RESTORAN DERGİSİ SAYI 108

Page 1











SORUNLARIMIZ VE ÇÖZÜMLERİ İki

masa, iki sandalye ile ucuz yatırım, peşin para, yüksek kar ve kolay kazanç; hayat durur, boğaz durmaz mantığı ile düşünenler için lokanta sektörü cazip yatırım haline geldi. Oysaki işin içinde olanlara bir sor bin ah işitirsin, günümüzde hizmet sektöründeki sorunlar hat safhada. Kalifiye eleman sıkıntısı yanı sıra maliyetler çok yüksek, arz talep dengesi bozuk, olması gerekenden fazla sayıda lokanta var. Tüketicinin alım gücüne göre sürekli değişkenlik gösteren fiyat politikası başlı başına bir sorun. Çalışanlar verimli değil, bir karpuzu dört kişiye taşıtır olduk. Demirbaş ve girdi maliyetleri çok yüksek; elektrik, su, doğalgaz, vergiler, belediye giderleri yanı sıra esnafımıza hiç bir artı değer katmayan yemek çekleri, yemek sepeti gibi sistemler esnafımız üzerinde ekstra yük teşkil etmekte. Bütün bunlar yetmiyormuş gibi, sektöre hiçbir şey bilmeden girenlerin bilinçsiz rekabeti, iş gücü satın alma dengesizliği, yüksek ücretlerle iş yerlerimizden usta ve çalışanları transfer etmeleri bizlere önemli zararlar vermektedir. Tüm bu sorunlara birlikte karşı duramadığımız, toptan alım gücümüzü dayanışma içerisinde kullanamadığımız için ezilen, zarar eden, iflas

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

eden bizler oluyoruz. İşletmelerimizin maliye, muhasebe ve iş sözleşmelerini tam tutmaması karşımıza önemli sorunlar çıkartmakta. Çalışanla anlaşmazlığa düştüğümüz durumlarda en yüksek kıdem tazminatı ödeyen sektör haline geldik. Resmi kurumlardan ve iş mahkemelerinden istenen ve düzenlenmesi zorunlu evraklar ya tanzim edilmemiş ya da noksan. Bunun için suçlu duruma düşmekteyiz ve yüksek para cezalarına maruz kalmaktayız. Bu tür sorunları yaşamamak için paket halinde hazırladığımız işçi sözleşmelerini ve gerekli evrakları odamızdan temin edebilirsiniz Yemek çeki ile ilgili sorunlar Yemek çeki kullanan ve internet üzerinden sipariş veren müşterilerin kendilerine bir avantajı olmamasına rağmen, bizler aracılara havadan komisyon ödemiş oluyoruz. Sizlere basit bir hesap hülasası sunmak istiyorum. Paket servis için: İnternet üzerinden sipariş komisyonu % 10 Ödeme yemek çeki ile yapılıyorsa komisyon %10 Paket servis ulaşım giderleri %10

Paket sarf malzeme giderleri %2 KDV ve gelir vergisi hariç toplam komisyon %32 Ortalama net kar %10 Zarar %22 Kar marjınız olması mümkün değil ama %30 olsa dahi yine zarardasınız. Pratik çözüm için; yemek çeki kullanan ve internet üzerinden sipariş veren müşterilerimize, ödediğiniz komisyon tutarının yarısını müşteriye indirim yapacak olsanız, hem müşteri memnuniyetini artıracak, hem %15 kara geçecek, hem de işletmeye sadık ve sürekli müşteri kazandırmış olacaksınız. Gerçi Lokantacılar Federasyonu adına çıkaracağımız yemek çeki ve bünyesinde tedarik sisteminin de olduğu yeni kart sistemi ile tüm esnafımızı ekstra giderlerden kurtararak kara geçireceğiz. Tüm bu sorunların giderilmesi için tek vücut olmalıyız. Odamız ve yöneticileri ile birlikte hareket etmeliyiz. Dayanışma ruhunun gelişmesi temennilerimle tüm esnafımıza sorunsuz bir iş hayatı, hayırlı işler, bol kazançlar diliyorum. MAYIS 2015

09


İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ MAYIS 2015 SAYI: 108 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi

Sayit Karabağlı

48

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü

İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı

Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni

Alpay Erüs

alpayerus@goldencitymedia.com Editör

Sinan Demir

sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü

Sema Erüs

sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Gülay ÇİÇEK

gulay@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu

Merve YILDIZ

GÜNEYDOĞU’NUN EFSANE MUTFAĞI: SİİRT YEMEKLERİ

merve@goldencitymedia.com

Baskı - Cilt

Şan Ofset Matbaacılık Hamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane - İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com

62

76

Sertifika No: 12049

İLO Adres

Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

ULUSLARARASI BİR GURME

HALDUN TÜZEL

TARİHİN AYNASI

İSTANBUL KAPILARI

80 68 YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE

HİJYEN VE SANİTASYON

RENKLİ CAMLARIN IŞIKLA DANSI: VİTRAY



ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

0532 216 88 67

0532 287 45 18

0532 424 06 89

0536 699 38 40

0532 324 64 25

0532 6417355

0533 352 88 56

0532 516 79 88

0532 434 85 22

0542 633 67 26

Denetim Kurulu Üyeleri

0505 662 54 54

12

MAYIS 2015

0535 521 30 00

0542 584 80 74


İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI BÖLGE TEMSİLCİLERİ

AHMET TANAYDIN - BAKIRKÖY 0532 433 86 08

FİKRİ ACAR - G.O.PAŞA 0535 219 99 21

ÖZNUR ERSOY - BAKIRKÖY 0532 363 51 27

İZZET YILDIRIM - EYÜP 0532 544 53 12

MUSTAFA ÇELİK -B.PAŞA 0535 636 34 82

ALİ EKBER UÇUR - KADIKÖY 0541 338 18 81

ŞEYHMUZ ÖZKAN - BAKIRKÖY 0532 661 70 73

ENDER DEMİR - BEYKOZ 0533 484 50 26

� �

� �

� � � Selçuk � KELLECİ � Kadıköy Şube Sorumlusu � �

Gökçe YEKELER � � Oda İşlemleri

� � � � �

� � � �

� � �

� �

� Cengiz ÇATALKAYA � � � Eğitim Memuru

� Ahmet Aktar � � Eğitim Müdürü �

� �

� �

� � �

Hatice PEHLİVAN � Genel Sekreter

� � Mustafa LEKESİZEL � Oda İşlemleri

� � �

� �

ZAKİR YILMAZ- ÜSKÜDAR 0532 611 17 06

ZEKERİYA ÖZEN - FATİH 0533 391 38 56

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI ÇALIŞANLARI � � � �

HATİCE ÖZKAN - BEYOĞLU 0532 445 01 79

� �

� �Fatma KURTOĞLU � � � � � Hizmetleri � � Oda

� �

MAYIS 2015

13


ODA DUYURU izi ilk ersonelin p m tü n ndiriniz. ☛ Çalışa da bilgile n u s u n o yardım k luşlarda m ve kuru mi personel ru u k m ü T r yir edilen he ağır ve istihdam ata göre u z v e m n i il g il a buluna için bir, psamınd a k r le in iş iç el tehlikeli n person de, her o eliğe tm e n işyerlerin ö re, bu y e z ü k a rkezden bir olm ilmiş me ir d n e il tk Eğitimi göre ye İlkyardım l e m e T ımcının en az ‘’ ış ilkyard lm a ı s a k fi ‘’ serti nludur. lması zoru bulunduru

☛ Aşçılık Meslek dallında Mesleki Eğitim Merkez müdürlüklerinin birinden kendi durumunuza göre Kalfalık, Ustalık belgesi almak için başvuruda bulununuz.

☛ Aşçılık meslek dalında Çıraklık Eğitimi alması gerekenlerin sözleşme yaparak Mesleki Eğitim merkezinde eğitim görmelerini sağlayınız.

☛ İş başında kullanılması gereken koruyucu araç ve gereçlerin kullanılmasını takip ediniz. ☛ Yangın tüplerinizi çalışır vaziyette bulundurunuz. ☛ Yangın tüplerinin kullanılmasını öğretiniz. ☛ Atık yağları toplayınız. ☛ İşyeri Kapanışlarında vergi kapanışı ile birlikte odaya müracaat ederek oda kaydınızı kapatınız.

18

OCAK 2015

☛ İş yer lerinde Gıda üre çalışaca tim k elama nlar Halk inde veya Me Eğitim sleki Eğ itim Me açılan H rkezlerin ilyen Eğ de itimi kur katılara slarına k Hijyen Eğitimi almalar Belgesi ını belge si olmay çalıştırıl anların ması ha linde ce yapılma zai işlem sı ön gö rülmüşt ür.

☛ 308 sayılı Mesleki eğitim Kanunu Çıraklık Eğitimi kapsamı dışında kalan Aperatif Yiyecekler, Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Pide ve Lahmacun gibi Meslek dallarında “TESK” Kalfalık Ustalık belgelerinizi alınız. Bu konuda Odamıza başvurunuz.

☛ SAYIN ÜY EMİZ; Esnaf sicilini yaptırdığınız tarihten sonr a, 5 yıl geçti ise vizenizi m utlaka yaptırınız.

asa üstü erinde m rl büyük e y İş ☛ her katta te k li ir b e lması tarifelerl bulunduru in n fe ri ölçekli ta ktedir. gerekme lışacak erinde ça rl e y dan önce İş ☛ başlama e iş n rı yınız. elamanla i tamamla n ri le m SGK işle Aidatları a ait yıllık ☛ Odanız deyiniz. da ö zamanın nu liği Kanu İş Güven ı ıl . y iz a s n ri 1 geti ☛ 633 rı yerine la s u s u h i ile ilgil

☛ SAYIN ÜYEMİZ; Mesleğinizle ilgili karşılaştığınız problemleri odamızla paylaşınız.

☛ BAKANL IĞIMIZCA 17.12.2011 ta rih ve 28145 sayı ile resmi gazetede yayı nlanarak yürürlüğe gire n, açma çalışma ruhs atı alan gıda işletmel erinin ilçe tarım müdür lüklerinden kayıt belgesi almaları zorunludur. D aha fazla bilg i için odamıza müracaat edilmesi rica olunur.



ODA HABERLERİ

İLO ÜYELERİNE YÖNELİK, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DÜZENLENDİ İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik olarak, TESK Kalfalık ve Ustalık kursları düzenlendi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge verildi.

İstanbul

Lokantacılar Odası, üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aperatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. Teorik ve uygulama olarak iki bölümden oluşan kursların sonunda başarılı olan katılımcılara sertifika verildi. 16

MAYIS 2015

İstanbul Lokantacılar Odası’nın (İLO) eğitim salonunda gerçekleştirilen teorik eğitimlerin ardından, yazılı sınav yapıldı. Yazılı sınavda başarılı olan kursiyerler yine İLO’nun eğitim salonunda uygulamalı eğitim aldı. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda

uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerlerin her biri kendi ustalık alanlarında çeşitli yiyecekler yaparak eğitimcilerin ve diğer kursiyerlerin beğenisine sundu. Eğitimler sonunda MEB eğitmenleri Esnaf Odaları Birliği ve Konfederasyon yetkililerinin gözetiminde düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.


MAYIS 2015

17


ODA HABERLERİ

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları, köfteleri, döneri ve diğer yiyecekleri eğitimin bitiminde İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu. 18

MAYIS 2015


MAYIS OCAK 2015 2015

00


ODA HABERLERİ

İLO, EDT EXPO FUARINDA YERİNİ ALDI Üçüncü kez düzenlenen EDT Expo Fuarında İstanbul Lokantacılar Odası olarak stant açtık. Standımızda katılımcılara ve ziyaretçilere odamız hakkında bilgi verdik. Aynı zamanda Restoran Dergimizi de profesyonellerle buluşturduk.

İstanbul

lokantacılar Odası olarak üçüncü kez kapılarını açan EDT Expo fuarında yerimizi alarak, katılımcılara ve ziyaretçilere odamız hakkında bilgi verdik. Standımızda ayrıca Restoran Dergimizin de dağıtımı yaptık. Yönetim Kurulu üyelerimizle katılımcı firmaları ziyaret ederek yenilikler hakkında bilgi aldık ve İLO olarak yaptığımız çalışmalar hakkında bilgi verdik. Gerçekleştirilmeye başlandığı 2013 yılından itibaren sektörün gelişimine büyük destek sağlayan EDT Expo Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları ve Tedarikçileri Fuarı, 20

MAYIS 2015

yurt dışından ve yurt içinden önemli alıcı firmaların ziyaretçi akınına uğradı. 50 milyar TL pazar hacmine ulaşan ev dışı tüketim sektörünün en kapsamlı platformu EDT Expo, bu yıl, çok büyük bir başarıya imza attı. CNR Holding kuruluşlarından İstanbul Fuarcılık ve ETÜDER - Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği iş birliğinde 25-28 Mart 2015 tarihleri arasında üçüncü kez yapılan fuarda CNR EXPO Yeşilköy’ün salonları ziyaretçilerle doldu taştı. Sektörel yarışmalar, firmaların kendi stantlarında düzenlediği etkinlikler ve zengin ürün yelpazesi fuarı zirveye taşıdı. EDT Expo 2015’i 42 ülkeden, 4468 i yabancı Toplam : 46.279 profesyonel ziya-

ret etti. Böylelikle fuar geçen yıla oranla ziyaretçi tarafında %30, katılımcı marka sayısında da %35 artış gösterdi. EDT EXPO’nun her yıl gelişerek büyümesi, hedef alıcı gruplarının fuara getirilmesi ve nihayetinde ülkemiz ekonomisine ve sektöre olan katkısındaki ivmenin yükselmesi, fuar hedefimizde de olumlu yönde bir revizeye neden oldu. 50 milyar TL pazar büyüklüğüne ulaşan sektörde firmaların katılım talebine yanıt verebilmek amacıyla 2016 yılında fuarı 60 bin metre kare alanda düzenleme hedefini önümüze koyduk. Fuar önümüzdeki yıl 23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR Expo Yeşilköy’de düzenlenecek.


MAYIS 2015

00


ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI, GÜLER OSMANLI MUTFAĞI’NDA İstanbul Lokantacılar Odası Yönetim Kurulu ve Denetleme Kurulu Üyeleri Güler Osmanlı Mutfağında bir araya gelerek haftalık olağan toplantısını yaptı.

İstanbul

Lokantacılar Odası Yönetim ve Denetleme Kurulu üyeleri haftalık olağan toplantısını Güler Osmanlı Mutfağı ev sahipliğinde gerçekleştirildi. Yapılan toplantıda ev sahibi Ali Güler’in Yönetim Kuruluna seçilmesi de kutlanmış oldu. Toplantıda gündemdeki konuların konuşulmasının ardından ev sahibi Ali Güler tarafından özel olarak hazırlanan Osmanlı Mutfağına özgü yemekler ve Osmanlı 22

MAYIS 2015

Şerbetlerinden oluşan menü İLO üyelerine sunuldu. İstanbul Lokantacılar Odası Başkanı Sait Karabağlı ve diğer üyeler, Yönetim Kurulu Üyesi Ali Güler’e sunduğu birbirinden güzel lezzetlerden dolayı teşekkür etti. İLO Yönetim Kurulu ve Denetleme Kurulu üyeleri bir yandan yemeklerini yerken, bir yandan da sektördeki problemleri, özellikle lokantacı esnafının kanayan yarası yemek çekleri konusu üzerine konuşuldu

ve çözüm bulunması için yapılması gerekenler konuşuldu. Yönetim ve Denetleme Kurulu toplantısına; Yönetim Kurulu Başkanı Sait Karabağlı, Başkan Yardımcısı ve Onursal Başkan Basri Sever, Yönetim Kurulu Üyeleri Ali Güler, Ahmet Tuzlu, Bülent Saka, Gazi Karabulut, Ziya Kalaycı, Turan Çotaloğlu, Bahattin Aykut, Ziya Kalaycı, Eşref Deniz, Zeki Güneş, Murat Arnik, Özgül Acır, Bölge Temsilcileri Hatice Özkan ve Ali Ekber Uçur katıldı.


MAYIS 2015

00


AKTÜEL

LUXA, şık MASAÜSTÜ ŞARJ CİHAZI ile TÜRKİYE’DE...

Son

10 yılda Türkiye’de değişen çok şey var. Hızla gelişen şehirler, artan nüfus ve dışarıda yeme alışkanlığının hızla artması ile birlikte ard arda açılan lüks yeme içme mekanlarında yer bulmak her geçen gün zorlaşıyor. İnsanlar artık büyük şehirlerde dışarıda vakit geçirmenin tadına vardılar. Bir kişilik yemek hesabının en az 100 TL civarında olduğu bu mekanlarda bile, garsonlara sorulan en sık sorulardan birisi, son dönemde, ‘Acaba telefonumu şarja takabilir misiniz?’ sorusu kesinlikle!! Akıllı cihazların hızla yaygınlaşması, yoğun internet ve kamera kullanımı, hemen herkesin gün içerisinde telefonunda şarj problemi yaşamasına sebep oluyor. Maalesef çok lüks mekanların bile bu soruna bulabildiği çözümler yetersiz. Birçok mekan telefonun başına birşey gelir kaygısıyla bu tür talepleri kabul etmiyor. Mekan kabul etse bile her üç dakikada bir telefonunu kontrol edip, mesajlarına bakan, Facebook’ta, 24

MAYIS 2015

Instagram’da paylaşım yapan, çektiği selfie resmi arkadaşlarına göndermek isteyen yeni nesil müşteri, telefonundan uzak kalmak istemiyor. Birçok mekanda görmeye başladığımız masa üstü şarj cihazları giderek yaygınlaşıyor ve temel bir ihtiyaç haline gelen bu müşteri beklentisini en pratik şekilde çözmeye çalışıyor. Ancak piyasada gerçek anlamda profesyonel, güçlü ve şık çözüm sunan cihaz neredeyse yok. Ya güçleri yetersiz, bir kaç saat içerisinde kendi pili bitiyor ya da çok ağır, hantal, en ufak estetik duygusundan yoksun, araba aküsü formatında ürünler var. Luxa tüm bu alternatifler içerisinde ön plana çıkıyor. 41,000 mAh kapasitesi ile dünyanın en güçlü şarj istasyonu olmasının yanı sıra 10 cm boyunda küp şeklindeki tasarımı ile çok şık. Sadece akıllı telefonları değil, tabletleri de şarj edebilen cihaz mavi led aydınlatması ile mekana ve masaya ayrı bir hava katıyor. Aynı anda tam 6 telefonu şarj ederken 5 pürüzsüz yüzeyi ile me-

kanların tedarikçi firmalardan reklam alması için de son derece uygun. İlk maliyet olarak alternatiflerinden yüksek görünse de sağladığı avantajlarla mekana sayısız katkı sağlıyor. Bu mekanlardan birisi de Kadıköy’de yeni açılan Tarantula. Menüsü, hizmeti ve harika atmosferi ile şimdiden Kadıköy’de en bilinen mekanlardan birisi olan ve orta-üst gelir gurubu, elit bir müşteri kitlesine sahip mekan, Luxa ile bir tesadüf eseri tanışmış. Mekan sahibi şarj aleti soran müşterilerin masalarına bu şık cihazı servis etmekten ve müşteriye yaşattığı eşsiz deneyimden çok mutlu. Bazı müşteriler telefon biraz daha şarj olsun diye mekanda daha uzun kalıyor ve menüden seçtiği yeni alternatiflerle ciroya katkı sağlıyor. Bazıları ise masasına gelen bu şık ürünü satın almakta ısrar ediyor. Ama her durumda müşteri telefonundan uzak kalmadan şarj problemini çözüyor; mekan sahibi de barda bir prize takılmış bir sürü telefonun sorumluluğundan kurtulmuş oluyor.



AKTÜEL

ALİDA MONIN

1912 yılında Georges MONİN tarafından Fransa’da kurulmuştur. Kurulduğu günden bu yana birinci sınıf (A kalite) Şurup üretmeye devam etmektedir. Üretimini, Fransa, Amerika ve Malezya’da 3 fabrika ile gerçekleştirmekte olup, Fransa ve Amerika’daki fabrikalarından ve Çin’de bulunan merkez ofisi üzerinden 143 ülkeye 100’den fazla doğal tatla şuruplarını ihraç etmektedir. MONIN, ürünleri için dünyanın çeşitli ülkelerinde sürekli araştırmalar yapar ve yüksek kalitedeki meyveleri, baharatları, çiçekleri ve kabuklu yemişleri inceler. Bu ürünleri en taze ve olgun halleriyle toplar. Topladığı ürünleri teknolojinin en son imkânlarıyla donatılmış tesislerinde şurup haline dönüş26

MAYIS 2015

türür. Özenle seçilmiş, meyvelerden, baharatlardan, çiçeklerden, Kabuklu yemişlerden üretilir. %100 saf şekerden oluşur. Mümkün olduğu kadar doğal kaynaklardan yararlanılır. Alkolsüzdür. Yağ, kolesterol ve katkı maddesi içermez. Uzun süre dayanıklıdır. Raf ömrü ürüne göre 3- 5 yıl arasında değişir. Yoğun konsantrasyonu ile stok maliyetlerine çözüm ortağı olur. Buzdolabına gerek kalmaz. Oda sıcaklığında saklanabilir. Her ürünü yıl boyunca aynı kalite ve tatla bulmak mümkündür. Profesyonellerin kullandığı yüksek konsantrasyonlu en mükemmel ürün olup • Kokteyllerde • Kahvelerde • Alkolsüz soğuk içeceklerde (Buzlu

çay, limonata, maden suyu, enerji içecekleri, gazoz ile yapılan leziz tatlar.) • Milkshakelerde, dondurmalarda, pastalarda, tatlılarda, çikolatalarda kullanılabilir. MONIN ürünlerinin Türkiye’ye ithalatı 1996’dan bugüne ALİDA Ltd. Şti. tarafından gerçekleştirilmektedir. MONIN markasının tek ithalatçısı ALİDA Ltd’dir. Siz de firmanıza özel tekliflerden yararlanmak, danışmanlık almak ve sürekli yenilenen ürün çeşitlerimiz hakkında detaylı bilgi edinmek isterseniz 0216 550 01 77 (3 hat), info@alidaltd.com.tr veya www.alidaltd.com.tr adresinden bizimle iletişime geçebilirsiniz: ALİDA Alkolsüz İçkiler Bağdat Cad. Ocak Apt. No:101/3 Feneryolu-Kadıköy



AKTÜEL

“DR NAR” MEŞHUR ADIYAMAN NAR EKŞİSİ İLE PAZARA GİRDİ Türkiye

’nin birçok bölgesinde yetişen nar meyvesi iklim koşulları göz önüne alındığında Adıyaman’da bambaşka bir kaliteye sahip. Tarihi M.Ö 40,000 yıllarına dayanan ve Komagene Krallığına ev sahipliği yapan şehirde, o dönemden kalma heykel ve kabartmalarda dahi nar figürüne sık sık yer verilmiş. Bundan yola çıkıldığında nar, bu topraklarda çok uzun yıllardır yetiştirilmiş ve kentin tarihinde önemli bir yere sahip olmuştur. Yapılan araştırmalarda nar’ın antioksidan özelliği taşıdığı, özellikle şeker, kolesterol, kalp hastalıkları ve damar yolları tıkanıklığı gibi rahatsızlıklarda tedaviyi destekleyici özelliği olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca Nar’ ın insan sağlığına birçok faydası olduğu bilinmektedir. 2 yıllık bir Ar-Ge çalışmasının ardından Adıyaman’da “Dr. Nar” markası ile nar ekşisi üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen Osman Çetinkaya, 8 yıllık nar üreticiliği geçmişleri süresince piyasada gerçek nar ekşisinin bulunmadığını fark edip bu doğrultuda markayı kurduklarını, amacımızın Organik tarım kullanarak %100 doğal Nar ekşisi yapıp, Adıyaman Nar’ını ulusal marka haline getirmek ve Nar Üreticisinin sıkıntılarını ortadan kaldırmak olduğunu, ifade etti. Türkiye’de nar ekşili sos adıyla satılan birçok üründe nar suyunun bulunmadığına aksine 28

MAYIS 2015

insan sağlığını tehdit eden katkı maddelerinin kullanıldığına, değinen Çetinkaya, “Dr. Nar markamızla piyasaya girdiğimiz nardan çok yönlü faydalanılacak, ürünümüz tamamen doğal ve organiktir.” dedi. Adıyaman’da Tunay Gıda A.Ş ‘nin desteği ile; 2012 de 11 Üretici ile başlanan organik nar yetiştiriciliği çalışmaları 2015 yılında 87 nar üreticisi ile 5200 DA alanda organik tarım uygulamaları ile nar üretimi gerçekleştirilmektedir. Bahçelerimizin sertifikasyon süreçleri belirli periyotlarda tamamlanmış olacaktır. Ürünlerin bir kısmı Tunay Gıda A.Ş tarafından nar suyu olarak yurt dışına ihraç edilmektedir; bir kısmı da nar ekşisi üretiminde kullanılarak iç ve dış piyasada müşterilerin beğenilerine sunulmaktadır. Ürünümüz bahçeden sofraya tüm aşamalarda ikinci bir el değmeden tamamen bizim üretimimizle sağlanmaktadır. Ayrıca ürünümüzün yetiştirme, üretim ve paketleme evreleri, tamamen hijyenik ortamda ve modern teknoloji kullanılarak uzman kadromuzla işlenmekte ve paketlenmektedir ( Cam şişede). Amacımız yetiştirirken de satarken de insan sağlığına zarar verecek hiçbir madde kullanmadan müşterilerimize sağlıklı ve kaliteli bir ürün sunmaktır. Narın uzmanı Dr Narın % 100 doğal olmasından dolayı ister nar ekşisi, ister nar pekmezi, ister nar suyu olarak

kullanılabileceğini söyledi. Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan Nar Ekşisinin; salata, kırmızı et, beyaz et ve damak tadına göre bütün yemeklerde, özel bir sos olarak kullanılabileceğini, istendiğinde de sulandırılıp nar suyu olarak da içilebileceğini söyleyen Çetinkaya, Dr.Nar dışında bu özellik başka hiçbir ürünün olmadığını söyledi. “Dr Nar” markalı ürünlerini her geçen gün daha çok tüketiciye sunma gayretinde olduklarını belirten Çetinkaya ; “ Markamızı iç piyasada satışını yapmak için ulusal market zincirleriyle, dış piyasada ise; Başta Avrupa olmak üzere Balkan ülkeleri, Avustralya, ABD, Ortadoğu ve Uzakdoğu ülkeleriyle çalışma yapmaktayız. Birçok fuarda ürünümüzü sergiliyoruz ve adeta fuarların yıldızı haline geliyoruz. Ürünümüzü talep eden müşterilerimiz dilerlerse bize internet üzerinden ulaşabilir. Ürünümüz fiyat olarak piyasadaki gerçek nar ekşisi olarak sunulan markaların dörtte bir oranında ucuz, kalite olarak dört kat daha üstün durumda. Ürünümüz %100 nar suyundan üretilmiş olup herhangi bir katkı vb. madde içermemektedir” dedi. Nar dan harikalar yaratan Dr Nar Meşhur Adıyaman nar ekşisini mutlaka denemelisiniz, sofralarınıza kattığı eşsiz lezzetin yanı sıra markamıza ismini veren Dr olma yönüyle sağlığınızı garanti altına almaktadır.



AKTÜEL

MERGEN GIDA 1982

Yılında kurulan Mergen Gıda San.Tic.Ltd. Şti. 30 yıl’a yaklaşan tecrübesiyle, baharat sektöründe siz değerli müşterilerimize itina ile hizmet vermenin kıvanç ve gururunu taşımaktadır. Kurulduğu ilk günden itibaren markalaşmaya önem veren MERGEN GIDA geliştirdi AKTAR BAHARAT ve DOYMİX BAHARAT markalarıyla tüm ülke çapında yaygın satış-dağıtım ağıyla ; gıdanın olduğu her noktada raflardaki yerini almaktadır. Markalaşmada inavasyon ve çeşitliliğe büyük önem veren MERGEN GIDA tüm baharatlar, şifalı otlar, çaylar , içecek tozları, katkı grupları, baharat mixleri harçlar vs. ürünlerin dışında salep,toz sütlü kakao , nar ekşisi gibi ürünleri de çeşitlerine dâhil etmiştir. Yurt genelindeki fuarlarda ve diğer reklam kanallarıyla 30

MAYIS 2015

tanıtımları yapılan ürünler ; distributör, bayi, market, toptancı iş ortaklarımızla beraber tüketicilerimize ulaşmaktadır. Ev dışı tüketimde ve horeca kanalında son dönem yaptığımız çalışmalar sonucu MERGEN GIDA ; sektörde yer alan saygın üretici ve dağıtıcı kuruluşlara çözüm ortağı olmuştur. Deneyimli üretim ve pazarlama kadrosuyla gün geçtikçe daha da uzmanlaşan MERGEN GIDA’nın temel misyonu : Doğa’da var olanı; tadı, kokusu, rengi, dokusu vs. tüm faydalarıyla siz tüketicilerimizin sofralarına ulaştırmaktır. Bu amaçla ; tüm ürünler tohumdan, tarladan itibaren sofralara gelene dek, tüm süreçlerde TÜRK GIDA KODEKS’i yerel mevzuat ve uluslar arası standartlar baz alınarak denetlenmekte ve üretim proseslerinde gereken tüm şartlar yerine getirilmektedir.

Uygulamakta olduğumuz ISO 90012008, ISO 22000-2005, ISO 140012004 kalite belgeleri ve TSE hizmet yeterlilik belgeleri tüketicilerimizin kalite ve güvenli gıda standartları konusundaki beklentilerinin karşılanması taahhüdümüzü garanti altına alan yazılı kanıtlardır. 2012 ve 2013 yıllarında A V R A S Y A TÜKETİCİ ÖDÜLLERİNE firmamızın layık görülmesi bu taahhütlerimizi yerine getirmiş olmanın haklı gururunu bizlere yaşatmaktadır. Önümüzdeki dönemde de müşterilerimizin taleplerini karşılayan yüksek seviyede hizmet ürünleri; en rekabetçi fiyatlarla sunmak, kendi sektöründe lider, global piyasada da yarışabilen bir kuruluş olmak MERGEN Gıda’nın vazgeçilmez hedeflerindendir. Bu hedefleri gerçekleştirirken sahip olduğumuz en önemli değerler DÜRÜSTLÜK, KALİTELİ ÜRÜN ve KALİTELİ HİZMETTİR…



AKTÜEL

UV-C MİRACLE WAND “Ultraviyole Sihirli Değnek” UV-C

Miracle Wand® kesin bilimsel laboratuvar testlerine tabi tutulmuştur ve bakteri, virus, mantar, ve diğer mikroorganizmaları, MRSA ve H1N1 dahil olmak üzere %99 oranında tüm yüzeylerden yok ettiği ıspatlanmıştır. Yüzeylere, hassas kumaşlara ve çevreye zararlı olan sert kimyasalların kullanımına olan ihtiyacı da azaltır. Miracle Wand’ın tam kalbinde UV-C lambası bulunur. Bu lamba Ultraviyole Mikrop Öldürücü Enerji üretir, ve bu ışığa maruz kalan tüm mikro-organizmaları öldürür. UV-C Miracle Wand®’i kullanmak ‘görünmeyeni temizlemek’ için mükemmel bir yoldur, mikro-organizmaların sebep olduğu hastalıkları ciddi oranda azaltır ve kötü kokulara engel olur. UV-C Miracle Wand® kullanarak evinizde ve işyerinizde yemek masası, çatal/ kaşık/bıçak gibi yemek servis araçları, kesme tahtası ve mutfak aletlerini 20 saniye sterilize ederek kendinizi istenmeyen canlılardan ve onların doğurduğu hastalıklardan koruyabilirsiniz. Toz Akarları (Mite) evimizde ve çalışma ortamlarımızda heryerdeler. Yaşamak için en sevdikleri yerlerden biri sizin yatağınız ve yastıklarınızdır Onların dışkı atıkları astım krizleri, ekzema, saman nezlesi gibi hastalıklara ve aynı 32

MAYIS 2015

zamanda diğer tehlikeli virüs ve bakterilerin yayılmasına sebep olur. Çocukların Toz Akarlarına maruz kalması ömür boyu süren allerjik durumlara sebep olabilir. UV-C Miracle Wand – UV-C Işık Teknolojisinin faydalarına hızlı ve kolay bir erişim sağlıyor! UV-C Miracle Wand 20 saniye gibi kısa bir sürede dezenfeksiyon sunuyor. Yatak odası, banyo, lavabo, mutfak, çocuk odası, çalışma masası gibi günlük hayatımızı geçirdiğimiz her yerde sert ve yumuşak yüzeylerde UV-C Işık sayesinde tam temizlik sunar! Hedeflediğiniz yüzey üzerinde yavaşca ve yatay olarak hareket ettirin, 20 saniye sonra tüm mikrop, bakteri ve virüs yüzde 99.9 oranında ölmüş olacaklar. İşte kullanımı bu kadar basit! Mikrop, Bakteri ve Virüsleri %99 oranında öldürür • Rota Virüsü • Salmonella • E.Coli • Kampilobakter • Bacilus cereus • H1N1 virüsü • MRSA ve süpermikroplar • Yatak mikrobu, piresi ve yumurtaları • Toz Akarları (Mite) ve yumurtaları • Stafilokoklar ve Zatürre virüsü Günümüzde yaşanan Gıda Zehirlenme vakalarında gıdada meydana gelen bo-

zulmanın yanı sıra gıdanın hazırlandığı ortamın yeterince dezenfekte edilmemesi de ciddi oranda önemli bir sebeptir! Kullanım Önerileri Banyo ve Tuvalet: Genel banyo mikrop, bakteri temizliği ve onların sebep olduğu kokuların giderilmesi için banyo yüzeyleri (20 saniye), klozet (20 saniye), sifon düğmesi (10 saniye), kapı kolları (10 saniye) ve duş takımlarını (10 saniye) sterilize edebilirsiniz. Mutfak Yüzeyleri ve Gereçleri: Mutfakta kullandığımız gereçler ve yemeklerimizi hazırladığımız yüzeyler bakterilerin yaşaması için çok uygun ortamlardır ve gıda zehirlenmesi, dizanteri, soğuk algınlığı, grip gibi birçok hastalığa sebep olurlar. 2 santimetre mesafeden 20 saniye boyunca sterilizasyon uygulayarak bunların hepsini yüzde 99.9 oranında yok edebilirsiniz. Mama Sandalyeleri: Özellikle restoran gibi ortamlarda Mama Sandalyelerini Wand ile 20 saniye boyunca sterilize edin. Bu sayede çocuklar arası hastalık geçişine sebep olan bakteri/virüs aktarımını önlemiş olursunuz. Detaylı bilgi için www.pastelyasam.com



AKTÜEL

ŞEKEROĞLU’NDAN BÜYÜK YENİLİK PAŞA KEYFİ OSMANLI KAHVESİ Paşa

keyfi Osmanlı Kahvesi, kahve içmeyi sevmeyenlerin bile favori içeceği oldu. İçerisinde Menengiç ten keçiboynuzuna, Türk Kahvesinden salep ve damla sakızına kadar çok değişik lezzetlerin buluştuğu harika bir tat… Yumuşacık içimi, damağınızda bıraktığı hoş aromalarla keyifli anlar yaşayacaksınız. Kahvemizin içerisinde bulunan doğal ürünlerin şifalı bitkilerle ilgili kitaplarda tespit edilen bazı faydaları… Damla Sakızı: Şifa kaynağı olan damla sakızı göğüs hastalıklarının tedavisinde çok faydalıdır. Böbrek hastaları için çok faydalıdır ve damla sakızının idrar söktürücü etkisi bulunmaktadır. Damla sakızının en önemli özelliği midedeki yanma, ekşime, alevlenme hislerini giderir. Menengiç : * % 100 doğaldır, * Kafein içermez, 34

MAYIS 2015

* Öksürüğe ve balgam sökmeye yardımcı olur * Antiseptik özelliğine sahiptir ve nefes darlığına iyi gelir * Üst solunum yolları rahatsızlıklarında ferahlatıcıdır * Mide ağrılarını ve mide bulantısını önlemeye yardımcı olur * Ayak terlemelerini önleme ve yaraları tedavi edici özelliği vardır * Böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı olur, * Ses tellerine iyi gelir, mide ağrılarını dindirmeye yardımcı olur * Kalp yetmezliği riskini azaltır, afrodizyak etkisi vardır, * Bünyesindeki doğal Antep fıstığı yağı sayesinde yüksek E vitamini ve doymamış yağ asidi düzeyi ile kandaki kolesterolü düşürmeye ve kalp damar sertliğini önlemeye yardımcı olur * Vücudu yaşlanmaya karşı koruyan antioksidan bileşenleri sayesinde kansere ve yaşlanmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.

Keçi Boynuzu: Akciğer ödemine karşı keçiboynuzunun desteği bulunmaz bir imkandır. Balgam söktürücü gücü ve astıma karşı olan tedavi edici gücü çok fazladır. Sigara içenlerin, akciğer kanserine karşı önleyici gücünden dolayı büyük faydalar vardır.Keçiboynuzu aynı zamanda hareketli sperm sayısını artıran özelliğe de sahiptir.İktidarsızlığa karşı adeta mucize çözüm keçiboynuzudur Salep: Göğsü yumuşatır, öksürük ve bronşitte faydalıdır. Kabızlığı giderir. Basur memelerinde faydalıdır. Zihni çalışma gücünü artırır. Kalbi kuvvetlendirir. Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. Bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur. Vücudun ısınmasını sağlar. Cinsel gücü artırır.



AKTÜEL

CALİPSO FıSH DENİZDEN GELEN LEZZET Küçük

Sahil Yolunda kısa bir süre önce açılan Calipso Fish, konuklarına lezzeti ve keyfi bir arada sunuyor. Klasik balıkçı fikrinden uzaklaşmadan, menüsünde yer verdiği lezzetleri modern dokunuşlarla sunan mekanda lezzet tutkunlarını Adalar manzarasına karşı uzun ve keyifli saatler bekliyor. Veli Şahin ve Ziya Kaçar ikilisinin 25 yıllık balık restorandı geçmişi ve tecrübesiyle kurulan CALİPSO deniz perisi anlamına geliyor. Bostancı ve Küçükyalı Sahil yolunda 36

MAYIS 2015

Şubat ayı başında açılan Calipso Fish şu anda İstanbul’un en dikkat çekici ve başarılı balık restorandı olarak gösteriliyor. Ege ve Akdeniz mutfağından seçkin mezelerin bulunduğu menüde yaklaşık 75 çeşit soğuk meze ve 25 çeşit ara sıcak bulunmakta. Balıklar günlük ve taze olarak, oltacılardan ve halden getiriliyor. Sebze ve diğer yeşillikler Egeden ve İznik bölgesindeki özel seralardan yetiştirilmek üzere sofraları süslüyor. Kısa zaman önce açılmasına rağmen müşteri memnuniyetinin üst

seviyede olması, hafta sonları doluluk sebebiyle, rezervasyon yaptırmadan gidenler için sorun oluyor. Mekanda kahvaltı servisi bulunmuyor. Hizmet öğle servisiyle başlıyor ve gece yarısına kadar sürüyor. 170 kişi kapasiteli mekanın otoparkı ve çocuklu aileler için oyun parkı bulunuyor. Mekan içinde bulunan şömineli bölüm ise özellikle kış aylarında yemek sonrası kahvesini veya son içkisini odun çıtırtısı eşliğinde yudumlamak isteyenler tarafından rağbet görüyor.



AKTÜEL

TEKİRDAĞ KÖFTESİ NEDEN ÖZCANLAR ADI İLE ANILIYOR?

Köfte

için binlerce yıllık bir tarihten bahsedilir. 1900’lerin başında Tekirdağ Köftesinin lezzeti dilden dile dolaşmaya başlar ve 1950’lerle beraber şehrin adı adeta köfte ile anılır olur. Küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köftesinin ünü tüm ülkeye yayılır. Aileden köfteci iki usta, İsmail ve Arif Özcan kardeşlerin 1953 yılında açtıkları dükkan bu şöhrete önemli katkı sağlamıştır. Özcanlar ve Tekirdağ Köftesi Trakya eti, Tekirdağ usulü hazırlık ve usta işi ızgara. İşte değişmeyen, 60 yılda yüzbinlerce kez test edilen lezzetin sırrı. Lezzet standardını bu kadar uzun süre koruyabilmenin koşulu ise aile reçetesinin yanı sıra et kalitesinin de yıllar içinde muhafaza edilmesi. İşte bu sebeple Özcanlar, kendi arazilerine ektiği yemlerle hayvanlarını besleyebileceği bir çiftlik kurarak hayvancılığa başlamış. 60 yıl önce günde 50 kilo köfte karıyorlarmış. Bugün ise 1 tondan fazla karıyorlar. Ama yine standart miktarlarda. Yani 1953’te nasıl üretiyorlarsa bugün de öyle üretiyorlar. Besiden ızgaraya kadar uzanan tüm üretim süreci, ziraat ve gıda mühendis38

MAYIS 2015

lerince kalite ve hijyen; aile geleneğini sürdüren lezzet üstatlarınca da usul ve lezzet kontrolünden geçiyor. İslami usullere uygun olarak kesilen hayvan-

lar, ISO, HACCP ve Helal belgeli tesiste işleniyor. Öncelik daima üretim ve ürettiğinden %100 emin olmak. Sadece gerçek etten ürettikleri meşhur köftelerinde hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya veya mekanik kıyma kullanılmıyor. Büyüyen Özcanlar 2000’li yıllarda aile, Özcanlar’da yetişen ikinci kuşağın sağladığı özgüvenle şirketin büyümesinin önünü açmış ve Özcanlar, doğru bir organizasyonla lezzetin korunarak büyümenin sağlanabileceğinin en güzel örneklerinden birini vermiş. Özellikle yaz aylarında

İstanbul, Çorlu ve Tekirdağ’da kurulu restoranlarında günde 10.000’den fazla kişi ağırlayan Özcanlar, aynı zamanda günlük sevkiyat ile İstanbul’da pek çok restorana pişime hazır gerçek Tekirdağ Köftesi servisi de yapıyor. Toplu Tüketim için pişime hazır köfte Talep değil üretim arttıkça büyümeyi seçen Özcanlar, kapasite artırımı ve altyapının oluşturulmasının ardından özellikle İstanbul’daki otel, restoran, cafe gibi toplu tüketim noktalarına pişime hazır köfte servisine başlamış. Meşhur Tekirdağ Köftesinin yanı sıra kaşarlı köfte, kasap köfte ve satır köfte üretimi de yapan Özcanlar, bir gece dinlendirdiği köftelerini her sabah İstanbul’a frigofrik araçları ile ulaştırıyor. 2012 ve 2013 yılı En Güvenilir Marka Ödülü Özcanlar’ın lezzet ve kalite vaadi belgelerde de karşılık bulmuş. 2 kez katıldığı Uluslararası Güvenilir Gıda Derneği’nin düzenlediği Güvenilir Gıda Zirvesi’nde üst üste 2 kez de zincir restoranlar kategorisinde “En Güvenilir Marka” ödülünü almış.



AKTÜEL HAZIR ÇORBA PAZARI 155 MİLYON TL’YE ULAŞTI

D

ünyada en çok çorba tüketen ülkelerden biri olan Türkiye’de hazır çorba pazarı da büyümeye devam ediyor. Hazır çorba sektörünün önde gelen üreticileri Unilever, Ülker ve Nestle’nin üyesi olduğu Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) verilerine göre, Türkiye genelinde tüketilen çorbaların yüzde 16’sını hazır çorbalar oluşturdu. Geçen yıl günde yaklaşık 1.8 milyon kase hazır çorba tüketildi. Çalışan nüfusun hızla arttığı günümüzde hazır çorba pazarı da geçen yıl yüzde 3 büyüyerek,155 milyon TL’ye ulaştı. Sektörün 2015 yılına ilişkin büyüme beklentisi ise yüzde 5-7 arasında. Yılda 13 bin ton hazır çorbanın tüketildiği Türkiye’de geçen yıl yaklaşık 11 milyon haneye hazır çorba girdi. Hazır çorbalar en çok Marmara Bölgesi’nde tüketilirken, bu bölgeyi İç Anadolu Bölgesi ve Ege Bölgesi izledi.

MADEN SUYU “BARDAKTA DEĞİL CAM ŞİŞESİNDE İÇİLMELİ”

V

ücudunuz gün içinde hareketle ya da çeşitli sebeplerden sıvı ve mineral kaybeder. Kaybettiğiniz bu değerleri günde en az 2 şişe Beypazarı Maden suyu içerek geri kazanmış olursunuz. Şişesinde tüketilen maden suyu kapağı açıldığında herhangi bir kabarcıklaşma meydana gelmiyor ancak bardağa boşalttığınızda aşırı bir köpürme olup maden suyundaki gazın (Co2) kaçmasına sebep oluyor. Bunun nedeni ise bulaşık makinesinden çıkan bardakların dahi yeterince steril olmamasıdır. Uzmanlar maden suyunun faydalı olabilmesi için tamamen hijyenik ve gıda standartları doğrultusunda özel üretilen cam şişelerinde tüketilmesi üzerinde önemle duruyorlar.

İNOKSAN, 101 İSTANBUL LEZZETİ FESTIVALİ’NE DAMGASINI VURDU

İ

stanbul’un en iyi restoranlarını ve tatlarını aynı çatı altında buluşturan 101 İstanbul Lezzeti Festivali’nin üçüncüsü yoğun bir katılımla gerçekleşti. 26 Nisan Pazar günü Sait Halim Paşa Yalısı’nda düzenlenen festivale, İnoksan da mutfak sponsoru olarak destek verdi. 4 farklı mutfak kuran İnoksan, mutfak çözümleriyle profesyonellerden ve ziyaretçilerden tam not aldı. Öte yandan festival alanına gelen lezzet meraklıları, İstanbullular tarafından seçilen 101 eşsiz lezzeti tatma şansı yakalarken; ilgiyle takip ettikleri yemek yazarları, şefler ve gurmelerle sohbet etme fırsatı buldu. 101 İstanbul lezzetine sohbetiyle renk katan yemek kitabı yazarı ve programcı Refika Birgül’ün İnoksan mutfağında yaptığı hamburger gösterisi ise tüm dikkatleri üzerinde toplamayı başardı. Birgül’ün festival konukları arasından seçtiği 10 kişi, kendi hamburgerlerini yapıp ızgarada pişirirken, yarışmanın birincileri sürpriz hediyelerin sahibi oldu. 40

MAYIS 2015



AKTÜEL METRO, 32. MAĞAZASINI MALATYA’DA AÇTI Dünyanın lider toptancı marketi Metro, Türkiye’deki 25. yılında 32. satış noktasını Malatya’da profesyonellerin hizmetine sundu. Yaklaşık 5 bin metrekare satış alanına sahip Malatya mağazası, Malatya ve yakın bölgede hizmet veren profesyonellerin güçlü iş ortağı olmayı hedefliyor. Malatya mağazasının açılışı nedeniyle düzenlenen törene, Malatya Vali Yardımcısı, Büyükşehir Belediye Başkanı, İlçe Belediye Başkanları ve Metro Toptancı Market üst yönetimi katıldı. Özerkan: “Yerel ürün ve üreticiye destek vermek, önceliğimizdir…” Metro Toptancı Market Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özerkan, açılışta yaptığı konuşmada, bundan böyle Türkiye tarım ihracatının lokomotif şehirlerinden, dünyanın bir numaralı kayısı üreticisi olan Malatya’da da profesyonellere hizmet vereceklerini söyledi.

PAKMAYA TURİZM OTELCİLİK ÖĞRENCİLERİNİ PUM’DA AĞIRLADI

G

eliştirdiği yeni ürünler ile farkını gıda sektöründe hissettiren Pakmaya, Pakmaya Uygulama Merkezi’nde (PUM) önemli bir etkinliğe imza attı. Pakmaya’nın sektörde eğitimi desteklemeye verdiği önem kapsamında, Şişli Meslek Yüksek Okulu Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrencileri ve öğretmenleri PUM pastacılık uzmanlarıyla bir araya geldiler. Bilgi birikimlerinin paylaşıldığı ve canlı bir görüş alışverişine sahne olan etkinlikte pastacılık uzmanları bir yandan Pakmaya karışımları ile makaron, diğer yandan çikolatadan dekorlar yaparak katılımcılara keyifli anlar yaşattılar. Etkinliğe katılan öğrencilerin bir kısmı stajlarını PUM’da tamamlayarak Haziran ayında mezun olacaklar. Pakmaya Şişli Meslek Yüksek Okulu Turizm ve Otelcilik Bölümü öğrenci ve öğretmenleriyle önümüzdeki günlerde tekrar PUM’da bir araya gelecek. 42

MAYIS 2015

SEKTÖRÜN İHRACAT YILDIZI ÖZTİRYAKİLER

H

yatt Regency İstanbul Ataköy Otel’de gerçekleşen ödül töreninde Ekonomi Bakanı Nihat Zeybekçi, TİM Başkanı Mehmet Büyükekşi ve ilgili Birlik Başkanları ödülleri sahiplerine dağıttı. Öztiryakiler adına verilen ödülü Genel Müdür Yüksel Yalçın aldı. Öztiryakiler Genel Müdürü Yüksel Yalçın ödüle ilişkin değerlendirmesinde firma olarak dünyadaki trendleri yakından izlediklerini, aldıkları bu ödülde inovatif ürünlere yönelmelerinin ve Ar-Ge’ye yaptıkları yatırımın etkili olduğunu dile getirdi. Yalçın: “Öztiryakiler olarak, ülkemizde ihracatı artırma yolunda atılan önemli adımlarda pay sahibi olmak, bizi gururlandırıyor. Endüstriyel mutfak sektöründeki bir firma olarak dünyanın en gelişmiş ülkelerine ürün satmayı hedefliyoruz. Dünya standartlarında üretim yapıyoruz. Şuanda endüstriyel mutfak sektöründe uluslararası arenadaki güçlü ihracatçılar arasında yer alan ABD, İtalya, Almanya, Çin ile rekabet ediyoruz.” dedi.



AKTÜEL REİS GIDA, BÜYÜKLERİMİZ İLE KAHVALTIDA BULUŞTU

K

uru gıda sektörünün lideri Reis Gıda, Yaşlılara Saygı Haftası kapsamında, 25 Mart 2015 Çarşamba günü Darülaceze Başkanlığı’nda yaşayan büyüklerimizle coşku dolu bir kahvaltı programında bir araya geldi. Kahvaltı programına, Darülaceze Başkanı Dr. Aylin Çiftçi, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis ve Darülaceze sakinleri katıldı. Darülaceze sakinlerinden Fahri Kabaağaç ve Turan Sağlamyürek şiirlerini okurken; Aslan Sarıcan’ın sazıyla renk kattığı etkinlikte, kültürümüzü ve değerlerimizi yarınlara taşımamızı sağlayan en değerli varlıklarımız olan büyükannelerimiz, büyükbabalarımız gönüllerince eğlendi. Darülaceze Başkanı Dr. Aylin Çiftçi, “Büyüklerimiz, hayatın içinde olmaktan büyük keyif alıyorlar. Bu anlamlı günde, bizlerle bir arada olan, ülkemizin değerli işadamı Mehmet Reis’e teşekkür ediyoruz” dedi.

TÜRKİYE’DEN İNGİLTERE’YE İLK PEYNİR İHRACATI PINAR’DAN

G

ıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından Avrupa Birliği ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracat izni verilen ilk 6 markadan birisi olan Pınar, İngiltere’ye peynir ihracatına Nisan ayı itibarıyla başladı. İngiltere’de Pınar Labne ve Pınar Kahvaltı Keyfi Beyaz Peynir ürünleri tüketicilerin beğenisine sunuldu. Pınar Süt Genel Müdürü Gürkan Hekimoğlu konuya ilişkin yaptığı değerlendirmede şunları söyledi: “Peynir üretiminde dünyanın önde gelen ülkelerinden biriyiz. 2014 yılında Türkiye’den tüm dünyaya 172 milyon dolar peynir ihracatı gerçekleştirildi. Bu rakamın yüzde 21’i Pınar markamıza ait. Önceki yıl Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımızın destekleriyle AB ülkelerine ihracatın önündeki engel kaldırılmış ve Pınar AB ülkelerine süt ve süt ürünleri ihracat izni alan ilk 6 marka arasında yer almıştı. Bu hakkımızı kullanarak, Nisan ayı itibarıyla İngiltere’ye ilk peynir ihracatını gerçekleştirdik.”

UNO, YILDIZ HOLDİNG’LE CİROSUNU İKİYE KATLADI

A

mbalajlı ekmek sektörünün lideri UNO, Yıldız Holding bünyesinde iki yılda cirosunu ikiye katlayarak 400 milyon TL’ye ulaştırdı. Yılda 90 bin tonun üzerinde üretim yapan markanın Doğu Akdeniz, Doğu Karadeniz ve Antalya’da açılacak yeni fabrikalarıyla toplam yatırım bedeli 2016 yılına kadar 90 milyon doları bulacak. Türkiye’de 30 milyar lira büyüklüğündeki unlu mamuller pazarında, ambalajlı ekmeğin lideri UNO, 2014 yılını yüzde 30 büyüyerek 400 milyon lira ciro ile kapattı. Mart 2015 itibariyle 500 milyonuncu ekmeğini üreten UNO, yeni yatırımlarına da hız kazandırdı. Ambalajlı ekmek pazarında yüzde 62’lik pazar payı ile Türkiye’nin lider paketli ekmek markası olan UNO, geçtiğimiz yıl İstanbul ve İzmir’de 2 yeni fabrika daha açarak fabrika sayısını beşe çıkardı 44

MAYIS 2015


OCAK 2015

43


HUKUK

TÜRK CEZA KANUNUNA GÖRE VERİLMEKTE OLAN CEZALAR TALAT DEMİR

1-TCK’nın 46.maddesine göre hapis cezaları şu başlıklar altında toplanmıştır. A)-Ağırlaştırılmış müebbet hapis cezası B)-Müebbet hapis cezası C)-Süreli hapis cezası Kanunun 47.maddesine göre ağırlaştırılmış müeebet hapis cezası hükümlünün hayatı boyunca devam eder, kanun ve tüzüklerde belirtilen sıkı güvenlik rejimine göre çektirilir. Hükümlünün ömrü boyunca devam eder. Müebbet hapis cezası ise hükümlünün hayatı boyunca devam eder. Süreli hapis cezaları ise kanunda aksi belirtilmeyen hallerde 1 yıldan az 20 yıldan fazla olamaz. Hükmedilen 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası kısa süreli hapis cezalarındandır. a) Kısa süreli bu cezaların çektirilmesinde , uygulanmasında kanunun 50.maddesine göre suçlunun kişiliğine, sosyal ve ekonomik durumuna, yargılama süresinde işlemiş olduğu suçtan dolayı duyduğu pişmanlığa ve suçun işlenmesindeki özelliklere göre adli para cezasına çevrilebilir. 46

MAYIS 2015

AVUKAT

b) Mağdurun veya kanunun uğradığı zararın tazmin edilmesine veya aynen iadesine veya suçtan önceki hale getirilmesine ve zararın tamamen giderilmesi halinde. c) En az 2 yıl süreyle bir meslek veya sanat edinmeyi sağlamak amacıyla gerektiğinde barınma imkanıda bulunan bir eğitim kurumuna devam etmeye. d) Mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle belirli yerlere gitmekten veya belirli etkinlikleri yapmaktan yasaklanmaya , sağlanılan hak ve yetkiler kötüye kullanmak suretiyle veya gerektirdiği dikkat ve özen yükümlülüğüne aykırı davranılarak suç işlenmiş olması durumunda mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle ilgili ehliyet ve ruhsat belgelerinin geri alınmasına , belli bir sanatı veya mesleği yapmaktan men edilmesine. e) Mahkum olunan cezanın yarısından 1 katına kadar süreyle kişinin suçlunun kendi isteği doğrultusunda kamuya yararlı bir işte çalıştırmaya bu kısa süreli cezalar çevrilebilir.

2-Suç tanımında hapis cezası ile adli para cezasının seçenek olarak öngördüğü hallerde, hapis cezasına hükmedilmişse ; bu ceza artık adli para cezasına çevrilmez. 3-Daha önce hapis cezasına mahkum edilmemiş olmak koşuluyla, mahkum olunan 30 gün ve daha az süreli hapis cezası ile fiili işlediği tarihte 18 yaşını doldurmamış veya 65 yaşını bitirmiş bulunanların mahkum edildiği 1 yıl veya daha az süreli hapis cezası , birinci fıkrada yazılı seçenek yaptırımlardan birine çevrilir. 4-Taksirli suçlardan dolayı hükmolunan hapis cezası uzun sürelide olsa; bu ceza, diğer koşulların varlığı halinde, birinci fıkranın ( a ) bendine göre para adli para cezasına çevrilebilir. Ancak, bu hüküm, bilinçli taksir halinde uygulanmaz. Netice olarak kanun koyucu suçluyu daha ağır cezayı gerektirecek suç işlemekten korumak ve çeşitli koşullarda topluma yararlı ve eğitilmiş bir insan olarak kazandırmak için verilecek cezada bu seçeneklerin uygulanmasını öngörmüştür. Saygılarımla


MALİYE

Değerli üyelerimiz, AHMET ALKAN

Bir

süredir kamuoyunda Torba Yasa olarak adlandırılan;

6645 Sayılı Torba Kanundaki Sosyal Güvenlik Düzenlemelerinin Emeklileri İlgilendiren 7 ve 8. Maddeler 7) Bağ-Kur Sosyal Güvenlik Destek Primi (SGDP) oranının düşürülmesi 6645 sayılı Kanunun 45 inci maddesi ile “5510 sayılı Kanunun 30 uncu maddesinin üçüncü fıkrasının (b) bendinde yer alan “%15’i” ibaresi “%10’u” şeklinde değiştirilmiştir.” 6645 sayılı Kanunun 50 inci maddesi ile 5510 sayılı Kanunun geçici 14 üncü maddesine aşağıdaki fıkra eklenmiştir. “Birinci fıkranın (b) bendinde belirtilen %15 oranı, 2015 yılı Temmuz ve takip eden ödeme dönemlerine ilişkin olmak üzere %10 olarak uygulanır.” Bu düzenlemeler uyarınca, yaşlılık aylığı almakta iken 5510/4-b (Bağ-Kur) kapsamında çalışmaya başlayanların almakta oldukları emekli aylıklarından

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

%15 yerine, %10 oranında sosyal güvenlik destek primi kesilecektir. Bu düzenleme, 2015/Temmuz ayından itibaren uygulanacaktır. 8) Bağ-Kur’luların yanlarında çalıştırdıkları kişilerden daha az prim ödeyebilmesi 6645 sayılı Kanunun 45 inci maddesi ile “5510 sayılı Kanunun 80 inci maddesinin ikinci fıkrasının (b) bendi yürürlükten kaldırılmıştır.” Yürürlükten kaldırılan 5510 sayılı Kanunun 80 inci maddesinin ikinci fıkrasının (b) bendinde “Sigortalı aynı zamanda işveren ise aylık prime esas kazancı, çalıştırdığı sigortalıların prime esas günlük kazancının en yükseğinin otuz katından az olamaz. Aylık prime esas kazancı, çalıştırdığı sigortalının otuz günlük prime esas kazancından düşük olduğu tespit edilen sigortalıların aylık prime esas kazançları, tespit edilen kazanç düzeyine çıkartılarak aradaki farkın primi, 89 uncu madde hükümlerine göre gecikme cezası ve gecikme zammı

uygulanmak suretiyle tahsil edilir.” Şeklinde düzenleme yapılmıştı. Bu düzenleme uyarınca, 4/b (Bağ-Kur) sigortalısı olan işverenlerin seçtikleri SPEK kazanç tutarı, yanlarında çalıştırdıkları 4/a (SSK) kapsamındaki sigortalıların SPEK tutarı ile kıyaslanmayacak, dolayısıyla 4/a (SSK) kapsamındakilerden daha az veya çok olabilecektir. Bu düzenlemenin yürürlük tarihi 01.10.2008 olarak belirlendiğinden, kıyaslama nedeniyle geçmiş dönem için prim borcu çıkarılan gerçek kişi BağKur’luların bu suretle borçları silinmiş olacaktır. Daha çok emekli üyelerimizi ilgilendiren bu iki maddenin değişmesi sonucunda emeklilerimizin ücretlerinde bir nebze olsun artış olması, diğer maaş artışları ile birleştiğinde emeklilerimiz için önemli tutarlara ulaşmaktadır. Beklentimiz günün şartlarına uyumlu hale getirilmiş emekli maaşı uygulamasının ülkemizde başlaması olacaktır. MAYIS 2015

47


YÖRESEL MUTFAK

GÜNEYDOĞU’NUN EFSANE MUTFAĞI: SİİRT YEMEKLERİ µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan Siirt mutfağı, zengin ve çok renkli bir yapıya sahiptir. Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş.

Farklı

kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip Siirt mutfağı. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında 49

MAYIS 2015

Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür. Bu eşsiz lezzetlerin altında yatan sır bu denge olsa gerek. Siirt’in zengin bir mutfağı vardır. Siirtli hanımlar bir sanat eseri yapar gibi yemeğe özen gösterirler. Genç kızlar yemek yapmayı genellikle annelerinden öğrenir. Her Siirtli hanım mahalli yemekleri yapabildiği için, yörede yemek pişirmeyi meslek edinmiş kişiler yoktur. Ancak özel günlerde kim hangi yemeği daha güzel yapıyorsa, o kişi akrabalarına veya komşularına bu yemeğin yapımında yardımcı olur. Mutfak,

evin mimarisine göre, bahçeli veya avlulu evlerde genelde bahçenin veya avlun bir köşesinde yer alır. Çok katlı evlerde ise alt katta bulunurdu. Gazocağı ve tüp gaz öncesi, mutfaklarda ocak olurdu. “Tefeye” denilen ocak taş ve cas ile yapılır ve girişin karşısında yer alırdı. Tencere ocağa oturtulurken öne doğru devrilmemesi için tencerenin altına “haçırke” denilen demir bir çubuk konulurdu. Ocakta pişirme esnasında ateş için “ıslam” denilen kürek ve “kılbıteyn” denilen maşa kullanılırdı. Ateş azaldığında “şıngel” denilen demir çubuk ile köz ocağın ön tarafına alınır ve bu köz üzerine demirden üçayak oturtulur, ten-


cere bunun üzerine konulurdu. Ocakta genelde meşe odunu ve “severih” denilen ince dallar yakılırdı. Maddi durumu iyi olmayanlar da tezek yakardı. Ocaktan başka kış aylarında mangal ve soba üzerinde de yemek pişirilmektedir. “Ocağa su dökülmez”, “Ocağa tükürülmez yoksa cin çarpar, fukaralık olur” denilir. Ayrıca ertesi güne bulaşık bırakılmaması için de “Mutfakta geceleyin bulaşık bırakılmaz, şeytanlar yaladığı için evin bereketi kaçar” denilmektedir. Mutfak duvarlarında yer yer nişler olur, bu nişlere kap kacak ve devamlı el altında bulundurulması gereken tuz, biber, nane, kuru soğan gibi yiyecekler konulurdu. Mutfağın bir köşesinde cas veya çimento ile siyah duş teknesine benzer “mıssap” denilen bir bölümde bulaşıklar yıkanırdı. Bulaşık yıkayan kişi ya çömelir veya küçük bir kürsüye oturarak bulaşıkları yıkardı. Yıkanan bulaşıkların, özelikle kaşıkların temiz bir şekilde süzülmesini sağlamak için örme bir sepet içine konulurdu. Bu sepete “Şeyhill maalok” denirdi. Mutfaklarda çeşme yoktu, taşıma su ile ihtiyaçlar giderilirdi. Ev sahiplerinin maddi gücüne göre mutfaklarda aydınlatma aracı olarak fener, lamba veya lüküs kullanılırdı. Bu cihazlar ya kulplarından duvara asılır veya rafta dururdu. Yine maddi durumu iyi olanların evinde, artan yiyeceklerin muhafazası için tel dolap bulunur veya “sefoye” denilen örme büyük düz ağızlı bir

sepet yiyeceklerin üzerine kapatılırdı. Her evde yiyecek ve içecek fazlalarının muhafaza edildiği bir kiler bulunur. Bu kiler bazı evlerde “tabok” denilen bodrum katlarda yer alırdı. Peynir, yağ, pekmez, kavurma gibi yiyecekler genelde sırlı küplerde, bulgur, pirinç, nohut, mercimek, kuru fasulye gibi yiyecekler de ya bez torbalar içerisinde veya geniş ağızlı “den” denilen büyük küplerde muhafaza edilirdi. Kısa sürede tüketilmek üzere yapılan taze ekmek “ıbeyz muravvoh” tenekeden yapılmış yuvarlak kaplara “gabarıl acin” denilen temiz bezlere sarılarak konulur, uzun süre kullanılmak üzere yapılan kuru ekmek “ıbeyz keek” ise ya iplere dizilerek veya bez torbalar içinde saklanır. Yemeklerde önceleri tereyağı ve zeytinyağı kullanılırdı. Son zamanlarda margarin ve çiçek yağı da kullanılmaktadır. Kuyruk yağı dolma ve kavurmalarda kullanılır. Ayrıca küçük küçük doğranıp kavrularak sabah kahvaltılarında yenir. Bu kavurmaya “Sıle” denir. Yemeklerde tat ve koku vermesi için karabiber “fılfel”, kırmızıbiber, pul biber, nane, reyhan “rihen”, kekik “zahter”, kişniş “kızbara” kullanılır. Bu baharatlar fazlaca tüketilir. Salatalar genelde soğan ağırlıklıdır. Kuru soğan ince ince doğranarak biber salçası veya sumak ile ovularak salata yapılır. Yörede yetişen domates, biber, salatalık, marul, “hammettita” madımak ve kenger

“harşef” ile de salata yapılmaktadır. Tandırın yakıldığı yaz günlerinde, ıbeyz keek yapımına geçilmeden önce, genelde uzun demir şişlere patlıcan dizilerek tandırda közlenir, közlenen patlıcanlar soyulur, “dadoka” denilen ağaç havaneli ile geniş bir kapta dövülerek ezilir, sarımsak ve yumurta ile birlikte kavrularak taze ekmek “ığbeyz muravvoh” ile yenirdi. Buna “ebu gannuç” denir. Günümüzde ise patlıcanlar fırın veya ocakta közlenerek ebu gannuç yapılmaktadır. Yukarıda sözü edilen ekmekler dışında ayrıca, özel günlerde süt ve yağ ile yoğrulmuş hamurdan çörek “basmayat” yapılır. Çöreklerin üzerine susam ve çörek otu konulup çırpılmış yumurta sürülür. Bu çöreklerin de tazesi yapıldığı gibi, “ığbeyz keek” gibi kuru olarak uzun süre dayanacak şekilde yapıldığı da olur. Önceleri tandırda yapılan çörek, şimdi fırınlarda da yaptırılmaktadır. İçecek olarak genelde ayran, şerbet, limonata, vişne suyu, gül suyu, kış aylarında da pekmez su ile karıştırılıp şerbet haline getirilerek içilmektedir. Pekmezle yapılan şerbete “cıllep” denilmektedir. Gül suyu yabani gül yapraklarından yapılır. Gül yaprakları şişeler içine konulup üzerine su doldurulur, 8–10 gün kadar güneşte bekletilir. Gülün rengini ve kokusunu alan bu içecek şekerle tatlandırılıp içine buz veya önceleri kar konularak içilir.


YÖRESEL MUTFAK

Siirt’e özgü lezzetler

Çorbalar Şorbıt Zehtar (Kekikli Bulgur Çorbası) Şorbıt Basal (Soğan Çorbası) Lebeniye (Yoğurt Çorbası) Cecruniye Şorbıt Rıs (Pirinç Çorbası) Mışovşe (Kırmızı Mercimek Çorbası) Adesiye (Yeşil Mercimek Çorbası) Tamatisiye (Kurutulmuş Domates Çorbası) Şorbıt Rişte (Erişte Çorbası) Nube Terbiyeli Çorba Şehriye Çorbası Un Çorbası Pırtıye (Ispanaklı Çorba) Zengıronet Kasabıt Hanva (Ekşili Ciğer Çorbası) Rus (Kelle Paça Çorbası) Şorbıt Şişe (Yarma Çorbası) Kır’iye (Kabak Çorbası) Tenhus (Pirinçli Yoğurtlu Çorba) Pilavlar Pirinç Pilavı (Rıs) Nohutlu Pirinç Pilavı Perde Pilav Etli Pirinç Pilavı (Rıs al Lahem) Domatesli Pirinç Pilavı Şehriyeli Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı (Sever) Şehriyeli Bulgur Pilavı Nohutlu Bulgur Pilavı 50

MAYIS 2015

Yeşil Mercimekli Bulgur Pilavı Etli Bulgur Pilav, (Sever al Lahem) Taze Fasulyeli Bulgur Pilavı Domatesli Bulgur Pilavı Kuru Soğanlı Bulgur Pilavı İşkembeli Bulgur Pilavı (Ikruş al Sever) Kengerli Bulgur Pilavı Pıçoç (Çok ince çekilmiş bulgur pilavı) Keşkeş (Hıntiye) Şişe (Yarma Pilavı) Dolmalar ve Sarmalar Taze Sebzelerle Yapılan Dolmalar Kurutulmuş Sebzelerle Yapılan Dolmalar Katıklı Dolma, Ekşili Dolma Pirinçle Yapılan Sarmalar Yarma ile Yapılan Sarmalar (Yaprak Şişe) Hamurişleri Su Böreği Sımeket Salhiye (Puf Böreği) Sac Böreği Fatayor Markin (Gözleme) Kalbur Hurması Haşvet Etli ve Hamurlu Köfteler İçli Köfte Kitel (Siirt Köftesi) Kitel Fum (Sarımsaklı Köfte) Irk, Taptap Kıftel Leben (Yoğurtlu Köfte) Bellog (Mercimek Köftesi) Çiğ Köfte

Sebze Yemekleri Metfune Türlü Madlum (Patlıcan veya Kabak Oturtması) Diğer Sebze Yemekleri Diğer Yemekler Cokat (Bumbar) Ikruş (İşkembe Dolması) Perive (Biryan Kebabı) Lahem Ala Udeyn Tatlılar Baklava Sarı Burma Kadayıf Rayoşu Mekatip Mıçerket Kalbur Hurması Tatlısı Siirt Pastası Siirt Kurabiyesi Keek Tari KeekTeze Keek Mıhşi Peynir Helvası (Selme) Un Helvası (Aside) Haşvet Lokma Tatlısı Pekmezli Kadayıf Kar Helvası Sımsımiye (Pekmezli Susam) Gebole Şernuniye Muhallebi, Sütlaç, Pelte


MAYIS 2015

00


µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

ZİYAFET BÜRYAN & KEBAP

Şehzadebaşı’nda eski adıyla Kadınlar Pazarı olan, şimdiki Unvanıyla Siirt Pazarı’nda kebapçı çok; kebabın da şahı Büryan Kebabı. Caddenin başında yer alan Ziyafet Büryan Kebap, tipik bir esnaf lokantası görünümünde. Büryan kebabı, afşor çorba, perde pilavı, mumbar ve içli köfte mekânın spesiyalleri arasında yer alıyor. Birbirinden lezzetli yemekleri tadabileceğiniz mekanın sahibi Nusret Türkoğlu ile Siirt Mutfağıyla ilgili keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Kadınlar

Pazarı İtfaiye Caddesi boyunca Bozdoğan Kemeri’ ne kadar uzanır. Çoğunluğunu Siirt’ten göç etmiş halkın oluşturduğu pazara bu günlerde Siirt Pazarı da deniyor. Çokça kasap da bulunan pazarda, İstanbul’da her yerde bulamayacağınız ürünler satan dükkanlar var. Nar ekşisinden bulgura, otlu peynirden kurutulmuş patlıcana kadar Güney Doğu’nun yöresel lezzetlerinin satıldığı kendi halinde mütevazı dükkanlar bunlar. Yöresel lezzetlerden en ünlüsü Büryan kebabı yapan mekanlar, caddenin her iki yanında dizilmiş kendi aralarında hoş bir rekabetteler. Bumbar dolması, tepside gelen karışık kebap, perde pilavı, içli köfte ve Büryan ana menüyü oluşturuyor. Anadolu’nun eşi bulunmayan lezzetlerinden günümüze ulaşanların sayısı çok az. Üstelik onları kendilerine has yorumlarıyla İstanbul’da bulmak çok 52

MAYIS 2015

zor oluyor. Bizde dergimizin bu sayısında Siirt Mutfağı konusunda bilgi almak için Kadınlar Pazarında bulunan Ziyafet Büryan Kebap lokantasına gittik. Bir yandan mekanın sahibi Nusret Bey ile keyifli bir sohbet gerçekleştirirken bir yandan da yöresel lezzetlerin tadına bakma fırsatı bulduk. İki katlı bir esnaf lokantası olan Ziyafet Büryan Kebap Salonu’nun sahibi Nusret Türkoğlu, hukuk fakültesinde okurken fakültenin kantinini işletmeye başlamış ve okulu bırakmış. O gündür bugündür de kantinler, lokantalar işleterek memleketinin kebabı olan büryanda karar kılmış. Şu an yaşı 70 ama her daim titizlikle işinin başında. Bahçe ye terasıyla toplam 120 kişiyi aynı anda ağırlayan mekanda kemikli veya kemiksiz olarak isteyebileceğiniz büryan kebabı, Trakya ve Balıkesir yöresinin kuzularıyla hazırlanıyor. Mekanın sahibi Nusret Türkoğlu İstanbul’a 1965 yılında gelmiş. Siirt’ten

kalkıp geldiğinde, amacı üniversite okumaktı; ama İstanbul onu okutmadı. “İstanbul Hukuk Fakültesi’ni kazanmıştım” diye anlatıyor. “Okumaya başladım. Siirt Talebe Yurdumda kalıyordum. Üçüncü sınıfa kadar okudum. Ondan sonra böyle işlere daldım işte; okulu bıraktım. Kredi Yurtlar Kurumu’na ait 600 kişilik Şişli Talebe Yurdu’nun Kantin ve lokantasının işletmesini, 1968’de ihaleyle aldım. Şişli iktisadi ve Ticari ilimler Akademisi’nin kantinini 1970’te aldım. O zaman özeldi orası. Orayı bir yıl işlettikten sonra okullar devletleşti. Devlet gelince, tabiî, bize vermedi kantini. Ondan sonra çeşitli İşler yapmaya başladım. Lokanta işletmeciliği, beyaz eşya satışı yaptım. Sonra, Mercan’da güzel bir lokanta işlettim tam 14 yıl. Herkes İkitelli’ye, İstoç’a falan gidince Mercan’da iş kalmadı. Buraya hemşerilerimin arasına geldim. Burayı kiraladım ve lokanta haline getirdim. 10 yılı aşkın bir süredir müşterilerimize hizmet veriyoruz” diyor Nusret Türkoğlu.


Nusret Türkoğlu’nun girişimcilik ruhu, babasından geliyor. Rahmetli babası Mahmi Türkoğlu’nun Siirt’e ilk radyoyu ve beyaz eşyayı getiren kişi olduğunu söylüyor.Yörede yemek türleri incelendiğinde; özellikle tahıldan (bulgur, nohut, yarma, un, vb.) ve etten yapılan yiyeceklerin yoğunlukta olduğu gözlenmektedir. Belli sebze türlerinin kullanıldığı Ahlat mutfağında bulunan, çevreden toplanan otlarla yapılan yiyecekler, yöredeki beslenme kültürünü zenginleştirilmiş ve bir ayrıcalık katmıştır. Geçmişte hayvancılığın yoğun olduğu yörede, süt ürünlerinden yapılan yiyecekler, halkın temel gıdası olarak hemen her öğünde sofrada yer almaktaydı. Farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, bunları kendi değerleriyle harmanlayan, zengin ve çok renkli bir yapıya sahip olan Siirt mutfağı hakkında neler anlatabileceğini sorduğumuz Nusret Bey bize şunları aktardı: “Siirt, uygarlıkların Mezopotamya topraklarındaki önemli buluşma noktalarından biri. Asur, Pers, Yunan, Roma, Bizans ve Emevi-Abbasi Arap uygarlıkları ile Selçuklular kent kültüründe izler

bırakmış. Sokaklarında Arapça, Kürtçe ve Türkçe konuşulan bu topraklarda yaşanan kültür etkileşimleri doğal olarak mutfak kültürüne de etki etmiş. Öte yandan, Siirt halkı genellikle tüccar ve gezmeyi seven insanlar. Gittikleri yerlere bir şeyler verirken, beraberlerinde de bazı şeyler almışlar. Bu nedenle farklı kültürel değerlerle karşılaşıp, kendi değerleriyle harmanlayan zengin ve çok renkli bir yapıya sahip. Geleneksel Ortadoğu unsurlarının hâkim olduğu Siirt mutfağında, İtalyanların kuru ekmeğinden, Fransızların kır bitkilerinden yapılan yemeklerine değin birçok benzeşmeyle de karşılaşılır. Siirt mutfağı ünlü büryan kebabı ile bilinse de kebap türü yemekler aslında azdır. Mutfağın ana omurgasını tencere yemekleri oluşturur. Öte yandan Anadolu’ya 18.yüzyılda ulaşan domates ve salça kullanımı yöre mutfağında oldukça yaygındır. Genel olarak bakıldığında Siirt mutfağında et, sebze ve bakliyat kullanımında bir denge yakalandığı görülür.” Büryan Kebabının nasıl yapıldığını sorduğumuz Nusret Bey, “Etin odun

ateşinin buharında pişmesi esasına dayanıyor. Bu kebabı yapmak öyle kolay bir hadise değil. Önce kuzu ikiye bölünüyor. But ve kemikleri ayrılıyor ve çengeller ile 2,5 metre derinliğinde kuyuya atılıyor. Etin ateşe direkt temas etmemesi için içi su dolu bakır kazan iyice harlanan meşe kömürü üzerine konuluyor. Etler suyun buharıyla 2-3 saat içinde lokum kıvamına geliyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki kazana damladıkça tadına doyulmaz bir lezzet ortaya çıkıyor” diyor. Mumbarı Nusret Beyin eşi evde hazırlıyor. Nusret Bey, kendi evinde yemediği hiçbir lezzeti müşteriye sunmadığını söylemekten kendini alamıyor. Siirtliler içli köfteyi haşlama olarak yapıyorlar. Perde pilavı ise tatmanız gereken lezzetler arısında yer alıyor. Tabii bol köpüklü ayranı da bu lezzetlerin yanından eksik etmemek lazım. Ama burada mutlaka afşor’u tatmanız lazım. Büryanın suyu ve etiyle hazırlanan bu çorbanın lezzetini uzun süre damaklarınızda hissedeceksiniz. Mekanda sadece Siirt lezzetleri yok. Birçok kebap çeşidini de müşteriye sunan Ziyafet Büryan Kebap Salonu, gece 23.00’a kadar hizmet veriyor. MAYIS 2015

53


BÜRYAN MALZEMELER: Bütün kuzu ve tuz. YAPILIŞI: Büryan, ev ortamında yapılması güç bir yemektir. Etin istenilen kıvamda pişirilebilmesi için bir tandır ya da pişirme kuyusu gereklidir. Yine de lezzet tutkunları ve evlerinde tandırı olanlar için tarifini verelim. Bütün halindeki oğlak ya da kuzu ortadan ikiye bölünür. But, kol ve kemikleri gövdeden ayrılır. Kemikli etler, bakır bir tencere içine konularak kuyunun ya da tandırın dibine indirilir. Kemikli etlerin ilk ateşle yanmaması için tencerenin dibine bir miktar su ilave edilir. Kemiksiz etler çember şeklindeki kancalı bir aparata yerleştirilip, kuyunun dibine doğru sarkıtılır. Ardından kuyunun kapağı kapatılır ve etrafı çamurla sıvanır. Kancadaki etlerden süzülen yağ ile tenceredeki kemikli etler, tencereden yükselen buhar ile de sarkıtılan kemiksiz etler pişer. Pişme süresi yaklaşık iki, üç saat kadardır.


KİTEL (HAŞLANMIŞ İÇLİ KÖFTE) MALZEMELER: 500 gram köftelik bulgur, 500 gram bir kere çekilmiş, iri taneli kıyma, 1 su bardağı haşlanmış pirinç, bir kibrit kutusu tereyağı, 2 çorba kaşığı reyhan, 1 adet kuru soğan, 8–10 sap maydanoz, tuz, karabiber ve kırmızıbiber. YAPILIŞI: Çok ince kıyılan soğana tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan ve pirinç eklenir. Ardından bu karışıma kıyma ve katıyağ eklenir ve pirinçleri ezmeden hafifçe yoğrulur. İçli köfte hamuru büyükçe parçalara ayrılır ve hamurun içi oyularak hazırlanan harç doldurularak kapatılır. Hamura avuç içiyle yassı ve yuvarlak biçim verilerek kaynayan suya atılır. Suyun üzerine çıkan kiteller servise hazırdır.

MUMBAR (BUMBAR) MALZEMELER: 3 su bardağı pirinç, 1 bağ kalın bağırsak, 1 kilogram kıyma ya da çok ince kıyılmış kuşbaşı et, 2 adet soğan, karabiber, kırmızıbiber, maydanoz ve tuz. YAPILIŞI: Kalın bağırsağın iç yağları alınarak, bol su ile iyice yıkanıp, temizlendikten sonra bir ucu iplikle dikilir. Yıkanan pirinç, karabiber, kırmızıbiber, ince kıyılmış et veya kıyma ve yine çok ince kıyılmış soğan ile karıştırılıp, harç haline getirilerek bağırsağın içine doldurulur. Kuru pirinç şişeceği için bağırsağı gerecek kadar çok doldurulmamalıdır. Aynı zamanda bağırsağın yağlı kısmının içte, harç gelecek kısımda kalmasına özen gösterilmelidir. Doldurulan bağırsağın diğer ağzı da dikilerek tencereye dizilir. Bir çorba kaşığı tuz ilave edilip bir buçuk saat kadar kaynatıldıktan sonra servis edilir.


PERDE PİLAVI MALZEMELER: 6 yumurta, 100 gram tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay bardağı tavuk suyu, bolca un, tuz, etleri didiklenmiş 1 adet tavuk, 750 gram pirinç, 150 gram badem, 100 gram çam fıstığı, 100 gram dolma üzümü, tuz ve karabiber. YAPILIŞI: Yumurtalar bir kaba kırılır. Erimemiş tereyağı, zeytinyağı, tavuk suyu ve tuz eklenip karıştırılırken yavaş yavaş un eklenir. Karışım hamur yoğunluğuna geldiğinde küçük bezelere ayrılarak 15 dakika kadar dinlenmeye alınır. Bu esnada pilavın yapılacağı güveç bolca yağlanır. Ardından güvencin dibine bademler sıralanır. Hamur oklava yardımıyla 1 santimetre kalınlığında açılır ve güvecin kenarını kapatıp bir parçası dışarı sarkacak biçimde döşenir. İç pilav pişene kadar serin bir yerde dinlendirmeye alınır. İç pilav: Pirinç tuzlu suda 25 dakika kadar ıslatılır. Haşlanan bademler kabuğundan ayrılır. Suyu süzülen pirinç rengi değişmeyecek kadar yağda kavrulur. Ardından bademler eklenerek pişmeye alınır. Demlenme esnasında karabiber ve çam fıstığı katılır. İç pilav hamur döşeli tencereye alınır ve küçük hamur parçası ile hava almayacak şekilde kapak biçiminde kapatılır. Hamurun üzeri yağlanarak fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Gelin Yemeği Perde Pilavı, Siirt’in geleneksel düğün ve gelin yemeğidir. Yemeğin içindeki pirinç: bereketi, badem: erkek çocuğunu, fıstık: kız çocuğunu, karabiber: acı günleri, üzüm: güzel günleri, keklik-tavuk eti: barış ve mutluluğu temsil eder. 74

OCAK 2015



FİRMA Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 1985 yılında kurulmuş olup sektördeki yerini almıştır. Yaklaşık 16 yıldır döner ocakları ve endüstriyel mutfak ekipmanları yapmaktadır. Sonrasında gelen yoğun talepler neticesinde elektrikli döner kesme bıçağımızın çalışmasını yaparak değerli müşterilerimizin beğenisine sunduk. Son teknolojik ekipmanlar sayesinde kaliteli ürünler ile her zaman müşterilerimizin yanında olduk. Müşteri portföyünüz ve ürün portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri portföyü olarak yurtiçi ve yurtdışında endüstriyel mutfak ekipmanları toptan satıcıları ve yurtiçinde son kullanıcılardır. Ürün portföyümüzü sürekli yenileyerek kendi üretim dalımızdaki son teknoloji olan döner robotlarını hizmete sunduk. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? En kaliteli ve hesaplı malzemeler ile müşterilerimizin cebini yakmadan kaliteyi ucuza sunmaktır. Sizce, müşteriler neden sizin firmanızı tercih etmelilerdir? Teknolojik makine ve ekipmanlar sayesinde hatasız ürünler üreterek sektörümüzdeki son yıllarda aranan firmalar arasındaki haklı yerimizi almış bulunuyoruz. En iyi ve kaliteli hizmeti hedefleyerek, ihtiyaç ve talepler doğrultusunda müşteri memnuniyetini en üst seviyede tutmayı amaçlıyoruz. Kaliteyi, uygun fiyata sunarak müşterilerimizin bizi tercih etmelerini sağlıyoruz. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Müşteri memnuniyetini kalitenin temeli olarak alıp bu bağlamda gelişmeler doğrultusunda gelişmemizi ve bu gelişmenin sürekliliğini sağlamak için çalışıyoruz. Müşteri tarafından hizmet ve kalite yönünden tercih edilir olmak ve müşteri sayımızı artırmak için çalışmalar yapıyoruz. Ürün ve hizmet temin ettiğimiz tedarikçilerimizle sürekli işbirliği içinde olup, birlikte ürün ve hizmet kalitesini iyileştirmek ve bu iyileştirmenin sürekliliğini sağlıyoruz. Müşterilerinizin hizmet alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Satış sonrası servis hizmeti çok önemlidir. Firmamız olarak buna çok dikkat ediyoruz. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönemde hali hazırda inşaatı devam eden yeni fabrika alanımıza geçerek ve yeni CNC lazer kesim makinemizle daha kaliteli, daha hesaplı ve güvenirliliğimiz artırarak her zaman müşterilerimizin yanında olacağız.

58

MAYIS 2015

DİBEKSAN DÖNER OCAĞI VE DÖNER KESME BIÇAĞI “Teknolojiyi ve kaliteyi hedefleyen DİBEKSAN, ürünlerini CE standartlarına uygun olarak üretip AB onaylı kuruluşların laboratuvarlarında testlerini yaptırarak sertifikalarını almıştır. Tecrübeli ve deneyimli kadrosu ve teknolojik üretim hattı ile üretimine devam eden DİBEKSAN, yılların vermiş olduğu tecrübe ve parlak geçmişi ile ürettiği ürünleri sayesinde sektöründe en çok aranan firmalar arasında olmayı başarmıştır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı.


MAYIS 2015

00


FİRMA

AKINSOFT

“Sürekli gelişen ve yerli-yabancı firmaların sıkı bir rekabet içinde olduğu yazılım sektöründe; ürün çeşitliliğini artıran, mevcut ürün portföyünü geliştiren Akınsoft, Türk Ekonomisinin dinamiklerine uygun yüksek teknoloji gerektiren tasarımlara yönelmiş bir markadır” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı Ülkemizin en önemli ve güçlü yazılım şirketlerinden birisiniz? Biraz Gelişim sürecinizden ve çalışmalarınızdan bahseder misiniz? 20.yılını kutlayan Akınsoft; 12 Nisan 1995 yılında kuruldu. Bugün baktığımızda Akınsoft Konya ve Akınsoft İstanbul olarak iki plaza, 2000’in üzerinde Çözüm Ortağı, 120’nin üzerinde yazılım çözümleri üreten, 2009 yılından bu yana yüksek teknoloji ürünleri olan robotik teknolojiler alanında çalışmalar hayata geçiren, Türkiye’de 81 ilde, Dünya’da 22 ülkede çözüm ortağı ile profesyonel çalışmalar yürüten yazılım devidir. Geniş ürün yelpazesi, Yetkili satıcı ağı, Servis destek kanalları ile, Türkiye’nin en büyük markaları arasında yerini almıştır. Ticari, ERP, Sektörel, Web ve Mobil tabanlı programları ile yazılım sektöründe faaliyet gösteren Akınsoft, ürettiği markalar ile alanının öncü kuruluşu haline gelmiştir. Sürekli gelişen ve yerli-yabancı firmaların sıkı bir rekabet içinde olduğu yazılım sektöründe; ürün çeşitliliğini artıran, mevcut ürün portföyünü geliştiren Akınsoft, Türk Ekonomisinin dinamiklerine uygun yüksek teknoloji gerektiren 60

MAYIS 2015

tasarımlara yönelmiş olup; bugün Türkiye geneli için yaygın ve aktif satış kanalları, eğitim merkezleri, destek noktaları oluşturabilmiş nadir şirketlerden biridir. Akınsoft’un çok geniş bir yazılım portföyü olduğunu biliyoruz. Bize biraz ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Akınsoft programlarının genel özellikleri; modüler yapıda olması, parametrik yapısı ile esneklik sağlaması, güçlü yapısı ve kullanım kolaylığıdır. En küçüğünden en büyüğüne kadar, tüm Akınsoft ürünlerinde aynı kullanım mantığı hissedilir. Akınsoft’un program portföyü beş ana grup altında toplanan ürünler sunmaktadır. Akınsoft Ticari programları ile işletmenizin ihtiyaç duyabileceği tüm ticari işlemleri; cariden stok ve muhasebeye, satın almadan satış ve taksitlendirmeye kadar, Akınsoft kalitesi ile takip edebilir. Akınsoft Ticari Programları, işlevselliğinin ve kolay öğrenilir yapıda olmasının yanında, kolay kullanımı ile de farkını hissettirmektedir. Erp Çözümleri Akınsoft Wolvox Erp E-Business, temelde üretim ve finans sis-

temi ile tam entegre çalışacak tümleşik bir ERP (Enterprise Resource Planing – Kurumsal Kaynak Planlaması) yazılımıdır. Akınsoft Wolvox Erp E-Business sistemi; işletmelerin malzeme yönetimi, malzeme ihtiyaç planlaması, kapasite ihtiyaç planlaması, maliyet muhasebesi, genel muhasebe, üretim kontrol ve kalite kontrol sistemlerinin yanında planlama, bütçe, bakım, personel (insan kaynakları) ve ön muhasebe modüllerini de kapsamaktadır. Akınsoft Wolvox Erp E-Business’ın Azerice, İngilizce, Rusça, Almanca, Felemenkçe’nin yanında Akınsoft Dil Editörü sayesinde istenilen dile kolayca uyarlama imkanı sunmaktadır. Sektörel Paket Programlar Akınsoft, Sektörel programları ile Muhtarlardan Valiliklere, Diş Hekimlerinden Poliklinik ve Doktorlara, Trafik Müşavirlerinden Sürücü Kurslarına, Kurslardan Dershanelere, Tarım İşletmelerinden Belediyelere kadar uzanan birçok kolda, Akınsoft kalite ve güvencesini bulabilirsiniz. Web Tabanlı Programlar Satışa hazır ürünlerini (e-ticaret yapısı sayesinde) online or-


tam üzerinden alışverişe sunmak isteyen işletmelerde, web üzerinden sipariş almak isteyen restaurantlarda, kafe ve barlarda, İnsan Kaynakları Yönetimini takip etmek isteyen işletmelerde, online rezervasyon sistemi kullanmak isteyen kuaförlerde ve müşterilerine web üzerinden operatörler aracılığıyla destek sağlamak isteyen tüm işletmelerde maksimum verim ile kullanılabilir. Akınsoft E-Ticaret ile online olarak internet üzerinden ürünler satışa sunulup, sipariş kayıtları hazırlanarak, B2B sistemi üzerinden alışveriş yapısı oluşturulur. WOLVOX Online İnsan Kaynakları programı ile personellerin giriş çıkışlarının kontrolleri ile birlikte maaş bilgilerini görebilmelerini, istek öneri kayıtlarının aktarılmasını ve sınav anket sisteminin kullanılmasını sağlayabilirsiniz.

Dokunmatik monitör desteği, garson ekranı kilitleme özelliği, siparişlerin belirtilen yazıcı veya monitörlere yansıtılarak hazırlanma sürecinin hızlandırılması veya üyelik takibi yapan işletmelerin ön ödemeli sistem özelliğinden faydalanması sunduğu diğer avantajlar arasında yer alıyor. Wolvox Restaurant’ın entegrasyon sağladığı diğer yazılımlar nelerdir? WOLVOX Restaurant programını işletmesinde kullanmaya başlayan bir firma tercihi doğrultusunda entegrasyon sağladığı diğer modüllerden de faydalanarak performansını gözle görülür derecede artırabilir. Buna

Mobil Programlar Android ve IOS işletim sistemi destekli uygulamalar sayesinde gün sonu raporları, finansal analiz raporlamaları, kablosuz sipariş sistemi ile sipariş almak isteyen tüm restaurant, kafe ve barlarda yapılan işlemlerin kontrolü cep telefonundan veya el terminalinden yönetilebilir. Akınsoft Wolvox Restaurant PDA ile masa ve adisyon fişlerinin takibi ile rezervasyon listesi üzerinden ürün sipariş işlemleri, Akınsoft Wolvox Günsonu ile Wolvox kullanan işletme yöneticileri için gün sonu ve finansal analiz raporlama işlemleri kolayca yapılabilir. AKINSOFT’un Cafe ve Restaurantlara yönelik çalışmaları hakkında bilgi verebilir misiniz? WOLVOX Restaurant programı geniş içeriği sayesinde restaurantınızın ihtiyaç duyabileceğiniz tüm alanlarına yanıt verebildiği gibi kafe, bar, pastane tarzı işletmelerin de ihtiyaçlarını karşılamaktadır. Program içerisinde masa takibi yapabilmenin yanı sıra self servis hizmet veren işletmeler için geliştirilen paket satış sistemi; özellikle günün belli saatlerinde yoğunlaşan iş temponuza ayak uydurarak işlemlerinizi seri bir şekilde yapmanıza imkân tanıyor.

örnek olarak satışı yapılan ürünlerin ERP programı içerisinde reçetelerinin hazırlanarak üretiminin gerçekleşmesi ve net stok takibi yapmasını verebiliriz. Bu sayede işletmelerin en önemli sorunlarından olan stok açığı problemi kontrollü bir şekilde ortadan kalkmış olacaktır. Yine ERP programı içerisinde yer alan Kar/Zarar raporlarından faydalanarak işletmenizin karlılığı konusunda net bilgiler elde edilebilir.

Wolvox Restaurant içerisinde yer alan modüller ve kullanım alanları nelerdir? WOLVOX Restaurant programı peçeteliklerden garson çağrı sisteminden; Android tablet menü özelliğine, Android ve IOS işletim sistemli cihazlarınızdan sipariş alma özelliğinden; kuryenizin gidiş dönüş bilgilerini takip etmenize imkan sağlayan arayüze, bar girişlerinde bilet satış işlemlerinden; garson robotlarla sipariş teslim etmeye kadar her alanda ihtiyaçlarınızı karşılamaktadır.

Genel Muhasebesini bünyesinde tutan işletmeler Genel Muhasebe sistemini aktif ederek Restaurant programından yapılan bir işlemin anında Genel Muhasebeye fiş olarak yansımasını sağlayabilir, oluşan bilgiler neticesinde Beyannamelerini otomatik olarak oluşturabilirler. Programı Otel restaurantında kullanmak isteyen işletmeler dilerlerse iki program arasında entegrasyon sağlar ve kapatılan hesabın müşteri foliosuna yansımasını sağlayabilirler.

AKINSOFT’un robotik çalışmalarından ve geçtiğimiz günlerde açılışını gerçekleştirdiği Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezinde hizmet başlayan Garson Robot Ada’dan bahseder misiniz? AKINSOFT, 12 Nisan 1995 yılında belirlediği vizyonları tek tek yerine getirirken, 2010 yılı vizyonları içerisinde yer alan Robotik Teknolojiler konusunda Ar-Ge çalışmalarına başlatma hedefine bir yıl önce başlayarak 2009 yılında Robotik Teknolojiler üzerindeki çalışmalara başladı. Bu süre zarfında robotik teknolojiler alanında atılan adımlar herkesle paylaşmaya devam edildi. Bu çalışmalarının sonuncu olan Garson Robot ADA da Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezinde insanlığın hizmetine sunuldu. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, Türkiye’de ilk robotik kafesidir. Yüksek teknolojinin insanlığa nasıl hizmet edebileceğinin en somut örneğidir. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, “Bu robotlar ne işe yarayacak?” sorularının en güzel cevabı niteliğinde bir mekan. Akınsoft’un robotik teknolojiler üzerine yapmış olduğu çalışmaları capcanlı görebileceğiniz, bizzat komut verip elinden istediğiniz yemeği yiyip, içeceğinizi alıp içebileceğiniz Garson Robot ADA’ların hizmet ettiği Uygulama merkezi niteliğinde bir mekan. Garson Robot ADA, 30 kilogram ağırlığında ve bir buçuk metre boyunda ve yapay zekaya sahiptir. Daha önce üretilen Akıncı 1 ve Akıncı 2 robotlarından alınan mirasla 6 yıllık bir çalışmanın sonucu üretilmiştir. ADA, garson olarak Restaurant ve kafelerde hizmet verebilecek seviyede olup; siparişleri teslim ederek müşteriyle diyaloga girebilmekte ve kontrol sağlayabilmektedir. Herhangi bir problem olduğunda görüntüyü çekip şefe iletip şefin müdahale etmesini sağlayabilmesine olanak sunmaktadır. ADA, geliştirilmekte olup; bugün cafe ve Restaurantlarda hizmet vermeye hazırdır. Garson Robot Ada üzerinde bulunan; konum, mesafe ve zıtlık sensörleri ile görev yapmaktadır. Böylece yol takip edebilen ve masaların yerlerini tespit edebilen ADA, müşteriler tarafından verilen siparişleri servis edebilmektedir. Çok yakında ADA’nın seri üretimine geçilecek ve bu tür kafeleri öncelikle Türkiye’nin birçok noktasına ve farklı ülkelerde de uygulamaya başlayacaktır. Cadde Meram Kafe ve Robotik Uygulama Merkezi, robotları hayatımıza dahil ederek gelecek nesillerin teknoloji ile daha rahat büyüme hedefine doğru çok büyük adım attığının göstergesidir. MAYIS 2015

61


GURME

ULUSLARARASI BİR GURME

HALDUN TÜZEL µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Chaine des Rotisseurs tarafından ‘şövalye’ unvanıyla onurlandırılan uluslararası gurme, fuarcılıkla başladığı meslek hayatına gurme olarak devam ediyor. “Gurmeliğin bir okulu yok” diyen Tüzel, zengin mutfak kültürünü Trakyalı babası ve Güneydoğulu annesine borçlu. “Gurmeliğin tekniği, yemeği damak ile dil arasında biraz tutarak lezzetin tamamını algılamaktan geçiyor. Aranan özellik ise bir tadın diğerini bastırmamasıdır” diyen Haldun Tüzel ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? İstanbul doğumluyum. Levent sokaklarında büyüdüm. Çocukluk yaşlarımdın itibaren mutfağın içindeyim. Beş yıl öncesine kadar Antalya’da bir fuar firmasında çalışıyordum. İşimi bırakıp İstanbul’a yerleşmeye karar verdim ve kendi işimi yapmaya başladım. Köln Aşçılar Birliği’ne katıldım, sonra madalyalar gelmeye başladı. Türk aşçılarla takım halinde yurtdışındaki yarışmalara gidiyordum, derken Dünyanın en eski gurme kuruluşu Chaine des Rotisseurs’e üye oldum ve orada şövalyelik unvanını aldım. İtalyan gurme derneği Slow Food’a da üyeliğim bulunmaktadır. Mutfakla ilgilenmeye başlamanız nasıl oldu? Annemi çok erken kaybettiğim için Anneanne ve Ninem ile büyüdüm. Onları yormamak için çok küçük yaşlardan itibaren mutfağa girip bir şeyler yapmaya başladım. Çevremden, büyüklerimden, arkadaşlarımın ailesinden gördüğüm yemekleri kendim yapmayı denerdim. Yemek yapmak konusunda bana yol gösteren kişi Ninemdir. Bütün yörelerimizin yemeklerini en iyi şekilde yapardı. Aslen Karadenizli olması-

na rağmen dedem Vali olduğundan onunla Halep, Antep, Selanik, Girit gibi yerlerde bulunduğu için birçok mutfağı bilir ve en iyi şekilde uygulardı. Ayrıca dedemin konağının aşçısı Ermeni bir ustaymış ve ninem ondan da çok şey öğrenmiş. Bu öğrendiklerini ve bildiklerini bana aktardı. Ayrıca ailemiz çok genişti ve farklı kültürler bir aradaydı. Bu nedenle de yemek çeşitliliği de üst seviyedeydi. Ben de ilgili olmam nedeniyle, Ninemin anlattığı yemekleri, çevremde bulunan insanların yaptığı yemekleri öğrendim. Unuttuklarımı, hatırlayamadıklarımı çevremde bilenlere sorarak yemek konusunda kendimi geliştirme fırsatı buldum. Osmanlı Saray Mutfağı’na merak sardım ve bu konuda araştırmalar yaptım. Özellikle Kut Ailesinin, gerek basılı gerek sözlü bilgisinden çok yararlandım ve kendimi geliştirdim. Bir hobi gibi Osmanlı Saray Mutfağının peşine düştüm ve inceliklerini öğrenmeye çalıştım. Yaptığım yemeklerin bir kısmında Saray Mutfağından esintiler yer alıyor. Bunun yanı sıra Teba Mutfağı konusunda da çok kültürlü bir ailede yaşamam nedeniyle bilgi sahibi oldum ve bu konuda da kendimi geliştirdim. Özellikle Türkiye’de

yaşayan Ermenilerin ve Rumların yemeklerini çok iyi öğrendim. Yiyecek-içecek konusunda yazılar yazmaya nasıl başladınız? Çocukluğumdan itibaren mutfakla devamlı haşır neşir olduğum için zamanla bilgi seviyemin artığını, belirli bir birikime sahip olduğumu düşünerek kendimce bir şeyler yazmaya başladım. Zamanla bu yazılar profesyonel bir hal almaya başladı ve çeşitli mecralarda yazmaya başladım. Çeşitli konular hakkında yazmaya başlayınca, bilgilerimin yetersiz kaldığı yerde araştırmaya yöneliyorum. Bu şekilde de konular hakkında daha çok bilgi sahibi oldum. Bu durumda hem kendimi en iyi şekilde geliştirmemi beraberinde getiriyor hem de okura daha geniş çapta bilgi vermiş oluyorum. Ayrıca kısa köşe yazılarının yanı sıra 2 tanede kitap yazdım. Bunlardan birincisi bir et firması için yazdığım içerisinde 35 nadide tariflerin yer aldı Osmanlı Saray Mutfağı, diğeri ise adlı Heinrich Böll Stiftung Derneğinin katkılarıyla yayınlanan Bedirhan’ın Sarayından Günümüz Sofralarına kitabıdır. Kitap, aile sırrı reçeteler, bilgiler ve bu lezzetleri günümüz sofralarına

MAYIS 2015

63


GURME

Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır.

64

MAYIS 2015

taşımak için yazıldı. Çorbadan salataya, et yemeklerinden tatlılara kadar bir birinden lezzetli tarifler yer alıyor bu kitapta” diyor. Türk Mutfağı üzerine kitap yazılırken kaynak yetersizliğinden yakınılır. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Özellikle Osmanlı Saray Mutfağı açışından baktığınızda bu tespit çok doğru. O dönem için yayınlanmış birkaç kitap dışında elimizde doğru düzgün kaynak bulunmuyor. Genellikle muhasebe kayıtlarında yer alan alımlardan ya da arşivlerde yer alan listelerden yola çıkarak bilgi sahibi oluyoruz. Bu bilgiler derlenerek, varsayımlarla bir takım sonuçları çıkartıyorlar ya da reçete haline getiriyorlar. Bunun dışında anadan kıza, kaynanadan geline intikal ederek bu günlere gelen yemeklerimizde bulunuyor. Bunların sayısı ise çok fazla değildir. Bu gün bile birçok aşçı arkadaşımız tarifleri yanında çalışan kişilere tam olarak vermezler. Bunun çok yanlış olduğunu düşünüyorum. Her insanın kendi elinin bir lezzeti vardır. Siz ne kadar birebir tarife uymaya çalışsanız da lezzet farkı olacaktır. İki aşçının aynı malzemelerle, aynı yemeği, aynı şartlarda yapsa bile arada lezzet farkı olacaktır. Bu nedenle reçetelerin saklanmasının bir anlam ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam aşçıların mutfağımıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü

reçete saklayarak yemeklerimizin kaybolup gitmesine neden oluyorlar. Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır. Aynı zamanda mevsiminde elde edilen ürünlere dayanmaktadır. Mevsimsellik mutfağımızın en önemli özelliklerinden biridir. Bu konuda hep künefe örneğini veririm. Antakyalılar hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle yapılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında aynı lezzetin yakalanamayacağını söylerler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde de künefe yapılır ve hepsinde farklı peynirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı künefe yapıp satarlar. Bunun yanlış olduğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Künefe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dönemde yapılmaktadır. Bu dönemde koyunun kuzulama dönemidir yani bahar aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdiği besleyici süt ile yapılan peynir künefe yapımında kullanılmaktadır. Bu sütün özelliği bozadan daha koyu bir kıvamda olması ve besleyici özelliğinin çok olmasıdır. Ama artık künefe yapımında ne ağız


kullanılıyor nede mevsiminde yapılıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince farklar, nüanslar mutfağımızın temelini oluşturmaktadır. Bana göre bizim mutfağımızı diğer dünya mutfaklarından ayıran en temel özellik mevsimselliktir. Mevsiminde kullanılan ürünlerin ayrı bir lezzeti vardır. Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir mutfak olması nedeniylede diğer mutfaklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum, Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Arap etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilinmez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde aktarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılırken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarılmadığı takdirde bir süre sonra bu tarifler unutulup gidecektir. Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? Türk mutfağı maalesef hak ettiği konumda değil. Mutfağımız içinde barındırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız, Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde olması gerekirken, bu gün az bilinen bir mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var diyoruz ama bunu sadece kendimiz biliyoruz. Başkaların bilmesi için gerekli çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında yapılan tanıtım çalışmalarında gerektiği gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülkemize gelen turistlere bile mutfağımızı gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı az çok bilen yabancı biri ile konuştuğunuzda size dönerden, köfteden, kebaptan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerektiği gibi ta-

nıtım yapmıyoruz. Bu insanlara gerçekten mutfağımızı anlatan birkaç lezzet sunduğumuzda hayran kalıyorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkına varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yaptığımızda mutfağımızın hak ettiği konuma kavuşacağına inanıyorum. Türk mutfağında belirli bir Standard yok deniliyor. Bu konuda ki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Evet bizim mutfağımızda belirli bir standart bulunmuyor. Aslında standartları koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir, şu kadar su, bu kadar karabiber, şu kadar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika pişirilir denilebilir. Fakat bu durum bizim aşçılarımızın yaratıcılığına ters düşüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; biraz daha su ekliyor, bir tutam karabiber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aşçının o anki durumu yemeğin standardını da oluşturuyor. Aslında bizim yemeklerimizde ana malzemeler bellidir. Yardımcı malzemeler ise aşçının o anki psikolojik durumuna göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bana sorarsanız böyle olması daha güzel. Aşçının farkının ortaya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca da aynı malzemeleri kullanıp, aynı teknik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıların yemeklerinin görüntüsü aynı olabilir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır. Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkanlıkları lezzette farklılık meydana getirmektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü bir durumdur. Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiyle sunuma uygun olmadığını dile getiriyor. Bu konuda sizin düşünceleriniz nelerdir? Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir ve alkolle sunuma pek uygun değildir. Ancak başka bir açıdan baktığımızda ise bu


GURME

söylem göreceli bir kavram olarak havada kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkolle yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek verecek olursak, bir dilim peynir, bir dilim kavunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çeşit mezeyle de içki için insanlar vardır. Biri çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudumlayabilir. Onun için bu görüşün kişiden kişiye değiştiğini düşünüyorum. Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Özellikle son yıllarda yetişen yeni nesil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksızlıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya kazıya bir yerlere gelmeye başladılar. Eğitim kurumlarının sayısının artması, yaşanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa yansıması, aşçıların kendilerini kanıtlama isteğinin had safhaya çıkması, aşçılarımızın bilinçlenmesi gibi bir birini takip eden reaksiyonlar neticesinde aşçılarımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek yapmak kadar önemli olduğunu kavrayarak dünyaya açılmaya başlamışlardır. Bizim dönemimizde aşçılarımız 66

MAYIS 2015

genelde kabuğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlardı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çekiliyorlardı. İmkanlar doğrultusunda en iyi ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımızı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir ressam sadece resim yapar. Heykeltıraş sadece heykel yapar. Yazar ise roman yazar ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet katmanın yanında sunum da ön plana çıkmasıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice ön plana çıkmıştır. Yöresel mutfaklar hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz? Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birçoğu dünya mutfakları arasına adını yazdırmış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hatta neredeyse her kentimizin kendine özgü lezzetleri bulunmak-

tadır. Yöresel mutfakların ana özelliği etkileşimdir. Yemeklerde toplumlar gibi birbirinden etkilenmişlerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbirine benzerken, bölgesel olarak kullanılan malzemeler değişiklik göstermektedir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu söylediklerime güzel bir örnektir. Anadolu ve Trakya’da yapılan keşkek her yörede farklı ad almaktadır. Bir yerde adı dövme olurken, bir başka yerde adı başka bir şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti konulurken bir başka yörede dana eti, başka bir yerde ise et değil de et suyu konulmaktadır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Yeme içme üzerine kafamda birçok proje bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yazmak. Fakat gerçekten yararlı olabilecek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap yazmayı düşünüyorum. Bir diğer hedefim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil edebilecek, uluslararası bir aşçılık okulu açmak istiyorum. Ömür devam ettikçe hedeflerimizde devam ediyor.


MAYIS 2015

00


ÖZEL HABER

YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır. ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Her

insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek –içecek gibi sek68

MAYIS 2015

törlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır. Sanitasyon: Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı

olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır. Hijyen: Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır. Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından


uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir. Temizlik: Herhangi bir ortamda görülebilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır. Dezenfeksiyon: Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir. Hijyen ve Sanitasyon Kuralları Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür: ❍ Müşteri güvensizliği ve kaybı, ❍ Satışlarda azalma ve üretim kayıpları,

❍ Yasal uygulamalar ve cezalar, ❍ Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, ❍ Prestij ve imaj kaybı, ❍ Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu. Günlük yaşantınızda ve iş ortamında sanitasyon kurallarını uygulamaya dikkat ediniz. Sanitasyon kuralları şunlardır: ❍ Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır. ❍ Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3- 6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır. ❍ Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir. ❍ Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir. ❍ Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli. ❍ Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli. ❍ Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı. ❍ El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı. ❍ El temizliğine dikkat etmeli ve her aşa-

mada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı. ❍ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı. ❍ Çalışma tezgâhlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı. ❍ Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı. ❍ Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı. ❍ Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır. ❍ Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak ❍ Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak ❍ Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak ❍ Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir. ❍ Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır. ❍ Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiyecekler, 10 derece ile 15 derece arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk boMAYIS 2015

69


ÖZEL HABER zulan besinler soğuk depolarda saklanır. Tablo 2 ‘i inceleyiniz. ❍ Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir. ❍ Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir. ❍ Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır. ❍ Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz bırakılmalıdır. ❍ Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır. ❍ Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır. ❍ Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır. Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat ya da görünüşte olmasıdır. Kokma Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir. Çürüme Toplanma, taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar. Ekşime Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır. Küflenme Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. 70

MAYIS 2015

Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir. Besin Kaynaklı Hastalıklar Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) sayılabilir. Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir. Fiziksel etmenler Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötürü bu gibi faktörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar. Kimyasal etmenler Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kimyasal faktörler denir. Biyolojik etmenler Maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir. Doğal besin toksinleri Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.


Mikroorganizmalar Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır. Küflü Gıdalar ve İnsan Sağlığına Etkileri Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin elde edilmesinde, bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir. Parazitlerin Neden Olduğu Hastalıklar ve Korunma Yolları Hastalık yapan parazitler gıda veya suda bulunabilir. Küçük tek hücreli mikroskobik organizmalardan (protozoa), çıplak gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler) kadar parazitlerin çoğu gıda kaynaklı hastalıklara sıklıkla neden olmaktadır. Bu hastalıklar halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde olabilir. Parazitler, gıdasını ve korunmasını konakçı denilen diğer canlı organizmalardan sağlayan canlı varlıklardır. Hayvanlardan insana, insandan insana veya insandan hayvana geçebilirler. Çoğu parazit gıda ve su kaynaklı hastalıkların önemli nedenleri olarak ortaya çıkmaktadır. Parazitler, bulaşmış insanlar ve taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşar ve çoğalır. Çoğunlukla dışkı ile atılır Besinlerin Hazırlama İlkeleri Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır. ❍ Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. ❍ Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma ma-

kinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. ❍ Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır. ❍ Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır. Meyve ve sebze dezenfeksiyonu ❍ Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1 litre suya bir yemek kaşığı, sirke 1 litre suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür. ❍ Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. ❍ Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç- gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir. Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 5 derecenin altındaki ısılarda bekletilmelidir. Çalışma Ortamı Hijyeni Yiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi maddelerin ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde ( fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik ) olabilecek kirlenmeye karşı önlemlerin alınmasını ifade eder. Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine Etkileri Personelin temiz, hijyenik, kaliteli ve verimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş MAYIS 2015

71


ÖZEL HABER

ortamı ile gerçekleşir. Fiziksel koşulları uygun olmayan mutfak ve servis alanlarında çalışmak, üretilen işin kalitesini etkileyeceği gibi iş yerinde birçok kazaların olmasına yol açarak çalışanın sağlığına da zarar verebilecektir. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis alanlarını tasarlamaları gerekir. Aydınlatma İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir. Aydınlatma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal aydınlatmada gün ışığından yararlanılır. İyi bir aydınlatma sisteminde dikkate alınması gereken noktalar aşağıda verilmiştir. Doğal aydınlatmada gün ışığından iyi yararlanabilmek için yeteri genişlikte ve sayıda pencerenin yapılmış olması gerekir. Standartlara göre pencere alanı zeminin 1/ 5’i kadardır. Yapay aydınlatmada ışık kaynağı yeterli güçte olmalı, metre kareye 20 watt olacak şekilde, dikkat isteyen işlerin yapıldığı alanlarda (ocak, musluk başlarında ) metre kareye 50 watt düşecek şekilde olmalıdır. Işık kaynağı çalışanların veya mutfak araçlarının gölgelerinin yapılan işin üzerine düşmeyecek şekilde olmalıdır. Işık göze doğrudan gelecek şekilde olmamalıdır. 72

MAYIS 2015

Havalandırma Özellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan yemekler, kızan ızgaralar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynaklanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır. Pişirme bölümlerinde yer alan davlumbazların iç kısımlarında filtre olmalıdır. Filtre yağ asitlerinin bacaya girmesini ve bacanın kirlenerek alevlenmesi riskini azaltır. Daima dışarı çıkan kirli hava içeri girenden fazla olmalıdır. Isıtma Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18 0 C ‘ den fazla, kışın 22 derecenin altına düşmemelidir. Mutfakta çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir. Soğuk mutfak 18-20 derece, sıcak mutfak 25-32 derece, kasaphane 10 derece ve çöp odası 10 derece olmalıdır. Zemin ve Duvar Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan,

pürüzlü, çatlak bir zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında engel olacaktır. Çalışma alanı zemininde kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır. Mutfak zemininde eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi gerekir. Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır. Özellikle depo girişleri, buharlı kazan, devirmeli tencere, patates soyma makinesi gibi donanım önünde, çöp odalarında ızgaralı su giderleri yapılmalıdır. Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır. Duvarlar düz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır. Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır. Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın birleştiği yerler kavisli olmalıdır. Mutfak duvarları kolay temizlendiği ve dayanıklı olduğu için fayans olmalıdır. Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması tercih edilir. Mutfak duvarları için uygun yükseklik 4- 5 m kadardır. Koku, sıcaklık ve duman olması nedeni ile pişirme alanlarında duvar yüksekliği daha fazladır. Soğuk oda ve kasaphanede bu yükseklik azaltılabilir. Kaynak: Milli Eğitim Bakanlığı, Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Hijyen Sanitasyon Eğitim Notları, Ankara 2011.


MAYIS 2015

00




SANAT

MAYIS 2015


RENKLİ CAMLARın ışıkla dansı: ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Günümüzde çok yaygın olarak, evlerde, otellerde, fabrikalarda, camilerde ve bunun gibi birçok mekânda çok amaçlı kullanılan bir sanat tekniği olan vitraya, kısaca renkli camlardan yapılan resim diyebiliriz. Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle ya da ışığa etki eden elemanların değişimiyle değişik özellikler kazanmasıdır. Bizde dergimizin bu sayısında vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş Abdurrahman Dönmez ile konu hakkında sohbet ettik.

Vitray

kelimesi hem renkli camların birleşmesiyle oluşturulan yapıyı hem de bunu yapma sanatını ifade etmek için kullanılır. Vitray genel olarak renkli cam parçalarının kurşun dolgu malzemesiyle birleştirilerek lehimlenmesiyle yapılsa da; tasarımını zenginleştirmek için boyanmış camlar ve pirinç renkli birleştirme malzemesi de kullanılabilir. Vitray sanatı, hem görsel yönüyle sanatsal bir beceri ve yaratıcılık gerektirmekte, hem de bu dekoratif parçaların geniş yüzeylerde sağlam bir şekilde durabilmesini sağ-

layan iyi mühendislik hesaplamalarına ihtiyaç duymaktadır. Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle, ya da ışığa etki eden elemanların değişimiyle değişik özellikler kazanmasıdır. Bir ışığın azalıp çoğalması ve bulutların hareketi, hatta vitrayın arkasında bulunan ağaçların dal ve yapraklarının veya başka cisimlerin hareketi cam üzerinde değişik renk ve gölgeler meydana getirir. Yakın yüzyıla kadar vitray sanatı doğal ışıktan yararlanmıştır. Teknikteki ilerlemelere paralel

olarak değişik kaynaklarda, özellikle elektrik ışığı vitrayın ışık kaynağı olmasını sağlamıştır. Ayrıca hiç doğal ışık olmayan yerlerde de vitray kullanılmıştır. Vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş bir sanatçı: Abdurrahman Dönmez 1962 Bolu Mengen doğumlu olan Abdurrahman Dönmez, ilkokulu, ortaokulu ve liseyi İstanbul’da tamamlamış. Liseyi Maçka Endüstri Meslek Lisesi, Endüstriyel Boya ve Dekorasyon bölümünde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya MAYIS 2015

77


SANAT başlayan Dönmez, Erol-Sevim Eti atölyesinde stajyer olarak çalışma fırsatı bulmuş. Okul bittikten sonra aynı atölyede askere gidene kadar çalışan Dönmez, asker dönüşü Şükriye Işık hanımın yanında çalışmaya başlamış. 1987 yılına kadar çeşitli atölyelerde çalıştıktan sonra kendi yerini açmaya karar veren Dönmez, ilk atölyesini Şişli’de, sonra Beşiktaş’ta son olarak da bugünkü yeri olan Çağlayan’da açmış. 1987 yılında başladığı kendi işine halen devam eden Dönmez, büyük bir içtenlikle ve gönül vererek işini yapmaya devam ediyor. Bugüne kadar birçok başarılı çalışmaya imza atan Dönmez, TBMM Genel Kurul salonu, Çırağan Sarayı, Selimiye Kışlası, Hilton, Trabzon Zorlu Grand Otel, Merter Güneş Oteli, Taksim Cristal Oteli, Bodrum Samara Oteli, Bodrum Cesar Oteli, İstanbul Büyükşehir Belediyesi, İBB Florya Sosyal Tesisleri, İBB Kasımpaşa Sosyal Tesisleri, Şişli Belediyesi, Osmanbey Kültür Merkezi, Şişli Belediyesi Başkan Makam Odası gibi birçok mekanın vitraylarına imza atmıştır. Dönmez, ayrıca Müşerref Akay, Ediz Hun, Ömer Dinçer, Nabi Abbasoğlu gibi birçok kişinin evlerinde çeşitli vitray çalışmaları yapmış. Vitray yapmaya nasıl başladığını sorduğumuz Abdurrahman Bey, “Endüstriyel Boya ve Dekorasyon bölümünde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya başladım. Tabi burada öğretmenlerimin yönlendirmeleri de önemli olmuştur” diyor. Farklı büyüklük ve biçemler deki camların çeşitli birleştirici unsurlarla bir araya getirilmesiyle kompozisyonların oluşturulması olarak değerlendirebileceğimiz Vitrayın tarihinin antik döneme kadar uzadığını belirten Abdurrahman Bey, “Köklü bir geçmişe sahip olan vitray geçmişten günümüze paralel olarak yaygınlık kazanmış. Dini yapıların aydınlatmalarında ve pencerelerinde mistik bir hava yaratmak için kullanılan Vitray, artık pencere dışında oldukça zengin bir kullanım alanına sahip. Yüzyıllarca dış mimarinin ve ana yapının bir parçası olarak görülen Vitray, günümüzde iç mimaride ve dekoras78

MAYIS 2015

yonda oldukça geniş bir kullanıma sahip. Camın olduğu her yerde Vitray var diyebiliriz. Vitray aslen antik dönem Doğu Akdeniz’den geliyor. O dönemde yapılan kalın ve küçük boyuttaki camlar, mermerler, bronzlar ve küçük cam parçaları ile bu sanat ortaya çıkar. Ancak, en eski boyalı Vitray örnekleri 9. ve 10. yüzyıllarda bulunmuştur” diyor. Avrupa’da Vitrayların en yoğun gotik dönem eserlerinde, katedrallerde, saraylarda, büyük konaklarda görüldüğünü ifade eden Abdurrahman Bey, “12. yüzyılda Avrupa mimaride Roma stili yerine Gotik tarz egemen olmuş. Bu yeni mimaride geniş pencere boşlukları bulunduğundan bu pencereleri örtmek için renkli cam paneller kullanılmaya başlanır. Böylece yapılarda daha önce mozaikler hakim iken, mozaiklerin yerini Vitraylar alır. Türklerin de Cam Süsleme Sanatına, Vitraya oldukça eski dönemlerden bu yana ilgi gösterdiğini, mimaride kullandığını görüyoruz. Selçuklu ve Osmanlı yapılarında, konaklarda, saraylarda, türbelerde Vitraya rastlanır. Özellikle bu yapıların tepe noktalarında görülen camların birleştirici unsuru alçıdır. Avrupa’da kiliselerde, saraylarda görülen Vitraylarda melekler, İsa Havarileri ve kutsal kişiler resmedilirken, İslam kültüründe bunun yerini geometrik şekiller ve bitkiler almıştır” diyor. Vitrayın Doğuşu Vitray sanatının doğuşunun, ana maddesi olan camın icadıyla yakından ilgili olduğunu belirten Abdurrahman Bey, “Cam insanlar tarafından taş devrinde kullanılmaya başlamış-

tır. Bunlar volkanik olaylar sonucu meydana gelen doğal camlardır. İlk cam yapımı üfleme aletinin icadıyla Mısır da başlamıştır. Bu teknik daha sonraları Finike, Yunanistan ve Romalılar tarafından kullanıldı. Roma da yapılan kazılar Vitrayın M.S. I. yüzyıldan beri yapılmakta olduğunu ortaya koymuştur. Vitray VII. yüzyılda Araplar, daha sonra da Türkler tarafından kullanılarak sanat değeri yüksek örnekler ortaya konmuştur. Hıristiyanlık dünyasında sadece dini yapılarda kullanılan vitray; Türklerde dini yapıların dışında da kendini göstermiş cami, türbe vb. yapılar yanında saray, köşk, kasr, kütüphane ve evlerde bol bol kullanılmıştır” diyor. Vitray nerelerde kullanılır? Vitrayın kullanım alanlarının çok geniş bir yelpazede olduğunu belirten Abdurrahman Bey, “Konutlarda; pencerelerde, aydınlıklarda, oda bölmelerinde, paravanlarda, duvar panolarında, abajurlar da ve kapılarda yer almaktadır. Fabrikalarda; hizmet binalarında, dinlenme-eğlenme tesislerinde, yemek-oyun salonlarında, yönetici, müdür odalarında yer almaktadır. Otellerde; dış mekan ve aydınlatma panolarında, giriş kapılarında, lobilerde, banyo, yemek, eğlence salonlarında, odaların aydınlatma elemanlarında paravanlarda kullanılmıştır. Ayrıca cami, eğlence yerleri, spor salonları, devlet kurum ve dairelerinde, okullarda, sanat galerilerinde istasyon bekleme salonları gibi yerlerde kullanılmaktadır” diyor. Vitrayın birçok çeşidinin ve yapım tekniğinin bulunduğunu ifade eden Abdurrahman Bey, günümüzde yaygın olarak 5 tekniğin kullanıldığını ve diğer tekniklerin unutulmaya yüz tuttuğunu belirtiyor. Abdurrahman Bey günümüzde kullanılan teknikler hakkında bize şu bilgileri verdi. Mozaik Vitray: Beyaz cam materyalleri, transparan cam vitray boyası, siyah cam vitray boyası, fırça, siyah kontur ve mat cam ana malzemelerdir. Camın mat tarafına siyah konturle eskiz çizilir, çizilen eskizin içi fırça yardımı ile transparan cam vitray boyası


Farklı büyüklük ve biçemler deki camların çeşitli birleştirici unsurlarla bir araya getirilmesiyle kompozisyonların oluşturulması olarak değerlendirebileceğimiz Vitrayın tarihinin antik döneme kadar uzadığını belirten Abdurrahman Bey, “Köklü bir geçmişe sahip olan vitray geçmişten günümüze paralel olarak yaygınlık kazanmış. ile boyanır. Boyanan bölgelere camlar serpiştirilir ve kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra eskiz siyah cam vitray boyasıyla boyanır. Bir süre kuruduktan sonra vitraya çerçeve yapılır. Macunlu Vitray: Gerekli ebatlarda cam, selülozik vernik, selülozik tiner, renkli camlar, macun, ispirtolu kalem, pense ve silikon gerekli malzemelerdir. Önce eskiz çizilir ve bunlar renklendirilir. Eskiz camın altına yerleştirilir. Rengine göre cam alınır, eskizin üzerinde çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden kesilir. Fazla parçalar pense ile alınır ve kesilen cam yerine koyulur. Bütün parçalar bu şekilde kesildikten sonra renkli camlar selülozik vernikle camdaki yerlerine yapıştırılır. Bu işlem bittikten sonra camların araları macun ile doldurulur. Macun kuruduktan sonra selülozik tinerle silinir. Biten cam yapılan yere silikonla yapıştırılır. Renkli camlar bu iki camın arasında kalır. Kurşunlu Vitray: Malzemeleri renkli camlar, elmas, ispirtolu kalem, pen-

se, havya, kurşun, pamuk, lehim ve selülozik tiner olan kurşunlu vitrayda; öncelikle eskiz çizilir ve renklendirilir. Çizilen eskiz masa üstünde sabitlenir ve bir köşesi iki kurşunla havya yardımıyla lehimlenir. Rengine göre camlar alınır, eskizin üzerine çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden 1.5 mm dıştan kesilir. Fazla parçalar pense ile alınır ve cam kurşuna yerleştirilir. Açıkta kalan kısmı da kurşunla birleştirilip lehim yapılır. Lehim yapılan yer pamuk yardımıyla silinir. İşlem bu şekilde devam eder. Biten cam selülozik tinerle silinir ve yapılan yere yapıştırılır. Boyalı Vitray: Boyalı Vitrayı yapımı için cam, cam boyası ve fırça gerekiyor. Eskiz çizim ve renklen-dirilmesinden sonra Eskiz camın altına yerleştirilir ve kontur ile çizilir. Daha sonra oluşturulan renkler boyanır ve işlem biter. Tiffany Vitray: Renkli camlar, elmas, pense, havya, bakır folyo ve lehim gerekli malzemelerdir. Tasarlanan desen bir karton üzerine çizilir. Renk

kodları yazılarak her parça numaralandırılır. Karton üzerinde yapılan çalışma eskiz kağıdına aktarılır. Bu işlemden sonra tiffany vitray makası ile karton kesilir. Kesilen kartondan çıkan kalıp parçaları yardımıyla üzerinde renk kodlarına uygun camlar kesilir. Kesilen camlar rodojlanıp temizlendikten sonra tiffany vitray bakır folyosu ile sarılıp eskiz üzerine dizilip lehimlenir. Biten cam parçalar yapıştırılarak birleştirilmiş olur. Son olarak önümüzdeki Abdurrahman Bey, “Sektörün önünün açılması için yeni yapılan projelerde vitraya yer verilmesi gerekir. Konsept genelinde modern tarzda yapılıyor ve vitraya genelde yer verilmiyor. Bu da el sanatının yok olup gitmesine neden oluyor. Bu nedenle vitraya sahip çıkmak için yeni yapılan projelerde vitray ve diğer el sanatlarına yer verilerek yok olup gitmesine izin vermemeliyiz” diyor. Abdurrahman Dönmez hakkında detaylı bilgi almak ve eserlerini görmek için www.mozaikvitray.com adresine tıklamanız yeterli olacaktır. MAYIS 2015

79


KÜLTÜR

TARİHİN AYNASI

İSTANBUL KAPILARI

İki büyük İmparatorluğa beşiklik yapmış olan İstanbul’un bir zamanlar çevresi kara ve denizden surlarla çevriliydi ve İstanbul’a giriş ve çıkışlar surlarda açılmış kapılardan yapılıyordu. İstanbul’u çepeçevre sarmış görkemli savunma yapılan olan surlarıyla ve kapılarıyla korunabiliyordu. Bu şehre girmek ise özel bir teşrifat ve izin gerektiriyordu. Tarih boyu birçok düşmana göğüs geren, İstanbul’u koruyan ve törenlerle açılıp kapanan bu sur kapılarının birçoğu bugün adını verdiği semt isimlerinde yaşıyor. µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

80

MAYIS 2015


Bir

zamanlar çevresi surlarla çevrili olan İstanbul’a giriş ve çıkışların yapıldığı yaklaşık 60 kapının bazıları, zaman içinde bulunduğu semte adını verirken, birçoğu da sadece tarihin tozlu sayfalarında kaldı. Bizans ve Osmanlı dönemlerinde İstanbul’u çevreleyen ‘’Marmara’’, ‘’Haliç’’ ve ‘’kara’’ surlarındaki kapılar, sabah saatlerinde açılır, akşam kapatılırdı. Kentte yıllarca hizmet veren tarihi kapıların birçoğu günümüze kadar ayakta kalamazken, bazıları bulunduğu bölgeye verdiği isimle yaşamaya devam ediyor. Adı yaşanan bir olay sonrasında oluşan ve bir dönem yoğun olarak kullanılan, günümüzde ise sadece tarih kitaplarında anılan kapılar, İstanbul’un görülmesi gereken yerlerin de başında geliyor. Bizans ve Osmanlı döneminde açılan Marmara surları üzerindeki kapılar şöyle: ‘’◆Yedikule’de sahil yolu üzerindeki ‘Mermerkule Kapısı’. ◆Çevresindeki nar ağaçlarından adını alan ‘Debbağ Kapı’ da denilen ‘Narlı Kapı’. ◆Bizanslıların ‘Porta Psamatia’ dedikleri ‘Samatya Kapısı’. ◆’Davutpaşa Kapısı’. ◆Bizans döneminde ‘Blanga veya Vlanga Kapısı’, Osmanlı döneminde önce ‘Yeni Langa Kapısı’ denilen ‘Yenikapı’. ◆Piri Reis’in ‘Bab-ı Kum’ adını verdiği, bir iskeleye ve kumluğa açılan ve günümüzde olduğu gibi 18. yüzyılda da ‘şen meyhaneler’in yer aldığı ‘Kumkapı’. ◆Küçük Ayasofya Kilisesi’ne gidenlerin kullandığı, Osmanlı zamanında adı ‘Kadırga Limanı Kapısı’ olarak değiştirilen ‘Sofia Kapısı’. ◆Bizanslıların ‘Porta Ferrata’ ve ‘Porta Marina’ dedikleri, Osmanlı dönemindeki adı ‘Çatladısu Kapısı’ olan ‘Çatladıkapı’. Osmanlı zamanında kapının adı 1532 yılında yaşanan depremde burçlarından birinin çatlaması üzerine ‘Çatladıkapı’ olarak değiştirildi. Kapının önünde Türk cündileri cirit oynar, halk da alanın çevresini hıncahınç doldurup müsabakaları izlermiş. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde, Çatladıkapı civarında Bizanslılar devrinde 4 köşe bir dev sureti olduğunu, Akdeniz’den düşman gemileri göründüğü zaman bu dev suretinden ateş çıktığını ve düşman gemilerini yaktığını öğreniyoruz. ◆Bizans Sarayı’na açılan ‘Bukoleon Sarayı Kapısı’. ◆Topkapı Sarayı’nın ahırlarına açılan ‘Ahırkapı’. Burada ahırların bulunduğu kaynaklarda yer alsa da kimi İstanbullulara göre bu kapının adı ‘ahir (son)’ kelimesinden geliyor. ◆’Balıkhane Kapısı’ ◆Sepetçiler Kasrı’nın yanında olduğu var sayılan ‘Hasırcılar Kapısı’. Kapının sur penceresinden sarayda boğdurulanların cesetleri denize atılırmış.

MAYIS 2015

00


“Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethi sırasında ordularını konuşlandırdığı Topkapısı ve Edirnekapısı, günümüzde de kentin önemli merkezlerini oluşturuyor. Bizans dönemindeki adıyla Porta Charsius ve Mezarlık Kapısı adlarıyla bilinen Edirnekapı, şehrin 7 tepesinin en yükseğinin (86 metre) üzerinde bulunuyor.

◆’Ayia Maria Hodegetria Kapısı’ Adını Bizans döneminin Mangana Sarayı’ndan alan ve artık kapalı bulunan ‘Mangana Kapısı’. ◆Adını Bizans’ın azizlerinden Ayios Yeoryios’ten alan ‘Aya Yorgi Kapısı’. ◆Osmanlı döneminde açılan ‘Demirkapı’ ◆Osmanlı döneminde büyük olasılıkla değirmene açılan ‘Değirmen Kapısı’. ◆Topkapı Sarayı’nı korumak için yerleştirilen toplardan adını alan ‘Top Kapı’. Kapı, Fatih Sultan Mehmet’in yaptırdığı ‘Saray-ı Cedid-i Amire’ adlı saraya da ‘’Topkapı Sarayı’’ olarak adını verdi.’’ Haliç Kapıları Marmara’dan Haliç’in içine doğru uzanan surlar üzerinde bulunan ve çoğu günümüze ulaşamayan kapıların isimleri de şunlar: ◆’Kentenarios Kapısı’. ◆Osmanlı döneminde açılan ‘Uğrakkapı’. ◆Fatih Sultan Mehmet’in açtırdığı ve bir zamanlar kıyıdaki yalıya gidilen ‘Yalı Köşkü Kapısı’. ◆Sirkeci’deki ‘Porta Veteris Rectoris’ ya da ‘Porta Bonu’. ◆Türklerin ‘Bahçekapısı’ veya ‘Cıfıt/Cühut Kapısı’ da dedikleri ‘Tersane Kapısı’. Bu kapı mezbahaların bulunduğu alandaydı ve her gün burada yüzlerce hayvan kesiliyordu. Bahçe Kapısı’nın 1850 yılında yıktırıldığı rivayet edilir. ◆’Yeni Cami Kapısı’. ◆Mısır Çarşısı cümle kapısının tam karşısına düşen ‘Balıkpazarı (Perama) Kapısı’. ◆Fetih’ten önceki adı ‘Porta Saint Jean de Cornibus’ olan ve yanında borçlarını veremeyenlerin hapsedildiği bir zindan bulunmasından adını alan ‘Zindan Kapısı’. ◆Osmanlılardan önce işkence yapılan bölgede bulunan ‘Odun Kapısı/Porta Droungarion Viglae’. ◆’Ayazma (Agisma) Kapısı’. Eskiden, altından kentin lağım suları Haliç’e aktığından buradaki iskele de ‘Bokluk İskele’ olarak adlandırıldı. ◆Bizanslıların ‘Porta Platea’ dedikleri ‘Unkapanı’ veya ‘Dakik Kapanı’ kapısından kente giren her türlü zahirenin içerideki kapan denilen toptancı pazarına taşındığı biliniyor. ◆Osmanlılar zamanında açılan ‘Yeni Cami Kapısı’. ◆’Tüfenkhane Kapısı’. Evliya Çelebi, İstanbul’daki 5 baruthaneden birinin burada olduğunu yazmaktadır.

◆’Cibali Kapısı’. Mısır Sultanı Kladon’un şeyhi olan ve at kılından bir cübbe giydiği için ‘Cebe Ali’ olarak adlandırılan kişinin, İstanbul’a saldırdığı kapıdır. Fatih Sultan Mehmet, ordusu ile İstanbul surlarını sardığı zaman ekmekçi başı olan ve askerlere ekmek yetiştiren Cebe Ali vefat ettiğinde de kapı civarına gömülür. ◆’Aya Kapısı’, şehrin fethi sırasında ‘Ayadede’ namında birinin 300 Nakşibendi ile buradan kaleye hücum ederken şehit düşmesi ve kapının civarına gömülmesi nedeniyle bu adla anılır. ◆’Profitu Prodorumu Kilisesi Kapısı’. ◆Bizans döneminde olmayan, Kanuni Sultan Süleyman’ın açtırdığı ‘Ayakapı’. ◆Geride kapısı kalmasa da ‘Porta Petrion’, ‘Porta Sidera’, ‘Pili Petriou’ adlarını bırakan ‘Petri Kapısı’ndan içeride eski zamanlarda Rum beyzadelerin görkemli konakları bulunuyordu. ◆’Porta Faros’ ve ‘Porta Fenari’ diye adlandırılan ‘Fener Kapısı’. Kapının iç ve dış taraflarında Rum evleri, patrikhanenin ve metropolitlerin ikametgahları vardı. ◆’Diplofaros Kapısı’. ◆Bizans döneminden kalan ve ‘İmparatorluk Kapısı’ da denilen ‘Basileos Kapısı’. ◆Bizans dönemindeki adı ‘Kinegion Kapısı’ olan ‘Küngoz Kapısı’. ◆Rumca saray anlamındaki ‘palatiyon’ kelimesinin Türkçede ‘Balat Kapusu’na dönüşmesinden oluşan ‘Balat Kapısı’, Blahernai Sarayı’na açılıyordu. ◆Adını II. Beyazıt’ın sadrazamlarından olan ve Yavuz Sultan Selim’in öldürttüğü Atik Mustafa Paşa’dan alan ‘Atik Mustafa Paşa Kapısı’, Bizans döneminde ‘Ayia Anastasia Kapısı’ olarak biliniyor. ◆Adını ‘Ayvan Saray’dan alan ‘Ayvansaray Kapısı’. Osmanlı döneminde Bizans surlarındaki mahzenlere hayvan konulduğu ve bu yüzden semte ‘Hayvan Sarayı’ denildiği söyleniyor. Osmanlı, buradaki Bizans sarayına kemerli yüksek bina anlamında ‘Eyvan’ denildiği için ‘Eyvan Saray’ adı ortaya atılıyor. Kapının Bizans dönemindeki adı ‘Kliomenes Kapısı’. ◆’Dideban Kapısı’, Bizans dönemindeki ‘Ksiloporta Kapısı’. Haliç surlarının en uç noktasındaki bu kapı bir ara ‘Eyyub el-Ensari Kapısı’ adıyla da anılıyor. Osmanlı’nın Farsçadan aldığı dideban, nöbetçi karakol, bekçi anlamına geliyor.’’ Kara surlarındaki kapılar İstanbul’un Haliç kıyısından Marmara kıyısına doğru olan kara surlarındaki kapılar ise şöyle:


◆’Blahernai Kapısı’. ◆’Porto Regia’ veya ‘Regia Kapısı’. ◆Adını eğriliğinden alan ‘Eğri Kapı’dan Tekfur Sarayı’na giriliyor. Eğrikapı ile ilgili olarak tarihe geçen bir vaka da Topkapı Sarayı hazinelerinin en değerli objelerinden olan Kaşıkçı Elması’nın buradaki çöplükte bulunması. ◆Eğrikapı ile Edirnekapı arasında ‘Saray Kapısı’ ve ‘St. Callinique Poternası’ adlı örülmüş ve gömülü kalmış iki küçük kapı bulunuyor. ◆Bizanslıların ‘Pempton Kapısı’ dedikleri ‘Sulukule Kapısı’ adını mahallede sakalarla yapılan su kavgalarından aldı. ◆Bizans dönemindeki adı ‘Rhesium Kapısı’ olan ‘Mevlevihane Kapısı’, ‘İçeri Yeni Kapı’ veya ‘Cibali Yeni Kapısı’, günümüzde ‘Mevlana Kapı’ olarak biliniyor. Adı Osmanlı döneminde buradaki Mevlevi tekkesinden gelen kapı, İstanbul’un fethinden sonra açıldı.

ması dolayısıyla Bizanslılar zamanında Silivrikapı’nın ayrı bir önemi vardı. İmparator Mihail Paleologos’un generali Alexios Stategopulos, 1261 yılında bu kapıyı zorlayarak şehre girmiş ve Latin İmparatorluğu’na son vermişti.

◆Bizansların ‘Porta tou Kalagru’ olarak adlandırdıkları ‘Kalagru Kapısı’. ◆’Silivri Kapısı’na Bizans döneminde ‘Pege Kapısı’ denilirdi. Kapının Grekçe kitabesinde ‘Hayat verici kaynağın tanrıca korunan bu kapısı, dindar imparator İoannis ile İmparatoriçe Maria Paleologos’un ortak hükümdarlıkları döneminde 1438 (veya 1433) yılının Mayıs ayında Manuel Bryennios Leontari’nin emeği ve harcamaları ile yapılmıştır’ yazılı. Balıklı Ayazması’nın karşısında bulun-

İstanbul’un fethindeki 2 önemli kapı Osmanlı padişahı Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethi sırasında ordularını konuşlandırdığı ‘’Topkapısı’’ ve ‘’Edirnekapısı’’, günümüzde de kentin önemli merkezlerini oluşturuyor. Bizans dönemindeki adıyla ‘’Porta Charsius’’ ve ‘’Porta Myriandron/Mezarlık Kapısı’’ adlarıyla bilinen ‘’Edirnekapı’’, şehrin 7 tepesinin en yükseğinin (86 metre) üzerinde bulunuyor. Osmanlı zamanında Edirne yönünden

1422’de 2. Murat İstanbul’u kuşattığı zaman çadırını bu kapının karşısında, Balıklı Ayazması sahasına kurdu. Fatih’in kuşatmasında da bu kapı karşısına 3 top yerleştirildi. Silivrikapısı, 1509 depreminde zarar görüp 2. Beyazıt tarafından onarıldı. ◆Bizans döneminde ‘Ksilokerkos Kapısı’ olarak bilinen ‘Belgrad Kapısı’. ◆Bizanslıların ‘Porta Auera/Güzel Kapı’ dedikleri ‘Yaldızlı Kapı’ veya ‘Altın Kapı’ bugün Yedikule Surları’nın içinde ve ayakta duruyor. ‘Yaldızlı Kapı’, Bizans döneminde seferden dönen imparatorun şehre büyük bir törenle giriş yaptığı kapı olarak biliniyor.

gelen sultan, Edirnekapı’dan içeri girer, çarşı meydanından başlayan ulu yol kentin en büyük caddesi olarak Ayasofya Meydanı’na ve sarayın ‘’Bab-ı hümayun’’ denilen kapısına ulaşırdı. Bizans imparatorları gibi Osmanlı padişahları da sefere çıkarken askeri ve dini törenlerde zafer alaylarında daima bu yolu ve bu kapıyı kullanırdı. 2. Mehmet, kuşatma sırasında karargahını Bizans’taki adı ‘’Ayios Romanos Kapısı’’ olan ‘’Top Kapısı’’ önüne kurdu. En ağır top atışları da buradan yapıldı. ‘’Topkapı’’ ve ‘’Edirnekapı’’, İstanbul’un fethinde önemli rol oynadı. Yeniçeriler, şehre bu 2 kapı arasında açılan gediklerden girdi. Fetih gününün şiddetli savaşlarında Edirnekapı yakınındaki Antemiyus surunun son kule kapısından geçen yeniçeriler, iç surun üzerine çıktı. İç ve dış sur arasındaki yeri müdafaa eden Bizans askerleri geriye bakıp Türkleri görünce kaçmaya çalıştı, fakat kalabalıktan Edirnekapı’dan içeriye giremediklerinden birbirlerini çiğneyip ölü olarak yığıldılar. Son Bizans imparatoru Konstantin’in de Topkapı’nın iç taraflarında yapılan çarpışmalarda öldüğü biliniyor.u arada, Galata’daki Azapkapı ve Üsküdar’daki Paşakapısı da İstanbul’un kapılı semtleri olarak hala varlıklarını koruyor. MAYIS 2015

83


BİTKİ

EŞEK MARULU

Protein, A ve C vitamini içermektedir. Afyona benzer sakinleştirici etkisi vardır, ancak zararsızdır. Yaprakları süt ve idrar artırıcı ateş düşürücüdür.

Yapraklarına baktığınızda dikenlerinin elinize batacağından korkarsınız. Oysa o yumuşacık bir ottur. Soluk yeşil renkli, hafif damarlı, uzun yapraklar pek de uzun olmayan gövdenin etrafını sarmalamıştır. İki yıllık bir bitkidir ve soluk sarı renkte çiçekleri vardır. 150 santimetreye kadar uzayabilse de yendiği dönemde boyu 15-20 santimetreyi geçmez. Tabii dikensizliği de bu döneme hastır, sonradan o sivri uçlar canınızı yakabilir. Tüm dünyada bulunabilen bu ot fazla sıcak istemez. Tavşan ve kaplumbağaların çok sevdiği eşekmaruluna buğday tarlalarında, sebze bahçelerinde rastlanır. Hazirandan sonbahara kadar çiçek açar. Dolayısıyla çiçek açmadan önce toplanırsa yenebilir. Ege’de bolca satılan eşekmaruluna İzmir pazarlarında, köylü kadınların yaygılarını dolduran ve “çiporta” denilen ot karışımlarında rastlanır. İstanbul’da da tek tük pazar yerinde görülen eşekmarulunun gevrek sapları haşlandığında çıtır çıtır ve lezzetlidir. Zeytinyağı ve limon sosuyla yendiği gibi, kavurmalara ve böreklere de konabilir. Dileyenler yumurtalı olarak pişirebilirler, bulgur veya pirinçli pilavı yapılabilir. İsterseniz kıymalı yemeğini de yapabilirsiniz Balıkesirliler gibi. Güçlendirici ve besleyici bir ottur. Protein, A ve C vitamini içerir. Afyona benzer sakinleştirici etkisi vardır, ancak zararsızdır. Yaprakları süt ve idrar arttırıcı, ateş düşürücüdür. Bir enerji kaynağı olan bu otun etkisi hemen görülür. Hiçbir yan etkisi de yoktur. Sütlü bir yapısı olduğundan “sütotu” ya da “sütlücan” gibi isimlerle de satılmaktadır. 17. yüzyılda Culpeper “Bitkinin yaprak ve dallarından yapılan çayın emziren annelerin sütünü arttırdığı ve bu annelerin bebeklerinin renginin bembeyaz olduğunu öne sürmüştür. Ancak onun bu iddiası, muhtemelen bitkiden çıkan beyaz sütten kaynaklanmaktadır. Yoksa sütü artırdığı da, bebeklerin renginin beyazlaştırdığı da kanıtlanmamıştır. Plinius da Theseus’un boğa yarışına çıkmadan önce misafirperver ev sahibesi Hekate’nin ona bir kase eşekmarulu verdiğini kaydetmiştir. 84

MAYIS 2015


Kaynak: Yurdumun Yenilebilir Otları / Mutfak Dostları Derneği

PASTIRMALI EŞEKMARULU KAVURMASI (4 kişilik)

F MALZEMELER

500 gram eşekmarulu, 100 gram pastırma, 2 adet soğan, 1 yemek kaşığı tereyağı, yarım su bardağı pirinç, 1 adet rendelenmiş olgun domates, 1 yemek kaşığı kuru üzüm (sıcak suda 5 dakika beklemiş), tuz, karabiber ve kırmızı toz biber.

F YAPILIŞI

Eşekmarullarını ayıklayın, bol su ile yıkayın, süzüp doğrayın. Tencerede tereyağını eritin, yemeklik doğranmış soğanı 5 dakika kadar kavurun. Eşekmarullarını ve domatesi ilave edin, tüm malzemeyi karıştırın. Yıkanmış pirinç, parçalara ayrılmış pastırma ve baharatını koyduktan sonra üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edin. Kısık ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin ve sıcak olarak servis edin. MAYIS 2015

85


SAĞLIK

MESLEK HASTALIKLARI Meslek hastalığı, belirli bir meslek ya da sanayi kolunda çalışanlarda, işin niteliğinden ya da çalışma koşullarından dolayı, bedensel ya da ruhsal bütünlüğün bozulmasıyla ortaya çıkan hastalıkların ortak adıdır. Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklardır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır. 86

MAYIS 2015


Çalışan bir kişinin sağlık sorunları 3 grupta ele alınabilir. Bunlardan birincisi genel sağlık sorunlarıdır. Çalışan kişiler de toplumun diğer bireyleri gibi toplumdaki genel hastalıklara yakalanabilirler. Bu sağlık sorunlarının ortaya çıkmasında çalışma hayatının, belirli bir işte çalışıyor olmanın özel bir önemi yoktur. Bir diğer grup ise doğrudan çalışma hayatında karşılaşılan faktörlerin etkisi ile meydana gelen, diğer bir ifade ile işe özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bu grupta iş kazaları ile meslek hastalıkları yer almaktadır. Bir de bu iki grubun dışında bazı sağlık sorunlarının bulunduğu ara grup vardır. Bu ara grupta yer alan sağlık sorunları belirli bir işe özgü değildir. Bu hastalıklar herhangi kişide görülebilir, ancak bazı işlerde çalışıyor olmak bu hastalıkların ortaya çıkmasında bir miktar rol oynayabilir, ya da hastalığın seyri üzerinde etkisi olabilir. Bu grupta yer alan sağlık sorunlarına da işle ilişkili hastalıklar adı verilmektedir. Gerçekte işle ilişkili hastalıklar genellikle kronik ve dejeneratif hastalıklardır. Koroner kalp hastalığı, kronik bronşit, bazı kanserler, hipertansiyon, dejeneratif artrit gibi hastalıklar bu grupta yer alır. Örneğin kronik bronşit oluşunda sigara içilmesi ve hava kirliliğinin yanı sıra tozlu ortamın da etkisi vardır. Bunlardan yalnızca tozlu ortam belirli bir iş türü ile ilişkilidir. Dolayısı ile kronik bronşit belirli bir işte çalışma ile doğrudan ilişkili değildir, ama tozlu ortamda bulunmak, mesleksel olarak toza maruz kalmış olmak hastalığın oluşunda etkili olabildiği gibi, hastalığın seyri üzerinde de etkili olabilir. Bu şekilde üç grup halinde ifade edilen sağlık sorunlarından çalışanlar arasında en sık görülenler genel hastalıklardır. İşyeri sağlık birimlerinde çalışmalar sırasında en çok karşılaşılan sağlık sorunları üst solunum yolu enfeksiyonları türünden hastalıklardır. İkinci sıklıkta görülenler de işle ilişkili hastalıklardır. Meslek hastalıkları gerçekte en seyrek olan sağlık sorunlarıdır. Bununla birlikte meslek hastalıkları çalışma hayatına özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bunun ötesinde meslek hastalıkları işyerinde yapılacak düzenlemelerle korunulabilir olan sağlık sorunlarıdır. Bu yüzden iş sağlığı çalışmalarında meslek hastalıkları konusunun özel bir önemi vardır. Meslek hastalığı bir kişinin, çalışma hayatında karşılaştı-

ğı etkenler nedeniyle meydana gelen hastalığıdır. Meslek hastalıkları belirli mesleklere özgü hastalıklardır. Bu hastalıklarda yapılan iş ile hastalık arasında doğrudan nedensel bir ilişki söz konusudur. Bu ilişki öyle boyuttadır ki, kişi söz konusu işte çalışmıyor olsa bu hastalık meydana gelmeyecektir. Örnek olarak kurşun zehirlenmesi düşünüldüğünde, bu hastalık ancak kurşun kullanılan işlerde çalışan kimselerde meydana gelebilir. Benzeri şekilde pnömokonyoz da ancak tozlu ortamlarda çalışan kişilerde meydana gelebilir. Meslek nedeniyle kurşun etkilenmesi olmayan bir kişide kurşun zehirlenmesi (nadir haller dışında) görülmeyeceği gibi, tozlu yerlerde çalışmayanlarda da pnömokonyoz meydana gelemez. Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklardır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır. Ülkemizde Sosyal Sigortalar Kurumu yasasında ve bu yasaya bağlı olan Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde meslek hastalığı tanımı şu şeklide verilmektedir: “sigortalının, çalıştırıldığı işin niteliğine göre tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı, geçici veya sürekli hastalık, sakatlık ve ruhi arıza halleri meslek hastalığıdır”. Tanımda meslek hastalığının meslekle ilişkisi net bir biçimde ortaya konmaktadır. Bununla birlikte birkaç nokta üzerinde durulması uygun olacaktır. Meslek hastalığı kısa süreli maruziyetler sonucu değil de tekrarlanan sebeple oluşmaktadır. Meslek hastalığı genellikle aylar-yıllar boyu tekrarlanan maruziyetler sonucu oluşur. Yani örneğin bir veya birkaç kez tozlu ortama veya maden ocağına girmekle pnömokonyoz meydana gelmez. Pnömokonyoz çoğunlukla tozlu işlerde 10 yıl veya daha uzun süre çalışanlarda görülür. Hastalığın oluşabilmesi için en az 3 yıllık maruziyet süresinin geçmesi gerektiği Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde belirtilmektedir. Benzeri şekilde gürültüye bağlı işitme kaybı oluşması için de en az 2 yıl gürültülü ortamda çalışmış olmak gerekmektedir. Meslek hastalığı, işin niteliğine göre de farklı farklı olmaktadır, yani değişik işlerde, etkilenilen

faktöre bağlı olarak farklı meslek hastalıkları oluşmaktadır. Tanımda meslek hastalıklarının geçici veya sürekli olabildiğine işaret edilmekle birlikte bu hastalıklar genellikle süreklidir. Meslek Hastalıklarının Türleri Çeşitli mesleklerde çalışanlarda farklı meslek hastalıkları görülebilir. Öte yandan hastalık vücutta farklı organlarda yerleşebilir ve çeşitli organ veya sistem tutulumuna bağlı farklı klinik tablolar da oluşabilir. Bu nedenle meslek hastalıklarının sınıflaması iki şekilde yapılabilir. Bir yaklaşıma göre meslek hastalıkları, hastalığa neden olan faktöre göre sınıflandırılabilir. Bu durumda işyerlerinde bulunan faktörlere benzer şekilde fiziksel, kimyasal, biyolojik, vs. nedenli meslek hastalıklarından söz edilebilir. Diğer yaklaşımda ise mesleki deri hastalıkları, mesleki solunum sistemi hastalıkları… gibi sınıflandırma yapılabilir. Bu yaklaşıma göre en sık meslek hastalığı türü mesleki deri hastalıklarıdır. İnsan vücudundaki en büyük organ olması ve dış ortamla doğrudan temas halinde bulunması nedeniyle deri hastalıklarının sık görülmesi olağandır. Ancak özellikle gelişmekte olan ülkelerde rutin veri kaynaklarında bunu saptama olanağı yoktur, çünkü deri hastalıkları önemli bir sorun olarak algılanmadığı ve yeterince önemsenmediği için bu yakınma ile sağlık kuruluşuna başvurulmaz, böylece deri hastalıkları yeterince kayıtlara geçmez. Meslek hastalıklarında deriden sonra en sık tutulan bir sistem de solunum sistemidir. Solunum sistemi de dış ortamla doğrudan temas halindedir ve çevredeki pek çok faktör akciğerlere kolaylıkla ulaşabilir. Alveoler yüzeyin çok geniş olması da temas yüzeyini artırmaktadır. İşyeri ortamında bulunan tozlar, kimyasal maddeler solunum yollarında irritan etki yapabilir veya akciğerlerin derinliklerine kadar ulaşıp orada birikebilir ve çeşitli reaksiyonlara yol açabilirler. Deri ve akciğerler dışında pek çok organ ve sistemle ilgili bulgu ve belirtiler de çeşitli meslek hastalıklarında görülebilir. Bunlar arasında hematopoietik sistem, sinir sistemi, dolaşım ve sindirim sistemleri, böbrekler, gözler, işitme duyusu gibi organ ve sistemler sayılabilir. Öte yandan bazen MAYIS 2015

87


SAĞLIK meslek hastalığı tablosunda birden fazla organ veya sistemlerle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Örneğin kurşun zehirlenmesi sistemik bir zehirlenme tablosu şeklinde seyir gösterir ve sinir sistemi, dolaşım sistemi, sindirim sistemi, böbrekler, hematopoietik sistem gibi çeşitli organ ve sistemle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Meslek hastalıkları işyerlerindeki faktörlere göre de sınıflandırılabilir. İşyerlerinde işin niteliğine ve işkoluna göre çeşitli faktörler bulunabilir. İnceleme kolaylığı bakımından bu faktörler kimyasal, fiziksel, biyolojik vb. gruplar halinde değerlendirilir. Meslek hastalıkları da bu yaklaşıma paralel olarak sınıflandırılabilir. Buna göre başlıca meslek hastalığı grupları şu şekildedir:

nusu olabilir. Bu işlerde çalışanlar inorganik tozlarla karşılaşırlar. Öte yandan dokumacılık, tarım ve hayvancılık gibi bazı mesleklerde çalışanlar da bu işleri sırasında bazı organik tozlarla karşılaşırlar. Organik tozlara bağlı olarak da bazı meslek hastalığı tabloları tanımlanmıştır. d) Biyolojik faktörlere bağlı meslek hastalıkları Bu grupta başlıca sağlık personeli ile tarım ve hayvancılık işlerinde çalışanlarda görülen ve mikro organizmaların

a) Fiziksel nedenli meslek hastalıkları Bu grupta işyeri ortamında bulunan başlıca fiziksel etkenlere bağlı olarak gelişebilecek meslek hastalıkları yer alır. Sık örnekleri olarak gürültüye bağlı işitme kaybı, sıcak ve soğuk ortamda çalışanlarda görülen meslek hastalıkları, iyonizan ve non-iyonizan radyasyonun etkilerine bağlı hastalıklar, yüksek ve düşük basıncın neden olduğu sağlık sorunları, titreşim etkisi ve tekrarlayan (repetitive) işlemler nedeniyle meydana gelen hastalıklar vs. sayılabilir. b) Kimyasal nedenli meslek hastalıkları İşyeri ortam faktörleri olarak en çok karşılaşılan etkenler kimyasal maddelerdir. Çeşitli işlerde kullanılan kimyasal maddelerin sayısı binlerle ifade edilecek kadar çoktur. Bu maddelerin hepsi insan sağlığı bakımından sakıncalı etki göstermemekle birlikte, oldukça çok sayıda kimyasal maddeye bağlı meslek hastalığı da görülmektedir. Sık olarak karşılaşılan örnekleri arasında kurşun, civa gibi ağır metallerle meydana gelen zehirlenmeler, karbonmonoksit, hidrojen siyanür, kükürt dioksit gibi zehirli ve irritan gazların yol açtığı hastalıklar, benzen, toluen, hekzan, trikloretilen vb. solventlerin neden olduğu sağlık sorunları, asit ve alkali maddeler, pestisidler, kanserojen maddelerin neden olduğu hastalıklar vs. sayılabilir. Bu maddelerin bazıları öldürücü olabilen zehirlenme tablolarına yol açabilir, bazıları sinir sistemi belirtileri ve davranış bozuklukları ile seyredebilir veya malign hastalıkların gelişmesine neden olabilir. c) Tozlarla meydana gelen meslek hastalıkları En çoğu solunum sistemi ile ilgili olmak üzere tozların yol açtığı çeşitli hastalıklar vardır. Bazı tozlar deri ve mukozalarda irritan etki yapar, bazıları akciğerlerde depolanır, fibrotik reaksiyona neden olarak kronik solunum sistemi hastalıklarına yol açar, bazıları ise kanser gelişmesine neden olur. Toz maruziyeti en çok madencilikte sorundur. Bununla birlikte toprak ve seramik malzeme imali, demir döküm işleri gibi pek çok alanda toz maruziyeti söz ko88

MAYIS 2015

neden olduğu hastalıklar bulunur. Bu grupta yer alan hastalıkların bazıları hem insanlarda hem de hayvanlarda görülebilir. Tüberküloz, şarbon, brusellozis, parazit hastalıkları biyolojik nedenli meslek hastalıklarının en çok bilinen örnekleridir. e) Ergonomik faktörlere bağlı meslek hastalıkları Çalışma sırasında sağlığa uygun olmayan duruş ve çalışma şekilleri, ağırlık kaldırma ve taşıma, hızlı çalışma temposu gibi faktörler de bazı sağlık sorunlarının nedeni olabilir. Meslek Hastalıklarında Tanı Yöntemleri Meslek hastalıkları konusunda öncelikle yapılması gereken, hastalık tablosuna doğru bir klinik tanı konmasıdır. Ancak meslek hastalıkları bakımından yalnızca klinik tanı konması yeterli değildir. Söz konusu hastalığın “meslek hastalığı” olarak tanımlanması için klinik tanının yanı sıra, bu hastalığın belirli bir işte çalışıyor olmaktan dolayı meydana geldiğinin, yani hastalığın meslekle ilişkisinin de ortaya konması gerekir. Bunun için ise hastanın meslek öyküsünün öğrenilmesi gereklidir. TÜRKİYE’DE MESLEK HASTALIKLARI Türkiye’de meslek hastalıkları konusu Sosyal Sigortalar Kurumu’nun kurulmasından sonra gündeme gelmiştir. İlk yıllarda başlıca madenlerde çalışanlar arasında gö-

rülen mesleksel solunum sistemi hastalıkları saptanmış, kimyasal nedenli meslek hastalığı tanısı olarak birkaç zehirlenmeden başka tanı konmamıştır. Daha sonra 1970′li yılların başlarında Çalışma Bakanlığı bünyesinde önce İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Merkezi sonra da SSK bünyesinde Ankara ve İstanbul Meslek Hastalıkları Hastanelerinin kurulması ile kimyasal nedenli değişik meslek hastalıklarına da tanı konulabilir olmuş, böylelikle tanı konan meslek hastalığı türlerinde artma meydana gelmiştir. Sonraki dönemde uzun yıllar Türkiye’de yıllık meslek hastalığı sayısı 1000-1200 dolayında seyretmiştir. Son yıllarda ise sayı daha da azalmış, 2010 yılında 803 ve 2012 yılında da 601 meslek hastalığı olgusu rapor edilmiştir. Meslek hastalıklarının yüz bin çalışanda görülme sıklığı olarak incelenmesinde de 1998 yılında yüz bin işçi arasında 26 kişide meslek hastalığı görülmekteyken 2002 yılında bu sayının yüz binde 12 düzeyine düşmüş olduğu görülmektedir. Bu değerlerin Türkiye için beklenen sayılara göre oldukça düşük olduğu ifade edilebilir. Örneğin Almanya’da her yıl 40 bin, ABD’de de 400 bin dolayında meslek hastalığı olgusu rapor edilmektedir. Meslek hastalığı türleri olarak incelendiğinde de Türkiye’de en büyük bölümün kurşun zehirlenmesi ve pnömokonyozlar olduğu, mesleki deri hastalıklarının ve kas-iskelet sistemi rahatsızlıklarının hemen hiç bulunmadığı görülmektedir. Türkiye’de meslek hastalığı sayısının az oluşunun nedeninin meslek hastalığı olgularının yeterince saptanmaması olduğu düşünülmektedir. Örneğin 2002 yılında bildirimi yapılmış olan 601 meslek hastalığı olgusunun 313 tanesi kömür madenciliği, 139 tanesi de nakil araçları imali işkollarında görülmüştür. Bu durumda bütün meslek hastalığı olgularının %75.2’si bu iki işkolunda görülmüş olmaktadır. Oysa ülkedeki bütün işyerlerinin %2.2’si ve bütün çalışanların %4.1’i bu iki işkolunda çalışan kişilerdir. Benzeri şekilde bütün meslek hastalığı olgularının %83.3’lük bölümü Ankara, İstanbul ve Zonguldak’tan bildirilmiştir. Oysa işyerlerinin ve işçilerin ancak %40 kadarı bu üç ilde bulunmaktadır. Bu üç il meslek hastalıkları hastanelerinin bulunduğu illerdir. Bu illerde diğer illere göre daha fazla hastaya tanı konuyor olması beklenebilecek bir durumdur, ancak ülkedeki her 5 meslek hastalığından 4 tanesinin bu üç ilde görülüyor olması doğal karşılanamaz. KAYNAK: http://www.wellpoint.com.tr/wellpoint-makaleler/109meslek-hastalklar-ve-tehlike-tanmlar.html Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü, 506 Sayılı Sosyal Sigortalar Kanunu, 5489 Sayılı Sosyal sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu




Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.