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, kodrul, manır, papaz mancası ( Köpoğlu salatası ), şaraşura, yoğurtlu borani sayılabilir. Tabi ki ismi Tekirdağ ile özdeşleşmiş, Tekirdağ Köftesi, meyvelerden de Tekirdağ Karpuzu ve Kirazı ile ün yapmış Tekirdağ’da yemek açısından olmazsa olmazlar arasında yer almaktadır. Tekirdağ’ın Meşhur Yemekleri Tekirdağ Köftesi Eski adı tat köftesi, diğer bir adı ise Hacıköylü köftesi olup zamanla Tekirdağ Köftesi adını almıştır. Hazırlanmasında %8085 orta yağlı dana eti, %8-10 ekmek içi veya galeta unu, %3 soğan, %2 tuz, sarımsak ve baharatlardan (kimyon, karabiber) yararlanılmaktadır. Orta yağlı dana eti (l/2 kaburga, ön kol veya but) 3 numara aynası olan kıyma makinesinden çekilir. Sonra kıymaya kimyon, tuz, karabiber ve bazı üreticiler sodyum bikarbonat ilave eder sonra iyice karıştırılır. Kıyma makinesinden çekilip yoğurulur. Son aşamada soğan, sarımsak ve bayat ekmek içi veya ga-

leta unu ile birlikte kıyma makinesinden bir kez daha geçirilir ve yoğurma işlemi yapılır. Hamur üzeri kapatılarak buzdolabı şartlarında (0-4°C) 12-24 saat bekletilir. Bekletilen hamura 2 santimetre çapında ve 6-8 santimetre uzunluğunda yaklaşık 20-25 gram ağırlıkta olacak şekilde şekil verme işleminden sonra odun kömürü kullanılan oluklu ızgarada pişirme işlemi yapılır. Pişirmede sert ve kuru bir kabuk oluşumunu engellemek amacıyla köfteler çevrilerek pişirilir. Üzüm Pekmezi Tekirdağ’da genelde pekmez yapıncak üzümünden yapılır. Narince ve kalecik karası da kullanılabilir. 1 kilogram pekmez yaklaşık 5-6 kilogram üzümden üretilmektedir. Şıralar geleneksel usul olan çiğneme yöntemiyle çıkarılır. Şıra kazanlarda odun ateşinde kaynatılmaya başlanır. Şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmak amacıyla beyaz renkli kireç oranı yüksek pekmez toprağı ilave edilmesi gerekir. Şıra 50-60 derecede 10-15 dakika kaynatılıp pekmez toprağı ilave edilir. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kilogram üzüm şırasına 1-5 kilogram arasında değişmektedir. Kazanlara pekmez toprağı atılır atılmaz kaynayan şıra hızlı bir şekilde kabarmaya başlar. Taşmasını önlemek için karıştırarak kaynatmaya devam edilir. Kazanların altındaki ateş çekilir ve biraz soğumaya bırakılır. Daha

sonra kazanlar ocaktan alınarak üzerleri örtülür ve dinlenmeye bırakılır. Bir gece dinlenen şıra ertesi gün süzülür ve dibe çöken kısımlar ayrılır. Tekrar kaynatma kazanına alınır. Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Çok sıcak olmayan bir iki damla tırnak üzerine damlatıldığında su gibi akıp gitmiyorsa pekmez yeterince kaynamış demektir. Yeterince kaynamayan, biraz sulu kalan pekmez çok fazla dayanmaz. Çabuk tüketilmezse bir müddet sonra ekşiyip bozulabilir. Çok fazla kaynatılırsa da pekmezde yanık bir tat oluşur. Bir gece boyunca soğumaya bırakılır. Dibe biraz da olsa çökme olur. Pekmez, ertesi gün dibe çöken kısımları ayrıldıktan sonra kaplara konur. Bulama Kestirilmiş üzüm şırası bulama tavasına konup kaynatılmaya başlanır. Pekmeze dönmeye başlayınca içine kepçe salınır. Çöven çıkarılır ve su çırpılır. Köpüğü şıraya katılır. 10 dakika ara ile köpük ilavesi yapılır. Ara verilmeden karıştırılır. Daha sonra ocağın ateşi azaltılır. Ateş tamamen sönerse bulama pekmeze dönüşür. Bulama kıvama geldikten sonra çöven köpüğü ilavesi kesilir. Yarım saat daha dövme işlemi

ARALIK 2015

YÖRESEL MUTFAK yapılır. Çöven az gelirse bulama sert olur. Çöven köpüğü çok ilave edilirse bulama sıvı olur. Hardaliye Hardaliye Trakya Bölgesi köylerinde geleneksel olarak üretilen fermente bir üzüm içeceğidir. Yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathies gibi kırmızı (siyah) kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim bağbozumunun başladığı ekim, kasım aylarında yapılır. Üzümler yıkanıp salkımından ayrılıp ezildikten sonra tabandan 10 cm yükseklikte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1 kg), koruyucu olarak da bir kat kırılmış siyah hardal tohumu, potasyum benzoat karışımı (2+1) şeklinde kat kat doldurulur. Aromayı siyah hardal tohumu ve istenirse ilave edilen vişne yaprağı verir. Biraz kabarma payı bırakılarak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermantasyon başlangıcından sonra bir gün arayla iki kez devir yapılır.

ARALIK 2015

Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcaklığında 1 hafta 10 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra süzülüp şişelenir Bu şekilde üretilmiş hardaliyenin raf ömrü serin ortamda en fazla 3 aydır (Arici ve Coşkun, 2001). Üzüm Turşusu: Üzüm turşusu hazırlamak için taneleri ayrılmış veya salkım halindeki üzümler yıkanır. Kaplara doldurulur. 5 kilogram turşu için 1 kilogram doğranmış iren kökü (Armoracia rusticana, bayır turpu, at turpu) ilave edilir. Üzerine çıkacak kadar üzüm suyu doldurulur ve kabın ağzı kapatılır. 15-20 gün sonra tüketime hazırdır. Tarhana Tekirdağ tarhanalarının büyük kısmı karışık tarhanadır. Karışık tarhananın yapımında un yerine irmik-un, irmik-un-göce (Göçe, dış kabukları dibeklerde tahta tokmaklarla ayrılmış buğday kırmasıdır. Buğday yarması veya gendirme de denir.)

ya da irmik-göce kullanılmaktadır. Bazen göçenin bir kısmı haşlanır. Soğan, biber ve domates haşlanır. Kabuklan ayrılır. Yoğurt ve ekşi hamur da karıştırıldıktan sonra 1 -3 gün fermantasyona bırakılmaktadır. Fermantasyon esnasında her gün sabah akşam yoğrulur. İstenilen süre tamamlanınca hamur küçük parçalar halinde bir bezin üzerine dağıtılır. İlk önce güneşte, sonra gölgede kurutulur. İyice kurumadan önce el ile ovularak irmik büyüklüğüne getirilir. Tekrar kurutma işlemi yapılır. Bez torbalarda, serin ve kuru bir yerde 2-3 yıl dayanabilir. Tekirdağ tarhanasında kullanılan kırmızı biber miktarı az olduğundan tarhananın rengi oldukça açık, aroma verici otlar kullanılmadığından tadı yavan olmaktadır. Tarhana pişirilmeden önce ılık suda 1-2 saat bekletilmektedir. Salça yağda kavrulmakta daha sonra su ve tarhana ilave edilmektedir. Ya da tarhana ile salça birlikte kavrulmakta ve sonra su ilave edilmektedir. Bu şekildeki bir uygulama ile daha koyu renkli ve daha aromalı

bir tarhana elde edilmektedir. Peynir Helvası Tatlının ana maddesinin %70’ine yakın kısmını tuzsuz taze peynir oluşturmaktadır. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde Höşmerim genel adıyla üretilen bu ürünü Tekirdağ’a has Peynir helvası adına dönüştüren temel farklılıklar, ürünün yapımında irmik yerine un kullanılması ve ürüne has klasik yapının (kılçıklı yapı) oluşmasıdır. Tekirdağ Peynir Helvasının geleneksel üretim yönteminde, mayalama sıcaklığına kadar ısıtılan çiğ sütün peynir mayası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen taze peynirin bakır tencere içinde, normal ateşte, tahta kaşık veya tahta ince oklava ile karıştırılarak erimesi sağlanmakta, süt haline gelen peynir katılaşmaya başladığı an azar azar un dökülerek karıştırılmaktadır. Burada dikkat edilmesi gereken şey tatlının oluşumu bitinceye kadar sürekli karıştırılmasıdır. Bu şekilde 15-20 dakika orta ateşte karıştırılıp, daha sonra azar azar şeker ilave edilmektedir. 3-5 dakika. daha karıştırılarak ateşte tutulan ve helva formuna gelen ürün, ateşten alınarak tepsi içine dökülmekte sıcak veya soğuk servis edilmektedir (Cengiz ve Ark., 2008). Peynir yağ ile karıştırılıp eritilebilmekte renklendirmek amacıyla un ilavesinden önce yumurta sarısı ilavesi yapılabilmektedir. 1 kilogram peynir için yaklaşık 200 gram un ve 300 gram şeker.

Sini Mantısı Sini mantısı bazı kaynaklarda Trakya mantısı ya da tepsi mantısı olarak da isimlendirilmektedir. Kıyma makinesinden bir defa çekilmiş 500 gram kaz eti ya da kırmızı et kıyması yarım su bardağı bulgur, 1 baş soğan ve baharat ile yoğrulur. Su tuz ve un ile hamur hazırlanır. Kare biçiminde kesilir. Hazırlanan harç kesilen karelere doldurulup kapatılır. Bir tepsiye dizilir. Fırında pişirilir. Et suyu ile haşlanır ve üzeri kapalı vaziyette kısık ateşte mantının suyunu çekmesi beklenir. Üzerine tereyağı dökülebilir. Ya da sarımsaklı yoğurt ile yenilebilir. Cizleme Su, tuz, eritilmiş maya ve un ile boza kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur göz göz olduğunda pişirilmeye hazırdır. Isıtılmış saç kayası üzerine bir bez ile yumurta sarısı sürülür(cizlemenin saça yapışmaması için). Bir cezve ile hamur saç üzerine dökülür. Cizleme göz göz olup pişince kenara alınıp tereyağı sürülür. Tercihe göre toz şeker, bal ya da pekmezle tüketilir. Keşkek Tekirdağ’da keşkek düğün yemeği olarak bilinir. Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde odun ateşinde kaynatılmaya

başlanır. Keşkek düğün yemekleri içinde en sevilenidir. Yapılan keşkekten hasta ve yaşlılara da gönderilir. 5 kg et (kuzu eti tercih edilir) kazanın altına konur. Üzerine akşamdan ıslatılmış 5 kilogram keşkeklik buğday (aşurelik buğday) konur. Üzerine çıkana kadar da su ilave edilir. Az ateşte kaynatılmaya başlanır. Buğday yumuşayana, etler de ip ip olana kadar pişirilir. Suyu bitince kenara çekilir. Kepçe ile et ve buğdaylar birbirine karışıncaya kadar dövülür. Bol tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür. Hayrabolu Tatlısı Hayrabolu’da 1970’li yılların başından itibaren üretilmeye başlanmıştır. Hayrabolu tatlısı için 1 kg tuzsuz peynir, 8 yumurta, 250 gram irmik, 250 gram un, 2 çay kaşığı karbonat gerekmektedir. Peynir kıyma makinesinde makine yoksa elle yumuşatılır. İçine 8 yumurtanın 2 sinin akı ayrılarak hepsi kırılır. Unla irmik beraberce, karbonatla birlikte yoğrulur. Karışım kulak memesi yumuşaklığında olunca, hazırlanan altı yağlanmış tepside orta ısıda 45 dakika pişirilir. Piştikten sonra 1 kilo 250 gram su, 1 kilogram toz şekerle yapılan şerbet kaynamaya başladığı zaman tatlılar kepçe ile içerisine atılır. 20-25 dakika bastırmak sureti ile kaynatılan tatlılar tabağa konarak servis yapılır. ARALIK 2015

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

62 YILLIK LEZZET: ÖZCANLAR KÖFTE Özcanlar Köfte, yıllardır değişmeyen kendine özgü reçetesiyle köfte hazırlıyor. İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafından kurulan şirketin yönetiminde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Özcan var. Şimdi şubeleşme atağına kalkan şirket yeni restoran açarak büyüyor. Özcanlar Köfte Yönetim Kurulu Başkanı Mestan Özcan ile şirketin kuruluş aşamasını, gelişim süreci ve yeni projelerini konuştuk. 1950’lerde küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köftesi’nin ünü tüm ülkeye yayılır ve şehrin adı adeta köfte ile anılmaya başlar. 1953 yılında sektöre adım atan aileden köfteci iki usta, İsmail ve Arif Özcan kardeşler bu şöhrete önemli katkı sağlamıştır. İki kardeşin kurduğu Özcanlar, severek ve özenerek hazırladıkları köfteleri ile kısa sürede haklı bir şöhrete kavuşur. Özellikle şehir dışından gelen müdavimlerin tüm ısrarlarına rağmen şube açmayı uzun süre düşünmezler. Önceliği daima lezzet standardını korumak olan Özcanlar ailesinin ikinci nesli aynı düsturu koruyarak bunu başarır. Talep değil üretim arttıkça büyüyecek bir iş planı oluştururlar. Her bir adımda aile büyüklerinin onayını alarak kapasite artırımı ve altyapının oluşturulmasının ardından 2007 yılında İstanbul Astoria’da açılan 150 kişilik restoran ile Özcanlar İstanbullu müdavimleri ile buluşur. Ar56

ARALIK 2015

dından Maxi şubesi 1000m2’nin üzerinde kapalı alana sahip yeni binalarına, Tekirdağ Liman’a taşınarak Sahil Şubesi açılır. 2010 yılında 500 kişilik Tekirdağ Beyazköy Şubesi hizmete girer. 2012 Eylül’de İstanbul Skyport’ta 6. Restoran, 2013 Nisan’da ise Selçuklu mimarisinden esinlenen tarzı, 1200 metrekare kapalı, 1200 metrekare açık alanı, muhteşem bahçesi ve terasıyla Çorlu restoranı hizmete girer. Özcanlar 60. yılını doldurduğunda toplam 2200 kişi kapasiteli 7 adet restoranı, 2 adet et marketi, bunları besleyen 500 büyükbaş kapasiteli besi çiftliği, ISO ve HELALDER belgeli modern üretim tesisi, 1500 dönümü aşkın tarım arazisi ve de her biri çok değerli 300’ü aşkın çalışanı ile Tekirdağ’ın en önemli ekonomik varlıklarından birine dönüşür. Tekirdağ köftesi ile başlayan üretim macerası; kaşarlı, kasap ve satır köftenin ardından %100 dana eti sucuk, ay-

ran, üzüm suyu, peynir helvası gibi yan ürünlerle devam ederek bir gıda markası olma yolculuğuna dönüşür. Özellikle Tekirdağ ve yöresi üzümlerinden harmanlanarak elde edilen üzüm suyunun gördüğü talep, şirkete yeni bir yatırım alanının kapılarını daha aralar. Meyve Suyu Tesisi arazisi satın alınır ve ön hazırlıklara başlanır. İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafından kurulan Özcanlar Köfte’nin yönetiminde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Özcan bulunuyor. Özcanlar Köfte Yönetim Kurulu Başkanı Mestan Özcan ile şirketin kuruluş aşamasını, gelişim süreci ve yeni projelerini konuştuk. Özcanlar Köfte ilk şubesini açtığı yıllarda Tekirdağ’da bu tarz işletmeler bulunuyor muydu? Şirketiniz kuruluş aşamasında ne tür zorlukları aştı? 1950’lerde küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köf-

tesi vardı. Yani biz icat etmedik. Ancak kendi lezzetimizi, kurucularımız tarafından geliştirilen reçeteyle hazırlanan köfteleri ustalık gerektiren yöntemle pişiriyoruz. İki kardeşin kurduğu Özcanlar Köfte, özenerek hazırladıkları köfteleri ile kısa sürede haklı bir şöhrete kavuşur. Özellikle şehir dışından gelen müdavimlerin tüm ısrarlarına rağmen şube açmayı uzun süre düşünmezler. Önceliği daima lezzet standardını korumak olan Özcanlar ailesinin ikinci nesli aynı düsturu koruyarak bunu başardığını düşünüyorum. Siz yönetime geçtikten sonra şirketinizle ilgili nasıl bir büyüme planı hazırladınız? Talep değil üretim arttıkça büyüyecek bir iş planı oluşturduk. Her bir adımda aile büyüklerinin onayını alarak kapasite artırımı ve altyapının oluşturulmasının ardından nihayet Tekirdağ dışında restoranlar açmaya başladık. Tekirdağ dışındaki ilk restoranınız nerede ne zaman açtınız? Şimdi kaç restoranınız var? 2007 yılında İstanbul Astoria’da açılan 150 kişilik restoran ile Özcanlar İstanbullu müdavimleri ile buluştu. Ardından Maxi şubesi bin metrekarenin üzerinde kapalı alana sahip yeni binalarına, Tekirdağ Liman’a taşınarak Sahil Şubesi açıldı. 2010 yılında 500 kişilik Tekirdağ Beyazköy Şubesi hizmete girdi. Eylül 2012’de İstanbul Skyport’ta 6. Restoran, 2013 Nisan’da ise Selçuklu mimarisinden esinlenen tarzı, bin 200 metrekare

kapalı, bin 200 metrekare açık alanı, bahçesi ve terasıyla Çorlu restoranı hizmete girdi. Özcanlar Köfte’nin şimdi 6 restoranı var. Restoranlarımızın toplam kapasitesi 2 bin 200 kişi. Ayrıca 2 et marketimiz bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra bazı kamu kuruluşları için köfte üretiyoruz. Bundan sonra nerelerde şubeler açmayı planlıyorsunuz? Yurt dışında restoran açma planlarınız var mı? Türkiye’nin gelişmiş tüm il ve ilçelerinden gelen talepleri değerlendiriyoruz. Bünyemizdeki profesyonel çalışma arkadaşlarımızla birlikte teklif gelen lokasyonları inceliyoruz. Bu doğrultuda uygun bulduğumuz yerlerde yeni restoranlar açmayı hedefliyoruz. Ayrıca franchising sistemiyle de şubeler açabiliriz. Yurt dışından bize gelen yatırımcılar var. Birlikte restoran açmamızı yönünde çok ciddi teklifler alıyoruz. Bunları da değerlendireceğiz. Köfte yapımında kullandığınız etleri nerelerden tedarik ediyorsunuz? Et işleme tesisiniz nerede bulunuyor? Bin 500 dönümü aşkın arazide 500 büyükbaş ve 500 küçükbaş hayvandan oluşan çiftliğimiz var. Kendi arazilerimizde ürettiğimiz yemler ile kendi çiftliğimizde beslediğimiz yüzde 100 yerli besi hayvanları İslami usullerle uygun kesiliyor. Et işleme tesisimiz 2 bin metrekare alan üzerine kurulu. Bu tesis Tekirdağ’da bulunuyor.

Restoranlarınızda servis edilen köfteler nerede ve nasıl hazırlanıyor? Özcanlar Köfte ürettiği Tekirdağ köftesine dana eti, soğan, sarımsak, ekmek, tuz, kimyon, karabiber dışında hiçbir madde karıştırmıyor. Tekirdağ köftesinin içerisinde sadece bu yedi adet hammadde bulunduran Özcanlar’ın meşhur köfteleri sadece gerçek etten üretiyor. Hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya veya mekanik kıyma içermiyor. 1953’te nasıl üretim yapıyorlarsa bugün de öyle üretim yapıyoruz. Bu şekilde hazırlanan etler, uzun ve zahmetli bir süreç ile kemik ve sinirlerinden ayıklanıyor. Elde edilen etler kıyma haline getiriliyor. Daha sonra az miktar ekmek, soğan ve sarımsak ilave edilerek yoğruluyor. Yoğrulan bu hamur 24 saat soğuk odada dinlendiriliyor. Dinlendirilen köfte hamuruna daha sonra kimyon, karabiber ve tuz ilave edilerek tekrar yoğurulup formlama işlemine hazır hale getiriliyor. Daha sonra Tekirdağ köftesine özgü silindir formu verilerek pişime hazır hale getiriliyor. Merkez mutfağımızdan soğuk zincir kırılmadan restoranlarımıza sevk ediyoruz. Köftenin yanı sıra ayrıca Hayrabolu tatlımız çok ilgi görüyor. Tekirdağ’da bir ev hanımının günlerde servis ettiği Hayrabolu tatlısı, Özcanlar Köfte’nin menüsüne eklemesiyle yöresel bir lezzete dönüştü. Günlük olarak alınan sütlerden üretilen taze ve tuzsuz peynirlere; irmik, un, tuz ve süt ilave edilerek Hayrabolu hamuru yoğruluyor. Hayrabolu tatlısında benzer tatlılardan farklı olarak yüzde 60’ını peynir oluşturuyor. ARALIK 2015

TEKİRDAĞ KÖFTE MALZEMELER: 500 gram dana kıyma, 75 gram bayat buğday ekmeği, 1 adet orta boy kırmızı soğan, 2 diş sarımsak, 120 gram dana iç yağı, 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı kimyon ve yarım çay kaşığı karabiber. YAPILIŞI: Et, yağ, bayat buğday ekmeği, soğan, sarımsak kıyma olarak çekilir. İçine Tekirdağ köftesine özgü baharatlar olan kimyon, karabiber ve tuz eklenerek yoğrulur ve 0-4 C de en az 24 saat bekletilir. Şekil verilerek pişirilir. Bu malzemelerin kullanım oranları şu şekildedir; dana eti %65-75, buğday ekmeği (bayat) %7,5-8.5, kırmızı soğan %2-4, sarımsak %0.2-0.3, dana iç yağı %8-15, yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5, kimyon %0.8-1.3, karabiber %0.4-0.6 olmalıdır.

SATIR KÖFTE MALZEMELER: 200 gram dana kıyma, 300 gram kuzu kıyma, yarım çay kaşığı karabiber ve yarım çay kaşığı tuz. YAPILIŞI: Kıyma halindeki dana eti ve kuzu eti karıştırılır. İçine yemeklik sofra tuzu, karabiber karıştırılarak yoğrulur. Bu malzemelerin kullanım oranları şu şekildedir; dana eti %40-45, kuzu döş eti %55-60, karabiber %0.4-0.5 ve yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5olmalıdır.

PİYAZ MALZEMELER: 2 su bardağı Dermason kuru fasulye, 1 adet orta boy soğan, 1 adet orta boy domates, 2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı toz şeker Sos İçin 1 fincan zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, yarım limonun suyu ve tuz Üzeri İçin Sumak ya da kırmızı pul biber ve isteğe göre 2-3 adet haşlanmış yumurta. YAPILIŞI: Özenle seçilmiş Dermason kuru fasulyeler bir gün önceden şeker ve tuz ilave edilerek soğuk su ile ıslatılır. Ertesi gün sabahtan kaynatılır. Çok yumuşamadan ateşten alınır. Soğan, maydanoz, domates, yağ ve tuz eklenerek servis edilir.

KASAP KÖFTE MALZEMELER: 300 gram dana kıyma, 200 gram kuzu kıyma, 100 gram bayat buğday ekmeği içi, 1 adet küçük kırmızı soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı su, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı toz kırmızıbiber, yarım çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, tuz ve maydanoz YAPILIŞI: Kıyma halindeki dana eti ve kuzu eti karıştırılır. İçine bayat buğday ekmeği, kırmızı soğan, sarımsak, yemeklik sofra tuzu, kimyon, karabiber, kırmızıbiber, pul biber ve maydanoz karıştırılarak yoğrulur. Uygun yoğurma sonunda 0-4 derecede dinlendirmeye alınır. Daha sonra şekillendirilerek pişirilir. Kasap köfteye kullanılan malzemelerin oranları şu şekildedir; dana eti %60-61, kuzu döş eti %15.0-15.2, buğday ekmeği (bayat) %12-13, kırmızı soğan %4-5, sarımsak %0.2-0.3, yemeklik sofra tuzu %1.0-1.5, kimyon %0.2-0.4, karabiber %0.3-0.5, kırmızıbiber %0.2-0.4, pulbiber %0.2-0.4 ve maydanoz olmalıdır.

PEYNİR TATLISI YAPILIŞI: Alınan sütlerden tuzsuz peynir (teleme) elde edilir. Suyu uzaklaştırıldıktan sonra uygun PH’a gelen peynir kaynatma kazanına alınır. Yağ ile beraber iyice eridikten sonra un ilave edilir.un kokusu gidene kadar karıştırılır ve şeker ilave edilir. Şeker eridikten sonra servise hazırdır. Peynir helvası bileşimi: Şeker %28–35, Tuzsuz Taze Peynir %50–56, Un %10–12, Bitkisel yağ %4–6

HAYRABOLU TATLISI

MALZEMELER: Hamuru İçin 1 kilo tuzsuz taze peynir, 8 adet yumurta, 250 gram un, 250 gram irmik, 2 çay kaşığı karbonat, 1 paket vanilya ve 1 çay kaşığı tuz. Şerbeti İçin 1 buçuk litre su, 1 kilogram toz şeker ve 1 çay kaşığı limon suyu. Üzeri İçin Tahin ve ceviz. YAPILIŞI: Tuzsuz taze peynir robottan geçirilir veya çatalla iyice ezilir. 8 yumurtanın 2’sinin akı ayrılıp diğer yumurtaların tamamı peynirin içine eklenir. Un, irmik, karbonat, vanilya ve bir çimdik tuz da ilave edilir. Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar iyice yoğurulur. Hamura elle yuvarlayarak veya dondurma kepçesi ile şekil verilir. Dondurma kepçesi kullanılıyorsa yapışmaması için ara sıra yağlamak gerekir. Hamur topları yağlanmış fırın tepsisine dizilir. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirilir. Fırından çıkarılıp soğuması için bekletilir. Şerbet hazırlanır ve kaynayınca tatlılar içine atılır. Şerbeti çekene kadar yaklaşık 20-25 dakika ara sıra kepçe ile bastırılıp kaynatılır. Delikli kepçe ile çıkarıp soğuduktan üzeri tahinle ve cevizle süslenerek servis yapılır.

ÖZEL HABER

TEREYAĞININ MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir. Tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir ham maddedir. ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

İlk

tereyağı üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise milattan 3 bin yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir. Antik devirde Akdeniz Bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sade62

ARALIK 2015

ce kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytinyağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir. 19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarı-

mın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha genişçe kullanılmaya başlaması, nakliyat imkanların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur. Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş

sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır. Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız Kralı III. Napolyon’un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin, fiyatı ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilse de, kızartma için uygun değildir. AT’de sadece pastörize edilmiş sütten üretilir. Genel Özellikleri Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır. Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye’de yayık ayranın-

dan imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. CE / AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.

Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğin kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Kimyasal İhtivası Teryağının genel formülü. Maviyle çizilmiş kısım doymuş Palmatik asit, yeşil ile işaretlenen kısım doymamış tekli yağ asitleri, kırmızıyla işaretlene kısım Bütirik asit ve son olarak siyah ile çizilen kısım ise Glicerin’dir. AB standartlarına göre teryağdaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. Tereyağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli donmuş yağ asitleri (Bütirik asit) içermesidir. 100 gram Tereyağının besin değeri yaklaşık 740 kaloridir.

Teryağı Yapımı Eski zamanlarda tereyağını üretmek için kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, taki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi..

Üretim Yöntemleri Elde edilmesi her zaman kolay olmasa da ,tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir.

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında süt yağının düzgün ve en uygun şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değerini düşer ve çeşitli mikroorganizmaların oluşur. Buda Tereyağına farklı bir aroma kazandırır. Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest ARALIK 2015

ÖZEL HABER kalan yağ birbirlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı halde ki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım ayran olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir. Teryağı rengini iki farklı faktörden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir. Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer tereyağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen yada ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üzere çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşilse bile olsa yapısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözüle bile özelliğine sahiptirler. Bu yüzde tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içinede geçmiş olurlar. Buda Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka değişle hayvan sadece sunni hayvan yemiyle yada sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü suni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir. Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanların yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri 64

ARALIK 2015

yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren süttün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir. Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örneğin İtalya’da üretilen tereyağının rengi genel olarak saf beyazdır. Bu beyaz renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir. Günümüzdeki Endüstiriyel Üretimi Günümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu tesislerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olunur. Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekra oda sıcaklığına soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinalarına aktarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır. Elde edilen tereyağı şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçirilir. Ortalama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır. Türkiye’de Tereyağı Anadolu’da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır. Dünyada Tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir. 2,5 (Milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan’dan nerdeyse 5 kat daha fazladır. İkinci sıradaki Pakistanı az

bir farkla ABD takip etmektedir. 2012’in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)’ la dünya üretiminde birinci sırayı alırken. Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)’ onu takip ederken. Pakistan 0,7 (Milyon ton)’la üçüncü sıraya gerilemiştir. Besin değeri Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır. Tereyağının Faydaları Günümüzde İngiliz bilim adamlarının yaptığı araştırmalar tereyağının sanıl-

dığının aksine zararlı olmadığını kanıtladı. Doymamış yağ ağırlıklı beslenmenin kalp krizi riskini daha çok arttırdığı saptandı. Aslında margarinle kıyaslandığında margarin kullanan insanlarda kalp hastalığı riskinin tereyağı kullanan insanlara göre çok daha fazla olduğu yapılan çalışmalarla ortaya çıktı. Sanıldığının aksine kalp hastalığına yakalanma oranının tereyağı kullananlarda, kullanmayanlara göre daha düşük olduğu saptandı. Doymuş yağ oranının yüksek olması bilinenin aksine yağ oluşumunu değil yağ yakılmasını hızlandırmaktadır. Öyle ki İngiliz bilim adamları kırk yıllık bir hatadan dönüldüğünü bilmelerine rağmen, bunu itiraf etmekte zorlandılar. Doymamış yağ ağırlıklı beslenme sonucunda, insülin direncine bağlı olarak obezitenin arttığını söyleyen bilim adamları, tereyağının ise obeziteyi önlediğini son yaptıkları çalışmalarla duyurmuşlardır. Ayrıca şeker hastalığına ARALIK 2015

ÖZEL HABER

iyi geldiği ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğu ortaya çıkmıştır. Tereyağı çok iyi bir antioksidandır, yani vücutta biriken istenmeyen maddelerin dışarı atılmasında çok gerekli bir yağdır. Bunun yanı sıra iltihap kurutucu, alerji ve kansere karşı da son derece koruyucu bir yağdır. Geçmişte hipertansiyon ve felçlere neden olduğu düşünülse de günümüzde, bu konuda yapılan araştırma66

ARALIK 2015

lar ve deneyler öyle olmadığını açıkça ortaya koymuştur. Tereyağı vücuttaki enerji tüketiminde rol oynar bu da kilo alım hızını dengeler. Sindirimi kolaylaştırır. Tereyağı geçmişteki kötü ününü yıkıp bu gün hak ettiği değere kavuşmuştur ama tereyağı tüketirken de ölçüyü kaçırmamak gerekir. Her besin için aynı durum söz konusudur. Yeterince tüketmek, aşırıya

kaçmamak gerekir. Normal beslenme düzeni içinde kahvaltıda ve yemeklerde kullanımı yeterli olacaktır. Beslenme konusunda vücudumuz bizim için iyi bir uyarıcıdır. Bilgi kirliliği içinde bocalamadan, vücudumuzun isteklerini dikkate alırsak ve ölçüyü kaçırmadan her besini yeterince tüketirsek doğru bilinen yanlışların, vücudumuza vereceği zarardan korunabiliriz.

GURME

GURME, GAZETECİ-YAZAR

GÜLHAN KARA µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Akademik kariyerini Gazeteci olarak tamamlamasına ve bir süre gazetecilik yapmasına rağmen şu anda kurucusu olduğu Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesin de Yemek-Mutfak Eğitmeni olarak çalışan Gülhan Kara, kendisini ‘Yemek Koçu’ olarak tanımlıyor. Çeşitli mecralarda yemek üzerine yazılar yazan Gülhan Kara ile Türk Mutfağı, aşçılarımız ve hedeflerine dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

ARALIK 2015

Gülhan Kara, ilkokulu İstanbul’da okuduktan sonra ailesinin Adana’ya yerleşmesi üzerine eğitimine orada devam etti. Adana Kız Lisesi’ni ve ardından Marmara Üniversitesi, İletişim Fakültesi, Gazetecilik ve Halkla İlişkiler Bölümü’nü bitirdi. Uzun yıllar kadın, sağlık ve çocuk dergilerinde röportajlar yaptı, araştırma yazıları yazdı. Çeşitli dergilerde editörlük yaptı. 2 yıl Ziyafet Dergisi Yazı İşleri Müdürlüğü; 6 yıl Lezzet Dergisi Genel Yayın Yönetmenliği yaptı ve aynı dönemde Milliyet ve Hürriyet gazetelerinin 300’den fazla sayıda haftalık yemek eklerini hazırlardı. Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri adlı kitabı yazdı. Posta Gazetesi’nde 1 yıl süreyle Lezzet Pazarı köşesini yazdı. Kanal D Sabah kuşağında hafta içi her gün yayınlanan günün yemeği progra-

mını 70 bölüm hazırladı ve sundu. 2004 yılında eşi Mustafa Kara ile birlikte Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’ni açtı yemek ve pastacılık kurslarını başlattı. Temel mutfak eğitimleri vermeye başladı. Aynı yıl Chef’s Lezzet Ustası Dergisi’ni çıkardı. Gastronomi alanında pek çok yayına yazılar yazdı, pek çok gazete, dergi ve televizyonda kendisiyle yapılan röportajları yayınlandı. Kanal D’de 2.5 yıl devam eden ve 230 bölüm yayınlanan “Sihirli Mutfak” adlı yemek programını hazırladı ve sundu. Olay TV’de 1 yıl süreyle Kestaneli Lezzetler programını hazırlayıp sundu. Akşam Gazetesi’nin haftalık yemek eklerini hazırladı, radyo programları yaptı. 2008 yılında Sihirli Mutfak, 2009 yılında Kriz Mutfağı, 2011 yılında Sihirli Mutfak,

2012 yılında Tatlı Tuzlu Hamurişleriyle Çay Saati, 2014 yılında Türkiye’nin Pilavları yemek kitabı yayımlandı. Ayrıca Altın Kitap Çikolata’nın da editörlüğünü yaptı. Gülhan Kara, halen atölyesinde verdiği eğitimlerin yanı sıra kendini “Mutfak Koçu” olarak tanımlıyor ve gıda, mutfak ve yemek konusunda çeşitli marka ve kuruluşlara danışmanlık hizmeti veriyor. 13 yıldır Mutfak Dostları Derneği Üyesi olan Kara, son 8 yıldır da derneğin yönetim kurulu üyesi. Gazeteciler Cemiyeti üyesi de olan gazeteci-gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara, Türk mutfağının tanıtımı için yurtiçi ve yurtdışında da çeşitli çalışmalar, yemek yarışması organizasyonları yaptı, etkinliklere katıldı. 4 yıl üst üste dünyaca ünlü aşçılık

ARALIK 2015

GURME

Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Gülhan Hanım’a göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız.

ARALIK 2015

okulu Paris Le Cordon Bleu’de misafir şef olarak öğrencilere Türk Mutfağı dersi verdi. 1966 doğumlu olan Gülhan Kara, evli ve bir erkek çocuk annesi. Yemeğe ilgisinin küçük yaşlardan itibaren başladığını belirten Gülhan Kara, “Evde iyi yemek yapan bir anne ve yeme-içme keyfine önem veren bir baba varsa böyle oluyor. Annem beni mutfağa sokardı, o sokmasa da ben merakımdan girerdim zaten. 8-9 yaşlarında salata yapardım mesela. 10-11 yaşlarıma geldiğimde kekler, poğaçalar yapmaya başlamıştım. Evlendiğimde her türlü yemeği yapmayı biliyordum. Bilmesem de bir yemeği görmem ve tatmam yetiyordu, eve gelir aynısını yapardım. Gerisini siz düşünün… Gazetecilik okudum, yemek dergilerinde başlayan editörlükle beraber doğru yolu buldum diyebilirim. Gazetecilik sayesinde çok sevdiğim mutfak ve yemek, sonraki asıl mesleğim oldu” diyor. Gülhan Kara boş zamanlarında mutfakta yeni şeyler denemeyi seviyor, araştırma yapıyor, okuyor, fotoğraf çekiyor ve genelde doğa resimleri yapıyor, toprakla ve çiçeklerle uğraşmayı seviyor, hatta bu uğurda balkonunu bahçeye çevirmiş durumda. Yeme işinde 5 duyunun çok önemli olduğunu belirten Kara’ya göre eğer insanlar ileride sağlıklı yaşamak

ve dünyada gıda ile ilgili sıkıntıların kendilerine fazla yansımasını istemiyorlarsa hızla çoğalan ama doğru adreslerde bulunan yemek kurslarına gitmeliler, Doğru adresten ne istediklerini bilerek ve paralarını boşa harcamayarak eğitim almalılar. Kara, ayrıca doğal ürünlerin ve lezzetlerin kaybolmaya başlamasından endişe ediyor. Ona göre eğer durum böyle devam ederse mutfağımızda ne pişireceğiz endişesiyle karşı karşıya kalacağız. Türk Mutfağına yeterli değerin verildiğine inanıyor musunuz? diye sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu soruyu 1-2 sene önce sorsaydınız cevabım “hayır” olurdu. Ancak son 1-2 senedir değer verilmeye başlandı. Çünkü bazı şeyleri kaybettiğimizi fark etmeye başladık toplum olarak. Kaybedildikçe değeri artar biliyorsunuz. Eskiye rağbet olunca bit pazarına da nur yağdı tabii ki ve gerek yeni jenerasyon okullu aşçılar ve gerekse artan yemek yazarları sayesinde mutfağımıza değer vermemiz gerektiğini anladık toplum olarak” diyor. Türk mutfağının ana temelinin konargöçerlik nedeniyle daha çok ete dayalı bir yapıya sahip olduğunu belirten Gülhan Hanım zamanla yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte bu alışkanlığın değiş-

meye başladığını ifade ediyor. Osmanlıyla birlikte geniş bir coğrafyada hakimiyet kurulmasıyla birlikte etkileşimin başladığını belirten Gülhan Hanım, etkileşimle birlikte yelpazenin genişlediğini, çeşitliliğin arttığını belirtiyor. Türk mutfağının dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri henüz bulamadığını söyleyen Gülhan Hanım, “Mutfağımız hem çeşit hem de lezzet açısından oldukça zengin. Ancak bu zenginliği gerektiği gibi tanıtamıyoruz. Yurtdışında çeşitli organizasyonlara katılarak, yarışmalarda derece elde ederek tanıtmak yeterli olmuyor. O anda orada yapılan çalışma orda kalıyor ve daha ileri götürülemiyor. Daha kapsamlı ve devamlı yapılacak tanıtımların etkili olacağı kanısındayım. Bu da yurtdışında Türk lokantaları açmaktan geçmektedir. Son zamanlarda bazı markalarımız yurtdışına açılarak gerekli tanıtımı yapmaya başladı. Bu yatırımların meyvesini yavaş yavaş toplamaya başlıyoruz” diyor.

sızca yazılmış kaynaklardan yararlanıyorum. Bu kitaplar gerçekten benim için büyük bir yol gösterici. Ancak daha önceki kaynaklar maalesef yok. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde yeme içme ile ilgili yazılar var. Bunlarda bizlere yol gösteriyor. Yemekten anlayan biri orada yazılanlara bakıp yorum yaparak nasıl bir yemekten bahsettiğini anlayıp uygulayabiliyoruz. Ancak gerçekten bu kaynaklar yeterli değil. Kayıt altına alınmamış, zamanla unutulup giden yüzlerce yemeğimizin olduğunu tahmin ediyoruz. Ayrıca kitaplarımı hazırlarken sahaflardan bulduğum eski yemek kültürü ya da yemek kitaplarından da fazlasıyla yararlanıyorum. Bunun yanında benim için önemli bir kaynakta Kültür Turizm Bakanlığı İl Müdürlükleridir. Yöresel konularda bu müdürlükler genellikle çalışmalar yapıyorlar. Bu çalışmalar arasında yöresel yemeklerde yer alıyor. Buralarla iletişime geçerek gerekli yardımı alıyorum” diyor.

Mutfağımızda standart konusunda düşüncesini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Maalesef standart konusunda sorunumuz bulunuyor. Mekandan mekana, aşçıdan aşçıya yemeklerimizde değişim yaşanıyor. Hatta bazı lokantalarda aşçı değiştiği zaman bile lezzet de deşiğim meydana geliyor. Bunun önüne geçmek için yemeklerimizin kayıt altına alması gerekir. Kayıt altına alındığı zaman lezzet farkının da önüne geçmiş oluruz. Ayrıca aşçılar kendi yerlerini açmaya başladığı zaman da standart daha kolay oluşacaktır” diyor.

Yeme-içme kültüründe son zamanlarda yaşanan değişimin yeni neslin yurtdışına gidip gelmesi ve ülkemizde yabancı markaların çokça yer almasıyla gelişmeye başladığını belirten Gülhan Hanım, “Bu sayede karma bir kültür ortaya çıktı. Bu değişimin en büyük sorunu ise damak tadı gelişimini engelliyor. Kendi kültürüne özgü bir yemeği tam olarak bilmeden, tanımadan, başka kültürün yemeklerini tanıyor. Bu da karmaşaya neden olabiliyor” diyor.

Kitaplarını hazırlarken eski kaynaklardan yararlandığını ifade eden Gülhan Hanım, “Özellikle Osmanlıca ve Fran-

Son dönemde aşçılık ve pastacılık çok yükselişte olması konusunda düşüncelerini sorduğumuz Gülhan Hanım, “Bu çok sevindirici bir gelişme ve daha da talep ve ihtiyaçlar artacak diye düşünüARALIK 2015

GURME

yorum. Ülkemizin bu alanda yetişmiş ve eğitimli profesyonel aşçılara, pastacılara, ekmekçilere; genç ve yetenekli şeflere ihtiyacı var. Başlamak isteyenlerin çok iyi düşünüp karar vermeleri lazım. Mutfak işi ağır iştir ve kesinlikle sevgi ve sabır ister. Çok ciddi bir iştir. Dikkat ve emek ister. Pek çok kuralları vardır. Kendilerini bilgiyle donatmaları gerekir. Temel mutfak eğitimi ile başlayıp, ardından profesyonel eğitim alıp mümkün olduğunca da uzun süreli staj yapmalarını öneririm” diyor. İşi dışında kalan zamanını nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Gülhan Hanım, “İşim dışında kalan zamanlarımda araştırır ve okurum. Bir mekanda oturduğum zaman çevremdeki insanları gözlemlerim. İyi bir gözlemci ve yo72

ARALIK 2015

rumcuyumdur aslında. Zamanımı evde geçirmeyi, evimdeki ve balkonumdaki çiçeklerle uğraşmayı, eski dergi, gazete ve fotoğraf arşivlerimi karıştırmayı severim. Doğa ile baş başa tatillerden hoşlanırım. Spor da yapıyorum. Sporu hayatımın bir parçası haline getirmeye çalışıyorum. Sağlığım için yüzüyorum. Evdeki boş zamanlarımda en çok yaptığım şeylerden biri tabii ki yemek pişirmek, yeni tarifler denemek ve yaratmaya çalışmak. Ekmek yapıyorum mesela. Mayalı hamurları seviyorum. Gastronomi ile ilgili kitapları ve dergileri karıştırıyorum” diyor. Önümüzdeki dönem birçok proje gerçekleştirmek istediğini belirten Gülhan Hanım’a hedeflerinizi sorduğumuzda, “Bende proje bitmez. O kadar çok

yapmak istediğim şey var ki. Nereden başlasam bilemiyorum. Öncelikle seri halde mutfakla ilgili kitaplar yazmayı istiyorum. Bu alanda çok yayın var ama hemen hemen hepsi birbirinin aynı gibi. Faydalı eser, kaynak eser anlamında kitaplar yazmak istiyorum. En çok üzüldüğüm şey doğal ürünleri ve lezzetleri kaybediyor olmamız ve insanların köylerini terk edip üretimi bırakıp şehirlere dönüp tüketici olmaları. En çok yapmak istediğim şey Anadolu’nun bir yerinde bir çiftlik kurmak var. Meyve sebze bahçesi ve yenilebilir otlar yetiştirmek. Mutfak, doğal ürünler, yemek kültürümüzün korunması anlamındaki sosyal sorumluluk projeleri üretiyorum ama bunlar hep bende saklı kalıyor. Bu anlamda yapılacak işlere önderlik etmeyi çok isterim” diyor.

ARALIK 2015

KÜLTÜR

İSTANBUL’UN BEKÇİSİ

TARİHİ SURLAR “İstanbul’un yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar, şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık. µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Şehirler

ait olduğu medeniyetin kimlik kartı gibidir. Bir şehrin önemi o şehrin jeopolitik yapısı ve o şehirde yaşayan milletlerin dili, kültürü, entelektüel seviyesi, şehrin dokusuna işleyişiyle önem kazanır. İstanbul Bizans dönemi adıyla Konstantinopolis’e ilk yerleşenler Marmara’nın Asya kıyısında Yunan Koloni kenti Khalkedon’un bulunduğu bugünkü Kadıköy/Moda’nın yakınlarına yerleşen Yunan halklarından Megaralılardır. Gerçi Moda koyuna yerleşen daha önce Fenike halkından gelen yerleşimciler vardır ama M.Ö 685 yılında ilk öncü gurup olan Megaralıların Moda koyunda kurdukları koloni kabul görür. Bu öncü gurup İstanbul’un tarihi yarımadasının stratejik yerini ve doğal güzelliklerini takdir edemeyip karşı sahilde Halkidon’a yerleştikleri için kör oldukları kanaatine varılmıştır. M.Ö 700 yılında Bizans adlı bir komutanının buyruğunda olan ikinci göçmen gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bugünkü Sultanahmet ve Topkapı surlarını arasında kalan Marmara Denizi ve Haliç koyunda kıyıları olan toprak parçasıdır. Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak önemi tartışılmaz. Örneğin Haliç doğal bir korunaklı limandır. Akdeniz ve Ege denizinden gelen ticaret gemileri için Tarihi Yarımada uğrak yeri olduğu gibi, Karadeniz sahillerindeki kolonilere ulaşma imkanı vardı. Bu sebeple Tarihi Yarımada içinde ki yerleşim yerine “Bizans’ın Mücevheri” denmesi yerinde bir tanımlamadır. Surların Stratejik Önemi İstanbul’un stratejik özelliklerini başında Asya ve Avrupa kıtalarını bir birine bağlamasıdır ve tarih boyunca kültürler arası köprü vazifesini başarıyla görmüştür. Bu stratejik özelliğinden dolayı tarih boyunca birçok devlet tarafından kuşatmaya uğramış ama görkemli surları kimse aşmayı başaramamıştır. İstanbul şehrinin yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. Sadece surların bu üstünlüğünü Fatih Sultan Mehmet aklı, inancı ile iyi yetişmiş imanlı ordusu karşısında yenik düşmüştür. Üçlü sur sistemi ile düzenlenen yüksek yapımlı ve kalın olan bu surların ilginç bir geçmişi vardır. İstanbul Tarihinde İlk Surlar “Kent haber” kaynağından aldığımız bilgiye göre, İstanbul’un tarihinde ilk surlar, bu tarihi yarımadayı kendilerine yurt edinen Megaralılar tarafından inşa edilmiştir. Kurucularının ismi sebebiyle Bizantion adıyla adlandırılan bu yerleşim merkezini, Akropolis ya da bugünkü adıyla Sarayburnu denilen ve Topkapı Sarayı’nın üzerinde bulunduğu yer olan yükseltiye kuran Megaralılar, bu küçük şehrin etrafını bir sur ile çevirmişlerdir. Onların inşa ettikleri bu surdan günümüze hiçbir iz kalmamasına rağmen tartışmalı da olsa yeri az çok tahmin edilebilmekte ve bu surların, Topkapı Sarayı’nın etrafını çeviren ve Fatih Sultan Mehmet tarafından inşa ettirilen Sur-u Sultani civarında olduğu düşünülmektedir, biri karaya açılan iki kapısı vardır. Septim Sever Surları (M.S. 193-211) Roma İmparatoru Septim Sever, İstanbul’u üç sene kuşattıktan sonra ele geçirdi. Şehri ele geçiren Septim Sever surları ve şehrin büyük kısmını yıktırdı. Daha sonra şehrin imarına başlandı. Septim Sever buraya Romalıların simgesi olan meşhur bir hipodrom yaptırdı. Büyüyen şehrin güvenliğini sağlamak için de Balık Pazarı’ndan başlayarak Nuri Osmaniye Camii’nin batısından ve Sokullu Mehmed Paşa Camii’nin doğusundan geçerek, doğuya dönüp Ayasofya’nın güneyinden geçerek eski Bizans surları ile birleşen ve kendi adım taşıyan surları yaptırdı. Konstantin Surları (M.S. 325-330) Septim Sever surlarından 140 yıl sonra I. Konstantin, Roma’yı sevme-

diğinden, payitahtını Bizans’a taşımak için faaliyete geçti. 8 Kasım 324’te Yeni Roma’nın tesis töreni yaptı. İmparatorluğun merkezi olan bu Yeni Roma, yeni yapılan binalar, mabetler ve halkın çoğalması neticesinde daha geniş ve daha sağlam bir sura gereksinim duydu. Bu surlar, Samatya Kapısı’nın 400 metre kadar doğusunda, surların denize doğru bir çıkıntı teşkil ettiği kısmın batı başlangıcında vaktiyle St. Vierge de Rhabdos kilisesinin bulunmuş olduğu yer civarında başlıyordu. Evvela batıya doğru devam ederek Bonus Saray ve Sarnıcının kuzeyinden geçiyordu. Bundan sonra güney batıya dönerek 1200 metre sonra Lycus- Bayrampaşa deresine varıyor, buradan da güneybatıya dönüyor, 800 metre sonra Mocius (Altımermer Çukur Bostan) 120 metre doğuya varıyordu. Buradan Davutpaşa ve Hekimoğlu Ali Paşa camilerinin yanından geçerek Martyrion des S. S. Carpe ve Papyle’in hemen doğusunda denize müntehi oluyordu. Mevcut olan surları da tamir ettiren Konstantin, bu surları yeni yaptırdığı surlara değin uzattı. II. Theodosios (Anthemius) Surları Milattan sonra V. asır başlarında Bizans, Konstantin surlarından da dışarı taşmış, sur haricinde de meskenler yapılmış, sur içi İstanbul’un sürekli yükselen nüfusunu kaldıramaz hale gelmişti. II. Theodosius’un çocukluk döneminde yedi sene devleti idare eden, şehremini “Anthemius” yeni bir sura ihtiyaç duyarak şehrin büyüklüğüne yakışır bugünkü yüksek ve muntazam surları yaptırdı. Theodosius surları, Marmara Denizinin yanındaki Mermer kuleden başlayarak Tekfur Sarayı yanında 14. mıntıka surları ile birleşiyordu. Surların, Mermer kuleden Tekfur Sarayı’na kadar olan uzunluğu 5632 metredir ve üzerinde 96 adet burç vardır. Bu surların yapımı esnasında, taş ihtiyacının bir kısmı, içerde kalan Konstantin surlarından temin edilmiştir ki, bu da bize bugün Konstantin surlarından hiçbir iz kalmamasını açıklar niteliktedir. Burçların hepsi çepeçevre mazgallarla çevrilmişti. Bu mazgallardan hem ön taraftaki düşmana ok atar, aynı zamanda da yanlarındaki mazgallardan surlara çıkmak isteyen düşmanı ok yağmuruna tutarlardı. Burçlar 3 katlıydı ve en alt kata şehir tarafından girilirdi. Bu kapı şehir seviyesindeydi. Bu odaya cephane ve silahlar konulurdu ve zemini topraktı. İkinci katın zemini tahta idi, askerler burada yatarlardı. Üst 00

ARALIK 2015

kat savaş için kullanılırdı. Esas müdafaa buradan yapılırdı. Küçük toplar buradan ateşlenirdi. Bu odanın üstündeki terasta ise taş atma makineleri ile Grejuva (Rum Ateşi) demlen alev makineleri yerleştirilmişti. Praefectus Konstantinos Surları Dördüncü devir Theodosius surlarının yapımından kısa bir süre sonra, 447 yılında meydana gelen depremde, bu surların büyük bir bölümü yıkıldı. Bu esnada, Hunların büyük Han’ı Attila’da II. Theodosios’un ordularını ardı ardına yenerek Trakya’yı ele geçirdi ve fırsattan yararlanmak isteyerek İstanbul üzerine hareket etti. Savunmasız ve çaresiz olan Bizans, her yıl Hunlara belirlenen oranda vergi ve tazminat vermesi karşılığında Hunların İstanbul’a girmesine engel oldu. Fakat bu çare değildi, yeni saldın olasılığına karşı surların bir an önce tamir edilmesi gerekiyordu. II. Theodosius’un muhafız kuvvetleri kumandanı Konstantin, Hun Han’ı Attila’dan kaçarak, Trakya’dan İstanbul önlerine gelmiş olan muhacirlerin ve Hipodrome partilerinin yardımı ile 60 gün içinde yıkılan surları tamir ettirdi. Buna ilaveten ikinci (harici) surları (Exoteichos) ve bunun önündeki hendeği inşa edildi. Konstantin, Theodosius surların önüne ikinci bir sur daha yaptırdı. Bu ikinci surun önüne de yine Marmara’dan Tekfur sarayına kadar, surlardan takriben 15-20 metre kadar uzağa, 15-20 metre genişliğinde ve 6-7 metre derinliğinde bir hendek yaptırdı. Heraklius Surları (610-641) Bizanslılar, İranlılarla savaş halinde iken, Avarlar, Slavlar ile birleşip İstanbul’a saldırdılar. Haliç’te Pteron Surları ile Ayos Dimitrius Kilisesi arasında sur bulunmadığından, Avarlar ve Slavlar bu mıntıkadan Vlakhema mahallesine girdiler. Pteron Surlarının önündeki St. Nicola Kilisesi’ni, Stechasse Kilisesi’ni ve aşağı Vlakhema bölgesindeki sarayları, tiyatroları vb. yağma ve talan ettiler. Bu durum karşısında İmparator Heraklius, savaş sonrası Pteron Surları ile II. Theodosius’un yaptırdığı Haliç Surları arasına kendi adıyla anılan “Heraklius Surlarını” yaptırdı. Bu surlar aşağı Vlakhema mahallesinin güvenliğini sağlıyordu. Ayrıca bu surların yapımı ile 14 mıntıkayı saran surların da bir önemi kalmıyordu. Leon Surları (813-820) 813 senesine kadar İstanbul surlarında

İstanbul surlarına ilk bayrağı dikenin Ulubatlı Hasan olduğu söylenir.Hatta Ulubatlı Hasan’ın surlara tırmanışı ve bayrağı dikişi kahramanlık destanı olarak anlatılır. Ancak bu hadiseyi bizzat orada bulunan ve olayın görgü tanığı Bizanslı tarihçi Francis’tir. Francis gerçek yaşanmış bu olayı şu şekilde anlatır; “İşte o sıralarda Hasan adlı bir yeniçeri (memleketi Ulubat olup, koca bir vücuda sahipti), sol eli ile başının üstüne kalkanı tutup, sağ eli ile kılıcını çekti ve bizimkilerin şaşkınlık içinde geri çekildikleri o bölgede surun tepesine doğru atıldı. Onunla aynı cesareti göstermek isteyen otuz kadar diğeri de kendisini takip etti. Bizimkilerden hâlâ surlarda kalanlar ise, üzerlerine kayaları yuvarlıyorlardı ve onlardan on sekizini aşağı yuvarladılar. Ne var ki, Hasan kendisine özgü şiddeti ile surun üstüne çıkmayı ve bizimkileri kaçırmayı başardı. Bu başarı ile birlikte diğerleri de onu takip ederek surlara tırmanma fırsatını buldular. Bizimkiler, sayılarının pek az olması nedeni ile sura tırmananlara mani olamadılar; düşmanın sayısı hızla idi; buna rağmen yukarıya çıkanlara saldırdılar ve onlardan birçoğunu öldürdüler. Bu savaş sırasında bir taş Hasan’a isabet etti ve onu yere yıktı. Kendisini yere yıkılmış görünce, bizimkiler de üstüne her taraftan taş fırlatmaya başladılar. O ise dizleri üstüne kalkmış kendini savunmaya çalışıyordu; ancak almış olduğu pek çok yaradan sağ kolu işlemez oldu ve oklarla kaplandı. Pek çok kişi daha öldü.”

bir değişiklik olmadı. 813’te İmparator Ermeni Leon (813-820) kendisi ile görüşmeye gelen Bulgar Ham Kroum’a karşı İstanbul surları önünde bir suikast hazırladı. Fakat bu teşebbüs muvaffak olamayınca, Han İstanbul’u zapt maksadı ile büyük bir kuvvet hazırlamak için memleketine döndü. Vaziyetin alabileceği tehlikeli şekilden korkan İmparator, münhat bir yerde bulunan aşağı Blakherna mıntıkasındaki Pteron Surlan önüne, bugün ismini taşıyan surlan yaptırdı. Bu suretle orada bulunan St. Nicolas kilisesi ve Ayazma da surlann içine alınarak muhafızlan temin edildi ve surun önüne geniş bir hendek kazdınldı. Bu suretle Pteron Surlan ön tarafı, bir sur ve bir hendek ile takviye edilmiş bulunuyordu. Pteron Surlan (829-842) Anemas kulesinin kuzey köşesinden sahile doğru uzanan ve Courtine (sed hatları) surları Theodosius zamanında 14. mıntıka surlarını sahile kadar uzatmak için yapılmıştı. Bu sur üzerinde ilk zamanlarda burç yoktu. Comnene Surlan (1081-1118) İmparator Aleksi (1081-1118) zamanında İvaz Paşa Camii’nin yerinde bulunduğu kabul edilen İmparator Aleksi’nin Sarayını, surlardan uzaklaştırmak maksadıyla, bir Contrefort olarak Anemas kulesi yaptırıldı. İmparator Manuel Comnene devrinde ikinci Haçlı seferi tehlikesi geçtikten

sonra, Vlakhema Sarayları büyütüldü. 1150’de yeni yapılan sarayların birçoğu surların yakınında tesis edilmişti. Hem sarayların, surların çok yakınında bulunmasından doğan tehlikeyi önlemek, hem de saraylar mıntıkasını büyütmek için, mevcut surların önüne yeni bir sur inşasına karar verildi. Bu sur, Tekfur Sarayı’nın yanındaki kuzey burcu denilen burçtan başlıyor, başlangıçta eski sura dik bir vaziyet aldıktan sonra tekrar kuzeye dönüyor ve Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam ediyordu. Manuel Comnene Surları (1143-1180) Manuel Comnene surları, Prohyrogenete Sarayının yanındaki birinci burçtan başlayıp, buradan batıya yönelerek üçüncü yuvarlak burçtan sonra ise kuzeye dönerek Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam eder. Surların ve burçların yükseklikleri arazinin zeminine göre değişmekle birlikte Manuel Comnene surları oldukça kuvvetli idi. Galata Surları Galata, Bizans döneminde dış mahalle olduğu için surları güçlendirilmedi. Haliç’in ağzında boydan boya uzanan zincir koruma görevi yapıyordu. Mamafih, 1204 yılında şehrin zayıflaması sonrası Galata, bir Venedik mahallesi haline geldi ve daha sonra Ceneviz Cumhuriyetinin kolonisi oldu. Bizanslıların itirazlarına rağmen Bizans kontrolü dışında, Cenevizliler mahal-

lelerini kale hendeği ile çevirmeyi başardılar. Koloni etrafındaki kale tipi evlerini kendi yarattıkları ilk duvar ile birleştirdiler. Galata Kulesi daha sonra Christea Turris olarak adlandırıldı ve diğer sur uzatmaları 1349 yılında kuzey kısımda yapıldı. Daha sonraki sur genişletmeleri 1387, 1397 ve 1404 yılarını takip etti. Osmanlı fethinden sonra duvarlar 1870 yılına kadar kaldı. Çoğu şehrin genişlemesini sağlamak için yıkıldı Anadolu ve Rumeli Hisarları Anadolu ve Rumeli hisarları, Boğaziçi’nin en dar noktasında olup, İstanbul’un kuzeyinde uzanır. Osmanlılar tarafından bu hayati su yolu olan Boğaz trafiğini kontrol etmek ve İstanbul’a son nihai saldırıyı hazırlamak için inşa edildiler. Anadolu Hisarı ilk zamanlarda Akçehisar ve Güzelcehisar olarak adlandırılıyordu. 1434 yılında Sultan Bayezid tarafından inşa ettirildi. Başlangıçta 25 metre yüksekliğinde idi. Kabaca beşgen gözlem kulesi duvar ile kuşatıyordu. Daha geniş ve komplike olan Rumeli Hisarı. 1452 yılında dört aylık bir sürede Sultan II. Mehmed tarafından yaptırıldı. Üç tane geniş ve bir tane küçük kule içerir. 13 küçük gözlem kulesi ile güçlendirilmiş duvar ile bağlantılı olarak ana kulesinde toplar monte edilmiştir. Hisar, Osmanlılara boğazı geçen gemileri kontrol etme imkânı veriyordu. Bu rol açıkça onun orijinal ismini çağrıştırıyordu: Boğaz Kesen. ARALIK 2015

SANAT

ARALIK 2015

SİHİRLİ ELLERDE ŞEKİLLENEN GÜZELLİKLER:

AHŞAP BOYAMA ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Ahşap en eski yapı malzemelerinden biridir. Yüzyıllardır her amaca uyabilen tek yapı malzemesi olmuştur. Ahşap boyama tekniği sınırsız çalışma alanına sahip bir yöntemdir. Bu yöntem hem teknik açıdan hem de malzeme bakımından geniş bir yelpazeye sahip. Günlük kullandığımız her türlü eşyayı ham olarak bulabilmek mümkün. Zaman içinde eskiyen ahşap eşyalarınızı atmak yerine, onları rengârenk boyayarak, yeniden kazanabilirsiniz. Ahşap boyama teknikleri konusunda küçük yaşlardan beri bu işle uğraşan Nihal Kaya “Ahşap boyama sanatıyla ilgilenmeye başlayınca, her bir fırça darbesinin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu fark edeceksiniz” diyor. Bazen eskimiş, cilası, boyası dökülmüş ahşap bir eşyayı yenilemek isteriz ya da yepyeni anılara merhaba diyecek ham bir objeyi baştan yaratabiliriz. Biraz beceri, ilgi ve sabırla birbirinden güzel ve kullanışlı birçok ürün ortaya çıkarabilirsiniz. Böylece hem yaratıcılığınızı geliştirmiş hem de bir terapi yöntemi olarak düşünürsek günün stresinden arınmış olursunuz. Attığınız her fırça darbesinde deşarj olup kendinizden bir şeyler kattığınızda bu işin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu göreceksiniz.

Zaman içinde eskiyen ahşap eşyalarınızı atmak yerine, onları rengârenk boyayarak, yeniden kazanabilirsiniz. Ahşap boyama tekniği, sizi yeni masraflardan kurtarırken, aynı zamanda rahatlamanızı da sağlayacak bir tekniktir. İnsanların en büyük problemi kendi zevkine uygun olan eşyayı bulamamaktır. Ve pek çoğu zevkine uygun olan bir objeyi bulabilmek için mağaza mağaza dolaşmak zorunda kalır. Ahşap boyamayla zevkimize uygun objeyi yapmak hem çok kolay hem de çok zevkli bir uğ-

raş. ‘Ben beceremem’ diye önyargılı olmamak lazım. İhtiyacımız olan tek şey ilgi ve sabır göstermek. Ahşap boyama tekniği, sonsuz renk çeşitleriyle zevkimize uygun eşyalar yapabilme olanağı sağlıyor. Kimi zaman bakmaktan sıkıldığımız eski bir eşyayı değiştirebilir, kimi zaman da yepyeni ham bir objeyi yaşadığımız mekâna uygun, büyük paralar harcamadan yapabiliriz. Ahşap boyama konusunda sizleri aydınlatmak için küçük yaşlardan beri bu işle uğraşan Nihal Kaya ahşap boyama ARALIK 2015

SANAT üzerine söyleştik. 1975 İstanbul doğumlu olan Nihal Kaya, ilk ve orta öğrenimini Üsküdar’da tamamladı. Daha sonra açık öğretim fakültesi işletme bölümüne gitti. Evli ve iki çocuk annesi olan Nihan Hanım, kısa bir dönem iş hayatına atıldıktan sonra, çocuklarına daha fazla zaman ayırabilmek için işten ayrılmak zorunda kalmış. Ama küçüklüğünden beri süregelen sanata olan ilgisinin azalmasına hiç bir şey mani olamamış. Nihal Hanım “Kısa bir dönem ahşap kursuna gittikten sonra bu işle uğraşmayı hobi haline getirdim. Ahşap boyama benim için hem yapmaktan zevk aldığım bir uğraş, hem de azda olsa evime ekonomik katkı sağladı. Ahşap boyamayla ilgili kitap ve dergileri takip ederek bu işin püf noktalarını öğrenmeye çalışıyorum. Ayrıca boyama sergilerini dolaşmak benim için en büyük zevklerden biridir. İlerde bir atölye açıp burada kendi gönlümce çalışmak en büyük idealim” diyor. Ahşap boyama ile ilgilenmek için bazı temel işlemleri bilmek ve kullanılacak malzemeleri doğru seçmek gerektiğini söyleyen Nihal Hanım, “İsterseniz kendinizi güvenilir ellere teslim edip, yaratıcılığınızı tekniklerle birleştirip, evinizi dekore edebilirsiniz. Öğrendiğiniz her yeni teknik kendinize yeni yetenekler katarken, yaratıcılığınızı da geliştirecektir. El emeğinizi döktüğünüz objeleri kullanmak da en büyük mutluluklardan olsa gerek. Ahşap boyama sanatıyla ilgilenmeye başlayınca, fırça darbelerinin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu fark edeceksiniz” diyor. Bir bayan olarak ben bu işe günün stresinden uzaklaşmak ve sevdiklerime kendi el emeğimle yaptığım şeyleri hediye etmekten zevk aldığım için başladım” diyen Nihal Hanım, “Çocukluğumdan beri el sanatlarına büyük ilgi duydum. Şu anda da kendi yaptığım işleri satarak hem evimin bütçesine bir katkıda bulunuyorum hem de günlük streslerden uzaklaşma olanağı buluyorum. Benim için ahşap boyama bambaşka bir terapi yöntemi oldu. Attığınız her fırça darbesinde deşarj olup kendinizden bir şeyler kattığınızda bu işin ne kadar eğlenceli ve rahatlatıcı olduğunu gördüm. Elime boyayı aldım mı kendimi durdurmanın imkânı yok. Evdeki her nesneyi potan80

ARALIK 2015

objeyi boyamaya karar verdiğinizde, öncelikli olarak teknik belirleyip, ona göre malzemelerinizi seçmelisiniz. Dekupaj Tekniği Bu teknik herhangi bir fotoğraf veya beğendiğimiz bir resmin ahşaba yapıştırılarak tamamlanmasıdır. Ahşabı zımparalayıp, tozunu sileriz. Bir kat astar boya (yani resmin renklerine uygun boyayla boyanması) ile boyarız. Kuruduktan sonra ikinci kat astarı atarız.

siyel boyanacak malzeme gözüyle bakmaya başladım” diyor. Ahşap boyama tekniğinin sınırsız çalışma alanına sahip bir yöntem olduğunu ifade eden Nihan Hanım, bu tekniğin hem teknik açıdan hem de malzeme bakımından geniş bir yelpazeye sahip olduğunu belirtiyor. Bu sanat dalına ilginin son yıllarda daha da yoğunlaşmasından dolayı ham obje çeşidinde ve teknik malzeme çeşidinde çok büyük bir artış oldu. Günlük kullandığımız her türlü eşyayı ham olarak bulabilmek mümkün. Bu objelerle el emeğimizi birleştirdiğimizde insana çok büyük bir mutluluk veriyor. Bu şekilde boş zamanlarınızı değerlendiriyor, zamanın nasıl geçtiğini bile anlamıyorsunuz. Dostlarıma, akrabalarıma kendi el emeğimle yaptığım şeyleri hediye etmek hem çok güzel, hem de çok hoş bir duygu” diyen Nihan Hanıma ahşap boyama yaparken kullandığı teknikleri sorduğumuzda, konunun en ince ayrıntılarına inerek bize gerekli bilgiyi veriyor. Ahşap Boyama Teknikleri Evinizde eskimiş veya hobi mağazalarından almış olduğumuz ahşap ve seramik objeleri ilk önce su zımparasıyla zımparalamakla işe başlarız. Ardından boyama işlemi gelir. Ahşap boyarken çok çeşitli renkleri kullanabilirsiniz. Hatta bir sünger veya bez yardımıyla başka renkler kullanarak efektler katabilirsiniz. Eğer fırça darbelerinize güveniyorsanız, objenizi çiçeklerle, kuşlarla da süsleyebilirsiniz. Varak, çatlatma, eskitme, dekupaj, transfer gibi pek çok teknikle ahşap boyama yapılabilir. Bir

Resmi yapıştıracağımız yüzeye dekupaj tutkalını bol miktarda süreriz. Ve resim hava kabarcığı kalmayacak şekilde bir bezle bastırarak yapıştırılır. Resmin etrafını tamamlayarak ya da dilediğiniz bir tekniği kullanarak objemizi tamamlarız. Son olarak vernik (yat verniği, su bazlı vernik, sprey vernik) sürülerek kurumaya bırakılır. Transfer Tekniği Transfer tekniği; dekupaj tekniğinde olduğu gibi beğendiniz bir renkli fotokopi resminin objeye aktarılmasıdır. Bu işlemden önce her zaman ki gibi ilk önce zımpara yapılıp, astar boya sürülür. Fotokopi resminin boyalı yüzeyine fırça yardımıyla kalın bir tabaka halinde transfer tutkalı sürülür. Yapıştırılacak objeye renkli yüzeyi gelecek şekilde bir bez yardımıyla bastırarak yapıştırılır. En az bir gün kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra ıslak bir sünger yardımıyla resmin üzerindeki beyaz tabaka (bu işlemi parmaklarımızla kir çıkartır gibi soyarak yapabiliriz) soyulur. Artık resmin renkli yüzeyi objede ve beyaz yüzeyi soyulmuştur. Fotokopinin kenarlarım resme uygun boyayla pekiştirebiliriz. Son olarak vernik atılabilir. Stencil Stencil hazır desen şablonudur. Objeyi istediğimiz bir teknikle, boyadıktan sonra, desen uygulanacak yüzeye stencil bir bantla yapıştırarak, tampon fırça yardımıyla şablon desenini objemize çıkartabiliriz. Yalnız bu işlem esnasında fırça kuru olmalıdır. Sulu kıvamda boya ya da ıslak fırçayla bu teknik başarılı olamaz. Çatlatma

Ahşap boyama tekniği, sizi yeni masraflardan kurtarırken, aynı zamanda rahatlamanızı da sağlayacak bir tekniktir. İnsanların en büyük problemi kendi zevkine uygun olan eşyayı bulamamaktır. Ve pek çoğu zevkine uygun olan bir objeyi bulabilmek için mağaza mağaza dolaşmak zorunda kalır. Ahşap boyamayla zevkimize uygun objeyi yapmak hem çok kolay hem de çok zevkli bir uğraş. 1- İkili Çatlatma: İki aşamalı su baz çatlatma verniğidir. Obje zımparalanıp, boyandıktan sonra, ister transfer, ister dekupaj veya peçete tekniğinden sonra öncelikle STEP 1 tüm yüzeye sürülür. Kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra STEP 2 sürülür. Çatlatma işlemini hızlandırmak istiyorsak verniğin üstüne fön makinesi tutulabilir. Oluşan çatlakların arası resme uygun bir yağlı boyayla pamukla sürülerek doldurulur. Buna antik çatlatmada denilir. 2- Crocodile Renkli Çatlatma İki aşmalı, su bazlı crocodile timsah derisi görüntüsü veren mediumdur. Ben genelde çatlatmalarımda bu çatlatma örneğini kullandım. Sehpa örneğinde görüldüğü gibi. İlk önce fiskosun her yerini su zımparasıyla zımparaladıktan sonra, iki kat metalik altın yaldız boyayla boyadım. Crocodile çatlatma verniğimin şeffaf olan yani step 1 verniğini kalın bir tabaka halinde çatlamasını istediğim

yerlerine fırça yardımıyla sürüp, kurumaya bıraktım. Step 2 yani renkli olan verniği, step 1 verniğini sürdüğüm yerlerin üstünü tekrar boyadım. Step 2 kurudukça timsah derisi görüntüsü ortaya çıkmaya başlar. Alttaki metalik altın yaldızlı boya bu çatlakların arasından görünür. Ben sehpanın orta kısmını çiçeklerle süsleyip kenarlarına çatlatma yapmayı uygun gördüm. Stencil ve boncuk boyayla bambaşka bir hava verdi. Bu fiskos masasının üstü çizikti ve epeyce eskimişti, ama şimdi benim için başköşemde duran, üzerine kahvemi koyup içmekten zevk aldığım bir eşya oldu. Peçete Tekniği Genelde objelerime kullanmaktan çok zevk aldığım bir teknik. Yapılışı hem çok basit hem de çok doğal duruyor. Hobi marketlerde peçete çeşitlerini bolca bulabilirsiniz. Tepsi örneğinde gördüğünüz teknik peçete tekniğidir. Tepsiyi boyadıktan

sonra uygun renk tonlarındaki güllü peçeteyi ince uçlu bir makas yardımıyla oyarak çıkartırız. Sadece renkli olan peçete katını çıkartarak tepsinin ortasına peçete tutkalıyla yapıştırırız. Kuruduktan sonra üzerine antik görüntüsü vermek için ikili çatlatma uygulayarak işlemi tamamladım. Kenar süslemeleri sizin zevkinize kalmış. Ben boncuk boyayla süslemeyi tercih ettim. Ve son olarak yat verniği sürerek işlemi bitirdim. Misafirlerinize çay servislerinde kullanabileceğiniz, göze hitap eden çok zevkli bir çalışma. Ahşap boyama teknikleri konusunda bizi aydınlattığı için Nihal Hanıma teşekkürlerimizi sunuyoruz. O maharetli ellerden çıkan bir birinden güzel eserlere sahip olmak, evinize ya da işyerinize renk katmak isterseniz nkaya_9@hotmail.com mail adresinden ya da www.aksapboyamasanati.net adresinden Nihal Hanımla iletişim kurabilirsiniz. ARALIK 2015

BİTKİ

GENGEL

Körpe filizleri salatalarda ve etli sebze yemeklerinde kullanılır. Karaciğere çok yararlıdır. Ayrıca idrar söktürücü, ateş düşürücü ve iştah açıcı bir bitkidir.

Bir buçuk metreye kadar boylanabilen bu dikenin enginar benzeri morumsu çiçekleri vardır. Fazla dallı değildir. Büyük, rozet formundaki alt yapraklar oldukça uzun ve dikenlidir. Yaprakları parlak, yeşil beyaz lekelidir. Yol kenarlarında rastlayacağınız bu dikenin genç sürgünlerinden yemeklerde yararlanılır. Yaz aylarında Ege Bölgesi’nde yolculuk yapanlar mutlaka bu iri, uzun boylu ve bol dikenli bitkiye rastlamıştır. Yoğun mor renkli, tüylü çiçekleri öylesine göz alıcıdır ki, ona dikkat etmemek mümkün değildir. Güzelliğine dayanamayıp yanına gitmek istersiniz, ama o öylesine gururludur ki, kendini elletmez bile. Siz de kesip evinize götürmek istediğiniz bitkinin fotoğrafını çekmekle yetinirsiniz. Dünyanın pek çok ülkesinde doğal ortamında yetişmediği için evlerde süs bitkisi olarak bulundurulan gengelin anavatanı Akdeniz yöresi ile Güney ve Batı Avrupa’dır. Ancak zamanla dünyanın diğer bölgelerine de yayılmıştır. Bitki kartlaşmadan önce toplanır. Kuzey Ege’de, Burhaniye-Havran-Edremit pazarlarında ilkbahar aylarında 50-60 santimetre uzunluğa geldiğinde bile satılır. Dikenleri yüzünden size zor anlar yaşatsa da, alışkın eller dikene aldırmadan ayıklar onu. Gengel ışığı sever, dolayısıyla açıklık alanlarda yetişir, yol kenarlarında bulunur, buğday tarlası ve nadasa bırakılmış tarlalarda görülür. Şifalı bir bitkidir. Tohumlarında bulunan silymarin özellikle karaciğer rahatsızlıklarında faydalıdır. Toprak üstü kısımları idrar artırıcı, ateş düşürücü ve iştah açıcıdır. Romatizmalılar için de faydalı bitkilerden biri olan gengelin mutfakta genellikle körpe sürgünleri kullanılır. Sürgünler suda haşlandıktan sonra salata olarak yenebildiği gibi, et yemekleri içinde sebze olarak da değerlendirilir. Eşekdikenini kullandığınız yerlerde gengeli de kullanabilir. Süt beyazı damarları yüzünden İngilizce’de adına “milk thistle” denmiştir ve Signatures doktrininde, emziren annelerin sütünü artırdığı bilgisi yer aldığı için ünlenmiştir. Latincedeki özel adı olan “marianum” Meryem Ana’yla özdeşleştirilir, çünkü bir dönem Meryem Ananın sütünün bu bitkinin üzerinde görüldüğüne inanılmıştır. 82

ARALIK 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

GENGEL TÜRLÜSÜ (4 kişilik)

F MALZEMELER

300 gram dikenli kısımları ayıklanmış gengel, 300 gram dan kuşbaşı, 150 gram arpacık soğan, birer adet kuşbaşı doğranmış havuç ve patates, 1 su bardağı iç bezelye, 200 gram kuşbaşı doğranmış taze kabak, demet doğranmış maydanoz 1 adet rendelenmiş olgun domates yarım çay bardağı baldo pirinç, yarım demet doğranmış maydanoz, 3 yemek kaşığı zeytinyağı ve 25 gram çam fıstığı.

F YAPILIŞI

Tencereye zeytinyağı, et ve soğanı koyun. Arada karıştırarak 4 dakika kadar kavurun. Yıkanıp doğranmış gengel saplarıyla birlikte havuçları ilave edin. 5 dakika da birlikte pişirdikten sonra domates ile birlikte çam fıstığı hariç tüm malzemeyi ve üzerini geçecek kadar su koyup kapağını kapatın. Kısık ateşte hepsi yumuşayana kadar pişirin. Servis ederken üzerine kavrulmuş çam fıstığı serpin. ARALIK 2015

BİTKİ

GIVIŞGAN

Güney Anadolu’da, Akseki, Elmalı gibi dağ yerleşimlerinde yaprakları sebze olarak yenir. İdrar yolları tatsızlıklarında kullanılır.

Gıvışgan, havuca benzer kazık köklü, alt kısımları odunsu, beyaz veya pembe çiçekli bir bitkidir. Narin, kırılgan dallar üzerinde zarif çiçekleri olur. Bir yıldan fazla yaşayan bu ot 80 santimetrenin üzerine çıkabilir. Gıvışgan taze ve körpeyken yaprakları ve dallan yenir. Mevsimi çok çabuk geçen gıvışganın gövdesi çıplak, alt kısmı tüylü, yaprak kenarları kirpik gibi uzantılıdır. Yaprakları ezildiğinde çıkardığı ses yüzünden bazı yerlerde “ibiş-gıbış” adıyla bilinir. Genelde Güney veya Batı Anadolu’da görülür. Işık olsun da zengin bir toprak olmasın, onun için fark etmez. Yine de tercihi sorulursa kireçli, kuru, kumlu veya killi toprakları seçer. Ekim yapılan arazilerde ona rastlanabildiği gibi, koruluklarda, insanların uğramadığı arazilerde de görülür. Biraz sessizlik seven bir bitkidir. Sessizlikten çok sıkılmamakla birlikte, değişiklik olsun diye zaman zaman da tarlalarda yeşerir. Gıvışganı çiçeklenmeden önce toplamak gerekir, çünkü çiçeklenmeye başlaması artık kartlaştığı ve mevsiminin geçtiği anlamına gelir. Yetiştiği bölgeye göre çiçeklenme mevsimi mayıs ayından eylül ayına kadar sürebilir. Gıvışganın körpe dal ve yapraklarından çeşitli yemekler yapılır. Bu yemeklerde gıvışgan tek başına kullanılabildiği gibi baklagillerle karıştırılarak da pişirilebilir. Etli ya da pirinçli yemekleri çeşitli yöre mutfaklarında görülmektedir. Bitkinin taze sürgünleri soğan, domates ve yeşil biberle karıştırılıp salatası yapılır ve çiğ olarak tüketilir. Sivas yöresinde, İçel’in çeşitli ilçelerinde yukarıda belirttiğimiz gibi yeşil mercimekli yemeği yapılır, ayrıca “Gıvıştık Saç Böreği” adı verilen bir böreğin harcı, bitkinin taze sürgünleri ile çökeleğin karışımından yapılır. Balıkesir’de yapılan gıvışgan yemeğine imkanı olanlar et koyarsa da bunu et yerine sadece pirinç veya bulgurla yapanlar da vardır. Gıvışgan saponin, flavon glikozitleri ve bazı organik asitler içerir. Bitkinin kök, dal ve yapraklarından yapılan çay, idrar yolları rahatsızlıklarında kullanılır ve oldukça etkilidir. Ayrıca diğer pek çok bitkide olduğu gibi, gıvışganın da idrar söktürücü özelliği vardır. Güney Anadolu’da, Akseki, Elmalı gibi dağ yerleşimle rinde yaprakları sebze olarak kullanılır.

ARALIK 2015

Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

GIVIŞGANLI AKITMA (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram gıvışgan, 1 su bardağı un, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1 yemek kaşığı yoğurt, 100 gram eritilmiş tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 adet yumurta ve 200 gram taze lor peyniri.

F YAPILIŞI

Gıvışganları ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün ve incecik kıyın. Kıyılmış gıvışganlarla beraber tüm malzemeyi harmanlayarak akıcı bir hamur haline getirin. 20 dakika dinlendirin. Yağsız teflon tavaya ince bir tabaka halinde dökün ve ters yüz ederek pişirin. Üstüne taze lor peyniri serpin ve servis edin.

ARALIK 2015

SAĞLIK

ALERJİK REAKSİYONLAR Çevremizde yaygın olarak bulunan alerjenlere bazı kişiler diğerlerinden daha fazla duyarlı olması şeklinde tanımlanabilecek alerji durumu, bünyeden bünyeye değişen oranlarla insan sağlığını etkiliyor. Turizm sektörü çalışanlarını ve turistleri de bazı hallerde etkileyebilen alerjinin nedenleri, türleri ve korunma yollarını sizler için araştırdık. 86

ARALIK 2015

Alerji vücudun özel bir maddeye karşı gösterdiği ters (kötü) tepkiyi açıklamak üzere kullanılan bir terimdir. Alerjiye neden olan çoğu şey aslında zararlı değildir ve alerjisi olmayan insanlar üzerinde etki göstermez. Alerjik tepkimeyi harekete geçiren herhangi bir maddeye alerjik madde (alerjen) denir. Çevremizde yaygın olarak bulunan alerjenlere bazı kişiler diğerlerinden daha fazla duyarlı olup, onlara karşı alerjik olmayan normal kişilerden çok daha abartılı bir reaksiyon verirler. Bu duruma alerji denilmektedir. Toplumda yaşayan bireylerin yaklaşık %30’u alerjik tabiattadır. Bu kişiler duyarlı oldukları bazı alerjenlere karşı özel E tipi antikorlar aracılığıyla abartılı bir reaksiyon oluşturabilme yeteneğindedirler. Bu tip antikorlara bağlı olarak bazen değişik alerjik hastalıklar ortaya çıkabilir. Ancak tek başına alerjik bünyeye sahip olmak, yani atopik olmak bir hastalık olmayıp alerjik hastalıklara bir çeşit aday olma, yatkın olma durumudur. Bu tamamen ailesel geçişli (irsi) bir durumdur. Ancak alerjik bünyeye sahip kişilerde (atopik) alerjik hastalıkların gelişip gelişmemesi çevresel alerjenlerle karşılaşma yoğunluğuna bağlı olarak değişmektedir. Daha dünyaya gelmeden gebelik döneminde veya hayatın erken döneminde, emzirme periyodunda annenin sigara içmesi, alerjik gıdaları tüketmesi, ortamın alerjen yoğunluğunun fazla olması gibi faktörler atopik kişilerde alerjik hastalıkların görülme sıklığını artırır. Astım, alerjik burun nezlesi ve sinüzit, alerjik göz nezlesi, burun polipleri, alerjik orta kulak iltihabı, ürtiker ve egzema gibi alerjik deri hastalıkları, gıdalara bağlı alerjik reaksiyonlar, çeşitli ilaç ve kimyasallar ile arı ve böcek sokmalarına bağlı alerjik reaksiyonlar alerjik hastalıkların arasında öncelikli olarak sayılması gerekenlerdir. Alerjik hastalıklarla uyumlu yakınmaları olan kişilerde ailede benzer hastalığı olanların varlığı, şikayetlerin süreğen ve tekrarlayıcı olması, mevsimlere göre değişmesi, diğer alerjik hastalıkların eşlik etmesi gibi hastanın öyküsünde tipik özellikler alerjik bir hastalığı telkin eder. Kanda özel E tipi antikorların araştırılması, alerjik cilt testleri ve hastalığın tipine göre değişen diğer tetkiklerle kesin teşhis konulabilir. Hastalığın tipine, ağırlığına ve hastanın yaşına, cinsiyetine göre belirtiler değişir.

Alerjik sinüzit, burun ve göz nezlesinde; yılın belirli aylarında veya tüm yıl boyunca devam eden hapşırma, burunda kaşıntı, burun akıntısı, burun tıkanıklığı vardır. Geniz akıntısı, boğazda gıcıklanma, gözlerde yaşarma, kızarıklık ve kaşıntı, kulakta dolgunluk hışırtı, kaşıntı, baş ve kulak ağrısı, koku alma bozukluğu tat almama, sesin değişmesi olabilmektedir. Anjiyonörotik ödem ve anafilakside; tablonun ağırlığına bağlı olarak değişen derecelerde yüzde, dudakta, dilde, boğazda aniden şişme, tıkanma, ciltte solukluk, kızarıklık, kaşıntı ve kabarıklıklar, döküntüler, nefes darlığı, hırıltılı solunum, tansiyon düşmesi, ateş, terleme, çarpıntı, kalpte ritim bozukluğu, morarma, kusma, karın ağrısı, ishal, havale geçirme, solunum durması ve ölüm olabilir. Astımda; nefes darlığı, öksürük, hırıltılı solunum, göğüste tıkanıklık olabilir. Cilt Alerjilerinde; ciltte kaşıntı, kurdeşen denilen kabarıklıklar, kırmızı renkli döküntüler, sulanma, kabuklanma, deride kalınlaşma ve deride renk değişikliği görülebilir. Mide bağırsak kanalı alerjilerinde; bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, iştahsızlık, kilo kaybı, gelişme geriliği, kansızlığa bağlı halsizlik, solukluk, göz kapakları ve bacaklarda şişlikler gibi yakınmalar olabilir. İlaç Alerjisi: Birçok ilacın tedavi edici etkisi yanında istenmeyen bazı etkileri de vardır. Bu yan etkilerden bazıları ise alerjik reaksiyonlara bağlıdır. Kullanılan ilaca; kullanan kişinin yaşına, cinsiyetine, genetik özelliklerine ve diğer hastalıklarına; daha önce aynı ilacın kullanılıp kullanılmadığına; ilacın veriliş yoluna bağlı olarak bu tür reaksiyonların görülme olasılığı değişmektedir. Hemen her ilaç alerjiye neden olabilirse de bazı ilaçların kullanımı sırasında buna daha sık rastlanmaktadır. İlaca bağlı alerjik olaylar ciltte görülen kurdeşen, egzamadan kan hücrelerinin sayı ve fonksiyon bozukluklarına, anafilaksi, ateş, serum hastalığı gibi sistemik tablolardan ani nefes darlığı, sarılık, zatürree göğüste, karında su toplanması gibi belirli organ lokalizasyonu gösteren patolojilere kadar çok farklı görünümlere sahiptir. İlaç alımıyla olayların başlaması arasında geçen süre birkaç dakikadan bir iki haftaya kadar

değişmektedir. Bir ilaç kullanırken ortaya çıkan yeni bir sağlık sorunu ilaçla ilişkili veya ilişkisiz olduğuna karar verilemese bile o ilacı reçete eden hekime bildirilmelidir. Eğer hasta herhangi bir ilaca karşı geçirilmiş bir alerji öyküsüne sahipse başka ilaçları kullanması gerektiğinde de bunu hekimine bildirmelidir. Çünkü bazı ilaçlar arasında çapraz reaksiyonlar olabilmektedir. Penisilin alerjisi, çeşitli röntgen filmlerinin çekilmesi sırasında kullanılan boyar maddelere karşı ortaya çıkan reaksiyonlar ve astımlılarda aspirine karşı duyarlılık ilaç alerjileri arasında özellikle belirtilmesi gereken durumlardır. Gıda Alerjisi: Toplumda yaşayan kişilerin %15-20 ‘si bazı gıdalara karşı alerjisi olduğunu söylerken, yapılan araştırmalarda bu oranın %1-2 ‘den fazla olmadığı gösterilmiştir. Besin alerjilerine çocuklarda daha sık rastlanır. Yaş ilerledikçe bu durum çoğunlukla ortadan kalkmaktadır. Gıdalar alerjik olaylar dışında da besin zehirlenmeleri, besin entoleransı gibi önemli sorunlara yol açabilirler ve bunların alerjik olaylardan ayrımı zor olabilir. En sıklıkla alerjiye yol açan besinler inek sütü, tavuk yumurtası, soya fasulyesi, ceviz, fındık, balık ile buğday ve diğer tahıllardır. Alerjiye neden olan besinin alınmasından sonraki dakikalar veya saatler içerisinde alerjinin yerleştiği lokalizasyona bağlı olarak değişik şikayetler görülmeğe başlar. Dudaklarda, dilde, boğazda şişme, yanma, kaşıntı, yüzde kızarıklık seste kabalık görülebilir. Kramp şeklinde karın ağrıları, bulantı, kusma ve ishal görülebilir. Bebeklerde gelişme geriliği dikkati çeker. Hapşırma burunda kaşıntı, akıntı, tıkanıklık, göz yaşarması, gözlerde kaşıntı olabilir. Astım tablosu gelişebilir. Bunların besinlere bağlı olup olmadığı ve hangisine bağlı olduğu testlerle anlaşıldıktan sonra o besin hastanın diyetinden çıkarılır. Bir süre bu gıdayı almayan kişide zamanla duyarlılık kaybolabilmektedir. Lateks Alerjisi: Lateks %99 oranında Brezilya’da yetişen tropikal kauçuk ağacının özsuyundan üretilir. Kauçuk içeren ürünler alerjik reaksiyonlara neden olabilmektedir. Bilhassa hekimlerin bizar olduğu bu durumda cerrahide kullanılan lateksten mamul eldivenler, bu eldivenlerin giyilip çıkarılması sırasında ortama yayılan toz, elastik yapışkan bantlar, çeşitli sonda ve kateterler, lastik ayakkabılar, plastik halı arARALIK 2015

SAĞLIK

kaları, spor malzemeleri, yolda aşınan oto lastiklerinden ortama dağılan kısımlar ya cilt ile temas ya da solunum yoluyla vücuda girmekte ve takiben kurdeşen, burun nezlesi, göz nezlesi, nefes darlığı, dilde boğazda şişme gibi değişik reaksiyonlar ortaya çıkmaktadır. Temas Egzaması: Cildin herhangi bir madde ile genellikle uzun süreli ve tekrarlayan temasları sonrası ciltte alerjik tabiatlı bir hastalığın gelişmesidir. Buna neden olan maddeler arasında öncelikle sabun ve deterjanlar, lastik eldivenler, kemer, kolye vb aksesuarlar, gömlek, kaşkol gibi giysiler sayılabilir. Temas edilen cilt alanında kızarıklık, kabarıklıklar, kalınlaşma, çatlaklar, soyulma, kaşıntı, sulanma ve kabuklanmalar görülebilir. Böcek ve Arı Alerjileri: Hamam böcekleri, kalorifer böcekleri, tahtakurusu, sivrisinek, at sineği ve pire gibi haşerelerin ısırmasıyla, tükürük ve dışkılarının solunum veya cilt yoluyla vücuda girmesine, yabani veya bal arılarının sokmaları sırasında zerk ettiği zehirlerine karşı bazı kişilerde alerjik reaksiyonlar gelişebilmektedir. Böcek alerjenleri alerjik burun nezlesi ve astıma neden olabilmekte; arı sokmalarını takiben ise 10-15 dakika içinde sokma yerinde sınırlı veya tüm vücutta hafif veya ağır bir reaksiyon gelişebilmektedir. Bu olay tehlikeli olabilir. Arıya karşı alerjisi olanların yanlarında arı soktuğu taktirde acil müdahale için iğne, sprey, hap türü ilaçları devamlı taşımaları ve bunları kendi kendilerine kullanmayı öğrenmeleri gereklidir. Alerji Yapan Maddeler: Ev tozu, küf mantarları, kedi, köpek, kuş tüyleri, çeşitli ağaç, ot ve çayır polenleri, böcek ve haşereler, bazı parazitler, bazı gıdalar, penisilin gibi bazı ilaçlar, güneş, rüzgar, soğuk, kirli hava ile çeşitli kimyasal maddeler gibi çok fazla sayıda madde alerjenik özellik taşır. Havada, kullandığımız gıda, ilaç ve giyim eşyalarımızda, çevremizdeki eşyada çok sayıda alerjen bulunmaktadır. Ülkemiz ve yöremizde alerjenlerin durumu yapılan çalışmalarda 88

ARALIK 2015

ülkemizin 9000’i aşkın doğal bitki türünden oluşan zengin bir florası vardır. İklim ve coğrafi değişkenlere bağlı olarak bölgelerimize göre bitki örtüsü farklıdır. Karadeniz ve Marmara Bölgesi’nde Avrupa ve Sibirya florası, Batı ve Güney Anadolu’da Akdeniz florası, İç, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da ise İran-Turan florası özellikleri hakimdir. Karadeniz Bölgemizde ılıman iklim, yüksek nem ve zengin bitki örtüsü havayla taşınan aero alerjenler için son derece elverişli koşullar sağlamaktadır Alerji-Mevsim İlişkisi: Bazı alerjenlerin yoğunluğu belirli mevsimlerde artmaktadır. Diğer bazıları ise her mevsimde sabit olarak bulunurlar. Polenler mevsimsel alerjinin en sık rastlanan nedenleridir. Ancak iklime bağlı olarak hava sıcaklığının ve nispi nem oranının değişmesine paralel ev tozu akarları, küf mantarları gibi diğer havayla taşınan alerjenlerin yoğunluğu da değişmektedir. Nisan-Mayıs, atmosfer havasında polen yükünün en fazla arttığı aylardır. Bu mevsimde alerjik (allerjik) yapılı kişilerde astım, saman nezlesi, göz nezlesi gibi alerjik hastalıklara bağlı yakınmalar ortaya çıkabilir veya artar. Alerji ile Meslek Arasında Bir İlişki Var mıdır? Alerjik hastalık bazen bir meslek hastalığı şeklindedir. İşyeri ortamında bulunan bir alerjenle temasa bağlı olarak ortaya çıkar. Yakınmaların işe girdikten sonra başlaması, işyerinden uzakta olunduğu zamanlarda (tatil ve seyahatlerde) gerilemesi, aynı işyerinde birden çok kişide benzer yakınmaların görülmesi meslek hastalığını düşündürmelidir. Çiftçiler, hayvancılıkla uğraşanlar (sığır, kuş, kümes hayvanı besleyenler, veterinerler, deri, yün işinde çalışanlar..vb), biyolojik ajanlarla çalışanlar (laborantlar, besin, deterjan sanayinde çalışanlar, kimyagerler..vb), tozlu işlerde çalışanlar (keresteciler, marangozlar, fırıncılar, değirmenciler..vb), kimyasallar ile teması olanlar (boyacılar, kimyagerler, plastik endüstrisi işçileri..vb), lastik eldiven kullananlar (sağlık personeli, temizlik işinde çalışanlar..vb) ve daha birçok iş kolunda alerjik hastalıklara sık rastlanmaktadır.

Teknoloji-Alerji İlişkisi: Alerjik hastalıkların sıklığı teknolojinin gelişimine paralel olarak artmaktadır. Kişilerin kapalı ve dar alanlarda topluca yaşamaları, açık sahada çalışmaktan büroda çalışmaya dönüş, halı döşemeler, ev içinde kedi, köpek, kuş vb hayvanların beslenmesindeki artış, sigara alışkanlığının yayılması, katkı maddesi içeren hazır gıdaların tüketilmesi, yaşamımıza giren ilaç ve kimyasal maddelerin giderek fazlalaşması, hava kirliği gibi nedenlerle alerjik hastalıklar endüstrileşmiş yörelerde ve kırsal kesime göre kentlerde daha sık görülmektedir. Tedavi ile alerjik bünye değiştirilemez. Ancak, alerjik hastalıklar kontrol altına alınabilir ve hastanın yakınmaları giderilip, normal yaşamına dönmesi sağlanabilir. Hastalığa bağlı olarak yaşanımı kısıtlanması önlenebilir. Alerjik Hastalıkların Tedavisi Tedavi kişiye göre değişir. Öncelikle alerjiye neden olan madde veya maddeler belirlenmeli, hastalığın tipi, ağırlığı, komplikasyonları saptanıp uygun tedavi şekli kararlaştırılıp başlanmalı, hasta yakın izlemede tutulup alınan cevaba göre tedavi değiştirilmelidir. Öncelikle korunma esastır. Alerjik bir anne ve/veya babanın çocuklarının alerjik olmaması için neler yapılabilir? Anne veya babadan birisi alerjik ise çocukta alerjik hastalığa rastlanma olasılığı %40 dolaylarında iken hem anne hem de babanın alerjik olduğu durumda çocukta bu oran %70’e çıkmaktadır. Alerjik bünyeli ebeveynlerin almaları gereken tedbirler şunlardır: Gebelikte ve doğumu takiben ev içinde sigara içilmemesi, gebelik ve emzirme döneminde anneye yumurta ve inek sütü gibi alerjenik gıdalardan arındırılmış bir diyet uygulanması, bebeğin mutlaka anne sütünü emmesi ve yukarıda korunma ile ilgili kısımda anlatılan tedbirlerin doğumdan itibaren dikkatlice uygulanıp çevresel alerjenlerle temasın azaltılması yararlı olacaktır.