Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 6 by Ferhat Gedik

Aralık 2017 Sayı: 6

DOSYA

UN SEKTÖRÜ ÖZEL HABER

SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI KÜLTÜR

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK: BOĞAZİÇİ SANAT

DOĞAL, KÜLTÜREL BİR MİRAS: MOZAİK TATLICI SOHBET

ÜNLÜ BAKLAVACI BAYRAMOĞLU

????? |

ARALIK 2017

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

Bir yılı daha geride bırakırken… Yeni bir sayıda tekrar siz değerli sektör temsilcileriyle buluşmanın mutluluğunu yaşamaktayız. Yeni sayımızı sizlere sunmanın mutluluğu ile birlikte, yeni bir yıla da yavaş yavaş adım atıyoruz. Hüznüyle, sevinciyle, acısıyla, tatlısıyla farklı şekillerde hafızamızda yer tutacak bir yıla veda ediyoruz. Geride bıraktığımız yıl, iş dünyası açısından nasıl değerlendirilmeli; neleri kazandık veya kaybettik... Yapmamız gereken yükümlülüklerin ne kadarını bu yıla sığdırdık. Bu soruların cevabı kişilere göre değişecektir. Kimileri karlı bir yılı geride bıraktığını düşünürken, konulan hedeflerin gerisinde kaldığını düşünenler de olacaktır elbet. Yalnız, kişiler olarak neler kazandık veya kaybettik? Esas dikkate alınması gereken yönü bu olsa yeridir. İnsanlık adına göğüslediğimiz yükün muhasebesini yapmak, geleceğe bakarken direncimizi artırır düşüncesindeyim. Tüm Pastacılar Derneği olarak 2017 yılında farklı etkinlikler gerçekleştirdik. Bugüne kadar yaşadığımız sürecin birikimiyle, gele-

cek zaman dilimi için farklı projeleri hayata geçirmeyi hedefliyoruz. Dernek olarak Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği ile birlikte yurtdışında gerçekleştirilen çeşitli organizasyonlara katıldık. Bu organizasyonlarda elimizden geldiğince ülkemizin tanıtımına katkı sunduk. Bu organizasyonlarda kurabiye, börek, poğaça gibi unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi. Biz Tüm Pastacılar Derneğiolarak üyelerimizin daha doğrusu tüm baklava ve tatlı üreticilerin sorunlarının çözülmesi konusunda elimizden geleni en iyi şekilde yapıyoruz. Dernek olarak meslektaşlarımızın her zaman yanındayız. Bu bilinçle çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Değerli meslektaşlarımızın ve tüm okurlarımızın yeni yılını tebrik ediyor, sağlık, mutluluk ve bol kazançlı günler diliyorum.

ARALIK 2017

KÜNYE Aralık 2017 Sayı: 6

DOSYA

UN SEKTÖRÜ ÖZEL HABER

İÇİNDEKİLER

SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI KÜLTÜR

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK: BOĞAZİÇİ SANAT

DOĞAL, KÜLTÜREL BİR MİRAS: MOZAİK TATLICI SOHBET:

ÜNLÜ BAKLAVACI BAYRAMOĞLU

ARALIK 2017 • YIL: 3 • SAYI: 6

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

DOSYA: UN SEKTÖRÜ

Editör - Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü - Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Derya ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

ÖZEL HABER: SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

70 SANAT: DOĞAL, KÜLTÜREL BİR MİRAS: MOZAİK

KÜLTÜR: SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK:

BOĞAZİÇİ

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

TATLICI SOHBET: ÜNLÜ BAKLAVACI BAYRAMOĞLU

| AKTÜEL

ANTEP FISTIĞINI KONYA’DA ÜRETİP GAZİANTEP’E SATIYORLAR Konya’nın Toroslar üzerine kurulu Hadim ilçesinin Akdeniz iklimine yakın hava şartlarının yaşandığı Yağcı Mahallesi’nde yetiştirilen Antep fıstığı, kalitesi ve verimiyle Gaziantep’ten alıcı buldu. Yağcı Mahallesi Muhtarı Abdülkadir Uyanık, yaptığı açıklamada, Hadim Aladağ bölgesinde Göksu Nehri vadisinin eteklerine kurulu mahallede en önemli gelir kaynağının tarım olduğunu söyledi. Uyanık, önceden göç veren ve 350 kişinin yaşadığı mahallede, son 10 yıldır nüfusun artış gösterdiğini belirterek, damlama sulama sistemlerinin gelişmesi ve alternatif ürün yetiştiriciliğiyle refahın arttığını anlattı. Kendisinin de Antep fıstığı bahçesi olduğunu dile getiren Uyanık, şöyle devam etti: “Yaklaşık 5-6 ton kadar üretim gerçekleştiriliyor. Sadece buraya özgü, çevredeki diğer yerlerde pek yok. Antep fıstığının hikayesi yaklaşık 30 yıl önce bir ziraat mühendisinin çalışmasıyla başladı. Sakız ağacıgillerden çalı türü çıtlık ağacının burada yetiştiğini görmesi üzerine Antep fıstığı aşılamış. Başarılı olmuş ve gayet de iyi oldu. Bakımı ve budaması kolay. İklim şartlarına uygun yetiştiği için fazla zorlanmıyoruz. Diğer ürünlerimizin yanında gelir getiren tür.” Uyanık, çevredekilerin Antep fıstığı üretimini duyduklarında şaşırdığını ifade ederek, şunları kaydetti: “Aroması ve kalitesi çok iyi. Gaziantep’ten bu işin ticaretini yapan biri internet sitesinde görmüş. Bir tüccar aradı, ‘sizin orada Antep fıstığı yetişiyor mu’ diye sordu. Ben de ‘evet’ deyince geldiler, baktılar ve çok şaşırdılar. Kalitesi ve aromasını da beğendiler. Böylelikle mahalleden 5-6 ton civarında Antep fıstığını onlara pazarladık. Tereciye tere sattık. Her yıl gelirler, ne kadar ürün varsa toplayıp giderler.

BAKLAVANIN ÜNÜ SINIRLARI AŞIYOR AB tarafından da tescil edilen Antep baklavası, yılın 8 ayında ABD, Birleşik Arap Emirlikleri, İsviçre ve Çin’in de arasında olduğu 18 ülkeye ihraç edildi. Güneydoğu Anadolu İhracatçı Birlikleri (GAİB) Koordinatör Başkanı Abdulkadir Çıkmaz, yaptığı açıklamada, 130 ton dolayındaki baklava ihracatından 1 milyon 477 bin 499 dolar gelir elde edildiğini söyledi. Çıkmaz, 2016’da 13 ülkeye 136 ton baklava sattıklarını ve 1,5 milyon dolar gelir elde edildiğini belirterek, bu yılın sekiz ayındaki ihracatın şimdiden geçen yılki rakamlara yaklaştı-

ARALIK 2017

ğını kaydetti. Bu yıl en fazla ihracatın 36 ton ile ABD’ye gerçekleştirildiğini anlatan Çıkmaz, bu ülkeyi Birleşik Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan ve Almanya’nın izlediğini bildirdi. Azerbaycan, Irak, Katar, Gürcistan, Bulgaristan, İsrail, Ürdün, Suriye, Kuveyt, Çin, İsviçre, Avustralya, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti ve Filistin’in de baklava ihraç edilen diğer ülkeler arasında yer aldığını dile getiren Çıkmaz, “Gaziantep baklavasının dünya mutfaklarında hızla yer almasında gerçekleştirilen tanıtım çalışmalarının önemli yeri var.” dedi.

Gaziantepli baklavacıların farklı ülkelerden gelen talepleri değerlendirerek yurt dışına önemli miktarda baklava gönderdiğini anlatan Çıkmaz, şöyle konuştu: “Baklava, Gaziantep’in tescilli ve ünü dünyaya yayılmış en önemli milli tatlısıdır. İhracattaki artış, gerek ürün kalitesi gerekse firmalarımızın baklavayı yurt dışı pazarlarda doğru tanıtmasıyla orantılıdır. Baklava sektöründe global markaların oluşması, bu sektörün daha çok büyümesini sağlayacağı gibi ihracat rakamlarının da artışına katkı sunacaktır.”

ARALIK 2017

| AKTÜEL

ANADOLU YÖRESEL ÜRÜN ZENGİNİ Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı (YÜCİTA) Başkanı Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu, “Anadolu toprakları coğrafi işaretler açısından son derece zengin. Olağanüstü büyük bir potansiyel var. Bu potansiyele dünyanın hiçbir ülkesinde rastlamadım.” dedi. Bu ağın içerisinde moleküler uzmanının, antropoloğun, sosyoloğun, iktisatçının ve ziraat mühendisinin yer aldığını aktaran Tekelioğlu, Türkiye’de ürünlerin hızlıca coğrafi işaret tescili alması için aralıksız çalışmaların yürütüldüğünü kaydetti. Türkiye’de coğrafi işaret alabilecek ürünlerin haritasının çıkarıldığını vurgulayan Tekelioğlu, araştırma ağı olarak çok faydalı hizmetler yaptıklarını belirtti. 210 Ürün Coğrafi İşaret Tescili Aldı Tekelioğlu, “Coğrafi işaret, kısaca bir ürünü gösteren yer adıdır. O ürün o yer adıyla ünlenmiş, özdeşlemiş ve o yer adıyla çağrılıyor olacak. Malatya kayısısı, Aydın inciri gibi. Bir ürün tescil edildiyse sahtesinden yanıltıcılarına karşı korunur. Öylece tüketiciler ve üreticiler korunmuş oluyor.” ifadelerini kullandı. Türkiye’de 210 ürünün coğrafi işaret tescili aldığını, 430 ürünün de coğrafi işaret alması için sırada bulunduğunu kaydeden Tekelioğlu, şöyle devam etti: “Son derece hızlı coğrafi işareti tescil başvuruları var. Yurt dışından alınmış sadece 3 tescilli ürünümüz var. Bunlar Gaziantep baklavası, Aydın inciri ve son olarak da Malatya kayısısı. Bunlar AB’den tescil edilmiş ürünlerimiz. Ne yazık ki 3 ürünümüz var ama 10 ürünümüz orada tescil almak için bekliyor. Bizim yedide bir büyüklüğümüzde olan Yunanistan’ın AB’den aldığı tescil sayısı 105. Bu nedenle bize büyük bir iş düşüyor, çok çalışmamız lazım.”

ANTEP FISTIĞINDA REKOLTE TABAN, FİYATLAR TAVAN YAPTI Genetik yapısı itibarıyla hasatta yok yılını yaşayan Antep fıstığında, yarı yarıya düşen rekolte nedeniyle fiyatlar arttı. Baklavadan yemeklere, tatlılardan çerezlere kadar hemen her alanda Türk mutfağının değişmez lezzetleri arasında yer alan Antep fıstığında rekolte kaybı nedeniyle fiyatlar ikiye katlandı. Geçen sezon 130 bin ton civarında rekoltenin elde edildiği Antep fıstığında bu sezon ise 30 ila 50 ton arasında rekolte öngörülüyor. Rekoltede yaşanan gelişmeler, fiyatlarda da artışa neden oldu. Antep fıstığında rekolte 12

ARALIK 2017

düşüklüğü nedeniyle ortaya çıkan fiyat artışı, Avrupa Birliği (AB) tarafından tescil edilen ilk Türk ürünü olan “Antep baklavası”nı da etkiledi. Antep baklavasının olmazsa olmazı olan fıstıktaki fiyat artışı, baklava tezgahlarına da yüzde 15 yansıdı. Rekoltedeki düşüş fiyata yansıyor Gaziantep Fıstık Sanayicileri Derneği Başkanı Neşet Uçar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Antep fıstığının genetik yapısı itibarıyla bir yıl bol, ertesi yıl ise az ürün verdiğini dile getirdi.

Geçen yıl “var yılını yaşayan fıstığın bu yıl hasatta üreticiyi mutlu etmediğini anlatan Uçar, geçen yıl 130 bin tona yakın rekolte elde edilen Antep fıstığının sezonu neredeyse üçte birlik üretimle kapatmasını beklediklerini vurguladı. Fiyatlar hakkında bilgi veren Uçar, toptan olarak baklavada kullanılan birinci sınıf boz iç fıstığın geçen sene 45-50 liradan satılırken bu yıl 100-110 lira arasında, çerezlik fıstığın ise geçen yıl 25-30 lira arasında alıcı bulurken şimdilerde 45-50 liradan üreticiye ulaştığını kaydetti.

ARALIK 2017

| AKTÜEL

TURAN BOZKAN’DAN, BAKLAVA ÜRETİCİLERİNE TAKLİT YAĞ UYARISI P

astacılık ve baklava sektörüne sadeyağ tedariği sağlayan Bozkan SadeYağları’nın Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan, Bozkan soyadını kullanarak Bozkan Sade Yağları’nı kendi markasıymış gibi gösterip ürün pazarlamaya çalışan insanlara karşı dikkatli olunmasını ve sektör temsilcilerinin bu gibi fırsatçılara izin vermemesini istedi. Bozkan SadeYağları markası ve bu markanın bünyesinde bulunan ürünleri tedarik etmek isteyen sektör temsilcilerine seslenen Turan Bozkan, “Markamızı temsil yetkisi sadece Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan ve Pazarlama Müdürümüz Samet Bozkan’da bulunmaktadır. Bu yetkili isimlerin haricinde, soyadı Bozkan olan insanların markamızla ve şirketimizle hiçbir ilişkisi ve yetkisi bulunmamaktadır. Kendisini Bozkan Sade Yağları’nın ortağı veya çalışanı gösteren kişilere kesinlikle itibar edilmemeli” dedi. GIDA GÜVENLİĞİ TEHLİKE ALTINDA Yarım asra yaklaşan geçmişiyle, köklü bir 14

ARALIK 2017

marka olmanın sorumluluğuyla baklava ve pastacılık sektörüne sadeyağ tedarik ettiklerini anlatan Turan Bozkan, şunları söyledi: “Faaliyet alanımızla ilgili yola çıktığımız ilk günden itibaren en iyi ürünü en uygun şartlarda sektörün hizmetine sunma gayretiyle çalışmalarımızı yürüttük. Geleneksel Türk baklavasının eşsiz lezzetini tamamlayan sadeyağ üretiminde önemli yatırımlar yaptık. Bunun karşılığında da sektörde çök özel bir yere sahip olduk. Ancak son günlerde bazı bölgelerden markamızın ve ürünlerimizin taklit edildiği bilgisini aldık. Hem ürün lezzeti, hem de gıda güvenliği açısından müşterilerimizi ve sektör temsilcilerini uyarmayı görev kabul ediyoruz.” Turan Bozkan, bu konuda müşterilerinin ve diğer sektör temsilcilerinin mağduriyet yaşamaması açısından bu açıklamayı gerekli gördüklerini sözlerine ekledi.

BAKLAVAYI BAKLAVA YAPAN SADEYAĞDIR Türk baklavasının ününü artık tüm dünyanın bildiğini hatırlatan Turan Bozkan, Anadolu coğrafyasında bulunan, sadeyağ, un, şeker gibi eşsiz hammaddelerin bu şaheseri vazgeçilmez kıldığını ifade etti. Ustalık farkını hatırlatmayı ihmal etmeden bir ayrıntıya dikkat çeken Bozkan, şunları söyledi: “Baklavanın üretim süreci elbette ayrı bir titizlik gerektiriyor. En iyi ustalarla çalışacaksınız. En iyi hammaddeyi kullanacaksınız. En iyi ürün ancak bu şekilde damakları tatlandırabilir. Bütün hammaddelerin alternatifleri bulunabilir; Antep fıstığı yerine ceviz, fındık hatta yer fıstığı bile kullanabilirsiniz. Şekere alternatif şuruplar kullanılmakta. Baklava ustasını siz tercih edebiliyorsunuz. Ancak, baklavayı baklava yapan ‘sadeyağ’dır. Çünkü bunun alternatifi yoktur.”

ARALIK 2017

| AKTÜEL

ALTUNTAŞ MAKİNA

“SERMAYESİNDE GÜVEN VAR” 1999 yılında faaliyetlerine başlayan ALTUNTAŞ MAKİNA bu gün 7000 m² kapalı alanda müşteri istek ve beklentilerine uygun makina üretimleri yapmaktadır. ALTUNTAŞ MAKİNA kuruluşundan itibaren daima geleceği hayal edip planlamış ve buna uygun stratejiler geliştirerek hizmet vermeye özen göstermiştir.

kalmadan satış sonrası servis hizmetiyle müşterilerin haklı güvenini kazanmıştır. Üretimin her aşamasında alanında uzman bir kadronun titiz işçiliği ile imal edilen ürünlerimiz satış sonrası hizmetlerimiz ve kesintisiz teknik desteğimiz ile müşterilerimizin hizmetine sunulmuştur.

Unlu mamuller ve tatlıcılık sektörü için makinaları üretimi gerçekleştiren firmamız gıda sektörünün gelişen ve değişen teknolojiye ayak uydurabilmesi için Ar-Ge ve tasarım çalışmaları ile başarı grafiğini her geçen gün yükseltmektedir.

ALTUNTAŞ MAKİNA hiçbir başarının tesadüflere dayalı olmadığının bilinci ile geçmişte olduğu gibi gelecekte de hep daha iyisi olma yolunda sürekli çalışarak, ürün yelpazesini genişletmek suretiyle yurtiçi ve yurtdışı başarılara imza atmaya devam edecektir.

Kuruluşumuzda var olan yenilikçilik, müşteri odaklılık, sürekli büyüme ve rekabette bir adım önde olma felsefemiz 19 yıllık bir gelenek halinde sürmektedir. Avrupa standartlarında üretim yapan firmamız sadece imalat ve satış aşamasında

VİZYONUMUZ; ALTUNTAŞ MAKİNA sürekli gelişen teknolojisi, yüksek performanslı ürünleri ve sınırsız müşteri memnuniyeti ile gıda makinaları sektöründe öncü firmalardan biri olmayı hedeflemektedir.

ARALIK 2017

MİSYONUMUZ; *Müşteri odaklı hizmet anlayışı ile paydaşlarının ihtiyaçlarını tanımak ve hızlı çözümler sunmak *Sektör standartlarının ve sektördeki makina bilincinin gelişimine katkıda bulunmak ve farkındalık oluşturmak *Belirlenen stratejik yön ve sürekli gelişen teknoljik geşimeleri yakından takip ederek tüm paydaşlara en yüksek faydayı sağlamak DEĞERLERİMİZ; *Güvenilir *Çağdaş *Sonuç Odaklı *Müşteri Odaklı Firmamız 17-19 Ocak 2018 tarihlerinde Katar’da gerçekleştirilecek Expo Turkey 2018 fuarında ve 12-15 Nisan tarihlerinde İstanbul CNR’da gerçekleşecek IBATECH Fuarında ziyaretcilerini beklemektedir.

| AKTÜEL

ORTA ANADOLU HUBUBAT İHRACATÇILARI BİRLİĞİ ASTANA 2017’YE KATILDI Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği 09-10 Eylül 2017 Tarihlerinde Gerçekleştirilen “Expo Astana 2017 Kapanış Etkinlikleri”ne katılım sağladı. 10 Eylül 2017 tarihleri arasında Astana/Kazakistan’da gerçekleştirilmekte olan ve ülkemizin katılımına yönelik çalışmaları Ekonomi Bakanlığı koordinasyonunda yürütülen “EXPO Astana 2017”de 09-10 Eylül 2017 tarihinde gerçekleştirilen kapanış etkinliğine Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan, Başbakan Yardımcısı Hakan Çavuşoğlu, Dışişleri Bakanı Mevlüt Çavuşoğlu, Ekonomi Bakanı Nihat Zeybekci, Aile ve Sosyal Politikalar Bakanı Fatma Betül Sayan Kaya, basın mensupları ve çok sayıda ziyaretçi katıldı. Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği kapanış etkinliği kapsamında kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in kum ile yaptığı gösteriler ile yer aldı. Türkiye pavyonunda gerçekleştirilen kum gösterisinde Türkiye ve Kazakistan’ı simgeleyen yapı, manzara vb. görsellere yer verildi. Ayrıca Birliğimizin standında Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

ANTEP FISTIĞININ KİLOGRAM FİYATI 160 TL’Yİ BULDU ‘Fıstığın başkenti’ olarak bilinen Gaziantep’te bu yıl kurak geçen mevsimi ardından Antep fıstığı fiyatları el yakmaya başladı. İç Antep fıstığının kilosu 160 lirayı görürken, kabuklusu ise 80- 100 lira arasında değişen fiyatlarla satılıyor. İzmir’deki kuruyemiş esnafı ve tüketiciler de fiyatlardan şikayetçi. Antep fıstığının fiyatlarının bu kadar yüksek olmasının sebebinin aracılar olduğunu

ARALIK 2017

belirten İzmir Ticaret Odası Üyesi ve İzmir’in köklü kuruyemiş esnaflarından Bekir Şahiner, şöyle dedi: “Antep fıstığının toptan maliyeti 50- 60 lira arasında değişiyor. Bize geldikten sonra kalitesini arttırmak için eleyip tekrar kavuruyoruz. Üreticiden bize gelene kadar aracılar fiyatı çok yükseltiyor. Malı stok yapıp, ‘Ürün yok’ diyerek ellerinde bekletiyorlar. Bir ara 30

liradan bile işlem gördü. 2 ay geçtikten sonra ürünü sakladıkları için bu rakamları buldu. Aracılar ürünü biraz daha bekletirse daha da yükselecek. Biz yükseltemiyoruz, o yüzden şu anda fiyatları 62 liraya kadar indirdik. Vatandaşlar ciddi şekilde tepki gösteriyor. Altınla yarışıyor resmen fiyatlar. Bazı müşteriler suratımıza atar gibi bırakıp gidiyor. Alan da satan da memnun değil.”

ARALIK 2017

| AKTÜEL

GAZİANTEP’TE BAKLAVA YEME YARIŞMASI Gaziantep’te düzenlenen baklava yeme yarışmasında yarım kilo baklavayı 45 saniyede bitiren Mehmet Yıldızhan birinci oldu. Gaziantep’te bir alışveriş merkezinde her yıl geleneksel olarak düzenlenen baklava yeme yarışmasının 6.’sı 80 yarışmacının katılımıyla gerçekleşti. Yarışmacılar en kısa sürede yarım kilo baklavayı bitirmek için kıyasıya mücadele etti. Yarışmanın ödülü ise birinciye 250, ikinciye 150, üçüncüye ise 100 TL para ödülü. “Amacımız Gaziantep’in tanıtımına katkı sağlamak” Sistemli AVM’nin Genel Müdürü Adem Sarıkaya amaçlarının Gaziantep’in tanıtımına destek olmak olduğunu belirterek, “Gaziantep’in gastronomi alanında ne kadar iyi olduğunu herkes biliyor. Bunun en başında baklava geliyor. Bugün de geleneksel olarak düzenlediğimiz baklava yeme yarışmasının 6.’sını düzenliyoruz. Amacımız Gaziantep’in tanıtımına katkı sağlamak. Yarışmamıza 80 kişi katılacak. En kısa sürede yarım kilo baklavayı bitiren birinci olacak. Birinciye 250, ikinciye 150 ve üçüncüye 100 TL para ödülümüz var. Kampanyalarımızı da tanıtma fırsatı buluyoruz. İnsanlar yarışmaya geldiğinde kampanyalarımızı da görüyor. Şu an 250 TL alışverişe 50 TL hediye çeki veriyoruz. Bunu da tanıtma fırsatı buluyoruz” dedi.

KİLİS’İN ‘CENNET ÇAMURU’ TESCİL YOLUNDA Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, ismiyle insanlara ilginç gelen “cennet çamuru” tatlısı için coğrafi işaret tescil belgesi başvurusu yaptı. Kilis Valisi Mehmet Tekinarslan’ın talimatıyla Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü, cennet çamurunun coğrafi işaret tescilinin yapılması için Türk Patent ve Marka Kurumuna başvuru yaptı. Tel kadayıf, şeker ve Antep fıstığının harmanlanmasıyla yapılan tatlı, yörede üretilen kaymakla maharetli ustaların elinde doyumsuz lezzete dönüşüyor.

ARALIK 2017

Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Songül Kadıoğlu yaptığı açıklamada, kente özgü lezzetlerin tanınması amacıyla çeşitli çalışmalar yürütüldüğünü söyledi. Daha önce de “Kilis katmerinin” tescil ettirildiğini anımsatan Kadıoğlu, cennet çamurunun Kilis’e özgü en önemli lezzetlerden biri olduğunu belirtti. Vali Mehmet Tekinarslan’ın talimatıyla cennet çamuru tatlısının tescil edilmesi için çalışma başlatıldığını akta-

ran Kadıoğlu, şöyle konuştu: “Başvurumuzu yaptık. Şu anda takibini yapıyoruz. Kısa süre sonra da tescilleneceğini umuyoruz. Kilis, birçok yönden çok farklı lezzetleri olan kent. Hem yemek hem de tatlı çeşitliliği açısından çok zengin bir kültüre sahip. Tabii ki bunları öne plana çıkarmak bizim görevimiz. Biz de bu görevlerimiz çerçevesinde ismi gerçekten güzel olan cennet çamuruna bir tescil başvurusunda bulunduk.”

ARALIK 2017

| AKTÜEL

50 YIL BOYUNCA FISTIK VE BADEM EKECEK ÇİFTÇİYE BEDAVA TARLA VERİLECEK Siirt’in Tillo ilçesinde, Belediye tarafından başlatılan proje kapsamında fıstık ve badem bağları oluşturulacak. Ekiplerin 3 yıl boyunca sulayacağı, bakımını yapacağı fıstık ve badem bağlarını, 15’er dönümlük halinde isteyenlere ücretsiz olarak ancak şartlı verecek. 15 dönümlük fıstık ve badem bağına talip olacak çiftçi, 50 yıl boyunca bu işi sürdüreceğini taahhüt etmek zorunda. 3 Yıl Belediye Görevlileri Bakacak Tillo Belediyesi, işsizlik oranını azaltmak amacıyla, ilk 3 yılı belediye görevlileri tarafından bakılacak bağları 50 yıllığına ilçe sakinlerine vereceğini açıkladı. Tillo Belediye Başkanı İdham Aydın, bu proje sayesinde ilçede işsizlik oranını azaltmayı hedeflediklerini belirterek, şöyle dedi: “Tillo Belediyesi’ne ara seçim ile geldim ve iki yıldan fazladır görevimin başındayım. Belediyemiz 1958 yılında kuruldu ve şu an 2 bin 200 nüfuslu, o günden bugüne ilçe halkına hizmet etmektedir. Ben meclis ile yaptığım ilk toplantımda ilçenin sorunlarını meclis üyelerinden yazmasını istedim ve bu sorunların çözümü için el birliği ile çalışmalarını istedim. Tillo ilçemizin en önemli sorunlarından biri olan su, alt ve üst yapı sorunu çözmek için kolları sıvadık ve çalışmalar yaptık. Şuan su, alt yapı, üst yapı sorunumuz kalmadı. İlçemiz evliyalar ilçesidir ve burada başta İbrahim Fakirullah Hazretleri ve büyük zatlar bulunmaktadır. İlçemizde her yıl toplam 400 bine yakın insan geliyor ve burada bulunan büyük zatları ziyaret ediyorlar. Bu zatlara yaptıkları ziyaretten sonra onları rahat bir nefes alacağı park ve bahçeler bulunmuyordu ve bizler bu konudaki eksikliği gidererek ilçemize toplam 20’ye yakın park ve bahçe yaptık, daha büyük bir mesire alanı da yapıyoruz.”

FISTIĞIN ŞİMDİ DE KOLONYASI ÇIKTI Gaziantep Fıstığının genel de tatlısının, dondurmasının yapıldığını fakat son zamanlarda kolonyasının üretildiğini vurgulayan Özaygut “Gaziantep denildiği zaman akla ilk fıstık geliyor. Antep fıstığını Türkiye’de bilmeyen yoktur. Antep fıstığı tatlılarda, dondurmada ve çerez olarak tüketilir. Son zamanlarda ise Antep Fıstığının kolonyası çıktı. Kolonyamız fıstık esansından üretiliyor.

ARALIK 2017

Hiçbir cilde fıstık kolonyası alerjik bir sebebiyet vermez. Fıstıktan kolonya olur mu gibisinden tepkiler alıyoruz. Hem Gaziantepli vatandaşlar hem de turistler daha önce fıstığın kolonyasını duymadıkları için şaşırıyorlar. Kokusunu merak ediyorlar. Kokladıklarında ise ferahlatıcı etkisini olduğunu fark ederek beğenerek alıyorlar. İl dışından da fıstık kolonyasına talep oldukça fazla. Genelde çevredeki illere fıstık kolonyalarını çok gönderiyoruz.

Aynı zamanda Gaziantepli vatandaşlar il dışındaki akrabalarına, eşlerine, dostlarına da fıstık kolonyasını hediye olarak alıyorlar. Şuan için satışlardan oldukça memnunuz. Benim dışımda fıstık kolonyasını satan birkaç esansçı daha var. Yaz mevsiminde satışlarımız daha da artar. Fıstık kolonyasını şişesinin boyutuna göre 7 ile 10 TL arasında satışa sunuyoruz” dedi.

KALİTENİN ADRESİ: ÖZPAK GIDA 1991 yılında merhum Hasan Değirmenci ve Ali Yağlı ortaklığında kurulmuş bir şirket. Fırıncılık üzerine 1974 ten bu yana hammadde üzerine ticaret yapan Hasan Değirmenci ile bugün enerji metal ve madencilik alanında ciddi kuruluşları bulunan Ali Yağlı’nın çabalarıyla fırıncılık alanında hizmete başlamıştır. Bugün ise şirket sahipleri olan Ali Yağlı, Kemal Değirmenci, Ali İhsan Keskin, Olcay Değirmenci, Soner Değirmenci ile 25 e yakın ilde faaliyet gösteren yan şirketleriyle de alanında sektörün hemen hemen en büyüğüdür. Denizli merkezli faaliyet gösteren firmamız enerji, madencilik, metal, gıda sektörlerinde faaliyet gösteren büyük bir grubunda bir parçasıdır.

ÖZPAK Gıda olarak Isparta, Muğla, Antalya, Konya, İzmir, Kayseri, Bursa, Adana, MARMAY Gıda olarak İstanbul, Ankara, Eskişehir illerde şubelerimiz bulunmaktadır. Özpak olarak bugün yaklaşık 150 çalışanı ve büyük bir araç filosuyla sektördeki büyük tedarikçilerle birliktelik yapan, fırın, unlu mamul, pastane, fast food, cafe, catering, otel alanında hizmet vermekteyiz… MARDEN markamız ile kuruyemiş paketleme alanında, YEKTA markamız ile kasa poşeti, orta boy, küçük boy, büyük boy poşet, mini boy poşet üretimi yapmaktayız. Buğdayın işlendiği, hamurun her şeklinin pişirildiği her yerde gerek lojistik gerek teknik gerekse metaryel olarak her türlü hizmeti ve desteği sağlamaktayız. Fuarlarda yer alıp uluslararası

alandaki teknik ilerlemeleri gözlemlemekteyiz. Şirketimizin distribütörlüğünü yaptığı 40‘a yakın firma vardır. Bunun yanı sıra yerel tedarikçiler ve yurtdışından temin edilen bazı spesifik ürünleri de bulundurmakta ve müşterilerimize sunmaktayız. Başlıca bayiliğini yaptığımız ana firmalar şunlardır; Mauri Maya, İreks Gıda, Ataer Gıda, Marsa Yağları, Eksper Gıda, Panek (TORKU) Gıda, Aymar yağları, Katsan Gıda, Unilever EDT, Broil soypet, Noroil keskart, Balca Susam, Ünveren Susam, Altın Kakao, Ovalette, Kuruyemiş, Linora Konserve, Furisan Konservecilik, Alpa Un, Tellioğlu Un, Ankara Un, Erdenk Un, Üçleroğlu Tuz, Fıratsan EKM Dolapları, Doğanay Pasta Ekipmanları, Bens Pasta Ekipmanları, Dr. Gusto Ekipmanları, Lider Çikolata, Yayla Bakliyat. ARALIK 2017

| AKTÜEL

GÖKYÜZÜ KUTU Gökyüzü Kutu Kurucusu Ergin YAŞAR 1986 yılıda Ambalaj Sektörüne çırak olarak başlayıp 1999 yılına kadar çeşitli firmalarda çalışmıştır. Kendisini Karton ve Ambalajda geliştirip belirli bir tecrübeye ulaştıktan sonra, 1999 yılında Gökyüzü Kutu’yu kurarak, Ambalaj Sektörüne ilk adımı atmıştır. Geçen süre zarfında, hızlı bir şekilde büyüyerek 2008 yılında kendi binasını yapmıştır. 3 bin 600 metrekare kapalı alanda üretime devam eden Gökyüzü Kutu, bütün kutuları kendi bünyesinde üretmektedir. Üretimlerimiz arasında, Pastane kutularının tüm çeşitleri, kebap ve lahmacun kutuları, tüm içecek ve gıda kutuları, otomotiv ve yan sanayi kutuları, bilgisayar sarf malzeme kutuları, ve ayrıca sıvamalı oluklu kutuları da yaparak tüm Türkiye geneline adet sınırlaması olmaksızın tüm firmalara hizmet vermekteyiz. Gökyüzü Kutu olarak bundan sonra hedefimiz; Müşterilerimizin ve çalışanlarımızın memnuniyetlerini artırmak. Amaçlarımızı çevreye ve doğaya zarar vermeden, ilişkide olduğumuz kurum ve kişilerle uyum içerisinde gerçekleştirmek. Mevcut ve yeni ürünlerimiz ile sürekli girişimci olmak. Kutu ve Ambalaj üretiminde en düşük maliyetlere ulaşmak için sürekli iyileşme sağlamak. Kutu ve Ambalaj sektörlerinde yeni tüketicilere ulaşarak pazar payını artırmaktır.

240 YILLIK LEZZET: HACI BEKİR Hacı Bekir olarak kuruluş tarihimiz 1777’den bu yana geleneksel çizgimizi korumakla birlikte, 240. yılımız itibariyle, ürün yelpazemizi de sürekli geliştirmeye devam ediyoruz. Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidimiz mevcut ve hali hazırda sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına. Güllü, fındıklı, fıstıklı, cevizli gibi klasik çeşitlerin tamamlayıcısı olarak; baharatlı, meyveli, ikisi bir arada değişik lezzetler, sakızlı, kahveli ve çikolata kaplamalı lokumlarımız da bulunmaktadır. Ayrıca, “Şeker Katkısız” olarak üretmiş olduğumuz Tarçınlı ve Sakızlı lokumlar ile Tarçınlı akidenin yanı sıra, Anasonlu akide ve Osmanlı’dan 24

ARALIK 2017

günümüze ulaşan tariflerden özgün reçetelere sadık kalarak hazırladığımız “Murabba” ürünümüzü de Kızılcık marmeladı çeşidi ile tüketicilerin beğenisine sunmuş bulunmaktayız. Aynı zamanda çeşit çeşit akide şekerleri, badem ve fıstık ezmeleri, tahin helvası çeşitleri, badem ve fıstık şekerleri, cezerye, çikolatalı drajeler, Mevlit şekeri, Lohusa ve Nöbet şekerleri, Osmanlı mirası bir İstanbul klasiği olan Demirhindi şerbeti, Bayram için geleneksel Elvan şekerine… Her zevke uygun bir şekerleme illa ki bulunur Hacı Bekir’de. Mesela, “Elvan şekeri”miz… Karışık lokum, badem ezmesi, badem şekeri, fıstık şekeri,

jöle, çikolatin ve karamela şekerinden oluşan bir kokteyl olup, eski bir Bayram klasiğimiz olarak müşterilerimizce pek sevilmektedir. Hayatımızda önemli anlarda hep bir şeker atmışızdır ağzımıza... “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım” deriz; sosyal hayatımızda şekerin yeri hep ayrı olagelmiştir. Ürünlerimiz de kültürümüzün bir simgesi ve geleneksel tatlarımızı yaşatmak adına önemli bir misyona sahip olduğumuzun bilincindeyiz. Bu nedenle, faaliyetlerimizi ilk günkü heyecan ve özenle sürdürürken, nesiller boyu süregelen prensiplerimizden ise asla ödün vermiyoruz.

ARALIK 2017

| AKTÜEL

YARIM AVUÇ FINDIK-FISTIK ERKEN ÖLÜM RİSKİNİ %23 AZALTIYOR Hollanda’da yapılan bir araştırma, günde yarım avuç fındık-fıstık yemenin erken ölüm riskini önemli oranda azalttığına işaret ediyor. Daha önceki araştırmalar, sert kabuklu yemiş tüketiminin kalp damar sağlığına iyi geldiğini ortaya koymuştu. Ancak bu araştırma kapsamında ilk kez bu yiyeceklerin hastalıklara etkisine bakıldı. 29 Yıllık Araştırma Maastricht Üniversitesi’nde yapılan araştırmaya göre günde en az 10 gram fındık ya da fıstık yemek erken ölüm riskini yüzde 23 oranında azaltıyor. Tuz ve trans yağ içermesi nedeniyle fıstık ezmesinin bir yararı yok. Araştırma kapsamında 1986 yılında 55-69 yaş grubundaki 120 bin kişiden beslenme ve yaşam tarzıyla ilgili bilgiler alındı. Sert kabuklu yemiş tüketen kişilerin kanser, diyabet, solunum ve nörodejeneratif hastalıklar yüzünden erken ölüm oranının daha düşük olduğu görüldü. Tüm hastalıklarda 10 yıllık süre içinde erken ölüm riskinin yüzde 23 azaldığı görüldü. Bu oran nörodejeneratif hastalıklarda yüzde 45, solunum hastalıklarda yüzde 39, diyabette ise yüzde 30. Prof van den Brandt, BBC’ye araştırmalarında fındık-fıstık yiyen kişilerin daha fazla sebze-meyve tüketmesi ve bu gruptaki kadınların vücutlarında daha az yağ olması gibi faktörlerin de dikkate alındığını ve bunların sonuca yansıtıldığını söyledi. Sert kabuklu yemişler, doymuş ve doymamış yağ asitleri, farklı vitaminler, lif, antioksidan ve diğer biyoaktif bileşenler içeriyor.

BAKLAVA USTASI NADİR GÜLLÜ, DÜNYACA ÜNLÜ MICHELIN YILDIZLI ŞEFLERİ KARAKÖY GÜLLÜOĞLU’NDA AĞIRLADI Bu yıl 3.’sü düzenlenen “Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı” gastronomi sektörünün dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerini bir araya getirdi. Baklava denince akla ilk gelen markalardan olan Karaköy Güllüoğlu, dünyaca ünlü

ARALIK 2017

Michelin yıldızlı şefleri ağırladı. Haliç Kongre Merkezi’nin ev sahipliği yaptığı “3. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı”na dünyaca ünlü şefler katıldı. İçlerinde; 3 Michelin yıldızlı başarılı şeflerin de bulunduğu 80 kişilik bir ekip baklava yapımını Karaköy Gül-

lüoğlu’nda baklava ustası Nadir Güllü anlatımı ile canlı olarak izledi. Baklava yapmanın inceliklerini öğreten Güllü, dostluk ve barış mesajı verdi. Baklava yufkası açmaya çalışan şefler bol bol fotoğraf çekilirken eğlenceli dakikalar yaşadılar.

ARALIK 2017

| AKTÜEL

ORTA ANADOLU HUBUBAT İHRACATÇILARI BİRLİĞİ FOOD WEEK KOREA 2017 FUARI’NA KATILDI Bu yıl ikinci kez katıldığı “Food Week Korea Fuarı”nda ziyaretçilerden büyük ilgi gören Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği standında Tüm Pastacılar Derneği Başkanı Emin Aydemir tarafından unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi Güney Kore’nin Seul kentinde 25-28 Ekim 2017 tarihleri arasında gerçekleştirilen Food Week Korea Fuarı’na Türkiyenin yanı sıra birçok ülkeden gıda sektöründe faaliyet gösteren çok sayıda firma katılımı oldu. Güney Kore’de gıda sektöründeki önemli fuarlardan biri olma niteliği taşıyan Food Week Korea’ya, Orta Anadolu Hububat Bakliyat Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği tarafından 36 m2’lik bir info-standla katılım sağlandı. Birliğimiz tarafından info standa gelen ziyaretçilere sektörü tanıtan broşürler verilerek, Birliğimiz ve sektörümüz hakkında bilgi verildi. Aynı zamanda, fuar süresince Birliğimiz ve “Discover The Potential TURKEY” logosu bulunan mutfak önlüğü ve çanta dağıtıldı. Standta tüm gün boyunca görsel şov eşliğinde Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi. Fuara, Birliğimizi temsilen Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nihat Uysallı ve Yönetim Kurulu Üyesi Nurettin Demirpolat ile Genel Sekreterliğimiz personeli katılım sağladı. Fuar esnasında T.C. Seul Ticaret Müşaviri M. Alper Atilla tarafından standımız ziyaret edildi.

STEVİA BİTKİSİ NEDİR? FAYDALARI NELERDİR? Stevia bitkisi nedir sorusu binlerce vatandaş tarafından en çok aranan ve araştırılan konular arasında yer almaya başladı. Mucivezi bir bitki olarak gösterilen Stevia bitkisi, şeker otu diye de adlandırılıyor. Peki, Stevia bitkisi nedir? Faydaları nelerdir? Şeker Otu Bitkisi Paraguay menşeli Stevia isimli bir bitkidir. Yapılan araştırmalar diyabet hastaları için bir umut olduğunu ortaya çı-

ARALIK 2017

kardı. Türkiye’de ise Rize çevresinde deneme amaçlı ekimi başarıyla yapılmıştır. Dünya’da kullanımı her geçen gün kat kat artan Stevia bitkisi’nin (şeker otu) şu an 5 milyar dolarlık bir pazarı bulunmakta. Fabrikasyon işlemlerden geçtikten sonra şekere oranla 300-400 kat daha tatlandırıcı özellik kazanabiliyor. Ancak sıfır kalori ve sıfır proteini içeren Stevia bitkisi Asrın Bitkisi olarak belirtiliyor. Stevia

bitkisi/ Şeker Otu bitkisi diyabet, hipertansiyon ve obezite tedavisi için mükemmeldir. Ayrıca sigarayı bırakmak için kullanılabilir. Şeker otu, doğal bir tatlandırıcıdır. Dilde ki tat alma hücrelerine %400 tatlıymış gibi hissettirir fakat içinde hiç şeker ihtiva etmez. Bu nedenle diyabet hastaları tarafından yoğun olarak kullanılır.

ARALIK 2017

| AKTÜEL

EGEPAK GIDA’DAN TAKİTA HAMUR TATLILARI ŞURUBU “TAKİTA” markalı diyet ve diyabetik gıda ürünleri üreticisi olan Egepak Gıda 1992 yılında kurulmuştur. Firmamız markası altında 40’tan fazla diyet-diyabetik tatlandırıcı ve tatlı karışımını tüketicilerin kullanımına sunmaktadır. Şekersiz ürünler sektöründe pazar lideri olan Egepak Gıda, doğal ürünlere artan taleple birlikte doğal bir tatlandırıcı olan stevia ile formüle edilen Takita Stevia grubu da tüketicilerle buluşmuştur. Ar-Ge altyapısına yaptığı yatırımlarla, hazırladığı projelerle ve üniversite-sanayi işbirlikleriyle inovatif ürünler geliştirmek için hiç durmadan çalışan Egepak Gıda, tüketicilerin ihtiyaçlarına cevap vermek ve gerçekleştirdiği yeniliklerle alanında öncü olmak için çalışmalarına profesyonel kadrosu ile yerli bir marka olarak devam etmektedir. Takita markalı ürünlerimiz İzmir’de bulunan ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Belgeli tesislerinde üretilmektedir. Firmanın son ürünlerinden olan Hamur Tatlıları Şurubu ülkemizin tecrübeli baklava ustaları tarafından tercih edilmektedir. Takita Hamur Tatlıları Şurubu’nun şekerle hazırlanan şuruplara göre kalorisi yaklaşık %60 daha düşüktür ve şekerlenme yapmaz. Diyabet hastalarının, diyet yapanların ve şeker tüketimini azaltmak isteyen herkesin beğenerek kullandığı bu ürün glikoz şurubu içermeyip, doğal tatlandırıcı stevia ile tatlandırılmıştır. Tüketiciye 750 gram ve 1,5 kilogramlık şişelerde sunulan Takita Hamur Tatlıları İçin Şurup, profesyonel kullanıcılar için 7,5 kilogramlık ambalajlarda satılmaktadır.

TURYAĞ, ANKARA’DA TÜRKİYE’NİN USTALARIYLA BULUŞTU Çiftçiler, müşteriler, yerel yönetimler ve toplumlarla 150 yılı aşkın bir süredir bilgi ve deneyimini paylaşma vizyonuyla faaliyetlerini sürdüren Cargill Gıda Türkiye, bünyesindeki Turyağ markası için başlattığı “Türkiye’nin Yağı, Türkiye’nin Ustalarıyla” etkinlik serisine İstanbul, Bursa ve Samsun’un ardından Ankara’da

ARALIK 2017

devam etti. Ankara Hilton Inn Gimat Otel’de düzenlenen ve samimi bir ortamda gerçekleşen buluşmaya, Cargill Gıda Ortadoğu, Türkiye ve Kuzey Afrika AR-GE Lideri Aylin Aksoy, Cargill Gıda Türkiye AR-GE Müdürü Ela Ergüney’in yanı sıra, Turyağ kullanan yaklaşık 350 Ankaralı pastacılık ustası katıldı. Turyağ Pastacılık

Ustaları, Turyağ’ın çeşitli ürünlerini kullanarak yaptığı pastacılık uygulamaları ile en güncel trendleri konuklarla paylaşırken, Cargill Gıda Türkiye Pastacılık Yağları Satış Müdürü Halit Görgülü ve Cargill Gıda Türkiye AR-GE Müdürü Ela Ergüney de marka ve ürün portföylerine ilişkin sunumlarını katılımcılarla paylaştı.

ARALIK 2017

| ÖZEL HABER

SOFRALARIN VAZGEÇİLMEZİ ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI Akdeniz’in siyah incisi zeytin, varlığı ile hayatımıza her zaman sağlık ve güzellik katıyor. Ağacının dallarından süzülen pırıltılı Akdeniz güneşini ve sıcacık meltem rüzgârlarını, sofralarımıza ulaştırıyor. İçimize bir sıcaklık yayıyor. Tane tane ya da damla damla içimizi ısıtıyor; bizi gülümsetiyor. Zeytin ve zeytinyağlı yemekler sofralarımızı süslüyor; hayatımıza huzur, sağlık ve güzellik saçıyor.

Zeytin

ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000’e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını 32

ARALIK 2017

göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler’in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. “Pithoi” denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.

Aslında zeytinyağı kültüründe Anadolu, coğrafya olarak hep vardır; ama ön planda görünen Ege’nin karşı yakasıdır. Bunun sebebi, Homeros’un Batı Medeniyetindeki tartışmasız ağırlığından ötürü zeytinyağı kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan’ın yerleştirilmesidir. Helen Medeniyetinin sadece Ege’nin karşı kıyısını değil Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet’in, Efes’in, Foça’nın, Klazomenai’nin (Urla), Erythrai’nin, Assos’un Anadolu’da olduğu ihmal edilir.

ARALIK 2017

| ÖZEL HABER

a Üretimi Zeytin ağacı (Olea europea) narin bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın oldukça uzun ömürlüdür. Bir zeytin ağacının ortalama ömrü 300-400 yıldır, ancak 3 bin yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Bu nedenle zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç”tır. Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Çünkü zeytin ağacı ışığı, güneşi ve 15° C üstündeki sıcaklığı sever. Yıllık ortalama 220 mm yağış zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak denizden 1000 metre yükseklikte de zeytin tarımı yapılabilmektedir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar. Ortalama 40 - 50 cm. genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanaklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 4 - 10 m olan zeytin ağacı bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi kuzey yarım kürede Nisan - Haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler Ağustos ayı sonundan Kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgun34

ARALIK 2017

laşır. Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi.

Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi”. Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılır. Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prina tekrar öğütülüp sabun yapmada kullanılır. Prina posasına pelet denir ve yakacak, yakıt olarak kullanılır. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme mecburiyeti de doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar şeklinde, iyi havalandırılmış ve serin depolarda saklanır. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede iyice temizlenir, en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta korunur. TSE’ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma (kusursuz), doğal (hafif kusurlu), doğal birinci (hafif kusurlu), lampant (kusurlu). Zeytinyağında renk, koku, tat değerlendirmesi yapan uzmanlar vardır. Uzmanlar yağın organoleptikini şu parametrelere göre belirler: taze, yakıcı, acı, meyvamsı, tatlı, kekremsi veya küflü, rutubetli, sirkemsi, ekşi, çamurlu, metalik, yanık, karasu, tuzlu, minder, kurtlu, salatalık.

Zeytinyağı Türleri

Naturel zeytinyağları Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda olan doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.Doğal Zeytinyağı,tabiatın bize sunduğu en kaliteli besinlerden birisidir. Renginin tonu, üretim yerine göre değişir. Endülüs doğal zeytinyağlarının rengi sarıya bakarken, Toskana ve Akhisar ‘da yeşil hakimdir.

Doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, oleik asit, E A, D, K vitaminleri içermektedir. Cilt, saç, kemik sağlığında ve sindirimde yararlıdır. Kandaki kolestrolü azaltır, damar tıkanıklığı ve yüksek tansiyonu engeller. Mideyi ülsere karşı korur, hazmı kolaylaştırır. Safra taşını önler.

zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.

Rafine prina yağı Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır.

a Asit oranları Zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizeme karşılık gelmektedir. Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme “degüstasyon” adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince dane zeytin yoğunluklu olarak Aydın, İzmir, Balıkesir’de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye’de üretilen zeytinlerin 68’i yağ üretimine ve 28’ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama 70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir. Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor. Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98’i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95’i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.

Karma prina yağı Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel

a Zeytinyağı Yapılışı Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şı-

Rafine zeytinyağı Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir

yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (riviera ve A tipi) üretilir. Riviera zeytinyağı Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek naturel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.5 gramdan fazla olmamalıdır. Yemek ve kızartmada kullanılır.

ARALIK 2017

| ÖZEL HABER

rası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu, değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı, suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir, çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin 36

ARALIK 2017

bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir, sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde karayağhanelerde mengene (cırcır) ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastalıklı olan zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir. Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih edilmelidir. Hava alma-

malıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir. Küresel zeytinyağı pazarı Ülke İspanya İtalya Yunanistan Türkiye Suriye Kuzey Afrika ABD Fransa Diğer

Üretim % 44 % 20 % 13 % 7 %7 % 4 0 0 %5

Tüketim % 23 % 28 %11 %2 %4 %4 %8 %4 %16

Yıllık kişi başı tüketim (litre)

15.0 13.5 26.1 1.2 0.6 0.5 0.6 0.2

ARALIK 2017

| FİRMA

KEVSER SADEYAĞ “Şu an günlük 100 ton olan üretimimizi, taleplere cevap vermek adına, üretim kapasitesini koyun yetiştiricileri ile dayanışma halinde arttırmak için yatırımlarımız devam etmektedir” diyen firma sahibi Mehmet Sinan Kutlu sorularımızı yanıtladı. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1983 yılında Şanlıurfa’nın Viranşehir ilçesinde doğdum. İlköğretimi tamamladıktan sonra baba mesleği olan süt ürünleri imalatında çalışmaya başladım. Çıraklığını yaptığım işin başına 2001 yılında 2000 litre süt ile üretimime başladım. Yöresel peynir çeşitleri ile üretim yapıyorduk. 2007 yılında sütten tek bir ürün olarak sadeyağ üretmeye karar verdim. İlçe halkından, hayvancılık ile uğraşan koyun yetiştiricilerinden edindiğim bilgi ve tecrübeleri çağımızın teknolojik makine ve ekipmanlarından yararlanarak kapalı alanda birebir köylülerin üretmiş olduğu rehası ve aromasını dünyanın 38

ARALIK 2017

başka hiç bir yerinde bulunmayan Urfa sadeyağı olarak bilinen % 100 yüz koyun sütünden imal edilen ve içerisinde %99.95 süt yağı bulunan ürünümüzü üretip, kısa bir sürede dünyanın dört bir köşesine, insanlara ulaştırabildik. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? 2014 yılında Viranşehir’in Yolbilen Mahallesinde 2 bin metrekare kapalı, 3 bin 2 yüz metrekare açık alanı olan bir fabrika kurdum. Korkmaz Seracılık Limited Şirketi adı altında Kevser Süt ve Süt Ürünlerini ve sadeyağ markasını faaliyete geçirdim. Müşterilerimiz yüksek ağırlıklı

sadeyağ toptancıları, baklavacı, tatlıcılar ve bunun yanı sıra perakende sektörü olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Doğallığından ve lezzetinden taviz vermeden daha çok insana ulaşabilmesi ve piyasalardaki yerini alabilmesi için coğrafyamızın sayısız güzelliklerinden biri olan Urfa sadeyağının üretimini arttırmak için çalışmalarımız devam ediyor. Şanlıurfa’ya has olan bu ürünü Kevser Sadeyağ markası ile dünyaya tanıtmanın ve hak ettiği tahta oturtmanın mücadelesi

içinde olacağım. Tarım ve hayvancılık bakanlığının yapmış olduğu koyun üreticilerinin desteklenmesi ve süt üretimin artırılması için koyunculuk yapan bölge halkı hayvan çiftlikleri adı altında işletme sahibi oldular. Hayvan çiftliklerinin zorlukları aşması ve üretimi arttırma maksadı ile firmamız işletmelere yem desteği sunmaktadır. Şu an firmamız ile 6 aylık laktasyon süresinde sözleşme üzerinde çalışan 742 adet işletme mevcuttur. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Firmamız 2017 yılında 15 bin ton koyun sütü alımı yapmış ve bu sütlerden 750 ton sadeyağ üretmiştir. Ürünlerimizin %80’lik kısmı henüz üretimi başlamadan satış sözleşmeleri ile satmaktayız. Kalan %20’lik kısmı ürünün daha çok insana ulaşabilmesi için iç piyasaya dağıtmaktayız. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Firmamız koyun sütlerinden üretim yapmak için her yıl ocak ayında bölge halkından alım yapmaktadır. Fiyatlarımız koyunculuk işi

ile uğraşan, alım yaptığımız üreticinin süt fiyatları, girdi maliyetleri ve piyasa şartları göz önüne alınarak firmamız ve çiftçiler tarafından belirlenmektedir. Belirlenmiş olan süt fiyatları ve fabrikamızın üretim maliyetleri göz önüne alınarak 12 ay geçerli olmak kaydı ile aynı yıl için sadeyağ fiyatlarımız sabit tutulur. Piyasalarda yaşanan olumsuzluklardan ve dalgalanmalardan müşterilerimiz etkilenmemektedir. Kısacası siz değerli müşterilerimize yılın 12 ayı sabit fiyat garantisi sunmaktayız. Sizce müşterileriniz neden firmanızı tercih etmelidirler? Ürünlerimizde hiçbir katkı maddesi olmaması, sadece koyun sütünden imal edilmesi, yüzde yüz doğal olması, hijyenik koşullarda üretim yapılması ve ürünlerimizin müşterinin ayağına kadar teslim edilmesi siz değerli müşterilerimizin bizi tercih etmesi için yeterlidir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Ürünün kalitesi ve standart üretimimizden dolayı müşterilerimiz firmamızı tercih etmektedir.

ARALIK 2017

| FİRMA

Sektöre getirdiğiniz yenilikler hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimizin son sistem teknolojisi ile birebir koyun sütünden imal edilmektedir. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Ürününün standardında değişiklik yapmamak ve müşteriye ürünü zamanında teslim etmek müşterilerimizin bize olan güvenini daha da pekiştirmektedir. 40

ARALIK 2017

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmeleri gerekir? Müşterilerin ISO ve HCP belgeleri ve üretim izni olmayan firmaları tercih etmelerinden doğacak sıkıntıları önlemek için her türlü güven ve kaliteyi sağlayan bizi tercih etmeleri gerekir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Üretimi artırmak daha fazla müşterinin talebini karşılamak için daha çok çalışmak. Kevser Sadeyağ ailesi olarak; firmamız ocak ayında başlayan yılın ilk 6 ayı süt alımı ile üretim yapmaktadır.

Şu an günlük 100 ton olan üretimimizi taleplere cevap vermek için üretim kapasitesini koyun yetiştiricileri ile dayanışma halinde paralel olarak arttırmak için yatırımlarımız devam etmektedir. Kısa bir zamandaki hedefimiz koyunculuğun bölge halkı ve ülkemiz için yeni ve güçlü bir gelir kaynağı ve Şanlıurfa’mızın dünyada tanınan markası olmaktır. Ürünlerimiz Şanlıurfa’ya has tat ve rehasını koruma amaçlı geleneksel yöntemler ile çağımızın teknolojisini birleştirerek doğal ve hijyenik ortamda profesyonel kadromuz ile üretim yapmak. Kalite, güven ve sabit fiyat.

ARALIK 2017

| FİRMA

HÜSEYİN NURİ ÇOMU: “BÜYÜYEN TÜRKİYE’NİN BÜYÜYEN GÜCÜ SUNAR” “Sunar’da, bilgi teknolojilerinin ve yeni üretim teknolojilerinin verimlilik ve kalite üzerinde son derece etkili olduğu bilinci hakim. Şirketlerimizde sürekli olarak yatırım ve iyileştirme çalışmaları yapılarak, sürdürülebilir büyüme hedeflenmektedir” diyen Sunar Grup Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Nuri Çomu açıklamalarda bulundu.

Sahip

olduğu Türkiye’nin ilk ve tek mısır entegre tesisinde ürettiği mısır yağı ve nişasta ürün gamlarıyla ülke ihracatının önemli bir kısmını karşılayan Sunar, Türkiye nişasta ihracatının da yarısını tek başına gerçekleştiriyor. Çukurova çiftçisinin yanı sıra ülke genelindeki çiftçiden de doğrudan aldığı ürünleri işleyen Sunar, gıda sanayisinde ihtiyaç duyulan birçok ürünün üretimini sağlıyor. Türkiye’nin ekonomi ve ihracat devlerini sıralayan İSO 500, İSO ikinci 500 ve TİM 1000 listelerinde önemli yerlere sahip olan Sunar şirketleri, Türkiye’nin en önemli hububat ve yağlı tohum

ARALIK 2017

işleyicilerinden biri niteliğinde. Bunun yanı sıra Türkiye’nin ilk ve tek sorbitol ve maltitol üretim tesislerine sahip olan Sunar, ülkenin ithalatını azaltıp, ihracatını arttırmaya yönelik yatırımları ile dikkat çekiyor. Sunar Şirketlerinin, yarım asra yaklaşan tecrübesi ve 850’den fazla çalışanı ile geniş ürün gamını Türkiye başta olmak üzere 5 kıtada çok sayıda ülkeye kendi markasıyla sunduğunu ifade eden Sunar Grup Yönetim Kurulu Başkanı Hüseyin Nuri Çomu, Sunar olarak Türkiye’deki birçok ilke imza attıklarını söyledi. Sunar, 2023 Vizyonu doğrultusunda,

ülkenin cari açığının kapanması ve ekonomik büyümeye katkı sağlamaya devam ediyor. Çomu; tamamen ithal bir ürün olan Sorbitol üretimine belirlenen hedefler doğrultusunda, Türkiye’de ilk ve tek olarak Sunar Mısır Entegre Tesisleri bünyesinde 2013 yılında başladıklarını ifade etti. Çomu, yatırımlara durmaksızın devam ettiklerinin altını çizerek, 2015 yılında da bir ilki başardıklarını ve yine tamamen ithal edilen bir ürün olan Maltitol’un yerli üretimi için tesis kurarak faaliyetlere başladıklarını kaydetti. Sunsorb Sorbitol şurubunun gıdada, ilaç endüstrisinde ve kozmetikte kullanılmak üzere üretildiğini

söyleyen Hüseyin Çomu, Sunar Maltitaste maltitol şurubunun ise; çikolata, dondurma, diyet ürünler, kek, bisküvi, şeker, sakız, enerji barları, alkolsüz içecekler, helva, reçel, bal şurupları, sürülebilir çikolata, gofret ve unlu mamuller gibi birçok ürün yelpazesinde kullanıldığını aktardı. Çomu, böylelikle, yerli kaynakların kullanılması ile ithalatta azalmaya gidilerek, Türk firmalarının da rekabet avantajının arttığını belirtti. Çomu, Sunar şirketlerinden Sunar Mısır’da; gıda sanayii için glikoz, fruktoz, sorbitol ve maltitol şurupları, tekstil ve kâğıt sanayi için doğal ve modifiye nişastalar, dekstrin üretildiğini söyledi. Elita Gıda’da, mısır yağı başta olmak üzere ayçiçek, soya, kanola ve aspir yağları üretildiğine dikkat çeken Çomu, Sunar Özlem’de ekmeklik unlar, lüks un çeşitleri ve raf unları üretilirken; Sunar Yem markası ile ise büyük ve küçükbaş hayvanlar için bütün gelişim aşamalarına cevap verecek toz, granül ve pelet formlarında yemler üretildiğini belirtti. Çomu, “Global GAP ve İyi Tarım Uygulamalarına sahip NÇS Bahçeleri’nde ise; elma, erik, şeftali, nektarin ve nar gibi sert çekirdekli taze meyve çeşitleri üretiliyor. Sunar şirketlerinin ürettiği tüm ürünlerin yurt dışı satışlarını yapan Sunar Pazarlama adlı bir şirketimiz de bulunuyor” açıklamasını yaptı. Türkiye’de tek dünyada ise sayılı entegre tesise sahibiz “Büyüyen Türkiye’nin büyüyen gücü” olan Sunar’ın 3 ana yetkinlik ile ön plana çıktığını vurgulayan Hüseyin Nuri Çomu; İlk yetkinliğimiz, Grup dahilindeki işletmelerin birbirini tamamlayıcı karakterde olmasıdır. Bu durum, grup şirketlerinin verimlilik ve rekabet gücünü maksimize etmektedir. Bir diğer önemli yetkinliğimiz ise Sunar’ın ArGe faaliyetlerine verdiği önemdir. Sürekli olarak müşteri ve pazarın ihtiyaçlarını gözeterek yeni ürünlerin geliştirilmesi, proses optimizasyonları, mevcut ürünlerin standartlarının üst seviyede olması ve korunması bu bakımdan ön plana çıkmaktadır. Sunar’da, bilgi teknolojilerinin ve yeni üretim teknolojilerinin verimlilik ve kalite üzerinde son derece etkili olduğu bilinci hakim. Şirketlerimizde sürekli olarak yatırım ve iyileştirme çalışmaları yapılarak, sürdürülebilir büyüme bu üç temel üzerine kurgulanmaktadır” dedi. Bol ödüllü bir yılı daha geride bıraktık Hüseyin Nuri Çomu, Uluslararası ITQI Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün düzenlediği lezzet ve kalite değerlendirmesinde, sıvı yağ markamız Sunar alanında Türkiye’de ilk kez ARALIK 2017

| FİRMA

“Üstün Lezzet Ödülü”ne layık görüldüğünü açıkladı. Çomu, “Gıda sektörü için önemli bir referans niteliğinde olan ve merkezi Brüksel’de bulunan ITQI Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün, 2013 yılında Mısır Yağı kategorisinde, 2014 yılında da Ayçiçek Yağı kategorisinde, 2016 yılında da yapılan ürün deneme testlerinde Sunar Mısır Yağı bir kez daha ITQI’ın Üstün Lezzet Ödülünü aldığını ifade etti. TSE Altın Ambalaj tasarım ödüllü ince belli perakende ambalajıyla Sunar Yağ’ın lezzetli, güvenilir ve sağlıklı olmasının yanı sıra müşterilerin ihtiyaç ve beklentilerine uygun bir şekilde Helal ve Kosher standartlarında da üretilebildiğini sözlerine ekledi. Kaliteli ve lezzetli ürün geliştirmenin yanı sıra sürdürülebilirliğin de önemine dikkat çeken Çomu, “Sunar Mısır şirketimiz Sürdürülebilirlik projeleri ve Ar-Ge faaliyetleri ekseninde Avrupa’nın en prestijli iş ödülü European Business Awards (Avrupa İş Ödülleri) kapsamında “Sürdürülebilirlik” kategorisinde Ulusal Şampiyon seçildi. European Business Awards’ın ilk aşamasında yaklaşık 1000 Türk şirketi arasından kendi kategorisinde Ulusal Şampiyon seçilen Sunar Mısır şirketimiz, yarışmanın bir sonraki aşamasında Avrupa’nın en deneyimli 44

ARALIK 2017

iş dünyası profesyonellerinden oluşan jürinin kararı neticesinde, Sürdürülebilirlik kategorisinde Avrupa finaline ve halk oylamasına çıkmaya hak kazandı” dedi. Sunar Özlem Baklavalık Un, Gaziantepli Baklava Ustalarından Tam not aldı! Sunar Grup’un en kıdemli şirketi Sunar Özlem Un tarafından üretilen Baklavalık un, Gaziantep Küşleme Kebaphan’da gerçekleşen tanıtım seminerine katılan yaklaşık 150 Gaziantepli baklava ustasından tam not aldı. Sunar Özlem Profesyonel Baklavalık Un Gaziantep Bayisi Mis Nişasta’nın desteği ile gerçekleşen seminerde, Sunar’ın ürettiği Baklavalık Un ürün özellikleri ve yine Sunar Grup şirketleri tarafından üretilen Hüner Şerbet, Sunar Nişasta gibi sektörün önemli markaları hakkında bilgiler katılımcılarla paylaşıldı. Sert karakterli buğday ile yumuşak karakterli buğdayın en ideal oranda karışımı ile üretilen Sunar Özlem Profesyonel Baklavalık un, baklava imalatında paçal un karışımı yapmaya gerek duyulmayan özelliği ile sektörde ilk ve tek baklavalık un niteliğine sahip. Seminerde ustaların beğenisi ve uzmanlığına sunulmak amacıyla tamamen Sunar Özlem Profesyonel

Baklavalık Un kullanılarak, Ayıntap Baklava tarafından imal edilen havuç dilim baklava, Baklava Ustalarından tam not aldı. Sunar Özlem Profesyonel Baklavalık Un ürün özellikleri ➤ Sert karakterli buğday ile yumuşak karakterli buğdayın en ideal oranda karışımı ile üretildiğinden baklava imalatında paçal un karışımı yapmaya gerek duyulmaz, bu özelliği ile sektörde ilk ve tek baklavalık un Sunar Özlem’dir. ➤ Yoğurma esnasında homojen bir hamur elde edilir, ➤ Rahat açılan ve açılım esnasında yırtılma yapmayan bir hamur elde edilir, ➤ Nişasta sevmemesi ile hamur parlak kalır ve yapışma yapmaz, ➤ Hamurda kuruluk olmaz ve hamurun nemli olması sağlanır, ➤ İdeal kızarma ile altın rengi bir baklava elde edilir, ➤ Mamul ürün şekeri iyi çeker, ➤ Hışırlığı ve çıtırlığı ile iyi bir baklava elde edilir, ➤ Çökme yapmaması nedeniyle raf ömrü uzar ve ürünün renk atması, üründe bozulma olmaz.

ARALIK 2017

| TATLICI SOHBET

ÜNLÜ BAKLAVACI BAYRAMOĞLU “Baklava için kullanılan sadeyağı Urfa’dan alıyoruz. Öyle sıradan bir sadeyağ değil, yılın sadece belirli aylarında üretiliyor. Bir diğer ana malzememiz un. Unumuzu da kaliteli Konya unlarından alıyoruz. Konya’da üretilen unlar iklim nedeniyle diğer unlardan farklı. İşinin ehli ustaların elinden çıkan ürünleri, kara fırında pişirerek lezzetine lezzet katıyoruz” diyen marka sahibi Cengiz Bayındır sorularımızı yanıtladı. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız? 1964 yılında İstanbul’da doğdum. 13 yaşında babamın yanında alaylı olarak bu mesleğe adım attım. 45 yıla yakın bir süredir bu mesleğin içerisindeyim. Evli ve iki çocuk babasıyım. Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Markamız Babam İsmet Bayındır tarafından, başlangıçta toptan baklava satışı yapmak amacıyla kurulmuştur. 1950’li yıllar46

ARALIK 2017

da başlayan tatlı yolculuğumuz 1964 yılında Ünlü Baklavacı Bayramoğlu markasıyla sektördeki yerini almıştır. Toptan satış sonrasında ilk şubemizi 1988 yılında Gayrettepe’de açtık. Daha sonra 1989 yılında Şişli, 2005 yılında Atatürk Sanayi, 2007 yılında ise Şişhane’de bulunan şubemizi açtık. Bugün 4 şubemizle müşterilerimize hizmet veriyoruz. Geride kalan zaman diliminde, kurumsallaşma çalışmalarına ağırlık vermekle birlikte; Ünlü Baklavacı Bayramoğlu markasını bugünlere taşıyan

tüketicilerimizin damak zevkini ve geleneksel baklava lezzetini en üst seviyede korumak, vazgeçilmez ilkemiz olmuştur. İstanbul’da Kurulu 700 metrekarelik kapalı alana sahip tesislerinde, çağımızın üretim standartlarını geleneksel lezzet motifleriyle süsleyen Ünlü Baklavacı Bayramoğlu, geleneksel lezzetlerimiz baklava ve benzeri tatlı çeşitlerini tüm insanlığa sevdirmeyi hedeflemiştir. Uluslararası üretim standartlarına göre faaliyet yürütmeyi ana ilke edinen Ünlü Baklavacı Bayramoğ-

lu, ürün kalitesi, müşteri memnuniyeti ve tüketici sağlığına verdiği önemi, ISO:9001 ve ISO:22000 hijyen ve kalite belgeleriyle taçlandırmıştır. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Önceleri baklavacılar tek konseptte faaliyet gösteriyor baklava ve su böreği satışı yapıyorlardı. Son 15-20 yıl içerisinde ise kimileri baklavanın yanına poğaça, açma, simit koydu, kimisi sıcak şerbetli tatlıları koydu, kimisi ise biraz daha restoran konseptine yöneldi. Bizde başlangıç aşamasında sadece baklava ile yola çıkmamıza rağmen, zamanla ürün çeşitleri artırma yoluna gittik. Bunun asıl sebebi baklava üretiminde kullandığımız ürünlerin fiyatlarının aşırı artmasıyla, baklavadan elde edilen kar marjının düşmesidir. Sadeyağ, Antep fıstığı, ceviz derken bütün fiyatlar yükselirken biz baklavaya aynı oranda zam yapamadık. Bu nedenle satışını yaptığımız ürünleri çeşitlendirerek kazanma yoluna gittik. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Şişli bölgesi itibariyle konuşacak olursak bu civarda çalışan, yolu buradan geçen herkes müşterilerimiz arasında yer alıyor.

Memur, işçi, öğrenci, serbest çalışan bütün insanlara hitap ediyoruz. Sabah ve akşam 17-18’den sonra müşterilerimiz ağırlıklı olarak çalışanlardan oluşurken, sabah 10’dan itibaren bölgede ikamet eden kişilerden oluşuyor. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Gıda işiyle uğraştığımız için sağlık ve hijyene çok dikkat ediyoruz. Bu nedenle üretimde kullandığımız ürünlerin kalitesi bizim için çok önemli. Kaliteli malzeme kullanıp, kaliteli ürün üretip sattığımız için fiyatlarımızda maliyetlerimizle doğru orantılı. Ürettiğimiz ürünleri yüzde 15-20 kar marjıyla satıyoruz. Müşterilerimize kaliteli ürün sunduğumuz için fiyatlarımızda makul geliyor. Biz müşterilerimize ucuz üründen 1 kilogram alıp, sağlık problemi yaşayacağına, kaliteli üründen yarım kilo alarak verdiği paranın hakkını almasını istiyoruz. Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler? Müşterilerimiz en başta kaliteli ürün ve hizmet sunduğumuz için bizi tercih ediyor. 30 yıldır aynı bölgede hizmet verdiğimiz için müşterilerimiz bizi tanıyor ve bize güveniyor. Müşterilerimizin çoğuyla arkadaş

gibiyiz. Biz eski esnaf zihniyetiyle çalışıp, satış yaparken 3-5 liranın az olmasına bakmıyoruz. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz? Tatlıcı olarak değil de pastane olarak hizmet verdiğimiz için sabah poğaça çeşitleri, su böreği, börek çeşitlerini müşterilerimize sunuyoruz. Ürünlerimiz arasında Baklava, şöbiyet, burma, fıstıklı sarma, bülbülyuvası, sütlü Nuriye, kadayıf, sütlü tatlılar, pasta çeşitleri, kurabiye çeşitleri yer alıyor. Müşterilerimize sunduğumuz ürünler kara fırında, işinin ehli ustalar tarafından kendi yerimizde imal edilmektedir. Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava, tatlı satılıyor. Bu ürünlerde ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? Bazı tatlıcıların ucuza ürün satmalarının sebebinin çok satış yapıp, sürümden kazanmak istemeleri olduğunu biliyorum. Bunun yanında kullanılan malzemeleri kalitesiz, daha ucuz fiyata alarak üretim yapan meslektaşlarımızda var. Bunlar 120 liralık iç fıstığı yerine 75-80 liralık fıstık kullanıp, baklavanın içine konulan fıstık gramajını düşürerek uygun fiyata üretim yapıyorlar. Ayrıca sadeyağ yerine margarin

ARALIK 2017

| TATLICI SOHBET

kullanıp maliyeti yarıdan fazla azaltıyorlar. Bu şekilde yaparak ucuz ürün satılabiliyor. Bunun yanında yer fıstığını gıda boyasıyla boyayıp Antep fıstığı diye baklavanın içine koyanlar ya da üçüncü dördüncü kalite ürün kullanan tatlıcılar bulunuyor. Biz kaliteden taviz vermeden müşteri memnuniyetini ön planda tutarak üretim ve satış yapıyoruz. Ürünümüzün arkasında her zaman duruyoruz. Zaten ürünlerinin arkasında duramayanlar belli bir süre sonra kapılarına kilit vurup gidiyorlar. Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz? 1970-1980’li yıllara baktığımızda kullandığımız ürünlerin sahtesi, katkı maddeli olanı ya da içerisinde farklı maddeler bulunan ürünler yoktu. Şimdi ise GDO’lu ürünler piyasada yer alıyor. Şeker yerine hazır şuruplar yaygın bir şekilde kullanılıyor. Eskiden gerçekten ağızımızın tadı vardı. Şimdi ise yediğimizden içtiğimizden tat alamıyoruz. Bazı ürünlerin sahtesi orijinali kadar göz kamaştırabiliyor. Bu nedenle her şeyden şüphe duyar hale geldik. Çalışanlar açısından düşündüğümüzde de farklılık bulunuyor. Önceden ilkokulu bitiren çırak olarak çalışma hayatına atılıp, işi temelden en ince ayrıntısına kadar öğreniyordu. Şimdi ise çocuklarımız liseyi bitirdikten sonra iş hayatına atıldıkları için bazı şeyleri tam olarak kavrayamıyorlar, onları istediğimiz gibi yetiştiremiyoruz. Eskiden 48

ARALIK 2017

eleman sayısı çok, iş yeri sayısı azken şimdi tam tersi bir durum yaşanmaktadır.

seçiminde çok titiz davranıyoruz. Her fıstık baklavalık fıstık değildir.

Diğer firmalardan farklı olmak için yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz? Bundan 15 yıl öncesine kadar piyasada ki meslektaşlarımızın kullandığı ürünleri kullanıp, aynı şekilde üretim yapıyorduk. Sonrasında hem kalitede hem işçilikte fark oluşturmak için arayışlara başladım. Gaziantep’e giderek yerinde üretimi gördüm. Kullanılan fıstık oranına, açılan hamurun özelliğine baktım. Şanlıurfa’ya giderek sadeyağın iyisinin nasıl olduğunu gördüm. Eskiden 60 gram kullandığım fıstığı 100120 gram kullanmaya başladım. Kaliteli sadeyağ kullanımının baklavanın daha iyi olmasını sağladığını gördüm ve o yönde üretim yapmaya başladım. Kaliteli ürün kullanarak ve işçilikte fark yaratarak diğer firmaların önüne geçtik. Mesela Şişli’de çalışan biri buraya gelene kadar belki 10 tane baklavacının önünden geçiyor. Buralardan değil de bizden alışveriş yapması için kaliteyi ön plana çıkarttık. Kaliteyi artırarak satışlarımızı da artırdık.

Müşterilerin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekmektedir? Mesela balık alırken solungaçlarının kırmızı olmasına, gözlerinin parlak olmasına bakarız. Geçen gün haberlerde izlerken karşılaştım, solungaçlara kırmızı boya sürüyorlar. Bakınca tazesinden daha teze görünüyor. Bundan 15-20 sene önce ürünlerin dış görünüşüne bakıp parlaksa tazedir deyip alıp yiyebiliyorduk. Şimdi ise kullanılan mısır şurubu ya da diğer ürünler yüzünden üretimden 5 gün geçse bile dışardan bakınca yeni üretilmiş gibi görünüyor. Dolayısıyla müşterilerin marka olan, bilindik yerlerden alışveriş yapmasını öneririm. Sonuçta marka olmuş bir satıcı kendi oturduğu dalı kesemez.

Biz ürünlerimizi gazlı, normal bir fırında pişirmek yerine zahmetli de olsa Odun Fırınında pişiriyoruz. Çıtırlık, yerken hissedilen gevreklik ve olgun sarı rengi buradan geliyor Baklavaların. Bir diğer fark yaratan malzeme tabi ki fıstık. Baklavalık fıstığın

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Şu an 4 şubemizle müşterilerimize en iyi şekilde hizmet veriyoruz. Butik üretim yaptığımız işin daha fazla şubeleşmenin bir anlamının olduğunu düşünmüyorum. Elimizde ki şubelerde kaliteden taviz vermeden, müşteri memnuniyetini ön planda tutarak hizmet vermeye devam edeceğiz. Bu mesleğe küçük yaşlarda girmek gerekiyor. Alaylı olup 12-13 yaşlarından itibaren çekirdek yetişen gençlerimiz bu işi daha iyi yapıyor.

ARALIK 2017

| FİRMA

TOSYA GIDA

“Tosya Gıda bugün başta özellikle kavrulmuş soğan, haşlanmış patates ve kavrulmuş ıspanak olmak üzere çeşitli konserve ürünleriyle pazarda yerini almakta ve ürün gamını her geçen gün arttırmaktadır” diyen firma ortağı ve Genel Müdür Cihan Mısırlı sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız? 1986 yılında İstanbul’da doğdum. İlk, orta ve lise öğrenimini İstanbul’da tamamladıktan sonra 2009 senesinde Koç Üniversitesi Hukuk Fakültesi’nden mezun oldum. 7 sene boyunca Türkiye’nin önde gelen hukuk bürolarından birinde finans avukatı olarak çalıştıktan sonra – içimdeki ticaret hayatına atılma isteğinin de etkisiyle – 2017 yılından itibaren Tosya Gıda Sanayi A.Ş. bünyesinde çalışmaya başladım. İlk aşamada ihracata yönelik çalışmalar yaptıktan sonra, şirketimiz bünyesindeki yeniden yapılanma doğrultusunda, şu an üretim, satış ve iş geliştirme bölümlerinin yönetimi ile şirketimizin genel idaresini yürütmekteyim. Her ne kadar birbirinden çok farklı alanlar olarak gözükse de hem aldığım hukuk eğitiminin hem de çalışma hayatım boyunca edindiğim hukuki nosyon ve tecrübe ile finans bilgisinin iş hayatında çok fazla faydasını görüyorum. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Tosya Gıda Sanayi A.Ş., 1000 ortaklı bir konsantre meyve suyu üretim tesisi olarak Kastamonu’nun Tosya ilçesinde 1969

yılında kurulmuştur. İlerleyen yıllarda fabrikanın girdiği ekonomik kriz sonucunda şirketin %85 hissesi Kastamonu İl Özel İdaresi tarafından alınmış olup bu tarihten itibaren idare tarafından yönetilmiştir. İl Özel İdaresi bir süre fabrikayı işlettikten sonra özelleştirmeye karar vermiş ve 1997 yılında yapılan ihale ile Kastamonu İl Özel İdaresi’nin Tosya Gıda Sanayi A.Ş. bünyesinde sahip olduğu hisseler halen Yönetim Kurulu Başkanı olan Hasan Mısırlı tarafından satın alınmıştır. Özelleştirmeden sonra fabrika üretim hayatına devam etmiş ancak Çin ürünlerinin piyasaya ve rekabete olumsuz etkisi, 2000’li yılların başında bütün Türkiye’yi sarsan ekonomik kriz ve çevredeki hammadde sorunlarından ötürü bir süre sonra faaliyetlerini durdurma kararı almıştır. 2013 yılında alınan yeniden yapılandırma kararı neticesinde yapılan yatırımlar doğrultusunda tekrar faal üretime başlayan Tosya Gıda bugün başta özellikle kavrulmuş soğan, haşlanmış patates ve kavrulmuş ıspanak olmak üzere çeşitli konserve ürünleriyle pazarda yerini almakta ve ürün gamını her geçen gün arttırmaktadır. Üretimimiz, toplam 36 bin metrekare arazi içerisinde 2 bin 8 metrekare kapalı

alanda son teknoloji makinalar ile yapılmaktadır. Üretim kapasitemiz günlük 60 ton olup bunun verimli bir şekilde devam etmesi ve düzenli olarak arttırılması için sürekli yeni çalışmalar yapılmaktadır. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Müşteri portföyümüz ağırlıklı olarak EDT (Ev Dışı Tüketim) pazarında unlu mamuller sektöründe yer alan tüketici noktaları olup bunun dışında kalan kısımda lokantalar, oteller ve turistik tesisler ile catering şirketleri gibi diğer yemek profesyonellerinin yer aldığı sektörlerdeki tüketiciler bulunmaktadır. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Tosya Gıda’nın öncelikli hedefi, mevcut kalite standardını düşürmeden daha yenilikçi ve kullanıcı odaklı hale gelmektir. Bu doğrultuda, müşterilerimizle her zaman irtibat halinde kalarak onların sağladığı geri dönüşlere azami önem veriyor ve bu geri bildirimleri üretim verimliliğini arttırma konusunda kullanıyoruz. Böylece, ürünlerimiz her zaman müşterilerimizin taleplerini karşılayabiliyor.

İlaveten, günümüzde teknolojiye ayak uyduramayan şirketlerin yavaşlamaya ve gerilemeye mahkum olduğu su götürmez bir gerçektir. Biz de bu gerçeği göz önünde bulundurarak ve hızla gelişen teknolojiler ışığında Tosya Gıda’nın hem üretim hem de satış-pazarlama kanallarını sürekli yenileyerek çağın gereksinimlerine cevap verecek seviyeye çıkarmak ve bu seviyede muhafaza etmek için çalışıyoruz. Bu söylediklerimi doğru şekilde uyguladığımız zaman da 2013 yılında yeniden yapılanma sonrasında tekrar faal olarak üretime başlayan Tosya Gıda’yı hem yurtiçi pazarda hem de ihracat alanında sektörün öncüsü olarak göreceğimize inanıyoruz. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Tosya Gıda, tamamen kurumsal bir kimlikle hareket etmekte olup kesin bir iş bölümü planı kapsamında çalışmalarına devam etmektedir. Bölümler arası iletişim en üst seviyede olmasına rağmen her bir bölümün bağlı bulunduğu birim, raporlaması, vb. kesin çizgilerle ayrılmış ve bu sayede tamamen şeffaf bir yapı oluşturulmuştur. Bu sayede, müşterilerimiz de bizimle çalışırken herhangi bir aksama yaşamadan en hızlı ve kesin çözüme ulaşacaklarını bilmektedirler. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Tosya Gıda, kuruluşundan bugüne kadar kaliteli üretimin yanı sıra araştırma ve geliştirme çalışmaları ile alt yapı gelişi-

mine azami ölçüde önem vermektedir. Bu doğrultuda hem ürünlerin hem de üretimde kullanılan makine ve teknolojilerin geliştirilmesi için mühendislerimiz ve diğer yetkililerimiz sürekli çalışmalar yapmaktadır. 2016 yılında iş ortaklarımızla birlikte çıkardığımız, sektörde bir ilk olan ve piyasada çok beğenilen kolay açılır kapaklı konserveler ise bu çalışmaların örneklerinden bir tanesidir. Şu an sektörde yer alan rakiplerimizin de bizi takip ederek kolay açılır kapağı kullanmaya başlaması da sektöre taşıdığımız yeniliğin ne kadar doğru ve yerinde bir hamle olduğunu tasdiklemektedir. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Ürünlerimiz ve üretim tesisimiz bugün global anlamda kabul gören bütün kalite kontrol testlerine tabi olup Tosya Gıda, kaliteden ödün vermeme ilkesi doğrultusunda bu konuda istikrarından taviz vermemektedir. Halihazırda gıda güvenliği, çevre, kalite ve iş sağlığı ve güvenliği yönetim sistemlerimiz gerekli kontrol ve testler neticesinde ISO kalite kontrol belgeleriyle tasdiklenmiştir. Bunun haricinde ihracat planlarımız doğrultusunda ürünlerimiz yapılan kontroller neticesinde Helal Gıda kalite yönetimi belgesi almayı başarmıştır. Tosya Gıda, edinmiş olduğu bu sertifika ve belgeleri sürekli olarak muhafaza etmek ve muntazaman yenilenmesi için de çalışmalarını aynı titizlikle devam ettirmektedir.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Müşterilerimiz, doğal olarak, en iyi ürünü en ucuza almayı hedeflemektedir. Ancak bu amaç doğrultusunda zaman zaman fiyat diğer kriterlerin önüne geçmekte hatta müşteri tarafında tek belirleyici unsur olabilmektedir. Benim buradan bütün müşterilerden talebim aldıkları ürünün içeriğini iyi takip etmeleri ve satın aldıkları ürünün kalitesinden emin olmalarıdır. Biz, Tosya Gıda olarak, kendimizin tüketmeyeceği bir ürünü asla satmama prensibiyle yola çıkarak fiyat kalite dengesini müşterilerimizin hassasiyetlerini de göz önünde bulundurarak en verimli noktada tutmaya özen gösteriyoruz. Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir Tosya Gıda’nın önümüzdeki dönem hedefi, öncelikle kaliteli ürün üretip doğru yere doğru zamanda ürün satarak tüketiciye ulaşmaya devam etmek ve yenilikçe yatırımlar ile büyümemizi sürdürmek istiyoruz. Ayrıca, 2018 yılında yurtdışına ürün ihraç etmeyi planlıyoruz. 2017 senesi içerisindeki en önemli hedeflerimizden bir tanesi de ihracata yönelik çalışmalarımızın tamamlanarak önümüzdeki sene içerisinde yurtdışı satışlarının başlamasıdır. Bu doğrultuda yaptığımız çalışmalar devam etmekte olup Avrupa, Orta Doğu ve Amerika Birleşik Devletleri’nde farklı noktalarla görüşmelerimizi sürdürüyoruz. ARALIK 2017

| FİRMA

PİMAK ENDÜSTRİYEL MUTFAK “Firmamız kendisini gıda sektöründe konumlandırmış olup gelişen teknoloji ile hijyenik, insan sağlığına uygun ürün üretimini prensip haline getirmiştir” diyen firma yetkilisi Rıza Ergün sorularımızı yanıtladı. Şirketinizi kısaca tanıtıp, ‘Endüstriyel Mutfak’ sektöründeki faaliyetlerinizden bahseder misiniz? Firmanız açısından 2017 nasıl geçtiğini rakamsal verilerle açıklar mısınız? Sektörde “Pimak Profesyonel Mutfak” %100 Türk sermayesiyle kurulmuş 5 bin metrekaresi kapalı olmak üzere toplam 7 bin metrekareden oluşan tesisi, geniş personel kadrosu ve 200’e ulaşan ürün çeşitliliği ile yurtiçi ve yurtdışında ithalat ve ihracat payı bulunan, sektörde tanınmış ve kalitesiyle kendini ispatlayarak ön plana çıkmış firmalar arasında bulunmaktadır. Bunun haricinde “Boğaziçi Endüstriyel Mutfak Makineleri, konveksiyonel fırın ve soğutma ekipmanları üreticisi “Dampak” ve döner radyanları üreten “Radyancı” olmak üzere 3 ayrı firmada ortaklığı bulunan PİMAK 400 kişilik personel kadrosuna sahiptir. 2017’de yeni yatırımınız oldu mu? Yeni yatırım yaptıysanız hangi alanda, ne büyüklükte bir yatırım yaptınız? Yaptığınız yatırımın firmanıza etkileri nasıl oldu? Daha kaliteli ve seri üretime yönelik üretim makineleri konusunda yatırımlar yapıldı. Ayrıca insan kaynaklarına yatırım yapılarak teknik kadro güçlendirildi. Bunun sonucunda üretim ve ürün artışı sağlandı. Firmanızın 2018 yılı hedeflerini (ihracat, ithalat, yeni ürün ve yeni pazar, ciro, büyüme, yatırım, kapasite artışı vb. gibi) ve varsa yatırım planlarınızı bizimle paylaşır mısınız? 2018 yılı hedeflerimiz içeresinde ihracattaki Pazar payımızın artırılması ve yeni pazarlara girme doğrultusunda hedefler belirlenmiştir. Afrika ve Güney Amerika, firmamızın yeni hedef pazarlarındandır. Ayrıca Seri üretime yönelik yatırım ve alımlara başlanmıştır. Firmamız bünyesindeki AR-GE departmanı yeni ürünlere yönelik çalışmaları hızlandırılmış ve sonuç aşamasına gelinmektedir. İhracat yapıyorsanız, en çok hangi ülkelere ihracat yapıyorsunuz? Firmamız Güney Amerika, Avrupa, Afrika, Ortadoğu ve Türki cumhuriyetlere ihracat yapmakta olup Almanya, Fransa, Arabistan ve Türkmenistan ihracatımızda başı çeken ülkelerdendir. 52

ARALIK 2017

firmaların yatırım kapasiteleri uluslararası pazarda sektörümüz için rekabeti belirleyen parametrelerdir. Endüstriyel Mutfak sektörünün dünyadaki ve Türkiye’deki büyüklükleri kıyaslandığında ortaya nasıl bir tablo çıkıyor? Endüstriyel mutfak sektörü özellikle Avrupa’da çok gelişmiş durumdadır. Fakat Türkiye son yıllardaki üretimi ile Avrupa’daki rakiplerini kalite ve üretim miktarı olarak yakalama noktasına gelmiştir. Avrupa ve dünyanın çeşitli yerlerinde fuarlarda ürünlerini sergileyerek bunu kanıtlamıştır. Günümüz teknolojisi çerçevesinde gerek belli bir lezzet ve gastronomi çıtasını yakalama açısından, gerekse insan sağlığı ve hijyen bakımından Ar-Ge çalışmalarınız var mı? Konuyu açabilir misiniz? Firmamız kendisini gıda sektöründe konumlandırmış olup gelişen teknoloji ile hijyen, insan sağlığına uygun ürün üretimini prensip haline getirmiştir. Ürünlerimiz tamamen gıda sektörüne hitap etmekte olup bu konuda ulusal ve uluslararası standartlara uyulmaktadır. 2018 ‘Endüstriyel Mutfak’ sektörü için nasıl bir yıl olacak, öngörülerinizi açıklar mısınız? Sektörün üretim, ihracat, satış konularındaki hedef ve beklentilerini bizimle paylaşır mısınız? Geleceğe dair sektörde nasıl bir projeksiyon çiziyorsunuz? 2018 ve devam eden yıllarda ülkemizde ve dünyada hizmet sektörünün bir ivme kazanacağı değerlendirilme ve izlenmekte olup bu sektörde önemli bir yer tutan endüstriyel mutfak alanında firmamızın hak ettiği yeri alabilmesine yönelik çalışmalar devam etmektedir. Endüstriyel mutfağın sektörde gelecekte önemli bir yer tutacağı öngörülmektedir. Sektörün uluslararası pazarlarda rekabet düzeyi nedir? Bu bağlamda dünyadaki konumunu avantaj ve dezavantajları açısından değerlendirir misiniz? Sektör yabancı yatırımcıya ne gibi avantajlar sunuyor? Uluslararası pazarda düşük maliyet, iş gücü, ulaşılabilir teknoloji, tüketicinin alım gücü ve

Dünyada bu sektörde ihracatçı ülkeler hangileri? Bu sektörde özellikle İtalya, Almanya, İspanya ve İngiltere gibi ülkeler bu işin öncülüğünü yapmış olup ihracatçı ülkelerin başında gelmektedirler. Bunun yanı sıra Türkiye’nin de içinde bulunduğu 2. İhracatçı Kuşağı diyebileceğimiz ülkeler (Yunanistan, Portekiz, Bulgaristan gibi ülkeler) bu ihracatçı ülkeleri zorlamakta, Pazar paylarını artırmaktadırlar. Dünyada endüstriyel mutfak sektöründe trendler ne yönde değişiyor? Endüstriyel mutfak sektörü, turizm sektörünün başlıca girdisi olup tüm turistik yatırımlarda endüstriyel mutfak sektöründen hizmet ve ürünlerinden faydalanılmaktadır. Hijyen ve estetik söz konusu olduğu için bu sektörün geleceği parlak ve süreklilik arz etmektedir. Sektörün şu anda en önemli gündem maddesi nedir? Varsa sorunlarınızın çözümüne yönelik öneri ve beklentileriniz nelerdir? Sektörün en önemli sorunu fiyat istikrarsızlığıdır. Hammaddedeki fiyat değişkenliği ve kullanılan malzemenin ithal edilmesi fiyatların değişkenliğini getirmektedir. AR-GE’ye dayalı ve standartlara uygun üretim yapan üreticiler ile merdiven altı tabir edilen üreticiler arasındaki fiyat farkı yerli piyasada rekabet durumunu zorlamaktadır. Devlet ekonomisine de katkı sağlayan ihracatçı firmaların devlet tarafından özendirilmesi ve bir takım kolaylıklar sağlanması bu sektörün gelişimini ve önünü açacaktır.

ARALIK 2017

| DOSYA

ÖZBAL UN

“Hedeflerimizi gerçekleştirmek için emin adımlarla, kalite ve müşteri memnuniyetinden taviz vermeden çalışmalarımıza devam ediyoruz. Özbal Un yönetimi ve çalışanları olarak biz inancımızı dürüstlükten ve samimiyetten alıyoruz” diyen firma ortağı ve Satış Koordinatörü Fatih Özbal sorularımızı yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? Özbal Un Ortağı ve Satış Koordinatörüyüm. 35 yaşındayım. Marmara Üniversitesi Teknik Eğitim Fakültesinde eğitimimi tamamladım. Firmamızda 2006’dan buyana uygulayıcı ve yönetici konumundayım. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimiz 1991 yılında kurucumuz Ö. Şahin Özbal tarafından buğday unu üretimi ile faaliyete başladı. Yıllar içerisinde sürekli gelişmeler kaydederek yoluna devam etti. 2000’li yıllarda abim Mehmet Özbal, ben ve kardeşim Metin Özbal ile birlikte daha dinamik bir yapıya sahip oldu. 2008, 2011 ve 2015 yıllarında sürekli yenilemelerle; makina parkurumuzu güçlendirdik. Laboratuvar kısmımızı da alanında gayet iddialı hale getirdik. Faaliyet sahanız hakkında bilgi verebilir misiniz? Başlıca ürünlerimiz kadayıflık un (makine ve el dökümü), baklavalık un (makine ve el açı-

ARALIK 2017

mı), halka tatlılık un, taş kadayıflık un çeşitleridir. Tabi bunlarla birlikte simit, pastacılık, el yufkalık ve pide - lavaşlık gruplarında da gayet iddialıyız. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Hitap ettiğimiz noktaların ortak özellikleri, her birinin ayrı ayrı mesleklerinde lezzeti kovalayan insanlar olmalarıdır. Kısacası üst segment çalışıyoruz. Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Fiyat samimiyet işidir. Biz hitap ettiğimiz sektörlerin yapı taşı olma arzusundayız. Bu amaçla, fiyat konusunda; sürekli tedarikçisi olduğumuz, zanaatkâr ustalarımızın yine her zaman destekçisi olacağız. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Tercih deyince; aklıma kalite, istikrar ve fiyat

geliyor. Ama sıralama değişmeden değerlendirilmelidir. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor? Tabi ki en öncelik lezzettir, kesinlikle ürünlerimizde lezzet tanımının karşılığı bulunur. Sürpriz yaşanmaz. Her zaman hamurun kıvamı, işlenişi ve ürün hali aynıdır. Bununla birlikte zamanında sevkiyatlarımızla müşterilerimizin düzenli çalışma ortamlarını destekliyoruz. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Bütün ürünlerimizde sonuca yönelik çalıştık. Böylelikle un paçallarını büyük ölçüde azalttık. Tabi sonuç olarak, imalatlardaki yanlış karışım riskini ortadan kaldırmış olduk. Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? ➤ İlk başta buğday alımımız çok önemlidir.

Bizim tecrübe ve laboratuvar sistemlerimizin sentezi olarak birçok dikkat ettiğimiz parametrelerimiz var. Öyle ki bunlar kanun gibidir. Çiğnenmez. ➤ Yıl boyunca bu sirkülasyonun sağlıklı bir şekilde devam etmesi için stoklarımızda yeteri kadar buğday bulundurulur. Dahası sürekli ikili ilişkilerle buğdayın takibi sağlanır. Yeni cinslerden haberdar olunur. ➤ Akıllı planlamalar yapılarak, önümüzdeki engeller önceden hesap edilir ve ortadan kaldırılır. ➤ Sürekli, sıkı bir şekilde üretim prosesi takip edilir. Ürünler sürekli test edilir. ➤ Müşterilerimizden gelen dilek ve şikâyetler sürekli değerlendirilir. Bir bilgi havuzu

oluşturulur. Bu havuz bizim hem sürekli üretimimize hem gelecek planlamalarımıza da ışık olur. En önemlisi bütün bu saydıklarımızın gerçekleşmesi, inanan bir kadronun eseridir. Özbal un yönetimi ve çalışanları olarak biz inancımızı dürüstlükten ve samimiyetten alıyoruz. Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Müşterilerimizin kendi ürünlerini ürettiklerinde öncelik koku, tat, reha dediğimiz hissedilen bileşenlerdir. Bütün işlemlerden sonra fıstık ve yağın tadı net olarak hissedilmelidir. İşlenmiş hamurun tadı, fıstık ve yağın arkasında ama onlarla bir bütün olarak eşsiz

olmalıdır. Fiziksel görüntüsü cezbedici olmalıdır ve tabi ki dayanıklı olmalıdır. Birkaç gün sonra dahi aynı kalmalıdır. Firmanızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir? Bina değişikliği yapıp daha geniş bir alana geçmeyi planlıyoruz. Bu planın içerisinde kapasite artırımı da var. Önümüzdeki dönem de pazarlama ağımızda da önemli ölçüde genişlemeler yaşanması ön görülüyor. Pazarlama kadrosunu güçlendiriyoruz. Her açıdan genişlemeler kademeli olarak devam edecek. Büyük emekler ve çabalarla bu aşamaya getirdiğimiz firmamızı daha da ileriye götürmek için çalışmalarımıza devam edeceğiz. ARALIK 2017

| DOSYA

Kalite ve Gıda Güvenliği Politikamız Müşterilerimizin beklentilerini tam olarak karşılayan ve güvenle tüketilecek ürünleri; teknolojik gelişmeler paralelinde, gıda mevzuatları ve yasalara uygun olarak yüksek verimlilikte ve zamanında üretmek tedarikçilerimizden, müşterilerimize kadar tüm süreçleri iyileştirip ve katma değerler yaratacak ilerleme ve büyüme sağlamaktır. Bu amaçla; Tüm kaynaklarımızı en etkin biçimde kullanmak, amacımız doğrultusunda ilave kaynaklar yaratmak. Mükemmelliği arayan liderlik anlayışımız ile performans ve müşteri memnuniyetine dayalı sürekli iyileştirmeler yapmak. Performans ve Yaratıcılığı geliştirecek yaklaşımları cesaretlendirmek, eğitimlerle gerekli desteği sağlamak. Takım olma bilinciyle sürekli çaba göstererek müşteri, çalışan ve işbirliği içinde olduğumuz diğer unsurların bağlılık ve motivasyonlarını arttırmak EN ÖNCELİKLİ Hedefimizdir. Baklavalık Un Özellikleri ➤ Ağızda dağılan, bir hışır yapısının olması, ağızda çoğalmaması ➤ Fıstık ve sadeyağın rayhasını ve lezzetini 56

ARALIK 2017

ön planda tutması ➤ Hamurda çekme ve lastikleme yapmaması ➤ Hamurun işlenmesi esnasında kuruma yapmaması ➤ Kabarmasının güzel olması, kısa sürede pişmesi ➤ Ara katlarının eşit oranda pişmesi ➤ Tazeliğini uzun süre koruması ve bayatlama yapmaması ➤ Baklavaya verilen şerbeti bünyesinde tutması ve bayılmaması ➤ ileriki günlerde baklavanın rengini koruması, çökmemesi ➤ Standart ürün vermesi başlıca özellikleridir.

➤ Hışır oranın yüksek olması ➤ Pişmiş üründe şişme olmaması ➤ Un renginin sarı renk olması ➤ %100 Durum buğdayından üretilmiştir.

Burma Kadayıflık Un Özellikleri ➤ Hamur açılımının kolay olması ➤ Hamur akışkanlığının yüksek olması ve ince tel vermesi ➤ Siniye yapışmaması ➤ Kadayıfda kuruma yapmaması ➤ Burma kadayıf sarımında kırılma ve dağılma olmaması ➤ Pişmiş üründe kızarma oranının yüksek olması

Halka Tatlılık Un Özellikleri ➤ Tulumba (pompa) da zamanla sertleşme olmaz ➤ İdeal bir seviyede kabarma, kızarma ve şerbet çekme özelliği gösterir. ➤ Beklediğinde tatlı da yumuşama ve renginde solma olmaz ➤ %100 Durum buğdayından üretilmiştir.

Tel Kadayıflık Un Özellikleri ➤ Fabrikasyon kadayıf üretiminde de kullanılmaktadır. ➤ Hamur açılımının kolay olması ➤ Hamur akışkanlığının yüksek olması ve ince tel vermesi ➤ Siniye yapışmaması ➤ Kadayıfda kuruma yapmaması ➤ Pişmiş üründe kızarma oranının yüksek olması

ARALIK 2017

| DOSYA

TEKBAŞ UN “Tekbaş Un kuruluşunda yaptığı pazar araştırmalarının da bir neticesi olarak, öncelikle ekmeklik buğday ununda en kalitelisini ve en sağlıklısını üretmeyi hedeflemiştir” diyen Yönetim Kurulu Üyesi Hüseyin Emre Tekbaş sorularımızı cevapladı. Kendinizi tanıtır mısınız? Konya Selçuk Üniversitesi İşletme Fakültesi 2006 mezunuyum. Aile şirketimiz olan Tekbaş AŞ Bünyesinde çocukluk yıllarımdan beri çeşitli yönetim pozisyonlarında görev yaptım. Şu anda ailenin 3. Kuşak bir ferdi olarak şirket yönetiminden sorumluyum. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirket kuruluşu 1980’li yıllara dayanmaktadır. Aile büyüğümüz olan Hüseyin Tekbaş tarafından kurulan Tekbaş İnşaat o yıllarda yapı malzemeleri üretimi inşaat malzemeleri satışı ve müteahhitlik faaliyetleri yürütmektedir. 1994 yılına kadar devam eden şirket faaliyetlerinden sonra o yıl alınan karar doğrultusunda un üretimini yeni bir iş kolu olarak benimsemiştir. Sıfırdan kurulan ve yapımı 3 yıl kadar süren fabrikamızın tamamlanmasından sonra 1997 yılında Tekbaş Ambalaj Gıda İnşaat Turizm Sanayi Ve Ticaret A.Ş. unvanı ile üretime başlamıştır. O yıllarda Tekbaş Un markası yeni doğmuş bir bebek misali tüm aile fertlerini heyecanlandırmış ve gelecek planlarını şekillendirmiştir. Fabrikamız Konya merkezde günlük 300 ton buğday işleme kapasitesi ile kurulmuştur. Kısa sürede kurulu kapasitesinin tamamını üretime alarak faaliyetini sürdürmüştür. Kuruluşunda üstünde titizlikle durulan, bir un fabrikasının olmazsa olmazı, donanımlı bir ar-ge ve kalite kontrol laboratuvarı, günün şartlarında uygun teknoloji ile dizayn edilen üretim hattı net olarak belirlenmiş kalite ve hizmet vizyonu ve öz sermaye kullanımındaki ısrarı ile TEKBAŞ UN yıllar içerisinde sapasağlam şirket dinamiklerine sahip olmuştur. TEKBAŞ UN 20. Yılına kadar üretimini bu tesiste devam ettirmiş, 2017 yılı itibariyle 38 bin metre kare alana kurulu 900 ton günlük buğday işleme kapasitesine, 60 bin ton buğday depolama silolarına, güçlendirilmiş ambalajlama ve paketleme ünitelerine ayrıca daha da zenginleştirilen ar-ge ve kalite kontrol laboratuvarına sahip şu anki üretim ve depolama tesislerine nakil olmuştur. Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? TEKBAŞ UN kuruluşunda yaptığı pazar araştırmalarının da bir neticesi olarak öncelikle 58

ARALIK 2017

ekmeklik buğday ununda en kalitelisini ve en sağlıklısını üretmeyi hedeflemiştir. Yıllar içerisinde özellikle SULTAN markası ile bu başarıyı yakalamış zamanla hazır ekmek mikslerini de geliştirerek müşterilerine kullanımına sunmuştur. Özellikle unlu mamuller imalatçılarından aldığımız olumlu geri dönüşler doğrultusunda geliştirilen SULTAN ekmeklik buğday unu 2000’li yılların başından itibaren pazarın hakim markalarından birisi haline gelmiştir. Ülkemizin bir çok noktasında 80 kişilik plasiyer ekibi, geniş bayi ve toptancı ağı

harman döneminde yıllık ihtiyacı olan buğday stoklarını öz sermayesi ile karşılamaktadır. Dolayısıyla yıl içerisinde un fiyatlarında yaşanan değişimler mümkün olan en geniş zaman aralığına yayılarak müşterilerimize yansıtılmaktadır. Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Müşterilerimizi aynı zamanda iş ortaklarımız olarak tanımlıyor ve şirket gelişiminde en büyük pay sahibi olduklarına inanıyoruz. Bu anlamda onların taleplerini ve eleştirileri dikkate alarak daha kaliteli hizmet verebilmek için çaba sarf ediyoruz. Bence tercih edilmememizin en büyük sebebi budur. Onlarla kurduğumuz karşılıklı güven esasına dayalı bu bağ zaman içerisinde kadim bir dostluğa dönüşmektedir.

ile lüks ekmek ve unlu mamuller üreticilerine ulaşmaktadır. TEKBAŞ UN yeni fabrikasının sağladığı imkanlar ile özel amaçlı buğday unu sınıfında DESTAN baklavalık, FERMAN lüks yufkalık, KAĞAN pasta böreklik alt markalarını HORECA olarak adlandırılan hotel, restoran ve catering pazarına sunmaya başlamıştır. Fiyat politikanız hakkında neler söylemek istersiniz? Ülkemizde buğday unu fiyatları genelde o yılın ortalama buğday fiyatına endeksli olarak Pazar tarafından belirlenmektedir. Firmamız ham madde fiyat dalgalanmalarından müşterilerimizin etkilenmemesi amacı ile her

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? TEKBAŞ UN İSO 9001 VE İSO 22000 kalite yönetimi ve gıda güvenliği yönetimi standartlarında hijyenik ve el değmeden üretim esasına göre çalışmaktadır. Ham madde olarak öncelikle Konya olmak üzere Anadolu’nun özel mahsul buğdaylarını tercih etmektedir. Özellikle yeni harman dönemlerinde buğday kaynaklı kalite dalgalanmalarını sıfıra indirebilmek için titizlikle çalışıyoruz. Ayrıca unda aynı standardı yakalamak profesyonel bir ekip işidir. TEKBAŞ UN yıllardır işinde uzman ve buğdaya gönül vermiş un üretiminin aşığı bir ekip ile çalışmaktadır. Ulusal bazda marka değerini arttırmak için neler yapıyorsunuz? Öncelikle “marifet iltifata tabidir” ilkesi gereği reklama gerek duymadan TEKBAŞ etiketiyle piyasaya sürdüğümüz her çuvalın kalitemizle yüz güldürmesini hedefliyoruz. Ancak diğer taraftan her yıl düzenlenen IBATECH ve benzeri fuarlara düzenli olarak katılıyoruz. Fuarda yıl içerisinde geliştirdiğimiz ürünlerimizi tanıtma fırsatı yakalıyoruz. Bundan daha önemlisi dostlarımızla sohbet etme imkanı buluyoruz. Önümüzdeki yılın tüm ülkemize sağlık mutluluk ve huzur getirmesi temennisi ile Tatlı Dünyası okurlarını selamlıyorum.

ARALIK 2017

| DOSYA

UN KAMAR

“Biz ikinci kuşak olarak, çekirdekten yetiştiğimiz için, babamızdan aldığımız bilgileri ve onların daha önce yaşadığı zorlukları bilerek yola çıktık. Un Kamar’ı bulunduğu konumdan yukarı çıkartmak için çalışmalarımıza devam ediyoruz” diyen firma yetkilileri sorularımız yanıtladı. Kendinizi tanıtır mısınız? 1985 yılında kurulmuş bir aile şirketiyiz. 32 yıldır gıda sektöründe faaliyet gösteriyoruz. İlk şirketimizi Fatih’te kurduk. Avrupa Yakasında 1985 yılında, ikinci şubemizi 2008 yılında Anadolu Yakasında ve üçüncü şubemizi de Yalova’da 2017 yılında kurulmuş bir grup şirketiyiz. Avrupa Yakası Un Kamar ismiyle, Anadolu yakası Un Kamar Anadolu ismiyle, Yalova şubemiz Un Kamar Marmara ismiyle bölgelerinde faaliyet göstermektedir. Un, yağ, pastacılık ve restoran malzemesi olarak sektörlerde faaliyet gösteriyoruz. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? İlk açılan şirketimiz 10 kalem ürünle hizmet ederken şu anda 600 kalem ürünle hizmet vermekteyiz. Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Faaliyet ürün sahamız un, yağ, pastacılık ve restoran malzemeleridir. Müşteri sahamız İstanbul Avrupa, İstanbul Anadolu, Marma60

ARALIK 2017

ra Bölgesinde Yalova, Kocaeli, Adapazarı ve Bursa piyasasında müşterilerime hizmet etmekteyiz.

nesil olarak daha sıkı bir şekilde tutarak, büyüklerimizin bıraktığı Un Kamar ailesini yürütmek olmalıdır.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz? Müşteri portföyümüz; pastaneler, börekçiler, tatlıcılar, kebapçılar, yufkacılar, lavaş fırınları, restoranlar.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız? Bana göre güven ve kalite olarak hizmet bir bakıma güven ve kaliteyi temsil eder, eğer müşteri ne kadar hizmette sizden memnunsa demek ki siz o kadar güvenli ve kaliteli bir firmasınızdır. Onun için ticarette, hizmet bana göre bir şirketin nabzını temsil eder. Eğer müşterileriniz sizden memnun kalıyorsa ve müşterileriniz çoğalıyorsa demek ki siz güvenli ve yenilikçi bir firmasınızdır.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Müşterilerimizle uzun yıllar çalışmamızın nedenleri arasında dürüst olmamız, süreklilik, ürün çeşidi, birçok ürünün bayiliğini elinde bulundurmamızdır. Sektörün nabzını iyi okuyarak, sektör değişirken kendi firmanızın da buna ayak uydurması. Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz? Bana göre sektöre girerken en büyük yenilik; Biz ikinci kuşak olarak, çekirdekten yetişen bir aile olduğumuz için, babamızdan aldığımız bilgileri ve onların daha önce yaşadığı zorlukları bilerek ve bu grup şirketini yeni

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir? Firma olarak öncelikli hedefimiz Un Kamar Marmara şirketimizi açtık. Bu sene inşallah Un Kamar Avrupa ve Un Kamar Anadolu gibi bölgesinde diğer iki şirketimiz gibi güçlü, bölgesinde aktif hizmet veren bir Un Kamar Marmara’yı hedefliyoruz.

ARALIK 2017

| GURME

AĞZIMIN TADI KALMADI Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

ğzımın tadı yerinde olsun diye… Bazen küçük bir kaçamak yaptığım tatlıcıları artık iyice unutmak gerekiyor galiba. Basına bakarsanız yediğimizi bırakın nefes aldığımız hava bile bizi zehirlemekte. Basının ucuz emek işi üzerine kurulmuş yeni yazma düzenini her an seyrettiğimiz televizyonlarda yazdıkları yanlış Türkçe terimler bir tarafa, bir haberi 9-10 defa göstermeden geçememeleri artık bizleri bıktırdı. Dolayısıyla Televizyonlara güvenme oranı artık % 25-30’lara dayanmış durumda. Böyle bir olgu içinde toplumda yemek konusunda iki kelime konuşabilenler de artık gurme olmaya başladılar. Tele-

ARALIK 2017

vizyonlarda yemek programlarına bakmak bence artık hiç cazibesi olmayan bir duruma geldi. Artık aşçı elbisesi giyen herkes yemek programına çıkmakta ve yemek öğretmekte… Neyse ki artık ev hanımları olarak gördüğümden yadırgamamaya başladım. Bize de yakışan budur… Profesyonelleri bir tarafa. Buraya kadar normal desem de, artık gelecekte torunlarım neler yiyecek diye düşünmeye başladığımda karalar beni sarıyor. Kültürel gelenek ve göreneklerimiz içinde yemek %70’lik büyük bir bölümünü oluşturmaktadır. Dünyanın en güzel mutfağına sahip olmamıza rağmen sahip çıkamıyo-

ruz. Hep gözümüz komşunun tavuğunda. Bahçemizdeki güzellikleri göremeyecek kadar kör durumdayız. Aslında olay çok basit. Kültürel öğelerimize ve yemeklerimize sahip çıksak yeterli olacaktır. Bugün artık bir pilavı yapamayan aşçıların aşçı diye çıkmaları beni üzmektedir. Elimizde olan eski kitaplardan Necip Ustanın yemek kitabı bile yıllar geçmesine rağmen hala geçerliliğini koruyorsa, bizlerin bu konuda bir şeyler yapmadığını kabul etmekten başka bir şeyler gelmiyor. Basından birçok gurme ise mutfağın daha iyi olduğunu yazmaktalar. Bırakın mutfağı bir sahanda iki yumurta bile kırmış değillerdir. Ama

ikramların bol olduğu bu dünyada kötü yazamayacaklarından hep iyimi her şey? Siz ne dersiniz? Sizlerinde birkaç kelime söylemek istediğinizi duyar gibi oluyorum. Kültürel bir benlik olmuş, her şeyin ucuz ve sahtesini yapmak. Geçen haftalarda Kastamonu tanıtım günlerine gittim. Gayet güzel organize edilmiş, ferah bir yapıda idi. En dikkatimi çekenin Kastamonu’nun meşhur Çekme Helvası idi. Yol boyunca belki 10 yerde “üç paket helva on lira” diye bağıranları gördüm. Sonunda dayanamayıp on birinciye yahu bu margarinle yapılmış helvayı yemek istemiyorum. Bana tereyağıyla yapılmış olanı yok mu! Bir paketi on lira olsun. Diyerek aldığım ve fiyatının sekiz lira olduğunu söyledikleri helvayı aldım. Ağız tadı ile yedik. Keşke iki tane alsaydım dedim. Burada dikkat edilecek nokta ise iyinin az da olsa lezzetle yendiğinde verdiği duygusal hazların güzelliği yanında kültürel bağlamda ise tadının ağızda yayılmasıdır. Bizler ucuza yapıp tatmin duygusu ile ucuzu tercih ederek, sağlığımız yanında duygusal hazlarımızı da körelterek yalınlaşmaktayız. Doğru olan Atalarımızın yaptığı gibi, olanı devam ettirmektir. Onlar bizlere en güzel haliyle teslim etmişler ve bizlerde para hırsıyla duygusal hazlarımızı kaybetmeye doğru yol almaktayız. Sonun-

da o helva yok olmaya mahkûm olmaktadır. Bizlerin asıl görevi daha iyi nasıl yapabilirizi düşünmektir. Aslında alınan kültürel mirasları devam ettirmek, yenilerini koymaktan daha zordur. Tarif yazmadığımızdan sözel gelişen yemek kültürümüzdeki incelikleri bu tür alternatif seçimlerle, kendimiz köreltmekteyiz. Yemek ve sağlık ilişkisinde ilk prensiplerinden biri kararınca yemektir. Fazla yemek değildir. Fakat eğitimin düşük olmasıyla da içgüdüsel olgular devreye girerek aşırı şekilde yemek ihtiyacı doğmaktadır. Bu yönde hareketle de açık büfe yemeklerde daha sevecen yaklaşmaktayız. Tezgahta bize kısıtlayan olmadığından bir tabağa hazır gıdalardan gökdelen inşa ederek, gözümüzü doyurup, masaya oturunca, birkaç lokmadan sonra doyduğumuzu anlasak da, lezzet ve adaptan biraz gariban kaldığımızı unutmamalıyız. Tabii ki çöpe atılan yemeklerle de israfı körüklemekteyiz. Böylece kötüye alışmaya başlayınca da devamı geliyor. Yedikçe yiyeceğimiz geliştiğinden. Tatminden uzak bir yaşamın içinde, başkalarının yaşamını zehir etmek için duygularımızı geliştirerek toplumsal bir özürlü olarak ortaya çıkmaktayız. Aslında Kültürümüzün nadide örneklerinden olan çekme helva, kültürümüzün sim-

gelerinden biridir. Mutfağımızın temelinde yatan meyane ve bazılarının miyane dedikleri un ve tereyağının yavaş ateşte kavrulmasıyla elde edilir. Bunun belli sıcaklığa ve kıvama gelinceye kadar kaynatılan şekerle birleştirilmesiyle ve biraz da emekle tadına doyulmayan bir lezzet ortaya çıkar. Değer vermediğimiz bilim ve yazı ile birbirimize aktarmadığımız değerleri artık yeni neslin zora gelmeden ve kolayca elde etmek hevesinden dolayı, yeni ustalar yetişmemektedir. Böyle düşünerek, sonunda bu helvadan da olacağımızı düşünmemek elde değil. Haydi, emeği makine ile çözelim desem daha da üzücü bir yapı ortaya çıkıyor. Bilime inanmadığımızdan Makine mühendislerinden talep etmediğimizden, onlar Türk Mutfağının özgün pişirme teknik ve aletleriyle ilgili bir çalışma değil bir çivi bile çakmamışlar. Demek kısa sürede ÇEKME HELVA kalmayacak gibi görünüyor. Benim son taçları yiyerek kendimi tatmin etmek yerine, torunlarımı düşünerek hareket edersem, kültürel olarak ta daha güçlü olacağım bir gerçek. Biraz hüzünlü oldu ama arada bir de etrafımızla ilgili olmamız gerekir. Mutluluk en iyisini yiyerekten oluşmaz sosyal paydada da biraz pozitif noktaları yüklemek gerekir. ARALIK 2017

| KÜLTÜR

!A. Nadir UTKAN µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

SUYUN TAÇLANDIRDIĞI GÜZELLİK

BOĞAZİÇİ

Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Prokopius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle sonsuzluğa çakılmış bir yıldız gibidir. Boğaziçi, başka bir yer ile karşılaştırılamayacak kadar nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere. Yalıları, koyları, fenerleri, sahilleri, sarayları ile bin bir güzellik sunan Boğaziçi’ni, İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık. 64

ARALIK 2017

Boğaz

’a yerleşen “Bizanslılar” buraya Bosporus adını vermişler. Bu sözcük inek ya da öküz anlamına (bous) ve yol, geçit anlamlarına gelen poros adlarından türetilmiştir. “Öküz” ya da “inek” geçidi anlamına gelen Bosporus adını taşıyan boğaza bu adın verilmesi Yunan mitolojisinde baş tanrı Zeuş’un, So adında bir kıza âşık olması olayına dayanır. Hikâyeye göre İo nehirler tanrısı Inahos’un kızıdır. Tanrıların kralı olan Zeus bu güzel kızı görünce ona âşık olur ve eşi Hera’dan gizlice onunla birlikte olmaya başlar. Bir gün Hera’ya yakalanmak üzereyken kendini bir buluta, İo’yu ise bir ineğe çevirir. Aldanmayan Hera, ineği hediye olarak eşinden ister. Onu Zeus’tan uzak tutmak adına Araos Panoptis adlı canavarın gözetimine bırakır. Ancak Zeus, Hermes’i yollayıp Argos’u öldürtür. Bunun üzerine Hera, ineğe dönüşmüş İo’yu sürekli rahatsız etmesi için ona bir sinek musallat eder. Sinekten kurtulmak için var gücüyle koşan İo boğaza geldiğinde, kendini boğazın sularına bırakır ve bu engeli yüzerek geçer. Kıyıya çık-

tığı yerde Keroessa adında bir kız çocuğu doğurur ve bu kız büyüdüğünde denizler tanrısı Poseidon ile evlenerek Byzas adında bir oğlan dünyaya getirir. Bu çocuk doğduğu yerde kendi adını verdiği Byzantion kentini kurar. Bu mitolojik öyküler hem İstanbul şehrine hem de Boğaz’a adlarını vermelerinden dolayı önemlidir. Boğaz’ın antik dönemde kullanılan adlarından olan Bosporus’un kökenine ilişkin ortaya atılan bir başka görüş de sözcüğün Fosforos, fosforlu, ışık saçandan geldiği yönündedir. İstanbul Boğazı batı dillerinde hala bu ad ya da bu adın değişik biçimleriyle bilinmektedir. Eski Türk kaynaklarında ise İstanbul Boğazı’nın Halic-i Bahr-i Rum (Marmara Denizi Boğazı), Halic-i Bahr-i siyah (Karadeniz Boğazı), Halic-i Konstantiniyye (Konstantiniyye Boğazı), Mecma’ül Bahreyn (İki denizin birleştiği yer) ve İslambol Boğazı gibi adlarla anıldığı görülmektedir. Boğaziçi oluşumu hakkında Genel olarak Marmara Denizi ve İstanbul Boğazı 4. jeolojik

zamanda oluşmuştur. Oluşum hakkında kesin yanıt verebilecek kabul görmüş bir görüş yoktur, bilimsel çalışmalar sonucunda ağır basan kanı, jeolojik açıdan İstanbul Boğazı’nın deniz suları ile dolmuş bir olduğudur. Buna göre, tahminen M.Ö. 20 bin yıllarında Buzul Çağı sonlanmış ve dünyanın büyük bölümünü kaplayan buz kütleleri erimeye başlamıştır. Binyıllarca süren bir erime sürecinin sonucunda, M.Ö. 8 bin ila 7 binlerde Akdeniz’in suları ilk halinden yaklaşık 150 metre daha yukarı çıkmıştır. Deniz seviyesindeki bu büyük ölçekli artış nedeniyle Akdeniz’in suları Marmara’yı basmış; Marmara Denizi’nin suları da devam eden yükselmeler sonucunda Karadeniz ile birleşmiştir. Boğaz’ın derinliğinin kuzeyden güneye azalma göstermesi, geçmişte kuzeydeki bu yükseltilerin Marmara’nın sularına karşı bir set görevi gördüğü ve bunların deniz seviyesindeki yükselmeyle aşıldığı savını güçlendirmektedir. Ortaya atılan bir diğer görüşe göreyse, İstanbul Boğazı’nın olduğu yerden çok eski çağlarda çok büyük bir akarsu geçiyordu. Başta

ARALIK 2017

| KÜLTÜR

Haliç olmak üzere, bugün Boğaziçi’nde koy olarak beliren yeryüzü şekilleri o dönemde bu akarsuyun kollarının ana suyla birleşme noktalarıydı. Buzul çağı bitip dünyadaki buzul çözülmeleri başlayınca tüm sular gibi bu akarsuyun seviyesi yükseldi ve günümüzdeki biçimini aldı. Marmara Denizi’nin suyla dolarak Karadeniz’le birleşmesi olayı, mitolojide bilinen ve kimi kutsal kitaplarda da yer alan Nuh Tufanı ile de ilişkilendirilmiştir. 2001 yılında ABD’li araştırmacı Ballard’ın bulgu ve savları büyük yankı uyandırmıştır. Ballard’a göre Buzul Çağı’nda Karadeniz, çevresinde verimli tarım alanları bulunan büyük bir tatlı su gölüydü. Günümüzden 12 bin yıl önce başlayan buzul çözülmeleriyle birlikte ortaya çıkan sular, İstanbul Boğazı’nın güneyindeki engelin ardında birikmeye başladı. En sonunda bu engeli aşmayı başaran sular muazzam bir hızla Karadeniz’e akmaya başladı. Bir tatlı su gölü olan Karadeniz’e tuzlu deniz suyu doldu ve. Tufan savını savunan bilim insanlarına göre verimli tarım alanlarım ve göl çevresi yerleşimleri yutan bu olağanüstü su yükselmesi kuşaktan kuşağa Nuh Tufanı olarak aktarılarak günümüze dek ulaştır. “Suyun taçlandırdığı güzellik” Boğaziçi, Bizans’ın ünlü tarihçi “Prokopius” un “Suyun taçlandırdığı güzellik” tanımlaması ilaveten Turgut Cansever’in deyişiyle 66

ARALIK 2017

sonsuzluğa çakılmış bir yıldızdır. Doğu Roma İmparatorluğunun kurulduğunda Boğaziçi boyunca küçük kıyı balıkçı köylerinden başka önemli bir yerleşimleri yoktu. Dönem dönem Arapların ve Bulgarların Boğaziçi üzerinden akınlar düzenlediği Konstantinopolis 15 yüzyıldan itibaren Türkler akınlarda bulunmaya başladı. Boğaziçi 1453 yılında II. Mehmed’in Osmanlı ordusuyla kuşatması öncesi Boğaziçi bölgesindeki yerleşim yerlerini ele geçirmiş ve buradaki kaleleri güçlendirilmiştir. Boğazın en dar noktası olan Anadolu yakasında Sultan Yıldırım Beyazıt tarafından yaptırılan Anadolu Hisarının karşısında, Rumeli Hisarını yaptırmıştır. Bu iki Hisar günümüzde hala ayaktadır. Boğaziçi, Sedat Hakkı Eldem’in de ısrarla vurgulamış olduğu gibi, ne Venedik ile ne de Thames Nehri ile mukayesesi mümkün olan (suyun taçlandırdığı güzellik) nev’-i şahsına münhasır incelmiş bir medeniyet anlayışının ebedi örneklerini sunmaktadır bizlere. Boğaziçi’nin Osmanlı tarafından keşfedilmesi ve önem kazanması 16. Yüzyıldan itibaren gerçekleşmiştir. Bizans döneminde Boğaziçi kıyısı boyunca Rumlara ait küçük balıkçı köyleri özellikle Lale Devri sürecinde Osmanlının aristokrat (paşa, vezir ve önemli zevat) aileler tarafından zevkin, inceliğin mekanı olmuştur. Boğazın pek çok noktasında Osmanlı Sultanları için has bahçeler, avlaklar yapılmış ve en seçkin noktalarına kasırlar

inşa edilmiş. Boğaziçi kıyıları en zarif yalılar, konaklarla donanmıştır. Sayfiye yeri olarak öne çıkan Boğaziçi kıyılarında kadınlar ve erkekler için deniz hamamı (plaj) açılmıştır. Boğazda yalılar önünde kayıklarla mehtap sefaları moda olmuştu. 18. yüzyılın Boğaziçi’ni en güzel tasvir eden Abdülhak Şinasi Hisar kitabında kayık sefalarından şöyle anlatıyor. “Osmanlı toplum hayatında “mehtap” demek, mehtaplı bir gecede Boğaziçi’nde dolaşan bir kayıkta, bir saz takımı peşinden onu dinleyerek yapılan gezinti demekti. “Mehtapçılar” demek de; bu gezintiye iştirak edenler demektir. Boğaziçi, Göksu, Sadabad, Beşiktaş, Şemsipaşa ve Beykoz’da sazlı-sözlü eğlenceler eşliğinde yapılan, gönül açıcı, zevkine doyum olmayan mehtap seyirlerinin, 18. yüzyıl İstanbul insanının tutkularının başında geldiği, şairlerin dilinden dökülen beyitlerden kolaylıkla anlaşılmaktadır. Işık kirliliği yüzünden yıldızları, ayı unutan, dahası gökyüzüne hasret kalan bugünün İstanbullusu için mehtap seyri, ne yazık ki oldukça uzak bir eğlencedir. BOĞAZİÇİ’NDE MEHTAP SEYRİ Boğaziçi’nde mehtap seyrini hali vakti yerinde, devlet ricalinden ve zengin kimseler düzenlerdi. Mehtap seyri tertip eden kimse, saz takımı için oturduğu köyün pazar kayığını kiralardı. Bu kayıkların arka taraflarındaki düz ve hayli uzunca kısımlar, hanende ve sazen-

delerin oturmasına ve saz aletlerinin konmasına uygun yapıdaydı. Bu kayıkta mehtap seyrini düzenleyenin bir adamı bulunur; o, her şeyin efendisinin istediği yolda gitmesini temin ederdi. Pazar kayığına eşlik eden diğer kayık ve sandallar yalnız ay ışığıyla aydınlanırken, hizmetteki pazar kayığı, mumları yanmış üç dört fener taşıyarak gelir ve o geceki mehtap sahibinin yalısından, hanende ve sazendeleri alır, Boğaz’ın sularına açılırdı. Mehtap seyrine davetli misafirler, Boğaz’ın hemen her köyünden, saz heyetinin bulunduğu pazar kayığının etrafında, geceleri gaz lambasının etrafında fır fır dönen kelebekler misali dolaşmaya başlarlardı.” BOĞAZ’IN İNCİSİ YALILAR Osmanlı döneminde kıyılara kondurulan yalılar Boğaziçi’nin en seçkin örneklerini oluşturmuştur. Osmanlı döneminden Boğaziçi’nin iki yakasına yapılan yalılardan günümüze ulaşılanların sayısı 360 kadardır. Günümüzde büyük çoğunluğu halen eski halini koruyan yalılardan Türkiye’nin en pahalı taşınmazları sırasında “Hasip Paşa Yalısı, Muhsinizade Yalısı, Tophane Müşiri Zeki Paşa Yalısı, Kıbrıslı Yalısı, Tahsin Bey Yalısı, Kont Ostrorog Yalısı, Şehzade Buran Efendi Yalısı, Zarif Mustafa Paşa Yalısı ve Nuri Paşa Yalısı vardır. Osmanlı Boğaziçi yalılarının mimari özelliklerini yine Abdülhak Şinasi Hisar’ın Boğaziçi yalıları ve Boğaziçi Mehtaplarını anlatan kitabından bir örnekle devam edelim. “Yalıların, tabiata aykırı büyümüş, devleri hatırlatan pek büyükleri, gözleri bir intizam hissiyle tatmin eden ortancaları ve oyuncaklarla çocukları hatırlatan küçücükleri vardı.

Bütün bu yalılar eski Boğaziçi hatıralarını sayıklarlar; içlerinden çok ihtiyarlamış bazıları sanki masal veya ninni söylerler; bazıları da, geçmiş bütün bir ömrün destanını anlatır gibi mahzun görünürlerdi. Yalıların çoğu eski zaman terbiyesi almış, başlarında mahalli, şarklı ve bize meçhul bir ilim yaşayan, gönüllerinde bize eski gelen bir alem taşıyan ve ömürleri hülyalarına uymamış olan ihtiyar hanımlara benzerlerdi. Kimlere benzediklerini etrafımda kolayca teşhis ederdim. Yalıların, denize girmiş, direkler üzerinde sulara konmuş olanları vardı. Ne hülyalarını, ne rüyalarını hala bitirmemiş olanları vardı. Bazı yalılar, suların kenarında, geçecek hülyalar avlamak için kurulmuş dalyanlara benzerler; bazı yalılar, yelkenleri rüzgârla dolmuş, hayal iklimlerine hareket edecek gemilere benzerlerdi. Neye benzerlerse benzesinler, bütün bu yalılar eski Boğaziçi zamanlarının mahsulleri, hepsi de birer Boğaziçi mahlûku idiler.” Osmanlı dönemi Boğaziçi Müslüman yalıları arasında boşluklar bulunurken, gayri Müslim yalıları genelde bitişik nizam inşa edilirdi. Yalılar genellikle iki, üç katlı olur renkleri gülkurusu ve bordo arasında değişirdi. Yalılarda balkon yoktu daha çok geniş cumbalar kullanılırdı. Yalıların tümünde binanın altına doğru uzanan kayıkhaneler ve küçük iskeleler mevcuttu. Yalıların kara tarafından girişte binanın durumuna göre çiçek bahçeleri yalıların olmazsa olmazıydı. Yalıların kara tarafına bakan pencerelerinden renk renk çiçek açan bahçeleri görülür. Bahçelerdeki havuzların fıskiyeden ahenkle dökülen suyun sesi huzur dağıtırdı.

Boğaziçi yalıları bin bir gece masallarındaki şatolara benzerdi. Osmanlı döneminde saray mensuplarının en gözde mekanlarından olan Boğaziçi sahili boyunca birbirinden güzel saraylar inşa etmişlerdir. Padişah ve yakınlarının sahip oldukları yapılardan en önemlileri ”Dolmabahçe Sarayı, Çırağan Sarayı, Beylerbeyi Sarayı, Küçüksu Kasrı, Beykoz Kasrı ve Adile Sultan Kasrıdır. Bu saraylardan, Abdülmecit döneminin en görkemli yapısı olan Dolmabahçe Sarayı haremlik, selamlık, muayede salonu, cami, ahırlar gibi birçok bölümden oluşur. Garabet Balyan Neoklasik üslupta ana yapıyı, Nikola Balyan ise muayede salonlarını ve kapıları yapar. Padişahın devlet işlerini yürüttüğü Mabeyin; işlevi ve görkemiyle Dolmabahçe Sarayı’nın en önemli bölümüdür. Girişte karşılaşılan Methal Salon, üst katla bağlantıyı sağlayan Kristal Merdiven, elçilerin ağırlandığı Süfera Salonu ve padişahın huzuruna çıktıkları Kırmızı Oda; imparatorluğun tarihsel görkemini vurgulayacak biçimde süslenmiş ve döşenmiştir. Üst katta yer alan Zülvecheyn Salonu; padişahın Mabeyin’de kendine özel olarak ayrılmış dairesine bir tür geçiş mekanı oluşturmaktadır. Bu özel dairede, padişah için mermerleri Mısır’dan getirilmiş görkemli bir hamam, çalışabileceği oda ve salonlar bulunmaktadır. Harem ve Mabeyin bölümleri arasında yer alan Muayede Salonu; Dolmabahçe Sarayı’nın en yüksek ve en görkemli parçasıdır. Salon, bodrumdaki tesislerden elde edilen sıcak havanın sütun diplerinden içeri verilmesiyle ısıtılmakta, böylelikle soğuk mevsimlere rastlayan törenler daha sı-

ARALIK 2017

| KÜLTÜR

cak bir atmosferde yapılabilmekteydi. Geleneksel bayramlaşma töreni günlerinde, Topkapı Sarayı’nda bulunan altın taht bu salona getirilerek kurulur ve padişah bu tahtta devlet ileri gelenleriyle bayramlaşırdı. Galeriler ise elçilik görevlilerine, Saray Orkestrası’na, bay ve bayan konuklara ayrılmıştı. Dolmabahçe Sarayı’nın Batı etkileri altında, Avrupa saraylarından örnek alınarak yapılmış bir saray olmasına karşılık, işlevsel kuruluşu ve iç mekan yapısında haremin eskisi kadar kesin çizgilerle olmasa da ayrı bir bölüm olarak kurulmasına özen gösterilmiştir. BOĞAZİÇİ’NDE BALIKÇILIK Eskiler bilirler, göç ve av veren balıklar günümüzde maalesef eski lezzet ve kültürünü damaklarda tat olarak bırakıp yok oldular. İstanbul’un yok olan deniz memelilerinden foklar 1960 yıllarına kadar Boğaziçi’nin koylarında yaşarlardı. Hatta Yalıların kayıkhanelerinde foklar için yem bırakıldığı biliniyor. O yıllarda Karadeniz’den Uskumru sürülerinin peşinden Boğaziçi’ne giren Yunuslar, balıkları balıkçı ağlarına sürdükleri için Yunusları avlamaz, uğurlu sayarlardı. Günümüzde Yunuslar zaman zaman zıplaya zıplaya ada vapurlarına eşlik ediyorlar. Boğaziçi’nin çıkış noktası olan Üsküdar Balaban İskelesi ve Balaban semti balıkçılarını toplandığı yerdi. Şemsipaşa ile sağ ve sol taraflarında bulunan kayık çekeklerine çektikleri dört çifteli balıkçı kayıklarını denize indirir, bu kıyıda 68

ARALIK 2017

voli çevirilerdi. Voli genellikle 6-7 kulaç derinliğinde ağ aracılığı ile çevrilirdi. Benim hatırladığım 1950 yıllarında Şemsipaşa sahilinde balığın özelikle bol olduğu günlerde 18 arşınlık ağ kullanılırdı. Voli ağını çekmek kol gücüne dayanan zahmetli bir işti. Sahilde voli ağını çeken 15-20 kişiye varan ırgatalar, maniler okuyarak ağı çekmeye başlar, maninin sonunda voli ağı ile sahile çekilen yaklaşık bir ton balık, Reisin himayesinde İstanbul Balık haline gönderilirdi. Çocukluğumda İstanbul denizi o kadar temizdi ki denizin dibi pırıl pırıl gözükürdü. Boğaziçi’nde balıkçılık, bilhassa Beykoz tarafında sahil kesimde deniz içinde kazıklarla oluşturulan büyük balık avlama yeri (dalyanlar) geniş bir alana yayılan ağlarla çevrili sabit balık avlama tuzaklarıydı. Evliya Çelebi’nin balık avlama geleneği ve dalyanlar konusunda vermiş olduğu bilgileri aktaralım. ”İskele önünde, beş altı kadar gemi direğini birbirlerine bağlayarak denize dikmişler. Direğin ta tepesinde bir adam bekçi olarak oturur. Karadeniz’in dalgalarından kurtulan kılıç balığı Beykoz limanına girince direğin tepesindeki adam elindeki taşı kılıç balıklarının ardından denize atar. Taş denize “cum” diye düşünce balıklar dalyana selamettir diyerek kaçmaya başlarlar ve dalyanın etrafını çeviren ağların içine girerler. Gözcü ise direk başından ‘Ala’ diye bağırmaya başlar. Avcılar ise dalyanın ağzını ağları çevirerek kapatırlar. İçeride kalan Kılıç balıklarını mızrak

ve tokmakla vurup avlarlar.” Kılıç balığı eti sirkeli tarator ile pişirilince leziz bir yemek olur. Boğaziçi’nde balığın bol olduğu yıllarda İstanbul halkı balıkları tanımakla kalmaz ayrıca büyüklüğüne küçüklüğüne göre aldıkları isimleri bilirlerdi. Mesela; küçük boydan büyük boy olmak üzere “Lüfer” türünün: 1-defne, 2-Çinakop, 3-Kaba Çinakop, 4-Sarıkanat, 5-Koruk Lüferi, 6- Lüfer, 7- Kofana. Ayrıca, Palamut türünün; 1-Palamut Vanosu, 2-Kestane ya da Çingene Palamudu, 3- Palamut, 4-Zindandelen, 5-Torik, 6-Sivri, 7-Altıparmak ve Uskumru türünü de, 1-Vonoz, 2- Uskumru, 3-Lipari diye sınıflandırılırdı. Daha elli sene evveline kadar Boğaziçi semtleri İstanbul’un en güzel yerleriydi. Boğaziçi yüzyıllardır, hep eğlencenin merkezi oldu. Boğaziçi’nde oturan zevk sahibi yalı sahipleri kiraladıkları sandallarda hanende ve sazendelerle birlikte kayıklara binip şarkılar eşliğinde Boğaziçi’ni kıyıdan kıyıya gezmeye başlarlardı. Kıyı boyunca semt halkı bu kayık sefalarını izler müziğe iştirak ederlerdi. Bu eğlence sabahlara kadar sürerdi. Günümüzde kayık eğlencelerinin yerini Boğaziçi sahil restoranları, balık lokantaları aldı. Eğlence mekanları manzara, müzik ve eğlenceyle bütünlük sağladı. Boğaziçi manzarasını seyrederek içki içmek, yemek yemek, gurup vakti İstanbul siluetini seyretmek, gece ışıl ışıl bir mücevher gibi parlayan Boğaziçi sularına dalıp zevk-i sefa içinde ruhumuzu şenlendirmek istiyorsanız Boğaziçi’ni tercih ediniz derim.

ARALIK 2017

| SANAT

µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

DOĞAL KÜLTÜREL BİR MİRAS:

MOZAİK

İnsanoğlu sanat tarihi boyunca renkli taşların yan yana gelmesinden işlevsel ve etkili resim yüzeylerinin oluşabileceğini gördü, bunları kullandı. Zaman içinde teknik gelişti ve dünyanın en güzel mozaik panoları Roma ve Bizans sanatı içinde seçkin yerini aldı. İç ve dış mimaride, objeler üzerinde, parklarda, meydanlarda ve bahçelerde kalıcı ve dekoratif bir uygulama olarak göze çarpan mozaik; çok eski bir tarihin, derin bir kültürün sonucu günümüze ulaşmış özel bir sanat dalıdır. Bizde mozaik konusunda sizlere bilgi vermek amacıyla, Mozaik Sanat Evinin sahipleri Aysel Ergül ve Aynur Savaş ile mozaik sanatı üzerine söyleştik. 70

ARALIK 2017

Çeşitli

renklerdeki küçük doğal taş, cam ve seramik parçalarının yan yana getirilmesi ile oluşturulan süs veya resimlere ‘mozaik’ denir. Mozaiği oluşturan parçalar düzgün geometrik şekilli veya şekilsiz olabileceği gibi çakıl taşları gibi yuvarlak yüzeyli de olabilir. Bu parçalar daha sonra bir harç veya yapıştırıcı madde ile birbirine tutturularak sağlamlaştırılır. Mozaik resim veya süslemeler yapıların yer döşemelerinde, duvarlarında veya tavanlarında mimari dekorasyon amacıyla kullanılır. Bilinen en eski dekoratif sanatlardan olan mozaik, M.Ö. 7 bin yılından itibaren Anadolu’da döşeme ve süsleme sanatı olarak uygulanmaya başlanmıştır. Mozaik sanatı, uygulandığı yörenin jeolojik özelliklerine uygun karakterler göstermiştir. İlk örnekleri Prehistorik dönemde Çayönü’nde bazı döşemelerde görülen mozaikler, M.Ö. 500-2000 yılları arasında ise Doğu Akdeniz Roma eserlerinde doruk noktasına ulaşmıştır. Yine M.Ö. 3000 yıllarında Sümerler sütun duvarlarım 4-15 santimetre uzunlukta ve değişik geometrik şekillerde mozaikler ile bezemişlerdir. Daha sonraki yıllarda Orta Doğu, Antik Yunanistan, Roma ve Bizans medeniyetlerinde kesme taşlardan büyük bir ustalıkla yapılan mozaikler sanatta adeta bir ifade şekli olmuştur. Mozaiğin ilk kullanım yerleri özel konutlar ve evlerdir. Daha sonraları ise, görkemli

kamusal mekanlarda ve sanatsal yapılarda kullanılmaya başlanmıştır. Bizans’ın Hıristiyanlık döneminde ise, kiliselerin duvar ve tavanlarını süslemiştir. VI. yüzyılda bu sanatın başyapıtları İtalya’da Ravenna ve İstanbul Ayasofya kilisesinde bulunmaktadır. Duvar mozaikleri altın çağını 10-12. yüzyıllar arasında yaşamıştır. Doğal taşlara cam, mermer, seramik, midye kabukları ve pişmiş kil tabletlerin katılmasıyla zaman içerisinde yeni teknikler oluşmuş ve mozaikten yapılmış resimlere uzaktan bakıldığında bir yağlı boya tablo imajı uyandırmıştır. Özellikle Antik Zeugma (Nizip-Gaziantep) kentinde M.S. 15. yüzyıldan kalma mozaikler, devinim, vücuttaki canlı ifade, ışık-gölge oyunu gibi öğelerle Roma sanatının doruğa ulaştığı dönemde yapılmıştır. Bu dönemin mozaik sanatçıları Fırat nehri yatağından toplanan doğal taşlarda bulunamayan mavi, yeşil ve turuncu gibi renkleri camdan yaparak, mozaiklere daha canlılık ve çekicilik katmışlardır. 13. yüzyıldan itibaren resmin gelişmeye başlamasıyla önemini kaybeden mozaik, 18. yüzyılın sonlarından itibaren tekrar iç mimaride kullanılmaya başlandı. Son zamanlarda eskisi kadar olmasa da yeniden çeşitli alanlarda kullanılmaya başlayan mozaik sanatı hakkında, Mozaik Sanat Evinin sahiplerinden Aysel Ergül, mozaik sanatıyla ilgili bildiklerini bizimle paylaştı. İstanbul Üniversitesi Arkeoloji mezunu olan Aysel Hanım, uzun yıllar

kendi işini yaptıktan sonra kardeşleriyle birlikte aile mesleği olan mozaik işine dönmeye karar vermiş. Kardeşi Aynur Savaş ile birlikte aile mesleği olan mermer sektöründe hep beraber çalışmak için yola çıktıklarını belirten Aysel Hanım, 2000 yılında atölyelerini kursiyerlere açarak bilgi birikimlerini insanlarla paylaşmaya karar verdiklerini ifade ediyor. Atölyelerinde birçok kişiye mozaik sanatı hakkında bildiklerini aktardıklarını ifade eden Aysel Hanım, “Kursiyerlerimiz hafta içi istedikleri saat gelip, istedikleri şekilde çalışıyorlar. Biz kursiyerlere bildiklerimizi öğretip, sonra onların öğrendiklerini uygulamaları için kendi hallerinde çalışmalarını istiyoruz” diyor. Mozaiğin ilk olarak duvar süslemesi olarak ortaya çıktığını söyleyen Aysel Hanım, “Roma çağında çok fazla yapılıyor. Doruk noktası diye biliriz. Bizans döneminde daha çok dinsel temalarda kullanılmış ve başka bir anlam kazanmıştır. Osmanlı döneminde mozaik dönemi bitmiş diyebiliriz biz bunu canlandırmaya çalışıyoruz. Avrupa da bizden daha ileri diyebiliriz. Biz burada daha çok tablolarda yer veriyoruz. Antik dönemdeki ustaların tekniklerini de burada öğretiyoruz. Biz burada hem mermer, hem de cam malzeme kullanıyoruz” diyor. “Mozaik sanatı eski stilini ve tekniğini kaybetmiş olsa da 14. yüzyılda yeniden canlanmıştır. Son yıllarda gelişen teknoloji ve ARALIK 2017

| SANAT yeni malzemelerle uygulanması kolaylaşan mozaik sanatını, günümüzde pek çok zanaatkar yaşatmaktadır. Günümüzde mozaik sanatı, cam ve mermer materyalleri üzerinde yoğunlaşmış ve ticari bir boyut almıştır” diyen Aysel Hanım, mozaik hakkında şunları söyledi: “Cam mozaik uygulamaları daha çok binaların dış cephe kaplaması ve havuzlarda yoğunlaşırken, mermer mozaik uygulamaları daha ziyade iç mekanlarda zemin ve duvarlarda dekorasyon amacıyla yapılmaktadır. Türkiye’nin mermer açısından çok zengin renk ve desen çeşitliliğine sahip olması, mozaik çalışmalarını hem kolaylaştırmakta hem de istenilen desenlerin yaratılmasını sağlamaktadır. Belirli renklerin tamamına yakını doğal taşlardan elde edilebilmekte ve mozaik yapımında kullanılmaktadır. Mavi gibi ender bulunan renklerde

ARALIK 2017

ise, seramik fayanslar kullanılmaktadır. Gelişen teknolojiye paralel olarak doğal taşların ebatlanması makineler yardımıyla seri bir şekilde yapılırken, bunların belirli bir kalıp veya desene göre dizilmesi yine insan eli ile yapılmaktır. Bu da, üretimi sınırlandırmaktadır.” Mozaik uygulamalarında tekniğin gelişmesine paralel olarak günümüz mermer mozaikleri fabrikasyon olarak yapılmaktadır. Bunun sonucunda da önceleri lüks tüketim maddesi olarak düşünülen mozaikler bugün çok ucuz fiyatlara satılmaktadır. Bu nedenle de, iç mimaride ve mobilyada bol miktarda uygulama alanı bulmaktadır. Dekorasyona farklı bir boyut kazandırmak ve zengin kültürümüzü taş işçiliğinde yansıtmak amacı ile büyük ve önemli binaların iç ve dış dekorasyonu yapılabildiği gibi evlerin küçük bir bölümünün de mozaikler

ile süslenmesi mümkündür. Otel, restaurant, apartman, cafe gibi birçok binada, duvar ve zeminlerde dekorasyon amaçlı mozaik uygulamasının yanı sıra masa, sehpa, ayna çerçevesi gibi mobilya tipi uygulamalar da çok yaygındır. Günümüzde mermer üretim ve kullanımı giderek artmaktadır. Buna paralel olarak mermer sektöründe fayans üretimi de yüksek metrajlara ulaşmıştır. Bu üretim esnasında doğal taşların yapısal özellikleri nedeniyle % 30-60 arasında zayiat ortaya çıkmaktadır. Mermer mozaik yapımında ise bu artık fayanslar, büyük bir başarı ile değerlendirilmektedir. Çünkü işin doğası gereği zaten küçük boyutlu mermer parçaları kullanılmaktadır. Bu da hem artıkların değerlendirilerek yeniden ekonomiye katkı sağlaması, hem de çevre kirliliğinin

bir nebze de olsa önlenmesi konusunda önemli katkılar sağlamaktadır. Mozaik yapımında kullanılan taşların genellikle fazla kalın olması istenmez. Bunlar genellikle 1 cm kalınlığında olup kalibreden geçmiş honlu, cilalı veya eskitilmiş yüzey şekillerine sahip taşlardır. Mozaik yapımında kullanılan taşlar temel olarak iki grupta incelenebilir. Bunlar, düzgün geometrik şekilli olan taşlar ve paladyenlerdir. Mozaik çalışmalarında kullanılacak mermer parçaları çeşitli yöntemler ile kullanılacak boyutlara indirilmektedir. Düzgün geometrik şekilli olan taşlar dairesel diskli testerelerde kesilirler. Atölyelerde mini baş kesme makineleri, bu iş için yaygın olarak kullanılmaktadır. Mozaiklerin yaygın olarak kullanılan taş ebatları sanatsal tasarımlarda ve sanayi mozaiklerinde farklılıklar gösterebilir.

Mozaiğin ilk uygulandığı antik çağlardan günümüze kadar değişik şekillerde uygulana geldiğini ifade eden Aysel Hanım, “Uygulamalardaki farklılıklar, kullanılan materyallerin değişik yerleştirme ve yapıştırma esasına dayanır. Temel olarak bir mozaik yapımı desenin çizilmesi, dizayn edilmesi, taşların döşenmesi ve yapıştırılması aşamalarından oluşur. Genel olarak mozaik çalışmalarında mermer parçalarını tutturmak için yapılış tekniğine göre ya alçı ya da diğer yapıştırıcı maddeler kullanılır. Mozaiklerin bir atölyede imalatı bugün en çok kullanılan usuldür. Bu şekilde çok küçük boyutlardaki taşlar ile en zor motifler işlenmekte ve döşeneceği yere daha sonra nakledilmektedir. Bu teknik “endirekt teknik” olarak adlandırılır. Çünkü burada

mozaikler geçici olarak bir mukavva, sunta, karton veya file üzerine yerleştirilir. Kalıcı olarak döşeneceği yere sonradan taşınarak montajı yapılır. Bu nedenle bu yöntem değişik şekillerde uygulanabilir. Diğer bir teknik ise “direkt teknik” olup mozaik uygulanacak kalıcı yüzeye tatbik edilen renklendirilmiş çimentonun üzerine mozaik taşların monte edilmesidir. Bu esnada taşların belirli yönlerde belirli eğimlerle yerleştirilmesi reflekt özelliğini belirginleştirir ve figüre, empresyonizmi andıran bir canlılık kazandırır. Roma ve Bizans döneminde uygulanan teknik bu olup, zaman içerisinde çeşitli büyüklüklerde ve elips şeklindeki “çakıl taşları” ile de uygulanmıştır” diyor. Mozaik uygulamalarında genel olarak iki çeşit üretim yapıldığını söyleyen Aysel Hanım, bu teknikleri şu şekilde açıklıyor: ARALIK 2017

| SANAT

“Bunların birincisi “sanatsal tasarımlı mozaik”, ikincisi de “sanayi mozaiği” olarak isimlendirilmektedir. Sanatsal tasarımlı mozaik uygulamalarında, mozaik çatışması için bir desene ihtiyaç duyulurken, sanayi mozaiği uygulamalarında her hangi bir desen olmaksızın mozaik taşlar standart kalıplara dizilmektedir. Endirekt tekniğe göre, “Sanatsal tasarım” bir mozaik uygulamasının ilk aşaması, desenlerin oluşturulmasıdır. Uygulanacak olan desen öncelikle aydmger veya parşömen türü şeffaf bir kağıt üzerine çizilir. Daha sonra desenin çizildiği kağıdın boyutlarında bir platform hazırlanır. Mozaik yapım tekniğine göre, desen çizili olan kağıt bu platform üzerine yapıştırılır. Eğer aynı desenin daha sonraki uygulamalarda da kullanılması düşünülüyorsa veya seri bir üretim söz konusu ise, bu desenin bozulmaması için üzerine ince bir naylon film serilerek korunmalıdır. Daha sonra desen ebadında bir fiberglas file kesilerek resmin üzerine yanlardan yapıştırılarak sabitlenir. Eğer gerekli ise, desenin kenarlarına bir çerçeve yapılabilir. Bu çerçeveler, deseni oluştururken kenarların düzgün bir şekilde yerleştirilmesine yardımcı olur.” Mozaikler tasarlanırken ve imal edilirken montaj tekniğinin de dikkatte alınması gerektiğini vurgulayan Aysel Hanım, mozaiklerin kullanım yerlerindeki montajının birkaç şekilde yapılabileceğini söylüyor. “Direkt teknik ile yapılan bir mozaik çalışmasında uygulama yeri, bir zemin veya duvar olabilir. Mozaik çalışması yapılacak alan direk olarak bağlayıcı malzeme ile sıvanır. Daha sonra mozaik taneleri bu harç üzerine tutturulmak suretiyle mozaik oluşturulur. Derz aralıkları da doldurulduktan sonra yüzey, ıslak bir bez veya sünger ile temizlenerek işlem tamamlanır” diyen Aysel Hanım, Endirekt teknik ile yapılan mozaiklerin montajının da farklılıklar gösterdiğini belirtiyor. 74

ARALIK 2017

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

BEYAZ PEYNİRLİ VE TAZE BİBERLİ POĞACA MALZEMELER 500 gram un, 275 gram margarin, 25 gram toz şeker, 25 gram yaş maya, 100 gram su, 2 adet yumurta ve 13 gram tuz. İç Malzeme İçin 350 gram beyaz peynir, 100 gram taze biber, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kişniş ve 1 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI: Ilık su içerisine yaş maya ve şeker konarak mayalanması sağlanır. Mayalanan karışım kalan kuru malzemeye karıştırılır ve el ile yoğurulur. Kati hamur 100 gram civarında parçalara bölünür. (10-11 porsiyon) Hamur önce yuvarlanır ve sonra hafifçe yuvarlak açılır ve içerisine peynir karışımından dolu dolu bir çorba kasığı konularak hamur ikiye katlanır ve kapatılır. Daha sonra hamurların üzeri bez yardımıyla örtülür ve mayalamaya birikilir. Mayalanan hamurların üzerine yumurta sarısı sürülür ve ince giyilmiş biber ve susam serpilir. 170 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır. İç Malzemelerin Hazırlanması Taze biber ince halde kıyılır ve diğer tüm malzemeler ile birlikte karıştırılır.

ARALIK 2017

FINDIKLI KURABİYE MALZEMELER 350 gram un, 175 gram tereyağı, 400 gram tereyağı, 400 gram toz şeker, 1 çay kaşığı karbonat, 300 gram fındık, 2 adet yumurta ve 1 çay kaşığı vanilya.

YAPILIŞI: Mikser yardımıyla tereyağı ve toz seker iyice karıştırılır. Yumuşak kıvam alan karışıma yumurta dahil edilir ve karıştırmaya devam edilir. Kalan tüm kuru malzemeler ilave edilir ve karıştırılır. Kaprisim çorba kasığı yardımıyla parça parça tepsiye alınır. Her kurabiye en az 3 santimetre aralıklarla tepsiye dizilir. Önceden 180 derece ısıtılmış fırına alınan tepsideki kurabiyeler 8-10 dakika aralığında pişirilir. Çevresi kızaran kurabiyeler fırından alınır ve tepsi ile birlikte soğumaya bırakılır.

ARALIK 2017

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

PIRASALI EL AÇMA BÖREK MALZEMELER 500 gram un, 15 gram sıvıyağ, 13 gram toz şeker, 13 gram yaş maya, 450 gram su ve 13 gram tuz. İç Malzemeler 500 gram pırasa, 100 gram havuç, yarım baş soğan, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kişniş ve 1 çay kaşığı tuz.

YAPILIŞI: Ilık su içerisine yaş maya ve şeker konarak mayalanması sağlanır. Mayalanan su kuru malzemeye karıştırılır ve el ile yoğurulur. Kati hamur mayalanmak için üzeri örtülür ve bekletilir. Mayalanan hamur unlanarak iki büyük yuvarlak hamur açılır. Önceden kavurulan pırasa tepsiye konulan ilk hamur yaprağının üzerine kaşık ile alınır. Her tarafa aynı miktarda pırasa dağıtılır. Pırasanın üzerine ikinci kat hamur yaprağı konur ve kenarlarının kapatılması sağlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek susam serpilir. Önceden 220 derece ısıtılmış fırına alınan börek iyice kızarana kadar pişirilir. Daha sonra fırından alınan börek ilk hale gelmesi için dinlendirilir ve servis yapılır. İç Malzeme Hazırlığı Taze pırasa ve havuçlar ince halde kıyılır ve diğer tüm malzemeler ile birlikte karıştırılır. Hafif yağlı tavada iyice kavrulur. Dinlendirilir.

ARALIK 2017

VİŞNE VE FINDIKLI KEK TART MALZEMELER 400 gram un, 125 gram sıvıyağ, 400 gram toz şeker, 1 tatlı kaşığı karbonat, 375 gram süt, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı vanilya, 3 adet yumurta ve 100 gram fındık içi.

YAPILIŞI: Ayçiçek Yağı, şeker ve yumurta mikser ile karıştırılır. Daha sonra kalan malzemelerin tamamı ilave edilir ve iyice karıştırılır. Karışım önceden yağlanmış küçük kek kalıplarına alınır ve 180 derece fırında 30 – 35 dakika pişirilir. Kekin piştiğine emin olmak için kurdan batırılarak bakılır ve kurdan temiz çıkmışsa kenara alınarak soğutulur. Soğuyan kekin üzerine servis esnasında reçel dökülür ve servis yapılır.

ARALIK 2017

????? |

ARALIK 2017