TATLI DUNYASI DERGISI SAYI 3

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

TEREYAĞININ

MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI GIDA KATKI MADDELERİ TARİHİN AYNASI

İSTANBUL KAPILARI RENKLİ CAMLARIN IŞIKLA DANSI:

VİTRAY

Ağustos 2016 Sayı:3

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

PASTANE SEKTÖRÜNDE REKABET Rekabet konusunun en başta gelen unsuru, hepimizin bildiği gibi ucuzluktur, kaliteli ürünün uygun fiyata müşteriye sunulmasıdır.

Ama bunun gerçekleşmesi çok zor. Gerçekten kaliteli bir ürün üretiliyorsa maliyeti de o ölçüde yüksek olacaktır. Ucuz ürün demek sahtekarlık demek, kandırmaca demek, insanların sağlığıyla oynamak demektir. Pastacılar Derneği olarak biz buna her zaman karşı çıktık ve karşıyız. İnsanları bilinçlendirmek bizim ilk öncelikli görevimiz, her ürünün belli bir fiyatı var, ortalama değerinin maksimum altında satanlardan alışveriş yapılmamalıdır. Eti kasaptan, pastayı pastaneden alacaksınız. Ucuz pasta yoktur, kalitesiz hammadde kullanımı vardır. Rekabetin tek önceliği vardır, bu tek örneğinde üçü bir aradadır, Samimiyet, Hoşgörü ve Güleryüz.

Yeni bir işletme açarken öncelikle sektör hakkında bilgi sahibi olmak gerekir. Derneğimiz bu konuda her türlü danışmanlık hizmeti vermektedir. Bu hizmet sadece ülke genelinde değil tüm dünya çapındadır. 96 ülkeye hitap etmekteyiz. Pastane açmak isterseniz önce iyice pişmeniz lazım, unu yutmalısınız, imalata girmeyen sektörde başarılı olamaz. Onun için işin üretim kısmına hakim olmalısınız, üretim kısmı tamamlandıktan sonra satış kısmı da çok önemlidir. Üretseniz de satamadıktan sonra faydası yoktur. Ama şunu unutmamalı (sen pekmezi sıkı tut, sinek Bağdat’tan gelir) kaliteli ve damak tadına uygun ürün yaparsanız birileri sizi keşfediyor, merak etmeyin...

Yeni makine alırken fırın değip geçmeyin mesela. Siz ne kadar profesyonel ürün yapsanız dahi, fırın iyi değilse ürünü çok bozar, tadını değiştirir, bunu çoğu işletmeci bilmez. Şefler iyi bilirler, yeni makina almadan önce marka araştırmaları yapmaları gerekir. En önemlisi referanstır. Firmanın ürün verdiği yerleri araştırmak, fikir alışverişinde bulunmak gerekir.

Son zamanlarda değişik teknolojik fırınlar çıktı. Her ürünü her fırında pişiremezsiniz. Pandispanya mesela her fırında değişiklik gösterir. Baklava taş tabanlı fırın ister, su böreği canlı ateş ister, ekmek buhar ister, hepsinin pişirme tekniği farklıdır, kara fırındaki pişirme lezzetini hiçbir yerde bulamazsınız örneğin.

Sektörümüz meraklılarının bilgi alabilecekleri şurası dersem ayıp etmiş olurum. Çünkü herkes kendi ürününü tavsiye edecektir, biraz kabaca olacak ama kargaya yavrusu şahin gibi gelir. Herkesin bütçesine konumuna uygun işletmeler bulmaları konusunda yön göstermeye elimizden geldiğince gayret ediyoruz. Kötü firma yok bizim için, kalitesiz malzeme var, ona karşıyız... Üretim aşamasında doğru malzeme kullanımı büyük önem taşımaktadır. Halk her şeyin bilincinde, elimizden geldiğince organik ürünler üretmeliyiz. Unu dahi alırken gluten oranını sormalı, üretim tüketim tarihini araştırmalıyız. Üstün körü malzeme kullanılmamalı, bilinçli personel çalıştırılmalı, ya da her ay personel eğitimi verilmelidir. Bunların hepsi rekabet bile sayılabilir, sen yap balık bilmezse halik bilir.

Son olarak 15 Temmuz darbe girişimini kınıyor, hayatını kaybeden vatandaşlarımıza Allah’tan rahmet yaralı kardeşlerimize acil şifalar diliyorum. Umarız bir daha yaşanmasın.

Kurban bayramının tüm İslam alemine hayırlı, uğurlu olmasını temenni ederim.

Saygı ve Sevgilerimle.

AĞUSTOS 2016

05

KÜNYE

İÇİNDEKİLER

EYLÜL 2016 • YIL: 2 • SAYI: 3

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

52

TEREYAĞININ MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI

46

Editör / Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com Reklam Müdürü / Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Derya USANMAZ ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu / Seval APAYDIN seval@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

GIDA KATKI MADDELERİ

74 RENKLİ CAMLARIN IŞIKLA DANSI: VİTRAY

78

MESLEK HASTALIKLARI

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir.

Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

TARİHİN AYNASI İSTANBUL KAPILARI

70

| AKTÜEL

UTG VE TÜMPASDER WOFEX 2016 FUARINDA Un ihracatında dünya lideri olan Türkiye, bu yıl dördüncü defa katıldığı “WOFEX Fuarı”nda ziyaretçilerden büyük ilgi gördü. Filipinler’in Manila kentinde 03-06 Ağustos 2016 tarihlerinde gerçekleştirilen ve bu yıl 16.’sı düzenlenen WOFEX-World Food Expo 2016 Fuarı’na Türkiye başta olmak ABD, Avustralya, Çin, Endonezya, Filipinler, Güney Kore, Pakistan, Tayvan, Tayland, Vietnam, Ukrayna gibi çok sayıda ülkeden gıda sektöründe faaliyet gösteren çok sayıda firma katılımı oldu.

Filipinler’de gıda sektöründeki en önemli fuar olma niteliği taşıyan WOFEX’e, Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), Tanıtım Grubu iştigal alanında ürün ihracatı gerçekleştiren ve UTG tarafından ücretsiz stand alanı tahsis edilen 5 buğday unu ve 1 nisaşta ihracatçısı firma ile birlikte katılım gerçekleştirildi.

Ayrıca, makarna ihracatı yaoan bir Türk firması da fuara bireysel katılım yaptı.

08

AĞUSTOS 2016

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren İngilizce yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı. Aynı zamanda, fuar süresince tanıtım grubunun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı.

Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Ayrıca UTG’nin standında TÜMPASDER Başkanı Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

Fuarla eşzamanlı olarak 3 Ağustos 2016 tarihinde UTG Başkanı Turgay Ünlü ve UTG Üyesi Adnan Hekimoğlu, T.C. Manila Büyükelçisi Esra Cankorur’u makamında ziyaret etti.

4 Ağustos 2016 tarihinde de UTG tarafından 2014 yılında iki defa Türkiye’de ağırlanan gazetecilerin de

aralarında bulunduğu Filipinler’in en önemli 8 medya kuruluşundan medya mensupları ile bir akşam yemeğinde bir araya gelindi. T.C. Manila Büyükelçisi Esra CANKORUR ve UTG Başkanı Turgay Ünlü’nün katıldığı yemekte Büyükelçi tarafından Türkiye’deki son siyasi gelişmelere dair ayrıntılı bilgilendirme yapılırken Türkiye’nin Filipinler un ihracatına dair de bilgi verildi. Anılan akşam yemeğine Türkiye’den buğday unu ithalatı yapan Filipinli ithalatçılar da katılım sağladı.

6 Ağustos 2016 tarihinde ise T.C. Manila Büyükelçisi Esra Cankorur, Filipinler Ticaret Odası Başkanı George T. Barcelon ve Türkiye- Filipinler İş Konseyi Başkanı Ernesto Chua’nın da aralarında bulunduğu Filipinler iş dünyasının önemli isimlerinin katıldığı bir öğle yemeği verdi.

Bahse konu yemeğe UTG Başkanı Turgay Ünlü, UTG Başkan Yardımcısı Nurettin Demirpolat, UTG Üyeleri Adnan Hekimoğlu ve Orhan İlhan katılım sağladı.

AĞUSTOS 2016

00

| AKTÜEL

sadeyagcI.com Globalleşen dünyanın etkisinde artan tüketim ile beraber, şehirleşme de artmış, kişilerin beslenme alışkanlıkları da birebir değişmiştir. Gün geçtikçe biraz daha bilinçlenmekte olan Türk halkı, beslenme faktörünün sağlık üzerine etkisini anlayarak beslenmesini doğal hayata en yakın şekle dönüştürmeye çalışmaktadır. İyi ve organik beslenmenin insan sağlığını ne denli etkilediğini bilen sadeyagci.com organik ve doğal yaşam projesi, güzel memleketimiz Şanlıurfa’da Mehmet Toprak girişimciliğinde hayata geçirilmiş olan bir projedir. Fıstık içi ve sadeyağ kategorilerinde kaliteli ve lezzetli bir şekilde ürün sağlayan sadeyagci. com, bu hizmetini de bütçenizi göz önünde bulundurarak gerçekleştiriyor.

Kurumumuz Şanlıurfa sadeyağ ve Şanlıurfa tereyağı hizmetlerimizin yanı sıra Şanlıurfa dışına da hizmet vermektedir. Sizlere ulaştırmakta olduğumuz Şanlıurfa yağı ya da bilinen adı ile Şanlıurfa Sarı yağ olarak üretilmektedir. Toprak Sade Yağı bu kadar ayrı kılan özelliği ise Şanlıurfa’da yaşayan ve Şanlıurfa meralarından beslenen, küçükbaş hayvanlar özellikle de koyunların sütü kullanılarak 10

AĞUSTOS 2016

üretilmesidir. sadeyagci.com’un dilerseniz 1 kilogram boyutundaki küçük boy paketini alabilir, günlük ve haftalık sürelerde kullanabilirsiniz. Dilerseniz de 20 kilogram ağırlığındaki teneke boyunu alabilir ve aileniz ile sevdikleriniz için 1 ay gibi bir süre kullanabilirsiniz. sadeyagci.com Yağcılığın, sadeyağ hizmeti dışında tereyağı satışı da bulunmaktadır. sadeyagci.com Tereyağı, piyasa da bulunan çoğu rakibinden farklı olarak, Şanlıurfa’da yetişen özel otlar ile yaylalarda özel olarak otlatılan, inek, manda, keçi ve koyun gibi çiftlik hayvanlarının sütlerinin büyük bir titizlik ve özen ile kullanılması ile üretilmektedir.

com, kalite çıtasını yükselterek hizmet vermeye devam etmektedir.

Toprak Sade Yağ olarak üretim aşamasında kesinlikle ve kesinlikle katkı maddeleri kullanılmamaktadır.

Yaptığımız bu işte üçüncü yılımıza girmiş olmamızla beraber, kendimize özgü çalışma disiplinimizle sizlere en iyi Sadeyağı ulaştırmak için çalışıyoruz.

Organik tereyağı, biraz daha fazla kaloriye sahip olmasına rağmen, piyasa da bulunmakta olan tüm yağlardan daha besleyici ve daha sağlıklıdır.

Yüksek standartta en kaliteli hizmeti vererek, müşteri memnuniyetini en yüksek seviyeye çıkarmayı hedefleyen sadeyagci.com, müşterilerinin yaşam kalitesini arttıracak, sağlıklı ve doğal gıdaları yaygınlaştırarak, insanlığın yaşam kalitesini arttırmayı, kaliteden ödün vermeden, insanlığa karşı sorumluluklarını yerine getirmeyi kendine misyon edinmiştir.

sadeyagci.com 2014 yılında Şanlıurfa’da Mehmet Toprak tarafından kurulmuştur.

Sofralarınıza en iyi, en güvenilir ve sağlığınızı tehdit etmeyen Sadeyağı ulaştırmayı tek hedef edinmiştir.

2014 yılında kurulan ve doğal sadeyağ üretiminin tek adresi olan sadeyagci.

sadeyagci.com olarak, tüketicinin ihtiyaçlarına binaen, kusursuz bir lezzet arayışı doğrultusunda kaliteli, lezzetli ve sağlıklı ürünleri tüketicilerin hizmetine sunup, sektörün en iyisi olup rakiplerimizden bir adım önde olmak için çalışmalarını sürdürmektedir.

AĞUSTOS EYLÜL 2016

00

| AKTÜEL

DİLEK PASTANELERİ FRANCHISING’LE BÜYÜYOR 1957 yılında yolculuğuna bir Dilekle başlayan, bugün İstanbul’un 40 seçkin noktasında hizmet veren Dilek, pastane, cafe ve restaurant konseptini bir arada uyguluyor. Geniş kesimlere hitap eden Dilek, hayattan keyif almayı bilenlerin tercih noktası olmaya devam ediyor.

Dilek, Franchise adaylarına öncelikli olarak tecrübeli mimarlarının çizimleriyle mekan oluşturuyor, sonra çalışanlara Dilek’in kurumsal eğitimlerini veriyor. Personel ve mekan hazırlıkları tamamlandıktan sonra pastane ürünleri merkezden frigo araçlar ile Franchise’ye ulaştırılıyor. Cafe ve restaurant ürünleri ise menü ve reçeteler Franchise ile paylaşılarak yerinden üretiliyor. Böylece Franchise adaylarına kalan tek sorumluluk hazır bir mekanı işletmek oluyor.

6 bin 500 m2’lik üretim tesisiyle; Yaş ve kuru pastalar, börekler, çörekler, kekler, sütlü tatlılar, baklavalar üreten Dilek, cafe ve restoranlarda ise Türk ve dünya mutfaklarından seçilen lezzetleri misafirlerine sunarak, uyguladığı konseptin çok beğenilmesi üzerine girişimcilerden yoğun talep görmektedir. Bugüne kadar yalnız İstanbul’dan hizmet veren Dilek, yurtdışında şubeleşmeye hazırlanıyor.

ŞENOL SOĞUTMA 1975 yılından bugüne hızla büyüyen Şenol Soğutma İstanbul’da kuruldu. Günümüze kadar yaptığı yeni yatırımlarla, 6bin metrekare kapalı alan olmak üzere toplamda 10 bin metrekarelik alana kurulu Tekirdağ üretim tesisinde faaliyetlerine devam etmektedir. Türkiye’de ve dünyada hızla gelişen teknolojiyi yakından takip eden ve uluslararası standartlarda cihazlar üreten Şenol Soğutmanın öncelikli hedefi koşulsuz müşteri memnuniyetini sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda; AR-GE çalışmalarıyla ürünlerini sürekli geliştirerek ürün çeşitliliğini her geçen gün daha da arttırmakta ve bünyesinde bulundurduğu uzman kadrosuyla 7/24 teknik servis hizmeti sunarak üretimini desteklemektedir. Küreselleşen pazarda dinamik kadrosu ile müşteri memnuniyeti odaklı çalışmalarını sürdüren Şenol

12

AĞUSTOS 2016

Soğutma, dünyada endüstriyel soğutma sektöründe öncü firmalardan biri olmayı hedeflemektedir. Müşterilerinin ihtiyaç ve istekleri doğrultusunda profesyonel çözümler sunan firma, yurt içi pazarının yanı sıra ürünlerini 25’ten tela ülkeye ihraç etmektedir. Sahip olduğu uluslararası belgelerle de kaliteli ve güvenilir üretimine dikkat çeken Şenol Soğutmanın başlıca ürünleri; pastane ve market dolapları, soğuk hava depolan, soğutma gruplan, merkezi soğutma sistemleri ve endüstriyel mutfak ekipmanlarıdır.

Yaklaşık 50 yıldır sektörde yer alan firma, ürün gamına ve güdü referansları arasına her geçen gün bir yenisini daha ekleyerek büyümeye devam etmektedir.

AĞUSTOS 2016

00

| AKTÜEL

BAKLAVA ÜRETİCİLERİNE TAKLİT YAĞ UYARISI!

Türkiye’de sade yağ sektörünün köklü markalarından Bozkan Sade Yağları, marka ismini korsan olarak kullananlara karşı sektör temsilcilerini uyardı.

Pastacılık ve baklava sektörüne sadeyağ tedariği sağlayan Bozkan Sade Yağları’nın Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan, Bozkan soyadını kullanarak Bozkan Sade Yağları’nı kendi markasıymış gibi gösterip ürün pazarlamaya çalışan insanlara karşı dikkatli olunmasını ve sektör temsilcilerinin bu gibi fırsatçılara izin vermemesini istedi.

Bozkan Sade Yağları markası ve bu markanın bünyesinde bulunan ürünleri tedarik etmek isteyen sektör temsilcilerine seslenen Turan Bozkan, “Markamızı temsil yetkisi sadece Yönetim Kurulu Başkanı Turan Bozkan ve Pazarlama Müdürümüz Samet Bozkan’da bulunmaktadır. Bu yetkili isimlerin haricinde, soyadı Bozkan olan insanların markamızla ve şirketimizle hiçbir ilişkisi ve yetkisi bulunmamaktadır.

Kendisini Bozkan Sade Yağları’nın ortağı veya çalışanı gösteren kişilere kesinlikle itibar edilmemeli.” dedi.

GIDA GÜVENLİĞİ TEHLİKE ALTINDA Yarım asra yaklaşan geçmişiyle, köklü bir marka olmanın sorumluluğuyla baklava ve pastacılık sektörüne sadeyağ tedarik ettiklerini anlatan Turan Bozkan, 14

AĞUSTOS 2016

şunları söyledi: “Faaliyet alanımızla ilgili yola çıktığımız ilk günden itibaren en iyi ürünü en uygun şartlarda sektörün hizmetine sunma gayretiyle çalışmalarımızı yürüttük. Geleneksel Türk baklavasının eşsiz lezzetini tamamlayan sadeyağ üretiminde önemli yatırımlar yaptık. Bunun karşılığında da sektörde çok özel bir yere sahip olduk.

Ancak son günlerde bazı bölgelerden markamızın ve ürünlerimizin taklit edildiği bilgisini aldık.

Hem ürün lezzeti, hem de gıda güvenliği açısından müşterilerimizi ve sektör temsilcilerini uyarmayı görev kabul ediyoruz.”

Turan Bozkan, bu konuda müşterilerinin ve diğer sektör temsilcilerinin mağduriyet yaşamaması açısından bu açıklamayı gerekli gördüklerini sözlerine ekledi.

BAKLAVAYI BAKLAVA YAPAN SADEYAĞDIR Türk baklavasının ününü artık tüm dünyanın bildiğini hatırlatan Turan Bozkan, Anadolu coğrafyasında bulunan, sadeyağ, un, şeker gibi eşsiz hammaddelerin bu şaheseri vazgeçilmez kıldığını ifade etti.

Ustalık farkını hatırlatmayı ihmal etmeden bir ayrıntıya dikkat çeken Bozkan, şunları söyledi: “Baklavanın üretim süreci elbette ayrı bir titizlik gerektiriyor. En iyi ustalarla çalışacaksınız. En iyi hammaddeyi kullanacaksınız. En iyi ürün ancak bu şekilde damakları tatlandırabilir. Bütün hammaddelerin alternatifleri bulunabilir; Antep fıstığı yerine ceviz, fındık hatta yer fıstığı bile kullanabilirsiniz. Şekere alternatif şuruplar kullanılmakta.

Baklava ustasını siz tercih edebiliyorsunuz. Ancak, baklavayı baklava yapan “sadeyağ”dır. Çünkü bunun alternatifi yoktur.”

MİLLİ BİRLİK UYARISI Son yaşanan olaylar hakkında da açıklamalar yapan Turan Bozkan, “Ülkemizin birlik ve beraberliğe en fazla ihtiyaç duyduğu hassas günlerden geçiyoruz. Bu anlamda, gıda dünyası başta olmak üzere toplumun her kesimi üzerine düşenin fazlasını yapmalıdır.

Hepimizin ortak amacı, huzur ve güven içerisinde bu eşsiz memlekette yaşamaktır. Bunu hiçbir zaman unutmamalıyız” uyarısında bulundu.

AĞUSTOS EYLÜL 2016

00

| AKTÜEL

UTG ÜYELERİ SUMMER FANCY FOOD SHOW 2016 FUARI’NDA ABD’nin New York kentinde 26-28 Haziran 2016 tarihlerinde gerçekleştirilen Summer Fancy Food Show Fuarı’na Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu bu yıl üçüncü kez info stant ile katılım gerçekleştirdi. Yaklaşık 180.000 ürünün sergilendiği fuara, Türkiye başta olmak üzere Almanya, Arjantin, Avusturya, Fransa, Hollanda, İngiltere Kanada, Meksika ve Yunanistan gibi 50 ülkeden gıda sektöründe faaliyet gösteren yaklaşık 2.550 firma katıldı.

Fuarı üç gün boyunca 23 binden fazla ziyaretçi gezdi.

Tunus’un partner ülke olduğu fuara Ege İhracatçı Birliği 35 firma, 1 ticaret odası ve 4 tanıtım grubu ile milli katılım organizasyonu gerçekleştirdi. Fuar süresince Tanıtım Grubu iştigal alanında yer alan başta un olmak üzere maya, nişasta ve diğer ihraç ürünlerinin ve Türkiye’nin potansiyelinin tanıtımı gerçekleştirildi. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere İngilizce hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı ve fuar süresince çeşitli unlu mamuller fuar ziyaretçilerine ikram edildi. Ayrıca, Tanıtım Grubu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı.

HEDEF 2023’TE 2,5 MİLYAR DOLARLIK İHRACAT Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun Altın Örümcek Web Ödülleri’ndeki Büyük Başarısı 2012 yılında kurulan ve ihracatının yüzde 65’ni buğday ununun oluşturduğu Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu, Altın Örümcek Web Ödülleri’nde En İyi Kamu Kurumu Web Sitesi ödülünü aldı. Birçok güçlü adayla yarışan Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun bu başarısı “Türk markası” altında dünya pazarlarında varlığını daha da artırmaya çalışan sektör açısından önemli bir adım oldu. Orta Anadolu İhracat Birlikleri Genel Sekreterliği’nin sekreteryasını yürüttüğü Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu(UTG),

18

AĞUSTOS 2016

Türkiye’nin hedef ve potansiyel pazarlarına dönük iletişim faaliyetleri yürütüyor, markalaşma, reklam-tanıtım, pazarlama ve benzeri alanlardaki girişimleriyle sektörün sözcülüğünü yapıyor.

UTG’nin yürüttüğü çalışmalarda ihracat büyüklüğü itibariyle ilk öne çıkan ürün “buğday unu”.

Ancak bunun yanında, ihracatta buğday ununun takipçisi olan maya, nişasta gibi diğer ürün/ürün gruplarının markalaşması için de yan stratejiler geliştiriliyor.

AĞUSTOS EYLÜL 2016

00

| AKTÜEL

BREZİLYA UN ENDÜSTRİSİ OKULLARININ TEMSİLCİLERİ TÜRKİYE’DE Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun hedef pazarlarından biri olan Brezilya’da yürütmekte olduğu tanıtım faaliyetleri kapsamında iş birliği içinde olunan Escola Senai Horácio Augusto da Silveira Endüstri Eğitim Okulu’nun Gıda ve Gıda Teknolojileri akademisyenleri Prof. Sílvia Helena Carabolante ve Janaina Aparecida Mainardi ve Instituto Do Desenvolvimento De Panificaçao E Confeitaria Ekmekçilik ve Şekerleme Endüstrisi Gelişim Enstitüsü akademisyeni Prof.

Humberto Marzinotto Filho Türkiye’deki un ve unlu mamuller sektörünün tanıtımı amacıyla UTG’nin davetlisi olarak 10-17 Temmuz 2016 tarihlerinde Türkiye’ye davet edilmiştir. Bu kapsamda, anılan akademisyenler İstanbul, Ankara, Konya ve Nevşehir’i kapsayan bir program çerçevesinde Türkiye’ye bir ziyaret gerçekleştirmiş ve bu ziyarete UTG danışmanları Prof. Dr. Hamit Köksel ve Doç. Dr. Mehmet Sertaç Özer ve OAİB personelleri Burçay Engüzel ve Orhun Kerem Salman da eşlik etmiştir.

Anılan program çerçevesinde yapılması planlanan endüstriyel unlu mamul üretimine ilişkin üretim tesisleri ziyaretleri kapsamında, 11 Temmuz 2016 tarihinde İstanbul Halk Ekmek A.Ş. Cebeci Fabrikası ve 12 Temmuz 2016 tarihinde Ankara Halk Ekmek Fabrikası’na teknik ziyaretler gerçekleştirilmiş olup unlu mamuller üretimine ilişkin olarak üretim teknolojisi, endüstri yapısı ve tüketim özelliklerine ilişkin bilgilendirme yapılmış ve görüş alışverişinde bulunulmuştur.

UTG VE TÜMPASDER THAİFEX WORLD FOOD OF AİSA FUARINA KATILDI Tayland’ın Bangkok kentinde 25-29 Mayıs 2016 tarihlerinde gerçekleştirilen ve bu yıl 12.’si düzenlenen THAIFEX-World of Food Asia 2016 Fuarı’na Türkiye başta olmak üzere Çin, Kamboçya, Almanya, Endonezya, İtalya, Japonya, Kore, Malezya, Filipinler, Singapur, Vietnam gibi 30 ülkeden gıda sektöründe faaliyet gösteren yaklaşık 1.800 firma ve 30 bini aşkın ziyaretçi katıldı.

Sektörünün Güneydoğu Asya’daki en önemli fuarı niteliği taşıyan fuara, Orta Anadolu Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği 34 firma ve 3 Tanıtım Grubu ile milli katılım organizasyonu gerçekleştirdi. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren İngilizce yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı. Aynı zamanda, fuar süresince tanıtım grubunun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı.

Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Ayrıca UTG’nin standında Şef Aşçı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

20

AĞUSTOS 2016

AĞUSTOS EYLÜL 2016

00

| AKTÜEL

GELENEKTEN GELECEĞE: DONDURMA VE DONMUŞ TATLILAR EĞİTİMİ Chef’s Table Mutfak Akademisi, dondurma severleri dondurma ve donmuş tatlıların yapımını öğrenmek ve tecrübe etmek için 15-18 Ağustos tarihleri arasındaki 4 gün sürecek keyifli eğitimine davet ediyor.

Amerika’dan Avustralya’ya ülkemizi 20’nin üzerinde ülkede temsil etmiş Şef Serkan Bozkurt tarafından kurulan Chef’s Table Mutfak Akademisi, U düzen uygulamalı eğitim sistemi sayesinde şefi birebir görebileceğiniz, kişi odaklı bir eğitim sunuyor. WACS (Dünya Şefler Birliği) Onaylı akademi, tarif üzerinden değil de uygulama ve teoriyi bir arada veren eğitimi ile sizi bekliyor.

Hint dondurmasından vegan dondurma çeşitlerine, mereng ve pavlovadan parfeye kadar her türlü tadı artık kendi mutfağınızda yaratabileceksiniz.

Sultan Sofralarının Unutulan Lezzetleri Eriş Un ile Gün Yüzüne Çıkıyor ANTEP FISTIĞI AĞACI HASADI BAŞLADI Yavuzeli İlçesi Tokaçlı köyünde asırlık fıstık ağacının bulunduğu tarlayı gezen Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Gaziantep Ticaret Borsası (GTB) Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu ile Yavuzeli Belediye Başkanı Mustafa Kemal Sakaroğlu, buradaki ağaçlardan fıstık topladı. Büyükşehir Belediye Başkanı Şahin, gazetecilere yaptığı açıklamada, asırlık fıstık ağacında hasada başlamaktan mutluluk duyduğunu belirtti. Asırlık ağaca bakıldığı zaman fıstığın ana vatanın bir kez daha Gaziantep olduğunu kanıtladıklarını belirten Şahin, “Amerika’da böyle bir ağaç yok. Fıstığın anavatanı biziz. Gelecekte çocuklarımız bu ekili alanlardaki fıstıkları toplayacaklardır.” dedi. Gaziantep’in fıstığa dayalı sağlam bir sanayisi olduğuna dikkati çeken Şahin, gıda alanında, toprakların, güneşin verimliliğini kullanıp fıstığın her yönden güçlenmesini sağlamak gerektiğini söyledi. Şahin, fıstığın çiftçinin ekmeği olduğunu vurgulayarak, şöyle devam etti: “Bu yüzden fıstık bizim açımızdan çok önemli. Mutfağımızın lezzeti. Bugün Gaziantep’e gastronomi şehri diyoruz.

Fıstıksız bir Antep mutfağı eksik kalır, lezzetsiz kalır. İşte bu yüzden bu ağaçları korumak sayısını çoğaltmak, rekolteyi artırmak, toprağı daha verimli kullanmak boynumuzun borcudur” dedi.

24

AĞUSTOS 2016

Türkiye’nin önde gelen un ihracatçılarından Erişler Gıda, Osmanlı Mutfağı’nın unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerini, yeniden sofralara getiriyor. Erişler Gıda, ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte, Osmanlı Mutfağı’nın sultan sofraları için özel olarak hazırlanan yemeklerinin yapımını içeren bir atölye çalışması düzenledi. Çalışmada, Edirne ve Topkapı Sarayı’nda Fatih Sultan Mehmed’in mutfağında pişirilen safranlı helvadan, saray mutfağında aşçıların kuşak atlamak için yaptıkları soğan böreğine, düğünlerde pişirilen ekşili çorbadan, balık yumurtalı saray eriştesine kadar birçok yemek tarifi yapıldı.

Osmanlı Mutfağı’nda sultanlar için özel olarak hazırlanan geleneksel lezzetlerin yeniden ortaya çıkması için, Türkiye’nin önde gelen un ihracatçılarından Erişler Gıda, ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç ile birlikte bir atölye çalışması gerçekleştirdi.

Unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin tekrar ortaya çıkması için yapılan çalışmada, şef Eyüp Kemal Sevinç ile Erişler Gıda Perakende Grup Genel Müdürü Abdullah Eriş birlikte mutfağa girdi. Eriş Un’un eşsiz lezzeti ile Eyüp Kemal Sevinç ve Abdullah Eriş, ekşili çorba, mücver, safranlı helva, balık yumurtalı saray eriştesini yaparak, konuklara tattırdılar.

ERİŞLER GIDA: “21. YÜZYILDA GIDA ÜRETMEK BİR VİCDAN MESELESİDİR” Kökleri 1920 yılına dayanan Erişler Gıda Türkiye’nin önde gelen un ihracatçısı ve üreticilerinden biri… Gıda güvenliğini her şeyden önde tutan firma gıda sektöründe üretim yapmanın vicdan işi olduğuna inanıyor. Dünyada sağlıksız gıdalar yüzünden çocuklar ve gençlerin her geçen yıl daha fazla metabolik ve kronik hastalıkla mücadele etmek zorunda kaldığını belirten Abdullah Eriş, tüketicinin kaliteli ürünü anlamaları için üründe çeşitli standart ve belgelere bakması gerektiğini belirtti

“21. yüzyılda gıda üretmek bir vicdan meselesidir” Gıda güvenliği konusunun günümüzde giderek daha önemli olmaya başladığını belirten Eriş, “21. yüzyılda artık gıda üretmek bir vicdan meselesidir. Dünyada sağlıksız gıdalar yüzünden çocuklar ve gençler her geçen yıl daha fazla metabolik ve kronik hastalıkla mücadele etmek zorunda kalırken, bu konuda tüm gıda üreticilerinin daha fazla hassasiyet göstermesi gerektiğine inanıyoruz.

Biz de Erişler Gıda olarak uzun yıllardır gıda konusuna hep bu bakış açısıyla yaklaştık. Erişler Gıda’nın kültür ve değerlerinde insana saygıyı ve sağlıklı üretim anlayışını hep en üst sırada tuttuk.

Bu nedenle çok titiz bir çalışmayla, halkımızın her bir zerresine kadar sağlıklı olduğundan emin olacağı ürünler ortaya koyuyoruz. Şunu kesinlikle belirtmek isterim ki, kendi soframızda yer vermeyeceğimiz hiçbir ürünü sizlerle de buluşturmuyoruz” dedi.

MEYAŞ Kurumsal Kimlik temelini atan Firmamız pastane mamulleri, Antep fıstığı, fındık, ceviz, badem, yer fıstığı, kuru meyve çeşitleriyle, pastane grupları, helva, reçel, çikolata üreticileri başta olmak üzere, sektöre yıllardır hitap etmektedir.

Firmamız üretici kimliğini draje ürün grupları, mat Antep fıstık ve diğer kuruyemiş çeşitleri çikolata kaplama, spesiyal çikolata kaplı ürün grupları, pralin çeşitleri, dondurma sosu ve Antepfıstık ezmesi üretimine geçerek, firmamıza DECORYA markası kazandırılmıştır.

İKİ L’ERA FRESCA LEZZETİ TEK KUTUDA %100 doğal içerikli dondurma L’era Fresca en sevilen lezzetlerini bir kutu içerisinde sunuyor. Sade & çilekli, sade & antep fıstıklı, sade & fındıklı ve sade & sütlü çikolatalı olarak üretilen tekli kutular L’era Fresca keyfini ikiye katlıyor. Doğal lezzet L’era Fresca, en çok sevilen lezzetlerini tek kutuda bir araya getirdi. Mevsiminde toplanan taze çilekleri, Antep’ten gelen Boz Fıstığı, Ordu’nun iftiharı Sagra fındığını ve Costa Rica orijinli Belçika çikolatasını enfes sade/sütlü dondurmasıyla tek bir kutuda dondurma tutkunlarıyla buluşturuyor.

L’era Fresca’nın içerisinde gıda boyası, trans yağ, glikoz ve fruktoz şurubu, emülgatör maddeleri bulunmuyor. 175 ml. ve 500 ml.’lik özel ambalajlarda sunulan L’era Fresca ikili ürün çeşitlerini Migros, Carrefour, Real marketlerde ve tüm seçkin satış noktalarında bulabilirsiniz.

Müşteri memnuniyetli, tüketici odaklı, Hijyenik üretim koşullarında güvenli ve kaliteli ürün satmayı misyon olarak edinmiş firmamız; Mega Center, Rami-İstanbul ve Gaziantep adreslerinde üretim, paketleme, ticari toptan mal satışı ile sektörüne hizmet vermekte olup, tüm işletmelerinde yasal mevzuat kapsamında Kalite Yönetim Sistemi, Gıda Güvenliği Sistemi, Çevre Yönetim Sistemi ve İşçi Sağlığı Güvenliği Yönetim Sistemi standartlarının entegrasyonlarını sağlamıştır. 14-17 Nisan 2016 tarihleri arasında IBATECH 9.Uluslararası Ekmek, Pasta Makinaları, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı katılımı ile firmamız gerek iç piyasada gerekse dış piyasadaki yerini sağlamlaştırmıştır.

AĞUSTOS 2016

25

| AKTÜEL

ÖZSÜT’TEN ÇİFTE LEZZET: DONDURMALI PASTA Sıcaklarda serinletici tatlar arayanlar, Özsüt lezzetlerinin eşsiz uyumu ile ortaya çıkan dondurmalı pastalarla şölen yaşayacak. Özsüt’ün maharetli ustaları tarafından hazırlanan pastaların, günlük ve en taze çiftlik sütünden yapılan dondurma ile buluşmasıyla ortaya çıkan dondurmalı pastalar, farklı lezzetler arayanlara keyif verecek. Hindistan cevizli ve bademli kek katları arasında sakızlı ve karadutlu dondurmayla tatlı bir esinti getiren İzmir; kakaolu kek katları arasında çikolatalı dondurma ve sütlü çikolatalı parfenin eşsiz uyumuyla Çok Çikolata; sade ve çikolatalı rokoko kremasının arasında yumuşacık beze ve bitter çikolatalı sosuyla büyük küçük herkesin bayıldığı Rokoko ile Ağustos sıcaklarında hafif ve serinletici lezzetler arayanların tercihi yine Özsüt olacak.

DONDURMADA YEPYENİ İTALYAN LEZZETİ PERNIGOTTI IL GELATO…

KALORİSİ ADINDA KEYFİ TADINDA

YENİ SARAY “100 KALORİ”

Lezzetli ve yenilikçi ürünleri ile hem çocukların hem de yetişkinlerin gözdesi Saray Bisküvi; atıştırmalık ürünler kategorisinde bir ilki sunuyor. Saray Bisküvi, atıştırmalık yemeyi seven aynı zamanda da formlarına dikkat edenler için özel tasarlanan 100 kalorilik ürünler ile en lezzetli atıştırmalıklarını porsiyonladı. Saray’ın yeni “100 Kalori” ürünleri 6 ayrı ürün çeşidiyle 6’lı paketler halinde raflarda yerini aldı.

35 yıldır Türkiye’nin sevilen bisküvi markası Saray, atıştırmalık pazarında bir ilki daha gerçekleştirdi. Saray Bisküvi, atıştırmalık yemeyi seven aynı zamanda da ne kadar yediğine dikkat edenler için “Kalorisi adında, keyfi tadında” 100 kalorilik porsiyonlanmış çok özel bir ürün grubu tasarladı.

Saray Bisküvi’nin tatlı ve tuzlu atıştırmalıklardan oluşan yeni “100 Kalori” ürün ailesinde; 6 farklı çeşit atıştırmalık bulunuyor. Her biri 100 kalori olarak porsiyonlanmış 6 adet üründen oluşan atıştırmalık paketlerinde; Saray’ın en çok sevilen hindistan cevizli, yer fıstıklı ve karamelli barları, çıtır gofreti, meyveli keki, baharatlı krakeri bulunuyor.

26

AĞUSTOS 2016

Farklı ve özel lezzetiyle bambaşka bir çikolata deneyimi yaşatan Pernigotti, şimdi de Pernigotti Il Gelato markasıyla dondurma tutkunlarıyla buluşuyor.

Pernigotti Il Gelato kaliteli içeriği, yoğun kıvamı ve doğal lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. İtalyan deneyimi ve uzmanlığı ile fark yaratan Pernigotti Il Gelato çubuk ve kornet olmak üzere iki farklı şekilde sunuluyor. Çubuk kategorisinde doğal vanilya aroması ve sütlü çikolatadan oluşan Klasik; %50 fıstık - %50 sade dondurmadan oluşan, fıstık parçacıklı ve sütlü çikolata kaplamalı Fıstık; doğal çilek sosu ve fındık parçacıklarından oluşan, beyaz çikolata kaplamalı Çilek; doğal fındık sosu ve fındık dondurmasından oluşan fındık parçacıklı ve sütlü çikolata kaplamalı Fındık çeşitleri bulunuyor. Kornet kategorisinde ise; vanilya aroması, fındık parçacıkları, dökme çikolata sosu ve sade dondurmadan oluşan Klasik; vanilya aroması, fındık parçacıkları, dökme çikolata sosu, karamel ve sade dondurmadan oluşan Karamel; %50 fıstık- %50 sade dondurma ve dökme çikolata sosundan oluşan Fıstık, çeşitleri yer alıyor.

SULTANAHMET MEYDANI’NDA ‘BAKLAVA ALAYI’ COŞKUSU Fatih Belediyesi, Kanuni Sultan Süleyman döneminde başlatılan 500 yıllık “Baklava Alayı” geleneğini halkla buluşturmaya devam ediyor.

Osmanlı döneminin en önemli geleneklerinden olan “Baklava Alayı” Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir’in katılımıyla Sultanahmet Meydanı’nda gerçekleşti. Bu yıl 2’ncisi gerçekleştirilen etkinlikte Topkapı Sarayı’nın kapısından mehteran eşliğinde çıkan yeniçeriler ellerinde baklava tepsileriyle Sultanahmet Meydanı’na kadar yürüdü.

Meydanda kurulan sahnede toplanan ekip vatandaşlara 20 bin dilim baklava ikram etti. Tarihçi Talha Uğurluel’in baklava alayı sunumuyla başlayan

etkinlik, baklava alayının meydana yürümesi ve protokol konuşmalarıyla devam etti. Vatandaşların yoğun ilgi gösterdiği etkinlikte baklava dağıtımı, 6 ayrı noktada kurulan stantlarda gerçekleştirildi. Baklava Alayını cep telefonlarına kaydeden vatandaşlar tarihi canlandırmayı hayranlıkla izledi.

Baklava Alayı gösterilerinden sonra açıklamalarda bulunan Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir, “Osmanlı döneminde, 18. Yüzyılın başından 1826’ya kadar yani Yeniçeri ocağı lav

edilene kadar her Ramazan ayının 15’inde yapılan Baklava Alayını o günkü uygulamaların hepsiyle birlikte bugün hayata geçirdik. O dönemlerde padişah sarayda yapılan bu baklavaları Silahtarağayla birlikte yeniçeri alaylarına gönderilmek üzere böylesine bir alay düzenliyor. 1826 yılında kalkan ve unutulmaya yüz tutmuş bu geleneği ritüelleriyle birlikte bu gün canlandırdık. İşte bu meydanda tarihte nasıl yapılıyorsa aynısını bizde bu akşam yaptık” dedi.

AĞUSTOS 2016

27

| FİRMA

GAZİANTEP NİŞASTA FABRİKASI “Kurulduğumuz günden bugüne geleneksel yöntemler ile kaliteli ve doğal buğday nişastası üretmekteyiz. Ürettiğimiz ürün, daha çok baklava ve pasta üretiminde kullanılıyor” diyen Genel Müdür yardımcısı Hakan Özdemir sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1984 Gaziantep doğumluyum. Üniversiteye kadar olan eğitimimi Gaziantep’te tamamladıktan sonra lisans eğitimimi Elektrik-Elektronik Mühendisliğini 2009 yılında Near East University’de tamamladım ve tekrar Gaziantep’e dönerek birkaç sene eğitimim üzerine çalıştıktan sonra, kurucusu babam İbrahim Özdemir olan aile şirketimiz Gaziantep Nişasta Fabrikasının yönetim kadrosuna Genel Müdür Yardımcısı olarak katıldım. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz? Şirketimiz 2003 yılında İbrahim Özdemir tarafından Anadolu Durum Buğdayının anavatanı olan Gaziantep‘te kuruldu. İlk olarak şirketimizin tanıtımını sağlamak ve bugün sahip olduğumuz geniş pazarlama ağını elde edebilmek amacıyla gerekli girişimlerde bulunarak çeşitli platformlarda kendimizi tanıtma fırsatı yakaladık. Tüketiciler ile yaptığımız görüşmeler doğrultusunda her geçen gün firmamızı daha da geliştirerek beklentileri karşılamaya çalıştık ve yenilikçilik, akılcılık ve sorumluluk bilinci ile çalışmalarımıza devam etmekteyiz...

28

AĞUSTOS 2016

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Kurulduğumuz günden bugüne geleneksel yöntemler ile yüksek kaliteli ve doğal buğday nişastası üretmekteyiz. Ürettiğimiz bu ürün, daha çok baklava ve pasta üretimi yapan imalatçılar tarafından kullanılmaktadır.

Biz de firma olarak her gün daha da büyüyerek Türkiye genelinde birçok ilde 250’ye yakın bayimiz ile ürünümüzü bu imalatçılara ulaştırmaktayız Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler? Öncelikle kalite ve ekonomiyi firmamızda buluşturup dürüstlük ve özveriden taviz vermeden sağlam adımlar atma gayreti içerisinde olduğumuzu belirtmek isteriz.

Bu gaye ışığında müşteri memnuniyetini en yüksek seviyede tutmayı amaçlıyoruz.

Geleneksellik ve yeniliği bir arada bulundurup ürünlerimizi en yüksek kalite standartlarında müşterilerimize sunuyoruz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Politikamız gereği öncelikli amacımız

tüm tüketicilerin kaliteye ulaşabilir olmasını sağlamaktır. Hijyenik üretim koşullarımız ile Türk Standartları Enstitüsünün TS 2970 nolu tebliğine göre üretim yapmaktayız.

Müşterilerimizin en küçük talep ve önerilerini bile birebir dinleyerek gerekli çözümü bulmayı vazife edinmiş durumdayız. Bugün, sektör de edinmiş olduğumuz güven duygusu da doğru yolda yürüdüğümüzün en somut kanıtıdır…

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir Gaziantep Nişasta Fabrikası olarak kurulduğumuz günden bugüne koruduğumuz kalite ve güven çizgisinden ödün vermeden yükselişimize devam ederek Türkiye’nin bir numaralı markası olmayı hedefliyoruz.

Firmamızın bu günlere gelmesinde payı olan tüm müşterilerimize, tüketicilerimize ve çalışma arkadaşlarımıza teşekkürü bir borç biliriz. Bizimle çalışmak isteyen tüm müşterilerimize kapılarımızın sonuna kadar açık olduğunu belirtmek isteriz.

AĞUSTOS 2016

00

| FİRMA

KEK’S BAKERY Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Bülent Yünlü, 1999 yılında kurulan Kek’s Bakery’nin kurucu ortaklarından. Bu gün halen Kek’s Bakery bünyesinde yönetici konumunda olan Yünlü Kek’s Bakery’nin tatlı hikayesinin baş yazarlarından.

Donuk pasta sanılanın aksine aslında en taze pastadır. Yapıldığından hemen sonra son teknolojik dondurucularda dondurulup lezzetinden ve tazeliğinden bir şey kaybetmeden lezzet tutkunlarının beğenisine sunulur.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Kek’s Bakery üretimde çeşitliliğe en az kalite ve lezzet kadar önem verir. Her sene yeni ürün denemeleri yaparak müşterilerine yeni lezzetler sunar.

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

1999 yılında kendi satış noktalarımız için pasta satmak amacı ile kurulan şirketimiz seneler içinde hem üretim tesisini hem de çalışan sayısını artırarak sektörün lideri konumuna geldi.

Kurulduğundun itibaren pasta tutkusu ile iz bırakan lezzetler üreten Kek’s Bakery, ürettiği pastaların tüm detayları ile titizlikle ilgileniyor ve ortaya sanat eseri niteliğinde lezzetler çıkarıyor.

Gerek kuruluş gerekse gelişim sürecinde Türkiye ve dünyada gıda sektöründe yaşanan değişim ve gelişimlerin yakından takipçisi olan Kek’s Bakery bugün yeniliklerin yalnızca takipçisi değil aynı zamanda uygulayıcısı ve geliştiricisi konumundadır.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Kek’s Bakery kurulduğundan bu yana lezzet ve kaliteyi önemseyen kişi ve firmalar tarafından tercih ediliyor. Bu titizlik sonucunda da olumlu tepkiler kaçınılmaz oluyor” açıklamasında bulunuyor.

Kek’s Bakery bünyesinde bulundurduğu uzman ekip ve son teknolojik ekipman Hem HORECA hem de market zincirleri için üretim yapabilme kapasitesine sahip.

Farklı lezzetlerin yanında gıda sektöründe “donuk pasta”yı bambaşka taşıyarak fark yaratmıştır.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz? Ülkemizde yeni yeni kabul görmeye başlayan fakat dünyada çok önemli noktalarda olan donuk pasta üretiyoruz.

30

AĞUSTOS 2016

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Birlikte çalıştığı tüm müşterileri standart lezzeti ve kalitesinden dolayı Kek’s Bakery’e güvenir. Bu güven neticesinde de uzun yıllar süren birliktelikler ortaya çıkıyor. Bunun yanı sıra teknik olarak Kek’s Bakery’nin üretmiş olduğu donuk pastalar birlikte çalıştığımız tüm noktalarda her zaman aynı lezzet ve kalitesiyle firesiz satış imkanı sağlar.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Kek’s Bakery olarak lezzet ve kalitenin asla tesadüflere bırakılmayacağı konusunda eminiz.

Kullandığımız her malzemenin yakından takipçisiyizdir. Kaliteli hammadde kullanımı ve uzmanlık sizi her zaman kaliteye götürür. Bu nedenle kalite ekibi bizim için hayati önem taşır.

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Kurduğumuz bu sistem ile her zaman yaptığımız gibi dünyadaki yeniliklerin takipçisi olarak gelişmede öncü olmak ve gerek klasik lezzetlerimiz gerekse yeni lezzetlerimiz ile lezzet tutkunlarının damaklarında iz bırakmayı hedefliyoruz.

AĞUSTOS 2016

00

| RÖPORTAJ

!Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

HACI BEKİR ŞEKERCİSİ “Aile bireyleri nesillerdir dedemizin misyonuna sadık kaldık, özgün tariflerini, geleneksel tatlarımızı ileri nesillere taşımayı görev edindik. Bu iş bizim için ticari bir faaliyetten öte kültürel bir miras... Yaşatmak ve geliştirmek bizim sorumluluğumuzda” diyen Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hande Celalyan sorularımızı yanıtladı.

32

AĞUSTOS 2016

RÖPORTAJ | Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

Türkiye’nin en eski şekercisi Haci Bekir Ailesinin beşinci kuşak üyesiyim. 1961 senesinde Istanbul’da doğdum. Namık Kemal İlkokulu ve Istanbul Alman Lisesi’nin ardından Üniversite ve lisansüstü eğitimimi Zurih Üniversitesi İşletme & Ekonomi fakültesinde tamamladım.

Yurda döndüğümde aile şirketimizde çalışmaya başladım. Halen Yönetim Kurulunda Başkan Yardımcısı olarak görev yapmaktayım. Evliyim, iki çocuk annesiyim.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

Haci Bekir Şekercisi 1777 yılında büyük dedem Bekir Efendi tarafından kurulmuş. Kendisi genç yasta Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek, bugün hala faaliyetini sürdüren Bahçekapı’daki ilk dükkânımızda lokum ve şekerlemeler üretmeye başlamış.

Kısa zamanda mamulleri beğeni kaza-

narak ünlenmiş ve zamanın Osmanlı Padişahinin da dikkatini çekerek Saray Şekercibaşısı ilan edilmiş. Nesiller boyu şekerlemeleri şehirde ve sarayda zevkle tüketilirken, ünü tüm yurda ve dünyaya da yayılmış. 1800’lu yıllardan başlayarak Osmanlı İmparatorluğunu uluslararası fuarlarda temsil etmiş. Ustalığı ve yenilikçi - girişimci yönleri ile şekerciliğimizin gelişmesine büyük katkıları olmuştur. Yurtdışı tecrübeleri ışığında, Almanya’da kullanılmaya başlayan nişastayı ilk olarak lokum üretiminde kullanarak bugünkü özgün tarife, elastik ve parlak dokuya ulaşmıştır.

Bu işe nasıl başladığınızı anlatır mısınız?

Aile bireyleri nesillerdir dedemizin misyonuna sadık kaldık, özgün tariflerini geleneksel tatlarımızı ileri nesillere taşımayı görev edindik. Bu iş bizim için ticari bir faaliyetten öte kültürel bir miras...

Yaşatmak ve geliştirmek bizim sorumluluğumuz. Kendi geleceğimizi planlarken aileden bu yönde bir baskı görmedik ama hepimiz deri altından bu sorumluluğu hissedip benimsedik herhalde. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Yüzyıllar boyunca geleneksel çizgimizi korumakla birlikte sürekli ürün yelpazemizi de geliştiriyoruz. Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidimiz var, sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına. Klasik güllü, fındıklı, fıstıklı çeşitlerin tamamlayıcısı olarak baharatlı, kahveli, meyveli lokumlar da beğeniliyor. Çeşit çeşit akide şekerleri, badem ve fiştik ezmeleri, tahin helvası çeşitleri, şerbetler, acıbadem kurabiyesi, badem ve fiştik şekerleri, çikolatalı drajeler, pasta, kurabiye çeşitleri, Mevlit şekeri, Ramazan’a özgü tatlılar... Hepsi dükkânlarımızda tüketici ile buluşuyor.

AĞUSTOS 2016

33

| RÖPORTAJ

“Y

üzyıllar boyunca geleneksel çizgimizi korumakla birlikte sürekli ürün yelpazemizi de geliştiriyoruz.

Bugün 20’yi aşkın lokum çeşidimiz var, sürekli yeni tatlar katılıyor aralarına. Klasik güllü, fındıklı, fıstıklı çeşitlerin tamamlayıcısı olarak baharatlı, kahveli, meyveli lokumlar da beğeniliyor.” Üretimini yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz? İstanbul’da 4 dükkânımız, 1 franchise şubesi, fabrika satış mağazamız, yurt içinde onlarca satış noktası, havaalanları ve ihracat yolu ile ürünlerimizi pazarlıyoruz. Ayrıca online satış da var.

Müşterilerimiz her yastan, her meslekten, yerli yabancı... Geleneksel tatlara tutkun herkes. Her zevke uygun bir şekerleme illaki bulunur bizde.

34

AĞUSTOS 2016

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor? Ürünlerimiz kültürümüzün bir simgesi, onun için mümkün olduğunca çok tüketiciye ulaşmayı hedefliyoruz. Artan maliyetler ister istemez fiyatlara yansıyor. Şekerlemeler lüks ürün olmamalı, ama kaliteli hammadde, hijyenik üretim teknik-

leri, gerekli kontroller ve sosyal personel politikalarının gözetildiği sağlıklı ürünler ucuz olamıyor hali ile.

Fiyat politikanız hakkında neler söylersiniz?

Bizim lokumların fiyat aralığı 25-72 TL, akideler 28-44 TL, helvalar 25-35 TL, badem ezmeleri 67-111 TL aralığında

“1800’lu

yıllardan başlayarak dedemiz Hacı Bekir’in ustalığı ve yenilikçi-girişimci yönleri ile şekerciliğimizin gelişmesine büyük katkısı olmuştur. Yurtdışı tecrübeleri ışığında, Almanya’da kullanılmaya başlayan nişastayı ilk olarak lokum üretiminde kullanarak bugünkü özgün tarife, elastik ve parlak dokuya ulaşmıştır.” cinsine göre değişmekte olup, bunlar kilo fiyatlarıdır. Günümüzde artık küçük paketler de tercih ediliyor. 150 - 200 gramlık paketlerimiz var birçok ürün için. Aileler küçüldü, ayaküstü atıştırma alışkanlıkları arttı. Yani şöyle bir ağzımızı tatlandırmak için 10-20 TL yeterli olabilir.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Geçmişten günümüze pek çok şey değişti. Yaşam biçimimiz, yemek alışkan-

lıklarımız, şehirlerimiz, alışveriş şekilleri... Aslında her şey bu kadar değişince insanlar biraz da klasiklere özlem duyuyorlar. Adetleri, gelenekleri yaşatma arayışına giriyorlar. Hepimiz eski bayramları özlüyoruz mesela. Bir lokum, bir damla şerbet bizi taa eskilere, çocukluğumuza götürüyor değil mi? Biz geleneksel yapıda bir işletme olduğumuz için bunu çok hissetmiyoruz. Yüzyıllardır aşağı yukarı aynı ürünler, benzer dekorasyonda, eski yerleşim bölgelerinde,

aynı prensiplerle üretiliyor. Müşterimizin çoğunluğu hikayemizi babasından dedesinden öğrenmiş. Beraber yaşamışız, beraber yaşlanmışız. Hayatımızda, önemli anlarda hep bir şeker atmışız ağzımıza...

Nikâh şekerinden, lohusa şerbetine, bayram lokumundan kız isteme çikolatasına, ramazan güllacından mevlit şekerine... Anılar, ortak değerler bu sürekli değişen dünyada bizi gülümsetiyor.

AĞUSTOS 2016

35

| TATLICI SOHBET

KARAKÖY GÜLLÜOĞLU “Kardeşim Ömer Güllü ve üç evladım ile Türk lezzeti olan baklavayı dünyaya duyurmaya devam ediyoruz. İstanbul’daki ilk baklavacı ve dünya üzerindeki ilk baklava fabrikasını daha da ileri taşımak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz” diyen Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkası Nadir Güllü sorularımızı yanıtladı.

36

AĞUSTOS 2016

TATLICI SOHBET | Kendinizi tanıtır mısınız?

Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı ve 200 yıllık firmanın 5. kuşak temsilcisiyim. Üç çocuk dört torun sahibiyim. İşletme ve turizm yüksek eğitimi aldım.

43 yıllık iş hayatımda hem patronluk hem de ustalık yapıyorum.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman kimler tarafından kuruldu?

Güllü Ailesi, 1800’lü yıllardan beri baklavacılık yapıyor. Ailede baklavacılığa ilk başlayan kişinin, Gaziantep’te “Güllü Çelebi” diye anılan Hacı Mehmed Güllü olduğu biliniyor.

Gaziantep’te tatlıcılık mesleğine giren

Güllü Çelebi’nin vefatından sonra oğlu Hacı Mahmud Güllü, baba mesleğini sürdürdü. Hacı Mahmud Güllü’nün dört oğlu Sait, Mahmut, Mustafa ve Ali baklavacı olarak yetişince, Güllü Ailesi’nde baklavacılık bir gelenek halini aldı.

Karaköy Güllüoğlu 1949 senesinde babam Hacı Mustafa Güllü tarafından Karaköy’de kuruldu. Kardeşim Ömer Güllü ve üç evladım ile Türk lezzeti olan baklavayı dünyaya duyurmaya devam ediyoruz. İstanbul’daki ilk baklavacı ve dünya üzerindeki ilk baklava fabrikasını daha da ileri taşımak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz.

Bu işe nasıl başladınız? Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Mesleğe 1971 yılında lise tahsilimden sonra başladım. Yükseköğrenimimi ise daha sonra yaptım. Bu işte bana yol gösteren ustalar ise; babam Hacı Mustafa Güllü ve Antepli Cevdet Ustadır. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Her gün ortalama 20 çeşit baklava üretimimiz vardır. Ayrıca gıda mühendislerimiz ve doktorlarımız ile şeker, kalp ve çölyak hastalarımız için geliştirmiş olduğumuz lezzetli ürünlerimiz ve Geleneksel Osmanlı Mutfağından gelen börek çeşitlerimiz mevcuttur.

AĞUSTOS 2016

37

| TATLICI SOHBET

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz? Müşterileriniz kimler?

Bizim dededen toruna Rum, Ermeni, Musevi, sporcu, sanatçı, politikacı müşterilerimiz vardır. Yurtdışından gelen turistlerin uğrak noktasıyız. 5 yıldızlı otellere, devlet başkanları, Başbakan, Cumhurbaşkanı ve Krallar için özel siparişler alıyoruz. Ayrıca Türkiye’de ki birçok havalimanında yer ve uçak içi gıda hizmetlerine de ürün vermekteyiz. Geliştirmiş olduğumuz online satış sistemi sayesinde dünya üzerindeki bütün ülkelere ürünlerimiz gönderilmektedir. Hatta boğazdan geçen ticari gemilere ihraç kayıtlı olmak üzere ürün vermekteyiz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Biz üretilebilecek en kaliteli ürünleri olabilecek en uygun fiyata satıp sürümden kazanmayı hedeflemekteyiz. Bunu da satış miktarlarını arttırıp, üretim maliyetlerini düşürerek sağlamaktayız. Firmamızda gazlı içecek satılmaz, su berekettir diye ücret alınmaz.

Kullanılan ürünlerin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Fiyatlarımızı belirlememizdeki en büyük etken ustalık maliyetleri ve kaliteli hammaddedir. Maliyetleri mümkün olduğu kadar az yansıtmaya çalışıyoruz. Kaliteli hammaddenin fiyatı yükseldiğinde bunu ürün ücretlerine yansıtmak yerine kendi bünyemizde telafi etmeye çalışıyoruz. Ka38

AĞUSTOS 2016

liteden ödün vermemek en büyük prensibimizdir.

Bugün güzel ve kaliteli baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız? Bu konudaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Kullanılan hammaddelere ve hammaddenin kalitesine göre baklavanın kilosu 30 ila 60 TL arasında olmalıdır. Az para verip üç dilim baklava yiyip sonra pişman olmaktansa, değerini verip iki dilim baklava yenmeli ve baklavanın tadına varılmasını tavsiye ederim.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza tatlı satılıyor. Bu tatlılarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor. Öncelikle ben tatlıcı değil baklavacıyım.

Bu konu hakkında konuşmam pek uygun olmaz, bütün el sanatlarında fiyatları düşürücü bazı hammaddeler kullanılıyor olabilir. Halkımız dikkat etmelidir. Biz firma prensibi olarak yemediğimiz ürünleri müşterilerimize sunmayız.

Geçmişten bugüne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Eskiden herkes baklava yiyemezdi, Baklava halk için lüks ürün sayılırdı. Çocukluğum Karaköy’de geçtiği için Rum, Ermeni ve Museviler ile büyüdüm. Genelde varlıklı ailelerin tercihiydi baklava. Şimdi o dönemin lezzetini koruyoruz ve uyguladığımız fiyat politikası ile her kesimden halkın baklava yemesini sağlamaya çalışıyoruz.

TATLICI SOHBET |

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Biz ustasına saygılı olmayana, vatanını, bayrağını sevmeyene meslek öğretmiyoruz. “Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın” anlayışı bizim prensibimizdir. İşe alımlarda, çırak dâhil ahlaklı olması en büyük tercihimizdir. İşe alınacak personel, belirli eğitimlerden geçmeden işe başlatmıyoruz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih ediyor?

Yıllardır değişmeyen lezzet ve kalite bunun en önemli etkenlerinden biri. Güven çok önemlidir, müşteri önce firmaya inanmalı, güvenmelidir. Ürünlerimizde kullandığımız hammaddeler özenle seçilmektedir. Müşteri “inanıyorum, güveniyorum,

yiyorum” demeli, biz firma sahipleri ise “temiz, titiz ve leziz ürün üretiyoruz” diyebilmeliyiz.

Müşterileriniz tatlı alırken nelere dikkat etmeli?

Bizde tatlı olarak sadece baklava bulunur. Önce baklavanın görüntüsüne, rengine, tepsideki şerbet fazlalığına, çatalı batırdığında şerbet damlamamasına, ısırdığında damağında sade yağ (eritilmiş yayla tereyağı) ,ceviz - fıstık rahiyası bırakmasına dikkat edilmeli ve midenizin iki saat sonra isyan etmemesi önemlidir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

En önemli hedefimiz yıllardır süregelen

lezzet ve kaliteyi korumak.Hızlı bir şekilde dikey büyümeye devam ediyoruz.

Dünyanın 100’den fazla ülkesinde görsel ve yazılı basında çıkan haberleri daha da arttırmak, ülkemizi ve baklavayı dünyaya tanıtmaya devam etmek.

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz yazılar var ise lütfen ekleyiniz.

Meslekte prensip edindiğim ve uyguladığım 12 tane kuralım vardır. Bunlar; mesleğe saygı, sevgi, sorumluluk, sadakat, samimiyet, sözünün eri olmak, sistemli olmak, sebat etmek, sabretmek, savaşmak, gülümsemek ve en önemlisi işinizi, mesleğinizi sahiplenmek. Ayrıca ben tatlıcı değil baklavacıyım.

AĞUSTOS 2016

39

| FİRMA

MANCI GIDA SADEYAĞ “Tatlıcıların olmazsa olmaz malzemesi sadeyağı daha çok bilinen adıyla Urfa yağını Mancı Gıda, 144 yıldır müşterilerine aynı kalitede sunmaya devam ediyor. Mancı markasıyla sadeyağda belli bir bilinirliği yakalayan firma son bir yıldır ürün çeşitliliğine incir, nar ekşisi, üzüm ve keçiboynuzu pekmezini de ekledi” diyen Nurettin Mancı sorularımızı yanıtladı.

40

AĞUSTOS 2016

FİRMA | Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1979 doğumlu, lise mezunu, evli ve 3 çocuk babasıyım. 1871 yılında kurulmuş olan Mancı Ticaret, 1996 yılından itibaren ailenin 4. Kuşak üyeleri tarafından işletilmeye başladı. 2011 yılından itibaren Mancı Gıda Sadeyağ Sanayi İnşaat Limited Şirketi olarak yoluna devam etmeye başlamıştır.

Firmanızın kuruluş gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Mancı Gıda Sadeyağ 1871 yılında Mancı Ticaret adıyla H. Mahmut Mancı tarafından kurulmuştur.

Sadeyağ, pekmez, kuru bakliyat satışı yaparak ticari hayatına devam etmiştir.

H. Mehmet Mancı, H. Mustafa Mancı ve

4. kuşak olan Nurettin Mancı tarafından sadeyağ üretimi ve satışı yapılarak ticari faaliyetler sürdürülmektedir.

Mancı Gıda Sadeyağ, olarak 2011 yılında kurulmuştur. Sadeyağ üretimi yanında doğal keçiboynuzu (harnup) pekmezi, nar ekşisi, incir pekmezi ve üzüm pekmezi üretmekteyiz.

Bu değişim sürecinde yeni üretim tesisi ve yeni iş anlayışı devam ettirilmektedir.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Türkiye geneli satış gerçekleştiriyoruz.

1871 yılından bu yana dört kuşaktır en iyi bildiğimiz işi yani sadeyağ işini yapıyoruz.

Baklavacıların ve künefecilerin kullandık-

ları en önemli malzemeyi Şanlıurfa’nın Harran Bölgesindeki anlaştığımız köylerdeki üreticilerden temin ediyoruz.

Yıllardır müşterilerimizin firmamızı tercih etme nedenlerinden biri 144 yıldır kalitemizi korumamızdır.

Ağırlıklı tatlıcılarla çalışıyoruz ama bazı yemeklerde de sadeyağ tercih ediliyor.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz?

Mancı Gıda Sadeyağ olarak Türkiye genelinde tatlıcılar, baklavacılar, pastaneler, restoranlar, lokantalar, oteller gibi toplu tüketime yönelik kurumlarla çalışmaktayız.

AĞUSTOS 2016

41

| FİRMA

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Ürünlerimizin fiyatları belirlerken ürünün yöremize ait Urfa yağı (sadeyağ) olması, koyun sütünden elde edilmesi, belirli yerlerde, belirli kişiler tarafından temin edilmesi büyük önem taşımaktadır.

Fiyatlarımızı büyük ölçüde kalitemiz belirlemektedir.

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Müşterilerimiz tarafından ilk sırada tercih edilmemiz de kaliteli ürün, geçmişimizin sağlam temellere dayanması ve ticareti doğru bir şekilde yapmamızdır.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Sektöre getirdiğimiz en büyük yenilik yeni üretim tesisi, yeni makinalar, yeni ambalaj çeşitleriyle, yeni iş anlayışıyla, hijyenik ortamlarda el değmeden sektörümüzde ilk olmaya devam edeceğiz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Sadeyağ da kalite ve güvenin adresi olmak için helal belgesi OHSAS 180012007 İSO 22000-2005 İSO 140012004 İSO 9001-2008 belgeleri alarak müşterilerimizin güvenini kazanmış olduk.

42

AĞUSTOS 2016

TATLICI SOHBET |

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir? Öncelikle müşterilerimiz kalitesinden ve hijyeninden emin oldukları firmalarla çalışmaları önemlidir. Merdiven altında üretim yapan, sadeyağ yerine içerisinde ne olduğu belli olmayan ürünleri almaya yanaşmamalıdırlar. Bu tür ürünleri kullandıkları zaman büyük oranda müşteri kaybedeceklerini unutmamalıdırlar. Biz

kaliteden taviz vermeden, kendi ürettiğimiz sadeyağı hijyenik koşullarda müşterilerimizle buluşturuyoruz.

Müşterilerimiz sadeyağı muhafaza ederken serin, kuru bir ortamda, koku verebilen diğer maddelerden ayrı bir ortamda bulundurmaları önemlidir. Sadeyağı bizden alan müşterilerimiz bizim ambalajlarımızda gönül rahatlığıyla ürünlerini muhafaza edebilirler.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Mancı Gıda Sadeyağ olarak her zaman yenilikleri yakından takip ederek müşterilerimize en iyi şekilde hizmet vermeyi amaçlıyoruz.

Son olarak yeni tam otomatik makinelerimizle kalite çıtamızı daha yukarı çıkartmak için çalışmalarımıza devam edeceğiz.

AĞUSTOS 2016

43

| TATLICI SOHBET

SAM KÜNEFE Uzun yıllardır Hatay’da gerçekleştirdiği künefe üretimini 2007 yılından bu yana İstanbul’da sürdüren Sam Künefe 2013 yılı içerisinde kurumsal yapısını değiştirerek; yeni kimliği ile faaliyete devam etmektedir. Firma tarafından üretilen ürünler Ulusal Marketler zinciri vasıtasıyla Türkiye’de 81 ilin tamamın da ve özellikle İstanbul’da yerel market zincirleri vasıtasıyla geniş müşteri kitlelerine ulaşmaktadır.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Uzun yılların getirdiği deneyimi damak tadıyla birleştirerek, en iyi künefeyi yapmak için gerekli bütün malzemeleri yerinde ve doğal üretim koşullarında elde etmeyi ilke edinen firmamız özel peyniri ile kalın telli kadayıfı ile mükemmel ürünü oluşturma azmi ve kararlılığı içerisinde yoluna devam etmektedir. Ürettiği künefeyi ülkemizin her tarafına sevk edebilecek lojistik alt yapısı ile faaliyet gösteren firmamızın ayrıca ihracata da yönelerek, yurt dışında da tarihten gelen bu enfes tadı tanıtım ve

44

AĞUSTOS 2016

pazarlama aktivitesini sürdürmekteyiz.

Müşterilerimize Sam Künefeye özel lezzetlerimizi tattırabilmek için açmış olduğumuz, Franchise modelimize de örnek teşkil eden Cafe Sam Künefe Hatay’da yemek isteyeceğiniz ve İstanbul’da aradığınız başta künefe ve çeşitleri olmak üzere Hatay Yöresel Ürünleri, Hatay Usulü El Mantısı, Hatay Usulü İçli Köfte, Hatay yöresel ürünlerinden oluşan Kahvaltı ve sizlere mutluluk patlaması yaşatacak Sam Sufle vb. lezzetleri bulabileceğiniz nezih, ferah, kaliteli bir mekanla hizmet sunmaktayız.

Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

Uzun yıllardır Hatay’da gerçekleştirdiğimiz künefe üretimini 2007 yılından bu yana İstanbul’da sürdüren firmamız 2013 yılı içerisinde kurumsal yapısını değiştirerek; yeni kimliği ile Arma Grup Gıda San. ve Tic. A.Ş. çatısı altında yeni adresinde faaliyete devam etmektedir. Yeni kurumsal yapımızla ürün çeşitliliğimiz başta olmak üzere birçok alanda hızlı bir büyüme süreci içerisindeyiz.

Firmamız tarafından üretilen ürünler ulusal marketler zinciri vasıtasıyla

TATLICI SOHBET |

Türkiye’de 81 ilin tamamın da ve özellikle İstanbul’da yerel market zincirleri vasıtasıyla geniş müşteri kitlelerine ulaşmaktadır. Marmara bölgesinde 2.000 adet üzerinde restoranda toptan satış vasıtasıyla geniş müşteri ve nihai tüketici kitlelerine ulaşmaktayız. Sosyal medya ve web sitelerimiz gelişim sürecinde müşterilerimiz tarafından yoğun ilgi görmüş ve bilinirliğimiz artmıştır.

yapılanma sonrasında belirlediğimiz hedefleri adım adım gerçekleştirdik ve gerçekleştirmeye devam ediyoruz. Tabi ki burada ana hedefler müşteri segmentleri.

Bugün itibariyle 3 yıllık süreç içerisinde bölge müdürlüklerimiz ve bayilerimiz vasıtasıyla tüm Türkiye’de toptan satış, perakende satış, ulusal ve yerel market satışlarımız, yurtdışı ihracatımız söz konusu.

Faaliyet sahanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Bizler Künefe üreticisi olmakla beraber aslında hem ürün hem de hizmet üretiyoruz. Bu açıdan bakıldığında sektörde ürün ve hizmet kalitesi açısından büyük bir boşluk mevcut. Piyasadaki üretici firmalar arasında büyük yapı ve kalite farkları bariz şekilde görülmekte.

Bu nedenle tüketici ürünlerde de belirli bir skalada standart bulmakta zorlanıyor.

Maalesef buda ürüne bakışta olumsuz bir etki yaratıyor. Arma Grup – Sam künefe olarak işte tamda bu noktada müşteri ihtiyaç ve beklentilerini en iyi şekilde anlayarak, onlara en doğru kanaldan en uygun çözüm ve değer önerilerini sunan, yaygın bayi ve alternatif dağıtım kanalları ile geniş ürün ve hizmet yelpazesini toplumun her kesimine en hızlı ve en etkin şekilde ulaştıran, etik değerlerinin ve sosyal sorumluluğunun bilincinde müşteri memnuniyetini her şeyden üstün tutan bir kurum olarak piyasanın en etkili oyuncularından olma gayreti içerisindeyiz.

Bu alanlara ilaveten nihai müşterilerimize ulaşmak ve lezzetlerimizi direkt tattırmak amacıyla Franchise modelini firmamız bünyesinde hayata geçirdik. İlk defa 2015 yılında katılmış olduğumuz CNR Bayim Olur musun Franchising Fuarı ile girişimcilerle buluştuk. 13-16 Ekim 2016 tarihleri arasında CNR markalı bayilik ve Franchise fuarında yerimizi aldık.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Arma Grup – Sam Künefe olarak yeni

Sizce müşteriler neden firmanızı tercih etmeliler?

Sam Künefe olarak kuruluşumuzdan itibaren değişmeyen ve değişmeyecek ilkelerimiz nedeniyle.

Sektöre getirdiğiniz yeniliklerden bahseder misiniz?

Dünyada ilk ve tek… Arma Grup Gıda San. Ve Tic. A.Ş.’nin kurumsal çatısı altında hızla büyüyen markası Sam Künefe AR-GE çalışmalarını tamamlayarak müşterilerinin beğenisine sunduğu Künefe Çeşitleri ile alanında ilk ve tek üretici olmayı başarmıştır. Sam Künefe olarak künefeyi çeşitlendirerek fark yarattık ve yaratmaya devam edeceğiz. İş ortaklarımıza özel sloganımız “Yörenize özel tatları siz isteyin biz yapalım… “

Klasik Sade Künefe Fıstıklı Künefe Cevizli Künefe Damla Sakızlı Künefe Damla Çikolatalı Künefe Meyve Parçacıklı Künefe Hindistan Cevizli Künefe Kahveli Künefe İncirli Künefe Muzlu Künefe Çilekli Künefe Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığınız çalışmaları anlatır mısınız?

Firmamız bünyesinde tam zamanlı istihdam ettiğimiz gıda mühendisimiz ile hammadde tedarikinden imalat süreçlerine, depolamadan müşterilere teslime kadar her aşamada kontrollü, denetimli bir firma yapımız mevcut.

Bu süreçleri ISO 9001 – ISO 22000 HELAL gıda sertifikaları ile belgelemiş ve tescillemiş durumdayız.

Firma olarak önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir Firma olarak kuruluş hedeflerimizde herhangi bir değişiklik yapmadık.

Emin adımlarla ilerliyoruz. Sektöründe satış adetleri kalitesi ile 1 numara olmak, verdiği - vereceği bayilik ve Franchiseelerle ulusal çapta ilk akla gelen marka olmak.

Bu kalite ve lezzeti yurtdışına da kalıcı ve yaygın bir şekilde taşımak.

AĞUSTOS 2016

45

| ÖZEL HABER

GIDA KATKI MADDELERİ Yediğimiz bazı gıdaların içerisine nelerin katıldığını biliyor muyuz? Bu sorunun cevabını vermek gün geçtikçe zorlaşıyor. Halbuki tüketicilerin gıdaları bizzat ürettiği veya üreticiden doğrudan aldığı zamanlarda bu gıdaların nasıl üretildiği belliydi. Gıdalar o zamanlar katkı maddesi (tuz, sirke gibi asırlardır kullanılanlar dışında) ihtiva etmiyordu. Günümüzde hem artan nüfus sebebiyle gıdaların daha büyük hacimde üretilmesi, hem de uzun süre dayanıklılık gerektirmesi gibi yeni üretim ve tüketim şartları, gıda katkı maddelerinin kullanılmasını zarurî kılmıştır. Gıda katkı maddeleri olmasa, ekmek kısa zamanda küflenir, tuz kümeleşir ve dondurma buz kristallerine ayrılırdı.

Gıda

katkı maddeleri en geniş anlamıyla gıdalara ilave edilen maddelerdir.

Istılahtaki tanımı ise “Dolaylı veya dolaysız olarak bir yiyeceğin bir bileşeni haline gelmesi veya özelliklerini etkilemesi amacıyla kasıtlı olarak kullanılan maddelerdir”. Bu tanım yiyeceklerin üretim, işlenme, muameleye maruz bırakma, paketleme, taşıma ve depolanma süresince 46

AĞUSTOS 2016

kullanılan maddeleri içermektedir. Şayet bir madde bir yiyeceğe özel bir amaçla eklenmiş ise bu katkı maddesine direk katkı maddesi denir. Mesela, içecek, puding, yoğurt, ciklet ve diğer gıdalarda kullanılan düşük kalorili tatlandırıcı olan aspartam bir direk katkı maddesidir.

Birçok direk katkı maddesi gıdaların etiketinde içindekiler kısmında belirtilir. İndirek gıda katkı

maddeleri ise gıdanın paketlenme, depolanma ve diğer işlemleri esnasında çok az miktarda gıdalara karışan maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı gerekli midir?

Gıda katkı maddelerinin kullanımı son zamanlarda çok tartışılır bir hale gelmiştir. Doğaldır ki; bu tartışmanın temelinde sağlık risklerinin

ÖZEL HABER |

AĞUSTOS 2016

47

| ÖZEL HABER

önde gelmesi yatmaktadır. Sıkça ve her zaman tükettiğimiz işlenmiş gıda maddelerinin hemen hemen tümünün içinde bulunan gıda katkı maddeleri, bugün artık yaşadığımız toplum şartlarının gerekliliği haline gelmiştir. Çünkü günümüz ekonomik ve sosyal şartları gereği olarak ev dışında çalışan insan sayısının artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi, yemek hazırlamak için az zaman kalması vb. gibi faktörler, insanları tüketime hazır veya hazırlanması kolaylaştırılmış gıda tüketimine yönlendirmiştir. Gıda sanayiinin büyük gelişme göstermesi ile gıda üretiminin ve işlenmesinin artmasına paralel olarak gıdaları koruma ve zenginleştirme metotlarından olan katkı maddeleri kullanımı da teknolojik olarak zorunlu hale gelmiştir.

E kodu nedir, ne ifade eder?

Gıda maddelerinin hangi katkı maddelerini içerdiğinin bilinmesi ve insan sağlığına zarar verecek kural dışı uygulamaları önlemek için, bu maddelerin ambalaj üzerinde bildirilmesi uluslararası düzenlemelerin getirdiği bir kuraldır. E kodu, her bir gıda katkı maddesini tanımlamak ve bir karışıklığa yer vermemek için kullanılan ve Avrupa Birliği (EC) simgesi olarak E harfi ve 3 veya 4 basamaklı sayıdan oluşan bir kodlama sistemidir. Şunu belirtmekte fayda var ki; toplumun bazı kesimlerinde “E kodlu maddeler za48

AĞUSTOS 2016

rarlı maddelerdir, E kodlu maddeleri tüketmek zararlıdır” şeklindeki tamamen yanlış bir kanaat bulunmaktadır. Oysa bu, tamamen, gıdanın bileşimine giren maddeleri uzun adıyla yazmak yerine AB tarafından uzun incelemelerden sonra kullanımına izin verilen katkı maddelerinin belirlenmiş kod numarası ile beyanından başka bir şey değildir.

Katkı maddeleri sınıfları nedir?

Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir; koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizeler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.

Gıda katkı maddelerinin kullanım amaçları ve kullanımda göz önünde tutulması gereken kurallar nelerdir?

Yukarıda da belirtildiği gibi hepimiz biliyoruz ki,

bugün gıda sanayiimiz çok büyük bir gelişme göstermiş ve ürün çeşitliliği de büyük bir hızla artmıştır. Bu gelişmede, teknolojik gelişme yanında katkı maddelerinin rolünü de inkar edemeyiz. Mamul gıdaların bozulmadan en taze ve en sağlıklı bir şekilde tüketiciye sunulmasını sağlamak, besin değerlerini korumak ve arttırmak, fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek, iyileştirmek veya geliştirmek, tat ve aroma katmak ve geliştirmek, vb. amaçlarla gıda maddesinin özelliğine göre katkı maddeleri, aromalar ve yardımcı maddelerin katılması teknik açıdan zorunlu bulunmaktadır. Yukarıda sayılan amaçlarla kullanılan gıda katkı maddelerinin kullanımında göz önünde tutulması gereken bazı kurallar vardır, bunlar; ❍ Mutlaka Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından alınmış üretim izni olmalıdır, ❍ Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş ve kullanımına izin verilmiş olmalıdır, ❍ Gıda saflığında ve gıda maddelerinde kullanılmaya uygun olmalıdır, ❍ Kullanılmasına izin verilen gıdalarda kullanılmalıdır, ❍ Kullanılacağı gıdaya özgü olarak belirlenmiş izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır. Bu kurallara uyulması ve uygulanan teknolojiye

ÖZEL HABER | uygun şekilde kullanılması durumlarında, gıda katkı maddeleri sakıncası olmayan veya sağlık riskleri en aza indirgenmiş maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin nasıl verilir?

Gıdalarda kullanılabilecek bir katkı maddesinin çeşit ve miktarının belirlenmesi uluslararası boyut arz eden pek çok araştırma ve incelemeden geçtikten sonra kesinlik kazanmaktadır.

AB-Avrupa Birliği (EC) ile entegrasyon ve Gümrük Birliği çalışmalarına paralel olarak Türk Gıda mevzuatımız da 1995 yılından başlayarak büyük gelişme göstermiştir. İşte bu mevzuatın en önemli parçası olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde kullanım amacı, kullanılabileceği gıda maddeleri, kullanım miktarları ayrı ayrı listelerde belirtilen tüm katkı maddeleri, yukarıda açıklanan uluslararası kademelerden geçtikten ve olabildiğince ülkemiz koşullarına adapte edildikten sonra ve hatta toleransları daha kısarak kodeksimizde yerini almaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği pozitif bakış açısı ile hazırlanmış bir yönetmeliktir. Yani kodekste, kullanımı yasak olan maddeler değil, kullanılmasına izin verilen katkı maddeleri belirtilmiş olup bu da bir anlamda kodekste bulunmayan maddelerin kullanımının yasak olduğu gerçeğini dolaylı olarak ifade etmektedir. Çeşitli kaynaklarda da ifade edildiği gibi her kimyasal madde, hatta tuz, şeker gibi gıdalar dahi doza bağımlı olarak toksiktir. 16. yüzyılda yaşamış Paracelsus tarafından söylenen “Her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozdur” ifadesi yukarıda açıklanan toksikolojik araştırmaların temelini oluşturmaktadır.

Gıda katkı maddeleri kullanılan kimyasal madde grupları içerisinde en etkin gözetim altında olan gruptur. Toplumun her ferdinin doğuştan ölüme kadar, bilgi ve tercihleri dışında maruz kalabildikleri maddeler oldukları için, Dünya Sağlık Örgütü’nden (WHO) ulusal sağlık ve gıda otoritelerine kadar çok sayıda kuruluş gıda katkıları ile ilgili güvenli kullanım ilkelerini belirler.

Bu sitemi bilmeden, gıda katkı maddeleri konusunda bilgi sahibi olmadan toplumun asılsız bilgilerle korku ve paniğe sevk edilmelerine sıkça rastlamaktayız. Örneğin, belki de yüzyıllardır kullanılagelen ve limon tuzu olarak bilinen, hepimizin mutfağından eksik olmayan e-330 kod numaralı Sitrik Asit ne gariptir ki, bazı yerlerde “en kanserojen madde” olarak yer almaktadır. Burada, şu açıklamanın yapılması, o listelerin ne derece ciddi olduğunu göstermek açısından önem arz etmektedir. Şöyle ki; E-330 kodlu sitrik asit limon, portakal vb. turunçgillerde bol miktarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit aynı zamanda insan organizmasınca da üretilebilen bir asittir.

Bütün bu açıklamalardan sonra şunu çok rahat-

lıkla söyleyebiliriz. Bugün artık gıda sanayiinde vazgeçilmezliği ve kurallarına uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu katkı maddelerinin kullanılabilirliği ile ilgili tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oranlarda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve “gıda saflığında” kullanılıp kullanılmadığının denetlenebilirliği tartışılmalıdır.

Katkı maddelerinin üretiminde ve kullanımında uyulması gereken yasal prosedür nedir?

Kullanılabilirliği uluslararası kuruluşlar ve ülkemiz yetkili makamlarınca kabul edilmiş tüm katkı maddeleri ile yardımcı maddeleri tek başına veya karışım olarak üretilmeleri ile işlenmiş gıda maddeleri üretiminde kullanımları kesinlikle Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının izin, denetim ve bilgisi altında yapılmak zorundadır. Bu gereklilik 560 sayılı K.H.K. ile getirilen yasal bir koşuldur.

Mevzuatla belirlenmiş koşullara uygunluğu Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı tarafından belgelenip gıda siciline kayıtlı ve ürettiği ürünleri için üretim izni almış tesislerde kodeks, yönetmelik ve tebliğlere uygun olarak üretilen tüm katkı maddesi, katkı maddesi karışımları, yardımcı maddeler ve aromaların yine aynı mevzuata uygun şartlarda kullanılması da zorunlu bulunmaktadır. Her şeyden önce insan sağlığına saygıyı ön planda tutup tüm yasal prosedürleri yerine getirerek üretilme koşulu bulunan bu maddelerin; yine aynı şekilde tüm yasal prosedürleri yerine getirmiş, uygunluğu tescil edilmiş gıda sanayii kuruluşları veya gıda üretim tesislerinde izin verilen miktarlarda kullanılması ve bunların etiketlerde usulüne uygun bir şekilde deklare edilmesi de büyük önem arz etmektedir. Burada kullanıcı ve tüketiciye düşen görev satın alacakları veya kullanacakları ürünler üzerindeki etiket beyanlarının yapılıp yapılmadığı ile üretici firmanın Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından üretim izni alıp almadığının ve bunun etiket üzerinde açık olarak beyan edilip edilmediğinin kontrolü olmalıdır.

Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?

Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes=GMP) olarak tanımlanmaktadır.

Bu durumda kullanım miktarı kolonunda (maksimum doz) QUANTUM SATIS (herhangi bir maksimum seviyenin belirtilmediğini gösterir) ifadesi yer alır. Bununla beraber; bir katkı maddesi özgün bir gıda maddesinde QS maksimum miktarı ile izin verilirken aynı katkı maddesi farklı bir gıdada miktarı sınırlandırılmış olabilir. Örnek; alfatokoferol (E307) rafine zeytinyağında maksimum 200 mg/l maksimum dozuna sahip iken, emülsifiye edilmemiş hayvansal ve bitkisel

katı ve sıvı yağlarda QS düzeyinde izin verilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre sayılarla gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde, kullanım amaçlarına göre; birden çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, kükürt dioksit ve tuzlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, taşıyıcılar ve taşıyıcı solventler olmak üzere toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır.

Bunların çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1800 adettir.

Gıda Katkı maddesinin toksik etkileri nasıl araştırılır?

Bir katkı maddesinin toksisitesi; kanser, doğum kusurları, sinir sistemi ya da diğer organlar üzerinde olumsuz etkileri laboratuar hayvanları üzerinde deneylerle araştırılır. Bu çalışmalar; kısa (akut) ve uzun (kronik) süreli testleri içerir.

Yapılan testler çok çeşitli olup, fetus testlerini, nörotoksisiste testlerini, en az iki jenerasyon takip edilerek yapılan testleri de içerir. Kanser hariç uzun süreli etkiler için laboratuar hayvanlarında hiçbir olumsuz etkinin görülmediği (NOAEL:no observed adverse effect level) düzeyini tayin etmek için test hayvanları farklı dozlara maruz bırakılır. Bu düzey güvenlik faktörü ile (100) çarpılarak günlük alınabilecek miktar (ADI=Acceptable Daily Intake) belirlenir. Eğer insan üzerinde bir veri mevcut değilse, ayrıca bireylerin duyarlılık farklılıklarını dikkate alarak xl0 faktörü de kullanılabilir (toplam faktör 1000). ADI değeri bir bireyin vücut ağırlığı esas alınarak tüm yaşamı boyunca bir sağlık riski olmaksızın tüketebileceği katkı maddesi miktarının tahminidir.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları Nedir?

Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır; ❍ Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler. ❍ Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler ❍ Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılırlar, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar. ❍ Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler. ❍ Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler. ❍ Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.

AĞUSTOS 2016

49

| ÖZEL HABER

❍ Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar. ❍ Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler. ❍ Gıda çeşitliliği sağlarlar.

50

etkiyi oluşturacak iyi üretim koşulları altında gerekli miktardır. Genel olarak quantum satis (QS) “teknolojinin gerektirdiği miktar” miktarında kullanılırlar.

Gıda katkı maddelerinin kullanılma miktarlarına kim karar verir? Kim denetler? İkinci dünya savaşından sonra gıdada homojen kalite ve standartları belirlemek amacıyla Avrupa’da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başlanmıştır. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslararası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO’nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir. ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir. Ülkemizde ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak ve ülkesel koşullarımız da dikkate alınarak Türk gıda mevzuatımız hazırlanmaktadır. Türkiye’de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmamakta olup, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenmektedir.

Gerçek düzeyler maksimum dozdan yüksek olabilir mi? Ürünlerdeki gerçek düzeyler ise maksimum dozdan daha az olmak zorundadır, bunun nedenleri de şöyle açıklanabilir; ❍ Aynı etkiyi verebilecek birden fazla sayıda katkı maddesine izin verilmektedir (Örneğin; Koruyucular 32 adet, Tatlandırıcılar 12, Antioksidanlar 15 adet, Renklendiriciler 43 adet). Dolayısıyla sinerjik (birlikte tek tek olduklarından daha kuvvetli etki) etki yaratmak üzere benzer katkılar birlikte kullanıldığında aslında daha az miktarda kullanılır. ❍ Katkı maddeleri kullanımında sanayici için maliyet önemli bir faktördür. ❍ Sanayici maksimum teknolojik etkiyi sağlamaya çalışır.

Ancak son zamanlarda medya programlarıyla ortaya çıkan önemli soru bazı üreticilerin GIDA SINIFI (Food Grade) katkı maddelerini kullanılıp kullanılmadığıdır. Zira yönetmeliğimizde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi GIDA SINIFI katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır.

GMP Nedir?

GMP, bir katkı maddesinin istenen teknolojik

Tüketicilerin gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır?

AĞUSTOS 2016

Risk yönetiminde bilimsel ve ekonomik bilgilere ilave olarak teknik olmayan faktörlerin dikkate alınması gereklidir. Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır. Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir. Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır. Bu korkular, toplumun toksikoloji bilimini anlamasındaki yetersizlikleri, doz- ile vücudun metabolize etmek kapasitesi ve insanların maruz kaldıkları gıda bileşenlerinin pek çoğunu detoksifiye etmelerini anlamamalarından kaynaklanmaktadır.

Yararlanılan Kaynaklar: Prof.Dr.Dilek Boyacıoğlu, 2003, İTÜ Gıda Müh.

Böl. Web sitesi www.food.itu.edu.tr Prof.Dr. Tomris Altuğ, 2001, Gıda Katkı Maddeleri, İzmir Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği İ. Erdinç Topal, 2004, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği, Bülten No:2

AĞUSTOS 2016

00

| ÖZEL HABER

!Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TEREYAĞININ MUTFAKTAKİ YERİ VE FAYDALARI Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir. Tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir ham maddedir.

İlk

tereyağı üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise milattan 3 bin yıl önce Sümerlerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.

Antik devirde Akdeniz Bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sade52

AĞUSTOS 2016

ce kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytinyağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarı-

mın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha genişçe kullanılmaya başlaması, nakliyat imkanların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.

Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş

ÖZEL HABER | sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız Kralı III. Napolyon’un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin, fiyatı ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilse de, kızartma için uygun değildir. AT’de sadece pastörize edilmiş sütten üretilir.

Genel Özellikleri Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır.

Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye’de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim

için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.

Kimyasal İhtivası Teryağının genel formülü. Maviyle çizilmiş kısım doymuş Palmatik asit, yeşil ile işaretlenen kısım doymamış tekli yağ asitleri, kırmızıyla işaretlene kısım Bütirik asit ve son olarak siyah ile çizilen kısım ise Glicerin’dir.

AB standartlarına göre teryağdaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir.

Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir.

Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir. Teryağının diğer bir karakteristik özelliği de yapısında yüksek oranda yağ asitlerinin gliseritleri ve kısa zincirli donmuş yağ asitleri (Bütirik asit ) içermesidir. 100 gram Tereyağının besin değeri yaklaşık 740 kaloridir. Üretim Yöntemleri Elde edilmesi her zaman kolay olmazsa da ,tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğim kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir.

Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Teryağı Yapımı Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, bu işlemde için kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletilirdi, taki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşması için bir müddet daha bekletilirdi..

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kiristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında süt yağının düzgün ve en uygun şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değerini düşer ve çeşitli mikroorganizmaların oluşur. Buda Tereyağına farklı bir aroma kazandırır.

Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt içerisinde serbest kalan yağ bir birlerine yapışmaya başlar.

Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındıran bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı halde ki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısım

AĞUSTOS 2016

53

| ÖZEL HABER ayran olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir.

Teryağı rengini iki farklı faktörden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.

Tereyağının klasik rengi sarıdır. Eğer tereyağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen yada ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üzere çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değil de yeşilse bile olsa yapısında gene de Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmıştır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözüle bile özelliğine sahiptirler. Bu yüzde tereyağı

54

AĞUSTOS 2016

yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içinede geçmiş olurlar. Buda Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka değişle hayvan sadece sunni hayvan yemiyle yada sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz renkli olur. Çünkü sunni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hassasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerinin içine yeteri miktarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.

Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanla-

rın yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğer zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz renkte olur. Yukarda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren süttün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir.

Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyleyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındıran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir renkte olur.

Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün değildir.

Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örneğin İtalya’da üretilen te-

ÖZEL HABER |

reyağının rengi genel olarak saf beyazdır. Bu beyaz renk İtalyanlar arasında tereyağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.

Günümüzdeki Endüstiriyel Üretimi Günümüzde tereyağı üretimi modern tesislerde üretilmektedir. Bu teksilerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olunur.

Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtılır ve saniyeler içinde tekra oda sıcaklığına soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinalarına aktarılır.

Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır. Elde edilen tereyağı şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçirilir. Ortalama olarak 1 kg tereyağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyaç vardır.

Türkiye’de Tereyağı Anadolu’da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.

Dünyada Tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir. 2,5 (Milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan Pakistan’dan nerdeyse 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistanı az bir farkla ABD takip etmektedir. 2012’in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Mil-

yon ton)’ la dünya üretiminde birinci sırayı alırken. Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)’ onu takip ederken. Pakistan 0,7 (Milyon ton)’la üçüncü sıraya gerilemiştir.

Besin değeri Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.

Tereyağının Faydaları Günümüzde İngiliz bilim adamlarının yaptığı araştırmalar tereyağının sanıldığının aksine zararlı olmadığını kanıtladı. Doymamış yağ ağırlıklı beslenmenin kalp krizi riskini daha çok arttırdığı saptandı. Aslında margarinle kıyaslandığında margarin kullanan insanlarda kalp hastalığı riskinin tereyağı kullanan insanlara göre çok daha fazla olduğu yapılan çalışmalarla ortaya çıktı. Sanıldığının aksine kalp hastalığına yakalanma oranının tereyağı kullananlarda, kullanmayanlara göre daha düşük olduğu saptandı. Doymuş yağ oranının yüksek olması bilinenin aksine yağ oluşumunu değil yağ yakılmasını hızlandırmaktadır. Öyle ki İngiliz bilim adamları kırk yıllık bir hatadan dönüldüğünü bilmelerine rağmen, bunu itiraf etmekte zorlandılar.

Doymamış yağ ağırlıklı beslenme sonucunda, insülin direncine bağlı olarak obezitenin arttığını söyleyen bilim adamları, tereyağının ise obeziteyi önlediğini son yaptıkları çalışmalarla duyurmuşlardır. Ayrıca şeker hastalığına iyi geldiği ve kolesterolü düşürmeye yardımcı olduğu ortaya çıkmıştır. Tereyağı çok iyi bir antioksidandır, yani vücutta biriken istenmeyen maddelerin dışarı atılmasında çok gerekli bir yağdır. Bunun yanı sıra iltihap kurutucu, alerji ve kansere karşı da son derece koruyucu bir yağdır. Geçmişte hipertansiyon ve felçlere neden olduğu düşünülse de günümüzde, bu konuda yapılan araştırmalar ve deneyler öyle olmadığını açıkça ortaya koymuştur.

Tereyağı vücuttaki enerji tüketiminde rol oynar bu da kilo alım hızını dengeler.

Sindirimi kolaylaştırır. Tereyağı geçmişteki kötü ününü yıkıp bu gün hak ettiği değere kavuşmuştur ama tereyağı tüketirken de ölçüyü kaçırmamak gerekir.

Her besin için aynı durum söz konusudur. Yeterince tüketmek, aşırıya kaçmamak gerekir.

Normal beslenme düzeni içinde kahvaltıda ve yemeklerde kullanımı yeterli olacaktır. Beslenme konusunda vücudumuz bizim için iyi bir uyarıcıdır. Bilgi kirliliği içinde bocalamadan, vücudumuzun isteklerini dikkate alırsak ve ölçüyü kaçırmadan her besini yeterince tüketirsek doğru bilinen yanlışların, vücudumuza vereceği zarardan korunabiliriz.

AĞUSTOS 2016

55

| GURME

YİYECEKLERİMİZİN DUYGULARIMIZA ETKİLERİ Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Bir

ulusun yemek kültürüne baktığınızda, onun kültürünü yemeklere yansıttığını kolayca algılarsınız. Bir toplumun Kültürü; onun tarihsel süreç içinde ürettiği ve kuşaktan kuşağa aktardığı her türlü maddi ve manevi özelliklerin bütününü içine alır. Bir yemek veya tatlıyı değerlendirmek içinde bu kültürel olguları iyi bilmek gerekir. Yemek ve içeceğe bizler fazla değer vermesekte, zaman içinde bizler de onların oluşmasına, değişmesine ve bir sürü mekanizmaların bir parçası olarak kültürümüzü oluştururuz.

Bir tatlı ve yemeği değerlendirmek istersek, bizi etkileyen bir sürü faktör devreye girer. Kabaca 56

AĞUSTOS 2016

şöyle; önem ve sıraya dikkat ederek aşağıdaki bir dikdörtgende etkileyen faktörleri toplamaya çalıştım. Aşağıdaki diagramı okurken, etken noktaların daha iri ve büyük olanlarının daha etken olduğunu belirtmek isterim.

Görülüyor ki, yiyecek ve içeceklerimizdeki en önemli unsurun; bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması ile geleneklerle bağlantısı en üst düzeydedir. Gerçektende gastronomi alanında en iyi yemeklerin, bölgemizde yani yerelde çikan ve kültürel öğelerin önde olduğu ürünler bizlerden daima en iyi beğeniyi alırken de bir ticari gıda pazarı oluşturmaktadır.

Hiç kimse bir veya birkaç defa farkı bir mutfak

veya ulusun yiyeceğinden yiyebilir ama kendisine ait olan kültürel yemekleri tercih eder. Çünkü onu gelenekleri geri çağırır. O da yenilikleri ekleyerek kültürel öğeler geliştikce de mutfağına ve kültürüne yeni öğeler ekleyerek zenginleştirir.

Anadoluda Dünya tarihinin bir özeti gibidir. Kritik bir köprü gibi Asya ile Avrupa arasında bir köprü, yetmez gibi üzerinde kurulan imparatorluklar da Anadoluya birçok şeyler katmıştır. Hiç bir zaman tarihimizi unutarak yeni veya daha iyi olduğunu düşündüğümüz bir mutfak oluşturmamız mümkün değildir. Osmanlı, Dünyada geniş bir alana hakim olurken, hemen her ulustan

GURME | belki bir, belki beş adet yemeği beğenip almış ama kendi süzgeçinden geçirip kültürel öğelerinde yoğurup öyle kabul etmiştir. Kuzey Afrika’da yaygın olarak kullanılan kuskus, bizde tamamen farklı bir şekilde yapıla gelmiştir. Biri örnek olarak Cezayir Kuskusu ve bizimki de Türkiye kuskusu şeklinde kendi aralarında farklılar oluşturularak değerlendirilmişlerdir. Bazen yerel mutfaklara bakarak ta Kuzey Afrika’daki gibi kuskusu da aynı veya benzer metotlarla yapsak ta, bizdeki de farklılıklar içermekte ve yerel kültürel öğeler içinde farklı şekilde tüketilmektedir.

Seratonin genelde geçici olsada tuz ve şeker yükselttiği gibi, beyaz saf undan üretilmiş gıdalar da üretimini destekler. Ama beyaz undan yapılan kurabiye, kek, helva gibi pastane mamülleri ise iki kat etkilidirler. Dopamin fazlalığında gördüğümüz gibi, şeker serhoşluğunun ardından da çöküşü gelecektir. Şekerin etkisi geçince, ilk seferden daha kötü hissedilecektir.

Bunu yok etmek isterken de daha fazla şeker yiyecek ve kör döngüye düşeceksiniz.

Bütün bu olumsuzluklardan kurtulmak için fazla yemek değil kararınca ve mümkün oluğunca ham gıdaların tüketilmesi bilim insanları tarafından öneriliyor.

Yiyecek ve içecek konularında yukarıdaki diagramda yer alan bedensel ve ruhi durumumuzun uygun olması konusunda ise duygular devreye giriyor. Duyguları yöneten iki hormonumuz var. Bunlar Serotonin ve Dopomin hormonlarıdır. Bunlar da beynimiz tarafından üretilen kimyasallardan oluşur. Genelde Vücudumuz yediğimiz yemeklerin sindirimini yaparken bunların oluşmasını da tetiklemektedir. İki çeşit olan bu hormanlar; Dopamin: Vücuda enerji veren hormon. Genelde ilk defa aşık olduğunuzda hissettiğiniz heyacanın sorumlusudur.

Serotonin: Sakin, huzurlu ve olumlu hissettiren bir hormondur.

Zamanımız şu anlarda kaliteden çok fiyata bakarken, yiyeceğinizin en kalitelisini ama az yemenizi tavsiye etmekten başka bir tavsiyem yok ama o güzel duyguları bir daha tekrarlıyamayacağınızdan masanızdaki dostlarınızın bol olmasını dilerken de randevularınızı biraz unutup, hayatın tadını da çıkarmanız gerektiğini hatırlatmak isterim.

Duyguları tetiklediğinizde, eğer dopamin düşük seviyede ise bizler tatsız, keyifsiz, yorgun ve hayal kırıklığına uğramış hissederken seratonin düşük seviyede ise de, sıkıntılı, ve kötümser hisseder. Kendilerine olan güvenleri düşük seviyededir. Ayrıca uyku sorunları, depresyon, mizaç bozuklukları başgösterir.

Tabii ki, bünye güzel duygularla devamlı dolu olmak ister ama bu hormonlar tüketilip vücutta azalmaya başlayınca, tekrar yeme hisleri devreye girererk bizleri bu hormonları tetikleyen gıdaların alınmasını dürter ve tetikleme seviyesini yükseltir. Yeni gıdaları aldıkca, bir sonra aynı doyum noktasına değil, biraz daha fazlasını yemekle ulaşabilindiğinden severek yediğimiz gıdalar, bizde yavaş yavaş bir bağımlılık yapar.

Böylece duygusal ve beselenme bakımından anormal bir yapı oluşarak, bir sürü sorunlarla karşılaşmaya başlarız. Kilo almak, depresyona yakalanmak veya hayattan tat almamaya baş-

Sağlık ve lezzetiniz daim olsun.

lamak gibi... Dopamin genelde “heyacan verici yağlı yiyecekler” yedikce vücutta dopamin stoğu oluşur. Bu stok ise bir süre sonra bitecektir ve bir sonrasında daha fazla dopamin için daha fazla yağlı yiyecek talep edilecektir. Kör bir döngüye girilip, vcucüdümüzdaki fazla dopaminden sinir nöronları zarar görmeye başlıyacaktır. Biz artırdıkca daha sağlıksız olamamıza neden olur.

Ama esas olan fazla yağlı yiyip, keyif patlaması yerine, sadece normal hissedebilecek kadar yemek yemeyi tercih etmek gerekir.

SÜNGERİYE On tane yumurtanın beyazı bir kase içine alınıp üstüne bir kahve fincanı nişasta konulduktan sonra köpürünceye kadar -bir saat kadarçalkamalı. Yumurta köpük olunca yarım fincan halis unu üzerine serpip karıştırarak yedirmeli. Badehu tavadaki kızgın sadeyağına kaşık ile lokma lokma koyarak kızartmalı.

Su yerine süt ile kıvama getirilmiş şekere atmalı -şeker ılık ve kızarmış süngeriyeler sıcak iken- biraz sonra tabağa alınarak tenavül eylemelidir.

(Bu reçete TATLICIBAŞI, Hadiye Fahriye, Bateş-kültür yayınları, 1924 basımı tercümesinden alınmıştır.)

AĞUSTOS 2016

57

| TATLICI SOHBET

FISTIKZADE

“Tüm baklava ve türevleri ile yöresel Gaziantep kahvaltısı, kesme dondurma, geleneksel Gaziantep ürünleri ve Osmanlı şerbetli ürün çeşitlerimizle halkımıza hizmet veriyoruz. Gaziantep’te üretilip sevk edilmesine rağmen şehir dışında satılan baklavalarla aynı fiyata satılan ürünlerimiz hem rekabeti koruyor hem de yatırımcısına para kazandırıyor” diyen Yönetim Kurulu Üyesi Vedat Diri sorularımızı yanıtladı.

58

AĞUSTOS 2016

TATLICI SOHBET |

Kendinizi tanıtır mısınız?

Fıstıkzade markası, Antepi İç Ve Dış Ticaret bünyesinde kurulmuş, Gaziantep’ten Türkiye’ye franchise veren ilk ve tek markasıdır.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

4 yatırımcı arkadaş tarafından Gaziantep baklavasını, Gaziantep’te üreterek Türkiye’ye dağıtması mantığı ile 2013 yılında kurulan firmamız, ar-ge çalışmalarımız tamamlandıktan sonra 2015 yılında ilk franchise mağazasını kurarak profesyonel yaşam hayatına geçmiştir. Misyonu olduğu üzere, Gaziantep’te günlük üretilen orijinal Antep baklavasını Türkiye’deki illere ulaştırmaktadır. Amaç her gün taze bakalavayı Gaziantep’teki lezzeti ile son kullanıcıya ulaştırmaktır. Süreç içinde 3 ayrı konsept geliştiren firmamız şu anda 18 noktada son kullanıcıya ulaşmaya devam etmektedir. 4 katlı 2 bin metrekareden bi-

raz daha büyük tesisimizde tüm ürünler geleneksel yöntemler ile yapılmakta, herhangi bir otomasyon kullanılmamaktadır.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?

Benim büyük büyük dedelerimin mesleği imiş tatlıcılık ama yıllardır unutulmuş ya da başka işlerle meşgul olmuşlar. Sonrası biraz hikayemsi aslında. Farklı bir heyecan ile başlayan serüven daha sonra kendisini ciddi ve gerçek bir eksikliği tamamlayacak hale getirmiştir.

Düşünün Gaziantep’te yediğiniz baklavanın aynısını bulunduğunuz kentte aynı tazelikte ve lezzete yiyorsunuz. Ustalarımız 20 yıllık deneyimlerini bilgi birikimlerini halkımıza sunuyor. Çıraklıktan kalfalığa ve oradan ustalığa geçilen bu yolculuğun meyvelerini Türk halkına sunmak kadar gurur verici bir şey olduğunu sanmıyorum.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Tüm baklava ve türevleri ile yöresel Gaziantep kahvaltısı, kesme dondurma, geleneksel Gaziantep ürünleri ve Osmanlı şerbetleri ürün çeşitlerimiz halkımıza sunulmaktadır. Kendimize özel olan birkaç ürünle beraber baklava çeşidimiz 22’ye ulaşmış durumdadır.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Franchise mantığı ile açılan mağazalarımızdaki ürünlere tüm baklava severler yoğun ilgi göstermektedir. Yani ürünlerin son kullanıcısı halktır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Gaziantep’ten üretilip sevk edilmesine rağmen şehir dışında satılan baklavalarla aynı fiyata satılan ürünlerimiz hem rekabeti koruyor hem de yatırımcısına para kazandırıyor diyebiliriz. Hani Gaziantep’te 1’e alırken İzmir’de 5’e almıyorsunuz.

AĞUSTOS 2016

59

| TATLICI SOHBET Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Fiyat politikamız neticesinde son kullanıcıyı ve yatırımcıyı etkilemeyecek şekilde yönetiliyor. Kaliteden taviz vermeden, müşterilerimizin alım gücünü düşünerek fiyatlarımızı belirliyoruz.

Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Gaziantep’te kaliteli bir baklava yerseniz kilosuna 50-55 TL civarında para ödersiniz. Kullanılan malzemeler düşünüldü-

60

AĞUSTOS 2016

ğünde bu meblağın yüksek olmayacağını sizde göreceksiniz. Başka bir şehir örnek verecek olursak İstanbul’daki mağazalarımızda aynı baklavanın kilosunu 55-60 TL’ye bulabilirsiniz. Yani hemen hemen Gaziantep fiyatına.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavalarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Biz her malzemeyi orijinal kullandığımızdan bu konuda bir fikir beyan edemeyeceğim üzgünüm.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Hizmet kalitesinin iyi ürün, iyi hizmetle buluşmalı ve her gün kendiniz update etmelisiniz. Yoksa olmaz. İnsanlarımız artık kalite ile hizmeti özdeşleştirmiş durumda.

Biri var biri yok kabul edilmiyor. İkisi de aynı anda olacak. İşte bizim başarımızın sırrı.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz? İK departmanımız bu konuda çok hassas, bir çok kriter var. Ustalıktan kişisel hijyene kadar bir sürü olgu incelenip ona göre seçim yapılıyor. Sadece iyi usta olmak yetmiyor anlayacağınız.

TATLICI SOHBET |

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Gaziantep baklavasını günlük olarak Gaziantep’ten ayaklarına getiriyoruz. Herhangi bir kimyasal kullanmıyoruz ve doğal malzeme kullanıyoruz desem yeterli olmuş olur sanırım.

Müşterileriniz tatlı alırken nelere dikkat etmeleri gerikir?

Bizim tüm mağazalarımızda yaptığımız 5 duyu organı testi var. Bunu sitemizde www.fistikzade.com.tr bulabilirler. Bu 5 küçük adımı izleyerek hangi baklavanın iyi hangisinin kötü olduğuna rahatlıkla karar verebilirler. Bu test hem keyifli hem de bilgilendirici amaç içerir. Mesela orijinal baklava fıstık tozuna batırılıp sunulmaz,

şerbeti akmaz, üstü yumuşamaz bunlarda o teste ek olarak benden tüyo olsun diyelim. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

2016 hedefimiz 20 mağaza idi ve bunu başarıyoruz, 2017 için 50, 2018 için ise 100 mağaza yaparak franchise sistemini stand by konumuna almak gibi bir hedefimiz var. Bu arada 1 yıl raf ömrü olan pişmiş, şerbetlenmiş, şoklu baklavamızı yurt dışında daha fazla ülkeye ihraç etmek hedefindeyiz.

Diyabet hastaları için yaptığımız kimyasal herhangi bir tatlandırıcı kullanılmayan

“fıstıkzade stevia” adlı ürünümüzü daha belirgin hale getirecek çalışmaların yanında glutensiz baklava içinde gıda mühendislerimizin müjdeli haberini halkımızla paylaşmak isterim.

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz başka şeyler varsa lütfen ekleyin?

Sadece şunu söylemek istiyorum, herhangi bir Fıstıkzade mağazasına gidip bir porsiyon baklava yesinler. Farkı anlayacaklardır. İnternet siparişleri içinde www.baklavayesek.com adresini kullanabilirler. Gerisini biz hallediyoruz. Saygılarımızla.

AĞUSTOS 2016

61

| TEKNOLOJİ

1499¨

➤ SAMSUNG Galaxy A8 ❍ Boyutlar: 158 x 76.8 x 5.9 mm ❍ Ağırlık: 151 g ❍ Ekran: 5.7 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Exynos 7420 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 3 GB ❍ Depolama: 32 GB ❍ Pil kapasitesi: 3050 mAh ❍ Kamera: 16 MP arka/5 MP ön,

İnce tasarım Samsung mühendislerinin aylarca üzerinde çalıştığı Galaxy A8, 5.9 mm incelik ve 151 gram ağırlıktaki tasarımı ile pek çok rakibini bırakıyor.

Böylesine başarılı bir tasarım içerisinde üst seviye akıllı telefonlara yakın güçte donanım barındıran telefon, en iyi teknik özellikleri sunuyor diyebiliriz.

1080p video ❍ Bluetooth: 4.2 ❍ WLAN: 802.11 ac ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz, siyah, altın

➤ SONY Xperia M5

❍ Boyutlar: 145 x 72 x 7.6 mm ❍ Ağırlık: 142,5 g ❍ Ekran: 5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Mediatek MT6795 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 3 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2600 mAh ❍ Kamera: 21 MP arka/13 MP ön,

1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 n ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz, siyah, altın

Suya ve toza karşı dayanıklı Xperia M5, 7.6mm kalınlıkta ve yaklaşık 143 gram ağırlığında.

Sony’nin kullandığı malzemeler gerçekten çok hoş. Öncelikle M5, diğer birçok üst seviye Sony telefon gibi IP65/68 sertifikasına sahip.

Bundan dolayı ürün, su ve doza karşı dayanıklı bir yapıya sahip.

1399¨

TEKNOLOJİ |

➤ ASUS Zenfone 2

❍ Boyutlar: 152.5 x 77.2 x 10.9 mm ❍ Ağırlık: 170 g ❍ Ekran: 5.5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Intel Atom Z3580 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 4 GB ❍ Depolama: 32 GB ❍ Pil kapasitesi: 3000 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/5 MP ön,

9¨

1080p video ❍ Bluetooth: 4 ❍ WLAN: 802.11 ac ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz, siyah, altın, gri, kırmızı

119

1196¨

➤ CASPER Via V9-G

❍ Boyutlar: 139 x 68 x 6.4 mm ❍ Ağırlık: 123 g ❍ Ekran: 5 inç, 720 x 1280 ❍ İşlemci: Intel Atom Z3560 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 2 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2500 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/5 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4 ❍ WLAN: 802.11 ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Gri

➤ LENOVO Vibe P1 1199¨

❍ Boyutlar: 152.9 x 75.6 x 9.9 mm ❍ Ağırlık: 189 g ❍ Ekran: 5.5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Snapdragon 615 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 2 GB ❍ Depolama: 32 GB ❍ Pil kapasitesi: 5000 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/5 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 ac ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Platinyum, gri

| TEKNOLOJİ

➤ SAMSUNG Galaxy A3 (2016)

❍ Boyutlar: 134.5 x 65.2 x 7.3 mm ❍ Ağırlık: 132 g ❍ Ekran: 4.7 inç, 720 x 1280 ❍ İşlemci: Exynos 7578 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 1,5 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2300 mAh ❍ Kamera: 16 MP arka/5 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4.2 ❍ WLAN: 802.11 n ❍ GPS: Var 1199¨ ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz, siyah,

altın, pembe

1499¨

➤ HTC Desire 828

❍ Boyutlar: 157.7 x 78.9 x 7.9 mm ❍ Ağırlık: 148 g ❍ Ekran: 5.5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Mediatek MT6753 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 2 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2800 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/4 MP ön,

1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 n ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz

➤ HUAWEI G8

❍ Boyutlar: 152 x 76.5 x 7.5 mm ❍ Ağırlık: 167 g ❍ Ekran: 5.5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Snapdragon 615 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 2 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 3000 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/5 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4 ❍ WLAN: 802.11 n ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Beyaz, siyah, altın 64

AĞUSTOS 2016

Kaliteyi hissedin Huawei G8’i elinize aldığınız anda kalitesini hissediyorsunuz. Ön yüzü 2.5D kavisli cam tamamen kaplıyor ve telefona daha da değerli bir hava katıyor.

1499

¨

TEKNOLOJİ |

➤ VESTEL Venus V3 5570

❍ Boyutlar: 157,3 x 77,9 x 8,2 mm ❍ Ağırlık: 152 g ❍ Ekran: 5.5 inç, 1080 x 1920 ❍ İşlemci: Snapdragon 615 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 3 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2480 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/8 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 n 999¨ ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Gri, beyaz

➤ LG K10

❍ Boyutlar: 146 x 74.8 x 8.8 mm ❍ Ağırlık: 142 g ❍ Ekran: 5.3 inç, 720 x 1280 ❍ İşlemci: Mediatek MT6753 ❍ İşletim sistemi: Android ❍ RAM: 1 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 2300 mAh ❍ Kamera: 13 MP arka/8 MP ön, 1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 ac ❍ GPS: Var ❍ NFC: Var ❍ Renkler: Mavi, beyaz

899¨

Orta ve üst segment

➤ Apple iPhone 5s

❍ Boyutlar: 123.8 x 58.6 x 7.6 mm ❍ Ağırlık: 112 g ❍ Ekran: 4 inç, 640 x 1136 ❍ İşlemci: Apple A7 ❍ İşletim sistemi: iOS ❍ RAM: 1 GB ❍ Depolama: 16 GB ❍ Pil kapasitesi: 1560 mAh ❍ Kamera: 8 MP arka/1.2 MP ön,

1080p video ❍ Bluetooth: 4.1 ❍ WLAN: 802.11 n ❍ GPS: Var ❍ NFC: Yok ❍ Renkler: Gri, beyaz, altın

Akıllı telefon fiyatlarındaki artışta döviz kurlarındaki dalgalanmanın etkisi büyük. 800-1500 TL aralığı ise ‘bütçe dostu+iyi’ bir akıllı telefon için skala durumunda. Fiyat 2000 TL’ye ulaştığında da artık üst segmente giriş yapılıyor…

1399

¨

AĞUSTOS 2016

65

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

ISPANAK VE BEYAZ PEYNİRLİ KİŞ MALZEMELER Kis Hamuru İçin: Yapılışı: Tüm malzemeler mikserde düşük devirde iyice karıştırılır. Hazırlanan karışım 30 dakika kadar buzdolabında dinlendirilir. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15 dakika civarı pişirilir. Hamur pembeleşince çıkartılır. İç Malzemesi: 250 gram ıspanak, 30 gram tereyağı, 1 adet küçük kurusoğan, 1 adet kırmızı biber, 1 adet yeşil biber, 2 adet yumurta, 250 gram krema, 55 gram cheddar peyniri ve tuz.

YAPILIŞI: Ispanak , tereyağ , soğan (küp doğranmış), kırmızı biber ve yeşil biber (küp doğranmış) tavada kavrulur. Daha sonra tüm diğer malzemelerle karıştırılır.

Tartın üzerine yerleştirilir ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakika pişirilir. Mümkünse sıcak olarak servis edilir.

66

AĞUSTOS 2016

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

KEKİKLİ TUZLU KURABİYE MALZEMELER 1 kilogram un, 25 gram tuz, 50 gram toz şeker, 50 gram kekik, 10 gram kabartma tozu, 500 gram margarin, 100 gram tereyağı ve 5 adet yumurta.

YAPILIŞI: Yumurta ve margarin hariç tüm malzemeler mikserde düşük devirde karıştırılır. Daha sonra yumurtaların tamamı ve margarin bu karışıma dahil edilir. Karışım orta devirde kulak memesi kıvamına gelene kadar devam ettirilir. (Margarin mutlaka oda ısısında önceden ısıtılmış olmalıdır.) Hazırlanan hamur isterse el ile farklı şekiller verilerek kullanılır veya istenirse kupat yardımıyla şekillendirilir. Tepsiye dizilen kurabiyelerin üzerine fırça ile yumurta sarısı sürülür ve onunda üzerine kekik serpilerek süslenir. Önceden ısıtılan fırına sokulan ürünlerin üzerleri ve çevresi pişene kadar beklenir ve tepsi fırından çıkarılır.

AĞUSTOS 2016

67

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

LİMONLU CUP CAKE MALZEMELER 250 gram un, yarım çay kaşığı tuz, 120 gram tereyağı, 300 gram şeker, 2 adet yumurta, 1 çorba kaşığı vanilya, 2 su bardağı süt, 2 adet limon ve 250 mililitre yoğurt.

YAPILIŞI: Un, tuz ve limon kabukları karıştırılır. Tereyağı mikser yardımıyla 2 dakika kadar çırpılır. Daha sonra şeker ilave edilerek tekrar karıştırılır.

Ardından yumurtalar ilave edilerek tekrar karıştırılır. Daha sonra vanilya ve 1 adet limonun suyu ilave edilerek çırpılır. Süt ilave edilerek tekrar karıştırılır. Hazırlanan karışımın unlu karışımla karıştırılarak sıkma poşetine konulur.

Sıkma poşeti yardımıyla cup cake kutularına doldurulur. 170 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirilir.

68

AĞUSTOS 2016

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

MEYVELİ TART MALZEMELER Tart Hamuru İçin: 500 gram un, 150 gram pudra şekeri, 2 adet yumurta ve 250 gram tereyağı.

YAPILIŞI: Bütün malzemeler mikserde kulak memesi kıvamına gelinceye dek karıştırılır. Hazırlanan karışım buzdolabında yarım saat dinlendirilir.

Meyveli Tartın İç Malzemesi ve Yapılışı Hazırlanan tartın tabanına çikolata sürülür. Üzerine önceden hazırlanan ince dilimlenmiş mevsim meyveleri dizilir. Daha sonra 30 dakika kadar buzdolabında bekletilir. Servis ederken isteğe göre üzerine çikolata sos veya pudra şekeri serpilir.

AĞUSTOS 2016

69

| KÜLTÜR

! A. Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

TARİHİN AYNASI

İSTANBUL KAPILARI

İki büyük İmparatorluğa beşiklik yapmış olan İstanbul’un bir zamanlar çevresi kara ve denizden surlarla çevriliydi ve İstanbul’a giriş ve çıkışlar surlarda açılmış kapılardan yapılıyordu. İstanbul’u çepeçevre sarmış görkemli savunma yapılan olan surlarıyla ve kapılarıyla korunabiliyordu. Bu şehre girmek ise özel bir teşrifat ve izin gerektiriyordu. Tarih boyu birçok düşmana göğüs geren, İstanbul’u koruyan ve törenlerle açılıp kapanan bu sur kapılarının birçoğu bugün adını verdiği semt isimlerinde yaşıyor. Daha önceki sayılarımızda olduğu gibi Kapıları da İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezdik.

70

AĞUSTOS 2016

KÜLTÜR | Bir zamanlar çevresi surlarla çevrili olan İstanbul’a giriş ve çıkışların yapıldığı yaklaşık 60 kapının bazıları, zaman içinde bulunduğu semte adını verirken, birçoğu da sadece tarihin tozlu sayfalarında kaldı. Bizans ve Osmanlı dönemlerinde İstanbul’u çevreleyen ‘’Marmara’’, ‘’Haliç’’ ve ‘’kara’’ surlarındaki kapılar, sabah saatlerinde açılır, akşam kapatılırdı. Kentte yıllarca hizmet veren tarihi kapıların birçoğu günümüze kadar ayakta kalamazken, bazıları bulunduğu bölgeye verdiği isimle yaşamaya devam ediyor. Adı yaşanan bir olay sonrasında oluşan ve bir dönem yoğun olarak kullanılan, günümüzde ise sadece tarih kitaplarında anılan kapılar, İstanbul’un görülmesi gereken yerlerin de başında geliyor.

Bizans ve Osmanlı döneminde açılan Marmara surları üzerindeki kapılar şöyle:

‘’❍ Yedikule’de sahil yolu üzerindeki ‘Mermerkule Kapısı’. ❍ Çevresindeki nar ağaçlarından adını alan ‘Debbağ Kapı’ da denilen ‘Narlı Kapı’. ❍ Bizanslıların ‘Porta Psamatia’ dedikleri ‘Samatya Kapısı’. ❍ ’Davutpaşa Kapısı’. ❍ Bizans döneminde ‘Blanga veya Vlanga Kapısı’, Osmanlı döneminde önce ‘Yeni Langa Kapısı’ denilen ‘Yenikapı’. ❍ Piri Reis’in ‘Bab-ı Kum’ adını verdiği, bir iskeleye ve kumluğa açılan ve günümüzde olduğu gibi 18. yüzyılda da ‘şen meyhaneler’in yer aldığı ‘Kumkapı’. ❍ Küçük Ayasofya Kilisesi’ne gidenlerin kullandığı, Osmanlı zamanında adı ‘Kadırga Limanı Kapısı’ olarak değiştirilen ‘Sofia Kapısı’. ❍ Bizanslıların ‘Porta Ferrata’ ve ‘Porta

Marina’ dedikleri, Osmanlı dönemindeki adı ‘Çatladısu Kapısı’ olan ‘Çatladıkapı’. Osmanlı zamanında kapının adı 1532 yılında yaşanan depremde burçlarından birinin çatlaması üzerine ‘Çatladıkapı’ olarak değiştirildi. Kapının önünde Türk cündileri cirit oynar, halk da alanın çevresini hıncahınç doldurup müsabakaları izlermiş. Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde, Çatladıkapı civarında Bizanslılar devrinde 4 köşe bir dev sureti olduğunu, Akdeniz’den düşman gemileri göründüğü zaman bu dev suretinden ateş çıktığını ve düşman gemilerini yaktığını öğreniyoruz. ❍ Bizans Sarayı’na açılan ‘Bukoleon Sarayı Kapısı’. ❍ Topkapı Sarayı’nın ahırlarına açılan ‘Ahırkapı’. Burada ahırların bulunduğu kaynaklarda yer alsa da kimi İstanbullulara göre bu

AĞUSTOS 2016

71

| KÜLTÜR

kapının adı ‘ahir (son)’ kelimesinden geliyor. ❍ ’Balıkhane Kapısı’.

Sepetçiler Kasrı’nın yanında olduğu var sayılan ‘Hasırcılar Kapısı’. Kapının sur penceresinden sarayda boğdurulanların cesetleri denize atılırmış. ❍ ’Ayia Maria Hodegetria Kapısı’.

-Adını Bizans döneminin Mangana Sarayı’ndan alan ve artık kapalı bulunan ‘Mangana Kapısı’.

-Adını Bizans’ın azizlerinden Ayios Yeoryios’ten alan ‘Aya Yorgi Kapısı’.

-Osmanlı döneminde açılan ‘Demirkapı’.

-Osmanlı döneminde büyük olasılıkla değirmene açılan ‘Değirmen Kapısı’.

-Topkapı Sarayı’nı korumak için yerleştirilen toplardan adını alan ‘Top Kapı’. Kapı, Fatih Sultan Mehmet’in yaptırdığı ‘Saray-ı Cedid-i Amire’ adlı saraya da ‘’Topkapı Sarayı’’ olarak adını verdi.’’

Haliç Kapıları Marmara’dan Haliç’in içine doğru uzanan surlar üzerinde bulunan ve çoğu günümüze ulaşamayan kapıların isimleri de şunlar: ❍ ’’(Eugenios Kapısı) ya da ‘Kentenarios Kapısı’. ❍ Osmanlı döneminde açılan ‘Uğrakkapı’. ❍ Fatih Sultan Mehmet’in açtırdığı ve bir zamanlar kıyıdaki yalıya gidilen ‘Yalı Köşkü Kapısı’. ❍ Sirkeci’deki ‘Porta Veteris Rectoris’ ya da ‘Porta Bonu’. ❍ Türklerin ‘Bahçekapısı’ veya ‘Cıfıt/Cühut 72

AĞUSTOS 2016

Kapısı’ da dedikleri ‘Tersane Kapısı’. Bu kapı mezbahaların bulunduğu alandaydı ve her gün burada yüzlerce hayvan kesiliyordu.

Bahçe Kapısı’nın 1850 yılında yıktırıldığı rivayet edilir. ❍ ’Yeni Cami Kapısı’. ❍ Mısır Çarşısı cümle kapısının tam karşısına düşen ‘Balıkpazarı (Perama) Kapısı’. ❍ Fetih’ten önceki adı ‘Porta Saint Jean de Cornibus’ olan ve yanında borçlarını veremeyenlerin hapsedildiği bir zindan bulunmasından adını alan ‘Zindan Kapısı’.

-Osmanlılardan önce işkence yapılan bölgede bulunan ‘Odun Kapısı/Porta Droungarion Viglae’. ❍ ’Ayazma (Agisma) Kapısı’. Eskiden, altından kentin lağım suları Haliç’e aktığından buradaki iskele de ‘Bokluk İskele’ olarak adlandırıldı. ❍ Bizanslıların ‘Porta Platea’ dedikleri ‘Unkapanı’ veya ‘Dakik Kapanı’ kapısından kente giren her türlü zahirenin içerideki kapan denilen toptancı pazarına taşındığı biliniyor. ❍ Osmanlılar zamanında açılan ‘Yeni Cami Kapısı’. ❍ ’Tüfenkhane Kapısı’. Evliya Çelebi, İstanbul’daki 5 baruthaneden birinin burada olduğunu yazmaktadır. ❍ ’Cibali Kapısı’. Mısır Sultanı Kladon’un şeyhi olan ve at kılından bir cübbe giydiği için ‘Cebe Ali’ olarak adlandırılan kişinin, İstanbul’a saldırdığı kapıdır. Fatih Sultan Mehmet, ordusu ile İstanbul surlarını sardığı zaman ekmekçi başı olan ve askerlere ekmek yetiştiren Cebe Ali vefat ettiğinde de kapı civarına gömülür.

❍ ’Porta İspigas’. ❍ ’Aya Kapısı’, şehrin fethi sırasında ‘Ayadede’ namında birinin 300 Nakşibendi ile buradan kaleye hücum ederken şehit düşmesi ve kapının civarına gömülmesi nedeniyle bu adla anılır. ❍ ’Profitu Prodorumu Kilisesi Kapısı’. ❍ Bizans döneminde olmayan, Kanuni Sultan Süleyman’ın açtırdığı ‘Ayakapı’.

-Geride kapısı kalmasa da ‘Porta Petrion’, ‘Porta Sidera’, ‘Pili Petriou’ adlarını bırakan ‘Petri Kapısı’ndan içeride eski zamanlarda Rum beyzadelerin görkemli konakları bulunuyordu. ❍ ’Porta Faros’ ve ‘Porta Fenari’ diye adlandırılan ‘Fener Kapısı’. Kapının iç ve dış taraflarında Rum evleri, patrikhanenin ve metropolitlerin ikametgahları vardı. ❍’Diplofaros Kapısı’. ❍ Bizans döneminden kalan ve ‘İmparatorluk Kapısı’ da denilen ‘Basileos Kapısı’. ❍ Bizans dönemindeki adı ‘Kinegion Kapısı’ olan ‘Küngoz Kapısı’. ❍ Rumca saray anlamındaki ‘palatiyon’ kelimesinin Türkçede ‘Balat Kapusu’na dönüşmesinden oluşan ‘Balat Kapısı’, Blahernai Sarayı’na açılıyordu. ❍ Adını II. Beyazıt’ın sadrazamlarından olan ve Yavuz Sultan Selim’in öldürttüğü Atik Mustafa Paşa’dan alan ‘Atik Mustafa Paşa Kapısı’, Bizans döneminde ‘Ayia Anastasia Kapısı’ olarak biliniyor. ❍ Adını ‘Ayvan Saray’dan alan ‘Ayvansaray Kapısı’. Osmanlı döneminde Bizans surlarındaki mahzenlere hayvan konulduğu ve bu yüzden semte ‘Hayvan Sarayı’ denildiği

KÜLTÜR | söyleniyor. Osmanlı, buradaki Bizans sarayına kemerli yüksek bina anlamında ‘Eyvan’ denildiği için ‘Eyvan Saray’ adı ortaya atılıyor.

Kapının Bizans dönemindeki adı ‘Kliomenes Kapısı’.

-’Dideban Kapısı’, Bizans dönemindeki ‘Ksiloporta Kapısı’. Haliç surlarının en uç noktasındaki bu kapı bir ara ‘Eyyub el-Ensari Kapısı’ adıyla da anılıyor. Osmanlı’nın Farsçadan aldığı dideban, nöbetçi karakol, bekçi anlamına geliyor.’’

Kara surlarındaki kapılar İstanbul’un Haliç kıyısından Marmara kıyısına doğru olan kara surlarındaki kapılar ise şöyle: ❍ Blahernai Kapısı’. ❍ ’Porto Regia’ veya ‘Regia Kapısı’. ❍ Adını eğriliğinden alan ‘Eğri Kapı’dan Tekfur Sarayı’na giriliyor. Eğrikapı ile ilgili olarak tarihe geçen bir vaka da Topkapı Sarayı hazinelerinin en değerli objelerinden olan Kaşıkçı Elması’nın buradaki çöplükte bulunması. ❍ Eğrikapı ile Edirnekapı arasında ‘Saray Kapısı’ ve ‘St. Callinique Poternası’ adlı örülmüş ve gömülü kalmış iki küçük kapı bulunuyor. ❍ Bizanslıların ‘Pempton Kapısı’ dedikleri ‘Sulukule Kapısı’ adını mahallede sakalarla yapılan su kavgalarından aldı. ❍ Bizans dönemindeki adı ‘Rhesium Kapısı’ olan ‘Mevlevihane Kapısı’, ‘İçeri Yeni Kapı’ veya ‘Cibali Yeni Kapısı’, günümüzde ‘Mevlana Kapı’ olarak biliniyor. Adı Osmanlı döneminde buradaki Mevlevi tekkesinden gelen kapı, İstanbul’un fethinden sonra açıldı. ❍ Bizansların ‘Porta tou Kalagru’ olarak adlandırdıkları ‘Kalagru Kapısı’. ❍ ’Silivri Kapısı’na Bizans döneminde ‘Pege Kapısı’ denilirdi. Kapının Grekçe kitabesinde ‘Hayat verici kaynağın tanrıca korunan bu kapısı, dindar imparator İoannis ile İmparatoriçe Maria Paleologos’un ortak hükümdarlıkları döneminde 1438 (veya 1433) yılının Mayıs ayında Manuel Bryennios Leontari’nin emeği ve harcamaları ile yapılmıştır’ yazılı.

Balıklı Ayazması’nın karşısında bulunması dolayısıyla Bizanslılar zamanında Silivrikapı’nın ayrı bir önemi vardı. İmparator Mihail Paleologos’un generali Alexios Stategopulos, 1261 yılında bu kapıyı zorlayarak şehre girmiş ve Latin İmparatorluğu’na son vermişti. 1422’de 2. Murat İstanbul’u kuşattığı zaman çadırını bu kapının karşısında, Balıklı Ayazması sahasına kurdu. Fatih’in kuşatmasında da bu kapı karşısına 3 top yerleştirildi. Silivrikapısı, 1509 depreminde zarar görüp 2. Beyazıt tarafından onarıldı.

❍ Bizans döneminde ‘Ksilokerkos Kapısı’ olarak bilinen ‘Belgrad Kapısı’. ❍ Bizanslıların ‘Porta Auera/Güzel Kapı’ dedikleri ‘Yaldızlı Kapı’ veya ‘Altın Kapı’ bugün Yedikule Surları’nın içinde ve ayakta duruyor. ‘Yaldızlı Kapı’, Bizans döneminde seferden dönen imparatorun şehre büyük bir törenle giriş yaptığı kapı olarak biliniyor. İstanbul’un fethindeki 2 önemli kapı Osmanlı padişahı Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’un fethi sırasında ordularını konuşlandırdığı ‘’Topkapısı’’ ve ‘’Edirnekapısı’’, günümüzde de kentin önemli merkezlerini oluşturuyor. Bizans dönemindeki adıyla ‘’Porta Charsius’’ ve ‘’Porta Myriandron/Mezarlık Kapısı’’ adlarıyla bilinen ‘’Edirnekapı’’, şehrin 7 tepesinin en yükseğinin (86 metre) üzerinde bulunuyor.

Osmanlı zamanında Edirne yönünden gelen sultan, Edirnekapı’dan içeri girer, çarşı meydanından başlayan uluyol kentin en büyük caddesi olarak Ayasofya Meydanı’na ve sarayın ‘’Bab-ı hümayun’’ denilen kapısına ulaşırdı.

Bizans imparatorları gibi Osmanlı padişahları da sefere çıkarken askeri ve dini törenlerde zafer alaylarında daima bu yolu ve bu kapıyı kullanırdı.

2. Mehmet, kuşatma sırasında karargahını Bizans’taki adı ‘’Ayios Romanos Kapısı’’ olan ‘’Top Kapısı’’ önüne kurdu. En ağır top atışları da buradan yapıldı. ‘’Topkapı’’ ve ‘’Edirnekapı’’, İstanbul’un fethinde önemli rol oynadı. Yeniçeriler, şehre bu 2 kapı arasında açılan gediklerden girdi. Fetih gününün şiddetli savaşlarında Edirnekapı yakınındaki Antemiyus surunun son kule kapısından geçen yeniçeriler, iç surun üzerine çıktı. İç ve dış sur arasındaki yeri müdafaa eden Bizans askerleri geriye bakıp Türkleri görünce kaçmaya çalıştı, fakat kalabalıktan Edirnekapı’dan içeriye giremediklerinden birbirlerini çiğneyip ölü olarak yığıldılar.

Son Bizans imparatoru Konstantin’in de Topkapı’nın iç taraflarında yapılan çarpışmalarda öldüğü biliniyor.

Bu arada, Galata’daki Azapkapı ve Üsküdar’daki Paşakapısı da İstanbul’un kapılı semtleri olarak hala varlıklarını koruyor.

AĞUSTOS 2016

73

| SANAT

!µ Sinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

RENKLİ CAMLARın ışıkla dansı

VİTRAY

Günümüzde çok yaygın olarak, evlerde, otellerde, fabrikalarda, camilerde ve bunun gibi birçok mekânda çok amaçlı kullanılan bir sanat tekniği olan vitraya, kısaca renkli camlardan yapılan resim diyebiliriz. Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle ya da ışığa etki eden elemanların değişimiyle değişik özellikler kazanmasıdır. Bizde dergimizin bu sayısında vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş Abdurrahman Dönmez ile konu hakkında sohbet ettik.

74

AĞUSTOS 2016

SANAT |

Vitray

kelimesi hem renkli camların birleşmesiyle oluşturulan yapıyı hem de bunu yapma sanatını ifade etmek için kullanılır. Vitray genel olarak renkli cam parçalarının kurşun dolgu malzemesiyle birleştirilerek lehimlenmesiyle yapılsa da; tasarımını zenginleştirmek için boyanmış camlar ve pirinç renkli birleştirme malzemesi de kullanılabilir. Vitray sanatı, hem görsel yönüyle sanatsal bir beceri ve yaratıcılık gerektirmekte, hem de bu dekoratif parçaların geniş yüzeylerde sağlam bir şekilde durabilmesini sağlayan iyi mühendislik hesaplamalarına ihtiyaç duymaktadır.

Vitrayın diğer resim sanatlarından ayrı olan yönü onu diğerlerinden üstün kılan tarafı aynı kalmayışı, ışık değişimleriyle, ya da ışığa etki eden elemanların değişimiyle değişik özellikler kazanmasıdır.

Bir ışığın azalıp çoğalması ve bulutların hareketi, hatta vitrayın arkasında bulunan ağaçların dal ve yapraklarının veya başka cisimlerin hareketi cam üzerinde değişik renk ve gölgeler meydana getirir. Yakın yüzyıla kadar vitray sanatı doğal ışıktan yararlanmıştır. Teknikteki ilerlemelere paralel olarak değişik kaynaklarda, özellikle elektrik ışığı vitrayın ışık kaynağı olmasını sağlamıştır. Ayrıca hiç doğal ışık olmayan yerlerde de vitray kullanılmıştır.

Vitraya yıllarını ve gönlünü vermiş bir sanatçı: Abdurrahman Dönmez 1962 Bolu Mengen doğumlu olan Abdurrahman Dönmez, ilkokulu, ortaokulu ve liseyi İstanbul’da tamamlamış. Liseyi Maçka Endüstri Meslek Lisesi, Endüstriyel Boya ve Dekorasyon bölümünde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya başlayan Dönmez, Erol-Sevim Eti atölyesinde stajyer olarak çalışma fırsatı bulmuş. Okul bittikten sonra aynı atölyede askere gidene kadar çalışan Dönmez, asker dönüşü Şükriye Işık hanımın yanında çalışmaya başlamış. 1987 yılına kadar çeşitli atölyelerde çalıştıktan sonra kendi yerini açmaya karar veren Dönmez, ilk atölyesini Şişli’de, sonra Beşiktaş’ta son olarak da bugünkü yeri olan Çağlayan’da açmış.

1987 yılında başladığı kendi işine halen devam eden Dönmez, büyük bir içtenlikle ve gönül vererek işini yapmaya devam ediyor.

Bugüne kadar birçok başarılı çalışmaya imza atan Dönmez, TBMM Genel Kurul salonu, Çırağan Sarayı, Selimiye Kışlası, Hilton, Trabzon Zorlu Grand Otel, Merter Güneş Oteli, Taksim Cristal Oteli, Bodrum Samara Oteli, Bodrum Cesar Oteli, İstanbul Büyükşehir Belediyesi, İBB Florya Sosyal Tesisleri, İBB Kasımpaşa Sosyal Tesisleri, Şişli Belediyesi, Osmanbey Kültür Merkezi, Şişli Belediyesi Başkan Makam Odası gibi birçok

mekanın vitraylarına imza atmıştır. Dönmez, ayrıca Müşerref Akay, Ediz Hun, Ömer Dinçer, Nabi Abbasoğlu gibi birçok kişinin evlerinde çeşitli vitray çalışmaları yapmış.

Vitray yapmaya nasıl başladığını sorduğumuz Abdurrahman Bey, “Endüstriyel Boya ve Dekorasyon bölümünde okumaya başladıktan sonra vitray sanatına ilgi duymaya başladım. Tabi burada öğretmenlerimin yönlendirmeleri de önemli olmuştur” diyor.

Farklı büyüklük ve biçemler deki camların çeşitli birleştirici unsurlarla bir araya getirilmesiyle kompozisyonların oluşturulması olarak değerlendirebileceğimiz Vitrayın tarihinin antik döneme kadar uzadığını belirten Abdurrahman Bey, “Köklü bir geçmişe sahip olan vitray geçmişten günümüze paralel olarak yaygınlık kazanmış. Dini yapıların aydınlatmalarında ve pencerelerinde mistik bir hava yaratmak için kullanılan Vitray, artık pencere dışında oldukça zengin bir kullanım alanına sahip. Yüzyıllarca dış mimarinin ve ana yapının bir parçası olarak görülen Vitray, günümüzde iç mimaride ve dekorasyonda oldukça geniş bir kullanıma sahip. Camın olduğu her yerde Vitray var diyebiliriz. Vitray aslen antik dönem Doğu Akdeniz’den geliyor.

O dönemde yapılan kalın ve küçük boyuttaki camlar, mermerler, bronzlar ve AĞUSTOS 2016

75

| SANAT küçük cam parçaları ile bu sanat ortaya çıkar. Ancak, en eski boyalı Vitray örnekleri 9. ve 10. yüzyıllarda bulunmuştur” diyor.

Avrupa’da Vitrayların en yoğun gotik dönem eserlerinde, katedrallerde, saraylarda, büyük konaklarda görüldüğünü ifade eden Abdurrahman Bey, “12. yüzyılda Avrupa mimaride Roma stili yerine Gotik tarz egemen olmuş. Bu yeni mimaride geniş pencere boşlukları bulunduğundan bu pencereleri örtmek için renkli cam paneller kullanılmaya başlanır. Böylece yapılarda daha önce mozaikler hakim iken, mozaiklerin yerini Vitraylar alır.

Türklerin de Cam Süsleme Sanatına, Vitraya oldukça eski dönemlerden bu yana ilgi gösterdiğini, mimaride kullandığını görüyoruz. Selçuklu ve Osmanlı yapılarında, konaklarda, saraylarda, türbelerde Vitraya rastlanır. Özellikle bu yapıların tepe noktalarında görülen camların birleştirici unsuru alçıdır. Avrupa’da kiliselerde, saraylarda görülen Vitraylarda melekler, İsa Havarileri ve kutsal kişiler resmedilirken, İslam kültüründe bunun yerini geometrik şekiller ve bitkiler almıştır” diyor.

Vitrayın Doğuşu Vitray sanatının doğuşunun, ana maddesi olan camın icadıyla yakından ilgili olduğunu belirten Abdurrahman Bey, “Cam insanlar tarafından taş devrinde

76

AĞUSTOS 2016

kullanılmaya başlamıştır. Bunlar volkanik olaylar sonucu meydana gelen doğal camlardır. İlk cam yapımı üfleme aletinin icadıyla Mısır da başlamıştır. Bu teknik daha sonraları Finike, Yunanistan ve Romalılar tarafından kullanıldı. Roma da yapılan kazılar Vitrayın M.S. I. yüzyıldan beri yapılmakta olduğunu ortaya koymuştur. Vitray VII. yüzyılda Araplar, daha sonra da Türkler tarafından kullanılarak sanat değeri yüksek örnekler ortaya konmuştur. Hıristiyanlık dünyasında sadece dini yapılarda kullanılan vitray; Türklerde dini yapıların dışında da kendini göstermiş cami, türbe vb. yapılar yanında saray, köşk, kasr, kütüphane ve evlerde bol bol kullanılmıştır” diyor.

Vitray nerelerde kullanılır?

Vitrayın kullanım alanlarının çok geniş bir yelpazede olduğunu belirten Abdurrahman Bey, “Konutlarda; pencerelerde, aydınlıklarda, oda bölmelerinde, paravanlarda, duvar panolarında, abajurlar da ve kapılarda yer almaktadır. Fabrikalarda; hizmet binalarında, dinlenme-eğlenme tesislerinde, yemek-oyun salonlarında, yönetici, müdür odalarında yer almaktadır. Otellerde; dış mekan ve aydınlatma panolarında, giriş kapılarında, lobilerde, banyo, yemek, eğlence salonlarında, odaların aydınlatma elemanlarında paravanlarda kullanılmıştır. Ayrıca cami, eğlence yerleri, spor salonları, devlet kurum ve dairelerinde, okullarda, sanat galerilerinde istasyon bekleme

salonları gibi yerlerde kullanılmaktadır” diyor.

Vitrayın birçok çeşidinin ve yapım tekniğinin bulunduğunu ifade eden Abdurrahman Bey, günümüzde yaygın olarak 5 tekniğin kullanıldığını ve diğer tekniklerin unutulmaya yüz tuttuğunu belirtiyor. Abdurrahman Bey günümüzde kullanılan teknikler hakkında bize şu bilgileri verdi.

Mozaik Vitray: Beyaz cam materyalleri, transparan cam vitray boyası, siyah cam vitray boyası, fırça, siyah kontur ve mat cam ana malzemelerdir. Camın mat tarafına siyah konturle eskiz çizilir, çizilen eskizin içi fırça yardımı ile transparan cam vitray boyası ile boyanır. Boyanan bölgelere camlar serpiştirilir ve kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra eskiz siyah cam vitray boyasıyla boyanır.

Bir süre kuruduktan sonra vitraya çerçeve yapılır.

Macunlu Vitray: Gerekli ebatlarda cam, selülozik vernik, selülozik tiner, renkli camlar, macun, ispirtolu kalem, pense ve silikon gerekli malzemelerdir. Önce eskiz çizilir ve bunlar renklendirilir. Eskiz camın altına yerleştirilir. Rengine göre cam alınır, eskizin üzerinde çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden kesilir. Fazla parçalar pense ile alınır ve kesilen cam yerine koyulur. Bütün parçalar bu şekilde kesildikten sonra

SANAT |

renkli camlar selülozik vernikle camdaki yerlerine yapıştırılır. Bu işlem bittikten sonra camların araları macun ile doldurulur. Macun kuruduktan sonra selülozik tinerle silinir. Biten cam yapılan yere silikonla yapıştırılır. Renkli camlar bu iki camın arasında kalır.

Kurşunlu Vitray: Malzemeleri renkli camlar, elmas, ispirtolu kalem, pense, havya, kurşun, pamuk, lehim ve selülozik tiner olan kurşunlu vitrayda; öncelikle eskiz çizilir ve renklendirilir. Çizilen eskiz masa üstünde sabitlenir ve bir köşesi iki kurşunla havya yardımıyla lehimlenir. Rengine göre camlar alınır, eskizin üzerine çizilir, sonra elmas yardımı ile cam çizilen yerden 1.5 mm dıştan kesilir. Fazla parçalar pense ile alınır ve cam kurşuna yerleştirilir. Açıkta kalan kısmı da kurşunla birleştirilip lehim ya-

pılır. Lehim yapılan yer pamuk yardımıyla silinir. İşlem bu şekilde devam eder.

Biten cam selülozik tinerle silinir ve yapılan yere yapıştırılır.

Boyalı Vitray: Boyalı Vitrayı yapımı için cam, cam boyası ve fırça gerekiyor.

Eskiz çizim ve renklen-dirilmesinden sonra Eskiz camın altına yerleştirilir ve kontur ile çizilir. Daha sonra oluşturulan renkler boyanır ve işlem biter.

Tiffany Vitray: Renkli camlar, elmas, pense, havya, bakır folyo ve lehim gerekli malzemelerdir. Tasarlanan desen bir karton üzerine çizilir. Renk kodları yazılarak her parça numaralandırılır.

Karton üzerinde yapılan çalışma eskiz kağıdına aktarılır. Bu işlemden sonra tiffany vitray makası ile karton kesilir.

Kesilen kartondan çıkan kalıp parçaları

yardımıyla üzerinde renk kodlarına uygun camlar kesilir. Kesilen camlar rodojlanıp temizlendikten sonra tiffany vitray bakır folyosu ile sarılıp eskiz üzerine dizilip lehimlenir. Biten cam parçalar yapıştırılarak birleştirilmiş olur.

Son olarak önümüzdeki Abdurrahman Bey, “Sektörün önünün açılması için yeni yapılan projelerde vitraya yer verilmesi gerekir. Konsept genelinde modern tarzda yapılıyor ve vitraya genelde yer verilmiyor. Bu da el sanatının yok olup gitmesine neden oluyor. Bu nedenle vitraya sahip çıkmak için yeni yapılan projelerde vitray ve diğer el sanatlarına yer verilerek yok olup gitmesine izin vermemeliyiz” diyor. Abdurrahman Dönmez hakkında detaylı bilgi almak ve eserlerini görmek için www.mozaikvitray.com adresine tıklamanız yeterli olacaktır.

AĞUSTOS 2016

77

| SAĞLIK

MESLEK HASTALIKLARI Meslek hastalığı, belirli bir meslek ya da sanayi kolunda çalışanlarda, işin niteliğinden ya da çalışma koşullarından dolayı, bedensel ya da ruhsal bütünlüğün bozulmasıyla ortaya çıkan hastalıkların ortak adıdır. Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklardır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır.

Çalışan

bir kişinin sağlık sorunları 3 grupta ele alınabilir.

Bunlardan birincisi genel sağlık sorunlarıdır. Çalışan kişiler de toplumun diğer bireyleri gibi toplumdaki genel hastalıklara yakalanabilirler.

Bu sağlık sorunlarının ortaya çıkmasında çalışma hayatının, belirli bir işte çalışıyor olmanın özel bir önemi yoktur.

Bir diğer grup ise doğrudan çalışma hayatında karşılaşılan faktörlerin etkisi ile meydana gelen, diğer bir ifade ile işe özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bu grupta iş kazaları ile meslek hastalıkları yer almaktadır. Bir de bu iki grubun dışında bazı sağlık sorunlarının bulunduğu ara grup vardır.

Bu ara grupta yer alan sağlık sorunları belirli bir işe özgü değildir. Bu hastalıklar herhangi kişide görülebilir, ancak bazı işlerde çalışıyor olmak bu hastalıkların ortaya çıkmasında bir miktar rol oynayabilir, ya da hastalığın seyri üzerinde etkisi olabilir. Bu grupta yer alan sağlık sorunla78

AĞUSTOS 2016

rına da işle ilişkili hastalıklar adı verilmektedir.

Gerçekte işle ilişkili hastalıklar genellikle kronik ve dejeneratif hastalıklardır. Koroner kalp hastalığı, kronik bronşit, bazı kanserler, hipertansiyon, dejeneratif artrit gibi hastalıklar bu grupta yer alır. Örneğin kronik bronşit oluşunda sigara içilmesi ve hava kirliliğinin yanı sıra tozlu ortamın da etkisi vardır. Bunlardan yalnızca tozlu ortam belirli bir iş türü ile ilişkilidir. Dolayısı ile kronik bronşit belirli bir işte çalışma ile doğrudan ilişkili değildir, ama tozlu ortamda bulunmak, mesleksel olarak toza maruz kalmış olmak hastalığın oluşunda etkili olabildiği gibi, hastalığın seyri üzerinde de etkili olabilir. Bu şekilde üç grup halinde ifade edilen sağlık sorunlarından çalışanlar arasında en sık görülenler genel hastalıklardır. İşyeri sağlık birimlerinde çalışmalar sırasında en çok karşılaşılan sağlık sorunları üst solunum yolu enfeksiyonları türünden hastalık-

lardır. İkinci sıklıkta görülenler de işle ilişkili hastalıklardır. Meslek hastalıkları gerçekte en seyrek olan sağlık sorunlarıdır. Bununla birlikte meslek hastalıkları çalışma hayatına özgü olan sağlık sorunlarıdır. Bunun ötesinde meslek hastalıkları işyerinde yapılacak düzenlemelerle korunulabilir olan sağlık sorunlarıdır. Bu yüzden iş sağlığı çalışmalarında meslek hastalıkları konusunun özel bir önemi vardır.

Meslek hastalığı bir kişinin, çalışma hayatında karşılaştığı etkenler nedeniyle meydana gelen hastalığıdır. Meslek hastalıkları belirli mesleklere özgü hastalıklardır. Bu hastalıklarda yapılan iş ile hastalık arasında doğrudan nedensel bir ilişki söz konusudur. Bu ilişki öyle boyuttadır ki, kişi söz konusu işte çalışmıyor olsa bu hastalık meydana gelmeyecektir. Örnek olarak kurşun zehirlenmesi düşünüldüğünde, bu hastalık ancak kurşun kullanılan işlerde çalışan kimselerde meydana gelebilir. Benzeri şekilde pnö-

SAĞLIK | mokonyoz da ancak tozlu ortamlarda çalışan kişilerde meydana gelebilir. Meslek nedeniyle kurşun etkilenmesi olmayan bir kişide kurşun zehirlenmesi (nadir haller dışında) görülmeyeceği gibi, tozlu yerlerde çalışmayanlarda da pnömokonyoz meydana gelemez.

Meslek hastalıkları çoğunlukla kronik seyirli hastalıklardır ve uzun süreli etkilenme sonucunda meydana gelir. Bu yüzden meslek hastalığı tanımında bazı mesleklerde çalışıyor olmanın yanı sıra, belirli bir işyerinde uzunca bir süreden beri çalışıyor olma özelliği yer almalıdır. Ülkemizde Sosyal Sigortalar Kurumu yasasında ve bu yasaya bağlı olan Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde meslek hastalığı tanımı şu şeklide verilmektedir: “sigortalının, çalıştırıldığı işin niteliğine göre tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı, geçici veya sürekli hastalık, sakatlık ve ruhi arıza halleri meslek hastalığıdır”.

Diğer yaklaşımda ise mesleki deri hastalıkları, mesleki solunum sistemi hastalıkları… gibi sınıflandırma yapılabilir. Bu yaklaşıma göre en sık meslek hastalığı türü mesleki deri hastalıklarıdır. İnsan vücudundaki en büyük organ olması ve dış ortamla doğrudan temas halinde bulunması nedeniyle deri hastalıklarının sık görülmesi olağandır. Ancak özellikle gelişmekte olan ülkelerde rutin veri kaynaklarında bunu saptama olanağı yoktur, çünkü deri hastalıkları önemli bir sorun olarak algılanmadığı ve yeterince önemsenmediği için bu yakınma ile sağlık kuruluşuna başvurulmaz, böylece deri hastalıkları yeterince kayıtlara geçmez.

Meslek hastalıklarında deriden sonra en sık tutulan bir sistem de solunum sistemidir. Solunum sistemi de dış ortamla doğrudan temas

Tanımda meslek hastalığının meslekle ilişkisi net bir biçimde ortaya konmaktadır. Bununla birlikte birkaç nokta üzerinde durulması uygun olacaktır. Meslek hastalığı kısa süreli maruziyetler sonucu değil de tekrarlanan sebeple oluşmaktadır. Meslek hastalığı genellikle aylar-yıllar boyu tekrarlanan maruziyetler sonucu oluşur. Yani örneğin bir veya birkaç kez tozlu ortama veya maden ocağına girmekle pnömokonyoz meydana gelmez.

Pnömokonyoz çoğunlukla tozlu işlerde 10 yıl veya daha uzun süre çalışanlarda görülür. Hastalığın oluşabilmesi için en az 3 yıllık maruziyet süresinin geçmesi gerektiği Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü’nde belirtilmektedir.

Benzeri şekilde gürültüye bağlı işitme kaybı oluşması için de en az 2 yıl gürültülü ortamda çalışmış olmak gerekmektedir.

Meslek hastalığı, işin niteliğine göre de farklı farklı olmaktadır, yani değişik işlerde, etkilenilen faktöre bağlı olarak farklı meslek hastalıkları oluşmaktadır. Tanımda meslek hastalıklarının geçici veya sürekli olabildiğine işaret edilmekle birlikte bu hastalıklar genellikle süreklidir.

Meslek Hastalıklarının Türleri Çeşitli mesleklerde çalışanlarda farklı meslek hastalıkları görülebilir. Öte yandan hastalık vücutta farklı organlarda yerleşebilir ve çeşitli organ veya sistem tutulumuna bağlı farklı klinik tablolar da oluşabilir. Bu nedenle meslek hastalıklarının sınıflaması iki şekilde yapılabilir.

Bir yaklaşıma göre meslek hastalıkları, hastalığa neden olan faktöre göre sınıflandırılabilir.

Bu durumda işyerlerinde bulunan faktörlere benzer şekilde fiziksel, kimyasal, biyolojik, vs. nedenli meslek hastalıklarından söz edilebilir.

halindedir ve çevredeki pek çok faktör akciğerlere kolaylıkla ulaşabilir. Alveoler yüzeyin çok geniş olması da temas yüzeyini artırmaktadır. İşyeri ortamında bulunan tozlar, kimyasal maddeler solunum yollarında irritan etki yapabilir veya akciğerlerin derinliklerine kadar ulaşıp orada birikebilir ve çeşitli reaksiyonlara yol açabilirler. Deri ve akciğerler dışında pek çok organ ve sistemle ilgili bulgu ve belirtiler de çeşitli meslek hastalıklarında görülebilir.

Bunlar arasında hematopoietik sistem, sinir sistemi, dolaşım ve sindirim sistemleri, böbrekler, gözler, işitme duyusu gibi organ ve sistemler sayılabilir. Öte yandan bazen meslek hastalığı tablosunda birden fazla organ veya sistemlerle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Örneğin kurşun zehirlenmesi sistemik bir zehirlenme tablosu şeklinde seyir gösterir ve sinir sistemi, dolaşım sistemi, sindirim sistemi, böbrekler, hematopoietik sistem gibi çeşitli organ ve sistemle ilgili belirti ve bulgular olabilir. Meslek hastalıkları

işyerlerindeki faktörlere göre de sınıflandırılabilir. İşyerlerinde işin niteliğine ve işkoluna göre çeşitli faktörler bulunabilir. İnceleme kolaylığı bakımından bu faktörler kimyasal, fiziksel, biyolojik vb. gruplar halinde değerlendirilir. Meslek hastalıkları da bu yaklaşıma paralel olarak sınıflandırılabilir. Buna göre başlıca meslek hastalığı grupları şu şekildedir: a) Fiziksel nedenli meslek hastalıkları Bu grupta işyeri ortamında bulunan başlıca fiziksel etkenlere bağlı olarak gelişebilecek meslek hastalıkları yer alır. Sık örnekleri olarak gürültüye bağlı işitme kaybı, sıcak ve soğuk ortamda çalışanlarda görülen meslek hastalıkları, iyonizan ve non-iyonizan radyasyonun etkilerine bağlı hastalıklar, yüksek ve düşük basıncın neden olduğu sağlık sorunları, titreşim etkisi ve tekrarlayan (repetitive) işlemler nedeniyle meydana gelen hastalıklar vs. sayılabilir. b) Kimyasal nedenli meslek hastalıkları İşyeri ortam faktörleri olarak en çok karşılaşılan etkenler kimyasal maddelerdir. Çeşitli işlerde kullanılan kimyasal maddelerin sayısı binlerle ifade edilecek kadar çoktur. Bu maddelerin hepsi insan sağlığı bakımından sakıncalı etki göstermemekle birlikte, oldukça çok sayıda kimyasal maddeye bağlı meslek hastalığı da görülmektedir. Sık olarak karşılaşılan örnekleri arasında kurşun, civa gibi ağır metallerle meydana gelen zehirlenmeler, karbonmonoksit, hidrojen siyanür, kükürt dioksit gibi zehirli ve irritan gazların yol açtığı hastalıklar, benzen, toluen, hekzan, trikloretilen vb. solventlerin neden olduğu sağlık sorunları, asit ve alkali maddeler, pestisidler, kanserojen maddelerin neden olduğu hastalıklar vs. sayılabilir. Bu maddelerin bazıları öldürücü olabilen zehirlenme tablolarına yol açabilir, bazıları sinir sistemi belirtileri ve davranış bozuklukları ile seyredebilir veya malign hastalıkların gelişmesine neden olabilir. c) Tozlarla meydana gelen meslek hastalıkları En çoğu solunum sistemi ile ilgili olmak üzere tozların yol açtığı çeşitli hastalıklar vardır.

Bazı tozlar deri ve mukozalarda irritan etki yapar, bazıları akciğerlerde depolanır, fibrotik reaksiyona neden olarak kronik solunum sistemi hastalıklarına yol açar, bazıları ise kanser gelişmesine neden olur. Toz maruziyeti en çok madencilikte sorundur. Bununla birlikte toprak ve seramik malzeme imali, demir döküm işleri gibi pek çok alanda toz maruziyeti söz konusu olabilir. Bu işlerde çalışanlar inorganik tozlarla karşılaşırlar. Öte yandan dokumacılık, tarım ve hayvancılık gibi bazı mesleklerde çalışanlar da bu işleri sırasında bazı organik tozlarla karşılaşırlar. Organik tozlara bağlı olarak da bazı meslek hastalığı tabloları tanımlanmıştır.

AĞUSTOS 2016

79

| SAĞLIK

d) Biyolojik faktörlere bağlı meslek hastalıkları Bu grupta başlıca sağlık personeli ile tarım ve hayvancılık işlerinde çalışanlarda görülen ve mikro organizmaların neden olduğu hastalıklar bulunur. Bu grupta yer alan hastalıkların bazıları hem insanlarda hem de hayvanlarda görülebilir. Tüberküloz, şarbon, brusellozis, parazit hastalıkları biyolojik nedenli meslek hastalıklarının en çok bilinen örnekleridir. e) Ergonomik faktörlere bağlı meslek hastalıkları Çalışma sırasında sağlığa uygun olmayan duruş ve çalışma şekilleri, ağırlık kaldırma ve taşıma, hızlı çalışma temposu gibi faktörler de bazı sağlık sorunlarının nedeni olabilir.

Meslek Hastalıklarında Tanı Yöntemleri Meslek hastalıkları konusunda öncelikle yapılması gereken, hastalık tablosuna doğru bir klinik tanı konmasıdır. Ancak meslek hastalıkları bakımından yalnızca klinik tanı konması yeterli değildir. Söz konusu hastalığın “meslek hastalığı” olarak tanımlanması için klinik tanının yanı sıra, bu hastalığın belirli bir işte çalışıyor olmaktan dolayı meydana geldiğinin, yani hastalığın meslekle ilişkisinin de ortaya konması gerekir. Bunun için ise hastanın meslek öyküsünün öğrenilmesi gereklidir.

TÜRKİYE’DE MESLEK HASTALIKLARI Türkiye’de meslek hastalıkları konusu Sosyal Sigortalar Kurumu’nun kurulmasından sonra 80

AĞUSTOS 2016

gündeme gelmiştir. İlk yıllarda başlıca madenlerde çalışanlar arasında görülen mesleksel solunum sistemi hastalıkları saptanmış, kimyasal nedenli meslek hastalığı tanısı olarak birkaç zehirlenmeden başka tanı konmamıştır.

Daha sonra 1970′li yılların başlarında Çalışma Bakanlığı bünyesinde önce İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Merkezi sonra da SSK bünyesinde Ankara ve İstanbul Meslek Hastalıkları Hastanelerinin kurulması ile kimyasal nedenli değişik meslek hastalıklarına da tanı konulabilir olmuş, böylelikle tanı konan meslek hastalığı türlerinde artma meydana gelmiştir.

Sonraki dönemde uzun yıllar Türkiye’de yıllık meslek hastalığı sayısı 1000-1200 dolayında seyretmiştir. Son yıllarda ise sayı daha da azalmış, 2010 yılında 803 ve 2012 yılında da 601 meslek hastalığı olgusu rapor edilmiştir. Meslek hastalıklarının yüz bin çalışanda görülme sıklığı olarak incelenmesinde de 1998 yılında yüz bin işçi arasında 26 kişide meslek hastalığı görülmekteyken 2002 yılında bu sayının yüz binde 12 düzeyine düşmüş olduğu görülmektedir. Bu değerlerin Türkiye için beklenen sayılara göre oldukça düşük olduğu ifade edilebilir. Örneğin Almanya’da her yıl 40 bin, ABD’de de 400 bin dolayında meslek hastalığı olgusu rapor edilmektedir. Meslek hastalığı türleri olarak incelendiğinde de Türkiye’de en büyük bölümün kurşun zehirlenmesi ve pnömokonyozlar olduğu, mesleki deri hastalıklarının ve kas-iskelet sistemi rahatsızlıklarının hemen hiç bulunmadığı görülmektedir.

Türkiye’de meslek hastalığı sayısının az oluşunun nedeninin meslek hastalığı olgularının yeterince saptanmaması olduğu düşünülmektedir. Örneğin 2002 yılında bildirimi yapılmış olan 601 meslek hastalığı olgusunun 313 tanesi kömür madenciliği, 139 tanesi de nakil araçları imali işkollarında görülmüştür. Bu durumda bütün meslek hastalığı olgularının %75.2’si bu iki işkolunda görülmüş olmaktadır. Oysa ülkedeki bütün işyerlerinin %2.2’si ve bütün çalışanların %4.1’i bu iki işkolunda çalışan kişilerdir. Benzeri şekilde bütün meslek hastalığı olgularının %83.3’lük bölümü Ankara, İstanbul ve Zonguldak’tan bildirilmiştir.

Oysa işyerlerinin ve işçilerin ancak %40 kadarı bu üç ilde bulunmaktadır. Bu üç il meslek hastalıkları hastanelerinin bulunduğu illerdir.

Bu illerde diğer illere göre daha fazla hastaya tanı konuyor olması beklenebilecek bir durumdur, ancak ülkedeki her 5 meslek hastalığından 4 tanesinin bu üç ilde görülüyor olması doğal karşılanamaz.

KAYNAK: http://www.wellpoint.com.tr/wellpoint-makaleler/109-meslek-hastalklar-ve-tehlike-tanmlar.html Sosyal Sigorta Sağlık İşlemleri Tüzüğü, 506 Sayılı Sosyal Sigortalar Kanunu, 5489 Sayılı Sosyal Sigortalar ve Genel Sağlık Sigortası Kanunu

????? |

AĞUSTOS 2016

00