RESTORAN DERGISI SAYI 105 by Ferhat Gedik

KAPAKLAR.pdf

CMY

10/30/13

10:46 PM

01-33 DERNEK 1

10/30/13 7:34 PM

01-33 DERNEK 1

10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 2

10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 3

10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 4

10/26/13 2:21 AM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı

Sevgili meslektaşım; Lokantacılık Sektörünün, yüksek kar ve nakit para ile döndüğü düşüncesine kapılan birçok yatırımcıların mesleğimize yöneldiğini gözlemlemekteyiz. Mesleği bilmeyenler, gerekli gereksiz yerlerde sermaye gücüne dayanarak lokanta açıyor, aynı zamanda çalışanlarımızı yüksek ücretlerle transfer ederek esnafımızı da sıkıntıya sokuyor. İhtiyaçtan fazla açılan lokantalar arz ve talep dengesinin bozulmasına, işlem hacminin daralmasına, dolayısı ile iflaslara neden oluyor. Mevcut mesleki yasaların yetersiz oluşu var olanın ise ilgili kurumlarca uygulanmayışı telafisi mümkün olmayan sıkıntılara yol açıyor. Oysaki 5362 Sayılı Esnaf ve Sanatkârlar Kanununun 68 maddesine göre ve 3308 Sayılı Mesleki Eğitim Kanunu kapsamın da olan meslekler dallarında faaliyette bulunmak isteyen esnaf ve sanatkârlardan işyeri açma ve çalışma ruhsatı alma sırasında meslek dalı ile ilgili ustalık belgesi istenir, şartı bulunmaktadır. 5124 Sayılı Ticaret Odaları Kanununda bu şart yoktur. Ticaret Odaları Ustalık belgesi olmayan Köfteci Esnafını bile üye olarak kaydediyorlar, dolayısıyla ustalık belgesi olmayan, Ticaret Odasına kayıt yolunu seçiyor. Esnaf ve Sanatkârlar Yasasının yeniden düzenlenmesi ve tacir sayılanların dışında Ticaret Odalarına Esnaf kaydının yapılmaması için hazırladığımız taslak çalışmayı, Bakanlar Kurulu Kararı ile kurulan Esnaf Şurasının Birinci çalıştayında yetkililere sunduk. ESNAF ŞURASINA SUNDUGUMUZ TASLAK ÇALIŞMA METNİ; 1-iş yeri açılışlarında kişinin uygunluğu; (Ustalık Belgesinin olması)

Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Fedarasyonu Başkan Vekili

Sayit KARABAĞLI

2-Bölgenin uygunluğu; (İl veya ilçenin Semt, Cadde ve Sokaklara göre, yerel yönetimler ve ilgili Odalar tarafından İstihdam gereksiniminin olup olmadığının belirlenmesi) 3-Mekânın uygunluğu; (Üretim, hizmet ve hijyen koşullarının yerine getirilebilmesi için fiziki koşulların uygunluğu, metrekare ölçeği, meslek dalına göre görsel ve çevresel uygunluğunun belirlenmesi, gerekli projenin maliyet tespiti ile maliyet tutarının bankaya bloke edilmesi, binada bulunan işyeri, tapuda tescilli ise kat maliklerinden muvafakat izninin aranmaması. 4- İş yeri açma ve çalışma ruhsatının düzenleme aşaması; İki aşamalı ruhsatlandırma yapılması; a-Başlangıçta işe uygunluk belgesi ile projelendirme yapılması. b-İkinci aşamada proje denetimi yapılarak işyeri açma ve çalıştırma ruhsatının tanzim edilmesi. ( İlgili Meslek Odalarının Ruhsat Komisyonların içinde bulunması veya görüşünün alınması) 5-Hangi meslek kuruluşuna kayıtlı olursa olsun Ustalık belgesinin aranması; şahıs firmalarında işletme sahibinden, şirketlerde ise sorumlu müdürlerden Ustalık Belgesi istenmelidir. Kasım 2013 Tarihinde ikincisi yapılacak olan Esnaf çalıştayında tekrar ele alınacak olan taslak çalışmamız yukarıda belirtilen şekliyle yasalaşırsa, önüne gelen lokanta açamayacaktır. En önemli sorunumuz yemek çekleri; Yemek Çeklerine uygulanan yüksek ko-

misyonlarının makul seviyelere çekilmesi için Yemek Çeki şirketleri ile defalarca görüşmemize rağmen bir netice alamadık. Banka faizlerinin % 0.80, Kredi kartı komisyonlarının % 0.70- olduğunu yemek kartı sisteminin bizlerden aylık %7-10 komisyon aldıklarını, post makinelerine ayrıca astronomik ücret aldıklarını, bu sisteme mecbur kaldığımız için üye olduğumuzu, çünkü çalışanın cebinde yemek çeki dışında herhangi bir ödeme gerecinin olmadığını, gelen müşteriyi geri çevirmemek adına yemek çekini mecburen kabul ettiğimizi, alınan komisyonun yalnızca işveren ve yemek kartı şirketlerine fayda sağladığını, kullanıcının ve esnafın yararına olmadığını, kupon olarak kullanılan yemek çeklerinin kayıt dışı takasta kullanılarak devleti zarara uğratıldığını, verdiğimiz yemeğin parasını bir ay sonra aldığımızı, bankalar aracılığı ile tarafımıza ödeme yapıldığı için bankaların işlem üzerinden ayrıca komisyon aldığını, bu şirketlerin hiçbir hizmet üretmeden sanal bir ödeme şekliyle esnafın sırtından geçindiğini hepimiz biliyor, bile bilede soyuluyoruz. Hep birlikte hareket edersek başarırız; Sayın Başbakanımızın gündeme getirdiği kredi kartlı uygulamalarından daha da adaletsiz koşullarda tefeci mantığı ile uygulanan Yemek Kartları konusunu basın aracılığı ile kamuoyunun ve Hükümetin gündemine taşımaya çalışıyoruz. Birlikten güç doğar diyor gönlünüze göre bir yaşam dileklerimle hayırlı iş ve bol kazançlar diliyorum. EKİM 2013

01-33 DERNEK 5

10/26/13 2:21 AM

İÇİNDEKİLER RESTORAN DERGİSİ EKİM 2013 SAYI: 105 İstanbul Lokantacılar Odası Adına İmtiyaz Sahibi Sayit Karabağlı

Sorumlu Yazı İşleri Müdürü İbrahim Bozanoğlu Yayın Danışmanı Ali Güler Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs alpayerus@goldencitymedia.com Editör Sinan Demir sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü Sema Erüs sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu Derya Usanmaz derya@goldencitymedia.com Abone-Dağıtım Seval Apaydın seval@goldencitymedia.com Görsel Sanat Yönetmeni Ferhat Gedik ferhat@goldencitymedia.com Baskı - Cilt Şan Ofset Ayazağa Mah. Kemerburgaz Cad. No:13 Şişli -İstanbul 0212 289 24 24 www.sanofset.com Sertifika No: 12049

İLO Adres Hamalbaşı Cad No: 34 Galatasaray Beyoğlu / İSTANBUL Tel.: (0212) 245 46 02 Fax: (0212) 243 46 66 www.lokantacilarodasi.org istlokoda@hotmail.com

Perpa İş Merkezi B Blok Kat:13 No. 2307 Okmeydanı - İstanbul Tel : (0212) 320 00 34 - 35 Fax : (0212) 320 00 36 info@goldencitymedia.com SÜRELİ YEREL YAYIN

Restoran Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

01-33 DERNEK 6

KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ

KÜTAHYA MUTFAĞI

KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI ENGİN AKIN

SOFRALARIN VAZ GEÇİLMEZİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

76 14 İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİ TAMAMLANDI

YÜZLERCE YILDIR İSTANBUL’UN NABZININ ATTIĞI ÖZEL BİR CADDE: DİVAN YOLU

10/26/13 2:21 AM

01-33 DERNEK 7

10/26/13 2:21 AM

ODA HABERLERİ

Yönetim Kurulu Listesi

Sayit KARABAĞLI Yönetim Kurulu Başkanı

Basri SEVER Başkan Vekili

Gazi KARABULUT Yönetim Kurulu Üyesi

Ahmet TUZLU Yönetim Kurulu Üyesi

Bahittin AYKUT Yönetim Kurulu Üyesi

Bülent SAKA Yönetim Kurulu Üyesi

M.Akif KÖSE Yönetim Kurulu Üyesi

Hikmet ÇAR Yönetim Kurulu Üyesi

M.Eşref DENİZ Yönetim Kurulu Üyesi

Turan ÇOTAOĞLU Yönetim Kurulu Üyesi

Ziya KALAYCI Yönetim Kurulu Üyesi

Denetim Kurulu Üyeleri

Tamer TULGAR

Murat ÖZTAŞ Denetleme Kurulu Bşk.

M.Zeki GÜNEŞ

BÖLGE TEMSİLCİLERİ Ahmet Tanaydın Bakırköy 0532 433 86 08 • Ali Ekber Uçur Kadıköy 0541 338 18 81 • Aziz Sakar Başakşehir • Ender Demir Beykoz 0533 484 50 26 • Ersin Külünkoğlu Levent 0532 662 12 42 • Fatma Çiçek Beyoğlu 0536 518 21 25 • Fikri Acar Gaziosmanpaşa 0535 219 99 21 • Hatice Özkan Beyoğlu 0532 445 01 79 • İbrahim Hüsrev Bağcılar 0537 837 63 21 • İzzet Yıldırım Eyüp 0532 544 53 12 • Murat Arnik Üsküdar 0535 714 67 66 • Mustafa Çelik Bayrampaşa 0535 636 34 82 • Şeyhmus Özkan Bakırköy 0532 661 70 73 • Zakir Yılmaz Üsküdar 0532 611 17 06 • Zekeriya Özen Fatih 0533 391 38 56 08

01-33 DERNEK 8

EKİM 2013

10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 9

10/26/13 2:22 AM

ILLIK Y A D O SAYIN ÜYEMİZ, IZI N I R A L GECİKME ZAMMI ÖDEMEMEK İÇİN . AİDAT Z İ N İ HER YIL ÖDENMESİ GEREKEN EY DA ÖD N I N YILLIK AİDATINIZI ZAMA ; İ ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. İZ LERİN E M E ÖD E veya N İ S E VEZN Sİ ŞUBE * ODA U SAYIN Ü L Ğ YEMİZ, EYO A B Y I A S D A O M K E A N S LEĞİNİZ B K BA LE İLGİL HESA LI U T I İ L * HAL ’ K Y A O A R Ş K IL N A Ş 6 T 0 IĞ IN 0 IZ 0 PROBLE 1600 SİNİZ. MLERİ R İ L İ B A R O I D T A M A IZ Y LA PAYL AŞINIZ. DINA ÜYE A SAYIN ÜYEMİZ, İŞYERİNİZİN ADRES, TELEFON ve EMAIL DEĞİŞİKLİĞİNİ MUTLAKA ODAMIZA BİLDİRİNİZ.

İŞYERİ

KAPANIŞLARINDA; VERGİ DAİRESİ, MESLEK ODASI, ESNAF SİCİL VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARINI MUTLAKA YAPINIZ. KAPANIŞ İÇİN VEKALET VERDİĞİNİZ İŞ TAKİPCİSİ VE MUHASEBECİLERDEN BU KURUMLARA AİT KAPANIŞ EVRAKLARINI İSTEĞİNİZ VE SAKLAYINIZ. BU EVRAKLAR İLERİDE EMEKLİLİK İŞLEMLERİNDE VE SAĞLIK KARNESİ ALACAĞINIZDA GEREKECEKTİR. BU KURUMLARDA KAPANIŞ İŞLEMLERİNİZ YAPILMAMIŞ İSE BORÇLU GÖZÜKÜRSÜNÜZ VE MAĞDUR OLURSUNUZ. VERGİ DAİRESİ KAPANIŞI YAPILDIĞINDA; ODA, SİCİL

Bakanlığımızca 17.12.2011 Tarih 28145 Sayı İle Resmi Gazetede Yayınlanarak Yürürlüğe Giren Açma Çalışma Ruhsatı Alan Gıda İşletmelerinin 31.12.2012 Tarihine Kadar İlçe Tarım Müdürlüklerinden Kayıt Belgesi Alması Zorunludur. Daha Fazla Bilgi İçin Odaya Müracaat Edilmesi Rica Olunur.

SAYIN Ü YEMİZ, ESNAF S İCİLİNİZİ YAPTIRD IĞINIZ TARİHTE N SONRA , 5 YIL GEÇ Tİ İSE VİZENİZİ MUTLAK A YAPTIR INIZ.

Değerli Oda ü ye Değerli meslekt lerimiz, aş bünyesinde çıka larımız oda n dergimize yayınlanmak üz er ve sünnet gibi fo e düğün, nişan to gecinden versin ğrafları ve Allah ama bir hak va ki olduğunda son va üzere Odamıza zifemizi yapmak bilgi verilmesin i önemle rica ed eriz.

SAYIN ÜYEMİZ 3308 Sayılı Kanun gereği işyerlerinizde Ustalık belgesi bulundurma zorunluluğu vardır uzun süreli kurslar neticesinde alabileceğiniz bu belgeler Odamız tarafından Kurs düzenlenmeden sınavla verilecektir af mahiyetinde olan bu belgelendirme hakkında işveren olarak siz ve yanınızda çalışanlarınız faydalanabileceklerdir. 3308 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde Kebapçılık, Köftecilik, Dönercilik, Lahmacunculuk, Pidecilik, Aparatif Yiyecek Maddeleri İmalatı (Çiğköfte, Mantı, Tantuni, Ciğer, Dürüm, Sıkma, v.b) Meslek dallarında Kurs düzenlenmeden uygulama (pratik) ve birer saatlik Sınavlarla Kalfalık ve Ustalık belgenizi Odanızdan alabilirsiniz. Af mahiyetinde ve son bir kez uygulanacak olan bu imkândan faydalanmanız ve çalışanlarınızı faydalandırmanız menfaatiniz icabı ve aynı zamanda kanuni zorunluluktur. ÖNEMLE DUYURULUR.

VE BAĞ-KUR KAPANIŞLARININDA YAPILMASI GEREKİR. AKSİ TAKDİRDE ODA YILLIK AİDATLARI VE BAĞ-KUR PRİMLERİ KAPANIŞ YAPILINCAYA KADAR DEVAM ETMEKTEDİR. YILLIK AİDATINIZI; GECİKME ZAMMI TAHAKKUK ETMEMESİ İÇİN ZAMANINDA ÖDEYİNİZ. AİDAT ÖDEMELERİNİN GECİKMESİ HALİNDE 6183 SAYILI “AMME ALACAKLARI HAKKINDAKİ KANUN” HÜKÜMLERİ

İSTENEN BELGELER 1- 6 adet fotoğraf 2- Öğrenim belgesi fotokopisi 3- Nüfus cüzdanı sureti 4- İkametgâh 5- Sınav başvuru formu (Odadan temin edilecek)

ARANAN ŞARTLAR 1- Sınava girdiği tarihte Kalfalık için 16,Ustalık için 22 yaşını doldurmuş olmak 2- Mesleğinde en az Kalfalık için 2 yıl Ustalık için 5 yıl çalıştığını belgelemek zorunluluğu vardır.

GEÇERLİDİR. ÖDENMEYEN AİDATLARIN HUKUKİ YOLDAN TAHSİLİ MECBURİYETİ VARDIR.

01-33 DERNEK 10

10/26/13 3:03 AM

01-33 DERNEK 11

10/30/13 7:35 PM

01-33 DERNEK 12

10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 13

10/26/13 2:22 AM

ODA HABERLERİ

İSTANBUL LOKANTACILAR ODASI TARAFINDAN ÜYELERİNE YÖNELİK DÜZENLENEN, KALFALIK VE USTALIK KURSLARI DEVAM EDİYOR İstanbul Lokantacılar Odası tarafından üyelerine ve yanında çalışanlara yönelik düzenlenen TESK Kalfalık ve Ustalık kursları kapsamında eğitimlere devam edildi. Teorik ve uygulamalı olarak iki bölümde yapılan eğitimlerin sonunda başarılı olan kursiyerlere İLO tarafından belge veriliyor. İLO üyelerine ve yanlarında çalışanlara, mesleğini belgelendirme koşuluyla, 14 Ocak 2008 Tarih ve 26756 Sayılı Kanun ve Mevzuat Çerçevesinde kebapçılık, köftecilik, dönercilik, lahmacunculuk, pidecilik, aparatif yiyecek maddeleri imalatı meslek dallarında Kalfalık ve Ustalık Kursları düzenlendi. İLO’nun eğitim salonunda gerçekleştirilen te14

01-33 DERNEK 14

orik eğitimlerin ardından yine aynı salonda kursiyerlere uygulamalı olarak eğitimler verildi. Eğitimler kapsamında ayrıca katılımcılara çeşitli yemeklerin yapımı hakkında da bilgi verildi. Ayrıca eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları

sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Eğitimler sonunda düzenlenen yazılı ve uygulamalı sınavın ardından başarılı olan kursiyerlere, İLO tarafından düzenlenen kalfalık ve ustalık belgeleri verildi.

EKİM 2013

10/26/13 2:22 AM

Eğitimler kapsamında çeşitli yemeklerin yapımı uzmanları tarafından uygulamalı olarak gösterilerek katılımcıların konuya daha çok hakim olmaları sağlandı. Konusunda uzman eğitmenler tarafından verilen eğitimler sonunda kursiyerler, öğrendiklerini uygulama fırsatı buldular. Kursiyerler uygulamalı eğitimde yaptıkları kebapları, köfteleri eğitimin bitiminde İLO çalışanları ile birlikte yeme imkanı buldu.

EKİM 2013

01-33 DERNEK 15

10/26/13 2:22 AM

ODA HABERLERİ

01-33 DERNEK 16

EKİM 2013

10/26/13 2:22 AM

01-33 DERNEK 17

10/26/13 2:22 AM

ODA HABERLERİ

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İLKI FATİH’DE DÜZENLENDİ Fatih Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerine İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri ve Lokantacılar Odası üyeleri katıldı.

İstanbul

Lokantacılar Odası, Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerlerinin ilkini Fatih Kültür Merkezinde düzenlendi. Seminere İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğü Yetkililerinin yanı sıra çok sayıda İLO üyesi katıldı. Toplantının açılış konuşmasının ardından kürsüye gelen İLO Yönetim Kurulu Başkam Sayit Karabağlı semineri düzenleme amaçlan hakkında katılımcılara bilgi verdi. İş Salığı ve Güvenliği Kanunu, İyi

01-33 DERNEK 18

Hijyen Uygulamaları, Gıda İşletmelerinin Onay ve Kayıt İşlemleri hakkında yetkililerce bilgi aktarılacağını ifade eden Karabağlı, üyelerin yeni çıkan yasalar hakkında ne kadar çok bilgiye sahip olursa, işlerini icra ederken o kadar az sorunla karşılaşacağını dile getirdi. İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (İSTESOB), İstanbul’daki 270 bini aşkın aktif esnaf ve sanatkarlarının değerini ortaya koyma, varlığını koruma ve sorunlarına akademik ortamda çözüm arama adına çalışmalar yaptıklarını ifade eden Başkan Faik Yılmaz, İLO Yöneti-

mini böyle bir çalışma yaptıkları için kutladı. Esnafın faydasına olacak her türlü çalışmanın yanında olduklarını ve katkı sunmaya hazır olduklarını belirten Başkan Yılmaz, İş Sağlığı ve Güvenliği konusunda ne kadar bilinçli olunursa, ortaya konulan işte de o ölçüde başarı elde edileceğini söyledi. Başkan Yılmaz, kalite ve hijyenin lokantacının vaz geçemeyeceği iki ana unsur olduğunu belirtti. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel Başkanı Aykut Yenice, yeme içme sektörünün son yıllarda inanılmaz şekilde geliştiğini belirte-

EKİM 2013

10/26/13 2:22 AM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz

Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder

Lokantacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice

EKİM 2013

01-33 DERNEK 19

10/30/13 7:43 PM

ODA HABERLERİ

rek, “Dünyanın en iyi mutfaklarından birine sahibiz ve bunu en iyi şekilde değerlendirmemiz gerekir. Türk mutfağının bir yol haritası bulunmuyor. Bu nedenle aynı semtte 3 ayrı esnaf lokantasında aynı patlıcan yemeğinin farklı isimlerle bulabilirsiniz. Envanteri olmadığı için Türk mutfağının bu çok zengin örnekleri doğru kullanılmıyor. Lokantalarımızda ve Türk mutfağında standardın devlet politikası olarak sağlanması gerekir. Sektör olarak en fazla istihdam sağlayan sek20

01-33 DERNEK 20

törlerden biriyiz. Bana yeme içme sektörünü sorsanız iki kelimeyle açıklarım: Sevgi ve emek sektörü. Bu nedenle kaliteli bir ürün ortaya koymanın yanı sıra hijyen, iş sağlığı ve güvenliği konusunda da bilinçli olmamız çok önemlidir” dedi. Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü Denetim Birim Sorumlusu Azmi Yüksel, gıda üretimi yapılırken dikkat edilmesi gereken hijyenik hususlar ve yeni çıkan kanun hakkında katılımcılara bil-

gi aktardı. Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder, 6331 Sayılı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu, işveren ve çalışanların, işyerindeki iş güvenliği ve iş sağlığının sağlanması ve mevcut koşulların iyileştirilmesi için yetki ve sorumluluklar ile hak ve ödevleri düzenlediğini belirtti. Beyoğlu İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü görevlilerinden Yaşar Lafçı katılımcılara İş Sağlı ve Güvenliği hakkında temel bilgileri aktardı. Son olarak Banvit yetkilileri kırmızı ve kanatlı eti tebliği hakkında katılımcılara bilgi verdi.

EKİM 2013

10/30/13 7:45 PM

01-33 DERNEK 21

10/30/13 7:50 PM

ODA HABERLERİ

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN İKİNCİSİ MECİDİYEKÖY KÜLTÜR MERKEZİ’NDE DÜZENLENDİ Mecidiyeköy Kültür Merkezinde ikincisi düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerine İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri, Firma temsilcileri ve davetliler katıldı.

İstanbul

Lokantacılar Odası, Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitim seminerlerinin ikincisi Mecidiyeköy Kültür Merkezinde düzenlendi. Düzenlenen seminerde İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, Tarım İl Müdürlüğünden Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş, Profesör Doktor Özer Ergün, Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Akhan, Gıda mühendisi Yeliz Ülgüdür, Milli Eğitim Temsilcisi Yaşar Lafcı ve Veteri22

01-33 DERNEK 22

ner Hekim Gül Özçakmak sunum yaptı. Toplantının açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, günümüzde tüketicinin kalitenin yanı sıra hijyenik şartlarda üretilen ürünlere daha çok talep gösterdiğini belirterek, “Biz lokantacılar olarak sunduğumuz yiyecekler ile direk olarak insan sağlığıyla yakından ilgiliyiz. Hijyenik olmayan şartlarda üretilen yiyecekler insan sağlığını tehlikeye sokacağı için çok dikkatli olmalıyız. Çalışanlarımız iş sağ-

lığı ve güvenliği konusunda eğiterek bilinçli hareket etmelerini sağlamalıyız. Eğitilmiş personel her zaman işletme için faydalı olacaktır” dedi. Gıda Hijyeni ve Güvenliği konusunda seminere katılanlara bilgi veren İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Öğretim Görevlisi Profesör Doktor Özer Ergün, “Sağlıklı gıdanın üretimi, temini ve tüketiminde hijyen hayati öneme sahiptir. Çünkü gıdalarla insanlara geçen yüzlerce çeşit hastalık, zehirlenmelere

EKİM 2013

10/26/13 2:23 AM

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özer Ergün

Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş

Sayit Karabağlı, Yeliz Ülgüder ve Yaşar Lafçı

Veteriner Hekim Gül Özçakmak

Gıda Mühendisi Yeliz Ülgüder

Gıda Hijyeni Uzmanı Meryem Akhan

EKİM 2013

01-33 DERNEK 23

10/30/13 7:58 PM

ODA HABERLERİ

neden olan bakteriler, toksinler ve zararlı katkı maddeleri, tüketici sağlığını ciddi anlamda tehdit etmektedir. Her işletmenin hijyenik koşullarda gıda üretebilmesi ve bu alandaki müşteri memnuniyetini arttırabilmesi için hijyen önemlidir” dedi. Gıda Güvenliği ve Hijyeni konusunda katılımcılara bilgi veren Tarım İl Müdürlüğü Temsilcisi Gıda Mühendisi Meltem Aydoğmuş, güvenilir ve hijyenik gıdanın önemine değindi. Gıda Hijyeni Uz24

01-33 DERNEK 24

manı Meryem Akhan ise tarladan sofraya gıda üretiminde dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu hakkında katılımcılara bilgi veren Yeliz Ülgüdür, “Kanun, işveren ve çalışanların, işyerindeki iş güvenliği ve iş sağlığının sağlanması ve mevcut koşulların iyileştirilmesi için yetki ve sorumluluklar ile hak ve ödevleri düzenler. İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu, herhangi bir alanda, herhangi bir ünvan

ve şekil ile çalışan herkes için geçerlidir. İşyerlerindeki tüm işçi ve işverenlerin, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili görevleri bu kanunda belirtilmiştir” dedi. Milli Eğitim İl Müdürlüğü Temsilcisi Yaşar Lafcı, personele verilecek eğitimler ve alınması gereken belgeler hakkında katılımcılara bilgi verdi. Son olarak Kırmızı ve Kanatlı Eti Tebliği hakkında Veteriner Hekim Gül Özçakmak katılımcılara bilgi verdi. Konuşmaların ardından belge dağıtımına geçildi.

EKİM 2013

10/26/13 2:24 AM

01-33 DERNEK 25

10/26/13 2:24 AM

ODA HABERLERİ

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI,

İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN ÜÇÜNCÜSÜ ZEYTİNBURNU KÜLTÜR VE SANAT MERKEZİNDE DÜZENLENDİ Zeytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası’nın işbirliğiyle düzenlenen seminerde ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Güvenliği’ konuşuldu. Zeytinburnu Kültür ve Sanat Merkezinde üçüncüsü düzenlenen seminere İLO Üyelerinin yanı sıra Tarım İl Müdürlüğü Yetkilileri, Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın, Belediye yetkilileri, firma temsilcileri ve davetliler katıldı.

eytinburnu Belediyesi Sağlık İşleri Müdürlüğü ve İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası’nın işbirliğiyle düzenlenen seminerde ‘Hijyen Uygulamaları, İş sağlığı ve Güvenliği’ konuşuldu. Uzmanlar tarafından bilgilendirilen lokanta esnafına, programın sonunda katılımlarından dolayı birer sertifika verildi. Zeytinburnu Kültür ve Sanat Merkezi’ndeki seminere Zeytinburnu Be26

01-33 DERNEK 26

lediye Başkanı Murat Aydın, Başkan Yardımcıları Gökhan Kasap, İlyaz Saka, İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sayit Karabağlı, Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz ve çok sayıda lokanta esnafı katıldı. İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sayit Karabağlı, 6331 Sayılı iş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile 5996 sayılı Gıda ve Yem Kanunu’nda yaşanan ge-

lişmelerin konuşulacağı seminerin hayırlara vesile olmasını diledi. Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz de hijyen, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili konulara büyük önem verdiklerini, Türkiye’de bir ilk olarak beslenme ve diyabetik, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili lisans ve yüksek lisans eğitimi verdiklerini söyledi. Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın ise hijyen

EKİM 2013

10/26/13 2:24 AM

Veteriner Hekim Mehmet Fatih Toprak

Zeytinburnu Belediye Başkanı Murat Aydın

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

Gıda Mühendisi Ezgi Güneş

Yeni Yüzyıl Üniversitesi Rektörü Hüsnü Gündüz

EKİM 2013

01-33 DERNEK 27

10/30/13 8:01 PM

ODA HABERLERİ

adına başlattıkları ‘Beyaz Bayrak’ uygulamasıyla Zeytinburnuluların daha güvenli bir şekilde gıda tüketebildiklerini kaydetti. Bu uygulamanın ticari açıdan da esnafa katkı sağladığını ifade eden Başkan Aydın, “Bilgi en önemli güçtür. Bu her alanda böyledir. Yaptığınız iş çok önemli. İnsanlara hizmet etmek, insanlığa ve Hakka hizmet anlamına gelir. Burada aldığınız bilgi28

01-33 DERNEK 28

lerle daha hijyenik koşullarda çalışın, hem güzel ve hem de örnek müesseseler olun” şeklinde konuştu. Zeytinburnu İlçe Tarım Müdürlüğünden Ziraat Mühendisi Seda Doğan, gıdaların üretim aşamasından sofraya gelişine kadar geçen aşamada dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. Zeytinburnu Belediyesinden Mehmet Fatih

Toprak ise katılımcılara ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgi aktardı. Son olarak Gıda Mühendisi ve İş Güvenliği Uzmanı Ezgi Güneş, katılımcılara İş Sağlığı ve İş Güvenliği konusunda bilgi verdi. Konuşmaların ardından uzmanları tarafından hijyen, iş sağlığı ve güvenliği konusunda bilgilendirilen lokanta esnafına katılımlarından dolayı birer sertifika verildi.

EKİM 2013

10/26/13 2:25 AM

01-33 DERNEK 29

10/26/13 2:25 AM

ODA HABERLERİ

İLO TARAFINDAN DÜZENLENEN HİJYEN UYGULAMALARI, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ EĞİTİMLERİNİN SONUNCUSU ÜSKÜDAR’DA DÜZENLENDİ Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Merkezinde düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı Ve Güvenliği Eğitim seminerine Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara, İLO Başkanı Sayit Karabağlı, Üsküdar Belediyesi yetkilileri, Lokantacılar Odası üyelerinin yanı sıra davetliler katıldı. İstanbul Lokantacılar Odası tarafından düzenlenen Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve güvenliği Eğitim seminerlerinin sonuncusu Üsküdar Bağlarbaşı Kongre ve Kültür Merkezinde gerçekleştirildi. Seminere, İLO üyelerinin yanı sıra Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara ve belediye yetkilileri de katıldı. Seminerin açılış konuşmasını yapan İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı, oda olarak üyelerinin daha çok bilgi edinebilme30

01-33 DERNEK 30

lerini amaçladıklarını ve bu doğrultuda seminerler düzenlediklerini ifade etti. Lokantaların kaliteye verdikleri önem kadar hijyenik üretime de önem vermeleri gerektiğinin altını çizen Başkan Karabağlı, bütün İLO üyelerinin bu konuda hassas olduklarını söyledi. Hijyen Uygulamaları, İş Sağlığı ve Güvenliği Eğitimi konusunda düzenledikleri seminerden dolayı İLO Yönetim Kurulunu kutladığını belirterek konuşmasına başlayan Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara, yiyeceklerin

ve içeceklerin insan sağlığını etkileyen özelliklere sahip olması nedeniyle azami önem gösterilmesi gerektiğini söyledi. Üsküdar’da faaliyet gösteren mekanların denetiminde hijyenden asla taviz vermediklerini belirten Başkan Kara, katılımcılara uyguladıkları Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası hakkında da bilgi verdi. Üsküdar Belediyesinin düzenlediği ekmek israfını önleme kampanyası hakkında bilgi veren gıda Mühendisi Nihan Gündüz, kam-

EKİM 2013

10/26/13 2:25 AM

Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah

Gıda Mühendisi Ezgi Güneş

Veteriner Hekim Gül Özçakmak

Üsküdar Belediye Başkanı Mustafa Kara

İLO Yönetim Kurulu Başkanı Sayit Karabağlı

Gıda Mühendisi Nihan Gündüz

EKİM 2013

01-33 DERNEK 31

10/30/13 8:07 PM

ODA HABERLERİ

panya sayesinde halkın bilinçlendirildiğini ifade etti. Üsküdar İlçe Tarım Müdürlüğünden Gıda Mühendisi Tuğba Sarımeşcah, gıda üretimi yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında katılımcılara bilgi verdi. Son olarak seminere katılanlara 6331 sayılı İş Sağlığı ve İş Güvenliği Kanunu hakkın32

01-33 DERNEK 32

da bilgi veren Gıda Mühendisi Ezgi Güneş, kanunun kapsamını detaylı bir şekilde katılımcılara aktardı. Kanunda özellikle işveren büyük sorumluluklar verildiğini ifade eden Ezgi Güneş, “Bu Yönetmeliğin amacı, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili çalışmalarda bulunmak üzere iş sağlığı ve güvenliği kurulları-

nın hangi işyerlerinde kurulacağı ve bu kurulların oluşumu, görev ve yetkileri, çalışma usul ve esasları ile birden çok kurul bulunması halinde kurullar arasında koordinasyon ve işbirliği yöntemlerini belirlemektir” dedi. Konuşmaların ardından seminere katılanlara sertifika verildi.

EKİM 2013

10/26/13 2:26 AM

01-33 DERNEK 33

10/26/13 2:26 AM

AKTÜEL

KOMŞULARDAKİ DOSTLUK, REİS’Lİ AŞURE İLE KAYNAŞIYOR TATLI VE EKŞİNİN MÜKEMMEL DENGESİ: BALZAMİK SİRKE

Binlerce

yıldır insan hayatında olan ve sevgili peygamberimiz Hz. Muhammed s.a.v.’in dahi bir hadisinde “Sirke ne güzel katıktır!” şeklinde bahsettiği sirke, faydaları saymakla bitmeyecek bir ürün. İnsan sağlığından ev temizliğine hayatımızın her alanında işimize yarayan sirkenin yemeklerdeki kullanımı da herkes tarafından bilinir. Bazı damaklara ağır gelebilen sirkenin daha hoş aromalı ve daha yumuşak tatlı bir çeşidi de var. En az iki yıl bekletilip olgunlaştırılan ve içeriğinde karamelize şeker bulunan Doğanay Balzamik Sirke, bu sayede ekşi ve tatlı lezzetlerin uyumunu yakalıyor. Bu aroma sayesinde Balzamik Sirke, sirkenin faydalarını önemseyen ancak daha yumuşak bir tat arayanların ilk tercihi… Türkiye’de ağırlıklı olarak salata soslarında kullanılan sirke, bazı damak tatlarına ağır geliyor. Tadını sevmediği halde sirkenin faydalarını da es geçmek istemeyenler için en ideal seçenek balzamik sirke.

Aşure’de kullanılan ürünlerin, her bir tanesi, yurdumuzun dört bir köşesinden gelen lezzetlerin harmanlanmasından oluşur. Çeşitli lezzette olan bu ürünler, hoşgörü tenceresinde birleşir, pişer ve çok farklı bir tat ortaya çıkar. Dayanışmanın güzel bir örneği olan Aşure Günü’nde, aşure pişirip komşularına ve dostlarına dağıtmak isteyenlere, kalite ve lezzet sunan Reis Gıda, Aşurelik Buğdayı, Nohut’u ve Fasulyesi ile Aşure Günü’ne hazırdır. Aşure içerisinde kullanılan bakliyat çeşitlerinin sağlıklı besleme için gerekli olan gıda maddeleri olduğunu anlatan Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, şunları söyledi: “Muharrem ayı, hicri takvimin ilk ayıdır. İnanca göre Muharrem ayının 10’unda, Hazreti Nuh’un gemisi tufanın sularından kurtulup, Cudi Dağı’nda karaya ulaşır. Bu kurtuluşu kutlamak için, geminin ambarında kalan bütün tahılların katıldığı bir tatlı yapılır ve bu tatlıyı gemidekiler paylaşır. İşte her yıl, Muharrem ayının 10. gününde aynı tatlı, yani “Aşure” yapılarak tanıdıklara, komşulara gönderilir. Böylece, hem bir lezzet diğer insanlarla paylaşılmış olur, hem de Hazreti Nuh’un serüveni yeniden hatırlanır. Nitekim, Aşure içerisinde kullanılan bakliyat çeşitleri olan aşurelik buğday, nohut ve fasulye; karbonhidrat, protein, vitamin ve mineral yönünden zengindir, sağlıklı beslenme için gerekli temel gıda maddeleridir” dedi.

DEVELİ SOKAK HAYVANLARINA SAHİP ÇIKIYOR!

aziantep mutfağının Türkiye’deki en önemli temsilcileri arasında yer alan Develi, bu kez sokak hayvanlarına yardım elini uzatıyor. Geçtiğimiz kış, kar yağışının en yoğun olduğu dönemde Fatih Belediyesi Yedikule Hayvan Barınağı’ndaki hayvanlar için 5 günde 1 ton yemek temin eden Develi, bu işbirliğinin sürekli olmasına karar vererek Yedikule Hayvan Barınağı’na verdiği desteğe devam ediyor. Develi Yönetim Kurulu Üyeleri, atık yemeklerin ziyan olmasına ve sokak hayvanlarının yiyeceğe olan ih34

34-43 AKTUEL

tiyaçlarına kayıtsız kalamayarak tüm restaurantlarını seferber etti ve Nisan ayı itibarıyla Develi restoranlarındaki atık yemeklerin tamamı toplanarak Fatih Belediyesi Yedikule Hayvan Barınağı’na gönderiliyor. Sokak hayvanlarına sahip çıkarak ihtiyaçlarının karşılanması için büyük özveriyle çalışan Fatih Belediyesi’ne destek veren Develi, benzer bir desteği restorlarında yemek yiyen misafirlerinden de görüyor. Develi’nin bu yardımını destekleyen konuklar, artık tabaklarının içerisine kürdan, peçete gibi ayrıştırılması zor maddeleri atmamaya özen gösteriyor.

EKİM 2013

10/30/13 8:11 PM

34-43 AKTUEL

10/26/13 2:29 AM

AKTÜEL

KÜNEFE İSTANBUL’DA BEŞ BİN RESTORANA GİRDİ

İlk

olarak 2005 yılında donuk künefeyi üretip lokantalara dağıtmaya başlayan Asi Künefeleri Genel Müdürü Mustafa Görgen, donuk künefenin sektöre ilk kendileriyle girdiğini söylüyor. Asi Künefe markası şu anda İstanbul içinde beş bine yakın restoranda bulunabiliyor. Asi Künefe Genel Müdürü Mustafa Görgen sorularımızı yanıtladı. Firmanız nerede ve nasıl kuruldu? Babamızın mesleği künefelik peynir imalatıdır. 1950’lerden bu yana babam Hatay’da peynir imal eder. Orada hala künefelik peynir üretimiyle ilgilenen biraderler var. Son olarak 2005 yılında gıda mühendisi olan ağabeyimle birlikte bu işe giriştik, hamd olsun, 7 yıl oldu. O zamandan beri tüm Türkiye ve dünyenin bazı ülkelerine -45 derecede dondurulmuş künefelerin hem üretimini yapıyoruz, hem de dağıtımını yapıyoruz. Zaten künefenin sektör oluşu 15 sene önceye dayanır. Daha önceleri insanlar peynir, kadayıf alırdı, evde kendileri yapardı. Babam peynirci olduğu için biz evde haftada üç kere künefe yapardık. Ben evin en küçüğü olduğum halde tek başıma künefe yapardım. Donuk künefe sektöre ilk bizimle girdi. Daha önce böyle bir üretim yoktu. İlk olarak 2005 yılında bunu üretip lokantalara dağıtmaya başladık. Şu anda Türkiye genelinde yaklaşık 10 bin nok36

34-43 AKTUEL

tada bizim ürünümüz tüketilmektedir. Yurtdışında da Irak, Amerika, Almanya, Romanya, Belçika gibi ülkelere satıyoruz. Oradaki Türk restoranlarıyla başladık ve yavaş yavaş bir ilerleme var. Arap ülkelerinin hepsinden talep var. Avrupa ve Amerika’ya aylık 5 bin adet kadar gidiyor. Şu anda Türkiye’nin her tarafına

kargoyla gidiyor. Ankara, Eskişehir, Sivas, Antalya, İzmir, Kocaeli gibi noktalarda depomuz ve dağıtım ağımız var. Buralara ve çevre illere bayilerimiz de ulaşıyor. Bu arada isteyenlere kargo ile de yolluyoruz. İstanbul içinde beş bine yakın restorana ürün sağlıyoruz. Rakiplerinizden farkınızı ve hedeflerinizi anlatır mısınız? Dondurulmuş künefe imal eden birçok üretici var. Ama Asi Künefe bunların içinde lider bir firma. Asi Künefe’nin rakiplerinden farkı tüm çalışanların işle-

rini çok sevmeleri ve ürüne hakim olmalarından geçiyor. Tabi bunların yanı sıra hammaddemizin kalitesi, üretimdeki hijyen kalitesi ISO, HACCP üretim standartlarını uygulaması, Bizi ayrıcalıklı firma yapmaktadır. Hizmet verdiğimiz tüm kuruluşlara, ticaret içerisinde olduğumuz her işletmeciye ve etkilediğimiz her çevreye karşı en yüksek saygınlığın tesisi için dürüstlükten, kaliteden, temizlikten ve lezzetten ödün vermeden ürün ve hizmeti sunanmaktayız. Sürekli yenilikçi, çalışanlarının kendini yaratıcı karşısında sorumlu hissettiği bir kurumsal işletme olmaktir. Sizden künefe tatlısı hakkında bilgi alabilir miyiz? Künefe, Osmanlı’ya Şam tarafından girmiştir. Hatta vezir tatlısı olarak da geçiyor. Diğer tatlılara göre künefe hafiftir. Peynirden dolayı insanı yakmaz. Tuzsuz peynirin kontrolü çok zordur, tuz olmadığı için bakteriler çok hızlı ürer. En uygun ph değerinde sünme özelliğini ve o yumuşaklığını koruyor. Biz künefeyi belli bir ph değerinde imal edip şok dondurma yapıyoruz Bir gün şokta kalıyor. Sabah paketlenip dolaba giriyor. Künefenin dondurulduktan sonra -18 don zincirinin bozulmaması gerekiyor. Dondurulmuş ürün tekrar dondurulmaz prensibi vardır. Çünkü çözündüğü an ekşime ve acıma çok hızlı oluyor.

EKİM 2013

10/30/13 8:17 PM

34-43 AKTUEL

10/30/13 8:17 PM

AKTÜEL ÖZTİRYAKİLER AR-GE STRATEJİSİ İLE ŞAMPİYONLAR LİSTESİ’NDE!

urkishtime Dergisi tarafından yapılan “Ar-Ge 250 Araştırması”nın sonuçları açıklandı. Öztiryakiler Ar-Ge stratejisi ile, 250 dev firmanın sıralandığı listede, endüstriyel mutfak sektörünün birincisi oldu. Endüstriyel mutfak sektöründe yarım asrı aşkın tecrübesiyle hizmet veren Öztiryakiler, Ar-Ge yatırımları, inovatif ürünleri ve sürekli yenilediği üretim teknolojileri ile sektörünün lideri olmayı sürdürüyor. Türkiye ve Rusya’da bulunan toplam 125 bin metrekarelik üretim tesislerinde bin 200 çalışanla endüstriyel mutfak teknolojileri geliştiren Öztiryakiler, 4 bin 500’ü aşkın ürün üzerinde yaptığı inovasyonlarla 100’ü aşkın ülkeye ihracat yapıyor. Üretim teknolojileri ve makine parkı ile sektörde dünyada bilinen en ileri uygulamalara ve üretim teknolojilerine sahip olan Öztiryakiler, Ar-Ge bölümü personelleri ile endüstriyel mutfak sektörüne inovatif ürünler sunmayı sürdürüyor. Firmanın mühendislik birimleri, güçlü Ar-Ge laboratuvarı ile ürün-süreç geliştirme çalışmalarına ilişkin proje tasarımı ve uygulamalarını teknik üniversiteler ve TÜBİTAK destekli projelerle yürütüyor.

KNORR VE FIRAT KALKINMA AJANSI İŞBİRLİĞİYLE TOPRAKLARIN BEREKETİ KORUNACAK

norr, sürdürülebilir tarıma geçiş için sadece Türkiye’de alım yaptığı tarlaların çiftçilerinin değil, Türkiye’nin dört bir yanındaki çiftçilerin gerekli farkındalığa ve donanıma sahip olmaları için çalışıyor. Knorr, bu amaç doğrultusunda işbirliği yaptığı kuruluşlara Fırat Kalkınma Ajansı’nı da ekleyerek Elazığ ve çevre köylerdeki çiftçilere de ulaştı. Bölgedeki çiftçileri sürdürülebilir tarım konusunda bilinçlendirmek için ziraat mühendisleri ve bölgenin önde gelen çiftçilerinden seçilen 30 kişi konuyla ilgili eğitim aldı. Eğitimin ardından bölgeye dönen eğitmenler, Elazığ Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü’nün de desteğiyle, Elazığ merkez ve çevre köylerinde çeşitli eğitim etkinlikleri düzenledi ve verilen eğitimlerle toplamda 3000 çiftçiye ulaşıldı. Bölgede gerçekleştirilen eğitimler kapsamında genel sürdürülebilir tarım, tohum, fide seçimi, hastalık ve ilaçlama, çapalama, bakım işlemleri, hasat gibi domates üretim sürecinin tamamı ele alındı ve biyoçeşitlilik konusunda bilgilendirme yapıldı. Her geçen gün sürdürülebilir kaynaklardan tedarik ettiği sebze ve baharatları artırarak doğaya ve tarıma destek olan Knorr, tüketicilerine tohumundan gübresine, sulamasından toplanmasına kadar her sürecini izlediği güvenilir ürünler sunmanın gururunu yaşıyor.

HER ÇEŞİDİNDE AYRI LEZZET SUNAN EN SAĞLIKLI BEYAZ…

ürk damak tadına uygun hazırlanan geleneksel tatlar, Kaanlar markası ile kahvaltı sofralarımızdaki yerini alıyor. Başta Trakya beyaz peyniri olmak üzere süt ürünleri, el değmeden, tamamen doğal, katkısız olarak üretiliyor ve besin değerini kaybetmeden sizlere ulaşıyor. Tüm aile bir araya geldiğimiz, dostlarımızla paylaştığımız geleneksel kahvaltı sofralarının olmazsa olmazı peynir çeşitleri 35 yıldır Kaanlar Gıda güvencesiyle üretiliyor. Büyük küçük herkesin vazgeçilmezi olan beyaz peynir, Kaanlar markasıyla geçmişten günümüze taşınıyor. Türk damak tadına en uygun, kaliteli ve doğal ürünler geliştiren Kaanlar, yaptığı yeniliklerle de tüketicisine verdiği değeri gösteriyor. Sağlık için yararlı üç beyazdan biri olan beyaz peynir, yağ ve protein dengesini en iyi kuran besinlerin başında geliyor. Daha çok süt ve süt ürünlerinde bulunan Konjuge Linoleik Asit’in (KLA), kanseri önlediği, yağ depolarında ve kan şekeri düzeyinde azalma sağladığı ve bağışıklığı artırdığı biliniyor. Sağlık kaynağı beyaz peynir, Kaanlar tarafından en sağlıklı haliyle bizlere ulaşıyor. Kaanlar, bir klasik olan Trakya beyaz peynirini; % 100 sütten, el değmeden, herhangi bir katkı maddesi olmaksızın, tamamen doğal olarak kendi tesislerinde üretiyor. 38

34-43 AKTUEL

EKİM 2013

10/26/13 2:29 AM

34-43 AKTUEL

10/26/13 2:29 AM

AKTÜEL

PATATES KIZARTMASI HİÇ BU KADAR LEZZETLİ VE SAĞLIKLI OLMAMIŞTI

n hızlı, en sağlıklı, en lezzetli parmak patatesi hazırlamanın ve sunmanın yepyeni bir formülü var: Yağsız Patates Makinesi Türkiye’de… Hotello Otel ve Lokanta Ekipmanları A.Ş mümessilliğinde Türkiye’ye getirilen Yağsız Patetes Makinesi; otel, restoran ve cafelerin en çok talep gören ürünlerinden biri olan parmak patatesi yağ kullanmadan hazırlayarak işletmecilerin kar marjını yükselterek daha çok kazanmasını sağlıyor. Bununla beraber patates severler de alıştıkları lezzeti daha sağlıklı tüketebilme fırsatını yakalıyorlar. Türkiye’de ilk kez Hotello A.Ş. tarafından sektöre sunulacak olan patates pişirme makinesi ile işletmelere yepyeni bir fırsat sunuluyor. Bu sayede işletmeler, tüketicilerine sağlığınız bizim için önemli mesajını rahatlıkla verebilecekler. Bir kerede 2.5 kg patates pişirebilme kapasitesine sahip olan makine, yoğun servis zamanları için önceden pişirilmiş ve soğumuş ürünü de 45 saniyede ısıtabiliyor ve aynı tazelikte sunulmasına yardımcı oluyor. Yağ kullanmadan pişirilen patatesler ile işletmeler, yağ ve fritözden ciddi oranda maliyet avantajı yakalayabiliyorlar.

PORLAND SONBAHARI YAPRAK KOLEKSİYONU İLE KARŞILIYOR

orland, yaprağın zarif inceliği ve beyazın büyüsü ile romantik sofralar kuruyor. Porselenin şeffaf dokusunun yansıtıldığı koleksiyon, sonbaharın sade silüetine beyazın gücünü katıyor. Bir Porland klasiği olan Yaprak koleksiyonu, koleksiyona yeni katılan eşsiz parçaları ile şık ziyafet sofralarını, günlük kullanımları ya da çay saatlerini zarafeti ile unutulmaz kılıyor. Yaprak koleksiyonunun; çorbalığı, farklı boylarda düz tabakları, kaseleri, çok amaçlı katlı tabağı, çay ve kahve grubu ürünleri, cam bardakları, masa örtüsü ve runnerları, çatal – bıçak - kaşık takımları mutfaklarda kullanım zenginliği sunuyor. “Yaprak Koleksiyonu”nu takım halinde alabildiğiniz gibi takımın dilediğiniz parçalarından tek tek seçerek de satın alabilirsiniz. Modası asla geçmeyecek bir klasik olan Yaprak koleksiyonunu romantizm tutkunları çok sevecek…

SEZON PİRİNÇ LİSANSLI DEPOCULUK YATIRIMI İÇİN KOLLARI SIVADI

aatte 12 ton çeltik işleyerek 7-7.5 ton pirinç elde edilen Türkiye’nin ilk ve tek entegre pirinç işleme tesisine sahip olan Sezon Pirinç, şimdi de Trakya Bölgesi’nin ilk lisanslı deposunu açmak üzere yatırıma başladı. Katıldıkları 21. Uluslararası Worldfood İstanbul Gıda Ürünleri ve Teknolojileri Fuarı’nda konuya ilşkin açıklamalarda bulunan Sezon Pirinç Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Erdoğan, 3 milyon dolara malolacak lisanslı deponun inşaatına Mart ayında başladıklarını ha40

34-43 AKTUEL

tırlatarak 22 bin 500 ton kapasiteye sahip olacak lisanslı deponun 14 dönüm arazi üzerine kurulacağını ifade etti. Mehmet Erdoğan yeni yatırıma ilişkin açıklamalarda bulunurken kendisine sempatik kişiliğiyle sadece Beşiktaş taraftarının değil tüm Türk halkının sevgisini kazanan Pascal Nouma ve başarılı komedyen, sunucu ve oyuncu Kadir Çöpdemir eşlik etti. Daha sonra Nouma ve Çöpdemir Sezon Pirinç standında pilav pişirme yarışına girerek mutfaktaki tüm hünerlerini sergilediler.

EKİM 2013

10/26/13 2:29 AM

34-43 AKTUEL

10/26/13 2:30 AM

AKTÜEL

BELUGA FISH GOURMET’ TE MİDYE GÜNLERİ SİZİ BEKLİYOR

eluga Fish Gourmet midye günlerine başlıyor. Midyenin üç farklı enfes lezzetlerini sizlerle buluşturuyor. Ataşehir’ de deniz mahsulleri üzerine hizmet veren restaurantımız, sevilen bir tat olan midyeyi farklı çeşitleriyle sizlerle buluşturuyor. “Moules Mariniéres “ Şaraplı midye tenceresi, “Moules au Safran “ Safranlı midye tenceresi, “ Moules gratineés “ Fırında midye gratine adıyla üç farklı midye çeşidi Eylül ve ekim ayı boyunca sizleri Beluga’ da bekliyor. Doyasıya midye için sizleri Ataşehir’in en çok tercih edilen mekânlarından olan Beluga Fish Gourmet’ e bekliyoruz.

TÜRK KANATLI SEKTÖRÜ HEDEF YÜKSELTTİ

TG (Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu), 15–18 Eylül 2013 tarihleri arasında Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da düzenlenen Saudi Agrofood Fuarı’nın ardından, 2014 yılı yumurta ve tavuk ihracatı hedefini yükseltti. Bu yıl 40 ülkeden 400 katılımcı firmanın yer aldığı Saudi Agrofood, bölgenin en önemli uluslararası gıda fuarlardan biri olarak kabul ediliyor. Suudi Arabistan’ın başkenti Riyad’da düzenlenen fuara, Yönetim Kurulu Başkanı Şahin Aydemir ve üyeler Sait Evrenkaya ve Recep Çalışkan’ın eşliğinde katılan Kanatlı Ürünleri Tanıtım Grubu, fuar süresince Türk kanatlı ürünlerine talep gösteren Suudi Arabistan ve çevre ülkelerden birçok firma ile görüştü. Olumlu adımların atıldığı görüşmelerde, dünyanın en önemli pazarlarından olan Suudi Arabistan’da rakiplerine göre önemli avantajlar sunan Türk kanatlı ürünleri, kalitesi ve lezzetiyle de ilgi odağıydı.

ÜSTÜN LEZZET ÖDÜLLÜ SUNAR’I, ÜSTÜN LEZZET UZMANI FUARDA ZİYARET ETTİ

ürkiye’nin en hızlı büyüyen, uluslararası üstün lezzet ödüllü gıda devi Sunar, İstanbul CNR’da gerçekleşen Worldfood 2013 fuarında, uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü Başkan Yardımcısı Jean Pierre Goeseels’i standında ağırladı. Merkezi Brüksel’de bulunan International Taste&Quality Institute’ün üstün lezzet ödülüne layık görülen mısır yağıyla yapılan Adana Halka Tatlısı’nı deneyen Başkan Yardımcısı Goeseels ve jüride yer alan Dünya Master Şefler Birliği Türkiye Başkanı Fikret Özdemir tatlıya tam not verdi. Sunar Grup standında ayrıca, konuk ülke Azerbaycan adına hazırlanan TürkiyeAzerbaycan dostluk bayraklı pasta büyük ilgi gördü. Merkezi Brüksel’de bulunan Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (ITQI) 2005 yılından bu yana her yıl düzenlediği lezzet ve kalite ödüllerinde, Sunar Profesyonel Pasta Margarini ve Sunar Mısır Yağı dünyanın önde gelen derneklerinin master cheflerinin beğenisini kazanarak ITQI’nin “üstün lezzetli’’ ürünler kategorisine girmişti. 42

34-43 AKTUEL

EKİM 2013

10/30/13 10:51 PM

FEAST AMBALAJ OSCARLARINDA 3 ÖDÜL BİRDEN ALDI

PROFESYONELLERİN OLDUĞU HER MUTFAKTA G2M VAR!

ürkiye’nin önde gelen dondurulmuş gıda markası Feast, eşsiz lezzetleri sofralara ulaştırdığı ambalajlara verdiği önemi aldığı ödüllerle de kanıtladı. Feast, Ambalaj Sanayicileri Derneği tarafından her yıl düzenlenen Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasında 3 ödülle bu yıl en fazla ödül alan gıda markası olmayı başardı. Çok sayıda markanın yer aldığı Ambalaj Ay Yıldızları yarışmasına bu yıl ilk kez katılan Feast, bu prestijli yarışmada, Feast Patates ve Sebze Ailesi ile Grafik Tasarım kategorisinde “Gümüş Ödül”, Feast Ege’den Balık Yemekleri Serisi ile Gıda Kategorisinde “Yetkinlik Ödülü” ve Feast Tencerelik Sebze Karışımları Ailesi ile yine Gıda kategorisinde “Yetkinlik Ödülü” alarak geceye damgasını vurdu.

2 yıldır sektörde; üreticiler ve işletmeler arasında köprü görevi gören g2m, her türlü gıda, sarf ve temizlik malzemelerinin satış, pazarlama, dağıtım ve lojistik hizmetlerini büyük özenle sürdürüyor. Sektöre yön veren ünlü markaların tedarikçiliğini üstlenen g2m, kalite standartlarına uygun saklama ve dağıtma koşullarıyla firmaların güvenini taze tutmayı başarıyor. Türkiye’nin, ev dışı tüketim sektörüne hitap eden uluslararası markaların yanı sıra ulusal ve yerel markaların da distribütörlüğünü üstlenen g2m, iş ortaklarıyla çıktığı yolda otel, retoran, kafe, yemek firmaları, hastaneler ve pastaneler gibi profesyonel işletmelere ISO 22000 Gıda Güvenliği kalite standartlarında hizmet sağlıyor. Unilever Food Solutions, Sealed Air, Kent, Danone, Anako, Kraft, Kübra, Balparmak, Algida, Unipro, Ceyo, Fora, Krater gibi daha birçok marka g2m profesyonelliğine güveniyor.

ŞEFLERDEN İNOKSAN GAZLI KOMBİ FIRINLARA TAM NOT

azlı Kombi (Buharlı) fırını deneyimletmek amacıyla tadım etkinlikleri düzenleyen İnoksan, Ankara Atılım Üniversitesi’nde Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği Derneği destekleriyle şeflerle bir araya geldi. Akademi İnoksan’ın gerçekleştirdiği tadım etkinlikleri ve ekipman eğitimleri sektöre adeta ışık tutuyor ve öncü olmaya devam ediyor. Ankara Atılım Üniversitesi’nde düzenlenen eğitime mutfağın asıl sahipleri aşçılar, satınalma ve F&B müdürleri, işletme sahipleri ve sektörün önde gelen birçok ismi katıldı. Pişirme etkinliğinde İnoksan’ın Eğitmen ve Danışman Şefi Rıfat Sınmaz’ın Gazlı Kombi (Buharlı) fırın ile pişirdiği lezzetler misafirlere ikram edilerek, fırının pişirme performansı test edildi.Gazlı Kombi (Buharlı) fırına ait

katılımcılara teknik bilgiler de veren Sınmaz; et, tavuk, balık, sebze, unlu mamuller, tatlılar gibi birçok farklı yiyeceğin fırında nasıl pişirileceğini, püf noktalarını, fırının sağladığı kolaylıkları, tasarrufları ve daha birçok bilgiyi 4 saat boyunca misafirler ile paylaştı.

EKİM 2013

34-43 AKTUEL

10/30/13 10:51 PM

FİRMA

ZEYTİNYAĞLARI Zeytinyağı, yapılan birçok araştırmaya göre en sağlıklı yağlardan. Ancak ülkemizde bolca bulunmasına rağmen hakkıyla yararlanamadığımız bu nimet gözden uzak olduğu kadar damağımızdan da ırak. “İyi zeytinyağı nereden alınır? Halis olduğunu nasıl anlarız?” gibi sorular kurcalayıp duruyor beynimizi, elimiz rafa uzandığında. Huzur Giyim’in sahibi Turgut Gençal, 77 yaşından sonra işini gücünü oğullarına bırakıp, kendini zeytinyağı işine vermiş. 35 yıl önce evinin bahçesindeki zeytin ağacından aldığı ilham ve sevgiyle Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelitköy civarında zeytin bahçeleri satın almış. Güven Asa markası bu şekilde doğmuş. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1936 doğumluyum. Dedelerimizden beri ticaret hayatının içerisinde yer almaktayız. 1948 yılında Samsun’da babam ve kardeşlerimle birlikte manifaturacılık yaptık. Daha sonra 1956 yılında askerlik hizmetimi İstanbul’da yaptım. Bu dönemde kumaş işiyle uğraşan bütün fabrikaları, hanları gezerek, burada nasıl bir iş yapacağımın planlarını yaptım. Askerlik görevimi tamamladıktan sonra Samsun’a gittim ve İstanbul’da ticaret hayatımı devam ettirmeyi planladım. İstanbul’a geldim. 1968‘de İstanbul ticaret odasına kaydımı yaptırdım. Huzur Kumaş ve Giyim Sanayi’yi 44

44-47 FIRMA.indd 2

kurdum. 2003 senesine kadar çocuklarımla birlikte çalıştık. Elimizden geldiği kadarı ile aldığımız ve sattığımız ve yaptığımız tüm işlerde insanları memnun etmeğe çalıştık. 2003 senesine geldiğimizde Huzur Giyim Sanayi’yi Sayın Bahadır ve Hulusi beye devrettim. 2006 senesinde Güven İnşaat Şirketini kurdum. Arsa alım – satım ve iş hanları yaptık. Güven Asa Zeytinyağlarının kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 35 sene evvel Yalova Akköy de bir bahçe satın aldım. Ağaçlara karşı çok büyük sev-

gim var. Bahçeye çeşitli ağaçlar ve meyveler özellikle zeytin ağacı diktim. 2010 senesinde Edremi’e gittim Küçükkuyu’dan Ayvalığa kadar her tarafın zeytin ağacı olduğunu görünce çok duygulandım. Bir emlakçı Ayvalık, Gömeç, Karaağaç, Pelitköy civarında zeytin bahçeleri satın aldım. 2012’de Güven ASA markası ile zeytinyağı firmasını kurduk. Türk Zeytinyağı’nın ve sektörümüzün geleceğine olan inancımız, ön görülerimizi oluşturmamızda bizlere kılavuzluk etmektedir. Türk Zeytinyağı’nın gelecek on yıllarda dünya piyasasında adından fazla söz ettirmesi ve hak ettiği

EKİM 2013

10/30/13 8:28 PM

payı alabilmesi için her birimize düşen görev ve sorumluluklar vardır. Şirketimiz bunun bilinciyle çalışmalarına yön vermektedir. Dünya’da zeytin ve zeytinyağı üretimi için Körfez Bölgesi, Ayvalık, Pelitköy, Burhaniye civarı daha uygun bir yer bulmak çok zordur. Zeytinin ana vatanı olan bu topraklar binlerce yıldır bize dünyanın en kaliteli ürünlerini sunmaktadır. En lezzetli zeytinyağları, en eski zamanlardan beri bu coğrafyada üretilir. Türkiye, bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Bu coğrafya’da bizlere düşen önemli görevlerden biri de dünyanın en güzel zeytinyağını üretmek ve dünya piyasasına sunmaktır. Bizler bunun bilinciyle bu muhteşem coğrafyada ”Dünya’nın en güzel Zeytinyağı”nı üretme çabası içindeyiz.”En iyi zeytinyağı nasıl elde edilir?” sorusuna verilebilecek en iyi yanıt; toplama ve sıkma işinin olabildiğince hızlı yapılması ile elde edilir. Zeytinyağında kaliteyi üretim zinciri belirlemektedir. Zeytin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içerisinde işlenmelidir. Şirketimiz yüksek tonajda zeytin işleme kapasitesine sahiptir. Bu da sizlere sunduğumuz zeytinyağımızı kalitesini doğrudan etkilemektedir. Üretim sürecimiz kaliteli ürünü hedeflerken aynı zamanda ‘çevreye saygı’ ilkesini de içermektedir tesislerimizde zeytinyağı ‘Ekolojik Sistem’ tekniğiyle üretilmektedir. Bu sistemde çevreye zararlı kara su atığı oluşmamakta ve sıkım aşamasında yağla su teması olmadığı için daha kaliteli yağ elde edilmektedir. Sağlıklı yaşamın kaynağı ve Anadolu Kültürü’nün ayrılmaz parçası zeytinyağını sizlere en doğal haliyle ve saf haliyle sunmanın gururu ve keyfini yaşıyoruz. Siz 50 senedir ticaretin içinde olan birisiniz ve Huzur Giyim Sanayinin kurucususunuz. Zeytinyağı nereden aklınıza geldi? Neden zeytinyağı sektörünü seçtiniz? 35 sene evvel Yalova Akköy’de bir bahçe satın aldık. Bu bahçenin içine çeşitli ağaçlar diktik. Bir kısmına da zeytin ağacı diktik. Zeytin ağacı yaz kış yaprağını dökmez ve rüzgar estiği zaman yapraklan ayrı ayrı

renklerde görünür. Ona baktığınızda büyük bir huzur hissedersiniz. 2010 yılında bir arkadaşım beni arayıp Pelitköy’de çok güzel zeytinlikler satılıyor dedi. Bunun üzerine Edremit, Ayvalık, Pelitköy’e gittim ve bahçeleri görüp beğendik ve satın aldık. Hasat zamanı gidip görmek istedim, zeytinleri çuvallarda topluyorlar ve bu çuvalları acımasızca traktöre atıyorlardı. Sonra sıkım için fabrikaya gelindi. Fabrikanın avlusunda zeytinini getiren herkes gibi bizimkiler de üst üste dizildi, istif edildi. Öyle zaman oluyordu ki fabrikanın avlusunda 5

gün zeytinler çuvallar da bekliyordu. Sırası gelen sıkıma giriyordu Bizden önce sıkıma giren kişinin bahçesinin yöresi ve durumunu bilmiyorduk. O kişinin yağı ile bizim yağımız az da olsa birbirine karışıyordu. Sıcak sıkım işlemini sağlıklı bulmadığımdan içime bu iş hiç sinmedi. Bahçeleri satayım diye düşünmeye başlamıştım ki, Pelitköy’de bir fabrikanın satıldığını bana bildirdiler. Ve fabrikayı gidip gördüğümde almaya karar verdim ve aldım. Zeytinyağı işine böylelikle girmiş olduk. Biz bu işi layıkıyla nasıl yapabiliriz en ideal nasıl üretebiliriz diye araştırmaya başladık. Bu konuda çok araştırmalar yaptık. Ancak bu süreç göründüğü kadar kolay olmadı. Aylarca bu konuda bu işin uzmanları ile görüşerek ve tüm dünyada zeytinyağı üzerine yazılmış kitapları inceleyerek en kaliteli zeytinyağının nasıl yapıldığını öğrenmeye çalıştık. Uzun denemelerden sonrada en iyi zeytinyağını üretmeye başladık.

Sağlıklı bir zeytinyağı elde edebilmek için nelere dikkat edilmesi gerekir? Bize imalat aşamaları hakkında bilgi verir misiniz? Biz Güven Asa fabrikası olarak kendi bahçelerimizde organik gübre kullanıyoruz. Organik gübre diğer gübrelere göre yüzde atmış daha pahalıdır. Bahçelerimizin bakımlarında ziraat teknisyeni gözetiminde budamasını, sürülmesini ve ilaçlanmasını yapmaktayız. Hasat sezonu geldiğinde en son teknolojiyi kullanarak makine ile zeytinlerimizi topluyoruz. Hasadı kasım Aralık ayları arasında yapıyoruz. Bu mevsimde zeytinler henüz yeşil olduğundan içerisindeki vitamin ve mineraller en üst seviyede oluyor. Bu nedenle erken hasat yapıp insan sağlığına faydaların daha yüksek olmasını sağlıyoruz. Erken hasat sıkım yapıldığı zaman 100 kilogramda 20 kilogram zeytinyağı elde edilirken, Ocak ayında sıkım yapıldığında 25 kilogram zeytinyağı elde ediliyor. Bu nedenle üreticiler fazla zeytinyağı elde etmek için geç sıkımı tercih ediyorlar. Biz daha kaliteli ürün elde etmek için zarara uğramamıza rağmen kasım ayında sıkım yapmayı tercih ediyoruz. Her tarafı hava alan gıdaya uygun delikli kasalara koyuyoruz. Günde iki sefer zeytinlerimizi bahçelerimizden fabrikamıza sevk ediyoruz. Yine fabrikamızda uluslararası sertifikalı her tarafı hava alan gıdaya uygun 300 kilogram kapasiteli delikli kasalara koyuyoruz. Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek zeytini üretime girmeden çift yıkama yapıyoruz. Ve mümkün olan en kısa sürede zeytinimizi üretime alıyoruz. 26 derecede soğuk sıkım yöntemi ile üretiyoruz. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen yağda bütün değerler yağın içinde kalıyor. Başta fenoller, omega 3, omega 6, antioksidanlar, antitoksitler, A, D, E, K vitaminleri yağın içerisinde bol miktarda kalmış oluyor. Sıcak sıkım yönteminde bazı değerlerin uçucu özelliğinden dolayı, bazılarının da sıcağa karşı duyarlı olması nedeniyle değerlerin çoğu yok denecek kadar azalıyor. Bunlarda insan sağlığı için çok önemli olan değerlerdir. Biraz daha fazla yağ elde edilebildiği için bazıları bu metodu kullanmaya devam ediyor. İspanyada mesela 28 derecenin üstünde sıkılması devlet tarafından yasaklanmış ve cezai uygulamaları bulunuyor. Çokta ağır cezalar veriliyor üretici fabrikalara. Üretim aşamalarına devam edersek, sıkımın ardından yine EKİM 2013

44-47 FIRMA.indd 3

10/30/13 8:28 PM

FİRMA

hiç hava almadan bir tonluk çam kapaklı tanka geliyor. Kontrolleri yapılıyor, oradan da yine her tarafı izolasyonlu karanlık odada uluslararası sertifikalı paslanmaz çelik tanklara dinlenmesi için gönderiliyor. 18-22 derecede, hava ve ışık almayan bir ortamda dinlendirdiğimiz zeytinyağı ilk günkü tazeliğini ve lezzetini koruyor. Dinlenme süresi bittiğinde ise hiç hava almadan el değmeden tesisimizde dolum yapılarak sevkiyata uygun hale geliyor. Ürünleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Şu an için 5 farklı ambalajımız bulunmaktadır. Bunlar; 5 litrelik ve 2 litrelik uluslararası sertifikalı gıdaya uygun teneke kutulardır. Birde cam şişelerimiz bulunmaktadır. Onlarda, 1 litre, 500 gram ve 250 gramlıktır. Cam şişelerimiz ağzı mühürlüdür ve biristolden yapılan kutuların içinde yer almaktadır. Bunun sebebi güneş ve elektrik ışınlarından zeytinyağının direk etkilenmesini önlemektir. Zeytinyağımız tazeliğini her haliyle korumuş, taptaze, zeytinin içindeki tüm vitamin ve minerallerle dolu olarak mutfaklarda yerini almıştır. Sadece bizim değil bu kurallara uygun üretilen hiçbir zeytinyağı kokmaz. Zeytinyağlarımızı baklavada, pilavda balıkta, börekte, yumurtada hamur işlerinizde her türlü kızartmalarda gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Usulüne uygun işlen46

44-47 FIRMA.indd 4

miş zeytinyağı 240 dereceye dayanıklıdır. Zeytinyağının insan sağlığına olan faydalarından bahseder misiniz? Sn. Prof. Dr. Canan Karatay hocamızın da söylediği gibi anne sütü bir çocuğa ne kadar gerekli ise usulüne uygun işlenmiş zeytinyağı da bebekten yüz yaşına kadar, herkesin sağlığı için gereklidir. Yapılan birçok araştırma neticesine göre zeytinyağının bağışıklık sistemini güçlendirdiği ortaya çıkmıştır. Prof Dr. Kenan Demirkol ise insan beyninde de bütün hücrelerin duvarında olduğu gibi oleik asit ve omega 3 vardır. Naturel sızma zeytinyağı en iyi oleik asit kaynağıdır, iyi kolestrolü düşürmeden kötü kolestrolü düşürür. Bu kalp için en sağlıklı yağ demektir. Zeytinyağının faydaları saymakla bitmediği gibi her geçen gün yeni faydaları keşfediliyor. Bize düşen ise burada insan sağlığına en uygun şekliyle zeytinyağını üretmektir. Herkesin de bunun bilincinde olup sağlık için zeytinyağına mutfaklarında daha çok yer vermesi gerekmektedir. Zeytinyağı alırken öncelikle nelere dikkat edilmesi gerekir? Zeytinyağının iyi olduğunu anlamak için test etmesi gerekir. En azından bir yumurta kı-

rıp yemesi gerekir. Test etme imkanı yoksa önceliğin tat ve koku olduğunu unutmayın. Rengiyse ikinci planda. Kokusunda ağırlık olmamalı. Buruna meyvemsi bir koku gelmeli. Yerken ağızda toplanmaması, dağılması kalitesinin göstergesidir. Yutarken dilinizin arka kısmında hafif bir acılık bırakmalı. Halk arasında “Renginin açık yeşil olması kalitesini gösterir.” dense de, yağın rengi daha çok zeytinin toplandığı yöreye göre değiştiğinden bu her zaman geçerli değil. Çoğu yerde tatma imkanı olmadığından, deneyeceğiniz markanın küçük boy şişesini almakta yarar var. Zeytinyağını sadece kahvaltıda değil çeşitli yemeklerde deneyerek de verdiği lezzeti ve kalitesini test etmek mümkün. Raf ömrü uzun olduğundan ve trans yağ içermediğinden mümkün olduğunca soğuk sıkım yağları tercih edin. Birçok uzmana göre halis zeytinyağı buzdolabına girdiğinde donar. Zeytinyağı nasıl saklanmalıdır? Zeytinyağını güneş ışınlarından ve her türlü ışıktan koruyun. Hava ile temasını önleyin, şişenin ağzını kapalı tutun. Serin yerde saklayın ama buzdolabına koymayın. Zira zeytinyağı donabilir. Plastik yerine cam şişelerde saklayın. Bu hava ile temasını keser. Mümkün olduğunca çabuk tüketin. Zira birinci yıldan sonra yağ tazeliğini kaybeder. Afiyet Olsun…

EKİM 2013

10/30/13 8:28 PM

44-47 FIRMA.indd 5

10/26/13 2:33 AM

ÖZEL HABER

SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Akdeniz’in siyah incisi zeytin, varlığı ile hayatımıza her zaman sağlık ve güzellik katıyor. Ağacının dallarından süzülen pırıltılı Akdeniz güneşini ve sıcacık meltem rüzgârlarını, sofralarımıza ulaştırıyor. İçimize bir sıcaklık yayıyor. Tane tane ya da damla damla içimizi ısıtıyor; bizi gülümsetiyor. Zeytin ve zeytinyağlı yemekler sofralarımızı süslüyor; hayatımıza huzur, sağlık ve güzellik saçıyor.

48-53 OZEL HABER 2

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Zeytin

ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000’e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler’in

gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır. Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyetinin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur.

10/26/13 2:33 AM

Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir. ÜRETIMI Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C

üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos

ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır. Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinEKİM 2013

48-53 OZEL HABER 3

10/26/13 2:33 AM

ÖZEL HABER yağı üretilmesini sağlar. Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”. Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE’ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre 50

48-53 OZEL HABER 4

EKİM 2013

10/26/13 2:34 AM

belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık. ZEYTINYAĞI TÜRLERI Naturel zeytinyağları Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal Zeytinyağı,tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir.

Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Akhisar ‘da yeşil hakimdir. Doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını önler. Rafine zeytinyağı Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi)üretilir. EKİM 2013

48-53 OZEL HABER 5

10/26/13 2:34 AM

ÖZEL HABER KÜRESEL ZEYTINYAĞI PAZARI Ülke İspanya İtalya Yunanistan Türkiye Suriye Kuzey Afrika ABD Fransa Diğer

Üretim % 44 % 20 % 13 % 7 %7 % 4 0 0 %5

Tüketim Yıllık kişi başı tüketim (litre) % 23 15.0 % 28 13.5 %11 26.1 %2 1.2 %4 0.6 %4 0.5 %8 0.6 %4 0.2 %16

Riviera zeytinyağı Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kullanılır. Rafine prina yağı Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Karma prina yağı Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır. Asit oranları Zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir. Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makine52

48-53 OZEL HABER 6

lerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir. Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor. Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98’i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95’i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

ZEYTINYAĞI YAPILIŞI Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene (cırcır) ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir. Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir.

EKİM 2013

10/26/13 2:34 AM

48-53 OZEL HABER 7

10/26/13 2:34 AM

GURME

KENDİNİ YEMEK KÜLTÜRÜNE ADAMIŞ BİR ARAŞTIRMACI, GURME, YEMEK YAZARI

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

20 yılı aşkın bir süredir yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan Engin Akın, hobi olarak başladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüştürdü. Yemek araştırmacısı ve yazarı Engin Akın’la dünya mutfakları, Türk mutfağı, aşçılarımız, önümüzdeki dönem hedefleri ve iyi yemek yapmak üzerine söyleştik. Yazarla geçmişte yaptıklarından ve projelerinden konuştuk.

54-59 GURME 2

10/26/13 2:36 AM

Engin

Akın Kemaliye’de doğdu. Orta ve Lise öğrenimini İzmir Amerikan Kız Lisesi’nde tamamladı. Birçok gazete ve dergide köşe yazarlığı yaptı, önemli uluslararası yayınlarda makaleleri ve tarifleri yayınlandı. Yurtiçinde ve yurtdışında çok sayıda sempozyuma katılan Akın, Açık Radyo’da 8 yıl program yaptı, köşe yazarlığına Vatan gazetesinde devam ediyor, ‘mutfakta’ eğitimler veriyor. 20 yıldır yemek kültürü üzerine araştırmalar yapan Engin Akın, hobi olarak başladığı bu ilgisini profesyonelliğe dönüştürdü. Yemek eğitmeni, gurme ve yazar olarak ünlendi.

ladı. Herkesin yabancı mutfaklara karşı bir merak beslediği, kendi mutfağını küçüksediği bir ortamda bende Türk Mutfağını iyi bir şekilde tanıtmak için yemek yazarlığına başladım. Türk Mutfağını öne çıkarmak bu geniş yelpazeyi herkese tanıtmak adına bir şeyler yapmaya çalıştım. Bu nedenlerden dolayı yemek yazarlığı yapmaya karar verdim” diyor.

Dünyaca ünlü Food and Wine (ABD) dergisinde 10 sayfalık bir makaleye konu oldu. Yemek tarifleri The New York Times ile Food and Wine, Bon Apetite, The San Fransisco Chronicle, The Los Angeles Times gibi saygın dergi ve gazetelerde yayınlandı. Food & Wine dergisi 2002 yılında En “Sağlıklı On Yemek” listesine Engin Akın’ın Sıcak Bulgur Salatası tarifini de almış. Açık Radyo’da hazırlayıp sunduğu “Tad Muhabbetleri” adlı program 8 yıl boyunca birçok araştırmacı, yazar ve “yemek insanını” ağırladı, bizleri alıp uzak lezzetlere götürdü.

“Yıllardır yurtdışına yaptığım gezilerle materyal toplamaktayım. Organizasyonlarını vakıf, dernek ve diğer kuruluşların yaptığı gezi ve toplantılarda bizim mutfağımızı tanıtıyor ve köprüler kurulmasına çalışıyorum. Bu etkinliklerin merkezine bize komşu ülkelerin mutfakları, daha doğrusu Akdeniz Mutfağı oturuyor. Bu ülkeleri Tunus, Cezayir gibi saymaya başlasak da mutfak sınır tanımaz. Bu gezilerden birinde Yunanlı meslektaşım Mirsini Lambraki ile tanıştım ve ilginç bir diyalog kuruldu. Bu alışverişin meyvesi ödüllü bir kitap oldu. “Aynı Sofrada İki Ülke” adlı çalışma 2004 yılında Dünya Yemek Kitapları Fuarı’nda “En İyi Akdeniz Mutfağı Kitabı” ödülüne layık görüldü. Bu çalışma sürekli düşman gibi algılanan iki ulusun ortak mutfağını paylaşma kavgasına bir ilaç oldu.”

Engin Hanım “Kendime yemeklerle açıklama merakım Türk Mutfağının göz ardı edildiğini düşünmemle birlikte baş-

Kendisine yabancı mutfakların ülkemize geliş şekillerini sorduğumuzda “Biz bu mutfakları istediğimiz gibi algılıyo-

ruz” diyor. Örneğin bizde sunulan bir Chateaubriand’ı asla Fransa’da görmediğini, tarifleri mutlaka değiştirerek aldığımızı ekliyor. Fransız Mutfağı örneğiyle devam edersek bunun bir sentez mutfak olduğunu, esas olan halk mutfağından ayrı bir kavram olduğunu belirtiyor. Bu noktada bölgesel yemek geleneklerinin içinden doğmuş bir “Lokantacılık” olgusuyla karşılaşıyoruz. Engin Akın’a göre, böyle bir sentezin sonuçlarını o ülkenin mutfağıyla özdeş kabul edemeyiz. “Şefler ne derece yenilikçi olsalar da, esas esin kaynağı her zaman halk mutfağıdır. Bir İspanyol mutfağı temelde son derece kaba, rustiktir ama şimdilerde şefler halk mutfaklarından aldıkları esinle ilginç bir mutfak yarattılar. Örneğin kalamarı kızartırken mürekkep balığının mürekkebini de bu tarife ekleyerek evde yapılamayanı sunuyorlar. Böylelikle para kazanmayı hak ediyorlar. Bunu tasarım satın almakla bir tutabiliriz. Sonuçta müşteriler her bakımdan kendileri için özel olarak yapılmış bir yemekle buluşmuş oluyorlar.” Bunu evde yapılan yemekle karşılaştıran Akın şöyle devam ediyor: “Yaşam şartları ve mekânlar değişti, mutfaklar küçüldü. Eskiden ev mutfaklarında bir ekip çalışması yapılırdı. Şimdi bununla karşılaşamıyoruz.” Bu değişimlerin mutfağı her bakımdan etkilediğini ancak bir şeyden taviz verilemeyeceği-

EKİM 2013

54-59 GURME 3

10/26/13 2:36 AM

GURME

Engin Akın: “Kendime yemeklerle açıklama merakım Türk Mutfağının göz ardı edildiğini düşünmemle birlikte başladı. Herkesin yabancı mutfaklara karşı bir merak beslediği, kendi mutfağını küçümsediği bir ortamda bende Türk Mutfağını iyi bir şekilde tanıtmak için yemek yazarlığına başladım. Türk Mutfağını öne çıkarmak bu geniş yelpazeyi herkese tanıtmak adına bir şeyler yapmaya çalıştım.” 56

54-59 GURME 4

Mirsini Lambraki’yle birlikte kaleme aldığı kitapta turşu lahana ile pişirilen bir Makedonya tavuk yemeğinden söz ediliyor. Ekşi sütlü tarhana kullanılarak yapılan bir tavuk dolması olduğunu da ekliyor:“Bizde bunun için pirinç kullanılıyor ancak bu tercih bize has” diyor.

gin Akın “Eskiden lezzet yaratmak için yemek pişirilirdi, şimdi hesap yapıyoruz. Sağlığımızı tamamen yemeğe bağladık. Tabii bir de zayıf kalmak istiyoruz. Aslında doğru olan bu. Ancak yiyeceğimiz şey ne olursa olsun ‘Acaba önerilen beslenme sistemleri içinde yer alıyor mu’ diye düşünmüyor, bu sistemleri sorgulamıyoruz. Bunlara ayak uyduruyoruz. Ama düşünürseniz insanlar binlerce yıldan beri besleniyor. Önce yaşamı sürdürmek için yemişler, gitgide lezzet oluşmuş. Arap Medeniyeti’ne baktığımız zaman Halifeler Dönemi’nde lezzetin tartışıldığı toplantılar yapılırmış. Bugün de yapılıyor ama ben yapay olduklarını düşünüyorum. Örneğin ‘Pilavlardan tereyağı çıksın zeytinyağı gelsin’ diyorlar. Lezzet tamamıyla bertaraf ediliyor. Dikkat etmek güzel ama kendi fikrinizi de oluşturmanız lazım. Besin uzmanlarından neden bilgi alınmasın? O zaman, ‘Bu kadar yemek tartışması niye’ diye de düşünüyor insan” diyor.

Toplumda neden yemek ve lezzet üzerine sıkça konuşan fakat sağlıklı beslenme uğruna her şeyden vazgeçen insanların sayısı artığını sorduğumuz En-

Eski topluluklar insanlar ağır yemekler de yeseler hareket etme şansları vardı, tarlaya gidiyorlardı, fizik kuvvetiyle çalışıyorlardı, yürüyorlardı diyen Engin

ni şu cümleyle belirtiyor: “Lezzetsiz yemek olmaz...” “Zaman zaman zeytinyağı, margarin malzemeler kullanılabilir. Ancak sonuç lezzetsizse kimse o yemeği yemez. Yapılan seçim bir yemeğin tadını değiştirmeye varmamalı. Bu kritere uyarsak hangi malzemeyi ne kadar kullanabileceğimizin ölçüsü ortaya çıkmış olur. Mutfak canlı bir ortam olarak değişim ve gelişmelere açıktır. Yemeği yapan da yiyen de bu gelişimi etkiler. Yenilikler akıllıca ve lezzet gözetilerek, en önemlisi de yemek pişirmeyi bilerek yapılabilir.”

EKİM 2013

10/26/13 2:36 AM

Akın, “Şimdi ise, işe arabayla gidiyoruz, bilgisayarın başında saatlerce oturuyor, yine arabayla dönüyoruz. Enerji kullanmıyoruz. Üstelik çok az da yiyemezsiniz vücudun belli bir talebi var. Bakın biz yüzyıllardır ‘pirinç yiyen halk’ olarak tanınıyoruz. Tüm yemeklerimizde var. Veya bulgur... Fakir yemeği gibi algılansa da her şeye yakışan bir tahıl. Kısacası denge sağlayarak bunların hepsinden yiyebiliriz” diyor. Sağlıklı olarak bilinen Akdeniz Mutfağı ve zeytinyağı hakkında düşüncelerini sorduğumuz da “Zeytinyağı az oranda alfalinolenik asit içeriyor. Doymamış yağ olması açısından sağlıklı olabilir fakat çok kalori içeren, en çok yağ içeren bir tür. Örneğin tereyağı o kadar yağlı değildir. Çünkü içinde süt de var. Bu nedenle protein de var. Zeytinyağı ise saf yağ. Olduğu gibi karbonhidrata dönüşebiliyor. Bunun yanında dikkat edilmesi gereken diğer bir konu zeytinyağının yakılmadan yenmesi gerektiği. Çünkü yakıldığı zaman onu doymuş- doymamış yağ yapan molekül özellikleri bozuluyor. Çiğ yenilmesi daha iyi. Tereyağı ise başka yönlerden de sağlıklı çünkü içinde başka vitaminler var: A, E potasyum.

54-59 GURME 5

Anadolu insanı yıllarca bundan beslendi” diyen Engin Akın, soya ve kenevir yağının sağlık açısından çok iyi olduğu söylüyor ve ekliyor” Finlandiyalılar kenevir yağından margarin yapıyor ve kalp sağlıklarını koruyorlar. Bu bölgede kalp rahatsızlıkları nedeniyle hayatını kaybeden çok insan vardı. Sayı bu sayede düştü.” Türk Mutfağı oldukça büyük olmasına rağmen neden hiçbir yerde karşımıza çıkmadığını sorduğumuz Engin Hanım “Yemek tatmakla anlaşılır. Böylelikle insanlar anlaşır ve yakınlaşır. Yemeklerinizi insanlara tattırmadan tanıtamazsınız. Şeflerimiz maalesef bilgisiz. Çok güzel, canla başla yemek yapıyor ama bildiklerinin ötesine geçemiyorlar. Böyle bir eğitim ve görgüleri yok. Yalnızca ‘çekirdekten yetişme’ olmakla bitmiyor. Yurtdışına gitseler, orada çalışsalar, ‘Ben bunu nereye sokabilirim, bu yemek nerede niş yaratabilir’ gibi şeyler düşünseler daha farklı olabilir. Bana göre onların yönetilmesi lazım. Birileri anlatacak, yönlendirecek. Bir de şöyle bir durum var: Bizim mutfağımız sofistike bir mutfak, sarayda inceltilmiş. Örneğin güllacı ele alalım. O ince yaprak-

10/26/13 2:36 AM

GURME ların yapılması ne kadar zahmetlidir. Su böreği, zeytinyağlı dolma, baklava... Zahmetli ve zor yemekler. Bunların yanında un helvası, patlıcan kızartması gibi yöresel ve basit yemeklerimizde yer alıyor. Bunları niye pazarlamayalım?” diyor. Bizim yemeklerimizin başka mutfaklarda karşımıza çıktığını sorduğumuz da Engin Hanım şunları söyledi: “Lezzetler seyahat eder. Bunlar kültür ve coğrafya ile alakalı... Eğer aynı ürünleri yetiştiren bir ülkedeyseniz, ikliminiz aynıysa, kültürlerinde sizden izler varsa benzer yemekler çıkıyor. Barselona’nın en ünlü restoranlarından biri olan Gorria’ya gidip ‘en ünlü yemeklerini’’ sipariş ettiğimde, karşıma ‘güveçte kuru fasulye’ çıktı. Yanında da küçük küçük dilimlenmiş biber turşusu. Biberleri kuru fasulyenin içine atarak yiyorsunuz. ‘Senyor Parellada’ da ‘12 sarımsaklı güveçte et’ adında bir yemek getirildi. Floransa’daki, Il Tatini adlı bir restoranda özel kesilmiş kalın sığır eti, makarnalar, etli çorbalardan oluşan ve 12 yemeği geçmeyen bir mönü ile karşılaştım. Türk Mutfağı’nda yalnızca yerel yemekleri düşündüğünüz zaman bile, yüzlerce çeşitten oluşan bir mönü oluşturabilirsiniz.” Yöresel mutfaklara bilmediğimizden ve mutfaktan uzaklaştığımız için fazla önem vermediğimizi söyleyen Engin Hanım, “Kimse yemek yapmıyor. Yemek yapmayı bilmek küçümseniyor. Yemek yapmaktan anlamamak, mutfağa girmemek meziyet haline geldi. Ailenin mutfağı yok oldu. Halbuki eskiden herkes bununla övünürdü. Aileyi toplayan sofradır, lezzettir. O olmayınca sıcaklığı olan bir birimden mahrum kalıyorsunuz. Televizyon karşısında mı bir paylaşımınız olacak? Ben İstanbul’da çıkar köşe bucak dolaşır, her yöreden lokantalar bulurum. Herkes kendi yöresini bulup çıkarsa zaten mutfak korunur” diyor. Mutfaklarda yaratıcılık ve esnekliğin önemli olduğunu ifade eden Engin Hanım “Dengeler geleneksel mutfaklarda çözümlenmiştir. Ama her ülkenin kendi58

54-59 GURME 6

ne özgü karışımları var. O aromayı harmanlamak; okumaya, görmeye ve yemeğe bağlı. Tatmazsanız yenisini yaratmanız güç. İstanbul’un hangi balık lokantasına gidersem gideyim, lüferin yanında her zaman haşlanmış patates gelir. Yıllar önce New York’ta Marina Balığı yemiştim. Altında acılı bulgur vardı. Bunu biz niye akıl edemedik? Aslında gerekli olan istek, yaratıcılık ve mukayese... Başka mutfakları görünce hayal gücünüz ve yaratıcılığınız gelişiyor. Gidemiyorsanız kitaplardan tarifleri deneyebilirsiniz. Diyelim ki Tunus Mutfağı. Ne kullanmış, bu kimyonu niye etle kullanmış? Denemeler yapabilirsiniz. Baharatları tadarak, küçük porsiyonlar hazırlayarak... Ben de deneyerek yapıyorum. En basiti geçen gün enginar çıkmıştı. Bulgurla pişirdim, içine badem de koydum. Çok güzel oldu. Lezzet doku ister, aroma ister ve onları toparlayacak lezzet ve süsleyici yağ ister. Yemek pişirmek doğuştan sahip olunan bir yetenek değil ki. Ocağın başına geçmeye karar verdikten sonra o kadar güzel kitaplar var ki... Tarifleri kendinize göre de yorumlayabilirsiniz. İlk yaptığınızda mutlaka güzel bir şey çıkmayabilir. Ama o sizin yemeğiniz, itina ve dikkat gösterirseniz mutlaka olur. Ben de sonradan öğrendim. Kimse yemek yapmıyor. Yemek yapmayı bilmek küçümseniyor. Yemek yapmaktan anlamamak, mutfağa girmemek meziyet haline geldi. Ailenin mutfağı yok oldu. Halbuki eskiden herkes bununla övünürdü” diyor.

Türk şefleri hakkında düşüncelerini sorduğumuz Engin Hanım “Türk aşçıları nedense yapmak istediklerini bir türlü yapamıyorlar. Başka ülkelerden şefler yönetilen değil, yöneten kişiler. Bizim ülkemizde ise bu durumun tam tersi geçerli. Aşçılarımıza gerekli şartlar hazırlansa, kendilerini daha iyi ifade edebileceklerini düşünüyorum. Bence bunun sebebi mutfağımızın saray kökenli bir mutfak olmasından kaynaklanıyor. Çünkü orada herkes emir altında yaşıyor, istenileni yapmak zorunda kalıyordu. Bu gelenek günümüzde de halen devam ediyor. Oysa yabancı ülkelerde o mutfağın şefi halka önerilerde bulunuyor ne yiyebileceğini söylüyor. Örneğin ülkemizde masanıza gelen bir yemeği beğenmediğinizde bunu geri gönderebiliyor yemeğin içinde bir şeylerin eksik olduğunu söyleyebiliyorsunuz. Oysa Avrupa ve Amerika’da böyle bir şey yapmanız mümkün değil. Bunu yaptığınız takdirde şef sizi oradan kovabilir. Aşçılarımıza eğitim verilirken daha çok global ve Fransız mutfağı üzerine eğitim veriliyor. Bu yapılan yanlış. Bence aşçılarımızın ilk önce kendi mutfakları hakkında bilgilendirilmesi gerekir. Çünkü istikbal kendi mutfağında. Eğer kendi mutfağını en iyi şekilde yapabiliyorsa meslek yaşamında da başarılı olacaktır. Aşçılarımızın kendine güvenmeleri lazım. Kendine güvenen insan yeni şeyleri ortaya koyarken de daha çok başarılı olur” diyor. Son olarak kendisine geleceğe yönelik projelerini Engin Hanım “İtalya’da evlere yemek pişirmeye gittim. Bu deneyimin verdiği esinle ülkemizde bir aile evinde yabancılara yönelik bir Türk Mutfağı kursu düzenleyeceğim. İlerleyen kitap projelerim de var. Ancak en büyük rüyam Türk Mutfağını literatürüyle birlikte dünya mutfak literatürüne sokmak. Yufka gibi bize has malzemeleri kullanım alanları ile birlikte tanıtmak istiyorum” diyor.

EKİM 2013

10/26/13 2:36 AM

54-59 GURME 7

10/26/13 2:36 AM

HUKUK

İCRA VE İFLAS HUKUKUNDA İLAMLI TAKİPLER, KAMBİYO SENETİNE İLİŞKİN TAKİPLER VE İLAMSIZ TAKİPLER TALAT DEMİR

İlamlı

takiplerde, icra müdürlüğüne bizzat verilmiş bir mahkeme kararının yerine getirilmesi ve getirilmemesi için borçluya icra emri gönderilmesi talep edilir. İcra müdürlüğü ilamda yapılacak hususları gösteren bir icra emri gönderir. İlamdaki kararın yerine getirilmesini veya getirilmemesini eğer ilam, para borcunu ihtiva ediyorsa borcun 10 gün içinde ödenmesini, şayet ilama istinat eden borç ödenmişse bu hususta elinde bulunan belgenin icra müdürlüğüne ibraz edilmesi gerekmektedir. Borçlu bu ilamla ilgili borcu ödemişse bu icra emrine 7 gün içinde itiraz eder ve icra mahkemesi hakimliğinde borcun ödendiğini ispat ederse icranın geri bırakılmasına karar verilir. Şayet ödenmiş olan borcu borçlu ikinci defa ödemek zorunda kalırsa geri adım davası açabilir. Yani istirdat davası açabilir. Kambiyo senetlerine

60-61 HUKUK VE MALIYE 2

AVUKAT

ilişkin takiplerde icra müdürlüğü borçluya ödeme emri gönderir, ancak ödeme emrini göndermeden önce ibraz edilen kambiyo senedini vasfına ait olup olmadığını şekil yönünden inceler, mesela tanzim tarihi yoksa bir senedi kambiyo senedi olarak icraya kabul edip ödeme emri gönderemez, şayet tanzim tarihi ve ödeme tarihi olmayan bir senede ilişkin ödeme emri borçluya gönderilmişse borçlu icra hakimliğine takibin iptali için 5 gün içinde dava açabilir ayrıca takip borçlunun bağlı bulunduğu icra adresinin dışında bir icra müdürlüğünden yapılmışsa, borçlu yine 5 gün içinde mahkemesine itiraz ederek takibin iptalini isteyebilir ancak borçlunun birden fazla olması halinde borçlulardan birinin bağlı olduğu icra dairesi mahallinde yapılan takibe itiraz mümkün değildir. İlamsız takipler ise herhangi bir belgeye dayanmayan ve resmi bir belge olma-

yan ilişkilerden doğan alacak ve borçlara ilişkin takiplerdir. Mesela icra alacağı kişiler arasında yaptıkları özel sözleşmeler veya hiçbir sözleşmeye dayanmadan yapılan takiplerdir. Bu gibi takiplerde ödeme emrinin borçluya tebliğinden itibaren borçlu 7 gün içinde borca itiraz eder. Bu itiraz icra dairesine yapılır ve itiraz icrayı durdurur, şayet 7 gün içinde itiraz etmezse borcu kabullenmiş olur, ancak sonradan genel yetkili mahkemede borçlu olmadığının tespiti davasını açarak borçtan kurtulabilir. Bütün bu takiplerde borçlu itirazında haksız çıktığı taktirde borcun % 40’ı miktarında inkar tazminatı ödemeye mahkum edilir. Bu sebeple yapılacak itirazların gerçeği yansıtması dileğiyle, Büyük Türk milletin ve İslam aleminin Kurban Bayramını kutlar, bayramın tüm insanlık için hayırlara vesile olmasını yüce Allahtan niyaz ederim.

EKİM 2013

10/26/13 2:37 AM

MALİYE

SGK Eksik Gün Bildirimi Değişti AHMET ALKAN

Sosyal

güvenlik sistemimizde, 2000 yılı başından itibaren işçilerin ay içindeki 30 günden eksik günlerine ilişkin SGK’ ya bildirim yapılması zorunluluğu getirilmişti. Ancak gelişen sosyal güvenlik bilinci, hem çalışanların, hem de işverenlerin (çok az kötü niyetli istisnalar olsa da) genel olarak SGK bildirimlerinde, en azından gün sayılarının çalışıldığı kadar süreyle bildirilmesine özen gösterilmesini sağlamıştır. Sigortalının işyerinde çeşitli nedenlerle ay içinde 30 günden az çalışması halinde, işyerinde ay içinde Aylık prim ve hizmet belgesi ile birlikte ay içinde otuz günden az çalışan veya eksik ücret ödenen sigortalılara ilişkin olarak; a) Kurumca elektronik ortamda alınabilenler hariç, Kurumca yetkilendirilmiş sağlık hizmeti sunucularından veya işyeri hekimlerinden alınmış istirahatlı olduğunu gösteren raporu, b) Ücretsiz veya aylıksız izinli olduğunu kanıtlayan izin belgesi, c) Disiplin cezası uygulaması, gözaltına alınma ile tutukluluk hâline ilişkin belgeleri, ç) Kısmi süreli çalışmalara ait yazılı iş sözleşmesi, d) sigortalının imzasını taşıyan puantaj kayıtları, e) Grev, lokavt, genel hayatı etkileyen olaylar, doğal afetler nedeniyle işyerinde faaliyetin durdurulduğunu veya işe ara verildiğini gösteren ilgili resmî makamlardan alınan yazı örneği, sigortalıların eksik gün bildirimine ilişkin bilgi formu (Ek-10) ekinde Kuruma verilir veya Acele Posta Servisi, iadeli taahhütlü ya da taahhütlü olarak gönderilir. Bu belgelerin geriye yönelik olarak her zaman düzenlenebilir nitelikte olanları (ücretsiz izin gibi), aylık prim ve hizmet belgesinin verilmesi gereken süreden sonra

Serbest Muhasebeci Mali Müşavir

verilmesi hâlinde işleme konulmaz ve işverenden eksik sürelere ait ek aylık prim ve hizmet belgesi istenerek işverene idari para cezası uygulanır. Genel bütçeye dahil dairelerin, özel bütçeli idarelerin, döner sermayelerin, fonların, belediyelerin, il özel idarelerinin, belediyeler ve il özel idareleri tarafından kurulan birlik ve işletmelerin, bütçeden yardım alan kuruluşlar ile özel kanunla kurulmuş

diğer kamu kurum, kurul, üst kurul ve kuruluşların, kamu iktisadi teşebbüslerinin ve bunların bağlı ortaklıkları ile müessese ve işletmelerinde ve sermayesinin %50’sinden fazlası kamuya ait olan diğer ortaklıklarının, kamu kurumu niteliğindeki meslek kuruluşlarının ve üst kuruluşlarının, sendikaların, vakıfların, 5411 sayılı Bankacılık Kanunu kapsamındaki kuruluşların işyerleri ve toplu iş sözleşmesi yapılan işyerleri ile 10 ve üzerinde sigortalının çalıştırıldığı aylara ilişkin özel sektör işyerlerinde eksik gün bildirim nedenlerinin aylık prim ve hizmet belgesinde belirtilmesi yeterlidir. Bu işyerleri için ayrıca eksik gün bildirim formu ile eki belgeler aranmaz. Bu nedenle 2013/Temmuz ayında (2013/ Temmuz ayına ait aylık prim ve hizmet belgesinde 10 kişiden az işçi beyan eden) ça-

lıştıran özel sektör işverenleri işlem gördükleri sosyal güvenlik merkezlerine Ek10 eksik gün bilgi formu vermekle yükümlü olup ilgili işyerinde 10 ve üzeri işçi çalıştıran (bildirge verilen işyeri dosya ile sınırlı) işverenlerin eksik gün bilgi formu verme yükümlülüğü kaldırılmıştır. 10 kişiden az işçi çalıştıran işverenler, işçiyi 30 günden az sigortalı beyan etmiş ve 30 günden az çalışma nedenini puantaj kaydı seçmiş iseler eksik gün bilgi formuna ekleyecekleri puantaj kayıtlarına mutlaka işçinin imzasını alacaklardır. 2013/Temmuz ayına ait aylık prim ve hizmet belgesinden geçerli olmak üzere puantaj kayıtlarında işçinin imzasının bulunmaması halinde eksik gün bilgi formu geçersiz sayılacak işverenden eksik sürelere ait ek aylık prim ve hizmet belgesi istenecek ve işverene idari para cezası uygulanacaktır. Burada SGK yönetimine bir hatırlatmada bulunmak istiyorum. Zaman için gelişen sistemler, hem bu bildirimlerin SGK’na yapılmasında hem de takibinde birçok olumsuzluğu beraberinde getirmektedir. Özellikle bankalar, özel sigorta şirketleri, vakıf üniversiteleri ve kurumsal şirketlerde sigortasız işçi çalıştırılması yada eksik gün bildirilmesi uygulaması olması imkansızdır. Yine zaten asgari işçilik bildirimine tabi tutulan inşaat ve ihale konusu işyerlerinde de iş bitiminde asgari işçilik hesaplaması yapılacağından dolayı eksik gün bildiriminin anlamı ve önemi kalmamıştır. Bu nedenle eksik gün bildirimi uygulamasının biraz daha esnetilmesi, özel sigorta şirketleri, vakıf üniversiteleri, sermayesinin %50’sinden fazlası bankalara ait olan şirketlerde ve asgari işçilik bildirimine tabi tutulan inşaat ve ihale konusu işyerlerinde eksik gün bildirimi uygulamasının tamamen kaldırılması hem SGK ve hem de ilgili işletmelerin yararına olacaktır. EKİM 2013

60-61 HUKUK VE MALIYE 3

10/26/13 2:37 AM

FİRMA

PROFİLO ÖDEME SİSTEMLERİ “Profilo Ödeme Sistemleri olarak 1985’ten günümüze satışını gerçekleştirdiğimiz 700 binin üzerinde yazar kasamız aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS özellikli Yeni Nesil Yazar Kasalar için de iddialıyız” diyen Profilo Ödeme Sistemleri İcra Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş sorularımızı yanıtladı. Profilo Ödeme Sistemleri’ni tanıyabilir miyiz? Firmamız 1985 yılında, KDV’nin uygulanmaya başlanmasından günümüze Ödeme Kaydedici Cihazların tasarlanması, üretilmesi ve yıllar içerisinde geliştirilmesine öncülük etmektedir. Geçen 28 yılda, bünyemizde bulunan Profilo, Olivetti, Telestar, Farex ve iErgos markaları ile onlarca farklı model Ödeme Kaydedici Cihaz ürettik. Bu ürünleri, 10’dan fazla ülkeye ihraç edip, bu ülkelerde milyonlarca ürünü müşterilerimize ulaştırdık. Bugün aktif olarak, 8 farklı ülkede mali onay almış 25 farklı model ürünümüz satılmaktadır ve bir milyonun üzerinde aktif kurumsal müşterimiz bulun62

62-65 FIRMA 2

maktadır. Üretim yanında, satış sonrası servis alanında da uzun bir geçmişimiz, tecrübemiz ve yaygınlığımız var. Akfa Holding çatısı altında 2012 yılında birleşen, R2 Servis A.Ş. ve Profilo Elektronik Servis şirketleri bünyesinde yer alan 360 münhasır servis noktamız ve 2300 teknisyenimiz ile Türkiye’nin her noktasında yüksek seviyede standart servis hizmeti veriyoruz. Bütçesinde AR-GE’ye sektör ortalamalarının çok üzerinde yer ayıran, sürekli inovasyon arayışı içinde olan bir şirket olarak, sektörde sahip olduğumuz teknolojik liderliği yeni dönüşüm sürecinde artırarak devam ettirmek istiyoruz. Geçiş sürecini kısaca aktarabilir misiniz? Malum 1 Ekim’i geride bırak-

tık. Bundan sonraki süreçte neler yaşanacak? Yeni nesil çalışmalar yaklaşık iki yıldır Gelirler İdaresi Başkanlığı liderliğinde ve Yazar Kasa firmalarının katılımı ile gerçekleşti. İlgili tebliğin belirttiği 1 Ekim 2013 itibariyle faaliyetlerinde Mobil EFT POS cihazları kullanan vergi mükellefleri mevcut cihazları yerine Mobil EFT POS Özellikli Yeni Nesil Yaza Kasa kullanmaları gerektiği için cihazlarını değiştirmek zorunda kalacaklar. Bu tarih çok yakın olduğu için Maliye Bakanlığı 90 günlük bir ürün kurulum süresi verdi. Bu süreye göre, mükelleflerin kullandığı ya da kullanmayı düşündüğü Mobil EFT POS cihazı sayısı kadar, Mobil EFT POS özelliği olan Yeni Nesil Yazar Kasa ( Mobil Yazar Kasa POS) fa-

EKİM 2013

10/26/13 2:39 AM

turası edinmek durumunda. Yani, ürününü seçip 1 Ekim itibarı ile bunun bedelini ödeyeceği bir satın alma işlemi gerçekleştirmek, faturasını almak, sonrasında 90 günlük süre içinde, 1.1.2014’e kadar, aldığı ürünlerini kullanmaya başlamak zorunda. Bu, değişimdeki birinci süreç. Bundan sonraki süreç ise yalnızca Mobil EFT POS kullananları değil, tüm Yazar Kasa kullanıcılarını ilgilendiriyor. Bütün Yazar Kasaların değişmesi belli bir takvime bağlandı. Buna göre, siz eski bir Yazar Kasa kullanıcısıysanız, o Yazar Kasanın içindeki mali hafıza 1.1.2014’den sonra dolduğunda o cihaz kullanılamaz hale gelecek ve cihazı kapattırmak gerekecek. Bu durumda 1.1.2014’den sonra mali hafızası dolan Yazar Kasa kullanıcılarının, 1.1.2016’ya kadar kullanılabilecek eski nesil cihazlardan veya yeni nesil cihazlardan alma seçeneği bulunuyor. 1.1.2014’te böyle bir geçiş dönemi başlıyor. 1.1.2016 ya gelindiğinde ise tüm eski kasaların yeni nesil kasalar ile değişmiş olması gerekiyor. Yeni Nesil Ödeme Sistemlerinin esnafa getirdiği avantajlar hakkında görüşleriniz nelerdir? İşletme sahiplerinin işle ilgili öncelikleri birbirinden çok farklı olabiliyor. Mükelleflerin büyük kısmı, Yazar Kasayı basit şekliyle hesap makinesi gibi gören ve çok sınırlı fonksiyonlarını kullananlardan oluşuyor. Diğer grup, kısmen orta-büyük işletme sahipleri ve bu grup önemli miktarda stok tutabiliyor. Stoğunu sürekli takip eden, kasiyer çalıştıran, dönemsel olarak bunların satışını takip eden işletmeler bunlar. Bir de organize perakendeci dediğimiz büyük zincir mağazalar var. Doğal olarak tüm bu işletmelerin hepsinin beklentileri birbirinden oldukça farklı. Yeni nesil yazar kasalar mevcut teknoloji standardını, tüm işletmelerin ihtiyacını karşılayabilecek çok daha üst bir seviyeye çekiyor. İster küçük esnaf olsun, ister organize perakendeci olsun, detaylı stok bilgisi, satış raporu almak gibi, daha fonksiyonel işler için de Yazar Kasalarını kullanabilecekler. Aynı zamanda uzaktan erişim teknolojisi sayesinde, Maliye Bakanlığı, herhangi bir değişiklik talep ettiğinde, mükellefin işini durdurmadan, ekstra maliyet yaratmadan kolay bir şekilde cihaz üzerinde ilgili güncelleme yapabilecek. Esnafın unuttuğu, hasta olup da işe gide-

olmamız. Türkiye’nin dört bir köşesinde, aynı hizmet kalitesi ile esnafımızın her zaman yanındayız.

mediği gibi çeşitli nedenlerle gün sonu raporu alamadığı durumlar, yeni cihazlarda raporun otomatik olarak çıkmasıyla önlenmiş olacaktır. Mükellefler cihazları satın alırken nelere dikkat etmeli? Mükelleflerin beklentileri farklı olsa da, satın alımlarda göz önünde bulundurulacak ilk kriter ürünün performansı olmalı, bunun için de ürünün referanslarına yani bugüne kadar piyasa sürdüğü ürünlerin başarısı ve performansına bakmalı.. Tasarım, yazılım, güvenlik ve ulaşılabilirliğin yanı sıra kolay kullanım da oldukça önemli, kullanıcılar pek çok ürünlere yüksek bedeller ödeyip satın alıyorlar, burada önemli olan ürünün kullanılabilir olması, kullanamadığınız her ürün fiyatından bağımsız çok pahalıdır! Mükelleflerin satın alımlar sırasında dikkat etmesi gereken bir diğer kriter ise elbette satış sonrası servis kalitesi, her ürün sorun çıkartabilir, ancak işinizin en hassas noktalarından birinde yer alan Yazarkasa POS’unuzun bir sorun çıkartırsa anında çözüm üretilip, kullanıcının mağdur edilmemesi önemli bir kriter. Profilo Ödeme Sistemleri olarak teknoloji ve yenilikçi odaklı geliştirdiğimiz kullanıcı dostu ürünlerimizin yanı sıra bizi sektörde ayıran en büyük özelliklerimizden biri de satış sonrası hizmet kalitemiz. Geliştirdiğimiz ve sattığımız bütün ürünler için Türkiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300 kişilik sertifikalı uzman kadromuzla kurulum, bakım ve onarım servisleri ile sahada müşterilerimizin her zaman yanında

Profilo Ödeme Sistemleri olarak dönüşüm projesi için nasıl bir hazırlık yaptınız? Mobil EFT POS Özellikli Yeni Nesil Yaza Kasa uygulaması için EFT POS pazarının lider markası VeriFone ile güçlerimizi birleştirerek Profilo VeriFone VX680-E1 Mobil Yazar Kasa Pos cihazımızı geliştirdik. Ürünümüzün geliştirilme çalışmaları 4 farklı lokasyonda gerçekleştirildi. Cihazın endüstriyel ve mekanik tasarımından, donanım ve mali yazılımına kadar Profilo Ödeme Sistemleri’nin İstanbul lokasyonunda bulunan 20 kişilik AR-GE mühendis ekibimizle ve dış kaynak olarak kullandığımız 30 kadar mühendislerimizle yoğun bir mesai ortamında çalıştık. Aynı zamanda VeriFone’un dünya çapında 1200 AR-GE mühendisi var, Tayvan’daki Ar-Ge ekibi donanım, mekanik tasarım, yazılım geliştirme ve üretim mühendisliğinde yoğunlaşırken; ABD’de görevli VeriFone Ar-Ge ekibi, güvenlik standartları, testleri ile yazılımlar konusunda çalıştı. VeriFone Türkiye ise bankacılık yazılımları, adaptasyonlar, protokollerin geliştirilmesinde mesai harcadı. Bir yılı aşkın sürede farklı disiplinlerdeki 100’ün üzerinde mühendisin emeği ile VX680-E1 tamamlandı. VX680-E1’i tanıyabilir miyiz? Özellikle restoran ve diğer mükelleflere neler sağlıyor? Mükelleflere her mobil cihazda olması gerektiği gibi, avuç içinde kullanılabilen, kullanana da keyif veren bir ürün geliştirmek ve tasarım açısından da konforlu bir ürün sunmak için VeriFone’un en başarılı ürün serisi olan VX serisinin mimarisini kullandık. Profilo VeriFone VX – 680E1’i modern, kullanımı kolay, dokunmatik renkli ekranlı, yüksek çözünürlüklü, çok şık, fonksiyonel ve aynı zamanda da hafif bir mimari üzerine tasarladık. Ürünümüz tek kelime ile kullanıcı dostu. Teknolojik ürünlerin en önemli özelliği “kolay kullanılabilirlik” olmalıdır. Dokunmatik renkli ekranı ve menü seçenekleri ile Profilo VeriFone VX 680-E1 mükemmel bir kullanım deneyimi sunuyor; kullanıcı istediği işlemleri, kolay menü sayesinde rahatça yapabiliyor. Kullanıcı dostu arayüzün, basitliğin ve kullanım kolaylığının bizi pazarda farklılaştıracağını düEKİM 2013

62-65 FIRMA 3

10/26/13 2:39 AM

Bütçesinde AR-GE’ye sektör ortalamalarının çok üzerinde yer ayıran, sürekli inovasyon arayışı içinde olan bir şirket olan Profilo Ödeme Sistemleri, sektörde sahip olduğu teknolojik liderliği yeni dönüşüm sürecinde artırarak devam ettirmek istiyor. şünüyorum. Kullanıcılar bu özellik sayesinde hem tuş kalabalığından kurtulacak, hem de menüler arasında kaybolmaktan. Bu özelliğinin bile tek başına birçok kullanıcının ısrarla VX 680-E1 istemesi için yeterli olacağına inanıyorum. Ürünün şık tasarımının yanı sıra rahat bir mobil kullanım imkanı sunabilmesi adına 577 gram ağırlığında, sadece 172 mm uzunluğunda, 82 mm genişliğinde ve 69 mm yüksekliğinde ve rulo tüketiminin fazla olacağını düşünerek 15 metrelik rulo ile kullanılacak şekilde tasarladık. Güçlü bileşenleri ile işlemleri saniyeler içerisinde gerçekleştiren VX 680-E1, PCI PTS 3.X, EMV LEVEL 1-2 protokolleriyle güvenli alışveriş ortamı sunuyor. Son yıllarda adından sıkça söz ettiren temassız (NFC özellikli) kart okuyucu desteğini de üzerinde barındıran ürünümüz, mükelleflerin ihtiyaçları doğrultusunda dışarıdan yüklenebilen uygulamalar ve güncellenebilme özelliğiyle de mükelleflere birçok açıdan zaman kazandırıyor. Teknoloji ve yenilik64

62-65 FIRMA 4

çilik odaklı geliştirdiğimiz Profilo VeriFone VX 680-E1 ısıya, neme, toza ve düşmelere karşı dayanıklılığıyla da rakiplerinden ayrılıyor. Profilo Ödeme Sistemleri olarak 1985’ten günümüze satışını gerçekleştirdiğimiz 700 binin üzerinde yazar kasamız aktif olarak kullanılıyor. Mobil EFT POS özellikli Yeni Nesil Yazar Kasa’lar için de iddialıyız. Ürününüz hangi bankalarla uyumlu? Profilo VeriFone 680-E1 tüm bankalar ile uyumlu. Ayrıca tek bir terminal üzerinde satış ve ödeme işlemlerini entegre bir şekilde gerçekleştiren Profilo VeriFone VX 680-E1, üzerinde bütün bankacılık kredi kartı güvenlik standartlarını sağlıyor, 17 bankanın kredi kartı uygulamasını destekliyor ve mükellefin istediği banka ile çalışmasına olanak tanıyor. Bu 17 banka ile bugün aktif EFT POS pazarının % 98’ini kapsayabiliyoruz. Ürününüze hangi noktalardan erişilebiliyor? Satış sonrası hizmetleriniz-

den bahseder misiniz? Müşterilerimizin kolay erişimini sağlayabilmek için satışlarımızı başta Türkiye çapında yaygın Profilo Mağazaları, Profilo Elektronik Servis Noktaları olmak üzere, Metro Gross Market gibi bir çok zincir markette, N11.com gibi online mecralarda ve diğer yetkili Profilo Satış Noktaları olmak üzere binlerce kanal üzerinden gerçekleştiriyoruz. Bizi sektörde ayıran en büyük özelliklerimizden biri, geliştirdiğimiz ve sattığımız bütün ürünler için Türkiye genelinde 81 ilde 360 noktada 2300 kişilik sertifikalı uzman kadromuzla kurulum, bakım ve onarım servisleri ile sahada müşterilerimizin her zaman yanında olmamızdır. Yani özetle, ülkenin ücra bir köşesinde, dağ başındaki bir petrol istasyonunda da varız, çok işlek bir caddede sürekli bu cihazı kullanacak esnafın yakınında da. Yani hem satış ağı hem de servis ağı ve alt yapısı olarak son derece güçlü ve yaygın bir yapımız var.

EKİM 2013

10/26/13 2:39 AM

62-65 FIRMA 5

10/26/13 2:39 AM

YÖRESEL MUTFAK

KENDİNE HAS YÖRESEL LEZZETLERİN ADRESİ

KÜTAHYA MUTFAĞI

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Ünlü gezgin Evliya Çelebi’nin şehri Kütahya, tarihi açıdan Anadolu’nun en eski kentlerinden biridir. Cotiaeum ve Kotiaeion olarak bilinen Kütahya’da Frigler, Hititler, Kimmeler, Lidyalılar, Persler, Büyük İskender, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı İmparatorluğu’nun izlerine rastlamak mümkün. Kütahya, tarihi, çinileri ve termal sularıyla olduğu kadar bölgeye has yöresel lezzetleriyle de meraklıları kendine çekiyor. Bizde Kütahya Mutfak Kültürü konusunda daha geniş bilgi almak için İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ile birlikte yola çıkarak, kente gittik. Burada Kütahya Lokantacılar Odası yetkilileri ve Pehlivan Oğulları Kebapçısının sahibi Zait Şenyüz’den konu hakkında bilgi aldık.

Ege

Bölgesi’nin İç Batı Anadolu Bölümü’nde yer alan Kütahya, bilinen tarihi içinde Hitit, Frig, Roma, Bizans, Selçuklu, Germiyanoğulları ve Osmanlı Dönemi uygarlıklarıyla Türkiye Cumhuriyeti’ne ulaşmıştır. Kütahya ili sınırları içinde kalan topraklarda yerleşen ve adı bilinen en eski halk Hitit’lerdir. Buna rağmen çevredeki Ar66

66-75 YORESEL MUTFAK 2

keolojik buluntular ilin yerleşim tarihini çok daha eskilere, ilk çağlara değin götürmektedir. Kütahya için kesin bir kuruluş tarihi verilememekle birlikte; Hitit metinlerinde geçen Assuva tarihiyle ilgili IV. Tuthaliya (M.Ö. 1256–1220) yıllıklarına dayanarak M.Ö. 2 bin ortalarında kurulduğu söylenebilir. Kütahya, bugün de işletilen zengin maden yatakları dolayısıyla tarihin her devresinde ilgi gör-

müş, bu sayede geniş ticaret yollarına sahip olmuş, hızla gelişmiştir. Malazgirt Zaferi’nin ardından XI. yüzyılın sonunda Türk uygarlıklarıyla tanışan Kütahya, Germiyanoğlu Beyliği’ne başkentlik yapmış olup Osmanlı Devleti bu topraklar üzerinde kurulmuştur. Ayrıca Kütahya “Türk ve dünya askerlik tarihi”nin en büyük zaferinin kazanıldığı yer olarak zengin bir kültürel mirasa sahiptir.

EKİM 2013

10/26/13 2:45 AM

Kütahya, İç Anadolu Bölgesi ile denize kıyısı olan Ege Bölümü arasında geçiş alanıdır. Kütahya 11.875 kilometrekarelik yüzölçümüyle Türkiye topraklarının yaklaşık %1,5’nu kaplamaktadır. Kütahya, kuzeyinde Bursa, kuzeydoğusunda Bilecik, doğusunda Eskişehir ve Afyon, güneyinde Uşak, batısında Manisa ve Balıkesir illeriyle çevrilidir. Linyit, borasit, manyezit, krom, demir ve gümüş gibi zengin maden yataklarına sahip olmasından dolayı pek çok medeniyet tarafından büyük ilgi gören şehir, aynı zamanda çinicilik sanatıyla da ünlü… Karasal iklim, bölgenin yarısından fazlasının ormanlık alan olması ve tarıma elverişli toprakların kısıtlı olması nedeni ile, Kütahya’da daha çok, sert iklim koşullarına uyum sağlayan tarımsal ürünler yetiştiriliyor. Bu nedenle Kütahya mutfağı daha çok ete ve buğday gibi tarımsal ürünlerden elde edilen yiyeceklere dayanıyor. Ayçiçeği ve haşhaş başta olmak üzere buğday, mısır, nohut ve fasulye gibi kuru bakliyatların yanında üzüm, şeftali ve vişne gibi meyveler de Kütahya’da yetiştirilen tarım ürünleri arasında yer alı-

66-75 YORESEL MUTFAK 3

Ağustos1922’de Kocatepe’de başlamış, 30 Ağustos’ta Zafertepeçalköy’de Büyük Komutan Gazi Mustafa Kemal’in Başkumandan Meydan Muharebesi kazanması ile Türkiye Cumhuriyetinin temeli Kütahya’da atılmıştır. Dumlupınar’da Ordular İlk Hedefiniz Akdeniz’dir. İleri! Emri ile düşman bu topraklardan çıkarılmıştır. Artık Kütahya, Kuruluş ve Kurtuluştan sonra binlerce şehidi bağrında barındırarak “ Şehitler ve Şehitlikler “ diyarı da olmuştur.

yor. Tarhanadan doğmaç çorbasına, dolamber böreğinden cindik yemeğine kadar pek çok farklı yöresel yemek çeşidi ile dikkat çeken bölgede erişte, turşu ve pek çok reçel yaz aylarında yapılıyor. MİLLİ MÜCADELEDE KÜTAHYA Kurtuluş Savaşı’nın en büyük muharebelerinden olan Büyük Taarruz; 26

Kuruluşa ve Kurtuluşa ev sahipliği yapan Milli Mücadele yıllarının en önemli olaylarına da sahne olan Kütahya; I. Dünya Savaşından sonra Osmanlı Devletini parçalamak, Türk topraklarını işgal etmek üzere harekete geçen sömürgeci devletlere karşı Türk milletinin var olduğunu bir kez daha dünyaya duyurduğu topraklardır. Kütahya Müdafaa-i Hukuk Cemiyeti’nin kurulduğu 20 Eylül 1919 tarihi, Kütahya’da Milli Mücadele’nin başlangıç tarihidir. 21 Temmuz 1920’de Kütahya Milli Alayı kurulmuş, Alay 6 Ağustos 1920’de Mustafa Kemal Paşa tarafından denetlenmiştir. Denetim sonrasın-

10/26/13 2:46 AM

YÖRESEL MUTFAK da Büyük Millet Meclisi Başkanı Mustafa Kemal Paşa, kendi el yazısıyla Kütahya halkı adına Mutasarrıf Sait Bey’e yazılmış takdirname vermiştir. KÜTAHYA MUTFAK KÜLTÜRÜ Damak tadı Türk halkının daima önem verdiği bir ayrıcalık olmuştur. Halkımızın yapısında yemek daima özel bir yer tutmuştur. Atalarımız doğa, iklim ve imkanların el verdiği ölçüde yemekleri çeşitlendirmişlerdir. Yöresel farklılıklardan dolayı da zengin bir Türk Mutfağı ortaya çıkmıştır. Her yörenin kendine özgü çeşitli tatları ön plana çıkmış ve halk tarafından benimsenmiştir. Kütahya ilimizde iklim, doğal şartlar ve imkanların elverdiği ölçüde kendi lezzetlerini oluşturmuştur. Bizde Kütahya Mutafağı konusunda sizlere daha detaylı bilgi vermek için Kütahya Lokantacılar Odası üyesi ve Pehlivan Oğulları Meşhur İskender Kebapçısı sahiplerinden Zait Şenyüz ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. 1955 yılında Kalkanderen’de Rumeli Göçmeni ailenin çoğu olarak dünya gelen Zait Şenyüz, İlk, orta, lise ve üniversite eğitimimi Kütahya’da tamamlamış. Üniversiteyi Makine Bölümünde okumasına rağmen aile mesleği olan lokantacılık mesleğini seçen

66-75 YORESEL MUTFAK 4

Zait usta, “Baba dede mesleğine ilkokul yıllarından itibaren başladım. Aile mesleğimiz olduğu için, yemeklere karşı ilgi duyduğum, araştırmayı sevdiğim için ve insanlara hizmet etmeyi sevdiğim için kendi mesleğimi yapmak yerine de lokantacılık mesleğine devam ettim. Yarım asırdır lokantacılık mesleğinde Kütahya halkına hizmet etmekteyim. Rahmetli dedem ve babamdan aldığımız mesleğimizi kardeşlerimle birlikte devam ettiriyoruz. Kütahya’da dördüncü nesille hizmet eden bir müesseseyiz. Özellikle bir konuyu belirtmek istiyorum. Döner ocağında dört yakıtla çalışan ender işletmelerden ve ustalardan biriyim. Bu yakıtlar meşe kömürü, elektrik, tüp gaz ve doğalgaz. Meşe kömüründen sağlıksız olduğu için, elektrik eti kuruttuğu için vaz geçmek zorunda kaldık. Bu gün doğalgaz ile dönerimizi pişirmeye devam ediyoruz” diyor. Kütahya’da beslenmenin büyük ölçüde ev ürünlerine dayandığını belirten Zait Usta, “1960’lı yıllarda “Aşçı dükkanı” denen lokanta kent yaşamına girmiştir. Kütahya’da buğday ürünleri, hamur işleri ve süt ürünleri beslenmenin temelini oluşturmaktadır. Sebze yemekleri ve et yemekleri ikinci planda kalmıştır. Ev makarnası denen eriş-

te, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Bağcılığın yaygın olduğu dönemlerde pekmez ve şıra çeşitli biçimlerde kullanılarak, kimi besin gereksinimlerini karşılamaktaydı. Yaygınlaşan kentleşme olgusu giderek bu beslenme biçiminde köklü değişimler yaratmıştır. Yakın zamana kadar çarşı ekmeği, ev ekmeği ayrımı yapılan Kütahya’da beslenme artık büyük ölçüde pazar ürünlerine dayanmaktadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahya’da böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Gökçümen hamursuzu, şibit, gözleme, ıspanaklı şibit gibi. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Cimcik denilen hamur yemeği yöreye özgü yemeklerin başında gelmektedir. İlimizde yapılan yemeklerde salçanın yeri yoktur. Çünkü ilimizde domates 9’uncu 10’uncu aydan önce yetişmemektedir. Bunun yerine yemekle-

EKİM 2013

10/26/13 2:46 AM

re renk vermek için tatlı olsun acı olsun kırmızı toz biber kullanılmaktadır” diyor. Kütahya Mutfağını tanıtmak için illerinde ve çevre illerde yapılan etkinliklere katılarak, mutfaklarını en iyi şekilde temsil etmeye çalıştıklarını belirten Zait Usta, “İlimizde 30 yılı aşkın süredir düzenlenen yemek yarışmasına, yöresel etkinliklere esnaf odası olarak katılarak mutfağımızı tanıtmaya çalışıyoruz. Bu etkinliklere lokantacı esnafının yanı sıra yöre halkından gerçekten Kütahya Mutfağı konusunda bilgili ev hanımlarını da davet ederek, gizli kalmış, lokantalarımızda sunulmayan lezzetlere de yer vermeye çalışıyoruz. En son düzenlenen Türk Mutfağı Zirvesine üyelerimizin yanı sıra mutfağımızı en iyi şekilde bilen ev hanımlarıyla da katıldık. Burada Kütahya Mutfağını en iyi şekilde temsil ettik. Kırkın üzerinde yöresel yemeğimizi sunma imkanı bulduk ve çeşitli kademelerde ödüller aldık” diyor. Kütahya esnafının sorunlarını sorduğumuz Zait Usta, Kütahya’da kamu sektörünün haricinde esnafın birbirine olan saygı ve sevgisi sayesinde bugünlere geldiklerini belirterek, “İlimizde lokantacılık sektörüne en büyük darbeyi kamu işletmeleri vurmuştur. Her kamu kuruluşunun kendi misafirhanesi, res-

toranı bulunuyor. Özelleştirmelerden sonra bu sayı git gide artmaya başladı ve esnafın işlerinin azalmasına neden oldu. İlimizde faaliyet gösteren kurum ve kuruluşlara gelen ziyaretçiler misafirhanelerde konaklamakta ve buraların restoranlarında yiyip içmektedirler. Bu nedenle buralara gelen ziyaretçilerin esnafa katkısı bulunmamaktadır. Özellikle özelleştirmelerden sonra ilimizdeki esnafın bir kısmı zorda kalarak mekanlarını kapatmak durumda kaldı. Ayrıca yerin müsait olup olmamasına bakılmaksızın her önüne gelenin restoran, lokanta açması işinin ehli olan ustaların azalmasına neden oldu” diyor. Türk mutfağının son yıllarda kendi benliğini, özelliğini yitirmeye başladığını belirten Zait Usta, “Bunun en büyük sebebi ise hazır yemek ya da fast food mekanlarının hızlı bir şekilde artması sonucunda oldu. İnsanların hep koşuşturma içinde olması, oturup yemek yemek yerine ayaküstü atıştırıp hızlı bir şekilde işlerinin peşine düşme isteği de bizim işlerimizin bozulmasına neden oldu. Ayrıca son zamanda hızlı bir şekilde yaşanan AVM çılgınlığı her yerde olduğu gibi bizim ilimizde de sorunları beraberinde getirdi. Hizmet veren esnaf lokantalarının birçoğunda otopark yok, cadde üs-

tüne park edilmesi yasak. İnsanlar bize yemek yemeğe geldiklerinde ya arabalarını uzak bir yere park ediyorlar ya da toplu taşıma araçlarını tercih ediyorlar. AVM’lerde ise otopark mevcut ve daha düzenli bir yapı var. İnsanlar bize gelip belli bir süre araç park etmek için yer arayacağına AVM’de ki mekanlara gidip rahat bir şekilde yiyip içebiliyorlar. Bu yapı da bizim işlerimizin azalmasına neden oluyor” diyor. Son olarak sektördeki nitelikli elaman eksikliği konusunda düşüncelerini sorduğumuz Zait Usta, “Çalıştırdığımız elemanların eğitimsizliği, mesleki yetersizliği, yetişmiş usta ve kalfanın zor bulunması ayrıca bizim için bir başka problemdir. İstediğimiz nitelikte personel bulduğumuzda ise başka bir sorun karşımıza çıkıyor. Bu da işçi maliyetlerinin yüksek olmasıdır. Ustanın ya da kalfanın maaşını karşılamakta zorluk çekiyoruz. Bu sebeplerden dolayı birçok esnaf arkadaşımız iş yerini kapatmak zorunda kaldı. Bu zorluklara rağmen ayakta kalıp, eleman çalıştıran arkadaşları ise gönülden tebrik ediyorum. Bizim gibi kendi yeri olan ve ailecek işletilen lokantalar ise zorluklara rağmen ayakta kalmayı başarıyor diyor. EKİM 2013

66-75 YORESEL MUTFAK 5

10/26/13 2:46 AM

Ünlü Gurme Nevin Halıcı ve Gazi Karabulut, Müzehher Evren’in yaptığı yemekleri tadarken.

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

KÜTAHYA MUTFAĞI TANITIM ELÇİSİ

MÜZEHHER EVREN Aşçı ya da lokantacı olmamasına rağmen Kütahya yemekleri denince ilk akla gelen isimlerden biri olan Müzehher Evren, büyüklerinden öğrendiği yöresel tatları en iyi şekilde yaparak genç nesillere aktarıyor. Kentte ya da bölgede düzenlenen çeşitli etkinliklere katılarak Kütahya Mutfağının birbirinden lezzetli yemeklerini tanıtmaya çalışan Müzehher Evren’i evinde İLO Yönetim Kurulu Üyesi Gazi Karabulut ve Kütahya Lokantacılar Odası üyesi Zait Şenyüz ile ziyaret ettik. Müzehher Hanım ile ikram ettiği kızılcık şerbeti eşliğinde sohbet ettik. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1944 yılında babamın görevi nedeniyle Soma’da dünyaya geldim. Dört beş yaşıma geldiğimde babamın görevi nedeniyle tekrar Kütahya’ya geldik. Daha sonra asıl memleketimiz olan Emet’e taşındık. Ama dedem Kütahya’da yaşadığı için bende sık sık yanına geldiğim için Kütahya’dan hiçbir zaman kopmadım. 22 yaşında evlendikten sonra eşimin görevi nedeniyle Karabük’e taşındık. 28 sene Karabük’de yaşadım ve iki oğlumu büyüttüm. Eşimi kaybettikten sonra ise çocukluğumu ve gençlik yıllarımı geçirdiğim Kütahya’ya yerleştim. Mutfağa ilginiz nereden geliyor. Nasıl başladı yemek merakınız? 70

66-75 YORESEL MUTFAK 6

Küçük yaşlardan itibaren hep yemek yapmaya meraklıyımdır. Rahmetli babaannemi takip edip, ondan bir şeyler öğrenmeye çalışırdım. Daha 5-6 yaşındayken babaannemle birlikte hamur açmaya çalışırdım. Yaşım ilerledikçe yemek yapma merakı giderek arttı. Annemden, babaannemden, anneannemden, çevremdeki büyüklerden öğrendiğim yemekleri zamanla tatbik etmeye başladım. İlk başlarda istediğim gibi yemekler ortaya çıkmasa da zamanla istediğimden de daha iyi lezzetler ortaya çıkartmaya başladım. O dönem televizyon olmadığı için radyoda Necip Usta’nın tarifleri yayınlanırdı. Bende onları not alıp uygulardım. Eskiye dönüp baktığınızda nasıl bir kıyaslama yaparsınız? Bugün mutfaklarımızda kullanılan alet ekipmanla, o gün kullanılan alet ekipmanların karşılaştırmasını yapmaya gerek bile yok. En basitinden bir kek çırpmak için telimiz bile yoktu. Çatalla yetinirdik. Keki hazırladıktan sonra elektrikli fırın olmadığı için kuzine sobada pişirirdik. Sonradan yeni alet ekipmanlar çıktıkça yemek yapma işi daha kolaylaştı ve benimde gitgide merakım arttı. Ayrıca rahmetli eşimin görevi gereği evimize çok sayıda yerli ve yabancı misafir gelirdi. Misafirlere de değişik yemekler yapardım, ilk defa böyle lezzetli yemekleri ye-

diklerinde hoşlarına giderdi. Onların hoşuna gittikçe de benim ilgim daha çok artmaya başladı. Bir keresinde Alman misafirleri puf böreği yaptım. Puf böreği o kadar güzel oldu ve şişti ki, misafirlerden biri ‘Bu böreği nasıl şişirdiniz’ diye sordu. Eşimin görevi ve sonrasında oğlumun görevi nedeniyle birçok bölgede bulundum. İstanbul’a sıkça gittim. Evimde birçok yabancı misafiri ağırladım. Hep yeni lezzetler öğrendim ve öğrendiklerimi de mutlaka uyguladım. Öğrendiğim lezzetlerin içinde babaannemden, anneannemden öğrendiğim yemeklerin ayrı bir yeri vardır. Onlardan öğrendiğim yöresel lezzetlerimizi bende gençlerimize en iyi şekilde aktarmaya çalışıyorum. Eskiden yemek yapımında kullandığımız tahıl, sebze, et ve daha birçok madde doğal yollardan elde ediliyordu ve gerçekten damakta iz bırakıyordu. Sebzemiz, meyvemiz bahçelerimizden geliyordu. Tahıllarımız tarladan direk olarak evimize geliyordu. Et doğada otlayan hayvanlardan geliyordu. Şimdi ise sebze meyve yetiştirecek bahçemiz kalmadı. Evimizde kullandığımız birçok yiyecek içeceğin nereden, nasıl geldiğini bilmiyoruz. O yüzden de yemeklerimizin maalesef eski tadı pek kalmadı.

EKİM 2013

10/26/13 2:46 AM

ÇATAL TATLISI MALZEMELER: 2 adet yumurta, 1 çay bardağı su, 1 çay kaşığı kabartma tozu, 4 su bardağı un, 500 gram kaymak, 1 fiske tuz. Şurubu için: 3 su bardağı şeker, 4 bardak su ve 1 parça limon tuzu. YAPILIŞI: Yumurta, su, bir fiske tuz karıştırılır. Un ve kabartma tozu ilave edilir. Kulak memesi kıvamında bir hamur elde edilir. Hamur 2 parçaya ayrılır. 1 parça tekrar 2’ye ayrılarak yufka açılır. Kaymak kızartılıp karıştırılarak eritilir. Açılan yufka üzerine kaymak sürülerek, rulo şeklinde sarılır ve dinlenmeye bırakılır. Diğer yufkalarda aynı şekilde sarılır ve dinlenmeye bırakılır. Daha sonra 4 parmak arayla kesilir. Rulo kısım üste gelmek şartıyla yuvarlak şeklinde açılır. Daha sonra kızartılarak şuruba atılır. Tercihen soğuk olarak servis yapılır.

TAHİNLİ CEVİZLİ ÇÖREK MALZEMELER: 1,5 su bardağı süt, 2 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvıyağ, tarçın, 250 gram un, 1 çay kaşığı dövülmüş karanfil, 1,5 su bardağı tahin, 1 su bardağı ceviz, bir paket margarin, tuz, 1 çorba kaşığı toz şeker ve 1/2 yaş maya. YAPILIŞI: Yaş maya ılık su ile ıslatılır. Tahin kavrulur, süt, yumurta, sıvı yağ, şeker, tuz ıslatılan maya ile alabildiği kadar unla hamur yapılır. Altı parçaya bölünür. İnce ince acılan yufkalar yağlanır. Üzerine tekrar açılan yufka serilir. Katlar yağlanarak dikdörtgen şekli verilir. Önce tahin, sonra ceviz sürülür, rulo yapılır. Tepsinin ortasına kesilen rulo parça dikey olarak diğerleri çiçek şeklinde dizilir. Üzerine köpürtülmüş yumurta beyazı sürülür ve pişirilir.

ŞUBAT 2013

66-75 YORESEL MUTFAK 7

10/26/13 2:46 AM

GÜL BAKLAVASI MALZEMELER: 200 gram kaymak, 3 adet yumurta, 300 gram ceviz, 200 gram un, 1 çay bardağı yoğurt, 1 su bardağı sıvıyağ, 500 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı sirke, bir fiske tuz, 2 su bardağı su, kabartma tozu ve 1 su bardağı nişasta. Şurup için: 4 su bardağı toz şeker, 3,5 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı limon suyu YAPILIŞI: Yumurta, yoğurt, yağ, tuz, su, kabartma tozu ve un karıştırılarak normal yumuşaklıkta hamur elde edilir. Islak bir bezle örtülerek bir saat kadar buzdolabında dinlendirilir. Kaymak ocakta kısık ateşte kaynatılarak, soğumaya bırakılır. Hamur küçük bezelere ayrıldıktan sonra çok ince açılır ve yağlı kağıt üzerine serilir. İkinci yufka açılıp üzerine kızartılan kaymak sürülür. Dört köşesine ceviz ilave edildikten sonra ikinci yufka ile üzeri kapatılır. Dört parçaya ayrılıp, kesilen kısımlar karşılıklı gelecek şekilde birleştirilerek gül şekli verilip, yağlanmış tepsiye dizilir. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Hazırlanan şurup, fırından çıkıp biraz soğumaya başlayan tatlının üzerine dökülür. Tatlılar gül şeklinde, servis tabağında soğuk olarak sunulur.

ILIBADA DOLMASI MALZEMELER: 100 gram bulgur, 2 yemek kaşığı kese yoğurdu, bir adet orta boy kuru soğan, 300 gram ılıbada (labada), taze nane, kırmızıbiber, karabiber ve tuz. YAPILIŞI: Bulgur, sıcak suyla kabartılır. Soğuduktan sonra kese yoğurdu, ince doğranmış soğan ve taze nane ile yoğrulur. İsteğe göre karabiber veya kırmızıbiber ilave edilir. Labadalar sıcak suda az haşlanır. Haşlanan labadaların dışındaki damar kısmı kesilerek inceltilir. Labadaların içine, önceden hazırlanmış olan iç konarak sap kısmından uca doğru muska şeklinde sarılır. Labadaların damarlı kısmının (tersinin) içe gelmesine özen gösterilir. Sarma işlemi bittikten sonra sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin dibine iki sıra labada yaprağı serilerek hazırlanmış olan dolmalar dizilir. 1015 dakika pişirilen dolmalar ocaktan indirilerek dinlendirilir. İsteğe göre sıcak veya soğuk olarak servise sunulan ılıbada dolması, yoğurtla servis yapılır. 72

66-75 YORESEL MUTFAK 8

EKİM 2013

10/26/13 2:46 AM

TAHİNLİ, HAŞHAŞLI ÖRGÜLÜ ÇÖREK MALZEMELER: 1,5 su bardağı süt, 1su bardağı ılık su, bir yemek kaşığı toz şeker, kibrit kutusu kalınlığında margarin, 1 adet yaş maya, 2 adet yumurta, yarım su bardağı sıvı yağ, 9 su bardağı un, 1 su bardağı tahin, yarım çay kaşığı tarçın ve 2 adet karanfil. YAPILIŞI: Maya ılık suda eritilir. Süt de ılık şekilde mayaya ilave edilir. Sıvıyağ, şeker, yumurta karıştırılarak hamur yapılır. Bir bardak tahin ile sıvı yağ kavrulur. Hamur 6 parçaya ayrılır. Yufka açılır. Bir adet yufka dinlenmeye bırakılır. Diğeri de açıldıktan sonra, tahin sürülür. Öteki yufkaya da tahin sürdükten sonra rulo şeklinde sarılır. Dinlenmeye bırakılır. Diğerleri de aynı şekilde yapılır. Örgü şeklinde sarılıp yağlı kâğıt üzerine konulur. Yumurta köpük hale getirilerek üzerine sürülür ve fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır.

SARMA HAMUR DOLMASI MALZEMELER: Hamur için: 1 adet yumurta, 200 gram un ve 2 su bardağı ılık su, İç Malzemeler: 250 gram kıyma, 1 adet orta boy soğan, 2 yemek kaşığı haşlanmış pirinç karabiber ve 1 demet maydanoz. YAPILIŞI: Hamur malzemeleri karıştırılarak hamur haline getirilir. Hamur birkaç bezeye ayrılır. Bezeler normal incelikte açılarak 1,5 santim genişliğinde şeritler halinde kesilir. Kıyma ince kıyılmış soğanla biraz kavrulur. İsteğe göre iki yemek kaşığı haşlanmış pirinç ve/veya haşlanmış iki orta boy patates rendelenmiş olarak kıymaya ilave edilir. İnce kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuz hazırlanan içe ilave edilir. İçten alınan küçük parçalar şerit halinde kesilmiş olan hamurun uç kısmına konularak üçgen olacak şekilde katlanır. Uzun şeritler (Kalın olmaması için ikiye kesilir). Üçgen şekilde hazırlanmış olan hamurlar isteğe göre fırınlanır veya doğrudan bol suda tuz ilave edilerek haşlanır. Pişen sarmalar süzülerek tabağa alınır. Mevsime göre salça veya domatesle hazırlanan sos ve iki yemek kaşığı tereyağı kızartılıp yemeğin üzerine dökülür. İsteğe göre haşlanmış mevsim sebzeleri yemeğin yanına garnitür olarak servis yapılır. ŞUBAT 2013

66-75 YORESEL MUTFAK 9

10/30/13 8:30 PM

SOĞAN DOLMASI MALZEMELER: 1 kilogram soğan, 1 su bardağı pirinç, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 5–6 yaprak taze nane, 1 tatlı kaşığı şeker, yenibahar, tuz ve maydanoz. YAPILIŞI: Pirinç bir saat önceden tuzlu su ile ıslatılır. Bir adet soğan ince ince doğrandıktan sonra hafif zeytinyağında kavrulur. Fıstıklar konulup biraz daha kavrulduktan sonra pirinçler ilave edilerek iyice kavrulur. Şeker, yenibahar, nane, kuş üzümü ve yarım su bardağı su ilave edilerek birkaç dakika pişirildikten sonra demlenmeye bırakılır. Soğanlar altından ve üstünden kesildikten sonra haşlanır. Teker teker içleri çıkartılarak iç konulduktan sonra, yumurta şeklince sarılır. Tencereye şekilli bir şekilde dizilip bir buçuk su bardağı su ilave edildikten sonra kısık ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ilave edilir. Daha sonra yeşillik ile süslenir. Ilık olarak servis yapılır.

TOSUNUM BÖREĞİ MALZEMELER: 1 şişe maden suyu, 1 adet yumurta, 1 çorba kaşığı yoğurt, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 adet kuru soğan, 250 gram margarin, 200 gram un, 100 gram haşlanmış mercimek, tuz ve haşhaş. İçinin hazırlanması: Bir su bardağı yeşil mercimek iyice haşlanıp süzülür. Yağ ile ince doğranmış soğan kavrulduktan sonra mercimek ilave edilir. Üzerine tuz ve karabiber konularak iyice karıştırılır. YAPILIŞI: Hamur yoğurularak 8 eşit parçaya bölünür. Her parça tabak büyüklüğünde açılarak yağlanır ve katlanır. Nemli bir beze sarılarak buzdolabında bir saat kadar bekletilir. Her parça açılarak 4 eşit parçaya bölünüp, içi konulup kapatıldıktan sonra üzerine yağlı haşhaş sürülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

66-75 YORESEL MUTFAK 10

EKİM 2013

10/26/13 2:46 AM

66-75 YORESEL MUTFAK 11

10/26/13 2:46 AM

KÜLTÜR

µ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Divanyolu Caddesi çok şey görüp geçirmiştir. Kimi zaman sevinçli, kimi zaman üzüntülü olaylara şahit olmuştur. Alemdar Vak’ası, Nizamı Cedid’in kurulması, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması, 31 Mart İsyanı gibi Osmanlı tarihinin önemli olaylarını yaşamış bir caddedir. Bizans Döneminde adı Mese olan Divanyolu yüzlerce yıldır İstanbul’un nabzının tutulabildiği özel bir cadde. Divanyolu’nda yürüyen sadece insan değildir. Kültür ve tarihin tahtında yol almanın şaşkınlığı kadar cümbüşü de akar burada. Divanyolunu’nun hikayesini İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte size aktarmaya çalışacağız.

76-81 KULTUR 2

10/26/13 2:48 AM

Bugün

Sultanahmet Meydanı adıyla bildiğimiz bölge, Doğu Roma döneminin ana meydanı olan Auguestion başlayarak bugünkü Divanyolu ve Yeniçeriler caddesine denk düşen Via Regia (İmparatorluk Yolu) olduğunu belirten Nadir Bey, bu yolun halk arasında Mese (merkez yol) olarak bilindiğini ve mermer döşeli, geniş revaklı bir yol olduğunu ifade ediyor. Yerebatan Sarnıcının yanında bulunan, merkez olarak kabul edilen Milion Taşından başlayıp Çemberlitaş’tan geçerek devam eden yolun Şehzadebaşı’nda ikiye ayrıldığını belirten Nadir Bey, çatallaşan yolun birinin Edirnekapı’ya diğerinin ise Yedikule’ye gittiğini söylüyor. Bizans Dönemindi Divanyolu’nun açık alışveriş merkezi olduğunu, halkın günlük ihtiyacını buradan karşıladığını belirten Nadir Bey, “Bizans Döneminde dokumacılık büyük bir öneme sahipti. Maden işçiliği ve kuyumculuk özellikle Constantinus formu denilen bu-

76-81 KULTUR 3

10/26/13 2:48 AM

İstanbul tarih boyunca imparatorluklara başkentlik yapmış kadim bir şehir olduğunu belirten Nadir Utkan, kentin geçmişiyle geleceği arasında bağ kuran noktalardan birinin de Aksaray Meydanı olduğunu söylüyor. Aksaray Meydanı Roma ve Bizans döneminden beri kentin önemli meydanlarından biridir.

76-81 KULTUR 4

günkü Çemberlitaş bölgesinde yer alıyordu. Ayrıca bu yol boyunca ve ara sokaklarda çeşitli atölyeler hem şehir halkı için hem de ihracat için üretim yapıyorlardı. Bu açık hava alışveriş merkezi her zaman hareketliydi. Bizans’ın son döneminde burada bulunan büyük sarayın işlevini yitirmesi ve çıkan yangınlar sonucunda çevresinin harap olması nedeniyle eski önemini kaybetti” diyor. Önceki adı ‘Mese’ olan bu cadde üzerinde Fatih devrinde başlayan imar faaliyetleri II. Bayazıd devrinde hız kazanmıştır. Camiler, medreseler, saraylar, konaklar, hanlar, hamamlar, türbeler inşa edilmiştir. Kısacası, İstanbul yeni bir kimliğe bürünmüştür. Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra divan toplantılarına katılan vezirlerin, konaklarına gidip gelirken bu yolu kullanmaları ‘Mese Caddesi’nin adının bir süre sonra ‘Divan Yolu Caddesi’ olarak değişmesine neden olmuştur. Zamanla Bizans gibi Osmanlının da ana caddesi haline gelen Divan Yolunun 2. Meşrutiyet yıllarının son döneminde kentin merkezi haline geldiğini belirten Nadir Bey, devlet adamlarının konaklarının, devlet dairelerinin ve bakanlıkların burada toplandığını belirtiyor. Ahmet Nadir Utkan ile birlikte yürüyüşümüze Sultanahmet’te, caddenin başındaki “Milion” taşından başladık. Bu taşın adı uzunluk ölçüsü “mil”den geliyor. Kent dünyanın merkezi, bu nokta da merkezin merkeziydi. Şimdi burada gördüğümüz sütun, dört ayaklı bir kaide üstünde yükselen ve üzeri de bir kubbeyle örtülü olan ilk anıtın küçücük bir parçasıdır. Aynı sırada yer alan, 68 sonrasında, Batı’da Hippie’istan ile Doğu’da Nepal ve Katmandu arasında uzanan “esrarengiz” yolun belli başlı duraklarından “Pudding Snop” hâlâ duruyor. Bir yandan yürüyüşümüze devam ederken, bir yandan da yol boyunca bulunan tarihi yapılar hakkında Nadir Bey bilgi veriyor. Şimdi Türk Edebiyatı Vakfı olan ama edebiyattan çok halıyla iştigal ettiği izlenimini veren, Cevri Kalfa Sibyan Mektebi’ne adını veren kadının ilginç bir olayla anıldığını belirten Nadir Bey, “IlI. Selim’i öldüren zorbalar, sonradan II. Mahmud olacak şehzadenin dairesine öldürmek üzere saldırınca onu sarayın damına kaçıran, saldırganları oyalamak için de mangaldaki külü gözlerine savuran yürekli kadın” diyor. Cevri Kalfa Okulunun yanında Kaygusuz Tekkesi’ne geldiğimizde Nadir Bey, “Tekke olduğunu anlamak kolay de-

ğil. Kaygusuz Baba bir Kadiri Şeyhi olsa gerek. Gene aynı sırada sağda, bir de hamam var. Nedense Park hamamı deniyor. Kızlarağası Medresesi’nden ise pek bir şey kalmamış. Geliyoruz Cağaloğlu’nun köşesine. Şimdi sağımızda “Türbe”. Yaptıran, II. Mahmud, tarzı gene “ampir”dir. İçinde Mahmud’un yanı sıra oğlu Abdülaziz ile torunu Abdülhamid’de yatmaktadır. Hazirede ise Şeyh Bedreddin’den Sait Halim Paşa’ya kadar birçok ünlü kişinin mezarı vardır. Saltanat sonrası ölen Osmanlılar da, saltanatın sona ermesinde bir miktar payı olan Ziya Gökalp de buradadır. Cadde üstündeki sebili de ilginçtir. Bu arada orada olduğu bilinen Theodosios Sarnıcı da ortaya çıkarıldı. Belediye binasından girip bu güzel, orta boyda, 5. yüzyıldan kalma sarnıcı görebilirsiniz. Türbe’den devam ettiğimizde, sokağı geçtikten sonraki blokta, en başta şimdi Basın Müzesi olan bina var. Bunu Safvet Paşa, Darülfünun (Üniversite) olsun diye yaptırmış. Mimarının Fossati olması muhtemel” diyor. Beyazıt’a doğru biraz daha yürüdüğümüzde karşımıza çıkan yapının Köprülü Külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, bu kütüphanede Köprülü Mehmet Paşa zamanından kalma el yazması kitapların olduğunu belirtiyor. Aynı sırada Köprülü Mehmet Paşanın camisinin ve mezarının bulunduğunu ifade eden Nadir Bey, “Köprülü Mehmed Paşa son devşirmelerden biridir. Arnavut asıllıydı. Hala çocuk olan oğlu IV. Mehmed ile birlikte, devletin geçirdiği depremleri bir türlü durduramayan Turhan Sultan, artık iyice yaşlanmış ve pek fazla da tanınmayan bu veziri 1656’da sadrazamlığa getirdi. Bu sert paşayla birlikte, artık yaylan gıcırdayan devleti bir süre daha ayakta tuttu. Ama ahali herhalde Köprülü Mehmed Paşa’nın sertliğinden pek hoşnut değildi ki şimdi önümüzde duran açık türbesine bakarak, “Paşa, mezarına rahmet yağsın da gazabını dindirsin diye tepesini açık tutmuş” tarzında yorumlar yaptılar. Cadde üstünde dershane ve mescit olarak yaptırılmış küçük bina var. Sekizgen planlıdır. Minaresi yoktur. Avlunun öteki tarafında şimdiye dokuz odası kalan medreseyi görürüz. Oğlu Fazıl Ahmed Paşa’da Köprülü’nün türbesinde gömülüdür. Peykhane sokağına bakan cephede ise yan yana üç dükkân sıralıdır. Babasının vasiyeti üstüne Ahmed Paşa’nın yaptırdığı söylenir. Bizde konut dışına çıkıp “kamusal” karakter edinen Kitaplıklar

EKİM 2013

10/26/13 2:48 AM

18. yüzyılda başlar. Halen çalışıyor” diyor. Çemberlitaş Hamamının II. Selim’in hasekisi ve III. Murad’ın annesi Venedik asıllı Nurbanu Sultan yaptırdığı için Valide Hamamı da dendiğini belirten Nadir Bey, binayı Sinan’ın yaptığını belirtiyor. Milion’dan sonraki ilk meydan Çemberlitaş Meydanı olduğunu belirten Nadir Bey, Çemberlitaş olarak bilinen sütünün üzerinde kenti kurmaktan başka Hıristiyanlığı serbest bırakan imparatorun “lir çalan Apollo” kılığında bir heykeli vardı. Heykel yok olalı çok oluyor da, 18. yüzyıldaki bir semt yangınından sonra sütunun ayakta kalabilmesi için demir çemberler takıldı. Yüksekliği 35 metreyi bulur. Bizans döneminde çeşitli önemli binalar bu meydanda bulunurdu. Söylentiye göre sütünün altında Bizans hazinesi saklanmıştır. Başka bir söylenti ise aynı yerde Büyük Constantinus ve karısı tarafından Kudüs’den getirilen kutsal emanetlerin saklı olduğudur” diyor. Çemberlitaş’ın karşısında önemli yapılardan birinin de Vizir Han ve külliyesi olduğunu belirten Nadir Bey, Vezir Han’ın İstanbul’daki son klasik kervansaraylardan biri olduğunu belirtiyor. Hanların biraz ilerisinde İstanbul’un en eski camilerinden biri olan Atik Ali Camiinin bulunduğunu belirten Nadir Bey, “Atik Ali Paşa Camii, gene bir II. Bayezid dönemi devlet adamı, gene fetih öncesi özellikler gösteren bir cami. Burada ana mekân kare biçimindedir. Dışından payandalarla desteklenmiş pencereli kasnak üstünde kubbe yükselir. Mihrap kısmında bir çıkıntı vardır ve bir yarım kubbeyle örtülüdür. İlk haliyle Fatih Camii’nin de bu plana göre

yapılmış olduğunu biliyoruz. Külliye binalarından pek bir şey kalmamış ama medresesi, caddenin karşı tarafında duruyor. Yol genişletilirken o da biraz tıraşlanmış. On iki odası ve ortada kare planlı bir dershanesi var. Az ileride Koca Sinan Paşa Külliyesi’nin önündeyiz. Enderun’dan yetişme, Arnavut asıllı Sinan Paşa Yemen ve Tunus fatihi olarak tanınır. Burada, on altı kenarlı olan türbesinden başka, küçük bir medrese ve ilginç bir sebil görüyoruz. Mimarının Davut Ağa olduğu biliniyor. Mezar taşları da incelemeye değer. Aradaki dar sokaktan sonra Çorlulu Ali Paşa Külliyesi’ne geliyoruz. Bu bizi daha yakına, 18. yüzyıla getiriyor. Burada da, pek ilginç olmayan bir cami, özellikle de hoş bir nargile kahvesi olduğu için çok daha ilginç bir dershane ve çoğu halıcı dükkânı haline gelmiş medrese odaları. Karşı sırada yine bir Külliye ve yaptıran da, gene Köprülü ailesinden Merzifonlu Kara Mustafa Paşa. Bu ailenin bütün üyeleri Osmanlı’yı ayakta tutmaya çalışmıştı. Bu külliyenin dershane-mesciti de sekizgen biçiminde ve minaresiz” diyor. Caddenin sonuna doğru Beyazıt Meydanına çıktığınızda, üçüncü meydana gelmiş olursunuz. Meydanın Bizans döneminde Boğa Meydanı olarak anıldığını belirten Nadir Bey, biraz ileride bulunan kalıntılarının ise 1509 yılında yıkılan Theodosius adına dikilen muazzam anıttan geriye kalanlar olduğunu ifade ediyor. Meydanda bulunan 2. Beyazıt Camiinin Osmanlı’da bir geçiş dönemini temsil ettiğini ifade eden Nadir Bey, “İstanbul Üniversitesine ait binalar Harbiye binaları olarak yapılmış. Bunlar Osmanlının taş

ve kafir bina örneklerindendir. Bir süre Abdülaziz’in kızları bu binaları konut olarak kullandı. Daha sonra Maliye Nezareti oldu. Bu gün ise Eczacılık Fakültesi olarak işlevini sürdürmektedir” diyor. Fakültenin sağ tarafında bulunan yapının Beyazıt Hamamı’nın kalıntıları olduğunu belirten Nadir Bey, “Patrona Halil adlı telağın Lale Devrini sona erdiren Patrona İsyanın olması nedeniyle, Patrona Hamamı olarak anılmıştır. Karşısında Hasan Paşa İş Hanı var. Hemen yanında Simkeşhane bulunuyor. Bu yapı en eski Türk eserlerinden biridir. Yapı fetihten sonra darphane olarak inşa edilmiştir. Aynı sırada Ragıp Paşa Kütüphanesi bulunuyor. Kütüphane bahçe içinde dört köşeli bir binadır. Dört sütuna oturtturulmuş bir kubbesi vardır. Kütüphaneyi yaptıran Ragıp Paşa, Osmanlı tarihinin en kültürlü ve zarif sadrazamlarından biridir. İyi bir şairdi. Dönemin kadın şairi Fitnat Hanım ile ve aşkı ve nüktesiyle ünlü Haşmet’le olan dostluğu sadrazamın entelektüel olmasının güzel yanıydı” diyor. Biraz ileride cami olarak kullanılan yapının Bizans döneminde kilise olarak kullanıldığını belirten Nadir Bey, Mirelaion Kilisesinin son derece yüksek bir kripta üzerine inşa edilmiş Yunan haçı tipinde bir kilise olduğunu ifade ediyor. Bu yapıya 16 yüzyılda Mesih Paşa tarafından Bodrum Camii adı verilmiştir. Mehmet Tahir Ağa tarafından 18. yüzyılın sonunda yapılan Laleli Camii ilginç özelliklere sahip olduğunu belirten Nadir Bey, “Caminin altında bir çarşı bulunmaktadır. Tonozlu dükkanlar, orta koridorlar, ortasında EKİM 2013

76-81 KULTUR 5

10/26/13 2:48 AM

KÜLTÜR havuz bulunan bir kahve var. Çarşı olarak kullanılan bodrum katı zamanla unutulmuştur. 1950 yılında cadde kazılırken tekrar ortaya çıkartılmış ve çarşı haline getirilmiştir. Cami bir avlu içinde, çevresine göre daha yüksektedir ve merdivenle çıkılmaktadır. Caminin içerisi güzel çiniler ve kalem işleriyle süslenmiştir. Külliyeden bu gün geriye sebil, imaret ve padişahın türbesi kalmıştır” diyor. İstanbul tarih boyunca imparatorluklara başkentlik yapmış kadim bir şehir olduğunu belirten Nadir Utkan, kentin geçmişiyle geleceği arasında bağ kuran noktalardan birinin de Aksaray Meydanı olduğunu söylüyor. Aksaray Meydanı Roma ve Bizans döneminden beri kentin önemli meydanlarından biridir. Kent meydanları, yaşayanların sosyalleştiği kültürel yaşam merkezleridir. Aksaray Meydanının Roma-Bizans dönemindeki adı Forum Bovist’tir. (O dönemde Bergama’dan getirilen ‘Tunç Öküz Başı’ndan dolayı Öküz Meydanı olarak anılmaktaydı.) Aksaray Meydanı, Cerrahpaşa Camii’nin yanındaki İmparator Arkaddius Meydanı ve Fatih’deki Marsiyanus Meydanlarını birleştiren merkezi bir konumda olup, Ayasofya’dan başlayıp Edirnekapı’da son bulan Mese Caddesi boyunca birçok tali yol ve caddeler bağlanmaktadır. Günümüzde Vatan ve Millet Caddelerinin ayrıldığı noktada şehrin en eski yapılarından Murat Paşa Camiinin hemen arkasında yapılan bir kanalizasyon kazısında katkomb (İlk Hıristiyanların yer altında yaptıkları mağara mezarlara verilen ad) bulunmuştur. Bulunan yapının altında bir ikincisinin de olabileceğinin tahmin edildiğini ifade eden Nadir Utkan, kazıya devam edilmeyerek, yapının üstü kapatıldığını ve gözlerden gizlendiğini söylüyor. Murat Paşa Camiinin 80

76-81 KULTUR 6

mezarlığında, yeni gelinken ölmüş bir kadının duvak ve saçının yontulduğu mezar taşı bulunduğunu belirten Nadir Utkan, Fatih Sultan Mehmet döneminde oluşan semtin adının Aksaray adını alışı, İshak Paşa’nın Karaman seferine bağlandığını dile getirip şu şekilde devam etti: Karamanoğlu Kasım Bey’i mağlup ettikten sonra Aksaray’ı da alan İshak Paşa, padişahtan aldığı fermanla bu kasaba halkının büyük bir kısmını İstanbul’a göndermiş ve bunların yerleştiği yere de Aksaray denilmiştir. Osmanlının İstanbul’u fethinin ardından Bizans’ın (Arkaduis, Bous, Teodosius, Ko-

onstantinus Forumları) meydanın üzerinde zamanla sokaklar mahallelere oluşturulmaya başlanmıştır. Çünkü Osmanlı yaşamında halkın toplu halde yaşacağı çarşı meydan gereksinimi yoktu. İş yerleri evlerine yürüyüş mesafesinde olup, hayatlarını cami, iş yeri kahvehane üç geni oluşturuyordu. Osmanlı’da meydan kavramı, sokakların kavşağındaki cami, hazire, tekke, sübyan mektebi, çeşme, çınarlı meydan ve kahvehanenin oluşturduğu küçük alanlardan meydana geliyordu. Kadınlar pek sokağa çıkmazlardı. Kalem Efendileri Mese Yolunu kullanarak Bab-ı Ali’nin yolunu tutarlardı. Aksaray Meydanın da Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın yaptırdığı Valide Camii yer almaktadır. Bu yapının mimari Ermeni Balyan ailesinden Sarkis’tir. Valide Sultan Camii mimari açıdan oldukça iddialıdır. Top beşgen şeklinde yapılmış olup üslubu bulunmamaktadır. Caminin yanında okul, türbe ve muvakkithane bulunmaktaydı. Meydan düzenlemesi sırasında büyük hasar gören cami dışındaki yapılar yıkılmıştır. Bahçe küçültülerek, sonradan yapılan kavşak ve geçitlerle adeta cami gözlerden gizlenmiştir. Pertevniyal Sultan’ın Türbesi caminin avlusunda yer almaktadır. Yanında bulunan Pertevniyal Lisesi günümüzde de kullanılmaktadır. Fenari İsa Camii ise Bizans’dan kalan Konstantinos Lips Kilisesi camiye dönüştürümesiyle yapılmıştır. Burada bulunan kilise 10. yüzyılın sonlarında imparatorlukta yüksek mevkide memur olan Konstantinos Lips yaptırmıştır. İlk kilisenin kuraldışı bir şekilde 5 apsisli olduğu, ancak kuzeyde yer alan apsislerin yok olduğu anlaşılmıştır. Geriye kalan apsisler kilisenin doğu kanadında yer almaktadır.

EKİM 2013

10/26/13 2:48 AM

76-81 KULTUR 7

10/26/13 2:48 AM

SANAT

82-85 SANAT 2

10/26/13 2:49 AM

FARKLI BİR SANAT DALI

TAŞ BOYAMA ! Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

Füsun Aydınlık oğluna oyun olsun diye boyamış ilk çakıl taşını. Bugün 5 yıldır yaşadığı Ayvalık’ta çakıl taşlarını boyadığı bir atölyesi var. Ortaya çıkardıkları, ayağımızın altındaki taşa başka gözle bakmanıza neden olacak cinsten. “Arkadaşlarım gittikleri yerlerden boyamam için taş getiriyorlar bana” diyen Füsun Aydınlık konu ile ilgili sorularımızı yanıtladı. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1960 İzmir doğumluyum. Ankara TED Koleji’nden mezun olduktan sonra, Boğaziçi Üniversitesi Endüstri Mühendisliği Bölümü’nü bitirdim. Daha sonra 7 yıl uluslararası bir şirkette çalıştım. 30 yaşında arkadaşlarımın kurduğu yapım şirketine ortak ve yapımcı olarak katıldım. 15 yılın ardından kendini emekli ederek Ayvalık’a taşındım. 5 yıldır yazın Adatepe, kışın Ayvalık, tatillerde İstanbul, Midilli, Hindistan’da yaşıyorum. Taş boyamaya nasıl başladınız, ne zaman işiniz haline geldi? Taş boyamaya 7-8 sene önce başladım ama 5 sene önce emekli olup Ayvalık’a taşındıktan sonra hobi, ardından da yarı iş haline geldi. Her gidişimde Assos civarından taş toplardım, bir gün oğluma oyun olsun diye üstlerine desenler çizmeye başladım... Arkası geldi. Desenlerinizi taşa geçirirken hangi malzemeleri kullanıyorsunuz? Önce grafik kalemleri ve akrilik ile başladım, zamanla pek çok malzeme ekledim: Arşiv mürekkebi, akrilik mürekkep, mimar kalemleri vs… Kahve bile malzemelerim arasına girdi. Desenler

inceldikçe daha ince ve pigment yoğun mürekkepler gerekti. Şimdi de en çok onları kullanıyorum. Ruh kattığınız taşları genelde nerelerden topluyorsunuz? Hâlâ yoğun olarak ilk baştaki gibi Edremit Körfezi taşlarını boyuyorum. Arkadaşlarım gittikleri yerlerden taş getiriyorlar ve Yunan adalarının, Karadeniz’in, Akdeniz’in taşlarını da boyuyorum. Beyaz ve gri taşlarını Ayvalık’ın sahillerinden topluyorum. İstediğim formda bulamayınca da sabah atlıyorum bir Midilli feribotuna ve karşı sahillerde bütün gün taş arıyorum. Midilli- Ayvalık arası feribot ile sadece bir buçuk saat ve vizeniz varsa, bir saatte feribota yetişebilirsiniz. Orada çok sevdiğim arkadaşlarım var ve ilkbaharla sonbahar arasında sık gidiyorum. Şimdiye kadar en çok Pulomari ve Sigri’den taş topladım. Gri ve pürüzsüz taşlarım hep oradan, bu kıyıdakiler genelde beyaz. Desenleriniz çok size özgü… Nasıl çıktılar birden ve sizin kimliğinizle örtüştüler? Desenleri aklımdan çiziyorum, Hint

kına desenlerini, mandaları çok seviyorum. Onları daha yalın hale getirmeye çalışıyorum. Balık, yelkenli, güneş, yaprak, ağaç desenleri de yaşadığım bölgeden. Şu ana kadar en çok balıklı taşlar boyadım ama aralarında Hint sembolleri de var. Balık, her kültürde şans anlamına geldiği için en çok tercih ettiğim sembol. Sembollerin taşa yerleşebilmeleri aslında işin en önemli kısmı. Bir tüy çizmek için uzun taşlara ihtiyacım var, ama bu tür taşları az bulabiliyorum. Yuvarlak ya da elips taşlara ise desen yerleştirmem daha kolay. Bir de Hint mehdilerini seviyorum. Bunlar folklorik kına-baskı desenleri aslında ve her birinin anlamı var. Örneğin paisley, yani şal deseni, aslında mango yaprağıdır ve bereketi, şansı temsil eder. Yuvarlak mandalar ise güneşin sembolüdür. Taşların biçimleri sizi çizeceğiniz desen konusunda yönlendiriyor mu? Hangi biçimdeki taşları seviyorsunuz? Evet, taşların biçimleri beni yönlendiriyor. Hatta baktığımda içimden ‘kuş taşı,’ ‘balık taşı,’ ‘güneş taşı’ diye kategorize ettiklerim bile var, ki bunlar çok EKİM 2013

82-85 SANAT 3

10/26/13 2:49 AM

SANAT Şu ana kadar en çok balıklı taşlar boyadım ama aralarında Hint sembolleri de var. Balık, her kültürde şans anlamına geldiği için en çok tercih ettiğim sembol. Sembollerin taşa yerleşebilmeleri aslında işin en önemli kısmı. Bir tüy çizmek için uzun taşlara ihtiyacım var, ama bu tür taşları az bulabiliyorum.

sık boyadığım desenler. Ama doğanın tamburladığı ve düzelttiği taşların da iyileri (sert ve pürüzsüz olanları) genelde oval ya da yuvarlak. Farklı şekillere ilham verenler çok değerli oluyor benim için. Çoğunlukla küçük ve orta büyüklükte çakıl taşları boyuyorsunuz. Daha büyük taşlar, kaya ya da duvar boyamayı düşünüyor musunuz? Büyük taşlar da boyuyorum aslında, ama onları bir yerde biriktiriyorum. Bir gün bir sergi açmak umudum var. Duvar boyamayı düşünmedim, taşlara hayranım. Bir de benim detaycılığımla duvar boya boya bitmez sanırım. Edremit dışından gelen taşlara geldikleri yerleri yazıyor musunuz? Arkalarına yazıyorum. Gerçi herkes bana benim boyadıklarıma benzer çeşit taşlar getirmeye çalıştığı için bir zaman sonra karışacak hepsi. Elinde taşıyla gelip ‘bana şunu çiz’ diyenler var mı? Yani özel isteklerle taş boyuyor musunuz? Elinde taşıyla gelen olmadı henüz, ama bir toplantı, yemek, özel gün için toplu işler yapıyorum. Geçen yıl çok sev-

82-85 SANAT 4

10/26/13 2:49 AM

diğim bir arkadaşımın mümessillik şirketi Paskalya Bayramı’nda benim yaptığım taşları yolladı yabancı müşterilerine. 100 küsur taşa nazarlı paskalya yumurtalarını andıran desenler çizdim, her biri birbirinden farklıydı ve ortaya çok sevdiğim bir koleksiyon çıktı. Taşlarınız artık sadece desenli taş değiller. Bir süredir yüzük kolye ve küpe de yapıyorsunuz. Takı yapma fikri nasıl doğdu? Taşları çok beğenen ama ‘boyalı taş ne işe yarar’ diyenlerin baskısıyla bazı taşlarımı takılacak hale getirmeye başladım. Artık kolyeler ve yüzükler de yapı-

yorum. Takılar aslında boyadığım taşların takılabilir hale getirilmiş olanları. Malzemelerimin çoğunu yurtdışından alıyorum. Boncuklarımı da genelde Hindistan’dan getiriyorum, zira burada el işine, sanata yönelik malzeme bulmak biraz zor. Sanat eğitimi aldınız mı? Almadım. Mühendislik okudum, yıllarca uluslararası bir şirkette kimyevi hammadde ticareti üzerine çalıştım. Sonra 15 yıl reklam prodüksiyonu yaptım. Sanat altyapım olmadığı için malzeme, desen konusunda zorlanabiliyo-

rum. Çizdiklerimi basitleştirmeyi öğrenmem 2-3 yılımı aldı. Taş boyamalarınız ya da taş takılarınız nerelerde bulunuyor? İstanbul Kuzguncuk’ta ‘Bir Kuzguncuk Dükkanı’ ve Çukurcuma’da ‘Kare Deri’de, internette de ETSY’de satıyorum. Yakında Foça ve Midilli’de bir iki yerde satılmaya başlayacaklar. 5 yıl önce beni ilk destekleyen arkadaşlarım, Edremit Küçükkuyu’daki Adatepe Zeytinyağı Müzesi ve Odun da ürünlerimi alıyor. Atölyem Ayvalık Barbaros Caddesi, 102 numarada. EKİM 2013

82-85 SANAT 5

10/26/13 2:49 AM

SAĞLIK

BEL FITIĞI VE KORUNMA YOLLARI Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra beraberinde bazı sağlık sorunlarını da yanında getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kere bel ağrısı çekmektedirler. 86

86-88 SAGLIK 2

EKİM 2013

10/26/13 2:49 AM

Her bel ağrısı, bel fıtığı mıdır? Modern yaşam, gündelik hayatımızı kolaylaştırmanın yanı sıra, beraberinde bazı sağlık sorunlarını da getirmektedir. Yoğun iş temposu, ağır çalışma koşulları, iş ve sosyal yaşamın hareketliliği ve getirdiği stres, spor ve fiziksel aktivitelere yeterince zaman ayrılamaması, beslenme alışkanlıklarının değişmesine bağlı olarak aşırı kilo alınması insanları daha sık olarak bel ağrısı ile karşı karşıya bırakmaktadır. Buna bağlı olarak insanların yaklaşık yüzde 80’i hayatları boyunca en az bir kez bel ağrısı çekmektedir.

nı sağlayan kıkırdaktan yapılmış disk diye adlandırılan yapı yer alır. Disk hareket sırasında bir nevi amortisör gibi çalışır. Bel fıtığı oluşumu da bu diske bağlıdır. Diskin değişik sebeplerden dolayı yırtılarak balonlaşması, belde o bölgede omurilikten çıkan sinirin sıkışmasına neden olur. Sıkışan sinir, bele ve bacaklara yayılan ağrının oluşma sebebidir. Oluşan fıtığın büyüklüğü, ağrının daha şiddetli, daha uzun süre devam eden ve ilaçlarla daha güç kontrol edilebilen bir ağrı olmasına neden olur. Baskı altında kalan ve çok hassas olan sinir dokusunda zamanla şişme görülebilir.

Bel fıtığının belirtileri Bel ve bacak ağrısı en belirgin şikâyettir. Fakat bazen bel veya bacak ağrısından sadece biri de bulunabilir. Hareket kısıtlılığı, topallayarak yürüme, vücudun bir tarafa doğru çarpılması gözlemlenebilir. Ağrıyla birlikte bacaklarda uyuşma, karıncalanma, hastalık ilerledikçe kuvvet kaybı ve incelme (atrofi) görülebilir. Sinirlere genişçe basan fıtıklarda cinsel fonksiyonlar olumsuz etkilenebilir. Bazen orta hattan omurilik kanalına doğru uzanarak sinirleri sıkıştıran büyük bel fıtıklarında ağrının yanında idrar ve büyük abdestini tutamama veya yapamama gibi rahatsızlıklar ile bacaklarda felce doğru gidiş, süvari yaması tarzında (oturak civarında) duyu kaybı ve cinsel fonksiyon bozuklukları ortaya çıkabilir. Bu klinik tabloya kauda ekuina sendromu adı verilir. Omurilik kanalı dar olan hastalarda küçük orta hat fıtıkları bile benzer şikayetlere yol açabilir. Hastalığın bu derecede ilerlemesine müsaade edilmemeli, zamanında müdahale ile uygun bir tedavi gerçekleştirilmelidir. Bel fıtığında bel ve bacak ağrısı öksürmekle, yürümekle, iş yapmakla ve ayakta kalmakla artarken sert yatakta yatmakla azalabilir. Ağır bir yükü kaldırmak veya ters bir hareket yapmak gibi pek çok dış faktörün yanında kişiye ait faktörler de bel fıtığının oluşmasında önemli rol oynarlar. Çünkü öyle insan vardır ki 120 kg kaldırır, hiç bir şey olmaz; öylesi de vardır ki 5 kg kaldırır, bel fıtığı olur.

Baskının çok büyük olduğu durumlarda sinir görevini yerine getiremez. Bu durumda öncelikle duyu fonksiyonu kaybolmaya başlar. Hasta bunu uyuşukluk ve karıncalanma olarak algılar. Sinire olan bası eğer ortadan kaldırılamazsa sinir artık ilgili olduğu kası çalıştıramayarak kısmi ya da tam hareket kaybı (felç) oluşur. Özellikle bu durum, acil olarak ameliyat edilerek sinirin rahatlatılmasını gerektiren bir patolojidir, aksi taktirde oluşan kuvvet kaybı kalıcı olabilir.

Bel fıtığının ne olduğunu anlayabilmek için belin anatomik yapısına göz atmak gerekir: İnsan vücudunda 33 adet omurga kemiği bulunmakta olup bunun 5 tanesi bel bölgesinde yer alır. Omurlar arasında, belin hareketini ve yükün dengeli dağılımı-

Bel fıtığından nasıl kurunulabilir? Diğer hastalıklarda olduğu gibi bel fıtığına da yakalanmamak en iyisidir. Yani tedbirler hastalığa yakalanmadan önce alınmalıdır. Kişi hiç bir zaman çok ağır bir yükü kaldırmamalı, bir yük kaldıracaksa mutlak surette dizlerini kırarak o cismi yerden almalı ve o şekilde kaldırmalıdır. Yani belden eğilerek kaldırmamalıdır. Hiçbir cismi uzanarak almamalıdır. Mesela raftan kitap alırken uzanmamalıdır. Telefon bile çalsa, uzanarak almamalıdır. Daima cisimlere yaklaşarak, ara da mesafe bırakmaksızın almalıdır. Sağlıklı iken bel ve karın adalelerini güçlendirici egzersizler yapmak yararlıdır. Bu konuya aşağıda 50 tavsiye bölümünde daha açık bir şekilde değineceğiz. Peki, her bel ağrısı bel fıtığı anlamına mı gelir? Bu sorunun cevabı ancak yapılacak bir beyin cerrahi muayenesi sonrasında ve gerektiğinde o bölgenin çeşitli yöntemlerle görüntülenmesi ile anlaşılabilir. Ancak bilinen bir gerçek her bel ağrısının bel fıtığı olmadığıdır. Teşhis nasıl konur? Bel ve bacak ağrısı ile seyreden hastalıklar çok çeşitlidir. Yani bel ve bacak ağrı-

sı bulunan her hastaya “mutlaka bel fıtığıdır” peşin hükmü ile yaklaşmamak gerekir. Bel fıtığını taklit eden daha pek çok hastalık vardır. Basit bir spor yaralanmasından romatizmaya, enfeksiyon hastalıklarından kansere kadar birçok hastalık bel ve/veya bacak ağrısıyla seyredebilir. Bu nedenle öncelikle teşhisin ne olduğu net olarak ortaya konmalıdır. Çünkü tedavide başarıya giden yol her şeyden önce doğru teşhisten geçer. Bunun için de ilgili uzman hekime müracaat etmek gerekir. Hekim hastanın şikayetlerini dinleyecek, muayenesini yapacak ve hastalığıyla ilgili tüm tetkik ve tahlilleri yaptıracaktır. Düz röntgen filmleri bugün de değerini korumakta olup, ihmal edilmemelidir. Ancak belden iğne yapılıp içeriye kontrast madde verildikten sonra film çekilmesi tekniği (Myelografi) giderek daha az kullanılmaktadır. Çünkü günümüzde görüntüleme teknik leri çok ilerlemiş ve artık hastanın belinden iğne yapılmasına gerek kalmayacak seviyeye gelmiştir. Aslında son yirmi yıl içerisinde kullanım alanına giren noniyonik kontrast maddeler iğne tekniğinin yan etkilerini oldukça azaltmıştır. Fakat buna rağmen bizzat iğne tekniğinin kendi yan etkileri olabildiğinden dolayı myelografiden mümkün mertebe uzak durmakta yarar vardır. Bunun yeri ne güçlü manyetik rezonans cihazları tercih edilmelidir. Bel fıtığının teşhis ve ayırıcı teşhisinde EMG dediğimiz tetkik yöntemi de yararlıdır. Çünkü bu yöntem ile hastada bulunan bozuklukların sinir dokusuna mı, yoksa kas dokusuna mı ait olduğu ortaya konabilmekte, diğer hastalıkların bel fıtığından ayırımı yapılabilmektedir. Bazen de bu teknik, cerrahın ameliyat kararını bile etkileyebilmektedir. Bel ve/veya bacak ağrısı bulunan bir hastada genellikle bilgisayarlı tomografi ve manyetik rezonans gibi ileri tetkik yöntemlerine başvurulur. Özellikle manyetik rezonans görüntüleme metodu teşhiste ve ayırıcı teşhiste büyük kolaylıklar sağlar. Ayrıca hastanın X-ışını almaması ve çeşitli planlarda mevcut olan üstün görüntüleme yeteneği manyetik rezonansı son yıllarda giderek daha da öne çıkarmaktadır. Neticede; yapılan muayene, tetkik ve tahliller sonucunda hastanın bel fıtığı olup olmadığı, bel fıtığı ise hangi safhada olduğu net olarak ortaya konacaktır. Yani bel fıtığı teşhisinin konmuş olması yeterli değildir. Hastalığın hangi safhada olduğunu EKİM 2013

86-88 SAGLIK 3

10/26/13 2:49 AM

SAĞLIK

da tesbit etmek gerekir. Çünkü tedavinin şekli buna göre değişecektir. Peki her bel fıtığı ameliyat edilmeli midir? Her bel fıtığının ameliyat edilmesi gerekmez. Bazı başlangıç halindeki küçük bel fıtıklarının, doktor tavsiyesine uyulduğunda zamanla iyileşebildiği görülmektedir. Ancak bunun kararı beyin cerrahisi uzmanı tarafından verilebilir. Tedavinin sonucu Bel fıtığına yakalanan hastaların büyük çoğunluğu konservatif tedavi dediğimiz ameliyat dışı yöntemlerle tedavi edilebilmektedir. Fakat cerrahi lüzumluysa bunu da geciktirmemek gerekir, çünkü günümüzde uygun ve yeterli bir teknikle tecrübeli doktorlar tarafından ameliyat edilen hastalarda başarı oranı % 99 civarındadır. Doğru hasta, doğru zamanda, doğru teknikle, doğru ekip tarafından, doğru âlet ve cihazlar kullanılarak ameliyat edilirse başarı şansı yükselmektedir. Cerrahın dikkat ve deneyimi, ciltten itibaren dokulara çıplak gözle müdahale edilmemesi, aydınlatmanın iyi olması, gerektiğinde spinal veya epidural anestezi kullanılarak genel anestezinin devre dışı bırakılması elde edilen yüz güldürücü sonuçların oranını artırırken, komplikasyonları da 88

86-88 SAGLIK 4

giderek azaltmaktadır. Ameliyat yerindeki yüzeyel veya derin dokuların iltihabı, yapışıklıklar, epidural nedbe dokusu teşekkülü, dura mater denilen kalın zarın zedelenmesi gibi nisbeten basit komplikasyonların yanında sinir elemanlarının, komşu yapıların, iç organların, büyük damarların zarar görmesi gibi önemli komplikasyonlar ve diğer birtakım istenmeyen olaylar tıpta en ileri düzeydeki merkezler dahil tüm dünyada görülebilmektedir. Anesteziye ait komplikasyonları da unutmamak gerekir. Ancak uygulanan üstün teknik ve elde edilen muazzam deneyimle beraber gerektiğinde genel anestezinin devre dışı bırakılabiliyor olması komplikasyonları en alt seviyeye indirgemektedir. Mesela deneyimli ekibimiz tarafından mikroteknik ve mikroendoskopik teknik kullanılarak gerçekleştirilen bel fıtığı operasyonlarında hastanın felç kalma riskinin bulunmaması bunun bir göstergesidir. Bütün bunlara rağmen her türlü risk hâlâ sıfırlanabilmiş değildir. Bilim sürekli gelişiyor. Birçok olumlu şey yapılmış olmasına karşılık daha kat edilecek çok yolumuz vardır.

2. Mikroskop eşliğinde yapılan diskektomi 3. Kamera eşliğinde yapılan endoskopik diskektomi 4. Perkütan disk nükleoplasti yada perkütan lazer nükleoplasti Uygulanan cerrahi tekniklerin temel felsefesi birbiri ile aynı olmakla birlikte 2. ve 3. teknikte hastanın ayağa daha erken kaldırılması ve daha erken hastaneden taburcu olması mümkün olabilmektedir. 4. teknikte ise hasta genel anestezi ile uyutulmadan, ciltten iğne ile girilerek işlem yapılmakta ve hasta uygulama sonrasında hemen evine gönderilmektedir.

Günümüzde uygulanan modern cerrahi teknikleri nelerdir? Bel fıtığı cerrahisinde günümüzde 4 çeşit operasyon tekniği uygulanmaktadır. 1. Klasik cerrahi yaklaşım

Kaynak: Op. Dr. T. Cem Ovalıoğlu, Göztepe Şafak Hastanesi Beyin ve Sinir Cerrahisi Uzmanı. Doç.Dr.Ahmet Yıldızhan, (http://hastarehberi.com/fiziktedavi/fiziktedavi3/belfitigi.htm)

Tüm cerrahi yaklaşımlarda amaç; hastanın sinirine olan basının ortadan kaldırılması ve böylece şikayetlerinin geçerek günlük yaşantısını sağlıklı olarak sürdürebilmesidir. Tüm teknikler günümüzde büyük başarı yüzdeleri ile uygulanmakta ve hastaların şikayetleri ortadan kalkmaktadır. Burada önemli olan hangi hastaya hangi tekniğin uygulanmasının daha iyi sonuç vereceğinin saptanmasıdır.

EKİM 2013

10/26/13 2:50 AM

86-88 SAGLIK 1

10/30/13 8:33 PM

KAPAKLAR.pdf

CMY

10/30/13

10:46 PM