Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 9

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA ✪ HELVA

Şubat

İSTANBUL ŞEKERCİLER ve PASTACILAR ODASI BAŞKANI

AYKUT ŞENER İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI KASIM AYINDA İSTİŞARE TOPLANTISINDA BİR ARAYA GELDİ OSMANLI’DA EĞİTİM KURUMLARI:

MEDRESELER OSMANLI ŞERBETLERİ

DÜNYANIN EN İYİ

50 TATLISI

Sayı: 9

00

MART 2019

Aykut ŞENER Pastacılar ve Şekerciler Odası Başkanı

Sevgili kahraman meslektaşlarım, çok değerli kader ve yol arkadaşlarım, sizleri saygıyla selamlıyorum. Öncelikle kendimi tanıtayım; 1973 İstanbul Fatih doğumluyum. Aslen Kastamonu Araçlıyım. Anadolu Ünv. İşletme mezunuyum. Evli ve 2 çocuk babasıyım. 1936’dan günümüze 3. Kuşak Ender Pastanelerinin sahibiyim. Rahmetli efsane başkan Muzaffer ŞENER’in oğluyum. Fatih’de oturmaktayım. Fatih Kaymakamlığı İlçe Tüketici Hakem Heyeti Asil üyesiyim. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun mesleki eğitim danışmanlık birimi Asil üyesiyim. 14 Mart 2018’ de uzun ve sistemli çalışmamız sonucu tırnaklarımızla kazıyarak genç, uzman, tecrübeli yönetimle birlikte İstanbul Şekerciler Pastacılar Esnaf Odası Başkanlığını kazandık. Odamızın sektörde tanınır hale getirebilmek ve imajını yükseltmek için yönetimimizle beraber yoğun mesailer harcadık ve hakikaten çok işler yaptık. Önceliğimiz üyelerimize ve sektörümüze hizmet olma bilinciyle yola çıktık ve bu yolda odamızın tarihine Altın harflerle yazdırabilmek için büyük adımlar attık. Öncelikle odamızı Resmi Kurum ciddiyetini yansıtan, aslına uygun ve prestij açısından; • Çağrı Merkezini kurduk ve üyelerimizin odamıza 7/24 ulaşabilir hale getirdik.

• Güvenlik, akıllı kamera sistemini kurduk.

• Odamızı 09:00 – 17:00 saatleri arasında açık hale getirdik.

• Genç, çalışkan, eğitimli ve hizmet aşkıyla yanıp tutuşan Genel Sekreterimizi kadromuza kattık.

• Üye aidatları için pos cihazı alıp, mail order sistemi kurduk. Uzaktan kredi kartıyla ödeme yapılabilir hale getirdik.

• İlçe Tarım Müdürlüklerimizi ziyaret ederek üyelerimizin sorunları ve yapacağımız projeler hakkında istişarede bulunduk.

• Gazete, televizyon, radyo programlarında bulunarak ve sosyal medyayı aktif kullanarak odamızın itibarını ve tanınırlığını arttırdık.

• Üyelerimizin her türlü belge, sertifika almalarında danışmanlık yapıldı, gerekli mesajlar atıldı.

• Sektörün önde gelen firmaları ile istişare toplantıları yapıldı.

• Darülacezeye ziyarete gidilip ikramda bulunduk.

• Belediye Başkanları, Milletvekilleri ve Sivil toplum kuruluşlarıyla görüşmeler yapıp istişare edilerek şikâyetlerimizi ilettik.

• Üyelerimize yeni çıkan kanun ve yasalar, yapılandırma ve aflar hakkında bil-

gilendirme yapıldı.

• Gastronomi alanında sektörde geliştirilecek projeler hakkında Gastronometro İş Geliştirme Yetkilileri ile istişarede bulunduk.

• İlimiz genelinde odamız faaliyet alanı olan Pastacılık, Tatlıcılık ve Şekercilik mesleğimizde haksız rekabeti önlemek, karmaşık işyeri dağılımını ortadan kaldırmak ve odamıza kanunen kayıtlı olması gerektiği halde kayıt yaptırmayan işyerlerinin tespiti ve bu işyerlerinin kayıt altına alınabilmesini sağlamak amacıyla Zabıta Müdürlüğüne başvuruldu.

• Alel Mesleki Eğitim Merkezinden Sn. Fatih Özçelik’ in sunumuyla yönetim kurulu toplantımızda üyelerimize sağlık eğitimi ve mesleki eğitim verildi.

• Mevlüd, kandil gibi özel günlerde Camilerde vatandaşlarımıza ikramda bulunduk.

• Sultangazi İş-kur Müdürümüz ve üyelerimizin katıldığı Toplantı da üyelerimize fayda sağlayacak eğitimler, seminerler düzenledik. İş-Kur Müdürümüz sunum yaptı.

• Avukatımız, üyelerimize yönelik yapılan eğitim seminerinde işçi-işveren arasında yaşanabilecek dava ve iş hukuku konusunda sunum gerçekleştirdi.

• İlk yardım eğitimi düzenledik.

• Pastacılık ve sektörümüzle ilgili fuarlara katıldık.

• Üyelerimizi, meslektaşlarımızı ziyaret ettik, istişarede bulunduk.

• Üyelerimize daha iyi hizmet edebilmek için ilgili eğitim ve seminerlere katıldık. İstişarelerde bulunduk.

• İstanbul Belediye Başkanı Mevlüt Uysal, Fatih Belediye Başkanı Hasan Süver ve ruhsat müdürlüklerine ziyarette bulunarak, istişarede bulunduk. Sıkıntılarımızı ve sorunlarımızı ilettik.

• Bankalarla ve Kredi Kefalet Kooperatifleriyle görüşerek üyelerimize daha hesaplı kredi imkanı sunmak için görüştük.

• Tedarikçilerle ve üyelerimiz arasında köprü kurarak en uygun(indirimli) ve kaliteli mal/hizmeti almalarını sağladık.

• Oda başkanımız ile Birliklerle bir aile fertleri gibi esnafımız için çalışmalar yaptık.

• Ahilik haftası kutlamalarına katıldık.

• Mesleki Yeterlilik belgesi için kurslar düzenledik.

Gelecek sayımızda görüşmek dileğiyle. Hayırlı ve bol kazançlar.

MART 2019

09

Budem Güneşdoğan

Ebru Esma Ertürk

Esra Coşar

Ümran Kotaman

Dergimizin bu sayısında, kapağımızı seçen okurlarımıza teşekkür ederiz.

KÜNYE MART 2019 • YIL: 5 • SAYI: 9

İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Adına Oda Başkanı Aykut ŞENER İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com Editör - Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com

İÇİNDEKİLER

12 İSTANBUL ŞEKERCİLER ve PASTACILAR ODASI BAŞKANI AYKUT ŞENER

70

Reklam Müdürü - Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI

KASIM AYINDA İSTİŞARE TOPLANTISINDA BİR ARAYA GELDİ

Reklam Sorumlusu - Derya ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ • YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

OSMANLI’DA EĞİTİM KURUMLARI: MEDRESELER

64

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

20

DÜNYANIN EN İYİ 50 TATLISI

HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER ve PASTACILAR ODASI SEÇİMLERİNİN GALİBİ AYKUT ŞENER OLDU İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası başkanı belli oldu. Yapılan seçimde rakibinin iki katından fazla oy alan Aykut Şener Başkan seçildi. Şener sonuçların açıklanmasından sonra yaptığı konuşmada “Bizleri yalnız bırakmayarak buraya gelip oy kullanan, bize inanıp güvenen tüm meslektaşlarıma teşekkür ediyorum” dedi. İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf Odası Genel Kurulu 14 Martta gerçekleştirildi. Yapılan seçimde 108 oy alan Aykut Şener başkan seçildi. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanlığı’na Ender Pastaneleri sahibi Aykut Şener seçildi. Rakibine açık ara fark atan Şener 108 oy aldı. Diğer aday ise 47 oy aldı. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanı Aykut Şener, yeni yönetim olarak üyelerine fayda sağlayacak çalışmalar 12

MART 2019

yapacaklarını söyleyerek, “Bize oy vererek destekleyen değerli üyelerimize teşekkür ediyorum. Binin üzerinde üyemiz var. Biz yeni yönetim kurulu olarak tüm üyelerimizin yanında olacağız. Odamız, her zaman üyelerimize faydalı olmak için çalışacak.

Seçim öncesi verdiğimiz tüm vaatleri gerçekleştireceğiz” dedi.

Yönetim Kurulu Aykut Şener (Başkan) Hüseyin Uzunhasan

Musa Özkan Ümit Söyleriz Hüseyin Sevim Çoşkun Can Süleyman Gezer Fatih Metin Yılmaz Yılmaz Yavuz.

Denetim Kurulu Engin Demirci Peyami Safa Şahin Emre Üstün.

ŞUBAT MART 2019

00

HABERLER

BAŞKAN ŞENER VE YÖNETİM KURULU AYAĞININ TOZUYLA ZİYARETLER GERÇEKLEŞTİRDİ İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanı Aykut Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri İçişleri Bakanı Süleyman Soylu, İstanbul Milletvekili Ahmet Hamdi Çamlı, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Mevlüt Uysal, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Fatih İlçe Müdürü Rahim Gezer, Beyoğlu 14

MART 2019

Kaymakamı Mustafa Demirelli, İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz ve Fatih Belediye Başkan Vekili Hasan Suver’i makamında ziyaretti.

Başkan Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri, yapmayı düşündükleri projeler, meslektaşlarının sorunları ve çözüm bekleyen

konular hakkında yetkililere bilgi verdi.

Başkan Şener, Yıldız Holding Grup Başkanı Mustafa Serdengeçti ve Ülker Genel Müdürü Oğuzhan Güngördü ile bir araya geldi.

Başkan Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri Darülaceze’yi ziyaret ederek yaşlılarımızla sohbet etti.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI YÖNETİM KURULU TOPLANTILARI DÜZENLENDİ Genel Başkan Aykut Şener Yönetim Kurulu ile Esnaf’ın sorunlarını çözmeye yönelik toplantılar düzenledi. Odanın geleceği ve yapılması

planlananlarla ilgili görüş alışverişinde bulunan toplantılar oldukça verimli geçti. Toplantılarda Başkan Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri,

oda üyeleriyle istişarede bulunarak yaşanılan sorunların hızlı bir şekilde çözüme kavuşması için görüş alışverişinde bulundu.

MART 2019

15

HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI YÖNETİM KURULU ÜYELERİ TÜRKİYE LOKANTACILAR FEDERASYONU VE İSTESOB TARAFINDAN GERÇEKLEŞTİRİLEN ETKİNLİKLERDE YERİNİ ALDI İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamuller Esnaf Odası Başkanı Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri, İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (İSTESOB) ve Türkiye Lokantacılar Federasyonu tarafından gerçekleştirilen etkinliklere katıldı. Bacıyan-I Rum “Türkiye’nin Üreten Kadınları” ödül törenine yönetim kurulu olarak Şekerci ve 16

MART 2019

Pastacılar Odası üyeleri, İSTESOB’un genel kuruluna da tam kadro olarak katıldı.

Türkiye Lokantacılar Federasyonu tarafından gerçekleştirilen yemek organizasyonuna ve Federasyonun 15. Olağan Genel Kuruluna Başkan Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri katıldı. Ahilik haftası münasebetiyle İSTESOB

tarafından düzenlenen programa İstanbul Şekerci ve Pastacı Odasını temsilen Genel Başkan Aykut Şener, Başkan Vekili Musa Özkan ve Genel Sekreter Sefa Özkan katıldı.

Türkiye Lokantacılar Federasyonu tarafından Antalya’da gerçekleştirilen Hizmet İçi Eğitim Seminerine Başkan Aykut Şener katılmıştır.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI KURUM VE KURULUŞLARLA ANLAŞMA YAPARAK

HİZMETLERDEN ÜYELERİN İNDİRİMLİ FAYDALANMASINI SAĞLADI İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Yönetim Kurulu, çeşitli kurum ve kuruluşların yetkilileriyle bir araya gelerek üyelerin daha uygun şartlarda hizmet alması için anlaşmalar yapıldı.

Bu kapsam da üyelerin sağlık muayenesi hizmetinden hesaplı ve sağlıklı yararlanmaları

için Axa Sigorta yetkili acente firmasıyla görüşerek istişarede bulundu. Üyelerin dükkan, dekorasyon ve tadilat işleri için Evre Mimarlık Emre Üstün ile yüzde 25 indirimli anlaşma yapılmıştır. Üyelerin sigorta işlemleriniz için Çetinkale Sigorta firmasıyla yapılan anlaşma

ile sigorta poliçelerinizi, oda üyeleri yüzde 20 indirimli olarak alacaklardır. Başkan Şener, Ülker Marmara Bölge Müdürü Mehmet Suboğazlı ve Ürün Yöneticisi Begüm Farımaz ile birlikte sektörün öncü firmalarını ziyaret ederek, Ülker ile yapılan anlaşma hakkında üyelere bilgi verdi.

MART 2019

17

HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI BELİRLİ ARALIKLARLA ÜYELERLE İSTİŞARE TOPLANTILARI GERÇEKLEŞTİRDİ İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası belirli aralıklarla istişare toplantıları gerçekleştirerek, yetkilerle üyelerin bir araya gelmesi sağlanmıştır. İstişare 20

MART 2019

toplantılarına İlçe Tarım Gıda ve Hayvancılık Müdürleri, İş-Kur yetkilileri, Belediye yetkilileri katılarak kurum olarak yaptıkları çalışmalar hakkında

oda üyelerine bilgi verdiler. Oda üyeleri de yetkililere sorular sorarak, ilk ağızdan sorularına cevap aldılar. İstişare toplantıları oldukça verimli geçti.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI ÜYELERİNE MESLEKİ YETERLİLİK BELGESİ VERDİ İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı Ve Şekerli Mamüller Esnaf ve Sanatkarlar Odası ve Gökşen Belgelendirme Merkezi iş birliğiyle, oda üyelerine yönelik olarak Mesleki Yeterlilik Belgesi almak için kurs düzenlendi. 8 saat süren uygulamalı sınavın ardından başarılı olan oda üyeleri belgelerini almaya hak kazandı.

Tüm resmi kurumlarda da işe girişlerde Mesleki Yeterlilik Belgesi geçerli olacaktır.

Mesleki Yeterlilik Belgesinin Dünyada geçerliliği olan bir belge oluşu nedeni ile bu belge sahipleri denklik gözetmeksizin Avrupa Birliğine bağlı ülkelerde direk iş başı yapılabilir. Çalışanlar için en önemli konu Mesleki Yeterlilik de M.E.B teki gibi prim günü aranmaksızın bütün Mesleki Yeterlilik Belgeli Adaylar hak ettiği şekilde

mesleğini icra edecektir. MYK’nın bir özelliği de adayların meslek kodlarına göre mesleki girişleri yapılacaktır ve vasıflı personel durumuna geçecektir. Bütün Mesleki Yeterlilik Belgesi olan çalışanlar hak ettiği ücret ve özlük haklarına sahip olacaklardır.

Tek sınavda hem Kalfalık hem Ustalık hem de Usta öğreticiliği kapsayan belgeyi hesaplı almak isteyenlerin İstanbul Şekerciler ve Pastacılar odasına başvuruda bulunması

gerekmektedir. İstanbul Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı Ve Şekerli Mamüller Esnaf Ve Sanatkarlar Odası ve Gökşen Belgelendirme Merkezi iş birliğiyle yapılan Mesleki Yeterlilik sınavının ilki Ocak ayının ilk haftası Kadıköy’de gerçekleştirildi.

Toplamda 8 saat süren belgelendirme sınavında ter döken tüm oda üyeleri sınavdan başarıyla çıkarak belgelerini almaya hak kazanmışlardır.

MART 2019

21

HABERLER

LOKANTACILAR VE PASTACILAR KENDİ YEMEK KARTINI ÜRETTİ Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu tarafından geliştirilen ve herhangi bir komisyon bedeli olmayan yemek kartının tanıtım toplantısı yapıldı. Tanıtım Toplantısına İstanbul Pastacılar ve Şekerciler Odası Başkanı Aykut Şener’de katıldı.

Yemek çeki şirketleriyle uzun zamandır anlaşmazlık yaşayan lokantacılar ve pastacılar, kendi kartını geliştirdi. Birlik Başkanı Faik Yılmaz’ın da katıldığı toplantıda 130 bin üyesi bulunan Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu’nun hayata geçirdiği ‘Yemekmatik Kartı’ uygulaması tanıtıldı.

Yemek çeklerine karşı alternatif arayan lokantacıların ve pastacıların, kendi meslek örgütleri tarafından verilen yemek kartlarını kullanmaya başlayacağı açıklandı.

Birlik Başkanı Faik Yılmaz, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, İstanbul Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Sait Karabağlı, İstanbul 22

MART 2019

Şekerci Pastacı Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Esnaf Odası Başkanı Aykut Şener, İstanbul Yufkacılar Esnaf Odası Başkanı Ayhan Ünal ve proje ortağı şirketlerin yöneticilerinin katılımıyla Yemekmatik Kartı’nın tantımı Beşiktaş’ta bir otelde yapıldı.

“25 Yıllık Bir Istırabı Üzerimizden Attık” Uzun süren hukuk ve ekonomik mücadelelerin ardından yemek kartı projesi ile üzerlerinden büyük bir yük attıklarını kaydeden Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Başkanı Aykut Yenice, “2,5 milyar dolar işlem hacmine ulaşan yemek çekleri ile bizim sırtımızdan para kazananları sırtımızdan attık. Dedik ki ‘bu işi biz niye yapmıyoruz.’

Ve sonunda bu uygulamayı hayata geçirdik.

25 yıldır süren bir ıstırabı üzerimizden attık” ifadelerini kullandı.

Yenice, Türkiye’nin 50 milyon turist, 50 milyar dolar gelir olan 2023 turizm hedeflerine ulaşmasında yeme içme sektörünün çok önemli bir rol oynayacağını söyledi.

Federasyona bağlı 130 bin üyenin ülkeye 30 milyar dolarlık ekonomik katkı sağladığını ifade eden Yenice,” Bir Fransıza, İtalyana elbise satamazsınız, Bir Amerikalıya telefon satamazsınız. Ama onlara zengin mutfağımızı sunabiliriz. Bugün turizmde önemli bir saç ayağı olan gastronomi, bize 2023 hedeflerini yakalamamızda en büyük katkıyı sağlayacaktır” dedi.

ŞUBAT MART 2019

00

HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI KASIM AYINDA İSTİŞARE TOPLANTISINDA BİR ARAYA GELDİ Kasım Ayında İstişare Toplantısında bir araya gelen İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası üyeleri, gündemdeki konular hakkında görüş alışverişinde bulundu ve oda olarak önümüzdeki dönem yapılması planlananlar konuşuldu.

24

MART 2019

İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası üyeleri Kasım Ayında yapılan İstişare Toplantısında bir araya geldi. Toplantıcı üyelerin yanı sıra Sultangazi İş-Kur Müdürü Cihan Kapucu, Sultangazi Gıda Tarım Müdürü İsa Tanrıverdi ve İstanbul Barosu Avukatı Bilal Kuruçay, Golden City Media Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs ve Fatih Şehit Tevfik Fikret Erciyes Polis Merkezi Amiri İbrahim Özdemir’de katıldı.

Toplantının açılış konuşmasını yapan

İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası Başkanı Aykut Şener, belirli aralıklarla üyelerle bir araya gelerek, gündemdeki konuları ve yaşanılan sorunların çözümü konusunda istişarede bulunduklarını ifade etti. Toplantıya katılımdan dolayı herkese teşekkür eden Başkan Aykut Şener, “Sayın Cihan Kapucu, Sayın İsa Tanrıverdi, Sayın Bilal Kuruçay ve Sayın Alpay Erüs’e bizi yalnız bırakmadıkları için tekrar teşekkür ediyorum” dedi.

İşverene yapılan işçi destekleri hakkında bilgi veren Sultangazi İş-Kur Müdürü Cihan Kapucu, “İş-Kur’a kayıtlı esnafın işçi alımında, 3 ay süre ile sigorta ücretini İş-Kur olarak biz ödüyoruz. Üç aydan sonra işveren gideri ödeme başlıyor.

Burada ki amaç ek istihdam yaratmak ve işveren üzerinde ki yükü hafifletmektir.

Bu iş modelinde bize kayıtlı olan işçilere önce eğitim veriyoruz. Eğitimin ardından bize yapılan başvuruya göre işçiyi

MART 2019

25

HABERLER

yönlendiriyoruz” dedi.

Gıda konusunda yaşanan israfa dikkat çeken Sultangazi Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürü İsa Tanrıverdi, “Ülkemizde üretilen gıdaların yüzde 25’i israf edilmektedir. Bu rakam toplu tüketim mekanlarında daha fazladır. Gıda israfının önüne geçmek için herkesin elinden gelen çabayı göstermesi gerekiyor” dedi. İş Kanununda yapılan düzenlemeler 26

MART 2019

hakkında toplantıya katılanlara bilgi aktaran Öz-Bil Avukatlık Bürosundan Avukat Bilal Kuruçay, “ İş Kanununda bir işçinin haftalık çalışma saatinin 45 saati geçmesi gerekir.

Bir işçiye günde 3 saatten fazla mesai yaptırılamaz. Esnafımızın bu hususlara dikket etmesi gerekir” dedi. Ayrıca Avukat Kuruçay Kıdem ve İhbar Tazminatı,

İbraname, içten çıkarmadan önce yapılacaklar gibi konular hakkında da katılımcılara bilgi verdi. Çıkarmakta olduğumuz Tatlı Dünyası Dergimiz hakkında oda üyelerine bilgi veren Genel Yayın Yönetmenimiz Alpay Erüs, derginin içeriği hakkında bilgi aktardı. Son olarak oda Genel Sekreteri Sefa Özkan, Mesleki Yeterlilik Belgesi ve Yemekmatik Kartı ile ilgili katılımcılara bilgi verdi.

ŞUBAT MART 2019

00

HABERLER

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASIYLA GOLDEN CİTY MEDİA GÜÇLERİNİ BİRLEŞTİRDİ Başkan Aykut Şener ve Golden City Media Genel Yayın Yönetmeni Alpay Erüs arasında yapılan görüşmeler sonucunda, çıkarmakta olduğumuz Tatlı Dünyası

Dergimizde İstanbul Şekerci ve Pastacılar Odasının haberlerine yer vereceğiz.

Dergimizde İstanbul Şekerci ve Pastacılar Odasının gerçekleştirdiği etkinliklerin

yanı sıra oda üyeleriyle ilgili haberlerde yer alacak. Dergimizi ayrıca http://www. tatlidunyasidergisi.com adresinden de takip edebilirsiniz.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI OLARAK ÜYELERİMİZİ MUTLU GÜNÜNDE YALNIZ BIRAKMADIK Oda Başkanı Aykut Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri, odaya üye esnafın düğünlerine, çocuklarının sünnet düğününe ve diğer 30

MART 2019

etkinliklerine katılarak üyelerinin her zaman yanında olduklarını gösterdi. Davet edildikleri her yere gittiklerini belirten Başkan Şener,

mutlu günlerde olduğu kadar üzüntülü, acı günlerde de üyelerinin yanında olduklarını ifade etti.

İSTANBUL ŞEKERCİLER VE PASTACILAR ODASI YÖNETİM KURULU, ÜYE ESNAFIN HER ZAMAN YANINDA İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası, odaya gelen üyelerin yaşadığı sorunların çözülmesi için gerekli hassasiyeti göstererek, istişarelerde bulunarak çözüm noktasında fikir

alışverişinde bulunmuştur. Yapılan karşılıklı görüş alışverişleri neticesinde hızlı ve sonuç odaklı çözümler üretilmiştir.

Ayrıca Şekerciler Odası Başkanı Aykut

Şener ve Yönetim Kurulu Üyeleri, üyeleri mekanlarında ziyaret ederek görüş alışverişinde bulunmuş, onların yaşadığı sorunları yerinde görmüşlerdir.

MART 2019

31

| AKTÜEL

dr paste SİLİKON KALIP Tamamıyla gıdaya uygun hammaddelerden üretilmiş silikonumuz Türkiye’de bir ilk olarak Almanya’ya laboratuvara gönderilip gıdaya uygunluğu tasdiklenmiştir. Analiz raporları mevcuttur ve istediğiniz zaman bunu gıda mühendisimizden temin edebilirsiniz. Gönül rahatlığıyla kullanabileceğiniz gıdaya uygun silikonlarımızı ambalajlamak içinde gıdaya uygun polietilen ambalajlar kullanılmıştır.

Tamamıyla gıdaya uygun hammaddelerden üretilmiş silikonumuz Türkiye’de bir ilk olarak Almanya’ya laboratuvara gönderilip gıdaya uygunluğu tasdiklenmiştir. Analiz raporları mevcuttur ve istediğiniz zaman bunu gıda mühendisimizden temin edebilirsiniz. Gönül rahatlığıyla kullanabileceğiniz gıdaya uygun silikonlarımızı 32

MART 2019

ambalajlamak içinde gıdaya uygun polietilen ambalajlar kullanılmıştır. Yüz figürleri, çiçek (yaprak tomurcuk taç yapraklar..) figürleri, elegant modeller, dantel modelleri ve süper kahramanlar serisi ile dilediğiniz modeli yapmak artık çok daha kolay olacak.

verttir. 5 gramlık, 50 gramlık ve 120 gramlık gıdaya uygun şişelerinde ve sızdırmaya karşı slim bady ambalajlarda siz tüketicilerimize sunulmuştur. Şişelerimizin damlalıklı kapak yapısıyla kolaylıkla ürününüze gıda boyasını ekleyebilirsiniz.

Gıda Boyası Dr paste gıda renklendiricileri pastalarınızı keklerinizi kurabiyelerinizi kremalarınızı kısacası tüm gıdalarınızı hayallerinizdeki gibi renklendirmenizi sağlayacaktır. Diğer ürünlerin aksine likit yada yağ bazlı değildir. Kendi özel formülü ve kıvamıyla pastalarınızı dilediğiniz renkte ve tonda yapabilirsiniz. 12 çeşit rengi mevcuttur.

Bu renkler: beyaz, siyah, kırmızı, pembe, mavi, yeşil, sarı, kahverengi, turuncu, ten, mor, laci-

Şeker Hamuru Dr_paste şeker hamurları kek, kurabiye, cupcake, düğün ve kutlama pastalarının üzerini kaplamak veya dekoratif amaçlı süslenmesi için kullanılmaktadır. Beyaz, kırmızı, siyah, pembe, mavi, sarı, turuncu, kahverengi, mor, lacivert, ten, yeşil, bebek mavisi, bebek pembesi, gri, altın ve gümüş renkleri mevcuttur. Beyaz şeker hamuru 5kg, 2,5kg, 1kg, 500g, 200g ve diğer renklerimiz 2,5kg, 1kg, 500g, 200g olarak satışa sunulmuştur.

MART 2019

00

| AKTÜEL

ÖZKÖK SADEYAĞ SADEYAĞ Osmanlı’ da REVGAN-I SADE olarak bilinen, tereyağının içindeki su ve ayran tabir edilen yağsız kuru maddenin ayrıştırılması ile elde edilen %99 yağ halidir.

Son dönemlerde baklava ve böreklik yağ olarak bilinen SADEYAĞ aslında yüzyıllardır mutfaklarımızda kullanılan bir üründür.

Osmanlı mutfağının damak çatlatan lezzetlerinin temel kaynağı SADEYAĞDIR. Tereyağına göre daha konsantre halde olduğunu söyleyebileceğimiz SADEYAĞ’ ı

34

MART 2019

yemeklerinizde tereyağına oranla çok daha az kullanarak çok daha fazla eşşiz bir lezzet elde edebilirsiniz.

SADEYAĞ %99 yağ olduğu ve içerisinde Laktoz barındırmadığı için çok daha sağlıklı ve güvenle kullanabileceğiniz bir yağdır. ÖZKÖK Temel Gıda olarak bizler avrupa standartlarındaki tesislerimizde, geleneksel yöntemlerle, yöresel farklılık gösteren damak zevklerini düşünerek İnek, İnek – Koyun karışık ve Koyun olmak üzere üç farklı lezzette SADEYAĞ üretmekteyiz. Arzu ettiğiniz lezzeti yemeklerinizde bulabilirsiniz.

SADEYAĞIN GENEL ÖZELLİKLERİNİ SIRALAMAK İSTERSEK ; Yemeklere eşşiz bir lezzet verir.

Konsantre olduğundan yemeklerinizde daha az miktarda kullanmanız yeterlidir.

Yüksek sıcaklığa dayanıklıdır. (Tereyağı 150 dereceye kadar dayanır.)

Serin ortamda 2 seneye kadar dayanır.

Laktoz ve kolesterol barındırmadığından daha sağlıklıdır.

Vitamin kaynağıdır Hazmı kolaydır sindirim sistemine yardımcı olur.

ŞUBAT MART 2019

23 00

| AKTÜEL

DÜNYA REKORU KIRILDI... TAM YARIM TON! Travelexpo 3. Uluslararası Turizm Fuarı ve Gastronomi Zirvesi’nde 515 kilogramlık baklavanın özel fırında pişirilmesiyle “Guinness Dünyanın En Büyük Baklava Rekoru” kırıldı. Dev fırında yapılan baklava 2,5 metre genişliğinde, 7 metre uzunluğunda ve 11 bin 800 dilim...

Açılışı ATO Congresium’da yapılan Travelexpo 3. Uluslararası Turizm Fuarı ve Gastronomi Zirvesi etkinlikleri kapsamında, Türkiye’nin çeşitli yerlerinden gelen ustaların “Guinness Dünyanın En Büyük Baklava Rekoru” denemesinde tek tepside pişirilen 515 kilogramlık baklava ile rekor sahibi olundu.

36

MART 2019

Guinness yetkilisi, kurulan canlı bağlantı ile denemenin başarılı olduğunu teyit etti.

‘Yaklaşık 11 bin 800 dilim bulunuyor’ Rekor denemesine destek veren firma yetkililerinden Mehmet Kanbur, yaptığı açıklamada, baklavanın üç aylık bir çalışma sonucu hazırlandığını söyledi. Amaçlarının Türk baklavasını dünyada tescillemek olduğunu belirten Kanbur, şunları dile getirdi: “Osmanlı devletinde baklava alayı vardı.

Geçmişimizi geleceğe taşımak istedik.

Dünyaya da ‘Artık tatlı yiyin, tatlı konuşun. Biz kavga ile değil tatlılarla rekabet ediyoruz. Artık tatlı yeme zamanı, kavga etme zamanı değil’

diyoruz. Türk tatlısının doğumda, ölümde, bayramda, özel günlerde yeri vardır. Biz de dünyaya en iyi tatlıyı model olarak gösterdik.

515 kilogram ile rekor kırıldı. Daha önceki rekorun iki katı bir ağırlıkta.”

Atilla Kanbur da çeşitli yerden gelen ustalar ve kalfaların hazırlığa destek olduğunu söyledi. İlk başta hedeflerinin 250 kilogramın üzerine çıkmak olduğunu anlatan Kanbur, “500 kilogramın üzerine çıktık. 2.5 metre eninde 7.5 metre boyunda bir tepsi içerisinde yaklaşık 11 bin 800 dilim bulunuyor. Böyle bir rekora imza atmak bizim için bir ayrıcalıktı. Bunun mutluluğunu yaşıyoruz” dedi.

LEZZETTİN ADRESİ ALSO GELATO Bilindiği üzere ülkemizde Dünya’nın en kaliteli Badem, Yer Fıstığı, Fındık, Ceviz ve de özellikle Antep Fıstığı yetişmektedir. İşte bu hammaddelerden yola çıkarak uluslararası bir dondurma üretim tekniği olan Gelato tipi dondurma artık ALSO GELATO ile tanışmak üzeredir. Ürünler üretim esnasında hiçbir katkı maddesi kullanılmadan ve bölgelerinden özel olarak toplanan en kaliteli kuruyemişlerden üretilmektedir.

Bu yıl 7-10 Mart tarihlerinden Ankara’da yapılacak olan IBATECH fuarı tarihleri öncesinde pazara sunulacak olan ALSO GELATO püreleri ilk yılında sektöründeki firmalarla tanışmaya hazırdır. İlk olarak Mart ayı ile birlikte önce püre ve daha sonra Mayıs ayına doğru besleme malzemeleri ile pazardaki yerini alacaktır.

Markanın doğal üretim olmasının yanı sıra Gelato sektörüne maliyet açısından da katma değer sağlayacağına inanılmaktadır.

AAK TÜRKİYE, TÜRK BÖREĞİNİ AVRUPA’DA TANITTI İsveç’in dünyaca ünlü sayfiye ve sağlık oteli Eriksberg Vit & Nature’de gerçekleşen AAK Yatırımcılar toplantısında, şirket, Avrupa’nın dört bir yanından gelen yatırımcılarına, AAK Türkiye, Ortadoğu ve Afrika ekibi olarak lezzetli bir börek şovu gerçekleştirerek hem Türk böreğini tanıttı ve hem de Türk damak tadı hakkında kısa bilgiler sundu.

AAK’nın global yöneticilerinin ve 75 yatırımcının aralarında bulunduğu seçkin davetliler, AAK – Unipro Pastacılık şefi ve börek ustası İsa Bayar’ın hazırladığı enfes peynirli kol böreğini tadarken bir yandan da yine İsa Ustanın börek hamurunu nasıl açtığını izleme fırsatı buldular. İsa Usta, yaklaşık 30 dakika süren şov sırasında, börekte ustalaşmak için gereken incelikleri ve eğitim sürecini anlatırken, börek, boyoz gibi ürünlerin yapımında ustaların işini kolaylaştıran ve sonuçlarını mükemmelleştiren alanında AAK – Unipro’nun pazar lideri ürünü Asta Soft hakkında da bilgi verdi.

MART 2019

37

| FİRMA

Sektöre Hizmette Sınır Tanımayan Marka

ÇALLI PASTACILIK

Çallı Pastacılık yarı üretici, yarı toptancı bir firma. Konya Ereğli’de Meysüt fabrikamız var. Fabrikada yarım yağlı ve tam yağlı sütler, baklavacıların en çok istediği sadeyağlar, tereyağı, labne peyniri ve beyaz peynir üretilmektedir. Sektörün taleplerine göre üretimde çeşitlilik yön buluyor. İşin üretim kısmı tamamen sektörle iç içe olmamızdan kaynaklı, ihtiyaçlara cevap verme yönünde ilerliyor.

Bilhan Süt ve Süt Ürünleri Firmamız, 2013 yılında Çallı Pastacılık ve Gıda İhtiyaç Maddeleri San. Tic. Ltd. Şti. bünyesinde kurulmuştur. Bilhan Süt Ürünleri, uluslararası kabul görmüş standartları, sağlıklı lezzetli ürünler sloganını ve müşteri memnuniyetini ilke edinip; kendini yenilikçi ve mükemmeliyetçi olmaya adamış, üretim ve dağıtım alanında lider kuruluş olmak adına çalışmayı kendisine misyon edinmiştir. İleri teknoloji ve uluslararası kabul görmüş gıda standartlarına uygun bir şekilde müşterilerimizin ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılamak ve gıda güvenliğinden ödün vermeden hijyenik ortamda ürettiğimiz ürünleri, tüketicinin beğenisine sunmak için çaba sarf etmekteyiz.

Yeni çıkan Bilhan Ürünleri hakkında bilgi verebilir misiniz? Ürün gamınıza neler eklendi? Ürün gamımız süt ve süt ürünleri. İlk olarak %99luk sadeyağ ile başladı. Daha sonrasında 1lik tereyağı, sonrasında 10luk ve 1lik tetrapak ambalajda tam yağlı ve yarım yağlı süt, daha sonra labne ve en son olarak da yeni ürünümüz beyaz peynir ile yolumuza devam ediyoruz.

Yeni ürünleri ile birlikte Bilhan markası sektörde nasıl bir pazar payı hedefliyor?

Bilhan markası zaten pazarda iyi bir paya sahip. Unlu mamuller ve horecada iyi bir noktada. Günlük süt işleme kapasitemiz 450-500 ton arasında değişiyor. İç piyasada iyi bir talep mevcut. Özel yerlere ulaşıyoruz. İlerleyen zamanlarda ihracatta da çok iyi bir yol kat edeceğini umut ediyoruz. İlerleyen dönem için Bilhan markasına yeni ürünler eklenecek mi?

Bilhan Süt Ürünlerinde ilerleyen zamanda yelpaze daha da genişleyecek, denemeler yapıyoruz. Yeni ürünler konusunda önümüzdeki dönemlerde sizleri bilgilendireceğiz.

40

MART 2019

ŞUBAT MART 2019

00

| FİRMA

ŞEKERSİZ AMA TATLI: HURMATAT Hurmatat, küreselleşen dünyada ortaya çıkan ürün ihtiyaçlarını en uygun pazar çözümleri ile piyasaya sunmayı ilke edinmiştir. Bu sebeple konusunda uzmanlaşmış ekibi ile gerekli ürün yeterlilik ve pazar analizleri yapılarak müşterilerine hizmet vermektedir. Şekerin kullanıldığı bütün alanlarda kullanılan Hurmatat ürünlerini kısaca sizlere aktaracağız.

Firmamız 6 yıldan beri hurma ürünleri üretmekte olup bugün itibari ile %100 hurmadan üretilen 30’u geçkin hurma ürününe sahiptir.

Rast Grup olarak Hurmatat markası ile 3 farklı sektöre hitap etmekteyiz. Bunlardan birincisi marketing sektörü olan ürünlerimiz süper marketlerde, aktar ve baharatçılarda, doğal ve organik ürün satan yerlerde küçük ambalajlı olarak satılmaktadır. İkinci sektörümüz pastacılık sektörü; Hurmatat pastacılık sektöründe 12 adet ürün üretmektedir. Ürünlerimiz Türkiye’nin her bölgesinde bayilerimiz vasıtası ile pastanelere ulaştırılmaktadır. Üçüncü sektörümüz; endüstriyel bazlı üretim yapan yurt içinde ve yurt dışında ki bisküvi fabrikaları, meyve suyu fabrikaları, lokum üreticileri, bar ve çikolata üreten fabrikalara endüstriyel ambalajlarda (25 kg-280kg) tedarik etmekteyiz. Ayrıca hurma ürünleri dondurma sektöründe de hurmalı dondurma yapmak için ürettiğimiz dondurma hurması, hurma püresi ve hurma cipsi kullanılmaktadır. Ülkemizde 42

MART 2019

bilinen başta MADO olmak üzere diğer dondurma firmalarına da bu ürünleri tedarik etmekteyiz.

Hurma suyu; şeker ve şerbetin kullanıldığı tüm alanlarda şeker yerine kullanılabilmektedir.

Hurma marmeladı dünya da tatlı tadını meyvesinden alan tek marmelattır. ŞEKERSİZ AMA TATLI: HURMATAT Hurmatat, küreselleşen dünyada ortaya çıkan ürün ihtiyaçlarını en uygun pazar çözümleri ile piyasaya sunmayı ilke edinmiştir. Bu sebeple konusunda uzmanlaşmış ekibi ile gerekli ürün yeterlilik ve pazar analizleri yapılarak müşterilerine hizmet vermektedir. Şekerin kullanıldığı bütün alanlarda kullanılan Hurmatat ürünlerini kısaca sizlere aktaracağız.

POŞET HURMA SUYU: Yeni çıkan ürünümüz ile artık hurma suyu daha kullanışlı. Tek kulla-

nımlık 9 gr’lık poşetler halinde sizlere sunduğumuz hurma suyunu çayınıza, kahvenize yani kısaca şeker ilave ederek tüketimini yaptığınız her içeceğin içerisine sıkarak hem doğal hem katkısız hem de sağlıklı olarak tatlı ihtiyacınızı poşet hurma suyu ile karşılayabilirsiniz. Her yerde yanınızda bulundurabileceğiniz poşet hurma suyu şık tasarımı ve kolay kullanımı ile sağlıklı yaşamayı tercih edenler için vazgeçilmez olmuştur.

HURMA SUYU Hurma suyu (Sıvı hurma) tamamen hurmadan üretilmiş olup hiçbir katkı maddesi içermemektedir. Hurma suyu çayda, kahvede, sütte, sütlü tatlılarda, şerbetli tatlılarda şekerin ve şerbetin kullandığı bütün alanlarda şeker yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Bilhassa süt ile içildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir. Hurma suyun da hurma aroması alınarak tamamen şeker yerine ikame olması amaçlanmıştır. Hurma suyu bisküvi ve şekerleme sektö-

rün de kullanılır. Bilhassa diyet bisküvilerde sakarin veya aspartam yerine doğal tatlandırıcı olarak hurma suyu kullanılmaktadır. Bisküvinin ömrünü uzatır ve lezzet verir. Meyve suyu sektöründe şeker ve glikoz şurubu yerine Yüzde % 100 meyve suyu ürünlerde yine doğal tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Örneğin elma ve üzüm suyu konsantrelerinin yerine hurma suyu konsantresi kullanılabilmektedir. Ayrıca hurma suyu tatlı olduğundan ilave tatlandırıcıya da gerek yok.80 Brix hurma suyu Otel, Motel, Restoran ve seçkin kahvaltı salonların da bal’a alternatif olarak Acık büfe kahvaltılık tezgâhların da yerini almıştır. Ürünlerimizin tamamı kaynatılmadan özel bir teknoloji ile üretilmektedir. Glisemik indeksi şekere göre daha düşük olup Sakaroz ‘’0’’ dır. Yine Türkiye’de ve Dünyada ilk olarak ürettiğimiz hurmalı Türk lokumların da şeker yerine hurma suyu kullanılarak çok farklı ve lezzette daha doğal, yemesi kolay, hafif, dişe yapışmayan lokumlar üretiyoruz.

HURMA SUYU BAKLAVA ŞERBETİ Hurma suyu içinde sakaroz olmadığından tamamen şekersiz, şekeri hurmadan baklava ve şerbetli tatlılar üretildiği gibi, diğer şerbetli tatlılarda ve özellikle baklavada şekerleşmeyi önleyici ürün olarak şeker şerbetine %15 oranında ilave edilerek yapılacak olan şerbet ile şerbetlenen tatlılarda şekerleşme kesinlikle olmamaktadır.

Baklava biraz daha hafif, lezzetli, uzun süre sertliğini (hışır) koruyabilen, parlaklık özelliği vermektedir.

HURMA PEKMEZİ (HURMA ÖZÜ) Tamamen hurmadan üretilmiş olup içinde hiç-

bir katkı maddesi bulunmamaktadır.

Sabah kahvaltısında bilinen pekmez gibi tüketilmektedir. Ramazan ayında sahurda suya ve yoğurda karıştırılarak tüketildiğinde tok ve zinde tutar. Pekmezimiz Cevizli sucuk yapımında ve bisküvi sektörün de Keklerin içine sos olarak kullanılmaktadır. Ayrıca hurma pekmezi kek ve pastalarda şeker yerine kullanılmaktadır. Yine kahvaltı tezgahlarında pekmezimiz yer almaktadır. Katkısız olduğundan su ile karıştırılarak şerbet veya meyve suyu gibi soğuk içecek olarak ta tüketilebilir. Hurma pekmezi katkısız olup meyvenin kokusu ve aromasını muhafaza etmektedir.

Hurma suyu ve hurma pekmezi tok tutma özelliğinden dolayı diyet ürünü olarak tüketilmektedir. Sabah 1 bardak süte 1 tatlı kaşığı hurma suyu karıştırıp içildiğinde başkaca bir kahvaltıya gerek yok. Böylece gün boyunca tok ve zinde tutacak böylece az yemenize ve dolayısıyla kilo vermenize yardımcı olacaktır.

DOLGU HURMASI (HURMA EZMESİ) Hurma hamuru hurmanın çekirdeği ve kabuğu alınmış etli kısmından özel bir teknoloji ile pastörize edilerek üretilmiştir. Hurma hamuru kurabiye çeşitlerinde dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır ayrıca baklavada, dondurmada ve pasta çeşitlerin de kullanılmaktadır.

Hurma ezmesi farklı kıvamlarda( Brixlerde ) üretilmekte olup bilhassa special kurabiyelerde elma ve incir püresi yerine kullanılmaktadır. Hurmanın tok tutma özelliğin den dolayı diyet tatlı, pasta ve kurabiye üretimin de hurma ezmeleri kullanılmaktadır. Hurma hamuru kullanılan ürünlerde ilave şeker kul-

MART 2019

43

| DOSYA

lanılmaz. Dolayısıyla beyaz şeker kullanılmadan hurma ile daha sağlıklı, daha vitaminli ve minerallerce zengin olan ürünler üretilebilir. Ayrıca Hurma ezmeleri ekmek arasına veya ekmek hamuru ile karıştırılarak çok muhteşem lezzette ekmek çeşitleri üretilebilir. Türk usulü gözlemelerde peynir veya ıspanak yerine hurma marmeladı kullanılabilir. Yine hurma hamuru Cezeryede direkt olarak kullanılmaktadır. İçerisine çeşidine göre fındık, fıstık v.b kuruyemişler karıştırılarak ve ilave şeker katmadan üretilebilir. Çikolata sektöründe dolgu malzemesi olarak kullanılır. Nuga türü ürünlerde direkt hurma ezmesi üzerine çikolata veya çikolatada karamel yerine kullanılabilir. Torbacık çikolatalarda 67 brix hurma marmeladımız çikolatanın içine direkt basılarak dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır. Bisküvi sektöründe dolgu malzemesi olarak içi dolgulu bisküvilerin ve bar türü çikolataların içinde kullanılmaktadır. Ürünümüz aynı zamanda lokumla da enfes bir ikili oluşturur.

Sultan lokumlarında lokumun içine sarılarak, diğer lokum çeşitlerin de ise, lokumun içinde nişasta ile beraber beyaz şeker ilave edilmeden şeker yerine hurma suyu kullanarak çok lezzetli lokumlar üretiyoruz. Bütün ürünlerimizin endüstriyel ambalajları mevcuttur.

HURMA PÜRESİ Hurma püresi yaş pastalarda pasta katmanları arasında kullanılmaktadır. Ayrıca hurmalı dondurma yapımında kullanılmaktadır. Yoğurtla beraber tüketildiğinde muhteşem bir lezzet ve enerji verir.

Hurma püresi marmelat kıvamında olup perakende sektöründe kahvaltılık ürün olarak ekmeğe sürülerek de tüketilebilmektedir. Püre, baklavada hurma kokusu arzu edilmesi durumunda baklava 44

MART 2019

katmanları içine cevizle beraber kullanılmaktadır.

Hurma suyu ve hurma ezmesi kullanılarak yapılan tatlı grupları hem muhteşem bir lezzette ve hafif olmakta, hem de şekerleşme oluşmamaktadır.

DONDURMA HURMASI Dondurma sütüne %20 oranında, ürettiğimiz dondurma hurması katılarak hazırlanır. Bilinen meyveli dondurma çeşitleri gibi, dondurma hurması kullanılarak farklı şekil ve lezzetlerde hurmalı dondurma çeşitleri hazırlanmaktadır. Dondurma hurması %100 hurmadan üretilmekte olup, içerisinde ayrıca hurma parçacığı da bulunmaktadır.

HURMA CİPSİ Hurma cipsi unlu mamullerde kek ve kurabiyelerde, bisküvilerde üzüm yerine meyve parçacığı olarak kullanılabildiği gibi, ustalar çok farklı formülasyonlarda yaş pasta üretiminde de kullanabilmektedirler. Sade dondurmaya hurma cipsi katılarak hurma parçacıklı dondurma üretilmektedir.

KURU KÜP İNCİR Kuru incirin en güzel halini tüketiciyle buluşturuyoruz. En kaliteli incirler özenle seçilip, belirli standartlarda küp şeklinde kesilerek müşterinin tüketimine sunulan kuru küp incir pastacılık sektöründe; meyve parçacıklı ürünler yapımında, endüstriyel alanda kek, bisküvi vb. ürünlerin içerisine konularak kullanılmaktadır. Kuru meyve olarak atıştırmalık tüketiminin yanı sıra meyve barı üreticileri de rahatlıkla kullanmaktadır.

KURU KÜP KAYISI Kuru kayısının en güzel halini tüketiciyle buluşturuyoruz. En kaliteli kayısılar özenle seçilip, belirli standartlarda küp şeklinde kesilerek müşterinin

tüketimine sunulur. Kuru küp kayısı pastacılık sektöründe; meyve parçacıklı ürünler yapımında, endüstriyel alanda kek, bisküvi vb. ürünlerin içerisine konularak kullanılmaktadır. Kuru meyve olarak atıştırmalık tüketiminin yanı sıra meyve barı üreticileri de rahatlıkla kullanmaktadır.

HURMALI LOKUM Firmamız hiç şeker kullanmadan tamamen hurma suyu ve hurma ezmesi kullanarak muhteşem lezzetlerde hurmalı lokum çeşitleri üretmektedir.

Yemesi hafif, baymayan, doğal kuruyemişli ve sade çeşitleri mevcuttur.

Hurmalı lokum üretmek isteyen firmalara üretim için reçete desteği verilmektedir. Günümüzde bilim insanları ve doktorların, beyaz şekerden (sakkaroz) uzak durulması gerektiğini söyledikleri bir dönemde, vitamin ve minerallerce zengin hurma ile yaptığımız lokumlarımız müşterilerimiz tarafından büyük bir beğeniyle tüketilmektedir.

HURMALI SOSLAR Özel ürettiğimiz hurma suyu ve hurma pekmezi salata soslarında glikoz yerine doğal tatlandırıcı olarak kullanılabilmektedir.

HURMA KREMASI Hurmadan üretilen, içerisinde birinci sınıf çikolata bulunan, hurma kreması ürünümüz, gerek pastacılık ve unlu mamullerde kurabiye ve yaş pasta içerisine kullanılabildiği gibi kahvaltılık ürün olarak da sofralarda ve kahvaltı tezgâhlarında yerini almıştır.

Hurma kreması bitter çikolatalı ve sütlü çikolatalı olmak üzere çeşitlerin olduğu hurma ve çikolatanın birleştiği muhteşem bir lezzettir.

MART 2019

00

| FİRMA

YALÇIN PAZARLAMA “Endüstriyel kuruyemiş alanında hizmet veren firmamız Antep Fıstığı, Badem, Ceviz, Fındık ürünlerini işleyerek soyulmuş, dilinmiş, kıyılmış, öğütülmüş, erişte gibi formlarda imalat yapmaktadır. Ürünlerimizi üreticiden direk olarak aldığımız için fiyatlarımız diğer firmalara göre daha uygundur” diyen firma Genel Müdürü Kahraman Alper Yalçın sorularımızı yanıtladı.

48

MART 2019

Kendinizi tanıtır mısınız?

1984 Ankara doğumluyum. İlk, orta ve lise öğrenimimi Ankara’da tamamladım. Lisans ve Yüksek Lisans Eğitimimi Trakya Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde tamamladım. İki yıl kurumsal bir firmada Gıda Mühendisi olarak görev yaptım. 2006 yılında aile şirketimiz olan Yalçın Pazarlama’da çalışmaya başladım ve halen firmamızda çalışmaya devam etmekteyim. 2010 yılında şirket müdürü olarak göreve devam etmeye başladım. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

1976 yılında çalışma hayatına başlamış olan firmamız, her geçen gün sektörün ihtiyaçları ve gereksinimlerini karşılamakta öncü olmuş ve sektöre yeni bir vizyon yaratmıştır. Kurucumuz Sedat Yalçın’ın ileri görüşlülüğü ve sektördeki analizleri sonucu yenilikçi ürünler ve fikirler yaratarak ilk günkü çalışma azmi ve heyecanı ile şahsımın katılımıyla yoluna daha da güçlenerek devam etmektedir.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Endüstriyel kuruyemiş alanında hizmet veren firmamız Antep Fıstığı, Badem, Ceviz, Fındık ürünlerini işleyerek soyulmuş, dilinmiş(file–yaprak), kıyılmış(pirinç–kırık), öğütülmüş (toz–un), erişte (kibrit çöpü) gibi formlarda imalat yapmaktadır. Hazır kahve(Gold – Classic), kahve kreması, sıcak çikolata (Hot Chocolate), 3’ü bir arada gibi ürünlerin ithalatını yapmaktadır. Yenilikçi anlayışı ile 2014 yılında Draje Çeşitleri (Fındık–Üzüm–Portakal– Antep Fıstığı–Badem–Kahveli–leblebi-Renkli Badem Çakıl Taşı–Mat Antep Fıstığı) imalatına da başlamıştır.

faaliyetlerimiz çeşitli ülkelere devam etmektedir.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Pastacılık, unlu mamuller, baklava, çikolata, lokum imalatçıları, kuruyemiş ve şekerleme firmaları ile çalışmalarımızı devam ettirmekteyiz. Başta Ankara ve İç Anadolu olmak üzere tüm Türkiye ve onun haricinde ihracat

Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyorlar? İç Anadolu bölgesi genelinde sektörün ilk firması ve yaptığı gelişmelerle takip edilen, örnek alınan firmamız üretim – satış – pazarlama alanlarında liderlik yolunda değişmeyen kalite ve hizmet anlayışımızla emin adımlarla ilerlemektedir.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Kuruyemiş grubunda direk üreticiden alıp işlediğimiz ve diğer gruplarda imalatı kendimiz yaptığımız için fiyatlarımız rakiplerimize oranla daha uygundur.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Kaliteli ürün, uygun fiyat, değişmeyen kalite ve kaliteli hizmet anlayışımız nedeni ile bizi tercih etmeliler.

MART 2019

49

| FİRMA

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

En iyi ürünü, en uygun ve standart kalite ile sunmak.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Ürün kalitesinin müşteri tarafından anlaşılması ve benimsenmesi için standart hizmet anlayışımızı tüketiciye benimsetmeye çalıştık.

50

MART 2019

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Ambalajı incelemeliler, üzerinde delikler, çatlaklar, yırtıklar bulunan olan gıda maddelerini almamalılar.

Ambalajın üzerindeki son kullanma tarihini kontrol etmeliler ve son kullanma tarihi geçmiş gıdaları satın almamalılar.

Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin satın alınmaması gerekir.

Markayı sorgulamalılar, markanın yıllar içe-

risinde kendini kanıtlamış, güvenilir bir marka olmasına, üründe parti numarası, dolum tarihi, son kullanma tarihi, firma adı adresi, telefonu gibi ürün ve firma kimliğini açıkça belli eden ibarelerin bulunmasına ve kapakta garanti bandı olmasına dikkat etmeliler.

Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir? İç Anadolu bölgesi genelinde sektörün ilk lider firması olma özelliğimizi Türkiye geneline yaymak istiyoruz.

MART 2019

00

| TATLICI SOHBET

3 NESİLLİK TECRÜBENİN ADRESİ:

ENDER PASTANESİ

“1936 yılından günümüze, 3. Nesildir Ender Pastanesi olarak müşterilerimize hizmet vermeye devam ediyoruz. İstanbul Şekerci, Pastacı, Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamuller Odası 1963 yılında kurulmuş ve Rahmetli babam yaklaşık 30 yıl boyunca odamızın başkanlığını yapmıştır. Mart 2018’de yapılan seçim sonucunda ben ve ekibim bu görevi devraldık” diyen Aykut Şener sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1973 İstanbul Fatih Doğumluyum. Aslen Kastamonu Araçlıyım. Eğitim hayatıma Fatih ilkokulunda başladım, sonrasında Bozdoğan Ortaokulunu ve Cibali Lisesini bitirdim. Anadolu Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Evli ve 2 çocuk babasıyım. 1936’dan günümüze 3. Kuşak Ender Pastanelerinin sahibiyim. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası efsane başkanı Rahmetli Muzaffer Şener’in oğluyum.

Fatih’te oturmaktayım. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası başkanıyım. Fatih Kaymakamlığı İlçe Tüketici Hakem Heyeti Asil üyesiyim. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun mesleki eğitim danışmanlık birimi Asil üyesiyim.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Rahmetli dedem 1928 belediyede çalışmaya 52

MART 2019

başlıyor. Belirli bir süre çalıştıktan sonra bankadan kredi alarak Şen Şekercisini kuruyor. O dönemlerde pastane ve şimdiki pasta çeşitleri bulunmuyormuş, bu nedenle ilk işimiz şekerciliktir. O dönem dedem şekerciyi açtıktan sonra memleketten yanında çalışmak için eş, dost, akrabalardan gelenler oluyor. Zamanla bu şekerci dükkanı bir okul gibi oluyor ve çıraklık, kalfalık, ustalık yapan yüzlerce kişi zamanla kendi işlerini kurmaya başlamışlardır. İstanbul’da genelde pastanecilik işini yapan kişilerin büyük bir kısmı Kastamonu Araçlıdır.

Bu duruma dedemin büyük katkısı olmuştur.

Son yıllarda bu durum değişmeye başlamıştır. İstanbul Şekerciler ve Pastacılar Odası hakkında bilgi verir misiniz? İstanbul Şekerci, Pastacı, Helvacı Tatlıcı ve Şekerli Mamüller Odamız 1963 yılında kurulmuştur. Rahmetli babam yaklaşık 30 yıl

boyunca odamızın başkanlığını yapmıştır. 2015 yılında başka bir arkadaşımız göreve geldi ve Mart 2018’de yapılan seçim sonucunda ben ve ekibim bu görevi devraldık. Göreve gelmeden önce üyelerimize yönelik bazı vaatlerde bulunduk ve bu vaatlerimizi gerçekleştirmek için yönetim kurulu üyelerimizle birlikte var gücümüzle çalışıyoruz.

En büyük vaatlerimizden birisi üyelerimize yönelik olarak çağırı merkezi kurmaktı. Çağrı merkezimizi kurduk ve üyelerimize hizmet vermeye başladık. Ayrıca ben ve yönetim kurulu, üyelerimizin iyi gününde, kötü gününde, mutlu anında, açılışında her zaman yanında olmaya, onları yalnız bırakmamaya gayret gösteriyoruz.

Başkan olmaya nasıl karar verdiniz?

Rahmetli babamın 30 yıl boyunca oda başkanı olması ve üyelerimize hizmet vermesi nedeniyle benimde çocukluğumdan

itibaren bilinçaltımda bir istek vardı. Babamla birlikte ilkokul yıllarından beri odaya gelip gitmemde bunda etkili olmuştur. İşi bilmem ve çevremin de desteğiyle seçimlerde aday olmaya karar verdim. Zaten rahmetli babamın yanında işin nasıl işlediğini de öğrenmiştim.

Meslektaşlarımın yaşadığı sorunları ve çözüm yollarını da bildiğim için aday oldum.

Meslektaşlarımın da desteğiyle kazandım ve göreve başladım.

Başkan olduktan sonra ilk olarak ne yaptınız?

Yeşilay, FAGİDER gibi kurumların yönetim kurulunda yer aldım ve görev yaptım. Görev yaptığım esnada dernekçilik konusunda gerekli bilgi ve tecrübeyi kazandım. Başkan olduktan sonra ilk olarak çağrı merkezimizi kurup hizmet vermeye başladık. Daha sonra kamera sistemimizi kurduk. Odamızın devamlı açık olmasını sağladık. Daha önce sabah saat 8’de açılıp akşam 5’te kapanmıyor hatta cumartesi hiç açılmıyordu. Çeşitli sivil toplumlarıyla işbirliği yaptık. İSTESOB ile iletişim haline geçip, birliğimizin bütün etkinliklerinde yer almaya çalıştık. Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonunun bütün etkinliklerine katıldık. Üyelerimizin iyi gününde kötü gününde yanında olduk.

Oda olarak hedefleriniz nelerdir? Önümüzdeki dönemde gerçekleştirmek

istediğimiz hedeflerimizden biri ve bence en önemlisi Pastacılık Okulu açmaktır.

Bu konuyla ilgili gerekli girişimlerde ve çalışmalarda bulunduk. Ancak hemen uygulamaya koyabileceğimiz bir durum değil. Gerekli alt yapı çalışmaları yapıp, şartları olgunlaştırdıktan sonra önümüzdeki dönemlerde bu hedefimizi gerçekleştireceğiz.

Ayrıca oda olarak özellikle yurtdışında yapılan yarışmalarda, çeşitli etkinlik ve organizasyonlarda ülkemizin tanıtımına katkı sunmasını istiyoruz. Son yıllarda yaşanılan bazı yanlış uygulamalar nedeniyle bazı kendini bilmezler nedeniyle pastacı ve şekerci esnafının imajı kötü gösterildi.

Bu imajı düzeltmek için gerekli çalışmaları yapacağız. Bu çalışmaların da en başında üyelerimize yönelik eğitim faaliyetlerine öncelik vereceğiz. Üyelerimizin daha bilinçli hale gelmesi için iş güvenliği, ilk yardım, hijyen ve sanitasyon eğitimleri düzenliyoruz. Ayrıca İSTESOP ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonumuz tarafından düzenlenen eğitim ve seminerlere de katılım sağlıyor.

Yönetim Kurulunu belirlerken nelere dikkat ettiniz? Öncelikte aktif, genç ve sorumluluk alarak elini taşın altına çekinmeden koyacak arkadaşlarla yola çıkmak istedik. Bu kriterlere uyan ve istediklerimizi yapabilecek sektörde aktif olarak yer alan arkadaşlardan kurulu bir

yönetim oluşturduk. Ayrıca eski yönetimlerde sadece pastaneci üyelerin ağırlığı bulunuyordu.

Bizim hazırlamış olduğumuz yönetim de ise pastanecilerin yanı sıra şekerci, lokumcu, baklavacı, sıcak tatlıcı ve helvacılar yer alıyor.

Her alanı temsil edecek kişiler yönetimde yer alıyor.

Yönetim Kurulu kimlerden oluşuyor?

Hüseyin Uzunhasan Özkan Tatlı Börek, Musa Özkan Pastane, Ümit Söyleriz Köşk Gıda, Süleyman Gezeroğlu Baklavacı, Fatih Metin Yılmaz Pastaneci, Hüseyin Sevim Pastaneci, Yılmaz Yavuz Lokumcusu ve Murat Kayım Pastaneci Yönetim Kurulunda yer alıyor.

Peyami Sefa Şahin Şekerci, Emre Üstün Pastaneci ve Engin Demirci Pastaneci ise Denetim Kurulunda yer alıyor.

Oda üyeleri hakkında bilgi verir misiniz? Üyelerimiz arasında pastaneci, şekerci, lokumcu, baklavacı, fırıncı, şekerlemeci, sıcak tatlıcılar yer almaktadır. 2010 yılı öncesine kadar üye sayımız 7 bininin üzerinde yer alıyordu. Daha sonra bazı üyelerimizin ticaret odasına kayıt olması, farklı alanlarda faaliyet göstermeleriyle birlikte bu gün bu sayı 3 bine kadar düşmüş bulunuyor. Bin 500 üyemiz ise aktif olarak faaliyetlerine devam etmektedir. Üyelerimiz ağırlıklı olarak Avrupa Yakasında faaliyet göstermektedir. Bunun yanı sıra Anadolu yakısında da azımsanamayacak sayıda üyemiz bulunuyor.

MART 2019

53

| TATLICI SOHBET

Fiyat politikanızı neye göre belirliyorsunuz?

Fiyatlarımızı kullandığımız hammaddelere göre belirliyoruz. Hammaddelerde yaşanan aşırı artışı olduğu gibi fiyatlarımıza yansıtamıyoruz. Biz kendimizden fedakârlık yaparak müşterimize kaliteli ürünü uygun fiyata satmaya çalışıyoruz. Kullandığımız peçete, poşet, kutu, kağıt gibi yan ürünlerin fiyatları yüzde 100’e yakın bir oranda arttı.

Ancak biz müşterimize bunun en fazla yüzde 25-30’unu yansıtabildik. Daha fazlasını yansıtamıyoruz çünkü insanların alım gücü ortada.

Bu gün kaliteli bir baklavanın kilogramına ne kadar para ayırmamız gerekir?

Gerçekten kaliteli ve hakkıyla yapılmış cevizli baklavanın kilosuna 50 lira, fıstıklı baklavanın ise kilosuna 65 lira civarında para vermeniz gerekir. Sektörde faaliyet gösteren bazı arkadaşlarımız fiyatları abartıyorlar. 100120 liraya fıstıklı baklava satıyorlar. Bir tepsi baklavada kullanılan şeker, tereyağı, fıstık içinin fiyatı belirli, ne kadar kaliteli malzeme kullanılırsa kullanılsın fiyatların bu kadar abartılı olmaması gerekir.

Ucuza baklava ya da tatlı satanlar için düşüncenizi öğrenebilir miyiz? Özellikle merdiven altı, kayıtsız üretim yapanlara karşı oda olarak ve şahsım olarak devamlı mücadele ediyoruz. Daha öncede söylediğim gibi maliyetler üç aşağı beş yukarı belli. Siz bir kilo baklavanın içine 100 gram fıstık koyarsınız diğeri 150 gram fıstık koyar ve 15 lira civarında arada bir fark oluşur. Ben 54

MART 2019

50 liraya satarım diğer meslektaşım 65 liraya satar bunu anlarız. Ancak hakkıyla yapılan bir ürünün maliyeti bile 40 lira civarındayken bunu 20-25 liraya satarsanız burada hile olduğunu düşünürüm. Bununda örneklerini birçok yerde gördük. Fıstıklı baklavanın içine bezelye, şeker yerine glikoz, kaşar peyniri yerine patates püresi, tatlandırıcı, gıda katkı maddeleri gibi hileli ürünler kullanarak vatandaşın sağlığını hedef alıyorlar.

Geçmişle günümüzü karşılaştırdığınız da ne gibi farklılıklar görüyorsunuz?

Teknolojinin gelişmesiyle birlikte özellikle imalatta birçok yenilik hayatımıza girmeye başladı ve bizde bu yeniliklere çok hızlı bir şekilde ayak uydurduk. Eskiden hamuru elde yoğurup, yufkayı elinde oklava ile açarken şimdi ise el değmeden makineler yardımıyla bu işlemleri gerçekleştiriyoruz. Eskiden usta çırak ilişkisi vardı, bazı tarifleri belirli ustalar ve onların yanında çalışan çıraklar biliyordu. Şimdi ise internetin ve sosyal medyanın hayatımıza girmesiyle tariflere çok kolay erişilebiliyor. Yıllar önce işlek caddelerde bulunan dükkânlar çok iş yaparken, şimdi ara sokaklarda bulunan dükkanlar bile internet üzerinden satış yaparak yüksek cirolara ulaşabiliyorlar. Ürününüz kalite ve reklamınızı da iyi yapabiliyorsanız dükkanın yerinin bir önemi kalmadı. Yurtdışına bile internet üzerinden lokum, şekerleme satışı yapılabiliyor.

Müşterilerin tatlı alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Bir ürünün taze mi bayat mı olduğunu anlamak

için öncelikle görüntüsüne bakmanız gerekir.

Kullanılan malzemelere boya katılmış mı, farklı hileler kullanılmış mı, görüntü canlı mı bunlara bakarak hileli bir ürün olup olmadığı anlaşılabilir. Fıstığın rengi bellidir, boyalı bir ürün dikkatli bakılınca kolaylıkla anlaşılır.

Baklava donuk görünüyorsa, şerbetinin rengi, kıvamı olması gerektiği gibi değilse bu ürünleri almamak gerekir.

Bilinen, tanınan, marka olan mekanlardan alışveriş yapmak daha garantili olur. En azından bir sorun olduğunu düşündüğünüzde tekrar gelip muhatap olabileceğiniz birini bulabilirsiniz.

Oda olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Başta da söylediğim gibi biz yönetim kurulu olarak eğitime büyük önem veriyoruz. Üyelerimizin daha iyi şartlarda hizmet verebilmesi için elimizden gelenin en iyisini sunacağız. Kişisel gelişim, üretim, temizlik, hijyen, gibi alanlarda üyelerimize yönelik göreve geldikten sonra eğitim seminerleri düzenledik. Bu seminerlerimiz önümüzdeki dönemde devam edecektir. Eğitim konusunda İSTESOB ve Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu tarafından yapılan etkinliklere de katılmayı önemsiyoruz.

Oda olarak bir aile ortamı yaratmaya çalışıyoruz. Üyelerimizin acı gününde, mutlu gününde, sevincinde kederinde her zaman yanında olmak istiyoruz. Bu şekilde daha iyi ilişkiler kurarak oda olarak iz bırakmak istiyoruz.

MART 2019

00

| ÖZEL HABER

!µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

OSMANLI ŞERBETLERİ

Çekici renkleri, güzel tatlarıyla dünya çapında haklı bir ünü olan Osmanlı şerbetleri günümüz Türk mutfak kültüründe de doğallığı ile öne çıkıyor. Bu lezzetli ve faydalı içecekler, meyve, baharat ve çiçek özlerinden yapılır, şifalı içecekler olarak görülüp hastalıklara ilaç, dertlere deva olarak kullanılır. Biz de dergimizin bu sayısında Güler Osmanlı Mutfağının İşletmecisi Ali Güler ile Osmanlı Şerbetleri üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Güler Osmanlı Mutfağı ve Şerbetçi Ali Baba misafirlerine, İstanbul, Kadıköy, Hasanpaşa’da 1965 den bu güne hizmet veriyor. Osmanlı ve Türk mutfağından yedi yüz yirmi çeşidin üzerinde zenginliğimiz var.

Bunlardan her gün farklı on dört değişik lezzet sunuyor.

Ayrıca Demirhindi ve Osmanlı Şerbetlerini Türkiye’de gerçek orijinal tarifiyle 365 gün sunan tek mekandır.

Osmanlı sofralarının vazgeçilmez içeceği şerbetlerin bir kültür mirası olduğunu düşünüyor ve bu kültürün sürmesi için elimizden geleni yapıyoruz. Türkiye’de her mevsim çeşitli şerbetleri tadabileceğiniz istisna restoranlardan biridir Şerbetçi Ali Baba ve Güler Osmanlı Mutfağı.

58

MART 2019

Osmanlı Şerbetlerinin Tarihçesi Osmanlı sarayını görme fırsatı bulan seyyahlar, her türlü meyvenin yetiştirildiği akıl almaz güzellikteki bahçelerden söz ederlerdi. Bu meyvelerden Osmanlılar şerbet, reçel, şekerleme, palüde ve hoşaf yaparlardı. Meyvelerden yapılan sofraların vazgeçilmez lezzetiydi şerbetler. Şarapsız bir Yunan ya da Roma şöleni olamayacağı gibi, Şerbetsiz Osmanlı yemeği de düşünülemezdi. 1573 yılında sarayın helvahanesinde üzüm, limon, menekşe gibi şerbetlerin yanı sıra 851 okka (yaklaşık 1 ton) kırmızı ve beyaz gülden ve 52.300 adet nilüfer çiçeğinden şerbet yapılmıştır. Bu orijinal tariflerle yapılan şerbetleri günümüzde 365 gün sunan Şerbetçi Ali Baba’dır…

15. Yüzyıl sonrasında sarayın ve zengin

sofraların gözde şerbetleri, gül, nilüfer, menekşe ve zambak gibi çiçeklerden yapılanlardı. Önemli konuklara bu şerbetlerden ikram edilirdi ve tabii bunlar için büyük paralar harcanırdı. Sıradan şerbet ise bal ve üzümden yapılırdı. İstanbul’un çevresini baştan, başa kaplayan bağlarda yetişen üzümler, taze olarak yenilir, kış için kurutulur ve şerbet yapılırdı. Bal yahut şeker şerbeti günlük hayatta en çok tercih edilenlerdi. Üzümü sıkıp fıçıya doldurup üzerine sıcak su ilave ederek iyice karıştırdıktan sonra üzerini dikkatlice örterek iki gün dinlenmeye bırakarak hazırlanan Arap şerbeti revaçta olan şerbetlerdi. Osmanlı mutfağında her türlü meyvenin ve çiçeğin şerbeti yapılırdı.

Kanuni Sultan Süleyman ve Osmanlıda Şerbet Geleneği Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ve teftiş ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni’de, şerbeti içtikten sonra o tası altınla doldurup geri göndermiş. Ertesi yıl yine ortaları ziyaret ve teftiş ederken, her ortanın önüne geldiğinde şerbet dolu bir tas sunmuşlar ona. O da her tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bu şekilde her o mevsimde Padişah’a Yeniçeri ortalarından bir şerbet dolu tas gönderilmesi ve bunların altınla doldurulup, iade edilmesi gelenek olmuş. Savaşlarda bile cepheden bu taslar saraya gönderilir ve altınla dolu olarak geri gelmeleri beklenirmiş.

Demirhindi Şerbeti Rengi Kahverengidir. Osmanlı Mutfağının 600 yıllık en önemli ve en bilinen şerbetidir. Hindistan’da yetişen Demirhindi ağacının meyvelerinden oluşuyor püf noktası 38 çeşit baharat karışımı, Osmanlı Mutfağı’nın kaybolmaya yüz tutan 600 yıllık şerbet kültürünü gerçek ve orijinal tarifleriyle yaşatmaya çalışıyoruz. Demirhindi Şerbetinin faydaları saymakla bitmez en önemlisi Kan yapıyor, enerji veriyor, bağırsakları çalıştırıyor… Hamile bayanlar ve Bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur. İçindekiler; Şerbet meyveleri, şeker, içme suyu, meyan balı, çiçek balı, dar-ı fülfül, kakule, safran, deve dikeni, muskat, keçiboy-

nuzu ve 30 çeşit daha Osmanlı baharatları toplamında 38 çeşit baharattan oluşur.

Sikencebin Şerbeti Rengi Sarıdır. Mevlevi mutfağının çok önemli bir şerbeti aynı zamanda bir ilaç sabahları aç karnına içildiği zaman bütün vücudu temizleme özelliğine sahip bir numaralı Antioksidan… Elma sirkesi, çiçek balı, taze nane yaprakları ve baharatlar.

Misk–i Amber Şerbeti Rengi Vişne Çürüğü: Misk-i Amber, elma, narçiçeği, zencefil, rezene, tarçın, meyan balı ve çeşitli baharatlardan oluşur. Misk-i Amber şerbetinin kokusu sinirleri gevşetir, rahatlatır ve İştah açar. Osmanlı Mutfağında Misk-i Amber Saray mutfağında yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılırdı… Misk-i Amber “Eşi benzeri olmayan bir koku demektir.”

beklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Gül Şerbeti Rengi Kırmızı veya Pembedir. Osmanlı Saraylarında tüketilen şerbetlerin en başında gelir. Gül yaprakları, gül suyu, limon, şeker, içme suyu, çiçek balı, dar-ı fülfül, muskat ve 7 çeşit daha Osmanlı baharatları toplamında 10 çeşit baharattan oluşur. Mide rahatsızlıklarına ve karaciğere iyi gelir aynı zamanda kalbi güçlendirir. Hamile bayanlar ve Bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Ali Baba Diyabetik Şerbeti Rengi Kahverengidir. Kastamonu dağlarında yetişen ekşi elma, limon ve baharatlardan oluşur. İçinde şeker ve tatlandırıcı muhteviyatı yoktur. Şeker hastaları için ideal bir şerbettir ali baba diyabetik şerbeti…

Böğürtlen Şerbeti Rengi Vişne Çürüğüdür. Böğürtlen Şerbeti bademciklerdeki, ağızdaki, dildeki ve diş etlerindeki iltihaplara sıcak olarak gargara yaparak kullanabilirsiniz. Toksin attırıcıdır, Solunum yollarına faydalıdır. Böğürtlen Şerbetinin bir zararı bulunmamaktadır. Böğürtlen taze olarak meyveleri yenebileceği gibi reçeli de yapılabilir. Hamile bayanlar ve Bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Mevlevi Şerbeti Rengi Koyu Pembedir. Ekşi elma, mandalina, limon ve 28 çeşit baharattan oluşuyor.

Mevlevi Şerbeti Sahip olduğu vitaminlerle, birçok hastalığa karşı koruyucudur. A. C. E. vitamini içerir. Hamile bayanlar ve Be-

Saray Limonatası Rengi Sarıdır. Limon, taze nane yaprakları ve baharattan oluşur. Kalbi ferahlatır. İdrar söktürür. Hazmı kolaylaştırır. Tansiyonu düşürür. Damar sertliğini giderir. Grip ve nezleye iyi gelir. Hamile bayanlar ve Be-

MART 2019

59

| ÖZEL HABER

beklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Narçiçeği Şerbeti Rengi Vişne Çürüğüdür. Çok yoğun C vitamini içerir, yemek sonrası oluşan şişkinliği ve hazımsızlığı atmada yardımcı olur, gribal enfeksiyonlara faydalıdır. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Gül Hatmi Şerbeti Rengi Açık Kahverengidir. Gülhatmi, saray ve İstanbullular tarafından özellikle öksürüğe iyi gelmesi ve göğsü yumuşatması nedeniyle sıkça tüketilmiştir. Çok eskiden beri gülhatmi çiçeği Osmanlı’nın saraylarında, köşklerinde, konaklarında ve de tüm İstanbulluların bahçelerinde mutlaka yetiştirilmiştir. Taze ve kurutularak da kullanılan gülhatmi çiçeği, şerbet ve reçel yapımının yanı sıra saray hekimleri tarafından ilaç ve macun yapımında da kullanılmıştır. Kurutulan Gülhatmi çiçekleri sigara gibi sarılıp balgam söktürmek için içilmiş, lapası yapılıp ağrıyan ve şişen bölgelere 60

MART 2019

sarılmış ve göz kanlanmasına banyosu yapılmıştır.

Reyhan Şerbeti Rengi Açık Kırmızıdır. Reyhan otundan ve baharatlardan olan bir şerbettir. Sindirimi kolaylaştırır, balgam söktürür ve sinirleri güçlendirir. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Lohusa Şerbeti Rengi Tarçın gibidir. Aileye gelen bebeğin ağız tadı getirdiği, misafirlere tatlı ikram edilip tatlı koşulması ve en önemlisi anne-

nin sütünün arttırılması için yapılması gibi sebepleri bulunuyor. Lohusa şerbeti tam bir şifa deposu özelliği taşır. İlk birkaç gün ziyarete gelenlere de ikram edilir. Loğusa olan bayanın her akşam ve gün içinde az şekerli lohusa şerbeti tüketmesi bebek için de yararlıdır yeni annenin sütü çok olsun ve güzel koksun ki bebeğin hoşuna gitsin diye yapılır Osmanlı’dan günümüze kadar gelen, içecek dünden bu güne geleneklerimizde yaşayan bir adettir.

Osmanlı Şerbeti Rengi Koyu Vişne Çürüğüdür. Havuç, vişne, zencefil, tarçın, karanfil, limon, meyan balı, keçiboynuzu ve çeşitli baharatlardan oluşuyor. Göz sağlığının korumasını sağlar. Mide rahatsızlıklarına iyi gelir. Damar sertliği problemine iyi gelmek ile beraber anne sütünü artırıcı etkiye sahiptir. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Kızılcık Şerbeti (Kiren Şerbeti) Rengi Bordodur. Kızılcık (Kiren) ve baharatlardan oluşuyor. Ağız içi yaralarına, karaciğere, kalın bağırsak iltihaplarına, safrayı temizlemede ve mideyede kuvvet verir..

Hürrem Sultan Şerbeti Rengi Bordodur. Portakal, vişne, narçiçeği, limon, şeker, içme suyu, tarçın, meyan balı, dar-ı fülfül, kakule, safran, deve dikeni, muskat, keçiboynuzu ve 20 çeşit daha Osmanlı baharatları toplamında 28 çeşit baharattan oluşur. Gerçek C vitamini deposudur. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Neslişah Sultan Şerbeti Rengi Sarıdır. Ekşi elma, mandalina, limon, şeker, içme suyu, meyan balı, çiçek balı, dar-ı fülfül, kakule, safran, deve dikeni, muskat, keçiboynuzu ve 20 çeşit daha Osmanlı baharatları toplamında 28 çeşit baharattan oluşur. Gerçek C vitamini deposudur. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Mevlevi Limonatası Rengi Koyu Pembedir. Limon, portakal, taze nane yaprakları, tarçın ve baharatlardan oluşur. Kalbi ferahlatır. İdrar söktürür, hazmı kolaylaştırır, tansiyonu düşürür, damar sertliğini giderir, grip ve nezleye iyi gelir. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur. Şehzade Şerbeti Rengi Açık Yeşildir. Yeşil limon, ekşi elma, portakal, mandalina, taze nane, şeker, içme suyu, çiçek balı, anason, tarhun, rezene, kök zencefil, lavanta, dar-ı fülfül, kakule ve 20 çeşit daha Osmanlı baharatları toplamında 28 çeşit baharattan oluşur. Gerçek C vitamini deposudur. Hamile

bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Lavanta Şerbeti Lavanta çiçekleri çok eski çağlardan itibaren tıbbi amaçlı olarak kullanılmıştır. Bunlarda en önemlisi dünya savaşı sırasına bir çok orduların yaraları dezenfekte etmek için lavanta kullanmış olmalarıdır. A ve C vitaminleri açısından oldukça zengindir, belki de bu yüzden çok etkili bir antioksidan görevi üstelenmektedir. Bunun dışında protein, kalsiyum ve demir içermektedir. İçerdiği çok zengin besinler yardımıyla sağlığımıza birçok açıdan katkıda bulunan lavanta şerbetinin faydalarını şu şekilde sıralayabiliriz. Astım ve bronşit hastalıklarına iyi geldiği düşünülmektedir. Astım ataklarının daha hafif geçmesini migren ve baş ağrısına iyi geldiği düşünülür. Sindirim sistemi için çok faydalıdır.

Bağırsak hareketlerini arttırarak kabızlık sorunlarının ortadan kalkmasını sağlar.

Ateş düşürücü özelliği vardır, öksürüğe ve soğuk algınlıklarına iyi geldiği düşünülmektedir. Düzenli olarak lavanta şerbeti tüketimi sinir sistemi için faydalıdır. Depresyon ve stresle mücadeleyi arttırır.

Gelincik Şerbeti Rengi Koyu Kırmızıdır. Osmanlı Saraylarında tüketilenler listesinde gelir. Nefes darlığı, astım ve bronşite iyi gelir, öksürüğe iyi gelir, serinlik ve ferahlık verir. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Saray Şerbeti

Rengi Koyu Vişne Çürüğüdür. Gelincik, lavanta, gül Hatmi, rezene, tarçın, elma kurusu, narçiçeği ve 18 çeşit baharattan oluşuyor. Saray şerbeti Sahip olduğu vitaminlerle tam bir kış şerbeti olup birçok hastalığa karşı koruyucudur. A. C. E. vitamini içerir. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Meyan Kökü Şerbeti Rengi Koyu Kahverengidir. “Her derde deva iksir“ olarak bilinir. Diyabete iyi gelir, depresyona iyi gelir, karaciğer sağlığını korur, kan basıncı ve kalp sağlığına faydalıdır, mide sağlığını korur, kilo vermeyi kolaylaştırır, göğüs hastalıklarına iyi gelir, bronşları açar nezle ve grip gibi hastalıkları iyileştirici özelliği vardır… DİKKAT !!! … Meyan kökü şerbetinin faydaları gibi zararları da vardır.

Yüksek tansiyon ve kalp hastalarının içmemesi önerilir, meyan kökü şerbeti kan inceltici, tansiyon ve idrar söktürücü ilaçlar kullanan kişiler tarafından içilmemelidir.

Hamilelik sırasında ve emziren bayanların içmemesini tavsiye ederiz.

Subye Şerbeti (Kavun Çekirdeği Şerbeti) Rengi Açık Sarıdır. Kavun çekirdeğinden olan bir şerbettir. Kavun çekirdeğinde A, C, E ve B grubu vitaminler vardır, kabızlığa da iyi gelir. Dikkat edilmesi gereken kişiler ülseri olanlar ve şeker ve tansiyon hastaları fazla içmemelidir Somada Şerbeti (Badem Şerbeti) Rengi Beyazdır. Bugün de Dünyanın bazı yerlerinde genç evlilere çoluk çocuğa karışmaları için badem ikram edilir. Badem,

MART 2019

61

| ÖZEL HABER

gözü kuvvetlendirir, karaciğer ve dalağın tıkanık damarlarını açar. Acıbadem tohumlarının idrar söktürücü, kurt düşürücü, öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı etkileri vardır.

Harnup Şerbeti Rengi Koyu Kahverengidir. Uyarı ve iştah açıcıdır, sigara içenlerin akciğer kanserine yakalanma riskini azaltır, balgam söktürür, akciğer ödemine iyi gelir, idrar söktürür, mide gazına iyi gelir, bronşite iyi gelir. Dikkat !!! …

Harnup şerbetinin faydaları gibi zararlarıda vardır. Hamilelik sırasında ve emziren bayanların içmemesini tavsiye ederiz.

Nane Şerbeti Rengi Yeşildir. Nane, limon ve çeşitli baharatlardan olan bir şerbettir. Nane limon boğazdaki kuruluğuna iyi gelir, mideyi rahatlatır, gaz gidericidir, sindirim sistemine iyi gelir, ağız kokusunu giderir, stresi alır, sakinleştirir, hazmı kolaylaştırır, antioksidandır, C Vitamini deposudur. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

SICAK ŞERBETLER Saray Şerbeti Rengi Koyu Vişne Çürüğü: Gelincik, lavanta, gül hatmi, rezene, tarçın, elma kurusu, narçiçeği ve 18 çeşit baharattan oluşuyor.

Saray şerbeti sahip olduğu vitaminlerle tam bir kış şerbeti olup birçok hastalığa 62

MART 2019

karşı koruyucudur. A. C. E. vitamini içerir.

Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir.

Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Lavanta Şerbeti Rengi Lavanta: Lavanta çiçekleri çok eski çağlardan itibaren tıbbi amaçlı olarak kullanılmıştır. Bunlarda en önemlisi Dünya savaşı sırasına bir çok ordunun yaraları dezenfekte etmek için lavanta kullanmış olmasıdır. A ve C vitaminleri açısından oldukça zengindir, belki de bu yüzden çok etkili bir antioksidan görevi üstelenmektedir.

Bunun dışında protein, kalsiyum ve demir içermektedir. İçerdiği çok zengin besinler yardımıyla sağlığımıza birçok açıdan katkıda bulunan lavanta şerbetinin faydalarını şu şekilde sıralayabiliriz. Astım ve bronşit hastalıklarına iyi geldiği düşünülmektedir. Astım ataklarının daha hafif geçmesini migren ve baş ağrısına iyi geldiği düşünülür. Sindirim sistemi için çok faydalıdır. Bağırsak hareketlerini arttırarak kabızlık sorunlarının ortadan kalkmasını sağlar. Ateş düşürücü özelliği vardır, öksürüğe ve soğuk algınlıklarına iyi geldiği düşünülmektedir. Düzenli olarak lavanta şerbeti tüketimi sinir sistemi için faydalıdır. Depresyon ve stresle mücadeleyi arttırır.

Narçiçeği Şerbeti Rengi Vişne Çürüğü: Çok yoğun C vitamini içerir, yemek sonrası oluşan şişkinliği ve

hazımsızlığı atmada yardımcı olur, gribal enfeksiyonlara faydalıdır. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

Gül Hatmi Şerbeti Rengi Açık Kahverengi: Gülhatmi, Saray ve İstanbullular tarafından özellikle öksürüğe iyi gelmesi ve göğsü yumuşatması nedeniyle sıkça tüketilmiştir. Çok eskiden beri gülhatmi çiçeği Osmanlının Saraylarında, köşklerinde, konaklarında ve de tüm İstanbulluların bahçelerinde mutlaka yetiştirilmiştir. Taze ve kurutularak da kullanılan gülhatmi çiçeği, şerbet ve reçel yapımının yanı sıra Saray hekimleri tarafından ilaç ve macun yapımında da kullanılmıştır. Kurutulan gülhatmi çiçekleri sigara gibi sarılıp balgam söktürmek için içilmiş, lapası yapılıp ağrıyan ve şişen bölgelere sarılmış ve göz kanlanmasına banyosu yapılmıştır.

Nane Şerbeti Rengi Yeşil: Nane, limon ve çeşitli baharatlardan olan bir Şerbettir. Nane limon boğazdaki kuruluğuna iyi gelir, mideyi rahatlatır, gaz gidericidir, sindirim sistemine iyi gelir, ağız kokusunu giderir, stresi alır, sakinleştirir, hazmı kolaylaştırır, antioksidandır, C Vitamini deposudur. Hamile bayanlar ve bebeklerde içebilir. Günün her saatinde istediğiniz kadar içebilirsiniz hiçbir yan etkisi yoktur.

MART 2019

00

| GÜNCEL

DÜNYANIN EN İYİ TATLISI Dünyanın başka ülkelerine gittiğinizde mutlaka tadına bakmanız gereken geleneksel tatlılar hangileri, biliyor musunuz? İşte CNN Travel’ın seçimiyle aralarında Türkiye’den de bazı benzersiz tatlıların bulunduğu 50 enfes lezzet...

CANNOLİ İtalya’nın, daha da net konuşmak gerekirse Sicilya’nın geleneksel tatlısı cannoli için hamurlar çubuklara sarılıp yağda kızartılıyor. Ardından içine krema dolduruluyor. Çeşit çeşit aromalı cannoli’lerle karşılaşabilirsiniz.

KARAMELLİ YAPIŞKAN KEK İngiliz mutfağının bu çok sevilen tatlısı için hurmalı bir kekin üzerine karamelli bir sos dökülüyor. Ünlü şef Gordon Ramsay’nin de spesiyallerinden olan bu kekin görüntüsü bile iştah açmak için yeterli.

APFELSTRUDEL Avusturya’nın geleneksel tatlısı apfelstrudel için elma dilimleri, ceviz ve kuru üzüm çıtır çıtır hamurların arasına sarılıyor. Üzerine pudra şekeri serpiliyor.

KARDEMUMMABULLAR İsveç’in geleneksel tatlısı bol baharatlı ama tatlı kakuleli çörekler. Bu çörekler İsveç’te çalışanların günde 2 kez yaptıkları ve fika adı verilen kahve molası sırasında yeniyor.

DOUGHNUT Donut diye de bilinen bu tatlının isminin kelime anlamı “hamur fındığı”. ABD’den çıkıp Türkiye dahil tüm dünyaya yayılan ve çok da sevilen lezzetlerden.

BAKLAVA Tabii ki Türkiye denince ilk akla gelen tatlı baklava. Anlatmaya gerek bile yok.

Baklavanın Osmanlı İmparatorluğu’nun hüküm sürdüğü coğrafyanın genelinde zevke tüketildiğini de hatırlatalım.

64

MART 2019

CREME BRULEE Mis gibi vanilyalı muhallebinin üzerine serpilen şeker pürmüzle yakılıyor. Çıtır çıtır bir kabuk ve yumuşacık bir sütlü tatlı.

Tabii ki Fransa’dan...

KARA ORMAN PASTASI Almanya’nın geleneksel tatlısı da Kara Orman pastası. Kakaolu kekin üzerine vişne şurubu dökülüyor ve krema

sürülüyor. Ortaya çıkan lezzeti tarif etmek ne mümkün...

CORNES DE GAZELLE Fas’ın adı “ceylan boynuzu” anlamına gelen bu meşhur tatlısı için hamurların içi portakal çiçeği ile lezzetlendirilmiş dövülmüş bademle dolduruluyor.

Piştikten sonra tatlıların üzerine pudra şekeri serpiliyor.

GULAB JAMUN Hindistan’ın geleneksel tatlısı ise gulab jamun adı verilen bu lokmalar.

Ancak gulab jamun hamurla değil koyulaştırılmış sütle yapılıyor ve sıvı yağ yerine sadeyağda kızartılıyor. Şerbetine de aroma versin diye kakule ve gül suyu ekleniyor. Zaten gulab da gül suyu demek.

CENDOL Singapur’a gidenler bu çok renkli tatlıyı hatırlayacaklardır. Buzlu Hindistan cevizi sütünün içine pirinç unundan yapılma yeşil bir jöle ve bir kaşık tatlandırılmış fasulye ekleniyor.

da anlayabileceğiniz gibi bir Fransız lezzeti. Sufleye benzeyen bu pastanın pişirilmesinde ve servis edilmesinde zamanlama kritik. Fazla pişerse akışkanlığını kaybediyor, az pişerse hamur kalıyor.

BROWNİE Son yıllarda ülkemizde de çok sevilen brownie, Amerikan kökenli bir tatlı. 100 yılı aşkın bir geçmişi olan brownie’nin üzerine sundae denilen dondurmalardan konarak yenmesi makbul.

GELATO İtalyan dondurması diye açıklayabileceğimiz gelato, hem kalorisinin daha düşük olması hem de daha soğuk olması nedeniyle diğer Batı ülkelerindeki kremamsı dondurmalardan ayrışıyor. Bizim damak tadımıza gayet uygun olduğunu söyleyebiliriz.

DAMLA ÇİKOLATALI KURABİYE 1938’de Ruth Graves Wakefield isimli Amerikalı tarafından icat edilen bu kurabiyelerin dışının kıtır içinin ise yumuşak olması makbul.

Kurabiyenin formülünün Wakefield tarafından bir çikolata üreticisine ömür boyu çikolata karşılığında satması da ilginç bir anekdot.

BURMA Yine Türkiye’den ve Ortadoğu coğrafyasından çok tanıdık bir lezzet...

Kadayıfın içine ceviz ya da fıstık dolduruluyor. Pişirildikten sonra şerbete batırılıyor. Muhteşem! ÇİKOLATALI MUS Köpük çikolata da denen bu tatlı Fransa’nın en sevilenlerinden. Geçmişte tatlıyı yaparken kıvamının köpük köpük olması için çikolatayı birkaç metre yukarıdan dökerlermiş.

HİNDİSTAN CEVİZLİ PASTA ABD’nin güney eyaletlerinde yapılan bu pastanın araları ve üstü krema kıvamında Hindistan cevizi rendesiyle kaplı. Damakta bırakacağı lezzeti hayal edebiliyor musunuz?

DAN TAT Hong Kong’un bu ünlü tatlısı için kat kat hamurların içine yumurtalı bir muhallebi dolduruluyor. Dan tat en çok fırından yeni çıktığında yenirse keyif veriyor.

ESZTERHAZY TORTA Macaristan’ın geleneksel pastası için bademli mereng katmanlarının arası çikolatalı kremayla doldurulup üst üste diziliyor. En üste de çikolata ve vanilyalı krema sürülüyor.

KASHATA Doğu Afrika’da karşımıza çıkan kashata için fıstık, Hindistan cevizi ya da ikisi

ALFAJORES Güney Amerika kıtasında bulunan birçok ülkede karşımıza çıkan bu tatlıları araları karamel gibi çeşitli malzemelerle doldurulmuş un kurabiyeleri olarak tarif etmek mümkün.

FLAN Latin Amerika ülkelerinin genelinde karşımıza çıkan bir diğer tatlı da flan.

Buraya İspanya’dan gittiği tahmin edilen flan’ın Türkiye’deki karşılığının krem karamel olduğunu söylemek yanlış olmaz.

birden karamelize şekerle karıştırılıyor.

Ardından kalıp halinde kurutuluyor ve parçalanıyor. Krokanın Afrikalı kuzeni diyebiliriz.

GATEAU FONDANT AU CHOCOLAT Yani erimiş çikolatalı pasta adından

KİFLİ Macaristan’dan bir diğer geleneksel

| GÜNCEL

MAMUL Türkiye’de de mamül ya da kömbe diye bilinen ve özel kalıplarda yapılan bu kurabiyeler Ortadoğu’nun birçok bölgesinde karşımıza çıkabiliyor.

Mamulun içine hurma, ceviz vb. dolduruluyor ve özellikle bayram sofralarında yerini alıyor.

tatlı da kifli. İçi kayısı ve erikle dolu bu ay şeklindeki kurabiyeleri kruvasana benzetmekle yanlış yapmış olmayız.

JAPON CHEESECAKE’İ Bildiğimiz cheesecake’lerden çok daha pofuduk olan bu cheesecake’in görüntüsü sıradan bir keki andırıyor ancak lezzeti efsane.

LİNZER TORTE Avusturya’nın bir diğer geleneksel tatlısı da linzer torte. Kek ve tart arası bir tatlı olan linzer torte’nin içinde bulunan bademli reçel dolgusu bir harika...

KÜNEFE Sadece Türkiye’de değil birçok Doğu Akdeniz ülkesinde karşımıza çıkan künefeyi çok fazla anlatmaya gerek yok.

Zaten lezzetini anlatmaya da kelimeler kifayetsiz kalıyor.

66

M’HANNCHA Fas’tan bir diğer meşhur tatlı da m’hanncha. Bu tatlı için portakal çiçeği suyu ve sakızla tatlandırılmış bademler yufkaya sarılıyor ve sarmal şekilde tepsiye yerleştiriliyor. Görüntüsü nedeniyle “yılan kek” de deniyor.

KOUİGN AMANN Fransa’nın Breton bölgesine özgü bu dışı karamelli hamur tatlısı o bölge dışında pek bilinmiyordu. Ancak ünlü şef Dominique Ansel SoHo’daki fırınında kouign amann’ları tezgaha yerleştirince bir anda çok favori lezzetlerden biri haline geldi.

tohumlarından elde edilen bir püreyle dolduruluyor. Dışı çıtır, içi yumuşacık oluyor.

JİAN DUİ Çin’in meşhur tatlısı olan bu susamlı topların içi genellikle tatlı fasulye macunuyla ya da nilüfer çiçeklerinin

LİMONLU TART Fransa’nın bir diğer geleneksel tatlısı olan limonlu tartın asıl heyecan verici özelliği kıtır kıtır ağızda dağılan tabanı.

MART 2019

KULFİ Yine Hindistan’a ait bir sütlü tatlı... Taze süt kısık ateşte saatlerce karıştırılarak pişiriliyor ve şekeri açığa çıkıyor.

Ardından kalıplar içinde dondurulan kulfi soğuk yeniyor.

MANDAZİ Sudan, Uganda, Kenya, Mozambik, Tanzanya gibi birçok Afrika ülkesinde yapılan bu hamur tatlısının özelliği içine eklenen Hindistan cevizi sütünün verdiği yumuşaklık ve lezzet. Bazen içine bir tutam kakule de ekleniyor.

MEDOVİK Rusya’nın bu geleneksel pastasının özelliği kat kat ince keklerin arasındaki ballı krema. Pastanın keklerinin sayısının 10’a kadar çıkabildiğini de hatırlatalım.

NEW YORK CHEESECAKE Cheesecake dünyanın birçok yerinde yapılan bir tatlı olsa da New York’unki diğerlerinden bir adım önde duruyor.

Tabanı çok ince olan New York cheesecake’in peynirinin lezzeti de çok zengin.

OLİEBOLLEN Hollanda’nın geleneksel tatlısı da oliebollen isimli yağda kızarmış hamur

topları. Bu topların hamuruna kuru üzüm ya da kuş üzümü ekleniyor.

Piştikten sonra pudra şekerine bulanıyor.

Genelde sokak lezzeti olarak tüketilen oliebollen’in yılbaşında yenmesi de bir Hollanda adeti.

POLVORONES Filipinler, İspanya ve Latin Amerika’da karşımıza çıkan bu pudra şekerli kurabiyeler, dokunduğunuz anda dağılacak kadar gevrek ve hassas. Bu kurabiyelere Meksika düğün kurabiyesi de deniyor.

katılmış. İçinde ayrıca gül suyu ve fıstık olan safranlı dondurma özel günlerde sofralarda mutlaka bulunuyor.

KADAYIF Yine Ortadoğu’nun genelinde karşımıza çıkan bir lezzet. Türkiye’de de yassı kadayıf ya da taş kadayıf dediğimiz bu tatlı farklı yörelerde taze peynir, kuru meyve, fıstık, gül suyu ya da tarçınlı kremayla tatlandırılıyor.

TİRAMİSU İşte adını da tadını da tanıdığımız bir diğer tatlı daha. İtalyanca “beni neşelendir, keyiflendir” anlamına gelen kahveli tatlı tiramisu bugün bütün dünyada çok sevilen bir lezzet.

TUB TİM KROB Tayland’ın bir diğer tatlısı da adı “çıtır yakutlar” anlamına gelen tub tim krob.

Su kestaneleri nar şurubuna batırılıyor, tapyoka ununa bulanıyor ardından da haşlanıyor. Sonuçta hem çıtır hem de yumuşak bir tatlı ortaya çıkıyor. Hindistan cevizi sütü de tatlıya hafif bir tuzluluk katıyor.

SAFRANLI DONDURMA Komşumuz İran’ın mutfağında çok önemli bir yeri olan safran bu kez dondurmaya

PAVLOVA Avustralya ve Yeni Zelanda arasında bir anlaşmazlık konusu olan Pavlova, adını

Flan

MART 2019

67

Hindistan Cevizli pasta Rus balerin Anna Pavlova’dan alıyor. Dışı çıtır çıtır içi yumuşacık tatlı merengin ortasına krema dolduruluyor, üzerine ise ekşi meyveler yerleştiriliyor.

RİGO JANCSİ Macaristan’dan bir tatlı daha... Kabarık çikolatalı kekin arasına kayısı reçeli ve çikolatalı köpük krema sürülüyor. Bu pastanın bir diğer özelliği de küp şeklinde yapılması.

VİŞNELİ TURTA ABD’nin Ortabatı eyaletlerinde meşhur olan bu tatlının tatlı hamuruyla ekşi meyveleri aynı anda ağzınıza attığınızda enfes bir denge yaratıyor.

MANGOLU YAPIŞKAN PİRİNÇ Doğu ve Güneydoğu Asya ülkelerinde yetiştirilen özel bir tür pirinçle yapılan bu tatlı Tayland mutfağından. Kıvamı bildiğimiz pirinçten daha yapışkan olan bu pirincin yanına ya tatlı mango nam dok mai ya da ekşi mango aok rong ekleniyor.

TARTE TATİN Fransa’dan bir diğer ünlü tatlı da tarte tatin. Elma, şeker ve tereyağı tavaya yerleştiriliyor. Üzeri hamurla kapatılıyor.

Hamur pişerken diğer malzemeleri de mühürlüyor. Şeker karamelize oluyor, elmalar eriyor. Daha fazla söze gerek var mı?

Çikolatalı Mus Kadayıf

Kulfi

TRİFLE İngilizlerin bir diğer meşhur tatlısı da kek, krema ve reçel ya da taze meyvelerle yapılan trifle. Çok pratik olan bu tatlı, yenmeyen kekleri değerlendirmek için de çok doğru bir tarif olabilir.

TRES LECHES Kelime anlamı “üç süt” olan tres leches pastası Meksika’da ve Güney Amerika’da yapılıyor. Kek bu üç çeşit sütü güzelce emiyor ve sünger gibi oluyor. ‘Tres leches’in Türkçe’ye trileçe olarak girdiğini de söylemeden geçmeyelim.

XUE HUA BİNG Tayvan’ın bu tatlısı da bir nevi dondurma.

Yeşil çaydan meyve püresine birçok farklı malzemeyle tatlandırılan krema önce iyice donduruluyor ardından tıraşlanarak kaselere bölüştürülüyor. Üzerine kırmızı fasulye macunu, taro, çim reçeli, taze meyveler, koyulaştırılmış tatlı süt ve mochi denilen hamur tatlısı ekleniyor.

| KÜLTÜR

!A. Nadir UTKAN µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

OSMANLI’DA EĞİTİM KURUMLARI:

MEDRESELER

“Medrese, Müslüman ülkelerde orta ve yükseköğretimin yapıldığı eğitim kurumlarının genel adıdır.

Medrese kelimesi Arapça ders kökünden gelmektedir. Medreselerde ders verenlere “müderris”, onların yardımcılarına “muid”, okuyanlara “danışmend”, “softa” veya “talebe” adı verilir” diyen İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte tarihe tanıklık eden İstanbul Medreselerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık.

70

MART 2019

Türk İslam devletlerinde medrese geleneği Karahanlılar ile başlar. Ayrıca Karahanlılar medrese geleneği ile birlikte burslu öğrencilik sistemini başlatmışlardır. F. Reşit Ünat’a göre ise İslam’da ilk medrese Büyük Selçuklu Devleti zamanında Alparslan’ın veziri Nizamülmülk tarafından açılan ve yine onun ismiyle anılan Nizamiye Medreseleri’dir.

Necdet Sakaoğlu ise ilk medresenin kurucusu olarak, Nişabur Hâkimi Emir Nasır bin Sebüktekin’i göstermektedir.

Medreseler, Selçuklularla zirve yapar. En kapsamlı, çok yönlü medreseleri Büyük Selçuklular açmıştır. En büyük Nizamiye Medresesi, Selçuklu veziri Nizamülmülk tarafından Bağdat’a kurulmuştur. İlk medreselerde ağırlıklı olarak dini dersler okutulurken, Nizamiye medreselerinde hem pozitif bilimler hem de dini bilimler birlikte okutulmuştur.

Selçuklular Anadolu’ya geldikten sonra çeşitli şehirlerde çok sayıda medreseler inşa etmişlerdir. Anadolu’da açılan ilk medrese Danişmentliler tarafından Tokat Niksar’da açılan Yağbasan Medresesi’dir. Osmanlı Devleti’nin devrinde ilk medrese Orhan Bey zamanında 1330 yılında Orhan Gazi Medresesi adıyla İznik’te kurulmuştur. Daha sonra Osmanlı Devleti’nin sınırları genişlemesiyle beraber Bursa ve Edirne başta olmak üzere pek çok şehirde medreseler açıldı. İstanbul’un fethinden sonra üst seviyedeki eğitim kurumları başkentte yoğunlaştı.1331-1451 yılları arasında 82 adet medre-

se kurulmuştur. 1463-1471 yılları arasında kurulanlara Fatih medreseleri ya da Sahn-ı seman medreseleri denilir. 1550-1557 yılları arasında kurulanlaraysa Süleymaniye medreseleri denir. Osmanlı Devleti’nin ilk tıp okulu Darültıp Süleymaniye medreselerinde yer almıştır. Tıbbi bilgilerin uygulamalarının yapıldığı Darüşşifa ve diğer bazı bölümler olan Darülakakir (Eczane), Darüzziyafe, Tabhane ve İmarethane ilk kez Süleymaniye medreselerinde yer almıştır.

16. yüzyıla kadar medreseler arasında en yüksek konum Ayasofya Medresesi’nde idi. 60 akçe ücretli müderrisler burada görev yapıyordu. Bunlara altmışlı deniyordu.

Sahn-ı Semân medreselerinde 50 akçe ücretli müderrisler çalışıyordu. XVI. yüzyılda Süleymaniye medreseleriyle bu tasnif değişip genişledi. 16. yüzyılında Süleymaniye’nin inşası sırasıyla şu hiyerarşik düzeni oluşturdu: Darulhadis-i Süleymaniye, Süleymaniye, Hamis-i Süleymaniye, Musile-i Süleymaniye, Hareket-i Altmıslı, İbtida-i Altmışlı, Sahn-ı Seman, Musile-i Sahn, Hareket-i Dahil, Ibtida-i Dahil, Hareket-i Haric, Ibtida-i Haric başlangıçta bütün eğitim faaliyetlerinin yapıldığı kurum olan medreseler, Tanzimat Döneminde yeni mesleki okulların açılması ile sadece din eğitimi verilen okullar haline getirildi.

Osmanlı devletinin son döneminde medreselerin ders programında ve teşkilat yapısında yeni düzenlemeler yapıldı. 1914 yılında Darü-l Hilafeti-l Aliyye adı altında birleştirilen medreseler, Millî Mücadeleden sonra 03.03.1924 tarih ve 430 sayılı Tevhid-i Tedri-

sat Kanunu’nun birinci maddesiyle Millî Eğitim Bakanlığı’na bağlanmış ve zamanın Millî Eğitim Bakanı Vasıf Bey de 13.03.1924 tarihli genelgesiyle medreseler üzerindeki tasarruf hakkını kullanarak medreseleri kapatmıştır.

Caferağa Medresesi Caferağa Medresesi İstanbul Sultanahmet’te, Ayasofya ile Alemdar Caddesi arasında yer almaktadır. Soğukkuyu adıyla da anılan medrese, Babüssade ağalarından Cafer Ağa tarafından yaptırılmaya başlandı; ancak kardeşi Gazanfer Ağa tarafından 1559/1560’ta tamamlanabildi. Tuğla ve küfeki taşının kullanıldığı medrese, avluyu çevreleyen kubbeli revaklara açılan bir derslik ile 16 odadan oluşmaktadır. Odalardan 12’si kubbe, 2’si ayna tonoz örtülüdür. Medresenin üst örtüsü kurşun kaplıdır. 1845 ve 1947’de onarılan yapı son kez Türk Kültürüne Hizmet Vakfı’nca aslına uygun biçimde onarılıp 1989’da Kültür Merkezi olarak hizmete açıldı. Türk el sanatlarıyla ilgili kursların gerçekleştirildiği atölyelerin yer aldığı ve üretilenlerin satışa sunulduğu medresede çeşitli kültür ve sanat etkinlikleri düzenlenmektedir.

Ebru, hat, tezhip, porselen, cam, bakır, deri, halı, kilim, çini Kültür Merkezi’nde öğretim yapılan el sanatlarıdır.

Süleymaniye Medreseleri Kanuni Sultan Süleyman’ın 1550–1557 yılında yaptırmış olduğu külliye cami, medreseler, türbeler, hamam, imaret, darülkurra, darüşşifa, tabhane, sıbyan mektebi, arasta-

MART 2019

71

| KÜLTÜR

lardan meydana gelmiştir. Külliyenin mimarı Mimar Sinan’dır. Süleymaniye Medresesinin yapımı ile birlikte o zamana kadar devrin ünlü kültür yuvarlarından Fatih Medreseleri ikinci planda kalmıştır. XVII. yüzyılda Süleymaniye Medreselerinde yapılan düzenleme ile burası 12 dereceye kadar yükseltilmiş ve bu düzen Osmanlıların son zamanına kadar sürmüştür. Süleymaniye Medreselerindeki eğitim İptidai’den başlayarak eğitimin en yüksek derecesi olan Darü’l-Hadis’le son bulmuştur. Yapı topluluğunun meyilli bir arazide oturtulması için arazinin meyline uydurularak medreselere en üst kottan girilmiş ve bu kota dershaneler yerleştirilmiştir.

Hücrelerin önüne kademeli revaklar yerleştirilmiş, revak dışındaki yerlere de iki yandan merdivenlerle inilmiştir. Avluya doğru bir cumba ile uzanan dershanelerin altına da birer çeşme yerleştirilmiştir. Medreselerde 21’er hücre, birer nişli medrese odası ve helâlar bulunmaktadır.

Süleymaniye Medreseleri kesme taştan, avlu etrafında sıralanmış medrese hücreleri ile dershaneden meydana gelmiştir. Simetrik düzende bir iç avlu ile birbirlerinden ayrılan Salis ve Rabi medreseleri Osmanlıların yapmış olduğu medreseler içerisinde mekân yönünden en zengin kuruluşlardır.

Caminin girişinin batısında Salis, güneyinde de Rabi medresesi yer almaktadır. Rabi ve Salis medreseleri birbirine simetrik düzende yerleştirilmiştir. Bu yapılarda 23 hücre bir 72

MART 2019

dershane, helâlar ve müderrisler için bir ev bulunmaktadır. Tıp Medresesi yapı topluluğuna 1552 yılında eklenmiştir. Günümüze bu medreseden yalnızca Tiryaki Çarşısı üzerindeki bir sıra hücresi gelebilmiştir.

Sahn-ı Seman Medresesi (Fatih külliyesi) II. Mehmed‎’in İstanbul’u fethinden sonra kurduğu eğitim kurumları arasında en üst düzeyde eğitim veren yükseköğrenim kurumudur. Sahn-ı Seman; Kur’an, hadis, kelam, fıkıh, tefsir gibi dinî yani naklî bilimlerde ve fizik, kimya, matematik, astronomi gibi aklî

bilimlerde dersler verirdi. Fatih Külliyesi içerisinde yer alan Sahn-ı Seman, külliye bütünlüğü içerisinde yapılmıştır. İnşaatı 1462 ile 1470 yılları arasında sürmüştür.

Sahn-ı Seman’ın şekillenmesinde Ali Kuşçu ve Fatih Sultan Mehmet’in birlikteliği öne çıkmaktadır. Sahn-ı Seman İstanbul’un ilk Türk yükseköğretim kurumudur. Sahn-ı Seman medreseleri Fatih Külliyesi içindeki en yüksek düzeyli medresedir. Sahn-ı Seman’ın eğitim müfredatının hazırlayıcılarından biri de çağın önemli bilim insanlarından Ali Kuşçu’dur. Medreselerde Ali Kuşçu tarafından düzenlenen bir okutma planının olduğu, hat-

tâ bunun “Kânûnnâme” şeklinde yapıldığı bilinmekle birlikte, ama bugüne kadar incelemesi yapılan Osmanlı arşiv belgeleri arasında bu belge ele geçirilememiştir. Sahn-ı Seman, I. Süleyman tarafından açılan Süleymaniye medreseleri zamanına kadar naklî (Dinî dersler) ve aklî (Fen dersleri) bilimlerde öğrenci yetiştirmekteydi. Kanuni devrinde bu medreseler din dersleri ihtisası yapılan medreseler olmuşlar, Süleymaniye medreseleri de aklî bilimlerin ihtisas yeri olmuştur.

Ayrıca “Sahn-ı Seman”ın sözlük anlamı “Sekiz Bölüm”dür. Sekiz bölümden oluşan bir medrese olduğu için bu ad verilmiştir. Her bölümde 19 oda bulunur, bu bölümlerde en fazla iki çocuk kalırdı. Sahn-ı Seman Medresesi, şekil bakımından günümüzdeki camileri andırmaktadır.

Rüstempaşa Medresesi Eminönü Cağaloğlu’nda Rüstem Paşa ile Hoca Hanı sokaklarının kesiştiği yerde bulunmaktadır Kanuni Sultan Süleyman’ın kızı Mihrimah Sultan ile evlenen ve 1544–1553; 1555–1561 yıllarında sadrazamlık görevinde bulunan Rüstem Paşa Eminönü’ndeki külliyesinin yanı sıra bu medreseyi de 1550–1551 yıllarında yaptırmıştır. Medrese Haliç’e doğru eğimli bir arazide olup, kuzeyi dayanak duvarları ile desteklenmiş bir teras üzerindedir Medresenin kuzeydoğu duvarı da bu dayanak duvarından yaklaşık 750 metre geriye çekilmiştir Bulunduğu yerden kuzeybatıya doğru kıvrılarak devam eden medrese, XVIII yüzyıl sonrasında yapılmış bir su terazisi ile birleştirilmiştir. Kesme köfeki taşı

ve tuğladan yapılan medrese Mimar Sinan’ın eseridir. Bu medresede Mimar Sinan Amasya’da Kapı Ağası Medresesinde uyguladığı sekizgen planlı avlu düzenini tekrarlamıştır.

Ondan farklı olarak bu medrese dıştan kareye dönüştürülmüş ve köşe dönüşlerinde değişik bir çözüm uygulamıştır.

Medresenin kuzeydoğu ve kuzeybatı köşelerinde derinliklere yerleştirilmiş iki eyvan vardır Bu bölümlere de üçü eyvandan girilen beşer hücre sığdırılmıştır. Toplam 22 adet olan medrese hücreleri değişik boyut ve plan düzenindedir. Medresenin güneybatı köşesindeki hücreler dışta sekizgeni oluşturacak biçimde sıralanmıştır. Kare ve sekizgen arasında kalan alçak plandaki bahçe duvarı ile sınırlanan yere de helâ ve gusülhaneler yerleştirilmiştir. Medresenin güney köşesi diğerlerinden farklı olan bir üst örtü düzenine

sahiptir. Diğerlerinden farklı Medrese değişik zamanlarda onarılmış ve bu yüzden de bazı yerlerine ilaveler yapılmıştır. Şehzade Külliyesi Kanuni Sultan Süleyman (1520-1566) kendinden sonra padişah olmasını dilediği Şehzade Mehmed’in anısına adadığı bu cami. Dış avlu duvarının kuzeydoğu duvarını oluşturan yapılardan biri olan medresenin asimetrik bir planı vardır. Medresede de taş polikromisi ve saçak komişlerinin palmet dizisiyle süslendiği görülmektedir. Giriş kapısı üzerindeki kitabede medresenin bitiş tarihi 953/154647 olarak verilmiştir. Dış avlu duvarının kuzeydoğu duvarını oluşturan yapılardan biri olan medresenin asimetrik bir planı vardır.

Temelde klasik tipolojiye uygun, bir dershane ve yirmi hücreden, hücreler arasında girişin karşısında bir eyvan ve helalardan oluşan basit bir yapıdır. Dershanesi kıbleye dönüktür ve mescit olarak da kullanılmak üzere bir mihrap nişi vardır. Medresede de, camide olduğu gibi, taş polikromisi ve saçak komişlerinin palmet dizisiyle süslendiği görülmektedir. Giriş kapısı üzerindeki kitabede medresenin bitiş tarihi 1546-47 olarak verilmiştir. 1950’den sonra kız talebe yurdu olarak kullanılmak için revakları camekanlarla kapatılmıştır. Mimar Sinan, Şehzade Külliyesi tasarımıyla Osmanlı klasisizminin başlangıcını belirler. Şehzade Külliyesi bir sultan ve bir sevgi yapısıdır. Kanuni’nin yaşamında olduğu kadar, Sinan’ın yaşamında da Şehzade-Süleymaniye bir diyalektik alışveriş içinde değerlendirilmelidir.

MART 2019

73

| KÜLTÜR

Atik Valide Cami ve külliyesi ( Üsküdar) Atik Valide Camine göre daha alçak zemin ve çarpık planlı medrese, kuzey taraftan caminin avlu duvarları ile birleşir ve merdivenli bir geçitle cami avlusuna açılır. Revaklar arasında medrese hücreleri ocaksızdır. Dershane dışa çıkıntı yapar. Caminin güneyinde kalan Sıbyan Mektebi, kare duvarlar üzerine tek kubbeli bir yapı olup, cami ile arasında duvarla çevrili hazire bulunur. Çok tadilat gördüğü için orijinal halini koruyamayan yapı, 18. yüzyılda kütüphaneye dönüştürülmüş, 19.yy sonlarına kadar bu yeni kullanımını sürdürdükten sonra terk edilerek harap olmuş, külliye darülhadis ve darülkurra binalarının cezaevine çevrildiği yıllarda ise cezaevini koruyan Jandarma Bölüğü’nün emrine verilmiş. Caminin batısında yine ayrı bölüm halinde büyük ölçüde planlanmış olan külliyenin imaret ve darüşşifası yan yana yapılmış olup, bunların üst tarafında kervansaray veya misafirhane binası yer almış. Bu binaların hemen önünde de uzun yıllar cezaevi olarak kullanılan külliyenin darülhadis ve darülkurra binaları yer alır.Cami avlusunun doğusunda bulunan külliyenin tekkesi bir medrese binası tarzında olup etrafında hücreler, ortasında da büyük bir avlu dikkat çeker. Külliyenin en önemli parçası 74

MART 2019

olan ve medrese ile birlikte yapılar topluluğunun merkezini oluşturan cami, 1579’da büyük usta, ustaların ustası Mimar Sinan tarafından tamamlandığında günümüze ulaşan yapının altıgen planlı orta bölümünden ibaretti.

Köprülü Amcazade Hüseyin Paşa Medresesi Saraçhanebaşı’nda, Mimar Ayas Mahallesi’nde bulunan Amcazade Hüseyin Paşa Medresesi, dershane-mescit, kütüphane, sıbyan mektebi, on altı medrese hücresi, sebil ve sonradan bunlara eklenen bir çeşmeden meydana gelmiş olup, 2580 metrekarelik bir alana yayılmıştır.

Medreseyi Sultan II. Mustafa (1695–1703) devrinin sadrazamı Köprülüzade ailesinden Amcazade Hüseyin Paşa 1697–1702 yıllarında devam eden sadareti sırasında Mimarbaşı İbrahim Ağa tarafından yapılmıştır. Medresenin yuvarlak kemerli girişinin yanında 1739 yılında eklenmiş Şeyhülislâm Mustafa Efendi Çeşmesi ile altında dört dükkân bulunan sıbyan mektebi bulunmaktadır. Kapının diğer yanında da üç ayrı bölüm halinde hazire ve sebil bulunmaktadır. Yuvarlak kemerli giriş kapısı köfeki taşından olup, profilli silmelerle daha belirgin bir şekle sokulmuştur.

Külliyenin ön cephesinde bulunan sıbyan mektebine dış cephedeki dükkânların arasında bulunan yuvarlak kemerli bir kapıdan küçük bir girişe, oradan da merdivenle çıkılmaktadır. Dikdörtgen planlı olan, üzeri tonozlu sıbyan mektebi iki bölümden meydana gelmiştir.

Medreselerin Mimari Yapısı Medrese yapıları kubbeli ve eyvanlı olmak üzere iki tip gelişim göstermiştir. Bu süreç içinde sürekli bir yenilik ve gelişim arayışı izlenebilmektedir. Esasları değişmeyen bir plan şemasından hareketle bu denli varsıl bir mimarinin çeşitliliğinin ortaya konulması, Türk sanatının büyük dinamizmini göstermektedir.

Derslerin görüldüğü yer büyükçe bir oda hacminde ve genellikle kubbelidir. Zemin hasır veya kilimle kaplıdır. Öğrenciler minderler üzerine oturur, müderris büyükçe bir rahle arkasından ders anlatırdı. Süleymaniye ve Fatih medreselerinin her birinde merkezi konumda birer dershane bulunmakta idi. Genelde ise her medresede bir dershane mevcuttu. Medrese avlusunda çoğunlukla bir kuyu, müstakil suyu olan medreselerde ortada bir şadırvan veya sebil yer alırdı.

Bunun dışında çamaşırhane, gusülhane ve abdesthane vardı.

MART 2019

00

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

MEYVELİ CHEESE CAKE MALZEMELER Taban İçin 1 paket Burçak bisküvi, 25 gram tereyağı İç Malzeme 400 gram Labne Peynir, 150 gram toz şeker, 3 adet yumurta, 1 paket vanilya, 1 çorba kaşığı mısır nişastası ve 200 gram krema. Üst Malzeme Reçel (çeşit tercihinize kalmış)

YAPILIŞI: Önce 23 santimetrelik çember içerisinde kullanılacak Cheese Cake tabanı hazırlanır. Tereyağı ve Burçak bisküvi blendırda birlikte çekilerek un haline getirilir. Çemberin içerisine yayılır ve üstüne düz ve ağır bir malzeme ile bastırılır. Zemine bastırılarak oldukça sert hale getirilmelidir.

Daha sonra cheese cake iç malzemelerinin tamamı karıştırılır ve çırpılır. Sonra çemberdeki bisküvinin üzerine dökülür. Önceden ısıtılmış 175° fırında 50 dakika pişirilir.

Fırın kapatılır ve kapağı açılmadan bir 50 dakika daha bekletilir.

Dışarıda soğumaya bırakılır. Soğuyan cheese cake üzerine kayısı reçeli, vişne reçeli, çilek reçeli gibi istediğiniz reçel çeşitlerinden ilave ederek servis yapabilirsiniz.

76

MART 2019

FINDIKLI MUFFİN KEK MALZEMELER 400 gram un, 1 çay kaşığı tuz, 100 gram ezilmiş fındık içi, 150 gram Ayçiçek yağı, 400 gram toz şeker, 3 adet yumurta, 1 çay kaşığı vanilya, 350 gram süt ve 2 çay kaşığı kabartma tozu.

YAPILIŞI: Şeker ve yağ mikserde birlikte çırpılır ve yumurta ilave edilerek karışımın kabarması sağlanır.

Daha sonra kalan tüm malzemeler sırasıyla karışıma katılır ve çırpılır.

Karışım sıkma torbasına alınır ve Muffin kek kaplarına yarıyı geçmeyecek şekilde doldurulur.

Muffinlerin üzerine fındık taneleri konur ve önceden 170 derece ısıtılmış fırında pişmeye alınır. Kekin üzeri iyice kızarmış ve içine kürdan batırdığımızda temiz çıkıyorsa pişmiş demektir. Servisi soğuk veya sıcak yapabilirsiniz.

MART 2019

77

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

OTLU EV POĞAÇASI MALZEMELER 500 gram un, 25 gram toz şeker, 15 gram tuz, 250 gram margarin, 100 mililitre su, 25 gram yaş maya, 2 adet yumurta, 200 gram beyaz peynir, maydanoz, dereotu, susam ve çörek otu.

YAPILIŞI: Derince bir kap içerisinde su ılıştırılarak maya ve tuz ilave edilir. Mayanın aktif hale gelmesi beklenir. Mayalı su kabardığında içerisine sırasıyla un, tuz, margarin ve yumurta ilave edilir. Hamur olana kadar el ile iyice yoğurulur. Sonra 100 gramlık bezeler haline getirilen hamurun iç malzemeleri hazırlanır. İç malzeme olarak maydanoz ve dereotu istediğiniz miktarda doğranarak peynire katılır ve karıştırılır.

Daha sonra bezeler el ile avuç içi genişliğinde açılır ve içerisine iç malzeme konarak ağzı kapatılır. Tamamlanan bezeler tepsilere aralıklı şekilde yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür ve susam-çörek otu serpilir.

Mayalamaya bırakılır. Hamur yumuşayıp büyümeye başladığında fırın 170 derecede 30 dakika kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

78

MART 2019

SUCUKLU YUMURTALI PİDE MALZEMELER 500 gram unu, 450 gram su, 15 gram tuz, 20 gram maya, 15 gram şeker, 200 gram sucuk, 200 gram kaşar peyniri ve 4 adet yumurta.

YAPILIŞI: Ilık su içerisine maya ve şeker konularak karıştırılır. Mayanın aktif hale gelmesi beklenir. Daha sonra içerisine un ve tuz katılır. İyice yoğurulur. Mayalamaya bırakılır. İyice kabaran mayalı hamur 4 parçaya bölünür. Merdana yardımıyla ince bir tabaka halinde açılır. Önceden rendelenmiş kaşar peyniri hamurun üzerine serpilir. Daha sonra sucuk parçaları eşit miktarda peynirin üzerine yayılır.

250 derecede ısıtılmış fırında 5 dakika kadar pişirilir. Dışarı alınan pidenin üzerine bütün yumurta kırılır ve çatal ile yayılır. Tekrar 2-3 dakika pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Fırından çıkarılarak dilimlenir ve servis yapılır.

MART 2019

79